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$ 50.00 - MÉXICO

G A S T R O N O M Í A

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Relato

Eduardo Quintanar Andanzas Actualidades Degustando: La Selección

Llega su majestad a la Condesa Degustando: en México

El sabor del bienestar

Tierra

Cerdo ibérico, orgullo del Valle de los Pedroches

Redonda 26 Mesa Cultura orgánica Creación 30 LaGustavo Palma 36 Reflexiones Relación del milenio Nutrición 38 DeConsumo de lácteos Fondo 40 AAlimentos congelados Saboreando México 44 Guanajuato: Esplendor virreinal

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El Rincón Hedónico

Cuerpo sano en mente sana Catando con la ASM

Tendencia orgánica De Nuestros Racimos

Damiana: para el cuerpo y para el alma

La Viña

La huella del carbono, una responsabilidad compartida

Crónicas Urbanas

De la hierba salata a la ensalada

En Escena 60 Romero

índice


EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx DIRECTOR COMERCIAL

Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO

DIRECTORA DE REDACCIÓN

Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL

Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn

REPRESENTANTE INTERNACIONAL

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Claudia Licea FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx

Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz

CONTACTO EN FRANCIA

Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Eduardo Quintanar • Julio Chávez • Luis Ricardo Bonilla • C. Savarin • Deby Beard • Karla Sentíes • Leticia Alexander • Florencia Santini • Pablo González Incháustegui • Alejandro González Incháustegui • Gerard Bellver • José Miguel García • Sandra de la Riva • Manuel Flores • Gustavo Palma • Antonello Cerutti • Karen Presbítero • Lidia Parada • Carlos Bracho • Marianna Ramírez • Pilar Meré • Marco Miranda • María de los Ángeles Elizalde • Karina Rodríguez • Edwar Cupul • Benjamín García

REVISTA SARTE S.A. DE C.V.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.

VENTAS MÉXICO

01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Arturo Trejo ventas@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES

suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL

Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

PUBLICACIÓN DE

Editorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.

La llegada de la primavera siempre trae consigo un espíritu de renovación, es el renacimiento de lo bello, de la vida que toma forma bajo el calor del sol, de los colores vibrantes que nos recuerdan en cada parpadear lo hermoso que es nuestro mundo. Esta época nos inspiró a realizar una edición especial “sustenTABLE”, como una ofrenda a los ingredientes que merecen nuestra elección consciente antes de reposar en la mesa. La ONU se refiere al desarrollo sostenible como “un desarrollo que satisfaga las necesidades del presente sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para atender sus propias necesidades”. En busca de cumplir este objetivo hoy podemos hablar de productos orgánicos, como lo hicimos en la mesa redonda de esta edición donde reunimos a los principales comercializadores con productores, chefs y una institución educativa. Otros temas como “la huella de carbono” son cada vez más sonados en la vida cotidiana y en este número Marco Miranda escribe sobre ello en relación al mundo del vino. Dentro del mismo espíritu podemos hablar de la mega diversidad de México a la que se refiere Eduardo Quintanar, coordinador del Programa Recursos Biológicos Colectivos de la Conabio en una entrevista donde menciona la importancia de las identificaciones geográficas y denominaciones de origen que permiten la protección y diferenciación de un producto. Podría seguir escribiendo sobre lo que van a leer pero prefiero sólo inspirarlos para que descubran con más entusiasmo todo lo que presentamos de este joven pero trascendente y, cada vez más creciente mundo sustenTABLE.

Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77.

www.emisa.info

Dejemos obrar a la naturaleza porque mejor que nosotros sabe lo que hace.


Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7, número 39, Abril-Mayo 2011.

Montaigne

Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía, S.C. Nº RHY1102010. Certificado de Reserva de Derechos de Autor Nº 042010-101813385100-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido Nº 15017. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Distribuido en locales cerrados por: Publicaciones CITEM, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54080. Imprenta: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910 Editor Responsable de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del material publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

del editor

FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri


Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participación en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visión profunda, analítica y apasionada.

Las letras del vino Comunicóloga de profesión, Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. Así escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicación de los más variados productos.

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Carlos Bracho: Degustando la vida 5

Pilar Meré: 1

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los habanos, los grandes vinos y destilados del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboración del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana bajo la dirección del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. Ricardo Bonilla:

Bocadillos de historia

La otra cara del sabor

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Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequeña a sus dos amores: el arte y la cocina. Heredó el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entregó su creatividad al aprendizaje de las artes plásticas. Hoy, evoca su talento en cada degustación, en cada detalle, en cada platillo y a través de su C. Savarin: pluma comparte su experiencia. Cocina al óleo

6 Chef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, compartió con Antonello el conocimiento, la dedicación y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emoción exquisitos relatos culinarios.

Antonello Cerutti: La inspiración renacentista

nuestras plumas

FOTOGRAFÍAS DE Alexander: 1 a 8 y 11

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Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en México, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultorías a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender más de este gran universo bajo una visión clara y estilo agradable.

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Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. Deby publica en diferentes medios además de contar con espacios en radio y TV.

Deby Béard:

Marco Miranda:

El mundo en un bocado

Conocimientos decantados

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Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

11 Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

Edwar Cupul:

Lidia Parada:

Creatividad culinaria

La ciencia en la mesa La Asociación de Sommeliers Mexicanos es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante más de una década la ASM se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promoción y difusión de la cultura del vino en nuestro país, como lo hace ahora en colaboración con Sabor e arte.

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli, siempre sazonadas con toques de historia.

María de los Ángeles Elizalde: Saboreando la ciudad

ASM: La cultura del vino

El Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con el lector a través de una visión dinámica, creativa e innovadora.

COA: El placer saludable FOTOGRAFÍAS DE Claudio Pellettieri: 9

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FOTOGRAFÍA DE Federico de Jesús: 12

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¿Cuál es la función de la Conabio? La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad se formó en 1992 a raíz de la Cumbre de Río. Cuenta con la mejor información de la diversidad de especies que existe en México (flora, fauna, bacterias, etc.), con lo cual podemos saber que nuestro país es megadiverso. Entre sus funciones está fomentar y hacer investigación en estrecha vinculación con centros de excelencia académica; una de las áreas más importantes es el llamado Corredor Biológico Mesoamericano, que busca en las áreas protegidas naturales crear corredores para que se vayan conectando estos espacios a partir de actividades productivas, es decir que la gente conserve pero al mismo tiempo pueda hacer una actividad productiva que le permita vivir de ello. A mi cargo se encuentra el Programa de Recursos Biológicos Colectivos donde hemos identificado experiencias importantes en México sobre mezcales, mieles, nopales, entre otros donde se promueve el uso sostenible de los recursos y su consumo, en este sentido hemos abordado temas de indicaciones geográficas, denominaciones de origen para tener productos diferenciados, asimismo investigamos sobre conocimientos tradicionales en el uso de la biodiversidad que en muchos casos se encuentran en zonas indígenas y comunidades campesinas; consideramos que es necesario proteger estos conocimientos tradicionales.

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Eduardo Quintanar: “México es un país megadiverso, con un potencial enorme para la gastronomía”

Eduardo Quintanar, es doctor en Agroecología, Sociología y Desarrollo Rural Sostenible por el Instituto de Sociología y Estudios Campesinos de la Universidad de Córdoba. Actualmente es coordinador del Programa Recursos Biológicos Colectivos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).

Por ejemplo, hemos participado y apoyado la pesca sostenible de langosta en Quintana Roo, trabajando con cooperativas de pescadores y con la Comisión Nacional de Áreas Protegidas Naturales de Sian Ka’ an y Banco Chinchorro; ahí impulsamos la creación de la primera marca colectiva de un recurso marino con la idea de fomentar métodos artesanales que permiten una pesca sostenible y que al final el productor obtenga un mejor precio y una vida más digna, además, por sus características, puede ser una zona de refugio donde esta especie se reproduzca en un ecosistema protegido. Existe otro caso en Baja California que fue de los primeros ejemplos en México de una pesca sostenible. También estamos impulsando la producción de miel en la Península de Yucatán, que posee ecosistemas muy particulares y con sistemas de producción también muy particulares; a diferencia de otras regiones de México, por ejemplo Veracruz, la apicultura en la península es sedentaria, en Veracruz se mueven los cajones de una región a otra lo cual hace más fácil la diferenciación de mieles porque una vez que se termina de estar en la zona de los manglares o en la zona de selva espinosa se saca la miel de cierto tipo de flores; en la Península de Yucatán es diferente porque las colmenas no se mueven. Hemos comenzado un proceso con los apicultores de Yucatán para que ellos se dieran cuenta de la variedad de colores y la variedad de mieles que pueden tener en la región. A la Conabio le interesan por supuesto las mieles pero sobre todo la conservación de ecosistemas porque las abejas tienen un papel muy importante en la polinización de plantas. Si obtenemos mieles de abeja de zonas de la selva de Calakmul o de Sian Ka’an o de otras regiones, hay una actividad productiva y se ayuda a la polinización de ciertas especies, que van a conservar la selva.

ESCRITO POR Julio Chávez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x


¿En qué situación se encuentra México respecto a conservación y riesgo de extinción de nuestra biodiversidad? Creo que estamos en más riesgos que en avances, no sólo por cuestiones de políticas públicas que van muy lentas sino también por el cambio climático, e incluso por la violencia puesto que muchas investigaciones se han detenido porque hay partes donde ya no se puede entrar, además, en algunas actividades ilegales, como la siembra de estupefacientes, se emplean altos insumos de agroquímicos y fertilizantes que destruyen las selvas.

pues por ejemplo en el caso de las mieles de la Península de Yucatán, el 95% de la producción se exporta; si se promueve el consumo de la miel, si la gente empieza a saber que todas son dulces pero con matices diferentes, que tienen sutilidades en los sabores, en las texturas, etc., por ahí podríamos empezar a que la gente empiece a valorar lo que tiene local, regional y nacionalmente, como es lo que está pasando con los mezcales, hay un crecimiento en su consumo, en la búsqueda de variedades y sabores, afortunadamente hay iniciativas que incluyen en la botella el nombre del maestro mezcalero para saber quién lo hizo, de dónde proviene, con qué especies de agave la hizo, etc.

Estamos en riesgos pero también en un momento de oportunidades, cada vez hay más conciencia de la conservación, falta mucho pero por ejemplo que una revista de gastronomía venga a vernos me parece importante porque eso empieza a hablar de que hay otros canales de comunicación, otras maneras de vincularnos, y si no vinculamos estos temas con los consumidores, difícilmente se va a poder avanzar en la conservación.

¿Qué investigaciones hay sobre uso de transgénicos? Falta investigación, creo que el lado más débil de la lucha contra los transgénicos es la parte de la salud, es decir, no hay evidencia de que realmente sean nocivos y lo cierto es que los pro-transgénicos dicen: llevamos años comiendo transgénicos en pequeñas cantidades. Obviamente las etiquetas no lo dicen. En la Conabio lo que más nos preocupa es la parte ambiental, los riesgos que pueden tener estas tecnologías en ciertas cosas, porque en otras tendríamos que medir las ventajas que tiene, en medicina, en terapias génicas, no es una cosa en blanco y negro por lo que es necesario poner los puntos sobre las íes en algunos de los casos.

¿Qué tanto ha avanzado la relación entre la gastronomía con los productos elaborados de manera tradicional y sostenible? Nos falta muchísimo. No hemos tenido mucho éxito en vincularnos con los artistas de la comida, salvo pocos casos, por ejemplo en 2009 cuando logramos la creación de la marca colectiva de langosta organizamos con el chef Ricardo Muñoz Zurita un foro sobre pesca sostenible. Por supuesto nos gustaría hacerlo más. México es muy rico, tenemos no sólo una enorme diversidad de especies, sino también lo que se llama agrodiversidad: maíces, frijoles, calabazas, chiles, aguacates… somos un país que ha dado todas estas plantas al mundo, pero falta mucho por estudiar, en este sentido la Conabio está terminando una investigación sobre las razas y variedades de maíces que hay en México, pero hay muchísimas otras especies que se conocen muy poco. Ahí hay un potencial para la gastronomía, nombrada recientemente patrimonio de la humanidad, una oportunidad de retomar esta diversidad de productos como los xoconostles, las mieles nativas de abejas meliponas, que la cultura maya las aprovechaba para elaborar bebidas fermentadas para ofrendar a sus dioses. Son productos con una larga tradición cultural y culinaria en México que ahí están y que la gastronomía puede ayudar a su permanencia pues si no hay demanda, estos recursos van a ir desapareciendo. Adicionalmente se pueden impulsar las gastronomías locales y regionales, además de apoyar el consumo de productos en el mercado nacional

F FOOT TOOGGRRAAF FÍ AÍ AC: l Fa eu dd ei or i P c oe l dl ee t tJ ieesrúi s

¿Por qué es importante contar con indicaciones geográficas y denominaciones de origen?, ¿en que beneficia a los productores y consumidores? En principio porque considero que un producto vale por su origen, potencializa el reconocimiento de un proceso de producción, el conocimiento de una región, y de un producto que tiene cierta calidad. Las denominaciones de origen deberían tener estas bondades, sin embargo en México falta mucho todavía; son procesos que buscan la calidad, la originalidad y tipicidad de un producto pero cuando se mete mano negra y estos elementos para los cuales fueron conformados estos títulos de denominación de origen se pierden, la confianza también se va perdiendo. A pesar de ello, las indicaciones geográficas y denominaciones de origen tienen un gran potencial porque te remiten a territorios, a pueblos, a tradiciones. Somos un país muy nacionalista pero conocemos muy poco de nuestras tradiciones, muchas veces no sabemos de dónde vienen ciertos productos, conocemos muy poco sobre bebidas fermentadas, no mucha gente ha probado —fuera de los habitantes de la región— un pozol, un tesguino o la tuba porque no hay un reconocimiento ni un voltear a ver de dónde venimos y qué es lo que tenemos. Debemos estar orgullosos de nuestra gastronomía pero creo que la conocemos muy poco. Por otra parte, cuando se tiene un producto con identidad geográfica lo que se puede hacer es segmentar el mercado, y en lugar de tener un consumidor que está dispuesto a pagar siempre el menor precio posible por un producto, puedes crear tres o cuatro consumidores diferentes que están dispuestos a pagar un precio diferenciado por los productos, el caso de los vinos es muy claro, hay gente que paga más de mil pesos por una botella, quien paga entre 600 y 900 pesos y el que sólo paga 100 pesos. De esta manera se crea una segmentación de mercado con consumidores diferenciados. 


Alain Passard La trayectoria de Alain Passard comienza a los 14 años cuando anuncia a sus padres que quiere ser cocinero, e inmediatamente inicia como aprendiz de Michel Kéréver, después viaja a París, Reims y Bruselas, trabajando en diferentes restaurantes, hasta que en 1986 adquiere L’Arpège, que actualmente tiene tres estrellas Michelin. Lo que distingue a Passard es el creativo uso de vegetales, que son los protagonistas de sus platos en los que imprime su espíritu ecologista para lograr una virtuosa gastronomía verde para gourmets. Llama la atención que durante años, Passard fuera considerado el mago de las carnes asadas, debido a sus técnicas de cocción, hasta que en 2001 retira la carne roja de su menú y concentra sus esfuerzos en las verduras declarando “Pienso que he llegado suficientemente lejos en el campo de las aves y de la carne. Hoy aspiro a otra exploración que es la verdura”. Posee tierras en los alrededores de París donde las hortalizas se cultivan orgánicamente e incluso el uso de las máquinas está prohibido, la tierra se labra con la ayuda de un caballo. En alguna ocasión dijo que si fuera un platillo, lo que más le gustaría ser es caviar de berenjena.  Fotografía: Pierre Even

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Carlo Petrini

Fundador en 1989 del Movimiento Internacional Slow Food, Carlo Petrini ha elaborado a lo largo de los años una nueva idea de gastronomía, que contempla la comida como resultado de procesos culturales, históricos, económicos y ambientales, por lo que ha dicho que las tradiciones gastronómicas tienen la categoría de bienes culturales, forman parte de nuestra identidad. Sin embargo también ha advertido que este patrimonio se encuentra en peligro, porque se ha exagerado con el uso de pesticidas y abonos químicos y la tierra está cansada. Para Petrini, la calidad alimentaria de los productos deben cumplir tres condiciones: ser buenos, limpios y justos. Buenos porque los alimentos deben generar placer. Limpios porque la producción alimentaria no puede permitirse seguir ofendiendo a la naturaleza porque ésta ya ha alcanzado un punto de no retorno. Y justa porque quien trabaja la tierra tiene que recibir un salario justo. Estas tesis lo motivaron a fundar la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas del mundo. Asimismo, ha impulsado el movimiento Terra Madre, que es una red de agricultores, pescadores, cocineros y científicos que en 153 países del mundo lleva adelante el compromiso de reforzar y potenciar modalidades de producción locales, tradicionales, sostenibles, dentro del respeto a las diferencias culturales y ambientales. Esta vocación por transformar hábitos y regresar a las raíces, le han valido un sinnúmero de reconocimientos, entre ellos en 2004 la revista Time le otorgó el título de Héroe Europeo, y en 2008 fue el único italiano en aparecer entre las “Cincuenta personas que podrían salvar el mundo”, según una lista del periódico The Guardian. Ha publicado Bueno, limpio y justo. Principios de nueva gastronomía y Terra Madre. Cómo no dejarnos devorar por la comida.  Fotografía: Alberto Peroli


La vitivinicultura sostenible

en Viñas del Vero

Desde su creación, Viñas del Vero ha tenido como objetivo principal el desarrollo de una industria vitivinícola basada en la calidad, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente; ofreciendo vinos con Denominación de Origen Somontano con un plus de garantía y diferenciación. En cuanto al medio ambiente, Viñas del Vero contribuye a su conservación y promueve el respeto de los recursos naturales de los siguientes modos:

1. Reduciendo el consumo de energía (en la bodega: en los trasiegos de uvas y mostos se aprovecha la fuerza de la gravedad y se evitan los procedimientos mecánicos, lo que repercute en una mayor calidad de los mostos, y en un menor consumo de energía eléctrica; además, una parte de la bodega está incrustada dentro de la roca y su buen aislamiento es vital para mantener una sensación de confort térmico durante todo el año. Además, permite reducir el consumo energético de climatización de las naves de crianzas manteniéndolas a una temperatura constante y adecuada de forma natural. En la vendimia: se realiza una vendimia nocturna para mantener las uvas a temperaturas más bajas, con una doble finalidad, preservar su calidad hasta su entrada a proceso y reducir el consumo energético para la refrigeración de las mismas). 2. Fomentando las prácticas de producción ecológica. Se cultivan 96 hectáreas en varias zonas y con diferentes variedades; el 100% de las uvas de las variedades parraleta, garnacha blanca y garnacha tinta son cultivadas en la modalidad Certificada Ecológica. 3. Disminuyendo el consumo indiscriminado de abonos químicos, fertilizantes y productos fitosanitarios en el viñedo. 4. Haciendo un uso racional del agua. 5. Depurando los vertidos de un modo eficiente y reutilizando el agua residual depurada para el riego de los viñedos. 6. Utilizando en el packaging materiales de fácil recicaldo y reciclando el 100% de los residuos de papel, cartón, vidrio y plástico. 7. Gestionando correctamente los aceites que se generan resultado de las operaciones de mantenimiento a la maquinaria agrícola. 8. Priorizando la reutilización, valoración y minimización de los residuos que se generan. 9. Fomentando la comercialización y consumo de vinos procedentes de la agricultura orgánica. 10. Utilizando corcho natural para los vinos de crianza, colección, reserva y series especiales. Un ejemplo de vinos con estas características es Viñas del Vero Garnacha-Syrah Organically Grown Grapes 2007 (70% garnacha y 20% syrah). Las parcelas de las que provienen las uvas para la producción de este vino se obtienen de unos pagos situados a 550650 msnm. Los viñedos se cultivan sin emplear ningún tipo de fertilizantes artificiales o derivados químicos. Los suelos son arcillosos. El viñedo goza de una buena exposición solar y ventilación con un oscilante cambio de temperatura del día a la noche durante las épocas de brotación y maduración. Estas condiciones climatológicas favorecen a la biosíntesis de los taninos, antocianos y los potenciadores aromáticos de la piel de las uvas y limita las posibilidades de pestes y plagas. 

cornelius gallagher

El pasado 9 de febrero, el restaurante Astrid y Gastón fue el marco para la exclusiva cena en la que diversas personalidades agasajaron sus sentidos con lo mejor de la cocina y coctelería internacional. La mezcla perfecta la brindaron el chef Cornelius Gallagher, oriundo de Nueva York y Collin Appiah, el popular mixólogo inglés, quienes visitaron nuestro país para brindar una exclusiva cena, acompañada de los cócteles más creativos y sofisticados. El mundo de las mezclas fue el tema que permitió a Appiah y a Gallagher crear excelentes propuestas para una espectacular noche que combinó lo mejor de la cocina de mar neoyorquina con la coctelería ideal que potencializó los sabores de cada uno de los platillos. El menú de la noche consistió en sashimi de aleta amarilla, robalo a fuego lento y un New York cheesecake, todo esto maridado con una gama de cocteles, preparados exclusivamente para la ocasión. 

collin appiah


Cocinero del Año “reloaded” como comentó a Sabor e arte Eva García Cuervo, directora general de Cocinero del Año México. La primera semifinal se llevará a cabo en septiembre, y las demás serán cada mes. El primer evento será en Alimentaria México donde se dará información del concurso. En esta edición se han sumado otras instituciones con el ánimo de apoyar la gastronomía, por ejemplo Sectur a nivel federal y estatal va a apoyar en la difusión del evento; Canirac y la Asociación Mexicana de Restaurantes estarán colaborando de forma muy activa. En cuanto a las bases, ha habido cambios: en las semifinales se han eliminado la presentación de las dos botanas, sólo serán entrada, plato fuerte y postre, pero en la final sí se tienen que elaborar dos botanas, además de entrada, plato fuerte y postre. Anteriormente se enviaban las recetas a un comité técnico que las calificaba y las diez primeras pasaban a la semifinal, y ahí los participantes cocinaban las mismas recetas que habían sido seleccionadas. Esto cambió, se seguirán enviando las recetas, el comité técnico seleccionará 12 concursantes por cada semifinal y ya ahí va a haber una canasta básica y una “canasta sorpresa” que el comité técnico determine. Otro cambio radica en que se ha reducido el tiempo de preparación de cinco horas a tres, también el jurado de degustación se modificará de ocho a seis jurados de degustación (cinco chefs y un periodista especializado en cada semifinal). Otra modificación será que los concursantes ya no podrán ir con un ayudante como en las ediciones anteriores, esta vez Cocinero ía c r a G Eva del Año les facilitará un asistente que serán estudiantes de la escuela, lo que nos interesa es conocer sus destrezas.

