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EDITORIAL...07
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QUINuA.........08 DESAYUNO...10 HUERTA..........14
Música.........16 ALMUERZO.....18 ECOLOGÍA.........24 POstre.............26 ELSIEANN.E CAPLETTE.........30
ANUNCIA EN
LONCHE..........................36 arte............................42 cena............................48 visitando cocinas.................54
PRÓXIMAS EDICIONES Papa ............... 18 de Agosto EspÁrrago ... 20 de Octubre frambuesa ... 15 de Diciembre Informes: 243-2055 ngirau@revistalimonada.com
menú especial...............56 Danza............................60 cine............................61 Ilustración.................62
Estar 4 semanas sumergidos en quinua de colores acompañados de tanto talento, sabor, fuerza y poder andino nos ha cambiado la vida para siempre. Resulta que la quinua es un ejemplo perfecto de cómo el Perú es un centro de producción de maravillas que deben irse muy lejos para ser reconocidas y luego volver como gigantes. Así, buscando repatriados geniales nos hemos encontrado con Elsieanne Caplette, que luego de más de una década de carrera exitosa con sede en Canadá, ha vuelto a enseñarnos lo que surge cuando uno sabe lo que es y lo que vale. Por otro lado Flavio Solórzano, bien amado desde siempre por el Perú, nos regala su saber y su talento en una despabilante conversación coronada con un salteado de quinua, de sus expertas manos.
18 langostinos y vegetales al wok para el almuerzo; un crocante de quinua acompañado de una deliciosa copa de champagne para la hora del lonche; y, para la cena, una increíble trucha en costra de quinua, homenaje al Ande de Emmanuel Piqueras. Para darle fin a este camino nos tomamos un café en La Cafetera, conocimos el arte de Yerko Zlatar, nos preparamos para ver danza de la buena, y nos perdemos entre risas y llantos con las recomendaciones musicales de La Lá. Dedicamos esta edición a las manos y mentes brillantes de los campesinos altoandinos, artífices de la inmensa diversidad de productos comestibles que hoy nos llenan de orgullo, y responsables directos de nuestros seres fuertes y felices alimentados de la quinua nuestra de cada día.
Nuestro recorrido por los sabores de la quinua nos ha llevado a probar una clásica y sanadora maca con quinua para el desayuno; una sofisticada quinua al curry rojo con lomo,
DIRECCIÓN GENERAL, EDITORIAL Y PRODUCCIÓN Selma Bozanic
infoperu@revistalimonada.com
DIRECCIÓN COMERCIAL Nancy Girau
ILUSTRADORA INVITADA Irene Lasivita www.irenelandia.com.ar
FOTOGRAFÍA
Francisco Tomey
ngirau@revistalimonada.com
DIRECCIÓN DE ARTE
EDICIÓN REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTOS
DISEÑO DE MEDIOS DIGITALES
Giuliana Origgi
Giovanna Núñez
Gabriela Quispe
DIRECCIÓN DE IMAGEN Y DISEÑO
DEPARTAMENTO COMERCIAL
Achille Milone
DISEÑADORA INVITADA Sol Verdier www.solverdier.com.ar
Lorena Sánchez lsanchez@revistalimonada.com Claudia Scamarone cscamarone@revistalimonada.com
Agradecimientos
Dédalo Arte y Artesanía Familia Piqueras
Selma Bozanic Directora infoperu@revistalimonada.com
DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA Antuanete Del Carpio
Colaboraron en este número
Felipe Valdez, Friederich Halbich, Gonzalo Palma, Emmanuel Piqueras, Flavio Solórzano, Yerko Zlatar, Elsieanne Caplette,, Obreras de Miel y Caro Berro. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 201211847 Editorial Aló Bebé S.A.C. Calle San Marcos 303 Of. 202, Barranco. Teléfono 243-2055 Octava edición, Lima, Junio de 2014 Forma e imagen empresa gráfica de Billy Victor Odiaga Franco Av. Arequipa 4558 - 4550, Miraflores.
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INTRODUCCIÓN
LLaaquinuam eservida moenreli aalmuerzo d e –bien l a sancochada, q u i n caliente u a y con queso- era un día más de la semana, un
aburrido evento de mediodía. A h o r a n o s s o r p r e n d e mo s d e s u c a r a g r a n e a d a y s u s m ú lt i p l e s co m p a ñ í a s e n fr í o , de su estado tan codiciado por los nutricionistas y científicos, de su potencial como tinte y como medicina. El Ande representa uno de los 8 mayores centros de domesticación de plantas cultivadas a nivel mundial. La diversidad genética alcanzada, sumada a la ingeniería agrícola ancestral, permitió la consolidación de uno de los sistemas agrícolas más sostenibles y complejos del planeta. La biodiversidad asombrosa andina se debe tanto a los dones de la naturaleza como a sus biotecnólogos:
los suelos fueron magistralmente transformados en andenes, regados con sistemas hidráulicos brillantemente concebidos y las plantas, editadas y reeditadas hasta crear, cuales dioses, nuevas formas de naturaleza, más adecuadas a los deseos y necesidades humanas.
Hoy conocemos papa y maíz gruesos, generosos en masa alimenticia, pero no fueron siempre así; alguna vez hubo que llevar a la pequeña y tóxica papa silvestre a convertirse en la suculenta papita de la causa limeña. La quinua no fue la excepción a la regla del ingeniero
s e co n v i rt i e ro n l a s s a g r a d a s q u i n u a s s a lv a j e s ,
precolombino: en variopintas variedades color perla, tierra, sangre y negro como el espacio.
antiguo Perú
En la quinua encontramos un testimonio de lo desarrollado de la ciencia del , del ingenio de los antiguos andinos; un ingenio tenaz y delicado a la vez, que no se amilanó ante la dificultad del territorio y, más bien, supo amistarse con él, trabajando naturaleza y humanidad en armonía para producir una nueva naturaleza,
mero don de la naturaleza, como un regalo encontrado así.
felizmente intervenida. Tan felizmente que hoy en día, asumimos el producto de esa sociedad como un
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Hoy que la quinua se cultiva en todo el mundo, que se investiga y se aprovecha en todas latitudes, miramos el producto de la investigación milenaria andina, con el respeto que se merece. Pero, ¿ c u á l
a d m i r a c i ó n ? , ¿el grano de cereal altoandino en sí mismo?
e s e l d e st i n o d e n u e st r a
La naturaleza, es cierto, es mágica y divina . Como seres humanos le hemos rendido
culto en agradecimiento y filiación indisoluble desde nuestro nacimiento como especie. Pero es una omisión dolosa no mirar en ese grano de quinua el trabajo humano de miles de años. Trabajo que se cuida y continúa en las manos de campesinos e investigadores, guardianes de nuestro legado científico, de nuestro alimento y de nuestra riqueza ecológica. A través del boom culinario protagonizado por la cocina peruana, hemos sacado pecho y asumido la grandeza de un arte nuestro. Pero la biodiversidad también es la expresión de una arte nuestro:
¡el arte de crear con maestría una nueva
forma de naturaleza! ¡Nada menos! Ciencia pura y creatividad irrestricta, cualidades propias de un ser humano que se reconoce parte de su lugar, que habita su sitio y que dona su talento a su colectividad.
Pareciera que antes de la gran escisión social, cultural y racial que produjera la invasión de los Reyes católicos, los habitantes de estas regiones vivían en armonía. No se niega que entre culturas precolombinas hubiera guerra, competencia y sumisión, pero la anulación de la humanidad de millones de personas bajo el epíteto de , sin duda ocasionó un derrumbe en el espíritu de quienes son nuestros ancestros; derrumbe que, sin duda, ha condicionado los ojos con los que hoy en día -ya peruanos- nos miramos. El descrédito de su fe, el desprecio por su piel, la negación de su lenguaje, todo esto herramientas de conquista, es el
“indio”
precedente de una polaridad vigente en la sociedad peruana actual y en la manera de mirarnos como individuos.
Dado que la polaridad se sustenta en el descrédito vertical de unos sobre otros, existe una carrera por subir la escalera hacia lo bien visto, pisando cabezas abajo. Todo lo “bajo” es ilegítimo , l a q u i n u a , al ser popular, era por completo indiferente a los cocineros y comensales de los grandes restaurantes. Había que ver venir desde afuera un dedo “divino” que nos incluyera nuevamente
en el Paraíso, que nos señalara a
la quinua como riqueza, para poder elevarla al cielo .
