Las recetas de este libro están también disponibles en la plataforma de recetas www.cookidoo.es. Debido a que comprobamos y actualizamos las recetas constantemente, puede haber diferencias entre las publicadas en el libro impreso y la versión digital. No obstante, todas las recetas, hayan sido modificadas o no, han sido testadas para garantizar un resultado perfecto.
COCINA DE MERCADO
Garantía Original
La carnicería
INTRODUCCIÓN 67
Cachopo asturiano con salsa Cabrales y salsa de carne 81
Morcillo de ternera guisado con castañas 83
Conejo en salmorejo 85
Patatas‚ costillas y maíz con mojo verde (Papas con millo) 87
Fritada con pollo 89
Escudella i carn d'olla 90
Pollo a la catalana 92
Jamoncitos de pollo con cítricos 95
Rabo de ternera a la Maestranza 97
Patatas revolconas extremeñas con secreto ibérico 98
Caldereta de cordero 101
Cochinillo asado con patatas panadera 103
Cocido madrileño 104
Rancho aragonés 106
Callos a la madrileña 109
La pescadería
El colmado
INTRODUCCIÓN 223
Papas y aceitunas negras aliñás 236
Sopa de ajo 238
Arroz con setas y anchoas 241
Fideos al corinto estilo bereber 243
Paella 244
Garbanzos con boletus y chorizo 247
Fabas con almejas 248
Gachas manchegas con panceta y chorizo 251
Papas arrugás con carajacas y mojo picón 252
Judías de El Barco de Ávila con carrillera de ternera 255
Bizcocho de turrón con salsa de chocolate
blanco y turrón 257
Soplillos de Murtas 259
Crema de horchata y merengue al aroma de naranja 261
Chuparquías (Chebakia) 262
Pan de Cádiz 264
Helado con sabor a Málaga 267
EDITORIAL 5 SUMARIO 6 INTRODUCCIÓN 8 INTRODUCCIÓN 21 Menestra de verduras al estilo de Navarra 34 Tortilla de coliflor y chorizo con piquillos 37 Bombas toledanas 39 Marineras murcianas 40 Arroz de alcachofas y bacalao 43 Asadillo manchego 44 Caldo gallego de grelos 47 Patatas a la riojana 48 Huevos a la riojana 51 Guiso de alcachofas y espárragos blancos con langostinos 53 Cebollas rellenas de ternasco de Aragón 55 Berenjenas rellenas de pulpo y pera con salsa romesco 56 Patatas a la navarra con setas y chistorra 58 Zarangollo 60 Tarta de cerezas 63 Helado de melocotón 64
frutería INTRODUCCIÓN 111 Chipirones encebollados (Maganos) 123 Empanada negra de mejillones y algas wakame 124 Pixín amariscado 127 Bacalao Club Ranero 131 Pulpo a feira con cachelos 132 Sancocho canario con pella de gofio 135 Langosta encebollada a la menorquina 137 Guisat de peix 139 Cazuela de rape Rusadir 141 Marmitako 142 Salmonetes con crema de espárragos y limonada de lombarda 145 Arroz con bogavante al estilo de Mazarrón 147 Arroz con coquinas de Huelva 149 Caracoles a la madrileña 150
La
INTRODUCCIÓN 153 Chorizos a la sidra 164 Canelón de jamón ibérico 166 Talos con chistorra a la sidra 169 Empanada de hojaldre con pimientos confitados‚ cecina y queso de cabra 171 Boroña con compango 173 Hornazo de Salamanca 175 Tosta de Morcilla de Burgos y pimientos salteados al vino tinto 177 Milhojas de berenjena con paté ibérico‚ setas y Torta del Casar 179 Croquetas de almogrote 181 Solomillo de ternera al queso Picón Bejes-Tresviso 183 Flan de queso tetilla con reducción de licor de café 185 Pastel de queso manchego con miel 187
charcutería INTRODUCCIÓN 189 Pa amb oli mallorquín 198 Coca de Sant Joan 201 Coca de ensaimada con sobrasada 203 Coca de mollitas 205 Sobaos 206 Carolinas 209 Trenza glaseada de crema y frutos secos 210 Cremadillos 212 Ochíos 215 Pastel cordobés 217 Bizcochón de plátano y gofio 219 Tortas blandas de anís 221 La panadería Sumario EPÍLOGO 268 ÍNDICE POR ZONAS GEOGRÁFICAS 272 ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS 274 ÍNDICE ALFABÉTICO POR PRODUCTO 276 TABLA DE EQUIVALENCIAS 278 FICHA TÉCNICA 279 Sumario Sumario 6 7
La
el colmado
Nuestra exquisita despensa
Llegamos al último puesto de nuestro mercado. Pero no por ello el menos importante. De hecho, hagas la receta que hagas, vas a tener que visitar el colmado aunque solo sea para coger algunos productos esenciales como aceite o sal. Y, además, ya que tenemos el carro lleno de nuestros mejores productos frescos, es el puesto perfecto para proveerte de otros ingredientes imprescindibles de nuestra gastronomía.
El colmado o, como también se llama, el ultramarinos era ese puesto del mercado donde podías encontrar casi de todo. Y decimos “era” porque es verdad que nos hemos especializado tanto que quizá ya no es tan habitual encontrar estas pequeñas tiendas que reúnen “lo mejor de cada casa”. Maravillosos cajones de sastre donde puedes comprar legumbres a granel procedentes de nuestros campos, arroces, la miel, deliciosas conservas de verduras y pescado, chocolates, leche, café, el azafrán para el arroz, pimentón… Estanterías y estanterías repletas de productos que llenan de olor, color y sabor nuestros platos.
Aunque por supuesto que en nuestro gran mercado hay un colmado. Para empezar, porque no entendemos nuestra cocina sin aceite de oliva y nuestra mesa sin vino, y porque, junto a ellos, en nuestro puesto, brillan productos de una calidad excepcional. Algunos de ellos, únicos en el mundo. Acompáñanos a conocer lo más insigne de nuestra despensa.
Condimentos y especias
Azafrán de La Mancha (D.O.P.)
El mejor azafrán del mundo se cultiva en Castilla-La Mancha. Una especia tan única y delicada que la flor se recoge a mano al amanecer, antes de que se marchite, y se separan los estambres el mismo día para posteriormente tostarlos.
Arroces
Arroz de Valencia (D.O.P.)
Un producto protagonista de la gastronomía local que se cultiva en humedales naturales de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia, quedando protegidas las variedades Senia, Bahía, Bomba, J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarçet y Albufera.
Arroz del Delta del Ebro (D.O.P.)
El segundo humedal más importante de Europa tiene unas condiciones privilegiadas para el cultivo de las variedades Bahía, Gleba, Bomba y, principalmente, Montsianell. El arroz es blanco perlado, absorbe mucho sabor y tiene una buena soltura.
Calasparra (D.O.P.)
El arroz, de las variedades Bomba y Balilla x Sollana, se cultiva a una altura mayor de lo habitual, sobre unos 450 metros. Requiere más cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, lo que lo convierte en un arroz capaz de absorber más líquido y retener más sabor.
El ritual de la paella
Llega el momento de hablar de nuestra receta más internacional. Aunque es un plato que se prepara en todo el territorio nacional, y en cada casa se hace de una forma diferente, la paella en la Comunidad Valenciana es una de esas tradiciones con mayúsculas que se asocian a reuniones con amigos y a buenos momentos en familia.
Pimentón de La Vera (D.O.P.)
En esta comarca de Cáceres, tras cosecharse el pimiento se seca de forma tradicional con leña de encina o roble y se muele. Tiene un sabor ahumado, intenso y penetrante en cualquiera de sus variedades: dulce, agridulce o picante. ¿Te apetece preparar con él un plato 100% extremeño?
Tienes la receta esperándote en la página 98.
Pimentón de Murcia (D.O.P.)
Este pimentón se elabora con pimientos totalmente rojos de la variedad “bola”. Se secan al sol durante varios días y se muelen para dar un producto de intenso sabor dulce y graso, con un característico olor penetrante.
La costa mediterránea es un ejemplo de cómo sacar partido al arroz en todas sus formas. Existen exquisitos arroces secos y caldosos que aprovechan la riqueza del mar y la huerta: el arroz a banda, el del senyoret, el arròs al forn… pero paella valenciana solo hay una y tiene unos ingredientes muy concretos: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Según la región se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni más, ni menos.
Además de los ingredientes, “el ritual” también es parte de la receta. Si es una paella canónica, ha de estar hecha a leña, el arroz nunca se remueve, no debe tener mucho grosor, debe reposar, se come directamente de la paella (que no paellera) con cuchara de madera… hay muchos usos y costumbres detrás de esta receta tan popular.
