44 El Rincón Hedónico
ÍNDICE
002
Una noche maravillosa Carlos Bracho
10 Entrevista Me gustaría formar una
asociación de escuelas de vino Ricardo Espíndola
46
De Viaje
GASTRONOMÍA DE ALTURA María de los Ángeles Elizalde y Juan Pablo Montes
12 Actualidades 18 Degustando: en México
Delicias de la Ciudad Blanca Deby Beard
20 Relato
La antropología de la alimentación fue el patito feo Luis Alberto Vargas
22 La Viña
Regalos navideños Pilar Meré
28 Catando
Vinos para celebrar Ricardo Espíndola
espuma 32 Entre Todo es cocina:
el proceso de elaboración III Marco Miranda
34 La Creación
Atzin Santos
42 Crónicas Urbanas Cenas gourmet María de los Ángeles Elizalde
A Fondo 50 Cocinando
52
SABOREARTE 60
el pavo perfecto Lidia Parada
En Escena
Los sabores de la Navidad Karina Rodríguez Chiw
SABOREARTE 60
NUESTRAS PLUMAS
004
Deby Béard: El mundo en un bocado
Deby es una mujer polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.
Carlos Bracho:
Degustando la vida
Carlos es un enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
Pilar Meré:
Las letras del vino
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación multidisciplinaria conjuga el perfil con que comunica sus conocimientos.
Ricardo Espíndola El saber en una copa
Formador de varias generaciones e impulsor de jóvenes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Con acreditados conocimientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina.
Ricardo Bonilla:
Bocadillos de historia
Experto culinario y catedrático. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino conviven con personajes ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
Marco Miranda Conocimientos decantados
Amplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un referente bajo una visión clara y estilo agradable.
María de los Ángeles Elizalde:
Saboreando la ciudad
Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María ofrece alternativas para disfrutar los diversos sabores de la metrópoli.
Karina Rodríguez:
La otra cara del sabor
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
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Saúl Aguilar
Transmitiendo saberes
A pesar de su juventud, Saúl lleva recorrido ya un largo camino entre fogón y fogón. Como chef de Banquetes en el Colegio Superior de Gastronomía transmite a sus alumnos la pasión por la cocina, y en particular por la mexicana. SABOREARTE 60
006
N avid a d c o n los vin os má s admir ados de l mu n d o
PUBLIREPORTAJE
FESTEJANDO con
Torres TXT. ARELI CURIEL
Romeritos
Generalmente, cuando pensamos en Navidad, pensamos en reuniones, regalos, seres queridos y, por supuesto, ¡comida!
M
ientras más opciones de alimentos haya, la familia pasará feliz la velada de Nochebuena. La tradicional cena no puede faltar este día, por eso te brindamos la esperada propuesta que contiene el clásico pavo, los romeritos, el bacalao, la ensalada, un exquisito postre de castañas y, por supuesto, algunas estrellas de La Marca de Vino Más Admirada del Mundo: Torres.
Pavo al horno
Ensalada navideña
Obviamente no podía faltar uno de los platillos más emblemáticos de la Navidad: ¡El pavo al horno! Ya sea relleno de frutas frescas, frutas secas o ambas… Incluso si está relleno de carne molida con pasas o verduras, aderezado con naranja y comino o cualquier otra especia: Celeste, es una excelente opción para crear perfecta armonía con diferentes sabores. Elaborado con uva Tempranillo en la Denominación de Origen Ribera del Duero, este vino siempre nos hace quedar bien con todo tipo de paladares (desde aquellos que apenas están iniciando, hasta los que ya llevan tiempo bebiendo vino).
Nada mejor que comenzar con algo fresco, como una rica copa de vino blanco Viña Esmeralda que, por sus cualidades, resulta un excelente aperitivo: ¡verdaderamente ideal para abrir el apetito y “romper el hielo”! Así comienza la charla y, por supuesto ¡el festín de la reunión! Si acompañamos este vino con una rica ensalada de lechugas con manzana, piña, nuez y un pequeño toquecito de crema, resultará ideal para conquistar por completo a nuestros invitados. Las notas de manzana y piña resaltarán las notas frutales del vino, mientras que la crema (en una pequeña porción), establecerá un punto de equilibrio.
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Aunque hay muchas formas de elaborar esta variedad de quelite, la tradición nos dicta que se deben preparar con ¡un delicioso mole! Acompañaremos los ricos romeritos con un vino tinto ligero y de buena acidez como Ibéricos. Los sabores herbales e incluso ligeramente “terrosos” de los romeritos crearán una armonía perfecta con las notas minerales de un vino elaborado con uva Tempranillo en una zona con suelos arcillosos y ligeramente calcáreos, como La Rioja Alavesa, cuna que vio nacer a este tinto.
Bacalao La preparación más tradicional es el bacalao a la “Vizcaína” estilo México que, como podemos apreciar en su nombre, se trata de un platillo mestizo en donde generalmente se utiliza el
bacalao Langa o Linga, preparado con una mezcla de ingredientes españoles y mexicanos. Al predominar el jitomate, es recomendable acompañar este platillo con un vino rosado, como Decasta que, por su mezcla de uvas Garnacha y Mazuelo (Grenache y Carignan en francés), tiene el cuerpo suficiente para acompañar la carne de bacalao, al tiempo que su acidez armoniza a la perfección con las aceitunas y el jitomate.
Cordero Si queremos una carne más fuerte, el cordero con romero, un toquecito de miel y mostaza, resultará exSABOREARTE 61
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008 Postre de castañas Nada mejor para cerrar con broche de oro un momento tan especial, como un rico postre de castañas. Puede ser una rica tarta rellena de crema de castañas o bien, un cremoso pudín. Ambas opciones se pueden acompañar con frambuesas para dar un goloso toque de frutas rojas en perfecta armonía con el expresivo vino espumoso Estelado Rosé… Y con ello, el tan anhelado brindis por aquellos momentos vividos a lo largo del año, experiencias que tantos aprendizajes nos dejaron… Por nuestros seres queridos, amigos y compañeros de viaje… Pero, sobre todo, por el futuro: Por un 2015 lleno de éxitos, ¡Salud!
traordinario protagonista de la mesa y una pareja perfecta para Salmos, elaborado en la Denominación de Origen Calificada Priorato. Su mezcla de uvas y el tipo de suelo en donde están cultivadas, dan como resultado un vino intenso pero al mismo tiempo fácil de beber, gracias al toque maestro del enólogo, quien elabora este vino en producciones muy limitadas para poder crear un balance perfecto entre fruta y madera. Complejo pero elegante, este vino puede dar mucho de qué hablar en la mesa.
Alambre de res Si la fecha llegó repentinamente en medio de tantas actividades que no nos dejaron pensar y mucho menos preparar algo tan elaborado, podemos recurrir a una fácil y cotidiana receta como el alambre de res acompañado de ricos pimientos. Un toque de queso para gratinar el platillo lo haría muy especial. Así es Gran Sangre de Toro, un vino muy casual pero de calidad muy constante que puede crear un ambiente perfecto para esa gran ocasión. Por cierto, prueba de su calidad es que recientemente, la añada 2010 fue calificada con 90 puntos por el crítico internacional Robert Parker.
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ENTREVISTA
010
Ricardo Espíndola:
Me gustaría formar una asociación de escuelas del vino TXT + FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez / jchavez@saborearte.com.mx
¿Q
ué significó para ti ganar esta etapa? Fue algo que no esperaba. La emoción fue porque estudié y me preparé mucho; nunca había ganado un concurso y competir contra
buenos sommeliers me ilusionaba y a la vez me generaba mucha responsabilidad. Lo disfruté mucho porque también lo sufrí mucho. Falta una etapa para ganar el nacional. ¿Cómo te estás preparando para competir en esa fase? Serán los mejores sommeliers de cada zona. Ahora, más que estar nervioso tengo un compromiso más fuerte de hacer un mejor papel; estoy repasando y estudiando mucho. Seguramente el examen teórico ahora será mucho más difícil del que fue en la eliminatoria regional. Creo que tengo posibilidad de ganarlo. Hay dos verbos que te caracterizan, me gustaría que dieras tu propia definición de cada uno: enseñar y aprender. Creo que son mi eje, lo que me motiva mucho. Tomar clases, visitar viñedos o empresas, escuchar a especialistas me sigue emocionando mucho; sigo sintiendo que me falta información que quiero complementarla, actualizarla. Espero no perder nunca esa necesidad, porque además la disfruto: sentarme a escuchar a alguien y sentir que me está aportando para mí es muy emocionante. Y automáticamente estoy pensando en cómo lo voy a transmitir; es algo que me gusta mucho. Tomo un curso o una clase y en poco tiempo lo aterrizo y trato de transmitirlo.
Durante varios años, Ricardo Espíndola ha sido un formador de sommeliers, desde diferentes instituciones académicas, actualmente como director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía; asimismo ha sido el creador del Concurso Joven Sommelier. Recientemente ganó la etapa correspondiente al Distrito SABOREARTE 61
Federal del Concurso el Mejor Sommelier de México organizado por la Asociación Mexicana de Sommeliers y la ONSOM. La final nacional se llevará a cabo en febrero y el ganador representará a México en el certamen internacional. Saborearte conversó con Ricardo para conocer más sobre su visión de la sommeliería en México.
¿Qué debe ser un sommelier?, ¿cuál es tu concepción de lo que debe ser esta profesión? Por el momento que vive el vino en México, el sommelier es una figura y una profesión que tiene que profesionalizarse e instituirse y tiene que jugar un papel importante en la industria de alimentos y bebidas en México. ¿Qué tipo de sommelier requiere una sociedad que apenas está gestando una cultura de vino? Creo que la formación que damos de sommelier, para la cultura que tenemos de vino en México está bien, pero siento que nos debemos ir preparando para una mejor cultura de vino que venga: mejores vinos, mejores producciones, mejor viñedo en México, mejor tecnología en las bodegas. En
cuanto eso suceda debe haber sommeliers mejor preparados, porque no sólo es tratar de destapar una botella y ya; pues este consumidor que toma vino le gusta mucho informarse pero quiere que alguien se la confirme o se la explique. Regresando al tema de la formación, eres el creador del Concurso Joven Sommelier, ¿qué pretendías cuando te planteaste esta competencia y cómo lo ves ahora? El objetivo creo que se ha cumplido. No hay intereses políticos ni económicos, sólo un tema de academia y social, de ayudar y orientar. Creo que ha sido semillero, muy ordenado, para tomar a los futuros sommeliers y ponerles enfrente a las grandes figuras del mundo del vino, a los maestros, que los vean, que se motiven, y entiendan que están empezando, que se tienen que formar, que se inspiren. Dejarles claro que son jóvenes y que para llevar el título de sommelier aún falta mucho. Mi objetivo e intención es profesionalizar el oficio de sommelier, dignificarlo. Que sientan la responsabilidad, que ubiquen que es el principio de una carrera hermosa, de la que pueden vivir bien y honestamente; que deben tener valores frente al vino y frente a un comensal; que entiendan todo el contexto de un sommelier. Me da mucho orgullo y satisfacción que después de ocho años, vea a sommeliers profesionales que salieron de ahí. ¿Qué viene para Ricardo Espíndola? Quisiera en poco tiempo tener una escuela; estoy muy involucrado con el proyecto de la Escuela Mexicana de Sommeliers, que ya es una realidad, y quiero darle continuidad y hacer la primera academia de formación del vino y de lo que está en torno a éste. Me gustaría mucho formar una asociación de escuelas o de academias del vino, que seamos muy comprometidos en la formación y no tanto en el dinero que genera la formación. Quiero seguirme instruyendo y formando sommeliers y que a toda la gente que pasa por mis aulas tratar de dejarles la espinita del vino. Quiero ganar el concurso del mejor sommelier de México, me motiva mucho; y si no lo gano estoy tranquilo porque sé que haré lo mejor que pueda. Me gustaría mucho que tuviéramos una asociación muy involucrada en defender los valores y los intereses de los sommeliers, que sea un órgano muy representativo.
