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M A N U E L
DES
H A B I T A N S
raient manquer de l'être la nuit. A force m ê m e de les r e m u e r , plusieurs se dépouillent de leurs cerises : c e u x - c i ne sauroient manquer de b l a n c h i r , et d'autres de noircir. C'est autant de cafés inférieurs qui augmentent le t r i a g e , diminuent le r e v e n u , et occupent un temps infini, qu'on emploiroit bien plus utilement à d'autres travaux. Il faut encore observer que ce café a besoin d'être séché au double de l'autre, p a r c e que la cerise conserve toujours un certain sel qui le rend m o i t e , pour peu qu'il contracte d'humidité ; or , i l est bien difficile de l'en garantir, sur-tout dans les mornes où le nitre est t r è s - a b o n d a n t , et les brouillards très-fréquens. Si on m a n q u e à ce p o i n t , o n court g r a n d risque que le café ne s'échauffe , et ne tombe en pourriture. P o u r prévenir cet a c c i d e n t , il convient de le sonder s o u v e n t , et si on s'apperçoit de la moindre c h a l e u r , il ne faut pas balancer de le mettre au soleil. D a n s quelle peine ne se trouve-t-on pas en pareil c a s , si le glacis est couvert de café vert ? Il faut nécessairement que l'un fasse place à l'autre ; voilà à quoi on est exposé quand on le fait sécher e n cerise, au lieu que celui qui sèche dans son p a r c h e m i n , étant l a v é , se conserve des années entières en m ê m e état, parce que l'eau le purge de son suc g l u t i n e u x , et il n'est aucunement sujet à c h a n g e r si on a soin de le garantir de toute h u m i -