ABC Compendiet Høst/Vinter 2017

ET KUNDEMAGASIN FRA ARNE B. CORNELIUSSEN AS

HØST/VINTER 2017

BIFF CITY

6390 VESTNES

Arne Olafsen

FRA SERVITØR TIL DIREKTØR

ANUGA 2017

Vel verdt et besøk

Sjekk vinnerne !

NM

I JULEPRODUKTER

FOTO: Per Kristian Lie Løwe

ABC er totalleverandør til kjøtt-, fisk- og næringsmiddelindustrien med hovedvekt på natur- og kunsttarmer, hjelpeog tilsetningsstoffer, emballasje samt krydder og smaksstoffer.

ROAR FURUHAUG Adm. direktør

Kjære, leser Det er nye tider hos ABC. Jeg overtok ansvaret for denne fantastiske bedriften 1. oktober etter å ha jobbet som salgs- og markedssjef her i litt over to år, og har nå endelig gleden av å skrive min første leder i Compendiet.

ABC er tilbake i norske hender etter at Orkla, gjennom sitt heleide datterselskap Idun Industri AS, har kjøpt 100 prosent av aksjene fra DAT Schaub / Danish Crown. Idun Industri er i dag fokusert på bake- og iskremingredienser (altså ikke ketchup, sennep og dressing) og har datterselskaper i 7 land utenfor Norge.

Vi anser at dette eierskiftet er en god løsning som gjør at ABC kan fortsette å yte samme gode service til kunder og leverandører som tidligere.

UTGIVER: Arne B. Corneliussen AS I REDAKSJONEN: Nina Mossin ADRESSE: Kabelgaten 37, Postboks 424 Økern, 0513 Oslo TELEFON: +47 22 88 46 00 INTERNETT: www.abcorneliussen.no LIK OSS PÅ FACEBOOK: facebook.com/ABCorneliussen FORSIDEBILDE: Foto: GettyImages DESIGN/PRODUKSJON: Konsis Grafisk AS

Arne Olafsen har vært en sentral mann i bransjen og en del av ABC i 41 år – det er naturlig at dette nummeret av Compendiet tar for seg hans virke når han nå takker av.

Arne går av med pensjon ved juletider.

Videre i dette nummeret kan du lese om gjengen fra «Biff City» Kløverkjøtt, i tillegg til at vi presenterer dere for vår leverandør av smak og aroma – Symrise.

Utegående reporter Ola Stuberg

rapporterer fra Anuga – verdens største messe for mat og drikke, vår trainee Tom Emil Høydahl frister med deilig porchetta, mens Anja von Tangen-Jordan bringer nytt fra kvalitetsavdelingen. Her kan dere bl.a. lese at vi har oppnådd FSSC 22000sertifisering, noe vi er veldig stolte av!

Det er snart tid for NM og kåring av de beste juleproduktene. ABC er sponsor av NM, og vi mener at arrangementet er viktig for kjøttbransjen. Påmeldingen av produkter har vært stor, og det godt å se at så mange produsenter legger prestisje i å levere produkter med høy kvalitet.

Bransjen er inne i en spennende og utfordrende tid. Matsvinn skal reduseres, og dette vil nok merkes på omsetning av kjøtt- og fiskeprodukter, i likhet med andre matvarer. Produkter skal ha lang holdbarhet, samtidig som det er et ønske om færre e-nr, noe som kan virke som problematiske motsetninger. ABC har heldigvis gode løsninger for dette gjennom flere av våre leverandører.

Nå kommer den «kalde fine tida» og ABC ønsker alle sine kunder en fin tid fremover.

Ta vare på hverandre og nyt jul og nyttår.

God jul, godt nyttår og god lesning!

INNHOLD NR. 2 – 2017 3 Arne Olafsen – Fra servitør til direktør

14 NM i Kjøttprodukter 2017

7 Anuga – Verdens største mat- og drikkemesse

16 Leverandørprofil: Symrise AG – Lidenskap for smak og aroma

9 Kundeprofil: Kløverkjøtt AS – På lag med dagligvarehandelen 13 Oppskrift: porchetta

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

2

18 Siste nytt fra kvalitetsavdelingen 19 Siste nytt fra vår emballasjeavdeling

Arne Olafsen TITTEL: Tidligere administrerende direktør i Arne B. Corneliussen AS, pensjonist UTDANNELSE: Næringsmiddelteknisk og merkantil ANSATT SIDEN: 1976 UTVIKLING: Fra 1976 har omsetningen økt fra ca. 11 millioner til nærmere 250 millioner

FRA SERVITØR TIL DIREKTØR Mandag 3. mai 1976 møtte Arne Olafsen til sin første arbeidsdag hos ABC. Allerede første dag på jobb ble han sendt til Møre sammen med salgsansvarlig for distriktet. Det var en brå start, og en intensiv opplæring som varte i omlag 14 dager. Etter dette har Arne stått på egne ben.

TEKST: Thomas Langseth FOTO: Per Kristian Lie Løwe

var hardt å drive salg for 40 år siden. Det ble mye reising, så fotballkarrieren måtte legges på hylla. På den tiden gjaldt det å komme først til kundene om ordrebøkene skulle fylles.

DET ER SALG SOM LIGGER HJERTET NÆRMEST

Kokk og servitørfag på Drammen videregående skole skulle bli inngangsporten til bransjen – etterfulgt av en solid næringsmiddelteknisk- og merkantil utdannelse. Etter noen år hos Fatland Jar tok han fatt på den tøffe oppgaven som handelsreisende i ABC. Arne kan fortelle at det

Tidlig i karrieren traff Arne en av sine konkurrenter på Voss. Rolf Nordby kjørte en lys grønn Passat,

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

3

med registreringsnummer DC 18193 kunne berolige Arne om at han skulle videre på kundebesøk først dagen etter. «Han snakket jo sant, men unnlot å fortelle at avreise til Bergen var kl. 0330. Det var bittert å tape den kampen, men det ga meg en viktig lærepenge», forteller Arne med et smil.