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ACTUALIDADES
012
González Byass,
la mejor bodega española del mundo
Leonardo Salgado,
González Byass se erige como la primera bodega española y la sexta del mundo en el ranking de las “100 Mejores Bodegas de 2014”, elaborado por los periodistas y escritores de vino que conforman la WAWWJ (World Association of writers and journalists of wines and spirits). Con un total de 2,853 puntos y 167 premios obtenidos en certámenes y concursos internacionales, González Byass ha vuelto a situarse como la mejor bodega de España en el mundo. Los éxitos cosechados por Beronia Gran Reserva en el International Wine & Spirits Competition, Tintilla de Rota Dulce en Decanter World Wine Awards, Altos de la Finca en el Concurso Internacional de Vinos Bacchus, los VORS de González Byass en el International Wine Challenge o Vilarnau en Korea Wine Challenge y Viñas del Vero en el Japan International Wine Challenge, mejoran los resultados obtenidos en los ranking de 2011 y 2013, donde González Byass también se situó como la mejor bodega española. Este galardón reconoce la apuesta por la calidad y la sostenibilidad de la Familia de Vinos González Byass, que representa la riqueza enológica de España en el mundo. Todos sus vinos son reflejo del terruño en el
ganador del Concurso Joven Sommelier
que nacen, mostrando personalidades diferenciadas y enriqueciendo el panorama vitivinícola de España. La WAWWJ asocia libremente a periodistas, escritores, comunicadores sociales, autores de páginas de Internet y afines de todos los países del mundo. Desde 1996, esta asociación elabora este ranking que clasifica ordenadamente, con base en los resultados que se obtienen en los concursos internacionales y nacionales, a los vinos y sociedades vitivinícolas. De esta forma, la Asociación distingue a aquellas bodegas que apuestan por la competencia y la difusión de las bondades del vino.
Escrito por Ricardo Espindola
En noviembre la Escuela Mexicana de Sommeliers y Ricardo Espindola organizaron en las instalaciones de la Finca Sala Vive de Freixenet México el Octavo Concurso del Joven Sommelier 2014. Este año participaron alrededor de 32 jóvenes de toda la república. El concurso también tiene como meta la búsqueda de nuevos talentos, y de acercarlos al ambiente laboral real. Con el apoyo de las personalidades que nos acompañaron en el panel de jurado, se cumplió ampliamente esta meta ya que casi el 100% de los participantes consiguieron alguna oferta de trabajo u opción para seguir preparándose. SABOREARTE 61
Este concurso está dirigido a estudiantes y a profesionales sommeliers con no mas de dos años de experiencia. El jurado calificador estuvo conformado por destacados exponentes de la cultura del vino en nuestro país, como el Director Académico de la Escuela Mexicana de Sommelier Arturo Sandoval, el Chef Ejecutivo del Superior de Gastronomía Manuel Reyes, la directora de la revista Saborearte Karla Sentíes, la directora comercial de Latin Hotel (copas Spiegelau) Pauline Beier, el sommelier Johan Valderrabano y Abigail García RP de la Finca Sala Vive.
Descubriendo
nuevos talentos
El primer lugar de este año lo obtuvo Leonardo Salgado de la Escuela de Vinos del Superior de Gastronomía, el segundo lugar fue para Tonalli Balam
García del Hotel Presidente Intercontinental y el tercer lugar para Marco García también del Superior de Gastronomía.
Tras haber ganado este importante concurso, Saborearte platicó con Leonardo Salgado, quien asume esta distinción como un paso importante en su formación, que sabe, apenas empieza. En homenaje a su abuelo, quien lo motivó mucho, tiene presente que “los buenos consejos son como los buenos vinos, no se olvidan”. ¿Por qué decidiste ser sommelier, qué te atrajo del vino? Al finalizar la licenciatura en gastronomía mi tesis fue sobre cerveza en México, sobre todo la artesanal. Al empezar a trabajar, traté de distribuir y hacer catas de cerveza artesanal me di cuenta que este tema apenas estaba empezando, fue cuando me di cuenta que quería ampliar mis conocimientos en bebidas, por lo que decidí tomar la especialidad en formación de sommelier, y después he cursado otros diplomados como de destilados, cerveza, ginebra… ¿Cómo viviste la experiencia del concurso Joven Sommelier? Me llenó de diferentes sentimientos: en primer lugar la responsabilidad de saber que tenía que hace un buen desempeño, pues he tenido siem-
pre el respaldo para estudiar por parte de Ricardo Espindola, que ha sido un tutor y maestro, esta responsabilidad es personal y con la gente que me ha apoyado. Y todo lo demás que se va desarrollando en el concurso, como los nervios y tratar de controlarlos; estar concentrado y pensar muy bien lo que iba a decir, para ir avanzando en cada fase. Fue una experiencia muy interesante porque no sólo puso en reto mis conocimientos sino también el control sobre uno mismo. ¿A qué te compromete ganar este concurso, personal y profesionalmente? Lo veo como un motivante en mi carrera, y la responsabilidad de no caer en ningún estado de comodidad sino seguir preparándome y estudiando; asumir este oficio con respeto y dignidad. ¿Qué es lo que más te entusiasma de la sommeliería? Disfruto mucho compartir con el público consumidor como se ha desarrollado la vitivinicultura en México; hacer ejercicios de maridaje.
(Lee la entrevista completa en www.saborearte.com.mx) SABOREARTE 61
ACTUALIDADES
014
Alejandro Vigil visita México la experiencia centenaria del cultivo de la vid y de la elaboración del vino en un determinado lugar, acumulación de prueba y error. Es importante no olvidar, no dejar de estudiar.
El internacionalmente renombrado enólogo argentino Alejandro Vigil, a quien Decanter incluyó en su “Power List 2013”, visitó México, invitado por The Vines y su propietario, Daniel Gorisnic. Alejandro es el enólogo en jefe del icónico grupo Catena Zapata y creador de los vinos “El Enemigo”, junto con Adrianna Catena. A continuación, los puntos más relevantes de la entrevista: Existe una polémica internacional sobre qué es el terroir, al grado de que se organizan congresos para definirlo. ¿Cuál es tu punto de vista? No hay que darle tantas vueltas. Es simplemente
Dicen los franceses que no se puede reemplazar al tiempo. Estoy de acuerdo. Las características del vino estarán determinadas por el suelo y su interacción con el clima. Dentro de la máxima intervención que hacemos (arrasamos con 300 o 400 especies para plantar un viñedo), se trata de que la intervención sea mínima: no dejemos huellas dactilares en los vinos, hay que procurar el camino más corto del racimo a la botella, y no es fácil. La mala interpretación del lugar, sangrías, raleos, la tira de uva al suelo innecesaria… son una falta de respeto al trabajo del hombre y a la naturaleza. Eres conocido por experimentar cultivando vides en lugares extremos... Lo absorbí cuando entré a Catena, nadie creía en eso. Me puse a buscar nuevas combinaciones de varietales. Gualtallarí es un buen ejemplo, si bien
Limantour, entre los mejores 50 del mundo Tres años han pasado desde que la Licorería Limantour abrió sus puertas en la colonia Roma con un sello muy particular, la coctelería. Hoy, suma un logro más, ya que su concepto fue reconocido por la revista Drink International Magazine, no sólo por ser un espacio en el que convergen la excelencia del servicio y deliciosos cocteles, sino por el concepto y trabajo de los mixólogos que realizan magia detrás de la barra; por ello ahora forma parte de la lista que nombra a los 50 mejores bares
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nos hace falta tiempo para ver su potencial, de 30 a 40 años. ¿Cuál es el potencial de México? El consumo va creciendo, hay una curiosidad enorme, no hay techo; viene alguien a hablar de vino y mucha gente lo escucha. Hay que tener mucho cuidado en la relación calidad-precio y la consistencia de los productos que llegan. Cuando alguien se acerca al vino no va a pagar un precio alto, y se aleja si el precio que pagó no le dio el doble de placer. Tiene que encontrar calidad en esos segmentos bajos, de otra forma, lo pierdes. En estos mercados en crecimiento, lo más importante es un trabajo básico de marca, de marca-país, a largo plazo, solidificando y comunicando que existen distintas zonas. Para ver la entrevista completa, visita www.saborearte.com.mx
Cuatro décadas
El contraste de la cocina francesa con la japonesa propicio un viaje excepcional a través de los sabores, las texturas, los ingredientes y presentaciones. El mejor ejemplo, fue el Sushi Aburi de Kazu Kumoto, dándole el último toque en la mesa al pasar fuego por cada rollo lo que consiguió potenciar aún más los sabores. Por su parte, el chef Ortega presentó el medallón de camarones al Pernod en el que destacó la ligereza, la claridad de los ingredientes en el paladar y por supuesto, rememoró la cocina francesa de pies a cabeza. Entre recuerdos del pasado y vivencias del presente, el chef Pedro Ortega con una sonrisa al final de la velada, demostró por qué sigue al mando del Grupo Estoril.
cocinando
Hace 43 años el chef Pedro Ortega tomó las riendas de la cocina del restaurante Estoril. Por ello, desde el mes de mayo se le ha rendido un homenaje por su trayectoria de la única manera posible: cocinando. Fue así como mes a mes, chefs invitados (Josefina Santacruz, Patricia Quinatana, Pablo San Roman, Guy Santoro, entre otros) dejaron fluir su talento en un menú a cuatro manos. Cada uno ha sido parte de la vida culinaria de Ortega y Saborearte fue invitado a la cena con una de sus “grandes amigas”, como la define, la chef Kazu Kumoto.
del mundo: The World’s 50 Best Bars Awards. Con este reconocimiento Limantour coloca a la ciudad de México dentro de la coctelería mundial (en esta lista únicamente estaba La Capilla, en Tequila, Jalisco).
