Rolling Pin 234

DIE AKTE

JOHANN

LAFER

WARUM DER SPITZENGASTRONOM NACH 25 JAHREN SEIN STERNERESTAURANT ENDGÜLTIG DICHTGEMACHT HAT

ALT, ABER

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WIE DAS TRINKGELDGESETZ DIE GESAMTE BRANCHE REVOLUTIONIEREN KÖNNTE

DAS PASSIERT IN NOMAS GEHEIMEM FERMENTATIONSLAB VON DAVID ZILBER

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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 18.03.2019, Nr.: 234/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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WIE NORDISCHE FEUERTEUFEL NIKLAS DER DER AUSSERGEWÖHNLICHE KOCH KLOE EKSTEDT MIT ANTIKEN TECHNIKEN UND OHNE KISE FUIOWEO JYGZA DSUINES AGRUSTZ ELEKTRIZITÄT GANZ SCHWEDEN DSZFGZ SA KLOERN IK NUR EINESEROBERT AGRUSTZ

editorial. #RULEBREAKER: WARUM BRANCHENGRÖSSEN AUS DEM HAMSTERRAD AUSBRECHEN

B

igger, stronger, faster. Künstlich hochgehaltenes Wachstum, extremer Leistungsdruck und dabei immer in der Auslage. Teils unmenschliche Arbeitsbedingungen, unter denen schon viele talentierte Köche auf der Strecke blieben und das Handtuch warfen. Viele Youngsters werden nach der (vermeintlichen) Ausbildung völlig unvorbereitet ins kalte Wasser geworfen und sollen plötzlich Betriebe mit 20 Mitarbeitern führen, unternehmerisch denken können und gleichzeitig ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Nur die wenigsten überleben diesen Kraftakt – und auch das nur für kurze Zeit.

Kein Wunder, dass immer mehr Spitzenköche den umgekehrten Weg suchen und aus diesem Hamsterrad ausbrechen wollen.

Wie das funktioniert? Unser Coverheld macht’s vor. Der schwedische Starkoch Niklas Ekstedt bemerkte erst viel zu spät, woauf er sich da eingelassen hatte. Nach zwei Jahren bei Charlie Trotter in Chicago machte er im zarten Alter von 21 Jahren blauäugig sein eigenes Restaurant auf, beging jeden Fehler zweimal und kam dennoch stärker zurück. Warum der nordische Feuerteufel kurz davor war, alles aufzugeben, wie er es zurückgeschafft hat und warum er heute ohne Strom kocht, erklärt der schwedische Küchen-Philosoph im großen Cover-Interview ab Seite 016.

Und auch in unseren Breitengraden setzt einer der ganz Großen ein Zeichen, kehrt der Sternegastronomie den Rücken und startet neu durch. Über 25 Jahre führte der Gastronom, Hotelier, TV-Star und Autor Johann Lafer das Le Val d’Or auf der Stromburg.

Davon hat er jetzt genug. Warum er seinen Gourmettempel dichtgemacht hat, er damit niemals einen Cent verdiente und was er jetzt vorhat, erklärt der Stromburg-Patron Johann Lafer ab Seite 074.

Unter dem Motto „Oldie but Goldie“ fermentiert sich dieser Tage im ehrwürdigen Kult-Restaurant Noma ein 31-jähriges Wunderkind in die kulinarischen Geschichtsbücher. In seinem streng geheimen Fermentaionslab tüftelt David Zilber mit uralten Techniken und modernstem Equipment am Geschmack der Zukunft. Alles über den Fermentationskult lest ihr ab Seite 026.

Uralt, aber nicht immer so von Erfolg gekrönt ist auch die heiß diskutierte Trinkgeld-Lösung in der heimischen Gastronomie.

Während beispielsweise in den USA der Staat beim Thema ein gehöriges Wort mitredet, sind sich Gäste, Politik und Gastonomen im deutschsprachigen Raum noch völlig uneins.

Wie sich ein Trinkgeldgesetz auf die Branche auswirken und welche Folgen es auf die Mitarbeiterproblematik haben könnte, erfahrt ihr ab Seite 080. Missstände wie diese be-

weisen aber auch, dass sich die Gastronomie im massiven Umbruch befindet und mit vielen, zum Teil existenzbedrohenden Problemen kämpft: von der Findung und Bindung guter Mitarbeiter, adäquaten Entlohnungsmöglichkeiten, sozialeren Arbeitszeiten, der wachsenden No-Show-Problematik, über Gastro- und Konsumationstrends der Zukunft bis zu den schwer umsetzbaren gesetzlichen Vorgaben und dem damit einhergehenden „Sterben“ von Spitzenrestaurants.

Aus diesem Grund lautet das Motto der CHEFDAYS Germany 2019 „DRASTIC CHANGE“. Während sich Gastronomen in Vorträgen, Panels und Talks der neu geschaffenen NUTS-Area Ideen und Lösungen für zukunftsweisende, essenziele und brennende Fragen für ein Überleben im „Drastic Change“ holen, präsentieren über 50 der besten und kreativsten Köche der Welt ihren Kollegen in mitreißenden Cooking-Demonstrations und Masterclasses ihre neuesten Gerichte und Techniken. Alle Infos dazu findet ihr ab Seite 040.

Mit diesen und vielen weiteren packenden Storys wünschen wir euch an dieser Stelle wie immer jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

80-KILO-BAUMSTAMM

1437 KOMMENTARE

EIN BRAND­ALARM

Damit wir Zweisterner Nils Henkel artgerecht ablichten konnten, haben wir kurzerhand einen 80 Kilgoramm schweren Baumstamm nach Deutschland mitgenommen.

Warum wir das gemacht haben, lest ihr ab Seite 050.

Das Interview mit Querdenker und Branchenkritiker Frank Rosin hat auf unseren SocialMedia-Kanälen für eine richtig hitzige Debatte gesorgt.

Die besten Kommentare findet ihr ab Seite 084.

Wer Feuergott Niklas Ekstedt auf den CHEFDAYS Germany fotografieren möchte, muss sich zwangsweise auch mit der Feuerwehr anlegen. Nach dem kurzen Brandalarm hatten wir das Foto aber schließlich im Kasten.

inhalt.

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#234 | NIKLAS EKSTEDT

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Cover 016 Nordischer Feuerteufel

016

Offenes Feuer und vergessene Techniken. Niklas Ekstedt ist der heißeste Koch Schwedens.

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

WILDER WOLF

056

Der JUNGE WILDE 2009 Michael Wolf aus dem Restaurant Atelier in Amsterdam kochte sich vom Underdog zum Leitwolf.

Küche 026 Fermentationskult

Davild Zilbers Suche nach noch nie dagewesenen Aromen.

042 Kulinarik-Queen

Bee Satongun zu Gast im Salzburger Hangar-7.

050 Veggie-Pionier

Zweisterner Nils Henkel über Dualismus in der Küche.

056 Wolf im Schafspelz

Die besten Foods des JUNGEN WILDEN Michael Wolf.

040 SCHNAUZE FREI!

Auf der brandheißen NUTS-Stage auf den CHEFDAYS diskutieren Ausnahmegastronomen wie Frank Rosin über die Tabu-Themen der Branche.

062 Shake it like a Polaroid Barkeeper Dazfer Subero Sequera setzt auf ungewöhnliche Zutaten.

066 Geht nicht, gibt’s nicht

Wie eine Schnapsbrennerin aus den USA das Gesetz veränderte.

Fotos: Monika Reiter, beigestellt, Shutterstock, Rinze Vegelien, Patrick Kirchberger, Gerd Tschebular, Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

SPIEL MIT DEM FEUER

Mutig, kreativ und so was von anders: Der skandinavische Ausnahmekoch Niklas Ekstedt heizt in Stockholm mit seiner technikaffinen Feuerküche so richtig ein.

Management 070 Inspiration

Vom Hotel in der Wüste Namibias bis zum besten Kantonesen in Berlin.

LAFER RELOADED

074 Lafer lässt es bleiben

Nach über 25 Jahren verabschiedet sich Johann Lafer aus der Sternegastronomie.

074

080 Zahlen bitte!

Im Exklusivinterview verrät TV-Starkoch Johann Lafer warum er das Le Val d’Or geschlossen hat und wie es auf seiner Stromburg in Zukunft weitergeht.

Wie das Trinkgeldgesetz die Branche revolutionieren könnte.

084 Rosin Rules

Die drei goldenen Regeln von Querdenker Frank Rosin.

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

086 Gastro-Bootcamp

Im Laden ein kann jeder sein Restaurant-Konzept für den Ernstfall testen.

090 Der Alleskönner

Spitzenkoch und Gastronom: Yotam Ottolenghis kulinarischer Feldzug.

026

116 Legenden

Das unglaubliche Leben des Bonvivant und KulinarikPioniers Carlo Wolf.

Karriere 096 Don’t do this at home

Kult-Winzer Fritz Keller über seinen größten Fehler.

098 Sommer, Sonne, Gastro So macht ihr Karriere auf Sommersaison.

Stellenmarkt 120 HUNDERTE TOP-JOBS

DER KULINARIK-GEEK

Der Head of Fermentation im legendären Noma, David Zilber, tüfftelt in seinem streng geheimen Labor an den Geschmäckern der Zukunft.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage.

DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

EIN KÄFIG VOLLER NARREN

impressum WIR LIEBEN DAS LEBEN, DEN SOMMER …

Doch für jeden von uns gibt es auch Dinge, die man absolut nicht mag. Wir haben das ROLLING PIN-Team gefragt, was es so gar nicht abkann.

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen – das ist im ROLLING PIN-Headquarter oberstes Gebot! Ob als Skistar Marcel Hirscher, 80s-Gang, Freiheitsstatue oder Rotkäppchen verkleidet, die ROLLING PIN-Crew hat es standesgemäß zu Fasching richtig krachen lassen. Zum besten Kostüm 2019 wurde übrigens unser kaiserliches Pärchen Kleopatra alias Manuela Gspurning und ihr traubenvernichtender Caesar alias Axel Körner aus der Kundenbetreuung gewählt.

laute Klingeltöne

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Nicole Papst (Leitung) Carmen Radakovics | Birgit Toll VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Über den Tellerrand schauen.

Das heißt doch nur, dass zu wenig Essen am Teller ist.

Redakteur Lucas Palm hat den Gastronom, TV-Star und Spitzenkoch exklusiv getroffen und mit ihm über die Hintergründe zur Schließung seines Sterne-Restaurants Le Val d’Or nach über 20 Jahren gesprochen. Was Johann Lafer in Zukunft machen wird, erfahrt ihr ab Seite 074.

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm | Martina Grießbacher Laura Jung | Georges Desrues ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

bunte Paprika

LAYOUT: Michael Sauseng, Carina Mayerhofer VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner EVENTS: Denise Lembäcker (Leitung) Nicole Tomberger | Mona Strobl | Gunrich Ebner KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner

Bier

Auf den CHEFDAYS Germany 2018 wurden ROLLING PIN Creative Director Bianca Moschkowski und der schwedische Spitzenkoch Niklas Ekstedt wegen Zündelns beim Covershooting von der Brandschutzbehörde aus der Halle verbannt. Unser Cover haben wir trotzdem bekommen. ;) 004

Duftbäume im Auto zum Friseur gehen lauwarme Suppe

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer | Anna Zwiauer SOULKITCHEN: Sandra Kollegger

SPIEL MIT DEM FEUER

verregnete Tage

CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Spritzer mit abgestandenem Wasser

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

DAS ENDE EINER ÄRA

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FRAGT, BLEIBT

DUMM Was ist eigentlich eine Flugmango?

Dass Mangos in unseren Breiten nicht gedeihen, dürfte kein Geheim­ nis sein. In der Regel wird die exoti­ sche Frucht per Schiff aus Südame­ rika, Asien oder Afrika importiert.

Aufgrund der langen Transportwege werden sie hartreif geerntet und rei­ fen im Lager bzw. zu Hause nach.

So aber nicht die Flugmango: Wie es der Name schon verrät, werden diese Mangos via Flugzeug nach Eu­ ropa gebracht. Der Vorteil dabei ist, dass sie volle drei Monate am Baum reifen und dann erst geerntet und transportiert werden. So entwickeln die Früchte im Vergleich zu den unreif geernteten ein beson­ ders intensives Aroma. So gut das Ganze auch klingt, gibt es auch ei­ nen Haken: Flugobst ist deutlich teu­ rer als jenes, das per Schiff importiert wurde.

Zudem ist bei Flugmangos auch Vorsicht geboten, was den Transport betrifft, denn durch den hohen Reifegrad müs­ sen sie besonders sorgfältig verpackt werden, damit keine unschönen Druckstellen entstehen.

006

Der neue Guide Michelin wurde auch in Deutschland mit Spannung erwartet. Fazit ist: So viele Sterne­ restaurants wie 2019 gab es noch nie. „Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Es liegt einfach daran, dass besser gekocht wird“, sagt Ralf Flinken­ flügel, Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. Der große Gewinner ist zweifellos Christian Eckhards Restaurant Purs, das auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Vor allem innovative Konzepte wurden in der neuen Ausgabe gewürdigt: René Franks Coda Dessert Dining ist die erste Dessertbar Deutschlands, die mit einem Miche­ lin-Stern ausgezeichnet wurde. Auch das Hamburger 100/200 von Thomas Imbusch und Paul Paul Ivić vegetarisches Restaurant Tian zählen zu den neuen Einsternern. Jörg Sackmann ist der Verlierer der diesjährigen Ausgabe: Sein Schlossberg Restaurant wurde von zwei auf einen Stern abgewertet. Neue Dreisterner blieben in diesem Jahr aus. www.viamichelin.de

ANKER GEHT, FALKENROTH SCHLIESST Die deutsche Gas­ tro-Welt wurde innerhalb weniger Tage gleich zwei Mal erschüttert: Der Sternekoch Arne Anker hat kürzlich bekannt gegeben, seine Wirkungsstät­ te, das Pauly Saal in Berlin-Mitte, zu verlassen. Der ehe­ malige Schüler von Sergio Herman und Nick Bril war seit 2015 als Küchen­ chef des Gourmet­ restaurants tätig. Zu seinen Zukunftsplänen hat sich der 33-Jährige bisher noch nicht geäußert. Auch Bastian Falkenroth hat vor Kurzem verkündet, seine beiden Restaurants in Düsseldorf, das Nenio und U. Das Restaurant, zu schließen. Bereits im April will der Sternekoch ein neues Projekt, das Restaurant Goldgelb auf Sylt, eröffnen. „Wir wollen ein modernes Ganztageskonzept anbieten mit den Schwerpunkten Breakfast und Wein­ bar, inspiriert von aktuellen Foodtrends“, sagt Falkenroth über seinen neuesten Streich. www.paulysaal.com | www.bastian-falkenroth.de

Fotos: Shutterstock, EMF-Verlag, Sphere-Verlag, beigestellt

WER NICHT

GUIDE MICHELIN: NEUE STERNE IN DEUTSCHLAND

JUAN AMADOR VERBANNT FOOD-FOTOS „Foodporn ist Betrug am Gast“, so lautet Juan Amadors Begrün­ dung, um Food-Fotos kompro­ misslos aus seinem Portfolio zu streichen. Solche Bilder würden heute als härteste Währung in der Branche gelten und eine oberflächliche Entwicklung sein, die der Gastronomie schadet, so Amador weiter. Statt Food-Fotos will der Spitzenkoch, der seit rund drei Jahren das 2-Sterne-Restau­ rant Amador in Wien führt, auf Stimmungs- und Detailfotografie sowie Live-Übertragungen aus der Küche setzen. www.restaurant-amador.com

HELD DES MONATS ALEXANDER MAYER

Eine Ausbildung zum Kunst­ schmied, Drummer einer IrishFolk-Band und Stationen in mehreren Bars – wenn man den Lebenslauf von Alexander Mayer zu Gesicht bekommt, ist es schwer zu glauben, dass es sich bei all dem um ein und die­ selbe Person handelt. Der um­ triebige 30-Jährige hat schlus­ sendlich seine wahre Berufung in der Gastronomie gefunden und steht seit Anfang letzten Jahres hinter dem Bartresen im One Trick Pony in Freiburg im Breisgau.

Was war das lustigste Erlebnis in Ihrem Job? Immer wieder: Falschaussprache von Whiskynamen.

Mit welchem Star würden Sie gerne auf einen Drink gehen?

Eric Clapton oder David Chang.

Wie würden Sie sich mit drei Wörtern beschreiben?

Europäischer Kartoffel-Salat.

Wenn Geld keine Rolle spielt, wohin würden Sie reisen?

Mindestens bis zum Mars!

EU: GRATIS-TRINKWASSER IN DER GASTRO Für die einen ist es ein Schritt in die richtige Richtung, für andere der nächste Tiefschlag für die Branche: Unter der Agenda „Trink­ wasser für alle“ will die EU-Kommission eine Regelung durchsetzen, die besagt, dass Leitungswasser künftig in allen Restaurants kos­ tenlos sein soll. Die Verringerung des Plastikflaschenverbrauchs wird vonseiten der EU als Ziel des neuen Gesetzes genannt. Bran­ chenvertreter sehen das verständlicherweise skeptisch: Für sie gehe es dabei weniger darum, das Wasser an sich zu verrechnen, als darum, dass es auch jemand zapfen und zum Gast bringen muss.

Haben Sie ein Vorbild?

EINES? Drei Dinge, die Sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden?

Handschellen, ein Motorboot und Donald Trump. ICH komme da raus ...

STEAK AUS DEM 3D-DRUCKER

WIE VEGANISMUS UND STEAK ZUSAMMENPASSEN, ERFÄHRST DU HIER

LIES DAS

LASS DAS

Nachgefragt, Stefanie Hiekmann, EMF-Verlag Kapazunder wie Tim Raue, Alfons Schuhbeck oder Roland Trettl antworten auf typische Küchen­ fragen. Lesenswert.

208 Seiten, ca. 30 Euro

The Clean Plate: Delicious, Healthy Recipes for Everyday Glow , Gwyneth Paltrow, Sphere-Verlag „Everyday Glow“ hin oder her – das ist ein weiteres Promi-Kochbuch, das die Welt nicht braucht.

288 Seiten, ca. 20 Euro

AUS DEM NÄHKÄSTCHEN

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

GENUG IST GENUG

007

karriere.

GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

MARTIN SCHRÖDL (39)

Die neue Küchenchefin im Kempinski Hotel Das Tirol in Jochberg bei Kitzbühel heißt Vero­ nika Späth. Die gelernte Köchin und Küchen­ meisterin hatte zuletzt die Küchenleitung im Hotel Das Tegernsee inne, zu ihren bisherigen Stationen zählt auch der Bayerische Hof in München.

RICCARDO GIACOMETTI (45)

Riccardo Giacometti hat die Leitung des Zürcher Atlantis by Giardino übernom­ men. Der 45-jährige General Manager führte zuvor renommierte Häuser in Asien, darunter das Westin Nanjing in China und das St. Regis Lankawi. Auch im Dom Hotel Köln stand er bereits an der Spitze des Managements.

NINA EGGERS (41) Sie übernimmt die Position des Complex Hotel Managers der beiden gemeinschaftlich geführten Marriott-Hotels The Westin Grand München und Sheraton München Arabellapark Hotel. Davor war Nina Eggers Director of Operations im Vienna Marriott Hotel.

OLIVER CRAMER (53)

Neue Leitung für die Küche des centrovital Hotels Berlin: Mit Oliver Cramer konnte ein Mann mit internationalem Know-how gewonnen werden. Bisher arbeitete der 53-Jährige unter ande­ rem als Executive Chef im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg.

?!

GESUCHT WAR ein/-e Gerneral Manager/-in für das Holiday Inn Lübeck

GEFUNDEN WURDE Christian Schmidt (40) Der bisherige General Manager des Holiday Inn in Düsseldorf am Hafen wechselt nach Lübeck, um das dor­ tige Haus zu führen. Der 40-Jährige bringt Erfahrung aus Hotels in Ber­ lin, München, Düsseldorf und an der Algarve mit.

008

FLORIAN KÖRNER (29) Das Steigenberger Hotel Thüringer Hof hat mit Flo­ rian Körner einen neuen Küchenchef, der die Verant­ wortung für die Weinwirt­ schaft Eisenach sowie die Hotelgastronomie trägt. Der gebürtige Sachse bringt um­ fangreiches Wissen mit und war unter anderem schon im Sternerestaurant Clara tätig.

GRIT PAULING (33)

25hours Hotel The Circle in Köln: Die General Managerin des Hauses heißt ab sofort Grit Pauling. Ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau absolvierte sie im Ku’Damm 101 Hotel in ihrer Heimat­ stadt Berlin, danach arbeitete sie in unterschiedlichen Positionen im Management für namhafte Hotelketten wie InterContinental oder Kempinski.

ALEXANDER RADDATZ (35)

Ameron Neuschwanstein Alpsee Resort & Spa: Alexander Rad­ datz übernimmt in dem neuen Haus die Position des Küchen­ direktors. Seit 2010 war der gebürtige Berliner im Le Méridien Wien tätig, zuletzt als Executive Chef. Davor sammelte er in Luxushotels im Salzburger Land und in München Erfahrungen.

Fotos: Peter Samer, Kempinski, beigestellt

VERONIKA SPÄTH (35)

Der Hoteldirektor im ersten MAXX by Steigenberger Hotels in Wien, das zur Deut­ schen Hospitality gehört, heißt Martin Schrödl. Der gelernte Restaurantfachmann und staatlich geprüfte Hotelbetriebswirt war sechs Jahre lang in verschiedenen Positionen bei internationalen Hotelketten tätig, zuletzt als Hoteldirektor im Loisium Wine & Spa Resorts Langenlois.

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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Ich bin so froh, dass es euch gibt!

Danke, dass ihr das Gastronomie-Leben noch mal verschönert!

Liebe Grüße aus Berlin Sunny K.B. via Instagram

Ein weiterer trauriger

Aspekt in der Gastronomie ist leider

auch die Doppel- oder Dreifachreservierung von Gästen in verschiedenen Lokaliäten Da schau her! Liebes Focus-Team, vielen Dank für die Blumen!

Aleksandra Czermak via Facebook über No Shows

Gastronomen müssten nur irgendwann mal anfangen, zusammenzuhalten, damit sich so etwas endlich mal durchsetzt. Überall muss ich im Vorfeld bezahlen, außer wenn ich einen Tisch reserviere.

Sven Tschirch via Facebook über unseren No-Show-Artikel aus der letzten Ausgabe

Lieber Reinhard, unser Tipp: Lies dir doch das Interview durch, bevor du dir ein Urteil bildest. Es könnte mehr Informationen beinhalten, als du vielleicht denkst ;)

010

gleichzeitig.

Mit den Millionen anderer zu pokern und sich damit wie GastronomieVisionäre darzustellen – da fehlen mir die Worte ...

Eric Wohlmuth via Facebook zum Artikel über 12.18 Investment

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Mit dem Jahrhundertkoch am Chef’s Table ;-) Wir blicken den Spitzenköchen über die Schulter und berichten LIVE aus den besten Küchen der Welt.

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Harald Irka

Billy Joel

Straden

Terroir

Glücklich vergeben

Freunde

Lebensereignisse

13. 09. 1991

2010 Erster Arbeitstag

in der Saziani Stub’n

Koch

2012 Küchenchef

in der Saziani Stub’n

Volvo

2015 18 Punkte Gault Millau

Gefällt

Heinz Reitbauer

Osteria Francescana

Dominic Thiem

Weingut Neumeister

Hans Reisetbauer

47 Grad – Rare Styrian Cuisine

2019 Neueröffnung Saziani G’wölb

Blue Gin Tonic Kitchen Impossible

www.neumeister.cc

Hey Harald, alles gut bei dir?

Was ist dein Lieblingsessen?

09:06

08:56

Klar!

Apfelstrudel.

08:57

09:07

Wovor hattest du als Kind Angst?

Wer ist dein Lieblingskoch?

09:07

08:57

Vor Geisterbahnen.

08:57

Was war das Dümmste, das du je in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?

08:58

Das endete fast mit einem Schulverweis … keine Details.

Massimo Bottura.

09:07

08:59

Welches Tier wärst du?

08:59

Chamäleon!

In meinem Kühlschrank gibt es immer …

09:08

Einen Heidelbeerjoghurt mit Mindesthaltbarkeitsdatum 2015. Keine Ahnung, warum wir das nicht wegwerfen.

09:10

09:00

09:01

Daran arbeite ich noch.

09:03

Die beste Erfindung der Welt ist …

09:04

Navigationssysteme. Ohne die käme ich nicht von A nach B.

09:04

014

Wie findest du veganes Essen?

09:11

Bei Paul Ivić geil.

09:12

Und zu guter Letzt: Was war das Peinlichste, das dir jemals passiert ist?

09:12

Ich war mit Freunden am Strand in Lignano und wir tranken eine Doppelmagnum-Flasche Grüner Veltliner mit viel Eis und Aperol aus Plastikbechern, als plötzlich der Winzer neben uns stand.

09:14

Fotos: Monika Reiter, beigestellt

Weshalb sollte sich die Welt an dich erinnern?

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NIKLAS EKSTEDT.

Er hat leicht lachen: Sternekoch, TV-Star und Autor Niklas Ekstedt hat sich in seinem Restaurant Ekstedt in Schweden mit groĂ&#x;em Erfolg von modernen Techniken in der KĂźche verabschiedet.

016

FEUER STATT STROM. DER SCHWEDISCHE AUSNAHMEKOCH NIKLAS EKSTEDT SETZT MIT SEINEM RESTAURANT EINEN GEGENTREND ZUR MODERNEN KÜCHE UND ÜBERZEUGT MIT FAST VERGESSENEN TECHNIKEN UND BRANDHEISSEN GERICHTEN. Interview: Bernhard Leitner, Fotos: Patrick Kirchberger

DER UNBEUGSAME Um Sterne oder Awards kümmert er Meistens will man aber als Teenager ge- Charlie Trotter war nicht nur für seine sich nicht. In Schweden setzt der Spit- nau das Gegenteil von dem machen, was progressive Küche bekannt, sondern zenkoch, Autor und TV-Star in seinem einem die Eltern sagen. War das bei dir auch dafür, kein Blatt vor den Mund zu Restaurant Ekstedt auf antike Techni- auch so? nehmen. Wie war es für ihn zu arbeiten? ken, offenes Feuer und Storytelling am Ekstedt: Ich wollte mit 18 Jahren nichts von Ekstedt: Es ging sehr hektisch zu. Aber kein Teller. Warum er es heute bereut, sich regionaler, saisonaler oder nachhaltiger Kü- Wunder. Alle berühmten Küchenchefs der mit 21 selbstständig gemacht Welt waren entweder draußen zu haben, warum sich Köche im Restaurant als Gast oder besser Manager suchen solldrinnen in der Küche als Koch. ten und Schweden ständig Aufgewachsen in einem kleinen Dorf in Nordschweden, wollte Niklas Man kann sich also vorstellen, unterschätzt wird, erklärt der Ekstedt die große weite Welt erkunden. Also heuert er mit 18 bei der wie schräg das anfangs für einordische Feuerteufel Niklas amerikanischen Herdlegende Charlie Trotter in Chicago an. Seinen nen blutjungen Kerl aus SchweEkstedt im großen Exklusiv- Traum, ein Meister der klassischen französischen Küche zu werden, den war, der von der Welt keine interview. verwarf der Jungspund aber schnell wieder und entschied sich dafür, mit Ahnung hatte. Natürlich war 21 Jahren sein erstes eigenes Restaurant namens Niklas zu eröffnen. Aus mein Lernprozess enorm – vor Niklas wurde über die Jahre Ekstedt und das Restaurant in der HaupdtWas war der kulinarische allem in puncto Disziplin, harUrsprung für deine außer- stadt Stockholm zählt heute zu den außergewöhlichsten Betrieben der ter Arbeit und Englisch. gewöhnliche Küchenphiloso- Welt. In seiner Küche fokussiert sich Schwedens TV-Koch Nummer eins auf antike Techniken und Kochen über offenem Feuer. Dafür verzichtet phie?

Bereits kurze Zeit später der Küchenwikinger sogar auf jegliche Stromquellen in seiner Küche.

Ekstedt: Meine Eltern haben hast du dich dazu entschlosmich in einem kleinen Dorf in sen, dich mit deinem eigenen Norden von Schweden großRestaurant selbstständig zu gezogen – fernab vom schnellen Leben che wissen. Ich wollte klassisch französisch machen. War dieser Schritt mit 21 Jahren in der Großstadt. Dort gab es nichts als kochen und das so weit weg wie möglich. Dar- zu früh? die pure Natur. Ich denke, dass ich heute um ging ich mit 19 Jahren nach Chicago zu Ekstedt: Jein. Ich hatte damals die volle Unmit meiner Küche dort weitermache, wo Charlie Trotter, das damals ähnlich wie das terstützung meines Vaters. Wir haben das ich als Kind angefangen habe. Wir sind Noma oder das elBulli zu den gehyptesten Restaurant eigentlich gemeinsam eröffnet. damals durch den Wald gegangen und Restaurants der Welt zählte. Da war ich Wenn ich heute auf diese Zeit zurückblihaben Pilze, Beeren und Kräuter gesam- also, das schwedische Landei in der ameri- cke, würde ich es wahrscheinlich nicht melt. Es war eine sehr behütete Kindheit. kanischen Mega-Metropole. mehr so machen.

NIKLAS EKSTEDT

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NIKLAS EKSTEDT.

Feuer frei: Im Restaurant Ekstedt wird fast ausschließlich mit offenem Feuer gekocht. Strom wird in der Küche nur für den Kühlschrank verwendet.

Schwedischer Gourmettempel: Bis zu 40 Gäste finden im Sternerestaurant Ekstedt in der Hauptstadt Stockholm Platz.

Die Ritter der Tafelrunde: Gut bezahlte Mitarbeiter sind für Niklas Ekstedt (mi.) der Schlüssel zum Erfolg.

Richtig heiß: Sautierter Hummer, Kohlrabi und geräucherte Butter.

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Bis die Funken sprühen: In seiner Test Kitchen tüftelt Starkoch Niklas Ekstedt an neuen Gerichten.

Bereit für

guten

FISCH?

Fotos: beigestellt, Ekstedt, Per-Anders Jorgensen, HaaralaHamilton in Food from the Fire von Pavilion Books.

Warum?

Ekstedt: Ich war einfach zu jung. Aus unternehmerischer und aus kulinarischer Sicht. Wenn man jung ist, hat man es immer so verdammt eilig und die Dinge können einem nicht schnell genug gehen.

Heute sage ich meinem Sohn immer „Take it easy. Genieß deine Zeit. Du wirst früh genug erwachsen sein.“

sich meiner Meinung nach viel zu sehr in Detailverliebtheit verloren. Ein AmuseBouche hier, ein Appetizer dort, dann noch mal Petit Four. Ich wollte ein Restaurant machen, in dem es fünf oder sechs Gerichte in einem Menü gibt und eben genau auf diese Dinge verzichten. Es gibt auch keine kalten Desserts, wir servieren ausschließlich warmes Essen. Und die Produkte beziehen wir aus unserem Umfeld. Elektrizität verwenden wir eingentlich nur, weil wir müssen. Die Auflagen bestimmen, dass wir beispielsweise zum Aufbewahren von Produkten einen Kühlschrank brauchen – auch wenn es anders ginge, wir dürfen nicht.

Aus dem RestauWarum ist es dir so IM GRUNDE HABEN rant Niklas wurde ein großes BedürfWIR ES SO WEIT über die Jahre das nis, ohne Strom zu GETRIEBEN, DASS WIR Restaurant Ekstedt. kochen?

Wenn du heute beiEkstedt: In SchweUNSERE GERICHTE IM de Konzepte miteiden lieben wir neue EKSTEDT RUND UM nander vergleichst: Technologien. SoVERSCHIEDENEN Was sind die größbald etwas Neues TECHNIKEN BAUEN. ten Unterschiede? erfunden wird, heißt Ekstedt: Sie sind es: Out with the old, Nicht das Produkt, die Technik ist der einfach grundlegend in with the new.

Star im Ekstedt verschieden. Heute Mein Team und ich reflektieren meine versuchen, den TechGerichte meine Kindheit, mein Leben und niken, die dabei verloren gehen, wieder neumich selbst. Es ist einfach authentisch. Und es Leben einzuhauchen. Ich habe mich viel irgendwie ist es dennoch zeitgenössisch, ob- mit alten Techniken und Zubereitungsmewohl es ja eigentlich altmodisch ist. thoden beschäftigt. Ich kann dir gar nicht sagen, wie viele Bücher ich über die Jahre In deinem Restaurant wird fast aus- darüber gelesen habe. Und je mehr ich ins schließlich über offenem Feuer und Thema eintauche, desto mehr wurde mir mit frischen Produkten gekocht. Gleich- bewusst, dass die Zeit, in der wir mit elektrizeitig verzichtest du weitgehend auf schem Strom in der Küche arbeiten, nur ein Elektrizität. Ein sehr aufwendiges Un- kleiner Bruchteil der Zeit ist, in der wir ohne terfangen und man kann wenig vorbe- gekocht haben. Im Grunde haben wir es so reiten, oder? weit getrieben, dass wir unsere Gerichte im Ekstedt: Ja, klar. Die moderne Küche hat Ekstedt rund um verschiedene Tech-

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NIKLAS EKSTEDT.

REZEPT: Wie Ekstedt seinen Saibling räuchert, erfahrt ihr hier: www.rollingpin.com/234

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Fotos: HaaralaHamilton in Food from the Fire von Pavilion Books.

in Heu geräuchert mit Brokkoli und Fenchel

Feuer und Eis: Eigentlich wollte Niklas Ekstedt Profi-Snowboarder werden. Doch eine schwere Verletzung hat den heutigen Ausnahmekoch zurückgeworfen. Durch eine glückliche Fügung begann er seine kulinarische Ausbildung im schwedischen Ski-Mekka Åre.

VIDEO: Kochen über offenem Feuer? Ekstedt weiß, wovon er spricht. www.rollingpin.com/234

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NIKLAS EKSTEDT.

Sein eigenes Ding: Niklas Ekstedt ließ sich vom Noma-Hype nicht anstecken und entwickelte im Restaurant Ekstedt seine eigene Küchen-Philosophie.

Gemüse das eigentliche Highlight. Ganz ohne Alufolie oder Sous- vide-Tüte. Ich halte sowieso nichts von der Zubereitung in Plastiktüten. Einfach das ganze Gemüse ins offene Feuer. Am besten eignet sich großes Gemüse, das dem Feuer standhält: Kohlrabi oder Kohl zum Beispiel.

niken bauen. Sprich, wir wollen an erster Stelle eine spezielle Technik ausprobieren.

Und erst im zweiten Schritt überlegen wir, mit welchen Produkten wir das umsetzen könnten.

Zusätzlich kochst du auch noch regionale Küche in einem Land wie Schweden, in dem es lange Winter und kurze Sommer gibt. Warum tut man sich das an?

Ekstedt: Klimatisch gesehen stimmt das

die späten 90er-Jahre waren die Skandinavier jedoch nur an französischen, spanischen oder italienischen Produkten interessiert. Da ist es doch nur eine gesunde Entwicklung, sich endlich auf die eigene Küche zu konzentrieren.

Fotos: Ekstedt

Der ganze Hype um Claus Meyers und René Redzepis New Nordic Cuisine hat in Skandinavien viel bewegt. War das auch ein wenig ein Fluch?

Ekstedt: Natürlich ist das irgendwo Mit welchen Techniken arbeitet ihr anstrengend, weil die Erwartungen ES GIBT KAUM ANDERE SPARTEN, derzeit im Restaurant? der Gäste in unseren Breitengraden WO SICH KREATIVE LEUTE AUCH Ekstedt: Die meisten unserer Technidaran gemessen wurden. Ich habe UM DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT ken sind schnelllebig und à la minute, den Vorteil, schon ein wenig älter KÜMMERN MÜSSEN WIE IN DER ganz anders als in der US-amerikanizu sein und René Redzepi hat in meischen Barbecue-Kultur mit Slow-andnem Restaurant gearbeitet. Dadurch GASTRONOMIE. Low-Techniken und mehrstündigen hatte ich das Glück, auch schon eiNiklas Ekstedt über Kreativität und Business Grillereien. Da unser Herz für das nen Namen in der Szene zu haben, offene Feuer schlägt, ist Räuchern in bevor dieser Hype losging. Meine unserem Restaurant eine der wichtigsten natürlich und die Erntezeiten sind kurz. Küche war immer sehr technikaffin, wähTechniken. Dabei experimentieren wir sehr Aber geografisch gesehen gibt es in Schwe- rend im Noma eher das Produkt im Fokus viel mit verschiedenen skandinavischen den eine extreme Produktvielfalt. Wir ha- stand. Aber nichtsdestotrotz war das Noma Holzarten oder Gräsern. Weiters legen wir ben das Bottnische Meer, den Atlantischen eine unglaubliche Inspiration und ich hätte viele unserer Produkte ein und fermentieren Ozean, viele Wälder mit genialen Wildtie- ohne es wohl auch das Ekstedt später nicht sie, um auch über die langen Wintermonate ren – auch im Winter –, große Farmflä- eröffnet. zu kommen. Wir ändern auch unser Menü chen mit außergewöhnlichen Pflanzen nicht radikal von einem zum anderen Mo- und Kräutern und mittlerweile gibt es in Du hast dir aber nicht nur national einen nat, sondern für uns ist das ein ständiger Schweden sogar Weinbau. Viele denken, Namen mit deiner Küche gemacht, sonProzess, in dem wir Gerichte dass Skandinavien ein hartes Klima hat, dern auch als TV-Koch. weiterentwickeln. Dafür haben dabei gibt es eine größere Produktvielfalt Wie wichtig ist dieses Zuwir ein eigenes Team in unserer als in den meisten anderen europäischen sammenspiel?

Test Kitchen. Ein weiterer Fokus Ländern. Vom Ende des ZweiEkstedt: Für mich ist Fernsehen der Küche im Ekstedt liegt definitiv ten Weltkriegs bis in etwas sehr Persönliches, wo ich um auf Gemüse. Beim Grillen fokussieren die Welt reisen kann, interessante Menwir uns meistens viel zu stark auf proteschen kennenlerne und sehr viel Inspiration inhaltige Lebensmittel. Dabei ist gegrilltes tanke. Es ist auch eine willkommene

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im Feuer gebraten

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Abwechslung und gibt mir eine Auszeit vom Restaurant-Alltag. Natürlich wurde ich dadurch eine Art Celebrity-Chef in Schweden und ich musste mich auch nicht um Gäste, Sterne oder Kritiker sorgen. Andererseits haben die Leute eine ganz spezielle Erwartungshaltung vom Koch, den sie aus dem Fernsehen kennen. Und der ist nun mal ein anderer als der, der im Restaurant steht. Die Dreharbeiten sind zusätzlich sehr zeitintensiv, was wiederum die Arbeit in der Küche ein wenig erschwert. Denn der Konkurrenzkampf in Stockholm ist gnadenlos. Es gibt viele Top-Restaurants in der Stadt und immer wieder müssen Betriebe schließen, die wirklich gut sind.

Du scheinst dich von diesem Druck gelöst und dein eigenes Erfolgsmodell erschaffen zu haben. Stimmt das?

Ekstedt: Ich liebe Essen und die kulinarische Welt in all ihren Facetten und Schichten. Ich konzentriere mich nicht so sehr auf das Kochen selbst, auf Awards oder Sterne. Ich liebe es, mit meinen Gerichten Geschichten zu erzählen und ich versuche ständig, diesen Prozess zu verbessern. Ich war oft an dem Punkt, an dem ich gesagt habe, ich will kein Koch mehr sein. Ich will etwas anderes machen. Aber wie so oft im Leben kommen die besten Angebote genau dann, wenn man beschloßen hat, aufzuhören. Für mich ist es immer wichtig, einen Plan B im Leben zu haben. Ich mache viele verschiedene Projekte und habe immer eine Alternative. Das lässt mich nachts ruhig schlafen.

Wie gehst du mit der Mitarbeiterproblematik in der Gastronomie um?

Ekstedt: Eine gute Frage. Wir beschäftigen uns sehr viel damit. Eines der größten Probleme ist, wenn Mitarbeiter, in die viel Zeit investiert wurde, dann das Restaurant innerhalb der Stadt wechseln. Das verursacht immer nur ein schlechtes Verhältnis unter Gastronomen. Ich denke, das Um und Auf ist die gute Bezahlung seiner Crew. Darum ist es mir auch ein großes Anliegen, dass die Mitarbeiter von der Minute an, in der sie ins Restaurant kommen, bis zum Moment, in

dem sie wieder gehen, dafür bezahlt werden. Wir sind in Schweden aber auch sehr gesegnet mit den rechtlichen Auflagen, die in puncto Mitarbeiter wirklich gut sind.

Wo liegen deiner Meinung nach die Probleme im Nachwuchs?

Ekstedt: Es gibt einfach zu wenig adäquate Ausbildungsplätze für junge Menschen.

Die Geschwindigkeit, mit der in der heutigen Zeit Restautants expandieren und neu eröffnen, ist enorm. Dafür gibt es einfach zu wenige Betriebe oder Institutionen, die sich um Ausbildung kümmern. Viele Leute, speziell im Service, arbeiten nur nebenbei in einem Restaurant, bis sie etwas Besseres gefunden haben. Das müssen wir grundlegend ändern. Wir haben es aber auch versäumt, Immigranten die Chance zu geben, in der Gastronomie Fuß zu fassen.

Wie sieht es mit deinen Zukunftsplänen aus?

Ekstedt: Da ich ein Mensch bin, der nie ganz zufrieden ist, arbeite ich derzeit an ein paar Projekten. Aber damit jetzt an die Öffentlichkeit zu gehen, wäre zu früh. ekstedt.nu

VIDEO: Der skandinavische Feuerteufel im Interview. www.rollingpin.com/234

Fotos: Lukas Kirchgasser

Woran liegt das?

Ekstedt: Der nationale und internationale Markt ist extrem schnelllebig und fordert speziell von jungen Menschen verschiedenste Skills. Es gibt kaum andere Sparten, wo sich kreative Leute auch um die Wirtschaftlichkeit kümmern müssen wie in der Gastronomie. Ein Maler hat seinen Galeristen, der seine Bilder ausstellt und verkauft, eine Musikband hat einen Manager, der sich um das Business kümmert.

Die Gastronomie ist derart kompetitiv geworden, dass viele Spitzenköche in ihrem Schaffen eingeschränkt werden und sich nicht mehr auf das Wesentliche – nämlich das Kochen – konzentrieren können. Dazu kommt noch, dass Köche dafür schlicht und ergreifend nicht ausgebildet werden und keine Erfahrung in diesem Gebiet mitbringen. Ich hatte das große Glück, dass ich

immer Menschen an meiner Seite hatte, die mir in Business-Fragen geholfen haben.

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FERMENTATIONSGUIDE.

FERMENTATION MACHT AUS EINGEWEIDEN FLÜSSIGES GOLD UND AUS PFLAUMENSCHALEN DAS BESTE STEAK-GEWÜRZ AUF ERDEN. WAS DIE URALTE KULTURTECHNIK HEUTE ALLES KANN – UND WARUM ES OHNE RÜLPSER NICHT FUNKTIONIERT. Text: Lucas Palm

F

ermentation ist das Leben ohne kret bedeutet und in der Praxis mit sich Luft“, meinte einst der große bringt, kann – ja muss! – das am besten anMikrobiologe Louis Pasteur. So hand einzelner Beispiele entdecken. Eines knackig die Definition auch sei gleich verraten: Fermentierte Produkte klingen mag – streng genommen ist sie sind bei Weitem nicht so exotisch wie das abgelaufen. Denn bei Fermentation geht es weniger um den Entzug von Sauerstoff als vielmehr um die „Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen – seien es Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze“. So steht es in der neuen Fermentationsbibel „Das Noma-Handbuch Fermentation“, das René Redzepi zusammen mit dem Noma-Head-of-Fermentation David Zilber geschrieben hat. Doch Sauerstoff hin Rund ein Drittel unserer Lebensmittel ist fermentiert oder her: Über Fermentation im Allgemeinen zu sprechen, klingt immer viel zu abstrakt. Zumindest, wenn man nicht Beherrschen der Fermentationstechniken gerade zu jenen Menschen gehört, die ihre an sich. Es gibt Studien, die davon ausgeZeit in chemischen Laboren oder natur- hen, dass rund ein Drittel unserer täglich wissenschaftlichen Instituten verbringen. konsumierten Lebensmittel fermentiert ist.

Wer verstehen will, was Fermentation kon- Wer beim Lesen dieses Satzes gerade den

BROT? JOGHURT? KÄSE? SCHINKEN? KAFFEE? ALLES FERMENTIERT!

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Kopf schüttelt, kann sich ruhig fragen, was es heute Morgen zum Frühstück gab: Brot? Joghurt? Käse? Schinken? Kaffee?

Alles fermentiert!

Plastikbeutel oder Gefäß David Zilber betreibt diese uralte Kulturtechnik an der Schnittstelle zwischen Naturwissenschaft, Handwerk und Kunst. Den besten Einstieg in das Handwerk des Fermentierens bieten zweifellos Obst und Gemüse. Besonders greifbar wird das bei Zilbers Fermentationstechnik von Pflaumen. Hierbei kommt der Prozess der sogenannten Milchsäuregärung zur Anwendung, auch Laktofermentation genannt. Dabei brechen Mikrobakterien die Moleküle der Pflaumen auf, wandeln sie um und erzeugen so einen ganz neuen, oft süß-säuerlichen Geschmack. Generell gilt: Je länger Obst fermentiert, desto säuerlicher wird der Geschmack. Im Prin-

Foto: Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

Das Fermentationsgenie des Noma, David Zilber, schüttet den Holunder-Balsam- Essig in ein Holzfass, wo er wohl für die nächsten zwölf Jahre vor sich hin reifen und durch das Holz komplexe, mehrdimensionale Noten entwickeln wird.

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Klappe zu!

FERMENTATIONSGUIDE.

Reife, aber noch feste Pflaumen Die Pflaumen müssen gut gewaschen, mit einem kleinen Messer halbiert und entsteint werden.

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Tag 1 Mit einem Vakuumiergerät, das die Pflaumen luftdicht im Beutel verschließt, kann der Fermentationsvorgang nun seinen Lauf nehmen.

Tag 2

Tag 3

Tag 4

Die Raumtemperatur beträgt idealerweise 21 Grad. Damit beginnen die Pflaumen bereits jetzt, erste Flüssigkeit zu verlieren.

Nun fangen heterofermentative Bakterien damit an, Kohlendioxid zu erzeugen.

Oder vereinfacht gesagt: Der Beutel beginnt jetzt, sich aufzublähen.

Tag5

Tag 6

Tag 7

Bevor es bumm macht, kann man ruhig eine Ecke des Beutels abschneiden, um die Gase entweichen zu lassen.

Der Fermentationsprozess geht seinem Ende entgegen. Das Wiederversiegeln kann den Vorgang beschleunigen.

Jetzt ist es so weit: Aus der ursprünglichen Süße der Pflaume hat sich eine hochkomplexe, sanfte Säure entwickelt.