01

Etter noen få år som selger ble han salgssjef. Det er nettopp denne spenningen og konkurransen som har drevet Arne til å oppnå de gode resultatene. Og det var kjærligheten til salg og ønsket om å bygge en sunn bedriftskultur som etter hvert førte Arne helt frem til direktørstolen i ABC. VENNER FOR LIVET

Arne henter ned en utstoppet alligator fra bokhylla.

«Dette er selve symbolet på en dårlig selger – stor i kjeften og veldig små ører. Skal du bli god til å selge må du lytte til kunden.» Med denne filosofien har Arne knyttet mange gode vennskap gjennom hele sin karriere.

Han ble ofte bedt hjem til kunder for å spise middag. «Det var alltid hyggelig og det ble mange gode samtaler. En gang måtte jeg spise tre middager etter hverandre på samme dag», forteller han.

Tidene har forandret seg og i dag blir man sjeldent invitert hjem på middag – men det å lytte til kunden gjelder fortsatt.

02

«Det har vært en glede å lede ABC i alle disse årene, og ikke minst samarbeidet med alle våre dyktige medarbeidere.»

Arne Olafsen

Kolleger kan fortelle at Arne har en genuin interesse for menneskene rundt seg, noe som preger alt han gjør. I tillegg til å lytte, sier de at han er en god sparringspartner, og alltid ærlig og rettferdig.

GENERASJONSSKIFTE

01. På kurs med kunder i Aarhus tidlig på 80-tallet. 02. En relativt ung og fersk leder, noe betenkt.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

4

1. januar 1995 ble ABC et heleid datterselskap av det danske konsernet DAT-Schaub, som er en av verdens største aktører innen tarmer. Samtidig tok Arne over som administrerende direktør etter Ivar Myhre. En ny epoke var i gang. Ivar hadde vært

Arnes læremester, og planen om et lederskifte var allerede iverksatt før DAT-Schaub kom på banen.

Arne var med andre ord godt forberedt.

«Jeg har vært heldig i livet – jeg ønsker å gi noe tilbake.»

Det var stor interesse for den suksessfulle bedriften.

«Vi ønsket oss en eier som var villig til å gi oss tillit og som hadde muskler til å ta ABC til nye høyder.

Jubelen satt løst da avtalen var signert. Med DATSchaub som ny eier fikk vi det akkurat slik vi ville», legger Arne til. «Siden har vi økt omsetningen med mer enn 150 millioner! Med 31 dedikerte medarbeidere og et velsmurt maskineri, er vi nå å regne som en av landets viktigste leverandører til næringsmiddelindustrien.»

Arne Olafsen

I skrivende stund blir det offentligjort at Orkla Food Ingredients, gjennom sitt heleide datterselskap Idun Industri AS, har kjøpt 100 % av aksjene i Arne B. Corneliussen AS. Oppkjøpet av ABC innebærer et stort potensial for synergier med Orklas eksisterende ingrediensvirksomhet i Norge – både i form av en mer strategisk satsing mot storhusholdning og besparelser innen innkjøp og distribusjon. Dette er en spennende nyhet som vil bety mye for videre vekst i ABC, kan Arne bekrefte.

Med eget prøvekjøkken og tung fagkompetanse legger vi til rette for å utvikle nye produkter og konsepter sammen med kundene våre.

HISTORIEN GJENTAR SEG

I juni 2016 bestemte Arne seg for å gå av med pensjon – men ikke før høsten 2017. Som sin kjære læremester har han brukt god tid på å finne en arvtager. «Vi ansatte Roar Furuhaug som salgs- og markedssjef for snart to og et halvt år siden, og nå har han overtatt sjefsstolen i ABC. Roar har en mastergrad innen matvitenskap og bred erfaring fra store deler av næringskjeden. Han har jobbet innen både kjøtt-, fisk- og bakeriindustrien, i tillegg til dagligvarebransjen. Vi er heldig som har fått på

plass en så kompetent leder som Roar – han vil uten tvil skape gode resultater», konstaterer Arne.

MANGE BEKKER SMÅ

Arne har i alle år bidratt til stor verdiøkning i ABC. «En ordre på flere hundretusen er selvfølgelig stas, men et salg på titusen kroner kan være vel så tilfredsstillende, og ikke minst viktig for selskapet», sier han litt beskjedent.

FOLKA BETYR ALT Uten godt lagspill hadde vi aldri vært der vi er i dag. Arbeidsstokken i ABC er svært stabil, og flere har fått ‘gullklokka’ for 25 års tjeneste. Arne har selv mottatt både gullklokke og Norges Vels medalje for lang og tro tjeneste.

Dette vitner om at vi har klart å skape en god arbeidskultur og et godt arbeidsmiljø. Det er sammen vi skaper de gode resultatene, og når vi lykkes deles bonusen likt på alle.

Roar Furuhaug tiltrer som ny sjef omtrent samtidig som Roger Brenna mottar gullklokka. Det ble feiring med kake, kaffe og blomster.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

5

Arne mottar Norges Vels medalje for lang og tro tjeneste av dir.

Jan Roelsgaard i DAT-Schaub.

«Etter over 40 spennende år i ABC gir jeg meg nå på topp.

De ansatte fortjener en ny leder. ABC har mye godt i vente!»

Arne Olafsen

Tronskifte i ABC – to fornøyde karer.

I ABC har vi alltid vært opptatt av å tjene pengene før vi bruker dem, og med en fantastisk eier har vi kunnet gjøre investeringer i alt fra IT-systemer og arbeidsmiljø, til topp moderne produksjonsutstyr. For å skape nødvendig vekst og lønnsomhet er det helt avgjørende å ha gode og stabile leverandører, funksjonelle lokaler og ikke minst motiverte medarbeidere.

