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EL RECETARIO


EL RECETARIO


Agradecimientos Este libro de recetas es una labor de afecto y un enorme grado de conciencia de varias personas, ante el reconocimiento de que el pez león significa una amenaza para los ecosistemas marinos. Su respuesta ha sido convertir a este pez invasor en delicias gastronómicas para nuestro disfrute.

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A cada uno y una, gracias por la forma desprendida en que al llamado de ¿me das tu receta?, respondieron en la afirmativa y con prontitud. Estas personas son: 1. Chef Cedric Taquin – pescador recreativo, dueño y chef del Restaurante MenTa en Arecibo. 2. Rafael Muller – pescador recreativo, policía y cazador de iguanas con el grupo Iguana Hunters. 3. Robert Long – pescador comercial de Cabo Rojo. 4. Willie Vargas García – pescador comercial de Guánica y cocinero por amor a la cocina. 5. Víctor “Pucho” Oliver Blas – maestro, artista (pintor), fotógrafo y pescador recreativo. 6. María de L. Plaza Delestre – catedrática auxiliar en el Programa de Ciencias y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Mayagüez. 7. Alana Jannette Toro Ramos – bióloga y agricultora voluntaria; cocina con productos agroecológicos y libres de químicos. 8. Wilmer Montalvo y Michelle Meléndez Sánchez – chefs y dueños de Kalamata Hostelería en Cabo Rojo. 9. Gilberto Valentín – profesor de artes culinarias en Universal Technology College of Puerto Rico (UNITEC). 10. Chef Giovanna Huyke – chef puertorriqueña y personalidad de la televisión. 11. Chef Jennifer Daubon – chef culebrense. 12. Jennifer Ávila y Johan Pacheco – amantes del mar y de cocinar. 13. Chef René Ñeco - instructor en José A. (Tony) Santana International School of Hospitality & Culinary Arts.

Jannette Ramos García

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Créditos © 2016

Compilación y conceptualización por: Jannette Ramos García Edición por: Cristina D. Olán Martínez Diseño gráfico, diseño de portada, ilustración y maquetación por: Daniel Irizarri Oquendo Fotos por: Jannettte Ramos García, Oliver Bencosme Palmer, Cedric Taquin, Rafael Muller, Víctor “Pucho” Oliver Blas, Jennifer Ávila, María Plaza, Wilmer Montalvo y Michelle Meléndez Sánchez.

Colaboradores del Programa Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico Director: Ruperto Chaparro Serrano Director de extensión: René F. Esteves Amador Asistente de comunicaciones y especialista en educación: Delmis del C. Alicea Segarra, EdD Especialista en información: Clarisabeth K. López Rodríguez Artista gráfico: Oliver Bencosme Palmer Jefe de impresos: Raúl Omar Ortiz Arroyo Publicación número UPRSG-G-284 ISBN: 978-1-881719-74-6


Menú Introducción

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Pasta al león y ensalada asiática con queso feta

Masas de pez león empanadas con coco con salsa agridulce de parcha

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Pizza de pez león

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Arepas rellenas de pez león

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Sashimi de pez león

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Burritos de pez león

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Pinchitos de pez león

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Croquetas de pez león

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Pez león en tempura con salsas

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Pez león al papillote

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Sushi de pez león

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Pez león con mantequilla y ajo

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Ceviche de pez león a la Jennifer

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Pez león empanado a la Willie

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Pez león a la parrilla

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Pez león en mantequilla a la Willie

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Muslos de pez león

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Salsas para acompañar el pez león frito

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Pez león con guacamole y mofongo

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Pez león salteado con crema cítrica

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Antipasto de pez león

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Masitas de pez león en tempura de bacalaíto con alioli de aguacate

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Dip de pez león

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Pez león relleno de camarones y envuelto con plátano

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Pez león Meuniere

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Pez león en tempura de caldo de almejas (clamjuice), con pico de gallo de piña acompañado de un repollo en mostaza y chips de malanga

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Introducción El hábitat natural del vistoso pez león se encuentra en las aguas tibias del Océano Índico y del Océano Pacífico por lo que, para nosotros en el Atlántico, el pez león era prácticamente una especie desconocida. Sólo lo conocíamos a través de fotos o de verlo en película, o tal vez en algún acuario. Además, sabíamos que su valor en el mercado fluctuaba en los cientos de dólares y que era muy codiciado por los acuaristas por la vistosidad de sus aletas. Sin embargo, nuestra ignorancia en torno al pez león cambió a raíz del primer avistamiento en aguas de los Estados Unidos. Este se produjo en 1985, en Dania Beach, en la Florida, cuando un pescador de cangrejos llamado Richard Nielsen atrapó uno. Diez años después de que Richard Nielsen atrapara el primero, un grupo de buzos observó un cardumen de estos peces en las costas del estado. Actualmente, el pez león está establecido a lo largo de la costa sureste de los Estados Unidos, en el Mar Caribe y en gran parte del Golfo de México, y se pronostica que en los próximos años, esta especie llegue a las aguas de América del Sur. En Puerto Rico, el pez león se detectó en las aguas al sur de Vieques durante el 2008. No pasó mucho tiempo cuando se identificaron otros ejemplares de esta especie alrededor de la Isla Grande. De ahí en adelante, los avistamientos se hicieron cada vez más frecuentes a lo largo y ancho de nuestras costas. Fue entonces cuando cundió el pánico. Una agresiva campaña en la que se comunicaba la peligrosidad de sus espinas llevó a la gente a temerle al pez león. “¡Es el pez más venenoso que existe! ¡Si lo ven no lo toquen!,” se escuchaba entre muchas personas. El temor entre el público se hizo patente y se llegó a decir que su veneno era mortal. Sin embargo, pasado el furor, la información correcta comenzó a fluir. Aprendimos que es un pez que tiene la capacidad de afectar la densidad de peces en las áreas que han invadido ya que son muy voraces. Come los juveniles de los loros, las samas y los meros, entre otros peces. Además, se alimenta de invertebrados juveniles tales como las langostas y los cangrejos.. Aprendimos también que el veneno sólo está en tres grupos de espinas en su cuerpo: las dorsales, las anales y las pélvicas. Una vez se les cortan, es inofensivo. Además, el pez león no tiene controles naturales en el Océano Atlántico, en el Golfo de México ni el Mar Caribe; esto es, que no tiene depredadores en esta parte del mundo y peor aún, que una pareja y sus retoños pueden llegar a producir billones de huevecillos en un año. Su rápida y numerosa reproducción los ha convertido en una plaga imposible de erradicar… pero no de controlar.

