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DER MILLI ONEN CLUB

THE GOOD THE BAD & THE FISH

OCEAN CLUB MARBELLA: DAS ERFOLGSGEHEIMNIS VON SPANIENS LEGENDÄRSTEM BEACHCLUB UND SEINER MILLIONENSCHWEREN CASHCOW

KAMPF GUT GEGEN BÖSE: PIONIERE & VISIONÄRE VS. GIERIGE, SKRUPELLOSE FISCHPRODUZENTEN ERTE

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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 08.07.2019, Nr.: 238/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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E M O A WES DIE PROVOKANTESTEN THESEN, ZUKUNFTSWEISENDSTEN TRENDS, DIE INNOVATIVSTEN TECHNIKEN... DER KREATIVSTEN KÖCHE, ERFOLGREICHSTEN GASTRONOMEN UND RADIKALSTEN QUERDENKER


„PSSSST, BITTE KEINEM VERRATEN DAS ICH DIE GEILEN RIBS GAR NICHT SELBER MACHE“ Christoph Brand

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on wegen Sommerloch: Ihr wollt die heißesten Techniken, provokantesten Thesen und zukunftsweisendsten Trends der internationalen Kochelite und von radikalen Querdenkern? Kein Problem! Denn wir liefern euch ab Seite 016 den kompletten Nachbericht der CHEFDAYS Austria 2019, die unter dem Motto „Fucking Awesome“ Inspiration pur geballt auf vier verschiedenen Stages boten. Wer es übrigens nicht nach Graz geschafft hat, muss nicht bis nächstes Jahr warten. Am 30. September und 1. Oktober 2019 bringen wir Berlin zum Kochen. Eigenlob stinkt zwar bekanntlich, aber dennoch glauben wir, dass wir dieses Jahr ein Programm der Superlative auf die Beine gestellt haben, das die Welt so noch nicht erlebt hat, und wir damit alle Grenzen sprengen werden. Neben den besten Köchen Deutschlands werden internationale Superstars wie „Fucking Perfect Chef“ Sergio Herman, Italiens Küchengott Massimo Bottura oder Lateinamerikas Nummer eins Mitsuharu Tsumura auf der Mainstage für offene Kinnladen sorgen. Branchenkritiker und Querdenker wie

Frank Rosin oder Roland Trettl sprechen über die heißesten Themen der Branche und bieten Lösungen für Gastronomen. Und bei den spektakulären Masterclasses blickt ihr den besten Köchen des Planeten direkt in die Töpfe. Darum jetzt schnell sein, die begehrten Tickets unter www.chefdays. de sichern und das Gastro-Event des Jahres inklusive der legendären CHEFDAYS-Party mit Kultrapper Sido erleben. Heiß her geht es aber nicht nur auf den CHEFDAYS. Während in den letzten Jahren vor allem die Fleischproduktion immer wieder mit Skandalen für negative Schlagzeilen sorgte, ranken sich derzeit die Meldungen über die unfassbaren Missstände in der Fischzucht. Unter widriger Haltung und vollgepumpt mit Antibiotika gehen viele Fische täglich über den Tresen, ohne dass Konsumenten etwas davon wissen. Wie man sicherstellt, den besten Fisch zu kaufen, worauf es bei der Zucht ankommt und wie der Überfischung in Zukunft Einhalt geboten werden kann, lest ihr exklusiv in unserem großen Fisch-Report ab Seite 110. Apropos Schwimmen: Während wir Nor-

malsterblichen unser hart erarbeitetes Geld in den wohlverdienten Sommerurlaub investieren, feiern die oberen Zehntausend im Ocean Club im spanischen Marbella Partys, bei denen man denkt, Geld wurde abgeschafft: 40.000 Flaschen Schampus und 30.000 Cocktails gehen pro Saison für die partywütigen VIP-Gäste wie Sergio Ramos oder Eva Longoria über den Tresen, während Mega-Stars wie David Guetta oder Robin Schulz am DJ-Pult die Meute zum Kochen bringen. Ocean Club Operations Manager Momo Khani verrät, wie man mit einem der kostspieligsten Konzepte der Welt richtig Geld verdienen kann, und warum man gewisse Dinge mit Geld wiederum gar nicht kaufen kann. Die ganze Story über den legendärsten Club Spaniens lest ihr ab Seite 144. Damit wünschen wir euch wie immer an dieser Stelle jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe. See you in Berlin! Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

4182 BESUCHER

VIER MAL INSPIRATION

Whoop, whoop! Unfassbar, aber wahr: Die CHEFDAYS Austria 2019 knackten mit unfassbaren 4182 Besuchern aus ganz Europa den Teilnehmerrekord von 2018 (3446).

Ob Koch, Kellner, Azubi, Hotelier oder Gastronom, auf insgesamt vier fantastischen Stages boten die CHEFDAYS Austria 2019 dieses Jahr erstmals ein Programm, das absolut keine Wünsche offenließ.

SCHAMPUS FÜRS COVER Beim feuchtfröhlichen Covershooting verballerten Evgeny Vikentev, Heinz Reitbauer und Richard Rauch neun Flaschen Champagner, bis das perfekte Foto im Kasten war.


inhalt.

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#238 | CHEFDAYS AUSTRIA 2019

Cover 016 CHEFDAYS Austria 2019

Alle Highlights von Österreichs größtem Foodsymposium

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Chefdays Special

FUCKING AWESOME

024 Fine Dine on Stage

056

016 076

Main Stage: Internationale Spitzenköche zeigen ihre neusten Techniken und besten Gerichte.

024 Roland Trettl

030 Richard Rauch

036 Maksims Cekots

040 Lieberman & Giraldo

046 Thomas Dorfer

050 Heinz Reitbauer

056 Marco Müller

060 Agustin Balbi

066 Philip Rachinger

070 Evgeny Vikentev

076 Pía León

082 Martin Klein

086 Österreichs Kochelite

Masterclasses: Am Chef ’s Table mit den besten Köchen des Landes.

096 Make Gastro Great Again

024 INSPIRATION PUR!

Heinz Reitbauer, Pía León, Roland Trettl, Thomas Dorfer und Co.: So rockte die Kochelite die Mainstage der CHEFDAYS Austria 2019.

Nuts Stage: Erfolgsgastronomen sprechen über die brennendsten Themen der Branche.

Fotos: Raphael Gabauer, Gregor Grinninger, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Die innovativsten Trends, provokantesten Thesen und heißesten Techniken der besten Köche und erfolgreichsten Gastronomen.


Küche 110 Schrei nach Liebe!

Wer sind die Bösen und wer die Guten in der modernen Fischzucht?

122 Zirkusdirektor

2-Sterne-Koch Anthony Genovese kocht sich die Seele aus dem Leib.

138 Beer Impossible

Warum es das gehypteste Bier Österreichs gar nicht geben dürfte.

DER HAHN IM KORB

122

Der italenisch-französische Sternekoch Anthony Genovese vereint das beste aus zwei Welten.

Kolumne 131 Beef Buddy

Fleischexperte Frank Albers über den perfekten Burger.

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

Management 134 Inspiration

Von der Cocktail-Safari in Athen bis zur Ruheoase im Nirgendwo.

144 Die Millonencashcow

Wie im Ocean Club Marbella 40.000 Flaschen Champagner über den Tresen gehen.

110

Karriere 150 Don’t do this at home!

Sternekoch Bobby Bräuer über seinen größten Fehler.

152 Alles Bio!

Warum Bio- und Gesundheitshotels voll im Trend liegen.

Stellenmarkt

SKANDAL AUF HOHER SEE

Alles über die skrupellosen Methoden gieriger Fischproduzenten und wer es deutlich besser macht.

158 HUNDERTE TOP-JOBS

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum AB AUF DIE MAINSTAGE! Für den Fall der Fälle hatten wir bei den CHEFDAYS natürlich auch einen Plan B parat: uns selbst auf die Bühne zu stellen. Was wir für euch gekocht hätten?

 BACKSTAGE @ CHEFDAYS AUSTRIA 2019 

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Susanne Lorber (Leitung) Carmen Radakovics | Melissa Pendl | Larissa Schmid VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

Waffeln für alle!!! :)

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm Sarah Helmanseder | Alexandra Polic ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

Sandkuchen

CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Carina Mayerhofer VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner

ASSISTANT TO CEO: Jasmin Johanna Kohl

StraußenPlankstek :-)

A Wiener Schnitzel :-)

KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek | Sebastian Tropper

Lieferservice-Pizza für alle!!!

KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar PROJEKTMANAGEMENT: Ralph Haubenhofer DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer

Wir könnten stolzer nicht sein! Mit einem Programm der Superlative waren die CHEFDAYS Austria 2019 ein voller Erfolg und eine einzigartige Inspirationsquelle für Köche und Gastronomen aus ganz Europa. Mehr als 4000 Besucher machten Graz zwei Tage lang zum Epizentrum des guten Geschmacks und feierten außerdem auf der legendären CHEFDAYS-Party die Fete des Jahres. All das hat die unfassbare ROLLING PIN-Crew von der Kundenbetreuung bis zu unseren Jungs vom Digital Lab mit Blut, Schweiß, Tränen und grenzenloser Leidenschaft erst möglich gemacht. Ihr seid wahrhaftige Maschinen! Ohne euch wäre so ein Event nicht möglich. Danke, danke, danke! Alle Highlights sowie die emotionalsten Momente findet ihr in unserem großen Nachbericht ab Seite 016.

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Für den Trettl: die ungemütlichen Sessel

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Gerd Tschebular, Gergor Grininger, Lukas Kirchgasser, Raphael Gabauer, Martin Priebernig

Gulasch von der Oma

EVENTS: Mona Strobl | Gunrich Ebner Lia Maxein | Judith Pichler | Helena Tscharnig


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FRAGT, BLEIBT

DUMM Was passiert beim Pökeln von Fleisch? Pökeln, auch Suren genannt, ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch. Vereinfacht gesagt werden damit Fleisch- und Wurstwaren mithilfe von Salz haltbar gemacht, indem ihnen Wasser entzogen wird. Grundsätzlich werden zwei Arten unterschieden: Trockenpökeln und Nasspökeln. Bei der ersten Methode werden die Fleischteile mit Pökelsalz, einer Mischung aus herkömmlichem Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit, eingerieben, bei der zweiten wird das Fleisch in eine Lake aus Pökelsalz eingelegt. Je nach Geschmack können auch Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin oder Wacholderbeeren hinzugefügt werden. In beiden Fällen lässt man das gepökelte Fleisch etwa ein bis zwei Wochen ziehen. Durch das Prinzip der Osmose wird ihm in dieser Zeit Wasser entzogen, indem die Wassermoleküle im Inneren des Fleisches nach außen wandern. Nach dem Pökeln kann das Fleisch zusätzlich noch geräuchtert werden.

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Der Münchner Unternehmer, Starkoch und Multi-Gastronom Alfons Schuhbeck geriet ins Visier der Steuerfahndung: Die Staatsanwaltschaft durchsuchte seine Geschäftsräume. „Ich werde sehr eng und sehr offen mit den Behörden zusammenarbeiten, um alle Vorwürfe zu entkräften“, zeigt sich Schuhbeck in einem Facebook-Posting kooperativ. Die Ermittlungen beschränken sich auf die Gastronomiebetriebe am Platzl in München, die anderen Unternehmen Schuhbecks sind nicht betroffen. Bereits im Jahr 1994 wurde Alfons Schuhbeck wegen Steuerhinterziehung und Untreue rechtskräftig zu einem Jahr auf Bewährung und 250.000 Mark Geldstrafe verurteilt. Übereinstimmenden Medienberichten zufolge soll es diesmal um wesentlich mehr Geld gehen. Die Rede ist von einer Million Euro. Es gilt die Unschuldsvermutung. www.schuhbeck.de

THE WORLD’S 50 BEST: VIELE ÜBERRASCHUNGEN Die neue #1 ist das Restaurant Mirazur von Mauro Colagreco in Menton (Frankreich). Auf den Plätzen zwei und drei folgen das Noma 2.0 in Kopenhagen und das Asador Etxebarri in Atxondo (Spanien). Auch der höchste Aufsteiger kommt aus Spanien: Das Restaurante Azurmendi aus dem malerischen Larrabetzu im Baskenland unter Eneko Atxa ist von Platz 43 auf 14 (!) geklettert. Die großen Verlierer sind Elena Arzak aus San Sebastián (von Platz 31 auf 53) und Alex Atala aus dem D.O.M. in São Paolo (von Platz 30 auf 54). Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien verlor zwar drei Plätze, kann sich aber immerhin auf Platz 17 halten. Auch Tim Raue aus seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin verlor drei Plätze und ist nun auf Platz 40 des renommierten Rankings zu finden. www.theworlds50best.com

Fotos: Sergio Coimbra, GU Verlag, Clarkson Potter, Shutterstock, beigestellt

WER NICHT

STAATSANWALT ERMITTELT GEGEN SCHUHBECK


GASTRO BEKOMMT MEHR FACHKRÄFTE Das erste Fachkräfteeinwanderungsgesetz Deutschlands erleichtert Nicht-EU-Bürgern mit entsprechenden Qualifikationen die Einwanderung. Es besteht die Hoffnung, dass diese Maßnahme den Fachkräftemangel in der Gastro erleichtern könnte. Die eingewanderten Fachkräfte erhalten eine Aufenthaltsgenehmigung für sechs Monate, in denen sie sich auf Arbeitssuche begeben dürfen. Sie müssen unter anderem ausreichende Deutschkenntnisse vorweisen. www.bmi.bund.de

HELD DES MONATS  YANNICK BERTRAM Er stellt sich jeder Challenge: Der 28-jährige Göttinger Yannick Bertram hat die deutschen Cocktailmeisterschaften in der Sektion Niedersachsen gewonnen und stellt sich im November in Berlin wieder der Konkurrenz. Er ist Chef-Barkeeper der Herbarium-Bar im Freigeist Göttingen und seit drei Jahren aktiv hinter der Bar. Davor war er Chef de Rang, Oberkellner und Restaurantleiter im Hotel Freigeist Northeim. Dein Mittel gegen Hangover? Die Party darf nie enden! Was wolltest du als Kind werden? Popstar oder Polizist. Für welchen Star würdest du gerne einmal einen Cocktail mixen? Und was für einen? Megan Fox. Da wäre es auch egal, welcher Drink! Die würde von mir alles bekommen.

GAGGAN KÜNDIGT IM EIGENEN LOKAL Der indische Starkoch Gaggan Anand kündigte am 24. Juni, dem Tag vor der Verleihung der World’s 50 Best Restaurants Awards in Singapur, seinen Job als Head Chef des Restaurants Gaggan, das er in Bangkok auf Platz eins der Asia’s 50 Best Restaurants führte und das aktuell #4 des weltweiten Rankings ist. Aktionär des Gourmettempels bleibt er aber, und offenbar gibt es gravierende Differenzen mit den anderen Aktionären. „Ich plane, die restlichen Anteile aufzukaufen. Wenn ich es schaffe, werde ich das Restaurant weiterleiten“, schrieb Gaggan. www.eatatgaggan.com

LIES DAS ICE, ICE, BABY!

La Grotta – Ice Creams and Sorbets, Kitty Travers, Verlag Clarkson Potter Kitty Travers war Pâtissière bei Fergus Henderson. Mit ihren 75 Rezepten für fruchtige Eissorten, Sorbets und Granitas kann der Sommer lang werden! 240 Seiten, ca. 23 Euro

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

Wenn ich nicht Barkeeper wäre, wäre ich ... DJ. Irgendwas im Dunkeln mit schönen Frauen, Musik und Alkohol. Oder Koch … Aber das läuft ja auf dasselbe hinaus. Was kannst du überhaupt nicht? Shots, zeichnen und maßvoll trinken. Worauf kommt es an beim Cocktailmixen? Liebe, Passion, Kreativität und Hingabe.

GALAKTISCHE COOKIES

NEUE HOFFNUNG FÜR ASTRONAUTEN

LASS DAS TOD DER MITTAGSPAUSE

Schlank im Schlaf für Berufstätige, Detlef Pape u. a., GU-Verlag Jetzt sollen wir auch noch in der Nacht abnehmen? Das ist doch tagsüber schon mühsam genug. Und das Wort Kohlenhydratbilanz gehört verboten. 144 Seiten, ca. 17 Euro

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karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

 CHANTEL   MOORE (45) 

Max Sampl ist neuer Küchenchef im Restaurant Seeplatzl im Seehotel Grundlsee. Er tritt in die Fußstapfen von Matthias Schütz. Sampl lernte im Wellness- und Sporthotel Alpina in St. Johann im Pongau. Zuletzt erkochte er im Restaurant Pfeffermühle des Hotels Pfefferkorn in Lech 14 Gault-Millau-Punkte.

MARTIN R. SMURA (50)

Kempinski hat nach dem Weggang von Markus Semer mit Martin R. Smura einen neuen CEO. Der 50-Jährige bringt Erfahrung aus internationalen Spitzenhotels auf fünf Kontinenten mit. Unter anderem war er im Aufsichtsrat der größten russischen Hotelkette Azimut und Verwaltungsratzsvorsitzender der Adlon Holding.

OLIVER STAAS (46)

Oliver Staas ist neuer Hoteldirektor im Radisson Blu Hotel Berlin. Er ist bereits seit 1992 für Radisson tätig und wurde 1997 erstmals General Manager im Radisson Blu Daugava Hotel in Riga. Zuletzt leitete der 46-Jährige das Hamburger Radisson Blu Hotel.

ALEXANDER SKIBBE (53)

Das Steigenberger Hotel Bremen hat mit Alexander Skibbe einen neuen General Manager mit internationaler Erfahrung. Er war in London, München, Kiew, Moskau und Baku für renommierte Hotelketten wie Sheraton, Kempinski und die Intercontinental Group tätig. Zuletzt leitete er das Steigenberger Hotel Hamburg.

GESUCHT WAR ! ? eine General Managerin für das Jumeirah-Hotel Frankfurt

GEFUNDEN WURDE Daniela Fette-Rakowski (k. A.) Ab September wird Daniela Fette-Rakowski neue General Managerin im Jumeirah Hotel Frankfurt. Aktuell ist sie Hotelmanagerin des Rocco Forte Hotels Villa Kennedy. Zuvor war sie unter anderem Regional Director of Sales bei Steigenberger Hotels.

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 JULIAN GAUS (35) Im Herbst eröffnet das neue B’Mine Hotel in Düsseldorf unter der Führung von Julian Gaus, für den es nach seiner Tätigkeit für Gorgeous Smiling Hotels bereits die dritte Eröffnung in diesem Jahr sein wird. Zuvor arbeitete er acht Jahre für das Dorint Parkhotel Mönchengladbach.

DENNY MAIR (30)

Der neue Chefkoch des Hotels Adler Lodge Alpe auf der Seiser Alm in Südtirol heißt Denny Mair. Der 30-Jährige übernimmt diese Position von Hannes Pignater, der in die Adler Lodge Ritten wechselt. Mair blickt auf Stationen in mehreren renommierten Südtiroler 5-Sterne-Hotels zurück.

CLAUS GEISSELMANN (50)

Der Schwabe Claus Geißelmann hat die Führung des 5-Sterne-Superior-Hotels Regent Berlin übernommen. Der 50-Jährige folgt nach zehn Jahren auf Stefan Athmann. Zuletzt war Geißelmann sieben Jahre im Intercontinental Budapest und davor im Intercontinental Berchtesgaden Resort.

Fotos: Rocco Forte Hotels, Jacqueline Korber, Stephan lemke, beigestellt

 MAX SAMPL (K. A.) 

Dubai: Die gebürtige Australierin Chantel Moore hat die Leitung des neuen 25hours Hotels One Central übernommen, das im Frühjahr 2020 als erstes Hotel der 25hours Hotel Company außerhalb Europas eröffnen wird. Moore blickt auf Stationen als Director of Business Development bei Accor, General Manager bei Rotana und Habtoor Hotels in Dubai zurück. Zuletzt eröffnete sie das Hard Rock Hotel in Shenzhen.


feed.back

RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Wer mit 70 einen 50-JahresVertrag für ein neues Restaurant abschließt, ist definitiv genial. Größenwahsinnig, aber genial HELMUT THIELTGES WAR EIN GROSSARTIGER MENSCH, AUCH WENN ER DAS WORT „GROSSARTIG“ WEGWISCHEN WÜRDE. LIEBER CLEMENS RAMBICHLER, LEBEN SIE DIESES WERK. ICH WEISS, SIE WERDEN ES TUN – AUS GRÖSSTEM RESPEKT!

Bestes Interview ever! Ich komm’ mal vorbei auf ein Butterbrot und Fermentiertes! :D

Wow, was fuür eine Erkenntnis! Junge Menschen wollen gerecht bezahlt und nicht versklavt werden.

Chris Brigitte Hegmann via Facebook über die Legende Helmut Thieltges

James Jive über die BruderMacher aus der letzen Ausgabe

Eva Reiter über Karriereforscher Thomas Schneidhofers Arbeitsmodell

Rick Baumjohann via E-Mail über Wolgang Pucks neues Restaurantprojekt

Ein 5-Sterne-Hotel mit Millionen aus dem Boden stampfen ist keine grosse Sache. Die Mitarbeiter dafur zu entwicklen, ist das wahre Meisterwerk. Roland Mayer über Hotelier Christoph Schmidinger

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

Es gibt soviel katastrophale KaviarSorten, die maschinell aus China zu horrenden preisen bei uns verkauft werden. Schön, dass hieruzlande noch auf Qualität geachtet wird! Sandra Olbrich via E-Mail über unser Kaviar-Special aus der letzten Ausgabe

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place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

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 WEIN-TASTING IM 5-STERNE-SPA-HOTEL JAGDHOF

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 19. BIS 22. SEPTEMBER 2019

 CHEFDAYS GERMANY  30. SEPTEMBER BIS 1. OKTOBER 2019

 FOOD FESTIVAL GRAZ  14. BIS 24. AUGUST 2019

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GASTRO HIGHLIGHT

Deutschlands spektakulärstes Foodsymposium bringt sensationelle Speaker wie Massimo Bottura und Sergio Herman nach Berlin. Legendäre CHEFDAYS-Party mit Sido und zwei Tage Gastro pur: Inspiration, Innovationen und Sensationen sind garantiert. www.chefdays.de

GRAZ IM 2RAUSCH

Vom Gourmetdinner mit Österreichs Koch des Jahres Hubert Wallner bis zum spektakulären Fleischerworkshop: Die Grazer Gastronomie lässt vom 14. bis 24. August wieder die Muskeln spielen. Achtung: Für die genialen Events sind nur noch wenige Tickets verfügbar! www.foodfestivalgraz.at

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 COPENHAGEN COOKING & FOOD FESTIVAL  STEINBEISSER’S EXPERIMENTELLE GASTRONOMIE

 22. AUGUST BIS 1. SEPTEMBER 2019

 5. UND 6. OKTOBER 2019

SCHRÄGE 3VINOPHILE RARITÄTEN 4TRUPPE

IN DEN 5AB NORDEN!

Die besten und wertvollsten Weine der Welt gibt es im 5-Sterne-Spa-Hotel Jagdhof im Stubaital. Die Bandbreite reicht vom 60-jährigen Cheval blanc bis zu edlen Tropfen von Romanée-Conti und Château-Mouton-Rothschild. www.hotel-jagdhof.at

Kopenhagen im Ausnahmezustand: Das Cooking & Food Festival bietet vom 22. August bis 1. September ein Programm der Superlative. Mit dabei ist auch Claus Meyer: Er lädt zur Verkostung von edlen Essig-Spezialitäten ins Meyers Madhus. www.copenhagencooking.com

Philip Rachinger, Lukas Mraz und Felix Schellhorn: Die Healthy Boy Band bringt gemeinsam mit Steinbeisser die erste Ausgabe von Experimentelle Gastronomie nach Wien. Serviert wird ein Tasting-Menü aus rein pflanzlichen Zutaten. www.steinbeisser.org


Wann erheben Genießer gerne das Glas?

Wenn Sie zu jedem Gericht hervorragenden Wein servieren.

Ob zu Fisch, Fleisch oder vegetarischem Gericht, ob zu Vor-, Haupt- oder Nachspeise: Bei AGM finden Sie für jedes Gericht eine hervorragende Begleitung. Bei dieser Auswahl an edlen Tropfen aus traditionell europäischen Weinbaugebieten, sowie internationalen Top-Weinen, schenkt man gerne nach. Ein Geschmackserlebnis, das jeden Genuss perfekt macht.


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CHEDAYS AUSTRIA 2019: Die provokantesten Thesen, innovativsten Techniken und besten Gerichte von internationalen Spitzenköchen und Erfolgsgastronomen.

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CHEFDAYS AUSTRIA 2019.

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Text: Bernhard Leitner, Fotos: Gerd Tschebular, Gergor Grininger, Lukas Kirchgasser, Raphael Gabauer, Martin Priebernig

änsehautfeeling: Vier spannende und vor allem abwechslungsreiche Bühnen, über 70 heiße Aussteller, die 50 besten Köche Österreichs, über 50 internationale Keynote-Speaker, viele Newcomer und unfassbare 4182 Besucher hievten die CHEFDAYS Austria 2019 in der Messe Graz in neue Sphären. Dazu sagen wir: „Fucking awesome“! Herdvirtuosen und kochende Inspirationsquellen wie Heinz Reitbauer, Roland Trettl oder Pía León fegten mit geballtem Fachwissen, spektakulären Techniken und noch nie da gewesenen Gerichten über die große CHEFDAYS-Bühne und sorgten dafür, dass Graz für 48 Stunden zum kulinarischen Nabel der Welt wurde. Zum allerersten Mal wurde auf Österreichs spannendstem Foodsymposium aber nicht nur gekocht, gegart oder gegrillt – nein, es wurde auch brandheiß diskutiert – und zwar auf der schrägen NUTS Stage. Über Themen, die die Branche beschäftigen und in Atem halten. Moderatorin Katharina Raue führte durch ein packendes Line-up und sprach mit Brancheninsidern wie Sacher-Chef Matthias Winkler über Digitalisierung, mit Powerfrauen wie Steirereck-Gastgeberin Birgit Reitbauer, Tau-

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benkobel-Chefin Barbara Eselböck und Pâtissière Eveline Wild über die Rolle der Frau in der Gastronomie. Außerdem wurden die 50 BEST CHEFS Austria ausgezeichnet – der härteste und fairste Award für heimische Spitzenköche. Unter dem Motto „Work hard – Party hard“ ging das Who is who der internationalen Gastronomie und Hotellerie in der Grazer Kultlocation p.p.c. zu Moop Mama und Co. bis in die frühen Morgenstunden so richtig ab. Mehr als ein Foodsymposium Doch allem voran sind die CHEFDAYS auch dieses Jahr wieder ein einzigartiger Schmelztiegel, wo Wissensaustausch vom Superstar bis zum Azubi stattfindet, und der Freunde schafft. Denn das ist der Spirit: Menschen verbinden. Die CHEFDAYS sind eine Bühne, auf der man die heißesten Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit internationalen Superstars auf einen schnellen Kaffee gehen kann. Zudem standen die Masterclasses wie etwa die Show von Alain Weissgerber aus dem Taubenkobel oder die spektakuläre Cooking Demonstration von Lucki Maurer aus dem STOI in Bayern hoch im Kurs.

Für alle, die kein Ticket mehr ergattern konnten, heißt es aber nicht ein Jahr lang traurig sein – am 30. September und 1. Oktober 2019 geht’s mit der Deutschland-Edition weiter, wo ein Line-up der Superlative auf euch wartet. Ob „Fucking Perfect Chef“ Sergio Herman oder der italienische Küchengott Massimo Bottura (#1 World’s 50 Best Restaurants 2016 & 2018), Berlins Küchenraubein Tim Raue (#40 World’s 50 Best Restaurants) oder Südamerikas Nummer eins und die Nummer sieben der World’s 50 Best Restaurants Mitsuharu Tsumura aus dem Maido in Peru – mehr Inspiration geht nicht. www.chefdays.de www.chefdays.at

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1 French Connection: Taubenkobel-Mastermind Alain Weissgerber und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein bei der Verleihung der 50 BEST CHEFS Austria 2019   2+9 Auf den CHEFDAYS präsentierten die besten Köche die innovativsten Gerichte. 5

4 3 Let’s go nuts: Auf der NUTS Stage diskutierten Branchen-Insider wie Sacher-Chef Matthias Winkler und Moderatorin Katharina Raue die brennendsten Themen der Branche  4 Prost: Philip Rachinger vom Mühltalhof begeisterte das Publikum mit seiner Cooking Demonstration inklusive kleiner Kabarett-Einlagen  5 Im Fokus: der Berliner 2-Sterne-Koch Marco Müller aus dem Restaurant Rutz 6 Die Shootingstars: Bei der Vorentscheidung der JUNGEN WILDEN 2019 traten die herausragendsten Küchentalente im Cook-off gegeneinander an 7 Pure Emotion: Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher 8 Rock and Roll am Pass: Deutschlands Küchenrocker Nummer eins Lucki Maurer bei seiner Masterclass 10 Champagnerregen: Heinz Reitbauer, Evgeny Vikentev und Richard Rauch (v.l.n.r.) beim Covershooting. 6

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CHEFDAYS AUSTRIA 2019.

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1 Inspiration pur: Marcel Thiele von Koppert Cress im Auditorium  2 Baltische Power: Der lettische Spitzenkoch Maksims Cekots rockte die Mainstage 3 Innereien-Guru: Steira-Wirt-Küchenchef Richard Rauch erklärt seine Küchenphilosophie  4+6 Es muss rauchen: Über 50 Speaker zeigten ihre innovativen Techniken   5 Vorausscheidung JUNGE WILDE 2019: Die Juroren Matthias Bernwieser, Walter Triebl, Marco D’Andrea und Basti Falkenroth beim Tasting 7 Und Action: Moderator Michael Weinmann im Interview mit dem Fliegenden Koch Christoph Brand 8 Rak and Roll: Table-Top-Urgestein und Rist-Geschäftsführer Theodor R. Rist 9+12+24+27 Produktfanaten: Über 70 Aussteller zeigten auf der Expo-Area die neuesten Produkte und kreativsten Innovationen der Branche 10 Mittendrin statt nur dabei: Die Masterclass des JUNGEN WILDEN 2014 Walter Triebl aus der Genießerei am Markt sorgte für offene Kinnladen 11 Herzkirschen mit Pelargonie, Pistazie und fermentiertem Waldpilzsaft von Heinz Reitbauer. 10

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13+14+22+25+28 Mehr geht nicht: Auf insgesamt vier Bühnen inklusive Expo Area wurde den Besuchern ein Programm der Superlative geboten 15 Schräge Spanier: Jaime Lieberman und Jon Giraldo aus dem Spoonik sind die kulinarischen Shootingstars in Barcelona  16 Taubenkobel pur: Alain Weissgerbers Kartoffelgericht knusprige Erdäpfel und Erdäpfelschalen mit Sauce béarnaise 17 So geht Hotellerie: Sepp Schwaiger von der Eder Collection im Talk auf der NUTS Stage  18 Hände hoch: Mit unfassbaren 4182 Besuchern wurde bei den CHEFDAYS Austria 2019 ein neuer Besucherrekord aufgestellt   19 Next Generation: Steirereck-Sous-Chef Michael Bauböck (li.) und ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner 20 Hollywoodreifer Auftritt: TV-Star Roland Trettl wurde für die CHEFDAYS von ROLLING PIN CEO Jürgen Pichler extra mit einem Helikopter eingeflogen 21 Aus dem Nähkästchen: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein erzählt die besten Storys von mehr als 150 Gastköchen 23 Der fliegende Franzose: Alain Weissgerber vom Taubenkobel bei seiner atemberaubenden Masterclass 26 Präzisionsarbeit: Latin America’s Best Female Chef 2018 Pía León begeisterte das Auditorium mit geballtem Produkt-Know-how.

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CHEFDAYS AUSTRIA 2019.

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1 Magic Mushrooms: Spitzenkoch Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien verblüffte das Publikum mit seinem unglaublichen Fachwissen über Pilze  2 Fulminante Fusionsküche: Agustin Balbi aus dem Haku in Hongkong vereint asiatische und südamerikanische Küche 3 Fernsehfratze, Optimierer, Styler: TV-Star Roland Trettl (li.) im schonungslosen Talk mit ROLLING PIN CEO & Founder Jürgen Pichler   4 Alle aufgepasst: Auf der NUTS Stage lauschten die Zuhörer den spannendsten Talks mit Erfolgsgastronomen, Visionären und Querdenkern   5+6+9+12 Hot Shit: Ob Pía Leóns selbstgemachter Ofen, Berliner Regionlität á la Marco Müller oder Richard Rauchs Innereien-Mix, auf den CHEFDAYS wurden die neuesten Gerichte präsentiert 7+8 Exklusive Weine oder perfekt gerösteter Kaffee, für die Besucher gab’s stets das richtige Getränk 10 From Russia with Love: Evgeny Vikentev präsentiert das kulinarische Russland 11 Kulinarik-Kabarett von und mit Philip Rachinger vom Mühl­talhof 13 Silent Cooking: Quasselstrippe ist der jüngste Haubenkoch der Welt keine, viel lieber beeindruckt Harald Irka aus der Saziani Stub’n mit seinen genialen Gerichten bei der Masterclass. 11

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DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES

SYMPOSIUM FÜR KÖCHE & GASTRONOMEN

Roland Trettl

Ehm. Executive Chef Hangar-7 Optimierer, Fernsehfratze, Styler

Massimo Bottura

Best of the Best Restaurants Modena | Italien

Tim Raue

Multi-Gastronom | 2-Sterne-Koch #40 World’s 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

#17 World’s 50 Best Restaurants Steirereck | Wien

Sergio Herman

The fucking perfect Chef The Jane | Antwerpen

30.9.-1.10.2019 BERLIN + 50 Top-Speaker | + 5.000 Besucher | + 4.000 m2 Expo

Änderungen vorbehalten | *2018: 4.797 Besucher

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Massimo BOTTURA Sergio HERMAN Frank ROSIN Roland TRETTL Tim RAUE Flynn MCGARRY Heinz REITBAUER Eduard XATRUCH Thomas ALTHOFF Christoph HOFFMANN The Duc NGO Richard RAUCH Mitsuharu TSUMURA Evgeny VIKENTEV Joachim WISSLER David ZILBER u.v.m.

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ROLAND TRETTL

DER TAUSENDSASSA Roland Trettl begann im zarten Alter von 14 Jahren eine Kochlehre in seiner südtiroler Heimat Bozen. Doch bald zog es den ambitionierten Koch hinaus aus der Provinz und hinauf in die höchsten gastronomischen Sphären: zuerst in die legendäre Aubergine von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in München, dann ins Tantris sowie in Witzigmanns Ca’s Puers auf Mallorca. Schließlich leitete Trettl von 2003 bis 2013 als Executive Chef das Restaurant Ikarus im Hangar-7. Seither ist der Allrounder als Autor tätig und in erfolgreichen TV-Formaten wie „The Taste“, „Kitchen Impossible“ oder „Grill den Profi“ zu sehen.


STYLER | FERNSEHFRATZE | OPTIMIERER

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SCHNAUZE ES WAR DER SCHONUNGSLOSESTE TALK ÜBER DIE AKTUELLE LAGE DER GASTRONOMIE: ROLAND TRETTL SPRACH MIT ROLLING PINCEO JÜRGEN PICHLER ÜBER VERHÄNGNISVOLLE NO-SHOWS, VIEL ZU NIEDRIGE PREISE UND DIE VERLOGENHEIT VON REGIONALITÄT – UND HATTE ZUM SCHLUSS NOCH EINE ÜBERRASCHUNG PARAT.

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Text: Lucas Palm, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

s war der wohl spektakulärste Auftritt 2013 als Executive Chef im Restaurant Ikarus auf den diesjährigen CHEFDAYS. Kurz im Salzburger Hangar-7. Dennoch kann sich da vor 15 Uhr näherte sich ein fast schon wohl niemand die Frage verkneifen: Kann Roland bedrohliches Brummen dem beschauli- Trettl heute noch kochen? „Ich habe 30 Jahre chen Städtchen Graz. Wer den Blick gen Himmel lang gekocht“, antwortet der Tausendsassa, „und hob, traute seinen Augen nicht: Ein schwar- ich vermute, dass man das einfach nicht verlernt. zer Hubschrauber nahm unbeirrbar Kurs aufs Vor allem, wenn man weiterhin daran interessiert Messegelände – und setzte mitten im Stadtge- ist – was ja fast von alleine passiert, denn wir biet plötzlich unerwartet steil zur Landung an. essen ja mindestens drei Mal pro Tag. Ich würde Kaum hatte der wendige Drehflügler sicheren sogar behaupten, dass ich heute besser koche Boden unter den Füßen, erschien unter den fast als früher. Schlicht und ergreifend deswegen, unsichtbar rotierenden Propellern plötzlich je- weil ich es nicht machen muss. Und ich denke, ner Mann, der nur wenige Minuten später auf Dinge, die man nicht machen muss, macht man der Mainstage sitzen und beim dicht gedräng- einfach besser.“ Die Leidenschaft fürs Kochen ist ten Publikum für jede Menge offene Kinnladen Trettl also geblieben – bekommt er da nicht doch sorgen sollte: Roland Trettl. Der Fernsehstar aus ab und zu Lust, wieder ins Restaurant-Business TV-Megaformaten wie „The Taste“ oder „Kitchen einzusteigen, ja womöglich selbst ein Restaurant Impossible“ und einstige Hangar-7 Executive Chef zu eröffnen? Mit einem solchen Netzwerk und sprach mit ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler Ta- Bekanntheitsgrad könnte das ja ein durchaus cheles – über die großen Fragen der Gastrono- erfolgreiches und rentables Unterfangen sein. mie, aber auch ungewohnt offen über sich selbst. „Wenn ich kochen will“, antwortet Trettl gesetzt, Dass man den gebürtigen Südtiroler heute vor- „dann will ich nur das machen. Da möchte ich wiegend aus TV-Shows kennt, darf über eines frei- nicht, dass mir Steine wie Registrierkassenpflicht, lich nicht hinwegtäuschen: Dieser Mann gehört HACCP und weiß der Teufel was in den Weg gezu den ganz Großen der kochenden Zunft. Nach legt werden. Das ist auch der Grund, warum ich seiner Kochlehre mit 14 arbeitete Trettl an so in europäischen Ländern kein Restaurant eröffrenommierten Adressen wie Eckart Witzigmanns nen möchte. Weil bis du zu dem kommst, was legendärer Aubergine in München, dann im Tan- du wirklich machen willst, musst du dich um tris, aber auch in Witzigmanns Restaurant Ca’s so viele Dinge kümmern – das will ich einfach Puers auf Mallorca und schließlich von 2003 bis nicht mehr.“ Kurz hält Trettl inne, bevor

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Auf der Mainstage der CHEFDAYS Austria 2019 streute Roland Trettl im Gespräch mit Jürgen Pichler immer wieder Salz in die blutigsten Wunden der Gastronomie – und hatte gleichzeitig handfeste und innovative Lösungsvorschläge in petto, um diese Wunden zu heilen.

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JEDES FUSSBALLSTADION, JEDES THEATER, JEDES KINO MACHT DAS SO – NUR NICHT DIE GASTRONOMIE. Für Roland Trettl gibt es nur eine Lösung gegen No-Shows: Tickets

er seine Aussage zumindest ein Stück weit relativiert. „Wenn man mir verspricht, dass ich für mein Restaurant nur Mitarbeiter bekomme, die jetzt hier im Publikum sitzen, dann sage ich Ja. Aber das hier ist ja nicht die Realität. Wie viele sind es, die da sitzen – 0,1 Prozent der Gastronomie? Wo ist der Rest?“ Dass in diesem Moment betretenes Schweigen herrschte, muss nicht extra erwähnt werden. Doch für das Publikum war von da an unmissverständlich klar: Trettl war in Fahrt. Und der raustimmige Sympathieträger war alles andere als auf Kuschelkurs. „Ich habe gestern den Livestream verfolgt“, ätzte Trettl schon fast, „und Heinz Reitbauer, den ich wirklich über alle Maßen schätze, meinte hier auf der Bühne, wie toll die Gastronomie in Österreich ist und dass es so super ist, wie wir alle zusammenhalten. Aber das ist Bullshit!“ Verkauft Tickets! Was Trettl damit meint, zieht sich wie ein roter Faden durch all seine Ansichten, Analysen und Vorschläge, die er zur aktuellen Lage der Gastronomie in dieser halben Stunde auf der CHEFDAYS-Bühne zum Besten gab. Denn was der TV-Star am meisten beklagt, ist der fehlende Zusammenhalt unter den Gastronomen. „Wir müssen alle viel, viel mehr zusammenhalten. Und zwar nicht mit blumigen Worten, sondern auch mit konkreten Maßnahmen. Vor Kurzem wurde ich einmal mehr gefragt, was ich von No-Shows halte. Das habe ich schon vor fünf Jahren in meinem Buch ‚Serviert‘ geschrieben und es ist ganz einfach: Verkauft Tickets! In Amerika ist das seit Jahrzehnten üblich! Und auch hier macht das jedes Fußballstadion,

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jedes Theater, jedes Kino so – nur nicht die Gastronomie. Aber dieses Problem lässt sich nun einmal nur lösen, wenn alle zusammenhalten. Denn wenn alle Tickets verkaufen, tja, dann geht’s halt nicht anders. Und bei einer Gebühr von, sagen wir, 20 Euro, überlegt man es sich zwei Mal, ob man jetzt drei Tische in drei verschiedenen Restaurants für einen Abend reserviert.“ Trettl geht es dabei aber nicht nur um den Zusammenhalt. Denn dieser kommt erst zustande, wenn die Gastronomen auch ausreichendes Selbstvertrauen haben. „Der Gastronom“, bläut Trettl dem Publikum ein, das an seinen Lippen hängt, „muss einfach nur erkennen, dass er total mächtig ist. Der Gast ist König, aber er befindet sich in eurem Schloss, das Sagen habt ihr!“ Die unterschätzte Macht der Gastronomen Die Komplexität am vielschichtigen Unterfangen Gastronomie besteht bekanntermaßen nicht zuletzt darin, dass auch die kleinsten betriebswirtschaftlichen Fäden immer irgendwo zusammenlaufen. Kurz gesagt: In diesem Business hängt alles miteinander zusammen. Auch die leidige No-Show-Thematik macht das deutlich. Denn wer Gäste hat, die tatsächlich aufkreuzen oder dafür bezahlen, dass sie es eben nicht tun, der hat Einnahmen. Wer Einnahmen hat, der kann gut bezahlen. Und wer wiederum gut bezahlt, der hat das seltene Privileg, nicht unter dem Damoklesschwert des Fachkräftemangels zittern zu müssen. So weit, so logisch. Nur: Einnahmen von anwesenden Gästen werden durch einen angemessenen Preis für die Menüs und Gerichte erzielt. Und diese sind laut Trettl schlicht

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„Ach dieses Thema Regionalität, es langweilt mich so brutal.“ Roland Trettl polarisierte auf der Mainstage der CHEFDAYS Austria – und ermutigte die Gastronomen zu mehr Selbstbewusstsein.

