Issuu on Google+

DES CHEFS SUR DES CHARBONS ARDENTS


DES CHEFS SUR DES CHARBONS ARDENTS

Des recettes barbecue de Pascale Naessens, Felix Alen, Wim Casteleyn et Peppe Giacomazza


TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR DEVENIR UN VÉRITABLE MAÎTRE DU GRIL CUIRE UN STEAK EST À LA PORTÉE DU PREMIER CHIMPANZÉ VENU. MAIS POUR DEVENIR UN VÉRITABLE MAÎTRE DU GRIL, IL FAUT UN PEU DE TECHNIQUE ET QUELQUES PETITS TRUCS TELS QU’ILS SONT RÉVÉLÉS DANS LES PAGES SUIVANTES. La maîtrise du feu Fasciné par le spectacle de flammes jaillissant du charbon de bois ? D’accord, mais pas pour un barbecue ! Là, il faut préférer une chaleur tempérée. Si on utilise le charbon de bois ou des briquettes, il convient de les laisser chauffer tranquillement à blanc avant d’entamer la cuisson des aliments. L’objectif est de donner à son steak une enveloppe croustillante tout en maintenant son côté juteux à l’intérieur. Ce résultat s’obtient sur un feu tempéré et non dans les grandes flammes, à moins d’apprécier le goût de restes d’un feu de camp et de ne pas se soucier de sa santé. On peut aussi privilégier un goût de pétrole dans sa nourriture en utilisant des accélérateurs de feu comme des allume-feux chimiques, des pâtes allume-feu ou de l’alcool à brûler. Les voisins apprécieront sans aucune doute de jouir de l’odeur d’un gisement de pétrole dans leur jardin. Sérieusement, pour devenir un véritable maître de gril, une première règle est d’utiliser des allume-feux écologiques de bois de conifères pressé trempé dans de la paraffine, beaucoup plus adaptés au barbecue. On les pose entre le charbon de bois ou les briquettes avant d’allumer le côté fracturé. Le mieux, c’est encore d’utiliser une cheminée d’allumage qui donne en quelques minutes du charbon de bois ou des briquettes rougeoyants. Il s’agit en fait d’un simple tuyau percé dans sa partie inférieure de quelques trous d’aération. On peut y chauffer jusqu’à 2,5 kilos de briquettes qui suffisent pour 3 à 4 heures de cuisson sur barbecue. Après les avoir répandues dans le barbecue, on en ajoute encore un peu et le feu sera prêt après une vingtaine de minutes. Les vrais chefs privilégient le charbon de bois ou les briquettes, mais si on préfère un barbecue au gaz, il convient de le chauffer d’abord à température élevée et de la réduire de moitié dès que le gril est bien chaud.

Les grands morceaux de viande ou de volaille Pour cuire de grands morceaux de viande ou de volaille, il faut recommander la chaleur indirecte. Dans ce cas, un barbecue au gaz est très pratique parce qu’il permet d’éteindre le bec du milieu ou de baisser le gaz et de griller ainsi, couvercle fermé, à température moyenne. Ainsi, la chaleur monte et se répartit de manière égale le long des parois de l’appareil.

Des chefs sur des charbons ardents

5


Pourtant, le mieux est encore une corbeille dans laquelle on brûle du bois non résineux, avec une broche ou une grille devant. L’avantage est qu’on peut déplacer les braises et les glisser sous la viande. Sur un barbecue au charbon de bois, on procède de la manière suivante : constituer deux petits tas de charbons de bois l’un en face de l’autre. Placer entre les deux un récipient en aluminium pour recueillir la graisse. En attisant bien le charbon de bois, on obtient une chaleur indirecte. On peut aussi verser du bouillon, de la bière ou du vin dans le récipient. En s’évaporant, le liquide diffuse son arôme et fait que les ingrédients ne brûlent pas. Il est également possible de créer des zones de chaleur différente en répartissant le charbon de bois. Une couche de charbon de bois épaisse donne une chaleur intense, une couche mince donne une température moyenne. En gardant un espace sans charbon de bois, on peut y laisser reposer la viande le temps que le jus se redépose.

Température ambiante Sortir la viande du frigidaire au moins 1 heure avant de l’apprêter de sorte qu’elle prenne la température ambiante. Plus la viande est épaisse, plus il faut de temps. Sécher éventuellement la viande avec de l’essuie-tout. Il est impératif de laisser la viande à l’intérieur pour prendre la température ambiante ; en plein soleil, les bactéries s’en donneraient à cœur joie.

