El gusto es mío

Hoy la cocina está de moda.

Pasó de la intimidad de las casas o de los restaurantes a tener protagonismo en todos los medios de comunicación. Casi toda la prensa gráfica tiene secciones de cocina y gastronomía, los programas de televisión suelen tener su segmento e incluso hay canales temáticos que transmiten en continuo las 24 horas.

Increíblemente el tema no se agota y siguen publicándose libros, revistas y colecciones.

Me llamo Sandra Novo y escribo desde Argentina.

Hace ya varios años comencé a interesarme por la cocina criolla y encontré un universo cambiante, que se adapta a los lugares y a las épocas, a veces olvidando y otras rescatando platos, productos y sabores.

Entonces entendí la riqueza que tiene la comida como expresión de una sociedad, con algunas costumbres ancestrales y otras muy nuevas, la influencia de las modas y los mandatos sociales, los permisos y las prohibiciones de este fenómeno culturalnatural por el cual las personas de todo el mundo hacemos interactuar biología, física y química, con fines efímeros y utilitarios.

El blog sólo pretende reunir contenidos interesantes, ordenar y preservar de una manera organizada toda la enorme cantidad de información circulante.

Se llama El gusto es mío porque reúne aquellas cosas que a mí me interesan y su subtítulo es cocina e ideas porque no se trata de recetas (aunque algunas hay), sino de que comer y alimentarse no son la misma cosa.

Bienvenidos.

El gusto es mío

cocinaeideas.blogspot.com

4 de octubre de 2015

La parte de los ángeles Este texto, sin nombre en el original, está tomado de "La despensa del Diablo" (Buenos Aires, Emecé, 2008), un libro de relatos del autor inglés Jim Crace.

-Esto es para el ángel- solía decir la abuela, arrancando una tira de masa y entregándomela para que la llevara al patio. Déjala donde él pueda verla. - A veces apoyaba la tira sobre la pared que daba a la calle.

Otras la colgaba de la cuerda para tender la ropa. En ocasiones la ponía en el alféizar de la ventana, del lado de afuera, y me escondía detrás de la cortina de la cocina para espiar al ángel en el patio.

La abuela decía que nunca lo sorprendería comiendo la masa.

-Eso es para los pájaros glotones-explicaba-. El ángel viene a besarla, nada más, de lo contrario mi pan no se levantará. - Y, en efecto, a menudo veía a los pájaros que venían a picotear nuestra tira de masa. Y, en efecto, el pan de mi abuela casi siempre se levantaba, cuando esto no sucedía era, según ella, porque los pájaros se habían comido la tira de masa antes de que el ángel hubiera tenido la oportunidad de probarla con sus besos.

Pero nunca vi a un ángel posarse en el alféizar de la ventana. Ni siquiera una vez.

La sola idea de que los ángeles visitaran nuestro patio llenaba de terror a mis hijas y por eso, cuando horneábamos pan –en esa misma casa, pero treinta años después y otros tantos desde que la abuela se había ido a besar a los ángeles- yo decía: -Para hornear un buen pan necesito un ángel en mi cocina. ¿Quién será el ángel que bese hoy la masa? –Mis hijas corrían a besar el bollo de masa. Jamás olvidaré sus labios manchados de harina. Ni cómo, una vez que sacaba del horno las hogazas de pan cubiertas de cicatrices y volcadas unas sobre otras, me pedían una tira de corteza calienta para hundir en el pote de miel o para limpiar con ella los rincones del plato de paté. Así pagaba a mis ángeles. Así recompensaba sus besos.

Ahora ya no quedan ángeles en la cocina. Soy abuela y mis hijas viven demasiado lejos como para visitarme más de una o dos veces por año. Estoy débil y anquilosada para hacerles una visita a menos que me lleven en auto, pero no me gusta pedir favores a nadie. El teléfono me permite estar en contacto con todos. Trato de mantenérmelo más ocupada posible. Limpio la casa, aunque es demasiado grande para mí. Cuando el día es tibio y seco, camino hasta el puerto, recorro los negocios y luego vuelvo en taxi. Tengo plantas en macetas sobre los alféizares de las ventanas y en el patio, mis comidas consisten mayormente en alimentos enlatados o congelados o en sopas instantáneas.

Esta tarde se me ocurrió ocupar mi tiempo horneando pan. Siento un dolor punzante en las muñecas mientras amaso las que imagino serán mis últimas hogazas de pan. Arranco una tira para que me dé suerte, la beso y la dejo sobre el alféizar de la ventana. Caliento el horno, unto los moldes con manteca y pongo la masa a cocinar en la parrilla más alta. Mientras tanto, con los labios manchados de harina y la casa invadida por el olor del pan recién horneado, espero junto a la ventana que el patio se pueble de sombras y de alas.

11 de octubre de 2015

Distintas maneras de nombrar al laurel Dice el Diccionario de la Real Academia Española, en su sitio online: “laurel.

(Del prov. laurier).

1. m. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos.

2. m. Corona, triunfo, premio.”

Y el Larousse Gastronomique en Español (Barcelona, Laurosse, 2011) dice: “LAUREL LAURIER Arbusto de la región mediterránea, de la familia de las lauráceas, cuyas hojas perennes de flaveur picante y amarga se emplean como aromatizador. Esta planta es el laurel noble o laurel de Apolo que coronaba en la Antigüedad grecorromana a los poetas y a los generales vencedores.

El laurel es uno de los aromatizantes más corrientes y el ramillete de hierbas aromáticas siempre incluye una hoja. Frescas o secas, enteras o troceadas, estas hojas realzan civets, caldos cortos, patés, ragús y terrinas. El laurel es un aromatizante fuerte, que puede dominar por encima de los demás sabores de la receta.

El laurel no debe confundirse con otras dos plantas muy tóxicas, que se distinguen de él por el tamaño de sus hojas: el laurel cerezo y el laurel de flor o adelfa.

Y también dice el poeta Armando Tejada Gómez: Si lo verde tuviera otro nombre Debería llamarse rocío Si pudiera crecer desde el agua al laurel Volvería a la infancia del río En lo verde laurel de tus ojos El misterio del bosque se asoma Y la vida otra vez vuelve flor de tu piel Bajo un sol de muchacha y aroma Déjame en lo verde Celebrar el día Porque por lo verde Regreso a la vida Yo muero para volver Juntando rocío en la flor del laurel Si lo verde supiera tu nombre La ternura no me olvidaría Porque viene de vos puro y simple el verdor Como el simple verdor de la vida

Se me ha vuelto cogollo el silencio De esperarte a la orilla del río Y me gusta saber que un aroma a laurel Te llenó de rocío el olvido.

15 de noviembre de 2015

El mate De ti a mí, mano a mano, el mate viene y va.

El mate es como un diálogo con pausas que llenar.

(Darío lo ha llamado Calumet de la paz.)

Niño que se ha dormido cansado de llorar y aún suspira, la lluvia cae sobre la ciudad.

El brasero sus brasas aviva fraternal y como en la charada llena todo el hogar.

De ti a mí, mano a mano, el mate viene y va.

Nos quedamos callados mirando sin mirar un cuadro, un libro abierto, un reflejo fugaz.

Tenemos una pena como de soledad; nos falta un hijo y algo que no tendremos ya.

El reloj da la hora de la serenidad y grano a grano cuenta arenas en el mar.

La lluvia se diría que liquida el cristal.

El brasero calienta el frío hogar.

De ti a mí, mano a mano, el mate viene y va.

Hace poco perdimos un amigo ejemplar, perdimos un hermano de exquisita bondad.

Se le acabó la vida antes de comenzar.

Presente en el silencio sabemos bien que está, pero callamos porque no podemos hablar.

Tú principiaste un cuadro, yo un libro; y ahí están sin terminar las manos, la estrofa sin final.

De ti a mí, mano a mano, el mate viene y va.

Llevamos siete años de vida conyugal y nuestro amor reclina su frente en la amistad.

De los viejos proyectos casi no hablamos más; hay algo que nos dice de un fracaso brutal.

Nos miramos con pena durmiendo sin soñar; nos ha engañado el sueño, ya no soñamos más.

De ti a mí, mano a mano, el mate viene y va; viene a mí fervoroso, casi frío se va.

No hay más luz que las brasas ni más calor, quizás.

Mi cigarrillo quema sustancia sideral y como se ve poco no nos vemos llorar.

Ezequiel Martínez Estrada Esquina, Santa Fe, 1895 - Bahía Blanca, Buenos Aires, 1964

3 de julio de 2016

Desayuno Puso el café en la taza puso la leche en la taza de café puso el azúcar en el café con leche y con la cucharita lo revolvió Bebió el café con leche y apoyó la taza sin hablarme encendió un cigarrillo hizo círculos con el humo puso las cenizas en el cenicero sin hablarme sin mirarme Se levantó se puso su sombrero en la cabeza se puso su impermeable porque llovía y se marchó bajo la lluvia sin decir palabra sin mirarme Y yo tomé mi cabeza en mis manos y lloré...

Dejeuner du matin Jacques Prévert (1900-1977)

19 de julio de 2016

Digo el mate Porque sábado es hoy y la mañana como una fruta desde el tala cae, y soy joven y sano, y me navegan tradiciones y música la sangre, quiero ser otra vez, entre vosotros para decir y celebrar el Mate.

De Guarania nos vino con la yerba que resume fragancias tropicales, y ese barro de América que un día vio que llegaban sigilosas naves, con cadenas, y perros y arcabuces, y duras voces vulnerando el aire; verde yerba de América, sembrada por quien hizo los ríos y las aves, y tendió la llanura hacia naciente, y hacia poniente levantó los Andes, y la coca sembró para los quichuas, y el algarrobo para pan del huarpe.