Hoy en día y como siempre, silenciosamente, científicos peruanos investigan y cuidan el legado de la naturaleza y de la ciencia andina. Animémonos a conocerlos, a investigar también sobre la creatividad y genialidad de nuestros compatriotas, científicos, ecologistas, músicos, pensadores, genios contemporáneos que pueden ser nuestros maestros, nuestros guías e inspiración para
u n p a í s más
redondo y brillante como
feliz
,
Por: Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe
la semilla de la quinua.
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Quinua caliente con maca.
DIA DE INVIERNO CON FUERZA
EMPEZAMOS ESTE
GRACIAS A UN DESAYUNO CLASICO Y SANADOR. QUINUA CON MACA PARECE LA SOLUCION PERFECTA PARA UN DIA COMO ESTE, EN EL QUE
SENTIMOS QUE LAS CALORIAS NO SON SUFICIENTES PARA LIDIAR CON EL FRIO Y EL GRIS QUE NOS RODEA. ESTA COMBINACION DE QUINUA, MACA, FRUTA, CANELA Y CLAVO, VIENE ALIMENTANDO A LOS EXIGENTE PALADARES LIMENOS POR LAS MANANAS DESDE HACE DECADAS.
Y HE AQUI LA RECETA GANADORA. 10
PARA PREPARAR 1 LITRO DE
QUINUA CALIENTE Cosme remoja 150 g de quinua perlada (aproximadamente 2 puñados) en 1 litro de agua durante toda la noche. Por la mañana bota el agua del remojo y pone a hervir la quinua remojada a fuego alto, en 1 litro de agua nueva, junto a un poco de canela, clavo y también durazno, manzana, piña o membrillo, por 40 minutos, hasta que todo esté bien cocido. Una vez que la quinua está reventada, Cosme disuelve en media taza de agua fría 1 cda. sopera de maicena. Luego, agrega a la olla poco a poco la maicena disuelta, sin dejar de
remover, hasta que la quinua queda suspendida. Es el momento de otro ingrediente andino súper poderoso: la maca. Coloca la quinua preparada (sin clavo ni canela) en la licuadora con 4 cucharadas de maca en polvo y licúa por 2 minutos. Para terminar, endulza la bebida con uno de los secretos mejor guardados de El sanador, un líquido extremadamente dulce que la mayoría de peruanos hemos probado por lo menos una vez: agua de caña de azúcar, que además de dulce, alcaliniza la sangre y alimenta. Pues bien, agrega agua de caña que extrae de una máquina prensadora, mezcla y sirve.
PERO ESTE ES UN DESAYUNO COMPLETO, ENTONCES, ADEMAS DE LA BEBIDA FAVORITA DEL TAYTA INTI, NOS OFRECEN UNA ENSALADA DE FRUTAS DE ESTACION JUNTO A UN DELICIOSO KEKE DE PLATANO DE RECETA FAMILIAR.
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PARA EL
keke de plátano NECESITARáS
5 huevos 3 tazas de harina 1 taza de aceite vegetal 1 taza de leche de tarro 1 cucharadita de sal 1/2 cucharada de polvo de hornear 1 pizca de bicarbonato 1 cuchara de esencia de vainilla 7 plátanos bien maduros 2 tazas de jugo de caña o 2 tazas de azúcar rubia Empieza batiendo las claras a punto nieve, integra lentamente las yemas mientras bates; agrega el aceite intercalándolo con la leche y con la harina cernida, bicarbonato, sal y esencia de vainilla. Al final, agrega los plátanos machacados a la mezcla y bate. Colócala en un molde enmantequillado y enharinado. Hornea por 1 hora a 170 °C.
Receta: Cosme Maldonado. Lugar: El sanador. Av. Nicolás de Piérola 640, Lima. Agradecimientos: Felipe Valdez. Fotos: Francisco Tomey. Dirección de arte: Giuliana Origgi.
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El Super Alimento: la quinua es el alimento perfecto para añadir a una dieta saludable: el interior de su grano posee 10 aminoácidos esenciales, por ejemplo la lisina, aminoácido que está en una proporción 40% mayor que en la leche. Si la
Nuestros pueblos la han sentido siempre tan propia que a lo largo de nuestra América ha tomado diferentes nombres: quinua, quinoa, canigua, hupa, dahua, candonga, licsa, arroz de Perú o trigo Inca. El extenso imperio Inca extendió su cultivo desde Colombia hasta el norte de Chile y Argentina. En la actualidad hay tierras del norte de América, Europa, Asia y África donde brillan sus granos dorados.
ASÍ QUE CONOZCAMOS LA QUINUA:
En la actualidad, las grandes empresas alimenticias nos digitan qué y cómo comer. Hemos perdido el poder de elegir nuestros propios alimentos que nos aferran a nuestra cultura e identidad. Es momento de reaccionar y conocer nuestras fuentes de energía ancestrales y así poder elegir los alimentos que mejor nutran nuestros cuerpos y almas, como lo han hecho por siglos nuestros ancestros.
Antes de la salvaje invasión y colonización española, ocupó un lugar preponderante en la mesa de las familias de los andes americanos. Pero lentamente fue descalificada y reducida a espacios de cultivo más pequeños como muestra de la estrategia de conquista europea, castigando a los campesinos que la cultivaban y obligando a reemplazarla por sus cultivos foráneos como el trigo, la cebada y la avena.
LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) hoy es un cultivo de gran valor nutritivo con virtudes genéticas que le permiten generar variedades adaptables a múltiples condiciones bioclimáticas.
Los pueblos andinos han domesticado especies de la flora originaria, dando origen a muchos alimentos que hoy son protagonistas de la alimentación del mundo, como la papa, el maíz y, por supuesto, LA QUINUA. Pueblos cuya cultura alimentaria se vislumbra como territorio, como cuidado de la progenie, como reaseguro de la familia con una sinergia profunda del dios Sol y la diosa Tierra.
Quinua… testimonio ancestral de las entrañas de nuestra América
QUINUA
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Puedes encontrar información científica, histórica, noticias y curiosidades sobre la quinua en el portal www.quinua.pe.
¡Y ahora a cocinar! Incorporemos quinua en nuestros platos y así traeremos muchos siglos de silenciosa historia americana a nuestra mesa.
La podemos conseguir en diferentes formas, como la quinua perlada, que es el grano libre de impurezas y saponina. Las hojuelas de quinua, que son el grano procesado como laminitas. La quinua expandida que es como un pequeño pop corn de quinua. La harina de quinua se puede utilizar para hacer pan mezclándola con la harina de trigo.
Antes de cocinarla hay que recordar darle un baño con bastante agua, acariciándola con los dedos para que vaya desprendiendo la saponina, que es una sustancia amarga que al contacto con el agua hace espumita como si fuera jabón.
Se siembra desde septiembre hasta las primeras lluvias andinas de diciembre. En abril, cuando comienzan los fríos, ya ofrece sus valiosos granos.
Requiere suelos sueltos de un metro de profundidad y de un clima árido. No soporta el encharcamiento.
Es una planta herbácea anual, se cultiva todos los años y alcanza los 2 metros de altura. En la punta superior de su tallo verde presenta su inflorescencia de forma de pluma con miles de florcitas muy pequeñas que van a dar origen a las preciadas semillas.
Se puede cultivar, desde las tierras bajas hasta los 4000m sobre el nivel del mar de la zona andina. Se adapta a diferentes ambientes, aunque el altiplano es su entorno ideal, donde se desarrolla en todo su esplendor.
comparamos con el maíz, el trigo y el arroz, la quinua contiene una mayor proporción de calcio y manganeso, fácilmente absorbible que ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. Baja en calorías, cero colesterol, alto contenido en fibra y baja en sodio. Es también una buena fuente de magnesio y fósforo para nuestro corazón. Tiene alta concentración de vitamina B. Es una fuente importante de energía, ya que contiene alrededor de un 60% de almidón. Las grasas insaturadas que contiene tienen efectos positivos en la salud. Es apta para celíacos porque no contiene gluten. A diferencia de otras semillas, los principales nutrientes están en el centro y no en su cáscara…. ¿Qué más le podemos pedir?
Quiero hacer cosas imposibles
El día de hoy, la luz le ha ganado a la oscuridad. Después de una batalla encarnizada que levantó harto polvo, he limpiado mi casa de 5 meses de acumulación de células muertas, materia inorgánica construcciones aledañas e insectos que fueron. NO TODO de LO BUENO DURA PARA SIEMPRE, A VECES SE TOMA RECREOS.