Assaisonner la viande Pour donner un goût aussi exquis que subtil au steak, l’enduire légèrement avec un mélange, par exemple, d’huile d’olive, d’ail écrasé et de thym frais. Pour une touche plus orientale, ajouter du gingembre, de la sauce soja et de l’anis étoilé. Il ne faut pas hésiter à expérimenter avec ses herbes et ses condiments favoris. Saupoudrer pour finir de poivre du moulin ou du mortier et de sel marin. Peut-on saler la viande à l’avance ? Certainement. Le sel absorbe une partie du jus de la viande et attire aussi une part de l’humidité ambiante. La couche qui se forme ainsi autour de la viande deviendra délicieusement croustillante.

Assez chaud ? Pour vérifier si un feu est suffisamment chaud, on fait le test de chaleur. Tenir sa main à 15 cm au-dessus de gril. Si on ne tient que de 1 à 2 secondes, le feu est trop chaud. Si on tient de 3 à 4 secondes, le feu est moyen et parfait pour griller les aliments. Si on tient de 5 à 6 secondes, il faut attiser le feu.

De l’huile sur le gril Enduire légèrement le gril avec un peu d’huile d’olive pour que la viande n’adhère pas.

Laisser reposer Saisir d’abord la viande des deux côtés sur le gril en commençant par le côté avec le plus de graisse, ce qui donne davantage de goût à la graisse de cuisson. Glisser alors la viande vers une zone à chaleur moyenne pour poursuivre la cuisson de 1,5 à 2 minutes par côté selon le degré de cuisson souhaité. Éviter de retourner plusieurs fois la viande parce que cela interrompt le processus de brunissage et nuit à la formation d’un extérieur croustillant. Pour obtenir un beau dessin de gril, tourner à mi-cuisson le morceau de viande de 45° et faire la même chose pour l’autre côté.

6


Pas de fourchette Éviter de piquer une fourchette dans la viande parce que ça lui fait perdre du jus. Préférer une pince à viande.

Le test de cuisson Le temps de cuisson d’un steak n’est pas une science exacte. Il dépend de la taille, de l’épaisseur et de la structure de la viande et de la chaleur du foyer. Plus on laisse cuire la viande, plus elle devient dure. Il est possible de mesurer le degré de cuisson à l’aide d’un thermomètre qui indique aussi les températures de cuisson. Une méthode plus libre consiste à appuyer le bout du doigt sur la partie la plus épaisse de la viande. Plus elle est tendre, moins elle est cuite. Mais comment savoir si ce steak est encore ‘saignant’ ou déjà ‘à point’ ? Voici un truc : laisser la main gauche libre le long du corps. En appuyant le bout de l’index de la main droite sur la partie charnue entre le pouce et l’index de la main gauche, on a la sensation d’un steak encore ‘bleu’ ou ‘saignant’. En répétant cette opération mais cette fois avec la main gauche légèrement fermée en poing, on obtient le toucher d’un steak ‘à point’, et en formant un poing ferme avec la main gauche on reconnaît, toujours en appuyant l’index de la main droite au même endroit, la sensation d’un steak ‘bien cuit’.

Repos Un steak qui a pris 5 minutes de temps de cuisson, devrait se reposer 5 minutes sur la zone froide du barbecue. Cela permet aux fibres de se détendre, au jus de se diffuser et aux couleurs de se clarifier. Même les saveurs et les arômes ‘revivent’ ainsi. Compter toujours le même temps de repos que le temps de cuisson. Un rosbif qui a pris 30 minutes de cuisson doit se reposer 30 minutes, mais enveloppé dans de la feuille d’aluminium.

Un couteau bien effilé Se servir de couteaux bien effilés sans dents pour couper la viande. La coupe se fait contre le sens des fibres (les lignes très fines ou filaments qui traversent la viande), c’est-àdire perpendiculairement au sens des fibres. De cette manière, on tranche les fibres longues et on mâche plus aisément la viande.

Quid pour les poissons et les légumes ? Non, non, qu’on se rassure, ce livre ne s’adresse pas aux carnivores. Les pages suivantes présenteront également du poisson, des légumes et même des fruits à préparer sur le gril. Et plein de bons conseils pour traiter également tous ces ingrédients comme un véritable maître du gril.