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Por las razones expuestas, el pez león llegó a nuestros mares para quedarse. Es un inquilino no deseado y muy dañino en los ecosistemas marinos. Sin embargo, tenemos una manera muy sencilla para combatir su proliferación y es comerlo. Por esa razón, el Programa Sea Grant, a través de su campaña ¡Come pez león!, ha recopilado un grupo de recetas con la ayuda de pescadores, chefs y personas de la comunidad que disfrutan de cocinar, además de comer pescado y mariscos frescos. A ellas y a ellos, gracias por su tiempo y por la gentileza de compartir las recetas con el público. La carne del pez león es suave, blanca y rica en Omega 3. Además, tiene un sabor delicado y es fácil de preparar en diferentes recetas. Un pez león de 7 a 8 pulgadas produce suficiente carne para satisfacer a cualquier comensal. Usted no debe desanimarse si no puede compararlo con el tamaño tal vez de un chillo o de un mero. Existen opciones de sobra para poder preparar un pez león de cualquier tamaño. Las recetas que a renglón seguido encontrará son sencillas y realizadas con ingredientes fáciles de conseguir. Esperamos despertar su interés en probar al delicioso pez león y su deseo de continuar comiéndolo y pidiéndolo en su pescadería de preferencia o a su pescador favorito. ¡Come pez león! Para más información sobre el pez león acceda a: http://lionfish.gcfi.org/manual/ 7


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LAS RECETAS

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Pasta al león y ensalada asiática con queso feta Por Johan Pacheco y Jennifer Ávila rinde 4 porciones

Preparación del pez león Ingredientes 1 libra de filetes de leones aceite de oliva extra virgen 1 cebolla pequeña picadita 3 a 4 dientes de ajo cilantrillo a gusto adobo sal orégano 2 limones 1 bolsa de hojas de espinaca 1 zanahoria rayada 1 cucharada de mantequilla (no sustituya por margarina) especias a gusto 1 paquete de lingüini 1 queso feta 12 tomates cherry

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Procedimiento • Sazone el pez león con sal y pimienta a gusto. • En un sartén, derrame un poco de aceite de oliva. • Sofría cebolla picada y ajo a fuego lento. • Añada 1 cucharada de mantequilla y especias. • Ponga los filetes de pez león sobre la cebolla y el ajo. • Mezcle suavemente. • Agregue jugo de los limones, orégano y adobo al sartén. • Mantenga a fuego lento hasta que los leones se doren. Lingüini • Hierva agua en una olla profunda. • Añada sal a gusto al agua. • Agregue el contenido de la caja de lingüini. • Derrámele un poco de aceite de oliva. • Deje hervir por unos 10 minutos o hasta que se sienta “al dente”. • Una vez esté cocido, cuélelo en un colador grande para evitar que siga absorbiendo agua y quedé sobrecocido. • Deje aparte.

Ensalada Procedimiento • Lave la espinaca con agua fría. • Séquela bien. • Corte los tomates en mitades. • Añada la zanahoria rallada. • Mezcle con un poco de cilantro todos los ingredientes. • Añada sal a gusto y aceite de oliva. Presentación • Sirva el lingüini mezclado con los ingredientes de la ensalada en un plato llano. • Añada el queso feta sobre la ensalada. • Coloque los filetes de pez león en un lado del plato con un poco de la cebolla y la mezcla por encima.

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Arepas rellenas de pez león Por Jannette Ramos García rinde de 6 a 8 porciones

Preparación del pez león Ingredientes 6 filetes de pez león sal y pimienta 1 cebolla 5 ajos 1 taza de aceitunas ½ taza de alcaparras 1 pimiento morrón con una cucharada de su aceite

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Procedimiento para preparar el pez león • Troce el pez león en pedazos de al menos 1 ½ pulgada. • Adobe el pescado con sal y pimienta a gusto. • Corte la cebolla y el pimiento morrón en pedazos pequeños. • Muela los ajos en un poco de aceite de oliva. • Sofría la cebolla, el ajo el pimiento morrón, las aceitunas y las alcaparras a fuego moderado. • Añada el pez león hasta que se cocine (toma unos tres a cuatro minutos). • Mueva a menudo para evitar que se seque, se pegue o se queme.


