Stenalderkost - Palæo opskrifter til det moderne menneske

Palæo-opsk r if ter t il det moder ne menneske

thomas rode andersen

politikens forlag

14

F ORORD

16

min hist or ie

19

g enerne bestemmer

24

stenalderkost

41

K ræv smagen tilbage

48

C rossfit

51

palæodrømme

53

Farvel til sukker

58

Mor genma d

62

♦

Frittata

64

♦

Skyr & græsk yoghurt med nødder & bær

66

♦

Kippers & vagtelæg

68

H OV E DR ETTE R

70

♦

Marsklam & f lere slags kål i frikassé

72

♦

Dyrefilet med vilde svampe & sauce med tørrede tyttebær & rødbede

74

♦

Flæskesteg med ’brun sovs’ & rødkålssalat

78

♦

Grillet kalvekotelet & rødbeder bagt i citronolie med gedeost & rucola

80

♦

Portobelloburger fra grillen i to versioner med tilbehør

86

♦

Kalvehøjrebssteg bagt i saltdej med mild peberhollandaise

88

♦

Sprængt kalvebryst i brunet smør med tyttebær & stegte rødder

92

♦

Kyllingefrikassé med zucchini, tomat & basilikum

94

♦

Langtidsstegte kyllingeoverlår med fennikel & markchampignoner

96

♦

Oksebov med løg & jordskokker som labskovs

98

♦

En ualmindelig velstegt kylling

100

♦

Thaigris

102

♦

Nakkekam stegt med chorizo, hvidløg & rosmarin

104

♦

Andebryst med stjerneanis & grønt

106

♦

’Spaghetti’ med kødsovs

108

♦

Kalvelever & sojasmør med grape & peber

110

♦

Perlehøne & hvide asparges fra grillen med salat

114

♦

Hellef lynder som t-bone - steak syltet i citrus-pak-choi

116

♦

Torsk & grillet porre med krydderurtesalat

120

♦

Lammebov braiseret med tomat, oliven & løg

122

♦

Vildand & sølvbeder

126

♦

Sprængte vagtler på kvædekompot med berberisbær

130

♦

Kalveskank med knoldselleri

132

♦

Fiskefrikadeller med spidskål & dild

134

♦

Stegt ryg af økologisk laks med muslinger & parmesanblanquette

138

MIND RE R ETTE R

140

♦

Æg benedict på chilihakkebøf med spinat

142

♦

Torsk a la Bridzar med tomat, agurk, blegselleri, avocado, persille & basilikum

144

♦

Blåmuslinger med glaskål & krydderurter

148

♦

Kråser & røræg

150

♦

Hummer-coraline med syltede kastanjer & karljohansvampe

154

♦

Stegt sandart som æblef læsk

156

♦

Tomatsuppe & kammuslinger med mynte, løg & artiskok

160

♦

Skrubbefilet med remoulade

162

♦

Okseinderlår som carpaccio med avocado, macadamianødder & San Marzano-tomater

164

♦

Persillesuppe med persillerod & valnødder

166

♦

Purésuppe af bagt græskar med græskarkerner, cremefraiche & græskarkerneolie

168

♦

Stegte sild i lage med æbler

172

♦

Salat med letsaltet laks & wasabidresssing

174

♦

Ribbenstegs-’madder’, der får mund & øjne til at løbe i vand

178

♦

Tatar af okse

180

♦

Stegt f læsk med coleslaw i spidskål & skinke

182

♦

Kalvehalebouillon med græskar & portobello

184

TILB EH ØR

186

♦

188

♦

Bagte bøftomater med anchoîade & vagtelæg

192

♦

Auberginekaviar

194

♦

Sauté af peberfrugter

196

♦

Rosenkål & bacon

198

♦

Avocadopuré med karamelliseret hvidløg & brunet smør

200

♦

Tomatsalat

202

♦

Grillede skalotter, pinjekerner & babyspinat

204

♦

Salat med zucchini & skinke

206

♦

Shiitakesvampe med pak-choi & forårsløg

208

♦

Glaskål, grønkål & rucola

210

♦

Spinatsalat med æg, bacon & vinaigrette med bornholmsk sennep

212

♦

Braiserede artiskokker

214

♦

Stegte grønne asparges med rødløg, bacon & ramsløg

216

♦

Stegt, braiseret julesalat & skalotteløg

218

D E F ED E SA LATE R

221

♦

Grundmayonnaise

221

♦

Tunsalat

222

♦

Kyllingesalat

224

♦

Salat med laks & rejer

Hvide asparges glaseret med havgus på brunet smør med birkes

226

SAUCE R

229

♦

229

♦

Bearnaise

230

♦

Karljohanbearnaise

230

♦

Mousseline

232

♦

Chorizohollandaise

232

♦

Hummerhollandaise

233

♦

Mild peberhollandaise

233

♦

Passionsfrugthollandaise med brunet smør

235

♦

Tunsauce

235

♦

Blanquettesauce

236

♦

Tomatemulsion

236

♦

Sauce med milde krydderier

238

♦

Peberpandesauce

240

DESSE RTE R & ’BRØD’