Des chefs sur des charbons ardents

7


Table de matières Tout ce qu’il faut savoir pour devenir un véritable maître du gril

8

5

Pascale Naessens

11

Sprats grillés + mayonnaise Daurade grillée en pleine gloire Filet pur à l’huile de piment rouge Saumon aux olives et tomates chaudes Caille aux pommes sur le gril Noix de Saint-Jacques grillées et œufs de truite25 Carpaccio de boeuf enroulé aux herbes fraîches Carré d’agneau au curry rouge avec un couscous de chou-fleur et tomates grillées Courgettes au prosciutto crudo Portobello à la tomate et mozzarella Halloumi, tomates et courgettes sur le gril Crevettes géantes (tigrées) injectées d’herbes sur le gril Crevettes marinées sur bâtonnets et tomates Brochettes d’anguille et de lotte grillées Chateaubriand sur le gril aux légumes entiers, mojo verde Vinaigrette de tomates, mojo rojo Salade de tomates : la meilleure de toutes Une merveilleuse profusion de légumes Carottes et oranges aux épices chaudes Poêlée de pêches, fraises et baies au romarin

15 17 19 21 23 27 29 31 33 35 37 39 41 43 44 45 46 47 49

Felix Alen

51

Brochette d’anguille marinée et purée de pommes de terre fumées Gambas géantes au gril avec légumes fins et une sauce au beurre et limon Moules au lard Breydel, terrine de poivrons grillés en rouille Burgers de saumon au fromage de chèvre, ‘Salty Fingers’ et beurre d’anchois Brandade de cabillaud grillée farcie d’une tomate cerise et sauce émulsionnée d’huile d’olive Seiches naines grillées sur des feuilles de sisho au beurre maître d’hôtel Jambalaya aux fruits de mer et jambon Breydel au barbecue Couteaux et bouillon froid de crustacés avec une mousse de lait fumé Salade de canard confit et fumé avec une sauce de coings et moutarde Coquilles Saint-Jacques aux légumes verts et petits pois mitonnés et beurre maître d’hôtel Moules de Zélande fumées au réglisse avec échalote, pleurote et lardo di Colonnata Sole grillée aux asperges, wakame et une tartelette aux pommes de terre Chiconettes grillées et farcies de poire et de sauce aigre-douce à la bière d’abbaye Bar grillé avec quinoa, tomates cerises et sauce au beurre et à l’estragon81 Pommes farcies au ‘balkenbrij’ avec une confiture de chicons au gingembre et oignon Côtelettes d’agneau aux champignons japonais, daïkon et pommes de terre au romarin Jambon Ganda farci au fromage de chèvre sur poire grillée avec une sauce au Pedro Ximenez Langue et rognon de veau aux betteraves rouges et galette de pommes de terre cuite sur feu de bois Gâteaux de fruits rouges au ‘Dutch Oven’ avec une sauce au kirsch, crème anglaise

55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 83 85 87 89 91


Wim Casteleyn

93

Limande-sole grillée avec une vinaigrette de rhubarbe tiède Brochette de paupiettes de sole, petit feuilleté et riz safrané Daurade grillée au caviar d’aubergine, sauce au beurre et basilic Huîtres pochées dans un jus de pois verts Suprême de pintade avec confettis de légumes Saumon frais fumé ‘minute’, vinaigrette de poireau Asperges vertes fraîches au parmesan et sabayon au citron Thon sur gros sel marin avec compote de légumes en brunoise Potage de chou-fleur avec de saumon fumé Verrine de moules Thon grillé aux dés de mangue et de papaye Grillade de lotte, purée à la moutarde, salade de champignons et jus de romarin Filets de plie grillés avec une brandade de cabillaud Salade de magret de canard grillé avec une vinaigrette de framboises fraîches Tartare de langoustines dans une crêpe de saumon (gravelax) Rouget avec un risotto de petits pois et une sauce aux carottes Gaufrette de pain de lait grillée avec banane et pâte de noisettes Poires Conférence grillées en pâte feuilletée avec une crème à la vanille

97 99 101 103 105 107 109 111 113 115 117 119 121 123 125 127 129 131

Peppe Giacomazza

133

Bruschetta à la burrata et tomates cerises grillées Cèpes de Bordeaux, pecorino et thym Asperges, porchetta, mozzarella di bufala et tomates roma Sardines à la sicilienne Pizza aux stracchino, lardo, pommes de terre et truffe Risotto aux huîtres et prosecco Cavatelli à l’aubergine et ricotta salata Thon à la confiture de câpres Polpo alla Siciliana Crabe royal aux artichauts Courgette farcie avec une mayonnaise au basilic Bar aux vongole et boucles de fenouil Bistecca Fiorentina au radicchio et vinaigre balsamique Carré de veau avec salsa verde Rumsteck d’agneau avec des frites de polenta grillées et une salsa de fèves Focaccia aux graines de sésame blanches Arrosticini de salsiccia, sauge et lardo Pizza mascarpone et pâte de noisettes

