傳達圓滿心意 — 傳統喜餅

Express blessing

Traditional Wedding Cake

中式糕餅與我們人一生息息相關，幾乎生老病死都與糕餅脫離不了關係。糕餅 長期以來都是禮尚往來的伴手好禮，特別是在過年、中秋節，或是結婚、生子等人 生重大喜事時，人們常藉由贈餅來聯繫人際情感、分享喜訊，也充滿「人情味」。

我們發現許多關於糕餅類的店都標榜著創始店，林立的「老招牌」與「新字 號」互相輝映，除了強調傳統手工遵循古法之外，「老招牌」也不斷開發、改良產 品的口味，迎合消費市場的需求。而「新字號」欲求糕餅市場一席之地，除了引新 技術,講求品質之外，也注重材料裝和行銷策略，以及多角化的經營理。但真正的 傳統大餅還完好的保留著嗎？

傳統大餅受到生活價值與飲食習慣的改變，以往強調油膩、重甜、厚實感的製 作方式，現已改為少糖少油、健康的口味，以符合現代講求養身輕食的需求，一些 又大又重的「大餅」已經不流行了，甚至從糕餅的內餡變化，也可以看出台灣各個 時代經濟演變的軌跡。

西式蛋糕與麵包，慢慢將飲食文化習慣帶入了台灣，讓大多偏甜的和式糕餅與 西式烘焙品融入了台灣飲食文化，人們的飲食也漸漸多元化與全球化，直接影響了 傳統的糕餅市場，近幾年來，傳統糕餅開始轉型為地方伴手禮，重新打入烘焙市 場。

糕餅文化深植於我們的生活中。是台灣珍貴的文化資產，希望透過訪談及深入 探討，在我們好好品嚐傳統大餅其中的美味的同時，欣賞上面的圖文含義故事，感 受那充滿糕餅師傅代代相傳的執著與精神。糕餅已不再只是應用在生命禮俗、祭 祀、節慶慶典，而是現在茶餘飯後的點心，奠定餅舖未來的發展。

壹

禮節習俗

傳統禮俗

糕餅在臺灣傳統婚姻禮俗中各階段使用的場合很多， 是男女雙方極重要的互贈禮品之一，各式禮餅皆有不同的 意涵：大餅(又稱漢餅，有鳳梨、魯肉 2 種)、米香餅(意 寓嫁個好先生)、桔餅(意寓婚姻甜蜜)、日頭餅(男方請 期時回禮給女方，女方再分贈親友)、發粿(放置新房桌 上，有富貴、來年發財之意)。

根據《儀禮》記載，古時的婚禮六禮為：

1、納采：提親

2、問名：討生時、提字仔、合八字

3、納吉：文定、訂婚

4、納徵：送定、完聘(送餅)

5、請期：送日頭、送日子(男方選好日，請媒人送 到女方家讓女方家同意)

6、親迎：迎娶

古代在結婚禮俗裡，男方要分送多次喜

餅，由男方送至女方家，再由女方分送給自

家的親朋好友，在傳統上，男方送至女方家

中的餅斤兩越重則越體面，不只一斤大餅，

甚至有2斤、5斤、8斤以上的大餅，送餅的

意義一來是新郎感念岳父母養育新娘之恩，另一則是女方與親

朋好友分享嫁女兒的喜悅。發喜餅是女方極其重視的一環，女

兒長大出嫁時，要發餅告知親友們此喜訊，意味著女兒是名正 言順的出嫁。

禮餅的禁忌

傳統上新人不能吃自己的喜餅，因為會將自 己的喜氣吃掉。另外也有一種說法是其實新人可以 吃自己的餅，但唯獨不能吃「已拜過祖先的餅」。

在喜餅製作上，師傅在烘焙喜餅的時候絕不 能講任何髒話，烤出爐的喜餅若是有裂痕，也不 能交付給新人。

隨著現代觀念進步、思想發達，傳統的禮俗

與規定也不再這麼制式與嚴格，與他人分享這份喜

悅的心才是最重要的意涵。

禮節習俗

糕餅歷史

喜餅的由來

喜餅又稱作「嫁女餅」、「囍餅」。

據傳在三國時代時蜀國主君劉備的妻子離世的 早，此時周瑜為孫權想了個計策，告訴孫權將其妹 妹孫尚香下嫁給劉備，一來可把劉備當作俘虜，二 來就能把妄想已久的荊州搶到手，但最終此計策被 孔明識破。