Arepas Ingredientes 4 tazas de harina de trigo todo uso 1 ½ cucharadita de polvo de hornear (baking powder) sal a gusto 1 a 2 tazas de agua 1 barra de mantequilla (no reemplace por margarina) Procedimiento • En un envase profundo, mezcle la harina de trigo con la sal y el polvo de hornear. • Añada el agua lentamente hasta que quede una masa fácil de manejar. • Deje reposar por una hora. • Transcurrida la hora, aplane la masa con un rodillo. Si no tiene un rodillo, puede utilizar una botella de vidrio. • Corte la masa para las arepas con un objeto de boca ancha. Este objeto puede ser un vaso o una taza. • Fría en aceite moderadamente caliente hasta que dore por ambos lados. • Saque las arepas y escúrralas. • Hágales una abertura para abrir una cavidad. • Rellene con pez león.

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Burritos de pez león

Por Alana Jannette Toro Ramos y Jannette Ramos García rinde de 6 a 8 porciones

Preparación del pez león Ingredientes 5 filetes de pez león 1 paquete de galletas export soda sal y pimienta 2 huevos un poco de orégano (puede ser orégano brujo) a gusto aceite de aguacate para freír 2 dientes de ajo molidos Procedimiento para preparar el pez león • Troce el pez león en pedazos aproximados de pulgadas por dos pulgadas (2”x2”). • En un envase profundo, bata los huevos y agregue un poco de sal. Deje esta mezcla aparte. • En otro envase, muela las galletas (no tiene que pulverizarlas). • Sumerja los trozos de pez león en el huevo batido hasta cubrir. • No los escurra y páselos por la galleta molida hasta que se cubran por todos lados. • Fría en aceite caliente a fuego mediano hasta que se doren. • Escurra en papel toalla y deja aparte. 14

Habichuelas majadas Ingredientes 1 taza de habichuelas negras (si lo prefiere, puede usarlas de lata) 6 hojas de albahaca fresca picaditas tomillo ½ barra de mantequilla 2 dientes de ajo molidos Procedimiento • En una olla, derrita la mantequilla. • Añada la albahaca, el ajo y el tomillo. • Agregue las habichuelas hasta que se cocinen. • Con un majador o un tenedor, májelas hasta formar una pasta. Guacamole Ingredientes 2 aguacates maduros 1 cebolla mediana picadita sal a gusto jugo de medio limón cilantrillo a gusto picadito 2 tomates picaditos


Procedimiento • Retire la cáscara de los aguacates. • Corte los aguacates en cuadritos pequeños. • Mezcle todos los ingredientes en un plato hondo • Puede majar el aguacate o puede dejarlo en pedazos según sea su gusto. Relleno para los burritos Ingredientes 8 tomates cherry cortados en dos mitades 1 taza de queso cheddar lechuga romana picada 1 lata de maíz escurrido (si es orgánico, mejor el sabor) Plantillas para los burritos Ingredientes 2½ tazas de harina de trigo integral ½ taza de aceite de aguacate o un poco de “ghee” (mantequilla clarificada) 1 cucharadita de sal de mar 1 taza de agua tibia 1/4 taza de cilantro o perejil o de albahaca 1 diente de ajo machacado

Procedimiento • En un procesador, añada las hierbas, la sal, el ajo y el aceite hasta crear una mezcla uniforme. • Luego, en el procesador, añada la harina mientras va mezclando y poco a poco vaya añadiendo el agua. • Mezcle todo en el procesador hasta que quede una masa uniforme. La consistencia puede ser algo pegajosa. • Deje reposar la masa por 5 minutos. • Transfiera la masa a una superficie cubierta con un poco de la harina. • Forme 10 a 12 bolitas y aplánelas con un rolo hasta formar un disco delgado de entre 6 a 8 pulgadas de diámetro. • Caliente un poco de “ghee” o aceite de aguacate en un sartén de hierro. • En el aceite caliente, coloque la plantilla durante 10 a 15 segundos por un solo lado. Preparación del burrito • En el centro de la plantilla, coloque pedacitos de lechuga, maíz, habichuelas majadas, guacamole y pedazos de pez león. • Doble los bordes de la plantilla hasta formar una especie de sobre. • Si desea, puede calentarlo en la sartén a fuego mediano alto para evitar que se quemen.

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Croquetas de pez león

Por chef Wilmer Montalvo y Michelle Meléndez Sánchez rinde 6 porciones de 4 croquetas cada una

Ingredientes 1 libra de pez león 1 taza de leche 1 taza de harina todo uso 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo machacados ½ tallo de apio (celery) un cuarto de taza de pimiento morrón rojo y verde sal y pimienta 1 pizca nuez moscada 2 huevos 1 onza de aceite vegetal 3 cucharadas de mantequilla 1 ½ taza de panko (marca comercial de galleta molida con especias) 1 cucharada de perejil cortado muy finito ¼ taza de vino blanco y aceite

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Procedimiento • Corte el pescado en trocitos pequeños. • Corte la cebolla, el pimiento y el apio en pedazos pequeños. • Saltee la cebolla, el ajo, el pimiento y el apio en una onza de aceite vegetal. • Añada el pescado desmenuzado. • Cueza por 5 minutos. • Luego, añada ¼ taza de vino blanco y deje reducir. • Añada la taza de harina de trigo y deje cocer por cuatro minutos a fuego lento. En este tiempo, caliente la taza de leche. • Añada la taza de leche caliente, tres cucharadas de mantequilla, nuez moscada rallada, sal y pimienta a gusto. • Asegúrese de menear la mezcla todo el tiempo a fuego lento hasta que se separe de la olla. • Retire del fuego y esparza en una bandeja.

