Algunos Productos y preparaciones de alimentación indígena de la región de Aysén by Sebastian Saavedra

Productos y preparaciones de alimentación indígena de la región de Aysén

“El contacto con la tierra es lo que más añoro, el newen que nos entrega nuestra madre tierra creo que es impagable, la vitalidad que nos entrega todos los días pisar la tierra, más trabajar con ella”. (EH) Este trabajo se enmarca en el Programa de Salud y Pueblos Indígenas y el Eje Número 5 de la Estrategia Nacional de Salud 2015–2020. Se trata de una investigación breve desarrollada principalmente en base al conocimiento de mujeres Mapuche de la Región de Aysén, específicamente de las localidades de Ibáñez, Coyhaique, Aysén, Mañihuales y Cisnes. El objetivo principal es dar a conocer productos y preparaciones asociadas a la alimentación indígena en la Región. Entre los productos y preparaciones destacan los derivados del trigo, la papa, alimentos del mar y de recolección. Entre ellos existen productos que no necesariamente necesitan ser elaborados para su consumo, como aquellos que sí requieren de una preparación. En los de consumo directo podemos mencionar la nalca, frutilla, maqui, chau chau, dihueñe y la quínoa.

En el caso de los alimentos elaborados, estos pueden ser asados, cocinados en la ceniza caliente o rescoldo, por mediación del aire y el humo, a través del agua en olla (Osorio, 2005) o el uso del horno. Resultando preparaciones como el catuto, tortilla de rescoldo, chuchoca, mella, cholga seca, milcao, prietas, charqui, ñache... Los productos conforman un conjunto de técnicas, ingredientes y preparaciones que asociadas a representaciones y creencias dan origen a una comida particular y una serie de prácticas relativas a la preparación y consumo, como es el caso de la estacionalidad o relación con la época del año que tiene el sistema alimentario Mapuche. Comprendiendo esto a continuación se expone una pequeña parte de este amplio conocimiento presente en las raíces de Aysén; reproducido, transmitido y transformado por generaciones y que aún hoy en día perdura como patrimonio alimentario de la Patagonia. “Podemos acceder a recetarios Mapuche tradicionales, pero eso no significa que la cocina Mapuche comience y acabe allí. La cultura Mapuche vive a través de su gente, no es en absoluto estática, sino que se reinventa de manera constante” (Aguilera, 2007).

Entrevistadas/os Río Ibáñez

Delicia Hueitra: D Coyhaique

Magdalena Hueitra: MH Mañihuales

Luisa Curinao: LC Hernán Omar Jara Medina: HJ Puerto Cisnes

Elvira Huenchullanca: EH Inés Tringa: IT Ilda Opazo: IO María Díaz Barría: MD María Huenul Rain: MH Aysén

Estela Guaquel Mariman: EG Celinda Guaquel Mariman: CG

Preparaciones en Base a Trigo

Miltrin Se le llama miltrin al trigo semi maduro cocido en agua, machacado o molido. Para limpiar el trigo, soltar la plumilla, se puede mezclar con un poco de ceniza y agua para que se humedezca, luego se pisa y ventea buscando botar la plumilla y finalmente lavarlo. “Yo lo piso en una batea de madera… usted le da con un palito para abajo y se sale la plumilla y eso después se lava muy bien y se hecha a sancochar, cociendo con agua hirviendo y de ahí se muele en un molino”. (IT) “Tiene distintos tipos de preparación, es cocido en agua o frito… tiene que ser trigo, no trigo mote, el trigo”. (EH) “Lo que nos hizo hacer mi padre muchas veces es la chuchoca de trigo nuevo, que no esté maduro. Le echaban a la cazuela de pollo, pavo… el trigo semi-maduro lo cocían, lo molían y esa era la chuchoca… el trigo completo se cocía en agua y de ahí se sacaba, se colaba y de ahí se molía… en los molinos de moler harina, que aún tengo el molino de recuerdo”. (LC)

Catuto La base es el trigo semi maduro (miltrin) que cuando está “verdecito” se cosecha, se limpia, se remoja y se cuece en agua. (el líquido resultante se utiliza en la preparación de muday). La idea es que no quede completamente cocido, luego se saca y se estruja para molerlo. Ya molido, se vuelve a estrujar para armar los catutos, que se sirven con pebre, miel, dulce de mosqueta o la variedad que se tenga a mano. “El catuto lo aprendí hacer cuando estaban mis tías, lo hacían con trigo, porque el trigo se sembraba... cuando está grande, está verdecito no maduro, eso cosechaban y le sacaban todo el trigo y eso lo hacían catuto”. (DH) “Se llama el miltrin primero, cuando está molido y después usted lo prepara con el uslero y lo hace catuto… usted lo saca de un moñito chiquitito y de ahí lo amolda con un uslero… es una comida sana, natural que no tiene nada de químicos, es alimento puro.

Es un alimento sano que se puede consumir con mantequilla, mermelada, miel o con manteca de cerdo”. (IT)

Muday El muday es una bebida tradicional mapuche, utilizada en celebraciones especiales como el we tripantu, matrimonio, guillatún, entre otros. El ingrediente principal en este caso es el trigo, ya que también es preparada con piñón o maíz. Éste se debe limpiar para luego ser lavado con agua fría y cocido en agua hervida por alrededor de 1 hora, luego se cuela y se reserva mientras que el agua de la cocción se recibe en un jarro. A continuación el trigo cocido se debe moler y unir con el agua de la cocción, la cual se aumenta con más agua y se calienta a fuego lento por alrededor de 10 a 15 minutos, aquí es posible incorporar azúcar o miel. Por último se deja reposar por una noche, sirviéndose frio al día siguiente. “Es una bebida completamente sana, saludable y nutritiva, porque el trigo es un producto sano y tiene muchas propiedades que aún muchos no conocemos”. (M. H.)

