Revista Senhora Mesa Ano 2 Nº 7 by Revista Senhora Mesa

E MASSA a Itรกlia na mesa dos brasileiros

CHOCOLATE com bacon, frutas, mel...

Inverno no prato

Chef Sanny Braga Navegantes Restaurante

R$ 12,00

MESA POSTA ROUPARIA INTERIORES GOURMET TECIDOS PAPEIS DE PAREDE

Revenda oямБcial com exclusividade

ENTREPOSTO tecidos exclusivos

EDITORIAL

Capa fotos: GUILLERMO WHITE produção: PATRÍCIA GUIMARÃES risoto: CHEF SANNY BRAGA | NAVEGANTES RESTAURANTE / PIRACICABA (SP) PRATO: ACERVO GUARDANAPO: MARICLAUDIA (MARICLAUDIA.COM.BR)

Publicação Bimestral Diretora Geral Patrícia Guimarães (Mtb 52.448) Reportagens Arian Carneiro de Mendonça - arian@guidolugarzinho.com.br Patrícia Vieitez - pativieitez@hotmail.com Colaboram Nesta Edição Daniele Pavanelli - daniele@casapavanelli.com.br Diego Arrebola - diego@profissaosommelier.com Paulo Betiol - paulo@damabier.com.br Fotografia Guillermo White: 11 95020-2817 Jefferson Ataliba: 19 98137-0055 Edição Gráfica Luciano Negreiros (be.net/lunegreiros) Publicidade e Eventos Patrícia Guimarães 19 99933-5005 patricia@senhoramesa.com.br Piracicaba, Limeira, Americana: Diana Cedin Mariano 19 98134-7896 marketing@senhoramesa.com.br Campinas: Arian Carneiro de Mendonça - 19 99104-5356 Anuncie na Revista Senhora Mesa falecom@senhoramesa.com.br 19 3371-9338

Para Assinar a Revista acesse www.senhoramesa.com.br Anúncios e informes publicitários são espaços adquiridos pelos anunciantes e seu conteúdo é de inteira responsabilidade de cada um deles, cabendo à Revista Senhora Mesa apenas reproduzi-los nos espaços comercializados. A opinião de colaboradores não é necessariamente a opinião da revista. Matérias assinadas são de responsabilidade de seus autores. Senhora Mesa Rua Dez de Novembro 409 - Sala 2 - Bairro São Judas Cep: 13.416-380 - Piracicaba/SP - Fone: 19 3371-9338 Tiragem 10.000 exemplares. Distribuição gratuita, exclusiva e dirigida | Bancas Campinas e região | Assinatura senhoramesa.com.br facebook.com/senhoramesa @senhoramesa @senhoramesa

Estou muito feliz com esta Edição Especial de Inverno!

nossa revista é feita por gente que ama o que faz! Ou seria gente que ama e que faz? As duas opções são sinônimos da nossa enxuta equipe! Fazemos com menos de dez pessoas, o que redações de revistas nacionais fazem com 40. Acho que podemos dar palestras de como ser um trabalhador multifunções e ainda assim, acordar, sorrir e seguir distribuindo esse amor em fazer gastronomia, falar da gastronomia, viver a gastronomia. Tudo isso, na Revista Senhora Mesa, de um modo regional. Somos a revista de gastronomia das cidades de Campinas, Americana, Piracicaba e Limeira. Mas temos assinantes até em Santos! E quanta pauta eu consigo enxergar. Basta papel, um lápis bem apontado (não gosto de escrever com caneta) e uma taça de vinho para eu rascunhar pelo menos outras 10 próximas edições. E estamos falando de praticamente 100 páginas. Estou muito feliz com esta Edição Especial de Inverno! Contamos a história linda de uma expedição para ensinar comunidades carentes a fazerem o seu próprio forno solar! A engenheira de alimentos Giovanna Dellaqua dedica todo um artigo para o cambuci, fruto ameaçado de extinção. Estamos cheios de especiais: de risoto, massas e chocolate! Ah, o Inverno. O que mais gostamos nesta época é de comer! Nossas receitas vão te deixar com água na boca! Temos a cobertura do nosso aniversário de 1 ano, coluna nova, viagens, vinhos...Muito mais do que este breve texto te aguarda nas próximas páginas! Vamos saborear!! Com carinho, Patrícia

36 Cozinhando com vinho

Uma boa taça para mim por favor e outra para despejar na panela.

8 Pitadas

66 Vinhos

10 Salada da vez

72 Travel

12 Entrada

76 Dia dos Pais

14 Sustentável

84 Inverno

18 Mesa Posta

86 Eventos sociais

30 Massa

Ganhou fama na Itália, arrebatou o mundo e hoje faz parte do menu de boa parte dos seres humanos.

44 Capa: Risoto

80 Desejo por chocolate 26 Bruschetta

Desvendamos alguns mistérios do chocolate e a origem dessa fruta tropical cercada de cultura e história.

PITADAS

Fondue é no Festival de Inverno no Royal Palm Plaza em Campinas Até agosto o Royal Palm Plaza, Resort localizado em Campinas, realiza o Festival de Inverno, com fondues, seleção de queijos, antepastos e vinhos. O restaurante fica na adega Cave do Douro do Resort, e a sensação que se tem é de que você está em uma caverna com barricas de vinho. O cardápio apresenta seis tipos de fondues e ainda quatro opções de mesa de frios. Não precisa estar hospedado para visitar o restaurante. Avenida Royal Palm Plaza, 277. (19) 2117-8092.

Restaurante Remador de Casa Nova! Piracicaba é uma cidade turística e entre suas diversas atrações, como o rio que corta a cidade, a ponte nova e o mirante, a gastronomia é um dos grandes destaque. Pratos típicos é uma das especialidades do Restaurante Remador, que acaba de abrir as portas em novo endereço, amplo e confortável. O cardápio variado passeia por camarões, caldos, moqueca de peixe, caldeirada de frutos do mar e a exclusiva dourada na telha com molho de camarão! Av Torquato da Silva Leitão, 172. (19) 3371-7374.

Loja Bar Krieck Bier As cervejas artesanais ganham cada vez mais espaço e caem no gosto do brasileiro. Piracicaba acaba de ganhar a Loja Bar Krieck Bier, lugarzinho charmoso e convidativo para apreciar uma boa cerveja! Como bom degustador, o proprietário Daniel Krieck abasteceu a loja com rótulos variados de diversos cantos do mundo! Rua Armando Cesare Dedini, 330. (19) 3927-2088.

Um sabor exclusivo em cada prato. Conheça e saboreie! São mais de 70 opções e centenas de combinações. DELIVERY

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SALADA DA VEZ

Insalata

Caprese foto: GUILLERMO WHITE

oucos ingredientes dão muita personalidade a esta salada que é uma especialidade da gastronomia italiana. De forma harmoniosa disponha tomates maduros em fatias, muçarela de búfala e folhas de manjericão. Salpique folhas de orégano fresco e finalize com fios de azeite. A dica é da Chef Helena Lovadini, do Chef Helena Gastronomia de Piracicaba.

Comida saudável todos os dias!!! Almoço buffet por kilo. Aberto todos os dias a partir das 11hs Rua Santo Antonio, 583 - Centro :: Piracicaba - SP :: Tel.: 19/ 3435.3871 /obonifaciorestaurante Aceitamos cartões e vale-refeição

ENTRADA

Panzanella

foto: GUILLERMO WHITE

simplicidade é o segredo da Panzanella, prato típico da região central da Itália (Toscana, Úmbria, Abruzzo). A cozinha popular camponesa de lá é marcada pelo uso do azeite e ervas aromáticas frescas como basílico (manjericão), hortelã, alecrim e sálvia. É para ser feito, originalmente, com sobras de pão amanhecido. A receita surgiu da necessidade de aproveitamento, por isso não é incomum encontrar ingredientes diversos em sua mistura.

Panzanella CHEF HELENA LOVADINI

leve o pão italiano cortado em cubos para o forno e asse por cerca de 8 minutos até ficarem levemente tostados. Em um bowl, acrescente pepino em cubos, tomate sem pele e sem sementes em cubos, cebola roxa bem picada, folhas de manjericão, vinagre balsâmico branco, azeite e sal. Misture tudo delicadamente e sirva. INGREDIENTES E PREPARO:

Variedade de produtos, economia, sistema delivery e outras facilidades. O Makro é o parceiro ideal para os clientes profissionais. Tem soluções sob medida criadas para você e para o seu negócio.

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“BEBA COM MODERAÇÃO.”

“SÃO PROIBIDAS A VENDA E A ENTREGA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS A MENORES DE 18 (DEZOITO) ANOS.” (ART. 81, II, DO ESTATUTO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE)

SUSTENTÁVEL

Expedição Leva Forno Solar às Veredas Comunidade ribeirinha de Minas Gerais aprende a fazer seu próprio forno solar com técnico piracicabano

magine abrir a tampa de uma caixa de papelão, colocar dentro uma forma com massa de pão, e aguardar o sol, isso mesmo, esperar que a estrela central do Sistema Solar faça o cozimento do alimento. O recurso necessário é gratuito e basta poucos outros itens de baixo custo para começar a cozinhar. Foi com essa ideia que o técnico em Gestão Ambiental Nicolau Bussolotti Francine, de Piracicaba (Sp), foi convidado a levar suas oficinas de construção deste forno para a Reserva Particular do Patrimônio Natural (RPPN) Porto Cajueiro, no coração do cerrado mineiro. A Reserva possui cerca de 10 mil hectares de cerrado e se tornou um refúgio para animais e para as nascentes do Rio Carinhanha, importante afluente do Rio São Francisco. É uma reserva particular, a maior do Estado de Minas Gerais, constituída em 2002 pela Usina Coruripe. A administração dessa reserva atua em sua preservação e por isso, também contribui com as comunidades do entorno, ajudando-os a obter renda sem prejudicar o meio ambiente. Durante sete dias Nicolau ensinou 40 famílias a construírem o seu próprio forno, com caixa de papelão e papel-alumínio. “No começo eles ficaram desconfiados, mas depois que assamos um bolo, todos ficaram surpresos”. A intenção, contou o técnico, é reduzir a emissão de carbono no cerrado, pois lá é utilizado muito carvão.

Todos ficaram bem empolgados e esperamos que usem o forno no seu dia-a-dia NICOLAU FRANCINE

O Forno Solar foi criado por Horace de Saussure, naturalista, geólogo e físico suíço, em 1767. O sistema é simples. Um fundo preto de uma caixa bem vedada absorve a luz solar que se converte em radiação infravermelha, que não sai mais da caixa por causa da tampa de vidro, criando um efeito estufa. “É basicamente uma armadilha de calor. A luz consegue passar pelo vidro e quando entra, vira calor e o calor não consegue mais sair”, explicou Nicolau. Seu primeiro contato com esse tipo de forno foi na adolescência. “Em 2009 construí meu primeiro forno e a partir daí passei a fabrica-los”, disse. O forno pode ser feito de algumas maneiras diferentes, desde uma caixa de papelão com cola branca, até materiais mais resistentes como madeira e vedação com silicone. A comida refrigerada, por exemplo, pode ser colocada no forno sem preocupação, pois antes do sol começar a cozinhar, a caixa mantém o alimento resfriado. Assim que o sol começa a incidir sobre o forno, o calor avança bem rápido, superando os 70 °C e eliminando o risco de intoxicação.

A máxima do cozimento solar é: “comece cedo e não se preocupe em queimar”! O cozimento é feito em um tempo superior ao forno convencional, no entanto, apresenta alguns benefícios que a maior parte dos fornos a gás não possuem. O calor dentro de um forno solar pode superar os 300 °C e o alimento apresenta algumas diferenças. “Esse forno é hermético, então o ar não circula lá dentro e por isso a atmosfera é quente e úmida, o que significa que ele cozinha a vapor, preservando os nutrientes dos alimentos”, contou Nicolau. Além de assar, o forno cozinha a vapor, aquece, grelha e desidrata alimentos, como frutas, legumes e verduras. Em dias ensolarados, o cozimento de dois quilos de arroz, ovos, frutas, vegetais, peixes 16

ou frango podem levar de uma a duas horas. Para porções de dois quilos de batatas, raízes, grãos como feijões, carnes e pães, o preparo dura entre três e quatro horas e para grandes cortes de carne de cinco a oito horas. Os fornos que ele fabrica já foram enviados para todo o Brasil, principalmente para regiões onde a incidência de sol é maior, como o Nordeste. Um exemplar também está no Chile, através de uma amiga que possui o aparelho. A fabricação é artesanal e o valor pode variar de R$ 450 a R$ 1500. Hoje em dia ele fabrica em média cinco fornos por mês. Em época de Slow Food, busca pelo orgânico, saudável e sustentável, o forno solar é uma boa ideia.

Rua Moraes Barros, 1116 - Centro

Piracicaba - SP 19 - 3437.3333

MESA POSTA

Sofisticado foto: PAULO ALTAFIN | produção: MARIA HELENA KALAF

esta sugestão da loja Degusta Casa, em Piracicaba, Maria Helena Kalaf destacou a madeira da mesa com jogos americanos cheios de detalhes, mas em tom nude. Destaque para os cocotes da Le Creuset e a decoração com flores e folhagens verdes, harmonizando com as taças e os guardanapos. A sobriedade e sofisticação da estação vem nos detalhes de madrepérola dos talheres e dos vasos em prata.

Senhora Mesa é a primeira revista de Piracicaba a dedicar suas páginas exclusivamente para o mundo da gastronomia! Com circulação também em Campinas, Limeira, Americana e região, é mídia referência para marcas que desejam falar com um público qualificado!

www.senhoramesa.com.br facebook.com/senhoramesa @senhoramesa @senhoramesa pinterest.com/senhoramesa

Simples e elegante, a Senhora Mesa é uma marca seguida pelo consumidor que gosta de comer e de beber bem, celebrar a vida e compartilhar esse prazer com amigos, recebendo com charme e carinho.

foto: JORGE QUEIROZ

LEVE

texto: PATRÍCIA VIEITEZ

ada vez mais as pessoas perdem o ‘medo’ do nutricionista e encaram uma mudança de hábitos para garantir a boa saúde e o peso adequado. O que significa parar de comer pratos deliciosos e quase irresistíveis? Bom, não precisa dizer adeus para sempre. O ideal é buscar o equilíbrio para poder comer e beber de tudo um pouco, até doces e a sonhada cervejinha ou drinque do final de semana! Mesmo porque tem muita coisa gostosa por aí que não engorda, como as receitas ensinadas nesta reportagem.

