Kochbuch HOTEL WIESENHOF ALGUND | Südtirol

KOCH BUCH GENIESSEN WIE IM URLAUB!

1

Suppen und Vorspeisen Seite 8

und

9 ...............Zucchini-rosa

Beeren-Konfitüre

Seite 10

und

1 1 .............Karotten-Orangen-Schaumsuppe

Seite 12

und

1 3 ...................Miesmuschel-Safran-Suppe

Seite 14

und

Seite 16

und

Seite 18

und

mit schwarzen Tagliolini

1 5 ........................................Kamutteigblatt

mit Brennnesseln und gerösteten Pfifferlingen

1 7 ...................................Pinienkernsoufflé

mit geschmortem Balsamico-Radicchio

1 9 ...................................Bärlauchgnocchi

mit Datteltomaten und Algunder Frischkäse

Hauptgerichte Seit e 20

und

Seit e 22

und

Süßes

21 ............................Wolfsbarschfilet

mit Kartoffelschuppen auf jungem Blattspinat

23 ................Geschmorte

Rindsbacke in kräftiger Lagrein Dunkel-Sauce

und 25 ....................................Perlhuhn mit Ingwer und Muscovado Zucker gebraten auf Basmatireis

Seit e 24

S e i t e 26

und

27 ...............Zitronen-Thymian-Sorbet

mit Heidelbeerkompott

Seite 28 und 29.......................Vinschger

Himbeere Halbgefrorenes von der Tonkabohne, Süßholz-Chiffon

S e i t e 30

und

31.....Espresso-Mascarpone-Panna

S e i t e 32

und

33 .........................Sesamkrokanteis

Seite 34

und

cotta

mit Granatapfelkernen

35 .....................................Hefezopf

Wenn alle Kunste unte rgeh'n, die edle Kochkunst bleibt besteh'n.

Daniel Spoerri

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arum arbeitet bei der Nahrungsaufnahme nicht nur ein Sinn, sondern gleich alle fünf? Riechen, sehen, schmecken, fühlen, sogar was wir hören, beeinflusst unser Ess-Erlebnis, ganz zu schweigen von den anregenden Auswirkungen eines leckeren Gerichtes auf unser Seelenleben.

Gut essen ist wichtig, das wusste man in Südtirol schon immer. So lag nahe, dass sich Südtirol, am Schnittpunkt zweier Kulturen gelegen, wo der Norden in den Süden übergeht, zu einem Land der Spitzenköche und Feinschmecker entwickelt hat.

Seit 2000 begeistert Küchenchef Klaus Fedrigotti im Wiesenhof Genießer aus aller Welt. Seine Gerichte basieren auf besten Grundprodukten, deren natürliche Aromen er virtuos kombiniert und dadurch besonders ausdrucksvoll zur Geltung bringt.

Fern von jeder Alltagsroutine sind sie verführerischer Augenschmaus und überzeugende Gaumenfreuden zugleich.

Abwechslungsreiche Speisenfolgen und innovative Kompositionen zeichnen seine Küche aus, leicht, frisch und vor allem hausgemacht.

Für Topfgucker und Nachkocher.

Für Liebhaber der Wiesenhof-Küche und für alle, die sich ein Stück Urlaub mit nach Hause nehmen möchten.

Lassen Sie sich’s schmecken!

Gabriele und Gertrud Schrötter

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ZUCCHINIROSA BEEREN-KONFITÜRE

8

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

400 g

Zucchini

300 g

Gelierzucker 1:1

Zucchini waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Mit dem Gelierzucker und den Aromen mischen.

5 Minuten köcheln lassen.

Heiß in kleine Gläser abfüllen und kaltstellen.

1 Prise Salz 1 Msp.

Zitronensäure

1 EL

rosa Beeren

Zum Servieren: Die Zucchini-rosa Beeren-Konfitüre passt zu Gurkenröllchen mit Bohnenkraut oder Feta Käse mit Thymian.