Y aunque no hay nada que nos guste más que la tradición, como seguramente no tendrás leña de naranjo en la cocina, en la página 244 te proponemos una receta de paella valenciana que puedes elaborar con Thermomix® y disfrutarla en casa (casi) como si estuvieras en la misma Albufera.
El colmado · Introducción El colmado · Introducción 224 225
Mantequilla
Un producto derivado de la leche que usamos en muchas recetas, especialmente de repostería. Tenemos dos excepcionales mantequillas con denominación de origen protegida: mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya, elaborada con leche de vacas de la raza frisona alimentadas con pastos y forrajes del Pirineo catalán, y mantequilla de Soria, de las razas frisona y pardo alpina, de la que
Legumbres que saben a hogar
Hay pocas cosas que nos sepan tan a hogar, a familia y a tradición, como los guisos de cuchara. Y es que, por mucho que nos esforcemos, a nadie le salen las lentejas como a tu madre, eso seguro. Pero vamos a intentarlo, con la ayuda de Thermomix® y con una de nuestras mejores legumbres, tienes muchas posibilidades de triunfar.
Alubia de La Bañeza-León (I.G.P.)
Canela, plancheta, pinta y riñón menudo. Son las 4 variedades protegidas de esta legumbre muy mantecosa y que requiere un menor tiempo de cocción.
Lenteja de La Armuña (I.G.P.)
Con un color verde característico y un tamaño mediano, esta lenteja no suele deshacerse durante la cocción y tiene una textura fina y uniforme.
Lenteja de Tierra de Campos (I.G.P.)
Tipo de lenteja pardina cultivada en León, Palencia, Valladolid y Zamora, fina al paladar y de pequeño diámetro.
Dulce como la miel
Faba Asturiana (I.G.P.)
Son judías de color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, de tamaño grande. Junto con el compango, son indispensables en la fabada asturiana, cuya receta puedes ver y disfrutar en la página 248.
Garbanzo de Escacena (I.G.P.)
De piel blanda y fina, sabor agradable y textura mantecosa, estos garbanzos se cultivan en las provincias de Huelva y Sevilla.
Mongeta del Ganxet (D.O.P.)
Una judía de grano blanco, aplanado y fuertemente arriñonado que destaca por su cremosidad y su suave sabor.
Faba de Lourenzá (I.G.P.)
Esta judía típica de Galicia, grande y larga, es muy apreciada por su escasa piel y su elevada capacidad de absorción.
Judías de El Barco de Ávila (I.G.P.)
Tiene diversas variedades: blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda morada larga y judión de El Barco. Este último es perfecto para preparar el guiso que te proponemos en la página 255.
Fesols de Santa Pau (D.O.P.)
Son judías blancas, ligeramente brillantes, redondeadas, melosas y suaves, tradicionales de la comarca de la Garrotxa (Girona).
Garbanzo de Fuentesaúco (I.G.P.)
Este garbanzo de la provincia de Zamora de color crema es poco granuloso y en su mayoría conserva su forma y su piel adherida tras la cocción. Con Thermomix® y la receta de la página 247 tienes un plato de 10.
La gran diversidad de paisajes y flora con la que contamos nos proporciona otro gran regalo de la naturaleza: la miel. De brezo, de eucalipto, de azahar, de romero, de castaño, de retama… la variedad y la riqueza de nuestras mieles son indiscutibles. Cada miel refleja unas características únicas, derivadas de la temperatura, la humedad o la altitud de la zona donde se recolecta. En España tenemos 6 denominaciones protegidas: Miel de Galicia (I.G.P.), Miel de Granada (D.O.P.), Miel de Liébana (D.O.P.), Miel de Tenerife (D.O.P.) y Miel Villuercas-Ibores (D.O.P.) y, por último, Miel de la Alcarria (D.O.P.), con la que te proponemos hacer un Pastel de queso manchego con miel en la página 187
Sidra de Asturias (D.O.P.)
En Asturias, la sidra es mucho más que una bebida, es toda una cultura y un gran atractivo turístico de la provincia. Conocida desde antes de la conquista romana, la sidra se obtiene a través de la fermentación por procesos naturales del mosto o zumo de manzanas asturianas.
Se elabora en los llagares y es costumbre servirla y tomarla en tabernas tradicionales denominadas chigres. Es indispensable escanciarla, es decir, verter “un culín” sobre un vaso ancho desde cierta altura, así se libera dióxido de carbono y la sidra expone sus mejores cualidades en boca.
Pero, además de disfrutarla en un chigre, también tiene su espacio en la cocina. ¿Te atreves con unos Chorizos a la sidra? Tienes la receta en la página 164.
El colmado · Introducción 227
Una pasión llamada vino
Intentar reflejar lo que supone la cultura y la tradición del vino en España en unas pocas páginas es, desde luego, todo un reto. Porque tenemos tanta historia, costumbres y variedades que daría para escribir varios libros. Pero lejos de querer abordar un tema tan vasto de forma exhaustiva, nuestra intención es darte información y datos interesantes que reflejan la importancia de la industria vitivinícola en nuestra sociedad. Y, sobre todo, hacer lo mejor que se puede hacer con un producto así: brindar contigo para celebrar la enorme riqueza de nuestros viñedos.
Como todas las grandes tradiciones, tiene un origen lejano, desde los fenicios, que no solo introdujeron el vino como producto, sino que también popularizaron la plantación de vides y el proceso de elaboración. Y el cultivo se fue intensificando con los griegos, los cartagineses y, por supuesto, con los romanos que, además de desarrollar nuevas técnicas, comercializaron el vino de Hispania entre todos sus territorios. Durante la Edad Media los monjes fueron los principales conservadores de la producción del vino, una costumbre ya fuertemente arraigada en todo el territorio y que permaneció incluso durante la época musulmana.
A partir del siglo xvi, el vino ya era toda una industria en España, con una importante producción y exportación. Y a partir de aquí los años pasaron, el cultivo se refinó, se especializó, se vivió también alguna plaga que diezmó la producción durante varios años y, con la entrada del siglo xx se comenzó a dar al vino el reconocimiento y protección oficial que merece.
Hoy, después de cientos de años, el vino sigue siendo testigo de comidas, encuentros y conversaciones. Se ha especializado la elaboración hasta tal punto que puede ser tanto una bebida del día a día de nuestras mesas como el más exclusivo de los regalos. Y mucho más: la enología tiene casi categoría de ciencia, las bodegas se han transformado en centros de interés turístico y la figura del experto en vinos es casi indispensable en los restaurantes más prestigiosos.
Seleccionamos, descorchamos, catamos, hablamos, regalamos… y, cómo no, cocinamos con él. El vino es una pasión que llevamos muy dentro.
El enoturismo
El cultivo de la vid no solo influye en la economía de la región. Influye en su paisaje, su arquitectura, su cultura…; el vino tiene el poder de transmitir la esencia de toda una región. Y al igual que existe un turismo gastronómico, muy unido a él hay un turismo del vino. El enoturismo consiste en viajar a una zona vitivinícola para conocer desde dentro las bodegas, los viñedos, el proceso de elaboración, la historia… Además, se promocionan rutas a través de las diferentes denominaciones para conocer los pueblos y su forma de vida. De esta forma, en España existen 23 rutas del vino certificadas.
La uva, la reina de la fiesta
La uva, la vendimia y, cómo no, el vino son uno de los mayores protagonistas de fiestas populares alrededor de todo el país. Es nuestra forma de rendir culto a la naturaleza, a la tierra y a un cultivo que siempre ha formado parte de nuestra historia.
La batalla del vino
Haro, La Rioja
Lo que comenzó hace cientos de años siendo una romería, se ha transformado hoy en una increíble batalla que tiñe de morado la ropa de todos los participantes con más de 70.000 litros de vino. Una histórica y divertida celebración declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional.
Fiesta de la Filoxera
Sant Sadurní d´Anoia, Barcelona
En esta fiesta, la protagonista no es la uva, sino una plaga, la filoxera, que arrasó los viñedos del municipio a finales del siglo xix Durante las celebraciones, el fuego, la música y el baile toman el pueblo. Y por supuesto, el producto más famoso de esta localidad del Penedés: el cava.
Feria del Vino de Ribeiro
Ribadavia, Ourense
En esta fiesta vitivinícola con gran tradición en Galicia, los vinos de O Ribeiro y las principales bodegas de la zona son los protagonistas. Una oportunidad única de empaparse de la cultura gallega a través de catas populares, mercado artesanal y sus típicas verbenas.