Em 31 de agosto é comemorado o Dia do Nutricionista e eles

têm muito o que comemorar. “O mercado de trabalho para o nutricionista está cada vez mais amplo, uma vez que os cuidados com a qualidade de vida e alimentação crescem a cada dia”, afirmou a nutricionista Camila João. As principais funções do nutricionista incluem a área hospitalar, clínica e de saúde pública, nesta última avaliando fatores da cultura regional e suas interferências político-sociais, afim de melhorar a qualidade de vida e a saúde da população através da boa alimentação. Além de preparar dietas e cardápios, o nutricionista tem o papel de fiscalizar a produção de alimentos em indústrias e restaurantes, verificar o preparo de programas alimentares públicos, acompanhar dietas de atletas, entre outras atribuições. Mas em consultório particular, os pacientes procuram geralmente duas coisas: emagrecer e melhorar a saúde. E para conquistar essas duas coisinhas que fazem tão bem ao corpo e à alma, basta aprender a comer. E não precisa ser alimentos elaborados ou cheios de frescura. Geralmente eles já estão na sua geladeira. “Uma alimentação saudável tem que ter verduras, legumes, frutas, grãos e cereais integrais e isso é muito acessível”, disse

Uma alimentação saudável tem que ter verduras, legumes, frutas, grãos e cereais integrais e isso é muito acessível

CAMILA JOÃO

Quem disse que precisa ficar sem comer chocolate? Para Camila, o maior erro das pessoas é encarar uma alimentação saudável como um sacrifício para emagrecer. “Muitas pessoas mudam os hábitos alimentares apenas para perder peso e quando chegam ao peso desejável, abandonam essa rotina saudável e voltam a seus hábitos antigos”. Aí que surge o famoso efeito ‘sanfona’. “Alimentação saudável é para a vida toda”, destacou. Que tal anotar umas receitas saudáveis? Camila preparou três para esta matéria: tomates recheados com ricota, salada de trigo em grãos e cookie de aveia com chocolate.

foto: GUILLERMO WHITE

Cookies de Aveia com Chocolate 70% por CAMILA JOÃO

foto: GUILLERMO WHITE

INGREDIENTES: 1 xícara de farelo de aveia, 1 xícara de farinha de aveia, 1 clara de ovo, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo, 100 ml de leite de coco, 1 barrinha de 30 g de chocolate 70% cacau. Óleo de coco para untar. PREPARO: misture todos os ingredientes em uma vasilha e, por último, pique a barra de chocolate em quadrados bem pequenos e misture à massa. Faça bolinhas com a mão e amasse com um garfo e coloque em uma forma untada com óleo de coco. Asse em forno médio por cerca de 25 minutos.

Tomates Recheados com Ricota Temperada por CAMILA JOÃO

foto: GUILLERMO WHITE

INGREDIENTES: 100 g de ricota, 4 tomates, salsinha e cebolinha a gosto, manjericão e orégano a gosto, q.b azeite, 1/2 xícara de trigo em grãos cozidos, sal a gosto. PREPARO: Amasse a ricota com um garfo e tempere com a salsinha, cebolinha, manjericão, azeite, orégano e sal. Corte a tampa dos tomates e retire as sementes com a ajuda de uma colher de sobremesa. Acrescente a mistura de ricota e regue com um fio de azeite.

Salada de Trigo em Grãos por CAMILA JOÃO INGREDIENTES: 1 xícara de trigo em grão cozido, 1 abobrinha pequena picada em cubos, 2 tomates sem sementes picados, 1 xícara de azeitonas verdes picadas, 1 pimentão amarelo picado, 1 cenoura ralada, manjericão a gosto, 2 dentes de alho, folhas de hortelã a gosto, salsinha, cebolinha e sal a gosto.. PREPARO: Refogue a abobrinha com um pouco de azeite e o alho e deixe esfriar. Misture todos os ingredientes picados delicadamente ao trigo cozido e por último misture a abobrinha refogada. Acrescente as folhas de manjericão, hortelã, salsinha e cebolinha. Coloque na geladeira por 30 minutos e sirva. Ótimo para acompanhar folhas.

ESTANTE

Leitura para as Férias Livro novo, velho, esquecido, emprestado ou ainda com cheirinho de descoberta a cada página virada! Aproveite as férias e se delicie com livros que são pura inspiração!

Criatividade em receitas, design, fotos que são pura magia na cozinha e um olhar inovador sobre receitas clássicas e fáceis de fazer. ED. PANELINHA, 304 PÁGS.

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Perguntas e respostas para vários dilemas da cozinha. Um livro que une ciência e gastronomia de modo prático e acessível. ED. ZAHAR, 299 PÁGS.

Um diálogo entre gastronomia, cultura e sustentabilidade da culinária brasileira! Uma verdadeira aula sobre o que o Brasil tem de melhor. ED. SENAC, 240 PÁGS.

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O novo livro do apresentador Edu Guedes está recheado de receitas dos países participantes da Copa do Mundo de 2014. Uma boa pedida na hora de variar o cardápio.

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ED. PLANETA, 208 PÁGS.

Com edições em português e inglês, o livro foi escrito pelo Chef Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Peixe em Belém, em parceria com a jornalista Luciana Bianchi. Uma homenagem à cozinha paraense, além de uma nova perspectiva da cozinha brasileira por chefs convidados. ED. PUBLIFOLHA, 256 PÁGS.

R$ 59,90

BRUSCHETTA

deal para servir como entrada em um jantar, a bruschetta, clássico italiano, é muito versátil. Pode ser feita com o mais simples ingrediente até a mais gourmet das possibilidades. Para variar a tradicional rúcula com tomate seco, segue uma sugestão do Chef Rodrigo Varela, do Bellini Ristorante, de Campinas (Sp).

Bruschetta com Rabo de Boi CHEF RODRIGO VARELA | BELLINI RISTORANTE INGREDIENTES: 1 kg de rabo de boi, 500 ml de vinho tinto seco, 3 l de água, 200 g de cenoura, 1 talo de alho poró, sal a gosto, pimenta-do-reino a gosto, 1 lata de tomates sem pele. PREPARO: Cozinhe todos os ingredientes por cerca de uma hora, na panela de pressão, até que a carne esteja suficientemente macia para ser desfiada. Em seguida, coe o molho final em uma panela separada e leve ao fogo médio para reduzi-lo. Enquanto isso, desfie a carne e reserve. Quando o molho estiver encorpado, junte a carne desfiada. Monte os pratos com fatias de pão italiano cobertas com a carne, fios de azeite extravirgem e brotos de agrião para finalizar.

Das coisas que o italiano gosta... e nós também...

“Beba com moderação”

ARTIGO

Cambuci

um patrimônio a ser estudado

texto: GIOVANNA FACHINI DELLAQUA

família Myrtaceae é uma das maiores da flora brasileira, composta por mais de 130 gêneros e cerca de 4000 espécies, representadas por árvores e arbustos, principalmente por plantas frutíferas. Essa família pode ser considerada uma das mais ricas em diversidade de nossa vegetação, devido às suas características morfológicas e anatômicas. A origem etimológica do termo remete ao termo myron, ou, em grego cujo significado é unguento, perfume, ou óleo adocicado. Alguns exemplos de mirtáceas nativas do Brasil são: as diversas variedades de jabuticabas (Myrciaria cauliflora), a goiaba (Psidium guajava), a pitanga (Eugenia uniflora), a cabeludinha (Eugenia tomentosa), a uvaia (Eugenia uvalha), a grumixama (Eugenia brasiliensis), o cambucá (Marlierea edulis), a guabiroba (Campomanesia), o araçá (Psidium cattleyanum), a cereja-nacional (Eugenia involucrata) e, também, o cambuci (Campomanesia phaea). As espécies do gênero Campomanesia possuem importância econômica diversificada. Podem fornecer madeira de qualidade para a marcenaria e carpintaria, mas, em face de suas dimensões, só permite a confecção de peças pequenas, como cabos de ferramentas e instrumentos agrícolas. Os seus frutos – carnosos, suculentos e comestíveis – são ricos em vitaminas e podem ser consumidos, não só pelos animais e aves, mas também por humanos. São usados na produção de doces caseiros, sorvetes, aguardentes, licores e refrescos, bem como na indústria de medicamentos e de cosméticos. A espécie Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum, cujo nome popular é “cambuci”, ou “cambucizeiro”, já era conhecida pelos índios, e mais tarde, passou a ser também consumida pelos bandeirantes e pelos habitantes do interior. Ocorre endemicamente no estado de São Paulo (principalmente vertente da Serra do Mar Paulista) e, também, em alguns compartimentos ambientais do estado de Minas Gerais.

Os frutos do cambuci são considerados exóticos, possuindo interessantes propriedades aromáticas que os favorecem como agentes flavorizantes em alimentos e bebidas. Alguns pesquisadores defendem que o termo cambuci, seja proveniente do tupi-guarani, que significa pote d’água, em virtude da sua forma semelhante a um vaso de cerâmica. Sua incidência era muito frequente na cidade de São Paulo, principalmente nas proximidades de onde hoje se situa o bairro do Cambuci, que, por essa razão, lhe tomou emprestado o nome. Devido à falta de conhecimentos e de investimentos em pesquisas sobre o cambuci, o seu aproveitamento comercial ainda não é muito grande. Seus frutos apresentam algumas limitações para o consumo in natura, em face do baixo teor de carboidratos e da elevada acidez. O seu potencial para a industrialização, no entanto, é alto, por causa das suas qualidades, como bom rendimento de polpa, elevada acidez, razoáveis concentrações de ácido ascórbico, de minerais e de fibras alimentares. Além disso, possuem notas aromáticas muito diferenciadas que podem e devem ser exploradas na indústrias de alimentos, bebidas e, até mesmo, em perfumaria. Com sabor difícil de descrever, o fruto do cambuci possui aroma intenso e adocicado; apresenta gosto ácido, uma mistura de jabuticaba com limão, com resquícios de goiaba. Apesar dessas características bastante interessantes essa frutífera indígena tem sido pouco estudada pelos cientistas, embora, graças à implantação de alguns programas de manejo bem estruturados, conseguiu-se reverter uma tendência de sua extinção, apresentada até bem pouco tempo. * A ENG. DE ALIMENTOS GIOVANNA FACHINI DELLAQUA é formada na Universidade de São Paulo e atua como pesquisadora no Laboratório de Frutas e Hortaliças da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ/USP). e-mail: giovanna_dellaqua@hotmail.com

Tendência do mercado Observa-se que emprego comer-

cial de frutas tropicais tipicamente brasileiras na indústria reflete uma tendência cada vez mais acentuada em oferecer produtos processados diferenciados ao mercado, apresentando, ao mesmo tempo, alternativas saudáveis à nutrição humana, que poderão trazer impactos sociais, ambientais e econômicos altamente positivos, influenciando toda uma cadeia de negócios, bastante significativa no Brasil e com grande potencial de crescimento. Assim, a incorporação de novos princípios ativos, com a bioprospecção de matérias-primas provenientes de exemplares da flora brasileira, como é o caso do cambuci, pode permitir a elaboração de produtos diferenciados, possibilitando que as empresas se posicionem melhor nesse competitivo mercado, sempre carente de novidades e inovações.

Em face de iniciativas de proteção ao rico e diversificado patrimônio natural do Brasil, como os programas de manejo do cambuci, essa espécie vem ganhando força no cenário da fruticultura paulista. Acreditamos que, com a articulação de programas públicos e privados, apoiados por segmentos organizados da sociedade civil, esses movimentos para o aproveitamento dessa riqueza natural de nossas florestas podem ser ainda mais intensificados pelos benefícios que podem trazer. Dessa forma, será possível resgatar valores culturais tradicionais das comunidades e fomentar a produção agroecológica, estimulando a sua exploração sustentável na culinária, indústria de alimentos, de bebidas e, até mesmo, de cosméticos e perfumes..

MASSA

do caderno de

Receitas Ganhou fama na Itália, arrebatou o mundo e hoje faz parte do menu de boa parte dos seres humanos fotos: GUILLERMO WHITE | texto: PATRÍCIA GUIMARÃES

E os italianos levam muito a sério sua gastronomia... a comida para eles é algo sagrado

MASSA

stamos falando do macarrão. Ok, vamos citar também a China como grande propagadora da receita. Mas o glamour com certeza ficou para a Itália. Quando se pensa em receitas extra-saborosas com massa nossa imaginação viaja pra lá. Havia uma história de que o viajante italiano Marco Polo conheceu o macarrão na China e o levou para a Itália. Mas, diz Harold McGee em sua pesquisa publicada no livro Comida & Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária que, de fato, a China foi o primeiro país a criar o macarrão, “mas já havia massas no mundo mediterrâneo muito antes de Marco Polo”. E essa invenção é bem antiga, data de 200 a.C.E foi a China que também inventou o macarrão recheado, o tradicional ravioli. Quando você estiver sovando, moldando, alisando e esticando uma massa, lembre-se que o mesmo era feito em 200 a.C. O termo italiano macaroni surgiu no século XIII e era aplicado a todo os tipos de massas. Os cozinheiros medievais, diz Harold, já faziam alguns macarrões de massa fermentada e já o combinavam com queijo. Mas foi na Itália que aconteceu a evolução do macarrão. Por todo o país surgiram massas de farinha de trigo mole. No sul e na Sicília, foi desenvolvido o macarrão de semolina de trigo durum. E foi na Itália que surgiu o prato como geralmente vemos hoje, umedecido com molho, mas não mergulhado nele, nem tampouco flutuando em uma sopa. Por causa do clima ideal para a secagem do macarrão, Nápoles se tornou o polo principal de fabricação de massa de trigo durum e com a mecanização da sova e extrusão, no século XVIII, eles já haviam se tornado comida de rua. A cultura do al dente também vem de lá. Tudo por causa da pressa dos consumidores. Já o termo foi mencionado depois da Primeira Guerra Mundial. Após o processo de industrialização, o que vemos hoje é a volta da procura por massas artesanais, produções em pequena escala, com variedades selecionadas de trigo. O sabor é alcançado a cada concha de molho, a cada cozimento de massa em menor quantidade. E foi em busca desse diferencial que convidamos a Chef Helena Lovadini para preparar receitas especiais para esta reportagem. Ela abriu há um ano em Piracicaba (Sp), o Chef Helena Gastronomia. O amor pela comida italiana aumentou ainda mais depois de um mês em uma pequena cidade chamada Costigiole D’Asti, na região do Piemonte, onde aprofundou os estudos sobre a culinária italiana na Culinary Institute for Foreigners (ICIF). “Foi sensacional e uma experiência muito rica. Os italianos levam muito a sério sua gastronomia, a ponto de a defenderem criando leis e normas de fabricação e comercialização. A comida para eles é algo sagrado”, diz Helena. O espaço que a Chef criou recebe convidados com agendamento prévio, e pequenos eventos como reuniões, aniversário e mini weddings. Mas lá ela mantém em horário comercial uma cantina onde as massas podem ser levadas para casa. Ela também prepara antepastos e tortas divinas. Foi com muito carinho que a Chef nos recebeu para a produção deste editorial de massas e presenteia você com essas receitas especiais.

