Almanaque 2008 de Slow Food by Josep Marco Sansano

A L M A N A Q U E

S L O W

F O O D

ALMANAQUE DEL MOVIMIENTO INTERNACIONAL SLOW FOOD Director editorial Carlo Petrini Redactora Jefe Monica Mascarino Redacción Francesco Bertello, Simona Luparia Redacción y archivo de imágenes Chiara Cauda Editor de la edición en italiano Silvia Ceriani Editor de la edición en inglés John Irving Editor de la edición en alemán Ulrich Rosenbaum Editor de la edición en francés Eric Chenebier Editor de la edición en español Juan Bureo Editor de la edición en portugués Roberta Marins de Sá, Karla Queiroz de Melo Editor de la edición en ruso Igor Danilov, Lilia Smelkova Editor de la edición en japonés Toshiya Yoshikai Coordinación editorial Mavi Negro, Gigi Piumatti Traducciones Luisa Balacco, Svetlana Berezovskaya, Simona Caldera, Giulia Fabioux, Valentina García, Elena Giovanelli, Ryouji Ikarashi, Pierre Le Chevallier, Debra Levine, Catherine Mas, Fanny Meroni, Emanuela Miretti, Davide Panzieri, Carla Ranicki, Ronnie Richards, Jennifer Robson, Marisol Rodríguez Val, Julia Rommel, Annette Seimer, Victoria Smelkova, Svetlana Stigneeva, Doris Wiesbauer, Winnie Yang Ilustraciones Marco Cazzato - www.marcocazzato.it Director de arte y diseño Stefano Pallaro Fotolito Imago, Marene (Cn) Imprime Rotolito Lombarda, Pioltello (Mi) ISBN ALMANACCO 2008 978 88 8499 182 9

En cubierta Chichicastenango, Guatemala, Tibor Bognár, Corbis Cierre de redacción 3/09/2008 © Copyright 2008 Slow Food® Editore srl – Bra (Cn) Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida en forma alguna sin la autorización por escrito del editor. Slow Food Editore srl Via della Mendicità Istruita, 45 – Bra tel +39 0172 419611 fax +39 0172 411218 almanac@slowfood.com www.slowfood.com Administración via Vittorio Emanuele II, 248 – Bra tel +39 0172 419611 fax +39 0172 421293 Publicidad Slow Food Promozione srl Ivan Piasentin, Enrico Bonura, Gabriele Cena, Erika Margiaria via Vittorio Emanuele II, 248 – Bra 12042 Bra (Cn) tel. 0172 419611 fax 0172 413640 promozione@slowfood.it El editor declara su disponibilidad a reconocer derechos de autor a posteriori en el caso de no haber sido posible un contacto precedente

SLOW FOOD

RED BIODIVERSIDAD ECONOMÍA LOCAL PLACER TRADICIÓN

EL ALIENTO DE LAS PALABRAS El año que aquí les narramos no sigue el ritmo de los días, el fluir de los meses o la sucesión de las estaciones. El año que aquí les narramos posee un aliento del todo particular. Compuesto por las intuiciones, las reflexiones y las acciones que animan a la galaxia Slow Food. Compuesto por esas sus palabras: red, biodiversidad, economía local, placer y tradición. Ellas marcan el tiempo en estas páginas. Las hallarán declinadas en reflexiones teóricas, a veces filosóficas, a veces económicas o científicas, y en crónicas de realidad y proyectos específicos. Pronunciadas por la voz de quien vive activamente nuestra asociación, de quien desde hace años es parte de ella, y de quien la apoya con su particular y autorizada contribución de ideas y competencias. Cinco palabras. A las cuales se contraponen, como amenaza, como negación, las tres letras de un acrónimo. OGM: Organismos Genéticamente Modificados. La batalla contra los cultivos y los alimentos transgénicos es uno de los ámbitos de mayor compromiso político y civil del movimiento Slow Food. Y aquí se ve afrontada mediante algunos análisis nacionales que, en una lectura de conjunto, evidencian las contradicciones y los peligros, desvelan las lógicas y los intereses, desenmascaran la retórica. Los datos se acompañan de los testimonios. Las dudas devienen en denuncia. Red, biodiversidad, economía local, placer y tradición. Palabras también sofocadas. En el grito de alarma de quien recuerda las emergencias del planeta y del alimento del mundo: los derechos negados, los efectos devastadores de la globalización y de la economía de mercado a nivel local. Pensamientos que clausuran las páginas de este volumen. Pero las palabras no dejarán de ser pronunciadas.

SUMARIO EDITORIALES

Eno-eco-neo. Un tridente que hace centro John Irving

RED Equilibrio entre opuestos Michael Dimock

Comunidades sostenibles Fritjof Capra

Hermandad Samuel Karanja Muhunyu

Aprendiendo juntos Cristina Bertazzoni

Nuestra impronta Elizabeth Manning

BIODIVERSIDAD Doméstico y silvestre Piero Sardo

Soberanía alimentaria Pat Roy Mooney

La receta justa Serena Milano

Aromas en un mundo global Mariana Guimarães Weiler

El ketchup no es una hortaliza Manfred Flieser

FOCUS OGM

ECONOMÍA LOCAL El valle del Arda Dessislava Dimitrova

Luca Colombo

La alternativa Gianluca Brunori

100 108

El granero del mundo

114

Percy ha hablado

Maria Teresa Morresi

Generación Yale Joshua Viertel

Pamela Cuthbert

Al comer se hace la salud Andrea Pezzana

120

Richard Cornish

Epicuro nos enseña 126

Música de las esferas 134

Yo bebo solo Michel Smith

140

Come, y comprenderás Matthew Fort

146

Tres abejas para una cucharada de miel Narita Shigeyuki

192 196 200

Intolerancias australes

PLACER

Nicolas Joly

188

Gastos que no regresan Vandana Shiva

Alberto Capatti

184

Cosechas suramericanas Miguel A. Altieri

Cada lunes, zoco Rami Zurayk

Genomas innovadores para lógicas estancadas

152

204

Cuando dos elefantes luchan entre si Madieng Seck

208

La batalla catalana Francesc Balañá

212

Las dudas del Reino Unido Joanna Blythman

216

Inseguros hasta morir Alexander Baranov

220

GLOBAL/LOCAL Nuevos espacios creativos

TRADICIÓN

George Ritzer

224

El sueño necesario Serge Latouche

No es una labor de arqueólogos José N. Iturriaga de la Fuente

156

Moshe Basson

164

Alimento y condivisión

168

Los pobres de los campos

Aminata D. Traorè

Sabores en música Kennet Erwin Konesni

Fragmentos Lilia Zaouali

232 238

Tewolde Berhan Gebre Egziabher

240

APÉNDICE

244

174

La casa de la harina Margarida Nogueira

Zero Waste Robin Murray

La cena de Pesach

228

180

Carlo Petrini

Presidente de Slow Food Internacional Con frecuencia los grandes cambios es preciso leerlos en perspectiva, más allá de las repercusiones que tienen sobre nuestra vida cotidiana. Sin pecar de inmodestia, he de decir que eso es lo que ocurre también en estos momentos, ante los ojos de todos ustedes, visto que en cuanto socios de Slow Food se disponen a leer, hojear y después conservar el primer e histórico número de este nuevo medio de comunicación. Este Almanaque define un momento importante: Slow Food en los últimos años se ha convertido en un crisol de diversidad. Su fuerza se ha trasladado de aquello que la asociación proporciona a los socios, a aquello que los socios pueden proporcionar al movimiento, a su crecimiento intelectual y a la percepción que genera en su exterior, en el mundo entero. Después de Terra Madre y ese séquito que nos estamos granjeando en los campos de todo el mundo entre quien produce el alimento para el planeta, hemos podido palpar cómo los temas que afrontamos y la labor que desplegamos son tan universales que nos permiten tocar las cuerdas de cualquier tipo de diversidad humana. El alimento, respetuoso con las memorias, las culturas, las personas y el planeta en que vivimos, es un elemento ancestral, una parte sagrada de nuestra existencia que entrelaza nuestros vivires con los de la naturaleza; una manera para expresarse y conocerse respetuosamente. Más que cualquier otra cosa representa lo que somos, con todas las diferencias que diseñan nuestra identidad. Rehacer el perno central de nuestro paso por este mundo después de que haya sido envilecido junto a quien de él se ocupa, después de haberse convertido en instrumento de control y poder global, asume hoy un relieve político inédito y en ciertos aspectos revolucionario. Piensen en qué es hoy Slow Food, por quién está compuesto: productores de alimento de todos los rincones del planeta (que deberemos aprender a abrazar e implicar cada vez más) y personas de toda condición que saben y quieren saber qué comen, por el propio placer, por la propia salud y la de sus hijos, por ese mundo mejor que vendrá. Somos, en pequeño, la representación de la diversidad: campesinos de las tierras más aisladas junto a ciudadanos curtidos que quieren redescubrir la lentitud como cura homeopática en vidas que parecen cada vez más desorientadas por la complejidad moderna y la velocidad de la que ella se nutre famélica. Pero es justo en esta complejidad, en este desorden que de algún modo tan bien representamos, de donde hemos de extraer el brío creativo y la fuerza para hacer valer nuestras reivindicaciones por un alimento más bueno, más limpio y más justo. No debemos albergar más temor ante el desorden que nos rodea: el compromiso para mantener unida a una asociación tan compleja como es Slow Food después de Terra Madre, nos ha hecho comprender cuánto hemos de fiarnos del desorden. Es suficiente con saber qué tipo de vida queremos vivir y cómo la queremos vivir, para comprender que de la complejidad pueden nacer frutos maravillosos. Nos lo enseñan la naturaleza y el valor de la biodiversidad, nos lo enseñan los miserables fracasos de quien ha querido probar a reducir la complejidad y el desorden a golpes de cadenas de fast food, OGM, transportes intercontinentales para estanterías de supermercados idénticos por doquier, sin respeto por las estaciones o la diversidad de los pueblos. Cuanto más crezcamos como asociación, más desordenados seremos, cuantos más nuevos amigos acojamos, cada vez más distantes de nuestras existencias, más aprenderemos a vivir bien en el mundo. Este Almanaque no puede representarnos a todos, pero es nuestro principal punto de contacto, un espacio para conocernos y hablarnos, para comprender cómo esa nuestra caótica complejidad puede mejorar nuestras vidas y también proporcionar placer a nuestra madre Tierra. Sí, porque nosotros defendemos también el derecho al placer del planeta. 7

EDITORIALES

John Kariuki Mwangi Vicepresidente de Slow Food Internacional Apoyar a los jóvenes para que puedan elegir o proseguir su labor en los campos y en la producción alimentaria, es uno de los desafíos más urgentes para el futuro. En los países en vías de desarrollo la pobreza favorece la emigración de las áreas rurales hacia la ciudad; la edad media de los campesinos está en sus máximos históricos en muchas zonas del mundo. La “promesa” de la ciudad desilusiona con frecuencia, origina la desintegración social y cultural y la erosión de identidades y patrimonios alimentarios únicos. Al mismo tiempo, en todo el mundo, presiones de naturaleza financiera, social y ambiental, constriñen a muchos jóvenes agricultores a alejarse de las tierras familiares, dejando al sector victima de los intereses de las grandes empresas y de la estandarización. El Youth Food Movement, nacido durante el V Congreso Internacional de Slow Food en noviembre de 2007, aúna a jóvenes de todo el mundo en busca de un método alternativo y mejor de producción alimentaria. A él se adhieren desde los jóvenes campesinos de Molo, el pueblo de Kenia del que provengo, hasta los convivia de estudiantes estadounidenses. Pangea: el arca del conocimiento, es el proyecto principal del movimiento dirigido a sostener y animar a jóvenes productores. Se

trata de un programa de intercambio internacional que ofrece a estudiantes y jóvenes productores la oportunidad de aprender mediante una práctica entre productores y campesinos que ejemplifican el enfoque bueno, limpio y justo. Esto significa un nuevo paso para garantizar la transmisión de los saberes tradicionales de los pequeños cultivadores a las nuevas generaciones. Los primeros intercambios del proyecto Pangea se han desarrollado durante el verano en Europa y en los Estados Unidos. Terra Madre ha querido hablar de ellos en presencia de sus 1.000 jóvenes delegados, cocineros, productores, campesinos y estudiantes. En Kenia las comunidades del alimento de Terra Madre colaboran con los convivia de Slow Food y otras organizaciones, para promover la agricultura sostenible y la producción alimentaria local y recompensar la labor de los jóvenes. Espero que continuaremos impulsando el crecimiento y reforzando estos proyectos para construir un sistema agrícola democrático en África y en el mundo, y para reducir el impacto de la crisis alimentaria mundial sobre las comunidades agrícolas con la creación de alternativas positivas. Como ha dicho Carlo Petrini: «Una asociación que no abre sus puertas a los jóvenes está destinada al fracaso».

Alice Waters Vicepresidenta de Slow Food Internacional Jean Anthelme Brillat-Savarin tenía razón en 1825 cuando escribía, en la obra magna La Filosofía del Gusto, que el «destino de las naciones depende de cómo se nutren». Hoy la producción y la distribución de alimentos representan el 60% de la economía mundial, y cada opción alimentaria que realizamos conlleva repercusiones a nivel personal y global. Generalmente se acepta que el alimento que ingerimos puede dañar la salud, pero aún hemos de reconocer las consecuencias ambientales, políticas, culturales, sociales y éticas de los hábitos alimentarios en nuestros países, por no hablar de efectos colaterales como el empobrecimiento de los suelos, la 8

ALMANAQUE

contaminación del aire y del agua, la desaparición de granjas agrícolas de gestión familiar y de comunidades rurales, hasta incluso el calentamiento global. Prometer fidelidad alimentaria a un país cuya dieta se basa en el “fast food” incide en la salud de la sociedad civil y en el carácter de la nación. Cuando devoramos fast food, engullimos los “valores” de las empresas que lo producen; comer así es como llenar el depósito de un automóvil: deprisa y de forma anónima. Y así se acaba pensando: visto que la comida será siempre económica y los recursos abundantes, ¿por qué no derrocharla? la carne de vaca de ganaderías intensivas, papas y Coca Cola son

buenas para la salud; no importa de donde viene el alimento o cómo esté de fresco (porque la estandarización cuenta más que la calidad diversificada); la publicidad concede valor (y es vista como virtud). La labor dura, que requiere compromiso y honradez, por ejemplo cocinar para la familia, es considerada un trajín sin valor comercial. No es sorprendente que el umbral de atención de nuestra nación sea tan bajo: nos vemos machacados con el mensaje de que, en la vida, todo debe ser veloz y barato; y sobre todo la comida. Estamos condicionados hasta el punto de creer que debería casi ser gratuito, e incluso los ricos tuercen la nariz frente al precio de un pescado biológico. Como dice mi amigo agricultor David Mas Masumoto: «¡A igual peso, melocotones tan buenos como estos cuestan siempre menos que las meriendas preconfeccionadas!». En este país comer bien cuesta más que comer mal porque realizamos políticas agrícolas que subvencionan el fast food

y aparecen costosos los alimentos frescos y genuinos. Los productos biológicos parecen elitistas sólo porque la comida industrial es mantenida artificialmente a precios bajos. Estados Unidos debe aprender los valores slow de la comida en familia, que, entre otras cosas, nos enseñan que los placeres de la mesa son un bien social así como privado. Estos valores, la frugalidad, la conversación, la tolerancia, la generosidad y la sociabilidad, son virtudes civiles. Los placeres de la mesa generan asimismo responsabilidad: frente a los otros, frente a los animales de los que nos alimentamos, frente a la tierra y a quien la trabaja. Una comida sana desde todos los puntos de vista nos costará más en términos de tiempo y de dinero; pero cuando hayamos comprendido los costes reales del alimento y las verdaderas recompensas del comer, habremos sentado las bases no sólo de un sistema alimentario más sano, sino también de una más sana democracia para el siglo XXI.

Vandana Shiva Vicepresidenta de Slow Food Internacional El año 2008 ha sido importante para Slow Food, la India y el movimiento Navdanya. Fundé Navdanya en 1987 para defender la libertad de las simientes y la libertad de los campesinos para salvarlas y compartirlas, ambos amenazados por los OGM y las patentes, incluidas aquellas fruto de la biopiratería, como es el caso del arroz basmati: hemos ganado la causa contra la sociedad estadounidense Ricetec y ahora el basmati es un Baluarte Slow Food. Desde 2003 Navdanya colabora con Slow Food para construir Slow Food India, y entre los delegados de Terra Madre en Turín se cuentan algunos miembros de las comunidades del alimento indias. Hemos puesto en marcha fórmulas asociativas para las escuelas y, naturalmente, existe la posibilidad de hacerse socio de Slow Food y Navdanya como consumidores o, mejor dicho, coproductores. Para nosotros es de vital importancia la integración del proceso que va de la semilla a la mesa, del campo a la cocina. Sin la diversidad de simientes no existe calidad ni gusto, desaparecen la diversidad cultural del alimento, la salud y la nutrición. En marzo de 2008 Navdanya organizó el Bija Yatra, un “peregrinaje de las simientes” desde Champaran hasta Delhi. Recorrimos 4.000 km, encontramos a 400.000 campesinos y distribuimos 400 kg

de simientes diversas. Champaran es el lugar en que Gandhi dio comienzo a la satyagraha, la protesta de desobediencia civil contra el cultivo forzado del índigo. Entendemos que el cultivo forzado de OGM, como el algodón Bt, es un sistema de esclavitud parecido al del índigo. En el último decenio 200.000 campesinos indios se han quitado la vida tras haberse convertido en dependientes de las simientes suministradas por las multinacionales. Por eso hemos puesto en marcha la campaña Seeds of Hope, “simientes de esperanza”: queremos devolver libertad y esperanza a los pequeños campesinos. Todos los días, en las escuelas y en las comunidades, entre los campesinos y los responsables políticos trabajamos por la causa de la libertad alimentaria. Además organizamos festivales y conferencias para dar a conocer la riqueza del patrimonio que nos regala la naturaleza. Entre ellos, Vasundhera, el encuentro de los custodios de simientes y productores biológicos, equivalente indio de Terra Madre, y Annam, el festival nacional de cuatro días sobre el tema del alimento y de la biodiversidad que se desarrolla en Kerala. La filosofía de Slow Food y de Navdanya es un potente antídoto para combatir el virus del alimento basura y la violencia de la agricultura industrial. 9

EDITORIALES

Paolo Di Croce Secretario de Slow Food Internacional Las definiciones que hoy en día se nos atribuyen en cualquiera de los rincones del planeta son múltiples: para algunos Slow Food es un ente político en grado de influenciar en materia de ambiente y agricultura; para otros se trata de una entidad apolítica que no se alinea con las ideologías dominantes porque los temas y las problemáticas de las que se ocupa no son ni de derechas ni de izquierdas, sino de todos; es una ONG, para unos, que se ocupa de proyectos de desarrollo rural en el hemisferio sur; y para otros más es un “movimiento convival”, donde las personas comparten pasiones eno o ecogastronómicas; o bien una casa editorial o un ente que organiza eventos. Pero jamás se debe olvidar que Slow Food es ante todo una asociación, formada por millares de personas de todo el mundo que, en el momento en que se adhieren, pasan a formar parte de una gran familia para contribuir así a difundir la mission. En la base de todo se encuentran las comunidades locales, es decir, los convivia, a través de los cuales se difunden los argumentos del movimiento: Slow Food cuenta hoy con casi 100.000 socios y mas de 1.000 convivia en 88 países. Si hacemos una estimación del número de actividades realizadas a lo largo de un año, se podría asegurar que cada convivium organiza entre tres y cuatro de ellas; en conjunto esto significa más de 3.500 actos al año, cerca de diez al día y por tanto uno cada dos horas: ésta sería con seguridad una visión un tanto simplista de nuestra organización, pero creo

que ofrece una idea de aquello que somos hoy, de nuestro potencial y sobre todo de la extraordinaria labor desarrollada. Los convivia son los embajadores a nivel territorial de las instancias del movimiento, y los portavoces de los requerimientos de los socios. Y organizan actividades de alto valor ético-social: al utilizar productos de las comunidades de Terra Madre de sus propias áreas apoyan la economía local. Son el eslabón entre productores y consumidores conscientes (coproductores), sin olvidar jamás la “defensa y el derecho al placer” que siempre ha caracterizado a nuestra asociación. Pero además cumplen un papel educativo, de sensibilización de los coproductores respecto del acto de la compra de un producto; pero también de formación en las escuelas, implicando en ello a maestros y profesores, y en los comedores de los hospitales. Ese enérgico mensaje que surgiera del Congreso de Puebla, llamaba a “abrir las puertas del movimiento” a todos aquellos que creen en nuestra asociación, y esta tarea ha sido confiada principalmente a los convivia y a sus responsables. Para que la familia de Slow Food crezca es necesario implicar a quienes comparten nuestros ideales, combaten por la biodiversidad, no quieren perder la memoria y la sabiduría campesinas y atribuyen a los jóvenes un papel fundamental para el futuro de la agricultura y del planeta. Un agradecimiento por tanto a responsables de convivia y socios, que harán posible nuestro crecimiento, y a quienes vendrán y encontrarán nuestras “puertas abiertas”.

Roberto Burdese Presidente de Slow Food Italia Contar la historia de Slow Food Italia ha significado durante muchos años contar la historia de Slow Food. Nuestra asociación nace en 1986 en el corazón del Piamonte, ya en 1989 (con la firma del Manifiesto en París) afirma su naturaleza internacional, a lo largo de diversos años las reflexiones po10

ALMANAQUE

líticas y culturales que han alentado y determinado su desarrollo han surgido casi con exclusividad en Italia, y otro tanto ha sucedido con las actividades más importantes. Hasta finales de los años noventa, Slow Food en Italia representaba casi en exclusiva una respuesta a la criticidad que manifestaba el sistema agrícola

y alimentario en el interior de las fronteras nacionales; la dimensión internacional era vivida por los socios y los fiduciarios como un compromiso preciso, principalmente económico, en iniciativas útiles para el crecimiento de Slow Food en el mundo. Es sin embargo evidente que Slow Food Italia también ha vivido un extraordinario salto cualitativo con el desarrollo del movimiento a nivel internacional. El Premio Slow Food por la Biodiversidad y su natural evolución, Terra Madre, son los acontecimientos que desde hace algunos años más han influenciado el recorrido de Slow Food en Italia, y justo en esa perspectiva que nos ha sido ofrecida de confrontación internacional, los socios italianos hemos singularizado las líneas maestras en que inspirar nuestro compromiso, renovando nuestra adhesión a los valores de los que hoy la filosofía Slow Food es portadora. Slow Food Italia cuenta hoy con más de 30.000 socios en casi 400 convivia y 17 coordinadoras regionales; estas últimas son la más importante novedad de los últimos años en la organización asociativa italiana: en efecto, gracias a la colaboración entre convivia de una misma región Slow Food Italia consigue hoy manifestar su presencia en cualquier rincón del país. De esta

forma ha sido posible instituir en los últimos cuatro años 151 huertos escolares en otras tantas escuelas; esto último, junto a los Master of Food, que en ocho años han acogido a cerca de 40.000 personas, representan el más grande proyecto de educación alimentaria existente en el país. Los 179 Baluartes italianos se mantienen también cada vez mejor gracias a la fuerte contribución y apoyo de las coordinadoras regionales y de los convivia locales. El nuevo desafío ahora es el hallar respuestas, coherentes con nuestra filosofía, a la demanda que con mayor frecuencia se nos plantea: ¿cómo vivir y, sobre todo, cómo comer en la vida cotidiana según Slow Food? Una demanda que contestamos con proyectos de cadena corta (los Mercados de la Tierra, in primis), y con actividades dirigidas a mejorar la calidad de los comedores colectivos en hospitales, escuelas y lugares de trabajo. Aún son muchas las batallas a dar (y en cabeza de ellas esa que reafirma nuestro “no” a los OGM en agricultura y en el sistema alimentario); el entusiasmo no falta, y formar parte de una red planetaria y en verdad democrática es, con certeza, ese valor añadido que nos regala el carácter distintivo del que cada vez nos sentimos más orgullosos.

Erika Lesser Directora ejecutiva de Slow Food USA De una costa a la otra, los estadounidenses somos cada vez más conscientes del impacto social, económico y ambiental de las opciones alimentarias cotidianas. Vivimos en un país de inimaginable pero insostenible abundancia; los campesinos representan menos del 1% de la población y cada minuto cedemos 8.000 metros cuadrados de tierra cultivable a la construcción; la obesidad y la diabetes crecen y la biodiversidad alimentaria se reduce. Slow Food USA quiere cambiar nuestro sistema alimentario; imaginamos un mundo en el que se garantice un alimento “bueno” al consumidor, pero también “bueno” para quien lo produce y para el planeta, y este nuestro pensamiento es compartido por un número cada vez mayor de estadounidenses: en 2008 la red de socios ha crecido en un 20% y hoy contamos con más de 16.000 socios en casi 200 convivia en 47 Estados. En los últimos años ha crecido asimismo la participación de los jóvenes: en las

escuelas y las universidades los socios de los convivia de “Slow Food on Campus” organizan mercados campesinos, procuran productos locales para los comedores escolares y luchan por que los campesinos reciban un tratamiento justo. Estos estudiantes, unidos a jóvenes cocineros, productores y activistas, aprovechan las energías de la red de la Youth Network y organizan actividades como son Slow Food Nation y Terra Madre. Este año, Slow Food USA ha asignado casi 10.000 $ a los responsables de los proyectos Garden-to-Table para ayudarlos a crear sitios web, hornos para el pan y asistencia técnica a los jóvenes cocineros. Más de mil especies y variedades alimentarias se hallan en peligro de desaparición en el continente norteamericano; para singularizar, restablecer y celebrar las tradiciones alimentarias norteamericanas, Slow Food USA fundó en 2005 la Raft (Renewing America’s Food Traditions), una red de organizaciones de 11

EDITORIALES

los sectores alimentario, agrícola, ambiental y culinario. Después de tres años de tutela de razas y de semillas, hemos editado el libro Renewing America’s Food Traditions: Saving and Savoring the Continent’s Most Endangered Foods (Renovar las tradiciones alimentarias americanas: cómo salvar y saborear los alimentos en mayor peligro del continente), que narra las historias de 100 alimentos con recetas e indicaciones para un mayor conocimiento. Slow Food USA es hoy, tras Italia, la segunda asociación nacional por el número de socios. Una vez centrado nuestro esfuerzo en el crecimiento asociativo y la difusión de la filosofía slow, en

los últimos tres años hemos puesto en marcha programas nacionales y alianzas con diferentes instituciones. Y finalmente, en San Francisco, California, del 29 de agosto al 1 de septiembre del presente año hemos celebrado Slow Food Nation, nuestro antídoto a la reputación de EE.UU. como “nación del fast food”: un acontecimiento que ha reunido a campesinos y artesanos de todo el país, además de ofrecer degustaciones, encuentros, foros, seminarios, música y muestras. Gracias a esta actividad y a nuestra labor constante en todo el país, esperamos que cada día sean más los estadounidenses que se acerquen a nosotros.

Otto Geisel Presidente de Slow Food Alemania El movimiento internacional de Slow Food vive por un lado de sus convicciones básicas, difundidas doquiera aparece el caracol, y por otro de la enorme variedad que brota una vez que esas convicciones son vividas particularmente en cada país. Así pues, los principios de la Nueva Gastronomía de Carlo Petrini han alentado nuevas perspectivas también en Alemania, donde practicamos a diario el principio de las redes con productores y consumidores: merece la pena presentar esta batalla en defensa de la agrobiodiversidad por nuestros hijos; la libre disponibilidad de simientes es además una finalidad política, y la suave, mas continua, resistencia contra los OGM unifica a nuestros socios. De esta forma, en la primavera de 2008 hemos superado el límite de los 8.000 socios y 70 convivia presentes en todo el país. Nuestra segunda feria nacional: Markt des guten Geschmacks, la feria del gusto de Stuttgart, ha registrado 65.000 visitantes. A día de hoy, en Alemania Slow Food es conocido ya por todos aquellos que se interesan por y saben del placer consciente; la política y los medios de comunicación, por otra parte, tratan de establecer un contacto con nosotros, y nuestros socios también se sienten motivados. Nosotros nos sentimos parte de la familia mundial de Slow Food, con esa impronta particular que marcan las tradiciones culturales de cada país; por ejemplo: hace casi 100 años que todas las escuelas alemanas, al menos sobre el papel, han de contar con un huerto escolar; aquí, por tanto, no hemos de crear huertos sino tratar de salvarlos del olvido y motivar 12

ALMANAQUE

a los maestros y a los alumnos para obrar en consecuencia. En nuestra Arca del Gusto nacional navegan ahora casi 30 pasajeros; posiblemente no sean muchos para un país tan extenso, pero se ha efectuado una selección muy cuidada: cultivos, animales y alimentos deben estar en peligro de desaparición, o bien contar con posibilidades reales de mercado; no se trata de una cuestión folklórica sino de placer sostenible y responsable. En la actualidad se ha difundido el mensaje de que Slow Food promueve la conservación de las tradiciones alimentarias regionales, y son cada día más numerosos los cocineros que han pasado a formar parte de la asociación y se atienen al principio de que todo lo presente en su cocina debe llegar desde no más allá de los 50 kilómetros de distancia: los medios de comunicación saben también ya que la proximidad es el mejor seguro de la calidad. Slow Food Alemania rejuvenece: registramos un número creciente de socios júnior y de familias jóvenes que se preocupan por nutrirse bien. En diferentes universidades –por ejemplo, en Dessau- se han formado directamente grupos de Slow Food espontáneos, y estamos muy satisfechos de los muchos alumnos alemanes que estudian en Pollenzo y Colorno, estudiantes que con frecuencia son hijos de alguno de nuestros socios. No obstante las muchas particularidades que caracterizan la vida de Slow Food Alemania, no es un decir que aquí nos consideramos parte de una comunidad de extensión mundial; nuestros socios, cuando viajan, sienten en la práctica cómo el espíritu que anima a Slow Food no conoce las fronteras nacionales.

EDITORIALES

Rafael Pérez Presidente de Slow Food Suiza Cualquiera de nuestros lectores podría interrogarse por el sentido y la tarea que se puede prefijar Slow Food en un país rico como es el nuestro, donde se puede verificar el máximo nivel de calidad de vida, donde el consumo per cápita de productos biológicos es el más alto del mundo, donde existe una cadena de gran distribución donde se pueden adquirir más de 100 productos de los Baluartes, y donde los habitantes han aceptado en su gran mayoría el Gentechfrei, la iniciativa popular que se opone a los OGM. En suma, ¿Slow Food en el paraíso? El hecho es que en sociedades avanzadas como es la suiza, la aculturización del alimento se propaga por doquier y que tan sólo una pequeña parte de la enorme oferta de productos alimentarios puede ser definida como buena, limpia y justa. Tras esa fachada de bienestar de los modernos centros comerciales se oculta un empobrecimiento de la naturaleza y de las personas; aun en la rica Suiza son muchas las familias campesinas que cada año deben abandonar su tierra porque, no obstante la dura labor, no consiguen ganar lo suficiente para llevar una vida digna. La comida pierde evidentemente su función social y su valor cultural; los alimentos fast and convenience, listos para su consumo, avanzan de continuo a costa de la variedad biológica y del artesanado tradicional. En Suiza hay pues suficiente trabajo para el movimiento Slow Food, que se propone cambiar los hábitos alimentarios de una

amplia parte de la población de forma duradera, y hacer de todos ellos consumidores adultos, responsables y solidarios: asumir la responsabilidad de aquello que se come significa superar una mentalidad consumista destructiva. No se trata de una labor fácil, ciertamente; ante todo porque no podemos vender sino nuestras ideas; de forma que la comunicación adquiere un rol extraordinariamente importante: ¡y esto en un país con cuatro lenguas nacionales oficiales! Procedemos de forma lenta pero constante: Slow Food goza también en Suiza de una gran consideración; nuestra opinión es solicitada por productores y en el mundo de la restauración, en las asociaciones profesionales y en las universidades. Las ideas desarrolladas en los últimos 20 años, han devenido con el tiempo comprensibles en muchos ambientes: conceptos que, cada día con mayor frecuencia, se oyen pronunciar en el curso de conferencias y seminarios, y se leen también con mayor asiduidad en la prensa. La lentitud deviene un componente de la calidad de vida: la adecuación al ritmo natural como medida indispensable para contrarrestar la destrucción de la naturaleza. Somos optimistas: hace tan sólo unos pocos años eran menos del 2% las personas que habían oído hablar de Slow Food en Suiza. Los sondeos más recientes han revelado un nivel de conocimiento del 9%, correspondiente a 650.000 personas. El camino está abierto. ¡Avancemos a lo grande!

Silvija Davidson Presidente del Cda de Slow Food UK El Reino Unido se ha ganado el epíteto de “patria del mal comer”, y sin embargo crece cada día más el interés por la procedencia de los alimentos y el deseo de buscar alimentos de calidad y de pagarlos a un precio justo. Hoy los tiempos están ya maduros para que Slow Food juegue un papel decisivo en el Reino Unido: 14

ALMANAQUE

somos más de 2.000 los socios y es tarea de nuestra asociación nacional aumentar su número, sensibilizar al público y facilitar y amplificar la increíble labor que desarrollan los convivia. Slow Food UK es una asociación joven: la primera asamblea anual de socios se celebró en 2007; pero todos nosotros, diri-

gentes y miembros, hemos compartido un fuerte sentimiento de frustración al haber seguido un rumbo no siempre claro y acaso lento: nos hemos topado con cuestiones de governance y de personal, pero sobre todo con la aparente madurez de los tiempos para el uso de la marca Slow Food, que testimonia la creciente reputación del movimiento y plantea la necesidad de proteger su nombre y la claridad de su mensaje. A día de hoy contamos con una estrategia ambiciosa, que aúna actividades de recaudación de fondos, nuevas admisiones para cubrir roles concretos, la creación de comités consultivos y grupos de trabajo, la gestión autónoma de la revista Snail Mail (dirigida por Donald Reid y con algunos de los más apreciados food writers y activistas británicos en su comité editorial) y una serie de proyectos en grado de implicar a los convivia. Se ha decidido además aumentar la presencia del Arca del Gusto del Reino Unido: su presidenta, Suzanne Gin, ha previsto diferentes medios para que los convivia puedan alcanzar ese objetivo, y prepara una agenda del Arca para recoger fondos y sensibilizar sobre nuestro patrimonio alimentario en peligro de extinción. La estrategia para el desarrollo de actividades mira de reforzar las relaciones entre productores y coproductores y comunicar la filosofía slow a un amplio público. Para nuestra presencia en 2008

en cuatro Bbc Good Food Shows: pequeños salones alimentarios, hemos podido ofrecer a los expositores una contribución; de otra forma no habrían podido participar y vender sus productos: a tal fin hemos definido criterios y parámetros para los expositores, que serán también útiles en otros contextos. En el Southbank Centre de Londres, el arte colabora con la comida a través de la interacción entre el pequeño farmers’ market organizado por fiduciarios locales, y el proyecto solidario “Learning and Participation”. Entre los proyectos específicos hay que hablar de dos campañas: “Slow Bread”, que se centra en el sabor y las propiedades saludables del pan de levadura tradicional (¡lenta!) y los oficios de panadero y molinero en el país, y “Heritage Orchards”, centrado en la defensa de los frutales tradicionales y la promoción de los huertos escolares: ambos proyectos debería ser autosuficientes. Ahora nos sentimos seguros del camino que se abre ante nosotros: el Cda integra a personas con competencias y experiencias diferentes y tiene una buena representación geográfica; si a su vez conseguimos comunicar con nuestros socios de forma clara y esclarecedora, y aprovechar las oportunidades que hoy se nos presentan, estaremos en condiciones de crecer numérica y eficazmente.

Hirotoshi Wako Presidente de Slow Food Japón El pasado año en Japón se produjeron diferentes casos de falsificación de etiquetas alimentarias; hace seis años, la manifestación de escándalos similares fue justo argumento esencial para el nacimiento de Slow Food en el país. Pero semejantes episodios lejos de resolverse se han extendido a otros sectores para convertirse en un importante problema nacional. Por otra parte, vista la actual crisis mundial hay que constatar que la autosuficiencia alimentaria de Japón sobre base calórica es de apenas el 39%: en otras palabras, dependemos de las importaciones en un 60%. La razón principal de tal escenario reside en la occidentalización de los hábitos alimentarios. El consumo per cápita anual de arroz (producido en el país) se ha visto en los últimos 40 años demediado, al tiempo que ha crecido el de carne, trigo y aceites vegetales, en gran parte

importados; con el desarrollo económico de posguerra dejamos de producir y comenzamos a comprar, a comprar mal: el 30% del gasto alimentario de los japoneses está compuesto por comidas consumidas fuera del hogar, y el 50% por platos precocinados. El sector agrícola, por su parte, vive una grave crisis: el 2,6% de la población “nutre” a todo el país; la edad media de los productores aumenta de continuo y para muchos de ellos la agricultura es ahora una actividad colateral. Ante esta realidad Slow Food se ha venido desarrollando con rapidez, sin embargo, los socios comenzaron a disminuir en 2007. Decidí por ello visitar los diferentes convivia para saber de las situaciones locales y sus problemas; no resultó fácil recorrer todo el país, pero me sentí recompensado por las ca15

EDITORIALES

lurosas acogidas y el descubrimiento de situaciones sorprendentes: gracias, por ejemplo, a Slow Food Iwate, la inclusión de la raza bovina takaku en el Arca del Gusto ha conseguido un aumento de su precio de mercado, y los productores han decidido donar una cuota fija por cada cabeza vendida al convivium; los jóvenes fundadores de Slow Food Aichi, por su parte, apenas fundado su convivium colaboraron con éxito en la Fiesta del alimento de Nagoya, y se han comprometido ya para una próxima edición en 2009. Ejemplos como estos me hicieron comprender que si en Japón Slow Food al principio era sencillamente un término en boga, ahora son un gran número de personas las que comparten nuestro mensaje. Japón, único país asiático, ha sido elegido miembro de la pre-

sidencia internacional en el Congreso Internacional de Puebla. Un rol que conlleva mayor responsabilidad en la escena mundial y requiere una buena solidez a nivel nacional: un desafío que me colma de energía. El año pasado, a su vez, Slow Food Japón fue reconocido por el gobierno nipón como organización sin ánimo de lucro y ha comenzado a colaborar con los “Zero”, fundación comprometida desde hace años con la consigna “Zero emisiones”, en algunos proyectos relacionados con la alimentación y el ambiente. Junto a los “Zero”, en 2009 organizaremos también una actividad Slow Food de ámbito internacional: un tema de gran responsabilidad y una ocasión única para comenzar a “recuperarnos la tierra”.

Jean Lhéritier Presidente de Slow Food Francia Somos ya una red planetaria que mira con ojos nuevos la gastronomía y la alimentación. Slow Food ha sabido unificar visiones muy diversas de la cultura alimentaria, y estimular inquietudes y energías en modo de activar un cambio; todos nos reconocemos en la idea de que es posible una mejor alimentación gracias a un nuevo modelo de agricultura, al respeto de las culturas y de los patrimonios, al rechazo de una rígida definición de gastronomía. Francia es con frecuencia percibida como la patria de la vieja gastronomía tradicional, que con esfuerzo sigue el paso de un mundo que cambia; y todas las acciones y las estrategias de la asociación francesa expresan el deseo de hacerse cargo de este cambio, de manera no elitista sino para el más amplio número de personas: ¡hoy la prioridad es comer slow! He pues ahí por qué en abril de 2008, con motivo de las elecciones municipales, hemos dirigido un llamamiento para promover una elevada calidad alimentaria en la restauración colectiva a partir de cinco compromisos precisos: entre los firmantes del llamamiento se encuentra Bertrand Delannoë, alcalde de París. También hemos organizado la segunda edición de la jornada nacional Slow Food, donde un tema sencillo se une al deseo de descubrir al público nuestras iniciativas y nuestra filoso16

ALMANAQUE

fía: si la papa fue la protagonista de la acción de 2007, el pasado 27 de septiembre fueron los quesos a base de leche cruda objeto de degustación y debate: y al igual que el año anterior, el tema fue tratado en 30-40 convivia de diferentes regiones o ciudades del país. Por tercer año consecutivo, además, los pasados 7 y 8 de septiembre hemos propuesto nuestra universidad estival, esta vez en Clermont-Ferrand (Auvergne), (País Vasco en 2006 y Dijon en 2007): dos jornadas de reflexión y profundización abiertas también a los no socios, sobre el papel de la leche cruda en la concesión de sabor al queso y sobre el tipo de agricultura para ello requerida. Alta calidad alimentaria en la restauración colectiva; segunda jornada nacional Slow Food; tercera universidad estival de Slow Food: he aquí el programa de Slow Food Francia a fin de la toma de conciencia de que comer mejor significa asimismo comer de forma sencilla y dedicando tiempo; significa informarse y ser solidario: significa comer slow. En 2009 repetiremos y ampliaremos estas acciones. Del 27 al 30 de noviembre de 2009 festejaremos una nueva cita en el calendario internacional de Slow Food: Eurogusto, la bienal de la gastronomía europea, que se celebrará en Tours, en el Valle del Loira.

Leonie Furber Consejero internacional de Slow Food, Australia En Australia, patria de pueblos y ambientes diversos, la filosofía Slow Food vive en las comunidades esparcidas por este gran continente: de los concursos de cocina en hornillos de camping a los festivales cinematográficos ciudadanos, de los seminarios sobre los bush-tucker (alimentos australianos originarios) a la preparación de la pizza en los huertos escolares, los convivia y sus proyectos comienzan a representar a toda esta tierra. Como nación joven nuestra fuerza se halla en la oportunidad de ser innovadores, si bien honrando las tradiciones de las culturas aborígenes y de los colonos. Nuestra comunidad multicultural aúna a las poblaciones aborígenes originales, los descendientes de los colonizadores británicos y los muchos grupos de inmigrantes llegados de todo el mundo. Hoy somos un melting pot de razas y creencias, una riqueza que se refleja en todos los aspectos de la vida, y no es el último de ellos la cultura alimentaria. En el país ahora se hallan activos 36 convivia, y el número de socios, más de 2.000, crece de manera más veloz que en el resto del mundo. Sin embargo, al no ser asociación nacional no contábamos con una fuerte voz en el país ni con una red de apoyo para los convivia: por eso hemos trabajado para hacerla nacer y ya la hemos visto aprobada en junio de 2008. Una parte esencial de este empeño se ha centrado en la elaboración de importantes proyectos nacionales, con el fin de inspirar a nuestros socios y a toda la comunidad: entre ellos, “Slow Knowledge” (sabiduría Slow) recogerá información sobre el mundo Slow con las publicaciones A Slow Food Guide to Australia y Slow Food at the Edge of the World, que describe y promueve las tradiciones

alimentarias de los inmigrantes. “Dirty Hands” (manos sucias) tratará de difundir el conocimiento de alimentos, salud y ecología mediante la creación de huertos escolares y de comunidad; finalmente, “Heliculture 1” busca aumentar los asociados en las universidades y entre los jóvenes. Esperamos también que más productos en peligro de desaparición se incorporen al Arca del Gusto australiana y que nazcan los primeros Baluartes; trabajaremos en colaboración con las comunidades nativas en el ámbito del proyecto “Bush Know-How” para contribuir a la defensa de la diversidad alimentaria indígena, sensibilizar a los consumidores y ampliar las oportunidades de mercado. Y en fin, estamos entusiasmados con el lanzamiento de “23° Slow”: un proyecto que coaligará a las comunidades Slow atravesadas por el trópico de Capricornio, desde el Brasil y las Islas Fidji hasta Australia, para promover el intercambio de ideas e informaciones, sensibilizar y organizar actos sobre alimentos indígenas, biodiversidad y cultura. Tenemos en proyecto, además, la edición australiana de Terra Madre, Terra Australis, y la actividad regional Terra Oceanía. ¿Se trata de proyectos muy diversos de las actividades ya emprendidas por los convivia? Sí y no: los convivia están consolidando su propia base de socios y participan en la vida de las comunidades con actividades y programas, pero siempre a nivel local, sin una coordinación y una colaboración de más amplio alcance. Los nuevos proyectos abrirán a nuestros socios y a las comunidades posibilidades y horizontes nuevos, y esperemos que Slow Food Australia ayude al movimiento a crecer de forma inteligente y a crear una diferencia real en todo el mundo.

Jan Wolf Presidente de Slow Food Países Bajos Como en el resto del mundo, también en los Países Bajos las primeras actividades de Slow Food giraban en torno al placer de la buena comida y del buen vino; las consideraciones sobre la

biodiversidad han adquirido relevancia en una segunda época. Hoy Slow Food ha madurado, devenido en un movimiento que considera la calidad del alimento como cuestión central y que 17

EDITORIALES

asigna a productores y consumidores un papel de igual importancia para preservar y mejorar esa calidad. Nos preocupamos del futuro alimentario y por eso apoyamos con fuerza el crecimiento del Youth Food Movement en nuestro país. La mayor parte de los socios holandeses ama la buena comida y siente curiosidad por aprender más sobre su producción; los productores que se asocian se sienten felices de encontrar a quienes gozan de los frutos y su trabajo y de enseñar a reconocer los productos de calidad. Las actividades de Slow Food Países Bajos están pensadas para satisfacer estas exigencias: además de conducir las actividades regulares de los convivia y a desarrollar iniciativas para los jóvenes, estamos comprometidos en la oferta de material informativo y organizar proyectos educativos y eventos. En el futuro queremos editar una guía anual de productores, restaurantes y tiendas que ofrecen comida slow, crear una revista nacional trimestral y mejorar el sitio Internet.

En 2007 hemos puesto en marcha el proyecto educativo Slow Wave, que ofrecía a los niños de las escuelas elementales lecciones sobre el alimento y el gusto y sobre técnicas de cocina. En 2009 el proyecto estará disponible para todos los convivia. Para los adultos pondremos en marcha la versión holandesa de los Master of Food de Slow Food Italia: cursos sobre argumentos específicos acompañados de degustaciones y, si es necesario, de lecciones de cocina. La primera edición nacional de Terra Madre, celebrada los días 17 y 18 de mayo de 2008, ha registrado la participación de 4.000 personas. El acontecimiento incluía un mercado de productores, un restaurante, una enoteca, laboratorios y seminarios. La próxima cita será en el otoño de 2009. La producción alimentaria en los Países Bajos sufre la influencia del sistema industrial, de la difusión de los alimentos precocinados y de las normativas higiénicas. Ayudar a los pequeños productores para que continúen produciendo los alimentos que aman, será un punto central del compromiso futuro de la asociación.

Cristina Gaitan Buckard Presidente de la Comisión del Arca del Gusto sueca Estábamos cocinando siete diferentes tipos de bizcochos para una coffee party cuando conseguimos convencer a Lotta, panadera profesional, de preparar el upplandskubb, un pan cocido al vapor que se encuentra entre los productos del Arca del Gusto sueca; Lotta sólo tenía dos moldes, pero al final consiguió preparar 124 formas. Sucedía esto durante el cálido y soleado agosto del año pasado: muchos artesanos de la alimentación del país se habían reunido en Estocolmo durante tres días para dar a conocer y vender sus productos, y en el acto participaba también Slow Food Suecia, que presentaba sus propias iniciativas. El upplandskubb, originario de las regiones de Estocolmo y Uppsala, es para jóvenes y ancianos un alimento que evoca los recuerdos de la infancia: no se vendía ya desde los años sesenta, pero aquel día de verano, al escuchar las historias del cuándo y dónde se comía y de quién lo preparaba, a todos nos pareció que jamás hubiese desaparecido. Habíamos festejado el placer culinario y también los recuerdos. Visto que contábamos con aquellos 124 panes tan sólo, para 18

ALMANAQUE

ralentizar las ventas aumentamos el precio, pero aquello no funcionó: ¡el upplandskubb volaba! Inopinadamente, resultó sumamente fácil explicar el significado de la filosofía slow: y todos comprendieron el cometido del Arca del Gusto. ¿Pero, cómo podemos promover el acceso al alimento “bueno, limpio y justo” en un país tan orientado a la producción de comida industrial como es Suecia? Las esperanzas no me escaseaban: el gobierno sueco ha establecido que el consumo de alimentos biológicos deberá representar el 25% del consumo alimentario total antes de 2010; aumentan los consumidores interesados en estos productos; la compra directa a los campesinos, la agricultura sostenida por las comunidades y los sistemas de envío a domicilio de productos bio están asentándose; los mercados campesinos y los festivales alimentarios que ofrecen productos locales están cada vez más difundidos; los productos artesanales están mejor expuestos en los puntos de venta comercial; los medios de comunicación hablan de la calidad de la comida servida en las escuelas y en los centros de ancianos. El tema del alimento «bueno, limpio y justo» fue discutido por los

socios (hoy casi 600 en 14 convivia), artesanos, campesinos, pescadores, científicos y chefs presentes en Falköping el 24 de marzo de 2007 con ocasión de Terra Madre Suecia. En el almuerzo fueron servidas delicias locales, y el aperitivo de tarde fue a base de aguardientes: en Suecia la tradición dice que después de un brindis con aguardiente se comience a cantar: tras haber bebido y cantado regresa la sed y así se recomienza a beber, y a cantar...

En Falköping formalizamos nuestra visión: todos tenemos derecho al alimento «bueno, limpio y justo», y para que este sueño se convierta en realidad debemos aprender más, a nivel teórico y a nivel práctico, sobre nuestra comida y sobre nuestra cultura alimentaria. Los productores han de comprender que cuentan con nuestra ayuda de coproductores de alimentos de calidad. ¡Ha llegado nuestro momento!

Raúl Hernández Garciadiego Consejero Internacional por México El año pasado celebramos en Puebla el V Congreso Internacional de Slow Food, el cual estuvo cargado de simbolismos. Durante la apertura, Carlo Petrini propuso como primer acto un pronunciamiento solidario por el estado de Tabasco –estando completamente inundado- y apoyar al Baluarte del Cacao. El aplauso generoso posicionó al Congreso en un hondo nivel de reflexión ética. Durante la clausura, Carlo reseñó el nacimiento del Convivium Mixteca - Popoloca, que con la inscripción de sus mil cien socios campesinos e indígenas se convirtió de pronto en el convivium más numeroso del mundo. Una vez concluido el congreso muchos delegados visitaron este Convivium en el valle de Tehuacan, centro de origen del maíz, frijol, amaranto, chile, calabaza y aguacate, entre otros, y cono-

cieron la rica tradición hidroagroecológica de los pueblos mesoamericanos que siguen regenerando la naturaleza con el programa “Agua para Siempre”. Los socios son familias sembradoras de amaranto en Puebla y Oaxaca. Cada pueblo presentó sus alimentos tradicionales, utilizando utensilios como los metates para moler el maíz, los comales para hacer tortillas, las cazuelas y ollas de barro con salsas y guisos. Quedamos maravillados de la riqueza de olores, colores y sabores de alimentos y recetas culinarias que ofrecieron con alegría y orgullo, al tiempo que los músicos y danzantes llenaron de alegría la convivencia. Así dieron vida a 12.000 años de historia, saboreando sus frutos y compartiendo la hospitalidad de estos pueblos en el mismo espíritu convival que originó a Slow Food.

Roberta Marins de Sá Consejera internacional por Brasil Hemos realizado la primera edición de Terra Madre Brasil en octubre de 2007 con el apoyo del Ministerio de Desarrollo Agrario. Al haber sido voluntaria durante Terra Madre 2004 y saber el gran esfuerzo que esto comportaba, la búsqueda de voluntarios para la actividad brasileña fue un paso natural e imprescindible y al final fueron elegidos 35 estudiantes de diferentes áreas que, en la

mayoría de los casos, entraban por primera vez en contacto con los principios de Slow Food. De este modo el movimiento en Brasil recibió entonces un don especial: la fuerza y el entusiasmo de los jóvenes. Y en efecto, desde que este grupo entró a formar parte de Slow Food se han realizado algunas interesantes actividades, y la primera de todas ellas la participación del convivium Brasilia 19

EDITORIALES

en el festival gastronómico Brasil Sabor 2008. Han sido justo estos nuevos socios quienes han evidenciado un potencial que debe y puede ser desarrollado. Con motivo de la apertura del festival, mediante productos de las comunidades locales, del Arca del Gusto y de los Baluartes, se prepararon platos inéditos y deliciosos, se habló de ecogastronomía con el público y también de la posibilidad de producir de forma alternativa; en los laboratorios, destinados a adultos y niños, la aportación de los muchachos fue fundamental, a partir del momento en que fueron ellos quienes presentaron y dirigieron los encuentros; y, ciertamente, no es fácil trabajar con 30 niños de entre 4 y 8 años, implicándolos durante dos horas ¡en el

interior de un centro comercial pleno de estímulos! Lo más bello de todo fue ver que los niños no deseaban marcharse. Hoy el desafío es mantener viva la atención y el entusiasmo de este grupo de jóvenes tan importante para el futuro del movimiento Slow Food en Brasil y en el mundo. El camino a seguir es concederles una mayor autonomía para las actividades de los convivia y estimularlos a convertirse en fiduciarios. Y también es fundamental acercarlos a la realidad de las comunidades del alimento: el Youth Food Movement y la inclusión de los jóvenes en la red de Terra Madre representan sin duda alguna una nueva fase para el movimiento.

Danilau Ihar Responsable de convivium bielorruso El primer convivium de Slow Food en Bielorrusia nació en 2004, cuando las palabras profundas de Carlo Petrini sobre la importancia de las razas autóctonas y de la protección de las especies, puntos cardinales de la biodiversidad y de la seguridad alimentaria en todo país, nos llegaron desde Italia. Nos apasionamos con la idea de revigorizar y salvaguardar las usanzas y las tradiciones alimentarias nacionales, de poner en contacto a consumidores y productores para garantizar el acceso a un alimento «bueno, limpio y justo». En Bielorrusia hace ya tiempo que estos temas preocupan a científicos, ecologistas, periodistas, campesinos y ciudadanos sencillos. El nacimiento del Convivium Belarus ha sido el resultado de una estrecha colaboración entre muchas personas. Sus socios han participado activamente en las dos primeras ediciones de Terra Madre, en 2004 y 2006: durante aquellas jornadas nos encontramos con muchísimos campesinos e intercambiamos experiencias con productores de alimento tradicional, científicos y cocineros de todo el mundo, y la atmósfera creativa de Terra Madre inspiró a la delegación bielorrusa a poner en marcha numerosas actividades una vez de regreso en casa. De 2004 a 2008 hemos alcanzado los 81 socios. Con la coordinadora regional Lilia Smelkova hemos organizado en Minsk una conferencia de prensa que resaltaron mucho los medios locales; puesto en marcha una expedición gastronómica por el país para singularizar y proteger los productos locales y las recetas que los 20

ALMANAQUE

utilizan; organizado cinco visitas de socios del convivium, periodistas e invitados a los pueblos bielorrusos para degustar la cocina regional; dado vida al Baluarte de las infusiones y de los frutos espontáneos de Rosson, presente en el Salone del Gusto de 2006; enviado a los convivia de lengua rusa la primera newsletter informativa de Slow Food para los países CSI; organizado el primer encuentro nacional entre campesinos, cocineros y científicos para intercambiar opiniones e ideas. Nuestros proyectos para el futuro son hacer crecer el Baluarte de Rosson y presentarlo en el Salone del Gusto de 2008; proseguir y hacer publicidad de la expedición alimentaria por el país; publicar el segundo y el tercer número de la newsletter para los países CSI. Estamos abiertos a la cooperación e invitamos a participar en nuestras actividades a otros convivia y a toda persona interesada. Desearíamos además desarrollar el sector del turismo rural, y por eso invitamos a los lectores a participar en los tours gastronómicos a lo largo del país, allí donde encontrarse con personas que comparten el pensamiento, admirar las bellezas naturales y conocer nuestros productos locales: todo esto nos ayudará a difundir la filosofía slow más allá de nuestras fronteras. Agradecemos cuanto apoyo podamos recibir, de palabra y de hecho; nos encontramos plenos de entusiasmo y queremos reavivar y reforzar la agricultura bielorrusa para que produzca alimento «bueno, limpio y justo» y lo venda a los consumidores a precios ecuánimes. ¡Comprometámonos todos para hacer revivir la madre tierra bielorrusa!