Salz, Salz, Salz zip hat man bei der Milchsäuregärung, Bevor man die Pflaumen einlegt, müssen die bei den Pflaumen zur Anwendung sie zuerst entsteint und halbiert werden. kommt, die Wahl zwischen einem Plas- Doch das Wichtigste kommt erst: Salz. tikbeutel und einem Gefäß. Bei einem Ge- Salz ist das A und O der Fermentation. fäß sollten die geschichteten Pflaumen Besonders wichtig dabei sind zwei Dinge: jedoch mit Gewichten beschwert werden, Erstens sollte man immer mit unraffidamit das Produkt immer von Flüssigkeit niertem Salz fermentieren. Das bedeubedeckt ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob tet: mit Meersalz, dem keine Stoffe entdas Gefäß aus zogen worden Glas oder Kerasind, bei dem mik ist, ob es also die gesamte sich also um ein Bandbreite der typisches EinMineralien entmachglas oder halten, und das um einen Tonaußerdem nicht topf handelt. Bei jodiert ist. Die Pflaumen und sicherste Fausbei Früchten tregel für die im Allgemeinen Salzmenge bei ist es elementar, der Fermentatizwar mit reifen, on von Obst und aber doch in ihGemüse lautet: rer Konsistenz zwei Prozent noch festen des Gewichtes.

Exemplaren zu Für 300 Gramm David Zilber über die uralte Kulturtechnik arbeiten. Denn Pflaumen sind bei Überreife das also sechs lässt sich der Verfall nur mehr schwer Gramm Salz. Pflaumen und Salz sollten kontrollieren, unreifes Obst hingegen daraufhin ordentlich im Beutel geschütliefert den Milchsäurebakterien nur un- telt werden, wie die beiden Autoren des genügend Zucker. Dadurch würde die Handbuchs betonen, damit sich das Salz charakteristische, ausbalancierte Süße gleichmäßig auf den Pflaumen verteilt. des fermentierten Produktes fehlen.

Sobald man sie in etwa so platziert hat wie auf den Fotos, kommt endlich

Küchenmeister Bernhard Frais entwickelt feinste Sous Vide Spezialitäten für die Gastronomie.

Foto:Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

FERMENTATION IST VIELLEICHT DIE LETZTE WIRKLICH ANALOGE TÄTIGKEIT AUF DIESER WELT.

DAS KETCHUP DER ANTIKE

Fisch ist das Grundprodukt für eine der ältesten und sagenumwobensten Fermentationstechniken überhaupt: das Garum. Sardellen-Eingeweide, die mit Salzlake vermischt mehrere Monate lang unter der Sonne brüten, geben ein einmaliges, saucen­ähnliches Gemisch ab. Einmal ausgepresst, wird dieses Gemisch so lange gefiltert, bis eine klare und zugleich goldene Flüssigkeit übrigbleibt, die an geschmolzenes Bernstein erinnert. In der Antike wurde sie von den Römern etwa in jenem Ausmaß benutzt, wie heute im asiatischen Raum Sojasauce.

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KM Bernhard Frais Wiesbauer-Entwicklungs-Küchenchef und Haubenkoch

FERMENTATIONSGUIDE.

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AUS EINS MACH ZWEI

Die Methode der Laktofermentation kann nicht nur bei Obst angewendet werden, sondern auch bei Pilzen – in diesem Fall: Steinpilzen. Durch Fermentation, die im Grunde genommen genau so funktioniert wie bei den Pflaumen, entstehen zwei Produkte: der fermentierte Steinpilz an sich – und vor allem: sein fast schon mythischer Saft. Ähnlich wie Garum kann er universell eingesetzt werden. Laut Zilber und Redzepi „elektrisiert“ er alles, womit er in Berührung kommt.

Foto:Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

jenes Gerät zum Zug, das sich jeder Fermentierungsfetischist zulegen sollte: das Vakuumiergerät. So etwas kann zwar 2000 Euro und mehr kosten, ist sein Geld aber definitiv wert.

biologischen Prozesses, was Zilber so fasziniert. „Das Fermentieren“, sagt Zilber, „ist vielleicht die letzte wirklich analoge Tätigkeit auf der Welt.“ Tatsächlich kann das Fermentationsrevival als Gegentrend zur digitalen Turbowelt verstanden werden.

Der Rülpser Wo alles und jeder innerhalb kürzester Zeit Der Beutel mit den Pflaumen sollte mit der verfügbar ist, lehrt Fermentation das komhöchsten Saugstufe möglichst an seinem promisslose Ausharren und Warten auf äußersten Rand versiegelt werden. Wa- die Materie. Dass sich das lohnt, versteht rum? Hier kommt jenes Phänomen ins sich von selbst. Die fermentierten PflauSpiel, das David Zilmen, die jetzt ihre ber einen „Rülpser“ charakteristische nennt. Durch den Mischung aus süß, Gärungspro z ess sauer, salzig und entsteht Luft, der fruchtig aufweisen, Beutel bläht sich können nicht nur auf – und sollte dadirekt nach dem her nach fünf bis gewünschten Fersieben Tagen an mentationsgrad einer Ecke angegenossen werden. schnitten werden, Ihre Schalen kann damit die Luft eben man auch im Dörin Form eines Rülprautomaten oder sers rauskann. Bei Ofen trocknen und diesem Schritt geht dann zu Pulver es aber auch darum, zerreiben. Dieses David Zilber über den Holunder-Balsam-Essig die Pflaumen zu Pulver eignet sich kosten und zu enthervorragend als scheiden, wie lange nun das nächste – und Gewürz zu Rindfleisch, aber auch zu Wild. letzte – Fermentierungszeitfenster sein soll. Vor allem einem Steak gibt das fermentierDoch Zilber warnt: „Wenn du’s zu oft pro- te Pflaumen-Pulver eine „kapernähnliche bierst, bemerkst du den Unterschied zum Schärfe“, wie Zilber im Noma-Handbuch vorigen Mal nicht. Du musst also wirklich schreibt. geduldig sein.“ Es ist genau diese Geduld, das Warten und Aushalten eines zutiefst Fermentation für Fortge-

ES IST EINER SEITS SÜSS, ANDERERSEITS HAT ES EINEN SEHR, SEHR DUNKLEN GESCHMACK.

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1 René Redzepi und David Zilber pflegen einen regen und regelmäßigen Austausch über den neuesten Stand der Produkte in Sachen Fermentation 2 Im Fermentation Lab des Noma verfolgt David Zilber das Vergehen der Zeit an verschiedensten Produkten mit Argusaugen 3 Haselnuss-Miso aus entölter Haselnuss-Pulpe, für Zilber „das beste Nutella der Welt“ 4 Fermentation ist die Kunst des kontrollierten Verfalls – und bringt nicht nur Aromen, sondern auch Produkte in endlosen Variationen hervor.

schrittene Es ist auffällig, wie viele Fermentati- aber nicht mit Meeresfischen, sondern onsvirtuosen ihre Kreativität mit einem mit regionalen Süßwasserfischen herProdukt ganz besonders austoben: Fisch. stellen. Technisch habe es durchaus Kein Wunder, ist Fisch doch das Grund- funktioniert, so der Spitzenkoch, doch es produkt für eine der ältesten und sagen- schmeckte seinem Team und ihm einfach umwobensten Fermentationstechniken: nicht. „Dann haben wir angefangen, das das Garum. „Garum ist die Fermentati- mit Hechtköpfen zu machen, und diese onsgeschichte schlechthin!“, sagt Hei- Hechtköpfe bringen so ein tolles Aroma ko Antoniewicz, mit, so ein tiefvisionärer Koch gründiges Umami, und kulinarischer das ist unglaubBerater in Persolich“, so Antonienalunion, über wicz begeistert. die Würzsauce, „Beim Herstellen die so etwas wie des Garums muss das Ketchup der man natürlich Antike war. Noch sehr tapfer sein“, heute kann man sagt er und spielt in Ländern wie damit gleichzeitig Spanien, Italien auf den – gelinde oder Portugal angesagt – strengen Geruch an, für tike Garum-FabHeiko Antoniewicz über den strengen Geruch riken besichtigen, den diese Ferbeim Fermentationsprozess des Garums in denen ein einmentationstechmaliges Gemisch nik schon in der aus Sardellen-Eingeweide und Salzlake Antike berüchtigt war. Schließlich behergestellt wurde, das mehrere Monate fanden sich die meisten Fabriken nicht lang unter der Sonne reifte. Einmal aus- umsonst weit abgelegen von den Städten. gepresst, wurde dieses Gemisch so lan- „Aber ab einer gewissen Zeit verwandelt ge gefiltert, bis eine klare und zugleich es sich in Wohlgeruch“, stellt Antoniegoldene Flüssigkeit übrig blieb, die an wicz klar. Da das Hechtkopf-Garum eigeschmolzenes Bernstein erinnert. An- nen sehr akzentuierten Geschmack hat, toniewicz wollte seine eigene Fischsauce benutzt Antoniewicz es auch nur Foto: Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

BEIM HERSTELLEN DES GARUMS MUSS MAN SEHR TAPFER SEIN.

DAS WANDELNDE WIKIPEDIA DES NOMA

David Zilber ist mittlerweile einer der einflussreichsten Food-Pioniere weltweit. Der 33-Jährige ist seit 2016 Head of Fermentation im sagenumwobenen Noma-Restaurant und kreiert dort mit unterschiedlichsten Fermentationstechniken Produkte, die zwar auf traditionellen Methoden aufbauen, aber dennoch zukunftsweisend sind.

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Natto ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus Sojabohnen, die nach dem Kochen fermentiert werden. Dadurch entsteht der charakteristische Schleim, der einen starken Geruch ausströhmt.

Magischer Schimmel: Um die Sporen der getrockneten Koji-Körner abzuschütteln und zu verteilen, kann das Getreide mit einem Puderzuckerstreuer geimpft werden.

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WASH SMART APP VERNETZEN SIE IHRE SPÜLMASCHINE UND BEHALTEN DEN ÜBERBLICK • Aktuelle Betriebskosten • Bevorstehende Wartungsintervalle Tage alter Holunderwein in einem Einmachglas fermentiert. In einem zweiten Schritt werden dem Sirup Wasser und Hefe beigemengt. Nach erneuten zwei bis drei Wochen Fermentationszeit bei 18 Grad sollte der Alkoholgehalt so Das unvollendete Experiment zwischen acht und zehn Prozent liegen.

Die kulinarische Stärke – im wahrsten Man kann jetzt die ganzen Holunderbeeren beimengen Sinne des Wortes und den Wein – fermentierter Prodrei bis vier Modukte ist ihr ausbanate im Glas, mit lanciertes Aroma zwischen süß und einem Seihtuch sauer. Je nach Ferbedeckt, reifen mentierungsart lassen. Von wegen überwiegt das eine „Leben ohne Luft“: oder das andere. BeWährend dieser sonders greif- und Monate sollte schmeckbar wird man unbedingt dieser Zusammenalle paar Tage hang beim Holunmit dem Löffel der-Balsam-Essig. umrühren, da die Holunderbeeren In rohem Zustand an der Oberfläche sind Holunderbeeschwimmen. Keiren giftig, erst durch ne Scheu: Die Beedas Fermentieren ren sollten dabei oder Kochen werauch immer wieden sie nicht nur beder kräftig ausgekömmlich, sondern quetscht werden zu einer einzigar– am besten mit tigen GeschmackHeiko Antoniewicz über das Ketchup der Antike einem Esslöffel serfahrung. „Es ist –, damit ihr Saft wirklich ein ganz spezielles Aroma“, schwärmt David Zil- möglichst Teil des gesamten Prozesses ber. „Einerseits süß, andererseits mit ei- wird. Mit einem Trichter kann man nun nem sehr, sehr dunklen Geschmack.“ Die die Flüssigkeit in ein Holzfass geben, Fermentation von Holunderessig ist selbst wobei auch hier die Beeren mit einem für den geübten Noma-Fermentationsgu- Seihtuch ausgeseiht werden sollten. ru Zilber ein Abenteuer. In einem ersten Generell altert der Holunder-Balsam-EsSchritt wird aus Holundersirup etwa 14 sig mindestens zwölf Jahre lang.

Foto:Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

tropfenweise. „Ich setze es überall ein, wo Fisch und Fleisch dabei sind. Überall dort, wo es darum geht, abzurunden und den Geschmack zu potenzieren. Und vor allem: eine geschmackliche Tiefe zu erzeugen.“

ICH SETZE ES ÜBERALL EIN, WO FISCH UND FLEISCH DABEI SIND, UM ABZURUNDEN UND DEN GESCHMACK ZU POTENZIEREN.

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UrsprĂźnglich im Nordic Food Lab entwickelt, bestand die Grundidee darin, statt aus Fischen ein Garum aus Insekten herzustellen.

Die Variante mit Heuschrecken war, so Zilber, bei Weitem die beste. Sie entfaltet ein einzigartiges Umami-Aroma.

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PasillaChilis In mit Mango aromatisiertem Lakto-Honig geschmort, mit Schokoladensorbet gefüllt. Von René Redzepi und David Zilber.

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Professionelle Spültechnik

Mario Provenzano, Chefkoch Restaurant THE GRILL Casino Baden-Baden/Deutschland

Foto: Evan Sung, Das Noma-Handbuch Fermentation, Kunstmann Verlag

Die Zukunft der Fermentation steckt in diesem Buch: René Redzepi & David Zilber, „Das Noma-Handbuch Fermentation“, Verlag Antje Kunstmann, Veröffentlichung: 20. März 2019. Preis: 40 Euro.

Da die Luftfeuchtigkeit die Verdunstung wesentlich mitbestimmt, sollte bei solchen Zeitspannen darauf geachtet werden, dass die Luft des Raumes, in dem das Holzfass steht, nicht allzu trocken ist – wie die beiden Kreativgenies in ihrem Handbuch unterstreichen.

Mit der Zeit wird der Inhalt des vor sich hin gärenden Holunderessigs immer weniger. Wer die Mittel dazu hat, kann die Flüssigkeit in immer kleinere Holzfässer geben. Warum? Weil dadurch ein Maximum an Flüssigkeit das Holz berührt.

Dadurch entstehen Aromen, die sowohl kräftiger als auch komplexer sind, als wenn der Großteil des Essigs als leere Luftfläche im Fass liegt. Übrigens kann man auch hier immer wieder Geschmacksproben entnehmen, allerdings idealerweise nicht öfter als alle paar Monate. Selbst David Zilber kann über den Geschmack des Holunderbeeren-Wein-Balsamico, der im Noma vor sich hin fermentiert, noch kein abschließendes Urteil abgeben. Erst in etwa zehn Jahren wird der Geschmack dieses edlen Tropfens beschrieben werden können. Doch eines ist bereits jetzt klar: Auch in zehn Jahren wird die Beschreibung nicht die letzte Wahrheit über den Holunder-Balsam-Essig preisgeben. Weil es beim Fermentieren schlicht und ergreifend keine letzte Wahrheit gibt. Jedes Produkt wird zum einmaligen Abenteuer. Und dass niemand weiß, wie es ausgeht, ist erst der Anfang des kulinarischen Zaubers, der von dieser uralten Technik ausgeht.

„Ich geb’ sie nicht mehr her.“

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CHEFDAYS.

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CHEFDAYS: DRASTISCHE UMBRÜCHE

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ie CHEFDAYS wurden 2014 von ROLLING PIN ins Leben gerufen, um das, worüber ROLLING PIN sonst nur schreiben kann, erlebbar zu machen. Heute zählen die CHEFDAYS zu den weltweit spannendsten Kongressen sowie Networking-Plattformen für Köche und Gastronomen. ROLLING PIN-Founder und CHEFDAYS-Macher Jürgen Pichler verrät das Erfolgsgeheimnis des internationalen Top-Events und warum es dieses Jahr zu drastischen Umbrüchen kommen wird.

„Drastic Change“ lautet das Motto der diesjährigen CHEFDAYS. Eine angsteinflößende Botschaft. Was erwartet die Teilnehmer dieses Jahr?

Jürgen Pichler: Die Botschaft ist angsteinflößend, weil sie leider der Realität entspricht. Die Gastronomie befindet sich im massiven Umbruch und kämpft mit vielen, zum Teil existenzbedrohenden Problemen. Von der Findung und Bindung guter Mitarbeiter, adäquaten Entlohnungsmöglichkeiten, sozialeren Arbeitszeiten, der wachsenden No-Show-Problematik, 040

FACTS

+ 100

TOP-SPEAKER

+ 8.000 m2

Über 100 Top-Speaker wie Massimo Bottura (01), die Nummer eins der 50 Best Restaurant of the World, Heinz Reitbauer (03), Pía León (04) aus Peru - Lateinamerikas Best Female Chef 2018, präsentieren ihre neuesten Ideen, Techniken und Gerichte. Radikale Vordenker wie Frank Rosin (02), Roland Trettl (05), Tim Mälzer (06) und HR- und Generation-Y-Experten sowie Trendforscher präsentieren in Vorträgen, Talks und Panels unzählige Lösungsideen für Gastronomen.

EXPO-AREA

+ 10.000

ERWARTETE BESUCHER

+ 150

GROSSARTIGE PRODUZENTEN AUSSTELLER LIEFERANTEN

den immer kurzweiligeren Gastro- und Konsumationstrends, bis zu den schwer umsetzbaren gesetzlichen Vorgaben und dem damit einhergehenden „Sterben“ von Spitzenrestaurants.

Damit erweitern sich die CHEFDAYS und wenden sich jetzt auch an Gastronomen?

Pichler: Vollkommen richtig. Interessanterweise waren bereits letztes Jahr schon über 20 Prozent unserer Teilnehmer Gastronomen. Wir haben uns daher nach unzähligen Anfragen dazu entschlossen, 2019 mit den NUTSDAYS einen Kongress

„Die CHEFDAYS sind zwei Tage pure Inspiration und Networking. The Place to be für jeden engagierten Koch und Gastronomen.“ Tim Raue, Platz 37 der World’s 50 Best Restaurants

Feiere mit den Top-Stars der Branche sowie Moop Mama, Usta Soundsystem – hosted by Sido & DJ Desue und vielen weiteren Top-Acts eine unvergessliche Party.

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Fotos: Monika Reiter, Raphael Gabauer, Helge O. Sommer, Gustavo Vivano, Gerd Tschebular, Nancy Jesse, Claudio Martinuzzi

im Kongress zu veranstalten. Wir wollen auf den NUTSDAYS die Herausforderungen, sozusagen die Nüsse für eine erfolgreiche Zukunft in der Gastronomie knacken. In mitreißenden Vorträgen, Panels und Talks präsentieren die spannendsten Experten sowie Vor- und Querdenker die kreativsten und zukunftsweisendsten Ideen und Lösungen, damit Gastronomen im „DRASTIC CHANGE“ nicht unter die Räder kommen. Die NUTSDAYS 2019 sind daher ein absoluter Pflichttermin für jeden Gastronomen, der auch in Zukunft erfolgreich sein möchte.

Cooking-Demonstrations und Masterclasses präsentieren werden.

Warum sollte man die CHEFDAYS besuchen?

Pichler: Wo im deutschsprachigen Raum verraten sonst noch über 100 Top-Chefs, Restaurateurs, radikale Gastro-Vordenker und Visionäre aus vier Kontinenten ihre neuesten Ideen, Gerichte und Techniken? Es warten 8000 Quadratmeter Expo-Areas mit den spannendsten und neuesten Produkten. Die Ehrung der 50 BEST CHEFS, eine unvergessliche Party mit Sido, Moop Mama und viele mehr. Das einzigartige Konzept der CHEFDAYS haben so ziemlich alle erkannt. Daher erwarten wir für die CHEFDAYS 2019 nicht nur über 10.000 Teilnehmer und einen neuen Besucherrekord, sondern freuen uns unglaublich, dass wir unser gestecktes Ziel erreicht haben: einen einzigartigen, magischen Ort der Inspiration und Motivation für die Helden der Gastronomie zu schaffen.

Wird sich „Drastic Change“ auch durch die Vorträge und Masterclasses der CHEFDAYS ziehen?

Pichler: Absolut. Gäste werden nicht nur immer fachkundiger, sondern auch immer fordernder.

Die CHEFDAYS sind ja nicht nur eines der spannendsten Foodsymposien der Welt, sie sind auch die Geburtsstätte vieler neuer Koch- und Produkttrends. Viele der besten Köche bereiten sich VIDEO „EPIC POWER“: monatelang vor, um auf den CHEFDAYS erstmals Mit diesem Video wird klar, warihre neuesten Gerichte, Techniken und Produkte um die CHEFDAYS einer der weltzu präsentieren. Noch nie zuvor hatten wir so weit spannendsten Kongresse für eine große Anzahl und Range an Spitzenköchen, Köche und Gastronomen sind. die den Teilnehmern ihr Wissen in unzähligen www.chefdays.com

Die CHEFDAYS-Teilnehmer erwarten unzählige, faszinierende Cookingdemonstrations und Masterclasses sowie hochspannende Vorträge, Talks und Panels.

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DAS PROGRAMM Das Programm der CHEFDAYS 2019 könnte nicht spannender und abwechslungsreicher sein.

Viele der kreativsten Köche der Welt wie Massimo Bottura, die aktuelle Nummer eins der 50 Best Restaurants of the World, Tim Raue, Pía León, Heinz Reitbauer, David Zilber, das Fermentationsgenie aus dem Noma, Mitsuharu Tsumura (Peru), die Nummer eins der 50 Best Latin America’s Restaurants, bis zum Culinary Wizzkid Flynn McGarry aus den USA (einer der 30 einflussreichsten Teenager der Welt) präsentieren ihre neuesten Ideen, Techniken und Gerichte. Radikale Vordenker wie Frank Rosin, Roland Trettl, Tim Mälzer sowie HR- und Generation-Y-Experten sowie Trendforscher präsentieren in Vorträgen, Talks und Panels unzählige Lösungsideen für Gastronomen. Außerdem findet dort auch die legendäre Ehrung der 50 BEST CHEFS 2019 statt. Auf über 8000 Quadratmeter Expo-Area präsentieren sich die innovativsten Produzenten und Lieferanten, bevor es auf die unvergessliche Party unter anderem mit Moop Mama, Usta Soundsystem – hosted by Sido & DJ Desue geht.

CHEFDAYS AUSTRIA: 28.-29.05.19 | Graz CHEFDAYS GERMANY: 30.09.-01.10.2019 | Berlin Alle Infos & Ticktes: www.chefdays.com 041

BEE SATONGUN.

DIE BESTE KÖCHIN ASIENS 2018 Als Kind einer gastronomischen Familie half Bee Satongun bereits als Fünfjährige ihrer Mutter, Curry-Paste zuzubereiten. Doch die harte Arbeit im Restaurant in Bangkok hing der Teenagerin so weit zum Hals heraus, dass sie einen anderen Berufsweg einschlug. Als Sekretärin mit Nine-to-five-Job lernte sie schließlich den australischen Thai-Küchenchef Jason Bailey kennen. Durch ihn entdeckte sie die kulinarische Kultur ihres Heimatlandes neu – und eröffnete mit ihm 2013 das Paste in Bangkok.

Ihr Konzept, uralte thailändische Rezepte neu zu interpretieren, brachte ihr 2018 nicht nur einen Michelin-Stern und Platz 31 der Asia’s 50 Best Restaurants. Sie wurde im selben Jahr auch zu Asia’s Best Female Chef gekürt.

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EXOTISCHE EROBERIN DIE THAILÄNDERIN BEE SATONGUN AUS DEM EINSTERNER PASTE IN BANGKOK KREDENZT KÖNIGLICHE AROMEN IM HANGAR-7 UND SPRENGT DAMIT MEHR ALS NUR DEN KULINARISCHEN HORIZONT EUROPÄISCHER GAUMEN. Text: Lucas Palm, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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ie ist die königliche Überfliegerin der Rückbesinnung als Schicksal thailändischen Küche schlechthin. Mit Jason Bailey war damals Küchenchef in einem ihrem Paste Restaurant in Bangkok er- australischen Thai-Restaurant. Für die suchende hielt die 41-jährige Bee Satongun 2018 Thailänderin, die einem Nine-to-five-Job als Seeinen Michelin-Stern, wurde im selben Jahr zu kretärin nachging, eröffnete sich durch die GeAsia’s Best Female Chef gekürt und steht auf Platz spräche mit ihrem zukünftigen Mann die alte Welt 31 der Asia’s 50 Best Restaurants. Im März ist die der thailändischen Küche neu. „Ich wollte zurück innovative Thailänderin Gastköchin im 2-Ster- in die Küche“, so die Sterneköchin. Rückblickend ne-Gourmettempel Ikarus in Salzburg, wo sie ein sieht Satongun die Begegnung mit Bailey als etwas kulinarisches Feuerwerk der Extraklasse zündet. Schicksalhaftes. „Für uns Dabei wollte Bee Satongun ursprünglich gar war schnell klar: Das ist WIR WOLLTEN nicht Köchin werden. Aber da ihre Eltern in Bang- es, was wir beide machen DIE BESTEN WERDEN kok ein kleines Restaurant betrieben, hatte sie kei- wollen. Wir wollten die ne Wahl: „Jeden Morgen musste ich im Restau- Besten werden – und zuUND ZUSAMMEN rant mit anpacken, bevor ich in die Schule ging“, sammen unseren Traum UNSEREN TRAUM erinnert sich Satongun. „Und nachdem ich am verwirklichen.“ Der späten Nachmittag mit den Hausaufgaben fertig Traum? Ein eigenes ReVERWIRKLICHEN. war, ging es weiter.“ Doch mit 13 entwickelte sich staurant. Und vor allem: Bee Satongun über ihre die willensstarke Thailänderin zum rebellischen „Ich wollte Küchenchefin radikalen Ansprüche Teenager. „Wenn man in etwas hineingeboren sein.“ Bailey bot ihr an, wird, glaubt man ja nicht automatisch, dass man sie in einem der Outlets jetzt darin Karriere machen muss. Ich wollte mich eines seiner Thai-Restaurants in New South Wales auf die Suche machen und etwas anderes finden. in Australien in die Küche zu holen. Doch die sysAußerdem war das Arbeiten in der Küche sehr, temgastronomisch angehauchte Küche, in der sich sehr hart“, erinnert sich Satongun an ihre orien- Satongun mit Jason wiederfand, war etwas ganz tierungslosen Jahre. Erst mit 28 entdeckte die spä- anderes, als sie es von ihrer Kindheit her gekannt tere Ausnahmeköchin den Reiz, den das Handwerk hatte. „Dort war wirklich jeder Schritt in einem der thailändischen Küche auf sie ausübt. Und das streng geregelten System eingebettet. Wie man ausgerechnet durch einen Australier. sich dort bewegt, wo man selbst die kleinsten

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BEE SATONGUN.

IHRE GELIEBTE SCHNITTLAUCHWURZEL SERVIERT DIE THAIKONIGIN MIT HUMMER, MORCHEL UND MEERESALGEN 044

Dinge ablegt – all das musste ich lernen“, erinnert sich Satongun mit selbstironischem Lächeln.

80 Prozent Tradition, 20 Prozent Innovation Ehrgeiz gepaart mit einer fast schon manischen Faszination für die thailändische Küche führte zum nächsten Schritt für das ambitionierte Paar. „Wir wollten beide nach Thailand.“ Dass es den beiden dabei nicht um Sommer, Sonne und Strand ging, versteht sich von selbst. „Wir wollten den Thailändern beweisen, was wir können. Und vor allem: dass wir es können.“ 2013 war es dann so weit. Das Gastro-Power-Paar eröffnete das Paste im Stadtzentrum von Bangkok – und investierte dafür ausschließlich sein eigenes Geld. Jason Bailey übernimmt dort operative Geschäfte und den Großteil des F&B-Managements, während Satongun als Küchenchefin fungiert. Das Konzept: die sogenannte „heirloom creative Thai cuisine“, zu deutsch: „althergebrachte kreative Thai-Küche“.

NUR, WEIL MAN IN ETWAS Grob gesagt stützt sich Bee Satongun HINEINGEBOREN WIRD, dabei auf die vielverHEISST ES NOCH LANGE sprechende Philosophie, zu 80 Prozent NICHT, DASS MAN DARIN auf traditionelle SpeKARRIERE MACHEN WILL. zialitäten zurückzuBee Satongun über ihre Entscheidung, als greifen und diese zu Teenager der Küche den Rücken zu kehren 20 Prozent mit innovativen Einflüssen zu kombinieren. Zwei entscheidende Punkte sorgten dafür, dass das Paste innert kürzester Zeit zu einem der innovativsten und gleichzeitig zugänglichen Hotspots für Gourmets aus aller Welt wurde: Erstens greift Satongun auf alte, teils längst vergessene Rezepte zurück, die selbst für ihre Landsleute eine große Bandbreite an Inspiration bereithalten.

Nicht selten findet die wissenshungrige Ausnahmeköchin diese in antiquarischen Kochbüchern aristokratischer thailändischer Familien, die seit der Mitte des 19. Jahrhunderts gedruckt worden sind. Zweitens führt die wissenshungrige Spitzenköchin mit den innovativen 20 Prozent, mit denen sie diese altehrwürdigen Rezepte versieht, ganz bewusst eine Eigenheit der thailändischen Traditionsküche fort: nämlich den ständigen Wandel.

Seit dem 6. Jahrhundert unterliegt die thai-

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BEE SATONGUN.

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1 Thailändische Custard mit Kaffee, Karamellcreme und Milch 2 Ikarus-Executive-Chef Martin Klein mit März-Gastköchin Bee Satongun in Bangkok auf der Jagd nach dem besten Produkt 3 Die thailändische Spitzenköchin verhilft der thailändischen Küche zu neuem Glanz 4 Frische Passionsfrucht und „ok rong“-Mango mit Bananengel, umhüllt von Valrhona-Schokolade und Zitrusglasur 5 Executive Chef Martin Klein und Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann zeigten sich von Satonguns Aromenspiel begeistert 6 Ikarus-Executive-Chef Martin Klein bei den Vorbereitungen für das März-Menü mit Bee Satongun 7 Das Paste in Bangkok ist auf Platz 31 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste.

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Fotos: Paste Restaurant Bangkok

ländische Küche – von Reis, Meeresfischen und -früchten sowie würzigen und scharfen Aromen geprägt – nicht nur chinesischen, japanischen und laotischen Einflüssen, sondern auch französischen, niederländischen und portugiesischen. „Je intensiver wir uns mit den Rezepten beschäftigten und je mehr wir in Thailand herumreisten, desto besser wurden wir“, sagt das kulinarische Ausnahmetalent. Satongun erinnert sich, dass ab 2016 die Lobeshymnen der Gäste immer euphorischer wurden. „Sie sagten, es ist einzigartig. Das Aromenprofil fanden viele sehr komplex, eigentlich fing der wirkliche Erfolg so erst richtig an.“ Technische Raffinesse vom Feinsten Was die Königin der thailändischen Küche im Hangar-7 zaubert, ist an technischer Raffinesse und spielerischer Aromenkombination nicht zu überbieten.

WIR WOLLTEN Das beweist bereits AUCH DEN das Amuse-Bouche.

Die Tapioka-Knödel THAILÄNDERN mit geräucherter ZEIGEN, DASS Forelle, Erdnüssen und Senfblättern WIR ES KÖNNEN. könnten das Menü Bee Satongun über ihren Entschluss, nicht besser einin Bangkok das Paste zu eröffnen läuten. Gleichzeitig sind sie ein wahres Highlight des Abends: Der weiche, leicht süßliche Knödel mit Tapioka und der geräucherten Forelle liegt auf einem fast schon neongrünen Senfblatt, in das man ihn mit einem Griff einwickelt – und in einem Happen genießen kann. Das Ergebnis: eine wahre Geschmacksexplosion, in der sich im selben Moment Schärfe, Süße und etwas Rauchiges ergänzen und potenzieren. Das Erstaunlichste daran: Keines dieser Aromen beißt sich oder löst sich ab, sondern entfaltet sich zu einem stimmigen und runden Erlebnis – wohl nicht zuletzt durch die Erdnuss, die die akzentuierten Einzelteile bindet und dort, wo es zu viel werden könnte,

8.4. Brot „Pimp my bread“ - in diesem Kurs mit Heiko Antoniewicz lernst du alles rund ums Brot, von der Herstellung über die Verwendung als Fingerfood bis hin zum Kochen mit Brot.

Ideal auch für Sommeliers, die das perfekte Brot zu ihren Food Pairings selbst zubereiten wollen.

15.4. Nose to Tail So holst du alles aus einer Rinderhälfte raus: Ludwig Maurer führt dich in diesem Kurs nicht nur an die B & C Cuts heran, ihr verarbeitet gemeinsam auch Innereien vom Rind.

6.5. Fermentation Heiko Antoniewicz zeigt dir schonende Zubereitungsarten, um Inhaltsstoffe und natürliche Aromen zu bewahren und zu potenzieren.

Ein besonderes Augenmerk wird dabei auf die Fermentation mit ihren verschiedenen Methoden gelegt.

13.5. Cut & Grill Metzgermeister Jens Hoferer zerlegt mit euch eine frische Schweinehälfte. Fabian Beck kümmert sich im Anschluss um die Zubereitung der Fleischstücke auf dem Grill. Ob kurz gegrillt oder niedertemperatur gegart – für jedes Stück gibt es eine Methode, es gekonnt zu veredeln!

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BEE SATONGUN.

SCHNITTLAUCH WURZEL - SALAT Hummer | Morchel | Meeresalge

REZEPT: Um dieses delikate Rezept genauso hinzukriegen wie die Königin, geht‘s hier lang: www.rollingpin.com/234

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bremst. Eine technische und aromatische Meisterleistung der Thailänderin, die ihr so schnell keiner nachmacht – bis auf das einmalige Küchenteam um Ikarus-Executive-Chef Martin Klein, das einmal mehr zur Höchstform aufläuft und dem einfach keine kulinarische Herausforderung zu groß ist.

Die Geheimnisse des Königreichs Dass Satongun nicht nur zu den technisch versiertesten ihres Fachs, sondern auch zu den verspieltesten gehört, beweist der darauffolgende Gang: Shiitake-Bouillon mit Abalone und Kokosnuss. Die Shiitake-Bouillon ist erstaunlich klar und stellt damit einen angenehmen Kontrast zur davor servierten, dunkel-dichten Schweine-Chili-Marmelade mit Jakobsmuscheln dar. Die Schärfe jedoch ist dieses Mal für den europäischen Gaumen extrem direkt – in your face – und man ist verführt, die kleinen, pinkroten Blüten, die einen farbigen Pep in die Bouillon bringen, als Chillischoten wahrzunehmen.

Doch eines der akzentuiertesten Erlebnisse nicht nur dieses Ganges, sondern des gesamtes Menüs, ist ohne Zweifel die Abalone: In fingergroßen Stücken – meist Streifen – neben den dunklen Shiitake-Stücken serviert, ist ihre Konsistenz geradezu das Gegenprogramm zur weichen, buttrig im Mund zergehenden Jakobsmuschel. Mit einer sanften Härte im besten Sinn – vergleichbar etwa mit leicht gegartem Bambus – beschert sie dem Gast ein echtes Abenteuer, das schlicht und ergreifend Spaß macht. Fast wirkt es, als nähme die thailändische Meisterin ihren europäischen Gast behutsam an die Hand, um ihn immer tiefer in den Wald der kulinarischen Traditionen und Eigenheiten ihres Königreiches zu entführen.

Bei den darauffolgenden Gängen verschwinden die individuellen Portionen. Jetzt heißt es der thailändischen Esstradition entsprechend: Share! So zum Beispiel bei der Königskrabbe, die mit einem gesalzenen Entenei, Kokosmilch und Thai-Aubergine kombiniert wird. Und Bee Satongun wäre wohl nicht die Meisterin, die sie ist, hätte sie nicht bis zum Schluss eine Überraschung parat: die Kalbszunge – „ein sehr traditionelles thailändisches Gericht“, wie sie uns versichert – wird frei und zukunftsweisend mit Santol, Heiligem Basilikum und grünem Pfeffer kombiniert.

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Thailand erobert die Welt Es sind vorwärtspreschende Küchennerds wie Bee Satongun, die ganze kulinarische Kulturen wiedererwecken. Im Paste überwiegen mittlerweile die internationalen, europäischen, australischen oder amerikanischen Gäste, die oft Wochen im Vornherein einen Tisch reservieren. So sieht Satongun auch die Bedeutung des oftmals kontrovers diskutierten Asia’s-best-female-Chef-Preises 2018 mit einer fast schon selbstlosen Pragmatik. Denn der SpitzenES IST NICHT NUR GUT FÜR köchin geht es weniMICH, SONDERN AUCH FÜR ger um sich selbst als vielmehr um die DIE THAILÄNDISCHE KÜCHE thailändische Küche: UND FÜR DIE THAILÄNDI„Für mich, aber auch für die thailändische SCHEN KÖCHINNEN. Küche sowie für die DAMIT BEWEISEN WIR: thailändischen Frauen ist es wertvoll.

WIR KÖNNEN MIT DEN Denn damit beweisen INTERNATIONALEN wir: Wir können mit den internationalen STANDARDS MITHALTEN. Standards mithalten.

Bee Satongun über die Bedeutung des Asia’s-BestUnd vor allem beFemale-Chef-Preises, den sie 2018 erhalten hat komme ich dadurch eine größere Plattform, um den Menschen die thailändische Küche näherzubringen.“ Man kann sicher sein: Nicht nur Bee Satongun, sondern auch die thailändische Küche wird in Zukunft immer mehr an Sichtbarkeit in der internationalen Fine-Dining-Szene gewinnen.

Wie es aussieht, läuft wohl beides auf dasselbe hinaus: Denn die thailändische Spitzenküche, so scheint es, wird ohne „Queen Bee“ in Zukunft kaum noch auskommen. www.hangar-7.com www.pastebangkok.com

VIDEO: Die exklusive Masterclass mit Bee Satongun gibt es hier: www.rollingpin.com/234

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NILS HENKEL.

DER

MANN DER

TATEN NILS HENKEL HIELT NICHT NUR DEN DRITTEN STERN SEINES MENTORS DIETER MÜLLER. MIT SEINEM NEUEN TEAM IM RHEINGAU HOLTE ER AUCH GLEICH ZWEI STERNE FÜR BURG SCHWARZENSTEIN. DER PIONIER DER GEMÜSEKÜCHE ÜBER SEIN ERFOLGSREZEPT. Text: Laura Jung, Fotos: Patrick Kirchberger

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ils Henkel ist kein Mann großer Worte. Er lässt lieber Taten sprechen. Mit seinem „Pure Nature“-Konzept hat er seine klare Linie gefunden. Seine neue deutsche Küche sorgt für ein Geschmacksfeuerwerk am Gaumen und Farbexplosionen auf dem Teller. Einfallsreich und erfrischend spielt er mit Texturen und Aromen – souverän und immer orientiert an den Jahreszeiten. Mit den Menüs Fauna und Flora, die er für die Gäste auf dem Johannisberg kreiert, bleibt er sich und seinem naturverbundenen Kochstil treu.

Zwei Jahre kocht der Norddeutsche jetzt auf Burg Schwarzenstein im hessischen Rheingau. „Am 1. Februar 2017 haben wir eröffnet und viel erreicht in der kurzen Zeit.“ Bereits im November 2017 wurde dem Gourmetrestaurant der zweite Michelin-Stern verliehen – ein riesiger Erfolg! Denn wissen konnten er und sein junges Team nicht, ob das neue Konzept direkt Früchte trägt.

Bis es so weit war, musste die Mannschaft auf Burg Schwarzenstein allerdings die Ärmel hochkrempeln. Sterneküche ist eben kein Kindergeburtstag. „Am Anfang habe ich alles auf links gedreht. Man muss die Küche so einrichten und sich selbst organisieren, wie man es braucht – bis sich ein gescheiter Ablauf eingespielt hat“, lässt Henkel

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durchblicken, dass er nichts dem Zufall überlassen hat. Es wurde alles umgeräumt, geputzt, die Maler wurden durch die Räume gejagt und die Prozesse im Team zwei Wochen lang so trainiert, dass jeder wusste, was er zu tun hatte.

Das System Henkel Nachdem die Räume umgestaltet und die Waren im Lager neu sortiert waren, machte sich der Sternekoch daran, das System Henkel mit seinem Team zu perfektionieren: Sein Menü Flora ist komplett vegetarisch, dabei aber so facettenreich, dass selbst passionierte Fleischliebhaber nichts vermissen. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit Aromen aus aller Welt. Beide bestehen wahlweise aus sechs oder acht Gängen.

DER INNOVATIVE Nils Henkel ist 49 Jahre alt, er wurde am 8. Oktober 1969 in Kiel geboren. Nach der Schule absolvierte er zunächst ein Praktikum bei einem Schreiner, stellte aber schnell fest, dass dies nicht das kreative Handwerk war, das er sich vorgestellt hatte. Zum Glück lernte er kurz darauf die Arbeit als Koch kennen und machte eine Kochlehre im Romantikhotel Voss Haus in Eutin in Schleswig-Holstein. Es folgten Stationen in Hamburg, Coesfeld und Senden. Unter Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer und unter Dieter Müller auf Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach wurde er zu einem der innovativsten Köche Deutschlands.

Nils Henkel bringt frischen Wind in den Rheingau: Seit 2017 leitet er das Gourmetrestaurant auf Burg Schwarzenstein.

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NILS HENKEL.

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REZEPT: Du hast ein Herz für Zwiebelherzen? Hier geht‘s zum Rezept: www.rollingpin.com/234

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„Man muss wirklich gut vorbereitet sein. Es gibt nie“, erinnert er sich. Auf Burg Schwarzenstein Datenblätter für jedes Gericht, die Teller werden konnte er nun an alte Erfolge anknüpfen. „Wir hatvorher fotografiert und es gibt genaue Rezeptan- ten angepeilt, unter die besten 20 Restaurants in gaben“, erklärt Henkel, wie er seinen Mitarbei- Deutschland zu kommen, und das haben wir auch tern akribisch vermittelt, was zu tun ist. Sogar sein sehr schnell geschafft.“ Und das, obwohl Nils Heneigenes Geschirr hat der 49-Jährige mitgebracht, kel nur seinen Chef Saucier Robert Rübsam aus um die raffinierte Präsentation seines Pure Nature- Lerbach mitgebracht hat. Den Rest der Mannschaft Konzepts zu ermöglichen. hat er von Burg Schwarzenstein übernommen.

Die Zeit bei Dieter Müller in Lerbach war damals Auch wenn Rübsam mittlerweile im Schwarzaprägend für den talentierten Newcomer von der cher in Saalbach-Hinterglemm kocht, „war es zu Ostsee. Der erfahrene Mentor erkannte früh das Beginn wichtig, wenigstens einen Vertrauten im Potenzial seines Neuzugangs, förderte ihn bis zum Team zu haben, der weiß, wie man tickt und wie gleichberechtigten Küchenchef und übertrug ihm man die Sachen gerne hätte“, so Henkel, der un2010 die Verantwortung. In dieser Zeit entwickelte glaublich viel Aufwand betreibt, um möglichst reiHenkel seine eigenen Ideen und hob sein vegeta- ne Geschmackserlebnisse zu erzielen. In der aktuelrisches Gemüsemenü aus der Taufe. „Der Schritt len Wertung wurde sein zwölfköpfiges Team dafür zur vegetarischen Gemüseküche war damals nicht vom Guide Michelin mit dem zweiten Stern belohnt. leicht. Der Fokus auf Gemüse war in Deutschland nicht sehr weit verbreitet. Wir haben anfangs viel Fauna und Flora produziert, was wir nicht verkauft haben.“ Eine „Die vegetarische Gemüseküche ist für mich schon frustrierende Erfahrung, die ihm viel Durchhalte- seit vielen Jahren ein wichtiger Bestandteil des Mevermögen abverlangte. nüs“, betont der Kreative. „Viele Restaurants bieten Aber mit der Zeit kam der Erfolg. „Nach der vegetarische Gerichte nur an, weil sie müssen. Ich Veröffentlichung der FAZ-Gourmetvision von Jür- mache das schon seit zehn Jahren aus Prinzip, gen Dollase stieg der Anteil des Flora-Menüs plötzlich auf 50 Prozent.“ Und der mutige Gemüsepionier wurde mit zahlreichen Auszeichnungen überhäuft: Ein unfassbarer Glücksmoment, als er die drei Sterne seines Vorgängers Dieter Müller halten konnte. „Die Anspannung war groß und ich habe nicht wirklich damit gerechnet. Man weiß es halt vorher

ICH FINDE, DASS WIR IN DEUTSCHLAND EINFACH VIEL ZU VIEL FLEISCH ESSEN. Nils Henkel über den allgemeinen Fleischkonsum

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Fotos: Roman Knie, Wonge Bergmann

04 1 Da lacht das Zwiebelherz, wenn es von Wachtel-Solei, Pastinake und Herbsttrompeten begleitet wird 2 Blick in das Restaurant Schwarzenstein 3 Romantisch thront die Burg Schwarzenstein 端ber den Weinreben 4 Jeder unterst端tzt sich gegenseitig in der K端che von Nils Henkel 5 Das Spiel mit den Konsistenzen: Gew端rzente, Szechuanpfeffer und Spitzkohl.

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NILS HENKEL.

VIDEO: Zum Interview mit dem GemĂźsepionier Nils Henkel geht es hier entlang: www.rollingpin.com/234

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Foto: Wonge Bergmann

Nils Henkel setzt auf die Intensität seiner Produkte: Seidentofu mit Algen, Soja und Küstenkräuter.

weil ich finde, dass wir in Deutschland einfach viel zu viel Fleisch essen“, stellt er klar. Von der Massentierhaltung könne die Gesellschaft aber niemals wegkommen, wenn die Gastronomie nicht neue Wege geht. „Man kann die Welt als Koch nicht ändern, aber zumindest Vorreiter sein und eine fantastische Gemüseküche auf gehobenem Niveau anbieten.“ Henkel arbeitet dazu gerne mit alten Sorten und allem, was die Natur gerade zu bieten hat. Einige seiner Lieferanten stammen aus der Weinbau-Region. Aus alter Verbundenheit arbeitet Henkel aber noch mit vielen Spezialisten aus Norddeutschland zusammen. Mit Gemüseexperten wie Olaf Schnelle, der in seiner Spezialitäten-Gärtnerei in der Nähe von Rostock allerlei erstaunliche Gewächse heranzüchtet. Oder mit Biobauer Marko Seibold, gebürtiger Schwabe aus der Nähe von Bremen, der auf seinem Bio-Bauernhof in Syke Gelbe Beete, roten Rosenkohl, Kürbisse mit Esskastanienaroma oder Klettenwurzeln anbaut. „Da bekomme ich immer mein wöchentliches Care-Paket“, freut sich der Gartenfan, der auch gerne rund ums Haus wilde Kräuter sammelt. Die kreative, gehobene Küche braucht eben ganz besondere Zutaten.

Im Gourmetrestaurant der Burg Schwarzenstein isst mittlerweile ein Drittel der Gäste das vegetarische Menü Flora. „Damit bin ich voll zufrieden, und damit kann ich auch gut planen“, sagt Henkel, der natürlich im Vorfeld genaue Mengen mit den Gärtnern und Bauern vereinbaren muss, die er dann abnimmt.

Taube mag nicht jeder Dem Sternekoch ist besonders wichtig, einen klaren roten Faden im Menü zu haben und die Produkte jahreszeitlich genau auszutüfteln. „Wir haben 16 Gerichte auf der Karte, aus denen jeder kombinieren kann.

Der Gast soll Spaß haben, das ist die Hauptsache.“ Gerade steht Taube auf der Menükarte, das isst allerdings nicht jeder. Durch die Grill- und Weinbar in dem Relais & Château Hotel der Burg Schwarzenstein kann sein Team aber leicht auf andere Produkte ausweichen, wenn der Gast es wünscht.