242

♦

Kokospandekager med citrussalat

244

♦

Dessert af æbler, vanilje & jernurt

248

♦

Knuste jordbær med mynte, vaniljecreme & grønne peberkorn

250

♦

Lakrids-citron-mousse med hindbær

252

♦

Bagt vaniljecreme med jernurt

254

♦

Blåbærpocheret pære med vaniljecreme

256

♦

Melfrit nødde -’brød’

256

♦

’Brød’ af hørfrø

258

re giste r

Grundbase

13

16

min historie I 2005 mødte jeg den skønneste pig e. En pige, der fik mig til at anskue verden i et helt nyt lys. J eg fik lyst til at forstå mig selv bedre og fandt ud af, at verden ikke nødvendigvis er sort o g hvid, o g at man g odt kan få et nyt syn på tin gene uden at gøre vold på si g selv. Jeg fik lyst til at ændre på mi g selv. Ju stere, tune, forbedre o g optimere. Jeg fandt ud af – dér på tærsklen til 40’erne – at je g af sind stadi g var en un g mand, og at mit liv ikke behøvede at gå i standby-mode, den dér dvaleli g nende tilstand, man ofte ser mænd i den alder blive lullet ind i.

Pigen var knap 14 år yngre end mig og på mange måder en grønskolling, men hun havde alligevel et overraskende livssyn og en indsigt, som jeg ikke kunne ignorere eller komme uden om. For at holde trit med hende blev jeg klar over, at der skulle gøres noget, mentalt såvel som fysisk. At der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet. Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser. Vi begyndte at løbe sammen, og flere gange fik jeg slæbt mig selv over i det lokale fitnesscenter. Men risikoen for at komme til at kede mig ihjel var overhængende, så jeg droppede det. På samme tid var en gammel ven vendt hjem fra USA, hvor han havde stiftet bekendtskab med fænomenet crossfit. Han var vildt imponeret over effekten og resultaterne og ville gerne starte en forretning op baseret på konceptet (som jeg skal komme ind på senere i kapitlet her). Han havde brug for et par forsøgskaniner, og i min ynkelige og lidet mandhaftige tilstand bød mit selvværd mig at tage

17

udfordringen op: ’You say jump, I say how high?!’ Jeg lovede højt og helligt at kaste alt ind i projektet – og fortrød efterfølgende noget så bittert.

At der skulle fysisk forandring til, var især tydeligt, når jeg stod foran spejlet.

Under de daglige tandbørstninger var mine bryster begyndt at tegne tarvelige cirkler under mine anstrengelser.

Ninja-ondt i lårene De første par måneder var et rent smertehelvede. Trapper blev en uoverstigelig udfordring, toiletbesøg blev afviklet under skrigen og jamren efterfulgt af tunge bump, når jeg landede på sædet, ude af stand til at bruge lårmusklerne. Men gradvist begyndte der at ske noget, og jeg kunne til min store tilfredshed konstatere, at jeg faktisk stille og roligt blev bedre og stærkere, hver gang jeg havde trænet. Mine muskler blev markerede, mavens radiatorlook fremtrædende, og muskler, jeg ikke anede eksisterede, begyndte at bule frem hist og her. Pigen var meget glad, men endnu vigtigere: Jeg var glad. Rigtig glad. Sammen med euforien over mine fysiske fremskridt, glæden over stille og roligt at kunne gennemføre træning, som jeg i starten kun troede titaner, spartanere, ninjaer og jægersoldater kunne gennemføre, havde jeg tillige fået et sprudlende humør, en meget længere lunte og et mentalt overskud, som af og til truede med at få hjertet til at springe et slag over af glæde. Og glæden blev kun forstærket af, at det mentale overskud gjorde det supernemt at være en god og positiv ægtemand, en glad og engageret far og en overskudsagtig og indlevende chef og kollega.

Når fysisk træning alene kan skabe den følelse, ja, så er det vel naturligt, at man overvejer, om der er flere knapper at skrue på, så man kan få det endnu bedre. Derfor blev mere og bedre søvn, mindre alkohol og fornuftigere kost-

18

vaner næste skridt på vejen. Og resultaterne udeblev så sandelig heller ikke.

Mit almene velbefindende fik endnu et skub fremad. Alligevel var der en enkelt ting, der drev mig til vanvid: de evindelige energiudsving, i særdeleshed efter måltider. Det spiller ikke at crashe fuldstændig efter aftensmaden, når gæsterne begynder at strømme ind ad døren til restauranten. Den samme ven, som introducerede mig for crossfit-træningen, anbefalede mig at droppe stivelse og sukker. Han foreslog, at jeg tjekkede stenalderkost på nettet, og så smed han et par nyttige bogtitler med i anbefalingen. Jeg fulgte igen hans råd, og det er en af grundene til, at du sidder med bogen her. Det virkede.

Kort og godt.

Ja, jeg har en mission!

Jeg har hørt en del referere til min transformation som nærmest religiøs. På en måde forstår jeg godt sammenligningen, for man kan sagtens komme til at fremstå som frelst og oplyst af en brændende ild, når man lige pludselig får frigivet ressourcer, man ikke troede, man havde i sig. Jeg har også svært ved ikke at være missionerende, når jeg nu har oplevet noget, der har medvirket til at ændre mit liv radikalt til det bedre. Jeg er ikke blind for, at stenalderkost og crossfit ikke nødvendigvis er svaret for alle, men nu sidder du med bogen, så et eller andet sted må jeg have fanget din interesse. Og det er det, jeg vil med denne bog: Hvis jeg kan viderebringe mine egne gode oplevelser med kost og træning og guide et par stykker, en håndfuld eller endnu flere til at opleve den samme glæde ved livet, som det har bragt mig, ja, så er min mission fuldført.