I tillegg må vi være best i klassen på produkt- og konseptutvikling. Kundene forventer at vi er oppdatert og at vi alltid presenterer nyheter – vi må hele tiden skape merverdi!

Nå er det Roar som skal stake ut kursen videre og åpne dører til nye og spennende markeder. Men hvis jeg skal komme

med noen råd er det å alltid ha kontroll på tallene, i tillegg til å være synlig og tilgjengelig for både kunder, leverandører og ansatte.

HELT PRIVAT

En dag i uka møtes guttegjengen bak krematoriet ved Drammen kirke.

Derfra går turen hele 300 høydemeter opp «sikk-sakken», som ender på Spiraltoppen. Arne innrømmer at det er vemodig å ikke lenger skulle pendle mellom Drammen og Oslo. Men han har forberedt seg, så det blir en myk overgang inn i pensjonistenes rekker.

Det blir faste treningsøkter, men også litt jobbing. Og aller mest gleder han seg til å bruke tid på veldedig arbeid.

«Men det er vel kanskje på tide å børste

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

6

støv av golfkøllene også», legger han til med et smil.

Til daglig er det kona Kjersti som disker opp med sunn og god mat, men når det kommer til grilling er dette Arnes område. Arne er helårs-griller, og det finnes aldri dårlig grillvær. Det å tilberede pølser, biffer og burgere fungerer like godt i 20 grader pluss som i 20 grader minus.

Kjersti og Arne er glade i å reise begge to – gjerne til varmere strøk – men også til England for å se favorittlaget Fulham spille fotballkamper. «Nå blir det helt sikkert enda mer tid til å utforske verden», avslutter Arne.

VERDENS STØRSTE MAT- OG DRIKKEMESSE –VEL VERDT ET BESØK Allerede på flyet fra Gardermoen møter vi mange glade og spente messedeltakere. Hver gang vi besøker ANUGA finner vi noe nytt og spennende. Det er her de store nyutviklede produktene vises først. Hvis man vil få med seg det siste innen mattrender, er det ingen vei utenom ANUGA – verdens viktigste mat- og drikkemesse. TEKST: Ola Stuberg FOTO: Ola og Rolf Det er alltid spennende å se hva som rører seg i utlandet. De har mye å vise frem – men det har jammen vi i Norge også. Norsk-Tysk Handelskammer hadde i år gjort en formidabel innsats og organisert to fellesstander for norske utstillere og både mat- og drikkevareprodusenter var godt representert. På den norske matstanden møtte vi bl.a. smilende representanter fra produsentsammenslutningen «Fenalår fra Norge», i tillegg til mange andre kjente. Sammenslutningen består av gode ABC-kunder som Bjorli Fjellmat, Tind/Grilstad og Gilde/Nortura. De produserer fenalår etter forskriften som gir dem en beskyttet geografisk betegnelse. Denne betegnelsen er spesielt viktig utenfor landets grenser,

og er en kvalitetssikring som europeiske kunder forstår. For å bruke betegnelsen «Fenalår fra Norge», stilles det krav til norsk råvare, bearbeiding, foredling og sluttkontroll. Fenalårene kommer i to varianter – tradisjonelt og modnet.

Forskjellen ligger i saltinnhold og modningstid. I tillegg kan de være smaksatt med krydder, urter, bær, honning og andre ting – og det var med en viss stolthet vi kunne registrere at en variant smaksatt med produkter fra ABC var blant de mer populære.

MYE KJENT OG KJÆRT

På en så stor messe må dagene planlegges, og det første besøket gikk naturlig nok til hallene med kjøttprodukter. Spanjolene hadde med sine spekeprodukter –

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

7

ANUGA 2017

7. – 11.

OKTOBER I KÖLN, TYSKLAND

7 400 UTSTILLERE FRA 107 LAND

165 000 BESØKENDE FRA 198 LAND

skinker i forskjellige fasonger – men også produkter av nakke, ytrefi let og fleskesider. Likeså viste italienerne frem sine produkter, der hele grisen utnyttes til spekekjøtt. Speket kjakeflesk er kanksje ikke så vanlig i Norge, men til sitt bruk er det populært i Italia.

Når saltinnholdet reduseres, gir det innvirkning på smak. Nettopp derfor så vi mange spekeprodukter smaksatt med forskjellige krydder. Enkelte produsenter har gjort dette i Norge også, og med godt resultat. Sannsynligvis er dette en trend som blir forsterket i tiden som kommer.

Som ved tidligere besøk registrerte vi at fokus er noe annerledes i utlandet enn i Norge. Det er blant annet stort fokus på økologiske matprodukter. Dette ser ut til å være viktigere andre steder enn i Norge. Norske produsenter tilbyr økologiske produkter til markedet, men de norske kundene viser begrenset interesse. Kan det være at norsk landbruk ikke er industrialisert på samme måte som i andre land? Vi er ikke belastet med dyretragedier eller matskandaler, og norsk landbruk og matindustri har velfortjent høy tillit. Antagelig ser ikke norske kunder behov for økologisk mat på samme måte som for eksempel belgierne.

FORTSATT GRØNN BØLGE

Det vises også en stor bredde av flotte vegetar- og veganprodukter, som både er smakfulle og delikate. Inntrykket er

Et stort utvalg fristende spekekjøtt.

likevel at fokus ikke lenger bare er på «kjøttanaloger». Det er ikke enkelt å lage pølser og burgere som innfrir kundens forventninger. Kanskje forbrukerne heller vil spise mindre, men bedre kjøttprodukter og en større andel grønnsaker ved siden av? Og kanskje grønnsakene også kan inntas i andre former?