HELENA LOVADINI

Tortei de Manjericão com Muçarela de Búfala e Tomate Sweet Confit CHEF HELENA LOVADINI INGREDIENTES MASSA:

2 ovos, 80 g de folhas de manjericão, 200 g

de farinha de trigo. 500 g de muçarela de búfala, 100 g de tomate sweet confit (cozido no azeite em baixa temperatura), 30 ml de azeite, q.b de sal. INGREDIENTES MOLHO DE TOMATE: 3 kg de tomate sem pele e sem semente, 150 g de cebola, 2 dentes de alho, q.b de azeite, folhas de manjericão, q.b de sal. INGREDIENTES RECHEIO:

Misture todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa e elástica. Abra e corte com o vasador e recheie. PREPARO RECHEIO: Misture o tomate confit delicadamente com a muçarela de búfala. Acerte o sal. PREPARO MOLHO DE TOMATE: Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente os tomates, ajuste o sal e deixe cozinhar por cerca de uma hora, até formar um molho grosso. Sirva com a massa recheada. PREPARO MASSA:

Fettuccine di Zucca CHEF HELENA LOVADINI

2 ovos, 100 g de sêmola. 400 g de abóbora menina descascada e cortada em cubos, q.b de azeite, 50 g de cebola ralada, 1 dente de alho, 25 ml de vinho branco, q.b de sal e pimenta-do-reino moída na hora. INGREDIENTES MASSA:

INGREDIENTES MOLHO:

Misture todos os ingredientes até obter uma massa elástica. Abra com o rolo e corte na espessura de 0,5 cm. PREPARO MOLHO: refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque a abóbora e o vinho branco e deixe cozinhar. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva o molho com a massa cozida al dente. PREPARO DA MASSA:

MASSA

Linguine de Nero di Seppia com Lula e Camarão CHEF HELENA LOVADINI

3 ovos, 1 envelope de Nero di Seppia (tinta expelida pela lula), 300 g de sêmola. INGREDIENTES MOLHO: 1 abobrinha italiana ralada, 2 tomates maduros em cubos, 1 dente de alho picado, q.b de azeite, 70 g de lula, 70 g de camarão rosa, q.b de manjerona, q.b de sal e pimenta-do-reino moída na hora.. INGREDIENTES MASSA:

Misture os ovos com o Nero di Seppia e depois a sêmola até formar uma massa. Abra e corte no formato de linguine. PREPARO MOLHO: aqueça o azeite e salteie o alho com a abobrinha e o tomate. Coloque os camarões e a lula e deixe cozinhar rapidamente. Finalize com a manjerona, ajuste o tempero e sirva com o linguine cozido al dente. PREPARO MASSA:

em d o p a n a m e s a alguns dias d ira. e f a t x e s e d o ter gostinh

Toda Terça e Quarta no Classic Burgers & CO:

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a hamburgeria de piracicaba!

AMERICANA

Cozinhando com Uma boa taça para mim por favor e outra para despejar na panela... fotos: GUILLERMO WHITE | texto: PATRÍCIA VIEITEZ

Vinho

izem que o vinho é a bebida alcoólica que faz bem até ao coração se consumido em equilibrada quantidade todos os dias, graças ao polifenol resveratrol. Ele também é capaz de diminuir o colesterol ruim (LDL) e aumentar os níveis do colesterol bom (HDL). Uma boa taça para mim, por favor, e uma outra bem cheia para despejar na panela, que agora vamos cozinhar com vinho.

A Chef Talita Ferreira, do Les Deux Cuisine, de Americana (Sp) conta que o vinho dá sabor, cor e inovação a qualquer prato. “Acho que podemos utilizar qualquer vinho, desde que aplicado à receita certa. Opte sempre pelo vinho seco”, lembrando que não é interessante usar um vinho muito amadeirado no preparo de uma carne que tenha sabor suave. Sendo vinho seco, ele pode ser branco ou tinto, e seu prato terá aquele toque diferente, com final lembrando o terroir do vinho. “Sempre tivemos muitos pratos que levam vinho em seu preparo. O brasileiro está cada dia mais apaixonado pela bebida, e começou a usá-la mais para cozinhar”, lembrou a Chef.

O fato de utilizar a manteiga como forma de "aveludar" o molho e o método de cocção dá ainda mais sabor à comida

Segundo ela, o preparo de carnes, como o Boeuf Bourguignon, prato típico francês, eternizado por Julia Child, só fica com o sabor verdadeiro quando usa-se o vinho em seu cozimento. Frutos do mar, como marisco preparado com vinho branco, ganha um sabor impecável. “O vinho dá um sabor diferente a qualquer prato, seja na carne ou no peixe. Ajuda na maciez no caso de pratos mais secos e sem falar no aroma a mais, que completa a produção”. Outro prato típico em que o vinho é usado, é o risoto. Mas há algum segredo para acertar? “Usar o vinho no momento certo, sempre deixando evaporar o álcool. Desta forma o sabor do vinho escolhido será ressaltado”, ensinou. Para sabores picantes, use vinhos mais encorpados e amadeirados, como um Malbec, por exemplo. Já para receitas frescas, como frutos do mar, vinhos da uva Sauvignon Blanc funcionam super bem. Mas fique atento, o álcool do vinho só evapora 100% em cozimentos acima de três horas. É bom ficar atento caso algum convidado tenha restrição. Palavra de quem entende. Talita é especialista em comida francesa. “A cozinha francesa sempre foi o coração da gastronomia. Depois de uma estadia na França por seis meses me apaixonei ainda mais pela história da comida desse país e decidi me dedicar”, contou ela, lembrando que a falta de pressa e delicadeza no preparo francês a conquistou. 36

TALITA FERREIRA

Prime Rib Suíno ao Molho de Vinho CHEF TALITA FERREIRA | LES DEUX CUISINE INGREDIENTES: 300 g prime rib suíno, suco de 1 limão siciliano, 1/2 cebola cortada em cubos, 100 ml de vinho branco seco, 1/2 colher de farinha de trigo, 50 ml de caldo de legumes, 50 g de manteiga, q. b alecrim, sal, pimenta-do-reino e salsinha. PREPARO: Tempere a carne com limão, sal e pimenta. Em seguida grelhe muito bem na frigideira. Para o molho na mesma frigideira doure a cebola e o alecrim na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e na sequência o vinho branco e o caldo de legumes. Tempere com sal e pimenta.

Spaghetti com Marisco e Vinho Branco CHEF TALITA FERREIRA | LES DEUX CUISINE INGREDIENTES: 100 g de spaghetti cozido al dente, 1 dente de alho amassado, 1/2 cebola cortada em cubos pequenos, 50 ml de vinho branco seco, 1 colher de sopa de manteiga, q.b sal, q.b pimenta-do-reino branca, 80 g mariscos em meia concha, 30 g tomate concassĂŠ (sem pele e sem sementes), q.b salsinha.

Frite a cebola na manteiga e coloque os mariscos e o vinho branco. Deixe o marisco cozinhar. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Para finalizar acrescente os tomates picados em cubos, o spaghetti e a salsinha a gosto.Â Ajuste o sal e sirva. PREPARO:

O que a Bahia tem de melhor! Piracicaba/SP Av. Saldanha Marinho, 895 | 19 3371.3875 Rua Alfredo Guedes, 330 | 19 3375.7634

Terça a sábado das 15h às 23h Domingos e feriados das 16h às 23h Bem Bahia-Acarajé,Tapioca, Açaí e Sucos

Dona Flor

CAMPINAS

e seus Momentos Bar que em 2002 bateu recorde na venda de cervejas em Campinas reabre no coração do Cambuí fotos: JEFFERSON ATALIBA | texto: ARIAN CARNEIRO DE MENDONÇA

m dezembro de 2002 nascia o Dona Flor, um barzinho inspirado nos botequins cariocas que não tinha público-alvo definido nem um menu específico. A casa foi instalada no bairro do Cambuí, coração gastronômico de Campinas e o sucesso foi imediato. Em uma época em que as pessoas procuravam em um barzinho, tão e somente, um lugar descontraído para se encontrar com os amigos e beber cerveja, o Dona Flor ia de vento em popa. O estabelecimento chegou a bater recorde no comércio de cervejas, de acordo com a distribuidora de bebidas, vendendo 1.100 caixas de garrafas já no seu primeiro mês de existência. Mas um barzinho não sobrevive somente de cerveja e o Dona Flor fechou as suas portas em 2009. Mas não ficou fechado muito tempo, pois no final de 2013 o proprietário do Dona Flor original foi convidado a reabrir o estabelecimento em um novo endereço e com um novo sócio. Reinaugurado em março deste ano, o novo Dona Flor voltou reformulado, assumindo o conceito de bar gastronômico em nova localização, decoração diferente e com um público-alvo bem recortado: pessoas acima de 30 anos, apreciadores de uma boa gastronomia de botequim. Para isso, o chef e um dos sócios da casa, Adriano Ramos, preparou um cardápio com petiscos especiais, lanches bem elaborados, opções de pratos e novos drinks. Adriano apresenta um menu bem elaborado com entradinhas especiais e porções de dar água na boca como as Jangadas de Abobrinha Italiana Recheadas, os Pêssegos Recheados, os Cubos de Queijo Coalho grelhados com Azeite e Manjericão e o Sanduíche de Cabidela. Apesar de todas as mudanças no perfil do bar Dona Flor, algumas marcas do passado ainda se mantêm no espaço: logotipo, slogan (quando a noite pede mais) e os cartuns que ilustram o cardápio e um quadro que ornamenta o bar. Nós testamos e aprovamos, com louvor, as criações do inspirado Chef e torcemos para que o Dona Flor viva o seu melhor momento.

ADRIANO RAMOS

menu bem elaborado, com porções dignas de mesa de bar

Jangadas de Abobrinha Italiana Recheadas CHEF ADRIANO RAMOS | DONA FLOR INGREDIENTES: 2 abobrinhas italianas médias, mix de pimentas (rosa, branca e do reino), q.b azeite, 20 g de bacon em cubinhos grelhados, 1 xícara de Catupiry, 50 g de muçarela, 50 g de parmesão. PREPARO: Corte o topo e o fundo das abobrinhas e abra cada uma das duas ao meio. Retire a polpa e sementes com uma colher ou um boleador. Salpique a pimenta e o azeite em toda a superfície. Leve ao forno 250 ºC por quatro minutos até cozinhar (retire quando começar a verter água). Recheie com Catupiry. Cubra com o bacon, muçarela e parmesão e leve ao forno a 250 ºC por três minutos até gratinar.

Pêssegos Recheados CHEF ADRIANO RAMOS | DONA FLOR INGREDIENTES: ½ lata de pêssegos em calda, 150 g de peito de peru defumado fatiado, 10 folhas de manjericão, 2 ramos de salsa, 1 xícara de Catupiry, 50 g de muçarela ralada.

Pique o peito de peru em fatias pequenas. Pique o manjericão e a salsa. Em uma tigela média misture os ingredientes picados com o Catupiry até formar uma pasta homogênea. Recheie os pêssegos e cubra com muçarela. Leve ao forno, preaquecido a 300º C até gratinar (cerca de três minutos). PREPARO:

CAPA

Risoto, Patrimonio da Culinaria Mundial Um prato excepcional, caloroso, ideal para os dias mais frios fotos: GUILLERMO WHITE | texto: PATRÍCIA GUIMARÃES

impressionante como grande parte das melhores receitas já inventadas levam poucos ingredientes. Podemos citar como exemplo o Crème Brûlée, basicamente ovos e creme de leite fresco, um básico suflê, ou mesmo os macarons que levam apenas farinha de amêndoas, claras e açúcar. O que todas têm em comum é a necessidade de um cuidado maior no preparo, o que pode tornar o simples um pouco complicado. O risoto também pode integrar esse hall e ser elevado ao status de patrimônio da culinária mundial. Provavelmente a primeira receita criada foi o Risotto alla milanese, na época da renascença, no norte da Itália, região da Lombardia. Lá o arroz já vinha sendo cultivado desde o século XV. O famoso e simples prato leva numa receita básica de risoto, um toque de açafrão. Não existem limitações para a execução de um risoto. Ele pode ser feito com o que você tiver na geladeira, respeitando o princípio básico de produção da sua base que leva cinco ingredientes imprescindíveis: arroz, manteiga, vinho, caldo e queijo ralado. A partir daí o interlocutor na cozinha pode soltar a imaginação e fazer a finalização com o ingrediente que preferir. O uso do arroz correto também é muito importante. O grão precisa ser Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Vialone Nano. O Arbório tem o comprimento duas a três vezes maior que a largura, precisa de menos água para cozinhar, e seu amido lhe proporciona uma cremosidade diferente de outros grãos. Por isso, não é necessário lavar antes de cozinhar e é preciso mexer durante a cocção a cada nova leva de caldo. Esses tipos de arrozes também conseguem absorver uma grande quantidade de líquido, o que agrega muito sabor, e ainda concentrar o interior mais firme. Mas toda essa conversa na Edição Especial de Inverno da Revista Senhora Mesa tem um propósito muito saboroso. Quando chega o Inverno gostamos mesmo é de comer, e de comer bem. Fica difícil jantar aquela saladinha fresh. Por isso, buscamos uma ajuda de peso para ajudar você a fazer risotos deliciosos em casa. A Chef Sanny Braga, que comanda o Navegantes Restaurante, de Piracicaba (Sp), ensina a fazer a receita básica de risoto e mais três variações da receita. Para harmonizar confira a reportagem especial de vinhos do Douro, do sommelier Richard Sbravati. Porque em terra que faz calor praticamente o ano todo, os dias de friozinho não podem ser ignorados!.