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DER GASTRONOM MUSS ERKENNEN, DASS ER TOTAL MÄCHTIG IST. KLAR, DER GAST IST KÖNIG. ABER ER BEFINDET SICH IN EUREM SCHLOSS. Für Roland Trettl entfaltet sich die Macht der Gastronomen erst dann, wenn alle mit Taten zusammenhalten

und ergreifend zu billig. „Mich schreckt das zum vom strengen Ex-„The-Taste“-Juror ausging. „Ach, Teil ja ab“, sagt er kopfschüttelnd und erklärt: „Es dieses Thema Regionalität. Es langweilt mich so gibt zwei Gründe, warum die Preise zu niedrig sind. brutal.“ Worte, die Trettl einen der wohl lautesten Entweder ist der Gastronom nicht imstande, zu Applause des Tages bescherte. Die Erklärung war kalkulieren, oder die Qualität der Lebensmittel simpel: „Es ist doch komplett irre“, so Trettl, „dass reicht einfach nicht dafür aus, dass ich sie essen man sich so über ein Thema unterhält, ohne das möchte. Aber im Grunde genommen ist es ganz wir Millionen von Jahren niemals überlebt hätten. gleich, ob es jetzt um das Wirtshaus von nebenan Und jetzt soll das plötzlich ein Trend sein? Offengeht oder ums Steirereck – es sind alle viel zu billig.“ bar geht so manchem Gastronomen der Witz aus.“ Aus seiner Forderung macht Trettl somit auch gar Mit dem unbestechlichen Blick eines Profis deckt keinen Hehl: „Man muss um 20 Prozent mit den Trettl dabei auch die Widersprüchlichkeiten und Preisen herauffahren. Aber auch da gilt: Es müssen Absurditäten des Hardcore-Regionalismus auf: „Da alle machen und zusammenhalten. Wenn nur drei heftet man sich Dinge wie 60 Kilometer Radius auf das machen, dann sagen die Leute: ‚Gut, dann gehe die Fahnen, und dann betrittst du das Restaurant, ich eben dorthin, wo es billiger ist.‘“ Trettls Logik siehst als Erstes das San-Pellegrino-Wasser und könnte bestechender nicht sein, denn schließlich sagst: ‚Leck mich doch am Arsch!‘“ fußt sie auf einem unverrückbaren Prinzip, das Apropos Arsch: Zum Schluss nutzte Roland offenbar viel zu viele Gastronomen regelmäßig Trettl die Gelegenheit für eine Umfrage beim Puaus den Augen verlieren: „Wir dürfen eines nie blikum. Dabei ging es weder um Trends noch um vergessen: Die Gäste werden immer essen gehen. No-Shows oder Preisgestaltung, sondern um sein Sie werden immer ihre Restaurants suchen. Und bald erscheinendes Buch mit dem augenzwinkerndas werden sie auch tun, wenn die Preise um 20 den Titel „Nachschlag“. Zwei Covers standen zur Prozent höher sind.“ Auswahl: Auf dem einen sitzt der Alleskönner, im streberhaften Stil der 1950er-Jahre gekleidet, auf Die alte Leier der Regionalität einem ebenso biederen Sofa, und wartet mit einem Wenn wir schon beim Thema Zukunft sind: Wer ausgestreckten Teller auf den Nachschlag. Auf der könnte eine fundiertere Meinung über die kom- zweiten Variante sitzt Trettl auf dem Klo und macht menden gastronomischen Trends abgeben als dieser „das, was jeder Mensch täglich tun sollte, wenn er viel gereiste kulinarische Allrounder, der auch die möchte, dass es ihm gut geht“. Der Applauspegel nötige Distanz zur Branche hat? ROLLING PIN- hatte einen eindeutigen Favoriten. Welchen, das CEO Jürgen Pichler war gerade dabei, die Frage zu kann sich jetzt wohl jeder selbst ausmalen. Schließstellen – und wurde beim Stichwort „Regionalität“ lich geht es um Roland Trettl. jäh von Trettl unterbrochen. Genauer gesagt war es ein halb aggressives, halb resigniertes Seufzen, das www.roland-trettl.com

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RICHARD RAUCH HERDVIRTUOSE Mit nur 17 Jahren „spielt“ Richard Rauch zum ersten Mal Küchenchef im Wirtshaus der Eltern, seitdem kocht er nur noch groß auf. Nur drei Jahre später ziert den Steira Wirt die erste Haube. Was er im beschaulichen Trautmannsdorf in der Südoststeiermark aus Innereien zaubert, ist heute weit über Österreichs Landesgrenzen hinaus bekannt. 2015 kürt Gault Millau den Vorreiter der österreichischen Wirtshausküche zum Koch des Jahres. Mittlerweile gehören auch Hotel und Kochschule zu seinem Imperium.


NICHT OHNE

STEIRA WIRT | TRAUTMANNSDORF | 17 GAULT-MILLAU-PUNKTE | #9 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS

N E I E R E N N I NUR EINEM KANN ES GELINGEN, INNEREIEN CHARMANT EINZU­ SETZEN: ZUM AUFTAKT DER CHEFDAYS ERFINDET RICHARD RAUCH DIE WIRTSHAUSKÜCHE EINMAL MEHR KOMPLETT NEU.

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Text: Alexandra Polic, Foto: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

ichard Rauch legt einen fulminanten Auftakt hin: Am Vortag tüftelt er bis zwei Uhr morgens an seinen Gerichten, um dann, nur wenige Stunden später, vom Hintereingang direkt auf die Bühne zu rennen. Ja, das nennen wir wahrhaftig einen Auftritt. Ganze zwei Autos hat er mit Köchen und Zutaten vollgepackt. Was er Montagmorgen zur Eröffnung der CHEFDAYS auf der Mainstage präsentiert, wird noch in derselben Woche Teil des neuen Menüs im Steira Wirt. Mit nur 17 Jahren übernimmt Rauch gemeinsam mit seiner Schwester den Betrieb der Eltern in Trautmannsdorf. Innerhalb kürzester Zeit pushen sie ihn zu einer der besten Adressen des Landes. Die unschlagbare Kombination: Wirtshaus und Restaurant in Lokal­union. 20 Jahre ist das nun her – Anlass genug, um dem Ganzen eine neue Dachmarke zu verleihen. „Wir sind ab jetzt die ‚Geschwister Rauch‘“, verkündet der Koch auf der Bühne. Die Vision, die bereits Wirklichkeit ist: eine 100-prozentige Genuss-Oase zu schaffen. Im vergangenen Jahr eröffnen die Rauchs dazu ein kleines Hotel. Das große Plus: „Man kann bei uns jetzt zwei Weinbegleitungen trinken – und danach

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einfach hier übernachten“, sagt Rauch und lacht. Gefrühstückt wird danach in der zugehörigen Kochschule. Der Herdvirtuose folgt mit dem Konzept ganz seinem Credo: Stillstand ist Rückschritt. Vielleicht ist das auch der Grund, dass der Innereien-Guru sogar überlegt hat, im neuen Menü auf die inneren Werte zu verzichten. Ganz ging das dann aber doch nicht. Und auch was sein Team betrifft, zeigt sich der Küchenchef von seiner emotionalen Seite. „Das ist mein Sous Chef des Jahres“, stellt er Christian Schiechl, „den mit dem Stirnband“, vor. „Der ist seit sechs Jahren im Steira Wirt. Mit ihm verbringe ich fast mehr Zeit als mit meiner Frau.“ Damit will er nicht nur zeigen, dass Gastronomie ein Teamsport ist, er sagt es auch: „Es geht nur miteinander.“ Insgesamt zu viert stehen die Herren nun auf der Bühne. Fünf Gerichte werden sie kredenzen. Dabei setzen sie auf regionale Produkte. Greens und Garnelen Den Auftakt macht ein grünes Wunder: Erbsen. „Wir haben in der Umgebung unzählige Produzenten, wir bekommen tolle Schoten“, schwärmt Rauch. Aus den Hülsenfrüchten stellt er eine Erbsencreme

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1+3 Bei den CHEFDAYS präsentiert Richard Rauch das neue Menü des Steira Wirt 2+6 Für das Dessert kombiniert Rauch verschiedene Nuancen des Eruption Brut, für die Vorspeise verschiedene Variationen der Erbsenschote 4 Das Kleine Jägerrecht ist Rauchs Beitrag zum Thema Wild 5 Unter der Quittencreme verstecken sich die Innereien: Schwimmblasen des Welses.

WIR MACHEN DAS SO, DASS AUCH DIE LEUTE, DIE EIGENTLICH KEINE INNEREIEN ESSEN, UNSERE GERICHTE PROBIEREN WOLLEN. Richard Rauchs Innereienküche erobert demnächst die vegetarische Szene

her, die er mit Erdnussbutter aufmixt und mit Gelatine versetzt. Aus der Creme formt er Kugeln, die dann wieder in die aufgebrochenen Schoten gefüllt werden. Darauf kommen kleine, geschälte Erbsen und fein gehackte Zuckererbsenschoten. Außerdem hat die Küchenmannschaft bereits eine Art Vi­naigrette angesetzt. „Sie besteht aus Zitronenöl mit wenigen fein gehackten Schalotten. Das bringt Lebendigkeit und Frische rein“, erklärt Rauch seine Kreation. Auch gewürzt sei sie schon – „ganz puristisch mit Salz“, bemerkt er mit einem Augenzwinkern. Als Topping verwendet er Vogelmiere. Jetzt erstrahlt tatsächlich alles in Grün. Fertig ist „der erste Happen“ des neuen Menüs. Die Hauptkomponente des nächsten Ganges ist die steirische Gebirgsgarnele. Etwa zwei bis drei Kilo pro Woche bekommt der Steira Wirt frisch geliefert. „Dazu haben wir uns eine ganz unkomplizierte Vorspeise überlegt“, beginnt Rauch. Dabei besonders interessant: ein Öl, das er aus der steirischen Gebirgsgarnele gewinnt. „Die Garnele blanchieren wir 15 Sekunden in heißem Salzwasser. Mit den Karkassen machen wir ein Öl.“ Was der Chefkoch an den blanchierten Garnelen besonders mag: die feine Süße und auch, dass das Innere weniger cremig ist. Darauf kommen eine Mayonnaise aus Mandelöl, eingelegte, fermentierte Akazienkapern, Kapuzinerkresseblätter und Schildampfer. Ein paar Tropfen lauwarme Garnelenbutter verleihen der Vorspeise den letzten Schliff.

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KLEINES JÄGERRECHT REH | RADICCHIO | ROSENBLÜTEN

REZEPT

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REZEPT: Wer auf Rezeptejagd gehen will, findet hier sein Glück mit Richards Rauch Kleinem Jägerrecht. www.rollingpin.com/238


MIT MEINEM SOUS CHEF VERBRINGE ICH FAST MEHR ZEIT ALS MIT MEINER FRAU. Richard Rauch weiß: Gastronomie ist ein Teamsport

Endlich: innere Werte Und dann passiert doch, worauf alle gewartet haben: Rauch ist bei den Innereien angelangt. Jene, mit denen er auf der Bühne kocht, stammen von Welsen aus der Region, „großen“, wie der Koch betont. Für sein Gericht verwendet er deren Schwimmblasen. Jeder Knochenfisch besitzt eine davon. Das Organ hilft ihm dabei, im Wasser zu schweben. „Das Besondere an ihnen ist, dass sie sehr gallertig, sehr fest sind“, erklärt der Küchenchef. Er wird sie kochen und für die Soße verwenden, „das macht das Ganze vollmundig, aber nicht zu intensiv“. Dazu kombiniert Rauch Chayote: ein Kürbisgewächs, das auch mit der Gurke verwandt ist. Auf dem Teller landet es in drei verschiedenen Texturen: als geschmorte Scheibe, roh geraspelt und mit kurz blanchierten Blättern bedeckt. Und es wäre nicht Richard Rauch, wenn er nicht auch noch die Eiersäcke des Welses verwenden würde. „Sie werden über 14 Tage leicht angesalzen und angeselcht“, sagt der Küchenchef. Das Ergebnis: fisch, salzig, ein feiner Umami-Geschmack. Das Endprodukt hobelt Rauch auf das Gericht, vollendet es mit Zitronenverbene und Quittencreme. „Wir machen das so, dass auch Leute, die eigentlich keine Innereien essen würden, das probieren wollen. Wir haben versucht, sie charmant in unsere Gerichte einzubauen“, sagt ein Mann, dessen innere Werte weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Neben Innereien offenbart uns Rauch dann auch noch ein anderes Hob-

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by: die Jagd. Zwar habe er seit neun Jahren den Jagdschein, komme aber viel zu selten dazu, seiner Leidenschaft auch nachzugehen. Aber zumindest in der Küche macht sich der Koch regelmäßig auf die Pirsch nach neuen Rezepten. In Kombination entstand dann das „Kleine Jägerrecht“, eines von zwei Fleischgerichten im Menü. Dafür schmoren Rauch und sein Team die Leber, die Lunge und die Zunge des Rehs und pressen alles in eine Terrinenform. Dazu kredenzt er eine Soße von Nieren, Ra­dicchio und Rosenblüten. Eine rauschende Situation Aber was wäre ein Menü ohne Hauptdessert? Was wäre eine Feier ohne Eruption Brut? Diese zwei Fragen hat Rauch mit einem Gericht beantwortet. Die Idee dazu kam den Köchen „in einer rauschenden Situation“. Dafür kombiniert der Haubenkoch nun die Geschmacksnuancen, die ansonsten dem Sekt innewohnen: cremige Nougatmousse, weich geschmorter Apfel, Haselnusskuchen, ge­röstete Haselnüsse und rote Holunderblüten, die in Zucker und Zitronensaft eingelegt sind. „Die Mousse hat eine schöne Süße, der säuerliche Apfel bringt Frische ins Gericht“, kommentiert Rauch seine neue Kreation, die er edel in der schwarzen Flasche serviert. Am Ende darf auch ein Schluck Eruption Brut nicht fehlen. Immerhin gibt es im Steira Wirt eine neue Dachmarke – und ein neues Menü – zu feiern. www.steirawirt.at

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MAKSIMS CEKOTS

EIN LOKAL FÜR ALLE SINNE Der lettische Spitzenkoch Maksims Cekots blickt auf renommierte internationale Stationen in Russland, England und den USA zurück. So war er etwa Sous Chef im Restaurant The Hambrough auf der Isle of Wight, das einen Michelin-Stern trägt. Im September 2018 eröffnete er sein Lokal Max Cekot Kitchen in Riga, wo er in einer offenen Küche Musik und Kochen verbindet und seine Gäste mit originellen und indivduellen Degustationsmenüs aus saisonalen Produkten verwöhnt.


DER QUERDENKER MAX CEKOT KITCHEN | RIGA

MAKSIMS CEKOTS KOCHT NICHT NUR FÜR DEN GAUMEN, SONDERN AUCH FÜR DIE OHREN. IN SEINER MAX CEKOT KITCHEN VERBINDET DER LETTISCHE SPITZENKOCH AUF AUSSERGEWÖHNLICHE WEISE MUSIK MIT MASSGESCHNEIDERTEN MENÜS.

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Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Lukas Kirchgasser

as ist typisch für die Küche Lettlands? Diese Frage kann in Mitteleuropa wohl kaum jemand auf Anhieb beantworten, egal ob Gastro-Insider oder nicht. Ein Glück, dass nicht nur irgendeiner, sondern einer der besten lettischen Köche nach Graz gereist ist, um sie zu beantworten. Die CHEFDAYS verstehen sich als DIE Inspirationsquelle für die Gastronomie schlechthin, und da gehört es selbstverständlich dazu, buchstäblich über den Tellerrand zu blicken. Wir erweitern also unseren kulinarischen Horizont in Richtung Norden. Die lettische Hauptstadt Riga liegt an der Ostsee, an der Mündung des Flusses Düna. Dort, mitten im Industriegebiet, eröffnete Maksims Cekots im September 2018 sein Restaurant Max Cekot Kitchen, und zwar in einer alten Holzfabrik. Holz gibt es noch immer jede Menge: Die Decke ist mit Brettern verkleidet, Tische und Stühle sind aus Holz, und sogar Bäume stehen im Gastraum herum. Die hohen Fabrikfenster spenden viel Tageslicht, und man fühlt sich irgendwie wie im Wald. Nicht nur die Location ist speziell, sondern auch das Konzept: Max Cekot Kitchen öffnet nur an drei Tagen der Woche und serviert ein Tasting-Menü aus zehn Gängen, das vom Chef für jeden Gast individuell kreiert und in der offenen Küche umgesetzt wird. Abgestimmt mit den Speisen werden erlesene Weine oder nicht-alkoholische Getränke serviert. Die offene Küche soll die Gäste nicht in erster Linie zum Zusehen, sondern zum Zuhören anregen. „In der Küche macht man immer Geräusche. Wir bereiten nicht nur das Gericht zu, sondern machen auch

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Geräusche und kreieren ein bestimmtes Gefühl. Ein Gericht hat eine Philosophie und besteht aus bestimmten Produkten, aber es ist immer auch ein bestimmtes Gefühl dabei. Die Philosophie besteht aus Food plus Musik“, erklärt Maksims Cekots auf der Mainstage. Damit auch das CHEFDAYS-Publikum diese Erfahrung machen kann, sind Mikrofone rund um die Küchentheke aufgestellt. Machen wir’s anders Zu Beginn seiner Coo­king Demonstration beschränkt sich auch der Chef aufs Zuhören. Mit Popcorn und Cola bewaffnet nimmt er in der dritten Reihe Platz und sieht sich sein eigenes Video an. „Let’s do something different. Let’s think about the ingredients differently. Let’s think about the flavours differently. If you think about an idea, if you think it’s crazy and you don’t even try it, this is actually not cooking“, sagt sein Alter Ego im Video. Er ruft zum Andersdenken und Andersmachen auf. Eine Idee gleich gar nicht umzusetzen, bloß weil sie verrückt sei, sei für ihn nicht Kochen. Und der Koch im Publikum steht auf, geht auf die Bühne und macht es – na, anders eben. Gemeinsam mit seinem Sous Chef, der ebenfalls Max heißt, kreiert Cekots zwei seiner Signature Dishes. Das erste trägt den Namen Mother Earth, wobei der Ausnahmekoch betont, dass es nicht wirklich ein Rezept, sondern eher ein Konzept ist. Es geht darum, ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Zutaten der Boden hergibt. „Wenn man einen Küchenchef fragt, was er für sein Restaurant möchte, sagen viele: Wir brauchen einen Garten,

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MOTHER EARTH ORANGENPINIE | FERMENTIERTE ZWIEBEL | GURKE SCHWARZE BOHNEN | RÄUCHERAAL | WACHOLDERBEERENBROT

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REZEPT: Hier geht’s zum Rezept für Maksims Cekots Gericht Mother Earth. www.rollingpin.com/238


IF YOU THINK ABOUT AN IDEA, IF YOU THINK IT’S CRAZY AND YOU DON’T EVEN TRY IT, THIS IS ACTUALLY NOT COOKING.

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Der lettische Spitzenkoch Maksims Cekots will Küche neu denken

um Dinge anzupflanzen, und wir müssen verstehen, dass die besten Produkte direkt aus der Erde kommen.“ Tatsächlich sieht Mother Earth aus wie Erde mit Jungpflanzen darin. Vogelgezwitscher ist zu hören, während Cekots und sein Sous Chef das Gericht zubereiten. Zuerst kommen mit Eis und Kräutern gemixte Blätter der Orangenpinie auf den Teller, fermentierte Zwiebel mit Zitronenthymian und Gurke mit Salz. Darauf verteilt Cekots einen Schaum aus traditionell lettischen schwarzen Bohnen und Aal, der neun Stunden mit Orangenpinie geräuchert wurde, sodass er süß schmeckt. Die „Erde“ besteht aus feinen Bröseln von schwarz gebackenem Brot mit Wacholderbeeren, darauf platziert Cekots verschiedenes junges Blattgemüse, das, wie er sagt, den Geschmack der anderen Zutaten verändert. Das Problem mit der Babyziege Das zweite Gericht scheint im ersten Moment etwas makaber: Babyziege. „50 Prozent der Babyziegen in Lettland werden getötet, aber niemand verwendet das Fleisch. Es gibt Tausende Kilo Fleisch, das nur an Hunde verfüttert wird. Wir wollen das ändern. Die Babyziegen werden drei Monate mit Milch gefüttert. Dadurch haben sie am Ende süßes Fleisch mit wenig Fett“, erklärt Cekots. Das Fleisch wird 18 Stunden in Apfel-Cranberry-Saft gekocht, um den Geschmack hervorzuheben und es weicher zu machen. Brokkolini werden mit dem Bunsenbrenner gebrannt und angerichtet. Dazu kommen ein lettisches Blattgemüse, Kürbis mit Maracujablüten mariniert, marinierter und mit schwarzen Beeren gekochter Apfel, Cranberrygel und schließlich das Babyziegenfleisch, garniert mit Blattgemüse und reduziertem Fleischsaft. Cekots Message: anders denken. Dinge ausprobieren. Das hat er mit seinen außergewöhnlichen Kreationen auf der CHEFDAYS-Bühne fulminant vorgezeigt.

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JAIME LIEBERMAN & JON GIRALDO

DUO INFERNALE Jon Giraldo stammt aus Kolumbien, Jaime Lieberman aus Mexiko. Aber gefunden haben sie sich in Spanien. Die beiden verbindet: die Liebe zu außergewöhnlicher Kulinarik. In Europa lernen sie die hohe Kunst des Kochens. Doch als es darum geht, ein Restaurant zu eröffnen, fehlt das Geld. Macht nichts: Giraldo und Lieberman servieren Gerichte und Erlebnisse einfach in ihrem Wohnzimmer. Die Sinne ihrer Gäste anzusprechen, gelingt ihnen – ihr Restaurant Spoonik in Barcelona boomt.


Sinnes

SPOONIK | BARCELONA

RAUSCH JON GIRALDO UND JAIME LIEBERMAN DEFINIEREN DIE ERLEBNIS­ GASTRONOMIE NEU: IHR MENÜ KOMMT MIT AUSSERGEWÖHNLICHEN KREATIONEN, MUSIKBEGLEITUNG UND LIVE-PERFORMANCE. Text: Alexandra Polic, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

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er Kolumbianer Jon Giraldo und der Mexikaner Jaime Lieberman haben zwei Dinge gemeinsam: Erstens waren beide nicht immer schon Köche. Zweitens besitzen beide heute ein Res­taurant – und zwar gemeinsam. Ihr Restaurant in Barcelona gehört zu den Rising Stars der europäischen Gastroszene. „Wir glauben, dass Gastronomie viel mehr als die Zubereitung eines Gerichtes ist. Wir können an einem Ort eine Gesamtatmosphäre kreieren – und so nicht nur essen, sondern auch erleben“, sagt Giraldo. Im Spoonik versetzen die beiden Küchenchefs ihre Gäste in einen regelrechten Sinnesrausch. Je nach Herkunft ihres Ganges dämmen sie das Licht, ändern die Hintergrundmusik und die Farbe des Raumes. 2017 erhielten sie dafür den Nationalen Innovationspreis von der spanischen Hotellerievereinigung. Der wurde damit zum ersten Mal an Nicht-Spanier vergeben. Giraldo und Lieberman sprengen eben gerne Grenzen: des Landes und der Kulinarik. Für die Zuschauer werden die beiden an diesem Tag drei typische Spoonik-Gerichte kochen: Maissuppe, Ceviche und Panucho. Am Herd steht bereits Sous Chef José Gomez.

Maissuppe nach Uromas Rezept „Unsere Küche hat ihren Ursprung in Lateinamerika“, erzählt Lieberman, „wir haben zwar in Europa gelernt zu kochen, aber wir arbeiten mit Rezepten und

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Zutaten aus unseren Heimatländern.“ Das Originalrezept für das erste Gericht, eine Maissuppe, stammt aus Giraldos Familie: Seine Urgroßmutter hat es vor hundert Jahren geschrieben – und später auch mit ihm gekocht. Das Geheimnis? „Wir haben keines“, sagt Giraldo. Die Basis bildet – wie schon vor vier Generationen – gekochter Mais mit einer Gemüsesuppe aus Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Gewürzen. Es sind leichte Geschmäcke, die sich vermischen: damit der Mais präsent bleibt. Das Ganze wird zwei Stunden lang mit Fino gekocht – ein gespriteter Wein, der vor allem in Andalusien beliebt ist. Beim Originalrezept bleibt es aber nicht. „Wir haben alles ein bisschen aufgepeppt“, sagt Giraldo. Zu der Suppe servieren sie Espuma, Eiscreme und ein Popcorn-Pulver. Die Basis für alle Komponenten bildet der Mais. Im Gericht sollen die Gäste das wichtigste Getreide Lateinamerikas in verschiedenen Texturen und Temperaturen erleben. Und während die Suppe einen Teil der Familiengeschichte von Giraldo erzählt, erzählt Lieberman die Geschichte ihres Restaurants, des Spoonik: „Als wir angefangen haben zu kochen, hatten wir nicht genug Geld, um ein richtiges Restaurant zu eröffnen. Also haben wir das Essen einfach in unserem eigenen Haus serviert.“ Vielleicht gerade weil das Ambiente kein Restaurant, sondern ein Wohnzimmer ist, machen die beiden aus den Besuchen

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1+3 Den Tortilla-Klassiker verfeinern Jaime Lieberman und Jon Giraldo mit Avocado und Huitlacoche, einer mexikanischen Spezialität   2+5 Erlebnisgastronomie live: Zum Ceviche-Gang hören die Zuschauer Musik aus den Anden 4 Wer verkosten darf, muss dem Chef auch Rede und Antwort stehen  6 Ihr Ceviche bereiten die Spoonik-Küchenchefs mit Forelle und Kaviar zu.

ALS WIR ANGEFANGEN HABEN, HATTEN WIR NICHT GENUG GELD, UM EIN RESTAURANT ZU ERÖFFNEN. ALSO HABEN WIR DIE GERICHTE EINFACH IN UNSEREM WOHNZIMMER SERVIERT. Jaime Lieberman bringt High End in sein Zuhause

ein richtiges Erlebnis. Es ist eine Mischung aus Wohnzimmer-High-End und Private-Dining-Charakter, den sie kredenzen. Dabei genauso wichtig wie das Essen: die Performance. „Ich glaube, dass oft missverstanden wird, welche Musik man in einem Restaurant spielen sollte“, sagt Lieberman. Denn Musik und Sound macht er zu einer weiteren Zutat der Gerichte. „Es ist eine vollkommenere Erfahrung.“ Im Spoonik genießen Gäste die Maissuppe zu kolumbianischer Musik. „Auf diese Art und Weise können wir mit mehreren Sinnen verreisen“, sagt Lieberman. Die nächste Reise führt die Zuschauer nach Peru. Ceviche in den peruanischen Anden Eine Anerkennung gibt es gleich zu Beginn des nächsten Ganges: Das beste Ceviche der Welt kommt aus einer peruanischen Küche. Was aber nur wenige wissen: Jedes Land in Lateinamerika, das Zugang zum Meer hat, macht Ceviche – und offenbar finden auch jene Wege, die keinen haben. „Ich komme aus den kolumbianischen Bergen“, erzählt Giraldo. Seine Heimatstadt liegt 2500 Meter über dem Meeresspiegel. „Wir haben keinen Ozean. Aber wir haben Forellen.“ Die entscheidende Zutat ist immer Tigermilch. Sie gibt dem Ceviche seinen Charakter. Mit der Tigermilch verändert auch das Ceviche seinen Geschmack. „In Mexiko marinieren wir Ceviche für eine sehr lange Zeit: Wir beginnen damit am Mor-

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gen und essen den Fisch erst am Nachmittag. In Peru hingegen sind mehr als drei Minuten schon zu lange“, sagt Lieberman. In die Spoonik-Tigermilch kommen Limettensaft, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Baumchili-Paste und Kurkuma. Zum Gericht geben die Spoonik-Küchenchefs außerdem noch Aclla-Kresse und Chili-Kaviar. Aber ihre Kreationen sind den beiden noch lange nicht genug. „Wir haben uns gefragt: Wie können wir mit einem Gast in Verbindung treten, der noch nie in Kolumbien oder in den Anden war? Wir haben die Antwort in Musik und Performances gefunden“, erzählt Giraldo. In der Halle ertönen bereits Panflöten-Klänge aus den Anden. „Das ist unsere Art, ein Gericht im Spoonik zu kommunizieren.“ Dort ändern sich je nach Gericht auch die Farben des Raumes: Während des Ceviche hin zu jenen Farben, die das Bergleben widerspiegeln. Immerhin sei der Mensch eine biologische Maschine, die dafür gemacht sei, Emotionen zu entdecken. Was Spoonik mit seinem Programm bewirken will, ist die Stimulation auf mehreren Ebenen. Das sollen nun auch die Zuschauer erleben: Vier von ihnen dürfen das Ceviche nun zu traditionell peruanischer Musik verkosten. Danach wechselt die Musik. Der nächste Gang kommt aus Mexiko. Panucho wie in Mexiko Das ganze Land liebt dieses Gericht: Panucho, die klassische Mais-Tortilla. „In Mexiko nutzen

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CEVICHE AUS DEN ANDEN

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REZEPT: Wer in die Geheimnisse des Ceviche aus den Anden eintauchen mรถchte: hier entlang. www.rollingpin.com/238


EIGENTLICH IST HUITLACOCHE FAULER MAIS. ABER WIR LIEBEN ES. FÜR UNS IST DAS DIE MEXIKANISCHE TRÜFFEL. Jaime Lieberman über Spezialitäten aus seinem Heimatland

wir für die Zubereitung eine Technik, die aus der Zeit leicht, dass er den Inhalt respektiert. der Azteken stammt“, beginnt Lieberman. Sie nennt Lieberman und Giraldo bleiben dabei ihrer Linie sich Nixtamalisation. „Das heißt, wir kochen den treu und kredenzen einen weiteren lateinamerikaMais mit etwas Kalk.“ Das macht Proteine und Vita- nischen Klassiker: die Avocado. Daraus machen sie mine leichter zugänglich, erhöht den Kalziumgehalt – ebenfalls ganz klassisch – Guacamole. Die nächste und erleichtert die Verdauung. Zutat ist dann schon etwas außergewöhnlicher. „Was wir jetzt verwenden, ist in Mexiko der letz- Lieberman hält eine Schüssel voller Pilze in die te Schrei“, sagt der Küchenchef und schmunzelt, Kamera: Huitlacoche. Eine Spezialität, die aus von „immerhin hat die Technologie 2000 Jahre lang gut einem Pilz befallenen Mais besteht. „Eigentlich ist es funktioniert“. Er zeigt eine Gerätschaft, die ein we- wie fauler Mais“, scherzt der Mexikaner, „aber wir nig an ein Waffeleisen erinnert – bloß flach, ohne lieben es, für uns ist das die mexikanische Trüffel.“ die typischen Einkerbungen, die den Waffeln ihre Dazu kommen karamellisierte Zwiebeln: Fertig ist Form geben. Denn die Tortilla soll glatt werden. „Wir die Delikatesse. verwenden ein Produkt aus Eisen, aber es gibt auch Modelle aus Holz“, erklärt der Kolumbianer. Auf die Perfekt abgestimmt beiden Platten legt er Plastikfolie, damit die Tortilla Zum Schluss geht Giraldo noch einmal darauf am Ende nicht festklebt. Den Teig mischt er bloß ein, wie so eine Sinneserfahrung im Spoonik entmit Wasser und Salz. Hat er eine Konsistenz wie steht: „Zuerst überlegen wir uns, welche Gerichte Plastilin, ist er genau richtig. Nachahmer dürfen wir kochen wollen. Dann sprechen wir über die sich freuen: „Es ist sehr einfach, die perfekte Textur Atmosphäre.“ Es gibt ein eigenes Team, das den hinzubekommen.“ Soundtrack kreiert. Ein anderes sorgt für den artisWer aus dem Teig mit den Händen Tortillas for- tischen Moment. Und dann gibt es noch ein drittes men kann, ist bereit zu heiraten, heißt es in Mexiko. Team, das für die Gesamtregie verantwortlich ist. „Ich werde wohl niemals heiraten“, sagt Lieberman Hier wird einfach alles abgestimmt. und nimmt seine Metallpresse in die Hand. Er presst, Eine Achterbahnfahrt der Sinne können Gäsbis das Kügelchen zu einer runden Fläche mutiert. te nun auch an einem weiteren Ort in Barcelona Etwa fünf Zentimeter Durchmesser hat seine Tortil- erleben. Ihr nächster Streich heißt Ovnew: In der la – prinzipiell kann man sie aber auch um einiges Kuppel eines Hotels haben die beiden einen sengrößer machen. Giraldo brät sie in heißem Öl. Der sorischen Speisesaal entwickelt: Dort begleiten Teig poppt darin auf. Und auch wenn der immer der 3D-Sound und LED-Beleuchtung das Essen, das gleiche ist, bei dessen Füllung sind den Köchen dieser damit wohl endgültig alle Sinne erfasst. Welt keine Grenzen gesetzt. Denn der Geschmack des Mais in der Tortilla wird bei der Zubereitung so www.spoonik.com

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THOMAS DORFER

KÄRNTNER ÜBERFLIEGER

Thomas Dorfer ist Schüler von Claus-Peter Lumpp und Wegbegleiter von Andreas Caminada. 2005 verschaffte er sich durch den sechsten Platz beim Bocuse d’Or internationales Ansehen, 2009 zeichnete der Gault Millau ihn als Koch des Jahres aus. Seine Stationen reichen von St. Moritz bis Australien. Seit 17 Jahren ist er nunmehr in der Wachau im Landhaus Bacher. Anfang 2010 übernahm die #4 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS die Leitung des traditionsreichen Restaurants in Mautern a. D.


Geniale PERFEKTION LANDHAUS BACHER | MAUTERN A. D. | #4 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE

THOMAS DORFER VERBINDET IM WACHAUER GOURMETTEMPEL LANDHAUS BACHER KULINARISCHE TRADITION MIT KREATIVER INTERPRETATION UND BEHERRSCHT ES MEISTERHAFT, DAS PRODUKT IN PERFEKTION ZU PRÄSENTIEREN.

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Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Lukas Kirchgasser

ir zeigen heute einen kleinen Querschnitt durch die Küche des Landhaus Bacher“, übt sich Thomas Dorfer gleich zu Beginn im Understatement. Ein Querschnitt ist es tatsächlich, aber alles andere als ein kleiner. Fünf ausgefeilte Gänge umfasst das spektakuläre CHEFDAYS-Degustationsmenü, mit dem das Team vom Landhaus Bacher das Auditorium beeindruckt. Mit Dorfer auf der Mainstage: sein Sous Chef Andreas Wieser, Junior Sous Chef Manuel Hammerl und Pâtissier Gerald Baltram, der bei den ROLLING PIN AWARDS 2019 als Pâtissier des Jahres geehrt wurde. Das kunstvolle erste Gericht ist weißer Spargel im Walnussblatt, Karpfenbauch, Imperial-Kaviar und Miso-Pannacotta. „Regionalität ist für uns ein Punkt, aber wir sehen unsere Küche nicht dogmatisch regional. Für uns ist das beste Produkt das beste Produkt, egal, woher es kommt“, spricht sich Dorfer klar gegen Dogmen aus.

Authentisch und kreativ Was die Walnussblätter betrifft: Die kommen aus dem eigenen Garten, werden wie Weinblätter in zehnprozentiger Salzlake eingelegt und knusprig gebraten. Geräucherter Wildkarpfenbauch und gedämpfter Spargel werden dünn gehobelt und mit den Weinblättern geschichtet. Dazu kommt eine Marinade aus fermentiertem Spargelsaft und Buttermilch. Auf einem Beiteller wird Pannacotta mit Lupinenmiso und Störkaviar serviert. „Die Authentizität des Geschmacks ist für uns sehr

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wichtig. Wir wollen das Produkt immer in den Mittelpunkt rücken, und das ist ein Prozess: Gerichte entstehen in der Arbeit mit den Produkten und mit dem Team.“ Dorfers geniale Kreationen drehen sich immer um ein Grundprodukt, das durch einige, aber nicht zu viele perfekt darauf abgestimmte Komponenten ergänzt wird. Mit dem zweiten Gang bringt der gebürtige Kärntner eine Hommage an die Steiermark: Steirische Klachlsuppe anders interpretiert mit der Leber vom Hecht, Hechtschwimmblase, Hechtbottarga und zweierlei von der Blutorange. Die Klachlsuppe fungiert als Sauce und bekommt durch grünen Curry einen spannenden Kontrast. In der Sauce sind glacierte Klachln und Kutteln. Dorfer formt auf dem Teller einen Ring aus weißer Polenta und gibt die Klachln hinein. Darauf kommen eine Vinaigrette mit Hechtkaviar und eingelegter Salzblutorangenschale, Klachlsud, etwas Kernöl und Kräuter. Die Hechtschwimmblase wird weich gekocht, getrocknet und frittiert. Eingesalzene, geräucherte und getrocknete Hechtbottarga wird auf die Schwimmblase gerieben. Diese findet ihren Platz am Rand des Tellers. Gedörrte Blutorangen runden das Gericht mit einer frischen, aromatischen Note ab. Dorfers Weg in die Gastro war alles andere als vorgezeichnet. Sein Vater war Bahnbeamter und Konditor, seine Mutter Hausfrau. Österreichische Küche spielte allerdings immer eine wichtige Rolle und beim Sohnemann traf es sich, dass er sie zu seiner Profession machte und heute zu den Besten seines Faches zählt. Er lernte bei Claus-Peter

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REZEPT: Du willst die geniale Kreation von Thomas Dorfer nachkochen? Hier geht’s zum Rezept. www.rollingpin.com/238


WEISSER SPARGEL IM WALNUSSBLATT KARPFENBAUCH | IMPERIAL-KAVIAR | MISO-PANNACOTTA

REGIONALITÄT IST EIN PUNKT, ABER FÜR UNS IST DAS BESTE PRODUKT DAS BESTE PRODUKT, EGAL, WOHER ES KOMMT. Spitzenkoch Thomas Dorfer will seine Küche keinem Regionalitätsdogma unterwerfen

Lumpp im 3-Sterne-Tempel Bareiss das Küchenhandwerk, ebenso wie der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada, mit dem ihn bis heute eine Freundschaft verbindet. Er brillierte bei zahlreichen Kochmeisterschaften und seine Wanderjahre sind mit einer Weltreise vergleichbar. 2005 machte er mit dem sensationellen sechsten Platz beim Bocuse d’Or international von sich reden, 2009 kürte der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres. Der Liebe wegen ging der umtriebige Kärntner schließlich in die Wachau, heiratete Susanne Wagner-Bacher und stand an der Seite seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher in der Küche, bis er das Landhaus Bacher Anfang 2010 übernahm. Heute schmückt es sich mit zwei Sternen und 18 Punkten im Gault Millau. Dorfer ist #4 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS. Kohle, Kraut und Hahnenkämme Im dritten Gang heißt der Star: Spitzkraut. Nach zwei Stunden am Holzkohlegrill werden die verkohlten Blätter entfernt und die Krautköpfe auf zwei Arten weiterverarbeitet: einerseits vakuumiert in Essigmarinade und gerohnert, bis es weich ist, verfeinert mit geschmortem und gedörrtem Apfel, Krautstücken, glacierten Hahnenkämmen und grünen Mandeln. Andererseits mit Brathendl-Wacholderbutter: Dafür wird Hühnerhaut mit Paprika, Curry und Rosmarin mariniert und in Butter langsam gebraten. Die Butter, mit grünem Wacholderöl vermischt, kommt über das Kraut. Dazu gibt es eine Sauce von weißem Pfeffer, knusprige Krautblätter auf Haferflockenbasis: und eine Creme aus weißen Mandeln, abgeschmeckt mit Mandelöl und Mandelaroma. „Das verträgt sich unglaublich gut mit diesem leicht süß-säuerlichen Kraut“, sagt Dorfer. Die letzten beiden Kreationen entführen das Auditorium in die Welt der süßen Ver-

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führungen aus der Pâtisserie von Gerald Baltram. Dessert Nummer eins, Wacholder mit Himbeere und Kokos, besteht aus Kokosnuss in verschiedenen Zubereitungen – Creme, Gelee und Eis – und Himbeeren, in Form von Streuseln, Mousse und Chips. Grüne Wacholderbeeren werden mit Zitronenschale gemörsert und wie Pesto verarbeitet. Dazu kommen Wacholderbeeren aus Brandteig, aromatisiert mit schwarzem Wacholder. Und als Krönung: Zitronenverbene. „Das sind sehr viele kleine Zubereitungen, aromatisch trotzdem eine sehr runde Sache, viele frische Aromen, cremige Konsistenzen, knusprige Komponenten“, sagt Dorfer über das komplexe Dessert. Und das Team vom Landhaus Bacher setzt noch eins drauf: Dessert Nummer zwei besteht aus Kirschen, Kirschbier und Malz in verschiedenen Texturen. Auf den Tellerrand kommt eine harzige Tapenade aus Fichtentrieben mit gerösteten Cashewkernen und Zirbenöl, die immer ein bisschen mitgegessen werden soll. Edle Schokoladenblätter und sogenannte Milchgrammeln aus Magermilchpulver, das mit Butter verknetet, zerbröselt und in der Pfanne langsam bis zum Karamellisieren geröstet wurde, runden das Dessert und die perfekte Performance ab. Freilich läuft es nicht immer so am Schnürchen wie bei der Cooking Demonstration. „Ab und zu ist ein Scheißtag, aber es geht darum, dass man im Team zusammenarbeitet und sich bewusst ist, dass man alleine gar nichts zusammenbringt. Diesen Wert möchte ich meinen Mitarbeitern besonders weitergeben.“ Zur Förderung von Teamspirit und Ehrgeiz hat sich Dorfer etwas Besonderes ausgedacht: eine Klimmzugstange in der Pâtisserie. www.landhaus-bacher.at

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HEINZ REITBAUER

PILZ-PROFESSOR

Heinz Reitbauer ist eine Institution in Kulinarik-Österreich und einer der besten Köche der Welt. Auf dem Weg an die Spitze war er bei Ikonen wie Alain Chapel, Anton Mionnay und Joël Robuchon. 2005 übernahm er in Wien den Familienbetrieb Steirereck, der aktuell #17 auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants ist und seit 2010 zwei Sterne im Guide Michelin hält. Er ist #1 der 50 BEST CHEFS AUSTRIA und der Gault Millau zeichnete ihn 2016 als Koch des Jahrzehnts aus.


Mister

RESTAURANT STEIRERECK | WIEN | 2 MICHELIN-STERNE | #1 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS #17 DER WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS

M O O R H S U M ER IST ÖSTERREICHS KULINARIK-KORYPHÄE UND EIN ABSOLUTES HIGHLIGHT AUF DEN CHEFDAYS. HEINZ REITBAUER AUS DEM WIENER FINEDINE-TEMPEL STEIRERECK GAB SPEKTAKULÄRE EINBLICKE IN SEINE PASSION, DEN PILZ-KOSMOS.

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Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

e mehr man weiß, desto mehr weiß man, wäldern kaum Lebensräume vorfinden und zusätzlich dass man nichts weiß.“ Klingt nach René durch Düngemittel belastet werden. „Viele Arten sind Descartes, ist aber Heinz Reitbauer. „So inzwischen zu selten, um moralisch eine Wildsammergeht es uns mit dieser eigenständigen lung für wirtschaftliche Zwecke zu rechtfertigen, und Gruppe von Lebewesen, den Pilzen. Nach wie vor ein eine Marktdeckung aus Wildsammlung ist sowieso Mysterium. Um ein Mysterium zu ergründen, muss kaum möglich. Deshalb ist eine stärkere Einbindung man ein tieferes Verständnis für die Lebensformen von Pilzen in unserer Küche nur über Zuchtpilze entwickeln“, erklärt Österreichs Fine-Dine-Ikone zu möglich.“ Reitbauer hat die Kunst der Pilzzucht perBeginn einer fulminanten Cooking Demonstration, die fektioniert, und auch die Kunst, aus Pilzen unfassbar in etwa 50 Minuten nicht nur fünf komplexe Degusta- vielschichtige, komplexe Gerichte zuzubereiten. tionsgerichte packt, sondern auch so viel tiefgründiges Pilze werden in drei Hauptgruppen unterteilt: Produkt-Know-how, dass das Auditorium aus dem Symbiosepilze, Schmarotzer und Saprobionten. Die Staunen nicht mehr herauskommt. erste Gruppe geht Lebensgemeinschaften mit PflanzenHeinz Reitbauer zählt zu den besten Köchen der partnern, meistens Bäumen, ein, um Zucker, Wasser Welt und landete mit seinem 2-Sterne-Gourmettempel und andere Nährstoffe untereinander auszutauschen. Steirereck im Juni auf Platz 17 der World’s 50 Best Schmarotzer befallen andere Organismen und bringen Restaurants. Sein Sous Chef Michael Bauböck wurde so Dynamik ins Waldökosystem. Die Saprobionten werbei den ROLLING PIN AWARDS 2019 als Sous Chef des den auch Zersetzerpilz genannt, weil sie die einzigen Jahres ausgezeichnet. Manuel Weißenböck und Chin Pilze sind, die Energiequellen aus Totmaterial ziehen. Yan komplettieren das großartige Steirereck-Team auf „In Wäldern, die nicht wirtschaftlichen Zwecken dienen, der Mainstage. wird das Totmaterial nicht weggeräumt. Das übernehmen die Pilze. Wenn es sie nicht geben würde, würde Pilzkunde mit dem Großmeister der Wald irgendwann in seinem Totmaterial ersticken“, Auf den Pilz gekommen ist Reitbauer bei Waldbesu- erklärt Reitbauer die essenzielle Rolle dieser unscheinchen rund um sein Wirtshaus am Pogusch, wo er bis baren Lebewesen. zu 30 verschiedene essbare Großpilzarten entdeckte. Im ersten Gang seines Degustationsmenüs widmet In Mitteleuropa gibt es insgesamt etwa 3000, aber die sich Reitbauer gleich einem Vertreter dieser Gruppe, Bestände verarmen zusehends, weil sie in Wirtschafts- dem Wiesenstäubling. Der sieht mit seiner stache-

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1+4 Österreichs Küchenikone in ihrem Element: Heinz Reitbauer spricht über Pilze  2 Wilder Lattich mit Judasund Schweinsohr 5 Reitbauers Sous Chef Michael Bauböck wurde bei den ROLLING PIN AWARDS 2019 als Sous Chef des Jahres ausgezeichnet  3+6 Auch beim Dessert darf der Pilz nicht fehlen: Herzkirschen mit Pelargonie, Pistazie und fermentiertem Waldpilzsaft.