Pavo de Harina Tostada La harina tostada o mürke es una preparación de importante valor calórico, posible de encontrar tanto en formato industrial como elaborado a nivel familiar, y específicamente en aquellos hogares donde se cultiva el trigo; el cual se limpia para luego ser molido o machacado, lo que antiguamente se hacía con una piedra o moledor hoy es posible con un molino de mesa o una procesadora eléctrica. Con el trigo ya molido la siguiente etapa es su tostado. “Le saca todo lo que es paja, su ropita que tiene el trigo uno la saca, lo muele como uno pueda y después se tuesta. El tostador es una lata larga o redonda como uno quiera. En el fogón se cuelga, así lo hacían, entonces el trigo lo va moviendo en ese plato y queda bien doradito, bien cocidito… cuando está bueno está doradito”. (M. H.) El pavo, consiste en un sofrito de cebolla, ajo, merquen o ají y un poco de aceite, preparación que se le agrega agua y mientras esta hierve se va incorporando la harina tostada. “En el campo se le dice pavo y queda espesito... así como hacer un puré de chuchoca.... nosotros generalmente lo comíamos así no 2

más solito… Se hace con agua con aceite o grasita, no mucha y con ajito o cebollita como uno lo quiera aliñar. Esa está hirviendo y se le deja caer la harina, poquita harina y eso espesa harto”. (M. H.)

Ulpo Otra forma de consumir harina tostada es sólo con agua caliente o fría, a lo cual se le llama ulpo, que es una palabra quechua que quiere decir harina seca. La preparación fría es solo revolver un par de cucharaditas en un vaso de agua, lo que da como resultado una refrescante bebida natural. En el caso de la preparación con agua caliente, la cantidad de harina es a gusto del comensal, resultando una preparación con mayor o menor consistencia. “Los antiguos en la mañana se comían una buena platada de harina tostada, porque ellos hacían trabajo bruto, ellos tenían que alimentarse temprano, harta energía… en la mañana tiene que comer bien” (EG) Ximena Urbina (2010), en un artículo sobre la navegación en los canales australes, plantea que a mediados del S.XIX, el común alimento de los hombres (indios y españoles) durante la expedición, era de “un poco

de harina mal molida, espolvoreada en el agua que les sirve de comida y bebida”. Otra de las preparaciones elaboradas con harina tostada es la chupilca, que es una mezcla de la harina con vino tinto y a elección azúcar.

Bebida de Harina Esta preparación con harina de trigo que tiene como resultado una bebida, es elaborada con harina seca dorada sobre un sartén hasta quedar de color café. Luego se disuelve en agua caliente, consiguiendo una contundente bebida. “Queda igual que el chocolate… Cafecita la harina. Es con agua. La mayoría de los niños que llegaron aquí (Mañihuales), se criaron con eso, si acá no había leche. También de la cebada sacaban el café. Se tostaba la cebada y de eso se hacía café, se molía bien molida”. (HJ) “Igual yo no me crie con café con cafeína, con trigo molido o simplemente la cebada, la malta con leche… me criaron con malta y yuyos. Mi abuela jamás ocupó un remedio, una pastilla para curarnos a nosotros sino que ella hablaba con su árbol y le pedía para nosotros cuando nos enfermábamos de lo que fuera… y con todo lo que ella nos daba nos sanábamos”. (EH)

Café de Cereal “Lo que era el trigo, avena, centeno, esos granos se molían especialmente para hacer café. Eso se tuesta hasta quemarse, cuando estaquemadito el grano se pasa almolino y hacíamos unos dos tres kilos. Se molía eso y eso era el café. Y se hacía un colador con una tirita de genero de lonilla, de la misma bolsa donde salía la harina y a hacer su café, ponerlo en una tetera con harto café y que hierva… puros cereales tostados… el mismo sabor del café de malta… las personas cuando llegaban compraban ese café, les gustaba. Café sano, si son puros cereales tostados”. (MH)

Cereal En tiempos en que los alimentos escaseaban y no había leche para la alimentación de los niños y niñas, una de las formas de lir

suplir esta falta era en base a una sencilla, pero contundente preparación elaborada en base a harina de trigo. En un paño limpio, a modo de envase, se junta harina bien apretada, prensada, para luego amarrarlo buscando que quede sin perdidas. Mientras tanto, una olla con agua hierve sobre el fuego, ésta cumplirá la función de cocinar al menos por una hora la pelota de harina, que estara lista cuando esté dura como una piedra. A continuación se le extrae una primera capa o cuero; “Era como pelar una papa… eso lo hacían la mayoría de las mamás… era una pelota de harina bien apretada… harina seca y una la va apretando en un pañito limpio, lo amarra y lo hecha a hervir… Esa era la mamadera de las guaguas… Yo les di muchas veces a mis hijos cuando no había leche”. (IO) Sin el cuero lo siguiente es rayarla con la parte más fina del rayador, y ya estara lista para disolverla en agua hervida. La consistencia y sabor son parecidos al de los cereales en polvo encontrados en el comercio en general.