Trivia Le Creuset
Saborearte y Le Creuset te invitan a participar en la siguiente trivia. Manda tu respuesta a trivia@saborearte.com.mx y si eres el primero en contestar, ganarás un cazo con tapa del nuevo acero inoxidable de Le Creuset. ¿Menciona el premio internacional que ha recibido Le Creuset con su nuevo acero inoxidable?
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MILLESIME
016
PROYECCIÓN mexicana Txt y fotos: María de los Ángeles Elizalde
Por cuarta ocasión se presentó Millesime México, un espacio dedicado a lo mejor de la gastronomía que en repetidas ocasiones apunta a nuevas propuestas culinarias, a
jóvenes talentos y a los chefs consolidados para despertar en cada asistente ese amor por la comida y la bebida, que sin duda alguna, forman parte de los placeres de la vida.
ciosa combinación; terminé mi estancia con el bizcocho de coco y esferas de caviar de caramelo con helado de aguacate, una grata sorpresa. La identidad culinaria de México reside en gran parte en el maíz y fue la chef Lucero Soto de Lu Restaurante la encargada de presentar este ingrediente, transformándolo en uchepo con xanducata (salsa purépecha) de huitlacoche y albahaca;
chile habanero dentro de diferentes preparaciones, sin que la alta cantidad de capsaicina quemara el paladar. El gazpacho de manzana con clorofila de chaya y espuma de chile habanero me quitó el miedo para probar los siguientes tiempos, ya que el sabor de este fruto se percibía más que el impactante picor; el crocante de queso de bola, Retomando el camino Después de esta parada, continué mi travesía por los sabo- compota de piña y chile habanero res mexicanos de Millesime con la vainilla, la cual se com- solamente hizo que deseará debinó dentro de la sopa de mejillones del chef Guillermo gustar el tercer platillo que constó González Beristain. Mientras tanto el equipo de José Ma- de longaniza ahumada de habanero con mole yucateco con semilla de calabaza, y aunque en este plato el picante estaba presente, no fue agresivo. Por último apareció el flan de chile habanero, definitivamente una experiencia única. Así fue como terminó mi aventura por los sabores de México. cana, me encontré con los cocteles de Tequila 8 Mesas, único en su tipo al ser elaborado en Tamaulipas. El mixólogo de la marca, Ricardo Cortiza, preparó cuatro cocteles especiales para este evento, sin embargo fue el Cardó (tequila reposado, cardamomo, toronjil, lima y agua tónica) el que disfruté más gracias a los sabores definidos dentro del conjunto de ingredientes y su frescura, siendo este último punto lo que en ocasiones busco en un coctel.
Finalmente, Carlos Gaytán, propietario de Mexique en Chicago con una estrella Michelin, mencionó para Saborearte que: “Cuando se viene a un evento como este, es para enseñar el talento que hay en
E
n esta edición, denominada Caleidoscopic, los pasillos creaban caminos para arribar a las distintas secciones, presentando así la Cocina Urbana de Josefina Santacruz, José Miguel García, Mónica Beteta y Vicente Torres; la culinaria de los Jóvenes Maestros (Abel Hernández, Olivier Deboise, Roberto Alcocer y Tomás Bermúdez); los ingredientes mexicanos o restaurantes como Chapulín, Zhen Shanghai, Panadería Da Silva o el hotel Marquis Reforma. De pronto, aparecía entre ellos el Mercado Gourmet en el que el foie gras, jamón ibérico y quesos abrían
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los paladares de los espectadores; los talleres aguardaban el momento exacto para avivar el fuego de las estufas, mientras que los seis restaurantes pop up esperaban pacientes para que sus clientes degustaran el menú de Christian Bravo —RestoBar—, Carlos Gaytán —Mexique— o Mads Refslund, co-fundador de Noma; y que presenciaron la premiación de Abel Hernández como Joven Maestro; Eduardo García ganó en la categoría Mejor chef; Le Chic se posicionó como el mejor restaurante y Juan Carlos Flores de Capella Pedregal fue el Mejor jefe de sala. Sin embargo, dentro de este caleidoscopio de sabores, un elemento llamó mi atención: los ingredientes mexicanos. Despertando la imaginación Café, aguacate, maíz, vainilla, cacao, nopal, jitomate y chile habanero fueron los estandartes de esta edición. Creando diversos platillos, los chefs pusieron a prueba sus habilidades e imaginación al combinar cada producto de manera inteligente.
Inicié con el café a cargo del chef Alejandro Ruiz, propietario de Casa Oaxaca y Guzina Oaxaca, quien me enamoró con el taco de jabalí confitado con especias, chile chilhuacle y granos de café con puré de ayocote. Mis pies me guiaban al stand del aguacate, no me resistí y arribé con Arturo Fernández del restaurante Raíz, quien ofreció lo que parecía un sencillo tartar de aguacate con queso de cabra, jamón serrano, pesto y jitomate, que resultó en una deli-
totopo de maíz con anicillo, queso Cotija y chile; y atápakua (significa “guiso nutritivo picante que sustenta la vida) con corunda y cinco tipos de quelites con chile, frijol y pepita de calabaza. Los acompañantes Ninguna comida está completa sin la bebida, por ello la cerveza Stella Artois; los cocteles de los lounges y bares como el de Ron Havana o Tequila 8 Mesas; los gin tonics de La Europea y Tanqueray Ten; el vino de Monte Xanic y Vinos de Piedra; el café Garat y el té de TWG, llenaban los vasos y tazas que desaparecían entre las miles de manos que durante tres días disfrutaron de este magno evento. Al hacer una pausa por mi aventura gastronómica mexi-
nuel Baños seguía emplatando las tostadas de salchicha oaxaqueña, frijoles y cacao así como la estrella de este menú: el helado nitrogenado de cacao con tocino, “Fue una suerte que nos tocara este producto, es de los ingredientes favoritos del chef”, me comenta uno de sus cocineros. Pablo Salas, por su parte, deleitó al público con el mixiote de cola de res con nopales y papas. Los distintos tipos de jitomate jugaron dentro de los platillos de Xavier Pérez Stone de Axiote, el mejor ejemplo: la hamburguesa de mejillón. Por último, llegué a Kuuk del chef Pedro Evia quien logró fusionar el
México. Es una oportunidad de mostrar la cocina mexicana al mundo entero… la gastronomía debe encontrar una revolución, porque la cocina cambia y es lo interesante de Millesime, porque te obliga a salirte de la cajita, de la zona de confort que tienes como chef”. Estas palabras son ciertas, esta vez Millesime fue el escaparate de la cocina mexicana, en la que los rostros de la gastronomía actual propusieron nuevos sabores, nuevas combinaciones y en la que por tres días consecutivos el Centro Banamex se inundó de matices, sabores y aromas del mundo culinario. SABOREARTE 61
DEGUSTANDO EN MÉXICO
018
Delicias de la Ciudad Blanca TXT. Deby Beard / dbeard@saborearte.com.mx
K
uuk La palabra “k’u’uk” proviene del maya y signi-
fica brote, y se trata de un restaurante gourmet, café, escuela de cocina, entre otros servicios, que se ubica en un edificio moderno con habitaciones, terraza y hasta un huerto. Una de las ideas principales por las que nació K’u’uk fue para rescatar sabores de México olvidados pero no perdidos, con manos expertas y las técnicas de mayor innovación combinadas con utensilios tradicionales, por ejemplo, utilizar comales de barro hechos a mano, rotovapores, bombas de vacío y nuevas formas de cocción, que se conjugan para desarrollar nuevos sabores, así como agradables texturas. Las propuestas para cenar aquí son dos, una es el menú a la carta que tiene aperitivos y platillos principales o el menú degustación. Cualquiera de los dos es una excelente opción para salir satisfecho en todos los sentidos. Algunas de las exitosas propuestas del menú son el Pan en Pib (axiote cocido con aceite de cochinita pibil y polvo de chaya deshidratado), mantarraya, lengua con adobo de recado negro y cerdo pelón. Su carta de vinos es muy extensa y podemos elegir para maridar entre diversas botellas provenientes de varias partes del mundo. Con apenas dos años de haber abierto, el restaurante ha tenido diferentes reconocimientos. Néctar Otro de los restaurantes que me dejaron enamorada fue Néctar, cuya cocina ha sido y sigue siendo evolutiva. Quienes lo manejan creen firmemente que para hacer una alta cocina tienen que hacerlo con el
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corazón, con pasión y con detalle. Usando los ingredientes de la mejor calidad, locales y procurando conservar las tradiciones culinarias de la entidad. Es por eso que usan y hacen sus propias conservas, ahúman muchos de sus productos, emplean especies endémicas que se están tratando de reproducir, investigan con las facultades y colegios para obtener productos nuevos de la región y de esa manera sacar el mayor provecho a lo que hacen por medio de la investigación. A la cabeza está Roberto Solís, chef y el gerente general, nacido en Yucatán, y quien a los 27 años abrió, sin experiencia alguna, las puertas de Néctar. Fue a partir de noviembre de 2003 que comenzó lo que sería una nueva propuesta en Mérida. Empezando con una noción minimalista que poco a poco fue evolucionando, hasta que en 2006 creó el concepto de Nueva Cocina Yucateca, misma que es una evolución de la cocina tradicional y que se ha ido desarrollando naturalmente, y a la cual se han ido sumando nuevos restaurantes con muy variadas propuestas.
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RELATO
020 TXT + FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez / jchavez@saborearte.com.mx
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La antropología de la alimentación fue el patito feo
Vargas:
¿
Las actividades del doctor Luis Alberto Vargas son vastas, y se fundamentan en dos pilares esenciales para la calidad de vida del ser humano: la salud y la alimentación, a través de la antropología. Es un experto en cultura alimentaria e incansable promotor de la comida mexicana.