41

kræv smagen tilbage I takt med at vi har vænnet os til at følge leverpostejvejen, er vores madvaner efterhånden blevet afsporet rent sensorisk. De store fødevareproducenter og fastfoodkæder har lagt umådelig megen energi og forskning i at kortlægge vores sensorik, så de ved, hvad der skal til for at gøre os til viljeløse robotter med bedøvede smagsløg uden trang til at udfordre os selv med smagskontraster, forskellige og måske uvante smagsnuancer og anderledes konsistens.

Vi søger genkendelige smage og spiser kun, hvad vi er vant til. Bevares, spaghetti med kødsauce kan være en gudespise, men derfor behøver man ikke at få det tre gange om ugen året rundt eller vænne sine børn til det i en sådan grad, at de er bange for andet.

Fremhæv kontrasterne, og brug fantasien Sørg for, at den daglige mad indeholder kontraster, som er balanceret i form af salt, syre, sødme og kraft. Tilføj kant i form af stærke, bitre og aromatiske ingredienser. Gør maden spændende at sætte tænderne i ved at sørge for, at der er elementer af noget sprødt, noget blødt, noget cremet og noget knasende. Mad skal have konsistens. Mad skal varieres, såvel i råvarevalg som i beskaffenhed. Den skal følge årstiderne og afspejle den tid, vi er i.

Den skal mætte, inspirere, samle og tilfredsstille alle vores sanser og behov.

42

Fedt er som nævnt uundværligt, såvel ernæringsmæssigt som sensorisk.

Men fedtet skal holdes i skak, sådan at forstå at fedt, der bare er fedt, ikke nødvendigvis er særlig rart. Traditionelt set har vi her til lands haft især brød som en vigtig spiller, der i nogen grad har neutraliseret fedtet og ofte i selskab med noget surt som syltede asier, agurker osv. Og et stykke dansk smørrebrød, naturligvis udelukkende lavet af prima råvarer, er jo en komprimeret sensorisk bombe. Det er egentlig nemt at forestille sig en perfekt roastbeefmad som et sensorisk forbillede for et måltid. Her er kød og protein, der smager rigt, indeholder fedt og er saftigt. Der er smag fra roastbeefens stegeskorpe, der er lidt stærkt i form af peberrod, der er både noget blødt og noget sprødt at bide i, og der er det sursøde fra remouladen. Alt i alt et måltid, der rummer alle de ting, der får en ret til at hænge sammen.

Hvis man tager brødet væk, fungerer det oven i købet også palæo-ernæringsmæssigt.

Palæo-spaghetti Prøv engang at sammenligne alle nuancerne i den perfekte roastbeefmad med en gang spaghetti med kødsovs, som man får den ude i de danske hjem.

Her taler vi blødt i blødt uden de store krumspring i hverken konsistens eller smagsnuancer. Uden at vride hjernen til det yderste kan de fleste, hvis de blev bedt om det, nok sagtens se, hvad der kunne gøre en gang spaghetti med kødsovs sund og interessant. Jeg har for eksempel til mine egne børn lavet en version, fremstillet af helt almindelige råvarer fra den lokale brugs.

Selve kødsovsen lavede jeg af kyllingehjerter og kråser, som jeg hakkede groft med en kniv og brunede. Så tilsatte jeg hakkede grøntsager, tomatpuré og krydderurter og til sidst lidt balsamico og en hønsebouillonterning og lod skidtet koge ved meget svag varme i et par timer. Imens skar jeg store gulerødder, knoldselleri, auberginer, zucchini, porrer og hvidkål i strimler som båndspaghetti, der i sidste øjeblik blev svitset med hvidløg, timian og rosmarin. De grove grøntsager først, og kun akkurat så meget, at grøntsagsstrimlerne bevarede deres farve og sprødhed. Både ungerne og jeg var henrykte og syntes, det smagte virkelig godt. Sanserne blev stimuleret, og også rent ernæringsmæssigt var der styr på det.

43

Jeg har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj grad palæokosten.

Jul i hulen Det kan måske i første omgang synes uendelig svært at forestille sig et julemåltid uden brune og hvide kartofler og skamkogt rødkål efterfulgt af risalamande, men jeg har nu masser af gange lavet ganske hæderlige substitutter uden at modtage nogen klager. Julesmagen og stemningen kan sagtens bibeholdes, selv om man træder lidt uden for de traditionelle rammer og tilstræber at lave et ernæringsmæssigt fuldgyldigt måltid. Med de råvarer, der bør danne grundskelettet i den daglige kost, er det det nemmeste i verden at lave dejlig, fristende mad, som man glæder sig til at sætte tænderne i. Og der kan hurtigt gå sport i det.

