Módulo 1

Boas Práticas na Manipulação de Alimentos MÓDULO 1 Proprietário e confidencial - não distribuir

HIGIENE ALIMENTAR Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos.

Causas de contaminação dos alimentos: - Falta de asseio (cuidados com a higiene); - Exposição ao ar livre de alimentos preparados para servir; - Instalações deficientes e/ou mal cuidadas; - etc.

Um manipulador de alimentos que não cumpra as boas práticas de higiene e segurança alimentar poderá provocar um grande surto de intoxicação alimentar.

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CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS - Presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

- Principais veículos de contaminação: pessoas, animais domésticos, pragas, água contaminada, utensílios e matérias-primas.

Focos predominantes e potenciais de contaminação: - Nariz; - Garganta; - Mãos

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CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

- São muitas vezes impercetíveis à visão e ao sabor; - Torna os alimentos impróprios para o consumo humano; - As contaminações resultam, normalmente, em toxinfeções alimentares.

Biológica • • • • • •

Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Parasitas; Vermes.

Química • • • • • •

Produtos de limpeza; Inseticida; Pesticidas; Antibióticos; Aditivos em excesso; Metais pesados.

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Física • Fragmentos de palha-de-aço; • Cabelo, pelos de barba; • Pedaços de unhas, ossos; • Pedras no feijão e no arroz; • Pedaços de vidro, pau, objetos pessoais.

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS - São muitas vezes impercetíveis à visão e ao sabor; - Torna os alimentos impróprios para o consumo humano; - As contaminações resultam, normalmente, em toxinfeções alimentares.

Biológica • • • • • •

Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Parasitas; Vermes.

Química • • • • • •

Produtos de limpeza; Inseticida; Pesticidas; Antibióticos; Aditivos em excesso; Metais pesados.

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Física • Fragmentos de palha-de-aço; • Cabelo, pelos de barba; • Pedaços de unhas, ossos; • Pedras no feijão e no arroz; • Pedaços de vidro, pau, objetos pessoais.

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS - São muitas vezes impercetíveis à visão e ao sabor; - Torna os alimentos impróprios para o consumo humano; - As contaminações resultam, normalmente, em toxinfeções alimentares.

Biológica • • • • • •

Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Parasitas; Vermes.

Química • • • • • •

Produtos de limpeza; Inseticida; Pesticidas; Antibióticos; Aditivos em excesso; Metais pesados.

Contaminação cruzada Proprietário e confidencial - não distribuir

Física • Fragmentos de palha-de-aço; • Cabelo, pelos de barba; • Pedaços de unhas, ossos; • Pedras no feijão e no arroz; • Pedaços de vidro, pau, objetos pessoais.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA - Resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou alimento contaminado para uma zona ou alimento que não se encontrava contaminado; - Através de: utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador; - Por exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida, sem que se tenham higienizado os utensílios em causa.

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CONTAMINAÇÃO CRUZADA

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DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR - Causadas pelo consumo de alimentos contaminados por agentes biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos).

- Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase (doença do intestinos), gastroenterite, Botulismo (Clostridium botulinum), etc.

- Podem causar sérios danos, especialmente em: Possíveis causas: - Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos; - Cruzamento entre alimentos crus e cozinhados (principalmente na arrumação do frigorífico); - Uso de alimentos contaminados; - Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozedura insuficiente (tempo e temperatura).

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BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR Rastreabilidad e e receção de matérias-prim as

Higiene Pessoal

Recolha e eliminação de resíduos

Higiene aliment ar

Controlo de Pragas

Higiene das instalações e equipamentos

Controlo de Água

Plano de Higienização

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