LA SAL
TIMOTEO GUTIÉRREZ Lengua escarlata de ternera. INGREDIENTES Una lengua de ternera / Una cebolla / Pimienta negra en grano / Sal de nitro (nitrato de potásico E-252) / Sal gorda / Laurel / Tomillo / Vino blanco
ELABORACIÓN Se lava una lengua de ternera y una vez seca se pincha con una aguja de punto para que penetre mejor la sal, se le da una pasada con un poco de sal de nitro a todo alrededor, esto es para que salga rosadita a la hora de comérsela, (hay que tener cuidado con esta sal, ya que en en cantidad excesiva es tóxica). Se cubre con sal gorda y así se mantiene durante tres días. Al tercer día se saca de la sal y se tiene durante unas horas en agua, cambiándosela al menos dos o tres veces. En la olla a presión se pone una cebolla pelada, una hoja de laurel, siete u ocho granos de pimienta, una ramita de tomillo, la lengua y se cubre todo con vino blanco. Se le da 45 minutos de cocción. Una vez cocida se despelleja, se deja enfriar y ya está lista para comer.
PRESENTACIÓN Es un embutido que se sirve frío y cortado a rodajas.
JOSÉ SALAMANCA Alcachofas con rabo de toro. INGREDIENTES Alcachofas / Rabo de toro / Zanahoria / Cebollas / Ajo / Azafrán en hebra / Laurel / Vino blanco / Aceite de oliva / Sal
ELABORACIÓN En primer lugar se confitan las alcachofas a baja temperatura en aceite de oliva. En segundo lugar se comienza a elaborar el rabo de toro: echamos aceite de oliva en una olla junto con media cabeza de ajo y 2 ó 3 hojas de laurel. Una vez pochado, se echa el rabo de toro hasta que la carne esté dorada,a continuación se añade un chorreón de vino blanco y se vierte caldo junto con una pizca de azafrán en hebra. Se deja a fuego lento aproximadamente 3 h. ó 3 h. y 30 min. hasta que se reduzca el caldo.
Se saltean las alcachofas con un ajo en el mismo aceite que ha servido para confitarlas y se vierte un chorreón de vino blanco. Se desmenuza el rabo de toro, se añade a las alcachofas y se deja reducir. Al emplatar se prepara una base de patatas soufflé,se le añade las alcachofas y salseamos con el rabo de toro.
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