Dabei macht sich die Konfitüre gut im Mini-Weckglas.

Kalte Vorspeise - für 4 Portionen 9

KAROTTEN-ORANGENSCHAUMSUPPE

10

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Ansatz:

Das Wurzelgemüse in der Butter hell andünsten.

Karotten dazugeben und mitdünsten.

Mit Mehl anstauben und einziehen lassen.

Mit Orangensaft und Gemüsefond auffüllen, leicht vorwürzen und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen.

Abschäumen und langsam kochen lassen (Kochzeit ca 40 min).

Die Suppe fein passieren, aufkochen lassen, abschmecken.

50 g

Butter

100 g

weißes Wurzelgemüse

40 g

Mehl Salz Pfeffer

350 g

Karotten, geschält und klein geschnitten

Aufgussmittel: 1,5 l

frisch gepresster Orangensaft

1,5 l

Gemüsefond

200 – 300 ml

Sahne

Anmerkung: Nach der Fertigstellung sollte die Suppe nicht mehr kochen.

Zum Servieren: Die Suppe in einen Teller mit breitem Rand geben.

Die Sahne mit einem Behälter mit dünnem Schnabel dazugeben, spiralförmig am äußeren Rand beginnend.

Evtl. mit gekochten Karottenstäbchen, gerösteter Orangenscheibe, gebackenen Glasnudeln und Koriandergrün dekorieren.

Suppe - für 4 Portionen 11

MIESMUSCHELSAFRAN-SUPPE

M I T S C H W A R Z E N TA G L I O L I N I

12

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Miesmuschel-Safran-Suppe

Muscheln: Miesmuscheln waschen, dabei beschädigte Muscheln aussortieren und wegwerfen.

Muscheln mit Olivenöl bei starker Hitze in einem Topf zugedeckt 4-5 Minuten kochen lassen.

Die Muscheln in ein Sieb geben und den Sud auffangen.

Karotten, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden und mit Olivenöl anschwitzen, Tomate in Würfel schneiden und dazugeben.

Mit dem Miesmuschelfond und etwas Wasser auffüllen.

Suppe bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann den Safran dazugeben.

Mit dem Mixstab aufmischen und die Schlagsahne dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g

Miesmuscheln

50 g

Karotten etwas Sellerie etwas Mehl etwas Wasser

¼ Stange

Lauch

1

Tomate

1 EL

Olivenöl

80 g

Schlagsahne

1 Briefchen Safran Salz und Pfeffer Schwarze Tagliolini 250 g

Mehl

50 g

Nudelgries

1 EL

Olivenöl

3

Eier

1 Tüte

Tinte

Tagliolini: Die Eier mit der Tinte verrühren.

Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig verkneten.

Teig dünn ausrollen - am besten mit einer Nudelmaschine und in Streifen schneiden.

In reichlich Salzwasser al dente kochen.

Zum Servieren: Dazu passen Riesengarnelenschwänze.

Diese putzen, in Olivenöl anbraten und mit wenig Cognac und Orangensaft ablöschen.

Alles in einem tiefen Teller anrichten.

Evtl. mit Dillgrün dekorieren.

Suppe - für 2 Portionen 13

K A M U T T E I G B L AT T MIT BRENNNESSELN UND GERÖSTETEN PFIFFERLINGEN

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Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Kamutteigblatt

Kamutteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.

Den Teig dünn ausrollen - falls vorhanden, Nudelmaschine benutzen - und zu Rechtecken schneiden.

Die ausgeschnittenen Rechtecke in Salzwasser weich kochen.

250 g

Kamutmehl

50 g

Weizengries

3

Eier

1 TL

Olivenöl Salz

Brennnesseln 200 g

Brennnesseln

½

Zwiebel, klein geschnitten

½

Zehe Knoblauch, fein gehackt etwas Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle

Brennnessel: Brennnessel waschen.