Suppe er helt klart noe som er i ferd med å bli mer populært, og flere produsenter hadde et imponerende utvalg. Supper lages i alle land og kulturer, noe som gjør det lett å finne produkter med historie.

Har produktet en historie er det lettere å selge, og selv lokale ingredienser blir det historiefortelling av. Unødvendige tilsetningsstoffer, smaksforsterkere og gjærekstrakter skal helst ikke være med. Det er populære krydder som løfter suppen – som ingefær, chili

BRANSJEAVTALE MOT MATSVINN

og madras-karri. Pakningene er ofte i porsjonsstørrelse og laget for rask oppvarming. Suppen skal kunne nytes raskt og effektivtpå farten – som streetfood.

Og streetfood var det også flust av på messen. I alle varianter – fra småretter i lefse eller i små skåler med brød til. Det var gjerne etnisk mat med en autentisk historie – indisk, koreansk, pakistansk, sør-amerikansk og texmex. Så hvorfor ikke satse på norsk streetfood – for eksempel fra Lærdal?

Dere lurer kanskje også på om vi fant noen spennende produkter vi skal presentere for kundene våre? Vi kom definitivt ikke tomhendte hjem, og gleder oss til å dele resultatet av turen med dere.

Den som venter får se...

INTERNASJONAL STANDARD I KAMPEN MOT MATJUKS

De store dagligvarekjedene og et stort antall norske bedrifter i vår bransje, har signert en avtale om reduksjon av matsvinn. En tredjedel av all mat som produseres i verden blir aldri spist, fordi maten blir ødelagt eller kastet. Norge har forpliktet seg til å følge opp FNs bærekraftmål – målet med avtalen er å redusere matsvinnet i Norge med 50 prosent innen 2030.

Nofima, v/seniorforsker Petter Olsen, skal lede et europeisk samarbeid som skal jobbe med å forhindre global matkriminalitet.

Det skal utarbeides en europeisk standard for begreper relatert til matjuks, for å sørge for presis kommunikasjon om temaet.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

8

Med Romsdalsalpene i sikte og Biff City like ved, lander flyet silkemykt på den korte rullebanen i Molde. Det er nettopp til Biff City vi skal, for å besøke kjøttforedlingsbedriften Kløverkjøtt AS. Det er kun en kort fergetur fra Molde til Vestnes hvor fabrikken ligger.

TEKST/FOTO: Thomas Langseth

Stopper produksjonen opp blir det raskt sendt bud på sjefen sjøl – han er alltid beredt med skiftenøkkel i baklomma.

DET FØRSTE MØTET

Kløverkjøtt ligger landlig til. Den friske lukten i lufta vitner om at hav og grønne beitemarker er de nærmeste naboene, men selve industriområdet er som industriområder flest. Her går alle i samme arbeidsuniform så det er vanskelig å skille mellom hvem som sjef og hvem som er fagarbeider.

Daglig leder Raimo Heinonen og produksjonssjef Brage Grønningsæter har satt av god tid til å vise oss produksjonslokalene. Brage er kokk og fikk øynene opp for bransjen da han laget mat til mange tusen ansatte på gassfeltet Ormen Lange i Norskehavet. Han så behovet for en spesialtilpasset kjøttproduksjon rettet mot storkjøkken. Raimo er opprinnelig pølsemaker og har drevet fabrikk i Hemsedal for både Spis Grilstad og Spekeloftet.

VEIEN TILBAKE

Kløverkjøtt har sitt utspring i Mørekjøtt, og historien til fabrikken går mer enn 40 år tilbake i tid.

I 2009 tok daværende eier Spis Grilstad beslutningen om å legge ned driften på Vestnes. All produksjon skulle samles i Kristiansand etter at konsernet hadde gått med stort underskudd.

Brage var med på nedleggelsen og måtte se gode arbeidskolleger miste jobbene sine, så da han fikk

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

9

KUNDEPROFIL

PÅ LAG MED DAGLIGVAREHANDELEN

01. Produksjonssjef Brage viser stolt frem noen av påleggsvariantene som produseres på huset. 02. Biff City ligger kun en kort fergetur fra Molde. 03. Merkevaren «Biff City» har kommet for å bli. 04. Daglig leder Raimo tar oss med til skjærebordet. Det er imponerende hvor nøyaktig og effektivt jobben utføres.

muligheten til å puste liv i driften igjen, var han ikke vond å be. Bunnpris ble redningen for det lokale industriikonet. «Det var med stor glede og entusiasme jeg kunne hente tilbake folk. Det å skape trygge arbeidsplasser og et godt arbeidsmiljø har drevet meg hele tiden», forteller han. «Vi startet opp igjen med noen få ansatte. Hele produksjonen måtte legges om for å møte kravene til dagligvarehandelen.

Nytt utstyr måtte på plass og de ansatte måtte læres opp. Det var krevende, men vi har lykkes. I dag er vi 55 ansatte som hver dag jobber hardt for å levere kvalitetskjøtt til Bunnpris. Det er kun noen få timer i døgnet det ikke er folk i fabrikken», legger han til.

Østlandet, for å vise frem ekte kvalitetsprodukter fra Romsdal. Det ble en suksess! Siden har vi holdt liv i konseptet – det har blitt en del av oss.

VERDIØKNING

I Kløverkjøtt er vi stolte av å ha arbeidskraft fra store deler av verden. Vi er helt avhengig av våre dyktige medarbeidere som hver dag produserer tonnevis med kjøttprodukter. Vi har ekstremt høye krav til kvalitet, og for å sikre nettopp dette tilbyr vi de ansatte utdannelse og fagbrev. Dette øker forståelsen for hvordan produksjonen fungerer, noe som skaper en stor merverdi for bedriften. I tillegg får de ansatte et tryggere fundament å bygge videre på.