Fiesta del Albariño
Cambados, Pontevedra
Otra joya de los viñedos gallegos, el Albariño, reina durante 5 días en las calles de esta localidad donde, además de mucha música y celebración, se llevan a cabo talleres y cursos sobre la producción del vino y degustaciones colectivas.
"La bodega más antigua de España‚ La Solana de las Pinillas‚ del siglo vii a · C · ‚ se encuentra en Requena‚ Valencia"
El colmado · Introducción 229
Certificaciones del vino
A lo largo de este libro, hemos visto que existían dos tipos de protección oficial para los productos: denominación de origen protegida e indicación geográfica protegida. En este caso, el vino tiene un sistema más complejo para certificar su origen y elaboración de cara al consumidor. Se reconocen denominación de origen protegida 4 tipos de certificaciones:
Denominación de origen calificada
Los vinos tienen que pasar por un sistema de control exhaustivo desde su producción hasta su comercialización. Además, todo el vino que se produzca debe venderse embotellado, tiene que haber pasado por lo menos diez años desde su reconocimiento como D.O. y ha de existir una delimitación cartográfica de los terrenos aptos para su producción. En la actualidad, solo Rioja y Priorato han alcanzado esta calificación.
Vino de Calidad con indicación geográfica
Son los producidos y elaborados en una zona determinada con uvas autóctonas, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva o a la elaboración del vino y su envejecimiento. Hay 7 regiones en España.
Denominación de origen
Los vinos deben ser elaborados con uvas procedentes de esa zona y con las variedades que permita el consejo regulador, debe tener unas características especiales que solo se puedan conseguir gracias al medio geográfico, y tienen que transcurrir al menos cinco años desde que se reconoció el vino como producto de dicha zona. Existen 68 regiones con esta calificación.
Vino de pago
Son vinos de reconocido prestigio que proceden de fincas localizadas en un paraje concreto con un microclima diferente al de su entorno, y que otorga al vino unas características peculiares. Tienen una extensión determinada y una producción limitada. Hay un total de 20 regiones.
Además, de las denominaciones de origen, se consideran vinos con indicación geográfica protegida los llamados Vinos de la Tierra. Proceden de una región con características propias, pero la regulación es menos exigente. No todo el proceso de producción, de transformación y de elaboración ha de realizarse en la misma zona geográfica.
En busca de la perfectaopción
El maridaje es el arte de combinar vinos y comidas con la intención de potenciar sus sabores y aromas. Aunque es cuestión de gustos, los platos más ligeros casan con vinos de poco cuerpo y sabor suave, pero existen muchos matices dependiendo del tipo de alimento, la manera de cocinarlo y el gusto personal de cada comensal. Es una tarea de experimentación y no debemos cerrarnos a nada, pero lo cierto es que estas son las combinaciones básicas más recomendables:
Las cifras del vino
Los españoles consumimos 7,69 litros de vino por persona al año.
953.000 hectáreas de vides. Somos el primer viñedo del mundo en superficie.
Somos responsables del 25% de la producción de vino en Europa.
Primer exportador del mundo en cantidad, y tercero, por cifras en ventas.
Tenemos cerca de 4.300 bodegas. Se elabora vino en las 17 comunidades autónomas.
El derivado del vino con denominación de origen
Aunque el vinagre puede extraerse de muchos productos, el de mayor reconocimiento en nuestro país es el que se consigue fermentando vinos de calidad y sometiéndolos a un proceso de envejecimiento. Aromáticos, repletos de matices e indispensables para alegrar muchas recetas de nuestra gastronomía; contamos con 3 vinagres con un especial reconocimiento: Vinagre de Jerez (D.O.P.), Vinagre de Montilla-Moriles (D.O.P.) y Vinagre del Condado de Huelva (D.O.P.).
Embutidos
Verduras Chocolates Quesos Blanco
Pescados Postres
El colmado · Introducción El colmado · Introducción 230 231
Carnes blancas
Legumbres Carnes rojas
Tinto Dulce
Frutas
Millonarios en oro líquido
Nos atreveríamos a decir que más del 90% de las deliciosas recetas que tenemos en nuestra tradición gastronómica comienzan con la misma frase: “ponga un poco de aceite de oliva en…”. Así de importante en nuestra cultura es este producto. Oro líquido, delicioso y saludable, protagonista absoluto de nuestra dieta y tan presente en el día a día como en nuestra economía, ya que somos el mayor productor de aceite de oliva del mundo.
El cultivo de la aceituna nos ofrece increíbles paisajes teñidos de marrón y verde hasta donde alcanza la vista, proporciona una alegría infinita a nuestros platos y es la principal seña de identidad de nuestra cocina. Y, cómo no, ha sido el cultivo más extendido en el país desde su introducción en la Península de manos de los fenicios.
Gracias a este sistema, nuestro aceite llena las estanterías de los supermercados de medio mundo. De hecho, solo hace falta viajar al extranjero y hacer la compra para darnos cuenta de lo afortunados que somos: lo que en otros países se considera un producto exclusivo, nosotros podemos disfrutarlo cada día y desde siempre. Aunque no fue hace tanto cuando, además de saborearlo, supimos lo saludable que es: previene enfermedades cardiovasculares, favorece la función digestiva, es antioxidante, tiene propiedades anticancerígenas y un largo etcétera.
Y de entre todos los tipos de aceites de oliva, en este capítulo toca rendir homenaje al de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra, aquel que ha de cumplir dos condiciones: la acidez debe ser menor o igual a 0,8º y debe tener un sabor y aroma sin defectos en una cata.
El mercado del aceite
Solo el 3% de todos los aceites que se consumen en el mundo es de oliva.
65-70% de la producción europea. Por delante de Italia, Grecia y Portugal.
La recolecta de la aceituna en los olivares se lleva a cabo durante los meses de noviembre, diciembre y enero. Aunque los medios se han mecanizado, tradicionalmente el método de recogida siempre ha sido el vareo, que consiste en sacudir las ramas del árbol para que caigan las olivas a una red depositada en el suelo.
Después, se llevan al molino donde se extraerá el aceite: la almazara. Lo primero que se hace es clasificar las aceitunas que se reciben en función de la variedad o su maduración y se separan de las ramas. A continuación, se someten a un proceso de lavado y pesaje para, posteriormente, proceder al triturado, el prensado y la decantación, que sirve para separar los residuos sólidos de los líquidos. Finalmente, se almacena en depósitos y se envasa.
45-50% de la producción mundial. el primer país en superficie y producción.
Consumimos 3 litros de AOVE por persona al año.
Jaén representa casi la mitad de la producción de España.
Alrededor del 50% del aceite de oliva que consumimos es virgen o virgen extra.
El gasto medio anual es de 25 € por persona.
"Para obtener un litro de aceite de oliva virgen extra se necesitan aproximadamente 5 kilos de aceitunas"
El colmado · Introducción El colmado · Introducción 232 233
Un aceite para cada receta
En España se cultivan más de 200 variedades de aceitunas. Cada una con un carácter, sabor y aroma únicos y un diferente uso. Pero de entre todas las empleadas para la elaboración del aceite de oliva, quizá las más habituales sean:
Arbequina
Es una variedad de aceituna de alta producción habitual de Cataluña y del Alto Aragón. Es pequeña, redonda y simétrica. Y el aceite resultante es fluido, fino, frutal, muy aromático y de color verde amarillento. Su sabor es suave con toques dulces que recuerdan a manzana o a almendra fresca.
Hojiblanca
De forma ovalada, ligeramente asimétrica y color negro en su maduración. El aceite que se extrae de estas olivas tiene matices vegetales, es dulce y ligeramente amargo, muy aromático, intenso y de color verde.
Cornicabra
Es común en la zona de Castilla-La Mancha, tiene un color verdoso y un sabor que recuerda a frutas maduras. Es muy equilibrado, entre dulce y amargo y algo picante.
Empeltre
Aunque es típica de Aragón, el cultivo de esta variedad se ha extendido bastante. Da origen a aceites de color amarillo, dulces y suaves, de amargor y picor ligero y un alto sabor afrutado.
Manzanilla cacereña
Es una variedad resistente al frío, su aceite es de color verde oscuro, de sabor potente, frutal y muy aromático y con un equilibrio entre picante, amargo y dulce. Debido a su bajo rendimiento, su aceite de oliva es muy exclusivo.
32 tesoros nacionales
Toda una historia ligada al aceite de oliva nos ha dejado actualmente 30 denominaciones de origen protegidas y 2 indicaciones geográficas protegidas que, además, se producen en diversas partes del territorio: por supuesto, Andalucía, el gran productor, pero también cuentan con aceites de máximo reconocimiento Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares, La Rioja, Navarra y Aragón. Se trata, como ves, de un tesoro muy bien repartido.
