Debic La glace!

SPECIAL

MAGAZINE D’INSPIRATION POUR LES GLACIERS

N° 2

la glace !

Bienvenue dans la nouvelle ère glaciaire

LA GLACE, À JAMAIS COOL

Dans notre vie depuis des siècles et pourtant toujours un succès : la glace est un délice vraiment cool !

Appréciée dans le monde entier, elle est préparée à l’aide de quelques ingrédients seulement, qui ont à peine changé au fil du temps. Mais aujourd’hui, les choses commencent à bouger, car les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leur alimentation. Ils veulent manger moins de sucre et de matières grasses, évitent certains aliments à cause d’intolérances ou parce qu’ils adhèrent à un mode de vie particulier, tel que le véganisme. Bref, ils attendent désormais autre chose de ce qu’ils mangent. C’est valable aussi pour la glace, car ils veulent bien entendu continuer à en déguster.

De plus en plus de glaciers se lancent dès lors dans la confection de glace pauvre en sucre, sans lactose et végane. Ce n’est pas qu’une tendance, ces glaces sont appelées à durer et sont donc incontournables dans l’assortiment de tout professionnel.

Cependant, préparer de la glace est déjà toute une technique en soi. Si vous voulez en plus éviter le sucre, la crème ou le lait, vous vous retrouvez face à un défi colossal.

Dans cette édition de notre magazine, nous vous proposons quelques recettes conçues par des experts de la glace, des informations utiles sur les produits de substitution et de nombreux conseils pratiques et astuces. En outre, nous laissons la parole à des professionnels tels que Hidde de Brabander et d’autres glaciers, qui nous expliquent comment ils s’adaptent au nouveau climat. Que vienne la nouvelle ère glaciaire !

Bonne lecture !

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la glace !

Contenu 04

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Irrésistiblement végane Un mode de vie que nous ne pouvons plus ignorer

Debic Scoop mix pour crème glacée Un regard neuf sur la préparation de la glace

La nouvelle ère glaciaire Le maître glacier Hidde de Brabander se tourne vers l’avenir

44 Boules de glace La glace la plus crémeuse se prépare avec l’assortiment de crèmes de Debic

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Glace sans sucre Mythe ou réalité ?

Gâteaux glacés Avec un gâteau glacé original, c’est toujours la fête !

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Les salons de glace les plus cool d’aujourd’hui et de demain Une Glace à Paris, Les lutins et Icelab

Desserts à l’assiette Les créations les plus cool sur une assiette

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Variegati Variez avec les variegati et apportez la touche finale parfaite à vos préparations de glace

Monoportions La tendance du moment

COLOPHON !D Special Magazine est une édition de FrieslandCampina Foodservice • Grote Baan 34 • 3560 Lummen • Tél. : 013 510 502 E-mail : info.be@debic.com • Site web : www.debic.com • Rédaction : Ellen Aspeslagh, Dennis Janssens, Arco Kruik, Sofie Vanderhasselt, Bettina Vanderstraeten, Bruno Van Vaerenbergh • Recettes : Pascal De Deyne, Arco Kruik, Bruno Van Vaerenbergh, Hidde de Brabander, Sofie Vanderhasselt, Une Glace à Paris Photographie : Shootby, Joris Luyten • Concept, conception et réalisation : Android • Copyright 2022 : Toute reproduction ou copie de cette publication est interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur. • Clause de non-responsabilité : Les informations contenues dans cette publication ne confèrent aucun droit.

LA NOUVELLE

ÈRE GLA­CIAIRE Le maître glacier Hidde de Brabander se tourne vers l’avenir

Hidde de Brabander exerce peut-être le métier le plus cool au monde : il dirige le Centre de glace du Groupe d’enseignement Lentiz, installé à la Food Innovation Academy, où il met chaque jour en pratique son expertise de maître glacier. Hidde de Brabander est donc la personne idéale à interroger sur les tendances du secteur.

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la glace !

« Mon ambition est d’élargir la préparation de la glace. » Hidde de Brabander

« Les choses ne deviennent plus intéressantes et plus belles que si vous réfléchissez en profondeur à la base existante et que vous l’améliorez. » Bonjour Hidde. Pouvez-vous nous parler un peu de votre passé ? « Je suis pâtissier depuis 24 ans. Enfant, je voulais plus que tout être artiste, mais comment le devient-on ? Mon voisin d’en face était pâtissier.

Un beau jour, il m’a dit : 'Les pâtissiers aussi sont des artistes, mais ils travaillent le sucre et le chocolat.' Cela m’a encouragé à aller à l’école de boulangerie. Après ma formation, j’ai travaillé dans différents établissements, tels que Landgoed Duin en Kruidberg et les restaurants 3 étoiles Parkheuvel et Librije, à Zwolle. Ensuite, j’ai fondé ma propre affaire, Dreams of Magnolia, où je composais des créations pour l’horeca et pour de grands événements. Entre-temps, je me suis de plus en plus lancé dans d’autres activités, telles que des présentations et des ateliers. Je trouvais cela bien plus intéressant. Je peux y mettre plus de créativité, plus d’inspiration, plus de profondeur.

Mais mon intérêt pour la glace continuait à me titiller. C’est ainsi qu’en 2019, j’ai décidé de tenter de décrocher le titre de maître glacier SVH. »

Pourquoi cette conversion à la glace ? « Je ne vois pas cela comme une conversion. Je ne serai jamais à 100 % glacier, ni chocolatier. Je suis à 100 % pâtissier, ce qui recouvre différentes expertises. En tant que manager, j’ai de nombreuses cordes à mon arc : diriger le personnel, rechercher des professeurs invités, rédiger des cours, gérer la politique financière... Mais surtout m’occuper de l’innovation. La semaine dernière, j’ai donné une conférence sur les six sens et l’expérience du goût, dans un auditorium comble. Il y avait également des amuse-bouches, de la musique, des

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la glace !

photos, tout un côté artistique. Il m’arrive aussi de donner cours à de petits groupes de trois à quatre personnes. C’est un métier extrêmement polyvalent et créatif, mais finalement, il se ramène toujours à acquérir des connaissances et à les partager. C’est cela que je trouve le plus intéressant. »

Vous allez très loin dans le sujet de la glace, non ? « J’essaie d’aller très loin dans tout. J’apprécie énormément le savoir et le savoir-faire, les faits et l’histoire. J’avais quelques connaissances sur la glace, mais pas énormément. Pour moi, ce travail est une opportunité unique de me plonger dans ce sujet. Mon ambition est d’élargir la préparation de la glace. De très nombreux glaciers se limitent à turbiner de la glace. Je pense que les choses deviennent plus intéressantes et plus belles si vous réfléchissez en profondeur, si vous utilisez la base existante et que vous l’améliorez. »

Vous parlez de décoration ? « De tout, en fait. Hier, j’ai donné un cours sur les pâtes aromatisantes et les variegati. Comment donner du goût ? Allez-vous acheter un pot ou faire les choses vous-même ? Nous avons aussi des cours sur les décorations en chocolat, sur les liants et les émulsifiants ou sur la réduction du sucre, un sujet très pertinent à l’heure actuelle. Une très grande quantité de sucre est encore utilisée en général, mais il faut justement la doser. Je souhaite former

« Je souhaite former les gens à être davantage eux-mêmes dans leurs préparations de glace. »

les gens à être davantage eux-mêmes dans leur travail. Lorsque je vais au restaurant, je veux goûter les saveurs, la signature du chef. C’est cela que je veux transmettre : montrez quel glacier vous êtes. »

Vous venez de parler de la réduction du sucre.

Y a-t-il d’autres tendances en matière de préparation de glaces ? « Outre la réduction du sucre, il y a le véganisme.

Ce sont deux tendances majeures pour le moment.

Pas vraiment en termes de santé, mais plutôt de mode de vie. Elles ne sont donc pas passagères.

Ces deux sujets sont par ailleurs extrêmement intéressants pour ce qui est de la préparation de la glace. Un véritable défi, surtout du point de vue de la technique des saveurs. Comment faire ? Comment une glace peut-elle, par exemple, encore être malléable et savoureuse si elle ne contient qu’un seul gramme de sucre ? Je pense qu’il est très important d’y consacrer un chapitre entier en pâtisserie et préparation de la glace, avec un 'vocabulaire' qui lui est propre. Vous ne vous adressez pas aux clients en disant : 'C’est de la véritable crème glacée.' Non !

Si vous n’utilisez pas de graisse animale, ce n’est pas de la crème glacée. C’est autre chose, mais ce n’est pas pour autant moins savoureux ou moins intéressant. Efforcez-vous d’y mettre tous vos points forts et votre créativité. Créez, par exemple, un magnifique sorbet à base d’amandes. »

Qu’en est-il des variétés et des types de glace dans d’autres pays ? La glace élastique en Turquie, par exemple, ou le sherbet en Inde.

Leur voyez-vous un avenir dans le Benelux ?

chocolat et Une Glace à Paris, une glace au riz au lait. Un incroyable délice ! »

« Pas en tant que création en soi. L’intérêt pour le dondurma, par exemple, la glace élastique turque à découper, est faible. En Europe, nous préférons conserver notre base. Les combinaisons de saveurs étrangères, en revanche, sont très inspirantes. C’est le cas du kulfi, par exemple, une glace indienne préparée en faisant réduire du lait condensé et de la crème fouettée. On y ajoute ensuite des noix et on écrase le tout. Vous obtenez ainsi une 'glace grasse' très ferme. Une texture que nous n’apprécions pas particulièrement chez nous, mais les Indiens y ajoutent des parfums très savoureux : fruits à coque, rose... que nous pouvons nous aussi utiliser dans nos préparations de glace classiques. Pour moi, la saveur est tout.

C’est elle qui vous permet de faire la différence.

Ducasse propose cinq variétés de glace au

« Les saveurs d’épices sont de plus en plus populaires, par exemple le chai et la cardamome.

C’est très intéressant. Une autre grande tendance, qui me plaît moins, est inspirée des barres chocolatées : Oreo, Twix, ce genre de produits. «

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la glace !

Quels sont les parfums tendance du moment ?

Certaines tendances vous permettent-elles de créer plus de marge ? « Bien sûr ! Je pense notamment ici au 'grab-andgo', des produits attrayants qui tiennent dans la poche et que les clients achètent de manière impulsive. À Paris, c’est très courant. Les gens y mangent toutes sortes de choses en marchant, y compris de la glace dans de petits pots. Ces 'pints' offrent de très belles possibilités en termes de saveurs et de marge. Les barres sont aussi une opportunité intéressante. »

Qu’est-ce que les glaciers abandonnent et où voyez-vous encore une possibilité de croissance ?

Quels sont pour vous les principaux défis du secteur ?

« La croissance se situe dans le contenu, dans l’amélioration de ce qui existe déjà. C’est possible avec n’importe quel concept. Comment pouvez-vous l’améliorer ? Allez-vous modifier votre mélange de lait ? Pouvez-vous apporter une touche d’originalité à votre glace à la vanille en fumant la vanille ? Je travaille actuellement sur un projet autour de la vanille, à base de vanille néerlandaise.

Très innovant. On observe trop souvent une sorte de résignation chez les glaciers. Beaucoup se disent simplement : 'C’est comme ça, c’est bien.' Si je devais faire la même chose pendant vingt ans, je terminerais en burn-out. C’est précisément en restant sans cesse en mouvement, en recherchant et en trouvant de nouvelles choses que le travail reste passionnant. À côté de cela, vous devez aussi 'éduquer' les clients. Vous devez stimuler les ventes en faisant essayer de nouvelles choses aux gens. Aux Pays-Bas, j’entends très souvent des professionnels dire que les clients n’achètent pas un certain produit chez eux. Cela n’a pas de sens. Vous devez dire aux clients : 'C’est nouveau, essayez !' »

« Actuellement, la question est surtout de savoir comment nous allons survivre à la période à venir, maintenant que le personnel est rare et que le prix des matières premières ne cesse d’augmenter.