Yo era niño –recuerdo- y la primera memoria verde se remonta al mate, en mi casa de merlo, donde el día comenzaba a girar cuando mi madre sorprendía el hervor de la tetera entre volutas de vapor quemante: y era luego la lenta ceremonia, vieja suma de gestos y ademanes, aquel ir y venir de la cuchara, la visión del azúcar, el fragante esplendor de la yerba, la bombilla con doradas virolas y espirales, y el porongo de plata que tenía curva de seno adolescente y grácil, y cobraba, de premio, en la penumbra nítida luz de religioso cáliz; ubre dulce me fue, mi vino verde, mi pan primero, mi nodriza amante.

Yo recuerdo sus íntimos sabores, y también sus diversas variedades: dulce mate del alba que se bebe morosamente al emprender un viaje, en la puerta de casa mientras miro entre neblinas despertar el valle; y aquel mate primero del retorno por la sombra con grillos de la tarde, que nos vuelve liviana la fatiga sobre los hombros como un ala de ave; y ese mate que beben los troperos cuando regresan de Salinas Grandes;

y aquel mate nocturno que me diera una muchacha cuya boca suave daba un beso primero a la bombilla como manera de poder besarme; y aquel mate gustado en la cocina, escuchando al anciano Magallanes, dibujar sobre el humo las historias del Niño Ladino y de Urdemales; y aquel mate que sabe a bergamota y el que guarda memoria del husillo; y el que a mastuerzo y mejorana sabe; y el que una gota de aguardiente trae; y ese mate gustado en la penumbra que conforman higueras y nogales, mientras crece la siesta, y la cigarra el masculino corazón me tañe; y aquel mate de bodas, con su gusto a rama nueva, a porvenir, a encaje; y ese mate bebido en Carolina y el que bebí en la Sierra El Gigante; y el que un día me dieron en Trapiche y el que supe gustar en Rumi-Huasi; y aquel fúnebre mate que bebimos en el velorio de Adelaida Chávez, lamentando su muerte y admirando su juventud de porcelana frágil...

Pueblo somos por él; desde centurias su costumbre nos forma, como sabe modelar un cacharro el alfarero con la destreza de su mano suave; él nos dio, generoso, las virtudes que entrelazan raíces esenciales en el nudo del ser, y nos perfilan un idéntico rostro innumerable; porque en él se juntaba la familia, como el agua diversa sobre el cauce, y al juntarse quebraba el egoísmo, el monólogo torpe, las cobardes galerías del odio, y frutecía sobre mazorcas de granar afable; y nos fue profesor de democracia, a pesar de los hierros coloniales, porque supo igualar a la bombilla la sed del hijo con la sed del padre, el dolor de la criada y la señora, la hartura del rico con el hambre milenaria del pobre, de tal modo, que supimos medir en lo que vale la celeste razón que nos convierte en ciudadanos civilmente iguales.

Y por qué no decir las cebadoras que vestidas de sedas o percales, o calzadas de tímida alpargata, o con zapatos de charol brillante, bajo el sol y la luna de la vida supieron darme los mejores mates; viejas eran algunas, con el rostro a corteza del molle semejante, lindas eran algunas, otras feas, desgarbadas, coquetas, elegantes, con cabello retinto como el ala voladora de tordos y zorzales, o teñido por leve plenilunio, o lo mismo que sombra de trigales, pero en todas igual se prodigaba la gracia criolla como miel amable. sólo nombres conservo, como guarda de las flores su olor el caminante: Doña Mercho Cornejo, Lola López, Francisca Cuello, Evangelina Páez, Reginalda Lucero, Pancha Orozco, Adelina Yanzón, Rosario Báez, Clara Chiringo, Petronila Gómez, Minerva Leyes –prima de mi padre-, Doña Delia Baigorria, Doña Isaura, Sara Bedoya, Encarnación Morales, y una anónima joven de Punilla, y la por siempre recordada Carmen.

¿Por dónde andarán ahora que las digo, y las vuelvo una esencia para el arte? ¿cuál cocina gobiernan? ¿qué alacena acomodan y limpian? ¿qué zaguanes las contemplan barrer por la mañana con las escobas de pichana? ¿cuáles los arcones que ordenan en domingo? ¿qué chirigua las oye entre los sauces? ¿dónde sueñan, o lloran? ¿dónde ríen? ¿bajo cuál piedra con su nombre yacen? de repente me callo porque siento una voz que me nombra, y, acercarse, sobre un tímido andar y una mirada, cálido, y dulce, y nacional, el mate...

Antonio Esteban Agüero (Piedra Blanca, 1917-San Luis, 1970)

25 de julio de 2016

Del mate y del alma Hernán Casciari es un periodista argentino (Mercedes, 1971) radicado en Barcelona en el año 2000. Allí empezó a publicar una novela en formato blog Más respeto que soy tu madre.

La novela pasó luego a editarse en papel y en diferentes idiomas y también se convirtió en una obra de teatro protagonizada por Antonio Gasalla.

Cuenta la historia de Mirta, un ama de casa con marido desocupado e hijos adolescentes que le pone el pecho a la crisis que hizo temblar al país por esos años.

En esta novela hay un capítulo maravilloso en el que habla del mate.

Para aquellos que no son argentinos, o vecinos de la cuenca del Plata o chilenos de la Patagonia, esta costumbre del mate es algo difícil de entender...

Es difícil de entender que una persona pueda pasarse el rato sola, ante una mesa, mirando por la ventana y con su única compañía.

Y si no está sola, estará compartiendo mate y bombilla con amigos (y a veces con desconocidos) en una ceremonia completamente antihigiénica.

Además, el de la yerba es un sabor rotundo, intenso, muy definido, que difícilmente te guste de entrada y al cual,más bien, hay que acostumbrarse.

Para completarla, hay toda una serie de rituales a respetar como son la temperatura del agua, no mover la bombilla, no demorar la vuelta conversando el mate.

Que si se ceba solo, que si le pueden agregar sabores, que si te lo doy en la mano o apoyado en la mesa. ¿Y cuándo digo "¿Gracias”, con cada mate que me dan o cuando quiero dejar de tomar?

Para todos aquellos que no lo entienden, el texto de Casciari puede arrojar algo de luz.

Quienes ya sabemos de qué se trata, nos encontraremos allí reflejados, en un lenguaje muy coloquial pero para nada exento de poesía.

Capítulo 122 La existencia del alma en el Caio 08 de enero de 2004 El Zacarías y yo tomamos mate. Siempre. A cualquier hora. Las veces que estuvimos a punto de separarnos, las veces que llegó un hijo nuevo a casa, cuando lo echaron del trabajo, cuando Argentina salió campeón del mundo, cuando se cayeron las torres gemelas. Cuando murió mamá... Entre el Zacarías y yo hubo días sin besos a la mañana, semanas sin dirigirnos la palabra, meses enteros sin juntar los pelos, años larguísimos sin un peso en el bolsillo. Pero no hubo nunca en nuestro matrimonio un solo día sin que él o yo nos sentáramos en silencio a tomar mate.

El mate no es una bebida, corazones de otro barrio. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás sola.

Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es “hola” y la segunda “¿unos mates?”.

Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian o se drogan. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos. Los buenos y los hijos de puta.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. El Caio empezó a pedir a los cinco. La Sofi a los nueve.

El Nacho a los tres. Se lo das tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo. Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.

Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: —¿Dulce o amargo?

El otro responde: —Como tomes vos.

Yo les escribo siempre a ustedes con el mate al lado del teclado. Los teclados de Argentina y Uruguay tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie. Ni a la vieja Monforte.

Escribo esto por algo. Hoy llegamos todos de la calle y el Caio estaba tomando mate solo. Nunca antes había tomado mate solo. Siempre con el Chileno Calesita, o con la hermana, o con nosotros. Solo jamás. Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular. Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres. Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí. El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es porque ha descubierto que tiene alma. O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera.

El Caio no sabe qué carajo le pasa. No va a recordar este día. Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solos. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por adentro hay revoluciones. Yo no me acuerdo de mi día. Zacarías tampoco. Nadie se acuerda. Pero hoy el Caio empezó a tomar mate solo. Hoy, 8 de enero del 2004, a la madrugada. Su padre y yo, escondidos en el pasillo, empezamos a mirarlo con respeto.

Bernardo Erlich (Tucumán, 1963)

26 de agosto de 2016

Festín literario Nunca leí En busca del tiempo perdido. En realidad, nunca leí a Proust.

Pese a ello, oí mencionar a la magdalena de Proust innumerables veces. Muchos son los que citan el pasaje, reflexionan sobre él y hasta la ciencia tiene algo que decir al respecto. También los revisionistas opinan, que si era una magdalena, que si era una tostada…

Que los olores y sabores son disparadores del recuerdo no hace falta que lo expliquen ni los escritores ni los científicos. Cuántas veces volvemos a la infancia ante un pedazo de pan, un guiso, el perfume de unas flores o el olor de un suelo recién encerado, algo que nos lleva de vuelta a casa.

Encontré esta hermosa colección de fotos de Charles Roux llamada Fictitious Feast, donde recrea escenas de comida inspirándose en obras de ficción. La de la ilustración es la que él recreó para el texto de Proust pero hay muchas y variadas, desde Caperucita Roja y Heidi, hasta El Quijote, El amor en los tiempos del cólera, Carrie o El guardián en el centeno. Y más.