• Tape la bandeja con plástico y refrigere entre 6 a 8 horas. • Prepare tres envases: uno con harina, uno con huevos batidos, y otro con panko. • Forme las croquetas y páselas por harina, huevo y panko, en ese orden. • Fría de 6 a 8 croquetas en aceite bien caliente y abundante.

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Pez león al papillote Por Chef René Ñeco rinde 6 porciones

Ingredientes 6 filetes de pez león 6 onzas de zanahoria, corte julienne (corte en tiras finas y delgadas) 6 onzas de cebolla, corte julienne 6 onzas de chirivía (parsnip), corte julienne 6 onzas de ajo puerro (shallots), rebanado 3 cucharaditas de tomillo fresco 3 hojas de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva 12 onzas de vino blanco 8 papas corte tournée (en forma de barril o bola de fútbol americano), pre-cocidas (hervidas), sal y pimiento a gusto papel de hornear

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Procedimiento • Sazone el pescado con sal y pimienta. • En un pedazo de papel de hornear, coloque el aceite, los vegetales y las papas. • Coloque el pescado encima de los vegetales. • Agregue el vino blanco, el tomillo y el laurel antes de cerrar el papel de hornear. • Coloque el papillote en un sartén tapado con un poco de agua a temperatura media por 10 a 15 minutos. • Corte o abra el papel y sirva. Nota: Al papillote es una técnica en la que cocinas los alimentos dentro de papel de aluminio, hojas de parra, lechugas o hasta hoja de mata de guineos. Este debe quedar en forma de paquete (como si fuera un pastel) muy bien sellado para que el pescado se cocine en su propio jugo.


Pez león con mantequilla y ajo Por Robert Long rinde 2 porciones

Ingredientes filetes de pez león (dos por persona) 1 barra de mantequilla (no sustituya por margarina) 2 dientes de ajo molido fresco sal, pimienta y perejil a gusto

Procedimiento • Adobe los filetes con sal y pimienta a gusto. • Caliente la mantequilla en un sartén a fuego mediano. • Fría los filetes en la mantequilla hasta que se doren. • Voltee y añada el perejil y el ajo hasta que quede bien cocido. Sirva con tostones y/o arroz y habichuelas.

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Pez león empanado a la Willie Por Willie Vargas García rinde 6 porciones

Ingredientes 6 filetes de pez león adobo en polvo 3 huevos panko Procedimiento • Adobe los filetes con el adobo en polvo a gusto. • Bata los huevos. • Sumerja los filetes en el huevo. • Pase los filetes por el panko. • Fría en aceite caliente hasta que el panko se dore. Sirva con ensalada verde.

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Pez león en mantequilla a la Willie Por Willie Vargas García rinde 6 porciones

Ingredientes 6 filetes de pez león 3 pimientos cortado en franjas 2 cebollas 3 tomates cortados en cubitos adobo en polvo 1 barra de mantequilla Procedimiento • Adobe los filetes de pez león. • Caliente la mantequilla hasta derretirla en un sartén. • Añada el pimiento y la cebolla hasta que se dore la cebolla sin quemarla. • Añada los filetes de pez león. • Sofría hasta que los filetes se cocinen por ambos lados a fuego mediano. Sirva con mofongo, majado de viandas o con arroz y habichuelas.

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Salsas para acompañar el pez león frito Por Chef Giovanna Huyke

Salsa verde de cilantrillo Ingredientes ½ pimiento de cocinar 3 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano 3 cucharadas. de alcaparritas con su jugo 1 mazo grande de cilantrillo 1 a 2 hojas de recao ¼ taza de vinagre de arroz sal y pimienta 1/3 taza de aceite de oliva Procedimiento • En el procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes hasta tener un puré verde y uniforme. • Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta. • Sirva a temperatura ambiente con el pescado frito. • Puede añadirle pique si desea.

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Mojito isleño Ingredientes 2 cebollas cortadas en lascas finas 6 dientes de ajo en lascas finas aceite de oliva 2 hojas de laurel 1/3 taza de alcaparras ½ taza de aceitunas rellenas, cortadas en lascas 1 cubito de caldo de pollo 1 lata de salsa de tomate 2 a 3 pimientos morrones (asados de lata) picados en lascas finas ½ taza de vinagre blanco sal y pimienta a gusto cilantrillo picadito Procedimiento • En un caldero, mezcle todos los ingredientes y caliente hasta que comience a hervir. • Reduzca el fuego y mueva manteniendo un hervor suave. • Cocine por 20 minutos o hasta que las cebollas estén translucientes. • Pruebe y ajuste la sazón. • Sirva sobre el pescado frito.


Variación: Puede añadir hasta una taza de leche de coco al mojito para hacer una salsa de coco. Mezcle y caliente hasta que espese un poco. Salsa oriental Ingredientes 2 cucharadas de jengibre rallado ½ taza de salsa soya 4 cucharadas de azúcar morena 4 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de agua sal cilantrillo picadito 2 cebollines picaditos

Salsa de mermelada Ingredientes 1 taza de mermelada (Puede utilizar cualquier mermelada de fruta. Si tiene muchos pedazos de fruta, muela hasta tener una salsa más uniforme.) ½ taza de jugo de limones 1 a 2 cucharadas de pique cilantrillo picadito Procedimiento • Mezcle todos los ingredientes y ajuste la sazón al gusto. • Hay personas que añaden más limones según el dulce de la mermelada.

Procedimiento • En una cacerolita, mezcle todos los ingredientes menos el cilantrillo y los cebollines. • Caliente hasta que hierva y reduzca el calor manteniendo un hervor suave por 4 minutos. • Retire del calor y añada el cilantrillo y los cebollines. Sirva de inmediato.