Risoto de Stinco de Cordeiro CHEF SANNY BRAGA | NAVEGANTES RESTAURANTE INGREDIENTES E PREPARO: Prepare o stinco um dia antes. Tempere o corte do cordeiro com sal, pimenta-do-reino branca, alho, cebola e vinho tinto. Acrescente alecrim, louro e tomilho e deixe marinar por 12 horas. Reserve o líquido e os temperos da marinada. Em uma panela aquecida com o azeite acrescente a carne e deixe refogar. Coloque cebola, alho e louro da marinada. Adicione água no líquido da marinada e acrescente ao cordeiro. Deixe levantar fervura em fogo alto, abaixe e deixe cozinhar. Quando estiver bem macio e o caldo reduzido, desfie alguns pedaços para misturar ao risoto na terceira etapa. Use o caldo do cozimento para terminar de cozinhar o risoto. Finalize normalmente.

Risoto de Frutos do Mar CHEF SANNY BRAGA | NAVEGANTES RESTAURANTE INGREDIENTES: Camarões limpos, lula limpa e cortada em anéis, mariscos e vôngoles lavados e desconchados, polvo pré cozido. Para isso leve o polvo com água para a panela de pressão. Desligue após seis minutos de cozimento depois de pegar pressão. 2 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos, 1 envelope de açafrão em pó, meio maço de cheiro verde picado. PREPARO: Acrescente todos os ingredientes na etapa três e continue mexendo. Acrescente mais caldo se necessário. Quando estiver tudo cozido finalize como na última etapa do preparo básico de risoto.

Risoto de Berinjela e Queijo Brie CHEF SANNY BRAGA | NAVEGANTES RESTAURANTE INGREDIENTES E PREPARO: Pique duas berinjelas grandes em cubinhos e acrescente ao risoto na terceira etapa. Pique em cubinhos um tri창ngulo de queijo brie e acrescente ao risoto no final do preparo.

Risoto Básico CHEF SANNY BRAGA | NAVEGANTES RESTAURANTE INGREDIENTES: Cerca de 1 litro de caldo de legumes, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de manteiga, 2 cebolas cortadas em cubos, sal e pimenta a gosto, 2 dentes de alho fatiados bem fino, 400 g de arroz para risoto, 100 ml de vinho branco seco, 70 g de manteiga, 100 g de queijo parmesão fresco ralado. PREPARO: Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite e a manteiga. Adicione a cebola e o alho com uma pitada de sal. Refogue por 3 minutos. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo, adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa constantemente para não queimá-lo. Ele não deve ficar dourado. Depois de dois ou três minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e se misturar com todos os ingredientes da panela. Quando sentir que o vinho está evaporando, começa a segunda etapa. Assim que o vinho branco for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente e uma pitada de sal (cuidado para não colocar muito sal, lembre-se que ao final você colocará também o queijo parmesão, que já é salgado) e a pimenta do reino moída na hora. Você agora não deve parar de mexer. Não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando-o bem limpo para que o arroz não grude. Agora vamos a terceira etapa. Vá acrescentando mais caldo à medida que ele for evaporando. Tome cuidado para que ele não fique com muito caldo, empapando demais o arroz. Essa etapa deve demorar de 15 a 20 minutos. Experimente o arroz de tempos em tempos até que ele esteja no ponto. Ele deve ficar al dente, levemente úmido, mas sem muito caldo. Retire a panela do fogo e adicione a manteiga e o parmesão. Misture delicadamente e, se quiser, guarde um pouco do queijo para salpicar na hora. Prove e corrija o sal. Passe para uma travessa e sirva imediatamente.

Rua Luiz de Queiroz, 670 â&#x20AC;&#x201C; Centro, Piracicaba/SP | Tel: (19) 3374-4444 www.babbogiovanni.com.br Babbo Giovanni Piracicaba | Siga-nos: @babbogiovannipiracicaba

foto: JORGE QUEIROZ

DIA D

INVERNO

Linguiça de Javali com alecrim Pizzaria: BABBO GIOVANNI

texto: PATRÍCIA VIEITEZ

PIZZA

om esse friozinho... que tal uma pizza? Nem precisa sair de casa, liga no delivery e pronto, o jantar está garantido! Pois é, quem não gosta de pizza? Eu não conheço ninguém que resista aos sabores da redonda. Afinal, são dezenas de possibilidades e combinações

E viva o Dia da Pizza! Comemorado, claro, no Inverno: 10 de julho. “Com certeza o inverno pede pizza. Nessa época a fome aumenta e qualquer dia da semana se torna ideal pra degustar uma pizza quentinha e saborosa, assada em forno a lenha”, disse o proprietário da Forlen, de Piracicaba, Carlos Alberto Prochnow. Então, que tal experimentar as novidades que surgem por aí? A shitake e shimeji refogados com shoyo, alcachofras, cream cheese e azeitonas roxas é uma das inúmeras receitas da Forlen. Sem falar nas gourmets: salmão com gorgonzola, alcaparras e azeitonas roxas; presunto parma com rúcula e muçarela de búfala; ou muça50

PEDE

rela de búfala, escarola refogada no azeite, filé de anchovas, parmesão e azeitonas roxas. Só escrevendo essa reportagem já fiquei com água na boca! Na Babbo Giovanni, também em Piracicaba, o sucesso fica por conta da pizza Luiz de Queiroz (molho de tomate italiano, linguiça de javali, pistache, alecrim e cebola roxa) e a mais nova invenção: pizza Caprese (molho de tomate, mussarela, tomate em rodelas, molho pesto de azeitonas pretas, muçarela de búfala e manjericão). “Temos também a pizza ao Pesto (molho de tomate, muçarela, tomate em rodelas e molho pesto de majericão) e a Firenze (molho de tomate, muçarela, filé mignon, coberta com Catupiry)! Temos a berinjela ao forno (iscas de berinjela marinadas no azeite, muçarela, molho de tomate e parmesão gratinados em forno a lenha), uma ótima opção de entrada”, listou o proprietário André Storel.

Zucchini com rúcula Pizzaria: PRIME ITALIAN

Na Vico Pizzaria, em Americana, a receita mais inusitada e uma das novidades do cardápio de inverno é a pizza Pompéia (molho de tomate, muçarela de búfala, fatias de tomate italiano, presunto parma, geleia de pimenta e manjericão fresco). “No Inverno notamos que aumenta a procura por pizzas mais elaboradas, com ingredientes marcantes como queijos especiais e especiarias”, observou o proprietário da casa, Marcelo Bizzini. Na opinião da engenheira de alimentos e social gestora da Prime Italian, em Campinas, Adriana Sampaio, no Inverno aumenta o consumo de pizza por causa de ingredientes que são apreciados quentes, como o queijo, encontrado em praticamente todas as receitas da casa. “Por isso fica tão difícil resistir a uma bela pizza que acabou a sair do forno à lenha”. Ainda mais se tiver uma combinação inusitada, como a que leva queijo brie com mel. “Costuma agradar muito, temos esta combinação em um aperitivo e em uma pizza.

A sopa é servida numa massa de pizza em vários sabores PRIME ITALIAN

Na pizzaria Nova Vesúvio, em Limeira, as novidades gourmets são a Calabria (molho, muçarela de búfala, salame curado levemente apimentado, aspargos verdes, parmesão, manjericão, azeitonas e orégano), a Colombina (molho especial, leve camada de muçarela, cream cheese, tomate pelado, alho poró refogado com manteiga e vinho branco, azeitonas e orégano) e a Tomatinho (molho, muçarela, tomatinho cereja gratinado com parmesão, azeitonas e orégano). “Investimos em pizzas gourmet porque temos muitos clientes que gostam de sabores mais elaborados e também para atrair novos clientes”, contou o sócio-proprietário Gilson de Oliveira Campos. 51

A receita da massa é dos segredos da pizzaria FORLEN

Prochnow destacou que dependendo da época do ano, as pessoas procuram pizzas mais light, como no verão, com queijos menos gordurosos, vegetais, legumes, folhas, peixes e salmão. Ou mais picantes e com mais sustância em épocas frias, como o gorgonzola, parmesão, salame peperoni, presunto parma, calabresa e filés de anchova. “Quando surge um ingrediente novo fazemos logo uma pesquisa para ver se os clientes gostam e já incorporamos ao cardápio”

Novos sabores. Pois é, não é por menos que na Vico há pizzas

elaboradas até por clientes. Mas o que Bizzini gosta mesmo é de misturar sabores e novos produtos. Assim vão surgindo novidades como a Salvatore uma homenagem ao pai, Salvador Bizzini, que leva salmão grelhado no azeite, alcachofra com presunto parma. “Essa é bem diferente porque a alcachofra é grelhada na brasa com um leve toque de alho. Ideal para as pessoas em dieta ou com alguma restrição a lactose. Nela não vai muçarela, somente um pouco de requeijão fresco light para a decoração”, detalhou.

Na Forlen os sabores têm vários inventores também (pizzaiolo, proprietário, gerente, clientes), mas a massa da pizza que é um dos segredos da casa, feita diariamente, é a mesma há 25 anos. “Eu trouxe essa receita da Itália quando fiquei lá por três meses”, revelou Prochnow. E para a temporada, além de inovar em sabores, a Prime Italian criou as sopas na massa de pizza. “A sopa é servida numa massa de pizza em vários sabores”. Opção é o que não falta para curtir os dias mais frios na companhia das redondas. 52

com um ingrediente novo, fazemos logo uma pesquisa para ver se os clientes gostam... e incorporamos ao cardápio CARLOS ALBERTO PROCHNOW - PIZZARIA FORLEN

BDAY

Gastronomia

Caipiracicabana

Da criação da caipirinha, ao típico cuscuz, peixe no tambor e pamonha fotos: GUILLERMO WHITE | texto: PATRÍCIA VIEITEZ

ilho e peixe formam a base para pratos típicos de Piracicaba e não podia ser diferente. Graças às influências de índios e imigrantes, a gastronomia caipiracicabana é rica, baseada no que ela sempre teve de melhor e abundante: milho, peixe e cana-de-acúcar. Ah, a pamonha de Piracicaba. Ah, o pintado na brasa. E para beber, a cachaça dos alambiques dessa terra caipira. Outra iguaria piracicabana de tradição! A cidade completa 247 anos em 1° de agosto e continua com um jeito todo especial de ser, da cultura à alimentação. De acordo com a especialista do Departamento de Agroindústria, alimentos e Nutrição da Esalq-USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Universidade de São Paulo), Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero, a gastronomia piracicabana atingiu o auge em 1947, quando o Brasil passou a conhecer a pinga, o cuscuz e a pamonha. “Formou-se a base de sua gastronomia: o milho, o peixe e a cana-de-açúcar. A fama desses produtos foi tal que a cidade de interior acabou criando um estilo piracicabano de ser, o caipiracicabanismo, neologismo cunhado por Thales de Andrade devido aos registros folclóricos e à efervescência do desenvolvimento industrial, agrícola e cultural”. Foram os índios Paiaguás que deram o start na forma do preparo piracicabano de peixes: em braseiro. “Piracicaba, traduzida da linguagem indígena tupi-guarani, significa lugar onde o peixe para. Sempre foi abundante em variedades de peixes nativos ou de espécies trazidas e adaptadas de outros rios como piau-vermelho, pirapitinga ou pipitinga, mandi-amarelo, traíra, dourado, piaus, pintado, matrinxã, carpa, tilápia, lambaris, tambaqui, trairão, barrigudinho, cascudo, cascudinho, mandi, entre outras. Dos índios Paiaguás trazemos a tradição da forma do preparo e cozimento do peixe, que é muito forte até hoje”, afirmou a coordenadora do curso de gastronomia da Faculdade de Gestão e Negócios da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), Miriam Coelho de Souza.

Vista do Engenho Central por Cynthia da Rocha: Concurso Setur

Segundo ela, os piracicabanos nativos, moradores da roça, eram chamados de caipiras e foram fortemente absorvidos pelos hábitos alimentares indígenas e o modo de preparo dos alimentos dos negros escravos. “O milho então virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje como canjica, curau, pamonha, bolo de milho e farinha de milho”. Mas só em 1960 a pamonha ganhou notoriedade, sendo vendida por todo estado em carros com auto-falantes gritando: “Pamonhas, pamonhas de Piracicaba. É o puro creme do milho. Venha provar minha senhora”. Quem já não ouviu esse jargão? 54

Nova Ponte e Mirante em foto de Manuella Domenico: Concurso Setur

Cuscuz de Peixe INGREDIENTES: 200 g ervilha, 200 g milho, 1/2 xícara de azeitona verde picada, 3 ovos cozidos picados, 1 ovo cozido para decorar, 1/2 xícara de palmito picado, 4 colheres de sopa de molho de tomate, 2 xícaras de peixe sem espinho desfiado, 3 a 4 xícaras de farinha de milho, o suficiente para dar o ponto, sal a gosto, 3 dentes de alho amassados, 1 colher de sopa de óleo.

em uma panela aqueça o óleo e doure bem o alho. Coloque o molho de tomate e acrescente a ervilha, milho, ovo, azeitona, palmito e peixe. Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de milho até dar o ponto. Coloque em uma forma untada com óleo o ovo cortado ao meio, um de cada lado da forma. Preencha a forma com a mistura e leve para gelar. Desenforme e sirva. PREPARO:

Cuscuz é um dos pratos típicos encontrados facilmente em Piracicaba

foto: PATRÍCIA GUIMARÃES

REMADOR RESTAURANTE

Cucagna CHEF LILIAN DROGHETTI INGREDIENTES: 1/2 kg linguiça pura, 1 calabresa, 100 g de bacon, 100 g de mortadela em cubos, 200 g de queijo meia cura, 1/2 cebola, 2 dentes de alho, 5 ovos, pimenta-do-reino a gosto, cheiro verde a gosto.

Dos tropeiros foi herdado o típico trio feijão-arroz-farinha e quando o complexo canavieiro tornou-se o carro-chefe da economia local, as grandes fazendas caracterizavam-se por seus engenhos não só destinados ao açúcar, mas também à aguardente. “Com a aguardente e com os produtos cítricos da região, originava-se a famosa caipirinha”, contou Miriam, destacando que há na história o relato que a caipirinha foi inventada em Piracicaba por Paulo Vieira quando seus trabalhadores adoeceram de gripe espanhola por volta de 1918. “Ele preparou uma bebida forte a partir de uma receita popular acrescentando à bebida limão, alho e mel”. Mas para os historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba, durante o século 19, como um drinque local para festas e eventos.

