Pourtant, le mieux est encore une corbeille dans laquelle on brûle du bois non résineux, avec une broche ou une grille devant. L’avantage est qu’on peut déplacer les braises et les glisser sous la viande. Sur un barbecue au charbon de bois, on procède de la manière suivante : constituer deux petits tas de charbons de bois l’un en face de l’autre. Placer entre les deux un récipient en aluminium pour recueillir la graisse. En attisant bien le charbon de bois, on obtient une chaleur indirecte. On peut aussi verser du bouillon, de la bière ou du vin dans le récipient. En s’évaporant, le liquide diffuse son arôme et fait que les ingrédients ne brûlent pas. Il est également possible de créer des zones de chaleur différente en répartissant le charbon de bois. Une couche de charbon de bois épaisse donne une chaleur intense, une couche mince donne une température moyenne. En gardant un espace sans charbon de bois, on peut y laisser reposer la viande le temps que le jus se redépose.
Température ambiante Sortir la viande du frigidaire au moins 1 heure avant de l’apprêter de sorte qu’elle prenne la température ambiante. Plus la viande est épaisse, plus il faut de temps. Sécher éventuellement la viande avec de l’essuie-tout. Il est impératif de laisser la viande à l’intérieur pour prendre la température ambiante ; en plein soleil, les bactéries s’en donneraient à cœur joie.
Assaisonner la viande Pour donner un goût aussi exquis que subtil au steak, l’enduire légèrement avec un mélange, par exemple, d’huile d’olive, d’ail écrasé et de thym frais. Pour une touche plus orientale, ajouter du gingembre, de la sauce soja et de l’anis étoilé. Il ne faut pas hésiter à expérimenter avec ses herbes et ses condiments favoris. Saupoudrer pour finir de poivre du moulin ou du mortier et de sel marin. Peut-on saler la viande à l’avance ? Certainement. Le sel absorbe une partie du jus de la viande et attire aussi une part de l’humidité ambiante. La couche qui se forme ainsi autour de la viande deviendra délicieusement croustillante.
Assez chaud ? Pour vérifier si un feu est suffisamment chaud, on fait le test de chaleur. Tenir sa main à 15 cm au-dessus de gril. Si on ne tient que de 1 à 2 secondes, le feu est trop chaud. Si on tient de 3 à 4 secondes, le feu est moyen et parfait pour griller les aliments. Si on tient de 5 à 6 secondes, il faut attiser le feu.
De l’huile sur le gril Enduire légèrement le gril avec un peu d’huile d’olive pour que la viande n’adhère pas.
Laisser reposer Saisir d’abord la viande des deux côtés sur le gril en commençant par le côté avec le plus de graisse, ce qui donne davantage de goût à la graisse de cuisson. Glisser alors la viande vers une zone à chaleur moyenne pour poursuivre la cuisson de 1,5 à 2 minutes par côté selon le degré de cuisson souhaité. Éviter de retourner plusieurs fois la viande parce que cela interrompt le processus de brunissage et nuit à la formation d’un extérieur croustillant. Pour obtenir un beau dessin de gril, tourner à mi-cuisson le morceau de viande de 45° et faire la même chose pour l’autre côté.
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