Kløverkjøtt har en klar strategi. Produktene fra Vestnes skal stå for store deler av kjøttvarene som selges i Bunnpris-butikkene. Bestillinger skjer via nettet, og selskapet skal ikke ha eget selgerkorps.

Her er Kløverkjøtt inspirert av forholdet Rema har til Nordfjord Kjøtt. Tett kontakt mellom produsent og butikk, og langsiktige avtaler om å ta unna varer, er nøkkelen til suksess.

«Med cowboyhatt og boots reiste vi over fjellene til Østlandet, for å vise frem ekte kvalitetsprodukter fra Romsdal»

COWBOYHATT OG BOOTS

«Biff City setter ny salgsrekord! Kjøttdeig nok til to millioner middager er bare ett eksempel på storproduksjon hos kjøttprodusenten Kløverkjøtt», lyder budskapet fra media. «Ja, det har vært et lite eventyr», kan produksjonsleder Brage stolt bekrefte.

«Det hele startet med et lite stunt vi gjorde for å bli synlige på storhusholdningsmessen som hvert år arrangeres på Lillestrøm rett utenfor Oslo.»

VEIENE VIDERE

Fabrikken i Vestnes har en glimrende beliggenhet for det vi driver med. Vi skal fortsette å vokse – både her i fylket og ikke minst i de befolkningstunge områdene på Østlandet og Sørvestlandet. Vi har gjort store investeringer i topp moderne produksjonsutstyr for å sikre en effektiv og fremtidsrettet satsing. Med Bunnpris som eier, og ikke minst kunde, har vi en unik distribusjonskanal.

Vi har over 260 kjøpmenn over hele landet som jobber for at våre produkter blir servert i de tusen hjem. Alt ligger til rette for at vi skal kunne doble produksjonsvolumet til dagligvarehandelen og storhusholdningsmarkedet», sier daglig leder Raimo Heinonen.

Brage fikk sydd spesialdesignede Texasdresser med logoen godt synlig. Ideen om Biff City ble født.

«Med cowboyhatt og boots reiste vi over fjellene til

UTNYTTE HELE DYRET

GOD SOM GULL Topp kvalitet er viktig for Kløverkjøtt.

Med NM-medaljer i alle valører bekrefter dette at produktene holder meget høyt nivå.

På skjærebordet er det høy aktivitet. Mellom skrottene som henger i kroker fra taket, ser vi kjøttskjærerne utføre kunststykker med sylskarpe kniver som redskap. Det er tungt arbeid, så det krever styrke og utholdenhet for å lykkes i dette yrket. Hver

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

10

01

02

«Fabrikken i Vestnes har en glimrende beliggenhet for det vi driver med.»

03

04

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

11

01

02

03

04

01. På skjærebordet kreves det rå styrke. Hver mann kan skjære ned hele syv storfe per dag. 02. Det produseres kjøttdeig til mer enn to millioner middager i løpet av året. 03. Ferdig pakket kjøttdeig klar for butikkhyllene. 04. Riktig emballasje er avgjørende for en effektiv og trygg matproduksjon.

mann kan skjære ned så mye som syv storfe i løpet av en arbeidsdag.

«Hos oss er det primært storfe, gris og lam som foredles. Alt gjøres med presisjon og effektivitet for å sikre at alle deler av dyret kommer til nytte. Det er bra for miljøet og for økonomien», forteller Raimo.

UTSEENDET ER VIKTIG!

Brage er levende opptatt av produktutvikling, men hovedfokus er å levere basisprodukter som pølser, burgere, pålegg og kjøttdeig. «Bransjen krever at vi kommer med nyheter, og inspirasjonen hentes fra messer og reiser i utlandet.

I tillegg har vi ABC, som er gull verdt når det kommer til nyvinninger på smak og emballasje. De er en fantastisk sparringspartner som ofte har hjulpet oss med gode løsninger for effektiv og trygg matproduksjon.»

Brage kan fortelle at utforming av emballasje og godt design er en viktig del av produktutviklingen. «Tradisjonelle produkter kan ofte få nytt liv med lekker og praktisk emballasje. Vi trenger ikke være banebrytende på trender, men vi må følge med, og levere det markedet krever.»

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

12

Kløverkjøtt AS OMSETNING: Ca. 200 millioner i året ANTALL ANSATTE: 55 SPESIALITETER: Pølser, burgere, pålegg og kjøttdeig.

Storfe: ca. 3500 stk. pr. år Gris: ca. 12.000 stk. pr. år Lam: ca. 18.000 stk. pr. år

Slik gjør du

Porchetta

Først fjernes hinnen som ligger over beina, før beina og brusken fjernes. Gå med kniven langs beina og vipp ut beina fra kjøttet. Skjær så horisontalt fra midten og ut på hver side, slik at ribba kan brettes ut som et stort flak. Fordel salt, gelatin og krydderblanding, og gni det godt inn i kjøttet. Brett og rull sammen kjøttet til en fin rull og knyt – begynn med hver ende for å få det stramt og fint.

Ribben er en fantastisk stykningsdel! Den flotte marmoreringen i kjøttet gir fantastisk saftighet, og den lange steketiden gir særledes mørt kjøtt.

Vi synes en god juleribbe skal smake kjøtt, salt og pepper. Typiske julekrydder som nellik, allehånde, muskat og kardemomme passer bedre til tilbehør eller pålegg. I denne oppskriften er det salt og pepper som er det mest fremtredende. Løk, hvitløk og syre ligger litt lavt dosert og skal gi aroma og bygge undertoner i smaksbildet. Det som skiller seg mest ut av krydderne er anis. Den gir en frisk lakrissmak, som passer fint til det lyse svinekjøttet. Med den lave doseringen gir den en parfymert julefølelse over kjøttet uten å stjele den gode svinesmaken.