NO TODO LO BUENO DURA PARA SIEMPRE, A VECES SE TOMA RECREOS. PORSUERTE, SUERTE, ALGUNOS DELOS LOSStar MÚSICOS LAS BANDASdeQUE MÁS ALGUNOS MÚSICOS YYLAS BANDAS MÁS La vida POR corría en mi hogar como el DE Evening He volteado el colchón laQUE cama buscando su lado (1975) de Robert Fripp & Brian Eno : tiempo más decente y le he rociado una colonia que tenía, QUEREMOS SABEN CUÁNDOYeternidad YCÓMO CÓMOHACER HACER RETORNO TRIUNFAL. QUEREMOS SABEN CUÁNDO UNUNRETORNO TRIUNFAL. imperecedero, objetos a dispersión, de un olorcito cítrico que me imagino perfecto
hecha polvo a contraluz… ¡oh!... contemplación... Y en un burdel. Nunca he ido a un burdel, pero en nada hacemos con la basura en la que se convierte estos tiempos de evocar a García Márquez, muy a nuestro entorno. propósito, recordaba el triste recorrido de Eréndira por manos frías y odiosas. Manos como ácido que Pero hoy que la luz ha vencido a la oscuridad me recorren y penetran los poros, ante las que no siento como una maestra, como el señor Miyagui queda más remedio que rendirse. Como ante los de la esponjita verde. Hoy he batallado con agudos lesivos, aunque dulces, de Simón Díaz en escoba, trapo, con balde, con “ase”. Me he sentido la “Tonada de luna llena”, que entra por tus oídos como Binkbeats, hombre orquesta –looperas -poros del espíritu- y te raspa la piel, la muerta, mediante- con pinta de chancón, que hace covers para dejarte en carne viva y vivir. El olorcito cítrico de Flying Lotus, Caribou, etc., con la extravagancia me viene a la mente cuando pienso en bulines, y de hacerlos en vivo, como pulpo. Me he sentido pienso en bulines cuando volteo como él cuando le hace el cover a J Dilla, con la mi colchón. Aunque prefiero determinación de quien sabe que para sacarse 20 imaginarme la trastienda de una hay que ser capaz de aburrirse. caravana de lona de cuento, que pensar en los tristes, reales y no Hoy, que agarré y me asé (me asé… “mal”), puse maravillosos cuartos de triplay “Dancing With Myself” de Billy Idol, cogí una del Centro de Lima, y el recorrido escoba y ¡barrí!, ¡barrí!, ¡barrí!, sin parar. Pero la de las meretrices y travestis de escoba… ha quedado inservible; es como un perrito la mano de su abuela desalmada dormilón de pelusa gris. Como un schnauzer viejito. simbólica, por veredas y Tanta materia la taponeo en 5 minutos de barrer- colchones mugrientos. barrer. Al atardecer, desisto. Dejo la frustración Otra vez con la mente en mi para otro día con el medio éxito de haber dejado propia mugre, días después, un metro cuadrado de piso de color nítido. digamos día 20, desde que 16
empezó el propósito de enmienda, saco toda la ropa para regalar. Día 30, la ropa sigue tirada y ya puedo cantar con las Flans, “No controles”, con pasión, de mi ser profundo a mi ser social: “¡¡¡No!!”. Parece que algo más subyace a este desorden, cierta rebeldía a ser una adulta productiva, a funcionar y engranar. He movido los muebles de toda la casa unas 15 veces, esperando sinceramente que en alguna posición parezca que en mi vida no falta nada. Que todo está en su lugar, que no hay vacío, que soy virgen de soledad. Y por eso… he seguido rotándolos al infinito hasta estelarizar involuntariamente una reconstrucción de los hechos del video de “Stay Up Late”, de Talking Heads, sin lograr hacer aparecer la imagen del hogar. Me amparé en mi crianza a la antigua, en haber comido chupe de habas y haber tenido animales de corral; en haber jugado con tierra, cargado ladrillos, en haber bailado “Remolinos” de Aníbal Vázquez desde los 2 años de edad y comido quinua cuando aún no estaba de moda… “¡yo todo lo puedo!”. Pero el aplomo no se nutre de proteínas de alta calidad, así tenga cadenas de aminoácidos completas, así vengan de productos orgánicos. Una sueña con el tallarín rojo con carne de camal del vecino de abajo, que alguien le hizo y le sirvió al mediodía… y a la 1 le lavaron su plato. ¿Por qué en nombre de todos aquellos súper poderes que creí tener decidí ser Robocop (o “madre soltera luchadora peruana”, que es peor)?
Giovanna Núñez Cantautora bajo el nombre de La Lá www.lala.pe
Quiero que alguien me cocine el almuerzo y me haga una sopa en la noche. Que me bañe. Que me rasque la espalda con una esponja y me enjuague el champú con su mano, mientras que yo me siento en una tina de agua tibia. Que me envuelva en la toalla y me eche en la cama para secarme. Que me cuide. Que me ame. Entregarme como un bebé y fundirme con alguien como Antony Hegarty (Antony and the Johnsons) y Björk en esa especie de sesión de ayahuasca auspiciada por Edelnor que es el video de “The Dull Flame of Desire” (2008). Dramatismo en los contrastes, claroscuros reveladores del trasfondo aterradoramente vacio del amor, que en sus fosas Marianas no ofrece ni forma ni color, no distingue elementos y nos hace a todos sobrecogedoramente uno. La primera vez que escuché la voz de Antony viví el cliché de “si existe el cielo, que me reciba su voz”. Sus vibratos limpian cualquier sarro de pensamiento en el alma y nos preparan para una gran aflojada final. ¿Acaso he sido criada con crema volteada? Ni rastro de súper alimentos, de la quinua, de las habas, del queso, del glamour del poder andino, de la dignidad mortal de la mujer peruana cabeza de familia. ¡¿Dónde está mi poderío autosuficiente?! Estoy cansada. Quiero tumbarme al sol y escuchar el track “XII” del EP de Las hermanas (Discos Muertos, 2014), mientras él -sí, él- me trae sandía y melón cortados en bolitas; y sonriente, sexy y complaciente. Que sea feliz de atenderme como yo he sido arduamente feliz de luchar por hacer del sacrificio, la normalidad y la virtud de mi tristemente celebrado “rol”. 17
ALMUERZO
Quinua al curry rojo
con lomo, langostinos y
k o w l a s e l vegeta Friederich Halbich, Chef de la Bonbonniere, nos abri贸 las puertas de su cocina para compartir con nosotros los secretos de su creaci贸n culinaria. Esta receta combina frutos del bosque, del mar y de la tierra de manera atrevida y generosa. El resultado, explosivo, fresco y a la vez intenso. Una experiencia que queremos repetir cuanto antes. Y aqu铆 va la receta. 18
curry
Empezaremos preparando el . Colocamos en una sartén un chorro de aceite y doramos 1 pimiento rojo en juliana, 10 g de kion y 5 g de ajo. Retiramos y procesamos con 200 ml de caldo de pollo y reservamos. En la misma sartén agregamos un chorro de aceite, 30 ml de pasta de curry y soasamos por 1 minuto a fuego bajo; luego incorporamos la mezcla anterior e integramos todo. Retiramos del fuego y reservamos. En una olla colocamos 150 g de quinua mixta con agua hirviendo y sal por 10 minutos. Colamos y también reservamos en un bowl.
vegetales
Ha llegado el momento de los En un Wok colocamos aceite vegetal y calentamos hasta que empiece a humear. Agregamos ½ cebolla roja cortada en triángulos, ½ pimiento cortado en triángulos, ½ zapallito italiano también en triángulos y salteamos. Luego agregamos 50 g de champiñones cortados en cuartos. Retiramos y reservamos. Agregamos un chorro de aceite al wok, calentamos nuevamente e incorporamos 150 g de carne sazonada y cortada en cubos, junto a 100 g de langostinos limpios. Con fuego y humo, damos la vuelta e incorporamos los vegetales reservados, removemos y agregamos salsa oriental al gusto. Bajamos el fuego al mínimo, rectificamos la sazón y reservamos.
.
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¡
Advertencia: Este plato suele atraer a comensales inesperados. Se ha documentado que no quedarán rastros del mismo en menos de 5 minutos por lo que se sugiere no alejarse de él por ningún motivo.
En otra sartén colocamos un chorro de aceite a fuego medio y colocamos 1 cda. de zapatito italiano picado finamente, 1 cda. de champiñones picados y 1 cda. de pimiento rojo muy bien picado. Incorporamos la quinua y la salsa de curry, removemos para mezclar bien. Agregamos 20 g de piña y
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!
albahaca picadas. Para servir, colocamos la quinua en forma de montaña en el medio de un plato tendido; sobre ella, el saltado, un toque de kion picado y un poco más de albahaca, siempre rica, siempre fresca. Fico, como le dicen a Friederich, nos confesó que su motivación es engreír a sus comensales y, debemos decirle, que con este plato, lo ha logrado.