Ce sont des défis que l’on préfère ne vas avoir à relever. Nous voulons des défis techniques, mais ces deux dernières années, nous devons plutôt faire face à des problèmes en marge. C’est stressant. Mais je trouve aussi cela intéressant. Ce sont des moments d’évolution, ou plutôt de révolution. Je pense que nous vivons une époque riche en événements et que de très belles choses pourront en ressortir. »

« La croissance se situe dans le contenu, dans l’amélioration de ce qui existe déjà.

C’est possible avec n’importe quel concept. »

Où vous voyez-vous dans cinq ou dix ans ? Vous dites-vous : « Je veux que cela devienne immense ici ? »

« Non, c’est très bien comme ça. D’un point de vue facilitaire, nous pouvons peut-être simplifier, mais nous accueillons actuellement 800 élèves par an, et cela me convient. Je voudrais toutefois être plus actif en Belgique, y avoir plus de connexions. Et sur le plan personnel : faire s’épanouir davantage l’artiste qui est en moi. La boucle sera alors bouclée. »

LA NOUVELLE ÈRE GLACIAIRE - HIDDE DE BRABANDER

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Tarte aux pommes par Hidde de Brabander

la glace !

Ingrédients

Préparation

Tartelette 110 g 95 g 195 g 3 g 30 g 200 g

Tartelette Mélangez finement la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez le Debic Brioche mou et le sel. Ajoutez les œufs, puis la farine doublement tamisée. Laissez refroidir. Abaissez la pâte (2 mm). Foncez les moules et congelez. Placez au four à 170°C pendant 15 minutes.

de poudre d’amande de sucre glace de Debic Brioche de sel fin d’œufs de farine tout usage T55

Compote de raisins secs 300 g de raisins secs 2000 g d'eau 100 g de sucre cristallisé Glace au chocolat au lait 3500 g de mélange de base 350 g de chocolat au lait 41 % CB 10 g de sel fin 15 g de dextrose monohydraté Glace à la tarte aux pommes 1000 g de mélange de base 2 bâtons de cannelle 340 g d'eau 1000 g de jus de pomme 11º Brix 299 g de sucre cristallisé 13 g de sucre inverti 50 DE 78 g de dextrose monohydraté 130 g de maltodextrine 18 DE 10 g de liant froid 625 g de purée de pommes 18º Brix 5 g d’émulsifiant en pâte Sauce au caramel salé 50 g de sucre cassonade blanc 300 g de Debic Crème 35% 20 g de Debic beurre Crème 5 g de sel fin Croquant d’Elstar 2 pommes Elstar

jus de citron

sucre cristallisé Finition

poudre d’or

Compote de raisins secs Rincez les raisins secs sous l’eau froide. Déposez-les dans un poêlon, avec l’eau et le sucre cristallisé. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter légèrement 30 minutes. Laissez refroidir et hachez grossièrement.

Glace au chocolat au lait Pesez 500 g du mélange de base et réchauffez-le à 30°C. Entretemps, faites fondre le chocolat à la même température. Ajoutez le sel et le dextrose au mélange chaud. Émulsionnez le mélange avec le chocolat, en cinq étapes. incorporez le reste du mélange. Ensuite, mélangez bien au mixeur turbo et turbinez.

Glace à la tarte aux pommes Réchauffez le mélange de base à 50°C. Brisez les bâtons de cannelle et faites-les infuser dans le mélange. Tamisez. Faites chauffer l’eau et le jus de pomme à 40°C. Mélangez les sucres avec le liant, puis ajoutez-les au liquide chaud. Ramenez à 4°C et laissez reposer au moins 5 heures. Ajoutez ensuite la purée de pommes, l’émulsifiant en pâte et le mélange à la cannelle. Mélangez au mixeur turbo et turbinez.

Sauce au caramel salé Chauffez le fond d’une poêle. Caramélisez-y le sucre cassonade blanc, en trois étapes. Pendant ce temps, portez la Debic Crème 35 % à ébullition. puis déglacez le caramel.

Retirez du feu et ajoutez la Debic beurre Crème. Laissez refroidir.

Croquant d’Elstar Coupez les pommes en deux et ôtez le trognon. Découpez les demi-pommes en fines tranches, à l’aide d’une mandoline. Déposez les tranches en tuiles, en formant un cercle. Arrosez-les légèrement de jus de citron et saupoudrez-les de sucre. Faites sécher au four à 60°C pendant 2 heures.

Montage et finition Remplissez un moule en demi-sphère en silicone de glace à la tarte aux pommes et congelez. À l’aide d’une poche à douille, formez des cercles de compote sur le fond en pâte sablée. À l’aide d’une poche à douille, formez des cercles de glace au chocolat au lait sur la totalité du fond, laissez prendre au congélateur. Démoulez la glace à la tarte aux pommes et placez-la sur le fond en pâte sablée durci.

Déposez le croquant d’Elstar dessus. Décorez selon votre goût.

LA NOUVELLE ÈRE GLACIAIRE - HIDDE DE BRABANDER

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Les salons de glace les plus cool d ­ ’aujourd’hui et de demain Tous les goûts sont dans la nature et c’est très bien comme ça, car les glaciers talentueux sont chaque jour plus nombreux. Que vous souhaitiez une glace à la vanille classique à base de lait de vache frais du jour, un délice sans lactose ou une création aux saveurs originales telles que l’ail noir fumé, vous trouverez toujours une glace qui vous plaît.

Debic s’est rendu récemment dans trois salons de glace : deux en Belgique et un en France.

Des salons hors du commun qui ont la cote.

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la glace !

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« Les gens ont oublié qu’un artisan peut proposer des desserts glacés, mais nous allons redonner vie à ce concept. » UNE GLACE À PARIS

UNE GLACE À PARIS - Paris

Dans l’univers de la glace, Emmanuel Ryon compte parmi les plus grands. Il possède aujourd’hui plus de 25 ans d’expérience et a travaillé dans les meilleurs établissements au monde, tels que le Café Pouchkine à Moscou. En 1999, il a été proclamé Champion du monde de Pâtisserie, à Lyon, et en 2000, Meilleur Ouvrier de France Glacier. En 2015, il a ouvert son propre établissement, Une Glace à Paris.

Cela a-t-il été facile de lancer votre propre affaire ? « Pas du tout ! Obtenir un prêt a été très difficile.

Les banquiers ne connaissaient pas le métier de glacier. Si nous avions dit : 'Nous voulons ouvrir une pâtisserie', nous aurions obtenu les fonds immédiatement. Mais bon, nous y sommes parvenus.

Olivier et moi ne voulions pas ouvrir un salon de glace classique, mais plutôt une pâtisserie-glacier.

Une pâtisserie où l’on trouve donc des banquettes typiques où s’asseoir pour déguster des gâteaux, des pâtisseries et toutes sortes de bonnes choses pour accompagner les coupes de glace. Nous voulions aussi créer des desserts glacés. »

Quelle est la proportion entre les boules de glace et les desserts ? « Les boules de glace représentent environ 8 % des ventes. Les desserts glacés doivent encore progresser, ils ne sont pas encore suffisamment

connus. Je pense que nous allons faire souffler un vent nouveau, les gens avaient oublié qu’un artisan peut aussi proposer des desserts glacés. »

Quels sont les parfums que vous vendez le plus ? « Caramel, pistache, orange-carotte-gingembre sont les trois parfums qui se vendent le mieux, mais il y a aussi chocolat fumé, vanille fumée, sarrasin, nougatine... »

Fabriquez-vous ces parfums fumés vous-même ? « Oui, nous les fabriquons nous-mêmes. Avant que la vanille ne devienne si chère, nous avions plus de 500 variétés de vanille, d’origines différentes.

Aujourd’hui, nous avons dû limiter le nombre de saveurs de vanille. Les prix semblent redevenir plus corrects, nous allons donc les utiliser à nouveau. »

Avez-vous testé certains parfums que vous ne vendez pas ? « Nous avons essayé la glace végane, avec un sorbet sans lait en poudre. Nous avons aussi lancé un

LES SALONS DE GLACE LES PLUS COOL D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN

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parfum de glace végane, à base de lait de souchet et de pomme. Les gens trouvent ça bon, mais ce ne sont pas nos meilleures ventes (rires). Les clients viennent chez nous pour les classiques, mais aussi pour découvrir de nouveaux goûts, comme notre glace à l’ail noir. Elle se vend très bien. »

Je vois que vous utilisez aussi de l’alcool. Est-ce très demandé ? « L’alcool donne beaucoup de goût, nous en utilisons donc régulièrement. Beaucoup de personnes me donnent d’excellents gins, fabriqués en France, c’est formidable. L’année prochaine, nous allons incorporer le gin dans notre glace.

Nous utilisons du cointreau, du rhum... de tout. »

Vous demande-t-on beaucoup certaines tendances, comme sans sucre ou sans lactose ? « Les clients demandent moins de sucre, mais nous en utilisons de toute façon moins. De plus, en matière de sucre, il y a des limitations techniques.

S’ils veulent moins de matières grasses, ils peuvent faire leur choix parmi notre assortiment de sorbets.

Nous avons aussi des sorbets sans lactose. J’ai déjà essayé de fabriquer de la glace sans lactose, mais ce n’est pas évident. Pour l’instant, ce n’est pas notre priorité, nous travaillons plutôt à de nouveaux parfums et à des combinaisons originales. C’est notre marque de fabrique. »

Comment concevez-vous vos nouvelles créations ? « Je crée uniquement des choses que j’aimerais moi-même manger. Comme ces parfums salés. Il y a trois ans, je ne connaissais pas l’ail noir. Nous l’avons utilisé pour fabriquer de la glace et le résultat est extraordinaire. Souvent, les produits que je découvre m’inspirent. Il n’y a pas de limites. »

« Les nouveaux parfums et les combinaisons originales sont notre marque de fabrique. » UNE GLACE À PARIS

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la glace !

Une Glace à Paris est en train de devenir une véritable marque. Cela signifie-t-il que vous allez vous étendre à l’étranger ? « Nous en parlons peu à peu. Je pense que nous avons créé une marque, mais qu’il faut encore la développer. Nous ne voulons pas non plus aller trop vite. Pour l’instant, nous faisons encore tout nous-mêmes. Olivier et moi faisons aussi partie du groupe Relais Desserts. Nous souhaitons le rester.

Faire des démonstrations. Pourquoi ? Parce que cela nous permet de voir des choses. Si vous restez chez vous, vous ne voyez rien. Quand vous rentrez, vous voyez tous les problèmes et les défauts. »

Quelles sont les erreurs typiques que font les glaciers, selon vous ? « Choisir trop souvent la facilité, avec des produits prêts à l’emploi qui ne permettent pas d’obtenir un bon résultat. Une boutique ou un salon de glace est quelque chose de particulier. Entre deux glaces, la température doit rester constante. C’est tout un processus que vous n’avez pas en pâtisserie.

C’est un métier à part. Votre rapport qualité-prix doit être correct. Si vos clients reviennent, vous prospérez. Si ce n’est pas le cas, vous devez fermer vos portes. »

Avez-vous encore un bon conseil pour les débutants ? « Vous ne devez pas être un chef pour commencer, mais vous devez vous former en permanence.

Dans notre métier, il faut sans cesse apprendre.

Vous devez avoir une bonne base et une fois que vous l’avez acquise, vous pouvez faire des choses et créer. Autrement, vous ne pouvez pas créer. Il ne faut pas tout vouloir tout de suite. »

GLACE PISTACHENÉROLI par Emmanuel Ryon, Une Glace à Paris

Ingrédients 1036 250 100 120 100 70 70 8 100 10 60

g g g g g g g g g g g

de lait entier de Debic Tenue & Foisonnement de pâte de pistache 100 % de sucre inverti de saccharose de lait écrémé en poudre de glucose atomisé de stabilisant de jaunes d’œufs de néroli (citrus aurantium) d’éclats de pistache caramélisés

Préparation Portez le lait à ébullition, avec la Debic Tenue & Foisonnement, la pâte de pistache et le sucre inverti. Ajoutez le saccharose, le lait en poudre, le glucose et le stabilisant, puis faites blanchir (85°C) avec les jaunes d’œufs. Passez au chinois et mélangez pendant 1 minute. Ramenez rapidement à 3°C et ajoutez le néroli. Laissez prendre pendant au moins 4 heures, mélangez à nouveau et turbinez.

