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Síntesis temática

Inocuidad de los alimentos, sanidad animal y vegetal: Aspectos relacionados con la salud humana y la sostenibilidad A fin de contribuir al logro de los objetivos de desarrollo y sostenibilidad, los alimentos deben ser inocuos y saludables para quien los consume. Los sistemas eficaces, coordinados y dinámicos para asegurar la inocuidad de los alimentos, tanto en el plano nacional como internacional, pueden mejorar la sanidad animal, vegetal y humana. Los conocimientos, la ciencia y la tecnología agrícolas (CCTA) pueden jugar

Desafíos Salud humana Se estima que, en el transcurso de un año, el 30% de la población de los países industrializados se ve afectado por enfermedades transmitidas por los alimentos. En los países en desarrollo, se calcula que estas enfermedades provocan anualmente la muerte de 2,1 millones de personas.

un papel importante si se emplean dentro de marcos de regulación eficaces y se les asignan los recursos suficientes. Para lograr los objetivos de salud humana y sostenibilidad se requieren, entre otras cosas, mayores inversiones que permitan crear una infraestructura adecuada en el área de la inocuidad de los alimentos y fortalecer la capacidad en el ámbito veterinario y de salud pública. Se necesita también establecer marcos jurídicos para identificar y controlar peligros biológicos y químicos, y conformar asociaciones entre agricultores y científicos con el fin de detectar, controlar y evaluar riesgos. Del total de la asistencia bilateral a los países en desarrollo, las partidas destinadas al sector agrícola se incrementaron un 16% en 1985, pero para 2003 habían disminuido al 4%. No obstante, en los últimos tiempos, los donantes han demostrado renovado interés por el uso de la agricultura como promotora del crecimiento económico y la reducción de la pobreza.

Roya del tallo del trigo. Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Debido a que el número de casos no denunciados es significativo, los expertos consideran que la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos puede ser considerablemente más elevada que lo que indican los casos que se dan a conocer en todo el mundo. Cerca del 50% de los problemas de salud que genera la


malnutrición se ha atribuido a la mala calidad

cividad para la salud humana. Aquéllos que

del agua, el saneamiento y la higiene, incluida

aparecen en la actualidad en los titulares de los

la higiene de los alimentos.

diarios, como la Listeria monocytogenes o la E. coli 0157:H7, no eran considerados causas im-

En los países en desarrollo, las enfermedades

portantes de enfermedades transmitidas por ali-

transmitidas por los alimentos pueden generar

mentos hace 20 años. Afortunadamente, en casi

malnutrición o agravarla. Se estima que, en con-

todo el mundo, la mayor parte de estas enferme-

junto, estos dos males provocan la muerte de

dades es causada por sólo un pequeño grupo de

entre 12 y 13 millones de niños cada año. Los

agentes patógenos; por ejemplo, la Salmonella

sobrevivientes, por otro lado, suelen presentar

y la Campylobacter provocaron cerca del 96%

un desarrollo físico o mental deficiente. De las

de los casos de zoonosis de los que se tuvo no-

aproximadamente 200 enfermedades infeccio-

ticias en 2005 en la Unión Europea. En relación

sas transmitidas por alimentos que han surgi-

con la mayor parte de las infecciones transmi-

do tanto en países de ingreso alto como bajo,

tidas por alimentos, se pueden tomar medidas

el 75% son zoonóticas (enfermedades que se

preventivas eficaces aunque se carezca de un

trasmiten de animales a seres humanos). Sanidad animal y vegetal Las enfermedades de las plantas pueden resultar devastadoras para la salud humana, tanto en forma directa, si una persona consume las toxinas de la planta, o indirecta, si la enfermedad provoca la pérdida de cosechas y la consiguiente malnutrición. Por ejemplo, en las cosechas de trigo, la pérdida de rendimiento causada por una variedad de roya del tallo del trigo (Ug99) oscila por lo general entre el 40% y el 80%, y en algunos casos, representa el total de la cosecha. Ciertos problemas fitosanitarios de larga data,

Control de la gripe aviar. Fuente: FAO.

conocimiento epidemiológico exhaustivo.