C
ómo decidió ser médico y cómo decidió ser antropólogo? Entré a estudiar Medicina y tuve la fortuna de llegar a un grupo que manejaba el doctor Fernando Martínez Cortés, un hombre con un perfil humanístico impresionante que me hizo interesar en
nuestro grupo —que funciona desde los 80— ha tenido una gran ascendencia. Nuestro grupo tuvo la ventaja de nacer en el mundo académico, por la unión de investigadores del Instituto de Biología, de la Facultad de Medicina y otras, y siempre ha sido un grupo sólidamente académico; la otra ventaja que tuvimos es nuestra asociación internacional con el Comité de Antropología de la Aliotras cosas; de ahí tuve una vocación humanística. Al ter- mentación de la Unión Internacional de Ciencias Antrominar Medicina decidí que el otro camino para lo que me pológicas y Etnológicas que pertenece a la UNESCO. interesaba —que era una visión macro de la medicina— era la antropología, por lo que me inscribí en la Escuela Nacio- Comer es un acto social, ¿qué transformanal de Antropología, después hice mi doctorado en Francia. ciones ha vivido esta socialización en los úlLlegué al mundo de la alimentación en la Facultad de Medi- timos años? cina, donde estuve muy ligado al grupo de historia y filosofía La vida moderna nos ha llevado a situaciones complede la medicina, con quienes nos lanzamos a la aventura, in- jas. La necesidad y el gusto de probar cosas nos lleva a conclusa, de escribir una historia de la medicina en México, comer fuera, pero el corolario de esto, muy negativo, es y en esa historia decidí hacer los capítulos de historia de la que cada vez cocinamos menos en casa. Hay un autor alimentación de mayas y mexicas. Ahí encontré una mina de que me interesa mucho, quien sostiene que la obesidad oro, había un material magnífico, que sigo trabajando hasta nos viene de que cada vez comemos más productos innuestros días. Actualmente estoy enfrascado en terminar un dustrializados. Siempre culpamos a la chatarra, pero no libro sobre alimentación de los mayas antiguos que es una sólo es eso, sino que ya no preparamos la comida desde continuación muy larga de ese capítulo original. cero, compramos los productos ya procesados. Esto es un aspecto muy importante, porque ha afectado mucho Esto me abrió las puertas y tuve la suerte que la UNAM me nuestra nutrición y salud. pusiera en contacto con otros colegas que estaban interesados en lo mismo. En los 80 formamos un pequeño grupo ¿Qué factores influyen en el cambio de gusto donde estábamos biólogos, antropólogos, nutriólogos, que de las sociedades? hemos llamado Grupo Mexicano de Antropología de la Ali- La industria nos ha impuesto mucho los gustos, y es un mentación. La inquietud siempre ha sido que esto no sea un tema que me interesa, porque es claro desde el punto ejercicio intelectual estéril sino que tenga un aterrizaje con- de vista biológico que lo que come la mamá durante el creto; hemos organizado talleres en restaurantes como Tajín embarazo determina en gran parte el gusto de sus hijos. o Pujol, donde escogemos un tema, por ejemplo la alimentación de los mayas antiguos; invitamos a alguien que nos ¿De cuáles de sus trabajos de investigación hable de la cultura maya, alguien, casi siempre un biólogo, se ha sentido más satisfecho? que nos hable de los recursos naturales del área maya que Un libro que escribí con Janet Long: Food Culture in son distintos a los de otras zonas; después hablamos de la Mexico, que ha sido muy exitoso en Estados Unidos y comida de todos los días, de la comida de fiestas y termina- en México prácticamente es desconocido. Quizá sentimos con un balance general; al final tenemos una degusta- mentalmente, los capítulos de la Historia general de la ción más amplia, con los platillos de los que se han hablado. medicina me han dado satisfacción porque me abrieron un mundo por explorar que afortunadamente sigo trabajando en él. ¿Qué estado guarda la antropología de la alimentación en México? Durante muchos años la antropología de la alimentación se Para una versión ampliada de esta entrevista, consulta consideró el patito feo, no había mucho interés, sin embargo www.saborearte.com.mx
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022 LA VIÑA
¡Adoro viajar! Es la oportunidad de conocer diversos lugares, gastronomías, vinos, costumbres, personas, en fin, es la mejor forma de entender las diferentes épocas y culturas y, yo diría, en un terreno profesional, es un ejercicio obligado para una periodista y una sommelier.
Regalos navideños TXT. Pilar Meré / pmere@saborearte.com.mx
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ecientemente estuve en Ribera del Duero y ha sido una experiencia realmente interesante que quiero compartir con ustedes.
Ribera del Duero es una denominación de origen a la que se acogen viñedos localizados en Castilla y León, dentro una franja de la cuenca del río Duero, de unos 115 kilómetros de longitud y 35 de anchura, situada en la confluencia de las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. Comprende una superficie de viñedo inscrita de 20,956 Has. y consta de 8,331 viticultores activos. Los vinos de la D.O. Ribera del Duero son fundamentalmente tintos y rosados. La variedad de uva más característica es la denominada genéricamente tinta del país, conocida en el mundo del vino como tempranillo, la cual constituye más del 90% de la producción. Según las normativas del Consejo Regulador, para que un vino pueda acogerse a la denominación de origen debe incluir al menos un 75% de tempranillo en su elaboración. Se encuentran autorizadas también cabernet sauvignon, merlot y malbec. Las uvas garnacha y albillo están permitidas, pero en pequeñas cantidades. La DO Ribera del Duero, se constituyó definitivamente en 1982. El nombre
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original de “Ribera del Duero” es propiedad de Bodegas Protos y era el nombre de dicha bodega desde su fundación en 1927, pero cuando se formó el consejo regulador, Bodegas Ribera del Duero cambió su nombre a Bodegas Protos y cede el derecho de su utilización al consejo regulador. Los vinos de Ribera del Duero se clasifican de la siguiente forma: Rosado: producido con al menos un 50% de variedades tintas y una graduación alcohólica mínima de 11º (color rosa guinda muy débil, con matices rosa fresa). Tinto Joven: sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses (color rojo guinda). Tinto Crianza: envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble (color picota intenso hacia rojo guinda con matices violáceos). Tinto Reserva: envejecimiento de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble (color del rojo picota al rojo rubí). Tinto Gran Reserva: envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica de roble (color rojo cereza). En este viaje, organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Ribera del Duero y teniendo como guía a Lydia Serna, excelente profesional y amiga visitamos varias bodegas: Traslascuestas (Valcavado), Bodegas Valderíz (Roa), Torres de Anguix (Anguix), Señorío de Nava
(Nava de Roa), Pingón (Peñafiel), Tomás Postigo (Peñafiel), Vegaclara (Quintanilla de Onésimo), Díaz Bayo (Fuentelcesped). Aunque todas me dejaron gratamente impresionada, me quedo con Tomás Postigo, enólogo durante 20 años de Pago de Carraovejas. Por eso, ahora que estamos en época de regalar y compartir, mi sugerencia es obsequiar una botella de vino de Ribera del Duero. El vino es un regalo lleno de sabor, que puede ser muy personal o servir como un regalo para alguien que no se conoce mucho.
buena compañía” y muchos otros mensajes aportan cercanía al regalo. 5. Utilizar el vino como presentación de otro regalo. El vino puede ser en ocasiones sólo el mensajero: si por ejemplo se va a regalar un curso de cata, se puede dar una botella de vino que esté acompañada de la información del curso. Lo mismo para un regalo a un spa para hacer vinoterapia, o si se plantea regalar una escapada de enoturismo. 6. Finalmente, puedes acompañarlo de algún accesorio de vino: descorchadores, decantadores, libros y, claro, como es acostumbrado, de latería y charcutería. Mis mejores deseos en esta Navidad y en el próximo 2015.
Mi recomendación además de la elección de esta D.O. es de Origen es concentrarnos en algunos fáciles consejos: 1. Elegir el regalo pensando en el año o añada del vino, porque ha sido excelente o bien porque tiene un detalle significativo para quien lo recibe. 2. Pon bonito el regalo: Una bolsa atractiva puede hacer que la simple botella consiga imagen de regalo. 3. Personalizar una etiqueta: Se puede añadir una frase, o incluir una pequeña foto, o una caricatura. El resultado es siempre muy atractivo y personal. 4. Escribir un mensaje en la etiqueta, algo así como: “Para que lo disfrutes en
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RicoS, frescoS, nutritivoS: TXT. Karina Rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx
Pescados y mariscos
afirma la nutrióloga Johana Castells R. Sus principales nutrientes son: • Proteínas de gran calidad • Grasas (saludables). Por su cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa). La grasa que abunda más en ellos es la insaturada, y en los azules predominan los ácidos grasos Omega-3. • Pequeñas cantidades de vitaminas y sales minerales como yodo, fósforo y magnesio. • Aminoácidos como la lisina (indispensable para el crecimiento de los niños) y el triptófano (necesario para la formación de la sangre). Ambos escasean en los cereales y otros alimentos vegetales, por lo que la presencia del pescado en la dieta complementa y mejora la calidad de proteínas. • No contienen hidratos de carbono. • Algunos peces que se comen con espina como la sardina y los charales o boquerones aportan calcio de fácil asimilación.
¿Sabías que…? El contenido en calcio de una lata de sardinas (de aproximadamente 70 g ya drenada) es de 210 miligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 mililitros). Por eso este tipo de pescados son una excelente fuente de este mineral para quienes por distintas razones no incluyen suficientes lácteos en su dieta.
Los mariscos Poseen propiedades nutricionales muy similares a las del pescado. Su proteína también es de alto valor y aportan vitamina B y minerales como: calcio, magnesio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc, entre otros. Su alto contenido de yodo previene enfermedades como el hipotiroidismo. Si se preparan sin ingredientes grasosos suelen tener pocas calorías. Aunque tienen menos colesterol que la carne o las aves, si los consumes “en exceso puede elevar el colesterol malo y el ácido úrico, por eso se recomienda disminuir su ingesta a personas con predisposición a este tipo de problemas”, advierte la especialista. Toma en cuenta también que los mariscos contienen proteínas de tipo alergénico que pueden provocar reacciones en personas sensibles a estas proteínas como: urticaria o ronchas en la piel, nauseas, mareos o vómitos, y hasta un shock anafiláctico.
Tips
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“Son ricos en proteínas y otros nutrientes esenciales que nos ayudan a mantenernos saludables”
ara mantenernos saludables necesitamos tener una alimentación equilibrada, correcta y completa que incluya alimentos de todos los grupos como: frutas y verduras, cereales, leguminosas y productos de origen animal como: huevo, leche, queso, yogur, carnes como cerdo, pollo, res y, por supuesto, pescados y mariscos que son una rica fuente de proteínas de gran calidad y otros nutrimentos esenciales.
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¿Por qué es importante consumirlos? El pescado “Es un alimento que no debe faltar en nuestra dieta, ya que nos aporta proteínas de alto valor biológico, es decir que contienen los aminoácidos esenciales (aquellos que no puede producir el organismo y que debe obtener de la dieta) en la cantidad necesaria para los seres humanos y con una mínima cantidad de grasas saturadas”, como
• Come pescado una o dos veces por semana (de 90 a 100 g por día). • Combina pescados con alto contenido de vitamina D (salmón, sardina fresca, arenque) con alimentos ricos en calcio como tortillas (nixtamalizadas), frijoles, lentejas, garbanzos, brócoli, espinacas, cebolla, nueces…, para mejorar la asimilación de este mineral en los huesos. • Evita comer pescados o mariscos ahumados ya que contienen conservadores llamados nitritos y nitratos que favorecen la aparición de cáncer. • Come una porción no mayor de 6 piezas de camarones porque son los mariscos con mayor contenido de colesterol. • Para preparar un plato variado y equilibrado que aporte diferentes nutrientes, acompaña pescados y mariscos con una guarnición de verduras, ensalada o arroz. • Evita preparaciones empanizadas, fritas o capeadas ya que absorben mucha grasa y se convierte en grasa saturada al someterla al calor.