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LES LUTINS - Anthée La glace de ferme artisanale la plus savoureuse se déguste à un quart d’heure de route de Dinant, chez Denis Kairet, des Lutins. Denis Kairet fabrique de la glace entièrement artisanale, à base de lait de vache frais, ce qui lui a valu le titre de Meilleur Artisan Glacier de Belgique en 2016.

Bonjour Denis, qu’est-ce qui fait de vous un véritable artisan glacier ? « Nous utilisons exclusivement les meilleurs produits locaux. Nous allons chercher notre lait chaque jour dans une ferme près d’ici, mondialement connue pour ses vaches. Parmi celles-ci, on trouve même une grande championne belge. Ces animaux sont particulièrement bien soignés, afin de fournir le meilleur lait. Et c’est de ce lait que nous avons besoin, car la glace se compose pour moitié de lait. En ce qui concerne les produits importés,

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la glace !

« Si vous faites bien les choses, le succès vient tout seul. » LES LUTINS

nous basons notre choix sur la qualité : pistaches de Bronte, vanille de Madagascar... Le chocolat vient du Cameroun, nous nous procurons les fèves auprès de Sigoji, un chocolatier qui les importe pour nous. Elles sont ensuite transformées ici, à Rochefort. Pour les fraises, nous travaillons avec trois cultivateurs de la région. »

Vous avez reçu le certificat d’Artisan. Est-ce un titre officiel ? « Oui. Il existe depuis très longtemps en France. Mais pas ici, de sorte que chacun pouvait se dire artisan.

Heureusement, cela a aujourd’hui changé. Tout doit désormais être beaucoup plus transparent, vous devez montrer ce que vous faites, d’où viennent vos produits... C’est pour cette raison que nous organisons beaucoup de visites, pour montrer aux gens comment nous travaillons. »

Avez-vous suivi une formation de glacier ? « J’ai commencé dans la ferme de mon père, avec mes propres recettes. Données par des amis ou provenant de mes propres expériences. Mais toujours à base de lait de ferme. Nous avions 16 parfums et nous faisions des tournées en camionnette. L’été 2003 est alors arrivé. Il a fait très chaud et nous avons pu réellement

nous lancer. Nous avons commencé à fabriquer de la glace chez nous. Ensuite, je me suis dit : 'Je vais suivre la formation de boulanger-chocolatier-glacier à l’IFAPME.' Les gens nous disaient toujours que notre glace était délicieuse, mais je savais qu’elle pouvait être encore meilleure et je voulais pouvoir aussi confectionner mes propres pâtisseries et biscuits. Pour me perfectionner, j’ai passé un été chez Carpigiani, à Bologne. C’était dur, mais j’ai tenu bon et j’ai beaucoup appris. En tant qu’agriculteur, j’avais heureusement déjà des connaissances sur les betteraves, les sucres, les matières grasses. J’étais le seul Belge. » « De retour en Belgique, le boulanger chez qui j’avais suivi la formation IFAPME m’a dit : 'Ne modifie pas ta recette pour faire comme les Italiens, la tienne est bonne.' J’ai donc fait quelques essais et changé certaines choses. Autrefois, j’utilisais uniquement du saccharose, c’est-à-dire une seule variété de sucre.

Aujourd’hui, j’emploie quatre sortes de sucre et cette différence se sent dans la texture. Nous utilisons désormais plus d’ingrédients dans notre glace, en plus petites quantités. Nous varions ainsi les effets. »

Quelles évolutions distinguez-vous dans le secteur de la glace ? « Les clients sont plus exigeants. Dans un salon de thé, par exemple, ils ne se contentent plus d’une simple dame blanche dans une coupe. Ils recherchent aussi une expérience gastronomique, une présentation spéciale. »

Et en ce qui concerne les parfums ? Y a-t-il de grands changements ? « Aujourd’hui, nous fabriquons beaucoup de glace aux parfums salés. Les gens ne demandent pas uniquement les parfums traditionnels, ils aiment

aussi les nouveautés. Notre comptoir contient donc toujours un choix suffisamment varié, pour que les clients puissent goûter. Vanille, spéculoos, pistache, chocolat, fraise, praliné restent les classiques... Parmi les sorbets, nous vendons surtout la framboise et la fraise. Mais, au fond, nous pouvons tout faire.

Récemment, nous avons par exemple fabriqué une savoureuse glace ananas-rhum-vanille et pour un restaurant, un sorbet au parfum de chicon et un autre au parfum de gazpacho. Intéressants et agréables, mais ce ne sont évidement pas des best-sellers. »

Qu’en est-il des autres tendances ? Vous demande-t-on de la glace végane ou sans lactose ? « Chez nous, cela a commencé par des questions sur les allergènes, à cause des noisettes. Ensuite, on nous a demandé de la glace sans lactose. Nous proposons alors nos sorbets. Nous avons également créé une recette avec du lait de riz, dans quelques parfums.

Nous répondons volontiers à ces demandes, mais ce n’est pas notre activité principale. »

Quel conseil souhaitez-vous donner aux jeunes qui veulent ouvrir un salon de glace ? « Accumulez de l’expérience. Allez chez un glacier artisanal et apprenez-y le métier. Échangez des idées.

Mais il faut aussi être persévérant. En trois ans, j’ai vu trente-six apprentis. Sur ces trente-six, deux se sont installés. Il faut acquérir de l’expérience. À l’école, on apprend les bases, mais les cours sont très superficiels.

Ensuite, il faut faire beaucoup de stages. Trop d’apprentis se préoccupent de ce qu’ils vont gagner, mais ils n’ont pas la passion du métier. Pour moi, ce qui compte, c’est l’épanouissement. La communication entre notre produit et le client. Vendre de grandes quantités, cela ne m’intéresse pas. Si vous faites bien les choses, les ventes viennent toutes seules. »

« La glace artisanale, ce n’est pas seulement de la glace savoureuse, c’est aussi un excellent service. » LES LUTINS LES SALONS DE GLACE LES PLUS COOL D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN

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ICELAB - Anvers Une glace végane et délicieuse ? Ça existe ! Hilde Gos, propriétaire du salon IceLab à Anvers, une adresse incontournable pour les amateurs de glace 100 % végétale, nous le prouve. La glace a toujours été son mets préféré. Après avoir fait la navette et être restée assise devant un écran d’ordinateur pendant des années, Hilde était prête à donner un nouveau tournant à sa carrière. Et quel tournant !

Bien qu’elle ait ouvert son salon de glace en pleine pandémie, elle a pu compter sur une clientèle enthousiaste dès le premier jour.

La glace a-t-elle toujours été une évidence ? « Oui ! En tant que glacier, vous faites le bonheur de vos clients au quotidien, n’est-ce pas fantastique ?

J’ai peaufiné mes recettes pendant un an et demi et j’ai suivi des cours auprès d’un expert de la société Carpigiani Benelux à Zandhoven. C’était incroyablement passionnant. Ce salon est vraiment mon bébé. Je recherche toutes mes matières premières moi-même et quand je ne les trouve pas en Belgique, je les achète directement à l’étranger. »

Pourquoi avoir opté pour le végétal ? Ce n’est pas courant. « J’ai toujours eu un mode de vie entièrement végétal, donc c’était logique à mes yeux. Mais fabriquer une

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la glace !

glace 100 % végétale est aussi un énorme défi. Et puis, je savais que je voulais opter pour une approche artisanale. C’était peut-être un peu ambitieux (rires).

Je fais tout moi-même de A à Z, pour un produit 100 % végétal. Mes glaces, mais aussi mes sauces, mes gaufres... C’est ma vision, mon histoire. Et les gens apprécient. Ils ont envie de voir la personne derrière les produits. »

Comment avez-vous procédé pour fabriquer votre crème glacée ? « Le principal défi a été de créer une version végétale des parfums de crème glacée les plus appréciés.

Je ne voulais pas imiter la glace traditionnelle, mais proposer une expérience gustative végétale de qualité. Nous avons commencé par tester des substituts de lait, mais ils ne donnaient pas l’onctuosité que je souhaitais. Finalement, j’ai expérimenté avec des protéines, jusqu’à trouver une protéine de soja qui fonctionne très bien. »

Quelle base utilisez-vous ? De l’eau ? Ou des substituts de lait, tout de même ? « Non, mes glaces sont à base d’eau. J’y ajoute des matières grasses végétales, des protéines, des sucres, des fibres, des émulsifiants et des stabilisateurs. C’est tout ! Ensuite, je peux ajouter facilement des saveurs à ce mélange de base. Je préférais aussi éviter les substituts de lait pour des soucis écologiques. Ces substituts sont en effet toujours vendus en briquettes d’un litre. Imaginez un peu la montagne de déchets que cela représenterait

pour un glacier ! La plus grande difficulté est toujours de trouver des matières premières 100 % végétales. Je me rends moi-même chez les fabricants et je leur demande leurs fiches techniques. Prenons l’exemple des granulés multicolores. La couleur rouge est obtenue à partir de cochenilles, un ingrédient d’origine animale. Je suis donc partie en quête d’un fabricant de granulés multicolores d’origine 100 % végétale. »

Comment les clients ont-ils appris à vous connaître ? « J’ai évidemment beaucoup investi dans la communication, surtout sur les réseaux sociaux. Mais j’ai aussi bénéficié d’une grande attention de la part des médias. C’est un concept unique. En pleine pandémie de corona­virus, de plus. Le végétal séduit beaucoup, le public était vraiment demandeur. Le premier jour, des clients souffrant de graves allergies sont venus de Tessenderlo. J’ai vu des adultes pleurer de joie dans mon magasin parce qu’ils n’avaient plus ­mangé de glace depuis des années. Les consommateurs très allergiques n’entrent jamais chez un glacier. Il y a toujours un risque de contamination croisée. Chez moi, ils savent que tout est fait maison et de manière 100 % végétale. Mon magasin attire aussi de nombreux clients intolérants au gluten. J’ai donc adapté certaines recettes pour eux : j’utilise du crumble à base de farine d’amande dans ma glace au cheese-cake. Des biscuits amaretti à la farine d’amande dans ma glace à l’amaretto, du biscuit sans gluten dans mes gâteaux glacés… »

passagère. Le traitement que notre société réserve aux animaux me paraît inacceptable. Et beaucoup de gens partagent cet avis. Les consommateurs font désormais bien plus attention à ce genre de chose. Il y a aussi la problématique du climat. L’Organisation mondiale de la Santé est même en train de remanier la pyramide alimentaire. La viande y aura encore sa place, mais dans une bien moindre mesure. Voici donc le conseil que je donne à tous ceux qui veulent proposer des produits véganes : sérieux, honnêteté et transparence sont les maîtres mots. Ne pensez pas à la rentabilité à tout prix, mais respectez votre clientèle. Les consommateurs savent faire la différence. Si vous voulez fidéliser vos clients, vous devez leur montrer qu’ils peuvent vous faire confiance. Vous devez être la personne que vous prétendez être. Soyez cohérent et authentique. »

L’avenir de la glace sera-t-il végane ? « Je pense que le véganisme est un mode de vie qui repose sur une base éthique et non une simple mode

« En tant que glacier, vous faites le bonheur de vos clients au quotidien, n’estce pas fantastique ? » ICELAB

LES SALONS DE GLACE LES PLUS COOL D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN

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Irrésistiblement végane Le véganisme est un mode de vie que nous ne pouvons plus ignorer. De plus en plus de gens, principalement âgés de 24 à 34 ans, choisissent de bannir les produits d’origine animale de leur vie. Pour des raisons en rapport avec le bien-être animal et l’environnement, surtout, mais aussi parce qu’ils sont très attentifs à leur alimentation et souhaitent consommer moins de graisses animales. La demande de créations véganes, y compris de glace, ne cesse de croître. Et il va de soi que vous aussi, vous souhaitez y répondre.

Mais peut-on vraiment confectionner une glace onctueuse et savoureuse sans produits laitiers ni autres ingrédients d’origine animale ?

20

la glace !