como las micotoxinas o el ergotismo, siguen generando en gran medida afecciones, en espe-

Inocuidad de los alimentos

cial en los niños pequeños, y causan problemas

La contaminación de los alimentos puede ser de

generalizados en alimentos básicos. Son par-

origen microbiológico o químico, y puede pro-

ticularmente vulnerables a estas afecciones los

ducirse en cualquier momento de la cadena de

aproximadamente 850 millones de personas de

producción, desde el establecimiento agrícola

todo el mundo que no pueden obtener alimen-

hasta la mesa. Por ejemplo, en muchos países

tos suficientes para desarrollar una vida sana y

se ha incrementado el riesgo de contaminación

productiva.

por Salmonella en la harina de soja, que constituye una importante vía para introducir esta

Los agentes patógenos evolucionan tanto en lo

bacteria en la producción animal cuando se uti-

que respecta a su prevalencia como a su no-

liza la soja como forraje. En ocasiones es difícil


vincular un producto en particular con enferme-

ción de alimentos se ha incrementado en todo

dades provocadas por sustancias químicas en

el mundo. Por ejemplo, los gastos mundiales,

los alimentos: los efectos pueden ser graduales

en dólares constantes, destinados a impor-

y es posible que no se detecten antes de que

tar plaguicidas para la agricultura han aumen-

se produzca un daño crónico o permanente. La

tado más de 1000% desde 1960. En vista del

intoxicación por alimentos también puede ser

incremento del uso de sustancias químicas en

grave, con efectos perniciosos inmediatos que

muchos países, los programas sobre inocuidad

pueden incluir la muerte, como en el caso de la

de los alimentos han incorporado prácticas agrí-

provocada por plaguicidas elaborados con orga-

colas recomendadas con el fin de disminuir los

nofosfatos.

perjuicios a la salud humana. Sin embargo, los problemas de coordinación entre los diversos

Los programas sobre inocuidad de los alimen-

ministerios que participan de dichas iniciativas y

tos procuran controlar el consumo de residuos

la renuencia a solventar medidas de seguridad

agroquímicos, hormonas del crecimiento, aditi-

en los establecimientos agrícolas a menudo im-

vos y toxinas naturales (como las aflatoxinas)

piden que estos programas se pongan en prác-

presentes en los alimentos mediante la fijación

tica con éxito.

de límites máximos de residuos (LMR) para cada sustancia. Estos límites se determinan luego de

Por otro lado, las normas sanitarias y fitosanitar-

evaluar los riesgos que dichas sustancias repre-

ias del sector privado pueden generar discrimi-

sentan para la salud humana.

nación en perjuicio de agricultores de escasos recursos que no pueden hacer frente a los el-

El empleo de sustancias químicas en la produc-

evados costos de participar en programas que

Incidencia mundial estimada de las enfermedades animales infecciosas. Fuente: M. Wierup y K. Ebi.


certifican el cumplimiento de las normas reque-

animal y a la inocuidad de los alimentos. Hasta

ridas para acceder a mercados internacionales

la fecha, el financiamiento otorgado a la inves-

y a ciertos mercados internos.

tigación para la adaptación al cambio climático y los servicios de difusión previa sigue siendo

Sistemas de vigilancia

demasiado escaso para abordar estas cuestio-

Para que las medidas preventivas de inocuidad

nes con eficacia.

de los alimentos y sanidad animal y vegetal recon información amplia, exhaustiva y actualiza-

Marcos internacionales de regulación

da. En aquellos países donde los sistemas de

La gestión de la inocuidad de los alimentos y

vigilancia y detección de brotes son deficientes,

la sanidad animal y vegetal, desde el estableci-

la tarea de estimar la incidencia de las enfer-

miento agrícola hasta la mesa, requiere una co-

medades transmitidas por alimentos es suma-

ordinación e integración a menudo ausente en

mente ardua, a pesar de la asistencia que pres-

las políticas y los actuales marcos internacio-

tan la Organización Mundial de la Salud (OMS),

nales de regulación. Las normas públicas inter-

la Organización de las Naciones Unidas para la

nacionales son elaboradas por la Comisión del

Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Orga-

Codex Alimentarius, la Organización Mundial

nización Mundial de Sanidad Animal (OIE).