Sukkerpushende bedsteforældre Børn er fra fødslen uskyldsrene, uplettede og lykkeligt uvidende om alverdens farer, og ud over den søde modermælk har vi ingen præferencer i retning af sukker. Så når vi indtager sukker, er det måske mindet om den søde modermælk, der ubevidst bringer os i en tilstand af tryghed og velbehag, som da vi lå ved mors bryst. Og hvem har ikke lyst til at føle sig tryg og omsluttet af omsorg? Derfor er det vel desværre naturligt, at bedsteforældre af misforstået kærlighed fylder deres børnebørn med slik, sukker og sodavand. De ved ikke, hvor meget skade de forvolder. Min datter havde stort set aldrig smagt hverken slik, sukker eller sodavand, før hun var 3-4 år, og jeg holdt på, at det skulle forblive sådan (i erkendelse af at narkomani er svært at helbrede). Men ak, de gode mennesker kunne ikke dy sig, og så kører bussen jo desværre.

Heldigvis er hverken min datter eller hendes lillebror faldet helt i gryden og har faktisk et ganske fornuftigt forhold til søde sager. Jeg har ved flere lejligheder opdaget, at det faktisk var mig selv, der var sukkerpusheren, for

44

45

46

eksempel på ferier, hvor den lige skulle have en ekstra tand på hyggometeret. Og hvem kan ikke lige klemme en lille isdessert ned efter hovedretten?

Nu har de jo siddet så pænt og deltaget indlevende i et måske fremmedartet måltid, og så skal de da have en belønning. Det er uhyggeligt, hvor indgroet den slags er i én.

Men børn er jo ekstremt åbne og tillidsfulde og får hurtigt dårlige vaner, hvis det er det, man lærer dem. Hvis man er lidt bevidst om det, kan man til gengæld også vænne dem til gode, sunde vaner. Jeg har for eksempel aldrig lavet speciel mad til mine børn. De har, fra de begyndte at indtage fast føde, fået akkurat det samme som os voksne. Jeg har selvfølgelig ikke brugt store mængder chili eller cognac i maden til dem, men på den anden side har jeg heller ikke bekymret mig om at lave særlig børnevenlig mad. Mine børn har aldrig rigtig haft de der skræmmende vaner som kun at ville spise spaghetti uden noget på. De har altid spist, hvad der kom på bordet. De har skullet smage på alt, hvad der er blevet serveret for dem, så de selv kunne danne sig et indtryk af, om de kunne lide det eller ej, og vi har altid talt om, hvorfor de ikke kunne lide de ting, de ikke var så glade for. De skulle ikke tvinges til at spise noget, de ikke kunne lide, men smage skulle de. Derfor er de i dag drevne spisere og spiser stort set alt, uanset hvor vi er, og det er i min optik en fantastisk kompetence, både for deres egen oplevelse af maden og socialt.

Hvis man er bange på sine børns vegne eller frygter konflikten, vil børnene muligvis gå glip af de skønne oplevelser, der kan opstå ved et veltillavet måltid i godt selskab.

Ud at spise med den moderne stenaldermand At gå på restaurant eller blive inviteret ud kan ofte bringe én i et dilemma.

Hjemme hos os er palæokosten blevet en indgroet del af vores hverdag og vores måde at tænke på. Så når vi er ude, kan det være lidt besværligt, fordi folk ikke helt forstår, hvad det går ud på, og måske heller ikke helt respekterer vores valg. Vi spiser ikke stivelse, så brød, kartofler og ris, som ofte er en stor del af et traditionelt måltid, forsøger vi at styre uden om. Men hvis man eksempelvis får serveret tomatsuppe med nudler og hjemmebagt brød til, skal man dæleme labbe meget suppe uden fyld i sig, hvis man plejer at spise en

47

ordentlig portion fedt og protein hver dag. Så nogle gange er det bare nemmere at lukke øjnene og spise brødet og pastaen for at blive mæt, og det sker der jo heller ikke noget ved. Hellere være pragmatisk en enkelt gang imellem end at sidde og være sulten efter maden.

I det hele taget har min hustru og jeg det sådan, at når vi går ud, plejer vi at spise, hvad der kommer på bordet, dvs. vi nipper til og smager på brødet, nyder de retter, hvor der indgår stivelse og sukker, da vi jo som oftest taler om små mængder. Vi har ikke behov for at kompromittere nogen eller lave scener og lever så meget i pagt med vores overbevisning til hverdag, at det ikke er noget problem. Overordnet mener jeg, at man som vært har en vis forpligtelse til at sørge godt for sine gæster, og som gæst har man pligt til at tage godt imod, hvad man bliver budt på. Som moderne stenaldermand må man finde sin egen balance her.

48

Crossfit For mig kom træningen først, og det var den, der katalyserede lysten til at skrue lidt på kostknapperne og ledte mig videre til palæo-livsstilen. Derfor er det også nærliggende, at vi lige vender den vinkel. Ikke at jeg skal anbefale andre at tage så meget for sig af træningsretterne, som jeg gør. Mindre kan sagtens gøre det. I mit tilfælde er det begejstringen over at have fundet noget, der giver mig så meget glæde, begejstringen over pludselig at råde over så mange værktøjer, der på hver sin måde gør mig glad og samtidig sund og rask.

