Rolling pin 205

Der K ill er

DEUTSCHLANDS

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von Manil a

Starkoch Bruc e Ricketts:

Lady

vom Teilzeit-Ninja

zum Shootingstar

BBQ

Innegrit Volkhardt:

die Chefin des umsatzstäarksten Hotels des Landes im Interview

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 02.05.2017, Nr.: 205/13. Jg., Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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SART S O R G

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Einer für Bio.

von „Ein Bio -Vollsortiment ges Knowhri gjä lan l, ike 14.00 0 Art ratung Be How und kompetente tto: Mo ser un unterstreichen deln.“ han l vol uss gen sam gemein Horst Moser

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editorial.

NETT SEIN IST NICHT IMMER DIE KLEINE SCHWESTER VON SCHEISSE.

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u musst ein Schwein sein in dieser Welt, gemein sein“ – das proklamierten einst Die Prinzen lautstark in ihrer 90er-Jahre-Hymne. Dass das Gegenteil jedoch immer die Regel bestätigt, beweist unser aktueller Coverstar und Longtime-Kochgranate Silvio Nickol. Denn es gibt niemanden – absolut niemanden und das ist nicht nur für diese Branche ungewöhnlich –, der über den 2-Sterne-Koch etwas Schlechtes sagen könnte. Weil es das schlicht und ergreifend nicht gibt. Silvio Nickol ist einfach ein netter Kerl. Zuverlässig, integer, ehrlich.

Dabei aber nicht langweilig – das gibt es ja leider auch. Nein, charmant wäre der gebürtige Deutsche eben auch noch und ist als solcher auch noch in Wien mittlerweile fest etabliert. Das Dunkelste an ihm ist seine schwarze Kochjacke, die eigentlich aus strahlendem Weiß sein müsste. Ob Mr. Nice Guy wirklich nur zu den Guten zählt?

Da haben wir ihm in seinem gleichnamigen Restaurant im Palais Coburg auf den Zahn gefühlt. Das Interview ab Seite 014.

Da wir vorhin von Schweinen sprachen: Wie wäre es mit einem richtig knusprigen

Schweinebauch? Dazu gesmokte Rote Bete mit Mandelcreme und eine falsche Jakobsmuschel … Das gibt es ab Seite 024 in unserem großen BBQ-Special. Dafür haben wir unsere SOULKITCHEN einfach nach draußen ausgelagert, auf dem Gelände des garden.lab auf den Reininghausgründen eine Mega-Monolith-Kochstation aufgebaut und gegrillt, bis die Funken stoben und die Glut mit mehr als 200 Grad Celsius glühte. Bei welchem Fleischteil wir dann gänzlich auf den Grillrost verzichtet haben und wie man den Keramikgrill für das Räuchern und andere geschmackliche Feinheiten nutzen kann, all das zeigt uns Giuseppe Messina.

Eine wahre Kennerin ihres Faches ist auch Innegrit Volkhardt. Sie behauptet sich an der Spitze der deutschen Hotellerie wie kaum eine andere seit bereits 25 Jahren.

Als geschäftsführende Gesellschafterin des Hotels Bayerischer Hof in München hat sie das Haus in den letzten Jahren konsequent an der Spitze der umsatzstärksten Häuser der Republik gehalten. Welche Ängste die Powerfrau dennoch umtreiben, warum Esel mit ihrem stoischen Gemüt ihre Psychotherapeuten sind und welche Konsequenzen

der aktuelle Umbau mit sich bringen könnte, ab Seite 092.

Ob Innegrit Volkhardt in der Früh mit einer Tasse Kaffee oder Tee in Schwung kommt, ist uns leider nicht bekannt – dass die heißen Brühgetränke eine hippe Renaissance erleben, ist aber unbestritten. Dabei ist die Frage „Tee oder Kaffee?“ mittlerweile ein wenig zum Glaubensbekenntnis geworden.

Folgt man den Strömungen am Markt, ist Tee aber am aufsteigenden Ast. Welche Konzepte in welcher Metropole funktionieren, warum Cold Drip nicht nur Kaffeeliebhaber begeistert und das klassische Wiener Kaffeehaus doch nicht so angestaubt ist, gibt es aufgewärmt ab Seite 078.

Den Extrakick liefert ROLLING PIN aber nicht nur mit Tee oder Kaffee, sondern auch live on stage: nämlich bei den CHEFDAYS. Alles rund um Österreichs größtes Foodfestival finden Sie ab Seite 044 – und auf jeder weiteren Seite des Magazins hoffentlich ebenso jede Menge Ahs und Ohs.

Jürgen Pichler Herausgeber

Katharina Wolschner Chefredakteurin

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

1500 METER GAFFER TAPE

WINDBÖEN MIT 40 KMH

Die Vorbereitungen für die CHEFDAYS in Graz laufen auf Hochtouren. Ganz oben auf der Liste von Sachen, die wir immer dringend brauchen: Klebeband. Was wir damit machen, ab Seite 044.

Das bisschen Wind hält uns doch nicht vom Experimentieren ab! Wie wir unter schwersten Bedingungen ein ganzes BBQ-Menü am Grill fabrizierten, ab Seite 024.

10.000 KILOMETER Kein Weg zu weit: 30 Stunden Reisezeit – wohlgemerkt One Way – und 10.000 Kilometer sind für ein geiles Shooting definitiv nicht zu weit. Wen wir dort getroffen haben, verraten wir ab Seite 038.

inhalt.

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#205 | SILVIO NICKOL

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Cover 014 Mister Nice Guy

Wie es der smarte Silvio Nickol auch ohne Ellbogen an die Spitze geschafft hat.

DER LETZTE GENTLEMAN

014 FEST IM GRIFF

092

Innegrit Volkhardt übernahm vor über 25 Jahren die Leitung des Hotels Bayerischer Hof in München von ihrem Vater. Was sie mit ihm gemeinsam hat und mehr, verrät sie im Interview.

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

044 CHEFDAYS 2017

In Berlin und Graz rocken die coolsten Speaker die Bühne.

Küche 024 Am Feuer

Auf dem Grill ein ganzes Menü: ROLLING PIN experimentiert.

038 Teilzeit-Ninja

Vom Spüler zum Starkoch mit Killer-Instinkt: Bruce ­Ricketts.

048 Auf Produktsuche

Martin Klein zu Besuch bei Isaac McHale in London.

054 Heimatjuwel

038 DER MEISTER DER MESSER

Klassischer kann eine Karriere gar nicht aussehen: wie sich der Spitzenkoch Bruce Ricketts in Manila vom Tellerwäscher hocharbeitete.

So geht Nordic Cuisine auf Deutsch à la ­Marcel Görke.

068 Schaufenster

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

078 Kaffee oder Tee?

Beides! Welche Konzepte die Szene bis heute beeinflussen.

Fotos: Flo Smith, Benjamin Antony Monn Photography, Claudio Martinuzzi, Alex Mattersberger

Wenn jemand den Titel Mister Nice Guy verdient hat, dann Silvio Nickol.

Aber reicht Charme, um den dritten Stern für sich zu gewinnen?

IN HAMBURG ZU HAUSE

Kolumne

054

070 Dr. Badass

Bar

Foto: fotolia.com

Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

Diesmal: Gastfreundschaft.

Im Heimatjuwel zeigt Küchenchef Marcel Görke, wie regionale Verliebtheit auf dem Teller aussieht: präsent, frisch und immer wieder neu.

072 Flaschenakrobatik

Showmaster und Shake-Artist: Marek Posłuszny ist einer der besten Flair-Bartender der Welt.

Bessere Speisekarten

Management

www.reischl.at

024

074 Neue Konzepte

Von Süppchen in London über die Zwanziger in Düsseldorf bis zu Cocktails in Madrid.

092 Harte Schale, ...

... weicher Kern: Innegrit Volkhardt ist Head des erfolg­ reichen Hotels Bayerischer Hof.

Karriere 098 Arbeiten in Malmö

Ab nach Schweden: Top-Konditionen und traumhafte Landschaften warten auf Expats.

Stellenmarkt 104 HUNDERTE TOP-JOBS

FEINES GRILLEN

Ein ganzes Fine-Dine-Menü vom Grill: Geht nicht gibt’s nicht! Mit diesen Tipps und Tricks wird die Feuerstelle im Freien zum neuen Herd.

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backstage.

DAS GAR NICHT SAO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum GRILLEN GEGEN ALLE WIDRIG KEITEN

TRINKEN BIS DER ARZT KOMMT? Würden wir nie tun! Aber nach einer geilen Party kann auch uns schon einmal ein übler Kater heimsuchen. Hier verraten wir euch, was wir am nächsten Morgen dagegen tun.

„Grillen ist ein Freiluftsport“ oder „Vom Winde verweht“: Für unser SOULKITCHEN-Outdoor-BBQ-Special mit Giuseppe Messina durften wir die Monolith-Kochstation auf der Fläche des garden.lab von Andreas Goritschnig auf den benachbarten Reininghaus gründen aufstellen. Danke dafür und ein Lob an alle wackeren Griller, Filmer, Redakteure und Fotografen: Trotz hartnäckiger und kalter Windböen wurde das Grillevent zum Erfolg. Nachzulesen ab Seite 024.

36 GRAD UND ES WIRD NOCH HEISSER

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin (spirit@rollingpin.com) sagt Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com)

Ein Weinbomberl auf Mein Papa Ex! mir immer: Wer MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) saufen kann, ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) kann am Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer nächsten Tag VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: auch arbeiten. ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Also ertrage ich Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com das Kopfweh KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: mit möglichst Feringastraße 6 | D-85774 München viel Würde. Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Mag. Katharina Wolschner (chefredaktion@rollingpin.com)

REDAKTION: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi

Reperaturbier – und ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi Frischgepresster CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner so tun, als hätte man nie aufgehört Fruchtsaft und Sebastian Lackner | Talida Anabel Talpas Beef Tatar LAYOUT: Bianca Moschkowski | Simone Winkler (stv. Art Director)

FÜRS LEBEN LERNEN …

Auch wir sind leider nicht allwissend.

Aber weil wir das wissen, bilden wir uns weiter. In den letzten Wochen waren es unsere wunderbaren Kundenbetreuerinnen, die bei Robert Wilhelm wieder die Schulbank drücken durften.

Was sie bei ihm gelernt haben? Einfach bei Isabella Motl & Co. anrufen und ihr werdet es merken!

004

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Lisa Florian | Katja Nindl | Julia Rothwein | Katrin Bratko

Espresso mit Zitrone

Coca-Cola und eine gute Rindssuppe

KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

weitertrinken ;-)

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar Stefanie Boruta Cola

und

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus Salzbrezeln KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.

Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages.

Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte.

Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich.

Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: ROLLING PIN

Bei ROLLING PIN kommt man auch bis ans andere Ende der Welt. So wie Redakteur Bernhard Leitner, der für das Aufspüren der neuen Kulinarikszene Manilas bis auf die Philippinen geflogen ist. Bevor wir in einer der nächsten Ausgaben einen Rundumblick auf die Küche des Landes geben, ab Seite 038 schon mal eine Sneak-Preview auf Bruce Ricketts, einen der heißen Shootingstars der schwülen Millionenstadt.

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Für Deutschland bitte an ROLLING PIN | Feringastraße 6 | D-85774 München senden, faxen (0049.89.970 072.00) oder einfach: www.rollingpin.com/abo.

amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Warum gibt man zum Kochen von grünem Gemüse eine Prise Natron ins Wasser?

Wer kennt das nicht? Man kocht frisches grünes Gemüse und nach dem Garen sieht es nicht mehr sehr einladend aus – Bohnen, Brokkoli und Co. haben ihre schöne Farbe eingebüßt.

Um diesen unliebsamen Effekt zu vermeiden, gibt es ein paar einfache Küchentricks. Die Zugabe eines Teelöffels Natron pro Liter Kochwasser wirkt beispielsweise wahre Wunder.

Warum? Für die Farbgebung im Gemüse ist der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll verantwortlich, der im Molekülkern ein Magnesium-Atom enthält. Die außerdem im gesunden Grünzeug enthaltenen organischen Säuren senken aber den pH-Wert des Garwassers und verdrängen beim Kochen das Magnesium-Atom aus dem Molekül. Natron ist basisch und neutralisiert die Säuren im Gemüse, verhindert die Verbannung des Magnesium-Atoms und sorgt damit für ein strahlendes Grün. Aber Achtung: Zu viel Natron macht die Flüssigkeit seifig. Am besten ist es, weniger Flüssigkeit zu verwenden und eine möglichst kurze Garzeit einzuhalten!

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BANGKOK WILL STREETFOOD VERBIETEN Einheimische und Foodies schlemmen sich täglich durch die Outdoor-Fressmeilen der 8,5-Millionen-Stadt Bangkok. Es wird von früh bis spät gekocht, gegart und gegrillt. Doch jetzt kommt die für viele unverständliche Hammermeldung: In der thailändischen Hauptstadt sollen bis zum Jahresende alle Straßenküchen verboten werden. Die Stadtverwaltung begründete dies damit, dass auf den Gehwegen Platz für Fußgänger gemacht werden soll. Die offenen Küchen gelten als Institutionen und prägen das Straßenbild der Millionenmetropole seit Jahrzehnten. Rund 400 Street-Food-Küchen wurden im Zuge der fraglichen Aktion bereits dichtgemacht.

Brisantes Detail am Rande: Der thailändische Tourismusverband plant für Juni 2017 ein Street-Food-Festival in der Hauptstadt und auch der Guide Michelin hat für 2018 eine Bangkok-Ausgabe geplant.

VEGAN-PAPST ERÖFFNET ERSTES RESTAURANT Da staunte die Fan-Community von Attila Hildmann nicht schlecht: Der Vegan-Guru verkündete auf seinem Facebook-Account, dass er sich einen eigenen Laden in Berlin-Charlottenburg gekauft hat.