Tortilla de Rescoldo La tortilla de rescoldo es preparada en el corazón del fogón, específicamente entre las ceniza. Ésta debe ser seleccionada

concentrando la más “blanquita”, allí la masa es puesta y tapada cuidadosamente, buscando envolverla con el calor de la ceniza que mantienen las brasas. “Ahí cocinaban, porque en ese tiempo no había cocina a leña ni nada de eso… harto carbón, hacía un lugarcito, elegían la ceniza y colocaban el pancito enterraito en la ceniza para que se cocine”. (M.H.) Para la preparación de la masa, se agrega a la harina, agua, levadura, sal y materia grasa, la cual principalmente consistía en manteca de capón o vacuno, otorgándole un sabor distinto a la preparación. Finalmente la masa se deja levar, para luego formar los panes e incorporarla a la ceniza caliente. “Queda una corteza tostadita y después uno le saca bien la ceniza. Hay personas que usan arena, pero yo no recomiendo la arena porque puede quedar pegada a la masa, por más que uno sacuda el pan”. (MH) Cuando la levadura escaseaba era posible reemplazarla por una preparación hecha de la misma harina mezclada con agua y una 3

pizca de azúcar. La mezcla se deja reposar o fermentar por una noche o dos, para luego incluirla en la preparación, lo que permite que el pan logre su consistencia ideal. “Queda como una masita... le echan un poco, una cucharadita, queda igual que levadura… Antes usaban unos cajoncitos de madera con tapita, en eso la manejaba (la preparación) la gente… siempre lo usaban en la cocina para que mantenga el calor”. (LC)

Mote

Arveja entera que ahora tampoco es buena, porque viene con plaga. Era la arveja que la sembraban y la cosechaban enterita, no partida, se secaba en la mata y la cosechaban y eso uno lo hacía sopa que era el mote. Esa es la comida que llevaba la arveja, el trigo y habas o porotos… Ahora no se ven, a los chicos les dan pura comida de ahora nomás y una no la criaron con eso”. (IT)

Ensalada de Trigo

“(Color) Antiguamente lo hacían con el ají tostado molido, ese es el color… es ajo y el ají seco que se tuesta y se muele y de eso se hace el aliño…

Introdución

“Antiguamente mi abuela no iba a encontrar maicena ni nada de eso, qué hacía mi abuela, en una bandeja o en una olla ponía a coser leche con todas sus esencias que tenía ella, le espolvoreaba harina, hacía una crema que quede más o menos dura; azúcar quemada o miel y va tu postre. Esa preparación yo la aprendí hacer, porque yo la veía que ella cocinaba con tanto entusiasmo”. (EH)

Concón

En una olla con agua hervida, se ponen a coser trigo, arvejas y a continuación porotos o habas y se aliña con color, que es ají tostado y molido, con ajo o bien con pimentón. Esta preparación no lleva sofrito.

El mismo trigo del catuto y la arveja igual, pero ya no se puede hacer con arveja entera tiene que ser con arveja partida que no es lo mismo…

Postre de Leche con Harina

Otra de las formas de preparar el trigo es como ensalada. Ya limpio, cocido en abundante agua, estilado y molido, se mezcla con un poco de cebolla picada en cuadritos, a lo que se agrega cilantro, también picado, y aliños. Resultando una refrescante y saludable ensalada.

El concón es una preparación elaborada en base a una mezcla de harina y huevo, lo que se conoce como batido. La consistencia de éste debe ser más espesa que líquida, para de esta forma ir agregándola a la sopa hirviendo, con el cuidado de que la forma hecha con la cuchara se mantenga. Esto le da una mayor consistencia a preparaciones como la cazuela. “Se tiran a la olla con una cuchara, para hacer sopa o hacer lo que quiera, porque antes en lo que más se trabajaba era en eso y en los fideos hechos en casa. Puros derivados del trigo, de la harina cruda”. (LC)

Preparaciones en Base a Papa

Papa Cachito y Papa Guapa La papa cachito es una papa de color morado que “tiene un parecido al excremento de gato”. Según Galdames (2007), la guapa es un tubérculo de piel rosada, rojo púrpura uniforme, textura de piel lisa, de forma redondeada y su pulpa de color crema pálido. La cachito es de color morado, azul muy oscura, casi negra mientras que su forma es muy alargada e irregular. Para doña Delicia Hueitra, de la zona de Ibáñez, éstas habrían sido las primeras variedades de papa en ingresar a la zona, después llegaría la papa coraila que es “coloraita” y que podría llegar a medir hasta 20 cm. Por otra parte también se mencionan la blanca, la morada, la oca y la forrajera. “Una colorada, pero no era muy buena porque en la medida que se va cociendo se va deshaciendo”. (LC) “Mis mayores la sembraban (la forrajera) para los chanchos y también la utilizaban para hacer mella… sale un montón de papas así como la dalia… son abundadoras y esas no se pierden quedan en la tierra, el

otro año vuelven dar otra vez… Lo que se ve más esa papa colora… ya no es como antes que había distinta calidad de papas”. (MH) “Esa es la papa que le decimos papa forrajera, si tiene buen abono puede sacar una bolsa de papa en una mata bien abonada… una tremenda vara de larga esa”. (MD)

Papa al Rescoldo La papa al igual que la tortilla se cubre con ceniza caliente, seleccionada de la última etapa del fogón, para dejarla por un tiempo estimado de 30 a 40 minutos, cumplido el tiempo se aparta del fuego y se revisan las papas que estén más cerca de la superficie, para esto se pinchan con una varita y al igual que una papa cocida en agua si se introduce sin mayor esfuerzo es que ya se encuentra en su estado ideal.