In der Küche sind dafür alle Posten jeweils doppelt besetzt. „Im Grunde arbeiten wir gemeinsam für beide Restaurants“, so Henkel.

Angefangen hat das Gourmetrestaurant mit 18 Plätzen in einem kleinen Teil der Burg Schwarzenstein, während das Grillund Weinrestaurant mit 45 Plätzen den größten Raum einnahm. Allerdings war die Nachfrage schon nach einem Jahr so groß, dass die Räume getauscht wurden. Jetzt ist das Verhältnis mit jeweils 28 Plätzen ausgewogen. Das Gourmetrestaurant hat wieder die große Bühne bekommen und erstrahlt nach seiner Renovierung in neuem Glanz.

Auch wirtschaftlich ist es „eine sichere Bank“. Henkel: „Ich bin sehr zufrieden mit der Situation hier. Ich habe alle Freiheiten, solange ich mich in einem vernünftigen wirtschaftlichen Rahmen bewege.“ Die Gäste sind jedenfalls begeistert: „Was soll man sagen, wenn alles perfekt war? Was sollte ich besonders hervorheben?

Ich glaube, ich würde dem Handwerk, der Kochkunst, dem betriebenen Aufwand und der kulinarischen Intelligenz von Nils Henkel nicht gerecht werden. Diese wohltuende Selbstverständlichkeit seiner Kompositionen und die Leichtigkeit seiner Gänge sind es, die den Menüs im Restaurant Schwarzenstein das Gepräge geben“, schreibt ein Gast namens „Merlan“ unter Nils Henkels Profil der deutschen Restaurant-Rangliste.

Es bleibt spannend, was die Zukunft auf Burg Schwarzenstein bringt, aber eines ist sicher: Nils Henkel wird Taten sprechen lassen. www.nils-henkel.de www.burg-schwarzenstein.de

DER FOKUS AUF GEMÜSE WAR VOR ZEHN JAHREN IN DEUTSCHLAND NOCH NICHT SEHR WEIT VERBREITET. Nils Henkel über seine grüne Philosophie

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CHEF OF THE MONTH.

CHEF

OF THE

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Michael Wolf

eitdem der gebürtige Vorarlberger im Jahr 2009 den Kampf um den Titel JUNGER WILDER für sich entscheiden konnte, ist kein Stein auf dem anderen geblieben. Heute, knapp zehn Jahre später, hat sich Michael Wolf in der Gastronomieszene Amsterdams, welche bekanntlich kein leichtes Pflaster ist, einen Namen gemacht. Und zwar mit seinem Restaurant Wolf Atelier. Gelernt Wolf Atelier, Amsterdam bei Küchengrößen wie Sergio Herman und Dieter Koschina, hat der Österreicher zuerst 14 Punkte im Gault Millau vier Jahre lang als Küchenchef im Restaurant JUNGER WILDER 2009 Envy, ebenfalls in der Hauptstadt der Oranje, www.wolfatelier.nl gearbeitet, bevor er schließlich den Schritt in die Selbständigkeit gewagt hat. Das Wolf Atelier steht ganz im Zeichen seiner Produkt- „The Collection“-Menü, dem wechselnden leidenschaft für Fisch- und Meerestiere. Sein „The Temporary Exhibition“-Menü oder dem Anspruch in der Küche ist es, mit seinen Kre- 15-gängigen „Atelier“-Tasting-Menü wählen. ationen die Gäste genauso zu beeindrucken, Er will die Gäste aber nicht nur mit seiner wie es die Location, ein prachtvoller Glas- Kochkunst beeindrucken, für Michael Wolf bau am nördlichen Ende der Amsterdamer ist es das Zusammenspiel von Atmos­phäre, Prinsengracht etwas abseits der typischen Getränken, Musik, Service und eben dem Touristenpfade, tut. Im Wolf Atelier können Menü, das die Stunden in seinem Atelier unGäste zwischen dem vier- oder fünfgängigen vergesslich machen soll.

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Fotos: Rinze Vegelien

Tatar von Langoustines Bouillon von Dashi Hollandaise Heringskaviar www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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CHEF OF THE MONTH.

REZEPT: Hier geht’s zum Rezept für Michael Wolfs Gericht. www.rollingpin.com/234

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Fotos: Rinze XXX Vegelien

Wolfsbarsch Hummer aus der Oosterschelde Kartoffelcreme Radieschen Rote Bete

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Fotos: XXX

Gebrannte Langoustine Kartoffelsalat Holländische Garnelen

Fotos: Rinze Vegelien

Glattbutt | Dill Fenchel | Topinambur www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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DAZFER SUBERO SEQUERA.

NICHT NUR SEIN OUTFIT IST EIN HINGUCKER, AUCH BEI SEINEN COCKTAIL-KREATIONEN SETZT DAZFER SUBERO SEQUERA AUF AUSSERGEWÖHNLICHE ZUTATEN. WIE ER VOM STUDIENABBRECHER ZUM ERFOLGREICHEN BARKEEPER WURDE. Text: Martina Grießbacher

ass Dazfer Subero Sequera Barkeeper geworden ist, ist schlicht und einfach Zufall gewesen.

Das Gastro-Gen wurde ihm nicht in die Wiege gelegt, wie es bei vielen anderen der Branche der Fall ist.

Wenn er in seinen Zwanzigern erfolgreicher studiert hätte, wäre seine Karriere wahrscheinlich ganz anders verlaufen. Doch es musste so kommen, sonst hätte der Kreativkopf niemals seine Berufung in der Welt der Cocktails und Spirituosen gefunden.

Auf Rat seines älteren Bruders schrieb sich der Venezolaner nach Abbruch seines Studiums für einen Barkeeper-Lehrgang in der Hauptstadt Venezuelas ein. „Einer meiner Freunde hat mir einen Kurs bei der International Bartenders Association in Caracas empfohlen. Das war im Jahr 2001“, sagt Subero rückblickend. Nach Abschluss einer dreimonatigen Ausbildung begann er, auf der Karibikinsel Margarita für mehrere namhafte Hotels zu arbeiten. Und so nahm alles seinen Lauf.

Er macht sein Ding „Ich glaube, das, was mich am meisten an der Arbeit hinter dem Bartresen fasziniert, ist, dass man direkt mit den Reaktionen der Gäste konfrontiert ist, während man einen Drink zubereitet und wenn sie ihn dann schließlich probieren“, schildert Subero, wenn man ihn danach fragt, was er an sei-

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nem Job am meisten mag. Und auch dass bare Kunst er seiner kreativen Ader freien Lauf lassen gepaart mit und besondere Cocktails mit außergewöhn- meinem Wissen lichen Zutaten kreieren kann, ist für den präsentieren. Solheute 40-Jährigen kein Nachteil – ganz im che Competitions Gegenteil, denn er arbeitet am liebsten mit haben mir eine Zutaten, die nicht hinter jedem 08/15-Bar- neue Sicht auf tresen zu finden sind. Inspiration für seine die Welt gegeben Kreationen findet er in klassischer Musik und mein Können und Museen, aber auch bei Spaziergängen auf das nächste Level in der Natur. gehoben“, sagt Subero.

Ein Vorbild hat der Venezolaner nicht, Seine Ziele für die Zudenn: „Schlussendlich geht es um die Ver- kunft hat der Wahl-Spanier einigung von persönlichen Erfahrungen, – zurzeit lebt der Barkeeper in MadMixtechniken, Fachwissen, physikalischen rid – hochgesteckt: Seinen Stil, seine und chemischen Elementen, Alchemie und Technik und seine Leidenschaft für die übersinnlichen Wahrnehmungen, um sei- Cocktail-Kunst bekannt zu machen sowie nen ganz eigenen Stil zu kreieren.“ Subero ein eigenes Lokal zu eröffnen, sind nur zwei versucht, alle Sinne in seine Performance davon. Einen Deal als weltweiter Markenan Shaker und Co. einzubauen: Neben vi- botschafter für eine Spirituosenmarke würsuellen und olfaktorischen Elementen nutzt de der 40-Jährige auch nicht ablehnen. „Ich er auch Musik und besondere Tools, damit möchte auch etwas für Nachwuchskräfte jeder Drink zum Hingucker wird. der Branche tun und würde mein Wissen und meine Erfahrungen gerne mit jungen Und er will noch mehr Menschen teilen“, fügt Subero hinzu.

Vor allem bei Wettkämpfen, an denen er Auf die Frage, ob er seinen Weg noch schon seit Jahren regelmäßig teilnimmt, mal genau so gehen würde, sagt der Veneist dieser Zugang ein entscheidender Vor- zolaner: „Ja, definitiv! Ich liebe es, immer teil – ein verrücktes Outfit tut dabei den unter Menschen zu sein, und deswegen Rest. „Wettkämpfe wie der IWCC nehmen ist ein Job in der Gastronomie perfekt für in meinem Leben einen ernorm hohen Stel- mich.“ Der Zufall hat Dazfer Subero Sequelenwert ein, denn innerhalb solcher Rah- ra also genau richtig mitgespielt. Oder war menbedingungen kann ich meine trink- es vielleicht doch Schicksal?

Fotos: Rene Strasser

Man in red: Der Venezolaner Dazfer Subero Sequera fällt gerne auf – und das nicht nur mit seinen Outfits.

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PROMOTION.

„Hört auf euer Bauchgefühl“, rät Vivien Volkmer, S.Pellegrino­­-Young-ChefKandidatin 2018, den Bewerbern.

INSIDERTIPPS VON YOUNG CHEFS Der Startschuss für die Bewerbungsphase ist gefallen. Der Wettbewerb um den Titel S.Pellegrino Young Chef ist nicht nur internationaler denn je, sondern setzt auch ein Zeichen für weibliche Nachwuchstalente.

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ie Bewerbungsphase läuft – nun heißt es: Wer qualifiziert sich für die regionalen Vorentscheide des S.Pellegrino Young Chef 2020? Die Entscheidung darüber fällt das italienische Ausbildungszentrum ALMA. Aus allen Bewerbern wählt es 135 Teilnehmer, die dann in den regionalen Vorentscheiden gegeneinander antreten. Dort werden die besten Nachwuchsköche ermittelt – und damit die Finalisten für den S.Pellegrino Young Chef.

Warum sich die Teilnahme lohnt „Es wird auf einem sehr hohen Level gekocht.

Für einen jungen Koch ist das ein einmaliges Erlebnis“, resümiert Sebastian Schinko, ehemaliger Kandidat beim S.Pellegrino Young Chef 2016, der heute Küchenchef im Heurigenhof Bründlmayer ist, über seine Teilnahme am Wettbewerb. Und auch Vivien Volkmer, die 2018 am Start war und heute im Schwarzwald Resort Dollenberg kocht, kann sich dem nur anschließen: „Ich habe durch meine Teilnahme beim regionalen Vorentscheid, aber auch durch das ganze Drumherum viel Selbstbewusstsein gewonnen. Das hat mich beruflich einige Schritte nach vorn gebracht.“ Die ehemaligen Kandidaten haben auch Tipps für den Signature Dish, also das Gericht, mit dem sich die Kandidaten bewerben, in petto: „Euer Gericht sollte immer auch eine Geschichte erzählen, die zu euch passt. Diese Geschichte sollte man spüren können“, sagt Martin Zeißl, Kandidat beim S.Pellegrino Young Chef 2016.

Es geht noch mehr Zusätzlich zum Titel des S.Pellegrino Young Chef 2020 werden dieses Jahr drei Son-

PROMOTION.

derpreise vergeben: Zum einen gibt es den Acqua Panna Award, vergeben von den Mentoren, der den Young Chef auszeichnet, der mit seinem Gericht die Schönheit und Diversität verschiedener Kulturen am meisten zelebriert. Zum anderen gibt es mit dem Fine Dining Lovers Community Award auch einen Publikumspreis. Ein Online-Voting von der Fine Dining Lovers Community zeichnet den Young Chef aus, dessen Gericht die persönliche Inspiration am besten widerspiegelt.

Der dritte Sonderpreis ist der S.Pellegrino Social Responsibility Award, der von einer Person, die für Ethik und Nachhaltigkeit in der Gastronomie steht, vergeben wird. Der Preis zeichnet den Young Chef aus, dessen Gericht in Sachen Nachhaltigkeit das beste Ergebnis erzielt. Die Sonderpreise werden in allen regionalen Vorentscheiden vergeben.

Die lokalen Award-Gewinner reisen dann 2020 mit zum Grand Finale nach Mailand.

Ein Zeichen für weibliche Nachwuchs­ talente Die Vorentscheide sind dieses Jahr nicht nur internationaler als je zuvor, sie setzen noch ein anderes wichtiges Zeichen: für die Gleichberechtigung weiblicher Nachwuchstalente. So macht sich der S.Pellegrino Young Chef Award dieses Jahr gezielt für Frauen in der Gastronomie stark. Konkret heißt das: In jedem regionalen Vorentscheid werden mindestens drei weibliche Kandidaten mit dabei sein.

Damit setzt die globale Talentsuche von S.Pellegrino ihre positive Entwicklung fort: Lag der Anteil weiblicher Teilnehmer 2015 noch bei sechs Prozent, waren es im Jahr 2018 bereits 14 Prozent.

Bewerben kann man sich unter:

Wie läuft der Wettbewerb ab?

Die regionalen Vorentscheide stehen in diesem Jahr ganz im Zeichen von Internationalität, denn sie werden erstmals nicht auf nationaler Ebene, sondern in zwölf internationalen Ländergruppen ausgetragen. Deutschland und Österreich bilden gemeinsam mit Polen und Ungarn die Region Zentraleuropa. Austragungsort dieses regionalen Vorentscheides ist Deutschland. Dabei treten zehn Kandidaten gegeneinander an. Derjenige, der sich gegen seine Mitstreiter durchsetzt, löst das Ticket für das Mailänder Finale und hat die Chance, S.Pellegrino Young Chef 2020 zu werden.

www.sanpellegrino.com

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Fotos: S.Pellegrino, Karin Hackl Photos

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1 Für Sebastian Schinko war der Wettbewerb ein einmaliges Erlebnis 2 Martin Zeißl hat im Jahr 2016 am S.Pellegrino Young Chef Award teilgenommen und ist heute Küchenchef im Restaurant Buxbaum in Wien 3 Der Signature Dish von Vivien Volkmer.

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MATCHBOOK DISTILLING.

HOCHPROZENTIGE VORFAHREN Leslie Merinoff-Kwasnieski ist gewissermaßen in der Spirituosenindustrie aufgewachsen. Ihre Vorfahren gründeten den Canadian Club Whisky, ihr Vater leitet die Breakthru Beverage Group, einen der größten Wein- und Spirituosengroßhändler in den USA und Kanada.

Zuvor arbeitete sie für Unternehmen wie Sailor Jerry Rum und das Noble Experiment, die sie dazu inspirierten, ihr eigenes Projekt zu starten. „Drei Jahre lang nichts anderes zu trinken als Sailor Jerry, könnte einen Durst nach anderen Dingen erzeugt haben“, sagt sie. Dass nur eine Handvoll Mammutfirmen die meisten Spirituosen der Welt besitzt – das konnte sie einfach nicht ertragen.

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Die t l a h f u a n U ba r e Lage sein, ausdrucksstarke und persönlich

DIE GRÜNDERIN VON destillierte Spirituosen nach seinem Gusto zu kreieren. Sie war es leid, dass in den Ge­ MATCHBOOK DISTILLING schäften immer die gleichen Flaschen in IN GREENPORT KREIERT den Regalen stehen, die höchstwahrschein­ MIT IHREN KUNDEN INDIVI- lich dasselbe Dutzend Rezepte enthalten. „Unser Ziel ist es, das Spiel zu ändern und DUELLE SPIRITUOSEN individuelle, kreativ destillierte Spirituosen VOM KONZEPT BIS ZUR in kleinen Mengen für jeden zugänglich zu FLASCHE IM REGAL. machen, der Wert auf den Prozess, eine Text: Laura Jung

Fotos: David Benthal

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lle sagten, das geht nicht. Und dann kam eine, die wusste das nicht und hat es einfach gemacht. So ähnlich könnte man die Geschichte von Leslie Merinoff zusammenfassen. Die Gründerin von Matchbook Distilling in Greenport, Long Island, hat ihr Traumprojekt verwirk­ licht und sich dabei nicht vom Staat New York aufhalten lassen. Merinoffs Überzeugung: Jeder Mensch sollte in der

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hohe Qualität und individuelle Kreativi­ tät legt“, sagt die Unternehmerin zu ihrer Motivation.

Doch die rechtlichen Spielregeln ließen das nur sehr begrenzt zu. Hobbydestillierer konnten eigentlich nur mit zugelassenen Unternehmen zusammenarbeiten, was in der Praxis häufig nicht machbar war. Da­ rüber hinaus sind die Kosten für die Ausrüs­ tung hoch und der Weg zum Fachwissen des Destillierhandwerks aufwendig. „Es ist möglich, eigenen Wein und Bier herzustel­ len. Aber das gab es nicht für Spirituosen“,

erklärt Merinoff das Problem, vor dem sie mit ihrer Leidenschaft für individuellen Gin, Whisky und Schnaps stand.

Obwohl die Spirituosenindustrie in den USA einen „Handwerksboom“ erlebt, sind die Skalen immer noch sehr stark auf die großen Spieler ausgerichtet, die es sich leisten können, genug Geld zu investieren, um eine entsprechende Größenordnung zu erreichen. Die kleinen Produzenten bleiben häufig auf der Strecke und damit auch die Vielfalt ihrer Erzeugnisse. Um ihre Vision vom kreativen Destillierhandwerk zu verwirklichen, musste die Unternehmerin also dafür sorgen, die rechtlichen Rahmen­ bedingungen zu ändern. „Es war ein Prozess, etwas Beinarbeit und etwas Lernen – das Ganze war sehr aufregend“, beschreibt Merinoff die Zeit ihrer Lobbyarbeit, als wäre es keine große Sache gewesen, dass sie im New Yorker Senat echte Pionierarbeit für ein neues Gesetz geleistet hat. „Letztendlich wa­

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1 Wer seinen eigenen Whisky oder Schnaps kreieren möchte, ist bei Matchbook Distilling richtig 2 Vor dem Brennvorgang wird das zu verarbeitende Obst, Gemüse oder der Kräuterextrakt vergoren und, je nach Kundenwunsch, weiterdestilliert 3 Das Team aus erfahrenen Experten verbindet die Leidenschaft zum kreativen Destillierhandwerk 4 Matchbook Distilling bietet auch das individuelle Design der Ettiketten und Flaschen an.

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Muscat-Trauben, Kürbis – die Möglichkei­ ten sind endlos“, sagt Dean Babiar.

Zu den Kunden von Matchbook Distil­ ling zählen Bars und Restaurants, Indivi­ dualisten, eine Anwaltskanzlei, eine globa­ le Designausstellung, ein Innenarchitekt, eine Galerie und ein Start-up. „Es ist eine vielfältige und sich ständig verändernde Gruppe“, erzählt die Unternehmensgrün­ derin. Ihre in Amerika gefertigten Geräte sind auf maximale Vielseitigkeit und Ska­ lierbarkeit ausgelegt – egal ob für Rum, Whisky, Gin, Brandy oder Likör.

Von Anfang an kann der Kunde ent­ scheiden, wie sein Produkt entstehen soll.

Ein Team aus Experten Aus welchem Obst, Getreide oder Kräuter­ Dank des neuen Gesetzes A10128A ist extrakten, mit welchen Hefesorten und mit die Brennerei im Norden von Long Island welchem Destillationsverfahren. Dabei nun seit August eröffnet. Die Idee: „Grund­ kann er sich auf die Infrastruktur und sätzlich möchten wir den Menschen da­ Expertise von Merinoffs Team verlasssen. bei helfen, ihr Für die Kun­ Wunschprodukt den ein Traum: Matchbook vom Konzept ins WIR MÖCHTEN DEN Distilling küm­ Regal zu bringen MENSCHEN DABEI HELFEN, mert sich nicht – egal, ob es sich IHR WUNSCHPRODUKT nur um persön­ um ein Regal bei lich gestaltete ihnen zu Hause, VOM KONZEPT INS REGAL Etiketten und in ihrer Bar oder ZU BRINGEN. Flaschen, son­ in einem Spiri­ Leslie Merinoff über das Unternehmensziel dern auch um tuosengeschäft die Steuern und handelt.“ Dafür hat Merinoff ein Team aus erfah­ Papiere, die für die Herstellung und den renen Experten in Greenport zusammen­ Verkauf notwendig sind – etwas, was das gestellt, die eine kollektive Leidenschaft neue Gesetz erleichtert. Wer beispielsweise zum Destillierhandwerk verbindet. Dazu seinen eigenen Whisky kreieren möchte, gehören Dean Babiar, Chef-Winzer bei ist ab 13.000 Euro pro 200-Liter-Fass da­ Jamesport Vineyards, und Matt Spinoz­ bei. Ein paar Flaschen Schnaps mit Äpfeln zi, Master of Science im Destillieren und aus dem eigenen Garten sind da mit rund Gären, die ihren Wunsch nach Abwechs­ 4000 Euro schon günstiger zu haben. „Sie lung bei Spirituosen teilen. Die drei sind können reinkommen und mit uns produ­ besonders begeistert von Eau de Vie, einer zieren“, sagt die Destillier-Queen. „Egal, Art Obstbrand, der frisch destilliert wird. ob sie irgendwelche Ambitionen für den Sein Geschmack ist die fermentierte Essenz Einstieg in die Industrie haben oder nicht, der Früchte oder Gemüsesorten, die dabei es ist ein wirklich spaßiger Ausflug, wie verwendet werden. „Es gibt hier wirklich Spirituosen entstehen.“ eine Menge, mit dem wir arbeiten können: Äpfel und Birnen aus dem Staat New York, www.matchbookdistillingco.com Fotos: David Benthal

ren wir der Ansicht, dass die Regierung die hiesige Landwirtschaft und neue Un­ ternehmungen unterstützen sollte.“ Und die Regierung sah das glücklicherweise ähnlich. „Die neue Gesetzgebung erlaubt es lizenzierten Brennern aus der Region, die landwirtschaftlichen Produkte aus dem Staat New York zu verwenden und mit Einzelpersonen zusammenzuarbeiten, die keine Spirituosenlizenz besitzen, aber gerne Spirituosen für den persönlichen Ge­ brauch herstellen möchten“, erklärt Daric Schlesselman, Vorstandsmitglied der New Yorker Destilliergilde.

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inspiration.

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LUXURIÖS ABGESCHIEDEN

KONZEPT Luxuriöse Zeltstadt im Stil der britischen Kolonialzeit als Hotel inmitten der Wüste Namibias.

PREIS Eine Nacht in einem 1-Raum-Zelt mit eigenem Badezimmer ist ab etwa 1000 Euro zu haben. www.zannierhotels.com/sonop

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Man stelle sich vor, man wacht frühmorgens in einem komfortablen Zimmer auf, öffnet die Rollläden an den Fenstern und blickt in die unendliche Weite der Wüste fernab von jeglicher Zivilisation. Klingt surreal? Mit dem Sonop machen Zannier Hotels genau das möglich. Die Lodge bestehend aus zehn Zelten wurde im Süden Namibias errichtet. Dort können Gäste das Leben der wohlhabenden Eroberer des frühen 20. Jahrhunderts kennenlernen und selbst erfahren, wie es ist, einige Tage in kompletter Isolation zu verbringen. Ganz so ist es dann wohl auch nicht, denn trotz der Abgeschiedenheit kann die Ausstattung der Zelte locker mit den Annehmlichkeiten von Hotelzimmern in Europa mithalten: Kaffeemaschine und Wasserkocher, Safe, Fön und Telefon im Zimmer sowie WLAN, Heizung und Klimaanlage in der gesamten Anlage sind Standard. Gäste haben die Wahl zwischen 1- und 2-Zimmer-Zelten, letztere sind besonders für Familien geeignet und bestehen aus zwei Schlafzimmern sowie einem Wohnraum.

Frühstück wird im À-la-carte-Stil serviert, mittags steht Lunch mit leichten Gerichten im Family-Style auf der Karte und abends erwartet die Gäste ein Gala-Dinner.

Fotos: Zannier Hotels

SONOP, NAMIBIA

IT’S ALL ABOUT THE BEEF ANAHI, PARIS Es ist ein kleines Restaurant im Artdéco-Stil mit gerade einmal 42 Plätzen und trotzdem wird das Anahi im dritten Pariser Arrondissement als die argentinische Steak-Institution bezeichnet. Küchenchef Gabriele Faiella bringt Cuts aus der ganzen Welt, darunter Fleisch aus Australien, Japan, Argentinien oder den USA, nach Frankreich und bereitet sie in einem Holzkohleofen auf seine ganz eigene Art und Weise zu. Komplettiert werden die Steaks mit cremigem Kartoffelbrei, der in

der klassischen Version oder auch mit Zitrone, argentinischen Kräutern, Jalapeños oder Trüffeln verfeinert geordert werden kann. Daneben werden auch Gerichte wie Tacos, Guacamole, Ceviche oder Tostaditas zubereitet mit hochqualitativem Fleisch oder Fisch und frischem Gemüse angeboten. Auch die Getränke und Cocktails sind inspiriert von den Geschmäcken Südamerikas, beispielsweise stehen peruanischer Pisco Sour oder mexikanische Margaritas auf der Karte.

KONZEPT Verschiedene Cuts aus hochqualitativem Rindfleisch im Holzkohleofen zubereitet.

SPEISEN Hier dreht sich alles um Fleisch. Filet, Skirt, Rib-Eye, Bonein-rib und, und, und – es wird bestes Rindfleisch aus allen Teilen der Welt zubereitet. www.anahi-paris.com

HERZERWÄRMEND MADE IN CHINA, BERLIN

KONZEPT Traditionell chinesische Dim-Sum-Kultur mitten in Berlin entdecken.

SPEISEN Südchinesisch-kantonesiFotos: beigestellt

sche Küche mit einer Auswahl von über 30 verschiedenen Dim Sums, Shanghai-Dumping-Suppe, ChiliWantans und vielem mehr. www.madeinchina.berlin

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Dim Sum, also Teigtaschen mit unterschiedlichsten Füllungen, die gedämpft, gebraten oder frittiert werden, sind das Aushängeschild des Berliner Restaurants Made in China. Dort gibt es sogar über 30 verschiedene Sorten davon. Angeboten werden etwa Dim Sum (auf der Karte werden sie als „kleine Herzenswärmer“ bezeichnet) mit butterweichen Hühnerfüßen gedämpft in Sojasoße oder gebratener Rettichkuchen mit chinesischer Wurst und getrockneten Shrimps. Neben Dim Sum stehen auch noch Shanghai-Dumping-Suppe, ChiliWantans, verschiedene Dumplings sowie hausgemachte Dandan- und PekingZhajiang-Nudeln auf der Karte. In dem Lokal im chinesischen 80er-Jahre-Stil im Herzen Berlins können Gäste zudem die Zubereitung live miterleben und somit vollends in die traditionelle Dim-SumKultur Chinas eintauchen.

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INSPIRATION.

GESCHWISTERLIEBE BRUDER, WIEN Rein biologisch sind sie keine Brüder, aber womöglich Geschwister im Geiste: Hubert Peter und Lucas Steindorfer haben Wien mit dem Bruder in der Windmühlgasse um ein Lokal, das Bar und Restaurant in einem ist, reicher gemacht. Die beiden Gastronomen, die sich schon seit einiger Zeit kennen und in der Vergangenheit unter anderem im mittlerweile bereits geschlossenen Food-Concept-Store Marktwirtschaft zusammenarbeiteten, haben sich ihre Arbeitsbereiche brüderlich untereinander aufgeteilt: Während Peter im vorderen Bereich des Lokals für die Bar mit rund 30 Sitzplätzen verantwortlich ist und dort außergewöhnliche Cocktail-Kreationen mit wohlklingenden Namen wie „Rüttel am Watschenbaum“ oder „Elefant im Porzellanladen“ serviert, steht Steindorfer in der offenen Küche, in der er bis zu zwölf Gäste direkt bekocht. Im Restaurant im sechsten Wiener Gemeindebezirk herrscht gemütliche Wirtshausatmosphäre und der Küchenchef bringt Gerichte mit Bezeichnungen wie „Bauchfleck am Grill“ (Schweinebauch, Rote Rübe, SchalottenSenf) als Vorspeise, Butterberge und Milchseen (Bachforelle, Milchsäure, braune Butter) als Hauptgang oder „Weihnachten ist vorbei“ (Schokolade, Tanne, Rumtopf) als Dessert auf den Teller. Vor allem hinter dem Bartresen spielt Fermentation eine große Rolle und überhaupt wollen die beiden beinahe alles selbst herstellen, was sie für Küche und Bar benötigen. Bei der Produktbeschaffung setzt das Duo auf Regionalität.

KONZEPT Bar mit etwa 30 Plätzen und Restaurant mit offener Küche, das bis zu zwölf Personen Platz bietet.

SPEISEN UND GETRÄNKE Unkonventionelle Drinks, für die die Zutaten großteils selbst hergestellt werden, und Menüs mit Gerichten im Wirtshausküchen-Stil. www.bruder.xyz

ALLES IN EINEM PRYGOSHIN, MÜNCHEN Café, Bar, Restaurant oder doch ein Klub? – Michael Frimpong wollte sich bei seiner Idee für ein Gastronomiekonzept nicht so richtig festlegen. Und das war auch gut so, denn herausgekommen ist das Prygoshin, das eine bunte Mischung aus allem ist. Nach einigen Startschwierigkeiten – der Umbau der Location in der Münchner Maxvorstadt dauerte um einiges länger als geplant – hat der ehemalige Profi-Basketballer Ende 2018 schließlich sein Lokal eröffnet. Nicht nur seine Idee, auch das Interior ist eine farbenfrohe Mischung aus Vintage-Möbeln. Hingucker sind auf jeden Fall die vielen bunten Stühle, die im Raum verteilt stehen. Die Küche ist venezolanisch geprägt: Auf der Karte stehen Gerichte wie Arepas, Empanadas, Tostones, Patacon oder Yuca-Fries. Dazu werden die verschiedendsten Soßen und Salsas gereicht, die die Gerichte abrunden.

Auf der Getränkekarte stehen Drinks wie Big Bang Daiquiri oder Malarija Gimlet. Abends öffnet Frimpong die Türen zu einem Hinterzimmer und aus dem Restaurant wird ein Tanzlokal. Wie sollte es auch anders sein, legt er sich auch in Sachen Musik nicht auf ein bestimmtes Genre fest: In Zukunft will er unterschiedliche DJs aus ganz Europa ins Prygoshin holen.

KONZEPT Das Prygoshin vereint Café, Restaurant und Bar in einem Lokal. Tanzfläche inklusive.

Arepas, Patacon und Empanadas, dazu gibt’s ausgefallene Drinks. www.prygoshin.bar

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Fotos: beigestellt

SPEISEN UND GETRÄNKE Venezolanische Küche mit

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JOHANN LAFER.

Mit dem Restaurant Johanns will der Sternekoch und TV-Star Johann Lafer zurück zu seinen Wurzeln und seine Stromburg in Stromberg bei Bingen für ein breiteres Publikum zugänglich machen.

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Glas

Auf ein Bier mit...

Johann Lafer

25 JAHRE LANG FÜHRTE JOHANN LAFER DAS STERNERESTAURANT LE VAL D’OR AUF DER STROMBURG. JETZT ZIEHT LAFER DEN SCHLUSSSTRICH UND STARTET MIT EINEM BRANDNEUEN KONZEPT VOLL DURCH. Interview: Bernhard Leitner, Fotos: Monika Reiter

BACK TO THE ROOTS

Foto: Monika Reiter

Nach vielen Jahren in der kulinarischen Champions League kehrt der Ausnahme-Koch und -Gastronom Johann Lafer der Sterneküche den Rücken und will mit dem Restaurant Johanns zurück zu seinen Wurzeln. Im Exklusivinterview spricht der TV-Star über die Beweggründe, warum er mit Sternegastronomie nie Geld verdiente, und darüber, was Gäste in Zukunft auf der Stromburg erwartet.

Warum der Sinneswandel, nach so vielen Jahren weg vom Fine-Dine in Richtung Casual zu gehen?

Johann Lafer: Das ist ein langer Prozess, der sich eintwickelt, und keine Entscheidung, die man über Nacht trifft. Ich habe die letzten Jahre immer mit großer Freude und auch Respekt beobachtet, wo die kulinarische Reise hingeht. Wir hatten Gäste bei uns, denen die Gerichte schlicht zu komplex waren. Nichts, was sie zwei oder drei Mal im Monat machen

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würden. Es waren unterm Strich einfach zu viele Komponenten und zu viel Aufwand, um etwas Kulinarisches zu repräsentieren. Und wenn dann ein Koch dasteht und der macht den ganzen Tag nichts anderes, als Dillspitzen zu zupfen, weil auf jeden Tupfen eine Dillspitze kommt, fragt man sich, ob das wirklich dafür steht. Hat das geschmacklich wirklich eine Bedeutung? Wird das alles interessanter, wenn alle mit der Pinzette anrichten? Dazu kommt dann natürlich auch noch der finanzielle Aufwand für solche Gerichte. Die Preise werden immer höher, die Gäste können oder wollen da nicht mehr mit und am Ende bleibt nichts über.

Ist die Sterneküche in den letzten Jahren generell zu komplex für viele Gäste geworden?

Lafer: Absolut. Welcher Mensch kann denn wirklich zwölf verschiedene Komponenten auf einem Teller wahrnehmen, in der Miniatur-Menge, die zum Teil angeboten

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JOHANN LAFER.

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1+2+4 1994 übernahm Johann Lafer das Kommando auf der damals baufälligen Stromburg und sanierte die alte Burg zu einem funkelenden Schloss 3 Adieu Le Val d’Or: Nach über 20 Jahren Sternegastronomie reicht’s dem Spitzenkoch 5 Lafers neue Liebe: Mit dem Johanns will der gebürtige Österreicher zurück zum Ursprung. Klassiker werden mit modernem Twist serviert. Dabei wird bewusst auf Sterne-ChiChi verzichtet.

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Fotos: beigestellt, Monika Reiter

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DER STEIRERBUA

Geboren 1957 in der Steiermark absolvierte Johann Lafer seine Kochlehre im Gösser-Bräu in Graz. 1977 führte ihn sein erstes Engagemnet in Deutschland ins Hotel Schweizer Hof in Berlin. Nach Stationen in Berlin und Hamburg wechselte er 1981 als Chef-Pâtissier in Eckart Witzigmanns Aubergine nach München. Ab 1982 übernahm Lafer dann im Le Val d’Or zuerst als Pâtissier und später als Küchenchef das Zepter und holte 1988 zwei Michelin-Sterne.

Gemeinsam mit seiner Ehefrau Silvia übernahm Lafer 1994 die Stromburg und unterzog die baufällige Burg einer kompletten Sanierung. Zur Berühmtheit in Deutschland wurde der gebürtige Österreicher aber vor allem durch Kochsendungen wie „Himmel un Erd“ oder „Lafer! Lichter! Lecker!“.

Wo lafer drauf steht, muss auch lafer drin sein.

Johann Lafer über seine kulinarische Wiedergeburt

ist so breit geworden und wird durch die digitale Welt leichter zugänglich gemacht. Darum ist es um so wichtiger, für sich selbst zu definieren: Wer sind wir?

Wofür stehen wir? Und was wollen wir erreichen? Wo Lafer draufsteht, muss Lafer drin sein.

War es auch zu einem gewissen Grad eine wirtschafltiche Entscheidung?

Lafer: Klar. Ich habe mit Sternegastronomie in meinem Leben keinen Cent verdient. Durch die daraus entstandene Marke und Fernsehauftritte schon, aber niemals mit dem Restaurant. Aber ich bin sehr, sehr dankbar, dass ich das so lange machen durfte.

wird. Wir wollen, dass bei den Gästen etwas ganz Besonderes hängen bleibt und sie sagen, das ist das Geilste, das ich Ändert sicht jetzt auch das Zusamje gegessen habe. Ich möchte auf keinen menspiel zwischen Hotel und neuem Fall etwas Negatives über Sternegastro- Restaurant? nomie sagen, ich habe es ja schließlich Lafer: Wir haben natürlich noch keine selbst über 20 Jahre lang gemacht und Erfahrungswerte, haben aber im Verhabe größten Respekt vor den Kollegen, trauen mit Freunden und Stammgästen die diesen Aufwand betreiben. Dennoch darüber gesprochen. Und die Resonanz glaube ich, dass diese Art von Küche war großartig. Wir hatten ja auch viele immer mehr etwas für ganz besonde- Gäste, die gesagt haben: „Mensch, Jore Anlässe sein wird. Wir wollen uns hann, wir würden gerne öfter kommen, einem breiteren Publikum widmen. aber 500 oder 600 Euro für zwei PersoWir müssen ja auch eine neue Gene- nen pro Abend ist mir einfach zu viel.“ ration ansprechen. Es sind nicht mehr Da wir auch keine Alternative hatten, nur die oberen Zehntausend, die ins kamen auch viele Freunde nur ein bis 3-Sterne-Restaurant gehen. Und diese zwei Mal im Jahr. Da braucht man sich Menschen müssen wir zu dieser Art von auch nichts vorzumachen. Wir leben Gastronomie hinführen. Das geht aber schließlich von unseren Stammgästen. nicht von heute auf morgen. Es gibt Wir sind ja nicht mitten in der Stadt. heutzutage so viele Restaurants: ob peruanisch, indisch, japanisch, was auch Wie sieht dein neues Restaurant-Konimmer. Und diese Konzepte funktionie- zept aus? ren alle. Warum? Das Thema Genuss Lafer: Wir haben für die Räumlichkei-

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ten unser ehemaliges Bistro umgebaut und das neue Restaurant läuft künftig unter dem Namen Johanns. Alles in allem ist das neue Konzept farbenfroh, modern, elegant und nicht mehr so konservativ wie früher. Für das Interieur haben wir auch neue Tische, die mit Eisen bespachtelt sind, bunte Teller, neue Gläser und, und, und. Damit wollen wir natürlich einerseits unsere bekannte Zielgruppe und Stammgäste ansprechen, aber eben auch neue Leute, die sagen: „Mensch, da geh ich hin. Dort ist es entspannt, casual und trotzdem bekomme ich dort ein exzellentes Essen.“ Mit diesem Konzept willst du auch wieder ein Stück weit zurück zu deinen Wurzeln. Wie spiegelt sich das in der Speisekarte wider?

Lafer: Wir haben beispielsweise im Restaurant einen Schrank, in dem es fünf bis zehn verschiedene Schinken und Käse aus der ganzen Welt geben wird.

Der Gast soll schon beim Hineingehen von diesen Produkten animiert werden.

Wir haben eine große Berkel-Maschine, mit der direkt im Restaurant aufgeschnitten wird. Das wird auf Holztellern mit frischem Bauernbrot und Verhackertem serviert. Die Speisekarte selbst ist mit bekannten Produkten aufgebaut, die aber allesamt mit modernem Twist zubereitet werden. Zum Beispiel gibt es als Vorspeise eine Terrine aus Räucherforelle mit Spinat und einer Meerrettichcreme. Dazu servieren wir eine wunderschöne Sauce mit Limetten und frisch gebackenes Brot. Es sind also Gerichte, die man kennt, aber immer etwas „aufgelafert“. Ein anderes

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JOHANN LAFER.

Back in Business: Johann Lafer haucht seiner altehrwĂźrdigen Stromburg mit einem kulinarischen Facelift neues Leben ein.

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Premium Sous Vide Collection

Ich habe mein ganzes Leben mit Sternegastronomie keinen cent verdient.

Johann Lafer über sein Le Val d’Or

Beispiel dafür ist unser Tatar vom steirischen Almochsen, das mit gebackenem süßen Brot und Trüffelmayonnaise zum Gast kommt. Wir wollen uns einfach modern und nicht mehr so konservativ, wie wir das in der Vergangenheit getan haben, präsentieren. Klassiker neu zu interpretieren, aber dabei niemals zu komplex zu werden und den Geschmack in den Mittelpunkt zu stellen.

Wie geht es mit den Mitarbeitern des Le Val d’Or weiter?

Lafer: Wir haben natürlich einen Teil der Mannschaft behalten. Unser Küchenchef Marcus Noak wird aber in Zukunft kein Teil der Brigade mehr sein. Er hat einen unglaublichen Job gemacht, brennt aber mit Leib und Seele für die High-End-Gastronomie. Wir werden darum mit einem neuen Küchenchef aus meiner Heimat, der Steiermark, dieses neue Konzept umsetzen.

Was passiert mit den Räumlichkeiten des Le Val d’Or? Lafer: Einerseits nutzen wir die Räume für unser Frühstücksbuffet inklusive großer Terrasse, andererseits hatten wir in der Vergangenheit auch ein kleines Platzproblem für diverse Veranstaltungen. Das haben wir damit gelöst.Darüber hinaus werden wir dort auch eigene Events veranstalten.

Beste Qualität seit 1967.

Für perfekte Ergebnisse.

Foto: Werner Krug

www.lafer.de

VIDEO: Wie Johann Lafer mit Rückschlägen umgeht, erklärt er im Video. www.rollingpin.com/234

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www.fusionchef.de

TRINKGELDGESETZ.

STIMMT

SO?!

IN DEN USA GEHÖRT TRINKGELD NICHT NUR ZUM GUTEN TON, ES IST SOGAR IM ARBEITSRECHT VERANKERT. WARUM WIR DRINGEND EIN TRINKGELDGESETZ BRAUCHEN – UND DIE BRANCHE AN GEIZIGEN GÄSTEN ZUGRUNDE GEHEN KANN. Text: Lucas Palm

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Foto: Raymond Hui

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s ist kein Geheimnis: Der Gastronomie fehlen die Arbeitskräfte. Egal, ob in der Küche oder im Service. Die „familienunfreundlichen“ Arbeitszeiten – wie es oft heißt – sind das eine. Die oft unterdurchschnittliche Bezahlung das andere. Doch wer in Sachen Gastronomie über Bezahlung spricht, sollte gleichzeitig auch über unser aller Lieblingsthema sprechen – das Trinkgeld.

Sollte. Denn das Potenzial von Trinkgeld wird in unseren Breiten – im Gegensatz zu den USA – schlicht und ergreifend unterschätzt. Welche Modelle gibt es? Und wie kann Trinkgeld dazu beitragen, nicht nur die Branche attraktiver zu machen, sondern auch dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken?

Zunächst einmal: Trinkgeldregelungen sind überall anders. Das liegt nicht selten an unterschiedlichen Arbeitsgesetzen und betriebswirtschaftlichen Regelungen, die bekanntlich an Absurdität oft nicht zu überbieten sind. Das gilt vor allem für Europa. Besonders erfrischend und lehrreich ist daher der Blick in die USA. Dort fangen die grundlegenden Unterschiede bereits beim Kellnerberuf an sich an. Denn genauso wie in Australien unterliegt die Ausübung dieses Berufes dort keiner Ausbildung, sondern wird von Menschen mit einem ganz anderen Background ausgeübt: Studierenden, Schriftstellern, Sängern oder anderweitig Selbstständigen. Aldo Sohm, der aus Tirol ausgewanderte Star-Sommelier aus dem Big Apple, kennt die Unterschiede zwischen Österreich und den USA wie seine eigene Westentasche. „Hier in New York bekommt ein Kellner 15 Dollar Stundensatz – davon kann man unmöglich leben“, so der versierte Gastronom. Stundensatz – das bedeutet, es gibt schon einmal keinen fixen Monatslohn, sondern es wird das bezahlt, was der Kellner an Stunden im Service gearbeitet hat. Dementsprechend hoch ist dadurch die Motivation, mithilfe von Trinkgeld den Lohn aufzustocken. Wobei das Wort Aufstocken fehl am Platz ist. „Für einen Kellner hier in New York ist Trinkgeld kein Nice-to-have, sondern essenziell. Damit verdient er erst das Geld.“ Ein explizites Trinkgeldgesetz, das straf- oder zivil-

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rechtliche Relevanz für den Gast hat, gibt es in den USA zwar nicht. Ich darf also als Gast in einem New Yorker Restaurant auch weniger als 15 Prozent oder gar kein Trinkgeld geben.

Doch Aldo Sohm, der im New Yorker Dreisterner Le Bernardin als Wine Director fungiert, stellt klar: „Wenn du in Amerika allein schon fünf bis zehn Prozent Trinkgeld gibst, dann ist das eine indirekte Reklamation. Dann sagst du damit, dass mit dem Service etwas nicht in Ordnung war.“ Ein Gesetz zwischen den Zeilen Besonders aufschlussreich wird der Vergleich zwischen den USA und Europa in Sachen Mindestlohn. Denn obwohl das Trinkgeld-Geben in den USA für den Gast juristisch nicht verpflichtend ist, wird im Arbeitsrecht explizit damit gerechnet. Das heißt, dass es in Amerika neben dem gesetzlichen Mindeststundenlohn – 7,25 Dollar, in einigen Bundesstaaten wie New York liegt er immerhin bei 15 Dollar – noch einen sogenannten „tipped wage“ gibt. Dabei handelt es sich um einen gesetzlich vorgeschriebenen Mindeststundenlohn für jene Berufe, deren Ausübung zum Großteil mit Trinkgeld entschädigt wird. Dieser „tipped wage“ ist also niedriger, weil davon ausgegangen wird, dass durch das Erhalten von Trinkgeld der Beschäftigte auf ebendiesen gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn kommt. Beispiel: Der allgemeine Mindestlohn in Kentucky liegt bei 7,25 Dollar die Stunde. Der „tipped wage“ hingegen bei lediglich 2,75 Dollar. Das bedeutet: In Kentucky erhalte ich als Kellner pro Stunde 2,75 Dollar, weil davon ausgegangen wird, dass ich durch das Trinkgeld auf den allgemeinen Mindestlohn von 7,25 Dollar pro Stunde komme.

Im Unterschied zum europäischen Kellner geht es dem amerikanischen Kellner also ums nackte Überleben. Er ist auf sich und die hohe Qualität seines Service angewiesen. Jede Bewegung, jede Floskel, jeder Gesichtsausdruck muss sitzen – und kann im Land der unbeschränkten Möglichkeiten auch reich belohnt werden. Nur: Was passiert dann mit dem Trinkgeld?

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TRINKGELDGESETZ.

ANDERE LÄNDER, ANDERES TRINKGELD 10-15%

In Großbritannien, Portugal, Spanien und Italien gibt es für europäische Verhältnisse überdurchschnittliches Trinkgeld. In Großbritannien wird oft die Servicegebühr zwischen zehn und 15 Prozent zur Rechnung addiert – dann ist kein Trinkgeld mehr gefragt. Anders verhält es sich in Italien: Die extra auf der Rechnung addierte Grundgebühr für Brot und Gedeck namens Coperto sollte das Trinkgeld nicht ersetzen.

0% Nicht nur in den nordischen Ländern wie Norwegen, Dänemark oder Finnland, sondern auch in Australien und Neuseeland wird generell kein Trinkgeld in der Gastronomie gegeben.

5-10% In Ländern wie Deutschland, Österreich, Schweden, Frankreich und der Schweiz sind zehn Prozent das höchste der Trinkgeldgefühle.

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In den USA und in Kanada ist es üblich, 15 bis 20 Prozent springen zu lassen. In den USA gibt es mittlerweile auch das „tipping included“: Der Endpreis auf der Rechnung ist automatisch um 20 Prozent höher und das Trinkgeld nicht separat aufgeführt.