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En cuanto a los premios, éstos van a ser mucho más importantes, en la edición anterior fueron de 200 mil pesos al ganador, 75 mil al segundo, y al tercero 50 mil. Este año se ha decidido que como lo que quiere Cocinero del Año es apoyar a la gastronomía y al sector, el primer lugar van a ser 350 mil pesos dirigidos por Cocinero del Año y tendrá tres modalidades: para el chef que quiera montar un negocio lo vamos a apoyar con todo los necesario desde campaña de medios, business plan, etcétera. La segunda modalidad es para quien ya sea chef propietario, en este caso el monto del premio estará dirigido para reinvertir en su negocio (redecoración, campaña de medios, cambio el mobiliario, nuevo equipo). La tercera opción es para quien no tenga un restaurante ni quiera montarlo porque considera que no es el momento, en esta circunstancia, el premio va a ser 10 meses de estancia en tres de los mejores restaurantes del país, pagándole 30 mil pesos al mes para gastos, lo que representa un excelente training. El segundo lugar va a tener un premio de 50 mil pesos en efectivo y el tercer lugar el pase directo a la final del próximo año. Durante las semifinales habrá muchas actividades paralelas al concurso, como cursos, talleres, catas, así como clases magistrales. 

Fotografía: Alexander

La tercera edición Cocinero del año deparará grandes sorpresas y cambios relevantes en su formato,


Fuentespina

cumple 18 años El pasado 28 de febrero Fernando Vegas y Ana Gómez, propietarios de Bodegas Fuentespina ubicada en Ribera del Duero, brindaron en el restaurante El Estoril una cata de algunos de sus vinos, celebrando con ello 18 años de creación de la bodega, se trató de las líneas Roble, Crianza y Reserva, los cuales, en palabras de Fernando Vegas, “son la conjunción ideal entre tradición y modernidad”, al combinar la legendaria calidad de las uvas con modernas instalaciones y técnicas de producción. A lo largo de su historia, Bodegas Fuentespina se ha hecho merecedora a distintos reconocimientos. Robert Parker recientemente otorgó 90 puntos al Reserva 2004 y el Crianza 2006 obtuvo medalla de oro en “Mundus Vini” en Alemania. Los vinos Fuentespina que actualmente se comercializan en México son: Roble, Crianza, Reserva y Reserva Especial. 

James Suckling y su vino en México, ¡un Sueño real!

James Suckling, uno de los periodistas y críticos de vino más reconocidos a nivel mundial, quien trabajó cerca de 30 años en la revista Wine Spectator, decidió retirar su pluma de la afamada publicación para seguir haciendo por su cuenta: cata, crítica y vino —este último en México—. En una reunión casual con Suckling y Humberto Falcón, James habló sobre su amor por Ensenada a donde de pequeño solía ir a surfear. Durante la plática tuvimos oportunidad de probar tres cosechas de su vino El Sueño, una creación lúdica que se elabora únicamente para degustar entre amigos, resultado de las mejores barricas que encontró en distintos viajes a Baja California. El Sueño 1 es una barrica de grenache; el Sueño 2 es una barrica de nebbiolo, y El Sueño 3 es una barrica de nebbiolo cabernet. De la misma manera probamos One Wine One World, un vino que refleja el espíritu unificador del vino, resultado de un ensamblaje con vinos del Sur de Francia, California y Baja California. Este vino es un proyecto de beneficencia y se comercializa por única cosecha en Inglaterra, Italia, Francia, Canadá y México. La idea nació en un pequeño restaurante en Ensenada donde James Suckling, Humberto Falcon y James Orr platicaron sobre hacer un vino entre México y Estados Unidos como una declaración de lo que ambos países tienen en común… Unos minutos después Suckling decidió mejor realizar un vino del mundo y lo demás está en la botella. 

Fotografía cortesía de James Suckling


Vinos ecológicos Kimpton Hotels & Restaurants (que agrupa a 51 hoteles boutique y 52 restaurantes impulsados por reconocidos chefs en 24 ciudades de Estados Unidos), lleva a cabo su programa anual Vinos que cuidan el Medio Ambiente “Wines that Care”, la selección estuvo a cargo de la directora de vinos y master sommelier de Kimpton, Emily Wines, teniendo en cuenta su dedicación a la tierra, las comunidades locales y preservación del medio ambiente que incluye nuevos vinos tintos y blancos entre los que se cuentan: French Rabbit (Borgoña, Francia), de la familia Boisset, ha sido líder en la introducción de métodos de elaboración sostenibles, biodinámicos y ecológicos en todos sus viñedos. Utiliza envases reciclables de Tetra Prisma, que reduce el desperdicio aproximadamente un 90% sobre el vino embotellado y cuesta mucho menos su reciclado que el del vidrio de color.

emily wines

Concha y Toro (Las Condes, Chile), es la primera bodega chilena en unirse a la “May Day Network Chile”, una iniciativa que alienta a las empresas internacionales a reducir emisiones de carbono. Banrock Station (Kingston en Murray, Australia): con cada vino, la empresa dona a proyectos ambientales del mundo, incluyendo la conservación de humedales. Rancho Hayes por Viñedos Wente (Livermore, CA): Esta bodega de 127 años presenta un programa “Agrícolas para el futuro “, que mejora la vitalidad de los suelos, crea una ecología equilibrada y sostenible, minimiza el uso de agua y reduce los desechos no orgánicos. 

Dinamizar sus mercados, es el objetivo que Vinexpo ofrece a la profesión en Bordeaux del 19 al 23 de junio 2011.

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Vinexpo : expositores determinados A tres meses de la apertura del salón, Vinexpo acumula las peticiones de reservación. Las empresas de talla internacional, como Champagne Louis Roederer, Concha y Toro y Baron Philippe de Rothschild fueron las primeras en responder. Al lado de los grandes grupos, estarán también presentes diversas empresas dinámicas.

La próxima exposición de Vinexpo tendrá lugar en Bordeaux del 19 al 23 de junio 2011. Venga y conozca a las empresas más importantes y a los pequeños productores del mercado mundial del vino y los espirituosos en este imprescindible evento Información Práctica Del sábado 19 al miércoles 22 de junio de las 8:30 a las 18:30 y el jueves 23 de junio de las 8:30 a las 16:30 en el centro del Lago de exhibición de Bordeaux (Parque de Exposiciones) Estrictamente reservado para los profesionales del mercado del vino y los espirituosos Contacto: marlene.murguia@sopexa.com

Italia, Francia y España, quienes representan cerca de la mitad de la producción mundial y más de 6 millares de botellas de vinos exportados, se encuentran de nuevo muy activos para esta edición bajo pabellones nacionales así como a través de las renombradas marcas. Los principales productores han reservado también superficies para implantar sus pabellones nacionales: Alemania, Chile, Estados Unidos, Portugal, Hungría, Grecia, Brasil… Tastings By Vinexpo novedad 2011 Cada año Vinexpo innova mejorando sus estructuras e imaginando nuevos temas y conceptos. Este año, la novedad es la puesta en relieve de diversos espacios de degustación reagrupados bajo un mismo sello único, TASTINGS BY VINEXPO. Este dispositivo sin precedente permite valorizar todas las degustaciones y presentaciones de vino y espirituosos organizadas en estas salas. Vinexpo : ¡ya 30 años ! En 2011, Vinexpo tendrá 30 años. 30 años de notoriedad, de experiencia y de éxito. 30 años de innovación, de adaptación a sus necesidades, de internacionalización. 30 años al lado de los actores del sector vino y espirituosos para suscitar encuentros claves y desarrollar los mercados. Vinexpo tiene por vocación el ser el socio del sector y de ser LA cita ineludible para todos los profesionales.


Cata a la distancia Siempre inquieta y con ideas atractivas, Gina Estrada celebró el 26 de febrero una singular cata de vinos, se trató de un evento en el que cientos de “twitteros” y “facebuquros” de diferentes partes de México y el mundo, acompañaron a Gina en la degustación de diferentes vinos de Casa Torres; los comentarios de la comunidad virtual se fueron leyendo durante el transcurso de la cata, resaltando las ganas de participar y sobre todo, de conocer más sobre esta excelsa bebida. 

Morelia en Boca

En un encuentro celebrado en el restaurante DO, el pasado

23 de marzo, en el que estuvo presente el secretario de Turismo de Michoacán, Genovevo Figueroa, junto con otras autoridades de ese estado, se dio a conocer que del 27 al 29 de mayo, Morelia se convertirá en la capital gastronómica de nuestro país como anfitrión de Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México.

Fernando Pérez Vera, director de este evento afirmo que “Morelia en Boca surge de la necesidad de crear un foro en nuestro país donde se puedan encontrar las tendencias gastronómicas y vino a nivel nacional y mundial, tradicional y de vanguardia, 14 popular y la alta cocina. Un espacio donde convivan grandes sibaritas, aficionados y quienes se acercan por primera vez a este mundo”. En este sentido, reconocidos chefs y bodegas nacionales se han unido para en conjunto ofrecer un fin de semana lleno de experiencias sensoriales a través de eventos especiales como catas, cenas maridaje, clases maestras y un mercado gourmet con productores locales, muchos de ellos relacionados con el movimiento eco gastronómico SlowFood y que serán apoyados por el Festival. Entre los chefs asistentes a Morelia en Boca se encuentran Enrique Olvera, Paulina Abascal, Martha Ortiz, Édgar Núñez, Pablo San Román, Elena Reygadas, José Ramón Castillo, Lucero Soto, Jaír Téllez e Iliana de la Vega, entre otros. 

La Redonda lleva a cabo el segundo

Festival 100 Vinos Mexicanos Ocupados en darle una mayor promoción al vino mexicano, la familia Bortoluz, propietaria de Viñedos La Redonda en Ezequiel Montes, Querétaro, llevó a cabo la segunda edición de este atractivo festival que convocó a más de 30 bodegas nacionales para ofrecer a un público ávido de nuevas sensaciones, los mejores caldos que producen. La interacción no podía ser más directa, propietarios, enólogos, gerentes y sommeliers respondieron a un sinfín de preguntas sobre viñedos, vinificación, crianza, cepas que los asistentes formularon. Los precios fueron muy accesibles y el encuentro se convirtió en una verdadera fiesta del vino. Junto con estas muestras vinícolas, participaron también productores de quesos y se llevaron a cabo interesantes conferencias así como ilustrativas catas. Estamos seguros que el siguiente año se consolidará aún más este festival. 


cocinero del siglo XX

Por salud vino en el barco Las naos y las carabelas no tenían demasiado espacio, la bodega de estos barcos era sólo un espacio destinado a la carga y almacén de pertrechos. Por ello los navegantes viajaban con vinos, en toneles de madera o vasijas de barro, que aportaban calorías, mitigaban la sed, menguaban las penas, y era más grato que el agua, que incluso se podría con rapidez y tenía mal sabor. Por salud y por su popularidad, al vino se le eximió de impuestos desde 1507. 

Fotografía: Sébastien Véronèse

La igualdad revolucionaria de Grimond Verdadera leyenda viva de la gastronomía francesa, quien sin renunciar a las grandes tradiciones culinarias, nunca ha dejado de innovar. Ha sido guía e inspiración de una vasta pléyade de cocineros, y ahora, se suma a sus múltiples reconocimientos, el ser nombrado el chef del siglo XX durante la ceremonia anual de los premios Augie, entregados por el Culinary Institute of America.

Dice Grimond de la Reynière, célebre gourmand del siglo XIX, en uno de sus aforismos: “Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mismos derechos y han de tener las mismas obligaciones. La mesa nos hace a todos iguales”. ¿No sería una de las mejores prácticas en el mundo?, yo, por lo pronto, estoy de acuerdo con sus ideas revolucionarias, que las buenas prácticas se inicien en la mesa. ¡Verdad! 

Tim Ryan, presidente del Culinary Institute of America, afirmó que “Bocuse promovió notablemente el uso de ingredientes locales y de temporada, además de elevar el perfil de los cocineros a profesionales y maestros de las artes culinarias”. 

Trivia Le Creuset Cada mes, Sabor e arte organiza eventos, concursos, trivias... en sus redes sociales. Participa en la trivia “Le Creuset” que se llevará a cabo en mayo, donde podrás ganar equipo de esta afamada firma francesa. Consulta www.saborearte.com.mx y sabor e arte en Facebook. 


Madrid Fusión en México

Madrid Fusión, es un congreso internacional de gastronomía que desde el 2003 se celebra anualmente en Madrid, España. Este evento es la cumbre que reúne lo más renombrado de la culinaria mundial con reconocidos chefs que por su trayectoria, técnica e investigaciones aportan al mundo gastronómico un invaluable conocimiento. Durante este evento Madrid se convierte en la meca del periodismo culinario internacional y en la capital gastronómica mundial.

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Felipe ramírez

ramón freixa

Madrid Fusión se ha caracterizado por ser un foro de debate y reflexión acerca de la gastronomía y los múltiples ámbitos ligados a ella. Los grandes talentos mundiales realizan demostraciones de cocina en vivo además de presentaciones sobre nuevos descubrimientos y técnicas revolucionarias que enriquecen y profesionalizan el mundo de los fogones. En este evento de vanguardia, México ha ido ganando terreno con su participación durante tres años consecutivos, siendo en 2009 país invitado especial. Su presencia ha despertado un creciente interés por la gastronomía mexicana incluyendo sus productos agroalimentarios.

nacho manzano

marcos morán

mauricio navarro

rodrigo de la calle

Adicionalmente, la alcaldía de Madrid teniendo en consideración la cantidad de visitantes que atrae Madrid Fusión y la pasión que ha despertado la gastronomía, desde el año 2010 extendió el evento a los consumidores a través de lo que denominaron “Madrid Fusión sale a la calle”, en el que participaron alrededor de 100 restaurantes de primer nivel de la capital española, ofreciendo menús a precios razonables para que el público en general pudiera disfrutar de la alta cocina. Ante el éxito de esta acción, durante la novena edición de Madrid Fusión en enero de 2011, se realizó la segunda versión de Madrid Fusión sale a la calle con el nombre de “GastroFestival” y se lanzaron varias actividades alrededor de la gastronomía: el Festival de Cine Gastronómico, el Tour de las Tapas, el Arte y la Gastronomía, etc., lo que incrementó el número de restaurantes participantes a 300, de los cuales 10 fueron mexicanos, así como el número de asistentes a Madrid Fusión, evento que se sobrevendió desde una semana anterior a su apertura.


Madrid Fusión en Guanajuato En el año 2010 la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato se percató de que la gastronomía es una fuente importante de ingresos turísticos y que atrae a un público distinto, por lo que, ante la reputación de Madrid Fusión, decidió traer a México este prestigiado congreso, aprovechando los festejos del Bicentenario de la Independencia de México para así celebrar la fusión de la cocina prehispánica con la española dando como resultado la exquisita cocina mexicana. Madrid Fusión México 2010 fue un encuentro de chefs españoles de gran prestigio, con nuevos talentos mexicanos, concretamente, del estado de Guanajuato. Teniendo en consideración el éxito obtenido, la cantidad de visitantes que generó en esta primera edición y sobre todo los impactos en los medios de comunicación locales y nacionales, así como algunos internacionales, pero sobre todo en los medios virtuales como blogs de gastronomía, Facebook y Twitter, la Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato tomó la decisión de solicitar a Madrid Fusión México que se realizará la segunda edición en el Auditorio de la Ciudad de Guanajuato. Por lo que, este encuentro de talla internacional, se volverá a presentar en Guanajuato Capital, en el mes de junio de este año los días 27, 28 y 29, con la finalidad de darle continuidad a los esfuerzos del año pasado, de seguir posicionando al Estado como destino gastronómico y para aprovechar el interés que se ha generado en el mundo a partir de la declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, el pasado 16 de noviembre de 2010.

alicia gironella Rodrigo de la calle

mónica solís juan josé gómez

paco torreblanca

joan roca

Este congreso que el año pasado se concretó a un intercambio México/España, amplía sus horizontes en esta edición para que participen otros cocineros de diversos países del continente americano y europeo, expandiendo así el intercambio de las técnicas y tendencias del arte culinario a nivel mundial que permita a los chefs, profesionales y estudiantes de la gastronomía en México mantenerse a la vanguardia y seguir por el camino de la competitividad y calidad en el servicio.

Programa de actividades • Congreso; el cual se llevará a cabo en las instalaciones del magno escenario del Auditorio del Centro de Convenciones de Guanajuato Capital, los días lunes 27, martes 28 y miércoles 29 de junio de 2011. • Como parte del congreso se ofrecerán almuerzos elaborados con productos de la región y de otros estados de la República Mexicana. • Exposición de Productos Gourmet en el Centro de Convenciones donde se reunirán productores, importadores y compradores del sector gastronómico. • Tres cursos de Mixología con una duración cada uno de 45 minutos, impartido por expertos dentro del ramo. • Se hará la primera edición de Enofusión que será un escenario de exhibición, catas y ponencias del sector del vino, seleccionados por su calidad excepcional, tanto mexicanos como extranjeros, en lo que será el primer evento en México de este tipo. 

www.madridfusionmex.com

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

pedro poncelis, deby beard, camillo magoni y juan josé gómez


Después de 14 años, los versados restauranteros Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano cierran Ligaya y se asociaron con el chef Ricardo Muñoz Zurita para abrir Azul. Es así como el autor de Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, entre otros libros de cabecera para los amantes de la cocina, cumple un sueño a la vez que se enfila a educar sedientos paladares en la Condesa. Antecediendo al Azul y Oro ubicado en la UNAM, el chef Muñoz Zurita, quien ha sido llamado antropólogo de la cocina mexicana y su majestad, crea con Azul un restaurante pariente, el escaparate idóneo de su talento. El renovado espacio es abierto y fresco, con gestos de añil que invitan a relajarse. Indicios de manos artesanas adornan las mesas, sumando servilletas bordadas de coloridas flores y cestería en plata al disfrute de nuestro legado.