Chuño o Lío “La palabra antigua del indígena mapuche es lío”. (MH) El chuño es la fécula de la papa que se obtiene de su rayado en proceso de otras preparaciones. A esta papa rayada se le extrae el agua, se estruja con un paño reservando el líquido que contiene el chuño, el cual por decantación queda en la parte baja del recipiente, por lo que con cuidado se debe extraer el agua para que finalmente sólo quede la fécula. En el mercado es posible encontrarlo deshidratado pero al prepararlo de forma natural se debe consumir de inmediato ya que al intentar su secado se peligra a que el producto se avinagre. La forma más común de consumirlo es disuelto en agua caliente así como también se encuentra de ingrediente en preparaciones como queques, galletas, intercalado con harina, maicena o bien como espesante. “El chuño se aprovecha en montones de cosas, se aprovecha en hacer almíbar para los milcaos, milcaos fritos o hace un poco de chuño con agua y azúcar quemada y los pone y va quedando como almíbar”. (LC)

Thropón o Chopóm El Chopóm es el chuño preparado con agua caliente, sin hervir, buscando la consistencia que permita formar una bola o bellota, que sera puesta a coser al rescoldo. En la medida que se va cocinando se forma una costra o cascara que se va comiendo en el momento, para nuevamente introducir la bellota entre la ceniza caliente. “Va comiendo la cascarita que se cuece, se come esa cascarita y lo vuelve a echar a la ceniza y así pasábamos entretenidos”. (DH) “Unas pelotas grandotas… un buen fuego… y se va tostando y después le va sacando igual que pelar una naranja”. (MD)

Milcao “Es sin duda, a través del milcao, denominación indígena, que los chilotes han otorgado a la papa un estatuto simbólico que va más allá de su valor puramente nutricional… equivalente del pan de cereal para los chilotes antiguos, es portador de valores que van más allá de la simple necesidad de llenar el estómago". (Santana, 1998)

La materia prima del milcao es la papa, la cual es transformada de dos maneras; una parte se cocina en agua hervida, para luego ser molida y mientras ésta se encuentra en reposo, la otra parte de las papas ya peladas se rallan. Lo siguiente es unirlas, formando una masa de papas que puede ser sazonada con sal, un poco de manteca y a elección se le pueden agregar chicharrones, que van de la mano cuando se fríen. Otro modo de cocinar el milcao es hervirlo en agua, sazonado con una pizca de sal o azúcar, pudiendo servirse a modo de postre con mermelada, almíbar o miel. “(Milcao hervido) Que le decían el pelao, ese es el milcao de puro rallado de papa que se exprime y lo que queda de la papa se aplana y se hacen los milcaitos en la olla, por diez minutos. Una exquicites, es algo saludable también... por eso es que vivian tantos años, 90 -100 años llegaron a vivir” (EG) “Mi papá me decía ya tantas melgas de papas quedan para sacarlas para San Juan… Nos mandaban a sacarlas ese día antes, lavar esas papas recién sacadas de la tierra, lavarlas en el río y a rallar. Mi papá hacía esas tinas de madera... esa era una tinada de milcao, pasado por cernidora y quedaba el chuño… milcao hervido, milcao frito, milcao al rescoldo… Pal´ San Juan, amanecíamos trabajando con el milcao, comiendo distintas cosas que se preparaba con el milcao”. (MD)

Borrachitos Los borrachitos es una preparación elaborada en base a papa rallada, colada y bien estrujada, con la cual se van formando pequeñas bolitas que se cocinan en una olla de agua hervida, la cual avisa su cocción cuando las bolitas flotan. El agua puede estar sazonada con azúcar, cascaras de limón o naranja o bien se puede reemplazar por vino. Estos pueden ser consumidos con almíbar, mermeladas o miel. “El milcao es con papa cruda y cosida y los borrachitos son con pura masa de papa colada y rallada… Nosotros les decimos borrachitos porque lo hacen con vino tinto... Era como un postre”. (LC)

Chochoca Existen dos formas de preparar la masa de la chochoca, la blanca y la negra. La primera está preparada en partes iguales de harina de trigo y papas cocidas y molidas, sal, manteca de chancho, pudiendo llevar chicharro-

nes. La chochoca negra es elaborada solo con papa cocida y papa rallada y estrujada. En las dos formas de preparación se deben unir ambos ingredientes y la mejor manera es amasándolos. Con la masa, se deben ir formando rectángulos del tamaño que se estime conveniente, el cual puede ser de 50x60 y 1 cm de espesor. Estos rectángulos, se van adhiriendo a un palo enmantecado que puede ser recto o confeccionado en forma de uslero. La idea es que la masa cubra el palo por completo, formando una sola pieza alrededor de éste. A continuación el palo chochoquero es dispuesto sobre dos horcones, que lo sostendrán mientras se cocina al calor del fuego por alrededor de media hora, mientras paulatinamente se va girando como si fuese un asado.

empiezan a arropar, lo van pegando lo van arropando que no quede tan breso… no se suelta la masa… de ahí le coloca grasa de nuevo…

“Se pega en un palo redondo, puede ser de luma o cualquier palo… a ese se le agrega grasa y se va dando vuelta y vuelta como un asadito… Ese es asado, no al rescoldo… ya no lo hacen, ni se acuerdan” (DH)

“Es papa rallada, usted junta por lo que va hacer, un kilo o dos de papas, se ralla y se le saca un poquito el agua… la mella no lleva nada cocido…

“Es papa rallada, pero la diferencia que tiene que es papa rallada y juntada con papa cocida… Una buena olla de papas cocidas y un tanto de papa rallada y eso se junta después y se le pone manteca, tiene que ser manteca y de ahí calientan un palo... lo hacían mis antepasados, mis abuelos, mis papás. El palo cuando está caluroso, exclusivamente puede ser un palo de mañio o luma es lo recomendado, menos cipres porque cipres suelta un saborcito, oloricto suelta el cipres. Entonces a ese palo también le tiene que pasar manteca y ahí lo