Darin soll sein erstes eigenes Restaurant mit Shop für seine Produkte entstehen. Die Mission ist dabei klar: Hildmann will „feinsten veganen Foodporn“ bieten. Was genau auf der Karte stehen wird? Bei dieser Entscheidung räumt Hildmann seinen Anhängern Mitspracherecht ein und fragt sie via Facebook nach ihrer Meinung. In erster Linie will Hildmann jedenfalls die Gerichte anbieten, die er auch auf seinem Instagram-Account immer wieder postet. Zunächst wird er selbst in der Küche stehen, aber für die nähere Zukunft sucht er ein „solides Küchenteam“, das sich gut mit seinen Rezepten auskennt. www.attilahildmann.de

Fotos: Shutterstock, Falkensteiner, Fackelträger Verlag, Dort-Hagenhausen Verlag

WER NICHT

FOODORA STEIGT INS CATERING EIN Das Berliner Start-up Foodora liefert derzeit Gerichte aus über 6500 Restaurants in zehn verschiedenen Ländern per Fahrradkurier aus. Jetzt will der deutsche Zustelldienst, der seit April 2015 zur Rocket-Internets-Essensliefer-Gruppe Delivery Hero gehört, aber auch im Bereich Geschäftskunden richtig durchstarten. Mit einer neuen Catering-App sollen künftig in Berlin Business-Meetings oder Seminare ganz einfach über Online-Bestellung von Foodora verköstigt werden. www.foodora.de

HELD DES MONATS CHRISTIAN SCHRÖDEL Der gebürtige Deutsche arbeitet seit April 2017 als F&B-Manager im renommierten Falkensteiner Schlosshotel Velden. Der 27-Jährige Weltenbummler war unter anderem im Kempinski Hotel Shenyang in China, im Restaurant Cala in Chile oder dem Grandhotel Mohren in Deutschland tätig. Außerdem war Christian Schrödel acht Jahre als freiwilliger Feuerwehrmann im Einsatz.

Was war das lustigste Ereignis in Ihrem Job? Das war im Kempinski Hotel Shenyang in China, als sich zwei chinesische Gäste plötzlich gestritten haben und mit dem „Fisch im Ganzen“ gegenseitig auf sich eingeschlagen haben.

Was können Sie wirklich gar nicht?

Handwerken.

AUFREGUNG UM HARVARD-STUDIE Für jede Menge Furore in den USA sorgt derzeit eine neue Studie der amerikanischen Elite-Universität Harvard. Demnach sollen höhere Mindestlöhne in der Gastronomie zu deutlich mehr Res– taurantschließungen beitragen. Für die Studie kooperierte das amerikanische Ökonomen-Paar Dara Lee Luca und Michael Luca mit der Online-Plattform Yelp. „Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass höhere Mindestlöhne eine direkt proportionale Ausstiegsrate bei Restaurants mit niedrigeren bis mittleren Bewertungen verursachen“, schreiben die beiden in ihrer Studie. papers.ssrn.com

LIES DAS GEMÜSE-BESTSELLER Green Glamour – Vegetarisch, ­Heiko Antoniewicz Kreativkopf Heiko Antoniewicz zeigt in seinem neuen Buch, wie vielseitig und g ­ eschmackvoll vegetarische Küche sein kann.

224 Seiten, ca. 40 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 205

Wie sieht der perfekte Event aus?

Ich hab Veranstaltungen für zehn Personen organisiert, aber auch für bis zu 1000 Personen in Reno und Las Vegas. Wenn jeder Gast mit einem Lächeln nach Hause geht, war es ein perfekter Event.

Wie sieht der perfekte freie Tag aus?

Raus in die Natur. Einen historischen Roman von Bernard Cornwell in der einen und meine Gitarre in der anderen Hand.

DAS TEUERSTE WASSER HAMBURGS WARUM TIL SCHWEIGER JETZT DER KRAGEN PLATZT, ERFAHRT IHR HIER.

LASS DAS REINER WIDERSPRUCH

Clean Eating – Kochen mit Superfoods, Hannah Frey „Reines Essen“ bedeutet für die Autorin Ernährung mit naturbelassenen Produkten.

Drei Seiten später werden dann Super-Food-Pulver angepriesen. Schräg!

168 Seiten, ca. 20 Euro 007

WOW!

SALZ MACHT HUNGRIG

Salz macht so richtig durstig!

Stimmt’s? Nein! Wie deutsche Wissenschaftler nun herausgefunden haben, wird man von Salz nicht etwa wie angenommen durstiger, sondern bloß hungriger. Bei den Untersuchungen wurden Probanden jeweils in zwei Gruppen eingeteilt und über mehrere Wochen beobachtet. Davon bekam eine Gruppe mehr Salz als die andere. Das Ergebnis ist mehr als kurios. Die Gruppe, die mehr salzhaltige Speisen zu sich nahm, trank in der Tat weniger Wasser als die andere Gruppe, klagte dafür aber gleichzeitig öfter über Hunger.

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OOPS

MEGAFOOD-RAZZIA

VINEUS WINE CULTURE AWARD 2017 Insgesamt werden beim Vineus Award 2017 in den sechs Kategorien Weinhotel, Weinrestaurant, Newcomer Winzer, Sommelier, Trendsetter Winzer und Lebenswerk Menschen und Betriebe für ihren Einsatz in der österreichischen Weinkultur ausgezeichnet. Ab dem 19. Mai 2017 kann auf www.vineus.at und per SMS abgestimmt werden, wer sich am 22. Juni 2017 im Wiener Palais Ferstel über eine der begehrten Auszeichnungen freuen darf. Die Kandidaten werden unter notarieller Beaufsichtigung von einer hochkarätigen Expertenrunde ausgewählt. www.vineus.at

Früher träumten Kids in Peru davon, Fußballspieler zu werden. Heute träumen sie davon, Küchenchef zu werden.

Virgilio Martínez

ZAHL DES

MONATS

27%

des Gesamtbudgets werden für ­Mitarbeiter gebraucht.

Der durchschnittliche Anteil, den österreichische Tourismusorganisationen für ihre Mitarbeiter ausgeben, liegt bei 27 Prozent.

Kohl & Partner entwickelte bereits im Jahre 2003 den Budget- und Gehaltsvergleich in Österreich, welcher erstmals eine bundesweite Darstellung von Richtwerten in Bezug auf Budget und Gehälter für Tourismusorganisationen ermöglichte.

Unglaublich, aber wahr. Bei einer hollywoodreifen Razzia von Europol und Interpol in 61 Ländern wurden knapp 10.000 Tonnen Lebensmittel und über 26 Millionen Liter Getränke im Wert von 230 Millionen Euro beschlagnahmt. Die Beamten stellten beispielsweise in Italien gepanschten Rotwein sicher und zogen in Dänemark falsch etikettiertes Olivenöl aus dem Verkehr. In Spanien wurden Muscheln entdeckt, die sich für den menschlichen Verzehr als nicht geeignet herausgestellt haben.

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Am 21. April 2017 ist der deutsche Gastronom, Unternehmer und Koch Karl-Heinz „Carlo“ Wolf im Alter von 67 Jahren nach schwerer Krankheit verstorben. Wolf galt als Pionier und Förderer der heimischen Gourmet- und Weinszene, der die Branche nachhaltig mitbeeinflusste und maßgeblich prägte. Neben der Gründung erfolgreicher Marken wie Pommery Deutschland, WeinArt oder Wein Wolf erkochte der vinophile Tausendsassa in den 70er-Jahren im Restaurant Chez Loup einen Michelin-Stern und versorgte später mit Rungis Express die Spitzengastronomie mit hochwertigen Lebensmitteln. Carlo Wolf hinterlässt seine Frau und vier Kinder.

Fotos: Shutterstock, vineus

TRAUER UM CARLO WOLF

wie schmeckt?

DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Fotos: Lyudmila Gyurova

Der Gundermann Gestatten, Gundermann. Bitte nennen Sie ihn keinesfalls Heinz! Denn wer den unscheinbaren Herrn mit asiatischen Wurzeln schon ein wenig besser kennt, nennt ihn lieber Gundelrebe. Herr Gundermann ist zwar weniger ein Mann, dafür ein vor allem kulinarisch höchst interessantes Kraut, das in den letzten Jahren ein wenig vom heimischen Radar verschwunden ist. Und das völlig zu Unrecht! Die Gundelrebe überzeugt nämlich nicht nur geschmacklich, sondern auch als Heilkraut gegen Hüftschmerzen, offene Wunden oder Gelbsucht. Seinen ersten großen Hype erlebte der Gundermann vor mehr als tausend Jahren. Seine besonderen Heilkräfte waren es, die das Lippenkraut für Schamanen und Konsorten zum Nonplusultra machten, die damit so gut wie jede Krankheit therapierten – sogar die Pest. Zugegeben, ganz so mächtig ist das grüne Kraut auch wieder nicht. Doch mit Inhaltsstoffen wie Vitamin C, ätherischen Ölen, Saponinen sowie Gerb- und Bitterstoffen hilft die Gundelrebe nachweislich gegen Erkältungen und stärkt Herz sowie Leber.

Wie die meisten Kräuter landete natürlich auch der Gundermann erstmals als Tee im heißen Wasser. Dabei hat das Zauberkraut noch ein paar Asse mehr im Ärmel.

Ob in Sommersalaten, eingelegt mit anderem Gemüse, als Brotaufstrich oder Suppe, die Gundelrebe zeigt sich in der Küche vielseitig einsetzbar. Doch bei aller Liebe sei stets Vorsicht geboten. Die Gundelrebe ist eine echte Aromenbombe, die alle Geschmacksrichtungen vereint.

Diese intensive Geschmacksachterbahn kann darum am Gaumen schnell die Überhand gewinnen und die restlichen Zutaten in den Schatten stellen.

Heimisch ist der Gundermann mittlerweile in ganz Europa. Er bevorzugt nährstoffreiche Wiesen und wächst vorwiegend auf Waldwiesen und in Wäldern. Trotzdem ist das intensive Kraut frisch nur sehr selten zu bekommen (beispielsweise über R&S Gourmet Express). Wer sich selbst auf die Suche nach der Gundelrebe machen möchte, dem sei noch ein Tipp mit auf den Weg gegeben: Der Gundermann kuschelt gerne mit der Brennnessel!

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

009

karriere.

GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

Ab Herbst 2017 übernimmt Philippe D. Clarinval die Position des Hoteldirektors im Carlton Hotel St. Moritz. Der gebürtige Innerschweizer folgt dort auf Laurence und Dominic Bachofen. Zuvor war der 42-Jährige Resident Manager bei Shangri-La Hotels und Resorts in Indonesien und Malaysia.

MANUEL LANG (44) Nach mehr als zwei Jahrzehnten Erfahrung in Asiens Hotelbranche steigt der Deutsche als Hotelmanager im Luxusresort Banyan Tree Phuket in Thailand ein. Mit neuen Ideen möchte Lang das Gästeerlebnis steigern.

TINA HEIDE (41)

Führungswechsel im Steigenberger Grandhotel Belvédère in ­Davos. Tina Heide übernimmt die Nachfolge von General Manager Thomas Kleber. Die 41-Jährige ist seit über fünf Jahren im Hotel tätig und bekleidete dort bereits mehrere ührende Positionen, unter anderem als stellvertretende Hoteldirektorin und Hotelmanagerin.

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GESUCHT WAR ein/-e Hoteldirektor/-in für das Louis C. Jacob

GEFUNDEN WURDE Frank Wesselhoefft (48) Das Hamburger 5-SterneTraditionshaus präsentiert seinen neuen Hoteldirektor.

Frank Wesselhoefft tritt die Nachfolge von Jost Deitmar an, der das Luxushaus an der Elbe seit 1997 äußerst erfolgreich führte und als eine der besten Adressen in Hamburg etablierte.

010

MARTIN SCHMID (29) Der gebürtige Vorarlberger übernimmt die kulinarische Leitung im Wiener Weinbistro Mast. Schmid war zuletzt als Küchenchef in Andreas Döllerers Genießerrestaurant in Golling tätig. Davor konnte er sein Können bei Stars wie Heinz Reitbauer oder Sergio Herman unter Beweis stellen.

ARETE SCHAEFFLER (38)

Das Platzl Hotel in München stellt mit Arete Schaeffler die neue Quality & Training Managerin vor. Unter anderem war die 38-jährige gelernte Hotelfachfrau als Reservation Supervisor bei der Arabella Hospitality SE in München oder dem Sheraton München Westpark Hotel tätig.

MICHAEL GAHLEITNER (35) Im Hotel Sacher Salzburg übernimmt der gebürtige Bremer nicht nur die kulinarische Leitung im Restaurant Zirbelzimmer, sondern auch die für die Grillspezialitäten im Salzach­ grill, für die Schmankerl des Cafés Sacher und der Sacher Bar sowie für die Menüfolgen bei Bankettveranstaltungen.

KARL HERMANN (39) Das Steigenberger Hotel and Spa Krems begrüßt seinen neuen F&B-Manager.

Der gelernte Hotelfachmann Karl Hermann war zuletzt für knapp zehn Jahre als Stadion Manager und Assistant F&B Manager im Grand Hotel Wien tätig und bringt viel Hotellerie-Erfahrung mit nach Niederösterreich.

PHILIPP WOLTER (43)

Der gebürtige Bremer übernimmt als Geschäftsführer und Küchenchef das kulinarische Zepter im Phoenix Restaurant & Bar im Dreischeibenhaus in Düsseldorf. Der 43-Jährige war unter anderem bei 3-Sterne-Ikonen wie Helmut Thieltges oder Claus-Peter Lumpp tätig.

