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DEr GOUrmET PAPST und SEIn rEICH Grand-Chef Heinz Winkler über Sterne, Mut, Schicksal und seinen designierten Nachfolger

Mukhin, BErezutSkIY, KazakoV &   Co. So machen Moskaus Fine-Dine-Visionäre die Mega-Metropole zum Kulinarik-Hotspot

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 02.07.2018, Nr.: 224/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

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Jiaogulan, Yka Leaves und süßes Aztekenkraut: Dieses geniale Grünzeug ist viel mehr als schöne Teller-Deko


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Das Beste aus beiden Welten.

chon vor knapp 20 Jahren entdeckten Frank und Udo Albers in den Weiten Australiens die Geheimformel für das Super-Steak: 50/50, die sensationelle Rinderkreuzung aus Ost und West. Die Farmer-Familie Warmoll hatte japanische Tajima zu gleichen Gen-Teilen mit heimischen schwarzen Angus verbunden. Das Fleisch dieser Crossbred, nach Warmolls Farm Jack‘s Creek Wagyu benannt, vereint die besten Eigenschaften der beiden Rassen – die sagenumwobene

hat sich damit für Connaisseure dieser buttrigschmelzenden Superdelikatesse zu einer ernstzunehmenden Kobe-Wagyu-Alternative entwickelt. Andererseits vermissten viele Steak-Freunde den ursprünglichen Charme der Paarung aus dem nussigen Wagyu und dem kernigen Angus mit seinem herrlich authentischen Biss. Höchste Zeit also, zusätzlich zu den supermarmorierten Steaks des Jack‘s Creek Wagyu die altbewährte Erfolgsformel wiederzubeleben.

„Mit dem F1 Wagyu gehen wir zurück zu den Wurzeln unserer australischen WagyuStory.“ frank albers Marmorierung und Saftigkeit des Wagyu und der authentische, urige Rinder-Flavour des Black Angus. Seit 1999 ein Dauerbrenner im Fleischprogramm von albers, gewannen Roastbeefs vom Jack‘s Creek Wagyu 2015 und 2016 den Weltmeistertitel »Word’s Best Steak« in London. Durch stetige weitere Tajima-Einkreuzung wurden im Laufe der Jahre diese Steaks dem japanischen Original-Wagyu immer ähnlicher. Aktuell trägt das Fleisch bis zu 98 Prozent Wagyu-Gene und

Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481 Prepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

albers und Warmoll bringen jetzt den OriginalPrepared for: Warmoll Foods Pty Ltd 5538 Kamilaroi Hwy, Breeza, NSW 2381, Australia. Ph: +61 2 5712 9800 Fax +61 2 6766 6481

Genuss zurück: Bei dem neuen F1 Wagyu sind wie 1999 beide Rassen mit ihren Genen 50/50 präsent. Und es kommt noch besser: Während wir vom Jack‘s Creek Wagyu fast nur die legendären Rückenschnitte importieren, kaufen wir bei dem F1 Wagyu nahezu alle überhaupt verfügbaren Cuts der Tiere ein und können deshalb dieses Super-Fleisch günstig kalkulieren. Top-Crossbred von Jack’s Creek – bei uns zum besten Preis!

www.albersfood.de


editorial. GAST UND GASTGEBER ODER DER GANZ NORMALE GASTROWAHNSINN

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Fotos: Claudio Martinuzzi

nerwartet und wie ein schlechter Scherz erreichte uns am 8. Juni 2018 die Schreckensnachricht über Anthony Bourdains tragischen Selbstmord in einem Hotelzimmer im französischen Straßburg. Doch an dieser Stelle sagen wir nicht Adieu, sondern Danke. Danke an den größten Gastronomie-Botschafter unserer Zeit. Wie kein Zweiter brach der schonungslose Geschichtenerzähler und Entertainer die Grenze zwischen Gast und Gastgeber und brachte an dieser schwierigen Front gegenseitiges Verständnis näher. Wie viele Gäste wissen wirklich, wie es in der Küche zugeht, wenn wieder einmal alles schiefläuft? Wie viel Herzblut, Überzeugung und Hingabe es braucht, damit der Abendservice doch noch ohne Katastrophe über die Bühne gehen kann? Und das alles, ohne dass die Menschen jenseits des Passes überhaupt etwas davon mitbekommen. Mit gefühlvollen Reportagen, ehrlichen Schilderungen und seinem unfassbaren Know-how trug Bourdain die vielen kleinen Geschichten der Branche in die weite Welt hinaus – ganz ohne Schmeicheleien, nur die nackte Wahrheit, auch wenn diese manchmal wehtat. Und dafür sagen wir Danke! Seine bewegte Lebensgeschichte lest ihr ab Seite 072.

Ein bewegtes Leben führt auch unser aktueller Coverheld. Einer, der alles erreicht hat, was man als Koch erreichen kann: Jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, 20 Jahre lang drei Sterne, Bocuse-Schüler und Witzigmann-Erbe. Mit der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau hat sich der Gourmet-Papst und gebürtige Italiener Heinz Winkler schließlich sein eigenes Reich geschaffen. Im großen Exklusivinterview ab Seite 014 spricht der Grand-Chef über Höhen und Tiefen, gewagte Entscheidungen und verrät seinen designierten Nachfolger. Nachfolger haben übrigens auch Trends. Und die nennt man dann Hypes. Was allerdings unterm Strich bleibt, ist der Geschmack. Viel zu oft werden geniale Produkte nur eingesetzt, weil sie am Teller gute Figur machen. Einige davon wissen aber auch am Gaumen zu überzeugen. Welche das sind, lest ihr in unserem großen Kräuter-Check ab Seite 024. Wie funktionieren eigentlich die großen Gourmet-Guides? Wer entscheidet und was sind die Kriterien der Juroren. Um diese Fragen zu beantworten, haben wir uns mit den österreichischen Gault-Millau-Masterminds Karl und Martina Hohenlohe zusammengesetzt und über ihr nicht immer ganz so einfa-

ches Leben als Gourmet-Tester gesprochen. Die ganze Story lest ihr ab Seite 082. Nicht immer einfach war es auch um die russische Gourmet-Szene bestellt. Über viele Jahre verkörperte Superstar Vladimir Mukhin aus dem White Rabbit ganz alleine die personifizierte russische Fine-Dine-Szene. Heute gesellen sich außergewöhnliche Spitzenköchen wie Anatoly Kazakov, Ivan und Sergey Berezutskiy oder Boris Akimov an seine Seite und machen Moskau kulinarisch zu einem der angesagtesten Foodie-Hotspots. Die besten Konzepte der Stadt inklusive Karriere-Tipps findet ihr ab Seite 092. Damit bleibt uns – wie immer an dieser Stelle –, euch jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe zu wünschen. P.S.: Jetzt schnell CHEFDAYS Germany-Tickets unter www.chefdays.de sichern und am 1. und 2. Oktober 2018 in Berlin Küchen­götter wie André Chiang oder Mauro Colagreco live erleben.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

DER 50-KILOTHUNFISCH

ÜBER 60 VERSCHIEDENE KRÄUTER

SAUER MACHT LUSTIG

Für das Shooting bei La-Perla-Küchenchef Faruk Neziri zerlegte der Spitzenkoch einen 50 Kilogramm schweren Blauflossenthunfisch. Die ganze Story gibt’s ab Seite 044.

frisch, eingelegt oder getrocknet, haben wir im großen Grünzeug-Check auf ihr kulinarisches Können getestet. Alles über Jiaogulan und Co. findet ihr ab Seite 024.

Für unsere Story über den spanischen Essig-Gott Joaquín Gómez Beser (ab Seite 050) haben wir über 20 verschiedene Essigsorten in weniger als 40 Minuten verkostet.


inhalt.

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Cover 014 Lebende Legende

Gourmet-Papst: Heinz Winkler im Exklusivinterview über sein millionenschweres Erbe.

News GRANDSIGNEUR

004 Amuse Gueule

014 PRODUKT­VERLIEBT

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La-Perla-Küchenchef Faruk Neziri über Fische, Gault-MillauPunkte und Italiener in Österreich.

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Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

072 Goodbye, Anthony!

Ein besonderer Nachruf für einen besonderen Mann: An­thony Bourdain ist tot.

Küche 024 Kaputt und gut

Mehr Mut zum Zerstören: Kräuter, Kressen und Blüten.

036 Mexikanischer Missionar Adrià-Schützling Paco Méndez räumt mit Vorurteilen auf.

042 Hartes Los

ROLLING PIN-Selbsttest: Sissy Rabl muss Tim Raue bezirzen.

044 Kein typischer Italiener

Fine-Dine statt Pizzeria um die Ecke: Faruk Neziri rockt Graz.

050 Sauer macht lustig

Andalusische Kunst: In Jerez wird Sherry zu Essig.

066 DER STERNEMACHER

Hamburgs Dreisterner Kevin Fehling über Expansion und Erfolg.

052 Chef of the Month

Über die Schulter schauen: So kocht Zweisterner Nils Henkel.

AUFGETISCHT

Die volle Ladung Inspiration: Diese Eröffnungen begeistern die Szene!

058 Schaufenster

Die neuesten Trends und spannendsten Neuheiten.

Fotos: Andy Lund, Thomas Haindl, Helge O. Sommer, Thorsten kleine Holthaus/Düsseldorf, Shutterstock, beigestellt

Heinz Winkler hat die deutsche Gastronomie geprägt wie kaum ein anderer. Im Gespräch mit dem Gastronomen mit Geschäftssinn.


Kolumne 059 Grünzeug-Experte

Koppert-Cress-Manager Marc Bonsmann über Vielfalt.

Management

MEXIKANISCHE GRÜSSE Paco Méndez hat sein gesamtes Leben umgekrempelt, um in Spanien Botschafter für die mexikanische Küche zu werden.

060 Neue Konzepte

Von arabischem Flair in Kopenhagen über Fine-Dine in Kapstadt bis zu Whiskey in

066 Erfolgreicher Dreisterner

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Kevin Fehling erklärt, wie Spitzengastro erfolgreich sein kann.

082 Auf ein Bier mit …

Martina und Karl Hohenlohe: ein Leben für die Gastronomie.

076 Frischer Wind

Felix Schellhorn über frisches Marketing und crazy Konzepte.

086 Heiße Hunde

Schräg, aber gut: Mitten in Graz gibt’s ordinäre Hot Dogs.

Frische bringt‘s.

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024

090 Don’t do this at home

Es reicht: wieso sich Andreas Döllerer fast zu Tode schuftete.

Bar 064 Doppelleben

Enrico Wilhelm ist seit 25 Jahren im Geschäft und mixt jetzt gleich in zwei Bars.

Karriere 092 Millionenmetropole

In Moskau zu arbeiten, bedeutet, bei der Revolution dabei zu sein.

092 ARBEITEN IN MOSKAU

Karriereboost: was fleißige Expats in der russischen Hauptstadt erwartet.

ZERSTÖRUNGSMUT

Mehr als Deko: Kräuter, Kressen und Blüten können viel mehr als schön aussehen.

100 Legendenstatus

Juli Soler machte die spanische Küche zu dem, was sie heute ist.

Stellenmarkt 102 HUNDERTE TOP-JOBS

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

EIN HOCH AUF UNS

impressum KULINARISCHE GRÜSSE Zuhause heißt Familie und gutes Essen für uns. Hier verraten wir euch, was in den Survival-Schlemmerpaketen drin ist, die wir aus unserer Heimatregion bekommen.

Die perfekte Überraschung: Für unsere CHEFDAYS Austria wurden ROLLING PIN-CEO & Founder Jürgen Pichler und COO Silvana Zettinig mit dem Congress Award Graz 2018 ausgezeichnet. Übergeben wurde der Preis von niemand Geringerem als Spitzenkoch Johann Lafer, der auch die rührende Laudatio hielt. Wir sagen Danke an das sensationelle ROLLING PINTeam. Ohne euch wäre das nicht möglich!

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com)

Gutes vom Bauernmarkt

MANAGING ASSISTANT: Milena Panic

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Carmen Radakovics | Jovana Henschel | Nicole Papst

UND ACTION Weil Kräuter mehr als Deko sind! ROLLING PINCreative-­Director Bianca Moschkowski holte sich für unseren großen Grünzeug-Check über 60 verschiedene Kräuter vor die Linse. Die ganze Story lest ihr ab Seite 024.

Uhudlerprosecco

VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Gsöchts

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

Kölsch

Kürbiskernöl

REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl

Buchteln mit Vanillesauce

ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

Kren Buschenschankjause

Strauben

BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl

Hirschwürstl

LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner VIDEO: Christina Knabl | Andreas Seibt Sebastian Lackner

Rohschinken

Murmeltierfett

MARKETING & EVENTS: Mag. Karin Edlinger (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm | Elisa Heimanns KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) | Bettina Valentek Felix Winkler KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Jasmina Hirtzi

IM RAMPENLICHT ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner im Gespräch mit der lebenden Koch-Legende Heinz Winkler. Im großen Exklusiv­ interview verrät der einst jüngste 3-Sterne-Koch der Welt sein Erfolgsgeheimnis und spricht erstmals über seinen designierten Nachfolger in der Residenz Heinz Winkler. Die bewegende Lebensgeschichte des gebürtigen Italieners und wie er einen 14-Millionen-Kredit bekam, gibt es ab Seite 014 zum Nachlesen. 004

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer | Katrin Rathmayr DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt, Monika Reiter, Thomas Haindl

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50 BEST: BOTTURA ZURÜCK AN DER SPITZE

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Warum schmeckt uns bitter nicht? Die Skepsis gegenüber bitteren Geschmäcken kommt nicht von ungefähr – sie ist tief in der Geschichte der Ernährung der Menschen verwurzelt. Bitter wurde früher intuitiv mit Unreife oder giftigen Inhaltsstoffen in Verbindung gebracht. In den vergangenen Jahrzehnten wurden Bitterstoffe gezielt „weggezüchtet“ und auch durch intensive Düngung und Bewässerung wurde der Gehalt immer geringer – das führte dazu, dass es die menschlichen Geschmacksnerven nicht mehr gewohnt sind, bitter zu essen, und die rund 25 Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge intensiver auf bittere Geschmäcke reagieren. Daher schmeckt es uns auch nicht. Einzig in Kaffee und Bier wird ein gewisses Maß an Bitterstoffen toleriert. Die Geschmacksrichtung bitter wurde sozusagen „aussortiert“ und Lebensmittel wie Rucola, Grapefruit und Co. wurden durch Züchtung optimiert, sodass sie weniger bitter und uns damit besser schmecken.

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MICHAEL ELLIS VERLÄSST GUIDE MICHELIN Er kehrt dem wohl renommiertesten Restaurantführer der Welt den Rücken und startet in den Vereinigten Arabischen Emiraten neu durch: Michael Ellis, Global Director des Guide Michelin, wechselt zur Jumeirah Group mit Sitz in Dubai. Dort hat er ab September dieses Jahres die neu geschaffene Position des Chief Culinary Officers inne. Laut dem CEO der Hotelgruppe, José Silva, wird Ellis’ Aufgabe sein, die Gastronomie und Kulinarik der Häuser als Alleinstellungsmerkmal zu etablieren und im Zuge dessen neue Restaurantkonzepte zu entwickeln, bestehende Restaurants auf Spitzenniveau zu heben und gastronomische Talente zu gewinnen und auszubilden. Ellis war sieben Jahre lang für den Guide Michelin tätig und hat die Expansion des Restaurantführers in 30 Ländern vorangetrieben. Gründe für den Wechsel sind nicht bekannt, laut Michelin habe er nichts mit Uneinigkeiten zwischen den Parteien zu tun. www.viamichelin.com

Fotos: Shutterstock, Level UP/Romana Möstl, Callwev-Verlag, riva-Verlag,

WER NICHT

Im spanischen Bilbao wurde bei der Gala der The World’s 50 Best Restaurants die Bestenliste des Jahres 2018 präsentiert, die er wieder anführt: Massimo Bottura hat sich mit seinem Gourmettempel Osteria Francescana den ersten Platz zurückgeholt. Rang zwei geht an die Roca-Brüder und ihren El Cellar de Can Roca, das 2-Sterne-Restaurant Mirazur unter Chefkoch Mauro Colagreco darf sich über Platz drei freuen. Für Daniel Humm gab es weniger Grund zum Feiern: Sein Eleven Madison Park wurde vom ersten auf den vierten Platz verdrängt. Heinz Reitbauer erreicht mit seinem Steirereck den 14. Platz und ist somit bester Österreicher, Tim Raues Restaurant katapultiert sich um elf Plätze nach vorne und darf sich nun als die Nummer 37 der Welt und Nummer eins Deutschlands bezeichnen. Beim Grand Chef der deutschen Küche hielt sich die Freude in Grenzen: Joachim Wisslers Vendôme hat ganze 19 Ränge verloren und liegt 2018 auf dem 66. Platz. www.theworlds50best.com


VINEUS: PITRA IST DOPPELSIEGER Der Vineus Wine Culture Award, initiiert von Transgourmet Österreich und TRINKWERK, wurde am 21. Juni vergeben – und einer räumte gleich doppelt ab: Matthias Pitra wurde als Sommelier und sein MAST Weinbistro als bestes Weinrestaurant des Jahres ausgezeichnet. In der Kategorie Weinhotel überzeugte das Hotel Schloss Fuschl, als Trendsetter des Jahres wurde Reinhard Weninger geehrt, der Preis für das Lebenswerk ging an Willi Bründlmayer und Newcomer des Jahres ist Jungwinzer Johannes Hofbauer-Schmidt. www.vineus.at

HELD DES MONATS  SEBASTIAN TROPPER Jung, motiviert, aufstrebend: Sebastian Tropper ist gelernter Restaurantfachmann, der 2014 den zweiten Platz beim österreichischen Bundeslehrlingswettbewerb erreicht hat. Drei Saisonen auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa 2, eine Ausbildung zum Sommelier und Diplomprüfung in F&B-Management später ist der Steirer Restaurantleiter und Sommelier im Restaurant Eckstein in Graz. Mit welchem Star würden Sie gerne auf einen Drink gehen? Definitiv mit Heidi Klum. Ich habe gehört, dass sie auf Jüngere stehen soll. Was war das lustigste Erlebnis in Ihrem Job? Trüffelzeit im Landhauskeller. Eine Firma bestellte für ihre hochkarätigen Kunden eine Kartoffelsuppe, die mit Alba Trüffel verfeinert werden sollte. Der Gastgeber gab die Verantwortung aus unserer Trüffelkiste den passenden Trüffel auszusuchen an seinen Kunden weiter. Kurzer Hand griff der Kunde in die Kiste, nahm eine ganze Knolle dankend raus und schmiss sie in seine Suppe. Die Blicke an diesem Tisch waren unbezahlbar.

KÖNIGSHOF: KOCH OHNE KÜCHE? Wie es mit der Gastronomie rund um Sternekoch Martin Fauster im Restaurant des Münchner Königshofs weitergehen wird, darüber rätselt derzeit die Branche. Wie bereits bekannt ist, wird das Gourmetrestaurant nur noch bis Ende des Jahres geöffnet haben, denn dann wird das Hotel abgerissen und bis 2020 ein neuer Königshof aus dem Boden gestampft. Geplant war, dass Fauster und sein Team währenddessen in den Bogenhausener Hof umziehen und dort ihren Stern halten, doch bisher konnte keine Einigung mit dem Eigentümer erzielt werden. www.koenigshof-hotel.de

LIES DAS IN VINO VERITAS

Wein genießen, Paula Bosch, Callwey-Verlag Das Weinwissen von Deutschlands erster Sommelière komprimiert in einem Buch – ein Must-have für Weinliebhaber. 240 Seiten, ca. 30 Euro www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

Was würden Sie mit einem Lotto-Gewinn machen? Ich habe erst vor Kurzem gespielt und auch gewonnen, muss aber ehrlich sagen, dass sich mein Leben mit 7,50 Euro nicht besonders verändert hat. Was wollten Sie als Kind werden? Arzt, Lehrer, Feuerwehrmann, Profisportler, Tischler … Was aus mir wurde, ist wahrscheinlich ein bisschen von all dem.

UM DIE ECKE GEDACHT

WARUM MAN FÜR DAS HOTEL DER ZUKUNFT KÖRPERLICH FIT SEIN SOLLTE, LIEST DU HIER

LASS DAS DAS GING DANEBEN

Die Mitochondrien-Methode, Petra Hirscher, riva-Verlag Wie man durch Ernährung Mitochondrien, also die Kraftwerke der Zellen, schützen kann. Es sollte aber auch schmecken. 100 Seiten, ca. 8 Euro 007


karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

 JOST DEITMAR (56) 

VERA YAVUZ (39)

Neue Führung im Hotel Schwarzwald Freudenstadt: Vera Yavuz wurde zur Direktorin des Hauses befördert. Bisher war die ausgebildete Hotelfachfrau als Rooms Division Manager und stellvertretende Direktorin im Haus beschäftigt.

JANA SATTLER (47)

Als Director of Sales verstärkt Jana Sattler das Team im Hotel Elephant Weimar, das gerade einer Modernisierung unterzogen wird. Die ausgebildete Restaurantfachfrau und diplomierte Betriebswirtin arbeitete zuvor in verschiedenen Hotels unter anderem in Berlin, Frankfurt und London in den Bereichen Verkauf, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit.

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GESUCHT WAR ein/-e Küchendirektor/-in für das Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe

 GEFUNDEN WURDE  Thomas Kellermann (47) Nach dem 1-Stern-Restaurant Vitrum und dem 2-Sterne-Restaurant Burg Wernberg ist das Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe am Tegernsee Thomas Kellermanns neue Wirkungsstätte, wo er das gesamte kulinarische Angebot verantwortet.

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 ROBERT BOLLER (50)  Der Geschäftsführer für die neue Marke MAXX by Steigenberger der Deutschen Hospitality heißt Robert Boller. Der 50-Jährige bringt umfangreiche Erfahrung mit: In den letzten 18 Jahren war er für die IntercityHotel GmbH als General Manager für Häuser in Mannheim, Düsseldorf und Kiel sowie als Senior Director Operations tätig.

SVEN WASSMER (31)

Das neue Gastronomiekonzept im Grand Hotel Quellenhof wird die Handschrift von Sternekoch Sven Wassmer tragen. Bis vor Kurzem war er Head Chef im Restaurant 7132 Silver in Vals, das zuletzt mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet wurde.

 GERHARD AIGNER (55)  Mit Gerhard Aigner zieht ein erfahrener Tourismusmanager der Verkehrsbüro Group in die Geschäftsführung der Hotellerie ein und übernimmt die Leitung der Austria Trend Hotels. Der 55-Jährige ist bereits seit 2009 im Unternehmen, er startete seine Karriere bei Austrian Airlines.

CLAUDIA WIELAND (49) Arcona Living München: Claudia Wieland löst Markus Buchhagen ab und ist neue Direktorin des Hauses. Die gelernte Hotelfachfrau arbeitete zuvor als Director of Sales und Marketing im Le Méridien Hamburg, zu ihren Karrierestationen zählen auch Häuser in Jakarta und London.

MICHAEL KRÖGER (54)

Der internationale Hotelexperte komplettiert die Geschäftsführung der Hotellerie der Verkehrsbüro Group rund um Gerhard Aigner. Kröger hatte zuletzt die Position des Vice President Operations bei der Accor Gruppe für die Marken Mercure und Novotel in Deutschland und Österreich inne.

Fotos: Hotel Lindner, Deutsche Hospitality, Verkehrsbüro/Wilke, Moltke Group EH

Der mehrfach ausgezeichnete Hoteldirektor übernimmt mit seiner J. C. D. Hotelgesellschaft als geschäftsführender Gesellschafter die Leitung des Hotels Lindner in Bad Aibling, für das er schon seit einigen Monaten als Berater arbeitete. Zuvor führte er fast 20 Jahre lang das 5-Sterne-Hotel Louis C. Jacob in Hamburg.


foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

DESIGNED BY ROLLING PIN

KARTOFFELKRIEG Foto: Monika Reiter


feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Wer braucht schon den Guide Michelin in Österreich, wenn es die 50 Best Chefs Austria gibt. Vielen Dank und bitte weiter so! Peter Kremser via Facebook

BOMBEN-COVER MIT ELENA ARZAK! ALLERDINGS GLAUBE ICH, DASS SIE OHNE IHREN VATER DIE DREI STERNE NICHT WIRD HALTEN KÖNNEN.

Ben Offenbach via E-Mail über unsere Coverheldin aus der letzten Ausgabe

Das Erste, was ich in meiner Lehre mit meinem eigenen Geld gekauft habe, war ein Abo vom Rolling Pin. Ist jetzt schon 15 Jahre her. Danke für eure Bemühungen und stets geilen Beiträge, jedes Mal eine Inspiration. Hannes Patscheder via Facebook

Ein SelfieRestaurant?! Womit man heutzutage in der Gastro Geld verdienen kann ... Kai Reitberger via Facebook über das Barton G. aus der letzten Ausgabe

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Ihnen ist in Ihrer letzten Ausgabe ein (für uns) gravierender Fehler passiert. Auf der Seite 006 berichten Sie über die Insolvenz der SPEISEMEISTEREI im Schloss Hohenheim. Bei Ihrer Recherche haben Sie zwei Fehler gemacht: - Zum ersten ist der Name des Insolventen Betriebes SpeisEmeisterei und - Zum 2. ist deren Homepage/Domain www.speisemeisterei.de Sie haben allerdings unseren Namen – SpeisENmeisterei und unsere Homepage angegeben www.speisenmeisterei.at Einige Kollegen und Gäste haben uns bereits auf diesen Bericht angesprochen. Sie können sich ja vorstellen, dass diese Art von Publicity absolut Rufschädigend und nachteilig für uns ist. Eine Gegendarstellung bzw. Richtigstellung und Berichterstattung über unseren Betrieb sind mal erste Schritte, die wir von Ihnen erwarten. Wir behalten uns ebenso vor, unseren Rechtsbeistand einzuschalten. Wir erwarten Ihre geschätzte Rückmeldung und verbleiben mit kulinarischen Grüßen aus der Speisenmeisterei Irene Gonaus & Thomas Schwab Liebes Speisenmeisterei-Team, wo viel gehobelt wird, da fallen leider auch immer wieder Späne. Das kennen Sie sicher aus der Küche. Wir möchten uns für diesen Fehler entschuldigen und wünschen Ihnen für die Zukunft alles Gute.

Die CHEfdays Austria waren einfach nur genial. wir freuen uns jetzt schon auf berlin. Steffen Herder via Facebook. Tickets für die CHEFDAYS Germany in Berlin am 1. und 2. Oktober 2018 gibt’s unter www.chefdays.de


STEIERMARK. GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Steiermark – eine geschützte

steilen Hängen kleiner Weingüter, die

Ursprungsbezeichnung der EU für

wissen, dass ihr langsamster Mitarbeiter

österreichischen Qualitätswein.

der beste ist: Österreichs reine Natur.

Steirischer Wein ist daheim auf den

österreichwein.at


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REZEPT: Forelle an Molke mit Beten in Diseca-­ Lakota-Vinaigrett von Sloweniens Starköchin Ana Roš: rollingpin.com/224

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Österreichs spannendstes Food Festival.

11.–18. august 2018

Tim Mälzer, Tim Raue, Roland Trettl, Schwein gehabt, Die Kochprofis, DIY Sushi, Männergrillen ... Jetzt Tickets sichern! www.foodfestivalgraz.at


HEINZ WINKLER.

Mamma Mia: Der gebürtige Südtiroler Heinz Winkler prägte die deutsche Gastronomie maßgeblich mit seiner Cuisine Vitale und hielt 20 Jahre lang drei Sterne im Guide Michelin.