Frite bem a linguiça sem a tripa. Pique em cubos pequenos o bacon, calabresa e a mortadela e frite junto com a linguiça. Retire o excesso de gordura e reserve. Refogue a cebola e o alho em um fio de azeite, acrescente os tomates e as carnes reservadas. Vai ficar um molho encorpado. Acrescente o queijo picado em cubos, os ovos batidos e deixe cozinhar bem em fogo baixo para não talhar. Corrija o sal se necessário, tempere com pimenta-do-reino, desligue o fogo e acrescente o cheiro verde picado. Sirva com polenta. PREPARO:

Como herança da era colonial, ficaram os doces caseiros caipiras de frutas como de casca de laranja, de cidra, de figo entre outras que eram produzidas em nossa região. Logo em seguida surgiram os imigrantes italianos, que trouxeram aspectos gastronômicos marcantes como a polenta, as massas, os pães, a produção de vinho, vinho de laranja, de grappa (destilado da casca da uva). Hoje, na Festa da Polenta de Santa Olímpia, a polenta con cuccagna (fritada de ovos com tomates, lingüiça, bacon e queijo) é um dos pratos mais conhecidos e requisitados. Os árabes influenciaram o cuscuz, com seu couscous de semolina moída e úmida de trigo, cevada ou milho. “Aqui ganhou sua releitura caipira, apesar da influência indígena no processo da produção de farinha de milho, no cuscuz mole de farinha de milho com frango desfiado, que é hoje servido em festas da cidade principalmente na Tradicional Festa do Divino”, relatou a coordenadora. Vale lembrar que o cuscuz típico de Piracicaba é feito com cascudos, pintados, dourados e outros peixes pescados no rio Piracicaba. “É típico porque era montado com pescado do rio Piracicaba (geralmente com peixe pintado ou dourado) e nos idos de 1950 o peixe era pescado, vendido e muitas vezes limpo e preparado nas margens do rio, na Rua do Porto”, lembrou Evanilda. As moquecas caipiras e a tradicional galinhada foram originadas dos hábitos alimentares dos espanhóis que faziam de cozidos ou pucheros, usando arroz, batata, tomate, pimenta, feijão, peixes, lingüiças, carne de porco e de aves. “Todas estas tradições e influências que formaram e formam a cultura alimentar piracicabana é mostrada na tradicional Festa das Nações todos os anos. Esta festa gastronômica e cultural auxilia que outras culturas possam ser incorporadas ainda mais na gastronomia local tornando Piracicaba um cenário rico culinário de saberes e sabores miscigenados de diversas culturas”, ressaltou Miriam. 56

Cucagna é tradição trentina trazida para a cidade

PAMONHA É o puro creme do milho verde

Quem nunca provou a verdadeira pamonha de Piracicaba não sabe o que está perdendo e quem já provou, reconhece na hora quando o doce não é piracicabano. Como isso? Oras, só comendo para saber! A pamonha piracicabana é feita apenas e simplesmente com milho, açúcar e água. Ah, mas então é fácil! Nada disso. Tem seus segredinhos: variedade certa de milho, ponto certo da espiga, peneirada para não ficar cheia de película dos grãos e sem nenhum adicional para encorpar o creme. Puro creme do milho verde, lembra?

Foi com essa receita simples e tradicionalíssima que a família de Valdemir Assarisse viu saltar a produção caseira de 30 a 40 pamonhas por dia na década de 90 para uma produção de 25 mil a 30 mil pamonhas por mês ou mil por dia. “Nem toda pamonha que tem por aí é de Piracicaba, mas entregamos na região toda, até em Jundiaí. Só não vendemos na praia”, contou Assarisse, filho do ‘chef’ da pamonha familiar, Ademir Assarisse, que começou o negócio vendendo para os amigos do trabalho. “Fazemos de madrugada para vender durante o dia de terça a domingo. Ela dura cinco dias resfriada”, contou, dizendo que 75% a 80% das vendas no box que a família tem no Mercado Municipal de Piracicaba é de pamonhas e curaus. “Tem gente que vem de outras cidades para comer a pamonha de Piracicaba”, disse, orgulhoso. O auge da pamonha aconteceu com a fábrica Vasty. “A pamonha de Piracicaba tornou-se uma tradição que se formou no final dos anos 40 pela família Rodrigues. Noemy e Vasty faziam 5 mil pamonhas por dia. Hoje em Piracicaba não existem mais produtores artesanais de pamonhas”, lembrou Evanilda da Esalq. O famoso slogan da pamonha foi gravado em 1969, quando Dirceu Bigelli, um dos vendedores de pamonha, soltou a voz para vender mais. Foi ele quem gravou o slogan "Pamonha, pamonha, pamonha. Pamonha de Piracicaba. É o puro creme do milho verde". Hoje existe um trabalho para manter a tradição da pamonha dentro do movimento Slow Food. Desde 2007 um produtor foi orientado a fazer pamonha em tamanho pequeno para ser servida de sobremesa. “Isso foi importante porque a pamonha na cidade nem existia mais, exceto na Festa do Milho de Tanquinho e poucas pessoas a consumiam e nem sequer a encontravam para comprar. Assim, as pamonhas entraram no cardápio de sobremesa do Navegantes Restaurante, com caldas e novos acompanhamentos, possibilitando uma nova roupagem da nossa tradição que poderia se acabar e valorizando o produtor familiar”, disse a especialista. Para Evanilda, o consumo dos produtos tradicionais do milho pode e deve ser incentivado. “Também devemos incentivar as inovações gastronômicas como o suflê, a mousse salgada de milho, de técnicas francesas perfeitamente encaixadas para o milho, ou manjar de milho com caldas diferentes, ou milho em saladas, maioneses, recheios de legumes em molhos ou cremes”. De acordo com ela, incentivar o consumo de produtos de milho e outros alimentos nativos da região é importante para que o produto seja valorizado, não se percam os hábitos de consumo, fique registrado na memória sensorial de adultos, jovens e crianças e também que o gosto seja perpetuado para as próximas gerações. “O incentivo às inovações gastronômicas, além das tradicionais, favorece o consumo do produto local, promove a sustentabilidade social, econômica e ambiental de produtores familiares e defende a biodiversidade como preconiza a Slow Food International, associação que defende o alimento produzido de forma natural”.

GELADA

CURADORIA

Premium

sta seleção foi feita a quatro mãos pelos sommeliers de cerveja Alexandre Spruck, proprietário da loja Mestre-Cervejeiro de Piracicaba, e por Daniel Wolf, que comanda a rede e possui mais de 10 anos no mercado de cervejas especiais.

Este pontapé inicial sugere cervejas que oferecem uma rica experiência gastronômica, que agradam desde paladares iniciantes até os mais exigentes. Fique a vontade, abra uma cerveja, nos envie sugestões e principalmente, beba menos, mas com mais qualidade!!

BIERLAND VIENNA Para começar a nossa sequência e abrir o apetite selecionamos uma cerveja artesanal de Blumenau. O estilo Vienna foi fabricado pela primeira vez na Áustria, desenvolvido em 1841 por Anton Dreher. A Bierland Vienna possui três tipos de malte de cevada, que lhe conferem uma coloração avermelhada, aromas de caramelo, em combinação com lúpulos cítricos e presente amargor. HARMONIZAÇÃO: Queijo Coalho grelhado

BIER HOFF JERIMOON As cervejas que levam abóbora são tecnicamente do estilo “Spice, Herb, ou Vegetable Beer” e chamadas de Pumpkin Ale. Os colonos americanos procuravam ingredientes para a cerveja e as abóboras eram abundantes. Daí surgiu a cerveja. Hoje em dia elas são abertas no Halloween. A cervejaria curitibana Bier Hoff conseguiu produzir uma excelente Pumpkin Ale, que já levou medalhas internacionais. A Jerimoon é muito saborosa e fácil de ser bebida com evidentes aromas e sabores da abóbora e especiairia como canela, gengibre, cravo, noz-moscada e pimenta da Jamaica. HARMONIZAÇÃO: Escondidinho de Carne Seca

BROOKLYN DRY IRISH STOUT Nem toda cerveja escura é forte como muitos iniciantes acham. Elas podem ter baixo corpo, gostos de torrefação presentes que remetem a café e chocolate, e baixo teor alcóolico. Assim é a americana Brooklyn Dry Irish Stout: uma cerveja com corpo leve com maltes torrados dando a característica aromática de café e chocolate. HARMONIZAÇÃO: Hambúrguer com Cheddar e Jalapeño Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock A Schlenkerla Urbock é uma cerveja sazonal produzida apenas para o período das cervejas fortes de Bamberg (Bamberger Starkbierzeit), durante o inverno. Tem potente aroma defumado obtido através da exposição do malte à fumaça de lenha de faia que acontece na própria maltaria. Após a produção, a Urbock é maturada em barris por meses para se tornar uma cerveja cheia e saborosa. Um resgate à Cultura da Cerveja. HARMONIZAÇÃO: Joelho de Porco

TO ØL BLOSSOM As cervejas de trigo caíram no gosto dos brasileiros, mas alguns cervejeiros mais experientes já as consideram um pouco “sem graça”. É bom lembrar que nem toda cerveja de trigo é igual e que temos boas variações dentro do estilo, como essa American Wheat dinamarquesa. A To Øl Blossom é uma celebração da primavera feita para ser marcante, repleta de lúpulos e diferentes flores (centáurea, hibiscus, calêndula, rosas e hawthorns) e até mesmo frutas (framboesa) para reproduzir o florescer da estação. HARMONIZAÇÃO: Costelinha de Tambaqui Empanada

SEU ALMOÇO

Imagem ilustrativa

“Beba com moderação"

COM CARA

Horário de funcionamento seg. - ter.: 11h - 15h | 16h - 00h qua. - qui.: 11h - 15h | 16h - 01h sex.: 11h - 15h | 16h - 03h sab.: 11h - 03h dom.: 11h - 23h

CARLOS BOTELHO

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MESTRE CERVEJEIRO

por PAULO BETTIOL

Inverno

CERVEJAS DE

ervejas para o inverno têm sido fabricadas ao longo de muito tempo, e o clima faz com que os cervejeiros façam uma bebida mais robusta, uma cerveja mais intensa,- consequentemente com maior teor alcoólico, proporcionando a quem sorve o nobre líquido uma sensação de satisfação, aquecimento e prazer maior. Não existe unanimidade em dizer qual estilo de cerveja se comporta melhor neste período de baixas temperaturas, entretanto uma linha se destaca devido a forte personalidade que possui, podemos citar três delas: Baltic Porter, Imperial Stout e Smoked Porter. São cervejas aptas para noites “nórdicas”, fortes, com coloração escura e elegantes ao serem servidas em taças apropriadas. Possuem notas de malte que vão desde frutas escuras, açúcar mascavo, torrado a café. E não se sente amargor nestes estilos, pois não é característico deles, tornando perfeitas para o clima. Existe também outras opções muito agradáveis para se degustar, como a linha alemã de Bocks, a própria cerveja do estilo Bock, a Doppelbock e até o raro exemplar que temos disponível no Brasil, Schneider Aventinus Weizen-Eisbock, com potentes 12% de álcool e perfeita para se degustar em um belo cálice sentado ao pé de uma lareira. Não surpreende que os ingredientes usados para fazer estas cervejas são tão diversos como as muitas interpretações dos estilos. Muitos apresentam quantidades grandes de malte de cevada. O lúpulo é geralmente discreto (com algumas exceções surpreendentes) e a levedura pode variar de cepas de alta fermentação que agregam muita complexidade aromática, para a mais limpa das lagers, com aromas vindos principalmente do blend de malte. Na América do Norte e Europa, adjuntos são muitas vezes adicionados e pode incluir: frutas, especiarias, ervas, chocolate, mel, açúcar

cristalizado e qualquer outro ingrediente que o cervejeiro sonhar. Obviamente que o objetivo é agregar mais informação sensorial e complexidade ao produto. Geralmente as cervejas de inverno são projetadas para serem apreciadas sozinhas. Algumas versões com bom caráter de maltes podem fazer uma excelente companhia com fondue de chocolate ou somente com o chocolate mesmo. Estamos crescendo em variedades de estilo, temos poucas cervejarias no Brasil que disponibilizam sazonais para este período, a Baden Baden lançou sua 11° edição da Celebration de Inverno, uma Doppelbock. A Dama Bier também apresenta a Smoked Porter como sazonal para a época. Em outros países, como os EUA por exemplo, você já tem bem enraizada esta cultura de cervejas de inverno. Em Minnesota acontece todos os anos, em Janeiro, a Winterfest, que este ano teve sua 13º edição com 42 cervejarias e brewpubs. Além de “afugentar” o frio do inverno o evento oferece uma gama de cervejas, comida saudável, além de oferecer educação cervejeira, entretenimento e música. Eu tenho inúmeras razões para ser grato as cervejarias artesanais, que estão disponibilizando uma abundância cada vez maior de rótulos e estilos, por isso a única coisa que peço destas belas cervejas é: “...eu quero que você, me aqueça neste inverno, e que tudo mais, vá para o ....”. (Rei).

PAULO BETTIOL é gerente comercial e sommelier de cervejas da Dama Bier e autor do Blog Obiercevando | email: paulo@damabier.com.br

VINHO

por DIEGO ARREBOLA

l o o c l A de

subindo o nível...

aso você não saiba, o vinho é uma bebida alcoólica! Dito o óbvio, é importante acrescentar aqui um “nem sempre”... Com um controle crescente por parte de governos ao redor do mundo em relação à quantidade de álcool ingerida pelos seus cidadãos, não só tem crescido o consumo de vinhos com baixo teor alcoólico, como também têm surgido algumas opções de vinhos sem álcool, normalmente desalcoolizados após sua fermentação, e que oferecem uma alternativa para abstêmios e motoristas. Ao lado deste fenômeno, vem também a preocupação de produtores em todo o mundo em controlar o álcool de seus vinhos. Depois de uma fase em que seleções mais adequadas de parreiras passaram por erradicação ou diminuição de doenças várias, e um toque de aquecimento global, levaram facilmente os vinhos a se aproximarem dos 15%, e raramente ficavam abaixo dos 14% de álcool, especialmente os do novo mundo e de zonas mediterrâneas. Hoje a busca não é mais por álcool, corpo e maciez, mas fundamentalmente por elegância e equilíbrio. Por conta destes dois eventos, que estão fortemente ligados a redução geral no consumo de álcool, uma categoria específica de vinhos tem sofrido com constantes reduções de demanda; os vinhos fortificados. Vinhos fortificados são vinhos que em algum ponto do seu processo de produção receberam a adição de álcool neutro, normalmente de vinho mesmo, elevando o seu teor alcoólico artificialmente. Essa adição pode ser feita por vários motivos, ou para interromper a fermentação antes do tempo, deixando assim algo de açúcar residual, ou simplesmente para deixar o vinho mais alcoólico, e, portanto, mais resistente ao transporte e/ou envelhecimento. Aliás, foi este o motivo que levou ao surgimento destes produtos em primeiro lugar, garantir resistência e estabilidade em longas viagens, numa época onde as estradas eram precárias, e o principal transporte de cargas se dava por via fluvial ou marítima. Foi assim com o Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, e tantos outros hoje menos conhecidos.