JE MEHR MAN WEISS, DESTO MEHR WEISS MAN, DASS MAN NICHTS WEISS. Heinz Reitbauer beweist, dass man auch philosophisch an das Thema Pilze herangehen kann

ligen Außenhülle nicht unbedingt genießbar aus – für den Pilz-Großmeister kein Grund, die Finger davon zu lassen. Im Gegenteil: Er ist in seinem Element, wenn es darum geht, einen Pilz gleichsam zu entschlüsseln und mit perfekt auf ihn abgestimmten Komponenten in Szene zu setzen. Die Wiesenstäublinge werden in heißem Fett frittiert, um die stachelige Außenhülle zu entfernen, und in Gewürzöl zehn Minuten bei 95 Grad konfiert. Kombiniert werden die Wiesenstäublinge mit geschmorten Grimmzwiebeln, die mit einem Gemüse aus Zyklameerdäpfeln und Schalotten gefüllt sind. Dafür werden die Schalotten angeschwitzt, mit Butter aufgeschäumt, mit Pilzfond und Madeira abgelöscht und sämig wie Risotto eingekocht. Dazu geröstete Bucheckern und Endiviensalat, mariniert mit einer Reduktion aus Pilzfond, Trüffelsaft, Rotweinessig, Gewürzen, Zwiebeln und etwas Knoblauch, außerdem Schnittlauchsauce und schottischer Liebstöckel. Vom Wildpilz zum Zuchtpilz Umgeben ist Reitbauer auf der Bühne wie immer von seinen Lieblingen: Pilzen, die aus allerhand Baumstämmen sprießen. Und er gibt eine Praxisanleitung, wie man das mit der Pilzzucht anstellt. Hat man ein schönes Wildpilzexemplar gefunden, erzeugt man in einer Petrischale einen sterilen Nährboden aus Malz- und Hefeextrakt, gebunden mit Agar-Agar, den man mit einem Stück aus dem Inneren des Pilzfruchtfleisches infiziert. In drei bis sechs Wochen entsteht eine

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IGELSTACHELBART HAFERSTERZ | ALBINA-RÜBE | PERILLA

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REZEPT: Du möchtest auch mit Igelstachelbart kochen? Hier geht’s zum Rezept. www.rollingpin.com/238


UNTER GUTEN BEDINGUNGEN EXPLODIERT DIESER PILZ FÖRMLICH. DAS MACHT DAS PRODUKT SO INTERESSANT. Aus Pilz-Guru und Sternekoch Heinz Reitbauer spricht die Passion

Stammkultur. Dann macht man eine Mutterkultur mit Getreide, etwas Kleie, Sägespänen und Wasser, die zum Schutz vor Fremdkörpern und Bakterien in einem Glas sterilisiert wird, damit am Ende wirklich der Pilz herauskommt, den man haben will. In steriler Umgebung bringt man dann ein Zellstück der Stammkultur in die Mutterkultur ein. Schließlich braucht man ein Substrat, wie Holz, das mit der Mutterkultur beimpft wird, und dann findet die gesteuerte Fruchtung statt. Et voilà: Pilze. „Wir sind in den letzten Jahren draufgekommen, dass Zuchtpilze aus Freilandkultivierung Wildpilzen in allen Bereichen absolut ebenbürtig sind, weil sie unter komplett gleichen Voraussetzungen wachsen. Der Pilz aus der Freilandkultur hat im Vergleich zur Indoorkultur immer wesentlich mehr Textur und Geschmack. Unsere Küche bereichert das, denn wir kriegen eine definierte größere Menge, die besser für uns verfügbar ist.“ Zwei Ohren und ein Igelstachelbart Der zweite Gang dreht sich um Judasohr und Schweinsohr – auch Letzteres ist ein Pilz. Das Judasohr wird vor allem in der chinesischen Küche verwendet und gilt dort auch als Heilbild. Eine daraus zubereitete Suppe wird mit Wurzelwerk, Gemüse und Pilzen angesetzt, eingekocht und abgeschmeckt mit Süßlupinensauce, Quittenessig und hausgemachter Fischsauce aus Bergforellen. Judasohren, Schweinsohren und frischer Lattich werden darin erwärmt. „Dadurch bekommt die Suppe eine leichte Konsistenz und ein bisschen Bindung“, erklärt Reitbauer. Eingelegte Lattichstücke hauchdünn aufgeschnitten, damit wird das Ragout abgedeckt. Als Kontrast für Saftigkeit und Textur kommen glacierte Salatherzen darauf, ein kurz gekochtes und nachher gedörrtes, in Fett aufgepuffes Judasohr und etwas bitterer Lattich: „Eine kleine Menge davon bringt ziemlich viel Spannung ins Gericht“, so Reitbauer. Ein sehr bekannter Vertreter der Saprobionten ist der Igelstachelbart. Für das dritte Gericht von Reitbauers Pilz-Symphonie wird der Kern des Igelstachelbarts weggeschnitten, sodass nur die netzartige Gewebestruktur übrig bleibt. Diese wird eine Minute gesteamt

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und in eine Marinade aus Pilzfond mit Rosenblütenöl gesetzt. „Dafür werden Abschnitte des Igelstachelbarts gemeinsam mit Champignons klein würfelig geschnitten, stark vakuumiert und für fünf Stunden bei 82 Grad gegart. Heraus kommt ein 50-prozentiges Flüssigkeitsergebnis, das ungeheure Dichte und Extraktstärke besitzt“, doziert Reitbauer. Die Flüssigkeit wird mit etwas Kreuzkümmel und Rosenbutter versetzt, die dem Pilz florales Aroma gibt. Auf dem Teller landet der Igelstachelbart zusammen mit gebratenem Hafersterz und Gemüse aus gegarter Albina-Rübe mit Pekannüssen, Schalotten und Verbene sowie gepufftem, karamellisierten Dinkel. Der vierte Akt ist das legendäre Pilzbeuschel mit Waldstaude. Hier kommen alle Pilzsorten, die es gerade gibt, zum Einsatz und werden zu einem klassischen Beuschelansatz verarbeitet. Der Fond, der dabei übrig bleibt, wird im Verhältnis 1:1 mit geröstetem Pilzfond vermischt und mit etwas Stocksaft sowie Wurzelgemüse, Kräutern und Schalotten eingekocht und als Ansatzfond verwendet. „Im Service schwitzen wir frische, in Streifen geschnittene Pilze mit Zwiebeln an, geben etwas Wurzelwerk dazu und gießen mit dem fertigen Fond unter“, erklärt Reitbauer. Dazu kommen Essiggurkerl, Kapernblätter und Kräuter. Auf das Beuschel kommen gepuffter Emmer, Weizen und Waldstaude, verfeinert mit Kapern-Essiggurkerl-Pulver, außerdem mariniertes Pilzkraut und Fiddleheadköpfe – junge Triebspitzen vom Straußenfarn. Serviert wird das Pilzbeuschel mit einem Auflauf aus Waldstaude. Den krönenden Abschluss bildet ein einzigartiges Dessert aus Herzkirschen mit Pelargonie, Pistazie und fermentiertem Waldpilzsaft, der eine buttrige, karamellige Note besitzt und daher für die Pâtisserie sehr interessant ist. Am Ende zeigt Reitbauer auf einen reichlich mit Pilzen bewachsenen Baumstamm, der am Vorabend noch leer war, und da spricht wieder die Passion aus ihm: „Unter guten Bedingungen explodiert dieser Pilz förmlich. Das macht das Produkt so interessant, in welcher Zeit sich der Pilz die Energie aus dem Stamm holt und diese Fruchtkörper ausbildet.“ www.steirereck.at

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MARCO MÜLLER

VORDENKER

Als einer der ersten Köche in Deutschland verschreibt sich Marco Müller der Regionalität. Seine Produkte kommen aber nicht nur aus der Region, um ihren Anbau und ihre Zucht kümmert sich der Küchendirektor höchstpersönlich. Die Ausbeute verarbeitet er seit 2004 im Berliner Rutz, Restaurant, Weinhandel und Weinbar in einem Lokal vereint. 2007 wird es Restaurant des Jahres, im selben Jahr erhält es seinen ersten Stern, 2016 den zweiten. Und Querdenker Müller, der glänzt seit Stunde null.


Regional RUTZ | BERLIN | 2 MICHELIN-STERNE | 17 GAULT-MILLAU-PUNKTE | #5 DER GERMANY’S 50 BEST CHEFS

GENIAL

WAS MARCO MÜLLER ANPACKT, KOMMT ERSTENS AUS DER REGION UND WIRD ZWEITENS ZUM KULINARISCHEN HIGHLIGHT. VON BEPFLANZUNGSPLÄNEN BIS ZU EIGENEN FISCHTEICHEN: EIN AUSZUG.

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Text: Alexandra Polic, Fotos: Lukas Kirchgasser

aum jemand arbeitet so akribisch und der Sternekoch auch nur ein Wort darüber verlogleichzeitig so gelassen wie Marco ren hätte. Ein offener Grill steht auf der Bühne. Nur Müller. Der Sternekoch aus dem Ber- einer fehlt: der Mann, der dafür verantwortlich ist. liner Rutz reist mit Sous Chef Dennis „Wir suchen nach Jascha am Grill“, sagt Müller ins Quetsch bereits am Sonntag an. Ihre Kochkünste Mikrofon, durch die Lautsprecher hallt es. „Wo ist vorführen werden sie erst zwei Tage später. Das er?“, fragt er ins Publikum und beantwortet – oder tut bei der Vorbereitung der beiden aber nichts zur erledigt – die Sache selbst: „Egal.“ Auch wenn das Sache: Das Team aus dem Rutz überlässt nichts bestimmt kein großer Zwischenfall ist und Jascha dem Zufall. Zur Sicherheit wird auch noch mal wenige Sekunden später auftaucht, den Chefkoch nach Stickstoff gefragt. „Vier Stunden Vorberei- kann wirklich nichts aus seiner stoischen Ruhe tungszeit“ steht mit drei Rufzeichen versehen auf bringen. Schritt für Schritt erklärt er das Konzept den Unterlagen mit Müllers Namen. Wer nun des Berliner Rutz, das Restaurant, Weinhandel und glaubt, der Mannschaft bereite der Auftritt Stress, Weinbar vereint. Das Küchengeschehen regiert der irrt: Müllers Köche sind die entspanntesten, und revolutioniert er seit 2004. hören Musik, sind im Takt: Der Laden läuft, der „Wir haben uns den regionalen Gedanken schon Küchenchef auch: Er spaziert indes mit Skript vor vielen Jahren zu eigen gemacht“, erklärt Müller. durch die heiligen gas­tronomischen Hallen der „Damit waren wir in Deutschland lange Zeit VorreiCHEFDAYS. Das nimmt er auch mit auf die Büh- ter.“ Mittlerweile arbeitet das Rutz eng mit Bauern, ne, als es endlich losgeht. Schon vorab hat der Landwirten und Fischzüchtern zusammen. Das Deutsche nach einem gedeckten Tisch auf der Küchenteam lässt sich aber nicht einfach nur beMainstage gefragt. Denn zwei glückliche Fänger liefern, es erstellt gemeinsam mit den Produzenten dürfen live auf der Bühne sein Essen verkosten. Bepflanzungspläne. „Wir sehen uns den Boden an, Fänger? Ja: Müller schießt erst mal fröhlich mit wir suchen uns das Saatgut aus, wir arbeiten ohne der Ballkanone ins Publikum. Dass sich dafür Frei- Pestizide“, sagt der Rutz-Chef. Wenn er beispielsweiwillige finden, hätte aber auch niemand bezweifelt. se Kohlrabi auswählt, sucht er erst 20 Sorten aus, die er in seinem Küchenlabor auf die Probe stellt. Fast aus dem eigenen Garten Nur die Sorten, die seinen Test bestehen, lässt er im Und noch etwas anderes erregt Aufsehen, ohne dass darauffolgenden Jahr anpflanzen.

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KOJI-STÖR WACHOLDER | RAUCHAAL-AROMEN

REZEPT

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REZEPT: Hier geht‘s zum Rezept von Marco Müllers Koji-Stör. Aber Achtung: Die Sauce hat es in sich! www.rollingpin.com/238


WIR MACHEN UNS JEGLICHE GARUND FERMENTATIONSMETHODE ZU EIGEN UND FINDEN HERAUS, WAS MAN MIT EINEM PRODUKT MACHEN KANN. Marco Müllers Experimentierküche ist noch kein kulinarisches Highlight entgangen

Auch seine Denkweise beschreibt er anhand eines sehr hübschen Gewächses: einer Blume, an jenem Dienstag am Beispiel der Tagetes, die er mitgebracht hat. „Wenn man die Blüte von der Tagetes abtrennt, steckt darin ein unfassbares Aroma. Wir stellen uns dann die Frage: Wie kommen wir an dieses Aroma heran?“, erklärt der Querdenker. „Aber wir geben die Blüte auch zur Seite und sehen uns an, was wir mit dem Kelch und den Blättern machen können.“ Das Team rund um Marco Müller findet heraus: Das Beste an der Tagetes scheinen die Aromablätter zu sein. Die Wertigkeit ist der Geschmack Dabei ist auch wichtig zu wissen, dass Müller nicht das Produkt in den Vordergrund stellen will, sondern Aromen. „Wir geben jedem Produkt, das wir verarbeiten – ob Fisch, Fleisch oder Gemüse –, die gleiche Wertigkeit. Und die Wertigkeit ist am Ende der Geschmack.“ Und der ist bekanntlich umso besser, je frischer die Produkte sind. Gleiches wie für den Gemüseanbau gilt für Müller dementsprechend auch für die Fischzucht. So lässt das Rutz dafür eigens zwei Teiche halten. „Wir haben jeden Tag die Möglichkeit, die Fische morgens schlachten zu lassen“, sagt der Avantgardist. Abends servieren sie ebendiesen in Gerichten. „Alles, was älter ist, ist für uns alter Fisch!“ Das zeigt die Küchengarde auch auf der Bühne am Beispiel der Quellforelle mit Steinbutt-Bottar-

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ga, Buttermilch und Kohlrabi oder des Koji-Störs mit Wacholder und Rauchaal-Aromen. Vom Rauchaal, der eigentlich als Hauptkomponente des Gerichts gedacht war, ist letztlich nur eine Sauce geblieben. „Aber die hat richtig Bums!“ Sie sei das einzige Gericht, vor dessen Abschmecken Müller noch einmal tief Luft holen muss. Den Gästen schafft der Kartoffelschaum Abhilfe, den er mit der Sauce paart. Den Platz des Rauchaals hat am Ende der Stör eingenommen. „Mit der Konsistenz vom Stör haben wir allerdings immer ein wenig gehadert“, erklärt Müller: Komplett buttrig ist er fast übergart, zu roh verarbeitet hat er leichte Spuren von Sehne zwischen den einzelnen Lamellen. Wie das Team im Rutz so eine Herausforderung meistert? Ganz einfach: „Wir machen uns jegliche Gar- und Fermentationsmethode zu eigen und finden heraus, was man mit einem Produkt machen kann.“ Im Falle des Störs bringt die Lösung, den Fisch mit einem Koji-Reis leicht anzufermentieren. Durch den Prozess wird er „weicher, zarter, eleganter“. Seinen vom glücklichen Zufall und von einer Ballkanone ausgewählten Gästen serviert er nun das Ergebnis seiner Experimentierküche mit den Worten: „Das ist für euch, ihr könnt jetzt Gas geben!“ Der Ausnahmekoch selbst macht das schon lange. www.rutz-restaurant.de

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AGUSTIN BALBI

FUSIONÄR Schon immer wollte er Dinge anders machen: Der gebürtige Argentinier Agustin Balbi packt die Rezepte seiner spanischen Oma und alles, was er in den Küchen seiner Heimat gelernt hat. Er geht erst in die USA, dann nach Japan. Letztendlich holt ihn der 3-Sterne-Koch Hideaku Matsuo in sein japanisches Restaurant in Hongkong. Dort fusioniert Küchenchef Balbi seitdem die japanische Kochkunst mit dem spanischen Erbe seiner Oma. Mit großem Erfolg: 2016 wird er Hong Kong’s Best New Chef.


Spanisch

HAKU | HONGKONG | HONG KONG’S BEST NEW CHEF 2016

JAPANISCH DER ARGENTINIER AGUSTIN BALBI ERFINDET DIE FUSIONSKÜCHE NEU: ER KOMBINIERT SEINE SPANISCHEN WURZELN UND SEINE ARGENTINISCHE HEIMAT MIT DER JAPANISCHEN KOCHKUNST. Text: Alexandra Polic, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

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ehr Fusion geht nicht: Agustin Großmutter, die japanische Kochkunst, Balbis Balbi wurde in Argentinien gebo- argentinische Wurzeln und die neue chineren, in einem Land, in dem wegen sische Heimat. Die Übersetzung des Namens der Einwanderung fast jeder eine passt da wie die Faust aufs Auge. Haku ist das Doppelstaatsbürgerschaft besitzt. So kommen erste Wort der japanischen Phrase „Haku Rai auch Balbis Großeltern aus Spanien. Oft be- Hin“. Wortwörtlich übersetzt bedeutet sie kocht ihn dort seine Großmutter. Seine eigene „Dinge aus dem Ausland“. kulinarische Reise beginnt er im Alter von 15 Jahren, damals noch in seinem Heimatland. Anders als alle anderen Aber bald geht er in die USA, später für mehr In Hongkong hat sich Balbi inzwischen eine als sechs Jahre nach Japan, weil ihn die Zube- neue Existenz aufgebaut – und sich längst über reitung von Fisch interessiert. „Das war eine die Landesgrenzen hinaus einen Namen gewirkliche Herausforderung“, sagt Balbi. Denn macht. 2015 war er unter den Top 10 der San er ging, ohne auch nur ein Wort Japanisch zu Pellegrino Young Chefs in Japan, 2016 Best sprechen. „Manchmal wurde ich nach Zucker New Chef in Hongkong. Dass ein Koch aus dem gefragt und habe Fisch gebracht“, erinnert sich Ausland unter einem japanischen Starkoch der gebürtige Argentinier. arbeitet: eine Ausnahme – und für Balbi eine Aber sein Übereifer bringt ihn schnell nach große Ehre. „Ich wollte Dinge schon immer oben: Innerhalb kürzester Zeit lernt er nicht anders machen als alle anderen“, sagt der Künur, sich zu verständigen, sondern auch, Fisch chenchef. Und das präsentiert er auch auf der zu veredeln. Die besten Köchen des Landes neh- Mainstage. „Wir machen japanisch-spanische men ihn unter seine Fittiche – und er taucht Fusionsküche, wir kreieren modernes japatief in die kulinarische Kultur der Japaner ein. nisches Essen mit mediterranen Einflüssen“, So tief, dass er sie am Ende mit seinen Wurzeln erklärt er die Küchenlinie des Haku. fusioniert, den spanischen Einflüssen seiner Bei der Zubereitung ist ihm aber eines beGroßeltern. So tief, dass ihn der 3-Sterne-Koch sonders wichtig: die japanische Art zu kochen Hideaku Matsuo 2017 nach Hongkong in sein zu respektieren. Für ihn heißt das in der Praxis Restaurant Haku holt. zum Beispiel, die fünf typischen japanischen In dessen Küche fließt alles zusammen, was Techniken anzuwenden: Sieden, Dämpfen, Balbi gelernt hat: die spanische Note seiner Grillen, Frittieren und Schneiden. „Sie

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1+5 Agustin Balbi merkt man an, dass er mit Leidenschaft bei der Sache ist: Mimik und Gestik sind genauso emotional wie seine spanisch-japanischen Gerichte 2+3 Auf der Mainstage begeistert der gebürtige Argentinier das Publikum mit japanischem Dashi 4 Dass nichts über Omas Küche geht, weiß auch Balbi: Der Arroz caldoso seiner Oma beendet das Menü im Haku.

DIE KOMBINATION DER JAPANISCHEN WÖRTER FÜR – UND DER GESCHMÄCKE VON – KONBU, KATSUOBUSHI UND WASSER IST IM ÜBRIGEN DER URSPRUNG VON UMAMI.

Bei Agustin Balbis Präsentation ist der Lerneffekt garantiert

kommen in allen japanischen Kaiseki-Menüs kann den Unterschied auch riechen“, ergänzt zum Einsatz“, sagt Balbi. In Japan ist Kaiseki der Koch, der das Land kulinarisch komplett heute der Inbegriff der geschmacklichen und aufgenommen zu haben scheint. ästhetischen Perfektion, des Fine Dining. Mit Für den ersten Zubereitungsschritt benöseiner außergewöhnlichen Fusionsküche hebt tigt er nur Kombu und Mineralwasser: Konbu Balbi es auf einen neuen Level. Auch auf den Dash. Etwa eineinhalb Stunden zieht das GeCHEFDAYS kocht er groß auf: nämlich „die misch bei 80 bis 85 Grad gar. Wichtig dabei: beiden Gerichte, die das Restaurant am besten „Wir wollen nicht, dass es kocht. Wenn das repräsentieren“. Und das sind laut Küchenchef Kombu sinkt, ist es fertig.“ Gleichzeitig hat das japanische Dashi und der spanische Arroz Balbi das Katsuobushi erhitzt. Dieses soll zwar caldoso. Es ist eine kleine kulinarische Welt- kochen, aber nicht lange. Sobald es anfängt zu reise, auf die sich die Zuschauer nun begeben. sieden, nimmt er es von der Platte. „Die Kombination der japanischen Wörter für – und der Auf den Spuren von Umami Geschmäcke von – Konbu, Katsuobushi und Sie beginnt mit dem Dashi, einem japanischen Wasser ist im Übrigen der Ursprung von UmFischsud. Er besteht aus drei Hauptkompo- ami“, erklärt der Mann, der Fusion nicht nur nenten: Wasser, Konbu und Katsuobushi. liebt, sondern lebt. Was Balbi nun vereint, ist Das Wasser dient als Geschmacksträger des die Basis für das Aroma. Umami-Aromas. Konbu ist eine Seealge: Im Deutschen heißt sie Kombu, die original ja- Japanische Fischkunst panische Schreibweise hat ein n an der Stelle Was im Fischsud natürlich nicht fehlen darf, des ms. Und Katsuobushi bedeutet übersetzt ist der Fisch: Balbi verwendet für sein Dashi „getrockneter Bonito“. „Es sieht aus wie ein Amadai, der ausschließlich an der japanischen trockenes Stück Holz“, sagt Balbi, der sein Küste vorkommt. Die außergewöhnliche TechKatsuobushi aus China mitgebracht hat. Dort nik, die Balbi für seine Zubereitung anwendet, wird es üblicherweise fermentiert, geräuchert funktioniert aber mit jedem Fisch, der gleich und getrocknet. Um aus dem „Stück Holz“ ein wie der Amadai kleine Schuppen hat: Er gießt paar Flocken zu lösen, benutzt der Argentinier heißes Öl über die Filets, die mit der Außenseite eine Reibe. Stolz präsentiert er sein Ergebnis: nach oben auf einem Metallgitter liegen. „Die „Der Unterschied zum Bonito, den man im Su- Schuppen schützen den Fisch vor der Hitze“, permarkt kaufen kann, ist deutlich zu sehen.“ erklärt Balbi. „Wenn alle Schuppen knusprig Tatsächlich ist die Farbe viel intensiver, rötlich, sind, ist alles, was darunter liegt, perfekt.“ja fast schon magenta. „Und wer hier steht, Daneben kocht bereits Mochi, ein japa-

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DASHI

AMADAI | MOCHI | WEISSE RADIESCHEN | SCHINKEN

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REZEPT: Fans der japanischen Küche finden hier ihr Glück in Form des Dashi-Rezepts von Agustin Balbi. www.rollingpin.com/238


IN JAPAN IST REIS EIN SEHR WICHTIGES ELEMENT. FÜR JEDES GERICHT GIBT ES VERSCHIEDENE ARTEN VON REIS, DIE WIR SORGFÄLTIG AUSWÄHLEN. Agustin Balbi hat die japanische Kochkunst verinnerlicht

nischer Reiskuchen. „In Japan ist Reis ein sehr wichtiges Element. Das ist nicht einfach irgendein Reis, den man verwendet. Für jedes Gericht gibt es verschiedene Arten von Reis. Für den Reiskuchen verwenden wir zum Beispiel einen Reis mit sehr hohem Glutengehalt, der eine klebrige Konsistenz entwickelt.“ Während Balbi erklärt, richtet er das Katsuo­ bushi, den Amadai und das Mochi gemeinsam mit weißen Radieschen in einer Schüssel an. Darauf legt der Argentinier noch eine überraschende Zutat: Schinken. „Der Schinken verleiht dem Gericht den spanischen Touch“, sagt er stolz. Das Dashi gießt er zum Schluss durch ein Sieb in den Teller.

bildet. Für die Flüssigkeit nutzt Balbi Wasser, das aus der Sake-Produktion übrig geblieben ist, und vermischt es mit Suppenbrühe. Zwei Tage zieht alles gemeinsam. „In dem Moment, in dem die Gäste das Restaurant betreten, beginnen wir dann, den Reis aufzukochen“, sagt Balbi. Noch bevor er den Arroz caldoso serviert, erklärt der Küchenchef, der nun wieder ganz Enkelkind zu sein scheint: „Wenn Menschen dieses Gericht essen, soll es sich anfühlen wie eine Umarmung.“ Im Haku kredenzt er den Gang in jahrhundertealten Schüsseln. „Deswegen zerbrechen wir nur sehr ungern Geschirr“, scherzt Balbi und bleibt dabei doch ernst. Er schöpft den Arroz caldoso in einen Teller und legt anschließend feine Streifen der australischen Schwarzlippenohrschnecke darauf.

Große Emotionen Den spanischen Touch hat aber nicht nur das Dashi: Beim Erbe seiner Großmutter wird Balbi fast ein wenig emotional. „In dem ersten Gericht ging Ein wahrer Sattmacher es um Technik. Was wir jetzt kochen, hat mehr mit „In Fine-Dining-Restaurants bekommt man manchErinnerungen zu tun. Es geht dabei um Geschmä- mal nur kleine Häppchen“, sagt Balbi, „ich aber cke aus meiner Kindheit“, holt der Argentinier aus. esse sehr gerne.“ Manchmal sei man nach ein Balbi wird Arroz caldoso zubereiten, ein typisch paar exzellenten Gängen deswegen noch ein wespanisches Gericht. Auf die Karte des Haku habe er nig hungrig. Nicht so im Haku. Der Arroz caldoso, es nach dem Tod seiner Oma vor eineinhalb Jahren der letzte Gang seines Menüs, soll seine Gäste satt gesetzt. Während Balbis Eltern in der Arbeit waren, machen. Er portioniert ihn ganz im Sinne seiner habe sie es oft für ihn gekocht. Er selbst bereitet es Oma – in großen Mengen: Das japanische Restauheute mit japanischen Zutaten zu. rant des argentinischen Kochs in Hongkong wird Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Reisbrü- ganz nach spanischer Tradition kein einziger Gast he“. „Aber das klingt wenig romantisch“, sagt der hungrig verlassen. Die Fusion ist damit absolut Argentinier und schmunzelt. Er bleibt deswegen geglückt – die Gäste schmecken das, und Balbi lieber bei dem spanischen Namen des Gerichts, merkt man es an. dessen Basis unter anderem eine Sauce aus Hamaguri, Hähnchenflügeln und Chorizo de la Vera www.haku.com.hk

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PHILIP RACHINGER

DER KÜCHENKASPERL Philip Rachinger war zwei Jahre im Steirereck in Wien und am Pogusch, dann im Londoner Sketch bei Pierre Gagnaire und Sous Chef bei Isaac McHalles im Clove Club. 2013 wechselte er nach Paris zu Sven Chartier ins Saturne, bevor es ihn wieder heim ins Mühlviertel zog, wo er gemeinsam mit seinem Vater im Familienbetrieb Mühltalhof am Herd stand. Seit April führt er den mit drei Hauben und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Betrieb auf eigene Faust – mit viel Humor und Raffinesse.


Humor im HEMD HOTEL-RESTAURANT MÜHLTALHOF | NEUFELDEN | #6 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE

PHILIP RACHINGER ZELEBRIERT IM HOTEL-RESTAURANT MÜHLTALHOF HAUBENGEKRÖNTE REGIONALKÜCHE AUF HÖCHSTEM NIVEAU. ER BRILLIERTE MIT ZEHN GÄNGEN UND EINER KABARETTEINLAGE.

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Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Lukas Kirchgasser

r will lieber skypen als kochen. Lucas meine ganze Crew mitgebracht, weil ich einmal alle Mraz und Felix Schellhorn, die mit Philip herzeigen wollte“, erklärt Rachinger die starke BesetRachinger das experimentelle Gastrotrio zung der Mainstage. „Das sind die Hände, die meine Healthy Boy Band bilden, sind via Video- tatsächliche Arbeit machen, wenn ich weg bin.“ Damit konferenz live zugeschaltet, und so gibt es erst Mal niemandem langweilig wird, dürfen die sechs Chefs eine Kabaretteinlage, bevor Rachinger mit seinem jeweils nur eine Hand verwenden. Der Schmäh darf sechsköpfigen Team nicht weniger als zehn fulmi- eben auch nicht zu kurz kommen. nante Gänge mal so aus dem Ärmel schüttelt. „Philip, bist du bei ‚Wer wird Millionär‘?“, will Lucas wissen. Raffiniert regional „Ein Bier für Philip bitte, dann kann er sich konzen- Vorspeise Nummer drei ist vegetarisch: in Ziegenmolke trieren!“ Das Bier bekommt er, und dann geht’s auch gekochter Kohlrabi, abgeschmeckt mit Blue Gin, Sirup schon los mit der Kochshow à la Rachinger: „Wir von der Eberraute, Piniennadelöl, Maiwipferln und starten meistens mit drei kleinen Snacks.“ Einmal Wacholder. Und weil aller guten Dinge bekanntlich in Camparisud eingelegte Radieschen mit Pelargo- drei sind, gibt es noch eine dritte Vorspeise: Saibling nienöl, einmal in Rosenessig eingelegte Radieschen mit Gurkensalat, Sauerampfer, grünem Rhabarber mit Kren-Granité und Krenblättern, einmal Radies- und österreichischer Bonzo-Sauce aus Süßlupinen. chengrün mit Melone, Wasabi und Kren-Schnee. „Wir entsaften viel grünen Rhabarber, karamellisieren Als Nächstes sind die Forellenbäuche an der Reihe. etwas Muscovadozucker mit Ingwer, dann kommen die „Die werden gegrillt, auf so einem super-sexy Yakito- Süßlupinensauce und der reduzierte Rhabarbersaft ri-Grill“, erklärt Rachinger ganz kochbuchreif. Dafür dazu. Dann kochen wir das Ganze ein, bis es ein Lack kommen sie auf japanische Grillspieße und werden wird, und marinieren damit den rohen Saibling“, ermit Gerstenmiso mariniert. Ein Praxistipp vom Profi klärt Rachinger. Auf dem Teller verleiht er dem Saibling zum Ausprobieren: keine sündteuren Spezialspieße noch Flossen aus grünem und rotem Sauerampfer kaufen, sondern den Elektriker des Vertrauens nach und ein paar Sauerampfersamen kommen daneben. einem Schweißerdraht fragen. Ist notiert. Der fünfte Gang versteht sich als vegetarisches ZwiUnd schon geht es weiter mit dem Gänge-Reigen. schengericht mit Sommeratmosphäre: weißer Spargel Fünf Köche, eine Köchin und ein Chef, da kommt aus dem Eferdinger Becken mit gegrilltem Rindermark, schon ein rasantes Tempo zustande. „Ich habe heute eingelegten weißen Melanzani vom Vorjahr, in

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SAIBLING

GURKENSALAT | SAUERAMPFER | GRÜNER RHABARBER | ÖSTERREICHISCHE BONZO-SAUCE

REZEPT

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REZEPT: Du möchtest Philip Rachingers Kreation nachkochen? Hier geht’s zum Rezept. www.rollingpin.com/238


ICH FINDE, ES IST VIEL SCHWIERIGER, DEN GAST MIT VIER GÄNGEN GLÜCKLICH ZU MACHEN ALS MIT 13. Haubenkoch Philip Rachinger setzt im Mühltalhof auf weniger Gänge und umso mehr Kreativität

Minzsirup eingelegten weißen Erdbeeren, Kräutern und einer Sauce mit Feta, die erst beim Gast auf den Teller kommt. Beim Gast ist Rachinger übrigens sehr gerne, wie er erzählt: „Ich hätte kein Problem damit, wenn ich immer im Service wäre, weil man da bei den Leuten ist. Man kann die Message viel besser rüberbringen und hat was Besseres zu trinken, weil man weiß, wo die besseren Flaschen stehen.“ Zufällig sucht das Hotel Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden gerade Kellner, wie er mit einem Augenzwinkern anmerkt. Rachinger leitete den traditionellen Familienbetrieb am Ufer der Großen Mühl bis April gemeinsam mit seinem Vater und nunmehr auf eigene Faust. Seine Küchenlinie verläuft entlang der sanften Hügel des Mühlviertels und bringt die Produkte dieser Region kreativ, raffiniert und klar auf den Teller. „Wir machen daheim nur vier oder sechs Gänge, denn ich finde, es ist viel schwieriger, den Gast mit vier Gängen glücklich zu machen als mit 13, denn je mehr Gänge du hast, desto feiner kannst du werden.“ Bei weniger Gängen gilt es, die Balance zu finden zwischen zeigen, was man kann, und den Gast trotzdem nicht überfordern. Paris-Brest ist Schnee von gestern Als sechsten Gang kredenzt Rachinger sein Signature Dish namens Neufelden-Triest. „Mein Vater, der Fuchs, hat gesagt, wenn es Paris-Brest gibt, wieso gibt es dann kein Neufelden-Triest?“ Gesagt, getan: Den

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Neufeldner Part bildet das Stöckelkraut mit Vinaigrette und Mostsauce, aus Triest kommen Zitronen und Sardellen. „Das ist echt gut. Taugt ma gscheit!“, sagt Rachinger grinsend. Für sein österreichisches Wallerreisfleisch verwendet Rachinger den Bauchlappen vom Waller, der gewürfelt, in Maizena paniert und frittiert wird. Der Reis vulgo „Österreis“ stammt aus Gerasdorf. Dazu gibt es schwarzen Reis, Sesamsalz mit fermentierter Limette, Hendlhaut, geräucherte Crème fraîche, Crunch, Paprikasauce, Szechuanöl, Schnittlauchblüten. Beim Rehbraten mit Wurzelrahmsauce und Kroketten kommt Rachinger ins Schwärmen: „Damit bin ich groß geworden. Probiert es bitte! Es ist echt gut. Mir schmeckt es voll. Das haben wir so gemacht, wie die Oma es angeschafft hat: Viel Wurzelwerk und Zwiebeln im Rohr Farbe gegeben, das Reh angebraten, geschmort und mit einem Gmachl gebunden – so, wie du es in jedem Wirtshaus kriegst, aber wir geben unsere ganze Liebe rein, damit es wirklich passt“, betont er. Zum süßen Abschluss serviert er gebackenen Erdholler – auch Girsch genannt – mit Girscheis, Ribiseln und Haselnuss-Crumble. Außerdem ein spezielles Ibiza-Gate-Dessert: dicke Pupille gefüllt mit Schlumberger-Mousse und Erdbeerkompott mit Wodka. Rachinger: „Dazu würde ich einen Kurzen empfehlen, der schnell weg ist.“ www.muehltalhof.at

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EVGENY VIKENTEV

GESCHICHTENERZÄHLER Evgeny Vikentev besuchte eine russische Kochschule und durchlief anschließend die renommiertesten Küchen St. Petersburgs, etwa im La Marée, im Il Palazzo, im Volna, im Grato und im EM. Zu seinen internationalen Stationen zählen das Restaurant 41° von Albert Adrià in Barcelona und das Il Vescovado von Giuseppe Richebuono in Italien. Er war erst Mitte zwanzig, als er in St. Petersburg das Restaurant Hamlet and Jacks gründete. Im Oktober 2018 folgte das Cell in Berlin Charlottenburg.


Teller

HAMLET AND JACKS | ST. PETERSBURG

VIRTUOSE DER KUNSTAFFINE RUSSISCHE SPITZENKOCH EVGENY VIKENTEV FÜHRTE DIE GESCHMACKSNERVEN BEI DEN CHEFDAYS MIT SEINER GENIAL-KREATIVEN KÜCHENSHOW EINMAL UM DIE WELT. Text: Sarah Helmanseder, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

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vgeny Vikentev hatte bei den CHEFDAYS die ehrenwerte Aufgabe, als einziger russischer Koch die Kulinarik des – bezogen auf die Fläche – größten Landes der Erde zu vertreten. Das fiel dem sympathischen Küchenchef mit der markanten Brille und dem verschmitzten Grinsen nicht weiter schwer, denn Kochen ist für ihn sowieso eine internationale Angelegenheit. Wer sich das Signature- Video von Vikentevs Restaurant Hamlet and Jacks in St. Petersburg ansieht, merkt sofort: Da ist ein Kopfmensch am Werk, jemand, der ein Produkt bis ins Innerste ergründet, der jeder Komponente seines Tuns eine spezielle Bedeutung beimisst und seine Kreationen zu Kunstwerken macht, die eine Geschichte erzählen. Vikentev führt in St. Petersburg das renommierte Lokal Hamlet and Jacks und die Weinbar Wine Rack. Die russische Gastroszene feiert den jungen Spitzenkoch längst als Star. Im Oktober 2018 eröffnete er nach zweijähriger Planungsphase ein weiteres Restaurant, das Cell, und zwar mitten in der neben London zweiten europäischen Kulinarik-Metropole, in Berlin-Charlottenburg.

Lokal-globale Küche Vikentev will mit seiner Küche aus festgefahrenen Dogmen ausbrechen und Kulinarik anders denken,

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nämlich lokal-global. „Das Konzept ist, lokale Zutaten von Bauern aus der Vorstadt mit Produkten aus aller Welt zu verbinden und ihren Geschmack dadurch hervorzuheben“, erklärt er auf der CHEFDAYS-Mainstage. Ein einfacher Gedanke, eine unendliche Menge an Möglichkeiten. Vikentev bezieht seine Produkte von lokalen Produzenten, die er persönlich kennt, setzt seine Gerichte aber mit internationaler Ausrichtung um, indem er sie um Akzente ergänzt, die jeweils stellvertretend für eine bestimmte Weltregion oder ein Land stehen. Dementsprechend ist ein Abend bei Vikentev so vielfältig wie eine Weltreise. International ist der russische Ausnahmekoch auch auf der CHEFDAYS-Mainstage aufgestellt: Vikentev ist zwar ohne Team nach Graz gekommen, aber die humorigen Küchenchefs aus dem Spoonik in Barcelona, Jaime Lieberman und Jon Giraldo, die ihre Cooking Demonstration bereits hinter sich haben, springen bereitwillig ein. So stehen gleich drei Spitzenköche auf der Mainstage und lassen zu Beginn eine Karotte auf Weltreise gehen. „Carrot has gone through the earth“ heißt das erste Gericht, mit dem Vikentev dem CHEFDAYS-Auditorium einen Einblick in seine kreative, detailreiche Küche geben möchte. „Die Idee ist, ein Produkt mit drei verschiedenen Techniken zuzubereiten, ohne sie zu trennen“, erklärt Vikentev. „Die ganze

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1+6 Evgeny Vikentev lässt eine Karotte um die Welt reisen  2+3 Der russische Spitzenkoch geht mit höchster Präzision ans Werk 4 „More than honey“: Das Dessert aus Honig-Crumble, Pollen, Met-Gelee, Bienenwabe und Eis aus gebranntem Honig umfasst den gesamten Lebenszyklus von Bienen  5 „Carrot has gone through the world“: Die lokale Karotte wird mit drei verschiedenen Techniken zubereitet und mit internationalen Komponenten verfeinert.

DIE IDEE IST, EIN PRODUKT MIT DREI VERSCHIEDENEN TECHNIKEN ZUZUBEREITEN, OHNE ES ZU TRENNEN. Evgeny Vikentev erklärt das Prinzip seines Gerichts „Carrot has gone through the earth“

Karotte wurde in einer Mischung aus zwei Mal reduziertem, fermentierten Karottensaft bei 72 Grad vorgekocht und emulgiert mit brauner Butter. Dann wurde sie auf drei verschiedene Arten fertig zubereitet.“ Die Spitze der Karotte wurde gemeinsam mit Erde gekocht und das Ende gemeinsam mit heißen Steinen – eine sehr bekannte und alte Technik der australischen Ureinwohner. Der mittlere Teil wird live auf der Mainstage mit dem Bunsenbrenner gebrannt. Dann verteilt Vikentev etwas Karottensaft kunstvoll auf dem Teller und platziert die Karotte millimetergenau darauf.

nomie beschäftigt waren, als passionierte Foodies aber zu Hause die Liebe zum guten Essen und zum Kochen zelebrierten und den Sohn damit ansteckten. Dieser wollte Koch werden und besuchte nach der regulären Schule eine vierjährige Kochschule. Mit dem Ende der Sowjetunion wurde es gastronomisch spannend in Russland. Spitzenköche aus Frankreich, Italien und Spanien trudelten ein, eröffneten ihre Restaurants und suchten Personal. Vikentev, noch keine 20 Jahre alt, witterte seine Chance. In den folgenden Jahren kochte er sich durch St. Petersburg und die Welt. Ein kleiner Auszug aus seinen Stationen: La Marée, Il Palazzo, Volna Grato und EM – alle in St. Petersburg –, das Restaurant 41°C von Albert Adrià in Barcelona und das Il Vescovado von Giuseppe Richebuono in Italien. Mit 24 Jahren kehrte Vikentev nach St. Petersburg zurück, wurde Mitgründer des Hamlet and Jacks und Shootingstar der modernen russischen Küche .

Koch und Karotte on tour Nun wird jeder Teil der Karotte mit einer Komponente verfeinert, die für eine bestimmte Weltregion steht. Die Mitte der Karotte wird mit einer Salsa aus gebranntem Vegemite und mit Räucheröl beträufelt. Die Karottenspitze ist Australien gewidmet und erhält ein Crumble aus Vegemite, einem dort sehr beliebten Brotaufstrich aus konzentriertem Hefe- More than honey extrakt. In den, wie Vikentev sagt, „deutschen Teil Bei Vikentevs zweitem Gericht stehen Bienen im Zender Karotte“ steckt er einen Bier-Cracker aus zwei trum. Die Befürchtung, er könnte in seinem kleinen Mal reduziertem dunklem Bier, Tapiokamehl und Bienenkorb ein paar Exemplare mitgebracht haben, Reismehl. Die Masse wurde auf eine Silikonmatte erweist sich allerdings als unbegründet. Vielmehr gestrichen und dehydriert, dann bei 200 Grad frit- geht es um Honig, aber eben nicht nur:„Die Zutatiert. „Die Deutschen können keinen Tag ohne ein ten umfassen den ganzen Lebenszyklus von Bienen. Glas Bier leben“, stellt Vikentev lachend fest. Es ist das ganze Honig- und Bienenökosystem auf Vikentev weiß heute noch genau, wann er mit dem einem Teller“, sagt er. Deshalb heißt das Gericht: Kochen angefangen hat: bereits mit fünf Jahren. „More than honey“. Damals bereitete er seine ersten Blinis zu, inspiriert Als Erstes greift Vikentev zu einem traditionell von seinen Eltern, die zwar selbst nie in der Gastro- hergestellten Honig-Crumble, das er in einem

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THE MOST BERLINIAN DISH

GLASIERTE RINDERZUNGE | MALT-SAUCE | MARINIERTE KOHLRABISTREIFEN | TÜRKISCHER JOGHURT

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REZEPT: Möchtest du das geniale Gericht von Evgeny Vikentev nachkochen? Hier geht‘s zum Rezept. www.rollingpin.com/238


DER SZECHUANPFEFFER FÜHLT SICH IM MUND AN, ALS WÜRDE MAN VON EINER BIENE GESTOCHEN. Der russische Spitzenkoch Evgeny Vikentev bringt den gesamten Lebenszyklus von Bienen auf den Teller

Dessertring drapiert. Er streut mit einem Sieb Pollen rund um den Ring und verteilt Met-Gelee auf dem Crumble. Anschließend richtet er ein Stück Bienenwabe, Joghurt und Eis aus der bitteren Haut von Zitronen und gebranntem Honig auf dem Crumble an und würzt den Joghurt mit Szechuanpfeffer: „Das fühlt sich im Mund an, als würde man von einer Biene gestochen.“ Dieser Satz sagt viel aus über die Küchenlinie des kreativen Russen: Er möchte das Produkt erlebbar machen, und zwar in allen Dimensionen – sensorisch, narrativ und optisch. Die Teller in seinem Restaurant, die er persönlich gestaltet und die extra produziert werden, verwendet er wie der Maler seine Leinwände, auf denen Kunstwerke entstehen. Am Ende zeigt sich, dass Vikentev das mit dem ganzen Lebenszyklus durchaus wörtlich gemeint hat. Er stülpt den kleinen Bienenkorb über den Dessertring, zückt den Bunsenbrenner und räuchert den Inhalt des Korbes, „so wie man Bienen aus ihren Stöcken vertreibt“. Staunen im Auditorium – da hat Vikentev einen Überraschungscoup gelandet. Dass es Vikentev von den vielen Orten der Welt, die er schon bereist hat, letztlich am meisten nach Berlin zog, liegt an der pulsierenden Multikulti- und der vitalen Kunstszene, die perfekt zu seiner Küche nach dem Motto „Think global, act local“ passt. Und er hat der Stadt auch bereits ein Gericht gewidmet, das er auf den CHEFDAYS als dritten Gang präsentiert: „The most Berlinian Dish.“ „Ich möchte die vier großen Communitys in Berlin kombinieren und auf einem Teller präsentieren: die russische, die deutsche,

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die türkische und die vietnamesische“, erklärt er das Prinzip seiner Kreation. Whiskey meets Rinderzunge Für sein Heimatland steht in diesem Gericht eine Malt-Sauce. Whiskey wird in Russland als Basis für Kvass verwendet, ein traditionelles Getränk aus fermentiertem Brot. Für die Sauce wird der Malt drei Mal reduziert und mit Butter und ein bisschen Brot-Miso vermischt. „Die Box mit dem Kohlrabi ist auf dem Flug zerbrochen, und jetzt riecht mein Koffer nach Kohlrabi“, erzählt Vikentev, aber was soll’s. Hauptsache, der Berliner Kohlrabi hat es unbeschadet auf die Bühne geschafft, repräsentiert er hier doch Deutschland. Die Kohlrabistreifen werden in Kohlrabisaft mit Salz und Zucker mariniert. Dazu gibt es ein Pulver aus bei 40 Grad dehydrierten Kohlrabiblättern. Die vietnamesische Community steuert ein ordentliches Kaliber von Rinderzunge bei. Die wird in Scheiben geschnitten, gegrillt und mit einer Glasur aus Rinderfond mit vietnamesischen Gewürzen wie Ingwer, Limette und Chili bestrichen. Last, but not least kommt ein Hauch von Bosporus dazu: türkischer Joghurt infused mit Petersilie und Minze. St. Petersburg kann sich glücklich schätzen, einen Virtuosen der modernen Küche als gastronomisches Aushängeschild zu haben, und die CHEFDAYS-Besucher schätzten sich glücklich, von ihm inspiriert worden zu sein. www.hamletandjacks.com

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PIA LEON

KOMPROMISSLOS Schon früh weiß Pía León, was sie will. In Lima besucht sie eine der besten Kochschulen, geht dann sofort nach New York. Als die Peruanerin zurückkommt, heuert sie bei Astrid y Gastón an, dann steht sie vor Virgilio Martínez’ Tür. Eine schicksalhafte Begegnung: Er der kreative Kopf, sie behält den Durchblick. Mittlerweile führen sie eine Ehe und drei Restaurants – das Central, das Mil und das Kjolle, Leóns erstes eigenes Projekt. Ihre regionale Küche macht sie 2018 zu Latin America’s Best Female Chef.