137 139 141 143 145 147 149 151 153 155 157 159 161 163 165 167 169 171

Inspiration pour le titre de ce livre 172 Index 174

Des chefs sur des charbons ardents

9


PASCALE NAESSENS la cuisine pure sur barbecue Pascale Naessens est une femme aux multiples talents. Après des débuts professionnels de modèle, elle fut aussi speakerine, présentatrice, manager de production et elle crée actuellement de la céramique tout en manifestant son amour de la bonne chère. Ces dernières années, elle fait un tabac avec sa ‘cuisine pure’, publiée entre-temps sous forme de trois livres de recettes et d’une émission télévisée proposant des informations sur une nourriture saine, basée sur quelques règles issues de la recherche scientifique. Ses recettes d’inspiration méridionale appliquent un principe simple : les légumes s’associent avec de la viande ou du poisson ou du fromage ou des pommes de terre, mais pas avec deux ou trois d’entre eux. Car alors, le repas devient indigeste et une mauvaise digestion produit un surplus de graisse. En combinant les aliments selon cette philosophie toute simple, on évite la sensation d’un ventre enflé ou de gonflement, on a plus d’énergie et en plus, on perd quelques kilos.

Des chefs sur des charbons ardents

11


Est-ce que les principes de la cuisine pure peuvent s’appliquer aussi au barbecue ? « Absolument, ils s’y prêtent merveilleusement. Pour moi, le barbecue, c’est manger à l’extérieur avec un choix de plats divers, avec du poisson, de la viande, des sauces et des tapenades et surtout beaucoup de légumes, préparés en partie sur le barbecue, partiellement en cuisine. C’est chouette que tout le monde puisse faire son choix et composer son propre repas. J’aime cette ambiance détendue. Pour moi, il n’est pas nécessaire que tout soit préparé sur le barbecue parce qu’on risque ainsi d’être un peu l’esclave du feu. J’aime bien que tout soit bien apprêté et qu’on donne la touche finale sur le gril. »

Sur quel type de barbecue préférez-vous travailler ? « Je privilégie le barbecue au gaz avec couvercle qui donne un effet de four. J’admets que ça n’a pas l’allure de l’authentique feu de bois, mais le barbecue au gaz permet de régler très simplement la température et de mieux contrôler le processus de cuisson. Et pour des raisons de santé, la mienne et celle de mes hôtes, je trouve très important qu’aucun aliment ne brûle. Pour réaliser une cuisine saine sur un barbecue au charbon de bois, il faut savoir incroyablement bien ce que l’on fait et comment. Il faut avoir une sacrée expérience pour éviter qu’un aliment ne brûle un peu trop. Je considère cela de mon point de vue d’hôtesse : je souhaite préparer de bonnes choses pour mes invités, mais je veux aussi profiter de leur compagnie. Et le barbecue au gaz me procure cette liberté parce que je ne suis pas obligée de surveiller constamment le feu quasi sacré. »

Considérez-vous le barbecue comme une forme de raffinement ou plutôt comme une cuisine avant tout conviviale et sans fioritures ? « Les deux. Mes plats donnent l’impression qu’ils ont demandé énormément de travail alors que ce n’est souvent pas du tout le cas. C’est précisément la simplicité qui crée la surprise. La présentation est importante, les yeux mangent aussi, mais c’est évidemment le goût qui demeure l’essentiel. »

12


Comment composez-vous un repas sur barbecue ? « Tout commence par une bonne préparation : apprêter des marinades et prévoir un maximum de temps pour y faire mariner poisson ou viande. J’insiste aussi toujours pour avoir beaucoup de légumes que je prépare à l’avance dans des plats que je ne mets au four qu’après l’arrivée des invités. L’avantage d’un four est qu’il économise le travail, que les légumes demeurent juteux et surtout, qu’ils ne brûlent pas. Une fois que les invités sont arrivés, tout passe au four ou sur le barbecue et le menu est servi dans de jolis plats en grès. L’avantage est que tout reste bien chaud parce que la céramique maintient bien la chaleur et qu’il ne faut pas servir les assiettes individuelles. J’aime bien cette ambiance détendue où chacun se sert et mange à sa faim et selon ses envies. Oui, c’est là que je sens que je peux vraiment m’exprimer, tant au niveau culinaire que dans la décoration de la table. »

Le barbecue n’est donc plus ‘une affaire d’hommes’ ? « Les hommes aiment le feu, je l’observe à chaque fois qu’un homme s’occupe du barbecue. Il en va de même chez nous : alors que je m’occupe de tout préparer, c’est mon mari Paul qui servira les invités au barbecue. Et si on peut faire plaisir à un homme en le laissant poser – ‘poser’ et jamais ‘jeter’ – un poisson ou un morceau de viande sur le gril, pourquoi pas ? Pour moi, c’est l’ambiance qui compte. Faire un barbecue, c’est synonyme d’une soirée de fête, d’une journée estivale avec des amis, de faire la cuisine ensemble et de bonnes conversations. C’est comme ça que j’imagine et que j’adore la vie à la campagne. »

Je prévois mes recettes pour 2 personnes. D’une part, la famille classique de 4 personnes (2 parents, 2 enfants) n’est souvent plus d’actualité. D’autre part, il est plus facile de multiplier les quantités à partir de recettes pour 2 personnes.