Hay una persona especial para coserlo que lo va dando vuelta, pa que se cueza parejito... Y de ahí antes de partirlo, lo vuelven a pasar, lo hacían las mujeres de antes, otra vez manteca encima y de ahí recién empiezan a cortar así en redondo con un cuchillo, empiezan a sacar a pedacitos como usted quiera”. (MD)

Mella

El agua de las papas se va poniendo en un colador y con el mismo colador le saca un poco el agua y ahí lo va dejando en una fuente y de ahí le manda a su gusto un poquito de harina, no mucho…

(La papa no se estruja) hay que hacerlo así no más en un colador (sacarle el exceso) y después con un poquito de harina, que no quede como una masa para pan, tiene que quedar bien mojadito, cosa que no se corra mucho en la hoja y después azúcar, si quiere lo deja bien dulce sino no tanto y de ahí sino tiene hojas de nalca, unas hojitas chiquititas y si no hay, hay hojas de repollo. La hoja de repollo antes de utilizarla hay que pasarla por agua hervida para que no se quebré y la nalca, no porque la nalca no es quebradora. Y si quiere también la puede pasar un poquito para que quede más tiernecita… Entonces pone la hojita y le manda con una cucharita o unas dos cucharaditas del porte que usted lo quiera hacer, si lo quiere hacer chiquitita, más grandecita y de ahí las dobla bien, así como quien dobla una empanada y lo amarra con una pita y de ahí los coloca a hervir en una olla de agua hervida, una olla grande hirviendo, aproximadamente una hora, media hora según como sea. De ahí pa´sacarlo, lo saca con un cucharoncito de esos que son como coladores y lo deja enfriar en una asadera y eso es todo. Después cuando están frios les saca la hoja… Son muy ricas las mellas… los repollos si acaso quiere se come… son igual que la humita porque la humita igual la hacen así”. (MD)

Preparaciones de Mar a Pampa

“Cuantas veces días sin comer un pedazo de pan, sin azúcar, semanas sin nada… papitas, pescado, era lo que más se consumía, mariscos, cholga seca, choritos, porque el pescado en esos años estaba muy abundante y las papas que daban la vida, porque las papas uno las sembraba ahí mismo, la cosechaba, arvejas, habas, todo se daba”. (MH) “Yo tengo una enseñanza de mi mamá que fue la mejor profesora de la casa, me enseñó todo al cálculo… yo no voy con taza… yo calculo la cantidad de arroz que le voy a echar, la cantidad de papa… El antiguo se regía con los aires, con los vientos, con las estrellas, todo eso es nuestro, entonces yo creo que a nosotros nos enseñaron así igual y eso se transmite”. (EG)

Curanto en Hoyo

“Ese es el propio curanto… La gente más lo hacía en el mes de San Juan (junio), era como tradicional el curanto. Los tremendos hoyos que hacían en la tierra y los llenaban de piedras y leña. Hasta ya cuando están las piedras rojas, les sacan la leña y empiezan a meter los mariscos, las papas, chapaleles, esos se hacen de pura harina, milcaitos chiquititos para que alcancen a coser, de ahí le meten longanizas, le meten pollo, pescado seco, charqui, habas, arvejas, de todo y encima lo tapan con hojas de nalca y déjelo que se cueza nomás”. (MD) En primera instancia, se cava un hoyo en la tierra para prender el fuego e incorporar piedras que conservaran el calor. Paralelamente los organizadores preparan chapaleles, milcaos y pican chicharrones y cuando ya se ha consumido la leña y las piedras mantienen una alta temperatura, se sacan algunos palos que han quedado sin consumir y se comienzan a introducir maricos, cholgas, choro zapato, choritos, piure, almejas, carne de cerdo ahumada, longanizas, pollo y por último chapaleles y milcaos. “Entonces se ponen los mariscos y se le coloca un ramal de ilca, y luego la carne, la longaniza el pollo, todo, otro ramal de ilca y luego vienen los chapaleles, los milcaos. La utilizan para separar la ilca, y para el sabor, deja un sabor rico, gustoso”. (CL) Cuando todos los ingredientes están puestos en el hoyo, éste se tapa con hojas de

nalca o pangue (Gunnera tinctoria) y champas de pasto para impedir que escape el calor, asegurando un buen cocimiento de los productos por alrededor de 2 horas, tiempo en que se pican cebollas, tomate, cilantro y ajo, para preparar el pebre que acompañará el plato de curanto.

Cheico “Mi mami hacía una cosa que se llamaba cheico y era como un guiso con cholga seca o pescado seco, era con papa, se le colocaba zapallo. En ese tiempo, antes se cultivaba mucho el nabo, haba y arveja… eso se mezcla todo nomás, las papas, el zapallo, el nabo, zanahoria, la haba en tiempo de haba. Como es rápido se cocina todo picadito, bien picadito”. (CG) “Eso lo preparaban nuestros ancestros, todo tenía un contenido vitamínico, porque eso nos daba energía... Se empleaba lo que uno tenía en casa”. (EG)

Cholga seca con repollo “Era otra cosa infaltable en la casa, con harto repollo, llegaba a ser media dulce la comida… Como una cazuela, se sofreía, se le ponía agua, papa, arroz, de todas las verduritas que mi abuela tenía en la huerta y entre eso el famoso repollo… mucho repollo, que mi abuela tenía unas tremendas huertas, verduras no nos faltaba en todo el año y las frutas tampoco”. (IH)