Art.nr.

4710006120 4610000940 4610000360 4610001220 4610000120 4610000450 4610015630 4610015510 4635008830 4760010790

Art.navn Ribbe Vacumsalt Pepper, sort, grov Koriander, grovmalt Ingefær, malt Kardemomme, malt Løkgranulat 517/07 Sennepsfrø 516/00 Hvitløksgranulat 505/03 Citrolin Hell Gelatin extra 240

Mengde 10 kg 100 g 35 g 20 g 10 g 10 g 40 g 20 g 20 g 5g 50 g

Næringsinnhold pr. 100 g Protein 13,4 Karbohydrat 0,2 Fett 36,0 Salt 1,0

1)

Legg beina, brusken og rullen i en ildfast form med 1 liter vann. Dekk til med aluminiumsfolie, sørg for at det er tett, og sett inn i en forvarmet ovn.

2)

Stek i 4 timer på 90°C med folien på.

3)

Ta av folien og hev temperaturen til 140°C. La den stå en halvtime. Snitt svoren.

4)

Hev temperaturen til 160°C i en halvtime. Nå begynner fettet under svoren for alvor å slippe og svoren er på vei til å bli skikkelig sprø.

5)

Siste og avsluttende steg før middagen er klar, er 225°C i ca 20-25 minutter. Sjekk om det er behov for å etterfylle litt vann i formen, slik at det ikke stekes tørt. Følg nøye med de siste minuttene av steketiden, slik at ribba ikke blir svidd.

6)

Ta ut formen og la den hvile i 15 minutter. OBS! «Vær påpasselig og vokt over svoren slik at den ikke blir spist opp av små mus før servering».

Serveres med confitert mandelpotet, kokt gulrot, medisterkaker, rødkål med anis og nellik og rørte tyttebær. Sist, men definitivt ikke minst: strø litt persille på toppen av det hele.

Vel bekomme!

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

13

FOTO: MatPrat

NM I JULEPRODUKTER ABC er også i år stolt sponsor av NM i kjøttprodukter. Årets konkurranse var den 34. i rekken og det var 59 bedrifter som deltok med 530 produkter. Det ble delt ut Norgesmestertitler i inntil åtte klasser og årets store vinner, som tok med seg 3 Norgesmestertitler hjem, var Gunnar Ruud Catering AS! Under NM-bedømmingen var det i alt 18 dommere som smakte og luktet seg frem til Norges beste kjøttprodukter. De vurderte råvare, utseende, lukt, smak og konsistens. Vår egen Ola Stuberg, har vært med i dommerpanelet mer enn 20 ganger.

«Det er spennende å se hva kjøttbransjen har å tilby sine kunder, med nye vinkler fra små og store aktører.

Det er også veldig hyggelig å se at kvaliteten på norske kjøttprodukter stadig vekk forbedres.» - Ola Stuberg

Arrangementet ble avholdt i ærverdige Gamle Logen. Konferansier og komiker Gustav Nilsen briljerte med en rekke kjente parodier, hans tolkning av Eyvind Hellstrøm var ubetalelig.

EKSTRA PREMIE FRA ABC ABC vil tradisjonen tro gi fire av Norgesmesterne en ekstra påskjønnelse. Premien blir en faglig inspirasjonstur med alle kostnader dekket.

DE HELDIGE VINNERNE ER: Gunnar Ruud Catering AS Grilstad AS Leiv Vidar Slakterforretning AS A. Strøm-Larsen AS Vi gratulerer alle Norgesmestere, gull-, sølvog bronsevinnere!

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

14

03

FOTO: John T. Pedersen

01

02

04

05

01. En fornøyd Jon Gulbrandsen fra Leiv Vidar Slakterforretning AS. 02. Trippel Norgesmestere; Gunnar Ruud Catering AS v/Joakim B.D. Dulk, Robert Ruud og Trond Haugen. 03. Glade vinnere fra Nannestad vgs ble skolemester i medister, her sammen med repr. fra NHO og ABCs Roar Furuhau.

04. Pers Kjøkken v/Tore Sørensen og Tom Smedsrud, som halte i land totalt 10 medaljer. 05. Nybakt Norgesmester Marit Nicolaisen fra Grilstad.

ÅRETS NORGESMESTERE I KJØTTPRODUKTER 2017: RØKT PINNEKJØTT: Gunnar Ruud Catering AS

MEDISTERKAKE: Gunnar Ruud Catering AS

SPESIALPRIS FOR NYSKAPNING: Hjerteburger, Kuraas AS

URØKT PINNEKJØTT: Jacobs Utvalgte Pinnekjøtt, Unil AS

PÅLEGG: Kyllingfilet stekt og skivet soltørket tomat, Den Stolte Hane AS

GRØNT I KJØTT: Coop Carolines Kjøttboller, Fatland Ølen AS

SYLTE: Leiv Vidar Slakterforretning AS

POSTEI/PATÉ: Pepperpaté, A. Strøm-Larsen AS

ØKOLOGISK: Lutefiskbacon, Jens Eide AS

JULEPØLSE: Gunnar Ruud Catering AS

MATMERKS HEDERSPRIS: Annie's Pølsemakeri AS

STEK: Lammestek hel, Grilstad AS

SKOLEMESTER I MEDISTERKAKE: Nannestad videregående skole

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

15

LEVERANDØRPROFIL

LIDENSKAP FOR SMAK OG AROMA Vår leverandør Symrise AG er en ledende leverandør av smak og aroma på det globale markedet, og har en historie som strekker seg helt tilbake til 1874. I dag har Symrise ca. 9 000 ansatte i mer enn 40 land i Europa, Afrika, Midtøsten, Asia, USA og Latin-Amerika. Hovedkvarteret ligger i Holzminden i Tyskland.