Les préparations de glace, et particulièrement la crème glacée, contiennent de nombreux ingrédients d’origine animale, tels que des produits laitiers, mais aussi des produits qui ne sont pas totalement véganes, comme certains liants. Tous ces ingrédients sont essentiels, non seulement pour la saveur, mais aussi pour obtenir une texture onctueuse parfaite, sans cristaux de glace. Si vous souhaitez créer une offre végane (au moins) aussi savoureuse que les glaces classiques, vous devez donc utiliser les substituts adéquats. Et multiplier les expériences !

Lait/crème Boisson au soja, boisson à l’amande, boisson à l’avoine... De nos jours, les alternatives végétales ne manquent pas pour quiconque ne peut pas ou ne souhaite pas utiliser de produits laitiers.

Ces « laits » peuvent également être employés pour fabriquer de la glace. Chacun possède ses propriétés et son goût typiques. Libre à vous, donc, de composer un mélange de base qui plaira.

Tenez compte, toutefois, de la saveur et de la teneur en protéines.

noix de cajou trempées et cuites fonctionnent aussi très bien. Mixez bien et ajoutez éventuellement un émulsifiant afin de répartir les matières grasses de manière optimale.

Attention : certains clients sont allergiques aux fruits à coque. Pensez donc à bien informer votre clientèle sur l’utilisation de produits à base de noix dans vos créations.

La plupart des substituts végétaux au lait sont fabriqués à base de fruits à coque, de céréales ou de légumineuses. Ils possèdent dès lors un goût particulier, qui ne se marie pas toujours bien avec d’autres ingrédients. La boisson à l’amande, par exemple, est délicieuse pour préparer de la glace à la pistache ou aux noisettes. La boisson à l’avoine, beaucoup moins. La boisson à la coco, quant à elle, possède une saveur très marquée, difficile à combiner. Sa teneur en matières grasses, en revanche, est élevée, ce qui vous permet d’obtenir la texture onctueuse souhaitée.

Pour la crème aussi, il existe des alternatives végétales, telles que la nouvelle Debic Vegantop.

Afin de compenser la teneur en matières grasses des bases végétales, vous pouvez essayer divers substituts : huile de coco, beurre de cacao ou autres beurres de fruits à coque, par exemple. Les

Outre la graisse, les protéines sont aussi essentielles pour une glace réussie. Pendant le turbinage, elles captent en effet de l’air et enferment la graisse. La glace forme ainsi moins de cristaux, tout en devenant plus lisse et plus stable.

Les protéines influencent également la sensation en bouche. Elles rendent la glace moins froide et influencent positivement le comportement de fonte. Si vous devez éviter les produits laitiers, tenez donc compte de la teneur en protéines de votre mélange de base. Heureusement, la plupart des substituts végétaux au lait contiennent suffisamment de protéines pour vous permettre de préparer une glace onctueuse. Lisez toujours attentivement les étiquettes de vos substituts laitiers, afin de savoir précisément ce que vous allez utiliser.

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

21

Matière sèche du lait sans matière grasse Cette combinaison de protéines, de lactose et de minéraux influence la sucrosité, l’abaissement du point de congélation, l’onctuosité, la structure et la saveur de la glace.

Il s’agit donc d’un ingrédient très important, qui représente environ 10 % du mélange de base de la crème glacée. Comme il contient

des composants d’origine animale, il ne peut pas être utilisé dans les glaces véganes. Vous devez donc trouver une alternative végétale. Si vous ne le remplacez pas, la teneur en matière sèche sera trop faible, la sensation en bouche sera beaucoup plus froide et la glace sera beaucoup moins onctueuse. Les matières de charge telles que le polydextrose sont des alternatives possibles. Ce polysaccharide prébiotique ne possède pas de pouvoir sucrant, mais est très riche en fibres. Il peut être utilisé en fortes doses, afin de donner du corps à la glace végane.

Les œufs Les œufs contiennent à la fois des matières grasses et des protéines. Ils jouent donc un grand rôle dans l’onctuosité et la sensation en bouche de la glace. Ils contribuent, par exemple, à éviter la formation de cristaux de glace. Il existe diverses alternatives tant au jaune qu’au blanc d’œuf.

Vous pouvez, par exemple, utiliser des liants ou des mélanges d’émulsifiants végétaux. Le blanc d’œuf peut éventuellement être remplacé par de l’aquafaba battue.

Miel Les végétaliens purs et durs évitent également le miel. Vous souhaitez quand même l’incorporer dans votre glace ou votre variegato ? Remplacez-le par d’autres sucres, tels que le sucre inverti. Celuici possède une sucrosité et un effet d’abaissement du point de congélation comparables. Vous voulez travailler de manière encore plus durable ? Misez sur le sirop d’agave ou le sucre de fleur de coco.

Mesurer, c’est savoir Avant d’utiliser ces ingrédients de substitution, effectuez d’abord suffisamment d’essais pour vous-même. Ils possèdent en effet chacun leurs propres propriétés uniques et influencent donc la préparation. Heureusement, de très nombreuses informations utiles sont aujourd’hui disponibles tant en ligne qu’auprès de producteurs spécialisés.

Une fois que vous avez collecté les données nécessaires, vous pouvez commencer vos essais.

Tirez pleinement profit de votre assortiment de glaces véganes Un assortiment de glaces véganes en vaut-il vraiment la peine ? Va-t-il vous permettre de réaliser un chiffre d’affaires suffisant ? Sans aucun doute ! Même si le nombre de véganes est encore modeste à l’heure actuelle en Belgique et aux Pays-Bas (inférieur à 5 %), il ne cesse d’augmenter. En outre, de nombreux clients souhaitent de temps en temps manger végane et certains consommateurs sont allergiques ou intolérants au lactose. Ensemble, ils forment un groupe non négligeable qui appréciera certainement un assortiment de glaces véganes.

Nos trucs et astuces vous permettront de retirer le maximum de vos glaces véganes.

•C ommuniquez clairement au sujet de votre offre végane. Non seulement dans votre magasin, mais aussi sur les réseaux sociaux, car ceuxci sont très populaires parmi le groupe cible.

Utilisez suffisamment de photos attrayantes ou réalisez une vidéo de présentation d’une de vos recettes que vous publiez sur YouTube.

•S oyez cohérent et optez pour des emballages durables, des produits locaux et des ingrédients issus du commerce équitable. Faites également connaître ces choix à vos clients.

•U tilisez des produits de saison (des fruits, par exemple). Ils sont non seulement plus savoureux, mais aussi meilleur marché et donc parfaits pour compenser le mode de préparation plus coûteux de la glace végane.

•C e qui vaut pour la glace vaut aussi pour les garnitures et les décorations. Les variegati aux biscuits, au chocolat, au caramel (en morceaux) contiennent souvent des matières grasses d’origine animale. Des cornets sans lactose et véganes sont déjà disponibles, mais pour une sécurité absolue, utilisez des barquettes et des pots.

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

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DEBIC VEGANTOP Grâce à une nouvelle garniture entièrement végétale, Debic contribue aussi à satisfaire vos clients véganes ! Un substitut de la crème qui se fouette à la perfection, idéal pour incorporer dans vos glaces. La qualité et le goût habituels de Debic en version végane.

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la glace !

Mélange de base par Arco Kruik

Astuce !

APPORTEZ LA TOUCHE FINALE À VOTRE GLACE GRÂCE À UN SAVOUREUX VARIEGATO VÉGANE. VOUS TROUVEREZ DE L’INSPIRATION AUX PAGES 40-43.

Ingrédients pour 5 litres

Préparation

800 2296 80 480 120 24 200

Mélangez la Debic Vegantop avec la boisson au soja et le sirop de sucre inverti et portez à 40°C. Mélangez le saccharose, le dextrose, le liant et le polydextrose. Ajoutez le mélange de sucres et pasteurisez à 85°C. Faites refroidir immédiatement et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Ajoutez les aromatisants de votre choix à ce mélange de base. Turbinez la glace et conservez-la ensuite au surgélateur rapide ou placez-la immédiatement dans le comptoir à glace en vente directe.

g g g g g g g

de Debic Vegantop de boisson au soja de sirop de sucre inverti de saccharose de dextrose de stabilisant / émulsifiant de polydextrose

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

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Ingrédients pour 5 litres 720 g 2022 g 72 g 428 g 178 g 20 g 180 g 4 g 20 180 g 180 g

de Debic Vegantop de boisson à l’amande de sirop de sucre inverti de saccharose de dextrose de stabilisant / émulsifiant de polydextrose de sel filaments de safran de pâte de pistache 100 % de pâte d’amande 100 %

Préparation Mélangez la Debic Vegantop, la boisson à l’amande et le sirop de sucre inverti et portez à 40°C. Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez-les au liquide chaud. Ajoutez les filaments de safran et pasteurisez à 85°C. Laissez refroidir. Passez le mélange au chinois et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Incorporez la pâte de pistache et la pâte d’amande. Turbinez la glace et conservezla ensuite au surgélateur rapide ou placez-la immédiatement dans le comptoir à glace en vente directe.

Montage et finition Pour la décoration, ajoutez des amandes grillées, des pistaches hachées et quelques biscuits dentelles véganes.

Glace pistache et amande-safran 26

la glace !

Glace à l'igname pourpre (ube) Ingrédients pour 5 litres 1200 800 986 80 320 120 80 14 400

g g g g g g g g g

d’igname pourpre de Debic Vegantop de boisson au soja de sirop de sucre inverti de saccharose de dextrose de glucose en poudre DE 40 de stabilisant / émulsifiant de purée de myrtilles

Préparation Pelez les ignames pourpres et coupez-les en dés.

Faites-les cuire pendant 15 minutes. Réduisezles directement en purée et laissez refroidir.

Mélangez la Debic Vegantop avec la boisson au soja et le sirop de sucre inverti. Portez à 40°C. Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez-les au liquide chaud. Pasteurisez à 85°C et laissez refroidir. Ajoutez la purée froide d’ignames pourpres et la purée myrtilles et laissez reposer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Turbinez la glace et conservez-la ensuite au surgélateur rapide ou placez-la immédiatement dans le comptoir à glace en vente directe.

Montage et finition Décorez la glace à l’aide de myrtilles fraîches et d’un croquant végane.

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

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PÂTISSERIES

pour une délicieuse finition de votre glace par Bruno Van Vaerenbergh

Cake Ingrédients

Préparation

5 250 125 100 55 125 15 250 3 125 150

Mélangez le sucre avec l’huile, la farine de pois chiches et l’eau. Ajoutez la Debic Vegantop et fouettez pendant 3 à 4 minutes, à vitesse moyenne. Tamisez la levure chimique avec la farine de blé et le sel, et incorporez délicatement au mélange à l’aide d'une spatule. Ajoutez ensuite la compote de pommes et la purée de bananes et mélangez. Répartissez la pâte dans un moule à mini-cakes Silpat et faites cuire à 175°C pendant 18 minutes.

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g g g g g g g g g g g

de liant de sucre de canne d’huile d’arachide de farine de pois chiches d’eau (ou de boisson au riz) de Debic Vegantop de levure chimique de farine de blé de sel de compote de pommes fine de purée de banane

la glace !

Meringues Ingrédients 1 boîte de pois chiches sucre cristallisé 100 %

Préparation Passez les pois chiches au chinois et conservez l’eau (aquafaba). Ajoutez en 2 ou 3 fois une même quantité de sucre dans l’eau et battez jusqu'à obtention d’une mousse. Versez dans une poche à douille et dressez, selon votre préférence, de petits monticules sur un tapis de cuisson. Faites sécher les meringues au four à 90°C pendant 3 heures au minimum.

Biscuit aux noisettes Ingrédients 120 65 70 190 375 100

g g g g g g

de graisse de coco d’huile de noisette de poudre de noisettes de sucre glace de farine de blé de Debic Vegantop

Préparation Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante. Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre de la liste d’ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Conservez la pâte un moment au réfrigérateur. Abaissez-la ensuite entre deux feuilles de film plastique et découpez-y différentes formes en fonction de vos préférences. Faites cuire les biscuits à 170°C pendant 20 minutes.