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lebeNde LeGende 20 JAHRE LANG KOCHTE HEINZ WINKLER DREI STERNE. ZUERST IM TANTRIS UND SPÄTER IN DER RESIDENZ HEINZ WINKLER. IM EXKLUSIV INTERVIEW SPRICHT DER AUSNAHMEKOCH UND UNTERNEHMER ÜBER SEINEN 14-MILLIONEN-KREDIT UND SEINEN DESIGNIERTEN NACHFOLGER. Interview: Bernhard Leitner, Fotos: Thomas Haindl

EINER WIE KEINER

Sie sind wohl einer der berühmtesten In Ihrer Küche fand letztes Jahr ein Der Grandseigneur der deutschen High Italiener in Deutschland – die obliga- großer Generationenwechsel statt. Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner torische erste Frage: Fühlen Sie sich Weniger personell, sondern eher maschillernden Karriere alles erreicht, als Deutscher oder als Italiener? teriell. was man als Koch erreichen kann: Mit Heinz Winkler: Weder noch. Ich Winkler: Richtig. Meine jungen Leute nur 31 Jahren damals jüngster 3-Ster- fühle mich als Südtiroler. Dort bin im Team wie Küchenchef Steffen Mezger ne-Koch der Welt, erster italienischer ich einfach zu Hause. Ich habe eine pochten darauf, dass wir uns endlich ei3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in Wohnung in der Nähe von Meran nen neuen Herd anschaffen müssen. Der der sagenumwobenen alte hatte ja immerAuberge de L’Ill, Eckhin 26 Jahre gedient art-Witzigmann-Erbe und den wegzugeim Münchener Gour- Als Jüngster von elf Geschwistern wuchs Heinz Winkler in einer Bergbauernben, ist mir schon familie in Brixen in Südtirol auf. Seine Jugendjahre, die geprägt vom frühen Tod mettempel Tantris und sehr, sehr schwerobendrauf konnte er seiner Mutter waren, nutzte der zielstrebige Heinz Winkler, um bereits mit 14 gefallen. Der hatte den Höchstwert im Gui- Jahren seine Kochlehre in Bozen zu beginnen. Nach seiner Ausbildung war der noch eine Gasflamde Michelin unfassbare heutige Großmeister sieben Jahre lang in verschiedenen Hotels und Restaurants in me, darunter einen 20 Jahre lang halten. Deutschland, Italien, Frankreich und der Schweiz tätig. Heute zählt der Spitzenkoch Ring mit einem Im Exklusivinterview und Unternehmer selbst zu einer prägenden Figur der Gastronomie und Hotellerie. meterlangen Abspricht der gebürtige zugsrohr, die TherSüdtiroler, der sich mit mo-Elemente wader Residenz Heinz Winkler in Aschau im und wenn man dort im Herbst hin- ren defekt und darum ist er auch immer Chiemgau sein kulinarisches Vermächt- fährt, die Natur genießt, wenn die wieder mal ausgefallen. Hier kocht’s, da nis gebaut hat, über Schicksal, Mut und Trauben in voller Pracht dastehen, köchelt’s und dort kann man was warm darüber, wer eines Tages in seine riesi- ist das einfach ein Traum – da bin stellen. Das war’s. Aber für mich war er gen Fußstapfen treten wird. ich eben ganz „dahoam“. etwas Lebendiges, ein Teil von mir.

DER UNAUFHALTSAME

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Ich wusste, wenn das gut geht, ist das wie ein Katapult.

Als sie ihn schließlich abgebaut haben, bin ich extra vereist, weil ich das nicht mitansehen konnte. Jetzt haben Sie nicht nur einen neuen Herd, sondern mit Steffen Mezger seit 2014 auch einen großartigen Küchenchef. Ist er der Mann für die Zukunft der Residenz Heinz Winkler? Winkler: Ich möchte ihn auf jeden Fall dafür aufbauen. Er hat sich schnell auf meine Küche eingestellt, hat natürlich auch eigene Ideen, das versuchen wir zu kombinieren, arbeiDiese Einfachheiten dürfen bei all dem Vorwärtsdrang nicht verloren gehen! Heinz Winkler über die Basics in der Küche

ten daran und daraus ergibt sich dann manchmal etwas ganz Besonderes. Was ist die wichtigste Eigenschaft, die ein Koch heutzutage mitbringen muss? Winkler: Zu merken, wenn etwas fehlt, warum ein Gericht nicht schmeckt. Das ist das A und O. Die Grundlagen

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Heinz Winkler über das Witzigmann-Erbe

zu beherrschen, das ist es, was viele junge Köche heute nicht mehr können. Wenn ich eine Sauce probiere, weiß ich genau, was ich noch dazugeben muss. Unlängst habe ich ein Risotto gegessen und habe sofort gemerkt, da ist zu wenig Butter drin und es fehlt die Weißwein-Reduktion – ein Risotto muss fließen und keine Pampe sein. Es ist eben nicht immer einfach, die einfachsten Dinge zu meistern. Ich hatte einmal einen Sous Chef, der kam aus einem 3-Sterne-Betrieb zu uns. Er wollte moderne Küche machen, einen Punkt hier und einen dort – konnte aber keine Milchlammkeule braten oder einen Ochsenschwanz ansetzen. Man muss nicht immer das Rad neu erfinden, wenn’s schon da ist. Eine gute Küche schmeckt einfach. Ganz egal ob es eine thai-

20 Jahre

ländische oder italienische ist – es muss einfach gut gemacht sein und gut schmecken. Diese Einfachheiten dürfen vor lauter jugendlichem Vorwärtsdrang nicht verloren gehen.

Mit 31

Vor 30 Jahren haben Sie sich dazu entschlossen, in Aschau im Chiemgau etwas Eigenes aufzubauen. Hatten Sie Angst, dass der abgelegene Standort zu einem Problem werden könnte? Winkler: Als ich damals die Immobilie gekauft habe, war sie bereits drei Jahre geschlossen, weil sich da keiner drübergetraut hat. Aber wenn man so etwas angeht, muss man sich an jeden Strohhalm klammern, der einem Mut verspricht. Da gibt es ein schönes Sprichwort: „Ein gutes Haus hat nie eine schlechte Lage.“ Lage kann man machen und ich war im-

3 STERNE

JÜNGSTER 3-STERNE-KOCH DER WELT

1979

KOCH DES JAHRES IM GUIDE MICHELIN

1982

ERSTMALS 3 MICHELINSTERNE


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mer davon überzeugt, dass es funktioniert. Viel schwieriger war es, nach 14 Jahren das Tantris zu verlassen, wo alles wie am Schnürchen lief, und alles noch mal von vorne zu beginnen. War es immer schon Ihr Wunsch, selbständig zu sein? Winkler: Schon als ich 20 war, wusste ich, dass ich etwas Eigenes machen möchte. Es war mir wichtig, ein Zuhause zu erschaffen und nicht mit 60 irgendwo angestellt zu sein. Das war für mich immer eher ein psychologisches Problem, kein finanzielles. Und als ich das Anwesen in Aschau damals gesehen habe, wusste ich: „Das ist es!“

6 1 Der Schüler und sein Mentor: Überkoch Paul Bocuse zu Besuch bei seinem einstigen Schüler Heinz Winkler 2+3+6+7 Für die Ewigkeit: Mit der Residenz Heinz Winkler hat der gebürtige Südtiroler das kleine Aschau im Chiemgau zu einem der beliebtesten Gourmet-Hotspots Deutschlands gemacht 4 Zwei aus einem Holz: Küchenchef Steffen Mezger (li.) ist der designierte Nachfolger von Heinz Winkler 5 Im Münchner Gourmettempel Tantris begann Heinz Winklers einzigartige Erfolgstory: zehn Jahre, drei Sterne.

Fotos: Raphael Lichius, Michael Tinnefeld, beigestellt

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Als Sie in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann im Tantris treten sollten, wussten Sie da auch gleich, dass es der richtige Schritt sein würde? Winkler: Ganz im Gegenteil. Als mir Eckart damals gesagt hat: „Komm, Heinz, das machst jetzt du“, hab ich mir gedacht, die sind doch alle verrückt geworden. Ich bin dann in die Schweiz gefahren, um mit meinen früheren Chefs darüber zu sprechen und um sie nach ihrem Rat zu fragen. Fast einstimmig haben sie mir gesagt: „Den Schuh würd ich mir nicht anziehen.“ Fest entschlossen, das Angebot abzulehnen, bin ich also nach München gefahren. Es war ein Montag, ich bin direkt ins Büro des Tantris durchmarschiert, da ist mir der damalige Geschäftsführer schon entgegengekommen und hat gerufen: „Herr Wink-

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Gastronomische Dreifaltigkeit: KĂźchenchef Steffen Mezger, Patron Heinz Winkler und Restaurantleiter Alexander Winkler (v. li. n. re).

VIDEO: Backstage in der Residenz Heinz Winkler. www.rollingpin.com/224 018


ICH HaB MIR GEDAChT, DIE SIND DOCH AllE VErRÜCKT GEWORDEN.

Ich koche mit Lohberger, weil...

Heinz Winklers erste Reaktion auf das Tantris-Angebot

ler, ich hab einen tollen Sous Chef für Sie gefunden.“ Da ist mir das „Nein“ im Hals stecken geblieben und ich hab’s dann doch gemacht. Ein schweres Erbe? Winkler: Ich wusste, wenn das gut geht, ist das wie ein Katapult, das einen dorthin bringt, wo andere nie hinkommen würden. Wir haben uns also voll reingekniet. Ich bin das ganze Jahr nicht mehr vor die Tür gegangen, hab Bücher gelesen und Rezepte geschrieben. Dann haben wir einen Stern verloren. Ein Jahr darauf konnten wir den wieder zurückholen. Und dann kam der dritte Stern. War das Ihr emotionalster Moment in der Küche? Winkler: Ja, das ist schon etwas ganz Besonderes. Gleichzeitig fragt man sich: „Was kann ich jetzt ändern, wo kann ich mich verbessern?“ Darum ist jede Auszeichnung auch eine Verpflichtung, man muss der Auszeichnung gerecht werden. Wenn die Leute lesen, der Heinz Winkler hat drei Sterne, dann gibt es eine Erwartungshaltung, die man natürlich auch erfüllen muss. Viele in der Branche klagen über diesen enormen Druck, den die Sternegastronomie mit sich bringt. Fällt dieser Druck, wenn man so viel erreicht hat wie Sie, irgendwann ab? Winkler: Ganz klar wird der Druck weniger. Zehn Jahre in München und zehn

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Heinz Winkler

...sie den Herd genau nach meinen Wünschen perfekt gebaut haben. ... ich für meine Gäste nur das Beste brauchen kann. ... das Vertrauen zu einer Firma in erster Linie von den Menschen ausgeht, die die Firma vertreten und da ist Lohberger perfekt aufgestellt. www.lohberger.com


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REZEPT: Hamachi à la Heinz Winkler zum Nachkochen. www.rollingpin.com/224

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Dass Sie nicht nur außergewöhnlich kochen können, sondern auch ein talentierter Unternehmer sind, steht

Nur weil ich das hinbekommen habe, hat man mir damals 14 Millionen D-Mark Kredit gegeben. Heinz Winkler schaffte es, das Tantris in die schwarzen Zahlen zu führen

heute außer Frage. Eine Immobilie wie die Residenz Heinz Winkler bezahlt man aber bestimmt nicht aus der Portokasse. Wie sind Sie das vor 30 Jahren angegangen? Winkler: Dafür muss man ein wenig weiter zurückgehen. Zu Tantris-Zeiten hat mir der Herr Eichbauer (Anm.: Fritz Eichbauer war der Gründer und damalige Inhaber des Restaurants Tantris) die Minuszahlen von rund 200.000 D-Mark präsentiert. Da hab ich zu ihm gesagt: „Wissen Sie, Herr

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1 Von wegen altmodisch: Hamachi, Wassabischaum, gestocktes Joghurt und Gurken-Apfel-Sauce. Heinz Winkler zeigt auch heute noch geballte Kreativität am Teller 2 Ob Guide Michelin oder Bundesrepublik Deutschland: Heinz Winkler ist einer der höchstdekorierten Köche der Welt. 

Eichbauer, wenn ich morgen bei der Tür rausgehe, bin ich ja gar nicht lebensfähig. Ich will das nicht, ich gehe weg.“ Zu der Zeit hatten wir schon drei Sterne. Darauf meinte er, ich bräuchte nicht weggehen, ich könnte auch das Tantris haben. Ich bekäme das ganze Haus in eigener Führung, müsste nur die Budgets einhalten und sollten wir Gewinn machen, würde ich 40 Prozent bekommen. Da hab ich ihm gesagt: „Wenn man so viel Minus macht, ist das natürlich ein guter Deal für Sie.“ Aber ich hab das Angebot trotzdem angenommen, weil es mich gereizt hat. Innerhalb von vier Jahren haben wir das rausgepowert auf 400.000 D-Mark Plus. Und da hat die Bank gesehen: „Der kann auch rechnen.“ Nur weil ich das hinbekommen habe, hat man mir damals 14 Millionen Kredit nur auf meinen Namen gegeben.

Dass Sie nicht nur ein außergewöhnlicher Koch, sondern auch ein erfolgreicher Unternehmer sind, steht heute außer Frage. Liegt Ihnen das im Blut oder kann man das erlernen? Winkler: Als Koch wie auch als Unternehmer habe ich mich einfach niemals aufhalten lassen. Mit 16 Jahren war ich in Milano Marittima. Sie wollten mich aber nicht kochen lassen, also bin ich jeden Tag um vier Uhr morgens aufgestanden und ab in die Küche. Als der Chef dann kam, war alles fertig. Von da an durfte ich offiziell kochen. Ähnlich verhält sich das auch mit meinem Unternehmertum. Ich hab schon mit zehn Jahren am Bahnhof die Kaninchen gekauft, um sie dann später am Markt teurer wieder zu verkaufen. Ich denke, das muss einem einfach liegen.

Fotos: beigestellt

Jahre hier drei Sterne, jüngster 3-Sterne-Koch der Welt – damit kann man schon ganz gut leben. Das sind Dinge, von denen wagt man als junger Koch mit Sicherheit nicht einmal zu träumen.


DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES

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Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

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Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef

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Restaurant Tim Raue ** | Berlin #37 der 50 Best Restaurants

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Gott sei Dank: Kochlegende Heinz Winkler denkt noch lange nicht daran, den Koch­löffel an den Nagel zu hängen. Trotzdem hat er schon seinen kulinarischen Erben auserkoren.

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RUHESTanD IST GEFähRLICH!

Pork Royal

Heinz Winkler denkt noch lange nicht ans Aufhören

Würde das Restaurant auch ohne dazugehöriges Hotel an diesem Standort funktionieren? Winkler: Wahrscheinlich nicht. Einerseits könnten die Leute nichts trinken, was wiederum viel vom Umsatz kosten würde, und zweitens genießt man den Abend einfach nicht so, wenn man fahren muss. Wir haben nie gesagt, wir sind ein Hotel, wir sind ein Restaurant mit Zimmern. Früher kannte man Aschau vielleicht auch nicht so. Die ersten Gäste, die wir hatten, sind teilweise sogar nach Aschau am Inn anstatt zu uns gefahren. Das ist gut eine Stunde von hier entfernt. Der wohlverdiente Ruhestand scheint für Sie ein Fremdwort zu sein? Winkler: Ruhestand ist das Gefährlichste. Wenn man auf einen Berg geht, um auf seinem Weg nach oben runterzublicken, muss man stehen bleiben, sich umdrehen. Darum versuche ich, meinen Blick immer nach vorne zu richten und nicht an das, was war, zu denken.

DIE PERFEKTE KRUSTE AB 35 MINUTEN

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VIDEO: Hier geht’s zum Video­­Interview mit Heinz Winkler. www.rollingpin.com/224

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MEHR ALS DEKO.

es SCHON GEWUSST? GESCHMACK IST DER NEUE SHIT! SCHÖN SEIN IST KEINE KUNST. ALSO RAN AN DIE VERMEINTLICHE GRÜNE DEKO UND SCHÖN KAPUTT MACHEN. FÜR MEHR INHALT: EIN PLÄDOYER FÜR AROMA STATT CHICHI AUF DEM TELLER. Text: Kathrin Löffel

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Fotos: Micel Ponce und Xevi F. Güell

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h, wie schön – oh, kaputt … Was nach In Kräutern, Kressen und Blüten steckt viel mehr ungeschicktem Verhalten klingt, soll hier als die nette Garnitur.“ Ganz seiner Meinung ist gefeiert werden. Klar sehen Kräuter, Blü- auch Marcel Thiele, der auf der ganzen Welt unten, Blätter und Stängel irgendwie lieb terwegs ist, um Neues, Altbekanntes oder Vergesaus, aber viel erstaunlicher ist in den meisten senes zu suchen und – viel wichtiger – zu finden. Fällen, was hinter dem hübschen Äußeren steckt. Der Spicehunter von Koppert Cress stellt wahnDie inneren Werte sind hier nämlich nicht zu sinnig gern die Sinnhaftigkeit infrage: „Warum unterschätzen. Deshalb der Aufruf zu mehr Zer- verwenden wir das? Wieso nur in Kombination störungsmut. Und Experimentierfreude. Raus aus damit? Was bewirkt es im Körper?“ sind nur eialten, verstaubten Mustern: Macht kaputt, was nige von vielen Fragen, die er sich und den Meneuch kaputt macht! Kein Mensch interessiert sich schen, denen er weltweit begegnet, stellt. Thiele: für sinnlose Deko. Jeder Gaumen freut sich aber „Setzt euch auseinander mit dem, was ihr vor euch über Geschmacksexplosionen und Aromakompo- habt. Nehmt nicht alles als gegeben hin.“ Seine sitionen der außergewöhnlichen Sorte. Herangehensweise: Produkt kennenlernen, verKochender Tausendsassa Heiko Antoniewicz stehen lernen, Wissen bündeln und dann Wissen ist einer dieser Zerstörer, die auf Konventionen vergessen. Wieso das? „Weil es bei vielen Dingen pfeifen: „Es geht um den kulinarischen Mehrwert. auch mal Sinn ergibt, sich einfach nur auf


Bluten sind die Kronung der Schopfung: Fur Juan Roca gehoren die Aromen der verschiedensten Bluten zur Dessertkuche dazu. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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MEHR ALS DEKO.

Wissen zu den Inhaltsstoffen und der Geschichte hilft, Krauter zu verstehen und gezielt einzusetzen. Thorsten Probost über Wissen als Notwendigkeit

SINNFRAGE

WOHER, WESHALB, WOMIT UND WAS – EINTAUCHEN IN DIE PFLANZENLEHRE BRINGT NEUE IDEEN HERVOR. AM WICHTIGSTEN: SO VIEL WIE MÖGLICH AUSPROBIEREN.

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ben durchschnittlich länger als der Rest der Bevölkerung. Grünzeug hat also wegen seiner Inhaltsstoffe und seines Aromas die uneingeschränkte Aufmerksamkeit mehr als verdient. Zerstörungsmut Beginnen kann ein experimentierfreudiger Koch mit fast allem Grün, was vermeintlich als Deko am Teller verkommt. Probost stand vor 15 Jahren genau an diesem Punkt: „Die meisten Gäste schoben die Kräuterdeko mit der Gabel auf die Seite. Heute sind Kräuter ein wichtiger Bestandteil und manchmal sogar Hauptdarsteller auf dem Teller.“ Für Wildkräuter-Einsteiger gibt es ein paar einfache Regeln: Was die Kuh nicht isst, tut dem Menschen auch nicht gut. Und: nicht dort pflücken, wo gedüngt wird. Außerdem: In den meisten Fällen sind die jungen Triebe geschmacksstärker als ältere. Dann kann man schon loslegen: Wie wäre es beispielsweise mit dem Klassiker Holunderblüten. Gebacken, eingekocht, getrocknet, pulverisiert, eingelegt, gezuckert, gesalzen – dem Einfallsreichtum sind

SEELE DES GERICHTS

WELCHE INTENTION STECKT HINTER DEM GERICHT? SOLL ES ANREGEN ODER BERUHIGEN? EINFACH MAL DEM GAST DEN RICHTIGEN KICK VERPASSEN.

KOSTENSACHE

WER ZERSTÖRT, SPART GELD: DIE ÄTHERISCHEN ÖLE UND INHALTSSTOFFE LASSEN SICH SEHR GUT AUF TRÄGERSTOFFE WIE WASSER, ÖL ODER SALZ ÜBERTRAGEN.

Foto: Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf

den Geschmack zu konzentrieren. Und sich dann ganzheitlich darauf einzulassen und Dinge auszuprobieren.“ Für Thorsten Probost, Koch und Kräuterpapst aus Lech, sieht der Weg ähnlich aus: „Wissen zu den Inhaltsstoffen und der Geschichte hilft, Kräuter zu verstehen. Ihre Wirkungen auf den Körper sind teilweise enorm: aufputschend, beruhigend, besänftigend, appetitanregend – um nur wenige zu nennen. Nur wer sich auskennt, kann gezielt Pflanzen einsetzen.“ Immer eine gute Frage, die sich jeder Koch stellen sollte laut Probost: „Was will ich mit dem Gericht erreichen?“ Dabei konzentriert sich Probost besonders darauf, eben nicht nur ein bisschen Grünzeug mit auf den Teller zu legen, sondern die Pflanzen als vollwertige Zutaten der Gerichte zu behandeln. „Der Mehrwert der Kräuter ergibt sich über ihren Geschmack und ihre Folgen für den Körper.Wer einmal Jiaogulan gekostet hat, weiß, wie sich Drogen anfühlen müssen. Die Pflanze macht high und ist der absolute Energiebooster.“ Plus: Die Chinesen mit dem höchsten Jiaogulan-Verzehr le-


Essigei n h a z n e L ow

Das Rezept von Heiko Antoniewicz (erschienen im Buch „Vegetarisch“ im Matthaes Verlag) konzentriert sich auf wenige Zutaten in unterschiedlichen Formen. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

REZEPT: Die Zubereitung des Gerichts von Heiko Antoniewicz gibt’s hier. www.rollingpin.com/224 027


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MEHR ALS DEKO.

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1 1 Spicehunter Marcel Thiele stöbert durch die Kressevielfalt von Koppert Cress  2 Geschmackswahrnehmung erweitern: Kaltextraktion von Limon Cress und Sechuan Cress auf Wasser und Trockeneis 3 Kandierte Blüten: Richard Rauch setzt Blüten gekonnt in Szene 4 Eine Kräuterliebhaberin: Tanja Grandits gehört zu den Menschen, die Kräutern ihre volle Aufmerksamkeit schenken  5 Kräuterphilosoph: Thorsten Probost liebt die Wirkung von Kräutern auf Körper und Geist  6 Zum Guten verändern: Heiko Antoniewicz experimentiert mit Kressen, Kräutern und Ölen.

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Mein Tipp: Probiert so viel wie moglich mit einem einzelnen Produkt aus, damit ihr ein Gefuhl dafur bekommt.

Fotos: Thomas Haindl, Joerg Lehmann, Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer, Monika Reiter

Heiko Antoniewicz über die beste Herangehensweise

keine Grenzen gesetzt. Und die Blüten sind schmacksgebenden Stoffe innerhalb der unendlich dankbar über alles, was man Pflanze und impfen die Suppe beim Schlürmit ihnen anstellt. Sie sind offen für alles. fen.“ Das klappt auch mit Vanilleschoten Antoniewicz: „Holunderblüten sind der bes- oder den jungen Trieben des japanischen te Einstieg. Wobei sie zurzeit keine Saison Knöterichs. Antoniewicz: „Der Knöterich haben. Als Alternative funktionieren auch ist bambusähnlich und gibt ein fruchtig Lavendel- oder Brombeerblüten. Mein Tipp: saures Aroma – ein bisschen wie Rhabarber Probiert so viel aus mit einem einzelnen – ab.“ Auch Thiele schwärmt vom RhabarProdukt wie möglich, damit ihr ein Gefühl beraroma – aber nicht im Knöterich, sondafür bekommt.“ Learning by Doing – und dern in Yka Leaves, die als Ganzes schon Tasting. Auch mit Jasminblüten lassen sich beeindruckend schmecken, aber zerstört in pulverisierter Form Barrieren brechen. noch viel breiter einsetzbar sind. Thiele: Aber Vorsicht: Nicht jeder mag Blütenaro- „Die lila Farbe ist der Wahnsinn und der ma. Wie so oft im Leben heißt es hier: We- sauerkleeähnliche Geschmack für Sorbets niger ist mehr. oder Gelees ebenfalls. Natürlich sind die Entfremdung ist das Stichwort. Probost: Preise für Specials wie Microleaves oder „Alpenmutterwurzstängel sind innen hohl. Blüten oft relativ hoch, um daraus große Deshalb reiche ich sie gerne als Strohhalm Mengen herauszugeben. Deshalb empfehle zu einer Suppe. Dabei lösen sich die ge- ich, Blüten wie den elektrisierenden

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MEHR ALS DEKO.

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Das Gericht startet mit der unterirdischen Ernte von Gemüse – Rote Bete mit Atsina Cress–, überdeckt von „essbarer Erde“ – geröstetem Kraft-Malz-Brot und endet mit oberirdisch geernteten Gegenspieler– einer Kresseauswahl der Superlative.

Foto: Thomas Haindl

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Wer sich die Zeit nimmt, die richtigen Fragen zu stellen und sich unvoreingenommen durchzukosten, der wird standig uberrascht werden. Marcel Thiele über seine Philosophie

Sechuan Button zu zerkleinern und beispielsweise in Öl, Salz, Zucker oder Alkohol zu strecken. Dann hat man denselben Effekt auf der Zunge, aber in geringerer Dosierung und damit auch kosteneffizienter.“ Aus den Syrha Leaves lässt sich ein Parfüm herstellen, mit dem Gläser besprüht werden können, was beispielsweise Naturweinen einen extra Säurekick gibt. Auch mittels Fermentation kann man noch einmal einen ganz anderen Geschmack aus dem Grünzeug extrahieren. Antoniewicz: „Keine Sorge, wenn es nicht mehr gut ist, riecht man das. Es ist sehr einfach vom Handling. Wir fermentieren zum Beispiel gerne Kastanienblüten. Nach vier bis sechs Wochen ist es wie ein Kombucha. Danach ähnlich wie ein Wein und danach ein Essig. Unglaublich ergiebig!“ Alternativlos Statt einfach drauflos zu experimentieren, kann man auch mit einer Frage beginnen: Wie kann ich zum Beispiel Zucker reduzieren? Die Antwort liegt in der grünen Pflanzenwelt. Probost: „Ich verwende nicht

WER WENN NICHT WIR? Die Herausforderungen an eine Generation sind nahezu immer gleich. Es sind die gleichen Chancen und Probleme im Zusammenhang zwischen lokal und global verborgen, es liegen die immer gleichen Steine im Weg und es gibt den immer gleichen Druck durch steigende Bevölkerungzahlen und Meeresspiegel. Der Unterschied ist, unsere Generation hat die Möglichkeiten. Wir haben Frieden, keine Grenzen, die vielsagende Lehre der Vergangenheit, Merkel und das Internet. Also wer wenn nicht wir. Wir haben uns diese Frage gestellt und sind uns unserer Verantwortung und vielmehr unserer Möglichkeiten bewusst geworden. Wir: zwei Berliner jüngeren Alters und ein Italiener mittleren Alters mit der Idee und dem Übermut einen eigenen Olivenhain in Griechenland zu kaufen und sich in Ruhe der Erzeugung eines der ältesten landwirtschaftlichen Erzeugnisse überhaupt zu widmen - dem OlivenOEL. Keiner von uns ist ausgebildeter Landwirt oder studierter Betriebswirt. Nichts lag ferner, geografisch wie realistisch und doch gleichzeitig näher. Zurück zu den Wurzeln. Das Ergebnis sind wohltuende liquide Lipide, mit viel Hingabe selbsterzeugt, mit Absicht naturbelassen, von Hand in kleine schwarze Kanister abgefüllt und es wert probiert zu werden.

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MEHR ALS DEKO.

Der Spicehunter mit geschultem Blick : Hinter das AuĂ&#x;ere zu schauen und sich auf die Suche nach der Geschichte und den inneren Werten zu machen das ist der Job

Foto: Thomas Haindl

von Marcel Thiele.

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Noch nie war Ölwechsel so genussvoll!

so gerne Stevia, auch weil ich es nicht vertrage. Aber Aztekensüßkraut ist der absolute Hit.“ Um Pfeffer zu ersetzen, nutzt Probost die Samen der Alpenaugenwurz, weil sie eine ähnliche Schärfe aufweist und adstringierend wirkt. Für Thiele ist klar: „Wer sich die Zeit nimmt, die richtigen Fragen zu stellen und sich unvoreingenommen durchzukosten, der wird ständig überrascht werden.“ Ganz schräges Grünzeug gibt es in der Kresseabteilung: Blätter, die nach Käse schmecken oder Fisch, Tahoon Leaves, die ein Aroma von moosigem Waldboden verströmen, oder Thymiankresse, in der gleich viel Aroma wie im großen Bruder auf viel weniger Fläche steckt. Thiele: „Man muss nicht immer etwas Neues ausprobieren, auch Altes wieder- oder neu entdecken kann sehr spannend sein.“ Oft beginnt der Kreuzzug der grünen Ritter mit einem engagierten Koch, der Mitleid mit den kleinen verlorenen Dekoelementen am Teller hat. Die Welt muss es wissen: Das Grün darf nicht auf dem Teller als Deko verkümmern. Es braucht einfallsreiche Liebhaber, die sich um die richtige Inszenierung sorgen. Darüber freut sich nicht nur das Grünzeug, sondern viel mehr noch der Gaumen des Gastes.