KJOLLE | LIMA | LATIN AMERICA’S BEST FEMALE CHEF 2018

Verborgene

SCHÄTZE LATIN AMERICA’S BEST FEMALE CHEF SETZT AUF GNADENLOSE REGIONALITÄT: WAS PÍA LEÓN VERARBEITET, KOMMT AUS DEN ANDEN, VON DER PERUANISCHEN KÜSTE – ODER VON DEN INKAS. Text: Alexandra Polic, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

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ch bin Pía León, ich komme aus Lima, Peru“, stellt sich Latin America’s Best Female Chef in aller Bescheidenheit vor. Generell scheint der Peruanerin mit den blonden Locken gar nichts zu Kopf gestiegen zu sein. Sie hat jene Gelassenheit inne, die wir Lateinamerikanern gerne zuschreiben. Gleichzeitig bricht sie mit ihrer perfekten Organisation jedes Stereotyp. Ob sie noch etwas aus der Küche braucht? „Nein, es ist alles hier.“ Wann sie Zeit für das Fotoshooting hat? „Den ganzen Tag, ich bin bereit.“ Fast offensichtlich scheint es, dass León eine Küchencrew ohne Probleme managen kann. In Peru steht sie gemeinsam mit ihrem Mann hinter drei Restaurants: dem Central und dem Kjolle in Lima und dem Mil in Cusco. Wem die Namen bekannt vorkommen, dem sei geholfen. León ist die Frau von Virgilio Martínez, dem Patron des Central, das heute auf Platz sechs der World’s 50 Best Restaurants rangiert. Als sie vor zehn Jahren dort ankommt, hat sie bereits Stationen in New York und bei Astrid y Gastón hinter sich. 22 Jahre jung ist sie damals. „Ich war nie feiern, habe ständig Geburtstage von Freunden verpasst“, sagt die Spitzenköchin heute über ihre Berufsanfänge. Immer schon wusste sie, wohin sie will: ins Central. Trotzdem ist Martínez anfangs skeptisch. Aber León überzeugt. „Sie hat die Küche im Griff“, heißt es

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auch in der Netflix-Produktion „Chef ’s Table“, in der es um das Central geht. Das ist aber mittlerweile gar nicht mehr ihr Hauptprojekt. „Die vergangenen zehn Jahre habe ich mit meinem Mann im Central gearbeitet. Vor zwei Jahren haben wir beschlossen, mit dem Restaurant an einen anderen Ort zu ziehen: vom Stadtteil Miraflores in den Stadtteil Barranco. Da wusste ich, dass es für mich Zeit war, etwas Neues zu kreieren“, erzählt León. Direkt neben dem Central eröffnet sie das Kjolle, ihr erstes eigenes Restaurant. Der Name stammt aus dem Quechua, der Sprache der indigenen Bevölkerung. Kjolle ist ein Baum, der in extremen Höhen wächst. Im andinischen Hochgebirge setzt er sich gegen andere Spezies und schwierige klimatische Bedingungen durch: Es gibt wenig Sauerstoff, die Sonnenstrahlung ist stark. Aber der Kjolle blüht – in leuchtendem Gelb, das in Peru unter anderem Tee eine einzigartige Farbe verleiht. Auch in der Küche von León setzen natürliche Farben Akzente. Immer neue Produkte entdeckt sie dafür. Einige hat sie nach Graz mitgebracht. „Damit werde ich heute drei Gerichte kochen, die unsere drei Restaurants präsentieren“, sagt León. Leóns Küche: farbenfroh Das erste stammt aus dem Degustationsmenü des Central, in dem Martínez Küchenchef ist. León

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1+6 Die Huatia ist ein natürlicher Ofen, den die Inka verwendeten. Darin garten sie – wie Pía León heute – Knollen   2+3 Akribisch arbeiten Latin America’s Best Female Chef und Camila Chávez an der Garnierung 4+5 Auch die Kollegen aus dem Spoonik lauschen gespannt, wenn León von ihren peruanischen Produkten aus den Anden erzählt.  

DASS WIR NATÜRLICHE FÄRBEMITTEL NUTZEN KÖNNEN, HABEN WIR DURCH DIE MATER INICIATIVA GELERNT. Pía León arbeitet mit einer Initative zusammen, die Expeditionen in Peru macht

beginnt mit einer uns bekannten Zutat. Sie schnei- das den Namen seiner Herstellung trägt: Huatia. det eine Avocado in Würfel. „Normalerweise essen „Ich werde euch jetzt ein sehr traditionelles Gericht wir sie kalt, aber heute servieren wir sie warm“, er- zeigen, das die Inka in einem natürlichen Ofen geklärt sie. Als Nächstes nimmt sie eine Arakacha in kocht haben: der Huatia“, sagt León. Dafür schichdie Hand, die aussieht wie eine längliche Kartoffel: teten sie Steine zu einer Pyramide. Es gab kein natüreine Knolle aus den Anden. Auf ihrer Basis stellt die liches Klebe- oder Bindemittel, das Gebilde musste Küchenchefin ein gelbes Püree her. Sie gibt es zur alleine mithilfe der Schwerkraft seine Form behalten. Avocado und hält schon die nächste Komponente In der Mitte befand sich ein Feuer. Die Knollen, die bereit. Es ist Amaranth, den die Peruanerin immer sie darunter zubereiten, kommen in einen Teig. „Für wieder „Kiwicha“ nennt. Ihm verleiht sie bald drei den Teig nutzen wir natürlichen Ton, Salz, etwas verschiedene Farben. Orange machen ihn die Samen Wasser und ein wenig Asche.“ Die Peruanerin knedes Orleanstrauchs: Annatto. „Als Nächstes verwen- tet und rollt. „Wir feiern damit auch unsere Mutter den wir eine Zutat, die wir lila Mais nennen.“ Als sie Erde.“ Einen Teil des fertigen Teigs formt sie rund. ihn mit dem Amaranth vermengt, nimmt auch er die Hinein legt sie verschiedene peruanische Knollen. Farbe an. „Aus den Amaranth-Blättern stellen wir León bedeckt sie mit dem Rest des Teiges, bis das eine grüne Farbe her“, erklärt León. Anschließend Ganze aussieht wie ein kleiner Maulwurfshügel. gibt sie die verschiedenen Töne des Amaranths zur In ihrer Küche in Peru gibt die Küchenchefin die Avocado. „Dass wir natürliche Färbemittel nutzen Huatia in den Ofen, etwa eine Stunde brauchen die können, haben wir durch die Mater Iniciativa ge- Knollen dort, unter dem offenen Feuer ein wenig lernt“, sagt sie. Hinter der Initiative steckt Martínez’ länger. Während des Wartens wird traditionellerweiSchwester Malena. Ihr Team hat es sich zur Aufgabe se eine Sauce hergestellt. Auf der Bühne aber treibt gemacht, Peru zu bereisen, um neue Produkte zu die gnadenlose Regionalistin den Prozess mit einem entdecken: an der Küste, in den Anden, im Amazo- Bunsenbrenner ein wenig voran. Dann schneidet nas. Es sind Expeditionen, die Malena Martínez leitet. sie die heiße Masse auf. Es dampft. Es strahlt. Die Sie ist gleichzeitig Forschungsdirektorin. Auch León Knollen leuchten pink und gelb. Wie bei den Inka und ihr Mann sind öfter mit auf ihren Reisen, um gibt es dazu nur die traditionelle Sauce: die Uchucuta. herauszufinden, wie viel die peruanische Natur zu Das Gericht stammt aus dem Mil, jenem Restaurant, bieten hat – und um von den verschiedenen Stäm- das in Cusco liegt. „Cusco ist für mich ein fantastimen zu lernen. scher Ort: wegen seiner Geschichte, wegen seiner Menschen, auch wegen der Produkte, die wir dort Im kulinarischen Reich der Inka finden.“ León bezeichnet es als Herz der Anden. Es Das demonstriert sie mit ihrem nächsten Gericht, war auch das Herz der Inka-Hochkultur: Ma-

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HUATIA MIT ANDINISCHEN KNOLLEN

REZEPT

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REZEPT: Wer kochen möchte wie einst die Inka und heute Pía León, kommt hier zum Rezept der Huatia: www.rollingpin.com/238


WIR HABEN DIE MASHWAS AUS PERU MITGEBRACHT UND HATTEN ÜBERHAUPT KEINE PROBLEME AM FLUGHAFEN. Pía Leóns Mann Virgilio Martínez saß kürzlich wegen Piranhas im Zoll fest

chu Picchu, die frühere Hauptstadt, liegt nur wenige Dabei ist die Küchenlinie genauso divers wie das Autostunden entfernt. Land selbst, das 15 Mal so groß wie Österreich ist. „War hier schon mal jemand in Peru?“, fragt León ins Publikum. Drei Hände heben sich. „Nur drei? Preisgekrönt Bitte kommt alle!“ Wenn León das sagt, hallt Wert- „Ich bin eine sehr aktive Person und gerne in der schätzung in ihrer Stimme, kommt Demut auf. Sie Natur. Ich liebe es, aus der Küche zu kommen, gute spricht über ein Land, das sie am liebsten jeden Tag Unterhaltungen zu führen und Neues kennenzuleraufs Neue entdecken würde. Das merken Gäste auch nen: Menschen, Kulturen, Produkte, Klima, Geoihren Gerichten an. Viele Zutaten, die sie im Kjolle grafie. Das ist es, was mich jeden Tag aufs Neue verarbeitet, haben Quechua-Namen, weil es für sie inspiriert“, sagt die Peruanerin, nachdem sie im in Peru noch gar keine spanische Bezeichnung gibt. Herbst 2018 als Latin America’s Best Female Chef ausgezeichnet wurde. Und auch: „Ich hatte immer Eine Küche, so divers wie Peru Angst, dass das Kjolle nicht mit dem Central würde Umso überraschender ist ihr nächster Gang: Ceviche, mithalten können.“ Denn obwohl León – auch im das peruanische Nationalgericht. Aber der erste Ein- Central – immer viel zu sagen hatte, blieb sie lange druck täuscht, die Peruanerin hat ein Ass im Ärmel. im Hintergrund. Mit ihrem eigenen erfolgreichen „Wir verbinden Zutaten von der Küste mit Zutaten Restaurant ist das nun Geschichte. Ein wenig wirkt aus den Anden“, sagt sie. Die Leche de Tigre, die es auch, als hätte die ihre erst angefangen. „Wir flüssige Basis für Ceviche, stellt sie aus der Mashwa haben ein sehr starkes Team“, sagt sie. Das besteht her: einer rot leuchtenden Knolle aus den Anden. übrigens – wenn auch gar nicht mit Vorsatz – zur „Wir haben sie aus Lima mitgebracht und hatten Hälfte aus Frauen. Eine von ihnen steht mit León überhaupt keine Probleme am Flughafen“, verkün- auf der Bühne: Camila Chavez. Auch sie hat die det León. Für Ironie empfängliche Zuhörer könnten Ruhe ihrer Küchenchefin inne, in den Augen diedarin eine Anspielung auf ihren Mann Martínez selbe Akribie. Oft reisen die beiden um die Welt, als vermuten: Der saß erst kürzlich fünf Stunden in Nächstes steht Japan auf dem Reiseplan. Bald muss der Zollkontrolle in Los Angeles fest. 40 gefrorene León außerdem nach Singapur: zur Verleihung der Piranhas im Gepäck waren wohl zu viel des Guten. World’s 50 Best Restaurants. Aber die Küchenchefin selbst hat wie immer alles „Wir haben in Graz leider nicht so viel Zeit“, bedauunter Kontrolle – mit ihrem Fisch aber auch einfach. ert sie am Ende ihrer Präsentation. „Aber wir werden Der Seebarsch, den sie für ihren Auftritt verwendet, zurückkommen!“, verspricht Latin America’s Best kommt von hier. Natürlich rein zu Präsentations- Female Chef. zwecken, versteht sich. In Leóns Küche in Lima gibt es keine einzige Zutat, die nicht aus Peru stammt. www.kjolle.com

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MARTIN MARCO MÜLLER KLEIN

DER WELTENKOCHER Der gebürtige Franzose Martin Klein arbeitete in den Sterneküchen von Vincent Klink in Stuttgart und Christian Jürgens in München, wo er bereits Küchenchef war. 2003 begann er als Head Chef im Ikarus in Salzburg. Dort kochte er mit Executive Chef Roland Trettl unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann monatlich das Menü eines international renommierten Gastkochs. Nach einer Zwischenstation auf der südpazifischen Privatinsel Laucala Island kehrte Klein 2014 nach Salzburg zurück, um die Stelle des Executive Chefs von Roland Trettl zu übernehmen. Bereits 2015 konnte Martin Klein einen zweiten Stern im Guide Michelin erkochen.


DER UNNACHAHMLICHE IKARUS | SALZBURG | #3 DER AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS | 2 MICHELIN-STERNE | 18 GAULT-MILLAU-PUNKTE

WIE KEIN ZWEITER SETZT HANGAR-7 EXECUTIVE CHEF MARTIN KLEIN DAS WELTWEIT EINZIGARTIGE GASTKOCHKONZEPT MONAT FÜR MONAT MIT UNVERGLEICHLICHER KONGENIALITÄT UM. AUF DER CHEFDAYS-MAINSTAGE VERRIET ER, WIE ALLES BEGANN, WELCHER GASTKOCH DIE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG WAR UND WORAUF ES BEI DER KOMPLIZIERTEN PRODUKTBESCHAFFUNG WIRKLICH ANKOMMT.

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Text: Lucas Palm, Fotos: Lukas Kirchgasser, Gregor Grininger

r ist zu einem kulinarischen Epizentrum des Landes, oder besser: der ganzen Welt geworden. Als Executive Chef des Zweisterners Ikarus im Salzburger Hangar-7 setzt Martin Klein ein einzigartiges Konzept um, das jeden Monat aufs Neue einen internationalen Spitzenkoch und sein Menü nach Salzburg bringt. Gemeinsam mit Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sorgt die aktuelle Nummer drei der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS also dafür, dass die kreativsten Herdmagier aus aller Herren Länder im Hangar-7 nicht nur über die besten Produkte für ihre eigenwilligen Menüs verfügen, sondern diese auch auf genau jenem hohen Level zubereiten können wie in ihren heimischen Gourmettempeln. Eine Herkulesaufgabe, die der gebürtige Franzose mit einer Verve meistert, die schlicht und ergreifend unnachahmlich ist. Doch wie schafft man es, diesen aufwendigen Kraftakt jedes Mal aufs Neue so exakt, effizient und verlässlich über die Bühne zu bringen? Was sind die größten Gefahren und Schwierigkeiten dabei? Und welcher Gastkoch war bis jetzt die größte Zumutung?Auf der Mainstage der CHEFDAYS Austria nutzte Chefredakteur Bernhard Leitner die Gunst der Stunde und entlockte dem dauerbeschäftigten Weltenbummler Einblicke in die Welt des internationalen Who’s who des Fine Dine. Es muss von Anfang an sitzen Seit 2014 ist Martin Klein nun als Küchenchef des Salzburger Gourmettempels tätig. Doch Teil des prestigeträchtigen Ikarus-Teams ist der Elsässer bereits seit 2003. Etwa 180 Gast-

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köche hat er seither erlebt, betreut – und ja, manchmal auch ausgehalten. „2003“, erinnert sich Klein im bis auf den letzten Sitz besetzten Saal, „haben wir das erste Menü gekocht, ein Witzigmann-Trettl-Menü. Das war schon eine Herausforderung. Es ist wie eine Fußballmannschaft: Elf Menschen, die sich nicht kennen, der Pfiff kommt und jeder rennt in eine Richtung los. Die ersten Gastkoch-Menüs waren zwar spannend, aber sehr schwer. Gott sei Dank tun wir uns heute leichter.“ Wobei auch heute noch jedes einzelne Gastkoch-Menü einer minutiös geplanten Organisation und penibel strukturierten Umsetzung bedarf. „Es ist und bleibt sicher eine der großen Herausforderungen, die Menüs in dieser kurzen Zeit zu trainieren und zu studieren. Und das alles anschließend perfekt auf den Teller zu bringen. Wir haben ja keinen Probelauf oder schließen das Restaurant für zwei Tage. Wir verlangen am ersten Abend auch nicht 50 Prozent des Menüpreises, weil wir noch üben. Das muss alles auf Anhieb sitzen.“ Dass am ersten Abend des Gastkochmenüs letztlich alles sitzt, ist hinlänglich bekannt. Nur: Wie garantiert man die Qualität eines so komplexen und vielschichtigen Unterfangens? „Ich hab ein sehr begabtes Team“, erklärt Martin Klein bescheiden, „wir sind 28, davon habe ich sechs bis acht Leute, die mich schon seit über zehn Jahren begleiten. Wenn man solche Säulen in einem Team hat, macht es vieles leichter. Die wissen mit nur wenigen Worten, was zu tun ist und wie man dem Gastkoch ein Gefühl von Sicherheit vermittelt.“

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1+2+3 Ikarus Executive Chef Martin Klein und ROLLING-PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner vor dem dicht gedrängten Zuschauersaal der CHEFDAYS Austria 4 Die Gastkoch-Anekdoten von Jet-Set-Chef Martin Klein wollte sich niemand entgehen lassen 5 Der gebürtige Elsässer ist als Hangar-7 Executive Chef Herr über ein weltweit renommiertes kulinarisches Epizentrum.

ICH HABE IHN AM ARM GENOMMEN, AUS DER KÜCHE GEZOGEN UND GESAGT, DASS ER EINEN GANG HERUNTERSCHALTEN MUSS. Martin Klein über den ersten Gastkoch unter seiner Ägide als Executive Chef im Hangar-7, André Chiang

Ein schwerer Brocken Man glaubt es kaum, doch auch das Ikarus hat einmal klein angefangen – und musste die Gastköche anfangs überzeugen, ihr Menü in Salzburg zu präsentieren. „Am Anfang hat sich niemand getraut“, erklärt Klein. „Die ersten Gastköche stammten dann auch, wenn man so will, aus der Feder unseres Patrons Eckart Witzigmann. Das waren Größen wie Marc Haeberlin oder Gerhard Schwaiger.“ Doch es dauerte nicht lang, und nicht nur das Konzept, sondern auch die makellose Umsetzung sprachen sich herum. „Dann kamen die Roca-Brüder, Sergio Herman, Grant Achatz“ – also alles, was noch heute Rang und Namen hat. Und wie so oft gilt auch da: Netzwerk ist alles. „Eigentlich funktioniert es nur so, dass der eine Gastkoch die Tür zum nächsten öffnet“, analysiert Klein. „Deswegen ist es mir ein umso größeres Anliegen, dass, wenn der Gastkoch Salzburg wieder verlässt, er auch weiß: Sein Menü ist in guten Händen. Er geht dann nach Zürich, New York oder Peru und erzählt dort, wie toll es im Hangar-7 war. Zufälligerweise bekommt dann ein Peruaner eine Einladung von mir“, so Klein augenzwinkernd. Doch dass es mit Gastköchen im Ikarus nicht immer ein harmonisches Zuckerschlecken ist, davon kann der Hangar-7 Executive Chef ein Lied singen. Denn die gastierenden Spitzenköche sind meist kulinarische Superstars – mit all ihren Allüren, Eigenheiten und Eitelkeiten. Welcher Gast die größte Last war? „Ich bin natürlich nicht da, um schmutzige Wäsche zu waschen“, hält sich Klein mit voller Kraft zurück, „aber sagen wir so: Von 180 Gastköchen habe ich nicht 180 neue Freunde gewonnen. Es teilt sich in etwa so auf: 20 waren großartige Menschen, 140 sehr gute und 20 sind solche, die man ganz schnell wieder ins Flugzeug gesetzt hat und nie mehr wiedersieht – hoffentlich.“ Nachdem Schadenfreude bekanntlich die schönste Freude ist, sorgte Kleins Anekdote ausgerechnet über den ersten Gastkoch, den er als Executive Chef betreute, für lautstarke Lacher im Publikum. „André Chiang war ein ziemlich schwerer Brocken. Seine Küche ist außergewöhnlich, keine Frage. Ich würde sie auch unter die Top 20 reihen – aber menschlich ist Chiang eher bei den letzten 20. Es war für mich das erste Mal, dass ich an einem Abendservice etwas gemacht habe, das noch nie vorgekommen war: Ich habe ihn am Arm genommen, aus der Küche gezogen und gesagt, dass er einen Gang herunterschalten

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muss und nicht so mit meinen Mitarbeitern umgehen darf. Wenn er in diesem Stil weitermacht, wird dieser Abend nicht funktionieren. Dann hat er sich wieder gefangen – und alles hat funktioniert.“ Alles für das perfekte Produkt So wichtig das Netzwerken und der gute Umgang mit seinen Gastköchen auch sein mögen – das A und O des Konzepts ist letztlich die Produktbeschaffung. Notabene: Martin Klein ist nicht nur Executive Chef des Hangar-7, sondern de facto auch der F&B Manager. „Wenn ich den Gastkoch treffe, ist es am wichtigsten, ihm deutlich zu machen, was geht und was nicht. Ich habe Vorgaben, die ich strikt einhalten muss. Ich habe Food Costs, Personal Costs – am Ende des Monats bin ich es, der die zahlen liefern muss. Andererseits: Wenn ein Gastkoch kommt, will er das Beste vom Besten liefern, da kann ich ihm nicht sagen, er soll nur 30 Prozent der Food Cost ausmachen. Wenn in seinem Gericht sechs Gramm Kaviar sind, dann schaue ich aber schon, dass es bei uns nicht plötzlich 15 werden.“ Doch wie genau kalkuliert Martin Klein die Produktbeschaffung? „Nehmen wir das Beispiel unserer Januar-Gastköchin, der Thailänderin Bee Satongun. Wir haben die Produkte direkt aus Thailand beschafft. Das heißt konkret, dass wir ein bis zwei Lieferungen pro Woche mit frischen Produkten aus Thailand erhalten. Die Mango oder die Thaiwurzel an sich kosten ja fast nichts – aber bis sie im Hangar-7 angekommen sind, werden sie sehr teuer. Denn: Wir müssen den Flugtransport zahlen, die Kühlung, dann nimmt der Zoll in Frankfurt etwas, dann der in Salzburg, dann gibt es noch die Biosecurity, Quarantäne – und so weiter. Alles in allem ist es ein sehr großer Aufwand, Waren aus dem Ausland ins Restaurant zu bringen.“ Ein Aufwand, der sich lohnt. Denn heute, gut 16 Jahre nach der Eröffnung, ist eine Einladung in das Küchenreich von Martin Klein ein kulinarischer Ritterschlag der Extraklasse, den Spitzenköche auf ihren Social-Media-Kanälen voller Stolz verkünden. Sie alle wissen: Ihr Menü ist in den Händen eines der besten ihrer Zunft. Und vor allem: des wohl unnachahmlichsten unter ihnen. www.hangar-7.com

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BEST OF MASTERCLASS.

Entfesselter Herdmagier, der von engen Konzept-Korsetten rein gar nichts hält: Der jüngste Haubenkoch der Welt, Harald Irka, demonstrierte mit anderen Protagonisten der neuen österreischischen Küche, dass die Alpenrepublik eine kulinarische Top-Destination ist. 086


OMA, LASS DEN BRATEN IN DER RÖHRE!

VIDEO: Das waren die inspirierenden Masterclasses auf den legendären CHEFDAYS Austria 2019 www.rollingpin.com/238

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VIDEO

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BEST OF MASTERCLASS.

SPITZKRAUT STATT STRUDEL UND SPARGEL STATT SCHNITZEL: AUF DEN MASTERCLASSES DER CHEFDAYS AUSTRIA ZEIGTEN PROTAGONISTEN DER NEUEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE, WAS DIE ALPENREPUBLIK KULINARISCH ALLES ZU BIETEN HAT – UND DASS SIE VON EINSCHRÄNKUNGEN JEDER ART NICHTS HÄLT. Text: Lucas Palm, Fotos: Gerd Tschebular

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ie Masterclasses waren auf den diesjährigen CHEFDAYS Austria Dreh- und Angelpunkt der neuen österreichischen Küche. Granden wie Alain Weissgerber vom Taubenkobel im Burgenland, Walter Triebl von der Genießerei in Graz, Harald Irka von der Saziani Stub’n und dem Saziani Gwölb in Straden, Paul Ivic aus dem Tian in Wien und München sowie Roland Huber aus dem Le Ciel in Wien demonstrierten, dass die heimische Kulinarik längst nicht mehr auf Tafelspitz, Schnitzel und Strudel beschränkt ist. „Es ist einfach wichtig zu wissen, dass nicht immer alles Neue aus dem Norden kommt“, stellte Alain Weissgerber klar. „Sondern dass auch wir hier in Österreich hochinnovativ sind – und das nicht erst jetzt, sondern schon seit längerer Zeit. Wir haben tolle Restaurants hier in Österreich, die alle ihren eigenen Stil haben.“ So eigen der Stil der heimischen Herdmagier auch sein mag – es drängt sich unweigerlich die Frage auf, ob nicht doch gewisse Tendenzen die neue österreichische Küche im Innersten zusammenhalten.Was also macht die neue österreichische Küche genau aus? Zunächst einmal ein erfrischend lockeres, ja fast avantgardistisches Verhältnis zum leidigen Thema Regionalität. Wer die Küche dieser Granden aufmerksam studiert, stellt fest: Regional hat mit irgendwelchen Kilometerradien, wie sie in Skandinavien und auch in Deutschland immer eifriger kultiviert werden, nichts zu tun. Regionalität, das ist in der neuen österreichischen Küche kein Korsett, sondern vielmehr eine kulinarische Bewusstseinserweiterung, die – und da wird’s hochinteressant – Regionaliät erstaunlich historisch interpretiert. Ob nun absichtlich oder nicht, spielt keine Rolle. Irka beispielsweise bezieht Fisch und Meeresfrüchte vom Triester Fischmarkt. Was heute nach ausländischem Hafenumschlagplatz klingt, darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass Triest über 500 Jahre nicht nur zur österreichischen Habsburgermonar-

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chie gehörte, sondern immer schon eine der Topfischadressen in unseren Breiten war. Der Grazer Fischhändler Günther Pichler vom Unternehmen So Fisch holt den Fisch dort zwei Mal die Woche – und macht auf seinem Weg nach Graz jedes Mal halt bei Irkas Saziani Gwölb in Straden. Eine Handelsroute also, die schon vor Jahrhunderten „regional“ gewesen wäre – und die laut Irka auch um einiges zeitsparender ist als die Lieferung eines Karpfens aus dem Waldviertel. Ähnlich funktioniert es bei Alain Weissgerber. Seine pannonische Küche interpretiert Regionalität nach der historischen Region Pannonien, die heutige Gebiete von Ostösterreich bis in die ungarische Tief­ ebene umfasst. Kartoffel, Spitzkraut und Spinat aus dem Burgenland oder Wien werden aber auch ohne Umstände mit Trüffel aus Istrien kombiniert. Und warum auch nicht? Schließlich geht es bei progressiver Kulinarik nicht zuletzt um das Produkt an sich, das mit seiner Topqualität den Gästen die Sprache verschlagen soll. Dass sich dieser Anspruch nicht immer mit dem korsettartigen Verständnis von Regionalität verträgt, liegt auf der Hand. Und ist gleichzeitig auch ein bestechendes Prinzip, das von Roland Huber aus dem Einsterner Le Ciel im Wiener Grand Hotel entsprechend umgesetzt wird. Mieral-Taube mit Camembert-Espuma oder Thunfischbauch sind sicher nicht streng regional, doch in ihrer Raffinesse sind diese Gerichte in unseren Breiten nur schwer zu toppen – und beweisen eines: Die neue österreichische Küche hat ein untrügliches Gespür dafür, welche Küchenlinie an welchem Ort Sinn macht. Dabei bleibt sie erfrischend, ja fast schon ungewohnt offen. Denn ob nun französisch inspirierte Küche wie bei Huber, regional oder historisch verstandene Kulinarik wie bei Irka, Weissgerber oder Triebl oder auch unmilitante vegetarische Küche wie bei Paul Ivic. Die neue österreichische Küche weiß, was sie will. Und das ganz ohne Scheuklappen.


D L A R HA A IRK

Es war eine Masterclass, die mit einer Mischung aus Spannung und Sensationslust erwartet wurde. Das österreichische Wunderkind der Kulinarik, Harald Irka, ist nicht nur der jüngste Haubenkoch der Welt, zum ersten Mal gab der österreichische Küchenmozart auch einen ausführlichen Einblick in die avantgardistische Küche seines unlängst eröffneten Fischrestaurants Saziani Gwölb. Neben seiner mit drei Hauben prämierten Saziani Stub’n im südsteirischen Straden dreht sich dort „alles“, wie Irka gleich zu Beginn seines Auftritts hinter dem Herd betont, „um Fisch und Meeresfrüchte“. Geliefert wird natürlich nur Topqualität vom Grazer Fischgeschäft So Fisch, das den Spitzenkoch zwei Mal die Woche mit den besten Fängen aus Triest versorgt. „Für uns macht das Sinn“, erklärt Irka, „denn den

Fisch aus Triest bekommen wir wesentlich schneller als beispielsweise einen Karpfen aus dem Waldviertel.“ Aber hier geht es nicht nur um pragmatische Logistik. Sondern um höchst puristische Gerichte mit Anspruch und Raffinesse. Das bewies vor allem das Gericht Mönchsbart, Algenhollandaise und geräuchertes Lammfett. Dazu ein kurz geflämmtes Lammtatar, auf das eine Austernemulsion gelegt und das mit Steinpilzthymian gewürzt wird. Der geniale Twist: Das Lammtatar samt Austern­ emulsion wird in der Austernschale serviert. Und: „Als Perle haben wir Apfel in Thymian mariniert.“ Spielerischer und gekonnter als vom gebürtigen Oberösterreicher hat man ein Austerngericht wohl noch nie zubereitet gesehen.

Der jüngste Haubenkoch der Welt, Harald Irka, gewährte auf den CHEFDAYS einen exklusiven Einblick in die Küchenlinie seines unlängst eröffneten Saziani Gwölb. Dort dreht sich alles um Fisch und Meeresfrüchte. Ob geflämmte Makrele mit Grapefruit und Gewürzblüten, in Buttermilch eingelegte, rohe Jakobschmuscheln oder Lammtatar mit Austernemulsion – der Küchenmozart bewies: Für die österreichische Küche sind Meeresfrüchte längst kein Neuland mehr.

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BEST OF MASTERCLASS.

ER T L WA EBL TRI

Wer seine Gerichte kennt, der weiß: Die neue österreichische Küche ist an Freshness nicht zu überbieten. Walter Triebl, Küchenchef der kleinen, aber feinen Genießerei am Grazer Kaiser-Josef-Markt, hat sich dort als kulinarisches Highlight der Extraklasse etabliert. Das Konzept ist simpel, die Umsetzung genial: „Wir gehen jeden Tag in der Früh auf dem Markt einkaufen und nehmen, was er halt so hergibt“, erklärt das steirische Küchengenie. Dass der berühmte Markt so einiges hergibt, ist bekannt. Und doch kamen die Gäste bei

den Gerichten Walter Triebls nicht aus dem der dem Fisch eine frische Säure verleiht, schlemmerhaften Staunen heraus. Bereits bereitet Triebl eine Avocadocreme mit Hodas erste Gericht zeigte deutlich die raffi- lunderessig zu, dazu gibt es Olivenöl, Salz, nierte und zugleich straighte Handschrift etwas Zucker und Jalapeño-Mayonnaise – des 30-jährigen Herdmagiers: Sauer ein- „einfach“, wie Triebl unumwunden erklärt, gelegte Forelle in Essigsud mit Zwiebel und „damit eine Schärfe drin ist. Es muss einfach verschiedenen Gewürzen. „Die Forelle wird einen Bums haben.“ Besser könnte der Spitungefähr fünf Tage lang eingelegt. Damit zenkoch seine Gerichte nicht auf den Punkt lösen sich die Gräten auf und die Haut kann bringen. Denn dieser Bums, den gibt’s unabgezogen werden.“ Neben dem Essigsud, bestreitbar auch im zweiten Gericht: Entenlebercreme, Brioche, Apfel, Champignon und Trüffel. „Die Entenleber stammt von Weideenten. Ich finde das einfach interessanter als Gänstestopfleber.“ Triebl brät die Leber scharf an und mixt sie anschließend mit einer Reduktion aus Madini, Apfelsaft und Absinth auf. „Dazu kommt noch Butter – wir wissen alle, Butter heißt Geschmack –, dann lässt

Mehr Freshness geht nicht: Ob Störfilet, Entenlebercreme oder sauer eingelegte Forelle. Das Team von Walter Triebls Genießerei demonstrierte, wie frisch, herzhaft und raffiniert zugleich die neue österreichische Küche sein kann. Ihr Markenzeichen: Straightness und Bums.

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man das alles kalt werden – und das war’s.“ Die intensive Entenlebercreme wird daraufhin auf eine neutral gehaltene Brioche – ebenfalls mit viel Butter – dressiert. „Und damit’s leichter wird“, erklärt der Chef, „werden rohe Champignons daraufgehobelt. Dazu kommen Granny-Smith-Äpfel, die in feinen Streifen ebenfalls auf die Creme gelegt werden.“ So ganz nebenbei lässt Triebl damit ein Grundprinzip seiner Kompositionen durchblicken, wenn er sagt: „Granny-Smith-Äpfel haben eine super Säure – und was ist ein Gericht ohne Säure? Gar nichts!“

Ein Prinzip, das Triebl auch beim dritten präsentierten Gericht virtuos umsetzt: Stör mit Rettich, Radieschen, Holunderblüten und -essig und Gemüsefond. „Wir haben das Störfilet über Nacht eingelegt in einer Marinade aus Sake und Dashi. Anschließend wird es geflämmt, gesalzen – das war’s.“ Neben dem Rettich geben vor allem rohe, fein geschnittene weiße Radieschen dem ganzen Gericht eine zusätzliche knackige Frische. Gekrönt wird das alles mit der leichten Süße eingelegter Holunderblüten, die das Störfilet zusätzlich zieren. Oder wie Triebl sagen würde: ihm Bums geben.

WAS IST EIN GERICHT OHNE SÄURE? GAR NICHTS! Walter Triebl hat seine kulinarischen Prinzipien Die Entenlebercreme wurde auf Platten von Baumstämmen serviert, die Walter Triebls Vater eigenhändig für die CHEFDAYS gefällt hat. Genauso naturbelassen wurde das Störfilet zubereitet: Kurz geflämmt, entfaltet es in der Sake-Dashi-Marinade sein volles Aroma und besticht durch jenes Element, das Triebls Küche so einzigartig macht: raffinierte und zugleich simple Orignalität. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

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BEST OF MASTERCLASS.

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L U A P IVIC

Paul Ivic hat das schier Unmögliche vollbracht: In einem Land, das dem schnellen Fleischkonsum geradezu frönt, statuierte er mit seinem 2011 gegründeten Tian in Wien ein Exempel. Der vegetarische Gourmettempel hat seit 2014 nicht nur einen Michelin-Stern, sondern erweitert die österreichische Küche um eine hochinnovative, fleischlose Dimension. In der Küche des gebürtigen Tirolers ist Vegetarismus zwar Programm, doch bei seiner ausgeklügelten Masterclass fiel dieser Begriff kein einziges Mal. Wozu auch? Was die Zuschauer und auserwählten Verkoster sehen, riechen, schmecken und erleben wollten, das war das Gericht, um das sich in Ivic’ Masterclass alles drehte: weißer Spargel

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und Brennnessel. Während in der Pfanne mehrere dicke Butterwürfel verführerisch dahinschmelzen, erklärt Ivic: „Der Spargel wird in Butter gegrillt, eingesalzen und dann fünf Minuten bei 60 Grad vakuumiert. Damit hat er einen super Biss und schmeckt salzig.“ Mit dem unteren Teil der Spargelstängel wird dann ein Brennnesselsaft angesetzt, der mit seiner charakteristischen grünen Saftigkeit hervorragend mit der subtilen bitteren Note des Spargels harmoniert. Fazit: Ein Gericht voller natürlicher Abenteuerlust – genauso wie Ivic’ Küche.

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1+3+7+8 Paul Ivic’ vegetarische Küche ist unbe­rechenbar – und das im besten Sinne. Schließlich geht es um Gemüse, das „jede Woche anders schmeckt“, wie Ivic betont. „Das hat mit dem Klima zu tun – manchmal müssen wir das Gericht von heute auf morgen wechseln, weil Bauern es plötzlich nicht mehr haben.“ Es ist genau diese Lebendigkeit des pflanzlichen Handwerks, die Ivic’ Küche ausmacht.

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2+4+5+6 Die besten und edelsten Produkte perfekt und voller Raffinesse zubereitet: Neben dem absoluten Highlight, seiner Mieral-Taube mit Camembert-Espuma und Sud aus Sellerie und Bergpfeffer, servierte Roland Huber, der seit 2016 im Le Ciel einen Michelin-Stern kocht, auch Thunfischbauch in Marinade, Sojasauce und Öl aus Kaffirlimetten.

ICH BIN NICHT HIER, UM ZU REDEN. ICH BIN HIER, UM ZU KOCHEN. Roland Hubers Gerichte sprechen für sich

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Roland Huber vertraut der perfekten Qualität & persönlichen Beratung von Wiesbauer Gourmet.

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ND A L RO BER HU

„Ich bin nicht hier, um zu reden. Ich bin hier, um zu kochen“, machte Roland Huber gleich zu Beginn seiner Masterclass klar. Der Küchenchef des sagenumwobenen Gourmettempels Le Ciel in Wien ist kein Mann großer Worte. Umso mehr sprechen seine Taten und Gerichte für sich. Als Schüler von Toni Mörwald ist Huber zwar tief in der österreichischen Kulinarik verankert, doch sein kunstvoll an die französische Küche angelehnter Stil beweist eindrücklich, dass die Alpenrepublik durchaus auch ein Zuhause von klassischem Fine Dine mit dem Höchstmaß an genialer Originalität ist. Huber bewies das vor allem mit einem Gericht, das ein kulinarisches Highlight der gesamten CHEFDAYS Austria war: Mieral-Taube mit Camembert-Espuma und Sud aus Sellerie und Bergpfeffer.

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BEST OF MASTERCLASS.

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N ERBE I A AL ISSG WE

Mit seinen Gerichten bewies der Wahlösterreicher Alain Weissgerber einmal mehr, warum das nordburgenländische Nest Schützen im Gebirge mit dem Taubenkobel eine Fine-Dine-Destination ist, die kulinarischen Metropolen wie Paris, New York oder Singapur in nichts nachsteht. Das Konzept des Taubenkobel-Masterminds war genauso simpel wie genial: Die drei Gerichte, die er mit seinem Team vorstellte, kreisten jeweils um drei einfache Gemüsesorten: Kartoffeln, oder auf gut Österreichisch: Erdäpfel, Spitzkraut und Spinat. Traditionell für Leibspeisen des gemeinen Österreichers wie Kartoffelsalat, Petersilerdäpfel oder Kartoffelpüree verwendet, können Kartoffeln weit Raffinierteres. Das demonstrierte das Taubenkobel-Mastermind eindrücklich mit seinem Gericht Knusprige Erdäpfel und Erdäpfelschalen mit Sauce béarnaise. „Wir haben die komplette Kartoffel – eine mehlige – in verschiedene Teile versetzt“, erklärt Weissgerber. „Als Erstes widmen wir uns der Schale. Das heißt, die Kartoffel wird geschält, die Schale kommt eine Stunde ins Salzwasser. Dann nehmen wir sie heraus und trocknen sie drei bis vier Stunden bei 60 Grad.“ Zur knusprigen, extrem aromatischen Schale wird eine Sauce béarnaise serviert, in die der gebürtige Franzose noch etwas Estragon gibt – und in die die Schalen nun genüsslich gedippt werden können. Doch was Weissgerber mit dem Spitzkraut anstellt, ist ebenso bahnbrechend: Geschnitten, wird es eineinhalb Stunden geschmort, wobei es mit Zucker und Salz bedeckt ist. In diese geschmorten Spitzkrautblätter werden nun Lammschulter, Lammzunge und etwas Lardo eingewickelt, mit Salzzitrone und Liebstöckel versehen – und anschließend für eine gute Viertelstunde bei 165 Grad ins Rohr gegeben. Als Abschluss hat Weissgerber noch ein Taubenkobel-Dessert in petto: Grüne Mandeln mit Sauerrahm­

Pannonische Küche mit drei simplen Gemüseprotagonisten: Kartoffel, Spitzkraut und Spinat. Eine Kugel aus Kartoffelstärke wird mit Kartoffelespuma gefüllt. Darauf kommt, getreu der Taubenkobel-Linie der pannonischen Küche, frischer Trüffel aus Istrien, um den Geschmack zu verstärken. Zum Schluss gibt’s einen Kartoffel-Wodka aus Polen.

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Die Küchencrew um Taubenkobel-Mastermind Alain Weissgerber brachte die pannonische Küche in ihrer vollsten Pracht auf die CHEFDAYS Austria nach Graz. Dabei bewies das Team, was regionale österreichische Küche wirklich kann – und dass die kulinarische Kreativität in Pannonien offenbar keine Grenzen kennt.

FÜR MICH IST DAS WICHTIGSTE, DASS, WER BEI UNS SITZT, BEI JEDEM GE­ RICHT MERKT: DAS IST DER TAUBEN­ KOBEL. Für Alain Weissgerber ist der eigene Stil das A und O eines guten Restaurants

eis und Spinatrariräten. Getreu der Taubenkobel-Linie der pannonischen Küche werden die Spinatsorten Wasserspinat, Malabarspinat, Blattspinat und Guter Heinrich aus der Region bezogen – genauso wie die Mandeln, die aus dem burgenländischen Rust stammen. „Es ist ein sehr kompaktes, saisonales Taubenkobel-Gericht“, so Weissgerber. Den Reaktionen der auserwählten Verkoster nach zu urteilen übertrifft er damit selbst die kühnsten Erwartungen. Chapeau, Chef !

VIDEO: Das waren die inspirierenden Masterclasses auf den legendären CHEFDAYS Austria 2019 www.rollingpin.com/238

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BEST OF NUTS STAGE.

Auf der NUTS Stage geht es vor allem um eines: verrückte Ideen aus der Gastronomie zu diskutieren. Erfolgsgastronomen wie Robert Huth und Heiner Raschhofer knacken mit Moderatorin Katharina Raue die härtesten Nüsse der Branche.

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DIE ÖSTERREICH-PREMIERE DER NUTS STAGE KAM MIT FULMINANTEM LINE-UP DAHER: GRÖSSEN WIE HEINZ REITBAUER, BARBARA ESELBÖCK, SACHER-CHEF MATTHIAS WINKLER & CO DISKUTIERTEN ÜBER INNOVATION, DIGITALISIERUNG UND ERFOLGSREZEPTE. Text: Alexandra Polic, Fotos: Martin Priebernig

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BEST OF NUTS STAGE.