Y además del aceite de oliva, hay dos aceitunas de mesa que tienen denominación de origen y que pueden convertirse en el más exquisito de los aperitivos:
Aceituna Aloreña de Málaga (D.O.P.)
Picual
Es la variedad de aceituna más común del mundo debido a su resistencia a las inclemencias del tiempo y su gran productividad. Su aceite destaca por su alta estabilidad ante temperaturas elevadas y tiene mucha personalidad, con un intenso y característico sabor amargo y picante.
Lechín de Sevilla
Los frutos son de color blanquecino y se cultiva principalmente en Sevilla, Córdoba y Cádiz. El aceite es fluido, de color amarillo verdoso y textura densa y untuosa. No produce sensación de amargor ni picor, siendo en su conjunto muy equilibrado.
Royal Picudo
Su nombre se debe a la forma puntiaguda que tiene la aceituna en un extremo. De ella se extrae un aceite muy aromático, de olores herbáceos, que recuerda a hortalizas como el tomate.
Esta aceituna partida se elabora en la provincia de Málaga y su recolección, dada la fragilidad de la oliva, ha de ser manual. Tras unos días en salmuera, se aliñan con hinojo, tomillo, ajo y pimiento, plantas propias de la comarca natural del valle del Guadalhorce, que le aportan su característico aroma y sabor.
Aceituna de Mallorca (D.O.P.)
Se presenta en tres variedades, aceituna verde, que se recolecta antes de madurar; verde partida, que se aliña con hinojo y guindilla, y la aceituna negra natural, que se recoge una vez ha madurado y se aliña con aceite de Mallorca.
El colmado · Introducción El colmado · Introducción 234 235
PAPAS ALIÑÁS
750 g de agua
500 g de patatas con piel y lavadas
2 huevos
1-2 cebolletas en juliana fina
1 lata de atún en aceite (aprox. 110 g)
2 cucharadas de perejil fresco picado
150 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de vinagre de Jerez
1 cucharadita de sal
Accesorios útiles
recipiente hermético, frigorífico
Papas y aceitunas negras aliñás
Andalucía · Con aromas del sur
Ingredientes
ACEITUNAS ALIÑÁS
300 g de aceitunas negras
50-70 g de cebolleta en trozos
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de orégano seco
100 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de vinagre de Jerez
Preparación
ACEITUNAS ALIÑÁS
1 Coloque un recipiente hermético sobre la tapa del vaso, pese las aceitunas y reserve.
2 Ponga en el vaso la cebolleta, los ajos, el pimentón, los cominos, el orégano, el aceite y el vinagre y trocee 4 seg/vel 5. Vierta el aliño del vaso sobre las aceitunas y mezcle bien con la espátula. Deje reposar un mínimo de 24 horas.
Por 1 ración
Energía 427 kcal / 1.785 kJ
Proteínas 10,3 g
Hidratos 15,5 g
Grasas 35,9 g
PAPAS ALIÑÁS
3 Ponga en el vaso el agua. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con las patatas y los huevos. Tape el Varoma y programe 25 min/Varoma/vel 2. Con cuidado de no quemarse, destape el Varoma y retire los huevos. Tape de nuevo el Varoma y programe 15 min/Varoma/vel 2. Mientras tanto, refresque los huevos bajo el chorro de agua fría, pélelos y reserve. Retire el Varoma y reserve. Aclare el vaso.
4 Deje templar las patatas, pélelas y córtelas en rodajas de aprox. 1 cm en una fuente. Incorpore la cebolleta en juliana fina, los huevos duros en gajos, el atún escurrido desmenuzado y el perejil picado. Reserve.
5 Ponga en el vaso el aceite, el vinagre y la sal y emulsione 10 seg/vel 6. Vierta la vinagreta sobre las patatas y mezcle bien con la espátula. Deje enfriar a temperatura ambiente y sirva con las aceitunas negras aliñás.
6 raciones 1 d 1h 20 min baja
Vinagre de Jerez - D.O.P. Aceitunas - Producto ★ El colmado · Recetas 237 El colmado · Recetas 236
Sopa de ajo
Castilla y León · Gastronomía de la meseta central
Ajos de Castilla y León - Producto
★
Ingredientes
8-10 dientes de ajo
100 g de aceite de oliva
100 g de jamón curado en dados (opcional)
1 cucharada de pimentón
1500 g de agua
2 pastillas de caldo
2 huevos
100 g de pan (en lascas finas)
Preparación
1 Ponga en el vaso los ajos y el aceite y pique 2 seg/vel 7.
2 Añada el jamón y, sin poner el cubilete, sofría 8 min/120°C/vel .
3 Agregue el pimentón y rehogue 30 seg/120°C/vel .
4 Añada el agua y las pastillas de caldo y programe 20 min/100°C/vel 1.
5 Incorpore los huevos y mezcle 5 seg/vel 2.
6 Añada el pan y mezcle 2 seg/ /vel 4. Deje reposar unos minutos dentro del vaso y sirva inmediatamente.
Por 1 ración
Energía 260 kcal / 1.087 kJ
Proteínas 9,1 g
Hidratos 9,7 g
Grasas 20,5 g
6 raciones 40 min 10 min baja
El colmado · Recetas 239 238 El colmado · Recetas
Paella
Arroz de Valencia / Arròs de València - D.O.P.
Ingredientes
70 g de aceite de oliva
1-2 dientes de ajo en láminas
250-300 g de cuartos traseros de conejo, en trozos de 3-4 cm
250-300 g de contramuslos de pollo sin piel ni hueso, en trozos de 3-4 cm
2 alcachofas frescas limpias y en cuartos
100 g de garrofón congelado
100 g de judías verdes congeladas
100 g de tomate triturado en conserva
1 cucharadita de pimentón (opcional)
2-3 pellizcos de hebras de azafrán o ½ cucharadita de colorante alimentario
300 g de arroz de grano redondo
550 g de agua
1-2 cucharaditas de sal
Preparación
1 Ponga en el vaso 20 g de aceite y el ajo y sofría 3 min/120°C/vel .
2 Añada el conejo e inicie Alta Temperatura . Retire del vaso y reserve.
3 Ponga en el vaso 20 g de aceite y el pollo e inicie Alta Temperatura . Retire al bol con el conejo reservado.
4 Ponga en el vaso 30 g de aceite, las alcachofas, las verduras para paella congeladas (garrofón y judías verdes) y el tomate triturado y rehogue 10 min/120°C/ /vel .
5 Incorpore el pimentón y el azafrán y rehogue 1 min/120°C/ /vel .
6 Agregue el conejo y el pollo reservado, el arroz, el agua y la sal e inicie Cocción de arroz . Retire del vaso, deje reposar unos minutos y sirva inmediatamente.
Información adicional
• A sabiendas de que debe prepararse en una paella, esta receta es una versión preparada en Thermomix® para todos aquellos que no saben cómo prepararla y quieren disfrutar de un buen arroz.
Por
Energía 625 kcal / 2.615 kJ
Proteínas 34 g
Hidratos 65,3 g
Grasas 25,5 g
1 ración4 raciones 55 min 15 min baja
Comunidad Valenciana · Bañada por el Mediterráneo
El colmado · Recetas 245 El colmado · Recetas 244
Esta receta solo puede prepararse en TM6, Cocina Guiada y a través de Cookidoo ®
Fabas con almejas
Asturias · La cocina del norte
Faba Asturiana - I.G.P.
Ingredientes
250 g de faba de la granja asturiana
500 g de almejas frescas
4 cucharaditas de sal
4-5 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
2-3 dientes de ajo
200 g de cebolla en cuartos
40 g de aceite de oliva
1-2 pimientas de Cayena secas enteras (opcional)
1 cucharada de harina de trigo
1 pastilla de caldo de pescado
1-2 pellizcos de hebras de azafrán o ¼ de cucharadita de colorante amarillo
150 g de vino blanco o de sidra natural asturiana
1000 g de agua
Preparación
1 Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese las fabas asturianas secas. Cubra con agua y deje reposar durante 12-15 horas para hidratarlas.
2 Ponga las almejas en un recipiente con agua y 3 cucharaditas de sal para que suelten la arena.
3 Ponga en el vaso el perejil y los ajos y pique 2 seg/vel 7.
4 Añada la cebolla, el aceite y las cayenas. Trocee 2 seg/vel 5 y sofría 8 min/120°C/vel .
5 Incorpore la harina, la pastilla de caldo, 1 cucharadita de sal y el azafrán y rehogue 2 min/120°C/vel 1.
6 Agregue el vino blanco y 100 g de agua. Introduzca el cestillo con las almejas aclaradas y escurridas y programe 12 min/Varoma/vel 2. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y reserve. Retire la salsa del vaso y reserve.