孔明和劉備開始在各地宣傳，請位手藝高超 的老師傅製做一萬個龍鳳圖案的餅，以象徵「龍鳳 相配、吉祥如意」，分送給東吳各家各戶的百姓甚 至是孫權的部屬，諸葛亮甚至編出歌謠：「劉備東 吳來成親，龍鳳喜餅是媒證」宣傳，同時又叫人放 起風箏，風箏上掛著大大的布條，寫著『孫劉兩姓 合婚』讓這門親事家喻戶曉，使得孫權只得假戲真 做，將妹妹嫁與劉備，使這個故事就是有名的『周 郎妙計安天下，賠了夫人又折兵！』，從此以後民 間嫁娶便有了送餅的習俗。

臺灣喜餅的歷史

明末清初時期許多閩粵人移居臺灣，因原料 不容易取得，僅在重要節日例如婚禮、祭祀、過 年節時才會吃到餅，連橫所註的臺灣通史中寫道

「麥為溫帶之產，臺灣較少。其麥粉多來自 他省。近則多用洋粉，製餅作麵，皆粉為之，消 用頗宏。歲時慶賀必用紅龜，象其形也。白者謂 之饅頭，則喪祭為之爾。糕餅之餡，多用豆，或 以麻，或搗落花生為末而和之。臺灣產糖，故食 糖亦多也。」

而早期臺灣生活不富裕，並非每個人都吃得 起餅，也因此結婚時餅的大小也是富裕的象徵。

日式飲食文化

到了日治時期，順應日本人愛吃甜食的習 慣，各地開啟了菓子鋪，販賣各種日式(和菓 子)與西式糕點，內餡加入紅豆、地瓜等日式口 味，製作技術也運用「和菓子」的做法。

光復後至近代

臺灣光復後，經濟在社會安定中成長，為減緩人口增加、糧 食不足所帶來的問題與賺取外匯存底，政府提倡「多吃麵粉少吃 白米」，希望藉此改變國人當時消費習慣，以較低廉的麵粉做為主 食，而節約市場價值較高的白米。

民國38 年（1949年）國民政府戰敗撤退來 臺 後，市場需求有了新的變化。隨軍隊來臺的大陸各 省民眾帶來的飲食文化，以及六○年代美援挹注， 麵粉、小麥等原料以及烘焙機器的輸入，再加上美 軍協防的外來消費力與西方文化傳遞成為新一波消 費主流，助長了西式糕餅的研發。臺灣糕餅店也順 應需求，開始兼營麵包和蛋糕。

到了民國63年，十大建設帶動重工業發展，使 臺灣經濟起飛，糕餅不再是有錢人家才買得起，也 不只在重要節日與祭祀中出現，臺灣喜餅需求開始 增加。

隨著台灣的社會漸漸轉向工業化，家庭人口數 變少，單一口味的大餅不再是市場主流，於是出現 了「對餅」與「盒仔餅」。

西式喜餅的進駐

80 年代後，西方各大速食業者的進入導致國人飲食

習慣改變，以及香港「超羣西餅」創辦人李曾超成立的 「超羣西餅股份有限公司」引進手工精細、包裝華麗、新 穎的西式喜餅，改變了臺灣人以肉餅為訂婚喜餅的消費型 態。

消費習慣的改變對當時的傳統糕餅業市場帶來衝擊， 也因此部分業者開始試著做出一些改變，一直到1990年 重視地方文化的意識抬頭，才演變成今天常看見的中西合 併式喜餅。

時至現今，中式糕餅發展出許多新口味、配方迎合現 代飲食，製作的技術也日益進步，特別在婚禮中代表了重 要的意義與傳統性。

關於訪談

參

對餅舖行業的故事與傳承

訪談過程中提及餅舖傳承時，施先生 表示：「在北港這個地區，我們家族已經經 營到我已經是第四代了，也算世世代代都是 承接家裡的事業，或許會有抉擇說要不要繼 續做這份工作的難題，但是因為從小耳濡目 染，也漸漸從其中培養很多興趣，所以才會 慢慢地投身在這個工作當中。