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Pez león salteado con crema cítrica Por Chef Cedric Taquin rinde 1 porción

Preparación del pez león Ingredientes pez león pelado, sin cabeza sal y pimienta harina de trigo todo uso aceite de oliva media barra de mantequilla Procedimiento • Caliente 4 cucharadas de aceite de oliva y media barra de mantequilla en un sartén hasta derretir la mantequilla. • Córtele el rabito al pez león y déjelo aparte para ser usado como decoración. • Sazone los pescados con sal y pimienta a gusto. • Vierta harina de trigo para todo uso en un plato y empane ligeramente el pez. Sacúdalo para que tenga lo menos harina posible. • Saltee el pescado, en un sartén, en aceite de oliva y mantequilla en calor mediano-alto para que se dore por ambos lados.

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• Termine de cocinar el pescado hasta que, con un tenedor, pueda levantar fácilmente un pedazo de filete del lado más grueso. • Sazone el rabito con sal y saltéelo en el aceite caliente hasta que quede crujiente. Salsa cítrica Ingredientes 2 onzas de jugo de naranja 1 limón jugoso 1onza de vino blanco 3 onzas de crema espesa un mazo pequeño de cilantrillo finamente picado sal pimienta especias a gusto

Procedimiento • Utilizando el mismo sartén donde se cocinó el pez, añada el jugo de naranja, el limón y el vino. • Reduzca la mezcla a fuego alto hasta que tome consistencia de sirope. • Añada la crema espesa y mezcle a fuego mediano hasta llegar a la consistencia cremosa deseada. • Vierta en la mezcla las hierbas, la sal y la pimienta. • Sírvala sobre el pez león y adorne con el rabito.

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Masitas de pez león en tempura de bacalaíto con alioli de aguacate Por Chef Cedric Taquin rinde 4 porciones de 4 masitas

Preparación del pez león Ingredientes trozos de pez león cortados al menos de dos pulgadas por dos pulgadas (2”x2”) 1 taza de harina de trigo para todo uso sal y pimienta una pizca de polvo de hornear (baking powder) media libra de bacalao hervido y desalado 1 pimiento picado en pedacitos 1 cebolla cortada en pedacitos 1 tomate picado en pedacitos un mazo de cilantrillo picado especias a gusto agua donde se hirvió el bacalao 1 aguacate maduro dos dientes de ajo frescos perejil cebollines picados jugo de medio limón 3 onzas de aceite de oliva extra virgen 26


Tempura de bacalaíto Procedimiento • Mezcle la taza harina para todo uso con parte del agua donde se hirvió el bacalao hasta alcanzar una consistencia cremosa. • Añada pedacitos de bacalao desalado. • Añada una pizca de polvo de hornear, especias y cilantrillo picado hasta llegar a consistencia de mezcla de panqueque. • Espolvoree las masitas de pez león con harina para todo uso. • Recubra estas masitas en la mezcla de bacalaíto. • Fría hasta que dore.   Alioli de aguacate Procedimiento • Quítele la cáscara al aguacate. • Maje el aguacate hasta que adquiera consistencia cremosa. • Añada los dos dientes de ajo frescos picados, el perejil, los cebollines picados, la sal y el jugo de medio limón. • Termine de mezclar en el procesador con 3 onzas de aceite de oliva extra virgen. • Vierta el alioli en un recipiente pequeño para sumergir las masitas de pez león.

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Pez león relleno de camarones y envuelto con plátano Por Chef Cedric Taquin rinde 1 porción

Ingredientes 1 pez león deshuesado, dejando los filetes atados por el rabo sal y pimienta aceite de oliva extra virgen 1 plátano maduro camarones medianos 1 diente de ajo machacado media taza de cilantrillo Procedimiento • Sazone ligeramente los filetes de pez león con sal y pimienta a gusto. • Marine los camarones con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta y saltéelos por pocos minutos hasta que estén cocidos en ¾ partes. • Remueva los camarones del sartén y enfríe rápidamente. • Corte lascas largas de plátano maduro en una mandolina.

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• Rellene el pescado y envuelva parejamente con el plátano utilizando palillos de madera para sujetar las puntas. • Fría en aceite caliente hasta que llegue a una temperatura interna de 145-150° F. • Sirva con mojito de ajo y cilantrillo.

Mojito de ajo y cilantrillo Ingredientes ½ taza de aceite de oliva 2 cucharadas de cilantrillo picado 1 cucharada de perejil picado ajo molido a gusto sal y pimienta a gusto

1 cucharada de vinagre de cidra 1 cucharada de jugo de limón Procedimiento • Vierta todos los ingredientes en un envase profundo y mezcle.