Foto: Micheal Preschl, Rafaela Pröll, Tschuggen Hotel Group

PHILIPPE D. CLARINVAL (42)

D I E T M A R E. F R Ö H L I C H Austrian Culinar y Institute w w w.austrian- culinar y-institute.com

SEESAIBLINGSFILET MIT AUFGESCHLAGENER ERBSENCREME Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N FÜR DEN SEESAIBLING 10

ZUBEREITUNG

Seesaiblingsfilets à 160 g Salz und Pfeffer

1. Für die aufgeschlagene Erbsencreme: Erbsen blanchieren.

QimiQ Classic erhitzen bis es flüssig ist und dazumischen, in ein Pacojetbecher füllen und tiefkühlen. Pacossieren.

Olivenöl

F Ü R D I E AU F G E S C H L AG E N E ERBSENCREME 100 g 200 g

QimiQ Classic QimiQ Whip, gekühlt

300 g

Zuckererbsen

2 cl 1 EL

2. Kaltes QimiQ Whip glatt rühren.

Por twein, Balsamico, Salz, Pfeffer und Minze dazugeben und aufschlagen.

3. Braune Butter zügig unterrühren und das temperier te Erbsenpüree unterziehen.

weißer Por twein weißer Balsamico Essig Salz

1 Prise

Cayennepfeffer

1 EL

M inze, gehackt

50 g

braune Butter

4. Für den Seesaibling: Seesaiblingsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 60°C ca. 10-12 Minuten garen.

5. Seesaiblingsfilets mit der aufgeschlagenen Erbsencreme ser vieren.

www.QimiQ.com

foodart.

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

DESIGNED BY ROLLING PIN

TIME FOR BACON, DARLING Foto: Claudio Foto:Martinuzzi

012

feed.back

RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Mit dem Feuer spielen, das machen ..

Manner am liebsten.

Und jetzt habe ich auch die Anleitung dazu! Mega!

Richard Eppstein via Mail zu unserer Story über offenes Feuer in der Küche aus der vergangenen Ausgabe.

AUCH WENN CHRISTOPH HOFFMANN DAS IM INTERVIEW ANDERS DARSTELLT, ICH FINDE DIE KOOPERATION MIT ACCOR IST DER ANFANG VOM UNTERGANG. SCHADE, DASS (IHM) GELD WICHTIGER GEWORDEN IST ALS DAS INDIVIDUALKONZEPT. Beat Chur via Mail zum taktischen Zusammenschluss der Hotelgruppen Accor und 25hours.

Stefan Glantschnig, JUNGER WILDER 2017, freut sich sichtlich über seine Covergeschichte und wir uns alle mit ihm!

Kein Feierabend ohne eine Wurst von Curry 36! Eine VI P-Fast-Lane für Stammgäste wäre aber mal eine gute Idee!

Adnan Celik via Mail zu der Geschichte über den Macher der Curry-Kult-Wurst in Berlin.

Lieber Adnan, eine clevere Idee. Das geben wir gerne so weiter ;)

Meine Restauranttipps hole ich mir nur mehr bei euch aus der Inspiration. Noch nie enttäuscht worden. weiter so!

Lieber Bernd, da schicken wir doch gleich eine los!

Für alle, die auch eine möchten: www.rollingpin.com/abo

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

Günther Großschädl via Mail zu unseren Konzeptvorstellungen.

Lieber Günther, das freut uns und so machen wir auch weiter. Diesmal ab Seite 074!

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SILVIO NICKOL.

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e o r gUnbekannte WENN JEMAND DEN TITEL MISTER NICE GUY VERDIENT HAT, DANN SILVIO NICKOL. WIE ES DER SMARTE EHRENMANN AUCH OHNE ELLBOGEN AN DIE SPITZE GESCHAFFT HAT UND WIE ER DEN DRITTEN STERN EROBERN WILL. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

PENIBLER KREATIVER BESCHEIDENHEIT ALS TUGEND, ZIELSTREBIGKEIT ALS STÄRKE: SILVIO NICKOL HAT ES UNTER DIE VIER BESTEN KÖCHE ÖSTERREICHS GESCHAFFT UND DEN DRITTEN STERN FIX ANVISIERT. DER GEBÜRTIGE SACHSE GILT ALS EXTREM ZURÜCKHALTEND UND LÄSST IM INTERVIEW DOCH HIN UND WIEDER TIEF BLICKEN.

Was mir aber auch aufgefallen ist, ist, dass auch sehr wenige Artikel oder Interviews zu finden sind.

Nickol: Vielleicht ist das Interesse an meiner Person auch nicht so groß.

Mit 19 Punkten im Gault Millau und zwei Sternen im Guide Michelin sehr unwahrscheinlich. Der Gault Millau schreibt Fotos: XXX

Man findet sehr wenig über Sie im Netz.

Achten Sie da speziell darauf?

Silvio Nickol: Ja, ich achte tatsächlich sehr bewusst darauf. Ich weiß, dass viele Köche das Web und die sozialen Netzwerke anders

nutzen, auch permanent ihre Foodbilder posten, aber ich konzentriere mich da dann doch lieber aufs Kochen! Für PR-Angelegenheiten haben wir natürlich kompetente Mitarbeiter im Haus und ich denke ganz einfach, dass das ausreichen muss.

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Fotos: XXX

Erfolgsverwöhnt: Rechtzeitig zum sechsjährigen Jubiläum kam für Nickol im Palais Coburg mit 19 Gault-MillauPunkten die vierte Haube.

SILVIO NICKOL. ja, dass Sie so gut wie nie kochen. Wie kochen Sie denn jetzt?

Nickol: Eigentlich kochen wir gleich. Wir haben vor zwei Jahren das Programm umgestellt und begonnen, uns nur auf das Wesentlichste zu konzentrieren, viel mehr Wert auf Geschmack zu legen. Die Teller wurden überschaubarer und der geschmackliche Fokus wurde auf die wenigen Komponenten auf dem Teller gelegt.

Wodurch kam dieser Sinneswandel?

Nickol: Es gab da einen Wechsel bei mir im Team, sprich, es sind wirklich hoch qualifizierte Leute dazugestoßen. Da hatte ich auf einmal tatsächlich vier Mitarbeiter im Team, die in ihrem vorherigen Betrieb als Sous Chefs in der Küche gearbeitet haben, die natürlich ein wahnsinniges Potenzial mitbrachten und mit denen viel Brainstorming passiert ist. Vielleicht war auch das der ausschlaggebende Punkt, warum es dann auf einmal mit der vierten Haube geklappt hat. Es macht schon richtig Spaß, sich mit den Mitarbeitern weiterzuentwickeln.

Sie haben sich ja vor allem bei Ihrem Lehrmeister Harald Wohlfahrt weiterent-

wickelt. Wie lange dauert es, wenn man bei so einem prägenden Koch war, bis man seinen eigenen Stil findet?

Nickol: Man hat natürlich lange Zeit sehr viel von seinem Lehrmeister im Kopf. Da geht es ja nicht nur um den Stil der Küche, sondern auch um die Handwerklichkeit, das, was man an Techniken lernt. Die Geschmacksabstimmung, Führungsqualitäten. Hier habe ich eindeutig sehr viel von Harald Wohlfahrt mitgenommen. Gott sei Dank ist das so, denn ich bin ja auch wirklich mit der klassischen Küche aufgewachsen, das ist natürlich noch in mir verankert.

Gerade eben habe ich übrigens einen Ochsenschwanz angerührt. Ich glaube schon, dass das Gerichte sind, die nach wie vor ihre Berechtigung haben. Viele Gäste geben uns das Feedback, dass solche Teller ihnen bei anderen Restaurants fehlen.

Also versuchen Sie, einen guten Mix an Produkten zusammenzustellen, und setzen nicht nur auf Edelteile?

Nickol: Klar. Natürlich haben wir auf der Karte auch einen Heilbutt stehen. Da haben wir gerade einen mit 22 Kilogramm bekommen. Das wird in einem Haus wie dem unseren auch erwartet. Und bei

l a m in e

f u a e tt a h h Ic vier Sous Chefs mit unglaublichem ..

Potenzial in der Kuche.

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Silvio Nickol über einen möglichen Grund für seine jüngsten Erfolge

Auste r Brunnenkresse | Fenchel | Wildreis

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SILVIO NICKOL.

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4 Fotos: XXX

1 Unschlagbares Duo: Silvio Nickol (re.) und sein Sous Chef Lukas Gstir 2 Noble Adresse: Das Palais Coburg ist ein 1845 fertiggestelltes Palais im 1. Wiener Gemeindebezirk 3 Gewitzte Kreation: Nickols „Wachtelei/Petersilienwurzel/Lardo/ Schalotten“ 4 Stilvoll: Das Interieur des Gourmet-Restaurant Silvio Nickol ist modern und gemütlich 5 Hoch konzentriert: der Chef bei der Arbeit.

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so einer Qualität haben die Gäste auch mächtig Spaß dran. Aber genauso bedienen wir uns gerade an den unzähligen fantastischen Kräutern unserer Gärtnerei Bach und vom Bauer Michi. Aktuell haben wir 43 verschiedene Kräuter auf der Karte und das ist eigentlich erst der Anfang.

Wie kreieren Sie Ihre Gerichte? Systematisch oder kommen Ihnen vorm Schlafengehen noch Ideen?

Nickol: Wir machen das alles gemeinsam im Team. Lukas Gstir, mein Sous Chef, ist da extrem auf Zack. Mit ihm spreche ich permanent darüber, was wir in Zukunft so alles anstellen könnten. Es fließen aber auch sämtliche Ideen aller Mitarbeiter ein. Ich finde es ganz wichtig, dass das Team mittüftelt. Es ist doch vor allem für die persönliche Entwicklung eines ambitionierten Kochs wichtig, dass er, wenn er einmal selbst an der Front steht, weiß, wie er seine eigenen Gerichte entwickelt. Natürlich könnte ich alleine alles vorgeben, aber das wäre für den Gast wie fürs Team irgendwann extrem fad.

Wie oft wechseln Sie die Karte?

Nickol: Alle zwei bis drei Monate. Wir nehmen immer wieder einmal einige Gerichte runter, richten uns nach dem saisonalen Angebot und so kommen die Menüs dann letztendlich zustande. Es ist für mich wie auch fürs Team extrem inspirierend, diese Prozesse gemeinsam zu durchlaufen.

Man hört und liest immer, dass Sie bestimmt einer der genauesten, vielleicht sogar einer der penibelsten Köche des Landes sind. Ist da etwas Wahres dran?

Nickol: Weiß ich nicht. Ich versuche bestimmt, sehr genau zu sein. Das ist ja irgendwie auch typisch deutsch, oder? Ich brauche in der Küche auf jeden Fall einen strukturierten Ablauf. Wie ist die Küche organisiert, Sauberkeit, die Organisation für

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Wien Küchensystem Wien Auszug aus unserer Referenzliste 2017 2016

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SILVIO NICKOL. die Kühlhäuser oder Trockenlager. All das empfinde ich schon als extrem wichtig, um erfolgreich zu sein. Das sind meiner Meinung nach vor allem aber eher Basics für einen Spitzenkoch.

Es wurde ja immer gemunkelt, dass Sie der heißeste Kandidat auf die vierte Haube sind, aber haben Sie auch selbst daran geglaubt?

Nickol: Nein. Damit setzt man sich doch psychisch selbst unter einen viel zu großen Druck. Man macht einfach das, was man kann, versucht, gut zu kochen und die Gäste glücklich zu machen. Wenn das über einen längeren Zeitraum funktioniert, schlägt sich das auch irgendwann auf die Bewertungen nieder. Ich hätte ehrlich gesagt auch nie geglaubt, dass es dann doch relativ schnell klappt.

Es gibt ja auch Kollegen, die die Herausgeber der Restaurantführer besuchen, um zu erfahren, was sie denn verändern oder verbessern können, um bessere Bewertungen zu erzielen. Machen Sie das auch?

Nickol: Nein. Bis auf Small Talk hat sich da ehrlich gesagt noch nichts ergeben. Ich glaube auch nicht, dass das unbedingt zielführend ist, da man sich ja sonst zu sehr von seiner eigenen Linie entfernt, die es permanent herauszukristallisieren gilt.

Jetzt wurden Sie mit 19 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet, also vier Hauben. Hat sich das auch auf die Reservierungen ausgewirkt?

Nickol: Sehr stark sogar. Alleine wenn ich mir den heutigen Tag ansehe: erster Tag der Woche und gleich ausgebucht, also

Gambe r o Ross o Karotten | Mango | Kamille

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SILVIO NICKOL.

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Es ware

Schwachsinn

zu sagen, dass ich den dritten Stern nicht anstrebe!

Silvio Nickol Ăźber das groĂ&#x;e Ziel seiner Karriere

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das ist schon spitze. Das ist das, was einen extrem motiviert. Wenn ein Restaurant nicht gut besucht ist, läuft man selbst auch nicht so unter Volldampf.

Also war es vorher schwieriger, Gäste ins Restaurant zu bekommen?

Nickol: Es gab natürlich Phasen wie von September bis Dezember, wo viel los ist, der Jahresanfang war dann aber extrem ruhig.

Rückblickend haben wir uns eigentlich auch von der Auslastung her ständig nach oben entwickelt.

Was halten Sie eigentlich von der 50-Best-Liste? Die bringt der Erfahrung nach viele internationale Gäste.

Nickol: Das bringt sicherlich wirtschaftlichen Erfolg, ich habe aber in diese Richtung gar keine Kontakte. Man kann da Heinz Reitbauer nur gratulieren, aber wie man da überhaupt reinkommen kann oder wie das Auswahlverfahren funktioniert, ist mir bis jetzt noch nicht bewusst und ich habe ehrlich gesagt auch noch keine Anstalten in diese Richtung unternommen. Aber diese Liste spült definitiv viele internationale Gäste ins Haus. Es haben auch immer wieder einmal Gäste gefragt, wo wir denn auf dieser Liste platziert sind, da muss ich sie dann immer schmunzelnd enttäuschen.