M OT H E R E A RT H 21

ASÍ COMO EL CARACOL ES AMIGO DE LAS VIÑAS, DE LAS UVAS NACIÓ UN NUEVO MOTIVO DE SOLIDARIDAD

ALMANAQUE

ENO-ECO-NEO UN TRIDENTE QUE HACE CENTRO John Irving, Inglés, escritor y colaborador de las publicaciones de Slow Food Editore Foto Alberto Peroli

ENOENO El caracol es de marcha lenta, para enseñarnos que la velocidad hace a los hombres desconsiderados y necios. Francesco Angelita, I pomi d’oro (1607)a En mi archivo personal conservo un artículo, ahora ya muy amarillento, recortado del diario inglés The Guardian. Un pedazo histórico que es asimismo un pedazo de historia. Se remonta a 1989 y cuenta, con un tono no irreverente, incluso casi reverenciador, de un extraño movimiento «eno-gastronómico», nacido algún año antes entre un grupo de amigos en la Italia del norte. Gente que quiere promover y salvaguardar el alimento de calidad, el derecho al placer, la sociabilidad, la vida lenta. Su mismo fundador, Carlo Petrini, ha acusado siempre a aquel grupo de «insana locura»: no es de extrañar pues que, ante esto, el periodista londinense se quede un tanto desorientado. Creo que se trata de uno de los primeros artículos que hablara de Slow Food en el mundo anglosajón. Es incluso uno de los primeros por fuerza, al haber nacido el Movimiento Internacional Slow Food justo en 1989: en la Opera Cómica de París, para precisar, con la presen-

cia de delegados de 20 países, que firman el Manifiesto redactado por Folco Portinari. «La velocidad se ha convertido en nuestra cadena, todos hemos sido atrapados por el mismo virus: la Fast Life.—recita el sacro texto-. Los slowfoodistas no tienen nada que perder sino sus cadenas, por tanto –Contra aquellos, y son los más, que confunden la eficacia con el frenesí, proponemos la vacuna de una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, para ser practicados en lento y prolongado goce». El alimento en sentido amplio –ingredientes, producciones, consumos- como la apoteosis de culturas enteras y de placeres personales. Para sostener su filosofía, en 1996 ponen en marcha esa gran kermés internacional, hoy consolidada, que es el Salone del Gusto, y la revista Slow -Mensajero de gusto y cultura-. Slow de nombre y slow de hecho: el primer número es un himno a las alegrías de todo cuanto es lento, del caracol y el tango al rito español de la tapa. «Cuando se organizan Conferencias del Mediterráneo —escribe Manuel Vázquez Montalbán, uno de los muchos partidarios prestigiosos de la primera hora— y se buscan pretextos temáticos, no comprendo como a nadie le ha venido a la mente proclamar la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida donde se prueba todo, se conversa 23

mucho, se bebe de forma inteligente y se llega a la no fácil conclusión de que, en pequeñas dosis, el mundo es bello». La lentitud como “estilo de vida” por tanto: la adhesión de Montalbán, asociado que no dirigente, dice mucho sobre el potencial de inclusión del movimiento. Slow número uno es ratificado por el Elogio de la lentitud, donde a partir de una serie de disquisiciones sobre el símbolo escogido por el movimiento, el caracol, Carlo Petrini, él, comienza a lanzar la mirada sobre nuevos terrenos aparentemente lejanos, pero en realidad vecinos. «Así como el caracol es amigo de las viñas, de las uvas nació un nuevo motivo de solidaridad. Así como las hileras ciñen cada vez más amplias y densas el planeta [...] no existe espacio alguno que les sea vetado». Estamos a mitad de los noventa. “Eno” comienza ya a convertirse en “eco”.

ECOECO «La agricultura, la agricultura, la agricultura. De eso es de lo que hablamos» Cinzia Scaffidi, Slow 45. La ampliación del objetivo desde la calidad de la vida hasta la supervivencia misma del planeta, tan en riesgo, es inevitable. En el número 17 de Slow, su director, Alberto Capatti, escribe que «Slow Food es una asociación sin fiestas de gala, sin rituales inscritos en las anales de la gastronomía. No anima ni el culto a las pitanzas ni a los menús “históricos”, y sin embargo está profundamente vinculada a los valores del territorio y a los del pasado. La salvación de los productos típicos, la defensa de las especies de las manipulaciones genéticas, la educación de la memoria y del gusto, son algunos de los aspectos de esta nuestra pasión por el tiempo. [...] Un puñado de orzo en la sopa, el polvillo de la nuez moscada, el humo de la carne que se asa, son huellas que nos retrotraen al pasado. Son todas ellas huellas humanas. Sigámoslas». Moral: justo al seguir esas huellas Slow Food 24

ALMANAQUE

comprende que lo convival es bello, incluso indispensable, pero también que, una vez desaparejada la mesa, resulta saludable emprender un par de pasos por los campos; incluso ensuciarse las manos, pero sobre todo metiendo la cabeza. Al grito de “defender la biodiversidad agroalimentaria”, se compromete a proteger alimentos y materias primas tradicionales, conservando métodos de cultivo y transformación y salvaguardando variedades cultivadas y silvestres. Conjuga el respeto, el estudio y el conocimiento de la cultura enogastronómica con el apoyo a todos aquellos que, en todo el mundo, se afanan para producir alimento de manera sostenible. Al internacionalizarse, Slow Food se asoma a nuevas problemáticas, nuevos terrenos, también nuevas cocinas: de los tajarin al arroz basmati. Un paso tras el otro, de acuerdo, pero ahora se trata de dar un paso larguísimo. Para facilitar ese camino nacen, en orden cronológico: el Arca del Gusto, que busca, cataloga y describe sabores casi olvidados; los Baluartes, que sostienen a pequeñas producciones de excelencia, razas autóctonas y antiguas variedades de hortalizas y frutas en peligro de extinción, valorizan territorios (pág. 250 Mapa de los Baluartes en el mundo), recuperan oficios y técnicas de elaboración tradicionales; el Premio Slow Food por la Defensa de la Biodiversidad, instituido en 2000 con el objetivo de individualizar y valorizar actividades de investigación, producción, comercialización, divulgación y catalogación que beneficien la biodiversidad agroalimentaria. En 2004, en estrecha relación con el Premio, comienza Terra Madre, una manifestación si no revolucionaria sí al menos innovadora: el encuentro internacional de las comunidades del alimento al que Slow Food invita a los verdaderos “intelectuales de la tierra y del mar” con todo su bagaje de saberes. Los representantes ideales de los millones de personas que producen el alimento con respeto por la calidad, del planeta, de la labor humana. Se conocen y mantienen contactos. Terra Madre es también, ante todo, una red: la madre

INFORMADO DE SU PROCEDENCIA, CÓMO, POR QUÉ Y QUIÉN PRODUCE EL ALIMENTO, EL NEOGASTRÓNOMO NO SE CONSIDERA UN CONSUMIDOR SINO UN COPRODUCTOR

de todas las redes, en realidad: un modelo de diálogo, de hermandad, de solidaridad. Lo resume Su Alteza Real el príncipe de Gales, Carlos de Inglaterra, en el discurso de clausura de aquella primera edición: «Después de todo, los alimentos que ustedes producen son mucho más que un simple alimento, sino que representan una entera cultura. La zootecnia, la lucha contra los elementos de la naturaleza, el amor por el paisaje, los recuerdos de infancia, la sabiduría aprendida de los abuelos y de los padres, la comprensión íntima de las condiciones climáticas locales, las esperanzas y los temores de las generaciones venideras, son elementos imprescindibles. Ustedes representan la agricultura genuina y sostenible, y por ello les rindo homenaje».

NEONEO «Comer es un acto agrícola» Wendell Berry La elaboración del pensamiento de una neogastronomía, culta y eco-sensible, entendida como libertad de elección, como educación, como acercamiento multifacético a la alimentación, no es un paso sucesivo al de la ecogastronomía; es la evolución paralela y lógica. Su manifiesto es el libro de Carlo Petrini: Bueno, limpio y justo; su bandera es la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo/Colorno. Informado de su procedencia, cómo, por qué y quién produce el alimento, el neogastrónomo no se considera un consumidor sino un coproductor. Es un sujeto activo que se relaciona con todas las implicaciones y las consecuencias de sus opciones de compra. Y para él, o para ella, el alimento debe ser bueno, limpio y justo: bueno al gusto, fresco, estacional, capaz de satisfacer los sentidos; limpio, producido sin dañar los recursos de la tierra, sus ecosistemas y sus ambientes, sin devastar la salud humana; justo, respetuoso con la justicia social, lo que significa remuneración adecuada 26

ALMANAQUE

y condiciones de trabajo dignas para todos aquellos que se hallan involucrados en la cadena (rigurosamente corta): de la producción a la comercialización y al consumo. El neogastrónomo adopta una enfoque crítico pero constructivo frente a la alimentación: une su pasión enogastronómica al deseo de salvaguardar la biodiversidad agroalimentaria en todo el mundo. En suma, comer es no sólo una necesidad biológica sino también un placer convival a compartir con otros, además de una forma de consumo responsable que ejerce un efecto directo sobre el mercado, y, por tanto, sobre la producción alimentaria. Enseñando a los sentidos, todos, a comprender y apreciar el alimento y todo lo que éste representa, adquirimos un valor y comprendemos mejor al mundo. Palabra clave

CONVIVIUM El término italiano “convivio” deriva del sustantivo latino convivum y del verbo cum vivere, es decir, “vivir juntos”. Slow Food ha elegido la palabra convivium para indicar la estructura organizativa en que se agrupan, a nivel territorial, sus socios. Los convivia –o condotte en Italia- se ocupan de organizar degustaciones y seminarios, de promover localmente las campañas organizadas por la asociación, salvaguardar el alimento local, activar proyectos de educación del gusto en las escuelas, participar en los grandes eventos internacionales de Slow Food. Palabra clave

COMUNIDAD DEL ALIMENTO La definición se acuñó con motivo de la primera edición de Terra Madre y remite a una cadena alargada, que comprende desde los seleccionadores de simientes y razas hasta los campesinos y los detallistas: abarca todos los oficios y todas las figuras profesionales que necesita el alimento de calidad para ser producido, distribuido y consumido, para ser recurso económico, ambiental, social y cultural.

PATRIK GIARDINO, CORBIS

DANIEL ATTIA, CORBIS

RED

ALMANAQUE

HASTA HOY SLOW FOOD HA DEMOSTRADO SER UNA REALIDAD DINÁMICA EN GRADO DE DESARROLLAR NUEVOS PROYECTOS Y NUEVAS IDEAS, AFRONTAR NUEVOS DESAFÍOS, GRACIAS A LA ENERGÍA DE LAS PERSONAS QUE FORMAN PARTE DE ÉL.

EQUILIBRIO ENTRE OPUESTOS Michael Dimock, estadounidense, ha sido presidente de Slow Food USA y fundador del Russian River Convivium. Hoy es miembro del Consejo de presidencia internacional de Slow Food.

RED

El movimiento Slow Food es una red, global. Su fuerza se ha visto comprobada por el impacto en los medios de comunicación, en la cultura y en las comunidades que buscan un sistema alimentario «bueno, limpio y justo». Sin embargo, para proseguir con éxito es necesario que se comprenda la naturaleza de la red, de qué se trata y cómo optimizar sus efectos. Una red es, en pocas palabras, un sistema de puntos de intersección (nudos) y vías de tránsito (enlaces). Aplicada a las dinámicas humanas, una red social describe la relación entre los nudos, es decir, los individuos y sus organizaciones, y los enlaces, es decir, los objetivos comunes, los valores, los principios, las informaciones y las actividades. La red es libre de suplantar las estructuras burocráticas, y eso aumenta la eficacia y acelera el progreso: una energía importante en tiempos en los que son necesarias rápidas innovaciones para suplir los actuales componentes destructivos del sistema alimentario, concebidos en el pasado y que hoy amena-

zan el futuro de nuestro pequeño planeta. Las redes han devenido importantes porque las personas han captado el concepto del “efecto network”, por el que el valor de una red crece en proporción al número de nudos y de enlaces. Una persona que habla a otras cinco en el curso de un año y que pone en marcha un pequeño proyecto obtiene un determinado efecto; 80.000 personas (la cifra de socios Slow Food en el mundo) que hablan respectivamente a otras 20 en el curso de un año, y juntos realizan 1.000 proyectos de más amplio espectro, obtienen, hablando relativamente, un efecto quántico. Podrá parecer irónico, pero el individualismo, que también tiene implicaciones negativas, ha permitido el surgir de fuertes redes. Niveles de educación más elevados, el difundido acceso a las tecnologías de la información, la cantidad y calidad de la información misma y la disminución de la influencia de las convenciones sociales tradicionales, son factores que refuerzan la capacidad de los individuos de adherirse a una red. Cada uno puede dar 29

JEREMY HORNER, CORBIS

RED

CORBIS

A TRAVÉS DE UNA RED SE PUEDEN COMUNICAR VALORES E IDEAS QUE REUNIRÁN A UNA COMUNIDAD CON LOS MISMOS INTERESES, INDIVIDUOS MOTIVADOS POR LOS PRINCIPIOS EN QUE CREEN.

ALMANAQUE

DESARROLLAR

NUEVOS PROYECTOS forma a sus opiniones, iniciar sus proyectos y reclamar a otras personas mediante mensajes de correo electrónico, sitios internet y teléfonos celulares. Las personas, además, se sienten libres de abandonar una red y de unirse a otra en cualquier momento.

NUEVOS VALORES La red es fuerte, pero su fluidez de participación necesita de algunos cuidados para mantenerse intacta y operativa. La naturaleza independiente del hombre moderno actúa de forma que un liderazgo eficaz no emerja de la coerción y del control. El buen líder de una red es más parecido a un superintendente, un entrenador o un mentor que descubre las motivaciones, canaliza las energías y facilita acciones colaboradoras. A través de una red se pueden comunicar valores e ideas que reunirán a una comunidad con los mismos intereses, individuos motivados por los principios en que creen. La comunicación se produce mediante contacto directo entre individuos y medios de comunicación de masas: de forma visual y sonora, escrita y oral, con papel o con electrónica. Algunos de quienes reciben una comunicación por primera vez y comparten las ideas, se sentirán atraídos y sintonizarán con las informaciones que recorren la red. Muchos, por otra parte, apoyarán la actividad y los fines de la red, y algunos de ellos tratarán de coordinar un nudo de la actividad en un determinado espacio o lugar. De este modo crece el límite de la red: cada persona y cada organización de la red crea una subred. La interfaz con el mundo se

expande de forma exponencial con la incorporación de cada nuevo nudo. El desarrollo de Slow Food refleja esta dinámica. En sus albores, cuando se pusieron en marcha el Arca del Gusto y los Baluartes, el movimiento era, principalmente en Europa y en Estados Unidos, un medio que proporcionaba a los gourmets una forma de participar en actividades que difundían la “buena” comida en sus comunidades. El fin de la preservación y la acción de promoción han definido la red y coaligado los nudos. Pero Slow Food ha ampliado la red e incluido nuevos valores, principios y proyectos. La ecogastronomía y Terra Madre han dado vida a nuevos puntos de intersección y enlaces en todo el mundo. Estas adhesiones al núcleo intelectual y práctico del movimiento han ampliado el centro del interés de Slow Food para además de la simple comida “buena”, añadir también las características de “limpia” y “justa”. Esto ha permitido a los seguidores de causas ecológicas y de justicia social posicionarse con Slow Food y dar comienzo a nuevas acciones. Terra Madre ha conectado a comunidades del Norte y del Sur del mundo. Del mismo modo, la ecogastronomía ha creado enlaces con las universidades y con las ONG ecologistas y por la justicia social. La red se ha hecho más fuerte.

ORDEN Y CAOS ¿Cómo actúa Slow Food para maximizar el efecto de la red y acelerar la transformación del sistema alimentario? 31

THOM LANG, CORBIS

RED

ALMANAQUE

LA ECOGASTRONOMÍA Y TERRA MADRE HAN DADO VIDA A NUEVOS PUNTOS DE INTERSECCIÓN Y COALICIÓN EN TODO EL MUNDO.

RED

DESARROLLAR

NUEVAS IDEAS La respuesta se halla en un concepto adicional relativo a las dinámicas de las redes. Las redes de éxito imitan a la naturaleza al permitir un equilibrio armonioso entre el orden y el caos, o el control y la anarquía, como diría su presidente Carlo Petrini. Esto significa que Slow Food debe distribuir el liderazgo y permitir a los diferentes nudos de

decidir de forma eficaz qué es lo mejor para todo un sistema alimentario; se necesitan muchos ojos, corazones y mentes para afrontar la compleja realidad actual. Por eso, en cuanto a administrador de una red, combato éste mi primer impulso y me las ingenio para dejar escapar un algo de control. Por el contrario, trabajo con mis colegas para crear una

AFRONTAR

NUEVOS DESAFÍOS la red gobernar y actuar por si mismos, sin impedirles el progreso. Este reto medular se asemeja más a un arte que a una ciencia. Demanda confianza, fe y paciencia. Demanda que los representantes de la red y los líderes de los nudos respectivos soporten la tensión de los opuestos en la búsqueda del equilibrio. Demanda que quienes están comprometidos en ello permitan a sus corazones y a sus mentes trabajar en armonía. En base a mi experiencia, sé que el primer impulso es el de controlar las actividades fundamentándose en lo que se considera el mejor modo de obtener los resultados esperados. Y sin embargo sólo soy una persona en el ámbito de un sistema complejo y cometería muchos errores de sustentarme en mis personales y parciales percepciones, inclinaciones y preferencias. Una sola persona no puede 34

atmósfera afable, relajada, con buena comunicación y confianza y claridad en torno a los objetivos. Cuando nuestros intentos obtienen éxito, los participantes en la red encuentran un equilibrio saludable entre el orden y el caos y maximizan la creatividad de las acciones innovadoras en su área. En los años venideros, Slow Food deberá cultivar la red y sus enlaces con una comunicación clara, una información eficaz y oportunidades de colaboración significativas. Pero será importante asimismo otorgar poder a la red y permitir a nudos individuales manifestar de diversos modos a lo largo y ancho del mundo la que es meta común: los valores y los principios de Slow Food. De esta forma Slow Food será una fuerza con aún mayor vitalidad, para acelerar el cambio de este su osado movimiento global en busca de un sistema alimentario «bueno, limpio y justo».

ALMANAQUE

16_a

Consumo mixto de 6.3 a 6.9 l/100 km. Emisiones de C02 de 159 a 170 g/km.

N U E V O

F I A T

S E D I C I

SmartUtilityVehicle

Disponible en versión 4x4. • Fácil de aparcar • Diseñado por Giugaro • Nuevos interiores • Sólo hace falta un clic para pasar al modo 4x4 • DPF de serie • Tres años de garantía www.ﬁat.es

16_arancio_Almanacco_SPAGN_168x220.indd 1

4-08-2008 14:13:58

RED

ALMANAQUE

LAS REDES CUMPLEN UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA ORGANIZACIÓN DE TODOS LOS SISTEMAS VIVOS, TANTO BIOLÓGICOS COMO SOCIALES.

COMUNIDADES SOSTENIBLES Fritjof Capra, austriaco, físico, economista y escritor

RED

En estos últimos años las redes, networks, se han impuesto a la atención de los científicos, del mundo de los negocios, también de la sociedad en general y en el seno de una nueva cultura global. En el campo científico el interés por las redes nace en los años veinte, cuando los ecologistas comenzaron a considerar los ecosistemas como comunidades de organismos, conexionadas entre ellas como en una red de la cadena alimentaria, y usaron el concepto de red alimentaria para describir tales comunidades ecológicas. Mientras el concepto de red asumía una importancia cada vez más creciente en la ecología, los teóricos del organismo comenzaban a usar el modelo de red a todos los niveles de los sistemas, considerando a los organismos redes de células y a las células redes moleculares, así como los ecosistemas son vistos como redes de organismos individuales. De forma correspondiente, los flujos de materia y energía a través de los ecosistemas eran vistos como la continuación de las vías metabólicas a través de los organismos.

AUTOGENERADORES La característica que define a un sistema vivo es su metabolismo, el flujo incesante

de energía y materia a través de una red de reacciones químicas que permite al sistema generarse, repararse y perpetuarse de continuo. Esta visión del metabolismo comprende dos aspectos esenciales: uno es el flujo continuo de energía y materia, el otro es la red de reacciones químicas. Una de las intuiciones más importantes de la nueva visión de la vida, que se afirma entre las vanguardias científicas, es el reconocimiento de que la red es un modelo común a toda la vida. Allí donde hay vida, hay redes. Un examen más atento de esta redes vivientes ha revelado que su característica basilar es la autogeneración. Por ejemplo, en una célula las estructuras biológicas son constantemente producidas, reparadas y regeneradas por la red celular. Análogamente, a nivel de un organismo multicelular, las células del cuerpo se ven continuamente regeneradas y recicladas por la red metabólica del organismo. Las redes vivientes se crean o recrean de continuo transformando o sustituyendo sus componentes. De este modo reciben continuos cambios estructurales, conservando al mismo tiempo sus modelos de organización similares a una red. 37

RED

IDEAS COMO MOLÉCULAS También la vida en el campo social puede ser concebida en términos de red. Las redes sociales, sin embargo, no lo son de reacciones químicas, aunque sí de comunicaciones: se autogeneran al igual que las redes biológicas, pero lo que generan es habitualmente inmaterial. Toda comunicación crea pensamientos y significados que se traducen en nuevas comunicaciones, y de este modo toda la red se autogenera. La dimensión de este significado es crucial para comprender las redes sociales; y también cuando generan estructuras materiales –por ejemplo, bienes materiales, manufacturas, obras de arte- éstas son muy diversas de las creadas por las redes biológicas. Se producen habitualmente para un fin determinado y sobre la base de un proyecto y encierran un significado. Yuxtapongamos ahora las redes biológicas y las sociales: los sistemas biológicos intercambian moléculas en redes de reacciones químicas; los sistemas sociales intercambian informaciones e ideas en redes de comunicaciones. Por tanto, las redes biológicas operan en el campo de la materia, mientras que aquellas sociales lo hacen en el campo del significado. Ambos tipos de red generan estructuras materiales: la red metabólica de una célula produce los componentes estructurales de la célula y forma principalmente moléculas que son intercambiadas entre los nudos de la red bien como vectores de energía o informaciones, o bien como catalizadores de los procesos metabólicos. Las redes sociales generan asimismo sus propios com-

LOS SISTEMAS BIOLÓGICOS INTERCAMBIAN MOLÉCULAS EN REDES DE REACCIONES QUÍMICAS; LOS SISTEMAS SOCIALES INTERCAMBIAN INFORMACIONES E IDEAS EN REDES DE COMUNICACIONES

ALMANAQUE

ponentes estructurales –edificios, calles, tecnologías etcétera- y producen generalmente bienes materiales y manufacturados que se intercambian entre los nudos de la red.

REDES SOCIALES

Los sistemas sociales, además, producen estructuras inmateriales: sus procesos de comunicación generan reglas comunes de conducta además de un corpus común de conocimientos. Esas reglas de conducta, formales e informales, son conocidas como estructuras sociales y se encuentran en el centro del interés de la ciencia social. Las ideas, los valores, las creencias y otras formas de conocimiento generadas por los sistemas sociales, constituyen estructuras de significado que se pueden definir como estructuras semánticas. En las sociedades modernas, las estructuras semánticas de la cultura son documentadas –insertas materialmente- en textos escritos y digitales. Están presentes además en las manufacturas, en las obras de arte y en otras estructuras materiales, como por ejemplo en las culturas tradicionales que no se fían de la palabra escrita. De hecho, las actividades de los individuos en las redes sociales prevén específicamente la producción organizada de bienes materiales. Todas estas estructuras materiales –textos, obras de arte, tecnologías y bienes materiales- se crean con un fin y en base a un proyecto. Son la encarnación del significado común generado por las redes de comunicación de la sociedad. Finalmente, ambos sistemas, biológico y social, generan sus propios límites. La célula produce

RED

y sustenta una membrana que impone límites a los procesos químicos que suceden en su interior. Una red social o comunidad produce y mantiene un límite cultural inmaterial que impone vínculos a la conducta de sus miembros. La extensión de la concepción de la vida como organismo al campo social, brevemente delineada en este artículo, incluye explícitamente al mundo material. Para los científicos sociales puede ser un elemento insólito, ya que las ciencias sociales tradicionalmente no han mostrado gran interés por el mundo de la materia. Nuestras materias académicas han sido organizadas de forma tal que las ciencias naturales se ocupan de las estructuras materiales, mientras que las ciencias sociales se ocupan de las estructuras sociales entendidas sustancialmente como reglas de conducta. Esta rígida división no será ya posible en el futuro porque el reto mayor de nuestro tiempo –para los científicos sociales, los científicos naturales y cualquier otro que fuere- consistirá en construir comunidades ecológicamente sostenibles. Una comunidad sostenible es concebida de forma tal que sus tecnologías e instituciones sociales –sus estructuras materiales y sociales- no interfieran con la intrínseca capacidad de la naturaleza de sostener la vida. En otras palabras, los principios básicos de nuestras futuras instituciones sociales deben adecuarse a los principios de organización que la naturaleza ha desarrollado para sostener la red de la vida. Para este fin será esencial un cuadro conceptual unificado, como el que delineamos en este artículo para el análisis de las estructuras materiales y sociales.

ALMANAQUE

ALLÍ DONDE HAY VIDA, HAY REDES.

ARCHIVIO SLOW FOOD

RED

ALMANAQUE

EN KENIA SIGUE CRECIENDO LA RED DE TERRA MADRE Y SE INTENSIFICAN LAS RELACIONES Y LOS INTERCAMBIOS ENTRE COMUNIDADES DEL ALIMENTO Y CONVIVIA.

HERMANDAD Samuel Karanja Muhunyu, es el fiduciario del convivium Slow Food de Central Rift, en Kenia

RED

zona es considerada el granero del país, por cuanto produce el 50% de los alimentos básicos, entre ellos maíz, papas y trigo.

CULTURAS DESTRUIDAS Molo y el Central Rift Valley son particularmente multiétnicos porque los grandes cultivadores europeos, el departamento forestal y la cooperación ferroviaria atrajeron a mucha mano de obra de diferentes comunidades de todo el país. Después de la independencia, en 1963, muchos de estos grandes cultivadores europeos abandonaron Kenia y dejaron el campo abierto a cultivadores a pequeña escala, sobre todo a excampesinos (y sus descendientes) que, en cuanto miembros de las cooperativas o de los proyectos de asentamiento gubernamentales, adquirieron y subdividieron las grandes haciendas. Estas comunidades trajeron consigo culturas alimentarias ricas y

ARCHIVIO SLOW FOOD

Todo comenzó en junio de 2004 con la visita de dos representantes de Slow Food a Molo, en el Central Rift Valley, donde la organización Network for Ecofarming in Africa (Necofa), red de ecoganadería, había organizado en su honor un feria de alimentos locales. Molo se extiende por las altiplanos de Mau, a cerca de 210 km al noroeste de Nairobi. Se halla a una altitud elevada, más de 2.500 metros, y está caracterizada por abundantes lluvias (2.500-3.000 milímetros al año) y un suelo fértil, profundo y arcilloso. Durante el periodo colonial, al tener una agricultura rica y floreciente y gozar de un clima templado, esta área atrajo a muchos colonos europeos, bastantes de los cuales emprendieron una actividad agrícola a gran escala. Por esta razón las partes central y septentrional del Rift Valley han sido denominadas white highlands, “altiplanos de los blancos”. Hoy la

RED

LA RED

DE TERRA MADRE variadas que, sin embargo, no les aportaron beneficio alguno; por el contrario, factores como la modernidad, el colonialismo, la instrucción e incluso la religión conspiraron para convencerlos de que sus culturas alimentarias, basadas sobre todo en productos locales, eran inferiores y retrógradas. Estas culturas alimentarias fueron poco a poco destruidas en beneficio de otras foráneas, occidentales sobre todo, y fueron justo las personas más instruidas y en contacto con las familias de los colonos quienes controlaron ese proceso de eliminación, que ha seguido su curso hasta contagiar a la mayoría del país y hacer perder a gran parte de los keniatas el orgullo y la confianza en su propia cultura alimentaria.

SOLIDARIDAD Cuando los representantes de Slow Food estuvieron en Kenia, Necofa y otras organizaciones de la sociedad civil estaban comprometidas en el intento de interrumpir e invertir el proceso de erosión de las culturas indígenas. Y Terra Madre 2004 y 2006 contribuyeron de forma significativa a dar esta batalla: los delegados de Kenia gozaron de la oportunidad 44

ALMANAQUE

de encontrarse con comunidades que defienden sus culturas alimentarias, y de recuperar el orgullo y la fe en sus propias tradiciones. Los representantes de Kenia, además, fundaron el Comité coordinador local de Terra Madre para organizar la adhesión de nuevos socios, abrir nuevos convivia y promover una red entre comunidad y convivium. La fuerza de Slow Food en Kenia se basa, por tanto, en la colaboración y el intercambio de información. Aun estando Kenia, y África en general, un poco atrasada todavía respecto de las modernas tecnologías de comunicación, la interacción entre comunidades se produce a través de la organización de visitas de intercambio: nos juntamos de forma alegre y afectuosa, compartimos noticias sobre alimentos, sobre aspectos económicos y también sobre equipamientos, se trocan y comercializan productos. Después de Terra Madre 2006 los cocineros presentes en el encuentro fueron “capturados por la red”, y esto ha incrementado el impacto y las adhesiones a Slow Food Kenia. Las interacciones y las actividades de la red han creado una suerte de “hermandad” entre las comunida-

ARCHIVIO SLOW FOOD

LA FUERZA DE SLOW FOOD EN KENIA SE BASA EN LA COLABORACIÓN, LA CONDIVISIÓN Y EL INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ENTRE COMUNIDAD Y CONVIVIUM

ARCHIVIO SLOW FOOD

RED

ALMANAQUE

SOLIDARIDAD des del alimento dirigida a proteger y promover el bienestar recíproco. En octubre de 2007 los socios y las comunidades del convivium del Central Rift enviaron alimentos a la comunidad de Longicharo, en el árido Baringo. Y los miembros del resto de convivia y de otras comunidades han dado otra demostración de solidaridad con los desplazados en el Central Rift Valley

tión del ambiente y de la biodiversidad; reforzar las capacidades de los jóvenes y de la comunidad respecto del acceso y la coparticipación de informaciones; enseñar a los jóvenes el trabajo de grupo y las técnicas de dirección. El proyecto, después del inicial éxito registrado en seis escuelas, será ampliado a los institutos de otros convivia. Además, el Central Rift Valley ha aprendido

CONVIVIUM

COMUNIDAD DEL ALIMENTO después de las violencias postelectorales de diciembre de 2007. El Central Rift ha sido de hecho una de las zonas del país más afectadas y los mismos socios de Slow Food y de las comunidades han sufrido graves pérdidas.

SCHOOL GARDEN Desde 2006 el Central Rift Convivium, en colaboración con Necofa y con la organización sin ánimo de lucro Friends of Kenya Schools and Wildlife (Fksw), ha puesto en marcha algunos proyectos de school gardens. La iniciativa se propone formar a jóvenes como futuros productores y coproductores; suministrar experiencias sobre el campo; utilizar los huertos escolares como centros de aprendizaje para la comunidad; incrementar y valorizar los materiales agrícolas y las pequeñas ganaderías para la comunidad; implicar a los jóvenes en el proceso de sensibilización de la comunidad sobre la ges-

del convivium West Kenya a organizar concursos de alimentos locales, donde los jóvenes preparan y presentan las comidas y los ancianos las juzgan. La mayor parte de estas “buenas prácticas” se comparte y se aprende durante las ferias alimentarias y las actividades en las que participan los miembros de las comunidades y de los convivia. La red se ha visto incrementada asimismo con contactos de trabajo entre productores y cocineros, que han ampliado la entrada de socios y de convivia. En diciembre de 2007, 28 comunidades de Kenia atravesaron las fronteras para encontrarse con otras de Uganda. La iniciativa reforzó los vínculos entre los dos países: las comunidades ugandesas apoyaron y enviaron alimentos a las keniatas afligidas por la violencia postelectoral. Y de esta forma la red de Terra Madre sigue creciendo en Kenia y en muchos otros países. 47

FOTO M. MESMAIN

RED

ALMANAQUE

EL PROYECTO DE HUERTO ESCOLAR VA MÁS ALLÁ DEL FIN EDUCATIVO EN EL QUE IMPLICAR A ESTUDIANTES, PADRES Y ENSEÑANTES: ES EL PRIMER PASO HACIA UNA COMUNIDAD DE APRENDIZAJE.

APRENDIENDO JUNTOS Cristina Bertazzoni, italiana, formadora

RED

La experiencia italiana del Orto in Condotta (huerto en el convivium) no se reduce a ser un simple proyecto y ejecución de un huerto ecológico de uso y disfrute en la escuela (estudiantes y maestros). Como Slow Food ha declarado repetidas veces en documentos relacionados con esta experiencia educativa, el proyecto de huerto se plantea el nacimiento y promoción de “comunidades de aprendizaje” locales. ¿Qué significados subyacen a este concepto? ¿Qué referencias pedagógicas inspiran esta idea de aprendizaje comunitario? Para responder a tales demandas es necesario partir del epígrafe “comunidad de aprendizaje” y explorar ambos términos para escoger su sentido más profundo. Comunidad, como nos indica el insigne psicoanalista Franco Fornari, posee una doble valencia semántica: de hecho, deriva de cum munus (“don”) y cum moenia (“muro”, “baluarte”). En el concepto de comunidad están presentes a la vez la idea del don, del intercambio

incondicionado, y la lógica defensiva de la muralla de cinta que circunda un territorio y lo preserva de ataques externos. El término comunidad emplaza pues en el centro la idea del encuentro entre personas que se intercambian ofrendas y que, a su vez, se sienten pertenecientes a una identidad común, a un territorio circunscrito y distinto de otros.

INTERCAMBIO DE SABERES Slow Food interpreta genuinamente ese doble significado: el “Orto in Condotta” es de hecho un “instrumento para”, una acción catalizadora de relaciones entre personas –abuelos hortelanos, maestros, estudiantes, familias, ciudadanos, administración pública, comité de convivium, productores locales- que mediante su coparticipación en la experiencia del huerto, se intercambian dones materiales, es decir, saberes y habilidades, construyendo así un tejido cooperativo dinámico y vital. Esa comunidad de personas deviene a su vez un 49

RED

EL PROYECTO

DE HUERTO ESCOLAR colectivo en defensa de la cultura agrícola, alimentaria y gastronómica del territorio. En efecto, en el huerto se cultivan productos locales con métodos biológicos, prestando particular atención a los cultivos en vías de extinción. Se relatan y transmiten recetas, tradiciones, historias familiares y campesinas, consiguiendo así preservar la memoria del territorio, su identidad, sus características peculiares. Este tipo de comunidad, tal y como es entendida por Slow Food, tiene sin embargo como objetivo el aprendizaje. No es sólo un tejido de relaciones que se estructuran en torno a una iniciativa-estímulo (el huerto), sino también comunidad educativa: un espacio en el que se educa y se es educado. El concepto de “aprendizaje”, correlato al de “comunidad” muestra a la luz la concepción de aprendizaje no como un simple trasvase de información de quien sabe a quien no sabe, en línea con una visión de la mente como contenedor vacío a rellenar; el aprendizaje es entendido como un proceso constructivo: se produce dentro y a través de la relación mediante el intercambio de los conocimientos, la coparticipación en las experiencias, la construcción compartida de los significados atribuidos a aquello que se hace y se relata juntos.

INDIVIDUOS El aprendizaje no es un hecho intraindividual sino un proceso social, comunitario. Como sostiene Vygotskij «lo interpsíquico deviene intrapsíquico»: el aumento de conocimientos y capacidades culturales posee una matriz 50

ALMANAQUE

colectiva (interpsíquico). Estas experiencias sociales devienen patrimonio del individuo (intrapsíquico) perteneciente a aquel contexto social. El concepto de comunidad de aprendizaje contiene en si esta complejidad, a la que está conectada una fuerte tensión al cambio. En efecto, promover una comunidad de aprendizaje significa estimular una acción de alto potencial trasformador: la intención es modificar los comportamientos, las actitudes, las conciencias –frente a la comida cotidiana, la agricultura, la salvaguardia de los productos del territorio, la cocina- y, en general, promover una relación renovada con la cultura de la alimentación en todos sus aspectos (producción, gastronomía, consumo). Intervenir en un territorio para realizar un proyecto de comunidad del aprendizaje significa por eso activar un proceso de relación e intercambio entre grupos: padres, estudiantes, productores. Un proceso que se funda en la “estrategia de las conexiones”, tal y como nos enseña la psicología de comunidad. El “Orto in Condotta” es una acción que aspira a transformar un archipiélago de grupos en un sistema, en grado de trabajar para alcanzar objetivos comunes y de transformarse en una comunidad educadora. Bibliografía de referencia Vygotskij L.S., Il processo cognitivo, Turín, BollatiBoringhieri 1980 Brunner J., La cultura dell’educazione, Feltrinelli, Milán 1997. Ed. esp. La educación, puerta de la cultura; Editorial Visor, Madrid, 1997. Francescato D., Tomai M., Girelli G., Fondamenti di psicologia di comunità, Roma, Carocci 2002

FOTO M. MESMAIN

EL HUERTO EN “CONDOTTA” PONE EN CONTACTO A LOS ABUELOS HORTELANOS, A LOS MAESTROS, A LOS ESTUDIANTES Y A SUS FAMILIAS.

RED

Una de los primeros entornos italianos en dar vida a una comunidad de aprendizaje a partir de los huertos escolares, ha unido a nueve municipios, la Comunidad montañesa ingauna y 16 escuelas albenganesas, en el poniente ligur. Aquí, donde antes de la dominación romana las tierras estaban pobladas por los ingauni, el territorio ha sabido construir red y redescubrirse como comunidad. Maestros y alumnos han comenzado, durante las horas escolares, a desbastar terrenos: en Villanova d’Albenga ha sido necesario eliminar incluso las piedras del suelo antes de comenzar la siembra y después del cultivo. Cada escuela ha optado por una vía propia: quien por las producciones típicas de la zona –como el calabacín trombetta de Albenga o las alubias gianetti de Nasino- quien por el cultivo biodinámico. En todas las escuelas ha sido agradable observar a los ancianos o las mamás acercarse a esa nueva experiencia de los más pequeños, para darlos consejos y ayudar en la gestión de las parcelas. Se creó un grupo de 30 abuelos hortelanos que se han convertido en “mensajeros” de los saberes campesinos para las jóvenes generaciones. Los maestros han seguido cursos de formación financiados por la Comunidad montañesa, para encontrar válidas claves de lectura para entrelazar la experiencia del huerto con el resto de asignaturas académicas. Los nueve municipios implicados –todos ellos muy pequeños, de los 5.000 habitantes de Sériale a los 500 de Arnasco o los 300 de Zuccarello- han optado por comprometer a toda la población mediante iniciativas muy diversas, todas ellas dirigidas a valorar los huertos como instrumento de educación alimentaria y de salvaguardia y promoción de la cultura local. Con estas premisas no podían sino cosechar un gran éxito tanto el espectáculo teatral Processo alle verdure, como la gran fiesta de los huertos ingaunos que se celebró en Garlenda a finales del mes de mayo de 2008, cuando los más de 1.000 estudiantes hortelanos ligures se reunieron para jugar, conocerse, comer juntos. 52

ALMANAQUE

FOTO M. MESMAIN

HUERTOS A PONIENTE

RED EDUCAZIONE

EN EL MAPAMUNDI SLOW EL CAMBIO AVANZA Y SE LLAMA YOUTH FOOD MOVEMENT

Nuestra impronta Elizabeth Manning, estadounidense, coordinadora del Youth Food Movement

En septiembre de 2007 los estudiantes de la Universidad de Princeton, en New Jersey, vivieron una nueva experiencia: hablar con los productores y degustar y comprar productos frescos de temporada en el primer farmers’ market en el campus universitario. El mercado estaba organizado por Kate y sus amigos, socios del joven convivium de Princeton, uno de los once convivia de Slow Food USA dirigidos por estudiantes universitarios. En Oregón, Alyssa, de 24 años, y otros jóvenes socios del convivium local cultivan verduras exquisitas y suministran productos frescos a las 55 familias que sostienen su granja a través del sistema de la Community Supported Agriculture. Alyssa quiere convencer a su generación de

ALMANAQUE

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

EDUCACIÓN

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

que desde el punto de vista intelectual, nada es más estimulante, más creativo y exaltante que la agricultura. En el otro lado del Pacífico, en Macao, un convivium de estudiantes organiza una actividad entre el estudiantado universitario, a fin de mostrar la riqueza de variedades de crustáceos y hongos locales y reencontrar el vínculo entre la moderna ciudad china, construida sobre los juegos de azar y el turismo, y la comida tradicional y una vida de ritmos más lentos. En el norte de Italia un grupo internacional de estudiantes de la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas prosigue el curso del río Po recorriendo sus orillas en bicicleta. En 25 días de pedaladas los estudiantes reflexionan sobre el pasado y el futuro de la alimentación y sobre cómo actuar para mantener relaciones sanas entre producción, ecosistemas, pueblos e identidad. De Princeton al Po, del primer convivium de estudiantes en Kenia a la Cumbre inaugural de Real Food en la Universidad de Yale, está naciendo un movimiento en todos los rincones del planeta. Jóvenes estudiantes y productores comienzan a comunicar entre si y a comprobar que hay jóvenes, en todo el mundo, ansiosos por comprometerse en las actividades de Slow Food y hallar un modo propio y original de promover su filosofía.

ENERGÍA PURA En octubre de 2007 este movimiento se refuerza con la participación de una delegación internacional de 18 estudiantes y jóvenes productores en el Quinto Congreso Internacional de Slow Food en Puebla, México. Tras elaborar una propuesta común, el grupo sube al escenario y solicita de los representantes de Slow Food apoyo para sus ideas y sus proyectos: nace así el Youth Food Movement, acogido por todos por una cerrada ovación. Hoy el movimiento crece en tres direcciones principales. 55

RED EDUCAZIONE

La primera de ellas es hacer intervenir a los jóvenes en moldear el futuro de la alimentación: el problema de la sostenibilidad suscita un gran interés entre los jóvenes activistas, que hoy ya se organizan para cambiar el sistema alimentario. Las instituciones de enseñanza superior, en particular, representan un potencial aún no aprovechado para mejorar el sistema alimentario mediante programas didácticos, programas alimentarios sostenibles en su propio seno y campañas estudiantiles. El proyecto Slow Food on Campus crece rápidamente en todo Estados Unidos. Los miembros jóvenes de las comunidades del alimento, además, están en contacto a través de la red de Terra Madre: reunir en el encuentro de Turín a 1.500 jóvenes productores, cocineros y estudiantes con perspectivas y países de origen tan diversos, significará infundir una ulterior energía en el compromiso global para una producción alimentaria sostenible. Tercera dirección: el movimiento trata asimismo de recuperar la cordura al proteger, defender, redescubrir y utilizar los saberes tradicionales agrícolas y de producción alimentaria artesanal. Pangea es un nuevo programa de intercambio que permite a los jóvenes aprendices transcurrir un tiempo con los productores, fuentes excepcionales de información, habilidad y saberes. El proyecto asegura la transmisión de estos conocimientos a través de la experiencia concreta y estimula a los jóvenes a convertirse también en productores. El Youth Food Movement se halla aún en el comienzo de su camino, y al igual que Slow Food, según crezca estará abierto a diferentes formas de interpretación y de acción por parte de los jóvenes de todo el mundo. Y tomando en préstamo las palabras de uno de sus socios, Dave Schwartz, de la Brown University: «puede ser comparado a un tren en movimiento que arrastra un gran peso; los jóvenes tienen la posibilidad de arrastrar a Slow Food hacia una nueva generación, una nueva fase; hay tanta energía, tanta pasión entre los jóvenes de nuestro país y de todo el mundo. Este movimiento es una oportunidad extraordinaria para los jóvenes y para Slow Food: una oportunidad y también una invitación». 56

ALMANAQUE

ARCHIVIO UNISG

REUNIR EN EL ENCUENTRO DE TURÍN A 1.500 JÓVENES PRODUCTORES, COCINEROS Y ESTUDIANTES, SIGNIFICARÁ INFUNDIR UNA ULTERIOR ENERGÍA EN EL COMPROMISO GLOBAL PARA UNA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA SOSTENIBLE.

M. GRANDMAISON, CORBIS

BIODIVERSIDAD

G. COZZI, CORBIS

LOS HOMBRES ESTÁN ARRANCANDO A SABIENDAS ANTIGUAS VARIEDADES LOCALES DE FRUTA, VERDURA Y CEREALES, Y SUSTITUYEN RAZAS TRADICIONALES DE BOVINOS, OVINOS, SUINOS, CON HÍBRIDOS MODERNOS.

ALMANAQUE

LAS MÁS AMENAZADAS HOY SON LAS ESPECIES ANIMALES Y VEGETALES QUE EL HOMBRE, CON SABIDURÍA, HA SELECCIONADO EN EL TIEMPO. UNA DESTRUCCIÓN LLEVADA A CABO CON MÉTODO POR ESA MISMA MANO HUMANA.

DOMÉSTICO Y SILVESTRE Piero Sardo, italiano, es presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus

BIODIVERSIDAD

Hace ya tiempo que sostenemos que Slow Food se ocupa de la biodiversidad doméstica, visto que es ésta la que garantiza la mayor parte de nuestra alimentación cotidiana. La alimentación es nuestro campo específico de interés, y la asociación ha basado su razón de ser y sus estrategias sobre los temas de agricultura, de ganadería y de transformación de los alimentos. Ciertamente, jamás nos hemos planteado si la división de la vida sobre la tierra en doméstica y silvestre no sería un tanto arbitraria, o cuanto menos simple. La ciencia académica no matiza esta división y, cuando analiza los efectos de la acción humana sobre la naturaleza viva, no se plantea jamás el problema de la óptica con la que observarlos: sean los efectos de la contaminación, de la deforestación o de la agricultura, la ciencia estudia las mutaciones, o mejor los daños, que la acción humana causa a la biosfera, con enfoques especializados, aun a veces por áreas geográficas limitadas, pero sin la diferenciación de la que hablamos. Al respecto, existen algunas cuestiones que

deben ser precisadas: en primer lugar que no todos los alimentos que la humanidad obtiene proceden de la agricultura o la ganadería, las prácticas que han servido históricamente para aislar de la biodiversidad especies útiles para ser domesticadas. El hombre recoge alimentos vegetales (hongos, hierbas, pequeños frutos, trufas) y animales (con caza y pesca) del habitat silvestre, pero si excluimos la pesca, que merece un discurso aparte, la sensación es que se trata de cantidades irrelevantes. No existen datos precisos: la FAO nos suministra estadísticas minuciosas sobre todo lo relacionado con la alimentación, pero no dice nada sobre la recolección alimentaria del habitat silvestre vegetal. Probablemente no existen datos suficientes que puedan ofrecer estadísticas creíbles y por tanto parecería que la actividad de los recolectores no constituye una amenaza seria para la biodiversidad.

AMENAZA INDIRECTA Otra cosa es la caza y la pesca, vigiladas atentamente visto que las capturas excesivas están 59

P. PLEUL, CORBIS

BIODIVERSIDAD

C. BOISVIEUX, CORBIS

LA COEXISTENCIA DE BIODIVERSIDAD SILVESTRE Y DOMÉSTICA GARANTIZABA LA VITALIDAD DE LOS SUELOS, LA PRESENCIA DE ANIMALES EN GRADO DE ATACAR A LOS INSECTOS NOCIVOS Y LA VARIABILIDAD EN EL SENO DE LAS MISMAS ESPECIES.

ALMANAQUE

DOMÉSTICO

Y SILVESTRE reduciendo los recursos naturales a límites vitales de supervivencia. En realidad, la caza está severamente regulada en muchísimos países; se procede incluso a introducir en el habitat natural especies criadas para mantener la biodiversidad a niveles que permitan su actividad como hobby: se trata de una práctica aún difundida, pero marginal respecto de su capacidad para procurar alimentos –se caza por deporte- y que como tal sobrevivirá, al menos en los países desarrollados, tan sólo si es ayudada. En el caso de la pesca es precisamente la demanda creciente del pescado como alimento lo que engendra presión sobre los recursos naturales hasta el límite absoluto de la sostenibilidad. Y las alternativas “domésticas” de producción presentan una serie de problemas (ambientales, tecnológicos, sanitarios) tales como para no permitir por ahora el subrogar la captura salvaje. Por esta su singularidad, vinculada a los hábitos alimentarios mundiales, Slow Food sitúa a la pesca en un ámbito contiguo a la biodiversidad doméstica, si bien, con rigor, no lo es. Pero es exactamente la segunda cuestión la que justifica en parte tal arbitraria definición: desde hace algunos decenios, el hombre ataca deliberadamente, metódicamente, la biodiversidad doméstica para reducirla, simplificarla, homologarla. Las amenazas a la biodiversidad silvestre son sin embargo indirectas, efecto de una cada vez más descabellada explotación del planeta: nadie quiere extinguir conscientemente a las mariposas, los osos panda, los tigres de bengala, las encinas o el bosque pluvial. La humanidad los maltrata o los extingue porque

excava pozos, cultiva tierras vírgenes, introduce productos químicos en los suelos, aumenta artificialmente la fertilidad de los cultivos, agota las reservas hídricas, altera el clima y por tanto lo priva de los habitats naturales, o altera las comunidades ecológicas. Pero no se ensaña voluntariamente contra las especies. Sin embargo, los hombres están arrancando conscientemente antiguas variedades locales de fruta, verdura y cereales, y sustituyen razas tradicionales de bovinos, ovinos o porcinos con híbridos modernos. Es una agresión mundial a la riqueza de los estados y al grado de conciencia de los pueblos, ejecutada en nombre de una presunta racionalización de las crianzas y de los cultivos en aras del rendimiento. Aquello que el hombre ha seleccionado sabia y pacientemente en el curso de 10.000 años, creando de la nada una extraordinaria biodiversidad, hoy es progresivamente liquidado precisamente por el hombre. Se podría objetar que esos pocos millares de especies seleccionadas por el hombre, hoy en peligro de extinción, representan un porción decididamente pequeña de biodiversidad respecto del total. En efecto, se valora que las especies aún existentes son muchas más de las 1.400.000 clasificadas oficialmente: Yvonne Baskin, en Il pasto gratis (La comida gratis) habla de 30 millones de especies, si bien una cifra entre los 10 y los 15 millones se consideraría más realista. Números impresionantes, tales como para hacer pensar aun que la extinción de la vaca burlina o del maíz criollo no son sino un murmullo en el ensordecedor concierto de la vida sobre la tierra. 61

BIODIVERSIDAD

LAS AMENAZAS A LA BIODIVERSIDAD SILVESTRE SON INDIRECTAS, EFECTO DE UNA CADA VEZ MÁS DESCABELLADA EXPLOTACIÓN DEL PLANETA

ALMANAQUE

BIODIVERSIDAD

DOMÉSTICO

Y SILVESTRE GRADO CERO En efecto, la agricultura y la ganadería marcaron ya hace ahora milenios una suerte de simplificación del modo de alimentarse de la humanidad. Cuando los hombres eran cazadores y recolectores –alguno sostiene que aquella fuera la verdadera edad de oro del Homo sapiens- obtenían su nutrición de al menos 8.000 especies vegetales. La sedentarización ha reducido progresivamente este acervo para llevarlo hasta las 150 especies actuales, de las cuales cinco suministran el 50% de las necesidades alimentarias. Pero hoy también se halla gravemente amenazada la biodiversidad interespecies, la variabilidad, la capacidad que la evolución ha conseguido de multiplicar las diferencias para garantizar una defensa mejor contra los ataques patógenos. El monocultivo, tal y como lo entiende la agroindustria –controlada y sin diferencias interespecies- representa el punto cero de la biodiversidad. Y sin embargo es un método de cultivo aplicado universalmente en nombre de una mayor productividad, y se interviene con química para contribuir a la fragilidad de la especie así simplificada. El monocultivo necesita de espacios extensos, eliminar interferencias: es el final de los arbustos, de los árboles, de los cultivos promiscuos, de las rotaciones, de los reposos biológicos, de la vitalidad de los suelos; necesita acabar con todo aquello que no garantice el máximo de eficiencia y de rendimiento y, por tanto, eliminar las razas y las especies tradicionales. Este ataque a la biodiversidad actúa también en el mar: los pescadores saben que agreden gravemente los recursos, que la presión sobre algunas especies es excesiva; pero se continúa porque la maquina mundial de la pesca requiere mayor 64

ALMANAQUE

disponibilidad y garantiza mercados crecientes. Como se puede intuir, se trata de ámbitos diversos: en los océanos la agresión a la biodiversidad marina puede llegar a ser mortal, definitiva; en la biodiversidad terrestre provoca efectos parciales, cuantitativamente no relevantes como hemos visto. Pero las implicaciones son de otra naturaleza y bastante más preocupantes: al eliminar la biodiversidad doméstica se perpetra un ataque mortal a los cultivos locales, a los habitats históricos, donde la interacción entre las especies locales y la biodiversidad silvestre se hallaba consolidada, verificada por siglos de práctica agrícola. La coexistencia entre biodiversidad silvestre y doméstica era necesaria: garantizaba la vitalidad de los suelos, la presencia de animales en grado de atacar a los insectos nocivos, la variabilidad en el interior de las mismas especies, la vitalidad del paisaje, la naturalidad de los procesos productivos. No es casual que aquello que el método biológico en agricultura predica hoy, fuera la práctica general hace tan sólo 50 años, quizá menos. Y si el colapso de los cultivos locales en los países ricos implica, por ahora, la pérdida de valores y tradiciones y no la penuria, en los países pobres ha significado la pérdida total de la soberanía alimentaria con consecuencias que, visto el ejemplo de los actuales encarecimientos de productos agrícolas, podrían degenerar en una espantosa tragedia alimentaria. Justo en este doble frente es donde se desarrolla la actividad de Slow Food: proteger las tradiciones en los países desarrollados para preservar las identidades locales, la sanidad de las producciones y el placer alimentario, y preservar las economías locales en los países débiles como único baluarte contra el hambre y la crisis alimentaria.

