Page 1

PONTO DE VENDA

CINCO PERGUNTAS

A odisseia noturna da Ceagesp

Ministro Marcelo Crivella comenta gestão no MPA

Edição 2 Mai/Ago 2013

www.seafoodbrasil.com.br

No prato do brasileiro Como o salmão se tornou um dos primeiros peixes na preferência nacional


SEAFOOD BRASIL • MÊS/MÊS 2013 • 3


Comunidade Seafood As 5 matérias mais acessadas (junho a ago) Entenda a polêmica sobre os camarões argentinos Oito empresas já podem exportar camarões argentinos, confirma Mapa Trutas NR é o novo cliente do Grupo 5 Preços do salmão disparam mais de 50% no primeiro quadrimestre de 2013 Noruega enfrenta problemas no Brasil

Brasil

Marque na agenda! 16 a 18 de setembro Conferência Mundial sobre Tilápia, Rio de Janeiro (RJ) http://infopesca.org/node/956 1º a 3 de outubro Feria Internacional de Productos del Mar Congelados (CONXEMAR), Vigo (Espanha) www.conxemar.com 23 a 26 de outubro I Torneio de Pesca Amadora Esportiva e Cadeia Produtiva do Pescado, Niquelândia (GO) www.anepe.org.br

O POST DO TRIMESTRE

5 a 8 de novembro Fispal Food Service e Fispal Tecnologia – Nordeste, Recife (PE) www.fispalnordeste.com.br

72 compartilharam

Acesse: www.seafoodbrasil.com.br

SEAFOOD BRASIL • MÊS/MÊS 2013 • 4

Enquanto isso, no Facebook...

19.304 pessoas visualizaram 148 curtiram 11 comentaram

Acesse: facebook.com/seafoodbrasil


Editorial

O peixe é que nos isga as conversas e entrevistas para esta edição, nossa equipe ouviu com frequência o mesmo comentário. Com pequenas variações, o “quem entra no pescado uma vez não consegue sair mais” parece ser uma espécie de mantra que anima qualquer um a seguir na atividade. Da produção à comercialização, trabalhar com pescado realmente exige certa dose de paixão, já que muitas vezes tudo parece conspirar contra.

N

Mas o discurso derrotista não nos entusiasma. Desde a primeira edição, a revista Seafood Brasil assumiu uma postura propositiva. E, para sermos sinceros, nem precisamos nos esforçar muito. Dos corredores da feira Apas 2013 (pág. 8), passando pela Fenacam (pág. 38) e chegando à Ceagesp (pág. 28), a conclusão é uma só: existe uma demanda reprimida por pescado por aqui.

E os estrangeiros há muito sabem disso. A chegada do escritório do Alasca, os vultosos investimentos chilenos em marketing, os filés brancos asiáticos, as visitas peruanas, as sondagens equatorianas e a persistência argentina são bons indicativos. Apesar do receio que despertam, a verdade é que temos muito a aprender com eles. Concordamos com o ministro Marcelo Crivella (pág. 6) quando diz que não lhe anima “nenhum sentimento de xenofobia”. Afinal, casos como o da massiva popularização do salmão no mercado brasileiro (pág. 16) dão pistas de como as espécies produzidas aqui também podem inundar o varejo e o food service. Aos poucos, o peixe também vai fisgando o consumidor. Aproveite a leitura! Ricardo Torres

Índice

06

Cinco Perguntas

08

Marketing

16

34

Fornecedores

38

Direto da Produção

Capa

24

Estatísticas

28

Ponto de Venda

Na gôndola

46

Na Cozinha

50

Personagem

44

Expediente Redação redacao@seafoodbrasil.com.br Publishers: Julio Torre e Ricardo Torres Editor: Ricardo Torres Repórteres: Léo Martins e Mariana Diello Diagramação: Emerson S. Freire Distribuição: Marcus Vinicius Crisóstomo Alves Colaboraram nesta edição: Leandro Igor Vieira (texto), Renato Rocha (foto), Zulu Comunicação (Infográfico)

Publicidade comercial@seafoodbrasil.com.br Impressão Vox Editora Tiragem: 2.000 exemplares A Seafood Brasil é uma publicação da Seafood Brasil Editora Ltda. ME. CNPJ 18.554.556/0001-95

Sede – Brasil R. Eng. João Monteiro da Gama, 77. Saúde. CEP 04144-120. São Paulo (SP) Tel.: (+55 11) 2276-1112 Sucursal – Argentina Defensa 441 / 6º G/H (C1065AAG) Buenos Aires (1065)

Tel.: (+54 11) 4342-0236

/seafoodbrasil

/seafoodbrasil

www.seafoodbrasil.com.br


5 Perguntas

reforçava que o novo ministro também “acalmaria os evangélicos”. Do ponto de vista técnico, o consumo per capita de pescado e os índices de produção se mantinham em níveis pouco diferentes do início da década, colocando em discussão a própria utilidade do MPA.

Entrevista

Missionário, ministro e candidato Um ano e meio depois de assumir o Ministério da Pesca e Aquicultura em ambiente tenso, o bispo licenciado Marcelo Crivella valoriza os feitos da sua gestão em tom de despedida – é pré-candidato confesso ao governo do Rio de Janeiro pelo PRB

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 6

Texto: Ricardo Torres Fotos:Seafood Brasil

E

m 29 de fevereiro de 2012, uma nova onda de ceticismo tomou conta do setor produtivo ao se formalizar a indicação do então bispo Marcelo Crivella para o Ministério da Pesca e Aquicultura. Afinal, em pouco mais de um ano, a pasta já havia passado pelas mãos de Ideli Salvatti e Luiz Sérgio em manobras dedicadas a melhorar a articulação política do governo federal.

Assim, depois de certa estabilidade com os quatro anos de gestão de Altemir Gregolin, o único técnico que passou pela pasta – é veterinário por formação –, o setor viu a tutela do ministério passar a Crivella, do PRB, partido que pleiteava algum nome seu no primeiro escalão. As declarações do próprio governo na ocasião confirmavam a utilidade política da indicação de Crivella, enquanto a imprensa

Era difícil pensar em um ambiente mais complexo para a posse de Crivella. Fato é que o ministro persistiu e, no período de sua gestão, o MPA anunciou R$ 4,1 bilhões para o Plano Safra da Pesca e Aquicultura, a desoneração fiscal e trabalhista e a simplificação do licenciamento ambiental. Crivella esteve em São Paulo no início de agosto para lançar dois editais no modelo de parques aquícolas e conversou rapidamente com o Seafood Brasil. Ele chamou os empresários à ação, definiu como um “paradoxo” a dinâmica importadora do setor e confirmou: com o OK de Dilma Rousseff, disputará o governo do Rio de Janeiro em 2014.

Qual é o legado da sua gestão à frente do Ministério da Pesca e Aquicultura? A Dilma para o setor é a Dilma dos três “Ds”: democratizou, desonerou e descomplicou. Ela democratizou o acesso aos recursos: nós temos hoje R$ 4,1 bilhões do Plano Safra. Meio bilhão disso é para a indústria, está no BNDES, agora com juros mais favoráveis. Agora com uma garantia melhor, porque antes era 13% do valor tomado, agora pode chegar a 6% dependendo do projeto. O BNDES inclusive pode ser parceiro, via BNDESPar, de um projeto que tem boa viabilidade.

1

A presidenta também desonerou o setor, lançando o peixe na cesta básica. Deu também à indústria pesqueira a oportunidade de pagar suas obrigações trabalhistas [a partir de janeiro deste ano, o recolhimento de imposto passou a ser sobre o faturamento e não na folha de pagamento]. Finalmente ela está descomplicando, com uma nova resolução do Conama sobre licenciamento ambi-


melhor pecuarista produz “O1 tonelada carne bovina por hectare, enquanto é possível produzir 100 toneladas de peixe pelo mesmo hectare

ental [a resolução é de 2009, mas o MPA encaminhou proposta de alteração da resolução em 1º de agosto deste ano que pretende simplificar o procedimento]. Esse é um sinal de que o governo quer apoiar o setor, de que o Ministério da Pesca e Aquicultura é efetivo.

Temos de lembrar aos empresários que somos grandes produtores de soja e grãos, os insumos estão disponíveis aqui. Os aquicultores podem fazer uma produção de peixe consorciada. Imagina se antes de produzir soja e regar a soja, ele use a mesma água em tanques para produzir peixe? É uma coisa extraordinária, teríamos o peixe crescendo com uma fertilização adicional. É uma aquicultura com impacto zero ao meio ambiente, com uso duplo da água. O setor precisa despertar. A produção aquícola parece ser o foco principal do governo federal, mas o que o sr. espera da organização da cadeia produtiva da pesca extrativa e como o MPA pode colaborar com isso? A pesca extrativa depende fundamentalmente da modernização da nossa frota pesqueira. Temos 10 barcos estrangeiros licenciados pescando atum. Destes R$ 4,1 bilhões do Plano Safra, há recursos de sobra para que os nossos barcos hoje tenham radares, sonares, motores mais possantes e, sobretudo, maneiras de armazenar esse peixe de maneira que o desperdício seja menor. Tenho uma boa notícia: a safra deste ano da sardinha é recorde. Passou de 100 mil toneladas. A safra da anchova no Rio Grande do Sul, a piramutaba no Pará, a lagosta no Nordeste... no período de 2012/2013, todas estas foram recordes.

2

Ricardo Torres, editor da Seafood Brasil, entrevistou o ministro Crivella em São Paulo Acho que isso se deve muito ao ministério com as políticas que foram adotadas no ordenamento pesqueiro. Fizemos um investimento de R$ 2 mi no seguro-defeso. Isso começa a dar bons resultados, porque você não deixou os pescadores fora da produção e agora eles estão pescando mais. O Brasil se converteu em um 3 grande importador de pescado, em detrimento da estagnação da produção. Como o sr. enxerga essa situação? Não me anima nenhum sentimento de xenofobia. O Brasil tem um potencial de água doce que impõe ocupar uma posição de destaque na produção de pescado e hoje nós não temos. Hoje o primeiro produtor de pescado é a China, com 60 milhões de toneladas e o Brasil tem 1 bilhão de toneladas. Isso mostra que durante muito tempo nós nos dedicamos a outros setores e deixamos o peixe de lado. O que ocorre é que os brasileiros mudaram a dieta. Hoje em dia, nos restaurantes de São Paulo, Rio e Brasília, as pessoas deixam de comer feijoada para comer peixe. As novas gerações, meninos e meninas, enchem os restaurantes japoneses, comendo salmão. Essa dieta do brasileiro com uma proteína de carne magra tem feito do Brasil um grande importador. Isso é um paradoxo. Como é que o Brasil, com um consumo de 9,5 kg per capita, é um crescente importador de pescado com a quantidade imensa de água salgada e águas continentais. Por isso é que o governo criou o ministério. E a presidenta Dilma, com os 3 Ds, está

fazendo com que o Brasil se torne um grande exportador de pescado. As espécies que nós temos na Amazônia são riquíssimas, por exemplo. O sabor que tem um tambaqui, pirarucu, surubim, isso é o que o mundo quer saborear. Não sou contra a importação. O fato de o sr. ir à Argentina para negociar o camarão também mostra que o sr. não é contra. Mas, falando nisso, o camarão de lá está realmente liberado? Até 5 mil toneladas está liberado. Nós temos o presidente da Organização Mundial do Comércio, não faz sentido nenhum o Brasil ser um país fechado à importação. Agora, importar peixe com a quantidade de espécies que temos aqui é paradoxal. Podemos continuar a importar bacalhau, que é de água fria e não temos aqui. Ou o salmão. Mas importar filé branco, considerando que nós temos pirarucu, tilápia, tambaqui... acho que não tem sentido.

4

A sua gestão tem sido elogiada por parte da cadeia produtiva, que se preocupa com a sua eventual saída. No ano que vem, como serão as coisas? Eu, como todo político, tenho um sonho de governar o meu Estado. Agora, desde o momento que meu partido aceitou a tarefa do MPA, não posso tomar uma decisão assim sem conversar com a presidenta. Mas tenho o sonho, sim, de disputar o governo do Estado do Rio de Janeiro, mas isso teria que ser acertado com a nossa presidenta. Depois de conversar com ela, no momento certo, anunciaremos a decisão final.

5

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 7

O Brasil precisa ser um grande produtor de pescado, como é de frango, porco e carne bovina. Os empresários vão querer investir porque é um bom negócio. O melhor pecuarista produz 1 tonelada carne bovina por hectare, enquanto é possível produzir 100 toneladas de peixe pelo mesmo hectare.


Marketing Temporada de feiras Sucessão de eventos de negócios ligados ao setor sinaliza bom momento para a produção, importação, beneiciamento e comercialização de pescado no Brasil

D

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 8

esde maio, a troca de cartões não para. Apas, Sial e Fispal Food Service foram só algumas das feiras de negócios dos últimos quatro meses que reuniram uma boa parcela dos principais players do setor no Brasil e no exterior. Vale frisar a palavra

exterior, porque o Brasil nunca atraiu tantos fornecedores diretos e escritórios comerciais de outros países como em 2013. Trata-se de um sinal evidente de que o mercado consumidor brasileiro demanda cada vez mais uma oferta diversificada de produtos seafood.

Os chilenos colheram os frutos do investimento superior a R$ 2 milhões que o Salmón Chile e o ProChile fizeram para promover o salmão desde 2012, aproveitando o terreno aberto para promover o mexilhão patagônico, por meio da associação gremial AmiChile. Agrosúper (Los Fiordos) e Pesquera Camanchaca foram as representantes empresariais do segmento em meio a companhias de vinhos, azeites e outras carnes.

O foco no varejo mais uma vez se sobressaiu. A Feira Apas 2013 (29º Congresso e Feira de Negócios em Supermercados), realizada entre 6 e 9 de maio, foi uma verdadeira vitrine para o setor: 19 empresas e escritórios comerciais – 3% do total de expositores – diretamente ligados ao mercado de pescado levaram seus produtos para expor no evento. E fizeram muitos negócios. De acordo com os dados da organização, a movimentação superou R$ 5,5 bilhões entre todos os 550 expositores. Só no pescado, a estimativa chega a R$ 190 milhões em negócios gerados para os próximos 12 meses. Isso é importante no momento em que o varejo em geral está apreensivo com o desempenho da economia. As vendas reais dos supermercados no Brasil subi-

O Equador surpreendeu com a forte campanha em prol da merluza equatoriana (ecuadorian hake), que rivalizou com os demais produtos já tradicionais da oferta pesqueira do país, como as conservas e processados de atum das empresas Conservas Ideal, Marbelize, Salica, Isabel e Nirsa. O foco no camarão, que marcou a Apas 2012, foi deixado em segundo plano por conta das dificuldades para ingressar o vannamei daquele país no mercado brasileiro.


ram 7,33% em junho sobre igual período de 2012, mas houve uma queda de 1,6% no volume vendido no semestre. A expectativa de faturamento para 2013 beira os R$ 264 bilhões em um cenário mais comedido, mas se a economia melhorar poderá chegar a R$ 277 bilhões. O ceticismo do setor ganha mais contornos na análise da inflação, em especial do pescado, como mostrou a pesquisa “Tendências do Consumidor”, apresentada pela Apas, Kantar Worldpanel, GFV e Nielsen no primeiro dia da feira. Dos dez itens que mais subiram de preço desde o Plano Real, em 1994, três correspondem ao setor. A sardinha e a pescada encareceram 376,51% e 356,72%, respectivamente, nestes quase 20 anos. Mas o que mais assustou os presentes foi o camarão, que ocupa o topo da lista de produtos que mais se valorizaram desde 1994. A variação foi de 1051, 42%.