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

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Glace au chocolat et variegato au chocolat

Ingrédients pour 5 litres

Préparation

Glace 708 2000 420 200 72 20 180 360

Glace au chocolat Mélangez la Debic Vegantop, la boisson au soja et le sucre inverti et portez à 40°C. Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez-les au liquide chaud. Pasteurisez à 85°C et laissez refroidir à 60°C. Faites fondre le chocolat dans le mélange chaud et passez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une masse homogène. Laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Turbinez la glace et conservez-la dans le surgélateur rapide ou placez-la directement dans le comptoir à glace.

40

au chocolat g de Debic Vegantop g de boisson au soja g de saccharose g de dextrose g de sirop de sucre inverti g de stabilisant / émulsifiant g de polydextrose g de chocolat 70-30-38 Callebaut g de cacao en poudre 20-22 %

Variegato au chocolat 119 119 31 0,5 83 83 64

g g g g g g g

de saccharose de glucose en poudre DE 33 de cacao en poudre de sel d'eau de Debic Vegantop de chocolat noir

Finition noisettes grillées brownies

30

la glace !

Variegato au chocolat Mélangez le saccharose, le glucose en poudre, le cacao en poudre et le sel. Ajoutez ce mélange ainsi que l’eau à la Debic Vegantop. Portez le tout à 90°C. Faites-y fondre le chocolat, puis laissez refroidir. Conservez dans un petit récipient ou un flacon souple au réfrigérateur.

Montage et finition Pour la décoration, ajoutez le variegato au chocolat, quelques noisettes grillées et des brownies véganes.

IRRÉSISTIBLEMENT VÉGANE

31

GLACE SANS

Mythe ou réalité ?

SUCRE

32

la glace !

Délicieusement onctueuse et juste assez sucrée : telle est la glace parfaite, un délice apprécié depuis des siècles par petits et grands. Mais estce toujours le cas ? Le nombre de clients attentifs à ce qu’ils mangent ne cesse d’augmenter.

De plus en plus de gens veulent réduire leur consommation de graisse et de sucre, mais continuer à se régaler. Doivent-ils se passer de glace pour le restant de leurs jours ? Et allezvous perdre ces clients ? Non, heureusement. Il existe en effet de nombreuses possibilités pour préparer de la glace pauvre en sucre, qui plaira autant que vos préparations classiques.

Délicieusement doux, le rôle du sucre dans la glace Cela semble simple : si vous voulez préparer de la glace moins sucrée, il vous suffit d’utiliser moins de sucre. Ou pas ? En tant que glacier professionnel, vous savez que ce n’est pas vrai. Le sucre est un ingrédient essentiel qui influence non seulement le goût de votre glace, mais aussi sa texture, son point de congélation et la sensation qu’elle donne en bouche.

Propriétés des sucres SUCROSITÉ RELATIVE (SR)

INFLUENCE LE GOÛT

EFFET D’ABAISSEMENT DU POINT DE CONGÉLATION (EAPC)

INFLUENCE LE POINT DE CONGÉLATION, LA CONSISTANCE ET LA MALLÉABILITÉ

CONTRIBUE À LA TENEUR TOTALE EN MATIÈRE SÈCHE

INFLUENCE LA STRUCTURE, LA SENSATION EN BOUCHE ET LA DURÉE DE CONSERVATION.

GLACE SANS SUCRE

33

Différents

types de sucres et leurs propriétés

Il existe différents types de sucres, qui possèdent chacun leur propre composition moléculaire et leurs propriétés spécifiques. Si vous souhaitez préparer de la glace moins sucrée, vous devez donc bien connaître l’influence de chaque type de sucre et la manière d’adapter au mieux votre mélange de base.

Ici encore : multipliez les expérimentations et les dégustations.

Effet d’abaissement du point de congélation, sucrosité et énergie Ingrédient

Poids moléculaire

EAPC

SR

kcal/g

Saccharose

342

1

1

4

Sucre inverti (trimoline)

190

1,9

1,3

4

Dextrose

180

1,9

0,75

4

Sirop de glucose DE 40

429

0,8

0,35

4

Maltodextrine DE 2-20

3600-1200

0,1-0,40

0,1-0,2

4

Fructose

180

1,9

1,7

4

Lactose

342

1

0,1

4

Polydextrose

570

0,6

0,1

2

0,22

0,3

2,2

Oligofructose Érythritol

122

2,8

0,7

0

Sorbitol

182

1,9

0,6

2,4

Xylitol

152

2,2

1

2,4

0

300

0

46

7,4

0

7

58,4

5,9

0

0

Stévia Alcool Sel

34

la glace !

Les sucres les plus couramment utilisés SACCHAROSE Le saccharose provient de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. C’est le sucre de référence, auquel tous les autres sont comparés. Il influence positivement la texture et la sensation en bouche.

Attention : à faible température, le saccharose peut former des cristaux. Employez-le dès lors de préférence en association avec d’autres sucres anticristallisants, comme le glucose.

DEXTROSE Le dextrose est extrait de l’amidon et peut remplacer le saccharose jusqu’à hauteur de 25 à 30 %. Il donne une structure lisse et de la viscosité et abaisse le point de congélation, sans exagérer la saveur sucrée.

GLUCOSE Le glucose est dérivé de l’amidon et est disponible sous forme de poudre ou de sirop. Il améliore la malléabilité et la sensation en bouche. Le glucose est deux fois moins sucré que le saccharose.

FRUCTOSE Le fructose est extrait des fruits. Il renforce les arômes et est utilisé exclusivement pour la préparation de glace pauvre en sucre.

LACTOSE Ce sucre provient de produits laitiers. Une dose élevée peut provoquer une texture sableuse.

Glace pauvre en sucre et sans sucre En règle générale, vous pouvez remplacer 30 % de votre sucre classique par d’autres édulcorants sans que la glace ne perde de sa saveur ou de sa malléabilité. Si vous souhaitez utiliser des substituts du sucre, combinez-les de préférence avec d’autres ingrédients, tels que des matières de charge. Vous obtiendrez ainsi :

• un goût suffisamment sucré • une teneur en matière sèche suffisante • l’abaissement souhaité du point de congélation • une faible valeur calorique Les édulcorants intensifs souvent utilisés sont l’aspartame, le cyclamate, la saccharine, le sucralose et la stévia. Vous pouvez également utiliser des édulcorants extensifs tels que les polyols/alcools de sucre, comme le maltitol (E965), le sorbitol (E420), le xylitol (E967) et l’érythritol (E968). Ils vous permettent de réduire la quantité de calories et vous pouvez déclarer qu’aucun sucre n’a été ajouté à votre glace.

Attention : l’utilisation de ces substituts du sucre est fixée légalement à un maximum de 20 à 40 g par jour pour les adultes et à la moitié pour les enfants. Pour atteindre un bon équilibre dans votre recette, vous pouvez utiliser, en plus, des matières de charge telles que l’oligofructose, la maltodextrine et le polydextrose.

GLACE SANS SUCRE

35

Glace au chocolat par Arco Kruik

Préparation Mélangez le lait avec la Debic Tenue & Foisonnement et portez à 40°C. Mélangez tous les ingrédients secs et incorporez-les au liquide chaud. Pasteurisez le tout à 85°C et laissez refroidir à 60°C. Ajoutez les callets de chocolat et mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Faites refroidir le mélange et laissez-le reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Turbinez la glace. Garnissez à l’aide de sauce au chocolat et de décorations en chocolat.

Ingrédients pour 5 litres 2630 705 212 191 191 140 127 105 100 21 300

g g g g g g g g g g g

de lait entier de Debic Tenue & Foisonnement de saccharose de lait écrémé en poudre de dextrose de cacao en poudre de polydextrose de maltodextrine d’érythritol de stabilisant / émulsifiant de chocolat 70-30-38 Callebaut

Astuce

DEBIC TENUE & FOISONNEMENT VOUS PERMET DE RÉALISER 3 300 BOULES DE GLACE SUPPLÉMENTAIRES* PAR AN AVEC VOTRE PRÉPARATION DE GLACE *Calculé sur la base de 5 000 litres de glace.

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la glace !

30 % DE SUCRE EN MOINS

GLACE SANS SUCRE

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30 % DE SUCRE EN MOINS

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la glace !

Glace au yaourt avec variegato aux myrtilles par Arco Kruik

Préparation Variegato aux myrtilles Faites chauffer la purée de myrtilles à 40°C avec le glucose. Mélangez le saccharose, l’érythritol et la pectine, puis ajoutez le tout à la purée.

Portez à ébullition et ajoutez le jus de citron.

Laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Ingrédients pour 5 litres Variegato 175 g 50 g 100 g 100 g 5 g 25 g

aux myrtilles de purée de myrtilles de sirop de glucose DE 40 de saccharose d’érythritol de pectine de jus de citron

Mélange de base 1863 g de lait entier 500 g de Debic Tenue & Foisonnement 196 g de maltitol 180 g de saccharose 135 g de lait écrémé en poudre 120 g de dextrose 15 g de stabilisant / émulsifiant Ajout 750 60 90 90

à la g g g g

base froide de yaourt maigre poudre de yaourt d’érythritol de jus de citron

Glace au yaourt Mélangez le lait avec la Debic Tenue & Foisonnement et portez à 40°C. Mélangez tous les ingrédients secs et incorporez-les au mélange de lait et crème. Pasteurisez à 85°C et faites refroidir immédiatement. Laissez le mélange de base reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Mélangez le yaourt, la poudre de yaourt, l’érythritol et le jus de citron. Délayez ensuite soigneusement ce mélange dans le mélange de base. Turbinez afin d’obtenir de la glace et mélangez avec le variegato aux myrtilles.

Décorez avec des myrtilles fraîches.

GLACE SANS SUCRE

39

Variegati

Variez avec les variegati et apportez la touche finale parfaite à vos préparations de glace.

40

la glace !

Le citron

Framboises

Ingrédients

Ingrédients

400 300 800 375 26 100

700 800 375 22 100

g de jus de citron g d'eau g de saccharose g de glucose DE 40 g de pectine g de jus de citron colorant jaune selon votre goût

g g g g g

de framboises de saccharose de glucose DE 40 de pectine de jus de citron

Préparation

Préparation

Faites chauffer le jus de citron dans un poêlon à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose et la pectine, puis faites chauffer à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Ajoutez un petit verre de limoncello pour le goût.

Faites chauffer les framboises dans un poêlon à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose et la pectine, puis faites chauffer à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Transférez dans un récipient hermétique.

VARIEGATI

41

Caramel Ingrédients 75 100 150 230 2

g g g g g

de saccharose d’érythritol de glucose DE 40 de Debic Crème 40 % sel marin

Caramel salé

Sauce caramel

Ingrédients

Ingrédients

400 g 533 g 1000 g 3 g 67 g

300 400 750

de sirop de glucose de saccharose de Debic Vegantop de sel marin de margarine

g g g

de sirop de glucose de saccharose de Debic Vegantop

Préparation

Préparation

Préparation

Mélangez les sucres avec un peu d’eau chaude et délayezles. Ajoutez le sirop de glucose.

Pendant ce temps, portez la Debic Crème 40 % à ébullition.

Laissez caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur foncée. Déglacez délicatement avec la crème chaude.

Ajoutez le sel marin. Avant utilisation, laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre le sirop de glucose et délayez-y le saccharose.

Laissez caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur foncée (170°C). Faites chauffer la Debic Vegantop juste en dessous du point d’ébullition.

Déglacez le caramel avec la Debic Vegantop chaude.

Ajoutez le sel. Laissez refroidir légèrement, puis incorporez la margarine. Conservez dans un récipient hermétique.

Faites fondre le sirop de glucose et délayez-y le saccharose.

Laissez caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur foncée (170°C). Faites chauffer la Debic Vegantop juste en dessous du point d’ébullition.

Déglacez le caramel avec la Debic Vegantop chaude. Laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique.

30 % DE SUCRE EN MOINS

42

la glace !