Bottega Vinai.

La linea che tutti ci invidiano.

/BARABINO&PARTNERS

www.cavit.it

Non c’è solo l’elegante silhouette e il look inconfondibile dietro al successo di Bottega Vinai. C’è il rigore, la passione e l’impegno di una vita. C’è il desiderio di esprimere in 13 vini, ottenuti da vigneti di eccellenza, la grande vocazione enologica del Trentino. Scegliendo Bottega Vinai saprete di aver scelto il meglio.

•

• •

•

CHARDONNAY  MÜLLER THURGAU  NOSIOLA  PINOT GRIGIO  SAUVIGNON  TRAMINER SCHIAVA GENTILE  CABERNET SAUVIGNON  LAGREIN DUNKEL  MARZEMINO  MERLOT  PINOT NERO  TEROLDEGO

•

Nei migliori ristoranti, enoteche e wine bar. Bottega Vinai, Trento e lode 65

M. CALDERON/GREENPEACE/HANDO, CORBIS

J. RICHARDSON, CORBIS

CORBIS

BIODIVERSIDAD

ALMANAQUE

LOS CAMBIOS CLIMÁTICOS SITÚAN EN RIESGO DE EXTINCIÓN A LA BIODIVERSIDAD AGRÍCOLA. PARA LAS MULTINACIONALES LAS SEMILLAS PATENTADAS SERÁN LA ÚNICA SOLUCIÓN. PERO LOS PEQUEÑOS CAMPESINOS LO VEN DE FORMA DIFERENTE. Y NO SÓLO ELLOS.

SOBERANÍA ALIMENTARIA Pat Roy Mooney, canadiense, es director ejecutivo del Etc Group (Action Group on Erosion, Technology and Concentration), organización de bioética

BIODIVERSIDAD

Cuando una emergencia alimentaria y una crisis climática, ambas causadas por el hombre, se encuentran, el efecto sobre la humanidad es comparable al de un ciclón que se posara sobre un tsunami. Y, si añadimos el ciclón al tsunami, la mayor parte de lo que aún queda en el mundo de biodiversidad agrícola puede terminar barrida. Los análisis recientes respecto de la relación cosechas-clima1 sugieren que los cinco años más cálidos del siglo XX serán comparables a los cinco años más fríos de finales del siglo actual. Desde Nepal hasta Etiopía o Bolivia, los campesinos, con sus cosechas y su ganado, serán testigos de temperaturas elevadas como nunca antes, y nadie puede saber con certeza si hortalizas y animales podrán sobrevivir. Desafortunadamente, también podrían desaparecer las razas y las semillas tradicionales que los campesinos han criado y cultivado desde siempre, además de esos sus parientes que crecen silvestres en claros y forestas, y con ellas esa misma diversidad genética que sirve al planeta para adaptarse a los cambios climáticos.

LAS RIENDAS DEL JUEGO Las multinacionales de las semillas, de las cuales las diez primeras controlan el 57% de las ventas mundiales de simientes, se sienten seguras de que las variedades por ellas patentadas, proyectadas para una venta en expansión en un mercado lo más amplio posible, serán más “adaptables a todo tipo de clima” de lo que puedan serlo las variedades de los campesinos, que se han desarrollado únicamente para el microclima de una específica comunidad agrícola. Por el contrario, los campesinos insisten en que serán justo las granjas industriales en gran escala las que se encontrarán en dificultades y sostienen que, en su lugar, son sus propias semillas las que poseen la robustez y resistencia intrínsecas para adaptarse a los climas en rápida trasformación, a los parásitos y a las enfermedades. Los campesinos opinan que sus variedades de cultivos no sólo son resistentes y diversificadas, sino también que los pequeños cultivadores plantan y recogen más variedades en cada cosecha. ¿Quién tiene razón? Según 67

BIODIVERSIDAD

las empresas al menos, ésta es una batalla en la que con seguridad “quien venza se hará con todo”. Optamos pues por una agricultura industrial o por lo que los agricultores denominan “soberanía de la alimentación”. Multinacionales como la Monsanto, la Basf, la DuPont, la Syngenta y la Dow, tienen en sus manos las riendas del juego: sometidos a presión por tratados comerciales bilaterales, regionales y de la Organización Mundial de Comercio (OMC), los gobiernos nacionales del hemisferio Sur adoptan normas sobre semillas aplicables a la nomenclatura, a la uniformidad y a la manutención de las variedades, además de leyes de mercado que ya están impulsando a la biodiversidad agrícola local hacia la extinción. Las licencias y las normas sobre patentes están casi imposibilitando a los campesinos la conservación o el intercambio de semillas. En esta situación de caos climático, justo cuando la diversidad debería ser una exigencia absoluta, las multinacionales están ganando una batalla comercial que acabará con ella.

FAMILIAS DE PATENTE No satisfechas con eliminar la competencia, las multinacionales hallan también el modo de extraer beneficio de las futuras incertidumbres de las cosechas inducidas por el clima. En los últimos años las grandes multinacionales biotecnológicas de las semillas han aplicado u obtenido más de 500 patentes que, sostienen, ayudarán a los cultivos a responder a una amplia gama de situaciones críticas a las que se verán sometidas –desde la tolerancia a la sal y al calor o al frío, hasta las inundaciones-. Bastantes de estas patentes contienen individualmente muchos –si no todos- de los cultivos del mundo y muchas o todas las formas de situaciones críticas; y se apoderan de gigantescas secuencias genéticas que no han inventado sino descubierto. La patente Us número 7.161.063 de la Basf, por ejemplo, reivindica una secuencia asociada a la aumentada tolerancia al estrés ambiental que se encuentra en todos los productos transgénicos como «maíz, trigo, centeno, ave68

ALMANAQUE

na, triticale, arroz, cebada, soja, maní, algodón, semillas de colza, canola, mandioca, pimienta, girasol, caléndula, plantas solanáceas, papa, tabaco, berenjena, tomate, fabáceas, guisantes, hierba médica, café, cacao, té, salicáceas, palma de aceite, nuez de coco, hierba perenne y una planta de cultivo forrajero». ¡Prueben ustedes a ver si consiguen pasar una jornada sin comer al menos uno de estos productos! El monopolio es aún más fuerte de cuanto esto pueda sugerir: las más de 500 patentes convergen actualmente en 55 de lo que las oficinas de patentes definen como “familias”, y 51 de estas 55 “cosa nostra” son propiedad de los seis gigantes de los negocios agrícolas: Basf, Bayer, Dow, DuPont, Monsanto y Syngenta –o bien de pequeñas empresas biotecnológicas especializadas que trabajan en sociedad con las grandes multinacionales-. Sólo la Basf posee 21 “familias”, pero ha establecido una joint venture con la Monsanto, que posee otras seis y, indirectamente, tiene intereses en empresas que poseen otras nueve. En otras palabras: la Basf y la Monsanto juntas poseen directamente 27 de las 55 familias de patente, e indirectamente 36.

CICLÓN BIOCARBURANTE Estas seis multinacionales sostienen, obviamente, que ni los agricultores ni la competencia están obligados a comprar o imitar sus productos. Y sin embargo, todas juntas controlan el 73% de las ventas mundiales de pesticidas y cuatro de ellas controlan el 40% de las ventas globales de semillas. Es obvio que todos están forzados a seguir su dirección doquiera que ésta conduzca. Y los principales investigadores del sector público –entre ellos los 15 institutos del Consultative Group on International Agricultural Research (Cgiar, el grupo de la Green Revolution)–, declaran ya que las tecnologías de ingeniería genética y las secuencias genéticas “adaptables a cualquier clima”, pueden ser la mejor respuesta a los cambios climáticos. De hecho, algunos de los principales científicos del grupo Cgiar describen una imagen increí-

CORBIS G. GRAFF/HANDOUT, CORBIS

CORBIS

LAS MULTINACIONALES DE LAS SEMILLAS SE SIENTEN SEGURAS DE QUE LAS VARIEDADES POR ELLAS PATENTADAS SERÁN MÁS “ADAPTABLES A TODO TIPO DE CLIMA” DE LO QUE PUEDAN SERLO LAS VARIEDADES DE LOS CAMPESINOS

BIODIVERSIDAD

blemente pesimista del futuro de la agricultura campesina. En efecto, reconocen la posibilidad de un “vuelco” relativamente veloz de las condiciones climáticas en relación con las cosechas, que obligarán a los científicos agrícolas a centrar su atención en los cultivos principales (trigo, arroz, maíz, papa, soja) en las mayores áreas de producción, como llanuras, praderas, la pampa y la región del Punjab. Esto significa que 1,4 millardos de personas que viven en las zonas rurales, que dependen de las semillas conservadas por los campesinos y habitan territorios marginales, se verán obligados a trasladarse a las grandes ciudades. A esta previsión dramática, las grandes empresas añaden que las colinas abandonadas pueden ser entonces transformadas para la producción de biocarburante. Estas empresas trabajan en estrecho contacto con los grandes productores de petróleo y alimentos para desarrollar biocarburantes de segunda generación, en grado de transformar la fibra celulosa en combustible líquido y productos químicos especiales –la tan esperada “economía de los carbohidratos”-. Se prevé que el mercado de los biocarburantes puede pasar de un valor de 22 millardos de dólares en 2006 a 150 millardos en torno a 2020. En 2006, a fin de suministrar cosechas para combustible se sembró menos del 2% de los terrenos cultivables del mundo. Pero en 2020 la parte cultivada para este fin aumentará hasta un 12%. La presión de los biocarburantes sobre nuestros recursos de territorio, además, causa un fuerte aumento de los precios de los alimentos. En 2004 el gasto global en compras alimentarias ascendía a 5,5 trillones de dólares, pero los analistas industriales prevén que antes de 2009 este gasto alcanzará los 8,5 trillones de dólares. ¡He ahí donde el ciclón del biocarburante se encuentra con el tsunami del casos climático!

VÍA CAMPESINA A la misma velocidad con que los campesinos se verán obligados a afluir a las ciudades la biodiversidad agrícola se convertirá en un recuerdo. Las semillas custodiadas desde hace más de 12.000 años por las familias de agricultores, se extin70

ALMANAQUE

guirán por completo expulsadas por las grandes cosechas transgenéticamente uniformes de la biotecnología, cultivadas en las regiones con terrenos más favorables, y por la difusión de cosechas para combustible, igualmente uniformes y cultivadas en los terrenos más desabridos. ¿Existe una alternativa real? Decididamente sí: Vía Campesina –la mayor red mundial de pequeños campesinos- ha unido sus fuerzas con los pastores, los pescadores y las poblaciones indígenas para promover un punto de vista más olístico sobre los alimentos y la agricultura en el seno del concepto de “soberanía alimentaria”, que enfatiza la producción y el consumo local y promueve el respeto por los productores y por los consumidores. La “soberanía alimentaria” valoriza además la diversidad genética: antes que adoptar un enfoque hipertecnológico, monopolístico y jamás comprobado, a los cambios climáticos, los pequeños campesinos están ejerciendo presión para el desarrollo de cultivos “subutilizados”, que han mostrado una enorme elasticidad frente a las situaciones de cambio, amén de poseer considerables cualidades nutritivas. Hace dos décadas, en una serie que desafortunadamente describía “las últimas cosechas” de África y de los Andes, el National Research Council (Consejo de Investigación Nacional) de Estados Unidos solicitó el desarrollo de los más de 50 cultivos que parecen ser adaptables a la temperatura, a la exposición solar, a la altitud y a las precipitaciones que los hacen candidatos excelentes para posteriores investigaciones. Estos 50 cultivos no se han hallado casi nunca en los bancos de gen nacionales o mundiales, y sólo se hallan protegidos en los campos de los campesinos. Si para desarrollar toda esta diversidad consiguiéramos colaborar con los pequeños campesinos de todo el mundo, quizá nuestros hijos no se vieran destinados a comer el polvo. Notas 1. En el sitio www.seedmap.org está disponible el mapa The Seed Map: Food, Farmers, and Climate Chaos, publicado por Etc Group y Usc Canada, que actualiza el estado de la biodiversidad agrícola en el mundo.

J. RICHARDSON, CORBIS S. TOUHIG, CORBIS

A. SERRA, CORBIS

LAS SEMILLAS CUSTODIADAS DESDE HACE MÁS DE 12.000 AÑOS POR LAS FAMILIAS DE AGRICULTORES, SE EXTINGUIRÁN POR COMPLETO EXPULSADAS POR LAS GRANDES COSECHAS TRANSGENÉTICAMENTE UNIFORMES DE LA BIOTECNOLOGÍA

BIODIVERSIDAD

COSECHAS Y CLIMA: DATOS PARA LA REFLEXIÓN - Según un informe de la FAO de marzo de 2008, un aumento de las temperaturas de 3-4 grados Celsius podría provocar un desplome de las cosechas del 15-35% en África y en Asia occidental, y del 2535% en Oriente Medio1. Como consecuencia del cambio climático, 65 países del hemisferio sur, sobre todo en África, están en peligro de perder 280 millones de toneladas de potencial producción de cereales, una pérdida estimada en 56 millardos de dólares2. Los aumentos de temperatura y los cambios de los regímenes de lluvia disminuirán los periodos de crecimiento en más del 20% en muchas zonas del África subsahariana. Las comunidades más vulnerables son las familias campesinas de los países del África oriental y central, entre los cuales están Ruanda, Burundi, Eritrea y Etiopia, además de Chad y Níger3. Antes de 2060 los campesinos de las zonas áridas del África subsahariana sufrirán una disminución en sus rentas de un 25% por acre. Las pérdidas globales, que alcanzarán los 26 millardos de dólares al año, sobrepasarán los niveles actuales de ayudas bilaterales a la región4. Las cosechas de arroz asiático disminuirán drásticamente a causa de temperaturas nocturnas más elevadas. De hecho, en presencia de condiciones climáticas más calurosas, la fotosíntesis disminuye o se interrumpe del todo, la polinización se ve obstaculizada y se verifica la deshidratación. Según un estudio llevado a término por la International Rice Research Institute (Instituto internacional de investigación del arroz ), las cosechas de arroz disminuyeron un 10% por cada grado Celsius de aumento nocturno5. La zona de mayor producción de trigo del Asia meridional –la enorme llanura indo-gangetica de la que procede en torno al 15% de la cosecha mundial de trigo-, se reducirá en un 51% antes de 2050 a causa de las condiciones atmosféricas más calientes y más secas y el empeoramiento de las cosechas, una pérdida que situará al menos a 200 millones de personas en un mayor riesgo de padecer hambre6. Antes de 2005 América Latina y África asistirán a un declive del 10% en la producción de maíz, equivalente a pérdidas de

las cosechas de un valor de 2 millardos de dólares al año7. En América Latina las pérdidas en la producción de maíz alimentado por agua de lluvia serán de muy largo superiores a las de la producción de maíz irrigado: algunos modelos predicen que las pérdidas alcanzarán el 60% en México, donde cerca de 2 millones de pequeños campesinos viven gracias a los cultivos de maíz alimentado por agua de lluvia8. Los parientes de los cultivos silvestres serán particularmente vulnerables a la extinción causada por los cambios climáticos. Según un estudio de las especies de plantas silvestres conectadas con las cosechas alimentarias, el 16-22% de los parientes silvestres de cowpea (Vigna unguiculata), manís y papas se extinguirá antes de 2005 y el territorio geográfico de cultivo del resto de especies silvestres se verá reducido en más de la mitad9. Los parientes silvestres de los cultivos son una fuente vital de genes de resistencia para la mejora futura de los cultivos, pero su habitat está amenazado y sólo un porcentaje mínimo de estas especies está conservado en las colecciones de la banca de genes. A muy largo plazo, 2070-2100, los modelos climáticos prevén cambios extremos y proyecciones impensables para la seguridad alimentaria. En el curso de los últimos tres decenios de este siglo la temperatura media de muchos de los países más pobres del mundo sobrepasará la temperatura máxima alcanzada por esos mismos países entre 1900 y 2000. En otras palabras, estos modelos prevén que las temperaturas más bajas durante las estaciones de crecimiento de los años 20702100 serán superiores a las temperaturas alcanzadas durante las épocas de crecimiento más calurosas observadas en el siglo pasado. En India, por ejemplo, entre 1900 y 2000 la media de las temperaturas durante la estación de crecimiento oscilaba entre los 26º y los 28º C; entre 2070 y 2100 se prevé que la media de temperaturas durante las épocas de crecimiento oscilará en torno a los 29º-30º C. En Kenia la media de las temperaturas durante la época de crecimiento en el siglo pasado estaba en torno a los 21º-22º C, y los científicos prevén que la temperatura media de Kenia durante la estación de crecimiento a finales de este siglo (2070-2100) oscilará en torno a los 23º-25º C.

Notas 1. FAO, Press Release, Agriculture in the Near East likely to suffer from climate change, Roma/ Cairo, 3 de marzo de 2008, http://www.fao.org/newsroom/en/ news/2008/1000800/index.html. 2. United Nations News Centre, FAO, Climate change threatens crop losses, more hungry people – UN, 26 de mayo de 2005. 3. Thornton P.K., et al., Mapping Climate Vulnerability and Pover-

de junio de 2004. Estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences. 6. Consultative Group on International Agricultural Research (Cgiar), News Release, “Intensified Research Effort Yields Climate-Resilient Agriculture To Blunt Impact of Global Warming, Prevent Widespread Hunger,” 4 de diciembre de 2006. El título del estudio siguiente será, Can Wheat Beat the Heat?, http://www. cgiar.org/pdf/agm06/AGM06%20

ALMANAQUE

ty in Africa, International Livestock Research Institute, mayo de 2006. Este informe sostiene que muchas comunidades de África que ya combaten contra una fuerte pobreza, están amenazadas también por los efectos adversos del cambio climático. 4. Undp, Human Development Report 2007/2008, pág. 92. 5. Irri, Press Release, Rice harvests more affected than first thought by global warming, 29

Press%20Release%20FINAL.pdf. 7. Cgiar, Global Climate Change: Can Agriculture Cope?, Online Briefing Dossier, 2007, http://www.cgiar.org/ impact/global/cc_mappingthemenace.html. 8. Undp, Human Development Report 2007/2008, pág. 94. 9. Cgiar, Global Climate Change: Can Agriculture Cope?, Online Briefing Dossier, 2007, http:// www.cgiar.org/impact/global/ cc_mappingthemenace.html.

BIODIVERSIDAD

ALMANAQUE

LA PALABRA BALUARTE NO SIEMPRE ES SINÓNIMO DE PRODUCTO TRADICIONAL. EN TIBET, PARA GARANTIZAR UN FUTURO A LAS COMUNIDADES LOCALES SLOW FOOD HA DECIDIDO DAR VIDA A UN QUESO QUE NO EXISTÍA, AUNQUE EN GRADO DE VALORIZAR LOS RECURSOS DEL TERRITORIO.

LA RECETA JUSTA Serena Milano, italiana, es directora de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus Foto Paola Vanzo «Un pueblo pacífico, con un lengua y una cultura propias, con una religión intrínsecamente no violenta, sufre desde hace décadas agresiones de todo tipo, las más peligrosas de las cuales son las interiores y morales: el hecho de que masas de jóvenes y menos jóvenes, de monjes y de civiles, se rebelen periódicamente con protestas privadas de cualquier posibilidad de éxito, marchando contra feroces represiones, puede sorprender a nosotros occidentales, tan devotos del cálculo, del oportunismo y de la “Realpolitik”, pero deberíamos preguntarnos si en estas algazaras, regularmente sofocadas en sangre, no existe algo más profundo que la fuerza de la desesperación, algo bastante más noble que una humana y muy comprensible exasperación... Hay, creo yo, una afirmación enérgica de una vida “diferente”, de una diversidad que no acepta desaparecer... Los monjes tibetanos se rebelan para reivindicar que existe “algo por lo que vivir, lo bastante grande para morir por ello”, se manifiestan por una exigencia íntima de justicia prescindiendo de la posibilidad efectiva de obtener esa justicia invocada». Enzo Bianchi, prior de la comunidad monástica de Bose, en el Piamonte, La Stampa, 20/03/2008

BIODIVERSIDAD

«Hoy más que nunca es importante continuar apoyando nuestro proyecto» escribe Paola Vanzo, portavoz de la fundación estadounidense Trace Foundation y referente del Baluarte del queso tibetano de yak. Su email llegó en abril, poco después de un mes de las protestas y de los centenares de muertos en el Tibet. Hace sólo unos pocos días Paola consiguió ponerse en contacto con Gyaltsen, de Estados Unidos: «tengo que decirles que Jigme Gyaltsen y toda su comunidad están bien» añade, y ésta es la noticia que esperábamos.

ESPIRITUALIDAD Y YAK Jigme Gyaltsen es el monje que ya estamos acostumbrados a ver con su túnica rojo amaranto y una sonrisa seráfica detrás del mostrador de su Baluarte en Cheese o en el Salone del Gusto, atento a la labor de cortar queso de yak y ofrecer una pizca a quien se acercara, pero en el monasterio de Ragya, en el Qinghai, es una autoridad moral, espiritual y política. En 1994 fundó una escuela privada que lleva su nombre y que garantiza instrucción gratuita a 600 niños tibetanos, hijos de familias 75

BIODIVERSIDAD

TIBET,

ESPIRITUALIDAD Y YAK nómadas. La única escuela que, además de la didáctica moderna, para enseñar las ciencias propone métodos milenarios como el debate filológico. La escuela se ha mantenido durante diez años gracias a ayudas públicas y privadas y al apoyo de la Trace Foundation, que ha financiado cursos, clases, laboratorios, comedores y estipendios de los maestros. Después Gyaltsen decidió poner en marcha una actividad que, al menos en parte, pudiese financiar la escuela y, al mismo tiempo, preservar la cultura de los nómadas. Una actividad ligada al animal símbolo de estas montañas, el yak, capaz de soportar la dureza de la vida en los altiplanos del Tibet, donde el termómetro se precipita hasta los -30º C y el pasto yace sepultado durante meses bajo metros de nieve que los animales deben excavar para poderse alimentar. Este animal un tanto torpe, de pelaje denso y larguísimo, suministra la materia prima para todo tipo de actividad cotidiana de los pastores: piel y lana para vestidos y tiendas, carne, leche y estiércol que, una vez desecado, deviene combustible. Las familias, con los rebaños y todo aquello útil para sobrevivir, se trasladan decenas kilómetros a través de rutas difíciles –desmontes, caminos de herradura, vados y despeñaderos- hasta alcanzar los pastos estivales. Las mujeres –que se ocupan de casi todo: tiendas, niños, animales- se aprestan para el ordeñe dos veces al día, acodadas al flanco de estos gigantes mansos con sus faldones, sus correas con medallones y colgantes, sus altos sombre76

ALMANAQUE

ros de fieltro y sus cabellos negros y larguísimos, con unas sutiles trenzas que enmarcan sus rostros ovales. La leche de la dri (la hembra del yak) se consume fresca o transformada en yogurt o mantequilla. Del suero hervido y desecado se obtiene la ciura, uno de los ingredientes de la comida tibetana, la zampa, además de la harina de cebada y el té con leche.

QUESERÍAS A 4.500 METROS En la tradición local pues, no existen los quesos, y menos los quesos curados. Para dotar de una renta a los pastores nómadas, el único camino posible en este sentido es producir un queso nuevo, capaz de expresar la singularidad de estos pastos y de conservarse largamente para viajar y alcanzar los mercados occidentales. Como se sabe, los Baluartes valorizan producciones locales, históricas, tradicionales. Por eso colaborar en la producción y promoción de un queso de este género nos pareció impensable inicialmente. Sin embargo, el valor ético de la propuesta formulada por la Trace Foundation ha prevalecido sobre la coherencia teórica: a veces, ya lo sabemos, se puede morir de coherencia mientras que una aun pequeña renta añadida puede representar un viraje existencial para poblaciones tan desfavorecidas. De esta forma, en 2004 nacía el Baluarte del queso de yak y la colaboración entre la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, la Trace Foundation y el monasterio de Ragya. Un año después estos tres entes se vieron flanqueados por el Avec-Pvs, asociación de

LAS MUJERES, QUE SE OCUPAN DE CASI TODO, DE LAS TIENDAS A LOS NIÑOS Y LOS ANIMALES, DE LA MAÑANA A LA TARDE SE APRESTAN PARA EL ORDEÑE ACODADAS CON SUS FALDONES CARACTERÍSTICOS JUNTO A LOS YAK.

BIODIVERSIDAD

LA LECHE ES ELABORADA DOS VECES AL DÍA Y CALENTADA EN CALDERAS DE COBRE SOBRE UN FUEGO DIRECTO ALIMENTADO POR ESTIÉRCOL DE YAK

ALMANAQUE

TIBET veterinarios, agrónomos y técnicos queseros que se ocupa principalmente de las problemáticas vinculadas a las producciones de origen animal y que trabaja en el sector de la formación: su actividad, posible gracias a un proyecto financiado por la Regione Valle d’Aosta, se ha centrado en la higiene de la leche y la sanidad de los animales.

que recuerda vagamente a un buen queso de oveja. Un queso de maduración lenta, que comienza a expresar sus cualidades tras seis meses de curación. Al corte la pasta es de color pajizo oscuro o amarillo según las esencias forrajeras pastadas por los animales; el gusto y el aroma son intensos, sápidos, con predominio de tonos lácteos y herbáceos

TIBET,

LA RECETA JUSTA Algunos veterinarios y técnicos queseros (Massimo Mercandino, Massimo Nurisso y Andrea Dominici dell’Avec, pero también Andrea Adami dell’Onaf y el quesero suizo Ernst Holenstein), durante diferentes veranos han transcurrido algunas semanas en el altiplano, a 4.500 metros, en la pequeña quesería de los monjes, en la encrucijada entre tres espléndidos valles donde pastan los yak. Aquí, calentada en calderas de cobre sobre un fuego directo alimentado por estiércol de yak, se elabora dos veces al día la leche que envían 35 nómadas. Con los técnicos del Avec han trabajado unos 12 tibetanos, que aprendieron diversas técnicas de quesificación. Después de innumerables experimentos se halló la receta justa: un queso de leche descremada y pasta semidura, de sabor rústico

en los quesos más frescos, y de notas más evolucionadas (hierbas aromáticas, nueces, avellanas tostadas) en los quesos curados. Ahora el Baluarte debe encontrar un mercado para su queso. La prohibición absoluta de importación en Europa para cualquier lácteo made in China ha hecho más difícil la acción de promoción y apoyo comercial que Slow Food había presupuestado. Pero el proceso ya está en marcha, después de varios intentos los quesos se están curando y las expectativas de los pastores y de los monjes son altas. Pararse ahora sería poco generoso: por ello es importante que en torno a este proyecto se coaligue y difunda un sentimiento, una participación común, a activar sobre todo en Estados Unidos, adonde sí es posible exportar el queso. 79

BIODIVERSIDAD

ALMANAQUE

EN CENTROAMÉRICA, DESDE 2002 HASTA HOY EN TORNO A LOS GRANOS DE CAFÉ HAN NACIDO DOS BALUARTES, UNA RED DE PEQUEÑOS PRODUCTORES Y UN PROYECTO DE VENTA DIRECTA A LOS TOSTADORES LOCALES. IDEAS QUE SE HAN TRANSFORMADO EN UNA MEJORA DE LA VIDA DE LA COMUNIDAD.

AROMAS EN UN MUNDO GLOBAL Mariana Guimarães Weiler, brasileña, es responsable de las actividades de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad en América Latina Foto Alberto Peroli

BIODIVERSIDAD

Sobre la mesa de madera los platos colmados de pavo y salsa picante, acompañados de arroz, tamales y tortillas, todo ello servido con cucharas y tenedores de acero delicadamente elaborados. Ante nosotros se muestra la riqueza de la gastronomía guatemalteca, la comida de las ocasiones especiales preparada especialmente por nuestra anfitriona, “dueña” Lucía Matías, para recibir a los tostadores europeos y americanos llegados a Todos Santos. En este pueblo escondido entre las montañas de Huehuetenango, la sed es fuerte como el condimento especiado y solicito un vaso de agua. La respuesta se sobreentiende en los ojos abiertos de par en par e impotentes de nuestra anfitriona. Me siento incómoda: hubiera podido estar más atenta, haber mirado a mi alrededor y percatarme de los vasos serigrafiados con propaganda de bebidas internacionales plenos de un líquido rojo artificialmente aromatizado. Por

estos lares el agua potable es cosa rara a causa de la fuerte contaminación, que perjudica la calidad de los recursos hídricos.

WALL STREET Y COYOTES Sólo al observar la cotidianeidad de los productores del Baluarte de las Tierras Altas de Huehuetenango, se sabe de la vida que hay tras los granos de café que llegan a los puertos europeos y norteamericanos. Durante nuestro viaje, realizado en compañía de cinco tostadores italianos, dos americanos y un danés, experimentamos la fatiga de desplazarse por caminos excavados y escalar pendientes para llegar a los cafetales. También comprendimos las dificultades para sobrevivir en un sistema controlado y adaptado por las grandes haciendas: las costosas certificaciones y la dificultad de divulgación del producto en el mercado global fueron temas discutidos entre las plantas de café, que algunos tostadores veían por primera vez. 81

BIODIVERSIDAD

CENTROAMÉRICA

PEQUEÑOS PRODUCTORES

El café es un producto global, su producción y comercialización están difundidas en tres continentes e implican directa o indirectamente el trabajo de millones de personas desde el campo hasta llegar a la taza. Los precios establecidos por las bolsas de Nueva York y Londres determinan el destino del pequeño campesino guatemalteco o indio. Desafortunadamente, el sistema de comercialización que impera no es el más justo: el campesino que no posee medios adecuados para transportar su producto desde la hacienda remota hasta los centros de comercialización, está obligado a confiarse a los “coyotes”, especuladores del sistema que pagan a la baja a los agricultores para revender la mercancía cargada sobre sus pick-up. 82

ALMANAQUE

PEQUEÑOS EN RED Nuestro viaje estaba organizado en el ámbito del proyecto Café y Caffé, que se propone crear una red entre cooperativas de pequeños productores en Centroamérica. La coordinación la realiza el Istituto Agronomico per l’Oltremare con el apoyo operativo de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus y la ONG toscana Ucodep. La red de pequeños productores de café en Centroamérica, signo de una nueva forma de trabajo en un mundo global, es ya un instrumento para el intercambio de buenas prácticas y de know how. Actualmente son seis los países beneficiarios del proyecto: Guatemala, República Dominicana, Costa Rica, Salvador, Nicaragua y Honduras, donde se intenta implicar a cerca

SÓLO AL OBSERVAR LA COTIDIANIDAD DE LOS PRODUCTORES DEL BALUARTE DE HUEHUETENANGO, SE CONOCE LA VIDA QUE HAY TRAS LOS GRANOS DE CAFÉ QUE LLEGAN A LOS PUERTOS EUROPEOS Y NORTEAMERICANOS.

BIODIVERSIDAD

CENTROAMÉRICA

CAFÉ de 2.000 pequeños productores y promover el intercambio tecnológico-informativo en red para al menos 30 entes u organizaciones. La iniciativa se avala de la experiencia de Slow Food con los Baluartes de café en Guatemala (Tierras Altas de Huehuetenango) y en la República Dominicana (Sierra Cafetalera), cuyas comunidades han sido las primeras en formar parte de la red. El Baluarte de Huehuetenango, creado en 2002, ya tiene una historia propia que contar. Hoy incluye a 160 pequeños productores que cultivan café a más de 1.500 metros de altitud en zonas proclives a la producción de alta calidad. Para garantizar la excelencia los productores, junto a los expertos del sector, han redactado un reglamento con reglas técnicas de producción que contemplan no sólo la obtención de un producto con distinguidas características sensoriales, sino también una producción que garantice la sostenibilidad ambiental y la calidad de vida de quien vive del café. El reglamento es todo un ejemplo para el resto de cooperativas de la red y, adaptado a cada una de las realidades, creará el hilo que unirá a los pequeños cultivadores de Centroamérica. En la red los pequeños se distinguirán por la calidad, la única y verdadera forma de diferenciación en el mercado global.

HILERA CORTA El café de los Baluartes está vinculado asimismo al nacimiento, en 2005, de una tostadura en la cárcel turinesa “delle Vallette”, gestionada por la cooperativa social Pausa 84

ALMANAQUE

Café. Desde entonces un grupo de presos aprende el arte de la tostadura tradicional con madera, utilizando el café de Guatemala y de la República Dominicana adquirido a un precio justo y remunerativo. Los productores guatemaltecos son socios de la cooperativa y cada año reciben el 50% de las utilidades, beneficiándose también de las fases sucesivas de la producción de café, que generan la mayor parte de su valor añadido. Encontrar salidas de mercado directas para el café de Huehuetenango garantizando una justa remuneración a los caficultores, es un objetivo perseguido desde el principio del Baluarte, pero determinado sólo en 2008 con la creación de la Comercializadora Baluarte Huehuetenango. Gestionado por los mismos productores, este nuevo ente se encargará de la venta directa a los tostadores del producto a partir de la cosecha de 2009. «Somos pequeños productores, pero esperamos que este proyecto se convierta en algo grande», explica Manrique López Castillo, responsable del Baluarte de las Tierras Altas de Huehuetenango y gerente de la Comercializadora. «Estamos trabajando sobre todo para acortar la cadena, creando contactos directos entre productores y tostadores. Esperamos que esta empresa salga adelante y estimule iniciativas similares en otras cooperativas. La experiencia de Huehuetenango está demostrando que la mejora cualitativa del café y su inserción en el mercado sin intermediarios permiten mejorar claramente la calidad de vida de las comunidades».

EL PROYECTO, NACIDO EN 2002, TIENE YA UNA HISTORIA PROPIA QUE CONTAR. HOY IMPLICA A 160 PEQUEÑOS PRODUCTORES QUE CULTIVAN CAFÉ A MÁS DE 1.500 METROS DE ALTITUD.

BIODIVERSIDAD EDUCAZIONE

LOS NIÑOS SIEMBRAN, PLANTAN, CULTIVAN Y CUIDAN CON ENTUSIASMO SUS ARRIATES DE HORTALIZAS Y HIERBAS, LOS SETOS DE BAYAS Y LAS MATAS.

EN LAS ESCUELAS ESTIRIANAS SE SIEMBRAN, SE CULTIVAN Y DESPUÉS SE CONSUMEN LOS PRODUCTOS LOCALES, UN EJEMPLO LOGRADO DE EDUCACIÓN DEL GUSTO A LA MEDIDA DE UN NIÑO.

El ketchup no es una hortaliza Manfred Flieser, consejero internacional por Austria y fiduciario del convivium Slow Food Estiria

La idea de realizar proyectos dirigidos a desarrollar la conciencia del gusto en los niños me surgió en la primavera de 2001, dos años antes de que la dirección internacional de Slow Food, durante el Congreso Internacional de Nápoles, extendiese el proyecto de los school gardens estadounidenses a la realidad italiana.

ALMANAQUE

EDUCACIÓN

EN LA PRIMAVERA DE 2005 CORTAMOS LA CINTA DE LOS PRIMEROS HUERTOS ESCOLARES DE SLOW FOOD EN ESTIRIA, Y HOY YA CONTAMOS CON 13 HUERTOS Y LA TENDENCIA A LA EXPANSIÓN AUMENTA.

ARCHIVIO SLOW FOOD

Mi proyecto involucraba a niños y padres en un laboratorio de panificación dedicado a la preparación del Osterbrot, el tradicional dulce pascual. Durante el curso los adultos miraban de reojo, plenos de curiosidad, al maestro panificador, tratando de captar cada movimiento de sus dedos, mientras los niños, entusiasmados, amasaban con empeño para formar trenzas pascuales y panecillos. Desde entonces, Slow Food Estiria organiza dos veces al año un laboratorio de cocina para niños grabado por la televisión regional y emitido a primera hora de la tarde. «Spaghetti y pizza», es la respuesta que surge espontánea de la boca de los niños cuando el periodista televisivo se informa sobre sus platos preferidos. Y no es motivo de asombro visto que la pasta “al dente” aparece sobre la mesa en seis minutos y que las salsas preparadas se calientan en un suspiro. También la pizza congelada “lista para hornear” llega a la mesa con la misma rapidez: «¡Niños, a lavarse las manos, ya está listo!». El consumo consciente comienza con la compra: en un laboratorio de cocina de Slow Food, antes de encaminarse hacia los fogones se recogen los productos en el huerto y se compra todo aquello que no crece en la granja; los niños de ciudad aprenden así que la leche no proviene del tetrapack y que el ketchup no es una hortaliza. Los agricultores que crían animales abren las puertas de los establos y cuentan como se elabora la mantequilla y como se extrae el aceite de semillas de calabaza, una especialidad estiriana. De esta forma los niños pueden “comprender” los alimentos y ver cómo a partir de ingredientes frescos se prepara una comida gustosa; y crece así la pasión por los alimentos sabrosos y sanos: comer bien y consumir productos locales de temporada se hace evidente también para los más pequeños.

EL AULA VERDE En 2004 conseguí convencer a los alcaldes de 15 municipios de la región para preparar un huerto en sus escuelas infantiles, elementales y medias. Después llegó el turno de los directo87

ARCHIVIO SLOW FOOD

BIODIVERSIDAD EDUCAZIONE

ALMANAQUE

ARCHIVIO SLOW FOOD

res y del cuerpo enseñante. Visto que todos estábamos de acuerdo y se contaba con la financiación de ayuntamientos, Land y Unión Europea (gracias a la iniciativa Leader+), solicitamos autorización del delegado provincial: concedida sin problema alguno. Llegados a este punto se necesitaba la ayuda de un experto para considerar la posibilidad de uso de patios de las escuelas o de la vecindad, y con gran fortuna conseguimos implicar a la doctora Theresia Krammer, recientemente jubilada después de haber dirigido un instituto técnico de agronomía. En tres meses conseguimos individualizar superficies para los huertos futuros de cinco escuelas elementales y tres infantiles, y completar algunos proyectos de siembra e implante. En la elección de simientes y plantas, por consejo mío se tomaron en consideración tipos de hortalizas, frutas y bayas ahora raras, y de hierbas típicas de la región en el pasado. En la primavera de 2005 cortamos la cinta de los primeros huertos escolares de Slow Food en Estiria, y ¡hoy ya contamos con 13 huertos y la tendencia a la expansión aumenta! Los niños siembran, plantan, cultivan y cuidan con entusiasmo sus arriates de hortalizas y hierbas, los setos de bayas y las matas. Tomamos nota de todas sus observaciones, desde la siembra hasta la recolección. Los frutos de su labor son después transformados en gustosas meriendas escolares, pero también vendidos como simiente a la población: ¡y esto llena de orgullo a los pequeños! En la escuela elemental de Hönigtal, en Graz, 23 escolares han cultivado algunas variedades de papa -Cyclame, Pinki, Goldsegen, Barbara, Hermes, Viola, Rotaugerl, Unendlich Lange, Kipfler– diferentes de forma, color, dimensión y gusto. Con la ayuda del chef Heinz Auer los niños prepararon después apetitosas exquisiteces: gulasch de papas, la tradicional sartenada de Erdäpfelsterz, los ravioles de pasta de papas rellenos de col fermentada y el puré de papas violetas con huevos fritos. En el momento de la degustación, maestros y padres se quedaron pasmados por la variedad de sabores. 89

BIODIVERSIDAD EDUCAZIONE

LOS AROMAS ARTIFICIALES Y LOS POTENCIADORES DEL SABOR ENGAÑAN OJOS, NARIZ Y PALADAR CON ALGO FALSO.

Con la difusión progresiva de platos preparados, también en las familias estirianas se cocina cada día menos. Los aromas artificiales y los potenciadores del sabor engañan ojos, nariz y paladar con algo falso. De ahí la decisión de desarrollar iniciativas de educación sensorial. Slow Food Estiria ha puesto en marcha el apoyo didáctico Essen & Trinken mit allen Sinnen wahrnehmen, “comer y beber gustándolo con todos los sentidos”. El esquema ante todo se aplica en las escuelas infantiles y elementales de Hügelland, la zona de colinas al este de Graz donde la educación sensorial integra el proyecto de los huertos escolares de Slow Food. Para demostrar cómo la vista se ve influenciada por los colores, o cómo la imaginación hace percibir un determinado sabor, ofrecí a degustar jugo de manzanas a un grupo de estudiantes de la Fachhochschule Joanneum de Bad Gleichenberg. Se trataba de jugo natural al que había añadido colorantes alimentarios de sabor neutro en los colores verde, rojo y naranja. Incluso los muchachos más mayores se dejaron engañar por los colores: ¡ninguno de ellos percibió que era siempre el mismo jugo! Después de haber juzgado centenares de cuestionarios sobre los hábitos alimentarios de los muchachos respecto del almuerzo y la merienda, la dirección del Hügelland decidió organizar un laboratorio de cocina sobre el tema, encargando a Slow Food Estiria la elaboración de un proyecto y la redacción de un libro de recetas ad hoc. A partir de la primavera de 2008 todos los estudiantes de la región reciben un ejemplar del recetario Slow Food Styria Frühstück & Jausen-Kochbuch. Niños y muchachos participan con gran interés en nuestros proyectos y transmiten a sus padres y hermanos aquello que aprenden. El objetivo del proyecto está asegurado, visto el entusiasmo de los niños por alimentos de temporada provenientes de agricultores y empresas artesanales locales, y por comidas muy diferentes del fast food y de los platos preparados. Los niños entusiastas pueden mover montañas, y serán ellos quienes en un sentido positivo modifiquen el comportamiento de sus padres a la hora de consumir y alimentarse. 90

ALMANAQUE

EL ENGAÑO DE LOS SENTIDOS

E. KASHI, CORBIS

R. NIKOLOV, CORBIS

ECONOMÍA LOCAL

ALMANAQUE

PRODUCCIÓN Y ACTIVIDAD EN PEQUEÑA ESCALA CONSTITUYEN UN MODELO DE DESARROLLO COMUNITARIO SOSTENIBLE Y DE SALVAGUARDIA DE LA NATURALEZA. Y LA POSIBILIDAD DE LLEVAR UNA VIDA MÁS SANA Y AGRADABLE.

EL VALLE DEL ARDA Dessislava Dimitrova, búlgara, es una bióloga especializada en botánica y responsable del convivium de Rhodopi

Debo admitir que no soy econoECONOMÍA mista y, por ello, la invitación para escribir un LOCAL artículo sobre la economía local ha supuesto un desafío para mí. Pero después he recordado que economía local incluye también los esfuerzos de la gente por vivir mejor y en armonía con el entorno, las tradiciones y la cultura propios. Los economistas que esperan un análisis profundo y detallado sobre estos aspectos quedarán decepcionados. Éste es un artículo para las personas que aman las pequeñas cosas, que aprecian la buena comida, que quieren conocer a sus productores y que incluso podrían participar en el proceso de producción de alimentos. Un artículo inspirado por los olores y aromas del pasado, para aquellos que los buscan en el presente y se comprometen a conservarlos para el futuro. En un mundo en el que es posible alcanzar los rincones más remotos del planeta en avión, y donde las comunicaciones acortan distancias entre las personas, los seres humanos hemos casi olvidado algunos placeres tan sencillos

como preparar la cena para la familia, tomar un vaso de vino producido en casa con un vecino, recoger fruta y verdura en el huerto y empezar una jornada con el canto del ruiseñor o los sonidos matutinos de un pueblo que despierta. Éstos son mis recuerdos de la infancia. Hoy, mi hija puede disfrutar de todo ello sólo cuando vamos de vacaciones al campo.

¿ERES FELIZ? La gente de las grandes ciudades, siempre en lucha contra el tiempo, no es consciente de la viveza de las pequeñas comunidades rurales. Y a los habitantes de un pueblo les cuesta creer que su comida, su estilo de vida, su hospitalidad, puedan ser ansiados por quienes viven en los centros urbanos, y están ya exhaustos y emotivamente agotado. A mi entender, hay dos modos principales de que las familias descubran la economía local como medio para una existencia más sana y agradable. Los que viven en los países desarrollados han visto y experimentado el potencial destruc93

R. NIKOLOV, CORBIS

ECONOMÍA LOCAL

E. KASHI, CORBIS

EN LA BÚSQUEDA DE UN ESTILO DE VIDA MÁS AGRADABLE, LAS PERSONAS RECUPERAN A MENUDO TRADICIONES LOCALES, COMO LAS ALIMENTARIAS, QUE PUEDAN DESARROLLARSE EN PEQUEÑAS EMPRESAS. EN LA PAGINA SIGUIENTE LAS ALUBIAS DE MILYAN.

ALMANAQUE

SALVAGUARDIA

DE LA NATURALEZA tivo de la industrialización tanto en la vida cotidiana como en la naturaleza. Leí hace tiempo algo sobre una moderna metodología para medir la felicidad: ¿dónde va a llegar la humanidad si necesita de un enfoque científico para medir el sentimiento más natural de un ser humano? En la búsqueda de un estilo de vida más agradable, las personas recuperan a menudo tradiciones locales, como las alimentarias, que puedan desarrollarse en pequeñas empresas. Se busca acortar la distancia entre el que produce y el que consume, de forma que toda la comunidad local salga beneficiada; todo ello permite salvaguardar las rentas de las familias de los agricultores locales, de los hosteleros y de los demás miembros de la comunidad. Al mismo tiempo, se refuerza el impacto de los consumidores en la tipología y en la calidad de la propia alimentación, convirtiéndolos en protagonistas y responsables de la conservación de las tradiciones locales, de la naturaleza y de los paisajes. En el seno de la comunidad local, cada uno tiene, pues, un interés directo y a largo plazo en la prosperidad, en la salud y en la belleza de la propia tierra.

FOTO S. PAJOSSIN

TESOROS NATURALES En los países con dificultades económicas, las actividades en pequeña escala son un medio eficiente para superar situaciones críticas como bajos niveles de producción, abandono de las tierras, despoblación, destrucción de los hábitat y de los paisajes y pérdida de la variedad de especies animales,

salvajes y domésticas. El pequeño éxito de una familia en particular conlleva la necesidad natural de cooperación entre los miembros de la comunidad que va ganando fuerza gradualmente. La comunidad local adquiere así la recarga necesaria para resistir ante los embates de las empresas constructoras, los operadores turísticos de masas y otras amenazas que les privarían de su identidad. Aún me falta comprender del todo las características de una comunidad que consigue desarrollarse y convertirse en una viva entidad económica local, pero puedo contaros la historia de un valle pintoresco habitado por personas ingeniosas que quieren preservar sus propios tesoros culturales, naturales y tradicionales y ofrecérselos a sus huéspedes como un don preciado. En la parte oriental de los montes Ródopes, en Bulgaria, cerca de la frontera griega, nace el río Arda. La parte más elevada del valle es un patchwork de pequeñas viviendas arraigadas en las colinas, arroyos serpenteantes, bosques antiguos, claros en la montaña y pastos, parcelas de tierra cultivadas con alubias y papas, pero, sobre todo, es una mezcla fascinante de 95

ECONOMÍA LOCAL

LA COMUNIDAD DEL ALTO VALLE DEL ARDA HA COMPRENDIDO QUE TIENE UN TESORO EN SUS MANOS: UNOS RECURSOS NATURALES DE GRAN VALOR Y UNAS ACTIVIDADES TRADICIONALES TODAVÍA LLENAS DE VIDA.

ALMANAQUE

FOTO S. TSONEVA

ECONOMÍA LOCAL

DESARROLLO COMUNITARIO

tradiciones, artesanía y sabores que la población local ha sabido preservar durante siglos. El alto valle del Arda está habitado por más de 5.000 personas, entre las cuales el porcentaje de individuos jóvenes y activos es relativamente alto en comparación con otras zonas montañosas del país. La gente del lugar no está interesada en el turismo de masas que irrumpe no muy lejos de allí (la estación de esquí de Pamporovo, a 20 kilómetros) y de cuyos efectos negativos en la naturaleza y en el estilo de vida han sido testigos. La comunidad local, de hecho, ha comprendido que tiene un tesoro en sus manos: unos recursos naturales de gran valor y unas actividades tradicionales todavía llenas de vida.

AL HABLA CON SADIFIN La vida no es fácil para quien vive en los pueblos del alto valle del Arda. Un visitante, paseando por la zona, podría pensar que la gente del lugar ha perdido la esperanza, la voluntad de cambiar y la confianza en sus propios medios. Luego, de repente, la vista de un pequeño y pintoresco hotel o de una pensión demuestra que no se ha perdido esa chispa de energía, y que la gente desea mejorar su vida ofreciendo a los jóvenes una alternativa a la huida hacia las ciudades. Hoy el acceso a la zona es más libre que en el pasado, las formas de turismo sostenible están consideradas una fuente de rentas, un potencial para el desarrollo futuro y un motivo, especialmente para los jóvenes, para vivir y trabajar en el lugar de origen. Las posadas y los pequeños hoteles de gestión familiar surgidos en la última década, ofrecen un alojamiento cómodo y una deliciosa cocina casera tradicional. Hace cuatro años, cuando visité por vez primera la zona en busca de comunidades del 98

ALMANAQUE

alimento a las cuales invitar a Terra Madre, quedé sorprendida al comprobar hasta qué punto la filosofía de Slow Food estaba cerca de la gente: ya habían descubierto la unicidad de sus alubias de Smilyan, que celebraban en un festival anual. La participación en Terra Madre 2004 y 2006 ha dado un fuerte impulso al resucitar unas culturas y unas tradiciones alimentarias, identificando así el fin y los objetivos de una comunidad de productores orientados hacia la filosofía Slow Food. El humor de la comunidad local puede entenderse mejor hablado con Safidin, el alcalde de uno de los pueblos; con Veneta y Milkana, cofundadoras de una pequeña quesería, y con Banko, propietario de uno de los hoteles del pueblo. Son algunos de los miembros del convivium Rhodopi-Smilyan y cada uno de ellos transmite, de distinta forma, su propio vínculo con la tierra, un bien preciado. Ellos son, junto a otros como ellos, una “fuerza de arrastre” que podría poner en marcha un proceso más amplio, basado en la voluntad de cambiar la idea de “desarrollo” extendida en el país, promoviendo un desarrollo sostenible basado en los recursos y en las tradiciones locales.

FOTO S. PAJOSSIN

SOSTENIBLE

SERRALUNGA D’ALBA. EL BAROLO FONTANAFREDDA

UN TERRITORIO UNICO QUE DA ORIGEN A UN BAROLO DE ESPECIAL VALOR, GRAN ESTRUCTURA Y FUERTE PERSONALIDAD: EL BAROLO DE SERRALUNGA D’ALBA. www.fontanafredda.it

Y. LEVY, CORBIS

S. VIDLER, CORBIS

KMSS, CORBIS

ECONOMÍA LOCAL

100

ALMANAQUE

EL REGRESO A LO LOCAL ES HOY UN DEBER. ES, EN EFECTO, LA RESPUESTA A LA PROPAGACIÓN DE LAS ECONOMÍAS TOTALES, A SUS FALSAS PROMESAS Y A LOS DESEQUILIBRIOS QUE GENERAN. Y DAN TESTIMONIO DE ELLO LAS EXPERIENCIAS YA EXISTENTES, DESDE LOS FARMERS’ MARKETS AL FAIR TRADE Y LOS BALUARTES SLOW FOOD.

LA ALTERNATIVA Gianluca Brunori, italiano, docente de economía agraria en la Universidad de Pisa La globalización ha cambiado de ECONOMÍA forma radical la organización de las cosas y LOCAL de las personas en el espacio y en el tiempo. Ha llevado a consecuencias extremas “la anulación del espacio a través del tiempo”, el verdadero motor del desarrollo del capitalismo, creando enormes infraestructuras capaces de poner en circulación los recursos de un extremo a otro del planeta en tiempos irrisorios. Según el sociólogo Manuel Castells, estos procesos han conducido a la distinción entre un espacio de los lugares y un espacio de los flujos. El primero es un espacio continuo, contenido dentro de unos confines bien definidos, moldeado por elementos materiales e inmateriales que se acumulan en el tiempo, que manifiesta una coherencia interna y una clara diferenciación respecto al exterior. El segundo es un espacio discontinuo, hecho de nudos localizados espacialmente que se conectan entre sí a través de los flujos de cosas, de personas, de informaciones; se ve continuamente transformado por la reestructuración del entorno construido necesario para gobernar los flujos de las mercancías.

El espacio de los lugares está gobernado por la historia y por la cultura, el de los flujos por la tecnología y por el mercado.

JANO BIFRONTE Wendell Berry, intelectual-campesino estadounidense, contrapone las economías locales, que se despliegan en el espacio de los lugares, a las economías totales, que caracterizan el espacio de los flujos. Las economía locales están basadas en el control local de las actividades económicas, y los comportamientos económicos se entrelazan estrechamente con las normas y los valores característicos del lugar, en una influencia mutua. En las economías totales todo tiene un precio y puede ser vendido y adquirido, y las decisiones más importantes son tomadas por corporations y por instituciones globales. Frente a la expansión de la economía total, las economías locales se ven obligadas a retroceder. Los espacios de los lugares, privados de su necesaria base económica, pierden la capacidad de reproducir su propia diferencia, y se disuelven progresivamente en el 101

ECONOMÍA LOCAL

RELOCALIZACIÓN SIMBÓLICA

RELACIONAL, FÍSICA espacio de los flujos, que los vacía o los llena según las condiciones del mercado global. Entre los ejemplos más evidentes de la relación entre la economía total y local está el asentamiento incontrolado de las grandes superficies comerciales en un territorio. Cuando esto ocurre, la acogida por parte de la población es a menudo favorable, pues promete una gran variedad de productos a buen precio. Pero el cierre de las pequeñas actividades comerciales, incapaces ya de resistir la competencia, crea desempleo, desertifica los centros urbanos, aumenta la dependencia de los consumidores frente al automóvil, excluye a quienes no cuentan con un medio de transporte o no pueden conducir y cierra las salidas comerciales a las producciones locales, amenazando su supervivencia. El dominio incontrovertido de la economía total no genera un mayor bienestar. La riqueza creada es la otra cara de la destrucción: sus beneficiarios no son los mismos a los que se les destruye la riqueza; las fases de transición generan sufrimientos insoportables; las desigualdades y las concentraciones de poder se incrementan. La destrucción de las economías locales y el consiguiente retroceso del espacio de los lugares son la causa de la pérdida de diversidad económica, cultural y biológica, que constituyen la base para la supervivencia del delicado equilibrio entre el hombre y la naturaleza. Crear un contrapeso frente a la economía total a través del fortalecimiento de las economías locales es un compromiso que debería implicar a cual102

ALMANAQUE

quiera que sienta como propio el destino de la humanidad. Es, pues, deseable un proceso de relocalización, que refuerce el control local de los procesos económicos y potencie los recursos locales.