7 Coloque el cubrecuchillas en el vaso e incorpore las fabas asturianas hidratadas y escurridas. Active la báscula, añada la salsa reservada y agregue agua hasta tener 900 g de líquido. Inicie Cocción lenta /6 h/98°C. Vierta las fabas en una fuente y, con la espátula, mezcle delicadamente con las almejas reservadas. Deje reposar unos minutos y sirva inmediatamente.
Accesorios útiles
Cubrecuchillas
Información adicional
• Si el agua de su zona contiene alto contenido en cal y minerales (agua dura), es aconsejable utilizar agua mineral para remojar y cocinar las legumbres.
• Respete el tiempo de remojo para asegurar que las legumbres se hidratan correctamente. Si finalizado el tiempo de remojo observa que alguna está aún "arrugada", prolongue el tiempo de remojo hasta que todas estén bien hidratadas.
• El tiempo de cocción de las fabas asturianas es siempre aproximado. Puede variar mucho en función de factores como la calidad, la variedad, la temporada y el tiempo de remojo de la legumbre o, incluso, la calidad del agua de cocción. Compruebe el punto de cocción y ajuste el tiempo si fuera necesario (aprox. 6-7 horas).
• Si esta receta se prepara la víspera, la salsa espesa y los sabores se intensifican.
Por 1 ración
Energía 186 kcal / 779 kJ
Proteínas 10,3 g
Hidratos 9,5 g
Grasas 11,2 g
4 raciones 20 h 15 min baja
El colmado · Recetas 249 El colmado · Recetas 248
Papas arrugás con carajacas y mojo picón
Ingredientes
CARAJACAS
500 g de filetes de hígado de ternera
3 dientes de ajo
4-6 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
1 guindilla seca sin semillas
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimentón
50 g de vinagre
100 g de aceite de oliva
Preparación
CARAJACAS
1 Corte los filetes de hígado en trozos de 4-5 cm, póngalos en un recipiente hermético y reserve.
2 Ponga en el vaso los ajos, el perejil, la guindilla, el comino, el orégano y la sal y triture 5 seg/vel 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
3 Añada el pimentón, el vinagre y el aceite y mezcle 20 seg/vel 3. Vierta la mezcla sobre el hígado y mezcle bien con la espátula. Tape y reserve en el frigorífico de un día para otro.
MOJO PICÓN
4 dientes de ajo
1 guindilla roja seca sin semillas
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de sal
150 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre
1 cucharada rasa de pimentón dulce
PAPAS ARRUGÁS
500 g de agua
800 g de patatas de guarnición
800-1000 g de sal gorda
1 cucharada de aceite de oliva
Accesorios útiles
recipiente hermético, sartén antiadherente, fuente para servir, frigorífico
MOJO PICÓN
4 Ponga en el vaso todos los ingredientes del mojo y triture 10 seg/vel 5. Retire a un bol y reserve. Lave el vaso.
PAPAS ARRUGÁS
5 Ponga en el vaso el agua. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con las patatas y cubra con la sal gorda. Tape el Varoma y programe 35 min/Varoma/vel 1. Mientras tanto, escurra los filetes de hígado en el cestillo colocado sobre un bol. Retire el Varoma, quite la tapa y sacuda delicadamente de vez en cuando el recipiente para que las patatas se vayan secando. Mientras tanto, continúe con la receta.
6 Caliente una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite, dore por ambos lados los filetes de hígado y reserve en una fuente para servir. Vierta el adobo reservado en la sartén caliente, reduzca unos segundos y vierta sobre los filetes dorados. Sirva las papas arrugás con las carajacas y el mojo picón.
Información adicional
• Para un mojo más fino, triture 1 min/vel 8.
• Las carajacas es la denominación que se le da a esta elaboración tradicional de hígado de ternera en las Islas Canarias.
Por 1 ración
Energía 389 kcal / 1.629 kJ
Proteínas 18,9 g
Hidratos 23,7 g
Grasas 24,4 g
6 raciones 1 d 1 h 35 min baja
Antiguas de Canarias - D.O.P.
Papas
Canarias · En aguas del Atlántico
Islas
El colmado · Recetas 253 252 El colmado · Recetas
Bizcocho de turrón con salsa de chocolate blanco y turrón
Comunidad Valenciana · Bañada por el Mediterráneo
Turrón de Alicante - I.G.P.
Ingredientes
200 g de nata (35% de grasa)
30 g de zumo de limón
180 g de turrón de Jijona blando
130 g de azúcar moreno
50 g de melaza de caña
150 g de mantequilla a temperatura ambiente en trozos
4 huevos
300 g de harina de repostería
1 pellizco de sal
1 sobre de levadura química en polvo
SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y TURRÓN
60 g de nata (35% de grasa)
90 g de chocolate blanco en trozos
10 g de mantequilla
70 g de turrón de Jijona blando
Accesorios útiles
pincel, molde de bundt cake (Ø 22-24 cm), bol, paño de cocina, brocheta, rejilla, horno
Por 1 ración
Energía 401 kcal / 1.680 kJ
Proteínas 6,5 g
Hidratos 28,3 g
Grasas 29,2 g
Preparación
1 Precaliente el horno a 170°C. Pulverice con espray desmoldante o engrase un molde de bundt cake con mantequilla, ayudándose con un pincel para cubrir todos los huecos. Reserve.
2 Coloque un bol sobre la tapa del vaso y pese la nata. Añada el zumo de limón, mezcle y reserve.
3 Ponga en el vaso el turrón y el azúcar y triture 10 seg/vel 7.
4 Añada la melaza y la mantequilla y mezcle 1 min/vel 3.
5 Programe 1 min 30 seg/vel 5 y vaya añadiendo 4 huevos uno a uno por la abertura.
6 Incorpore la harina, la sal y la levadura y mezcle 30 seg/vel 5.
7 Agregue la mezcla de nata y limón reservada y mezcle 10 seg/vel 6. Termine de mezclar con la espátula. Vierta la mezcla en el molde preparado y alise con la espátula. Coloque sobre la superficie de trabajo un paño de cocina doblado en 4 y golpee ligeramente el molde sobre el paño para que la masa se distribuya de manera uniforme y no queden burbujas de aire.
8 Hornee (170°C) durante 45 minutos (compruebe la cocción pinchando con una brocheta; si sale limpia está hecho). Retire del horno y deje templar 10 minutos antes de desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar. Lave el vaso.
SALSA DE CHOCOLATE BLANCO Y TURRÓN
9 Ponga en el vaso la nata y caliente 2 min/90°C/vel 1.
10 Añada el chocolate blanco, la mantequilla y 50 g de turrón. Triture 10 seg/vel 5 y mezcle 3 min/60°C/vel 3.5. Vierta la salsa sobre el bundt cake y espolvoree con trocitos de turrón. Corte en porciones y sirva.
12 raciones 3 h 15 min 30 min media
El colmado · Recetas 257
Chuparquías (Chebakia)
Ceuta · Con aromas del sur
Manjares imprescindibles para la comunidad musulmana en el Ramadán y los dulces por excelencia a la hora de romper el ayuno, en gran parte, por su alto poder nutritivo.
Ingredientes
75 g de mantequilla
50 g de semillas de sésamo crudo
50 g de almendras crudas con piel
1 cucharada de anís en grano
600 g de harina de repostería
1 cucharada de canela molida
½ sobre de levadura química en polvo
1 yema de huevo
½ cucharadita de colorante alimentario
75 g de aceite de oliva
1 pellizco de sal
120 g de agua
80 g de agua de azahar
2 cucharadas de vinagre
1000 g de miel de azahar
500-600 g de aceite para freír
2-3 cucharadas de semillas de sésamo tostado
Accesorios útiles
cazo, bolsa de plástico de uso alimentario, rodillo, máquina para pasta fresca, rueda dentada de repostería, bol grande, sartén honda (para freír)
Preparación
1 Coloque un cazo sobre el vaso y pese la mantequilla. Caliente a fuego lento hasta que se funda y adquiera un tono tostado. Retire del fuego y reserve.
2 Ponga en el vaso el sésamo crudo, las almendras y el anís en grano y pulverice 1 min/vel 10. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y pulverice 30 seg/vel 10.
3 Añada la harina, la canela, la levadura química, la yema de huevo, el colorante, el aceite, la mantequilla tostada reservada y la sal y mezcle 30 seg/vel 4. Remueva bien con la espátula y mezcle 30 seg/vel 4. Remueva de nuevo bien con la espátula.
