CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

• Não permitir que os produtos entrem em contacto com o solo e com as paredes, pelo que devem ser utilizados estrados e prateleiras que distem cerca de 20 cm do pavimento e das paredes, de modo a promover um arejamento e higienização eficazes;

• Os produtos não-conformes devem ser corretamente identificados como tal e isolados dos restantes, com indicação expressa da sua interdição para utilização (Anexo 2).

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Apesar de ser, através das elevadas temperaturas que se conseguem destruir os microrganismos nos alimentos, é o frio, o principal processo utilizado para manter a qualidade dos mesmos.

Os processos de conservação a baixas temperaturas mais utilizados na restauração são a refrigeração e a conservação de congelados.

As temperaturas recomendáveis de conservação dos alimentos (refrigerados, congelados e ultracongelados) encontram-se tabeladas no Anexo 3, mas para que essas temperaturas sejam alcançadas, e mantidas, é necessário que existam equipamentos em número suficiente para permitir o armazenamento de todos os alimentos. É essencial ter em atenção que a sobrecarga dos equipamentos de frio pode aumentar o tempo necessário para alcançar as temperaturas exigidas.

Estes equipamentos devem possuir:

• Termómetro, que permita uma leitura fácil e fiável, ou de um dispositivo de registo constante da temperatura;

• Prateleiras ou barras de suspensão, em material liso, resistente ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfeção;

• Estrados, facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfeção;

• Fechaduras e borrachas, em perfeito estado de limpeza e conservação.

Quando ocorre uma avaria num dos equipamentos de frio, detetada pela subida da temperatura, todos os produtos ainda conformes devem ser imediatamente retirados e colocados num outro equipamento de refrigeração ou congelação, consoante o caso. Os produtos considerados não-conformes devem ser corretamente identificados como tal, e isolados dos restantes com indicação expressa da sua interdição para consumo.