Congelação/ultracongelação

DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

CONGELAÇÃO / ULTRACONGELAÇÃO

A congelação ou ultracongelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos e, por isso, permite conservá-los durante um período mais longo do que a refrigeração.

Há, contudo, cuidados a ter com este processo, já que na congelação lenta há formação de cristais de gelo de grandes dimensões que alteram a estrutura dos alimentos e conduzem a perdas nutricionais e de qualidade. Assim, quanto mais rápida for a congelação, menores são essas alterações e menor é a perda de qualidade do alimento.

Por esta razão, para a congelação ou ultracongelação de alimentos frescos é aconselhável a utilização de equipamentos adequados de congelação rápida (ex. abatedores de temperaturas). Estes permitem ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, fazendo com que a temperatura do produto em todos os seus pontos, e após estabilização térmica, se mantenha nos -12 °C ou -18 °C consoante se trate de alimentos congelados ou ultracongelados, respetivamente.

Na impossibilidade de fazer a congelação ou ultracongelação em equipamentos adequados para o efeito, deve optar-se pela compra de matérias-primas já neste estado de conservação e posteriormente garantir a manutenção das temperaturas em câmaras de conservação de congelados/ultracongelados.

Os produtos congelados no estabelecimento devem possuir a identificação do produto, a data de congelação e, se aplicável, a data de preparação/confeção.