Star-Gastronom Danny Meyer, aber auch das Eleven Madison und David Chang wenden diese Methode in ihren Betrieben an.

15-20%

Ein Kampf gegen Windmühlen falsch macht, kann man von mindestens 15 Prozent Jetzt geht’s ans Eingemachte. Es geht um Cash, um Koh- Trinkgeld ausgehen – das können im Bereich der Spitle, um Moneten – um jenes Geld also, das mir der Gast zengastronomie hohe Beträge sein. In Europa sieht die für meinen Service extra gegeben hat. „Als Regel“, so Sache anders aus. Von fixen Trinkgeldbeträgen, die wie Aldo Sohm, „sagt man in den USA: das Doppelte von der in den USA rechtlich verankert sind, kann keine Rede sein.

Mehrwertsteuer. Die beträgt in den USA 8,8 Prozent, also Immer wieder geben Leute – ob nun „aus Prinzip“ oder aus knapp 17 Prozent. Aber 20 Prozent ist schon Normalität.“ Unachtsamkeit – wenig bis gar kein Trinkgeld. Das bremst Der New Yorker Gast eines Sternerestaurants, der um nicht nur die Motivation der Mitarbeiter, sondern ist Teil 250 Euro diniert und dabei seine neue Flamme ausführt, der Unattraktivität der Branche. Deswegen plädiert der bezahlt 500 Dollar fürs Essen – plus die 20 Prozent, also deutsche Erfolgsgastronom Karlheinz Hauser nicht nur 100 Dollar, die jetzt mir als Kellner gehören. Nur mir? für die Senkung der Mehrwertsteuer in Deutschland von Nicht unbedingt. „Mittlerweile gibt es ja diese Bewegung 19 auf sieben Prozent, sondern für ein Trinkgeldgesetz: in Amerika“, sagt Aldo Sohm, „die das sogenannte tipping „Es kann ja nicht sein, dass hier immer noch Leute vom included macht.“ Das bedeutet: Im offiziellen Endpreis Tisch gehen und kein Trinkgeld geben“, sagt Hauser. Er ist das Trinkgeld in Höhe von 20 Prozent bereits enthal- fordert: „Die Politik muss etwas tun!“ Zwar sind es in ten, der Gast hat also kein Extra-Trinkgeld zu entrich- den USA weniger politische Maßnahmen, die greifen, als ten. Das gesamte Trinkgeld einer Woche kommt dann in vielmehr das kulturelle Selbstverständnis gegenüber dem einen Pool, von dem aus alles nicht nur zwischen dem Trinkgeld. Doch vergessen wir eines nicht: Auch dieses Service-, sondern auch dem Küchenpersonal aufgeteilt wird. „Das Problem an der Sache: Du bist wesentlich teurer als deine Konkurrenten“, sagt Aldo Sohm, der auch seine eigene AldoSohm-Wine-Bar in New York führt. „Und nicht nur das: Du hast bei den Servicemitarbeitern eine wesentlich höhere Fluktuation, weil die meisten Betriebe das nicht so handhaben – und der Kellner damit sofort zur Konkurrenz geht, wo er sein Trinkgeld nur mit den anderen vom Service oder bestenfalls mit gar niemandem teilen muss.“ Sohm macht aus seiner Skepsis gegenüber dieser Methode keinen Hehl: „Du fängst damit an, gegen Windmühlen zu kämpfen, weil es natürlich nur einen Gewinner gibt: den Staat. Ich verlange einen höheren Preis – das heißt, ich zahle mehr Steuern.“ Aus Sicht des gastronomischen Unternehmers durchaus nachvollziehbar.

Aber ließe sich nicht sagen, dass durch das „tipping included“ das durchschnittAldo Sohm über die große Bedeutung von Trinkgeld in den USA liche Lohnniveau aller Mitarbeiter eines Restaurants gesteigert würde? Ja. Nur: warum nicht gleich die weiße Brigade besser bezahlen – beispielsweise um 20 Prozent in den USA, bei uns um mindestens 15 Prozent – und für die Kellner das Trinkgeld einfach Trinkgeld sein Selbstverständnis hat seine Wurzeln letzten Endes in der lassen? Weder müssten dadurch so massive Preiserhöhun- Politik. Denn schließlich ist sie es, die bestimmt, was letztgen stattfinden wie beim „tipping included“ noch würden lich im Arbeitsgesetz steht.

Service-Mitarbeiter die Flucht ergreifen.

Wenn wir also unsere heimische Geizkultur in Sachen Trinkgeld nicht ändern, ist wohl oder übel die Politik geUnsere elende Geizkultur fragt. Und damit die Kellner auch etwas von diesem Gesetz Aus europäischer Sicht sind die USA für ihre Trinkgeld- haben, gehört das Küchenpersonal ordentlich bezahlt. kultur zu beneiden. Sofern man als Kellner nicht alles Aber das versteht sich jetzt hoffentlich von selbst.

Foto: Shutterstock

FÜR EINEN KELLNER IN NEW YORK IST TRINKGELD KEIN NICE-TO-HAVE, SONDERN ESSENZIELL.

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MAKE GASTRO AGAIN! DIE GASTRONOMIE BEFINDET SICH IM UMBRUCH: ES IST AN DER ZEIT, DIE NORM ZU BRECHEN UND ENDLICH TACHELES ZU REDEN! UNTER DEM MOTTO „DRASTIC CHANGE“ BIETEN RADIKALE VORDENKER WIE FRANK ROSIN, ROLAND TRETTL ODER TIM MÄLZER AUF DER NEU GESCHAFFENEN NUTS-STAGE AUF DEN CHEFDAYS IDEEN UND LÖSUNGEN FÜR ZUKUNFTSWEISENDE UND BRENNENDE FRAGEN DER BRANCHE. Kevin Angelo Paradiso Schonungslos! Absolut der Nagel auf dem Kopf!!!

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Vince Vega True.

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01 KUNDSCHAFT!

Thomas Stoiber Gutes Essen und gute Produkte plus Koch haben ihren Preis!

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KENNE DEINE

02 VERKAUF DICH

Olga Lingelbach Genau so ist es.

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Dein Hauptgeschäft ist unter der Woche abends und am Wochenende mittags? Warum dann täglich von neun bis ein Uhr offen haben und damit Betriebs- und Personalkosten unnötig in die Höhe treiben?

NICHT UNTER

Desiree Welti Do heter ebe leider recht.

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Marcus Scherer Das sage ich schon lange. Danke Frank Rosin.

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WERT!

Gutes Essen verlangt gute Produkte und schafft treue Kundschaft, die bereit ist, ein paar Euro mehr in deinem Restaurant auszugeben.

Nicole Zienecker Genau das denke und sage ich seit 20 Jahren in der Gastronomie. Auf den Punkt gebracht.

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Jan Erdmann Das stimmt, aber ich habe schon das Gefühl, das Bewusstsein setzt sich langsam durch.

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Bozo Zovko Er hat absolut recht, die Gastronomie verkauft sich vollkommen unter Wert!

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Foto: Raphael Gabauer

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Fritz Strobl Viel in der Gastronomie spricht vom Wirtesterben, aber in Wirklichkeit ist es Wirtesuizid.

Lars Angelke Das Problem ist: Wir sind nicht alle Porsche-Mitarbeiter. Viele, die kaum Fahrrad fahren können, bauen den Turbo ein und hauen den so raus.

Borislav Duričič Da ist jedes Wort goldrichtig.

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Alexander Graschl Wer Interesse und viel Leidenschaft beim Beruf zeigt, verdient immer viel, nur man muss hart dafür arbeiten, sonst wird man immer schlecht verdienen ...

Ich spreche aus Erfahrung, Leute!

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Dennis Schröder Das stimmt in der Tat, nur ist es in kleinen Restaurants nicht möglich, angemessen zu zahlen.

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Herbb Rendl Genau so ist das.

Cool, dass jemand die Klappe aufmacht!

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03 SIND SCHLECHTE!

UNTERBEZAHLTE MITARBEITER

Lass deine Mitarbeiter auch am Konto spüren, was sie für dich wert sind. Kalkuliere so, dass du auch deinen Mitarbeitern einen finanziellen Mehrwert für die Arbeit in deinem Betrieb liefern kannst.

Martin Wosnitzka So schaut’s aus.

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Frank Mütze Richter Frank Rosin erzählt uns nichts Neues, aber wir können es nicht umsetzen, denn die Gesellschaft lebt uns allen etwas vor.

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Robert Buchem Ja, ein wirklich leidiges Thema!

Ich denke schon lange über einen offenen Brief an unsere Volksvertreter in Berlin nach, auch der Gastronomie mit staatlicher Unterstützung Hilfestellung zu leisten. Mehrwertsteuer auf 7 Prozent, Vereinfachung der bürokratischen Auflagen sind nur zwei Themen! Über viele Branchen wird gesprochen und sich Gedanken gemacht, was die Zukunft bringt, die unsere lässt man laufen!!!

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Robert Grünig Streiken wäre mal schön.

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Mit seinen schonungslosen Thesen in unserer großen Exklusiv-Coverstory aus der letzen Ausgabe hat Deutschlands Restaurantkritiker Nummer eins, Frank Rosin, für jede Menge Furore auf den ROLLING PIN-Social-Media-Kanälen und in der deutschen Medienlandschaft gesorgt. Wir bieten euch darum die einmalige Gelegenheit, mit GastroVisionären und Systemkritikiren wie Frank Rosin über die heißesten Themen der Branche zu diskutieren! Auf der NUTS-Stage nehmen Branchengrößen kein Blatt vor den Mund und bieten Gastronomen bei packenden Vorträgen, Talks und Panels essenzielle Lösungen für existenzbedrohende Problematiken der Branche. Zu allen Fragen stehen sie euch Rede und Antwort.

Alle Infos sowie die heißbegehrten Tickets findet ihr unter: www.CHEFDAYS.de

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LADEN EIN.

Till Riekenbrauk beweist mit dem Laden ein, wie viele Menschen sich für den Beruf des Gastronomen interessieren – und dass dieser härter ist, als so manche glauben.

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O R T S A G

BOOT P M A C

Fotos: www.luisazeltner.de/LADEN

S

Text: Lucas Palm

EIN RESTAURANT ALS CHAMÄLEON

Das Duo Till Riekenbrauk und Vincent Schmidt eit 2015 haben Vincent Schmidt gründete im Oktober 2015 das Laden ein – und Till Riekenbrauk den Be- und trafen damit ins Schwarze. Das Konzept griff der Gastgeber neu definiert. ist einfach und genial zugleich: Alle zwei WoDenn mit ihrem Kölner Konzept chen erhalten angehende Gastronomen oder Laden ein haben sie das erste stationäre gastronomisch Interessierte die Möglichkeit, Pop-up Deutschlands gegründet, das die Gastgeber zu sein. Das heißt: selbstständig eine Idee des Restaurant-Sharings auf vollkom- Speisekarte zu kreieren – und vor allem kulinamen neue Weise umsetzt. Kurz gesagt: Sie risch umzusetzen. Meist bestehen die Gastgesind Gastgeber von Gastgebern, und das ber-Teams aus drei Leuten. Vom Mise en Place alle zwei Wochen. Das heißt: Alle zwei Wo- über Warenbeschaffung bis zur Abrechnung chen mietet sich in der Blumenthalstraße oder Teamführung lernen die meisten hier zum eine neue Gastro-Crew ein und „spielt Re- ersten Mal, was es heißt, Gastronom zu sein. staurant“. Damit wird sowohl Anfängern in der Branche als auch Gastronomieerfahrenen, die sich selbstständig machen wollen, die Gelegenheit geboten, erste und Netzwerk ist alles unverbindliche Erfahrungen in der gastro- „2014 haben wir angefangen, in Deutschnomischen Selbstständigkeit zu sammeln. land das Streetfood Festival zu veranstalUnd vor allem zu entscheiden, ob sie das ten“, erinnert sich Till Riekenbrauk. „Wir wollen oder nicht. Es ist erstaunlich, wie haben dadurch ganz vielen Leuten die viele Menschen dieses Angebot von Anfang Chance gegeben, das erste Mal überhaupt an nutzten. Zum Zeitpunkt der Eröffnung ihre Produkte zu verkaufen, und dadurch im Oktober 2015 waren die Räumlichkei- eine Plattform geschaffen, auf der sie sich ten bereits bis Ende Dezember ausgebucht. ausprobieren und ohne großes Risiko ihre Zum einen natürlich, weil ihr Konzept im Passion dem Publikum präsentieren köndeutschsprachigen Raum eingeschlagen nen.“ Es war genau in dieser Zeit, dass das hat wie eine Bombe. Zum anderen aber Gründerduo feststellte, dass viele dieser auch, weil das Gründerduo bereits über ein Leute noch größere Träume hatten: „Wir haben dann gemerkt, dass die, die sich auf beeindruckendes Netzwerk verfügte.

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T ES IST DA S WELTWEI AGER EINZIGE TR AININGSL N EIN SEINER ART: IM LADE NDE BEKOMMEN ANGEHE ANCE, GA STRONOMEN DIE CH GA STZWEI WOCHEN LANG DIE GEBER ZU SEIN – UND N DER HERAUSFORDERUNGE KEN. BR ANCHE ZU ENTDEC

dem Festival präsentieren, oft sehr gute gastronomische Konzepte haben. Aber oft waren sie doch noch sehr grün hinter den Ohren, was das gastronomische Business angeht.“ Riekenbrauk und Schmidt machen ihr Geschäft nicht mit Menschen, die für sie arbeiten – sondern indem sie Menschen in den Mittelpunkt stellen, die sich und ihre gastronomischen Fähigkeiten zum ersten Mal ausprobieren möchten.

Zwischen der Begeisterung für die Welt der Gastronomie und dem tatsächlichen Schritt in die Selbstständigkeit klafft eine große Lücke. Eine mit vielen Gefahren, Ängsten und Missverständnissen. Und genau hier setzt Laden ein an. Nachdem die beiden Jungs Mitte 2015 endlich eine Location in der Stadt am Rhein gefunden hatten, kam die nächste und wahrscheinlich größte Herausforderung: „Das Ganze wechseltauglich zu gestalten“, erinnert sich Riekenbrauk. Das hieß konkret: neutrale Arbeitsflächen und ein Gästeraum im veränderbaren Galerie-Stil, in dem man selbst Bilder aufhängen kann sowie Holztische, die man durch Menagen und Dekoration individualisieren kann. „Gleichzeitig haben wir einen vertical garden, der für uns

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LADEN EIN.

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1 Das Laden-ein-Gründerduo Till Riekenbrauk und Vincent Schmidt 2+4+5 Jeder Gastgeber erhält seinen 2-Wochen-Slot und darf vom Eingangsbereich bis zur Küche und der Speisekarte alles individuell gestalten 3 Das Markenzeichen des Laden ein: die beständige Pflanzenwand 6 Bei der Eröffnung war das Laden ein bereits für zwei Monate ausgebucht.

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Fotos: www.luisazeltner.de/LADEN

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als Symbol für Frische und als Grundton den Laden auch leer funktionieren lässt.“ Das Ziel: „Dass es ein Chamäleon wird.“ So funktioniert’s Bis auf eine kleine symbolische Anzahlung bezahlen die Gastgeber zuerst einmal nichts.

Der Deal ist, dass der Umsatz aufgeteilt wird. „Das heißt, wenn es für den Gastgeber mies läuft, läuft es für uns auch mies, und umgekehrt genauso“, sagt Riekenbrauk. „Im Grunde genommen setzt sich der Gastgeber bei uns ja in ein gemachtes Nest.“ Doch wie schafft man es, dass bei so oft wechselnden Gastgebern die Qualität gewährleistet wird? „Deswegen haben wir darauf gesetzt“, antwortet Riekenbrauk, „dass wir Max Trompetter, der ja gelernter Koch ist, im Team haben. Mit all seiner Erfahrung ist er der doppelte Boden. Er macht die Amateure fit, damit sie zwei Wochen Restaurant spielen können.“ Die ersten zwei Tage ist Trompetter also vor Ort und hilft den Gastro-Neulingen – meist handelt es sich um ein Team von drei Leuten –, sich im Laden erst einmal zurechtzufinden.

Auch hier liegt der Fokus auf der Küche.

Servicepersonal im klassischen Sinn gibt es keines. Dafür arbeitet das Laden ein mit einem Counter-System. „Man bestellt also an der Theke, wird aufgerufen und holt sein Essen.“ Beim Mitarbeiter, der an der Theke steht, handelt es sich in der Regel um eine studentische Aushilfskraft, die das Laden ein als Mitarbeiter zwar stellt, die aber auch von den jeweiligen Gastgebern bezahlt wird. „Der Gastgeber schafft es einfach nicht, alles innerhalb von zwei Wochen zu schmeißen.

Vom Tischewischen, Putzen über das Mise en Place. Deswegen macht es Sinn, zusätzlich jemanden zu haben, der dafür sorgt, dass all diese Routine-Aufgaben abgearbeitet sind“, weiß Riekenbrauk. Unterstützung gibt es außerdem auch in allen anderen Bereichen, ohne die das „Restaurant-Spielen“ nicht geht: zum Beispiel bei der Gestaltung der Speisekarte oder dem Teilen des Händlernetzwerks, durch welches man als Gastgeber im Laden ein den gesamten Einkauf komplett regeln kann.

75 Prozent Amateure Wochen später, beim Feedback-Gespräch, Es ist erstaunlich: Dass das Konzept gut läuft, sagte er dann: Ich gründe noch nicht in der ist nicht nur Beweis dafür, wie viele Men- Gastronomie.“ Der Grund, den der Desilschen gerne in der Gastronomie arbeiten lusionierte anführte, beweist, was für ein würden. Sondern auch dafür, dass offenbar forderndes und komplexes Unterfangen Bedarf besteht, unverbindlich in den harten das Gastro-Geschäft ist: „Ihm und vielen Arbeitsalltag der gastronomischen Selbst- anderen Leuten, die sich zum ersten Mal ständigkeit hineinzuschnuppern. Über 75 darin versuchen, sind die Komplexität der Prozent der Gastgeber, so Riekenbrauk, sind Aufgaben gar nicht so bewusst. Zum Beispiel, Amateure. Beim Rest handelt es sich um dass man eben auch ein Team anleiten muss.

Menschen, die zwar in der Gastronomie Wir haben Gastgeber bei uns, die ein wahntätig sind, aber meist als Mitarbeiter – und sinnig gutes Konzept haben, wahnsinnig nicht als selbstständige „Ladenschmeißer.“ gut kochen können – aber die können überInteressant ist auch der Unterschied zwi- haupt kein Team anleiten!“, so Riekenbrauk. schen diesen beiden Gruppen: „Wir haben Es ist genau diese Begleitung von Menschen die Erfahrung gemacht, dass Profis das Gan- auf einem Stück ihres Lebenswegs, die das ze viel zu oft auf die leichte Schulter nehmen Gründerduo letztlich so wertvoll findet. und weniger gut vorbereitet sind als Ama- Denn wie auch kürzlich von Frank Rosin teure. Für uns sind die Profis meistens nicht bemängelt, besteht ein Grundproblem bei einfacher zu handeln. Weder ist ihr Mise en der Gründung von Gasgtronomiebetrieben sicherlich darin, dass dafür keine offizielle Place besser noch die Organisation.“ Ausbildung benötigt wird. „Gastronomie ist Die Tücken der Gastronomie eben ein hartes Business“, sagt der MitgrünSo paradox es auch klingt, aber die berei- der von Laden ein, „und nach dem Baugecherndsten Erfahrungen macht Rieken- werbe hat sie die zweithöchste Insolvenzrate. brauk ausgerechnet mit Amateuren: „Ich Wenn wir also dazu beitragen können, dass hatte einmal einen Gastgeber, der mir an sich das ändert – dann umso besser!“ seinem ersten Tag sagte: Ich will mich in der Gastronomie selbstständig machen. Zwei www.laden-ein.com

WENN ES FÜR DEN GASTGEBER MIES LÄUFT, LÄUFT ES

FÜR UNS AUCH MIES – UND UMGEKEHRT GENAUSO.

Till Riekenbrauk über das Konzept des Laden ein in Köln

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YOTAM OTTOLENGHI.

Seine eigene Küche ist nicht High-Tech.

Aber seine Gewürzschublade mit über 60 Gewürzgläsern ist Yotam Ottolenghis ganzer Stolz: „Die Gewürze neigen sich schräg, so dass man sie sehen kann und nichts verloren geht. Es ist immer noch unordentlich, hat aber das Potenzial, super organisiert zu sein.“ 090

DER ISRAELISCH-BRITISCHE AVANTGARDIST HAT DIE INTERNATIONALE KÜCHE MIT SEINEN ORIENTALISCHEN AROMEN REVOLUTIONIERT: YOTAM OTTOLENGHI IST EIN LONDONER KOSMOPOLIT. Text: Laura Jung

Fotos: David Loftus, Issy Croker

otam Ottolenghis Lebenslauf ist so interessant und vielfältig, wie seine Küche voller Aromen und Geschmacksbomben nur so strotzt: Kräuter, Gewürze und Zutaten aus allen Ecken der Welt. „Der Nahe Osten ist der Ort, von dem ich meine Inspirationen beziehe, aber ich lasse ganz verschiedene internationale Stile einfließen“, verrät das Küchengenie aus London. Kein Wunder: Ottolenghi selbst wurde 1968 in Jerusalem geboren. Seine Mutter war deutsche Einwanderin und sein Vater stammt ursprünglich aus Italien. Eine explosive kulinarische Mischung, die ihn schon früh beeinflusste.

Kulinarische DNA entschlüsselt Spannend: Sein wichtigster Geschäftspartner und Co-Autor Sami Tamimi, den er 1999 in der Londoner Bäckerei Baker & Spice kennenlernte, wuchs ebenfalls in Jerusalem auf, ist jedoch Palästinenser. Mit ihm eröffnete Ottolenghi 2002 sein erstes Londoner Spezialitätengeschäft. Zusammen schrieben sie 2013 das Kochbuch „Jerusalem“, mit dem die beiden Köche ihre eigene kulinarische DNA entschlüsselten – aufgewachsen in der gleichen Stadt, aber doch in unterschiedlichen Kulturen.

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Ottolenghi lebte im jüdischen Teil Jerusalems, Tamimi im arabischen Teil. Für das Buchprojekt begaben sie sich auf die Suche nach den vielen Gemeinsamkeiten der Küche Jerusalems trotz der politisch so offensichtlichen Grabenkämpfe.

Der Chef der Londoner Restaurants Rovi, Nopi und der vier Spezialitätenläden Ottolenghi Delis hat in den letzten Jahren einen

DER KOSMOPOLIT Nachdem Yotam Ottolenghi seinen fast dreijährigen Militärdienst bei der Aufklärung absolviert hatte – Isreal hat eine der strengsten Wehrpflichtordnungen der Welt –, studierte der am 14. Dezember 1968 in Jerusalem geborene Sohn deutsch-italienischer Eltern in Tel Aviv vergleichende Literaturwissenschaft.

Anschließend schrieb er für die Tageszeitung „Haaretz“ und ging 1997 nach London, um sein Studium fortzusetzen. Dort belegte er ein halbes Jahr lang Kurse an der Kochakademie Le Cordon Bleu und wurde Pâtissier. Er sammelte Erfahrungen in einem Gourmetrestaurant und bei Baker & Spice. 2002 eröffnete er sein erstes Deli in London. Heute ist er Chef von zwei Restaurants und vier Spezialitätenläden in London, die auch Catering anbieten.

beispielhaften Aufstieg hingelegt: Er beeindruckt seine Gäste mit einer international geprägten, weitläufig mediterranen Küche, bietet darüber hinaus auch asiatisch geprägte Gerichte an und kennt sich noch dazu in der französischen Cuisine gut aus.

Tierische Produkte spielen, wenn überhaupt, in seinen Kreationen nur eine Nebenrolle. „Ich kombiniere gerne sonnengereifte Zutaten mit intensiven Aromen“, sagt der Nicht-Vegetarier lässig. Mit seinem Bestsellerbuch „Plenty“ hat er non chalant eine Lanze für die reichhaltige vegetarische Küche gebrochen.

Manche sagen, der israelisch-britische Avantgardist habe die Art und Weise revolutioniert, wie die Londoner kochen und essen: kosmopolitisch inspiriert und international vernetzt. Nicht nur, dass der Tausendsassa jahrhundertealte Einflüsse aus dem Orient, Europa und dem Mittelmeer miteinander verschmilzt, auch gesellschaftlich verkörpert Ottolenghi ein neues Weltbild, als schwuler, verheirateter Mann und Vater zweier Kinder.

Es scheint, als gelingt dem Londoner das alles mühelos: Der Kulinarikexperte schreibt eine wöchentliche Kolumne im „Feast“-Magazin des Guardian, eine

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YOTAM OTTOLENGHI.

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1+2 Das neue Restaurant Rovi mit 85 Sitzplätzen serviert ein Gemüsemenü als Herzstück, wobei der Schwerpunkt auf Fermentation und Kochen über dem Feuer liegt 3 Yotam Ottolenghi und Neil Campbell, Chefkoch im Rovi 4 Das Ottolenghi Deli Belgravia ist klein, aber fein 5+6 Im Islington Deli biegen sich die farbenfrohen Teller.

EXQUISITES FÜR DIE GASTRONOMIE

weitere monatliche Kolumne für die New York Times und hat sieben Bestseller-Kochbücher veröffentlicht. Auch im Fernsehen ist der vielseitige Chefkoch immer wieder mit Serien und Dokumentationen zu sehen.

Und auch wenn der 50-Jährige in seinem neuesten Kochbuch „Simple“ gerade versucht, seinen Fans mit einer bewussten Beschränkung auf wenige Produkte einen leichteren Zugang zu seinen gefeierten Kreationen zu ermöglichen, sagt er über sich selbst: „Ich bin berühmt dafür, viele Zutaten zu verwenden und außergewöhnliche Geschmacksrichtungen miteinander zu kombinieren.“ Eine Schwäche für „World Food“ Der Erfolg gibt ihm recht: Seine Schwäche für „World Food“ kommt bei den modernen Großstädtern offenbar gut an. Seine Restaurants locken mit zwanglosem Ambiente und orientalischen Aromen und sind stets gut besucht. Ottolenghi wird von Kollegen sogar bescheinigt, der „am meisten zitierte, hofierte und gefeierte Starkoch unserer Epoche“ zu sein. Mit seinen drei Millionen

verkauften Büchern hat er sowohl in Paris als auch in London nahöstliche Würze in die internationale Gastroszene gebracht.

Obwohl der Londoner sagt, dass er Gemüse bevorzugt, hat er nichts gegen Fleisch oder Fisch, solange sie „vernünftig“ verwendet werden. In der Tat scheint Ottolenghi manchmal zeigen zu wollen, dass vegetarisches Essen genauso reichhaltig sein kann wie Nonveg: Eier, Sahne und Käse sind nicht nur anwesend, sondern dominieren in vielen seiner Kreationen. „Ich habe meine Schlüsselzutaten, die den Geschmack richtig transportieren, das sind meine Geschmacksbomben“, sagt er etwa über die türkische Gewürzmischung Sumak, die er schon seit Jahren über Salate streut oder zu Fleisch- und Fischgerichten empfiehlt. „Es ist ein bisschen scharf und wegen seiner roten Farbe auch schön anzusehen“, erklärt er in einer Kochsendung seinem interessierten Publikum.

Was er ebenfalls gerne als Geschmacksträger benutzt, sind Essigbeeren, die auch gewöhnliche Berberitze oder Sauerdorn genannt werden. „Sie bieten wirklich

Das Sortiment für die Spitzengastro­ nomie – von der traditionellen öster­ reichischen bis zur modernen Kreativ­ küche. Neben der exklusiven Auswahl überzeugt langjährige Expertise und engagierte Beratung auf Augenhöhe. cook.at

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YOTAM OTTOLENGHI.

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unglaublich viele Geschmacksnuancen, süß und sauer – ob es jetzt Eierspeisen, Salate oder Eintöpfe sind.“ Die Kombination möglichst vieler Geschmacksrichtungen, von süß, sauer, bis salzig, herb und bitter, kennzeichnen Ottolenghis außergewöhnlichen Stil.

Der Experimentierfreudige Allzu gerne experimentiert Ottolenghi auch mit neuen Zutaten, wie zum Beispiel mit fermentiertem Knoblauch: „Ich liebe schwarzen Knoblauch – eine recht neue Zutat für mich –, gealtert über mehrere Wochen schmeckt er fast schon nach Lakritz“, sagt der Experimentierfreudige voller Euphorie. „Mit Joghurt schmeckt das hervorragend zu Aubergine“, lautet sein Tipp. Ottolenghi lässt sich nicht gerne von Regeln einschränken und verzichtet auf Dogmen. „Er ist sein eigener Trend“, schrieb der Kritiker Jay Rayner über Ottolenghi im Guardian. Vor dem Hintergrund, dass Ottolenghi erst nach seinem Studium in die Welt der Gastronomie eintauchte, beeindrucken seine Zielstrebigkeit und sein Erfolg umso mehr. Sechs Kochbücher, die allesamt Bestseller waren, und 17 Preise für die erwähnten Bücher, TV-Sendungen und Restaurants kann der Londoner Gastronom für sich verbuchen. Marina O‘Loughlin, eine bekannte Autorin der britischen Gastronomiekritik, beschreibt das Phänomen Ottolenghi so: „Er wird geliebt und respektiert, einerseits, weil er ein netter Typ ist, und andererseits, weil er wie kaum ein anderer Küchenchef wirklich anregend

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und inspirierend ist.“ Während andere prominente Restaurantchefs wie Jamie Oliver aufgrund ihres schnellen Wachstums ins Straucheln geraten sind, scheint Yotam Ottolenghi seine Erfolgsserie vom ersten Deli bis zum neu eröffneten Restaurant Rovi mühelos fortzusetzen, ohne dabei seine Vielseitigkeit zu verlieren. „Wenn ihm Rückschläge erspart blieben, dann deshalb, weil er das, was er tut, wirklich gut kann und sich nicht zu großen Absichtserklärungen hinreißen lässt“, schreibt die britische Journalistin. Er lege absolut keinen Wert darauf, ein publikumswirksamer Prominenter zu sein.

Mehr als ein hipper Gastronom In der Testküche in Camden verbringt Ottolenghi viel Zeit damit, neue Ideen auszuprobieren: Rezepte für seine Kolumne im Guardian zu verfeinern, neue Kochbücher zu erstellen und Gerichte für Fernsehsendungen zu testen. Wenn er nicht selbst kreiert und kocht, testet, probiert und optimiert, ist er für den täglichen Betrieb seiner Geschäfte und Restaurants verantwortlich.

Der Londoner Gastronom ist eben mehr als ein hipper Lebensmittelhändler. Seine Restaurants bilden eine Mischung aus gemütlicher Kantine, Bäckerei und Catering. Er verkauft online Spezialitäten wie Rosenwasser, Datteln und schwarze Quinoa und ist gleichzeitig Kochbuchautor und erfolgreicher Kolumnist. Falls es mit der Gastronomie doch einmal schwierig werden sollte, kann Ottolenghi immer noch mit einem Pilates-Diplom aufwarten. Bis dahin bleiben Salate, verrückte Gemüsesorten und bunte Gewürze aber die Hauptakteure auf seinem Teller – und die international geprägten Großstädter lieben ihn dafür. www.ottolenghi.co.uk

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Fritz Keller ist Gastronom, Winzer und Fußballfunktionär in einer Person: „All das hat mit Menschen und Emotionen zu tun.“

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MEIN GRÖSSTER

FEHLER

AUCH DIE GROSSEN DER BRANCHE MACHEN NICHT ALLES RICHTIG. HIER ERZÄHLEN SIE VON IHREN FEHLTRITTEN UND RÜCKSCHLÄGEN, DAVON, WAS SIE DARAUS GELERNT HABEN UND WIE SIE ES HEUTE BESSER MACHEN. DIESMAL DER GASTRONOM, WINZER UND PRÄSIDENT DES SC FREIBURG: FRITZ KELLER. Text: Laura Jung

F

ritz Keller ist einer der angesehends- vor allem in den Burgundersorten außer- Trauben reifen vielleicht besser, bringen ten Winzer in Deutschland. Seit halb von Burgund“, urteilt der Winzer rück- mehr Farbe mit oder haben ein lockereres 1990 führt er zusammen mit sei- blickend. „Die größten Fehler sind in der Stielgerüst mit kleineren Beeren und sind ner Frau Bettina das Familienwein- Entwicklung der falschen Klone gemacht deshalb nicht so anfällig für Fäulnis. Solche gut Franz Keller am Kaiserstuhl. Mit dem worden und ich hätte das zehn, zwanzig Rebstöcke werden von den Rebzüchtern Schwarzen Adler und dem dazugehörigen Jahre früher merken können, wenn ich selektiert und über Stecklinge vegetativ Luxushotel managt er darüber hinaus jenes die Augen aufgemacht hätte“, sagt Keller vermehrt. Die so entstehenden Klone entRestaurant in Deutschland, das bereits zum selbstkritisch. Erst mit Ende 30 sei ihm klar halten die komplette Erbinformation der 50. Mal in Folge mit einem Michelin-Stern geworden, dass er andere Rebpflanzen für Mutterpflanze. „Wir haben hierzulande lange nicht erausgezeichnet wurde. seine Burgunderweine hätte wählen müsAuch Sohn Friedrich arbeitet seit einigen sen. „Ich habe mich einlullen lassen, Bera- kannt, dass es bei der Sortenerhaltung eher Jahren im Weingut mit. Er absolvierte seine tern geglaubt und das nicht noch einmal um den Geschmack und weniger um die Winzer-Ausbildung in Deutschland, Frank- hinterfragt“, gibt der Betriebsleiter zu. „Ich Erntemenge und den Alkoholgehalt gehen reich und Südafrika. „Er ist noch radikaler will nicht sagen, dass ich geschlafen habe, sollte“, erklärt Keller. Dazu kommt, dass als ich und das macht große Freude“, sagt aber die wesentlichen Punkte hätte ich frü- die Entscheidung über die Auswahl eines der Vater über die Zusammenarbeit mit her erkennen können.“ Klons sehr langfristige Auswirkungen hat dem Sohn. „Wir verkosten und letztendlich über den alle Weine gemeinsam und Charakter des Weins entmeistens sind wir sogar eischeidet. „Die ersten drei ner Meinung.“ Vom Gault Jahre pflanzen wir an, die Millau wurden die beiden nächsten zehn Jahre ist der zum Winzer des Jahres Wein ganz gut, zehn Jahre danach noch besser und – 2019 ausgezeichnet. bei ganz alten Reben – sehr „Obwohl wir sehr konserFritz Keller über die Auswahl der Klone für seine Burgundersorten gut. Es dauert also zwanzig vativ sind, ist eine WeiterJahre, bis Reben ihre Topentwicklung des Betriebes doch sehr wichtig – Evolution statt Revo- Auch seine Kontakte zu französischen leistung entfalten.“ Bis weit nach dem Zweiten Weltkrieg lution“, nennt der Vollblut-Unternehmer Winzern ließen ihn damals noch nicht die das Erfolgsrezept seiner Familie. Er gibt idealen Eigenschaften eines Pflanzgutes für achteten die Rebzüchter beim Klonen vor jedoch zu: „Meine schlimmste Eigenschaft klassische Burgunderweine erkennen. Al- allem auf Ertragssicherheit und hohe Mostist die Ungeduld. Es macht mich wahnsin- lerdings war der Zeitgeist damals noch ein gewichte der Burgunderrebsorten. Erst in nig, wenn Dinge zu langsam gehen. Wir anderer, teilweise ging er auf Regelungen den 1960er-Jahren wurde mit der Selektion leben in einer Gesellschaft, die immer mehr aus der NS-Zeit zurück. „Man hat die Win- nach Gesichtspunkten der QualitätssteigeBürokratie bringt und sich immer weniger zer lange entmündigt. Im Burgund hat man rung begonnen. Vor allem die Vermeidung um das eigentliche Produkt und die wesent- dagegen nie auf Masse gezüchtet, sondern von Fäulnisbildung, eine gute phenolische Reife und attraktive Säuregehalte sind heulichen Dinge kümmert. Das macht mich auf eine Vielfältigkeit der Klone gesetzt.“ wahnsinnig!“ Kurz zur Erklärung: Für die Weiner- te die Ziele der Klonselektion. „Große Weine kann man nur in GeneraManchmal müsse man sich als Betriebs- zeugung ist es wichtig, dass positive Eigenleiter allerdings die Zeit nehmen, um zwan- schaften einer Rebsorte erhalten oder gar tionen denken. Gott sei Dank habe ich das zig Jahre nach vorne zu blicken, gerade im vermehrt werden. Die Rebe ist von Natur dann irgendwann erkannt und konnte meiHinblick auf die Generationenübergabe. aus sehr mutationsfreudig. Einzelne Reben ne Entscheidung korrigieren“, sagt Keller.

Und da muss Fritz Keller zugeben, in seiner in einer Parzelle verändern sich genetisch. Er pflanzte nach und nach neue Klone an Anfangszeit auf eine falsche Entwicklung Mitunter ist ein Rebstock darunter, der und kann heute im Weinglas schmecken, gesetzt zu haben. „Wir haben in Mitteleu- noch bessere Eigenschaften als alle ande- warum diese Entscheidung goldrichtig war. ropa jahrzehntelang vieles falsch gemacht, ren Rebstöcke um ihn herum hat. Dessen Besser spät als nie. Prost!

Foto: Fabian Fiechter

Ich will nicht sagen, dass ich geschlafen habe, aber die wesentlichen Punkte hätte ich früher erkennen können.

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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ARBEITEN AUF SOMMERSAISON.

aRBEiTEN auf

SOMMERSAISON

SCHWITZEN UND SCHUFTEN IN STICKIGER LUFT WAR GESTERN: WER AUF SOMMERSAISON GEHT, KANN NICHT NUR EXTREM VIEL LERNEN, SONDERN DIE FREIZEIT FÜR ALLERHAND OUTDOOR-AKTIVITÄTEN NUTZEN. Text: Lucas Palm

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Von Sylt über Saint-Tropez bis nach Ibiza: Wer auf Sommersaison geht, braucht sich um keine Unterkunft zu sorgen und kann inmitten von Sonne und Strand ganz schön viel Geld verdienen.

Foto: Shutterstock

TREND & KARRIERE CHECK www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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1 VOM WÖRTHERSEE NACH SAINT-TROPEZ DIE SOMMERSAISON IST NICHT MEHR DAS, WAS SIE EINMAL WAR – SONDERN VIEL BESSER! WER IM JAHR 2019 AUF SOMMERSAISON GEHT, DER KNÜPFT NICHT NUR FREUNDSCHAFTEN FÜRS LEBEN, SONDERN WIRD ALS MITARBEITER WERTGESCHÄTZT UND GEFÖRDERT. VOM WÖRTHERSEE ÜBER DIE SOMMERLICHEN ALPEN BIS HIN NACH SAINT-TROPEZ SORGEN ARBEITGEBER NEUERDINGS FÜR EIN GESAMTPAKET AUS WERTVOLLEN ARBEITSERFAHRUNGEN UND SOMMER, SONNE UND STRAND.

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Ob an Kärntner Seen, hoch oben in den Schweizer Bergen oder am Meeresstrand – das Arbeiten auf Sommersaison erstrahlt in der Tourismus-Branche in immer hellerem Glanz. Vorbei sind die Zeiten, in denen die Sommermonate Saisonmitarbeitern nichts als den Schweiß auf die Stirn trieben: 7-Tage-Wochen, dürftige Unterkünfte und Heimweh, das noch dazu schlecht bezahlt ist, werden zunehmend verdrängt von einer ausbalancierten Work-Life-Balance, qualitätsvoller Arbeitserfahrung, Outdoor-Freizeitaktivitäten und Freundschaften, die innerhalb von nur wenigen Wochen fürs Leben geknüpft werden. Wenige Wochen? Nicht unbedingt. Denn schon was die Länge der Arbeitssaison betrifft, hat sich in letzter Zeit so einiges getan.

Im See Restaurant Saag des Spitzenkochs Hubert Wallner im malerischen Kärnten beispielsweise dauert sie ganze sechs Monate. Von Mai bis Ende Oktober. „Hier in Kärnten machen ja die meisten Betriebe die Sommersaison von Juni bis August. Aber wie willst du in drei Monaten Mitarbeiter motivieren?“ Wallner spricht damit einen zentralen Punkt an: Das Arbeiten auf Sommersaison soll nicht mehr für bedingungsloses Schwitzen und Schuften stehen, durch das Mitarbeiter innerhalb kürzester Zeit ein für alle Mal verheizt und vergrault werden. Sondern für eine Arbeitserfahrung, die lanfristig begeistern und animieren soll – und noch dazu extrem lebenswert ist. So gibt es bei Hubert Wallner im Mai und Juni nicht nur eine fixe 5-Tage-Woche ohne Teildienst, sondern selbst in der Hochsaison, also im Juli und im August, nicht mehr als eine 5,5-Tage-Woche, in der die Mitarbeiter mindestens einen ganzen Tag durchgängig freihaben.

Hieß es also früher noch: „Was sollen Saisonarbeiter mit ihrer Freizeit denn schon anstellen?“, heißt es heute: „Nutzt eure Freizeit so gut wie möglich!“ Das Beste daran: Immer mehr Betriebe sagen das nicht einfach nur vor sich hin, sondern widmen sich aktiv dem Freizeitangebot ihrer Mitarbeiter. Bei Hubert Wallner beispielsweise kommen die Sommersaisonler nicht nur in den Genuss kostenloser Bootsfahrten auf dem idyllischen Wörthersee, sondern erhalten von einem Trainer auch Gratissportstunden, in denen sie sich körperlich auspowern können. Und wer zwei Tage durchgehend freihat, kann in dieser Zeit in die nahe gelegenen Sommerdestinationen nach Italien oder Slowenien fahren. Triest beispielsweise ist nur knapp zwei Autostunden entfernt, die slowenische Meeresküste genauso. „Dass man das Essen und die Unterkunft heute kostenlos zur Verfügung stellt, ist, glaube ich, klar“, so Wallner. Das mag im Großen und Ganzen schon so sein, nur kommt es eben auf die Feinheiten an, die eigentlich

Fotos: Foto: Claudio Martinuzzi, Ushuaia Beach Beach Club, Shutterstock, beigestellt, Valbella Inn Resort

ARBEITEN AUF SOMMERSAISON.

AUF SOMMERSAISON

BEI DEN BESTEN

ARBEITGEBERN

VOM WÖRTHERSEE

BIS ST. TROPEZ In den Luxushotels dieser Welt.

2 keine sind. Wallners Mitarbeiterhaus liegt nur zwei Gehminuten von seinem See Restaurant Saag am Wörthersee entfernt, dort gibt es Einzelzimmer, für die Praktikanten Doppelzimmer, natürlich alles mit WLAN, Fernseher, Playstation ausgestattet. „Außerdem gibt es jeden Tag das obligatorische Feierabendbier, die Mitarbeiter bekommen natürlich denselben hochwertigen Kaffee wie unsere Gäste – aber kostenlos – und wir essen auch die gleichen Produkte wie unsere Gäste. Dass wir ein gutes und gesundes Mitarbeiteressen haben, ist etwas, was mir besonders am Herzen liegt“, so der Spitzenkoch.

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Viele Nationen unter einem Dach In Sachen kulinarische Verpflegung scheut auch ein anderes Sommersaison-Paradies weder Kosten noch Mühen: Im 4-Sterne-Superior-Valbella-Resort in Valbella mitten im schweizerischen Kanton Graubünden gibt es sogar ein eigenes Mitarbeiterrestaurant.

Innovativ gestaltet, gibt es dort auch für die Sommersaisonniers Frühstück, Mittagessen und Abendessen, die im Haus von den

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1+5 Die Mitarbeiter von Spitzenkoch Hubert Wallner See Restaurant Saag in Kärnten bekommen in den Sommermonaten sprichwörtlich das Blaue vom Himmel 2 Eine Saison auf der Alm? Warum nicht? 3 Sommersaison, Sonne und Strand sind vor allem am Ushuaia Beach auf Ibiza eine Arbeitserfahrung wert 4 Das Valbella Resort im schweizerischen Valbella bietet seinen Mitarbeitern sogar ein eigenes Restaurant.

www.rollingpin.com » Ausgabe 234 XXX

Den besten Burger-Läden in Town.

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ARBEITEN AUF SOMMERSAISON.

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Küchencrews der verschiedenen Restaurants des Hotels abwechselnd gekocht werden. Wie Thomas Vogt, Gastgeber und Direktor im Valbella Resort, betont, wird dort viel Frisches und Gesundes serviert – weil schließlich auch das die Lebensqualität auf Saison verbessert. Das Faszinierende am Valbella Resort – wie bei vielen Saisonbetrieben in der Schweiz – ist sicher auch die Internationalität der Mitarbeiter.

Es ist ja bekannt: In der Schweiz verdient man das Vielfache im Vergleich zu den Nachbarländern. Da lohnt es sich, besonders finanziell, wenn man als Expat der brütenden Hitze entkommen und in der sommerlichen Frische der Bündner Alpen ertragreiche Erfahrungen sammeln kann. „Wir haben viele Italiener, Portugiesen, Deutsche oder auch Österreicher“, sagt Thomas Vogt. „Für jene, die kein oder nur wenig Deutsch sprechen, bieten wir mehrmals die Woche Deutschkurse an. Der ausgebildete Deutschlehrer passt sich dabei an das jeweilige Niveau der Mitarbeiter an.“ Was die Freizeit betrifft, beweist das Valbella Resort, wie viel Spaß das Arbeiten auf Sommersaison auch abseits der Küche oder des Speisesaals machen kann: „Wir sind in der Region Lenzerheide sehr gut vernetzt und haben viele regionale Partner, mit denen wir ein Benefiz-Sharing-Programm aufgebaut haben. Das heißt, unsere Mitarbeiter erhalten Vergünstigungen, wenn sie sich zum Beispiel ein Mountainbike ausleihen wollen oder die Bergbahn nutzen möchten.“ Für das sonnenverwöhnte Hochtal im Herzen Graubündens das Nonplusultra. Denn Valbella besticht nicht nur durch die schlicht und ergreifend grandiose Natur, sondern ist auch lediglich einen Katzensprung – zwar ein großer von drei Kilometern, aber immerhin – von Lenzerheide entfernt.