de Sanidad Animal y la Convención Internacio-

sulten oportunas y eficaces, es necesario contar

nal de Protección Fitosanitaria. Estas normas, Es probable que el cambio climático dificulte

así como las medidas sanitarias y fitosanitar-

aún más la vigilancia y la prevención de enfer-

ias conexas, se ponen en práctica y se hacen

medades transmitidas por alimentos debido a

cumplir en mayor o menor medida, según los

la aparición de nuevos agentes patógenos, por

recursos disponibles, mediante un conjunto con

ejemplo, en los peces y mariscos criados en

frecuencia descoordinado de iniciativas nacio-

aguas degradadas o contaminadas. El cambio

nales dirigidas por diversos ministerios en dis-

climático también puede afectar la sanidad de

tintos países.

las plantas de modos diversos; por ejemplo, si se modifica la frecuencia del encuentro entre la

Si bien la mayor parte de los productos agríco-

plaga y la planta huésped, si varían los rangos

las no se comercializa internacionalmente, la pl-

de las dos especies, si se introducen nuevas

anificación agrícola y las inversiones en CCTA

plagas o se cambian los modos de empleo de

en los países se orientan cada vez más hacia

la tierra. Las medidas para mitigar el impacto

los mercados de exportación y se diseñan de

del cambio climático en los cultivos y la sanidad

modo tal de cumplir con las normas del com-

vegetal requerirán de estrategias integradas

ercio internacional. En teoría, las medidas de

que deberán elaborarse y ponerse en práctica

control y las normas sanitarias y fitosanitarias

con la participación de los agricultores. Asimis-

relacionadas con el comercio pueden también

mo, se debería hacer hincapié en incluir a acto-

aplicarse sin inconvenientes en los programas

res no tradicionales en la investigación agrícola

nacionales de sanidad y fitosanidad (SFS). En

destinada a satisfacer las necesidades de los

la práctica, son pocas las normas internaciona-

pequeños productores y los consumidores po-

les que los países en desarrollo incorporan en

bres en lo que respecta a la sanidad vegetal y

su legislación nacional, pues carecen de los re-


cursos y la capacidad técnica para ponerlas en

(como la diarrea viral bovina). Además de los

práctica y hacerlas cumplir. El costo de respetar

esfuerzos para minimizar los efectos adversos

las normas internacionales del sector privado,

de las principales epizootias y enfermedades

como las que supervisa la Iniciativa Mundial de

trasmitidas por alimentos, las políticas y las in-

Seguridad Alimentaria, recae principalmente en

versiones podrían centrarse en la prevención y

los productores primarios. Existen pocos estu-

el control de las enfermedades endémicas.

dios en los que se cuantifiquen los costos en

En los países en desarrollo, las prácticas de

términos de infraestructura y cumplimiento que

producción ganadera extensiva sostenible que

conlleva poner en práctica y observar las nor-

promueven el bienestar animal podrían abrir

mas internacionales públicas y privadas.

oportunidades en segmentos específicos del

Bienestar y sanidad animal

mercado en los países desarrollados. La implementación de políticas veterinarias, como los

El calentamiento de la Tierra, que provoca la

enfoques que tienen en cuenta el riesgo y los

difusión de vectores y enfermedades en áreas

productos básicos y permiten comerciar ani-

nuevas, la crisis de la encefalopatía espongi-

males y productos derivados aun cuando no se

forme bovina (EEB o “enfermedad de la vaca

haya erradicado una enfermedad importante es-

loca”) y la pandemia e gripe aviar han puesto de

pecífica, pueden contribuir a que los productos

relieve la importancia del vínculo entre animales

no afectados accedan a los mercados.

y seres humanos en la cadena alimentaria y la necesidad de fortalecer la capacidad para vigilar y controlar las zoonosis. A pesar de los notables avances técnicos en el diagnóstico, la prevención y el control de enfermedades animales, en el mundo en desarrollo, la sanidad animal sigue siendo deficiente en términos generales, lo que provoca significativas pérdidas económicas e impide incrementar la productividad ganadera. Hacen falta políticas que incluyan incentivos económicos para mejorar la higiene en la producción animal y limitar así el ingreso de agentes patógenos en la cadena alimentaria. La compensación económica en caso de brotes, la vigilancia y demás medidas se limitan en general a las zoonosis. La importancia económica de las