4 Agregue el agua, el agua de azahar y el vinagre e inicie Amasar /6 min. Retire la masa del vaso y forme un cilindro. Divídalo en 8 partes, amase cada parte ligeramente y deles forma de bola. Reserve en una bolsa.
5 Con ayuda del rodillo, extienda cada bola formando un cuadrado de 2 mm de grosor. Divida de forma imaginaria la masa extendida en tres partes A, B y C. Doble A sobre B y C sobre A+B para formar un rectángulo. Después, divida de nuevo de forma imaginaria en tres partes y doble otra vez A sobre B y C sobre A+B, esta vez para formar un cuadrado. Presione ligeramente el bloque con la mano y resérvelo de nuevo en la bolsa. Repita el proceso con las bolas de masa restantes y deje reposar durante unos 5 minutos.
6 Corte cada bloque en 3 partes. Extienda con el rodillo una parte formando una tira y, con una máquina para pasta o con el rodillo, extienda de nuevo hasta que tenga un grosor de 2 mm. Con una rueda dentada, corte rectángulos de aprox. 9x7,5 cm. Después, haga en cada rectángulo
4 cortes paralelos a lo largo de 1,5 cm de ancho y dejando sin cortar 1 cm de masa al inicio y al final.
Por 1 ración
Energía 136 kcal / 570 kJ
Proteínas 1,3 g
Hidratos 16,8 g
Grasas 7,1 g
7 Coja 1 rectángulo con las manos y, con los dedos, vaya levantando las tiras impares sobre el dedo corazón. Gire y coloque la 3ª tira sobre la 1ª y gire la 5ª sobre la 3ª sujetando las 3 con 2 dedos de una mano. Superponga la 2ª tira y la 4ª tira y sujételas con 2 dedos de la otra mano y estire ligeramente. Una los extremos de la 1ª tira (abajo) y presione para que se peguen de tal manera que formen un aro. Empuje el aro formado por abajo hacia el centro y hacia arriba. Abra ligeramente hacia afuera las tiras de los dos lados y pellizque los 2 extremos. Vaya colocando las chuparquías en una bandeja separadas unas de otras. Repita el proceso hasta acabar con la masa.
8 Coloque un bol grande sobre la tapa del vaso y pese la miel. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y fría por tandas las chuparquías hasta que estén doradas. Retire las chuparquías del aceite y sumerja en la miel mientras fríe otra tanda. Retire las chuparquías bien bañadas en miel a un escurridor colocado sobre un bol para recoger el exceso de miel y repita el proceso hasta freír todas. Coloque en una fuente, espolvoree con sésamo tostado y sirva.
Información adicional
• Compruebe que queda una pasta muy fina de sésamo y almendra sin ningún trozo de semilla, ya que rompería la masa al extenderla. Si fuera necesario, baje con la espátula los ingredientes hacia el fondo del vaso y triture 15 seg/vel 10 (repita hasta que quede completamente triturado y fino).
• Se le suele añadir 1 cucharadita de goma arábiga pulverizada para realzar los sabores.
• Existen en el mercado moldes y rodillos para cortar las chuparquías.
• Si va a colocar las chuparquías en torre o dentro de una caja, coloque film transparente entre las capas para evitar que se peguen y se rompan.
72 unidades 4 h 3 h 30 min alta
El colmado · Recetas 263 El colmado · Recetas 262
CREMA DE YEMAS
100 g de yemas de huevo
150 g de azúcar
50 g de agua
15 g de maicena
MONTAJE Y TERMINACIÓN
150 g de frutas confitadas variadas de 3 colores (rojo, verde y amarillo)
150 g de cabello de ángel
1 yema de huevo para pincelar
1 cucharada de agua
Accesorios útiles
film transparente, bandeja de horno, recipiente hermético, papel de hornear, rodillo, bolsas de plástico de uso alimentario, palo de brocheta, pincel de repostería, frigorífico, horno
Pan de Cádiz
Andalucía · Con aromas del sur
¡Que viva la Pepa y el pan de Cádiz! Cuenta la leyenda que mientras se aprobaba la Constitución de la Pepa durante la Guerra de la Independencia, la falta de aprovisionamiento de trigo hizo que se utilizara almendra para la elaboración del pan, dando origen a este dulce.
Ingredientes
MAZAPÁN
250 g de azúcar glas
250 g de almendra molida
50 g de clara de huevo pasteurizada
DULCE DE BATATA
300 g de batata con piel lavadas
150 g de azúcar
2 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla)
½ palo de canela
Preparación
MAZAPÁN
1 Ponga en el vaso el azúcar glas y la almendra molida y mezcle 15 seg/vel 6.
2 Incorpore la clara de huevo y mezcle 15 seg/vel 6. Retire del vaso, forme una bola presionando, envuelva en film transparente y reserve en el frigorífico. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.
DULCE DE BATATA
3 Precaliente el horno a 200°C.
Por 1 ración
Energía 130 kcal / 542 kJ
Proteínas 2,1 g
Hidratos 19,8 g
Grasas 4,6 g
4 Ase las batatas en la bandeja de horno durante aprox. 30 minutos a 200ºC. Retire del horno, deje templar y pele las batatas.
5 Ponga en el vaso el azúcar y pulverice 30 seg/vel 10.
6 Agregue la piel de limón y pulverice 30 seg/vel 10.
7 Incorpore la pulpa de batata asada y triture 5 seg/vel 4.
8 Coloque la mariposa en las cuchillas. Añada la canela y programe 20 min/100°C/vel 2. Vierta en un recipiente hermético, retire el palo de canela y reserve. Lave el vaso.
CREMA DE YEMAS
9 Ponga en el vaso las yemas, el azúcar, el agua y la maicena. Programe 7 min 30 seg/Varoma/vel 5. Vierta en un bol y cubra con film transparente pegado a la crema para que no forme costra. Deje enfriar en el frigorífico las tres elaboraciones (mazapán, dulce de batata y crema de yemas) durante un mínimo de 4 horas.
MONTAJE Y TERMINACIÓN
10 Precaliente el horno a 200°C. Forre una bandeja de horno con papel de hornear.
11 Con un rodillo, extienda entre dos plásticos ⅔ del mazapán hasta que tenga un grosor de aprox. 8-10 mm y obtener un rectángulo de 16x24 cm. Corte 3 rectángulos de 16x8 cm. Coloque uno de los rectángulos en la bandeja de horno y ponga encima una capa de dulce de batata (aprox. 150-180 g). Cubra con otro rectángulo de mazapán e incorpore aprox. la mitad de la crema de yemas. Coloque encima las frutas confitadas en láminas de 1 cm y cubra con la crema de yemas restante. Coloque encima el tercer rectángulo de mazapán y distribuya encima el cabello de ángel.
12 Haga una bola con la masa de mazapán restante y extiéndala hasta obtener un rectángulo de aprox. 26x18 cm. Cubra el montaje y ajuste bien la masa sellando la unión en la base. Decore la superficie con líneas diagonales marcadas presionando ligeramente con una brocheta y pincele con la yema de huevo batida con 1 cucharada de agua.
13 Hornee durante 10 minutos (200ºC) o hasta que esté dorado. Sirva en porciones o conserve envuelto o en un recipiente hermético.
Información adicional
• Para que la crema de yemas espese, es muy importante rascar muy bien con la espátula el fondo del vaso despegando la película que se forma de yema cocida.
• Receta facilitada por Noelia Muñoz. Delegación Thermomix® Cádiz.
30 raciones 6 h 35 min media
El colmado · Recetas 265
Mercados de hoy‚ mañana y siempre
Después de visitar seis puestos de nuestro mercado, de probar un poco de allí y un poco de allá, parece que ya lo hemos visto todo. Pero esto no ha hecho nada más que empezar. Porque en cada pueblo y región, su mercado es único. Una carnicería de Bilbao será completamente diferente a una de Murcia o de Tenerife. Y está bien que así sea, porque la variedad y el respeto al producto local es lo que nos da esta riqueza.
¿Cómo son los mercados en la actualidad? Bueno, en algunos casos, por comodidad y disponibilidad, y porque llevamos una vida más ajetreada, las grandes superficies han ganado mucho terreno sobre los mercados de toda la vida. Pero ya te lo decíamos en la introducción y has podido comprobarlo a lo largo de todo el libro: ir al mercado de forma habitual tiene muchas ventajas para ti.
Y si bien es cierto que no son el centro neurálgico de la vida diaria que eran hace medio siglo, desde hace unos años, hemos presenciado un renacimiento de los mercados tradicionales. Hemos visto cómo al mismo tiempo que sus puestos y mostradores seguían llenándose de nuestros mejores productos, también se llenaban sus pasillos de nuevas ofertas de ocio, de propuestas gastronómicas diferentes, de restauración, de conversaciones, de vida. Se han reinventado para ser lo que siempre han sido: el mejor punto de encuentro.