Roux elige la comida por su condición de ritual cotidiano que combina lo social con la más necesaria supervivencia. Los personajes muchas veces aparecen en los relatos comiendo o cocinando y estas escenas pueden definirlos, mostrarlos en su identidad social y cultural. Comida y palabras son ambas alimento para las personas y no tienen que ver sólo con necesidades físicas sino también con las emociones.

Disfruten de las imágenes que son hermosas e interesantes. Y, como para saber de qué se trata, les dejo el texto de Proust:

"Hacía ya muchos años que no existía para mí de Combray más que el escenario y el drama del momento de acostarme, cuando un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero dije que no, pero luego, sin saber por qué, volví de mi acuerdo.

Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llaman magdalenas, que parece que tienen por molde una valva de concha de peregrino. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que le causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿De dónde podría venirme aquella alegría tan fuerte? Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía de ser de la misma naturaleza. ¿De dónde venía y qué significaba? ¿Cómo llegar a aprehenderlo? Bebo un segundo trago, que no me dice más que el primero; luego un tercero, que ya me dice un poco menos. Ya es hora de pararse, parece que la virtud del brebaje va aminorándose. Ya se ve claro que la verdad que yo busco no está en él, sino en mí. El brebaje la despertó, pero no sabe cuál es y lo único que puede hacer es repetir indefinidamente, pero cada vez con menos intensidad, ese testimonio que no sé interpretar y que quiero volver a pedirle dentro de un instante y encontrar intacto a mi disposición para llegar a una aclaración decisiva. Dejo la taza y me vuelvo hacia mi alma. Ella es la que tiene que dar con la verdad. ¿Pero cómo?

Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tila, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa) cuando iba a darle los buenos días a su cuarto. Ver la magdalena no me había recordado nada, antes de que la probara; quizá porque, como había visto muchas, sin comerlas, en las pastelerías, su imagen se había separado de aquellos días de Combray para enlazarse a otros más recientes; ¡quizá porque de esos

recuerdos por tanto tiempo abandonados fuera de la memoria no sobrevive nada y todo se va disgregando!; las formas externas -también aquélla tan grasamente sensual de la concha, con sus dobleces severos y devotos-, adormecidas o anuladas, habían perdido la fuerza de expansión que las empujaba hasta la conciencia. Pero cuando nada subsiste ya de un pasado antiguo, cuando han muerto los seres y se han derrumbado las cosas, solos, más frágiles, más vivos, más inmateriales, más persistentes y más fieles que nunca, el olor y el sabor perduran mucho más, y recuerdan, y aguardan, y esperan, sobre las ruinas de todo, y soportan sin doblegarse en su impalpable gotita el edificio enorme del recuerdo.

En cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado en tila que mi tía me daba (aunque todavía no había descubierto y tardaría mucho en averiguar por qué ese recuerdo me daba tanta dicha), la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino como una decoración de teatro a ajustarse al pabelloncito del jardín que detrás de la fábrica principal se había construido para mis padres, y en donde estaba ese truncado lienzo de casa que yo únicamente recordaba hasta entonces; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a hacer recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo. Y como ese entretenimiento de los japoneses que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan empiezan a estirarse, a tomar forma, a colorearse y a distinguirse, convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así ahora todas las flores de nuestro jardín y las del parque del señor Swann y las ninfeas del Vívonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té".

3 de septiembre de 2016

¿Cuánto cuesta una ciudad?

Entre junio de 1929 y marzo de 1930, Federico García Lorca vivió en New York y Vermont.

Viajó acompañando a su amigo y maestro Fernando de los Ríos, que lo convenció de la conveniencia de hacer una experiencia en el extranjero, conociendo otras gentes y costumbres e incluso estudiando otro idioma.

García Lorca atravesaba entonces un mal momento personal, luego de la ruptura de una relación amorosa, y estaba inquieto por el futuro de su obra.

En Estados Unidos vivió una de las experiencias más útiles de su vida, en sus propias palabras, y por primera vez se enfrentó a un escenario completamente diferente al mundo español que le era conocido.

Allí el ambiente era de una gran diversidad cultural, racial y religiosa, en medio de un gran desarrollo tecnológico.

Esa etapa de su vida y la impresión que le causó la gran ciudad se ven reflejadas en su libro Poeta en Nueva York, editado póstumamente en 1940.

Oficina y denuncia Debajo de las multiplicaciones hay una gota de sangre de pato.

Debajo de las divisiones hay una gota de sangre de marinero.

Debajo de las sumas, un río de sangre tierna; un río que viene cantando por los dormitorios de los arrabales, y es plata, cemento o brisa en el alba mentida de New York.

Existen las montañas, lo sé.

Y los anteojos para la sabiduría, lo sé. Pero yo no he venido a ver el cielo.

He venido para ver la turbia sangre, la sangre que lleva las máquinas a las cataratas y el espíritu a la lengua de la cobra.

Todos los días se matan en New York cuatro millones de patos, cinco millones de cerdos, dos mil palomas para el gusto de los agonizantes, un millón de vacas, un millón de corderos y dos millones de gallos que dejan los cielos hechos añicos.

Más vale sollozar afilando la navaja o asesinar a los perros en las alucinantes cacerías que resistir en la madrugada los interminables trenes de leche, los interminables trenes de sangre, y los trenes de rosas maniatadas por los comerciantes de perfumes.

Los patos y las palomas y los cerdos y los corderos ponen sus gotas de sangre debajo de las multiplicaciones; y los terribles alaridos de las vacas estrujadas llenan de dolor el valle donde el Hudson se emborracha con aceite.

Yo denuncio a toda la gente que ignora la otra mitad, la mitad irredimible que levanta sus montes de cemento donde laten los corazones de los animalitos que se olvidan y donde caeremos todos en la última fiesta de los taladros.

Os escupo en la cara.

La otra mitad me escucha devorando, cantando, volando en su pureza como los niños en las porterías que llevan frágiles palitos a los huecos donde se oxidan las antenas de los insectos.

No es el infierno, es la calle.

No es la muerte, es la tienda de frutas.

Hay un mundo de ríos quebrados y distancias inasibles en la patita de ese gato quebrada por el automóvil, y yo oigo el canto de la lombriz en el corazón de muchas niñas. óxido, fermento, tierra estremecida.

Tierra tú mismo que nadas por los números de la oficina. ¿Qué voy a hacer, ordenar los paisajes? ¿Ordenar los amores que luego son fotografías, que luego son pedazos de madera y bocanadas de sangre?

No, no; yo denuncio, yo denuncio la conjura de estas desiertas oficinas que no radian las agonías, que borran los programas de la selva, y me ofrezco a ser comido por las vacas estrujadas cuando sus gritos llenan el valle donde el Hudson se emborracha con aceite.

14 de septiembre de 2016

De la comida como celebración Mientras dura la ceremonia nosotros somos, como ella, un poquito sagrados

Abro la botella de vino. En Buenos Aires, la botella negra y panzona del borgoña San Felipe. Aquí el Sangre de Toro de la bodega Torres.

Sirvo el vino y lo dejamos reposar un poco en los vasos. Lo respiramos y le celebramos el color, luminoso al fueguito de la vela.

Las piernas se buscan y se anudan bajo la mesa.

Se besan los vasos. El vino está contento de la alegría nuestra. El buen vino, que desprecia al borracho y se pone agrio en la boca de quien no lo merece.

En la cazuela bulle la salsa, con burbujeos de marmita, lentas mareas de la salsa espesa, rojiza, humeante: comemos lentamente, saboreándonos, charlando sin apuro.

Comer sólo es una obligación del cuerpo. Contigo, es una misa y una risa.

Eduardo Galeano Días y noches de amor y de guerra (Buenos Aires, Siglo Veintiuno, 2015)

16 de octubre de 2016

Día de la madre Mole poblano Plato de fiesta de la cocina mexicana, cuyo nombre completo es mole poblano de guajolote. Se trata de un guiso de pavo en salsa al cacao. En su origen, el ave se cocía en una olla, pero también se puede asar al horno o prepararla en una cazuela con manteca de cerdo. Cortada en trozos, a continuación se cubre con salsa (mole), que se elabora picando en primer lugar diversos chiles con caldo de ave. Después se añaden cebollas, tomates, tortita desmenuzada, ajo y almendras aplastadas, así como semillas de anís y de sésamo, y luego se especia con canela, clavos de olor y cilantro. Todo ello se aplasta y tamiza bien, se cuece a fuego lento en manteca de cerdo, se moja con caldo y se le agrega cacao amargo. Napado ampliamente con salsa, el plato se sirve con semillas de sésamo esparcidas, con mazorcas de maíz o tortitas.

Larousse Gastronomique en español

En Argentina, el tercer domingo del mes de octubre, se celebra el Día de la Madre.

La cocina familiar, las recetas de mamá, suelen retrotraernos a un tiempo lejano y nostálgico, aunque nuestra mamá cocine tan horriblemente como la de Nigel Slater (La historia de un niño hambriento, junio 2016).

El que sigue es un hermoso texto, receta incluida, de la mexicana Laura Esquivel en su libro Íntimas suculencias: tratado filosófico de cocina (Madrid, Ollero y Ramos, 1998), una bellísima edición ilustrada, de esas que ya casi no se hacen y cuyas tapa y contratapa acompañan a esta entrada.

Tiene varios relatos, historias y reflexiones sobre el acto de comer y elegí éste porque precisamente habla de cómo los sabores y los olores nos llevan de vuelta a casa, más allá del tiempo y la distancia.