其實長益食品餅舖最一開始，糕餅不算 是店內最主打的產品，因為以前吃喜餅的人 較少，過去除了南北貨、乾糧、乾貨為主以 外，店內還有賣一些糖。一直到民國80到 90年間，才開始全職做糕餅，也因為全職， 長益食品餅舖更有心力去做開發更多不一樣 的口味及新產品，在民國83到85年間，開 發全台灣第一個麻糬餅，接著陸陸續續研發 許多不一樣的口味，包括杏仁、咖啡還有起 司口味，這都是相較於傳統中式喜餅口味來 說是十分吸引人的。 」

堅持做出好味道

「堅持」不管是長益，或者是其他各家都是，因為大家能夠在這塊餅這塊行業當中， 走了近百年，如果沒有相當的堅持或者是相當的努力，想來應該也不一定做到的。所以長 益食品餅舖到現今一直堅持使用大灶滷肉，不僅讓民眾感到好奇，增強賣點，也是讓顧客 吃到不同滋味，接著提到原物料的堅持，餅舖堅持是「健康養生」。

在餅製作上，機器壓模有好處也有壞處，早期手工壓模的時候，施的力道沒辦法平

均時，餅的這個花紋沒有辦法完全的刻出來，會變成一邊花紋很深，一邊的花紋很淺，變 得一邊高一邊低這樣子，且這個製作工法做久了之後呢，會讓師父們的手都有產生一些職 業病，像是手抖甚至無力，也因為有手工壓模，所以力道不會太多，吃起來的餅會比較蓬 鬆、順口。

現今為了降低施師傅們職業病、提高製作上效率，多為機器壓模居多，機器壓模有他 的好處，就是每一個餅花紋都壓的很深，也因為力道太大了很容易造成餅太過扎實，壓得 太緊太扎實，人在吃的時候，就會沒有以前那種蓬鬆感，客人就會認為說偷工減料，所以 機器壓模有好處也有相對的危險性，因為畢竟是用機器不是用舊有的人工來操作。

關於訪談

民眾在餅上最常看到的是雙喜，所謂雙喜是兩個喜

拼再一起，除了代表兩家的人結為家人，是一個大喜的 好日子、好事情。還有常常會用到的龍與鳳，不過龍鳳 是比較傳統的，近來也比較不常使用龍鳳的象徵，所以

現今許多的餅店都已經慢慢轉型圖樣，大多設計成抽象 意義的圖案，或者是說以囍字為代表居多。

提及失傳的產品

訪談過程中聊到失傳的大餅，意外得知長益食品餅 舖失傳的其實是杏仁糕，然而杏仁糕是從祖父到曾祖父 輩的時候較常做，最主要不繼續做的原因，是因為杏仁 的成本較高之外，杏仁的口味，吃的人也相對較少，所 以在買氣不佳情況下，並沒有辦法成為主力的產品，以 至於把重心轉移了，慢慢把這一項技藝淡忘了，傳承到 現今就沒有傳承這項手藝。

另外失傳的還有麻荖、米荖，因為專心於製餅，就 沒有延續下去，直到近期施先生又把這一項手藝，再找 回來，重新做起麻荖跟米荖，其實最主要做這些，是因 為第一北港朝天宮這邊朝聖的人潮多，民眾來朝聖時， 會買一些拿去拜拜；第二進香客多，有一些婆婆媽媽會 在一些特定節日的時候去拜拜也會需要用到。

現今口味上的差異

在以前，常常會有客人說這餅怎麼吃起來那麼油？或者是說這個餅怎麼遇到熱，油 脂就跑出來，所以在大概民國90到100年的時候，因應大家的飲食習慣，長益食品餅 舖陸陸續續將既有的口味，改成減糖減油減鹽，使口感吃起來更清爽、無負擔，同時也 順勢推出一些較健康養生的口味，像是以核桃跟低糖豆沙為主軸的核桃餅或者是以堅果 為主的伍仁餅、芝麻酥餅來符合現代的人健康養生的需求。