Entdecken Sie unser Sortiment: Kräuter | Gewürze | Essige | Öle | Fonds Richard Rauch zeigt in seinem Buch „Die Jahreszeitenkochschule – Frühling“, erschienen im Brandstätter Verlag, wie Blüten vom Nebendarsteller zum Star am Teller werden.

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rlesene Essige stehen heute gemeinsam mit exquisiten Weinen im Regal und bereichern zusammen mit hochwertigen, pflanzlichen Ölen jede kulinarische Kreation. Nie war die Auswahl an reinen Essigen und Ölen in Premium-Qualität größer als heute. Erst ein Schuss edlen Essigs verfeinert und vollendet die breite Palette des guten Geschmacks. Sein Einsatz als Heil- und Genussmittel erlebt heute eine

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Renaissance: Dieser kostbaren Essenz wer- mehr nur Salate. Von delikaten Kreationen den unter anderem desinfizierende, kühlen- in der warmen Küche bis hin zu Desserts de sowie diätetisch wertvolle Eigenschaften – damit wird gekonnt vollendet und die Gezugeschrieben. richte profitieren von ihren geschmacklichen Vorteilen. In kalt gepresster Form Göttlicher Genuss garantiert prägen Öle in erheblichem Ausmaß die geDer Granatapfel gilt als Frucht mit hohem sunde, leichte Küche: Ihre hohen Anteile an Symbolcharakter: Könige demonstrieren ungesättigten Fettsäuren und wertvollen durch ihn die Macht über ihr Reich, griechi- Inhaltsstoffen machen sie zu Produkten sche Göttinnen streiten sich um ihn und im allerhöchster Qualität. Durch Erstpressung Paradies ist er die verbotene Frucht. Dabei wird sichergestellt, dass nur das Beste aus ist er doch vor allem eines: köstlich kostbar. der Natur in die Flasche kommt. Dass die Als Superfood enthält er Antioxidantien eben genannten genüsslichen Vorteile und wertvolle Präbiotika. Grund genug, bei den WIBERG-Premium-Ölen Proden Saft reifer Granatäpfel zu einem gramm sind, beweist der Gewürzprofi naturtrüben Bio-Essig mit fünf Prozent unter anderem mit einem umfangreiSäure zu verarbeiten. Das fruchtig-frichen Sortiment, das für jedes Gericht sche Aroma dieses Sortimentsnewcound jede kulinarische Gelegenheit das mers eignet sich hervorragend für Richtige parat hat. orientalische und mediterrane SaMehr Informationen zu den einzellatkreationen oder Antipasti. nen Produkten gibt’s auf dem WIBERG-YouTube-Kanal oder unter: Vielfalt aus dem Kern der Sache Edle Öle verfeinern schon lange nicht www.wiberg.eu

Fotos: FRUTAROM

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Fotos: herba cuisine

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er den Texturgeber von herba cuisine kennt, weiß um seine Vielseitigkeit in der Küche. Suppen, Saucen, Dressings, Schäume, Farcen, Emulsionen – mit BASIC textur ist das alles kein Problem. Doch in der heißen Jahreszeit wird der kreative Küchenhelfer vor allem in einer Rezeptkategorie zum absoluten Muss der Zutatenliste: dem Eis. Der rein pflanzliche, farb- und geschmacksneutrale Texturgeber, der nur aus zwei natürlichen Komponenten, Wasser und Zitrusfasern, besteht, ist in vielen Küchen nicht mehr wegzudenken: BASIC textur erhält den natürlichen Geschmack der Zutaten und überzeugt nicht zuletzt durch seine einfache Handhabung. Der Küchenhelfer kann mit zahlreichen Eigenschaften aufwarten, die von Köchen geschätzt werden: BASIC textur ist vegan, laktose- und glutenfrei, schnell und gelingsicher. Zudem sorgt es für eine leichte Textur mit hoher Stabilität. Bei der Zubereitung von Gefrorenem zeigt die Zitrusfaserpaste besonders in puncto Zeitersparnis und Gelingsicherheit ihre

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Stärken. BASIC textur einfach in die gewünschte Flüssigkeit, egal ob heiß oder kalt, einrühren, mixen und gefrieren – fertig. Auch Eis ohne Ei ist damit problemlos herzustellen. Dank BASIC textur erhalten die Kreationen die perfekte Textur und Konsistenz, ganz ohne Emulgatoren wie zum Beispiel Eigelb. Und das ist noch nicht alles: Der Texturgeber sorgt dafür, dass Eis, Parfait und Co. in gewünschter Form beim Gast ankommen, denn je nach Dosierung lässt sich das Abschmelzen verzögern und die Produkte behalten bei Raumtemperatur länger ihre Form. Von Profis für Profis Auch Florian Donatus Rischewski, Geschäftsführer der Donatus Speiseeistechnik, ist von dem Texturgeber und seiner Handhabung überzeugt: Als Verfechter der Eisherstellung aus reinen Naturprodukten

und in völliger Ablehnung von Farb- und Konservierungsstoffen sowie Emulgatoren ist BASIC textur ein wichtiger Bestandteil seiner Rezepturen geworden. Ob Schokoladeneis, Zitronensorbet, Kaffeeeis, Erdbeerbuttermilcheis oder Bratapfelsorbet – jede Sorte gelinge perfekt und das ohne Fertigmischung, sogenannte Basen, sogar Stabilisatoren und Quellmittel gehörten damit der Vergangenheit an, sagt der Spezialist in Sachen Eis. „Die Herstellung ist einfach, schnell und hygienisch – die Ergebnisse werden Sie und Ihre Gäste begeistern“, resümiert Rischewski. Mehr Informationen zum Produkt und viele Eisrezepte gibt es unter: www.herbacuisine.de

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MISSIONARS ANSTELLUNG PACO MÉNDEZ HAT SEIN GESAMTES LEBEN UMGEKREMPELT, UM IN SPANIEN BOTSCHAFTER FÜR DIE MEXIKANISCHE KÜCHE ZU WERDEN. DASS DA AUCH ALBERT ADRIÁ SEINE FINGER MIT IM SPIEL HAT, WAR IRGENDWIE KLAR, ODER? Text: Nina Wessely, Fotos: Claudio Martinuzzi

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s war wieder einmal im elBulli ..., dem Restaurant, dem schon Größen von René Redzepi bis Grant Achatz entsprungen sind. Diesmal im Jahr 2008, als Paco Méndez dort sein Praktikum antrat. Ein junger Mexikaner, der nach der Ausbildung zum Koch und Stationen in Mallorca und dem sternegepflasterten San Sebastián im elBulli landete. Dort sollte er neben Albert Adrià, damals noch verantwortlich für den süßen Part der Küche seines Bruders Ferran, arbeiten. So weit, so gut. Die Stage geht zu Ende, Paco Méndez kehrt zurück nach Mexiko, etabliert sich beruflich, heiratet, legt sich drei Hunde zu und trifft Albert Adrià. Dieser ist gerade im Lande, um sein heute ausgezeichnetes Pâtisserie-Werk „Natura“ vorzustellen. Ob bei Bier, Tequila oder Kamillentee ... Man weiß es nicht. Jedenfalls stand nach diesem Treffen fest: „Wir werden wieder zusammenarbeiten.“ Und zwar in Barcelona. Albert Adrià, immer schon großer Fan der mexikanischen Küche und ihrer Produkte, fehlte ein Mexikaner in seinem Gastro-Viertel elBarriAdrià. Und Paco Méndez war sein Mann. Méndez: „Wenn nicht Albert und Ferran Adrià mir dieses Angebot gemacht hätten, hätte ich es vermutlich nicht getan. Aber man weiß natürlich, dass alles, was die beiden angreifen, Hand und Fuß hat.“ Und Vision. Sprach’s, und packte Frau und drei Hunde ein, um nach Barcelona zu ziehen. 2012. Weil im Adrià-Land aber eben nichts

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nur halb passiert, musste zuerst ein eigener Garten her. Damit Méndez auch mit den Kräutern kochen kann, die ihm in seiner Heimat zur Verfügung stehen. Authentisch. Den Garten führte Méndez’ Frau Aydee. Und weil es irgendwie auch schwer war, Produkte aus Mexiko heranzukarren, diese aber für Méndez unabdinglich waren, musste eben schnell auch noch ein Importunternehmen gegründet werden. Beide bedienen heute zahlreiche

EL MEXICANO Paco Méndez sieht sich als Botschafter der mexikanischen Küche und sorgt mit feurigen Kreationen in Barcelona gleich doppelt für Furore. Während im Gourmettempel Hoja Santa mexikanische High Cuisine der Superlative zelebriert wird, machte sich das Niño Viejo als freches Bistro einen Namen in der hiesigen Kulinarik-Szene. Sein Förderer war ürbigens kein Geringerer als der spanische Küchen-Guru Ferran Adrià, der ihn 2012 nach Barcelona lotste. Restaurants in Spanien. Allen voran aber die mexikanisch-katalanischen Babys von Albert Adrià und Paco Méndez: Hoja Santa und Niño Viejo. Doppelt hält besser Schließlich ist es nicht wirklich Adrià-Rhythmus, ein Lokal nach dem anderen zu eröffnen. Gleich zwei auf einmal sollten es sein. Hoja Santa, übersetzt das heilige Blatt, als gehobenes Restaurant der

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PACO MÉNDEZ.

mexikanischen Küche und Niño Viejo – übersetzt der alte Junge, ein echtes Oxymoron – im Olé-Bistro-Style. Das war dann 2014. Méndez: „Wenn mir irgendjemand gesagt hätte, dass ich einmal zwei Restaurants in Barcelona führen würde, hätte ich ihn wahrscheinlich ausgelacht.“ Der Plan war es nicht, nach Spanien zu kommen. Aber diese Rechnung war eben ohne Albert Adrià gemacht. Und Méndez würde es immer wieder tun. „Die mexikanische Küche reist weit unter ihrem Wert durch die Welt. Ich kann diese ganzen Taco-Buden nicht mehr sehen.“ Tex-Mex habe nichts mit echter mexikanischer Küche zu tun, stellt der Chefkoch klar. In Wort und in Gerichten, wie „Xochimilco ceviche pacifico“ und „Chichillo mit Hoja Santa und Sirloin ‚Oaxaca‘“, die nun im heiligen Blatt über den Paco Méndez über den Wert der mexikanischen Küche Tresen gehen. Dass das, was da serviert wird, Klasse hat, fand auch der rote Guide, und verlieh dem Hoja Santa nur ein Jahr nach der Eröffnung seinen ersten Stern. „Ich war zur Gala damals in Galizien eingeladen. Bin aber nicht hingegangen, weil es viel Arbeit gab. Es war das Schönste, diesen Moment mit dem ganzen Team zu erleben. Die Gäste haben applaudiert und wir haben das Ganze natürlich mit Champagner bis in die Morgenstunden gefeiert“, lächelt der sonst recht ernste Mexikaner. Am nächsten Morgen sei der Trubel erst so richtig losgegangen, so der 35-jährige weiter. Inter-

ICH KANN DIESE GANZEN TACOBUDEN NICHT MEHR SEHEN.

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views ohne Ende und Gästeschlangen vor der Tür. „Das ist im ersten Jahr nach der Eröffnung eine ganz schöne Herausforderung. Segen und Fluch zugleich.“ Abläufe sind noch nicht eingespielt und Situationen oft noch unvorhersehbar. Doch das Hoja Santa blieb Gästen wie Guide weiterhin heilig. Im November 2017 feierte es sein dreijähriges Bestehen. „Der Jahrestag ist der Geburtstag meines Großvaters. Er war für mich ein besonders wichtiger Mensch. Ohne ihn wäre ich heute nicht hier, und dann eröffnen wir genau an diesem Tag.“ So spielt das Leben, meint Méndez, und zeigt ein Foto seiner sieben Monate alten Tochter Camila. „Momentan läuft alles sehr rund. Die Gäste sind glücklich und das Niveau ist exzellent.“ Gerade sei eine seiner ehemaligen Schülerinnen von Mexiko nach Barcelona gezogen, um in seinem Team zu arbeiten, so Méndez. Das seien Dinge, die einen stolz und glücklich machen. Die mexikanische Küche endlich ins rechte Licht rücken. Missionars-Retourkutsche der kulinarischen Art. „Ich liebe das Gastgeben und die Gastfreundschaft. Wenn die Gäste unser Lokal zufrieden wieder verlassen, dann haben wir unsere Mission erfüllt.“ Aber wenn der Guide einen zweiten Stern vom roten Himmel fallen ließe, wäre das auch nicht übel, oder? „Dann wäre das Hoja Santa das erste mexikanische Restaurant der Welt mit zwei Sternen“, sagt Paco Méndez und gibt den Auftrag für das nächste zu fotografierende Gericht. Gefasst und kontrolliert, mit entschlossenem Blick, der verrät, dass sie den Stern zumindest definitiv nicht ablehnen würden. „Man kann nicht auf Sterne zuarbeiten. Die Anerkennung der Gäste ist das Wichtigste. Sonst verliert man den Spirit. Man muss das, was man tut,


Infladita de cochinita pibil „Aufgeblasenes Spanferkel Pibil“

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PACO MÉNDEZ.

Von wegen kopflos: Das mexikanische Kreativgenie setzt in seinen Gerichten auf Emotionen.

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lieben, sonst wird es sowieso nichts“, meint der Sternekoch und wischt noch einmal über den ohnehin schon sauberen Tellerrand des nächsten Gerichts vor der Fotografenlinse. Perfekt gibt es eben nicht bloß mal so. Da stecken Unmengen an Arbeit drin. Und Herzblut. Und Zeit, die ihm mit seiner Tochter Camila fehlt. Zum Glück kommt seine Frau oft zum Essen, wenn die 45-köpfige Restaurant-Familie isst. So hat auch seine gute Beziehung zu den Adriàs begonnen, erinnert sich Méndez. „Als ich im elBulli einmal zuständig für das Personalessen war, habe ich Cochinito al pil pil gekocht. Sie haben es geliebt.“ Der Rest ist Geschichte. Paco Méndez’ Geschichte. „Kein Junge glaubt, dass er einmal so weit kommt“, meint der Sternekoch. Vom überden-Tresen-lugen bei der Großmutter bis hin zum Botschafter der mexikanischen Küche in Europa. „Die emotionale Verbindung muss stimmen“, gibt der Mexikaner zu bedenMéndez über die Zusammenarbeit ken. Sonst baue man seine mit Albert Adrià Zelte nicht für jemanden und für ein Projekt in einem Kontinent ab, um sie auf einem anderen wieder aufzustellen. Aber er würde es immer wieder tun. Die mexikanische Küche braucht professionelle Stimmen, die für sie sprechen. Und mit „Bananen-Cannelloni mit Manchamanteles-Mole“ sowie „Zungen-Tlacoyo“ in 20 bis 24 Gängen überzeugen. „Es war hart“, sagt Paco Méndez, „aber es hat sich ausgezahlt.“

DIE ZUSAGE BEDEUTETE DAS ALTE LEBEN BEENDEN UND VON 0 ZU STARTEN.

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SELBSTTEST.

rolling pin-Selbsttest

In der Höhle des Löwen ROLLING PIN-REDAKTEURIN SISSY RABL GREIFT ZUM KOCHLÖFFEL UND HILFT BEI TIM RAUE IN DER VORBEREITUNGSKÜCHE AUF DEN CHEFDAYS AUS. Text: Sissy Rabl, Fotos: Helge Sommer

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ch weiß, was man sich erwartet, wenn man eine Reportage über Tim Raues Küche liest. Der deutsche Spitzenkoch liegt mit seinem 2-Sterne-Restaurant auf Platz 48 der World’s 50 Best Restaurants, ganz nebenbei ist er aber auch für seine Berliner Schnauze und angebliche Überheblichkeit bekannt, die auch seine Mitarbeiter des Öfteren zu spüren bekommen. Da wird dann gerne das Bild vom ehemaligen Bandenmitglied von den Straßen Kreuzbergs heraufbeschworen, das sich mit harten Bandagen bis nach oben durchkämpfte. Gerade deshalb hielten meine Chefs es wahrscheinlich für eine witzige Idee, mich während seines kurzen und intensiven Aufenthaltes in Graz vor seinem Auftritt bei den CHEFDAYS – inklusive verschiedener Interviews und Pressetermine – zu ihm zu schicken und ihm bei seinen Vorbereitungen „unter die Arme zu greifen“. Mein nächster Selbsttest also sollte in der Vorbereitungsküche von Tim Raue stattfinden. „Wem ist der Scheiß denn eingefallen?“, war mal das Erste, das ich zu hören bekam. Bis auf seine Vorliebe für Schimpfwörter muss ich meine Leser und Chefs aber enttäuschen. Der Mann in Blau mit leuchtend

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roten Nikes hat mir gegenüber nicht die Krallen ausgefahren und zwar leicht irritiert, aber geduldig mitgespielt. Raue hat mir gleich mal eine Schürze umgehängt und zehn Minuten geflissentlich über asiatische Kräuter und Kressen referiert, von Zollschwierigkeiten berichtet und mir die Komponenten seiner Gerichte erklärt. Sein Auftreten war auffällig ruhig und profes-

WeR hat sich den Scheiss denn einfallen lassen? Tim Raue über diesen Selbsttest

sionell. Über die Jahre hat er wohl schon genug ähnliche Last-minute-Aktionen von Medien geboten bekommen. Die Ruhe nach dem Sturm Dann hat er mir den Menüplan für seine Präsentation erläutert: Triestingtaler Rind mit Erbse, Apfel und Soja gefolgt von Huchen mit Wasabi, Gartenkresse und Colcasia sowie weißer Spargel, Fischmaw und Sansho. Gewohnt asiatisch und mit allerhand exotischen Zutaten. Die kraftvollen und intensiven Aromen aus dem Osten entsprechen Raues Gemüt. „Die Konzeption der meisten Gerichte braucht zwischen

vier und sechs Wochen, manche aber auch bis zu einem Jahr. Bevor es nicht perfekt ist, kommt es nicht auf den Teller“, erklärt er den Arbeitsprozess. Raue und sein hochgewachsener Küchenchef Christian Singer sind ein eingespieltes Team und kommen nach sieben Jahren Zusammenarbeit ohne viele Worte aus. Auch bei den CHEFDAYS kommt Singer im Schlepptau. Die Vorbereitung in der Küche übernimmt zum größten Teil er, Raue hat damit wenig zu tun. Singer „helfe“ (oder beobachte) ich bei der Vorbereitung der Apfel-Ingwer-Sojasprossen-Röllchen. Ob Raue denn wirklich so oft ausrastet, wie man hört? „Wenn es so schlimm wäre, würde ich doch längst nicht mehr mit ihm zusammenarbeiten. Außerdem ist er mit der Zeit auch viel ruhiger geworden“, meint Singer dazu. Nach 20 Minuten verabschiedet sich Raue dann aber doch und haut zu seinem ersten Interviewtermin ab. Vielleicht hab ich einen guten Tag erwischt, vielleicht hat sich Raue auch zusammengerissen, vielleicht ist er aber auch wirklich nicht mehr ganz so bissig, wie ihm gerne nachgesagt wird. Andererseits kann es seinen Gästen auch scheißegal sein, solange die Küche geil bleibt.


Allerhand Grünzeug: Spitzenkoch Tim Raue erklärt unserer Redakteurin Sissy Rabl die asiatische Kräuterwelt.

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FARUK NEZIRI.

Multitalent: Kßchenchef Faruk Neziri sitzt in seinem Restaurant La Perla in Graz vor einem seiner selbst gemalten Gemälde.

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ROHSTOFF FANATIKER AN SEINEN PRODUKTEN HAT ER EINEN NARREN GEFRESSEN: FARUK NEZIRI IST KÜCHENCHEF IM LA PERLA UND BRINGT DAMIT ITALIENISCH INSPIRIERTE HAUTE CUISINE NACH GRAZ. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

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r hat insgesamt 23 verschiedene Salze und 15 verschiedene Olivenöle in seiner Küche stehen. Für jede Art Fisch und für jedes Stück Fleisch eine eigene Kombination. Faruk Neziri ist bekennender Rohstofffanatiker. Der gebürtige Bosnier, der seine Heimat und Zugehörigkeit allerdings in Italien fand, ist Miteigentümer und Küchenchef im La Perla in Graz. Italienische Küche findet man in deutschsprachigen Ländern wohl an jeder Straßenecke. Minimal variierende Versionen von Pizza, Pasta und Tiramisu in Dauerschleife. Italienisch inspirierte Fine-Dining-Erlebnisse sind dafür eher selten. Neziri will gerade damit die steirische Hauptstadt erobern. Dabei ist es ihm wichtig, nicht rein auf italienisches Essen reduziert zu werden: „Ich mache meine eigene Küche und lass mich dabei gerne von Italien inspirieren“, beschreibt Neziri. Vor zwei Jahren hat er im Zentrum der Stadt mit Geschäftspartner Nagib Ibraimi sein Restaurant nach einem Koplettumbau eröffnet. Seine kulinarischen Prioritäten sind klar: Nichts geht ihm über die

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ITALOPHIL Faruk Neziri führt seit zwei Jahren das italienisch inspirierte HauteCuisine-Restaurant La Perla in Graz. Sein Herz schlägt für die Rohstoffe und das Produkt, weshalb er sich selbst in seiner Freizeit noch frenetisch auf die Suche nach immer neuen hochwertigen Lieferanten begibt. Der gebürtige Bosnier ist im Herzen Italiener und hat dort seine Ausbildung gemacht und in Sterneküchen gearbeitet, bis er nach Stationen in Kroatien und der Schweiz nach Österreich kam. Hier will er kulinarische Kultur mit seinen Gästen teilen.

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1 Internationale Akzente: Risotto mit iranischem Safran   2+3 Nur das Beste vom Besten: Faruk Neziri mit seinem 50-Kilo-Blauflossenthunfisch 4 Farbenfroh: Garnelen direkt aus Italien  5 Der Blauflossenthunfisch ist eindrucksvoll marmoriert 6 Spaghetti Aglio e Olio mit Thunfisch-Tatar und Kaviar.

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Qualität seiner Produkte. „Früchte und Gemüse hole ich hier vom Markt am Kaiser-Josef-Platz, aber die Spezialitäten wie richtig guten Kaviar oder Thunfisch hole ich mir direkt bei meinen Zulieferern in Italien“, sagt Neziri. Der 43-jährige Küchenchef wuchs in der Bäckerei seiner Familie auf. Mit 19 zog es ihn für seine Ausbildung nach Rom und dort blieb er für die nächsten zwölf Jahre und arbeitete in den verschiedensten Küchen. Danach machte er Stationen in Mailand, Mantuva, Kroatien und der Schweiz, bevor es ihn schließlich nach Österreich trieb. Die italienische Küchenlegende Gaultiero Marchesi sieht er als eines seiner größten Vorbilder, sein Kollege Francesco Antonio Astorino wiederum habe ihn in seiner Laufbahn am meisten beeinflusst: „Er hat mich dazu angehalten, meinen eigenen Weg zu gehen, originell zu sein und nicht einfach nur andere zu kopieren. Das habe ich mir zu Herzen genommen“, meint Neziri. Anscheinend lohnte sich das auch: 2012 wurde er für das beste Antipasti – nämlich Jakobsmuscheln mit Haselnusscreme – in Italien ausgezeichnet, 2013 zum Aufsteiger des Jahres ernannt. Jagd auf Produkte Im La Perla in der Steiermark bietet der passionierte Koch ein kompaktes À-la-carte-Menü, das alle sechs Monate saisonbedingt wechselt. Da findet man Gerichte wie Gnocchetti mit Scampi-Creme und Hering-Kaviar neben Sashimi vom Blauflossen-Thunfisch mariniert mit feinem

Extra-Vergine-Olivenöl von Frescobaldi. Außerdem bietet er drei Überraschungsmenüs zu jeweils fünf, sieben oder neun Gängen, die er je nach Angebot an frischen Produkten selbst zusammenstellt: „In dem Fall entscheidet der Koch und nicht der Gast. Letzterer lässt sich einfach überraschen“, erklärt Neziri. Einen besonderen Schwerpunkt setzt der 43-Jährige dabei auf Fischgerichte. Sie seien für ihn die Schlüsselzutat für seine Küche. Im hinteren Bereich des Restaurants eröffnete Neziri zusätzlich die Weinbar Cantina, die neben einer Sammlung von 300 verschiedenen Weinsorten aus der ganzen Welt ein täglich wechselndes Mittagsmenü anbietet. Die Küche der Cantina sei qualitativ auf demselben Stand wie die Küche im La Perla, nur etwas unkomplizierter und deshalb passend für das Mittagsgeschäft. Das Restaurant ist sechs Tage die Woche geöffnet, nur sonntags ist Ruhetag. Das sind jene Tage, an denen Neziri sich auf die Suche nach neuen Produkten macht. Zeit für Urlaub oder Hobbys bleibt da kaum: „Gott sei Dank ist meine Frau Pâtissière in meiner Küche, sonst hätten wir wahrscheinlich gar keine Zeit für uns“, kommentiert Neziri seinen getriebenen Lebensstil lachend. Es scheint ihn auch nicht zu stören: „Ich liebe meinen Job und genau diese Leidenschaft inspiriert mich auch.“ So führt der energiegeladene Koch sein Leben irgendwo zwischen Küche, Markt und Lieferantengesprächen. Auf regelmäßigen Reisen nach Italien besucht er verschiedene Produzenten und nimmt nur das Beste vom Besten mit in sein Restaurant in

ICH LIEBE MEINEN JOB UND GENAU DIESE LEIDENSCHAFT INSPIRIERT MICH. Neziri über Eigenmotivation

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FARUK NEZIRI.

Gaude bei der Arbeit: Chef Faruk Neziri flankiert von seinem Restaurantleiter und KĂźchenassistenten.

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ESSEN IST DIE ÄLTESTE KULTUR DER WELT UND DAS WICHTIGSTE FÜR DAS MENSCHLICHE LEBEN.

Graz. So geschehen chen entsprechen. mit einem knapp Auch die Wandeineinhalb Medekoration hat er ter langen Blaufselbst gestaltet: lossenthunf isch. Die Gemälde im Er zählt momenRestaurant stamtan zu den teuersten men von ihm. Wäre er – weil seltensten – nicht Koch geworden, Fischen weltweit. Der wäre er wohl Künstler, so Neziri. Neziri über Kulinarik rund 50 Kilo schwere Fisch gilt als DeliIn Graz fühlt sich der Semiitaliener katesse und benötigt für die Einreise einen wohl, die Stadt sei wirklich schön, aber eigens von den italienischen Behörden ausgestellten auch kulinarisch ein hartes Pflaster für Neuzugänge. Pass, den Neziri stolz vorweist. Der Koch weiß viel „Die gastronomische Kultur am High-End-Sektor ist mit dem Thunfisch anzufangen: Zuerst bereitet er ein nicht besonders ausgeprägt und viele verstehen auch Sashimi mit Olivenöl und etwas Salz zu. Danach folgt nicht, wie sich das La Perla von der Pizzeria um die Ecke ein Risotto mit Algenpulver, iranischem Safran und absetzt“, sagt Neziri. Trotzdem freut sich der passionierGarnelen-Tatar. Zuletzt bereitet er Spaghetti Aglio e te Koch, die Gelegenheit zu haben, sich in Graz einen Olio mit Kaviar und Thunfisch-Tatar zu. Dabei streicht Namen zu machen. Eine mittelmäßige Bewertung von er ganz ehrfürchtig über das edel marmorierte Fisch- Gault Millau tut er humorvoll ab: „Die Bewerter müsfleisch. Exzellente Lebensmittelqualität treibt ihm fast sen sich wohl im Restaurant vertan haben“, meint er die Tränen in die Augen. Deshalb besorgt er seinen schmunzelnd. Safran auch aus dem Iran, Thunfisch und Kaviar aus Was für ihn einen guten Koch ausmache? „Den UnItalien. Dabei ist der Preis für ihn nebensächlich. Plank- terschied zwischen einem guten und einem schlechten ton für 4000 bis 8000 Euro pro Kilo schreckt ihn nicht Koch sieht man am Teller“, sagt Neziri schlicht. Gerade ab. „Alles, was gut und schön ist, hat seinen Preis“, deswegen würde er gern als Henkersmahlzeit ein Risotto von seinem Idol, der italienischen Küchenlegende meint Neziri trocken. Gaultiero Marchesi, essen. Vielleicht würde er ihn aber Der Künstler auch über seine Lieferanten, Produzenten und seine Lieblingszutaten ausfragen, denn seine wahre Liebe „Essen ist die älteste Kultur der Welt und das Wichtigste für das menschliche Leben“, meint Neziri überzeugt. gilt den Rohstoffen. Eine schwangere Frau ernähre ihr Kind ja schon durch ihren eigenen Leib und das Erste, was das Kind lernen www.laperla-graz.at wird, ist, sich zu ernähren. „Mit meiner Arbeit will ich diese Kultur an andere Menschen weitergeben.“ Dabei VIDEO: geht es ihm aber nicht darum, seine Gäste nur zu sätWer Chef Faruk tigen, sondern sie das Essen bewusst erleben zu lassen. Neziri bei der Arbeit Gerade deswegen ist er so detailversessen: In seinem erleben will, schaut Restaurant La Perla, das für rund 40 Gäste Platz bietet, am besten hier rein: www.rollingpin.com/224 muss vom Essen bis zur Serviette alles seinen Ansprü-

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JOAQUÍN GÓMEZ BESER.