A la hora de comprarlos revisa que… Los pescados • Tengan agallas húmedas y de color rojo brillante, ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos. • Su carne y panza sean firmes y elásticas. Al oprimirlo la marca de los dedos no debe quedar en el cuerpo y regresa a su forma original • Su olor sea característico y suave. • Le retiren las vísceras porque si están perforadas pueden contaminarlo. • No sea pescado grasoso, ya que la mayoría de los contaminantes se acumulan en el tejido adiposo. Los que más se contaminan son los de agua dulce; los que provienen del mar son relativamente seguros, excepto: atún, tiburón, caballa, pez espada, pez azulado y róbalo rayado. Los mariscos • Tengan olor agradable y estén intactos. • El pulpo y calamar tengan la piel lisa, firme, sin manchas y de color nacarado. • Evita las ostras, mejillones y almejas cuyas conchas estén rotas o agrietadas. • Los crustáceos como cangrejo, langosta y langostino estén vivos, deben moverse y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca deben tener desprendimiento entre cabeza y cola. • La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante; con poco o sin olor. • Combina los pescados con alimentos ricos en vitamina B (cereales integrales, huevo, leche, aguacate, leguminosas, nueces) ya que el fósforo que contienen potencia el efecto de esta vitamina.
Por una mejor alimentación en México Buscando impulsar el consumo de pescados y mariscos mexicanos en pro de una mejor alimentación en nuestro país, la CONAPESCA (Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca) “brinda apoyo a diferentes eventos de promoción, en diversas partes del país, en los cuales se enseña a los consumidores la forma de prepararlos, conforme al gusto culinario de cada región”, detalló a Saborearte el titular de esa dependencia, Mario Aguilar Sánchez. Asimismo, señaló que estas acciones también tienen una vertiente educativa, ya que informan sobre las características de los productos en fresco para prevenir enfermedades. Es importante señalar que el apoyo que se otorga a productores acuícolas del país para incrementar su producción y la oferta de productos, se realiza a través de incentivos que ofrecen los programas de apoyo de la SAGARPA-CONAPESCA. Actualmente se realizan tres Campañas Integrales de Promoción en los núcleos de mayor población como es el caso de “la sardina que se promociona en el sureste de México; el calamar, trucha y tilapia en el centro y el bajío y el camarón en el norte del país. Adicionalmente se llevan a cabo dos campañas nacionales de carácter genérico donde se invita a los consumidores a comer pescados y mariscos mexicanos”, puntualizó el titular de CONAPESCA. El objetivo es incrementar la ingesta de pescados y mariscos, “esperando que en 2018 el 25% de la población mexicana los consuma al menos 2 veces por semana”.
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026 Bisque de camarón MEXICANO
Filete de trucha mexicana marinada con ensalada y vinagreta de frutos secos
Porciones: 4 personas
Porciones: 2 personas Ingredientes • Aceite de oliva 3 cucharadas • Camarón mediano 500 gramos • Mantequilla 60 gramos • Cebolla en cubos 70 gramos • Zanahoria en rodajas 120 gramos • Apio en rodajas 35 gramos • Agua 450 mililitros • Vino blanco seco 180 mililitros • Arroz 35 gramos • Laurel 1 hoja • Sal cantidad suficiente • Fondo de pescado 3 litros • Puré de jitomate 100 gramos • Crema 350 gramo • Cognac 80 mililitros
Procedimiento Pelar los camarones. Separar los caparazones y los camarones limpios. En un coludo agregar aceite, mantequilla y sudar la cebolla, zanahoria y apio. Agregar los caparazones de los camarones. Dejar que suelten sabor e incorporar el arroz y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos. Flamear con el cognac, añadir el vino blanco, dejar que reduzca el alcohol, incorporar el puré de jitomate, la mitad de la crema, el fondo y el laurel. Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema. Volver a cocer 20 minutos. Sazonar y cocer los camarones dentro del bisque.
Ingredientes • Truchas de ración 2 piezas • Vinagre balsámico 15 mililitros • Miel de abeja 10 mililitros • Aceite de oliva 45 mililitros • Pimienta negra 1 gramo
Para la ensalada • Espinaca baby 30 gramos • Berros 30 gramos • Arúgula 30 gramos
Para la vinagreta • Aceite de oliva 45 mililitros • Vinagre de vino blanco 15 mililitros • Nuez pecana cortada a la mitad 20 gramos • Avellanas 20 gramos • Pasas 20 gramos • Albaricoque 20 gramos • Sal 3 gramos • Pimienta 2 gramos.
Chef Isabela Pacheco Centro Culinario Ambrosia Fotografía: Claudio Pellettieri
Chef Isabela Pacheco Centro Culinario Ambrosia Fotografía: Claudio Pellettieri SABOREARTE 60
Procedimiento Filetear las truchas y cortar los lomos en bastones. Mezclar el aceite, el vinagre balsámico y la miel con la pimienta y la sal. Marinar en la mezcla los bastones de trucha, 10 minutos en refrigerador. Calentar aceite y sellar los lomos de trucha 2 minutos de cada lado.
Retirar del fuego y reservar. Mezclar las hojas con la vinagreta a modo de aliño. Agregar los frutos secos. Servir junto con los bastones de trucha.
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028 momento ideal es cuando estamos festejando algún triunfo, celebración, aniversario, etc, y se tiene mucha razón en esto, ya que desde tiempos del gran rey Louis XIV y del monje benedictino Perignon a mediados del siglo XVII, a este vino se le denominó el vino con estrella o el vino del festejo, símbolo que a la fecha viene en casi todos los tapones de un champagne por la parte de abajo (la que ve el vino) se graba con una estrella de cinco puntas o en el caso de los vinos espumosos en España una de cuatro puntas, referencia directa del monje que al entregar el vino al rey Sol mencionó: “Rey, por fin tenemos el vino que ningún rey va a poner tener más que tú, por que atrape a las estrellas para ti”
TXT. Ricardo Espíndola / respindola@saborearte.com.mx
celebrar
Vinos para
Dicen que hay vinos para comer, vinos para disfrutar, vinos para compartir, vinos para reconfortar y los grandes vinos del festejo.
S
FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez
Si este vino ya tenía fama de un vino único y de festejo, sólo faltó que Napoleón lo tomara como el vino del imperio y fuera promoviéndolo durante su estancia en el poder, resumen de la gran frase que nos regaló y que a la fecha se sigue recordando: “El champagne en la victoria te lo mereces y en la derrota… lo necesitas”.
in duda, cada vez que tenemos la oportunidad de abrir una botella de vino es un festejo, ya que el vino es una bebida milenaria que ha acompañado
Incluso existe una forma espectacular y hermosa para destapar una botella de vino espumoso, considerada tradición napoleónica, que se trata de abrir la botella con una espada, rompiendo la punta de la botella y compartiendo el vino para la famosa fortuna de vida a los invitados, el denominado “sablage”.
al hombre y simplemente por este hecho hay que sentirnos afortunados de tomar vino, aunque hoy hemos puesto etiquetas para tomarlo o momento para destapar una botella. Si hablamos oficialmente de los vinos que tienen una connotación festiva habría que hablar de dos grandes referencias, el vino de las burbujas, el champagne y todas sus versiones a nivel mundial y por supuesto del vino que celebra la nueva cosecha cada año, el Beaujolais Nouveau. La región de Beaujolais (sur de la gran Borgoña) produce vino desde hace cientos de años a base de una uva local: gamay, que se considera una variedad de una entrada muy suave en boca, aunque en esta comuna se cuenta con toda una clasificación de sus vinos y de sus calidades, el vino más famoso es la versión “Noveau” que indica el fin de la cosecha, por lo que es un vino que fermenta pocas semanas y está pensado para consumirse inmediatamente, no más de un año se recomienda, tradición que se oficializa después de la Segunda Guerra Mundial y en los 70 se convirtió en fiesta nacional que en pocos años se extendió en otros países de Europa y ya en los 80 llega a América y Asia. Siguiendo lo estricto de la tradición, es un vino que se tiene que abrir la noche del tercer jueves de cada noviembre, que gracias a su gran mercadotecnia y logística lo podemos encontrar
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Trufa de chocolate con espuma de fresa en todo el mundo ese día para disfrutarlo. Con una producción de aproximadamente 65 millones de botellas al año, el Beaujolais Nouveau se convierte en el vino más importante de esta zona productora y uno de los más representativos a nivel mundial. Si nos preguntáramos: ¿cuándo se abre un vino con burbujas? Sin duda todos contestarían que el
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030 Para continuar con esta cata de celebración, se probaron dos vinos tintos: Enate 2009 de la bodega del mismo nombre, de la denominación de origen española Somontano, y Mas la Plana 2010, uno de los mejores vinos españoles creado por la Bodega Torres de la DO Cataluña. Estos extraordinarios vinos fueron maridados con una arrachera con salsa de chile meco sobre una cama de frijoles puercos con un poco de hoja de aguacate, acompañada de una crepa de pimiento piquillo rellena de espinacas y rajas a la crema con elote.
Fideos secos con callo de hacha
Y como en toda celebración, las burbujas son infaltables, en esta ocasión se trató del champagne Taittinger y del cava Mas Codina Reserva, que se disfrutaron con un postre que consistió en una espuma de fresa, una trufa de chocolate, lichi, tierra de brownie de chocolate, un bombón de café, puré de camote amarillo y miel de piloncillo. Como cierre para un gran festejo, la recomenación del sommelier Ricardo Espindola fue un vino extraordinario: Finca Constancia Parcela 23, de una de las bodegas más importantes del mundo, González Byass.
Si pensamos en las tradiciones y formas que tiene el vino para tomarlo y relacionarlos con los celebraciones, no terminaríamos de citarlas todas, por que son miles de años de historia como lo decía al inicio, pienso que hoy en día cualquier vino que se tome y en cualquier momento que se considere son dignos de un festejo. La celebración misma de estar vivo y de tener el privilegio y la fortuna de sentarse a una mesa. Aunque he de decir que lo más importante o difícil del vino para celebrar el día a día de nuestra vida, pueda ser el encontrar alguien con quien compartirlo, sin duda la razón del festejo milenario que es el vino.