Mole negro de Oaxaca Ingredientes 1 guajolote 250 gramos de chile chilhuacle negro 250 gramos de chile chilhuacle rojo 250 gramos de chile ancho 5 chiles pasilla 5 chiles chipotles 1 kilo de jitomates 250 gramos de manteca 2 tortillas secas 1 pan de dulce 3 tablillas de chocolate 15 miltomates 2 cucharadas de almendras 2 cucharadas de ajonjolí 2 cucharadas de pepitas de calabaza 2 cucharadas de cacahuete 2 cucharadas de nuez 1 cucharada de anís

2 cebollas 1 cabeza de ajo 1 raja de canela 5 clavos 5 pimientas negras 5 pimientas gordas 3 hojas de laurel 3 ramas de mejorana 3 ramas de tomillo 1 cucharada de orégano 1 cucharada de comino 10 hojas de aguacate Sal El guajolote se limpia, se parte en piezas y se pone a cocer en suficiente agua con un trozo de cebolla y dos ajos.

Mientras leo la receta que me mandó mi sacrosanta madrecita, no dejo de felicitarme por haber pasado gran parte de mi niñez viéndola cocinar mientras hacía mis tareas en la mesa de la cocina, de no ser por esto, ignoraría que hay que quitar la espuma que se le forma al caldo cuando suelta el hervor. No sé por qué se omite este tipo de información en las recetas. Tal parece que las cocineras piensan que todos tienen la obligación de conocer estos detalles de antemano. ¿Dónde se dice que después de pelar y desvenar los chiles hay que limpiarse los dedos con un limón partido a la mitad? Aprenderlo, me costó una tarde con el ojo adolorido y arrugado por quitarme una chinguina con los dedos enchilados, cuando era niño. Por fortuna, al menos esto, no me volverá a pasar. Ahora que vivo en Nueva York, tan lejos de mi casa y sobre todo de la cocina de mi madre, la necesidad de preparar comida decente, me ha ocasionado todo tipo de accidentes chuscos. El grupo de estudiantes con el que comparto un departamento en la calle 25 y el río del Este, ha tenido que sufrir conmigo las penalidades de mi aprendizaje culinario. Ellos, que nacieron ahorrando tiempo y que salen de su compromiso de preparar la comida un día a la semana abriendo una lata de sopa de tamaño individual mezclándola con agua caliente de la llave y dándonosla a comer dentro de la misma lata para no ensuciar trastos, no pueden entender que yo pase cocinando un mole oaxaqueño, perdiendo el tiempo y exponiéndome a toda clase de accidentes. Pero ¿qué se puede esperar de alguien que desde que nació come comida congelada, o de lata, sentado en la alfombra y viendo la televisión? Ellos no pueden saber, puesto que nunca lo vivieron, lo agradable que es llegar a casa entre los olores de los frijoles recién cocinados, de un rico puchero o un delicioso mole y comerlo sobre un limpio mantel en compañía de la familia y de las tortillas calientes. ¡Mmm, tortillas calientes! A mitad del invierno, lleno de frío y oscuridad, qué bien me caería un poco de calor, el calor de la cocina de mi jefita, el calor que despiden las plantas de mi casa a media mañana, el calor que nos queda en la garganta y el estómago después de comer mole. No puedo más. ¿Cómo será la cosa que hasta el calor del metro extraño? Y es que en serio en esta ciudad, donde para colmo ahora anochece a las cuatro de la tarde, el sol no calienta. La ilusión de desentumirme un poco el alma me hizo gastar mis últimas monedas del transporte de esta semana y viajar hasta la calle 14 esquina con la 7°, donde se encuentra mi oasis, La casa Moneo, pequeña tienda de comida mexicana. Ahí encontré todos los ingredientes que buscaba, desde los chiles secos hasta las clásicas conchas.

Jimmy, mi compañero de cuarto, tose molesto a causa del olor que despiden algunos chiles mientras los frío en manteca. Varias veces ha venido a la cocina por un vaso de agua y me reprocha con la mirada el estar “contaminando y agrediendo el aire que respira”, pero no me importa. A mí me agreden más sus sopas de lata y no digo nada. Además, ya sólo me faltan dos chiles para terminar. Después, sólo tengo que freír en el mismo sartén los ajos, la cebolla, las tortillas y la concha. Todo lo demás ya lo tengo listo. Lo preparé al pie de la letra, bueno, aunque tuve que sustituir el comal por una sartén para dorar las almendras, el ajonjolí, los cacahuetes, la nuez y las pepitas de calabaza. Después, en lugar de molerlas en el metate, como debe ser, tuve que utilizar un molino eléctrico. Y como tampoco tengo molcajete, con el mismo aparato tuve que moler las pimientas, el clavo, el anís, el comino, el orégano, la canela, los clavos y las hojas de laurel, mejorana y tomillo. En fin, espero que esto no altere para nada el sabor del platillo. Mezclando los ingredientes anteriores con el caldo en que se coció el guajolote se forma la pasta del mole.

Por separado se muelen en licuadora los jitomates y miltomates. Este caldillo se pone a sazonar con un poco de manteca y después se le añade la pasta del mole. Por último, se tuestan las hojas de aguacate y se agregan al mole junto con la sal. Es importante preparar el mole en la víspera, para que adquiera un mejor sabor.

El latoso de Jimmy ya vino nuevamente a reclamar que la casa está llena de humo y que no se puede respirar. Tal vez la combinación entre el hambre, la nostalgia y el frío me enfermó la mente, pues al escuchar sus palabras, lo saqué a empujones de la cocina. A él no le quedó otra que tocarme mi punto sensible: sugerirme que me regresara a México con mi mamita si tanto extraño su comida. Nos entramos a moquetes mientras los chiles se quemaban y ahumaban toda la casa. La alarma sonó y la lluvia contra incendios no se dejó esperar. Mi mole se convirtió en minutos en una quimera, pero a pesar de todo le escribí a mi madre esa noche: “Hoy hice un mole oaxaqueño delicioso con tu receta y te extrañé mucho. Jimmy te mandó muchos saludos…” Total, ¿para qué mortificarla?

El Larousse Gastronomique habla de mole poblano y ofrece la receta del convento de Santa Rosa que, según algunas opiniones, es la original. Pero Ángeles Mastretta habla de mole de Oaxaca. Es que el mole es un plato nacional y existen muchas versiones, según los lugares y los ingredientes.

1 de diciembre de 2016

No comeré lechuga en verdes pétalos...

No comeré lechuga en verdes pétalos ni zanahoria en hostias deslavadas pienso dejarle el pasto a las manadas y al mundo de los sanos y dietéticos.

Voy a chupar cajú, mango y guayaba tal vez poco elegantes en un poeta ya peras y manzanas, que el esteta las coma a su placer, con su ensalada.

Rumiante no nací como las vacas roedor menos que menos; yo nací omnívoro: a mí denme mucho guiso Y bife, y queso fuerte, y paratí y he de morir de infarto entusiasmado de haber vivido sin comer en vano.

Vinicius de Moraes (1913- Brasil -1980)

8 de diciembre de 2016

Buena compañía Buenos Aires, diciembre de 1975: comuniones

Junto leña, traigo agua del arroyo.

-Pruebe, maestro. Está a punto-Mm. - ¿Le gusta, de veras?

-Le quedó bárbaro, hermanito.

Hemos conseguido unos chorizos sin grasa y muy gustosos. Al pechito de cerdo vale la pena demorarlo en la boca. Y después le entramos al asado de tira, cortando hueso a hueso en la parrilla y comiendo de a poco, como debe ser. Nos atragantamos un poco, pero de risa.

- Los chinchulines quedaron bien sequitos. crujen.

- Los pinché antes de ponerlos. ahí está la clave.

Dejamos respirar el vino, un par de botellas de tinto Carcassone, y lo paladeamos y lo sentimos deslizarse tibio, espeso, por las tripas y por las venas.

Comemos y bebemos hasta que en la parrilla no queda ni un huesito. Eduardo atrapa el último bocado con la punta del cuchillo. Yo lo miro, con ojos de perro lo miro, y pienso: “Se va a conmover”, pero él, impávido, se lo engulle.

Después nos echamos en el pasto, con el sol en las caras y toda la isla para nosotros. Fumamos. No hay mosquitos.

La brisa hace silbar las copas de las casuarinas. De vez en cuando escuchamos, lejano, un chapoteo de remos.

En soledad, poco gusto hubiera tenido, o ninguno, este asado con Eduardo Mignona. En cierto modo nosotros hacemos, juntos, el sabor a maravilla de la carne y el vino. Comemos y bebemos como celebrando, con la boca y a la vez con la memoria. En cualquier momento a uno podría pararlo una bala, o podría quedarse uno tan solo como para desear que ocurriera, pero nada de eso tiene la menor importancia.

Cuando me despierto de la siesta, Eduardo está sentado en el muelle, con las piernas colgando. La luz del atardecer pellizca las aguas del Gambado.

-Tuve un sueño, la otra noche –me dice-. Me olvidé de contarte. Soñé que veníamos para aquí, en la lancha de pasajeros. Nosotros estábamos sentados frente a frente, del lado de popa, charlando. De ese lado no había nadie más. Los demás pasajeros estaban todos juntos en los asientos de popa, muy separados de nosotros. En eso los miré y noté algo raro. Estaban muy quietos y mudos y eran todos exactamente iguales. Te dije: “Esperame”, y caminé hasta la otra punta. Toqué a uno de los pasajeros y ploc, se vino al suelo. Al caer se le desprendió la cabeza de yeso.

Te grité: “¡Tirate, tirate!”, y me zambullí yo también. Nadamos bajo el agua. Cuando asomé la cabeza, te vi. Volvimos a sumergirnos y seguimos nadando con desesperación. Estábamos bastante lejos cuando la lancha voló en pedazos.