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Una jícara tallada a mano descansaba sobre la mesa de vidrio. Hubiera sido un pecado no llenarla de mezcal, así que para abrir apetito elegí el Murciélago, proveniente del estado de Durango, elaborado como sus hermanos de Leyenda, con agave 100% silvestre y de producción orgánica. La selección de vinos es acotada pero bien elegida y me complació ver que en gran parte, no exclusivamente, figuran ejemplares nacionales. El menú, similar al de Azul y Oro, es conciso, con un enfoque escaso de pretensión y dedicado a resaltar la esencia de los platillos mexicanos. Por consiguiente, me pareció curioso e innecesario incluir las ensaladas gourmet tipo pera con roquefort y Capresse. Dentro de la carta, encontré un segundo menú, y noté sobre su portada el delicado esbozo de un metate. El mesero señaló que parte de la propuesta de Azul es hacer festivales de gastronomía regional mexicana, y que actualmente están sirviendo moles, e invitando al comensal a maridarlo con distintas proteínas. Como entrada, ordené un salpicón de venado. Con cada bocado disfruté un totopo de maíz, el jitomate que se intercaló con gajos de aguacate sobre la carne deshebrada, un poco salado para mi paladar. También a la mesa, una sopa de tortilla oaxaqueña con un toque de crema, aguacate, chipotle y pollo; venía servida dentro de un hermoso plato hondo de cerámica cuya tapa es removida al llegar a la mesa, lástima que a pesar de ello el caldo estaba tibio. Hasta ese momento el servicio fue ideal, con meseros atentos que están preparados para elevar la experiencia culinaria. La flexibilidad se hizo notar cuando en la mesa adyacente un señor pidió cambios de guarnición a su platillo. Un jugoso pedazo de venado cocido a la perfección llegó bajo una frazada de mancha manteles de intenso color ladrillo. La piña y manzana que acompañaban, resaltaron fruta macerada y complementaron terrosos chiles. Gustosa de probar una nueva combinación, saboree las jugosas codornices con encacahuatado de una antigua receta veracruzana, servidas con arroz blanco en ollita de peltre y tortillas azules. La salsa reunió todos los requisitos de un encacahuatado superior y los llevó al siguiente nivel con un elegante trasfondo de sugerentes notas de vino. De postre, espuma de guanábana con salsa de zapote. Sencillo en blanco y negro, refrescó el paladar con apuntes frutales limpios. La cuenta no fue una locura y el espacio invita a todo mexicano a descubrir una agradable y tendida mesa. 

ESCRITO POR

C. Savarin

F A vz eu zl  EO ST CO RG I TROA F P ÍOAR cJour lt ieos íCah á

c s a v a r i n @s a b o r e a r t e . c o m . m x j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x


Tomarse unos días lejos de la ciudad y del ajetreo diario siempre es una excelente idea para el cuerpo y para la mente. Y cuando el aire puro, la brisa marina —en muchos de los casos— y el sol brillante vienen acompañados de los tratamientos de un spa y una alimentación de primera, nuestros días de consentimiento son perfectos. Creada e implementada en prestigiosos centros europeos, la cocina spa se ha expandido a varios países para brindar una combinación perfecta entre sabor y salud. Este concepto es heredero de la cocina dietética, que busca lograr un equilibrio en la cantidad de calorías a ingerir, y junto a la mano artística del chef, este tipo de gastronomía no tiene límites específicos en cuanto a lo que se puede y no se puede usar. El método de alimentación spa se caracteriza por una notable reducción en las calorías, alimentos bajos en grasas, libres de colesterol, con un aporte importantísimo de fibras, vitaminas, minerales y hierbas con efectos desintoxicantes y antioxidantes, junto a una presentación sumamente atractiva y los sabores más deliciosos. También se basa específicamente en lograr un equilibrio a través de elementos que inducen al organismo a un correcto funcionamiento. Esto se traduce en una mejora general, tanto interna como externa. En aquellas personas que necesitan perder peso se puede obtener una óptima nivelación sin sufrir consecuencias ni desórdenes. La cocina spa, además, contribuye a combatir los signos de envejecimiento, mejorar el aspecto de la piel y a obtener vitalidad y energía a través de alimentos que aportan nutrientes y antioxidantes. En la alimentación spa podemos encontrar, por ejemplo, dieta mediterránea, vinoterapia, olivoterapia, chocoterapia, entre otros deliciosos conceptos. En México, afortunadamente contamos con algunos resorts en los que podemos disfrutar de un delicioso spa y disfrutar de una riquísima y nutritiva alimentación.

Grand Velas Riviera Maya Un lujoso resort en el Caribe mexicano y que asegura unas vacaciones con mención honorífica. Es la joya de la corona en cuanto a vacaciones de lujo todo incluido se refiere. Elegante alojamiento, una experiencia culinaria gourmet, spa de lujo y servicios de primera.

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Cuenta con un extraordinario spa de clase mundial donde disfrutamos de los suaves efectos de un masaje corporal o un refrescante tratamiento facial. Nos transportamos a un mundo de bienestar entre aromáticas esencias, flores, velas y suaves piedras calientes; al final del viaje sentimos cómo la tensión y el estrés paulatinamente se han desvanecido y disfrutamos una renovada sensación de paz interior. Comer en este hotel es un camino de descubrimientos gastronómicos para el paladar. Su gama de restaurantes ofrece a cada quien algo especial. Quedarán encantados con la fina cocina francesa del Piaf, las tradicionales recetas mexicanas del Frida, las especialidades de fusión asiática en Sen Lin, las delicias españolas/vascas en Cocina de Autor y los platillos favoritos de toda la familia del Azul. Cocina de Autor es el restaurante emblema de Grand Velas Riviera Maya. Este reconocido restaurante español ofrece un menú de clase mundial creado por los internacionalmente famosos chefs españoles Bruno Oteiza y Mikel Alonso.

En la Ciudad de México The St. Regis Mexico City, que se ubica en la elegante Torre Libertad de 31 pisos. Es una invitación para disfrutar del diseño icónico del legendario arquitecto César Pelli, para mimarse en el exclusivo Remède Spa y saborear la excelente cocina mexicana del elegante restaurante Diana, que ofrece deliciosa y fresca gastronomía mexicana, moderna y única. El hotel también ofrece cocina kosher. Su Juice Bar, ubicado en el piso 15 en el Remède Spa, ofrece un menú saludable y una ligera y fresca selección de bebidas que incluye excelentes tés y saludables refrigerios.

Cerca del cielo con Heavenly Spa Pensando en todo y en la agitada vida de esta ciudad, este spa ubicado en el Hotel Westin Santa Fe ofrece diversas opciones para hacernos sentir bien por dentro y fuera. Una sensación fuera de este mundo es hacerse un masaje relajante, una exfoliación y envolvente corporal con infusiones del este de India y aceites esenciales de limón, bergamota, albahaca, cardamomo y nuez moscada... Por si fuera poco, y si quieres más de privacidad, sus servicios de spa se extienden hasta la habitación y están diseñados personalmente para nutrirte y complacerte. Y para alimentar el cuerpo, con la introducción de su extenso menú SuperFoodsRx(TM), Westin logra que sea más fácil mantener un estilo de vida saludable. Es el primer hotel en ofrecer un menú SuperFoodsRx con más de 10 opciones deliciosas, desde avena de grano entero y batidos de arándanos hasta tacos de pavo ahumado y omeletes de brócoli y cheddar. 

ESCRITO POR

Deby Beard 

dbeard@ saborearte.com.mx


Desde hace años consumimos en México y en el mundo, carne de cerdo ibérico en la forma de jamón curado (aunque cada día son más los grandes chefs del orbe que lo preparan en carne fresca, pero de eso hablaremos en otro artículo). Sin embargo aun existe confusión sobre algunos puntos fundamentales y pocos saben a ciencia cierta las características que hacen de un jamón ibérico, un producto de alcurnia. Para este artículo hablaremos del cerdo ibérico del Valle de La palabra dehesa los Pedroches, viene del latín “defensa”, derivado de su relación con (una de las cuatro la defensa de un territorio en denominaciones beneficio del ganado (libre de origen* que pastoreo productivo) y la existen en España madera. para el cerdo ibérico), ubicado en el valle cordobés en la Sierra Morena.

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Los tres puntos fundamentales para determinar la calidad del cerdo ibérico son:

ción hombre, bosque y ganado. La alimentación. La bellota es el No todos los cerdos alimento fundamental para poibéricos tienen la pata tenciar las características ornegra y, de hecho, existen cerdos blancos que tienen la pata ganolépticas del cerdo ibérico. negra. Por otro lado, un jamón de Este fruto se compone por un bellota no forzosamente será de 52% de hidratos de carbono raza ibérica. Otras razas, menos mismos que, por las particudistintivas, pueden haber sido laridades del aparato digesalimentados con bellota, de donde proviene el nombre de jamón tivo de esta especie animal, se de bellota. transforma en exquisitas grasas 1 aromáticas, untuosas y sanas (hasta un 58% son ácidos oleicos).

¿Todos los cerdos viven en libertad y comen bellota? Además de todo lo que hemos comentado hasta este momento, la forma de vida y los detalles de la alimentación son la clave para obtener la mejor carne de este cerdo. Cuando el animal es pequeño su alimentación y ejercicio se enfoca en el desarrollo de una buena estructura ósea y muscular que más adelante, al infiltrarse en el músculo la grasa, será el factor de su calidad. Para comprender la calidad final de un cerdo ibérico es necesario hablar del periodo de cebo, que se refiere a la alimentación realizada inmediatamente antes del sacrificio del animal y que determinará, de nuevo, su calidad. Dependiendo del tipo de alimento con que se engorde se conseguirá un cerdo ibérico con cualquiera de las siguientes designaciones:

La raza. Los mejores productos son de cerdo ibérico puro —descendiente de una raza de jabalí mediterráneo—, donde ambos padres se consideran puros y están inscritos en un árbol genealógico. En el siguiente escalafón de calidad se Cerdo ibérico de bellota. Se alimenta en encuentran los cerdos nacidos del cruce entre montanera2 —pastando en libertad en El jamón serrano y el hembra ibérica pura y padre “Duroc” (entre la dehesa (nunca más de dos cerjamón de cerdo ibérico no 25 y 50% de cruce). La raza es fundamentienen nada en común excepto que dos por hectárea) con las bellotas ambos son curados. Para empezar, tal pues el cerdo ibérico, exclusivo de Esy pastos que produce la finca (sin un jamón serrano proviene de un cerdo paña, otorga cualidades gastronómicas posibilidades de alimentación blanco, no de la raza del cerdo ibérico; por únicas. La pureza de la raza debe ser suplementaria)—. La temporada otro lado, en su mayoría son criados en un 100% garantizada por el productor. de bellota madura comienza en régimen intensivo, no viven en libertad y son alimentados con piensos. Su proceso septiembre, los cerdos entran en de curación varía de entre 7 y 16 La dehesa. La dehesa es un bosque que montanera a partir de octubre y meses, a diferencia del jamón de fue adaptado y protegido por el ser humahasta el 15 de diciembre, el periocerdo ibérico que va de 14 a 36 no para favorecer al ganado y la madera, do de engorda en montanera dura meses. es un terreno de pasto donde se diseminan un mínimo de 60 días cuando el cerdo árboles como la encina (Quercus) —entre otros— repone por lo menos 46 kg. El cerdo se saen el cual crece la bellota. Para efectos del cerdo crifica con un mínimo de 14 meses. ibérico, podríamos decir simplemente que es el Cerdo ibérico de recebo, resultado de una alimentación mixta en ecosistema mediterráneo donde mejor crece, se montanera y suplementaria. Entra en la dehesa entre el 1 de alimenta y desarrolla. Estos grandes espacios de octubre y el 15 de enero (se mantiene la proporción de máxiterreno permiten a los ganaderos que así lo pracmo dos cerdos ibéricos por hectárea), se alimenta de betican, dejar a los cerdos viviendo en libertad, con llotas y pastos por lo menos 60 días, engordando un mílo cual ejercitan su tejido muscular en el cual se nimo de 29 kg. Finaliza su engorde a base de alimento infiltran las grasas provenientes de las bellotas. suplementario compuesto de cereales y leguminosas. La dehesa es el resultado armónico entre la rela-

Escrito por Karla Sentíes

karla@saborearte.com.mx


Se sacrifica con un mínimo de 14 meses. Cerdo ibérico de cebo, aquel que se alimenta en establos acondicionados a base de cereales, avena, cebada y trigo. Se sacrifica con un mínimo de 10 meses. Cerdo ibérico de cebo de campo, se refiere a un cerdo ibérico de cebo que además pasa un mínimo de 2 meses en el campo con alimentos nutritivos. El máximo de cerdos por hectárea, durante la fase de campo, es de 15. Se sacrifica con un mínimo de 12 meses.

Ver, oler y degustar… Un jamón ibérico del Valle de los Pedroches ofrece a la vista un perfil estilizado y alargado. La cantidad de grasa es menor que en otras razas, con un color que recuerda el mármol, bien distribuido entre la carne. La calidad de su grasa, que tiene un punto de fusión bajo, le aporta una apetitosa brillantez aun a temperaturas poco elevadas, así como un aroma que se percibe de manera constante cuando La mejor forma se tiene un jamón de primera calidad. de seleccionar un En boca se percibe un sabor intenso jamón de cerdo ibérico es conocer sus características y delicado con la tersura de la graorganolépticas, pero sobre sa que se funde en una nota dulce todo leer la etiqueta en la que el proveniente de la bellota y se equiproductor debe mencionar la libra perfectamente con la sal cadenominación racterística del proceso de curado. de origen, raza y alimentación. La persistencia de este sabor queda en boca durante un largo periodo, lo que permite una prolongada degustación en cada bocado.

COVAP La Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de Los Pedroches es una de las más sólidas de España que reúne a más de 15,000 ganaderos. COVAP ha creado una marca reconocida y respetada a nivel internacional en sus productos agropecuarios, siendo uno de los más renombrados el cerdo ibérico proveniente de sus dehesas y que se desarrolla con los más altos estándares de calidad, mismo que ofrecen tanto en carne fresca como en jamón y embutidos. COVAP reinvierte constantemente en recursos humanos, materiales y tecnológicos asegurando así el resultado de sus productos. El jamón ibérico COVAP ofrece: Jamón Ibérico Alta Expresión. Una selección realizada por el maestro jamonero de lo más destacado del Jamón Ibérico Puro de Bellota —que ya representa en sí misma la mayor calidad de la Denominación de Origen—. Para el Alta Expresión se identifica cada pieza determinando su porcentaje y tipo de ácidos grasos así como su conformación, que define su proceso de maduración y

FOTOGRAFÍAS COVAP y Sabor e arte

envejecimiento en bodega que supera los 36 meses. Periodo durante el cual se produce en silencio y oscuridad su transformación en lo que ellos llaman “la Joya de los Pedroches”. Jamón Ibérico Puro de Bellota. Procedente de cerdos ibéricos puros y en su fase de engorde, el cerdo ha sido alimentado exclusivamente con bellotas y pastos de las dehesas. Jamón Ibérico de Bellota. El jamón se obtiene de cerdos ibéricos. El cerdo ha sido alimentado durante su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. 

* No toda España ofrece tierras ideales para alimentar al cerdo

ibérico, por tal motivo el MAPA ha publicado una relación de los municipios aptos con dehesa. Las denominaciones de origen son la mejor forma de darle su valor al área geográfica que por sus características aporta beneficios exclusivos y palpables al cerdo ibérico. Los consejos reguladores tienen como objetivo asegurar que se cumplan los principios y procesos específicos para cada denominación, asegurando así la calidad. Un producto con denominación de origen por ley debe disponer de la etiqueta con las menciones específicas. Las cuatro denominaciones de origen protegidas (DOP) del cerdo ibérico son: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva (a esta DOP pertenece el jamón de Jabugo que se refiere a la localidad), Guijuelo y Los Pedroches.

Bibliografía y referencias: La Dehesa de Los Pedroches y el Cerdo Ibérico, S.C.A Ganadera del Valle de los Pedroches, Córdoba, España. Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la pelta y la caña de lomo ibéricos. http://www.jamondolospedroches.es/indexspa.htm http://www.dehesa-extremadura.com/index.php http://80.32.41.59:8080/crdo/ http://www.jamondehuelva.com/home.php 1 Por sus propiedades nutrimentales, el profesor Grande Covián, médico e investigador español, fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición, se refiere al cerdo ibérico como “El olivo de Cuatro Patas”. 2 Montaneras: alimentación en libertad y natural a base de bellota, la cual madura en septiembre, época en que se refiere a este fruto como primerizas, en noviembre se les designa como segunderas y a veces dura hasta febrero, llamadas tardías. La cantidad y calidad de la bellota es lo que caracteriza “la añada” del jamón.


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Invitados al panel:

Leticia Alexander: Docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana Florencia Santini: Gerente general de Orígenes Orgánicos Pablo González Incháustegui: propietario de Mexican Organics Alejandro González Incháustegui: propietario de Mexican Organics Gerard Bellver: jefe de cocina del restaurante Biko José Miguel García: chef propietario del restaurante La Barraca Valenciana Sandra de la Riva: directora de Desarrollo de Proveedores de Green Corner Manuel Flores: Gerente de Relaciones Públicas de Concepto Orgánico Karla Sentíes: Directora de Sabor e arte

ESCRITO POR Julio Chávez

Cuidar de nuestro cuerpo, llevar una vida más sana, fomentar acciones que tiendan a proteger el medio ambiente, se han convertido en prácticas cada vez más extendidas entre la población a nivel mundial; la emisión de contaminantes y su impacto al planeta, la obesidad como un grave problema de salud pública, motivan a reflexionar sobre alternativas que de alguna manera reviertan estos procesos. En esa línea, Sabor e arte convocó para esta mesa redonda a conocidos chefs, comercializadores y productores orgánicos para abundar sobre esta alternativa que, sin caer en excesos ni radicalismos, ayudará a mantener un cuerpo sano al mismo tiempo que contribuye a preservar el entorno natural. Ésta, reiteramos, es una opción, que deberá sumarse a otros cambios en nuestros hábitos cotidianos.

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x


Para iniciar en el tema, Florencia Santini, de Orígenes Orgánicos, subrayó la importancia de consumir este tipo de productos por dos aspectos: la salud propia al comer más sano, evitando los agroquímicos que contienen muchos alimentos, y por otra parte, muy importante también, el cuidado del medio ambiente; sumado a esto está el factor social, ya que la cultura orgánica está muy vinculada con el tema de comercio justo, los productores son la base y suele ser el sector menos beneficiado en cualquier proceso. Por ello, la comercialización de productos orgánicos busca que el trato sea más directo y evitar otro tipo de intermediarios. Lo orgánico es un concepto global. Para Pablo González Incháustegui, de Mexican Organics (empresa que liofiliza fruta orgánica mexicana), otro punto fundamental de consumir Florencia Santini productos orgánicos es entender que directamente se apoya al campo mexicano, a los campesinos y productores que se preocupan por respetar el medio ambiente pues no emplean fertilizantes, pesticidas ni agroquímicos; esto sin duda representa un mayor costo de producción, por lo que es necesario retribuirles a estas personas con un precio justo

Leticia Alexander

Desde la perspectiva académica, la profesora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Leticia Alexander, enfatizó que la cultura orgánica es imprescindible, por lo que se debería estar haciendo mucho más de lo que se hace actualmente. A nivel académico existe poca información para los alumnos, prácticamente es desconocido para el estudiante de gastronomía; como profesores necesitamos herramientas e información. Por otra parte, creo que uno de los principales problemas es que los alimentos orgánicos son altamente costosos como para poder crear una cultura orgánica y necesitamos ver cuál es el nivel adquisitivo en general del país.

Alejandro González Incháustegui, también de Mexican Organics, puntualizó que hace falta información, principalmente crear conciencia en cuanto a que un producto orgánico cuesta más trabajo cultivarlo, transportarlo, y que el tiempo de vida es menor; esta información debe estar entre los estudiantes pero también entre cocineros. Se debe fomentar en los niños desde las escuelas sobre la cultura orgánica y hacer conciencia sobre otros productos mexicanos que son endémicos que se han estado perdiendo; cultivos que, aunque no son certificados, muchas veces tienen los procesos adecuados pero no son demandados. Por eso es muy importante la labor de los chefs, porque ellos pueden, a través de fomentar el consumo de productos naturales u orgánicos, apoyar de manera directa el campo, y el comensal tendrá un producto de alto valor agregado. Gerard Bellver, jefe de cocina del restaurante Biko, resaltó que la cultura orgánica ha crecido mucho en los últimos años, aunque quizá no a los niveles que nos gustaría. Sin embargo, el problema que se presenta es el precio: hay gente que lo puede pagar, pero hay otra que al comparar un kilo de frijol convencional a 10 pesos o frijol orgánico a 40, pues obviamente la elección se inclina por el primero. Por ello es muy importante crear una cultura desde abajo para que la gente conozca el valor que tienen estos productos más allá del precio. Por el lado de los restaurantes, nosotros por ejemplo manejamos ciertos productos orgánicos, pero el costo vuelve a ser un factor en contra, no podemos basar nuestra comida en productos orgánicos pues tendríamos que subir el precio, y la prueba es que el 80% de la producción orgánica en México se vende fuera del país.