Fernando Alho (esq.) e André Ciríaco, da Nutriplus: portugueses reforçaram a já intensa oferta de bacalhau na Apas, composta pela Brascod, Ribeiralves, Soguima e Brasmar

Equipe da Frescatto, chefiada por Thiago De Luca (dir.): empresa celebrou mais um ano de participação na Apas com a linha Tradicional, repleta de produtos trazidos do exterior pelo gerente de importações, Rafael Barata (esq.), e a novidade promovida pela gerente de marketing, Mariana Vilela (quarta, da esq. para a dir.) - o lombo de salmão defumado fatiado, de 400g

Por outro lado, a participação do setor entre os perecíveis só cresce. Hoje o pescado representa em torno de 5% do total de perecíveis, mas as vendas crescem em média 5% ao ano nos últimos cinco anos, conforme indica Mariano. “E diante de uma necessidade e busca por alimentação mais saudável a expectativa é de crescimento maior ao longo dos próximos 5 anos, atingindo até 10%”, frisa. Os expositores de pescado no pavilhão do Expo Center Norte, em São Paulo, mostraram que estão afinados com essa tendência. Na oferta nacional, as marcas mais tradicionais novamente estiveram presentes.

Gomes da Costa e Brascod/Bom Porto representaram muito bem o setor no Prêmio Popai Apas 2013: venceram as categorias “melhor estande de grande porte” e “melhor exposição de grande porte”

O Grupo 5 transformou seu estande em um ponto de encontro de toda a cadeia produtiva. As principais bandeiras da empresa, Vivenda do Camarão, Bacalhau Dias, Bom Caldo e Karam’s Mar, levaram seus representantes

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 9

Em outra análise, obtida com exclusividade pela Seafood Brasil, o gerente de Economia e Pesquisa da Apas, Rodrigo Mariano, mostra que os preços do pescado continuam a apresentar grandes variações. Nos últimos 12 meses a alta dos itens frescos nas peixarias é de 8,91%. No acumulado de janeiro a julho, os preços tiveram alta de 5,53%. Já no primeiro semestre (de janeiro a junho) a alta acumulada foi de 5,57%.


Marketing

Os peruanos aproveitaram o bom espaço de que dispunham na feira para promover o lançamento da anchoveta, tão abundante no litoral daquele país. O carro-chefe, no entanto, continua sendo a lula gigante, um dos temas de uma reunião de diretores da Produmar (na foto acima, da esq., Draguich Balarin Ridoutt e Enrique García Abalde) com responsáveis de compras do Pão de Açúcar realizada com petiscos preparados pelo chef peruano radicado no Brasil Kenji Shiroma

Animados com a autorização do governo brasileiro à importação de 5 mil toneladas anuais de Pleoticus muelleri, a sempre presente delegação argentina trouxe as empresas Coomarpes, Frigorífico Del Sudeste, Kaleu Kaleu, Arbumasa, Mardi, Newsan, Glaciar Pesquera, San Arawa, Netuno Argentina e Puerto Miñor. Mas até o fechamento desta edição, nenhuma delas havia conseguido ingressar o langostino no mercado brasileiro

Timidez no food service

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 10

O calendário de feiras em 2013 prosseguiu em junho com a Fispal Food Service, organizada simultaneamente à Sial no Expo Center Norte, em São Paulo, e à Fispal Tecnologia, no Anhembi. Se a Apas mostrou a pujança do varejo, a Fispal e a Sial fizeram sua parte no setor de alimentação fora do lar, embora os dados do segmento não sejam tão animadores. De acordo com o Sindicato de Hotéis e Restaurantes de São Paulo, de julho de 2012 a 2013, a perda de faturamento foi de 15%. Talvez como reflexo disso, a presença de expositores da área foi bem mais tímida que na Apas. Os únicos expositores de produtos acabados se concentraram na Sial, que, pelo perfil internacional, atraiu diversas empresas chinesas. A marca A Tasca foi a novidade do Sial pelo lado brasileiro. A empresa nasceu a partir do restaurante de mesmo nome sediado no Guarujá (SP) e levou à feira produtos de bacalhau produzidos pela mesma equipe do estabelecimento, como o bolinho e a casquinha de bacalhau.

Se os estrangeiros vieram em peso para as feiras brasileiras, os brasileiros não ficaram tão atrás. Depois da sua estreia com pavilhão próprio em 2012 na European Seafood Exposition, o Brasil voltou a Bruxelas com sete empresas, em uma iniciativa dos ministérios de Relações Exteriores e da Pesca e Aquicultura. Leardini Pescados, Biofish Acuicultura, Bomar Pescados, Blaze Comercio Exterior, Brazfish, Mar & Terra e Oceanos Imp. y Exp. de Alimentos foram as participantes. O balanço foi positivo por conta de negócios consolidados na venda de lagostas e caudas de peixe-sapo, mas a oferta de peixes nativos, como pacu, pintado, pirarucu e tambaqui também atraiu muito interesse


Equipe do Pão de Açúcar no estande do ASMI na Apas: feira foi plataforma de apresentação ao varejo das espécies polaca do alasca, bacalhau Gadus macrocephalus e as variações do salmão (king, sockeye, coho, keta ou chum e pink)

O desembarque do Alasca

A versão selvagem das cinco espécies do salmão do Pacífico (king, sockeye, coho, chum e pink) é realmente a principal estrela do portfólio apresentado pelo ASMI. A dimensão de sua importação direta, sem a China como intermediária, é analisada com mais profundidade na reportagem de Capa desta edição. Mas a verdade é que as principais espécies em jogo tiveram uma excelente oportunidade de projeção em ambas as feiras. A Nativ, uma das presentes, fechou uma parceria de cobranding no ano passado com a Trident Seafoods, a maior empresa do setor nos EUA e uma das principais fornecedoras já aprovadas com registro no Dipoa para vender ao Brasil. “A marca Nativ no Brasil terá a assinatura da Trident e o nosso produto

terá o mesmo endosso nos Estados Unidos”, conta Marcelo Eiger, gerente de P&D e Qualidade. Ou seja, o bacalhau se tornará lombo e filé, enquanto a polaca entrará como matéria-prima para empanados e temperados com limão e ervas. “Queremos agregar valor, sem brigar somente pelo preço, mas pela qualidade.” A meta da empresa é ter, em até dois anos, de 25% a 30% do mix com produtos importados. Com a rápida adesão da Nativ e as demais empresas ao projeto de pescado selvagem, a impressão é a melhor possível sobre o aporte de cerca de R$ 1 milhão que o ASMI fez nestes dois anos de operação no Brasil. “Os americanos sabiam que o mercado é desafiador, mas estão surpresos com os resultados”, conta José Madeira, responsável pelo ASMI Brasil. Sete empresas já estão autorizadas pelo Dipoa a exportar produtos, entre as quais a Trident e a Unisea. Mas Madeira reforça que o número seria maior, se não fosse tão demorado o processo de registro. “Algumas empresas desistiram no meio do processo”, conta Madeira. Não é o caso do ASMI, que já prepara diversas ações de promoção das marcas parceiras até o fim do ano.

No topo, da esq. p/ dir., Carlos Leite (Damm), José Madeira (ASMI), Pedro Furlan (Nativ) e Guilherme Blanke (Noronha). Sial formalizou a parceria entre essas marcas e o escritório do Alasca no Brasil. No expositor, as cinco espécies selvagens de salmão, lideradas pelo king

Para Eiger, da Nativ, o caminho é agregar valor aos importados do Alasca

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 11

O

cronograma foi bem planejado. Apas 2012, lançamento do escritório no Brasil. Apas 2013, apresentação das principais espécies e anúncio das primeiras parcerias. Sial 2013, Noronha, Nativ e Damm apresentam embalagens e lançam oficialmente suas linhas com pescado selvagem do Alasca. Esses foram os principais marcos do plano estratégico do Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), que finalmente desembarcou seus produtos no Brasil em junho.


Marketing Cerca de 200 empresas chilenas produzem o mexilhão, processado em 29 plantas e comercializado por 65 agentes exportadores

Moqueca de mejillón

R

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 12

ússia, 2010. O programa Patagonia Mussel, uma iniciativa conjunta do ProChile com a AmiChile, desembarca naquele país com uma árdua missão: sextuplicar a participação do mexilhão chileno no mercado local. Até 2009, com consumo anual que beirava as 5 mil toneladas, os russos se abasteciam principalmente da China e Nova Zelândia. Com as estratégias de promoção do Mytilus chilensis, o panorama mudou rapidamente. As 547

A Apas foi a primeira parte de uma estratégia que envolve apresentar ao varejo, ao food service e aos formadores de opinião as vantagens do mexilhão chileno, cultivado nas águas frias e limpas da região da ilha de Chiloé, no sul do país. A campanha da Patagonia Mussel, marca capitaneada por Pedro Ovalle, quer aumentar a venda do molusco no Brasil para 2 mil toneladas em 2014

toneladas que chegaram a Moscou no ano anterior passaram a 1.841 toneladas em 2010, a 2.668 toneladas em 2011, fechando 2012 com 5.722 toneladas. A participação dos chilenos no mercado local saiu de 22% em 2010 para 81% dois anos depois. Brasil 2013. A marca setorial Patagonia Mussel chega ao País no mesmo formato e ambição. “Queremos fazer algo similar na escala do Brasil. Hoje o Brasil trabalha com 500 toneladas do nosso mexilhão, mas queremos chegar a 2 mil toneladas em 2014”, projeta Pedro Ovalle, diretor comercial da Patagonia Mussel. Na avaliação dele, o consumo do produto no Brasil está muito concentrado na costa, principalmente no Sul do País, e os grandes centros consumidores têm grande demanda reprimida. De fato, Santa Catarina é praticamente o único polo maricultor do Brasil, responsável por uma produção de 23,4 mil toneladas do mexilhão Perna perna, segundo a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri). Os catarinenses dominam o mercado de produtos frescos, mas os chilenos querem fazer a diferença nos congelados e processados. “Vamos aos centros maiores de consumo, Rio de Janeiro e São Paulo, que necessitam de produtos congelados. O restaurante e o consumidor necessitam de produtos ready-to-eat”, explica.

Paralelamente à feira, a AmiChile organizou um evento paralelo, no Hotel Golden Tulip, em São Paulo, com jornalistas gastronômicos. Ovalle liderou essa comitiva, que representou nove empresas das 50 que constituem a entidade e concentram mais de 90% da produção: AgroMar, SudMaris, St. Andrews, Orizon, Blue Shell, Mejillones America, Toralla, Camanchaca e Ruar Hispania.. O investimento nesta primeira fase supera os US$ 700 mil. Ainda em fase de negociação com distribuidores locais, provavelmente os mesmos do salmão, os chilenos querem trazer ao Brasil quatro variações principais do produto, sempre cozido e congelado: carne IQF, meia concha IQF, mexilhão inteiro e em conserva. “Em breve teremos no mercado bolsas com mexilhão inteiro, meia concha e outros produtos”, diz Ovalle. “Vamos ajudar a fomentar o consumo, porque temos plantas de alta qualidade. Os europeus consomem 70% dos produtos chilenos, então o nível de exigência é alto.” Se os padrões de qualidade não serão um problema, os culturais podem ser. Popularizar esse consumo nos grandes centros é a próxima missão dos chilenos.


SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 13


Marketing 01

02

03

04

05

06

08

09

10

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

20 anos da

Opergel Fotos: Renato Rocha Legendas: Léo Martins

U

ma das mais tradicionais e importantes distribuidoras de pescado do Brasil comemorou seus 20 anos de idade em grande estilo. No último dia 24 de agosto, a Opergel reuniu mais de 1000 convidados em São Paulo para uma celebração memorável. 07

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 14

11


24

25

27

28

29

26

17

Roberto Junqueira (Minerva Foods)

18

José Pereira de Souza (Trovão Comércio e Indústria de Pescados)

19

Rossana Pancorvo (Opergel)

01

Ignácio Fernández (Atlantis) e Ivan Lasaro (Opergel)

08

Cristian Martinic (Skyring Trade) e Márcia Imparato (Opergel)

20

Marina Alvares Marques (esposa) e Bruno Alvares Marques (Premiere Pescados)

02

Jorge Salin (Proyectos Delmar), Ignácio Fernández (Atlantis) e Carlos Matas (Surtrade S.A.)

09

Ivan Lasaro (Opergel) e Cristian Martinic (Skyring Trade)

21

Ivan Lasaro (Opergel), José Pereira de Souza (Trovão Comércio e Indústria de Pescados) e Ismael Coelho (Miami Pescados)

10 03

Márcia Imparato (Opergel), Antônio Xavier Siqueira (presidente da Associação Brasileira de Compradores para Hospitalidade e Restaurantes – ABRACOHR) e Eva Siqueira (diretora da ABRACOHR)

Ignácio Fernández (Atlantis), Thiago Menezes (São Peixe) e Márcia Imparato (Opergel)

22

Guilherme Blanke (Noronha Pescados) e Marcelo Uchôa (Noronha Pescados)

23

Franklin Fiel (K Pesca)

24

Matteo Burla (MVB Pescados)

25

Miguel Dias Marques (Lagostão) e Marli Helena Marques (Lagostão)

26

André Giovanni (Nova Peixaria Usina/Pescados Serra e Mar)

27

Luciano Lara (Nutra Foods)

04

05

Márcia Imparato (Opergel), José Ferreira (Buffet França) e Silvia Machado (Buffet França) Ivan Lasaro (Opergel) e Márcia Imparato (Opergel),

06

Oscar Páez Gamboa (ProChile) e Ivan Lasaro (Opergel)

07

Vicente De La Cruz (Empresas AquaChile), Rossana Canessa (Marine Harvest Chile) e Roberto Martinez (Camanchaca)

11

Antônio Guimarães (Soguima), Márcia Imparato (Opergel), Lucas Branco (Opergel) e Manuel Costa (Opergel)

12

Augustinho Coelho (Cidade Grill)

13

Natalie dos Santos (esposa) e Antônio Gomes (Gomes Pescado)

14

Eliane Modenez (Rascal Restaurantes), Márcia Imparato (Opergel) e Daniela Mester (Rascal Restaurantes)

15

João Henrique Stakowiak (Sushi Los Ruas) e Francine Ceratti (noiva)

28

Cristiano De La Noce (Nutra Foods) e Luciano Lara (Nutra Foods)

16

Antônio Xavier Siqueira (ABRACOHR)

29

Ricardo Coelho (Natural Fish)

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 15

23


Capa

Salmão: uma reinvenção brasileira A fantástica trajetória de popularização do atual rei dos rodízios japoneses - e também dos restaurantes “por kilo” Texto: Equipe Seafood Brasil Fotos: Seafood Brasil/Divulgação Infográico: Zulu Comunicação

J

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 16

aponês não come salmão. Pelo menos não como sashimi, que é uma das formas mais disseminadas de consumo do peixe nos restaurantes brasileiros. “Entre os japoneses, ele é mais conhecido grelhado, na chapa ou previamente salgado”, contam o filho Marcel e o pai Hugo Kawauchi, respectivamente atual proprietário e fundador do restaurante Sea House, um dos mais tradicionais pontos de culinária oriental de São Paulo, situado em área nobre da cidade. A família Kawauchi lida há mais de 30 anos com a espécie e essa revelação é

só uma das inúmeras razões culturais, econômicas e sociais que explicam como o peixe se tornou uma iguaria tão popular no Brasil – principalmente entre os que não descendem de povos asiáticos. O peixe de textura firme e macia, coloração alaranjada, odor suave e aspecto brilhante já tinha, por si, características suficientemente atrativas ao consumidor. Há 30 anos, porém, o acesso a ele era completamente restrito. “Naquela época, já entrava algo de salmão do Chile e da Noruega, mas às vezes também entrava