Yo sentí la explosión y saqué la cabeza: vi. el humo y las llamas. Estabas a mi lado. Te abrazé y me desperté.

Eduardo Galeano Días y noches de amor y de guerra (Buenos Aires, Siglo Veintiuno, 2015)

24 de diciembre de 2016

Calella era una fiesta Calella de la Costa, julio de 1977: el mercado

La ciruela gorda, de puro jugo que te inunda de dulzura, debe ser comida, me enseñaste, con los ojos cerrados. La ciruela remolacha, de pulpa apretada y roja, es para comer mirándola.

Te gusta acariciar el durazno y desnudarlo a cuchillo y preferís que las manzanas vengan opacas para que uno pueda arrancarle el brillo con las manos.

El limón te inspira respeto y las naranjas te dan risa. No hay nada más simpático que las montañas de rabanitos y nada más ridículo que el ananá, con su corazón de guerrero medieval. Los tomates y los morrones parecen nacidos para exhibirse panza al sol en las canastas, sensuales de fulgores y perezas, pero en realidad los tomates empiezan a vivir su vida cuando se mezclan con el orégano, la sal y el aceite, y los morrones no encuentran su destino hasta que el calor del horno les deja en carne viva y las bocas nuestras los muerden con ganas.

Las especias forman, en el mercado, un mundo aparte. Son minúsculas y poderosas. No hay carne que no se excite y eche jugos, carne de vaca o de pez, de cerdo o de cordero, cuando la penetran las especias. Nosotros tenemos siempre presente que si no fuera por las especias no hubiéramos nacido en América y nos hubiera faltado magia en la mesa y en los sueños. Al fin y al cabo, fueron ellas las que empujaron a Cristóbal Colón y a Simbad el Marino.

Las hojitas de laurel tienen una linda manera de quebrarse en tu mano antes de caer suavemente sobre la carne asada o los ravioles. Te gustan mucho el romero y la verbena, la nuez moscada, la albahaca y la canela, pero nunca sabrás si es por los aromas, los sabores o los nombres. El perejil, especia de los pobres, lleva una ventaja sobre todas las demás: es la única que llega al plato verde y viva y húmeda de gotitas frescas.

Eduardo Galeano Días y noches de amor y de guerra (Buenos Aires, Siglo Veintiuno, 2015)

10 de enero de 2017

Pimiento trasandino EL AJÍ a Antonio Vilariño Rabia de Dios, goteante y roja.

Nombro tu incendio y tus enojos quietos.

Brote de guerra, víbora redonda calentando callada su inocente semilla rencorosa.

Bocado para el ángel que se sueña perverso.

Calientas la verdura de los loros en cuyos ojos duermen tus anillos bermejos olvidados y secos.

Oh, disfrazado solo, delirio errante de los carnavales.

Toco las mesas turbias de tus fondas donde imperas con tu único ojo que hacha cuando mira brotando desde locros trasnochados y pálidos como un malvón de furia entre la nieve.

Rebelión soñolienta de Bolivia, vaho de sus mercados pintando el pecho de los guacamayos.

Eres como si amanecieras.

Un recuerdo por donde se alegraba mi madre, como si desatara su moño más mimado.

Semen ruborizado de su propia pureza ardiéndose en violenta eternidad sonora.

Matriz de la granada cayéndose de siembra luminosa, casi joya del yuyo, casi fervor de mi alma, casi yo no sé y casi me quema y me mata.

Manuel Castilla (1918, Cerrillos-1980, Salta) en El gozante

22 de enero de 2017

Por el barrio...

Primero, un poema de Diana Bellesi. Después, una canción de Jorge Marziali acompañado por Juan Falú. En ambos casos, una mirada poética sobre la cotidianeidad.

CEBOLLA Es noche en la Perla y los ranchos se iluminan, la pobreza helada cede su lugar a la esperanza, habrá trabajo mañana algo habrá cuando llega la filigrana del verde, tan chiquitas las ventanas y la luz tan tenue, rico sin embargo ese olor a fritanga picante y el vino barato el susurro en la intimidad soñada, a esta hora un instante de magia, una pena constante y difícil de echar de casa.

La rebelión del instante Diana Bellessi (Santa Fe, 1946)

1 de febrero de 2017

El vino oscuro El vino ha inspirado muchas páginas en la literatura universal.

Algunas veces se lo canta románticamente, como fuente de inspiración o marco para el encuentro.

Con las tendencias de mercado actuales, el vino se vende como placer, distinción, conocimiento...

Pero también tiene otra cara, una cara oscura, cuando el vino no representa un momento de placer o de compañía, sino cuando es símbolo de soledad.

CANCIÓN DEL VINO Porque en tus mesas la noche arde cuando el vino se nos viene de pronto golpeado las tinieblas.

Parpadean su arrugado otoño los ojos de tu angustia.

Es que el vino tiene su lenguaje de siglos, su asombro de albas en el latido ausente se sube de pronto por la piel al silencio, por el aire y la sangre, con todo su verano.

Se sube, abismal y con sus fauces, y nos muerde simplemente y, de a poco, esta quieta memoria que retorna.

Astillas de llanto y noches tremebundas, el vino se nos viene solo, enamorado de la noche que muere.

Con ese rumor de sirena apretado entre su rostro, que en el alma crece cuando todo cae. el vino gira triste por la boca (anda de adolescente rodando en el deseo).

De pronto se nos viene con su alcohólico abecedario y dice su testimonio de carátulas.

Se nos trepa a las paredes del día, penetra a lo hondo y a lo ancho del corazón nos crece con un ritmo de extrañas aves que danzan contorneando sus compases insólitos.

El vino se nos enciende calle adentro, es un puente de nostalgia, una guitarra triste, que nos reúne los recuerdos del suburbio.

Alfredo Carlino Ciudad del tango (1966)

15 de febrero de 2017

Apología del matambre Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de alguna persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa.

No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño: su nombradía es grande; pero no tan ruidosa como la de aquéllos que haciendo gemir la humanidad, se extiende con el estrépito de las armas, o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión. Nada de eso; son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas; y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la más remota posteridad, los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando, el jugoso e ilustrísimo matambre.

Varón es él como el que más; y si bien su fama no es de aquéllas que al oro y al poder prodiga la rastrera adulación, sino recatada y silenciosa como la que al mérito y la virtud tributa a veces la justicia; no por eso a mi entender debe dejarse arrinconada en la región epigástrica de las innumerables criaturas a quienes da gusto y robustece, puede decirse, con la sangre de sus propias venas. Además, porteño en todo, ante todo y por todo, quisiera ver conocidas y mentadas nuestras cosas allende los mares, y que no nos vengan los de extranjis echando en cara nuestro poco gusto en el arte culinario, y ensalzando a vista y paciencia nuestra los indigestos y empalagosos manjares que brinda sin cesar la gastronomía a su estragado apetito; y esta ráfaga también de espíritu nacional, me mueve a ocurrir a la comadrona intelectual, a la prensa, para que me ayude a parir si es posible sin el auxilio del forceps, este más que discurso apologético.

Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

Antonio Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren veneno", y yo digo: "Sólo los grandes estómagos digieren matambre". No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos.

Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendraron: con matambre se alimentan los que en su infancia, de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: Independencia, Libertad; y matambre comen los que a la edad de veinte y cinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Pero a juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.

Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es éste tan ponderado señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños.

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre, hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí, tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas.

Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias.

Parecer común es, que a todas las cosas humanas por más bellas que sean, se le puede aplicar pero, por la misma razón que la perspectiva de un valle o de una montaña varía según la distancia o el lugar de donde se mira y la potencia visual del que la observa. El más hermoso rostro mujeril suele tener una mancha que amortigua la eficacia de sus hechizos; la más casta resbala, la más virtuosa cojea: Adán y Eva, las dos criaturas más perfectas que vio jamás la tierra, como que fueron la primera obra en su género del artífice supremo, pecaron; Lilí por flaqueza y vanidad, el otro porque fue de carne y no de piedra a los incentivos de la hermosura. Pues de la misma mismísima enfermedad de todo lo que entra en la esfera de nuestro poder, adolece también el matambre. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

Cosida o asada tiene toda carne vacuna, un dejo particular o sui generis debido según los químicos a cierta materia roja poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazomo (olor de caldo). Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más referir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.

Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.

Repuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorrocloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete niño con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba: "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla.

Allí estaba yo en mis glorias: el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?". "Yo quiero, contesté en voz alta, gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y dióme un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria.

Ahora bien, considerando que este discurso es ya demasiado largo y pudiera dar hartazgo de matambre a los estómagos delicados, considerando también que como tal, debe acabar con su correspondiente peroración o golpe maestro oratorio, para que con razón palmeen los indigestos lectores, ingenuamente confieso que no es poco el aprieto en que me ha puesto la maldita humorada de hacer apologías de gente que no puede favorecerme con su patrocinio. Agotado se ha mi caudal encomiástico y mi paciencia y me siento abrumado por el enorme peso que inconsiderablemente eché sobre mis débiles hombros.

Sin embargo, allá va, y obre Dios que todo lo puede, porque sería reventar de otro modo. Diré sólo en descargo mío, que como no hablo ex-cátedra, ni ex-tribuna, sino que escribo sentado en mi poltrona, saldré como pueda del paso, dejando que los retóricos apliquen a mansalva a este mi discurso su infalible fallo literario.