Geniale Sauerei DIE SPANISCHE STADT JEREZ IST FÜR IHREN SHERRY WELTBEKANNT. WIE JOAQUÍN GÓMEZ BESER UNFASSBARES SCHAFFT UND DEN BELIEBTEN WEIN IN ESSIG VERWANDELT. Text: Mia Schlichtling, Foto: Claudio Martinuzzi

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aurer Wein“ lautet die Überset­ zung des lateinischen vinum acre, aus dem das spanische Wort vinagre für Essig entstanden ist. Dass das säurehaltige Elixier dort längst nicht mehr nur als verdorbener Wein be­ dauert wird, sondern als heiß begehrtes Qualitätsprodukt gilt, zeigt, dass gleich drei Essige Andalusiens mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung versehen sind. Da­ runter der König der Essige, Vinagre de Jerez. Majestätisch stapeln sich die charakteris­ tischen schwarzen Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern auch in der traditionellen Bodega El Majuelo in Jerez de la Frontera, dem Eldorado für Sherryliebhaber. Joaquín Gómez Beser, Direktor der Bodega, hat dabei eine klare Vision: Er will dem weitestgehend noch unbekannten Essig zu mehr Ansehen verhelfen und den Markt revolutionieren. Der Sohn einer Apothekerfamilie studierte erst Pharmazie, spezialisierte sich dann in Frankreich auf Önologie. Seine Fachkennt­ nisse aus Chemie und Sensorik bringt er schon seit 1997 in die eigene Bodega ein. Wenn von erstklassigem Essig die Rede ist, denkt man sofort an den weltberühm­ ten Aceto balsamico aus Modena. Mit ge­ waltigen 120 Millionen Litern deckt das Städtchen in der Emilia-Romagna die globale Nachfrage mit seiner industriellen Produktionsmaschinerie. Der andalusische

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Sherryessig mit seinen gerade einmal fünf Millionen produzierten Litern im Jahr wirkt daher wie David neben diesem Goliath. Der Sherry-Essig wird anders als sein ita­ lienischer Cousin rein aus dem namens­ gebenden Wein der Region gewonnen, Zusatzstoffe wie Zucker sind Tabu. Im Cri­ adera-solera-System entfaltet er erstaun­ lich schnell sein volles Aroma. Als solera bezeichnet man die Fässer, die dem Bo­ den am nächsten sind, darauf werden bis zu vier Etagen criaderas gestapelt. Vinagre de Jerez gibt es in drei verschiedenen Ka­ tegorien: Als básico gelten alle Essige, die mindestens sechs Mo­ nate im Eichenfass reifen, als reserva jene, die mindes­ tens zwei, und als gran reserva jene, die mindestens zehn Jahre gereift sind. Der Essig wird – ähnlich wie beim Aceto bal­ samico tradizionale di Modena – nur aus dem untersten Fass entnommen. Das wird dabei maximal auf ein Viertel des Volumens geleert und sofort mit Essig aus dem Fass der darüber liegenden criadera aufgefüllt. Der Essig wird dadurch immer wieder er­ neuert und verändert, Grundbestandteile sind dabei leicht mehrere Jahrzehnte alt.

Verständlich also, dass dieser hochwerti­ ge Weinessig ein Nischenprodukt ist, das seinesgleichen sucht. Besonders beliebt ist der Vinagre de Jerez seit jeher in Frank­ reich – dort gehört er sogar zur Original­ rezeptur für den berühmten Dijon-Senf. Obwohl erst 1997 eröffnet, profitiert die Bodega El Majuela vom Savoir-faire aus jah­ relanger Wein- und Essigproduk­ tion mehrerer Generationen der Familie, das ihnen das begehrte DOP-Label für über 800.000 Liter im Jahr einbringt. Ganz modern setzt das Un­ ternehmen auch auf ein eigenes Bio-Label. Eine saure Angelegen­ heit ist dabei die Qua­ litätssicherung: 1500 Fässer des von Essigsäure­ bakterien fermentierten Weins wollen dann verkostet werden. Die Befunde der Entnahme werden mit weißer Kreide auf die bauchigen, dunklen Fässer notiert. Am Ende des Reifungsprozesses präsentiert sich ein Weinessig, der es in sich hat: Als wahrer Aromenkatalysator passt er mit seinen Noten von gerösteten Mandeln, Feigen und Karamell perfekt zu Schmorgerichten oder Kaltsuppen.

Wer Essig machen will, braucht viel Kreide, lautet ein Sprichwort in Jerez .

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Perfektion im Fass: Essig-König Joaquín Gómez Beser produziert jährlich im spanischen Jerez 800.000 Liter seines weltberühmten Essigs.

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CHEF OF THE MONTH.

Chef of the

Month

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enn Nils Henkel nach neuen Gerichten sucht, lässt er sich von der Natur inspirieren. Als Pure-Nature-Küche bezeichnet er seine kulinarische Philosophie, die vor allem jahreszeitlichen wilden Kräutern und alten Gemüsesorten Spielraum gibt, ihren Geschmack auf seinen Tellern zu entfalten. Texturen und Aromen sollen dabei für einen Überraschungseffekt beim Gast sorgen. Der 2-Sterne-Koch aus Deutschland kocht seit 2017 im Restaurant Schwarzenstein im Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein auf. Dort überzeugt er seine Gäste zum Beispiel mit den Menüs „Flora“ und „Fauna“– ersteres ist komplett vegetarisch. Sein Konzept trug ihm zwei Michelin-Sterne und zahlreiche andere Auszeichnungen ein: 2009 wurde er von Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet, 2012 folgte die gleiche Auszeichnung von ROLLING PIN. Seine Ausbildung absolvierte Henkel im Romantikhotel Voss-Haus in Eutin. Danach arbeitete er einige Jahre in Hamburg und im Müns-

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Nils Henkel Restaurant Schwarzenstein im Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein 2 Michelin-Sterne 18 Gault-Millau-Punkte Gault-Millau-Koch des Jahres 2009 ROLLING PIN-Koch des Jahres 2012 www.burg-schwarzenstein.de www.nilshenkel.com terland, bis er schließlich Sous Chef im Althoff Schlosshotel Lehrbach im Restaurant Dieter Müller wurde. 2008 wurde er alleiniger Küchenchef und modernisierte dort die Küche. Wer den deutschen Spitzenkoch gerne live erleben möchte, kann das bei den CHEFDAYS Germany in Berlin am 1. und 2. Oktober machen. Dort wird er seine Pure-Nature-Küche selbst vorstellen. Weitere Infos unter: www.chefdays.de


Fotos: Wonge Bergmann für Nils Henkel

Rehbock Lorbeerjus Lauch Cassis Gundermann

REZEPT: Wer einmal gerne so kochen will wie Nils Henkel, findet hier das Rezept: www.rollingpin.com/224

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CHEF OF THE MONTH.

Fotos: Wonge Bergmann fĂźr Nils Henkel

Steinbutt Sonnenblume Schnittlauchsud Pfifferlinge

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„Eurofisch ist für mich seit vielen Jahren ein zuverlässiger Partner für Fisch und Meeresfrüchte in herausragender Qualität.“ Nils Henkel REZEPT: Und hier geht‘s zum zweiten Rezept zum Nachkochen von Nils Henkel: www.rollingpin.com/224

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Euro Fisch e.K. - Köln Der Spezialist für Edelfische und Meeresfrüchte


Fotos: Wonge Bergmann fĂźr Nils Henkel

CHEF OF THE MONTH.

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MEHR RAUM

Prolog Fauna

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Wir kümmern uns um den Rest. Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim-Johannisberg, 2 Michelin-Sterne Naturverbundene Kreationen und unverfälschte Aromen: Sternekoch Nils Henkel schafft mit seinen Menüs „Flora“ und „Fauna” höchste Genussmomente im historischen Burg gebäude. Dieses erfolg reiche Gastro nomiekonzept lässt sich nur mit dem richtigen Küchenpartner umsetzen.

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Exzellente Handarbeit in allen Fertigungsschritten, ausgeführt von den Meistern ihres Fachs an deutschen Standorten – das ist das Credo von Gründerin und Designerin Stefanie Hering. Das Ergebnis sind feinste Porzellanobjekte, die künstlerisch anmuten und gleichzeitig hochfunktional sind. www.heringberlin.com

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Die kleine österreichische Fleischmanufaktur Rotwild & Frischling vereint Qualität und Bequemlichkeit auf höchstem Niveau. Ob perfekte Brustspitz Ripperl, zartes rosa Beef oder Brathendlkeule, keines der leckeren Prachtstücke braucht länger als 20 Minuten im Ofen, bis es fertig zubereitet ist. Vorgegart werden die handverlesenen Top-Produkte übrigens nach der Sous-Vide-Methode.

Deutsch-österreichisches Wodka-Projekt: Rapper Sido hat in Zusammenarbeit mit seinem langjährigen Geschäftspartner Burkhard Westerhoff und Brenner Josef Farthofer eine Spirituose aus seltenem Nachthafer und bekömmlichem Winterweizen kreiert, die bis zu 30 Mal über eine speziell angefertigte Wodka­kolonne destilliert wurde.

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FRUCHTSAFTPIONIER Frei nach der Firmenphilosophie „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ hat Fruchtsafthersteller Rauch als Hommage an den Firmengründer und Vordenker die Linie „Franz Josef Rauch“ auf den Markt gebracht, eine Reihe naturbelassener Säfte hergestellt in Österreich. Die drei Sorten Apfel naturtrüb, Apfel-Holunder und Apfel-Ribisel basieren auf dem ursprünglichen Erfolgsrezept Franz Josef Rauchs: Frische, regionale Äpfel aus der Bodenseeregion werden direkt zu einem bodenständigen Fruchtsaft gepresst und im Falle der Mischsorten mit ebenso traditionellen Produkten verfeinert. www.rauch.cc 058

Fotos: Wüsthof, Salomon, Kabumm Vokda, Hering Berlin, Rauch, Rotwild & Frischling

Epicure lautet der Name dieses Messersets von Wüsthof. Es besteht aus einem Koch- und einem Gemüsemesser – dem Grundstock jeder Messerausstattung. Schneiden, Hacken und Zerteilen ist mit der 20 Zentimeter langen Klinge des Kochmessers kinderleicht, mit der 9-Zentimeter-Klinge des Gemüsemessers gelingen filigrane Arbeiten perfekt. www.wuesthof.com

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Bloß nicht verschwenden! DER GRÜNE EXPERTE MARC BONSMANN VON KOPPERT CRESS DARÜBER, WARUM GRÜNZEUG MEHR ALS DEKORATION IST. DIESMAL: VIELSEITIGES MINIGEMÜSE.

Fotos: Monika Reiter, Thomas Haindl

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ie dekorative Eigenschaft unserer Kressen beziehungsweise Microgreens ist zweifelsohne ein Verwendungsschwerpunkt. Doch eine Vielzahl der Kressen kann getrocknet, in Öl gemixt, in Essig fermentiert oder gefroren noch weitaus mehr Geschmackseigenschaften hervorrufen. Als Faustregel gilt, je dickfleischiger das erste Blatt einer Kresse ist, desto ungeeigneter ist diese für die oben beschriebenen Verarbeitungsstufen, so zum Beispiel die Borage Cress. Die Aclla Cress kann in Läuterzucker, frisch oder auch getrocknet, gekocht ihr feines Zitrus-Litschi-Aroma richtig entfalten. So enthält man einen fruchtigen Basissirup, der in Dressings, Saucen oder bei der Eisherstellung verwendet werden kann. Die kräftige Tahoon Cress mit ihrem intensiven Geschmack nach Bucheckern und Waldboden entfaltet in hochwertiges Olivenöl gemixt ein fein nussiges Aroma und bleibt mit einem satten Grün farbstabil und hitzebeständig. Auch in Traubenkernöl gemixt ist sie eine geniale Basis für eine erfrischende Tahoon-Mayonnaise. Die Sorten Sakura Cress, Daikon Cress und Chili Cress entwickeln, nachdem sie

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luftgetrocknet und anschließend in kochendes Wasser gegeben wurden, ein Aroma, das an eine kräftige Gemüsebrühe erinnert. Von der Zorri Cress, die roh nach frisch geriebenem Meerrettich schmeckt, können die Samen gesäubert, getrocknet und anschließend fein gemahlen als Grundgewürz in einer BBQ- Gewürzmischung verwendet werden und verleihen dieser den typischen, leicht rauchigen Geschmack. So gibt es viele weitere Möglichkeiten, die Kressen weiterzuverarbeiten und Geschmacksvarianten zu entdecken. Doch nicht nur die Kressen haben unentdeckte Eigenschaften. Auch unsere Specialties eignen sich weiterverarbeitet zu Aromawundern. So verwandeln zum Beispiel die Yka Leaves – roh gegessen erinnern sie eher an unreife Zwetschge – ihren Geschmack beim Kochen in Zuckerwasser in Rhabarber und können so zu einem herrlich erfrischenden Sorbet

Marc Bonsmann, Koppert Cress Country Manager DACH

verarbeitet werden. Als dekoratives Highlight gelten die Zalotti Blossoms, der frische und intensive Geschmack nach Basilikum mit einer leichten Zitrusnote ist ein wahres Farb- und Geschmackswunder, wenn man sie mit heißem Wasser aufgießt. Nicht nur, dass sich das Wasser blau einfärbt, es entfaltet sich zudem ein feines an Earlgrey erinnerndes Aroma. Der absolute Clou: Mit einem Spritzer Zitronensaft verfärbt sich der Sud von blau zu rosa. Ein wahrer Hingucker, der nicht nur mit einer Wasserbasis funktioniert. Die kleinen Pflanzen, Blüten und Blätter sind weit mehr als Dekoration. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt – man muss sich nur trauen!

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GETRÄNKE Ausgewählte Getränkekarte von Nine-Lives-Chef Tom Soden mit zwölf Cocktails unterschiedlicher Intensität. www.ninelivesbar.com

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MORALISCHER UMTRUNK NINE LIVES, LONDON Die Nine-Lives-Bar im Bermondsey-Viertel in London ist nicht die erste Bar, die sich dem Zero-Waste-Movement anschließt und versucht, den Abfall in gastronomischen Betrieben zu reduzieren, aber sie ist dabei bestimmt eine der stilsichersten. Viel Holz, Pflanzen und Bambusdekor kontrastieren hier mit einer kühlen, grauen Betonwand, Holzmöbeln im Tiki-Stil und romantischer Beleuchtung. Mit dem Begriff „Tropicalifornication“ soll das Interior beschrieben worden sein. Der Soundtrack dazu ist groovy und dringt über Secondhand-Lautsprecher durch den Raum. Aus den Resten der gebrauchten Orangen- und Zitronenschalen wird Seife hergestellt, die Strohhalme sind wiederverwendbar und Limetten wurden – wegen zu langer Anreisestrecken – von der Getränkekarte verbannt. Diese wiederum ist laut Nine Lives strengstens ausgewählt worden von Barchef Tom Soden und seinem Team. Die Karte ist übersichtlich gehalten und in vier Kategorien unterteilt: Shorty, Long, Tarted Up (aufgemotzt) und Lowriders (die weniger alkoholische Variante) zu jeweils drei Mixgetränken. Zu den Shortys zählt zum Beispiel „Moby Dick“, ein Drink bestehend aus Whiskey, gesalzenem Karamell und Kokosnuss. „Crossfire Hurricane“ ist seinerseits ein Long Drink mit Rum, Zitrone, Orange, Ananas, Maracuja und Bitters. Samstags sorgen geladene DJs für die Extraportion Funk. Mit dieser Mischung an ausgewählten Getränken, exotischem Ambiente und funky Musik erfreut sich die Bar vieler Besucher und ist schon längst kein Geheimtipp mehr in der Londoner Innenstadt.

Fotos: addiechinn.com, Lasse Salling, Andy Lund, beigesteltt

KONZEPT Eine Zero-Waste-Bar in London


ARABISCHE NÄCHTE NIMB, KOPENHAGEN So hoch im Norden Europas rechnet gehalten. Zum größten Teil bieten die man in einem Hotel nicht unbedingt mit Zimmer Ausblick auf die Gärten und jeorientalischen Einflüssen. Gerade des- den Freitagabend kann man von dort aus halb überrascht das Exterieur des Nimb die Konzerte auf der Open Air Stage im Hotels in Kopenhagen, das an einen ara- Park kostenfrei verfolgen. Für den zusätzbischen Sultanpalast erinnert. Das luxu- lichen Luxusfaktor sorgt ein Concierge riöse Hotel steht schon seit 1909 in den und auf Anfrage auch ein Personal ShopTivoligärten in der dänischen Hauptstadt per für Kleidung oder Designgegenstände und wurde seitdem mehrmals renoviert. und ein persönlicher Butler. Im Hotel beWährend es außen nach 1001 Nacht aus- finden sich auch ein Restaurant, eine Bar, sieht, sind die 38 Suiten und Zimmer so- eine Vinothek und – für die Naschkatzen wie der Essbereich in nordischem Design – eine Pâtisserie.

KONZEPT Hotel im arabischen Stil mit Aussicht auf den Tivoli Park in Kopenhagen.

ANGEBOT Ein Restaurant, eine Bar, eine Vinothek, eine Pâtisserie sowie ein Concierge, ein Personal Shopper und ein Butler kümmern sich um die Gäste. www.nimb.dk

SÜDAFRIKAS KULINARISCHER FRONTRUNNER THE TEST KITCHEN, KAPSTADT

KONZEPT Südafrikanische Küche trifft auch internationale Einflüsse in Chef Luke Dale Roberts Test Kitchen in Kapstadt.

PREISE Das mehrgängige Menü ohne Getränke kostet rund 110 Euro, mit Teebegleitung 137, mit Weinbegleitung 150 Euro. www.thetestkitchen.co.za

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Die zweitgrößte Stadt in Südafrika hat kulinarisch viel zu bieten und die Test Kitchen ist eines ihrer bekanntesten Aushängeschilder. Das Restaurant liegt im ansonsten eher unaufregenden Stadtteil Woodstock und rangiert auf Platz 50 der World’s 50 Best Restaurants. Der prämierte Chef Luke Dale-Roberts– der nebenbei noch zwei weitere Res­ taurants in Kapstadt und eines in Johannesburg leitet – entführt seine Gäste zuerst in den „Dark Room“, wo dunkles Holz, metallische Details und Retromöbel die Stimmung setzen für internationale Vorspeisen aus Asien oder Südamerika auf Sterneniveau. Danach geht es für die Gäste in den „Light Room“, wo südafrikanische Hauptgänge mit internationalen Einflüssen serviert werden. Zum Beispiel serviert das junge Team über Kohlen gegrillte Lende vom Springbock mit geschmortem Rotkohl und Mandelcreme. Die optionale Weinbegleitung, handverlesen von Sommelier Tinashe Nyamudoka, oder alternativ auch die Teebegleitung werden wärmstens empfohlen. 061


INSPIRATION.

ESSEN IN DER FELSENGROTTE

TRIBUT AN DEN WHISKEY CANON, SEATTLE

THE GROTTO, THAILAND Wer Wert auf einen schönen Ausblick beim Essen legt, ist hier sicher nicht fehl am Platz – Meeresbrise und Sommertemperaturen inklusive! Das The Grotto ist eines der Restaurants des Hotels Rayavadee in der thailändischen Provinz Krabi, die vor allem für ihre dramatischen Klippenformationen bekannt ist. Dort auf der Phranang-Halbinsel an der Grenze zum Krabi-Marine-Nationalpark versteckt in den Felsspalten direkt am Strand liegt das Res­ taurant The Grotto. Auf der umfangreichen Speisekarte findet man allerhand Meeresfrüchte und asiatische Reis- und Nudelgerichte wie gebratenen Wolfsbarsch mit Knoblauch und Pfeffer serviert mit sautiertem Bok-Choy-Gemüse oder gebratene Tigergarnelen mit Paprika im Currypulver und Bio-Jasminreis. Das Restaurant ist auch ohne Übernachtung im Hotel zugänglich und besonders bei Sonnenuntergang beliebt. Die Preise liegen auf europäischem Niveau. KONZEPT Strandrestaurant in den Felsspalten der thailändischen Provinz Krabi.

PREISE Auf europäischem Niveau, zwischen 12 und 20 Euro. www.rayavadee.com

KONZEPT Ein nostalgischer Tribut an geschichtsträchtige Spirituosen stellt diese Bar in Seattle dar.

COCKTAILS & DRINKS Richtige Klassiker und Eigenkreationen mit Spirituosen, die teilweise in der Nachkriegszeit gebraut wurden. www.canonseattle.com

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Fotos: Andrew Fawcett, beigestellt

Hier Samstagabend einen Platz zu finden, ist fast unmöglich: Das Whiskeys und Bitters Emporium Canon in Seattle befand sich mehrmals unter den besten zehn Bars der Welt und wird von diversen Medien für die Vielfalt und Qualität der gebotenen Drinks gerühmt. Die Bar ist bis unter die Decke ausstaffiert mit teilweise geschichtsträchtigen Flaschen Alkohol und beherbergt nach eigenen Aussagen mit über 4000 verschiedenen Sorten die größte Spirituosensammlung in den USA. Die umfangreiche Getränkekarte verzichtet auf populäre Sahnebomben à la Piña Colada und Co. und fährt sich lieber auf richtige Klassiker oder originelle Eigenkreationen ein, die sich preislich zwischen zwölf und 18 Euro einpendeln. Ganz besondere Cocktails fallen unter die Kategorie Vintage: Dafür werden dann gerne auch mal Spirituosen aus den 40ern herangezogen, was den Preis des Cocktails auf bis zu 600 Euro ansteigen lassen kann. Ein Beispiel dafür ist der „Sazerac“, der aus Cognac von 1935 oder Whiskey Monticello Rye von 1945 mit Bitter und Pernod Absinth von 1940 zusammengemixt wird.


PROMOTION.

1 GastronomieExperte: Rainer Pohl weiß, worauf es ankommt  2 Dauerbrenner und Exoten: Das Kräutersortiment der CF Gastro lässt keine Wünsche offen.

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ES GRÜNT SO GRÜN Schluss mit Schnittlauch, Basilikum und Co., Exoten wie Zitronenthymian und Bronzefenchel erobern jetzt die Küchen – CF Gastro ist auch bei Kräutern verlässlicher Partner. ALLES AUS EINER HAND Als Partner der Gastronomie ist die CF Gastro auch in Sachen Kräuter immer am Puls der Zeit. Der Key Account Manager und Gastronomie-Experte Rainer Pohl spricht im Interview über Trends, Dauerbrenner und den richtigen Umgang mit Kräutern in der Küche.

Fotos: CF Gastro

Die CF Gastro versorgt die Gastronomie mit einer breiten Riege an Produkten, darunter auch eine große Auswahl an Kräutern. Woher beziehen Sie diese? Rainer Pohl: Wir bedienen uns standortbezogen über ortsansässige Kräuterbauern. Zentral besteht die Möglichkeit, beispielsweise über die GBZ Papenburg, Keltenhof oder Koppert Cress einheitliche Ware zu beschaffen. Dort bekommen wir jedoch nicht nur die Klassiker, sondern auch experimentellere Produkte für unser Sortiment. Wie werden Sie auf exotische Produkte aufmerksam?

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Pohl: Ich sehe mich natürlich selbst am Markt um, aber es kommen auch sehr viele Kunden mit Wünschen nach Besonderheiten auf uns zu. Und auch unsere Lieferanten haben immer wieder neue Produkte, die sie uns vorstellen. Das ist ein Zusammenspiel aus vielen Faktoren. Um die Neugierde unserer Kunden zu wecken, versuchen wir, vor allem auf Messen immer wieder Innovationen und neue Produkte zu präsentieren. Welche Kräuter werden gerade stark nachgefragt? Gibt es Trends? Pohl: Wenn man sich die zehn absatzstärksten Produkte ansieht, sind darunter die klassischen deutschen und mediterranen Kräuter, weil diese die Masse gerne verwendet. Trends gibt es immer wieder, im Moment sind Kräuter wie Bronzefenchel, Zitronenthymian oder Pimpernellen beliebt. Diese werden aber nur dosiert eingesetzt, daher erreichen sie nie so große Absatzmengen. Viele Köche

entdecken auch Kräuter wieder, die es im Grunde schon ewig gibt, und fragen sie jetzt wieder verstärkt nach. Es ist auch zu beobachten, dass Köche in der Systemgastronomie immer experimentierfreudiger werden und beispielsweise auch Shiso oder Thai-Basilikum verwenden. Worauf muss man als Lieferant bei Kräutern achten? Pohl: Frische ist natürlich das Wichtigste. Wir versuchen, die Prozesse so zu optimieren, dass der Transport so schonend wie möglich gestaltet werden kann und die Kräuter in bester Qualität beim Kunden ankommen. Neben Töpfchen wird eine Vielzahl an Sorten als Bundware geliefert, zum Teil verpackt, zum Teil aber auch offen. Hier versuchen wir, auch Tipps zur Lagerung zu geben, damit sie länger frisch und haltbar sind, zum Beispiel vertragen manche Kräuter keine Kälte. www.cfgastro.de

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ENRICO WILHELM.

Herr ßber gute Drinks an zwei Bars im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg: Enrico Wilhelm ist Barchef mit dem richtigen Mix an Charme, Distanz und Professionalität.

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SHAKE IT, BABY ENRICO WILHELM IST SEIT 25 JAHREN BARKEEPER, DAVON MEHR ALS DIE HÄLFTE IM HOTEL VIER JAHRESZEITEN IN HAMBURG. DORT FÜHRT ER NEUERDINGS EIN DOPPELLEBEN.