CONSUMO RESPONSABLE Hasta el momento, los procesos de relocalización están animados sobre todo por movimientos de base, que en pocos años han sido capaces de crecer notablemente y de suscitar una atención creciente en la sociedad civil, en el tejido económico y en las instituciones. A través de la iniciativa de estos grupos, la relocalización ha adquirido una dimensión simbólica, una relacional y una física. Relocalización simbólica supone reforzar la conciencia del valor de los recursos locales –la biodiversidad, el paisaje, la cultura, las redes sociales– y del origen de las mercancías, para consentir a los agentes económicos tomar decisiones informadas y responsables. Si el consumidor sabe de dónde procede el producto que consume, puede adquirir la conciencia de la explotación del entorno y del hombre que han permitido su producción y distribución. Si el productor local es capaz de comunicar a los consumidores el valor que el empleo de los recursos locales añade al producto final, puede crear una situación de ventaja para ambos. Relocalización relacional significa favorecer las relaciones de intercambio entre agentes locales. Algunos estudios realizados en el Rei-

H. HUGHES, CORBIS M. E. GIBSON, CORBIS

J. FUSTE RAGA, CORBIS

RELOCALIZACIÓN SIMBÓLICA SIGNIFICA REFORZAR LA CONCIENCIA DEL VALOR DE LOS RECURSOS LOCALES Y DEL ORIGEN DE LAS MERCANCÍAS, PARA PERMITIR A LOS ACTORES ECONÓMICOS TOMAR DECISIONES INFORMADAS Y RESPONSABLES.

103

ECONOMÍA LOCAL

P. ADAMS, CORBIS

ACTUAR SOBRE LOS SIGNIFICADOS DE LA COMIDA SIGNIFICA ACTUAR SOBRE LAS PRÁCTICAS COTIDIANAS, Y LOS PEQUEÑOS CAMBIOS EN LAS DECISIONES INDIVIDUALES, REPETIDOS A DIARIO, PUEDEN DAR LUGAR A GRANDES CAMBIOS COLECTIVOS.

104

ALMANAQUE

105

ECONOMÍA LOCAL

CONSUMIDORES

Y PRODUCTORES no Unido han demostrado que, en igualdad de gasto, la compra en comercios locales retiene el 40% de renta en el interior de la comunidad. Los Bancos del tiempo que se están extendiendo un poco por todas partes subrayan la importancia de la capacidad de los miembros de una comunidad para proporcionar bienes o servicios que el mercado o las instituciones no son capaces de proporcionar. Los grupos de compras solidarias (GCS) establecen un canal de comunicación entre los consumidores y los productores que tiene como eje una comunidad de valores que permite generar unas formas de conocimiento y una ética del

cotidianas, y los pequeños cambios en las decisiones individuales, repetidos a diario, pueden dar lugar a grandes cambios colectivos. La relocalización simbólica y relacional permite la relocalización física, y se concretan en la preferencia de los productos locales, frescos y de bajo impacto ambiental, o en la elección de los productos típicos, testimonios de la identidad de otros lugares. Cuando el consumidor elige un producto local, que incorpora y potencia los recursos locales, contribuye al mantenimiento de estos recursos y al reforzamiento de los productores locales frente a la economía total.

SIGNIFICADOS DEL ALIMENTO consumo ajenas a las relaciones comerciales. Relocalización física, por último, implica una reestructuración de la producción, de la distribución y del consumo de forma que propicie, en la medida de lo posible, la reducción de las distancias y de las intermediaciones comerciales.

OPCIONES Y RECURSOS La comida es un punto de partida fundamental para los movimientos de relocalización. Simboliza las relaciones entre el hombre, la sociedad y la naturaleza. Es un bien esencial, pero al mismo tiempo satisface unas necesidades profundas de identificación y de sociabilidad, y sobre todo afecta a todos, sin exclusión. Actuar sobre los significados de la comida significa actuar sobre las prácticas 106

ALMANAQUE

Los farmers’ markets, las iniciativas de Community Supported Agriculture, la introducción de productos biológicos y locales en las escuelas, los GCS, el fair trade, los Baluartes Slow Food, los movimientos de sensibilización sobre los “kilómetros alimentarios” son motores de relocalización simbólica, relacional y física al mismo tiempo, y están superando la fase embrional para convertirse en un movimiento amplio y extendido. La construcción de economías locales sólidas depende de la capacidad de estos movimientos para transformar en profundidad los estilos de vida individuales, favorecer la extensión a otras áreas de consumo, dar continuidad a los modelos productivos alternativos y hacer que maduren las condiciones para la adecuación de las normativas públicas.

Scriba Studio

destino de las naciones del modo en el cual se nutren.

depende

(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût)

¿Te importa mucho el futuro del alimento? Elige la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas Curso de Licenciatura en Ciencias Gastronómicas Diplomatura Magistral en Promoción y Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico Masters anuales post lauream: Italian Gastronomy and Tourism Food Culture and Communications

UNIVERSIDAD DE ESTUDIOS DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Pollenzo piazza Vittorio Emanuele, 9 fraz. Pollenzo - 12042 Bra (Cn) Italia tel. +39 0172 458511 fax +39 0172 458500 info@unisg.it Colorno piazza Garibaldi, 23 - 43052 Colorno (Pr) Italia tel. +39 0521 811111 fax +39 0521 811100 colorno@unisg.it

www.unisg.it 107

C. BOISVIEUX, CORBIS

G. COZZI, CORBIS

ECONOMÍA LOCAL

108

ALMANAQUE

LOS MERCADOS DE LOS CAMPESINOS LIBANESES CONSTITUYEN UNA OCASIÓN DE VENTA, PERO TAMBIÉN DE ENCUENTRO Y CONOCIMIENTO DE LA IDENTIDAD ALIMENTARIA DEL PAÍS. UNA EXPERIENCIA DE CADENA CORTA, Y DE PAZ.

CADA LUNES, ZOCO Rami Zurayk, libanés, es profesor de Gestión de ecosistemas en la American University de Beirut, y uno de los fundadores del convivium Slow Food Beirut

En la última década hemos asistiECONOMÍA do a un crecimiento exponencial de los mercaLOCAL dos campesinos en el mundo. Sólo en los Estados Unidos su número ha pasado de 1.755 en 1994 a 3.700 en 2004, abasteciendo a más de tres millones de consumidores. Han sido recibidos y aclamados como componentes esenciales de los sistemas alimentarios locales. Los mercados campesinos constituyen una alternativa frente a los supermercados y a las grandes empresas de alimentación, que son los pilares en los que se fundamenta el sistema alimentario globalizado que domina nuestras vidas. Son una oportunidad para los pequeños agricultores emprendedores que intentan crear cadenas de abastecimiento más cortas (incrementando así su propio margen de ganancia) a través de la venta directa de productos de alta calidad. Se estima que esta venta directa permite al productor recibir el 80-90% de la recaudación por la venta de alimentos, frente al 8-10% ganado a través de los canales convencionales.

Los mercados campesinos se sitúan en la convergencia de múltiples facetas: compromiso social, sanidad pública, medioambiente, agricultura sostenible, transportes, conservación del patrimonio histórico y economía local. Benefician a las comunidades ofreciendo oportunidades económicas y rentas sostenibles, promoviendo una alimentación sana y la salud pública, creando espacios sociales activos, plasmando el crecimiento y reavivando el centro de las ciudades y los barrios a través de la unión de personas distintas. Dan lugar a unos contactos entre productores y consumidores que van más allá de las operaciones comerciales para abarcar las relaciones sociales.

NABATIYYEH Líbano es conocido fundamentalmente por la sucesión de conflictos que afligen al territorio desde 1975. Pocos saben que, entre otros problemas del país, se encuentran un sistema político basado en el sectarismo religioso y un régi109

men económico anclado en el fundamentalismo de mercado. Del sectarismo han resultado divisiones y desconfianza entre los pertenecientes a los distintos cultos, mientras que el ultra-liberalismo ha contribuido al incremento de la pobreza y al colapso de los sistemas locales de producción de alimentos. Mucho antes que los actuales sistemas económicos agrícolas, los mercados de los campesinos (conocidos también como mercados de los productores) constituían la base de los sistemas de distribución alimentaria comunitarios en Líbano. Aún hoy se mantienen unos mercados locales, los souks (zocos), en la mayoría de las localida110

ALMANAQUE

FOTO T. TRABOULSI

ECONOMÍA LOCAL

des rurales, especialmente al sur del país. Se trata de mercados de periodicidad semanal donde se ofrece la oportunidad de comprar productos a vendedores ambulantes. El zoco más popular del sur de Líbano es Nabatiyyeh, que se celebra tradicionalmente cada lunes. Algunos testimonios históricos que se remontan al siglo XIX cuentan que el mercado de Nabatiyyeh atraía a personas desde los cuatro rincones de la región. En 1860 el cronista Chaker el Khoury escribía que unas 5-6.000 personas concurrían a él cada semana y que en cada ocasión se efectuaban más de 50.000 transacciones. El zoco era un lugar de encuentro entre pertenecientes a las distintas confesiones religiosas: cristianos, musulmanes, drusos y judíos. Hoy Nabatiyyeh sigue vibrante, pero, al igual que en otros mercados libaneses, muchos de los productos a la venta son importados de países lejanos, como China. Por si fuera poco, el encuentro de diversidades que lo caracterizaba se ha venido claramente abajo a causa de la guerra y de las divisiones internas de la sociedad libanesa.

SOUK EL-ARD El proyecto denominado “Apoyo a los mercados agrícolas locales como medio para la promoción del desarrollo de la producción agrícola en Líbano” ha nacido en un territorio con un bagaje de conflictos y fuertes desigualdades sociales. Financiado por el Ross (Reconstrucción, ocupación, servicios y desarrollo), una iniciativa del Ministerio italiano de Asuntos Exteriores para la reconstrucción de Líbano después de los bombardeos israelíes de julio de 2006, el proyecto ha sido implementado por la ONG italiana Ucodep, en colaboración con el convivium Slow Food Beirut y la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus. El objetivo principal de la iniciativa es ayudar a los pequeños productores libaneses a acceder al mercado local gracias a la apertura de tres mercados campesinos semanales en 111

ECONOMÍA LOCAL

MERCADOS

DE LA TIERRA las ciudades costeras de Trípoli, Beirut y Saida. Los tres souk el-ard (“mercados de la tierra”), forman parte de la red internacional de los Mercados de la Tierra creada por Slow Food, y comparten el compromiso por la búsqueda de productos buenos, limpios y justos y por el regreso de los sistemas alimentarios locales. Desde 2007 hasta nuestros días se han inaugurado dos mercados: el primero se abrió en El Mina, en las afueras de Trípoli, el 6 de diciembre de 2007, en una de las zonas más hermosas de la capital del norte de Líbano. El mercado se celebra cada jueves en un parque público próximo al puerto de los pescadores; se instalan unos 20 bancos, todos ellos utilizados por pequeños productores: pueden encontrarse hortalizas biológicas, alimentos transformados, manufacturados naturales y utensilios de barro. El mercado es gestionado por la Souk el Tayeb, una empresa privada especializada en el sector, que en 2004 fundó en Beirut el mercado de productores que lleva su nombre. Saida, la antigua Sidón, es la capital del sur de Líbano y, al igual que Trípoli, es una ciudad histórica con ruinas de templos fenicios y castillos de cruzados. Aquí el mercado de los campesinos se inauguró el 6 de abril de 2008 en Khan el-Franj, el caravanserrallo de la ciudad vieja, justo al lado del antiguo zoco de estructura abovedada. Antiguamente allí se detenían, protegidas por imponentes cancelas de madera, las caravanas cargadas de especias y brocados de la ruta del Incienso o de la Seda. El Mercado de la Tierra de Saida tiene lugar cada domingo y es gestionado por Slow Food Beirut en colaboración con los propios productores y con la ONG libanesa Hariri Foundation. Próximamente será instituido un consejo de administración compuesto por emprendedores sociales de Saida para ofrecer asesoramiento y guía al mercado y para promocionarlo en la comunidad local.

IMPACTO ECOLÓGICO Los estudios sobre la eficiencia económica de los mercados campesinos siguen siendo muy escasos. Muchos analistas creen que 112

ALMANAQUE

su impacto es limitado a causa de su naturaleza local. Esta visión es compartida especialmente por los defensores acérrimos de la economía capitalista que abogan por una producción orientada hacia la exportación y emplean el parámetro del coste más bajo por unidad como medida de la eficiencia de mercado. Este enfoque ignora el impacto ecológico de la producción alimentaria, es decir los costes desde el punto de vista medioambiental de producción y de transporte, y la pérdida de calidad de los alimentos a causa del comercio en largas distancias, así como el desperdicio físico asociado al comercio al por mayor; e ignora también los costes sociales del cultivo a gran escala, normalmente vinculados a la pérdida de apoyo a los pequeños productores a causa de la consolidación del esfuerzo económico necesario para sostener un sistema comercial extendido. Por otra parte los mercados, al ayudar a los pequeños agricultores y a los productores biológicos a mantenerse en la palestra, contribuyen directamente al mantenimiento del paisaje agrícola. Ésta es, al día de hoy, una necesidad fundamental en Líbano, como en cualquier otro país. Por último, los Mercados de la Tierra libaneses ofrecen ulteriores beneficios: constituyen un lugar de encuentro para personas de distintos ámbitos, productores y consumidores, que de no ser así no habrían podido encontrarse jamás ni tener ocasión de interactuar. En Líbano, los conflictos son fomentados constantemente, y la existencia de un entorno “neutral” donde las personas de distinto credo y procedencia puedan encontrarse libremente es una necesidad para la supervivencia de la sociedad. El hecho de reunir en un mismo lugar a libaneses y extranjeros pertenecientes a todas las clases sociales y procedentes de los cuatro rincones del país es un servicio inestimable a la sociedad. En los Mercados de la Tierra pueden encontrarse productos buenos, limpios, justos, y de paz. Y ésta podría ser su aportación más valiosa.

FOTO B. MASSAAD FOTO B. MASSAAD

FOTO T. TRABOULSI, FOTO B. MASSAAD

- MUCHO ANTES QUE LOS ACTUALES SISTEMAS ECONÓMICOS AGRÍCOLAS, LOS MERCADOS DE LOS CAMPESINOS CONSTITUÍAN LA BASE DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA COMUNITARIA.

113

ARCHIVIO SLOW FOOD

ECONOMÍA LOCAL

114

ALMANAQUE

LA PRESTIGIOSA UNIVERSIDAD AMERICANA HA DECIDIDO CONSTRUIR EL FUTURO DE SUS ESTUDIANTES CON UN RECORRIDO DE ESTUDIOS Y DE ACTIVIDADES EXTRACURRICULARES CENTRADAS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA SOSTENIBLE.

GENERACÍON YALE Joshua Viertel, estadounidense, director del Yale Sustainable Food Project

Son muchos los antiguos alumnos ECONOMÍA de Yale que se han presentado como candiLOCAL datos a las elecciones presidenciales de los Estados Unidos desde 1972 hasta nuestros días. De esta universidad salen muchas personalidades destacadas de la política, las finanzas, los movimientos sociales y las distintas comunidades. El Sustainable Food Project (programa para una alimentación sostenible) de Yale pretende formar una nueva generación de líderes capaces de considerar la ecología, la cultura y el gusto más importantes que el poder o el dinero. El proyecto se puso en marcha en 2001 en el convencimiento de que las cuestiones más apremiantes a nivel mundial respecto a salud, cultura, medioambiente, educación y economía global pueden tratarse adecuadamente sólo si se toma en consideración el alimento que tomamos y la forma en que lo producimos. Queremos alentar una cultura que adquiera significado y placer de las conexiones entre personas, tierra y alimento, para que los estudiantes puedan entrar en el mundo del trabajo

sabiendo como alimentarse a sí mismos, a sus comunidades y a la tierra.

SELECCIÓN EN LA GRANJA Educar es el cometido de cualquier universidad, y estamos convencidos de que el conocimiento de la temática agrícola y alimentaria debe ser parte integrante de la educación liberal ofrecida en Yale. Durante el año académico 2007-2008, se han organizado 26 cursos sobre estos temas, en los que han participado como ponentes los co-directores del proyecto. Estos últimos, además, han dirigido un seminario anual sobre el tema de la sostenibilidad alimentaria. En colaboración con el Program in Environmental Studies (programa de estudios ambientales), se ha dado inicio también a un curso de estudios cuatrienal; deseamos que consiga que los futuros líderes sean más conscientes de cómo la agricultura y la alimentación influyen en el paisaje, en la ecología y en nuestra vida, y los oriente en sus decisiones. El Sustainable Food Project no se desarrolla sólo en el aula, sino que implica a todo el territorio de Yale: 115

ECONOMÍA LOCAL

el programa de pre-orientación, harvest (“cosecha”), prevé que parte de la selección de alumnos se haga durante la semana anterior al principio de los cursos en una granja de gestión familiar de Connecticut. Orientados por estudiantes de las clases superiores, los nuevos alumnos aprenden las primeras nociones sobre la producción de alimentos y sobre el paisaje local, instaurando unas relaciones de amistad con los futuros compañeros. En nuestras conferencias anuales participan ade-

diantes en prácticas; muchos de los que han participado en esas prácticas, una vez licenciados, han decidido crear una granja, poner en marcha programas educativos sobre la agricultura urbana y trabajar en el sector no lucrativo en cuestiones alimentarias y agrícolas. La farm permite además a los estudiantes entrar en contacto con la comunidad de New Haven gracias a la venta de los productos en el mercado local de campesinos.

SELECCIÓN

EN LA GRANJA más autores importantes, como Michael Pollan y Eric Schlosser, chefs/activistas como Odessa Piper, Ann Cooper y Alice Waters, y científicos de la alimentación como Harold McGee; se organizan muchos seminarios, desde cómo cocer el pan en un horno de leña hasta la jardinería de invierno, en el convencimiento de que la formación práctica es un suplemento de la académica.

HUERTO Y COMEDORES COLECTIVOS La Yale Farm, la granja del campus, es el lugar donde tratamos de moldear unas prácticas agrícolas sostenibles y de educar tanto a los estudiantes como a las comunidades en temas de sostenibilidad y en el placer de compartir un buen trabajo y una buena comida. El horno de leña de la granja, construido en 2005 por algunos estudiantes con la supervisión de un grupo de albañiles, está en el centro de nuestras actividades. Cada viernes celebramos el final de la cosecha preparando una comida con los productos de la granja y compartiéndola con quienes trabajan en ella. La farm es un huerto-mercado activo en todas las estaciones, y durante el curso académico los estudiantes lo gestionan con turnos de voluntariado de tres días a la semana. En verano trabajan en él, en jornada completa, seis estu116

ALMANAQUE

Junto al compromiso académico y al programa en la farm, el Sustainable Food Project colabora con los dining services de Yale, para aumentar la cantidad de alimentos sostenibles que se sirven en los comedores universitarios. Lo que empezó como un programa piloto en uno de los comedores del campus es hoy la realidad de todos ellos. Esto ha conllevado el cambio de los menús –que deben ofrecer los alimentos de la región en lugar de seguir unos ciclos arbitrarios de opciones alimentarias–, la exigencia de enseñar a los cocineros nuevas técnicas de preparación de alimentos, el desarrollo de redes de distribución constituidas por campesinos y trabajadores locales y la creación de recetas pertenecientes a nuestra región, aun implicando también a otras tradiciones alimentarias, con el fin de reflejar la diversidad del college en su totalidad. Durante el curso académico 2006-2007, Yale gastó 1,6 millones de dólares en la economía local, comprando productos a los campesinos de la zona y elaborándolos localmente.

CARBONO Y COMIDA Cuando, en 2001, nació el Sustainable Food Project, era éste un territorio inexplorado. Hoy los estudiantes de muchas universidades de los Estados Unidos prestan atención a los sistemas alimentarios, esforzándose en

ARCHIVIO SLOW FOOD M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

LA GRANJA DEL CAMPUS, ES EL LUGAR DONDE TRATAMOS DE MOLDEAR UNAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES Y DE EDUCAR TANTO A LOS ESTUDIANTES COMO A LAS COMUNIDADES EN TEMAS DE SOSTENIBILIDAD Y EN EL PLACER.

117

ECONOMÍA LOCAL

COMIDA Y

AGRICULTURA SOSTENIBLE nado por los líderes que produce y por sus decisiones. Podemos reducir de forma significativa el rastro de carbono de Yale cambiando los hábitos alimentarios del campus, y esperemos que este cambio sea mínimo respecto a los que pueden poner en práctica los estudiantes que se gradúan en Yale con una comprensión real y profunda del alimento que consumen y del modo en el que se produce. Tenemos la esperanza de que algún día de Yale egrese una licenciada que haya trabajado en una granja biológica local durante el proceso de admisión, que en el comedor universitario haya consumido carne de vaca local, criada en los pastos, y que haya escrito una tesis sobre la relación entre la comida, la cultura y la política, licenciándose cum laude con una especialización sobre alimentos y agricultura sostenibles. Y esperemos que haya interiorizado todo lo aprendido en sus años universitarios y haga buen uso de ello cuando, como muchos otros titulados antes que ella, sea elegida presidenta de los Estados Unidos.

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

tomar en consideración la sostenibilidad del campus y la cuestión de la responsabilidad social. En otoño de 2007, Yale fue anfitriona de un encuentro en el que participaron 150 delegados de los estudiantes procedentes de la zona nororiental de los Estados Unidos, cada uno de los cuales había sido enviado en representación del movimiento a favor de un alimento sostenible de su propio campus. Algunos de estos delegados han participado después en el Congreso Internacional de Slow Food en Puebla. La presentación que han hecho, en colaboración con los estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, ha sido determinante para centrar la atención en la jóvenes generaciones dentro del movimiento, y llevarlas a Terra Madre 2008. Finalmente, las universidades están empezando a entender la necesidad de ser responsables desde el punto de vista medioambiental y de calcular el propio impacto carbónico. Es un buen comienzo, pero el impacto de las operaciones de una universidad está condicio-

118

ALMANAQUE

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

FINALMENTE, LAS UNIVERSIDADES ESTÁN EMPEZANDO A ENTENDER LA NECESIDAD DE SER RESPONSABLES DESDE EL PUNTO DE VISTA MEDIOAMBIENTAL Y DE CALCULAR EL PROPIO IMPACTO CARBÓNICO.

119

ECONOMÍA LOCAL EDUCAZIONE

ESTÍMULOS DE CAMBIO PARA LA RESTAURACIÓN COLECTIVA DE COMUNIDAD Y SANITARIA. EL MOVIMIENTO SLOW FOOD Y LOS NUEVOS ESCENARIOS.

Al comer se hace la salud Andrea Pezzana, italiano, médico y director del servicio de dietética y nutrición en el hospital San Giovanni Antica Sede de Turín La continua evolución del pensamiento y de las actividades de Slow Food ha quedado plenamente puntualizada y aclarada en el libro Bueno, limpio y justo de Carlo Petrini. Entre los numerosos contenidos estimulantes destaca la nueva definición del “consumidor” como “coproductor”, es decir como un individuo profundamente implicado en las cadenas de producción y comercialización de un producto, con posibilidades objetivas de orientación del mer-

120

ALMANAQUE

V. SMIRNOV, CORBIS

EDUCACIÓN

CORBIS

cado a través de la decisión de comprar o no comprar lo que el propio mercado pone diariamente a disposición. La gran novedad es la introducción de los criterios de responsabilidad, competencia y conciencia entre los requisitos mínimos de nuestras opciones alimenticias cotidianas. Pasando a un discurso profundamente enraizado en lo cotidiano, resulta forzoso pensar en los lugares y en los tiempos de consumo de la comida “de todos los días”, que para gran parte de los trabajadores y estudiantes son los comedores colectivos, los autoservicios o las cafeterías concertadas. Hoy estos servicios constituyen el mayor consumidor, o coproductor, que adquiere, transforma y sirve millones de comidas diarias con gran posibilidad de orientación del mercado hacia productos “virtuosos” (de temporada, de cadena corta, de calidad) o hacia aquellos conseguidos según criterios casuales o exclusivamente económicos. Los últimos años se han caracterizado por un número creciente de iniciativas promovidas por Slow Food Italia, junto a colaboradores institucionales y privados, con el objetivo de incrementar los conocimientos y la conciencia que constituyen la base de los hábitos alimentarios diarios de los individuos. Entre éstas, recordemos las colaboraciones con algunos comedores universitarios de la Región de Piamonte (por ejemplo, el Edisu de Turín y la Unisg de Pollenzo), la realización del proyecto de los huertos escolares italianos y la organización de convenciones y eventos. En particular, se señala la colaboración con el Ministerio italiano de Sanidad y otras asociaciones en el programa Guadagnare salute – Rendere facili le scelte salutari (Ganar salud – promover las opciones saludables), desarrollado en junio de 2007 en una campaña por las plazas de Roma, Turín, Milán y Nápoles, con el fin de acercar a las personas a los conceptos de un estilo de vida saludable, promover las producciones agroalimentarias de calidad y estimular el reconocimiento sensorial de productos excelentes. 121

ECONOMÍA LOCAL EDUCAZIONE

En octubre de 2004 comenzó la aventura de Slow Food en el mundo de la restauración hospitalaria: en esa fecha, efectivamente, se firmó el Protocolo de colaboración entre Slow Food Italia, la Región de Piamonte y la Empresa Sanitaria San Giovanni Battista de Turín. Con la firma de este documento se pusieron en marcha una serie de iniciativas para los pacientes y el personal (así como sus familiares) del Hospital San Giovanni Antica Sede de Turín, con la intención de recuperar también en el ámbito hospitalario esa agradabilidad de la comida, esa sensación de algo doméstico y entrañable ligado a la alimentación, esa profunda influencia en el bienestar, que ya se encontraran entre los temas inspiradores de otras iniciativas de Slow Food. En el pleno reconocimiento del valor terapéutico de la alimentación en el ámbito sanitario, se ha querido ampliar sus funciones y su potencialidad en el camino hacia la curación. El documento inspirador de todo el proyecto es la Carta de los derechos al placer, a la convivalidad y a la calidad de la alimentación del enfermo, articulada en cuatro partes que corroboran las principales funciones del alimento en el ámbito sanitario, es decir, respectivamente, los aspectos terapéuticos, lúdicos, educativos y de promoción de la salud y su valor como indicador de la calidad de la asistencia sanitaria. Pese a que, de momento, no se haya podido incidir de forma sustancial en la alimentación cotidiana de los ingresados y del personal, debe subrayarse la gran innovación que representa la puesta en marcha de talleres gustativo-sensoriales dentro de un hospital oncológico; el ya acreditado modelo educativo de los Master of Food ha sido ampliado e integrado con reflexiones y actuaciones dietológico-nutricionales orientadas hacia la salvaguardia o la recuperación de la salud a través de la alimentación cotidiana. Incluso la comida “festiva” ha sido objeto de talleres y degustaciones, ayudando a las personas participantes a recuperar, además de su sabor, sus valores simbólicos, su placer, sus significados culturales y alimentarios. Entre diciembre de 2004 y diciembre de 2007 se han efectuado una treintena de talleres del proyecto “El gusto por la salud” dedicados a temas diversos, entre ellos: el chocolate, los quesos, el arroz, los dulces de las fiestas, el pimiento, el té y la menta, la carne del Baluarte 122

ALMANAQUE

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

TERAPIAS EN UN BOCADO

EN OCTUBRE DE 2004 COMENZÓ LA AVENTURA DE SLOW FOOD EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA. EL DOCUMENTO INSPIRADOR ES LA CARTA DE LOS DERECHOS AL PLACER, A LA CONVIVALIDAD Y A LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN DEL ENFERMO.

La Granda, el pescado, la bagna caoda (plato típico piamontés a base de aceite, ajo, anchoas saladas y verduras de invierno), el pesto y la albahaca, el helado, la cocina con flores, la cesta de la compra, la lectura de las etiquetas y el proceso de envasado. Los talleres preveían una parte introductoria tendente a valorar la salubridad del alimento, a sugerir unas “instrucciones de uso” en la salud y en la enfermedad, con referencias específicas a los pacientes sometidos a terapias oncológicas (quimio y radioterapias) y con eventuales efectos colaterales. La experiencia ha despertado interés, hasta el punto de ser retomada en distintos artículos y comunicados presentados en congresos científicos del área nutricional. Aun con cierto –sospechoso– retraso, han aumentado en el tiempo las solicitudes de contacto y colaboración, inicialmente por parte de operadores individuales, después procedentes de estructuras hospitalarias italianas y extranjeras.

R. AZOURY, CORBIS

DISTINTAS ETAPAS Un giro importante se dio con la organización de la mesa redonda “La curación llega comiendo: bueno, limpio y justo en la restauración hospitalaria” durante el Salone del Gusto 2006. La presencia de la Ministra de Sanidad italiana, Livia Turco, del Asesor Regional para la Tutela de la Salud en Piamonte, Mario Valpreda; de la Presidenta de la Asociación Italiana de Dietética y Nutrición Clínica (Adi), Maria Antonia Fusco, con la acogedora guía del anfitrión Carlo Petrini, permitió configurar un escenario impensable hasta entonces. Se inició así una comunicación, y después una viva colaboración, entre políticos, administradores locales, gastrónomos, dietólogos, dietistas, dirigentes sanitarios, gestores, proveedores, es decir todos los sujetos implicados, a distintos niveles, en la programación, gestión y verificación de la restauración hospitalaria. Entre marzo y julio de 2007, una comisión técnica de representantes de Slow Food Italia, de Adi y del Ministerio de Sanidad italiano preparó un itinerario, articulado en distintas etapas: tras la valoración de lo existente en el ámbito de la restauración hospitalaria seguirán unas indicaciones operativas que permitan a las realidades más atentas e innovadoras revisar la organización y la gestión de las comidas en el hospital dentro de una perspectiva múltiple: nutricional, 123

ECONOMÍA LOCAL EDUCAZIONE

gastronómica y medioambiental. Las indicaciones del Consejo de Europa en ese sentido, promulgadas en 2003, han sido una referencia constante y un objetivo declarado. Son muchas las repercusiones previsibles: los pacientes y los trabajadores podrán disfrutar de comidas más agradables, bajo el sello de la temporalidad, la frescura y el respeto al entorno. Si no puede hablarse todavía de un modelo codificado, sí es previsible que el estudio en curso ayudará a configurar nuevas potencialidades para un mercado local, a menudo excluido de la restauración colectiva que concierne a las grandes plataformas nacionales de distribución. Algunos ejemplos, como la Alice Foundation de Darmstadt en Alemania y el Hospital italiano de Asti han demostrado ya la viabilidad del recorrido, aunque el camino siga siendo difícil. Las trabas burocráticas y las necesidades organizativas no ayudan a los pequeños productores a entrar en la lógica de la restauración colectiva. Será necesario, además, que las pequeñas estructuras económicas locales revisen algunas modalidades de organización y logística y se propongan en los mercados de una manera más incisiva y capilar.

Desde enero de 2008, el hospital público Cardinal Massaia, de Asti, mira hacia el territorio a la hora de preparar las 1.700 comidas diarias destinadas a los pacientes ingresados y a los trabajadores: productos artesanos y piamonteses de calidad, cocinados de forma sencilla y sazonados con hierbas aromáticas frescas. Encontramos, por ejemplo, los clásicos agnolotti piamonteses de una fábrica de pasta artesana de Mondovì, o el arroz carnaroli y balilla de la provincia de Vercelli. La carne –vacuno de Val Bormida (Cúneo), consumida tanto en crudo como cocida– se alterna con el pescado y los quesos de la región, como el bra duro, el raschera o la robiola de Roccaverano. Nunca faltan las verduras y frutas de temporada y, como principal condimento, el aceite de oliva y extra virgen del Poniente ligur. La experiencia constituye un nuevo modelo de restauración hospitalaria que recupera el valor terapéutico de la nutrición y, en particular, su valor afectivo, cultural y de convivencia, y corrobora la importancia de unas comidas que apuesten por la cadera corta, la trazabilidad y la temporalidad de los productos. 124

ALMANAQUE

C. ARTMAN, F. ASTIER, CORBIS

CARDINAL MASSAIA

C. ARTMAN, CORBIS

ALICE HOSPITAL En la cocina del Alice Hospital, clínica privada de Darmstadt, en Hesse, desde el otoño de 2007 se preparan los platos con ingredientes locales y de temporada, destinados a los pacientes y al personal sanitario, así como a los clientes del restaurante del centro. Una opción inspirada en la filosofía slow, y hecha realidad gracias a la energía y a la iniciativa de la cocinera del Alice Hospital, Dagmar Vogel, delegada de Terra Madre y socia de Slow Food. El proyecto “Genesen-Genießen” (sanar-saborear), ha reconstruido, de hecho, una red alimentaria local que satisface a todos sus protagonistas: los pequeños productores de la región –seleccionados según unos criterios concretos y unas directrices desarrolladas por Fabien Jauss, antiguo alumno de la Unisg– están orgullosos de participar en un proyecto social y tienen la ventaja de poder programar las actividades con mayor seguridad. Dagmar Vogel consensúa con los agricultores, con antelación, lo que va a servirse en el hospital al año siguiente, de modo que pueden prepararse los cultivos necesarios. El personal de cocina se implica en un trabajo gratificante de creación de nuevas recetas, con alimentos de temporada, para ayudar así a la curación de los pacientes. Y éstos, ¿qué opinan? Su juicio más que positivo sobre la calidad de las comidas ha contribuido a incrementar la notoriedad de la clínica y a difundir una imagen más completa del pensamiento y de las actividades del movimiento Slow Food. La prensa y la televisión siguen resaltando el “Genesen-Genießen” y dando testimonio del interés creciente por una alimentación mejor y más sana desde el punto de vista de la comunidad. Debe subrayarse, además, que el aumento del número de comidas servidas en el restaurante interno, a precios razonables, contribuye también a financiar el proyecto. Como es lógico, no faltan las dificultades: para satisfacer las necesidades de una infraestructura con 400 camas, es necesario localizar a muchos pequeños productores y crear un servicio de entrega de los productos. Pero el proyecto piensa en el futuro: material informativo destinado a los pacientes, para que adquieran los productos locales también después de ser dados de alta, y la construcción de una red de hospitales con los mismos ideales del Alice Hospital. 125

P. MARLOW, MAGNUM/CONTRASTO

PLACER

126

ALMANAQUE

LA FILOSOFÍA DE SLOW FOOD PARTE DEL REDESCUBRIMIENTO DEL PLACER ALIMENTARIO. DUDAS Y RESPUESTAS EN TORNO A ESTA IDEA.

EPICURO NOS ENSEÑA Alberto Capatti, italiano, profesor de historia de la cocina en la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche de Pollenzo

PLACER

«Principio y raíz de todo bien es el placer del vientre; con esto tiene relación todo aquello ingenioso y refinado1».

Este aforismo atribuido a Epicuro, incluido en la compilación de Ateneo, Los dipnosofistas, o sea los doctos en banquetes, hacia finales del siglo II d.C., es difícilmente comprensible a las luces de la cultura cristiana, y halla algún eco sólo en las ramificaciones gastronómicas del pensamiento del siglo XVIII francés. Considerar “ingenioso” el placer del vientre significa ir mucho más allá del refinamiento convival, del ejercicio afinado de los sentidos, poniendo cerebro y pensamiento a prueba de sentimientos. Que en la raíz de “todo bien” se encuentren después la investigación, la degustación, la apreciación, la digestión de los alimentos, es omitir la primera paradoja para arrojarse a un ejercicio de la moral sin más significado intrínseco que no sea las derivas de la buena mesa. Jamás un filósofo ha sido tan radical y polémico. La idea de placer que circula en Slow Food desde hace veinte años no tiene, aparentemente, nada que compartir con esta máxima. Es una idea aflorada poco a poco que se ha

plegado a otras instancias cuando era necesario; en el discurso asociativo y gastronómico ha actuado como una erosión de la moral alimentaria tercermundista, como un antídoto al carácter doctrinal de las aproximaciones al vino o al queso, como un principio de libertad frente a un acto, el de comer, que impone reglas y rituales. La lenta integración a las ciencias de la gastronomía, entendida como cultura enunciada explícitamente a principios del siglo XIX, y progresivamente admitida como una forma autorizada del conocimiento alimentario hasta la institución de la Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas, ha permitido recuperar el pensamiento de escritores: Grimod de La Reynière o Brillat-Savarin, que en efecto creían que “el placer del vientre” fuera “ingenioso y refinado” y que, gracias a la crítica radical del cristianismo, estaban autorizados a pensar que fuese, si no la “raíz de todo bien”, sí “un bien” importantísimo. La negación de valores como Dios, la monarquía, la filosofía misma, después de la revolución les había impelido a considerar los sentidos un ámbito prioritario del pensamiento; naturalmente de los senti127

M.PARR, MAGNUM/CONTRASTO

PLACER

M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD

LA RESPUESTA DE SLOW FOOD A LAS DUDAS QUE TIENDEN A MINIMIZAR EL ALCANCE DEL PLACER O A REDUCIR LA AUTORIDAD, HA SIDO SIN EMBARGO CAMBIAR EL MISMO CONCEPTO DE GASTRONOMÍA.

128

ALMANAQUE

UN PRINCIPIO

DE LIBERTAD dos orientados hacia una finalidad bidireccional, en pocas palabras: mesa y amor. En una época relativista la radicalización del pensamiento es un acto eminentemente crítico que puede asumir aspectos tanto liberticidas como utópicos; que una asociación no se aventure en este terreno, manteniéndose lejos de cálculos políticos y estrategias democráticas, pero tenga como un punto de referencia igualmente ese placer del vientre que ningún candidato político, ningún pensador de la política, haya jamás adoptado en sus discursos, resulta curioso de por sí; un seguidor de Voltaire avanzaría la hipótesis de que el placer del vientre implica una moral sectaria, como la adoración del falo, la elevación de la hostia o el culto venatorio de la caza. Pero nada de esto ha sido concretado, como tampoco ninguna de esas otras tentaciones más inocuas como adorar el vino, venerar la tierra, la tierra madre, o promover una mística de los sentidos con las degustaciones; en cambio el placer del vientre, entendido como fundamento de discursos convivales, ha embestido con toda su fuerza crítica los bienes alimentarios entendidos no sólo como recurso del futuro y espejo del pasado, sino como la razón misma de nuestra responsabilidad frente a los demás seres humanos. El placer del vientre, tomado por unos como un principio moral, por otros como una experiencia ineluctable y por otros aun como burla, ha liberado a la asociación de las morales justas y solidarias, de la sujeción al altruismo, reintroduciendo el principio de la subjetividad

de la cultura gastronómica; así el socio de Slow Food no se ha visto alienado de la propia concepción del bien, llegando a hipotizar que puede coincidir con el pensamiento de otros aun en el acto de beber un vino “imperfecto” o de regresar a una hostería no para juzgarla según los parámetros de la guía Slow Food, sino para probar de nuevo un sentimiento de bienestar ya antes probado. De ahí a pensar que no existen otros “bienes” existe un largo trecho o, más bien, hace falta método para proceder en esta dirección; en efecto, una vez elegido un camino se puede ir muy lejos y de sencillo goloso devenir en degustador e interprete de la mejor comida, estudiar por tanto una reforma de la producción y de las transformaciones culinarias, como forma de garantizar a cualquier nivel la coparticipación en el fruto y el placer; esta vía desemboca no en una doctrina, sino en la certeza de que ese placer, tácitamente, domina a todos los demás.

UTOPÍA Redemostrar el axioma atribuido a Epicuro supondría un desafío escolástico si de por medio no estuviera una asociación comprometida en grandes proyectos, todos ellos enunciados en este anuario: campesinos, mercados, ambiente, biodiversidad, redes de comunicación. Al igual que las ramas, las raíces de un árbol son múltiples y lo nutren de manera diversa. ¿Podría acaso el del placer entrelazarse en un único nudo? las respuestas pueden ser diferentes imaginando 129

PLACER

M. PARR, MAGNUM/CONTRASTO

CONSIDERAR “INGENIOSO” EL PLACER DEL VIENTRE SIGNIFICA IR MUCHO MÁS ALLÁ DEL REFINAMIENTO CONVIVAL, DEL EJERCICIO AFINADO DE LOS SENTIDOS, PONIENDO CEREBRO Y PENSAMIENTO A PRUEBA DE SENTIMIENTOS.

130

ALMANAQUE

131

PLACER

BELLO MORAL,

BUENO SENSORIAL escalas de valores, jerarquías de objetivos, estructuras piramidales con un único punto luminoso en el vértice; pero el placer no es luz suprema, si bien sí un fluido activo en cada momento de la vida, y el del vientre, por su misma inevitabilidad, por la repartición que exige, por las variantes infinitas que asume, libera y fuerza es la especie más penetrante. No son pocos los pensadores que han escrito sobre utópicas sociedades fundadas en el placer. El primo de Brillat-Savarin, Charles Fourier, imaginó una donde las pasiones gastronómicas y amorosas eran el pilar en que se sostenían arquitecturas sociales globales2; si la utopía es proyecto la reencontramos también en el modo en que una asociación se imagina a si misma; el Baluarte, el convivium, el gobierno, no tienen nada que ver obviamente con las “falanges” de Fourier sino la exigencia de dar de nuevo forma a la estructura social, haciendo circular nuevas ideas, nuevos principios, algunos de ellos bien conocidos a la humanidad, mas esterilizados para su empleo, circunspecto y circunscrito. Fourier era un socialista utópico, su primo un magistrado gastrónomo; ¿cómo calificaríamos a quienes, sin inspirarse en uno u otro, trabajan para reimplantar sistemas económicos a partir de culturas minúsculas, llaman la atención del mundo entero hacia los campesinos, los artesanos y los cocineros, localizan lo global en lugar de globalizar lo local? ¿qué relación tienen ellos con el placer? Cualquier proyecto social que lo elimine no hace sino reproducir la omnipotencia del tirano-sacerdote y formas de esclavitud; y cualquier asociación que lo integre se ve invadida por entero para permitir la gemación y floración de nuevas formas intelectuales. 132

ALMANAQUE

Existen energías creadas por el cuerpo, por el deseo y por el pensamiento, y también por todos ellos unidos: sin el placer se extinguen, porque él destruye los valores, trastoca los pensamientos, confunde las percepciones, hace sostenible el inmediato futuro ¿también el placer del vientre?

SUBORDINADOS AL PLACER Es obviamente una tautología que una sociedad gastronómica se inspire en ello, integrando en suborden otras categorías de la libido, concurrentes y no impositivas; mas esta respuesta es de nuevo insuficiente y tiende a demostrar que el Epicuro de Ateneo debía ser un gastrónomo y no un filósofo, sentado a la mesa con los discípulos y con otros sofistas en el momento mismo en que dejaba caer: «Escupo sobre lo bello moral y los que vanamente lo admiran cuando no produce ningún placer3». La frase va mucho más allá que la primera, no por el tono en que fuera pronunciada ni por las violentas reacciones que pudiera provocar (y provoca); si bien admite la existencia de un bello moral, de un consenso en torno a acciones virtuosas –en clave actual: tal hombre medita sobre el hambre ajena, tal otro dona dinero para comer a quien lo requiere-, niega radicalmente un altruismo vicario, expresión de un mandato externo. No sólo la virtud y el bien son aliados del placer, sino que le son subordinados en la medida en que sin él no tienen eficacia alguna: el hombre es proyecto y fin del bien que genera, y sólo asignándoselo a si mismo y a su propio placer puede obrar con y por los otros. Esto es fácilmente aplicable asimismo a las sociedades gastronómicas, que no pueden confundirse con comedo-

res fraternos, centros caritativos o sopas del pueblo; para Slow Food significa que no existen sacerdotes de Terra Madre ni custodios de los Baluartes, ni eremitas acurrucados al pie de un peral, último ejemplar de su especie, y que todos aquellos que forman parte de él han asumido la responsabilidad del placer de la comida y escupen sobre su sacerdocio. ¿Pero, no ponemos en boca de Epicuro una crítica de la moral que nada tiene que ver con una asociación de gastrónomos? Epicuro se limitó a proveer de materia de razonamiento a comensales y a futuros comensales sin ser él mismo responsable del uso dado a sus palabras; cuando las pronunciamos nos apropiamos de un pensamiento sin conocerlo a fondo, y éste se amortigua en nuestro pensamiento, tan lejano ¿que importancia tiene entonces que yo sea epicúreo si las palabras de Epicuro son nuestras?

NUEVA GASTRONOMÍA El autor de los Dipnosofistas, de donde han sido extraídos estos dos aforismos, los comenta ilustrando la persecución que habrían sufrido los epicúreos en Roma; este pasaje de la filosofía a la historia introduce un tercer punto de reflexión: en la aplicación a Slow Food de la filosofía del placer la dificultad consistía en hacer un principio de la moral pública y, como hemos indicado, de la política alimentaria; el banquete de los gastrónomos, visto desde el exterior es, de hecho, similar a la cena del rico Epulón y, en su dimensión pública, parece un exceso a esconder o a punir. La paradoja de la gastronomía parece por tanto la siguiente: sin placer, subjetivo y colectivo, aquella no tiene razón de ser, pero si se erige en principio de su función social

cae abatida bajo el hacha de la censura o de la condena. ¿Cómo salir de ello? no ciertamente con compromisos que equilibren moral y gastronomía, lo bueno con lo bueno, o la confinen en un ámbito tan sectario como para aparecer privado; la respuesta de Slow Food a las dudas que tienden a minimizar el alcance del placer o a reducir la autoridad, ha sido sin embargo cambiar el mismo concepto de gastronomía: liberada de lo convival como celebración cultural única, potenciada mediante herramientas de conocimiento y objetivos cualificadotes que mediante la percepción y la descripción de los productos reintroducen el principio del placer, la gastronomía deviene expresión de lo bello (moral) y de lo bueno (sensorial). Epicuro, obviamente, no tiene nada que ver o, mejor, en una postrera compilación ha prestado la sugestión de dos de sus aforismos, y su radicalidad, para un debate que, algún milenio más tarde, nadie quiere reabrir. Pero la historia quiere que hoy los epicúreos, en lugar de ser expulsados estén siendo readmitidos en Roma con todo el relativismo moral del que son capaces. Notas 1. Ateneo, Los dipnosofistas, Obras completas de Epicuro; Ediciones Cátedra 1995 (Letras Universales). 2. Charles Fourier, Théorie des quatre mouvements; ed. española: Teoría de los cuatro movimientos y de los destinos generales; traducción y prólogo de Francisco Monge; Barral (Biblioteca de Rescate, 2); Barcelona 1974, 370 págs. – Le nouveau monde amoureux; ed. española: El nuevo mundo amoroso (manuscrito inédito, texto íntegro, traducción de Martí Soler y Aurelio Garzón del Camino); Siglo XXI de España, Madrid 1972, 466 págs. En particular en la segunda parte, la “Gastronomía combinada , entendida en sentido político, material y apasionado” 3. Ateneo, op.cit., ibidem.

133

FOTO O. MIGLIORE, M. MARENGO/ARCHIVIO SLOW FOOD, FOTO D. BRAGAGLIA

PLACER

134

ALMANAQUE

¿POR QUÉ BEBER UN VINO BIODINÁMICO? ¿SÓLO POR UNA CUESTIÓN FILOSÓFICA, POR EL DEBER MORAL DE CONTRIBUIR A LA SALVAGUARDIA DEL AMBIENTE? NO, EXISTEN RAZONES MUCHO MÁS PROFUNDAS.

MÚSICA DE LAS ESFERAS Nicolas Joly, francés, viticultor y escritor

PLACER

¿Qué busca un conocedor iluminado cuando descorcha una botella de vino? una emoción, una sensación de plenitud, una satisfacción interior; quiere descubrir o recibir algo que le hable, que lo deleite y favorezca el encuentro cordial que se instaura en torno a una mesa; al beber un vino DOC (con Denominación de Origen Controlada) se intenta establecer una relación con un lugar, sentirlo vivir en el interior de uno; decir DOC es hablar de un sabor original, vinculado a una variedad de uva. Pero este sabor se origina en un terruño específico, a partir de la vida entera de un lugar, de su paisaje, de su fauna, de su climatología, elementos todos ellos que participan, con discreción pero con toda seguridad, en el sabor que la vid atrapa y concentra en su uva. La vid absorbe las menudas particularidades del clima a través de sus hojas mediante la fotosíntesis; de las del suelo, sin embargo, se apropian las raíces con la ayuda de los microorganismos de los terrenos (micorrizas). No olvidemos que la masa de materia –diversas toneladas por hectárea- que la vid produce tras

el comienzo de la primavera -después de una podadura que deja sólo pequeñísimas yemasy en el otoño, está en un 95% constituida de calor solar, de luz que la vida transforma en materia, o sea en celulosa, en almidón, en azúcar: sólo el 5% de materia proviene del suelo. Lo que debe ser bien comprendido es que lo intangible, la “no-materia”, se transforma cada año en materia bien tangible; todo el sabor de un vino, su nariz, sus aromas, su cuerpo, su estructura, es esencialmente materia “celeste”, intangible, que la vid ha convertido laboriosamente en algo concreto, accesible a nuestros sentidos; si mediante actos irresponsables, aconsejados en todas las escuelas de agricultura, se utilizan herbicidas que matan la vida de los suelos, tratamientos sistemáticos que envenenan esa linfa que representa para la vid el único posible vínculo con el mundo solar, se contrasta de hecho toda la refinada labor de la vid, en ciertos casos destruida en su interior. En ese punto –a fin de satisfacer, aunque sea de modo impropio, al amante de los vinos-, se hace necesario recurrir a artificios tecnológicos en grado 135

PLACER

de recrear arbitrariamente en bodega, sabores seductores y sin embargo extraños a los que el terruño hubiera podido ofrecer. Ciertamente, se consigue un vino “bueno”, pero percibimos que algo no funciona; advertimos una suerte de insatisfacción latente, sentimos que allí no hay nada de vivo; se podría decir que no se siente allí la música que el vino debe ofrecer, que está ausente el alma del viticultor: uno no se llega a sentir capturado, avivado, casi sanado –visto que el vino verdadero tiene ciertamente efectos terapéuticos- por los equilibrios delicados, sutiles, vividos casi como al contemplar una obra de arte o admirar un paisaje grandioso.

En la agricultura biológica se verifica un proceso en verdad sustancial; se deja a la naturaleza expresarse sin la intervención de terribles venenos o moléculas de síntesis, tan peligrosos a veces que obligan a los hombres que las expanden a portar máscaras bien estancas para respirar; no se turba ese sistema secreto que participa de la vida sobre la tierra y que se articula en los diversos reinos de lo vivo. En la agricultura biodinámica se va mucho más allá: se trata de comprender la matriz de vida energética sin la cual la tierra sería un cadáver, sirviéndose de ella para fortalecerla. En primer lugar es necesario comprender que la tierra está ligada al sistema solar por frecuencias y longitudes de onda: ¡la luz, los colores, los sonidos, no son sino eso! ese sol que tanto nos falta cuando no está, cuando no nos alcanza de forma tangible, material, ¡y cuánto apreciamos sus efectos! Debemos redescubrir que la vida no es tangible: no esta formada sino de impulsos, de ritmos compuestos por una suma de frecuencias y longitudes de onda; cuando un animal muere no vemos que exhale nada su cuerpo; aquello que llamamos vida, con demasiada frecuencia no es sino el conjunto de los efectos de la vida sobre el mundo físico. Esta explicación un tanto expeditiva puede quizá ayudarnos a comprender mejor por qué en la agricultura biodinámica se utilizan pocos gra136

ALMANAQUE

C. O’REAR, CORBIS

COMPRENDER A LA TIERRA

mos, o pocos centenares de gramos por hectárea, de las diferentes preparaciones, todas ellas naturales: estas preparaciones actúan únicamente como contenedores, como receptores de procesos vitales muy específicos que la planta necesita para expresarse al máximo en el plano físico; en biodinámica no se sustituye la función de la vid para imponer un comportamiento material (un abono químico, por ejemplo, que fuerce el crecimiento haciéndole asimilar más agua de la necesaria); no se violenta como hace sin embargo la genética; sólo se ayuda a que desarrolle su labor lo mejor posible. Se ubica a la vid en sintonía con las fuerzas arquetípicas: con las fuerzas solares, planetarias, estelares de las que la planta tiene una necesidad absoluta para expresar por entero la complejidad de un terruño; de este modo el trabajo en bodega resulta mucho más sencillo: los procesos vitales presentes en la uva permitirán a su jugo convertirse en vino casi por si mismo.

ARMONÍAS QUE PLASMAN

VINO

BIODINÁMICO

Pero vayamos algo más allá: si la tierra quedara envuelta por un enorme lienzo de plástico negro, de ella desaparecería, o casi, toda forma de vida; hoy nos hablan por doquier de los efectos nefastos del CO2, pero jamás de la enorme contaminación energética que debilita a la tierra cada vez más; pienso en las longitudes de onda y las frecuencias arbitrarias con las que el hombre satura la atmósfera: con satélites, GPS, teléfonos celulares, TAV, radares, sin comprender las interferencias creadas por tan innumerables frecuencias y longitudes de onda -que van de las ELF (extra low frequencies) hasta el GigaHertz de los teléfonos celulares(de 900 a 1.800 millones de vibraciones al segundo)- sobre la matriz energética presente en la atmósfera, de la cual recibimos las fuerzas vitales. Es todo el organismo energético que da vida a la tierra lo que hoy se está devastando; todas las armonías –los antiguos las llamaban “música de las esferas”- que dan forma a la materia y que después devienen en plantas, animales o seres humanos, tienen su origen en un sis137

PLACER

tema energético increíblemente activo que sin descanso organiza, separa, funde átomos para plasmar la inmensa diversidad del mundo vivo que nos rodea. En fin, como decía Max Plank, premio Nobel de física, toda la dimensión física en su grandiosa diversidad no es sino una masa de átomos en perenne agitación condensados por la gravedad terrestre; esa continua agitación que nosotros definimos frecuencias, era denominada por los antiguos “vibración”; así podemos entender de forma más profunda por qué la biodinámica tiene tantos efectos sobre el sabor del vino: actúa sobre el mundo vibratorio antes de que éste se transforme en materia; la biodinámica dispone un suelo y una planta en sintonía con cuanto les proporciona vida. Es poco razonable pensar que los genes sean los únicos responsables de esta labor, como lo es también que el presentador de la pantalla televisiva viva en efecto dentro del televisor: los genes no son, en el fondo, más que emisores/ receptores.