Gerard Bellver

En opinión del chef José Miguel García el consumo de productos orgánicos se da de manera muy seccionada y no dejara de serlo porque el interés de éstos va más por el tema de dietas o de salud; es decir, la gente aún no entiende el beneficio ecológico y social que podría llegar a tener un proceso orgánico. Por otra parte, cuando se hace el esfuerzo de intentar fomentar esa cultura en un restaurante, tienes que hacerlo con muy pocos platillos porque si ya es un restaurante caro no puedes elevar más el costo. También creo que en general no entendemos bien los que es un producto orgánico, por ejemplo cuando compras un pollo orgánico la carne es blanca, algo a lo que no se está acostumbrado, pues desde pequeños hemos comido pollo amarillo; falta comunicación, información y educación en cuanto al producto. Para Sandra de la Riva, de Green Corner, el consumo de estos productos se da principalmente por salud, después porque es gente que está sensibilizada con el cuidado al medio ambiente y el apoyo al campo mexicano. Afirmó que el consumo de estos productos en México está creciendo y prueba de ello es la emisión de la norma de productos orgánicos en 2006 que todavía no es aplicable porque le falta la parte técnica. El tema, sin embargo, sigue siendo informar y explicar la relevancia de estos productos, no sólo para personas que padecen diabetes, cáncer, alergias; también porque tiene implicaciones de tipo genético; cuidar los productos que son endémicos y que como mexicanos debemos aprovechar. Manuel Flores consideró que es un debido a que la gente busca cada vez Orgánico trabajan promoviendo y co-

movimiento que está creciendo, más estas opciones. En Concepto municando a medios, ofreciendo José Miguel García

FF OO TT OO GG RR AA FF Í AÍ AC: l F a eu d ei or i P e l dl ee t tJieesrúi s co


información muy digerida, también fomentando alianzas con proveedores haciéndoles entender que se trata de un negocio en el que todos ganan. Resaltó la calidad de los productos, así como su temporalidad, lo cual promueve la creatividad haciendo que el menú varíe dependiendo de la disponibilidad del producto. Por otra parte, subrayó la necesidad de eliminar el tabú de que es caro, pues comparado con una cajetilla de cigarros que cuesta 40 pesos resulta que es lo que puede costar una comida orgánica. Sobre este punto, Sandra de la Riva aclaró que los productos orgánicos ofrecen una serie de alternativas, porque dentro de éstos hay diferentes calidades (certificados, naturales —que también tienen un cuidado en su producción—, tradicionales —endémicos como el capulín o la pitaya—, o aquellos que han sido producidos en traspatio y a baja escala), porque mucha gente que acude a tiendas especializadas piensa que todo lo que va a encontrar ahí es orgánico y certificado y la realidad es que no; lo que nos toca a nosotros como comercializadores es difundir y ser claros al respecto: qué calidades estoy ofreciendo, por qué están pagando un sobreprecio. Alejandro González Incháustegui

Leticia Alexander precisó que como formadora de nuevos profesionales, la academia debe incorporar el tema, investigar, saber qué beneficios tiene para nosotros como gastrónomos, cómo vamos a poder utilizarlos cuando los egresados estén en un restaurante, y cómo pueden implementar el consumo de un producto orgánico, con los beneficios que va a traer a los comensales, porque actualmente no toda la gente conoce sobre los orgánicos. Otro punto que representa un problema es la disponibilidad, como lo comentó Sandra de la Riva, la oferta no tiene a veces mucha relación con la demanda, por lo que la gente suele decir: “son más caros y aparte cuando los necesito no los encuentro”.

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Pablo González se refirió a que el precio elevado obedece también a la falta de organización y de apoyos tanto de nosotros como sociedad como del gobierno, por ejemplo quienes comercializan productos orgánicos tienen una mayor disponibilidad de productos que vienen de países que tienen apoyos en créditos, financiamientos, infraestructura donde el campo se ve directamente apoyado por la sociedad y el gobierno, que crean una industria —tenemos que entender esto como una industria—, como algo que deja dinero y que tiene intereses económicos en todos los aspectos; entonces primero se tiene que lograr un campo orgánico rentable, teniendo la infraestructura, los canales, los medios de disManuel Flores tribución adecuados, los apoyos del gobierno enfocados en apoyar este tipo de cultivos donde se generen riquezas locales, donde también se genere una planificación para educar a los campesinos, pues muchos no tienen necesidad de emplear pesticidas o agroquímicos a sus cosechas pero no pueden ofrecer un producto orgánico porque no cuentan con la certificación, bien porque no están agrupados o porque ni siquiera saben que existe; la certificación es costosa y no lo ven como una inversión. Tenemos que ver el campo orgánico como el futuro del país; tenemos un país rico en tierras, en una ubicación geográfica con muchas ventajas en recursos naturales y creo que si lo explotamos de manera sostenible y apoyando proyectos locales, haciéndolo crecer poco a poco, de manera ordenada, podremos competir. Al respecto, Manuel Flores sugirió abundar en las alianzas, hacer que los productores acudan a escuelas de gastronomía a explicar dónde, por qué, cuánto produce, cuánto le cuesta y los estudiantes van a entender algo más sobre la importancia de fomentar una agricultura orgánica. Sandra de la Riva advirtió sobre posibles engaños, pues algunos productores se aprovechan de lo orgánico para obtener un mejor precio para su producto; por lo que recomendó conocer bien la norma, basarse en criterios establecidos y resaltar la visión ética en la producción y comercialización.

Conclusiones Florencia Santini: como consumidores las opciones de alimentación se pueden reemplazar por una opción más sana sea producto orgánico certificado, natural, local; pero lo importantes es informarse, saber realmente qué estoy comiendo, qué historia tiene detrás, de dónde viene. Sandra de la Riva

Alejandro González: lo más importante es no quitar el dedo del renglón, si pensamos que con esto de los orgánicos podemos hacer algo bueno terminará siendo un país mejor, o al menos estar mejor con nosotros mismos. Gerard Bellver: se debe ver como una buena inversión: para el cuerpo y para el campo. José Miguel García: si estás en esa situación de que puedes hacer que la gente te escuche, intentarlo y comprometerse con este círculo; es la labor que nosotros como cocineros podríamos hacer. Karla Sentíes: debe haber una visón incluyente y no extremista. Si el consumidor opta por consumir orgánicos, puede hacerlo poco a poco y quizá a la larga acabará haciendo toda su despensa de productos orgánicos pero sin radicalismos. Los involucrados deben mantener un compromiso con el consumidor y no que el día de mañana que los orgánicos estén posicionados y sean menos costosos, haya quien de todas maneras le suba el precio. 


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Si la cocina es arte y el arte es cultura; mi cultura es la cocina y sus raíces mi origen

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Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato. León, Guanajuato

Actualmente Gustavo Palma es el director de la Licenciatura de Gastronomía en Politécnico de Guanajuato. Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a diversos recintos académicos para hacer estudios, recibir entrenamientos, seminarios y cursos; como docente ha sido profesor de: Centro de Capacitación de la Baguette, Culinary Institute of America, Universidad del Claustro de Sor Juana, Centro Culinario Ambrosia, Universidad del Caribe, entre otras.

Su experiencia profesional de más de 20 años abarca diferentes hoteles y restaurantes como: Hotel Fiesta Americana León; Banco del Bajío, elago de Chapultepec, Spago, Hotel Nikko México, Hotel Westin Galería Plaza, Fiesta Americana Condesa, fiesta Americana Aqua. Ha sido jurado y consultor en diversos concursos como: Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería en Colombia, Copa Maya Latinoamericana de Repostería para ir a La Coupe du Monde de la Pâtisserie y el Bocuse D’Or, Joven Chef Mexicano, Cocinero del Año.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri


Callo de hacha relleno de hongos silvestres y tortita de ahuautle1 con salsa de jitomate asado y chile guajillo

Gustavo Palma, Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato

León, Guanajuato

Porción: 4

Ingredientes

Callo de hacha

Procedimiento

Callo de hacha

Tortita de ahuautle

Salpimentar el callo de hacha, abrir por mitad. Hidratar el hongo negro, picar finamente y rellenar con éste el callo de hacha. Picar finamente el chile y la flor de calabaza. Aplanar la tira de pollo a dos milímetros de grosor, colocar sobre ésta el chile y la flor de calabaza y salpimentar. Envolver el callo con el pollo procurando que no se abra, dejando el chille y la flor de calabaza entre el callo y el pollo apoyándose de un par de palillos para sujetarlo. Freír en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

Salsa de jitomate asado y chile guajillo (rinde 1 litro)

Separar la yema de la clara, batir la clara a punto de turrón y agregar la yema. Incorporar el camarón seco, la harina y el ahuautle, mezclar perfectamente. En aceite caliente colocar 6 cucharadas cafeteras de la pasta y freír perfectamente por ambos lados. Retirar del fuego y escurrir el exceso de grasa. Pasar la hoja de maíz por agua caliente hasta suavizar, amarrar la punta formando una canoa.

Decoración

Calentar la mitad de la manteca en una cacerola. Sofreír el ajo junto con la cebolla. Una vez que está traslucida añadir el chile guajillo y dejar freír un poco; agregar los jitomates previamente asados en el comal y partidos en cuartos, dejar cocer. Cuando estén a punto de deshacerse incorporar los demás ingredientes. Dejar que suelte el hervor. Retirar del fuego, licuar fino, colar y refreír con la manteca restante. Sazonar.

Callo de hacha 160 gramos, hongo negro 1 gramo, chile serrano picado 1 gramo, flor de calabaza 1 gramo, tira de pechuga de pollo 4 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente, aceite 10 mililitros. Ahuautle 6 gramos, camarón seco 2 gramos, huevo 60 gramos, harina 3 gramos, hoja de maíz 1, aceite 30 mililitros, salsa de jitomate asado 30 mililitros (receta a continuación).

Chile guajillo 45 gramos, cebolla 75 gramos, ajo 10 gramos, agua 500 mililitros, comino 1 gramo, pimienta negra 3 piezas, jitomate guaje 560 gramos, laurel 3 hojas, manteca 10 gramos, sal 4 gramos. Cebollín 3 ramas, champiñón seco 1 gramo, portobello seco 1 gramo, setas deshidratadas 1 gramo.

Tortita de ahuautle

Salsa de jitomate asado y chile guajillo

Montaje

Decorar el plato con una franja de ahuautles y hongos deshidratados. Colocar sobre la hoja de maíz la tortita de ahuautle y bañar con la salsa de guajillo. El callo se abre en forma de rebanada.

Ahuautle: huevecillos comestibles de un mosco de agua. En la época prehispánica estos huevecillos abundaban en la superficie de los lagos del valle de México.

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Sopa de tantarrias1 y chapulines y won ton relleno de esquites Gustavo Palma, Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato

León, Guanajuato

Porción: 2

Ingredientes Chapulines 3 gramos, tantarrias 2 gramos, cebolla 30 gramos, ajo 3 gramos, grano de elote natural 140 gramos, maíz rojo cocido 20 gramos, maíz azul cocido 20 gramos, chile guajillo 2 gramos, semilla de girasol 4 gramos, epazote fileteado (reservar una hoja) 2 gramos, hojas de won ton 2, huevo 1, granulado de pollo 4 gramos, perejil 1 gramo, aceite 15 mililitros, agua 400 mililitros.

Procedimiento

Relleno

Picar la cebolla junto con el ajo. Sofreír en el aceite (5 ml.), agregar los granos de elote junto con el maíz, dejar cocer un poco. Una vez cocidos incorporar el chapulín junto con las tantarrias y el epazote sazonar. Reservar.

Relleno 32

Colocar el relleno del elote en el centro de las hojas de won ton. Untar con huevo batido las orillas de la pasta, enrollar en forma de taco. Freír los rollos y reservar. (Los esquites restantes se conservan para la sopa).

Sopa Asar el chile guajillo, dejar remojar en agua y licuar muy fino con los esquites reservados, Colar. Pasar por el aceite caliente las semillas de girasol y enseguida incorporar la preparación del chile guajillo dejar hervir cuidando que no espese mucho y sazonar.

Montaje Picar finamente el perejil. Enjuagar, secar. Cortar 2 tiras delgadas del chile guajillo. Freír en aceite junto con la hoja de epazote, retirar el exceso de grasa. Cortar los taquitos por las orillas con un cuchillo de sierra procurando no romper y hacer un corte sesgado a la mitad, colocar al centro de un plato sopero encima de éste la tira de chile guajillo y la hoja de epazote frito. En las orillas del plato colocar las tantarrias junto con los chapulines. Espolvorear con el perejil picado. Por último servir la sopa caliente, de preferencia en la mesa.

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Tantarrias: insectos de caparazón negro con manchas color naranja y blancas; se alimentan de brotes tiernos del mezquite. Agustín Escobar Ledesma escribe que su nombre en otomí es xo’we; se recolectan cuando son jóvenes y se dejan en agua de cal unos minutos, se tuestan en el comal y se sirven con salsa; es un alimento muy apreciado en la zona.


Chile chilhuacle relleno de hongos silvestres, gusanos de maguey con jumiles1 acompañado de guacamole con calabacitas y tortillitas pasadas por aceite

Gustavo Palma, Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato Porción: 2

Ingredientes

Chile relleno

Chile chihuacle negro 2, hongo morilla picado 2 gramos, hongo clavito picado 2 gramos, hongo yemita picado 2 gramos, setas picadas 2 gramos, cebolla blanca picada 6 gramos, ajo picado 1 gramo, acociles2 3 gramos, jumiles 1 gramo, epazote picado 1 gramo, aceite 3 mililitros, epazote 2 puntas de rama, sal y pimienta cantidad suficiente.

Guacamole

Pulpa de aguacate cortado en cubos chicos 30 gramos, cebolla picada 4 gramos, jitomate picado 6 gramos, chile serrano picado 1 gramo, calabacita italiana picada 1 gramo, sal y pimienta cantidad suficiente.

Aceite de chiles

Aceite vegetal 30 mililitros, chiles de árbol 3.

Decoración

Jitomate cherry 1 pieza, aceite de chiles cantidad suficiente, maíz deshidratado en polvo cantidad suficiente, tortillas de maíz taqueras fritas 2, aceite cantidad suficiente, jumiles cantidad suficiente, gusanos de maguey 4.

Procedimiento

Sofreír en aceite la cebolla junto con el ajo, una vez que estén traslucidos, incorporar los hongos. Dejar cocer a fuego lento e incorporar los demás ingredientes. Sazonar. Rellenar los chiles con los hongos. Decorar con la rama de epazote de preferencia las puntas.

Guacamole

Mezclar todos los ingredientes, a excepción del aguacate el cual se agregará al final. Rectificar sazón.

Aceite de chiles

Calentar en el aceite los tres chiles de árbol. Una vez que su color sea más intenso licuar fino, dejar reposar.

Montaje Hacer un corte en forma de cruz en la base del jitomate, sumergir en aceite, cuando la cáscara comience a separarse de la pulpa, retirar. Levantar hasta formar una especie de bolsa. Calentar el aceite, sumergir las tortillas taqueras, dejar dorar por ambos lados. Retirar, colocar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Se decora el plato con maíz deshidratado molido en molcajete. Al centro disponer el chile relleno y los costados colocar los gusanos de maguey y jumiles, así como las tortillas y el guacamole. Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de campo. En Guerrero, los jumiles tienen un papel importante en la dieta de varias comunidades indígenas, especialmente en la zona de Taxco.

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León, Guanajuato


Huachinanguito relleno de verduras salteadas en aceite ajonjolí,

nuez de la india y nuez de castilla, acompañado con esquites a la mantequilla Gustavo Palma, Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato

León, Guanajuato

Porción: 2

Verduras salteadas en aceite de ajonjolí y mezcal

Cebolla morada 10 gramos, aceite de ajonjolí 15 mililitros, pimiento rojo 10 gramos, pimiento amarillo 10 gramos, brócoli 15 gramos, nuez de castilla 10 gramos, nuez de la india 10 gramos, aceituna verde deshuesada 10 gramos, jengibre encurtido 10 gramos, chícharo japonés 40 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente, chile de árbol 1, mango manila 40 gramos, mezcal 50 mililitros.

Aceite de hierbas (rinde 510 mililitros)

Ajo 10 gramos, cebolla blanca 30 gramos, laurel 1 gramo, tomillo 1 gramo, romero 1 gramo, mejorana 1 gramo, pimienta negra 1 gramo, pimienta gorda 1 gramo, vino blanco 80 mililitros, aceite de oliva 400 mililitros.

Esquites

Elotes 36 piezas, cebolla blanca picada 120 gramos, hojas de epazote 10 gramos, mantequilla cantidad suficiente, aceite cantidad suficiente, sal y pimienta gorda cantidad suficiente.

Procedimiento

Aceite de hierbas

Licuar todos los ingredientes finamente y reservar.

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Esquites

Pelar, desgranar y limpiar bien los elotes. En una cacerola sofreír la cebolla en el aceite hasta que esté translucida. Cocer los granos de elote al dente en agua con sal, pasarlos a la cacerola de la cebolla y agregar la mantequilla; dejar que continúe su cocción hasta que obtenga un color dorado. Añadir el epazote picado finamente y la pimienta gorda, sazonar. Incorporar todo perfectamente. Rectificar sazón.

Verduras salteadas en aceite de ajonjolí y mezcal

Sofreír en el aceite los pimientos, la cebolla, el brócoli, la nuez de castilla, la nuez de la india, el chícharo japonés y el chile de árbol. Agregar el mezcal. Incorporar por último el jengibre finamente picado, la aceituna y el mango en bastones y sazonar. Nota: posterior a esta cocción, las verduras tendrán un horneado, por lo que deben quedar al dente.

Huachinango

Limpiar el pescado y retirar las espinas centrales haciendo un corte por el lomo. Cuidando de no romperlo, untar el aceite de hierbas junto con la salsa de soya.

Montaje

Ingredientes

Huachinango chico 2 piezas, arroz blanco 100 gramos, aceite de hierbas 30 mililitros, verduras salteadas en aceite de ajonjolí cantidad suficiente, esquites a la mantequilla cantidad suficiente, salsa de soya cantidad suficiente.

Colocar en una charola el huachinango parado abriendo la parte de arriba. Rellenar el pescado comenzando por el arroz (el arroz preparado a su gusto sin sabores ácidos) no sobrepasando de la mitad; posteriormente las verduras salteadas en el aceite de ajonjolí. Teniendo cuidado de acomodar las vainas de chícharo de forma decorativa. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos. Presentar en el plato acompañado de los esquites.


Pan de capas y la gelatina de guajillo con fresas pasadas por aceite Gustavo Palma, Director de la Licenciatura de Gastronomía en el Politécnico de Guanajuato Porción: 5

Ingredientes

Pan de capas

Mantequilla 110 gramos, mazapán de almendras 65 gramos, yemas de huevo 4 (100 gramos), sal 1 gramo, azúcar 100 gramos, fécula de maíz 40 gramos, extracto de vainilla 10 mililitros, harina regular 40 gramos, claras de huevo 5 (125 gramos).

Ganache

Cobertura oscura 250 gramos, crema para batir 100 mililitros, leche 25 mililitros, ron 10 mililitros.

Gelatina de guajillo con fresa

Fresas 300 gramos, chile guajillo 30 gramos, azúcar 180 gramos, hojas de grenetina 8, agua 500 mililitros.

Procedimiento

Gelatina de guajillo con fresas

Hervir las fresas, chile guajillo y azúcar con el agua. Hidratar las hojas de grenetina y reservar. Licuar la preparación de fresas, colar y agregar las hojas de grenetina fundidas. Vaciar en moldes y refrigerar.

Ganache

Fundir el chocolate un poco y reservar, hervir la crema y leche y verter sobre el chocolate, moviendo suavemente hasta integrar. Por último agregar el ron.

Pan de capas En un bowl colocar el mazapán, azúcar, claras y yemas y con un batidor de globo montar perfectamente a punto de listón, llegando a este punto se incorpora el extracto de vainilla. En un recipiente aparte mezclar harina, fécula y sal. Listo esto incorporar a la preparación anterior en forma de lluvia y envolvente. Por último agregar la mantequilla previamente fundida y tibia. Colocar en un molde de lámina (previamente engrasado y enharinado) una ligera capa de dos milímetros de grosor. Colocar debajo de una parrilla eléctrica (que las resistencias estén de cabeza radiando el calor por encima del molde), dejar el pan a que dore cuidando que no se queme y quede bien cocido. Volver a colocar otra capa de la preparación y repetir la operación hasta obtener un grosor de 4 cm aproximadamente. Dejar entibiar y desmoldar. Bañar con un poco de licor de almendras y dejar reposar a que se impregne bien. Posteriormente decorar con el ganache y la gelatina de guajillo con fresa. Por último decorar con una campana de isomalt por un costado o bien se puede cubrir con ésta el pan ya terminado. Nota: el pan también se puede cocer en una salamandra.