不僅在口味上做變化，關於盒裝大餅，也是不停在演變，像是盒仔餅和大餅，大 餅就是一個大大的餅，盒仔餅則是組合式的餅，很多個口味放在同一個盒子裡面，為什 麼要做到這麼多的口味呢?在過去的時候大家吃到的餅是一個大大的，每一個人吃到的 餅，不外乎冬瓜餅或豬油餅等等，好像沒有別的比較吸引的樣貌、特色，所以後來就衍 生一盒兩個餅，一個Ａ一個Ｂ，兩個願望一次滿足，這樣兩種口味都能吃到。衍伸到後 來推出盒仔餅，很多種選擇把它裝在一個盒子裡面，讓多個願望一次來滿足，這也是為 什麼西式喜餅會進步的這麼快，其實除了口味好吃以外，多種的餅乾組合在同一個盒子 裡面，也是目前新人較常選擇的組合。

中式結合西式

很多的純中式糕餅業者，面臨到困境 多數是慢慢沒落或強迫轉型，是因為他們把

重心幾乎放在中式喜餅上，鮮少與西式喜餅

去做結合，雖然提升了原有口味的口感，但 也流失了顧客群。若轉型許多業者深怕影響

到他原本的大餅，等於轉型不成就要回過頭

來，做原本口味的時候，其實很多客源都流 失掉了，進而導致轉型失敗，或歇業。所以 長益食品餅舖在改革、創新時，同時會考量 到原有的實力跟本錢，如果貿然做錯了一件 事情或踩錯一步的話，有時候就會很難立即 去補救。

在中式的大餅在結婚的意義象徵上， 還是有它象徵的意義在，不過多數新人還是

會選擇西式的喜餅或者是中西式的喜餅， 對傳統的糕餅業來說的話其實是不小的打 擊，其中長益食品餅舖沒有轉型成中西式 的糕餅業，變成在新人的選擇上會少了不 少的變化選擇，甚至是沒有選擇我們家的 餅。

有趣的是在於麻糬餅這一塊，施先生 的父親因為吃到西式的某一個喜餅當中， 吃起來像麻糬的口感，那麻糬這個東西有 沒有辦法把它放到大餅裡頭呢？一開始的 時候，用很多很多的方式去嘗試都沒有成 功，到後來遇到貴人指點之後，才做成功 的，這一點是對長益食品餅舖來說是最大 最大的影響。

關於訪談

突破疫情的肆虐

其實面對疫情的困境，除了服務業以外，糕餅業 跟餐廳也是受到相當大的衝擊，最主要是因為不能群 聚，所以不能宴客，在不能夠宴客情況下，對我們糕 餅業來說的衝擊在哪裡呢？施先生表示:沒有宴客就 沒有發餅，大家都沒有發餅的情況下，我們就沒有餅 可以做，然而在這個時候我們重新審視還有哪些產品 可以改變，像是在原有口味上做一些變化，或是研發 新的口味「奶香乳酪餅」，用一些食材衝擊出一個個 不一樣的滋味。

訪談中提到對未來餅舖規劃，施先生侃侃而談表 示:其實有時會問自己一個問題，一個產業你做了100 年之後，那你還能做什麼、從何改起，轉換成西式還 是中西合併，就只有這樣子可以改變嗎?其實到現在 我自己也沒辦法說，要做什麼樣子的改變，或者是說 要怎麼樣子帶領公司的大家往前走，所以這一個問題 是我認為說這些問題裡面我還在摸索答案的一個問 題。或是當我們都不知道做什麼時候，或許有些弱勢 團體需要大家的善心，那我們就把這份善心捐出去， 希望大家呼朋引伴，來做這份善事。至於說我們自己 個人，與公司的未來要做什麼樣的改變，是往後我還 需要再好好的摸索。

傳統大餅的製作

肆

工具介紹

探討各式餅皮

酥餅皮用的油脂是透過兩種到三種不一樣的油脂及不一樣的比例來混 合，有點像是調和威士忌的感覺，讓不一樣的油脂來碰撞，產生不一樣的味 道。主要是將油酥包入油皮裡擀圓成油酥皮，油皮、油酥、油皮、油酥...一 層一層的，包裹之後漲開來，產生層次感。

油皮製作方式為中筋麵粉、糖粉、豬油、水，已過篩的中筋麵粉中間挖 空，放入糖粉、豬油拌勻，分次加入水調和，從旁撥入麵粉拌成團，蓋上保鮮 膜，靜置20分鐘；油酥則是以低筋麵粉、豬油拌勻成團。