Cómo nos gusta el mercado. El de toda la vida y el de nueva generación. En el que conoces al tendero por su nombre y el que cada día se convierte en centro de tendencias. Y si están juntos, mejor. Por eso, no podíamos cerrar este libro sin darnos una vuelta por algunos de nuestros mercados históricos y otros que están haciendo historia. Ni mucho menos están todos, pero son un buen aperitivo para todo lo que puedes descubrir y disfrutar. Porque te animamos a conocerlos in situ siempre que viajes a un nuevo destino. Algunos son joyas arquitectónicas que, tras ser testigos del día a día de varias generaciones, han recuperado su esplendor para brillar como un activo turístico de primer nivel. Ya verás, son un museo lleno de formas, olores y colores; te hablan de cómo es la gente, de sus usos, sus costumbres y su patrimonio. Son el mejor guía turístico que podrás encontrar.
Mercado Central Valencia
Desde comienzos del siglo xx, el Mercado Central de Valencia ofrece a sus clientes un increíble escaparate con lo mejor de una tierra con materias primas envidiables. Y mucho más. Porque en sus más de 250 puestos se puede encontrar prácticamente de todo. Desde lo más fresco del mar hasta una tradicional paella valenciana. Y todo en un imponente edificio de estilo art noveau con vidrieras, mosaicos y grandes cúpulas situado en el centro de la capital.
"Algunos mercados tradicionales se han reconvertido en espacios de ocio y tendencia gastronómica"
Ep logo Ep logo 268 269
La Boquería
Barcelona
El Mercat de Sant Josep o, como se conoce popularmente, La Boquería, es todo un símbolo de Barcelona que se inauguró en 1840; aunque hay presencia de actividad comercial en la zona desde 1207. Está considerado uno de los mejores mercados de producto fresco del mundo, y turistas y clientes de toda la vida se mezclan entre sus decenas de pasillos disfrutando de una oferta tan inabarcable como deliciosa. Sus más de 300 puestos son un espectáculo que no dará descanso a tus sentidos.
Mercado de San Miguel
Madrid
Casi podría decirse que el turismo es lo que ha dado a este mercado del centro de Madrid una segunda vida. Por eso es un espacio donde tienen el mismo peso la materia prima que la forma de disfrutarla. Su centenaria estructura de hierro original es una parada obligatoria para el visitante, donde puede hacer la compra y luego tomar el vermut con un bocadillo de jamón o unas ostras.
Mercado de la Ribera
Bilbao
Un enorme mercado de 10.000 metros cuadrados de gestión municipal junto al río Nervión y muy cerca del casco antiguo. Y, al ser el mercado cubierto más grande de Europa, hay espacio para bares, restaurantes, tiendas y, por supuesto, muchos puestos con producto fresco y especialidades de la zona. Además, se trata de un impresionante edificio singular, muy diáfano y luminoso, de estilo art decó.
Mercado de Atarazanas
Málaga
En 1879, los antiguos astilleros nazaríes fueron reconvertidos en uno de los núcleos comerciales más importantes de la ciudad. Conservando, eso sí, su monumental puerta original, que da paso a un espacio donde lo mismo puedes llenar el carro con el mejor producto de la zona que tapear “pescaíto” fresco.
Mercado Central
Zaragoza
Monumento Histórico Nacional y Bien de Interés Cultural, el Mercado Central de Zaragoza es un maravilloso ejemplo de arquitectura de principios del siglo xx. Hierro forjado, piedra, ladrillo y una profusa decoración lo convierten en un sitio de visita obligada. Y, también, de compra y ocio, con más de 75 puestos.
Mercado de Abastos
Santiago de Compostela
Después de la famosa catedral, es el edificio más visitado de la ciudad. Y no es para menos, porque merece la pena peregrinar para ver sus espectaculares pescaderías y sus puestos de verduras. Además, en las 8 naves y más de 300 puestos, cuenta con un espacio gastronómico donde incluso te cocinan el marisco que acabas de comprar.
Mercado Central de Abastos Jerez
Puede que esté a unos kilómetros del mar, pero este mercado, popularmente conocido como La Plaza, tiene los mejores pescados y mariscos de la bahía de Cádiz. Un singular edificio del siglo xix lleno de encanto donde, además, podrás degustar lo más representativo de la gastronomía local.
Mercado de San Blas
Logroño
Uno de los edificios más auténticos del Logroño histórico, donde destacan los puestos de frutas y verduras y las carnicerías. Además, está justo al lado de la calle Laurel, el sitio de tapeo y vinos por excelencia de la ciudad. Así que no tienes excusa para no visitarlo.
¿Vamos a la compra?
Mercado de Verónicas
Murcia
Una obra modernista muy representativa de la ciudad que esconde en su interior una clara apuesta por el producto local y el kilómetro 0. Podrás encontrar lo mejor de la huerta murciana, pescados, salazones y mucho más, además de varios bares donde se cocina lo que se compra en los puestos.
Mercado del Puerto
Las Palmas de Gran Canaria
Fue el primer mercado de las islas en convertirse en un gastromercado y el resultado no puede ser más apetecible, ya que, además de encontrar los productos más frescos de las islas, también tendrás conciertos, festivales y mercadillos, que lo han convertido en un núcleo cultural y de ocio de la ciudad.
Hemos llegado al final del recorrido. Hemos visto pescado bien fresco y marisco que todavía mueve sus pinzas; carnes de todas partes, texturas y sabores; panes que saben a pan, y cientos de pequeñas joyas que están esperando irse contigo a casa para hacer maravillas con tu Thermomix®
Ahora te toca a ti. Toma el carro y acércate al mercado de tu barrio. Déjate llevar por el bullicio, las voces, el movimiento; pide la vez, ojea, pregunta y vuelve a preguntar; cambia de receta en el último momento porque has visto un producto que te está diciendo “llévame contigo”... Y tómalo como una sana costumbre.
Descubrirás que, al mismo tiempo que llenas tu vida de productos ricos y saludables, estarás llevándote a casa y protegiendo un poco de nuestra esencia y nuestra historia. Porque eso, al fin y al cabo, es nuestra gastronomía. ¿Quién te iba a decir a ti que estábamos rodeados de tanta riqueza? Si es verdad que somos lo que comemos, no podemos ser más afortunados.