Mit Zwiebel, Knoblauch und Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfifferlinge: Pfifferlinge rösten, Schalotte, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben und mitrösten.

Vor dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Zum Servieren: Auf 2 vorgewärmte Teller jeweils 1 Kamutteigblatt geben.

Pfifferlinge und Brennnesseln daraufsetzen und mit dem zweiten Kamutteigblatt verschließen.

Geröstete Pfifferlinge 100 g

gewaschene Pfifferlinge

1

kleine Schalotte, fein geschnitten

½ Zehe

Knoblauch, fein gehackt Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas gehackte Petersilie

Warme Vorspeise - für 2 Portionen 15

PINIENKERNSOUFFLÉ

MIT GESCHMORTEM BALSAMICO-RADICCHIO

16

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Pinienkernsoufflé

Soufflé: Die Formen ausbuttern und ausbröseln.

Aus Butter, Mehl, Milch, Salz und Gewürzen eine feste Bechamel-Masse zubereiten.

Die Pinienkerne und das Eigelb unter die Masse rühren Eiweiß salzen, steif schlagen und unterheben.

Die Masse ¾ hoch in die Formen füllen.

Die Soufflés in ein passendes Wasserbad stellen.

Im Ofen ca. 50 Minuten bei 90°C Wassertemperatur pochieren, stürzen.

50 g

Butter

60 g

Mehl

250 ml

Milch

100 g

geröstete Pinienkerne

4

Eigelb

4

Eiweiß Salz und Gewürze Cremebutter und Brotbrösel für die Timbalformen

Geschmorter Balsamico-Radicchio 1

mittelgroßer Kopf Radicchio

1

kleine Zwiebel etwas Balsamico etwas Rotwein

1 TL

Muscovado Zucker Salz Pfeffer aus der Mühle

Balsamico-Radicchio: Die äußersten 4 Blätter des Radicchio blanchieren und den Rest klein schneiden.

Zwiebel mit Olivenöl anbraten, den klein geschnittenen Radicchio dazugeben und ebenfalls anbraten.

Balsamico, Rotwein und Muscovado-Zucker dazugeben und alles einkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse auskühlen lassen und damit die blanchierten Radicchioblätter füllen.

Zum Servieren: Balsamico-Radicchio und Pinienkernsoufflé nebeneinander auf einem vorgewärmten flachen Teller anrichten.

Warme Vorspeise - für 4 Portionen 17

18

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Bärlauchgnocchi

Bärlauchgnocchi: Die erkalteten Kartoffeln mit Öl, Eigelb, Bärlauch, Salz und Muskatnuss vermischen.

Das Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten.

Aus dem Teig Nocken formen und in Salzwasser kochen.

Die Nocken im kalten Wasserbad kurz abkühlen, das Wasser abseihen und die Nocken ein wenig ölen.

500 g

gekochte und passierte Kartoffeln

2

Eigelb

150 g

Mehl

50 g

blanchierter, fein geschnittener Bärlauch Salz Muskat ein wenig Öl

Datteltomaten 300 g

Datteltomaten Thymian, Oregano klein gehackter Knoblauch etwas Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle

Datteltomaten: Die Datteltomaten waschen und halbieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Datteltomaten dazugeben und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Einige Minuten andünsten, dann die Gnocchi dazugeben und schwenken.

Kurz vor dem Servieren den in kleine Stücke geschnittenen Algunder Frischkäse über die Gnocchi streuen.

Zum Servieren: Die Gnocchi in vorgewärmten Pastatellern servieren.

Mit Thymian und Oregano bestreuen und 1 – 2 Datteltomaten daraufsetzen.

Warme Vorspeise - für 4 Portionen 19

WOLFSBARSCHFILET MIT KARTOFFELSCHUPPEN A U F J U N G E M B L AT T S P I N AT

20

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Wolfsbarsch

Wolfsbarschfilets: Die Filets entgräten und die Haut abziehen.