Des chefs sur des charbons ardents

13


Sprats grillés Pour 2 personnes 4 à 6 sprats nettoyés et fumés citron poivre du moulin mayonnaise

Préparation à l’extérieur Disposer les sprats sur le gril. Ils peuvent y rester facilement 7 minutes. Servir sur une petite assiette avec une rosace de mayonnaise excentrée et les sprats à côté, aspergés de jus de citron. Assaisonner uniquement de gros poivre. PETIT CONSEIL

Veiller à ne pas brûler les sprats sur le gril. Un aliment brûlé produit des matières toxiques cancérigènes et donc très nocives pour la santé. Il vaut mieux cuire les sprats plus lentement dans une zone plus froide du barbecue. Les sprats non nettoyés font également l’affaire. Ils demandent davantage de chipotage, mais chipoter ensemble est parfois très convivial.

Mayonnaise – la vraie ! Faire soi-même une mayonnaise est un jeu d’enfant. Ingrédients

Préparation en cuisine

2 œufs huile d’olive extra vierge moutarde jus de citron poivre et fleur de sel

Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Insérer les jaunes dans le mixeur. Ajouter une cuillère de moutarde et une cuillère d’huile d’olive. Mixer très brièvement. Verser ensuite un gros filet d’huile en n’arrêtant pas de mixer jusqu’à l’obtention de la quantité souhaitée. Ajouter selon le goût du jus de citron, de la moutarde, du poivre et du sel. Si la mayonnaise est devenue trop ferme, ajouter un filet d’eau. Il est important de mettre la moutarde dès le début parce que c’est elle qui fait le liant. Variations Pour un petit goût de noisette, on remplace une partie de l’huile d’olive par de l’huile de noix ou de noisette. On peut aussi choisir de l’huile d’olive aromatisée au basilic ou au romarin. Mais la règle d’or est de n’utiliser que de l’huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité pour faire une bonne mayonnaise.

Pascale Naessens

15


Daurade grillée en pleine gloire Pour 2 personnes 2 daurades fraîches débarrassées uniquement des intestins 2 brins de romarin 4 gousses d’ail émincées 1 citron Pour les brochettes de légumes 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert un morceau de courgette 6 feuilles de laurier 2 gros brins de romarin

Préparation en cuisine Rincer les daurades et bien les sécher. Piquer le romarin horizontalement dans le ventre du poisson et piquer la partie inférieure du brin dans le poisson en direction de la queue. Pratiquer des deux côtés sur la largeur du poisson 4 incisions parallèles aux arêtes. Attention à ne pas transpercer le poisson ! Verser un peu d’huile d’olive sur le poisson, poivrer et saler. Bien frotter l’huile et les épices dans les incisions. Remplir ensuite les incisions de minces tranches d’ail. Pour les brochettes de légumes Couper les poivrons en grands morceaux et la courgette en grosses lamelles. Faire cuire le tout pendant 5 minutes dans l’huile d’olive. Poivrer et saler. Bien affiler les brins de romarin et y embrocher les morceaux de légumes et les feuilles de laurier. Préparation à l’extérieur Placer les daurades selon leur taille de 20 à 30 minutes sur le barbecue. Après 10 minutes, ajouter les brochettes de légumes sur le gril pour continuer leur cuisson. Couper les citrons en deux et les poser côté coupé sur le gril jusqu’à ce que le sucre commence à se caraméliser. Servir le citron chaud avec la daurade et les brochettes de légumes. PETIT CONSEIL

Ne pas écailler un poisson destiné au barbecue, il restera plus ferme et la peau risque moins de se déchirer. Griller tranquillement le poisson jusqu’à ce qu’il sèche et ne le retourner qu’une seule fois. Servir du citron ou du limon avec le poisson est une excellente habitude. Cet agrume ne procure pas seulement une dose de vitamine C, mais il aide aussi à mieux digérer les graisses du poisson.

