BRIGADAS DE SERVICIO

BRIGADA DE SERVICIO Se entiende por brigada de servicio a un conjunto de personas que se relacionan entre si con la finalidad de efectuar un servicio.

Este conjunto de personas se organizan jerรกrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.

SERVICIO

Quizรกs EL MOMENTO MAS IMPORTANTE EN Un restaurante es el servicio ya que es el contacto mas directo que tiene el comensal con el รกrea de a y b sin embargo no en todos los lugares y/o restaurantes tenemos el mismo servicio por eso en esta parte definiremos cada uno de los tipos de servicios y en que consiste cada uno

LA BRIGADA DELCOMEDOR AMERICANO

LA BRIGADA DELCOMEDOR AMERICANO

Es una organización menos compleja que la brigada europea, esta se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, como también podemos encontrarla en establecimientos hoteleros.

Su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina HASTA EL COMEDOR, SURTIR EL CARVO PARA FLAMEAR O EL GUENDON, Y DESVARA ZAR LOS útiles usados desde el aparador.trarla en establecimientos hoteleros.

Su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor, surtir el carvo para flamear o el guendon, y desvara zar los útiles usados desde el aparador.

FUNCIONES DE LA ABRIGADA AMERICANA MAITRE DE HOTEL Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente.

SOMMELIER Es el encargado de los vinos.

Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega. Tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio.

CAPITÁN Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor.

Sus funciones son equivalentes a las del Tercer Maître en la abrigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.

ANFITRIONA O HOSTESS Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.

MESERO Cumple las funciones inherentes al chef, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.

AYUDANTE DE MESERO O BUS BOY Su misiĂłn principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flamear o el gueridon y desbrazar los Ăştiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio.

BRIGADA EUROPEA La brigada Europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.

La brigada europea es una organización en la que el personal tiene labores específicas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.

A continuación se describe en forma jerárquica:

Primer Maitre: Es el responsable de todo el servicio que se efectĂşa en el establecimiento. Su funciĂłn principal es supervisar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicio bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas.

El Chef de Trinche: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar e corte preciso para cada pieza.

Chef Sommelier: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega, tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando en la elección de las mismas.

Segundo Maitre: Tiene como función principal el de distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes.

Tiene como función principal el de distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes.

Tercer Maitre: Es la persona encargada de un determinado sector del comedor.

Chef de rango: Es el responsable del servicio que se efectúa en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. . En los restaurantes de categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente.

Demi Chef: DesempeĂąa las mismas funciones que un Chef de rango, pero en un nĂşmero inferior de mesas.

Commis: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del chef de rango.

Commis Desbarazador: Es la persona encargada de debarazar el aparador de los útiles usados, llevándolos hasta la zona de lavado. Está bajo la dependencia del Commis, a quién ayudara en todos los aspectos que sea necesario.

Diferencias entre las brigada americana y la brigada europe

La Brigada americana, es una organizaciĂłn menos compleja que la brigada europea, esta se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, como tambiĂŠn podemos encontrarla en establecimientos hoteleros.

En la brigada americana la estructura jerĂĄrquica esta conformada por 6 cargos, la europea esta comprendida por 9 cargos En la brigada europea se cuenta con supervisores para poder garantizar un buen servicio.

Mientras que en la brigada americana se cuenta con un solo Maitre, en la europea se cuenta con 3, todos con funciones especificas En la estructura americana se cuenta con una anfitriona o hostess, que en la estructura europea no se cuenta con esta figura.

Brigada de Bar y Sus Funciones .

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

• Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

• Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: • Servicio general.

• Aseo en la preparación.

• Porcionamiento.

• Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

• Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

• Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

• Elabora las recetas estándar de bebidas.

• Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencialde cada botella.

•

Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor decostos los precios de cócteles por persona.

• Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

• Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

• Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cadabar.

• Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

• Revisa sellos de las botellas en el bar.

• Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitán de bar:

Funciones del Barman:

•

Supervisa funciones de los • Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. meseros y barman.

• Debe conocer los tipos más comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

• Es el encargado de recibir a los • • Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. clientes y de asignarles su mesa.

• Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada • Es quién toma la primera orden bebida. de los clientes.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.

• Domina toda la carta de vinos. • •

•

Llena requisiciones al almacén.

• Prepara botanas.

• Sirve bebidas.

Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.

• Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.

• Cerrar el bar y proteger todos los artículos.

• Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

• Recibe órdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

• Lleva requisiciones al almacén.

• Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

• Provee de cristalería al barman.

• Llena los refrigeradores con le material faltante.

• Es responsable de la limpieza de la barra.

• Es responsable de recoger la basura del bar.

• En algunas ocasiones prepara botanas.

• Lava y trapea la cristalería de bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:

•

• Conoce el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,lámparas de mesa.

• Es responsable del montaje de las mesas.

• Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

• Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

• Conoce el manejo correcto de la cristalería.

• Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

• Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

• Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

• Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

• Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

• Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

• Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

• Sirve las bebidas a la mesa.

• Reemplaza ceniceros.

• Recoge vasos y copas sucias.

• Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

• Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

• Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

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