Die Kartoffel – am besten mit einer Reibe - in dünne Scheiben schneiden und mit dem Eiweiß gemischt schuppenartig auf das Filet legen.

In Olivenöl beidseitig braten und anschließend würzen.

2

Wolfsbarschfilets à 150 g Salz und Pfeffer etwas Eiweiß

1

kleine Kartoffel, geschält etwas Olivenöl

Blattspinat 200 g

Blattspinat, gewaschen

½

Zehe Knoblauch, fein gehackt

1

kleine Schalotte, in Würfel geschnitten

30 g

Butter

1

Muskatnuss, gemahlen

Blattspinat: Butter mit Knoblauch und Schalotte andünsten.

Blattspinat dazugeben, kurz anbraten und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Zum Servieren: Blattspinat auf 2 vorgewärmten Tellern zentrieren, den Wolfsbarsch daraufsetzen.

Mit je 2 Zwergtomaten und 2 Blättern frischem Spinat dekorieren.

Hauptgericht - für 2 Portionen 21

GESCHMORTE RINDSBACKE IN KRÄFTIGER LAGREIN DUNKEL-SAUCE

22

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

800 g

Rindsbacke

150 ml

Öl

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch im heißen Öl allseitig anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, das Wurzelgemüse dazugeben und hellbraun rösten.

Dann das Fett abschütten und tomatisieren.

Mit dem Lagrein ablöschen und das angebratene Fleisch zum Ansatz dazugeben.

Tomaten, braune Grundsauce und Kräuter dazugeben.

Das Fleisch zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden weich schmoren, dabei von Zeit zu Zeit wenden.

Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, dann abseihen und evtl. mit Mehlbutter binden.

Salz Pfeffer 150 g

Wurzelgemüse

300 ml

Lagrein Dunkel

100 g

reife Tomaten, halbiert

25 g

Tomatenmark

½l

braune Grundsauce Rosmarin Knoblauch Lorbeer ein wenig Salbei etwas Mehlbutter

Zum Servieren: Die Rindsbacke mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Das Fleisch mit der Sauce zur Hälfte überziehen.

Zur Rindsbacke passen Kartoffelnudeln und Apfelblaukraut.

Auch das Südtiroler Nationalgericht Speckknödel kann dazu serviert werden.

Hauptgericht - für 4 Portionen 23

PERLHUHNBRÜSTCHEN M I T INGWER UND MUSCOVADO Z U C K E R G E B R AT E N A U F B A S M AT I R E I S

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Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Perlhuhn

Perlhuhnbrüstchen: Die Perlhuhnbrüstchen in Olivenöl anbraten.

Mit Ingwer, Muscovado Zucker, Salz und Pfeffer braten und mit Brandy ablöschen.

In einer separaten Pfanne bei 80°C im Ofen fertig garen.

2

Perlhuhnbrüstchen

etwas

fein geschnittener Ingwer

etwas

Muscovado Zucker Brandy zum Ablöschen Olivenöl, Salz, Pfeffer

Basmatireis 160 g Basmatireis 160 ml

Wasser

Basmatireis: Reis in kaltem Wasser waschen.

Wasser zum Kochen bringen, Reis hineingeben und zugedeckt aufkochen.

Ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, anschließend 10 Minuten stehen lassen.

Mit einer Gabel auflockern und nach Wunsch Sesamöl untermischen.

evtl. etwas Sesamöl Zum Servieren: Auf zwei vorgewärmten Tellern 2 geröstete Orangenscheiben mittig platzieren, darauf das Perlhuhnbrüstchen legen.

Mit Reis rechts und links umrahmen, mit Sauce nappieren.

Mit 8 Scheiben hauchdünn geschnittenem Ingwer und etwas Muscovado Zucker garnieren.

Hauptgericht - für 2 Portionen 25

ZITRONEN-THYMIAN-SORBET MIT HEIDELBEERKOMPOTT

26

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Zitronen-Thymian-Sorbet

Sorbet: Wasser und Zucker aufkochen und anschließend abkühlen lassen.