Pascale Naessens

17


FELIX ALEN les bons conseils du maître du gril Felix Alen, c’est la valeur sûre de cette série de livres de recettes pour barbecue. Grâce à sa participation à des programmes radio ou télévisés et plus de 25 livres de recettes, Felix est indiscutablement le plus célèbre des maîtres du gril festif en Flandre. Mais dans les coulisses, il s’engage aussi pour un renouveau dans le secteur. N’a-t-il pas été dans les années ’80 le pionnier de la cuisine sous vide, une technique assez généralisée depuis ? Felix Alen est la valeur inamovible quand il est question de rôtir, griller et fumer. Il est tout aussi à l’aise près d’un feu de camp, un foyer à bûches, un simple barbecue de terrasse, un Dutch Oven ou un robuste Oklahoma qu’avec les barbecues les plus sophistiqués. Il connaît les secrets de toutes les méthodes et de tous les appareils. Voici quelques-uns de ses conseils pratiques.

Des chefs sur des charbons ardents

51


Brochette d’anguille marinée et purée de pommes de terre fumées Pour 4 personnes Pour la marinade Arêtes et rognures d’anguille 1 oignon haché 1 gousse d’ail écrasée 50 cl de fumet de poisson 300 g de sucre fin 10 cl de sauce soja 5 cl de saké ou de sherry sec 10 cl de vinaigre de riz poivre et sel marin (fleur de sel) 2 belles anguilles en filets 20 radis blancs 10 radis (normaux) quelques brins de fenouil 2 cs d’échalote, fenouil, olive noire et piment rouge hachés très fin Fruit Pepper Lemon

Préparation en cuisine Couper les arêtes d’anguille en petits morceaux. Ajouter ces morceaux et les rognures aux ingrédients pour la marinade. Porter à ébullition et réduire à 2/3. Passer au tamis et laisser refroidir. Blanchir les radis blancs, les radis et le fenouil en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante pour les rafraîchir instantanément après. Embrocher avec un peu de fantaisie les morceaux d’anguille et les légumes sur des bâtonnets et arroser de la marinade. Ajouter les légumes hachés fin et mariner pendant 2 heures. Préparation à l’extérieur Poser les pommes de terre dans la peau sur le barbecue et faire cuire.

Pour la purée 2 pommes de terre dans la peau 50 g de beurre 1 œuf 5 cl de crème poivre, sel et noix de muscade sarments de vigne séchés pour le gril Pour la garniture 1/2 citron daïkons, pousses de moutarde ou cresson de fontaine

Ajouter de temps à autre des sarments de vigne au foyer pour rehausser l’arôme. Couper les pommes de terre en deux et les évider à la cuiller. Mélanger la chair des pommes de terre avec le beurre, l’œuf et la crème. Écraser en purée en assaisonnant de poivre, sel et noix de muscade. Retirer les brochettes d’anguille de la marinade. Sur le bord du gril, réduire la marinade en une sauce sirupeuse. Griller entre-temps les brochettes en les assaisonnant de ‘Fruit Pepper Lemon’ (poivre citronné) et de sel marin (fleur de sel). Servir les brochettes et la purée sur des assiettes chaudes. Passer les citrons quelques instants sur le gril et les disposer, avec le daïkon, sur les assiettes. Servir la sauce séparément. PETIT CONSEIL

On trouve dans le commerce quelques sauces orientales teriyaki prêtes à l’emploi. Elles peuvent le cas échéant remplacer la marinade. Cette purée de pommes de terre fumée convient aussi parfaitement à du jeune hareng à la poêle avec une sauce à l’oignon. Une saveur toute en nostalgie !

Felix Alen

55


Gambas géantes au gril avec légumes fins et une sauce au beurre et limon Pour 4 personnes 4 gambas géantes Pour la sauce 1 cs d’huile d’olive carapaces et restes des gambas 1 échalote hachée 1 gousse d’ail écrasée 20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau zeste de limon râpé et blanchi et jus d’un limon 200 g de beurre fermier Fruit Pepper Lemon (poivre citronné) poivre et sel Pour les légumes 1 cc de graines de fenouil 10 cl d’huile d’olive 400 g de légumes de saison coupés fin (échalote, carotte, oignon, céleri, poivron, fenouil etc.) 100 g de wakame (en vente prêt à l’emploi) quelques brins de thym 1 jalapeño ou un piment de Cayenne coupé très fin (avec les graines qui relèvent encore le goût) poivre et sel marin Pour la garniture Borage Cress ou cresson de fontaine 4 oignons nouveaux grillés 1 limon coupé en deux