O Chile tem hoje produção anual superior a 500 mil toneladas de salmão do Atlântico


Curiosidade

A logística e a oferta tímida de salmão de cultivo destes países naquela época pode ajudar a explicar o alto preço praticado nos primórdios. “O salmão era importado via aérea e tinha um mercado restrito a poucos e sofisticados consumidores que já conheciam o produto. A produção chilena era relativamente pequena e destinada aos Estados Unidos”, relata Ivan Lasaro, diretor da Opergel e um dos pioneiros na importação da espécie. Até 1985, existiam no Chile 36 centros de cultivo em operação, com uma produção que não ultrapassava 1.200 toneladas. Com o apoio das então recém-criadas Subsecretaria de Pesca e o Serviço Nacional de Pesca (Sernapesca), a salmonicultura floresceu como negócio. E foi justamente a forte dependência dos principais clientes, Estados Unidos e Japão, que fez com que o Chile voltasse os olhos ao Brasil pouco tempo depois. “O Chile precisava de um terceiro mercado”, diz Lasaro.

leiro para a culinária japonesa”, conta Kawauchi. Estava dada a oportunidade de que os produtores, distribuidores e restaurantes precisavam para massificar o consumo no mercado brasileiro. Os sushis e sashimis começaram a se expandir do bairro da Liberdade, em São Paulo, e das demais colônias espalhadas pelo País para outros bairros nas cidades por iniciativa dos nisseis e sanseis. Para abastecer essa nova demanda, saiu na frente quem já tinha uma operação específica com pescado. “A Opergel foi o canal natural, uma vez que tinha uma estrutura montada para atender os distribuidores de pescado em quase todo o Brasil”, relembra Lasaro. Pouco tempo depois, outras empresas tradicionais, como Frescatto, Bom Peixe e Nordsee também seguiriam a trilha do salmão e ajudariam a popularizar ainda mais a espécie. Do seu lado, os chilenos prometeram e conseguiram entregar quantidades

Com uma oferta a cada ano maior e mais regular com ganhos de escala que derrubaram os preços, os chilenos construíram o mercado local pouco a pouco e junto aos distribuidores EVOLUÇÃO DOS PREÇOS brasileiros. Nessa época, Hugo PREÇOS DO SALMÃO ATLÂNTICO FRESCO Kawauchi ainda porcionava, 2012 U$S x TON 2013 U$S x TON filetava e salgava os peixes inteiros janeiro 4.689,1 janeiro 4.434,3 que recebia congelados à colônia fevereiro 4.757,9 fevereiro 4.746,0 japonesa, mas em 1986 ele sentiu março 4.804,2 março 5.333,6 uma mudança no perfil do público. abril 4.812,1 abril 6.679,6 “Coloquei um balcão de sushi na maio 4.747,8 maio 6.955,6 peixaria que tínhamos na Alameda junho 4.703,2 junho 7.087,8 Jaú e o pessoal vinha almoçar lá. julho 4.628,1 julho 7.227,8 Percebendo grande interesse pelo agosto 4.524,2 almoço, resolvemos abrir o restaurante na Alameda Lorena.” setembro 4.343,6 outubro 4.198,4 Foi aí que o salmão passou a novembro 4.250,8 cair no gosto do povo. “O salmão dezembro 4.368,8 cru para sashimi foi uma adaptaDe janeiro a julho o aumento foi de 63% ção em função do gosto do brasi-

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 17

o selvagem do Canadá”, conta Marcel Kawauchi. “Só vinha congelado e o kg custava US$ 20. Era um preço proibitivo.”

De acordo com Enzo Donna, diretor da ECD, num hotel com 300 refeições por dia, 50% do total de pescado consumido é salmão – 10 kg dos 19,5 kg de peixes e frutos do mar. A proporção cai um pouco nos restaurante à la carte, nos quais o salmão responde por 22% de pescado, mas seu consumo diário é de 9,5kg em 200 refeições. No restaurante por quilo, o salmão compete com a tilápia pelos primeiros lugares, representando 26% do consumo de pescado.


Capa

estáveis e padronizadas ano após ano, fidelizando ainda mais os consumidores.

O rei do por kilo (e das gôndolas) Se foi no balcão do sushi que ele surgiu para o brasileiro, foi no restaurante por kilo que o salmão apresentou seu cartão de visitas. Hoje ele já é o principal peixe ofertado nos canais brasileiros de food service, segundo levantamento da ECD Consultoria. “O pescado representa 14% das compras de proteínas, e o salmão é o principal, com 5% das compras dos estabelecimentos”, avalia Enzo Donna, diretor da ECD. Como o que se come muito fora de casa em breve chega ao lar, o varejo logo percebeu grande potencial na venda do produto em suas gôndolas. “Trata-se de um produto aspiracional”, indica Rafael Guinutzman, comprador comercial de pescados do Grupo Pão de Açúcar. Há 14 anos no grupo, ele acompanhou a evolução nas prateleiras. “Hoje dependemos muito do salmão, chegamos a anuncia-lo abaixo de R$ 10. E isso virou a página do salmão no mercado brasileiro”, conta.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 18

Como avalia Ivan Lasaro, supermercados como o GPA viram no salmão um produto de oferta diária e preço competitivo em relação ao pescado brasileiro, “que além de sazonais são caros”. “Comparar salmão a outros similares nacionais é complicado. Importamos filé de salmão do Chile já pronto, mesmo por via aérea e, com todos os custos, ele chega mais barato que um filé de tilápia produzido aqui no Brasil”, pontua Manuel Antonio Filho, gerente comercial de pescado do GPA. A pecha de produto nobre ainda acompanha a espécie e até ajuda a incrementar suas vendas, mas segundo o próAS COMPRAS DE SALMÃO FRESCO CONGELADO TOTAL

u$s 197.919.834 54.597.003 252.516.837

Manuel Filho (esq.) e Rafael Guinutzman, do GPA: o grupo não revela quantidades, mas indica que 85% da compra de salmão é fresco e 15% de congelado. Metade do salmão é importado diretamente dos chilenos, enquanto o restante é fornecido por distribuidores nacionais. Em torno de 90% dessa quantidade é trazida em peixes inteiros, que passam pelo porcionamento nas próprias lojas do grupo. prio GPA isso já está acabando. “Não é mais nobre. Nós vendemos salmão no Extra [bandeira com lojas mais populares] em lojas de periferia, como em Guaianazes [extremo leste da capital paulista]. É um reflexo do aumento da classe C”, explica Guinutzman. “Tenho salmão em todas as lojas do grupo. No Extra vendese muito salmão inteiro e congelado, já no Pão de Açúcar filés e cortes especiais, além de sashimi e salmão defumado.” Acostumado a manipular pescado, o GPA criou uma iniciativa de maneira experimental que funde os dois principais canais de venda do salmão no Brasil: o food service e o varejo. O Espaço Sushi, uma espécie de balcão de iguarias japonesas à base de peixe, já chegou a 25 lojas e deve se expandir, com o sucesso de vendas que angariou. A operação seria ainda melhor, reconhecem os executivos do GPA, se os fornecedores investissem mais no Brasil como destino de porcionados. “Enquanto trazemos 90% de inteiro e 10% de porcionados, o americano é o contrário. Essa também é a nossa tendência”, conta Manuel Filho.

mente. E é justamente do segundo cliente deles que surge uma nova ameaça à relativa calmaria que experimentam por aqui nos últimos 20 anos. As 280 empresas de seafood do Alasca, Estado responsável por 23% do total do salmão vendido nos EUA, se reuniram para expandir a venda de seus produtos além de suas fronteiras. Formaram então o Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), que no ano passado instalou seu escritório no Brasil com metas importantes. “Queremos posicionar os produtos do Alasca também no varejo, mas o food service tem um potencial bem maior”, conta José Madeira, chefe do escritório no Brasil. “Os chefs

O cliente-concorrente O Brasil é hoje o terceiro maior mercado mundial do salmão chileno, só atrás do Japão e dos Estados Unidos, respectiva-

JANEIRO-JULHO 2013 kgs. u$s/kgs. 32.656.985 6,06 10.517.812 5,19 43.174.797 5,85

u$s 48,54 85,38 55,21

Variação s/2012 kgs. u$s/kgs. 16,45 27,58 94,51 -4,77 29,6 20,37

Guilherme Blanke: Noronha ataca com volume e produtos para a classe média


de cozinha e donos de restaurante entendem do produto e a porta de entrada é o food. Como as cotas de pesca são limitadas, nem se vier toda a produção do Alasca [a projeção é de uma produção de 180 mil toneladas para 2013] daria para suprir o mercado.” Madeira frisa que o share pretendido é em torno de 5% a 10% do consumo brasileiro de salmão, que gira em torno de 50 mil toneladas anuais.

Tais objetivos já começam a ganhar contornos mais nítidos. Em maio deste ano, durante a feira Apas, o ASMI Brasil anunciou que três marcas – Nativ, Noronha e Damm – comercializariam em breve os produtos selvagens do Alasca [leia mais na seção Marketing]. Um mês depois, durante a Sial, os produtos foram apresentados, e outros nomes já passaram a engrossar a lista de distribuidores locais: Bacalhau Dias, Brascod, Kalena Foods e Orleans & Castro. O namoro da Noronha com o Alasca é um dos mais antigos. “Eu já tenho curiosidade sobre o peixe do Alasca há dois anos”, conta Guilherme Blanke, diretor da empresa. “Fui a Seattle em 2011 e visitei as cinco maiores empresas para começar a importação direta do king salmon, porque achava que tinha o tamanho mais adequado ao mercado brasileiro.” Sem registro no Dipoa, as empresas não podiam exportar ao País.

Sockeye e ovas são o foco da Damm para clientes de alto padrão, relata Roberto Veiga

SALMÕES FRESCOS u$s kilos 232.186.947 50.849.999 206.611.757 33.679.209 165.708.214 23.562.197 121.902.044 23.500.358 104.429.634 24.052.436 76.589.980 16.067.643 58.683.524 12.043.294 32.937.013 10.522.751 30.888.490 10.633.318 20.612.688 7.233.241

u$s/kgs 4,57 6,13 7,03 5,19 4,34 4,77 4,87 3,13 2,90 2,85

O cenário mudou desde a instalação do ASMI e agora a Noronha desenrola uma estratégia agressiva, focada em posicionar os produtos selvagens como alternativas em volume para o varejo. “O preço ficará competitivo, quase equivalente ao salmão do Chile, mas não esperamos que ele ocupe a mesma faixa. A ideia é que o filé fique abaixo de R$ 20”, estima Blanke. A aposta é alta: cinco contêineres de salmão, pesando 125 mil toneladas, foram encomendados já em maio. “A meta é processar um contêiner por dia, em torno de 20 contêineres por mês.” A Noronha calcula que a iniciativa vai colaborar para que as vendas aumentem 25% ao ano nos próximos cinco anos. “Queremos faturar neste ano em torno de R$ 30 milhões”, conta. Pão de Açúcar e Wal-Mart são os primeiros palcos deste lançamento, embora o Cencosud também esteja na mira do empresário. As bandeiras do GPA receberão seis produtos, enquanto a rede americana oito do portfólio total, com 10 produtos ao todo, entre filés, postas e lombos de polaca, bacalhau e salmão. “O Maurício Almada, diretor nacional de perecíveis do Wal-Mart, disse que vai trabalhar no Brasil todo. Acho que só tem uma pessoa mais empolgada com a linha do que ele, que sou eu”, diz Blanke. Mais comedido, o diretor comercial da Damm, Roberto Veiga, aposta no nicho. “Enxergamos no Alasca um potencial muito grande para produzir um salmão defumado de alta qualidade, que tenha como origem aquela região, da água limpa, sem hormônio e sem antibiótico”, diz. Veiga espera conquistar o exigente consumidor da empresa. “O consumidor

ANO 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003

SALMÕES CONGELADOS u$s kilos 19.839.981 5.468.382 23.976.142 4.537.246 25.140.697 5.894.156 33.485.877 12.564.188 17.758.566 7.137.611 10.227.017 3.059.303 11.487.455 2.848.152 5.148.833 1.789.169 2.358.792 1.156.748 1.758.463 729.581

u$s/kgs 3,63 5,28 4,27 2,67 2,49 3,34 4,03 2,88 2,04 2,41

Para Madeira, do ASMI, os produtos do Alasca inicialmente terão mais penetração no food service de peixe defumado geralmente tem experiência internacional, já provou na Noruega, Dinamarca, Alemanha e França.” Para ele, o maior atrativo nos produtos do Alasca é a percepção de saudabilidade que o salmão selvagem confere.

As principais espécies • King, Real ou Chinook (Oncorhynchus tshawytscha): até 18 kg Sockeye ou Vermelho (Oncorhynchus nerka): até 2,7 kg • Coho ou Prateado (Oncorhynchus kisutch): até 8 kg • Keta ou chum (Oncorhynchus keta): até 5,5 kg • Pink (Oncorhynchus gorbuscha): até 2,7 kg • Atlântico (Salmo salar): até 7 KG

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 19

ANO 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003


Capa

Da água ao prato: o caminho do salmão 1 Produção: Pesca / Aquicultura

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 20

Aquicultura: A região de Puerto Montt, no Chile, concentra as principais salmoneiras chilenas. Na estrutura padrão, um laboratório se encarrega da fertilização, incubação, eclosão dos ovos e alevinagem. Os peixes são então transferidos a tanques, onde recebem alimentação com até 58% de proteínas, 8% de lipídios e 15% de carboidratos, além de vitaminas e minerais. Uma vez no tamanho ideal, são despescados por barcos – que em alguns casos já os abatem a bordo. Depois de uma queda, a produção parece se recuperar: a colheita do coho subiu 30,8% até julho, ante 2012, enquanto o atlântico cresceu 19,9%, para 267,1 mil toneladas.

Pesca: O Alasca responde por 95% de toda a produção de salmão nos Estados Unidos. O ciclo é inteiramente natural: nascem e se desenvolvem nos 2 mil rios e lagos até os 3 anos, depois migram ao mar, alimentando-se de plânctons, krill, camarões e algas. O king está disponível o ano todo, a contrário do sockeye (meados de maio a de setembro), coho (meados de junho a de outubro), keta (junho a setembro) e pink (meados de junho a de setembro). As cotas de captura são definidas anualmente pelo governo americano e não podem ser ultrapassadas: em 2013, a estimativa é de quase 180 mil toneladas.


4 Distribuição

5 Comercialização

Dos Estados Unidos, o transporte ao Brasil é aéreo ou marítimo e despachado congelado normalmente em contêineres de 20 ou 40 pés. A viagem pelo mar dura até 45 dias, enquanto o aéreo pode demorar apenas 24 horas. No caso do Chile, 15% é feito em geral via aérea e o restante via caminhões frigorificados. De Puerto Montt, cada carreta com 20 toneladas chega em um dia e meio até o aeroporto de Santiago ou vai direto ao Brasil, numa aventura de mais de 4 mil km e cinco dias. Nas fronteiras e aeroportos brasileiras, começa a vistoria do Mapa e a conferência da Receita Federal para emissão da Licença de Importação. Só em Guarulhos, o processo pode demorar um dia inteiro.