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Celebrando con vinos En esta, nuestra última cata del año, quisimos recomendar una serie de vinos que serán una extraordinaria opción para festejar con familia y amigos lo logrado en este 2014 y brindar porque 2015 sea un año lleno de realizaciones.
chile pasilla para darle un toque mexicano, acompañados con queso, crema, aguacate y con un callo de hacha sellado y un camarón. A este platillo se le maridó con dos vinos blancos: el primero, un vino atípico ya que se trata de un blan-
co elaborado con cabernet sauvignon de la bodega Rivero González, que apuesta por hacer cosas diferentes. El segundo fue el Fumé Blanc 2006 de la prestigiada bodega mexicana Chateau Camou.
Agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía por brindarnos su apoyo para la realización de esta cata, así como al chef Saúl Aguilar por diseñar una cena especial para estos vinos. También extendemos nuestra gratitud a Latin Hotel, por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Saborearte.
Croqueta de risotto de cuitlacoche con charal
Empezamos con un beaujolais nouveau como aperitivo de la bodega Georges Duboeuf que acompañó un amuse: croqueta de rissoto de cuitlacoche, con charal frito, bombón de aguacate, flor de cilantro y brotes de betabel. El siguiente plato fue fideos secos con salsa de
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ENTRE ESPUMA
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T o d o e s c o c i n a : e l p r o c e s o d e
elaboraciÓn TERCERA PARTE
TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx
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i bien en esta etapa la mayoría de las levaduras ya estarán inactivas, las que quedan en suspensión ayudarán a degradar componentes activos que provocarían sabores indeseables; los más comunes son el diacetilo (aromas a mantequilla o caramelo) y el acetaldehído (olores a manzana inmadura, sidra o vinagre). Aquí cabe aclarar que, en una cata profesional de cerveza, si el diacetilo es moderado, no se considera un defecto serio. Incluso, es un aroma considerado como parte integral de Porters y Brown Ales inglesas, es usual en las Lagers Pils checas, mientras que en Alemania se considera como defecto. En ocasiones, se realiza una segunda fermentación, con los fines de eliminar esos compuestos indeseables, aumentar la carbonatación e, incluso, el volumen de alcohol; esto último se logra agregando mosto en plena fermentación, o azúcares, si es que aún se cuenta con una cantidad suficiente de levaduras activas. En otros procesos, los azúcares se añaden justo antes de embotellar la cerveza, con el fin de que la fermentación continúe dentro de la botella. Esto, llamado acondicionamiento, además de acrecentar la riqueza alcohólica, aumenta la riqueza gustativa.
La mayoría de los estilos son sometidos a filtración, con el fin de dar una apariencia cristalina, es decir, con poca o ninguna turbidez. Las excepciones son, entre otras, las Lámbicas,1 aquellas que se maduran en contenedores de madera y las de trigo (Weizen). Antes de ser filtrada, es necesaria la sedimentación de partículas sólidas en suspensión, la cual se efectúa con la adición de colágenos, por gravedad, o centrifugación.
Continuando con nuestro viaje por la elaboración cervecera, una vez terminado el proceso de fermentación del mosto, sigue la maduración o añejamiento, el cual dura, para las lagers, desde tres días hasta ocho semanas; para las ales, según el estilo, de una a dos semanas, o varios meses para ciertos estilos belgas que describiremos en una futura entrega.
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A continuación, sigue el envasado, ya sea en botella de vidrio, lata, barril de acero o bier-drive.2 En este punto, la sanitización es crítica: es imperativo evitar la entrada de microorganismos y oxígeno al producto terminado, de lo contrario, se generarán defectos diversos. Para concluir esta serie, siendo inevitable aludir a esta época decembrina, quiero decir a los sibaritas que en México hay una oferta de cervezas marcadamente navideñas. Para dar sólo dos
ejemplos, Cervecería Calavera, cada fin de año, elabora su Yule (el nombre alude a una ancestral celebración nórdica de esta época), una Ale oscura de estilo belga, potente, dulzona, una propositiva mezcla de maltas tanto de trigo como de cebada, aderezada con canela, tejocotes, guayabas y caña de azúcar. Si esto les recuerda a nuestro ponche, esta es exactamente la idea del productor. La otra propuesta navideña nos viene de Bélgica, la Carolus Christmas, una Ale con matices dulces, potente tanto en riqueza alcohólica como en volumen en boca, elaborada en el mes de agosto y madurada varios meses antes de ser liberada al mercado, con acondicionamiento de azúcares antes de embotellarse, a fin de generar una segunda fermentación endógena. Cabe decir que continúa madurando en la botella durante unos tres años. Si bien estas dos sugerencias son elaboraciones muy bien logradas, es necesaria una advertencia: su carácter dulzón puede no ser del agrado general. Como se ha demostrado científicamente, la expectativa de la mente juega un papel determinante en la percepción: si estas Ales se catan esperando paladear una cerveza amarga, la experiencia gustativa puede resultar disonante con experiencias anteriores, sobre todo si el aficionado es fanático de las IPA (India Pale Ales). Felices fiestas y, mejor aún, felices experimentaciones. ¡Prueben, prueben, prueben!
Notas 1. Las lámbicas (lambics) son elaboradas en Bélgica fermentando al aire libre, con levaduras autóctonas, y maduradas durante largos periodos. 2. El bier-drive es un tanque de acero inoxidable, con capacidad entre 10 y 15,000 litros, transportado en camiones especiales, que evita el uso de “barriles” más pequeños, utilizado para servir cerveza en grifos (“drafts”).
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LA CREACIÓN
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Atzin Santos
FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri
CLahcocina e f E jdee Atzin c u t Santos i v o dsee R e s t a u r a n t e Ar t e m i s i a
fundamenta en los detalles de las técnicas francesas clásicas pero con una visión de vanguardia.
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Su formación inició en el Colegio Superior de Gastronomía y se ha ido enriqueciendo en el tiempo al aprender de otros grandes maestros: en España trabajó en elBulli y en A fuego negro, donde amplió sus perspectivas culinarias.
Ahora, en Maison Artemisia, Atzin despliega su talento y sus influencias europeas pero con un destacado toque que le ha dado México.
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LA CREACIÓN
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CONSULTA LAS RECETAS EN: www.saborearte.com.mx
Mis platos guardan mucha responsabilidad y respeto por cada uno de los productos e ingredientes que llevan. Mi cocina se basa en lo clásico con una personalidad muy sincera y con alegría Foie gras
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Mi inspiración se basa un gran porcentaje en vivencias, pero también de los libros y la investigación Costilla braseada
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LA CREACIÓN
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Mi propuesta es una cocina clásica, innovadora, creativa y honesta Pulpo
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Los sabores que más recuerdo de mi infancia son el maíz tostado, frijoles y mole Lechón confitado
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LA CREACIÓN
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Busco despertar en los comensales la retrospección: que al probar uno de mis platos le haga recordar un momento agradable de su vida. Y por supuesto el placer: que lo que está comiendo le llame la atención desde el momento de verlo hasta terminar su plato, y lo lleve por sensaciones de plenitud. Capricho de chocolate SABOREARTE 61
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CRÓNICAS URBANAS
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gourmet P A R A L L E V A R
Una de las mejores épocas del año para algunas personas, es Navidad y Año Nuevo; rojos, verdes y dorados pintan las casas para dar la bienvenida a las celebraciones de fin de año. TXT. María de los Ángeles Elizalde Islas / maelizalde@saborearte.com.mx
encontré vino, quesos, carnes frías, utensilios de cocina, aceite de oliva, pan y pastas recién hechas, mermeladas, destilados y un sinfín de productos elaborados en las cocinas de este maravilloso establecimiento. La carta de su restaurante, presenta alimentos bien diseñados de sabores complejos que logran integrarse en los platillos, todo esto es obra del chef Pablo Carrera.
Marché Dumas cerdo. Continué mi camino y me topé con Distrito Foods, aunque en este espacio no muestran comida preparada, las opciones para facilitarte la cena navideña son para presumir, ya que solamente abres el frasco con la salsa o aderezo —completamente natural— y bañas el pato o pavo para introducir al horno. “La recomendación es el chutney de mango, quedará increíble con pollo o queso brie; la mantequilla de ajo es excelente para el pavo, y el aceite de trufa para la pasta o risotto”, me comenta el director Luis Ernesto Ramos, al tiempo que observé las vastas preparaciones.
Platicando con Carrera, me mencionó lo que propondrá en estas fechas: ensalada de uvas negras, verdes
Catamundi
Mercado del Carmen
A
Mercado del Carmen
llí, entre color, fiesta y alegría, la comida está presente para acompañar cada uno de los momentos familiares y amistosos. Sin embargo, algunas veces la preparación de los típicos romeritos, bacalao, la ensalada de nochebuena, el pavo y hasta el ponche se suele complicar por tantos compromisos sociales. Y es en ese instante cuando comprar la comida resulta una gran solución.
Mercado del Carmen Por ello, quiero compartir con ustedes tres lugares que además de ofrecer productos de excelente calidad, deleitan el paladar con sabo- y moradas con queso manchego semicurado, hinojo, albahaca, res nuevos que nacen dentro de los clásicos elementos navideños. estragón y vinagreta de sidra que, en opinión de la sommelier Cynthia Sánchez, marida muy bien con el vino Orben (tempranillo), es la entrada; como segundo tiempo, la corona de rack Para catar el mundo La madera del suelo; una pared llena de vino que complementa la de cordero con pistache, puré de papa y jalea de arándanos con cava de cristal; una barra rectangular y un restaurante perfectamente un Gotes del Priorat —uvas garnacha y cariñena—, es excelente; acondicionado en la parte trasera, es la propuesta de Catamundi, una y el frasco de fresas compuesto de sorbete de fresas, crema de tienda-restaurante que a tan sólo dos meses de su apertura ha enamo- mascarpone, galleta de té verde, fresas salteadas con balsámico y avellana garapiñada, conforman el postre. Los paquetes de cenas rado a sibaritas y amantes de la gastronomía. son para 4, 6 u 8 personas, por supuesto si se desea otro número, “Hacerte la vida más fácil”, es como describe Paulina Buenrostro, ge- sólo es cuestión de pedirlo. rente del lugar, a Catamundi. Y es completamente cierto, ya que allí Alejandro Dumas 97, Polanco. SABOREARTE 61
Para el postre, un pastel o macarrons de Le Macarron Boutique. Entre los primeros aparecen el Renarde (marron glacé con vainilla de Papantla) y el Comète (chocolate, manzana y caramelo con flor de sal); y los macarrons serán de pain d’epices (pimienta, clavo, nuez moscada, jengibre, anís), marrón glacé (castañas glaseadas) y ponche. Amargura 5, San Ángel.