Sie wirken generell wie ein sehr bodenständiger, fast bescheidener Typ. Ist diese Einschätzung richtig?

Nickol: Absolut, ja. Das ist bestimmt auch eine Eigenschaft, die ich von Herrn Wohlfahrt mitbekommen habe und die ihn selbst auch so extrem ausmacht.

DAS BESTE FLEISCH DER WELT

Ihr Mentor hält ja bereits seit einer gefühlten Ewigkeit drei Sterne. Nach den 19 Punkten im Gault Millau bleibt doch auch bei Ihnen nur mehr ein Ziel, oder?

Nickol: Was soll ich sagen? Die Frage kommt ja ständig. Es wäre auch Schwachsinn zu sagen, dass man so etwas nicht anstrebt.

Ist es realistisch?

Nickol: Wir geben jeden Tag unser Bestes. Wenn es reicht, dann reicht’s und wenn nicht, dann müssen wir halt weitermachen. So ist das. Und wenn man ihn dann haben sollte, geht es ja erst richtig los, das hat ja irgendwie auch kein Ende.

Möchten Sie aber noch lange Jahre auf diesem Niveau Sternekoch bleiben oder haben Sie ruhigere Pläne geschmiedet?

Nickol: Bis jetzt macht es mir noch mega Spaß und so weit nach vorne habe ich noch nie geblickt. Aber alleine die Möglichkeiten, die ich hier im Palais Coburg habe, sind einzigartig, deshalb werde ich diese Chance schon noch einige Zeit nutzen.

Gibt es abseits von drei Sternen noch ein Ziel, das Sie unbedingt erreichen möchten?

Nickol: Ein Kind mit meiner Frau. Am besten gleich Zwillinge. www.palais-coburg.com

VIDEO: Silvio Nickol im Exlusiv-Interview. www.rollingpin.com/205

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Gereift & Veredelt

1 Stück Fleisch allerhöchster Güte 19 Veredelungsschritte 192 Stunden Handarbeit und Liebe

FINE DINE BRUTZELN STEAKS, BURGER & CO SIND VERBRANNTER SCHNEE VON GESTERN: GIUSEPPE MESSINA UND STEPHAN STOHL ZEIGEN, WIE AUCH KREATIVES FINE DINING AM GRILL MÖGLICH IST. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Darya Farzi, Alex Mattersberger

KÜCHE.

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ie Neandertaler-Buddies in der Steinzeit hatten immer einen Anführer. Das war derjenige, der das Feuer entzünden konnte und das Fleisch verteilte. Das ist bis heute kaum anders geworden. Allerdings geht es aktuell vielmehr darum, ein kreatives Feuer zu entfachen, um andere damit zu inspirieren und auf neue Ideen zu bringen.

Einer, der diesbezüglich als regelrechter Feuerteufel wütet, ist unser alter Freund und Kreativkopf Giuseppe Messina vom Restaurant Pasta Vino in Miesbach. Mit unermüdlicher Wissbegierde und hohem Zeitaufwand hat er sich zu einem Experten der Avantgardeküche entwickelt, ohne jemals die Produktqualität, den Geschmack, die regionale Tradition oder die Wünsche seiner Gäste aus den Augen zu verlieren. In den letzten Jahren hat er sich zudem zum absoluten Spezialisten am Keramikgrill gemausert und sorgt so auf Events und bei Workshops für verwunderte Blicke, was denn aktuell am Rost so alles möglich ist.

Das war dann auch beim spannenden ROLLING PIN-Shooting der Fall, denn mit im Gepäck hatte Messina seinen alten Kumpanen Stephan Stohl, um der Gastrowelt einmal vor Augen zu führen, dass auch abgefahrenes Fine Dine am Grill möglich ist. „Grillen und gehobene Küche waren ja stets zwei Welten, die sich nicht so gut miteinander verstanden haben.

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Das eine war immer eher das Archaische, das andere war Fine Dining. Mit den unzähligen Anwendungsmöglichkeiten eines Keramikgrills kann man jetzt diese zwei Welten mühelos miteinander kombinieren“, zeigt sich Messina von seiner Lieblingsspielwiese begeistert.

Man kann fast alles wie in einer guten Profiküche draußen vor Ort umsetzen. Niedrige Temperaturen, hohe Temperaturen, direktes Grillen, indirektes Grillen, im Wok bei höchster Temperatur: Es ist nicht nur etwas fürs Auge, sondern man findet auch alle Möglichkeiten vor, um höchst anspruchsvolle Gerichte professionell umzusetzen.

Doch auch die urzeitlichen Basics sind möglich, wie Messina beim sogenannten Clinching Grilling demonstriert: „In den USA wird diese besondere Grillmethode schon etwas länger betrieben“, erzählt er. Angeblich hat sogar der frühere Präsident Eisenhower sein Fleisch direkt auf die Grillkohle gegeben. Das sogenannte „clinching“ oder „dirty grilling“ bezeichnet das Grillen des Fleisches direkt auf der heißen Kohle – und ohne Rost.

Die Temperatur zwischen den Kohlen ist heißer als das direkte Grillen auf dem Rost über der Hitzequelle und sogar gleichmäßiger. Beim direkten Grillen ändert sich die Luftrichtung, das beeinflusst die Gleichmäßigkeit. Nach der jeweiligen Grilldauer entfernt man das Fleisch aus der Kohle und bürstet die Asche sanft

VIDEO: Wie stürmisch das Grillshooting von statten ging, seht ihr hier! www.rollingpin.com/205

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1 Rauchige Angelegenheit: So genial smokt Messina Mandeln für eine Mandelcreme 2 Auch Dämpfen ist möglich: Durch den Wokeinsatz und ein Dämpfkörbchen kein Problem 3 Gefinkelt: Das bereits vorgegarte Eigelb mit Trüffel wird durch ein Kohlestück aromatisiert 4 Kalbsbries mal anders:Serviert wird es mit einer Creme aus Sellerie, der im ganzen direkt auf der Kohle gegrillt wurde 5+6 Falsche Jakobsmuscheln: Knochenmarkscheiben brät Messina zur optischen Geschmackstäuschung.

herunter. Danach lässt man das Fleisch ein paar Minuten ruhen, um die Temperatur anzugleichen und die restlichen Fleischsäfte zu verteilen. „Wir versuchen, die Techniken, die in der Avantgarde gerade angewendet werden, wieder dorthin hinunterzubrechen, wo sie eigentlich herkommen, nämlich vom Grill“, schildert Messina seine Herangehensweise. „So kann ich in einem Keramikgrill zum Beispiel Mandeln für eine Mandelcreme räuchern. Dafür verwende ich spezielle Apfelholz-Räucherchips.

Die Mandeln werden geröstet und bekommen danach durch die Chips je nach Wunsch ein tolles Raucharoma.“ Daraus stellt er letztendlich eine herrliche Mandelcreme her.

Genau so funktioniert das aber natürlich auch mit Polenta, Salz oder Reis. Eigentlich mit allem, dem man mit guten Räucheraromen noch den letzten Kick verschaffen will. „Dafür muss man ganz einfach nur ein Sieb im Keramikgrill platzieren, zehn Minuten räuchern und das Ganze einwirken lassen.“ Allroundtaugliche Wundereier Seit mehr als 3000 Jahren werden Keramiköfen dazu benutzt, um zu garen, zu grillen und zu räuchern. Aus dem in Japan seit Jahrhunderten bekannten Mushikamado entwickelte sich seit den 70er-Jahren der Keramikgrill und dieser startete seinen Siegeszug um die Welt.

Keramikgrills kommen ja ursprünglich aus dem asiatischen Raum und nennen sich dort Kamado-Grill, was wortwörtlich „Offene Feuerstelle“ bedeutet. Er hat sich über 600 Jahre in der Grundform nicht verändert, da die Asiaten mit ihrer Akribie natürlich schon ewig daran herumgefeilt haben und es bis dato, was Aromatik anbelangt, nichts Vergleichbares gibt.

Der eiförmige Holzkohlegrill ist ein Multitalent: Weil die Hülle aus Schamott hervorragend Hitze speichert, brennen die Kohlen länger und die Wärme wird gleichmäßig verteilt. Der Deckel lässt sich zudem luftdicht verschließen, sodass man unter verringerter Luftzufuhr auch

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KÜCHE.

FACTS Der Keramikgrill als eierlegende Wollmilchsau.

GRILLEN Sollte man nur schnell Steaks zubereiten wollen, ist das mit einem Keramikgrill kein Problem: Durch den Kamineffekt ist die Holzkohle schnell durchgeglüht. Die Steaks bei großer Hitze grillen und danach die Öffnungen zur Regulierung der Luft schließen. Durch die extrem gute Abdichtung des Grillund Feuerraums stirbt die Glut innerhalb kürzester Zeit ab und kann beim nächsten Mal weiterverwendet werden.

PLANCHA

Auch Braten bei sehr hoher Temperatur, die auf ganzer Bratfläche zwischen 300 und 320 ºC liegt, ist möglich. Damit unterscheidet sich eine Plancha grundsätzlich von Teppanyaki, wo mit Temperaturzonen von 150 bis 170 ºC und nur einem heißen Punkt in der Mitte gegart wird. Auf einem Planchagerät lassen sich gut Kleinteile und Gemische zubereiten, so wie Gambas, Krabben, kleine Tintenfische, Zucchinischeibchen oder feines Gemüse, das beim Grillrost gerne zwischen den Stäben durchfällt.

SMOKEN UND INDIREKT GRILLEN

Hier zeigt ein Keramikgrill seine wahre Größe. Sobald man den Deflektorstein in den Feuerring einhängt und direkt über den heißen Kohlen platziert hat, wandert die Wärme kontrolliert nach außen. Durch die indirekte Hitze wird das Grillgut besonders schonend gegart. Fleisch, Fisch oder Geflügel – alles exakt auf den Punkt zubereitet. Füttert man das Ei mit Holzchips, Holzchunks oder Holzpellets, wird das Gargut auch noch perfekt gesmokt.

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DAMPFEN

Auch Dämpfen ist in einem Keramikgrill möglich. Dafür wird ein Bambuskörbchen über einem Wok platziert, dieser wird nun bis zu einem Drittel mit Wasser gefüllt. Danach wird der Deckel des Keramikgrills geschlossen und das Wasser zum Kochen gebracht. Nun kann man in das Bambuskörbchen sein Gargut legen und das Gericht zugedeckt im Wok fertig garen.

WOK Mit einem passenden Wok aus Stahl und einem entsprechenden Aufsatz lassen sich hervorragend asiatische Gerichte zubereiten, Gemüse braten oder Suppen und Saucen kochen. Die Temperaturen sind dabei hoch genug, um nacheinander das Fleisch und das Gemüse in Erdnussöl blitzschnell zu garen, nach nur fünf Minuten ist so auch ein asiatisches Wok-Gericht fertig.

BACKEN Auf einem Pizzastein backt man hauchdünne, knusprige Pizzen direkt über dem Feuer, wie in einem italienischen Pizzaofen. Dabei kann man die gewünschte Temperatur ganz einfach auf bis zu 400 °C anpassen. Auch Flammkuchen, Focaccia, Brote und sogar Kuchen gelingen so perfekt.

KÜCHE.

Gewitzter Vollprofi: Giuseppe Messina weiß die Vorzüge eines Keramikgrills perfekt für seine individuellen Bedürfnisse zu nutzen.

VIDEO: Das geballte Grill-Know-how von Giuseppe Messina! www.rollingpin.com/205

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bei niedrigen Temperaturen backen oder räuchern kann.

Die Befeuerung eines Keramikgrills ist simpel, da die Vorbereitung in wenigen Minuten erledigt ist. Die Holzkohle wird im unteren Teil des Keramikgrills aufgeschichtet und von oben mit einem Anzündwürfel oder einem Heißluftföhn entzündet. Anschließend muss man nur noch den Deckel des Keramikgrills schließen, den im unteren Teil befindlichen Zuluftschieber öffnen und fertig. Durch die von unten eindringende Luft ist der Grill innerhalb von zehn bis 15 Minuten aufgeheizt und die Grillaction kann starten.

Damit der Keramikgrill seine Temperatur für lange Zeit hält, lässt man den Zuluftschieber nur minimal geöffnet. Über den gusseisernen Deckel kann man die für das Grillgut benötigte Temperatur exakt einstellen. Durch die konstant gleichbleibenden Temperaturen erzielt man beste Ergebnisse und das Fleisch wird zart und saftig. Durch seine einzigartige Effizienz braucht der Grill sehr wenig Energie, um die gewünschten Temperaturen zu erzeugen und zu halten. Man kann im Niedrigtemperaturbereich mit einer 2,5- bis 3-kg-Ladung Holzkohle bis zu 24 Stunden arbeiten und herrlich smoken.

Es gibt dabei auch verschiedene Möglichkeiten, Speisen zu räuchern: Smoken mit Holz, Holzspänen oder Räuchermehl. Nach dem Erhitzen wird die Kaminklappe geschlossen und die Luftzufuhr minimiert. Mit verschiedenen Räuchergewürzen kann das Aroma nach Belieben verändert werden.

Und für alle Reinigungsmuffel ebenfalls extrem erfreulich: Durch Pyrolyse ist die Reinigung des Keramikgrills extrem einfach.

Den Kohlekorb entnehmen, neue Holzkohle auffüllen und die alte Kohle einfach erneut verwenden, fertig!

Hohe Kunst am heißen Rost Was so ein Keramikgrill aber wirklich kann, demonstriert Messina durch Gerichte wie

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KÜCHE.