Jeg vil råde dig, som har lyst til at snuse til min træningsmetode, til at starte stille og roligt. Det kan gøres på mange forskellige måder, men den nemmeste, bedste og ubetinget mest effektive vej til komme i form er at bestille en intro-time hos en af de efterhånden mange crossfit-centre, der er dukket op over hele landet. Kombinationen af det konkurrenceelement, der uundgåeligt vil være på et hold, den energi og det sammenhold, der opstår, når mennesker træner sammen, og den intensitet, der er iboende i konceptet, gør, at de fleste simpelthen bliver hooked på ingen tid. Desuden giver crossfit dig meget hurtigt en masse konkrete eksempler på elementer i den daglige træning, hvis du er så disciplineret, at du kan holde intensiteten oppe, selv om du træner alene. I en god, certificeret crossfit box, dvs. crossfit-træningscenter, lægger man stor vægt på at undervise den enkelte i den teknik, man skal bruge for at lave dagens workout, blandt de indviede kaldet W.O.D., workout of the day. Nogle øvelser kræver lidt grej, men andre er supernemme at udføre, dér hvor man nu er, efter det forhåndenværende søms princip.

Jeg trænede selv decideret crossfit i et par år, hvorefter jeg simpelthen havde

49

lyst til at udforske og forbedre mig i nogle af de mere krævende discipliner.

Men man får jo ikke noget uden at give køb på noget andet. Så selv om min træning vel er baseret på crossfit-principperne, har jeg prioriteret stor variation og alsidighed. For det er variationen, udfordringen og nysgerrigheden – som giver associationer til børns leg – der tænder mig og gør hverdagen så meget lysere og sjovere. Træning skal helst være noget, man gør, fordi det er sjovt, og ikke fordi man skal.

En god træningsuge for mig består af 4-5 træningspas, som kan fordele sig på alt fra havsvømning (hele året i våddragt), løbeture på 5-10 km, sprintintervaller, ren vægtløftning eller vægtløftning blandet med crossfit-agtig træning, hvor jeg arbejder med styrke, adræthed, eksplosivitet og kredsløbstræning på en og samme gang. Det kan være en tur i Østre Anlæg, hvor jeg kravler ned ad stejle trapper, klatrer i medbragte reb eller laver kropshævninger på anlæggets legeplads. Det kan være en krævende kettlebell-workout på stranden med sjakket eller en stille, ensom squat-session en solrig vinterdag på terrassen. Mulighederne er uendelige, og jo mere man kommer ind i det, jo nemmere og sjovere er det at skrue sine helt egne programmer og protokoller sammen. Husk blot også at få trænet det, du ikke er så god til eller ikke synes er det fedeste i verden. Det er godt for dig, ikke mindst mentalt.

Træning skal helst være noget, man gør, fordi det er sjovt, og ikke fordi man skal.

50

Træning og palæokost Da jeg startede med at træne, stod den tit på yoghurt til morgenmad, og den havde det med at sidde lidt oppe i halsen, når pulsen kom op i det røde felt under den efterfølgende workout. Nu står den som tidligere nævnt oftest på grøntsager, æg, kød eller fisk, og det har jeg som regel ingen problemer med i relation til træningen.

I det hele taget spiller min nye kost og min træning utrolig godt sammen.

Et andet eksempel er, da jeg i sin tid startede med at snuse til crossfit. Jeg kunne nærmest ikke vente med at få lov til at skylle et glas juice – som er alt, alt for sukkerholdigt – ned efter træningen. Nu har jeg meget sjældent den trang, men glæder mig altid til min proteinshake baseret på kokosvand. Den sarte, fine syre i smagen fjerner fuldstændig smagen af proteinpulver, kreatin og BCAA (opbyggende stoffer, mange indtager, når de træner meget), samtidig med at det er isotonisk, dvs. genoplader kroppen med næringssalte. Jeg har nu meget oftere lyst til det, min krop har brug for, og det skyldes i høj grad palæokosten, som virkelig har fået bugt med min indre sukkergris. Også på det punkt har stenaldermaden gjort hverdagen lettere for mig.

51

palæodrømme Jeg har længe drømt om at lave moderne stenalder-gourmetmad på Kong Hans Kælder og er i skrivende stund godt på vej, om end der er hurdler, der skal overvindes. Én ting er vores gode, hjemmebagte brød. Da restauranten åbnede i sin tid, kunne man ikke få godt brød nogen steder. Bagerne bagte ikke godt brød, folk bagte ikke godt brød derhjemme, og supermarkederne solgte slet ikke godt brød. I dag kan man få godt brød alle steder, og folk bager de lækreste koldhævede brød af gamle, glemte kornsorter. Godt brød er ikke længere nogen sensation, som det var, da de gode restauranter begyndte at bage deres eget brød. Nu er det ofte sådan, at vores gæster ikke kan spise den menu, de har købt i dyre domme, fordi de voldæder vores – indrømmet – lækre brød. Spørgsmålet er så, om vi bør sløjfe brødet og bruge energien på lækre retter, som folk ikke lige så let kan lave derhjemme, som de kan bage godt brød? Det spekulerer jeg stadig på.

Den anden hurdle er naturligvis desserterne, men nu er det jo sådan, at dygtige kokke sagtens kan lave desserter uden sukker. De bruger alternative måder at søde desserterne på, når det er nødvendigt. For eksempel er mange desserter i det nye nordiske køkken ikke voldsomt søde. Her anvender man ofte råvarernes naturlige sødme til at skabe dessertens identitet i stedet for at banke den til med raffineret sukker. Vi lavede for nylig to forskellige iscremer, den ene med xylitol, også kaldet birkesød, og den anden med normalt raffineret sukker. Vi blindsmagte den, og alle uden undtagelse kunne bedst lide den, der var lavet med xylitol. Den anden virkede hvinende sød. Et meget

52

spændende eksperiment, der meget tydeligt viser, at der er plads til og ikke mindst mulighed for forbedringer. Desværre er xylitol et kemisk fremstillet produkt, og det ville jo være rarere for konceptet, om man havde noget, der var mere naturligt, så p.t. arbejder vi meget med en plante ved navn stevia, der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.