Fuente: FAO/Marco Longari.

enfermedades endémicas (no transmisibles a seres humanos) es también ampliamente recon-

Sanidad vegetal

ocida y, en numerosos países desarrollados,

Las plagas en las plantas son obstáculos clave

muchas de ellas se han erradicado o controlado

que impiden que el rendimiento de los cultivos


alcance todo su potencial, en particular en regiones tropicales y subtropicales, donde posiblemente las condiciones que favorecen la reproducción de las plagas están presentes todo el año. Entre los principales servicios de los programas tradicionales de protección y cuarentena fitosanitaria, se incluye la detección y el control o el manejo de plagas vegetales de importancia económica, el análisis de riesgos de plagas y la gestión de iniciativas de certificación interna, de importaciones o exportaciones. Estos programas están atravesando dificultades financieras en virtud del aumento del volumen y los tipos de productos agrícolas que se comercian internacionalmente, el número de países que exportan dichos productos y de los viajes internacionales, que generan más oportunidades para la rápida introducción y difusión de nuevas especies de plagas. El apoyo nacional, bilateral e internacional para la elaboración de programas de regulación de la bioinocuidad que se adecuen al Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología ha favorecido la creación de nuevas entidades de regulación en el ámbito de diversos ministerios, no sólo del de agricultura. Se pueden aplicar los nuevos recursos destinados al fortalecimiento de la capacidad en materia de regulación de la bioinocuidad para consolidar los programas existentes de protección y cuarentena fitosanitaria, de modo que puedan alcanzarse los objetivos de ambas áreas sin establecer servicios administrativos redundantes. Esto podría lograrse al amparo del concepto de la bioinocuidad vegetal, de modo de incluir la sanidad vegetal, la bioinocuidad vegetal y también las

provenientes de los países desarrollados hacia las naciones en desarrollo, en el futuro sea aún más importante que los países establezcan como prioridad las necesidades de los agricultores de escasos recursos. Posiblemente los gobiernos deban alinear el financiamiento público de los CCTA para respaldar las investigaciones explícitamente dirigidas a mejorar las prácticas agrícolas diversificadas y de pequeña escala que promuevan un mayor rendimiento e inocuidad de los alimentos a través de prácticas sostenibles de manejo de plagas. Las opciones de protección fitosanitaria en las que se maneja adecuadamente la población de plagas y se minimizan los impactos adversos sobre la salud humana en ocasiones asociados con los plaguicidas sintéticos comprenden mayores inversiones y apoyo normativo e institucional para la investigación, difusión y educación sobre el control de plagas participativo y agroecológico.

Políticas posibles • Consolidar o establecer sistemas regionales de vigilancia de la sanidad animal y vegetal y de las enfermedades transmitidas por alimentos, en particular en países con características similares, por ejemplo, en lo que respecta a la dieta, las prácticas agrícolas y la base de recursos agrícolas. • Establecer fondos fiduciarios nacionales o regionales para la inocuidad de los alimentos a fin de garantizar la presencia constante de mecanismos de financiamiento de los sistemas nacionales o regionales de vigilancia. Estos fondos fiduciarios podrían solventarse mediante partidas específicas de asistencia externa para el desarrollo o

especies exóticas invasoras.

un incremento en los impuestos a las em-

Es probable que, si se reduce la difusión de los

de financiamiento reduciría la necesidad

adelantos científicos y de tecnología agrícola

presas agroindustriales. Este instrumento de los gobiernos de elaborar medidas es-


peciales de respuesta ante emergencias

escasos beneficios para los consumidores

en materia de inocuidad de los alimentos

locales de los alimentos producidos en el

o ante amenazas sanitarias o fitosanitarias

país.