1 Die Erfolgsgastronomen Heiner Raschhofer und Robert Huth geben Einblicke in ihre Geschäftsstrategien 2 Peter Dobcak von der Wirtschaftskammer Wien und Aend-Chef Fabian Günzel sind schon einen Schritt weiter und diskutieren, wie man den Umgang mit No-Show-Gästen revolutionieren könnte. 2

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n Deutschland hat sie eingeschlagen wie eine Bombe: für uns mehr als Grund genug, die NUTS Stage nun auch nach Österreich zu bringen. Denn in unserer Branche gibt es noch immer einige Nüsse zu knacken. Mit der NUTS Area geben wir endlich auch Gastronomen eine Bühne, auf der sie Lösungsansätze diskutieren, von Erfolgsstorys berichten und von Visionen erzählen. Wie immer gilt auch hier: Je verrückter, desto besser, let’s go nuts! Wir wollten wissen, wohin die Branche geht, was sie bewegt. Wir wollten darüber diskutieren, was stehen. Sie sprechen allerdings weniger über das Inwir verändern, wie wir uns verbessern können. Wir ternet, dafür mehr über Erfolgsrezepte. Ihre wichwollten die gesamte geballte Emotion und Energie, die tigsten Zutaten: Bescheidenheit, Beharrlichkeit und in der Gastronomie steckt. Und wir haben das alles Fokus. Außerdem wird über die No-Show-Revolution bekommen – und noch ein bisschen mehr. diskutiert. Und über die Trends der Zukunft. Laut Den Auftakt machte Heinz Reitbauer, Österreichs Trendscout Andrew Fordyce sei dafür übrigens McDoGarant für einen Platz unter den besten Restaurants nald’s ein guter Indikator: „Wenn McDonald’s einen der Welt. Er erzählt vom Steirereck und seiner Ge- veganen Burger auf den Markt bringt, dann weißt du, schichte. Kurz darauf sitzt seine Frau Birgit Reitbauer dass das ein Trend ist.“ Einen Trend sieht auch die gemeinsam mit Barbara Eselböck und Eveline Wild Firma Essento kommen: Sie entwickelt Gerichte aus am selben Platz und will wissen, ob es und mit Insekten. Neuer Wind wäre Frauen in der Gastronomie schwerer auch in puncto Mitarbeiter gut. Aber haben als Männer: Die Female Heroes wie überzeugt man die Generation Z? auf dem NUTS-Sofa sind sich uneinig. Auch auf diese Frage haben unsere Einig hingegen sind sich MarkenstraExperten eine Antwort. tegin Lisa Haller von Moodley, UnSie alle haben eines gemein: ternehmensberater Thomas Eckartz, Sie haben es mit ihren schrägen Gastronom Selim Varol und Seatris-ErIdeen an die Spitze geschafft. Wie finderin Vivien Richter. Sie alle halten genau sie das angestellt haben, BESUCHER Plädoyers für jene Chancen, die uns verraten Sacher-Chef Matthias die Digitalisierung bringt: Wir müsWinkler, Erfolgshotelier Sepp Schwaisen sie nutzen, lautet der Tenor. Und ger und die Großgastronomen Franz dann erklären sie auch schon, wie das Grossauer und Christof Widakovich funktioniert. im persönlichen Talk. Und die Zuhörer EXPERTEN Ähnlich machen das Persönlichkeikommen aus dem Staunen nicht mehr ten, die hinter echten Gastro-Imperien heraus: Der Lerneffekt ist garantiert.

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TALKS

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QUO VADIS, GASTRONOMIE? „Es ist ein harter Job, man muss sich mit den Ellbogen durchkämpfen – ganz egal, ob Mann oder Frau“, sagt Steirereck-Patronin Birgit Reitbauer und spricht damit auch Barbara Eselböck und Eveline Wild (4) an, die ebenso für erfolgreiche Frauen im Geschäft stehen. Wie man das erreicht, verraten wenig später Heiner Raschhofer und Robert Huth (5+7). „Wir dürfen uns nicht in Mikro-Management verstricken“, sagt Raschhofer, der Mann hinter Glorious Bastards. Und Huth, Gastronom des Jah-

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res, weiß: „Wir haben keinen falschen Stolz. Ein schlechtes Konzept verwerfen wir sehr schnell.“ Ein Konzept mit Zukunft hat wiederum Andrew Fordyce (6) parat: no blood, no bones – die vegane Küche. Und dann gibt es noch etwas ganz Neues: Introveganer. Das sind jene Vegetarier und Veganer, die Insekten essen, weil sie mit deren Produktion einverstanden sind. Das ist auch das Thema von Christian Brätsch von Essento (3): „Es gibt Möglichkeiten, sich mit dem Angebot von Insekten einen USP zu verschaffen.“

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WENN MCDONALD’S EINEN VEGANEN BURGER AUF DEN MARKT BRINGT, DANN WEISST DU, DASS DAS EIN TREND IST. Trendscout Andrew Fordyce

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MATTHIAS WINKLER SACHER ECK

„Wir wollen nichts Altes wegwerfen, nur weil es alt ist. Und wir wollen nichts Neues machen, nur weil es neu ist“, sagt Matthias Winkler über das SacherImperium, das er 2014 übernahm. In dem Traditionsbetrieb treibt er die Digitalisierung an. Stehen bleiben will er nicht, „das wäre eine finale Station, ein Todesurteil“. Dass Winkler gerne rotiert, kann man seinem Lebenslauf entnehmen: Er startet seine Karriere als Event-Veranstalter, arbeitet sich anschließend bei McDonald’s hoch, um am Ende doch Politikberater zu werden. Der Quereinstieg in die Hotellerie gelingt ihm 2011 im Wiener Hotel Bristol.

SUCCESS STORYS Was Franz Gross­auer mit Matthias Winkler gemeinsam hat? Beide haben mal ganz klein angefangen, sind jetzt aber ziemlich groß im Geschäft. Grossauer verkauft zu Beginn Schaumrollen, Winkler verpackt McMenüs. Grossauer führt heute zwölf Unternehmen, Winkler das Sacher-Imperium. Damit ist aber noch lange nicht Schluss: Die beiden sprühen vor Energie. Genauso wie Sepp Schwaiger. Der war zwar schon, seit er laufen kann, Hotelier des Imperiums, das er jetzt führt. In die Hotellerie wollte er allerdings nicht immer. Denn auch er steigt auf Umwegen in das Familiengeschäft ein: nach einem Architekturstudium. Passt trotzdem: Sein Hotel Sepp, das er vergangenes Jahr eröffnet, hat er selbst entworfen. Und mit dem „Adults only“-Konzept wirbelt er die Branche ordentlich auf. Generell zeigt er auch im Betrieb seiner Eltern: Tradition ist nicht gleich Stillstand. Einer, der das wissen muss, setzt

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in der internationalen Gastronomie regelmäßig Benchmarks. Einen Heinz Reitbauer muss man eigentlich niemandem mehr vorstellen. Aber dass er erst vor Kurzem erneut unter die Top 20 der besten Restaurants gewählt wurde, kann man erwähnen. Bei dem ganzen Ruhm vergessen wir oft, dass das Steirereck anfangs ein Wirtshaus war und der Weg an die Gastronomiespitze nicht immer einfach. Auch das erfahren die Zuschauer. Vor allem aber hören sie vier Branchengrößen, die für Veränderung gekämpft haben und nach wie vor für ihren Beruf brennen. Echte Erfolgsgeschichten, wie sie eben nur das Leben schreibt.

FRANZ GROSSAUER EL GAUCHO CHRISTOF WIDAKOVICH STREETS

Franz Grossauer ist der Mastermind hinter dem Grossauer-Clan. Vor 40 Jahren will er in Graz mit dem Verkauf von Schaumrollen „klein anfangen“. Erst kommt Schnitzel dazu, dann führt die Familie plötzlich ihr erstes Lokal. Als die Tochter Christof Widakovich heiratet, ist das Imperium komplett: Der Spitzenkoch steigt ein ins Familien-Business, das mittlerweile von Graz 1 bis nach München zwölf Betriebe zählt: unter anderem Größen wie das SchloßbergRestaurant, das Glöckl Bräu, die El-­GauchoLokale, die Genießerei am Markt und das Streets.


HEINZ REITBAUER STEIRERECK

Heinz Reitbauer muss man eigentlich gar nicht mehr vorstellen: Das Steirereck, das er 2005 übernimmt, macht er zur internationalen Größe: Platz 17 der World’s 50 Best, zwei Sterne im Guide Michelin, 19 Punkte im Gault Millau. Aber Reitbauer will mehr: nicht höhere Bewertungen, sondern eine stärkere Bindung zur Landwirtschaft. Köche sieht er als Türöffner für Produkte, die Menschen noch nicht kennen. Er selbst steht jedenfalls seit Jahren mit einem ganzen Wald voller Pilze auf der Mainstage: mysteriöse Lebewesen. „Um sie zu verstehen, müssen wir tieferes Verständnis entwickeln.“ Das gilt wohl auch für die Gastronomie. 1

STEHEN ZU BLEIBEN, IST EINE FINALE STATION, EIN TODESURTEIL IN DER GASTRONOMIE. Sacher-Chef Matthias Winkler

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1+2 Gespannt lauscht das Publikum den Diskussionen auf der NUTS Stage. Auch Paul Ivic und Alain Weissgerber wollen wissen, was andere Branchengrößen zu sagen haben.

SEPP SCHWAIGER HOTEL SEPP (THE EDER COLLECTION)

Obwohl Josef „Sepp“ Schwaiger bereits in Kindertagen im Betrieb seiner Familie steht, wird er zuallererst Architekt, kehrt dann aber in das Hotel Eder seiner Eltern zurück. Er schafft dort ein kleines Kunststück: Er öffnet den Traditionsbetrieb für neue Zielgruppen. Gleichzeitig engagiert er sich für den Tourismus in seinem Heimatort. An der Ortseinfahrt des Alpendorfes eröffnet Schwaiger erst im vergangenen Jahr das Hotel Sepp. Das Gebäude entwirft er selbst. Das Konzept: Adults only! Für das Unternehmen kürt ihn die Branche im April zum Hotelier des Jahres. Schwaiger geht mit der Zeit und beweist: Anything goes.

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BEST OF NUTS STAGE.

RAN AN DIE GENERATION Z Wie schafft man attraktive Arbeitsplätze für eine Generation, die ständig Angst hat, etwas zu verpassen? Diese Frage stellt sich Thomas Schneidhofer von der Privatuniversität Schloss Seeburg auf den CHEFDAYS nicht nur, er beantwortet sie auch. Er hat nach Ideen der Motivationstheorie ein Konzept entwickelt, dessen Grundpfeiler sich hinter der Abkürzung BARS verstecken. Sein Ziel: Die GeneraBEWÄLTIGUNG tion Z, zu der alle zwischen 1995 und 2004 Geborenen zählen, als Mitarbeiter zu AUTONOMIE gewinnen. Das

B WIE A WIE

ist nötig, denn ihr Mindset tickt ein wenig anders als das der vorangegangenen Generationen. Sie braucht einen Job, den sie meistern, also B wie bewältigen kann. Die jungen Arbeitnehmer müssen außerdem das Gefühl haben, dass sie a wie autonom arbeiten können. Das R steht für Reziprozität und damit für Gerechtigkeit: Die neue Generation will Gleichberechtigung in jeder Hinsicht. Um aber überhaupt so weit zu kommen, müssen die meisten jungen Menschen das Gefühl haben, mit ihrer Arbeit S wie Sinn zu stiften. Das ist ihnen laut Schneidhofer sogar wichtiger als ihr Gehalt. „Es geht darum, eine Vision zu haben“, fasst Schneidhofer zusammen. Und die brauchen Arbeitgeber. Immerhin ist diese Generation die Z wie Zukunft ihres Unternehmens.

R WIE

DIE GENERATION Z MUSS EINEN SINN IN IHRER ARBEIT SEHEN. SIE BRAUCHT DAFÜR AUCH FEEDBACK: VOM ARBEITGEBER UND VON DER COMMUNITY.

Thomas Schneidhofer

REZIPROZITÄT

S WIE

1+5 Lisa Haller von Moodley Brand Identity verhilft Kunden zu einer Marke mit einzigartigem Wiedererkennungswert 2+3 Thomas Schneidhofer von der Privatuni Schloss Seeburg hat ein Konzept entwickelt, das es Arbeitgebern erleichtern soll, Mitarbeiter aus der Generation Z zu finden.

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4+8 Berater Thomas Eckartz und Gastronom Selim Varol nehmen die Social-Media-Welt auseinander und erklären, wie die Branche sie für sich nutzen kann 6+7 Vivien Richter von Seatris plädiert dafür, die Digitalisierung aktiv zu nutzen – und daraus letztendlich mehr Umsatz zu schlagen. Sie hat dafür eine Restaurant-Management-Suite entwickelt.

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SO EROBERN WIR DAS INTERNET Ganze 6,4 Millionen Abonnenten hat Gordon Ramsay auf Instagram: An diesem Internet könnte wohl doch etwas dran sein. Was Social Media können und was sie nicht können, erklären Markus Eckartz von The Rocket Scientists aus Berater- und Selim Varol von What’s Beef aus Unternehmersicht. Die Digitalisierung sollen Gastronomen auch gleich nutzen, um mehr Umsatz zu lukrieren, findet Vivien Richter von Seatris, einer Restaurant-Management-Suite. Ihre erste Botschaft: „Schaut, dass alles immer auf eure Website verlinkt ist, damit die

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Gäste direkt buchen können. Saueinfach, aber wichtig!“ Außerdem weist sie darauf hin, dass Google zukünftig Restaurant-Suchergebnisse anders abfragen könnte: Nicht mehr, welches Lokal in meiner Nähe ist, sondern welches Lokal noch einen Tisch frei hat, zählt. Und hier kommt der Knackpunkt: Wer keine Software hat, die das synchronisiert, wird wahrscheinlich nicht angezeigt. „Das fordert nicht die Gastronomie, das fordert der Gast“, sagt Richter, „er wird die Branche grundlegend verändern.“ Wie man auch ohne Google eine ein-

zigartige Marke wird, erklärt dann Lisa Haller von Moodley Brand Identity. Sie fokussiert sich dabei auf Markenstrategie und Positionierung. Die Gesamtbotschaft an die alten und neuen Digital Natives ist deutlich: Wir müssen neue Chancen nutzen. VIDEO: Hier geht’s zu den spannendsten Szenen, den besten Talks und den innovativsten Ideen! www.rollingpin.com/238

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CHEFDAYS AUSTRIA 2019.

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INSPIRATION, NETWORKING & CHAMPAGNERFETEN

VIER BÜHNEN, ÜBER 3000 QUADRATMETER EXPO-AREA, MEHR ALS 50 INTERNATIONALE TOP-SPEAKER UND DIE LEGENDÄRE CHEFDAYS-PARTY MIT MOOP MAMA.

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Fotos: Gerd Tschebular, Gergor Grininger, Lukas Kirchgasser, Raphael Gabauer, Martin Priebernig

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1 Veggie-King: Sternekoch Paul Ivic aus dem Tian in Wien brachte dem Publikum seine vegetarische Küche näher 2+18 Eiskalte Special Effects: Für das Fotoshooting mit Marco Müller rückten SOULKITCHEN-Chefin Sandra Kolleger und unsere Fotografen mit flüssigem Stickstoff an 3 Selfie Time: Bei der Verleihung der 50 BEST CHEFS AUSTRIA waren Mario Döring und Co. gefragt 4 Happy Life: Am Stand von R&S Gourmets war immer gute Stimmung 5 Showmaster: Maksims Cekots mischte sich während seiner Cooking Demonstration ins Publikum 6 Beef Buddies: Frischelieferant Kanerta hatte bestes Fleisch im Gepäck 7 Österreichische Kochelite: Astrid und Andreas Krainer (Mi.), Walter Triebl (li.) und Thomas Dorfer (re.) 8 Perfekte Kombi(dämpfer): Gab’s am Stand von Rational 9 Bitte lächeln: Rock’n’Roll-Chef Stefan Marquard, Landesrätin Barbara Eibinger-Miedl, Latin America’s #1 Pía León, TV-Star Roland Trettl und ROLLING PINCEO Jürgen Pichler 10 Bei der Vorentscheidung der JUNGEN WILDEN 2019 zeigten die besten U-30-Köche Europas, was sie draufhaben.

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VIDEO: Erlebe die Magie der CHEFDAYS AUSTRIA 2019: www.rollingpin.com/238 14


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22+24+26 Besser geht’s nicht: Die 70 Aussteller in der Expo Area ließen bei den über 4000 Besuchern keine Wünsche offen und präsentierten ihre neuesten Produktinnovationen 11 Back to the Roots: Transgourmets neue Linie Vonatur 12 Österreichs Nummer eins: Heinz Reitbauer aus dem Steirereck ist die alte neue Nummer eins der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS 13 Einfach irre: Auf der NUTS Stage bekam das Publikum ordentlich was zu hören 14 Am Puls der Zeit: Trendscout Andrew Fordyce sprach über die heißesten Foodtrends 15 JUNGE WILDE backstage: Die hochkarätige Jury rund um Lucki Maurer, Walter Triebl, Matthias Bernwieser und Bernd Arold (v.l.n.r.) 16+17 Die Spoonik-Jungs machten vor und hinter der Kamera eine gute Figur 19 Beweisfoto: Richard Rauch filmte das Fotoshooting mit Eveline Wild und Stefan Eder 20 Immer frisch ging’s bei den Kräuterexperten von Bresc zu 21 Stefan Marquard und Lucki Maurer wurden von Fans umzingelt 23 Champagne Supernova: AYALA Champagner von Kate & Kon 25 Gewürzkunde am Stand von Van den Berg 27 O’zapft is: Bieranstich bei Hirter 28 Wie beim Zahnarzt: Haku-Küchenchef Agustin Balbi beim Fotoshooting 29 Bigger, stronger, faster: Florian Wörgötter aus dem Le Ciel in Wien sicherte sich sein Final-Ticket für die JUNGEN WILDEN 2019. 23

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1 Geballtes Know-how: R&S Gourmets informierten über ihr fulminantes Sortiment 2 Frauen-Power: Moderatorin Katharina Raue mit Steirereck-Chefin Birgit Reitbauer, Pâtissière Eveline Wild und Barbara Eselböck vom Taubenkobel (v.r.n.l.) 3 Die Spannung steigt: Jury-Tasting bei der Vorausscheidung zu den JUNGEN WILDEN 2019 4 Ein Hoch auf uns: Spitzenköche Alexander Posch, Stefan Lastin, Vitus Winkler und Emanuel Weyringer 5 Das Produkt ist der Star: Heinz Reitbauer über die kulinarische Vielfalt von heimischen Pilzen 6 Richard Rauch (Mi.) freute sich über den neunten Platz bei den AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS 7 Wein-Guru: Sales Manager Peter Weinhofer vom Weingut Esterhazy 8 Alles bio: Red Bull präsentierte die neueste Sorten aus seiner Organics-Linie 9 Der grüne Pionier: Der erste vegetarische Sternekoch, Paul Ivic, beim Fotoshooting 10 Auf Tuchfühlung: Bei den Masterclasses erlebten die Besucher die besten Köche hautnah 11 We are the best: Bei der Ehrung der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS versammelte sich die österreichische Kochelite auf der Mainstage 12 Tasting am CHEFDAYS Chef’s Table. 6

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DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES

SYMPOSIUM FÜR KÖCHE & GASTRONOMEN

Roland Trettl

Ehm. Executive Chef Hangar-7 Optimierer, Fernsehfratze, Styler

Massimo Bottura

Best of the Best Restaurants Modena | Italien

Tim Raue

Multi-Gastronom | 2-Sterne-Koch #40 World’s 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

#17 World’s 50 Best Restaurants Steirereck | Wien

Sergio Herman

The fucking perfect Chef The Jane | Antwerpen

30.9.-1.10.2019 BERLIN + 50 Top-Speaker | + 5.000 Besucher | + 4.000 m2 Expo

Änderungen vorbehalten | *2018: 4.797 Besucher

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Massimo BOTTURA Sergio HERMAN Frank ROSIN Roland TRETTL Tim RAUE Flynn MCGARRY Heinz REITBAUER Eduard XATRUCH Thomas ALTHOFF Christoph HOFFMANN The Duc NGO Richard RAUCH Mitsuharu TSUMURA Evgeny VIKENTEV Joachim WISSLER David ZILBER u.v.m.

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CHEFDAYS AUSTRIA 2019.

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1 Sie brachten die Stimmung in der Kultlocation p.p.c. in Graz zum Überkochen: Dero und Klumzy 2 Partytiger: Spitzenkoch Vitus Winkler und Felix Wolf von Le Nouveau Chef (re.) 3+5+8+9+19+20 Brass Jazz aus München: Moop Mama befeuerte die CHEFDAYSPartymeute mit perfekten Vibes und sorgte für einen unvergesslichen Abend 4+6+7+12+16 Kult in Graz: Die CHEFDAYS-Party ist mittlerweile legendär und mit internationalen Top-Acts wie Moop Mama die Gastro-Party des Jahres 10 Anti-Hangover-Programm: Die Jungs von Strossnkuchl sorgten mit ihrem Foodtruck für die nötige Unterlage für die fette Party 11 Sie haben das Nest verlassen: Die Taubenkobel-Crew rund im Barbara Eselböck (zweiter v.l.) und Alain Weissgerber (Mi.) kann nicht nur erfolgreich arbeiten, sondern auch Party machen.

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Danke

an die großartigen Partner der CHEFDAYS AUSTRIA 2019. See you @ BERLIN

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13 Die spanischsprechende Koch-Armada: Jaime Lieberman, Jon Giraldo, Pía León und Agustin Balbi (v.l.n.r.) 14 He’s the man: Erfolgshotelier Sepp Schwaiger und Aufsteiger des Jahres Matthias Schütz (re.) 15 Steiramen und -girls are very good: Saziani-Stub’n-Duo Lisa Gasser und Harald Irka feierten mit Alexander Posch vom Restaurant Essenz und seiner Begleitung 17 The White Russian: CHEFDAYS-Speaker Evgeny Vikentev mit Caitlin Folwell von Lotus PR 18 Top-Chefs in Action: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (li.) und Rutz-Küchenchef Marco Müller 21 Insta me: ROLLING PIN-ArtDirector Talida Talpas kennt das Spiel mit der Kamera.

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frankl 24

der eventausstatter

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AQUAKULTUR.

FISCH IN SEENOT

ÜBERFISCHTE OZEANE UND BILLIGER HORMONFISCH: LANGE KÖNNEN WIR UNS DAS NICHT MEHR LEISTEN. DIE ZUKUNFT LIEGT IN DER NACHHALTIGEN AQUAKULTUR. PIONIERE ZEIGEN VOR, WIE ES GEHT. Text: Sarah Helmanseder

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enn das süße kleine Kalb auf der Schlachtbank landet, regt sich trotz aller Liebe zum Braten bei vielen das schlechte Gewissen. Wenn im Fernsehen Legebatterien zu sehen sind und Küken geschreddert werden, empören wir uns. Und wenn der mit Hormonen und Antibiotika vollgepumpte Fisch auf dem Teller liegt, dann … ist uns das egal. Der guckt nicht so süß wie das Kalb und ist nicht so flauschig wie ein Küken. Den sehen wir im lebendigen Zustand selten, und überhaupt – ist ja nur ein Fisch. Aber Alaska-Seelachs soll es bitte schon sein, und Wildfang sowieso. Moment mal, da haben wir ein Problem. Um es zu verstehen, muss man eine ganzheitliche Perspektive einnehmen, und die beginnt nicht beim Fisch, sondern beim Menschen: Die Weltbevölkerung nimmt rasant zu, von heute rund sieben Milliarden Menschen auf fast zehn Milliarden bis 2050. Wir werden auch wohlhabender, und mit dem Einkommen steigt der Proteinkonsum. Deshalb werden wir ab 2050 um 70 Prozent mehr Protein brauchen als heute. Tierisches Eiweiß holen wir uns hauptsächlich aus dem Meer. Jeder Mensch verspeist im Schnitt 19 Kilo Fisch pro Jahr. Wir fischen, was das Zeug hält, und entnehmen den Ozeanen zweieinhalb Mal mehr Fisch, als sie auf natürliche Weise ersetzen können. 80 Millionen Tonnen waren es 2012. Das hat katastrophale Auswirkungen auf die Bestände. Heute gibt es nur noch halb so viele Fische wie 1970. Gleichzeitig verdoppelte sich der Fischkonsum seither. Das kann sich einfach nicht ausgehen. Tatsache ist: Wir plündern die Ozeane. Wildfang gilt als Ferrari unter den Fischen. Man stellt sich das so schön vor: Der Fisch tummelt sich in malerischer

Foto: Shutterstock

WIR PLÜNDERN DIE MEERE. ES GIBT HEUTE NUR NOCH HALB SO VIELE FISCHE WIE 1970.

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Meeresdoku-Umgebung, genießt eine abwechslungsreiche Speisekarte und schwimmt munter zwei Mal um den Globus, bis er von einem auf seinem Boot sitzenden Fischer geangelt und geradezu liebevoll um die Ecke gebracht wird. Irrtum. Genauso gut kann Wildfang ziemlich viel Plastik gefuttert haben und in verschmutztem Wasser geschwommen sein. Wir trinken nicht mehr aus Plastikflaschen, haben aber kein Problem damit, Fisch zu essen, der vorher die Plastikflasche gegessen hat. Poseidon würde sich die Haare raufen. Wir tun es jetzt schon, wir wissen es nur nicht Wir müssen umdenken – die Ozeane entlasten und uns überlegen, wie wir auf nachhaltige Weise zu unserem Fisch kommen, sei es aus dem Meer oder aus Süßwasser. Die gute Nachricht: Wir müssen nicht das Rad neu erfinden. Die Lösung gibt es bereits, und sie heißt Aquakultur. Die schlechte Nachricht: Wir müssen uns ein bisschen anstrengen, ein paar Vorurteile ablegen. Nicht gleich sagen: Aqua-was? Kenn ich nicht, will ich nicht. Zucht ist schlecht. Fisch ist das einzige Tier, das der Mensch noch jagt, um seinen Bedarf zu decken, aber die Trendwende ist längst im Gange: „Das System kippt gerade. Wir haben jetzt gleich viel Fischfang wie Fischzucht“, sagt die Foodtrendforscherin Hanni Rützler. Die Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) weist darauf hin, dass die weltweite Fischproduktion mit 171 Millionen Tonnen 2016 so hoch war wie noch nie. 47 Prozent davon stammten aus Aquakultur. Betrachtet man nur den Fisch für den Konsum, lag der Anteil aus Aquakultur bei 53 Prozent. Das heißt, wir essen bereits mehr Zuchtfisch als Wildfang. Wir wissen es nur noch nicht. Aquakultur ist der am stärksten wachsende Sektor der Nahrungsmittelindustrie. „Man kann ohne Aquakulturen den Proteinbedarf nicht mehr decken“, sagt Hanni Rützler. „Der weltweite Hunger ist zu groß. Wildfang kann ihn nicht mehr sättigen. In 20 bis 30 Jahren werden Aquakulturen ganz normal sein.“

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AQUAKULTUR.

Gewaltige Schwimmnetze ermöglichen es, Fische in ihrer natürlichen Umgebung aufwachsen zu lassen.

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Was genau ist Aquakultur eigentlich? Die FAO definiert Aquakultur als „Züchtung aquatischer Organismen sowohl in Küstenbereichen als auch im Landesinneren, einschließlich Maßnahmen in der Aufzucht, die die Produktion verbessern“. Genau das ist der springende Punkt, wo man beginnen muss, das Phänomen Aquakultur differenziert zu betrachten, und es ist auch der Ursprung des schlechten Rufs der Aquakultur. Denn nicht jede Aquakultur tut das, was wir als essenziellen Beitrag zur Deckung unseres Proteinbedarfs durch Fisch auf möglichst natürliche, nachhaltige Art und Weise definieren würden. Dabei ist Fisch nicht nur überaus gesund, sondern auch die ressourceneffizienteste Proteinquelle, die uns zur Verfügung steht. Der Vergleich mit Fleisch zeigt: Für etwas weniger als ein halbes Kilo Rindfleisch braucht das Tier die acht- bis neunfache Menge Futter und 8000 Liter Wasser. Beim Zuchtfisch ist das Verhältnis hingegen 1:1. Das heißt, ein Kilo Futter für ein Kilo Fisch, je nach Art sogar weniger. Mit Fischzucht wurde und wird viel Foodtrendforscherin Hanni Rützler sieht in Aquakulturen Schindluder getrie- großes Zukunftspotenzial ben, das steht außer Frage. Profitgierige, moralferne Billigproduzenten betreiben ihre Anlagen mit der Chemiekeule, pumpen die Meerestiere mit Medikamenten voll und pferchen sie in derartig kleine Behälter, dass sie sich gegenseitig die Flossen abknabbern oder gleich gar keine ausbilden, weil sie keinen Platz dafür haben. Sie verwenden genmanipuliertes Futter oder füttern beispielsweise den Fleischfresser Lachs mit Soja, was ihn förmlich implodieren lässt. Die Fische schwimmen in verschmutztem Wasser in ihren eigenen Ausscheidungen. Kurz: das exakte Gegenteil dessen, wozu Aquakultur das Potenzial hätte.

WO DER FISCH ZU HAUSE IST

Fotos: Shuterstock, Open Blue

53 PROZENT DES KONSUMIERTEN FISCHES KOMMEN BEREITS AUS AQUAKULTUREN.

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AQUAKULTUR.

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Fotos: beigestellt

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1 Die Fischfarm von Open Blue Cobia liegt zwölf Kilometer vor der Küste Panamas im offenen Ozean 2 Das bayerische Unternehmen Crusta Nova ist Vorreiter bei der nachhaltigen Produktion von Garnelen in Aquakulturen 3 Es geht auch ohne Chemie: Fischfutter mit natürlichen Zutaten 4 Taucher kontrollieren regelmäßig den Zustand der Schwimmnetze 5+6 Die jungen Fische werden an Brutplätzen ausgebrütet und kommen dann ins Meer.

DER WELTWEITE HUNGER IST ZU GROSS. WILDFANG KANN IHN NICHT MEHR STILLEN. IN 20 BIS 30 JAHREN WERDEN AQUAKULTUREN GANZ NORMAL SEIN.

Per See

fangfrisch.

Foodtrendforscherin Hanni Rützler sieht in Aquakulturen großes Zukunftspotenzial

Fotos: Open Blue, Crusta Nova GmbH, Shutterstock

Es gibt aber auch Pioniere, die dieses Potenzial entdeckt haben, die Zeit und Ressourcen in Forschung investiert haben, um Technologien zu entwickeln, die eine nachhaltige und naturnahe Aquakultur ermöglichen. Es geht darum, die natürlichen Bedingungen in geschlossenen Systemen zu imitieren, den Wasser- und Energieverbrauch auf ein Minimum zu reduzieren und gesundes Futter zu verwenden. Pioniere der nachhaltigen Aquakultur Grundsätzlich gibt es zwei Methoden der Aquakultur: gewaltige Netzgehege im Meer oder in Binnengewässern und Indooranlagen mit geschlossenen Kreislaufsystemen. Dort leben die Tiere in Haltungsbecken, der Clou ist eine integrierte Wasseraufbereitungsanlage, die das abfließende Wasser aus den Becken permanent durch mehrere Arten spezieller Filter mechanisch und biologisch reinigt, desinfiziert und wieder in die Zuchtbecken zurückleitet. Dadurch ist der Wasserverbrauch extrem niedrig und auf Chemikalien kann verzichtet werden. Die Technologie ist derzeit noch mit hohen Betriebs- und Investitionskosten verbunden, gilt aber trotzdem als zukunftsweisend. Ein Vorreiter in diesem Bereich ist das Unternehmen Crusta Nova in der Nähe von München, das mit einem Zuchtvolumen von über 30 Tonnen die größte Indoor-Salzwassergarnelen-Aquakulturanlage in Deutschland und Europa für Pacific White Shrimp betreibt. Die bayerischen Garnelen werden artgerecht bei geringer Besatzdichte gehalten und ausschließlich frisch verkauft. Noch ausgefeilter ist die Aquaponik, die gezielt Nutzpflanzen in den Kreislauf involviert. Die Pflanzen versorgen sich mit Nährstoffen aus dem Prozesswasser

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AQUAKULTUR.

MEERES MISERE

JEDER MENSCH ISST IM DURCHSCHNITT 19 KILO FISCH PRO JAHR.

HAUPTQUELLE FÜR TIERISCHES EIWEISS SIND DIE MEERE: 2,6 MILLIARDEN. MENSCHEN HÄNGEN DAVON TÄGLICH AB. ABER: WIR ENTNEHMEN DEN OZEANEN 2,5 MAL MEHR FISCH, ALS SIE AUF NATÜRLICHE ART REPRODUZIEREN KÖNNEN.

WIR MENSCHEN WERDEN IMMER MEHR: DIE WELTBEVÖLKERUNG STEIGT VON HEUTE SIEBEN MILLIARDEN AUF FAST ZEHN MILLIARDEN BIS 2050. DANN WERDEN WIR 70 PROZENT MEHR PROTEIN BRAUCHEN ALS HEUTE, UM UNSERE ERNÄHRUNG ZU SICHERN.

DIE FISCHBESTÄNDE HABEN SICH SEIT 1970 HALBIERT. GLEICHZEITIG HAT SICH DER WELTWEITE FISCHKONSUM ABER VERDOPPELT.

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und werden durch die Ausscheidungen der Fische gedüngt. Sie entziehen dem Wasser also Nährstoffe und reinigen es dadurch automatisch, sodass ein ökologischer Kreislauf entsteht, der eine ressourcenschonende und effiziente Produktion ermöglicht. Aquaponik ist vor allem für Urban Food ein vielversprechendes Konzept. In Städten mit knappen Wasservorräten könnte sie in Zukunft eine zentrale Bedeutung für die Nahrungsmittelversorgung haben. Während Indooranlagen das Lebensumfeld für die Fische künstlich erschaffen, verfolgen Schwimmnetze den Ansatz, die Aquakultur sozusagen um die Fische herum zu errichten, und zwar dort, wo diese ohnehin schon sind – im Meer oder in Seen. Open Blue Cobia ist Pionier der Tiefsee-Marikultur. Zwölf Kilometer vor der Küste von Panama betreibt es die größten Marikulturplattformen der Welt. „Die Auf-

zucht von Fischen in Küstennähe beeinflusst den Reichtum der Ökosysteme direkt vor der Küste sehr stark. Weiter draußen sind die Ökosysteme stabiler und es gibt viel natürlichere Lebensbedingungen für die Fische“, erklärt Remco de Waard, Director Business Development Europe. Den Fisch einfach Fisch sein lassen Open Blue versucht, das natürliche Futter von Cobia möglichst genau zu imitieren, verzichtet auf Hormone, Farbstoffe, Pestizide und Antibiotika. Jahrelange Forschung hat außerdem ergeben, dass die Schwimmnetze das Ökosystem kaum beeinflussen. Auch Regal Springs setzt auf nachhaltige Aquakultur im ursprünglichen Lebensumfeld der Fische. Das Hamburger Unternehmen züchtet Tila-

aQUAKULTUR RIESIGE NETZGEHEGE MITTEN IM OZEAN ODER IN SEEN.

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Fotos: Ted Talk

FISCHE LEBEN IN IHRER NATÜRLICHEN UMGEBUNG.

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PROFITGIERIGE, MORALFERNE BILLIGPRODUZENTEN BETREIBEN IHRE ANLAGEN MIT DER CHEMIEKEULE. Lorem Iosum dfzg uhdfu dsbesuzr gfu hfipsjdr ioduf

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Nachhaltige Zucht.

Bester Geschmack. pia in natürlichen Seen in Mexiko, Honduras und Indonesien. „Wir wissen, wie wir billigen Tilapia herstellen, aber wir tun es nicht“, sagt Petra Weigl, General Manager Sales Europe. 2018 hat Regal Springs mit „We Care“ das weltweit erste Nachhaltigkeitsprogramm im Bereich der Weißfisch- und Tilapiaproduktion geschaffen. Um das Ökosystem der Seen möglichst wenig zu stören, wird nur ein Prozent der Wasseroberfläche bewirtschaftet. In den Schwimmnetzen herrscht eine geringe Besatzdichte, der Tilapia erhält überwiegend pflanzenbasiertes Futter und es werden umfangreiche Maßnahmen zur Sicherung der Wasserqualität gesetzt. Medikamente und chemische Zusätze werden nicht verwendet und die Fische bekommen so viel Zeit zum Aufwachsen, wie sie eben brauchen. Küchenchefs als Schiedsrichter Letzten Endes, das ist klar, macht der Geschmack die Musik. Die Produzenten sind das erste Glied in der Kette, wenn es darum geht, in der Nahrungsmittelindustrie etwas zum Positiven hin zu verändern. Aber es reicht nicht, wenn nur die Produzenten umdenken. Die Pioniere nachhaltiger Aquakultur werden es immer schwer haben im Wettbewerb mit Billigfisch und Wildfang. Auch Konsumenten müssen zum Umdenken bewegt werden. Das heißt im Endeffekt, sie müssen nicht nur einen überzeugenden Grund haben, um tiefer in die Tasche zu greifen und den signifikant höheren Preis für Fisch und Meeresfrüchte zu zahlen, sondern sie müssen auch dazu gebracht werden, das nicht für den berühmten wildgefangenen Alaska-Seelachs zu tun, sondern für Fisch aus nachhaltiger Aquakultur. Beim Match Wildfang gegen Zuchtfisch kommt die Gastronomie als Schiedsrichter ins Spiel. „Bei Küchenchefs ist noch nicht angekommen, dass wir mehr Fisch aus nachhaltiger Aquakultur brauchen. Sie haben einen großen Einfluss auf Entwicklungen und Trends, darauf, ob unsere Ernährungskette mit hochqualitativen, geschmackvollen und gesunden Produkten in Zukunft gesichert bleibt“, gibt de Waard zu bedenken. Ein Fisch schmeckt gut, wenn er in sauberem Wasser geschwommen ist, das richtige Futter bekommen hat, langsam gewachsen ist und sich viel bewegt hat. Nachhaltige Aquakultur zielt darauf ab, diese Bedingungen herzustellen und die Fische kontrolliert aufwachsen zu lassen. Bei Wildfang können Wasser- und Futterqualität nicht mehr garantiert werden, die Rückverfolgung reicht nur bis zum Fischer. Die Frage, die sich jeder stellen sollte, lautet: Bin ich bereit, eine Innovation zu unterstützen, die geschmacklich vielleicht noch nicht an Wildfang herankommt, die aber das Potenzial hat, wirklich etwas zum Schutz der Meere und zur Deckung des weltweiten Proteinbedarfs beizutragen? Nicht gleich Nein sagen. Erst mal in Ruhe darüber nachdenken. Den Fischen zuliebe – damit es auch in Zukunft noch welche gibt.

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WILDE FLOSSEN Die Fischerei Ausseerland macht sich mit ihrer Wildkultur gerne das Leben schwer. Denn jeder einzelne von jährlich Hunderttausenden Fischen ist ein direkter Wildfang-Nachkomme aus den Seen des steirischen Salzkammerguts.

1 Tradition wird im Ausseerland gelebt statt künstlich hochgehalten. Das Feuer brennt durch Leidenschaft weiter, Zündstoff sind immer neue, zukunftsgerichtete Ideen 2 Steuermann am Steirischen Meer: Head of Sales der Fischerei Ausseerland, Alexander Lang.

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Von Wildfang bis Wildkultur „Vom Ei bis zum fertigen Speisefisch machen wir alles selbst. Ergänzend ist von April bis Oktober echter Wildfang erhältlich“, erzählt Head of Sales Alexander Lang. Der Wildfang ist naturgegeben nur in begrenzter Menge verfügbar, sorgt jedoch Jahr für Jahr für die Nachkommenschaft in der Zucht. Die nachhaltige Wildkultur, die auf das Wissen und den Erfahrungsschatz von Generationen an Fischern im Salzkammergut zurückgreift, ist eine hervorragende, natürliche Alternative – heute noch eine Nische, morgen die Zukunft. Die Fischerei Ausseerland verbindet so Tradition mit Pioniergeist. Eierdiebe mal anders Alljährlich im November rudern die Fischer der Öster-

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reichischen Bundesforste ihre Plätte auf te sucht man in den Fischgewässern des den Grundlsee und holen die Fische mit Ausseerlands vergeblich – das vier bis sieben dem Zugnetz an Bord. Den laichreifen Grad kalte, sauerstoffreiche Wasser macht Mutterfischen wird schonend das Eimate- dies überflüssig. Darüber hinaus sorgen die rial entnommen, bevor sie wieder in die optimalen Lebensbedingungen im Quellfreie Wildbahn entlassen werden. Etwa wasser für festes Fleisch mit guter Struktur 1.600.000 Eier jährlich werden auf diese – und natürlich für guten Geschmack. aufwendige Art in der Fischerei erbrütet. Die Saiblinge und Forellen werden in der FiDas ergibt etwa 100 Tonnen nachhaltig scherei Ausseerland in sämtlichen Arbeitsgezüchteten Fisch. schritten von Hand verarbeitet und sind in allen Variationen erhältlich. Renommierte Entschleunigtes Gastrobetriebe quer durch Österreich, vom 2 Wachstum Haubenlokal bis hin zum einfachen Gast„Wir garantieren, haus, vertrauen auf die gelieferte Qualität – dass unsere Speise- darunter Betriebe wie der Hangar-7, der fische mindestens Floh, das Restaurant Göttfried oder der zweieinhalb Jahre Mühltalhof. Exportiert wird zum Beispiel zu alt sind – in den Feinkost Käfer nach München, aber auch meisten Fällen je- direkte Nachbarbetriebe von der Fischerdoch älter. Große hütte am Toplitzsee bis hin zum Restaurant Aquakulturen ver- Wassermann um Stefan Haas gehören zu kaufen ihre Fische den Abnehmern. dank warmem Wasser und Zusätzen häufig nach Kontakt: weniger als einem +43 664 889 880 54 Jahr“, konstatiert alexander.lang@fischereiausseerland.at Lang. Medikamen- www.fischereiausseerland.at

Fotos: beigestellt

iskaltes, kristallklares Gebirgswasser des Ausseerlands beherbergt die besten Saiblinge und Forellen Österreichs. Wo der Zimitzbach in den Grundlsee mündet, stehen die Bruthäuser der Fischerei Ausseerland. Seit Anfang 2018 pachtet das Unternehmen die Fischzucht der Österreichischen Bundesforste.


GASTRO-IMPERIUM

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Mehr als 500.000 Gäste verköstigen die Mitarbeiter von Thomas Altendorfer jedes Jahr. Wie ein zusätzlicher Koch arbeiten dabei die Küchenhelfer von RATIONAL. 1+2 Thomas und Petra Altendorfer bei der Eröffnung eines neuen OX.

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Foto: cityfoto.at, www.lsd.co.at

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nichts“, sagt Altendorfer und lacht. „Heute hat RATIONAL Geräte, die einfach alles können. Aus einer modernen Küche sind die nicht wegzudenken.“ Genauso wenig wie Altendorfer aus der Gastronomie: Auch wenn er selbst nicht mehr so viel kocht, der 53-Jährige hat weiterhin Großes vor. Demnächst will er ein viertes OX-Steak & Grill eröffnen. Wie der Supergastronom so viele Betriebe unter einen Hut bringt? Da muss er fast schon schmunzeln: „Nach 29 Jahren Gastronomie-Erfahrung funktioniert das.“ Altendorfer scheint den Geist der Zeit erfasst zu haben – und mit ihm gegangen zu sein.

it Lokalen wie OX, der Schlossbrasserie und dem Restaurant Herberstein, das sich seit 2012 mit zwei Hauben schmückt, hat sich Thomas Altendorfer in der Branche längst einen Namen gemacht. Seit 1990 ist er selbstständig, mittlerweile führt er sage und schreibe elf Restaurants. Pro Jahr bewirten seine Mitarbeiter insgesamt mehr als 500.000 Gäste. „Wie ein zweiter Koch“ Dazu kommen unter anderem Betriebe wie Was das Küchengedie Cafe-Bar Marxim, die Bykers Bar in den schehen betrifft, hat Starmovie-Kinos und das Veranstaltungs- sich auf jeden Fall eizentrum Manglburg. niges geändert – zum Das war im Übrigen Altendorfers erster Positiven: „Etwas richStreich. Mit nur 24 Jahren übernimmt er tig knusprig gebraten damals den in Konkurs geschlitterten Be- habe ich früher im trieb. Für den Gastronomen sollte das der Backrohr. Jetzt macht Beginn einer großen Karriere sein. das alles RATIONAL“, weiß Altendorfer. Der Alleskönner Gastronomiebetrieb Schon damals hatte er einen berühmten der Zukunft soll vor Küchenhelfer: einen Kochdämpfer von allem seine Gäste mit RATIONAL. „Aber im Vergleich zu dem, einem perfekten Anwas es heute gibt, war das noch gar gebot jeden Tag aufs

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Neue begeistern. Dabei hilft ihm heute schon das SelfCookingCenter. „Es arbeitet wie ein zweiter Koch“, sagt der 53-Jährige, fügt dann aber noch hinzu: „Eigentlich machen die RATIONAL-Geräte Dinge, die man als normaler Koch gar nicht machen kann. Es macht Dinge möglich, die man sonst nicht schafft.“ Während Altendorfer schläft, gart das SelfCookingSystem über Nacht. Tagsüber kann es ein Steak bei exakter Temperatur braten. „Dem Gast kann ich dadurch ein perfektes Erlebnis bieten“, freut sich der Gastronom. Auch in seinem neuen Betrieb wird ein RATIONAL-Helfer zur Stelle sein. Mit den Produkten ist Altendorfer genauso zufrieden wie mit dem Service: „Da ist immer alles par excellence“, fasst der Gastronom zusammen. www.rational-online.com

Das SelfCookingCenter von RATIONAL gart auf den Punkt.