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Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

lassisch oder japanisch-perua- oder japanischen Kräutern und Gewürzen.“ Jahren einiges in puncto äußeren Erscheinisch? Das ist die Frage, die man An dieser Bar findet sich ein eher jüngeres nungsbilds geändert hat: „Mitarbeiter dürEnrico Wilhelm stellen sollte. Er ist Publikum ein, was nicht nur an dem mo- fen tätowiert sein, Bärte tragen und generell Barchef im Hotel Vier Jahreszei- dernen Interieur liegt, sondern vor allem an etwas flippiger sein.“ Doch eine der wichtigsten in Hamburg und somit Herr über gleich der Clubatmosphäre durch DJ-Klänge von ten Grundvoraussetzung hat nichts mit Äuzwei Bars, die nicht unterschiedlicher sein Donnerstag bis Samstag. Ob das der Grund ßerlichkeiten zu tun: das Merkvermögen. „In könnten. Doch der 46-Jährige genießt sein war, warum sich während des G-20-Gipfels meinem Beruf muss man gerade zu Beginn Doppelleben, ist es doch genau das, was sei- Ivanka Trump spontan entschied, diese Bar an die hundert Rezepte auswendig lernen“, nen Berufsstand so spannend macht. „Ich aufzusuchen, sei dahingestellt. Aber an pro- erzählt der Profi, hat aber auch eine positive mache diese Tätigkeit seit über 25 Jahren minente Gäste ist Enrico Wilhelm ohnehin Nachricht parat: „Viele Drinks bauen aufund jeder Tag ist anders“, schwärmt er gewöhnt, kommen an seine Bars doch im- einander auf, das Grundgerüst ist ähnlich und erzählt weiter: „Mir gefällt der und es werden nur Spirituosen ausUmgang mit den Menschen, die an getauscht oder Mengenverhältnisse DER GAST SPIELT IN EINER BAR EINE die Bar kommen, kreativ tätig zu geändert.“ Schlechte Drinks macht GROSSE ROLLE. DENN EINE BAR OHNE Wilhelm nicht am Getränk selbst sein, Drinks zu entwerfen und hin und wieder an einer Cocktail-Comfest, sondern: „Ein schlechter Drink GÄSTE WÄRE NUR EIN LEERER RAUM petition teilzunehmen.“ Klingt nach ist einer, der lieblos hergestellt wird, VOLLER SPIRITUOSEN. einem abwechslungsreichen Job, was verwässert ist, bei dem das Süße-SäuEnrico Wilhelm entpuppt sich als Philosoph durch die zwei Bars im Hotel Vier Jahre-Verhältnis nicht stimmt oder der reszeiten noch getoppt wird. Da ist einfach zu warm ist.“ Wenn das voreinerseits die klassische Jahreszeiten-Bar mit mer wieder Granden aus der Politik, Wirt- kommt, bleiben natürlich ganz schnell die dunklen Lederbezügen, sehr, sehr klein, wo- schaft, TV oder Film. Der seriöse Barmann Gäste aus, eine der wichtigsten „Zutaten“ durch sie eine besonders intime Atmosphäre schweigt selbstverständlich, Details gibt es an einer Bar, denn: „Eine Bar ohne Gäste bekommt und sehr kommunikativ ist. „Hier nicht, außerdem würde ohnehin jeder Gast wäre nur ein leerer Raum voller Spirituosen.“ bestellen die Gäste eher klassische Drinks gleichbehandelt werden. wie Whisky Sour, Martini Cocktail oder Um den Nachwuchs macht sich Wilhelm www.fairmont.com/ Manhattan“, erklärt der Fachmann. Der in seiner Branche keine Sorgen. „Der Beruf vier-jahreszeiten-hamburg Signature-Drink in der Jahreszeiten-Bar ist bei jungen Leuten sehr beliebt, auch bei heißt passenderweise Alster und ist ein Drink Quereinsteigern“, berichtet der Barchef auf Gin-Basis. „In der Nikkei-Nine-Bar hin- und weiß, wie man auch ohne klassische VIDEO: gegen sind rund 90 Prozent der Getränke Berufsausbildung zum Ziel kommt: „Es gibt Komm an die Bar zu Signature-Drinks, abgestimmt auf das ja- viele Plattformen, die Schulungen anbieten, Enrico Wilhelm. panisch-peruanische Konzept, hergestellt Messen und Workshops.“ Ein Pluspunkt ist Hier geht’s zum Video: auf Sake-Basis, mit japanischem Yuzu-Saft sicher auch, dass sich in den letzten zehn www.rollingpin.com/224

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KEVIN FEHLING.

KEVIN, DER GROSSE

Kevin Fehling gelang es, in seiner zehnjährigen Tätigkeit im Restaurant La Belle Epoque im Columbia & Resorts Travemünde 2011 zwei Sterne zu erkochen, im Jahr darauf folgte der dritte Stern. Somit war es das einzige 3-Sterne-Restaurant in Schleswig-Holstein und das damals nördlichste der Welt. Im Jahr 2015 machte er sich selbständig und eröffnete sein Restaurant The Table in der Hamburger Hafen-City. Dessen Markenzeichen ist ein großer, schlangenförmiger Tisch für 20 Personen, an dem die Gäste bei der Zubereitung der Speisen zusehen können. Auch The Table wurde im November 2015 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

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DER STERNEMACHER KEVIN FEHLING HAT MIT SEINEM RESTAURANT THE TABLE IN DER HAMBURGER HAFEN-CITY KONZEPTIONELLE MASSSTÄBE GESETZT, WURDE DAFÜR MIT DREI STERNEN BELOHNT UND SPRÜHT VOR NEUEN IDEEN. Interview: Andrea Böhm, Bernhard Leitner, Fotos: Thomas Haindl, Helge O. Sommer

ER WEISS, WAS ER WILL

Drei Jahre ist es her, dass Kevin Fehlings weltoffene Küche im Restaurant The Table mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Doch wie geht’s weiter? Der Unternehmer über Veränderungen, die beste Investition seines Lebens sowie Expansionspläne. Das The Table gibt es seit drei Jahren. Was ist Ihr Resümee? Kevin Fehling: Wir haben bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen und trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich positiv zu sein. Wir kochen jeden Abend für 20 Leute, wir kaufen auch nur für 20 ein. Wir hatten in den drei Jahren erst acht No-Shows, die Wartezeit bei Reservierungen ist mittlerweile bei acht Monaten. Wir wussten, dieses Konzept können wir nur umsetzen, wenn wir total daran glauben. Es war natürlich auch eine Marktlücke, die richtige Zeit auch für Hamburg. Es ist voll aufgegangen. Acht Monate im Voraus ausgebucht. Da denkt man doch an mehr Plätze, oder? Fehling: Wenn wir das tun würden, dann wäre es nicht mehr The Table, es wäre die Mehrzahl. Und diesen Tisch wollen wir nicht verändern, weil vielleicht genau dieser Tisch und die 20 Personen der Grund sind, warum wir so erfolgreich sind. Auch unser Menü ist kalkuliert. Wir müssen wie jedes vernünftige Unternehmen vernünftig wirtschaften. Das können

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Kevin Fehlings

THE TABLE gibt es seit 2015.

Im selben Jahr wurde Kevin Fehling mit drei Sternen ausgezeichnet. Der lange Tisch, Namensgeber im The Table, ist acht Monate im Voraus ausgebucht. Das Restaurant bietet Platz für 20 Personen und kauft auch nur für 20 Personen ein. In den letzten drei Jahren gab es nur acht No-Shows.

wir sehr gut, weil wir immer nur unser 7-Gänge-Menü mit fünf Amuse-Gueules verkaufen. So können wir positiv in die Zukunft schauen und wissen, wie am Ende des Tages unser Betriebsergebnis aussehen wird. Es ist notwendig, dass man wirtschaften kann, aber dennoch kreativ ist und sich kontinuierlich auf dem Teller weiterentwickelt. Ist das gute Wirtschaften ein Talent oder mussten Sie das erst erlernen? Fehling: Erstmals ist es eine logische Konsequenz, wenn ich mich selbständig mache. Wir dürfen hier nicht in Schönheit sterben, es geht darum, den Betrieb aufrechtzuerhalten. Das bedeutet, dass wir jeden Tag ausgebucht sind, ob jetzt acht Monate oder zwei Wochen im Voraus. Aber das größte Problem ist ja tatsächlich, dass viele gute Restaurants in Deutschland nicht jeden Tag ausgebucht sind. Wenn ich dann noch zwölf Köche habe, aber nur drei Tische im Restaurant belegt sind, dann kann die Rechnung nicht aufgehen. Das The Table scheint richtig gut zu laufen. Denkt man dann an Expansion? Fehling: Wir wollen kontinuierlich das The Table weiterentwickeln und wir wollen uns auch als Personen weiterentwickeln. Dabei geht es gar nicht zwingend um mehr Geld, mehr Wirtschaftlichkeit etc., es geht darum, alles, was an Kreativität im Herzen, im Kopf, im Bauch ist, rauszulassen. Ich habe gemerkt,

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KEVIN FEHLING.

Carabinero Knuspriges Rind orientalisch

REZEPT: Schon einmal gekocht wie ein 3-Sterne-Koch? Hier geht’s zum Rezept von Kevin Fehling: www.rollingpin.com/224

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KONZEPTE

dass es mir irrsinnig viel Spaß macht, mich stundenlang hinzusetzen und neue Konzepte zu schreiben. Wir haben wirklich tolle Ideen, die so ähnlich sind wie das The Table. Wir möchten vielleicht auch mal was in Sachen Bar entwickeln, vielleicht aber auch ein The Table in größerer Form, aber etwas legerer. Wir spinnen einfach nur so rum, aber so ist das The Table auch entstanden. Was hat sich in den drei Jahren verändert? Fehling: Der Koch, der kreativ die Sterneküche und dann auch noch die Buchhaltung macht, das kann nur nach hinten losgehen. Daher haben wir Vollzeit eine Assistentin eingestellt, die beste Investition meines Leben. Sie ist ein Schatz, die Lena. Sie kümmert sich um Reservierung, um Marketing, Personalführung und alles, was mit Buchhaltung zu tun hat. Das kostet natürlich Geld, aber es macht unglaublich viel Sinn. Außerdem haben wir jetzt noch ein kleines Büro angemietet mit einer kleinen Kreativwerkstatt, wo ich mit meinem Sous Chef tagsüber kreieren kann. Das sind die kleinen Veränderungen, die wir vorgenommen haben, um alles noch professioneller zu bearbeiten. Wie wichtig ist Ihnen die Zufriedenheit Ihrer Mitarbeiter? Fehling: Auch für unsere Mitarbeiter haben wir konzeptionelle Maßstäbe gesetzt. Die fangen erst um 14 Uhr an, das Serviceteam sogar erst um 15 Uhr, das sind luxuriöse Arbeitszeiten. Das spürt man dann an der Laune. Die haben nicht weniger Druck, es sind immer noch drei Sterne, die wir kochen und es ist die Suche nach Perfektion. Dessen sind sie sich bewusst. Aber man muss halt auch mit der Zeit gehen und die Work-Life-Balance wird immer wichtiger. Und meine Mitarbeiter sind fair bezahlt, wir haben wunder-

arkenbotschafter Fehling

DESIGN FERTIGUNG AUSFÜHRUNG & MONTAGE

AUS EINER

HAND

MARKEN BOTSCHAFTER

KEVIN FEHLING

EINGESPIELTES TEAM

Fotos: beigestellt

PLANUNG

Kevin Fehling und sein Sous Chef Dennis Ilies arbeiten seit sechs Jahren zusammen. Dennis weiß mittlerweile, wie sein Chef tickt und wie seine Handschrift aussieht. Gemeinsam arbeiten sie tagsüber in einem neu angemieteten Büro – Kreativwerkstatt genannt – zusammen und tüfteln an neuen Kreationen, Plänen und Ideen. Damit ihnen dafür genügend Zeit bleibt, hat Fehling eine Assistentin eingestellt, die sich um alles Administrative kümmert. Die beste Investition seines Leben, meint der Unternehmer.

F FRI EDM A NN www.friedmann-grosskuechen.de

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KEVIN FEHLING.

Ein Konzept, das Maßstäbe setzen sollte: Der lange Tisch ist für 20 Personen gedeckt. Man kann, muss aber nicht mit seinem Nachbarn kommunizieren. Die Idee ist voll aufgegangen.

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WELTOFFENE KREATIVKÜCHE Kevin Fehlings Küche ist weltoffen. Der Erdball dient als Inspiration, im Idealfall mit dem Produkt, das Hamburg am nächsten ist, vorausgesetzt, es ist auch das beste. Denn: Fehling und sein Team sind immer auf der Suche nach dem besten Produkt aus der bestmöglichen Produktion. Und das kann dann auch eine Aubergine aus Marokko sein.

volles Personalessen, jeden Tag um 17:30 Uhr wird für alle frisch gekocht. Meine Mitarbeiter sollen sich einfach dessen bewusst sein, dass sie, während sie arbeiten, auch leben. Sie arbeiten nicht nur, um zwei Tage freizuhaben. Es muss auch einfach Spaß machen. Funktioniert The Table auch ohne Kevin Fehling? Fehling: Ich bin immer da, ich sehe mich als Gastgeber, nicht mehr nur als Küchenchef. Ich will da sein. Es funktioniert in der Küche sicher auch ohne meine Wenigkeit, im Service auch, aber ich denke schon, dass die Gäste erwarten, dass ich da bin. Ich bin keine Rampensau, aber auf der kleinen Bühne, da wird schon erwartet, dass ich präsent bin. Wie geht es Ihnen aktuell? Fehling: Ich bin froh, einen Beruf gefunden zu haben, der mir so gut liegt, dass ich damit ein echt schönes Geld verdiene. Ich habe für meine Familie ein Fundament gesetzt, eine gewisse Art von Sicherheit, das war mir schon immer sehr wichtig. Und dass ich mich auch noch auf dem Teller kreativ ausleben darf, ist doch grandios. Für viele sind die Michelin-Sterne eine Bürde. Wie sehen Sie das? Fehling: Die drei Sterne sind für mich schon sehr wichtig, das muss ich schon ehrlich sagen. Weil der Michelin eine Firma ist, die schon seit 100 Jahren in dieser Branche arbeitet und sehr seriös ist. Es ist ein schöner Messgrad. Ich stehe jeden Morgen auf und freue mich darüber.

Fotos: Michael Danner, beigestellt

www.thetable-hamburg.de

VIDEO: Besuchen Sie mit uns Kevin Fehling in seinem Restaurant The Table. Hier geht’s zum Video: www.rollingpin.com/224

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So bleibt Anthony Bourdain in Erinnerung: als Chefkoch, Kritiker und großartiger Geschichtenerzähler.

Fotos: XXX

ANTHONY BOURDAIN.


Sein letzter Gang DER 8. JUNI 2018 WAR EIN SELTSAMER FREITAG: BERICHTE ÜBER ANTHONY BOURDAIN GINGEN AN DIESEM TAG NICHT NUR BEI CNN ÜBER DEN BILDSCHIRM. NEIN, ALLE TV-STATIONEN BRACHTEN DIE TRAURIGE NACHRICHT: DER AUSSERGEWÖHNLICHE GESCHICHTENERZÄHLER HATTE SEINEM LEBEN IN EINEM HOTELZIMMER IN FRANKREICH EIN ENDE GESETZT. Text: Andrea Böhm

Foto: Shutterstock

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iele konnten und können es noch immer nicht glauben, doch es ist wahr: Der Mann, der so viele Menschen mit seiner Liebe zu Lebensmitteln, zu Essen und zur Kultur inspiriert hat, Anthony Bourdain, ist tot. Ausgerechnet bei Dreharbeiten zu einer neuen Staffel von „Parts Unknown“ im französischen Straßburg hat er beschlossen, diese Welt für immer zu verlassen. Die Reaktionen auf seinen Tod waren überwältigend. Angefangen von einer Medienberichterstattung, die ihresgleichen sucht – allen voran die teilweise herzzerreißende seiner Kollegen auf CNN –, über Reaktionen von Prominenten aus allen Genres bis hin zu Tweets, Posts sowie Videos von Fans auf der ganzen Welt. Selbst der ehemalige US-Präsident Barack Obama hat sich zu Wort gemeldet. Die beiden haben sich vor zwei Jahren abseits der politischen Bühne in Hanoi auf ein Essen getroffen. Er schreibt in seinem rührenden

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Tweet: „Niedriger Plastikhocker, billige, aber leckere Nudeln, kaltes Hanoi-Bier. So werde ich mich an Tony erinnern. Er lehrte uns viel über das Essen – und noch wichtiger ist, dass er uns beibrachte, wie uns Essen zusammenbringen kann. Um uns ein bisschen weniger Angst vor dem Unbekannten zu machen. Wir werden ihn vermissen.“ Genau in dieser Mission – nämlich die Angst vor dem Unbekannten zu nehmen – war Anthony Bourdain im Jahr 2016 im kleinen Ort Purbach im österreichischen Burgenland unterwegs. Dort hat er für seine Sendung „No Reservations“ den ausgezeichneten Koch Max Stiegl besucht, der für seine Innereienküche bekannt ist. „Wir haben damals den Nachmittag gemeinsam verbracht, ein Lamm geschlachtet, es aufgebrochen und es zur Gänze verarbeitet.“ Stiegl hatte zwar nicht wirklich lange mit Bourdain zu tun, doch diese Erfahrung möchte er nicht missen. „Er war der

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ANTHONY BOURDAIN.

Kumpeltyp. Ich glaube, dass er mit jedem gut gekonnt hat. Er hat jeden Koch, dem er begegnet ist, sofort auf die gleiche Ebene mit sich gehoben und man hat sich sofort wertgeschätzt gefühlt“, erzählt der Chefkoch. Ob dem US-Amerikaner letztendlich das Essen geschmeckt hat, kann Max Stiegl nicht sagen, aber: „Er hat den Aufwand, die Arbeit und das Projekt, das wir machen, wertgeschätzt.“ Für den Burgenländer mit kroatischen Wurzeln sehr wichtig, denn er weiß auch, dass es anders geht. Vor zehn, zwölf Jahren wurde er mit seiner Alles-vom-Tier-Philosophie noch belächelt. „Ich finde es großartig und ich bin ihm mehr als dankbar, dass er damals bei uns war. Dadurch ist die Botschaft nach außen gegangen und hat viele andere ermutigt.“ Stiegl zehrt nicht nur im übertragenen Sinn von diesem Treffen, er wird sogar heute noch immer auf diese Episode von „No Reservations“ angesprochen. „Vor ein paar Wochen war ich in New York in einem Restaurant auf der 5th Avenue essen. Die haben mich Wie recht Anthony Bourdain hatte gefragt, ob ich mit Anthony Bourdain gedreht habe, die hatten das geIm Jahr googelt.“ Bis heute komAnthony Bourdain war ein Ausnahmemen Menschen auf den talent. Chefkoch, Buchautor (vor allem Gastronomen zu und Kriminalromane) und Fernsehmoderator. sprechen ihn auf seine Sein Durchbruch Für seine erfolgreiche CNN-Serie „Parts Begegung mit Anthony In dem Buch „GeständUnknown“ (in Deutschland: „Anthony Bourdain an. nisse eines Küchenchefs“ legte Bourdain Bourdain – kulinarische Abenteuer“) reiste Details über die Vom Koch zum er durch die ganze Welt, immer auf der Arbeitsweisen Kritiker Suche nach unbekannten Geschmäcken und von Restaurants und deren Küchen offen. Kochtechniken. Dabei stellte er sich nicht Der französischstämmials Chefkoch in den Vordergrund, sondern ge Anthony Bourdain Das war seine Eintrittskarte in die Welt des war vielmehr ein interessierter Gast. 2016 erkannte schon in junbewegten Bildes. verspeiste er sogar gemeinsam mit Bagen Jahren, dass die Kürack Obama ein 6-Dollar-Nudelgericht in che sein Revier ist, und einem kleinen Lokal in Hanoi. Für dieses startete wie so viele: Ab CNN-Format erhielt der Amerikaner mit Seine Grundausbildung französischen Wurzeln zahlreiche Preise, als Koch bekam er im redarunter fünf Emmy Awards. nommierten Culinary Dreharbeiten Institute of America, einer Gastronomieschule in New York. Danach folgten Von 2002 bis 2003 „A Cook‘s Tour“ verschiedene Stationen in New Yorker Restaurants, bis er sich schließlich zum Chefkoch hocharbeitete Von 2005 bis 2012 und die in der Zwischenzeit geschlossene Brasserie Les „No Reservations“ Halles leitete. Aber Bourdain wollte mehr. Vielleicht Von 2011 bis 2013 hatte er auch einfach keine Lust, aufs Burn-out zu

Dein Körper ist kein tempel, er ist ein vergnügungspark. Geniesse die Fahrt!

WELTBÜRGER

2000

2002

„The Layover“

Ab 2013 „Parts unknown“

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warten. Irgendetwas trieb ihn auf jeden Fall an und er schickte Ende der Neunziger dem New Yorker auf Eigeninitiative einen schonungslosen Bericht. In diesem legte er Details über die Arbeitsweise von Restaurants und deren Küche offen: von den endlosen Schichten, vom Geschrei der Chefs und Betrug an den Gästen. Diese Offenheit hatte zu dem Zeitpunkt anscheinend gefehlt, das Interesse der Öffentlichkeit war geweckt und der Stoff reichte sogar für ein ganzes Buch. „Geständnisse eines Küchenchefs: was Sie über Restaurants nie wissen wollten“ hieß Bourdains Umstieg vom Chefkoch zum Kritiker und machte ihn im Jahr 2000 berühmt. Das Buch diente Bourdain auch als Sprungbrett zur TV-Karriere, was wahrscheinlich seine eigentliche Berufung war.


Anthony Bourdain war

2x

verheiratet und hatte

1

Tochter

Anthony Bourdain stellte sich bei seinen Sendungen nicht in den Mittelpunkt, er zeigte sich als interessierter Gast.

Der 8. Juni

Fotos: beigestellt

2018

Zu Gast in exotischen Küchen In der Sendung „No Reservations“, in Deutschland lief die Sendung unter dem Titel „Anthony Bourdain – eine Frage des Geschmacks“, stellte er beim Reisesender Travel Channel unbekannte Restaurants und für Amerikaner ungewöhnliche Food­ trends vor. Bereits für diese Sendung war er nicht auf der Suche nach Top-Restaurants, in denen es überall auf der Welt gleich schmeckt. Er wollte ganz gewöhnliche Lokale, wichtig waren die Personen dahinter, die mit Verstand und Können ihrer Arbeit nachgingen. Darunter auch das eingangs erwähnte Gut Purbach im Burgenland in Österreich. Danach wechselte er zu CNN, für das er seit 2013 in mittlerweile elf Staffeln seiner Sendung „Parts Unknown“, in Deutschland unter dem Namen „Anthony Bourdain – kulinarische Abenteuer“ ausgestrahlt, weniger bekannte Orte der Welt und deren Restaurants besuchte. Das Besondere war wohl, dass Bourdain nicht als Starkoch in den Küchen dieser Länder stand, sondern als Gast, der ehrliches Interesse an anderen Kulturen und deren Spezialitäten zeigte. Er war Entdecker und Abenteurer und signalisierte den Menschen vor den Bildschirmen, wie spannend es sein kann, sich für das Unbekannte zu entscheiden. Zu seinen Reisezielen zählten Myanmar, Libyen, Kolumbien, Tanger, Peru, der Kongo, aber auch London, Marseille, Köln und Berlin. Für dieses Format erhielt Bourdain zahlreiche Preise, darunter fünf Emmy Awards. Mit der Produktion dieser Beiträge konnte Bourdain zwei Leidenschaften verbinden: das Reisen und die gute Küche. Was er nebenbei auch noch weiter auslebte, war seine Leidenschaft zu schreiben. Hier findet man allerdings – wie man annehmen könnte – kaum Kochbücher, sondern Kriminalromane und Tatsachenberichte.

war ein schwarzer Tag Anthony Bourdain erhängt sich bei Dreharbeiten zur zwölften Staffel von „Parts unknown“ in seinem Hotelzimmer in Frankreich.

Im Jahr

2011

Gastauftritt In der SimpsonsFolge „The food wife“ hatte Anthony Bourdain gemeinsam mit Gordon Ramsay und Mario Batali einen Gastauftritt.

Das Phänomen Bourdain Geschichten der Welt machte ihn zu einem Anthony Bourdain hatte schon immer einzigartigen Geschichtenerzähler. Unsere einen Hang zum Übermaß. Er hat offen Gedanken und Gebete sind bei seiner Tochdarüber gesprochen, in den 80er-Jahren ter und seiner Familie in dieser unglaublich kokainabhängig gewesen zu sein und zu viel schwierigen Zeit.“ Alkohol getrunken zu haben. Ein weiteres An den Mitteilungen, die man über das Laster – das Rauchen – gab er Internet frei Haus geliefert Im Jahr vor einigen Jahren seiner Tochbekommt, erkennt man eine ter zuliebe auf. Die Drehtage vor Welle des Schocks und des seinem Suizid scheinen, laut Nicht-Verstehens an der Art, PräsidentenAussagen von Augenzeugen, wie Anthony Bourdain aus Dinner normal verlaufen zu sein, keiner dem Leben getreten ist. Wahrhätte erkannt, dass etwas nicht scheinlich ist das VerwirrendsAnthony Bourdain stimme. Und doch: Bei diesen te an allem, dass man diesen trifft Barack Obama in einem kleinen Dreharbeiten in Frankreich Menschen am Bildschirm sieht Lokal in Hanoi und zur zwölften Staffel der beliebund denkt: Mann, hast du ein verspeist mit ihm ten Serie „Parts Unknown“ hat unglaublich cooles Leben. Man dort ein 6-Dollarsich der 61-Jährige das Leben denkt, man sieht einen LebeNudelgericht. genommen. CNN kommentiermenschen und doch war er eite sein Ableben so: „Seine Liebe ner, der dieses Leben offenbar zu großen Abenteuern, neuen nicht mehr gewollt hat. Freunden, gutem Essen und Trinken und den bemerkenswerten www.anthonybourdain.net Emmys

2016

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Für „Parts Unknown“ und zahlreiche weitere Auszeichnungen. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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FELIX SCHELLHORN.

Private Atmosphäre mit coolen Leuten: Felix Schellhorn hat sich selbst für drei Winter als Hotelier ausprobiert mit dem Bed & Breakfast HansiHansi in Bad Gastein.

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SchrAg

ist das neue

Schwarz ALLE WILLKOMMEN, NUR KEINE ARSCHLÖCHER: FELIX SCHELLHORN GIBT MARKETING EINE NEUE BEDEUTUNG UND DER HOTELLERIE GLEICH MIT. MIT DEM BAD GASTEINER KOCH, HOTELIER UND WELTENBUMMLER IM GESPRÄCH. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Michael Preschl, Lisa Edi

PERFECT MATCH SPEZIELLES MARKETING FÜR SPEZIELLE MENSCHEN – BEZIEHUNGSWEISE GÄSTE, DIE ZU IHM PASSEN –, DAS SUCHTE FELIX SCHELLHORN FÜR DAS BED & BREAKFAST HANSIHANSI IN BAD GASTEIN. DIE ÄRA DES SCHRÄGEN HOTELKONZEPTS GING MIT DER VERGANGENEN WINTERSAISON ZU ENDE. WAS SICH DER SOHN VON GASTROLEGENDE SEPP SCHELLHORN UNTER DER NEUEN HOTELLERIE-GENERATION VORSTELLT UND WELCHE PLÄNE ER FÜR DIE ZUKUNFT SCHMIEDET, IM INTERVIEW. Das HansiHansi war Ihr erstes Hotelprojekt. Wie kam es dazu? Felix Schellhorn: Das Haus wurde jahrzehntelang als Pension Pyrkerhöhe geführt. Als meine Oma Juditta aufhörte, stand das Haus leer und meine Mutter wollte es verkaufen. Da sich auf die Schnelle kein Käufer fand, haben meine Freundin

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und ich es vor dem Leerstand gerettet und es ähnlich wie meine Oma und mein Opa Hans als Privatzimmervermietung drei Winter lang für jeweils vier Monate weitergeführt. Ich war damals in Lima und dachte, ich mache etwas daraus, bevor es verkauft wird. Es war eine Möglichkeit, auszuprobieren, wie es funktionieren könnte. Und wie hat es funktioniert? Schellhorn: Es war viel intensiver als vermutet, da wir nur zu zweit – meine Freundin Tina und ich – dort gearbeitet haben. Das haben wir ein bisschen unterschätzt. Ich habe mir gewünscht, die Menschen kennenzulernen, die wir beherbergen – und das hat super funktioniert. Wir haben sehr viele Menschen getroffen, ohne aus dem Haus zu gehen! Ganz genau so wie Ihre Großeltern führten Sie das HansiHansi aber nicht. Schellhorn: Nein, wobei sich hier ihre Geschichten und ihre Seele mit unseren Geschichten

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FELIX SCHELLHORN.

Das Frühstück wurde im Gemeinschaftsraum serviert: Jeden Morgen bereitete Felix ein 5-Gänge-Menü vor. Buffets hält er für nicht zeitgemäß und nachhaltig nicht tragbar.

Bad Gastein ist ein beliebter Ausflugsort für Skifahrer und Naturliebhaber. 60 Prozent der Pensionsgäste kamen wegen der Berge, der Rest zum Chillen im HansiHansi.

Die Details im HansiHansi waren in Szene gesetzte Elemente, die auch schon zu Judittas und Hans’ Zeiten ihren Platz im Haus hatten.

Tina Neubauer und Felix Schellhorn lernten sich im Seehof kennen. Drei Jahre arbeiteten sie gemeinsam am Projekt HansiHansi.

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Die Pension Pyrkerhöhe wird ab Sommer 2018 nicht mehr im Familienbesitz sein. Für Felix war es noch zu früh, die Lebensentscheidung zu treffen, selbst das Haus zu kaufen.

und unserer Seele vereinen. Aber erst einmal stand zu Beginn der Umbau an. Ohne Geld und ohne Kredit haben wir kurzerhand fünf Freunde eingeladen, die jeweils ein Zimmer dekorieren und einrichten durften. Darunter waren nicht nur

bekommen, als wenn es von einem Innenarchitekten eingerichtet worden wäre.