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Pez león Meuniere Por Chef Cedric Taquin rinde 1 porción

Ingredientes 1 pez león sin piel harina de trigo 3 onzas de mantequilla 4 cucharadas de perejil picado jugo de un limón verde sal y pimienta Procedimiento • Sazone el pez león con sal y pimienta a gusto. • Páselo ligeramente por la harina de trigo. • Saltee el pescado en mantequilla dos o tres minutos a fuego mediano. • Cuando el pescado esté cocido, termine la preparación en el mismo sartén. Añada 2 a 3 onzas de mantequilla, 4 cucharadas de perejil picado y el jugo de un limón. • Cocine estos últimos ingredientes junto al pez durante varios minutos hasta que se espese la salsa. Nota: Meuniere es una técnica de cocina y una salsa. La técnica es sencilla y se refiere a freír en mantequilla el pescado que ha sido previamente pasado por harina de trigo. La salsa es una preparación a base de mantequilla, perejil y limón. 30


Masas de pez león empanadas con coco con salsa agridulce de parcha Por Chef Cedric Taquin rinde 4 porciones de 4 masitas

Ingredientes pedazos de 4 filetes de pez león ½ taza harina todo uso 2 huevos batidos 1 taza de coco rayado sal y pimienta aceite de aguacate Procedimiento • Troce los filetes en pedazos de al menos una 1 ½ pulgadas. • Sazone con sal y pimienta a gusto. • Pasar el pescado por harina, por huevo y por el coco rayado • Fríalo en aceite de aguacate hasta que dore a fuego mediano.

Salsa de parcha Ingredientes 1 taza jugo de parcha 3 onzas de azúcar 3 onzas vinagre de cidra salsa de soya cilantrillo y cebollín picado sal pique a gusto Procedimiento • Reduzca en un sartén a fuego mediano todos los ingredientes hasta que alcancen consistencia de sirope. • Añada las hierbas y sal. • Eche pique a gusto. 31


Ingredientes 6 filetitos de pez león sazonados a gusto 1 masa de pizza (puede hacerla o puede comprarla refrigerada o congelada) salsa de pizza de su preferencia puré de pimientos morrones dos latas de pimientos morrones (incluyendo líquido) 3 dientes de ajo orégano perejil cilantrillo 2 onzas de aceite extra virgen sal y pimienta pizca de pimentón ahumado pimienta cayena a gusto 4 tazas queso Jarlsberg 4 tazas queso cheddar 4 tazas queso parmesano

Pizza de pez león Por Chef Cedric Taquin rinde 6 pedazos de pizza

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Procedimiento • Cocine durante 25 minutos los siguientes ingredientes: dos latas de pimientos morrones (incluyendo el líquido) 3 dientes de ajo orégano a gusto perejil a gusto cilantrillo a gusto 2 onzas de aceite extra virgen sal y pimienta a gusto pizca de pimentón ahumado pimienta cayena a gusto 2 tazas de queso Jarlsberg 2 tazas de queso cheddar

• Procese estos ingredientes hasta que alcancen la consistencia de salsa. • Utilice esta salsa como base para la pizza. • Cubra la masa con los quesos Jarlsberg, cheddar y parmesano. • Incorpore los pimientos, la cebolla picada y los trozos de pez león. • Hornee la pizza hasta dorar a 375 grados (20 a 30 minutos). • Fría el rabo del pez león para decorar la pizza.

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Sashimi de pez león Por Chef Cedric Taquin rinde 2 porciones

Ingredientes 6 onzas de filete pez león acabado de pescar, cortado en lascas lo más finas posible, aproximadamente de 1/8 de pulgada como máximo Procedimiento • Mantenga el pescado en nevera o congelador hasta el último momento. • Presente las lascas en un plato frío. • Aderece el pescado con aceite de ajonjolí y aceite de chile a gusto. • Sirva con salsa soya, wasabi y jengibre. • Termine con cilantrillo, cebollín picado o semillas de ajonjolí. • Puede freír el rabo del pez león ligeramente y enfriarlo para luego servirlo en el plato como adorno.

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Pinchitos de pez león Chef Jennifer Daubon rinde 6 porciones

Ingredientes ½ libra de filetes de pez león 2 limones ¼ taza ajo molido 1 libra de recao 1 cucharada de orégano brujo picado finamente 1 cucharada de albahaca picada finamente 1 taza de cebollines picados 1 taza de aceite de oliva extra virgen 1 paquete de palitos de pincho sal y pimienta

• Sazone con sal y pimienta a gusto. • Ensarte los trozos de pez león en los palitos de pincho. • Cocine al grill muy caliente por 2 a 3 minutos o hasta que se vean cocidos. • Cuando estén cocidos, exprima limón fresco sobre la carne. • Sirva sobre ensalada verde.

Procedimiento • Remoje los palitos de pincho en agua por una hora. • Corte el pez león en tiras de 2 pulgadas de ancho. • Muela en un pilón o en un procesador de alimentos los siguientes ingredientes: ajo, recao, orégano brujo, albahaca y cebollines. • Añada el aceite de oliva a las hierbas previamente molidas. • Marine el pez león en las hierbas y el aceite. 35


Pez león en tempura con salsas Chef Jennifer Daubon rinde 6 porciones

Preparación del pez león Ingredientes ½ libra filetes de pez león 1 taza maicena ½ taza harina todo uso 1 cucharada polvo de hornear (Baking powder) aceite vegetal para freír 1 cerveza palitos de pinchos Procedimiento • Corte el pez león en cubos de 2” de largo y ½ de ancho. • Ensarte en palitos de pincho • Mezcle la maicena con la harina y el polvo de hornear. • Añada cerveza poco a poco a los ingredientes secos hasta que adquiera la consistencia de mezcla de pancakes pero un poco más líquido. • Caliente el aceite vegetal en un sartén profundo.

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• Sumerja los pinchos en la mezcla hasta que cubran toda la carne del pez león. • Fríalos hasta que estén dorados.