53

Farvel til sukker Stivelse er så småt gledet ud af vores menuer, selv om det ikke er sket bevidst. Den måde, man planlægger og serverer en menu på, har ændret sig drastisk i den tid, jeg har været kok. I takt med at vi har fået flere penge og har råd til at betale, hvad det koster at gå ud at spise, er der kommet større fokus på at spise ordentligt, og det er ikke nødvendigt for restauratørerne på de bedre spisesteder at spise folk af med store mængder stivelsesholdige fyldgarniturer. Der bliver kælet for kreative tilberedninger af mangfoldige grøntsager avlet af engagerede landmænd med respekt for deres kunder og for den jord, de lever af. Her er grøntsager af en kvalitet, der kan tåle at stå frem for sig selv og som det, de er.

Stivelsesholdige garniturer har på byens gode restauranter fået den rolle, de fra starten havde i vores daglige kost, nemlig som et diminutivt sensorisk element, hvor vi spiser en portion risotto af perlerug, fordi det smager brandhamrende godt, og ikke fordi det skal lægge en god bund, så vi efterfølgende ikke spiser for meget kød eller fisk. Da vores forfædre vandrede over det jomfruelige, uopdyrkede land, var der ikke store mængder af hverken rug, havre eller hvede. De sparsomme planter, de fandt, levnede ikke mulighed for hverken at lave grød eller brød. Sukker var fuldstændig ukendt, og af søde sager var der kun honning, som jo nok ikke fandtes i hvert et træ, de passerede på

54

deres vej. Måske var de heldige at finde bær, frugter og søde rødder, men uden for sæsonen var der intet. Nu til dags kan man købe, hvad man har lyst til, når man har lyst til det, og mennesket har lyst til sukker, kræver sukker; det hersker der vist ingen tvivl om. Man kan så tvivl om, hvor intelligente vi egentlig er blevet gennem årene, når vi fylder os med ting, vi godt ved, er virkelig skidt for os og fører til så megen sygdom, fedme og død.

P.t. arbejder vi med en plante ved navn stevia, der er naturligt sød, uden at den belaster insulinniveauet.

I have a dream …

Jeg drømmer om at være blandt pionererne, der bringer den mad, der giver os, hvad vi har brug for, tilbage på køkkenbordene og ud på restauranterne, ned i børnenes madpakker og ud på plejehjemmene. Vist skal der være plads til andet, men vi har lov til at tænke os om en ekstra gang og gøre vores ypperste for at gøre det godt for os selv og de generationer, der kommer efter os. Med denne bog i hånden har du alle muligheder for at sparke dig selv og din familie ind i et nyt og gladere liv i en stærkt opdateret version 2.0.

Velbekomme!

56

102

nakkekam stegt med chorizo, hvidløg & rosmarin Til 4 personer

Nakkekam

Grøntsager

1 stykke god chorizo på 300-400 g • 1 nak-

lidt usaltet økologisk smør • 1 økologisk ci-

kekam af god økologisk gris • 1 bundt frisk

tron • 1 håndfuld små sorte liguriske eller

rosmarin • groft havsalt • god olivenolie •

provencalske oliven • 1 lille blomkålshoved

½ dl vand • sherryvineddike

• salt og peber • 2 håndfulde bredbladet persille

Skær chorizoen i tykke stifter og læg dem i fryseren i ca. ½ time. Forvarm

Smelt smørret i en sauterpande med

ovnen til 235 gader. Tør omhyggeligt

låg til. Skyl citronen og riv skallen ned

svinekammen af med et stykke køkken-

i smørret. Fjern stenene fra olivenerne,

rulle. Stik en række dybe huller i kam-

skyl blomkålen og del den i buketter.

men med en spids, tyndbladet kniv.

Kom også oliven og blomkål ned til

Skyl rosmarinkvistene og stik dem i

smørret. Krydr med salt og peber. Læg

hullerne sammen med de frosne chori-

låg på. Når stegen er brunet af og har

zo-stifter. Gnid herefter kammen med

fået de første 20 minutter i ovnen, sæt-

groft salt og olivenolie. Placér den i et

ter du sauterpanden med grøntsags-

ildfast fad eller i en bradepande og sæt

blandingen ind i ovnen til stegen. Giv

den i ovnen i 15 minutter. Skru herefter

begge dele ca. 30 minutter, men sørg

ovnen ned til 165 grader og giv stegen

for, at grøntsagerne ikke tager for me-

ca. 50 minutter, tag den ud og lad den

get farve. Skyl og hak persillen groft og

hvile i mindst 30 minutter et lunt sted.

vend det i blomkålsblandingen umid-

Skru ovnen op på 235 grader igen, hæld

delbart før servering.

½ dl vand og et skvæt sherryvineddike i bradepanden og giv stegen 5 minutter mere. Tag den ud.

Anretning Skær kødet i tykke skiver og anret det med blomkålen. Hæld stegesaften fra kødet over skiverne og drys med salt.