Receta: Friederich Halbich Fotograf铆a: Francisco Tomey Direcci贸n de arte: Giuliana Origgi Locaci贸n: La Bonbonniere Burgos 415 San Isidro C.C Larcomar C.C Jockey plaza Aeropuerto Jorge Ch谩vez www.labonbonniereperu.com
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La huella que el viento no borra El otoño en extinción
El mundo, un gran invernadero
Antes solo hablábamos del clima adentro de un ascensor o cuando alguien se iba de vacaciones, que cómo está el tiempo allá, que cómo está acá. El tema tomaba relevancia en momentos en los que el frío y la garúa podían modificar los planes, o en una situación de vacío en la conversación. Ahora no, ahora nos la
El efecto invernadero es el fenómeno por el cual se genera el balance energético de la tierra. Ciertos gases de la atmósfera retienen parte de
pasamos hablando del clima en todos lados y con cualquiera, es noticia en cada tele, porque
nos llama la atención. El viento, el granizo, la tormenta, la sequía, el calor extremo, la ola polar. Si miramos llover y es distinto, si la temperatura es distinta y cada vez son más cortas las medias estaciones, ¿cómo no vamos a hablar de eso?
El cambio climático se viene produciendo desde el principio de los tiempos por causas naturales, pero en las últimas décadas se observó una aceleración que nunca había sido
registrada. Algunas de las consecuencias más relevantes son el aumento del nivel del mar, el derretimiento de los glaciares, el cambio en las precipitaciones (las zonas secas son cada vez más secas y las húmedas cada vez más húmedas, lo que afecta, entre otras cosas, a la producción de alimentos). Esto se debe al aumento de la emisión de gases de efecto invernadero, producto de la acción humana. 24
la energía que emite el suelo al haber sido calentado por el sol y otra parte de la energía es devuelta al espacio. El problema es que cuanto más gases producimos los humanos (sobre todo dióxido de carbono y metano), el efecto invernadero se acentúa, reteniendo más energía solar de la que se necesita dentro de la atmósfera. Esto es lo que aumenta la velocidad del cambio climático.
Desde la década del ‘70 hasta la fecha, hubo un incremento del 75% en la emisión de dichos gases.
Cuando decimos “producto de la acción humana” solemos pensar primero en las grandes industrias con grandes fábricas y se nos viene esa imagen del humo negro saliendo de sus chimeneas. Bueno, algo de eso hay. La quema de combustibles fósiles que se usan para el desarrollo de bienes y servicios, la deforestación, la producción ganadera y los residuos son los principales emisores de GEI (gases del efecto invernadero) pero nadie queda exento. Todos tenemos responsabilidad
en la emisión de gases, nuestras actividades cotidianas también aportan -y mucho- a la cuestión.
La huella de carbono La huella de carbono es la totalidad de GEI emitidos directa o indirectamente por un individuo, organización o producto. Con la medición de la huella de carbono se busca cuantificar las emisiones de GEI liberados a la atmósfera por cada uno de nosotros, por una empresa o por la comercialización de determinado producto. ¿Para qué?, para poder focalizar las políticas o iniciativas de reducción de emisiones. Aparece como medida para ayudar a las organizaciones a comprometerse cada vez más con prácticas de sustentabilidad y para concientizar
a las personas sobre cuáles son los efectos que sus actividades cotidianas generan en el ambiente y poder revertirlos.
La Calculadora La calculadora de la huella de carbono es una herramienta para medir la cantidad de GEI emitidos. Toma en cuenta factores como el uso de la energía (gas, electricidad, petróleo), la movilidad (auto, transporte público, avión), consumos alimenticios, consumo de aparatos electrónicos y actividades vinculadas al ocio.
El resultado es la suma de los gases emitidos al mes, expresados en CO2. Después de haberlo
obtenido, la calculadora ofrece otra herramienta aún más importante: la información y los medios
necesarios para poder compensar la propia huella.
Existen muchísimos sitios de internet donde puedes encontrar la calculadora según el país; uno de los más completos (con versión en español) es www.calculator. carbonfootprint.com
Calcular la huella implica renovar el compromiso con nosotros mismos y con el mundo, repensarnos como individuos formando parte de un todo. Entender que lo que hacemos y consumimos afecta el espacio en que vivimos. La conciencia es
el primer paso antes de actuar.
Texto: Carolina Berro 25
POSTRE
Mousse helado de quinua y almendras DURAZNOS CARAMELIZADOS,
y o t n ti o n i v e d ar almíb ipa de quinua tul
I n gredientes 200 ml de miel de maple 3 huevos 1/2 taza de quinua 2 cucharadas de azúcar un puñado de almendras 200 g de crema de leche 26
Esta es una receta clasica De Luciana,
un mousse que se congela en vez de usar colapez y que suma el reconocido
poder de las almendras al de nuestra campeona de los Andes. En este postre, Luciana ha querido mantener de manera Integra el sabor y la textura de la quinua, con lo cual, existe
la promesa de
sentir sus grAnulos enteros mezclarse con el merengue y la crema batida, hasta
explotar de amor andino en nuestras bocas.
Luciana empieza por preparar un merengue italiano. Calienta a fuego lento en una ollita, 200 ml. de miel de maple, hasta llegar a 117 °C, esto tomará entre 6 y 8 minutos. Mientras espera, coloca en la batidora 3 claras de huevo y las bate a punto nieve; inmediatamente hecha la miel en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que al tocar el bowl ya no queme y las claras tomen un punto brilloso.
Aparte, cocina aproximadamente 1/2 taza de quinua en agua hirviendo hasta que se ponga al dente. En un bowl bate 2 cdas. de azúcar blanca y 3 yemas de huevo en baño maría hasta que las yemas se ponen blancas y espumosas (los profesionales le dicen “saballón”). Pica de forma rústica un puñado de almendras y las coloca en una sartén para tostarlas por un ratito, hasta que se ponen doraditas. En otro bowl, Luciana bate 200 g de crema de leche a punto de chantilly y reserva. Al bowl de yemas, agrega la quinua cocida y las almendras tostadas, y mezcla. Luego suma la crema batida y el merengue italiano de forma envolvente. Refrigera en el congelador por unas 3 horas y…
¡¡¡tenemos el mousse listo!!! 27
Para los duraznos caramelizados , pela y corta 3 duraznos en láminas de 3 mm de grosor. Coloca 4 cucharadas de azúcar y los duraznos en una sartén hasta que tomen color caramelo, aproximadamente, unos 2 minutos. En ese momento, les agregas 4 cucharadas de agua, los retiras del fuego y los dejas hasta que se pongan suaves. Agrega unas gotitas de vainilla y deja enfriar.
Para completar este mousse, prepara duraznos caramelizados, almibar de vino tinto y tulipa de quinua.
Para el almI b ar de vino tinto
, coloca en una olla pequeña ¾ de taza de azúcar blanca, 365 ml de vino tinto orgánico, una rama de canela y deja hervir hasta que tome punto de almíbar. Luego, retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. A veces, al enfriar, se pone un poco seco este almíbar de vino, por lo que, si es necesario, se le puede agregar un poco de agua antes de servir.
Para la tulipa de quinua
, derrite en una sartén 60 g de mantequilla, con 90 g de glucosa y 60 g de azúcar. Saca del fuego y agrega 50 g de harina y 60 g de quinua cocida hasta formar una masa. Estira de manera pareja sobre una placa con Silpat y lleva al horno a 180 °C por 15 minutos, hasta que se ponga dorada. Saca del horno y deja enfriar para luego usarla rompiéndola del tamaño que prefieras.
Para montar el postre, coloca en un recipiente el mousse helado decora con los duraznos, agrega el almíbar de vino y decora con un trozo de tulipa de quinua.
! a d i l p m u c a s e m ¡Pro
Receta: Luciana Noceda de In a jar www.facebook.com/inajar.com.pe Fotografía: Francisco Tomey. Dirección de arte: Giuliana Origgi.
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ELSIEANNE CAPLETTE Elsieanne es hija de madre peruana y padre canadiense. Vivió la mitad de su vida en el Perú y este año regresa, luego de más de una década de exitoso trabajo musical con Elsiane -el dúo que formó en Canadá con Stephane Sotto, cuyo nombre es producto de la suma de sus nombres-, a compartir su música y su aprendizaje sobre la fusión de estilos, de culturas y de emociones.