TEKST: Nina Mossin FOTO: Symrise

Symrise utvikler, produserer og selger smaks-, aroma- og duftstoffer. Produktene deres forbedrer sensoriske egenskaper og næringsverdi for ulike sluttprodukter. Et høyt nivå av innovasjon og kreativitet, en eksakt kunnskap om kundens behov og ulike regionale forbrukerpreferanser, samt målrettet ekspansjon til nye og lovende markedssegmenter, bidrar til vekst for selskapet.

Symrise har nesten 30 000 produkter som hovedsakelig er produsert av naturlige råvarer som vanilje, sitrusfrukter, løk, fisk, kjøtt, blomster og plantematerialer. Smaker, stoffer, parfymeoljer og sensoriske løsninger, er ofte sentrale komponenter for et sluttprodukt. Kundene er i hovedsak produsenter av matvarer, parfymer, kosmetikk, farmasøytisk industri og kosttilskudd.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

16

De ulike produktene fra Symrise produseres slik at de forskjellige mat- og drikkevarene de inngår i, får individuelle smaksbilder og særpreg. Symrise leverer unike smaksstoffer som i tillegg til faktisk smak, kan inneholde andre funksjonelle egenskaper, farger eller mikroinnkapslede komponenter.

I den kulinariske kategorien med smaksløsninger for supper, sauser, ferdigretter, nudler og kjøttprodukter, fokuseres det på å skape suksesskonsepter som møter forbrukernes stadig voksende ønske om autentisk smak og naturlighet. Her kan Symrise vise til en bra kombinasjon av banebrytende matteknologi, forskning og kjernekompetanse innen bærekraft.

Vanilje er det nest dyreste krydderet etter safran.

FORBRUKERTRENDER

CHEFS UNITED

Symrise er levende opptatt av forbrukertrender for å få en bedre forståelse for kundebehov og forbrukermønstre. Det er nettopp dette som former morgendagens matkultur. Målet er å finne ut hvordan forbrukernes forventninger er til mat, snacks og smaker de neste 2-3 årene.

Chefs United er et unikt globalt nettverk som samler mer enn 15 000 kokker rundt om i verden – fra femstjerners restauranter til små kafeer.

Chefs United ledes av den prisbelønte italienske Michelin stjernekokken, Gianfranco Chiarini, hvis kulinariske stil er beskrevet som italiensk «nouvelle fusion cuisine».

«SIMPLY VANILLA»

Vanilje er den mest kjente og populære smaken i verden. Det er også det nest dyreste krydderet etter safran. Prisene på ekte vanilje er for tiden på et høyt nivå, og kunder betaler flere hundre amerikanske dollar for en kilo sorte vaniljebønner. Det gjør krydderet mer verdifullt enn sølv. Symrise har vært banebrytende i vaniljeverdenen fra 1874 til i dag og har stort fokus på råvarer. På plantasjene i Madagaskar samarbeider de med ca. 300 bønder gjennom hele produksjonsperioden, og oppnår dermed direkte innflytelse på vaniljens fremtidige smaksegenskaper.

LØK – NATURLIG SMAK

Naturlig, bærekraftig og med mange varierte smaker – det er løk! Løken er trolig den mest allsidige og mest brukte grønnsak i verden. Med sin karakteristiske og umiskjennelige smak, inngår den i et bredt utvalg retter i alle verdens kjøkken. I flere tiår har Symrise vært en anerkjent ekspert på smaksløsninger med løk og sitter på en omfattende kunnskap – fra lokal dyrking til produksjon av konsentrater, Symrise tilbyr et bredt utvalg av smaksløsninger.

Dette globale nettverket gir Symrise eksklusiv og direkte kunnskap om regionale og lokale retter, og matlaging. Fra lokale smakspreferanser og spesifikke tilberedningsmåter, til de nyeste trendene - mulige bruksområder er så å si uendelige. Det er spesielt denne kunnskapen om lokal matlaging, som gjør dette nettverket så ekstraordinært. Gjennom Chefs United, tilbyr Symrise sine kunder en unik tjeneste for utvikling og støtte av sine merker – over hele verden.

«GREEN COMPANY»

DQS CFS GmbH, den tyske sammenslutningen for bærekraft, har igjen sertifisert Symrise som et «Green Company». Foreningen kan fortelle at smaksprodusenten tilfredsstilte de internasjonale kravene i Global Conformance Program til det ytterste. Symrise har i mange år fokusert på sin forretningsstrategi på bærekraft.

De har satt høye miljøstandarder, og de jobber kontinuerlig med miljøvern og ressursbeskyttelse langs hele verdikjeden, for å redusere negative miljøpåvirkninger.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

17

SISTE NYTT

ANJA VON TANGEN-JORDAN

FRA KVALITETSAVDELINGEN

ABC ER FSSC 22000-SERTIFISERT! I juni i år oppnådde ABC en FSSC 22000 sertifisering. Det Norske Veritas hadde et veldig godt inntrykk av virksomheten vår og sier at vi nå har blitt enda bedre på mattrygghet.

Noen viktige oppgaver i forbindelse med FSSC 22000 sertifiseringen, har vært å utarbeide en trussel- og sårbarhetsanalyse – det har vært en interessant og tidkrevende prosess.

Som fokusområde for sertifiseringen valgte vi allergenhåndtering, fordi vi har hatt mye fokus på å optimalisere rutinene for dette – både på lager og i produksjonen. Resultatet ble høyeste score som er «beste praksis gjennomført». Dette er et resultat av hard jobbing, og noe vi selvfølgelig er veldig stolte av.