Incubando estaba mi cerebro una hermosa peroración y ya iba a escribirla, cuando el interrogante "¿qué haces?" de un amigo que entró de repente, cortó el rebesino a mi pluma. "¿Qué haces?", repitió. Escribo una apología. "¿De quién?" Del matambre. "¿De qué matambre, hombre?" De uno que comerás si te quedas, dentro de una hora. "¿Has perdido la chaveta?" No, no, la he recobrado, y en adelante sólo escribiré de cosas tales, contestando a los impertinentes con: fue humorada, humorada, humorada. Por tal puedes tomar, lector, este largo artículo; si te place por peroración el fin; y todo ello, si te desplace, por nada.

Entre tanto te aconsejo que, si cuando lo estuvieses leyendo, alguno te preguntase: "¿qué lee usted?", le respondas como Hamlet o Polonio: words, words, words, palabras, palabras, pues son ellas la moneda común y de ley con que llenamos los bolsillos de nuestra avara inteligencia.

Apología del Matambre / c.1837 Cuadro de costumbres argentinas Esteban Echeverría (1805-1851) Fuente: Juan María Gutiérrez, Obras Completas de D. Esteban Echeverría Carlos Casavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874.

EN: Diario Clarín.Proyecto Bibilioteca Digital Argentina

19 de febrero de 2017

Romance del molinero La asociación entre Jaime Dávalos y Eduardo Falú dio muchas de las más bonitas páginas de la música de inspiración folklórica de la Argentina.

Aquí van, entonces, la letra del Romance del Molinero y la versión del tema por unos jovencísimos Chalchaleros, en un "videoclip" de la época (no había micrófonos inalámbricos y los zoom eran bastante limitados) Para los curiosos y aquellos que siempre quieren saber un poco más, después sigue una breve reseña de la historia de los molinos en la Argentina, publicada hace ya varios años en el diario La Nación.

En el molino de San Antonio leche de luna mueve la piedra, y el molinero ciego en la harina, toca la carne de las tinieblas. El agua canta canto del cielo su despeñada sangre de estrellas, y desde el trigo vuelve la nieve polen caliente de la molienda.

Molinero, molinero, los sueños te llevarán hacia el corazón del trigo por el aroma del pan.

Tiene la noche del molinero sueños de harina que en su alma nievan, y una vallista que huele a jumey a trigo verde por las caderas.

Si el molinero duerme, los grillos muelen el llanto de las estrellas, y hacen harina a la luz del cielo para el silencio de las violetas.

Molinero, molinero, los sueños te llevarán hacia el corazón del trigo por el aroma del pan.

2 de marzo de 2017

Un jueves en la cocina Jueves pasado en aire compañero de tu conversación. Sobre el mantel, los dulces platos, el cuchillo alerta, las ganas de comer.

También las ganas de charlar un rato, de todo, de cualquier cosa, de nada.

De llorar a raíz de la cebolla y de reír a punto en la cuchara. tus manos diestras, tibias de verdura, y el delantal que siempre se estropea justo ahí, ¡pero qué rabia! el pan subió de nuevo, ¿eh?, ¡qué cosa seria! ¡Qué cosa seria, esposa, cosa seria, tocar el aire de este jueves limpio! ¡Mirarse el pecho, escándalo de vida! ¡Oír en tu vientre cómo crece el hijo!

Y lo demás, lo iremos arreglando

Juan Gelman Violín y otras cuestiones (1949-1956)

13 de marzo de 2017

Mercado americano Vienes como naciendo de una barranca húmeda, de esa como blandura de madera reseca, como un ala de loro que al caer deshiciese su esmeralda en hilachas, llegando dentro del cuenco de una mano de vieja cenicienta adivina.

Rebalsando en silencio, llena de toda tu alma, te asientas sobre el duro diamante de mi llanto.

Y tú y yo, y mis hijos, estando todos quietos en mi tierra, todos hemos venido contigo y te vemos nacer desde el guanaco asustadizo y ocre y rosado y arenoso que tiembla en la frazada al viento de la tarde en esta feria.

Te ando. Te camino.

Y es como si dentro tuyo hallase montoneras de pequeños cariños, naranjas empinando asoleadas pirámides, maníes que se dejan meter en confituras que llevas a tu boca como moras azules, chichas en cuyas grasas transpiran todavía borracheras aztecas, ollas de un barro suave y rosa hinchadas y negreadas por el fuego y bocudas dentro de cuyo vientre como en una quieta gestación para siempre otras ollas pequeñas igual que en empacado nacimiento quedaban.

Eres la feria misma. Esa mujer que alisa su pelo largo y negro con un peine de espinas como un crucificado olvidadizo cuando nadie lo mira.

La que no ofrece nada, eres.

Puedes vender si quieres lo mismo que un canasto de paja un pedazo del cielo que miras si llovizna.

Aquí, pegado a tu silencio, entre tus colgandijos, gozo entre tus carraditas de azafrán del Perú, junto a la volcanada delirante del ají de Bolivia como una cordillera solitaria y furiosa.

Déjame estar entre los machacados, crepitantes futuros venturosos que anticipan tus hierbas a ver si se me pega tu inocente alegría.

Yo quiero que me mezcle entre sus alfileres pegajosos

dentro de su astillado erizamiento de mineral miedoso la piedra imán que quema los recuerdos que nacen al ocaso cada lunes de agosto.

Yo quiero que me lleves hasta el monte, hasta tu lecho de hojas para ver la muchacha de orejón desceñirse como momia otoñal de sus cintas frutales igual que una olvidada cáscara de cobre y de crepúsculo y mirar cómo caen sus vendas de dulzura y durazno.

A quién le pido, América, sino a ti, que me miras, quieta desde tus ferias, llena de seriedades y cortadas sonrisas, a quién le pido de ese vino que llevan un caballo y un barril de durazno, a quién, señora oscura, a quién le digo que se embriague conmigo hasta que nos durmamos sobre tu pecho para siempre.

El gozante Manuel J. Castilla (1918-Salta-1980)

Las imágenes corresponden a los mercados de Chillán (Chile, 1994), Potosí (Bolivia, 2009) y Silvia (Colombia, 2017)

18 de marzo de 2017

Almacén al Pila Taibo y a las ginebras de Don Pedro Bebo este vino en el almacén. Esta clara ginebra.

Y hablando con otros bebedores de a pedacitos me hundo en lloviznas de lana.

Un hombre canta solo y escucha que una baguala larga le contesta de lejos.

Casi se duerme entonces.

Hay lluvias pequeñitas en la oscura balanza.

Lluvia de azúcar, lluvia de maíz, lluvia de trigo y afuera lluvia de agua que no acaba.

De esos borrachos nace una alegría y yo me pongo triste, y usted también y todos somos tristes.

Allí el tiempo amarillo en almanaques y un hombre de bigotes le brinda espiridinas al silencio.

Ahora huelo a cuerdo, a arreo larguísimo.

Aquí en el suelo y en silencio, quieto, el pan de sal espera la caricia de la lengua del buey que lo disuelva.

Cuando eso ocurra, yo tampoco estaré sobre la tierra.

Manuel J. Castilla (1918-Salta-1980) El gozante

21 de marzo de 2017

Legumbres (II) SABOR A LEGUMBRES Las legumbres hervidas, golpeadas a fuego en las cazuelas, espesaron una parte del agua, retuvieron otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa Los míos de la sangre –cinco- pienso que es posible que coman en el mundo muchas gentes, hoy, esto.

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas.

Yo siento en el silencio machacado algo maravilloso: cinco seres humanos comprender la vida a través del mismo sabor.

Antonio Gamoneda Blues castellano (1961-1966)

27 de marzo de 2017

Cuchara Nace del verbo dar, como si el corazón tuviera mango.

Está hecha de lo que le falta. Jamás se guarda nada para sí.

Podría medir el mundo, acunarlo, transportar su misterio, sus campanarios de agua de una orilla a la otra.

Más humana que un perro.

Más a mano que Dios.

Jorge Boccanera (Bahía Blanca, 1952)

5 de abril de 2017

Carnicería Más vil que un lupanar, la carnicería infama la calle.

Sobre el dintel una ciega cabeza de vaca preside el aquelarre de carne charra y mármoles finales con la remota majestad de un ídolo.

Jorge Luis Borges (Buenos Aires, 1899 - Ginebra, 1986) Fervor de Buenos Aires (19123)

21 de abril de 2017

Cafetín Tus mesas tienen un silencio maduro, un silencio con el abecedario de todos los corazones, dejados ahí, por descuido de aquellos a quienes les frustraron el alba.

Tus mesas me incorporaron tantos nombres.

Ella y su piano con toda la miseria rodándole los ojos. el negro Raúl que en tus pasillos esperaba el retorno, cuando en tus madrugadas, tosía su geografía del asco -propiedad privada de los señoritos-. en tus mesas he visto a las mujeres encenderse con la primavera hasta socavar las miradas, he visto el amor y la amistad como la noche morirse de repente. ciudad: sos el mínimo y el primer poema establecido sólo y simplemente en mi corazón.

Alfredo Carlino (Buenos Aires, 1932) Ciudad del tango (1966)

26 de abril de 2017

Niño dormido en un mercado He visto un niño colgando del techo de un mercado en Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia.

Dormía en su cuna de lona entre el chillido verde tierno y hediondo de los monos, entre ramos de acelgas arrugados, entre los mágicos y desnudos cuerpos humanos de las zanahorias junto al plan hebroso y blanco de las mandiocas.

Ahora lo recuerdo su sueño me quema todavía con la leche apurada que le daba su madre, con el pico crepuscular de los tucanes que lo hubieran tragado como a un tamarindo.

El niño era una semilla preñándose en la lluvia sin saber si iba a ser una flor o una lechuga.