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Cuéntanos algo de tus raíces musicales. Vengo de una familia de músicos. Mi abuelo era violinista y director de orquesta, tenía su orquesta “Los violines de Lima”; mi papá –que era canadiense- estudio vientos, trombón, era cantante y guitarrista, un multitalentoso; mi mamá era pianista y chelista; todos mis tíos son músicos… podríamos armar una orquesta, está en las venas. En casa mi papá siempre cantaba The Beatles, estudiaba jazz y también música clásica. Con mi mamá, siempre música clásica: Mozart, Bach… ella estudiaba eso en el cello. Siempre la música clásica, todo el tiempo. También con mi abuelito, fue lo que estudié primero.
¿Cuál fue el primer instrumento del que te apropiaste? Mi abuelo me regalo mi primera guitarra y empecé a tocar de oído, cuando vio que tenía talento musical, me dijo “tienes que estudiar violín”. Estudié con él y con otros profesores, y estudie ambos desde los 13. Además, siempre toqué piano y canté desde los 6.
¿Cuándo estudiaste canto? Nunca, estudie teoría musical en instrumentos. No quise estudiar canto porque quería mi propio sonido. La información de los instrumentos la apliqué a la voz, así creé algo diferente. La voz no me gusta solo para cantar palabras, sino para hacer cosas instrumentales. De chiquilla no tenía dinero para comprarme pedales y efectos así que los creé yo misma. Haciendo esto fui desarrollando otro estilo de voz. Sobre todo aplicando la técnica del violín.
¿Qué lugar ocupa el canto dentro de tus posibilidades de aproximarte a la música? Siempre canté, desde chiquita, pero nunca imaginé que haría eso; fue natural. Empecé a cantar y luego a tocar instrumentos. A cantar en público, empecé en un concurso en Barranco, ahí conocí a otros músicos que me convocaron para otros proyectos y comencé a tocar covers en bares. Hice eso por un tiempo
pero luego se volvió más serio, conocí a otra banda en Lima, empecé a componer temas originales y me di cuenta de que quería hacer algo propio. Nunca pensé “ok, voy a ser cantante”, solo vi que podía y, bacán.
Te fuiste bien joven a Canadá, ¿cómo esa carrera que estabas empezando se traslada para allá? ¿Cómo llegas allá con tu música? Ese fue un tema porque cuando participé en ese concurso había mucha discriminación con la gente que cantaba en inglés, y yo siempre he tenido una conexión con ese idioma para cantar porque funcionaba mejor con el estilo que yo quiero hacer, pero acá no funcionaba mucho. Entonces, en esa época, me di cuenta de que había llegado al límite de lo que podía hacer acá. La mentalidad cerrada no me dejaba hacer lo que quería. Mi abuelita, que fue como mi madre, falleció y fue la señal para irme. Fue difícil empezar de cero, pero todo se dio por alguna razón.
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¿Antes de armar el dúo con Stephan tuviste otras experiencias musicales allá? Empecé tocando en la calles y conocí músicos allí. Pero la semana de haber llegado leí un anuncio en el periódico, de una banda que buscaba una bajista. No era la bajista pero llamé porque tenían las mismas influencias que yo y quería conocerlos; era Stephan el que había puesto el anuncio. Llevé un casete de lo que había hecho, él también e intercambiamos (él no creía que era mi voz). Nos conocimos por un anuncio de periódico.
¿Qué referentes musicales leíste en ese anuncio que te hicieron llamar? Massive Attack, Tool y Rage Against the Machine, que no es para nada el estilo de lo que hago, pero para que te gusten esas bandas tienes que tener cierta idea de la música, un estilo particular. Cuando conocí a Stephan, él tocaba más metal, le di como 3 montañas de cosas y empezó a escuchar The Cinematic Orchestra, Lamb… para lograr tocar juntos, porque solo progresivo y metal no era lo que yo quería hacer. Él reinventó su vocabulario para tocar conmigo.
¿Cuál es el aporte de cada uno de ustedes? Yo hago sola todo lo melódico, acordes y arreglos, es algo muy personal. Una vez que tengo eso, me siento con él y trabajamos todo lo rítmico. Hay una conversación que sucede siempre entre la voz y la batería, es como una arquitectura de ritmo que va con la voz, y eso es lo que me encanta de cómo trabaja, no intenta lucirse, sino que trabaja al rededor de la voz tratando de encontrar lo que funcione con la melodía, porque yo no repito el mismo verso, entonces cambia todo en la batería también. Por eso la química entre nosotros es interesante. Con los arreglos de cuerdas, él tiene una sensibilidad que no he conocido antes para entender el arreglo. 26 32
¿Cuántos años tiene Elsiane de formación y de crear nunca pienso, no sé qué diablos va a salir. cuál ha sido su recorrido? ¿Qué público es Trabajo con la improvisación y salen estas melodías que no sé de dónde salen. A veces pienso que hay una más cálido con ustedes? Son 15 años juntos, en un proceso de años de pulir el sonido y el estilo que hacemos, y siempre ha habido una evolución de todo, siempre queremos sobrepasar lo que hacemos, cada vez es algo diferente. Hemos tenido suerte de poder viajar, sobre todo a Europa; nos recibe muy bien Europa del Este, está muy conectada con música emocional, dramática. También en Italia tuvimos muy buena acogida; hemos estado en Alemania, en Republica Checa… en Turquía fue un éxito también.
Hablando de lo emotivo, ¿cuáles son tus motivaciones para componer? Esta música que he compuesto es puramente un reflejo de lo que he vivido desde chica, inspirada por la vida, experiencias que he tenido, lugares a donde he viajado, personas que he conocido, sobre todo influenciada por los años que crecí en Perú, eso fue una gran influencia en mi música. Al momento
tercera conexión con algo, no sé si sea un espíritu o mis ancestros que me hacen sacar estas melodías, estas canciones. Mi meta con lo que compongo es crear una canción que te toque emociones, que entre a lo profundo, que te dé escalofríos; eso me sucede al componer, cuando escucho lo que hago. Si no siento ese escalofrío, siento que no he cumplido mi trabajo. Así digo que un tema está bueno, que hay algo ahí. Siento que la música hoy en día no te hace nada. Mucha está hecha solamente para vender. Con los temas clásicos te entra una emoción que ya muy poco se siente. Hay muy pocas bandas que me conmueven. Es muy importante que el público sienta algo. Mi música es súper honesta siempre trato de hacer algo que me venga del corazón, no hago la música por impresionar a nadie, ni por vender, ni para que a todos les guste. Lo hago porque a mí me agrada y me encanta lo que hago, y si a la gente le gusta, en buena hora. 33
¿Qué lugar tiene la música en tu ¿Cómo te ha influenciado la vida? Tú que trabajas en música, música que has recibido del a nivel humano, ¿qué ha hecho o Perú? hace tu música contigo? Si no fuera por la música no sé dónde estaría, porque ha sido una terapia, realmente. Es lo que me ha mantenido bien y cuerda en los años vividos, y tengo la suerte de expresarlo, que la gente sienta algo y que le guste. Estoy compartiendo lo que he vivido y lo que siento en melodías y notas. Me ha salvado la vida. Es una conexión increíble, si paso mucho tiempo sin hacer música me vuelvo loca, no tiene sentido mi vida. Es muy fuerte la conexión.
Ya no es música, es otra cosa. Claro, se vuelve arte, es otra cosa.
¿En qué contexto decides volver al Perú? Para mí ha sido muy nostálgico. Estando allá siempre extraño un montón Lima, el Perú, a mis amigas. Por trabajo nunca puede hacer los viajes muy seguido, pero siempre he soñado regresar y poder compartir lo que he hecho. Para mí es muy especial el retorno al Perú. Hay mucho potencial ahora para hacer eventos y cosas culturales, y siento que la gente esta receptiva; tengo fe de que puede funcionar. Siento que la gente esta lista para escuchar algo nuevo, diferente.
La escena es distinta, entonces. Sí, de hecho cuando me fui era demasiado cerrada, te juzgaban por cantar en otro idioma y ahora te reciben muy bien.
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Bueno, como crecí acá, era inevitable: en el bus, donde almuerzas… hubo una influencia directa. Pero lo chistoso en que en esa época no me imaginaba que iba a influenciar directamente lo que yo iba a hacer. En esa época, cuando estudiaba en el Conservatorio, tuve una maestra crucial en mi vida, Edelmi Chávez. Ella, como profesora principal de teoría, batalló con el Conservatorio para que a los alumnos se les inculcara también jazz y música folclórica, y no solo música clásica. Así nos abrió la puerta a la música del mundo. Creía que podíamos formarnos en otros estilos y romper reglas. Fue crucial esa maestra, ha sido una influencia enorme; ella hacía solfeos de huaynos, algo que nunca se hacía en la escuela. Yo apliqué a mis composiciones todo lo que aprendí. Es una suerte. Me influenció junto a lo que me inculco mi abuelo y lo que mi mamá tocaba. De regreso al Perú estoy tratando de trabajar en muchos proyectos, estoy haciendo el tercer álbum en fragmentos. Quiero incorporar algunos instrumentos de acá, estoy enfocándome en algunos shows para promocionar lo que estoy haciendo, tal vez colaborar con otros artistas y también retomar la orquesta de mi abuelo y poder hacer shows con Los violines de Lima, eventualmente. Es un proyecto en mente. El disco va tomar mucho tiempo pero está yendo bien, es otra etapa, ha habido una evolución, más influencias de todos lados. Va ha haber un tema inspirado en los fans que siempre nos han motivado a continuar porque a veces el camino ha sido muy difícil, sobre todo como artista independiente. Está bien bonito, un poco más electrónico, con mucha luz también y emocional, como siempre.