GRILLEN UND FINE DINING WAREN STETS ZWEI WELTEN. DAS WOLLEN WIR ..

ANDERN! Giuseppe Messina über die vielen Möglichkeiten am Grill

seine „Geräucherte Bete“. Dafür wird eine Rote Bete ganz langsam und mit kühlem Rauch geräuchert, in Himbeeressig mariniert und für eine Stunde ziehen gelassen. „Dadurch bekommt sie noch eine schöne Süße und Fruchtigkeit von der Himbeere ab.“ Dazu serviert er einen geräucherten Frischkäse: „Für den benötigt man Ziegenmilch, die im Monolith geräuchert wird.

Danach gibt man Ziegenkäse dazu, wenn das alles etwas Temperatur bekommen hat, püriert man das Ganze und bekommt dadurch eine wunderbare Creme.“ Auch eine Variante von Eigelb mit Trüffel lässt sich herrlich zubereiten. Dafür wird ein bereits für vier Minuten vorgekochtes Eigelb auf getrüffelte Nussbutter gelegt, das Ganze kommt in ein Rexglas, in das man ein kleines Stück glühende Kohle legt. Es wird dann noch mit etwas mehr Nussbutter abgelöscht und durch die Rauchentwicklung bekommt dieses Gericht ein fantastisches Aroma. „So wird ein Klassiker extrem spannend und sorgt bei den Gästen für den ultimativen Wow-Effekt“, verdeutlicht der Avantgarde-Grillkoch die Möglichkeiten.

Das der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind, zeigt der Fine-Dine-Griller bei seiner Variante vom Kalbsbries: Das serviert er

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mit einer Creme aus Sellerie, der im ganzen direkt auf der Kohle gegrillt wurde. Dazu kommt auch etwas Lauch, der ebenfalls im Ganzen auf der Kohle gegrillt wurde. Als saisonalen Kick einige gebratene Morcheln dazu und das war’s auch schon wieder.

Dass Archaische beim Grillen ist ja der Geschmack vom Feuer, der Geschmack vom Rauch. Für die beiden Grillfreaks Messina und Stohl steht jedenfalls fest: Kochen am Feuer draußen in der freien Natur übt eine ganz eigene Faszination aus, nicht nur für den Koch, auch für die Gäste. Das Potenzial an kreativen Möglichkeiten ist hier noch lange nicht ausgeschöpft, denn wie Giuseppe Messina eindrucksvoll beweist, sind auch beim Outdoorgrillen die innovativen Limits nur im Kopf. www.giuseppemessina.de

VIDEO: Was beim Grillshooting backstage abging, seht ihr hier! www.rollingpin.com/205

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5 1 Aromatik pur: Kleine Kartoffeln gart Messina im Grill in der Heu-Salz-Kruste 2 Eine Frage der Ehre: Neben dem perfekten Equipment ist natürlich die Qualität der Produkte essenziell 3 Allrounder: Vom Smoken über Dämpfen bis hin zu Backen ist im Keramikgrill alles möglich 4 Clinching grilling: Bei dieser Variante wird das Fleisch direkt in die Glut gelegt 5 Kreativ: Rote Bete ganz langsam und mit kühlem Rauch geräuchert, in Himbeeressig mariniert.

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DER KILLER VON

MANILA VOM TELLERWÄSCHER ZUM SPITZENKOCH: WIE SHOOTINGSTAR UND TEILZEIT-NINJA BRUCE RICKETTS MIT SEINER JAPANISCHEN FUSIONSKÜCHE DIE PHILIPPINISCHE ­HAUPTSTADT IM STURM EROBERT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Florian Smith

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BRUCE RICKETTS.

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ICH HABE ES VON ANFANG AN GELIEBT – SOGAR ALS SPÜLER. Gastronomie war für Ricketts Liebe auf den ersten Blick

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MEINE REZEPTUR

Anton Pahl

1 + 4 Feinschliff: Präzision und Leidenschaft sind in jedem von Bruce Ricketts Gerichten eine Grundzutat 2 + 3 Von der Flamme

geküsst: Seinen Hamachi bezieht Bruce Ricketts in SashimiQualität aus Japan 5 Kulinarisches Blutbad: Zweierlei Rote Bete.

Die Textur der Natur

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uhig, überlegt und sympathisch. Bruce Ricketts ist kein Mann, der große Töne spuckt. Fast demütig und mit völliger Hingabe verpasst der Küchenchef dem zarten Hamachi noch den letzten Feinschliff, bevor die von der Flamme geküsste Makrele den verkupferten Pass verlassen darf. „Wir lagern unseren Fisch zwölf Tage lang bei einem Grad Celsius, damit er sein volles Aroma entfalten kann“, erklärt der japanophile Küchenkapazunder – dabei strahlen seine Augen vor Freude, als hätte er gerade den Weihnachtsmann gesehen.

Das Mecha Uma im pompösen Bankenviertel von Manila gilt in der philippinischen Hauptstadt als das Sushi-­ Mekka schlechthin. Besitzer und Chef de Cuisine ist Bruce Ricketts, der sich bereits im zarten Alter von 27 Jahren als erfolgreichen Gastronomen bezeichnen könnte. Dafür ist er aber viel zu bescheiden und sagt, er hätte einfach sehr viel Glück gehabt. Und wenn man seinen Werdegang nicht kennt, würde man ihm wohl auch Glauben schenken. Heute zählt der feinfühlige Sushi-Meister zur stolzen Generation, die die philippinische High-Cuisine über die Landesgrenzen hinaus zu neuem Ruhm führen soll. Neben seinem Gourmet-Flagship Mecha Uma betreibt der Filipino drei weitere Restaurants in Manila. Dass er einmal der kulinarische Shootingstar seiner Heimat werden sollte, hätte der Youngster vor wenigen Jahren selbst nie gedacht.

Denn eigentlich ist er, wie sein Vater, ausgebildeter Martial-Arts-Trainer. Ein kochender Ninja sozusagen. Gemeinsam zogen die Ricketts vor knapp zehn Jahren in die USA, um als Nahkampfausbilder bei der US-Army anzuheuern.

Menü von Anton Pahl, Küchenchef

SPARGEL Variationen mit BASIC textur

Tellerwäscher-Ninja Damals hatte der junge Bruce vom Kochen keine Ahnung. Sein Leben drehte sich um Katanas, Messer und den richtigen Punch. Erst ein tragischer Schicksalsschlag zwang den 27-Jährigen, sein Leben neu zu sortieren. Völlig überraschend verlor sein Vater den Kampf gegen den Krebs. „Das ist damals alles ziemlich schnell gegangen“, erklärt Ricketts. Um sich mit Nebenjobs über Wasser zu halten, rackerte er zusätzlich als Tellerwäscher in einem kalifornischen Restaurant. „Ich habe es irgendwie von Anfang an geliebt, in der Küche zu stehen – selbst als Spüler“, schmunzelt der Spitzenkoch heute.

Fasziniert von den Kreationen wollte sich der ambitionierte Abwäscher in der Küchenhierarchie hocharbeiten. „Mein Traum war es nicht, zum großen Küchenchef zu werden. Ich wollte die Techniken und das Know-how auf allen Stationen erlernen. Die kalifornische Küche mit all

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BRUCE RICKETTS.

MIT EINEM GEWÖHNLICHEN ENTSCHUPPER WÜRDE MAN DIE TEXTUR ZU STARK BESCHÄDIGEN. Bruce Ricketts überlässt in Sachen Fisch nichts dem Zufall

ihren südamerikanischen, spanischen und asiatischen Einflüssen in meiner Heimat zu etablieren, das war der Plan.“ Unterstützung bekam der Newcomer von niemand Geringerem als dem kalifornischen Starkoch Jason Knibb, der ihm in dieser Zeit als kulinarischer Mentor zur Seite stand. „Durch ihn bekam ich einen völlig neuen Zugang zum Kochen – er änderte meine Perspektive und die Art, wie ich mit Produkten und vor allem Produzenten umgehe.“ Nach seinen Lehrjahren an der amerikanischen Westküste, die er nebenbei auch noch mit einem Abschluss in Culinary Management am Art Institute von San Diego pimpte, war sein großes Ziel, ein Restaurant in seiner Heimat zu eröffnen.

Doch zurück in der philippinischen Mega-Metropole interessierte sich anfangs kein Mensch für diesen Bruce Ricketts und seine exotischen Gerichte. „Ich musste mir also etwas anderes überlegen. Ein neues, funktionierendes Konzept aus dem Boden stampfen.“ Nur was? Gerade hatte der Sushi-Boom Manila erreicht und wie ein Virus infiziert. „Es war anders und die Leute hier sind total darauf abgefahren.“ Blöd nur, dass er von japanischer Küche nicht viel Ahnung hatte. „Ich habe mir Bücher,Videos und was es sonst noch gibt reingezogen, um eine Basis zu schaffen.“ Für das kochende Karate-Kid war der kulinarische Crashkurs in japanischer Cuisine eine wahrhaft schicksalhafte Angelegenheit. „Ich bin völlig hineingekippt, weil ich eine ausgesprochen starke Verbindung

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gespürt habe, die mich bis heute nicht losgelassen hat.“ Phönix aus der Asche Im November 2012 war es dann so weit.

Mit dem Sensei Sushi eröffnete Bruce Ricketts sein erstes japanisches Restaurant – serviert wurde, wie es sich für einen Su­shiMeister mit Klasse gehört, im Omakase-Style. Hamachi, Blauflossen-Thunfisch und Co. wurden natürlich direkt aus dem Land der aufgehenden Sonne importiert. Abseits der hochkarätigen Fischklassiker Sashimi, Sushi oder Maki versorgte er die philippinische Fine-Dine-Community mit mittlerweile legendären Gerichten wie japanischem Matsusaka-Beef serviert mit verkohlter Aubergine, Wasabi, Frühlingszwiebeln und Ponzu. Schnell mutierten seine Gerichte rund um sein Signature-Toro-Sushi zum kulinarischen Hotspot in Manila. Zufrieden war der damals 23-jährige Gastronom und Küchenchef dennoch nicht. Es musste ein Tapetenwechsel her.

Um sein High-End-Restaurant in ein adäquates und vor allem finanzkräftigeres Umfeld zu bringen, übersiedelte Ricketts mit Sack und Pack ins gut betuchte Viertel Taguig City, wo sich zwischen Wolkenkratzern Banker, Broker und Politiker die Klinke in die Hand geben. Schließlich verpasste er dem Konzept noch einen neuen Namen – Mecha Uma, was im japanischen Jugend­ slang so viel bedeutet wie absurd köstlich.

Für den Mittagsbetrieb sind seine Gerichte und Techniken dort zu aufwendig. Ein Ent-

schupper kommt für den peniblen Koch sowieso nicht infrage. „Wir rasieren die Schuppen mit einem scharfen Messer, weil das Fleisch nach dem Reifungsprozess sehr weich ist. Mit einem gewöhnlichen Entschupper würde man die Textur zu stark beschädigen.“ Diese detailverliebte Leidenschaft gepaart mit höchster Produktqualität hieven den philippinischen Edeljapaner zur einem der besten Küchenchefs seiner Heimat.

Hat jemand, der mit 27 Jahren bereits vier Restaurants betreibt und zu den besten Köchen seines Landes zählt, bereits alles erreicht? „Nein. Fine Dine steckt in Manila noch in den Kinderschuhen, das wollen wir stärker etablieren. Außerdem müssen wir künftig noch stärker regionale Produzenten einbeziehen, um gemeinsam weiter zu wachsen“, erklärt Ricketts seine ambitionierten Zukunftspläne. Die Frage, ob er sich irgendwann nur noch auf sein kleines Imperium konzentrieren möchte und das Kochen anderen überlässt, verneint der Filipino. Zu sehr liebt er es, in der Küche zu stehen und sich täglich neuen Herausforderungen zu stellen. www.mechauma.ph

VIDEO: Bruce Ricketts ­und sein Mecha Uma. www.rollingpin.com/205

Misuji Wagyu vom Flat Iron mit Gochujang, Eigelb und Gerste

REZEPT: Wagyu im Ricketts-Style zum Nachkochen. www.rollingpin.com/205

CHEFDAYS 2017.

VIDEO: Was dich bei den CHEFDAYS 2017 erwartet, das siehst du hier. www.rollingpin.com/205

Virgilio `´ Martinez Die Nummer vier der 50-Best-Restaurants-Liste macht Foodies mit dem typischen Geschmack ursprßnglicher und unbekannter Produkte Perus vertraut.

Erlebe die Visionäre der Welt BOTTURA, ROCA, MUKHIN LIVE ON STAGE: MEHR GEHT NICHT! DIE ELITE DER INTERNATIONALEN BRANCHE WIRD BEI DEN DIESJÄHRIGEN CHEFDAYS FÜR INNOVATIVE, NEUE DENKANSÄTZE SORGEN. Text: Georg Hoffelner

Foto: Monika Reiter

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as Restaurantbusiness ist Hardcore und wer auf Copy-and-paste setzt, der ist ein Weichei. Punkt.

Doch ist es beinahe unabdingbar, sich kontinuierlich Inspiration zu holen.

Bereits in der Antike trafen sich die Weisen sowie Vordenker, um sich auszutauschen, die Jungen lauschten ihnen, verfeinerten diese Ideen und entwickelten sie weiter. Und auch bei unserem Foodsymposium sollen Innovationen erlebbar gemacht werden und ein rasanter Ideenaustausch für innovative, neue Denkansätze sorgen. Schräg, authentisch, inspirierend.

Die CHEFDAYS 2017 finden mittlerweile bereits zum vierten Mal in Österreich statt und werden auch diesmal zu einem inspirativen Feuerwerk der Branche, wo die internationale Elite, aber auch zum Teil noch unbekannte Newcomer mit ihren Ideen die Zukunft der Küche revolutionieren.