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ANTHONY GENOVESE.

HERR ROSSI SUCHT .. DAS

GLÜUCK L

aut seiner DNA müsste Anthony Genovese so etwas wie ein kulinarischer Terminator sein – designt, um die Geschmacksknospen seiner Gäste in Ekstase zu versetzen und mit seinen Gerichten die zwei größten Kulinarik-Nationen unter einem Banner zu vereinen. Warum? Ganz einfach! Der Sohn kalabrischer Eltern wuchs in Frankreich auf und tüftelte demnach wohl schon als Embryo an seinen ersten Rezepten. „Viele denken, wenn sie meine Kindheitsgeschichte hören, dass ich mit Pasta, Hummer und Trüffel großgezogen wurde. In Wahrheit waren meine Eltern aber alles andere als foodaffin“, erklärt der italienisch-französische 2-Sterne-Koch und räumt mit Vorurteilen um seine Person gleich auf. Der Philosoph Dennoch muss es etwas in seiner Genetik geben, das sein Blut buchstäblich zum Kochen bringt. Denn heute gilt er als einer der innovativsten Köche Italiens und sorgt in seinem zweifach besternten Gourmettempel Il Pagliaccio in Rom für ein kulinarisches

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DER ITALO-FRANZOSE ANTHONY GENOVESE BEWEIST IN SEINEM 2-STERNE-RESTAURANT IL PAGLIACCIO IN ROM, WARUM DAS BESTE ESSEN DIREKT VON DER SEELE KOMMT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kichberger Photography / Red Bull Hangar-7

Feuerwerk der Superlative. Das Il Pagliaccio, auf Deutsch der Clown, steht sinnbildlich für die komplexe Küchenphilosophie, die Anthony Genovese verkörpert: Eine Symbiose aus Kultur, Tradition und Innovation, die übrigens mit unfassbaren 1300 Positionen im Weinkeller speziell vinophilen Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Grund genug für Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein, den französisch-italienischen Wunderknaben nach Salzburg zu entführen und sein Menü einen Monat lang zu präsentieren. Im Restaurant Ikarus zeigt der Juli-Gastkoch Anthony Genovese in acht einzigartigen Gängen, dass in seiner Brust mehr als zwei Herzen schlagen. Bereits in Runde eins trudelt das erste Highlight des Abends direkt vom Pass ein. „The journey“ heißt dieser Gang, er schickt den Gast im wahrsten Sinne auf einen aromatischen Rollercoaster-Ride mit Twist. Den französischen Klassiker Foie gras verfrachtet Genovese 24 Stunden lang ins Tiefkühlfach und schneidet ihn anschließend


Der französische Espresso: Ausnahmekoch Anthony Genovese vereint als Juli-Gastkoch im Hangar-7 das beste aus Italien und Frankreich.

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ANTHONY GENOVESE.

DER HAHN IM .. KORB

FUR 2-STERNE-KOCH

ANTHONY GENOVESE STEHT EINES..FEST:

PERLHUHN ÃœUBER ALLES.


ZIRKUS DIREKTOR Als Sohn italienischer Eltern wächst Anthony Genovese in Frankreich auf, wo er seine Ausbildung in der renommierten École hôtelière de Nice begann. Danach ging es für ihn weiter durch namhafte Stationen in Frankreich, Italien, Japan, Malaysia oder Thailand. Sein kulinarisches Zuhause fand er nach vielen Wanderjahren in der italienischen Hauptstadt Rom, wo er 2003 gemeinsam mit seiner Kollegin Marion Lichtle das Il Pagliaccio in Rom eröffnete. Seit 2009 wird der Ausnahmekoch für seine aromengewaltige Kreativküche jedes Jahr mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

wie den italienischen Klassiker Carpaccio hauchdünn auf. Dazu serviert der Ausnahmechef Stachelmakrele in Kiwisaft. Dass so ein Mann Produktfanat in Reinkultur ist, muss eigentlich nicht extra erwähnt werden und bestätigt sich auch beim Blick auf den Menüplan. Languste, Perlhuhn, Königskrabbe, Taschenkrebse und natürlich Pasta bieten einen abwechslungsreichen Spannungsbogen, der keine Wünsche offenlässt. Und auch Parallelen zu seinem Idol und Mentor lassen sich erkennen. „Pierre Gagnaire ist so etwas wie ein Guru für mich. Das, was er macht, ist so unglaublich schwer zu kochen. Der Typ ist absolut verrückt und schafft es, mit seinen Gerichten das Unmögliche möglich zu machen.“ Vom Schaffner zum Spitzenkoch Dass er heute zu den besten Köchen seines Landes zählt, hätte Genovese selbst am Anfang seiner Karriere nicht gedacht: „Als ich 13 Jahre alt war, haben meine Eltern zu mir gesagt: ‚Es wird Zeit, dass du dich entscheidest, was du in deinem Leben machen möchtest.‘“ Weil er in der Nähe eines Bahnhofs aufgewachsen ist und fasziniert von Zügen war, wollte er Schaffner werden. Aber ein Italiener in Frankreich und dann auch noch Schaffner? Das war keine Option. „Also habe ich gesagt, ich versuch’s als Chef.“ Mit 16 schrieb er sich an der renommierten École hôtelière de Nice ein und tauchte in die Welt der klassischen französischen Küche ein. Doch so ganz wollte der Funke für die hohe Kochkunst nicht überspringen. Erst als ihm ein Freund von einem gewissen Guide Michelin erzählte, sollte sich alles ändern.

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SWIMMINGPOOL UND „Er riet mir, einmal für ein paar Monate in ein Sternerestaurant zu gehen. Ich hatte damals davon keine Ahnung und hab’s einfach ausprobiert. Es war wie eine Offenbarung. Perfekte Produkte, alles sauber, alle in Weiß gekleidet und diese Leidenschaft. Von da an wusste ich, hier gehöre ich hin.“ Mit seinem unfassbaren Talent hatte der junge Genovese keine Probleme, in den besten Restaurants Frankreichs einen Job zu finden. Ob das Vista Palace Hotel in Monaco oder das Hotel Negresco in Nizza, Anthony Genovese kletterte die Karriereleiter steil bergauf und machte sich in Frankreich schnell einen Namen. Später zog es ihn dann zurück zu seinen Wurzeln in seine italienische Heimat, wo er drei Jahre lang im 3-Sterne-Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz arbeitete. 1992 eröffnete ein Outlet davon in der japanischen Hauptstadt Tokio – mit Genovese als Küchenchef am Pass. „Anfangs waren dort alle schwer beeindruckt von unserer Küche. Sie dachten, wir sind die Superstars, und sie wollten von uns lernen“, beschreibt der Ausnahmekoch seine ersten kulinarischen Erfahrungen im Land der aufgehenden Sonne. „Als ich

1993 nach Malaysia ging, traf ich einen Koch, der wollte, dass ich ihm beibringe, italienisch zu kochen. Ich fragte, warum? ,Schau dich an, du hast ein schönes Haus, einen Swimmingpool und ein tolles Gehalt. Ich verdiene hier so gut wie nichts.‘ Ich habe ihm gesagt, er soll sich mal umsehen in der Welt. Nordeuropa, Südamerika, Afrika, hier gibt es überall grandiose Küchen. ‚Ich brauche dir nichts beizubringen, was du nicht brauchst.‘ Heute hat sich das zum Glück geändert und es gibt in Asien eine eigene kulinarische Identität mit eigenen Sternerestaurants und genialen Küchenchefs.“ In eine Schublade möchte sich Genovese darum auch nicht stecken lassen. „Ein Italiener, geboren in Frankreich, gelebt in Asien und dann sagt man, der kocht Fusionsküche. Essen kommt von der Seele und es geht immer darum, das Beste aus den Produkten rauszuholen, egal woher man selbst kommt oder woher die Produkte kommen.“ Heute ortet Genovese die großen Probleme der Gastronomie ganz woanders. Nämlich in der Darstellung des Berufs. „Junge Menschen wollen sofort Chefs sein. Sie

EIN TOLLES GEHALT. Viele junge Köche haben laut Genovese die falsche Vorstellung vom Berufsbild des Kochs

1 Fine-Dine-DNA: 2-Sterne-Koch Anthony Genovese wuchs als Italiener in Frankreich auf 2+5 Manege frei für den Aromenzirkus: Das Ristorante Il Pagliaccio – auf Deutsch der Clown – in Rom eröffnete 2003 3 Ein gutes Zeichen: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (li.) zeigt sich zufrieden   4 Die Chefs am Pass: Hangar-7 Executive Chef Martin Klein (li.), Ikarus-Patron Eckart Witzigmann (Mi.) und Juli-Gastkoch Anthony Genovese  6 Das Beste kommt zum Schluss: Anthony Genovese (re.) arbeitet mit Hangar-7 Küchenchef Tommy Eder-Dananic an den Desserts. 126


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Genovese sieht die Zukunft von Fine-Dine in Gefahr

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denken, wir sind wie Fußballer, verdienen Millionen und leben den Traum. Aber es ist kein Traum, es ist harte Arbeit und es dauert Jahre, bis man das Zeug dazu hat Küchenchef zu sein“, erklärt der Italiener. Bistronomy als Zukunft des Fine Dine Dass diesen Traum noch viele Generationen erleben werden, glaubt der Küchenphilosoph allerdings nicht mehr. „Schon vor zehn Jahren meinte etwa ein Ferran Adrià, dass es irgendwann nur mehr ganz wenige Fine-Dine-Restaurants geben wird. Sie sind einfach viel zu teuer und es rentiert sich nicht“, erklärt Genovese. Die Zukunft der Gastronomie sieht er in kleinen Bistros, die ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben und vor allem junge Leute ansprechen. „Viele junge Menschen interessieren sich nicht für den Guide Michelin und ein zehngängiges Degustationsmenü um 200 Euro. Sie wollen gutes Essen in einer entspannten Atmosphäre zu normalen Preisen haben.“ Wer sich dennoch nicht zu jung für einen genialen Abend mit außergewöhnlichen Gerichten fühlt und das nötige Kleingeld übrig hat, sollte die Gelegenheit keinesfalls verpassen – es zahlt sich aus.

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Ob eigenes Blend, Ochsennacken oder hochwertige Patties – für den perfekten Burger empfiehlt Frank Albers drei sichere Methoden.

Bombenburger für Profis HIER GEHT ES UM DAS PERFEKTE FLEISCH. FRANK ALBERS KENNT DIE HEISSESTEN TRENDS. DIESMAL: DIE ULTIMATIVE BURGERSTRATEGIE FÜR GASTRONOMEN. Text: Frank Albers

Fotos: Shutterstock, Albers

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m gefühlt zehnten Jahr erleben wir den Megatrend hochwertiger Burger. Die ungebrochen beliebten Fleischscheiben sind in der deutschen Gastro allgegenwärtig. Aus meiner Sicht als Burgerhersteller ist die Nachfrage momentan stark erhöht, aus Ihrer Sicht sieht das vermutlich ähnlich aus, denn die Terrassen- und Grillsaison ist in vollem Gange. Normalerweise werden in fleischlastigen Restaurants die Burger-Patties gerne aus dem Verschnitt von Filet, Roastbeef oder Entrecôte gewolft. Eine sehr edle Herkunft für die Rohware sind oft der ertragreichste Weg, die Überbleibsel der hochgepriesenen Steaks dem Gast zu kredenzen. Natürlich sollte die edle Herkunft auf der Karte erwähnt werden: Der Filetburger ist garantiert ein Renner, auch wenn er mir persönlich viel zu mager ist. Bei einem Burger aus dem Roastbeef oder Entrecôte sieht das Fett-Fleisch- Verhältnis schon attraktiver aus, das Prädikat „edel“ gilt auch hier. Reicht der Steakverschnitt nicht mehr aus,

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um die Burgerlust der Gäste zu bedienen, gibt es aus der Perspektive eines Fleischliebhabers nur drei Lösungen.

Zweite Lösung: Ochsennacken Der Ochsennacken bietet – wenn ein gutes Tier lange genug hochwertig gefüttert wurde – das ideale Fett-Fleisch-Verhältnis für einen Burger. Ausnahme: Bei hoch marmoriertem Wagyu ist der Nacken zu fettlastig. Hier kann man zum Beispiel gut mit Oberschalen arbeiten.

Erste Lösung: Ihr eigenes Blend Wie auch bei allen anderen Fleischgerichten bin ich ein großer Freund der Signature-Produkt-Strategie: Finden Sie Ihr Produkt, das es wirklich nur bei Ihnen gibt, das Sie lieben und perfek- Dritte Lösung: Hochwertige Patties tioniert haben. Kommu- Hochwertige Patties fertig und tiefgekühlt nizieren Sie es – und kaufen. Hierbei darauf achten, dass die die Gäste werden guten Stücke aus ganzen Muskeln oder kommen. Auch ent- hochwertigen Abschnitten gemacht sind. koppeln Sie durch Das Fleisch muss von guter Herkunft sein, ein einzigartiges hier gelten die gleichen Grundregeln wie Produkt den bei Steaks. Ein guter Burger-Patty sollte Preisvergleich zu preislich aktuell mindestens im 16-Euro-BeIhren Mitbewer- reich liegen. Der Preis ist – wie immer – ein bern. Der Burger wichtiges Thema. Viele der eben von mir bietet hierzu eine als Rohware genannten Cuts sind zu sehr hervorragende Ge- niedrigen Preisen zu erstehen. Lassen Sie legenheit. Denn: Jeder sich davon bitte nicht beeindrucken: Was Cut vom Rind ist anders, zu Preisen weit unter zehn Euro angeboten hat verschiedene Arten von wird, ist für einen guten Burger nicht zu Muskelfasern und Geschmäcken. gebrauchen. Das Resultat ist ein trockener Beim Burger spielt das Fett eine entschei- Patty ohne Geschmack. Das ist bei Konzerndende Rolle. Der Sweetspot für den Fet- Fast-Food-Ketten im 45-Gramm-Patty-Fortanteil liegt bei 20 Prozent. Cuts, die ich mat mit viel Sauce vielleicht vertretbar, für Ihren Blend empfehle, sind Schulter, kann aber nicht Ihr Anspruch sein, wenn Nacken, Brust, Leiter, Tafelspitz oder Bür- Sie es mit Ihren Produkten ernst meinen. germeisterstück in beliebiger Kombination. Die Low-Budget-Produktion ist beim Burger Alles gut marmorierte Cuts. – wie immer beim Fleisch – kein guter Plan.

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ES WIRD HEISS Tee in Szene zu setzen ist die Devise beim Goldenen Teeblatt. Der Wettbewerb kürt Kreationen rund um den aromatischen Alles­könner. Auch Haubenkoch Gustav Jantscher ist begeistert.

blatt noch ein äußerst attraktives Medienkit. Ein Medienteam wird den Auserwählten einen Tag lang besuchen und begleiten. In einem Video- und Foto-Package kann er seine Vorliebe zu Tee festhalten. Außerdem wird er in einer exklusiven Home-Story vorgestellt, in der der glückliche Gewinner natürlich auch seine Kreation präsentieren darf.

ls wäre Tee alleine nicht schon Genuss genug, hat sich TEEKANNE für das Kultgetränk etwas einfallen lassen: das Goldene Teeblatt. Im Rahmen des Wettbewerbs zeichnet eine Jury einmal im Jahr besonders innovative Rezepte rund um Tee aus. Die Bewerbungsphase für das Goldene Teeblatt 2019 läuft bereits auf Hochtouren. Wer mitmachen kann? Jeder, der Tee originell inszeniert. Ganz egal, ob Koch, Hotelier oder Foodie – kreative Köpfe und ihre Ideen sind gesucht. Dem Gewinner winkt neben der offiziellen Urkunde für das Goldene Tee-

Kreative Köpfe gesucht Bereits im vergangenen Jahr liefen die Bewerber zu Höchstform auf: Unter den zahlreichen Einsendungen befanden sich zum Beispiel ein Alpencolada, dem der Alpenkräuter-Tee von TEE­KANNE den Geschmackskick verleiht. Auch dem Earl Grey Superior infused Gin Cocktail gibt der englische Tee erst die besondere Note. Und für den Bloody Berry kombinierte ein Teilnehmer Beeren, Chili, Limette und Gin mit Teyo Pur, dem Cold-Brew-Biotee, für den die Teeblätter in einem schonenden Verfahren mehr als zwölf Stunden ziehen.

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Haubenkoch begeistert: Mitmachen! Im vergangenen Jahr machte Haubenkoch Andreas Spitzer vom Hotel Fliana in Ischgl das Rennen. Der Küchenchef hat nicht nur ein Gericht, sondern ein gesamtes Menü kreiert, das den Tee in den Mittelpunkt stellt. Ein Auszug: Wolfsbarsch mit Rote-Beete-Ravioli, Babyspinat und einer Safran-Kamille-Fenchelsauce. Auch Gustav Jantscher aus dem Restaurant Schlosshotel Romantica in Ischgl gewann den Wettbewerb bereits zwei Mal. „Tee eignet sich für so viel mehr als nur eine Tasse Heißgetränk“, sagt der Spitzenkoch, der außerdem Rang 32 der 50 BEST CHEFS Austria belegt. Und auch anderen kann er nur eines raten: „Erfinderisch werden und mitmachen!“ www.goldenesteeblatt.at

Fotos: beigestellt

Teeliebhaber und Kreativ­ genies, aufgepasst: Mit dem Goldenen Teeblatt 2019 prämiert TEE­KANNE ein­ zigartige Kreationen rund um das vielseitige Getränk Tee.

Die Kreationen zeigen, wie vielfältig Tee sein kann. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Neben dem klassischen Tee können Talente beispielsweise auch TEEKANNE Fresh zu noch mehr Brillanz verhelfen: Die Linie glänzt mit 100 Prozent natürlichen Zutaten und Süße aus Brombeer- und Steviablättern. Wer dazu bereits ein Rezept im Kopf hat, der sollte es umsetzen. Aber auch für jene, die nun an den Barkeeper ihres Vertrauens denken, hat sich TEEKANNE etwas ausgedacht: Es gibt neben einer Bewerbung auch die Möglichkeit einer Nominierung. Genannt werden können tolle Restaurants, Bars oder Köche, die die Einzigartigkeit des Tees schon lange zelebrieren. Die Bewerbungsfrist läuft bis zum 8. September.


PROMOTION.

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade verleiht etwa dem US Beef Short Rib seinen einzigartigen rauchigen Geschmack.

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Fotos: beigestellt

as der Barista hinter der Theke eines guten Cafés ist, ist der „Grillista“ hinter dem Grill. Beide sind Meister ihres Fachs und kreieren aus ihren jeweiligen Zutaten kleine Kunstwerke. Unilever Food Solutions widmet seine diesjährige Sommerkampagne der hohen Kunst des Grillens und stellt neben der neuen Hellmann’s BBQ Marinade weitere Produkte und Rezepte rund ums Thema Grillen vor.

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade läutet die Grillsaison ein Eine perfekt abgeschmeckte Marinade ist essenziell für ein ideales Grillerlebnis. Die optimale Basis dafür liefert Unilever Food Solutions mit der neuen Hellmann’s BBQ Marinade, die seit Kurzem erhältlich ist. „Sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung unseres US Beef Short Ribs. Der rauchige Geschmack sorgt bei den Ribs für eine optimale Würze. Mit frischem Grillgemüse im Baguette serviert, ist das beliebte Gericht schnell aufgetischt“, erklärt Thomas Gollnow, Culinary Fachberater in

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LET’S GRILL!

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade von Unilever Food Solutions eignet sich nicht nur ideal zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis für selbst kreierte Saucen. In der Sommerkampagne „Grillistas“ gibt es jetzt auch innovative Grillrezepte mit den Unilever-Food-Solutions-Produkten.

Deutschland. Mit ihrem ausgewogenen Aroma bildet die BBQ-Marinade die Balance zwischen süß und deftig. Dadurch eignet sie sich nicht nur zum Marinieren von Fleisch, sondern auch als Basis für kreative Saucen oder zum Würzen. Im Rezept zum Chinese BBQ Pork mit Wildkräutersalat und Röstbrot bildet die Marinade die Basis für die exotische Abwandlung. „In der asiatischen Küche wird viel mit rauchigem Aroma gearbeitet. Und der Wildkräutersalat gibt dem Gericht die sommerliche Frische“, erklärt Gollnow. Sommerkampagne „Grillistas“ Um Köchen die Scheu vor Experimenten am Grill zu nehmen und zu zeigen, dass es dabei keine Grenzen gibt, stellt Unilever Food Solutions in seiner Sommerkampagne auch außergewöhnliche Gerichte vor. So braucht es beim Grillen nicht immer Fleisch. Marinierter Blumenkohl lässt sich ideal auf dem Rost zubereiten

und bildet eine geschmackvolle Beilage oder Hauptspeise. Passend dazu haben die Culinary-Fachberater Rezepte auf Basis von Hellmann’s, Knorr Professional und Knorr Collezione Italiana entwickelt. Mit Knorr Basis für Salatdressing 100 Prozent natürliche Zutaten können unterschiedliche Dressings für Salate hergestellt werden, die bei keinem ausgewogenen Grillmenü fehlen dürfen. Auf der Website finden Köche noch weitere spannende Informationen und Rezepte zu Trendthemen wie Rubs, Fermentieren oder Brote vom Grill. Komplettiert wird die Kampagne „Grillistas“ mit einem spannenden Gewinnspiel und attraktiven Treuepunktaktionen rund ums Grillen. Außerdem können beim Kauf von ausgewählten Produkten mehrfache Treuepunkte im Webshop gesammelt werden. Die Hellmann’s BBQ Marinade ist im 4,8-Kilogramm-Kanister zum UVP von 16 Euro erhältlich. www.ufs.com/grillistas

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

KONZEPT Inmitten von Teefeldern können Gäste die Natur Sri Lankas in luxuriösen Zelt-Lodges genießen. Die Betreiber setzen auf Nachhaltigkeit: Das Wasser wird mit Solarstrom beheizt.

SPEISEN UND GETRÄNKE Gemüse und Obst stammen zu 60 Prozent aus dem hoteleigenen Garten, den die Mitarbeiter pflegen – frei von Pestiziden und künstlichem Dünger. Je nach Ernte passt der Küchenchef sein Menü an.

TEA TIME IM INFINITY POOL  MADULKELLE TEA & ECO LODGE, KANDY Wer in einem der 17 luxuriösen Zelt-Lodges in Madulkelle aufwacht, hört zuallererst Vögel zwitschern. Dann sieht er die majestätischen Berge, die weiten Felder, das satte Grün. Denn er befindet sich inmitten einer Teeplantage in Sri Lanka, die 1000 Meter über dem Meeresspiegel liegt und ursprünglich in den 1860er-Jahren gegründet wurde. Die Madulkelle Tea & Eco Lodge vereint in ihrem Herzen Luxus mit Gelassenheit. Den grandiosen Ausblick können Gäste auch aus dem Infinity Pool genießen. Besitzer Philippe Gomez setzt aber auch auf Nachhaltigkeit: Das Hotel nutzt Solarenergie, um das Wasser aufzuheizen. Und 60 Prozent vom Obst und Gemüse, das in der Küche verarbeitet wird, bauen die Mitarbeiter gemeinsam mit zwei Gärtnern im umliegenden Garten an – ohne künstliche Pestizide oder künstlichen Dünger. Der Küchenchef bereitet die Gerichte nach dem Ayurveda-Konzept, einer traditionellen indischen Heilkunst, zu. Das Menü passt er stets der eigenen Ernte an. Abenteuerlustige können Exkursionen in die Umgebung unternehmen – auch eine kleine Safari mit Camping-Angebot gibt es. Alternativ steht auch das Spa zur Verfügung.

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Fotos: Madulkelle Tea & Eco Lodge

www.madulkelle.com


HIER SPIELT DIE MUSIK!  JAMS MUSIC HOTEL, MÜNCHEN Vor allem Reisende mit Groove im Blut dürften im neuen Jams ihr Glück finden. Erst im März eröffnete das 4-Sterne-Hotel in München. Das Konzept beinhaltet zudem ein Restaurant und eine Bar, die ebenfalls beide ganz dem Thema Musik gewidmet sind. Das gemeine Credo: Alles, nur kein Standard. So gibt es an der Rezeption echtes Vinyl für die Gäste – denn jedes Zimmer hat einen eigenen Plattenspieler. Mit dem Konzept wollen Immobilienentwickler Alexander Kaufmann und

Hotelier Ulrich Demetz die Münchner Musikgeschichte der Siebzigerjahre wiederauferstehen lassen. Auch im Restaurant 33 rpm stecken deswegen jede Menge Details. Das erste versteckt sich bereits im Namen: rpm ist die Abkürzung für „revolutions per minute“, die Abspielgeschwindigkeit einer Schallplatte. Ein Cover ebendieser ist die Basis der Getränkekarte, auf der jeder Drink nach einem Song benannt ist. Dazu gibt es Slow Food für die Seele – gemacht aus regionalen Produkten.

KONZEPT Jeder einzelne Raum des Hotels ist dem Thema Musik gewidmet: An der Rezeption gibt es echtes Vinyl, in den Zimmern Platten­ spieler.

SPEISEN UND GETRÄNKE Frühstück, Mittag- und Abendessen à la carte. Jeder Drink trägt den Namen eines Songs. www.jams-hotel.com

PETITE FRANCE  BICHOU, BERLIN

Fotos: Frank Lübke Photography, BICHOU

KONZEPT Einfache französische Küche mit Nachhaltigkeitsgedanken. Die Betreiber setzen auf Zero Waste und Regionalität.

SPEISEN Verwendet werden ausschließlich regionale Zutaten. Je nach Verfügbarkeit ändert der Küchenchef das Menü wöchentlich. www.bichou.de

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Im März 2016 eröffneten Marion Coulondre und Thomas Giese das Bichou in Berlin-Neukölln, das eine Mischung aus Bistro und Café ist. Sie haben sich der französischen Küche verschrieben, halten die aber möglichst simpel. „Wir wollen etwas kochen, das man auch von seiner Mutter oder seiner Großmutter bekommen könnte“, sagt Coulondre. Die Küche steht dabei inmitten des Lokals. Das heißt, die Gäste können sehen, wie ihre Gerichte zubereitet werden. Das Besondere daran: Giese kocht jeden Tag alles frisch – mit biologisch angebauten Zutaten aus der Region. Je nachdem, welche Zutaten verfügbar sind, ändert er wöchentlich das Menü: eine Herausforderung, aber gleichzeitig auch eine Bereicherung für die Gäste und für die Umwelt. Damit die auch bei Takeaway geschont wird, kommen im Bichou ohnehin alle Gerichte in Einmachgläsern. 135


INSPIRATION.

COCKTAILSAFARI

VEREDELUNG THE LOUIS GRILLROOM, MÜNCHEN

MEERKAT, ATHEN

Die Meerkat Cocktail Safari erzählt ihre Geschichte anhand ihres Namensgebers: eines Erdmännchens. Laut den Besitzern ist es weit nach Afrika gereist, um dort tief in unterschiedliche Kulturen einzutauchen. Vier Stämme hätten es dabei besonders beeindruckt: die Tuareg aus der Sahara, die Himba in Südafrika, die Suri in Ostafrika und die Dongon in Westafrika. Ihre Bräuche inspirieren die Cocktailkarte. Ihre Geschmäcke sollen auch die anderen Sinne der Besucher nach Afrika führen. In die Drinks kommen ausschließlich selbst gemachte Sirupe und frische Früchte. Und wer Lust hat, hüpft gleich selbst hinter die Bar und lässt sich von einem Bartender zeigen, wie er seinen Lieblingscocktail selbst zubereitet. Dafür steht im Lokal ein eigener ausgestatteter Bereich zur Verfügung. Gäste, die besonders kreative Getränke mischen, könnten mit ihrer Kreation sogar auf der Karte des Meerkat landen. Auf der steht morgens außerdem klassischer französischer Brunch. Vegetariern kredenzt das Team Pilz-Spezialitäten. Aber ganz gleich, was Meerkat serviert, im Mittelpunkt steht immer, den Gast auf eine Reise zu schicken. Er soll neue Geschmäcke und Kombinationen kennenlernen – aber auch neue Musik. In der lässigen Atmosphäre mit dem selbst gemixten Cocktail scheint das zu gelingen.

ausgestattete Bar und ein Team-Mitglied zur Verfügung, um die Cocktails auf der Karte oder Eigenkreationen unter Anleitung selbst zu mixen.

SPEISEN UND GETRÄNKE Die Cocktails sollen die Gäste auf eine Sinnesreise nach Afrika schicken: Bei der Erstellung der Karte dienten Bräuche von afrikanischen Stämmen als Vorbild: zum Beispiel die Tuareg aus der Sahara, die auf Grüntee setzen. www.meerkatcocktailsafari.com

Wenn ein Fleischliebhaber „gegrilltes Steak vom Blumenkohl“ liest, stellen sich ihm erst einmal die Haare auf. Nicht so im The Louis Grillroom. Das Münchner Restaurant ist das neue Projekt der Gastronomen Rudi Kull und Albert Weinzierl und gehört zum Hotel Louis am Viktualienmarkt. Anstatt der veganen Küche den Platz zu räumen, haben sie den Trend aufgefasst, verstanden und für alle Geschmäcke umgesetzt. Das Bewusstsein für – nicht der Verzicht auf – Fleisch steht dabei im Fokus. Die Idee: Raritäten anstatt bekannter Schnitte servieren. Gäste sollen seltenes, außergewöhnliches Fleisch genießen. Auf der Karte stehen Edelfleisch aus der Region und Metzger-Prime-Cuts. Bei der richtigen Auswahl begleitet die Besucher ein in Österreich ausgebildeter Fleisch-Sommelier. Trends in Sachen Fleisch beobachtet das Team auf der ganzen Welt: Auch kleine Landwirte mit nur wenigen Rindern sind ein Thema – oder Veredler, die mit Schimmelpilzen arbeiten. Auf die Veganer achten Kull und Weinzierl trotzdem: Das Frühstück vom Viktualienmarkt enthält keine Tierprodukte – kann aber à la carte um diese ergänzt werden.

KONZEPT Die Qualität des Fleisches steigern, anstatt darauf zu verzichten, lautet die Devise. Gesucht und serviert werden Raritäten und Edel-Cuts.

SPEISEN UND GETRÄNKE Neben den Fleisch-Spezialitäten gibt es auch veganes Steak vom Blumenkohl. www.thelouisgrillroom.com

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Fotos: Meerkat, Thomas Fedra, Ender Suenni

KONZEPT Bar mit Mitmach-Gedanken: Gästen stehen eine


RUHEOASE Fotos: Hotel Kranzbach GmbH/A. Kompatscher, Hotel Kranzbach GmbH/R.Kittel

DAS KRANZBACH, KRÜN Das Kranzbach könnte man ohnehin schon als Ruheoase bezeichnen. Es liegt in einem ruhigen Tal in der Nähe von Garmisch-Partenkirchen auf einer 130.000 Quadratmeter großen Bergwiese. Das Gebäude, das heute die Hotelanlage ist, ließ eine Engländerin vor mehr als 100 Jahren erbauen. Im Rahmen der Renovierung entstanden zudem angebaute Gartenflügel und ein eigenes Badehaus. Seit Kurzem hat das Kranzbach außerdem eine besondere Attraktion: einen 80 Quadratmeter großen Meditationsraum mitten im Wald. Er stellt einen ganz besonderen

Rückzugsort für die Gäste dar und ist das Ergebnis einer außergewöhnlichen Vision von absoluter Ruhe. Designt wurde sie vom japanischen Architekten Kengo Kuma, der mit dem Meditation House ein stilles Highlight inmitten der Natur kreiert hat. Immerhin hatten die Ideengeber bei seiner Entstehung auch kein normales Gebäude, sondern einen Tempel im Kopf. Durch die großen gläsernen Fenster blicken Gäste direkt in den Wald. „Für die Yoga-Erfahrung ist es sehr wichtig, sich als Teil der Natur zu fühlen – und nicht so, als wäre man von ihr abgeschottet“,

erklärt Kuma sein Konstrukt. Meditieren können Gäste entweder mit professioneller Begleitung – im Kranzbach gibt es dafür ausgebildete Yoga-Lehrer – oder ganz alleine. Denn sie können das Meditationshaus für zwei Stunden exklusiv mieten. Aber auch jene, die anders enstpannen wollen, kommen im Kranzbach voll auf ihre Kosten: Das Hotel bietet unter anderem Naturkosmetik, verschiedene Behandlungen und Detox-Programme. Um die Natur aktiv zu erleben, können Gäste ebenso wandern, Rad fahren oder langlaufen: Entspannung garantiert.

KONZEPT Eine Rückzugsoase für Ruhe, Entspannung und gesunde Ferien. Zur Hotelanlage zählt ein eigenes Meditation House, das mitten im Wald steht.

PREISE Ab 80 Euro können Gäste des Kranzbach das Meditation House für zwei Stunden exklusiv mieten. Eine Einheit mit Yoga-Lehrer kostet 14 Euro. www.daskranzbach.de

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Fotos: XXX


R E E BIMPOSSIBLE DAS BIER, DAS ES NICHT GEBEN DÜRFTE: WIE KOLOMAN STROHMEIER AUS EINER HEILQUELLE DAS HIPPSTE BIER ÖSTERREICHS ZAPFT UND DABEI DEN GESETZEN DER NATUR TROTZT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge O. Sommer

Bier-Nerd und Thalheimer-Braumeister Koloman Strohmeier braut im kleinen Örtchen Pöls-Oberkurzheim in Österreich aus einer Heilquelle einen Gerstensaft, den es gar nicht geben dürfte.

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BEER IMPOSSIBLE.

Was ursprünglich als Spaß am Tüfteln begann, ist heute für Bier-Liebhaber der Insider-Tipp schlechthin.

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DER

HOPFENNERD

bei Seit seiner frühesten Kindheit dreht sich Bier. a Them ums alles Koloman Strohmeier Nach seinem Studium der Lebensmittel den in er e jobbt Wien U BOK der an ik techn ngrößten Brauereien des Landes, experime setzund Ales Pale nen fahre tierte mit abge an. te die ersten Fruchtbiere in Österreich meis Brau als e 2014 heuerte der 39-Jährig erei Brau e klein Die an. ter bei Thalheimer te in der Steiermark ist gleichzeitig die ältes ihrer dank t Heilquelle der Region und biete n für radikalen Eigenschaften den Grundstei hs. rreic Öste Bier e ptest das gehy

sogenannte Arteser-Quelle. r ist ein Mann der ersSprich, das glasklare Wasser ten Craft-Beer-Stunde entspringt durch Überdruck und wurde bereits im unterhalb des Grundwasserzarten Alter von 16 spiegels. Durch das extem Jahren mit dem Brau-Virus hohe hydraulische Potenzial infiziert: „Es war Liebe auf des Quellursprungs sprudelt es den ersten Blick. Als ich daquasi von selbst an die Erdobermals meinen ersten eigenen llen künstlich will ich mein gan- fläche und muss nicht wie andere Que Sud angesetzt habe, wusste ich, das genug. Diese t nich it dam meister Koloman abgepumpt werden. Doch zes Leben lang machen“, erklärt Brau n. Angereibiete zu r meh es einig so le nach der Schu Quelle hat noch Strohmeier. Während seine Freunde nesium, Mag wie am Walkman ab- chert mit lebenswichtigen Mineralien mit noch zu den neuesten Bravo Hits man t trink ium Lith r en. „Ich hab mir Calcium, Fluoriden und soga ngingen, wollte er nur eines: Bier brau i-Ha Ant ekte perf das h gleic h engekauft und diesem Bier eigentlic die einz elnen Komponenten zusamm er Mutter – eine gover-Mittel mit. in der Küche – sehr zur Freude mein Riesensauerei angerichtet.“ hmeier auch Nur die Harten kommen durch Mit Bier im Blut drehte sich bei Stro ser außerdem ums Thema Bier. Durch diese enorme Energie ist das Was seine gesamte Schul- und Studienz eit angereichert CO Bier-Nerd, der in durch einen natürlichen Proz ess mit 2 So streberte er sich zum absoluten die inneren auch Und st. ow glänzt. Kein – heißt, es sprudelt von selb Sachen Hopfen mit geballtem Know-h s können sser -Wa mer lhei Tha ren n ten Brauereie Wer te des legendä Wunder, dass man sich in den größ unseres heit . Nach seinen sich sehen lassen. „Eine weitere Besonder eine des Landes um seine Dienste bemühte wir und ist altig ch die Craft-Beer- Wassers ist, dass es sehr mineralh ärte Wanderjahren entdeckte er schließli serh Was er tsch deu d Gra 70 mit allen Facetten Wasserhärte von Nische für sich und experimentierte Verständnis: Ales oder Experi- haben“, erklärt der Braumeister. Zum Pale te dreh abge Ob der Braukunst. Mittelwert der liegt Geek warf alles, In Deutschland und Österreich mente mit Fruchtbieren, der Hopfenersz ene Brau der „In . Grad 14 Braukessel. Mitt- zwischen sieben und was er in die Finger bekam, in den über das , iten arbe ser Was mit nd jema vom , wo er wie würde kaum Waslerweile ist er aber dort angekommen erem härt mit t. 15 Grad hat.“ Grund dafür ist, dass sen, Schicksal bestimmt auch hingehör müs sein telt etüf ausg tanz in der hei- ser die Rezepturen extrem Seit 2014 ist er die oberste Bier-Ins ser Was das an e itter fenb Hop das . e dem Thalheimer um beispielsweis hßesten Hopfen-Aktie Österreichs: Stro man Kolo Steiermark der- anpassen zu können. Ein Proz ess, der von Dass der gehypte Gerstensaft aus der war „Es hat. stet ist rein chemisch meier Jahre seines Lebens geko zeit sprichwörtlich in aller Munde ist, unbehandelten lich. Anfang an unser Anspruch, mit dem mög t nich gar h gesehen aber eigentlic ach richtig enheit. Das Wasser ein Produkt zu erzeugen, das einf Grund dafür ist die Wasserbegeb ist nämlich eine bombastisch ist.“ Quellwasser des Thalheimer Biers

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BEER IMPOSSIBLE.

IN DER BRAUER-SZENE WÜRDE KAUM JEMAND MIT WASSER ARBEITEN, DAS ÜBER 15 GRAD HAT. UNSER WASSER HAT 70 GRAD. Koloman Strohmeier braut aus dem

härtesten Wasser sein Bier

Hinter dem Thalheimer Bier steht übri gens einer, der Markt aufnehmen kan n, bleibt – was sonst – Betriebsmit seinen Getränken und legendären Marketingstra- geheimnis. Fakt ist, das leicht untergärige Bier vereint tegien zum Multimilliardär wurde: Red-Bull-Big-Boss das subtile Hopfenb ittere perfekt mit malziger Süße Dietrich Mateschitz. Die Beweggr ünde waren aber und sorgt dank sein er unverwechselbaren Note für nicht – wie viele jetzt mutmaßen – kapitalistischer, ein einzigar tiges Gesc hmackserlebnis. Wer denkt das sondern romantischer Natur. Den n schon als Kind Erfolgsgeheimnis sind die Red-Bull-Millionen, die eine holte Mateschitz gemeinsam mit seiner Mutter das Hightech-Brauere i finanziert hätten, wo rot-blau verHeilwasser direkt von der Quelle. Als das idyllische chromte Roboter Hektoliter Bier pro Stunde produSchloss dann schließlich zum Verkauf stand, schlug er zieren, irrt gewaltig . So wie Braumeister Koloman zu. Für den Oberbullen, der versuch t, in der gesamten Strohmeier selbst ticke n in der Thalheimer-Brauerei Region mit mehreren Projekten etwa s Positives für alle ein wenig altmodis cher. Hier wird ganz nach fadie Bewohner zu bewegen, eine Her zensangelegen- miliärem Craft-Beer-P rinzip vieles noch per Hand geheit. Das Kommando in Sachen Bier hat in diesem fertigt, die Produkte peni bel ausgewählt und ständig Fall aber nicht Dietrich, sondern sein Sohn Mark, an den Rezepturen gefeilt – denn das Thalheimer ist der das Thalheimer behutsam am Markt etablieren mehr als nur ein Bier . Es erzählt die Geschichte seines soll. Mit kindlicher Neugier, Leid enschaft und Pio- Wassers, der Region und seiner Einwohner. Immerhin niergeist gingen Mark Mateschitz und seine Crew zu ist es die älteste Natu rheilquelle des Landes, dessen Werke. Ihre Mission? Ein außergewöh nliches Bier mit Kraft Römer und Kelt en schon vor 2000 Jahren zu Geschichte und Tradition zu brauen. Doch aus Spaß schätzen wussten. Eine Mixtur für absolute Liebhaber, wurde mehr und heute gilt das Tha lheimer Bier, das die mehr als nur ihre n Durst löschen wollen, sondern übrigens weltweit das einzige mit Heil wasser gebrau- die mystische Geschich te dahinter zelebrieren. te Bier ist, unter Insidern als abso luter Geheimtipp. Zugänglich bleibt, wie es in Schloss Saue Nach einer längeren Testphase in den rbrunn seit nahe gelegenen Anbeginn Tradition ist, der Quellüberfluss für die anGastronomiebetrieben ist das Thalheim er derz eit über sässige Dorfgemeinde – zur freien Entnahme, versteht ausgewählte Lieferanten als Märzen, Pilsener und Co. sich. Und auch in Zuk unft geht man bei Thalheimer erhältlich. Außerdem werden im Schl oss Sauerbrunn nicht in die Expansio nsof fensive, sondern bleibt sich abgefahrene Limonaden sowie Min eralwasser abge- treu und will als han dwerklich perkfekte Manufaktur füllt, die allesamt mit dem mineralh altigen Heilwasser auf höchste Qualität und grenzenlose Leidenschaft hergestellt werden. bauen, um weiterhin ein weltweit Wie in der Steiermark das Kunststü einzigar tiges Bier ck gelang, mit zu brauen. einem knüppelharten Wasser ein dera rt süffiges und edles Bier zu brauen, das es mit den Big Playern am www.thalheimerheil wasser.at

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02 03

01 04 1 Eines wie keines: Braumeister Koloman Strohmeier produziert mit dem Thalheimer aktuell das gehypteste Bier Österreichs und das einzige weltweit, das aus Heilwasser gebraut wird  2 Die älteste Heilquelle des Landes liegt direkt unter dem Schloss Sauerbrunn in der Steiermark 3+4 Für das perfekte Bier beginnt der Brauprozess bereits im Garten, wo an einer eigenen Hopfenkreuzung für das Thalheimer Bier gearbeitet wird.

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Scha

OCEAN CLUB.

en ch s a Fl er 00 agn 0 . 0 p 40 am .00 spre Ch d 30 ails ich: anz un ckt ür s sbil b Co en f hre Clu n ch e Ja cean kan sDi s O lla n la t de arbe ehe sag M h s und als e. sic n – aus ort se ehr d W m usen ta

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Regen

IM OCEAN CLUB MARBELLA BRINGEN NICHT NUR DIE POOLPARTYS ABKÜHLUNG: CHAMPAGNER FLIESST AN DER SPANISCHEN KÜSTE IN KUBIKLITERN. Text: Alexandra Polic, Fotos: Magix Marbella

A

us gegebenem Anlass beden Alltag nicht nur zu vergessen, sondern er muss es wissen. Seit 2008, also von Begrüßen Ende April Akrobavollkommen außer Kraft zu setzen. Viele ginn an, leitet er als Operations Manager tinnen die geladenen Gäste. von ihnen jagen Paparazzis. Partyfotos aus die Geschicke des weltberühmten Beach Eine von ihnen stützt sich legendären Nächten an der Küste Spaniens Clubs. „Der Ocean Club ist aber viel mehr mit den Händen auf den Boden. Ihre Beine wird es aber nicht geben, hier gilt absolute als nur ein Beach Club. Er ist ein Ort, an hebt sie langsam gen Himmel, bis sie kopfDiskretion. Das schätzen Berühmtheiten dem man die Realität abschalten, die herrliüber steht. 220 Euro aufwärts che Aussicht genießen kann“, bebezahlt ein Gast für diesen schreibt Khani. Unter der Woche Ausblick, jenen auf das Meer ist das Ambiente entspannter, am und den Eintritt zur legenWochenende herrscht Partystimdären White & Silver Opening mung. „Wir bieten das Beste aus Party. Wenn der Ocean Club beiden Welten“, fasst der 42-JähMarbella zur Eröffnung der rige zusammen. Sommersaison lädt, kommt Manchmal zum Entspanjeder, der Rang, Namen oder nen, meist zum Feiern lädt der das nötige Kleingeld hat. Für Champagner ein, der in Mareinen Super-VIP-Tisch für bella in Kubiklitern fließt. Etwa Nicht einmal Momo Khani kann den Ocean Club in Worte fassen zehn Personen beläuft sich 40.000 Korken lassen die Gäste die Rechnung auf 4500 dort jedes Jahr knallen: Das ist Euro, mindestens. An diesem laut Geschäftsführung WeltreAbend tragen sie ausschließlich Weiß und aus aller Welt, die regelmäßig anreisen: Liokord. Und macht insgesamt 30.000 Liter Silber. So schreibt es der Dresscode vor. nel Richie, Eva Longoria, Sergio Ramos und Champagner, die den halb nackten MenWenn um zwei Uhr nachts die Türen Boris Becker waren schon da. schen am Pool auf den Gaumen oder auf schließen, beginnt im Ocean Club in dieder Haut prickeln. Um das Kultgetränk geRealität aus, Champagner an sem Jahr zum elften Mal der Sommer. Bis bührend zu zelebrieren, haben Khani & Co Ende September werden 25.000 Gäste „Den Ocean Club muss man erleben, um ihm eine eigene Veranstaltung gewidmet: nach Marbella kommen, oft einzig, um ihn zu verstehen“, sagt Momo Khani. Und die Champagner-Party. 1000 Korken

Den Ocean Club muss man erleben, um ihn zu verstehen.