Crocante dequinua Philadelphia de manos de Gonzalo Palma.
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Gonzalo es una de esas personas que se alimentan de detalles. Eso lo ha convertido en un maestro del diseño, pero para sus amigos, su maestría más festejada es la que emana de sus combinaciones de sabores en la intimidad de su cocina. Gonzalo nos invitó a tomar el lonche en su acogedora terraza, como despidiendo estos días aún cálidos pero que se merecen detalles que nos eleven la temperatura y nos roben sonrisas. Así que preparen las copas de champagne para este lonche.
EmpezO preparAndonos un
para el que utilizO: 350 g de quinua perlada , 1 paquete de hongos ostra, 2 hongos secos, 1 paquete de queso Philadelphia, 1 palta, 100 g de crema de leche, 3 cdas. de miel, 5 huevos de codorniz, 1 limón, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, romero, perejil, sal ahumada, pimienta y aceite de oliva. Primero, puso en una olla la quinua junto con los hongos y las hojitas de laurel en una cantidad de agua que la cubriera hasta dos dedos por encima; agregó una pizca de sal y pimienta y dejó hervir hasta que tomó una textura pastosa (para lograrla, se debe esperar entre 40 y 60 minutos, aproximadamente). Luego estiró la quinua sobre un papel manteca
enmantequillado, formando una capa de, entre 3 y 4 mm de espesor. Llevó en una fuente al horno a mínima temperatura para lograr que se deshidratara y se convirtiera en una especie de galleta. Esta “galleta” de quinua esperaría ahora pacientemente a que Gonzalo continúe su receta.
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Como parte de esta experiencia con holgura en los detalles, está la
confitura de una cabeza de ajo: la envolvió en papel platina con un chorrito de aceite de oliva y una ramita de tomillo, y la puso al horno, igual que a la quinua, a fuego muy bajito. Luego de una hora estuvo confitado, hecho una pasta que sazonó con sal, pimienta y aceite de oliva.
Dejó el confite para preparar una crema con 3 cucharadas de queso Philadelphia, una pizca de romero picado y una cucharadita
de miel, mezclando todo y dejándolo esperar un rato hasta terminar el último elemento de esta receta.
ongos ostra. Los puso en un bowl rociados con un chorro de aceite de oliva, 1 cucharada del ajo confitado anteriormente, unas hojas de tomillo fresco y pimienta. Los llevó a la parrilla hasta que se doraron. Rectificó la sal y reservó.
En paralelo, había puesto en una licuadora, la palta, la crema de leche, una cucharadita del ajo confitado, un par de ramitas de perejil, un chorrito de limón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Licuó hasta obtener una crema uniforme, que luego coló para hacerla más homogénea aún. 36 38
Finalmente, sancochó los huevos de codorniz en agua hirviendo por 1 ½ min. Transcurrido ese tiempo, los sumergió en agua fría para detener la cocción y lograr que la yema quede líquida. Para montar, colocó en una tabla trazos de las cremas de palta y queso Philadelphia, entre los que acomodó los hongos y las volutas crocantes de quinua -fragmentos quebrados de la plancha horneada- y huevitos abiertos de codorniz derramando amarillo y regados con sal ahumada. Al puertas de disfrutar los frutos del proceso, chorreó miel por sobre todas las cosas, salpicó unas hojas de perejil… y sirvió.
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Y luego de esta exquisita experiencia sensorial, nos tiramos a la piscina con copa en mano y un maravilloso Philadelphia New York Cheesecake, compañía perfecta del espirituoso burbujeante. Para esto necesitaremos: 1 ¼ taza de galletas molidas (pueden ser de vainilla o integrales dulces), ¼ de taza de mantequilla derretida, 250 g de queso Philadelphia, 1 taza de azúcar, 3 cdtas. de harina, 1 cdta. de vainilla, 4 huevos y 1 taza de crema agria. Esta última la puedes preparar batiendo hasta espesar: 1 taza de crema de leche, 3 cdtas. de jugo de limón, 2 cdtas. de vinagre blanco y una pizca de sal. Si tienes la suerte de encontrarla en el supermercado ya lista, genial. Precalentamos el horno a 160 °C, mientras
mezclamos las galletas molidas con la mantequilla y 3 cdtas. de azúcar. Colocamos esta preparación en el fondo de un molde desmontable o de silicona, presionamos bien y horneamos por 10 minutos.
Batimos el queso Philadelphia, la taza de azúcar y la vainilla hasta integrarlos bien. Sumamos la crema agria y mezclamos nuevamente. Finalmente, agregamos los huevos uno por uno, batiendo tras cada adición. Colocamos esto sobre la base de galletas molidas y llevamos al horno por 1 hora, hasta que el centro esté firme. Para desmoldar, dejamos enfriar; luego guardamos el postre en el refrigerador por 4 horas o lo dejamos toda la noche para, la mañana siguiente, cubrirlo con la mermelada casera de nuestra preferencia: sauco, fresa, aguaymanto, ají… Gonzalo bañó este Philadelphia New York Cheesecake en corpulenta mermelada de mora.
A disfrutar dtee .este lonche cintilan 34 40
Receta: Gonzalo Palma www.gonzalopalma.com
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Yerko Zlatar Como el ritmo del corazón mareado, como la hiperventilación de las alturas, Yerko Zlatar crea prolíficas manifestaciones de las formas, en repeticiones de los límites de las cosas, quizás las infinitas repeticiones de las cosas en la mente,
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paralelas a las perfectas reproducciones de las formas de la naturaleza, en la naturaleza. Corren en paralelo los personajes y los paisajes, deshaciendo la lógica del espacio en reproducciones de sí mismos al infinito. Marea como la realidad marea. Se disfruta perderse
en esta lava de mundos recortados y superpuestos con el vértigo de perderse una vez pasado el límite de lo coherente, una vez que se han despegado bien los pies del suelo. Pueden ver sus obras en La Emolientería de la Bajada Balta todo el mes de junio.
Más de su trabajo aquí: www.yerkozlatar.com
Por: Giovanna Núñez 43
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La quinua es el ingrediente con el que investigación hecha por el Sr. Bernardo me formé como cocinero al lado del Roca-Rey. Esta fue la entrada triunfal de maestro Cucho La Rosa en el restaurante este ancestral ingrediente de los Andes Pantagruel. En este lugar fue en donde en los restaurantes de Lima con mantel hace muchos años se lanzó la “Cocina y servilleta de tela, y el momento en que Novo Andina”, producto de una larga se descubrió su versatilidad maravillosa,
Esta noche fresca de otoño nos deleitamos con:
Trucha crocante 48
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“No temas al otoño,
si ha venido. Aunque caiga la flor, queda la rama.
La rama queda para hacer el nido”. Leopoldo Lugones
que se ajusta perfectamente a una cocina plato enfocado en la proteína, un plato esmás elaborada.
pecial para la noche.
Esta receta es inspirada en la tierra de la Probaremos la versatilidad en usos de este
quinua, huacatay, huevos de corral y sal
quinua, en la altura, en el Ande:
trucha y mineral, extraída a 3500 metros sobre el
grano: crocante y cremoso. Simularemos la piel áspera y crocante de la trucha con quinua roja y negra; y con la quinua blan-
nivel del mar. Además, como es una cena, ca, haremos un picante cremoso y sabroso. desde el punto de vista nutricional, es un
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Para la trucha con costra de quinua necesitarĂĄs... 4 filetes de trucha de 100 gr 100 gr harina de quina 6 huevos de corral 100 gr quinua roja cocida 100 gr quinua negra cocida 1 cucharada de manteca de palma Sal mineral
Empezamos colocando dos ollas con agua a fuego alto. Cuando el agua estĂŠ en ebulliciĂłn, colocamos las quinuas roja y negra a hervir por separado, durante 9 minutos. Luego, colamos y dejamos enfriar. Cogemos los filetes de trucha y les retiramos la piel con cuidado y con ayuda de un buen cuchillo. En cuatro platos semi hondos ponemos harina de quinua, 2 huevos batidos, quinua roja cocida y quinua negra cocida, respectivamente. Sazonamos los filetes de trucha con sal mineral y, luego, la parte que corresponde a la piel, la pasamos por harina, huevo y, al final, por las quinuas de dos colores, tratando de simular la piel de la trucha. Para terminar, doramos la trucha por el lado de la costra con manteca de palma, volteamos y servimos.