Os despachantes aduaneiros, operadores logísticos e a distribuidores nacionais se encarregam de fazer o produto chegar diretamente nos pontos de venda do varejo ou food service, ou então a Centros de Distribuição de grandes redes varejistas. Daí para o prato do consumidor, é um pulo.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 21

3 Transformação

Em geral certificadas no programa de controle de qualidade HACCP, as plantas industriais no Chile e no Alasca processam a matéria-prima segundo as necessidades dos mercados. Embora o Brasil compre principalmente a versão frescas inteira eviscerada com cabeça, ambos os players pretendem vender ao Brasil produtos processados com valor agregado. As aparas e demais partes descartadas se tornam farinha e óleo de peixe.

FONTES: Alaska Seafood Marketing Institute, Salmón Chile e Seair World


Capa ANO 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003

TRUTA CONGELADA u$s kilos 7.823.832 2.536.749 10.100.493 2.434.704 12.000.817 2.430.704 2.341.827 822.749 1.915.056 760.352 2.710.891 1.035.929 3.335.456 907.815 258.850 97.654 363.087 180.011 361.198 141.899

u$s/kgs. 3,08 4,15 4,94 2,85 2,52 2,62 3,67 2,65 2,02 2,55

ANO 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003

Cristián Moreno, da Salmón Chile: tendência é concentrar em processados de salmão

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 22

“Além de ter menos gordura, o peixe selvagem tem uma gordura mais bem distribuída. Apostaremos no sockeye, o king e as ovas do salmão, além de outras espécies como o halibut”, confidencia o executivo. As ovas, aliás, são outra igua-

A Seair World, de Carlos Luiz Fogagnoli, é um dos principais agentes logísticos no modal aéreo do transporte do salmão desde o Chile. Com 20 clientes, a empresa opera 24 horas por dia para lidar com o transporte do salmão. A estrutura chilena o impressiona: “Eles têm três terminais automatizados, praticamente dedicados à exportação do salmão. Já aqui no Brasil a precariedade e falta de agilidade é muito grande”, conta.

ria fina apreciada na culinária japonesa. “As ovas do salmão chum fazem o melhor ikura que existe no mercado. Hoje o Brasil não tem esse produto, todas as ovas vêm do Chile.” Em junho, Veiga preparava a encomenda de um contêiner misto de 40 pés, com uma mescla de halibut e salmão, mas o estande do ASMI já tinha a disposição um defumado experimental de salmão sockeye feito pelo Damm que foi um sucesso. Enquanto a carga não chega, e mesmo depois que chegar, o salmão chileno continuará a compor o mix de produtos da empresa. “Vamos continuar trabalhando com o chileno, porque vemos os produtos de totalmente diferente. O salmão chileno ganha em vários fatores: com a piscicultura, você tem produto disponível no ano todo, o que impacta no preço. Além disso, talvez fique muito mais barato comprar todo o mês do que o estoque duas vezes por ano”, explica. O que pode servir como calmante aos chilenos, apreensivos com a reação brasileira ao aumento de mais de 60% nos preços do salmão do Atlântico vendido ao Brasil até julho de 2013. “Dadas as variações na oferta do salmão, a história dos preços do produto é cíclica”, avalia

TRUTA FRESCA u$s kilos 836.067 185.000 7.682.700 1.221.623 17.619.742 3.184.840 2.084.881 426.300 538.199 162.400 64.298 18.344 214.900 51.400 0 0 0 0 171.100 60.000

u$s/kgs 4,52 6,29 5,53 4,89 3,31 3,51 4,18

2,85

Cristián Moreno Terrazas, gerente geral da SalmonChile A.G., que congrega 54 salmoneiras chilenas e é a maior representante do setor. A explicação dele passa pelo fato de que o aumento da despesca iniciada no ano passado se traduziu em queda de preços até o fim de 2012, quando a tendência se reverteu. “Isso trouxe um aumento de preços em todos os mercados, principalmente nos Estados Unidos, Brasil e Europa, a um nível que deve se manter em médio prazo”, diz. Estima-se que a produção chilena de salmão fique em torno de 522 mil toneladas, o que representaria um aumento de 38% sobre 2012. Questionado sobre a meta, Moreno não confirma a cifra. “A indústria do salmão produzirá níveis similares aos do ano anterior”, limita-se a dizer. Como a produção chilena novamente sofre quedas e perdas de padronização com intercorrências sanitárias registradas recentemente, a estratégia agora é apostar em valor agregado, como salmão defumado, filés de salmão e porções. Em 2012, essa categoria cresceu 167%, o que representa um aumento de 5,6 toneladas em relação a 2011. Até maio, o crescimento havia sido de 154%. Outra possibilidade é incrementar a penetração de produtos congelados, como explica Eduardo Goycoolea, Gerente Comercial da Salmones Blumar S.A. “Nos últimos dois anos, temos visto uma excelente aceitação de alguns segmentos de produtos congelados de alta qualidade, formato que temos certeza de que continuará crescendo fortemente especialmente em produtos mais elaborados e maior facilidade de consumo.” Apesar das novidades, o tradicional salmão do atlântico fresco inteiro eviscerado responde por quase 75% das compras brasileiras do produto chileno. E é no balcão dos restaurantes e das peixarias que se ele aos poucos se torna o novo “bife” do arroz e feijão brasileiros.


SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 23


No ritmo da Estatísticas balança comercial O primeiro semestre das importações e exportações de pescado no Brasil mostra valorização surpreendente do salmão e queda de 20% nas vendas ao exterior Texto: Julio Torre Dados: AliceWeb/MDIC Fotos: Divulgação

IMPORTAÇÕES 2013 (1997-2012) Milhões de dólares FOB

A

balança comercial de pescado no Brasil registrou no primeiro semestre de 2013 tendências opostas. O volume das importações cresceu 15%, enquanto as exportações apuraram queda de quase 20%. A mesma dinâmica ocorreu com a receita, 7,6% mais alta com as compras externas e 5,4% menor com as exportações. Na realidade, as duas variáveis estão cada vez mais distantes, ao ponto que a balança comercial de 2013 deve fechar com o maior déficit da sua história. Esse desequilíbrio foi uma constância na última década, mas houve momentos de exceção. Entre 2001 e 2005, por conta da exportação de camarões Litopenaeus vannamei, o saldo foi positivo. No entanto, seja por perda de competitividade ou por melhor preço doméstico, o correto é que o vannamei brasileiro viaja muito pouco

IMPORTAÇÕES 2013 PRODUTO

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 24

u$s Peixes vivos Peixes frescos ou refrigerados Peixes congelados Filés de peixes e outras carnes Secos, salgados ou defumados Crustáceos Moluscos TOTAL

228.274 157.424.731 99.699.982 240.670.210 154.168.413 154.288 10.315.732 662.661.630

e correspondeu a apenas 4% dos US$ 70 milhões que, entre lagostas e bonitos, a exportação rendeu ao Brasil até junho. O custo das importações, de US$ 662,7 milhões, foi quase dez vezes maior. Sua magnitude reflete a crescen-

Primeiro semestre Tons u$s/T 6 27.252 60.145 91.017 26.366 7 3.982 208.775

38.046 5.777 1.658 2.644 5.847 22.041 2.591 3.174

Variação.s/2012 (%) u$s Tons u$s/T 33,5 39,0 -1,4 9,4 -10,6 -66,4 24,0 7,6

0,0 13,1 12,4 20,3 0,0 -74,1 81,0 14,8

33,5 23,0 -12,3 -9,1 -10,6 29,7 -31,5 -6,3

te popularidade da seafood, porque no balanço anualizado até junho, o volume foi 142% superior ao registrado dez anos atrás. A dinâmica semestral não é muito diferente. Durante os seus primeiros meses de 2013 o volume ficou em 208.774 toneladas, 140% mais que


BACALHAU GADUS MORHUA (U$S x TON.)

O contraste entre o volume e o valor é explicado pelo preço. Nos primeiros seis meses de 2004, o preço ficou em US$ 1.566 por toneladas, ao passo que neste ano o preço já está em US$ 3.174. A evolução está em sintonia com o mercado mundial, mas também com o gosto dos brasileiros, inclinados a consumir produtos mais caros como o salmão e o bacalhau. O grosso dos embarques do primeiro, fortemente dependente da provisão chilena, são as peças H&G refrigeradas do código NCM 0302, que dez anos atrás eram cotados a US$ 1.895 por tonelada e no primeiro semestre do ano ficaram em US$ 5.777, um incremento de 205%.

A abundância de Gadus morhua no norte europeu elevou seu preço ao nível mais baixo dos últimos trinta anos, o que já causa impactos no bacalhau vendido no Brasil. Até no “bacalhau disfarçado”, no caso da polaca seca e salgada procedente da China, vendida como “peixe seco e salgado tipo bacalhau saithe”.

Já o bacalhau, como se sabe, tem mais história na mesa dos brasileiros e a sua variação de preços na década foi menos traumática (42,4%), mas desde 2011 vem perdendo terreno. Neste ano a tendência por desembarques do Mar do Norte se acentuou, como mostra o relatório Globefish Highlights, da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO). A cotação do Gadus morhua é a mais baixa dos últimos trinta anos. E pelo menos até junho, os distribuidores brasileiros pagaram menos tanto pelo produto da Noruega (-12,5%) quanto pelo português (-9,7%).

A ofensiva asiática Todos os números da balança comercial de pescado asiático mostram uma década de crescimento sustentado. E tanto é assim que, com exceção de 2005 (-13,4%), o volume importado entre 2003 e 2012 mostra um aumento médio anual de 10%, mas que chegou a 15% no primeiro semestre deste ano. Já o preço em junho, por sua vez, perdeu terreno (-6,3%) e a variável de ajuste são os filés de pescado branco a partir da invasão do panga (Pangasius hypophthalmus) e da polaca do alasca (Theragra chalcogramma), anteriormente chamada de merluza do alasca. Até 2008, nenhum quilo do bagre

PEIXES SECOS, SALGADOS, EM SALMOURA OU DEFUMADOS País de origem u$s China Noruega Portugal Otros TOTAL

38.523.412 88.372.163 25.388.468 1.884.370 154.168.413

vietnamita, mas já no ano passado foram contabilizadas 34.284 toneladas. De janeiro a junho, 26.300 toneladas entraram no País, com um aumento de 41% em relação ao primeiro semestre de 2012.

Primeiro semestre Tons Preço 7.701 14.549 3.869 246 26.365

5.002,4 6.074,1 6.562,0 7.660,0 5.847,5

Variação.s/2012 (%) u$s Tons Preço 22,84 -13,90 38,48 -39,71 -0,01

18,6 -24,6 25,0 -24,3 -10,6

-3,4 -12,5 -9,7 25,5 -10,6

A trajetória da polaca chinesa é parecida. Entre os primeiros seis meses de 2012 e de 2013, a importação saltou de 9 mil toneladas a 62 mil - até junho foram 40 mil toneladas (+12%). O panga, a

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 25

na década anterior, enquanto o faturamento chegou a US$ 662,7 milhões, 387% mais caro que o registrado no primeiro semestre de 2004.


Estatísticas

FILÉS DE PEIXE BRANCO 80.979 TONELADAS

(U$S x TON.)

CHINA ................47,27% ~ VIETNA ..............31,24% ARGENTINA .......17,72% OUTROS ...............3,77%

O mercado de filés tinha uma espécie favorita, mas a ofensiva asiática mudou o cenário para a merluza argentina (Merluccius hubbsi). Os chineses, que estrearam com 2 mil toneladas em 2007, chegaram a 61,6 mil toneladas no ano passado. Já os vietnamitas, que chegaram ao Brasil em 2009 com 3,2 mil toneladas de panga, multiplicaram isso por 10 em 2012.

País de origem u$s Argentina China Vietnâ TOTAL

51.134.834 82.009.508 52.303.889 185.448.231

Primeiro semestre Tons u$s/T 14.913 39.778 26.288 80.979

3.429 2.062 1.990 2.290

Variação.s/2012 (%) u$s Tons u$s/T 4,5 -7,5 16,7 1,7

11 11,6 40,7 19,5

-5,8 -17,1 -17,1 -14,9

polaca e a merluza argentina controlam quase 90% dos filés importados no mercado, cada vez mais baratos. Desde 2011, os preços estão em baixa: até junho passado se manteve a tendência, com uma perda modesta de receita para a espécie sul-americana (-6%), mas bastante severa para os produtos asiáticos (-17%).

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 26

CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS A China também é fornecedora do NCM 0305, onde se situa o bacalhau, e busca incorporar parte da receita quase exclusivamente concentrada na Noruega e Portugal. Além disso, outro fator complica mais ainda a vida dos fornecedores tradicionais. No acompanhamento dos dados do primeiro semestre, a variante seco e salgado registrou uma queda de 14% no volume dos nórdicos, ao passo que os portugueses apuraram alta de 38%. Ambos, porém, viram maior desvalorização do que os chineses. Talvez pela diversidade de oferta, porque ao valorizado Gadus morhua ou às versões mais

Produtos u$s Potas e lulas Outros moluscos Vieiras Polvos (octopus spp) Sibas (chocos) e sepiolas Caranguejos Sépias e lulas, em outras formas Mexilhoes Caracóis Outros TOTAL

Primeiro semestre Kilos u$s/kg

7.957.072 3.232.133 969.946 502.826 490.450 26.163 413.348 49.972 398.851 134.980 154.288 6.503 83.131 35.796 1.638 50 1.296 12 16.243 428 10.486.263 3.988.863

2,46 1,93 18,75 8,27 2,95 23,73 2,32 32,76 108,00 37,95 2,63

Variação.s/2012 (%) u$s Kilos u$s/kg 74,7 -40,9 64,3 -51,9 2,0 -64,8 -81,8 -98,6 -5,6 -26,3 19,44

135,9 -26,0 4,6 -43,4 38,8 18,4 -43,2 -15,3 20,0 -15,1 -74,5 37,9 -60,2 -54,4 -99,9 1018,4 0,0 -5,6 -81,2 292,9 79,03 -33,35


DESTINO DAS IMPORTAÇÕES População, logística, recursos. A verdade é que São Paulo tem a maior taxa de importação de Seafood, com 33,7% do volume total. O Estado é seguido por Santa Catarina (32,2%) e Rio de Janeiro (17,4%). Assim foi o primeiro semestre do ano, mas no passado a demanda era ainda mais insaciável entre os paulistas. A participação chegou a 46% em 2008, mas isso também representou um ponto de inflexão, porque a partir dali o protagonismo industrial de Santa Catarina consolidou sua posição. Itajaí, Navegantes, Penha e Tijucas são alguns dos municípios catarinenses que viram crescer sua participação, enquanto cederam espaço Rio de Janeiro, Paraná, Mato Grosso do Sul e São Paulo. Ao mesmo tempo, ganharam relevância em tonelagem Minas Gerais, Rio Grande do Norte e Ceará.

No mercado do Gadus tradicional os chineses também participam, principalmente com filés. Cerca de 88% do volume de todos os filés importados da espécie (1.306 toneladas) veio da China, mas os asiáticos são discretos em bacalhau inteiro: só 48 das 2.064 toneladas importadas vieram de lá. O restante tem como origem principal Portugal. Os chineses certamente seguirão pesando na balança comercial brasileira. Eles, somados à Noruega e a Chile, respondem por 70% do gasto anual brasileiro com seafood importada e com três espécies principais: polaca, bacalhau e salmões. Na verdade falta uma espécie, a sardinha. Existe um déficit de oferta doméstica e as 34 mil toneladas que entraram no País até junho representam um recorde para o ano. Mas a sardinha, muito atrelada à dinâmica do setor conserveiro, merece uma avaliação à parte. Assim como o próprio camarão, que dá sinais de retorno proporcionais à alta do dólar, mais ainda insuficientes para uma análise mais apurada.