103

120

lammebov b r a i s e r e t m e d t o m at , o l i v e n & l ø g Til 4 personer

Lam

Artiskokker

2 kg knuste tomater • 1 flot lammebov

3-4 store, flotte artiskokker • saft af 1 ci-

uden skank • sorte provencalske eller ligu-

tron • supergode grønne oliven uden sten •

riske oliven uden sten • revet skal af 1 øko-

20 borettane-løg (flade løg) • 2 bakker San

logisk citron • 1 tsk finthakket almindelig

Marzano-tomater på stilk (gerne danske,

rød chili • 1 kvist rosmarin • friskkværnet

hvis de er gode) • flagesalt

sort peber • god olivenolie • 1-1½ dl sherryvineddike • flagesalt

Ordn artiskokkerne, mens lammet er i ovnen: Bræk de yderste blade af hele

Dagen før: Knus tomaterne og sigt saf-

vejen rundt, indtil selve artiskokbun-

ten fra dem gennem et rent viskestykke

den kommer til syne. Skær med en me-

natten over. Forvarm ovnen til 225 gra-

get skarp kniv, alternativt en brødsav,

der. Skær evt. stempler på lammebo-

artiskokkerne til hele vejen rundt. Skær

ven væk, rids den over det hele og læg

også toppen af artiskokkerne af, dér

boven i et ildfast fad. Hak olivenerne

hvor bladenes kødfulde del stopper.

meget fint og skyl og riv skallen af ci-

Bræk til sidst stokken af (men først til

tronen. Skyl chilien, fjern kernerne og

sidst, da den er god at holde fast i un-

hak den meget fint. Skyl rosmarinen,

der processen). Skær herefter artiskok-

pluk bladene af og hak dem meget fint.

bundene ud i lagkageformede stykker i

Bland oliven, citronskal, chili, rosmarin,

sjette- eller ottendedele. Fjern med en

peber og olivenolie og gnid kødet ind

urtekniv det skæg, der sidder på styk-

i blandingen over det hele. Sæt boven

kerne. Kom stykkerne i koldt vand tilsat

i ovnen og lad den brune på begge si-

citronsaften. Skær olivenerne i stifter,

der, ca. 10 minutter på hver side. Tilsæt

pil løgene og skyl tomaterne. Når boven

herefter tomatsaften og vineddiken og

har fået 4 timer, tager du den ud og til-

skru temperaturen ned til 120 grader.

sætter hele løg, artiskokbunde, tomater

Giv lammeboven små 4 timer.

og olivensplitter. Du kan også skylle tomatstilkene og komme dem i fadet.

Sæt hele baduljen i ovnen i yderligere 1 time. Drys den braiserede bov og grøntsagerne med flagesalt og lad dine gæster selv forsyne sig fra det ildfaste fad.

121

130

kalveskank med knoldselleri Til 4 personer

revet skal og saft af 1 økologisk citron • 2 fed hvidløg • 1 kvist rosmarin • 1 dl valnøddeolie • 2 kalveskanke (bed slagteren om at fjerne den øverste del af benet) • godt salt • friskkværnet sort peber • ½ dl sherryvineddike • 4 dl brun kalvefond • 1 mellemstor knoldselleri • 2 zittauerløg • 1 stor spsk usaltet økologisk smør

Forvarm ovnen til 210 grader. Skyl og riv citronskallen. Pil og hak hvidløget fint. Skyl, pluk og hak bladene fra rosmarinkvisten fint. Bland valnøddeolien med citronskal, hvidløg, rosmarinblade, peber og salt og gnid kalveskankene ind i blandingen. Læg dem i et ildfast fad eller, endnu bedre, i en braiseregryde. Brun kalveskankene i 20-30 minutter i ovnen; drej dem ofte undervejs. Skru herefter ovnen ned til 150 grader og tilsæt sherryvineddike, lidt af citronsaften og kalvefond. Steg nu skankene videre i ovnen i ca. 3-4 timer. Vær omhyggelig med at overhælde dem med skyen undervejs, ligesom det er vigtigt at sørge for at vende dem i løbet af de første par timer. Spæd gerne skyen med lidt vand undervejs, hvis den bliver for tyk. Skræl knoldsellerien og skær den i grove terninger. Pil løgene og skær dem i kvarter. Når de første 2 timer er gået, og skankene er blevet omhyggeligt vendt og overhældt med sky, tilsætter du løg og selleri. Kom dem blot rundt om skankene og spæd gerne med vand. Fortsæt tilberedningen i ovnen, men dæk fadet delvis til med et låg eller stanniol. Når kød og garniture er helt mørt, dvs. slipper en gaffel, tager du kødet op og holder det lunt. Kom selleri og løg op i en skål og mos det med en gaffel sammen med smørret. Tilsæt også lidt af stegeskyen og fordel det i bunden af et smukt, varmt fad. Skær kødet i skiver og læg det pænt over grøntsagsmosen. Spæd evt. skyen med lidt mere vand, sigt den og justér smagen med citronsaft, salt og peber. Kom lidt af den over kødet og servér resten ved siden af.