Vinhos fortificados podem variar do extremamente seco, como o Jerez Fino e Manzanilla, ótimos para harmonizar com tapas, pinchos, sopas e frutos secos, até os mais densos e intensamente doces, como o quase xaroposo Jerez PX. Entre esses dois extremos, estão todos os graus de doçura imagináveis, e uma miríade de métodos de produção, que incluem fermentações controladas em cubas de inox, mas podem incluir também longos períodos de envelhecimento em tonéis de madeira, oxidação forçada em ambientes quentes, exposição prolongada ao calor e a luz do sol, e até cocção prévia do mosto, para concentrar o mesmo e aumentar o açúcar. Entre os mais conhecidos, e fáceis de encontrar, podemos mencionar os já citados Porto, Madeira (ambos portugueses), o Jerez (espanhol da Andaluzia) e o Marsala (italiano, da Sicília), e ainda os franceses VDN, Vin Doux Naturel, como o Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Grenat de Rivesaltes, entre outros, os Moscatéis de Setúbal, do sul da Portugal. No campo dos raros e quase desconhecidos, já temos o Carcavelos, de Portugal, o Rasteau, francês, o Comandaria, do Chipre, entre outros tantos. Ademais das denominações tradicionais, também os produtores do novo mundo tem sua cota de fortificados, com especial destaque para os Muscats e tintos estilo Porto australianos, o Licor de Tannat uruguaio, e outros tantos que surgem na Argentina, África do Sul, Estados Unidos, etc. O fato é que se trata de um amplo espectro de excelentes produtos, com grande variedade de experiências eno-gastronômicas possíveis. Por certo que se pode desfrutar muito mais os prazeres do vinho quando se tem em conta a moderação, mas comedidamente pode-se, e deve-se, subir um pouco o nível alcoólico, em busca de novas experiências e deleites. DIEGO ARREBOLA é sommelier profissional formado no Brasil e na Itália; atual vencedor do Concurso Nacional sendo considerado o Melhor Sommelier do Brasil e representante no Mundial de 2013. É hoje HeadSommelier do grupo Pobre Juan | email: diego@profissaosommelier.com

ARTIGO

por DANIELE PAVANELLI FIDELIS

a s e m e r b o de s

desvendando vinhos e fortificados

aramente encontro um consumidor que realmente preste atenção nos vinhos de sobremesa, considerando que na maioria das vezes são vinhos de altíssima qualidade, ricos, untuosos e agradáveis, nunca entendi o motivo deste “distanciamento”. Na vivência proporcionada pelo dia a dia no empório, bem como nas reuniões com aprendizes do mundo dos vinhos, constatei que este afastamento não é uma questão de gosto, nem de bolso, mas sim, de uma falta de conhecimento, de experiência com estes vinhos. A coluna dessa edição foi pensando nisso, vou tentar mostrar a vocês, que até mesmo os rótulos dessas garrafas vão nos ajudar e dar pistas suficientes para que possamos fazer compras inteligentes e certeiras. Vamos dividir essa categoria e demonstrar as particularidades de cada uma:

1) Late Harvest ou Colheita Tardia | é um dos mais conhe-

cidos estilos de vinhos de sobremesa, elaborado com as uvas colhidas mais tardiamente, ou seja, várias semanas após a data da colheita ideal, o que ocasiona a desidratação da uva e conseqüentemente uma alta concentração de açúcar. São encontrados com mais facilidade na Europa, mas no Brasil, Chile e Argentina temos ótimos exemplares. Uma deliciosa descoberta acidental ocorreu na França, mais especificadamente na região sul de Bordeaux, que por ser bastante úmida favoreceu o aparecimento de um fungo conhecido como Botrytis Cinerea, responsável por agir na superfície da uva fazendo pequenos furos na casca, que permitem que a água do interior do fruto evapore sem afetar os aromas e a acidez. Não são em todos os vinhos de colheita tardia que este fungo ataca, por isso, normalmente os rótulos das garrafas costumam apontar este indicativo. Sauternes e Tokaji são exemplos consagrados destes raros vinhos atacados pela “podridão nobre”.

2) Eiswein ou Icewine | este estilo de vinho é produzido em

climas muito frios, normalmente nas regiões austríacas, alemãs,

canadenses. Foi descoberto acidentalmente na Alemanha, quando alguns cachos de uva foram deixados para colheita tardia e durante este período ocorreu uma nevasca. As uvas congeladas foram colhidas e ao ser feito o desengaçamento, constatou-se que a água poderia ser separada do sumo extremamente congelado, e este liquido, quando fermentado deu origem ao Eiswein.

3) Vinhos fortificados | são assim conhecidos por causa da adição de álcool ou aguardente vínica, em algum momento da fermentação. Podem ser doces, secos, meio doces, e uma das suas características é o alto teor alcoólico. Dentre os vinhos fortificados, temos representantes ilustres, como o Vinho do Porto, onde a aguardente vínica é incorporada durante a fermentação, preservado o açúcar residual. Sudivide-se em dois grupos bastante conhecidos e visto com muita freqüência nos rótulos dos vinhos do Porto. O primeiro é o Ruby , bebida com estilo mais jovial e frutado, onde a madeira exerce pouca influência no paladar, é rico e apimentado, mas pode, por vezes ser bastante rústico e alcoólico. É um corte de diversas safras envelhecido por 2 ou 3 anos antes de ser engarrafado. Apresenta cor vermelho vivo, evocando a pedra preciosa do mesmo nome. O outro grupo é o Tawny, em que os vinhos repousam em barricas pequenas, o que favorece sua oxidação, por ação do ar através do microporos da madeira. Os vinhos Madeira, Jerez, Marsala são outros representantes de peso desta categoria de vinhos fortificados. A teoria sempre nos ajuda, mas na minha opinião, nada melhor do que a prática. Comece já e Saúde!

DANIELE PAVANELLI FIDELIS é apreciadora de vinhos e da boa gastronomia. Participou de inúmeros cursos de sommelier e atualmente ministra palestras e treinamentos. “Sou uma apaixonada pelas boas coisas da vida e vivo em busca constante de aprendizado” | email: daniele@casapavanelli.com.br

vstorer

pintado na brasa

caldeirada de frutos do mar

/restauranteremador

VINHOS

das colinas do

DOURO texto e produção: SOMMELIER RICHARD SBRAVATI

ortugal é um país de longa tradição vinícola, tendo como marco mais importante a implantação da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos demais países de maior expressão vinícola da Europa na antiguidade. Nas últimas duas décadas, como consequência do fantástico desenvolvimento econômico, político e social do país, a vitivinicultura portuguesa sofreu sensíveis avanços, particularmente no campo tecnológico, trazendo para os apreciadores de todo o mundo vinhos de melhor qualidade.. O fato mais importante é que essa modernização foi realizada sem descartar os aspectos tradicionais positivos, como, por exemplo, a utilização de variedades de uvas autóctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas castas passaram a originar grandes vinhos e, melhor ainda, vinhos de características ímpares. Numa época de globalização, com a uniformização de condutas e gostos, é maravilhoso encontrarmos os bons vinhos portugueses à nossa mesa, em especial os vinhos de uma região famosa como o Douro, no nordeste do país. É nessa região que são produzidos alguns dos mais potentes e longevos vinhos de toda a Europa. Como estamos na estação de Inverno no Brasil, a sugestão de tais vinhos pode ser uma grande pedida para o momento e para os pratos produzidos nessa época, que, naturalmente são mais generosos e pedem sempre um vinho mais robusto para acompanhá-los.

Oboé

Grande Escolha 2005

Tinto elaborado com as cepas Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinta Barroca e Touriga Franca, este vinho está pronto para a degustação no melhor estilo português escoltando um leitão ao forno. Seus aromas um tanto evoluídos sobram à mesa do mais exigente comensal.

A região do Douro tem esse nome devido ao rio que cruza aquelas terras adentrando a Espanha com o nome de rio Duero, onde também contempla uma região de vinhos maravilhosos. A região montanhosa do Douro é capaz de identificar todo um Terroir específico onde a inclinação das montanhas aliada ao tipo de solo regional e utilização de cepas autóctones produz verdadeiras joias da vitivinicultura mundial. As cepas tintas autóctones mais presentes nessa região são a Touriga Nacional, a Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto, Tinta Cão, Tinta Barroca, Periquita, Bastardo, Touriga Francesa, entre tantas outras possíveis que fazem dos vinhos tintos ali produzidos, uma verdadeira explosão de cores, sabores e aromas tão complexos quanto o número de possibilidades de mescla ou assemblage quando da utilização das mesmas pelos enólogos das vinícolas presentes neste paraíso da cultura enológica portuguesa. Muito próximo do Douro, a região do Porto, famosa pelo vinho homônimo normalmente doce e alcoólico, é referência quando falamos de vinhos robustos e que se prestam, a escoltar as sobremesas à base de chocolates e com mais concentração de açúcares bem ao estilo português, com as quais o vinho se harmoniza maravilhosamente bem, arriscando ainda uma harmonização com os tradicionais doces à base de gemas de ovos, tão comuns e típicos da terrinha lusitana.

Pintas 2010

O mais mineral dos 3 exemplares, este vinho tem seus aromas de frutas vermelhas entremeados pelas notas defumadas. Vinho mais delicado que escolta bem um fondue. Aproveite!

Quinta do Crasto

Reserva Vinhas Velhas 2011

Tinto robusto feito com vinhas de 70 anos de idade, sua concentração de cores aliado aos 14,5% de álcool, fazem deste vinho uma ótima referência da região do Douro.Aromas complexos de chocolate com violetas e couro pedem ainda um pouco mais de guarda, mas se sua curiosidade não puder esperar harmonize com queijos mais gordos e amanteigados. Bela pedida!

No entanto muitos não sabem que o Vinho do Porto é feito nas colinas do Douro. A mistura de cepas tintas ou eventualmente brancas nesta região é a base para a confecção do seu mais famoso vinho. Voltemos ao Douro. Esta região próxima ao rio de mesmo nome conserva todas as características necessárias para se produzir um grande vinho. As colinas escarpadas minimizam as ações do vento e são capazes de drenar bem o solo impedindo que as videiras se encharquem deixando as uvas com a concentração alta de açúcares, o que favorece muito a concentração alcoólica final do vinho. Com ótima insolação, as cepas amadurecem muito bem e produzem boa dose de açúcares e pigmentos necessários à sua cor excepcional, bastante escura dos vinhos lá produzidos. Com a brisa advinda do rio Douro temos noites mais frias, o que determina boa concentração de ácidos elevando assim a qualidade do vinho, que devido a todas essas características somadas, será longevo e capaz de receber o tratamento específico em casos onde parte deste precioso líquido seja designado a um grande Porto. São muitos os grandes vinhos robustos do Douro e, portanto, a escolha de alguns exemplares para ilustrar esta edição sempre será insuficiente para demonstrar todo o potencial produtivo da região; sendo assim, a escolha de determinados vinhos servem para incentivar o leitor a buscar mais e provar e conhecer os mesmos, procurando aumentar o leque de possibilidades enológicas que farão parte de sua memória gustativa e de sua adega. Saúde a todos!.

CRIATIVO

Um chá de cozinha para noivas modernas fotos: TATIANA MELLO | texto: PAULA ZAGO ROVERI

udo começou quando a consultora comercial Fabi Sanches pediu para algumas amigas organizarem seu chá de cozinha. Fabi e Edgar estão juntos há mais de 3 anos e, como ainda não oficializaram o casamento, suas amigas pensaram em fazer algo mais moderno, pela ocasião ser diferente do tradicional. Foi aí que surgiu o "Open Kitchen da Fabi".

Fabi Sanches

Todas estavam na correria e não conseguiam se encontrar pessoalmente, então decidiram criar um grupo virtual para trocarem ideias e ajustarem os detalhes da festa. Apesar da correira, Fabi fez questão de cuidar de tudo pessoalmente, desde a escolha do tecido da toalha de mesa à confecção das lembrancinhas. Nos preparativos, a mãe da Fabi e sua sogra a ajudaram - até o Edgar entrou na onda! Apesar da proposta ser moderna, Fabi resgatou a tradição do caderno de receitas! Ela sugeriu que cada amiga levasse uma receita preferida – e então, ela colocou todas as receitas em um caderno personalizado. Entre as opções do cardápio, o destaque ficou por conta do belíssimo naked cake com morangos, lanches, tortas e docinhos com tags personalizadas e drinks com tags de coração. O naked cake ganhou um topo de bolo com um toque vintage: uma bandeirola de poás com os nomes dos noivos! Toda a papelaria de mesa foi preparada pela Senhora Anfitriã. Já na mesa dos comes e bebes, havia um porta-retrato clássico com a hashtag #openkitchendafabi para as convidadas postarem suas fotos no Instagram. E, para finalizar, a lembrancinha do Open Kitchen foi uma foto da câmera Instax, tirada na hora pela fotógrafa Tatiana Mello (atrás de cada foto havia uma tag agradecendo a presença), e também um saquinho com chocolates de coração. "Terminei a decoração no último minuto, com a ajuda das meninas! Foi a maior correria, mas uma delícia! Elas organizaram muitas brincadeiras, mas não deu tempo pra tudo, o tempo passou muito rápido!" disse Fabi.