al comercio. Las medidas especiales de

• Respaldar los servicios veterinarios en los

respuesta son a la vez menos eficaces y

países en desarrollo, como los incluidos en

más costosas que las preventivas. (Estas

las iniciativas actuales de la Organización

respuestas a menudo se financian con re-

Mundial de Sanidad Animal, con el fin de

cursos voluntarios de la Organización de

incrementar la inocuidad de los alimentos

las Naciones Unidas recaudados en cada

y garantizar la oferta de alimentos en el

ocasión).

país. Podrían promoverse las políticas que

• Incrementar los actuales compromisos

reconocen y respaldan la capacitación de

de ayuda para el comercio asumidos por

los para-profesionales, como las perso-

los gobiernos de los países miembros de

nas que trabajan en el ámbito de la sani-

la Organización Mundial del Comercio

dad animal en las comunidades, con el fin

(OMC), de modo de incluir el financiamien-

de compensar la escasa disponibilidad de

to de la infraestructura específica relativa

veterinarios del sector público.

a la SFS solicitado por miembros con dem-

• Alinear las inversiones del sector público

ostrada imposibilidad para solventarla con

para respaldar CCTA que ayuden a los pro-

recursos propios. Las actividades de forta-

ductores a cumplir las normas sanitarias y

lecimiento de la capacidad deberían dejar

fitosanitarias a través de sistemas de inves-

de lado la capacitación sobre normas de

tigación, difusión o educación en el ámbito

SFS y concentrarse en el apoyo técnico

agrícola.

necesario para poner en funcionamiento

• Realizar inversiones estratégicas en me-

programas de vigilancia e intervención en

canismos públicos de financiamiento de los

esta materia. Puesto que es improbable

CCTA diseñados para promover la partici-

que los gobiernos asuman compromisos

pación de pequeños agricultores en los pro-

vinculantes y exigibles de “ayuda para el

gramas de certificación a cargo de terceros

comercio”, deberían contemplar la posi-

(esto es, ni del gobierno ni de las empresas)

bilidad de elaborar un modelo de contrato

de modo de cumplir con las normas de SFS

para una evaluación rápida de las nece-

del sector privado mediante la creación de

sidades que no implique la importación de

programas educativos y de asistencia téc-

tecnología de SFS ni la capacitación por

nica.

parte de ningún donante.

• Crear un grupo de trabajo interguberna-

• Incrementar el apoyo internacional a las

mental o de las Naciones Unidas cuyas re-

medidas de SFS que se centran en la

comendaciones ayuden a los gobiernos de

salud de plantas y animales, en la inocui-

los países miembros a utilizar los sistemas

dad de los alimentos y la salud pública del

de vigilancia e intervención para identificar

país. En la actualidad, las normas sobre

los riesgos y los peligros sanitarios y fitos-

SFS con frecuencia se aplican selectiva-

anitarios que pueden derivarse de los efec-

mente en países en desarrollo con el obje-

tos previstos del cambio climático en la pro-

tivo de facilitar el comercio, a menudo con

ducción y distribución agrícolas.


La Evaluación internacional del conocimiento, ciencia y tecnología en el desarrollo agrícola (IAASTD) proporciona información sobre el modo en que pueden utilizarse los conocimientos, la ciencia y la tecnología agrícolas para reducir el hambre y la pobreza, mejorar los medios de subsistencia en las zonas rurales y la salud humana, y promover un desarrollo equitativo y sostenible desde el punto de vista ambiental, social y económico. El conjunto completo de trabajos de la IAASTD comprende un informe mundial y cinco informes regionales con sus respectivos resúmenes dirigidos a los responsables de la toma de decisiones, además de un informe de síntesis con su correspondiente resumen. Los informes fueron aceptados en la asamblea plenaria intergubernamental celebrada en Johannesburgo en abril de 2008. La evaluación contó con el patrocinio de las Naciones Unidas, el Banco Mundial y el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM). En ella participaron cinco organismos del grupo de las Naciones Unidas: la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los contenidos de Síntesis temática de la IAASTD se han extraído directamente de los informes de la IAASTD publicados en 2009 por Island Press.

Para obtener más información sobre la IAASTD, visite www.agassessment.org; para solicitar publicaciones, ingrese en www.islandpress.org/iaastd


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