油皮製作

過篩中筋麵粉中間挖空

放入糖粉、豬油拌勻

分次加水調和，從旁撥入麵粉拌成團

蓋上保鮮膜，靜置20分鐘

油酥製作

傳統大餅的製作

低筋麵粉、豬油拌勻成團即可

另外清仔皮或糕漿皮主要的成份是用低筋麵粉、奶油、蛋黃 跟糖來組成的，中筋麵粉會讓餅皮產生筋性，而用低筋麵粉會成糊 狀不會有筋性，用虎口下的掌心來推麵團搓揉，越搓揉讓麵團的口 感更酥，讓它的整體的氣孔的密度更小，孔洞越細口感越好。

內餡包入外皮裡，壓扁放入餅模中，收 口朝上填滿，底部表面蓋上紅印章，放入烤 盤，常見大餅例如：冬瓜肉餅、綠豆椪、滷 肉豆沙、鴛鴦餅麻糬餅、太陽餅等等。

餅中之王 『狀元餅』

魯肉、鹹蛋黃、肉鬆跟綠豆沙組成，以長益餅舖為例，外皮是長 益自己改良的台式餅皮，使用傳統大灶搭配火燒的木材來炒瘦肉，保 留舊有的口味跟木材的香味、柴火的香味，再加上非常低糖的純綠豆