Luche Pyropia sp. es el alga conocida como luche. Esta se encuentra por todo el litoral chileno, desde Iquique hasta Tierra del Fuego. Su forma es variable al igual que su color que va entre el café claro al amarillo. Puede llegar hasta los 10 cm de largo. En el caso de la zona de Melinka, su recolección se da entre los meses de agosto a octubre, época en que el luche presenta su mayor tamaño. Se recolecta en la orilla de la playa o se raspa de las piedras y se va acumulando en algún recipiente, para luego trasladarlo a un lugar donde secarlo, preferentemente al aire libre, lo que demora

alrededor de uno a dos días dependiendo del clima. Una vez seco, es deshilachado y puesto dentro de un cubo metálico de unos 20x20 cm por unos 8 de alto. Llenado el recipiente se tapa y sobre éste se coloca una piedra para conseguir un mejor prensado durante la cocción sobre la cocina a leña. En un día se pueden cocer hasta 15 panes. “El pan de luche viene prensado, por eso depende de la cantidad de gente que tenga en su casa. Saca un pedazo y después lo remoja de una noche para otra y al otro día lo lava bien, porque siempre quedan como piedrecitas y eso después lo deja estilar… En un sartén con cebollita y aceite y se puede servir con lo que uno quiera… puede ser con papa, lo más común es luche con papa hervida”. (CG)

Tortilla de Luche Para la preparación de la tortilla se debe cortar una parte al pan de luche para ser nuevamente hidratada y muy bien lavada. Luego se prepara un sofrito (puede ser con cebolla y ajo) con el luche que es mezclado con un batido compuesto de harina, huevo y un poco de agua. A un sartén caliente con una capa de materia grasa se le va agregando un cucharon de la mezcla, sofriéndolo por ambos lados, con más tiempo por una cara, ya que la segunda es para terminar la cocción.

Cochayuyo o Coyofe Durvillaea antárctica, es un alga consumida por generaciones en las costas de los mares subantárticos en Chile, Nueva Zelanda y el océano Atlántico Sur. De color pardo verdoso en el mar y rojizo cuando está deshidratado, su consistencia es carnosa, su estructura interna es en forma de panal, lo que permite su resistencia al oleaje. Su tallo es circular de color verde claro, se adhiere a las rocas y mide alrededor de 1m mientras que el alga completa puede llegar hasta los 15. “Se puede cocinar como para hacer empanadas, ensaladas, fritos de cochayuyo”. (MH)

Empanada de Cochayuyo Para comenzar la cocción de cualquier preparación con cochayuyo deshidratado, primero se debe volver a hidratar, por lo que se deja remojar un día, para luego lavarlo y cocinarlo en agua hervida por aproximadamente una hora y media. “Mi abuela siempre nos hacía a nosotros las empanadas de cochayuyo, pal 18 empanada de cochayuyo, pero extraño porque todos comían empanada de carne… y me

llamaba la atención. Es rico muy sabroso y nutritivo al mismo tiempo… contiene mucho yodo. Siempre cuando ella cocinaba, aparte de comer bien, era como un remedio que nos daba”. (EH) Ya con el cochayuyo cocido, lo que viene es picarlo bien delgado al igual que la cebolla que se corta en cuadros y se amortigua para bajarle el ácido, luego ésta se sofríe y se agrega el cochayuyo, los condimentos y finalmente el cilantro. El secreto es agregar el jugo que queda del cocimiento del alga. “Tratar de hacerlo lo más original posible, no agregarle otras verduras que no corresponda que sea totalmente original”. (MH) La masa se prepara con harina de trigo, una pisca de sal y agua hervida, esto se mezcla formando la masa que envolverá el pino de cochayuyo. Estas pueden ir al horno o fritas. “Agua hirviendo, un poquito de sal, una pisca, no tengo el habito de ir con cuchara, es mi mano la cuchara… Se aprieta la masa según vaya resistiendo la mano el calor… se estira y el proceso es como cualquier otra empanada”. (EH)

Ñache o Ñachi Aquí se aprovecha la sangre fresca de un animal de crianza, ya sea un cordero o un ternero carneado antes de que tenga el año, ya que más viejo el sabor es más fuerte y no es agradable al gusto. Previo a que el animal sea carneado, se deben cortar, picar y pelar cebolla, ajo, cilantro, merquen y limón, todos cortados finos y puestos en un recipiente, a excepción del limón, ya que mientras se mezclan los ingredientes se va agregando el cítrico. “Cuando iba cayendo el chorrito uno lo echaba y dejaba que se cuajara y después se consumía”. (M.H.) Con la sangre coagulada la preparación ya está lista, ahora se corta en cuadritos y se reparte entre los comensales que están prontos a degustar un asado, compartiendo en algún tipo de festejo o reunión.

Prietas Caseras “Cuando se carneaba un animal se ocupaba todo… me acuerdo que mi papi “ya a quemar las patas”, se hacía un fuego en la leñera y a quemar las patas y la cabeza, se quemaba todo y se raspaba y eso también se hacía un causeo, se hervía nomás,

después con papa. La cabeza hay que lavarla bien, partirla. La lengua y las tripas, igual todo se ocupa, las menudencias, ahora todo el mundo bota las cabezas, las patas y antes se ocupaba todo, la guata, las tripas se lavaban, se limpiaban y se hacían las prietas… Las prietas se hacen con cebolla, yerba buena en diciembre, con coles no con repollo, la hoja grande esa que sale, es una planta. La cole se hervía, después se picaba todo y después ah y la sangre, se recogía la sangre, cuando se carnea se deja chorreando el cordero y de ahí la cebollita toda picada, los aliños, el orégano un poco de arroz sino papa y así mezcla todo y después se llena la tripa… mientras tanto tiene una olla con agua hirviendo y de ahí se pasa la prieta por el agua, se saca y después se va al horno… son para comerlas inmediatamente”. (CG)

Charqui Es un método de conservación de la carne a través de su deshidratación por medio de humo directo. Antiguamente se llevaba a cabo en otra vivienda dentro de la población familiar, ésta mantenía un fogón que proporcionara una buena cantidad de humo, el cual debía mantenerse durante un

día o más. La carne lo ideal es que sea delgada para una deshidratación más rápida y efectiva. Ésta se debe desgrasar e incorporar sal, luego es puesta en una zaranda que permitira que el humo golpee de manera homogénea la carne a deshidratar.