El gozante Manuel J. Castilla (1918-Salta-1980)

13 de mayo de 2017

El fruto Muerdo, voraz, la pulpa, y bajo la lengua Se derrama el sabor reconocido Del fruto que se dio y que no miente.

Todo parece igual, pero en el límite Descifro como un dios la obra de otro: La promesa escondida en la semilla.

José Saramago (Azinhaga, 1922 - Tías, 2010) Probablemente alegría

21 de mayo de 2017

Cerveza las escolleras están en el mar y yo sentado en el bar pensándote te beso y ninguno lo sabe o ven a un ciudadano pálido bebiendo su cerveza hace calor y en la espuma del vaso hay más historias sobre el oleaje que te acerca y te aleja como esta mesa donde te recito por milésima vez

Juan Gelman (Buenos Aires, 1930 - México, 2014) Sefiní (1964-1965)

28 de mayo de 2017

Nacimiento del vino Como un toro frutal, el mosto herido, se revuelca en las cubas resollando, y entre canciones sórdidas va ahogando en soledad su cálido balido.

Toda su sangre le dará al olvido que se come los ojos en el llanto, y por bagualas libre ya en el canto, arderá su color amanecido.

Entre esa luz, ultrafloral morada, a la sombra carnal y enamorada que lo íntimo visita en la madera, terrestre habita el vino y su locura, que en los huesos detiene la dulzura y el sueño vivo de la primavera.

Jaime Dávalos (1921-1981) El nombrador

8 de junio de 2017

Camarones A Gonzalo Rojas Esto se ha vuelto un poema largo, un amor largo: ella entra en el supermercado Wal-Mart, como hay que decir en la poesía de hoy, me harta la poesía de hoy, ojalá fuera de ayer o de mañana, nombrar el mundo bautizado es más triste que la tristeza, sin embargo ella marchita al duelo cuando entra al supermercado Wal-Mart y ve camarones en una bandeja contra los rojos de la carne, crudos, baratos, treinta pesos, y ve su fino gris, los compra y en la cocina de la casa, en sus aires que merecen una felicitación y el séquito del café lava un mundo donde el reloj ni piensa en catástrofe, ella se sentó, los peló, los marinó en soya, ajo, salsa de ostras, unos chiles antiguos, los dejó navegar hacia una playa en la que Judas nunca pudo entrar, les puso un rebozo blanco con los reclamos del huevo y de la sal, y los frió mientras olvidaba cigarrillos prendidos en una teoría política.

Así recuerda que me ama.

Las frutas del mar viven oscuras en su extinguida eternidad.

Juan Gelman (Buenos Aires, 1930 -México, 2014) País que fue será (Ciudad de México 2001-2004)

24 de junio de 2017

Frutos y flores Mi amado me dice que soy como una manzana partida en dos.

Yo tengo las semillas es verdad.

Y la simetría de las curvas.

Tuve un cierto rubor en la piel lisa que no sé si todavía tengo.

Pero si en abril florece el manzano yo hecha manzana y por demás madura todavía me despliego en flores blancas cada vez que su daga me traspasa.

Marina Colasanti (Eritrea, 1937- Brasil, ) Ruta de colisión

6 de julio de 2017

El hambre Tened presente el hambre: recordad su pasado turbio de capataces que pagaban en plomo.

Aquel jornal al precio de la sangre cobrado, con yugos en el alma, con golpes en el lomo.

El hambre paseaba sus vacas exprimidas, sus mujeres resecas, sus devoradas ubres, sus ávidas quijadas, sus miserables vidas frente a los comedores y los cuerpos salubres.

Los años de abundancia, la saciedad, la hartura eran sólo de aquellos que se llamaban amos.

Para que venga el pan justo a la dentadura del hambre de los pobres aquí estoy, aquí estamos.

Nosotros no podemos ser ellos, los de enfrente, los que entienden la vida por un botín sangriento: como los tiburones, voracidad y diente, panteras deseosas de un mundo siempre hambriento.

Años del hambre han sido para el pobre sus años.

Sumaban para el otro su cantidad los panes.

Y el hambre alobadaba sus rapaces rebaños de cuervos, de tenazas, de lobos, de alacranes.

Hambrientamente lucho yo, con todas mis brechas, cicatrices y heridas, señales y recuerdos del hambre, contra tantas barrigas satisfechas: cerdos con un origen peor que el de los cerdos.

Por haber engordado tan baja y brutalmente, más abajo de donde los cerdos se solazan, seréis atravesados por esta gran corriente de espigas que llamean, de puños que amenazan.

No habéis querido oír con orejas abiertas el llanto de millones de niños jornaleros.

Ladrabais cuando el hambre llegaba a vuestras puertas a pedir con la boca de los mismos luceros.

En cada casa, un odio como una higuera fosca, como un tremante toro con los cuernos tremantes, rompe por los tejados, os cerca y os embosca, y os destruye a cornadas, perros agonizantes.

Miguel Hernández (Orihuela, 1910 - Alicante, 1942)

5 de agosto de 2017

Los frutos del aire En una entrada anterior comenté el libro Los frutos del apetito, de Cófreces y Mileo, donde los autores reúnen textos propios (los poemas) y ajenos (los fragmentos y citas) relacionados con la comida.

Aquí va una deliciosa selección de Los frutos del aire, el capítulo dedicado al pan. Son varios, así que hay que arremangarse dispuesto a dedicarles tiempo, como toda buena masa de levadura exige.

Nada más apropiado que hacerlo hoy cuando en la Argentina se celebra el Día del Panadero.

El milagro del pan La masa está tibia el fermento cundió la pasta y levó aroma y volumen en un falso reposo. ¡Oh! espíritu eléctrico de la levadura en brío de harina y agua. ¡oh! pastón nervioso de engrudo y cuerpo de Cristo. ¡Oh! tránsito del milagro que ronda el infierno que cocerá.

Bendición de la magia crocante nutriente del trigo sagrado pan te hornearé.

El pan, alimento esencial, se ha convertido en el símbolo del alimento por excelencia. Uno se gana el pan, pero también puede dejarse quitar el pan de la boca. Digno del mayor respeto y portador de una realidad sagrada, ya que es la gracia de Dios quien lo concede (“El pan nuestro de cada día dánosle hoy”), el pan recibe en nuestros días, entre los campesinos tradicionales, la señal de la cruz antes de ser cortado. El pan puesto al revés sigue siendo señal de mala suerte, pero en un principio –mucho antes del cristianismo- fue una ofrenda a los muertos, aunque se hiciera en forma inadvertida; presentado con la cara vuelta hacia las potencias de las profundidades, las atraían, porque en el infierno no se come.

Maguelonne Toussaint-Samat El aceite, el pan y el vino. Historia natural y moral de los alimentos Alianza, Madrid, 1991 “Hay cierto pan que tiene más médula que corteza.” (Oliverio Girondo)

En la panadería Amanece.

El rumor del día crece con los pájaros.

No hay un alma en la calle.

Los postes de alumbrado son vigías inmóviles.

El hombre que camina escucha sus pasos como un eco de sus propios recuerdos.

Comienzan las ventanas a despertar.

Abre sus puertas la panadería. el aroma del pan recién horneado se lleva por un rato la tristeza.

Me hallaba en mi habitación y oía distintamente sonar las seis en un reloj contiguo; el día era bastante claro y comenzaban las gentes, arriba, abajo, a invadir la escalera. Al lado de la puerta de mi habitación, tapizada con los viejos números del periódico La Mañana podía leer claramente una advertencia de Inspección de Faros y un anuncio a grandes letras en el que el panadero Fabián Alsen ofrecía amablemente su pan tierno y reciente.

Knut Hamrun Hambre Porrúa, México, 1983 “No hay pan más eterno que el que horneaba mi abuela, de madrugada en Bahía de los cochinos.” (Nicolás Guillén)

Galletas marineras Ese círculo crocante que una mano parte en pedazos o astillas.

Ese mordisco tenaz que exige rigor en la dentadura.

Cruje el bocado con la resonancia de dientes que se parten.

Trigo o maíz reseco suenan como madera o piedra masticada.

En la dureza está el encanto de poder con ellas; en cubiertas de chalupas plagadas de trasmallos, con resabios de salitre de ultramar o en el comedor del fondo de aquella vieja casa donde vivíamos cuando teníamos muelas.

Y me fue difícil reconocer la pasta esponjosa y sabrosa que había tenido antes a mi lado a la hora del ti, en la terraza de Balbec, en aquella galleta normanda, dura como la piedra, a la que en vano hubieran intentado los fieles clavar el diente.

Marcel Proust Sodoma y Gomorra, En busca del tiempo perdido Alianza, Madrid, 1981 “Podría rehusar cualquier alimento, pero no me pidan que deje las galletas. Esta panza que ven no lo soportaría.” (Diego Rivera)

Refranero Al pan pan y al vino vino.

Pan con pan comida de tontos.

Pan para hoy, hambre para mañana.

A buen hambre no hay pan duro.

Pan en los dichos de abuela en la bolsa y a la mesa.

Flauta de cortar con la mano de costra morocha al gusto de padre.

Pan con manteca.

Pan de puchar.

Pan de madrugada con panadero de carro a caballo.

Pan de recuerdo.

Pan en los dichos que repiten: Dánosle hoy.

Carecen de muchas cosas, pero al menos no les falta el pan. en la aldea cada familia se hornea el propio, de trigo o de maíz, y aunque no abunde nadie lo mezquina. al transitar las callejuelas de mañana, es común oler el aroma de pan recién hecho que proviene de las chimeneas a cada cual más torcida. Los niños lo van comiendo, aún caliente, camino a la escuela.