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PICANTE de quinua Para el picante de quinua usaremos… 2 cebollas rojas picadas 150 g de quinua blanca 1 pizca de orégano seco 1 cucharadita de ajo picado 2 cucharaditas de ají mirasol en pasta 1 rama de huacatay picado
Cocinamos la quinua blanca 9 minutos en ebullición, luego la recogemos con un colador y la dejamos enfriar. Hacemos un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají mirasol y el orégano seco; añadimos la quinua cocida, el caldo de verduras y rectificamos la sazón. 47
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Acompañaremos este plato con “flores de huevo”. Para prepararlas, usaremos 4 huevos de corral, 1 cucharada de aceite de oliva, sal mineral, 4 hojas de huacatay, papel film, un aro metálico o vasija que cumpla esa función. Disponemos el papel film en una mesa y lo untamos con aceite. Abrimos el huevo fresco y lo disponemos sobre el papel film (sobre el aro o vasija para que el huevo no se expanda) colocamos una hoja de laurel y sal. Juntamos las puntas del papel creando una suerte de bolsa, sacamos el aire, cerramos y amarramos con una pita. Repetimos con los otros 3 huevos. Cocemos el huevo en agua entre 4 a 5 minutos dependiendo del tamaño. Pasado este tiempo abrimos la bolsita y tendremos un huevo en forma de flor.
Servimos la trucha con el picante y una flor de huevo en cada plato. Para terminar, añadimos un poco de yema ligeramente batida sobre el huevo para que caiga por los pliegues. Receta y texto: Emmanuel Piqueras Villarán. Locación: Casa Piqueras – Bajada de baños. Agradecimientos: a Manuel, Juan y Carmen Piqueras por su hospitalidad. Fotografía: Francisco Tomey. Dirección de arte: Giuliana Origgi Vajilla y utilería: Dédalo, Arte y Artesanía. 52
La Cafetera Manuel Bonilla 126, Miraflores www.lacafetera.pe 54
La Cafetera, café libre Alfredo Rusca encontró un local comercial desocupado en la calle Bonilla, en Miraflores, e inmediatamente decidió tomarlo para hacer un café al estilo que él había conocido en su estadía en Berlín y también cercano a los que disfrutó en Madrid: un café cultural, relajado y atemporal, que albergue todas las posibilidades de expresión artística. De ahí que a su nombre “La Cafetera”, le suceda el epíteto de “café libre”, por su espíritu integrador y liberal. La Cafetera quiere ofrecer a su público un espacio acogedor donde encontrar inspiración.
Su carta secunda si intensión: tés cósmicos, cerveza artesanal, entrepanes y platos diseñados con buen tino y pasión. El lugar se viste de objetos familiares, recogidos de múltiples historias para que estar ahí nos incite a más que comer y beber, a imaginar, a leer en el aire las infinitas ocasiones que se han vivido y se viven a la vez que nosotros nos tomamos una cerveza sentados al calor de La Cafetera.
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MENÚ ESPECIAL
Flavio Solórzano
CO NVE RSAM O S C O N F L AVI O SO LÓ R Z AN O, C O C I N E RO E IN VE S TI GADO R , AU TO R D E L LI B RO “AYARA, M A D R E QU I N UA” , DO N DE M ÁS QU E R E C E TAS, N O S HAB LA DE L R E C O R RI DO DE E STE G RA N O M ARAVI LLO SO, DE SDE LA TI E R RA HA S TA N O SOTRO S, E N CIE N TO S DE AÑ O S DE HI STO RI A.
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Has nacido en una casa de mujeres cocineras y guardianas innovadoras de la tradición culinaria nacional. ¿En qué momento asumiste como tuya la tarea de acompañar ese camino de tu madre y abuela?
Fue espontáneo, no lo decidí un día. Cuando menos me di cuenta estaba totalmente adentro. La cercanía a mi abuela fue, principalmente, lo que me fue preparando para la cocina, porque un adolescente, se aburre, prepara un platito y ya, pero estar horas en la cocina, es otra cosa. A ella le pelaba las papas, las arvejas… y no era un trabajo para mí, era un pasatiempo, yo la estaba acompañando. Cuando vino el restaurante ya eran palabras mayores. Ya no podía acompañar a mi abuela en la casa todos los días, solo los fines de semana. Acá, en el restaurante, ayudaba en todo, porque era lo normal, todos metidos en todo, limpieza, almacén, salón, cocina... había que ayudarlas, no era una obligación, era natural. Era un ambiente bonito; con mi familia hemos construido “El señorío de Sulco”, como empresa y como grupo humano de trabajo. Cuando hubo que preguntarse qué quería estudiar, pasó por mi mente derecho. Mi madre me propuso estudiar hotelería, porque estaba el restaurante y me gustaba, y ahí empezó todo.
¿Cómo se gestó la idea de hacer “Ayara…”?
Con “Ayara…” hice mis pininos de escritor. Cuando decidí enseñar cocina peruana en escuelas de cocina, empecé a ordenar la
información que fui acopiando durante años, información relacionada al Perú, a sus raíces, a sus productos, a sus cocineros… Había que ordenar y clasificar la información que era interesante para los alumnos. Hoy es muy fácil hablar de muchas cosas que hace diez años era imposible que alguien las supiera, con las tres cosas que sabías era como “¡wow!, ¡cuánto sabes!”. Ha pasado mucho tiempo, he seguido en la investigación y he adquirido más conocimientos, y creo que lo que admira a la gente no son estos mismos sino el hecho de que alguien se haya dedicado a algo a lo que nadie le tomaba aprecio, que no era ninguna buena inversión para nadie. Ha sido una apuesta. La quinua es uno de esos nuevos productos que componen esta serie de conocimientos. Hay un gran avance en la investigación sobre el uso de la quinua en países como Bolivia, Chile, Francia, Estados Unidos –mucho- y Canadá, y un gran reconocimiento del producto. Entonces, me dije “es hora de escribir”. La gente está ávida de saber de qué se trata, gente de toda procedencia, cocineros, investigadores, gente que busca una dieta más saludable… todos
quieren saber de qué se trata la quinua. Yo conozco, conozco más o menos, pero creo que con una buena investigación se puede ampliar ese conocimiento. Agradezco a APEGA que, a través de Mistura, estableció el año 2012 como el Año de los granos altoandinos, nosotros nos adelantamos al 2013, Año de la quinua, sin saber. Hicimos toda una investigación para hacer un vitrina, muy lúdica y vivencial, con los animalitos; con los cuentos; con las panojas artificiales de quinua, de cañihua, de tarwi y de kiwicha; con su historia; una descripción de los productos… eso demandó hacer un trabajo serio, acercarse a los especialistas, y yo ya veía que eso tenía que desembocar en una publicación; ya con Santillana nos lanzamos a hacer “Ayara…”. 57
En el trascurso me doy cuenta de que las quinuas que llaman más la atención de los biólogos e ingenieros agrónomos, son las ayaras, que son las quinuas salvajes, las silvestres; no son comunes y corrientes. Son una forma de quinua que, de manera aleatoria, regresan a su forma original, a cómo eran en los inicios, antes de su domesticación, y no se pueden controlar. Pero, curiosamente, cuando se hacen estudios, unos se da cuenta de que son las quinuas con mayor valor nutricional. Además, tienen una connotación religiosa y ceremonial para el hombre del altiplano. Las ayaras son básicamente negras y son similares a las quinuas brillantes. Porque hay cuatro líneas de quinua: transparentes, brillantes, de colores y blancas; las ayaras se ubican dentro de las brillantes. La vas a ver en la caratula del libro, es una quinua negra, un poquito distinta a las quinuas normales. Hay gente que cultiva ayara con fines nutracéuticos, es decir, para fines farmacéuticos nutricionales, para curar con alimentación y prevención. Se utiliza mucho para eso; es un tipo de quinua bien potente, con muchos antioxidantes. El tema religioso y ceremonial a pasado a segundo plano.