Geplant war zu Beginn nur eine Saison. Wie kam es zu den zwei weiteren? Schellhorn: Wir haben den ersten Winter mit einer Auslastung von rund 65 Prozent super abgeschlossen. Weil sich im zweiten Jahr noch kein Käufer gefunden hatte, haben wir auf die Bitte Felix Schellhorn ist gelernter Koch, passionierter Reisenmeiner Mutter hin noch eine Saison drangehängt. der und interessierter Marketing-Autodidakt. Drei Winter In den acht Monaten dazwischen sind wir gereist lang war er nun gemeinsam mit seiner Freundin Tina oder haben in anderen Betrieben gearbeitet. Der Neubauer Gastgeber in der alten Pension seiner Großeltern. zweite Winter war dann so super gut, dass wir uns Die Pension Pyrkerhöhe gehörte Hans (Namensgeber des auch noch für den dritten Winter entschieden haHansiHansi) und Juditta Schellhorn. Als die Oma aufhörte, ben. Hier mit einer Auslastung von rund 75 Prorettete Schellhorn gemeinsam mit seiner Freundin das Haus zent. Am Anfang war die Unsicherheit ganz lustig vor dem Leerstand. Jeweils vier Monate lang in drei aufein– nicht zu wissen, was im Frühjahr passieren wird anderfolgenden Jahren übten sich die beiden 25-Jährigen als –, aber es frisst auch viel Energie, wenn nichts fest Hoteliers des Bed & Breakfast HansiHansi. Eigentlich war ist. Daher kommt es uns jetzt sehr gelegen, dass nur ein Jahr geplant – aber unverhofft kommt oft. ein Käufer gefunden wurde. Es ist für mich noch nicht denkbar und leistbar, mit 25 Jahren diese Lebensentscheidung zu treffen, mich an ein Haus zu binden. Außerdem wissen meine Geschwister Künstler, sondern auch ein Grafiker, ein Freund, und ich auch noch nicht, wer von uns den Seehof der BWL studiert, und eine Freundin aus der Mo- meiner Eltern übernehmen wird. debranche. Alle haben den Umbau aus den alten Möbeln und die Dekoration mit dem, was da ist, Sie ließen bei der Kommunikation zum Hanneben ihrer Arbeit gemacht. Diese Anfangsphase siHansi über Facebook und Ihre Website sehr war im Rückblick die schönste Zeit. Und das Bed viel Platz für Interpretationen. Was hat es damit & Breakfast hat dadurch einen ganz anderen Vibe auf sich?

WER RASTET, DER ROSTET

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FELIX SCHELLHORN. Felix Schellhorn gemeinsam mit seiner Großmutter Juditta und Vater Sepp Schellhorn: Die Familie veröffentlichte im Winter 2017 ein Generationenkochbuch. Auch hier durfte der Witz nicht fehlen: Ein Gericht von Felix im Buch ist eine Hommage an seine Kindheit – Pommes mit Mayo und Ketchup von Oma Juditta.

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MIT DEM RICHTIGEN MARKETING FINDEST .. Schellhorn: Wir haben vor dem Start überlegt, wer wir sein wollen, und einen Sinn gesucht. Ich mag es, wenn Sachen einen Sinn haben und rund sind. Der Inhalt „Zimmer mit Frühstück“ ist klar, aber alles Weitere wollten wir weniger kommunizieren. Mit deinem Marketing kannst du dir deine Gäste aussuchen. Weil wir selbst im Haus wohnen, wollten wir nur Menschen dahaben, die zu uns passen. Die, die es nicht verstehen, kommen eben nicht. HansiHansi ist ein Nischenprodukt. Natürlich verstehe ich, dass Hotels auf Travel-Agency-Seiten vertreten sind, weil sie hohe Kosten haben und auf Gäste angewiesen sind. Ich wollte eben nicht auf den Seiten sein, weil ich keine Arschlöcher zu Hause haben wollte. Das hat zumindest in über 70 Prozent der Buchungen auch gut geklappt. Das ist das Gute, wenn man Marketing wirklich für sich nutzt. Unsere Strategie war eben, viel Platz für Spielraum zu lassen mit ein bisschen Kunst und Kultur. Denken Sie, dass das Hotel der Zukunft mehr als ein Platz zum Übernachten ist? Schellhorn: Ich denke, dass die Hotellerie an ihrer Umsetzung feilen muss. Für uns war klar, dass wir uns abgrenzen möchten. Wir sind viel gereist, extrem jung für Hoteliers und haben das Konzept sehr persönlich aufgezogen. Man muss seinen Rahmen kennen und den Menschen mehr als nur ein Bett bieten. Das betrifft besonders die Boutique-Hotel-Branche. Hier kann man sich durchaus etwas Neues überlegen, wie man Menschen findet, die zu einem passen.

Foto: Ingo Petramer

Was haben Sie von Ihrem Vater gelernt? Schellhorn: Meine Eltern haben den Seehof in einer sehr schwierigen Tourismusregion sehr gut mit den Schwerpunkten Kunst und Literatur positioniert. Sie haben ihren Rahmen selbst gestaltet. Ihr Vater ist nicht nur Hotelier, sondern auch Politiker. Ist das ein Fluch oder ein Segen? Schellhorn: Meine Familie ist keine, die einfach

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DU GASTE, DIE ZU DIR

nur Ja sagt, sondern auch mal aufsteht. Als mein Vater Flüchtlinge unterbrachte, war Felix Schellhorn über seine Strategie die Stimmung im Dorf nicht so gut. Das war auch ein Grund, warum wir mit dem Marketing nicht so sehr vorgeprescht sind. Aber ich habe mir noch nie Gedanken gemacht, ob der Name mich einschränkt oder fördert. Ich glaube, es ist ein Name wie jeder andere.

PASSEN. MEISTENS.

Zurück zum HansiHansi: Was sagte Ihre Großmutter zum Konzept? Schellhorn: Sie hatte den einen oder anderen Kreislaufkollaps, hat sich aber daran gewöhnt und ist stolz auf uns, dass wir das Haus mit Leben gefüllt haben. Am Anfang dachte sie noch, es wird sicher eine Ruine. Wenn ihr etwas gar nicht gepasst hat, hat sie uns die Heizung abgedreht. Sie reisen viel. Könnten Sie sich dennoch vorstellen, in Zukunft nach Bad Gastein zurückzukehren? Schellhorn: Ich liebe Bad Gastein. Kein anderes Dorf ist so dezentral und trotzdem international. Hier kommen sehr coole, weltoffene Gäste hin. Vielleicht ergibt es sich in zehn Jahren noch mal. Und dazwischen? Schellhorn: Ich bin kein wirklicher Restauranttyp, weil ich gerne mehr als Hallo und Tschüss mit meinen Gästen rede. Aber die Frühstücksküche im HansiHansi war im Endeffekt eine Haushaltsküche. Jetzt hätte ich gerne wieder ein professionelles Umfeld. Vielleicht in Paris – hier habe ich noch eine Rechnung offen – oder bodenständiger in Italien oder doch ein anderer Kontinent? www.hansihansi.com

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Glas

Auf ein Bier mit ...

Martina & Karl Hohenlohe IM LEBEN DER GAULT-MILLAUHERAUSGEBER MARTINA UND KARL HOHENLOHE DREHT SICH ALLES UMS ESSEN. WARUM ES ALLERDINGS ANSTRENGEND IST, MIT IHNEN ESSEN ZU GEHEN, VERRATEN SIE IM INTERVIEW. Interview: Bernhard Leitner, Andrea Bรถhm

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Fotos: Philipp Lipiarski / www.lipiarski.com

Sowohl privat als auch beruflich ein Team: Martina und Karl Hohenlohe sind Heraus­geber des Gault Millau und haben die Marke in Österreich als Qualitätssiegel etabliert.

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MARTINA UND KARL HOHENLOHE.

INTERVIEW Karl Hohenlohe ist bekannt aus Film, Funk und Fernsehen. Vor allem den ORF bereichert er mit seiner Präsenz und witzigen Kommentaren. Martina Hohenlohe hat sich schon in ihren Jahren beim „Kurier“ ganz der Kulinarik verschrieben und heute widmet sie sich mit „Mein wunderbarer Kochsalon“ ganz ihrer Leidenschaft. Gemeinsam sind die beiden nicht nur Ehe-, sondern auch Geschäftspartner als Co-Herausgeber des Gault Millau. Sie haben den Gault Millau als Franchisenehmer übernommen. Wie kann man sich das vorstellen? Fährt man nach Frankreich zum Headquarter und sagt, dass man das gerne machen möchte? Karl Hohenlohe: Das hat der Herr Reinartz, ein Salzburger, vor vielen, vielen Jahren gemacht. Gault Millau vergibt Lizenzen, mittlerweile sehr intensiv, auf der ganzen

Welt. Martina Hohenlohe: Sie versuchen es, global zu vernetzen, und sind damit wirklich auf einem beeindruckenden Weg. Japan ist neu, Russland, Kanada, Georgien. Dann kommen neu Portugal, Spanien, Italien, Amerika und die Arabischen Emirate dazu. Das explodiert gerade. Amerika ist ein sehr schwieriger Markt, oder? Karl: Sehr schwierig. Auch Russland ist schwierig, weil man es so schwer mit unseren Maßstäben vergleichen kann. Die essen anders, die würzen anders. Aber ich möchte dazu sagen, dass wir da ein Produkt übernommen haben, das in Österreich unglaublich gut eingeführt war, die Hauben waren immer schon da. In Österreich gibt’s den Begriff Sterneköche so gut wie nicht. Niemand sagt Sterneköche, alle sagen Haubenköche. Wir haben da ein gutes Produkt übernommen und versucht, es weiterzuentwickeln. Weil man nicht stehen bleiben darf und immer neue Sachen machen muss, um da irgendwie en vogue zu bleiben. Martina: Was wir wirklich verändert haben, ist, dass wir die Marke Gault Millau als Qualitätssiegel etablieren wollten, und ich hoffe, das ist uns gelungen. Wir haben’s ein bisschen breiter angelegt. Es war uns ganz wichtig, dass auch Betriebe wie ein einfaches Wirtshaus, das mit beständiger und hoher Produktqualität kocht, auch schon Haubenbetriebe sein können. Ich glaube, diese Auszeichnung ist wirtschaftlich wichtig. Das wird uns auch immer wieder bestätigt. Es werden immer mehr Lokale ausgezeichnet. Ist da nicht die Gefahr, dass

EINE HAUBE WEGZUNEHMEN, IST EINE TRAUMATISCHE ENTSCHEIDUNG. Martina Hohenlohe über die negative Seite ihres Jobs

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die Vergabe inflationär wird? Martina: Sagen wir so, es ist schon eine leichte Steigerung jedes Jahr an der Anzahl an Betrieben, aber es ist nicht dramatisch. Aber es ist durchaus eine berechtigte Frage. Es ist etwas, was wir ständig im Hinterkopf haben. In der Euphorie, wie toll unsere Gastronomie ist, aber zugleich mit der Strenge, die wir an den Tag legen, muss man einfach wirklich sorgfältig umgehen. Karl: Letztendlich sind es ja die Gastronomen und nicht wir, die sagen, wir müssen mehr Hauben vergeben. Es ist einfach eine irrsinnig positive Entwicklung da, die Früchte trägt. Wenn man einmal ein gewisses Niveau erreicht hat, ist es mit viel Druck verbunden, dieses zu halten. Wie erleben Sie das? Martina: Ja, die Luft da oben ist dünn. Und das ist wirklich schwierig. Also, das ist schon sehr nah an der Perfektion, was sich da oben abspielt, und das zu halten, da ist ein enormer Druck dabei. Karl: Und das wissen wir auch. Wenn sie einmal einen schlechten Tag haben und das Pech ist, dass der Tester an diesem Tag da ist, dann steht das sehr lange in einem Buch oder im Internet. Um das zu vermeiden, testen wir in der obersten Klasse mehrfach. Was bedeutet mehrfach? Martina: Bei manchen Betrieben, wo wir die vierte Haube weggenommen haben, war bis zu sechs, sieben Mal jemand dort. Karl: Da schicken wir immer unseren besten Tester noch einmal hin. Und wir gehen noch einmal hin, weil wir wissen, dass das eine große Verantwortung ist. Martina: Eine Haube wegzunehmen, ist eine traumatische Entscheidung. Johanna Meier war extrem schwierig. Karl: Und das tut uns extrem leid. Das überlegt man sich hundert Mal. Da sind Sie wirklich nicht zu beneiden. Man kennt sich ja, es gibt vielleicht sogar Freundschaften? Martina: Das muss man ausblenden. Die persönliche Ebene und persönliche Sympathien muss man einfach ausblenden bei so einer Sache. Das muss einfach eine pro-


fessionelle Entscheidung sein. Karl: Aber da gebe ich Ihnen recht. Das ist wirklich schwierig. Weil Johanna Meier kennen wir wirklich Jahrzehnte, Alain Weissgerber – beide schätze ich als Personen ganz extrem. Und das ist keine angenehme Situation, aber es ist halt unser Job. Martina: Abgesehen davon hat der Gault Millau nicht so einen Stellenwert, weil wir alle beschenken und beloben, sondern weil wir streng sind. Und wenn man das dann erreicht hat, dann wiegt’s auch mehr. Wenn Sie essen gehen, können Sie Privates und Berufliches trennen? Martina: Nein, also ich kann das nicht ausblenden. Man nutzt das dann auch irgendwie. Ich gehe gerne in einem „unserer“ Betriebe essen, und wenn ich dann dort bin, dann schaut man sich das gleich in puncto Gault Millau an. Karl: Manchmal sind wir auch im Gespräch und versuchen, uns zu stoppen, und sagen uns, dass wir jetzt aufhören müssen, über Essen zu reden. Aber es funktioniert nicht. Martina: Es geht bei mir nicht. Ich bin ein Freak. Für Menschen, die nicht so sind wie wir, ist es wahrscheinlich ein bissl mühsam, mit uns essen zu gehen.

ich sagen. Martina: Wir möchten einige Initiativen in die Richtung starten. Auch weil wir uns als Gault Millau dazu verpflichtet sehen, da auch was zu tun. Wir haben schon ganz konkret einige Initiativen im Kopf, die umgesetzt werden, um aktiv an dem Thema mitzuarbeiten. Karl: Vor allem sind wir sehr gut vernetzt, auch mit der Politik. Aber es war keiner zu finden, der sich hinsetzt und sagt, das könnten wir anders machen. Warum ist das Thema politisch so ein Stiefkind? Karl: In Österreich müsste man die Gesetzeslage überprüfen. Jeder, der neu ein Geschäft aufmacht, weiß, dass es irrsinnig lang dauert, bis alle Genehmigungen da sind. Es werden einem große Hürden in den Weg geworfen, es gibt so viele Auflagen, Allergenverordnung, Registrierkasse, Vereinsfeste, eine Wulst von Problemen. Bei den Politikern besteht eine gewisse Scheu, etwas zu ändern, weil so viele Dinge anstehen. Da müsste man die Gewerbeordnung durchforsten. Wer traut sich das? Martina: Es braucht einen Masterplan. Und dieser Masterplan beinhaltet eine bürokratische Entrümpelung, Karl Hohenlohe über „ihren“ Gault Millau ein PR-Paket und auch eine Finanzierung. Es muss einmal jemand da sein, der diese drei Säulen zusammenfasst und sagt: Lasst uns was machen. Denn ich glaube, dass es dann eine Steigerung der Attraktivität für die jungen Leute gibt und auch eine bessere Vermarktung im Ausland.

Fotos: Kurier

Wie sehen Sie die Situation bezüglich Nachwuchs in der Gastronomie? Karl: Ich muss sagen, dass wir wirklich extrem oft angesprochen werden von unseren Freunden in der Gastronomie, die wirklich verzweifelt sind. Und das nicht nur, bevor die Skisaison beginnt oder so etwas. Das ganze Jahr gibt es Diskussionen und große Probleme, Nachwuchs zu finden. Viele Lokale müssen zusperren. Es gibt viel zu viele Auflagen seitens der Politik. So geht’s nicht, das schafft keiner mehr. Ganz schlimm: das Wochenende. Ein junger Mensch heutzutage will einfach am Wochenende nicht mehr arbeiten. Sie haben in der Gastronomie Arbeitszeiten, die völlig anders sind, sie verdie- www.at.gaultmillau.com nen nicht rasend viel und es ist eine extrem anstrengende Arbeit. Sie sind körperlich gefragt, sie sollten sehr gut ausgebildet sein, VIDEO: sie sollten immer freundlich sein, sie sollten Die Hohenlohes am Wochenende arbeiten, sie sollten weit kennenlernen? Hier über die Sperrstunde zur Verfügung stehen. geht’s zum Video. Es ist ein extrem schwieriges Kapitel, muss www.rollingpin.com/224

ES IST EINE IRRSINNIG POSITIVE ENTWICKLUNG DA, DIE FRÜCHTE TRÄGT.

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OH MY DOG.

Perfekter Standort: Am Eisernen Tor mitten in der Grazer Innenstadt steht der Oldtimer-Foodtruck Oh my Dog, aus dem kreative Hot-Dog-Kreationen verkauft werden.

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WHO LET THE DOGS OUT?

Fotos: Oh my dog

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WALTER HINTNER UND GERALD SCHWARZ HABEN DIE HUNDE AUF DIE GRAZER LOSGELASSEN. ABER KEIN GRUND ZUR PANIK: HOT DOGS, DIE SCHMECKEN, BEISSEN NICHT!

er absolute Dauerbrenner und als 500 Portionen Star der Speisekarte ist der Hot verkauft. Tendenz Dog „Cheesy Heaven“. Eine ku- steigend. Dazu gelinarische Hommage an die ös- hört die Liebesbekunterreichische Version des amerikanischen dung an Omas Küche Fast Foods. Käsekrainer (für alle nicht Ös- – „Granny’s Blessing“ terreicher: leicht geräucherte Schweins- mit Bratwurst, Karbrühwürste aus grobem Brät und rund 15 toffelpüree, Bratensaft, Prozent Käse-Anteil), Karamellzwiebeln, Senf und Röstzwiebeln – genauso wie Coleslaw, Gurke, Senf und – als Must-ha- die paradiesische Variante „From Eden“ ve-Klassiker-Topping – Röstzwiebeln. Was mit Hirschbratwurst, Rotkraut-Coleslaw, nach dem feuchten Traum eines jeden al- schwarzer Nuss, Sauce Cumberland und koholisierten Menschen auf dem Heimweg Pommerysenf-Aioli oder der vegetarische klingt, ist Walter Hintners Interpretation Traum „Virgin Mary“ mit Kartoffel-Käsedes amerikanischen Streetfoods. „Natür- krainer, Trüffel-Aioli, gegrillten Kräuterlich habe ich mir überlegt, was man gerne saiblingen, Sauerrahm, Frühlingszwiebeln essen möchte, wenn man schon das eine und Gemüsechips. Als Sidedishes werden oder andere alkoholische Getränk intus überbackene Pommes mit Chiliragout und hat“, schmunzelt der Executive Chef, der Cheddar angeboten, aber auch Süßkartofgemeinsam mit Gerald Schwarz arbeitet. felpommes oder Coleslaw. Im Moment arSchwarz führt in Graz das Unternehmen beitet das kreative Herrchen der Hot Dogs Aiola inklusive mehrerer Restaurants. an einer Fischbratwurst, die das Sortiment Interessanterweise trinkt Hintner selbst erweitern soll. nicht. Trotzdem machen seine Kreationen die Kundschaft in den Öffnungszeiten – Oh my Truck! unter der Woche von 18.30 Uhr bis 2 Uhr, Hintner ist nicht nur Hot-Dog-Virtuose, am Wochenende bis 5 Uhr – sehr glücklich. sondern auch Küchenchef im RestauDurchschnittlich werden pro Woche mehr rant Aiola im Schloss Sankt Veit in Graz.

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Text: Kathrin Löffel

Er kümmert sich um die neuen Kreationen der heißen Hunde und die Bestückung des Wagens. Der Oldtimer mit Kultcharakter fährt jeden Tag vor und wird mit allem beladen, was für den Verkauf auf der Straße mitten in der Grazer Innenstadt benötigt wird. Im November 2017 wurde der erste Hot Dog aus dem Verkaufsfenster herausgegeben. Zuvor stand die Suche nach einem geeigneten Foodtruck an: „Im Januar 2017 haben wir die Idee finalisiert, dann den Wagen gesucht und in Deutschland gefunden, an vielen Foodtrucks in München, Berlin und Hamburg gegessen und unsere Karte kreiert, die alles andere als 08/15 werden sollte, und dann den Truck restauriert“, erzählt der 44-jährige Hintner zur Planungsphase. Der mobile Verkaufsuntersatz ist ein alter UPS-Wagen, Baujahr 1982. Ein Standard-Truck wäre für

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OH MY DOG.

Der Leuchtturm im Grazer Nightlife: Mit deftigen Geschmacksgranaten wie dem „Cheesy Heaven“ oder „Granny’s Blessing“ erobert Oh My Dog die Herzen aller Nachtschwärmer.

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den Chef nicht infrage gekommen. Genauso wenig wie für seinen Geschäftspartner Schwarz. Hintner: „Mit einem starken Gastronomen wie Schwarz konnte ich mir jetzt den Traum erfüllen, selbständiger zu arbeiten. Alleine hätte ich das neben der Vollzeitarbeit im Schloss nicht geschafft.“ Hintner übernimmt als

ICH HABE MIR ÜBERLEGT, WAS MAN GERNE ESSEN MÖCHTE, WENN MAN GETRUNKEN HAT. Walter Hintner über seine Speisekarte

Executive Chef die kulinarische Leitung. Schwarz die bürokratische. Das passt perfekt zusammen wie Röstzwiebeln und Gurke. Die Arbeit im Truck übernimmt das Team aus zwei fix Angestellten und fünf bis sechs Studenten. Damit sie die hungrigen Streetfoodies im Akkord bedienen können, wurde die Küche professionell eingerichtet. Der Foodtruck und die ausgefallenen Hot Dogs kommen so gut an, dass ein zweiter Truck für Events und Caterings durchaus möglich wäre. „Aber jetzt schauen wir uns erst einmal an, wie das erste Jahr läuft“, gibt der Küchenchef zu Protokoll. Bis dahin werden die Grazer mit Hintners Kreationen am Eisernen Tor in der Haupteinkaufsstraße vorliebnehmen müssen. Nur hier dürfen die schmackhaften Hunde vorerst aus ihrem Foodtruck-Zwinger, um die hungrige Meute zu begeistern.

Beste Fleischqualität ist unsere Passion Um unsere Produkte gesund zu produzieren, fangen wir schon bei der genfreien Fütterung der Tiere an. Unser Fleisch und alle Produkte daraus stammen vom „südoststeirischen Woazschwein“. Am eigenen Hof, wo die Tiere genug Platz haben, wachsen sie artgerecht mit Futter von der eigenen Landwirtschaft, angereichert mit 20 verschiedenen Kräutern und Krenextrakten als Prophylaxe gegen Krankheiten auf. Mit Strom von der Sonne, Wasser aus eigenen Quellen und Holz aus eigenen Wäldern wird unsere Betriebsphilosophie umgesetzt. Unser Spezialangebot, das Edel-Duroc, ist besonders bei der Gastronomie, aber auch bei Privatkunden beliebt. Immer wieder neue Zuschnitte und Serviervorschläge bereichern unsere Zusammenarbeit mit der Spitzengastronomie. So zählen namhafte Betriebe zu unseren Kunden, wie das Schloß St. Veit in Andritz, AIOLA Upstairs am Schloßberg, Gösser-Bräu, Landhauskeller, El Gaucho oder auch der neue Food-Truck am Eisernen Tor, für den wir uns immer wieder neue Wurstkreationen einfallen lassen. Die Vorschläge von Kunden werden von uns immer gerne angenommen und umgesetzt. Zusätzlich zu unserem Zustelldienst, können wir durch den neuen Frischeversand der Post innerhalb 24 Stunden jeden Ort in ganz Österreich beliefern. Vielleicht brauchen auch Sie eine neue Idee? Wir haben viele. Werden auch Sie unser Partner!

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ANDREAS DÖLLERER.

Geläutert: Andreas Döllerer, mehrfach ausgezeichneter Spitzenkoch aus Golling in Salzburg, bekannt durch seine Cuisine Alpine, hört auf die Stimme seines Körpers.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Andreas Döllerer. Text: Andrea Böhm, Foto: Monika Reiter

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as Andreas Döllerer anfasst, wird zu Gold. Dieses Gefühl bekommt man, beobachtet man den Werdegang des außergewöhnlichen Küchenchefs des Gourmetrestaurants und Wirtshauses der Döllerers Genusswelten im salzburgerischen Golling. Gleich zwei Mal wurde er zum Koch des Jahres gewählt – einmal 2010 von Gault Millau, fünf Jahre später von ROLLING PIN. Mit seiner Cuisine Alpine ist er national wie international Aushängeschild exzellenter österreichischer Küche, was 18 Punkte von Gault Millau sowie die Platzierung unter den Top drei der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS unterstreichen. Seine Basisausbildung, wie er sie selbst nennt, holte sich der Salzburger im Ausland und ein Jahr lang in der Küche der Gastro-Legende Dieter Müller. Danach kehrte er heim in den familiären Schoß und man könnte glauben, das sei der Zeitpunkt gewesen, wo sich Döllerer zurücklehnen und sein Dasein als Küchenchef hätte genießen können. Doch der heute 39-Jährige ist nicht umsonst einer der besten Köche Österreichs und Revue passierend beging er sogar ganz am Anfang seiner Karriere als Selbständiger einen großen Fehler, der ziemlich bitter hätte enden können. Man schrieb das Jahr 2008, Andreas Döllerer war gerade einmal 29 Jahre alt und seit vier Jahren in der Position als Küchenchef in den gleichnamigen Genusswelten. „Als ich anfing, habe ich alles andere hinten angestellt. Ich war bereit, über Grenzen hinauszugehen“, erzählt der Spitzenkoch. Was so viel heißt wie, dass er gearbeitet hat wie ein Wahnsinniger und fast nichts, außer seiner Arbeit, für ihn existent war. Wie zum Beispiel die Rufe seines Körpers, die schon längst so laut waren, dass sie durch ganz Golling hallten, nur bei Döllerer auf taube www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

Ohren stießen. „Es war November und ich fühlte mich krank. Leider ist der Zustand immer schlimmer geworden und ich habe die Symptome mit starken Medikamenten bekämpft“, erinnert er sich an diese Zeit und der Klang seiner Stimme bestätigt, dass es keine schöne Erinnerung ist. „Nur nicht auf den eigenen Körper hören“ war die Devise Andreas Döllerers und damit schaffte er es, das stressige Weihnachtsgeschäft zu überstehen und sich im Jänner mit seiner Familie – das erste Kind war schon auf der Welt, seine Frau gerade schwanger – in den wohlverdienten Skiurlaub zu verabschieden. „Plötzlich schaffte ich es nicht mehr,

Da hat nicht viel gefehlt und ich hätte einen Holzpyjama gebraucht. Andreas Döllerer hat nicht auf seinen Körper gehört

Stiegen zu steigen, und in der Nacht habe ich Schweißausbrüche bekommen“, erzählt er. Damit war der Urlaub für den Küchenchef binnen kürzester Zeit beendet und er fuhr sozusagen direkt von der Skipiste zum Internisten, der für ihn eine Hiobsbotschaft parat hatte: Herzbeutelentzündung. „Für mich war in diesem Moment alles vorbei. Ich war total am Arsch.“ Der Arzt ließ Andreas Döllerer sofort ins Krankenhaus einweisen, wo der am Ende seiner Kräfte stehende junge Mann die nächsten dreieinhalb Monate verbringen sollte. Die Rehabilitation dauerte sogar sage und schreibe ein ganzes Jahr. „Was ich gemacht habe, war weder verantwortungsbewusst meiner Familie noch meinem Unternehmen gegenüber“, erzählt der Geläuterte reumütig und bringt die Situation mit einem Satz auf den

tragischen Punkt: „Da hat nicht viel gefehlt und ich hätte einen Holzpyjama gebraucht.“ Heute, einige Jahre später, bleibt dem Spitzenkoch zum Glück nur noch eine kleine Vernarbung am Herzen, die aber keine Auswirkungen auf sein weiteres Leben hat. Was aber eine Auswirkung hat, ist die Erfahrung, die er gemacht hat und sicher nie mehr machen möchte. Daher möchte er andere davor bewahren. „Man muss natürlich nicht wegen jeder Kleinigkeit zum Arzt gehen, aber man sollte schon auf seinen Körper hören. Jeder geht einmal an seine Grenzen, aber man muss wirklich auf sich schauen“, kann er seine Erkenntnis aus tiefster Überzeugung in Worte fassen. Döllerer wollte sich trotz Krankheit in einer stressigen Zeit nicht ins Bett legen, weil er sein Team nicht im Stich lassen wollte. Danach wurde er dazu gezwungen und konnte durch seinen langen Aufenthalt im Krankenhaus viel länger keine Unterstützung sein. Das muss nicht sein, so der Küchenchef: „Wenn einer meiner Mitarbeiter Fieber hat, schicke ich ihn heim.“ Auch er selbst hält sich heute an diese eiserne Regel, ist sich natürlich aber auch bewusst, dass das bei einem kleinen Team schwierig werden kann, jedoch – und davon ist Döllerer überzeugt: „Es gibt immer eine Lösung.“ Er selbst lebt seit damals viel bewusster, hat seinen Lebensstil geändert: „Ich gönnen mir zwischendurch auch einmal eine Pause“, ist nur eine der Änderungen, aber auch: „Ich versuche, mich fit zu halten, gehe zum Beispiel gerne in die Berge und mache Ausdauersport.“ Ein Tipp, den er auch gerne weiter gibt, denn: „Nur arbeiten, essen und schlafen reicht einfach nicht für ein gesundes Leben.“ www.doellerer.at 091


ARBEITEN IN MOSKAU.