Préparation en cuisine Séparer la tête et la queue des gambas, décortiquer la queue, enlever le tube digestif et le corail jaune de la tête. Pour la sauce Réchauffer une cuiller d’huile d’olive. Faire revenir dans l’huile les carapaces et restes des gambas avec l’échalote et l’ail. Mouiller avec le vin et les 2 dl d’eau. Réduire de moitié. Passer au tamis et laisser refroidir. Insérer ce jus avec le jus de limon et les zestes de limon râpés dans le robot de cuisine. Ajouter pendant l’opération des noisettes de beurre et assaisonner de poivre et sel marin. Bien rincer le wakame sous un jet d’eau froide. Égoutter. Préparation à l’extérieur Pour les légumes Griller un instant les graines de fenouil dans une poêle à sec. Ajouter l’huile d’olive et y faire revenir les légumes fins, le wakame (fougère de mer), le thym et le piment. Assaisonner et réserver au chaud dans le barbecue de sorte que les légumes prennent une légère saveur de fumée. Tourner les gambas dans un peu d’huile et griller. Assaisonner de poivre et sel marin. Cuire aussi légèrement les têtes et les deux moitiés de limon. Griller les oignons nouveaux. Découper les queues des gambas et les arranger avec les légumes sur des assiettes chaudes. Décorer d’oignons nouveaux, de limon grillé et de brins d’herbes. Servir la sauce séparément. PETIT CONSEIL

Cuire d’abord les crustacés sur des charbons bien chauds et les glisser ensuite vers une zone moins chaude du barbecue. C’est la bonne manière pour leur donner une couleur appétissante et de faire ensuite pénétrer tranquillement la chaleur. Les sauces au beurre pour des recettes de barbecue se font de préférence comme une ‘crème au beurre’ classique en pâtisserie. Le beurre fouetté fond plus facilement, son goût est aussi plus léger et crémeux.

Felix Alen

57


WIM CASTELEYN cuisinier des Diables rouges Wim Casteleyn rêvait de devenir footballeur professionnel mais au bout du compte, il s’est retrouvé cuisinier. Il n’en ressent pourtant pas la moindre frustration car depuis l’an 2000, c’est lui qui fait la cuisine pour les Diables rouges et qui choisit les menus pour l’équipe nationale belge. Il combine ainsi ses deux passions. En outre, il a son propre commerce de traiteur et enseigne à l’école hôtelière d’Ostende. Cependant, le foot demeure sa priorité. Dès que l’équipe a besoin de lui, il ferme son commerce et les cours se rattrapent plus tard. De concert avec le médecin et le diététicien de l’équipe, Wim compose les repas pour ‘ses joueurs’ en favorisant évidemment les repas sains et légers qu’il présente avec un maximum d’inventivité.

Des chefs sur des charbons ardents

93


Limande-sole grillée avec une vinaigrette de rhubarbe tiède Pour 4 personnes Pour la vinaigrette de rhubarbe 200 g de rhubarbe 50 g de sucre candi 20 cl de bouillon de poisson 50 g de beurre 10 cl d’huile d’olive 2 cl d’huile de noix poivre et sel du moulin 2 grandes limandes-soles huile d’olive assaisonnée de poivre et sel 20 g de piments rouges séchés

Préparation en cuisine Couper la rhubarbe en petits cubes et la faire cuire 10 minutes avec le sucre et le bouillon de poisson. Ajouter le beurre et les huiles, poivrer et saler. Mixer juste avant de servir ce mélange à l’aide d’un mixeur plongeur en une sauce homogène. Préparation à l’extérieur Couper la limande-sole dans le sens de la longueur le long de l’arête. Tourner le demi-poisson dans l’huile assaisonnée et le griller pendant 6 minutes de chaque côté sur le barbecue. Finition Verser la vinaigrette de rhubarbe sur le poisson. Éparpiller les piments rouges séchés par-dessus et décorer selon ses propres goûts. PETIT CONSEIL

La limande-sole est moins ferme que la sole. C’est pourquoi on ne découpe pas les filets et qu’on laisse l’arête afin de la tourner plus facilement sur le barbecue.

Wim Casteleyn

97


Brochette de paupiettes de sole, petit feuilleté et riz safrané Pour 4 personnes Pour la brochette de paupiettes de sole 12 tomates cerises 1 2 oignons nouveaux 12 paupiettes de sole (3 soles/kg) huile d’olive poivre et sel Pour le petit feuilleté 200 g de pâte feuilletée 150 g de lardons 1 jaune d’œuf graines de pavot et de sésame

Préparation en cuisine Brochette de paupiettes de sole Couper les tomates en deux et les oignons nouveaux en parts de 3 cm. Enrouler les filets de sole en paupiettes et les piquer en alternance avec les légumes sur les brochettes. Les rouler dans l’huile d’olive et assaisonner. Petits feuilletés Préchauffer le four à 200 °C. Découper la pâte feuilletée en losanges