León, Guanajuato


Comer y cocinar de manera sustentable no significa obligarnos a una vida de anémicos platillos sin emociones que tienen más afinidades con el cartón corrugado que con el alimento. En marzo de 2005 fue publicado el Millenium Ecosystem Assessment —el reporte de evaluación del ecosistema pedido en 2000 por el secretario de la ONU, Kofi Annan—. De lo que ahí se observa, el periodista italiano Antonio Cianciullo utiliza una metáfora que retrata bien nuestra situación actual: “Estamos en bancarrota ecológica y los primeros bienes empiezan a ser embargados: en los últimos 25 años hemos visto que 25% de los mamíferos, el 12% de las aves y el 32% de los anfibios están en riesgo de extinción” (Antonio Cianciullo, “Ambiente a rischio bancarrota”, en la Reppublica, 31 marzo 2005). El cuadro es verdaderamente dramático y el reporte empujó el director general de la FAO, Jacques Diouf, a hablar de “hipoteca del futuro” y de “umbrales de extinción de masa”. “En los últimos 50 años los hombres han cambiado los ecosistemas más velozmente y en forma extensiva que en cada periodo comparable a la historia de la humanidad, sobre todo por el rápido crecimiento de la demanda de alimento, agua, madera, fibras y combustibles. Todo esto provocó una sustancial y ampliamente irreversible pérdida de la vida de la tierra”, Cfr. Millenium Ecosystem Assesment: Síntesis Report, marzo 2005, www. milleniummassessment.org

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La situación es resultado principalmente de la gran conversión del uso agrícola de la tierra: desde 1945 hasta hoy ha habido más ocupación de los suelos que en los dos siglos pasados y hoy los cultivos ocupan un cuarto de la superficie terrestre. La extracción del agua respecto de1960 se duplicó y el 70% del uso del suelo es destinado a la agricultura. También desde 1960 la emisión de nitratos en los ecosistemas se duplicó, y de fosfatos se triplicó. Ese nivel de injerencia en los equilibrios naturales redujo notablemente la diversidad biológica del planeta: en los últimos cien años el coeficiente de extinción de las especies ha aumentado mil veces respecto a la media registrada en la historia del planeta. La diversidad genética mostró un declive global, sobre todo en especies cultivadas. Las tierras cultivadas y la producción aumentan, el 22 por ciento de la población mundial se dedica a la agricultura, sin embargo, este esfuerzo productivo ha estresado la Tierra a tal punto que los suelos o soportan desertificaciones o mueren por el exagerado empleo de productos químicos; los recursos hídricos son escasos, las biodiversidades disminuyen rápidamente, particularmente razas animales y variedades vegetales que por siglos abastecieron territorios enteros en una relación hombre-naturaleza perfectamente sustentable. Actualmente la agroindustria ha decretado la desaparición de muchísimas culturas productivas sustentables, factores de identidad para las comunidades que la practicaban y el gusto de los gastrónomos que buscan saberes y sabores de valor. El alimento y su producción deben recuperar la justa centralidad entre las actividades humanas. No se trata de la cantidad de alimento producido, sino de su calidad compleja, que va del gusto a la variedad, al respeto por el ambiente, los ecosistemas y los ritmos de la naturaleza en general.

Pero no quiero dejar el problema en la mesa de los grandes que toman decisiones muy pequeñas, quiero sugerir algunas recomendaciones que podemos llevar a cabo desde nuestra casa. Debemos pensar en utilizar menos recursos; como se sabe, el área de la casa donde se concentran las mayores partes de las actividades es la cocina, la menos respetuosa del ambiente. En este punto es imprescindible mencionar la labor realizada por Slow Food, que promoviendo la conservación y tutela del ambiente y los territorios, defienden la biodiversidad del alimento, promoviendo una agricultura sustentable. Una cocina sustentable: Ejemplos para cocina altamente eficiente con reducciones de energías y mermas.

Una cocina ética Podemos obtener plantas aromáticas en nuestra cocina ocupando como abono los restos de frutas y verduras, es un sencillo método para reciclar. Además, para regar esas plantas se puede ocupar el agua que se empleó en el lavado de toda la materia orgánica.

Vivir sin refrigerador Pensando en los alimentos frescos, comúnmente condicionamos nuestra vida en la cocina con el refrigerador. La intención es eliminar cualquiera necesidad de refrigerar los alimentos, de modo que los usuarios sean tentados a comprar sólo lo que realmente necesitan. Esta estrategia no sólo reduce el consumo de energía, también reduce todas las mermas.

La vida de una cocina El tiempo de vida de una cocina no depende siempre de las calidades físicas y técnicas. Muchas veces la decisión de sustituir el mobiliario de la cocina es determinada por factores puramente estéticos, porque se considera que está fuera de moda aunque los equipos funciones perfectamente. Esta actitud consumista aumenta, en efecto, el impacto al ambiente. Con la esperanza que estos datos muevan un poco las conciencias de todos y no sólo de los operadores de las cocinas, quiero puntualizar que tenemos una gran responsabilidad para los que vienen. Voy a tratar de resumir lo que podemos hacer en espera de las grandes decisiones que siempre se hacen esperar. Comer y cocinar de manera sustentable no significa obligarnos a una vida de anémicos platillos sin emociones que tienen más afinidades con el cartón corrugado que con el alimento. Al contrario, significa hacer elecciones que nos harán apreciar más nuestra mesa: decidir comer bien y con mucho gusto sin empeorar el mundo que nos incluye, buscando desarrollar una bió-etica de lo cotidiano. Concluyo comentando que mi experiencia de chef y docente me hace razonar un poco mas allá de la nariz y espero que si cometí alguna imprecisión la omita y vea en el artículo sólo el afán de poder transmitir el mensaje que, como nunca es real y urgente para sensibilizar la opinión pública: no tenemos un planeta de reserva. 

ESCRITO POR

Antonello Cerutti

acerutti @ saborearte.com.mx


La leche y sus derivados han sido consumidos desde hace más de cinco mil años, hoy en día estos alimentos son prioridad en la mayoría de los hogares. De hecho, al año se producen en México casi 100 litros de leche por cada mexicano, y sin duda todos hemos probado alguna vez un lácteo. Resulta difícil creer que existan tantos mitos o creencias populares acerca de alimentos tan cotidianos y consumidos. Entonces, ¿cuál es la verdad sobre los lácteos? Antes de empezar a hablar sobre los mitos alrededor de la leche y sus derivados, debemos definir qué alimentos son considerados lácteos y sus características.

¿Qué es la leche?

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La leche es una secreción propia de los mamíferos, es un alimento muy completo y equilibrado; indispensable en los primeros meses de vida y fundamental para un sano crecimiento y desarrollo a cualquier edad, la leche de vaca es la que con

En la actualidad podemos encontrar una gran variedad de tipos de leche en el mercado. La industria se ha dado a la tarea de diseñar productos basados en las necesidades de cada consumidor, es por eso que hay leche para todos los gustos.

Entera: es la que no está modificada en cantidad de nuSemidescremada: está reducida en grasa en un 50%, el resto de los nutrimentos se mantienen igual.

Descremada o light: es reducida en grasa, el resto de los nutrimentos se mantienen igual.

Deslactosada: contiene la enzima que digiere la lactosa, con el fin de ayudar a los intolerantes a procesar bien la leche. Hoy en día es raro encontrar leche cruda o bronca, en general se vende leche pasteurizada o ultrapasteurizada. Esto quiere decir que ha sido sometida a un proceso en el cual se eleva la temperatura drásticamente, por cierto periodo de tiempo, con el fin de evitar la presencia de microor-

A partir de la leche se obtienen diversos alimentos, entre ellos se encuentran el queso, yogurt, mantequilla, crema y nata. Sin embargo, es importante destacar que la mantequilla, la nata y la crema deben ser clasificados como grasas dentro de los grupos de alimentos, ya que éstos se obtienen concentrando la parte lipídica de la leche.

Ya que la leche es la principal fuente de calcio, se debe tomar a lo largo de toda la vida. Las mujeres y los niños tienen necesidades más elevadas de este nutrimento.

Tipos de leche

trimentos.

más frecuencia consumimos por su sabor, fácil obtención y procesamiento.

La leche es un alimento conformado por un 79% de agua, 10% proteínas, 7% de grasa y 3% de lactosa, que es el azúcar natural propio de la misma. Además, es rica en vitamina A, D, E, K, y folatos. También tiene fosfato y calcio en muy buena cantidad y calidad. En general los lácteos representan la principal fuente de calcio para el ser humano.

ganismos dañinos para la salud. Todos los tipos de leche mantienen la misma cantidad de calcio, vitaminas y otros nutrimentos. La elección del tipo de leche depende de los gustos y las necesidades del consumidor, así como del platillo que se desee preparar con ésta.

Leche a lo largo de la vida Es un mito que la leche se debe tomar exclusivamente en la infancia. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda lactancia materna exclusiva los primeros 6 meses de vida. A partir del año de edad se recomienda el consumo de leche de vaca hasta la adultez. Ya que la leche es la principal fuente de calcio, se debe tomar a lo largo de toda la vida. Las mujeres y los niños tienen necesidades más elevadas de este nutrimento, y para cubrir el requerimiento diario se recomienda tomar entre 2 y 3 vasos de leche al día.

ESCRITO POR Karen Presbítero Carrillo

c o a @s a b o r e a r t e . c o m . m x


Tips para chefs La leche y sus derivados son alimentos muy versátiles, la lista de platillos que se pueden realizar con ellos es interminable. Además, existen tantas variantes de alimentos lácteos que resulta sencillo elegir entre tantas opciones, sin embargo, desde el punto de vista de nutrición y salud, se recomienda elegir alimentos con el menor contenido de grasa posible. En el caso de los quesos, se recomienda elegir los blancos o frescos. Mientras más maduro sea el queso, más cantidad de grasa. El queso cottage y el requesón son los de menor contenido de grasa. Se recomienda elegir leche descremada o light, en vez de entera. En muchas preparaciones, es posible intercambiar la crema de leche o la nata por yogurt natural. Por ejemplo en sopas.

Mitos y realidades de los lácteos Mito: Se debe dejar de tomar leche a partir de los 6 años.

Realidad: El consumo de leche es indispensable hasta el término del segundo brote de crecimiento (adolescencia), a partir del inicio de la edad adulta, se recomienda disminuir el consumo de leche (a 1 o 2 vasos al día) pero no suspenderlo, sobre todo en el caso de las mujeres que requieren un mayor aporte de calcio que los hombres, para prevenir osteoporosis y otras enfermedades. Se cree que los adultos no pueden digerir bien los lácteos, esto es una mentira. No existe ninguna alteración fisiológica en los adultos que impida digerirlos y absorber sus nutrimentos. Las personas con intolerancia a la lactosa no tienen la enzima que digiere dicha azúcar, sin embargo existen alternativas deslactosadas para ellos.

Mito: La leche y sus derivados contienen hormonas animales dañinas para la salud humana.

Mito: La leche de soya es un muy buen

Realidad: Hasta la fecha, no hay evidencia

no es leche. Es una bebida a base de soya con textura y color similar a la leche, es por esto que convencionalmente se le llama “leche de soya”. Existen bebidas de soya de sabores frutales por ejemplo, que contienen altas cantidades de azúcar. No se recomienda intercambiar el consumo de leche por dichas bebidas. Las bebidas de soya sabor natural, cuentan con una cantidad de proteínas similar a la leche de vaca, sin embargo la leche de vaca cuenta con alrededor de 250 mg de calcio por porción contra 10 mg que aporta la leche de soya. 

suficiente que demuestre que las hormonas que pueda contener la leche de vaca sean dañinas o no para el ser humano.

Mito: No es bueno tomar leche cuando se tiene tos o alergias.

Realidad: Está demostrado que el consumo de la leche de vaca no influye en la producción de moco o flemas, tanto en el tracto gastrointestinal, como en las vías respiratorias. En el caso de las personas alérgicas a las proteínas de la leche de vaca es diferente, estas personas pueden tener diversas reacciones alérgicas, en ocasiones similares a los ataques de asma.

sustituto a la leche de vaca.

Realidad: La leche de soya en realidad

Referencias Badui, S., Química de alimentos, 4ª ed., Pearson Educación, México, 2006. Mahan, L., et. al., Krause Dietoterapia. 12ª ed., Elsevier Masson, España, 2009. Pérez, Ana Bertha, et al., Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3ª ed., Fomento de Nutrición y Salud A.C., Ogali, México, 2009. Radovan, I., et. al., “Impacto nutricio del consumo de una leche entera adicionada con vitaminas y minerales en niños”, vol. 41 Issue 5, p. 389, México, 1999. En: http://web.ebscohost.com/ehost/detail?hid=105&sid=d5eaa9bc-bc81-406f-8034-8484040c1b44%40sessionmgr113&vid=6&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3Qtb Gl2ZQ%3d%3d#db=bth&AN=4192552>. (15 feb. 11) OMS, 2011: www.who.int/mediacentre/factsheets/fs342/es/ (18 feb. 11) SAGARPA, México, 2011: www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=293:produce-mexico-98-litros-de-leche-al-ano-para-cada-mexi cano&catid=6:boletines&Itemid=335 (15 feb. 11) Instituto LALA, México, 2011: www.lala.com.mx/blogs/detalle/16-mitos-y-realidades-de-la-leche.html (15 feb. 11) Wüthrich B., et. al., Milk consumption does not lead to mucus production or occurrence of asthma. Allergy Unit, Department of Dermatology, University Hospital, Zurich, Switzerland. Journal of the American College of Nutrition [J Am Coll Nutr], 2005 Dec, vol. 24 (6 Suppl), pp. 547S-55S: http://web.ebscohost. com/ehost/detail?hid=122&sid=715f7637-d969-44fc-90d2-9f8deb8d2d46%40sessionmgr104&vid=6&bdata=JnNpdGU9ZWhvc3QtbGl2ZQ%3d%3d#db=mnh& AN=16373954> (3 de marzo de 2011)


Una idea muy común entre los consumidores es que los alimentos frescos contienen más nutrimentos que los alimentos congelados. Esto no necesariamente es cierto.

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Desde épocas muy antiguas, los habitantes de zonas frías se dieron cuenta que el hielo ayudaba a alargar la vida de los alimentos. Los antiguos pueblos del norte de Europa ya conservaban alimentos por medio de la congelación. Los nativos precolombinos de Perú y Bolivia utilizaban este método para alargar la vida de las papas, mientras que antiguos japoneses y coreanos lo hacían para el pescado. Igualmente los chinos, griegos y romanos solían almacenar hielo de las montañas en contenedores especiales para enfriar sus alimentos. En 1851, el estadounidense John Gorrie (1803-1855) inventó una máquina comercial para fabricar hielo, lo cual sentó la base para la conservación de alimentos por frío a nivel comercial. Clarence Birdseye (1886-1956) introdujo los primeros alimentos congelados al mercado en 1925. Después de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), el desabasto en alimentos enlatados contribuyó a aumentar la popularidad de los congelados. En la época actual prácticamente todo tipo de productos –verduras, carnes, pescados, comidas precocinadas, etc.– llegan congelados a nuestras manos con máximas garantías de higiene, seguridad y calidad. Una idea muy común entre los consumidores es que los alimentos frescos contienen más nutrimentos que los alimentos congelados. Esto no necesariamente es cierto, ya que el proceso de congelación permite detener los procesos naturales de degradación –los cuales ocurren en los alimentos frescos desde la cosecha hasta su consumo– de tal forma que sus características se conservan en muchas ocasiones mejor que aquellos alimentos que han sido más manipulados y almacenados sin ningún tipo de procesamiento. Además del deterioro original, la congelación detiene el crecimiento de microorganismos patógenos. Es por esto que a la fecha se considera que este método es uno de los mejores para conservar los alimentos a largo plazo, siempre que no se rompa la cadena de frío (almacenamiento sin interrupción a temperaturas adecuadas

ESCRITO POR L idia Pa ra da Do ra ntes lparada @ saborearte.com.mx


desde el procesamiento hasta el consumo) y las materias primas sean de calidad. La cadena de frío es sumamente importante, ya que las cualidades nutritivas de los alimentos congelados se verán mermadas si se someten a variaciones de temperatura, haciéndose más vulnerables a la oxidación, amarillamiento, enranciamiento y otros tipos de pérdida de calidad. Sin embargo, teniendo un procesamiento, transportación y almacenamiento adecuados, es posible disfrutar de productos con mínimas pérdidas nutricionales. El nutriente más sensible es, sin duda, la vitamina C. Las frutas rojas –fresa, frambuesa, etc.– y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% del contenido de esta vitamina en el momento de la descongelación; haciéndolo en mayor proporción cuanto más dure el proceso. En cambio, las carnes no pierden prácticamente ni proteínas, ni minerales, ni vitaminas. También los pescados conservan toda su carga nutricional, incluidas sus proteínas y ácidos grasos.

Si no somos una industria, ¿podemos congelar alimentos y obtener productos de buena calidad? Aún cuando no contemos con un equipo de congelación ultrarrápida, que es lo más recomendable para obtener productos de calidad y utiliza temperaturas de -40°C, si se siguen ciertos lineamientos se pueden mejorar mucho los resultados a nivel de cocina. Por ejemplo, en todos los casos, se recomienda empacar la cantidad que se va a consumir cuando se descongele el producto, porque un alimento descongelado dura menos que un alimento fresco. También se recomienda elegir materiales de empaque que no permitan el paso del aire, ya que éste reduce la vida de anaquel, afecta el color, sabor y textura y además las zonas expuestas al aire son las más propensas a desarrollar quemaduras por frío o freeze burns. Cuando queda espacio vacío dentro de un contenedor, éste se puede llenar con papel encerado o papel aluminio. La excepción a esta regla son los alimentos que se congelan con líquido, en donde sí hay que dejar espacio debido a la expansión del agua al congelarse. De cualquier manera, los trozos de alimentos no deben sobresalir del líquido porque desarrollarán quemaduras por frío.

Otras recomendaciones generales para congelar alimentos son las siguientes: •

Recordar que el frío no esteriliza un alimento, sino sólo retrasa el crecimiento de microorganismos y la velocidad de las reacciones de deterioro. La congelación no mejora la calidad de los alimentos.

Utilizar siempre productos de óptima calidad y remover las partes maltratadas. Siempre se deben de manipular de acuerdo a los principios de higiene de alimentos.

Cualquier alimento caliente que se desee congelar, debe enfriarse lo más rápidamente posible antes de meterlo al congelador para mantener su seguridad y frescura. El dejarlos enfriar a temperatura ambiente afecta el sabor, color, textura y contenido nutrimental. Nunca introducir alimentos calientes al congelador, ya que producen aumento en la temperatura y hasta descongelamiento de los productos almacenados.

No colocar alimentos descongelados sobre los congelados, porque éstos últimos podrían descongelarse. Congelar sobre las superficies del equipo y después reacomodar.

En el caso de alimentos preparados, no cocinarlos (guisados) o tostarlos (waffles) completamente para que al descongelar y recalentar no se sobrecuezan o quemen.

En el caso de alimentos congelados con líquido, es necesario dejar un “espacio de cabeza”, o sea un cierto espacio entre el nivel del líquido y el borde del recipiente debido a la expansión del agua al convertirse en hielo. Este espacio debe ser de 2.5 cm por litro.

Si no estás seguro acerca del resultado, puedes hacer una prueba con una pequeña porción para ver cómo funciona.

Colocar etiquetas o marcar los contenedores con el nombre del alimento y fecha.

No colocar en el congelador más comida de la que se pueda congelar en 24 horas, que es 1 a 1.5 kg por pie cúbico de espacio en el congelador.

Una vez congelado el alimento, es necesario evitar fluctuaciones de temperatura.

Los materiales recomendables para cumplir el punto anterior son: • •

Bolsas de plástico con cierre abre-fácil específicas para este fin. Películas de polietileno.

Papel aluminio grueso o papel encerado.

Contenedores de plástico, cerámica o vidrio. Estos últimos deben ser de los que se usan para esterilizar en caliente y de boca ancha, ya que de lo contrario pueden quebrarse a temperatura de congelación.

En todo caso, usar siempre materiales específicos para alimentos.

• Usar contenedores fáciles de sellar y que no se agrieten o quiebren a bajas temperaturas. 