沙及新鮮的鹹鴨蛋，以下則是一般狀元餅製作方式及材料。

外皮：低筋麵粉、無水奶油、轉化糖漿、蛋液適量。

傳統大餅的製作

『狀元餅』 餡

原鍋放入香菇炒香再放豬絞肉 炒至半熟，放入蝦米、鹽、味 素、五香粉續炒至熟即取出。

鍋中放入豬油以大火煮至融化，轉中 火放入紅蔥頭碎，炸至金黃熄火取出。

熟白芝麻與炸過的紅蔥頭分別用 桿麵棍碾碎。

肉餡加入綠豆沙與鹹蛋黃混勻 搓圓。

與備料拌勻等待冷卻。

『狀元餅』 製作

傳統大餅的製作

1.已過篩低筋麵粉中間挖空，加入無水奶油倒入轉化糖漿拌勻後，拌入2/3的低筋 麵粉靜置兩小時。

2.視麵團的軟硬度，如太軟可加入剩餘麵粉，如剛好可將剩餘麵粉當作手粉使用。

3.將內餡包入外皮內，壓入餅模中倒扣取出，放入烤盤，表面擦上蛋液。

4.上火180度、下火170度，烤20分鐘。

傳統卻不失它的氣質『鳳梨餅』

過去50年，大家都吃一樣的鳳梨酥餅，而長益餅舖使用的是 蜜餞梅子，吃起來有酸甜酸甜的口感，不太一樣的滋味也比較不會

膩，因為鳳梨大餅一個一斤經常吃不完，因為吃到後來會覺得有點 膩口，倘若加了一點蜜餞梅子，能讓整體口感更爽口。

外皮：低筋麵粉、無水奶油、轉化糖漿、蛋液適量。

『鳳梨餅』 製作

傳統大餅的製作

1.已過篩低筋麵粉中間挖空，加入無水奶油倒入轉化糖漿拌勻後，拌入 2/3的低筋麵粉靜置兩小時

2.視麵團的軟硬度，如太軟可加入剩餘麵粉，如剛好可將剩餘麵粉當作手 粉使用。

3.將內餡包入外皮內，壓入餅模中倒扣取出，放入烤盤，表面擦上蛋液。

4.上火180度、下火170度，烤20分鐘。

鹹甜好滋味『魯肉豆沙餅』

魯肉豆沙與綠豆椪的作法相似，又略有不同，前者豬肉用滷 的，後者用炒的，烤法也不同，前者烤雙面，後者烤單面。

外皮：油皮、油酥、蛋液

『魯肉豆沙餅』 餡

瘦豬肉塊、醬油、滷肉、水放 入鍋中，先開大火煮滾後轉小 火悶至豬肉塊可以撕開為止。

將豬肉塊撕成絲狀與炒好的香菇拌勻。

香菇切片待膨脹後瀝乾。

原鍋放入香菇，加入鹽、味素炒 至熟成。

01 03 05

將香菇肉餡包入綠豆沙裡搓。

『魯肉豆沙餅』

傳統大餅的製作

1.將油酥包入油皮裡擀圓成油酥。

2.內餡包入外皮裡，壓扁放入餅模中，收口朝上填滿，底部表面 蓋上紅印章，放入烤盤。

3.上火150度、下火180度，考15分鐘，烤盤轉向，續考10 分鐘，取出翻面表皮擦蛋液。

4.上火130度、下火150度，再烤10分鐘至表面略為膨脹即可 取出。

製作

關於品牌

伍

長益餅店

很久很久以前，雲林北港有家老店，裡面賣著 傳說中好吃得不得了的餅—長益餅店

長益食品創立於1927 年，傳承創始人 施能清對於產品及原料的 堅持，遵循古法手工製作每一個餅，傳承至第四代仍保有大灶炒 肉的 傳統，也讓這個好滋味在北港飄香一世紀，更是許多在地長者從小到 大到好滋味。民國 84 年推出全台首創麻糬餅風靡全台。

扎扎實實地純手工製作，傳承古法製作 食材講究，用料實在 傳 統好滋味 ! 狀元囍餅、魯肉豆沙均採用當日清晨現宰溫體豬肉，以本 店祖傳灶爐，用廢木材、紙箱等為燃料，配上特殊佐料，以純正綠豆 沙來包裹，再以現代科技加以真空包裝，為本店招牌餅。

地址：雲林縣北港鎮中山路126 號

異香齋

堅持純手工製餅，讓每個顧客品 嚐細緻的品質與口感—異香齋

始於民國 11 年 ，由第一代賴扁

先生創業成立，至今傳至第四代，已 有近百年歷史，始終堅持純手工製餅 ，以慢工出細活，來維持產品的品質 與口感，傳承台灣特色文化，讓傳統 糕餅的好味道能一代傳一代。

招牌：綠豆凸、松子酥、芝麻肉 餅、白雪酥、鳳梨餅、太陽餅。

地址：台中市中區成功路181 號

犁記餅店

歷經百年歲月，講求高品質—犁記餅店

清光緒二十年（1894 年）創業，至今已走過百 年歲月，秉著對原料高品質要求，將代代相傳的製 餅技藝，揉入每塊糕餅之中保留了最傳統道地的口 味，讓吃過的人都回味不已。

嚴選食材

經歷四代的好口碑，是來自對食材品質的講究與用心每一份 食材，都經過精心挑選和控管，透過四代傳承累積的技法，揉、 桿、拍、包 和火侯掌握，搭配各式食材，在傳統古早味中開創新 的味蕾 。

寶泉餅店

陪著大家走過了一甲子的歲月—寶泉

因緣際會，陳金泉先生學會了製作麻糬的方法與技術，便在東京賣起『大 福麻糬』，因為陳金泉先生所製作的大福麻糬，手工巧﹑口味實在，所以大受 歡迎。慢慢的從店舖做到工廠進而大量批發。日本昭和 18 年早春 (1943 年 宝

泉創始人陳金泉先生選定日本東京，開創了第一家『寶泉製菓本舖』，而宝泉 店名的由來有三，一是因為陳金泉先生名字有個泉字；其二是搗麻糬的時候， 臼裡的麻糬好像泉水不停地湧出；而其三則是泉和錢在日本是發同樣的音；加 上日本人很愛『寶』這個字，於是『寶泉』店名因此而產生。

1975年 ，寶泉在故鄉豐原成立台灣寶泉本店，創新而道地的日式烘焙法 及精緻的包裝，讓國人耳目一新，立即聲名大噪，多年來的成功經營，至今傳 承至第四代已有五間直營店，及分別在北、中部百貨公司和中部休息站， 設置

六家專櫃的連鎖規模。宝泉從第一代至第四代，一直秉持著『以心作餅』的態 度，不斷創新、改良，提供給消費者全新的餅食文化與享受。

地址：台中市豐原區豐勢路一段468 號

江記永安

『真心+愛心+用心+誠意+善意 』— 江記永安

民國63 年創立永安食品行，從早期傳統麵包店，直到專業糕餅店，都是 來自餅舖老闆江金榮，有一顆持續想學習的心，努力研習創新，勇於嘗試與實 踐，堅持傳統口味、自製餡料、原料健康新鮮、製程嚴謹， 客源一步步展開。