SABERES ¿Y por qué hablar de todas estas cosas en un artículo sobre vino biodinámico? porque ayuda a comprender que, gracias a la biodinámica, aun sólo con una comprensión parcial de los impulsos que otorgan a las plantas el sol, los planetas, los diferentes signos del zodíaco (astronomía no significa astrología), estas fuerzas se pueden utilizar en la agricultura: se puede uno servir del sistema de forma gratuita y reforzar la expresión sobre la vid de forma cada vez diferente si así se desea; la biodiná-

J. BLAIR, CORBIS

EN LA AGRICULTURA BIOLÓGICA SE DEJA A LA NATURALEZA EXPRESARSE SIN LA INTERVENCIÓN DE TERRIBLES VENENOS O MOLÉCULAS DE

138

ALMANAQUE

mica, en un último análisis, es el resultado de un inmenso saber: el saber que ha permitido construir lugares sagrados como las catedrales, los templos asiáticos o las pirámides; el saber que nos muestra cómo existía la capacidad de dominar energías muy específicas hasta conseguir sanar al hombre en ciertos casos (la medicina quántica está dando pasos en esta dirección). Gracias a la biodinámica el oficio de agricultor se reconvertirá en un arte mediante el cual el hombre será capaz de otorgar diferentes energías a la planta: no un arte que concierna al plano mineral y que, gracias a una bien concebida arquitectura, concrete de forma majestuosa un sentimiento de elevación en el interior de ellas, sino de un arte en el plano orgánico. ¿Qué impulsos suministrar, y a qué plantas, para obtener qué efectos? este es un aprendizaje que la nueva generación deberá realizar por si sola cuando con este enfoque no existe prácticamente escuela alguna. Si se comprende la metodología, bien aplicada, bien adaptada al lugar y a la vid a la que se destina, un vino elaborado mediante biodinámica es una música inmensamente profunda; como un cántico que resuena en la perfecta acústica de un lugar en el que han sido respetados la polaridad de las piedras y la ley de los números: una circunstancia en la que uno se reconcilia con el mundo. Comprender esto permitirá a algunos de entre nosotros acaso redescubrir los sabores sutiles que una planta o un animal pueden ofrecer si son tratados con respeto y conocimiento, y no con un saber hecho sólo de neuronas.

SÍNTESIS, TAN PELIGROSOS A VECES QUE OBLIGAN A LOS HOMBRES QUE LAS EXPANDEN A PORTAR MÁSCARAS BIEN ESTANCAS.

139

E. LESSING, MAGNUM/CONTRASTO

PLACER

140

ALMANAQUE

PERORACIÓN POR UN TINTO FRESCO Y NO A TEMPERATURA AMBIENTE.

YO BEBO SOLO Michel Smith, francés, periodista

PLACER

La escena se desarrolla ante mi médico de familia; contorsionándome sobre la silla frente a la imponente escribanía, no obstante mi terrible embarazo me atrevo finalmente si bien en parecidas circunstancias el coraje me suele invadir con una menor frecuencia: «Doctor Baco, si he venido a verle es porque he decidido curarme». «Bien. ¿Cuál es su problema?». «He caído en la cuenta de que de algunos años a esta parte amo los vinos fríos». «¿Y que quiere usted decir con esto?». «¡Cómo explicarlo! Para mi el vino a temperatura ambiente es algo acabado, es el pasado; sean blancos, rosados o tintos, ya no aprecio mis vinos sino a una temperatura entre los 8 y los 14 grados». «¿Y?». «En sociedad todos me señalan con el dedo; en el restaurante el sumiller se yergue acusador; me siento culpable de no sé qué crimen de lesa majestad; y en las cenas entre amigos me he visto reducido a beber agua o a solicitar una cerveza; todos me miran; tengo la impresión de que el mundo entero me odia. Escuche esto: el otro día en el bar enoteca de mi ciudad, en un ambiente de lo más caldeado solicito para la botella de mi Pauillac preferido, ya sabe usted, el Château Pontet-

Canet, una buena cubitera llena en tres de sus cuartas partes con agua fresca y un sólo puñado de cubitos de hielo; ¡y terminé siendo insultado! era la vergüenza en persona» «¿Y?». «Pues... ahora no salgo ya: y el colmo de la desventura, bebo sólo; me sirvo un vino bien frío en una copa grande y miro el talk show en la TV imaginando estar entre invitados “normales”, personas que no me fulminen con la mirada. Beber sólo... ¿se da usted cuenta de la gravedad de mi condición? se lo suplico, haga cualquier cosa». «Comprendo: le enviaré a cumplir una breve estadía entre los alcohólicos anónimos hasta que recupere su estado normal; entre tanto le prescribo cinco vasos de Coca Cola bien caliente al día; esto deberá poner de nuevo en orden sus papilas».

CALOR Y TANINO En aquel preciso momento me desperté; bañado en un mar de sudor, presa del pánico, la boca seca como un jamón pasado de sal tras haber colgado largamente; me lancé sobre un gran vaso de agua temblando como una hoja muerta en un vórtice otoñal: ¿cómo había podido en mi inconsciente inventar una historia así? si bien... ya había probado aquella 141

PLACER

EL VINO

JUSTA TEMPERATURA bebida caliente con gas: fue en un oasis perdido al fondo del desierto de Mauritania, en Chinguetti creo, a la sombra de un viejo muro de piedras y paja y barro que los militares franceses habían mandado construir para establecerse con seguridad en su ilusoria conquista colonial. En aquella época yo no osaba beber agua por temor a una disentería del viajero; y aquella cosa negra y espumosa, efectivamente, me había ajustado el paladar; pero cinco minutos después, a causa quizá de la mala calidad del ácido cítrico que parecía ser el único elemento importante en aquella bebida de fumador de Marlboro, reencontré a mi garganta tan seca como al principio; de repente me vi obligado a recurrir al té verde local: ¡algo hirviente para aplacar mi sed... las cosas que uno ha de ver! desde entonces he aprendido que el té chino contiene más de un elemento benéfico para la salud: taninos, por ejemplo, y vitamina C. He ahí por qué el té es una de mis bebidas preferidas... después del vino claro está; me inclino aun a encontrar en ello una cierta frescura refrescante; desde aquel episodio esa noción de frescura es determinante en mi contacto crítico y sensorial con el vino.

RECHAZOS RAZONABLES Si un té caliente puede apagar la sed, el vino caliente, por el contrario, es útil sólo para aliviar la fiebre y provocar sudor: en definitiva, lo habrán comprendido, hace mucho tiempo que estoy comprometido en una cruzada y defiendo a capa y espada la justa temperatura del vino; ¡qué quieren ustedes, amo los vinos frescos! ¡y cuando de la mejor forma posible hago gala de toda mi gentileza para que el vino me sea servido a “mi” temperatura, siempre me lo ofrecen demasiado caliente para mis gustos! por eso ahora lo ordeno 142

ALMANAQUE

frío, recurriendo al viejo adagio: «en la mesa es más fácil calentar un vino que enfriar un vino caliente». Pero les aseguro que mi lucha es larga y difícil; me encuentro con una cantidad de resistencias tan estúpidas como arcaicas: «Pero, señor: un Burdeos debe ser servido a temperatura ambiente y le aseguro que el nuestro no supera los 20-22 grados». Todo el mundo sabe hoy ya que la expresión “temperatura ambiente” fue inventada en una época en la que el vino era portado desde una bodega fría hasta las estancias privadas con calefacción centralizada, en las cuales jamás se superaban los 20 grados; ¡algunos extremistas llegaban a la perversión de poner la botella delante de la chimenea! y yo estoy tan cansado de este empeño en no entender algo que en realidad parece ser dictado por el buen sentido, que a veces tengo ganas de rendirme. Entonces me resigno sencillamente a rechazar un vino caliente aun cuando éste me haya sido ofrecido: ¡qué indelicadeza! ¿cómo convencer a un sumiller al que no se le ha enseñado en la escuela “la justa temperatura del vino”, de lo razonable de mi rechazo? ¿cómo explicarle, por otra parte, que yo soy un cliente y que el cliente tiene el derecho de sentirse rey por una noche? si por ventura encuentro uno que, tras mi sencilla petición: «¿Puede ponerme este pinot noir de Oregón en un balde lleno de agua con un poco de hielo?» éste prosigue illico et immediate respondiéndome: «Sí, señor, no hay problema», entonces yo canto –en mi interior- las loas a todos los dioses del vino; si la botella llega con agua fresca hasta el gollete, o si se trata de una jarra y ésta me es servida en una cubitera de hielo, ¡entonces me siento dispuesto a levantarme de la mesa para abrazar a aquel tipo! pero si por desventura el sumiller hace lo que le parece

E. ERWITT, MAGNUM/CONTRASTO B. DAVIDSON, MAGNUM/CONTRASTO

EN DEFINITIVA, LO HABRÁN COMPRENDIDO, HACE MUCHO TIEMPO QUE ESTOY COMPROMETIDO EN UNA CRUZADA Y DEFIENDO A CAPA Y ESPADA LA JUSTA TEMPERATURA DEL VINO

143

H. CARTIER-BRESSON, MAGNUM/CONTRASTO

PLACER

144

ALMANAQUE

EL VINO

VIÑADORES Y SUMILLERES bien y me sirve la botella en un balde pequeño, con un dedo de agua que apenas cubre el fondo, en ese caso, frente a tanta mala fe me siento inflamado: mi comida se ha malogrado y grito de escándalo. Si el vino que se me ofrece supera los 18 grados en un salón en el que uno se pondría en mangas de camisa por el calor –por no hablar de la copa, con sus paredes también calientes- ¿no es acaso un deber del sumiller sugerir el mantener el vino fresco? ¿qué es lo que habría que hacer? Por experiencia sé que una botella mantiene la temperatura justa cuando se dispone en una cubitera bien llena de agua fresca con dos o tres cubitos de hielo que se reponen, si es necesario, en el curso de la comida; ¿por qué estas cosas jamás se enseñan en las escuelas de sumilleres? no se sorprendan si un día un sumiller es asesinado durante el servicio; adviértanselo a la policía: ¡habré sido yo! Y dicho esto, no crean que odio la profesión de sumiller hasta ese punto; es sólo que no consigo aceptar que se masacre el placer que siento al descubrir el vino de mis sueños.

PERFECCIONES A 12° C Por otra parte, también los bodegueros tienen su culpa: existe asimismo entre ellos una secta de amantes de los vinos calientes hasta el punto de tener uno que preguntarse si en verdad aman sus vinos. Con ocasión de una reciente visita al salón Vinisud de Montpellier, todos los tintos del Mediterráneo, algunos de ellos notables, eran ya imbebibles al final de la mañana visto que el ambiente hipercaldeado hacia resaltar su alcohol en lugar de su frescura; y sin embargo el servicio del salón tenía a disposición hielo, que

era parsimoniosamente utilizado sólo para refrescar los blancos. Otro tanto sucede con frecuencia aun en ese show mundial del vino que es Vinexpo en Burdeos: sólo algunas grandes casas se preocupan de portar consigo sus armarios climatizados; resultado: todo el mundo termina pensando en beber tan sólo agua; por el contrario, si existe un recomendable salón profesional éste es el del valle del Loira, que abre sus puertas a principios del invierno en Anger. Según mi opinión se trata de uno de los más bellos salones del mundo; allí los bodegueros están habituados a beber sus vinos a la temperatura de las bodegas: éstas la mayor parte de las veces están excavadas en profundidad en el yeso, y su temperatura no supera los 12 grados ni siquiera en el verano. Es frecuente que, tanto con los blancos como con los tintos, los iniciados –en primer lugar los bodeguerosmantengan durante algunos minutos la copa estrechada entre sus manos para calentar el vino antes de llevarlo a los labios; resultado: en Vouvray, Chinon o Savennières los vinos siempre están frescos, algo que no sólo exalta su gracia sino también su acidez natural, induciendo a los aficionados a beberlos de mejor gana. Por el contrario, también siento una fuerte irritación si el sumiller llega con la botella de Chablis Grand Cru cercana a los 0 grados cuando necesitaría al menos 10 de más; o cuando algunos bodegueros de Borgoña o de alguna otra parte me dan a catar un blanco que ha pasado la noche en un frigorífico regulado al máximo de frío: al igual que el calor tropical, el frío casi polar me resulta insoportable cuando se trata de aproximarse al alma de un vino. 145

M. SAROLDI/PHO-TO

S. SERRA/PHO-TO

M. SAROLDI/PHO-TO

PLACER

146

ALMANAQUE

VISITAR MUSEOS Y MONUMENTOS NO ENCARNA LA AUTÉNTICA ESENCIA DE UN VIAJE; EL CONOCIMIENTO VERDADERO DE UN PAÍS PASA POR SU COMIDA.

COME, Y COMPRENDERÁS Matthew Fort, Reino Unido, periodista y escritor gastronómico, colabora con The Guardian

PLACER

Acompáñenme, asciendan conmigo los escalones de esa cabaña sobre palafitos en la playa de Tangelle, en Sri Lanka. Siéntense sobre una de esas sillas de plástico desparejadas y después claven las rodillas bajo la mesa tambaleante cubierta por una lona chillona: ¡qué vista! de frente a un Océano Índico cambiante, centelleante, azul, a ambos lados las palmeras que ondean al viento; y además la comida... kakuluwo, cangrejo al curry con un plato de arroz blanco y un mango; agarren el cangrejo con los dedos y muerdan la carcasa, que crepitando liberará la delicada dulzura del crustáceo a través del calor agudo del pimiento y en compañía del murmullo del jengibre, del ajo, de la alholva, de la canela y el acre de las hojas de cúrcuma: una porción de arroz y un sorbo de cerveza helada... En verdad, ¿no es por esto por lo que viajamos? cuando cada bocado nos recuerda que nos hallamos en otra parte y hace correr un escalofrío de placer en la mente, fijando sólidamente en la memoria sabores y sensaciones. Dicen que viajar abre la mente; según mi experiencia tiende igualmente a abrir cualquier

otra parte anatómica, acaso porque la comida se encuentra en el centro del viaje; la comida es el destilado de la cultura de otro pueblo, su historia en un plato; es la encarnación viva del pasado y del presente de un país; es el punto en que todo viajero se encuentra con la gente de la tierra a la que viaja. Museos, monumentos, templos y tesoros son todos ellos maravillosos a su modo, pero son puntos fijos; hablan de un lugar en un momento específico. Sólo la comida (y el lenguaje) evoluciona siglo tras siglo urdiendo un tapiz comestible con ingredientes llegados en este o aquel periodo, utilizando técnicas que recuerdan la influencia de una oleada de inmigrantes, de una conquista o de un cambio social.

SIGLOS EN AGRIDULCE Quienquiera que haya estado en Sicilia se habrá dado cuenta de la omnipresencia de la caponata; no existe entremés servido en la isla que no incluya un cuenco de ese estofado de verduras: habitualmente, aunque no sin falta, berenjenas, apio, cebollas, salsa de tomate, alcaparras y aceitunas; su cualidad característica es lo agridulce. Digo “aunque no sin falta” porque las ver147

PLACER

COMIDA

E IDENTIDAD siones de la caponata son tan numerosas como los cocineros; se puede encontrar sin apio, para algunos una herejía, sin salsa de tomate o, una extrañeza para otros, sin alcaparras y aceitunas. O bien con virutas de almendras, pedacitos de chocolate, tentáculos de calamar, puñados de uvas pasas; y aparece entonces la duda en la elección: entre esa caponata densa, profunda, que restalla en cada bocado, o aquella otra ligera como las piruetas de Ginger Rogers y Fred Astaire; y de por medio muchas otras de diversa graduación y matices intermedios. Pero si ustedes optan por la caponata “ortodoxa” –berenjenas, apio, cebollas, tomate, alcaparras, aceitunas, vinagre, azúcar y aceite de oliva- deconstrúyanla y examinen los ingredientes: descubrirán que gracias a ella pueden leer al menos una parte de la historia extraordinaria de Sicilia. La berenjena nació como fruto silvestre en India y llegó al Mediterráneo a través e Turquía, testimonio de antiguos tránsitos; fue portada a Sicilia por los moros, que rigieron en la isla desde el 831 hasta el 1091 d.C.; el apio es una planta aborigen, hasta el punto de que Selinunte, con sus grandes templos, toma su nombre de selinon, “apio” en griego: naturalmente, Sicilia fue parte de la Magna Grecia –su parte más rica– entre la mitad del siglo VII y el 212 a.C. Llegó después el turno de los romanos; ¿cuál fue su contribución a la caponata? acaso el gusto por lo agridulce. En De re coquinaria Apicio enumera diversos platos agridulces (porcellum coriandratum, puerco con coriandolo, y piscibus elixis, salsa para pescados hervidos), si bien se podría afirmar que fue la usanza árabe de añadir miel y fruta a platos salados la que estableció la moda. En sustancia, se podría discutir sobre los orígenes de lo agridulce hasta morir de viejo. 148

ALMANAQUE

Cualquiera que sea la verdad, y probablemente no existe una definitiva, el vinagre existe desde que los hombres comenzaron a producir alcohol, porque las bebidas alcohólicas pueden siempre acidificar a causa de la intervención natural de ciertas bacterias que transforman el alcohol en ácido acético. Cierto es que los babilonios producían vinagre 4.000 años antes de Cristo; hoy, aun prefiriendo un mínimo de uniformidad y control antes que dejar que la naturaleza siga su curso, usamos todavía el vinagre más o menos de la misma forma y por las mismas razones que los babilonios, o sea como conservante y sustancia que estimula el paladar. Como dulcificante los romanos usaban la miel; los moros trajeron a Sicilia la caña de azúcar pero el uso general del azúcar se difundió tan sólo en el siglo XIX, cuando Franz Archard perfeccionó el método para producirlo con remolacha. ¿Y qué nos queda? ah, sí, los tomates; todos sabemos que llegaron de las Américas a Europa (junto a los pimientos, el maíz, las papas, el tabaco, los pavos y el cacao) en un tiempo en que Sicilia formaba parte del imperio español (en cambio para allá fueron exportados la viruela y el caballo).

CULTURA A MORDISCOS Y ahí tienen todo: cuando coman caponata, en Marsala como en Messina, Palermo o Pachino, saborearán diversos milenios de historia siciliana, todos juntos y en el mismo momento «El presente y el pasado/Están quizá ambos presentes en el futuro/Y el futuro contenido en el pasado», escribe T. S. Eliot en The Four Quartets. Podría haber dicho igualmente que el pasado, el presente y el futuro están todos ellos contenidos en la comida.

149

M. PARR, MAGNUM/CONTRASTO

FOTO D. BRAGAGLIA

PLACER

COMIDA

E IDENTIDAD Lo mismo se podría decir de cualquier otro país: la comida jamás llega a la mesa por casualidad; existe siempre un relato y una historia aun tras los platos más sencillos y aparentemente casuales. Incluso en Gran Bretaña, donde hemos cometido el error de comportarnos como si nos avergonzáramos de nuestra comida para adoptar la de otros países masivamente: pero si un visitante curioso de nuestros páramos se detiene en una panadería o mira en las vitrinas de una tienda de té en el periodo de Pascua, observará esas tortas dulces y especiadas, de pasta de levadura, uva pasa y una cruz cremosa sobre el glaseado, que se sirven el Viernes Santo. El significado de la cruz es evidente, pero el uso de levadura remite a la tradición cervecera del país; la uva pasa de fe del comercio con el Mediterráneo o acaso del pasado romano de Britania; las especias –canela, nuez moscada, macis- portan el toque del Extremo Oriente, los intercambios de las especias. Pero, naturalmente, éste no es el enfoque que la mayor parte de nosotros emplea cuando se halla en el extranjero y se trata de comer: nos detenemos por la calle en un tenderete, nos introducimos en un bar, nos sentamos a la mesa de un restaurante porque tenemos hambre, porque somos curiosos; agarramos el menú, si lo hubiere, o, en una lengua que probablemente no comprendemos muy bien, escuchamos una lista de platos; o si no escrutamos ingredientes desconocidos que hierven en una cacerola humeante con una mezcla de ansiedad y excitación. Es una excitación completamente diferente de la que podamos experimentar al visitar museos o monumentos, templos o tesoros: en este caso encontramos otra cultura en una forma inerte, aséptica; se trata del pasado, controlable y confortable; permanecemos 150

ALMANAQUE

extraños; aun cuando viajemos al interior de un país estaremos, en mayor o menor medida, separados del medio de transporte que hallamos escogido, de la extrañeza de la lengua, del grupo grande o pequeño con el que viajamos; sólo al comer afrontamos aquella cultura en su forma verdadera, viva y vibrante: a condición, es obvio, de que no nos refugiemos en el más cercano McDonald’s o Starbucks’ o de que nos quedemos aislados en la comodidad de nuestro hotel. He ahí por qué tiene tanta importancia defender y promover la cultura culinaria de cada país; el sentimiento de identidad más profundo del individuo se halla vinculado a su comida; es singular que los inmigrantes renuncien a sus vestidos, costumbres sociales, lengua, incluso religión, antes que perder el gusto por la comida de su país de origen. Una de las ironías de la alimentación en Estados Unidos, por ejemplo, es que todos aquellas comidas que asociamos a las formas más toscas del imperialismo gastronómico y capitalista del país –hamburger, hot dog, pizza, taco- nacieron de las diferentes poblaciones inmigrantes pobres: han seguido la parábola del sueño americano y han devenido inmensamente ricas. El placer y la alegría de la vida residen en su diversidad y variedad, no en la homogeneidad; ¿para que visitar otros países si no son diferentes del lugar en que vivimos? la comida es la encarnación de esa diferencia, presentada (habitualmente) de la forma más accesible, más agradable. Escribió el poeta inglés John Keats: «Mucho he viajado a los reinos del oro/y muchos espléndidos estados y reinos he visto». Pongan la palabra comida en lugar de oro: es más interesante, duradera y, en último término, más preciosa.

151

M. PARR, MAGNUM/CONTRASTO

PLACER EDUCAZIONE

PARA APRECIAR UN ALIMENTO ES IMPORTANTE CONOCER EL SIGNIFICADO SOCIAL Y CULTURAL, EL CONTEXTO GEOGRÁFICO Y LA MODALIDAD DE PRODUCCIÓN.

Tres abejas para una cucharada de miel Narita Shigeyuki, japonés, vicepresidente de Slow Food Japón Foto Alberto Peroli

EDUCACIÓN

En el Salone del Gusto 2004 los socios japoneses entraron en contacto por primera vez con los Master of Food y el encuentro fue fulgurante: una vez de regreso en la patria solicitaron a grandes voces que aquel programa fuera llevado también a nuestro país.

152

ALMANAQUE

De esta forma realizamos una primera edición de los Master of Food en Japón, haciendo intervenir a dos profesores del proyecto italiano: Gianni Pistrini y Lorenzo Lazzarini. En un principio nos sentimos indecisos sobre los temas a abordar: en el país nipón existen ya cursos sobre productos de éxito como el vino o los quesos y por eso preferimos concentrarnos en alimentos aún no examinados aunque populares, sobre los que fuera fácil establecer un parangón entre Italia y Japón: y la elección recayó sobre el café y la miel. En junio de 2007 se impartieron las primeras lecciones demostrativas, primero en Tokio y después en varias regiones. El tema de la velada inaugural fue la confrontación entre la experiencia del tostado en el interior del centro penitenciario turinés Le Vallette, obra de la cooperativa social Pausa Café, y la de producción de miel en Ginza, barrio entre los más elegantes de Tokio. La sala estuvo muy animada en la presentación del proyecto piamontés: todos deseaban saber por qué había sido elegida una cárcel, qué tipo de café se tostaba allá y quién lo hacía; y, obviamente, todos querían degustarlo. Gran interés suscitó asimismo la historia de la miel de Ginza: las abejas, criadas sobre los techos de los edificios del barrio, recogen el polen de los árboles de las avenidas cercanas, de los parques, de los jardines imperiales, y la miel obtenida es empleada después por famosos productores de dulces: el proyecto está coligado a un movimiento que lucha por la mejora de la calidad ambiental en el barrio de Ginza y por la promoción de productos locales.

ESPRESSO FOR EVER La lección sobre el café fue impartida por Gianni Pistrini, que en primer lugar nos mostró la foto de una flor de café: la sala se vio casi envuelta por la sensación de su aroma. Una óptima técnica la suya: sirviéndose de las imágenes explicó las líneas generales, desde la historia y la cultura del 153

PLACER EDUCAZIONE

LOS TRABAJADORES DE LA COOPERATIVA SOCIAL PAUSA CAFÉ Y ALGUNOS PRESOS QUE TRABAJAN LA TOSTADURA EN EL INTERIOR DE LA CÁRCEL TURINESA.

café hasta su actual difusión en el mundo; más tarde, con las degustaciones todos pudieron percibir las características y las disparidades entre las variedades arábica y robusta; las diferencias entre granos, el agua usada, el modo de tostarlo y envasarlo producen resultados muy diversos, hasta el punto de que uno parecería encontrarse ante diferentes bebidas; y después de cada degustación los participantes rellenaban una ficha de valoración para reflejar sus impresiones. En el Master intervino también Tsuneo Nakazawa, el mayor tostador local, que confrontó y dio a degustar café japonés e italiano. El centro principal del interés de todos los participantes, sin embargo, era el café espresso: son muchos los japoneses que no lo conocen o no creen en su bondad aun sin haberlo probado. Conseguimos probar uno “verdadero” gracias a una maquina italiana, y pudimos apreciar su bondad con las explicaciones de Gianni; ¡y fueron muchos los que se enamoraron y tomaron la decisión de no volver a beber café americano! ¡el entusiasmo era tal que al final de la lección alguno propuso ir directamente a Turín a beber el espresso de Pausa Café!

NÉCTAR DE LOS DIOSES La lección sobre la miel fue impartida por Lorenzo Lazzarini, que explicó el vínculo existente entre las flores, los insectos, el clima y el ambiente. Al escucharlo uno podía sentir recrear las teorías de la evolución de Darwin y los Recuerdos de un entomólogo de Fabre... más tarde nos ilustró sobre las diferencias entre las abejas europeas y las japonesas, las particularidades del polen de diferentes flores, las modalidades en que es recogida y las fases productivas. La degustación versaba sobre seis tipos de miel: dos de los Baluartes, dos biológicas italianas y, finalmente, dos japonesas; y también en esta ocasión los participantes rellenaron una tabla con sus valoraciones e intercambiaron opiniones respecto de las diferencias: nosotros los japoneses no somos muy expertos en expresar sensaciones; Lorenzo, sin embargo, nos ayudó aconsejándonos “sentir” no sólo con la lengua y la nariz sino también con la mente y con todo el cuerpo. 154

ALMANAQUE

Seita Fujiwara, a la cabeza de la familia de apicultores que dirige el proyecto de la miel de Ginza, hizo las labores de portavoz por el Japón. Los participantes encontraron la miel japonesa más delicada que la italiana; la diversidad aromática refleja y ayuda justamente a comprender la diferencia de culturas que viven tras ambos productos. Todos estaban entusiasmados con la idea de poner en práctica los nuevos conocimientos adquiridos, y en particular una ama de casa, que al oír que una cucharada de miel contiene la labor incesante de la vida de tres abejas, decidió conceder una mayor importancia al hecho sencillo de untarla sobre el pan.

TÉ VERDE Y SOBA Los cerca de 300 participantes en las lecciones eran muy diferentes entre si: nutricionistas, cocineros, maestros de escuelas de cocina, vendedores de café, amas de casa y estudiantes provenientes de todo el país; y fue de su gusto la elección de los dos temas, miel y café: alimentos que se consumen a diario pero de los que, en el fondo, se sabe muy poco. En Japón existen numerosos entes especializados que organizan programas específicos, pero el Master of Food ofrece algo diferente: un curso más desenfadado que incluye explicaciones sobre la historia, cultura, metodologías productivas, modos de degustar un producto; y también es innovador un método de enseñanza que ubica en el centro a los participantes: el hecho de conceder tanta importancia a lo que estos últimos sienten y expresan está en contradicción respecto del método “de sentido único” japonés, centrado en el enseñante. Para Japón ha llegado ahora el momento de dar otro paso adelante: en el otoño de 2008 queremos inaugurar una versión “auténticamente” japonesa del programa, que en un principio tratará de té verde y soba (los tallarines de trigo sarraceno), pero que en el futuro deseamos extender a sakè, salsa de soja y miso, la crema de soja fermentada. Espero contar de nuevo con el apoyo de todo el equipo italiano, ¡y quién sabe si en el futuro no serán nuestros enseñantes quienes acudan a realizar demostraciones y degustaciones en su país! 155

TRADICIÓN

156

ALMANAQUE

NO EXISTE UNA COCINA ALTA NI UNA BAJA, SINO SÓLO UNA POPULAR. Y EXISTE EL TIEMPO, QUE ENTRELAZA LAS CULTURAS.

NO ES UNA LABOR DE ARQUEÓLOGOS José N. Iturriaga de la Fuente, mexicano, escritor y ganador del Premio Slow Food por la defensa de la biodiversidad en 2003 Foto Nino Leto

TRADICIÓN

El estudio de las tradiciones es materia principalmente de los antropólogos y al respecto hay dos posiciones extremas que podemos expresar con aforismos populares: el primero dice “renovarse o morir”; mientras que el segundo afirma que “las tradiciones no hay que tocarlas ni con el pétalo de una rosa”. Todos los extremos caen en el error y por ello el justo medio aristotélico suele ser lo más recomendable o sensato. Por otra parte, debe considerarse que cualquier tradición, por antigua que sea, en algún momento nació, o, más exactamente, en alguna época se fue gestando. El asunto de las tradiciones alimenticias es un buen ejemplo de ello. Slow Food lo sabe. Veamos el caso mexicano, de seguro aplicable a la mayoría de los países del mundo. La actual cocina mexicana es una cocina mestiza derivada de la mezcla de elementos indígenas prehispánicos con elementos españoles, amalgama

iniciada desde la conquista de México. Esos elementos hispanos, a su vez, traían consigo un bagaje de alimentos y técnicas culinarias proveniente no sólo de España, sino de otras regiones de Europa e incluso de otros continentes, como las especias del Extremo Oriente y diversos productos de Asia Menor y del norte de África, todos ellos ya convergentes en la cocina española. Por ello, decir hoy en México, en pleno siglo XXI, que existe una cocina tradicional prehispánica sería una falsedad. No existe absolutamente ningún guiso o platillo actual que mantenga pura la tradición indígena anterior a la llegada de los españoles en el siglo XVI.

TACO Y TORTILLAS El mestizaje enriquece. Las antiguas tradiciones alimenticias mexicanas –de gran fuerza y vigencia en la actualidad- se conforman lo mismo por productos autócto157

TRADICIÓN

UN ANTIQUÍSIMO TACO RELLENO DE GUSANOS DE MAGUEY, ACTUALMENTE SE HACE CON LA MILENARIA TORTILLA DE MAÍZ.

158

ALMANAQUE

COCINA

MESTIZA nos (como el maíz, el frijol, el chile, el jitomate, el aguacate, el chocolate o el guajolote), que por productos de otros orígenes ultramarinos (como el arroz o la canela o el coco o el mango o el tamarindo de Asia, como el trigo o el cerdo o la cebolla o el pollo de Europa, como el ajonjolí árabe). La cocina mexicana precolombina se enriqueció, después de la conquista española, con carne y manteca de puerco, con quesos y cremas, con reses y corderos. No se puede concebir a la más tradicional cocina mexicana –desde hace siglos- sin esos productos que llegaron allende los mares. (Un antiquísimo taco de gusanos de maguey, actualmente se hace con la milenaria tortilla de maíz, pero ahora ésta se prepara con cal hidratada en vez de cal de piedra y no se hace palmeándola entre las manos sino en una máquina tortilladora; y los gusanos ya no se asan sino que se fríen. Como este ejemplo habría muchos más). Así pues, rescatar y proteger las tradiciones no es desenterrar costumbres históricas desaparecidas; no es un trabajo arqueológico. Redimir las tradiciones, salvaguardarlas, promoverlas y difundirlas, debe tener como premisa la aceptación de que las culturas se funden entre sí, y de que al paso de los siglos se confunden dando lugar a nuevas culturas.

En el caso de México no se trata de rescatar tradiciones aztecas u olmecas que pertenecen desde hace mucho a la historia antigua, sino de proteger a las tradiciones populares que, ciertamente con raíces seculares, conforman el perfil cultural y alimenticio de los mexicanos.

ANTICULTURA Y aceptar como un hecho no sólo inevitable sino deseable la fusión de las culturas (como Grecia y Roma que dieron lugar a la cultura grecorromana, eje de la cultura occidental actual), no quiere decir recibir con los brazos cruzados (ni menos aún abiertos) a las invasiones perpetradas por las economías industrializadas, violatorias no sólo de las economías sino de las culturas locales. Cultura no es una hamburguesa ni todo lo que representa. Más bien es la anticultura, porque no pretende la creación a través del mestizaje, sino la destrucción por medio del avasallamiento. Cuando en México se fundaba la primera universidad del continente americano a mediados del siglo XVI, en Washington pastaban los bisontes. Por ello, en materia cultural y en particular gastronómica, la más sólida defensa nacional de nuestras fronteras ante los embates de 159

TRADICIÓN

LA COCINA MEXICANA ES UN FACTOR DE COHESIÓN SOCIAL ENTRE TODOS LOS ESTRATOS DE LA POBLACIÓN. ES UNO DE LOS ELEMENTOS DE LA IDENTIDAD NACIONAL, EQUIPARABLE A LA VIRGEN DE GUADALUPE.

160

ALMANAQUE

161

TRADICIÓN

NO EXISTE UNA “ALTA COCINA” MEXICANA. ACEPTAR SU EXISTENCIA EQUIVALDRÍA A DECIR QUE EXISTE UNA “BAJA COCINA”, Y ESTO ES FALSO.

162

ALMANAQUE

INGREDIENTES

TÍPICOS la globalización es la fuerza de nuestras propias tradiciones culturales. Adicionalmente, habría que agregar que las tradiciones más arraigadas en un pueblo permean a todos los estratos sociales, ascienden desde las capas masivas populares hasta las élites, de la base de la pirámide social llegan hasta la cúspide. Tal es el caso de la cocina mexicana (de nuevo como un ejemplo que de seguro se repite en otras latitudes). Esto quiere decir que no existe la “alta cocina” mexicana. Aceptar su existencia querría decir implícitamente que hay en paralelo una “baja cocina” y eso no es cierto. La cocina tradicional mexicana, la que el pueblo pobre mantiene desde los tiempos de nuestras abuelas y antes, es la que adorna suntuosa las mesas de los ricos, en sus casas y en sus restoranes. La verdadera alta cocina mexicana es en realidad la cocina tradicional popular. Otra cosa muy distinta son las modernas corrientes –buenas o malas- de cocina fusión, de cocina de autor o de una especie de nouvelle cuisine, que pueden usar ingredientes típicos de México pero que no son cocinas tradicionales. La alta cocina mexicana, si de verdad es mexicana, abreva en las tradiciones del pueblo. Y hay excelentes lugares de cinco estrellas que venden auténtica cocina tradicional mexicana.

RAÍCES Las tradiciones gastronómicas populares no se gestan solamente en la cocina ni tienen que ver sólo con la alimentación o la nutrición. Sus raíces se hallan en la historia, en la religión, en los ritos, en la antropología y en la sociología; en México alcanzan las tumbas de los muertos y las cunas de los niños; son una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de mestizaje; llegan a los templos y sus altares en ofrendas, motivan danzas propiciatorias, se hermanan con el ciclo de vida, aparecen en los rezos, adornan los cementerios, son un conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares. La cocina mexicana es un factor de cohesión social entre todos los estratos de la población. Es uno de los más poderosos elementos de la identidad nacional, equiparable, en ese sentido, a la Virgen de Guadalupe. México no es una excepción. El movimiento Slow Food ha crecido vertiginosamente porque en todos los países del mundo hay cocinas tradicionales y tradiciones vinculadas a los alimentos que debemos rescatar, preservar, promover y difundir para que no se desdibujen los respectivos perfiles culturales de los pueblos. 163

TRADICIÓN

ARRIBA: ACOGIDA DE ABRAHAM Y SACRIFICIO DE ISAAC, MOSAICO BIZANTINO (540 CA.). BASÍLICA DE SAN VITALE, RÁVENA ABAJO: EMBRIAGUEZ DE NOÉ (SIG. XII). CAPELLA PALATINA, PALERMO.

164

ALMANAQUE

LA PASCUA HEBREA ES EL MOMENTO PARA CELEBRAR LA HISTORIA Y TRANSMITIR LAS COSTUMBRES Y LAS PALABRAS DE SUS PADRES.

LA CENA DE PESACH Moshe Basson, israelí de origen iraquí, cocinero de la asociación Chefs for Peace, que reúne a 25 cocineros árabes e israelíes, de religión judía, musulmana y cristiana

TRADICIÓN

El término hebreo para tradición, ya citado en las Escrituras y en sus primeros apéndices, simboliza el paso, de mano en mano o a través de la voz. La propia palabra tradición deriva del latín tradere, usado de forma análoga para indicar una entrega o un traslado. Al tratar de definir la tradición, me siento casi desorientado. Soy arrastrado por un torbellino de recuerdos de sabores y aromas, sonidos, palabras y letras en muchas lenguas distintas. La comida que sirvo en mi restaurante, que tomo en casa, cocinada por mí o por mi madre, o que consumo en cualquier otra ocasión es comida tradicional. Si hablamos de religión, me defino como un judío practicante: un judío tradicional. También el huerto que cuido en mi jardín es tradicional.

ÉXODO Entre las teclas que componen la palabra “t-r-ad-i-c-i-ó-n” me asalta una sensación de vértigo, como si volara a través de distintas dimensiones, alejadas la una de la otra y sin embargo todas ellas existentes en el presente. Estoy con los israelitas huidos de Egipto, a los pies del Monte Sinai; me siento como Moisés, que en lo alto de la montaña ayunó durante cuarenta días y cuaren-

ta noches; me encuentro allí, de pie, y siento el aroma del cordero asado sacrificado. Es el cordero de la Pesach, la Pascua judía, que se come con el matzah, el pan ácimo, y con hierbas amargas. Al mismo tiempo, estoy sentado a la mesa de mi padre, que en gloria esté, para celebrar el seder de Pesach, la cena de Pascua: el aroma de los cuatro vasos de vino hecho en casa, que debemos beber en esta efemérides, se funde con la del silan, la miel de dátiles, que esta noche acompaña a los cogollos de lechuga crujientes y amarguillos, a las nueces desmenuzadas y al pan sin levadura. Arrastrado por olas de sabores, por los olores y los sonidos del Monte Sinai, me desplazo, entre las páginas del Génesis, hasta la historia del jardín del Edén: «Dios nuestro Señor hizo brotar del suelo todo tipo de árboles gratos a la vista y buenos de comer» (Gn1. 2,9). ¿Y dónde está la manzana? su aroma acaricia mi nariz y mis ojos se abren de par en par como los de Adán y Eva después de probar el fruto tentador. «Entonces se les abrieron los ojos a ambos y se dieron cuenta de que estaban desnudos» (Gn. 3,7). Camino por el jardín de los días pasados, la sangre de Abel impregna su tierra. Abel, 165

TRADICIÓN

el pastor asesinado por su hermano agricultor Caín. Y allí, en el mismo suelo, después del gran diluvio, se erige Noé, algo altanero, para dar vida a una nueva civilización, cuya cultura se funda también en la producción y el consumo de vino: «Entonces Noé, cultivador de la tierra, empezó a plantar una viña. Como había bebido el vino, se embriagó» (Gn. 9,20-21). Están todos en el jardín: el hebreo Abraham y sus hijos Ismael e Isaac. El primero está sentado con hambre y sed en los brazos de Hagar, su madre, bajo una planta de salvia; el segundo siente el olor del carnero asado sobre el altar improvisado en el Monte Moriah. Hace un momento era él quien estaba atado al altar. Ahora que, anciano y ciego, sólo los olores despiertan sus recuerdos, Isaac anhela un sabroso plato de asado de animal salvaje. Le pide a su hijo Esaú que salga de caza para él; pero Esaú, desorientado por el aroma de la sopa de lentejas cocinada por Jacob, le cede su primogenitura al hermano, mientras Isaac, engañado, tendrá que conformarse con un plato de cabrito.

ZIA ZEINAB El aroma embriagador de la sopa de lentejas me conduce hasta el poblado árabe de Beit Safafa, próximo a Jerusalén, al horno familiar. Son los años sesenta, yo soy un chiquillo y el aroma es el del shourbat aadds, una sopa de lentejas árabe cocinada por Zeinab, nuestra vecina árabe. Zeinab es como una tía para mí. Aún hoy, sigo llamándola “tía Zeinab”. En un horno bastante moderno preparan un determinado pan tradicional. Son pitas iraquíes de forma plana, cocidas en las paredes de un horno de arcilla que parece una enorme garrafa con fuego en su interior. El horno tiene una abertura redonda. Mi tío Nazem introduce la mano dentro sosteniendo una almohadilla redonda con la masa de la pita. En una fracción de segundo, la pega a la pared interna del horno... «y el sacerdote ofrecerá cada cosa y hará que eche humo en el altar. Éste es un holocausto, un sacrificio de suave olor, hecho al Eterno mediante el fuego» (Lv. 1,13). 166

ALMANAQUE

Por las chimeneas del horno se elevan también otros olores. Los aromas de los platos tradicionales árabes, como los kras de hisopo y hierbas (una especie de ñoquis rellenos de hojas de hisopo frescas, sumac y muchos brotes de cebolleta), el lachma be-ag’in cocinado por mi tía musulmana. Zeinab procedía de un poblado que antes de 1967, es decir, antes de la división del territorio, estaba mitad en Jordania y mitad en Israel. Aquí están los colores, los aromas y los ruidos de los muchachos de fiesta en el barrio árabe. Me vuelve a la mente Moisés bajando del Monte Sinai. «No matarás. No robarás. Acuérdate de santificar el Sábado...» (Ex. 20). El séptimo día no podrás apagar incendios... Y también: «No cocerás el cabrito en la leche de su madre» (Ex. 23,19)... y puedes comer esto y aquello, pero no esto otro ni aquello otro, porque es detestable e intocable. Como Moisés, que ve la Tierra prometida pero no puede entrar en ella, yo también veo, olfateo. Incluso escucho el sonido de los alimentos y de los platos que prepara la tía Zeinab, pero no puedo consumirlos. Esos platos sabrosos, cocidos en un horno separado en la tahona de mi padre, no son kasher (“puros”) y por tanto no puedo comerlos. Pero puedo volar con la fantasía... «El Eterno le dijo: “Éste es el país por el que yo juré a Abraham, a Isaac y a Jacob. Yo lo daré a tu descendencia. Te lo he mostrado a los ojos, pero tú no entrarás» (Dt. 34,4).

PROHIBICIONES KASHER Mi padre, que en paz descanse, es un hombre religioso. Según la tradición hebrea de sus antepasados, los descendientes de Moisés, en la Torah que él llevó consigo desde el Monte Sinai encontramos las costumbres, los dogmas y las reglas a seguir, hoy como en el pasado lejano. Estas reglas se basan en el dogma del kasher, unas instrucciones complejas sobre lo que está permitido comer y lo que no. Son normas higiénicas para los trabajos en la cocina y para el medioambiente. Del mismo modo que al hombre se le exige descansar al séptimo día, la tierra debe descansar al séptimo año: por eso está prohibido comer la fruta y la verdura proce-

PURO

E IMPURO

CONTARÁS A TU HIJO

bres y la rica tradición de sus padres. Mientras escribo, la nación judía celebra el Pesach, la Pascua. Una vez más, las tradiciones alimentarias y las normas surgen de cuestiones de ecología personal y social, desde la “limpieza de primavera” de la casa hasta el relato del Haggadah (el libro que narra la liberación de los Judíos de Egipto), que debe ser transmitido de generación en generación. El término tradición es importantísimo en el seder pascual, durante el cual seguimos las costumbres tradicionales y tomamos comida tradicional. En el banquete, los judíos no consumen pan ni otros productos que contengan cebada, trigo u otros cereales fermentados, desde el pan y la cerveza hasta el whisky. El mandamiento principal de la fiesta es transmitir la tradición. La familia amplia se reúne para leer juntos la historia del resurgimiento y de la emancipación de la nación hebrea. Todos tenemos que leer la historia del Haggadah centrada en la palabra “narrar”. Al padre se le ordena: «Y narrarás a tu hijo ese día diciendo...» (Ex. 18,3). Así es como se mantiene viva y se transmite la tradición. Yo llegué de Irak recién nacido. Me he criado en la tradición judía del este, me ocupo de comida tradicional de los pueblos de esa zona. En mi local, la tradición de los antepasados hebreos, desde los tiempos de los reyes y de los profetas, se funde con la tradición árabepalestina y los orígenes iraquíes de mi familia. Espero que el hecho de mantener vivas estas tradiciones nos conduzca a todos nosotros, a todas las naciones de aquella región, al mismo jardín, donde el propio Dios plantó «todo tipo de árboles, gratos a la vista y buenos de comer» (Gn. 2,9) y que la bendición tradicional de paz, Salem, se haga realidad en nosotros, como dice el profeta: «Forjarán sus espadas en arados, sus lanzas en guadañas; un pueblo no volverá a alzar la espada contra otro pueblo, no volverán a practicar el arte de la guerra» (Is. 2,4).

Por los ríos de Babilonia, se sentaron y lloraron. Así rezan las palabras del profeta y de la canción. Comieron también pescado, soñaron con Jerusalén y mantuvieron vivas las costum-

Notas 1. Abreviaturas de los libros bíblicos citados: Génesis (Gn.), Levítico (Lv.), Éxodo (Ex.), Deuteronomio (Dt.), Isaías (Is.).

dentes de tierras cultivadas en el séptimo año. También existen prohibiciones sobre la hibridación entre especies incompatibles; una norma que se ha adelantado a los tiempos, como una visión antigua de los peligros de la ingeniería genética. Esto explica por qué sólo puedo admirar el maravilloso jamón de Parma y no saborearlo, y por qué evito trabajar en sábado. En el horno, las fiestas musulmanas han pasado y ha llegado la celebración judía del Purim, de la alegría, en memoria de la salvación de los judíos en Persia. Una parte del local se transforma en una pastelería maravillosa. Se acumulan altas montañas coloreadas de dulces tradicionales hebreos iraquíes que derrochan miel. Desde el horno serán transportados al gran mercado de Mahane Yehuda en Jerusalén. Entre tanto, centenares de clientes llegan del cercano maabara, un enorme campo de refugiados, hecho de pequeñas cabañas de aluminio, donde viven los judíos llegados a Israel desde los países árabes y desde Europa. Vienen a nuestro horno para saborear y embriagarse con los aromas de los pasteles y dulces de nombres tradicionales y exóticos: man alsama, el “maná del cielo”, zingula, hagi-bada, sambosak y las “orejas de Hamman”. Pero la razón tradicional, dictada por el Halakha, por la que estoy aquí comprando dulces es el Mishloah manot: el envío de porciones de alimentos. Esta festividad prevé dos mandamientos importantes: la primera buena obra que hay que cumplir es enviar comida a los pobres, al menos a tres personas; el segundo mandamiento es más curioso: ¡es éste el único día en el que está permitido tomar bebidas alcohólicas muy fuertes y emborracharse! Nuestra familia tiene una tradición centenaria de producción de estos dulces en Amara, el lugar donde nací, entre los ríos Tigris y Éufrates: la bíblica Babel.

167

TRADICIÓN

N. PRESTON, CORBIS

PETTE SEEGER, LEYENDA VIVA DEL FOLK ESTADOUNIDENSE, ES CONOCIDO TAMBIÉN POR SU COMPROMISO CIVIL Y ECOLÓGICO.

168

ALMANAQUE

¿QUÉ ES LO QUE VINCULA AL BANJO CLAWHAMMER CON LA FILOSOFÍA SLOW FOOD? SUS NOTAS QUE, TRAS HABER SIDO LARGAMENTE OLVIDADAS HOY SE RECREAN PARA EL PLACER DE QUIEN TOCA Y DE QUIEN ESCUCHA.

SABORES EN MÚSICA Kennet Erwin Konesni, estadounidense, estudia las comunidades rurales de diferentes países y, en particular, sus cantos tradicionales

TRADICIÓN

Heme aquí en el New England Folk Festival, una reunión de 10.000 apasionados de la música folk que se celebra cada primavera en Madison, en Massachussets. Bajo un manzano en flor se sientan tres hombres de edades diversas, cada uno de los cuales sujeta en la mano un banjo macilento; el más viejo de los tres, que exhibe una bella barba gris y una piel rugosa y bronceada, enseña un motivo a los otros dos, uno de los cuales acaso tenga poco más de 14 años. El ritmo es upbeat pero de cualquier forma melancólico, y el banjo es tañido con el dorso de las uñas de la mano diestra, que parecen componer unas garras y se mueven en arrebatos, tal y como si se agitara un estropajo de cocina. El movimiento golpea directamente las cuerdas y crea un sonido pizzicato rápido y repetitivo que comunica una energía contagiosa. Se trata del banjo clawhammer, conocido asimismo como banjo frailing, flailing, knockdown, rapping, o simplemente como banjo old-time (“viejos tiempos”), y no se trata del típico estilo pizzicato, sino de uno bastante más antiguo y arcaico introducido en Nor-

teamérica por los esclavos traídos de África. Este instrumento casi había desaparecido hace 50 años, pero hoy se puede escuchar en millares de reuniones por todo el continente, sea en grandes festivales como el de New England, sea en pequeñas jam sessions improvisadas en casa o en las universidades. Cuando se toca al estilo old-time, músicos y público aprecian ambos los tonos dulces y melodiosos de este instrumento y siguen con ademanes de la cabeza el ritmo vigoroso e hipnótico de las canciones clawhammer. En el corazón de este regreso se muestran valores que reflejan a los de Slow Food: los amantes del banjo hacen honor a las tradiciones transmitidas de generación en generación sin derechos de autor; además, como haría un gourmand con su vino, un amante del banjo saborea la calidad de un motivo bien tocado; y los músicos aprecian igualmente la equidad: muchas de las melodías están estructuradas de forma que incluso los principiantes consiguen interpretarlas y es un procedimiento habitual invitar a músi169

TRADICIÓN

EL PLACER

DE QUIEN TOCA cos noveles a las jam sessions, no importa lo buenos que sean tocando. Y, al igual que para Slow Food, la verdadera fuerza unificadora del banjo old-time es el placer: es tan bello estar y escuchar esta música, bailarla o interpretarla, que en cada ocasión se siente inevitablemente la sensación de enriquecer la propia vida; como lo es para Slow Food, la búsqueda del placer en la vida constituye el eje en torno al cual gira esta tradición slow folk.

ECOS AFRICANOS El predecesor del banjo moderno, llamado también banjar, banjil o banza, fue traído a América por los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones coloniales: a los esclavos se les prohibía tocar los tambores, y de esa forma ellos cantaban y tocaban un instrumento que en sus orígenes estaba construido con calabazas vaciadas y desecadas y con el pasar del tiempo evolucionó hasta el banjo que conocemos hoy en día. Los banjos tienen muchas formas y variadas dimensiones y son habitualmente de madera y metal, aunque un grupito de tradicionalistas está tratando ahora de reproducir banjos de calabaza con nuevos estilos y nuevas características. Durante sus dos primeros siglos de vida en Estados Unidos el banjo era tocado exclusivamente por esclavos o americanos negros recién emancipados, quienes sentaron las bases del repertorio y del estilo que después contagiarían a Estados Unidos con la fiebre del banjo. A 170

ALMANAQUE

mediados del siglo XIX el instrumento comienza pronto a ser utilizado por los inmigrantes escoceses, irlandeses e ingleses, que apreciaban sus sonidos evocadores y misteriosos; y a continuación se difundió por todo el país –y también en Europa- a través de muchos grupos musicales itinerantes. Fuertemente melódico y a su vez armoniosamente denso, desde el principio del siglo XX el banjo deviene un instrumento que ayudó a los estadounidenses de cualquier raza y color a expresarse a si mismos y su propia condición, además de a entretenerse hasta bien entrada la noche con bailes y canciones.

REDESCUBRIMIENTO FOLK El banjo de cinco cuerdas que en los años ochenta del siglo XIX era uno de los instrumentos más difundidos en todos los Estados Unidos, había comenzado su declive ya a mitad del siglo XX. Mientras el país se apresuraba hacia la modernización post bélica, las luces centelleantes de la electrificación y de la industrialización arrojaron sombra sobre los últimos residuos rurales de las florecientes tradiciones folk; estigmatizada como tosca y retrasada, desapareció casi del todo la tradición de sonar un instrumento pizzicato tan evocador y envolvente. Afortunadamente, hacia la mitad del siglo XX un vivaz renacimiento folk –animado por músicos como Pete Seeger y Earl Scruggs- permitió redescubrir ese placer único de transcurrir noches enteras bailando y tocando con los amigos; muchos

171

K. MOONEY, CORBIS

S. HINDASH, CORBIS

B. ROWAN, CORBIS

TRADICIÓN

172

ALMANAQUE

BANJO jóvenes idealistas marcharon a las montañas de los Apalaches del sur para registrar y aprender de los pocos músicos aún vivos de un tiempo, los únicos que recordaban las viejas canciones. Esta música, que desde los primerísimos tiempos ha sido la expresión de la vida agreste, ha recobrado ahora vida con una nueva generación urbana de músicos y aficionados.

EL GUSTO DE LO BUENO Los pioneros del revival del banjo clawhammer han dado vida a un proceso maravilloso y hoy éste es un instrumento elegido por muchos jóvenes que aplican a su música los valores de Slow Food. En el New England Folk Festival he podido comprobar que cada generación honra las

EL PLACER

DE QUIEN ESCUCHA Y lo que al principio estaba formado por algunos visionarios devino a continuación en un torrente de apasionados y después en un río de amantes de la música: los jóvenes de la ciudad se abrieron paso por los campos para documentar aquello que era una tradición americana en vías de extinción. Y en el proceso de documentación de esta tradición ocurrió algo sorprendente: muchas personas comenzaron a tocar el banjo; tantas veces comenzaron por frecuentar las reuniones en torno a esta música como sencillos observadores o testigos, pero bien pronto se convirtieron en participantes activos que se intercambiaban las canciones, y convencieron a sus amigos para seguirlos y mostrar a todos que ésta era una tradición que merecía la pena recuperar.

viejas canciones y les añade un toque estilístico: los jóvenes aprecian la duración de las antiguas baladas campesinas y las melodías bailables campestres, además del aspecto sociable de poder tocar todos juntos, y al igual que los cocineros se intercambian recetas o los campesinos trocan semillas, ellos comprenden la tradición riquísima y de gran inspiración que vive en el seno de esta música y se intercambian canciones y técnicas en cada ocasión. Y, al igual que una persona que muerde un tomate perfectamente maduro, ellos consiguen atrapar el sabor delicioso de una canción bien interpretada y su vínculo directo con la alegría y el placer, elementos clave para vivir bien. 173

TRADICIÓN

174

ALMANAQUE

LA COMIDA COMO CLAVE DE LECTURA DE LA IDENTIDAD DEL PUEBLO KURDO, DESMEMBRADO POR LA HISTORIA EN TERRITORIOS Y PAÍSES DIVERSOS. LUGARES DE ENCUENTRO Y DE EXILIO.