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OCEAN CLUB.

OCEAN CLUBBING Im Ocean Club Marbella ist der Name Programm. An der spanischen Küste steigen legendäre Beach-Partys. Stars wie Eva Longoria und Sergio Ramos reisen regelmäßig aus der ganzen Welt an. Sie wissen: Was im Ocean Club passiert, bleibt im Ocean Club. Hier herrscht absolute Diskretion – und Luxus pur. 40.000 Flaschen Champagner leeren Gäste jedes Jahr. Operations Manager Momo Khani kreiert dazu passend Cocktails und Musik: Einst war er Bartender, heute produziert er nebenberuflich Deep House Music.

Gäste

Suiten

zwischen 21 und 40

um 10.000 Euro

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1 Urlaubsparadies: Der Klub liegt direkt an der spanischen Küste 2 Champagner, so weit das Auge reicht: 40.000 Flaschen gehen im Ocean Club Marbella jedes Jahr über die Theke  3 Extravagant ist hier alles, besonders auf den wöchentlichen Events trumpft man gerne noch ein bisschen mehr auf 4 Momo Khani ist Operations Manager, Bartender und Musikproduzent in Personalunion 3

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417

individuelle Zimmer


fliegen alleine um 18 Uhr durch die Lüfte, wenn der Countdown zum Höhepunkt des Tages gezählt ist. Diese Fiesta ist aber nur eines von vielen Events, die hier stattfinden. Ob Khani eines besonders in Erinnerung geblieben ist? „Ich erinnere mich an jede einzelne Party“, antwortet er gelassen. Auch vor seinem Leben in Spanien dürften das einige gewesen sein. Immer schon ein Jetsetter 1977 wird Momo Khani in Persien geboren, wandert aber früh nach Österreich aus: „Meine Mutter wollte weg. Sie hatte die Wahl zwischen den USA und Österreich und entschied sich dafür, nach Wien zu ziehen.“ Nach der Matura beginnt er, im Gastgewerbe zu arbeiten. „Die Branche, die Freiheit – und damals natürlich das Geld – faszinierten mich“, erinnert er sich. Khani spricht gerne vom „Flair-Bartending in der guten alten Zeit“, dem Ende der 90er-Jahre, als die Mixologie einen Aufschwung erlebt. 2001 bekommt er die Möglichkeit, in einer der meistgehypten Showbars in Europa zu ar-

beiten: im Monkey Circus in Velden. Von da an geht es für den jungen Perser steil bergauf. 2007 erhält er ein Stellenangebot als Chefbarkeeper für die Marke Nikki Beach in Marbella. Für den neuen Job zieht er an die spanische Küste. Von Khanis neuem Arbeitsplatz liegt der Ocean Club keine 20 Kilometer entfernt. Auch beruflich wird es ein Katzensprung: Nur ein Jahr später übernimmt der Tausendsassa den Posten als Operations Manager. 9000 Quadrat-

Wir bieten das Beste aus beiden Welten.

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Für Momo Khani vereint der Ocean Club Urlaubsambiente mit Party-Feeling

meter OC, wie Insider den Klub nennen, dirigiert er seitdem. Abgesehen von der Aussicht schätze er an seiner Arbeit „das großartige Team, das perfekte Ambiente, nette Kunden“. Das Meer, die Sonne und die Palmen seien für ihn dabei nur ein Bonus. Personalunion Ein Bonus ist auch, dass ihm in der Wintersaison genügend Zeit bleibt, um seiner zweiten Leidenschaft nachzugehen: der Musik. Denn just als

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er nach Marbella zieht, eröffnet der Manager sein eigenes Musikstudio. Die Deep House Music, die er nun in Spanien selbst produziert, spielt der Ocean Club seit Kurzem auf den sogenannten Friday Sessions. Damit feiert die High Society den Freitag mit Live-Auftritten, Cocktails und Party im Pool. Ganz oben auf der Playlist: „Dyl 2k19 – Radio Edit“, Khanis jüngste Komposition. Die prominenten Gäste feiern aber nicht nur zu seiner Musik, sondern auch mit seinen Cocktails. Die Karte, die selbstredend mit Champagner-Cocktails beginnt, kreiert er. 30.000 Cocktails verkauft der Ocean Club innerhalb von fünf Monaten. Im hauseigenen Restaurant Amaï serviert man dazu internationale Küche: Sushi, thailändisches Curry, mexikanische Nachos, Ceviche – ausschließlich Luxus-Varianten natürlich. Um so etwas zu schaffen, muss man „hart arbeiten, konsequent und überzeugt sein von dem, was man tut“, sagt Khani. Dass er vor Tatendrang strotzt, scheint schon seine Berufsbezeichnung ausreichend zu beschreiben: Khani ist Operations Manager, Bartender und Musikproduzent in Personalunion. In Marbella scheint er damit gut aufgehoben zu sein, vor Kurzem erst ist er Vater geworden. Auch im Ocean Club bleibt es weiterhin spannend: „Nach einem erfolgreichen Jahrzehnt denken wir über Expansion nach“, verrät Khani. Über einen möglichen Standort will der Manager noch nicht sprechen. Es klingt jedenfalls so, als würde er noch eine Weile im Business bleiben: in der Hotellerie und in der Musikbranche. Und wer in zwei Berufen so erfolgreich ist wie ein Momo Khani, der darf es durchaus auch in der Wintersaison Champagner regnen lassen. www.oceanclub.es

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WEIN ELITE

PROMOTION.

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ür die vinophilen Vertreter der österreichischen Spitzengastronomie sind die Vineus Wine Awards der Höhepunkt des Sommers. Bereits zum zehnten Mal wurde der heiß begehrte Award des österreichischen Gastronomie-Großhändlers Transgourmet im Rahmen eines großen Gala-Abends überreicht. Erstmals fand sich das Who’s who der heimischen Wein­szene in der Wiener Metahall ein, wo Moderatorin Conny Bürgler durch einen emotionsgeladenen Abend führte. In insgesamt fünf Kategorien wurden dieses Jahr die Besten ih-

Wir wollen mit der Auszeichnung ­heimischen Jungwinzern eine Bühne und plattform geben.

TRANSGOURMET UND ­­­­­­­­­­­­­TRINKWERK EHREN DIE UNFASSBAR KREATIVE WEINSZENE ­ÖSTERREICHS UND KÜRTEN BEIM VINEUS WINE AWARD DIE BESTEN DER BESTEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Transgourmet Österreich GmbH/Philipp Lipiarski

res Fachs gekürt. So jubelte Anna ­Faber-Köchl über den Award als Newcomer-Winzerin, das steirische Restaurant Weinbank rund um Küchenchef Gerhard Fuchs wurde als Gastronomiebetrieb mit herausragendem Weinkonzept ausgezeichnet, Herbert und Carmen Zillinger sind die Trendsetter-Winzer des Jahres und Simon Schubert aus dem Aend in Wien ist der Sommelier des Jahres. Höhepunkt des Abends war, als Wein­legende Wilhelm Klinger für sein Lebenswerk ausgezeichnet wurde.

LEBENSWERK

www.vineus.at

WILHELM KLINGER ÖSTERREICH WEIN MARKETING

Transgourmet-GF Thomas Panholzer über die Kategorie Newcomer-Winzer des Jahres

SOMMELIER SIMON SCHUBERT RESTAURANT AEND

GASTRONOMIEBETRIEB MIT HERVORRAGENDEM WEINKONZEPT DIE WEINBANK VERTRETEN DURCH GERHARD FUCHS

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NEWCOMER-WINZERIN

MARIA FABER-KÖCHL STELLVERTRETEND FÜR TOCHTER ANNA, WEINGUT FABER-KÖCHL

TRENDSETTER-WINZER HERBERT & CARMEN ZILLINGER WEINGUT HERBERT ZILLINGER


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1+2+5+7+8+9+10+12 In vino veritas: Das zehnte Jubiläum des Vineus Wine Awards – erstmals in der Metahall Wien – ließ bei der vinophilen Festgemeinde keine Wünsche offen 3 So sehen Sieger aus: Die Gewinner des Vineus Awards 2019 mit allen Laudatoren und natürlich dem fantastischen Küchenteam von Transgourmet Cook 4 Mittels hochkarätiger Fachjury sowie Votings online und vor Ort wurden die Gewinner des Vineus 2019 ermittelt 6 Die Stimmungsmacher: Moderatorin Conny Bürgler und Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer führten durch einen emotionalen Abend mit vielen Highlights. 8

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11 Steiramen are very good: ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner übergab den Award für den Gastronomiebetrieb mit herausragendem Weinkonzept an Gerhard Fuchs von der Weinbank in Ehrenhausen. 11

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Bobby Bräuer hat in seiner Karriere bereits einige Restaurants übernommen: Dabei hat er gelernt, dass Kommunikation das Wichtigste ist. Heute leitet er die acht Outlets der BMW-Welt in München in ihre kulinarische Zukunft.

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MEIN GRÖSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Bobby Bräuer. Text: Alexandra Polic

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artin „Bobby“ Bräuer hat Anweisung zu hinterfragen, hält Bräuer in seiner Karriere bereits sie ein. Weil das Victorian ein komplexes einige beeindruckende Gebilde war, hatte Bräuer zwei Monate Stationen passiert: Der Einarbeitungszeit mit Günter Scherrer. 57-Jährige war Sous Chef in Eckart „Am Anfang hat er mich natürlich ­Witzigmanns Aubergine, Küchenchef komplett ignoriert“, erinnert sich ­Bräuer, im Al Pino, im Restaurant Königshof, im „er fand mein Verhalten nicht richtig Grand Tirolia – um nur ein paar Beispiele und aus seiner Sicht war es das ja auch zu nennen. Seit Februar 2013 leitet er nicht. Wenn jemand einen Betrieb so lanals Executive Chef die acht Outlets der ge geführt hat und den dann übergibt, BMW-Welt in München, seiner Heimatstadt. Seine Küchenlinie? Reicht vom Hot Dog bis hin zu zwei Sternen: Diese zieren seit 2015 das Gourmetrestaurant ­Esszimmer, das ebenfalls unter seiner Obhut ist. Eine Karriere, wie Bräuer sie hinlegt, lehrt einen aber auch Lektionen. An eine kann sich der Koch noch besonBei der Übergabe des Victorian läuft für Bobby ders gut erinnern, auch wenn sie schon Bräuer einiges schief 18 Jahre zurückliegt. 2001 soll er als Geschäftsführer und Küchenchef ins Victorian in Düsseldorf ­erwartet er selbstverständlich, dass sein wechseln. Das Restaurant gehörte damals Nachfolger sich mit ihm auf Augenhöder König Pilsener Brauerei, Küchenchef he austauscht, Fragen stellt.“ Scherrer war niemand Geringerer als der Sterne- habe eben angenommen, „dass ich ein koch Günter Scherrer. Er hatte das eingebildeter, arroganter Schnösel bin“. ­Victorian 1984 eröffnet und war seitdem Nach außen hin musste das auch so geviel mehr als nur Patron des Victorian, er wirkt ­haben. In den ersten Wochen habe prägte den Einsterner wie kein anderer. ihm der Chefkoch dementsprechend nur Mit 60 geht Scherrer in Pension. Bräuer wenig Beachtung geschenkt. Für Bräuer tritt seine Nachfolge an – und damit in doppelt schwer: Denn er musste auch die sehr große Fußstapfen. gesamte Mannschaft übernehmen – mehr als 50 Mitarbeiter. Bei der Übergabe eines Schweigen ist Silber solch großen Objekts hätte er jede HilfeTrotzdem „haben mir die Besitzer geraten, stellung brauchen können. nicht mit meinem Vorgänger zu sprechen. Mir wurde suggeriert, dass alles in Ord- Reden ist Gold nung und ein Gespräch nicht notwendig Am Ende sucht er doch das Gespräch. Er ist“, beginnt er zu erzählen. Ohne die findet heraus, dass Scherrer gerne bis

Foto: Thorsten Jochim

Günter Scherrer hat eben angenommen, dass ich ein eingebildeter, arroganter Schnösel bin.

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Jahresende hätte bleiben wollen, die Übergabe nun aber bereits für den ­September angesetzt war. Und von ebendiesen Unstimmigkeiten hätte Bräuer nichts ­erfahren sollen. „Als ich mein Verhalten erklärt habe, hat er auch alles verstanden. Wir kamen zum Schluss sehr gut miteinander aus“, sagt der Münchner, weiß aber auch: „Ich hätte mir viel Ärger sparen können, wenn ich einfach vorher mit ihm gesprochen hätte.“ Sein größter Fehler sei es gewesen, sich zu sehr auf einen anderen Partner verlassen zu haben, anstatt sich selbst eine Meinung zu bilden. Auch später in seiner Karriere sei ihm das noch öfter passiert – allerdings war er dann derjenige, mit dem nicht geredet werden sollte. Für Bräuer absolut unverständlich: „Am Ende ist es doch oft so, dass es nur von Vorteil ist, wenn man miteinander redet und auch die Erfahrung des Vorgängers mit einfließen lässt.“ Deshalb rät der Koch heute auch allen, sich wirklich selbst ein Bild zu machen und auf seine Vorgänger, auf andere Mitarbeiter, auf die Führungsriege zuzugehen – und auf sein Bauchgefühl zu hören. „Es kommt ja sowieso alles ans Licht“, sagt Bräuer heute rückblickend. Im Nachhinein gesehen sei auch die Situation damals sehr offensichtlich gewesen. Seitdem nimmt sich der Sternekoch vor allem ein Sprichwort besonders zu Herzen: Wer nicht redet, dem kann nicht geholfen werden. Das gibt er auch seinen Schülern immer mit auf den Weg.   www.bmw-welt.com www.feinkost-kaefer.de

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BIO HOTELS.

NACHHALTIG HÄLT BESSER

DIE HOTELVEREINIGUNG BIO HOTELS ZEIGT MIT IHREN ÜBER 90 MITGLIEDERN IN SECHS LÄNDERN, WARUM NACHHALTIGKEIT UND BIO-QUALITÄT BETRIEBSWIRTSCHAFTLICH WAHRE SEGEN SIND – UND DASS ES UM WEIT MEHR GEHT ALS NUR EIN PAAR BIOLOGISCHE PRODUKTE. Text: Lucas Palm

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WIR WOLLEN KEIN GREENWASHING. WIR BESTEHEN AUS ECHTEN, GANZHEITLICHEN BIOBETRIEBEN. Geschäftsführer Jörg Treichel über die kompromisslosen Ansprüche der Bio Hotels

Fotos: Shutterstock

nter der wachsenden Anzahl gehalten werden, bei denen lediglich das an Hotelvereinigungen gibt Flipchart-Papier recyclebar ist“, erklärt Jörg es eine, die mit Fug und Recht Treichel, Geschäftsführer der Bio Hotels. als kompromissloseste und „Wir bestehen aus echten, ganzheitlichen innovativste gelten darf: Bio Hotels. Zwar Biobetrieben.“ Über 90 Betriebe in sechs ist heute der Terminus Bio in aller Mun- Ländern sind heute Teil des bereits 2001 de – und wird nicht zuletzt dadurch gegründeten Vereins. Damit sind die zunehmend verwässert. Doch die Bio Hotels der größte ZusammenBio Hotels, das zeigt nicht nur ihre schluss ökologischer Hotels weltweit. LÄNDER Geschichte, meinen es ernst, wenn Doch was genau macht die Bio Hoes um Nachhaltig- tels aus? Und inwiefern lohnt es sich überkeit, biologische haupt, Mitglied von Bio Hotels zu werden? Küche und möglichst klimaneut- Das Ökologischste ist gerzade gut genug rale Betriebswirt- Laut den Vereinsstatuten ist primärer Zweck schaftlichkeit geht. der Bio Hotels, sich „als impulsgebende Wer„Wir wollen kein tegemeinschaft mit Begeisterung ökologisch“ Greenwashing, bei weiterzuentwickeln. Konkret schlägt sich dem nur ein paar Pro- das in folgenden Maßnahmen nieder: Produkte bio sind oder dukte, die in den Küchen der Bio Hotels verGreen M ­ eetings ab- arbeitet und zubereitet werden, müssen aus zertifizierter biologischer Landwirtschaft stammen. Dabei werden Produkte aus der Region bevorzugt.


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Natürlich können diese dann auch aus Mehr Aufmerksamkeit nur schwer überschätzt werden MIKROWELLEN kann: „Wir bieten eine ideale Wildsammlung, Wildfang oder natürlicher Wer also Teil der Bio Hotels werJagd sein. Doch die Maßnahmen betreffen den will, muss seinen ­Betrieb IN DEN KÜCHEN Plattform für jegliche Form von nicht nur die Produkte, sondern vollständig auf bio (um-)stellen. Vernetzung an. Unsere Hoteliers suchen auch die Zubereitungsweise: So Laut Jörg Treichel dauert das er- Leute, die Gleichgesinnte sind – und deist beispielsweise der Einsatz von fahrungsgemäß zwei bis 15 Monate. nen der Weg in die Zukunft einfach nicht BETRIEBE Die Vorteile liegen auf der Hand: egal ist. Solche also, die sie ökologisch Mikrowellengeräten nicht erlaubt, dafür mindestens ein vegetarisches Menü Wer Teil des Vereins ist, verfügt über eine nachhaltig und gleichzeitig sozial gerecht pro Bio Hotel Pflicht. größere und effizientere Marketingmaschi- gestalten möchten.“ Die soziale DimensiWie ganzheitlich der Bio-Ansatz bei nerie, die in der Regel jegliches Budget ei- on der Bio Hotels manifestiert sich auch den Bio Hotels verstanden wird, schlägt nes Klein- oder Familienbetriebs übersteigt. in flachen Hierarchien innerhalb der Besich auch im Angebot der in Zimmern und „Die Häuser brauchen Aufmerksamkeit. Da triebe. „Unsere Hoteliers versuchen, alle Spa-Bereichen vorhandenen Kosmetikpro- macht es auch einfach Sinn, einer Gruppe Mitarbeiter in allen betrieblichen Prozessen dukte nieder. Von Shampoo über Seifen, beizutreten, die ebendiese A ­ ufmerksamkeit miteinzubeziehen“, erklärt Treichel. Und: Pflegecremes und Ölen müssen sie hat“, erklärt Jörg Trei„Rund ein Drittel unserer Betriebe sind Teil als Naturkosmetik zertifiziert sein. chel. Und fügt einen der Gemeinwohlökonomie, Tendenz steiZu guter Letzt muss der Gedanke weiteren, übergend.“ Fast möchte man mit Blick auf die BETTEN aus relevander Nachhaltigkeit dort angesetzt Zukunft fragen: Sollten die Ansprüche werden, wo er potenziell bekanntlich am ten Vorteil an, der der Bio Hotels nicht für die gesamte gefährlichsten ist: dem Energieverbrauch. in der heutigen Hotelbranche gelten? Es klingt radikal, nur ist es im Fall der Bio Geschäftswelt Hotels schlicht und ergreifend stimmig: www.biohotels.de Die Verwendung von Ökostrom ist gerade einmal ein Mindestanspruch, aber auch der ausschließliche (!) Einsatz von Papieren aus Recycling oder aus nachhaltiger Waldwirtschaft.

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4500

BIO HOTEL

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KARRIERECHECK.

GESUNDHEITSHOTEL

VIVAMAYR ALTAUSSEE 1

K C E H C E R KARRIE

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Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? 2 Heide Perndorfer: Wir bringen Gesundheit und Leben in Balance. Wir wissen, dass Gesundheit ein hohes Gut ist, das gestärkt und geschont werden muss. Wir sind der Meinung, dass unser Prinzip nur von Mitarbeitern vermittelt werden kann, die sich ebenso wohlfühlen wie unsere Gäste. Daher bieten wir jedem Mitarbeiter die Gelegenheit, die VIVAMAYR-Kur in unserem Hause zu machen. Das ist zum einen eine aktive Gesundheitsvorsorge und erleichtert zum anderen Umgang und Beratung mit den Gästen. Was fühlen Gäste und Mitarbeiter, wenn sie den Betrieb betreten? Perndorfer: Ein Gefühl des Angekommen-Seins. Der Baustil strahlt Helligkeit, Wärme, Leichtigkeit und Klarheit aus: ein perfekter Rahmen für unser Kurprogramm und ein wundervoller Arbeitsplatz. Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Perndorfer: Wer für uns arbeitet, versteht unser Prinzip und unsere Werte. Empathie kann man nicht lernen. Wenn sie ein Gespür für die Anliegen und Bedürfnisse von Gästen haben, sind sie bei uns richtig. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? 154

1 Das Gesundheitshotel VIVAMAYR liegt mitten im Grünen 2 Mitarbeiter sollen sich hier genauso wohlfühlen wie Gäste.

FACTS VIVAMAYR ist ein Gesundheitshotel, das sowohl seinen Gästen als auch seinen Mitarbeitern zu mehr Lebensqualität durch nachhaltige Gesundheit verhelfen will. Werden auch Sie ein Teil davon!

BENEFITS

Perndorfer: Wir bieten regelmäßige In-House-Trainings zu verschiedensten Themen wie Gästeumgang, Beschwerdemanagement, Verkauf, persönliche Weiterentwicklung oder Manager-Trainings. Haben Ihre Mitarbeiter eine 4-, 5- oder 6-Tage-Woche? Perndorfer: Grundsätzlich bieten wir eine 5-Tage-Woche an. Je nach Abteilung und Vereinbarung ist auch eine 4-Tage-Woche möglich. Was war das schönste Kompliment, das Ihnen ein Gast je gemacht hat? Perndorfer: Wir haben sehr viele wiederkehrende Gäste. Wenn ich dann höre, dass unser Konzept ihr Leben nachhaltig verbessert hat, dann ist das die Bestätigung, dass wir Gutes tun.

Jahresstelle

Einzelzimmer

Badezimmer

Verpflegung

WLAN

Fernseher

Wandern

Weiterbildung

OFFENE POSITIONEN (M/W/D)

Front Office Manager | Rezeptionist Mitarbeiter a. d. medizinischen Rezeption Servicemitarbeiter | Leiter Haustechnik Haustechniker | Hausmeister

INFO UND BEWERBUNG

VIVAMAYR Altaussee Fischerndorf 222 AT-8992 Altaussee personal@vivamayr.com www.vivamayr.com

JOB

KARRIERE: Sie wollen bei VIVAMAYR Karriere machen? Dann geht’s hier entlang. www.rollingpin.com/238

Fotos: Michael Königshofer

ei VIVAMAYR werden die Dinge ganzheitlich betrachtet: Das Gesundheitshotel in Altaussee bietet 5-Sterne-Ambiente und -Service an einem besonderen Ort der Ruhe und Besinnung. Heide Perndorfer ist als Hotelmanagerin seit drei Jahren für das Wohl des Gastes – aber auch für das Wohl der Mitarbeiter – verantwortlich.


KARRIERECHECK.

MEDIZINISCHES ZENTRUM

BAD VIGAUN 1

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1 Das idyllisch gelegene Medizinische Zentrum Bad Vigaun 2 Paul Ganner leitet seit 28 Jahren die Küche des Medizinischen Zentrums Bad Vigaun.

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Fotos: beigestellt

aul Ganner garantiert seit sage und schreibe 28 Jahren als Küchenchef das kulinarische Wohl der Gäste im Medizinischen Zentrum Bad Vigaun. Im Interview verrät der ausgebildete Koch und Konditor, was das Gesundheitszentrum als Arbeitgeber so besonders macht, welche Weiterbildungsmöglichkeiten bestehen – und welche zahlreichen Benefits die Mitarbeiter dort erwarten.

rechten Lohn, je nach Qualifikation auch über Kollektiv, und faire Arbeitsbedingungen. Unser Betrieb ist mit dem Gütesiegel Betriebliche Gesundheitsförderung ausgezeichnet. Unseren Mitarbeitern stehen die Freizeitangebote des Betriebes (Heiltherme sowie Fitnessraum) kostenlos zur Verfügung. Zudem bieten wir zweimal jährlich ein Kursprogramm an, welches qualifizierte Mitarbeiter für ihre Kollegen gestalten (Angebote für Sport, Ernährung, Psychologie, Ergonomie, Nikotinentwöhnung etc.). Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Ganner: Neben fachlichen Weiterbildungsmöglichkeiten kann auch das Angebot des WIFI gut genutzt werden, wir veranstalten eigene Trainings im Bereich Persönlichkeitsentwicklung, Reklamationsverhalten, Umgang mit schwierigen Kunden, etc.

Was macht Sie als Arbeitgeber so besonders? Paul Ganner: Wir sind ein Ganzjahresbetrieb und haben geregelte Arbeitszeiten im Rahmen einer 4- bzw. 5-Tage-Woche, die aus 40 Stunden besteht. Die Abenddienste enden spätestens um 20 Uhr, außerdem gibt es kaum Teildienste. Durchschnittlich ist es bei uns so, dass jedes zweite Wochenende frei ist. Da wir eben ein Ganzjahresbetrieb sind, ist Urlaub auch in den Sommermonaten Juli und August möglich. Außerdem gibt es bei uns eine betriebliche Gesundheitsförderung, einen Betriebsarzt und die Gratisnutzung aller Freizeiteinrichtungen, aber mehr dazu später.

Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Ganner: Ja, einige Zimmer direkt im Hotel (diese werden im Herbst renoviert) sowie in einem nahegelegenen Haus, nur wenige Gehminuten vom Hotel entfernt.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Ganner: Wir bieten leistungs- und zeitge-

Wie werden Überstunden abgegolten? Ganner: Mit Zuschlag oder als Zeitausgleich, je nach Wunsch des Mitarbeiters.

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FACTS Das Medizinische Zentrum Bad Vigaun vereint Privatklinik, Kur- und Rehabilitationszentrum, Hotel und Heiltherme unter einem Dach. Medizinische, pflegerische und therapeutische Kompetenz werden in einer freundlichen und persönlichen Hotelatmosphäre geleistet.

BENEFITS Wohnen

Verpflegung

Jahresstelle

Ausbildung

Fitness

Parkplatz

Weiterbildung

Wellness

OFFENE POSITIONEN (M / W / D)

Chef de Partie | Konditor | Restaurantfachmann | Servicemitarbeiter | Rezeptionist | Lehrling Koch | Lehrling Restaurantfachmann | Lehrling Hotelkaufmann

INFO UND BEWERBUNG

Karl-Rödhammer-Weg 91 A-5424 Bad Vigaun direktion@badvigaun.com www.badvigaun.com 0043 6245 8999-602

JOB

KARRIERE: Wenn auch du im Medizinischen Zentrum Bad Vigaun durchstarten willst, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/238

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KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

BIO HOTELS Wie würden Sie das Konzept der BIO HOTELS beschreiben? Carola Portenlänger: Unser Verein BIO HOTELS ist auf eine zukunftsfähige und gesunde Hotellerie angelegt. Wir schützen die Natur und ihre Ressourcen. Viel Wert legen wir auf innovative, zukunftsfähige Konzepte, solange sie mit der Natur vereinbar sind. Besonders wertvoll für uns sind aber auch die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten. Was macht die BIO HOTELS als Arbeitgeber besonders? Portenlänger: Wir leben gemeinwohlorientierte Werte und entwickeln uns darin ständig weiter. Unsere Mitarbeiter sind Teammitglieder. Wir arbeiten unkonventionell, ressourcenschonend, umweltbewusst und ökologisch. Vor allem aber arbeiten wir mit Menschen. Ein Arbeitsplatz im BIO HOTEL ist weit mehr als ein Job. Warum sollte man sich für einen Job im BIO HOTEL entscheiden? Portenlänger: Unsere BIO HOTELS sind nicht ausschließlich gewinnorientiert, sondern vor allem innovativ und zukunftsorientiert. Dabei ist uns nicht nur die Wertschätzung gegenüber unserer Natur ein Anliegen, sondern insbesondere gegenüber unseren eigenen Mitarbeitern. Der Tannerhof beispielsweise hat es sich in Zeiten vieler sinnentleerter Tätigkeiten zum Ziel gesetzt, seinen Angestellten mehr zu bieten. Darum ist es für Mitarbeiter des Betriebes unter anderem möglich, dass Familienmitglieder vergünstigt im BIO HOTEL nächtigen können.

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Welche Skills/welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Portenlänger: In unseren BIO HOTELS ist jeder Einzelne ein Teil des großen Ganzen. Bei unseren Mitarbeitern schätzen wir das Mitarbeiten, die Lust am Handwerk und die Freude am Gastgebertum. Besonders wichtig ist aber auch das Interesse an echter, nachhaltig arbeitender Hotellerie. 4-, 5- oder 6-Tage-Woche? Portenlänger: Da ist alles möglich! Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Portenlänger: Da gibt es so einiges. In allen Häusern achten wir auf faire Entlohnung mit Bereitschaft zur Überbezahlung. Im F&B verwenden wir nur ökologisch zertifizierte Produkte, die auch möglichst regional und saisonal sind. Wir sind Handwerker in der Küche, arbeiten CO2-reduziert und haben ein eigenes Weiterbildungstool. Wir bieten vielseitige Benefits, zum Beispiel auch 50 Prozent Rabatt für Aufenthalte in anderen BIO HOTELS. Das Berg- und Biohotel Ifenblick mit seiner jungen, modernen Betriebsführung bietet seinen Angestellten neben einem familiären Betriebsklima beispielsweise auch die Möglichkeit zur Teilnahme am Freizeitprogramm. Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Portenlänger: Die meisten unserer Betriebe haben Unterkünfte oder helfen bei der Suche. Das Biohotel Rupertus hat beispielsweise ein modernes Mitarbeiterwohnheim. Es ist leicht zu Fuß erreichbar und liegt auch unweit des Bikeparks, des Wandergebiets und der Leoganger Bergbahnen. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Portenlänger: Für unsere Führungskräfte veranstalten wir Netzwerktreffen, für Mitarbeiter aller Abteilungen gibt es kostenfreie Seminare und mit unseren Azubis machen wir Ausflüge. Ein besonderes Highlight sind unsere Gastrotouren in angesagte europäische Städte.

Fotos: www.biohotels.info/rupertus © Klaus Bauer, www.biohotels.info/tannerhof © Ann-Katrin Singer, www.biohotels.info/ifenblick © Peter Schießl.

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einahe 20 Jahre ist es her, dass der Verein BIO HOTELS gegründet wurde. Heute sind die BIO HOTELS mit 90 Betrieben in sechs Ländern die nachhaltigste Hotelvereinigung am Markt und bieten über 80 Ausbildungsplätze in allen Bereichen der Hotellerie. Betriebsbetreuerin Carola Portenlänger begleitet die BIO HOTELS bereits seit vielen Jahren und weiß, was sie als Arbeitgeber so einzigartig macht.


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1 Die herrliche Panoramalage inmitten der Allgäuer Bergwelt und die familiäre Atmosphäre bestechen im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang. 2 Der Tannerhof in Bayrischzell verbindet Natur und Kultur, Pop und Tradition, Hotel und Gesundheit, Bio-Gourmetküche und Heilfasten 3 An der stimmungsvollen GreenBAR im Biohotel Rupertus werden alle Drinks vom Wein bis zum Cocktail in bester Bio-Qualität serviert 3

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FACTS Mit rund 90 Betrieben sind die BIO HOTELS der einzige Zusammenschluss ökologischer Hotels mit Bio-Garantie. Hier steht der Gast im Mittelpunkt des Handelns. Die Partnerbetriebe freuen sich auf Arbeitnehmer, die dieselben Werte teilen.

BENEFITS Prämienmodelle

Weiterbildung

Verpflegung

Fitness

Mentorenprogramm

Mitarbeiterevents

WLAN

Bustickets

OFFENE POSITIONEN (M/D/W)

IN ALLEN HÄUSERN ACHTEN WIR AUF FAIRE ENTLOHNUNG MIT ­BEREITSCHAFT ZUR ÜBERBEZAHLUNG.

Rezeptionsmitarbeiter | Junior Sous Chef Chef de Partie | Chef de Rang | Hotelfachmann Betriebsleiter/Stv. | Commis de Cuisine Commis de Rang | Koch/Köchin Ausbildungsplätze | Servicekraft fürs Frühstück

INFO UND BEWERBUNG Verein BIO HOTELS Brunnwald 400 6465 Nassereith carola.portenlaenger@biohotels.info www.biohotels.info/jobs 0049 176 700 895 45

Carola Portenlänger über einen der vielen Benefits, die die BIO HOTELS ihren Mitarbeitern bieten JOB

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

KARRIERE: Die BIO HOTELS suchen dich! Alle Jobs gibt es hier: www.rollingpin.com/238 157


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TOP-PERSONAL FÜR OÖ´S TOP-SKIREGION Die Hinterstoder - Wurzeralm Bergbahnen AG möchte ihren Gästen unvergessliche Wintererlebnisse bieten. Deshalb verstärken wir unser Team für die Wintersaison 2019/2020 an unseren Standorten Hinterstoder und Wurzeralm:

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Mag. Michael Berndl

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CHEF DE PARTIE GARDEMANAGER COMMIS DE CUISINE PÂTISSIER KOSMETIKER/IN MASSEUR/IN

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Chef de Partie

Andreas Geiger A-6534 Serfaus, Dorfbahnstrasse 20 Tel: +43 (0)5476 6256 Fax: +43 (0)5476 6990 info@hotel-silvretta.com www.hotel-silvretta.com

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Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung an restaurant.rondo@chello.at oder unter Tel.: 0664/1310654, Hr. Rosmann, Marienplatz 1, 8020 Graz

Sie verfügen über mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, sind zuverlässig und ein Teamplayer. Wir bieten eine Ganzjahresstelle mit

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An Sonn- und Feiertagen geschlossen. Bereitschaft zur Überbezahlung bei dementsprechender Qualifikation.


KARRIERE IN ÖSTERREICH. Sporthotel Royer - Schladming

REZEPTIONIST / IN VOLLZEIT/JAHRESSTELLE 5-TAGE-WOCHE

GASTRONOMIEFACHFRAU/MANN

Wir suchen kein „Personal“, wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung folgende „Mitarbeiter“…

ALS FACHAUSBILDERIN

Chef Patissier*(m/w) Commis Patissier*(m/w) Chef de Partie*(m/w)

für die Ausbildung in den Lehrberufen Koch/Köchin und Restaurantfachfrau/mann für den Standort 1030 Wien.

KELLNER / IN MIT INKASSO VOLLZEIT/SAISON

(ab Mitte November 2019)

Ihr Profil:

5- ODER 6-TAGE-WOCHE/8 STD. WIR BIETEN: Lohn laut KV, je nach Qualifikation Überzahlung möglich. Kost & Logis

Jungkoch*(m/w)

• Lehrabschlussprüfung oder höhere Ausbildung im genannten Beruf • Lehrlingsausbilder/innen-Prüfung • Mindestens 2,5 Jahre einschlägige Berufserfahrung in der Ausbildung von Lehrlingen; Nachweis in Form von Dienstzeugnissen • Mindestalter 25 Jahre

(ab Mitte November 2019) *Lohn lt. KV, Überzahlung möglich. Wir bieten: 5 1/2-Tage-Woche, freie Verpflegung, gutes Betriebsklima, gepflegte Unterkunft sowie die Benützung unserer zahlreichen Sportanlagen.

• zahlreiche Sozialleistungen und Weiterbildungsangebote • Bezahlung nach SWÖ-KV (VG 6) nach Vordienstzeiten: ab 2.173,20 € zzgl. Zulagen, bei 37,5 Wochenstunden (Mo-Fr) Interessiert? Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail an sonja.gottwald@jaw.at

Service Leiterin Service Leiter

Wünschenswerte Eigenschaften + aktiver und freundlicher Zugang zu den Gästen + freundschaftliche Mitarbeiterführung + abgeschlossene Ausbildung und Praxis in der Gastronomie

Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto schicken Sie bitte an:

Sporthotel Royer Europaplatz 583, A-8970 Schladming direktion@royer.at, www.royer.at Fax: +43 (0) 3687/200-91 oder rufen Sie uns einfach an: Tel. +43 (0) 3687/200 Frau Silvia Gerhardter oder Herrn Dir. Andreas Mayrhofer Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Wir suchen für unseren innovativen Gastronomiebetrieb im Zentrum Innsbrucks eine(n)

E-Mail: manna@kueninnsbruck.at Tel: 0512 560700 Mobil: 0664 200 01 02

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Hotel Almhof Lackner Annabella Wildauer A-6273 Ried, Großriedstraße 15 Tel.: +43 (0) 5283/23 74 Fax: +43 (0) 52 83/ 32 93 E-Mail info@almhof-lackner.at www.almhof-lackner.at

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Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns und bitten um telefonische Terminvereinbarung.

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Wir bieten: + profunde Einschulung in die Betriebsabläufe + vielfältige Möglichkeiten individueller und externer Weiterbildung im Gastronomiebereich + Arbeitszeiten werden einvernehmlich festgelegt – 5 Tage pro Woche + beste Entlohnung

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dynamischen Teams suchen wir zuverlässige Mitarbeiter (m/w):

Für viele Mitarbeiter/innen war bzw. ist das Sporthotel Royer das Sprungbrett in eine große Karriere, für viele Mitarbeiter/innen ist das Sporthotel Royer seit Jahren „die zweite Heimat“.

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Für Jugend am Werk Bildungs: Raum GmbH suchen wir eine/n

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TOP Wellnesshotel in Tirol sucht

Geschäftsführer (m./w.) Kost / Logis frei 5 od. 6 Tageswoche Ganzjahresstelle Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung unter Chiffre 238-022-AT an: spitze@rollingpin.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN SIE! Wir erweitern unser Team!

•Chef de Partie für die Latschenhütte m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche. Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überzahlung möglich.

•Chef de Rang

KONTAKT: Ihre Bewerbung senden Sie per Email an: barbara.greimel@almurlaub.at oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ; Steiermark

•Chef de Bar

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00 m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

•Frühstückskoch/köchin

Bewerbungsunterlagen bitte per E-Mail oder Post!

m/w, Voll- o. Teilzeit, ab sofort. Brutto € 2.000,00

•Rezeptionist/in

Hotel Auriga Strolz GmbH & Co KG Omesberg 330 A-6764 Lech am Arlberg

m/w, Voll- o. Teilzeit, ab sofort. Brutto € 1.700,00 238038-AT

Almwellness Hotel Pierer****Superior Teichalm 77, 8163 Fladnitz Tel. +43 (0) 3179 / 71 72 hotel.pierer@almurlaub.at www.almurlaub.at

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Chef de rang brutto € 2.750,60

SERVICE

Rezeptionist/in

Commis de rang brutto € 2.446,38

Chef de Rang Commis de Rang

Sous-chef brutto € 3.935,52

Gute Verdienstmöglichkeiten!

Commis de cuisine brutto € 2.522,91

mit kaufmännischer oder gastronomischer Ausbildung Praxis von Vorteil.

Chef de partie brutto € 2.935,65

KÜCHE

Unterkunft/Verpflegung frei, 5- oder 6-Tage-Woche Gehalt Minimum KV. Überzahlung je nach Qualifikation möglich!

Commis Patissier brutto € 2.522,91

Bei allen Positionen ist eine abgeschlossene Berufsausbildung nötig, und sehr gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

Küchenwirtschafter brutto € 3.519,87 238036-AT

Hilfskoch brutto € 2.446,38

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Receptionist/-in brutto € 2.615,94

Hotel Alpenhof Brixen Steinhauser Hotel GmbH A-6364 Brixen/Th., Weidach 8 Kitzbüheler Alpen – Wilder Kaiser Brixental Tel. +43 (0) 5334/88320 www.alpenhof-brixen.com, info@alpenhof-brixen.com

Haustechniker brutto € 2.354,35 Assistentin der Hausdame brutto € 2.935,65 Wäschereigehilfe brutto € 2.354,35

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Auf Ihre Bewerbung freut sich Frau Anita Paic, +43(0)650/3331169, info@pizzaquartier.at Karmelitermarkt 96, 1020 Wien

Koch mit mehrjähriger Praxis in der österreichischen Küche

Spa-Leiterin brutto € 3.519,87 Spa-Receptionistin brutto € 2.386,40

SPA

Kosmetikerin brutto € 2.373,04 Medizinische Masseurin brutto € 2.373,04

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden.

• •

Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Kost & Logis frei.

Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an: HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at www.zuerserhof.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

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Rezeptionsfachkraft

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Restaurantleitung

Haustechniker

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Werden Sie Teil unserer Arlbergfamilie! Für die Wintersaison suchen wir:

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ab € 1.900,00

Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen sowie eine 5-Tage-Woche und die Ge-

Junior Sous Chef (m/w) 5-Tage Woche

währung von Feiertagsausgleichen.

Chef Entremétier (m/w)

Lehrling Koch

ab € 1.700,00

HUNGRY TALENTS

(m/w/d)

ab € 1.900,00

Jungkoch

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Lehrlingsentschädigung

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Tel.-Nr.: 00 49 (0)8382 911-1262 Ihre Bewerbung können Sie an Frau Isabelle Becker schicken personal@eilguthalle.li oder per Post: Kolaha Gastro GmbH, Schützingerweg 2, D-88131 Lindau

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Demi Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Chef Rotissier (m/w) 5-Tage Woche

Chef Gardemanger (m/w) 5-Tage Woche

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MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

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mit mindestens 3 Jahren Berufserfahrung in À-la-carte-Restaurant und Bankettings.

(m/w)

Kinderbetreuerin

Chef de Rang

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Kein Spätdienst (meist jeder 2. Sonntag frei). Brutto € 1.540,-

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

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... ab Mitte/Ende November für die Wintersaison 2019/20

Service • Restaurantleiter/ Sommelier • Chef de Rang • Demi Chef de Rang

© Christoph Haubner

• Chef de Partie • Demi Chef de Partie

Restaurantleiter Sommelier Masseurin (Head of Spa) Masseurin

© Andreas Kolarik

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung!

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Für unser neu eröffnetes Restaurant suchen wir

Das AVITA Resort****Superior zählt zu Österreichs schönsten Wellness-Resor ts. Wir bieten engagier ten Persönlichkeiten die Möglichkeit, in unserem exklusiven Arbeitsumfeld mitzuarbeiten und mit zugestalten.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. SUPERIOR

TOP HOTEL HOCHGURGL Die Greinerei in Kremsmünster besteht aus einem dynamischen Team und sucht zur Verstärkung einen

Auf 2.150 Meter macht man keine halben Sachen ...

COMMIS DE RANG (m/w)

...deshalb suchen wir motivierte, gastfreundliche, professionelle und erfahrene Mitarbeiter, die als Teil des TOP Hotel Teams unseren Gästen ein Erlebnis der Spitzenklasse bieten.

Wir erwarten: Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie Weinkenntnisse (von Vorteil f. Commis Kreativität (für Commis de Cuisine) Einsatzbereitschaft Qualitätsbewusstsein höfliches Auftreten Freude am Beruf

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de Rang)

Wir bieten: geregelte Arbeitszeiten (SA, SO, FT frei) kein Teildienst gutes Mitarbeiteressen gutes Arbeitsklima Entlohnung: gutes Geld für gute Leistung

WINTERSAISON 2019/20 AB NOVEMBER (M/W):

        

Oberkellner Stv. Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Speisenträger Chef de Bar Chef de Rang für die Bar Sous Chef Chef Patissier

Patissier Chef de Partie Demi Chef de Partie Commis de Partie Rezeptions-/ Reservierungsmitarbeiter Masseur Kosmetiker Kosmetiker mit Massagekenntnissen

Zur Verstärkung unseres erfolgreichen Teams suchen wir in 5-, oder 5,5 Tage Woche, Saisonoder Jahresstelle AB SOFORT:

Chef de rang Hausmeister Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA

Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Bezahlung, viele Sonderleistungen und attraktive Mitarbeiterrabatte. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Wir stellen ein Mitarbeiterhaus mit Sauna, Fitness- und Aufenthaltsraum zur Verfügung. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an Dir. Martin Kuprian.

Herr Siegl Roland freut sich über Ihre Bewerbung unter: Tel. 0664/4231204 oder greinerei@greiner.com

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        

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

TOP Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8 A-6456 Hochgurgl

Ing. Arnold Tschiderer GmbH Dorfstraße 85 A - 6561 Ischgl Tel.: +43 (0) 5444 5633 www.schlosshotel-ischgl.com beatrix.joerg@schlosshotel-ischgl.com

Tel. +43 (0) 5256/6265 direktor@tophochgurgl.com www.tophochgurgl.com

5-Sterne-Superior-Betrieb

Für Wintersaison ab November 2019

Hoteldirektor/in (ab sofort) F&B Assistent

Nachtportier/Rezeptionist

Tel: +43 (0)6542 765 5sterne@salzburgerhof.at WWW.SALZBURGERHOF.AT

Wir bieten unseren Mitarbeitern: + Überdurchschnittliche Bezahlung + 6-Tage-Woche + Modernes Mitarbeiterhaus im Zentrum von Ischgl + Kost und Logis auch an den freien Tagen + Lohn je nach Qualifikation

Chef de Rang/Commis de Rang Masseurin/Kosmetikerin Barfrau/mann

Chef de Cuisine Gourmet/Traditionell

Hausmeister/Abwäscher/

Chef de Partie/Commis de Cuisine

Zimmermädchen

Reinigungskräfte

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Patissier

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Vollzeit zum sofortigen Eintritt.