永安餅舖三十餘年扎實慢工，留存傳統的老味道、老手藝，多層次條理分 明、層層疊疊、講究純手感，以人工方式將油酥包進油皮， 讓每一塊餅的背 後，散發出真誠的手感溫度，這是我們一直以來用心付出的態度！

『豐富的生命故事裡，邀您與我一同寫下 記憶最初的夢想』

餅舖主人 江金榮

地址：苗栗縣卓蘭鎮 3697-12 號

陸

因應現今的改變與創新

喜餅為禮俗必需物品之基本核心認知由古延續至今，但是對於時代的 轉變，傳統喜餅文化多少還是有受到衝擊，此許多業者為了因應潮流陸續 做出一些改變與創新，來吸引更多顧客。 食

現今人人重視健康、養生觀念增強，避免三高或其他 疾病，提倡少油少鹽少糖，想比過去在沒有冰箱的情況下 需要重油重糖來保存餅，各家餅舖在原料比例上做出了改 變。

舉例來說，長益餅舖的鳳梅酥，它是改良了傳統的鳳 梨餅，在內餡加入蜜餞、梅子，使鳳梨餅吃起來有酸甜酸 甜的口感，比起古早味鳳梨酥較不膩口，讓顧客在試餅時 有耳目一新的感覺，越吃越順口。

然而有些糕餅店則會創新不同口味大餅，像是創新麻 糬餅，對比傳統口味，增加新的創意及用心在裡頭，年輕 化的口味，也就吸引許多年輕人的目光。

科技的進步，交通也變得相當便利，加上服務業的觀念加 強，現今眾多糕餅業皆有網路下單、電話訂購的方式，加上宅 配到府，配合運輸公司也是相當便利，提供顧客更多選擇，順 勢提高銷售。

因應現今的改變與創新

在2017年，「百年老字號 千年傳喜餅」

中華喜餅文化研究院成立，主張可以將喜事文 化帶給更多人，培養新時代人們「有喜事，發 喜餅」這樣的概念，不僅讓更多人重視傳統大 餅這項即將消失的文化，也對於整個喜餅產業 都是具有非常深遠及教育的意義。

有了上述創新模式，許多業者開始陸續架設 自家網站、創建社群平台，以此來拉近品牌與民 眾距離，並舉辦各種DIY手做課程，運用網路行 銷吸引不同族群的顧客，藉此打響自家品牌，建 立顧客的忠誠度。

藉著食行育樂這四項觀點來看，糕餅業者一次又一次突 破及創新，在品牌傳播、食品創新上都展現出各家餅舖的特 色，不僅吸引了各個族群的眼光，也創造台灣糕餅業的里程 碑，改變了人們對於傳統喜餅的陳舊觀念。

柒 我們的觀點

我們的觀點

儘管經歷時代的改變、口味的變化，傳統大餅改良再改良，已經 不是最原始傳統的模樣，且有些糕點口味與繁雜作法逐漸被淘汰或遺 忘，或許現在的大眾以及年輕人的偏好是西式小糕餅或式異國糕點，方 便美味及口味多樣化，但我們卻都還是喜愛傳統大餅的那一派，希望能 將古早流傳下來的這份精神與美味好好留下。

我們的觀點

編輯心得

駱逸賢

很高興能有這樣的經驗認識這個傳統文化與技藝，原先對傳統大 餅的印象就是比較傳統、較受年長者們喜愛的食品，而經過調查研究、 訪談過後，對傳統大餅的印象改觀，在經歷時代的變遷下，傳統大餅因 應時代改變，做出許多餅皮上的改變，以及創新的口味，令人耳目一