Mit den erwähnten Mountainbikes lassen sich dort im Bikepark am Rothorn fünf Freeride-Strecken mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden ausche-

cken, jede Menge Berge mit Spitzen von über 2000 Metern besteigen, auf der längsten Rodelbahn der Schweiz über drei Kilometer hinuntersausen oder aber im Seilpark über die saftig grünen Bergwiesen fliegen. Interessant für Expats: Sie brauchen sich um keinen lästigen Papierkram zu kümmern, auch wenn die Schweiz weder in der EU noch im Europäischen Wirtschaftsraum ist. „Unsere HR-Abteilung kümmert sich um alle Bewilligungen mit allen Dokumenten, da brauchen die Mitarbeiter nichts zu tun“, so Thomas Vogt. „Und obwohl wir ein modern ausgestattetes Mitarbeiterhaus haben, helfen wir auch gerne bei der Wohnungssuche, wenn jemand sagt: Das Mitarbeiterhaus ist nichts für mich.“

2

Zwei Fliegen mit einer Klappe „Es ist viel Arbeit in der Sommersaison, das kann man nicht bestreiten“, sagt Lisa Altersberger-Kenney vom Seehotel Hubertushof in Velden am Wörthersee. „Aber wir wollen, dass die Mitarbeiter ihre Freizeit auch so angenehm wie möglich nutzen und Energie tanken können.“ Heute, so die Hoteldirektorin, würde das Arbeiten auf Sommersaison wie vor zehn Jahren nicht mehr funktionieren. Neben dem nur 15 Minuten entfernten Mitarbeiterhaus mit WLAN und Mitarbeiterküche gibt es für die Sommersaison-Mitarbeiter nicht nur gemeinsame Freizeitaktivitäten wie Wasserskifahren. Gewisse Unternehmungen schlagen auch zwei Fliegen mit einer Klappe: indem sie etwa das Berufliche mit Freizeitflair verbinden. „Wir sind stark an der Zusammenarbeit mit Bauern im Bereich der Küche interessiert. Wir fahren dann zu Höfen, und da nehmen wir die Mitarbeiter mit, machen gemeinsam Butter oder wir gehen Reinanken fischen am Wörthersee.“ Seit es auf der Sommersaison nicht mehr nur ums Schuften in stickiger Luft geht, macht sich auch ein Wandel in der Arbeitsmotivation der Saisonarbeiter bemerkbar: „Die jungen Leute auf Saison wollen immer mehr mitgestalten“, bemerkt Alterbserger-Kenney und bekräftigt damit einmal mehr, dass die hitzigste Jahreszeit sowohl beruflich als auch privat zu einer der erfrischendsten Erfahrungen des Lebens werden kann.

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1 Das sportliche Austoben mit Wasserski in der Freizeit ist nur eine der vielen Sportmöglichkeiten auf Sommersaison 2 Im Hotel Mama Thresl in Leogang stimmt man sich auch kulinarisch auf den Sommer ein 3 Das Kult-Restaurant in den Dünen von Sylt: die Sansibar 4 Die Legende Herbert Seckler von der Sansibar auf Sylt hat aus der Insel in der Nordsee ein Mekka der Sommersaison gemacht 5 Das Hotel Mama Thresl in Leogang führt in die Sommerfrische des 21. Jahrhunderts 6 Im Seehotel Hubertushof in Velden am Wörthersee wird das Berufliche und die Freizeit spielerisch verbunden 7 Die Bergwelt öffnet sich immer mehr dem Arbeiten auf Sommersaison.

KARRiERECHANCE Echte Arbeitserfahrung Der Groschen ist in den vergangenen Jahren

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bei den Arbeitgebern gefallen: Auch in der Sommersaison ist das Verheizen von Arbeitskräften absolutes No-Go. In der Sommersaison sollen Mitarbeiter Wertvolles lernen – und bringen so immer öfter ihre Karriere voran.

Verdienst Der Rubel rollt Inklusive all der Benefits, mit denen sich die meisten Betriebe gegenseitig übertreffen, steht fest: So gut steigt man finanziell selten aus.

WoHNuNGsMaRKT Kein Thema Ist schlicht und ergreifend komplett egal! Die Mitarbeiterunterkünfte werden automatisch zur Verfügung gestellt und sind meist nur wenige Gehminuten vom Betrieb entfernt.

MenTaLiTäT La bella vita Sommer, Sonne, Strand – und mit dem Chef auf ein Feierabendbier, weil er’s spendiert. Die Foto: Günter Standl, Mama Thresl mama thresl, Dennie Saylan, Sansibar, Shutterstock, Franz Gerdl Hubertushof

Hierarchien sind flach, die neuen Kollegen

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gut drauf. Und das Beste: die Leistung leidet kein bisschen darunter, ganz im Gegenteil.

Die BeSTen JoBaDREssEn Hunderte im wahrsten Sinne des Wortes bereichernde Jobangebote von den besten Arbeitgebern, Luxus-Design-Hotels, Familienbetrieben, Spitzen- und Sternerestaurants sowie Almhütten für die kommende Sommersaison gibt es ab sofort nur unter: www.rollingpin.com/jobs

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KARRIERECHECK.

POSTHOTEL

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ACHENKIRCH

F 2

1 Die Außenanlage des Posthotels Achenkirch 2 Küchenchef Fabian Leinich.

che, zusätzlich sind Stundenvereinbarungen und Teilzeitmodelle möglich.

Als Jahresbetrieb bietet Familie Reiter den Mitarbeitern kostenlose Verpflegung, Nutzung der Spaund Wellnesslandschaft und ein breites Spektrum an Sportangeboten an. Als Highlight und um dem Motto „Wo die Reise beginnt“ gerecht zu werden, können die Mitarbeiter an Teamreisen nach Thailand, Sansibar und Co. teilnehmen.

Wie lange sind Mitarbeiter im Durchschnitt im Betrieb?

Leinich: Etwa sechs Jahre.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Fabian Leinich: Das Posthotel Achenkirch ist einer der Tiroler Leitbetriebe, das Hotel wird in vierter Generation geführt und hat sich auf Erwachsene spezialisiert. Dass das Hotel ein Familienbetrieb ist, spürt man an vielen Ecken im Haus und dieses Gefühl wird durch die Mitarbeiter weitergetragen.

Jeder Mitarbeiter ist Gastgeber, jede Mitarbeiterin Gastgeberin, sie können sich einbringen, sich entwickeln und Neues lernen.

Von dieser Reise erzählt man gerne.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Leinich: Die Mitarbeiter im Posthotel Achenkirch arbeiten in einer 5-Tage-Wo104

Wie viele Azubis arbeiten in Ihrem Betrieb?

Leinich: In unserem Betrieb arbeiten 19 Lehrlinge in fünf verschiedenen Bereichen.

Was macht Ihr Team aus?

Leinich: Wir sind eine große Familie, jeder kennt sich und man trifft sich auch in der Freizeit. Zwischen den Mitarbeitern herrscht wirklich ein freundliches und vertrautes Verhältnis.

Was war eine der nachhaltigsten Anschaffungen im Betrieb?

Leinich: Der Tesla, ein tolles Elektroauto, das sich Gäste sowie Mitarbeiter ausleihen können.

FACTS Das 5-Sterne-Posthotel Achenkirch ist ein Wellnesshotel für Erwachsene ab 14 Jahren inmitten der Tiroler Alpen. Der Pioniergeist der Familie Reiter und die Geschichte des Haues reichen über 100 Jahre zurück.160 Mitarbeiter kümmern sich um die Zufriedenheit und das Wohlbefinden von 280 Gästen. Starte auch du deine Reise im Posthotel Achenkirch und werde ein Teil dieses großartigen Teams.

BENEFITS Jahresstelle

Spa

Wohnen

Sauna

Radverleih

Weiterbildung

Golfplatz

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Partie | Chef de Rang Commis de Rang | Rezeptionist & Reservierungsmitarbeiter

INFO UND BEWERBUNG Achenkirch 382, AT-6215 Achenkirch bewerbung@posthotel.at www.posthotel.at

KARRIERE: Willst auch du im Posthotel Achenkirch durchstarten? www.rollingpin.com/234

Fotos: Posthotel Achenkirch

abian Leinich: vom Sous Chef zum Küchenchef innerhalb eines Jahres im Posthotel Achenkirch. Diese Erfolgsgeschichte wird 2019 mit der zweiten Haube gekrönt. Zudem eröffnet Fabian Leinich mit seinem Team 2018 das À-la-carte Gesundheitsrestaurant TENZO, das nach den Prinzipien der TCM kocht.

KARRIERECHECK.

GENUSS- UND LIFESTYLEHOTEL

DER BÄR 1

1 Der neue Infinity-Pool mit Blick auf den Wilden Kaiser ist ein Highlight 2 Die Gastgeber: Ursula und Andreas Windisch.

2

O

b Wellnessurlaub, Familienzeit FACTS oder Aktivaufenthalt – im Hotel 62 Zimmer und Suiten überzeugen mit eiDer Bär in Ellmau genießen Ur- nem alpin-urbanen Look. Ein neues Garten- und Kaminrestaurant erweitert das lauber die perfekte Auszeit vom Alltag und kulinarische Angebot und grenzt an die das besondere Flair der Kitzbüheler Alpen. stylische Bar. Ein Highlight ist der 20 MeEnde 2017 öffnete das Hotel nach großem ter lange, ganzjährig beheizte Infinity-Pool Umbau wieder seine Pforten. Mit Blick auf mit Bergblick die schroffen Felsen des Wilden Kaisers BENEFITS verbinden sich Tradition und Moderne mit dem gewissen Extra. Ursula und Andreas Wohnen Parkplatz Einzelzimmer Ausbildung Windisch verwirklichen hier ihre Vision und geben dem Haus eine trendige und Verpflegung Vergünstigungen Fitness Weiterbildung gemütliche Atmosphäre.

Was macht Sie als Arbeitgeber besonders?

Fotos: Peter Rigaud & Günter Standl

Familie Windisch: Wir sind ein sehr familiäres und freundliches Haus mit wunderschöner Lage und vielen Freizeitmöglichkeiten direkt vor der Haustür. Mit 62 Einheiten in verschiedensten Größen haben wir eine überschaubare Betriebsgröße.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Windisch: Das Hotel der Bär bietet höchstes Dienstleistungsniveau und beste Weiterbildungschancen. Wir sind ein innovativer Betrieb und möchten unserem Team die Chance bieten, sich mit Elan, Esprit und Charakter individuell weiterzuentwickeln. www.rollingpin.com » Ausgabe 234

OFFENE POSITIONEN (M/W)

Chef de Partie | Commis de Cuisine Frühstückskoch | Chef de Rang Commis de Rang

INFO UND BEWERBUNG Familie Windisch Kirchbichl 9, AT-6352 Ellmau info@hotelbaer.com www.hotelbaer.com KARRIERE: Hier ist der Bär los, also bewirb dich schnell unter: www.rollingpin. com/234

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Ein sehr angenehmes Betriebsklima, ein internationales Team mit einem guten Teamspirit, Wohnen und Verpflegung, Nutzung des Fitnessraumes, Mitarbeiterevents, Aus- und Weiterbildung, Ermäßigungen für Ski- und Radverleih sowie Greenfees für den Golfplatz.

Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen?

Windisch: Eine natürliche Freundlichkeit, Freude am Beruf, Engagement und Teamfähigkeit.

Gibt es Mitarbeiterunterkünfte?

Windisch: Ja, schöne Studios zur Alleinbelegung mit Küchenzeile und eigenem Bad in Laufnähe zum Hotel.

Erzählen Sie uns kurz Ihre kleine Bärengeschichte?

Windisch: Alles begann mit dem Tourismuspionier Hans-Joachim Strickrodt, der 1953 mit den ersten Reisegästen nach Ellmau kam. Der Hannoveraner begründete damit den Tourismus in dem kleinen Bergdorf und baute 1958 das Hotel Der Bär. Von 1974 bis 1992 führten es Lorette und Karl-Heinz Windisch wie ihren eigenen Betrieb, bis sie und Sohn Andreas es 1999 kauften. Seit 2002 ist auch Ursula Windisch Teil der Bärenriege.

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KARRIERECHECK.

HOTEL

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NESSLERHOF

R

ezeptionsleiterin Stephanie Steiner steht im Hotel Nesslerhof an vorderster Front. Im Interview spricht die gelernte Hotel- und Gastgewerbeassistentin darüber, was das Haus in der Salzburger Bergwelt zu einem Top-Arbeitsplatz mit attraktiven Benefits für Mitarbeiter macht.

1

1+2 Tina und Hermann Neudegger in ihrem Nesslerhof bieten motivierten und kreativen Mitarbeitern zahlreiche Benefits.

Stephanie Steiner: Unsere Chefs Hermann und Tina Neudegger sind beide selbst vom Fach und sehr dynamische und vor allem großzügige Junghoteliers, die immer für neue Ideen offen sind und ständig nach den neuesten Entwicklungsmöglichkeiten streben. Ihre smarte Art spürt man im ganzen Haus. Die Mitarbeiter, die den Namen „Gästeflüsterer“ mit Ehren tragen, können sich daher in lockerer, freundschaftlicher und lässiger Atmosphäre entwickeln.

Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben?

Steiner: Das Konzept des Nesslerhofs ist recht simpel. 2011 setzten Tina und Hermann Neudegger einen kompletten Hotel-Neustart in die grüne Wiese. Durch intensive Gespräche mit Gästen konnten 2012, 2014 und 2016 neue bauliche Wünsche und Ideen umgesetzt werden. Die Großzügigkeit, die perfekte Lage und die vielen Möglichkeiten des Großarltals machen den Nesslerhof aus.

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Welche Aus- und Weiterbildungen gibt es für Mitarbeiter?

Steiner: Wir sind Teil der Lehrlingsakademie Großarl und bieten auch Lehre mit Matura an. Zudem gibt es ein Angebot mit diversen Workshops für alle Mitarbeiter.

Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen?

Steiner: Motivation, Kreativität, Professionalität, Ausstrahlung und Selbstbewusstsein.

Was macht das Team im Nesslerhof aus?

Steiner: Ich würde sagen, dass unser Zusammenhalt und Teamgeist, die wohlige Atmosphäre und auch Spaß und gute Laune ausschlaggebend sind.

FACTS Seit 2011 führt Hermann Neudegger den elterlichen Betrieb fort und eröffnete zusammen mit seiner Frau Tina den Nesslerhof als 4-Sterne-Superior-Hotel mit traumhafter Lage direkt an der Talstation der Großarler Bergbahnen.

BENEFITS Jahresstelle

Saisonstelle

Ausbildung

Weiterbildung

Einzelzimmer

Fitness

Badezimmer

Wellness

OFFENE POSITIONEN (M/W) Rezeptionist | Masseur | Kosmetikerin Küchenchef

INFO UND BEWERBUNG Hotel Nesslerhof Unterbergstraße 50, AT-5611 Großarl 0043 (0) 6414 81200 info@nesslerhof.at www.nesslerhof.at

KARRIERE: Alle offenen Positionen gibt’s hier: www.rollingpin.com/234

Fotos: beigestellt

Was macht den Nesslerhof als Arbeitgeber so besonders?

Welche Benefits erwarten Mitarbeiter bei Ihnen?

Steiner: Geregelte Arbeitszeiten mit 5-Tage-Woche, die Unterbringung in gemütlichen Einzelzimmern im neuen Wohnhaus Nesslerhof, ein sicheres Arbeitsverhältnis mit Überkollektiv-Zahlung, freie Verpflegung am Morgen, Mittag und Abend, auch an freien Tagen, sind Standard. Dazu kommen Ermäßigungen auf alle Spa-Anwendungen und Produkte, jährlich zwei Mitarbeiterfeiern sowie die kostenlose Benutzung der Wellnesslandschaft und des Fitnessraums.

KARRIERECHECK.

SCHLOSSHOTEL

FISS *****

KARRIERECH ECK 1

2

1+2 „Wir begeistern Menschen. Hier lachen wir. Hier halten wir zusammen. Hier wachsen wir über uns hinaus. Und kreieren gemeinsam etwas Einzigartiges: das Schlosshotel-Erlebnis“, sagt Simone Domenig.

G

eleitet von viel Herzblut und großen Visionen wurde 1991 der Grundstein für die neue Schlosshotel-Geschichte gelegt. Vor rund drei Jahren übernahm Simone Domenig die Leitung des Familienbetriebes von ihrer Mutter. Im Interview spricht die Inhaberin und Geschäftsführerin darüber, was das Schlosshotel Fiss zu einem großartigen Arbeitgeber macht.

Fotos: Mike Rabensteiner

Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen?

Simone Domenig: Wir investieren intensiv in unsere SHF-Crew und gehen neue Wege in der Mitarbeiterbindung.

Sei es die stetige Weiterentwicklung von Benefits, unser Ausbildungskonzept, die SHF Academy, das Leben unseres Slogans #workhappy, #playhappy oder unsere gemeinsamen Crew-Events – wir scheuen keine Mühen für unseren Teamgedanken und das Wohlergehen unserer Crew!

Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben?

Domenig: Wir sind ein familienfreundliches Luxus- und Wellnesshotel für Genießer im Herzen der viel prämierten Sommerund Winterdestination Serfaus-Fiss-Ladis. www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Welche Benefits bieten Sie Ihrer Crew?

Domenig: Neben erstklassiger Unterbringung genießt unsere Crew die Benutzung unseres Spa- und Schwimmbadbereiches sowie des Schloss-Gyms. Rabatte in unserem Hotel- und Skishop sowie bei den Bergbahnen gehören ebenfalls dazu. Ein umfangreiches Aus- und Weiterbildungsprogramm rundet unser Paket ab. Wir bieten Trainings zu unseren internen Standards, zu abteilungsbezogenen Themen, zur eigenen Persönlichkeitsentwicklung und auch Produktschulungen aller Art an.

Wie lange sind Mitarbeiter im Durchschnitt im Betrieb?

Domenig: Im Durchschnitt rund vier Saisonen, viele aber auch länger.Wir sind sehr stolz, jede Saison aufs Neue auf einen großen Anteil von Stammmitarbeitern zurückgreifen zu dürfen. Unser täglicher Einsatz für ein gerechtes und ausgeglichenes Arbeiten trägt hier maßgeblich dazu bei!

Welche Skills sollen Ihre Angestellten mitbringen?

Domenig: Eine mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie ist sicherlich von Vorteil. Liebe und Freude zum Beruf und ein starker Teamgedanke sind ein absolutes Muss.

FACTS Der Erfolg eines Unternehmens sind seine Mitarbeiter. Angenehmes Betriebsklima, sehr gute Bezahlung, komfortable Unterbringung im neuen Mitarbeiterhaus und viele weitere Benefits sind im Schlosshotel Fiss selbstverständlich. Für motivierte und freundliche Mitarbeiter, die über eine hohe Einsatzbereitschaft verfügen und mithelfen möchten, den Gästen unvergessliche Tage zu bereiten, ist das Hotel in den Tiroler Bergen der richtige Arbeitgeber.

BENEFITS Wohnen

Verpflegung

Fitness

Wellness

Weiterbildung

Mitarbeiterevents

Jahresstelle

WLAN

INFO UND BEWERBUNG Schlosshotel Fiss Laurschweg 28, AT-6533 Fiss +43 (0) 5476 6397 167 jobs@schlosshotel-fiss.com www.shfcrew.at KARRIERE: Hier geht es zu allen offenen Stellen im Schlosshotel Fiss: www.rollingpin.com/234

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KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK FAMILIENBETRIEB

HOTEL POST ISCHGL D Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen?

Mario Karpf: Wir haben sehr viele Stammmitarbeiter: Zwei Drittel von 92 Mitarbeitern sind sowohl in der Sommer- als auch in der Wintersaison bei uns beschäftigt. Wir sind ein Familienbetrieb mit Tradition, der Wert auf den Service legt, um die Gäste zu begeistern.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Karpf: Wir bieten Verpflegung und Unterkunft in Top-Mitarbeiterhäusern mit gratis WLAN, Benutzung des Wellnessbereichs samt Fitnessraum, Mitarbeiterschulungen im Haus, Personaltrainingseinheiten mit einem Fitnesstrainer, gemeinsame Freizeitgestaltung mit Freizeitturnieren, Skifahren, großes Saisonabschlussessen und Betriebsausflüge.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Karpf: Weil wir ein junges Team sind und die Mitarbeiter schätzen und fördern. Für jeden besteht die Möglichkeit, sich hochzuarbeiten.

Welche Aus- und Weiterbildungen gibt es?

Karpf: Wir bieten die Kochausbildung an, die Ausbildung zur Restaurantfachkraft und berufsorientierte Kurse wie die Sommelierausbildung oder die Ausbildung zum Diätkoch.

Gibt es Mitarbeiterunterkünfte?

Karpf: Vier Mitarbeiterhäuser vis-à-vis dem Hotel.

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Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus?

Karpf: Eine gehobene internationale Klientel an Gästen.

Wie weit über Kollektiv zahlen Sie? Karpf: Auf alle Fälle über dem Kollektiv, je nach Qualifikation.

Welchen Spirit sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen?

Karpf: Freude an der Arbeit, Freundlichkeit und eine gelebte Herzlichkeit.

5- oder 6-Tage-Woche?

Karpf: 6-Tage-Woche.

Erzählen Sie kurz die Gründungsgeschichte Ihres Betriebes.

Karpf: Das Gebäude des heutigen Hotels Post wurde bereits 1380 urkundlich erwähnt. Seit 1875 ist das Hotel Post Ischgl in Familienbesitz. Seit 1989 wurde das gesamte Haus rundum erneuert und zählt heute zur 4-Sterne-Superior-Kategorie mit 180 Gästebetten.

Was war das schönste Kompliment, das Ihnen jemals ein Gast gemacht hat?

Karpf: „Vielen Dank, wir kommen wieder!“ Das hören wir zum Glück des Öfteren.

Was war die teuerste Anschaffung im Betrieb?

Karpf: Der Außenpool samt Gartenanlage, sie wurden 2018 erneuert.

Wer waren Ihre berühmtesten Gäste?

Karpf: Zahlreiche Künstler, die beim „Top of Mountain Konzert“ auf der Idalpe aufgetreten sind.

Wenn der Betrieb eine Person wäre, wie würden Sie die beschreiben?

Karpf: Eine Grande Dame.

Fotos: Nimo Zimmerhackl

a er selbst in verschiedenen Saisonbetrieben gearbeitet hat, weiß er, worauf Saisonarbeiter Wert legen: Mario Karpf war nach Abschluss der Hotelfachschule in Neusiedl/See von 1988 bis 1992 Chef de Rang, bevor er im Juni 2000 Hoteldirektor des Hotels Post Ischgl wurde. Er schätzt die Nähe zu seinen Mitarbeitern und ein freundliches Miteinander.

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1 Sonnenverwöhnt ist das Hotel Post in Ischgl 2 Hoteldirektor Mario Karpf schätzt die Nähe zu seinen Mitarbeitern 3 Gelebte Herzlichkeit und Freude werden hier großgeschrieben 4 Der Außenpool samt Gartenanlage wurde 2018 komplett neu angelegt.

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FACTS Das legendäre Hotel Post der Familie Wolf liegt direkt im Zentrum von Ischgl. Das renommierte Haus verfügt über 180 Gästebetten, ein Apartmenthaus, ein Restaurant, eine Nacht- und Cocktailbar, eine Zigarrenlounge und einen Wellnessbereich.

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BENEFITS Mitarbeiterevents

Bustickets

Einzelzimmer

Fitness

Weiterbildung

Mentorenprogramm

Spa

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang | Commis de Rang Lehrling Service | Lehrling Küche Zimmermädchen

INFO UND BEWERBUNG FÜR JEDEN MITARBEITER BESTEHT DIE MÖGLICHKEIT, SICH IN UNSEREM BETRIEB HOCHZUARBEITEN. Hoteldirektor Mario Karpf

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Mario Karpf Dorfstraße 67, AT-6561 Ischgl direktion@post-ischgl.at +43 (0) 5444 5232 702 www.post-ischgl.com

KARRIERE: Wenn auch du willst, dass bei dir die Post abgeht, bitte hier lang: www.rollingpin.com/234

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KARRIERECHECK.

WOHLFÜHLRESORT

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as Wohlfühlhotel Peternhof bietet für seine Gäste Platz zum Genießen. Sich um das Wohlbefinden ihrer Gäste zu kümmern, ist den Gastgebern eine Herzensangelegenheit. Dort sind es die Kleinigkeiten, die das Große erst ganz besonders machen.

Juniorchef Christian Achhorner spricht darüber, warum man eine Karriere im Peternhof starten sollte.

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PETERNHOF

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1 Christian Achhorner ist Juniorchef im Peternhof 2 Tiroler Herzlichkeit und eine idyllische Landschaft umgeben den Peternhof.

Wie würden Sie das Konzept des Hauses beschreiben?

Achhorner: „Urlaub der Verwöhnmomente“. Mit einem Gefühl aus einzigartiger Gemütlichkeit und exzellenter Gastfreundschaft überzeugt unser Haus mithilfe unserer außerordentlichen Mitarbeiter.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Achhorner: Unsere Mitarbeiter bilden das Herzstück unseres Hauses. Sie erwarten 110

Wie ist die Atmosphäre im Team?

Achhorner: Bei uns sind Zusammenarbeit und Zusammenhalt gefragt – sei es in der Küche, an der Rezeption oder im Service.

Ein reibungsloser Ablauf steht bei uns an der Tagesordnung, dynamische Persönlichkeiten werden sich bei uns wohlfühlen.

Welchen Spirit sollten die Mitarbeiter mitbringen?

Achhorner: Als perfekte Ergänzung unserer Peternhof-­Familie suchen wir echte Persönlichkeiten, die mit ihrer Energie, ihrem Enthusiasmus und ihrem Teamspirit unser Haus komplettieren. Dabei stehen Eigeninitiative, Selbstständigkeit, Verantwortungsbewusstsein und die Liebe zur Arbeit mit und am Gast besonders im Fokus.

FACTS Umgeben von einer prachtvollen Berglandschaft überzeugt das Wohlfühlresort Peternhof mit Wohn-, Wellness- und kulinarischem Genuss auf 4-Sterne-Superior-Niveau. Die Gäste erwarten viel Liebe zum Detail, Kreativität sowie gepflegte Tiroler Gastlichkeit.

BENEFITS Ausbildung

Saisonstelle

Tennisplatz

Fitness

Jahresstelle

Wohnen

Verpflegung

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Chef de Rang | Chef de Partie | Demi Chef de Partie | Commis de Partie | Kinderbetreuung | Stubenmädchen/-bursche

INFO UND BEWERBUNG Wohlfühlresort Peternhof Moserbergweg 60, AT-6345 Kössen/Tirol 0043 (0) 5375 6285 achhorner@peternhof.com www.peternhof.com

KARRIERE: Zu allen vakanten Stellen geht’s hier: www.rollingpin.com/234

Fotos: Hubert Bernard, Hannes Niederkofler

Was unterscheidet den Peternhof von anderen Arbeitgebern?

Christian Achhorner: Bei uns erwartet unsere Gäste ein Urlaub mit abwechslungsreichen und vielfältigen Verwöhn-­und Serviceleistungen, angefangen bei den Peternhof Wohnwelten, den umfangreichen Wellness-­, Spa- und Beauty-­Anwendungen bis hin zu exzellenter Kulinarik und den zahlreichen Sport-­und Freizeitmöglichkeiten. Wir bieten das perfekte Rundumpaket.

eine überdurchschnittliche Entlohnung, freie Kost (Frühstück, Mittag-­und Abendessen) sowie eine kostenlose Unterkunft in schönen, geräumigen Zimmern inklusive WLAN. Unsere Mitarbeiter profitieren von hauseigenen Benefits wie der Nutzung des Fit-­ Well-­Chalets zu ausgewählten Zeiten, Ermäßigungen bei Friseur, Beauty-Anwendungen sowie der kostenlosen Nutzung der Tennisfrei-­und -hallenplätze. Auch Reiten auf unseren Haflingern kann außerhalb der Ferienzeiten von unseren Mitarbeitern in Anspruch genommen werden.

KARRIERECHECK.

FALKENSTEINER

SCHLOSSHOTEL VELDEN 1

Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? von Deines: Der Ruf des Hotels: Die Hotel-Legende ist weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannt. Wir haben ein spannendes, internationales Publikum, prominente Gäste aus aller Welt aus Wirtschaft, Film und Fernsehen, Diplomaten und Journalisten sowie eine der außergewöhnlichsten Lagen direkt am See.

1 Das Schlosshotel mit hauseigenem Boot und Marina 2 Der traumhafte Ausblick vom Beachclub auf den Wörthersee.

J

Wie würden Sie das Konzept Ihres Hauses beschreiben? von Deines: Ein familiär geführtes Ressort-Hotel mit außergewöhnlichem und vielseitigem Spa und Gourmet-Konzept und dem Qualitätsversprechen eines Leading Hotels.

ulia von Deines war viel in der inter- FACTS nationalen Hotelleriewelt unterwegs, Die mit fünf Sternen zertifizierte Hotellebevor sie Resident Manager im sa- gende am Wörthersee umfasst 104 Zimmer und Suiten, das Gourmetrestaurant Schlossgenumwobenen Falkensteiner Schlosshotel stern, das Restaurant Seespitz mit Marina, die Velden wurde. Der Ruf des Hotels reicht Schlossbar mit Terrasse, Bibliothek, Event-, weit über die Landesgrenzen hinaus und Meeting- und Hochzeitsräumlichkeiten, den bietet Berufseinsteigern ein Karriere- Acuapura SPA & MED auf 3.600 Quadratmetern mit Beach Club sowie ein eigenes Boot. spungbrett am See.

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? von Deines: Moderne Personalhäuser, All-Inclusive Onboarding für einen guten Arbeitsbeginn, Karriere und Entwicklungsmöglichkeiten in einer wachsenden Hotelgruppe, Mitgestaltungsmöglichkeiten, Weiterbildung in der Falkensteiner Academy und Urlaub zu günstigen Konditionen.

Fotos: Falkensteiner Hotels & Residences

BENEFITS

Was macht Sie als Arbeitgeber besonders?

Julia von Deines: Das Gesamtpaket: die Region im 3-Länder-Eck direkt am Wörthersee. Sechs Skigebiete sind innerhalb von einer Stunde erreichbar, in zweieinhalb Stunden ist man am Meer und man genießt die meisten Sonnenstunden in Österreich! Die Mitarbeiter profitieren vom schicken Mitarbeiterhaus, der Vielseitigkeit des Hotels, der familiären Atmosphäre und arbeiten in der Falkensteiner-Gruppe mit speziellen Konditionen in allen Häusern. Das Hotel ist Mitglied bei den Leading Hotels of the World und bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe Österreich.

KARRIERE: Wenn auch du zur Legende werden willst, bewirb dich unter: www.rollingpin.com/234

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Jahresstelle

Saisonstelle

Badezimmer

Wohnen

Verpflegung

Mitarbeiterevents

Weiterbildung

Parkplatz

Was macht Ihr Team aus? von Deines: International, erfahren, flexibel, erfolgshungrig, empathisch, bodenständig, herzlich – es sind alles Charakterköpfe.

OFFENE POSITIONEN (M/W) Assistant Front Office Manager Concierge | Doorman/Portier Rezeptionist | Chef de Partie Commis de Cuisine | Beachclub Supervisor | Chef de Rang Bar/Restaurant | Commis de Rang Bar/Restaurant | Commis de Rang Restaurantleitung

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INFO UND BEWERBUNG Anuschka Plassmann Falkensteiner Schlosshotel Velden Schlosspark 1, AT-9220 Velden 0043 (0) 4274 52000 5360 anuschka.plassmann@falkensteiner.com www.jobs.falkensteiner.com 111

KARRIERECHECK.

K C E H C E KARRIER

ROHRMOSER KOCHT GMBH

Was macht Sie als Arbeitgeber besonders?

Peter Rohrmoser: Im Gegensatz zu anderen Personalleasing-Unternehmen arbeiten wir ausschließlich mit top ausgebildeten Fachkräften zusammen, die wir vermieten.

Unser Angebot reicht dabei weit über den einzelnen Koch hinaus – bei Rohrmoser kocht finden Suchende komplette Küchenmannschaften: vom Jungkoch, Chef de Partie, Sous Chef, Küchenchef bis hin zur Pâtisserie und Konditorei. All diese Positionen können wir bedarfsorientiert unseren Kunden anbieten. Wichtig dabei ist zu erwähnen, dass jeder Mitarbeiter in unserem Haus fix angestellt ist und nur für eine bestimmte Dauer an ein anderes Unternehmen verliehen wird. Das macht die Arbeit für unsere Mitarbeiter und jene, die sich uns anschließen wollen, so reizvoll Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Rohrmoser: Zum einen hat bei uns jeder

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Mitarbeiter eine attraktive Jahresanstellung. Ein Umstand, der in der Gastronomie nicht selbstverständlich ist. Zum anderen bekommt jeder unserer Köche, zusätzlich zu seinem Urlaub, zwei Wochen im Jahr Zeit zur Verfügung gestellt, in der er eine Fortbildung, einen Kurs oder ein Praktikum in einem Top-Restaurant irgendwo auf der Welt machen darf. Damit sichern wir die bestehende Qualität unserer Mitarbeiter und schaffen einen attraktiven Anreiz, sich kontinuierlich zu verbessern. Des Weiteren

DURCH DIE MÖGLICHKEIT, SICH MEHRERE UNTERSCHIEDLICHE BETRIEBE ANZUSEHEN, LERNT UND SIEHT MAN STÄNDIG NEUES. Peter Rohrmoser über Abwechslung

beteiligen wir uns jedes Jahr an diversen Kochwettbewerben im In- und Ausland, sind hier aktiv vertreten und sehen uns auf diesem Wege natürlich auch um weitere Talente für unser Unternehmen um.

5- oder 6-Tage-Woche?

Rohrmoser: Der Großteil der Mitarbeiter arbeitet in einer 5-Tage-Woche. Das ist sehr wichtig für mich, da wir ein Ganzjahresbetrieb und kein Saisonbetrieb sind. Ich lege großes Augenmerk auf eine ausgewogene

Work-Life-Balance, um das hohe Leistungsniveau meines Teams bestmöglich zu erhalten und ihm mit Wertschätzung entgegenzukommen. In sehr seltenen Fällen bitten uns Kunden, auch in einer 6-Tage-Woche zu arbeiten. Dies ist vor allem in der Wintersaison der Fall. Hier suchen wir mit dem einzelnen Mitarbeiter das Gespräch und klären, ob dies für ihn infrage kommen würde. Erst nach dessen Zustimmung, und selbstverständlich einem besseren Gehalt, nehmen wir auch einen solchen Auftrag gerne an.

Welche Skills sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen?

Rohrmoser: Zukünftige Mitarbeiter müssen Power, Ehrgeiz und den Willen, etwas lernen zu wollen, mitbringen. Vor allem junge Mitarbeiter können durch unser Konzept wirklich eine ausgezeichnete Ausbildung erfahren, die ihresgleichen sucht. Zusätzlich ist es natürlich von Vorteil, wenn man eine gewisse Reiselust mitbringt.

Wobei wir für Mitarbeiter, die nicht weiter wegwollen beziehungsweise in ihrer Region bleiben wollen, auch sehr attraktive regionale Lösungen anbieten. Von Vorteil ist, wenn der Mitarbeiter gerne neue Menschen kennenlernt und einfach ein aufgeschlossener und offener Charakter ist.

Wie würden Sie das Konzept Ihres Unternehmens beschreiben?

Rohrmoser: Wir unterstützen die Gastronomie bzw. Hotellerie mit fachlich kompetenten Köchen sowie Pâtissiers und Konditoren. Rohrmoser kocht ist aber auf Langzeitprojekte spezialisiert. Das heißt,

Fotos: Gerhard Pfennich, Shutterstock

D

er Spitzenkoch Peter Rohrmoser lernte sein Handwerk bei Granden wie Walter Eselböck oder im Salzburger Hangar-7 an der Seite von Executive Chef Roland Trettl und Patron Eckart Witzigmann. 2012 gründete er die Rohrmoser kocht GmbH – ein Unternehmen, das sich auf Consulting und Personalleasing im Küchenbereich spezialisiert hat. Wie sein Betrieb Mitarbeiter fördert, erklärt er im Interview.

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FACTS

1+2 Arbeiten in den besten Küchen des Landes: Wer bei Rohrmoser kocht anheuert, bekommt die Chance, mit den besten Köchen Deutschlands und Österreichs zu arbeiten.

Rohrmoser kocht hat sich auf Consulting und Peronalleasing in der Spitzengastronomie spezialisiert. Für Mitarbeiter bietet das 2012 gegründete Unternehmen einen Top-Arbeitsplatz mit vielseitigen Arbeitsaufgaben und enormem Weiterentwicklungspotenzial.

BENEFITS fast 90 Prozent unserer Aufträge gehen über Monate oder die ganze Winter- und Sommersaison. Eine tageweise Vermittlung oder Überlassung gibt es bei uns nicht. Wir stehen für Qualität, die beim Gast am Teller ankommt. Unsere Mitarbeiter schätzen die Möglichkeit, sich mehrere Betriebe im Jahr ansehen zu können, aber nicht ständig von einer Küche zur nächsten zu springen. Zu unserem Team zählen erfahrene Führungskräfte. Das heißt für den Kunden, dass wir nicht nur Köche verleihen, sondern gastronomische Betriebe auch rund um den Küchenbereich beraten. Mittlerweile hat sich dieser Bereich zu einem wesentlichen Bestandteil unserer Arbeit herauskristallisiert.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Rohrmoser: Aus meiner Sicht unterliegen unsere Mitarbeiter einer permanenten Weiterentwicklung, die in dieser Form

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einzigartig ist. Durch die Möglichkeit, sich innerhalb eines Jahres mehrere, unterschiedliche Betriebe anzusehen und dort zu arbeiten, lernt und sieht man ständig Neues. Zudem lernt man viele interessante Menschen kennen und entwickelt sich kontinuierlich weiter, aufgrund der zahlreichen Eindrücke der unterschiedlichen Häuser.

Da wir fast ausschließlich die Spitzengastronomie in Österreich und Deutschland bedienen, wartet eine sehr spannende und vor allem abwechslungsreiche Aufgabenstellung auf jeden einzelnen Mitarbeiter.

Ein weiterer entscheidender Vorteil ist unser großes Netzwerk an qualifizierten Betrieben. Sollte es einem unserer Mitarbeiter in einem Haus nicht unbedingt zusagen, hat er die Chance, nach Absprache das Haus zu wechseln.

Mitarbeiterevents

Jahresstelle

Ausbildung

Weiterbildung

Wohnen

Mentorenprogramm

OFFENE POSITIONEN (M/W) Küchenchef | Sous Chef Chef de Partie | Commis de Cuisine Pâtissier

INFO UND BEWERBUNG Rohrmoser kocht GmbH Mitterberghütten 249 AT-5500 Bischofshofen peter@rohrmoserkocht.at www.rohrmoserkocht.at

KARRIERE: Du bist flexibel und lernwillig? Dann bewirb dich jetzt! www.rollingpin.com/234

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KARRIERECHECK.

ALDIANA

A

CLUB RESORTS 2

ldiana Club Resorts stehen seit 45 Jahren für Urlaub auf höchstem Niveau, Authentizität und für ein freundschaftliches Lebensgefühl. René Mengel ist seit 2014 Corporate Manager Wellness bei Aldiana, lebt diesen Spirit und erklärt im Interview, warum auch die GrimmingTherme eines der Top-Ausflugsziele des Ausseerlandes ist.

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1 Wer eine Auszeit braucht, ist im Aldiana genau richtig 2 Der beheizte Außenpool der GrimmingTherme (links) neben dem Aldiana Hotel (rechts) lädt auch im Winter zum Schwimmen ein.

Wie würden Sie den Lifestyle in den Aldiana Club Resorts beschreiben?

René Mengel: Urlaub unter Freunden – zwischen unseren Gästen und Mitarbeitern herrscht aufgrund dieses Mottos eine besondere Atmosphäre, die auf der anderen Seite den Urlaub für die Gäste besonders macht, aber auch den Mitarbeitern unglaublich viel Freude bereitet, und das merkt man auch. Gäste fühlen sich dadurch ebenso wie die Mitarbeiter bei uns zu Hause.

Welche Fähigkeiten sollten Mitarbeiter mitbringen?

Mengel: Die Liebe zum Beruf, gepaart mit Persönlichkeit und Authentizität. Einer unserer Slogans ist: „Wir sind echt“, und „echt“ kommt von Herzen. Das ist es, was ein Mitarbeiter ausstrahlen muss, um Gästen einen unvergesslichen Urlaub zu bescheren.

Gibt es für Mitarbeiter Benefits wie kostenlose Unterkünfte oder Verpflegung?

Mengel: Ja, in allen unseren Anlagen haben wir entsprechende Unterkünfte und selbstverständlich auch Verpflegung und 114

Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern?

Mengel: Alle Mitarbeiter haben die Möglichkeit, sich bei uns weiterzuentwickeln, entweder in ihren jeweiligen Abteilungen oder auch darüber hinaus bei verschiedenen Seminaren oder Workshops.

Können motivierte Mitarbeiter auch Karriere machen?

Mengel: Wir haben Mitarbeiter, die eigentlich nur eine Saison bei uns arbeiten wollten und inzwischen zu langjährigen Führungskräften oder sogar zu Klubchefs aufgestiegen sind.

Welche Besonderheiten bieten die Klubs in Österreich?

Mengel: Neben dem atemberaubenden Panoramablick des Aldiana Clubs Hochkönig und dem perfekt auf Familienurlaub ausgelegten Aldiana Club Ampflwang ist an dieser Stelle natürlich die GrimmingTherme zu erwähnen, welche direkt mit dem Aldiana Club Salzkammergut verbunden ist. Sie hat mehrere Schwimmbecken, Thermalwasser aus 2000 Meter Tiefe, ein Saunadorf mit Bar, einen großen Relaxbereich mit Blick auf die Bergwelt und ein Technogym Fitness-Studio.

FACTS Aldiana bietet mit zehn verschiedenen Klubs von den österreichischen Bergen bis hin zu Strandfeeling in Zypern ein spannendes Arbeitsumfeld mit herzlicher Gastfreundschaft und einzigartigem Teamspirit.

BENEFITS Wohnen

WLAN

Fitness

Ausbildung

Weiterbildung

Wellness

Vergünstigungen

Parkplatz

OFFENE POSITIONEN (M/W) Physiotherapeut | Masseur Servicemitarbeiter | Barkeeper Mitarbeiter Thermenkassa Front-Office-Mitarbeiter

INFO UND BEWERBUNG Aldiana Österreich Iris Breitenfelder Human Resources Austria Neuhofen 183, AT-8983 Bad Mitterndorf human-resources.austria@aldiana.com www.aldiana-karriere.de KARRIERE: Du willst bei Aldiana richtig durchstarten?

Hier geht’s lang: www.rollingpin. com/234

Fotos: Aldiana Club Resorts

die Annehmlichkeiten des Klubs.

So können sämtliche Bereiche, die den Gästen zur Verfügung stehen, auch von den Mitarbeitern genutzt werden.

KARRIERECHECK.

4-STERNE-SUPERIOR-HOTEL

UNTERSCHWARZACHHOF 1

D

ie Hotelière und Vollblutgastgeberin des 4-Sterne-Superior-Hotels Unterschwarzachhof in Saalbach-Hinterglemm kann eine außergewöhnliche Lebensgeschichte erzählen.

Anfang der 1990er vor dem Bosnien-Konflikt geflüchtet, leitet sie heute einen der renommiertesten Betriebe Salzburgs – und verrät, warum es sich in ihrem Betrieb zu arbeiten lohnt.

1 Sohn Thomas, Tochter Antonia mit den Eltern Anton und Jacky Hasenauer 2 Das Hotel Unterschwarzachhof gehört zu den Leitbetrieben der Region.

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Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen?

Jacky Hasenauer: Das ganz persönliche und familiäre Ambiente unseres 4-Sterne-Superior-Hotels, dezenter Luxus und echte Handschlagqualität. Das gilt sowohl für die Gäste als auch für unsere Mitarbeiter.

Fotos: Hotel Unterschwarzachhof

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten?

Hasenauer: Da man so Teil eines Teams wird, das in einem schönen Betrieb arbeitet, wo Qualität großgeschrieben wird, man sich persönlich weiterentwickeln, Ideen einbringen und lange Saisonzeiten arbeiten kann und wo es viele Benefits gibt.

Welche da wären?

Hasenauer: Wir bieten leistungsgerechten Lohn über Kollektiv. Je nach Erfahrung kann das bis zu 50 Prozent darüber sein. Aber auch eine Mitarbeiter-Garçonnière inklusive Parkplatz im neuen Mitarbeiterwohnhaus, das nur eine Gehminute vom Arbeitsplatz entfernt ist. Dort gibt es natürlich Top-Infrastruktur mit WLAN, Flachbild-TV, Fußbodenheizung, Handtuchwärmer und Kochnische.

Auch gibt es bei uns einen Aufenthaltsraum und Gratisessen in der Mitarbeiterkantine.

Wir bieten außerdem Ermäßigungen für die Übernachtungen von Familien und Freunden www.rollingpin.com » Ausgabe 234

FACTS Der Unterschwarzachhof in Saalbach-Hinterglemm ist einer der Leitbetriebe der Region. Ausgestattet mit 38 hochwertig und stilbewusst designten Zimmern und Suiten, setzt das 4-Sterne-Superior-Hotel auch in Sachen Mitarbeiter hohe Maßstäbe.

BENEFITS an, ebenso auf Wellness und Spa. Es wird zudem Top-Arbeitskleidung gestellt, genauso wie die Gelegenheit zum Waschen und Trocknen. Jeder Mitarbeiter erhält die persönliche Benefit-Card „work for us“ mit zahlreichen Einkaufsvergünstigungen. Wir bieten außerdem Leistungen zur persönlichen Pensionsvorsorge und nicht zuletzt einen Platz in unserem einmaligen Team, das aus tollen Kollegen besteht.

Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus?

Hasenauer: Wir haben sehr anspruchsvolle Gäste, deswegen bin ich auch anspruchsvoll gegenüber meinem Team. Aber neben den Anforderungen, die man an seine Mitarbeiter hat, ist es auch extrem wichtig, diesen zuhören zu können. Das gilt für Köche und das Service-Personal wie auch für die Zimmerdamen, die eine wichtige Arbeit verrichten.

Jahresstelle

Saisonstelle

Wohnen

Verpflegung

Fitness

Parkplatz

Fernseher

WLAN

OFFENE POSITIONEN Rezeptionistin | Chef de Partie Chef de Rang | HR-Assistent | Commis de Rang | Pâtissier | Front Office Manager

INFO UND BEWERBUNG (M/W) Hotel Unterschwarzachhof Schwarzacherweg 40, AT-5754 Saalbach jobs@unterschwarzach.at www.unterschwarzach.at KARRIERE: Du willst im Hotel Unterschwarzach durchstarten?

Alle offenen Positionen gibt es hier: www.rollingpin.com/234

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LEGENDEN.

Mit viel unternehmerischem Gespür wurde Carlo Wolf zu dem Händler für Spitzenweine und hochwertige Lebensmittel par exellence.

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Legende:

CARLO WOLF MULTIUNTERNEHMER UND BONVIVANT, WIE ER IM BUCHE STEHT – DAS IST CARLO WOLF. WIE DER WAHLÖSTERREICHER VOM STERNEKOCH ZUM GEFEIERTEN PRODUKTE-DEALER WURDE. Text: Martina Grießbacher

Fotos: Manfred Klimek

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ur das Beste ist gut genug. Und manchmal nicht einmal das.

So oder so ähnlich hätte wohl Karl-Heinz, besser bekannt als Carlo, Wolfs Antwort gelautet, wenn man ihn nach seinem Lebensmotto gefragt hätte. Dieser Leitsatz hat ihn seine ganze Karriere hindurch begleitet und geprägt, sowohl als Sternekoch als auch als Händler für hochwertige Gourmetprodukte und Spitzenweine.

Geboren am 8. Oktober 1949 und aufgewachsen im deutschen Bad Honnef in Nordrhein-Westfalen kam er als Sohn von Hoteliers schon früh in Berührung mit der Branche. Da das Verhältnis zu seinen Eltern eher schlecht als recht war, zog es den jungen Carlo Wolf relativ schnell in die weite Welt hinaus. Zuerst ging es für ihn nach Bad Reichenhall, wo er die Hotelfachschule absolvierte. Seine Lehr- und Wanderjahre führten Wolf anschließend nach Nizza, Zürich und London. „Er hat schon früh für sich selbst und seine Ausbildung gesorgt.