SÃO PAULO S. CATARINA RIO DE JANEIRO PERNAMBUCO R. GRANDE DO SUL MINAS GERAIS BAHIA PARANÁ M. GROSSO DO SUL OUTROS TOTAL

Toneladas (%)

S/Total (%)

Em 2004 (%)

70.365 67.172 36.320 12.315 5.748 3.386 3.081 2.984 2.835 4.569 208.775

33,7 32,2 17,4 5,9 2,8 1,6 1,5 1,4 1,4 2,1 100,0

37,9 21,9 21,2 5,8 3,4 0,1 2,0 3,1 2,2 2,6 100,0

SARDINHAS - JANEIRO / JUNHO 2013 (U$S x TON.) Com uma média anual de 40 mil toneladas, a sardinha importada vinha perdendo terreno ao ponto de terminar 2011 abaixo de 30 mil toneladas. Mas a demanda da indústria no primeiro semestre voltou a disparar as compras, dominadas pelo Marrocos, e com chances de uma marca recorde no fechamento do ano.

País de origem u$s Espanha Marrocos Omã Portugal África do Sul Outros TOTAL

25.618 21.881.800 7.801.355 303.987 32.533 768.665 30.813.958

Primeiro semestre Kilos u$s/kg 22 20.886 12.382 101 50 962 34.403

1.164,45 1.047,68 630,06 3.009,77 650,66 799,03 895,68

Variação.s/2012 (%) u$s Kilos u$s/kg -65,56 -52,17 207,03 183,12 301,74 309,59 -9,08 -19,20 -36,74 -33,33 -93,59 -93,20 43,16 38,80

-27,99 8,44 -1,92 12,52 -5,11 -5,81 3,14

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 27

populares do saithe (Polachius virens), ling y zarbos (Brosme brosme), os chineses somam a polaca salgada e promovida como “tipo bacalhau saithe”.

Estado


Ponto de Venda

CEAGESP: São Paulo por atacado Texto: Léo Martins Edição: Ricardo Torres Fotos: Renato Rocha

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 28

Com diferentes culturas, grande número de pessoas e até tráfego de veículos, madrugada de comércio de pescado na maior central atacadista do País é um iel retrato da cidade ão Paulo não deve nada a Nova York no quesito “cidade que nunca dorme”. Esse mito se alimenta das inúmeras profissões de que a cidade dispõe, muitas delas noturnas. Mas enquanto muitos pensariam em médicos, motoristas de ônibus, taxistas, seguranças e até os funcionários das famosas “baladas”, poucos se lembram da rotina dos profissionais que trabalham na segunda maior feira atacadista de pescado na América Latina, atrás

S

apenas do entreposto do Mercado Central de Santiago do Chile. A comercialização de pescados da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) funciona de terça a sábado, das 2 às 6 horas, e se enquadra no ritmo da noite paulistana. Em plena madrugada da quartafeira, dia 31 de julho, o Seafood Brasil pôde conhecer os costumes, hábitos, atividades, dificuldades, cotidiano e histórias desse importante centro de

comercialização paulistano e constatou: qualquer semelhança com a cidade não é mera coincidência. Fundado há 44 anos, o pátio do pescado – que inclui o estacionamento, lanchonetes e outras áreas – tem 27 mil m² e reúne cerca de 800 profissionais, entre permissionários atacadistas, funcionários e carregadores autônomos. Foram eles os responsáveis por números expressivos no ano de 2012. De acordo com a Ceagesp, o pátio do pescado


comercializou 47.483 toneladas de pescado, o que representou um volume financeiro superior a R$ 187 milhões. O local comercializa em média, cerca de 200 toneladas de pescado por dia. Dividido pela pista onde passam os caminhões e carregadores com seus carrinhos, o pescado é separado em duas praças: a Praça da Sardinha, com 760 m², onde o foco é a venda de peixes menores como sardinha e cavalinha; e os 2.400 m² da Praça de Diversos, que contemplam as demais espécies. Os donos das “pedras” são atacadistas que, dentro da praça, são conhecidos como permissionários.

A rotina tem sequência com a montagem dos estrados coloridos, também conhecidos como “pedras”, da Praça de Diversos. Antes de descarregar as carretas, outros permissionários colocam os estrados no chão do pátio de pescado – uma exigência da Vigilância Sanitária para evitar o contato das caixas de peixes com o chão. Outra função é a de demarcar o espaço de cada empresa atacadista tem dentro da praça para suas barracas. Os caminhões são descarregados aos poucos e as cargas inseridas dentro ou fora de caixas, dependendo do tamanho. Peixes menores, como a sardinha, são colocados nessas caixas que, cheias de peixe, possuem um padrão de 20 kg.

Praça de Diversos e os preparativos de mais uma noite de trabalho Já peixes maiores, como o atum, são dispostos lado a lado fora das caixas. Em meio a essa organização, alguns outros funcionários conversam entre si, sempre com um copo de café em uma das mãos.

a verdade é que nenhum de nós teria chegado a lugar nenhum se não fosse por aqui. Esse lugar é a minha vida”, expressa.

De repente, a aparente tranquilidade se interrompe. Uma sirene alta e estridente ecoa pelo pátio. A feira está aberta.

O caos organizado Depois de a sirene tocar anunciando a abertura do comércio, toda a praça é tomada por um séquito de funcionários. Caixas, carrinhos e pessoas se multiplicam em um piscar de olhos. A sensação é similar ao que se sente no centro de São Paulo na “hora do rush”. Em meio à confusão, um homem cumprimenta e é cumprimentado pela maioria dos demais permissionários e carregadores. José Pereira de Souza, diretor da Trovão Comércio e Indústria de Pescados, conhecido simplesmente como Trovão, tem 52 anos de idade, 34 deles dedicado ao comércio de pescado na Ceagesp. “Tudo o que eu tenho hoje eu consegui através daqui. Às vezes a gente briga e reclama do local, mas

José Pereira de Souza, o Trovão, dirige a empresa de mesmo nome e é um dos nomes mais conhecidos do atacado peixeiro

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 29

O trânsito de carrinhos de transporte de pescado – na cor amarela para carrinhos próprios e cinza para os carregadores autônomos – rivaliza com os caminhões isotérmicos. As carretas chegam dos fornecedores e aguardam a abertura dos portões, o que acontece efetivamente por volta da 1h30min. Em seguida, são submetidos à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Logo após, cada caminhão estaciona em sua respectiva vaga, que é alugada pelos permissionários e paga para a própria Ceagesp.


Ponto de Venda

Os visitantes O público comprador é, na maioria, formado por feirantes, mas também inclui restaurantes, supermercados, peixarias e distribuidores. Anatildes Felix, frequentadora da praça do pescado há mais de 15 anos, é feirante. Com 54 anos de idade e um talão de cheques na mão direita para concretizar as compras, Anatildes diz que visita o local duas vezes por semana. “Venho aqui porque considero a mercadoria com uma qualidade superior que em qualquer outro lugar”, afirma. Ela também relata como faz para negociar os preços. “Todos os vendedores são muito bons nisso. Por frequentar aqui há tanto tempo, todos sempre me dão muita atenção. Quando não dão, saio xingando todos eles”, sorri. Para José Luiz de Oliveira, proprietário de uma peixaria, fazer compras na Ceagesp envolve custo, benefício, credibilidade e qualidade. “Eu poderia descer para o litoral para fazer esse tipo de compra, mas o custo-benefício não compensa”, opina. Andando e pesquisando os preços nas pedras, Oliveira conta que procura os peixes com maior rotatividade em sua peixaria, como corvina, tilápia, pescada branca, sardinha e cavalinha. Mas antes de sair comprando, ele diz que tem o costume de fazer uma tomada de preço por toda a praça, observando sempre a qualidade e o preço de cada produto. “A partir do momento que eu fiz essa pesquisa de preço, eu passo naquele local com o melhor preço e peço para separar a caixa na qual eu vou levar”, detalha.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 30

Os compradores também são exigentes quanto à qualidade, bem como com o preço. Vagner Sola comenta que essa exigência é normal, pois a Ceagesp possui uma boa reputação no mercado. “O visitante sabe que quando vai à feira e o peixe está em um valor, aqui ele vai encontrar mais barato e com melhor aparência”, explica. Sola também avalia que a venda não deveria ser só por atacado. Com as vendas são padronizadas em caixas de 20 kg, não se consegue comprar unidades. “Muita gente pensa: ‘Ah, vamos ao Ceagesp porque é barato’. Mas quando chega aqui, não consegue comprar peixes individuais porque tudo é padronizado”, explica. O padrão também admite exceções: algumas empresas operam com venda a granel.

Oriundo de Martinópolis, cidade localizada no interior do Estado de São Paulo, Trovão sempre trabalhou na roça. Com 18 anos, sua irmã o trouxe para a capital paulista. “Eu não sabia o que era São Paulo e o pouco que eu conhecia era por causa do rádio. Vim morar na casa do meu tio que trabalhava aqui há muitas décadas”, conta. “Logo quando cheguei, meu tio me arrumou um serviço aqui dentro como lixeiro, recolhendo o lixo que o pessoal jogava no setor de pescado”, completa. Assim, de degrau em degrau, Trovão foi ganhando projeção e, após muito tempo, virou proprietário da empresa.

A influência familiar também foi determinante para Vagner Sola, de 52 anos, proprietário da empresa Fipesca. Com 38 anos na praça de pescado, Sola iniciou sua carreira com o pai, que fundou a empresa e o levou para trabalhar no local. Tantos anos de experiência o fazem enxergar a rotina sem sobressaltos, pois já se sabe a mercadoria que irá ser comercializada, bem como o público que irá comprá-la. “Saio da minha casa, me troco aqui e logo após vamos montando os estrados. Quando a sirene toca, começamos a descarregar para que possamos efetuar as vendas.”

Com 38 anos de Ceagesp, Vagner Sola é proprietário da Fipesca A rotina varia muito conforme o dia da semana. “Normalmente, a madrugada de terça é o dia mais movimentado. Isso acontece porque dia de domingo e segunda não tem mercado e os peixes se acumulam”, informa Trovão. Já sobre o horário de pico da praça, apesar de variar, Trovão informa que das 2 às 5 horas é o período com maior concentração de vendas. Outra figura tão popular quanto Trovão é o maior veterano de Ceagesp, segundo os próprios permissionários. Jiro Yamada, presidente da Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados do Estado de São Paulo (Acapesp), trabalha há 55 anos no local. A experiência o credencia a fazer um paralelo entre o passado e o presente. “O maquinário evoluiu de maneira exponencial, principalmente no que diz respeito à refrigeração. Todo peixe já vem congelado do frigorífico e vai direto para o ponto de venda do cliente. Às vezes, nem passa por aqui”, comenta. Para Yamada, toda essa evolução agregou de maneira positiva ao mercado, pois preserva muito mais o produto. “Se o peixe vem in natura, inteiro e somente no gelo, ele aguenta no máximo quatro dias. Se ele vem


Visualmente, alguns permissionários dizem que nada foi mudado. “É praticamente a mesma coisa. O que eu percebi é uma diminuição na mercadoria e no público que frequenta as praças”, opina Rodolfo Hasegawa, proprietário da Pesca Viva e permissionário. Também partidário dessa opinião, Vagner Sola, no entanto, vê melhorias na dinâmica do negócio. “Abriram-se mais campos para que pudéssemos vender para sacolão e mercados que têm peixaria. Isso nos dá mais vazão para a mercadoria”, afirma. A tecnologia também modernizou o negócio. “Antigamente não tínhamos telefone celular e o único telefone, ficava na administração, a 500 m daqui. Quando o fornecedor ligava, a gente precisava sair correndo daqui da praça para atender”, relembra Trovão. “O rádio auxiliou muito a todos nós. Através dele, podemos falar com fornecedores,

Figurinha carimbada Durante a visita, recebi diversas indicações de conversar com um funcionário símbolo. Carregador autônomo há 42 anos na praça pescado do Ceagesp, Geraldo Antônio tem 80 anos e uma figurinha carimbada do pátio pescado. Puxando carrinhos com o mesmo vigor de um garoto de 25 anos, de acordo com os próprios Geraldo Antônio é o carregador autônomo mais permissionários, é o mais velho idoso da Ceagesp, com 42 anos de casa de casa depois de Jiro Yamada. Chegando às 22 horas e indo embora após as 7 horas, seu Antônio conta um pouco sobre seu trabalho dentro das praças. “Como eu trabalho de carregador autônomo, eu dependo dos fregueses que aparecem por aqui. Se eles precisam do meu serviço, eles me chamam e eu ganho alguma coisa”, conta. Como já está há muito tempo trabalhando no pescado, seu Antônio relata o desenvolvimento do Ceagesp nesses 42 anos. “No começo, aqui era quase uma favela e hoje, aqui dentro é uma cidade que eu tive oportunidade de ver crescer pouco a pouco. A coisa desenvolveu muito”, finaliza o tímido seu Antônio.

com outros permissionários e até com pescadores em alto mar”, enaltece Sola. A burocracia da venda também se sofisticou. Márcio Gonçalves é gerente de expedição da Biriba Pescados e trabalha na Ceagep há 16 anos. Ele relata que antigamente, todo e qualquer processo fiscal precisava ser feito à mão. “Hoje, eu fecho todo o meu estoque por computador, passo para a contabilidade via e-mail e emito a nota na mesma hora”, afirma. “Antigamente, fazíamos cerca de 30 notas por dia na mão, o que levava cerca de 3 horas. Hoje, levamos 40 minutos para gerar o mesmo número de notas”, compara Gonçalves.

Problemas e soluções

Jiro Yamada, presidente da Acapesp, assiste à evolução da Ceagesp há 55 anos

A estrutura dos pátios é um dos exemplos do que ainda se pode melhorar. Os permissionários falam em uma obra para este ano que tem o objetivo de fechar e climatizar o pátio. “Estamos ansiosos por esta obra. Eles vão fechar tudo por aqui, deixando nossas condições

mais decentes e melhorar a qualidade e venda do peixe. Estamos esperando isso há 34 anos e possivelmente vá acontecer agora em setembro”, revela. “Mesmo aqui sendo muito grande e que implica no risco de algumas partes não serem cobertas, todo nosso trabalho seria facilitado”, complementa Márcio Gonçalves. A assessoria de imprensa da Ceagesp não confirma esta informação. “Existe um projeto de reforma do pátio do pescado, mas ainda não há previsão para o início das obras.” Ainda que a estrutura seja um ponto frequente nas reclamações dos permissionários, outro foco de insatisfação é a concorrência do pescado nacional com estrangeiro. “O dólar abaixou muito e o governo isenta importações. Com isso, o peixe importado chega mais barato do que o produzido aqui no Brasil”, afirma Trovão. “A importação da China e Vietnã possui um preço tão abaixo que nós não temos condições de combatê-los”, completa.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 31

congelado, o mesmo peixe pode chegar até a um ano”, informa Yamada.