Pour la sauce 20 cl de vin blanc 200 g de beurre Pour le riz safrané 1 échalote hachée 100 g de riz basmati 30 cl de bouillon de poulet safran en poudre Finition quelques feuilles de sauge

d’environ 4 sur 5 cm. Garnir de lardons et couvrir d’un deuxième morceau de pâte feuilletée. Enduire de jaune d’œuf et saupoudrer de graines de sésame. Faire cuire 12 minutes au four. Sauce Laisser réduire le vin blanc de moitié, monter la sauce au beurre. Assaisonner. Préparation à l’extérieur Faire cuire les brochettes sur le barbecue. Riz safrané Faire revenir l’échalote, ajouter le riz. Ajouter le bouillon de poulet, le poivre et sel et le safran. Porter à ébullition et faire cuire environ 15 minutes sur le bord du barbecue. Finition Composer une belle assiette avec une brochette, du riz et un petit feuilleté et donner une touche finale avec la sauce et le sauge. PETIT CONSEIL

Il est très important de passer les feuilletés dans un four bien chaud.

Wim Casteleyn

99


PEPPE GIACOMAZZA le barbecue suivant la tradition sicilienne Peppe Giacomazza n’est pas seulement en cuisine dans le restaurant familial La Botte à Genk, mais aussi pour les spectateurs de la chaîne culinaire Njam ! Sa famille est d’origine sicilienne. Pour son voyage de noces avec sa toute jeune épouse Giuseppina, le père Vincenzo était venu rendre visite à son oncle à Waterschei en 1977. Il y resta et décida d’y ouvrir un restaurant. Depuis, ses enfants Giuseppe (Peppe) et Gasparo se sont engagés dans la même voie, Peppe en cuisine et Gasparo en salle. Comme le veut la bonne tradition sicilienne et italienne, la cuisine se fait uniquement avec des produits frais au rythme des saisons. Si la cuisine sicilienne est simple, elle propose un éventail de saveurs d’une grande richesse et les grillades en sont indissociables.

Des chefs sur des charbons ardents

133


Bruschetta à la burrata et tomates cerises grillées Pour 4 personnes 1 burrata (mozzarella fraîche à la crème) ou 1 boule de mozzarella di bufala poivre et sel 1 pain ciabatta huile d’olive 8 tomates cerises origan (séché) feuilles de basilic

Préparation en cuisine Couper la burrata en tranches. Poivrer et saler. Préparation à l’extérieur Couper de larges morceaux de ciabatta. Les frotter d’huile d’olive et les griller sur le barbecue (ou dans une poêle à griller sur le barbecue) jusqu’à les rendre bien croquants. Assaisonner de poivre, sel et origan. Garnir le pain de tranches de burrata et de tomates cerises grillées. Reposer éventuellement un instant le pain garni sur le barbecue de manière à rendre la burrata plus onctueuse. Décorer chaque tranche de pain d’une feuille de basilic.

Peppe Giacomazza

137


Cèpes de Bordeaux, pecorino et thym Pour 4 personnes 400 g de cèpes de Bordeaux ou champignons de Paris huile d’olive 150 g de pecorino râpé 4 brins de thym frais

Préparation en cuisine Bien nettoyer les cèpes (ou champignons) et couper les gros exemplaires en morceaux. Préparer quatre ‘papillotes’ de papier sulfurisé ou feuille d’aluminium, y répartir les champignons et asperger d’un peu d’huile d’olive. Ajouter du pecorino râpé et du thym frais. Bien refermer les papillotes. Préparation à l’extérieur Déposer les papillotes sur le barbecue. Au bout d’une dizaine de minutes, elles auront bien gonflé et seront prêtes à l’ouverture. Veiller à bien respirer les arômes et servir avec un bout de ciabatta.

Peppe Giacomazza

139


www.lannoo.com En vous enregistrant sur notre site, vous recevrez régulièrement une lettre qui vous informera de nos nouvelles parutions et vous proposera des offres exclusives.

Recettes : Pascale Naessens, Felix Alen, Wim Casteleyn, Peppe Giacomazza Texte : Marc Declercq, Foodwriters Photographie : Heikki Verdurme Graphisme : BeeldInzicht Traduction française : Kalamos sarl

Ce livre a été créé en collaboration avec Cera.

Si vous avez des remarques ou des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre rédaction redactielifestyle@lannoo.com © Éditions Lannoo sa, Tielt, 2013 D/2013/45/291 – NUR 440-441 ISBN: 978 94 014 1004 5

Tous droits réservés. Aucun élément de cet ouvrage ne peut être dupliqué, enregistré dans un fichier automatique et/ou publié sous quelque forme ou de quelque manière que ce soit, par le biais d’un procédé électronique, mécanique ou autre sans autorisation écrite préalable de l’éditeur.

176


9789401410045