Die restlichen Zutaten dazugeben und abseihen.

Masse in der Eismaschine oder im Eisfach gefrieren lassen.

100 ml

Wasser

125 g

Zucker

100 g

Zitronensaft

1 Msp.

geriebene Schale einer Biozitrone

½ TL

Thymianblätter Salz

Heidelbeerkompott 200 g

Kompott: Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und mit Johannisbeersaft ablöschen.

Sternanis, Zimtstange und die Zitronenschale hinzugeben und alles aufkochen lassen.

Falls nötig mit Speisestärke binden.

Die Heidelbeeren waschen, unter die Sauce geben und den Topf vom Herd nehmen.

Heidelbeeren

Zum Servieren:

etwas Zucker zum Karamellisieren

Ein Whisky-Glas (alternativ: konisches Aperitifglas) halb mit dem Heidelbeerkompott füllen.

Eine Kugel Zitronen-Thymian-Sorbet darauf platzieren.

Dazu passt selbstgemachtes Thymian-Gebäck.

etwas Johannisbeersaft 1

kleiner Sternanis

½

Zimtstange wenig Zitronenschale evt. Speisestärke Dessert - für 2 Portionen 27

VINSCHGER HIMBEERE

HALBGEFRORENES VON DER TONKABOHNE, SÜSSHOLZ-CHIFFON

28

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Halbgefrorenes von der Tonkabohne

Halbgefrorenes: Eier mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Tonkabohne lauwarm aufschlagen, dann kalt schlagen.

Sahne unterheben.

Die Masse in vorgekühlte Timbalformen füllen und bei -18°C gefrieren lassen.

1

Ei (pasteurisiert)

50 g

Zucker

3 dl

geschlagene Sahne Vanillezucker

1 Prise

Salz

½

geriebene Tonkabohne

Süßholz–Chiffon 190 g

Mehl

90 g

geschälte, geriebene Mandeln

15 g

Backpulver

2

Eier

190 g

brauner Zucker

150 g

Milch

170 ml

Haselnussöl

20 g

Süßholzpulver

Süßholz–Chiffon: Eier mit Zucker schaumig rühren.

Mehl, Süßholzpulver, Mandeln und Backpulver langsam dazugeben.

Milch langsam beimengen.

Zum Schluss das Haselnussöl dazugeben.

Ein Ofenblech mit Backpapier auslegen und einfetten.

Die Masse 1 – 2 cm dick aufstreichen und ca. 20 Minuten bei 160° C backen.

Zum Servieren: Das Chiffon zu Rechtecken oder Rhomben schneiden.

Auf 4 gekühlte Dessertteller legen.

Darauf das Halbgefrorene positionieren.

Mit 24 Stück Himbeeren und 8 Blättern Zitronenmelisse garnieren.

Dessert - für 4 Portionen 29

ESPRESSO-MASCARPONEP A N N A C O T TA

30

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

100 ml Sahne

Sahne mit Vanillezucker in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Löslichen Kaffee dazugeben und vom Herd nehmen.

Gelatineblätter so lange in kaltes Wasser legen, bis sie weich sind.

Die Gelatine ausdrücken und mit dem Mascarpone unter die Sahne rühren.

In Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.

200 g

Mascarpone

100 g

Zucker

4 Blatt

Gelatine Vanillezucker Salz

1 EL

löslicher Kaffee Zum Servieren: Die Espresso-Mascarpone-Panna cotta mit einem in heißes Wasser getauchten Messer vorsichtig aus der Form lösen und auf einem kalten Teller rechtsseitig platzieren.

Links mit einer lila Orchideenblüte oder wahlweise 3 Kaffeebohnen dekorieren.

Gut dazu passt auch eine Erdbeersauce.