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Fundada en 1974, Banquetes Gaxiola, que dirige Mari Carmen Sáenz, se ha encargado de organizar eventos personalizados con los más altos estándares de calidad, como bautizos, bodas, primera comunión, desayunos, comidas, cenas, cocteles, fiestas, seminarios, congresos, eventos corporativos, aniversarios, lanzamientos, brindando la coordinación, proporcionando equipo y servicios necesarios, ambientación, música, audiovisual, edecanes, staff, artículos promociónales y demás soluciones que el cliente necesite. La propuesta de Banquetes Gaxiola se distingue por la gran variedad de menús, entre los que resalta la comida prehispánica y una visión contemporánea de la cocina mexicana. Llegar a este punto ha implicado una entrega total de Mari Carmen Sáenz, quien desde muy pequeña disfrutó de los placeres de la mesa: “La gastronomía siempre fue parte de mi vida; crecí en una familia en la que el momento más importante era estar en la mesa disfrutando una buena comida. Mi mamá y mi papá eran excelentes cocineros, todos los domingos se reunían a comer en casa entre 40 y 50 personas. Desde los siete años acompañaba a mi papá al mercado de San Juan, ahí aprendí a hacer las compras, a escoger lo bueno. También entendí, viendo a mi papá, que el buen vino tenía que ir de acuerdo a la comida; por otro lado mi mamá era una coleccionista de manteles y para ella era muy importante elegir adecuadamente el mantel, la vajilla y los arreglos de las mesas, y por supuesto que al ver todo esto, siempre me gustó. Poco después, cuando tenía 12 o 13 años, empecé a meterme a la cocina. Así creció en mí el gusto por la gastronomía.” “Con el paso de los años no pensé que me iba a dedicar a la cocina, de hecho, daba clases de baile… pero en una ocasión, un amigo me comentó que venían sus jefes de Nueva York y su cocinera se había enfermado, por lo que me habló desesperado, la cena era al día siguiente; yo me ofrecí a hacerle la cena y esa fue la primera vez en mi vida que brindé un servicio a gente que no conocía.“ “Al día siguiente mi amigo me habló para felicitarme y para comentarme que les había dado mi teléfono a los asistentes asegurándoles que a eso me dedicaba, y así fue como empecé. Mi primer cliente fue Chemical Bank, después Bank of America y otros bancos extranjeros; eran cenas para los directores. Durante el primer año serví únicamente a banqueros extranjeros, sin embargo, un día me invitaron a una comida para 50 personas cerca de Toluca, a mí se me hacía un mundo de gente, no sabía si entrarle o no pero un mesero me dijo ‘señora, es ahora o nunca’, y lo hice. A mí no me gustaba el estilo que predominaba en el arreglo de las mesas, por lo que compré manteles especiales y mandé hacer una vajilla y copas en Valle de Bravo; tampoco se usaban las fundas largas en el respaldo de las sillas. Después de ese evento me hablaban para preguntar si rentaba mi equipo. Así fue como se dio el cambio de mesas en México, después los demás banqueteros empezaron a comprar su vajilla; fui pionera de los manteles deshilados.” “En cuanto a los menús, la gente pensaba que lo elegante era lo internacional, pero fui incorporando platillos de alta cocina mexicana. Al principio fue difícil, la cocina mexicana no gozaba del prestigio que tiene actualmente. Posteriormente investigué sobre la cocina prehispánica y gracias a ello hace unos años me invitaron a la inauguración de la exposición de los aztecas en el Museo Guggenheim de Bilbao, di una conferencia sobre cocina prehispánica y brindé durante tres días cursos de cocina. Fue una experiencia sensacional, sentirme parte de ese proyecto.” “También estuve trabajando en el Templo Mayor, sirviendo durante 15 años los banquetes que ahí se ofrecían; gracias a ello tuve el honor de ser por un periodo la presidente de la Fundación de Amigos del Templo Mayor.” “Junto con la coordinación de Banquetes Gaxiola, he viajado representando a México en Portugal, Washington; en Madrid di clases de cocina mexicana en la Plaza Mayor. Me ha sorprendido que muchos asistentes a estos encuentros conocen mucho de nuestra gastronomía.” “Nuestra pasión es estar siempre a la vanguardia, renovándonos porque las tendencias cambian constantemente: de los arreglos súper recargados a conceptos más minimalistas, el uso de los colores en la mantelería también está en permanente cambio, lo mismo que las vajillas. Los clientes son cada vez más exigentes, ya no se conforman con la sopa clásica, están en búsqueda de nuevos sabores y presentaciones, y ocurre algo similar con las bebidas, durante mucho tiempo se ofrecía una charola con algunos jugos y whisky, ron, tequila, vodka (el tequila tampoco era muy usual, ahora ha ganado un lugar muy importante en las mesas del mundo), ahora se ofrece mucho la coctelería, las margaritas y martinis en todos los sabores y colores y durante la comida se marida con vinos.” “Mis servicios los brindo a toda la república, hago muchas bodas en Tula, Tepotzotlán, San Miguel de Allende, Valle de Bravo, Oaxaca, Cuernavaca… Empecé haciendo banquetes pero ahora hago todo el concepto, después de tantos años tengo muchos contactos; muy buen personal con el que viajo a todos los eventos. El trato con los clientes es totalmente personalizado, tengo una lista de menús pero me gusta hacerlos a la medida, tener el contacto con los novios, que ellos me digan exactamente qué es lo que quieren, hacerles un menú de acuerdo a su gusto, y me ha funcionado muy bien.” “Mi experiencia más increíble fue estar en Nairobi en el momento de la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, haber estado ahí fue algo único.”  FOTOGRAFÍA Federico de Jesús


Dolores Hidalgo

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Teatro Juรกrez, Guanajuato

ESCRITO POR Julio Chรกvez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x


Guanajuato fue una escala obligada de la Ruta Gastronómi-

ca Aromas y Sabores 2010, cuna de la independencia que celebró hace unos meses 200 años. La chef Patricia Quintana guió a los visitantes por callejones, museos, centros religiosos, vides, plantaciones y plazas para entender que nuestra gastronomía también es cultura e historia. Guanajuato es, históricamente, la entidad más emblemática del país; fue ahí donde dio inicio el proceso para lograr la independencia de la Corona española tras tres siglos de colonia. Pero no sólo esto, su economía ha estado íntimamente vinculada a la de la república. En el periodo virreinal, la explotación minera fue una de las actividades productivas más importantes; la fertilidad de sus tierras le valieron durante mucho tiempo el mote de “granero de México”, a lo que se sumó también una destacada actividad ganadera. Desde la perspectiva artística, Guanajuato guarda un sinfín de joyas arquitectónicas que lo mismo albergan estilos barroco, churrigueresco, neogótico, neoclásico, plateresco, entre otros. En la actualidad y desde hace casi 40 años, la capital guanajuatense es sede de una de las muestras artístico-culturales más importantes del mundo: el Festival Internacional Cervantino. La gastronomía guanajuatense es otra muestra más del talento y creatividad de sus habitantes; en cualquiera de sus regiones se puede disfrutar una amplia variedad de platillos, sean salados o dulces, al grado que incluso algunos han dado merecida fama a sus poblaciones como las cajetas de Celaya o el pan de Acámbaro. Entre lo más representativo están las enchiladas mineras (rellenas de queso y cebolla picada, adornadas con papa, zanahoria, crema y chile que suelen ir acompañadas con una pieza de pollo); montalayo de chivo (embutido hecho con las vísceras de este caprino, cocinado a vapor y servido en rebanadas cubiertas con salsa roja); orejas de puerco en vinagre; en León son famosas las “guacamayas” (bolillo relleno con chicharrón de cerdo con salsa roja), gorditas de maíz quebrado, empanadas de carnitas, ensalada de tuna, rabo de zorra (caldillo de jitomates, ajos, pimienta, cebolla, cilantro y xoconoxtle al que se le agregan chiles rellenos de queso y huevos estrellados). Los sabores dulces tienen su epicentro en la ciudad de Celaya, donde se elaboran ates, jaleas, dulces de cajeta, natillas, jamoncillos de leche, camotes enmielados, frutas cristalizadas (higo, manzana, limón, naranja, piña), coco con pasas y nueces, buñuelos con miel de piloncillo y guayaba, dulces de membrillo en moldes de barro, por sólo mencionar unos ejemplos. Irapuato debe su fama al cultivo de fresas, donde se pueden conseguir tanto frescas como cristalizadas; y junto con la cajeta, las charamuscas son el dulce tradicional de Guanajuato que por lo general tienen figura de momia.

Callejones de Guanajuato

En cuanto a bebidas, sobresale el mezcal de Jaral de Berrio, la cebadita (cebada fermentada y bicarbonato de sodio) y el pulque curado.

San Miguel Allende Se encuentra a 274 km de la ciudad de México. Desde 2008 forma parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco debido a su aporte cultural y arquitectónico al barroco mexicano. Fue fundada en 1542 por el monje franciscano fray Juan de San Miguel. Durante el periodo virreinal gozó de importancia comercial ya que era un punto de paso del Antiguo Camino Real (la ruta de plata que se conectaba con Zacatecas). Ahí nació Ignacio Allende, prócer de la Independencia. A partir de los años 50 del siglo pasado, San Miguel de Allende se convirtió en reconocido un lugar turístico debido a su arquitectura colonial. Entre los lugares que vale la pena visitar se encuentra el Museo Casa San Miguel de Allende F O T O G R A F Í A SC lCal u e lellel tettitei re ir i ad u idoi oP P


(San Miguel Allende) Dónde dormir

Dónde comer

Real de Minas. Calle Ancha de San Antonio 1, Col Centro. www.realdeminas.com

Las Terrazas Casa de Aves. Dentro del Hotel Casa de Aves en Atotonilco. Tel. (415) 155 9610.

Casa Ana Catalina. Codo núm. 7, Centro. Tel. (415) 152 02 57. www.casaanacatalina.com

El Campanario.

Casa Sierra Nevada. Hospicio núm. 46. Tel (415) 152 0415. www.quintareal.com

La Capilla. Cuna de Allende núm. 10, Centro. Tel. (415) 152 0698.

Canal núm. 34, Centro. Tel. (415) 152 0775.

Allende, ubicado en un edificio construido en la segunda mitad del siglo XVIII y que fue la casa donde nació Ignacio de Allende, el museo brinda una visión histórica de la figura de Ignacio de Allende así como de la vida cotidiana de la sociedad novohispana del Bajío. Oratorio de San Felipe Neri, de hermosa fachada estilo barroco realizada en cantera rosa. Parroquia de San Miguel Arcángel, quizá la construcción más representativa de San Miguel de Allende, construida por Zeferino Gutiérrez, maestro albañil. La fachada es catalogada de estilo pseudogótico. Bodega Viña Vega

Pasear por sus calles y plaza central, invita a admirar los trabajos artesanales que elaboran los lugareños en latón, vidrio soplado, madera tallada, papel maché y cerámica. Ubicado a 14 km de San Miguel, se encuentra el santuario de Jesús Nazareno de Atotonilco, que data del siglo XVIII y es uno de los ejemplos más singulares de la arquitectura y el arte barrocos de la Nueva España que no se puede dejar de admirar. El santuario cuenta con una iglesia y pequeñas capillas ornamentadas con óleos de Juan Rodríguez Juárez y murales de Miguel Antonio Martínez de Pocasangre.

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Dolores Hidalgo Esta ciudad es reconocida por decreto gubernamental como la Cuna de la Independencia de México, ya que en el atrio de su parroquia, el 16 de septiembre de 1810, Miguel Hidalgo dio el famoso Grito de Dolores, convocando a tomar las armas en contra del régimen virreinal. Chef patricia Quintana

En esta localidad nació José Alfredo Jiménez, considerado el mejor compositor de música ranchera. A esta fama se debe agregar la calidad de sus nieves, algunas de ellas de sabores que invitan a ser explorados como las de cerveza, camarón, tequila, queso, nopal, aguacate, tuna, rosas, chile, entre otras. En los alrededores de Dolores Hidalgo se pueden constatar dos ejemplos de esfuerzo y dedicación por impulsar a la gastronomía mexicana, se trata de la bodega Viña Vega y de la fábrica de chiles La California. El primero es un proyecto encabezado por Ramón Vélez y Ricardo Vega para rescatar la tradición vitivinícola de la región. Cuenta con 9 hectáreas plantadas con las variedades cabernet sauvignon, merlot, shiraz, cabernet franc y semillon (las primeras se plantaron hace 15 años); una bodega boutique de vinificación con tecnología moderna donde se elaboran los vinos Cuna de Tierra y Pago de Vega.

Parroquia de Dolores Hidalgo

Por su parte, Rancho La California es una empresa familiar encabezada por Carolina y Cecilia Peña, bisnietas de León Peña, quien hace más de 100 años se dedicaba al secado de chiles. Hace 7 años esta cuarta generación se dedica a la fabricación de mole poblano envasado al vacío, para darle valor agregado al


chile seco. Lo interesante de este proyecto es que está conformado casi en su totalidad por mujeres de la comunidad. En un principio, la producción se realizaba en la cocina y actualmente cuenta con una pequeña planta.

Guanajuato Una de las ciudades más hermosas del país, donde está presente el típico ambiente de provincia, que brindan sus callejones, plazas y jardines. Joya barroca que ofrece al visitante un sinnúmero de sitios de interés histórico, cultural, artístico y gastronómico, como la Plaza de la Paz, monumento que conmemora el fin de la guerra de Independencia; la Basílica de Nuestra Señora de Guanajuato, de estilo barroco del siglo XVII; la Universidad de Guanajuato, cuya fachada y escalinata fueron diseñadas por el arquitecto Vicente Urquiaga y Rivas; la casa donde nació el historiador Lucas Alamán, la de los Condes de Pérez Gálvez y la del Conde Raúl, que durante algún tiempo fue habitada por el Barón Alejandro Von Humboldt.

Rancho La California

Otra verdadera joya arquitectónica es el Teatro Juárez, ubicado frente al Jardín Unión; la Iglesia de la Compañía de Jesús, de estilo churrigueresco, es un monumental templo de la ciudad. Vale la pena recorrer los callejones acompañados de una estudiantina; los enamorados no pueden dejar de visitar el Callejón del Beso, o pasear por la Plaza del Baratillo, que ostenta una fuente florentina obsequiada a la ciudad por el emperador Maximiliano. Para completar una visita panorámica de la ciudad, es ideal el monumento y observatorio dedicado a “El Pípila”, héroe de la Independencia. La vista nocturna es fantástica.

San Miguel de Allende

Conocer y disfrutar de nuestra historia, saborear verdaderas delicias, admirar las múltiples manifestaciones artísticas y culturales, tienen un destino: Guanajuato. 

(Guanajuato) Dónde dormir

Dónde comer

Casa Estrella de la Valenciana. Callejón Jalisco núm. 10. www. mexicaninns.com

La Hacienda. Carr. GuanajuatoJuventino Rosas, km 16. www. hotelgranplaza.com

Gran Plaza. Carr. GuanajuatoJuventino Rosas, km 16. Tel (476) 733 1990.

El Jardín de los Milagros. Alhóndiga núm. 80, col. San Javier.

Casa del Quijote. Positos núm. 39 (473) 732 2923.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

Bodega Viña Vega

Posada Santa Fe. Jardín Unión núm. 4, Centro. Casa de las Manrique. Av. Juárez núm. 116, Centro.

San Miguel de Allende


Sí, chère Karla, qué razón tenían los griegos al decir “cuerpo sano en mente sana”. El ejercicio cotidiano, respirar aire puro, caminar, correr moderadamente, la relajación, la yoga, no hacer una vida sedentaria, practicar la vida limpia y natural, beber agua pura, tomar vino, comer alimentos sanos y limpios, acostumbrar comer frutas y verduras a su tiempo y con moderación. Si lo hacemos, practicamos y asumimos correctamente, nos proporcionará un cuerpo sano. Y para “nutrir” la mente, para conservarla vigente, receptora de nuevas ideas y para alimentarla con largueza debemos leer libros, novelas, cuentos, poesía, historia, ver buenas obras teatrales, asistir al cine, ver TV de altura, escuchar música, aprovechar las enseñanzas que recibimos en la escuela, en la universidad, pensar siempre positivamente, hacer el bien sin mirar a quién, dejar los odios en la banca, ver lo bello de las flores, de las estrellas, de la luna y contemplar como si fuera la primera vez el Universo.

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Así, con estos ejercicios –y hay más, claro– la mente se irá nutriendo de cosas bellas y por lo tanto tendremos una mente sana, ¡ergo! Eso se traduce en salud. Sí, ¡viva la salud! Bien, Karla, y ¿cómo hacemos para conducirnos por el camino que nos lleve a tener un cuerpo sano?; lo dijimos: comer bien. Bueno, nos pregunta una amiga comilona: ¿Y qué es comer bien? Pues sencilla es la cosa: En las mañanas acostumbrar frutas, nueces, avena, huevos, cereales, yogures, pan integral, frijoles, algo de jamón y soya, por ejemplo. Y la hora de comer tener a la mano verduras frescas, carne fresca –pollo, ave, res, pescado, carnero– acompañado con jitomates, perejil, cilantro, chile –moderadamente–, aguacate, papas cocidas, repollo, ensaladas de berros, de endivias, etc., aceite de oliva, tortillas de maíz, cebollas, ajos, finas hierbas, cremas de coliflor, de flor de calabaza, sopas de verduras, de ejotes; y de postres gelatinas, arroz con leche, mangos, ciruelas, higos, miel de abeja, kiwis, etc. Ah, Karla, qué delicia el preparar y degustar, con estos y muchos más ingredientes que haya en el mercado, y que también en nuestros magníficos restaurantes nos ofrecen; comer digo, y comer y charlar y olvidar con ello los problemas graves que nos aquejan. Claro, el cuerpo responderá con equilibrio y con prestancia a los platillos que llevan una dosis fantástica de “salud”. Hasta aquí todo marcha bien. Sí, pero hay muchas personas en el mundo y varias organizaciones que dicen que hay que ir pensando en un alimento extra, pues con tantos habitantes que hay en el mundo, las reservas alimentarias podrían acabarse. Y otros individuos nos dicen que –independientemente que haya el abasto de todo– por qué no ir pensando en llevar una dieta especial y que nos puede proporcionar los nutrientes necesarios para la química corporal. Y ¿qué proponen? ¡Preparar insectos y comerlos! Parece que es descabellada la idea, pero no, desde la antigüedad el hombre y la mujer han comido insectos. Sí, los insectos han desempeñado un rol importante en el desarrollo cultural de los pueblos antiguos. En México, por ejemplo, los aztecas comían lo siguiente, y estaban sanos, no padecían de gordura, y se la pasaban de maravilla: chinches, pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, hormigas y abejas y avispas, termitas, libélulas, chapulines, jumiles, escamoles, gusanos de maguey, gusanos del nopal, gusanos del maíz, etc. Dieta sana con insectos, sí, es posible. Si los lectores, Karla, piden que les demos recetas para preparar suculentos platillos, pues les diremos cómo. Bien, Karla, eh aquí una propuesta sana y nutritiva. ¿Cómo la ves? Vale. Abur. (Ah, estoy comiendo un taco de chapulines.) 

ESCRITO POR Carlos Bracho 

cbracho @ saborearte.com.mx


Todos hablamos del medio ambiente, de cómo cuidarlo y reducir nuestra huella ecológica. En los últimos años, muchos de nosotros nos hemos dado a la tarea de buscar productos orgánicos, sostenibles, ecológicos o biodinámicos. Este auge se ha extendido de tal manera que en el mundo del vino, cada vez es más frecuente la conciencia por nuestro medio y por nosotros mismos. Pero, ¿qué hay detrás de una botella con estos atributos? Y ¿a qué nos referimos cuando tenemos enfrente un vino orgánico, ecológico o biodinámico? No es tan complicado y aquí tenemos las diferencias. Los vinos ecológicos, son todos aquellos elaborados con prácticas que descartan el uso de productos químicos o dañinos para el ambiente y buscan el uso de sistemas más naturales para el control del cultivo y la elaboración del vino. Podemos considerar dentro de los vinos ecológicos a los orgánicos y a los biodinámicos.