Catamundi Un mercado particular San Ángel es una de las zonas con más encanto de la ciudad de México. Aquí la gastronomía encontró un lugar perfecto para desarrollarse: Mercado del Carmen. En pocos meses, se ha convertido en favorito entre los lugareños. Aquí se conjugan nuevas propuestas, otras ya conocidas y algunas más, especiales; aunque en esta ocasión únicamente mencionare tres espacios, sin duda, recomiendo ir un fin de semana para revisar cada uno de los locales. Iniciaré con Marilyn, perteneciente a los antiguos dueños de Champs Elysées, así que la calidad no es cuestionable. Quesos, carnes frías, aceites o vinagres se pueden encontrar en exhibición, mientras la encargada prepara una baguette para su comensal. Dentro de las ofertas navideñas, y para sorprender a los invitados, existen dos opciones: comprar los bocadillos a gusto personal u ordenar las carnitas de pato, el salmón ahumado en mezquite con paté de ruibarbo o la rillette de pato o
Un toque francés Comenzó como Dumas Gourmet y ahora todos lo conocen como Marché Dumas. Hace un año esta innovadora tienda en Polanco se convirtió en uno de los sitios al que todo buen gourmet acude. La comida que diariamente elabora el chef Ricardo Plazola y su equipo, se ha posicionado en el gusto de una clientela asidua así como de los nuevos aventureros que están dispuestos a probar la cocina de este joven chef que busca aplicar técnicas francesas con ingredientes mexicanos. “Para mí, Marché Dumas es un escaparate”, nos dice Plazola. Esta afirmación, se nota en cada platillo. Para esta temporada, tendrán distintas preparaciones que cada cliente seleccionará. Dentro de las entradas, el chef recomienda el puré de camote con queso brie o la sopa de cebolla con crouton de queso gruyere; para el plato fuerte, el clásico pavo relleno, el bacalao o los romeritos no pueden faltar, aunque también tiene opciones más aventureras como la pechuga de pavo al oporto o el lomo con especias; por último, entre los postres, se encuentra el tradicional fruitcake; el panettone italiano o el cheesecake de frutos rojos. Alejandro Dumas 125, Polanco. SABOREARTE 61
RINCÓN HEDÓNICO
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maravillosa TXT. Carlos Bracho / cbracho@saborearte.com.mx
hère Karla: Cronos es implacable, camina, anda, corre y todos sus hijos, los segundos, los minutos, las horas, los días, los meses y los años, lo siguen en formación disciplinada y formal. Y claro, no se quedan atrás las estaciones que marca la naturaleza. Así, con esa sucesión de tiempos gozamos cuando la primavera, por ejemplo, nos llenó de gozo; o cuando la ropa ligera fue el vestido para soportar el verano; o cuando el otoño hizo su aparición ancestral y las hojas de los árboles cayeron en cascadas luminosas. Ahora, en pleno invierno, llega el tiempo de las celebraciones que ponen al mundo a gozar, a reír, a desear mejores cosas a las amigas, a los padres, a la familia entera. Y llegan también los brindis, salen a relucir los ponches que algunos llevarán su toque mágico de algún ron añejo, y las comidas y la cenas fastuosas que colman las mesas del mundo.
PIDEN los de FUERA: “En nombre del cielo / os pido posada / pues no puede andar / mi esposa adorada. Responden los de DENTRO: Aquí no es mesón, / sigan adelante, / yo no debo abrir / no sea algún tunante. FUERA: No seas inhumano / tennos caridad / que el Dios de los Cielos / te lo premiará…
Rito antiguo y grato en las que se dan vuelo las abuelas con su sabiduría gastronómica pues nos brindan recetas que han sobrevivido a los tiempos. Y las festividades como las pastorelas y las posadas. Sí, recuerdo que cuando en mis años infantiles llegaba diciembre todos en el hogar nos poníamos a trabajar, unos a leer el manual para pedir posada y otros a aprendernos la contestación ritual. Aún tengo en mis oídos el…
Y luego, Karla, en aquel frío y con la noche encima, AL ABRIR LA PUERTA: “Entren santos peregrinos / reciban este rincón / no de esta pobre morada / sino de mi corazón. / Esta noche es de alegría / de gusto y de regocijo / porque hospedamos aquí / a la Madre de Dios Hijo.” Y luego de ese momento mágico, Karla, la culminación, sí, lo que hemos hecho durante tantos y tantos años: LA CENA DE NAVIDAD.
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Esta cena la preparaba mi madre. Para empezar: sopa de jitomate: mantequilla, jitomates, crema entera, albahaca, azúcar, caldo de pollo, queso de cabra. Y luego para seguir el banquete: bacalao: papas, mantequilla, cebollas, ajos, perejil, aceite de oliva, pimientos rojos, huevos duros, aceitunas, pimienta. Y para chuparse los dedos: postre: tarta: manzanas, harina, ron, natas, caramelo, almendras molidas, agua, huevos, mantequilla. Y por lo tanto pasábamos una noche maravillosa, una noche en donde toda la familia, nos abrazábamos felices. Así que la receta es fácil, no perder la tradición y rescatar las antiguas y bellas costumbres, y que nosotros hoy, podemos disfrutar también, a plenitud y con el corazón abierto para recibir mensajes de buenas vibras decembrinas. Vale. Abur.
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DE VIAJE
046 TXT. María de los Ángeles Elizalde Islas Y JUAN PABLO MONTES / maelizalde@saborearte.com.mx Fotografías: María de los Ángeles Elizalde Islas
periencia, sino que además el servicio que brinda, ha hecho de éste uno de los mejores alojamientos a nivel mundial. Este bello hotel fue el que nos consintió.
GASTRONOMÍA DE ALTURA
Con una ubicación extraordinaria (5ª Avenida), 239 habitaciones, diferentes restaurantes y la tarde de té, deseábamos no salir nunca de este recinto. La cálida habitación, con una decoración clásica, nos hacía sentir relajados. Cada mañana nos dirigíamos al restaurante Clement, liderado por el chef Brandon Kida, allí los ingredientes frescos y de temporada se transformaban en platillos bellamente presentados y llenos de sabor; entre ellos aparecían los huevos benedictinos servidos sobre suaves muffins y tocino canadiense, o los waffles acompañados de frutos rojos bañados con miel de maple. Por las tardes, arribaba el té al Gotham Lounge que nos envolvía con los aromas de la infusión de las hojas blancas, verdes y negras de la camellia sinensis mientras tomábamos pequeños bocadillos y petit fours de la bandeja puesta en nuestra mesa.
Existen ciudades que enamoran por su arquitectura; otras por su cocina; algunas más por la cultura, los paisajes y su gente, pero hay una en especial que además de conjuntar todo esto, se ha convertido en el escenario perfecto de miles de películas y ha inspirado canciones; las expresiones artísticas, moda y tendencias gastronómicas actuales se perciben en cada rincón y los altos edificios antiguos y modernos crean una atmósfera sin igual. Les presentamos Nueva York.
Sin embargo, durante la cena, Kida logró mostrarnos sin límites su talento culinario, la sofisticación de su paladar y la imaginación que posee gracias a creaciones como el risotto de queso Comté y trufa blanca; sus 650 g de rib eye dry aged de 120 días servido en su jugo y acompañado con un puré de papa ahumada; y su tarta de manzana con mousseline de canela y helado de caramelo con sal.
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arece imposible pensar que en una sola isla cohabite el mundo entero. Por sus calles aparecen personas de diferentes nacionalidades, haciéndonos saber que estamos en una ciudad llena de vida. Central Park, Soho, la Quinta Avenida, Moma (The Museum of Modern Art), Guggenheim, Met (Metropolitan Museum of Art), Times Square, High Line y un sinfín de lugares, son los que año
tras año visitan millones de turistas. Por las noches, la ciudad se transforma en un brillante paisaje; y mientras el agua del río Hudson refleja la luminosa ciudad, en su interior los bares, restaurantes, centros nocturnos y algunas tiendas están saturadas de gente. Por ello,
queremos compartir con ustedes nuestra travesía por esta ciudad que se vuelve idílica en estas fechas de fiesta. Lujoso hospedaje No cabe duda que uno de los placeres al viajar, es olvidar la rutina y simplemente dejarse consentir. El Hotel The Peninsula, no solamente es reconocido por su elegancia y ex-
Un paseo inolvidable Ir a la Gran Manzana y no caminar por Central Park es un pecado. Este parque creado por el paisajista Frederick Law Olmsted y el arquitecto Calvert Vaux, es el favorito para correr, andar en bicicleta, leer, hacer picnics o descansar después de una larga caminata. Los panoramas de la ciudad y la cercanía con SABOREARTE 61
DE VIAJE
048 museos, tiendas, espacios gourmets, restaurantes, entre otros, lo han convertido en un imperdible de Nueva York. Por ello, no podíamos dejar de subir sus pequeñas colinas, atravesar sus puentes, caminar por sus senderos y recostarnos bajo sus frondosos árboles, aunque debemos admitir que no lo terminamos. Antes de adentrarnos a Central Park, quisimos tener provisiones, por lo que nos dirigimos al Deli Dean & Deluca y entendimos el por qué de su fama. Quesos, vinos, embutidos, pescados, comida recién hecha, chocolates, postres, conservas, utensilios de cocina, carnes frías y demás productos desfilaron ante nuestros ojos. Chris, uno de los encargados, nos armó una canasta de quesos y frutos secos para que “viviéramos realmente Nueva York”, y así lo hicimos.
que nos dijo: “si muriera mañana, tendría que comerme un bagel de salmón de Russ & Daughters”, no estaba equivocado. 100 años de experiencia, pescados frescos, cinco tipos de pan, selección de quesos y complementos son los ingredientes para armar el bagel favorito. A primera vista es pequeño pero es simplemente un espejismo; además una vez que lo pruebas es imposible dejar de disfrutarlo, en ese momento fuimos conscientes de que era único y decidimos terminarlo despacio. El segundo establecimiento es underground. Dentro del hotel Le Parker Meridien, detrás de una cortina roja, se encuentra Burger Joint. La regla es simple, al estar formado
debes elegir cómo deseas tu hamburguesa, si llegas a la caja y no lo sabes, debes regresar al final de la fila; ingredientes de calidad y cocciones perfectas en la carne, son los secretos de este lugar.
probar algo nuevo. Finalmente, no debemos olvidar el postre neoyorquino por excelencia, el cheesecake; este cremoso postre lo disfrutamos en Eileen’s Special Cheesecake, considerado por muchos el mejor de Nueva York, y que sin duda alguna, fue el mejor final que pudimos darle a nuestro viaje.