Robert Cunningham Graham Relatos Peuser, 1955 “Como el pan a la boca, como el agua a la tierra, ojalá yo te sirva para algo.” (Juan Gelman)

Motivos de dicha Pan: no digas nunca que un dios te hizo su cuerpo.

Di que alimentaste a verdugos y víctimas y a los que no fueron uno ni lo otro.

Di que mañana volverá a amanecer y serán tu perfume tu color y tu cuerpo motivos de dicha.

Yo quería hacer un budín esponjoso. No quería hacer galletitas porque les falta la tercera dimensión. Uno come galletitas y parece que les faltara alguna cosa, por eso se comen sin parar. Las galletitas parecen hechas con pan rallado o reconstituído. Los únicos que saben comer galletitas como corresponde son los perros: las cazan en el aire, las destrozan con un ruido fuerte y ya las tragaron en un suspiro, levantando un poco la cabeza.

Hebe Uhart “El budín esponjoso”, Relatos reunidos Alfaguara, 2010 “El alimento de mi espíritu soporta naufragios, pero no olvidéis cargar farináceas a bordo.” (Almirante Guillermo Brown)

14 de agosto de 2017

En el café Desde hace una semana falta ese parroquiano que tiene una mirada tan llena de tristeza. y que todas las noches, sentado junto al piano, bebe, invariablemente, su vaso de cerveza y fuma su cigarro… que silenciosamente contempla a la pianista que agota un repertorio plebeyo, agradeciendo con aire indiferente la admiración ruidosa del modesto auditorio.

Hace ya cinco noches que no ocupa su mesa, y en el café su ausencia se nota con sorpresa, ¡es raro, cinco noches… y sin aparecer!

Entre los habituales hay algún indiscreto que asegura a los otros, en tono de secreto, que hoy está la pianista más pálida que ayer.

Evaristo Carriego (Paraná, 1883 - Buenos Aires, 1912)

2 de septiembre de 2017

De la importancia del comer Una noche de enero de 1996 soñé que me lanzaba a una piscina llena de arroz con leche (vea la receta en la sección postres), donde nadaba con la gracia de una marsopa. Es mi dulce preferido —el arroz con leche, no la marsopa— tanto es así que en 1991, en un restaurante de Madrid, pedí cuatro platos de arroz con leche y luego ordené un quinto de postre. Me los comí sin parpadear, con la vaga esperanza de que aquel nostálgico plato de mi niñez me ayudaría a soportar la angustia de ver a mi hija muy enferma. Ni mi alma ni mi hija se aliviaron, pero el arroz con leche quedó asociado en mi memoria con el consuelo espiritual.

En el sueño, en cambio, nada había de elevado: yo me zambullía y esa crema deliciosa me acariciaba la piel, resbalaba por mis pliegues y me llenaba la boca.

Desperté feliz y me abalancé sobre mi marido antes que el infortunado alcanzara a darse cuenta de lo que ocurría. A la semana siguiente soñé que colocaba a Antonio Banderas desnudo sobre una tortilla mejicana, le echaba guacamole y salsa picante, lo enrollaba y me lo comía con avidez. Esta vez desperté aterrada. Y poco después soñé… bueno, no vale la pena seguir enumerando, basta decir que cuando le conté a mi madre esas truculencias, me aconsejó ver a un psiquiatra o un cocinero. Vas a engordar, agregó, y así me decidí a enfrentar el problema con la única solución que conozco para mis obsesiones: la escritura.

Después de la muerte de mi hija Paula, pasé tres años tratando de exorcizar la tristeza con ritos inútiles. Fueron tres siglos con la sensación de que el mundo había perdido los colores y un gris universal se extendía sobre las cosas inexorablemente. No puedo precisar el momento en que aparecieron los primeros pincelazos de color, pero cuando comenzaron los sueños de comida supe que estaba llegando al final del largo túnel del duelo y por fin emergía al otro lado, a plena luz, con unos deseos tremendos de volver a comer y a retozar. Y así, poco a poco, kilo a kilo y beso a beso, nació este proyecto. [...]

Isabel Allende (1942, Lima - ) Afrodita (Barcelona, Plaza y Janés 1997)

Más sobre el libro y la autora en su página oficial.

4 de septiembre de 2017

Membrillo Fruto del árbol homónimo de la familia de las rosáceas. Redondeado o piriforme, amarillo y recubierto de una fina pelusa en su madurez, desprende un olor fuerte, y su carne dura, muy áspera cuando está cruda, es rica en tanino y en pectina. Es poco calórico (33 kcal o 138 kJ por cada 100 g) y rico en potasio. Sirve, sobre todo, siempre con la adición de azúcar, para preparar compotas y jaleas, así como ratafía y pátes de fruits. En Oriente se come también salado, relleno como el pimiento o en tagines y guisos, o incluso para acompañar aves asadas (codorniz, pollo) Originario del Cáucaso y de Irán, el membrillo o pera de Cidonia era ya muy apreciado por los griegos, que lo vaciaban, lo llenaban de miel y lo cocían cubierto de pasta.

No sólo se emplea en cocina: sus pepitas, por ejemplo, se utilizan en perfumería y en medicina.

Larousse Gastronomique (Barcelona, 2011)

OLOR FRUTAL Con membrillos maduros perfumo los armarios.

Tiene toda mi ropa Un aroma frutal que da a mi cuerpo Un constante sabor a primavera.

Cuando de los estantes pulidos y profundos saco un brazado blanco de ropa íntima, por el cuarto se esparce un ambiente de huerto. ¡Parece que tuviera en mis armarios preso el verano!

Ese perfume es mío. Besarás mil mujeres jóvenes y amorosas, mas ninguna te dará esa impresión de amor agreste que yo te doy.

Por eso, en mis armarios guardo frutas maduras y entre los pliegues de la ropa íntima escondo, con manojos secos de vetiver.

Membrillos redondos y pintones.

Mi piel está impregnada de esta fragancia viva.

Besarás mil mujeres, mas ninguna te dará esta impresión de arroyo y selva que yo te doy.

Juana de Ibarbourou (Uruguay, 1892-1979) Algo más sobre la autora en diario El País.

21 de septiembre de 2017

Primavera "La palabra haiku en japonés “俳句” o en español jaiku, es un poema de origen japonés generalmente breve que se compone por una estrofa de 17 silabas divididas en tres versos. En otras palabras, se trata de un escrito corto que se erige a partir de tres versos de cinco, siete y cinco silabas o moras respectivamente. Casi siempre se sustituyen las moras por silabas cuando se trasladan a otras lenguas. El contenido del haiku se apoya en el asombro y el éxtasis que la contemplación de la naturaleza provoca en el poeta. Habitualmente el haiku, al igual que otras redacciones poéticas, trataba o trata de exponer sobre los diferentes fenómenos naturales, hablar sobre el cambio de las estaciones o incluso de la vida diaria de las personas.

Gracias a la influencia que la filosofía y la estética del zen ejercen en estas composiciones, su estilo tiene la peculiaridad de contener naturalidad, la sencillez más no el simplismo, la austeridad, la sutileza, además de la aparente asimetría que alude a la libertad y junto con esta a la eternidad."

Fuente: http://conceptodefinicion.de/

Toda la luz del día brilla en la trompa de las sardinas Buson (1716-1784)

El durazno parece que flotara en el río brumoso de la primavera Issa (1762-1826)

Murmullo de la brisa en el agua de la lluvia reciente, y en la cebada Mokudó (Siglo XVII)

Al bajar la marea, el cangrejo desconfía de las huellas ajenas Rofü

Meterse dentro del ciruelo a base de cariño a base de olfato Onitsura (1660-1738)

Rincón de haikus Arturo Carrera (Interzona, 2014)

21 de septiembre de 2017

Temor de sábado El patrón tiene miedo que se machen con vino los mineros. Él sabe que les entra como un chorro de gritos en el cuerpo.

Que enroscado en las cuevas de la sangre les hallará el silencio, el oscuro silencio de la piedra que come sombra socavón adentro.

Que volverá, morado, con bagualas del fondo de los huesos su voz, golpeando dura como un puño en el tambor del pecho.

Con pupilas abiertas como tajos le pedirán aumento, mientras quiebren, girando entre las manos, el ala del sombrero, y los ojos, de polvo y pena tristes, les caigan como manchas sobre el suelo.

Hay que esconder el vino entre cerrojos, el vino pendenciero.

Hay que esconder el vino como un crimen, el vino pedigüeño.

Que ni una gota más caiga en la boca desierta del minero, donde el grito se tapa con la coca, y con alcohol la sed de amor y besos.

Hay que esconder la primavera en sangre del vino que descubre los secretos.

El patrón ha mandado que lo guarden y se ha vuelto vinagre en el encierro, de noche tiene vómitos y duendes de luna que se bañan en su cuerpo.

Los ojos del patrón lo custodiaban por arriba del sueño, los ojos del patrón tienen dos ángeles desvelados de miedo.

Jaime Dávalos (Salta, 1921- Buenos Aires, 1981)

Esta es una edición especial de El gusto es mío para celebrar su segundo aniversario.

Reúne los textos poéticos y narrativos publicados en las diferentes entradas del blog entre octubre 2015 y septiembre 2017.

Las obras pertenecen a grandes autores, especialmente argentinos y latinoamericanos, algunos más conocidos que otros por el público en general.

Esta es una doble invitación. Por un lado, conocer y degustar su obra. Por otro, descubrir la belleza en las cosas más cotidianas.

En las entradas del blog también hay versiones musicales de muchos de los poemas o canciones relacionadas con las diferentes temáticas. Y por supuesto información y recetas.

El gusto es mío cocinaeideas.blogspot.com