Die CHEFDAYS sind eine Bühne, auf der man die heißesten neuen Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit der Nummer zwei der 50-Best-Restaurants-Liste gemütlich auf einen Kaffee gehen kann und

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vielleicht sogar mit The-Jane-Wunderwuzzi Nick Bril auf der Aftershow-Party abfeiert.

Kurz: ein Muss für jeden engagierten Koch und Gastronomen.

Um eine derartige Energie zu erzeugen, braucht es also Typen mit Visionen. Men-

Osterreich 29.–30. MAI 2017 www.chefdays.at

THOMAS RODE ANDERSEN, ENEKO ATXA, WILLEM HIELE, MASSIMO BOTTURA, EDWIN VINKE, ALAIN WEISSGERBER, ALEX THEIL, ANDREAS DÖLLERER, THOMAS DORFER, MATTHIAS BERNWIESER, HARALD IRKA, VIRGILIO MARTÍNEZ, HEINZ REITBAUER, PHILIP RACHINGER, THOMAS VILGIS, FILIP LANGHOFF

schen, die durch ihre flammende Leidenschaft für die Sache andere mitreißen und dadurch Bewegung ins Spiel bringen. Typen wie Virgilio Martínez, den adretten Kerl hier auf der linken Seite.

Drei Jahre in Folge wurde Starkoch Virgilio Martínez mit seinem Gourmet-Tempel Central in der peruanischen Hauptstadt Lima zum besten Restaurant Lateinamerikas gekürt – auf der Liste der 50 Best Restaurants liegt er auf Platz fünf. Smart, dynamisch, überlegt, neugierig, fokussiert und PR-gebrieft. Ein Vertreter der neuen Generation der südamerikanischen Köche, jedoch ohne das brasilianische Antiautoritätsgehabe eines Alex Atala und ohne den kommerziellen Touch seines peruanischen Landsmannes Gastón Acurio.

Martínez steht in seinem Heimatland für die konstante Wiederentdeckung und der widerspenstigen Natur Zähmung – in Europa für Neuentdeckung. Denn in unseren Breitengraden kennt man außer dem schon oft georderten Pisco an der Bar und dem gerade aktuellen In-Gericht Ceviche sowieso nichts, was aus Peru kommt. Kokain

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CHEFDAYS 2017.

Heinz Reitbauer Durch seinen Innovationsgeist macht der 2-Sterne-Koch vergessene Produkte zu unvergessenen Kunstwerken und rückt diese wieder in das Rampenlicht, das sie verdienen.

CulCHA CAndela Die deutsche Hitmaschine Culcha Candela wird in diesem Jahr auf der CHEFDAYS-Aftershow-Party ordentlich einheizen.

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latier) und Tim Mälzer (Multigastronom und TV-Liebling) werden das Auditorium der Event Island in Berlin am 11. und 12.

September 2017 rocken. Apropos rocken: Auch die Headliner für die Aftershow-Partys können sich in diesem Jahr sehen lassen.

Während in Graz Culcha Candela für fette

^Deutschland 11.–12. SEPTEMBER 2017 www.chefdays.de

TOHRU NAKAMURA, JONNY LAKE, MARCO MÜLLER, NICK BRIL, VLADIMIR MUKHIN, RICHARD RAUCH, DANI GARCÍA, ANDREAS CAMINADA, DOMINIQUE PERSOONE, JOAN ROCA, ROLAND TRETTL, TIM MÄLZER, TIM RAUE, TBA.

Dominique Persoone Der Shock-o-latier ist der berühmteste Schoko-Künstler der Welt. Er arbeitet mit 3-Sterne-Köchen zusammen und hat für die Rolling Stones einen Kakao-Shooter entworfen.

Beats sorgen, werden in Berlin Samy Deluxe und seine KunstWerkStadt die Stimmung auf den Höhepunkt treiben.

Also lasst euch inspirieren und seid bei diesen absoluten Pflichtterminen dabei! Und wer es schlau anstellt, kann an beiden Tagen Kontakte knüpfen, die nachhaltig für Erfolg sorgen.

Tickets zu den Events in Graz und Berlin kann man jederzeit hier kaufen: www.chefdays.at | www.chefdays.de^

Fotos: Paolo Terzi, Juan Lafita, Veronique Hoegger | www.ver.ch, Claudio Martinuzzi, Monika Reiter, Oliver Rath, Helge O. Sommer, Werner Krug, beigestellt, Weinbar Rutz

und Kakao ausgenommen. Es sind dann aber eher Copazu, Algar-robina, Tumbo und Chuño, die Martínez in die Liga der zu entdeckenden Köche katapultiert haben und ihn in die Riege der besten Köche der Welt haben aufsteigen lassen.

Genau solche Visionäre machen die CHEFDAYS einzigartig. Darum sei dabei, wenn sich am 29. und 30. Mai 2017 die internationale Kochelite erneut in der Messehalle in Graz trifft.

Doch dem nicht genug: In Österreich haben sich die CHEFDAYS ja bereits zum Event des Jahres hochkatapultiert und sind der Place to be für Inspiration und Networking. Deswegen ist es geradezu ein logischer und konsequenter Schritt, ebendiesen über die Landesgrenzen hinaus zu tun und auch in Deutschland unsere CHEFDAYS-Bühne aufzubauen.

Und weil ein guter Name verpflichtet, haben sich schon jede Menge Granden der Gastronomie als Keynote-Speaker für das 2-Tages-Event im Herbst in Berlin angekündigt: Andreas Caminada (Platz 72 der 50-Best-Restaurants-Liste), Nick Bril (Platz 74 der 50-Best-Restaurants-Liste), Dani García (zwei Michelin-Sterne), Roland Trettl (Food-Philosoph), Vladimir Mukhin (Platz 23 der 50-Best-Restaurants-Liste), Dominique Persoone (belgischer Shock-o-

Massimo Bottura

Stefan Marquard

Massimo Bottura hat die italienische Küche aus dem Schneewittchenschlaf gerissen und ist aktuell auf Platz zwei der 50-Best-Restaurants-Liste.

Experimentelles Kochen auf Sterneniveau. So nennt der König des Cross-over-Kochens seinen ganz persönlichen Kochstil.

Marco ..

Müller Marco Müller ist ein Querdenker. Seine leichte ausgewogene Küche setzt nicht auf Luxus, sondern auf Kontraste, Aromen, Tiefe und Ausgewogenheit.

Edwin Vinke Edwin Vinke ist das aktuelle Aushängeschild der holländischen Fine-Dining-Szene. Im Restaurant De Kromme Watergang stehen tau- und fangfrische Produkte im Mittelpunkt: guter Fisch, Hummer, Krabben, Muscheln und knackfrisches Gemüse vom Land.

Alain Weissgerber Weissgerber lebt den kulinarischen Purismus: Gekocht wird unkonventionell und unbekümmert. Die Suche nach dem verlorenen Geschmack vor der eigenen Haustür, der heute in der ganzen Welt Programm ist, hat im Taubenkobel schon vor mehr als 20 Jahren begonnen.

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Thomas Rode Andersen Eine skandinavische Kulinariklegende, denn fast alle der aktuellen dänischen Sterne- oder Spitzenköche haben bei Andersen einmal in der Küche gestanden.

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ISAAC MCHALE.

DIE NEUE SCHOTTISCHE EXOTIK BODENSTÄNDIGE BRITISCHE ZUTATEN TREFFEN IM THE CLOVE CLUB VON ISAAC MCHALE AUF PURE EXPERIMENTIERFREUDE. WIE DER GEBÜRTIGE SCHOTTE MODERNE BRITISCHE KÜCHE IN DIE WELT HINAUSTRÄGT. Text: Georg Hoffelner

Foto: Marcus Maschwitz Photography / Red Bull Hangar-7

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ondon ist für Köche das Fegefeuer – nur wer sich hier gegen die lokale und internationale Konkurrenz durchsetzt, kommt nicht in die Hölle. Und in diesem Schmelztiegel der kulinarischen Höchstleistungen hat es Isaac McHale in den letzten Jahren geschafft, sich einen donnerhallenden Ruf zu erkochen.

Er redet scharf und schnell, ist fasziniert von exotischen Gewürzen und ihren Möglichkeiten.

Modern britisch, so lautet die Selbstbeschreibung seines Küchenstils. McHale aus dem The Clove Club im hippen Londoner Szeneviertel Shoreditch hat die britische Küche wieder ins internationale Rampenlicht katapultiert. Alle Produkte stammen aus Schottland und von den Britischen Inseln und die Worte Tradition und very british werden bei ihm großgeschrieben.

Der The Clove Club liegt in einem ehemaligen Rathaus im östlichen Stadtteil Hackney und sieht aus wie eine Burg. Die schicke

Foodie-Pilgerstätte hat fette Mauern, hohe Räume, markantes Parkett. Dort serviert er warme Tomaten mit luftgetrocknetem Thunfisch und Eisenkraut, die Schichten sind extrem zart, der Geschmack unglaublich intensiv. Von der grünen Bar hängt aromatischer Schinken.

Auf Tischen aus Holz stehen Wasser, selbst gebackenes Brot und flackernde Kerzen. Beim Service am Abend beleuchten sie fesch gekleidete Geschäftsleute, Hipster in Lederjacken und Turteltauben in eleganten Kleidern. Die fünf Gänge, Vorspeisen und Desserts kosten zusammen 65 Euro, Ausnahmen gibt es keine. Wer hier schlemmt, überlässt sein Schicksal dem Küchenchef.

Ehrgeiziger Schotte McHale wurde auf dem schottischen Archipel Orkney geboren und begann seine Karriere mit 14 Jahren als Hilfsarbeiter für einen Fischhändler. Die vielschichtigen Prozesse eines Restaurants lernte er während seiner Schulzeit

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ISAAC MCHALE. 1 Hoch konzentriert: Die Meisterwerke von Isaac McHale sind geprägt von britischen Zutaten. Martin Klein (re.) beobachtet …

2 Coole Location: Der The Clove Club befindet sich in der 1865 gebauten Stadthalle im Londoner Stadtteil Shoreditch 3 Stylish: Im Inneren erwartet die Gäste eine spartanische Einrichtung aus dunklem Holz, hellen Wänden und großen Fenstern.

kennen, in der er als Aushilfe in verschiedenen Gasthäusern in Glasgow tätig war. Seine Familie zog nämlich von den Orkney-Inseln nach Glasgow und dieser Ortswechsel hatte einen immensen Einfluss auf sein Interesse am Kochen. „Natürlich gab es in der Innenstadt von Glasgow traditionelle schottische Küche, aber das hat mich nicht gejuckt. Viel interessanter fand ich da schon die vorhandenen Möglichkeiten, in eine Welt von exotischen Gewürzen und Aromen einzutauchen. Pakistanische und indische Küche.“ Und genau dieser Hunger nach neuen Aromen veranlasste ihn letztendlich auch dazu, sein Studium hinzuschmeißen und nach Australien auszuwandern. „Ich wollte in Japan arbeiten, aber da gab es all die Barrieren: Sprache, Visa, kulturelle Unterschiede.“ Nach Stopps im Marque in Sydney und im noma in Kopenhagen verschlug es ihn dann letztendlich nach London zu Tom Aikens und The Ledbury.

Bei Aikens schärfte McHale dann sechs Jahre lang seine Skills, bevor er 2011 gemeinsam mit seinen Freunden Jason Lowe und Ben Greeno ein völlig neues Projekt startete.

Sie nannten sich Young Turks, ein alt­ englischer Ausdruck für junge, gut ausgebildete Aufständische, die sich mit dem bestehenden System überwerfen. Für Lowe wird der Name zur Mission. Für McHale zur Marke, die er in

den kommenden Jahren auf Siegeskurs trimmen wird. „Nur noch drei Wochen, dann ist Schluss”, sagen sich Lowe und McHale immer wieder. Die eingeschränkte Platzzahl steigert das Begehren, sie sind jeden Tag ausgebucht, sogar doppelt. Irgendwer überzeugt sie immer, weiterzumachen. Doch sie verdienen wenig, der Betrieb kostet viel. Alle machen alles, jeder wird eingebunden, neben dem Menü kümmern sich die Köche um E-Mails, kaputte Teller, offene Rechnungen.

Als James Lowe nach sechs Monaten aussteigt, um im Ausland zu kochen, macht McHale alleine weiter. Das Obergeschoss wird zum Restaurant, es heißt jetzt Upstairs at the Ten Bells. Doch McHale hat bereits ein neues Ziel. 2013 schließlich eröffnete er den The Clove Club, mit dem er und seine Kollegen sich schnell an die Spitze der gehobenen Küche in Großbritannien kochten. Mittlerweile ist der Club mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und auf Platz 26 der „World’s 50 Best Restaurants“.

Der Clove Club definiert Gastronomie auf kontemporäre Weise, lässt Traditionen aber weit hinter sich. Die Zutaten britischer Farmer stehen im Mittelpunkt der Bemühungen der kleinen Küchenmannschaft, welche sich vor den Augen der Gäste befindet, die an kleinen, einfach gedeckten Tischen Platz finden.

BEI MIR SOLL DAS

GEMÜSE ZUM STAR DER SHOW WERDEN. Isaac McHale über seine wahre Leidenschaft

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Foto: Marcus Maschwitz Photography / Red Bull Hangar-7, Jean Cazals

..

FLEISCH IST SEKUNDAR.