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COMMIS DE CUISINE (m/w)

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und einen

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wintersaison in Lech am Arlberg

Werden Sie Teil unseres hervorragenden Teams in „Österreichs erstem und einzigem Private Members Club“ dieser Art in Reith bei Kitzbühel.

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Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Mitarbeiter (m/w) in Saison oder Jahresstelle:

unser sehr persönlich geführtes 40-Betten-Hotel mit

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gehobener Gastronomie (2 Gault Millau Hauben,

Chef Rang Chefdede Rang Commis de Rang Commis de Rang Chef de Partie Chef de Partie Gardemanger Gardemanger Commis de Cuisine Jungkoch

kommende Wintersaison freundliche/n,

Bewerbungen bitte an info@kitzbuehel.cc Telefon +43 5356 64 664

motivierte/n (m/w)

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Wir bieten Ihnen eine 5 Tage Woche (Unterkunft möglich) Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung

93 Falstaff Punkte) für die

• Chef de Partie • Commis de Partie • Jungkoch Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis frei.

Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab September:

Eintritt ab Sept/Okt!

KOSMETIKER/IN MIT MASSAGE KENNTNISSEN

wir uns um ein angenehmes

• Rezeptionist(in) • Patissier

MASSEUR/IN

Arbeitsklima und

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Gehalt/Lohn: Dienstvertrag als Vollzeitkraft mit 48h/Woche und 6-Tage-Woche Geregelte Arbeitszeit Bezahlung lt. Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Berufserfahrung

freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf

Unterbringung: im Einzelzimmer in einem unserer 3 Mitarbeiterhäuser direkt neben dem Hotel

Ihre Bewerbung!

Hotel Alpina

Extras: freie Kost und Logis & freie Benützung des Fitnessraums kostenloses Internet/W-Lan & ermäßigte Skipasspreise

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Hotelbetriebsges. Metzler GmbH Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon | Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

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A-6764 Oberlech 297 Tel.: +43 (0) 664 / 282 63 05 Mail: hotel@murmeli.at www.murmeli.at

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Wir freuen uns auf Ihre Initiativbewerbungen für kommende Wintersaison!

Rettenbachstraße 4 A-6450 Sölden Tel.: +43 (0) 5254 501 20 Familie Riml lukas.riml@riml.at www.alpina.riml.com

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Gerne bemühen

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

#WeAreTennerhof

Reservierungsassistent (m/w) Marketingassistent (m/w) Chef Tournant (m/w) Jungkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Chef de Bar (m/w) ab Herbst

Commis de Rang (m/w) Demi Chef de Patisserie (m/w) ab Herbst

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

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Tel.: +43(0)5352/8138-0

Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der Tennerhof-Familie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison oder für die Wintersaision 2019/2020:

Koch/Köchin · Jungkoch/-köchin · Zimmermädchen · Kellner Entlohnung lt. KV / Überzahlung möglich Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler

A-6793 Gaschurn – Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

Direktionsassistentin (m/w)

TARZAN

Restaurantleiter (m/w)

SUCHT

JANE!

Chef de Rang (m/w)

Lust dich weiterzuentwickeln?

KOCH (m/w)

Frühstückskellner (m/w)

48 Wochenstunden (ab sofort, Dienstort: Maurach am Achensee)

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Commis de Rang (m/w)

Wir suchen: eine Verstärkung für unser junges und dynamisches Küchenteam

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Rezeptionist (m/w)

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

Wir bieten: • ein familiäres Arbeitsklima und geregelte Arbeitszeiten • 6-Tage-Woche - Kost und Logis frei • Verhandlungsbasis € 1900.-- netto, oder je nach Qualifikation

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Alles weitere erzählen wir dir in einem persönlichen Gespräch. Wir freuen uns schon!

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Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0) 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir für die Zur Verstärkung unseres engagierten TeamsMitarbeiter suchen wir(m/w): für die laufende Sommersaison 2019 folgende laufende Sommersaison 2019 folgende Mitarbeiter (m/w): Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir für die RESTAURANTLEITER MASSEUR laufende Sommersaison 2019REZEPTIONIST folgende Mitarbeiter (m/w): CHEF PATISSIER

sowie für die kommende Wintersaison (m/w) RESTAURANTLEITER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

CHEF PATISSIER CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

OBERGURGL-ÖTZTAL

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Die gehobene 4-Sterne-Superior Hotellerie ist Ihre Passion? Sie schätzen die Arbeit in einem dynamischen motivierten Team und verwöhnen gerne ein internationales Publikum? Dann freuen wir uns, wenn Sie hier im Ötztal, auf 1.980 Metern, Teil unserer Hotel Edelweiss & Gurgl-Familie werden. Nach umfangreichen Umbauarbeiten im Sommer starten wir am 14. November 2019 in die Wintersaison und suchen Sie als:

Küchenchef Sous Chef Chef de Partie Commis de Partie (m/w)

(m/w)

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(m/w) (m/w)

*** Chef de Rang Commis de Rang Barkellner *** Masseur *** Rezeptionsmitarbeiter (m/w)

(m/w)

(m/w)

(m/w)

★★★★★S

RESORT

*** Zimmermädchen *** Haustechniker

(m/w)

(m/w)

(m/w)

Freuen Sie sich als Mitarbeiter unseres neu renovierten 4-Sterne-S-Hotels auf gratis Nutzung des Wellness- und Fitnessbereiches zu den vereinbarten Zeiten, Ermäßigungen auf Skipässe, Wellnessbehandlungen und vieles mehr!

Für die laufende Sommersaison 2019 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Neues Mitarbeiterhaus!

vitalSPA

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w

Fitnesstrainer m/w Physiotherapeut m/w Masseur m/w

Housekeeping

Kinder

Unsere neuen Mitarbeiterzimmer zum Wohlfühlen

NEU: #TEAMHOME

Kindermädchen für Privathaushalt m/w

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Hausmädchen (ganzjährig) Zimmermädchen mit Praxis

Lohn- und Gehalt entsprechen den gesetzlichen Mindestlöhnen mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation!

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Küche

Wenn Sie qualifiziert sind und sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bitte an: bewerbung@1889.at

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Lukas Scheiber | A-6456 Obergurgl | Ramolweg 5 p: +43-5256-6223 jobs.edelweiss-gurgl.com | bewerbung@1889.at

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Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden.

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Wir suchen ab sofort: Chef de Rang (m/w)

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

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Reservierungs mitarbeiter (m/w) Rezeptionist/in (m/w) Abwäscher (m/w) Entlohnung laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung. Auf Wunsch 5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen: Für Restaurant Apres Ski Der Schwarzacher suchen wir für den Winter 2019/20, m/w

Rezeptionist/in HR-Manager Event Coordinator Oberkellner Chef de Rang Chef de Partie Kosmetiker/in

Koch/Köchin Zahlkellner Apres Ski Kellner Schankmitarbeiter Servierer

Wir suchen für unsere „S-Lounge“ ab der Wintersaison 2019/2020 eine(n) Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir für die engagierte(n) und motivierte(n)

laufende Sommersaison 2019 folgende Mitarbeiter (m/w):

SCHIRMBARCHEF(-IN)

Die S-Lounge bietet direkt an der Skiabfahrt der Berwanger Sonnalmbahn in einem elegant-trendigen Setting entspannten Genuss, persönlichen Service und ein einzigartiges Panorama. Die S-Lounge verfügt über ca 40 Sitzplätze inklusive Bar und ist täglich von 11-19 Uhr für Skilunch und relaxten Après Ski geöffnet. Als Bar- und Restaurantchef der S-Lounge sind Sie für unsere internationalen Gäste der Gastgeber, der diese eigenverantwortlich und bestens betreut. Sie sollten über mindestens 3 Jahre Erfahrung in der gehobenen GastroWir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen Arbeitsnomie verfügen, vorteilhaft wäre es, wenn Sie bereits in ähnlicher Position platz ingearbeitet einem traditionsreichen 4-Sterne-Superior-Haus samt Inkasso haben. Die Fähigkeit sich selbst zu organisieren, eine offene und kommunikative Persönlichkeit, hohe Servicestandards sowie die mitaminternationalem Flair –Sie bei: Freude Gastgeber-Sein sollten auszeichnen.

Wir setzen auf Handschlagqualität.

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Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • 5,5-Tage-Woche, 48 Stunden • Kost & Logis frei • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 (0)6541 6633, www.unterschwarzacher.at

225106-AT 238133-AT

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.

Wir bieten für diese Position: zur samt übertariflichen Entlohnung) - SehrBereitschaft gute Entlohnung %-Beteiligung am Umsatz - 6-Tage - 5- Woche oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung - Komplett neu errichteter Arbeitsplatz - freier Verpflegung und Unterkunft - Arbeitszeiten während des Tages (kein Abend- oder Nachtbetrieb) - wöchentlicher Nutzung des Singer’s SPA - Freie Unterkunft und Verpfl egung - wöchentliche desdes Singer‘S SPA, - täglicherNutzung Nutzung Fitnessraums tägliche Nutzung des Fitnessraums attraktiven Vergünstigungen. - Vergünstigungen in den F&B Outlets des Hotels, im SPA bei den Berwang Wirund freuen uns Bergbahnen auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an: - Angenehmes Betriebsklima - Junges, freundliches, motiviertes Team

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

CONDIO e.U.

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CONDIO e.U. ist die Holding für intenationale Gesellschaften und Beteiligungen in den Branchen Bau, Immobilien, Tourismus & Kraftfahrzeuge. Sie sind jung, dynamisch, haben ein gutes Auftreten, sind weltoffen und lernwillig. RECEPTION (M/W)

Sie unterstützen den Eigentümer in allen administrativen Bereichen (Terminvereinbarungen, E-Mails, Reisebuchungen etc.). Darüber hinaus begleiten Sie Immobilien und TourismusProjekte im Aus- und Inland. Sie vertreten den Eigentümer in vielen Belangen (Rechtliches, Behördengänge, Liegenschaften, etc.).

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Chef de Rang, Commis de Rang

TAGESBAR (M/W)

Chef de Bar, Demi Chef de Bar

GOURMETRESTAURANT PAZNAUNERSTUBE (M/W) Restaurantleiter, Sommelier

Sie haben Erfahrung im Bereich Finance/ Controlling und sind auch InstagramUser. Selbständiges arbeiten nach einem abgestimmten Plan ist für Sie selbstverständlich. Deutsch & Englisch in Wort und Schrift sind Voraussetzung - zusätzliche Sprachkenntnisse von Vorteil. Führerscheine (zumindest B) sowie überschaubare Reisebereitschaft ist erwünscht.

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Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

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Brutto Gehalt: € 2.500,(qualifikationsabhängig)

ROYAL SPA (M/W)

Familie von der Thannen . Dorfstraße 95 . A-6561 Ischgl . Tirol T. +43 (0)5444/600 . office@trofana.at . www.trofana-royal.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unser Team suchen wir ab 20. Juli noch folgende neue Helden, die mit uns gemeinsam die erste Haube erobern! In Ganzjahresanstellung oder für die Sommersaison möglich.

Heldenhaft arbeiten

HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG Familie Hoch . A-6764 Lech, Oberlech 55 Telefon: +43-5583-2147 www.sonnenburg.at Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an Waltraud Hoch [waltraud.hoch@sonnenburg.at]. Bezahlung laut KV. Gerne sind wir zu Überzahlung bei höherer Qualifikation bereit

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Sei mutig und bewirb dich noch heute!

eine versuchung wert? DANN BEISS ZU!

WIR SUCHEN AB SOFORT:

• MITTAGSKOCH • CHEF DE PARTIE • ABWÄSCHER

Für unser 4-Sterne Hotel in Krimml suchen wir in Saison- oder Jahresstelle ab sofort:

HOTEL KAISERHOF KITZBÜHEL Hahnenkammstrasse 5 A-6370 Kitzbühel T: +43 5356 75503 www.hotel-kaiserhof.at

Sind Sie gerne kreativ in der Gourmetküche? Und zählen Sie auf Regionalität? Sie wollen an einem der schönsten Orte in Tirol arbeiten?

Restaurantfachfrau/ Restaurantfachmann

Dann sind Sie im Küchen- und Serviceteam des Kaiserhofs genau richtig – wo 365 Tage im Jahr Gastfreundschaft gelebt wird.

Küchenleitung bzw. Koch/Köchin

Für unsere prämierte Küche und unser Restaurant suchen wir nach Vereinbarung:

Beikoch/Beiköchin

CHEF DE RANG (m/w)

Rezeptionist/in mit Ausbildung

STELL. RESTAURANTLEITER (m/w)

Kost & Logis frei, 5-Tage-Woche.

CHEF DE BAR (m/w)

Verpflegung

Einzelzimmer

Wäscheservice

Fitness

Vergünstigungen

W-Lan

Jahresstelle

Weiterbildung

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Schwimmbad

Bergbahntickets

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HOCHFÜGEN FASZINIERT! Unsere Jobs haben viele Gesichter. Wir freuen uns auf deins! https://www.hochfuegenski.com/jobs/

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Familiäres Betriebsklima, freie Kost u. Logis mit W-Lan, sowie ein kollegiales Team – nahe der Krimmler Wasserfälle – wartet auf Sie!

238056-AT

Wohnen

Unser Küchenchef Ernst Köstenbaumer freut sich auf Ihre Bewerbung: fb.kitz@hotel-kaiserhof.at

238034-AT

WIR BIETEN:

Moargasse 22, 5611 Großarl T +43(0)6414/318 F +43(0)6414/318-44 E management@moargut.com W moargut.com

238106-AT

Chef Pâtissier Chef Tournant Frühstückskoch F&B Assistant Rezepionist in Teilzeit

Hotel Krimmlerfälle Familie Herbert Schöppl Wasserfallstr. 42, 5743 Krimml / Salzburg Tel. +43 (0) 6564 7203 info@krimmlerfaelle.at www.krimmlerfaelle.at


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN AB SOFORT (M/W)

Wir suchen ab sofort

REZEPTIONIST/IN

20-30 STD., PERFEKTE DEUTSCH & ENGLISCH KENNTNISSE Lohn lt. KV., Überzahlung je nach Qualifikation!

Wir bieten:

Hotel Eitljörg**** Fam. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien | Tel.:+43(0)1/688 11 82 office@hotel-eitljoerg.at | www.hotel-eitljoerg.at

238061-AT

Kost & Logis frei, kostenloser Parkplatz Abwechslungsreiche Tätigkeit, selbstständiges Arbeiten, gutes Betriebsklima. Bewerbung mit Foto an:

COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN ZIMMERMÄDCHEN

Modernes Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

238028-AT

WARUM NICHT MAL DIREKT AM MEHR ARBEITEN

am KLOPEINERSEE - KÄRNTEN

SOUS CHEF/IN ENTREMETIER M/W CHEF DE RANG M/W SERVIERER/IN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter/innen mit Motivation und Liebe zum Beruf:

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-Chef Koch (m/w) 238037-AT

2.700 € Netto

Alle Stellen 6 Tage/9 Stunden

-Kellner mit Inkasso (m/w)

MASSEUR/IN

5 Tage/40 Stunden

1.600 € Netto

-Rezeptionist (m/w)

NUR HOTELGÄSTE KEIN A-LA-CARTE

1.600 € Netto

Wir bieten eine 6-Tage-Woche, freie Kost & Logis, gute Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Wir suchen für unsere Ski & Wanderhütte Krinnenalpe eine/n

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Strandhotel Marolt, Am See V/2 9122 St. Kanzian am Klopeinersee mail@hotel-marolt.at www.hotel-marolt.at Tel. +43 (0) 4239/2236 www.hotelresort-klopeinersee.at

Sie sollten naturverbunden, flexibel und kollegial sein. Kost und Logis inklusive. Überbezahlung nach Qualifikation und Fleiß. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: info@krinnenalpe.tirol

238126-AT

*Sehr gute Bezahlung, deutlich über KV *Einzelzimmer Dusche/WC *Gratis W-Lan in allen Zimmern Bitte bewerben Sie sich unter: nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0)664 88398780

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

238139-AT

Strandhotel Marolt

Wir suchen ab sofort:

KELLNER/IN ZIMMERMÄDCHEN/KÜCHENHILFE (GERNE AUCH EIN PAAR)

KRINNENALPE www.krinnenalpe-tirol.at | info@krinnenalpe.tirol | Tel. +43 (0) 5675 8189

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in Saison- oder auch gerne als Jahresstelle:

Rezeptionist (m/w)

hervorragende Deutsch- und gute Englischkenntnisse erste Berufserfahrung an der Rezeption erwünscht MS-Office-Kenntnisse, Elite-Kenntnisse von Vorteil gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen Bezahlung über KV! weiters suchen wir:

Wir bieten 6-Tage-Woche, kostenlose Verpflegung und freie Logis im schönen, geräumigen Einzelzimmer inkl. WLAN, TV, .. Entlohnung über KV – je nach Qualifikation. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung!

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

Thermal-Badhotel Kirchler**** 6294 Tux – Hintertux 765 / www.badhotel-kirchler.at office@badhotel-kirchler.at / Tel.: 05287/8570

238066-AT

Barkellner/in

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

179


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung:

CHEF DE RANG | COMMIS DE RANG | LEHRLINGE SERVICE/KÜCHE

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams (m/w) Commis | Demi Chef de Partie | Patissier im Team von Thomas Dorfer & Patissier des Jahres 2019 Gerald Baltram Gehalt/Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung 99/100 Punkte im Falstaff Guide | 98 im À-la-carte Guide 18 Punkte Gault Millau | Bestes Serviceteam 2013 ausgezeichnet von Gault Millau Familie Wagner-Bacher | Südtiroler Platz 2 A-3512 Mautern | Tel. (0043)27 32/829 37 Fax (0043)27 32/743 37 | info@landhaus-bacher.at | www.landhaus-bacher.at

238040-AT

238119-AT

Charmantes Hotel mit Flussbad und Naturküche Unternberg 6 — 4120 Neufelden — Austria philip.rachinger@muehltalhof.at | www.muehltalhof.at

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen:

CHEF DE PARTIE 4-Tage-Woche (m/w) CHEF DE RANG 4,5-Tage-Woche (m/w) STV. RESTAURANTLEITER 4,5-Tage-Woche (m/w)

ENTLOHNUNG LT. KOLLEKTIVVERTRAG. ÜBERBEZAHLUNG NACH VEREINBARUNG. Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team. 238048-AT

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

Wir suchen m/w:

Restaurant: Chef de partie, Sous Chef Rezeption: Rezeption, Reservierung Spa: Kosmetiker/in mit Massageerfahrung Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG. Hütten 37, A-5771 Leogang

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238143-AT

Wir freuen uns über Initiativbewerbungen.


KARRIERE IN ÖSTERREICH & IN DEUTSCHLAND.

Ich suche für mein im Oktober 2018 neu eröffnetes Restaurant neue Teammitglieder.

KOCH | KÖCHIN (m/w/d)

First-Class-Superior Hotel & Restaurant

Vollzeit oder Teilzeit

SERVICEKRAFT (w/m/d)

Stellv. Küchenchef

Vollzeit oder Teilzeit

(w/m/d)

fürs Burg Restaurant

238107-DE

Sei dabei, einen außergewöhnlichen Ort durch eigene Initiativen mitzugestalten und weiter aufzubauen.

Restaurant Tschortsches Room in Rottweil info@restaurant-rottweil.de Ich freue mich darauf dich kennen zu www.restaurant-rottweil.de lernen! 0173 1986402 Euer Georg Hildebrandt (Tschortsche)

Wir suchen zur Ganzjahresanstellung

Restaurant- & Bankettmitarbeiter

238116-DE

(m/w/d)

Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotelerie / Gastronomie sowie über entsprechende Berufserfahrung und suchen eine neue Herausforderung.

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Wir bieten eine 5-Tage-Woche bei guter Bezahlung, ein gutes Betriebsklima, elektronische Zeiterfassung u.v.m.

Die FIGLMÜLLER GROUP sucht für das JOMA und das LUGECK eine/n

Hotel Burg Schwarzenstein

Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

Tel.: +49(0)6722 99 500

Wir versprechen Ihnen nicht den HIMMEL auf ERDEN; wir bieten Ihnen lediglich eine überdurchschnittlich motivierte Küchenbrigade, sehr gute Strukturen und geregelte Arbeitszeiten – und somit den TRAUMJOB für einen SOUS CHEF – an!

info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

5 STERNE HOTEL

238104-AT

SOUS CHEF/-IN

Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg

Hotel & Restaurant Birkenhof René Fichtner Von-Eiff-Str. 37 63456 Hanau-Steinheim Job@HotelBirkenhof.de www.HotelBirkenhof.de

Das Joma und das Lugeck sind Teil der FIGLMÜLLER GROUP und punkten durch ihre zentrale Lage im 1. Wiener Gemeindebezirk, sowie durch ihre kreativen Speisenangebote. Sie lieben gutes Essen und können nicht darauf warten, in unserer neuen Testküche ab und an neue Gerichte für IHR Restaurant zu kreieren? Werden Sie Teil unseres Teams!

VERANTWORTUNG, LOYALITÄT, ZUVERLÄSSIGKEIT, VERTRAUEN, HUMOR UND EHRLICHKEIT ZEICHNEN IHRE PERSÖNLICHKEIT AUS? DANN LASSEN SIE UNS MITEINANDER REDEN!

Wir bieten ein Monatsbruttogehalt ab € 2.700,- bei einer Vollzeitanstellung von 45 Wochenstunden an.

Ihre Bewerbungsunterlagen schicken Sie bitte an: hr@figlmueller.at oder rufen Sie uns unter 0664/41 85 669 an.

Ab Sommer 2019 (m/w):

RESTAURANT In Symbiose mit dem einzigartigen Gourmettempel Meinl am Graben ist das Restaurant Meinl am Graben (2-Hauben) das Mekka für höchste kulinarische Genüsse im Herzen Wiens. Wir suchen:

Chef de Partie Commis de Cuisine Koch/Köchin

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

CHEF DE PATISSERIE

238129-AT

CHEF DE PARTIE

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584 946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation. Wir bieten Ihnen ein spannendes Unternehmensumfeld, sehr gutes Betriebsklima und eine 5-Tage-Woche (Sonn- und Feiertage frei). Wenn Ihnen der tägliche Kontakt mit Menschen großen Spaß macht, Sie gerne in einem Team arbeiten und Leidenschaft für das spannende Geschäft eines traditionsreichen Hauses mitbringen, dann senden Sie bitte Ihre Bewerbungsunterlagen an: karriere@meinlamgraben.at oder per Post an Meinl am Graben GmbH, Graben 19, 1010 Wien z.H. Personalabteilung. www.meinlamgraben.at 238089-AT

SOUS CHEF

Bergland Hotel Sölden Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510 jobs@bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at

238109-DE

RELAIS & CHATEAUX

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

WIR KÖNNEN GENIESSEN. WIR KÖNNEN STAUNEN. WIR SIND EUROPA-PARK. UND WER BIST DU? LASS DICH NICHT ENTMUTIGEN, WENN DU NICHT ALLE PUNKTE UNSERER JOB-PROFILE ERFÜLLST. BEWIRB DICH EINFACH – FÜR UNS ZÄHLT VOR ALLEM DEINE PERSÖNLICHKEIT. WIR FREUEN UNS AUF DICH!

WWW.JOBS.EUROPAPARK.DE 182

238095-DE

WIR SIND EUROPA-PARK UND WER BIST DU?


KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Lesaco GmbH Liebfrauenweg 29 - D-40878 Ratingen Telefon: +49 (0)2012 74 190-0 - Fax: +49 (0)2102 741 90-21 E-Mail: mail@lesaco.de Website: lesaco.de

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Der Flughafen München zählt zu den erfolgreichsten Airports der Welt. Verantwortlich dafür sind mehr als 9.500 Mitarbeiter, die in den unterschiedlichsten Bereichen täglich ihr Bestes geben. Werden auch Sie Teil unserer Flughafenfamilie und tauchen Sie ein in die faszinierende Welt der Luftfahrt. Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir für unser Airbräu in Voll- und Teilzeit

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Restaurantleiter (w/m/d), Assistenz der Restaurantleitung (w/m/d), Schichtleiter (w/m/d)

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im housekeeping und in der Betreuung unserer internationalen gäste und Patienten (m/w/d, englisch & arabisch sprechend)

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

238128-DE

Recover Klinikhotel Alexander Weins Hotelmanager

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir möchten unser Team um motivierte Mitarbeiter erweitern, die uns darin unterstützen, unseren Gästen eine ganz besondere Urlaubsatmosphäre zu schaffen. Zum nächstmöglichen Zeitpunkt suchen wir Sie als

Restaurantleiter m/w/d Chef de Rang m/w/d Demichef de Rang m/w/d Empfangsleiter m/w/d Empfangsmitarbeiter m/w/d Chef de Partie m/w/d Wir bieten Ihnen einen interessanten und vielseitigen Arbeitsplatz mit besten Zukunftsperspektiven.

Werden Sie Teil des Erfolgsrezepts von Aramark – dem gastronomischen Partner vieler namhafter Unternehmen weltweit.

Wenn Sie anderen eine schöne Zeit bereiten möchten, dann sollten wir uns kennenlernen.

Betriebsleiter (m/w/d) Gastronomie montags bis freitags

Steuern Sie unser Betriebsrestaurant im Großraum Balingen als

Dieses Menü bieten wir Ihnen Nach einer professionellen und intensiven Einarbeitung übernehmen Sie die Steuerung unseres Betriebsrestaurants. Ihr Hauptgang ist die Führung der Mitarbeiter sowie die Planung und Durchführung von Veranstaltungen. Abgerundet wird das Ganze durch administrative Aufgaben.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an:

Maximilian Quellness- und Golfhotel

179267-DE

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

Diese Beilagen servieren wir Ihnen • Teilnahme am wirtschaftlichen Erfolg Ihres Betriebes • Kostenlose Verpflegung im Betrieb • Geregelte Arbeitszeiten und freie Wochenenden • Professionelle und intensive Einarbeitung • Betriebliches Gesundheitsmanagement • Gute Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr sowie gute Parkmöglichkeiten • Top Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten in einem international sowie bundesweit aufgestellten Unternehmen Ein Job nach Ihrem Geschmack? Nähere Informationen zu diesem Stellenangebot sowie die Möglichkeit, sich online zu bewerben, finden Sie unter: www.aramark.de/karriere

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

Aramark Holding Deutschland GmbH ∙ Human Resources Martin-Behaim-Straße 6 ∙ 63263 Neu-Isenburg

für den Partyservice: Commis de Cuisine

Aramark nochmal Menü passieren lassen? www.aramark.de I www.nebenjobs.aramark.de

für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine

238052-DE

Frau Astrid Fromberger Kurallee 1 · 94086 Bad Griesbach Telefon 08532 795-0 bewerbung-maximilian@quellness-golf.com

238059-DE

A. Hartl Resort GmbH & Co SH Land- und Golfhotel Betriebs KG

Erkennen Sie sich wieder? • Erfolgreiche gastronomische Ausbildung, gerne mit Zusatzausbildung zum Hotelbetriebswirt oder -Meister • Mehrjährige Führungserfahrung • Sehr guter Ausdruck in Wort und Schrift sowie gute Englischkenntnisse

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso)

Wir suchen Profis - arbeitenSie Sie(m/w/d) (m/w/d) mit uns Wir suchen Profis – arbeiten im Housekeeping, Frühstücksdienst, Service in der Küche! mit uns in der Küche, im Housekeeping oderoder Service!

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

Burg hotel

Feldberg | schwarzwald

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

184

238078-DE

Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch | Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de | Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

Schluchsee | schwarzwald

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Senden Sie uns Ihre Bewerbung:  staub@burg-feldberg.de  +49 (0) 7676 9399280 Senden Sie uns Ihre Bewerbung:  Grafenmattweg 2, |D-79868 Feldberg staub@burg-feldberg.de +49 (0)7676/9399 280 | grafenmattweg 2, D-79868 Feldberg

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Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH

Sonnenburg

Apart hotel


238031-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

****Superior

Hast du Bock zu kochen ?

in einem coolen Team, mitten im Skigebiet auf der Stie-Alm.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort

SERVICELEITUNG (w/m/d) SOMMELIER (w/m/d) COMMIS DE RANG / DEMI CHEF DE RANG /CHEF DE RANG (w/m/d) Geregelte 5-Tage Woche | Mitspracherecht bei der Zeiteinteilung | überdurchschnittliche Bezahlung | Überstundenregelung Abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe?

Wir verarbeiten Fleisch aus eigener Aufzucht und Lebensmittel aus unserer Käserei zu einer jungen, heimatverbundenen Küche. Täglich wechselnde Gerichte mit Charakter.

Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

5 Tagewoche Tagesbetrieb, 1x wöchentl. Abends jd. 2. Wochenende frei (auf Wunsch) Unterkunft kann gestellt werden Kochen mit Neugier, Liebe zu den Bergen, Gäste begeistern

Fachkenntnisse im Bereich Speisen und Getränke? Sie sind Gastgeber aus Leidenschaft und besitzen ein hohes Qualitätsbewusstsein?

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

238024-DE

Sehr gute Umgangsformen, ein gepflegtes Äußeres, Loyalität, Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit und Flexibiltät sind für Sie selbstverständlich?

Können Sie alle Fragen mit „Ja“ beantworten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Frau Claudia Meier | info@landgasthof-meier.de 09186.237 | www.landgasthof-meier.de

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

Koch (m/w)

238045-DE

Junges, engagiertes Team mit sehr gutem Betriebsklima freut sich auf Sie!

Stie-Alm

Marianne Obermüller

www.stie-alm.de

tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 238

238018-DE

Wir suchen eine/-n Chef de Partie (m/w/d). Komm ins Team von Franz-Josef Unterlechner.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

959

Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie

Für Dich ist Gastronomie nicht nur ein Job, sondern Deine Passion? Dann bieten wir Dir einen Arbeitsplatz bei leidenschaftlichen Gastgebern in einer außergewöhnlichen Location, dem 959 Heidelberg, welches im Herbst 2018 in Heidelberg eröffnet wurde.

Koch/Köchin Küchenchef

Stellvertr.

in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten

Die Anzahl der begeisterten Gäste wächst und wir müssen unser Team erweitern!

Kein Teildienst, 5-Tage-Woche

Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen

Deswegen suchen wir zum nächst möglichem Zeitpunkt eine/einen 238006-DE

Hotel Eichenhof Angerpoint 1 83329 Waging am See Tel. +49(0) 86 81/4 03-0 info@hotel-eichenhof.de www.hotel-eichenhof.de

unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei

Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Chef dePartie Commis de Cuisine

Folgende Führungspositionen sind aktuell zu besetzen:

Chief Steward (m/w/d) Restaurantleitung Blue Spa (m/w/d) F & B Assistant (m/w/d) Sous Chef Palais Keller (m/w/d)

Wir möchten demnächst die Position der Küchenleitung neu besetzen und suchen für unser junges Team einen

Küchenchef (m/w/d) Sie sind ein à la Carte erfahrener Allrounder und haben eine Vorliebe für hervorragende Produkte aus der Region? Sie pflegen einen entspannten und natürlichen Führungsstil, möchten aktiv mitarbeiten und trauen sich zu ein sechsköpfiges Küchenteam zu führen? Wenn diese Aspekte auf Sie zutreffen und Sie gemeinsam mit uns etwas bewegen möchten, bewerben Sie sich am besten noch heute! Wir bieten exzellente Bezahlung, 5 Tage Woche, freie Tage auch am Wochenende, keine Teildienste und ein angenehmes Betriebsklima in einem jungen Team. Bewerbung gerne per Mail an Peter Steinbacher info@luibl.de Restaurant Luibl Stadtplatz 15 – 84307 Eggenfelden www.luibl.de

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Teamleitung Empfang (m/w/d) Für unsere Bankettküche suchen wir:

Demi Chef de partie (m/w/d) Chef de partie (m/w/d)

Wir haben uns bereits für einen der schönsten Berufe entschieden und möchten den Nachwuchs in unserer Branche fördern!

Chef Pâtissier (m/w/d)

Deshalb bieten wir:

Host/Hostess (m/w/d)

Unser Atelier*** freut sich über Unterstützung durch:

Demi Chef de rang (m/w/d)

• Spektakuläres Ambiente im Restaurant, verbunden mit Pinos Bar • Weit übertarifliche Bezahlung sowie leistungsabhängige Trinkgeldbeteiligung • Eine komplett neu renovierte, voll klimatisierte Küche • Arbeiten in einem jungen Team, welches ein Ziel vor Augen hat • Geregelte 5–Tage-Woche mit einem Ruhetag am Dienstag • Zwei zusammenhängende freie Tage • Kein Teildienst • Klar definierte Arbeitszeit und Arbeitszeiterfassung mit vollständigem Überstundenausgleich (!) • Hilfe bei der Wohnungssuche

Des Weiteren sind noch folgende Positionen vakant:

F & B Management Trainee (m/w/d) Barmixer Blue Spa (m/w/d) Demi Chef de partie Garden (m/w/d) F & B Event Coordinator (m/w/d) Etagenhausdame (m/w/d) Nähere Informationen zu den ausge-

WIRERWARTEN:

schriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage www.bayerischerhof.

Leidenschaft und Spaß im Beruf, offen für Neues und Weiterentwicklung! Eine Berufsausbildung zum Koch oder Ähnliches wäre von Vorteil. Wir freuen uns sehr auf Deine Kontaktaufnahme!

de/karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit

959 Heidelberg Stadtgarten Friedrich-Ebert-Anlage 2 | DE-69117 Heidelberg bewerbung@959heidelberg.com | +49(0)6205/2000-111

Gebrüder Volkhardt KG

der Online Bewerbung und geben Sie bitte bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_0207_MIX an. Hotel Bayerischer Hof 238013-DE

238076-DE

Wir sind ein junges Restaurant, welches sich gerne in der gehobenen Gastronomie etablieren möchte! Mit unserem neuen Küchenchef Dustin Dankelmann, der in den letzten Jahren in der zwei-und drei-Sternegastronomie gearbeitet hat, möchten wir uns weiter entwickeln. Wir gehen neue Wege, um die Gastronomie wieder als Arbeitgeber attraktiv zu machen!

Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0)89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

238111-DE

Für unsere (ausgezeichnete bayerische Küche) suchen wir Mitarbeiter m/w/d:

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot


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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

Almresi USA goes Germany

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung zur Unterstützung unseres Teams

• Koch m/w/d

NEUERÖFFNUNG OUTLETCITY METZINGEN Ab September 2019 suchen wir ein motiviertes und dynamisches Team (m/w/d) für die OUTLETCITY Metzingen bei Stuttgart

Inh. Dirk Erdmann Kurhausstraße 35 l 25999 Kampen/Sylt Telefon 04651 4480 l bewerbung@hotel-rungholt.de

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Wir bieten eine Ganzjahresanstellung mit geregelter Arbeitszeit und freuen uns über Ihre Bewerbung, gern auch per E-Mail, an:

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Sie können etwas anderes? Bewerben Sie sich gerne initiativ! Wir freuen uns über Ihre vollständigen und aussagefähigen Unterlagen an

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• Möglichkeit zum internationalen Company Austausch in die USA

Wir freuen uns auf Ihren Kontakt per Telefon, E-Mail an: Thomas Michel Berghotel Steingletscher 3863 Steingletscher/Gadmen Tel. 033/975 1222 Fax. 033/975 1422 welcome@sustenpass.ch www.sustenpass.ch

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Für das seit 1.Oktober 2018 von Andreas Caminada neu eröffnete Gasthaus CASA CAMINADA suchen wir ab dem 1. September 2019 eine/n passionierte/n und engagierte/n

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Für unsere hauseigene Bäckerei mit originalem Holzofen suchen wir ab dem 1. August 2019 eine/n passionierte/n, engagierte/n und qualitätsbewusste/n

BÄCKER/IN CASA CAMINADA Obergass 77, 7414 Fürstenau | Frau Sarah Leemann leemann@andreascaminada.com www.casacaminada.com

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Sie wollen in einem dynamischen Betrieb und in einem jungen, grossartigen Team mitarbeiten? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

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KARRIERE IN SCHWEIZ.

Bewirb dich jetzt!

Chef de Cuisine n Moderne europäische Küche mit französischem Hintergrund n Erfahrung im Gault Millau Bereich auf mindestens 14 Punkte n Fundierte administrative Fachkompetenz und wirtschaftliches Denken, mit Hauptfokus auf Warenkostenberechnung und Qualitätsbewusstsein n Mindestens 5 Jahre Erfahrung als Küchenchef in einem ähnlichen Hotelbetrieb n Sprachkenntnisse DE/FR/ENG n Führen eines Küchenteams bis zu 9 Köche

JAPANISCHEN SPEZIALITÄTENKOCH und/oder SUSHIKOCH mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich.

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Bitte senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: info@swissbimi.ch

Email an: service@rollingpin.com mit folgendem Betreff: Chiffre 238118-CH

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T H E M A G I C A L P L A C E I N Z E R M AT T Das Hotel Mirabeau ist ruhig aber zentral gelegen, wenige Gehminuten vom Bahnhof und der Gornergrat Station entfernt. Geführt wird das Traditionshaus, welches berühmt für sein französisches Flair und „Art de vivre“ ist, mit viel Herzblut von der dritten Generation der Julen und Reichenbach Familie. Dasbreitgefächerte Serviceangebot bietet von kulinarischen Begegnungen in zwei hochstehenden Restaurationskonzepten, einer Kaminbar und einer Eventlocationgenannt Josef‘s Wine Lounge bis zur der alpinauthentischen Wellness ein unvergleichliches Resort Erlebnis – und immer im Blick: Das majestätische Matterhorn.

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SPA MANAGER SOUS CHEF CHEF PATISSIER CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE R/REZEPTIONIST FRONT OFFICE MITARBEITE

WIR SUCHEN SIE!

Unsere Vakanzen ab Juli 2019:

Schreiben Sie mit uns kulinarische Geschichte und begleiten Sie uns auf dem Weg in eine Neuausrichtung zum alpinen Boutique Hotel. Inmitten der Top Sommer- und Winterregion Flims Laax!

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Sie sind Gastgeber mit großer Leidenschaft, Sie sind hoch motiviert, kreativ und möchten mit Qualität restlos begeistern ... dann gehören Sie zu unserem Team – wir freuen uns auf Sie!

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Unsere Vakanzen ab Herbst 2019: ab 1. November 2019

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Wir bieten eine spannende Jahres-Kaderstelle als Mitglied der Geschäftsleitung in einem Traditionshaus, welches mit viel Leidenschaft und jungem Herzblut in der 3. Generation geführt wird. Wichtig ist uns eine flache Hierarchie mit direkten Kommunikationswegen, ein angenehmes familiäres Arbeitsklima und Empowerment vom oberen Management bis hin zum Teilzeit-Mitarbeiter.

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

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Sous Chef mit Ambitionen (w/m) 100%

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Anforderungen: • Abgeschlossene Berufslehre und einige Jahre Berufserfahrung • Idealerweise bereits Erfahrung als Sous Chef • Selbstständige und zielorientierte Arbeitsweise • Wareneinkauf und Lagerhaltung im Küchenbereich • Sicherstellung und Überwachung der Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien • Gute Deutsch-Kenntnisse in Wort und Schrift, Italienisch von Vorteil • Erfahrung in der mediterranen/französischen Küche

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. FRANCIS REICHENBACH Direktion - General Manager | jobs@hotel-mirabeau.ch Le Mirabeau Hotel & Spa | Untere Mattenstrasse 12-14 | 3920 Zermatt, Schweiz

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CHEF DE RANG (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) RESTAURANT MANAGER (m/w) CHEF DE BAR (m/w)

Wir suchen für die zukünftige Neu-Ausrichtung für unseren großen und abwechslungsreichen Betrieb im Ober-Engadin einen ambitionierten Sous-Chef, welcher bereit ist die Gesamt-Verantwortung in der Küche zu übernehmen.

Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung, die wir natürlich vertraulich behandeln und in jeden Fall beantworten, unter Chiffre Nr.CH 238058 an: Rolling Pin Media GmbH, Reininhausstraße 13a, A-8020 Graz, Mail: happy@rollingpin.com


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KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir noch engagierte, junge und aufgestellte Mitarbeiter: Wir suchen (m/w) nach Vereinbarung Mitarbeiter für unser 6-köpfiges Serviceteam und unser 6-köpfiges Küchenteam (1 Stern Michelin und 18 Pkt. Gault Millau):

Sous-Chef (m/w) 100%

Chef de Partie

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

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Gern mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie

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Alle Positionen mit Berufserfahrung. Sie sprechen fließend Deutsch und Englisch.

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Auf Wunsch Logis. Details zur Job Beschreibung finden Sie auf der Homepage www. europe-luzern.ch

Grand Hotel Europe Haldenstrasse 59 CH-6006 Luzern Phone +41 (0) 41 370 0011 personal@europe-luzern.ch www.europe-luzern.ch

Get ready for the adventure! Für die kommende Wintersaison oder für einen Langzeitaufenthalt (12-15 Monate) suchen wir engagierte unkomplizierte Mitarbeiter aus Österreich, Deutschland und der Schweiz, die mit Herzblut die Gastronomie leben und das Abenteuer lieben.

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Familie Philipp und Regula Lagger HOTEL HUBERTUS CH-3988 Obergesteln Tel: +41 (0) 27 973 28 28 info@hotel-hubertus.ch

Arbeiten in den USA Restaurant Almresi Vail & Aspen

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Wir suchen ab Mitte August oder nach Vereinbarung:

Wir freuen uns auf Ihren Anruf oder Ihr Mail.

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Commis de Cuisine

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RESTAURANTLEITUNG COMMIS /CHEF DE RANG BARKEEPER JUNGKÖCHE HOTELFACH ALLROUNDER

ADMINISTRATION/ EVENT/RESERVIERUNG Wenn Sie in einer der schönsten Gegenden der Rockies arbeiten möchten dann bewerben Sie sich: (nur mit vollständigen Unterlagen) jobs@thoma-essenerleben.de www.almresi-vail.com www.thoma-essenerleben.de

Für unser Boutique Hotel Schloss Schauenstein und für das mit 3 Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Gourmet-Restaurant von Andreas Caminada suchen wir ab September 2019:

CHEF DE RECEPTION REZEPTIONIST/IN CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

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Wenn Sie über eine abgeschlossene Fachausbildung und erste Berufserfahrungen in der Spitzengastronomie verfügen, eine fröhliche, offene und lernbegierige Persönlichkeit sind dann bitte senden Sie uns Ihre vollständige Bewerbung an:

3 Michelin-Sterne & 19 Gault-Millau-Punkte 5 Suiten & 4 Zimmer www.andreascaminada.com

SCHLOSS SCHAUENSTEIN Frau Sarah Leemann Schlossgasse 77, 7414 Fürstenau leemann@andreascaminada.com

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Geprägt von Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind wir mit Herzblut dabei unsere Gäste aufs Neue zu verwöhnen.

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We are one of the best restaurants in Grand Cayman, Cayman Islands. To strengthen our kitchen brigade, we are looking for a

Du bist Koch/Köchin aus Leidenschaft. Du möchtest mit regionalen Produkten kochen und großartige Gerichte präsentieren! Dann bist du bei uns am richtigen Ort.

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Zur Ergänzung unserer Crew suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

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with an hotel diploma, experience in making fresh pasta and knowledge of Italian dishes. The candidate has to speak English, must have strong communication skills and adapt to a team made of different nationalities.

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche oder elektronische Bewerbung mit Foto.

Direktor m/w (I) Direktionsassistent m/w (I)

flexibel, korrekt, teamfähig, durchsetzungsfreudig mit Erfahrung in der Hotellerie und im Marketing sowie für die Qualitätssicherung in allen Abteilungen.

Chef-Rezeptionist m/w (I) Rezeptionist m/w (I) sowie von Juli bis November

In unserem renommierten Haus erwartet Sie ein abwechslungsreiches Aufgabengebiet mit vielen spannenden Facetten. Wir bieten sehr gute Arbeitsbedingungen (gute Bezahlung, schöne Mitarbeiterzimmer, Gratis-Benutzung der Bergbahnen und unseres Wellnessbereichs) und ein junges, kollegiales Team. Überzeugt? Dann senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an Volker Schönherr: jobs@gorfion.li

Küchenchef m/w Tournant m/w Jungkoch m/w Chef de Service m/w (I) Chef de Rang m/w Zimmermädchen Kosmetikerin mit Massagekenntnissen

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Ausgezeichnete Qualität, herzliche Gastfreundschaft, exklusives Ambiente und eine Vielfalt von Gourmetfreuden erwartet unsere Gäste im Sonnenkanton der Schweiz im Wallis.

Küchenchef (m/w) Sous Chef (m/w)

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Herr Valère Braun Hotel & Restaurant Chesa Promenada 18 7018 Flims-Waldhaus, Schweiz

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