Einige Erdbeeren mit etwas Staubzucker und Zitronensaft pürieren, auf dem Teller anrichten und darauf die Panna cotta stürzen.

Dessert - für 2 Portionen 31

SESAMKROKANTEIS M I T G R A N ATA P F E L K E R N E N

32

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

Vanilleeis-Grundrezept

Vanilleeis: Die Milch erhitzen.

Eier mit Zucker, Vanille und Salz vermengen und zur Milch geben.

Alles bis zur Rose erhitzen, abseihen und Sahne dazugeben.

In der Eismaschine gefrieren.

100 ml

Mehl

100 ml

Sahne

2

Eier

60 g

Zucker Vanillezucker Salz

Sesamkrokant 30 g

Butter

200 g

Zucker

3 EL

Sesam

Sesamkrokant: Butter und Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren.

Sesam dazugeben und verrühren.

Auf einem geölten Blech möglichst dünn verstreichen, abkühlen lassen und mit einem Hammer in kleine Stücke klopfen.

Zum Servieren: Krokant unter das fertige Vanilleeis geben.

Auf gekühlten Tellern oder Schalen servieren.

Mit Granatapfelkernen und Granatapfelsaft dekorieren.

Dessert - für 2 Portionen 33

HEFEZOPF

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Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

1200 g Mehl

400 g Mehl mit der lauwarmen Milch und Hefe in der Rührmaschine zu einem Teig verkneten.

Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die restlichen Zutaten beimengen und den Teig nochmals in der Rührmaschine durchkneten.

Erneut gehen lassen.

500 ml Milch 160 g

Eigelb

150 g

Zucker

150 g

Butter

60 g

Hefe

20 g

Salz

Vanillezucker Zitronenschale 200 g

gewaschene Sultaninen, evtl. mit Rum aufkochen

Dann den Teig in vier gleichgroße Portionen teilen und zu Kugeln formen.

Den Teig nochmals 20 Minuten entspannen lassen.

Aus den vier Teigportionen jeweils Zöpfe formen.

Die Zöpfe auf ein gefettetes Backblech geben und vor dem Backen nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Backzeit: 25 Minuten bei 150°C

Gebäck - für 4 Zöpfe 35

Phantasie

und Liebe sind gute Gew端rze.

36

Aus Holland

Alle Rezepte: Klaus Fedrigotti & Hotel Wiesenhof Impressum: Š Hotel Wiesenhof Algund 2015 Design: rotwild.it | Fotos: rotwild.it, sportsemotions.it Josef-Weingartner-StraĂ&#x;e 16 | I-39022 Algund bei Meran Tel. +39 0473 446 677 | Fax +39 0473 220 896 www.wiesenhof.com | info@wiesenhof.com 37

38

39

"

ch lie­b e mein Hand­w erk. Die­s e Lei­d en­s chaft bil­d et die Ba­s is mei­n es kuli­n a­r i­s chen Schaf­f ens.

Ich kre­i e­r e, wo­z u sai­so­n a­le, markt­fri­sche Zutaten an­r e­g en und blei­b e da­b ei im­mer auf­g e­sch­los­sen für neue Strö­mun­g en in der Ga­s­tro­n o­mie.

Ge­s ch­m ack lässt sich in opti­m a­ler Wei­s e nur dann er­r ei­c hen, wenn al­l e Ele­m en­t e ei­n es Ge­r ichts haus­g e­m acht sind."

Klaus Fedrigotti, Küchenchef

Das Wiesenhof-Kochbuch soll dazu anregen, sich wieder einmal selbst an den Herd zu stellen. Frische Zutaten, frisch und mit Liebe zubereitet: Man schmeckt es.

Für Topfgucker und Nachkocher.

Für Liebhaber der Wiesenhof-Küche und für alle, die sich ein Stück Urlaub mit nach Hause nehmen möchten.

Gabriele und Gerti Schrötter Hotel Wiesenhof Algund © 2015 UVP E 12,95

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