Mat svinn

ABC PÅ NETTVERKSSAMLING FOR KVALITET

Kvalitetsansvarlig i ABC var med på høstens nettverkssamling med fokus på kvalitet med KLF. Temaet denne gangen var blant annet matskandaler – om gode kvalitetssystemer kan være med å forhindre dette, og hvordan vi kan minimere skade på omdømme etter en uønsket hendelse. Her ble vi blant annet oppfordret til å være enda fl inkere til å være proaktive i forhold til omdømmearbeidet, og fortelle mer om det positive man gjør.

Matsvinn er et omfattende problem i hele verden. I Norge hadde matindustrien i 2015 et matsvinn på 74 404 tonn. ABC ønsker å bidra til redusert matsvinn. Vi kaster derfor ikke produkter som fortsatt er av god kvalitet. Alle produktene ABC selger har en best før dato. Det innebærer at produktet er holdbart og kan benyttes utover den datoen som er satt, såfremt det bevarer produktets egenskaper. Derfor gjennomgår alle våre produkter en grundig vurdering før produktet får en forlenget holdbarhetsdato.

Produktene våre er ikke lettbedervelige, og har lav vannaktivitet. Det vil ikke kunne skje en mikrobiologisk vekst i denne type produkt. Det er derfor ikke noen helsefare knyttet til å bruke disse produktene som har fått forlenget holdbarhet.

Mange jobber nå med å utarbeide sårbarhets- og trusselanalyser, og mye av dagen gikk også med på å diskutere dette temaet og dele egne erfaringer. Slike samlinger er viktig for bransjen, da vi har mange av de samme utfordringene. Det er også en fin måte å skape et tettere samarbeid på. Vi jobber alle mot det samme målet – trygg mat.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

18

KRYDDER BESTRÅLING

Bestråling er en metode for å drepe sykdomsfremkallende bakterier i krydder og tørkede urter. Dette har lenge vært gjort på krydder til spekematindustrien.

Krydder kan være utsatt for bakterievekst på grunn av produksjonsmetodene. Etter E.coli utbruddet i 2006, var det flere som tok i bruk denne metoden.

Men hvorfor er det så mange myter rundt dette temaet? Mange matvareprodusenter vegrer seg mot å bestråle krydderet fordi de tror at forbrukerne er skeptiske når de ser at produkter er merket med «bestrålt». Spekematprodusenter som bestråler krydder til sine produkter opplever svært få negative tilbakemeldinger på dette. Bestråling av krydder er den beste metoden for å drepe bakterier uten å forringe kvaliteten på krydderet, og det utgjør ingen helsefare for oss forbrukere – noe som bekreftes av Mattilsynet. Bestråling av krydder vil heller ikke endre farge, smak eller lukt, slik f.eks. varmebehandlingsmetoder kan gjøre. Dette er også en viktig faktor når man skal bruke urter eller krydder som dekor på mat.

På bakgrunn av dette, anbefaler vi våre kunder å benytte bestrålt krydder til alle produkter som ikke skal varmebehandles før konsum. Altså spekemat og f.eks. krydret rå grillmat.

ANALYSEPARAMETERE DET ER VIKTIG Å FOKUSERE PÅ

Når det gjelder krydder og urter defineres ikke total kimtall som styrtende parameter fordi hver plante har sine egne mikroorganismer naturlig tilstede. Et resultat på kimtall vil ikke ha en direkte tilknytning til renhet og kontaminasjon (hygiene). Det er ikke unormalt at et krydder som ikke er varmebehandlet har totalkim på over 1 million cfu/g. Dette vil likevel ikke bety at krydderet er helsemessig utrygt å benytte. Analyseparametere det fokuseres på er hovedsakelig de patogene mikroorganismene som Bacillus cereus, E.coli, Sulfittreduserende clostridier og Salmonella – samt gjær og mugg.

KONTROLL AV EKTHET

Våre krydderleverandører analyserer også krydder aktivt for dets ekthet i tilknytning til forfalskning. Alle innkommende råvarer undersøkes for en viss type kjente og ukjente fremmede stoffer. Mange kjenner nok til forfalskninger som f.eks. paprika og spisskummen, som ble fortynnet med mandel- og peanøttskall. Andre tilfeller er oregano hvor man har blandet inn andre planter som ligner, eller innblanding av fruktkjøtt i muskatblomme og muskatnøtt.

SISTE NYTT FRA VÅR EMBALLASJEAVDELING

APET-EKSTRUDER Vår leverandør, Lietpak, øker kapasiteten på APET (stiv underbane) betraktelig. De er i ferd med å installere en ny APET-ekstruder som vil være i drift før jul. Dette vil forbedre leveringstiden til kunde. Enda en APET-ekstruder er planlagt og vil være i drift neste år.

GRØNN PE Lietpak produserer såkalt grønn PE (fra sukkerroer), denne er tilgjengelig som monomateriale (PE) eller som del av et laminat f.eks. PET/ PE, PET/PE-EvOH-PE. SKINFILMER Lietpak tilbyr nå skin overbane for mono APET og mono PP. Peeleffekten vil da ligge i skin overbanen.

Kontakt oss om emballasje!

Les mer på www.abcorneliussen.no eller ta gjerne kontakt med våre produktspesialister.

ABC COMPENDIET | 02 – 2017

19

Våre dyktige produktspesialister hjelper deg gjerne med emballasjeforslag til dine produkter.

ÅR

NORSK KJØTTHANDEL 25 ÅR! Norsk Kjøtthandel ble i 1992 etablert av KLF og driver med import, eksport og felles innkjøp for sine mange aksjonærer. De forhandler på vegne av sine aksjonærer for å oppnå lavere priser og har inngått mange innkjøpsavtaler – blant annet med oss i ABC. Strategien for de kommende årene er at det skal oppleves enkelt, lønnsomt og litt morsomt for sine aksjonærer.

Vi i ABC har hatt et godt samarbeid med Norsk Kjøtthandel i mange år og gratulerer så mye med 25-års jubileet!

ABC COMPENDIET | 02 – 2017