Mangue-fruits Ananasde la passion gingembre Chocolat Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients

492 g de purée de mangue 200 g de pulpe de fruits de la passion 810 g de saccharose 375 g de glucose en poudre DE 40 24 g de pectine 99 g de purée de fruits de la passion

200 g de saccharose 93 g de glucose en poudre DE 33 6 g de pectine 173 g de purée d’ananas 7,5 g de jus de gingembre 25 g de jus de citron

476 476

Préparation

Préparation

Préparation

Faites chauffer la purée de mangue et la pulpe de fruits de la passion dans un poêlon à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose en poudre et la pectine.

Pasteurisez à 85°C. Ajoutez la purée de fruits de la passion et laissez refroidir. Versez dans un récipient hermétique et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez le saccharose, le glucose en poudre et la pectine.

Ajoutez la purée d’ananas et le jus de gingembre. Mélangez bien et chauffez à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Mélangez le saccharose, le glucose en poudre, le cacao en poudre et le sel. Ajoutez à l’eau et à la Debic Vegantop. Mélangez bien et chauffez à 90°C. Ajoutez le chocolat et laissez refroidir.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

124 1,9 333 333 257

g de saccharose g de glucose en poudre DE 33 g de cacao en poudre g de sel g d'eau g de Debic Vegantop g de chocolat 811

VARIEGATI

43

La glace la plus crémeuse se prépare avec l’assortiment de crèmes de Debic.

44

la glace !

Mélanges de base pour glace

Debic Tenue & Foisonnement

Debic Duo

Debic Végétop

Ingrédients

%

grammes

%

grammes

%

grammes

Lait écrémé en poudre

5

150

5

150

5

150

Lait entier

61

1830

61

1830

60,7

1821

Debic Végétop

0

0

0

0

16,8

504

16,5

495

0

0

0

0

Debic Duo

0

0

16,5

495

0

0

Saccharose

12,5

375

12,5

375

12,5

375

3

90

3

90

3

90

Dextrose

1,5

45

1,5

45

1,5

45

Liant & émulsifiant

0,3

15

0,5

15

0,5

15

TOTAL

100

3000

100

3000

100

3000

Debic Tenue & Foisonnement (35 %)

Glucose DE 21

Matières grasses totales

8,02 %

8,099 %

8,01 %

Matières grasses végétales

0,00 %

3,11 %

5,84 %

Matière grasse lactique

8,02 %

5,05 %

2,23 %

Lactose

5,86 %

5,88 %

5,82 %

Protéines

4,14 %

4,16 %

4,09 %

Sucres

15,26 %

15,26 %

15,26 %

Composants non gras du lait

10,79 %

10,82 %

10,70 %

Matière sèche totale

35,32 %

35,19 %

35,06 %

Effet d’abaissement du point de congélation

26,31 %

26,32 %

26,25 %

Sucrosité relative

16,01 %

16,01 %

16,00 %

3300

2900

5900

Boule de glace supplémentaire par 5 000 litres*

*Testé pour une recette à base de 8 % de matière grasse lactique. * Le prix moyen pour une boule de glace de 83 ml (12 boules par litre de glace à la cuillère) est de 1,30 €.

Sans investissement dans un pasteurisateur ni dans la main-d’œuvre.

BOULES DE GLACE

45

Glace à la

Glace au yaourt et

Ingrédients pour 5 litres

Ingrédients pour 5 litres

300 3 3000

750 60 90 90 3000

150

g de pâte de noisettes 100 % g de sel marin g de mélange de base à la Debic Tenue & Foisonnement g de noisettes grillées

g de yaourt maigre g de poudre de yaourt g de jus de citron g de dextrose g de mélange de base à la Debic Duo

Préparation

Préparation

À l’aide d’un mixeur plongeant, incorporez la pâte de noisettes et le sel marin à la base de glace. Turbinez la glace. Décorez avec des noisettes grillées.

Mélangez le yaourt avec la poudre de yaourt, le jus de citron et le dextrose, jusqu’à obtention d’une masse homogène. Mélangez la masse au yaourt et la base de glace. Turbinez la glace. Décorez avec des cerises amarena.

Ingrédients pour 2 litres REGARDEZ LA VIDÉO DE LA RECETTE ICI

Glace pommepar Pim Otten, Carpigiani

46

la glace !

Mélange de base à la Debic Crème 35 % 1264 g de lait entier 298 g de Debic Crème 35 % 242 g de sucre 62 g de dextrose 10 g de sucre inverti 72 g de lait écrémé en poudre 10 g de liant 42 g de jaunes d’œufs Glace pomme-cannelle 2000 g de mélange de base 300 g de pommes cuites avec de la cannelle et du sucre caramélisé

GLACE AU REGARDEZ LA VIDÉO DE LA RECETTE ICI

par Pim Otten, Carpigiani Ingrédients pour 2 litres Mélange de base 1 442 g de lait entier 120 g de beurre noisette 242 g de sucre 62 g de dextrose 10 g de sucre inverti 72 g de lait écrémé en poudre 10 g de liant 42 g de jaunes d’œufs 4 g de sel Glace au beurre noisette 2000 g de mélange de base 1 orange et ses zestes

par Pim Otten, Carpigiani Ingrédients pour 2 litres Mélange de base à la Debic Crème 40 % 1 306 g de lait entier 256 g de Debic Crème 40 % 242 g de sucre 62 g de dextrose 10 g de sucre inverti 72 g de lait écrémé en poudre 10 g de liant 42 g de jaunes d’œufs

REGARDEZ LA VIDÉO DE LA RECETTE ICI

Glace vanille 200 g de mélange de base 3 gousses de vanille

BOULES DE GLACE

47

Glace au mascarpone par Arco Kruik

48

la glace !

Ingrédients pour 5 litres Variegato 175 g 200 g 94 g 5,5 g 25 g Glace 2 042 1275 85 489 213 128 18

aux framboises de purée de framboises de saccharose de sirop de glucose DE 40 de pectine de jus de citron

au mascarpone g de lait entier g de Debic Crème Plus Mascarpone g de sucre inverti g de saccharose g de lait écrémé en poudre g de dextrose g de stabilisateur / émulsifiant

QU’EST-CE QUI EST ENCORE PLUS ONCTUEUX QUE LA CRÈME ?

DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE Un mélange prêt à l’emploi, qui contient du véritable mascarpone (40 %) et qui peut être utilisé sous une forme liquide ou fouetté. Parfait pour les préparations de glace au goût irrésistiblement onctueux.

Préparation Variegato aux framboises Faites chauffer la purée de framboises à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose et la pectine, puis amenez à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Versez dans un récipient hermétique et conservez au réfrigérateur.

Glace au mascarpone Faites chauffer le lait à 40°C avec la Debic Crème Plus Mascarpone et le sucre inverti. Mélangez les ingrédients secs et ajoutez-les au mélange chaud. Pasteurisez à 85 °C et laissez refroidir. Laisser reposer pendant 4 heures au moins. Turbinez, puis garnissez à l’aide du variegato aux framboises, de framboises fraîches et de biscuits dentelles.

• Mélange prêt à l’emploi • Parfait pour des créations sucrées et salées • Saveur exquise du mascarpone (40 % de mascarpone) • Sensation en bouche douce et veloutée • Qualité, foisonnement et fermeté constants

BOULES DE GLACE

49

50

la glace !

Desserts

à l’assiette

Les créations les plus cool sur une assiette.

DESSERTS À L’ASSIETTE

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Hokkaido Japon

52

la glace !

Panna cotta aux châtaignes, ganache au potiron et biscuit au thé vert Ingrédients pour 10 portions

Préparation

Ganache au potiron 4 g de feuilles de gélatine 400 g potiron 3 g de sel 30 g de sucre 1 citron 100 g de purée de potiron 100 g de Debic beurre Crème 300 g de chocolat blanc

Ganache au potiron Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Râpez le potiron, puis mélangez-le avec le sel, le sucre et le jus ainsi que les zestes du citron. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et que le potiron caramélise. Mixez finement avec la purée de potiron. Tamisez et mélangez avec la Debic beurre Crème tiède et le chocolat. Incorporez la masse de gélatine et laissez refroidir à température ambiante.

Panna 100 100 400

cotta aux châtaignes g de crème de châtaignes g de Debic Crème 40 % g de Debic Panna Cotta

Biscuit au 75 g 25 g 1 150 g 120 g 125 g 65 g 60 g 15 g

thé vert de jaunes d’œufs de trimoline citron et ses zestes de chocolat blanc de Debic beurre Crème de blancs d’œufs de sucre de farine pour gâteau de matcha en poudre

Crème fouettée à la vanille 1 gousse de vanille 350 g de Debic Crème sucrée 100 g de crème épaisse Glace 150 550 40 90 6 8 120 100

au potiron grillé g potiron g de lait entier g de sucre g de dextrose g de sel g de stabilisateur g de Debic Crème 40 % g de purée de potiron

Panna cotta aux châtaignes Faites chauffer la crème de châtaignes et délayez-la dans la Debic Crème 40 %. Mélangez avec la Debic Panna Cotta fondue et laissez refroidir à température ambiante.

Biscuit au thé vert Fouettez les jaunes d’œufs avec la trimoline et les zestes de citron. Ajoutez le chocolat fondu et la Debic beurre Crème.

Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et incorporez-le au mélange au chocolat à l’aide d’une spatule. Tamisez la farine, avec le matcha en poudre, et ajoutez le tout à la pâte. Placez au four à 160°C pendant 12 à 15 minutes.

Crème fouettée à la vanille Grattez la gousse de vanille et ajoutez la pulpe et la gousse à la Debic Crème Sucrée. Laissez infuser à froid pendant une nuit. Passez au tamis fin et fouettez. Ajoutez la crème épaisse.

Réservez dans une poche à douille.

Glace au potiron grillé Faites griller le potiron jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, mais ne brûle pas. Laissez infuser à froid dans le lait pendant une nuit. Passez au tamis fin. Délayez les sucres, le sel et le stabilisateur dans le liquide. Mélangez avec la Debic Crème 40 % et chauffez à 80°C. Ajoutez la purée de potiron et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Turbinez la glace.

Montage et finition Posez le biscuit sur une plaque de cuisson. Placez un cadre dessus et mettez au congélateur. Répartissez la panna cotta sur le biscuit et laissez prendre. Posez une deuxième tranche de biscuit par-dessus et étalez la ganache au potiron dessus. Mettez au congélateur.

Découpez selon la forme souhaitée. Garnissez avec la crème fouettée à la vanille et une quenelle de glace au potiron grillé.

DESSERTS À L’ASSIETTE

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Paysage d’hiver par Arco Kruik

Ingrédients pour 10 portions

Préparation

10 boules de glace à la pistache et amande-safran voir recette p. 26

Glace aux cacahuètes et caramel Faites griller les cacahuètes non salées au four à 150°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir, broyez avec le sel et le dextrose pour obtenir une pâte. Mélangez la pâte de cacahuètes au mélange de base pour glace et turbinez.

Incorporez le variegato au caramel végane (recette p. 42)

10 boules de glace au chocolat voir recette p. 30

Glace aux cacahuètes et caramel recette pour 50 boules

Sauce aux noisettes et chocolat Portez la Debic Vegantop à ébullition et versez-la sur le chocolat. Laissez reposer quelques instants, puis passez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Incorporez-y les morceaux de noisettes hachées et transférez ensuite dans une proche à douille.

340 8 80 4000

g de cacahuètes non salées g sel marin g de dextrose g de mélange de base végane (voir recette p. 25)

Garniture végane Fouettez la Debic Vegantop avec le sucre. Transférez dans une poche à douille à embout dentelé. Réservez au réfrigérateur.

Sauce 150 100 15

aux g g g

Montage et finition

10 boules de glace aux cacahuètes et caramel voir recette ci-dessous

noisettes et chocolat de Debic Vegantop de chocolat noir de noisettes hachées

Garniture végane 500 g de Debic Vegantop 50 g de sucre Finition 30 50 g 50 g 100 g 10

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biscuits dentelles véganes de brésilienne aux noisettes de pistaches hachées de brownies véganes décorations en chocolat noir

la glace !

Dressez la sauce au chocolat dans l’assiette. Prévoyez un peu plus de sauce au centre de l’assiette, à l’endroit où vous allez déposer les boules. À l’aide d’une poche à douille, formez trois petites rosettes de garniture végane à l’endroit où vous allez déposer les boules de glace. Disposez la glace sur la garniture végane. Posez les biscuits dentelles sur les boules de glace. Décorez avec les pistaches hachées, les brownies et la décoration en chocolat.