TRENDIER&E KARR CK CHE

WÄHRUNG RUBEL 1 EURO 73,58 RUBEL  1-ZIMMER-­ APARTMENT IM ZENTRUM 1500 EURO  EINWOHNER 12,4 MILLIONEN  SPRACHE RUSSISCH BIER 2 EURO MONATSTICKET ÖFFIS 28 EURO TOURISTEN PRO JAHR 30 MILLIONEN

Foto: Shutterstock

FACTS


RUSSISCHE REVOLUTION FRIEDLICH, ABER RADIKAL KATAPULTIERT RUSSLANDS KOCHELITE RUND UM SUPERSTAR VLADIMIR MUKHIN DIE RUSSISCHE KÜCHE INS 21. JAHRHUNDERT. DIE GENIALSTEN KONZEPTE MOSKAUS UND WIE DIE EU UNABSICHTLICH ZU EINER NEUEN KULINARISCHEN IDENTITÄT BEIGETRAGEN HAT. Text: Georges Desrues

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ARBEITEN IN MOSKAU.

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1 Moskau boomt: Die russische Mega-Metropole zieht jährlich über 30 Millionen Touristen an  2 Der Pate: Starkoch Vladimir Mukhin ist das Posterchild der neuen russischen Küche 3+4 Fruchtiges Heiligtum: Der Weinkeller im Wine & Crab gleicht einem Hochsicherheitstrakt wohingegen der Gastgarten offen und einladend ist  5 Die eineiigen Zwillinge Ivan und Sergey Berezutskiy versorgen mit den Lebensmitteln ihrer eigenen Farm ihr Restaurant Twins Garden in Moskau.

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EIN LAND IM UMBRUCH

Igor Rodin igor.rodin@gmail.com, Semen Kuzmin, beigestellt, Shutterstock

NOCH VOR ZEHN JAHREN WAR MOSKAU KULINARISCH KAUM JEMANDEM EIN BEGRIFF. HEUTE GIBT ES NEBEN VLADIMIR MUKHINS WHITE RABBIT NOCH WEITERE FINE-DINE-KATHEDRALEN, DIE ALLE DAS CREDO DER NEUEN RUSSISCHEN KÜCHE VERKÖRPERN: RADIKAL REGIONAL UND FAHNENTRÄGER IHRER TRADITION. SOMIT BIETEN SICH VOR ALLEM FÜR GUT AUSGEBILDETE EXPATS PERFEKTE KARRIERECHANCEN IN DER BOOMENDEN MEGA-METROPOLE. Um einen Eindruck von der Größe Moskaus zu gewinnen, reicht ein Blick durch das gläserne Dach des Restaurants White Rab­ bit. Vom letzten Stock des Wolkenkratzers überblickt man die scheinbar unendliche Ausdehnung der russischen Hauptstadt. Im Westen senkt sich die Sonne hinter den fu­ turistischen Neubauten des Moscow Inter­ national Business Center, im Osten erhebt sich unmittelbar vor dem Restaurant der etwas bedrohlich wirkende stalinistische Wolkenkratzer des russischen Außenminis­ teriums. Um indessen einen Eindruck von der Größe Russlands zu gewinnen, reicht es, die Speisekarte des White Rabbit aufzu­ schlagen. Starkoch Vladimir Mukhin ver­ arbeitet in erster Linie russische Produkte. Und damit man auch wirklich versteht, was das hierzulande bedeutet, liegt der Karte ein Blatt bei, auf dem zu lesen ist, wo die Lebensmittel herstammen – inklusive Ki­ lometerangabe. Der Schafsmilchkäse etwa kommt aus der Ortschaft Orlinoe im Bajdarska-Tal, 1245 Kilometer entfernt; der Kastanien-Ho­ nig aus der Gegend um den ehemaligen Austragungsort der Olympischen Spiele, dem 1360 Kilometer von Moskau entfern­ ten Sotschi; und die frischen Granatäpfel gar aus der Kaukasus-Region Abchasien,

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1793 Kilometer in Richtung Südosten. Vergleichsweise gera­ dezu unbedeutend erscheinen die 470 Kilometer, die die Butter aus Volog­da zurückgelegt hat. „Russ­ land hat 17.000 Kilometer Gren­ ze, wir verarbeiten alles Essbare, was innerhalb dieser Grenzen wächst oder erzeugt wird“, sagt der auch international gefeierte Mukhin.

»RUSSLAND HAT

17.000 KILOMETER GRENZE, WIR VERARBEITEN ALLES ESSBARE, WAS INNERHALB DIESER GRENZEN WÄCHST ODER ERZEUGT WIRD.«

Kulinarisches Posterchild In seiner Heimat gilt der 40-Jäh­ rige als der berühmteste Küchen­ chef überhaupt. Und zählt zu einer ganzen Generation junger Vladimir Mukhin über die neue russische Küche Köche, die sich sowohl mit dem kaum fassbaren Reichtum an Lebensmitteln in dem Riesenland beschäf­ sie in den letzten Jahren auch nicht müde tigen als auch mit dessen althergebrachten wurden, ausländische Journalisten einzu­ Küchentraditionen. Ein Trend, der sich in laden, damit diese die patriotische Botschaft den letzten Jahren noch verstärkt hat. Was der neu gewonnenen Lebensmittelhoheit an dem Boykott für Agrarprodukte aus der Russlands hinaus in die Welt trügen. Eben­ Europäischen Union liegt, das Russland als falls um russische, wenn auch von sehr Retourkutsche auf Sanktionen beschlossen viel weniger weit angereiste Zutaten geht hat, die von der EU nach dem Überfall auf es indessen den eineiigen Zwillingen Ivan die Krim verhängt wurden. und Sergey Berezutskiy, die im Vorjahr ihr „Natürlich vermisse ich seit dem Embar­ Lokal Twins schlossen, um nur wenige go einige Zutaten wie zum Beispiel fran­ Häuserblocks weiter als Twins Garden wie­ zösischer Käse oder bretonische Austern“, derzueröffnen. Versorgt wird das Lokal von sagt Chefkoch Mukhin, „aber die Situation einer eigenen, zweieinhalb Autostunden hat durchaus auch positive Auswirkungen. südlich von Moskau gelegenen Farm. „Dort So besinnen sich viele Russen auf unsere werden wir bald 80 bis 90 Prozent aller einheimischen Produkte und es gibt im Lebensmittel erzeugen, die wir in der Küche ganzen Land immer mehr Farmen, die verarbeiten“, erklärt Sergey Berezutskiy im kleinen Maßstab und auf nachhaltige das Konzept, „weil inzwischen auch viele Weise exzellente Lebensmittel erzeugen.“ Russen erkannt haben, dass die Frische der Unter anderen Umständen hätte diese Ent­ Zutaten das Allerwesentlichste ist.“ wicklung wohl Jahre gebraucht, fährt der Darum gibt es auf der Farm neben Ge­ Küchenchef fort, doch durch das Embargo müsefeldern auch ein beheiztes Glashaus habe man es in nur wenigen Monaten ge­ für Tomaten; Ställe für Ziegen und Kühe, schafft. Das ist offenbar auch der offizielle deren Milch in einer eigenen Käserei verar­ Standpunkt, den die russischen Behörden beitet wird; und zudem sogar einen eigenen gerne verbreitet sehen würden, weswegen kleinen See, in dem Flusskrebse her­

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ARBEITEN IN MOSKAU.

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1 Feinschliff: Savva-Küchenchef Andrey Shmakov  2 So läuft der Hase: chillige Atmosphäre im Moskauer Kult-Restaurant White Rabbit 3 5-Sterne-Panorama: Die O2 Lounge im Ritz-Carlton Moskau  4 Regionale Geschmacksgranaten: Anatoly Kazakov verwendet für seine Kreationen zu 90 Prozent russische Produkte  5 Moskauer Under­ ground: Die Metro der russischen Haupstadt ist eine der prachtvollsten der Welt 6 Die Senkrechtstarter: Das Restaurant Selfie von Küchenchef Anatoly Kazakov liegt auf Platz 70 der The World’s 50 Best Restaurants.

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Karrierechance Unüberschaubar Fast täglich eröffnet in der boomenden Metropole ein neues Restaurant und gute Mitarbeiter sind immer gesucht.

Fotos: beigestellt, Shutterstock,

anwachsen. Das Ganze realisiert in Zusammenarbeit mit der staatlichen landwirtschaftlichen Universität. Alles in allem also ein Farm-to-Table-Restaurant, wie man es auch im Westen kennt. Nur eben ausgeführt im russischen Stil und ohne Kompromisse. Gleichfalls sehr dick aufgetragen wird im sehr zentral gelegenen Wine & Crab, das ebenfalls im Besitz der Berezutskiys ist. Und das in erster Linie von augenscheinlich sehr wohlhabenden Moskauer Geschäfts­ leuten und Familien frequentiert wird. Hier ist der Name Programm. Neben einem extrem gut sortierten Weinkeller (für Getränke gilt der Importstopp, für Lebensmittel übri­ gens nicht) stehen hier neunerlei Sorten Riesenkrabben zur Auswahl. „Wir haben uns überlegt, welches russische Lebensmittel wirklich einzigartig ist, und sind dabei auf die Krabben gekommen“, erklärt Ivan Berezutskiy. Und so wählt man zwischen gewaltigen und in vielen Fällen noch nie gesehenen Krustentieren aus Kamtschatka, Murmansk oder dem Beringmeer und begießt das Ganze mit ausgiebig französischem Champagner. Die Shootingstars Etwas diskreter gibt man sich indessen im Restaurant Sav­ va im Erdgeschoß des altehrwürdigen Hotels Metropol in der Nähe des Roten Platzes. Der Rahmen ist prachtvoll und für ein Luxushotel zugleich weitgehend ungezwungen, die Küche von Andrey Shmakov ganz offensichtlich skandina­ visch geprägt, was auch insofern stimmig ist, als der Mann aus dem nördlichen Sankt Petersburg kommt, estnischer Abstammung ist und abgesehen von Restaurants in der estnischen Hauptstadt Tallinn auch im Kopenhagener Noma und einigen weiteren Tempeln der nordischen Küche gearbeitet hat. Unter dem, was Shmakov als neue russische Küche bezeichnet, finden sich etwa Vorspeisen wie „cold cuts à la Russe“ bestehend aus Geräuchertem wie Rentier, Hering und Sprotten sowie eingelegten Gemüsen und Pil­ zen. Und als Hauptspeise gekochter Aal mit Sauce gribiche oder gebratener Stör mit Blinis, Tomaten und Kapern. 15 Gehminuten vom Savva liegt das Restaurant Lavka­ lavka, das zu einer gleichnamigen, biologisch arbeitenden Landwirtschaftskooperative gehört. „Unser Ausgangs­ punkt waren Überlegungen darüber, in welche Richtung die russische Landwirtschaft wohl gegangen wäre, hätte die bolschewistische Revolution nicht stattgefunden“,

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Wohnungsmarkt Richtig teuer Für ein 1-Zimmer-Apartment löhnt man in der russischen Hauptstadt rund 1500 Euro. Wer günstiger wohnen will, sollte sich eine WG oder eine Wohnung ein wenig außerhalb suchen.

Lebenshaltung Es lässt sich ganz gut leben Durchschnittlich sind die Lebenshaltungs­ kosten in Moskau doch ein wenig unter dem mitteleuropäischen Standard.

Mentalität Schluss mit Vorurteilen Vorsicht! Nicht alle Russen trinken Wodka! Grundsätzlich sind die stolzen Russen eher von kühlem Gemüt, tauen aber schnell auf und sind vor allem Expats gegenüber aufgeschlossen.

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ARBEITEN IN MOSKAU.

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»ZU ZARENZEITEN

WURDE IN MOSKAU NOCH SPARGEL ANGEBAUT.«

Boris Akimov über die kulinarische

Revolution

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Fotos: beigestellt, Shutterstock, romanshelomentsev.com

1 Teamwork: Das Twins Garden gilt als einer der neuen kulinarischen Hotspots in Moskau 2 Gaumenkracher im Restaurant Savva: gebratene Entenbrust mit Karotte und Marille 3+5 Kulinarik-Inszenierung: Vladimir Mukhin versteht es im White Rabbit, nicht nur seine Gerichte, sondern auch die Atmosphäre perfekt zu inszenieren  4 Luxus-Shoppen: das pompöse Einkaufszentrum GUM am Roten Platz 6 Kulinarik-Zar: Gemeinsam mit seinem Freund, Mentor und Partner Vladimir Mukhin führt Selfie-Küchenchef Anatoly Kazakov die Fine-Dine-Revolution in Russland an.

erklärt Boris Akimov, einer der Gründer der Kooperative und stolzer Träger eines üppigen Hipsterbarts. Denn erst durch die Revolution vor knapp 100 Jahren und die damit einhergehende Errichtung von Kolchosen wurde die in Russland alteingesessene Kleinlandwirtschaft abgeschafft, sie war in Folge in dem Land über Jahrzehnte so gut wie inexistent. „Zur Zarenzeiten etwa wurde um Moskau noch Spargel angebaut, das klingt heute völlig verrückt, den­ noch haben wir einen Bauern gefunden, der seit einiger Zeit wieder welchen erzeugt, er hat uns ein paar Kilo geliefert, die waren sofort weg“, fährt Akimov fort. Ziel der Initiative sei es, Bauern und Erzeuger zu unter­ stützen, die Lebensmittelproduktion mit vorindustrieller Einstellung, dafür aber mit modernen Arbeitsmethoden und -techniken sowie mit Mut zum Experiment betreiben. Die Rechnung scheint aufzugehen: Bereits über ein hal­ bes Dutzend Geschäfte betreibt Lavkalavka, dessen Name vom russischen Wort Lavka für „kleiner Laden“ abgeleitet ist, seit seiner Gründung im Jahr 2009. Im Inneren des freundlich wirkenden Lokals mit den bunt bemalten Wän­ den herrscht Hipster-Stimmung. In einem traditionellen russischen Ofen lodert Feuer, das Personal ist jung und tätowiert, die gleichfalls jungen Gäste sitzen an hölzernen Gemeinschaftstischen. „Wir wollen hier kein Fine Dining machen, aber diese exzellenten Produkte, über die wir verfügen, gebührend verarbeiten und servieren“, betont Akimov. Und das gelingt dank des jungen Kochs Vladimir Chistyakov ausgespro­ chen gut. Die Zutaten, darunter etwa Hecht aus der Wolga, Hirsch aus Sibirien oder Wildlachs aus Kamtschatka, sind naturgemäß fantastisch und kommen zielgerade zube­ reitet und auf nur dezente Art verspielt zu Tisch. Dazu trinkt man Bier aus lokalen Craft-Brauereien oder Kwas, also das traditionelle Getränk aus vergorenem Brot, das hier in handwerklicher Bio-Qualität und in mehreren Ge­ schmacksrichtungen erhältlich ist. „Die Russen haben große Fortschritte gemacht“, sagt der erfolgreiche Unter­ nehmer, „immer häufiger denken sie nach über das, was sie essen, über nachhaltigen Konsum und darüber, wie man lokale Farmer unterstützen kann.“ Und das alles, laut Akimov, nicht zuletzt dank des Embargos.

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LEGENDEN.

Fotos: beigestellt

Das Genie im Hinter­grund: Juli Soler prägte die spanische Gastronomie der 80er Jahre.

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Legenden:

Juli Soler ER HAT DAS LEGENDÄRE RESTAURANT ELBULLI UND DESSEN KÜCHENCHEF FERRAN ADRIÀ ZU DEM GEMACHT, WOFÜR SIE WELTWEIT UMJUBELT WURDEN: JULI SOLER. Text: Martina Grießbacher

B

ald jährt es sich zum dritten Mal, von nur 18 Monaten eine Art Bilderbuch- es, der ihn zu der Intitution der Branche gedass ein Visionär, Talentscout und karriere hinlegte und den Aufstieg bis macht, die er heute ist. Seit dem Jahr 1990 Managementgenie von uns gegan- zum Küchenchef schaffte. Soler war be- sind Soler und Adrià gemeinsame Eigengen ist. Nicht nur für Spaniens Gas- eindruckt von der Herangehensweise und tümer des Restaurants, 1997 wurde es mit tronomie, sondern für die ganze Welt der der Kreativität des jungen Kochs. Er stellte dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Kulinarik und des Fine Dine war sein Tod ihm frei, in der Küche zu experimentieren, „Ohne Juli wäre das elBulli nie passiert“, hat ein großer Verlust – die Rede ist vom Ma- und ermutigte ihn, seinen Vorstellungen Ferran Adrià einmal gesagt. „Er war es, der nager eines der berühmtesten Restaurants und Visionen zu folgen. In der Nebensaison das Konzept eines dynamischen Restaurants, der Zeit, des elBulli an der Costa Brava, und führte Soler Adrià in die Welt der Sternekü- das gemütlich und locker ist, erfunden hat“, Entdecker Ferran Adriàs, eines sagt der Spitzenkoch. der einflussreichsten Köche der Die Meldung über die Schlieletzten Jahrzehnte und der Geßung des Restaurants im Jahr genwart: Juli Soler. 2011 sorgte weltweit für SchlagGeboren am 31. Mai 1949 in zeilen. Kurz danach wurde mit Terrassa im Norden Barcelonas der elBulli Foundation eine Art hat er quasi sein ganzes Leben kulinarischer Thinktank gegründer Gastronomie gewidmet. det, dem Soler als Ehrenpräsident Schon als Jugendlicher arbeitete vorsaß. Aber nach nur einem Jahr er als Kellner, später hat seinen musste der Spanier aus gesundVater bei der Führung einer Kanheitlichen Gründen zurücktreten. tine unterstützt und auch einem Ferran Adrià über den spanischen Gastro-Visionär Juli Soler Von der Branche verehrt Freund war er bei der Eröffnung einer Diskothek behilflich. 1981, Auch Joan Roca, ein Drittel der im Alter von 32 Jahren, engagierte ihn Dr. che ein und besuchte mit ihm die führenden Roca-Brüder und Küchenchef im El Cellar Hans Schilling, der Besitzer des Hacienda Gourmetrestaurants der Zeit. Es war wohl de Can Roca, singt eine Lobeshymne auf El Bulli, wie das Sternerestaurant damals von Beginn an klar, dass es dieses Duo noch Soler: „Juli war eine der wichtigsten und noch geheißen hat, als Manager des Lokals. weit bringen wird. einflussreichsten Personen der spanischen Schilling imponierte Solers Einstellung zur Das elBulli erarbeitete sich nach und Küche und auch weltweit – und das, ohne Gastronomie: Ihm war es am wichtigsten, nach den Ruf, das wagemutigste und inno- selbst Koch zu sein. Er war es, der zusammen dass die Gäste eine gute Zeit im Restaurant vativste Restaurant der Gegenwart zu sein. mit Ferran die Magie des elBulli erfunden verbrachten. Von da an ging es für den Spa- Ferran Adrià, der heute vor allem aufgrund hat“, sagt er. nier karrieretechnisch steil bergauf. seiner Molekularküche bekannt ist, entwiAm 6. Juli 2015 ist Juli Soler im Alter von ckelte sich zum Avantgardisten der Kochs- 66 Jahren an einer Nervenkrankheit gestorDas dynamische Duo zene und hatte mit Soler, der auch als „Seele ben. Damit hat nicht nur Ferran Adrià seine Seit 1983 war Ferran Adrià Teil der Kü- des elBulli“ bezeichnet wird, immer seinen bessere Hälfte verloren, sondern die gesamte chenbrigade des Restaurants, der innerhalb größten Förderer an seiner Seite – er war Branche einen großen Mann.

OHNE JULI WÄRE DAS ELBULLI NIE PASSIERT. ER WAR ES, DER DAS KONZEPT EINES DYNAMISCHEN RESTAURANTS, DAS GEMÜTLICH UND LOCKER IST, ERFUNDEN HAT.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. H OT E L

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN Ab kommender Sommersaison/Wintersaison suchen wir:

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Hotel Ramada Graz Seering 10 8141 Premstätten Nähere Infos unter www.ramada-graz.at

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Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen Teams und genießen Sie als Mitarbeiter zahlreiche Vorteile. Bewerbungen bitte an Frau Hutter unter personal@ramada-graz.at!

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Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

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CHEF DE PARTIE COMMIS DE RANG REZEPTIONISTIN

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Commis de Rang

Engangierter Koch/ Alleinkoch/ Jungkoch für Top Golfrestaurant in der Nähe von Tulln / Nö gesucht. Entlohnung über Kollektiv – Bereitschaft zur Überzahlung nach Qualifikation. 40 Wochenstunden Bewerbungen unter +43 (0) 676 898 520 oder gerhard.becher@aon.at

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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Karl Christian Kollmann Burgplatz 1, A-8530 Deutschlandsberg Tel: +43 (0)664-34 17 084 info@burg-deutschlandsberg.at www.burg-deutschlandsberg.at

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Entlohnung Lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich

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Schriftliche Bewerbung bis 13.07.2018 Nauderer Bergbahnen AG - z.Hd. Georg Schöpf Gewerbegebiet 1 - 6543 Nauders bergbahnen@nauders.com

Chef de Rang

5-Tage-Woche, Sonntag + Montag frei

KOCH

KOCH

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Sommelier

Wir suchen ab sofort:

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JUNGKOCH Wir bieten überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Qualifikation. Kost & Logis frei. 5-tage-Woche Saison- oder Jahresstelle im familiären Umfeld.

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Wir erweitern unser Team (m/w) und suchen für unser gehobenes Haus ab sofort oder nach Vereinbarung

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Wir freuen uns auf deinen Anruf unter der Tel. Nummer +43 (0) 650/350 2557 Familie Brandstätter Gasthof Rohrerwirt Großarl

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Burg Hotel - Oberlech 266 - 6764 Lech am Arlberg info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com Tel +43 (0)5583 2291 - Fax 12

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Werde Teil eines neuen coolen Teams im Restaurant Fortino in Wels. Im Oktober eröffnen wir das renovierte und umgebaute Restaurant neu. Dafür suchen wir motivierte Mitarbeiter (m|w) für folgende Positionen:

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech. Für unser Burg Hotel und unser Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“ suchen wir für kommende Sommersaison noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns ein Ziel haben – glückliche und zufriedene Gäste:

Rezeptionist/in

Bezahlung erfolgt laut Kollektiv. Überbezahlung je nach Qualifikation und Erfahrung sicher möglich.

Gasthaus-Pension Golfvilla in Pertisau am Achensee

Praktikanten im Service (m/w)

SOUS CHEF (M/W)

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Burg Hotel Oberlech, 6764 Lech am Arlberg Familie Lucian, Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 (0) 5583 2291-0, Fax: +43 (0) 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com

Rezeptionist/in brutto € 2.200,-

Chef de Bar

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Für alle Stellen gilt Lohn nach Vereinbarung (mind. Kollektivvertrag) Bewerbungen an: franz@hotel-eitljoerg.at

(Urlaubsvertretung für Hotelbar) brutto € 2.700,-

Chef de Rang brutto € 2.400,-

Sous Chef brutto € 2.900,-

Jungkoch #WeAreTennerhof

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an martin.taumberger@tennerhof.com Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel // Relais & Châteaux Direktor Martin Taumberger // Inhaber Mag. Luigi von Pasquali Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel, Österreich +43 5356 63181 // office@tennerhof.com // www.tennerhof.com

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• Chef de Partie (m/w) • Front Office Agent (m/w)

Wir bieten 5½-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunft in Zimmern mit Dusche/WC sowie beste Bezahlung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Wellness & Relax Hotel Milderer Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 www.mildererhof.at|office@mildererhof.at

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brutto € 2.400,-

Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

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Hotel Tauernhof • Familie Gschwandtner Nikolaus-Gassner-Str. 9, 5710 Kaprun Tel. 06547 8235 • info@tauernhof-kaprun.at

Wir sind ein führendes 4-Sterne-Superior-Hotel im Stubaital und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

CHEF DE RANG Ristorante Don Alfredo Filmteichstraße 1, A-1100 Wien Tel.:+43 (0) 1/689 59 31 www.ristorantedonalfredo.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.tauernhof-kaprun.at

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort

Suchen ab sofort Jungkoch-Köchin, Buffethilfe, Vollzeit oder Teilzeit für unser Strandbad - Ferialjob fürs Strandbad Pertisau Kost und Logis frei, Bezahlung nach Vereinbarung Bewerbungen an Frau Hauser +43 (0) 664/84 99 153 info@golfvilla.at

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Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Martina Haueis

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Wir freuen uns!

Commis de Rang (m/w) Neben einem familiären Betriebsklima bieten wir freie Unterkunft in unseren Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, gratis W-LAN, Benützung des Wellnessbereiches, ... Bereitschaft zur leistungsbezogenen Überzahlung ist selbstverständlich gegeben.

Freie Tage im Winter Sonntag/ Montag, in den Sommermonaten Samstag/Sonntag. Haupturlaub erfolgt in den Sommer Monaten Juli und August. Bewerbung an Christoph Parzer info@klosterstube.at oder Tel.: +43 (0) 6644231747

Wir suchen für unser 4-Sterne-Hotel

mit Erfahrung in Saisonoder Jahresstellung

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• Oberkellner mit Sommelier Erfahrung • Sommelier • Chef de Rang • Sous Chef • Commis de Cusine


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Mit Beginn der Wintersaison 2018/19 eröffnen wir in Gaschurn die „Alte Talstation“. Der Name täuscht: In einem brandneuen, architektonisch ansprechenden Gebäude bieten wir unseren Gästen ein exquisites Après-Ski-Erlebnis auf zwei Etagen, einer acht Meter langen Sky Bar, einem offenem Gastraum und einer Terrasse mit Traumblick auf den Gipfel der Vallüla. Wenn du voller Motivation für Neues bist, von Anfang an bei einem neuen Projekt mitgestalten und Teil des Teams sein willst, freuen wir uns auf deine Bewerbung!

ab sofort

Restaurantleiter m/w ab 15. November

Restaurantleiter-Stellv. m/w Küchenchef m/w

Chef de Bar m/w

Lade deine Bewerbung bitte auf silvretta-montafon.at/jobs hoch oder sende sie an bewerbungen@silvretta-montafon.at. Für deine Fragen steht dir unser Personalleiter Daniel Witzani unter +43 5557 6300-143 gerne zur Verfügung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Spitzenjobs

Alpinresort Schillerkopf Tschengla 1 · Bürserberg VORARLBERG Tel 05552 63104 www.schillerkopf.at

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Zahlreiche Möglichkeiten bieten tolle Jobs im Schillerkopf. Spannende Aufgaben für professionelle Persönlichkeiten in Vorarlberg. WERDE TEIL DES TEAMS.... Komm zu Deinem Spitzenjob im Schillerkopf.

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Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

AN ERSTER STELLE * 12 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER * GANZJAHRESJOB Jan. & Feb. Betriebsurlaub * 5-Tage-Woche * 60 SITZPLÄTZE * TEAMWOHNUNG VORHANDEN

• Sous Chef /-in

CHEF DE PARTIE (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) LEHRLING SERVICE (m/w)

BEWERBUNGEN AN: marketing@schillerkopf.at Lohn nach KV. Überzahlung nach Qualifikation möglich.

stellv. Barchef (m/w) Chef de Rang Bar (m/w)

Für die kommende Wintersaison 2018/19 suchen wir:

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden.