Salsas Mayonesa picante (spicy mayo) • ½ taza de mayonesa • 1 cucharada de salsa Siracha • 1 cucharadita de jengibre molido • 1 cucharadita de recao • 1 cucharada de aceite de ajonjolí • 1 cucharadita de salsa soya • 1 cucharadita de vinagre de arroz • 1 cucharadita de miel de abeja

Salsa Ponzy ½ taza salsa soya ¼ taza jugo de limón ¼ taza jugo de china 1 cucharada de cebollines ¼ cucharada de vinagre de arroz 1 cucharada de agua Procedimiento • En un envase profundo, mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen bien.

Procedimiento • En un envase profundo, mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen bien.

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Sushi de pez león Por Chef Jennifer Daubon rinde 1 porción

Preparación del pez león Ingredientes 1 taza de arroz para sushi ¼ taza de vinagre para sushi ½ libra de filetes de pez león (sin piel) 1 cucharada de wasabi ¼ taza de salsa soya ¼ libra de jengibre encurtido (pickled ginger) 1 zanahoria (rebanada en tiritas finas) 2 cebollines 1 aguacate 1 paquete de nori wraps

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Procedimiento • Enjuague el arroz 3 veces. • Cocine como arroz regular pero sin sal y sin aceite. • Luego de 10 minutos, transfiera el arroz a una bandeja. • Deje que el arroz se enfríe. • Agregue el vinagre para sushi poco a poco y deje que el arroz lo absorba. • Después de enfriar, coloque media taza de arroz en el nori wrap. • Espárzalo dejando una pulgada alrededor de los bordes sin arroz. • Añada el pez león en tiritas, las zanahorias y los cebollines. • Forme un rollo y córtelo en 8 pedazos. • Sirva con salsa soya, wasabi y jengibre encurtido (pickled ginger). Nota: Nori wrap es un tipo de papel confeccionado de algas rojas comestibles.

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Ceviche de pez león a la Jennifer Chef Jennifer Daubon rinde 6 porciones

Ingredientes 1 libra de pez león cortada en cubitos de ½ pulgada 2 tazas de jugo de limón fresco ¼ taza cebolla roja cortada en pedacitos pequeñitos ¼ taza tomates cherry cortado en cuatro partes ½ taza mangó cortado en cubitos de ½ pulgada ½ taza de aguacate cortado en cubitos de ½ pulgada ¼ taza cebollines cortados finitos 1 cucharadita de recao picadito ½ taza aceite de oliva extra virgen ¼ miel de abeja ¼ taza jugo de china recién exprimido sal y pimienta a gusto

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Procedimiento • Sumerja los cubitos de pez león en el jugo de los limones hasta que queden cubiertos. • Manténgalo en la nevera durante al menos media hora para que el pez león se cocine en el jugo de los limones. • Cuando se cocine, cuele el jugo y manténgalo aparte. • Añada todos los ingredientes al pez león, sazone con sal y pimienta a gusto. • Agregue el jugo de china y de limón.


Pez león a la parrilla Por Rafael Muller rinde 2 porciones

Ingredientes 2 filetes de pez león sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla rebanada jugo de un limón mantequilla Procedimiento • Sazone los filetes de pez león con sal y pimienta a gusto. • Úntele las dos cucharadas de aceite de oliva y deje reposar por varios minutos. • Coloque los filetes de pez león en un pedazo de papel de aluminio. • Agréguele mantequilla al gusto junto con cebolla en ruedas. • Exprímale medio limón y póngalo sobre la parrilla a fuego mediano durante 3 minutos por cada lado.

Muslos de pez león Por Rafael Muller

Ingredientes peces leones sin cabeza (los que necesite por persona) sal y pimienta aceite de aguacate Procedimiento • Haga una incisión pequeña en la parte de abajo del lomo. • Hale la piel. • Deje el rabo. • Sazone con sal y pimienta a gusto. • Fría en aceite muy caliente hasta que se dore. • Saque y escurra. • Sirva con tostones de pana.

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Pez león con guacamole y mofongo Por Víctor “Pucho” Oliver Blas rinde 2 porciones

Ingredientes filetes de pez león (2 por persona) sal y pimienta orégano a gusto 1 taza de harina de trigo aceite de aguacate guacamole mofongo

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Preparación del pez león • Adobe los filetes con sal y pimienta. • Añada un poco de sal, pimienta y orégano a la harina. • Empane los filetes con la harina sazonada. • Fría en aceite muy caliente.


Guacamole Mofongo Ingredientes 1 aguacate 3 dientes de ajo 1 cebolla 2 pimientos 1 mazo de cilantrillo 2 tomates sal y pimienta comino a gusto orégano 2 limones (uno amarillo y uno verde) Procedimiento • Corte el aguacate en pedazos pequeños y colóquelos en un envase. • Añada el ajo, la cebolla, los pimientos y el cilantrillo • Añada la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el jugo de los limones. • Mezcle bien con un tenedor.

Ingredientes 3 plátanos verdes cortados en ruedas sal y pimienta 4 dientes de ajo aceite de oliva a gusto chicharrones de bolsita (opcional) Procedimiento • Fría los plátanos en aceite muy caliente. • Sáquelos y, en una cacerola o pilón, májelos con sal, pimienta, ajo al gusto y aceite de oliva (añadir chicharrón de bolsita es opcional) • Haga bolitas con el mofongo. • Además, se puede hacer un caldo con las cabezas de los peces león. Al servir • Coloque el mofongo en un plato profundo y eche el caldo alrededor. • Desmenuce el filete de pez león sobre el mofongo. • Añada guacamole encima del mofongo y decore con pedacitos de cebolla, pimientos y cilantrillo.