131

235

ANDRE SAUCER Tunsauce ½ tsk finthakket almindelig rød chili • saft og revet skal af ½ økologisk citron • 1-2 fed hvidløg • 5 ansjoser i olie • 3 dåser tun i olie (gerne af supergod kvalitet fra certificeret, bæredygtigt fiskeri) • ca. 1 dl grøntsags- eller hønsebouillon • 2 spsk kapers • 1 portion hjemmelavet mayonnaise (se side 221)

Skyl og hak chilien (fjern kernerne). Skyl og riv citronen. Pil og hak hvidløget groft. Dræn ansjoser og tun. Kom bouillon, chili, kapers, citronskal, hvidløg og ansjoser i en blender og blend det hele omhyggeligt sammen. Tilsæt tunen og blend igen, til tunkødet er fuldstændig blendet ud. Tilsæt mayonnaisen og blend tunsaucen omhyggeligt. Den skulle meget gerne være lind, glat og cremet på samme tid. Du kan tilsætte saucen hakkede krydderurter efter smag eller måske terninger af agurk, peberfrugt eller tomat.

G od t il kog t kalvekød og let sa l tet l a k s el l e r to rsk. D u ka n ogs å for t ynde den med lidt mere bo u i l l o n og b r uge d e n s o m d res s i ng.

Blanquettesauce 2 økologiske æggeblommer • 1 økologisk æg • 1 spsk cremefraiche 38 % • 250 g usaltet økologisk smør • 2 dl fond (muslinge-, hønse-, fiske- eller grøntsagsfond, alt efter hvilken ret den skal serveres til) • salt og peber • 1 tsk dijonsennep (kan udelades) • citronsaft (kan udelades)

Kom æggeblommer, det hele æg og cremefraiche i en blender. Kog smørret op, sæt blenderen i gang og hæld det kogende smør i blenderen, mens den kører.

Hæld herefter fonden i den samme gryde, som smørret var i, og giv den et opkog. Hæld fonden i den stadig arbejdende blender og blend et par minutter.

Smag til med salt og peber og justér evt. smagen med sennep og citronsaft.

Var ier saucen med fx forskell ige f r i ske k r y d d e r u r te r el l e r f r i skrevet peber rod. G od t il f isk, f j e rk ræ og lys t k ø d.

236

Tomatemulsion 250 g godt modne stilktomater • 2 dl god olivenolie (den skal være frugtig og mild, ikke pebret og bitter) • salt og peber • citronsaft (kan udelades)

Skyl tomaterne og skær dem i kvarter. Kom dem i en gryde, dæk dem med olivenolie og lad dem stå og trække over lav varme i ca. 15 minutter. Det må endelig ikke blive for varmt. Blend saucen hurtigt igennem med en stavblender og sigt den. Pas på med at blende for længe, da knuste tomatkerner kan give et bittert resultat. Smag til med salt og peber samt evt. citronsaft.

Du kan også t ilsæt te hak kede k r y d d e r u r te r t i l s i d s t, f x ko r i a n der, ba silik um, es tragon eller p e rs i l l e. G o d t i l f i sk, ska l dy r og veget ar ret ter.

Sauce med milde krydderier 1 skalotteløg • 1 fed hvidløg • ½ spsk usaltet økologisk smør • 1 knsp madraskarry • 1 knsp stødte korianderfrø • 2½ dl hønse- eller fiskefond (evt. bouillonterning) • 65 g usaltet økologisk smør • ½ tsk meget finthakket frisk ingefær • lidt almindelig rød chili • salt og peber • citronsaft

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Kom ½ spsk smør i en gryde, varm det op og steg løg og hvidløg gyldenbrunt ved svag varme. Kom krydderierne i og lad dem stege med i et par minutter. Tilsæt fond og 65 g smør og lad blot saucen blive varm, ca. 50 grader. Blend herefter saucen omhyggeligt igennem, så løget findeles fuldstændig og jævner saucen lidt. Sørg for at få så meget luft i saucen som muligt. Skræl og hak ingefæren fint. Skyl og flæk chilien, fjern kernerne og hak chilien. Kom begge dele i saucen. Justér med salt og peber samt citronsaft.

G od t il alle f iskeret ter.

237

238

Peberpandesauce 1 stort skalotteløg • ½ fed hvidløg • 2 skiver bacon uden svær • 1½ spsk grønne peberkorn • 1 spsk dijonsennep • 2 dl cremefraiche 38 % • salt og peber • citronsaft • 2 spsk fintsnittet purløg

Pil og hak løget og pil og knus hvidløget. Skær baconen i stifter på tværs og knus peberkornene let. Når du har stegt fx bøffer eller andebryst, og du har taget dem af panden for at lade dem hvile, så hæld fedtet, som skal være rent, gennem en sigte over i en skål og kog panden af med lidt vand, så al den indkogte, let karamelliserede stegesky opløses. Hæld skyen over i en skål og kom noget af fedtstoffet tilbage på panden. Tilsæt løg, hvidløg, bacon og peberkorn og sautér det lidt i fedtet, uden at det tager farve. Tilsæt sennep, og rør omhyggeligt, mens det sauterer på panden for at brænde de meget stærke æteriske olier ud af senneppen. Tilsæt cremefraiche og stegesky og kog saucen igennem, til den begynder at tykne let. Smag til med salt og peber og lidt citronsaft. Skyl og snit purløg fint og vend det i saucen.

G od t il bøf fer og and samt s teg t el l e r g r i l l et g r i s.