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WIR HABEN EINIGE DER

BESTEN ­PRODUKTE AUF

DER ­INSEL, ABER GEHT ES

UM GEMÜSE UND OBST, WIRD ES SCHWIERIG. Isaac McHale über den Grund, warum er verstärkt selbst anbaut

1

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:

GEFLAMMTES MAKRELEN-SASHIMI AUS CORNWALL, GURKE & ENGLISCHER SENF

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Es gibt Menüs, fünf Gänge, auf Wunsch auch mehr, deren Ausrichtung den Anforderungen einer modernen Naturküche gerecht wird. Hier werden im Gegensatz zu anderen Adressen die Tische nur einmal besetzt, aber dafür strenge Abläufe eingehalten.

Bei der Fertigung seiner Kunstwerke lässt sich das Team um McHale gern über die Schulter schauen und diese Meisterwerke sind geprägt von britischen Zutaten. Manche dieser Komponenten pflanzt McHale direkt im Garten des Restaurants an. „Wir haben einige der besten Produkte in Großbritannien – aber wenn es um hochqualitatives Gemüse und Obst geht, wird es schwierig. Mit diesem Garten können wir das selbst in die Hand nehmen.“ Recht exemplarisch für den Kochstil im Clove Club ist auch seine geflämmte Makrele aus Cornwall mit englischem Senf und Gurke. Dabei sticht die grandiose Fischqualität heraus, zu der sich begleitend klare Aromen gesellen. Schärfe und Frische sind genau richtig dosiert.

Alles gute Gründe also für Hangar-7-Execu­ tive-Chef Martin Klein, den spannenden Schotten als Gastkoch im Monat Mai nach Salzburg einzuladen. Und obwohl McHale auch faszinierende Fleischgänge auf der Karte hat, sieht er sich doch vor allem als Vertreter feiner Gemüseküche: „Ich will nicht, dass Gemüse nur die Folie für ein wunderbares Stück Protein liefert, bei mir soll es zum Star der Show werden“, erklärt der Koch.

Ein Beispiel für diese Haltung ist seine Suppe aus neuen Kartoffeln von der Kanalinsel Jersey. Die Ernte beginnt im April, McHales Gastkochmonat Mai im Hangar-7ist also genau die richtige Saison.

Für das Ikarus-Team gilt es jetzt nur noch, die neu konzipierten Gerichte auch dementsprechend umzusetzen. www.hangar-7.com www.thecloveclub.com

Erleben Sie exquisiten Geschmack: www.cook.at

5-STERNESERVICE FÜR DIE GASTRONOMIE.

VIDEO: Alle Eindrücke der kulinarischen Hangar-7-Reise nach London gibt’s hier bei Servus TV.

Wir feiern Jubiläum: Mit Cook2.0 genießen Sie seit 10 Jahren ausgewählte Premiumprodukte in Top-Qualität und Service auf Augenhöhe.

MARCEL GÖRKE.

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DER ..

KUCHEN PATRIOT

REGIONAL TOTAL: KARLHEINZ HAUSERS EHEMALIGER WINGMAN MARCEL GÖRKE ZEIGT IM HEIMATJUWEL IN HAMBURG WIE MAN NORDDEUTSCHLAND ­GESCHMACKLICH AUF DEN TELLER BRINGEN KANN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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egional, bodenständig und authentisch. Mit diesen Worten würden wohl viele Küchenchefs ihr kulinarisches Credo beschreiben. Selbst wenn Kobe auf der Karte steht. Im Fall von Marcel Görke trifft das aber voll und ganz zu. Man könnte diese Beschreibung mit gutem Gewissen auch noch durch Attribute wie kreativ, einzigartig und verdammt lecker erweitern. Mit seinem Restaurant am Stellinger Weg in Hamburg hat sich der ehemalige Seven-Seas-Küchenchef seinen Herzenswunsch erfüllt: den eigenen Betrieb. Damit schlägt Görke allerdings nicht in die steife Sterne-Kerbe, sondern bereichert die Hansestadt mit einem CasualFine­-Dine-Konzept in legerer Atmosphäre.

Und auch wenn der Guide Michelin dem sehr

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jungen Lokal (noch) keinen Stern verliehen hat, finden sich im Bib Gourmand nur lobende Worte. Vor allem das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt bei Marcel Görke. Drei Gänge für läppische 37 Euro gespickt mit saisonalen regionalen Küchenkrachern wie sautierten Hühnerherzen, Zander aus der Müritz oder Kalbsbacke mit Süßkartoffeln, Kerbelwurzel und Lauch sprechen für sich. Im Heimatjuwel wird der Name zwar sprichwörtlich zum Programm, doch sieht es der Küchenchef mit der Regionalität nicht immer ganz so eng: „Natürlich arbeiten wir so viel wie möglich mit regionalen Produzenten. Wir machen aber kein Dogma daraus – ich bestell ja trotzdem meinen Pfeffer oder Ingwer.“ Die Hauptkomponenten auf dem Teller kommen aber

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HUHNERHERZEN sautiert mit Schwarzkohl, Kapern und Sellerie

REZEPT: Sautierte Hühnerherzen à la Marcel Görke. www.rollingpin.com/205

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allesamt aus der Region – nur in puncto Technik will sich Görke nicht selbst einschränken und versucht, stets über den Tellerrand zu blicken, um sich weiterzuentwickeln.

Dass der heimatverbundene Gastronom seine Produzenten schätzt, beweist ein Blick auf die Speisekarte. Hier lässt Görke seine Gäste wissen, woher die erstklassigen Zutaten kommen. Eine Küchenphilosophie mit Rückgrat sozusagen.

WARUM HAT DER DEN ZWEITEN STERN BEKOMMEN UND ICH NICHT?

in der Kategorie „Technische Innovation“

Marcel Görke stand nach dem zweiten Stern im Fokus der Kollegen

Schritt für Schritt Ein Newcomer oder gar Unbekannter in der norddeutschen Gastro-Szene ist der Spitzenkoch schon längst nicht mehr. Seit über 20 Jahren kocht Görke – angefangen im Bankett über Catering und À-la-carte-Restaurants bis hin zur Sterne-Gastronomie machte er sich einen Namen in der Hansestadt. In seiner zweiten Amtszeit von 2011 bis 2014 im Seven Seas auf Karlheinz Hausers Süllberg war Marcel Görke als Küchenchef einer der Väter des zweiten Sterns. Die Lorbeeren will der bescheidene Küchenartist keinesfalls alleine einheimsen. „Wir hatten ein tolles und eingespieltes Team, in dem die Stimmung super war und man sich aufeinander verlassen konnte.

So eine Auszeichnung ist immer vom Team abhängig.“ Dass sich das Leben mit dem zweiten Stern schlagartig ändert, musste auch Görke schnell feststellen. „Natürlich rückt man da in den Fokus. Da stehen dann schon mal Kollegen vor der Tür und wollen nach dem Motto ‚Warum hat der den zweiten Stern bekommen und ich nicht?‘ wissen, ob das auch gerechtfertigt ist.“ Mit dem Erfolg wächst naturgemäß auch der Druck, der wie ein Damoklesschwert über Görkes Haupt schwebte. Für den damaligen Seven-Seas-Küchenchef aber alles eine Frage des Teamworks. „Wir haben ja nichts großartig verändert und einfach so weitergemacht.“ Druck macht sich der perfektionistische Koch ohnehin selbst täglich genug.

Schon damals spielte Görke mit dem Gedanken, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Bauchentscheidung war es für den akribischen Arbeiter aber keine. „Ich habe mir wirklich sehr lange darüber den Kopf zerbrochen, mit meiner Familie gesprochen, und, vor allem auch was das Finanzielle angeht, einen Businessplan ge-

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Er füllt sie alle ab! #silexabottlefiller #craftbeer

Mit diesem Bier-lebnis wird dein Betrieb zum Lieblingslokal. Deine Gäste können frisches Offenbier im Growler abfüllen, mit nach Hause nehmen & genießen. #dieSuchehateinEnde #redlschankundkassensysteme

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MARCEL GÖRKE.

OFT SEHEN DIE LEUTE NICHT, WIE VIEL ZEIT, LIEBE UND GELD WIR IN DEN LADEN STECKEN. Marcel Görke sieht manche Online-Kritiker selbst ein wenig kritisch

schmiedet.“ Mit Seminaren und Workshops brachte Görke seine betriebswirtschaftlichen Skills auf Vordermann, um nicht wie schon so viele talentierte Köche vor ihm im Sumpf der Bürokratie zu ersticken. Mit dem Konzept im Kopf und dem Geld auf dem Konto machte sich Görke also auf die Suche nach der perfekten Location. Alles andere als einfach in der boomenden Hansestadt. Nach fünf Monaten wurde der radikale Regionalist schließlich fündig. Das kleine, aber feine Lokal am Stellinger Weg 47 passte für den Neo-Unternehmer wie die berühmte Faust aufs Auge. Mit knapp 30 Plätzen errichtete sich der Spitzenkoch sein eigenes Reich, in dem er sich voll und ganz der Regionalität hingibt. Von seiner drei Mann starken Kücheneinheit fordert er fünf Tage die Woche vollen Einsatz. „Wir haben nicht nur abends à la carte, sondern auch Mittagsbetrieb.“ Im Heimatjuwel dürfen sich Gäste mittags auf reduzierte Gerichte wir Burger, Gulasch oder Backfisch freuen, während am Abend mit drei bis achtgängigen Menüs ein kulinarisches Feuerwerk gezündet wird. Definitiv eine Karte mit Sternepotenzial.

Marcel Görke blickt den Guide-Michelin-Testern jedoch gelassen entgegen: „Ich mache mir den Druck nicht, unbedingt einen Stern haben zu müssen. Meine Ansprüche drehen sich um Qualität und Zufriedenheit unserer Gäste. Wenn dabei ein Stern herausspringt, sage ich natürlich auch nicht Nein.“ Die selbst ernannten Kritiker Viel mehr Kopfzerbrechen als die Jünger der

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französischen Kulinarik-Bibel bereiten dem Spitzenkoch die oft bemängelten Bewertungsportale wie Tripadvisor oder Yelp. „Teilweise sind die Bewertungen für den Gastronomen nicht wirklich hilfreich.“ Konkret stößt Görke vor allem eine Bewertung besonders sauer auf. „Der kam am Samstagabend vorbei und setzte sich einfach auf einen Tisch. Als ich ihm erklärte, dass wir ausgebucht sind und wir leider keinen Platz mehr für ihn hätten, hat er das Lokal verlassen.“ Das Resultat war eine grottenschlechte Bewertung auf Tripadvisor – geschrieben von jemandem, der nicht einmal im Heimatjuwel gegessen hatte. Darum hält es der 37-Jährige mittlerweile wie viele Fußball-Stars und meidet diverse Medien. „Oft sehen die Leute nicht, wie viel Liebe, Zeit und Geld wir in den Laden investieren, um unsere hohen Ansprüche zu erfüllen und unsere Gäste glücklich zu machen. Da schmerzen solche Kommentare natürlich umso mehr.“ Dabei braucht sich Görke über die wenigen Trotzkommentare nich großartig zu ärgern.

Denn wer täglich full house hat und zufriedene Gäste entlässt, bekommt sein Feedback gleich vor Ort. www.heimatjuwel.de

VIDEO: Marcel Görke und sein Heimatjuwel backstage. www.rollingpin.com/205

Küchentrio: Chef Marcel Görke (Mitte), Gregor Bonowicz (li.) und Marc Dereli (re.) sind das kulinarische Mastermind im Heimatjuwel.

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PROMOTION.

KÜCHEN KÜNSTLER Das Stone Brewing World Bistro & Gardens in Berlin setzt auf Bierkultur, Entertainment und seinen Küchenausstatter CHEFS CULINAR.

EXECUTIVE CHEF ROBERT HILGES VOM STONE BREWING WORLD BISTRO & GARDENS

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er auf Craft-Beer steht und charakterstarke Biere liebt, dem ist die Stone-Brewing-Brauerei mit Sicherheit ein Begriff. Seit der Firmengründung 1996 im kalifornischen San Diego etablierten Greg Koch und Steve Wagner ihr Unternehmen als eine der größten Brauereien der USA. Dabei bleibt das Craft-BeerStart-up stets seinem hohen Qualitätsanspruch treu und verarbeitet ausschließlich Zutaten erster Klasse. Auf seinem Eroberungsfeldzug durch Europa wurde Stone Brewing nach langem Location-Scouting schließlich im Berliner Marienpark fündig.

Das denkmalgeschützte Gaswerk aus rotem Ziegelstein aus dem Jahre 1901 wurde dank liebevoller und aufwendiger Umbauarbeiten zur einzigartigen Event-Location umfunktioniert, die mit einem spektakulären Mix aus Entertainment, Kulinarik und Craft-Beer-Kunst überzeugt – mindestens 50 verschiedene Craft-Beer-Variationen sind in der Stone Brewing World immer am Start. Neben spannenden Events wie

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Open-Air-Kino oder Bierverkostungen sorgt die Küchenbrigade rund um Executive Chef Robert Hilges für die kulinarische Unterhaltung im Berliner Marienpark.

Etwa 800 Gäste verköstigt der ehemalige Quarré-Küchenchef im World Bistro. Keine leichte Aufgabe. Dafür braucht man natürlich eine maßgeschneiderte Küche inklusive High-End-Ausstattung.

Teamwork als Erfolgsfaktor Gemeinsam mit dem deutschen Großhändler und Küchenausstatter CHEFS CULINAR wurde dieses Mammutprojekt realisiert. Für den anspruchsvollen Küchenchef war vor allem die schnelle und unkomplizierte Kommunikation mit Projektleiter Steffen Reinhold von CHEFS CULINAR ein wichtiger Erfolgsfaktor. „Auch sehr kurzfristig konnte ich mich bei Fragen oder Bitten immer auf professionelle Unterstützung verlassen“, erklärt Robert Hilges.

Viele Arbeiten wurden durch den Denkmalschutz des ehemaligen Gaswerks erschwert.