Im Ausland hat er zudem eine ganz andere Art der Gastronomie kennengelernt, man darf ja nicht vergessen, dass Deutschland und auch Österreich zu dieser Zeit noch keine kulinarischen Hochburgen waren“, sagt Tochter Katharina Wolf rückblickend.

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Zurück in Deutschland scheiterte der Ver- Aufgrund der hohen Nachfrage nach such, sich mit seinen Eltern im Familien- Produkten vom Pariser Markt wurde der betrieb zu arrangieren, daher eröffnete Aufwand für Wolf immer größer – im Jahr Wolf im Jahr 1975 mit dem Chez Loup 1978 beschloss er dann schließlich, eine sein eigenes Restaurant in Bonn. Im Nach- Firma für den Handel mit Gourmetprodukhinein betrachtet könnte das familiäre Zer- ten und gleichzeitig auch ein Unternehmen würfnis als eine Art Schlüssel zum Erfolg für Weinhandel als zweites Standbein zu gesehen werden, denn: „Die Eröffnung des gründen.

Restaurants kann man als Geburtsstunde In den ersten zwei Jahren liefen die beialler weiteren Ideen meines Vaters bezeich- den Projekte – der Restaurantbetrieb im nen“, sagt Katharina Wolf. „Alle Ideen und Chez Loup und Rungis Express – parallel.

Eindrücke, alles, was er gesehen und ge- „Mit der Zeit wurde Rungis Express immer lernt hatte, vor allem in Frankreich, ist hier wichtiger, größer und komplexer, dass mein zusammengelaufen.“ Mit dem Chez Loup Vater das Restaurant trotz seiner großen ist er zum ersten Mal voll durchgestartet Leidenschaft für das Kochen nicht mehr und schaffte es prompt, sich einen Stern weiterführen wollte. Am Ende des Tages hat im Guide Michelin zu erkochen. er sich als Unternehmer gesehen“, schildert Katharina Wolf.

Wir fahren nach Paris „Er hat damals ganz klar gesehen, dass Einmal in der Woche ist Wolf in die fran- sich die Zeiten ändern und dass die Prozösische Hauptstadt gefahren, um sich duktwelt, mit der gearbeitet wurde, nicht auf dem weltbekannten Rungis-Markt mehr zeitgemäß war. Er hat gesehen, dass Produkte für seine Küche zu besorgen. Das sich die Menschen für tolle Grundprodukte waren vor allem Produkte, die zu dieser Zeit begeistern konnten“, erklärt Wolf die Motiin Deutschland noch nicht oder nicht in vation ihres Vaters. Es war der hohe Qualiderselben Qualität greifbar waren. „Und tätsanspruch, der ihn sein ganzes Leben lang so kam es dazu, dass er immer öfter Waren geleitet hat. Carlo Wolf war der Erste, der für Bekannte und Kollegen mitgebracht damit begann, Gourmetprodukte zu suchen hat. Damit war die Idee zu Rungis Express und zuerst nach Deutschland, später nach geboren“, erklärt seine Tochter. ganz Mitteleuropa zu importieren.

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LEGENDEN.

Selfmademan und Bonvivant Wolfs Erfolg ist nicht nur seinem unternehmerischen Gespür zu verdanken, sondern auch seiner Persönlichkeit, mit der er hinter all seinen Unternehmungen stand. „Er war ein extrem emotionaler Mensch, der für Dinge brennen konnte“, beschreibt Katharina Wolf ihren Vater. Er war eine Person, die Menschen mitreißen und motivieren konnte, er war ein lustiger und geselliger Mann, der es verstand, mit Leuten zu feiern. „Ein echter Lebemensch, wie man sich einen Bonvivant vorstellt“, bringt es seine Tochter auf den Punkt. „Er war bestimmt kein Everybody’s Darling, aber das ist ja meistens so bei solchen Menschen, denke ich. Er war auch kein Mann, der jemandem gefallen wollte, oder einer, der etwas gemacht hat, um anderen zu entsprechen. Er hatte einen sehr starken Charakter“, führt sie weiter aus.

Carlo Wolf war ein Visionär.

Die Gastronomie war seine große Liebe, so wie auch französische Weine und hochwertige Lebensmittel. Genau so schnell, wie er Firmen gründete, verkaufte er sie oft auch wieder – dafür hatte er den richtigen Riecher. Angefangen mit Rungis Express stammen auch die Firmen Wein Wolf, Pommery Deutschland, Grand Cru Select, LandArt und WeinArt aus seiner Feder. All diese Unternehmen hat er seit den späten 70er-Jahren gegründet und dann über kurz oder lang wieder verkauft.

Obwohl er nach der Schließung des Chez Loup nie mehr als Koch gearbeitet hat, hat er der Gastronomie nie ganz den Rücken

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Katharina Wolf über ihren Vater Carlo

gekehrt. „Er hat zeit seines Lebens Menüs geschrieben und Konzepte mit entwickelt.

Das Kochen war seine absolute Leidenschaft, aber er wollte eben nicht mehr selbst in einer Küche stehen“, erklärt Katharina Wolf.

Ende der 90er-Jahre, kurz nach nach dem Umzug von Nordrhein-Westfalen an den oberösterreichischen Attersee, hat er mit dem Restaurant Tanglberg den Schritt

zurück in die Branche gewagt. Mit einem jungen Team an seiner Seite war Wolf das Mastermind hinter dem Lokal in Vorchdorf in Oberösterreich, das innerhalb kurzer Zeit mit 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet wurde. 1998 eröffnet, schloss es jedoch nach drei Jahren Restaurantbetrieb wieder.

Heute so wie damals Das unternehmerische Erbe Carlo Wolfs wird von Tochter Katharina weitergetragen, die damals mit jungen 20 Jahren den

Sprung ins kalte Wasser gewagt hat und als Einkäuferin und Geschäftsführerin in die Firma WeinArt einstieg. Heute hört der Familienbetrieb, den sie zusammen mit ihrem Mann Florian Wolf-Haidegger und Bruder Konstantin Wolf leitet, auf den Namen KATE & KON. Der Fokus liegt aktuell auf einem breiten Angebot verschiedener Qualitätsweine, das von einem großen Sortiment an Gourmetlebensmitteln und Edelprodukten, die von Fleisch über Kaviar, Fisch und Käse bis hin zu Schokoladen reichen, komplettiert wird. „Wir Kinder sind mit gutem Essen und Gesellschaft aufgewachsen. Entweder liebt man das am Ende auch oder man hasst es. Bei Konstantin und mir war es schlussendlich so, dass wir genauso gerne Gastgeber sind und die schönen Dinge im Leben lieben, wie es unser Vater getan hat.

Auch meine Schwester Anna, die in der Modebranche in Paris arbeitet, lebt seine Liebe zur französischen Lebensart weiter“, sagt Katharina Wolf.

Karl-Heinz Wolf ist am 21.

April 2017 in Salzburg gestorben. Der Wahlösterreicher – laut seiner Tochter habe er dieses Land, die Leute und deren Mentalität schon immer geliebt – hat über die Jahre die Warenkörbe in Küchen weit über die Grenzen Deutschlands und Österreichs hinaus revolutioniert und die besten Produkte für Köche gesucht und auch gefunden. Mit seiner Leidenschaft für edle Tropfen machte er sich als Importeur französischer Spitzenweine einen Namen wie kein anderer. Sein Schaffen trug maßgeblich dazu bei, dass die Gastronomie im deutschsprachigen Raum in den letzten Jahrzehnten zu dem wurde, was sie heute ist.

Fotos: Manfred Klimek, beigestellt

Bei Spitzenweinen aus Frankreich war er genauso Vorreiter und mauserte sich innerhab kurzer Zeit zu dem Weingourmet schlechthin.

ER WAR BESTIMMT KEIN EVERYBODY’S DARLING, ABER DAS IST JA MEISTENS SO BEI SOLCHEN MENSCHEN.

Fotos: Manfred Klimek

Mit seinen Unternehmen hat er die Warenkörbe der Küchen weit über die Grenzen Deutschlands und Österreichs hinaus revolutioniert: Carlo Wolf.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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SOUS CHEF M/W

Wir suchen ab

COMMIS DE RANG M/W

der kommenden

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Sommelier (m/w)

Wir sind ein familiär geführtes

Patissier (m/w)

Kitzbüheler Alpen und suchen:

Chef de Rang (m/w)

Rezeptionist (m/w)

5-Sterne-Ferienhotel in den Stellv. Empfangschef (m/w)

(Anfang Juni bis Mitte

REZEPTIONIST M/W

D/E UND PROTELKENNTNISSE SIND VORRAUSSETZUNG

Reservierungsmitarbeiter (m/w) Jungkoch (m/w)

September) für unser

Chef de Rang (m/w) Barmitarbeiter (m/w) Portier mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie (m/w) Spa Rezeptionist (m/w)

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Koch & KüchenhilFe RestauRantFachMann/FRau & seRvieRhilFe

234062-AT

Tel.: +43 (0) 5254-2183 Ab Sommer verstärken wir unser Team mit: Rezeptionist/in (ab sofort bzw. ab kommender Sommersaison)

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

KÜCHENCHEF auf „Haubenniveau“ für Gasthaus in der Stadt Salzburg gesucht.

Ab € 3000,-- netto je nach Qualifikation.

Logis nach Absprache.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto unter Chiffre 234100-AT an ROLLINGPIN MEDIA GmbH Reinighausstraße 13a, A-8020 Graz oder gerne@rollingpin.com ★★★★

Hanneshof

für Service und Küche

RESORT FILZMOOS

Kost und Logis frei.

Entlohnung je nach Qualifikation selbstverständliche Bereitschaft zur Überbezahlung.

Ab Ende April oder nach Vereinbarung und in Jahresstelle bieten wir einem

234011-AT

Schweppes Österreich GmbH Ansprechpartner ist Christian Scheurer (+49 2732 880 318) Weitere Infos und Online-Bewerbung unter http://smrtr.io/ZV28

jungen engagierten, motivierten

KÜCHENCHEF m/w mit Humor und Liebe zum Beruf, die Führung unseres Küchenteams an.

RESTAURANTFACHMANN m/w für unser À-la-carte-Restaurant.

Geregelte Arbeitszeit und leistungsgerechte Bezahlung weit über dem Kollektiv!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Mayr, Hanneshof Resort | A-5532 Filzmoos| info@hanneshof.com

234180-AT

Du repräsentierst Schweppes in Wien eigenverantwortlich als Markenbotschafter und vertreibst unsere Produkte in der Trend- & Szenegastronomie (Bars, Clubs, Hotels, Fine-Dining).

Wenn du dich in der angesagten Top-Gastronomie auskennst, ein sympathischer, trendiger und strukturierter Typ bist sowie über eine stark ausgeprägte Hands-on-Mentalität verfügst, freuen wir uns über dein Interesse. Wir bieten dir abwechslungsreiche, herausfordernde Aufgaben bei einer tollen Marke sowie die Möglichkeit zur aktiven Gestaltung und Weiterentwicklung von Schweppes in der österreichischen Bundeshauptstadt.

Chef de Rang Commis de Rang Koch für Grilllounge Pizzabäcker Praktikanten

234016-AT

GEBIETSMANAGER

Trend- und Szenegastronomie Wien (m/w/d)

SUCHT

234100-AT

Wir suchen einen Gastronomie-erfahrenen

Café- Restaurant Papageno, Sankt Gilgen am Wolfgangsee

Bewerbungen bitte an... info@innovation-cooking.at Tel. +43 (0) 664/2661710 www.innovation-cooking.at

Wir suchen € 5.000,–

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Konditor (m/w)

€ 2.400,–

Jungkoch (m/w)

€ 1.695,–

Frühstückskoch (m/w)

€ 1.695,–

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

Commis de Bar (m/w)

€ 1.695,–

Schankhilfe (m/w)

€ 1.500,–

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung jederzeit gerne möglich!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | widhalm@wellenspiel.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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234018-AT

Küchenchef (m/w)

121

234021-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Strandhotel Marolt

Für unser Restaurant in der Innsbrucker Innenstadt suchen wir ab sofort Mitarbeiter mit Begeisterung für ihren Beruf.

am KLOPEINERSEE - KÄRNTEN

Arbeiten auf höherer Ebene Wir erweitern unser Team!

•Chef de Rang

Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche.

Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überbezahlung möglich.

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

-Küchenchef (m/w) -Sous-Chef (m/w) -Köche (m/w) -Küchenhilfe (m/w)

KONTAKT: Ihre Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse) senden Sie per Email an: barbara.greimel@almurlaub.at oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ; Steiermark

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

-Oberkellner (m/w) -Chef de Rang (m/w) -Commis de Rang (m/w) -Zahlkellner/in für unser Seecafe

Almwellness Hotel Pierer****Superior Teichalm 77, 8163 Fladnitz Tel. +43 (0) 3179 / 71 72 hotel.pierer@almurlaub.at www.almurlaub.at

- Chef de Rang m/w - Chef de Bar m/w

•Chef de Gardemanager

Sie sind die Basis unseres Erfolgs!

•Chef de Patissier m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an:

•Jungkoch 234096-AT

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 1.800,00

-Chef de Bar (m/w) -Barkellner/in -Schankkraft (m/w)

Wir bieten eine 6-Tage-Woche, freie Kost & Logis, leistungsgerechte, gute Bezahlung lt. aktuellem Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Strandhotel Marolt, Am See V/2 9122 St. Kanzian am Klopeinersee mail@hotel-marolt.at www.hotel-marolt.at Tel. +43 (0) 4239/2236 www.hotelresort-klopeinersee.at

122

Für die kommende SOMMERSAISON 2019 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

F&B ASSISTENT • REZEPTIONIST •

OBERKELLNER • CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG •

Taxacher Restaurant Simon • Chef Taxacher Pâtissier • Chef Pâtissier • Commis/ • Commis/ Demi Chef Pâtissier Demi Chef Pâtissier • Commis de Cuisine • Commis de Cuisine

• CHEF ENTREMETIER • CHEF GARDEMANGER • JUNGKOCH

Bistro-Restaurant Bistro-Restaurant Rosengarten Rosengarten •• Chef Chef de de Partie •• Commis Commis de Cuisine Cuisine • Chef de Rang Hotel Rosengarten ✶✶✶✶✶ • Front Office/ Hotel Reservierungsmitarbeiter Rosengarten Alle StellenOffice/ m/w, Bruttomindest• Front gehalt laut Kollektiv bei einer 5Reservierungsmitarbeiter

• MASSEUR • KOSMETIKER • SPA REINIGUNGSKRAFT

234035-AT

-Rezeptionist (m/w)

WIR SUCHEN ABsuchen MITTE Wir ab Anfang MAI Dezember 2019 2018 BZW. NACH VEREINBARUNG Restaurant Simon

* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

oder 6-Tage-Woche. Bereitschaft zurAlle Überzahlung je nach Qualifikation.

Stellen m/w, Bruttomindest-

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

gehalt laut Kollektiv bei einer 5- oder 6-Tage-Woche. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

karriere@rosengartenAschauer Straße 46 taxacher.com 6365 Kirchberg rosengarten-taxacher.com Austria 234116-AT

-Hausdame -Zimmermädchen -Abwäscher

Irmgard Sitzwohl Stadtforum, A-6020 Innsbruck Tel. +43 (0) 5125 62 888 info@restaurantsitzwohl.at www.restaurantsitzwohl.at

234029-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison 2019, ab Mai folgende Mitarbeiter/innen mit Motivation und Liebe zum Beruf:

Aschauer Straße T +43 5357 420146 6365 Kirchberg Austria karriere@rosengarten-taxacher.com T +43 5357 4201 rosengarten-taxacher.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

suchen für unsere 4* bzw 4*S Betriebe am Wörthersee für die kommende Sommersaison 2019 Mitarbeiter (alle m/w) in folgenden Bereichen: WERZER´S HOTELS****S AM WÖRTHERSEE

• REZEPTION suchen• WELLNESS Mitarbeiter für die kommende Sommersaison 2019 in den Bereichen: (Masseur, Kosmetiker & Fußpfleger) • SERVICE (Restaurantleiter, Chef de Rang, Commis de Barassistent ) • KÜCHE (Chef de Partie, Patissier, Commis deRang, Cuisine) • KÜCHE (Chef de Partie, Patissier, Commis de Cuisine) • SERVICE (Restaurantleiter, Chef de Rang, Commis de Rang, Barassistent) • REZEPTION • WELLNESS (Masseur, Kosmetiker u. Fußpfleger)

Bezahlung lt. Kollektivvertrag im Hotel und Gastgewerbe.

Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Erfahrung bieten Dir vielseitige Tätigkeiten und ein spannendes Arbeitsumfeld und Qualifikation gegeben.

234233-AT

234204-AT

Wir an einem der BEWIR attraktivsten Urlaubsorte Österreichs. Werde auch Du Teil unserer Werzer’s Familie in den B DICund H BEkomme I UNS! Werzer´s Genuss vieler Vorteile.

Hotels am Wörther 9210 Pör see tschach W Wir bieten Dir vielseitige Tätigkeiten und ein e r zerprome T h o m as Tippl + Werzer´s Hotels****S am Wörthersee | A-9210 Pörtschach | Werzerpromenade 8 spannendes Arbeitsumfeld an einem der attraknade 8 43(0) 42 personal@ T +43tivsten (0) 4272 / 2231-105Österreichs. | personal@werzers.at Urlaubsorte Werde auch | www.werzers.at werzers.at 72 / 2231-105 www.werz Schreib komm auf unsere Jobbörse und informiere dich direkt ers.at Duuns Teiloder unserer Werzer’s Familie und komme vor Ort am 25.2.2018 von Vorteile.

12:00-16:00 Uhr im HOTEL ENZIAN, in den Genuss vieler Gamsleitenstraße 7, 5562 Obertauern

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

&

BÄR

Löwe & Bär sind zwei 4*S „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol.

Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni bis Ende Oktober 2019 folgende Mitarbeiter (m/w): L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Oberkellner Chef de Rang Servicemitarbeiter Chef de Partie LÖWE

&

BÄR

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

Chef Pâtissier Rezeptionist Kinderbetreuer Kosmetik mit Fußpflege LÖWE

&

BÄR

Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 3 Falstaff Gabeln, 2 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Mai für eine lange Sommersaison (gerne auch für länger):

Rezeptionist/in

Chef de Partie

(m/w)

(m/w)

Demi Chef de Rang

Demi Chef de Partie

(m/w)

(m/w)

Serviermädchen

Jungkoch

(m/w)

(m/w)

Leistungsgerechte Entlohnung (nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung).

Schöne Unterkunft und ausgezeichnete Verpflegung inklusive. Geregelte Arbeitszeiten (5 1/2-Tage-Woche).

Kostenlose Wilder-Kaiser-Staff-Card mit zahlreichen Mitarbeiterbenefits, gemeinsame Freizeitaktivitäten und Weiterbildungsmöglichkeiten (Gründungsmitglied im Club der attraktivsten Arbeitgeber)

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

234211-AT

L E A D I N G FA M I LY

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

L E A D I N G FA M I LY

Familie Lampert, Hotel Kaiserhof GmbH Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43 (0) 5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

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Wir Wir suchen suchen abab 18.

18.

Mai Mai zur zur Verstärkung Verstärkung unseres unseres Teams Teams folgende folgende Mitarbeiter: Mitarbeiter:

Kellner Kellner Kellner/in

mitmit oder oder ohne ohne Inkasso Inkasso

eine/n Küchenchef/in,

eine/n engagierten Kellner/in für unsere Pensionsgäste

Ihre Ihre Bewerbung Bewerbung senden senden SieSie bitte bitte an:an:

Wir suchen:

Gruber GmbH

Postgasse 22-23 / A-6200 Jenbach Tel.: 003/5244-62442 E-mail: info@jenbacherhof.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

Lohn Lohn lt. lt.

KV, KV, mitmit der der Bereitschaft Bereitschaft zurzur Überzahlung. Überzahlung.

Hotel Hotel Gasthof Gasthof Siggen Siggen Sulzau-Mittergasse Sulzau-Mittergasse 6363 | A-5741 | A-5741 Neukirchen Neukirchen Tel. Tel. +43 +43 (0)(0) 6565 6565 / 63 / 63 3535 0 |0info@siggen.at | info@siggen.at | www.siggen.at | www.siggen.at

für die kommende Sommersaison in Tirol (Österreich) ab Ende April (29/4/2019). Bezahlung laut österreichischem Kollektivlohn/ Überbezahlung möglich.

Die Unterbringung erfolgt in einem geräumigen Einzelzimmer mit Dusche/WC, SAT-TV und gratis W-Lan.

234022-AT

KOCH/KÖCHIN 5-Tage-Woche, Bezahlung: € 1.500.- bis € 2.800.-Brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung (je nach Qualifikation).

Küchenhilfe Küchenhilfe Jungkoch Jungkoch Abwäscher/Küchenhilfe

Hotel Jenbacher Hof

Für einen der führenden Betriebe am Attersee ab sofort, für eine Ganzjahresstelle für ein junges, engagiertes Küchenteam. Dienstbeginn nach Vereinbarung W/M.

Kontakt: Albrecht Katrin Tel.: +43(0) 676 7316130 E-mail: katrin.81@hotmail.de Hotel Jenbacherhof Postgasse 22-23 A-6200 Jenbach Tirol/Österreich

234041-AT

Leimer Bräu GmbH Atterseestrasse 34, 4860 Lenzing office@leimer-braeu.com www.leimer-braeu.com Tel: +43 (0) 7672 92920 Handy Nr.: +43 (0) 664 132 85 85

234023-AT

HOTEL RESTAURANT LEIMER BRÄU

234056-AT

218212-AT 218212-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TARZAN 230022-CH

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Ende Juni 2019 kreative und motivierte Mitarbeiter mit Praxiserfahrung und Freude an der Gastronomie.

Was wir suchen:

MASSEURIN JUNGKOCH (M/W) CHEF DE PATISSIER (M/W) KONDITOR (M/W)

S U C H T

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT.

www.koelnbreinstueberl.at Wir suchen ab Ende Mai bis Ende September 2019:

Koch/Köchin (m/w) Allrounder (m/w) 234027-AT

Vollzeit. Entlohnung über KV, Überzahlung nach Qualifikation und Erfahrung, wird persönlich vereinbart. Unterkunft und Verpflegung frei.

Bewerbung bitte nur telefonisch: Fam. Maier Ernst Brandstatt 38, A-9854 Malta, Kärnten Tel. +43/(0)676/842540100 ernst-maier@aon.at

Hotelbetrieb mit 29 Zimmern und á la carte Restaurant direkt am See. Wir freuen uns auf Eure Bewerbungen!

• Souschef/Beikoch • Küchenhilfe • Zimmermädchen • Commis de Rang • Chef de Rang • Restaurantleiter • Abwäscher

234026-AT

Was wir bieten: Ein angenehmes Betriebsklima, Kost und Logis frei, 5- oder 6-Tage-Woche (40 Stunden), Ganzjahres oder Saisonsstelle, Flexibilität bei der Arbeitseinteilung, Bereitschaft zur Überzahlung;

Arbeiten in einem kleinen, feinen Team - direkt am Achensee.

In unserem neueröffneten Seehotel suchen wir tatkräftige MitarbeiterInnen für den Sommer.

234038-AT

Kölnbreinstüberl Maltatal

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

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Wir suchen für die kommende Sommersaison Verstärkung für unser Team!

Hunderte großartige Jobs: rollingpin.com/jobs

Bezahlung laut KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Deutschkenntnisse sind erforderlich!

Fam. Strobl-Melmer Tel. 0043 5413 86207 info@verwoehnhotels.at www.hotel-wildspitze.com

NEUERÖFFNETES HOTEL AM ACHENSEE

FAM. ANGERER & REREMOSER SEEPROMENADE 15 · 6213 PERTISAU TEL.: +43 5243 5366 · FAX.: +43 5243 6246 E-MAIL: INFO@EINWALLER.AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

Wir suchen m/w:

Küche: Sous Chef / Chef de partie / Patissier Restaurant: Oberkellner / Chef de rang / Commis de rang /Barkeeper Rezeption: Rezeption / Reservierung Spa: Spaleitung / Massage Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG. Hütten 37, A-5771 Leogang

234263-AT

Wir freuen uns über Initiativbewerbungen.

STRANDHOTEL

FAMILIENBETRIEB SEIT 1850

234265-AT

Wir suchen ab 20. Mai 2019 (m/w): Experience another World

- SOUS CHEF -Zur CHEF ENTREMETIER Verstärkung unseres

"SMALL LUXURY" - persönlich & individuell!

Gastfreundschaft wird GROSS geschrieben.

suchen wir ab Mitte Mai -Teams PATISSEUR zuverlässige MitarbeiterInnen:

- CHEF DE RANG

87 Punkte, 2 Gabeln

REZEPTIONIST -•COMMIS DE RANGm/w

Wir freuen uns im Sommer 2019 auf Sie:

ENTREMETIER -• BARCHEF

m/w PATISSIER m/w -•MASSEURIN/KOSMETIKERIN COMMIS DE CUISINE m/w -•MASSEURIN KOCHLEHRING m/w -•REITLEHRER CHEF DE RANG m/w -•LEHRLINGE •- KOCH COMMIS DE RANG m/w •- KELLNER LEHRLING RESTAURANTFACHMANN m/w - HGA • KOSMETIK m/w

Wir freuen uns auf einen Neubeginn und sind auch offen für DEINE neuen Konzepte und Ideen.

* alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt lt. Kollektiv; 5- oder 6-Tage* Woche; alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt lt. Kollektiv; 5- oder 6-Tageübertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Woche; übertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Ab Ende April/Anfang Mai möchten wir mit Dir zusammen als belastbaren

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Der Sendlhof liegt im schönen Gasteinertal, als Ganzjahresdestination gibt´s hier sportlich wie kulturell einiges zu erleben.

schätzen die positiven Seiten an der Gastronomie?

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www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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Wir freuen uns auf Ihre vollständige und aussagekräftige Bewerbung!“ Für Rückfragen steht Ihnen Frau Karin Buchegger gerne zur Verfügung.

gehobenen Ferienhotellerie bzw. im Gastronomiebereich und sind voll motiviert, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung:

seehotel.europa@wrann.at +43 (0) 664 334 2004

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Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung und Qualifikation.

Sous Chef m/w Entremetier m/w

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• Koch/Köchin • Kellner/Kellnerin • Zimmermädchen • Küchenhilfe/Haushilfe

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an gerda@hollweger.at inklusive Lebenslauf & Foto.

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»CHEF DE RANG m/w »COMMIS DE RANG m/w »REZEPTIONIST/IN m/w

234039-AT

Auf Ihre Bewerbung freut sich Peter Ellmauer +43 (0) 6138/2454 DW 13 hubertuskeller@aon.at oder +43 (0) 676/5298381

Barkellner (m/w)

Dann bist DU bereit fürs #TEAMKOHLMAIS in Saalbach!

brutto € 1930.-*

Jahresstelle möglich

Zimmermädchen/-bursch

Arbeitest du mit Herzenslust am maximalen Wohlfühlfaktor deiner Gäste? Du liebst ausgezeichnetes Essen sowie qualitative österreichische Weine? Organisation, Planung und der freundliche Umgang mit Gästen liegen dir im Blut? ?

Jungkoch/ köchin

Rezeptionist (m/w) Kellner mit/ohne Inkasso (m/w)

Koch/Köchin brutto € 2560.-*

KIRCHBERG IN TIROL – HOTEL SONNALP UND PARKHOTEL

234057-AT

A-5360 St.Wolfgang am See

MAI 2019 SUCHEN WIR NOCH QUALIFIZIERTE UNTERSTÜTZUNG FÜR UNSERE BEIDEN HOTELS IN

6 Tg/Woche/48 Std. Bezahlung laut KV. Überzahlung nach Qualifikation u. Erfahrung ist möglich. Freie Kost und Logis Gute deutsch u. engl. Kenntnisse erforderlich

WIR BIETEN: DAS MOTTO TRADITON TRIFFT MODERNE LEBEN WIR, MIT SUPER FREUNDLICHEN GÄSTEN, FLEXIBLEN ARBEITSZEITEN, JUNGEMDYNAMISCHEM TEAM, SPANNENDEN AUFGABEN, FREIE KOST&LOGIE UND VIELES VIELES MEHR..

WIEVIEL #TEAMKOHLMAIS STECKT IN DIR. #YOUAREREADY – SCHICK DEINE BEWERBUNG AN:

Chefrezeptionistin (m/w) Rezeptionistin (m/w)

HOTEL KOHLMAIS SKILIFTSTRASSE 469 5753 SAALBACH hotel@kohlmais.at

Bezahlung über KV - je nach Ausbildung und Qualifikation Kost und Logis frei.

Bewerbung an Christian Ferstl: ferstl@gmx.at | www.seewinkel.com Mobil: +43 (0) 664 144 66 71

6-Tage-Woche, Kost und Logis frei.

JUNGKOCH 234046-AT

Verstärken Sie unser Team ab Mai als:

Wir suchen ab sofort für die kommende Sommersaison erfahrene, teamorientierte Mitarbeiter mit Praxis und Liebe zum Beruf.



SERVICEMITARBEITER/IN Entlohnung: nach Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und Zeugnissen.

234061-AT

Hotel Klopeinersee****

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Nina und Heinrich Maierhofer office@hotelklopeinersee.at www.hotelklopeinersee.at

234066-AT

...traumhafte Lage direkt am Fuschlsee.

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WIR SUCHEN DICH FÜR UNSER TEAM M/W

vb 5,5 Tage, 45 Stunden, Brutto: € 2.177,00

LEIDENSCHAFTLICHER KÜCHENCHEF vb 5,5 Tage, 45 Stunden, Brutto: € 4.900,00

KREATIVER CHEF DE PARTIE

(m./w.)

vb 5,5 Tage, 45 Stunden, Brutto: € 2800,00

COCKTAIL FREAK

vb 5,5 Tage, 45 Stunden, Brutto: € 2.200,00

ANFORDERUNGSPROFIL: Gastronomische Ausbildung und Berufserfahrung Führungskompetenz, Erfahrung in der Teamführung und Organisationsgeschick Selbstständiger Arbeitsstil, Flexibilität und Einsatzbereitschaft

WELCOME MITARBEITER

vb 5,5 Tage, 45 Stunden, Brutto: € 2.100,00

Rezeptionist/in

Wir freuen uns auf deine Bewerbungen:

ab sofort

AUFGABEN: Hauptverantwortung für den Küchenbetrieb Führung des Küchenteams À-la-carte-Küche Gehobene gutbürgerliche österreichische Küche Lebensmittel-Lagerhaltung Lebensmitteleinkauf Vertraut mit Hygienevorschriften Wochenenddienst

WALLISERHOF Gmbh | 6708 Brand | Gufer 43 michaela.berthold@walliserhof.at t: +43(0) 5559 241 Vorarlberg/Austria | #walliserhof

Zimmermädchen ab sofort

Arbeitsbeginn nach Vereinbarung

Restaurantfachmann/frau ab Ende Mai Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Um das Team in unserem jungen, herzlichen Betrieb zu vervollständigen, suchen wir ab sofort:

rt

ab sofo

Sous Chef Kellner/in mit Inkasso

Wir bieten ein ganzjähriges Arbeitsverhältnis mit freier Logis und Verpflegung. 54 h / Woche.

Entlohnung über Kollektivvertrag.

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

Marianne & Daniel Resch

234136-AT

Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

WIR BIETEN: Arbeitszeit nach Absprache Vollzeitbeschäftigung Dauerdienstverhältnis Zimmer zur Verfügung gestellt

Wirtshaus „Heimat“ | Vorderglemm 778 | A - 5753 Saalbach Tel.: +43 (0) 664/6570854 | info@liebe-heimat.at | www.liebe-heimat.at

ENTLOHNUNG: Das monatliche Mindestentgelt beträgt € 3.000,00 brutto und richtet sich nach Ihrer beruflichen Qualifikation und Berufserfahrung..

Bereitschaft zur Überzahlung.

KONTAKT:

Michael Nöstlinger

234072-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Ganzjahresstelle, Vollzeit):

Wir suchen per SOFORT einen

KÜCHEN CHEF

FRÖHLICHER CHEF DE RANG

234048-AT

Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels TONI und ANTONIUS im Gletscher-Skigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen Wert auf Gastfreundschaft.

234052-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Josef Nöstlinger KG Rathausplatz 8, A-4810 Gmunden Telefon: +43 (0)7612 / 633 91

234117-AT

ELLENANZEIGE_SOUSCHEF_40 x 190 mm_JULI.indd 18.07.18 1

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HOTEL KAISERHOF KITZBÜHEL Hahnenkammstrasse 5 A-6370 Kitzbühel T: +43 5356 75503 www.hotel-kaiserhof.at

Rezeptionist/in, Masseur/in Chef de Rang m/w Inmitten eines der schönsten Hochtäler Europas, dem Tannheimer Tal in den Allgäuer Alpen in Tirol, im Kern des Hauptortes Tannheim, liegt unser Hotel.

Dann sind Sie im Küchen- und Serviceteam des Kaiserhofs genau richtig – wo 365 Tage im Jahr Gastfreundschaft gelebt wird.

Entlohnung lt. KV, deutliche Überbezahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit, 5-/6-Tage Woche.

CHEF DE PARTIE (m/w) mit Aufstiegschancen zum Souschef

PATISSIER

(m/w) – mit der Möglichkeit, selbständig und kreativ zu arbeiten

Wir bieten Kost und Logis in unserem Mitarbeiterhaus.

CHEF DE RANG (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Familie Habersatter Tel: +43 (0) 664-33 888 67

Wohnen

Verpflegung

Einzelzimmer

Wäscheservice

Fitness

Vergünstigungen

W-Lan

Jahresstelle

Weiterbildung

Parkplatz

Schwimmbad

Bergbahntickets

234069-AT

WIR BIETEN:

234054-AT

Unser Küchenchef Ernst Köstenbaumer freut sich auf Ihre Bewerbung: fb.kitz@hotel-kaiserhof.at

Für die Sommersaison

Moser‘s Hotel GmbH Dorfstrasse 2 A-6212 Maurach am Achensee Tel.: +43 5243 43255 Fax: +43 5243 43249 office@mosershotel.at www.mosershotel.at

suchen wir ab April 2019 (m/w)

Wir suchen zur Unterstützung für unser junges Team im Restaurant engagierte, motivierte Mitarbeiter (m/w):

Die Genussdestinantion in der Südsteiermark!

www.richardloewenherz.at

Chef de Partie

Sous Chef m/w

Entremetier

Chef de Partie m/w Jungkoch m/w

Lohn nach Kollektivvertrag, sehr

für unser Genießerrestaurant (2 Hauben) und unser Wirtshaus

Qualifikation Mehrzahlung möglich!

gerne auch bei entsprechender

Wir würden uns freuen, wenn Sie

Arbeiten mitten in den Weinbergen | 40 Stunden 5-Tage-Woche | Leistungsgerechte Bezahlung über Kollektiv.

Bewerbungen an Herrn Hannes Sattler bitte per mail an: restaurant@sattlerhof.at Tel. +43 (0) 3453/4454 www.sattlerhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Restaurant Gut Oberstockstall zH. Matthias Salomon Ringstrasse 1 • A-3470 Oberstockstall Tel. +43/(0)676/75 63 567 restaurant@gutoberstockstall.at www.gutoberstockstall.at

Wir suchen ab Mai 2019 (Sommersaison) fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (m/w)

Frühstückskellner Kellner mit Inkasso Koch Serviceaushilfen flexibel

mit uns Kontakt aufnehmen:

234104-AT

hotel@richardloewenherz.at

234070-AT

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung.

HOTEL RICHARD LÖWENHERZ Frau Franziska Thiery A-3601 Dürnstein in der Wachau (80 km vor Wien/Niederösterreich) Tel: +43 (0) 2711/222 Fax: +43 (0) 2711/222 18

Chef de Rang

Wir suchen zur Verstärkung des Küchen-Teams:

Entlohnung nach Vereinbarung – je nach Qualifikation und Erfahrung.

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Chef de Partie Abwäscher Commis de Rang Rezeptionist/in

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Hotel Schwarzer Adler Ellen und Sepp Zobl-Schiffer mit der froehlichen Adler-Crew St. Nikolaus 1 (vorher: Oberhoefen 49) 6675 Tannheim / Tirol OESTERREICH Tel. +43(0)5675 6204 od. 6444 Fax +43(0)5675 6444-26 E-Mail: office@schwarzer-adler.at https://www.schwarzer-adler.at

Wir suchen für die Sommersaison oder in Jahresstelle

Für unsere prämierte Küche und unser Restaurant suchen wir nach Vereinbarung:

Wir sind ein junges Team, das mit Freude und Einsatzbereitschaft für ein gutes Betriebsklima sorgt.

Natürlich sind wir bestrebt, gute Mitarbeiter länger bei uns zu halten, da der Schwarze Adler durchgehend das ganze Jahr geöffnet ist und viele Stammgäste hat.

Dann sind Sie bei uns genau richtig als

CHEF DE RANG REZEPTIONIST/IN

Sind Sie gerne kreativ in der Gourmetküche?

Und zählen Sie auf Regionalität?

Sie wollen an einem der schönsten Orte in Tirol arbeiten?

mit Barkenntnissen

Sie sind QUALIFIZIERT . MOTIVIERT

234055-AT

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres Teams:

*mit mehrjähriger Berufserfahrung und guten Deutschkenntnissen. Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen erfahrene und kompetente

Verstärkung!

• Ganzjahresstelle • geregelte Arbeitszeit (monatliche Dienstpläne)

• Berücksichtigung von Freiwünschen • faire Urlaubsplanung

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

(auch im Sommer)

• Aufstiegsmöglichkeit in der Mare-Gruppe • viele Vergünstigungen mit Einkaufspass • viele Möglichkeiten zur Aus- und Weiterbildung • Dienstkleidung • gleichbleibende, planbare Auslastung • Mitarbeit in einem tollen Hotelteam • nette, motivierte Gäste

Für die Sommersaison ab Mitte/ Ende Mai:

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REZEPTIONIST/IN 5 T/9 h

CHEF DE RANG 6 T/9 h



COMMIS DE RANG 6 T/9 h

MASSEUR/ KOSMETIKERIN 5 T/8 h

SAUNAMEISTER/ -WART 5 T/8 h

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Tel: +43 (0) 5358/3755-501

234084-AT

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

234076-AT

ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

Unsere Mare-Kurhotels Thermalhotel Fontana****S, Hotel Triest**** und Landhaus Vier Jahreszeiten**** in 8490 Bad Radkersburg bieten den Gästen neben den therapeutischen Möglichkeiten den Standard der Spitzen-Hotellerie.

Wir suchen Mitarbeiter/innen mit Hausverstand, Berufserfahrung und wünschenswerterweise auch mit Führungsqualitäten! ●

●

Mitarbeiter/in für die

Zentrale ZimmerReservierung

Receptionist/ Receptionistin

Seegasthof-Hotel Hois‘n Wirt**** in Gmunden am Traunsee sucht:

Köche m/w

5-Tage-Woche, Vollzeit, mind. € 2.000,- brutto

Küchenhilfe m/w 5-Tage-Woche, Vollzeit, mind. € 1.500,- brutto

Hilfsköche m/w

40 Std./W. ● abgeschlossene kaufmännische Ausbildung oder Tourismusschule ● Matura-Niveau ● sehr gute MS Office-Kenntnisse (Word / Excel / Outlook) und sehr gutes Deutsch in Wort und Schrift ● Berufserfahrung in der Hotellerie oder im Gesundheitstourismus erwünscht ● Bezahlung lt. KV für Hotel und Gastgewerbe; Überzahlung je nach Qualifikation gerne möglich.

Wir wünschen uns engagierte, teamfähige, mündige und ehrliche Mitarbeiter/innen. Hohes Verantwortungsbewusstsein und Zuverlässigkeit begrüßen wir, ebenso Ihre Freude im Umgang mit Gästen und Freude am gewählten Beruf.

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an Thermalhotel Fontana****S, Frau Sonja Krenn Alfred Merlini-Allee 6, 8490 Bad Radkersburg E-Mail: sonja.krenn@hotelfontana.at • www.hotelfontana.at Bitte beachten Sie im Zusammenhang mit Ihrer Bewerbung unsere Datenschutzrichtlinien auf www.hotelfontana.at/datenschutz.

5-Tage-Woche, Vollzeit, mind. € 1.750,- brutto Leistungsgerechte Bezahlung über dem Kollektiv bei entsprechender Qualifikation!

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Das bieten wir unserem Team:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: reception@hoisnwirt.at oder +43 (0) 7612/77 333 www.hoisnwirt.at

facebook.com/HoisnWirt instagram.com/hoisn.wirt

Familie WIR SUCHENKlingsbigl AB 10.MAI 2019 Unterer Grund 85, A-6365 Kirchberg/T Tel.: +43 (0)5357 2158 office@labalm.at s www.labalm.at

KÜCHENCHEF/IN KOCH/KÖCHIN

Entlohnung nach KV. Überzahlung nach Qualifikation vorgesehen (6-Tage-Woche) Kost u. Logis frei. Sind Sie kreativ & motiviert dann richten Sie Ihre Bewerbung an: s Alpengasthof Labalm s Familie Klingsbigl s Unterer Grund 85, A-6365 Kirchberg/T s s Tel.: +43 (0)5357 2158 s office@labalm.at s www.labalm.at s

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Haben Sie Lust Teil unseres tollen Teams zu werden und im Sommer am Mondsee zu arbeiten?

Ab Ende Mai suchen wir zur Verstärkung:

Chef de Rang

€ 2.200,- brutto/Monat

Rezeptionist/in

€ 2.000,- brutto/Monat

Chef de Partie

€ 2.600,- brutto/Monat

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

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Labalm

234105-AT

Alpengasthof

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Seehof • Auhof 1 - 5311 Loibichl • Telefon 06232 - 5031 hotel@seehof-mondsee.com • www.seehof-mondsee.com

Seehof_Anzeige_Mitarbeitersuche_85x60_6.indd 1

13.02.19 11:39

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

GASTHOF

5 STERNE HOTEL ST. LORENZ 46 5310 MONDSEE www.drachenwand.at

ST. LORENZ AM MONDSEE

TEL. 06232 / 3356 FAX 06232 / 3356-10 e-mail: drachenwand@aon.at

sucht für à la Carte Restaurant für die Sommersaison 2019–ab Mai (m/w):

KOCH KÜCHENHILFE COMMIS DE RANG ZAHLKELLNER Bezahlung über Kollektiv je nach Qualifikation.

Unterkunft vorhanden, 5-Tage-Woche, Ausgezeichnete Deutschkenntnisse

VERANTWORTUNG, LOYALITÄT, ZUVERLÄSSIGKEIT, VERTRAUEN, HUMOR UND EHRLICHKEIT ZEICHNEN IHRE PERSÖNLICHKEIT AUS? DANN LASSEN SIE UNS MITEINANDER REDEN! Ab Sommer 2019 (m/w):

KÜCHENCHEF MIT HAUBENNIVEAU SOUS CHEF

Gärtner (m/w) Hausmeister/Page (m/w)

234074-AT

Bewerbungen an Herrn Eder unter: drachenwand@aon.at Gasthof Drachenwand St. Lorenz 46 5310 St. Lorenz

#WeAreTennerhof Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts.

Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der Tennerhof-Familie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

CHEF DE PATISSERIE CHEF DE PARTIE

Chef de Rang

Gastgeber Römerhof-Stüberl (m/w)

www.drachenwand.at

Chef de Partie

OBERKELLNER STV.

Front Office Manager (m/w) Front Office Agent (m/w) Night Audit (m/w)

CHEF DE BAR

Alleinkoch Römerhof-Stüberl (m/w)

Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w) Commis de Partie (m/w) Frühstückskoch (m/w)

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab Mitte/Ende Mai 2019

À-la-carte-Koch m/w

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt.

REZEPTIONIST/IN MIT ERFAHRUNG

234073-AT

À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 (0) 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Bergland Hotel Sölden Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510 jobs@bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at

234067-AT

234077-AT

Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Stadtbrauhof Sehr gut eingeführtes Restaurant in Niederösterreich sucht

WIR SUCHEN für unser Hotelrestaurant

Restaurantleiter oder Stv. Restaurantleiter mit Sommelierausbildung

Küchenchef/in € 3.200.- brutto

Sous Chef/in

ab Mitte Juni 2019 (6x9 Stunden)

CHEF DE RANG (m/w)

Direktionsassistenz

€ 2.800.- brutto

€ 2.730 brutto (= € 1.950 netto)

Patissier Chef de Partie

Sehr gutes Betriebsklima,

JUNGKOCH (m/w)

junges engagiertes Team,

CHEF DE PARTIE (m/w)

Tel.: +43 (0)664/332 51 74

Jahresstelle.

€ 2.630 brutto (= € 1.900 netto)

Chef de Rang

234082-AT

Bardame/Barmann

Kontakt: Herr Houska stadtbrauhof@gmx.at

€ 2.800 brutto (= € 2.000 netto)

CHEF DE RANG (mit Bardienst) € 2.730 brutto (= € 1.950 netto)

Posthotel Schladming

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 m +43 (0) 664 1985 141 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at www.almarena.at

Interesse? Schick mir doch eine E-Mail an: Peter Neururer (peter@alfahotel.at) www.alfahotel.at

234075-AT

Commis de Rang

ambitionierte/n

234080-AT

Die folgenende Stellen werden für das Posthotel Schladming gesucht:

Café & Restaurant Zauner Für die kommende Sommersaison verstärken wir unser Team in verschiedenen Bereichen und suchen motivierte MitarbeiterInnen, die ihre Liebe zur Gastlichkeit Arbeiten und Dazugehören zu einem der schönsten Biohotels in Österreich! Unser Hotel mit 50 Zimmern liegt in Leogang in einer der schönsten Ferienregionen.

Wir suchen Mitarbeiter die mit uns den etwas anderen Weg mit 100% Bio Qualität gehen wollen.

gerne in einem renommierten Traditionsbetrieb in wunderschöner Umgebung einbringen möchten (m/w).

Koch | Patissier | Schankkräfte/Schankbursche Servicekräfte mit Orderman-Erfahrung

WAS UNS WICHTIG IST:

Commis de Rang | Verkäufer

- Fachwissen - Teamfähigkeit - Individualität - Wertschätzung von Bio-Lebensmitteln

Geregelte Arbeitszeit, 5-Tage-Woche, Unterkunft, familiäres Arbeitsklima. Viele Freizeitgestaltungsmöglichkeiten. Entlohnung grundsätzlich nach KV für Arbeiter

WAS WIR BIETEN:

im Gastgewerbe in OÖ. Selbstverständliche Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig

- Faire Entlohnung: KV mit Bereitschaft zur Überzahlung - Arbeiten in einem modernen Hotel - Familiäres Arbeitsklima - Unterkunft in Mitarbeiterwohnungen - weitere Benefits vor Ort in der Region - Du bist Teil unserer Bio-Welt!

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Kaffee-Konditorei und Restaurant Zauner z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7 A-4820 Bad Ischl info@zauner.at +43 (0) 6132 23310-0

234088-AT

Bewerbungen an Frau Nadja Blumenkamp blumenkamp@rupertus.at www.rupertus.at Tel.: 0043(0)6583/8466

Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen entweder per Post oder mail an: Kaffee-Konditorei und Restaurant Zauner | z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7 | AT-4820 Bad Ischl m.muellegger@zauner.at | +43 6132 23310-0

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KÜCHENCHEF TOURNANT VEGAN-KOCH

Wir freuen uns sehr auf Ihre Bewerbung!