FRAGMENTOS Lilia Zaouali, tunecina, antropóloga, escritora y cocinera Foto Adele Obice

TRADICIÓN

En Turín acudía de vez en cuando a comer al restaurante Kirkuk Caffè; lo que me atraía de él no era tanto la cocina... que por otra parte encontraba algo adaptada al gusto de los italianos, estando yo habituada, en París, a la auténtica cocina kurda del poeta sufí Seyhmus Dagtekin y, en Turín, a la del llorado Gibrail Giwargis Bako, cristiano nestoriano del norte de Mossul. Lo que yo allí apreciaba era la ambientación oriental del lugar, bello y elegante a la vez, y la acogida sinceramente calurosa del propietario. He dejado Turín y he olvidado el Kirkuk; mas héteme aquí que hace algunos días recibo un libro cuyo coautor es Fuad Rahman, el propietario del Kirkuk Caffè. El libro Kurdistan, cucina e tradizioni del popolo curdo (Ananke, Torino 2008) es en gran parte obra de Mirella Galletti, historiadora del Islam; Fuad Rahman interviene sólo en la parte reservada a las recetas tradicionales kurdas. Al leer el libro he tenido la sensación de vagar por un laberinto o de componer un puzzle de muchas piezas hoy ya inencontrables; de repente se nos notificaba la identidad del mismo Fuad Rahman: nacido de padre musulmán originario de un pueblo kurdo no lejos de Mahabad, en Irán, que después de fugarse de su familia encuentra hospitalidad en Kirkuk con una pa-

reja de armenios sin hijos y propietarios de un restaurante. La fuga del padre, que entonces tenía 10 años, sucedió en 1923, año en que mediante el tratado de Lausana se sancionaba la división y la anexión del Kurdistán a cuatro países diferentes (Siria, Irak, Irán y Turquía). Convertido en restaurador al igual que sus padres adoptivos, el padre de Fuad Rahman transmitió a sus 11 hijos una tradición culinaria que porta en sí tanto el origen como el exilio, dos componentes que caracterizan la identidad kurda y se multiplican con los desplazamientos, actuando de forma que un lugar de exilio se convierta con el tiempo en lugar de origen.

OVEJA Y UVA De forma que Fuad Rahman es un “kurdo irakí”, hijo de un “kurdo iraní”: la historia de esta familia ilustra a la perfección la de la cocina kurda, que es la de un pueblo y un territorio divididos. Si ya resulta difícil distinguir la verdadera identidad kurda, ¿qué decir entonces de saber distinguir lo verdaderamente kurdo en la tradición culinaria denominada kurda? considerando además que esta tradición es conocida gracias a una terminología turca, o iraní, o árabe, más que propia a las tres lenguas kurdas. En un cuadro tan complejo el esfuerzo de Mirella 175

TRADICIÓN

REFLEJOS

DEL TERRITORIO faustos. A pesar de las muchas influencias recibidas y adoptadas, a pesar de las mutaciones culturales, los kurdos han permanecido muy apegados a una tradición antigua que desvela los orígenes de su pueblo, vinculados a un territorio, a sus productos y a los usos particulares que hacen de ellos.

ALMAS DIVERSAS

Galletti, especialista de la cultura y de la historia del Kurdistán, se presenta como una labor de ensamblaje de fragmentos dispersos que ha sido necesario buscar en los cuatro puntos cardinales del territorio histórico de los kurdos. La estudiosa ha residido en numerosas regiones del Kurdistán, y ha sido tomando en consideración el emparejamiento comida y territorio como ha intentado describir las tradiciones culinarias kurdas. ¿Sería útil recordar que la naturaleza de la alimentación y la constitución de una tradición culinaria vienen determinadas sobre todo por la tierra? El cultivo de la vid y la cría de ovejas componían en el pasado la fortuna de los kurdos; y aún hoy la carne de oveja y las uvas pasas son esenciales en la cocina de los días 176

ALMANAQUE

Tomar la tierra como referencia principal de la tradición culinaria significa situar al Kurdistán en el centro, pero con la consciencia de que este centro se encuentra en medio de otros centros, divisiones del país aparte; se trata de un territorio de frontera a caballo de los confines de cuatro mundos culturales, étnicos y políticos antagónicos: el árabe, el persa, el turco y el ruso. Con frecuencia se olvida además la proximidad de armenios y de azeríes: el Kurdistán es un territorio de cerca de 475.000 km2, se extiende entre el mar Negro, las estepas de Mesopotamia, las alturas del Antitauro y el altiplano iraní; de lengua y origen indoeuropeos, los kurdos profesan creencias autóctonas derivadas de la doctrina de Zaratustra, pero hoy son en su mayor parte musulmanes suníes. Las minorías escitas están localizadas sobre todo en el área de Bagdad; otros escitas, alevíes, se encuentran en el área de Dersim, en Turquía, y algunos grupos heterodoxos se concentran en Kermanshah, Irán. Es pues fácil de imaginar la gran diversidad a tener en cuenta al afrontar el tema de la cocina de los kurdos. ¿Existe una tradición culinaria con la cual se identifican? cierto que sí existe... es la vin-

INTERIOR DEL KIRKUK KAFFÉ, EN LA VIA CARLO ALBERTO DE TURÍN.

177

TRADICIÓN

REFLEJOS

DEL PASADO culada a la vida rural, en la montaña o en la llanura, la de los cultivadores que habitan en las aldeas y la de los nómadas que quizá ya no existen; la cocina tradicional es una cocina campesina que refleja un tiempo pasado; es la imagen de una mujer que muele el trigo, de una mujer que cierne la mantequilla en el odre, de una mujer que trabaja la masa para hacer el pan, de una mujer que ordeña a la cabra. La mujer es la guardiana de la memoria: «En primavera la oveja, en otoño la uva, en invierno yo soy yo misma» dice un proverbio femenino kurdo; así se perpetra la imagen de la vida pastoril, de las trashumancias, de la montaña que simboliza el Kurdistán. La cocina tradicional, tal y como la describen los mismos kurdos, es el eco de una memoria popular idealizada mas, a mi juicio, disminuyente: observada de cerca no es tan sencilla; se diría que los kurdos se nutren exclusivamente de pilaw de burgul con uvas pasas, de sopa de trigo quebrado, adición de yogur y albondiguillas de carne con trigo. Sin embargo, este pueblo que se considera encerrado en su propia cultura posee una cocina que testimonia una apertura a los intercambios con las tradiciones armenias, asiriocaldeas, grecorromanas, con las turcomanas y con las judías.

KASHA La llegada del Islam determinó la elaboración de una cocina islámica y favoreció los intercambios con árabes y turcos, si bien no siempre es posible identificar qué es un préstamo y qué sin embargo ha sido trans178

ALMANAQUE

mitido. Para la fiesta de Nowruz, la gran fiesta de los Kurdos del 21 de marzo (el año nuevo persa), entre otros platos fáciles de transportar para la merienda campestre (se celebra al aire libre), se prepara el kuliche, un dulce relleno de nueces que se dice pertenece a la cultura cristiana: a principios del siglo XIX, el dominico Giuseppe Campanile, que transcurrió diversos años en Mosul, cita el kasha (papilla de trigo precedentemente triturado, hervido y desecado, burgul); algo que evoca extrañamente la kasha de los campesinos rusos, elaborada con alforfón, o bien cebada, consumida durante los ayunos de Navidad y Pascua, pero también a la cuccia siciliana (atribuida, con o sin razón, a los árabes) que se prepara para la fiesta de Santa Lucía. El mismo testimonio afirma que los kurdos de Mosul elaboraban la rescia, que no es sino el rishte persa, la pasta larga; la ch’alta, un plato muy elaborado que contiene carne, garbanzos, uvas pasas, higos secos, dátiles, cebollas, almendras, harina grasa (de rabo de oveja) y mantequilla; el yeprak (que se dice sea una especialidad judía), que consiste en rellenar las hojas de acelgas con arroz y carne de oveja. ¿Un plato auténticamente kurdo? el perde pilaw diría yo, que fue objeto de debate entre los descendientes de las familias de los príncipes Baba del Kurdistán irakí y Ardelan, del Kurdistán iraní. Kurdos contra kurdos; en la receta de Fuad Rahman (pág. 93), la carne de oveja es sustituida por carne de pollo: aún innovando.

EL LOCAL LO DIRIGE FUAD RAHMAN, COAUTOR DEL LIBRO KURDISTÁN, COCINA Y TRADICIONES DEL PUEBLO KURDO.

179

TRADICIÓN

HISTORIA DEL PROYECTO EDUCATIVO BRASILEÑO DE REDESCUBRIMIENTO Y TUTELA DE LA MANDIOCA. Y DE LAS DOS MUJERES QUE SON SU ALMA IMPULSORA.

La casa de la harina Margarida Nogueira, responsable del convivium de Río de Janeiro Foto Manuel Carvalho

EDUCACIÓN

Cuando mi amiga Teresa Corção, chef y propietaria del restaurante O Navegador, siempre interesada en descubrir nuevos aspectos de la cocina brasileña, me confesó estar asombrada de la riqueza de la mandioca y de sus derivados, me sentí muy feliz pero también sorprendida; feliz porque al ser yo originaria del noreste del país y, por tanto, haber crecido y haber sido nutrida con harina, tapiocas o beijus y con muchas historias familiares sobre la “casa de la harina”, descubría que estas tradiciones se veían valoradas; y muy sorprendida porque jamás hubiera imaginado que alguien no conociera estos productos casi banales para mí, pero sobre todo porque había yo ignorado por completo la importancia real que esta raíz, reina de Brasil, tiene para nuestro pueblo.

180

ALMANAQUE

NIÑOS Y QUIJOTES Todo comenzó en el mes de octubre de 2002, y el escenario: Slow Food con su filosofía, sus principios y sus actividades; el movimiento ha sido de hecho la brújula que ha guiado el nacimiento de este proyecto y, después, del instituto Maniva. Un año antes había yo participado en la segunda edición del Premio Slow Food por la Defensa de la Biodiversidad, en Portugal, como miembro del jurado internacional, y en ese mismo periodo Teresa había sido enviada a visitar los viñedos de la Real Companhia Velha en la región del Duero. Contagiada por el espíritu slow, una vez más me había sentido perpleja al ver lo numerosos que eran aquellos increíbles quijotes llegados de los cuatros puntos del mundo para dar testimonio de sus acciones en defensa de la biodiversidad alimentaria. Y como ocurre a casi todos los que se lanzan de cabeza a las actividades de Slow Food, Teresa comenzó a mirar el universo gastronómico con una atención diversa, descubriendo una parte del mundo para ella invisible hasta aquel momento: la de la producción de alimentos. Fue entonces cuando comenzó no sólo la investigación sobre la mandioca, sino también la primera actividad en torno a ella: el laboratorio de tapioca en la escuela pública Ciep Agostinho Neto, en la zona sur de Río de Janeiro. Esta escuela acoge a niños de tres grandes favelas –Rocinha, Vidigal y Cerro-Corá –, alumnos en su mayoría descendientes de gente del noreste despegada de su cultura y de sus orígenes desde hacía ya mucho tiempo: muchos de los niños ni siquiera sabían qué era la tapioca o beiju, una especie de buñuelo preparado con fécula de mandioca que hasta 1808 había sido el “pan” de Brasil. Estábamos en octubre y poco a poco comenzaron a presentarse voluntarios, a participar los niños y a aumentar los talleres; para el fin de cada año escolar se creó el concurso de la tapioca, una forma lúdica de verificar 181

TRADICIÓN

el nivel de aprendizaje y la creatividad culinaria de los alumnos, bajo la mirada atenta del jurado compuesto por grandes chefs de excelencia de Río de Janeiro.

SEU BENÉ Sucesivamente se presentó la ocasión de mostrar la mandioca al 27° Congreso Iacp (International Association of Culinary Professionals), que se celebraba en Dallas, en Texas. Para aquel workshop preparamos el documental El profesor de la harina y la actividad fue un éxito: sorprendió a todos la sencillez, la sapiencia y la alegría del protagonista Seu Bené, pequeño productor de farinha d’água, la harina de mandioca de la lejana Amazonia; el “profesor” anduvo de gira por todo el mundo y participó en diversos festivales cinematográficos, entre ellos Slow Food on Film; dos años después Seu Bené fue invitado a participar en Terra Madre 2006 y de aquella aventura antropológica nació el documental Seu Bené va in Italia. Pero los sueños de Teresa volaban más alto: un número mayor de escuelas en las que difundir el proyecto, pero sobre todo la salvaguardia de los diferentes tipos de harina de mandioca en Brasil. Y nace así el instituto Maniva para contrarrestar la pérdida de los conocimientos indígenas y proteger la riqueza de biodiversidad de la Mata Atlántica, la foresta nativa de la costa brasileña. Durante esa misma época el programa Canal Futura de la cadena TV Globo ofreció a la chef la oportunidad de presentar Bagunça na cozinha (“Barahúnda en la cocina”), el primer programa de educación del gusto en América Latina: bajo su dirección los niños, después de un curso sensorial y de localización geográfica de los productos utilizados, prepararon 30 recetas sencillas y saludables. La experiencia permitió difundir los laboratorios de la tapioca también en Sao Paulo, donde son dirigidos por los alumnos de la Escuela de gastronomía del Semac (Campus Santo Amaro), guiados a su vez por el convivium de la ciudad. Hoy son más de 1.700 niños los que han participado en los laboratorios en diversos estados de Brasil. 182

ALMANAQUE

TERESA CORÇÃO, Y LOS CHICOS DEL LABORATORIO DE LA TAPIOCA.

CON UN VESTIDO DE BAHIANA En un rincón oscuro de una sala de un hotel de Recife, una muchacha de rasgos indígenas prepara la tapioca para el desayuno de turistas y dirigentes de empresa llegados de otros estados de Brasil; yo estoy bebiendo mi té inglés en un automático ritual que se repite desde un tiempo inmemorable: soy chef de cocina y propietaria de un restaurante en el centro de Río de Janeiro; cocino desde siempre; me gusta la buena comida, venga de donde venga; pero para alimentarelalmaquierosólolobrasileño,quemerecuerdaacasoalamamá,lastíasylostiemposlentosdelainfancia. No imagina, la muchacha que prepara la tapioca, que yo la observo; piensa en el cliente de la mesa 4, que tiene prisa y ha solicitado una tapioca mixta, de jamón y queso, como los emparedados que sirven en los locales de nombre extranjero; me levanto y me dirijo hacia ella con la idea de aprender –si esto fuera posible- todo aquello que hay que saber sobre ese alimento. En Recife aquella semana los restaurantes se llenaban de gente rica y alegre; se celebraba el primer festival gastronómico del Estado de Pernambuco que, como tantos otros que se despliegan ahora con frecuencia,reclamabalaatenciónsobrelosproductosregionales;habíansidoporesoinvitadoscocinerosprofesionales de todo el país con la tarea de “redescubrir” los sabores locales; siempre he desconfiado de este tipo de propuestas, enprimerlugarporque,comoyahedicho,sinolosconocía,¿cómopodíaredescubrirlos?Lalistadeingredientesque había enviado la organización del festival contenía nombres curiosos y absolutamente misteriosos: carimã (tapioca fermentada), massa puba (mandioca fermentada en agua), goma (almidón de mandioca). Atravesando el salón ahoramediovacío,voyhaciaelrincónoscurodondesehaimprovisadounhornillo;entorno,algunascalabazasvaciadasyrellenas;detrás,lamuchachavestidadebaiana(¿porquédebaiana?),que,jadeante,mezclabolitasycucharas en una coreografía que en pocos instantes consigue dar forma a una tapioca perfecta, blanca y tierna. Interrumpida porlaextravaganteclientequelehacepreguntaselementalessobreelproductoysuprocedencia,ladesconocidacocinera de tapioca interrumpe su labor de rutina, mira ante sí curiosa y da comienzo a una lección que aún hoy no ha terminado: «La tapioca viene del almidón, que está hecho de mandioca en la casa de la harina...». ¿La casa de qué? ahílotienen,aqueldíaencontréamiprimera“profesorademandioca”. Teresa Corção 183

FOCUS OG O GM

184

ALMANAQUE

Genomas innovadores para lógicas estancadas Luca Colombo, italiano, investigador en la Fondazione Diritti Genetici, un organismo de investigación y comunicación sobre biotecnologías.

Pero a diferencia de la s otras grandes inn ovaciones tecnológicas produci das a caballo del m ilenio la digital, la informá tica o la diagnóstica , como mé ingeniería genética vegetal no ha demostr dica, la ado a la altura de las ex pectativas y de los estar anun que la han caracteriz ado: la difusión geog cios ráf los OGM es franca mente asimétrica y e ica de n su parte relegada al conti nente americano (el 90 mayor % de las superficies transgé nicas mundiales); ci rcunscrita a cuatro cultivos y a dos tipologías de mo dific la tolerancia de herb icidas, fundamentalm ación: ente, y la resistencia a los in sectos. 185

FOCUS OGM

OGM

Los OGM se han convertido en pocos años en uno de los acrónimos más comentados, alabados y condenados recurrentes en todos los razonamientos que mezclen comida, agricultura, salud, economía, política, derechos: 6.490.000 páginas de Google responden a esta entrada, 10.100.000 en la forma anglófona (gmo). Teniendo en cuenta su historia reciente, encerrada en una docena de años de vida comercial, diríase que los cultivos y los alimentos transgénicos se han impuesto a la atención de la opinión pública como pocas otras innovaciones tecnológicas, seguramente la primera y más significativa en tema agroalimentario. Una afirmación tautológica –podría decirse también– si se considera la extensión de su difusión en el campo: 114 millones de hectáreas cultivadas con OGM en el mundo en 2007, según las únicas estimaciones disponibles, difundidas anualmente por el International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (Isaaa), organización encargada de promover los beneficios de las agrobiotecnologías y respaldada por las principales empresas del sector. Un crecimiento –verdaderamente– lineal y constante a lo largo de los años, sin subidas espectaculares ni crisis, que parece no tener en cuenta ni los esfuerzos retóricos que acompañan la oferta transgénica ni las movilizaciones que ha desencadenado.

EXPECTATIVAS DEFRAUDADAS Pero, a diferencia de las otras grandes innovaciones tecnológicas producidas a caballo del milenio, como la digital, la informática o la diagnóstica médica, la ingeniería genética vegetal no ha demostrado estar a la altura de las expectativas y de los anuncios que la han caracterizado: la difusión geográfica de los OGM es francamente asimétrica y en su mayor parte relegada al continente americano (el 90% de las superficies transgénicas mundiales, y más del 50% patrimonio exclusivo de los Estados Unidos); circunscrita en términos agrícolas y botánicos a cuatro cultivos (soja, maíz, algodón y colza); tecnológicamente limitada a dos únicas características llamadas a responder a objetivos gastronómicos: la tolerancia de herbicidas, fundamentalmente, y la resistencia a los insectos. Frente a tanta retórica sobre la innovación y la modernización de la actividad agrícola, puede hablarse, en realidad, de un estancamiento tecnológico, si es cierto que hoy la oferta de simientes transgénicas es la misma que en sus albores comerciales a mediados de los años noventa.

186

ALMANAQUE

Un dato que se explica con dos razones complementarias: por una parte, la exigencia de remunerar los gravosos costes de investigación y desarrollo que comporta introducir en el mercado una variedad transgénica (estimados en decenas de millones de dólares), que obligan a las empresas a concentrarse en modificaciones genéticas para captar el consenso de un público de agricultores solventes; por otra, la actitud claramente hostil de los consumidores hacia los alimentos transgénicos que, de hecho, ha circunscrito la cesta de ofertas OGM a unas pocas commodities mayoritariamente destinadas a piensos para animales o a la industria textil. Así, algunos productos pensados principalmente para un consumo humano directo, como el trigo, el arroz, los tomates, las patatas o el azúcar genéticamente modificados, que se habían asomado al mercado, han tenido que dar rápidamente marcha atrás por la ausencia de perspectivas comerciales. Del mismo modo que se habían anunciado, pero no han llegado a materializarse jamás en el comercio, unas plantas más tolerantes frente a la sequía o a la salinidad, más resistentes a los patógenos o más nutrientes. La agricultura transgénica, pese al salto tecnológico representado por la traslación génica, se presenta así en perfecta continuidad conceptual con la agricultura productivista que la ha precedido y, en parte, concebido: fuerte dependencia de factores productivos ajenos a la empresa agraria y al sistema agroecológico; simplificación de las operaciones de cultivo que minimizan el componente de mano de obra y la vigilancia humana sobre los cultivos; fuerte capitalización (y, en caso de falta de liquidez, endeudamiento) en apoyo a las inversiones tecnológicas; producción agrícola estandarizada y pensada en función de la siguiente fase de transformación industrial; cadena larga y larguísima en términos geográficos, de generación de valor añadido, de número y variedad de sujetos económicos que entran en juego. Los criterios fundacionales de la agricultura transgénica no cambian, pues, respecto a la ratio de la agricultura industrializada conocida en las últimas décadas y –no hay que olvidarlo– puesta seriamente en duda por su impacto ecológico y sanitario, además de verse arrollada por graves y variados escándalos.

APÁTRIDAS Y ANÓNIMOS Pero, en oposición a los elementos de continuidad, la agrobiotecnología conlleva algunos elementos innovadores que

incrementan la inquietud sobre la suerte del alimento y del derecho a la alimentación: el contract farming (el mecanismo que vincula al agricultor con las empresas de la agroindustria en términos de cantidad, tiempos y calidad de los suministros), que se ha impuesto para responder a las exigencias de la gran distribución, se potencia con el transgénico a través de unas prácticas contractuales sobre el uso de la simiente que representan el complemento natural del derecho a patentar las plantas transgénicas introducido en la legislación de muchos países y que quiere regularse a nivel internacional a través de la Organización Mundial del Comercio. Se instala así una paradoja: las semillas transgénicas se convierten en portadoras de una titularidad exclusiva conferida por la patente y por los contratos que indican los términos del cultivo, asumiendo en la práctica un nombre, un apellido y un ‘carné’; y, sin embargo, el alimento que generan se revela apátrida, vagabundo y sin origen a los ojos de los consumidores. En efecto, los OGM constituyen la máxima expresión de la comida anónima. Anónima en aquellos países donde se niega a los ciudadanos un etiquetado relativo a la presencia o al empleo de ingredientes transgénicos: es éste el caso (aunque no sea precisamente casual...) de los principales países cultivadores de OGM, como Estados Unidos, Canadá y Argentina. Anónima en Europa, donde los cultivos genéticamente modificados toman la senda de la ganadería sin manifestarse como tales en el mercado, en parte porque los alimentos zootécnicos obtenidos de animales alimentados con OGM no están obligados al etiquetado. Anónima siempre que sea posible, pues la invisibilidad es determinante frente a un mercado que ha demostrado no ser del agrado del público.

RESISTENCIAS INTERNAS Pero la invisibilidad constitutiva de los OGM ha sido rota por las movilizaciones que han tenido lugar en todos los rincones del planeta dando luz y taquígrafos a estos nuevos alimentos y construyendo una opinión pública consciente, crítica y partícipe. En efecto, los OGM han tenido el mérito de despertar de nuevo la atención sobre los alimentos, sobre cómo y por quién se cultivan, transforman y comercializan, además de reabrir el debate sobre el rol de la ciencia y de la investigación en la sociedad del siglo XXI, incluso en el interior del propio mundo científico. La manifestación de una atención extendida en la sociedad en torno al tema de los OGM representa sin duda uno de los

rasgos distintivos y cualificadores del razonamiento sobre los cultivos transgénicos y la democracia participativa en temas alimentarios, pero las movilizaciones no constituyen el único obstáculo para la expansión de la agricultura transgénica: una amenaza contra su despliegue estriba en el modo mismo en que se ha concebido la tecnología y en el paroxismo comercial que la rodea. La gran escala de adopción de las semillas genéticamente modificadas en los países donde se ha consagrado el modelo transgénico representa también -paradójicamente– uno de los principales límites para su continua expansión: cada vez con mayor frecuencia, la literatura científica se hace eco de una serie de resistencias por parte de organismos afectados (las larvas de mariposas que desarrollan tolerancia a la toxina Bt liberada por la planta modificada son un ejemplo de ello) o de efectos tóxicos o letales en organismos externos (como otros insectos no dañinos). Ejemplos análogos pueden presentarse en el caso de las hierbas espontáneas que han desarrollado tolerancia a los herbicidas aplicados en los cultivos de ingeniería genética, representando un serio quebradero de cabeza para los agricultores y un problema para el agroecosistema. Fenómenos que se intentan resolver también mediante la introducción en el genoma de las plantas modificadas de unas nuevas variantes de los transgenes, dando lugar a una carrera tecnológica que recuerda claramente esa espiral de venenos que caracterizaba la agricultura química de los años setenta y ochenta. Pero no puede resolverse un problema con la misma cabeza que lo ha creado, recordaba Einstein. No estaría de más que alguien se lo recordara a quienes –por ejemplo, en la negociación para el Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad– piensan que los problemas de flujo génico que caracterizan a las plantas transgénicas y su acción invasiva sobre el ecosistema pueden resolverse con tecnologías como el Terminator (tecnología de restricción de uso genético, que produce plantas estériles de la segunda generación, obligando al agricultor a comprar las simientes cada temporada). También se le debería recordar a los estamentos económicos y mediáticos que aprovechan la crisis alimentaria de los últimos meses para promocionar unos OGM que no constituyen ni su causa ni su solución. Está en juego el futuro del alimento, de quienes lo cultivan y de quienes deben nutrirse. Es decir, de todos nosotros.

187

FOCUS OGM OG

188

ALMANAQUE

Cosechas suramericanas Miguel A. Altieri, chileno, profesor de agroecología en la Universidad de Berkeley, California

Las empresas que se ocupan de la biotecnología sos tienen que los he rbicidas no deberían ten er efectos nega tivo sobre los sere s humanos ni s s ni obre el ambiente. En re alidad, no obsta nte, las plantaciones a gr an escala de pr od ucto alientan la aplica ción aérea de her s GM bicid sólo el 1% de cu anto se r ocía alc as y an cultivo, mientras que el resto pene za el tra en el terreno y en las balsas de agua.

189

FOCUS OGM

OGM

En 2007 las cosechas genéticamente modificadas han alcanzado 114,3 millones de hectáreas a nivel mundial. De los 23 países que cultivan estas producciones, Argentina y Brasil son los principales en Suramérica, si bien los cultivos transgénicos se están expandiendo también por Bolivia y Paraguay. La industria biotecnológica afirma que los organismos genéticamente modificados han satisfecho las expectativas de millones de campesinos en los países en vías de desarrollo, ofreciendo así a los consumidores y a la sociedad la posibilidad de contar con alimentos a costes más accesibles, que requieren el uso de una cantidad inferior de pesticidas para conducir en consecuencia a un ambiente más sostenible. Sin embargo, lo que estas multinacionales no dicen es que el 70% de los cultivos genéticamente modificados son semillas de soja Roundup Ready, que toleran el herbicida glifosato de la compañía Monsanto y son cultivadas en gran escala para el biodiesel o como alimento para animales para la exportación a China y a Europa. El impacto de la expansión de las semillas de soja en Suramérica no se limita a los efectos típicos de los monocultivos sometidos a abundante tratamiento de herbicidas, sino que implica a la deforestación, el empobrecimiento de la fertilidad del suelo, la insuficiencia de alimentos y la marginación de los pequeños campesinos, con el consecuente aumento de los conflictos rurales.

DEFORESTACIÓN Y DESEMPLEO La expansión de las semillas de soja llega acompañada de imponentes proyectos de infraestructura para su transporte, que provocan la destrucción de habitats naturales en amplias áreas y van más allá de la deforestación que causa directamente el cultivo de las semillas de soja. En Brasil, los beneficios procedentes de las semillas de soja han justificado la ampliación o la construcción de hidroconducciones industriales, de líneas ferroviarias y de una red extensa de carreteras que, a su vez, han incrementado la deforestación, las excavaciones mineras, las ganaderías extensivas y otras actividades con fuerte impacto sobre la biodiversidad. La región de Rosario, en el entorno del río Paraná, Argentina, se ha convertido en la más grande área mundial para el empleo agroindustrial de la soja, con todas las consecuencias ambientales que comporta una infraestructura de este tipo. A día de hoy el cultivo de semillas de soja en Brasil ocupa un área mayor que la de cualquier otro sembrado (14,5 millones de hectáreas). En Argentina, cerca de 16 millones de

190

ALMANAQUE

hectáreas están destinadas a las semillas de soja y la producción total supera los 40 millones de toneladas. En Paraguay las semillas de soja ocupan más del 25% de todo el terreno agrícola. El cultivo de soja ha causado ya la deforestación de 21 millones de hectáreas de bosque en Brasil, 14 millones en Argentina, dos millones en Paraguay y 600.000 en Bolivia, y se prevé que en un próximo futuro Brasil deforestará otros 60 millones de hectáreas de tierra para incrementar el cultivo de semillas de soja para biodiesel y para la caña de azúcar utilizada en la producción de etanol. La expansión de semillas de soja conduce, además, a una extrema concentración de tierras y de ingresos. En Brasil, este cultivo quita el puesto de trabajo a 11 trabajadores agrícolas por cada persona que encuentra empleo en el sector. Cada año son millones las personas que pierden sus tierras a causa de la producción de semillas de soja y se transfieren a la región amazónica o a otras áreas, donde talan los bosques incontaminados. En Argentina la situación es claramente trágica, con 60.000 granjas que han perdido el trabajo mientras el área cultivada con semillas de soja genéticamente modificadas casi se ha triplicado. En un sólo decenio el área cultivada con soja ha aumentado en un 126%, y quien lo ha pagado han sido las producciones de lácteos, maíz, trigo y fruta. Para el país esto implica la importación de alimentos básicos, la consiguiente pérdida de autosuficiencia alimentaria, y que los pequeños campesinos y los consumidores más pobres se vean obligados a hacer frente al aumento de los precios de los alimentos y al hambre.

CÍRCULO VICIOSO Cuanto más rápidamente se extiende el cultivo de la soja GM, más crece el empleo del glifosato: en el sur del Brasil por cada kilo de herbicida no glifosato dejado de utilizar, se produce un aumento de 7,5 kilos del glifosato. En Argentina las aplicaciones del herbicida Roundup alcanzaron el equivalente a cerca de 160 millones de litros durante la estación de cultivo de 2004. Se prevé además el aumento del uso de herbicidas por cuanto la maleza ha comenzado a desarrollar una cierta resistencia al Roundup: un estudio brasileño reciente ha individualizado 13. En Argentina aumentan también los biotipos resistentes del sorgo silvestre (Sorghum halepense) y de algunas especies de Verbena y de Ipomeas; esto crea un círculo vicioso donde el glifosato genera plantas difíciles de controlar, que a su vez requieren cantidades superiores de otros herbicidas como el

2,4-D (ácido 2,4-diclorofenoxiacético). En lugar de reducir la necesidad de sustancias químicas en la agricultura –como declaraban en un tiempo sus partidarios- la tecnología para la modificación genética ha aumentado su uso. Las empresas que se ocupan de la biotecnología sostienen que los herbicidas no deberían tener efectos negativos ni sobre los seres humanos ni sobre el ambiente. En realidad, no obstante, las plantaciones a gran escala de productos GM alientan la aplicación aérea de herbicidas y sólo el 1% de cuanto se rocía alcanza el cultivo, mientras que el resto penetra en el terreno y en las balsas de agua. Las empresas insisten sobre el hecho de que el glifosato se degrada rápidamente en el terreno, no se acumula en las aguas subterráneas, no surte efecto sino sobre los organismos contemplados y no deja residuos en los alimentos. Y sin embargo ya ha sido probado que el glifosato es tóxico para algunas especies que viven en el terreno, sean estas insectos benéficos –que se nutren de parásitos- como las arañas, los ácaros, los carábidos (una familia de coleópteros) y los coccinélidos, sean “devoradoras de detritus” como las lombrices y las micorrizas, así como para organismos acuáticos, entre ellos las comunidades micróbicas, las ranas y los peces.

ALTERACIONES BIOLÓGICAS La investigación ha demostrado que el glifosato parece actuar de forma similar a los antibióticos, alterando la biología del suelo de formas aún desconocidas. Entre los efectos definidos está una reducida capacidad de fijar el nitrógeno en el terreno –que reduce el empleo de fertilizantes- por parte de la soja, de los trifolios y de otras leguminosas; una mayor vulnerabilidad de las distintas plantas de alubias a las enfermedades; una reducción del crecimiento de los hongos micorrizos beneficiosos que viven en el suelo y que ayudan a las plantas a extraer fósforo del suelo; una modificación –testificada por un estudio de dos años y medio realizado en Australia- de la comunidad micróbica del suelo entre las hileras de viñedos. Todos estos efectos pueden alterar el ciclo nutritivo y los procesos del suelo, reduciendo así el crecimiento y la salud de las plantas. A partir de algunas simulaciones los investigadores han observado que el glifosato, cuando se aplica en concentraciones que son tan sólo un tercio de las aplicadas en la naturaleza, acaba con el 98% de todos los renacuajos a las tres semanas de la aplicación y con el 79% de todas las ranas un día después.

La reducción de la biomasa de la maleza, de la floración y de las partes de las semillas en la gestión de los cultivos resistentes a los herbicidas, causa modificaciones en la disponibilidad de recursos para los insectos; disminuyen diversos tipos de coleópteros, mariposas y abejas y de invertebrados con los que se alimentan los mamíferos y las aves. La ausencia de floración en la maleza provoca una disminución de los insectos polinizadores y asimismo de los enemigos naturales de los insectos perjudiciales.

TENSIONES La expansión de un monocultivo de las semillas de soja amenaza la integridad ecológica y la autosuficiencia alimentaria de ciertos países, además de los derechos de las comunidades indígenas y rurales. Los movimientos sociales rurales como Vía Campesina y el Movimento Sem Terra (MST) brasileño, rechazan los intentos de las multinacionales de continuar con la expansión del monocultivo de soja genéticamente modificada. Estas movilizaciones de campesinos han provocado la destrucción de los campos de semillas de soja y la ocupación de establecimientos de las multinacionales: por ejemplo, el centro de investigación experimental de la Syngenta Seeds, fue ocupado por el MST en Paraná en marzo de 2006 después de que se descubriera que esta hacienda cultivaba ilegalmente semillas de soja genéticamente modificada en el interior de los límites del Parque Nacional de Iguazú. La expansión de la biotecnología agrícola en Suramérica está exacerbando los conflictos agrícolas y las tensiones históricas en torno a la tierra; y se producirán más movilizaciones visto el desarrollo del movimiento popular, que se opone al avance del agrobusiness, del biofuel y de la tecnología de lo genéticamente modificado. La agricultura industrial es una amenaza para la biodiversidad y las variedades de semillas indígenas, y viola los derechos de los consumidores y de los pequeños campesinos contaminando los cultivos convencionales y biológicos. Si los consumidores del norte del mundo desean aún gozar de un comercio justo y solidario de café y bananas, y de los alimentos «buenos, limpios y justos» del sur del mundo, deben hallar las formas de apoyar directamente estas movilizaciones populares, de otro modo los pequeños campesinos y los alimentos que ellos cultivan, tan preciosos para los consumidores del norte, están en peligro debido a la contaminación causada por las modificaciones genéticas y corren el riesgo de una posible extinción.

191

FOCUS OG O GM

192

ALMANAQUE

El granero del mundo Maria Teresa Morresi, argentina, periodista del diario La Nación, se ocupa de temas de ecología, agricultura biológica, empresas sociales y ONG

El boom de los a gr o nuevos escenario biocombustibles trae s. impulsan su ado Gobierno y empresas pció transgénicos ta n y esto implica más nto para la pr oducción de forrajes com o en especial los de agr ocombustibles, pr ovenientes de (bioetanol) y de maíz la soja.

193

FOCUS OGM

OGM

«La Argentina es el segundo productor mundial de cultivos genéticamente modificados. Con 19.846.000 hectáreas, representa el 17% del total de superficie con OGM hasta el momento en el planeta. Precedido por Estados Unidos, le sigue Brasil y una cantidad de naciones los adoptan con entusiasmo mientras otras que tenían restricciones las están levantando. En 2007 se sumaron internacionalmente dos millones de productores», comenta Dina Foguelman, ecóloga, miembro del Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO).

LEGUMINOSAS El avance vertiginoso de los transgénicos comenzó hace una década con la soja, un cultivo que en la actualidad ocupa 16,6 millones de hectáreas, y se expandió como viento intenso en el país, ocupando desde suelos que por su nivel de fertilidad figuran entre los más ricos del planeta, como son los de la pampa húmeda, a zonas desérticas relegadas del mapa de la agricultura por sus magros porcentajes de nutrientes. Los datos son contundentes: el 63% de los 30 millones de hectáreas cultivadas con diversas variedades de cereales y legumbres está ocupado por cultivos OGM siendo la soja la estrella indiscutida. «El paquete tecnológico contiene la soja RG, el herbicida glifosato y la siembra directa, precisa Walter Pengue, ingeniero agrónomo, director del curso postgrado en Economía Ecológica de la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la Universidad de Buenos Aires, coordinador del Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente (GEPAMA). Se elimina, explica Pengue, el planteo mixto transformando, especial, pero no únicamente, la región pampeana en un área monoproductiva. La nueva soja es el centro del modelo intensivo de producción que forma un negocio de 11.000 millones de dólares». El cambio tecnológico se concentra en las leguminosas, desatendiendo otros cultivos. Se produjo un fuerte desplazamiento de la ganadería hacia áreas marginales (Chaco, por ejemplo) o se concentra en feedlots pampeanos. En diez años se ha triplicado la producción de granos: Argentina pasó de los 30 millones de toneladas a rondar los 100 millones o más en ésta campaña, sin que esto haya significado una significativa reducción de la ganadería. «Al proceso –aclara el ingeniero consultado- lo acompaña un mercado internacional favorable que, como en el caso de China, comienza a demandar más oferta, con precios volátiles pero crecientes que revalorizaron la producción de materias primas.» 194

ALMANAQUE

ANTIGUOS FASTOS La soja reina en un país que durante largo tiempo fue considerado el granero del mundo, y está a punto quizás de volver a serlo, con gran alivio para los productores al brindar eficiencia más ganancias. La leguminosa representa, además, una bocanada de oxígeno para un Estado tambaleante que, según los analistas económicos, recibe enormes beneficios por sus ventas. La soja se adoptó de forma tan masiva que casi no existe campo, ni siquiera banquinas rurales, en la que esté ausente. Entretanto los bosques nativos, cualquiera fuera su estado –desde los degradados por el uso hasta los más lozanos- comenzaron a convertirse en bienes naturales en peligro de extinción. Esta emergencia llevó a las organizaciones ambientalistas a realizar una prolongada campaña en la comunidad para lograr una ley que los proteja de un final que ronda el espanto. Con el apoyo de más de un millón y medio de ciudadanos, surge la Ley 26.331 de Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos, que incluye una moratoria de desmontes hasta que cada provincia realice un ordenamiento territorial y que fue apoyada por casi un millón y medio de ciudadanos. El avance de la frontera agrícola no respetó la diversidad, la riqueza vegetal y animal de siglos, que originó diversos ecosistemas.

CEREALES ARRINCONADOS En muchos lugares el hábitat recibió una sacudida. El objetivo era, y sigue siendo, dejar espacio especialmente a la atractiva oleaginosa, prometedora por sus rendimientos y posibilidades de venta. En el proceso se fueron relegando cereales tradicionales como el trigo y el girasol, ambos en repunte con cuatro millones de hectáreas el primero y 2,6 el segundo (tanto en maíz como en girasol no todas son semillas genéticamente modificadas). «Quienes tenían campos degradados –acota Foguelman- los recuperan para la producción con la soja, ya que ésta crece en cualquier lado. Además los ayuda el aumento de lluvias que aparecieron por el cambio climático, una circunstancia que valorizó muchas tierras». Los productores medianos, al no poder afrontar el coste del paquete tecnológico empezaron a arrendar sus parcelas; regresan de nuevo los pooles de siembra y los fideicomisos. Un dato de la movida sojera es que Gustavo Grobocopatel, empresario del grupo Los Grobos, tiene 105.000 hectáreas en pleno cultivo. «Los transgénicos –acota la ecóloga- aparecen asociados a la siembra directa. Como toda tecnología tiene pros y contras:

la siembra directa permite disminuir el uso de maquinarias y energía; en el largo plazo no se sabe si es beneficiosa, pero en lo inmediato es significativa la protección que se consigue de la materia orgánica de los suelos y una disminución de la erosión de los suelos, y además se comenta que en diez años generó un millón de puestos de trabajo. La desventaja principal es que al no remover el suelo la única forma de controlar las malezas es con químicos, y esto es un impacto intenso en la biodiversidad.»

IMPACTO OGM Los transgénicos perjudican a la agricultura orgánica y por lo tanto deberían hacerse políticas específicas (en la Argentina la superficie certificada es de 3 millones de hectáreas). Foguelman agrega que «la tecnología OGM es tan antinatural que los productores biológicos la rechazan y por normativa es preciso descartarlos. Lo fundamental es que quienes los adoptan dejen entre los campos zonas de amortiguación (250 metros para el maíz; 800 para el algodón). La medida de separación no es tan compleja para la soja, cuyo aspecto problemático reside en el transporte.» Respectos de los estudios acerca del impacto de los transgénicos sobre la salud y los suelos, no es mucho lo que se hace en la Argentina. Los expertos acotan que hay poco dinero para investigaciones, y aclaran que son descalificadas cuando los resultados son negativos. «Nuestro país, afirma Foguelman, es un banco de pruebas. Aquí la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) no impone el etiquetado, y sin embargo en cualquier producto de consumo diario existe presencia de OGM. Por suerte, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) comenzó a suministrar respuestas y comentarios más críticos, aunque las posiciones todavía están polarizadas. Una tecnología no es la solución, la solución está en las políticas».

RETENCIONES El boom de los agrobiocombustibles trae nuevos escenarios. Gobierno y empresas impulsan su adopción y esto implica más transgénicos tanto para la producción de forrajes como de agrocombustibles, en especial los provenientes de maíz (bioetanol) y de la soja (biodiesel). «El Estado “vive” de los recursos naturales que se exportan –dice Pengue- de la mano de un impuesto llamado retenciones (el de la soja en grano, por ejemplo, se incrementó desde noviembre de 2007 del 27,5 al 35 %; el del aceite del 24 al 32%; en el trigo

pasaron del 20 al 28; del 20 al 25 para el maíz y en el girasol del 23,5 al 32%). Las compañías pagan, visto que esta es la forma en que pueden construir un círculo vicioso que les permite incidir en las decisiones de producción en el país. Además dominan el sistema científico tecnológico, legislativo, y hasta el judicial.» Según Pengue, es posible afirmar que de cada tres barcos con granos que salen de la Argentina, uno queda para el Estado en retenciones que acaban de aumentar o como impuesto a la exportación. «Una cifra que en la campaña 2007 –añade Pengue- alcanzó los 4.680 millones de dólares. Estos cambios, extendidos sobre la producción récord proyectada para la campaña 2007/2008 (97,7 millones de toneladas de granos; 9,2 millones de toneladas de aceite y 34 de harinas) y la tendencia de precios crecientes (en un año aumentaron un 22%), indicarían una recaudación por retenciones disponibles para el fisco de 7.200 millones de dólares.» Y eso no es todo; también aumenta el consumo de agroquímicos: el glifosato pasó de 1 millón de litros a más de 180, y creció la demanda de 2,4 D, paraquat y otros herbicidas y, por supuesto, insecticidas, curasemillas y coadyuvantes.

EFICIENCIA Es dudoso que se detenga el camino trazado. La demanda global de soja por parte de Europa, China e India, y la nueva de agrobiocombustibles, ejerce una mayor presión para conseguir tierra de producción. En la Argentina una de las grandes deudas es el ordenamiento territorial, que es una cuestión estratégica; por otra parte, se expanden malezas tolerantes y resistentes como es el sorgo de Alepo (Sorghum halepense). El Estado ha hecho poco, si bien es su responsabilidad; las empresas, si bien admiten la existencia del problema, tardan en suministrar al Estado información al respecto. Para Pengue, además, el sistema de bioseguridad es pobre, parcial y sesgado, de ahí que resulte imprescindible mejorarlo con una verdadera incidencia en el territorio, de trabajos efectuados por investigadores independientes y responsables que sigan y ordenen lo que está pasando. De acuerdo a Cleve James, fundador del International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA) «en la Argentina, que no cuenta con las posibilidades de expansión de tierra cultivable que tiene Brasil, la meta debe ser aumentar la productividad al máximo. En el corto tiempo es importante mejorar la eficiencia de los cultivos modificados. En cuanto a la disputa energía-alimentos, es un tema que preocupa más a largo plazo.» 195

FOCUS OG O GM

196

ALMANAQUE

Percy ha hablado Pamela Cuthbert, canadiense, periodista, escribe sobre alimentaci贸n para Economist y The Globe and Mail

La primavera pasa da, t de David contra G ras una batalla decenal oliat, que enfren ta cultivador de cano la de la pradera can ba al adiense Percy Schmeiser con el gigante de las semillas Monsan to, el septuagena rio h popular obtuvo un a indemnizaci贸n 茅r oe de 660 d贸lares de la mult inacional.

197

FOCUS OGM

OGM

La cantidad de dinero no era más que una gota en el océano, pero su impacto podría tener un efecto en cadena duradero y relevante. La primavera pasada, tras una batalla decenal de David contra Goliat, que enfrentaba al cultivador de canola de la pradera canadiense Percy Schmeiser con el gigante de las semillas Monsanto, el septuagenario héroe popular obtuvo una indemnización de 660 dólares de la multinacional. Lo importante no era el dinero. El agricultor ha conseguido una victoria moral, que puede dar esperanzas a sus colegas de todo el mundo que siguen inmersos en batallas análogas: ha obtenido el derecho a la libertad de palabra. En una causa que hará historia, Schmeiser ha tratado en vano de conseguir una victoria de distinto tipo: el derecho a las semillas. La causa, iniciada en 1997, concluyó en 2004 con una sentencia del Tribunal Supremo canadiense en favor de Monsanto; el agricultor había sido citado por violación de la patente de la sociedad agroquímica sobre las semillas de canola genéticamente modificada Roundup Ready, resistentes al homónimo herbicida de Monsanto. El tribunal declaró que los genes de las plantas y las células modificadas pueden ser patentados. Schmeiser siempre había declarado que, en realidad, su finca había sido contaminada por las semillas GM que el viento había llevado a sus campos.

GRASA QUE GOTEA La canola –palabra compuesta por Canada y oil– se consume generalmente en forma de aceite o grasa en productos elaborados como la margarina, y se creó en Canadá en los años setenta mediante técnicas de selección de la planta: una variedad de semilla de colza apta para el cultivo intensivo y similar a la mostaza, es transformada en aceite de cocina y de mesa eliminando en parte el sabor naturalmente fuerte, mediante un tratamiento en caliente. Económica de producir y en el precio de venta, tiene unos niveles bajos de

198

ALMANAQUE

grasas saturadas y puede utilizarse para freír a altas temperaturas y para otras exigencias del fast food. No sorprende que se haya convertido en la mayor cosecha de semillas para aceite del país, sobre todo después de la introducción, en 1995, de la canola GM. Hoy más del 80% de la canola producida es transgénica. Puesto que la planta es sometida a polinización cruzada, el predominio de las semillas GM ha expulsado literalmente del campo a productores como Tony Marshall de Highland Crossing, en Alberta. Marshall produce un aceite de canola exprimido en frío y no GM, que utiliza también las raíces aromáticas de la planta. Producía sus semillas por su cuenta, pero por los problemas de contaminación no podía seguir garantizando que sus cosechas estuviesen libres de GM y por ello ha buscado agricultores en localidades remotas. Hoy trabaja con productores más al norte, en la campiña del Peace River, y por seguridad envía muestras random para los análisis de ADN.

PEQUEÑAS VICTORIAS En su largo camino hacia la victoria, el matrimonio Schmeiser ha perdido incluso su condición de cultivadores de canola, además de los muchos años ocupados en investigaciones para desarrollar unas variedades aptas para su entorno. Sus semillas estaban contaminadas por el gen Roundup Ready: una historia muy –demasiado- común. El Organic Agriculture Protection Fund Committee, grupo de agricultores biológicos –al que pertenece Marc Loiselle, activista en favor de la conservación de las semillas y productor del trigo Red Fife, el primer producto del Arca–, lleva más de seis años luchando por obtener una indemnización por los daños económicos causados por la contaminación de canola GM de Monsanto Canada y Bayer Crop Sciente. El hecho de que se haya detenido la introducción de trigo GM y no se haya

introducido ningún otro cultivo GM en la agricultura canadiense desde que el comité empezó su periplo legal representa ya una pequeña victoria. Pero en diciembre del pasado año las decisiones judiciales sufrieron un nuevo vuelco por obra del Tribunal Supremo: seis meses antes había habido un impulso favorable a los agricultores, al sur de la frontera; la Public Patent Foundation (Pubpat), organización sin ánimo de lucro contra los abusos de los titulares de patente, anunciaba que el Patent and Trademark Office de Estados Unidos (la autoridad estadounidense para la expedición de las patentes) denegaba a Monsanto cuatro patentes de cultivos GM, dentro de una batalla similar a la de Schmeiser, y la multinacional biotecnológica demandaba por violación de la patente a los agricultores americanos “culpables” de ahorrar semillas de una cosecha para plantarlas al año siguiente.

PAGA MONSANTO En 2005 brotó una nueva cosecha de la misma canola incriminada por Monsanto en la finca de Schmeiser, pero esta vez el agricultor y su mujer Louise se apresuraron a extirpar las plantas y mandar la cuenta a Monsanto; total: 660 dólares. Lo que sucedió después equivalía a un intento de cerrarles la boca en lugar de pagarles, pero los Schmeiser han resistido férreamente. Monsanto tiene fama, desde hace tiempo, de conseguir lo que se propone, pero los agricultores no se han dado por vencidos, como habían hecho muchos años antes cuando la sociedad les había ofrecido retirar la denuncia si aceptaban comprar las semillas de Monsanto pagándole cierta cantidad. En el invierno 2007-2008, los Schmeiser han visto reconocido su derecho a revelar los términos del acuerdo con Monsanto. Al mismo tiempo, se ha sabido que varios agricultores canadienses habían firmado el acuerdo con la multinacional –16

sólo en 2007– que les prohibía desvelar los términos de la transacción. Han sido necesarios otros dos años y medio y otros gastos legales, pero cuando los Schmeiser han recibido el cheque de 660 dólares, iba acompañado de la divulgación de los términos del acuerdo.

TONELADAS DE ACEITE En 2007 los Schmeiser han recibido el Right Livelihood Award (el Nóbel alternativo) por su incansable lucha, que ha proseguido después de que Monsanto ganara la causa contra ellos, que equivalía a un mensaje a los agricultores de todo el mundo para advertirles de que ya no tenían derecho a conservar sus semillas. Los miembros del jurado han premiado a la pareja “por el coraje demostrado en la defensa de la biodiversidad y de los derechos de los agricultores y en el desafío a la locura medioambiental y moral de la interpretación actual de los derechos sobre las patentes”. Entre tanto, la canola GM sigue extendiéndose por el mundo: en 2008, pese a las fuertes protestas, Monsanto y Bayer han obtenido finalmente el derecho legal a cultivar canola GM en gran parte de Australia. Con la tendencia a reducir, cuando no eliminar, las grasas animales de las cadenas de restaurantes, la demanda de aceite de colza va en aumento. Canadá, primer productor de aceite del mundo, tiene como objetivo 15 millones de toneladas antes de 2015, un incremento del 65% que supone plantar otros 1,6 millones de hectáreas de este cultivo, sobre todo en sustitución del trigo, el principal producto del país. En cuanto a los términos de la sentencia referidos a la libertad de expresión, Schmeiser ha comentado en una entrevista a un periódico: «Es una gran victoria para los agricultores de todo el mundo... la posibilidad de interponer un recurso contra una sociedad cuando resultan contaminados».

199

FOCUS OG O GM

200 ALMANAQUE

Gastos que no regresan Vandana Shiva, india, científica y economista, dirige el Centro para la Ciencia, la Tecnología y la Política de Recursos Naturales de Dehradun. Ha fundado el movimiento Navdanya, en defensa de la diversidad y de la integridad de las especies vivas, en particular de las semillas autóctonas en vías de extinción.

Es simplemente falso que el alg odó haya acarreado be neficios a los cam n B t pes indios, y los suic idios en las zona inos sd se cultiva la pla nta transgénica onde son la prueba más evide nte de ello.

201

FOCUS OGM

OGM

En 2007 se suicidaron 1.095 campesinos –uno cada ocho horas– en la región india de Vidharbha, en el Estado de Maharashtra. En estos últimos 10 años, Vidharbha se ha convertido en el epicentro de los suicidios de los campesinos. Y es también la región en la que Monsanto vende gran parte de su algodón Bt1 genéticamente modificado. En 2002, el primer año en que el Bt fue aprobado para los cultivos comerciales, en Maharashtra este algodón todavía no existía. Pero en 2006, el territorio destinado a su cultivo había alcanzado las 10.900 hectáreas. “Más Bt = más suicidios” podría parecer una equivalencia forzada, y sin embargo el Vidharbha Jan Andolan, un grupo de apoyo a los campesinos, ha llevado a cabo un estudio cartográfico de los suicidios y de las ventas de Bt en la región de Vidharbha, distrito a distrito, y ha llegado a la conclusión de que las zonas con el mayor cultivo de Bt presentan también las tasas más elevadas de suicidios. Los suicidios de los campesinos son el resultado directo del endeudamiento, e incluso el Gobierno indio se ha visto obligado a reconocer este hecho y a ordenar la cancelación de un préstamo de 60.000 crore2 de rupias (Rs).