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Les enseñas a tus Además, a través de alumnos técnicas de un insumo se puede cocina ancestrales. conocer la historia de En tanto que son técnicas, una cultura. sería tonto no aprenderlas y comenzar a buscar métodos de trabajarla cuando ya hay. Tienes que empezar con lo que hay, y lo que hay no es trabajado ni 10 años ni 15, sino cientos de años, y mejorado cada vez por gente que conocía el producto y lo ha tratado. Me parece que es muy importante empezar por lo que ya tienes, son experiencias bastante pulidas a través del tiempo y pienso que hacer algo nuevo es bien difícil. Es mejor empezar por lo que hay y, si puedes, hacer algo distinto o novedoso. En ese caminar te das cuenta de cosas tan tontas como de que la gente se pule por hacer algunas formas solidificadas con quinua, pero no se dan cuenta de que para hacer eso hierven la quinua y la botan, y un principio de la quinua es no desperdiciar el agua en la que se cocina porque hay muchos nutrientes ahí, muchas propiedades. Si te das cuenta, muy poca gente granea quinua; la sancocha y luego la granea. Esas cosas, que te ayudan a mantener el sabor, los nutrientes, la textura, no son tomadas en cuenta. Empieza por hervirla correctamente y de ahí puedes pisar otros caminos. En el libro hay técnica, hay bastante.
Claro, a la cultura Aimara la puedes conocer a través de la quinua. Para terminar, sobre el encarecimiento de la quinua. Sale al exterior, es muy valorada, pero se aleja del consumo local, incluso para los mismos productores. Lo que pasa es que estamos pasando de no querer comer nada a querer comer un montón. Es una cuestión de especulación. Cuando la gente coma más quinua se abaratará el precio. Vas a tener que esperar un poquito para que sea más barata a través del incremento del consumo. Hay cuestiones propias del producto que obligan a que algo se encarezca. En el pollo y en el chancho, se aprovecha todo; en un cabrito, no. La quinua la puedes usar de cabo a rabo, puede usar los granos, el tallo, para otros fines, las hojas, la saponina (el veneno -supuestamentede la quinua, ese polvillo, que no es tan venenoso como dicen), a la que se le puede dar fines pesticidas y el pigmento de la panoja. Se utilizan para tintes naturales, para nuca más usar tintes artificiales y dañinos y que contaminan un montón.
La quinua va a bajar de precio, vamos a poder aprovechar los pigmentos, la saponina… es un chanchito de la tierra, es un chanchito vegetal del que se puede aprovechar todo. No solo va a bajar de precio por el
aumento de consumo, sino por el grado de aprovechamiento de la panoja de quinua, del plantón. El INIA (Instituto nacional de innovación agraria) va a comenzar a enseñar a la gente a utilizar los derivados de la quinua, los productos
comerciales van a decir “Color natural”, “Sin productos sintéticos”. Ahora, de las manos jóvenes y expertas de Flavio, recibimos esta receta: fácil y delicioso, un salteado de quinua.
Ne c e s i ta re mo s ...
½ taza de aceite vegetal, 1 cda. de kion, 4 dientes de ajo, ½ cebolla blanca, 200 g de setas, ½ taza de quinua negra sancochada, 1 taza de quinua blanca sancochada, 1 taza de quinua blanca frita, 1 taza de holantao, 1 taza de espárragos, 1 taza de champiñones, 1 taza de portobellos, 3 cdas. de ciboullete (cebollín), 1 cda. de azúcar, 1 cdta. de sal y 3 cdas. de salsa de pescado. Precavidamente, habremos sancochado las dos variedades de quinua, una olla para cada color. La blanca tardará unos 14 minutos, y la negra, unos 20. Deben quedar graneadas y para lograrlo, debes ponerlas a hervir partiendo de agua ya caliente, no dejándolas sumergidas en una olla largos minutos fría. De la quinua blanca, se toma una porción y se pone al microondas 5 minutos en modo de secado, y ya estará lista la consignada “quinua frita”. Ahora cortamos el kion en tirar finas; aplastamos el ajo; cortamos la cebolla, el jolantao y los espárragos en juliana; cortar la mitad del largo de los tallos de las setas; y cortamos las ciboulettes en trozos de 2 cm de largo. Calentamos aceite en un wok y agregamos kion, ajo y cebolla. Salteamos por 30 segundos a fuego bajo y agregamos las setas y las quinuas para luego subir el fuego. Ahora agregamos el jolantao, los espárragos y hongos y subimos el fuego más aún -como para terminar de hacer un chaufa- para saltear un minuto más. Finalmente, incorporamos la salsa de pescado, el azúcar y la sal, y a la hora de servir, la ciboulette sobre el plato.
Amigarse con una copa de vino blanco para disfrutar de esta fiesta de quinuas. 59
DANZA
Nos vamos de festival En Limonada estamos felices de poder contarles que la escena de danza se pondrá interesante en Lima del 19 de junio al 19 de julio, gracias a la visita de cuatro buenísimos grupos de danza que, junto al Ballet Nacional, formarán parte de la edición número 26 del Festival Internacional Danza Nueva. Este es un esfuerzo importantísimo que viene haciendo, durante más de dos décadas, el Instituto Cultural Peruano Norteamericano para difundir el quehacer internacional en el desarrollo del maravilloso arte de la danza. El festival se desarrollará en el auditorio del ICPNA de Miraflores y planea abrir sus puertas al público este 19 de junio con la pieza Souffle, de la compañía suiza Da Motus, bajo la dirección
de Antonio Buhler, que podremos ver también el 20 y 21 del mismo mes. Del 26 al 28 de junio se estrenará la pieza Open Source, de la compañía israelí Maria Kong. Del 3 al 5 de julio el coreógrafo Sergio Berto de Brasil, presentará la pieza Siete historias, protagonizada por la bailarina Amelia Uzátegui y musicalizada por el compositor coreano Yiruma. La compañía Doug Varone and Dancers llegará desde Nueva York para presentarnos su arte del 10 al 12 de julio y para cerrar el festival, Francisco Centeno nos presentará la pieza Naoj, que pone en escena a 18 bailarines del Ballet Nacional, en una propuesta de corte contemporáneo que trata sobre el amor, el azar y el tiempo.
La danza es un arte que nos remite a sensaciones muy intensas y bAsicas, son los cuerpos humanos en movimiento los que nos hab lan, es un arte difIcil de realizar y tambiEn de apreciar . Estos encuentros internacionales son una gran oportunidad para ver lo que ocurre fuera en esta expresión primaria que viene acompañando al ser humano desde siempre.
AhI nos vemos.
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Una s egund a
oportunidad Una segunda oportunidad, con dirección de Nicole Holofcener, es una comedia romántica (subgénero que de tanto en tanto nos regala una historia profunda y bien contada) que aborda el amor a los cincuentipico, y lo hace sin cursilerías. Tiene como protagonistas a Julia Louis-Dreyfus y James Gandolfini, dos actores de culto, más en la televisión que en el cine por series como Seinfeld y Los Soprano, que construyen una dupla impecable. Primer estreno póstumo de Gandolfini, obra bien escrita y con diálogos cargados de madurez; esta película logra un buen equilibrio entre la comedia y el drama, sin caer en clichés. . Eva (Louis-Dreyfus) y Albert (Gandolfini) ya no buscan medias naranjas, se conocen en una fiesta y, después de confesarse que no se ven atraídos por ninguno de los invitados, empiezan una relación repleta de humor y empatía. Ambos cargan con las peripecias de ser de la clase media, atravesar la crisis de la mediana edad y haberse quedado con la mitad de las cosas de un matrimonio que no funcionó. Se enfrentan a sus respectivos nidos vacíos y comparten las ansiedades que les provoca la soledad. El idilio entre ellos va creciendo hasta convertirse en un enamoramiento que los sorprende. Al mismo tiempo, Eva conoce a Marianne (Catherine Keener, actriz fetiche de la directora), una poeta sofisticada que empieza siendo su clienta y se convierte en una nueva amiga. Marianne no para de quejarse de su ex marido en aspectos que a
Eva le hacen replantearse la relación amorosa que está empezando con Albert. Llenas de dudas respecto a las nuevas relaciones, Eva y Marianne repasan sus matrimonios y se preguntan cómo pueden haber tenido siquiera una conversación con sus ex maridos. ¿Cuál es el motivo de un divorcio? ¿Qué pasaría si uno pudiera saber de antemano cuáles son las características de su pareja que pueden llevar el vínculo al fracaso? ¿Es que uno no las sabe desde siempre y simplemente
mira para otro lado? Eva empieza a entender cómo es el amor después del amor, después del divorcio, después de los 50, su segunda oportunidad. Sin dudas una buena peli para ver tirados en la cama durante los primeros fresquitos del otoño. Carolina Berro
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