Espinazo de Cordero con Luche Lo primero es cortar el pan de luche y ponerlo a remojar por al menos 12 horas en agua, lo siguiente es lavarlo para quitarle arena o piedrecillas que pueda traer, mientras tanto en una olla se sofríe en aceite, cebolla, ajo y zanahoria, agregándole sal y algún otro aliño a gusto. Ahora es el momento de incorporar el espinazo de cordero, que debe ser partido considerando cada vertebra como una porción. Luego se agrega agua hasta cubrir el cordero, también es el momento de incluir el luche y dejar cocinar por unos 45 minutos, para finalmente agregar papas, zapallo y pasados 15 minutos el arroz, ingrediente que avisara cuando la preparación esté lista.

“Es algo de la Patagonia, es nuestro… se lava bien el luche… se hecha a remojar el luche, usted aliña su espinazo de cordero como usted quiera… y de ahí usted lo hecha a hervir y cuando va en la mitad del cocimiento usted le hecha las papitas enteras y de ahí, pasados diez minutos, el arroz, ahí tiene la cazuela”. (EG)

Sopa de Acelgas con Harina Tostada Se sofríe ajo, zanahoria previamente rallada y cebolla picada en cuadritos, mientras tanto la acelga se cocina por un par de minutos y se dora harina en un sartén. El sofrito se une con la acelga y su caldo, y la harina dorada se va espolvoreando buscando la consistencia de crema. “El secreto está en que la harina tiene que estar bien dorada, porque si la harina no está bien dorada lo más probable es que queden grumos, porque la harina va a quedar cruda, la harina tiene que coserse, dorarse… queda media café, esa es la harina que sirve para hacer la sopa de acelga”. (EH)

Productos Recolectados de consumo directo

Lunjo / Durvillaea Antárctica “Cuando íbamos a sacar cochayuyos de la playa en Pucatrigüe… es la patita del cochayuyo… se puede comer tal cual como va saliendo, ya cocido se puede hacer ensalada, empanada, guisos, se puede cocinar de varias formas”. (EH)

Dihueñe / Cyttaria Sp. El dihueñe es un hongo que comúnmente se encuentra en los arboles de coihue o ñire, del cual es un parasito. Se caracteriza por su forma ovalada rugosa y su color anaranjado. Según Villegas (2011) es posible de recolectar en los meses de otoño y primavera. Se consumen crudos, cocidos o fritos. “Todo el año no es bueno, tiene una época que está bueno, cuando ya se pasa puede tener la mosca que le hace gusanos”. (DH)

Quinwa o Quinoa / Chenopodium Quinoa Para el pueblo Mapuche la quínoa es conocida como Dawe, Zawe o Kinwa y su cultivo en la actualidad responde a largos procesos de domesticación desde el período prehispánico donde se incorporó gracias al intercambio con el pueblo Aymara. Dentro de las variedades producidas en el sur de Chile se encuentran los tipos de grano de color negro y marrón.

Esta semilla que tras un largo viaje ha recorrido gran parte del territorio nacional, llegando incluso hasta la región de Aysén, donde ha sido utilizada como ingrediente en sopas, tostada o como alimento para gallinas. “Se sembraba papa, trigo, avena para los pollos y también había una plantita que se llamaba kinwa… es larga y da alto una bellota para arriba y tiene harta semillita… uno no tiene costumbre de comerla ahora… cuando la semilla está madura se cosecha y se guarda… cuando cae la semillita sola es porque ya está madura… es blanca y un poquito amarilla”. (DH) “Era sembrada mucho acá, yo perdí la semilla… se cocía en agua… era igual que el trigo mote”. (LC) “El trigo se sembraba, el centeno, avena, linaza para la harina… hacíamos tremendos tablones, melgas grandes de esa kinwa… se tostaba y se molía… el molino que usaban mis mayores era el molino antiguo de piedra de mano que le dicen, es una piedra como esta cocina (a leña) y una piedra redonda en la mano… y después va pasando por un cernidor”. (MH)

Frutilla Silvestre / Fragaria Chiloensis Es común observarla en praderas, canchas de futbol y según Villegas (2011), en la zona de Raúl Marín son privilegiados al tener una gran extensión de playa donde crece esta

fresa. Es recolectada durante la temporada estival y entre sus usos se destaca la preparación de dulces, postres, conservas, licores, ademas de su consumo directo. “Hoy en día también se ha perdido un poco por la contaminación de los animales, por los ratones”. (MH) “Está prohibido, hace como 4 o 5 años empezaron a prohibir por el ratón que llegó, por el Hanta… está prohibido ir a cosecharlo”. (DH)