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OFFENE STELLEN AB MITTE MAI 2019 (M/W)

von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

HaushälterIn / HauswirtschafterIn Möchten Sie in einem entspannten und motivierten Team unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig.

Als erfahrene HauswirtschafterIn übernehmen Sie in dieser Vertrauensposition gemeinsam mit Ihren kompetenten KollegInnen die fachgerechte und umsichtige Reinigung des Haushaltes sowie die Pflege des hochwertigen Inventars (Silber, Porzellan, Antiquitäten, Kunstgegenstände etc.). Darüber hinaus sind Sie verantwortlich für die Wäschepflege (waschen, bügeln, kleinere Näharbeiten) und Betreuung der Garderobe. Durch Ihren eigenverantwortlichen, operativen, engagierten Einsatz und Ihre persönliche Fürsorge unterstützen Sie insbesondere die Dame des Hauses in allen privaten Belangen und tragen maßgeblich zum Wohlbefinden der Familie bei. Bei Bedarf übernehmen Sie leichtere Servicetätigkeiten und die liebevolle Betreuung der Haustiere.

Wir sind ein 4**** Hotel im Tiroler Stubaital und suchen ab Mitte/Ende Juni in Saison- oder Jahresstelle:

Chef de Rang

ab € 1.800,-- netto, 5,5-Tage-Woche

ab € 1.550,-- netto, 5-Tage-Woche

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

Sie erwartet ein freundlicher Arbeitsplatz mit geregelten Arbeitszeiten, schöne Unterkunft und freie Verpflegung.

Bewerbung schriftlich oder telefonisch an Pfurtscheller Christian

234091-AT

Für diese außergewöhnliche Position bieten wir Ihnen ein weit über dem Durchschnitt liegendes Einstiegsgehalt ab € 2.200,00 netto x 15 für eine Vollzeitbeschäftigung, eine 5-Tage-Woche sowie ausgezeichnete Verpflegung und bei Bedarf eine moderne Personalunterkunft.

Die persönliche Dienstleistung ist Ihre Passion?

Wenn Sie darüber hinaus über eine sehr sorgfältige, diskrete Arbeitsweise, Teamorientierung, starkes Qualitätsbewusstsein und eine ausgeprägte Hands-on-Mentalität verfügen, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung (inkl. Foto und Referenzen) unter der Kennnummer 73.272 bevorzugt über unser ISG-Karriereportal oder per eMail an bewerbung.otto@isg.com.

234108-AT

Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung in der Tourismusbranche von Vorteil • Idealerweise mehrjährige Berufserfahrung in vergleichbarer Position in der gehobenen Hotellerie (4- und 5-Sterne) • Erfahrung in der persönlichen Dienstleistung in einem Privathaushalt von Vorteil • Ausgezeichnete Deutsch- und grundlegende Englischkenntnisse • Routinierter Umgang mit MS-Office • Gepflegtes Erscheinungsbild | professionelles Auftreten • Dienstleistungsorientierung | Flexibilität | rasche Auffassungsgabe • Zuverlässigkeit | Belastbarkeit | Loyalität | Diskretion • Geringe Reisebereitschaft • Tierliebe

Rezeptionist/in

Hotel Bergcristall Volderau 5, A-6167 Neustift Tel. +43/(0)676/51 68 704 info@bergcristall.at www.bergcristall.at

234132-AT

Für einen exklusiven Privathaushalt mit mehreren Residenzen in Österreich suchen wir zum ehestmöglichen Eintritt für den Wohnsitz in Klagenfurt eine erfahrene/n und zuverlässige/n

ISG Personalmanagement GmbH

A-1020 Wien, Rustenschacherallee 38 Marisa Otto, BA LLB.oec., Tel.: +43 664 856 42 58 eMail: bewerbung.otto@isg.com

Das Alpine Wellnesshotel Karwendel, am grössten See tirols, Bietet mit seinen 70 Zimmern ein familiäres Zuhause für seine Gäste als auch für seine Mitarbeiter Wir suchen ab Mai 2019 in Saison- oder Jahresstelle:  Rezeptionist m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Barkeeper m/w Barkellner m/w Schankkraft m/w Patissier m/w Gardemanger m/w Jungkoch m/w Frühstückskoch m/w Hausmeister m/w

234107-AT

(Jahresstelle, Beginn jederzeit nach Vereinbarung)

         

Wir bieten:  Geregelte Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage/Woche  Leistungsgerechte Entlohnung - 14 x jährlich  Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen  Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung  Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs auf gesamt 2.800m² sowie des Fitnessstudios  1 Behandlung/Monat kostenlos im Vitalbereich

www.karwendel-achensee.com

Bewerbungen richten Sie bitte an: Alpine Wellnesshotel Karwendel Familie Steffi & Sepp Rieser Karwendelstrasse 1 - 6213 Pertisau Tel: 0043-5243-5284 seppi@karwendel-achensee.com

Rolling Pin 1/4 Seite 85 mm x 125 mm

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Oberkellner Stv.

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Souschef m/w Koch/Jungkoch m/w Küchenhilfe m/w

Chef de Rang Wir bieten viel Entfaltungsspielraum, ein junges Team und ein angenehmes Betriebsklima.

5/6-Tage-Woche / Gehalt nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

234146-AT

Chef de Partie/ Tournant

Hotel Brennseehof & Alte Post, Familie Palle, Seestraße 19, 9544 Feld am See palle@brennseehof.com, www.brennseehof.com

DANN BEISS ZU!

WIR SUCHEN AB SOFORT:

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Entlohnung lt. KV, Überzahlung möglich.

Sie arbeiten gerne im Team und haben Spaß daran mit Gästen zu arbeiten?

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison ab Juni 2019 zuverlässige Mitarbeiter (m/w).

Wir suchen für die

Dann sind Sie bei uns richtig.

kommende

Über Ihre Bewerbung würden wir uns freuen: Frau Seebacher Hotel Sonneck hotel.sonneck@aon.at Tel.: +43/(0) 5375 6453

Sommersaison 2019

234109-AT

KOCH/KÖCHIN KELLNER/ KELLNERIN REINIGUNGSKRAFT Wir freuen uns auf Eure Bewerbung unter info@rafting-salza.at oder +43 664/1448763

Tournant m/w

Moargasse 22, 5611 Großarl T +43(0)6414/318 F +43(0)6414/318-44 E management@moargut.com W moargut.com

Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis W-Lan

Patissier m/w

Hausmeister Rezeptionist/in

Chef de Rang m/w

Für die kommende Sommersaison Juni bis Ende September suchen wir noch:

(ab Mai 2019)

F&B Assistent/in Hausdame Zimmermädchen/-bursche Commis de Rang Frühstückskoch Commis de Cuisine

Voraussetzung für alle Stellen sind Praxis und gute Deutschkenntnisse. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation gerne möglich.

REZEPTIONISTIN 5 ODER 6 TAGE/WOCHE

COMMIS PATISSIER STV. RESTAURANTLEITER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

Frau Siegrun Pulverer

deep roots - adventure Siegfried A. Wiesenbauer A-8923 Palfau - 157 Tel.: +43 (0) 664 / 14 48 763 www.rafting-salza.at

SERVICEMITARBEITER

A-9546 Bad Kleinkirchheim

www.pulverer.at

234127-AT

Tel.: +43 (0)4240/744 hotel@pulverer.at

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

FERIALPRAKTIKANTEN AB SOFORT

ZIMMERMÄDCHEN Alle m/w. Bezahlung über KV Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

234141-AT

234131-AT

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 E-Mail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

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CHEF DE PARTIE JUNGKOCH CHEF DE RANG COMMIS DE RANG REITLEHRER

Kost & Logis frei, 5-Tage-Woche.

Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 5-Tage-Woche.

motivierte Mitarbeiter:

Wir suchen Verstärkung für unser Team! In unserem Restaurant mit abendlichem PubBetrieb und angeschlossenem Rafting- und Outdoorcamp Ab Mitte April suchen wir

eine versuchung wert?

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0)699/192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

234125-AT

WIR SUCHEN AB MAI FÜR DIE SOMMERSAISON:

234110-AT

Wir sind ein familien-geführter 4-Sterne Superior Betrieb in Kärnten und suchen erfahrene, dynamische Mitarbeiter in Saison- oder Jahresstelle (m/w)

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Berghotel Malta***

234113-AT

OBERKELLNER m/w € 2600,00 brutto/ 6-Tage-Woche

Für DIE Topadresse am Attersee

COMMIS DE RANG m/w € 2020,00 brutto/ 6-Tage-Woche

m/w € 1525,00 brutto/ 5-Tage-Woche

KELLNER (m/w) mit Inkasso KOCH / JUNGKOCH (m/w)

Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Kost und Logis verfügbar.

234112-AT

www.berghotelmalta.at

Sous Chef Chef de Partie Jungköche/ Köchinnen

suchen wir für die Sommersaison 2019 ab April/Mai für unser A la Carte Restaurant – Cafe

PRAKTIKANT/ FERIALARBEITER/ SERVICE/ KÜCHE

Bewerbungen bitte an Hr. Pichler Hartmut, mit Motivationsschreiben, Lebenslauf und Foto an: office@berghotelmalta.at Tel.: +43 (0) 664 828 75 23

Einer der führenden Betriebe am Donaukanal sucht ab April 2019 für junges, engagiertes Küchenteam:

Überdurchschnittliche Verdienstmöglichkeiten, keine Teildienste, geregelte Schicht-Arbeitszeiten, je nach Wunsch 5 od. 6 Tage/Wo, Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter office@klimt-cafe.at www.DasKLIMT.at Tel: 07662 29870 Haupts Hauptstraße 30 4863 Schörfling.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@summerstage.at Büro: +43 (0) 1-3196644 (Mo-Fr) www.summerstage.at

im herzen des wörthersees

Zur Verstärkung in unserem Hotelbetrieb suchen wir ab Ende Mai in Jahres- oder Saisonstelle:

Für die Sommersaison 2019 suchen wir für unsere beiden À-la-carte-Restaurants und das Hotel:

REZEPTIONIST/IN KOCH/KÖCHIN KÜCHENCHEF/IN

RESORTLEITER m/w SOUS CHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w PATISSIER m/w SUSHIKOCH m/w CHEF DE RANG m/w REZEPTIONIST m/w ZIMMERMÄDCHEN m/w

Basierend auf KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

Hotel Austria & Hotel Bellevue 4*S

WIR BIETEN: Familiengeführtes Unternehmen, sehr gutes Betriebsklima, geregelte Arbeitszeiten, Aufstiegsmöglichkeiten, junges und motiviertes Team

in Obergurgl sucht für die kommende Sommersaison 2019 motivierte Mitarbeiter m/w

Almdorf Reiteralm Almhotel Edelweiss +43 (0) 6454 72 444 | Familie Unterkofler Preunegg 66 | 8973 Pichl bei Schladming www.almdorf-reiteralm.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

KÜCHENCHEF PATISSIER CHEF DE RANG

Die Entlohnung erfolgt über KV, Kost sowie Unterbringung in einem der Mitarbeiterhäuser mit eigenem Badestrand erfolgt kostenfrei.

Seien auch Sie Teil des Teams!

Bewerbung per E-Mail an:

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Familie Steiner, 6456 Obergurgl / Ötztal Tirol, Tel: +43 (0)5256 / 6282 info@austria-bellevue.com | www.austria-bellevue.com

Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth 234181-AT

234120-AT

Bei Bedarf schöne Mitarbeiterunterkunft inklusive Verpflegung

Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at | www.hotellinde.at

234121-AT

ANFORDERUNGEN: Teamorientiert, engagiert, kommunikativ, selbstsicheres Auftreten

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit aussagekräftigem Lebenslauf an: info@almdorf-reiteralm.at

Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 2.000 bis 3.000 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung (je nach Qualifikation)

234118-AT

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison, von Anfang Mai bis Ende Oktober, motivierte, begeisterungsfähige Mitarbeiter in folgenden Positionen:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ab sofort

COMMIS DE RANG Für die Sommmersaison ab 20.6.

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG 234126-AT

FRÜHSTÜCKSKOCH

WIR SUCHEN AB JUNI 2019 (M/W)

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN

WILLKOMMEN AN BORD Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2019 (alle m/w):

FRONT OFFICE MANAGER REZEPTIONIST CHEF DE RANG SCHANKMITARBEITER CHEF DE PARTIE DEMI CHEF DE PARTIE COMMIS DE CUISINE

ab € 2.200,– ab € 1.800,– ab € 1.800,– ab € 1.536,– ab € 2.200,– ab € 1.800,– ab € 1.627,–

Modernes Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Mindestentgelt brutto für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation.

Parkhotel Pörtschach Hans Pruscha Weg 5, 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at, +43 (0) 4272/2621- 870 234145-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

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13.03.19 11:09

www.alpenhof.at

234154-AT

Bewerbungen bitte an: Frau Elisabeth Mairitsch, MBA bewerbung@parkhotel-poertschach.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

15 Punkte Gault Millau VELDEN AM WÖRTHERSEE

Wir sind eine innovative Ölmühle mit 40 Mitarbeitern und suchen eine/n leidenschaftliche/n Koch/ Köchin für:

WIR SUCHEN

234259-AT

DICH!

Werden WerdenSieSiebei beiuns unsheimisch heimisch: im persönlich geführten - Barkellner (m/w) Genießerhotel / 15 Punkte - Chef demitTradition Rang (m/w) & Gault Millau Familiensinn.

- Patissier (m/w) In Saison- oder Jahresstelle

KochKurse Überdurchschnittliche Entlohsuchen wir: Details unter www.pavillon-velden.at/jobs/ nung, gemütliche Einzel-AppartÖlpräsentationen Hotel Pfandler 2019-03 STELLENINSERAT Küchenchef, Chef de Partie - Magazin Rolling Pin - 85x60mm - 4c PRINT WLAN. - ments ChefmitEntremetier (m/w) rezeptentwicKlung wenn Sie sich in einem -…

Jungkoch (m/w)

234133-AT

Bewerbung mit Foto bitte an: Ölmühle Fandler GmbH zH Mag. Rita Hölzl Prätis 1, 8225 Pöllau Tel.: 03335/2263-12 rita.hoelzl@fandler.at

Und ja, es ist ein „Geben und Nehmen“.

Deshalb erwarten wir, dass Sie sich mit der Pfandler-Philosophie identifizieren: Unser Miteinander ist respektvoll im Team und mit Geschäftspartnern sowie von Gästen gegenüber unseren Mitarbeitern.

Aufmerksamkeit und Interesse zeigen wir Gästen und ebenso untereinander im Team.

Zusammenhalt und Loyalität schafft einen sicheren Arbeitsplatz.

H OT E L

SPORT & GENUSS

Wir suchen nach Vereinbarung:

Küchenchef (m/w) Chef de Partie (m/w)

für ein sympathisches Team.

Alle Infos unter www.pfandler.at/jobs

234165-AT

Wir bieten: Sonn- und Feiertage frei geregelte Arbeitszeiten langfristige Jahresstelle KV € 1.460,- brutto Überbezahlung möglich

Qualitätsbewusstsein daheim Überdurchschnittliche fühlen Entlohnung, gemütliche … rufen Sie uns doch einfach Unterkunft und allerlei Benefits kurz an. bieten wir gern unserem engagiertem Team. 7100-0 Tel. +43/(0)5556 Familie Tschohl Wir freuen uns auf Ihre Nachricht! www.montafonerhof.com bewerbung@montafonerhof.com bewerbung@montafonerhof.com www.montafonerhof.com

234262-AT

D A S

persönlich geführten Haus mit

- Tradition, Chef de Familiensinn Rang (m/w) und

179140-AT

Der Gast ist König, unsere Mitarbeiter auch!

Sie sollten kontaktfreudig, selbstbewusst, eigenverantwortlich, kreativ und experimentierfreudig sein.

logo_hotel_pfandler_claim_4c_WEISS (Sternlinien Kontur +1pt) Schrift regular

nuovoline.at

(m/w) 30-40 Std./Wo

Begegnungen im Hotel ★★★★

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Das Pfandler«««« | A-6213 Pertisau am Achensee | markus.entner@pfandler.at | T +43 664 5488352

Tschagguns Montafon

Austria

FELLEIS & KNITTERFELDER suchen für ihre Betriebe in Salzburg noch engagierte und begeisterungsfähige Mitarbeiter in folgenden Positionen:

am Wörthersee sucht

suchen wir ab sofort:

KOCH/KÖCHIN CHEF DE RANG m/w

in Jahresstelle zum sofortigen Eintritt.

JUNGKOCH/BEIKOCH

z.H. Andreas Felleis | E: felleis@network-touristik.at

ZIMMERMÄDCHEN

Café Glockenspiel

Sie haben mind. 3 Jahre Erfahrung in vergleichbarer Position?

im Herzen der Salzburger Altstadt Sie bringen mit:

CHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w SCHANKBURSCH/IN ABWÄSCHER/IN

x abgeschlossene Ausbildung als Koch x selbstständiges Arbeiten x Leidenschaft für den Beruf

Lohn lt. KV/Überzahlung möglich z.H. Walter Lanzerstorfer | E: strudel@cafe-glockenspiel.at T: +43 (0)699/161 621 55

Sind flexibel und belastbar?

Dann gleich bewerben!!

Wir bieten eine leistungsgerechte und faire Entlohnung, können Unterkunft stellen und bieten Ihnen einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee.

Wir bieten Ihnen:

Gut Wenghof Familyresort Werfenweng

x sehr gutes Betriebsklima

Für kommende Sommersaison

x kostenlose Verpflegung

REZEPTIONIST/IN KINDERBETREUER/IN KINDERBETREUER/IN ALS FERIALJOB KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/KÖCHIN FRÜHSTÜCKSKOCH/KÖCHIN BARKELLNER/IN

x 5-Tage-Woche

Dienstort: Elsbethen bei Salzburg Adresse: Überfuhrstrasse 2 | 5061 Elsbethen Anstellung: Vollzeit Dienstbeginn: ab sofort

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Bezahlung: nach Vereinbarung Geschlecht: männlich/weiblich 234166-AT

234172-AT

Lohn lt. KV/Überzahlung möglich z.H. Marcus Klein | E: klein@werfenweng.at T: +43 (0)699/175 018 03 FELLEIS & KNITTELFELDER Hotels | Wirtshäuser | Feinkost | Weiden www.felleis-knittelfelder.at

234257-AT

Sind gewohnt eigenverantwortlich zu arbeiten?

Richten Sie Ihre SCHRIFTLICHE Bewerbung an: Fr. Salzer office@villa-lido.at Infos und Auskünfte unter: +43 (0)463/211 55

Zur Verstärkung unseres jungen Teams

Daghofer‘s Bar/Grill/Restaurant

KÜCHENCHEF/IN bzw. SOUS CHEF/IN

Homepage: www.ueberfuhr-elsbethen.at E-Mail: sonja.schwab@live.at

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234148-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab sofort:

BURGENLAND - ÖSTERREICH Familiär geführtes Restaurant mit 14 P. Gault Millau sucht (m/w) ab sofort:

- Hausdame - Zimmermädchen -

KOCH/KÖCHIN JUNGKOCH/-KÖCHIN

- Hausmeister -

Auf dem Weg zur Haube

- Commis de Rang - Reservierungsmitarbeiter/in m/w, Entlohnung laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung. Auf Wunsch 5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

234160-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

TraumhoTel …liebes roT-Flüh Herr Alexander Huber Seestr. 26 6673 Grän/Haldensee T +43-5675 6431-40 bewerbung@rotflueh.com

KELLNER/IN mit Inkasso Mo/Di Ruhetag

Wir suchen

Kost und Logis gratis

motivierte Köche m/w

Überbezahlung mit Benefits

die uns auf dieser spannenden Reise begleiten.

Ganzjahresstelle mit unbefristeter Anstellung, 5–Tage–Woche Förderungen individueller Fähigkeiten, Fortbildungen Nutzung des Sport- und SPA-Angebotes für Mitarbeiter Vergünstigungen für Mitarbeiter und Familien bei Nächtigungen Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation

Erste Kontaktaufnahme bitte telefonisch unter: +43/(0)664/52 11 294 ab 12:00 Uhr Schriftliche Bewerbungen mit Foto an Susanne Pilz Rathausplatz 10 | A-7071 Rust Tel.: +43/(0)664/52 11 294

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

bewerbung@panorama-royal.at

ab 12:00 Uhr hofgassl@hofgassl.at www.hofgassl.at

Panorama Royal GmbH & CoKG Panoramastraße 2 - A - 6323 Bad Häring - Tel. +43 (0) 5332 77 117 - www.panorama-royal.at -

234152-AT

- Chef de Rang -

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams (m/w) Abab in sofort den Süden: Die Österreichs erwartet Sie! oder für dieSonnenseite Wintersaison: suchen wir „SUN AND FUN, ABER AUCH ZU TUN!!“ Wir suchen für diese Sommersaison ab Mai 2019 für unsere zwei Betriebe noch:

Oberkellner/in (brutto € 3.000,-) Entlohnung nach Kollektiv mit leistungsbetonter Überzahlung Chef de Rang m/w (brutto € 2.400,-) und weiteren Benefits. Wir würden sehrm/w übermitIhre Chef deuns Rang Barkenntnissen für Strandbar (brutto € 2.100,-) Bewerbung freuen! christina@zum-hirschen.at

Wir suchen für die Sommersaison ab 4. Juni 2019 (m/w):

Café Restaurant Burg Landskron 86 Punkte Fallstaff, 1 Haube Gault Millau

Zur Verstärkung

Küchenchef/in (brutto € 4.200,-) Souschef/in (brutto € 3.000,-) Chef de Partie (brutto € 2.600,-) Chef de Rang m/w (brutto € 2.400,-) Schankchef/in (brutto € 2.100,-)

unseres engagierten Teams suchen wir ab Sommersaison:

Chef de Partie Chef de Rang Pâtissier

Überzahlung je nach Qualifikation selbstverständlich möglich Wir bieten: • Kost und Logis frei • Privater Mitarbeiterbadestrand • Abwechslungsreiches Aufgabengebiet (Hotel HP, Veranstaltungen & á la carte) • Motiviertes Team • Top Lage • 6-Tage-Woche

in Voll- oder Teilzeit, auch Jahresstelle möglich! Überbezahlung und weitere Benefits!

Wir würden uns sehr über Ihre christina@zum-hirschen.at

Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler

234170-AT

5700 Zell am See Tel. +43 (0)6542/774-0

Bewerbungen bitte an: Inselhotel Faakersee urlaub@inselhotel.at www.inselhotel.at

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Koch/Köchin · Jungkoch/-köchin · Chef de Partie · Zahlkellner/in · Commis de Rang Entlohnung lt. KV, / Überzahlung möglich

Bewerbung freuen!

HOTEL ZUM HIRSCHEN

234155-AT

HOTEL ZUM HIRSCHEN · 5700 Zell am See· Tel. +43 (O) 6542/774-0

234158-AT

INSELHOTEL FAAKERSEE **** das einzige Inselhotel Österreichs

Direktor Erich Gumpitsch Tel. +43 (0)664/46 44 280

eg.burgoffice@burg-landskron.at

Burg Landskron office@burg-landskron.at ww.burg-landskron.at

A-6793 Gaschurn – Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

234157-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gourmet & Spa

am wunderschönen Wörthersee sucht zur Verstärkung ihres Teams:

www.tannbergerhof.com

KOCH/KÖCHIN PIZZAKOCH/KÖCHIN KELLNER/IN mit Inkasso

W

BUFFETKRAFT (m/w)

ir suchen für die kommenden Sommersaison:

K

mit Inkasso

Rezeptionist

üche (m/w)

Commis de Cuisine Patissier Chef de Rang Chef de Bar

für Hotelbar u. Hotelhalle

MITARBEITER (m/w) EMPFANG/RESERVIERUNG Sie haben ein professionelles und kundenorientiertes Auftreten?

Sind flexibel und belastbar?

Dann gleich bewerben!

Lehrlinge

im Service & Küche

Chef de Partie

Chef de Patisserie Chef Gardemanger Chef Tournant Commis de Cuisine Abwascher

Praktikanten

im Service & Küche

Wir bieten eine leistungsgerechte und faire Entlohnung, können eine Unterkunft stellen und bieten Ihnen einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee.

Vitaltrainer & Saunameister Masseur Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

ezeption (m/w)

Und ja, es ist ein „Geben und Nehmen“.

Deshalb erwarten wir, dass Sie sich mit der Pfandler-Philosophie identifizieren:

Unser Miteinander ist respektvoll im Team und mit Geschäftspartnern sowie von Gästen gegenüber unseren Mitarbeitern.

Aufmerksamkeit und Interesse zeigen wir Gästen und ebenso untereinander im Team.

Zusammenhalt und Loyalität schafft einen sicheren Arbeitsplatz.

Rezeptionist (in Jahresstellung) Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

D A S

H OT E L

SPORT & GENUSS

Wir suchen nach Vereinbarung (m/w): Rezeptionist

Chef de Rang Commis de Rang Frühstücksservice Zimmermädchen Hausmeister Abwäscher

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

für die Sommermonate oder in Jahresstelle

Alle Infos unter www.pfandler.at/jobs

Das Pfandler«««« | A-6213 Pertisau am Achensee | markus.entner@pfandler.at | T +43 664 5488352

CHEF DE PARTIE/ JUNGKOCH (m/w) SERVICELEITUNG für den Veranstaltungsbereich (m/w)

REZEPTIONIST (m/w)

s

A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 5583 / 22 02 Fax: +43 5583 / 33 13 info@tannbergerhof.com

234147-AT

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Elsensohn-Noé D.Elsensohn-Noe@ tannbergerhof.com Hotel Tannbergerhof

logo_hotel_pfandler_claim_4c_WEISS (Sternlinien Kontur +1pt) Schrift regular

Wir suchen für die Sommersaison ab Mitte Mai, zur Ergänzung zu unserem Team:

www.tannbergerhof.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

(m/w)

Entlohnung nach Kollektivvertrag und Überzahlung nach Qualifikation.

Chef de Rang Commis de Rang Entlohnung 6-Tage-Woche, 48Std.: Brutto € 2.200,- bzw. 2.050,Bereitschaft zur Überzahlung.

RESTAURANTFACHMANN

Landhotel TIROLERHOF Familie Erharter * A-6311 Wildschönau-Oberau 275 Tel. 0043 / 5339 / 8118-0 * Fax ... 8118-33

www.hoteltirolerhof.at

Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto an: office@schlossmondsee.at oder kontaktieren Sie uns telefonisch unter: +43 (0) 6232/5001 Schlosshof 1a, 5310 Mondsee Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Der Gast ist König, unsere Mitarbeiter auch!

nuovoline.at

Chef de Rang BAR Commis de Rang (á la carte/BAR) Commis de Rang HP

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ervice (m/w)

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Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen entgegen.

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Richten Sie Ihre SCHRIFTLICHE Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit Bewerbung an: Fr. Salzer im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher office@villa-lido.at E-Mail: gw@cervosa.com Hotel Pfandler 2019-03 STELLENINSERAT diverse - Magazin Rolling - 85x60mm - 4c +++ PRINT OK +++ Infos unter: +43 (0)463/211 55 Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax:Pin 6736.

234224-AT

S

BARKEEPER (m/w)

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 12. Juni 2019 und für die kommende Sommersaison und auch Wintersaison:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das KOLLERs ****s ist ein Ferien- und Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Entremetier m/w Chef de Partie m/w Jungkoch m/w Chef de Rang m/w Barchef m/w Barkellner m/w Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil bzw. ob 5- oder 6-Tage-Woche gewünscht. Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4, A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 | koller@kollers.at | www.kollers.at

234169-AT

Willkommen an Bord!

top of Job.

Wir sind nicht irgendein Gastronomiebetrieb.

Und genau deshalb suchen wir auch nicht irgendwelche Mitarbeiter, sondern echte Persönlichkeiten. Menschen, die die Gastfreundschaft im Blut haben und vor Leidenschaft sprühen. Menschen, die ganz nach oben wollen, in unserem Fall im wahrsten Sinne.

Das Donaubräu & das Donaucafé suchen: Chef de partie (m/w) ab brutto € 1.710,00* Jungköche (m/w) brutto € 1.575,00*

Für kreative Köpfe und andere Individualisten/innen haben wir einen guten Platz als: CHEF DE PARTIE (M/W) JAHRESSTELLE & SOMMER 2019

Servicekräfte mit Inkasso (m/w) ab brutto € 1. 575,00*

CHEF DE RANG (M/W)

JAHRESSTELLE & SOMMER 2019

Schankkräfte (m/w) ab brutto € 1.500,00*

COMMIS DE PARTIE (M/W) FOODRUNNER (M/W) JAHRESSTELLE

SOMMER 2019

*Entlohnung gem. KV Gastronomie für Arbeiter Wien.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

40 Stunden, Lohn lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung!

Wenn du dich angesprochen fühlst und an einem außergewöhnlichen Ort mit außergewöhnlichen Menschen arbeiten willst, dann sende deine Bewerbung mit vollständigem Lebenslauf an topofjob@donauturm.at.

Gutes Betriebsklima. Super Publikum.

Tolles Team. Langjährige Mitarbeiter.

INTERESSE? MELDE DICH! arthotel BLAUE GANS, Cornelia Gritzky, Getreidegasse 41-43, 5020 Salzburg, Tel. +43 662 84 24 91, direktion@blauegans.at, www.blauegans.at/mitarbeiten/

140

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donauturm.at

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Wir freuen uns, dass du Teil unseres Teams werden möchtest!

17.01.19 15:02

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MHOF | WIRLE

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Wir suchen für die Sommersaison 2019

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für die kommende Sommersaison von Juni bis Oktober 2019 suchen wir für unser ALPENROMANTIK-HOTEL WIRLERHOF**** in der Region Silvretta-Galtür junge motivierte Mitarbeiter für unser Team:

(Teil- oder Vollzeit)

RESTAURANTLEITER-OBERKELLNER CHEF DE RANG für Hotelgäste & À-la-carte COMMIS DE RANG PATISSIER GARDEMANGER CHEF DE PARTIE

Wir suchen ab sofort Verstärkung in unserem Betrieb!

DEINE AUFGABEN:

- Kundenbetreuung (Privat- und Fachkunden) - Weinverkauf und Präsentation des gesamten Portfolios - Organisation und Durchführung von Weinverkostungen/Betriebsführungen - Organisation- und Durchführung von Events (In- und Outdoor)

- RESTAURANTLEITER

RECEPTION (M/W) Reservierungsmitarbeiter

HOUSEKEEPING (M/W) Zimmermädchen

Entlohnung basiert auf dem KV, entsprechend Ihrer Erfahrung und Qualifikation ist eine Überzahlung vorgesehen.

234176-AT

www.huber-hotels.at

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Sommerpraktikant

- Begeisterung für das Thema Wein - eine dynamische und kommunikative Persönlichkeit - Freude am Umgang mit Menschen, gelebte Kundenorientierung - Erfahrung in der Gastronomie und im Weinverkauf von Vorteil - Teamfähigkeit und Offenheit - eine selbstständige und genaue Arbeitsweise - sehr gute Englischkenntnisse in Wort und Schrift - Führerschein B erforderlich - Flexibilität (Wochenend-Dienst)

- CHEF DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung im Alpenromantik-Hotel Wirlerhof**** 6563 Galtür | Tel.: +43 (0)5443 8231 wirlerhof@huber-hotels.at

SERVICE (M/W)

DEIN PROFIL:

Bitte sende deine Bewerbung mit Foto an: wein@hannesreeh.at HANNES REEH GmbH Augasse 11 | 7163 Andau

H A N N E S R E E H . AT

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag.

Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

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Für unser **** HOTEL TRAMSERHOF in LANDECK suchen wir ab April

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M I TA R B E I T E R / I N A B H O F V E R K A U F

* À-LA-CARTE-RESTAURANT * FRISCHE, HOCHWERTIGE, ÖSTERREICHISCHE KÜCHE UND SAISONALE MENÜS * 14 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER * GANZJAHRESJOB Jan. & Feb. Betriebsurlaub * 5-Tage-Woche * TEAMWOHNUNG VORHANDEN

WÖRTHERSEE

Restaurant Öffnungszeiten: Do-Mo: Mittag & Abend

Sommersaison 2019 | 48 h

CHEF DE RANG RESTAURANTLEITER STV.

Qualifikation vorhanden.

3541 Senftenberg • Kirchberg 1 reservierung@weingutnigl.at www.weingutnigl.at

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WEINGUT NIGL

Arbeitszeit 48 Std., 6-Tage-Woche Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung Unterbringung in unserem l.kenney@seehotelhubertushof.com schönen Mitarbeiterhaus in www.seehotelhubertushof.com Zentrumsnähe möglich.

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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SEEHOTEL HUBERTUSHOF | Velden

Bereitschaft zur Überzahlung je nach

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WARUM DIE

KARRIERELEITER NEHMEN, WENN ES

GONDELN GIBT?

Du möchtest eines der größten Bergrestaurants in den Alpen führen?

Für die Nova Stoba mit ihren 4 Bereichen (Vinothek, Restaurant, SB, Bar) suchen wir einen

Betriebsleiter 234182-AT

Wir suchen auch motivierte F&B-Trainees

Interesse? Dann schick deine Bewerbungsunterlagen bitte an jannik.schneider@silvretta-montafon.at.

Gerne steht dir bei Fragen Jannik Schneider (Bereichsleitung Gastronomie) unter +43 5557 6300-500 zur Verfügung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Feel royal, work Lässig!

HABEN SIE DAS ZEUG ZU MEHR ALS GEWÖHNLICH? Sie haben das Gespür und die Leidenschaft für das Überraschende und achten auf kleine Details, die unseren Gästen große Freude bereiten?

Dann suchen wir genau Sie, für eine 5- oder 6-Tage-Woche im Sommer (Juni 2019 bis November 2019).

Gerne auch darüber hinaus. Wir sind ein 2-Saisonen-Betrieb.

Zell am See hat Sommer und Winter Saison! Teilen Sie mit uns Ruf und Erfolg einer Hotellegende und werden Sie Mitglied unseres Teams. Wir besetzen neu in 5-Tage Woche:

CHEF ENTREMETIER (m/w) CHEF TOURNANT (m/w) DEMI CHEF DE GARDEMANGER (m/w) CHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) REZE REZEPTIONIST (m/w)

Restaurantleiter(in) Chef de Rang Sous Chef Chef de Partie Ganzheitstherapeutin (Kosmetik + Massage)

*auch Teilzeit möglich

Wir bilden Lehrlinge aus!

Wir bieten: ein familiäres Arbeitsklima, starken Teamgeist, freie Unterkunft und Verpflegung, W-LAN gratis, Weiterbildungsmöglichkeiten, Mitarbeiter-Yoga, Benutzung des Fitnessraums kostenlos, Ski-/Bergbahnticket ermäßigt, Skiverleih ermäßigt.

Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation.

Bewirb dich jetzt!

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WWW.SALZBURGERHOF.AT

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Tel: +43 (0)6542 765 * 5sterne@salzburgerhof.at

Hotel Alpine Palace 5*S Reiterkogelweg 169 5754 Saalbach- Hinterglemm Tel.: +43 (0) 6541 6346 personal@wolf-hotels.at www.hotel-alpine-palace.com

COrPOrate identitY

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Die Salzach-Insel-Bar, Salzburgs einzige Bar am Wasser, ist ein Intreffpunkt in der Mozartstadt

[ LOGO ]

Wir suchen für die Saison 2019 engagierte/n, dynamische/n

Salzburg Highlights

BARKEEPER/IN COMMIS DE BAR Wir suchen ab Mai/Juni folgende Mitarbeiter (m/w) zu besten Bedingungen: F&B MITARBEITER Färbigkeit des Logos als Schmuckfarbe in drucksorten FarbdeFinitiOnen

mit Personalverantwortung

PantOne 186 C

» Chef de Rang » Barkellner/Barmitarbeiter

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige

» Chef de Partie für Grillrestaurant » Sous Chef für Grillrestaurant

Mitarbeiter mit leistungsgerechter Entlohnung über KV für folgende Position:

Färbigkeit des

ab Anfang/Mitte April.

Freude im Umgang mit unseren internationalen Gästen, gepflegtes Auftreten, Logos als Vierfarbdruck (Prozeßfarben) gute Umgangsformen und einschlägige Erfahrung in der 15 / 100 / 100 / 10 (CMYK) Barszene.

Es gelten als Minimum die KV-Löhne » Lehrlinge ab Herbst: mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation, Wohnmöglichkeit Restaurantfachmann/-frau, Hotel- und Färbigkeit des Logos als Web-, Sreenfarbe vorhanden.

Gastgewerbeassistent/in, Koch und Hotelkaufmann 189 / 11 / 29 (rGb) jobs@mozartfestival.at mit Möglichkeit für ein Praktikum im Ausland Unternehmensgruppe Dr. Erich Berer, #bd0b1d (HeX-Wert) Anton-Adlgasser-Weg 22,

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post an: Seerestaurant Glashaus

5020 Salzburg

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Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg Tel.: +43 (0)5578/75 202 E-Mail: info@seerestaurant-glashaus.at www.seerestaurant-glashaus.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

karriere@klosterbraeu.com

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Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an

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Saucier/ Entremetier/ Tournant

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren klosterbraeu.com | Seefeld in Tirol | Tel.: +43 5212 2621

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Strandcafef R E STA U R A N T

A L TA U S S E E

...und SUCHEN eine/n

Sympathische/n Restaurantleiter/in Sympathische/n Zahlkellner/in

Suchen ab 09. Mai oder nach Vereinbarung längerfristig, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter m/w.

In der Küche Chef de Partie (m/w) Chef Saucier (m/w) Chef Patissier (m/w) Jungkoch (m/w) Lehrling (m/w)

Hotel Karlwirt

Patissier Hausmeister

(FS B) mit handwerklichen Kenntnissen

Zahlkellner/in

für a-la-carte & Pensionsgäste

Barman/maid Receptionistin

Im Service Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

Engagierte/n Chef de Partie m/w

(auch Anfängerin)

Praktikanten

für Küche und Service

Man sitzt ja insgesamt viel zu wenig am See.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel eduCARE Treffen am Ossiacher See +43 (0)4248/297 77 36 buchacher@educare.co.at www.educare.co.at

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Wir bieten eine Ganzjahresstelle in einem familiengeführten erfolgreichen Unternehmen.

Im Gehalt von mind. € 1.850,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) ist Verpflegung enthalten; Unterkunft nach Bedarf vorhanden.

Mai bis September am Altausseer See

Alle Details unter Tel +43664/2129309 willkommen@strandcafe.at www.strandcafe.at

Alles neu macht der Mai

Nach unserem Umbau suchen wir ab Mai neue Mitarbeiter

Restaurant Langlaufstüberl ab 20.Mai

Beikoch Zahlkellner/in für a-la-carte

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Wir BIETEN eine faire Arbeitsumgebung mit einem engagierten Team, viel Arbeit mit angenehmen Gästen, überdurchschnittliche Bezahung an einem der schönsten Plätze des Salzkammergutes...

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Hotel Karlwirt Angelika Moser Golfplatzstraße 1 6213 Pertisau/Achensee Tel. 0676/5206-602 Fax 05243/5967 a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at www.achenseebier.at

Einzigartig in Österreich 5 Sterne Superior, 4 Lilien und 1 Haube - mit Freude und Enthusiasmus arbeiten wir an unserer Philosophie.

Möchten SIE Teil dieses Teams sein, und mit uns diese schöne Aufgabe mitgestalten?

Wir freuen uns auf SIE:

• CHEF DE PARTIE m/w • HEILMASSEUR m/w

Ihr Benefit: Unterbringung im Einbettzimmer oder Appartement, Benützung der 4500 m² Wellness-Anlage, Fitnessstudio, Tennisplätze

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• REZEPTIONIST m/w (Engl./Ital.)

• CHEF DE RANG m/w

5-Tage-Woche (auf Wunsch auch 6-Tage) sowie eine leistungsgerechte Entlohnung sind für uns selbstverständlich. Für diese Positionen gilt der KV für das Hotel- und Gastgewerbe in der Fassung 2018. Die Entlohnungsvereinbarung richtet sich nach dem Qualifikationsprofil.

Bewerbungen gerne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: Therme & Spa Resort DAS RONACHER Waltraud Tschuschnig, M.A. Thermenstraße 3, A-9546 Bad Kleinkirchheim / E-Mail: direktion@ronacher.com | Tel. +43 (0) 4240/282 DW 601 / Fax +43 (0) 4240/282 DW 606

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. WIR BIETEN: • Motivierte MitarbeiterInnen in einem kollegialen Team • Sehr gutes Betriebsklima • Selbstständiges Arbeiten • 5-Tage-Woche 40h mit attraktiver Verdienstmöglichkeit (Saison- oder Jahresstelle) • Kost und Logis frei WIR WÜNSCHEN ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS: Ausgebildete

KOCH/KÖCHIN mit Führungsqualität

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• Kundenzufriedenheit steht bei dir an erster Stelle!

• Kenntnisse der einheimischen Hausmannskost • Teamfähigkeit • Belastbarkeit, Ruhe und Übersicht in hektischen Momenten Wenn diese Punkte auf dich zutreffen, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung.

ENZIANHÜTTE THUMERSBACH Thomas Schmiderer | Erlberg 85 | A - 5700 Zell am See | info@berggasthof-zellamsee.at | +43 (0)664 735 55853

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich!

Wir suchen in Saison- oder Jahresstelle ab Mai 2019 (m/w):

Küchenchef Entremetier Jungkoch Gardemanger Konditor/Patissier Abwäscher

Chef de Rang Servicemitarbeiter Chef de Bar u. Demi Chef de Bar Rezeptionsmitarbeiter mit Praxis und Englischkenntnissen

Zimmermädchen

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A–6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

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Direktionsassistentin

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

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• Masseur/in • Chef de Partie • Kochlehrling

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Melanie Domig-Wöhr.

HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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Schlosshotel Fiss - Familie Domenig | HR Manager: Christian Heinisch Tel. +43 (0) 5476 6397 - 167 | M +43 (0) 676 846569116 | ch@schlosshotel-fiss.com | www.shfcrew.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Team Spirit!

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Erlebbares WIR-Gefühl

Echte Erfolgsgeheimnisse

Gemeinsam vereinbarte Ziele

Freude

Stolz

Teamentwicklung

TEAM FRONT-OFFICE & RESERVIERUNG Ab sofort

Reservierungsleitung Reservierungsmitarbeiter/in Empfangschef/in Rezeptionist/in

TEAM jSPA Ab Sommer

Kosmetiker/in TEAM RESTAURANT Commis de Rang

#5sterne #relaischâteaux #spa #beauty #fitness #gourmet #events

TEAM KÜCHE Souschef Entremetier Tournant Gardemanger

Alle Positionen m/w für 5-, 5,5- oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung als Saison- oder Ganzjahresstelle. Lohn nach Vereinbarung.

Bewerbung: karriere@hotel-jagdhof.at Hotel Jagdhof Pfurtscheller GmbH · Scheibe 44 · 6167 Neustift im Stubaital · Österreich · T +43 5226 2666 111 · mail@hotel-jagdhof.at · www.hotel-jagdhof.at

#Be(come) #happy The Alpine way of happiness in Tyrol.

Jung – frisch – dynamisch – cool

Zur Verstärkung unseres HAPPY Sommer-Teams im 4-Sterne-Hotel HAPPY STUBAI suchen wir DICH: BARMAN CHEF DE RANG REZEPTIONIST/IN Alle Positionen m/w für 5-, 5,5- oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung als Saison- oder Ganzjahresstelle. Lohn nach Vereinbarung.

Happy Stubai . Wiesenweg 16 . 6167 Neustift im Stubaital . Österreich T +43 5226 2611 . www.happystubai.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

234208-AT

Bewerbungen für deinen #happy #job: karriere@happystubai.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. ★★★★★S

RESORT

Zur Verstärkung unseres herzlichen Kaiser Teams suchen wir ab Mitte Mai für die Sommersaison Mitarbeiter/innen mit Erfahrung, Motivation, Humor und Liebe zum Beruf:

Für die kommende Sommersaison 2019 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Restaurant

Gärtner m/w Haustechniker m/w

HUNGRY TALENTS

Küche

Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w Commis de Cuisine m/w Mitarbeiterkoch m/w

Werden Sie Teil unserer Arlbergfamilie!

Ab Ende Juni als Erweiterung unseres Teams suchen wir:

Rezeption

Front Office Manager/in Rezeptionist/in mit Erfahrung

Restaurantleitung Stellvertretung m/w Sommelier m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Koch/Köchin Reservierungsmitarbeiter/in Voll- oder Teilzeit

Rezeptionsmitarbeiter/in

Hotelbar

Chef de Bar m/w Commis de Bar m/w

Kinderbetreuung

vitalSPA

Physiotherapeut m/w Masseur m/w Fitnesstrainer m/w

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Haus & Hof

WANTED

Wir bieten beste Bedingungen und Entlohnung je nach Qualifikation mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!

Barbara Winkler

5-Tage Woche

5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef Patissier

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

(m/w) 5-Tage Woche Jungkoch(m/w) 2019_03_Rolling_Ping.indderöffnen in Kürze unser neues Restaurant in Podersdorf am See 14.03.19 1 5-Tage Woche und suchen zur Verstärkung unseres Teams noch: Koch-Lehrling(m/w) 5-Tage Woche

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Praktikanten Service Hausmeister/ Haustechniker

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Liebe zu deinem Beruf Teamgeist und Freude am Umgang mit Menschen Lust auf eine neue Herausforderung einen kreativen Kopf und immer wieder neue Ideen zusätzlich FÜR DIE STELLE ALS (CHEF)KOCH/(CHEF)KÖCHIN o eine abgeschlossene Ausbildung als Koch / Köchin o einen kreativen Kopf und immer wieder neue Ideen o die Motivation dein Können in einer Schauküche zu zeigen  zusätzlich FÜR DIE STELLE ALS KELLNER/KELLNERIN o eine flinke, freundliche und humorvolle Art o den Überblick in stressigen Situationen

Dorf 11, 6351 Scheffau, Austria Tel.: +43 (0)5358 / 8000 welcome@hotelkaiser.at

09:55

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w): •

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Fischkoch Souschef • Patissier

•

 ein super tolles, junges Team  Zeit für deine Familie (Sonntag, Montag Ruhetag)  eine Ganzjahresstelle ab April 2019 in Podersdorf am See

234244-AT

Kaiserlodge

Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

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Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer unter jobs@arlberghotel.at

Hotel Kaiser in Tirol****

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Chef Entremetier (m/w)

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Chef Tournant (m/w)

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Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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Daniel Schreier  0699 / 11967631  office@lokalaugenschein.eu

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WO EMOTIONEN KOCHEN, BRAUCHT ES EIN STARKES TEAM

WERDEN SIE TEIL DER ERFOLGSGESCHICHTE, BEWERBEN SIE SICH JETZT UND ERFAHREN SIE, WAS WIR MIT „NOMEN EST OMEN“ MEINEN! 234200-AT

Alle Infos und Stellenangebote unter PROJEKT-SPIELBERG.COM/KARRIERE

Hotel Arlberg**** Dorfstraße 90 • A-6580 St. Anton Tel.: +43 (0) 5446 22100 www.hotelarlberg.com info@hotelarlberg.com Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Sommersaison m/w:

WIR SUCHEN

REZEPTIONIST (m/w) mit deutscher Muttersprache

REZEPTIONSSEKRETÄR/IN Sommer und Winter, Muttersprache Deutsch

CHEF DE PARTIE/TOURNANT ab € 3.400,-*

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG ab € 2.300,-*

234239-AT

ab € 2.700,-*

HAUSMEISTER ab € 2.300,-* * mit der Bereitschaft zur Überzahlung Wir bieten Komfortzimmer, gratis Wifi und Verpflegung sowie angenehmes Betriebsklima.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail an Familie Ennemoser.