新，而在各項創新下仍保有傳統的味道與代表性，我認為這是傳統大餅 在文化與歷史中最難能可貴的不可替代性。

許萍軒

從在一開始的主題選擇上就碰壁，到換成現在的傳統中式大餅， 前期進行許多的資料的蒐集彙整，再來突破緊張，自行和商家進行訪談 的行前聯絡詢問，就在一切都準備好要前往實地訪談時，自己卻不克前 往參與有點可惜，剩下兩位組員勇猛上陣，訪談後我做了文字整理， 邊聽著錄音內容逐字逐句打，從其中了解到當天訪談的完整情況，彷彿 自己也到了現場，聽到老闆口中分享的過程經歷，感覺到餅這塊行業中 的不容易，感謝老闆送了狀元餅真的超好吃，感受到北港在地有名的味 道，後期開始將我們的所有資料製作成電子書，我負責插畫部分，大餅 製作流程和一些店家的建築與糕餅圖，其實繪畫過程中滿愉快的，經過

組員們默契的分工合作，都把自己的部分做的很好，雖然前期的歷經波 折，但最後我們的這一學期總算跟著電子書一起完成了。

製作這次的電子書我學習到很多，負責有插畫的版面，有了新的 繪畫經驗，雖然一開始在定題目上不是非常順利，到後來詢問採訪對象

也是持續碰壁，就在成功約到餅店時，又因為隔離無法參與訪談而非常

我們的觀點

遺憾，但是很謝謝有這麼罩的組員，分工跟想法上也蠻一致，讓這次的 電子書可以順利完成。現在年輕人結婚很少願意定大餅，但是感謝讓我

遇到同樣喜歡大餅的夥伴，在製作電子書的時候還是相當愉快的，謝謝

餅店老闆，謝謝我的組員，這本電子書可以順順利利的完成！

蘇玟寧 鄧秀貞

這次的課程讓我深深了解到所有訪談及電子書製作過程是多麼的 繁瑣，印象滿深刻的是訪談的部分，因為我是擔任與店家訪談的角色， 在訪談過程中我深深了解到目前中式喜餅這個行業正在慢慢被西式喜餅 取代，店家只能一直創新去研發不同的口味，為了就是要抓住顧客的味 蕾，也了解到店家在口味上的用心。

在後續製作過程中我主要是負責文字校稿與海報設計，以及幫助 我的組員們完成一些電子書的小插圖，最讓我頭疼的其實是關於插圖及 海報繪製的時候，因為東西蠻瑣碎的，我也抓不太到風格，幸好組員有 建議可以與他們畫的插圖為主，很快的就有了新方向，也順利的把插圖 畫完了！謝謝我的組員以及老師，在各個方面都給予不同的建議，才能 讓這次的電子書可以順利設計完成！

參考文獻

捌

一、書籍類

呂鴻禹。(2019)《懷舊糕餅90道-跟著老師傅學古早味點心》。橘子文化事業。

連橫。《台灣通史》。台灣華文電子書庫。 https://taiwanebook.ncl.edu.tw/ zh- tw/book/NTNULIB-9900012106/reader

二、期刊或雜誌類

王信允(2013) 。香譽百年 大臺中的糕餅發展《文化台中 第二期》p.07-09

三、已發表論文類

施華蘭（2017）。中部地區傳統糕餅的發展與演變。﹝碩士論文。國立中興 大學﹞臺灣博碩士論文知識加值系統。

https://hdl.handle.net/11296/quuw3m。

四、從網路上引用的資料

獨立評論：走進台灣民間，那些你不知道的「糕餅密碼」https:// opinion.cw.com.tw/blog/profile/466/article/8703

食力：台灣不只有鳳梨酥！台味糕餅百百種，一口餅就是一口文化！ https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5739371455

愛哆哆CEO周普：從喜餅產業創新到喜餅文化創新 http://www.ifuun. com/a201710306403954/

長益食品 https://changyi.tw/

異香齋餅店 https://www.ehcake.com.tw/

台中犁記 https://www.li-ji.com.tw/

寶泉百年餅店 https://paochuan.com.tw/

江記永安喜餅 https://www.yung-an.com.tw/

全喜餅舖 https://www.chuan-si.com/chuan-si/index. php?action=brands_detail&br_uid=744

傳達圓滿心意-傳統喜餅

2023年1月 初版

作 者 蘇玟寧、鄧秀貞、許萍軒、駱逸賢

文 字 蘇玟寧、鄧秀貞、許萍軒、駱逸賢

圖 片 長益喜餅

插圖繪製 蘇玟寧、鄧秀貞、許萍軒

封面構成 駱逸賢

版型設計 駱逸賢