Nalca / Gunnera Tinctoria Es un arbusto siempre verde que puede llegar a medir hasta 1.5 metros, sus hojas son de color verde oscuro, ásperas y rugosas. En la región de Aysén comienzan a germinar en primavera y a desaparecer en invierno. Se encuentran principalmente en lugares de mucha humedad, contexto ideal para la reproducción de los mejores ejemplares para consumo, que puede ser de forma directa, aliñada con sal o bien prepararlas como ensalada o mermelada. “Nosotros consumíamos así nomás la nalca. La íbamos a buscar y elegíamos cual estaba apta para consumirla… ese es un secreto que a uno le enseñan cuando es chica… la nalca cuando va creciendo abajo se va colocando amarillita y tiene como unos pelitos medios café, ahí está apta para consumir-

la… se hacen unos ciertos movimientos, no es llegar y sacar una nalca… cuando la llegan y la cortan pierde el sabor, cambia altiro… sale sanita cuando uno la corta con la mano” (MH) “Desde octubre es el tiempo de la nalca. A mí la nalca me gusta en ensalada… la pata de la nalca la saco así como quien saca apio nomás, le saco la pitita y si está un poco dura ya a cuchillo y se prepara con harto cilantro. En el campo la hacemos generalmente para el almuerzo, hacemos ensalada de nalca, con limoncito y lo más natural posible”. (EH)

Chauchau / Caochao Fruto de la luma / Amomyrtus luma, el cual es un árbol siempre verde que puede llegar a crecer hasta 20 metros. Su fruto es una baya redonda de unos 0,8 cm de diámetro, de color negro y contiene de a una a tres semillas. Se encuentra en bosques húmedos, florece en primavera y los frutos están listos entre noviembre y fines de abril. El fruto es utilizado para hacer dulces, chicha, entre otros. Según Silva (2004), los Mapuche fabricaban bebidas fermentadas con otras frutas mezcladas. También se prepara una infusión con ramas y virutas de madera para calmar dolores producto de golpes internos. “Trituraban los frutos en agua y le echaban el fermento obtenido de preparaciones anteriores… machacados o hervidos, con agua y azúcar, sirven para preparar deliciosas bebidas refrescantes… Posee propieda-

des estimulantes y astringentes”. (Silva, 2004 “La chicha de cauchao es muy buena… exprimen todo el jugo se le saca la pepa y después le echan levadura y la dejan fermentar 4 -5 días”. (Hijo EH) “Bruñido nomás, después exprimirlo en un pañito bien delgadito, igual que hacer la chicha del calafate”. (MD)

Gargal / Grifola Gargal Es un hongo nativo que crece sobre ramas vivas y madera muerta principalmente de coihue, su color es café claro y blanco por una de sus caras. Fructífera en otoño y llega a medir entre 15 y 30 cm de diámetro. Su sabor es fuerte y debe ser recolectado en buenas condiciones ya que demasiado maduros pueden causar malestar estomacal. Para consumirlos se deben hervir al menos por media hora. “Sale en las raíces de los palos, se preparaba como ensalada, se cocía y se preparaba. Se encuentra pero poco. Es igual que cuando uno hierve las alcachofas y le va sacando las hojitas, el gargal se cose completo y de ahí se pica y se come como ensalada, nosotros lo comíamos mucho allá en El Turbio… él (su padre) reconocía esas cosas, nosotros que íbamos a saber, ellos nos enseñaban todo… No hay en todas partes… al coihue se acerca más que en otras partes. En las raíces sale unos tremendos”. (LC) “Es como una coliflor… hay que cocinarlo,

se van lavando las hojitas y se fríen y se come con mayo – papa… Escabeche de gargal.” (Hijo EH) “Había mucho en el campo esos repollos que se crecen en los árboles… como una callampa pero entre hojas… en el árbol donde hay uno pueden haber unos 10-20-30 según el coihue… Son muy ricos para hacerlo con cholguita o charque… esos son de abril, mayo, ese es su tiempo, esos dos meses”. (MD) “Después que está cocido, que hierva, se prepara, se pica y se prepara para hacer segundo o hacerlo ensalada… no son duros… cuando se preparan tiene un sabor a guatita de vacuno”. (MH)

Maqui / Aristotelia Chilensis El maqui es un árbol siempre verde de 4 a 5 metros de altura, de ramas delgadas y flexibles, su floración es entre primavera y verano. Crece en claros de luz o terrenos rozados, ya que como plantea Villegas (2011), su característica en la naturaleza es de planta colonizadora. Sus frutos se recolectan en los aboles hembra, son bayas pequeñas de 5mm de color negro brillante o azul a negro, su pulpa es dulce y contiene de 2 a 4 semillas. Se consumen directamente en la recolección, en jugo, seca o molida o bien como chicha, a la que se le llama tecu. Según Silva (2004), para los Mapuche es un vegetal sagrado símbolo de buena intención.

“Yo creo que nosotros por eso somos firmes en los huesos, en todo, porque antiguamente cuando no existía la tele ni nada de eso, nuestra entretención era ir a juntar calafate o comer maqui, cuando uno llegaba con toda su boca azul”. (EG)

Calafate / Berberis Buxifolia Arbusto espinoso que crece de a 1 a 3 m. de altura, florece en primavera donde sus flores son de color amarillo y sus bayas de color oscuro madurando en verano. Su tamaño es de 7 a 11 mm. de diámetro y contiene de 6 a 10 semillas negras. Los frutos son consumidos directamente o elaborados en dulces, jaleas, licores, entre otras preparaciones. “El calafate para coserlo hay que ponerle agua, un poquito de agua que lleva según 5 quilos de calafate le pone una tasa de agua y nada más y ya cuando empieza a coser el calafate, empieza a caer el agua… la cascara y la pepa eso sale todo y la agüita que queda se pone a hervir y cuando ya empieza a espesarse el agua, todo lo que es agua, ahí se le coloca recién la azúcar… cinco quilos le da como un quilo de dulce cuando ya se seca y se termina toda el agua y eso lleva como quilo y medio de azúcar, porque si le pone mucho queda como alquitran”. (MH)

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Diseño y Diagramación: Ximena Mansilla Ossandón - Entrevistas y Redacción: Sebastian Saavedra Saavedra