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Karla Sentíes

Oscar Domínguez

Marco Miranda

Alejandro Zarate

Omar Barbosa ESCRITO POR M a r i a n n a R a m í re z  FOTOGRAFÍA Fe d e r i co d e J e s ú s


Gina Estrada

Marcos Flores

Tomás Salazar

Los vinos biodinámicos se basan en el sistema creado en los años 20 del siglo pasado por Rudolph Steiner, quien proponía integrar la naturaleza en el cultivo de la tierra y en un ecosistema crear armonía a través de prácticas que son tan sencillas como el uso de fertilizantes orgánicos en vez de químicos, así como la observación del ritmo de la naturaleza, incluyendo ciertos ritos de acuerdo con las fases lunares y la astrología. En el caso del vino, estas prácticas van desde el momento en que se cultiva la tierra, hasta las recomendaciones de consumo dirigidas por el calendario lunar. El biodinamismo puede emplearse en todo el proceso de elaboración del vino, sin embargo algunos productores utilizan únicamente uvas biodinámicas y la vinificación se realiza de manera convencional. Prestigiosas bodegas de Borgoña, como la Romanée-Conti, o en el Bierzo como Descendientes de J. Palacios, son claros ejemplos de vinos de muy alta calidad que integran a la naturaleza en cada botella. Por su parte, los vinos orgánicos son elaborados con uvas que para su cultivo no se ha utilizado ningún químico, aditivo o fertilizante sintético. Muchos vinos son certificados pues además de utilizar uvas orgánicas, su proceso de elaboración se realiza sin adición de sulfitos (químico utilizado como antioxidante y antiséptico) u otras correcciones artificiales. Por último tenemos a los vinos sostenibles, elaborados por aquellas bodegas que no sólo elaboran vinos ecológicos (orgánicos o biodinámicos), sino que también se enfocan en el uso moderado de los recursos, por ejemplo el ahorro de energía, agua, etc. Son económicamente autosuficientes y se integran a la comunidad con proyectos socialmente responsables. A pesar del escepticismo que de pronto se tenía con respecto a la calidad de estos productos, muchas bodegas en todo el mundo se han unido a esquemas que sin duda alguna reducen su huella ecológica y colaboran un poco para mejorar el medio ambiente. En esta treceava cata a ciegas, se eligieron distintos vinos con tendencias orgánicas; se llevó a cabo en el Restaurante Tuna, a quienes agradecemos su apoyo, utilizando “Schott Zwisel” la copa oficial para las catas de Sabor e arte. Como catadores participaron: Marcos Flores, Omar Barbosa, Gina Estrada, Josué Rodríguez, Alejandro Zarate, Oscar Domínguez, Tomás Salazar, Marco Miranda y Karla Sentíes. Agradecemos a Darío Gallardo la asistencia brindada.

A continuación presentamos los vinos catados y sus resultados: Josué Rodríguez ams@saborearte.com.mx


Vino: Avant Garde Región: Napa Valley

Productor: Domaine Carneros

Calificación:

(Estados Unidos)

Cosecha: 2006 Alc. Vol.: 13.5%

Vino: EBO DOC: Val di Cornia Productor: Bodegas Petra

Calificación:

(Suvereto, Italia)

Uvas: pinot noir (100%) Distribuidor: Ferrer y Asociados

Comentario del sommelier: En nariz, Gina Estrada resaltó las notas de grosella, cajeta, vainilla y en boca el buen equilibrio y final largo. Tomás Salazar percibió aromas de bosque, café, rosas, fresas, moras, cerezas, casis, tabaco y cedro, algo de minerales; en boca lo calificó de ataque medio, con buena frescura, alegre y vivaz. Marco Miranda subrayó que en boca fue elegante, sutil, equilibrado y frutal, con taninos suaves.

Maridaje recomendado: mariscada, sushi, coq au vin, para tomarse solo.

Cosecha: 2005

Uvas: sangiovese, merlot, cabernet

Alc. Vol.: 13%

Distribuidor: Bodegas de Vino

sauvignon

Comentario del sommelier: Marco Miranda destacó los aromas intensos a arándano, frambuesa, ciruela roja y negra, con toques herbáceos. Marcos Flores por su parte detectó notas de frutos negros maduros, cuero, pimienta, mentol; en boca mencionó que tenía un ataque amable, sutil, llena de taninos suaves. Para Tomás Salazar, en boca este vino fue carnoso, intenso, reafirmando los aromas y sobresaliendo la nota mineral. Un vino vivaz y refrescante, potente y para una larga guarda. Maridaje recomendado: ensaladas con quesos suaves, preparaciones mediterráneas, carne de res sin grasa (gaoneras), filete mignon, atún en costra de ajonjolí, quesos de mediana maduración, arrachera, carpaccio de res con jitomate y cebolla.

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Vino: Reserva syrah Región: Colchagua (Chile) Productor: Tierra Alta Calificación: Uvas: syrah Cosecha: 2008 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Quero Comentario del sommelier: Omar Barbosa percibió aromas frutales y herbales; en gusto

Vino: Indígena Región: Penedés (España) Cosecha: 2008 Alc. Vol.: 12.5%

resaltó el tanino ligero, acidez fresca, con retrogusto a frutas maduras; buena persistencia. Marcos Flores lo consideró un vino franco, amplio, de tanino amable; postgusto medio, retrogusto especiado. Gina Estrada valoró el buen ataque y equilibrio en boca, de postgusto medio. Musgo, heno, violetas, bugambilias y frutos como fresa y cereza son las notas aromáticas que detectó Tomás Salázar; en boca lo definió como ligero, dominando la acidez, con una astringencia ligeramente áspera y de postgusto corto; un vino para beberse joven. Para Marco Miranda los aromas a fruta roja y negra muy madura con toques de cacao oscuro y especias dulces (vainilla) estuvieron muy presentes; en boca lo definió con paladar goloso, muy frutal, con una leve punta de acidez que no resultó agresiva; tanicidad larga en el postgusto. Oscar Domínguez percibió un ligero amargor pero buena permanencia en boca. Maridaje recomendado: carnes a la parrilla o carbón, tarta de cebolla, atún sellado a las brasas, atún con reducción de oporto acompañado de caponata de verduras y pasta a la mantequilla.

Comentario del sommelier: Marco Miranda lo consideró con una nariz muy peculiar destacando notas a trufa, especias, fruta roja y negra y biscotti; en boca resaltó acidez muy elevada que hace a un lado todo lo demás. Los aromas que Tomás Salazar percibió fueron: fresa, cereza, tamarindo, dátil, higo, violeta; minerales, algo de bosque; y lo consideró como un vino para consumo rápido. Omar Barbosa resaltó las notas aromáticas herbales como tomillo y laurel. Maridaje recomendado: pastas con salsas ligeras, pollo rostizado, sashimi de atún, filete de res, pizzas, pastas.

Productor: Parés Balta Uvas: garnacha (100%) Distribuidor: Importaciones

Calificación:

Interamericana


Vino: De Martino Región: Valle de Productor: De Martino

Calificación:

Maipo (Chile)

Cosecha: 2007

malbec (50%)

Alc. Vol.: 14% Distribuidor: Quality Wines Comentario del sommelier: Omar Barbosa percibió en gusto un buen equilibrio, con taninos aterciopelados y acidez fresca; muy persistente. Marcos Flores hizo hincapié en los aromas de frutos negros, especiados y florales así como la potencia en boca, con retrogusto afrutado y postgusto largo. Para Oscar Domínguez el vino estaba falto de equilibrio pero con buena personalidad. Gina Estrada resaltó las notas a champiñón, tierra mojada, cereza y grosella y en boca una tanicidad ligeramente elevada. Tomás Salazar lo definió como un vino de medio cuerpo; aterciopelado, sedoso y con buena acidez; el alcohol acompaña bien y armonizan los dos elementos con la astringencia; el final es largo y placentero. Maridaje recomendado: chocolate, venado estofado, carne de caza, cochinita pibil, salmón a la plancha bañado con salsa blanca y toques de frutos rojos.

Calificación:

(100%)

Alc. Vol.: 13.5%

Calificación:

Paraje San Juan (Uruguay)

Uvas: cabernet sauvignon (50%),

Vino: Tormenta Región: Valle Central (Chile) Productor: Miguel Torres Uvas: cabernet sauvignon Cosecha: 2007

Vino: Cabernet Sauvignon Orgánico Región: Viña El Cielo, Productor: Los Cerros de San Juan

Distribuidor: Bodegas La Negrita

Comentario del sommelier: Omar Barbosa subrayó en nariz el carácter frutal, destacando frutas maduras y compotas de zarzamora y cereza; en boca lo definió como amplio, con buen tanino, robusto y fresco; el alcohol se muestra cálido y amable. Para Marco Miranda presentó un buen ataque, acidez poderosa, tanicidad amplia y persistente; consideró que el conjunto aún requiere de tiempo en botella, de entre uno y tres años. Por su parte, Tomás Salazar lo definió como corto en nariz, y en boca demasiado tánico, percibió notas ligeramente amargas, por lo que recomendó trasvasar para suavizar el tanino. Maridaje recomendado: camarones al ajo, carne de cerdo al grill, verduras a la parrilla, ensalada de berros, alambre de res, cortes de carne, entrecote con salsa barnesa y papas a la francesa.

Cosecha: 2005

Uvas: cabernet sauvignon (100%),

Alc. Vol.: 14%

Distribuidor: Sudamerimex

Comentario del sommelier: Oscar Domínguez lo definió con extraordinaria nariz, resaltando notas a violeta, de carácter animal, champiñones, sotobosque, moras; sin embargo en boca lo calificó de baja intensidad y poco equilibrio. Marcos Flores resaltó la alta intensidad aromática, con predominio de aromas a aceituna negra, tapenade, aceite de oliva. Gina Estrada percibió en boca una acidez elevada. Marco Miranda detectó en nariz notas de establo, tierra húmeda, hongos, especias y cuero; en gusto destacó la tanicidad muy presente y elevada acidez, resultando en un conjunto desequilibrado. Maridaje recomendado: pescado a la veracruzana, cordero a las finas hierbas, carpaccio de res con parmesano, pato en salsa de tamarindo, pasta al pesto.

Vino: Taja Bio Región: Jumilla (España) Cosecha: 2008 Alc. Vol.: 14%

Productor: Taja Uvas: monastrel (100%) Distribuidor: Sempregourmet

Calificación:

Comentario del sommelier: Marcos Flores resaltó una nariz limpia y plena con aromas predominantes de grosella, cereza y fresa; en boca lo cañificó de amable, sutil, sedoso, fresco, cálido, con retrogusto afrutado y postgusto corto. Gina Estrada lo consideró con buen equilibrio y ataque. Tomás Salazar afirmó que se trata de un vino ligero, fresco y vivaz con dominio de acidez; su astringencia se percibe joven; es un vino para consumo rápido, no se necesita añejar. Para Oscar Domínguez la nariz mostró mucha presencia de fruta pero con poca complejidad, y en boca lo catalogó como un vino desequilibrado, con acidez nerviosa y tanino ligero. Maridaje recomendado: cebiches, sushis de marisco, medallones a la pimienta, salmón a la parrilla con rissotto de albahaca, aves, pescados a la plancha, pollo con ensalada agridulce y verduras.


De acuerdo con la teoría de Freud, la dualidad de la naturaleza humana tiene dos impulsos que le permiten actuar y vivir: Eros y Thanatos. Eros es el instinto de la vida, del amor y la sexualidad, contrariamente a Thanatos, el instinto de la muerte y la agresión. El primero está relacionado con la reproducción de la especie. En la mitología griega, Eros era el dios primordial responsable de la atracción sexual, el amor y el sexo. En algunos mitos era hijo de Afrodita y Ares. Por su parte, Afrodita, divinidad femenina griega, está también relacionada con el amor, la fecundidad y la energía primaveral. Esta necesidad del ser humano de crear divinidades es ancestral y explica el interés que representa el amor, la sexualidad y la reproducción de la especie así como la búsqueda constante por todo lo que resulte un detonante de este instinto. Por esta razón, todos aquellos alimentos o bebidas que se consideren afrodisiacos, entendiendo el término como cualquier sustancia que realmente o por fantasía popular estimula o aumenta el deseo sexual, toman un lugar significativo en las preferencias de las sociedades. En el pasado, los indígenas guaycura elaboraban un licor de la planta llamada damiana que crece en el desierto de Baja California Sur, en nuestro país. La bebían en sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas, ésta tenía poderes afrodisíacos, así como un magnífico efecto digestivo y relajante. El licor que conocemos como Damiana Guaycura contiene un extracto destilado de damiana, así como alcohol de caña, agua y azúcar. Actualmente se cuenta con licor de damiana y cremas de damiana.

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La damiana es un pequeño arbusto de hojas aromáticas que, actualmente, también se encuentra en San Luis Potosí, Nuevo León y Tamaulipas, aparte de Baja California. Se desarrolla en zonas semiáridas y arenosas o rocosas. Ha sido utilizada a lo largo de nuestra historia como una medicina para el cuerpo y para el alma. A la damiana también se le conoce como hierba de la pastora, hierba del venado, oreganillo, pastorcilla o rompe camisa macho. Esta planta, considerada como afrodisíaca y tónica, actúa de manera rápida y efectiva sobre los centros nerviosos con una acción tónica general y particularmente sexual estimulando los riñones, la vejiga y los órganos sexuales. Se recomienda para la impotencia masculina, pero tiene acción importante también en la falta de apetito sexual en ambos sexos. La infusión de las hojas en agua hirviendo produce un líquido amargo y mucilaginoso con una acción inmediata. Si se asocia con la quina puede potenciar su efecto. La daminana contiene arbutina, clorofila, aceites volátiles, resinas y taninos. De acuerdo con la herbolaria, también puede aliviar cefaleas y estimular el peristaltismo intestinal. Aunque es común consumirla como licor, crema o infusión, es posible prepararla sobre la base del extracto seco en forma de comprimidos, sola o con otros elementos naturales como guaraná, yohimbina, ginseng, ginkgo biloba, vitaminas, entre otros. Un reto interesantísimo que nos cuestiona si existen realmente bebidas afrodisiacas o simplemente son estimulantes. Creo que, al final, el amor y el sexo son energía de vida en donde todo aquello que, real o mítico, permita motivar estos sentimientos, emociones, pensamientos y realidades, encuentra su terreno fértil en el órgano más sexual y sensual por antonomasia que nos distingue del resto de los seres vivos y nos integra como personas: el cerebro. 

ESCRITO POR Pilar Meré


En el pasado, los indígenas guaycura elaboraban un licor de la planta llamada damiana que crece en el desierto de Baja California Sur, en nuestro país. La bebían en sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas, ésta tenía poderes afrodisíacos, así como un magnífico efecto digestivo y relajante.

Ingredientes: 1 oz de licor de Damiana (té hecho a base de ron, hierbas y flores). Puedes encargarlo en cualquier tienda gourmet. 1 oz tequila 100% agave 1 oz mezcla de jugo de piña, limón y miel de agave. Modo de preparación: Echar en la coctelera el licor de damiana (nativo de Baja California), 1 onza de tequila y por último la mezcla de jugo de piña, limón y miel de agave (endulzante natural bajo en calorías). Para conseguir el nivel óptimo de frío para este coctel lo que hay que hacer es partir el hielo antes de echarlo en la coctelera. Una vez que ya está todo en la coctelera se mezcla enérgicamente y notaremos que está preparado cuando veamos que la parte exterior de la coctelera muestra un aspecto húmedo. Para servir en este caso, el barman Junior Merino, en la feria gastronómica Madrid Fusión 2010 ha elegido un vaso de vino con el borde escarchado de sal, canela y chile pasilla o también llamado chile negro.

pmere@saborearte.com.mx


convencional— el desperdicio de plaguicidas y fertilizantes químicos. Los efectos del cambio climático hacen probable que el riesgo de sequías prolongadas, así como de inundaciones sin precedentes, sea mayor en ciertas zonas vitícolas, amenazando así el mismísimo concepto de terroir.

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Al igual que con cualquier producto de consumo, la responsabilidad ambiental que implica su consumo recae tanto en el productor como, en este caso, el enófilo, si bien, para este último, las opciones aún son un tanto reducidas. Un principio de la biodinámica —y de varias filosofías antiguas— es que todo en el universo está interconectado, lo cual está comenzando a ser comprobado por varias ramas de la ciencia.1 El cambio climático es ya innegable y los productores de vino lo están abordando, tanto por las repercusiones en la viticultura, como por los efectos de su industria en el ambiente. Clara muestra de ello es el III Congreso Mundial sobre Cambio Climático y Vino 2011, a efectuarse en Marbella, Málaga, en abril de este año,2 donde el mismísimo Kofi Annan impartirá una conferencia magistral, entre una plétora de especialistas. El impacto ambiental ejercido por los productores comprende diversas variables: las emisiones de dióxido de carbono (en lo sucesivo, CO2), el uso y desecho de productos petroquímicos, así como de agua y terreno. Es frecuente que varias de ellas, al tratar de reducir su huella de carbono, se enfoquen sólo a las emisiones derivadas de los procesos de cultivo y elaboración, siendo que el transporte, como lo veremos, es la mayor área de oportunidad actual.

El uso de combustibles fósiles es, sin duda, el mayor culpable del aumento en los niveles de CO2 en la atmósfera. Y esto plantea una polémica interesante: ¿las agriculturas orgánica y biodinámica tienen una menor huella de carbono que la convencional? La respuesta tiene varias consideraciones. Primero, si se utiliza maquinaria para la vendimia, el consumo aproximado de gasolina y diesel es de 130 lt por tonelada de uva, lo cual genera 3 kg de CO2 por kilo de combustible; en cambio, en la vendimia manual, como es obvio, no se usan derivados del petróleo, pero hay que recordar que los vendimiadores tienen que trasladarse al viñedo: dependiendo de si usan un autobús o varios coches, y de la longitud del viaje, el impacto de su transportación puede ser mayor al uso de maquinaria. El segundo factor son las emisiones de metano, un gas cuyo potencial para el calentamiento global es 23 veces mayor al del CO2. La composta usada como fertilizante en las agriculturas biodinámica y orgánica tiene entre sus elementos al estiércol, el cual emite metano. El efecto a gran escala del uso de composta, por lo tanto, tendría una huella de carbono mucho mayor que otras formas de fertilizar al

Un tema es la cantidad de agua que requieren los viñedos en relación con la cantidad de uvas que producen. En este aspecto, el rendimiento es más bajo que con otros cultivos (por ejemplo, el maíz rinde hasta 80 toneladas por hectárea, mientras que las uvas vinificables, hasta 25 en casos extremos); y se necesitan unos 550,000 litros de agua para producir una tonelada, cantidad que varía en función de factores como el clima y la regulación local. Como es obvio, esta utilización impacta negativamente a los mantos freáticos, amén de que consume energía para su bombeo e implica —en el caso de la viticultura

ESCRITO POR

Marco Miranda


suelo, como la distribución de nitrógeno concentrado —un fertilizante clave— a través del sistema de riego por goteo. El efecto de fertilizantes y plaguicidas químicos sobre la tierra, la vid y los mantos acuíferos, si bien perjudica el ecosistema local, no tiene mucho peso en la huella de carbono (al igual que las emisiones generadas durante la fermentación y el uso de electricidad), dado que las cantidades no son muy altas; empero, si hablamos de salud, el peso cambia: es mucho más sano beber algo —en nuestro caso, vinos orgánicos y biodinámicos— que fue cultivado sin estos compuestos, sobre todo si se hace con frecuencia. Como lo señalan Tyler Colman y Pablo Päster,3 es interesante notar que el impacto de carbono de la viticultura y fermentación del mosto es negativo, ya que las plantas absorben la mayor parte del CO2 para usarlo en sus funciones vitales. El impacto más importante sobre la huella de carbono es el transporte. Comienza con el viaje a las bodegas de barricas, químicos, materiales de empaque y botellas, si bien la mayor parte radica en el embarque al consumidor final. Aquí hay dos factores importantes: el peso de la botella o empaque, y el tipo de transporte usado. Como es evidente, a mayor peso, mayor consumo de combustible. En cuanto al medio, el avión es el menos “verde” de todos, con un factor de emisiones 11 veces mayor al de un contenedor que viaja por barco; una opción intermedia es el camión. Volviendo a los empaques, en un artículo anterior (“Forma y fondo”, Sabor e arte núm. 37) hablé de las innovaciones actuales. El uso del tetrapak, el bag-in-box, el PET y policarbonato, la bolsa (en inglés, pouch) y la lata representa una huella de carbono mucho menor que la botella de vidrio, como también el embarcar vino a granel para que sea envasado en su destino. En el Reino Unido, por ejemplo, se realizan estudios para desarrollar botellas menos pesadas para vinos espumosos. Su programa GlassRiteWine, cuyo objetivo es reducir 11,500 toneladas de desperdicios de vidrio, está fomentando la importación de vino a granel, para ser envasado en botellas ligeras y reciclables.