Lisboa TRAVEL

as delícias de

Surpresas, sabores, lugares e peculiaridades da capital portuguesa por: SAMANTA PURGATO

cheiro dos tais Pastéis de Belém invade logo cedo as ruas e o imaginário de quem salta dos bondinhos, que param perto -- ou como diriam os portugueses “ao pé”-- da pastelaria famosa no mundo todo por seus pastéis de nata com uma pitada de ingredientes secretos, que transformam de uma maneira indescritível o sabor. E é assim, com um café e a combinação da massa folhada, creme de ovos e o tal segredo, que começa o dia para muitos turistas e moradores do bairro de Belém. Apesar das filas, nem mesmo os lisboetas deixam de lado o inconfundível doce. Depois do “pequeno almoço”, como os portugueses chamam o café da manhã, é hora de aproveitar o bairro de Belém. Alguns metros depois da famosa pastelaria está o imponente Mosteiro dos Jerónimos. O edifício tem uma fachada de mais de trezentos metros e conta com uma mistura de elementos arquitetônicos góticos e renascentistas, e essa mescla torna os detalhes ainda mais encantadores. O Mosteiro ainda guarda os túmulos de grandes poetas portugueses, como Luís de Camões e Fernando Pessoa. No bairro, outra atração considerada uma das jóias da arquitetura portuguesa é a Torre de Belém. O monumento, que recebeu o título de “Patrimônio Cultural da Humanidade” pela UNESCO, além dos seus cinco andares, tem guaritas que proporcionam uma vista privilegiada das águas do rio Tejo. Depois de uma manhã na companhia das belezas arquitetônicas e gastronômicas de Belém, é chegada a hora de experimentar as diversas maneiras de se preparar um dos principais ingredientes da culinária portuguesa: o bacalhau. Em um dia ensolarado, a Praça do Comércio é uma opção para se encontrar boa comida servida ao ar livre. Em um dos restaurantes, o Populi, a especialidade é o bacalhau sobre o creme de grãos. O peixe é cozido no vapor e colocado sobre um creme que é uma mistura de diversos grãos triturados, formando uma pasta. O sabor é muito particular, uma mistura da neutralidade dos grãos com os temperos que compõem o preparo do prato.

Vista da Praça do Comércio de cima do Arco da Rua Augusta

Pastéis de Belém no interior da pastelaria

Vista do rio Tejo na Praça do Comércio

Vista do miradoro das Portas do Sol

Outra opção bem típica da culinária portuguesa é o bacalhau à lagareiro com batatas “ao murro”. E aí você deve se perguntar o porquê do nome, seria por que dão murros nas batatas? Sim, é exatamente isso, depois de cozidas elas recebem murros, deixando-as levemente “amassadas”. Esse é mais um dos costumes curiosos da terrinha. Além dos diversos restaurantes, a Praça do Comércio é por si só uma atração, considerada uma das maiores praças da Europa com cerca de 36 mil m². Toda essa extensão pode ser admirada de cima do Arco da Rua Augusta, que se localiza ao final da praça. A vista é de 360°, podendo-se ver desde o rio Tejo, à frente, até as construções tipicamente portuguesas, com azulejos decorados. O entardecer em Lisboa é um tanto quanto especial. Cerca de vinte miradouros estão espalhados pela cidade proporcionando diferentes visuais do pôr do Sol. O mais alto dos miradouros está no Castelo de São Jorge, fortificação construída pelos muçulmanos em meados do século XI. Outra opção para o fim de tarde é a Alfama, bairro que ainda guarda a tradição do fado nas esquinas e nos bares, além das fachadas azulejadas e ruas estreitas. Para o jantar nada melhor que estar em um dos mais tradicionais restaurantes de Lisboa, o João do Grão. A história do lugar é tão envolvente quanto os sabores dos vinhos e do bacalhau ali servidos. Dizem alguns portugueses que o restaurante nasceu quando um guarda-civil, expulso da corporação por ter se vestido de mulher num Carnaval, começou a vender pães, bacalhau com grão e vinho, na tentativa de se reerguer financeiramente. Outros afirmam que seriam famílias galegas aquelas que começaram o negócio. É caminhando entre essas e outras lendas que o restaurante chega à sexta geração, com uma fama internacional que instiga a todos que chegam a Lisboa. Dentre as várias opções, o prato escolhido é o bacalhau com natas (abrasileirando, bacalhau com creme de leite) acompanhado do vinho que vem com o selo “João do Grão”.

No preparo, o peixe é desfiado e junto dele são colocadas as batatas cozidas. Sobre essa mistura vem o creme, que tem como base as natas, que depois é gratinado e servido numa cumbuca de barro. A textura cremosa dessa combinação dá leveza ao prato, que para os amantes do bacalhau é uma experiência indispensável.

Bacalhau à lagareiro

Depois dos lugares incríveis e dos sabores particulares de Lisboa, é chegada a hora de entender um pouco dos costumes, e nada melhor do que estar entre portugueses para isso. O hábito de entrar em qualquer estabelecimento para tomar um cafezinho, ou “beber café” como eles dizem, é algo muito mais presente do que se possa imaginar. Em um só dia esse momento pode se repetir por quatro ou cinco vezes, nas mais variadas horas do dia. E é num barzinho qualquer das ruas da capital, “bebendo café” no friozinho da noite lisboeta, que se sentar com amigos portugueses para discutir as diferenças linguísticas entre Brasil e Portugal se torna a melhor programação para se encerrar o dia. Descobrir que ao invés de xícara a maioria dos portugueses diz “chávena”, aprender que o verbo apetecer é usado na linguagem oral para dizer que se tem vontade de algo, compreender que rotunda é rotatória e entender que quando dois ou mais portugueses falam juntos é como se estivessem conversando em outra língua.

Bacalhau sobre o creme de grãos

Passar um dia, uma semana ou um mês em Portugal irá mudar a intensidade da convivência com a cultura. Você poderá ver e comer, e o encantamento será instantâneo. Em questão de horas o cheiro dos doces, os monumentos e o jeito português de ser acabam te envolvendo e te conquistando. Com certeza você sairá de lá com um carinho imenso por aqueles que um dia nos “descobriram”!.

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DIA DOS PAIS

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o dia 15 de julho é celebrado no Brasil o Dia do Homem. Tudo bem, celebrado é exagero. Existe a data comemorativa ali no calendário. Dia 10 de agosto é o Dia dos Pais! Então a nossa ideia é que nesse dia você celebre com quem ama as duas datas juntas. Pra isso experimente preparar o Coquetel Amarula Man, criado pelo mixologista da bebida, Pablo Moya, especialmente para os homens. O drink tem muita personalidade. Basta olhar pra ele e perceber o seu charme masculino! É feito à base de licor premium, Bourbon e lascas de carvalho. Em São Paulo o coquetel será servido no NOH Bar.

Amarula Man PABLO MOYA INGREDIENTES:

70 ml de Amarula, 50 ml de Bourbon, lascas

de carvalho. PREPARO: Em uma coqueteleira com quatro cubos de gelo coloque o Amarula e o Bourbon. Bata por cerca de cinco segundos. Sirva em taça Balloon Vintage com três cubos de gelo utilizando a dupla coagem. Coloque lascas de carvalho em um defumador manual, faça a combustão e complete a taça com essa fumaça antes de servir.

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ESPECIAL

foto: BRUNO GAROFALO

louis

ma jóia da confeitaria criada pelo Chef Mateus Matana, da Maria Antonieta Bistrô, Boulangerie & Pâtisserie de Campinas (Sp). É muita generosidade! Ele abriu o seu caderno de receitas e revelou a receita dessa criação divina: um mousse de chocolate belga 53% com coração cremoso de chocolate belga ao leite 33% e veludo de chocolate belga 70%.

XVII

Louis XVII CHEF MATEUS MATANA

60 g de ovos, 160 g de gemas de ovo, 80 g de água, 150 g de açúcar, 500 g de creme de leite fresco, 450 g de chocolate belga 53% cacau. PREPARO: Bata o creme de leite e reserve. Coloque os ovos e as gemas para bater. Ferva o açúcar com água e adicione lentamente aos ovos na batedeira. Acrescente o chocolate derretido na mistura de ovos com a calda de açúcar. Incorpore o creme de leite batido e leve para a geladeira. INGREDIENTES CREME DE CHOCOLATE AO LEITE: 200 g creme de leite fresco, 100 g chocolate belga 33% ao leite. PREPARO: Ferva o creme de leite e acrescente ao chocolate em gotas ou picado. Leve para a geladeira. INGREDIENTES VELUDO DE CHOCOLATE 70%: 200 g manteiga de cacau, 200 g chocolate belga 70%. INGREDIENTES MOUSSE CHOCOLATE 53%:

Derreta ambos os ingredientes juntos no microondas em potência baixa. MONTAGEM: Em uma forma de silicone comece colocando a mousse 53%. Acrescente o creme 33% no meio e mais mousse depois, para que o creme fique no centro. Leve para o congelador por uma hora para que seja possível desenformar. Pulverize a mistura para o veludo quente, pois é com o choque térmico que vamos obter a formação do “veludo”. Caso não seja possível adquirir um pulverizador, pois é algo muito específico, mergulhe a mousse na mesma mistura que faria o veludo para que forme uma casquinha crocante ao redor. PREPARO:

DESEJO

Chocolate Desvendamos alguns mistérios do chocolate e a origem dessa fruta tropical cercada de cultura e história

fotos: GUILLERMO WHITE | texto: PATRÍCIA GUIMARÃES

esejo, diz a Wikipédia, é uma tendência algumas vezes consciente, outras vezes inconsciente ou até reprimida por alguma coisa. Desejo então pressupõe carência. E um ser que não desejasse nada seria perfeito, um deus. “Por isso Platão e os filósofos cristãos tomam o desejo como uma característica de seres finitos e imperfeitos”. Esse sentimento arrebatador é logo acionado mentalmente quando pensamos na palavra chocolate. Pelo menos para 90% dos habitantes desse nosso mundo. O chocolate é tão versátil que se você parar para enumerar as diversas possibilidades de uso, vai ficar ainda mais encantado com ele. Pode ser derretido, servir como cobertura, recheio, misturado a especiarias, puro ao leite, amargo, achocolatado, em uma grande caneca quente. É até estranho imaginar que misturar chocolate com pimenta não é uma modernidade inventada neste século. O milanês Girolamo Benzoini, que percorreu a América Central, foi um dos primeiros a fazer relatos detalhados sobre o chocolate, em seu livro História do Novo Mundo (1564). Ele e outros viajantes escreveram que os maias e astecas temperavam suas bebidas de chocolate com diversos ingredientes, como flores aromáticas, baunilha, pimenta do gênero Capsicum, mel silvestre e urucum. Já os europeus, diz Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária, acrescentavam sabores como açúcar, canela, anis, amêndoas, baunilha e almíscar. Ao que tudo indica, o cacaueiro, planta tropical que dá origem ao chocolate, surgiu às margens de grandes rios da América do Sul equatorial e os primeiros a cultivarem o cacaueiro foram os olmecas do sudesde do México. As primeiras produções, conforme Harold McGee, surgiram na Espanha por volta de 1580 e em 70 anos o chocolate “já penetrava na Itália, França e Inglaterra”. Combinar chocolate com ingredientes salgados, como indica a Chef Karen Bressan logo mais, também não é uma novidade desta era. As poucas receitas trazidas em livros de culinária do século XVIII falavam de marzipã, biscoitos, mousses e também receitas italianas de lasanha recheada de amêndoas, nozes, anchovas e chocolate, de fígado com chocolate e até de polenta com chocolate.

CHEF KAREN BRESSAN

a equipe se reuniu na loja Belle Claire de Piracicaba para este editorial especial! Difícil não se encantar com os ambientes e peças

Fondue de Mel com Frutas Laminadas CHEF KAREN BRESSAN INGREDIENTES GANACHE DE MEL: 300 g de chocolate meio amargo, 150 g de creme de leite fresco, 300 g de mel.

Aqueça o creme de leite com o mel e por último acrescente o chocolate picado. Desligue e mexa até dissolver completamente. Corte as frutas em lâminas e sirva com o fondue. PREPARO:

Trufa irresistível da Chef Karen Bressan

Chocolate Quente no Palito CHEF KAREN BRESSAN INGREDIENTES BASE DO PIRULITO: 400 g de chocolate meio amargo, 100 g de creme de leite, 30 g de aromatizante.

Derreta o chocolate e misture o creme de leite e o aromatizante. Leve para gelar até obter consistência de enrolar. Passe no ingrediente que escolher para finalizar e espete no palito. Armazene em vidros fechados. PREPARO:

OPÇÕES DE AROMATIZAÇÃO

Aqueça o creme de leite com anis-estrelado, canela e cardamomo. Coe e utilize para produzir a base. Passe em açúcar e canela. LARANJA COM CAFÉ: Coloque geleia de laranja ou raspas de casca de laranja e Cointreau na base. Passe no café granulado. PAÇOCA: acrescente pasta de amendoim ou paçoca de rolha triturada na base. Envolva no açúcar demerara ou se preferir em café. TRUFA DE ESPECIARIAS:

Destaque para a temporada fria!

Trufa Defumada com Mousse de Queijo e Crocante de Bacon CHEF KAREN BRESSAN

INGREDIENTES CROCANTE DE BACON: 50 g de bacon cortado em fatias.

200 g de chocolate meio amargo, 100 ml de creme de leite fresco, 5 ml de fumaça líquida (condimento comprado em lojas especializadas). PREPARO: Ferva o creme de leite e misture o chocolate picado. Por último coloque a fumaça líquida. INGREDIENTES MOUSSE DE QUEIJO: 50 g de queijo mascarpone ou cream cheese, 100 g chantilly. PREPARO: Misture o queijo com o chantilly com um fouet ou batedeira. Matenha refrigerado.

PREPARO: Leve as fatias ao microondas entre folhas de papel toalha. Coloque um minuto em potência alta. Vire e deixe mais um minuto. É importante ficar bem crocante. Seque bem e pique com a faca.

INGREDIENTES TRUFA DEFUMADA:

Utilize pequenas louças ou tacinhas. Coloque a trufa com a ajuda de um saco de confeitar, em 3/4 do copo. Complete com a mousse de queijo e salpique o crocante de bacon. Se necessário, a sobremesa pode ser montada com antecedência, somente o bacon deve ser adicionado na hora de servir para não perder a crocância.

MONTAGEM:

Nibs ou Grué de Cacau Difícil de ser encontrada, mas que ganha novos mercados a cada dia, muitos cozinheiros, principalmente confeiteiros, estão dando outro tom para as amêndoas de cacau puras, chamadas de nibs ou grué de cacau. O sabor amargo do cacau é bem marcante e a sua textura permite combinações inusitadas na cozinha. Você pode encontrar o Nibs de marcas como AMMA e também da Callebaut.