DESSERTS À L’ASSIETTE

55

DEBIC SCOOP MIX POUR CRÈME GLACÉE, une autre façon de préparer la crème glacée.

Cette nouvelle base prête à l’emploi vous permet de préparer des glaces exquises, sans aucune expertise ni aucun appareil, et donc, en deux fois moins de temps ! Préparer de la glace nécessite 5 étapes de moins ! Notre mélange offre la qualité constante à laquelle nous vous avons habitué(e). Debic Scoop mix pour crème glacée possède en outre une saveur neutre, ce qui vous permet de concevoir vos propres créations gustatives !

Parfait pour des glaces irrésistibles.

« La plus savoureuse des glaces, en deux fois moins de temps »

56

la glace !

ASTUCE

DEBIC SCOOP MIX POUR CRÈME GLACÉE VOUS PERMET DE FAIRE 4900 BOULES DE GLACE SUPPLÉMENTAIRES AVEC VOTRE PRÉPARATION DE GLACE !* * Calculé sur la base de 5000 litres de glace.

MIX POUR CRÈME GLACÉE

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ASTUCE LES ZESTES DE CITRON PEUVENT ÊTRE REMPLACÉS PAR UNE HUILE DE CITRON NATURELLE.

GLACE AU LEMON CAKE et variegato au limoncello Ingrédients pour 5 litres

Préparation

Variegato 100 g 75 g 200 g 94 g 7 g 25 g 15 g

Variegato au limoncello Faites chauffer le jus de citron (1) et l’eau à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose et la pectine, puis faites chauffer à 85°C. Ajoutez le jus de citron (2) et laissez refroidir. Ajoutez le limoncello et réservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

au limoncello de jus de citron (1) d’eau de saccharose de glucose DE 40 de pectine de jus de citron (2) de limoncello

Cake trempé 150 g de saccharose 100 g d'eau ½ citron et ses zestes 20 g de limoncello 250 g de cake au beurre Glace au lemon cake 4000 g de Debic Scoop mix pour crème glacée 4 citrons, les zestes

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la glace !

Cake trempé Mélangez le saccharose, l’eau et les zestes de citron, puis portez à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez le limoncello.

Réservez dans un siphon au réfrigérateur. Découpez le cake en dés (2 x 2 cm) et arrosez-le de la liqueur, juste avant de turbiner.

Glace au lemon cake Faites chauffer 200 g de Debic Scoop mix pour crème glacée à 75°C avec les zestes de citron. Laissez infuser 30 minutes.

Laissez refroidir, ôtez les zestes, puis mélangez avec le reste de Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez afin d’obtenir de la glace et mélangez avec le cake et le variegato au limoncello.

MIX POUR CRÈME GLACÉE

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Gâteaux glacés Avec un gâteau glacé original, c’est toujours la fête !

60

la glace !

Ingrédients Gelée 23 50 752 225

à la g g g g

mandarine de gélatine en poudre d’eau de jus de mandarine de saccharose

Biscuit à la pistache 340 g de blancs d’œufs 150 g de saccharose 250 g de sucre glace 200 g de farine de pistache 7 g de farine 00 Semifreddo à la pistache 880 g de Debic Parfait 120 g de pâte de pistache Glaçage à 20 g 50 g 340 g 200 g 170 g 100 g 70 g 100 g

la pistache de gélatine en poudre d’eau de Debic Crème 35 % de sirop de glucose DE 64 de saccharose de dextrose de chocolat blanc de pâte de pistache

Préparation Gelée à la mandarine Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes. Faites chauffer le jus de mandarine et le sucre à 50°C. Faites-y fondre la masse de gélatine. Versez dans un moule et laissez prendre.

Biscuit à la pistache Fouettez les blancs d’œufs avec le saccharose. Incorporez le sucre glace et la farine à la spatule. Versez dans un moule et enfournez à 160°C pendant 15 minutes.

Semifreddo à la pistache Fouettez la Debic Parfait et incorporez-y la pâte de pistache.

Glaçage à la pistache Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez tremper pendant 30 minutes. Portez la Debic Crème 35 % et le sirop de glucose à ébullition (110°C). Ajoutez-y les sucres. Versez sur le chocolat, puis incorporez la pâte de pistache et la masse de gélatine. Mixez jusqu’à obtention d’une émulsion lisse, puis laissez reposer. Réservez à 4°C. Réchauffez à 35°C avant utilisation.

Montage et finition Remplissez un moule à moitié de semifreddo. Déposez la gelée à la mandarine dessus, puis une couche de biscuit à la pistache. Remplissez de semifreddo. Placez au congélateur.

Démoulez. Recouvrez de glaçage et décorez selon votre goût.

Incanto

GÂTEAUX GLACÉS

61

Ingrédients pour 1 gâteau Mélange de base 5 g de liant 50 g de sucre 673 g de lait entier 33 g de lait écrémé en poudre 137 g de saccharose 14 g de dextrose 32 g de glucose déshydraté 104 g de Debic Crème 40 % Sorbet à la fleur de sureau 500 g de sirop de fleur de sureau (30° Brix) 435 g d'eau 30 g de saccharose 20 g de dextrose 5 g de glucose atomisé 5 g de stabilisateur 5 g d’inuline Sorbet à la fraise et aux fruits des bois 125 g de fraises fraîches 125 g de purée de fruits des bois 80 g d’eau 155 g de sirop de sucre 5 g de jus de citron ½ g de liant 5 g de saccharose 10 g d’inuline

62

la glace !

Dacquoise 500 g 100 g 750 g 50 g

aux amandes de blancs d’œufs de saccharose d’amandes broyées 50 % de farine

Meringue 500 g 500 g 500 g

de blancs d’œufs de saccharose de sucre glace noix de coco grillée

Finition

1 50 g 1 g 4

glaçage jaune cercle de crumble aux amandes cuit de Debic Crème Sucrée de pulpe de vanille rosettes de meringue décoration en chocolat

Gâteau de printemps par Pascal De Deyne

Dacquoise aux amandes Battez les blancs d’œufs avec le saccharose jusqu’à obtention d’une masse aérée. Tamisez les amandes broyées avec la farine et incorporez-les aux blancs d’œufs battus. Étalez sur des plaques de cuisson et faites cuire à 180°C pendant 11 minutes.

Préparation Mélange de base Mélangez le liant et le sucre. Mélangez le lait entier et le lait en poudre, puis amenez à 25°C. Ajoutez les sucres et la Debic Crème 40 %.

Ajoutez ensuite le mélange au sucre. Pasteurisez le mélange à 85°C, puis ramenez-le aussi vite que possible à 4°C. Laissez reposer à 4°C pendant 4 à 12 heures.

Sorbet à la fleur de sureau Faites chauffer tous les ingrédients à 85°C, puis ramenez-les aussi vite que possible à 4°C. Laissez reposer à 4°C. Pesez 2 600 g de mélange de base et ajoutez-y 1 400 g de sorbet à la fleur de sureau. Mélangez pendant 2 minutes. Turbinez.

Sorbet à la fraise et aux fruits des bois Découpez les fraises en morceaux et dégelez la purée de fruits des bois. Incorporez-y l’eau, le sirop de sucre et le jus de citron. Mélangez le liant, le saccharose et l’inuline. Mixez les fraises avec les liquides et ajoutez le mélange au sucre. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Turbinez.

Meringue Battez les blancs d’œufs en neige et ajoutez progressivement le saccharose. Incorporez le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille munie d’un embout lisse, formez de beaux bâtonnets.

Saupoudrez de noix de coco grillée. Placez au four à 90°C pendant 120 minutes.

Montage et finition Remplissez un cercle en silicone de glace à la fleur de sureau (diamètre de 3 à 4 cm de moins que le moule à gâteau). Laissez durcir au congélateur. Remplissez un moule à gâteau en silicone de sorbet à la fraise et aux fruits des bois. Placez l’insert de glace à la fleur de sureau et lissez à l’aide de sorbet aux fruits des bois. Terminez par une couche de dacquoise aux amandes. Laissez durcir au congélateur. Recouvrez le gâteau d’un glaçage jaune et décorez avec un cercle de crumble aux amandes. Fouettez la Debic Crème Sucrée et la vanille jusqu’à obtention d’une crème légère. À l’aide d’une poche à douille, déposez des rosettes de crème fouettée sur le cercle et garnissez avec les meringues et la décoration en chocolat.

GÂTEAUX GLACÉS

63

Ingrédients pour 5 gâteaux

Préparation

Glace à la noisette 4000 g de Debic Scoop mix pour crème glacée 420 g de pâte de noisettes 100 % 3 g sel marin

Glace à la noisette Mélangez la Debic Scoop mix pour crème glacée et la pâte de noisettes. Ajoutez le sel et turbinez afin d’obtenir de la glace.

Glace au moka 1700 g de Debic Scoop mix pour crème glacée 27 g d’arôme de café 300 g d’Ice Chocolate Milk Callebaut Biscuit au chocolat (1 plaque de 60 x 40 cm) 220 g de jaunes d’œufs 115 g de sucre (1) 175 g de blancs d’œufs 90 g de sucre (2) 70 g de farine tout usage 140 g d’amandes broyées 35 g de cacao en poudre 90 g de Debic Brioche Crunch de 125 g 75 g 50 g

noisettes de Cara Crakine Callebaut de praliné aux noisettes 50/50 de noisettes hachées

Chocolat de garniture 600 g de chocolat blanc 400 g de beurre de cacao

Astuce

ICE CHOCOLATE MILK CALLEBAUT

Ce chocolat spécialement conçu pour la glace ne durcit pas exagérément au congélateur et ne se rétracte pas.

Aucune fissure n’apparaît donc. Lors de la dégustation, il fond délicieusement en bouche et développe toutes les saveurs du véritable chocolat.

Gâteau glacé aux noisettes et moka

par Arco Kruik 64

la glace !

Glace au moka Mélangez l’arôme de café et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez la glace et remplissez-en des tapis en silicone. Placez au congélateur rapide. Démoulez et recouvrez d’une fine couche de chocolat. Remettez au congélateur.

Biscuit au chocolat Battez les jaunes d’œufs avec le sucre (1). Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre (2).

Tamisez la farine et incorporez-la aux amandes broyées et au cacao en poudre. Faites fondre le Debic Brioche. À l’aide d’une spatule, mélangez les blancs d’œufs en neige au jaunes d’œufs battu. Ajoutez le beurre fondu. Incorporez ensuite le mélange d’ingrédients secs à la spatule. Versez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir, puis découpez des formes de la même taille que la glace au moka.

Crunch de noisettes Mélangez tous les ingrédients. Étalez une couche sur le biscuit. Placez au congélateur.

Chocolat de garniture Mélangez tous les ingrédients.

Montage et finition Remplissez des moules aux deux tiers de glace à la noisette.

Placez l’insert de glace au moka et lissez à l’aide d’une fine couche de glace à la noisette. Terminez par une couche de biscuit recouverte de crunch de noisettes. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat blanc de garniture à 45°C. Démoulez les gâteaux et décorez-les de chocolat, à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez des noisettes entières et des grains de café de spray doré et utilisez-les pour garnir le gâteau glacé.

Gelato duomo

par Patrick Aubrion

Bon à savoir

Le gelato contient moins de jaunes d’œufs et de crème que la crème glacée classique. Il suffit de chauffer, mélanger et turbiner (la préparation dure moins longtemps que celle de la crème glacée). La glace ainsi obtenue possède une texture plus ferme.

Ingrédients pour 5 gâteaux Gelato au 100 g 100 g 30 g 400 g 1100 g 300 g 4 g 224 g

chocolat de jaunes d’œufs de poudre de cacao d’amidon de Debic Crème 35 % de lait entier de sucre d’extrait de vanille de chocolat noir 55 %

Parfait au 250 g 250 g 30 g 400 g 1000 g

café d'eau de sucre de café soluble de jaunes d’œufs de Debic Crème 35 %

Chocolat de garniture 500 g de chocolat noir 150 g de beurre de cacao 50 g d’huile de pépins de raisin

Préparation Gelato au chocolat Mélangez les jaunes d’œufs avec le cacao en poudre et l’amidon. Faites chauffer la Debic Crème 35 % à 50°C, avec le lait, le sucre et l’extrait de vanille. Versez sur le mélange au jaunes d’œufs, puis reversez le tout dans la casserole.