El uso de combustibles fósiles es, sin duda, el mayor culpable del aumento en los niveles de CO2 en la atmósfera.Y esto plantea una polémica interesante: ¿las agriculturas orgánica y biodinámica tienen una menor huella de carbono que la convencional? Las emisiones de gases con efecto invernadero de la industria mundial del vino durante 2009 consistieron en 5,360,000 toneladas. Poniendo esto en perspectiva, las emisiones globales son de 6,300 millones de toneladas, con lo que el porcentaje del total que se generó es de 0.085%; si bien parece pequeño en comparación, es importante señalar que cada parte cuenta, contribuyendo a llevar al planeta al punto donde nos hallamos ahora. Para finalizar, haré estas comparaciones: cada litro de vino, producido y entregado, produce en promedio 2 kg de carbono; una hamburguesa de queso, entre 3.6 y 6.1 kg. Si esto se eleva al consumo anual en Estados Unidos a razón de tres hamburguesas por semana por habitante, equivale a 195,750,000 toneladas de CO2, las que a su vez equivalen a las emisiones anuales de 19.6 millones de Hummers H3!4 No en vano sir Paul (McCartney) lanzó su campaña “Less meat less heat”, invitando a líderes europeos a fomentar un menor consumo de carne; un reporte de la FAO en 2006 señaló lo costoso e ineficiente, en términos ambientales, de la producción de carne de res, sobre todo cuando se le compara con la producción de granos y hortalizas. Se calcula que la quinta parte de los gases invernadero del mundo provienen de la producción de forrajes y el metano emitido por el ganado, que alcanza 37% del total de emisiones. Así, apreciado enófilo, quiero invitarte a ser amable con Gaia reduciendo tu consumo de carne de res y agua embotellada, de modo que puedas consumir más vino responsablemente. Salud.  Notas 1 Para dar un solo ejemplo, vean los documentales What the bleep do we know, traducidos al castellano como “Y tú que #%$ sabes?” www.whatthebleep.com 2 www.cambioclimaticoyvino.com 3 Red, White and “Green”: The Cost of Carbon in The Global Wine Trade. American Association of Wine Economists, octubre de 2007. 4 Uno de los vehículos más contaminantes del mercado.

mmiranda @ saborearte.com.mx


La frescura del campo, la sencillez del pollo, la delicadeza del pescado, los jugos de la carne, los frutos de los árboles, la mezcla perfecta de las vinagretas y la imaginación del hombre aterriza en un solo plato: la ensalada. Cuando llega a nosotros esta bandeja llena de color en el que la naturaleza nos demuestra una vez más su grandeza, no queda más que sucumbir ante ella.

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Aunque el origen de la ensalada como tal es incierto, qué les parece si en esta ocasión nos adentramos en una de las historias que está completamente unida a los inicios del hombre. Imaginemos que estamos en uno de los grupos nómadas buscando comida, aún no hemos creado herramientas para la caza de animales, así que para saciar nuestro apetito experimentamos y nos damos cuenta que aquellos frutos que están en los árboles los podemos comer, las hojas y raíces de la tierra no nos hacen daño, así que ese es nuestro alimento por algún tiempo, éste sería el antecedente de lo que hoy conocemos como ensalada. Sin embargo, debemos dar un brinco a la época de los griegos y los romanos para poder seguir la ruta de ese maravilloso plato. Ahora somos parte de esos grandes imperios y empezamos a mezclar vegetales crudos sazonándolos con sal, vinagre y aceite, a lo que llamamos hierba salata. También se presume que el origen de la palabra viene de insalare que significa agregar sal. De este periodo vamos hasta el siglo XVIII para ser testigos de cómo este sencillo platillo se popularizó en todo el mundo. Regresemos al 2011 con nuestra colorida ensalada, la observamos y pensamos en todos los ingredientes que la pueden componer: la lechuga que viene del Mediterráneo; la manzana y el betabel de África; el aguacate y el jitomate mexicanos; la zanahoria, la aceituna negra o verde, el pepino y el durazno de Asia; y pasamos a los complementos que dan más sabor a esas frutas y verduras como las pastas que se dice son de origen chino; el arándano de Asia y Europa; la fresa de América, el pollo de India, el queso cheddar de Inglaterra o el parmesano de Italia pueden formar parte de nuestro platillo y es en ese momento en el que nos damos cuenta de que en realidad lo que nos vamos a comer es el mundo.

Te invito comerte el mundo en Polanco, a ordenar la que más se te antoje en el Parque Ecológico de Loreto y Peña Pobre, y a pasar por la barra en Day Light Salads.

Veggie Salad Bar

Entre sillas verdes y rojas, palmeras en las banquetas y una televisión que da ambientación al lugar llegamos a la barra principal donde la variedad y colores de los diferentes ingredientes deleitan nuestras pupilas. El menú nos ofrece: ensaladas clásicas, chicas, medianas y grandes; bagels o chapatas; postres sin harina como pasteles de zanahoria, elote o plátano y para tomar, café, infusión o agua natural. Para poder obtener nuestra ensalada debemos continuar tomando decisiones, ya que los ingredientes y el aderezo los escogemos nosotros. Así iniciamos nuestro viaje, elegimos el combo chico que incluye la lechuga hidropónica,1 un ingrediente premium, tres ingredientes base, dos complementos y dos onzas de aderezo. Con una sonrisa comienza la aventura de confeccionar nuestra propia ensalada con los 54 ingredientes que se manejan en la barra. La primera parada es en los diez ingredientes premium donde los más pedidos son el atún, pollo barbiquiu y coditos en salsa cheddar; continuamos con los ingredientes base, aquí se complica la elección ya que necesitamos decidir si nuestra ensalada va a ser dulce o salada puesto que son 30 elementos los que componen esta estación. Entre los más solicitados están el jitomate, brocoli, zanahoria, elote o durazno; la tercera parada la hacemos en los 14 complementos, entre ellos está: juliana de tortilla, croutones, nuez, queso parmesano, pasitas o arándanos; terminamos de preparar nuestra ensalada al elegir el aderezo ya sea salado o dulce donde los favoritos son el de cilantro y el de miel y mostaza. Al salir del establecimiento, comprendemos el éxito que ha obtenido desde abril de 2009 este pequeño lugar: la frescura y sabor de sus ingredientes, la amabilidad con la que nos atienden y el amor en la preparación son las claves para conquistarnos.

*Costo promedio por persona: $63 Lamartine 333, Polanco.

La Casa del pan Papalotl

Localizada en el Parque Ecológico Loreto y Peña Pobre, con caminos empedrados, árboles y un ambiente tranquilo, nos sentamos en esta panadería y cafetería vegetariana, donde algunas de las mesas de madera con una mariposa pintada reflejan el significado de la palabra Papalotl. Este concepto que nació hace 20 años ha evolucionado de tal manera que ahora lo podemos encontrar en Coyoacán, Cuer-

ESCRITO POR

María de los Ángeles Elizalde 


navaca y San Cristóbal de las Casas, ciertamente el vuelo de esta mariposa ha ido lejos, pero aún más los alimentos y productos que ofrecen. La Casa del Pan Papalotl es un espacio en el que los ingredientes orgánicos son algo especial en este lugar. Por ese motivo las ensaladas que ofrecen tienen un sabor peculiar, algunos aderezos son creados ahí y algunos de los insumos que utilizan para la preparación de platillos los cultivan, siendo así una empresa autosostenible. Dentro de las ensaladas que podemos degustar se encuentra la famosa Luz Verde compuesta de arúgula y lechuga, mango, aguacate, nuez y el delicioso aderezo de jengibre y naranja; por su parte la ensalada Mediterránea está elaborada sobre una cama de lechuga donde el blanco del queso de cabra y las aceitunas negras crean una gran atracción a la vista pero al fusionarrse con el vinagre balsámico de uva se vuelve un platillo irresistible; otra ensalada consentida es la Papalotl, una mezcla balanceada de zanahoria, betabel, jitomate, pepino, dos tipos de lechugas, espinacas, champiñones, ajonjolí y pepitas de girasol. Todas ellas van acompañadas de los bollos integrales hechos en casa y de manera artesanal. Otras opciones para el desayuno son los hot cakes preparados con harina de amaranto acompañados con una Lazzie, bebida proveniente de India hecha a base de yogurt. Si es una mañana o tarde y solamente quieres una bebida, puedes probar un café americano o capuchino con alguna de las 10 variedades de café orgánico, o una infusión ya sea la de la casa que es una combinación de tila, jamaica, manzanilla y canela, el gengilem que está compuesto de jengibre, limón y miel, o el mexica con miel, extracto de mandarina y cardamomo. La Casa del Pan Papalotl se encarga de llevar a cabo el slogan que los rige: “La Casa del Pan nutre tu espíritu”, ya que más que un cafetería, intenta llevar un estilo de vida más saludable para las personas y para el medio ambiente, por ejemplo la basura orgánica que producen, la reutilizan en compostas y el plástico, vidrio y tetra pack lo llevan a lugares de reciclaje.

*Costo promedio por persona: $70 a $100 Parque Ecológico Loreto y Peña Pobre (Av. San Fernando 765 local 4-A, col. Peña Pobre)

Day Light Salads

En 25 rincones del Distrito Federal y uno en Sonora, encontramos el lugar perfecto para todos aquellos amantes de las ensaladas. Hace tres años nació Day Light Salads y con él los coloridos bowls que adquieren dichos colores por estar rellenos con los frutos de la tierra. Aunque muchas —no todas— de las sucursales se encuentran dentro de centros comerciales, el placer de comer una ensalada no se puede dejar pasar. Con los llamativos verdes y rojos Day Light atrapa nuestra atención para poder comer sano cualquier día. El concepto es sencillo,

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Los griegos y romanos mezclaban vegetales crudos sazonándolos con sal, vinagre y aceite, a esto le llamaban hierba salata. solamente tenemos que armar nuestra ensalada, decidir la bebida y sentarnos sin ningún remordimiento a comer. Cualquier tamaño que escojamos contiene base de lechuga, semillas de girasol, croutones y aderezo, los ingredientes se pueden dividir en tres secciones. La primera son proteínas, en ésta encontramos 6 tipos de pollo; el surimi natural, la pasta, el atún o el queso panela. Después están los vegetales: elotes, zanahorias, betabel, champiñones, brócoli, y en algunas ocasiones podría aparecer en ese buffet de vegetales la mandarina o la uva, en total podemos observar 18 ingredientes aunque tras bambalinas encontremos más. Por último están los aderezos y las vinagretas, fundamentales para el platillo que estamos a punto de prepararnos, en total ofrecen 26 aderezos, de los cuales 11 son light y 9 son vinagretas. Los aderezos de cacahuate o miel y mostaza se encuentran entre los normales; los de cilantro, chipotle, blue cheese o mil islas están en la categoría de lo light; y por último las vinagretas de mango, zarzamora o ajonjolí darán a nuestra creación un sabor aún más especial. No puede faltar la bebida que acompañará nuestro llamativo bowl, todas son bajas en azúcar o si quieres algo totalmente natural está el agua de lima o jamaica hechas en casa, endulzadas con azúcar o sustituto de azúcar. 

*Costo promedio por persona: $60 a $70. Reforma 222 1 Es aquella que no esta cultivada en tierra, se utilizan sales minerales disueltas en agua para su riego y es libre de pesticidas.


“De las virtudes del romero puede escribirse un libro entero”, cita un conocido refrán; y es que esta planta es de las más conocidas y utilizadas en todo el mundo desde la antigüedad. Se han encontrado restos de romero en las tumbas de la primera dinastía egipcia. Para los griegos y los romanos era una planta sagrada, creían que simbolizaba el amor y la muerte, por lo que la usaban en bodas y funerales. Homero, el poeta romano, compuso odas alabando sus poderes mágicos. La medicina la ha utilizado durante siglos; Hipócrates, el padre de la medicina, recomendaba cocer las hortalizas con romero para prevenir enfermedades del hígado. Los médicos renacentistas lo consideraban el medicamento más valioso que tenían. Desde el siglo XIII, se destila su aceite tal como se hace en la actualidad. Uno de los principales productores de este aceite es Marruecos, donde el romero crece en estado semisalvaje. Los aceites africanos, en particular el de Túnez, son más apreciados que los españoles y franceses. 60

A fondo Su nombre científico es Rosmarinus officinalis. En latín, Rosmarinus, significa rocío marino. Así era conocido por los romanos ya que se cultivaba cerca de la costa. Otros autores señalan que deriva del griego rhops: arbusto, y myrinos: aromático, lo que alude a su aroma. Es un arbusto pequeño y leñoso de hojas perennes muy ramificado. Pertenece a la familia de las labiadas y es nativo de la cuenca del Mar Mediterráneo. Carlos Linneo, padre de la taxonomía, registró que crece tan abundantemente en España que los navegantes antes de ver tierra, perciben su olor. También crece en otras regiones del sur de Europa, norte de África, e incluso en Asia Menor y Sudamérica. Se cría en todo tipo de suelos, preferentemente en los áridos, secos y algo arenosos y permeables, drenables y calcáreos. Se adapta a los suelos pobres, pero no le convienen los arcillosos compactos. Crece en zonas de litorales y de montaña baja (laderas y collados). Florece dos veces al año, en primavera y en otoño y frecuentemente lo cultivan en jardines. Puede llegar a medir dos metros de altura y durante todo el año es de color verde, con tallos jóvenes borrosos y tallos maduros de color rojizo con la corteza resquebrajada. Sus flores, que se encuentran en la cima de las ramas, son de color azul violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo. Son axilares, muy aromáticas y melíferas (contienen miel). Su fruto está encerrado en el fondo del cáliz, y lo conforman cuatro pequeñas nueces de color parduzco.

ESCRITO POR Karina Rodríguez Chiw 


De gran utilidad Al ser una planta rica en principios activos, es muy utilizada en medicina. Se recomienda contra la tos, dolores reumáticos, de ciática y lumbago; contusiones, esguinces y distensiones. Los deportistas lo utilizan mucho contra la fatiga muscular y también actúa como tónico para el agotamiento general. Por sus propiedades antisépticas, sirve también para lavar heridas y llagas en la piel. Como infusión, antes de las comidas, sirve como tónico y aperitivo estimulante, antiespasmódico y ligeramente diurético. Facilita la curación de la ictericia y fortalece y depura el hígado. Su aceite esencial, resulta ser un buen reconstituyente, ya que tiene efectos benéficos sobre el sistema nervioso y circulatorio. Es buen auxiliar en el tratamiento de los depósitos de colesterol y para las migrañas. En cuanto su uso cosmético, sirve para aclarar el cabello y combatir la caspa y la alopecia (caída del cabello). Añadido como infusión en el agua del baño, mejora el estado de la piel y se utiliza como agua de colonia, era el ingrediente principal del primer perfume europeo conocido como Agua de Hungría.

Curiosidades del romero • Antiguamente se quemaba en los templos griegos como ofrenda a las diosas y a los dioses. • En las tradiciones populares mágicas era considerado como un estimulante del amor por lo que se usaba en rituales destinados a fomentar este sentimiento. • Antiguamente se le denominaba como hierba de las coronas, ya que se entrelazaba junto con el mirto y el laurel para formarlas. • En algunos países, aún se coloca una ramita de romero en manos de los difuntos o se planta en sus tumbas. • Según el lenguaje de las flores, representa el símbolo de la buena fe y la franqueza. • La aromaterapia cita: “Huélelo muchas veces y te conservarás joven”. • En Ibiza existe un dicho que dice: “Quien va al campo y no recoge romero, muchos males ha de tener”. • Otro dicho popular menciona: “Quien padece migraña, con el romero se apaña”.

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En la cocina Por su sabor y olor penetrantes, debe utilizarse moderadamente ya que podría cubrir el aroma de otras hierbas y especias. Se recomienda solo o en mezclas con pocos ingredientes (uno o dos), por ejemplo con ajo o tomillo. También congenia con cebolla, laurel y otras especias como la pimienta, pero sólo en pequeñas cantidades. Va muy bien en salsas de tomate y para aromatizar y enriquecer aceites y vinagres embotellados que sirven para condimentar ensaladas y aderezos. Lo ideal es usarlo seco, ya que fresco puede tener cierto sabor amargo; y debe picarse finamente o usar en ramitas que pueden retirarse antes de servir el platillo. Es muy común usarlo para condimentar carnes asadas, cordero, cabrito y pescado; así como en sopas y otros guisos. Colocar algunas ramas en el fuego da un sabor muy especial a los asados a la parrilla. Además se utiliza para elaborar panes y dulces, así como en la preparación de frutos horneados y cocidos. Los italianos lo utilizan mucho para preparar arroz, para los alemanes es un buen acompañante de las papas y coles y es común encontrarlo en algunas sopas asiáticas y en asados de las gastronomías latina y francesa. 


Terrina de vegetales y langosta con gelée de romero Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa

Ingredientes

Langosta Cola de langosta 400 gramos, zanahoria 40 gramos, poro 30 gramos, apio 30 gramos, romero 10 gramos, fumet de pescado 500 mililitros, hojas de grenetina 6, sal y pimienta cantidad suficiente.

Terrina Espárragos 300 gramos, calabaza italiana 150 gramos, zanahoria 150 gramos.

Guarnición Crema batida con trufa 40 gramos, caviar beluga 2 gramos, lechuga mesclum 40 gramos, crujiente de romero 4 piezas.

Porción: 4 Procedimiento

Langosta Poner a hervir el fumet con el romero y el resto de los vegetales, sazonar y cocinar las colas de langosta dentro hasta quedar bien jugosas; retirar la langosta y enfriar. Posteriormente colar fino el fumet y agregar la grenetina. Reservar.

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Terrina Rebanar la zanahoria y la calabaza en láminas finas y blanquear junto con los espárragos. Colocar en el molde deseado empezando por las zanahorias, las calabazas, seguido por los espárragos y la langosta. Agregar el fumet. Dejar enfriar bien y después desmoldar.

Montaje Colocar la terrina en el centro del plato en forma vertical, a un lado colocar una quenelle de crema trufada con un poco de caviar, el crujiente de romero y una pequeña ensalada de frisée y gotas de vinagre balsámico reducido.

FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri


Ingredientes Foie gras 650 gramos, cognac 15 mililitros, consomé de pato 500 mililitros, crema para batir 150 mililitros, mantequilla 35 gramos, aceite de trufa negra cantidad suficiente, sal y pimienta cantidad suficiente, láminas de mango 60 gramos, láminas de durazno 60 gramos.

Salsa Fresa 100 gramos, frambuesa 100 gramos, zarzamora 40 gramos, vino tinto 35 mililitros, romero 8 gramos, azúcar 30 gramos.

Guarnición Crujiente de phyllo con romero 4 piezas, lechuga frisée 60 gramos, bastones de cebollín 4, brotes de albahaca 15.

Procedimiento

Foie gras

Marinar el foie gras con el cognac, sal y pimienta, envolver en tela especial y cocinar en el consomé de pato. Enfriar. Posteriormente colocar en el procesador y poco a poco ir agregando la crema, la mantequilla y el aceite de trufa. Con la ayuda de un molde en forma de cilindro agregar el mousse de foie gras, intercalando las láminas de mango y de durazno. Colocar en el refrigerador por 2 horas.

Salsa Cocinar todos los frutos con el vino y el resto de los ingredientes, después licuar y colar fino.

Montaje Colocar en el plato tres porciones de mousse, a un costado colocar el crujiente de phyllo con la ensalada mix. Salsear sobre el foie gras, decorar con el cebollín y los brotes de albahaca.

Timbal de foie gras, salsa de frutos con esencia de romero Edwar A. Cupul Le Meridien Cancún Resort & Spa Porción: 4


Mousse de chabacano aromatizado con romero

Ingredientes

Mousse Chabacanos rostizados 150 gramos, azúcar 120 gramos, vainilla 1 vaina, crema para batir 300 mililitros, romero rostizado 5 gramos.

Compota de frutos rojos Frambuesa 250 gramos, zarzamora 100 gramos, glucosa 100 gramos, azúcar 50 gramos, oporto 60 mililitros.

Benjamín García Le Meridien Cancún Resort & Spa Porción: 5

Gelatina de naranja con romero Jugo de naranja 300 mililitros, azúcar 50 gramos, hojas de grenetina 4, romero 10 gramos.

Decoración Círculo de chocolate 5, perlas de kiwi 15, abanico de chocolate blanco y oscuro 10 piezas.

Procedimiento

Mousse Caramelizar el chabacano con el azúcar, agregar la vainilla. Dejar enfriar y agregar la crema montada y el romero finamente picado. Reservar en el refrigerador.

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Compota de frutos rojos Colocar todos los ingredientes a baño María por 30 minutos, hasta que quede con la consistencia deseada.

Gelatina de naranja con romero Reducir el jugo de naranja con el azúcar y el romero a un 50%, posteriormente agregar las hojas de grenetina y dejar enfriar en un molde.

Montaje En una martinera colocar la compota de frutos rojos, agregarle el mousse de chabacano, posteriormente colocar la gelatina al centro y por último decorar con las perlas de kiwi, los abanicos y el círculo de chocolate.


$ 50.00 - MÉXICO

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