PREFÁCIO

DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

PREFÁCIO

Em 1998, com a publicação do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de março, que resultou da transposição da Diretiva Comunitária n.º 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de junho de 1993, relativa à higiene dos géneros alimentícios, podemos dizer que se iniciou uma nova era na área da Higiene e Segurança Alimentar, com a introdução do conceito do Sistema de Autocontrolo e o destaque concedido à edição de Códigos de Boas Práticas de Higiene, destinados à utilização voluntária pelas empresas, como orientação para observância dos requisitos de higiene.

É assim que surge, no ano 2000, o primeiro Código de Boas Práticas de Higiene editado pela AHRESP®, destinado às empresas de Restauração Coletiva, aprovado pela Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA) e elaborado em conjunto com as empresas do setor. Com o sucesso deste documento, a AHRESP® editou, de imediato, o Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração Pública e para as Cafetarias e Similares, ambos igualmente aprovados.

Contudo, a publicação do conhecido “pacote de higiene”, a 29 de abril de 2004, introduziu novas regras de Higiene e Segurança Alimentar, que requereram algumas adaptações e esforço por parte das empresas.

Assim, em 2006, editamos o Código de Boas Práticas para a Restauração de Serviço Rápido e para as Pastelarias e Padarias com fabrico próprio e, em 2008, o Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar para o Transporte de Alimentos.

Todos estes Códigos foram aprovados pelas entidades oficiais e adotados pelas empresas a que se destinavam, mas já com algumas dificuldades inerentes ao cumprimento do Regulamento referido.

Não obstante a intenção daquela legislação ter sido considerada meritória - assegurar um elevado nível de proteção da saúde humana, prevenindo potenciais problemas, numa abordagem global e integrada, e promovendo a responsabilização de todos os elos da cadeia - o rigor e alguns exageros na sua aplicação, tornaram-na de difícil aplicação, principalmente para as micro e pequenas empresas.

Neste cenário, e apesar de todo o trabalho desenvolvido pela AHRESP® e pelas empresas do nosso setor, nomeadamente ao nível da aplicação dos referidos Códigos de Boas Práticas de Higiene, bem como da frequência de ações de formação profissional, foi evidente a dificuldade para implementar o sistema HACCP, obrigatório pelo Regulamento n.º 852/2004, de 29 de abril, e que faz parte do referido “pacote de higiene”.

Iniciaram-se, então, várias negociações com as entidades oficiais, europeias e nacionais, no intuito de as sensibilizar para as dificuldades sentidas pelas empresas do nosso setor na implementação de algumas das novas regras e com o objetivo de, especificamente, ser acatada a flexibilidade prevista no Regulamento e que tornaria esta legislação mais exequível para as micro e pequenas empresas.

Passados vários anos, todas as entidades oficiais parecem estar conscientes das dificuldades que as micro e pequenas empresas do setor da restauração e bebidas sentem na aplicação direta dos princípios do sistema HACCP, pelo que se torna necessário adaptar estes Códigos de Boas Práticas a esta nova consciência e flexibilidade.

O início da crise financeira internacional, em finais de 2008, veio também, provocar graves constrangimentos à atividade das empresas de restauração e bebidas, que cada vez mais lutam pela sobrevivência, debatendo-se com vários constrangimentos: desde os inúmeros custos de contexto, às dificuldades de financiamento, aos custos de trabalho, à pesada carga fiscal, entre outros.

Perante estas dificuldades, urge criar condições que permitam às empresas desenvolver a sua atividade, cumprindo a legislação em vigor, salvaguardando a saúde pública e possibilitando uma redução dos excessivos custos de contexto. Assim, a AHRESP® decidiu publicar o Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar para a Pequena Restauração e Bebidas no in-