COSTES HUMANOS Hablamos de “semillas del suicidio” porque en el centro de esta crisis agraria se sitúa precisamente el algodón Bt por cuatro razones concretas: - porque sus semillas son caras. En efecto, las semillas del algodón convencional cuestan 200 Rs/kg, mientras que las del algodón Bt cuestan 3.600 Rs/kg. El Gobierno del Andhra Pradesh se ha visto obligado, incluso, a demandar a Monsanto ante el Monopolistic and Restrictive Trade Practice (Mrtp) Court, el tribunal antimonopolio de la India, porque pedía unos precios exorbitantes. Y puesto que los campesinos no pueden permitirse pagar estas semillas, aceptan créditos de los agentes de semillas y, como consecuencia, se endeudan hasta el cuello. Claro que este problema no existe sólo en la India: hace casi una década, durante un viaje a los Estados Unidos, pregunté a los campesinos que cultivaban el maíz resistente al Roundup de Monsanto por qué lo compraban. Respondieron que no tenían otra opción: «Las multinacionales nos ponen la soga al cuello. Tenemos que comprar todo lo que nos vendan». - porque las semillas del algodón no son renovables: los campesinos deben volver a comprarlas cada año, incrementando así los costes. - porque, aun vendiéndose como una semilla resistente a las plagas, de hecho el algodón Bt sólo es resistente al bollworm americano (un tipo de gusano devastador) –y lo es hasta que el bollworm consigue hacerse, a su vez, resistente a esta semilla–, mientras que es vulnerable a muchos otros infestantes, como los afidios y los jassid (Amrasca devastans), 202

ALMANAQUE

lo que significa que los agricultores deben seguir fumigando de pesticidas, incrementando así los costes de sus cultivos. - porque los genes Bt han sido introducidos en los híbridos y los híbridos requieren riego. En las regiones alimentadas por la lluvia, los agricultores deben endeudarse cada vez más para construir pozos si no quieren corren el riesgo de perder las cosechas en el caso de una temporada poco lluviosa.

DESREGULACIÓN La industria biotecnológica está fabricando datos ficticios para presentar el algodón Bt como un milagro. Las semillas híbridas se publicitan y promueven de las formas menos éticas, y las empresas consiguen vender lo que quieren, sin que nadie pueda controlarlas. Entre otras cosas, la globalización ha eliminado cualquier reglamentación en el sector de las simientes: sí, la globalización supone la ausencia de regulación del comercio. Tras el montaje publicitario se encuentran el grupo de la empresa biotecnológica Isaaa, International Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications (Servicio Internacional para la adquisición de aplicaciones abro-biotecnológicas) y su presidente Clive James. Y sin embargo, obviamente, la propaganda no es capaz de mantener la promesas hechas: los campesinos de Vidharbha no están enriqueciéndose con el cultivo del algodón Bt. Las conclusiones a las que llegan los estudios subvencionados por la compañía –al igual que los desarrollados por organizaciones como Imrb International y Assocham–, según las cuales el algodón Bt ha incrementado la productividad y los rendimientos de los agricultores, son absolutamente falsas. La empresa ha afirmado que iba a cuadruplicarse la reducción en la utilización de pesticidas, a multiplicarse por 12 el rendimiento y por 100 el beneficio respecto a lo que indican, por el contrario, nuestros trabajos de campo. De hecho, hemos comprobado que los campesinos que cultivaban algodón Bt tenían que hacer frente a unas pérdidas medias de hasta 6.400 rupias por acre. Un informe emitido por Youth for Voluntary Action, en asociación con Greenpeace India y con el Centre for Sustainable Agriculture, demuestra que los campesinos que utilizaron algodón no-Bt durante la temporada kharif3 de 2005 obtuvieron unos ingresos netos superiores en casi un 62% respecto a los que, por el contrario, optaron por el algodón Bt. Esto se debe a que, a pesar un rendimiento marginalmente superior, los costes del cultivo del algodón Bt son superiores en más de un 33%.

GASTO Y RENDIMIENTO Los campesinos que cultivan algodón Bt lo hacen en la esperanza de que el mismo pueda reducir sus gastos en pesticidas y mejorar sustancialmente sus rendimientos. Pero, al echar cuentas, desembolsan en semillas el 15% de los gastos totales para el cultivo, mientras que los cultivadores de algodón no-Bt sólo el 5%. Estos

últimos, además, muestran un rendimiento medio de 276 kg/hectárea, frente a los 180 kg/hectárea de los cultivadores de algodón Bt. Así pues, pese a incurrir en un gasto 3,5 veces superior para las semillas resistentes a los pesticidas, un agricultor de algodón Bt consigue tan sólo una reducción del 4% en los costes de los pesticidas, y acaba con una pérdida media del 35% sobre el rendimiento final. Es simplemente falso que el algodón Bt haya acarreado beneficios a los campesinos indios, y los suicidios en las zonas donde se cultiva la planta transgénica son la prueba más evidente de ello. El primer mito sobre los cultivos genéticamente modificados es que paliarán la desnutrición, pero ni el algodón ni el maíz transgénicos consiguen acabar con el hambre: el maíz genéticamente modificado, utilizado antaño como forraje para el ganado en las granjas industriales, se emplea cada vez más mayoritariamente para la producción de biocarburantes.

a partir de 2001, la pérdida de tierra cultivada para fines alimentarios aumentó ulteriormente; y cuando, en 2001, se eliminaron las restricciones cuantitativas, las importaciones de algodón subieron a las estrellas con la invasión en los mercados indios del algodón barato y subvencionado procedente de Estados Unidos. Desde entonces, estas importaciones se han desplomado, a raíz de la demanda de Brasil contra Estados Unidos sobre la subvenciones del algodón. Pero, entre tanto, los cuatro mil millones de dólares de ayudas concedidas a 20.000 agricultores estadounidenses habían destrozado las vidas y arruinado la economía de millones de campesinos en África y en la India. Hoy, India exporta grandes cantidades de algodón, en parte como resultado de la liberalización del comerció que llevó a la destrucción de su industria textil del algodón. De hecho, ahora exporta algodón a China e importa telas y vestidos desde China.

ABRAZOS ILEGALES

En poco tiempo la producción del algodón aumenta, al igual que las zonas de tierra destinadas al cultivo de algodón Bt. Todo ello es el resultado de unas políticas que actúan contra la soberanía del alimento y del hecho de que los monopolios de las multinacionales han destruido el abastecimiento de semillas de los campesinos. Por esta razón nosotros, los miembros del movimiento de desarrollo rural Navdanya, hemos puesto en marcha la campaña Asha ke Beej (Semillas de la esperanza), para ofrecer a los campesinos algunas alternativas al algodón Bt en la “zona de los suicidios” de Vidharbha. Además de proporcionar una guía y un apoyo a los campesinos para la recuperación de la agricultura, les repartimos unas variedades de semillas locales y los animamos a dar el paso hacia una agricultura biológica y sostenible. Navdanya ha repartido actualmente semillas a más de 10.000 campesinos y a las viudas de las víctimas de los suicidios. Nuestro compromiso en la región de Vid harbha consiste en crear un comercio justo para sus productos biológicos, incluido el algodón, y ayudar a los campesinos a escapar del círculo vicioso del endeudamiento agrícola, principal causa de los suicidios de los agricultores. Hasta el momento el entusiasmo ha sido increíble. Nuestro objetivo es conseguir poblados libres de OGM, de patentes, de deudas y de suicidios, y recuperar las semillas de los cultivos alimentarios y del algodón no-Bt, promoviendo una agricultura ecológica de bajo coste y alto rendimiento. El algodón biológico y la soberanía del alimento son el futuro de la India. No el algodón Bt.

Un segundo mito es el que vincula el incremento de la producción y la exportación en la India a la productividad del algodón Bt. Clive James ha declarado que «los grandes pasos adelante dados por la India en la producción del algodón desde que este país ha abrazado el algodón Bt y el hecho de que haya superado a Estados Unidos dice mucho de la tecnología». Pero la India no ha “abrazado el algodón Bt”: el algodón Bt ha sido impuesto a los campesinos indios y, en primer lugar, ilegalmente. En un principio, la Research Foundation for Science, Technology and Ecology (Fundación para la investigación científica, tecnológica y ecológica) se opuso a la importación y a los experimentos en el campo del algodón Bt porque violaban las Normas para la elaboración, el uso, la importación, la exportación y el almacenamiento de microorganismos peligrosos, células u organismos genéticamente modificados, contenidas en el Environment Protection Act 1986 (Acta de protección medioambiental), según las cuales las importaciones y los experimentos sobre el terreno requieren la aprobación del Genetic Engineering Approval Committee, el Comité de aprobación de ingeniería genética. Sin embargo, ni Monsanto ni Mahyco habían obtenido esta aprobación. Posteriormente, en 2005, en los Estados meridionales quedó prohibido el cultivo de las tres primeras variedades de algodón Bt aprobadas en 2002, por los elevados niveles de pérdida de las cosechas.

VIDAS HECHAS PEDAZOS El incremento de los acres cultivados con algodón es el resultado de la decisión del gobierno de reducir los cultivos de cereales comestibles y promover otros más rentables: entre 1991 y 2001, en efecto, más de ocho millones de acres de tierra destinada a producir alimentos para el consumo interno se reconvirtieron en cultivos para la exportación;

ASHA KE BEEJ

Notas 1. El nombre deriva del gen mutado del Bacillus thuringiensis, la bacteria capaz de provocar que la planta produzca una toxina letal para las larvas de uno de los peores parásitos del algodón. 2. Unidad de medida india equivalente a 10 millones. 3. Corresponde a la temporada de los monzones, en cuyos comienzos se planta una de las dos cosechas del año.

203

FOCUS OG GM

204 ALMANAQUE

Intolerancias australes Richard Cornish, australiano, periodista

Puede ocurrir que se margarina pr oducid adquiera un envase de a íntegramente c on c GM sin que ell o se indique. L olza o mismo ocurre en el caso de bebidas de im portación a base de sir o pe de maíz -de rivad maíz GM–, cons iderado como “alt o de amente refinado” y por ell o exento de oblig aciones de denuncia. Los alimentos a b ase de pr oductos a nimales no están contemp lados en la norma , a menos que no sea el pr o pio animal el que haya sometido a una mo dificación genétic sido a.

205

FOCUS OGM

OGM

Leyendo los periódicos podría parecer que los OGM han desembarcado en Australia en 2008, con los primeros cultivos comerciales de colza genéticamente modificada. En realidad, los australianos comen alimentos derivados de productos transgénicos desde hace más de diez años, aunque para la mayoría de ellos sería éste un descubrimiento sobrecogedor. A principios de año, los gobiernos de los estados de Victoria y Nueva Gales del Sur han abolido la prohibición de cultivar OGM, y las primeras semillas comerciales de colza transgénica se han plantado durante el otoño del hemisferio sur. El gobierno de Queensland siempre ha sido favorable a los OGM, y el estado posee extensos cultivos de algodón transgénico. La prohibición de cultivar OGM se ha mantenido en Australia Meridional, Australia Occidental y Tasmania. Los alimentos genéticamente modificados están presentes en las estanterías de los comercios australianos desde los años noventa: en efecto, la normativa de la época contenía la importación de productos alimentarios preparados con soja y maíz GM, como carnes enlatadas y bebidas. En 1999 entró en vigor una norma alimentaria específica, la A-18, que impedía la venta de alimentos GM salvo en determinadas condiciones, y tras la A-18 vino la norma 1.5.2 del Food Standards Australia New Zealand1 (Fsanz), que prohíbe severamente la venta los alimentos GM que no estén en la lista de los 33 productos aprobados (que incluye maíz, semillas de algodón, soja, papa, colza y remolacha azucarera). El etiquetado obligatorio para todos los alimentos entró en vigor en 2001: los productos con ingredientes como “harina de soja genéticamente modificada” deben reflejar la información en la etiqueta.

TRAMPAS REFINADAS Sin embargo, esta norma contiene lo que muchos consideran una escapatoria: en el caso de alimentos con ingredientes GM que, según la definición de la norma, han sido “altamente refinados” –como el aceite de semillas de algodón, el aceite de colza y el sirope de maíz– decae la obligación de etiquetado GM. La decisión fue tomada por el Fsanz en la época del gobierno liberal de centro-derecha, cuyo programa político apoyaba los organismos genéticamente modificados. Esta estratagema legal genera confusión en las estanterías de los

206 ALMANAQUE

supermercados, pues puede ocurrir que se adquiera un envase de margarina producida íntegramente con colza GM sin que ello se indique. Lo mismo ocurre en el caso de bebidas de importación a base de sirope de maíz –derivado de maíz GM–, considerado como “altamente refinado” y por ello exento de obligaciones de denuncia. Los alimentos a base de productos animales no están contemplados en la norma, a menos que no sea el propio animal el que haya sido sometido a una modificación genética: así, la leche de una vaca alimentada con residuos de semillas de algodón GM o con hierba médica resistente al glifosato se encontrará en la estantería de refrigerados al lado de la leche ordeñada de vacas que sólo se alimentan de hierba, sin que se establezca diferencia alguna entre los envases de uno y otro producto. Análogamente, una vaca engordada durante 60 días en un feedlot2 con soja y maíz GM importados, puede ser sacrificada y su carne vendida sin que se haga mención en el envase de la presencia de GM. Los años de sequía en Australia han hecho más rentable para algunos propietarios de feedlot importar forrajes del extranjero, en gran medida genéticamente modificados, y otro tanto cabe decir de las industrias avícolas y porcinas y de las piscifactorías. Además, está prevista una tolerancia del 1% de ingredientes GM en el interior de los alimentos sin que sea obligatorio indicarlo en la etiqueta, al igual que no existe la obligación de declarar la presencia de aditivos siempre que sea inferior al 1%.

QUERIDOS CONSUMIDORES... Dada la incertidumbre creciente, las grandes empresas de alimentación como Goodman Fielder, productores de pan y margarinas, han tranquilizado al público con una carta enviada a los ministros de agricultura de todos los estados australianos, en la que afirman que no utilizan ni utilizarán alimentos GM. Las cadenas de supermercados, tras advertir los recelos de los consumidores respecto de la procedencia de los alimentos, han realizado declaraciones públicas sobre el tema OGM. Woolworths recauda uno de cada tres dólares gastados en la compra de productos alimentarios a través de los más de 900 supermercados difundidos a nivel nacional con

los nombres de Woolworths y Safeway. La empresa ha expresado su perplejidad sobre el etiquetado de los productos GM, refiriéndose especialmente al subterfugio del “altamente refinado” y ha pedido una clara “indicación en la etiqueta de todos los ingredientes GM de los productos alimentarios para proteger los intereses de los consumidores y permitirles tomar decisiones informadas”. La empresa competidora Coles sigue una política de ausencia de ingredientes GM en los productos con marca propia, pero considera suficiente el etiquetado actual. Coles ha sido adquirida recientemente por Wesfarmers, una sociedad que produce también sustancias químicas para uso agrícola. Según Louise Sales, activista anti-OGM de Greenpeace, con la abolición de la moratoria en el estado de Nueva Gales del Sur y en el de Victoria «habrá una gran afluencia de colza GM, que penetrará también en la cadena alimentaria de forma no deseada y sin aparecer en la etiqueta». Puesto que la mayoría de la producción alimentaria se concentra en estos estados, los alimentos derivados de OGM sin etiquetado específico se extenderán por todo el país, y por tanto también en los estados que prohíben el cultivo de OGM. La colza GM es el resultado de casi 15 años de lobbying y presiones sobre el gobierno, a nivel estatal y federal, por parte de las empresas productos de semillas GM y sustancias químicas y de grupos de interés del sector agrícola.

¿QUIÉN GRITA ¡AL LOBO!? La cultura del gobierno australiano es abiertamente pro-OGM: la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, un ente de investigación financiado por el gobierno que colabora estrechamente con la industria y recibe sus fondos, promueve activamente los alimentos GM afirmando que «los temores sobre los alimentos genéticamente modificados (o transgénicos) son infundados» y que «los productos de la ingeniería genética pueden ser más seguros que los alimentos obtenidos según las técnicas tradicionales de reproducción». El Fsanz refuta las afirmaciones y los estudios que ponen en duda la seguridad de los alimentos GM. Cuando el nuevo gobierno federal laborista fue elegido en noviembre de 2007, se albergaron esperanzas sobre un cambio en las políticas sobre OGM. En una declaración

realizada en período pre-electoral, el partido afirmaba que «es necesario establecer unas normas (para los alimentos transgénicos) seguras y ventajosas más allá de cualquier duda razonable». Algunos meses después, el nuevo ministro federal de agricultura, laborista, apoyaba con entusiasmo la abolición de la prohibición de cultivos GM en Nueva Gales y Victoria: «Veo grandes oportunidades en el cultivo de OGM, y el estudio y el desarrollo en este sector deberán ser respaldados si queremos estar preparados para afrontar el cambio climático». Con la sequía afligiendo el sur del país, tradicionalmente fértil, la idea de que la tecnología transgénica pueda ayudar a los campesinos a sobrevivir al cambio climático aparece como muy atractiva. Sin embargo, Kevin Goss, director general del Future Farm Industries Cooperative Research Centre (Ffi Crc), grupo de investigación nacional, advierte que modificar genéticamente las plantas para que hagan frente a la sequía va a requerir tiempo y dinero, y sostiene que «los campesinos deben pensar en hierbas perennes y en siegas estratégicas para paliar la sequía». Todavía no sabemos cómo se jugará el partido de los OGM en Australia. El público está envuelto en un torbellino de informaciones: por un lado, las agencias gubernamentales, los grupos de agricultores que rezan el mantra de los OGM “amigos del medioambiente”, y de académicos que auguran un futuro bajo la enseña del alimento genéticamente modificado; por otro, los muchos grupos de oposición que lanzan mensajes anti OGM y que no tienen financiación. En medio, un público confuso, más apasionado por el deporte que por la política, informado por unos medios de comunicación que contemporizan entre el pánico y el entusiasmo. Las discusiones se desarrollan hoy en el plano de la ciencia y de la economía, y al público se le pide que tome posición. Se echa de menos un debate profundo sobre el futuro alimentario que la gente desea. Notas 1. Ente responsable de la seguridad alimentaria en Australia y Nueva Zelanda, instituido por la Food Standards Australia New Zealand Act de 1991. 2. Técnica de cría de vacuno que prevé el confinamiento al aire libre en áreas específicas de pasto.

207

FOCUS OGM OG

208 ALMANAQUE

Cuando dos elefantes luchan entre sí Madieng Seck, senegalés, periodista de la red Journalistes en Afrique pour le Développement et l’Environnement y director de la revista mensual Agri Infos

Per o los partida rios de lo tran sgénico olvidan que la s ituación desast r osa por la que atraviesa la Occidental está agricultura en Á frica v política agrícola: inculada a una mala au agrarias en apoyo sencia de reformas de fertilización de l trabajo femenino, no los suelos, ause nc créditos a miles de pequeños agric ia de ultores responsables de empresas familia res y no valoración del saber campesino . 209

FOCUS OGM

OGM

Una viva controversia divide a África occidental respecto a la utilización de organismos genéticamente modificados. Para los partidarios, los OGM representan la oportunidad de realizar esa “revolución verde” que consideran capaz de acabar con el hambre y la pobreza. Para los detractores, son un auténtico peligro. «Somos partidarios de los OGM y de las nuevas biotecnologías» ha declarado Amadou Moustafa Djigo, presidente de la Union Nationale Interprofessionnelle des Semences du Sénégal (Unis) en una entrevista concedida a Agri Infos. Junto al señor Djigo, son muchos los africanos que ven con buenos ojos la utilización de plantas transgénicas en agricultura. Los partidarios afirman que las biotecnologías permiten obtener mejores rendimientos y, por tanto, unos mayores stocks de algodón, soja, maíz, arroz, y luchar contra el hambre y la pobreza, en una zona donde la agricultura no alcanza aún resultados satisfactorios. El cultivo de arroz, por ejemplo, presenta un rendimiento claramente inferior a la media mundial: menos de 1,5 toneladas por hectárea frente a 3,84.

HAMBRE CRÓNICA África occidental –que coincide casi enteramente con el Sahel– es, además, una de las regiones del mundo en las que se registra una disminución de producción de alimentos en comparación con el dato demográfico: según un estudio del Programa Alimentario Mundial, la agencia de Naciones Unidas, un tercio de los 300 millones de habitantes del área de la Comunidad Económica de los Estados de África Occidental (Cedeao) están «crónicamente amenazados por el hambre». Por estas razones, países como Burkina Faso, Costa de Marfil, Benin, Malí, Níger, Senegal, Togo y Guinea-Bissau intentan, desde 2006, introducir los cultivos GM en el ámbito de un proyecto regional para la bioseguridad en África occidental (Prbao). La iniciativa, respaldada por el Banco Mundial y el Fondo Mundial para el Medioambiente, está siendo sacada adelante por la Unión Económica y Monetaria del Oeste Africano.

ALGODÓN BT Pero en espera de alcanzar una posición común, es el algodón Bt –que debe su nombre al gen mutado del Bacillus thuringiensis, que propicia en el vegetal la producción de una

210

ALMANAQUE

toxina letal para las larvas de un parásito– el que ha sido analizado desde 2003 en Burkina Faso, donde, desde el pasado año, hay cultivos presentes también en el mercado. No es un secreto para nadie: Burkina Faso, a través de su Institut National de Recherche Agronomique (Inera) ha estipulado un contrato con Monsanto y Sygenta, las dos mayores multinacionales agro-químicas, que desarrollan una intensa actividad de cabildeo en esta parte de África. La clave es que el algodón representa el 50% de las exportaciones totales del país. Según los estudios llevados a cabo por el Inera, el algodón Bt mejora los rendimientos en un 40%, sobre todo cuando se utiliza la variedad transgénica denominada Bollgard 2. «Estamos convencidos de que la biotecnología aplicada al cultivo del algodón puede ser una de las soluciones para los problemas de competitividad de la cadena» escribía en mayo de 2007 el profesor Alassan Séré, presidente de la Burkina Biotech Association, en un editorial publicado en Biotech Echo. Benin, Costa de Marfil, Ghana, Malí y Togo han seguido el ejemplo de Burkina-Faso, decidiendo, en junio de 2006, adoptar el cultivo de algodón Bt. En Senegal, según algunas filtraciones, Sodéfitex, la sociedad gestora de los cultivos de algodón del sur del país, estaría dispuesta también a seguir los pasos de Burkina.

BIENESTAR GM Para los partidarios de los OGM, los estados de África Occidental deberían comprometerse rápidamente a utilizar estas plantas transgénicas, con el fin de liberar a sus países de los ciclos de malas cosechas que comportan para el campesino pérdida de ingresos, hambre y pobreza: una situación calamitosa que aflige tanto a la población como al ganado. Es exactamente esta situación la que se verifica este año en Senegal, donde las escasas precipitaciones de 2007, la insuficiencia de simientes y de productos de suministro (abonos, agua, pesticidas) han ocasionado un derrumbe de aproximadamente el 60% en la producción de cereales, sobre todo mijo y maíz. Los partidarios de los OGM sostienen que las semillas transgénicas han superado mejor esas dificultades, y corroborando este concepto, Djigo, presidente del Unis y representante de África Occidental en la Association Africaine du Commerce des Semences (Afsta), subraya que la biotecnología conlle-

va «bienestar» para los africanos. «Pero –continúa Djigo– la misma debe venir acompañada por un sistema de bioseguridad, capaz de valorar el impacto ambiental de los OGM en los hombres y en los animales».

MALAS POLÍTICAS Pero los partidarios de lo transgénico olvidan que la situación desastrosa por la que atraviesa la agricultura en África Occidental está vinculada a una mala política agrícola: ausencia de reformas agrarias en apoyo del trabajo femenino, no fertilización de los suelos, ausencia de créditos a miles de pequeños agricultores responsables de empresas familiares y no valoración del saber campesino. Además, deben tomarse en consideración algunas incógnitas relativas al consumo de alimentos transgénicos: mientras hoy el cultivo del maíz GM en los países citados se desarrolla en un contexto de experimentación en el campo, no ocurre lo mismo en lo que concierne al consumo de otros productos transgénicos. En realidad, países como Brasil o Argentina, conocidos por estar entre los mayores productores mundiales de cultivos GM, revierten diariamente a África Occidental trigo, maíz y soja transgénicos, entre otros productos, sin preocuparse por los daños ambientales, la salud humana y la animal.

PROPIEDADES POR PROTEGER Los detractores de los OGM fundamentan su rechazo en las pruebas de los desastres causados por estos productos de la biotecnología, y reclaman los principios de precaución y de protección. Para estos opositores –investigadores, ecologistas, productores que a menudo pertenecen a organizaciones campesinas como el Roppa en África Occidental– las plantas transgénicas constituyen un peligro para el continente africano. También la Coalición para la protección del patrimonio genético africano (Copagen) comparte esta posición y milita contra la introducción de OGM en África. Con sus acciones, Copagen quiere dejar patente el problema ante las autoridades políticas africanas, pero, al mismo tiempo, sensibilizar a la sociedad civil a través de una información capilar. Según los detractores de los OGM, es necesario promulgar leyes que protejan el patrimonio genético africano y luchen

contra los riesgos de contaminación ambiental. De hecho, en el ámbito de la Organización Mundial del Comercio, puede contemplarse también la hipótesis de un riesgo de dependencia de los países africanos frente a las semillas GM. Existen, además, algunas variedades vegetales que pertenecen específicamente a unas comunidades rurales africanas concretas y que, por tanto, deberían ser protegidas: un ejemplo entre todos es el caso del fonio (Digitaria exilis), un cereal de grano menudo, sin gluten y bien tolerado por los diabéticos. No protegerse contra los problemas que puedan surgir del uso de OGM o de los derivados de la propiedad intelectual de las simientes, significa exponer a África a muchos peligros y a sus campesinos al riesgo de verse privados, en el futuro, de algunos de sus derechos.

GIGANTES Conviene, en este punto, aludir siquiera someramente al Acuerdo sobre los aspectos de los derechos de propiedad intelectual relativos al comercio (Adpic) en el ámbito de la OMC. Conforme a este acuerdo, a partir de 2002 los países de la Unión Económica y Monetaria de África Occidental (Uemoa) y de Cedeao tratan de uniformar sus respectivas legislaciones en materia de utilización o no de OGM en sus territorios. El ex ministro de investigación científica de Senegal, Yaye Kéne Gassama, al presidir en enero de 2007 la reunión de sus colegas de la Cedeao, declaraba: «La mayoría de los países ha ratificado su propia legislación sobre el protocolo de Cartagena en temas de bioseguridad, pero cada uno de ellos tiene que expresar su opinión con la máxima responsabilidad, pues el traslado de tecnologías no debe ocultar los problemas éticos». Pues bien, hoy debe constatarse que algunos países de África Occidental encuentran dificultades para armonizar sus intenciones en el contexto de la globalización. Actualmente, más que a un simple debate sobre el tema, asistimos a una auténtica y dura batalla sobre los OGM entre Estados Unidos y la Unión Europea. África debería mantenerse al margen –y distante– de esta batalla entre gigantes, buscando su propia vía alternativa. Como decía Julius Nyéré, ex presidente de Tanzania: «En la selva, cuando dos elefantes luchan entre sí, son las hierbas las que sufren las consecuencias».

211

FOCUS OGM OG OGM

212

ALMANAQUE

La batalla catalana Francesc Balañá, español, periodista del diario La Mañana

En Eur opa, con la países, está pr o excepción de algunos hibido su uso cu lin farmacéutico. Es ta planta, por el ario o hec ofrecer posibilid ades concretas d ho de em de la calidad de vid a a las personas e ejora nfermas y estar libre de l vínculo de las p atentes, representa una am enaza para los in tereses de las sociedade s farmacéuticas.

213

FOCUS OGM

OGM

En apenas tres años el Convivium Terres de Lleida se ha convertido en uno de los principales baluartes contra los productos transgénicos y por la defensa de unos productos alimentarios de calidad y proximidad. El convivium, que aglutina a personas provenientes de diferentes ámbitos, ha conseguido que la administración pública empiece a dar importancia a una agricultura alternativa. No obstante esto, Cataluña sigue siendo la segunda región de Europa en el cultivo de productos transgénicos; el primado le corresponde a la comunidad autónoma vecina, Aragón. En poco más de cinco años en Cataluña se ha pasado de 6.000 a 20.000 hectáreas de maíz transgénico, algo que hace cada vez más incompatible la agricultura biológica. Esta situación ha inducido a Slow Food, junto a otras asociaciones y sindicatos agrarios, a organizar una campaña de recogida de firmas para que el gobierno catalán se vea obligado a debatir en el parlamento esta espinosa cuestión. A día de hoy ya han sido casi recogidas las 50.000 firmas necesarias para presentar la propuesta de ley de iniciativa popular (www.somloquesembrem.org por una Cataluña libre de OGM.

LAS SEMILLAS DE MIS DESEOS El objetivo final es que Cataluña se convierta en una zona libre de transgénicos. El agricultor Josep Pàmies, responsable del convivium de Balaguer y activista de la causa local anti OGM, está convencido de la dificultad de conseguir un cambio de este género: «Las multinacionales defenderán con todos los medios sus prerrogativas, estrictamente económicas, y olvidarán, como siempre han hecho, los aspectos relativos a la salud». «A las multinacionales, recuerda Pamiès, les interesa que los agricultores se vean obligados, año tras año, a adquirirles a ellas –y en sus condiciones- las semillas transgénicas. Y es oportuno recordar que antes eran los propios agricultores quie-

214

ALMANAQUE

nes recogían las simientes de sus cultivos, evitando gastos extra y permaneciendo libres de vínculos con la gran industria». Por lo que respecta al ámbito específico de la salud, Pàmies añade que «el uso de productos transgénicos puede causar patologías que no resultan mortales en sí, pero que una vez se han manifestado adquieren un carácter crónico; en otras palabras: generan una dependencia de medicamentos para toda la vida. Estas enfermedades representan un negocio redondo para las empresas farmacéuticas, multinacionales asimismo, para quienes el lucro es, sin más, anterior a la defensa de la salud».

ESTEVIA Un claro ejemplo surge en relación con la prohibición del uso de la estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Se trata de una planta originaria de Paraguay que por su poder edulcorante 200 veces superior al del azúcar –sin suministrar calorías o alterar los niveles de glucosa en la sangre-, puede ser utilizada con evidentes beneficios por los diabéticos, pero en Europa, con la excepción de algunos países, está prohibido su uso culinario o farmacéutico. Esta planta, por el hecho de ofrecer posibilidades concretas de mejora de la calidad de vida a las personas enfermas y estar libre del vínculo de las patentes, representa una amenaza para los intereses de las sociedades farmacéuticas. Gracias a la labor de Slow Food se están divulgando las propiedades de la planta, obteniendo, día a día, un creciente interés por parte de la sociedad civil. Pero la estevia puede ser vendida como planta ornamental: un hueco legal, encontrado por Slow Food, que permite tenerla en casa. Es una solución un tanto triste, pero que refleja exactamente la realidad y permite que la fama de la planta se extienda por todo el territorio. El objetivo es obtener la autorización para su uso culinario y farmacéutico tal y como ha sido sancionado en tres cuartas partes del mundo. Según los

socios del Convivium Terres de Lleida, esto, sin embargo, no es suficiente: quieren que se emprendan más investigaciones, convencidos de que la estevia tiene muchas posibilidades de utilización aún no conocidas. Por este motivo en la provincia de Lleida la estevia se ha convertido en el emblema de la organización Slow Food: caracol y planta comparten y simbolizan los principios básicos de la asociación. Estas ideas se expanden cada vez más por Cataluña y España, y Josep Pàmies acoge desinteresadamente en su explotación a las personas que desean conocer más a fondo las propiedades de la estevia, o que son conscientes de la importancia de la recuperación de los productos alimentarios locales –aquellos que priman el sabor más que el aspecto-, que en el pasado garantizaban una autonomía y una identidad a los agricultores.

VARIEDADES TUTELADAS Cada vez son más las personas con estas inquietudes que se acercan a Slow Food, y el mensaje de la asociación es ahora escuchado y difundido por los medios de comunicación. Josep Pàmies, sin embargo, señala que algunas grandes cadenas de televisión se han presentado en su explotación y han realizado reportajes sobre la estevia que jamás han sido difundidos. Cuando Josep ha solicitado las razones la respuesta ha sido: «no hemos obtenido el permiso». Pàmies entiende que esto es fruto de la dependencia de los medios de comunicación del sistema de la publicidad. Las noticias positivas sobre los efectos de la estevia perjudicarían los intereses de algunos de los grandes clientes que con regularidad alimentan de dinero a las distintas televisiones. Slow Food Terres de Lleida desarrolla su actividad no sólo organizando reuniones para los socios, sino también frecuentes actividades públicas; el compromiso constante y constructivo se traduce en una mayor y más correcta difusión en

la sociedad del mensaje de nuestra asociación. Hace apenas tres años que el convivium Terres de Lleida se dio a conocer y ahora se sabe quiénes son y por qué luchan; los ideales se difunden más fácilmente de lo previsto justo porque la gente siente el deseo de regresar a un diverso estilo de alimentación, a un diverso modo de entender la salud. Los transgénicos y los productos de laboratorio generan cada vez más desconfianza, y no cabe duda de que esto da un mayor relieve a la filosofía slow. Y ahora es ya un hecho comprendido incluso por las administraciones locales, y la primera de ellas el Consell Comarcal de La Noguera, que ha comenzado con Slow Food a recuperar variedades vegetales autóctonas en peligro de extinción, y no sólo se pretende multiplicar y poner a disposición de los agricultores tales plantas, sino también recoger los conocimientos que permitieron cultivarlas durante años. El Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural también ha sido convencido de la necesidad de promover investigaciones dirigidas a mejorar la calidad de vida de la ciudadanía, y con este fin ha concedido a Slow Food un espacio en el interior de la Escuela de Capacitación Agraria de Vallfogona de Balaguer. El objetivo es acoger en el centro de estudio las variedades autóctonas, sobre todo hortofrutícolas, aunque también otras arbóreas que se hallan en peligro de extinción. Una iniciativa de este tipo es más importante de lo que se puede imaginar, si pensamos que la administración pública jamás había mostrado interés por problemáticas de este tipo. Se trata por tanto de un primer paso que podrá marcar una nueva hoja de ruta en la política actual. Slow Food pues, representa para la sociedad civil y, cada vez más, también para el gobierno, la instancia del cambio necesario para vivir una vida mejor tanto desde el lado económico como del saludable y el ético.

215

FOCUS OGM OG

216

ALMANAQUE

Las dudas del Reino Unido Joanna Blythman, escocesa, es una periodista y escritora especializada en investigar en el sector alimentario

La cadena Marks& Spencer ha llegado incluso a garantizar que sus carnes, los pr od lácteos y los huev os no pr oceden de uctos anima alimentados con cereales genétic les am modificados. Sin e mbargo, el grupo de ente pre biotecnológico ap r ovecha ahora un sión a nueva oportunidad para ha cer pr opaganda de los OGM ante un público es céptico, presionan do los temores por el aumento de lo sobre s precios y la escasez de alimentos a nivel mundial. 217

FOCUS OGM

OGM

Desde hace más de una década, en el Reino Unido los OGM han encontrado una fuerte oposición por parte de los consumidores y de los ecologistas. En un memorable encuentro que tuvo lugar en el Savoy de Londres en 1999, 150 cocineros y escritores gastronómicos entre los principales del Reino Unido, lanzaron, en colaboración con Greenpeace, el programa “Food Writers Against Gm Food” (Escritores gastronómicos contra los OGM). El mensaje “antimodificación genética” fue captado por el influyente diario inglés The Daily Mail, que reprodujo una lista de productos genéticamente modificados que podían encontrarse a la venta, sin etiquetar, en las estanterías de los supermercados. Como consecuencia, la preocupación de los consumidores se intensificó y, casi de un día para otro, los supermercados empezaron a eliminar de sus estantes tanto los productos con ingredientes genéticamente modificados como los preparados mediante procedimientos de mutación genética. Desde entonces la opinión pública se ha endurecido: según una reciente encuesta gubernamental, el 95% de los ingleses no quiere comer alimentos modificados. Dino Adriano, un ex directivo de una cadena de supermercados, ha declarado expresamente que «la modificación genética es tan invasiva que si se deja que crezca libremente no volverá a permitir otras alternativas a quienes quieran evitarla: tengo mis dudas de que deba darse un paso semejante». A pesar del fuerte aumento del precio de los alimentos, cualquier cadena comercial británica que eligiera alimentos genéticamente modificados cometería una locura comercial.

BENEFICIOS Y MIEDOS La industria alimentaria y los vendedores del sector están obteniendo beneficios cada vez mayores con el incremento del mercado de los productos éticos y biológicos, por lo cual no están interesados en absoluto en verse implicados en una campaña emprendida y perdida por la gran industria farma-

218

ALMANAQUE

céutica. Si las empresas del sector utilizaran esta tecnología controvertida, difundirían en el Reino Unido unos mensajes erróneos y deberían indicar la peligrosidad de sus marcas. La realidad es que los vendedores de alimentos quieren distanciarse de los alimentos GM. La cadena Marks&Spencer ha llegado incluso a garantizar que sus carnes, los productos lácteos y los huevos no proceden de animales alimentados con cereales genéticamente modificados. Sin embargo, el grupo de presión biotecnológico aprovecha ahora una nueva oportunidad para hacer propaganda de los OGM ante un público escéptico, presionando sobre los temores por el aumento de los precios y la escasez de alimentos a nivel mundial. Como último acto antes de la jubilación, el científico gubernamental Sir David King ha expresado su apoyo a los OGM en el conocido programa Today de Radio 4, declarando que estos alimentos podrían acabar con el hambre del mundo y salvar el planeta. En consonancia con su estilo habitual, ha afirmado que los opositores de la modificación genética son sólo unos histéricos irracionales que navegan en un mar de supersticiones, y además ha acusado a los medios de hacerles caso. Después, ha seguido explicando a sus oyentes, con convencimiento, de qué forma los alimentos genéticamente modificados podrían alimentar al mundo y salvar el planeta, citando como ejemplo el caso de las cosechas experimentales en los alrededores del lago Victoria, en Kenia. Una semana después, Sir David ha quedado en evidencia cuando su oficina ha tenido que admitir que esos cultivos no habían adoptado en absoluto la tecnología de modificación genética. En realidad, se trataba exactamente de lo contrario: este proyecto de gran éxito utiliza, de hecho, unos métodos agrícolas naturales –una suerte de acompañamiento de los cultivos– empleando unas plantas que pueden cultivarse junto a las cosechas alimentarias para incrementar de forma natural la producción de éstas: los investigadores han identificado un grupo de plantas que eliminan naturalmente las

hierbas parásitas, mientras que hay otro grupo, otro tipo de hierbas, que atraen a las plagas. Este proyecto, conocido con el nombre de Push-Pull Project, es un claro ejemplo de la forma en que una gestión sencilla y económica de las cosechas puede alcanzar buenos resultados sin ninguno de los riesgos potenciales para la salud y el medioambiente de las modificaciones genéticas o de la utilización de pesticidas.

GOBIERNOS SEGUROS Los ecologistas siguen presionando al gobierno respecto a la cuestión de los OGM. La Food Standards Agency se ha visto obligada a declarar que el arroz ilegal genéticamente modificado procedente de China, de venta en algunas cadenas alimentarias británicas, no era “seguro”, y posteriormente, tras una citación judicial por parte de la organización Friends of the Earth, ha requerido a las empresas del sector para que retiraran todos los productos implicados en el caso. Sin embargo, primero el gobierno de Blair y ahora el de Brown (laboristas) han intentado alentar la utilización de OGM y desarrollar el sector británico de la biotecnología. Las propuestas para Gran Bretaña no han establecido una separación temporal entre las cosechas genéticamente modificadas y las no GM, a pesar de que el 95% de los que han respondido a la encuesta promovida al respecto por el Department for Environment, Food and Rural Affairs se haya opuesto, afirmando que esa no separación llevaría a una inevitable contaminación de la cadena alimentaria. Este riesgo ha quedado ulteriormente probado con la noticia de que un grupo de investigadores suecos ha descubierto que los cultivos genéticamente modificados pueden permanecer en el suelo durante al menos diez años. Consecuentemente, los ecologistas están requiriendo al gobierno para que establezca unas normas severas para proteger de la contaminación los alimentos y la agricultura libres de modificación genética, y para que refuerce las leyes sobre responsabilidad ambiental para obligar a las empresas

biotecnológicas a indemnizar por los daños provocados en el entorno o en los medios de sustento de los campesinos. Las empresas que utilizan OGM resisten con fuerza a todas las medidas que las hacen responsables de cualquier contaminación de los cultivos convencionales o biológicos a causa de infiltraciones de los organismos genéticamente modificados. Pese a ello, el ministro de Medioambiente Phil Woolas ha afirmado que «en el futuro podría aprobarse en el país el cultivo de organismos genéticamente modificados, si superan el actual y riguroso [¡sic!] examen de seguridad».

RECHAZOS AUTÓNOMOS Esta posición lo enfrenta a los gobiernos autónomos de Gales y Escocia. De hecho, Gales actualmente carece de todo tipo de OGM y las nuevas propuestas del Welsh Assembly Government (el Parlamento autónomo) apoyarán esta posición, prohibiendo perentoriamente en la región los cultivos genéticamente modificados a través de la aplicación de un principio riguroso según el cual “el que contamina paga”, que pondrá fin incluso a los cultivos experimentales. Estas propuestas, apoyadas por la Farmers’ Union, el sindicato de los agricultores de Gales, implican como legalmente responsables de contaminación o “trasgresión genética” a las empresas de OGM y a los campesinos que cultivan transgénicos, aunque posean un permiso y aunque los conocimientos científicos del pasado les hayan llevado a creer que se tratase de una práctica inofensiva. En Escocia, la clara posición del gobierno del Scottish National Party es mantener resueltamente la moratoria actual sobre cultivos GM en el país. «En Escocia no se cultivan transgénicos, y pensamos que esta elección respeta la voluntad de los consumidores escoceses, que prefieren productos locales de alta calidad. Escocia posee un entorno maravilloso, muy variado y rico en biodiversidad, y no queremos absolutamente ponerlo en peligro» ha declarado Mike Russell, el ministro de medioambiente.

219

FOCUS OGM OG OGM

220 ALMANAQUE

Inseguros hasta morir Alexander Baranov, ruso, genetista, presidente de la Asociación nacional para la seguridad genética de Moscú.

El 15 de abril de 20 la historia, la ON 08, por primera vez en U ha condenado e l uso en agricultura de t ecnologías genét icam modificadas por qu e, como se decla ente ra en el informe, no resue lven el pr oblema d el ha para millones de personas, sino q mbre ue crean definitivamente u na amenaza para la salud humana y para el futur o de todo el planeta.

221

FOCUS OGM

OGM

El problema de la seguridad biológica del mercado alimentario y la creación de un sistema capaz de garantizarla, es ya una cuestión fundamental, tanto en Rusia como en otros países del mundo. La contaminación ambiental no es la única causa del aumento del contenido de sustancias tóxicas en los productos alimentarios. Se suministra a los animales una gran cantidad de estimulantes de la hormona del crecimiento, antibióticos y otros agentes y, como sus organismos se adaptan a aquellos, van aumentándose las dosis: toda una serie de agentes que pueden terminar en nuestros platos. Existen, además, tecnologías que ayudan a prolongar la vida de un producto y a hacerlo más atractivo para el consumidor, y de cuyas posibles consecuencias sobre la salud no se preocupan mucho sus productores; y al mismo tiempo van en aumento los aditivos alimentarios.

CONDENA ONU La creación y la utilización de los OGM es un problema que ya ha ejercido una fuerte influencia en los sistemas económicos y políticos de la sociedad, en la seguridad alimentaria de muchos países, en el medioambiente y en la biodiversidad. Lamentablemente, la humanidad es hoy testigo de una aplicación desconsiderada con fines comerciales de los logros científicos, empleados en agricultura y en la producción alimentaria sin los controles de seguridad biológicos necesarios. Podemos decir que al día de hoy las multinacionales biotecnológicas y agroalimentarias están llevando a cabo un experimento oculto sobre la humanidad. El 15 de abril de 2008, por primera vez en la historia, la ONU ha condenado el uso en agricultura de tecnologías genéticamente modificadas porque, como se declara en el informe, no resuelven el problema del hambre para millones de personas, sino que crean definitivamente una amenaza para la salud humana y para el futuro de todo el planeta. Existe, además, una preocupación creciente por el hecho de que el desarrollo de los OGM va a conducir hacia una monopolización de los recursos agrícolas, cuando resulta necesaria su disponibilidad en los distintos niveles de la sociedad para derrotar al hambre. Los representantes de la ONU recomien-

222 ALMANAQUE

dan un desarrollo en otras direcciones, sosteniendo que el mundo no debe concentrarse sólo en las biotecnologías y en los OGM. Los expertos están exhortando a la comunidad mundial para que dedique una mayor atención a los experimentos sobre la selección y la agricultura ecológica.

CULTIVO PROHIBIDO En cuanto a la posición respecto a los OGM, Rusia no constituye una excepción a los sistemas internacionales comunes, y está viviendo una confrontación entre partidarios y detractores. Los primeros están implicados en distintas actividades de presión, en el intento de flexibilizar y “ofuscar” los límites de las leyes rusas sobre bio-seguridad; sus acciones tienden a favorecer los intereses de las multinacionales biotecnológicas, farmacéuticas y alimentarias en todos los niveles de la producción agrícola y en los sectores adyacentes, incluido el farmacéutico. Los opositores no son contrarios a la biotecnología siempre que se mantenga a nivel científico. En Rusia, la imposibilidad de cultivar o utilizar unos cultivos genéticamente modificados resulta evidente a causa de muchos factores, entre ellos el nivel general del desarrollo científico y, en particular, el de la ingeniería genética; la imperfección de los propios OGM, el débil fundamento científico y tecnológico del control sobre la bioseguridad, y la ambigüedad de todos los riesgos potenciales y remotos vinculados al uso de los OGM. En los cultivos rusos existe presencia de OGM a pesar de estar prohibidos por ley. Ni una sola planta genéticamente modificada ha superado el procedimiento legal específico para el registro ni el permiso para el cultivo. Sin embargo, el empleo alimentario de los OGM está autorizado: 16 plantas y cinco microorganismos están permitidos, entre ellos la soja transgénica, el trigo, la remolacha azucarera, la papa y el arroz.

LÍMITE 0,9% Los fundamentos legislativos para la seguridad biológica se están desarrollando rápidamente. Las organizaciones no gubernamentales han participado en la formulación de la ley federal sobre bioseguridad: se han creado, y en algunos casos ya están en vigor, varios protocolos técnicos, estándares

nacionales y normas para la reglamentación del volumen, del uso y del control de las materias primas transgénicas, de los alimentos y de los forrajes OGM en el territorio ruso. La ley de la Federación Rusa para la protección de los consumidores, desde noviembre de 2007, exige el etiquetado para todos los productos que contienen más del 0,9% de elementos transgénicos. Anteriormente, el etiquetado era obligado para cualquier cantidad genéticamente modificada susceptible de ser medida. La primera versión de la ley tenía el apoyo de la práctica totalidad de las ONG ecológicas y de los consumidores. Ahora ambos colectivos consideran que la introducción del límite sobre la cantidad puede confundir a los consumidores y, de hecho, no tenga nada que ver con la salud de las personas. Mientras la cuestión de la seguridad de los productos GM para la salud de los individuos permanece abierta a escala mundial, y los ingredientes genéticamente modificados en los productos no son objeto de una investigación en profundidad, las ONG y un grupo de científicos proponen: suspender temporalmente el uso de todos los OGM consentidos en Rusia hasta que no se conozcan los resultados de nuevos estudios llevados a cabo tanto por el estado como por investigadores independientes, e invocar una moratoria temporal sobre el registro de los nuevos OGM; dar comienzo a un nuevo control sobre la seguridad biológica de los 16 cultivos genéticamente modificados ya registrados y permitidos en la Federación Rusa; realizar un control obligatorio de bioseguridad para todo cultivo genéticamente modificado, probándolo en cinco generaciones de mamíferos para establecer sus consecuencias a largo plazo. Estos tres puntos han sido debatidos en la moción unificada de las ONG y de los científicos presentada ante el presidente de la oficina gubernamental de la Federación Rusa y al funcionario jefe de la sanidad el pasado mes de noviembre.

LIBRES DE ... La discusión del problema a escala mundial y la ausencia de una posición oficial del gobierno en materia de OGM ha hecho que la opinión pública, y en algunos casos también las autoridades locales, consiguieran introducir proposi-

ciones de ley y normas regionales que regulan el uso y los movimientos de OGM. Las regiones de Moscú, Belgrado, Kurgan, Kostroma, Sverdlovsk y Murmansk, y los territorios de Krasnoyarsk y Krasnodar tienen ahora la denominación “Libres de OGM”, obtenida a través de algunas leyes regionales que prohíben el empleo de subvenciones estatales para la adquisición de materias primas genéticamente modificadas y productos de utilidad social que contengan OGM (para comedores escolares e infantiles, para hospitales y centros de tratamientos preventivos). Globalmente, Rusia no ha definido aún su posición frente a los OGM. Según los resultados de un sondeo, el 86% de la población es contraria a los cultivos transgénicos, el 73% se opone al empleo de OGM en los productos y el 98% está en contra de su utilización en los alimentos infantiles.

FUTURO ECOLÓGICO Rusia, firmante del Convenio de Río de Janeiro de 1992 sobre la diversidad biológica, no ha ratificado el Protocolo de Cartagena sobre bioseguridad, aun habiendo participado en los debates. Pero, entre tanto, las largas discusiones, la posición ambigua del gobierno en esta cuestión, la imperfección de la legislación rusa sobre bioseguridad, la desunión oficial y la incompetencia de los órganos de supervisión y la ausencia de barreras aduaneras para los OGM, están allanando el camino a la entrada de productos transgénicos en la Federación Rusa. Estos factores se suman también a la confusión reinante en el mercado alimentario ruso, aumentando la vulnerabilidad de los ciudadanos y la tensión en la sociedad. Según los recientes estudios de algunos expertos nacionales e internacionales en el campo de la economía agrícola, en los próximos 60 años Rusia podría convertirse en un potencial líder y suministrador de productos ecológicos para el mercado alimentario mundial. La condición de país libre de OGM junto a un desarrollo de la agricultura ecológica podría revelarse como un elemento estratégico para el país. Un rol que, con toda probabilidad, sería ampliamente respaldado por los países europeos y los países en vías de desarrollo del Sureste Asiático, de África y de Suramérica.

223

GLOBAL LLO OCCAAL

224

ALMANAQUE

NUEVOS ESPACIOS CREATIVOS George Ritzer, estadounidense, docente de sociología en la Universidad de Maryland, autor de ensayos, ha analizado los mecanismos que se hallan tras el sistema que define como “mcdonalización” de la sociedad

GLOBAL/LOCAL

La idea de la destrucción creativa ha venido reclamando una notable atención desde que en 1942 fuera propuesta por el economista Joseph Schumpeter (1883-1950). En efecto, se trata probablemente de la metáfora más célebre utilizada en los estudios sobre los fenómenos económicos. Lo que impresiona de la atención dedicada a la destrucción creativa es que, de hecho, Schumpeter habló muy poco de tal idea; su afirmación más famosa y útil en este sentido es aquella en que sostiene que se trata del proceso «que revoluciona incesantemente la estructura económica desde el interior, destruyendo incesantemente la vieja y creando incesantemente una nueva. Este proceso de destrucción creativa es el hecho esencial relativo al capitalismo. Es de lo que consiste el capitalismo, de lo que vive toda empresa capitalista».

DESHACERSE DE LO VIEJO Parece claro que una de las cosas que Slow Food y otras organizaciones no gubernamentales internacionales que luchan por una globalización alternativa intentan hacer, es combatir este tipo de fe ciega en la destrucción creativa y encontrar una alternativa practicable que elimine los excesos peores. La fe ciega asociada a la idea de la destrucción creativa induce a creer que la destrucción desembocará inevitablemente en la creación de lo nuevo: digamos que hay que deshacerse de lo viejo para dejar el lugar a lo nuevo, y una vez creado el espacio lo nuevo llegará necesariamente. Esta visión comporta varios problemas, hasta el punto de que sería más útil pensar en términos de “creatividad destructiva” o de simple “destrucción”. 225

GLOBAL LOCAL

Schumpeter escribía en una era precedente a la globalización moderna; se concentraba por tanto sobre un determinado Estado-nación y sobre la idea de que en el interior de ese espacio geográfico, aquello que un área podía perder (al menos en un breve periodo) mediante la destrucción, sería recuperado más adelante en esa misma área u obtenido por cualquier otra parte de la nación de forma más o menos contemporánea a la pérdida. Que fuese verdad o no (y ciertamente no lo era siempre, y quizá tampoco por norma), se trataba de un escenario confortante en el interior de cada Estado-nación, ya que la pérdida desembocaba antes o después, y aun lo uno y lo otro, en beneficios, acaso aun beneficios de entidad mayor que las pérdidas causadas por la destrucción.

DISTANCIAS MODERNAS Si tal escenario era ya problemático en la era pre-globalización, hoy lo es más en la “era global”. Y esto es así porque aun aceptando la premisa de fondo de la teoría de la destrucción creativa, aquello que es destruido puede afectar a una parte del mundo, mientras que aquello que es creado, visto que esto se verifica, puede serlo en otra parte del globo. Tal equilibrio podría servir también de consuelo desde el punto de vista del globo en su conjunto, pero no es de gran alivio para quienes viven en las áreas azotadas por la destrucción y que podrían no gozar jamás de alguna creatividad; incluso podrían asistir a una destrucción permanente. Creo que lo que Slow Food, que opera en el área global y quizá haya recibido un estímulo de la globalización, trata de hacer es al menos proteger lo “local” de la destrucción frente a las nuevas “creaciones” probables en otras partes del mundo. Trata por eso de proteger los modos locales de cultivar y criar aquello que se come, de la destrucción amenazante de las factorías industriales, que pueden quizá hallarse a millares de kilómetros de distancia; los modos locales de comer y los 226 ALMANAQUE

restaurantes locales de las amenazas de las cadenas globales, cuya sede central se encuentra en otros lugares del globo; los modos locales y manuales de preparar los alimentos, amenazados por métodos uniformes e industrializados a nivel global; y finalmente los ingredientes producidos a nivel local de aquellos productos masificados en sedes centrales y distribuidos en todo el mundo.