Chocolate da Floresta Brasileira

No sul da Bahia florescem cacaueiros plantados à sombra da Mata Atlântica, cujas amêndoas se transformam no chocolate AMMA

É muito estranho pensar que a Amazônia está inserida na linha de origem do cacau e que ele foi tão pouco explorado por aqui. A missão da Amma, é fazer o chocolate de mais alta qualidade do Brasil. “O segredo para criar o melhor produto começa com os melhores ingredientes. Possuímos nossas próprias fazendas, plantamos as árvores e conversamos com elas”. Um trabalho lindo comandado por Diego Badaró, quinta geração de cacauicultores que vem resgatando a tradição.

Algumas invenções fizeram a diferença na forma como conhecemos o chocolate hoje em dia. Em 1828 Conrad van Houten, cuja família comercializava chocolate em Amsterdam, estava procurando um meio de tornar o chocolate menos oleoso. Ele conseguiu remover boa quantidade de manteiga de cacau do fruto por meio de uma prensa e criou o chocolate em pó desengordurado. Já o primeiro chocolate sólido foi criado pela empresa inglesa Fry and Sons em 1847. E logo depois chegamos a Suíça, país atualmente muito lembrado por seus delicados chocolates. Em 1876 o confeiteiro suíço Daniel Peter usou o novo leite em pó produzido por seu compatriota Henri Nestlé para fazer a primeira barra de chocolate ao leite. Pois é. Na verdade a nova tendência em consumir chocolates mais amargos

foi a origem do chocolate no mundo, já que ele era consumido praticamente em proporções altas de cacau antes de 1876. Dois anos depois o industrial suíço Rudolphe Lindt inventou a “concha”, uma máquina que mistura e revolve conjuntamente as amêndoas de cacau, o açúcar e o leite em pó por várias horas e até dias, criando uma consistência mais suave.

Produção A colheita do cacau é manual, pois se for feita de for-

ma errada faz com que a árvore não dê mais frutos. A amêndoa do cacau contém dois tipos de células, sendo que 80% delas são depósitos de proteínas e gorduras, ou seja, manteiga de cacau. Elas são húmidas, pois contém 65% de água. Por isso, depois da colheita é realizada a fermentação, que leva de dois a oito dias e acontece na polpa, penetrando nas amêndoas e liberando o conteúdo das células. Na sequência os agricultores fazem a secagem, fazendo com que apenas 7% de umidade ainda fique presente nas amêndoas. Em seguida é realizada a torrefação, etapa em que o tempo e a temperatura variam. Por fim, as sementes são moídas até se transformarem em uma pasta chamada licor de cacau (chocolate amargo ou meio amargo) e passam pela “conchagem”, último processo que ajuda na evaporação do excesso de umidade e gera o produto suave e aveludado. O cacaueiro é denominado Theobroma cacao, e theobroma é “alimento dos deuses” em grego! Um belo significado para esse alimento rico, complexo e que desperta tantas sensações..

Aqui, seu treino é de alto nível, igual ao da Seleção!

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INVERNO

Clássico Revisitado

asta o frio começar para dar aquela vontade de se esbaldar em um fondue de chocolate. Não somente pelo fato de mergulhar as frutas no chocolate derretido, mas também por todo o ritual que envolve comer fondue. Uma delícia reunir os amigos e perder a hora em uma boa conversa. E quem dá um ar moderno ao clássico fondue de chocolate é a Isabela Ferracini, da doceria Madame Formiga, de Campinas.

Fondue de Brigadeiro com Especiarias e Conhaque ISABELA FERRACINI | MADAME FORMIGA | CAMPINAS INGREDIENTES: 1 lata de leite condensado, 200 g de creme de leite, 2 colheres de conhaque, 100 g de chocolate ao leite picado, 50 g de chocolate 50% cacau picado, 1 colher de chá de especiarias (cravo, canela, gengibre e cardamomo em pó). PREPARO: Cozinhe o leite condensado, os chocolates e as especiarias até dar ponto de brigadeiro. Em seguida misture o creme de leite e o conhaque. Sirva quente com frutas, bolos ou waffles.

Um show de comemoração para o dia mais especial da sua vida! Deejays | Painel de Led | Cortina de Led Sky Light 4000 watts (Sinalizador noturno) Lasershow | Piso de pista de dança Piso de pista de dança de led Moving Heads Spot Moving Heads Wash Moving Heads Led Gerador de energia | Estrutura Box Truss (circulo, estrela, quadrado, triangulo, em “X”) Chuva de bolha de sabão Chuva de papel (coração, estrela, borboleta, folha, colorido) Projetor multimidia telão 150” a 800 “ projetores ( 2300 ansi à 5000 ansi lumens) Tv de LCD 42” | Sonorização DAS Iluminação Cênica ( árvores, palmeiras, jardins)| Mesas dos convidados com pimbeans

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POPIN EVENTOS

Jamille Rocha, Patrícia Guimarães e Tayla Rocha

Patrícia Guimarães

Fernando Pigato

Fernando Pigato, Maria Goreth, Denis Mendes e Vanessa Vieira de Moraes

BDAY SENHORA MESA Amigos queridos se reuniram em maio na SCA Piracicaba para celebrar 1 ano da Revista Senhora Mesa! Parabéns para nós que amamos o que fazemos e a cada dia que passa conseguimos passar esse carinho para todos que acompanham o nosso trabalho! Os flagras são do fotógrafo Guillermo White! E que venham muitas celebrações!! Enzo Ganzerli Neto

Jamille Rocha, Gabriele Thomasella, Luiz Henrique Rodrigues e Maiara Balestero

shooting day

Manuela Guimarães Martins e Diana Mariano

Lilian Droghetti e Diana Mariano

Adriana Fraletti e Ana Cristina Lourenço, Rodrigo Ueno e Vanessa Vieira

Magali Scheffer e Rita de Cássia Carmona

Osvaldo Baptista

Equipe de Churrasco Weber

DIA DE CHURRASCO NA MARICLAUDIA

Sergio Bazzanelli e Marcos Razera

É uma diversão só pilotar uma churrasqueira Weber! A marca surgiu em 1952 e foi fundada por George Stephen que não gostava das opções que havia na época no mercado americano. É dele a primeira churrasqueira com tampa, que virou ícone dos País. Em junho a loja Mariclaudia, de Piracicaba, recebeu os clientes para uma degustação com a Weber! Um sucesso! Giacomo Inforzato

Irineu e Enedil Razera

Fernando Romero

Bons Bons Momentos. Momentos.Um UmGrande GrandeCafé Café

EVENTO

Wilson Delicato Filho

A Revista Senhora Mesa realizou em junho, em parceria com a Aversa Empreendimentos Imobiliários e a construtora Brasil Batistella, jantar Italiano com a Chef Lilian Droghetti. O cenário foi o apartamento decorado do Edifício Vila Olímpia, localizado em um bairro privilegiado de Piracicaba, com charme todo especial para o morador que gosta de receber bem seus convidados.

Roger Bressan e Caroline Gonçalves

Irudi Ventura Gisele Fustaino, Andréa Vitti e a Chef Lilian Droghetti

Sunt eum facil il expeert dgg ghj

Vicente Glehn e Maria Carpim

Olivério Fazanaro e André Zem

Ângelo Frias Neto, Rose Massarutto e Eduardo Oliveira

Cupcakes Amo Muito Doces

Ademir Brazacca, Patrícia Guimarães e Paulo Batistella

Daiane Fonseca e Danilo Fonseca

Luis Augusto Scaglia e Juliana Eyng

Claudenice Costa e Silvaney Neto

Gisele D'Abronzo e Isacco Scattolin

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COMA FORA

por ARIAN CARNEIRO DE MENDONÇA guiadolugarzinho.com.br

assada a loucura da Copa voltamos ao nosso dia-a-dia de desbravadores gastronômicos. A procura por novos sabores e estabelecimentos charmosos rendeu novas e interessantes indicações. Sem a obrigação de trabalhar com um tema, a coluna Coma Fora desse mês selecionou estabelecimentos de diferentes áreas de atuação dentro da gastronomia. ATemos indicações para todos os gostos... de Hambúrgueres à Frutos do Mar, Gelatos e Bolos! Tudo em um breve giro pela região de atuação da revista!

Campinas................................................................ Villa Café Gastronomia

Rua Santos Dumont, nº 506 - Toca de Vila f. 19 3385-8889 A primeira vista, o Villa Café Gastronomia parece ter saído das histórias de literatura fantástica. Um pequenino restaurante que se encontra no fundo de um beco que ninguém enxerga se não souber que está lá, e que tem um cardápio que muda todos os dias. A casa funciona somente durante a semana no horário do almoço, mas também oferece a opção de ser contratada para eventos noturnos. Siga o Twitter da casa (@ villacafe) para saber o menu do dia e não deixe de experimentar a carne de panela do Chef Rogério Kenan, pois é imperdível.

Julie Bakery Café

Rua dos Bandeirantes, 415 f. 19 3367-2442 Estamos vivendo a febre do Bolo Simples. Nunca tivemos tantos estabelecimentos focados em Bakery. Mas nós temos uma casa em Campinas que se destaca das demais... Julie Bakery Café. Charmosa e bem equipada, a casa se distancia das demais por criações inusitadas e sabores extraídos da culinária de diversos países. Passe para tomar um cafezinho coado na mesa (blend elaborado pela Isabela Raposeiras) e experimente o delicioso bolo de cerveja Guinness, cacau belga e cobertura suave de cream cheese.

Limeira..................................................................... Jangada Restaurante Av. Ismael Ferreira dos Santos, 694 f. 19 3701-0738 Irmão gêmeo mais novo de uma tradicional casa de peixes e frutos do mar de Mogi das Guaçu, o Jangada Restaurante tem pratos saborosos e uma ambientação de encher os olhos. Por muito tempo recebi dicas de indicação do restaurante de Mogi, mas foi o

visual da unidade de Limeira que me chamou a atenção durante a investigação inicial. Felizmente, a casa se demonstrou muito mais do que um estabelecimento bonito! Para a felicidade desse apreciador de frutos do mar, os pratos são fartos, belos e saborosos.

Americana............................................................. Fly Burgers & Co. Av. Nossa Senhora de Fatima, 1279 f. 19 3478-5759 Adoro casas que nos remetem à um local ou à uma época específica! Por isso resolvi indicar para os leitores de Americana uma hamburgueria Gourmet temática inspirada no glamour hollywoodiano e nas batidas frenéticas do Rock´n´Roll dos anos 50. Burgers, Fritas e Shakes combinam perfeitamente com o visual retrô e com as baladas de Elvis e Cia. Menção honrosa para o Burger de Costela.

Piracicaba................................................................ Perfetto Gelato & Congelados Rua Dona Eugenia 852 f. 19 34332117 Sou um grande fã do Gelato! Mas qual é a diferença entre o gelato e o sorvete? O gelato usa matérias-primas frescas, além de uma menor quantidade de gorduras (6-10% no gelato, contra 8-12% no sorvete) e uma menor quantidade de ar (no máximo 35% no gelato, e no mínimo 70% no sorvete – o ar serve para tornar o gelato/sorvete mais macio e leve). Outra diferença se encontra no fato de que o gelato é preparado diariamente e em pequenas quantidades. Localizada quase em frente da Igreja do bairro São Dimas, essa aconchegante gelateria oferece selecionadas opções de sabores e muito sabor nas suas porções.

WWW

senhoramesa.com.br J

á entrou no nosso Blog hoje? Lá você confere receitas exclusivas, tudo o que está rolando de novidade no mundo gastronômico, lançamentos de cardápios, restaurantes, viagens e vídeos.

Chef Máinon Covolam

Senhora Anfitriã

Confira o vídeo da receita do Chef Máinon Covolam na coluna especial da agência Neurônio Adicional Web Marketing, nossa parceira desde a criação do nosso primeiro blog!

A publicitária e designer Paula Zago inaugura sua coluna! Senhora Anfitriã dá dicas de receber em casa com charme e caprichar nos detalhes com muita criatividade!

Lila Risi Rodrigo Ueno Toda semana o arquiteto Rodrigo Ueno fala sobre uma das geladas que toma! E olha que é uma por dia! Nossos leitores cervejeiros agradecem!

Muita sensibilidade em textos deliciosos da confeiteira Lila Risi! Volte ao passado, valorize o presente e sonhe com o futuro em linhas dedicadas à reflexão. A arquiteta de profissão e de sabores por opção fala sobre o cotidiano doce com suas duas pequenas e o marido ecohusband!

@senhoramesa Inspirações em Tempo Real

onfira o dia-a-dia da equipe Senhora Mesa! Saiba os restaurantes que visitamos, lançamentos em primeira mão, receitinhas pra lá de especiais, o que estamos aprontando na cozinha e tudo o que anda rolando no universo SM!!! Gente que AMA o que faz!! Quer ter sua foto publicada aqui? Marque a #senhoramesa e entre para o clube!! facebook.com/senhoramesa @senhoramesa @senhoramesa Senhora Mesa

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Roger Bressan Barceloneta

Lilian Droghethi

Sanny Braga Navegantes Restaurante

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Paulo Bettiol Dama Bier

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Helena Lovadini Chef Helena Gastronomia

Graziela de Oliveira Bem Bahia Tapioca

ANTES DO FIM

Mais Chocolate Por Favor!

Taça Havaí ISABELA FERRACINI | MADAME FORMIGA | CAMPINAS INGREDIENTES BRIGADEIRO: 1 lata de leite condensado, 2 colheres de sopa de manteiga com sal, 4 colheres de sopa de chocolate ao leite ralado, 2 colheres de chocolate amargo ralado. PREPARO: Cozinhe todos os ingredientes juntos, mexendo sempre, até ferver e engrossar um pouco. Cerca de três minutos. INGREDIENTES CREME DE BAUNILHA: 300 ml de creme de leite fresco, 2 colheres de açúcar, 1 fava de baunilha.

PREPARO:

Ferva todos os ingredientes até que estejam bem incorporados.

MONTAGEM: O brigadeiro e o creme devem estar em temperatura ambiente. Em taças de martini coloque o brigadeiro e deixe gelar por 30 minutos. Em seguida, coloque pêssegos em calda laminados e, por último, o creme de baunilha. Leve à geladeira por duas horas antes de servir.