Fatos e números • Quantos são: o pátio do pescado reúne aproximadamente 70 permissionários;

Ponto de Venda

• Origem dos produtos: os principais fornecedores são do Rio de Janeiro, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e São Paulo; • Espécies mais comuns: são comercializadas mais de 112 espécies, como namorado, camarão, lagosta, pintado, robalo, lula, salmão, cação, pacu, pirarucu, robalo, pescada e tilápia; • Salgado e doce: peixe de água salgada representam cerca de 90% do total comercializado. Já os peixes de água doce representam cerca de 10%, com destaque para a tilápia; • O mais mais: apesar da sardinha e da cavalinha serem muito populares, o peixe mais vendido é a pescada; • Ao relento: antes do Ceagesp ser fundado, os peixes eram vendidos do lado de fora do Mercadão Municipal; • Sua santidade: a Semana Santa é o período com o maior movimento no setor de pescado. O volume comercializado triplica, chegando a receber aproximadamente 500 toneladas em um dia; • Coelho da Páscoa: os produtos mais procurados na Páscoa são sardinha, cavalinha. A movimentação de caminhões também dobra nesse período. Pula de 250 para 540 caminhões por semana.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 32

Ao mesmo tempo, o pescado nacional continua com preços altos, impactando diretamente o consumo as vendas. “O mercado está se denegrindo e acabando aos poucos. A população aumentou, mas a venda do peixe parece que está acabando. Acredito que os preços impactam diretamente no consumo”, expõe. Ele acrescenta. “Antigamente, não dava nem para andar por aqui. Era carrinho e pessoas para cima e para baixo. As vendas caíram bastante e isso é sentido ano a ano”, completa Sola. Na opinião de Jiro Yamada, a cadeia produtiva também precisa assumir sua responsabilidade. “A distribuição é feita da mesma maneira há 50 anos. Essa é a nossa maior dor de cabeça e que estamos lutando para mudar”, argumenta. Outra dificuldade, de acordo com Yamada, é o peso da caixa dos peixes. A Acapesp quer mudar para 10 kg, o que as deixaria mais compactas e ergonômicas.

Já o horário de operação divide opiniões. “Esse horário vem dos velhos tempos. É um período que o clima é mais fresco e que, por consequência, conserva mais o peixe”, defende Trovão. Outro argumento é o perfil da clientela. “Apesar de eu não gostar desse horário, ele é perfeito para os feirantes. Aqui, o feirante vem, faz a compra e vai direto para a feira vender”, diz. “Se Márcio Gonçalves, gerente de expedição da Biriba Pescados mudássemos o horário, iríamos prejudicá-los. Ele fosse à tarde, não daria certo para nós. ia ter que sair da feira, voltar para fazer Eu ia ter que sair da feira às 16 horas e a compra, levar toda a mercadoria para vir direto para cá.” Do ponto de vista do sua casa para gelar e mais tarde, voltar distribuidor, Márcio Gonçalves também para a feira”, complementa Sola. A feirante Anatildes confirma o argumento. considera esse horário o mais adequado. “Se fosse à noite, íamos ter de comprar “Costumo chegar aqui por volta das pra congelar e distribuir de manhã, 2h30. Quando é 4h45min, o peixe já pois nossos clientes não operam de está todo comprado e de preferência, madrugada”, explica. no carro do meu marido”, relata. “Se


Para os permissionários, a mudança de horário para a tarde e início da noite, como no Rio de Janeiro, seria bem-vinda, mas também afetaria o fornecedor. “Ele pode enfrentar trânsito e atrasar a entrega para nós e no feirante, que começa a feira no primeiro horário do dia”, pondera Gonçalves. “Tentamos mudar de horário há alguns anos atrás, mas não houve um consenso. O perfil do nosso público não nos permite essa mudança”, completa Vagner Sola.

Movimento é intenso durante o expediente das praças

Rodolfo Hasegawa, proprietário da Pesca Viva daquela pedra que age de má fé”, sugere Oliveira.

Fim de expediente Às 6 em ponto, outra sirene anuncia o fim das vendas. Hora de desmontar as caixas e estrados e começar a fazer contas. Enquanto uns escrevem no papel, outros guardam as mercadorias que não foram vendidas. “Assim que o expediente é finalizado, vou para o escritório com os números de vendas em

mãos para que assim, eu possa passar a fatura para o fornecedor”, explica Rodolfo Hasegawa, da Pesca Viva. Os peixes frescos que não foram vendidos são guardados em caminhões isotérmicos com bastante gelo. “Já os peixes que estão congelados guardamos novamente nas câmaras frigoríficas”, pontua Hasegawa. As tarefas administrativas pósexpediente são ainda mais demoradas que a venda. “O fechamento das vendas dura até umas 8 horas da manhã e, somente após isso, começamos a ir embora”, revela. É no fechamento administrativo que o dia seguinte começa a ser planejado. “Assim que passamos as vendas aos fornecedores, também fazemos os pedidos do dia seguinte. Nessa correria, o tempo passa e quando percebo, já são 15 horas, horário que estamos começando a cochilar”, detalha. Como muitos dos peixes vêm do Rio de Janeiro e lá, o expediente funciona em outro período, dormir vira luxo aos permissionários. “Por causa disso, de segunda a sexta, trabalhamos praticamente 24 horas por dia. Apenas cochilamos nos intervalos”, confidencia Trovão. Autêntico espelho de São Paulo, Ceagesp também é um local onde nunca se dorme. Leia este código e veja os bastidores desta reportagem.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 33

Pelo lado dos visitantes, a fiscalização em relação ao peso deveria ser mais rigorosa. José Luiz de Oliveira explica que o comprador não tem confiança de que a balança usada pelo permissionário está ajustada. “Isso é uma coisa muito séria aqui dentro. Precisaria ter uma fiscalização muito maior e balanças acessíveis para quem compra poder fiscalizar o peso daquilo que está comprando”, opina. “O ideal seria um local estratégico com balanças da própria Ceagesp, dando suporte ao comprador e penalizando a balança


Carroceria paleteira da HC Hornburg: paletizar cargas é um dos caminhos para aprimorar logística

Fornecedores Pescado a curtas e longas distâncias Modal rodoviário ainda é a principal matriz de transporte de peixes e frutos do mar da produção ou distribuidor ao ponto de venda: eiciência em refrigeração é fundamental

Cuidados básicos com o transporte de pescado por Marcelo Luiz, da CDJ Logística

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 34

Fotos: Divulgação/Empresas

A

lbino Luis Valentim é chefe de frota da ARV Transportes, transportadora terceirizada da Costa Sul Pescados. Toda semana, seus motoristas saem de Penha (SC), passam por Navegantes (SC) – sede do cliente – e vão até às principais cidades do Nordeste, passando por Rio de Janeiro, Minas Gerais e outras cidades. “Nossa rota é do Sul ao Nordeste, um trajeto que leva três dias”, indica. Para transportar com

segurança a linha congelada da Costa Sul ao longo dos mais de 2.700 km até a região de Salvador, Valentim dispõe de uma frota de dois trucks e três carretas. Combinada, a frota toda é capaz de transportar quase 100 mil kg de pescado. O cuidado com a manutenção do frio é fundamental. Durante quase todo o dia nos trajetos, a temperatura fica entre -18°C e -22°. Valentim tem dois equipamentos Thermo King – instalados nos trucks – e três Carrier – nas carretas

> Dispor de veículos com isolamento térmico equipados com aparelho de refrigeração adequado para cada tipo de produto; > Verificação da temperatura da câmara, do produto e aparelho do veículo transportador por meio de pirômetro; > Condições da embalagem secundária; > Identificação correta dos itens; e > higienização do veículo transportador no pré embarque, manuseio e acondicionamento no embarque.


FORNECEDORES

empresa trabalha exclusivamente com pescados congelados de importadores e distribuidores, com rotas de curta distância em modal rodoviário dedicado. De acordo com Marcelo Luiz, do departamento comercial, entre 15 mil km e 20 mil km são percorridos por

Agilidade no beneiciamento da tilápia A costa-riquenha Terrapez diminuiu em 40% o tempo de processamento da tilápia com o sistema Innova Software Solutions, fornecido pela Marel. A ferramenta é composta por niveladora de matéria-prima, linhas de filetagem e remoção de aparas, uma niveladora de embalagens, diversas escalas e terminais de dados, esteiras transportadoras e tanques de refrigeração. Veja no QR Code ao lado um vídeo com o funcionamento do sistema: Mais informações: www.marel.com.br

Envase a vácuo Fabricada no Brasil pela subsidiária da espanhola Ulma, a TFS 200 é uma máquina termoformadora para o envase de produtos alimentícios. O sistema opera com duas bobinas de filme flexível ou rígido e admite soluções de atmosfera modificada e vácuo. No Brasil, o equipamento pode ser financiado via BNDES (Finame). Mais informações: www.ulmapackaging.com.br

Eiciência energética na refrigeração Especializada em controles e sistemas para indústrias de refrigeração, a Danfoss prepara 14 lançamentos para a próxima Febrava, feira que acontece de 17 a 20 de setembro no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo. Entre as novidades está o compressor de velocidade variável VZH, que rende uma economia de energia até 30% se comparado a um compressor fixo. Na divisão de eletrônicos, o destaque é o AK-EM 800, software de monitoramento que gerencia alarmes e energia e monitora a temperatura de lojas de supermercados. Já na linha Power Electronics, o lançamento é o FCP106 (foto), drive dedicado à montagem direta nos motores elétricos, focado na redução de custos de instalação e menos distorções harmônicas em bombas e ventiladores. Mais informações: www.danfoss.com.br

Compressores para indústrias e meio naval A Johnson Controls aproveitou a última TecnoCarne para apresentar sua linha de refrigeração para instalações frigoríficas: o alternativo Sabroe SMC MK IV e o compressor parafuso Frick RWF II. O primeiro cobre a faixa de médias capacidades, com aplicação em indústrias, plataformas marítimas e meio naval. Os quinze modelos de compressores operam com deslocamentos volumétricos variando de 229 m3/h a 1357 m3/h à rotação de 1800 rpm. Já o segundo varia de 1005 m3/h a 10863 m3/h em 60 Hz, com possibilidade de combinação de modelos para aplicação industrial. Outra novidade, fora da linha de compressores, foi o controlador microprocessado Unisab III, que tem objetivo de melhorar a eficiência da refrigeração. Mais informações: www. johnsoncontrols.com.br

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 35

para dar conta da demanda. Valentim é um dos 15 milhões de profissionais de logística distribuídos em atividades de transporte, armazenagem, suprimentos e planejamento. Segundo o professor Lincoln de Camargo Neves Filho, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, os caminhões são responsáveis no Brasil por 70% do transporte do processo produtivo e os 30% restantes são distribuídos por ferrovia, transporte fluvial e marítimo, além de pequena parcela por via aérea. Com o aumento do consumo de pescado, a pressão sobre a cadeia logística também cresce, exigindo novos e mais eficientes equipamentos. “A frota circulante apresenta baixo índice de reposição, tem-se aproximadamente 52% de unidades com mais de 10 anos, além de enfrentar estradas em precário estado de conservação”, afirma. Isso abre espaço para diversas empresas fornecedoras. Além das multinacionais Thermo King e Carrier, há diversas companhias nacionais especializadas em refrigeração para transportes, como é o caso da Frigoking, de Jaraguá do Sul (SC), Rodofrio, de Arapongas (PR), Thermo Star, de Massaranduba (SC), entre outras. Um segmento que também se beneficia da necessidade de modernização da frota é o de carrocerias frigoríficas. Também em Jaraguá do Sul, a HC Hornburg é uma das pioneiras. No setor há mais de 40 anos, a empresa fabrica carrocerias frigoríficas de madeira com painéis termo isolantes, revestimento interno e proteção antibacteriana. Mesmo caso da paulistana Fibrasil, de Guarulhos (SP), que desde 1982 opera com esses produtos para clientes como a paraense Ecomar Pescados. Apoiada nesses equipamentos, as transportadoras de pescado também crescem. A CDJ Logística, de Carapicuíba (SP), é uma dos novos exemplos do segmento. A


Fornecedores

Guia de Compras

FORNECEDORES

> Transportadoras ALIANCE EXPRESS: (11) 4787-0586; www.alianceexpress.com.br CDJ LOGÍSTICA: (11) 4189-4913; www.cdjlogistica.com.br DEL RIO TRANSPORTES: (55) 3305-5100; / //www.delriotransportes.com.br INOVE TRANSPORTES: (11) 3621-9197; www.inovetransportes.com.br Ventiladores e motores verdes Reduzir em até 70% o consumo de energia de equipamentos da instalação industrial. É o que promete a linha de ventiladores e motores da ebm-papst para evaporadores e condensadores de centros logísticos, frigoríficos, câmaras de conservação e outros sistemas do segmento. A empresa garante que os ventiladores EC duram até quatro vezes mais que a concorrência, com baixo nível de ruído, menor consumo de energia e menos espaço ocupado na instalação, por não necessitarem de um motor externo acoplado. Também presente à TecnoCarne, a empresa destacou o ventilador para túnel de congelamento de 1250mm de diâmetro, com motor de 12 kw, além do ventilador de 800mm GreenTech EC.

JSL (ex-Schio): (11) 2377-7000; www.jsl.com.br NORTE SUL LOGÍSTICA: (81) 3092-7878; www.nortesullogistica.com.br

mês pela sua frota, concentrada na Grande São Paulo, além das regiões de Jundiaí e Campinas. “Transportamos de 50 a 60 toneladas por mês, chegando a picos de 100 toneladas na quaresma”, conta. Para ele, o cuidado com a qualidade do pescado é primordial. “Nós transportamos saúde”, conclui.