© fotolia.com

www.weingutnigl.at

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reservierung@weingutnigl.at

Zweisamkeit

Natur

WEINGUT NIGL 3541 Senftenberg • Kirchberg 1

Für die laufende Sommersaison 2018 suchen wir:

Genuss

Rezeptionist (m/w)

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Jungkoch (m/w) 5-Tage Woche

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

5-Tage Woche

Demi Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Chef de Rang (m/w) Masseur (m/w)

5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

Saucier (m/w) Chef Tournant (m/w) Demi Chef Gardemanger (m/w) Commis Patissier (m/w) Jungkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w)

Commis de Rang (m/w)

LÖHNE VB BRUTTO 5,5 TAGE 45H BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG

WIR SUCHEN DICH FÜR UNSER TEAM M/W

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Wir sind ein familiär geführtes

KÜCHENCHEF|IN € 5.037,ASSISTENT|IN DER GESCHÄFTSLEITUNG € 3.683,CHEF DE RANG|m/w € 2.000,-

Kochlehrling (m/w)

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Der Alltag bei uns rockt!

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Demi Chef de Partie (m/w)

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Herrn Benjamin Schofer unter

jobs@arlberghotel.at

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und

Wir freuen uns auf deine Bewerbungen:

Arbeitszeit möglich.

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Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für ein gutes Miteinander, haben wir einiges zu bieten: - Ein faires und gutes Arbeitsklima mit ausgezeichneter Gesprächsbasis - Leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Dienst- und Freizeit - Freie Unterkunft und freie Verpflegung (auch an den freien Tagen), kostenlose Parkmöglichkeiten sowie gratis W-Lan - Benützung der Freizeiteinrichtungen, vergünstigter Skipass, kostenloser Ski- & Bikeverleih im Partnergeschäft „Intersport Bründl“ - Regelmäßige Schulungen und geförderte Fortbildungskurse - Kost und Logis frei - Unterkunft in einem unserer 4 Mitarbeiterhäuser rund ums Hotel

Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

Für die Wintersaison ab 19. November 2018 m/w: · Chef de Rang · Chef de Partie · Commis de Rang

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Teams noch Mitarbeiter in unserem

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Für die Wintersaison 2018/2019 von November bis April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen (m/w) zu Spitzenverdiensten:

REZEPTIONIST/IN NACHTPORTIER MÂITRE D`HOTEL DEMI CHEF DE RANG BARKELLNER/IN

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

CHEF DE PARTIE COMMIS DE PARTIE HAUSMEISTER ZIMMERMÄDCHEN MASSEUR/IN

Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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DEIN PROFIL:  abgeschlossene Lehrabschlussprüfung  Teamfähigkeit  Hööiches, freundliches und hilfsbereites Auftreten

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Restaurantleiter (m/w) - Rest. Panorama Souschef (m/w) Entremetier (m/w) Tournant (m/w) Köche (m/w) Restaurantleiter-Stv. (m/w) - Pardorama Zahlkellner (m/w) Kassier SB-Restaurant (m/w)

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Für die kommende Sommerund Wintersaison 2018/19:

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AUFGABEN: Bestellungen, Speiskarten, eventuell Dienstpläne Überwachung der Posten(chefs) für einen reibungslosen Ablauf Anordnungen des Küchenchefs weiterleiten und für Ausführung sorgen

Bewerbungsunterlagen bitte per E-Mail oder Post!

Stellvertretung vom Küchenchef bei dessen Abwesenheit

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Bergland Hotel Sölden Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510

Hotel Auriga Strolz GmbH & Co KG Omesberg 330 A-6764 Lech am Arlberg

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Telefon: +43 5583 2511 · E-Mail: info@hotel-auriga.com www.hotel-auriga.com/jobs

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Johannes Schuster.

Wir suchen ab sofort für die Sommersaison 2018 oder in Jahresstelle engagierte Mitarbeiter/innen:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Chef de Partie · Demi Chef de Partie · Commis de Partie · Zahlung laut KV, Überzahlung möglich. Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto.

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Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen sucht zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen … ab sofort in Jahresstellung:

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· Chef de Rang · Commis de Rang · Commis de Bar

Chef de Partie (m/w) Commis de Cuisine / Jungkoch (m/w) Commis de Patisserie (m/w)

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Entlohnung ab KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Kenntnissen. Sehr gutes Betriebsklima, Weiterbildungsmöglichkeiten, Kost und Logis frei – viele weitere Benefits!

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Haben wir dein Interesse geweckt? Dann sende deine Bewerbungsunterlagen an unseren Küchenchef Thomas Ritzer, Kaiserweg 1, 6353 Going oder an karriere@stanglwirt.com. Tel.: +43/(0)5358/2000 www.stanglwirt.com

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Entremetier

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Chef de Rang

Burg Landskron & Inselhotel Faakersee Dir. Erich Gumpitsch Mobil: +43(0)664 4644280 eg.burgoffice@burg-landskron.at www.burg-landskron.at Dir. Stv. Claudia Ressmann Tel: +43(0)4254 2145 info@inselhotel.at wwww.inselhotel.at

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ – führende Erstklasshotels für Familien – im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab sofort bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

LÖWE

CHEF DE RANG

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Francobollo.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Wir suchen für unser neu renoviertes und sehr familiär geführtes 50-Betten-Hotel mit Á-la-carte-Restaurant noch folgende motivierte und verlässliche Teamplayer (m/w).

Patissier (m/w)*

Souschef Chef de Partie

HAUSMEISTER

MIT TECHNISCHEM GESCHICK U. FÜHRERSCHEIN B

Chef de Rang

Die gehobene 4-Sterne-Hotellerie ist Ihre Passion? Sie schätzen die Arbeit in einem dynamischen motivierten Team und verwöhnen gerne ein internationales Publikum?

* Gutes Betriebsklima * 5-Tage-Woche * Sonn- und Feiertage frei *Unterkunft vorhanden

Dann freuen wir uns, wenn Sie hier im Ötztal, auf 1.980 Metern, Teil unserer Hotel Edelweiss&Gurgl-Familie werden. Wir starten am 12. November in die Wintersaison und suchen Sie als:

mit Inkasso (m/w)*

RESTAURANTFACHKRAFT BARKEEPER

FRÜHSTÜCKSSERVICE PRAKTIKANTEN

KINDERMÄDCHEN

Chef de Partie

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 A-4020 Linz +43 (0) 732-777661 office@promenadenhof.at

(m/w)

Commis de Partie 224063-AT

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ITALIENISCH ALS MUTTERSPRACHE

Vollständige Bewerbung mit Foto und Zeugnissen direkt an office@strandhotel-kaerntnerhof.at z.Hd.: Herrn Dir. Kahr, MBA

1.930 m, Obergurgl, Ötztal

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ABWÄSCHER UND KÜCHENHILFSKRAFT

Bezahlung lt. Kollektiv. Überbezahlung selbstverständlich gegeben.

EDELWEISS & GURGL

(m/w)*

*** Chef de Rang

(m/w)

Commis de Rang Barkellner

Service:

(m/w)

(m/w)

(m/w)

Wir suc he 20.11.1 n von 8 01.05 bis .19 oder in Jahress telle

*** Gouvernante Stv. *** Lehrlinge in allen Bereichen

» CHEF DE RANG m/w » DEMI CHEF DE RANG m/w » KELLNER MIT INKASSO m/w (für unser à la Carte Gourmetrestaurant mit Umsatzbeteiligung)

Wir bieten neben guter BEZAHLUNG ein junges dynamisches Team | familiäres Betriebsklima freie Verpflegung | Unterkunft in einem Top Einzelzimmer W-Lan frei sowie Sat TV | Weiterbildungen möglich

Jetzt bewerben +43 (0) 5444 5272

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Lohn- und Gehalt entsprechen den gesetzlichen Mindestlöhnen mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation!

Front & Back Office:

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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*** Kosmetikerin/Masseurin *** Rezeptionistin

Küche: » SOUS CHEF m/w » CHEF DE PARTIE m/w » ENTREMÉTIER m/w

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Freuen Sie sich als Mitarbeiter unseres 4-Sterne-S-Hotels auf freie Kost und Logis, gratis Nutzung des Wellness- und Fitnessbereiches zu den vorgegebenen Zeiten, Ermäßigungen auf Skipässe, Wellnessbehandlungen und vieles mehr!

Neues Mitarbeiterhaus ab November 2018!

Wenn Sie qualifiziert sind und sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bitte an:

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ZUR ZIMMERREINIGUNG

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Hotel Zürserhof

*****S

bietet für die Wintersaison 2018 – 2019 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

Wir suchen ab sofort (und gerne auch für länger), für unser 4-Sterne Hotel bei den Krimmler Wasserfällen:

SERVICE

Demi-chef de rang brutto € 2.475,44 Commis de rang brutto € 2.435,72

- Rezeptionist/in - Rezeptionsleiter/in - Kellner/in mit Inkasso

HOTELBAR

Commis de rang brutto € 2.435,72 Küchenwirtschafter brutto € 3.313,50 Küchenwirtschaftsassistent brutto € 2.471,61

Kost und Logis (Einzelzimmer mit Dusche, W-Lan) frei! Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation.

WIR SUCHEN:

Kaffeekoch brutto 2471,61

Küchenchef m/w Souschef m/w Patissier m/w Entremetier m/w Chef de Rang m/w Kosmetiker/ Masseur m/w

Chef de partie brutto € 2.842,63 KÜCHE

Chef Patissier brutto € 2.842,63 Demi-chef de cuisine brutto € 2.657,58 Commis de cuisine brutto € 2.471,61 Commis Patissier brutto € 2.471,61 Crewkoch brutto 2.471,61

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INFO UND BEWERBUNG Hotel Klockerhaus**** z.H. Herrn Ingo Czerny Oberkrimml 10 5743 Krimml T: +43 (0) 6564 7208 info@klockerhaus.com www.klockerhaus.com

Das Hotel Brigitte ist ein familiär geführter Betrieb im Zentrum von Ischgl mit internationalem Publikum. Wir suchen für die Wintersaison 2018/2019 noch Verstärkung für unser Team.

Chef de rang brutto € 2.660,49

Abwäscher brutto € 2.232,26 RECEPTION

Receptionist brutto € € 2.562,64 Zimmermädchen brutto € 2.232,26

ETAGE/ WÄSCHEREI

Wir bieten faire, leistungsorientierte Bezahlung bei geregelter Arbeitszeit (Kost und Logis frei).

Hausmädchen brutto € 2.232,26 Wäschereigehilfe brutto € 2.232,26 Spa-Receptionistin brutto € 2.386,40 Kosmetikerin brutto € 2.386,40

BEWERBUNGEN AN: info@hotel-brigitte.com oder telefonisch unter: (43 (0) 676-5570579 oder (43 (0) 699-15646000

Medizinische Masseurin brutto € 2.386,40 Physiotherapeutin brutto € 2.386,40 Friseur brutto € 2.386,40

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung .

Wir suchen ab sofort:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

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HOTEL ZÜRSERHOF A-6763 Zürs am Arlberg | Telefon: 0043-5583-25130 Mail: hotel@zuerserhof.at | www.zuerserhof.at

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(inkl. Maniküre und Pediküre)

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Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

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Management: F&B Manager/in Restaurant: Oberkellner/in, Chef de rang m/w, Commis de rang m/w Küche: Frühstückskoch/-köchin

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Hr. Martin Gassner +43(0) 664 5109874 Gassner GmbH & Co. KG, Attergaustr. 30-32, A - 4880 St. Georgen i.A. www.gassner.cc office@gassner.cc

Ing. Arnold Tschiderer GmbH Dorfstraße 85 A - 6561 Ischgl Tel.: +43 (0) 5444 5633 www.schlosshotel-ischgl.com beatrix.joerg@schlosshotel-ischgl.com

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

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WELLNESSHOTEL WARTHER HOF 6767 WARTH AM ARLBERG | VORARLBERG Markus Roiderer T +43-5583 3504 M markus.roiderer@wartherhof.com W wartherhof.com

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SUPERKRÄFTE? SUPERJOBS! Mit unseren Karriere-News bist du immer up to date!

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE L(I)EBT KULTUR! DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ... Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

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Chef Patissier

ab € 2.800,00 br./Mo.

ab € 2.700,00 br./Mo.

Lehrlinge

Chef de Partie

Küche / Service / HGA

ab € 2.500,00 br./Mo.

Chef de Rang

Jungkoch

ab € 2.500,00 br./Mo.

ab € 2.400,00 br./Mo.

Commis de Rang

Masseur/in

ab € 2.300,00 br./Mo.

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus. Werden Sie Mitglied im Krone-Team.

ab € 2.400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

FÜR DIE WINTERSAISON 2018/19 SUCHEN WIR FOLGENDE POSITIONEN:

Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w)

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Chef de Partie (m/w) Commis de Partie (m/w) Jungkoch (m/w)

Wir stellen ab 20. Juli folgende Mitarbeiter ein:

Barmann (m/w) Koch/Kellner

WIR SUCHEN AB SOFORT

DIE GARANTIEN

mit Praxis

Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Im Sommer Lech-Card zum halben Preis ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 224

Rezeptionistin

mit Praxis Deutschsprachig, EDV und Englisch Kenntnisse erforderlich! (Jahres Stelle)

Chef de Rang (m/w) für A-la-carte/Pensionsbereich oder Beach Bar Ab Herbst:

Chefrezeptionist (m/w) mit einschlägiger Praxis (Deutsch/Englisch)

WIR BIETEN

Geregelte Arbeitszeiten in einer „Fast-Jahresstelle“ Selbständiges, kreatives Arbeiten im Team Bezahlung über KV bei entsprechender Qualifikation Freie Unterkunft und Verpflegung, Weiterbildungsprogramme

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Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

Abwäscher/in

Rezeptionist (m/w) auch Einsteiger (ausgezeichnete Deutschkenntnisse Voraussetzung)

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Kellner/in

224061-AT

Lehrling

Hotel Schartner Obere Marktstrasse 32 5541 Altenmarkt im Pongau +43 6452 5469 www.hotel-schartner.at

Bewerbungen bitte per Post oder Mail an: HOTEL POST AM SEE z. Hd. Barbara Achrainer Seepromenade 14, 6213 Pertisau E-Mail: barbara@postamsee.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

BLUE MUSTARD IS AN EXPERIENCE. WE ARE DIFFERENT! Unser junges Team sucht ab 30. August 2018 Verstärkung:

Bar

(Barchef, Barkeeper, Barkellner)

Restaurant

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet (Commis de Rang, Chef de Rang)

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Küche

(Commis de Cuisine, Chef de Partie) Gesetzlicher Mindestlohn lt. KV. Überzahlung je nach Erfahrung/ Qualifikation absolut gegeben. Bitte Lebenslauf mit Foto per E-Mail an info@bluemustard.at senden.

JOIN US! WE ARE LOOKING FORWARD MEETING YOU!

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Wir sind ein familiär geführtes 4* Hotel am Arlberg und suchen ab 26. Juni 2018 oder nach Vereinbarung.

Kellner/in für das á la carte (Praxis, deutsche und etwas englische Sprache)

Kellner/in für Hausgäste Lohn nach Vereinbarung/KV (nach Praxis, Lehre und Sprache) Breitschaft zur Überbezahlung. Unterkunft & Verpflegung frei.

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Bewerbung an: FAMILIE BUCHER 6764 Lech . Omesberg 5 . www.hotel-omesberg.at Tel. +43 5583 2212 . bucher@omesberg.lech.at


DEUTSCHLANDS SPANNENDSTES

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Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #37 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #14 der 50 Best Restaurants

André Chiang

Raw | Taiwan Asia‘s 50 Best Restaurants

BERLIN, 01.-02.10.2018

Mauro COLAGRECO André CHIANG Tim RAUE Heinz REITBAUER Kevin FEHLING Ana ROŠ Jan HARTWIG Llorenç SAGARRA Niklas EKSTEDT Ángel LEÓN Anthony GENOVESE Christian HÜMBS Nils HENKEL Tiago SABARIGO Arne ANKER Sebastian FRANK Tohru NAKAMURA René FRANK Lukas MRAZ Christoph BRAND Björn SWANSON Benjamin MAERZ Julia KOMP u.v.m.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser modernes Konferenzund Messe Hotel…. im Münchner Osten suchen wir zum nächstmöglichen Termin:

Junior Souschef Chef de Partie Koch, gerne auch ungelernt Stellv. Empfangschef

ZUR ERWEITERUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR AB SOFORT (M/W) Die Genussakademie Frankfurt ist die größte Kochschule Deutschlands und bietet spannende Konzepte für Kochkurse, besondere Koch- und Tastingerlebnisse, Küchenpartys und Caterings in unseren verschiedenen Locations in Frankfurt.

Für unser 4 Sterne Hotel Blaue Gams in Ettal bei Garmisch Partenkirchen

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Kein Teildienst, Feiertags frei (außer Silvester), flache Hierarchie, Arbeitszeit meistens 6-8 Std am Tag.

Wir sind ein 3 Sterne Superior Hotel an der badischen Bergstraße zwischen Heidelberg und Frankfurt mit einem über die Region bekannten und mehrfach mit dem Bib Gourmand von Michelin ausgezeichnetem Restaurant und Veranstaltungsbereich.

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- Vollzeit und Aushilfe -

WIR SUCHEN (m/w)

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JUNGKOCH

- Vollzeit oder Sommer- und Wintersaison -

Schick uns deine aussagekräftige Bewerbung und werde ein Teil des Teams der Genussakademie Frankfurt. Wir freuen uns drauf. HERR PASCAL SCHEEL pscheel@mmg.de

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Wir suchen Mitarbeiter (m/w):

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Sie wollen Teil eines dynamischen Teams mit langfristigen Perspektiven werden?

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oder per mail – hotel@blaue-gams.de oder schriftlich Hotel Blaue Gams z.H. Herrn Kastenhuber Vogelherdweg 12 – 82488 Ettal

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WIR BIETEN: » einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz » ein angenehmes Betriebsklima » gute Bezahlung » Wohnmöglichkeit ist vorhanden


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terlagen Diskretion und die Beachtung Sperrvermerke interessiert, dann freuen ŝŶwir uns über IhreIhrer aussagefähige ^ŝŶĚ ^ŝĞmit ĂŶ Lichtbild. ĞŝŶĞƌ ŶƐƚĞůůƵŶŐ ĞŝŶĞŵ ĂŶƐƉƌƵĐŚƐǀŽůůĞŶ WƌŝǀĂƚŚĂƵƐŚĂůƚ sind selbstverständlich. Ersteund telefonische Informationen erhalten Sie unter ŝŶƚĞƌĞƐƐŝĞƌƚ͕ĚĂŶŶĨƌĞƵĞŶǁŝƌƵŶƐƺďĞƌ/ŚƌĞĂƵƐƐĂŐĞĨćŚŝŐĞŶĞǁĞƌďƵŶŐƐƵŶͲ Bewerbung. Diskretion die Beachtung Ihrer Sperrvermerke Telefon: +49 2102 741 90-0 ƚĞƌůĂŐĞŶ ŵŝƚ(0) >ŝĐŚƚďŝůĚ͘ ŝƐŬƌĞƟŽŶ ĚŝĞ ĞĂĐŚƚƵŶŐ /ŚƌĞƌ ^ƉĞƌƌǀĞƌŵĞƌŬĞ sind selbstverständlich. ErsteƵŶĚ Informationen erhalten Sie unter: ƐŝŶĚƐĞůďƐƚǀĞƌƐƚćŶĚůŝĐŚ͘ƌƐƚĞƚĞůĞĨŽŶŝƐĐŚĞ/ŶĨŽƌŵĂƟŽŶĞŶĞƌŚĂůƚĞŶ^ŝĞƵŶƚĞƌ +49 (0) 2102 741 90-0 dĞůĞĨŽŶ͗нϰϵ;ϬͿϮϭϬϮϳϰϭϵϬͲϬ

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

WIR SUCHEN DICH

Reif für die Insel? Dann auf nach Helgoland! Für unser individuelles ****Hotel Rickmers Insulaner mit 3 Wellness-Suiten, 4 Panorama-Suiten und 38 Zimmer suchen wir

Empfangsmitarbeiter m/w Für unsere Kulinarik und Event GmbH mit 7 unterschiedlichen Outlets suchen wir

Köche m/w Servicekräfte m/w Imbissmitarbeiter m/w

Wir stellen ein ab 1. August für das neue Restaurant Halbzeit in der Jenner Mittelstation.

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Wenn Sie die Herausforderung lieben und erfolgreich moderne Gastronomiekonzepte umsetzen möchten, bewerben Sie sich jetzt.

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Führungskräfte:

• Supervisor Night Club (m/w) • Stellv. Restaurant Leiter (m/w) Garden • Oberkellner (m/w) Bankettservice • Souschef (m/w) Trader Vic’s • Barchef (m/w) Trader Vic´s

Wir bieten ... Karriereperspektiven – Gute Bezahlung – Unterkunft.

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Bewerbungen bitte ausschließlich per Mail an: bewerbung@rickmers-helgoland.com

Unsere Atelier*** sucht zur Unterstützung einen: 224091-DE

JENNERALM GMBH Jennerbahnstr. 18, 83471 Schönau a. Königssee Telefon: +49 (0) 8652 95 81-0 E-Mail: hettegger@jennerbahn.de, www.jennerbahn.de

• Commis Sommelier (m/w) Für unseren Palaiskeller suchen in Voll- oder Teilzeit:

• Oberkellner (m/w) • Demichef de Rang (m/w) Für unseren Bankettservice sowie für unser Trader Vic‘s suchen wir in Voll-

träumen

179267-DE

Wir suchen ab sofort, für unser „grünes Idyll“ MITTEN im Schwarzwald (Deutschland)

SERVICEMITARBEITER (m/w) für die Bereiche Service / Theke+Zimmer

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine für den Partyservice: Commis de Cuisine

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine

• Night Audit (m/w) • stellv. leitende Hausdame (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w) • Mitarbeiter (m/w) Front Office

Koch Kellner (mit Inkasso)

Wir bieten flexible 5 TageWoche & Arbeitszeiten

224050-DE

Sie haben Spaß/Freude beim Umgang mit Kollegen & Gästen. Das Kreuz-Team mit seinen Gästen, freut sich auf DICH.

Ihre Bewerbung dürfen Sie an. Peter Neumaier, Untertal 7, 77781 Biberach-Prinzbach Telefon 0049 7835 / 426 420

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• Commis de Rang (m/w) • Demichef de Rang (m/w) • Demichef de Cuisine (m/w) Wokspezialist

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter

KOCH / KÖCHIN auch HILFSKÖCHE

Rufen Sie uns an oder schauen Sie einfach mal vorbei, übers Internet www.kreuz-prinzbach.de oder persönlich.

oder Teilzeit oder als Aushilfe:

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_2806_MIX an.

Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89/ 21 20 - 965 www.bayerischerhof.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

2018

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An alle Berghelden! @kempinski.berchtesgaden

• • • • •

Demichef / Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Frühstückskoch m/w Restaurant Manager m/w Commis / Demi / Chef de Rang m/w

Gourmetrestaurant Le Ciel 1* Michelin •

Chef de Rang m/w

Front Office • •

Front Office Agent / Supervisor m/w Lady in Red m/w

Kempinski The Spa •

Kosmetiker m/w

Frau Silke Beyer | Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1 | 83471 Berchtesgaden | T +49 8652 9755 5575 | jobs.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.com/berchtesgaden

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—Commis de Rang & Bar w/m —Demichef de Rang & Bar w/m Wir suchen für unser Camers Schlossrestaurant Verstärkung im Service und an der Cotta-Bar. Sie haben Ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau/mann oder Hotelfachfrau/mann gerade abgeschlossen und/oder bereits erste Erfahrungen in der Gastronomie? Ihr Traum ist es, in der Sternegastronomie zu arbeiten? Service, gutes Essen und Wein sind Ihre Leidenschaft? Lust sich zu 100% einzubringen? Dann sind Sie bei uns genau richtig, und wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Ihr Profil: —Abgeschlossene Ausbildung zur Restaurantfachfrau/ mann oder Hotelfachfrau/mann —Leidenschaftlicher Gastgeber mit ausgezeichneten Umgangsformen —Einsatzbereitschaft, Flexibilität, Teamfähigkeit —Hohes Qualitätsbewusstsein, sowie Eigeninitiative und Aufgeschlossenheit Wir bieten Ihnen: —Ein angenehmes Arbeitsklima in einem hochmotivierten, erfahrenen Team —Wertschätzung/Anerkennung für Ihr Engagement —Dienstkleidung —Leistungsbezogene Bezahlung —Umfangreiche Sozialleistungen wie z.B. 30 Tage Urlaub, 13. Monatslohn etc. —Betriebsurlaub —Feste Ruhetage: Sonntag und Montag

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Restaurant Johann Grill

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Lust auf Ihren ersten Stern?

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann richten Sie bitte Ihre Bewerbung an Schloss Hohenkammer GmbH z. Hd. Frau Ilona Heun Schlossstraße 20 85411 Hohenkammer Telefon 08137 93 41 73 heun@schlosshohenkammer.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

CHEF PÂTISSIER

SPA & RECREATION MANAGER

SOMMELIER

SPA ATTENDANT

Gasthaus & Metzgerei „Zum Altwirt“ in Münsing ASIAN CHEF

SPA FRONT OFFICE AGENT

Herzlich Willkommen in unserem 2014 neu gestalteten Traditions-Gasthaus in Münsing am Starnberger See. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/einen

CHEF DE PARTIE

****Superior

• Kochen ist deine Leidenschaft, du möchtest deine eigene Handschrift einbringen? • Du bist kreativ und voller Ideen unsere traditionelle Küche zeitgemäß umzusetzen? • Du schätzt den Wert frischer, regionaler und saisonaler Qualitätsprodukte und das Fleisch aus unserer eigenen handwerklichen Metzgerei? • Du lebst und arbeitest gerne nahe am See, der Alpen und 20 Autominuten von München entfernt?

Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

COMMIS DE CUISINE

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

Dann bist du bei uns richtig!

CHEF DE RANG

ROOMS DIVISION

224066-DE

SPA THERAPIST

F&B COORDINATOR

Köchin/Koch

FRONT OFFICE SUPERVISOR

Wir bieten: Überdurchschnittlich gute Bezahlung • 5-Tage-Woche • Plus 3 Wochen Betriebsurlaub am Stück Wir freuen uns auf Deine aussagekräftige Bewerbung!

COMMIS DE RANG

Joseph Großmann | Hauptstraße 2 | 82541 Münsing | Tel.: +49(0)8177-242 Mail: info@altwirt-muensing.de|www.altwirt-muensing.de

BARMAN / BARWOMAN

NIGHT CLERK

HOUSEKEEPING ATTENDANT IN ROOM DINING COMMIS – KER NACHTDIENST Das «The ChediHAUSTECHNI Andermatt»

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

vereint traditionelle alpine Bauweise mit

IN ROOM DININmodernen, G – asiatischen Stilelementen. SPECIAL ORDER TAKER EVENT MANAGER HOSTESS

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tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

FRONT OFFICE AGENT

WIR BIETEN ATTRAKTIVE JAHRESSTELLEN AN:

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Wir freuen uns auf Ihren Kontakt

Berghotel Steingletscher 3863 Steingletscher/Gadmen Tel. +41 (0) 33/975 1222 + Fax. +41 (0) 33/975 1422 welcome@sustenpass.ch + www.sustenpass.ch

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per Telefon, E-mail an Thomas Michel, dipl. Hotelier SHV/VDH

In Ihrer Tätigkeit sind Sie Gastgeber/in in unserem RestauFOOD & BEVERAGE rant und sorgen für einen reibungslosen Ablauf des HalbCHEF PÂTISSIER pensions- und des à-la-carte-Services zusammen mit einem SOMMELIER jungen Team von 20 Mitarbeitenden. Hinzu kommen die ASIAN CHEF Planung des Services inkl. Tischplanung und Diensteinteilung F&B in COORDINATOR sowie diverse administrative Arbeiten Ihrer Abteilung. Im CHEF DESie PARTIE Bankett- & Seminarbereich unterstützen uns operativ bei der Durchführung der Anlässe. COMMIS DE CUISINE

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Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Erg SOMMELIER

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125 ml

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4 EL

Kräutermischung, fein gehackt

1 EL

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