PATISSIER (m/w)

„Egal ob junges Gemüse oder alte Hasen ...“

WIR BIETEN Geregelte Arbeitszeiten Selbständiges, kreatives Arbeiten im Team Bezahlung über KV bei entsprechender Qualifikation Freie Unterkunft & Verpflegung, Weiterbildungsprogramme

in unserer Küche sind alle willkommen!

Wir suchen Unterstützung beim Zubereiten und Erschaffen von kulinarischen Erlebnissen.

Wir freuen uns über interessante Bewerbungen von Köchen, und Aushilfskräften....

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oder 6-Tage-Woche (ab € 2.450,-*)

HOTEL POST AM SEE 6213 Perstisau Barbara Achrainer +43 5243 5207 oder barbara@postamsee.at

Bezahlung laut KV und bei entsprechender Qualifikation gerne mehr ; ) Melden Sie sich noch heute: Tel. 06649111061 oder 0664 5403001!

234229-AT

oder ausgezeichnete Deutschkenntnisse, Englisch sehr gut, 5-Tage-Woche (ab € 2.050,-*)

148 x 210mm www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE BAD KLEINKIRCHHEIM IN KÄRNTEN

WARUM NICHT MAL DIREKT AM MEHR ARBEITEN

Wir suchen für die Sommersaison 2019 bzw. ganzjährig (m/w):

Wir suchen ab 13. Mai 2019:

• Sous Chef

SOUS CHEF/IN

• Chef de Partie

ENTREMETIER M/W

• Jungkoch

KOCH M/W

• Oberkellner

FRÜHSTÜCKSKOCH M/W

• Chef de Rang

IMBISSSTAND BETREUER/KOCH M/W

Rezeptionist/in in Jahresstellung

• Zimmermädchen

CHEF DE RANG M/W

FÜR DIE SOMMERSAISON 2019

Kost und Logis sind frei

SERVIERER/IN

Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie(m/w) Jungkoch/köchin Masseur/in Praktikant/in für Service und Küche

Entlohnung lt. KV -

ABWÄSCHER/IN

gerne Überzahlung

Alle Stellen 6 Tage/9 Stunden

234218-AT

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

Werden Sie Mitglied im Krone-Team.

nach Qualifikation

REZEPTIONIST/IN 5 Tage/48 Stunden

MASSEUR/IN

FÜR DIE WINTERSAISON 2019/20

Bewerbung bitte schriftlich an:

5 Tage/40 Stunden

Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Partie (m/w) Chef de Partie (m/w)

E-Mail: hotel@nockresort.at

NUR HOTELGÄSTE KEIN A-LA-CARTE

Telefon : +43 (0)660/829 26 40

*Sehr gute Bezahlung, deutlich über KV *Einzelzimmer Dusche/WC *Gratis W-Lan in allen Zimmern Bitte bewerben Sie sich unter: nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0)664 88398780

Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Im Sommer Lech-Card zum halben Preis ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

234256-AT

DIE GARANTIEN

Marianne Sammer

CHEF DE PARTIE, CHEF DE RANG M/W | PICHLMAIERS ZUM HERKNER Wir suchen zum sofortigen Eintritt Sous Chef & Jungkoch m/w für Pichlmaiers zum Herkner, 1170 Wien, mit öffentlichen Verkehrsmitteln perfekt zu erreichen.

Direkt bei der Endstation der Linie 43.

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WIR BIETEN: • 5-Tage-Woche, Kost frei • Bereitschaft zur Überzahlung des Kollektivvertrages PICHLMAIERS ZUM HERKNER | Dornbacherstraße 123 | 1170 Wien pichlmaiers@zumherkner.at | +43 (0) 1 480 12 28 | www.zumherkner.at

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Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 25510 · Telefax: +43 5583 255181 office@kronelech.at · www.kronelech.at

DEINE VORTEILE: • familiäres Arbeitsklima • 14 Punkte Gault Millau • Du kannst deine Fähigkeiten weiterentwickeln • Fallstaffsieger Kategorie Bestes Beisl 2019

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Möchten SIE Teil dieses Teams sein, und mit uns diese schöne Aufgabe mitgestalten?

Wir freuen uns auf SIE:

• CHEF DE RANG m/w • FRÜHSTÜCKSKOCH m/w • KOSMETIKER/IN • REZEPTIONIST m/w

(Engl./Ital.)

• CHEF DE PARTIE m/w 234215-AT

Ihr Benefit: Unterbringung im Einbettzimmer oder Appartement, Benützung der 4500 m² Wellness-Anlage, Fitnessstudio, Tennisplätze

5-Tage-Woche (auf Wunsch auch 6-Tage) sowie eine leistungsgerechte Entlohnung sind für uns selbstverständlich. Für diese Positionen gilt der KV für das Hotel- und Gastgewerbe in der Fassung 2018. Die Entlohnungsvereinbarung richtet sich nach dem Qualifikationsprofil.

Bewerbungen gerne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: Therme & Spa Resort DAS RONACHER Waltraud Tschuschnig, M.A. Thermenstraße 3, A-9546 Bad Kleinkirchheim / E-Mail: direktion@ronacher.com | Tel. +43 (0) 4240/282 DW 601 / Fax +43 (0) 4240/282 DW 606

LÜrZErhOF alpin life resort

LÜrZErhOF alpin life resort

Wir suchen

DICH!

Chef de Rang Barkeeper Chef de Partie

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LÜrZErhOF

5- oder 6-Tagewoche, alpin life resort Entlohnung lt. KV, deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit.

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Familie Habersatter · A-5561 Untertauern · Tel. +43 6455 251 · hotel@luerzerhof.at · www.luerzerhof.at

KELLNER (m/w) KOSMETIKERIN (m/w)

Teamplayer gesucht!

mit Pediküre, Maniküre und Massage Kenntnissen

Ab 26. Juni 2019 für Saison oder Jahresstelle bis 18. April 2020

Maibrunnenweg 37 A-9546 Bad Kleinkirchheim www.kirchheimerhof.at

Barkellner/in Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w

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Kollektivüberzahlung bei entsprechender Qualifikation.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: team@kirchheimerhof.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

Entlohnung laut Kollektivvertrag. Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

Sport Genusshotel mit herausragender Küche

BEWERBUNGEN AN: Sport Vital Hotel Central | z. Hd. Julia Schneeberger Lanersbach 433 | A-6293 Tux im Zillertal – Tirol | julia@vital-central.at www.vital-central.at

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LÜrZErhOF

234251-AT

WIR SUCHEN FÜR DIE KOMMENDE SOMMERSAISON AB MAI:

151

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

CHEFKOCH, SOUS CHEF ODER JUNGKOCH m/w

Reitlehrer m/w Chef de Rang m/w Chef de Partie m/w

Wir suchen für die

ROHRMOOS/SCHLADMING

REZEPTIONIST/IN

234238-AT

180443-AT

WIR FREUEN UNS AUF DICH!

FOTO©: ARMIN WALCHER

234268-AT

*Entlohnung lt.

KV-Überzahlung gerne möglich, je nach Qualifikation und Erfahrung.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt - wir freuen uns!

SOUS CHEF PÂTISSIER CHEF DE PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH BARMAN

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

234201-AT

Hotel Trattlerhof Jakob Forstnig jun., Gegendtalerweg 1 A-9546 Bad Kleinkirchheim Telefon: +43 (0)664 285 07 55 E-Mail: jfj@trattlerhof.at www.trattlerhof.at

Sommersaison:

CHEF DE RANG

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Sous Chef

ab € 3.000,00 br./Mo.

Chef de Partie

Barmann/frau Chef de Rang

ab € 2.500,00 br./Mo.

ab € 2.500,00 br./Mo.

Jungkoch

Commis de Rang

Rezeptionistin

Kosmetiker/in

ab € 2.400,00 br./Mo. ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Bar

ab € 2.800,00 br./Mo.

KINDERBETREUUNG

ab € 2.500,00 br./Mo.

ab € 2.300,00 br./Mo.

KOST UND LOGIS SIND FREI.

ab € 2.400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Entlohnung nach KV -

Masseur/in

gerne Überzahlung nach

ab € 2400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Qualifikation.

Die Festung Hohensalzburg ist die meistbesuchte Sehenswürdigkeit in Salzburg.

Für unser Panoramarestaurant mit ca. 300 Terrassenplätzen und 250 Restaurantsitzplätzen suchen wir ab Mitte April:

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

Bewerbungen bitte schriftlich an:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Marianne Sammer +43 (0)660/829 26 40 oder hotel@amerika-holzer.at

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Koch (m/w)

www.amerika-holzer.at

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Kellner (m/w) mit Inkasso F&B Mitarbeiter (m/w) mit Personalverantwortung

152

Dienstvertrag als Vollzeitkraft mit 48h/Woche und 6-Tage-Woche Geregelte Arbeitszeit Lt. Kollektivertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Kost & Logis frei. Einzelzimmer im Mitarbeiterhaus neben dem Hotel.

234222-AT

Was Sie von uns erwarten dürfen: Leistungsgerechte Entlohnung, Unterkunft vorhanden.

Es gelten als Minimum die KV-Löhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation.

REZEPTIONIST/IN Hotelbetriebsges. Metzler GmbH Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon | Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

234269-AT

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Mai:

Festungs Gastronomie GmbH Mönchsberg 34, 5020 Salzburg Zentrale: +43 (0)662 82 58 58 jobs@salzburghighlights.com www.festungsrestaurant.at

234217-AT

Trattlers Hofleute verstärken ihr Team Lassen Sie den Funken zu Kollegen und Gästen überspringen!

AMERIKA-HOLZER****s am KLOPEINER SEE / SÜDKÄRNTEN

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

201007-AT

Die Kinder & Jugend Rehaklinik Kokon Bad Erlach eröffnet im Spätherbst 2019. Wir unterstützen unsere Patienten dabei, ihren Alltag so selbstständig wie möglich gestalten und leben zu können. Ganz nach unserem Motto: Entfalte dein Selbst.

Wir verstehen Reha als einen intensiven Prozess, der in einem geschützten Raum auf Basis eines personenzentrierten medizinischtherapeutischen Konzeptes stattfindet – immer auf dem neuesten Stand der Wissenschaft und Technik. Unsere Rehaklinik mit 114 Betten für die Indikationen psychosoziale und mobilisierende Rehabilitation entsteht aktuell in der Freizeit- und Gesundheitsregion Bad Erlach.

FÜR KOKON BAD ERLACH SUCHEN WIR EINE

Küchenleitung für 40 Stunden AUFGABENBEREICHE

Man entdeckt keine neuen Erdteile, ohne die alten Küsten aus den Augen zu verlieren. Bewusster Genuss aus der Region, Luxus in den wahren Werten und der Klarheit der Natur.

Archaische Architektur kombiniert mit einem Suitenkonzept für tiefe Ein- und weite Ausblicke.

Das Leben schmeckt auf der WIESERGUT-Piazza und regt mit köstlichen Besonderheiten, unter der Leitung vom 2-Hauben-Koch Andre Stahl, die Sinne an.

• Fachliche und disziplinäre Führung des Küchen- und Serviceteams • Dienstplanverantwortung für alle Mitarbeiter des Küchen- und Serviceteams • Erstellung der Speisepläne in Kooperation mit der Diätologie • Budgetplanung und Budgetverantwortung für den Bereich Küche und Service • Einkauf sowie Ressourcenplanung und -verantwortung für den Bereich Küche und Service QUALIFIKATIONEN Fachlich: • Lehrabschlussprüfung im Beruf Koch/Köchin • Führungserfahrung im Bereich Küche • Erfahrung bzw. Ausbildung in HACCP • Ausbildung zum/-r diätisch geschulten Koch/Köchin von Vorteil • Sehr gute Deutschkenntnisse zur Gewährleistung eines reibungslosen Arbeitsablaufes • Konzession für Gastgewerbe von Vorteil

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir motivierte, flexible und selbstbewusste Persönlichkeiten mit Erfahrung, gerne ab sofort oder nach Vereinbarung.

Chef de Rang (m/w) | netto ab € 1.800,Chef Gardemanger/Pâtisserie (m/w)

KOMPETENZEN Wir suchen nach einer fachlich versierten, integren, innovationsfreudigen Persönlichkeit. Die Leidenschaft für die Arbeit mit Kindern, Jugendlichen und ihren Bezugssystemen und im Aufbauprozess der Organisation wirksam zu sein, setzen wir voraus:

netto ab € 1.900,-

Frühstückskoch (m/w) | netto ab € 1.600,Gouvernante (m/w) | netto ab € 2.000,Zimmermädchen (m/w) | netto ab € 1.500,Lehrlinge (m/w) für Küche und Service

• Sozial: Gespür für soziale Prozesse, die professionell und vorausschauend gestaltet werden; Erfahrung im Steuern und Moderieren von Gruppenprozessen; Direkte Kommunikation und Transparenz.

• Persönlich: Eigenständiges Handeln, authentisch, kraftvoll, klar und konsequent. Unternehmerisch, gestaltend und lösungsorientiert; Freude am Entscheiden und Streben nach Verbesserungen.

Wir bieten flexible Arbeitszeiten, sowie freie Kost und Logis.

5-Tage-Woche

WIR STEHEN FÜR

Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine weit über dem Kollektivvertrag angemessene Zahlung. Wenn Sie sich in der gehobenen Gastronomie zu Hause fühlen und Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

eine Kommunikation auf Augenhöhe – fachübergreifend im gesamten Unternehmen. Neben hohen Freiheitsgraden in der Arbeitsgestaltung sind uns auch die Entwicklungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten ein großes Anliegen.

Das Jahreseinkommen brutto für 40 Std./Wo. beträgt ca. 33.500, - Euro (Grundgehalt inkl. fixe Zulagen und Sonderzahlungen). Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung gegeben.

Bewerbungen für die Küchenpositionen an: Andre Stahl, astahl77@me.com | +43 (0)676/903 24 84

REHA BAD ERLACH GMBH

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

WWW.KOKON.REHAB

234250-AT

richten Sie bitte an jobs-erlach@kokon.rehab

info@wiesergut.com | www.wiesergut.com Tel.: +43 (0)6541-6308

234252-AT

WIESERGUT | Martina und Sepp Kröll Hinterglemm 48 | A- 5754 Hinterglemm

SCHRIFTLICHE BEWERBUNGEN

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

JOIN US

Wir suchen für die kommende Sommersaison und gerne auch länger zur Verstärkung des Brenneralm Teams (m/w):

Wir suchen ab Juni 2019 oder nach Vereinbarung:

Küchenchef oder Sous Chef

Barchef Sommelier Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist/in Chef de Partie Jungkoch m/w

Chef de Partie Küchenhilfe Abwäscher Zimmermädchen

Wir bieten ein herzliches und familiäres Umfeld in dem sich Teamplayer wohlfühlen.

Kellner mit Inkasso 234270-AT

teamwork.tuxerhof.at

234267-AT

Alpin Spa Tuxerhof · Tux / Zillertal Familie Schneeberger Tel.: +43 (0)5287 8511 jobs@tuxerhof.at

*Entlohnung lt. KV. Je nach Qualifikation Überbezahlung möglich

Ausgezeichnete Deutschkenntnisse erforderlich

234275-AT

Saison- od. Jahresstelle

Bewerbungen bitte an: Brenneralm, Beatrice Walch Hausberg 8, A-6352 Ellmau

Die familiärste Alm inmitten der Kitzbühler Alpen am Wilden Kaiser in sucht ab Ende Mai (m/w) für Saison- oder Jahresstelle!

Küche & Service

Die Garage öffnet im April 2019 ihre Türen gegenüber der KTM Motohall in Mattighofen und bietet Zeit zum gemeinsamen Tüfteln in viele kulinarische Richtungen.

Ein neues Gastronomie-Konzept wartet darauf, auch von dir mit Leben erfüllt zu werden: wir kreieren mit regionalen Produkten spannende Gerichte und coole Drinks mit internationalem Touch. Fast 85 Sitzplätze und eine große Außenterrasse sind nicht nur für Motorradfahrer der ideale Platz, eine Stärkungspause einzulegen oder auch länger zu bleiben.

Sous Chef Koch mit LAP Oberkellner

mit Orderman Erfahrung

Kellner/in

mit Inkasso für A la carte

Weiters suchen wir Hausmeister mit landw. Erfahrung

Mit Bereitschaft zur Überzahlung!

Alle Aktuellen Stöcklalm Informationen finden Sie auch auf unserer Homepage: www.stoecklalm.com

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FRÜHSTÜCKSKOCH (M/W) mit Erfahrung oder Jungkoch

CHEF DE RANG (M/W) Voll- und Teilzeit, mit / ohne Inkasso

KÜCHENHILFE/SPÜLER (M/W) Voll- und Teilzeit

BEWERBEN UNTER WWW.KTM-MOTOHALL.COM Wir bieten attraktive Arbeitszeiten, Mitarbeiter-Outfits, Verpflegung sowie eine leistungsgerechte Vergütung (brutto jährlich) ab: Chef de Partie (m/w) € 28.000,–; Frühstückskoch (m/w) € 23.800,–; Chef de Rang (m/w) € 28.000,–; Küchenhilfe/Spüler (m/w) € 21.700,–; Überzahlung möglich.

234277-AT

Beste Bezahlung Abends FREI Freie Kost und Logis Kostenloses Sommer-Bahnticket Neuwertige Zimmer mit DU/WC Bewerbung jetzt an: info@stoecklalm.com Salvenberg 24 - 6306 Söll +43 (0)5333 5127

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

C H E F D E PA R T I E ( M / W ) 234278-AT

WIR BIETEN IHNEN:

Tel.: +43 (0) 5358 44 022 info@brenneralm.at

WELCOME TO THE GARAGE. WELCOME TO A NEW E X P E R I E N C E O F H O S P I TA L I T Y.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Restaurant Anderwald im Uferwald direkt am Faaker See sucht:

player gesucht!

SOUS CHEF (6-Tage-Woche) | ab € 2.000,- netto JUNGKOCH (6-Tage-Woche) | ab € 1.600,- netto SERVICE/CHEF DE RANG mit Inkasso (6-Tage-Woche)

Team

ab € 1.600,- netto (sehr gutes Trinkgeld, gute Events - European Bikeweek)

Weitere mögliche Arbeitszeitmodelle: Teilzeit/5-Tage/6-Tage Wir freuen uns auf Deine Bewerbung an: reservierung@faakersee.restaurant +43 (0)650/993 30 93 | Restaurant Anderwald | Strand Nord 4 | 9583 Faak am See www.faakersee.restaurant

234216-AT

Koch m/w Kellner/in mit Inkasso Reitlehrer/in

ni 2019 aB Mitte Ju

...den S� spüren

Jobs fill your pockets adventures fill your soul ... ... und bei uns kannst du beides!

Du suchst eine abwechslungsreiche, interessante und spannende Arbeit?

Dann nimm die herausforderung an und werde Teil unseres Bergfriedteams!

Freie Kost und Logis, gute Entlohnung – Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich!

Für unSer hotel

Wir freuen uns auf deine Bewerbung per E-Mail an norbert@auhof.com oder telefonisch unter +43 (0)664/573 44 59 Familie Rohrmoser

Hotel & Spa Sonne**** Baby+Kinderhotel Sonnelino**** Sommersaison 2019 | April-Oktober | Wir suchen engagierte Mitarbeiter m/w mit Fachausbildung und Freude am Beruf      

Souschef Tournant Chef de Partie Chef de rang Rezeptionist Kindergärtnerin Alle Löhne brutto.

€ 3.200,€ 2.950,€ 2.500,€ 2.400,€ 2.220,€ 1.615,-

6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 6 Tage/Woche 5 Tage/Woche

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung. Freie Unterkunft und Verpflegung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

WIR SUCHEN:

SOUS CHEF KOCH SERVICEMITARBEITER

und Für unSere

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Mateidl Hotelbetriebsges.m.b.H. Christine Mateidl 9122 St. Kanzian/ Klopeiner See T +43 (0)4239 2337 christine.mateidl@sonne.info www.sonne.info

ZUR ÜBERZAHLUNG. KONTAKT ERWÜNSCHT PER E-MAIL:

WIR SUCHEN

DICH!

GLACIS BEISL IM MUSEUMSQUARTIER

T +43 (0)1/526 56 60 WEB: WWW.GLACISBEISL.AT

234219-AT

BREITE GASSE 4 | 1070 WIEN

Details unter www.sternberg-messnerei.at/gasthaus/jobs

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

234260-AT

MAIL@GLACISBEISL.AT WÜNSCHT.

ChEF DE RAng JUngKoCh Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Sie üben Ihren Beruf mit viel Freude und Verantwortung aus, dann kommen Sie zu uns. Wir bieten beste Entlohnung, freie Unterkunft im neuen Mitarbeiterhaus, Einbettzimmer mit DU/WC, Kochnischen, TV & WLan, gute Weiterbildungsmöglichkeiten und 5/6-Tage-Woche.

BEI ALLEN MIT BEREITSCHAFT

BEIGEFÜGTER LEBENSLAUF ER-

REzEpTIonIST/In CoMMIS DE RAng ChEF DE RAng EnTREMETIER CoMMIS DE pATISSERIE pATISSIER gARDEMAngER

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Wir suchen Verstärkung!

Für unser familiär geführtes Hotel suchen wir ab sofort für die laufende Wintersaison oder auch in Jahresstelle noch

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THEKENKRAFT (6-Tage-Woche) | ab € 1.400,- netto

Frau Stock Freut Sich auF ihre BewerBung.

Fam. Werner & Marion Stock A-6293 Tux 483 · Tel. +43-(0)5287-87239 E-Mail: marion@bergfried.at

www.bergfried.at

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt.

Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

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Genießer- & Verwöhnhotel Sonnhof | Vitus cooking | Vitus Winkler A-5621 Sankt Veit im Pongau | Kirchweg 2 | +43 (0) 6415/4323 | sonnhof@verwoehnhotel.at

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Wir verstärken unser Team und suchen ab Anfang Mai 2019: CHEF DE RANG m/w | COMMIS DE RANG m/w | SOMMELIER m/w Gerne bilden wir auch LEHRLINGE in sämtlichen Bereichen aus. Bezahlung lt. Kollektiv, *Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation, Kost & Logis frei.

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT! Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken.

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WIR SUCHEN AB APRIL 2019 FOLGENDE MITARBEITER (M/W): GOURMETRESTAURANT – SEE RESTAURANT SAAG - COMMIS DE RANG (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - COMMIS DE CUISINE (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) BEACH CLUB SAAG - COMMIS DE RANG - COMMIS DE CUISINE

Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) TOP Trinkgeld!!

Freie Kost und Logis | Arbeitskleidung kostenlos | Benützung Freibad kostenlos | Ermäßigte Hotelaufenthalte und ermäßigte Restaurantbesuche bei Kollegen der JRE Österreich |Fortbildungskurs kostenlos | Junges Team mit familiärer Stimmung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an:

See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung Saag 11 | A- 9212 Techelsberg oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung See Restaurant Saag by Hubert Wallner | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg am Wörthersee T: +43 (0)4272 43 501

DER KIRCHENWIRT in Leogang - Salzburgerland sucht ab Mitte Mai 2019 für das Hauben-Gourmetwirtshaus (m/w):

SOMMELIER, JUNGSOMMELIER, CHEF DE PARTIE

Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Kost & Logis frei.

Der KIRCHENWIRT seit 1326 | Gourmetwirtshaus & Historisches Hotel A-5771 Leogang Nr. 3 | www.K1326.com | barbara@k1326.com

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Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben.

Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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Ein motiviertes und professionelles Team wartet auf Sie!

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Lust auf Veränderung?

Unser Motto:

Willkommen im neuen Team

Dahuim isch Dahuim.

Unsere Leidenschaft: Gäste verwöhnen.

Die EIL.GUT.HALLE in Lindau, eine der feinsten Eventadressen am gesamten Bodensee, sucht ab sofort und für die kommende Saison noch Unterstützung für Küche, Service und Biergarten:

Darum brauchen wir sie. ab sofort, nach vereinbarunG saisonstart (m/w)!

Rezeptionistin Chef de Rang Servicefachkräfte

Wir freuen uns auf Sie! Wolfram Rainalter HANUSEL HOF ****SUPERIOR 234195-DE

D-87480 Weitnau-Hellengerst Tel.: +49 (0) 83 78/92 00-0 wolfram.rainalter@hanusel-hof.de www.hanusel-hof.de

Küchenchef Chef de Partie Saunameister

Wir bieten übertarifliche Bezahlung, Sonn- und Feiertagszulagen und auf Wunsch schöne Mitarbeiterappartements.

Bitte schicken Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an: Hotel Mooshof · A. Holzer GmbH & Co. KG Familie Anton Holzer | Tel.: +49 (0) 9924 7750 Mooshof 7 | 94249 Bodenmais job@hotel-mooshof.de www.hotel-mooshof.de

BIERGARTEN (m/w) Wir bieten eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen sowie eine 5-Tage-Woche und die Gewährung von Feiertagsausgleichen. Eine Personalunterkunft ist vorhanden..

Lassen Sie die Stellen auf sich wirken und rufen Sie bei Interesse oder auch bei Fragen gerne an: Tel.-Nr.: 00 49 (0)8382 911-1262

EINE/N 234053-DE

CHEF DE RANG (m/w/d)

DU HAST Spaß an der Arbeit, eine Ausbildung im Restaurantfach WIR BIETEN eine Festanstellung in Vollzeit mit übertariflichem Gehalt, 5-Tage Woche & Möglichkeiten zu Weiterbildung.

INTERESSE GEWECKT ? einfach bewerben unter: i.jeggle@ochsen-kernen.de Wir freuen uns, Dich kennenzulernen.

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WIR SIND ein zukunftsorientiertes 100-jähriges Traditionshaus mit flachen Hierarchien, in dem das Team im Vordergrund steht.

TARZAN S U C H T

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT.

Hunderte großartige Jobs: rollingpin.com/jobs

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personal@eilguthalle.li www.eilguthalle.li

Wir suchen für unser Restaurant mit 1 Stern Michelin und 16 Pkt. GM (Gourmet mit 16 Plätzen, À-la-Carte-Restaurant mit 60 Plätzen)

WIR SUCHEN ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS

DU MÖCHTEST eigenverantwortlich Aufgabenbereiche organisieren & betreuen, Dich & Deine Ideen mit einbringen

Ihre Bewerbung können Sie an Frau Isabelle Becker schicken

234198-DE

JUngsoMMeLier/ soMMeLier

Helingerstraße 5

• CHEF DE PARTIE (m/w) • COMMIS DE CUISINE (m/w) • CHEF DE RANG (m/w) • MITARBEITER

Der Mooshof ist eines der führenden Wellnesshotels im Bayerischen Wald. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir (m/w/d):

SOUS CHEF/ JUNIOR SOUS CHEF CHEF DE PARTIE/ COMMIS DE CUISINE Teildienst Sonntag / Montag Ruhetage Leistungsbezogene Bezahlung San Martino Restaurants Fecht & Haist GbR Bruderturmgasse 3 78462 Konstanz Tel +49 (0)7531 / 2845678 kontakt@san-martino.net

234223-DE

frühstücksköchin/koch

234196-DE

oDer zum

KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Für unser Restaurant des 5***** Hotelbereiches der Lauterbacher Mühle suchen wir zur Verstärkung unsers Teams:

im

KÜCHENHILFE (m/w/d) 450€ Basis SERVICEKRÄFTE (m/w/d) Vollzeit, Teilzeit und auf 450€ Basis Wir suchen ab sofort für unsere Restaurants Butcherei und Amici

Schwangau im Allgäu, Bayern, D

Wir suchen in Jahresstelle m/w/d (5-Tage-Woche):

*

* Koch (m/w) Chef de Rang (m/w) Restaurant Amici

Oliver Behrens | C.-P. Hansen-Allee 1 | 25980 Sylt/Keitum/Deutschland Telefon: +49/(0)4651/9570947 | amici4@me.com | www.amici-sylt.de

Commis de Cuisine

234230-DE

Bewerbungen an:

Chef de Partie

Chef de Rang Commis de Bar (Koch / Hofa / Refa)

Übertarifliche Bezahlung!

234206-DE

Wir haben Ihr Interesse geweckt?

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Privatklinik Lauterbacher Mühle Frau Dominique Beier Unterlauterbach 1 | 82402 Seeshaupt E-Mail: bewerbung@lauterbacher-muehle.de www.lauterbacher-muehle.de

HOTEL EDELWEISS Berchtesgaden

234199-DE

Bewerbungen an erhard@hotelruebezahl.de

Sie bieten • Bereitschaft zur Arbeit im Abendservice (bis ca. 22 Uhr) • Berufserfahrung in der Gastronomie oder eine abgeschlossene Hotelausbildung • Ein hohes Maß an Flexibilität, Teamfähigkeit und Engagement Wir bieten • Geregelte Arbeitszeiten im Zweischichtbetrieb (kein geteilter Dienst) • Festes Monatsgehalt mit umfangreichen Sozialleistungen (z.B. Weihnachtsgeld, Urlaubsgeld, Tankgutschein) • Steuerfreie Sonntags- & Feiertagszuschläge • Enge Unterstützung in der Einarbeitungsphase • Fort- und Weiterbildung

Auszubildende

Weitere Informationen unter: www.bit.ly/DR_Karriere

Anforderungsprofil Servicekräfte • Klassische Servicearbeiten am Tisch des Gastes • Beraten und Betreuen von unseren anspruchsvollen Gästen und Patienten • Selbständiges Durchführen der Mise en place Arbeiten in allen Bereichen • Einhaltung unserer Hygieneund Qualitätsstandards

Das Freizeithotel mit Stadtcharakter

Wir suchen: • Sous Chef/-in für unser Panoramarestaurant • Chef Gardemanager (m/w) für unsere Hauptküche • Restaurantleiter/-in für unser Panoramarestaurant • Chef de Rang (m/w) • Commis de Rang (m/w)

Lust auf den Bayrischen Wald?

Für unser familiär geführtes Landhotel suchen wir ab sofort:

SERVICEMITARBEITER (m/w)

HOTEL ALTES LAND SUCHT GASTROPROFIS ASSISTENT UNSERER RESTAURANT- & BANKETTLEITUNG

Vollzeit oder Teilzeit

CHEF DE PARTIE (m/w)

Bewerbung an:

Herrn Christoph Schimpl cs@edelweiss-berchtesgaden.com

KOCH

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234241-DE

Vollzeit

Sie haben Spaß am Umgang mit dem Gast und sind ein Teamplayer?

Dann sind Sie bei uns genau richtig!

Wir bieten: - 5-Tage-Woche - Kein Teildienst - Gute Bezahlung - Angenehmes Arbeitsklima

HOTEL- & RESTAURANTMITARBEITER

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Dann melden Sie sich einfach bei uns: E-Mail: info@hotel-postwirt.de Tel.: +49(0)8552/964 50 Landhotel Postwirt | Rosenau 48 | 94481 Grafenau

spannende und abwechslungsreiche Arbeiten, inner- und außerbetriebliche Schulungen, Arbeiten in einer großen Gastrofamilie, interessante Arbeitszeitmodelle bei einer 4- bis 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung mit Weihnachts- und Urlaubsgeld, zeitige Urlaubs- und Dienstplangestaltung Hast du Lust mitzumachen?

Hotel Altes Land Wilhelm Wehrt e.K Schützenhofstraße 16 | 21635 Jork info@hotel-altes-land.de

Wir suchen für die Sommersaison von April bis Oktober oder ganzjährig Verstärkung für unser Erholungs-Team:

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Landhotel Postwirt | Rosenau 48 | 94481 Grafenau | 08552/96450 | www.hotel-postwirt.de

KOCH/KÖCHIN Vollzeit, 5-Tage-Woche.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder einen Anruf vorab.

M. Schnoor, Am Ring 31, 23746 Kellenhusen | Ostsee Tel. +49 (0) 4364/47096 - 0 m.schnoor@hotel-erholung.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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Freuen Sie sich auf ein junges Team, frische Küstenküche und ein modernes, familiäres Arbeitsumfeld,100m vom Ostseestrand entfernt.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Berufswunsch:

„irgendwas mit menschen...“

Wir, das Airport Regentpark Hotel, suchen zur Verstärkung unseres familiengeführten Unternehmens eine/n:

Das familiär geführte Hotel Alpenhof in Krün bietet ab Mitte April in Jahresstellung oder Saison bei einer 5-Tage-Woche die Stellen als (m/w):

Rezeptionist/in in Vollzeit/ Teilzeit

Service Mitarbeiter Zimmermädchen Ausbildungsstellen Hotel

Unser Hotel befindet sich in der Nähe des Münchner Flughafens in einer schönen Hotelanlage mit 120 Zimmern.

Zu Ihren Aufgabengebiet gehören:

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Wir bieten: Verpflegung Unterkunft W-LAN 234065-DE

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Interessante Weiterbildung sowie Verarbeitung von regionalen Produkten!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Hotel Alpenhof, Familie Schober Edelweißstraße 11 | D-82494 Krün, bei Garmisch-Partenkirchen Tel: +49 (0) 8825/1014 E-mail: hotel@alpenhof-kruen.de www.alpenhof-kruen.de

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Bei entsprechender Qualifizierung bzw. Lebenslauf bereit zur Überzahlung und weiteren Benefits (Altersvorsorge, Bausparvertrag, Tank-/Warengutschein, kostenlose Verpflegung und Arbeitskleidung, etc.) office@hacklberger-braeustueberl.de MV Gastro-GmbH & Co. KG, Martin Vrbnjak, Bräuhausplatz 7, 94034 Passau

Das luxuriöse Landhotel »Kronenschlösschen« liegt in Eltville-Hattenheim am Rhein (Wiesbaden/Mainz 10 Min./Frankfurt 30 Min.). 18 Zimmer, Juniorsuiten & Suiten. Restaurant, Bistro und Restaurant-Terrasse. „Beste Weinkarte Deutschlands“ (Gault Millau) & „Beste Rieslingkarte Deutschlands“ (Metternich), Veranstalter des RHEINGAU GOURMET & WEIN FESTIVALS.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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www.rollingpin.com » Ausgabe 234

234042-DE

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I fachliche und persönliche Weiterbildung

I Erstellung innovativer Speisenkonzepte

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Telefon: 04681-9920440 j.grieser@upstalsboom.de

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In unserem Familienbetrieb wären folgende Stellen für dich frei.

Hotelfachkraft m/w/d Restaurantfachkraft m/w/d Servicekraft m/w/d

Wir können die Stellen in Voll- oder Teilzeit sowie nur für die Sommersaison anbieten.

234079-DE

tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

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Sie brauchen frischen Wind?

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BURG RESTAURANT

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• Unbefristete Festanstellung mit einer Tätigkeit im Außendienst, inkl. Firmen-PKW • Abgeschlossene Ausbildung zum Koch, möglichst mit Weiterbildung zum Küchenmeister, zum Betriebswirt o.ä.

• Relevante Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie • Außendiensterfahrung von Vorteil, aber nicht erforderlich • Kenntnisse in MS Word, Excel und PowerPoint, • Sicheres Auftreten und Präsentationsstärke

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Stellv.

Empfangsleiter (w/m/d)

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG.

Bert liebt seinen Job und wir lieben Bert. Leider existiert Bert nur in unserer Phantasie. Darum suchen wir Bert. Bert darf auch Leslie, Till oder Claas heissen. Bist Du Bert? Dann melde Dich unter hallobert@gutshaus-lexow.de.

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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Das ist Bert. Bert ist Koch im Gutshaus Lexow, das liegt an der Müritz und ist laut dem neuen GEO Saison eines der 10 schönsten Landhotels Europas.

Weitere Infos: https://bit.ly/kochsander

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader

Für unser 4*Seehotel-Restaurant mit 60 Plätzen am Neuklostersee, nur 15 km südlich von Wismar an der Ostssee, suchen wir eine/n engagierten und in der gehobenen Gastronomie erfahrene/n

Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

KÜCHENCHEF/IN

Werde Teammitglied in der vielfältigen Top-Gastronomie von Karlheinz Hauser

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Folgende Führungspositionen sind aktuell zu besetzen:

der/die sich der Slow-Food-Idee verpflichtet fühlt: regional, frisch, spezifisch, hochwertig.

Er/sie sollte in der Lage sein, den uns im 3. Jahr in Folge vom „Guide Michelin“ verliehenen Bip Gourmand auch 2019/20 zu bekommen.

Auch „Der Feinschmecker“ zählt unser Restaurant seit Jahren deutschlandweit zu den 250 Besten für jeden Tag!

Du liebst deinen Job und bist mit Herz und Leidenschaft dabei?

Barchef (m/w/d) falk’s bar Etagenhausdame (m/w/d)

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Assistant Chief Steward (m/w/d) stelv. Supervisor (m/w/d) Roomservice

IHR PROFIL: Ausbildereignungsprüfung, teamorientiertes Arbeiten und freundliches Auftreten ist selbstverständlich, wie exzellente Kenntnisse der deutschen Sprache.

· Servicemitarbeiter/in m/w/d

WAS WIR BIETEN: 40-45 Stunden/Woche an 5 Tagen teilweise auch Samstags & Sonntags Logis kann gestellt werden Die Nutzung unserer Freizeiteinrichtungen wie Schwimmen im See, Segeln, Rudern, Hallenbad, Sauna, Tennis, Fahrräder und Reiten (gebührenpflichtig) stehen kostenlos zur Verfügung.

Für unsere Hauptküche suchen wir:

für das Market Restaurant Deck 7

Commis de Cuisine (m/w/d) Demi Chef de Partie (m/w/d)

· Chef de partie, Commis de cuisine m/w/d

Sous Chef (m/w/d) Unser Blue Spa Restaurant freut sich über Unterstützung durch:

Chef de Rang (m/w/d)

für Bankett und Market Restaurant Deck 7

Weitere Infos (auch über die Ausrichtung unserer Küche) sehen Sie auf unserer Webseite:

Commis de Rang (m/w/d) Des Weiteren sind noch folgende Positionen vakant:

· Empfangsmitarbeiter/in m/w/d

Chef de Rang (m/w/d) Atelier***

www.seehotel-neuklostersee.de Bewerbungen mit aussagekräftigen Unterlagen (Photo, Ausbildung, Arbeitszeugnisse, Lebenslauf, etc.) per Mail bitte an gn@nalbach-architekten.de oder schriftlich an die Seehotel-Verwaltung in 12161 Berlin, Rheinstrasse 45 Tel.: +49 (0) 177 322 58 09 G. Nalbach

· Souschef m/w/d

Demi Chef de Rang Bankettservice (m/w/d)

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F&B Assistant (m/w/d) F&B Management Trainee (m/w/d)

unserer Homepage www.bayerischerhof. de/karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung und geben Sie

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www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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Wir warten gespannt auf Ihre schriftliche Bewerbung!

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Restaurant La Riva Claudia Bläsi Voa davos Lai 27 7078 Lenzerheide Schweiz

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Telefon +41 81 839 36 36 www.hotelwalther.ch/service/jobs/

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Bitte senden Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: info@swissbimi.ch

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MOHREN Immo KG, Mag. Irmgard Huber, Dr. Waibel-Str. 2, 6850 Dornbirn, T+43-5572-37770, F+43-5572-377758, leitung-verwaltung@mohrenbrauerei.at

www.mohrenbrauerei.at

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Zimmermädchen m/w

Wenn Sie bereit für eine neue Herausforderung und Wirt(in) aus Leidenschaft sind, freuen wir uns auf Ihre schriftliche Anfrage.

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Chef de Service (I) Chef de Rang m/w

Betriebsbereit - Verpachtung ab sofort an erfahrenen verlässlichen Pächter (-Paar) - Gut eingeführtes Stüberl mit kleiner Küche - 70 qm² - 60 Sitzplätze - Barbereich - Raucher/Nichtraucherbereiche getrennt (2 Stüberl) - kleiner Schanigarten Universitätsnähe Landesregierungsnähe Kontakt: +43 (0) 664/14 23 004

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Für unsere****s FIRST CLASS HOTELS in SÜDTIROL mit Gourmetküche stellen wir verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ab Anfang oder Mitte April bis November in Saison- oder Jahresstelle ein:

Projekt2:Layout 1 14.03.19 18:22 Seite 1

IMMOBILIEN.

Heuriger große Terrasse Blick ins Kamptal Pacht oder Kauf

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am Heiligenstein

Hast Du Dein Glück schon gepachtet…?

Pächterpärchen gesucht

Zöbing, Am Heiligenstein 33 Besichtigung: 30.3.+6.4.,10-14 Uhr www.heiligenstein33.jimdo.com

Renommierte Almhütte in Alleinlage mit Panoramablick auf 1600m Seehöhe.

Ausgangspunkt für Zirbitzkogelwanderungen – die meist besuchteste Bergpersönlichkeit der Steiermark. Weg von der 100 Stunden Woche: Wohnen und Arbeiten auf der Alm in unberührter Natur. √ Guter 6-stelliger Gastronomie-Umsatz pro Jahr (Sommer & Winterbetrieb). √ Bestens und voll ausgestattete Küche und Gasträume. √ 120 gemütliche Sitzplätze indoor & 80 Panorama Sitzplätze Outdoor.

Verpachtung

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AUSSCHREIBUNG ab Winter-Saison 2019/20 (ganzjährig)

Kontakt: 0664 / 25 40 364 oder Email: office@tonnerhuette.at

Kontakt ausschließlich: CENTRA Wirtschaftstreuhandges.m.b.H., z. H. Frau Barbara Koffou Unterer Stadtplatz 27-31, 6330 Kufstein Telefon +43 (5372) 6988, Fax DW 12, E-Mail: office@obholzer-wt.at

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Bergrestaurant Brandstadl der Bergbahn Scheffau GmbH & Co KG

Bewerbungsfrist: bis 5.4.2019

DIE SÜDSTEIERMARK RUFT DICH! Coole Location sucht kreativen Pächter!

Inmitten der Steirischen Toskana, an der Sausaler Weinstraße können sich deine Gäste im Gastraum mit 50 Sitzplätzen und auf der 80² großen Terrasse kulinarisch verwöhnen lassen.

Der atemberaubende Ausblick auf die Koralpe lässt beim Chillen keine Wünsche offen.

Ob Steakfestivals, Soul Brunch oder Italienische Pasta-Sessions - in der 15 m² großen MayWay-Küche kannst du alle deine kulinarischen Ideen umsetzen und feine regionale Küche anbieten. Viele Grazer mit und ohne Familien kommen wegen ihrer einzigartigen Landschaft in die Steirische Toskana und wollen sich kulinarisch verwöhnen lassen. Menschen, die offen für jede Art der Gaumenfreuden sind.

FAC TS:

Standort: Bezirk Leibnitz | Eine sofortige Übernahme ist möglich Gerne unterstützen wir dich beim Start up und kommen dir im 1. Jahr entgegen!

Das gesamte Gasthaus verfügt über ca. 50 Sitzplätze.

3 Gasträume inkl. Schankbereich | neuwertige - eine ca. 80 m² große Terrasse | Weinkeller

Voraussetzungen an den Übernehmer: Erfüllung der gewerberechtlichen Voraussetzungen.

Kontakt: +43 (0)664/883 171 13

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Im Obergeschoss befinden sich weitere sechs Zimmer, die als Wohnung genutzt bzw. mit übernommen werden können | Parkmöglichkeiten für deine Gäste gibt es direkt vor dem Gasthaus!

Höhe der Pacht: € 1.200, -- exkl. Ust Betriebskosten: ca. € 220, -- (inkl. zzgl. Strom und Gas)

www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN & IMMOBILIEN.

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PÄCHTER MIT HERZ UND LEIDENSCHAFT GESUCHT! Das Restaurant/Bar ist im urbanen alpinen Stil eingerichtet und liegt im Zentrum von Zell am See, inmitten des Resorthotels Central mit 220 Betten. Restaurant- und Barbereich, großzügige Sonnenterrasse, Kinderspielplatz, Parkplatz und Garagenplätze.

Aufgaben des Pächters in Zusammenarbeit mit dem Hotel: Neben dem à la Carte Restaurantbetrieb ist für AlpenParks Individual- und Gruppengäste die Leistung vom Buffetfrühstück bis hin zum Halbpensionsabendessen anzubieten. Ideen und Konzepte können eingebracht werden.

Das Restaurant ist komplett betriebsfertig.

Pachtbeginn: ab Sommer 2019

ALPENGASTHOF BODENBAUER Der Pächter unseres Gasthofs am Fuße des Hochschwabs zieht sich aus familiären, gesundheitlichen Gründen aus dem Betrieb zurück.

Wir suchen daher ab sofort einen kompetenten und ambitionierten

P Ä C H T E R oder G E S C H Ä F T S PA R T N E R der gerne gleichbeteiligt in den operativen Betrieb einsteigen möchte.

Der Gasthof ist ein Erholungsort und Ausgangspunkt für Wander-, Berg- und Skitouren. Der Betrieb verfügt über zwei Gasträume, eine Veranda, einen Gastgarten (Platz für insgesamt 260 Personen) sowie 17 Gästezimmer und zwei Seminarräume.

Freizeit Graz GmbH Tel. +43 (0)316/887 33 51 freizeit@holding-graz.at w w w . f r e i z e i t g r a z . a t | w w w . d e r - b o d e n b a u e r. a t

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung sowie ein attraktives Betriebskonzept bis spätestens 31. März 2019. Besichtigung nach Terminvereinbarung.

Für nähere Informationen: AlpenParks Hotels & Residences | Andreas Frandl www.alpenparks.at | office@alpenparks.at Telefon: +43 (0) 6542 725 05

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Alle Arbeitsbereiche (Küche, Schank/Schankanlage, Gästezimmer, Rezeption, Kühlhaus) wurden grundlegend generalsaniert und erneuert.

Adaptierungsarbeiten sind nicht erforderlich.

KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN.

Wir suchen für unser Gasthaus „Zur Bahn“ in Oberndorf bei Salzburg eine/n engagierte/n und verlässliche/n

Pächter/in

River Advice, das führende, global agierende Managementunternehmen für Passagierschiffe in der Binnenschifffahrt, sucht engagierte Mitarbeiter/Innen als:

Das Objekt liegt verkehrsgünstig mitten in Oberndorf, verfügt über geräumige Gasträume, einen großen Veranstaltungssaal sowie einen gemütlichen Gastgarten mit ausreichend eigenen Parkplätzen.

• Kellner (m/f) • Rezeptionist (m/f) • Bar Kellner (m/f) • Night Auditor (m/f) • Chef de Bar (m/f)

Nützen Sie diese Chance – wir freuen uns bereits, Sie persönlich kennen zu lernen:

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- Erfahrung in einer vergleichbaren Position - Gute Kommunikationskenntnisse in Deutsch - Freundliche und dienstleitungsorientierte Persönlichkeit - Hohe Teamfähigkeit - Gepflegtes Erscheinungsbild - EU Reisepass

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Stiegl Immobilien GmbH Kendlerstraße 1 . A-5017 Salzburg DI (FH) Ingo Obermoser . ingo.obermoser@stiegl.at

ANFORDERUNGEN:

Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung, verfasst in englischer oder deutscher Sprache. Bitte senden Sie die Unterlagen an folgende E-Mail-Adresse:

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www.rollingpin.com » Ausgabe 234

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