Al ser aventureros, decidimos probar Eat with, un concepto que invita a hacer una reservación en la casa de algún citadino; la sugerencia, From Mexico to Le Cordon Bleu, allí Rafa Zaga y Max Strygler son los encargados de darte una velada inolvidable al lado de otros comensales, que como nosotros, deseaban
Sorpresas culinarias Uno de los temas más relevantes en esta maravillosa ciudad, es la gastronomía. Y aunque aquí se encuentran algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo, existen otras opciones que persistirán en nuestra memoria. Cerca de Soho se ubica Russ & Daughters, una recomendación del chef Brandon Kida
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A FONDO
050 TXT. Lidia Parada Dorantes / lparada@saborearte.com.mx
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pavo PERFECTO
Por otra parte, el marinado e inyectado son dos maneras de agregar sabor y conseguir una carne con mayor contenido de humedad. Para estos procesos generalmente se usan ingredientes con cierto nivel de acidez y de alcohol como vino y cítricos, por lo que no es recomendable marinar o inyectar con más de 8 horas de anticipación, ya que esto causará desnaturalización de las proteínas resultando en una textura esponjosa y desagradable. El marinado siempre debe llevarse a cabo a temperatura de refrigeración y la marinada nunca se debe reusar.
Referencias: Mora, B., Barbanti, D., Betta, G., & Bozzoli, F. (2011). “Oven cooking of turkey meat at different relative humidities”. Italian Journal Of Food Science, 23 (3), 279-288. Cloake, F. (2011). “The Aztec history of your festive dinner”. New Statesman, 140 (5082), 57. Dvorak, B. D. (2003). “Turkey-America’s Bird”. Consumers’ Research Magazine, 86 (11), 2.
Cuenta la leyenda que el emperador azteca Moctezuma le ofreció al conquistador Hernán Cortés un regalo de seis pavos dorados… un símbolo de estatus de la América precolombina. A la fecha, el pavo es un ingrediente fundamental de las cenas de acción de gracias de los países anglosajones y de Navidad de muchos países, incluido el nuestro.
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no de los aspectos más importantes a cuidar al cocinar un pavo es el de la higiene, ya que es un ave potencialmente portadora de salmonella.
Los líquidos que escurren del pavo durante y después de la descongelación son contaminantes y toda superficie en contacto con ellos se debe desinfectar. El método más recomendable para descongelar un pavo es en el refrigerador, como regla general se requiere un día de refrigeración por cada 2 kg de pavo, dentro de su empaque comercial. Después de la descongelación es necesario sacar las menudencias, siempre manejando el ave sobre superficies no porosas que se puedan desinfectar, y después lavar el ave por dentro y por fuera hasta que el agua se vea libre de sangre, cuidando de no generar contaminación cruzada. En cuanto al método de cocción en horno, las recomendaciones generales son: 1. Colocar el ave con la pechuga hacia arriba en una charola para hornear de aproximadamente 5 cm de profundidad para atrapar los jugos que salen durante la cocción. 2. Untar la piel de manera uniforme con aceite o mantequilla para promover un color dorado parejo y prevenir que se seque. 3. Colocar el pavo en un horno precalentado a 160°C (aprox. 325°F). Los tiempos de horneado pueden variar pero por regla general se calculan de 4 a 5 horas para un tamaño de 9 a 12 kg. 4. Cuando el pavo alcance dos tercios de su cocción total, cubrir la pechuga con papel aluminio, ya que la
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carne blanca requiere un menor tiempo de cocción que el resto del pavo y se puede resecar. 5. Es indispensable usar un termómetro para carnes con el fin de verificar que la parte más gruesa llegue a los 74°C, midiendo sin tocar el hueso. En este punto el pavo estará listo. 6. Es importante también dejar descansar el ave sin cubrir fuera del horno por 30 minutos, ya que esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne. El problema del pavo navideño perfecto no sólo ocupa a los cocineros: los científicos también se han preocupado por este problema. Un equipo de ingenieros de la Universidad de Parma en Italia se dieron a la tarea de investigar los efectos del horneado del pavo con inyección de vapor (como en el horno combi) y en el horno de convección sólo a base de aire caliente. Encontraron que la presencia de vapor disminuye la merma por cocción, aumenta la suavidad y mejora la textura general de la carne, ya que el vapor aumenta la transferencia de calor al principio del horneado y aumenta la humedad relativa dentro del horno. Las mejores condiciones para el horneado del pavo fueron: humedad relativa de 62% a una temperatura de cocción de 100°C, y humedad 43% a 110°C. Sin embargo, en un horno combi no es posible regular con precisión la cantidad de vapor ni cuenta con medidores de humedad relativa. Pero si es posible aplicar el vapor al inicio del proceso y no mantenerlo por todo el horneado, ya que de acuerdo a los mismos autores, si el pavo se cocina completamente bajo vapor sus características empeoran en lugar de mejorar.
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de la Navidad L o s
s a b o r e s
TXT. Karina Rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx
Las fiestas decembrinas son un buen motivo para celebrar en grande con la familia y los amigos. Y para disfrutar aún más, la degustación de los platillos típicos de esta temporada no debe faltar. El pavo, los romeritos y el bacalao son sin duda, los protagonistas que visten de sabor y tradición las mesas de las familias mexicanas; es por eso que se han convertido en un símbolo de las fiestas decembrinas.
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Romeritos con rollo de camarón Saúl Aguilar Chef de banquetes del Colegio Superior de Gastronomía Fotografía: Claudio Pellettieri
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l pavo Conocido también como guajolote, esta ave es una aportación de México para el mundo; y es que antes de la llegada de los españoles a nuestro país, los aztecas y otras poblaciones indígenas ya lo habían domesticado y era uno de los alimentos que consumían. En ese entonces en nuestro país no había gallinas ni pollos. También aprovechaban sus plumas para elaborar adornos para la cabeza, mantos y flechas; y con sus huesos también hacían cuentas para collares. Durante la Colonia, sus plumas se usaron para escribir porque eran muy resistentes y eran más fáciles de conseguir que las de faisán o avestruz. Actualmente se utilizan para hacer plumeros. Se dice que el emperador azteca Moctezuma poseía su propio jardín zoológico y contaba con varios guajolotes. Algunos servían para alimentar a quienes vivían en su palacio y otros para darles de comer a animales carnívoros y aves de rapiña del lugar. En sus Crónicas de la Conquista, Bartolomé de las Casas llama Gallo de papada al guajolote y comenta que es la mejor de todas las carnes. Aunque es un ave fea, de plumaje oscuro con la piel desnuda en su cabeza, recubierta de verrugas rojas y una carnosidad que le cae sobre la frente y el pico que lo hace inconfundible, los españoles lo compararon con el pavorreal, por eso lo llamaron pavo, nombre con el que hoy también se le conoce. Los Jesuitas fueron quienes distribuyeron al pavo por toda Europa, donde gracias a las enseñanzas de domesticación de los aztecas se dedicaron a criarlo y a mejorarlo. Sin embargo, su costo era elevado y sólo se consumía en ocasiones especiales. Hoy el pavo relleno es una de las recetas más tradicionales que se sirven en Navidad y en las fiestas de fin de año en todo el mundo.
Los romeritos Se trata de quelites, plantas nativas de México como el epazote, los quintoniles, las verdolagas, los berros y los huauzontles. Estas hierbas han formado parte de la alimentación de los mexicanos desde antes de la Conquista. Los aztecas los consumían como verdura y los consideraban un tesoro de la cocina por su alto valor nutrimental. Y es que además de ser sabrosos y fáciles de preparar, aportan vitamina A, C, B2 y minerales como calcio, potasio y hierro. Son muy parecidos a la planta aromática llamada romero, pero éstos son más tiernos y carecen de olor. Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se come crudo. Tradicionalmente se preparan con mole y con tortas de camarón como revoltijo —llamado así por la mezcla de ingredientes: papa, nopal, almendra, nuez, cacahuate, cebolla y ajo—. Para acompañar a los romeritos, en sus inicios el ingrediente que se utilizaba en lugar del camarón era el ahuautli (atl que es agua y huautli que quiere decir alegría), conocido también como “el amaranto de agua” que es una hueva de chinche acuática que crece en la zona de Texcoco. Hoy los romeritos son una de las recetas favoritas de los mexicanos, se consumen no sólo en la cena navideña, sino también en Año Nuevo y en Cuaresma. Actualmente los romeritos “son cultivados en 537 hectáreas de las delegaciones Tláhuac y Xochimilco, en el Distrito Federal, la principal entidad productora y consumidora de este tradicional cultivo” (SAGARPA). El bacalao Aunque el bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca, su forma de preparación, los ingredientes y sabores que lo acompañan son
más mexicanos que muchas otras cosas. La preparación de este platillo es herencia de la riqueza culinaria española y fue traído por los conquistadores, pero con el tiempo sufrió una adaptación a los ingredientes que existen en nuestro continente. Aunque el principal sigue siendo el bacalao noruego, la receta se mexicanizó al añadirle chiles, especias y jitomates; y al utilizar cazuelas de barro en lugar de ollas de cocción. La historia del bacalao seco y salado que se utiliza para la receta tiene un origen muy remoto. Desde el siglo IX los vikingos en el norte de Noruega sacaban este pescado al aire frío y al sol para asegurarse una reserva de proteínas que pudieran llevarse en sus viajes a Groenlandia y América del norte. Posteriormente los vascos del Golfo de Gascuña (entre España y Francia), empezaron a conservar el pescado con sal, tal como lo hacían con la carne de ballenas que acostumbraban cazar. Así empezó la difusión de este alimento en Europa. Debido a que en España la iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne —viernes de Cuaresma y de Semana Santa—, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de las mesas. A América llegó a través de los portugueses y españoles durante la colonización. La carne del bacalao es blanca, de bajo contenido graso, muy nutritiva y de fácil digestión; pero sobre todo de sabor muy rico. Posee proteínas y vitaminas: B1, B2, B6 y B9; y minerales como magnesio, potasio y fósforo. Su aceite es rico en vitaminas A, D y E. A diferencia de España y Portugal, donde se consume todo el año, en México habitualmente lo comemos en Navidad y Año nuevo. SABOREARTE 61
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EN ESCENA
054 Para saber más… • Los aztecas llamaban al guajolote Huexolotl. • En la época de la Colonia su consumo se reservaba para el 25 de diciembre, ya que durante la Nochebuena debía guardarse vigilia. • Se estima que la producción de pavo mexicano equivale a más de dos millones 156 mil aves, que corresponden a 21 mil 170 toneladas, con un valor comercial de 827 millones de pesos. Y se produce en 19 entidades de nuestro país, entre las que destacan Yucatán, Chihuahua, Estado de México y Puebla. (Fuente: SAGARPA)
Ensalada de manzana con textura de canela Saúl Aguilar Chef de banquetes del Colegio Superior de Gastronomía Fotografía: Claudio Pellettieri
Pechuga de pavo rellena de frutos secos y papa gratín Saúl Aguilar Chef de banquetes del Colegio Superior de Gastronomía Fotografía: Claudio Pellettieri
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Saúl Aguilar Chef de banquetes del Colegio Superior de Gastronomía Fotografía: Claudio Pellettieri
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