Ep logo 270 271 Ep logo
MADRID Cocido madrileño 104 Callos a la madrileña 109 Caracoles a la madrileña 150 Tortas blandas de anís 221 CASTILLA-LA MANCHA Bombas toledanas 39 Asadillo manchego 44 Pastel de queso manchego con miel 187 Gachas manchegas con panceta y chorizo 251 CASTILLA Y LEÓN Caldereta de cordero 101 Cochinillo asado con patatas panadera 103 Empanada de hojaldre con pimientos confitados‚ cecina y queso de cabra 171 Hornazo de Salamanca 175 Tosta de Morcilla de Burgos y pimientos salteados al vino tinto 177 Sopa de ajo 238 Garbanzos con boletus y chorizo 247 Judías de El Barco de Ávila con carrillera de ternera 255 Gastronomía
meseta central GALICIA Caldo gallego de grelos 47 Morcillo de ternera guisado con castañas 83 Empanada negra de mejillones y algas wakame 124 Pulpo a feira con cachelos 132 Flan de queso tetilla con reducción de licor de café 185 ISLAS CANARIAS Conejo en salmorejo 85 Patatas‚ costillas y maíz con mojo verde (Papas con millo) 87 Sancocho canario con pella de gofio 135 Croquetas de almogrote 181 Bizcochón de plátano y gofio 219 Papas arrugás con carajacas y mojo picón 252 En aguas
Atlántico CATALUÑA Berenjenas rellenas de pulpo y pera con salsa romesco 56 Escudella i carn d'olla 90 Pollo a la catalana 92 Coca de Sant Joan 201 COMUNIDAD VALENCIANA Jamoncitos de pollo con cítricos 95 Coca de mollitas 205 Paella 244 Bizcocho de turrón con salsa de chocolate blanco y turrón 257 Crema de horchata y merengue al aroma de naranja 261 ISLAS BALEARES Langosta encebollada a la menorquina 137 Guisat de peix 139 Pa amb oli mallorquín 198 Coca de ensaimada con sobrasada 203 Cremadillos 212 MURCIA Marineras murcianas 40 Zarangollo 60 Arroz con bogavante al estilo de Mazarrón 147
NAVARRA Menestra de verduras al estilo de Navarra 34 Arroz de alcachofas y bacalao 43 Guiso de alcachofas y espárragos blancos con langostinos 53 Patatas a la navarra con setas y chistorra 58 LA RIOJA Tortilla de coliflor y chorizo con piquillos 37 Patatas a la riojana 48 Huevos a la riojana 51 Fritada con pollo 89 ARAGÓN Cebollas rellenas de ternasco de Aragón 55 Helado de melocotón 64 Rancho aragonés 106 Trenza glaseada de crema y frutos secos 210
ANDALUCÍA Rabo de ternera a la Maestranza 97 Arroz con coquinas de Huelva 149 Ochíos 215 Pastel cordobés 217 Papas y aceitunas negras aliñás 236 Helado con sabor a Málaga 267 Soplillos de Murtas 259 Pan de Cádiz 264 EXTREMADURA Tarta de cerezas 63 Patatas revolconas extremeñas con secreto ibérico 98 Canelón de jamón ibérico 166 Milhojas de berenjena con paté ibérico‚ setas y Torta del Casar 179 CEUTA Salmonetes con crema de espárragos y limonada de lombarda 145 Chuparquías (Chebakia) 262 MELILLA Cazuela de rape Rusadir 141 Fideos al corinto estilo bereber 243 ASTURIAS Cachopo asturiano con salsa Cabrales y salsa de carne 81 Pixín amariscado 127 Chorizos a la sidra 164 Boroña con compango 173 Fabas con almejas 248 CANTABRIA Chipirones encebollados (Maganos) 123 Solomillo de ternera al queso Picón Bejes-Tresviso 183 Sobaos 206 Arroz con setas y anchoas 241 PAÍS VASCO Bacalao Club Ranero 131 Marmitako 142 Talos con chistorra a la sidra 169 Carolinas 209 Índice
zonas geográficas Con aromas del
La cocina del norte Índice por zonas geográficas Índice por zonas geográficas 272 273
de la
del
Bañadas por Mediterráneoel
Por Tierras del Ebro
por
sur
Índice alfabético por producto
Aceite de Oliva Virgen Extra (D.O.P.) Ochíos 215
Aceitunas (★)
Cerdo ibérico (★)
Patatas revolconas extremeñas con secreto ibérico 98
Cerezas del Jerte (D.O.P.)
Tarta de cerezas 63
Chistorra de Navarra (★)
Patatas a la navarra con setas y chistorra 58
Chorizo zamorano (★)
Garbanzos con boletus y chorizo 247
Chufa de Valencia (D.O.P.)
Crema de horchata y merengue al aroma de naranja 261
Cítricos de Valencia (I.G.P.)
Jamoncitos de pollo con cítricos 95
Cochinillo de Segovia (★)
Cochinillo asado con patatas panadera 103
Coliflor de Calahorra (I.G.P.)
Tortilla de coliflor y chorizo con piquillos 37 Compango asturiano (★)
Lacón Gallego (I.G.P.)
Caldo gallego de grelos 47
Lechazo de Castilla y León (I.G.P.)
Caldereta de cordero 101
Licor de café (★)
Flan de queso tetilla con reducción de licor de café 185
Mantequilla pasiega (★)
Sobaos 206
Marisco del Cantábrico (★)
Pixín amariscado 127
Mejillón de Galicia (D.O.P.)
Empanada negra de mejillones y algas wakame 124
Melocotón de Calanda (D.O.P.)
Helado de melocotón 64
Miel de la Alcarria (D.O.P.)
Pastel de queso manchego con miel 187
Morcilla de Burgos (I.G.P.)
Tosta de Morcilla de Burgos y pimientos salteados al vino tinto 177
QQueso Cabrales (D.O.P.)
Cachopo asturiano con salsa Cabrales y salsa de carne 81
Queso de Mahón-Menorca (D.O.P.)
Pa amb oli mallorquín 198
Queso Manchego (D.O.P.)
Pastel de queso manchego con miel 187
Queso Picón Bejes-Tresviso (D.O.P.)
Solomillo de ternera al queso Picón Bejes-Tresviso 183
Queso Tetilla (D.O.P.)
Flan de queso tetilla con reducción de licor de café 185
Setas de Castilla y León (★)
Garbanzos con boletus y chorizo 247
Setas de Navarra (★)
Bonito del norte (★)
★
Carne de la Sierra de Guadarrama (I.G.P.) Cocido
Cebollas de Fuentes de Ebro (D.O.P.)
Cebollas rellenas de ternasco de Aragón 55
Cecina de León (I.G.P.)
de El Barco de Ávila (I.G.P.)
Judías de El Barco de Ávila con carrillera de ternera 255
Papas Antiguas de Canarias (D.O.P.)
Papas arrugás con carajacas y mojo picón 252
Pasas de Málaga (D.O.P.)
Helado con sabor a Málaga 267
Patata de Galicia (I.G.P.)
Pulpo a feira con cachelos 132
Patata de Prades (I.G.P.)
Escudella i carn d´olla 90
Pera de Lleida (D.O.P.)
Berenjenas rellenas de pulpo y pera con salsa romesco 56
Pimentón de la Vera (D.O.P.)
Patatas revolconas extremeñas con secreto ibérico 98
Pimentón de Murcia (D.O.P.)
Arroz con bogavante al estilo de Mazarrón 147
Pimiento choricero (★)
Patatas a la riojana 48
Pimiento de Fresno-Benavente (I.G.P.)
Garbanzos con boletus y chorizo 247
Plátano de Canarias (I.G.P.)
Bizcochón de plátano y gofio 219
Pollo y Capón del Prat (I.G.P.)
Pollo a la catalana 92
Pulpo gallego (★)
Pulpo a feira con cachelos 132
A
Papas y aceitunas negras aliñás 236
Ajos de Castilla y León (★) Sopa de ajo 238
Almendras
Soplillos de Murtas 259 Anchoas del Cantábrico (
) Arroz con setas y anchoas 241 Anís de Chinchón (I.G.P.) Tortas blandas de anís 221 Arroz Calasparra (D.O.P.) Arroz con bogavante al estilo de Mazarrón
Alcachofa de Tudela (I.G.P.) Arroz de alcachofas y bacalao 43 Algas (★) Empanada negra de mejillones y algas wakame 124
(★)
★
147 Arroz de Valencia / Arrós de València (D.O.P.) Paella 244 B
Marmitako 142
Butifarra blanca (
) Escudella carn d'olla 90 C
madrileño 104
cecina y queso de cabra
Empanada de hojaldre con pimientos confitados‚
171
Chorizos a la sidra 164 Boroña con compango 173 Coquinas (★) Arroz con coquinas de Huelva 149 E Espárrago de Navarra (I.G.P.) Guiso de alcachofas y espárragos blancos con langostinos 53 F Faba Asturiana (I.G.P.) Fabas con almejas 248 G Garbanzo de Fuentesaúco (I.G.P.) Garbanzos con boletus y chorizo 247 Gofio Canario (I.G.P.) Bizcochón de plátano y gofio 219 Sancocho canario con pella de gofio 135 Grelos de Galicia (I.G.P.) Caldo gallego de grelos 47 H Harina de almortas (★) Gachas manchegas con panceta y chorizo 251 Harina de maíz (★) Boroña con compango 173 Talos con chistorra a la sidra 169 J
ibérico
Canelón de jamón ibérico 166 Judías
Jamón
(★)
L
M
P
S
Patatas a la navarra con setas y chistorra 58 Sidra de Asturias (D.O.P.) Chorizos a la sidra 164 Sidra Natural del País Vasco (D.O.P.) Talos con chistorra a la sidra 169 Sobrasada de Mallorca (I.G.P.) Coca de ensaimada con sobrasada 203 Cremadillos 212 Pa amb oli mallorquín 198 T Ternasco de Aragón (I.G.P.) Cebollas rellenas de ternasco de Aragón 55 Rancho aragonés 106 Ternera Asturiana (I.G.P.) Cachopo asturiano con salsa Cabrales y salsa de carne 81 Ternera Gallega (I.G.P.) Morcillo de ternera guisado con castañas 83 Torta del Casar (D.O.P.) Milhojas de berenjena con paté ibérico‚ setas y Torta del Casar 179 Turrón de Alicante (I.G.P.) Bizcocho de turrón con salsa de chocolate blanco y turrón 257 V Verduras de la huerta murciana (★) Zarangollo 60 Verduras de Navarra (★) Menestra de verduras al estilo de Navarra 34 Vinagre de Jerez (D.O.P.) Papas y aceitunas negras aliñás 236
Índice alfabético por producto Índice alfabético por producto 276 277