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Antipasto de pez león Por María de L. Plaza Delestre rinde 20 porciones

Ingredientes 3 cucharadas de aceite oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico 3 cucharadas de kétchup 1 tazas de zanahorias picadas en rodajas 1 taza pimiento verde picado en cuadritos 1 taza de cebolla blanca picada en cuadritos ¼ taza de cilantrillo ¼ taza de culantro ½ taza de aceitunas picadas en rodajas ½ taza salsa tomate ½ taza de agua 1 cucharadita de azúcar 1 sobre de sazón con culantro y achiote 3 tazas filete de pez león previamente cocinado en mantequilla y aceite de oliva (Adobe el pez león antes de cocinarlo con ajo machacado y sal.)

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Procedimiento • Adobe el pez león antes de cocinarlo con ajo machacado y sal. • Caliente el aceite de oliva, saltee las cebollas, el pimiento y la zanahoria por 5 minutos. • Añada el vinagre balsámico, el kétchup, la salsa de tomate, el agua, la azúcar y sazón. Mezcle bien y deje cocinar por 5 minutos mas a temperatura media. • Añada el pez león y cocine por 10 minutos más a temperatura media. Añada las aceitunas, el culantro y el cilantrillo y cocine por 15 minutos más a fuego bajo. • Sirva con galletas saladas o con vegetales tales como berro o zanahorias.


Dip de pez león Por María de L. Plaza Delestre rinde 20 porciones

Ingredientes 2 paquetes de 8 onzas de queso crema 1 taza de pez león (previamente cocinado condimentado con ajo machacado y sal a gusto) 1 cebolla blanca picada en cuadritos pequeños ½ cucharada de pimientos verdes picados en cuadritos pequeños ½ cucharada de cilantrillo finamente picado 4 dientes de ajo machacados Procedimiento • En un procesador de alimentos, mezcle el queso crema, el ajo y cilantrillo. Cuando esté completamente mezclado y blando, sirva en un envase y agregue los pimientos, la cebolla y el pez león. • Sirva con galletas saladas o con zanahorias cortadas a la mitad.

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Pez león en tempura de caldo de almejas (clamjuice), con pico de gallo de piña acompañado de un repollo en mostaza y chips de malanga Por Gilbert Valentín rinde 8 porciones

Preparación del pez león

Tempura

Ingredientes 8 a 10 onzas de filete limpio cortados en pedazos de dos pulgadas por dos pulgadas (2”x 2”) 2 onzas de aceite de oliva extra virgen 1 hoja de salvia

Ingredientes 6 onzas de harina de arroz 2 onzas de harina de todo uso ½ cucharada de polvo de hornear (baking powder) 5 onzas de caldo de almejas (clamjuice) 1 huevo batido perejil a gusto 1 diente de ajo machacado sal y pimienta a gusto

Procedimiento • Adobe los filetes con sal y pimienta a gusto. • Marine las piezas cortadas en aceite de oliva y la hoja de salvia. • Deje reposando en la nevera durante una hora.

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Procedimiento • Una en un recipiente hondo todos los ingredientes secos. • Incorpore el huevo, el ajo machado y el caldo de almejas hasta que quede una mezcla homogénea. • Añada sal y pimienta a gusto. • Deje reposar en la nevera durante 30 minutos a 1 hora.


Pico de gallo de piña

Repollo en mostaza

Ingredientes ½ tomate picado en cubitos ¼ cebolla picada en cubitos cilantrillo a gusto 1 diente de ajo machacado ¼ taza piña fresca madura cortada en cubitos muy pequeños 2 onzas de jugo de piña 1 onza de aceite de oliva 1 onza de vinagre balsámico sal y pimienta a gusto

Ingredientes 2 taza de repollo verde 1 taza de repollo lila ¼ cebolla lila picada en tiras finas ½ taza de mayonesa 2 tazas de mostaza Dijon 3 tazas de azúcar morena 2 onzas de vinagre blanco sal y pimienta a gusto 3 hojas de albahaca picadita

Procedimiento • En un recipiente hondo, mezcle todos los vegetales y frutas. • Incorpore el resto de los ingredientes. • Añada sal y pimienta a gusto.

Procedimiento • Mezcle todos los vegetales en un recipiente hondo. • Añada los demás ingredientes. • Deje reposar durante 30 a 40 minutos en la nevera. • Añada sal y pimienta a gusto.

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El consumir pescado siempre conlleva riesgos, entre ellos, sufrir ciguatera, una intoxicación alimenticia que ocurre cuando el ser humano consume peces de arrecife que contienen toxinas producidas por el ambiente marino. También, se debe tener precaución al manejarlos. Mantenga limpias las superficies en las que maneja el pescado, no coloque otros alimentos en lugares en los que prepara pescado y evite consumirlo crudo. Comerlo crudo conlleva riesgos. En el caso específico del pez león, recuerde que debe remover las espinas dorsales, anales y pélvicas antes de prepararlo para consumirlo. El Programa Sea Grant de la Universidad de Puerto Rico no se responsabiliza por casos de ciguatera que se generen a partir del consumo de pez león o de cualquier otro tipo de pescado que aparezca en nuestras publicaciones. Tampoco se responsabiliza por accidentes o enfermedades que surjan a partir de la pesca, del manejo y/o del consumo del pez león o cualquier otro tipo de pescado. 48


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ISBN 9781881719748

UPRSG-G-284

9 781881 719748

Profile for Puerto Rico Sea Grant

¡Come pez león!: El recetario  

El pez león es una especie invasora pero apta para el consumo humano. Mediante esta colección de especies te invitamos a degustar este pesca...

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