TARG LOGÍSTICA: (11) 7879-7880; www.targlogistica.com.br TRANSPORTES GRAL: (49) 3328-5350; www.transportesgral.com.br TRANSPORTES ZENI: (49) 3319-5000; www.transporteszeni.com.br

> Refrigeração para transportes CARRIER: (11) 4003-6707; www.springer.com.br FIBRASIL: (11) 3488-9900; www.fibrasilcarrocerias.com.br FRIGOKING: (47) 3276-0777; www.frigoking.com.br

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 36

HC HORNBURG: (47) 3274-1200; www.hchornburg.com.br

Pescado vivo no restaurante ou varejo Mais fresco impossível. O modelo dos restaurantes orientais que expõem peixes, moluscos e crustáceos vivos chega ao Brasil pela espanhola Green Sea System, com a intermediação do Grupo 5. A empresa constrói sistemas industriais de depuração e estocagem de bivalves e crustáceos desde 10.000 quilos até 100-150 toneladas, de acordo com as necessidades do cliente. Outra linha de produtos envolve os expositores rebaixados de vidro para o varejo, que permitem uma visão mais abrangente do cliente dos produtos apresentados no ponto de venda. Mais informações: www.grupo5bs.com.br

LABONIA: (11) 2481-5236; www.labonia.com.br Sensor entrega variações de temperatura Um pequeno espião do tamanho de um dedo mindinho e a espessura de uma caneta. Essa seria uma descrição lúdica do sensor Cold Log, desenvolvido para aplicação em caixas de transporte, paletes, freezers, câmaras frias, caminhões, contêineres, gôndolas, expositores e outros locais. O dispositivo é acionado pelo congelamento e tem o mesmo comportamento térmico dos alimentos, o que significa que, em caso de variação de temperatura, o sensor indica quebra do frio. Mais informações: www.closedgap.com.br

RODOFRIO: (43) 3252-4493; www.rodofrio.com.br THERMO KING: (11) 2109-8916; www.thermoking.com.br THERMO STAR: (47) 3379-5171; www.thermostar.com.br


SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 37


Direto da Produção

Os (des) caminhos da carcinicultura

Texto: Leandro Igor Vieira Edição: Ricardo Torres Fotos: Divulgação

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 38

Saudoso da época de ouro das exportações, segmento tenta se reinventar em meio a concorrência acirrada e gargalos na produção

N

atal (RN) recebeu a 10ª edição da Feira Nacional do Camarão (Fenacam) em clima tenso. As praias paradisíacas e as brisas que sopram do Atlântico poderiam ter amenizado o ambiente, mas boa parte das palestras e oficinas trouxe à tona um questionamento primordial. O setor

precisa buscar novos caminhos, desde modos de produção mais eficientes à definição clara do que esperar do mercado interno e das exportações. De fato, ainda há muito espaço para aumentar a distribuição do crustáceo Litopenaeus vannamei pelo

País. A espécie é o camarão marinho mais cultivado no mundo. “Por suas qualidades zootécnicas (rusticidade, precocidade, docilidade e resistência), e por possuir um sólido pacote tecnológico, essa commodity ganhou o mercado mundial”, explica o presidente da Associação Brasileira de Criadores


O brasileiro consome 53kg de carne vermelha por ano e só 600g de camarão. De acordo com levantamento realizado pela ABCC, apenas 100 cidades brasileiras participam ativamente do comércio desse tipo de fruto do mar. As possibilidades são amplas, uma vez que o Brasil mais de 5 mil municípios. O setor, contudo, ainda se ressente dos tempos áureos do mercado externo, quando chegou a disputar o Top Five mundial de exportadores de vannamei. A queda nas exportações chegou a 99% nos últimos cinco anos, desde a efetivação da ação antidumping norteamericana e problemas cambiais. Segundo o presidente da ABCC, Itamar Rocha, o mercado interno está absorvendo aproximadamente 95% da produção nacional, embora o sistema de estatísticas de comércio exterior (AliceWeb) não acuse nenhuma exportação desde julho do ano passado. “O nosso negócio vem adotando recentemente uma postura de remunerar melhor o criador do crustáceo. Em 2006,

Situação do Licenciamento Ambiental por Categoria de Produtores em 2011

26% do nosso camarão ficava no Brasil. Hoje, quase toda a produção permanece aqui”, explica ele. Enquanto essa dinâmica ainda não convence os produtores, os camarões de cultivo continuam a povoar o mercado interno. O que não alivia uma das grandes barreiras ao consumo: o preço. O custo de produção estimado hoje no Brasil está em torno de R$ 8,50/Kg de camarão com peso médio de 11 gramas produzido, podendo variar de acordo com tamanho do empreendimento e metodologia de cultivo adotada por seus proprietários. Os custos Rocha, da ABCC: mercado interno absorve 95% da produção atual vão desde a aquisição de insumos (pós-larvas, lista de desoneração tributária da cesta calcário, cloro, fertilizantes, básica. Em seguida, a presidenta Dilma probióticos, ração, etc), passando por Rousseff vetou. A barreira, deste modo, custos como mão-de-obra, energia permanece. elétrica, tributos, manutenção e depreciação, entre vários outros. Isso Outra queixa dos produtores é tudo gera um preço de venda perto de direcionada ao Pleoticus muelleri, o R$ 11, chegando ao consumidor até três camarão selvagem argentino – cuja vezes mais caro. entrada de cinco mil toneladas anuais foi requisitada pelo Ministério da Pesca O setor briga por uma política de e Aquicultura (MPA) para não afetar a desoneração que o beneficie, mas as produção nacional, que gira em torno de últimas notícias não são animadoras. 100 mil toneladas. A ABCC bate na tecla Durante a produção dessa matéria, o de que aceitar abertamente a presença Senado decidiu incluir o camarão na

Categorias

Nº Produtores

Nº Respostas (88%)

Micro

717

717

Produtores que Possuem Licença Ambiental Sim

%

Não

%

136

19%

581

81%

Pequeno

184

184

73

40%

111

60%

Médio

245

104

62

60%

42

40%

Grande

76

75

45

60%

30

40%

Total

1.222

1.080

316

29%

764

71%

Fonte: Levantamento da infraestrutura Produtiva e dos aspectos tecnológicos, econômicos, sociais e ambientais da carcinicultura marinha do Brasil em 2011.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 39

de Camarão (ABCC), Itamar Rocha. Fácil entender porque a espécie foi adotada como a prioritária para a indústria do camarão cultivado. Outras espécies, como o Litopenaeus schimitti e do Farfantepenaeus subtilis, seguem em testes no Brasil, mas o especialista ainda não vê razões tecnológicas, ou econômicas, que justifiquem a substituição do Litopenaeus vannamei por outra espécie.


A nova onda de exportações O novo patamar cambial em curso e uma queda de 400 mil toneladas anuais na produção na Ásia criam um novo ciclo de atratividade às exportações brasileiras de vannamei, similar ao que ocorreu há uma década. Enquanto o dólar não para de subir, o principal centro da carcinicultura mundial sofre para se recuperar da ocorrência da Síndrome da Morte Súbita. Para abastecer a demanda internacional, notadamente a europeia, a indústria brasileira do camarão cultivado reaquece os motores.

Disseminação de aeradores pelos cultivos é um dos caminhos para aumento de produtividade

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 40

do crustáceo hermano no nosso território traz consequências desastrosas ao setor pesqueiro do Brasil, mas o fato é que nenhum quilo de langostino entrou no País desde que foi liberado. A concessão da licença ambiental – que depende de órgãos estaduais – engrossa a lista dos fatores limitantes. A irregularidade da liberação de licenças afeta os produtores de qualquer porte, em especial os micros e pequenos, deixando-os em situação ilegal e, por isso, sem acesso ao tão almejado crédito bancário para conduzir as suas produções. Um levantamento feito pela ABCC em 2011 revelou: aproximadamente 71% dos produtores nacionais não dispõem de licença ambiental.

Leia o QR Code ao lado e leia mais sobre o camarão

Expansões e investimentos O mercado brasileiro de crustáceos é regulado pelo consumo. Atualmente o índice médio anual per capita no País é de aproximadamente 600g de camarão por pessoa, o que corresponde a um consumo médio, por ano, de 120 mil toneladas, oriundas da pesca industrial, artesanal e da indústria de cultivo. Com expectativa de expansão do consumo geral de pescado nos próximos anos, a carcinicultura atraiu uma série de empreendedores – e curiosos – interessados no investimento em cultivos. A carcinicultura brasileira beneficia quem se profissionalizou e insistiu no negócio. O Grupo Queiroz Galvão, no Rio Grande do Norte, é dono do maior investimento em fazenda de camarão em área contínua do País, com investimentos realizados em 1.000 hectares de área produtiva (250 viveiros de produção), um laboratório de larvicultura com capacidade para produzir mensalmente 500 milhões de pós-larva e uma unidade de beneficiamento com capacidade para 60 mil kg/dia.

Em reportagem publicada em 13 de agosto pelo jornal Tribuna do Norte, a Potiporã relata uma rodada de pedidos europeus, além da própria China. Isso deve elevar a produção das 3 mil toneladas em 2012 para até 7 mil toneladas até o fim deste ano. Do total, 90 toneladas serão vendidas a destinos como a França e Rússia, segundo confirmou ao veículo Sérgio Lima, CEO da Potiporã Aquicultura. A forte demanda se reflete nos preços, altamente valorizados. O jornal apurou que o quilo de camarão 11 gramas passou de US$ 3 a US$ 6,40 no exterior.


Fora do eixo (mas nem tanto)

Não por acaso, ambas empresas estão concentradas no Nordeste. A importância da carcinicultura para a Região está diretamente relacionada ao fato de que o cultivo de camarão marinho é uma das poucas atividades primárias da região não dependente das chuvas regulares, o que garante ao trabalhador rural e ao pescador artesanal, trabalho permanente em qualquer estação do ano. Apesar das limitações, a produção local continua a crescer. De acordo com o MPA, a intensificação do cultivo se deve a maior densidade de camarões/ha, utilização de aeradores, bandejas, aumento de alimentos fornecidos, fertilizantes, antibióticos e fungicidas. O Ceará é o líder absoluto de produção. No ano de 2011 o Estado produziu 31.982 toneladas, seguido pelo Rio Grande do Norte com 17.825. Bahia e Pernambuco também têm relevância nessa lista, com a produção de 7.000 e 4.300 toneladas, respectivamente. Saindo do Nordeste, Santa Catarina e Rio Grande do Sul tem produção de 276 e 21 toneladas, respectivamente. Quando o assunto são os centros de processamento, o Estado do Rio Grande do Norte lidera o ranking, com 13 centros, seguido pelo Ceará, com 9. Os potiguares também levam a melhor na quantidade de laboratórios de manutenção (4) e de larvicultura (10). Os dados são de um levantamento realizado pela ABCC em convênio com o Ministério da Pesca e Aquicultura, realizado em 2011. Com tanto potencial e extraordinárias condições terrestres e climáticas,

especialistas indicam que é preciso priorizar políticas públicas e definir táticas para converter isso em oportunidades de negócio. Na opinião de João Manoel Cordeiro, Gerente de Produtos para Aquicultura do Grupo Guabi, de São Paulo, os maiores entraves estão mesmo concentrados nas questões sanitárias. Entre as recomendações, ele indica: diminuir o risco de entrada de patógenos, redesenhar e reformar as fazendas, revestir e diminuir o tamanho dos viveiros, diminuir ou zerar a troca de água e usar animais geneticamente aperfeiçoados. “Tudo isso demanda

João Manoel Cordeiro

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 41

Outro grupo é Compescal, do Ceará, com 650 hectares de fazenda de engorda de camarão, laboratório de produção de larvas com capacidade de produzir 250 milhões de pós-larvas/mês e indústria de beneficiamento com capacidade de processar 60 mil kg/dia.

Vem do Rio de Janeiro uma nova força na carcinicultura nacional. Não, os cultivos não são cariocas, mas a operação é controlada por lá. Em outubro de 2011, a Faifs inaugurou uma indústria, em Parnamirim (RN). “Foi um grande salto para a ´liberdade de produção`”, conta Frederico Rezende, diretor comercial da Faifs. Antes o processamento era terceirizado. “Foi um tiro certeiro, aumentamos nosso faturamento e a carteira de clientes e pudemos garantir o fornecimento do produto para os mesmos.” A Faifs possui atualmente um laboratório de larvas, em Galinhos (RN) que abastece a fazenda e os parceiros fornecedores, a indústria, em Parnamirim, e a matriz, no Rio de janeiro. “No total, estamos com 155 funcionários”, conta Rezende. O foco da empresa é no food service e grandes hipermercados. São mais de 200 toneladas por mês, que aos poucos chegam a todo o território nacional.


A carcinicultura em números • 95% do camarão nacional é absorvido pelo mercado interno • O brasileiro consome, em média, 600 g de camarão por ano • 71% dos produtores nacionais não possuem licença ambiental • O Ceará é o Estado que mais produz atualmente, ultrapassando a marca de 30 mil toneladas por ano • Preço de venda do kg do camarão de 11g: R$ 11 no Brasil, US$ 6,40 no exterior

investimento, que muitos estariam dispostos a fazer não fossem as ameaças da importação”, explica João Manoel. As melhorias citadas, segundo ele, gerariam mais emprego, renda e ajudariam a promover inclusão social no meio rural, especialmente no Nordeste. Neste ponto, Itamar Rocha novamente engrossa o discurso contra o governo federal. Ele ilustra que a expansão só não é maior no Nordeste porque existe uma falta de isonomia na concessão de crédito e outras facilidade. No Ceará, a produção subiu de 30 mil toneladas anuais para cerca de 35 mil. “Isso porque lá há médios e grandes produtores com acesso a crédito e apoio do governo”, diz Rocha. “No Rio Grande do Norte e em outros Estados menores, essas facilidades não existem.”

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 42

Apesar dos desentendimentos, um novo convênio firmado entre a ABCC e o MPA oferecerá aos atores da cadeia produtiva um total de 60 cursos de capacitação em Procedimentos de Boas Práticas de Manejo

e Medidas de Biossegurança para a Carcinicultura Sustentável. A iniciativa busca amenizar a deficiência por maior qualificação de mão de obra. Qualificação não falta no exterior, mas contingências externas fazem com que o mercado se retraia neste 2013. Shirlene Maria, do InfoFish Malásia, apresentou durante a Fenacam a situação das importações nos Estados Unidos, Japão e União Europeia, os três principais mercados de camarão do mundo. “Esses mercados registraram uma quebra de 7,6% em 2012”, comentou. Segundo ela, os países obterão mais sucesso quanto mais investirem em tecnologia, novas formas de combate às doenças e em concessão de crédito. O Brasil parou na metade desse caminho e precisa, portanto, voltar a correr.


SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 43


Do Alasca às prateleiras

Na

Gôndola A oferta de peixes e frutos do mar Defumados com embalagem premiada Em 2011 a Marithimus, nascida na incubadora de empresas da Univali, em Itajaí (SC), ganhou o prêmio Abre de melhor embalagem com a linha de defumados. Além dos moluscos provenientes do cultivo na região, como o mexilhão e a ostra, a empresa aposta no salmão, truta e polvo. O produto mais recente é o patê de salmão. Os produtos são vendidos em empórios e delicatessens em vidros de 200g com tampa metálica e cartucho de papel. Graças ao envase e à esterilização, o produto dura 12 meses. Mais informações: www. marithimus.com.br

A Noronha Pescados inaugura a Série Alaska, com o salmão do Pacífico, bacalhau (Gadus macrocephalus) e a polaca (Theragra chalcogramma). A linha com as espécies selvagens já está à venda no varejo nas versões lombo e posta, em embalagens de 1 kg. Outras versões estão sendo programadas de acordo com a demanda, já que a empresa processa a matéria-prima em sua própria indústria, em Recife (PE). Com exceção da linha de salmão certificada pela Global Trust/RSM - todos os produtos são certificados pela Marine Stewardship Council (MSC). Mais informações: www. noronhapescados.com.br

Popularizando o requinte

Polaca com limão e ervas

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 44

que a partir de setembro terá à disposição no varejo os filés empanados e temperados de polaca, que se somam ao lombo e filé de bacalhau para compor a nova linha de produtos do Alasca que a empresa lança agora. Mais informações: www. nativpescados.com.br

A Trident Seafood, uma das maiores do mundo no segmento, está no Brasil. A Nativ se associou à norte-americana para importar diretamente o bacalhau e a polaca em troca de peixes nativos que serão vendidos com ambas marcas no exterior. Mesmo caso do Brasil,

A Gomes da Costa quer fazer dos mexilhões uma nova iguaria popular nas casas brasileiras com a versão conservada em óleo de girassol. A proposta é trazer o requinte normalmente associado ao produto para a rotina do brasileiro. Cozidos e conservados em óleo de girassol sem conservantes, os mexilhões já estão em todo o varejo em latas de 111 g protegidas por uma embalagem de papel-cartão. Outra novidade da marca são produtos congelados: torta, pizza e lasanha de atum. As pizzas vêm em duas versões: atum com mussarela, tomate e azeitonas verdes e atum com mussarela e azeitonas pretas. A lasanha pode ser encontrada em 3 versões: lasanha de atum ao sugo, lasanha de atum ao molho branco e lasanha de atum aos 3 queijos. Mais informações: www. gomesdacosta.com.br


A Fugini Alimentos aumentou o portfólio fincando o pé no pescado. A nova linha de Molhos Gourmet teve o acréscimo recente do molho de moqueca, um cozido de peixe e outros frutos do mar com diferentes temperos, como azeite de dendê e leite de coco. O pacote tem 300g de molho pronto, pronto para o consumo após o aquecimento. Mais informações: www.fugini.com.br