Chauffez à 65°C pendant 30 minutes. Versez sur le chocolat et mélangez, puis ramenez rapidement à 7°C au minimum.

Laissez reposer pendant une nuit, puis turbinez.

Parfait au café Préparez un sirop de sucre avec l’eau et le sucre. Délayez-y le café soluble. Préparez une pâte à bombe avec les jaunes d’œufs et le sirop de sucre. Fouettez la Debic Crème 35 % en masse épaisse. Incorporez la crème fouettée à la pâte à bombe.

Chocolat de garniture Mélangez tous les ingrédients.

Montage et finition Remplissez un moule à bombe en inox de gelato au chocolat. Creusez. Saupoudrez de Crispearls de chocolat noir. Placez au congélateur. Remplissez le creux de parfait au café, lissez et saupoudrez la surface de Crispearls au chocolat noir. Remettez le tout au congélateur. Démoulez et appliquez la masse au chocolat à l’aide d’une poche à douille. Placez un cerclage en chocolat autour de la bombe. À l’aide d’une poche à douille à embout dentelé et lisse, déposez des boules et des rosettes de gelato au chocolat sur la bombe. Garnissez de décorations en chocolat au choix.

GÂTEAUX GLACÉS

65

Préparation

Ingrédients pour 8 gâteaux (16 cm de diamètre) Biscuit amandes-framboises 1000 g d’œufs 750 g de poudre d’amandes 750 g de sucre (1) 175 g de Debic Cake Gold 375 g de farine 750 g de blancs d’œufs 175 g de sucre (2) 250 g de morceaux de framboises surgelés Crumble croquant 218 g de Debic Cake Gold 243 g de sucre 243 g de poudre d’amandes 291 g de farine 4 g de sel Meringue 206 g 360 g 10 g

de blancs d’œufs de sucre de fécule de pomme de terre

Sorbet aux 272 g 22 g 97 g 10,8 g 672 g 1086 g

framboises de sucre de sucre inverti de glucose atomisé de stabilisateur de sorbet d'eau de purée de framboises

Sherbet aux framboises 3240 g de Debic Scoop mix pour crème glacée 2160 g de mélange pour sorbet aux framboises

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la glace !

Biscuit amandes-framboises Battez les œufs, le sucre (1) et la poudre d’amande pour obtenir un mélange aéré. Faites fondre le Debic Cake Gold.

Battez délicatement les blancs d’œufs avec le sucre (2).

Ajoutez le beurre fondu au mélange à base d’amandes.

Incorporez ensuite les blancs d’œufs battu, puis ajoutez la farine. Répartissez les morceaux de framboises sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Étalez la pâte à biscuit par-dessus sur une épaisseur de 1 cm.

Faites cuire au four pendant 10 minutes à 200 °C. Laissez refroidir sur une grille.

Crumble croquant Mélangez le Debic Cake Gold avec le sucre et la poudre d’amande. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte.

Incorporez ensuite la farine et le sel pour obtenir une texture friable. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone et faites cuire pendant 25 minutes à 160 °C. Meringue Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre à 50°C. Fouettez ensuite légèrement. Ajoutez la fécule de pomme de terre.

Sorbet aux framboises Pesez soigneusement les ingrédients. Ajoutez les sucres, le glucose et le stabilisateur. Mélangez avec l’eau, puis portez à ébullition. Faites refroidir et ajoutez la purée de framboises froide.

Sherbet aux framboises Mélangez la Debic Scoop mix pour crème glacée et le sorbet aux framboises. Turbinez afin d’obtenir un sherbet aux framboises.

Montage et finition Coupez des bandes de 3 cm dans le biscuit aux framboises et placez-les dans un anneau (16 cm de diamètre, 5 cm de hauteur). Saupoudrez 100 g de crumble dans chaque anneau et laissez durcir au congélateur. Remplissez ensuite les anneaux avec le sherbet aux framboises et lissez. Remettez au congélateur. Enfin, étalez la meringue par-dessus et brûlez délicatement à l’aide d’un brûleur.

Décorez avec des framboises et du coulis.

Gâteau glacé aux framboises

GÂTEAUX GLACÉS

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mONO­ PORTIONS Les monoportions sont la grande tendance du moment. Délicieuses pour se faire un petit plaisir ou sur un buffet de desserts de luxe.

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la glace !

MONOPORTIONS

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SNACK GELATO Ingrédients Gelée 23 887 90

aux g g g

framboises de gélatine en poudre de purée de framboises de saccharose

Crème glacée 160 g de saccharose 50 g de lait écrémé en poudre 40 g de maltodextrine DE 18 3 g de farine de graines de caroube 507 g de lait 240 g de Debic Prima Blanca Glaçage au chocolat 900 g de chocolat au lait 40 % 100 g de beurre de cacao

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la glace !

Préparation Gelée aux framboises Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes. Faites chauffer la purée de framboises et le saccharose à 50°C. Faites-y fondre la masse de gélatine. Versez dans des moules et placez au congélateur.

Crème glacée Mélangez les ingrédients secs, puis incorporez-les délicatement au lait et à la Debic Prima Blanca. Pasteurisez le mélange et turbinez.

Glaçage au chocolat Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 50°C au maximum. Mélangez jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.

Faites chauffer entre 40 et 45°C avant utilisation.

Montage et finition Remplissez les moules à moitié de crème glacée et placez l’insert à la framboise. Remplissez de glace. Démoulez et versez le glaçage au chocolat par-dessus.

ESQUIMAUX À LA CRÈME GLACÉE Par Arco Kruik

Ingrédients pour 24 pièces

ESQUIMAU AUX CERISES Ingrédients 800 500 278 150 45 16 2 6 600

g g g g g g g g g

de Debic Scoop mix pour crème glacée de purée de cerises noires d'eau de sucre de glucose en poudre de sucre inverti de stabilisateur de sorbet de kirsch d’Ice Chocolate White Callebaut

Préparation Réservez la Debic Scoop mix pour crème glacée, la purée de cerises et le kirsch. Mélangez tous les autres ingrédients. Pasteurisez à 85°C et faites refroidir immédiatement. Incorporez la Debic Scoop mix pour crème glacée, la purée de cerises et le kirsch. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat blanc à 45°C. Plongez-y les glaces.

Décorez et replacez au congélateur.

ESQUIMAU À LA VANILLE Ingrédients 1700 g 2 600 g

de Debic Scoop mix pour crème glacée gousses de vanille Bourbon d’Ice Chocolate Milk Callebaut

Préparation Mélangez la pulpe de vanille et 300 g de Debic Scoop mix pour crème glacée. Ajoutez les gousses et faites chauffer à 80°C. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Faites refroidir et laissez infuser une nuit. Passez au chinois, puis mélangez avec le reste de Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat au lait à 45°C. Plongez-y les glaces. Décorez et replacez au congélateur.

MONOPORTIONS

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ESQUIMAU À LA PISTACHE Ingrédients 150 1,5 1500 600 60

g g g g g

de pâte de pistache 100 % sel marin de Debic Scoop mix pour crème glacée d’Ice Chocolate White Callebaut de pistaches hachées

Préparation Mélangez la pâte de pistache, le sel et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone.

Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat blanc à 45°C et incorporez-y les pistaches hachées. Plongez les esquimaux dans le chocolat et replacez-les au congélateur.

ESQUIMAU AUX NOISETTES Ingrédients 1500 150 1,5 600 60

g de Debic Scoop mix pour crème glacée g de pâte de noisettes 100 % g sel marin g d’Ice Chocolate Milk Callebaut g de noisettes hachées

Préparation Mélangez la pâte de noisettes et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat au lait à 45°C et incorporez-y les noisettes hachées.

Plongez-y les esquimaux. Replacez au congélateur.

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la glace !

Ingrédients 25 130 1500 60 60

g de cacao en poudre g de chocolat noir g de Debic Scoop mix pour crème glacée g d'Ice Chocolate Dark Callebaut g de grué de cacao

Préparation

ESQUIMAU AU CHOCOLAT

Mélangez la poudre de cacao et les callets de chocolat noir. Faites chauffer 150 g de Debic Scoop mix pour crème glacée à 80°C et versez-la sur le mélange au chocolat. Mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène, puis mélangez avec le reste de Debic Scoop mix pour crème glacée.

Faites refroidir et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone. Faites chauffer l’Ice Chocolate à 45°C et incorporez-y le grué de cacao. Plongez les esquimaux dans le chocolat et placez-les immédiatement au congélateur.

Garnissez de poudre d’or.

Ingrédients 1700 25 600

g g g

de Debic Scoop mix pour crème glacée d’arôme de café d’Ice Chocolate Gold Callebaut

Préparation

ESQUIMAU AU MOKA

Mélangez l’arôme de café et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez doucement et remplissez des moules à esquimau en silicone.

Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat à 45°C. Plongez-y les glaces. Décorez et replacez au congélateur.

MONOPORTIONS

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PRALINES GLACÉES Par Arco Kruik

Ingrédients pour ± 100 pièces

VANILLE

Ingrédients 2 gousses de vanille Bourbon 1700 g de Debic Scoop mix pour crème glacée 600 g d’Ice Chocolate Milk Callebaut

Préparation

Ingrédients 25 1700 600

Mélangez la pulpe de vanille et 300 g de Debic Scoop mix pour crème glacée. Ajoutez les gousses de vanille et faites chauffer à 80°C. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Faites refroidir et laissez éventuellement infuser une nuit de plus au réfrigérateur pour obtenir une saveur plus intense. Tamisez, puis ajoutez le mélange au reste de Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez et remplissez des moules à truffe en silicone. Placez au congélateur rapide.

Faites chauffer le chocolat à 45°C. Recouvrez les truffes et décorez-les. Placez immédiatement au congélateur.

g d’extrait de café g de Debic Scoop mix pour crème glacée g d’Ice Chocolate Gold Callebaut

Préparation Mélangez l’extrait de café et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez et remplissez des moules à truffe en silicone.

Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat à 45°C. Recouvrez les truffes et décorez-les. Placez immédiatement au congélateur.

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la glace !

MOKA

Ingrédients 150 1,5 1500 600 60

g de pâte de noisettes 100 % g sel marin g de Debic Scoop mix pour crème glacée g d’Ice Chocolate Milk Callebaut g de noisettes hachées

Préparation Mélangez la pâte de noisettes, le sel et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez et remplissez des moules à truffe en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat à 45°C et incorporez-y les noisettes hachées. Recouvrez les truffes et placez-les immédiatement au congélateur.

CHOCOLAT

NOISETTE

25 130 1500

Ingrédients

600 60

g de cacao en poudre g de chocolat noir Inaya g de Debic Scoop mix pour crème glacée g d'Ice Chocolate Dark Callebaut g de grué de cacao

Préparation

Ingrédients 150 1,5 1500 600 60

g de pâte de pistache 100 % g sel marin g de Debic Scoop mix pour crème glacée g d’Ice Chocolate White Callebaut g de pistaches hachées

Préparation Mélangez la pâte de pistache, le sel et la Debic Scoop mix pour crème glacée. Turbinez et remplissez des moules à truffe en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat à 45°C. Recouvrez les truffes et déposezles sur une plaque avec les pistaches. Placez immédiatement au congélateur.

Mélangez la poudre de cacao et le chocolat noir. Faites chauffer 150 g de Debic Scoop mix pour crème glacée à 80°C et versez-la sur le chocolat. Mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène, puis incorporez le reste de Debic Scoop mix pour crème glacée. Faites refroidir et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Turbinez et remplissez des moules à truffe en silicone. Placez au congélateur rapide. Faites chauffer le chocolat à 45°C. Recouvrez et congelez immédiatement. Décorez éventuellement d’or.

PISTACHE MONOPORTIONS

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