FORMAS LOCALES Pero Slow Food no se preocupa sólo de proteger lo local de la destrucción, sino también de la creación tanto a nivel local como global: a nivel local se preocupa de la creación de nuevos tipos de cultivos, nuevas formas de preparar los alimentos (en la medida en que se hace a mano), del uso de nuevos tipos de ingredientes y nuevos modos de combinarlos, de nuevos comercios y restaurantes locales, etcétera; y a nivel global su atención se concentra en la creación de un nuevo tipo global de organización, fundamentado en convivia locales. El Arca del Gusto, el Premio Slow Food por la Defensa de la Biodiversidad y Terra Madre, son derivaciones globales de Slow Food, creativas en si mismas, que tratan no sólo de proteger lo local sino de crear nuevas formas locales. Es posible que al ser fundado Slow Food, o en el curso de su evolución, no se pensara en la destrucción creativa, pero ha estado claramente influenciado, quizá inconscientemente, por la aversión hacia algunos principios fundamentales y hacia los peores abusos de la destrucción creativa. Al haber nacido en los primeros años de la “era global”, además, ha tomado nota, también en este caso implícitamente, de los ulteriores peligros representados por la destrucción creativa en un contexto global, y de aquellos que se hallan en conexión, aunque más generales, representados por la globalización económica neoliberal, plenamente consciente y favorable a la destrucción creativa en cuanto importante principio fundamental, cuando no absolutamente central.

FOTO N. RAPETTI FOTO N. RAPETTI

SLOW FOOD A NIVEL LOCAL SE PREOCUPA DE LA CREACIÓN DE NUEVOS TIPOS DE CULTIVOS, NUEVAS FORMAS DE PREPARAR LOS ALIMENTOS (EN LA MEDIDA EN QUE SE HACE A MANO), DEL USO DE NUEVOS TIPOS DE INGREDIENTES, NUEVOS COMERCIOS Y RESTAURANTES LOCALES

227

I. BERRY, MAGNUM/CONTRASTO

S. MEISELAS, MAGNUM/CONTRASTO

GLOBAL LO OCAAL

228 ALMANAQUE

EL SUEÑO NECESARIO Serge Latouche, francés, profesor emérito de ciencias económicas en la Universidad de París, objetor del crecimiento.

GLOBAL/LOCAL

En el pequeño pueblo de los Pirineos donde, desde hace 40 años, me retiro durante una parte del año, sorprendo a un vecino tratando de regar copiosamente el espacio delantero de su pequeña villa: «¿Qué está usted regando?» pregunto, presintiendo lo peor, como sería el uso del Roundup de la Monsanto, el herbicida para los jardineros aficionados; «es un herbicida», me responde, «no sé cuál, uno que venden en Prades1 para destruir las malas hierbas». Sería sin duda interesante indagar el concepto de “malas hierbas”, derivado de una visión cuanto menos particular y típicamente occidental de la maestría de la Naturaleza, pero por el momento me limito a la cuestión más urgente y le pregunto: «Sabe usted que eso contiene todo tipo de porquerías peligrosas para usted y para el ambiente?»; «¡oh!» responde, «de cualquier forma, ya vamos mal con todos los productos tóxicos que andan por ahí; no creo que esto vaya a cambiar algo; así que, ¿por qué enfadarse?». Resulta inútil explicar al consumidor pasivo que si uno de cualquier forma desea desherbar, existen sistemas mecánicos o térmicos absolutamente eficaces y que, a diferencia de los diferentes Gau-

cho2, Paraquat3 y otros contaminantes orgánicos persistentes, cancerígenos y reprotóxicos productos distribuidos alegremente por Bayer, Novartis, Syngenta, Aventis, Basf, no son de hecho nocivos o, a lo peor, lo son en medida infinitamente menor.

RESIGNACIÓN No nos cabe duda que esta renuncia a la resistencia, este dejarse arrastrar por la pendiente, la facilidad que encontramos en todos los niveles de la sociedad –del “buen hombre” arriba citado al tecnócrata consejero del Príncipe (sea de derechas sea de izquierdas)- indujera al escritor Georges Bernanos a afirmar que «el realismo es la buena conciencia de los bribones». Realismo, en efecto, es en primer lugar aceptar el mundo como es, contentarse con un situación desastrosa y resignarse con la excusa de que las directrices dominantes no delinean más futuro que la prolongación de las tendencias actuales. Según la bella expresión de Michel Dias, estos realistas prefieren «un resultado fatal, pero cierto, antes que la incertidumbre de un futuro confiado a la iniciativa del hombre». 229

GLOBAL LOCAL

Cuando los objetores de conciencia son tildados de utópicos, es justo en razón de su contraposición a un realismo de ese género. Nosotros nos situamos, en efecto, contracorriente; nosotros rechazamos someternos al Diktat de la situación dada, a la tiranía del Tina4, que limita el ser al estar. La utopía positiva que reivindicamos para nosotros mismos excluye el rechazo de otros mundos posibles; cuando aseguramos que existe otro mundo y que, según la formulación de Paul Eluard, está justo en el interior del que ya conocemos, aceptamos los posibles del ser. Y estos no se limitan a los desarrollos mortíferos de las lógicas de la economía de mercado, sino que contemplan el resquicio de una salida de la economía, de un escape hacia una sociedad y una civilización emancipadas y autónomas. Por el contrario, acusarnos de salir a la caza de quimeras es del todo injusto: ahora se sabe que la generalización del desarrollo es imposible; y por lo tanto esto significa abandonarse a la lógica suicida de la sociedad del crecimiento y de la occidentalización a representar una utopía en la acepción negativa del término. Tal actitud realista de los “bribones” manifiesta ese extraño deseo de catástrofes que atosiga inconscientemente a Occidente, del que, en Francia, Jacques Attali –autor a su vez de Une brève histoire de l’avenir5, sombrío diagnóstico del futuro de la humanidad y de la conexión sobre las propuestas para «liberar el crecimiento»- es la representación caricaturesca.

evitar, y conjurar la amenaza del Apocalipsis que los “realistas” nos preparan. Un realismo de esta índole es exactamente lo contrario de la utopía en el sentido en que nosotros la entendemos. El proyecto de decrecimiento es justo la fuente de esperanza y de anhelo que necesitamos para huir de la miseria del presente. Podemos repetir, palabra por palabra, lo que Gustave Massiah, economista y uno de los fundadores de Attac Francia, dice del proyecto altermundialista: «Puede ser considerado utópico, pero una utopía puede ser la realidad de mañana. Se construye como una utopía concreta y sirve como referencia para nuevos ideales y nuevas posibilidades. E influye ya sobre las realidades de hoy gracias a la acción de los movimientos que a ella se refieren». Por tanto, lejos de refugiarse en lo irreal, el proyecto del decrecimiento trata de explorar las posibilidades objetivas en la situación concreta, y de luchar para hacerlas realidad.

ESPERANZA

Notas 1. Comunidad situada en el departamento de los Pirineos orientales, en la región de LanguedocRoussillon. 2. Gama de herbicidas de amplio espectro e insecticidas de la Bayer. 3. Herbicida no selectivo. 4. El acrónimo Tina (There Is No Alternative, no hay alternativa), se refiere a un eslogan atribuido a la ex primera ministra Margaret Thatcher, que declaraba que, no obstante los problemas existentes, no existe alternativa al capitalismo. 5. Edición en español: Breve historia del futuro, Ediciones Paidós Ibérica, Barcelona, 2007.

El deseo de catástrofe que tanto el consejero del Príncipe como mi vecino tan bien testimonian es absolutamente diferente, incluso lo opuesto, de lo que personalmente he definido como “pedagogía de las catástrofes”. En el primer caso, la catástrofe es tanto negada como asumida cual destino ineluctable que justifica el no hacer nada; en el segundo se toma muy en serio para extraer enseñanza de los incidentes que no ha sido posible 230

ALMANAQUE

Artículo tomado del semanario francés Politis, cercano a los movimientos y a las campañas por una economía solidaria. El fundador de la revista, Bernerd Langlois, es uno de los miembros de la asociación antiglobalización Attac (Asociación para la tasación de las transacciones financieras y la ayuda a los ciudadanos).

G. BALDIZZONE, CORBIS M. BORCHI, CORBIS

EL PROYECTO DE DECRECIMIENTO ES JUSTO LA FUENTE DE ESPERANZA Y DE ANHELO QUE NECESITAMOS PARA HUIR DE LA MISERIA DEL PRESENTE.

231

©ALBA_AG

GLOBAL LO LOCA OCAAL

232

ALMANAQUE

ZERO WASTE Robin Murray, inglés, economista industrial en la London School of Economics

GLOBAL/LOCAL

Los residuos son el lado oculto de la economía, el paria en el sistema de castas de las mercancías. Privados del deseo pesan como cadáveres sobre el cuello de los vivos. Son escondidos en sacos negros y transportados, como los muertos, a lugares donde son excluidos –vertederos o incineradoras que son la tumba y el horno crematorio en el reino de los objetos-. Desde el punto de vista político los residuos han sido considerados en sustancia un problema de salud, algo a eliminar de la sociedad lo más veloz y económicamente posible. Así pues, se desarrolló un sistema de eliminación masiva con el que los residuos domésticos son retirados, recogidos y eliminados como un único flujo de residuos mixtos. Cantidad y velocidad, eso es lo principal. Los camiones para la recogida son cada vez más grandes, los compactadores más potentes, los incineradores y los vertederos cada vez mayores. La producción en masa ha generado como contraimagen los residuos en masa y una industria fordista de los residuos.

LEVIATÁN MODERNO Los residuos en masa no son sólo aquellos procedentes del consumo en masa, sino que incluyen también los desechos de cada una de las fases de la producción en las minas o en los campos, en las fábricas o en las tiendas, en conjunto mucho mayores que los residuos de los consumidores. En Inglaterra los productores eran responsables del 91% de todas las basuras. En lo que respecta a la comida, por cada kilo que comemos se producen diez kilos de desechos a lo largo de la cadena alimentaria. Para los bienes de con-

sumo la cantidad puede ser mucho mayor. Un automóvil que pesa una tonelada requiere 70 toneladas de materiales. Los desechos son el Leviatán del moderno sistema industrial. En los últimos 30 años viene siendo cada vez más reconocida la insostenibilidad de este sistema de explotación extensiva del mundo material. No se trata tan sólo del uso desordenado de las materias primas1, sino también de la energía necesaria para transformarlas y del creciente problema de la eliminación. En muchos países el impulso para un cambio ha sido político –la oposición de las comunidades locales a la extracción y a la deforestación en un extremo de la cadena, y a nuevos vertederos e incineradoras en el otro-. Pero lo que nació principalmente como movimiento de oposición –en el caso de los residuos generado por la evidencia de emisiones peligrosas en los lugares de descarga- se ha transformado en más ocasiones en un movimiento por las alternativas. El caso se ve bien ilustrado por los residuos orgánicos: en Inglaterra arrojamos un tercio de cada kilo de la comida que compramos; en el periodo premoderno gran parte de este derroche hubiera sido transformada en compost o dada a puercos y pollos: todavía a finales de los años setenta una parte de los desechos alimentarios de Londres era transportada a las granjas de puercos de la East Anglia para regresar a las mesas de los londinenses bajo la forma de las Tottenham sausage. Pero el urbanismo y la normativa alimentaria han quebrado el ciclo con el resultado de una doble pérdida: la tierra, por un lado, ha perdido una fuente importante de sustancias nutrientes, 233

GLOBAL LOCAL

y por otro, los desechos alimentarios se han concentrado en los vertederos, donde junto a los desechos de los huertos y otros residuos orgánicos han contribuido significativamente al calentamiento global.

COMPOST MADE IN ITALY Según han aumentado las pruebas de la degradación y de la erosión del suelo, del impacto ambiental de los fertilizantes artificiales y del papel potencial de los terrenos enriquecidos con compost para prevenir inundaciones y retener emisiones de carbono, así ha aumentado la presión para restablecer el ciclo biológico2. En el Reino Unido ha nacido un movimiento para el compostaje: los ayuntamientos han animado el compostaje casero e introducido la recogida de lo verde. En 2003 se transformaban en abono orgánico dos millones de toneladas de desechos en 325 estructuras. Hoy los sistemas industriales de compostaje se hallan bien erradicados en los Países Bajos y en Alemania. Pero el modelo más sorprendente –con la tasa más alta de aprehensión- ha sido desarrollado en Italia: algunas comunidades, con el apoyo del innovador Instituto agrario de Monza, han descubierto que una recogida diferenciada de los residuos alimentarios de los hogares y de los restaurantes, animando a su vez el compostaje en la casa, significaba tanto crear un compost comerciable como evitar la eliminación de los residuos orgánicos nocivos. En lugar de los grandes sacos negros tan comunes han suministrado bolsas de plástico transparentes y biodegradables que pueden ser recogidas en pequeños vehículos (también eléctricos) y transformadas en compost en las cercanías. Se ha restablecido un ciclo biológico local aunque es un proceso más complejo: las familias deben diferenciar todos los desechos alimentarios en el hogar y se producen más recogidas y transformaciones; el hecho de que el compost sea ahora una mercancía y no ya un desecho, significa que son necesarios los ensayos científicos y los controles de calidad, sistemas avanzados de tratamiento con agua 234

ALMANAQUE

y especialistas en mercadeo; en definitiva, todo aquello que necesita una industria orientada a la producción antes que a la destrucción. Se trata además de un proceso más lento, que puede requerir 60 o más días para gestionar de este modo los desechos alimentarios, en lugar de la media jornada para trasladarlos al vertedero o a la incineradora; pero es un proceso que crea un valor con aquello que de otra forma provocaría daños ambientales y, a destacar, con frecuencia tiene para los ayuntamientos un coste económico inferior. La lenta tortuga de los residuos ha ganado el primer premio.

ENERGÍA GRIS En el modelo italiano los residuos alimentarios están diferenciados y visibles. Un consejo comunal ha sido enviado a los tribunales directamente por un residente contrario al uso de bolsas transparentes, pero la visibilidad es el todo si se desea transformar estos residuos en un material útil. Y lo mismo cabe decir para otro tipo de residuos: en el momento en que se recoge del contenedor y se expone a la luz –y son muchos los grupos de las comunidades que han comenzado dividiendo colectivamente los residuos en sus múltiples componentes- parece claro que, al igual que sucede con los alimentos, buena parte de aquello que era arrojado es ahora una potencial fuente de valor. Los recicladores de las ciudades definen hoy a los residuos como las minas y los bosques urbanos. Y más aún, muchos de los citados residuos absorben lo que ha sido definido como “energía gris”, o sea, la usada en cada fase de la producción: al principio de los años noventa los cinco materiales no alimentarios principales de la cadena doméstica de residuos en Occidente –papel, cartón, acero, aluminio y vidrio- absorbían dos tercios de la electricidad industrial usada en Estados Unidos. El reciclaje de estos materiales implica que no existe necesidad de esa energía necesaria para transformar las materias primas. Una valoración del ambicioso programa holandés sobre el cambio climático en los años noventa desvelaba que la

mitad del ahorro de CO2 provenía del reciclaje. Por tanto, además de la recuperación de los ciclos biológicos se ha dado un paso paralelo para recuperar los ciclos de las materias primas, preservando así el valor, la energía y el trabajo que hubieran absorbido los productos descartados. Y no es sólo una cuestión de reciclaje, sino también de hallar un modo mediante el cual las cualidades de los materiales desechados puedan suministrar un input mejor en el ciclo sucesivo (por ejemplo, las botellas rotas usadas como filtros del agua, o los viejos neumáticos transformados en parquet para los campos de basket). Al igual que en el caso de los alimentos, este punto de vista implica un paso del modelo lineal de residuos en masa a un modelo circular que conserva el valor y los recursos. La crítica de los sistemas tradicionales y la elaboración de alternativas han sido impulsados por movimientos ambientalistas y comunidades. Los recicladores y partidarios del compostaje en las comunidades han introducido sistemas nuevos de recogida y transformación en Australasia, Alemania, Reino Unido y buena parte de Norteamérica; y en respuesta a su labor los gobiernos locales y regionales han comenzado a promover una nueva política: han descubierto que en un tiempo breve evitaban el tener que eliminar el 50% o más de los residuos domésticos, con alguna comunidad que alcanzaba el 70-80% entre aquellas que habían comenzado en primer lugar..

MÉTODO TOYOTA ¿Y qué es lo que ha impedido alcanzar el 100%? La división manual de la basura se ha encontrado con algunas partes técnicamente difíciles o muy costosas de reciclar, como son los tetrapak y las bolsas de plástico. Algunas están hechas de materiales no reciclables o peligrosos de reciclar o reutilizar; pero en teoría se trata de problemas solventables. Entonces, ¿una vez llegados a este punto por qué no proseguir hasta el fondo? He ahí el tema fundamental de la idea de “Zero residuos” lanzada por algunos grupos en Australasia en la segunda mitad de los años no-

venta y difundida en una medida considerable en un decenio. No sólo muchas comunidades han suscrito la idea, sino que algunos gobiernos regionales y estatales, en particular en Estados federales –California, Nueva Escocia, Victoria, Australia Meridional y Occidental-. El primer país en adoptarla fue Nueva Zelanda, seguida por Líbano y Taiwán, e incluso los chinos (que hoy producen un tercio de los residuos de la Tierra) han adoptado en su último plan económico el principio de la economía circular. En Inglaterra existe una Carta zero residuos y en 2001 fue constituida una “Internacional Zero residuos” como red de comunidades locales: una idea que ha calado. “Zero residuos” nació como una aspiración y como una metodología: como aspiración se proponía eliminar todos los residuos recuperando los ciclos biológicos y de las materias primas. En palabras del bioquímico alemán Michael Braungart, se trata de pasar del «de la cuna a la tumba», al «de la cuna a la cuna». Como metodología lo adoptó de muchas industrias modernas, incluidas las que adoptaban en primera persona la política “Zero residuos”, en particular del sector automovilístico, la electrónica, la maquinaria de oficinas y los productos químicos. Toyota, que ha desarrollado el concepto de mejora continua y zero defectos, ha adoptado el principio “Zero residuos” y reducido estos últimos en un 98% en sus operaciones de ensamblaje. Honda, Hewlett Packard, Du Pont, Fuji Xerox, Minolta, Nec, Epson e Interface, son otras de las empresas que se comprometen a poner a cero los residuos.

PRODUCCIÓN INSOSTENIBLE Respecto de los métodos, es necesario que quienes están comprometidos en la producción para identificar los orígenes de los residuos encuentren formas innovadoras para reducirlos y reutilizar o reciclar aquellos que no se pueden evitar. En el caso de los residuos domésticos esto significaba el desarrollo de sistemas muy diversos de conservación, recogida y separación; ha significado proyectar nuevos tipos de contenedores 235

GLOBAL LOCAL

para la casa, nuevos vehículos, una nueva y más compleja logística y nuevas modalidades de recogida temporal –semanal, mensual, estacional-. Para restablecer los ciclos biológicos y de las materias primas premodernos, “Zero residuos” debía adoptar instrumentos posmodernos: se necesitan los métodos más avanzados para manejar la complejidad; los mejores sistemas modernos de reciclaje usan códigos de barra, pesaje a bordo, sistemas de feedback con base de datos e incentivos sofisticados. El reciclaje posmoderno es una forma de distribución inversa. Mas, en virtud de sus aspiraciones, Zero residuos es también un programa de alternativas económicas. Nacido como movimiento para recuperar los materiales reciclables, paso a cuestionar muchos aspectos de la misma producción –no sólo la estela de residuos que deja sino sus riesgos, la ceguera frente a la necesidad de reciclar y reutilizar-. Los residuos han terminado por ser contemplados como síntoma de un sistema de producción y consumo insostenibles. De esta crítica ha surgido una agenda para rediseñar los actuales sistemas de producción, distribución y consumo3. Para reducir el desaprovechamiento del diseño es necesario abordar el centro de la etapa y se necesita el diseño del sector para poder avanzar. El sector necesita un cambio de enfoque en la innovación de áreas, hacia un nuevo concepto de diseño de transformación, el rediseño de sistemas productivos y cada uno de los elementos implicados en consonancia con los imperativos medioambientales contemporáneos. ¿Cómo diseñar productos y procesos que permitan la reutilización, la reducción, la reparación, la producción invertida, etcétera? ¿Cómo ofrecer la modularización de los productos y el

arrendamiento de los bienes como parte integrante de un servicio? ¿Cómo alargar la vida de los productos y usarlos de forma más intensiva? Hoy, junto a la cadena de montaje se halla la cadena de desmontaje. En los garajes de barrio se organizan grupos para el uso colectivo de los automóviles. ¿Son estos los modelos emergentes de una nueva economía? Zero residuos ha planteado estos interrogantes a partir de la idea de reducir los residuos. A lo largo del camino se ha encontrado con muchos otros, provenientes de lugares diversos pero en sintonía. Al igual que los afluentes que desembocan en el mismo río, son corrientes que en la práctica ya están delineando los contornos de un diferente tipo de economía, con más luces y menos sombras. Notas 1. El uso de materias primas en Estados Unidos ha ascendido de los 200 millones de toneladas en 1900 hasta los 2,8 millardos en 1990, año en el que el dato mundial había ascendido hasta los 16 millardos de toneladas. La industrialización de Asia ha intensificado la presión sobre los recursos y la producción de residuos, con China ya responsable de un tercio de la basura del mundo. 2. Uno de los mejores resúmenes recientes sobre el valor del compost para mejorar la estructura del suelo y contrarrestar la degradación del ambiente es un apéndice del informe de Dominic Hogg, Adrian Gibbs, Enzo Favoino y Marco Ricci, Managing Biowastes from Households in the Uk: Applying Life-cycle Thinking in the Framework of Cost-benefit Analysis, Appendix 6, WRAP, mayo de 2007. Indicaciones australianas sugieren que el gran valor del compost en aquel clima era la mayor retención de agua en el suelo y la conservación de los fosfatos. 3. El análisis del ciclo de la vida y los complejos modelos económicos y ambientales que se fundan en ella, describen cada fase y cada proceso que atraviesa un producto, y de este modo son una invitación a innovar.

Robin Murray, Zero Waste, Greenpeace Environmental Trust, Londres 2002. El volumen en inglés se puede descargar en formato pdf del sitio Internet de Greenpeace Australia Pacific y Gran Bretaña. http://www.greenpeace.org/raw/content/australia/resources/reports/toxics/zero-waste-book-by-robin-murra.pdf http://www.greenpeace.org.uk/media/reports/the-environmental-trust-zero-waste 236

ALMANAQUE

POR CADA KILO QUE COMEMOS SE PRODUCEN DIEZ KILOS DE DESECHOS A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA. PARA LOS BIENES DE CONSUMO LA CANTIDAD PUEDE SER MUCHO MAYOR.

237

GLOBAL LOCAL

238

ALMANAQUE

ALIMENTO Y CONDIVISIÓN Aminata D. Traoré, maliana, escritora, una de las fundadoras del Forum social africano Foto Marilaide Ghigliano

GLOBAL/LOCAL

Así es, ahora faltan los alimentos para un número cada vez mayor de seres humanos. Nutrirse deviene una verdadera proeza, incluso una de las mayores preocupaciones de los hijos de la Tierra, que aún sigue siendo generosa. El hambre –colmo de la ironía- es sobre todo la suerte de los pequeños productores (campesinos, ganaderos, pescadores), que pagan un tributo pesado a la globalización comercial. Esta última tiende a concentrar las inmensas riquezas de la Tierra de forma cada vez más polarizada, en las manos de una minoría de privilegiados. Quienes tienen hambre son pues sometidos al hambre; quienes mueren de hambre son asesinados, como hace notar Jean Ziegler, relator especial del Consejo Consultivo de las Naciones Unidas para los derechos humanos y el derecho a la alimentación. ¿Serán nuestras voces, incluida la de Slow

Food, finalmente escuchadas? Esperemos que sí; las crisis son a veces sobresaltos, momentos de lucidez; y para que así sea pongamos sobre la mesa una cantidad considerable de competencias, de saber hacer, de los productos, de los sabores y de los sentidos que son la sal de la Tierra, la levadura de las culturas y de la vida. Aquí, en Malí, decimos –y seguimos persuadidos- que el verdadero nombre de la comida es condivisión. El hambre, al globalizarse, ha recordado apenas a los partidarios de la globalización comercial, sordos frente a la imperiosa necesidad de redistribución y de justicia social, que conducen a la humanidad a la ruina. Quizá sea llegado el tiempo de respetarnos y escucharnos recíproca y auténticamente. Es deber de todos aquellos y de todas aquellas que, en el mundo entero, luchan por el derecho de todos a tener una alimentación suficiente y sana, el perseverar en su noble lucha. 239

GLOBAL LOCAL

240

ALMANAQUE

LOS POBRES DE LOS CAMPOS Tewolde Berhan Gebre Egziabher, etiope, científico y biólogo de la Agencia etiope para la defensa del ambiente. Foto Marilaide Ghigliano

GLOBAL/LOCAL

Los pobres del campo se arriesgan a sostenerse utilizando los recursos naturales renovables, sobre todo biológicos, que el ambiente circunstante se halla en grado de suministrarles. En consecuencia, el impacto de estas personas sobre sus ecosistemas es muy fuerte; y, por otra parte, el conocimiento que tienen de ello es profundísimo. La globalización está intensificando cada vez más este impacto al cambiar las dinámicas de las poblaciones, superponiendo las demandas globales sobre las exigencias locales e incluso modificando los factores ambientales que hasta ahora habían mantenido intactos sus ecosistemas, sobre todo el clima.

INVISIBLES La miseria absoluta es insoportable, por urbana o rural que ésta sea; los pobres, por esta razón, no deberían reclamar una mayor atención por el sólo hecho de pertenecer al mundo rural. Sin embargo, es cierto que los pobres del campo están sometidos a una mayor imprevisibilidad de sus escasos ingresos respecto de los pobres de las ciudades. Se trata en su mayoría de campesinos, con o sin ganadería, y algunos de ellos se dedican exclusivamente al pastoreo. Sus cosechas deben someterse a los caprichos estacionales, anuales o periódicos, debidos al clima, a los parásitos y a las enfermedades; en general,

ni siquiera consiguen conservar el alimento recogido en los años buenos para utilizarlo en los malos al no poseer los recursos tecnológicos para ello. No logran transportar los alimentos de las zonas de abundante producción a las zonas de escasez al no poseer las infraestructuras. Y, al no contar con medios financieros, no están en grado de comprar alimentos en el mercado cuando las actividades agrícolas no son suficientes para su sustento. En consecuencia, no gozan de la fuerza sugerida por su producción anual media ni de la vida comunitaria de ayuda recíproca, y son muy vulnerables al verse exigidos por una producción anual mínima. Sus gobiernos están en general en manos de una elite urbana con un muy escaso conocimiento de sus problemas: esto se debe en gran parte a que los miembros de la elite remedan habitualmente los sistemas gubernamentales occidentales, centrados en las ciudades, que ellos han estudiado en la escuela y que son alabados y promovidos por leyes internacionales y normas de la globalización, con sus valores individualistas contrastantes. Cualquier tipo de iniciativa comunitaria que los pobres pudieran emprender para poner remedio a su debilidad es, por tanto, ignorada: los pobres permanecen por eso ayunos de relieve social aun constituyendo la mayoría en sus respectivos países. Por consiguiente, se ven obligados a tratar de resolver 241

GLOBAL LOCAL

a nivel individual sus actuales necesidades, a expensas de la capacidad de los ecosistemas de satisfacerlas en el futuro.

CÍRCULO VICIOSO De todo ello deriva la deforestación, por cuanto la madera se quema para producir energía o para otros fines, la hierba resulta devorada por los animales domésticos y también se reduce significativamente la biodiversidad. Los terrenos agrícolas pierden su fertilidad porque las sustancias nutrientes removidas en las cosechas no se ven compensadas mediante el estiércol, la roturación o la rotación de cultivos. El suelo es erosionado por el agua y el viento; el ciclo hidrológico es interrumpido; las inundaciones tras las lluvias y la sequía en las estaciones secas devienen comunes; la tierra se degrada; todo el proceso se ve acelerado por los cambios climáticos, que a su vez son exasperados por ese mismo proceso de degradación de la tierra; las poblaciones se ven atrapadas en un círculo vicioso ambiental. La parte urbana y acomodada del mundo tiene por costumbre donar fondos y trigo para contribuir a salvar las vidas de los pobres campesinos afectados por la escasez, pero esta ayuda no dura lo suficiente como para conseguir interrumpir el círculo vicioso: la falta de tecnología, de infraestructuras y de políticas gubernamentales permanece inalterada y por eso los periodos de escasez se repiten a intervalos cada vez más veloces, incrementando la dependencia. Las ayudas no ayudan a los pobres del campo a ayudarse a si mismos.

SISTEMAS DÉBILES Los pobres del campo continúan así siendo presa de los ricos de las ciudades, individualistas y globalizantes, que prescriben el libre mercado como panacea de todos los males. Ciertamente, el comercio mejora las condiciones de vida en la medida en que hay suficiente producción para poder comerciar, y sobre todo cuando el intercambio se produce de forma ecuánime, deviniendo así en verdad libre; pero 242

ALMANAQUE

los débiles sistemas agrícolas de los campesinos pobres deben competir con una agricultura altamente subvencionada por el mundo industrial. Por eso el Acuerdo sobre agricultura de la Organización Mundial del Comercio (OMC) se ha desvelado tan controvertido. Una situación obsoleta debido al aumento global del precio de los productos alimentarios. Ante esta situación ni siquiera la interrupción de los subsidios agrícolas, si bien útil, resultaría suficiente: el Acuerdo TRIPs de la OMC –sobre los aspectos de los derechos de propiedad intelectual en relación con el comercio- es usado para despojar a los pobres del campo de la biodiversidad y de los conocimientos tradicionales. Las innovaciones introducidas en las comunidades rurales son privatizadas por ricas empresas y sociedades, y patentadas o protegidas por los derechos de los cultivadores. La ingeniería genética en los cultivos ha hecho ahora contagiosas tales patentes: la polinización cruzada introduce genes patentados procedentes de campos de variedades creadas con ingeniería genética en los campos de propiedad de los pobres del campo, cultivados sin embargo con variedades no genéticamente modificadas. El Artículo 341 del TRIPs tilda además a los campesinos pobres de falsificadores, como si la contaminación de sus recursos genéticos no fuese ya injusticia suficiente. La globalización podría convertirse, sin embargo, en una fuerza de liberación para los campesinos pobres, pero ello requeriría una nueva orientación a nivel global. Debería ser posible utilizar el Artículo 8(j) 2 de la Convención sobre la diversidad biológica para poner en marcha un nuevo proceso global, en grado de permitir a las poblaciones rurales y a las comunidades locales extraer ventajas de esas mismas innovaciones. Los campesinos podrían por tanto mejorar sus conocimientos agrícolas y poseer la capacidad financiera para aplicar esos conocimientos en la curación del planeta. Una Tierra más sana absorbería más carbono; se podrían cultivar más alimentos cada vez en los lugares en que estos son consumidos; las emisiones de carbono disminui-

rían y aumentarían la diversidad y la calidad del alimento. La humanidad se reforzaría en lugar de alterar los procesos naturales, y de este modo el futuro de la humanidad estaría asegurado. Notas 1. Art. 34 (Patentes de procedimiento: la carga de la prueba) -1. A efectos de los procedimientos civiles en materia de infracción de los derechos del titular a los que se refiere el párrafo 1 b) del artículo 28, cuando el objeto de una patente sea un procedimiento para obtener un producto, las autoridades judiciales estarán facultadas para ordenar que el demandado pruebe que el procedimiento para obtener un producto es diferente del procedimiento patentado. Por consiguiente, los Miembros establecerán que, salvo prueba en contrario, todo producto idéntico producido por cualquier parte sin el consentimiento del titular de la patente ha sido obtenido mediante el procedimiento patentado, por lo menos en una de las circunstancias siguientes: a) si el producto obtenido por el procedimiento patentado es nuevo; b) si existe una probabilidad sustancial de que el producto idéntico haya sido fa-

bricado mediante el procedimiento y el titular de la patente no puede establecer mediante esfuerzos razonables cuál ha sido el procedimiento efectivamente utilizado. -2. Los Miembros tendrán libertad para establecer que la carga de la prueba indicada en el párrafo 1 incumbirá al supuesto infractor sólo si se cumple la condición enunciada en el apartado a) o sólo si se cumple la condición enunciada en el apartado b). -3. En la presentación de pruebas en contrario, se tendrán en cuenta los intereses legítimos de los demandados en cuanto a la protección de sus secretos industriales y comerciales. 2. Cada parte contratante, en la medida de lo posible y según corresponda: sujeta a su legislación nacional respetará, preservará y mantendrá los conocimientos, innovaciones y prácticas de las comunidades indígenas y locales que encarnan estilos de vida tradicionales pertinentes para la conservación y el uso sostenible de la diversidad biológica y alentará una aplicación más amplia con la aprobación y participación de los titulares de esos conocimientos, innovaciones y prácticas tradicionales, el fomento de una distribución justa de los beneficios de la utilización de tales conocimientos, innovaciones y prácticas. Artículo 8 (j). “Conservación in-situ”.

243

APÉNDICE

Los socios de Slow Food Crecimiento de socios a nivel internacional 75.000

72. 241 68. 993

70.000 63. 929

65.000 59. 899

60.000 56. 483 55.000 51. 113

51. 678

50.000 45.000

47. 018

46. 494

50. 082

52. 542

2002

2003

2004

2005

53. 696

56. 009

2006

2007

58. 856

40.000 35.000 30.000

Direcciones nacionales

Socios Slow Food

Hasta el 30/06/2008 los socios activos eran 72.241. La membresía ha registrado un crecimiento significativo a lo largo de estos años. Es importante destacar que si en 2002 el 92% de los inscritos procedían de la actividad asociativa de las direcciones nacionales (Italia, EE.UU., Alemania, Suiza, Reino Unido, Japón y Francia), en junio de 2008 este porcentaje ha descendido al 81% frente a un aumento de los socios en el resto del mundo.

244

ALMANAQUE

30/06/2008

Área geográfica de pertenencia Europa del Este África 1% América LatinaAsia 3% 1% 3% Oceanía 3%

Norteamérica 21%

Italia 40%

Europa Occidental 28%

Crecimiento de los socios en países en vías de desarrollo En países en vías de desarrollo el crecimiento más significativo del número de socios hay que vincularlo a Terra Madre 2006. Durante el encuentro entre las comunidades del alimento, más de 600 delegados del hemisferio sur decidieron asociarse al movimiento. De 2002 a 2006 la representación de estos socios pasó del 1,5% a casi el 6% de la membresía total. El crecimiento en estas naciones fue del 94% en 2006 y del 73% en 2007.

7,0%

4.500

V Congreso Slow Food: 1.023 miembros de la comunidad de Tehuacan se asocian y forman el convivium más grande del mundo.

6,0%

3.962 4.000

3.500 5,0% 3.000

Terra Madre 2006: 608 delegados de las comunidades se asocian a Slow Food.

4,0%

2.291

2.500 5,7% 2.000

3,0% 1.182

1.500 3,6%

2,0% 765

963

843

1.000 2,0%

1,0%

1,7% 1,5%

1,6%

2002

2003

500

0,0%

% del total de socios

2004

2005

2006

2007

Socios de los países en vías de desarrollo

245

APÉNDICE

Naciones con más de 1.000 socios Comparación de la evolución asociativa a nivel nacional entre los países con más de 1.000 socios. Cuatro años después su número se ha duplicado.

2003

2007 26.014

28.000

21.000

27.443

28.000

21.000

14.000

13.364

14.000 9.064 7.455 5.125

7.000

2.678

1.336

1.410

Francia

Japón

Suiza

Alemania

Estados Unidos

Italia

1.043

1.072

1.205

1.545

1.609

España

Canadá

México

Japón

Países Bajos

1.773

2.010

2.187

2.242

Francia Australia

Reino Unido

Suiza

Alemania Estados Unidos

Italia

Slow Food en el mundo Los convivia Slow Food

Los socios de Slow Food

Terra Madre y Slow Food

88 países 1167 convivia

132 países

150 países

(Datos actualizados en agosto de 2008)

246

ALMANAQUE

Terra Madre Procedencia geográfica de los participantes 30% 46%

47%

49%

14%

12%

14%

10%

2004

30%

32%

2006

Americhe Américas Africa ÁfricaeyMedioriente Oriente Medio Asia AsiaeyOceania Oceanía Europa Europa

2008

Americhe Américas Africa ÁfricaeyMedioriente Oriente Medio Asia AsiaeyOceania Oceanía Europa Europa

Categoría de los participantes 5%

18% 6%

18%

14% 62% 77%

2006 Americhe Productores de las comunidades del alimento Africa e Medioriente Cocineros Asia e Oceania Académicos

2008 Americhe Productores de las comunidades del alimento Africa e Medioriente Cocineros Asia e Oceania Académicos Europa Jóvenes

247

APÉNDICE

Educación del gusto en el mundo (Datos actualizados en junio de 2008) Afghanistan Community of Herat raisin producers – Activities involving students at the University of Herat

Cuba Terra Madre Food communities food preservation projects

Argentina Mar Del Plata Convivium – Educational activities

Democratic Republic of Congo Kiwanja Convivium – Raising awareness on traditional foods in colleges

Armenia Community of cereal producers – School garden Australia Central Victoria Convivium – ‘Spudhunters’, potato education activity for children Perth Convivium – School garden Adelaide Hills Convivium – School garden Saddleback Convivium – Workshops Austria Voralberg Convivium – Mini Cooks Wien Convivium – Food culture activities for refugee children Styria Convivium – 16 school garden projects Wachau_Plus Convivium – Dairy workshops Belgium Les saveurs de Silly Convivium – School Garden Liège Convivium – Canteen catering Belarus Briosa Convivium – Sensory education for children Brazil Rio de Janeiro Convivium and Terra Madre cook – Cooking with manioc in local schools Brasilia Convivium and Terra Madre volunteers – Educational activities Bulgaria Community of Karakachan Nomadic Breeders – Educational activities at a traditional research center Canada Cape Breton Convivium – School Garden Manitoba Convivium – Taste workshops for women producers Perth County Convivium –Taste education TV program for colleges Terra Madre Project, Nova Scotia – Taste education classes in schools, School garden Ste Sault Marie Convivium – Cooking classes for school children Vancouver Convivium – University farm and sensory workshops Vancouver Island Convivium – School garden Côte d’Ivoire Convivium and Terra Madre communities – School canteen projects

248

ALMANAQUE

France Slow Food France – Projects with agricultural colleges and catering schools , St Chaumond project with a catering school Roussillon Convivium – School garden Biarn Convivium – Project for immigrant children in rural areas Georgia Terra Madre Project – Taste education in schools Germany Slow Food Germany – Collaboration with Darmstadt/Alice Hospital Slow Food Germany – Taste workshops organized at exhibitions and Slow Food events Munich Convivium – Slow Mobil Stuttgart Convivium – Regular activities in primary schools Oldenburg Convivium – Kiko Cooking Club Bremen Convivium – Three ‘schoolyard’ projects, including courses on food quality for teachers Mecklenburgische Seenplatte Convivium – ‘Marihn Garden’ School Garden Hong Kong Hong Kong Convivium – Educational farms visits India Mumbai Convivium – Young Ecologist’ program Delhi Convivium – Good Food Program in schools Indonesia Jakarta Convivium – Taste workshops

Japan Slow Food – Master of Food

Ireland Cork and Dublin Convivium – Internships and exchanges Dublin Convivium – School garden, Cooking classes in disadvantaged areas, Cheesemaking workshops

Kenya Central Rift Convivium – School gardens

Israel School and community gardens Italy 127 convivium gardens, Master of Food courses (24 subjects), Taste Workshops, teacher training courses, School Canteens projects, classes on food education in hospitals and prisons, taste education for children during events.

Kyrgyzstan Almaty Convivium – Classes for producers and college students Latvia Riga Convivium – Taste education workshops in schools with food producers, TV program to raise awareness of Slow Food activities Macao Macau Convivium – Raising awareness/Education of the Slow Food philosophy in colleges

Moldavia Community of wine producers – Education in schools The Netherlands Ijsselvallei Convivium – Food education classes in schools New Zealand Waitakere Convivium – School garden Norway Lofoten Convivium – Sensory workshops Poland Community of Opole breadmakers – Training and cooking classes on traditional cuisine Community of organic producers – Taste workshops for students Romania Turda Convivium – School garden Brusturoasa Convivium – Taste workshops

Russia Community of Vologda rye producers – International agricultural summer camp Senegal Convivium and Terra Madre communities – ‘Mangeons Local’ (Let’s Eat Local) food education project in schools Spain Zaragoza Convivium – Food education for students Asturias Convivium – Taste education in hospitals Bilbao-Bizkaia Convivium – Education space at the Alondiga and Al Gusto - Saber y Sabor fairs Switzerland Engadin Convivium – School garden

UK Shrewsbury Convivium – School garden Bedford Convivium – Park Wood Community orchard project East Lothian Convivium – Locally sourced school lunches Herefordshire Convivium –‘Fabulous Food’ project Oxford University Convivium – Education on daily food United States Slow Food USA – ‘Garden to Table’ projects in 35 schools, 12 Slow Food on Campus convivial, Taste workshops

Turkey Istanbul Convivium – Food education in schools Turkmenistan Ahal Convivium – Sensory workshops in schools

Para una mayor información: education@slowfood.com 249

APÉNDICE

Mapa de los Baluartes en el mundo 118 proyectos en 45 países 179 Baluartes italianos (datos actualizados el 30/08/2008) Western Europe Austria – Vienna Gemischter Satz Wines Austria – Wiesenwienerwald Chequers Cyprus – Tsamarella France – Gascony Chicken France – Mirandeise Nacré Cow France –Barèges-Gavarnie Mouton France – Bigorre Black Pig France – Haute-Provence Einkorn France – Pardailhan Black Turnip France – Pélardon Affiné France – Roussillon Rancio Sec France – Saint-Flour Planèze Golden Lentil Germany – Champagner Bratbirne Pear Spumante Ireland – Irish Raw Milk Cheese Netherlands – Aged Artisan Gouda Netherlands – Chaam Hen Netherlands – Oosterschelde Lobster Netherlands – Texel Sheep Cheese Norway – Artisan Sognefjord Geitost Norway – Møre og Romsdal Salt Cod Norway – Sørøya Island Stockfish Norway – Cured and Smoked Sunnmøre Herrings Norway – Villsau Sheep Portugal – Mirandesa Sausage Portugal – Serpa Cheese Spain – Ballobar Capers Spain – Carranzana Cara Negra Sheep Cheese Spain – Euskal Txerria Pig Spain – Maestrat Millenary Olive Trees Extra Virgin Oil Spain – Ganxet Bean Spain – Jiloca Saffron Spain – Mungia Talo Spain – Sitges Malvasia Spain – Tolosa Black Bean Sweden – Reindeer Suovas Sweden – Jamtland Cellar-matured Goat Cheese Switzerland – Bedretto Valley Artisan Pastries Switzerland – Farina Bona Switzerland – Traditional Kirsch Switzerland – Locarno Valley Cicitt Switzerland – Muggio Valley Zincarlin Switzerland – Müstair Valley Rye Bread

250

ALMANAQUE

Switzerland – Wallis Traditional Rye Bread United Kingdom – Artisan Somerset Cheddar United Kingdom – Fal Oyster United Kingdom – Gloucester Cheese United Kingdom – Old Gloucester Beef United Kingdom – Three Counties Perry Central and Eastern Europe Belorus – Rosson Wild Fruits and Infusions Bosnia and Herzegovina – Pozegaca Plum Slatko Bosnia and Herzegovina – Sack Cheese (Sir iz Mijeha) Bulgaria – Tcherni Vit Green Sirene Cheese Bulgaria – Karakachan Sheep Croatia – Giant Istrian Ox Croatia – Ljubitovica Garlic Georgia – Georgian Amphora Wine Hungary – Mangalica Sausage Poland – Oscypek Cheese Poland – Polish Mead Romania – Brânzá de Burduf Romania – Saxon Village Preserves Uzbekistan – Bostalyk Almond Middle-East Afghanistan – Herat Raisin Lebanon – Darfiyeh Lebanon – Kechek el Fouqara Cheese North America Canada – Red Fife Wheat United States of America – Anishinaabeg Manoomin Rice United States of America – Cape May Oyster United States of America – Makah Ozette Potato United States of America – Navajo-Churro Sheep United States of America – Raw Milk Cheese United States of America – Sebastopol Gravenstein Apple Latin America Argentina – Andean Corn Argentina – Quebrada de Humahuaca Andean Potatoes Argentina – Yacón Bolivia – Pando Brazil Nut Brazil – Aratù

Brazil – Barù Nut Brazil – Canapù Bean Brazil – Juçara Palm Heart Brazil – Red Rice Brazil – Sateré Mawé Canudo Bee Honey Brazil – Sateré Mawé Native Waranà Brazil – Serra Catarinense Pine Nuts Brazil – Umbù Chile – Blue Egg Hen Chile – Calbuco Black-Bordered Oyster Chile – Merquèn Chile – Purén White Strawberries

Chile – Robinson Crusoe Island Seafood Dominican Republic – Sierra Cafetalera Coffee Ecuador – Cacao Nacional Guatemala – Huehuetenango Highlands Coffee Guatemala – Ixcán Cardamom Mexico – Chinantla Vanilla Mexico – Seri Indians Roasted Mesquite Mexico – Tehuacán Amaranth Peru – San Marcos Andean Fruit Peru – Pampacorral Sweet Potatoes Peru – Andean Kañihua Peru – Traditional White Chuño

Africa Cape Verde – Bolona Plateau Goat Cheese Egypt – Siwa Dates Ethiopia – Wenchi Volcano Honey Ethiopia – Wukro White Honey Ethiopia – Harenna Forest Wild Coffee Madagascar – Andasibe Red Rice Madagascar – Mananara Vanilla Mali – Dogon Somè Morocco – Argan Oil Morocco – Taliouine Saffron Mauritania – Imraguen Women’s Mullet Bottarga

Asia Armenia – Motal China – Tibetan Plateau Yak Cheese India – Dehra Dun Basmati Rice Japan – Unzen Green Mustard Malaysia – Bario Rice Malaysia – Rimbàs Black Pepper

Para una mayor información: www.fondazioneslowfood.com 251

APÉNDICE

Balance Slow Food 2007 En 2007 Slow Food desarrolló sus actividades disponiendo de un presupuesto cercano a los 2.420.000 euros. Respecto del año anterior, donde los recursos utilizados fueron poco superiores a los dos millones de euros, el balance registra los 400.000 euros necesarios para la realización del V Congreso Internacional de Slow Food. Ingresos por inscripciones Contribuciones para la realización de actividades Contribuciones para proyectos y donaciones Contribuciones para la red de comunidades de Terra Madre Cuotas de los delegados al Congreso Internacional Total de ingresos en Slow Food Actividad de desarrollo asociativo Comunicación Contribuciones a países en vías de desarrollo Otros proyectos Gastos de personal Gastos de estructura Fondo de reserva vinculada Congreso Internacional Total de gastos Slow Food Resultado de gestión

959.804 103.060 299.874 882.000 172.720 2.417.458 245.206 280.889 221.359 118.544 749.162 254.681 150.000 385.666 2.405.507 11.951

Fuentes de financiación de la asociación (año 2007) Contribuciones para la red de comunidades de Terra Madre 36%

Cuotas de los delegados para el Congreso Internacional 7%

Contribuciones para proyectos y donaciones 12%

252

ALMANAQUE

Ingresos por inscripciones 41%

Contribuciones para la realización de actividades 4%

Los ingresos por inscripciones han representado la principal fuente de financiación de Slow Food (41%). De las actividades internacionales (Slow Fish en Génova, Cheese en Bra y Algusto, Saber y Sabor en Bilbao) la asociación ha recavado el 4% de sus ingresos; las donaciones y contribuciones para proyectos, por parte de fundaciones, asociaciones y sostenedores particulares, han representado el 12%. Las contribuciones para la red de Terra Madre (36%) fueron destinadas a cubrir gastos sostenidos para coordinar y hacer crecer la red de las comunidades del alimento. La cuota entregada por los delegados internacionales provenientes de los países desarrollados para cubrir una parte de los gastos del V Congreso Internacional supuso un 7% de estos.

Reparto de gastos de Slow Food (año 2007) Congreso Internacional 16% Fondo de reserva 6%

Actividad de desarrollo asociativo 10% Comunicación 12%

Contribuciones a países en vías de desarrollo 9%

Gastos de estructura 11%

Otros proyectos 5% Gastos de personal 31%

En 2007 las actividades de desarrollo asociativo (10% de los recursos) incluyeron los gastos por los servicios a los socios, los de viajes y traslados y los de alojamiento. La comunicación ha empleado el 12% de los recursos, utilizando como medios de comunicación para los socios la revista Slow (a partir de 2008 sustituida por el Almanaque Slow Food) y las newsletters nacionales, y la actividad de gestión para la divulgación de las temáticas del movimiento. Las contribuciones para países en vías de desarrollo representaron el 9% de las inversiones realizadas en 2007. Beneficiarios de estos fondos fueron los productores de Baluartes en los países en vías de desarrollo y algunas comunidades del alimento de Terra Madre en África y América Latina. La partida “Otros proyectos” incluye un proyecto de sensibilización de los mass-media sobre los temas de sostenibilidad y los gastos de participación en acontecimientos internacionales. Los gastos en recursos humanos han representado la partida más considerable (31%) para las actividades de coordinación del desarrollo asociativo y de las comunidades de Terra Madre. Los gastos de estructura (11%) se refieren a arrendamientos y abonados, sistemas informativos y telefonía, cargas administrativas y bancarias, tasas. El 6% de los recursos ha sido comprometido (apalabrado) para garantizar la capitalización de la asociación internacional. Finalmente, el V Congreso Internacional de Puebla ha requerido el empleo del 16% de los recursos. 253

APÉNDICE

La Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus La Fundación Slow Food para la Biodiversidad ONLUS está comprometida en sostener a las comunidades de productores de los Baluartes y de los Mercados de la Tierra. El presupuesto para 2007 ha sido de cerca de 1.129.000 euros, de los cuales el 88% fue redistribuido entre los diferentes beneficiarios de la Fundación (el valor añadido neto), es decir, los productores (Arca del Gusto, Baluartes, Mercados de la Tierra y otros proyectos); las comunidades locales implicadas y sensibilizadas en los temas vinculados con la defensa de la biodiversidad en la actividad de comunicación; el personal de la Fundación.

Balance 2007 Ingresos de sostenedores Contribuciones del mundo Slow Food Actividades Ingresos por proyectos Otros ingresos Total de ingresos Slow Food

477.964 223.393 146.889 147.156 133.324 1.128.726

Proyectos de los Baluartes Mercados de la Tierra Proyectos de cooperación Comunicación y sensibilización de las comunidades Gastos de personal Gastos de estructura Total de gastos Slow Food

398.217 53.768 99.131 105.756 336.517 135.337 1.128.726

Resultado de gestión

–—

Reparto del valor añadido distribuido en 2007 Remuneración del personal 36%

Inversión en Baluartes 40%

Actividades de recaudación de fondos Comunicación Mercados Proyectos de 4% institucional de la Tierra desarrollo 5% 10% 5%

254

ALMANAQUE

Participación Producción de material en actividades informativo 6% 4% Colaboradores locales 7% Formación de Baluartes 9% Contribución a Baluartes 8%

Misiones 6%

Fundación Terra Madre La red de las comunidades del alimento está dirigida por la Fundación Terra Madre, de la que son fundadores Slow Food; Ministerio de Asuntos Exteriores italiano-Cooperación para el desarrollo; Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales italiano; Región Piamonte y Ciudad de Turín. Estos entes han recaudado en conjunto cerca de 6.600.000 euros en el bienio 2006/07. El encuentro mundial Terra Madre 2006 fue la principal partida de gastos, incluyendo gastos de organización y realización del acontecimiento turinés, y de viaje y alojamiento de los delegados de las diversas comunidades del alimento. En 2007, año siguiente al encuentro, fueron asumidos los gastos, principalmente de personal, necesarios para el mantenimiento y desarrollo de la red. Este balance no tiene en cuenta las actividades desarrolladas localmente por la misma red en los distintos países.

Balance de Terra Madre Contribuciones recaudadas en apoyo a las comunidades Total de ingresos de la Fundación Terra Madre

6.622.963 6.622.963

Gastos del evento Terra Madre Viajes y dietas de las comunidades Gastos de alojamiento para las comunidades Comunicación institucional Gastos de personal Gastos de estructura Total de gastos Slow Food

1.624.118 1.760.841 690.475 224.399 1.738.872 559.753 6.598.458

Resultado de la gestión

24.505

Reparto de partidas Gastos de personal 26%

Gastos de estructura 8%

Gastos del evento Terra Madre 25%

Viajes y dietas de las comunidades 28% Comunicación institucional 3%

Gastos de alojamiento para las comunidades 10%

255

La organización El movimiento internacional Slow Food está coordinado por un Consejo Internacional y dirigido por un Comité de Presidencia Internacional. Los cargos tienen una vigencia de cuatro años. La sede principal de Slow Food Internacional está en Bra, Piamonte. En algunos países –Italia, Estados Unidos, Alemania, Suiza, Francia, Japón, Reino Unido, Australia y Holanda- la actividad asociativa se organiza autónomamente mediante una Dirección Nacional que responde de su labor ante el Comité de Presidencia Internacional.

Comité de Presidencia Internacional Presidente Carlo Petrini (Italia) Vicepresidentes Alice Waters (Estados Unidos) Vandana Shiva (India) John Kariuki Mwangi (Kenia) Secretario Paolo Di Croce (Italia) Miembros Roberto Burdese (Italia) Allen Katz (Estados Unidos) Otto Geisel (Alemania) Silvija Davidson (Reino Unido) Rafael Pérez (Suiza) Jean Lhéritier (Francia) Hirotoshi Wako (Japón)

CONSEJO INTERNACIONAL * Italia Roberto Burdese Silvio Barbero Massimo Bernacchini Marco Brogiotti Daniele Buttignol Valeria Cometti Antonello Del Vecchio Andrea Pezzana Estados Unidos Allen Katz Erika Lesser Jeff Roberts Peter De Garmo Joel Smith Alemania Otto Geisel Walter Kress Lars Jäger Silke Schneider Reino Unido Silvija Davidson Ian Pratt John Fleming Suiza Rafael Pérez Giorgio Romano Markus Gehri

Francia Jean Lhéritier Lucien Biolatto

Países Bajos Jan Wolf Geert Veenendaal

Japón Hirotoshi Wako Yutaka Kayaba

España Mariano Gómez Fernández

Australia Leonie Furber Ann Shaw Rungie Austria Manfred Flieser Brasil Roberta Marins de Sá Bulgaria Dessislava Dimitrova

Suecia Ola Buckard Representante de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad ONLUS Serena Milano (Italia) Representante de la Universidad de Ciencias Gastronómicas Cinzia Scaffidi (Italia)

Canadá Sinclair Philip Irlanda Darina Allen Kenia Samuel Karanja Muhunyu México Raúl Hernández Garciadiego

* Todos los miembros del Comité Ejecutivo de Dirección son asimismo miembros del Consejo Internacional. Los miembros del Consejo Internacional fueron elegidos en 2007 durante el V Congreso Internacional de Slow Food celebrado en Puebla, México.