Atum em pote de vidro Enquanto as tradicionais e novas empresas conserveiras apostam na lata, a mineira Salera Produtos Gastronômicos aposta no vidro para promover sua nova linha de atum em conserva. O produto está disponível nas versões azeite de oliva, molho de cardamomo picante, molho de ervas finas, molho shoyu com gengibre e molho especial de tomate, atum e especiarias. Os potes, de 225 g, são protegidos por um cartucho de papel cartão com uma janela posicionada em uma das quinas. O design retrô busca fazer uma remissão ao visual das embalagens de pescado no início do século XX. Mais informações: www.facebook. com/saleragourmet

Bolinhos de Pacu A Linares Pescados, sediada em Campo Grande (MS), apresenta a linha de bolinhos de pacu prontos

Atum na água A Beira-Mar levou à Apas dois lançamentos: o atum conservado em água mineral e a sardinha-laje. O atum H2O, como foi batizado, só leva na embalagem de 170g atum e água, com porcentagem reduzida de sódio. Os lombos do peixe usados no produto são duplamente lavados e possuem baixo teor de gordura. Já a sardinha-laje vem em latas de 425g, mais largas que as convencionais, nas versões em óleo comestível e em molho de tomate. Mais informações: www. beiramarbrasil.com

12 unidades. A empresa pretende expandir a linha no pequeno varejo, como padarias e conveniências. Mais informações: http://atascapremium.com.br/

Molho de sépia Com 16 anos no mercado e presença em 53 países, os produtos da Nortindal Sea Products tiveram a imagem renovada recentemente, mas a composição dos seus molhos segue inalterada, principalmente o molho de sépia. Complemento tanto para cozinhar em casa quanto para os restaurantes mais sofisticados, o molho rende à empresa do País Basco 88% do seu faturamento. O cardápio se expande com o molho verde, escuro, de fungos ou o preparado para paella. Mais informações: www.nortindal.com

Vieiras canadenses

Depois do bolinho, casquinha de bacalhau Umas das referências em culinária portuguesa no Brasil, o restaurante paulista A Tasca lançou uma linha para o varejo e food service de produtos com bacalhau. O bolinho e a casquinha de bacalhau, são modelados artesanalmente, sem adição de farinha e conservantes. Ambos são comercializados em embalagens com

As vieiras marinhas congeladas da canadense Clearwater provêm das águas frias e transparentes do Atlântico Norte Canadense. Elas são coletadas e congeladas a bordo até uma hora depois da pesca. A área da costa do Canadá dedicada à pesca da vieira cumpre o padrão ambiental da Marine Stewardship Council, que assegura uma pesca sustentável e bem gerida. Mais informações: http://www.clearwater.ca/

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 45

Molho pronto de moqueca

para fritar. Os bolinhos congelados são vendidos em pacote de 300g com 16 unidades na própria sede da peixaria, que há mais de 35 anos atua na cidade mato-grossense. Além de comercializar peixes de água doce e salgada, frescos ou congelados, a empresa também fabrica caldo de piranha, pirão de peixe e bolinho de bacalhau. Mais informações: www.linarespescados.com.br/


Na cozinha O peixe no food service

O mais do

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 46

Os grandes navegadores portugueses trouxeram o bacalhau seco e salgado

Indígenas acrescentaram a mandioca e inventaram o pirão. Pira, em tupiguarani, é peixe

Escravos africanos trouxeram os rituais do candomblé, o leite de coco e o azeite de dendê

Texto: Mariana Diello Edição: Ricardo Torres Fotos: Divulgação


típico Brasil

No século XX, os japoneses popularizaram o consumo do peixe cru

A Os pratos de pescado mais difundidos do País são um relexo da multiculturalidade que formou o povo brasileiro

Essa proximidade com o meio aquático estimulou ao longo dos anos uma forte herança ao redor dos fogões e mesas da comida popular, que continua a se perpetuar pelo esforço de empresas, cozinheiros e proprietários de restaurantes. Mas com um imaginário cultural tão diverso e marcado por regionalidades, uma pergunta ainda fica sem resposta. Afinal, qual é o prato com pescado mais típico do Brasil? Para tentar chegar a um veredito, o Seafood Brasil consultou especialistas de todo o País. As conclusões são diversas, mas as análises começam pelo formação do legado culinário brasileiro a partir dos povos que nos constituíram: africanos, índios e europeus.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 47

confiança que os brasileiros depositam nos restaurantes, a vida moderna nas grandes cidades e o aumento do poder aquisitivo impulsionam o crescimento da alimentação fora de casa. Hoje, pratos tradicionais da cozinha doméstica se tornaram sucessos de vendas em grandes restaurantes. E com o pescado não é diferente, já que são inúmeras as receitas de um país com mais de 8.000 km de costa litorânea e incontáveis rios, no interior ou no litoral.


Na cozinha

criadas pelos índios e eram chamadas de pokekas. Já os africanos também têm participação fundamental. Afinal, a primeira sopa de cabeça de peixe servida ao primeiro governador-geral do Brasil, Tomé de Souza, em 1549, foi feita por um negro vindo da Guiné, segundo a Grande Enciclopédia Larousse de Cultura. Do outro lado do Atlântico, os negros vieram com sua comida temperada, gerando tradições como o leite de coco e o azeite de dendê – ingredientes tradicionais da culinária baiana atual.

Distinções regionais e sociais Para a chef Luana Budel, influência indígena foi essencial

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 48

Os portugueses se apoiavam muito no pescado para construir sua dieta, conforme ressalta o chef de cozinha Felipe Tomasi. Como metade do país é litorâneo e era pontilhado de portos na época das Grandes Navegações, a cultura peixeira floresceu, permitindo inclusive a criação de métodos de conservação como a salga do peixe – como o bacalhau. “Essa cultura chegou em peso no Brasil depois da abertura dos portos, em 1808, quando a Família Real Portuguesa se mudou para o País”, diz Tomasi. De fato, como avaliou o antropólogo Gilberto Freyre no clássico “Região e Tradição”, “sem o português não haveria cozinha brasileira”. Do mesmo que modo que sem os índios também não haveria. “A mandioca e a banana se mesclaram aos resultados da pesca e da caça e geraram pratos como o Azul Marinho, preparado com peixe e banana nanica verde”, lembra a chef Luana Budel. Luis da Câmara Cascudo destaca no seu “História da Alimentação no Brasil” as moquecas, que foram

Da sardinha em lata ao caviar, há gosto para tudo no Brasil. Dos menos favorecidos aos mais abastados, o pescado luta para estar presente à mesa do brasileiro. Conforme diz João Leme, chef de cozinha do Restaurante Kaá, “normalmente será difícil ver camarões no almoço do operário e sardinhas no almoço da madame, o que não ocorre muito em outros países, onde peixes baratos são tão apreciados como os mais nobres”. No entanto, algumas receitas ultrapassam a fronteira das classes sociais. A moqueca é um deles. “Hoje uma moqueca é um prato servido tanto na mesa de classes mais abastadas como classes mais pobres”, diz a chef Luana Budel. O prato atravessa fronteiras sociais e territoriais. Com pequenas variações, o prato está presente de norte a sul do Brasil. No Espírito Santo, devido à influência indígena, existe a Moqueca Capixaba, feita a base do urucum e peixes da costa. Já na Bahia,

a forte influência africana gerou, entre outros pratos, a Moqueca Baiana, feita à base de pimenta de cheiro, dendê e pimentões. Entre os restaurantes especializados em pescado, outro prato figura na lista dos mais populares do Brasil: a Peixada ou Caldeirada, que consiste em um ensopado de peixe. Mas há outras estrelas regionais, tais como os citados pela Chef Luana Budel: “No Sul, destacase a tainha na telha, muito popular nos Estados de Santa Catarina e Paraná. As ostras de Santa Catarina, nas versões ao natural, ao alho e óleo ou gratinada, também são muito difundidas.” Ainda no Sudeste, a chef destaca em São Paulo o Azul Marinho, prato com influências indígenas e caiçaras à base de peixe da costa e banana verde, feito na panela de ferro. No Rio, a chef cita o Camarão com Chuchu, outra das influências da corte portuguesa. No Nordeste, a culinária baiana se impõe. Para Luana, os pratos mais famosos são a Moqueca Baiana, o Acarajé com Camarão Seco e o

Moquecas: principal candidata a prato mais típico de pescado do Brasil


Caldinho de Sururu. Alagoas, Maranhão e Pernambuco também buscam espaço, com as variedades de lagostins, lagostas e camarões. “Temos o famoso Camarão Refogado de Alagoas. Já a culinária maranhense nos presenteou com a mistura do arroz com frutos do mar, o Arroz de Cuxá: arroz, folha de vinagreira e carne de siri.”

Enquanto isso, em casa Assim como a culinária japonesa, preferencialmente consumida em restaurantes, outros pratos também são estrelas nos restaurantes, mas esquecidos na culinária doméstica. Segundos os chefs, os brasileiros quando vão comer pescado se arriscam pouco em casa. O motivo principal é a falta de conhecimento para preparo. Por isso, o papel do varejo é fundamental. O Grupo Pão de Açúcar, por exemplo, tem um trabalho de formação de “peixeiros” que os converte em “consultores de pescado”, ensinando os consumidores a preparar em casa o que comem por aí.

Restaurante do Bira, em Guaratiba (RJ), é um dos melhores do mundo: as moquecas são o carro-chefe destaque para o Estado do Amazonas. O consumo per capita local é de 54 kg/ ano, um dos maiores do mundo. Já no Rio de Janeiro, chega a 16 kg/ per capita/ano, enquanto a média brasileira está ao redor de 9 kg/per capita/ano. Na extensa costa brasileira, os peixes de mar são mais populares e conquistam fama internacional, pela associação ao turismo. O Restaurante do Bira, que trabalha com os pescadores artesanais de Guaratiba, litoral do Rio de Janeiro, é um bom exemplo. O sócio do estabelecimento, Ubiratan de Sousa Leal, o Bira, era pescador profissional nascido em uma comunidade local. Até hoje, é ele quem limpa e prepara os peixes servidos. Seu restaurante é um dos “101 melhores restaurantes do mundo para se comer”, segundo a revista Newsweek, graças a doze receitas inovadoras, como a Moqueca de Robalo com Camarão; Filé de Linguado à Doré, acompanhado de Camarão com Catupiry; e a Moqueca Mista de Frutos do Mar, feita com leite de coco. Bira prefere o frescor da pesca extrativista próxima ao seu restaurante, porque, segundo ele, “aqui o peixe não mora no gelo”.

A onda mais recente de influências gastronômicas foi gerada no início do século passado, com a chegada dos japoneses ao Brasil. A assimilação da cultura oriental pelo brasileiro fez os restaurantes japoneses caírem no gosto dos brasileiros, expandindo o mercado de pescado no País. O chef João Leme acredita que “a culinária japonesa nos ajudou muito a tornar o pescado cada vez mais apreciados pelo nosso povo”. De fato, a noção de que os orientais são mais saudáveis por conta dos hábitos de vida, principalmente os alimentares, se disseminou. Essa percepção permitiu que os sashimis, sushis e temakis se tornassem iguarias adoradas pelo brasileiro. A influência estrangeira gera a sensação de que é impossível definir o prato mais brasileiro de pescado. O pirão se junta ao filé de panga, o salmão ao arroz e feijão e a nossa culinária se diversifica. Há quem pense que a cultura peixeira só sobreviva nas obras de Jorge Amado e Dorival Caymmi, mas a verdade é que ela está impregnada nas cozinhas brasileiras, desde a porçãozinha de peixe à beira mar ao caviar dos mais requintados coquetéis.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 49

O chef Marcelo Malta, coordenador do curso de Gastronomia da FMUSP, também inclui na lista nacional o Bobó de Camarão, a Torta Capixaba, a Costela de Tambaqui, Caldeirada de Frutos do Mar e o Caldinho de Piranha. A Costela de Tambaqui ficou conhecida internacionalmente após os anos 80, quando o papa João Paulo II visitou Manaus e almoçou no Canto da Peixada, restaurante tradicional da Região, que serve somente peixes de água doce dos rios locais. Nas Regiões Norte e Centro-Oeste o pescado de água doce é onipresente. A distância do mar e altos custos logísticos fazem com que os peixes de água salgada e frutos do mar percam espaço nas duas regiões. As regiões são as maiores consumidoras de peixe do Brasil, segundo pesquisa da Embrapa, com


Personagem O herdeiro do bolinho de bacalhau Depois de ver seu pai popularizar o pastel de bacalhau, Horácio Gabriel Ferreira segue a tradição de pioneirismo e inova com outro fruto do mar Fotos: Divulgação/Hocca

N

o fim da década de 40, quem trafegava dos bairros periféricos ao centro de São Paulo provavelmente fazia o trajeto em algum dos bondes à disposição na capital paulista. Sorte de quem subia no mesmo bonde de Horácio Gabriel, um imigrante português que à época trabalhava no Mercado Municipal de São Paulo. Todas as manhãs, ele levava um pote com bolinhos de bacalhau fritos poucos minutos antes por sua esposa, Maria de Deus Ferreira. Na década de 1970, já com o bar Hocca instalado no Mercadão, ele criou uma espécie de fogazza com o peixe. Nascia assim o primeiro “pastel luso-brasileiro”, que se tornaria depois o famigerado pastel de bacalhau. Algo que era comida de operário ganhou um verniz gourmet, principalmente a partir da década de 90. Hoje esses pratos são um símbolo do local. Horácio Gabriel Ferreira, seu jovem filho caçula de 38 anos, bebe nessa tradição pioneira e na formação em negócios para criar a próxima fase do cardápio do Hocca Bar. O pastel de camarão, uma de suas invenções recentes, só foi possível pela última reforma do Mercadão. “Começamos há sete anos, com a construção do mezanino”, conta Gabriel Ferreira. “Antes não tínhamos onde armazenar o camarão. Agora já conseguimos estocar o que precisamos.” Ele conta que, num sábado, dia de filas intermináveis para entrar no Hocca, mais de 1000 pastéis de camarão são vendidos no local.

SEAFOOD BRASIL • MAI/AGO 2013 • 50

Os mais de 1,5 mil kg de vannamei por mês vêm dos fornecedores credenciados do Grupo 5, contratada pelo Hocca para cumprir a demanda pelos crustáceos. Gabriel apelou a eles para obter garantia de fornecimento, padronização de tamanho e uma logística eficiente dos camarões. O mesmo deve acontecer em breve com outro crustáceo. Com a mesma visão pioneira herdada do pai, Gabriel prepara o lançamento do pastel de lagosta. “Minha mãe fez um teste e eu adorei. Assim como o camarão e o bacalhau eram comida de rico, a lagosta ainda é. Queremos popularizar esse consumo”, diz Gabriel. Ele tem fortes aliados para cumprir a missão. Os três endereços do Hocca em São Paulo em breve ganharão a companhia de mais uma loja, para até 400 lugares, em Moema, na zona Sul da cidade. A cidade já não tem mais bondes, mas tudo indica que o aroma dos sanduíches, pastéis e bolinhos do Hocca continuará a cativar os paulistanos por muitos anos.


SEAFOOD BRASIL • MÊS/MÊS 2013 • 51


Seafood Brasil #2  

Segunda edição da revista Seafood Brasil, publicação dedicada ao fomento do consumo de pescado no Brasil. Focos: salmão, camarão, feiras de...