So musste das Kühlhaus außerhalb der Kü-

che gebaut werden, es wurde mit einem stylishen Glastunnel zugänglich gemacht.

Die Küchenausstattung selbst lässt die Herzen aller Köche höherschlagen. „Die Kombination aus hochwertiger Küchentechnik mit modernen Geräten und dem Hightech-Lüftungssystem sorgt dafür, dass man in Ruhe und unter besten Bedingungen arbeiten kann.“ Über 20 Leute arbeiten mit Executive Chef Hilges zusammen in der Küche und wurden von CHEFS CULINAR mit eigenen Monitoren auf jedem Posten ausgestattet, um optimale Voraussetzungen und gute Übersicht zu schaffen.

Nach dem Motto „Never change a winning team“ werden dank der erfolgreichen Partnerschaft Stone Brewing und CHEFS CULINAR auch in Zukunft gemeinsame Wege gehen. Konkret steht mit der geplanten Biergartenküche bereits im Frühjahr 2017 das nächste Großprojekt für das dynamische Duo Stone Brewing und CHEFS CULINAR auf dem Programm. www.chefsculinar.de

PROMOTION.

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1 1+4 Maßgeschneidert: Das Stone Brewing World Bistro & Gardens bekam von CHEFS CULINAR seine absolute Wunschküche inklusive Zapf- und Schankanlage geliefert 2+3 Die Qual der Wahl: Über 50 verschiedene CraftBeer-Sorten gibt’s im Berliner Marienpark zu verkosten.

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Fotos: Stone Brewing Berlin

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PROMOTION.

SprĂźht vor Tatendrang: Oliver Frosch, Area Vice President DACH.

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PROMOTION.

SORGLOS ERFOLGREICH Die Erfinder des Kombidämpfers haben sich in vier Jahrzehnten zum Weltmarktführer entwickelt. Rational Area Vice President DACH Oliver Frosch über Teamspirit, Innovationsgeist und eine starke Marke.

HERZLICHE SPEZIALISTEN Als die Rational Großküchentechnik vor über 40 Jahren gegründet wurde, war die außergewöhnliche Erfolgsgeschichte des Unternehmens noch nicht absehbar. Der Konzern hat 2016 613 Millionen Euro umgesetzt. Das ist ein Plus von neun Prozent. Oliver Frosch ist seit 2014 Area Vice President DACH bei Rational und versucht im Interview zu erklären, was das Erfolgsgeheimnis der leidenschaftlichen Kombidämpfer-Produzenten ist.

Wie kann man denn diesen Spirit bei Rational spüren, wenn man bei Ihnen in die Firma kommt?

Frosch: Egal ob man bei uns anruft oder vielleicht persönlich vorbeischaut: Alle sind ausgesprochen höflich und freundlich. Die erste Frage lautet auch immer gleich: „Wie kann ich Ihnen helfen?“

unserem Team kulinarisch up to date und können das Feuer hinaustragen.

Wie viele Mitarbeiter hat Rational denn mittlerweile insgesamt?

Frosch: Wir beschäftigen etwa 1900 Mitarbeiter und davon rund 850 in über 34 Vertriebsgesellschaften weltweit.

Egal in welche Küche man heutzutage schaut: Da steht tatsächlich beinahe überall ein Kombidämpfer drinnen. Es führt also eigentlich kein Weg an euch vorbei, oder?

Wenn Sie sich an Ihren Beginn bei Frosch: Wir können erfreulicherRational zurückerinnern: Was war weise sagen, dass wir einen sehr BEI UNS GIBT ES KEIN LINKS das Erste, was Sie am Unternehhohen Marktanteil haben. Das hat ODER RECHTS. WIR FOKUSSIEREN men fasziniert hat? natürlich mit unserer 40-jährigen UNS AUF EIN PRODUKT. Oliver Frosch: Die Begeisterung der Erfahrung zu tun, deshalb sind wir Oliver Frosch über die größte Stärke von Rational Mitarbeiter und wie stark die Marke auch vom Standpunkt her, wie wir an sich ist. den Kombidämpfer verstehen, die absolute Nummer eins. Ein Punkt, Und die ist bei Rational ja ganz klar de- anderen Branchen werden vielleicht Pro- in dem wir aber heute so richtig stark sind, dukte verkauft, mit denen sich die Mitarbei- ist der, dass wir unsere Kunden nach dem finiert.

Frosch: Stimmt, bei uns gibt es kein links ter gar nicht so richtig identifizieren können. Kauf perfekt betreuen. Jeder, der einen Raoder rechts. Wir fokussieren uns ganz klar Bei uns haben fast alle von der Fertigung tional Kombidämpfer kauft, kann kostenlos auf ein Produkt und damit hat sich’s. Von bis hin zum Vorstand ein großes Faible für auf unsere Akademie kommen. Und das so oft, wie man möchte. Wir haben auch eine Anfang an konzentrieren wir uns auf die gute Küche.

24-Stunden-Hotline, die mit Köchen besetzt Übertragung von Wärmeenergie auf Lebensmittel aller Art. Darin sind wir Spe- Gibt es auch in diesem Bereich Fortbil- ist. Wenn man also ein kochologisches Problem hat, kann man sich zu jeder Zeit bei zialist. In anderen Unternehmen wird be- dung für die Mitarbeiter? stimmt sehr oft viel Blabla darum gemacht, Frosch: Wir bieten da permanent Work- uns Rat holen. Zudem bekommt man nadass der Kundennutzen wichtig ist. Bei uns shops über gesunde Ernährung, vegane türlich auch aus technischer Hinsicht rund wird das aber nicht nur so gesagt, sondern Ernährung oder auch Ernährung zur um die Uhr Unterstützung. Was ebenfalls Sportbegleitung an. Dadurch sind alle in neu ist, ist unsere Bezahlakademie. auch gelebt.

Fotos: Hilke Opelt

Und auch die Kulinarik wird auf allen Ebenen gelebt, oder?

Frosch: Richtig! Ein ganz elementarer Punkt in unserem Unternehmen! In vielen

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PROMOTION.

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VOLLPROFIS: ES SIND DIE MENSCHEN BEI RATIONAL, DIE DEN UNTERSCHIED MACHEN.

Ob Bankettküche, Catering oder Gemeinschaftsverpflegung: In ein- bis zweitägigen Kursen zeigen wir, was in den jeweiligen Bereichen möglich ist, und das wird ebenfalls extrem gut angenommen.

Seit zwei Jahren gibt es jetzt ja auch die Betriebsbegleitung.

Frosch: Hier kauft der Kunde die Möglichkeit, dass ein Rational-Küchenmeister in den jeweiligen Betrieb kommt und dort das Gerät idealerweise einsetzt. Das geht von der Gestaltung der Speisekarte bis hin zur Schulung des Personals des Kunden.

Ihnen wird ja nachgesagt, dass Sie für den frischen Wind bei Rational verantwortlich sind. Wie äußert sich das?

Frosch: Eine gute Frage. Wahrscheinlich hat es damit zu tun, dass ich mich vor allem auch um sämtliche Trends kümmere. Ob das nun Streetfood ist oder vegetarisch-vegane Küche. Dass unsere Mitarbeiter kreativer sein können und noch freier sind, wie sie unseren Kunden helfen.

Wie stellt sich Rational dem immer schneller wechselnden technologischen Wandel?

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Frosch: Den größten Schritt haben wir aktuell bestimmt im Bereich Connected Cooking gemacht, also der kompletten Vernetzung des Kombidämpfers mit sämtlichen Geräten. Man kann sich also etwa Nachrichten über alles, was gerade an und in den Geräten passiert, schicken lassen oder über den Remote-Zugriff alle angeschlossenen Geräte einfach über Smartphone oder vom PC aus bedienen. Man kann sich mit dem Club Rational vernetzen und hat dann Zugriff auf unzählige Rezepte. Wir sind uns sicher, dass diese Themen die Kochbranche in den nächsten Jahren viel mehr verändern werden als alles andere, was sonst so in den letzten Jahren passiert ist. Die neue Generation wird mit Smartphones groß und hat einen ganz anderen Anspruch an unseren Kombidämpfer. Dem sind wir jetzt verstärkt nachgekommen und werden da auch noch in Zukunft richtig Gas geben.

Gibt es vielleicht Einsatzbereiche von Ihren Produkten, die vielleicht weitläufig nicht so bekannt sind, in denen aber noch sehr viel Potenzial schlummert?

Frosch: Wir haben eine Baking Line entwickelt. Das ist ein Rational Kombidämpfer, mit dem man backen und snacken kann.

Der verändert gerade wirklich die klassische Landschaft des Lebensmittelhandels.

Mit nur einer BakingLine kann man auf kleinster Fläche eine unglaubliche Vielzahl unterschiedlichster Snackgerichte und Backwaren zubereiten.

Sie unterstützen begeistert Nachwuchswettbewerbe. Die Branche liegt Rational, wie es scheint, stark am Herzen?

Frosch: Genau. Wir sehen den Kochberuf als elementaren Beruf der Zukunft. Wir wollen auch unseren Teil dazu beitragen, den Beruf wieder attraktiver zu machen.

Darum wollen wir dem klassischen Koch die Standardarbeiten abnehmen, damit er Spaß und viel Kreativität an seinem Beruf hat.

Darum haben Sie auch die „Think BIG Tour“ gestartet?

Frosch: Die haben wir mit unserer letztjährigen neuen Gerätegeneration ins Leben gerufen. Dabei kann man an vielen Terminen erleben, wie leistungsfähig die neuen SelfCookingCenter® sind. Hier ist natürlich unser größtes Steckenpferd aktuell das SelfCookingCenter® XS. Das tragen wir gerade mit unglaublichem Erfolg in den Markt.

Hier gibt es unglaublich viel Potenzial bei

PROMOTION.

Klein- und Kleinstküchen und wir erleben auch gerade einen Run bei Foodtrucks. Der Markt hat anscheinend richtiggehend auf diesen Dämpfer gewartet. Kleiner, kompakter, aber mit der 100-Prozent-Leistung eines großen Geräts. Das ist momentan unser bestverkauftes Produkt. Aber noch einmal: Ohne unser leidenschaftliches Team wäre der Erfolg nicht möglich.

Und der Einsatz des Teams geht meist über das Normale hinaus …

Frosch: Eines unserer absoluten Highlights ist das Münchener Oktoberfest und da haben wir einen Mitarbeiter, Herrn Michael Lorenz, der hat es jetzt in vier Jahren geschafft, dass er bei den doch anspruchsvollen Wiesenwirten als extrem kompetenter Ansprechpartner gesehen wird. Das geht sogar so weit, dass wir für einen Wiesenwirt bei uns im Labor drei Tage lang bei Vollbestückung Kombidämpfer mit Spanferkel testen, damit er fürs Oktoberfest das perfekte Produkt hat.

Wenn Sie in die Zukunft blicken, was würden Sie sich für Rational in den kommenden Jahren wünschen?

Frosch: Es wäre sehr schön wenn wir unsere aktuelle Position am Markt noch weiter ausbauen können und wenn wir der kompetente Partner rund ums Thema Kochen für unsere Kunden bleiben. Und das nicht nur wegen des Themas Technik, sondern weil Kunden bei uns das Sorglos-Paket bekommen. www.rational-online.com

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Fotos: beigestellt

1 Voller Einsatz: Rational ist stolz auf Mitarbeiter, die fasziniert von der Idee sind, jeden Tag aufs Neue besser zu werden 2 Hoch motiviertes Team: Im Fokus stehen effiziente Arbeitsmethoden und eine ständige Weiterentwicklung des persönlichen Arbeitsprozesses 3 Sorgt mit ständigen Innovationen für frischen Wind: Oliver Frosch hat sämtliche Trends im Auge und versucht, mit sinnvollen Neuerungen die Branche voranzubringen.

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PROMOTION.

GANZ HOCH HINAUS Es ist das Highlight der Saison: Beim Gipfeltreffen der Branche in Ischgl, der 9. Ski-WM der Gastronomie und dem 20. Sternecup der Köche, sicherten sich die Ski-Asse der österreichischen Gastronomie und Hotellerie die Spitze im Medaillenspiegel.

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ptimale Pistenbedingungen und 300 Hoteliers, Kellner, Köche und Co. aus elf Nationen – am 5. und 6. April 2017 wurde die berühmte Idalpe in Ischgl zum Mekka der 9. Ski-WM der Gastronomie.

Fit für den Riesentorlauf machte die Teilnehmer kein Geringerer als der fünffache Weltcup-Gesamtsieger Marc Girardelli mit einem persönlichen Renntraining.

Mix aus Sport und Kulinarik Den Auftakt machten am ersten Tag die Teilnehmer in der Kategorie „Hoteliers, Gastronomen, Köche, Hotelfachschüler und Gäste“, darunter auch mit Peter Eder (Hotel Alte Post, Fieberbrunn), Christian Heinz (Hotel Alte Goste, Olang) und Bernd Neumann (Schanzer Rutschn, Ingolstadt) drei ehemalige Kaderläufer aus Südtirol, Österreich und Deutschland – was den Wettbewerb zusätzlich anheizte. Die Tagessiege am ersten Tag gingen an Marlies Pabst aus Italien (Hotel Alpenhof, Gitschberg) und den Österreicher Dr. Michael Mairhofer, der für das Hotel Alte Post in Fieberbrunn startete. Den Mannschaftstitel am zweiten

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Tag in der Klasse „Sommeliers, Barkeeper, Kellner, Winzer und Zulieferer“ holte sich das Team Crazy Thursday aus St. Anton.

Für einen gelungenen Ausgleich zu den sportlichen Höchstleistungen sorgten außergewöhnliche Präsentationen und Verkostungen auf der Idalp-Eventbühne auf 2320 Metern. Veranstalter und Initiator Thomas Schreiner, Deutschland-Chef von Laurent-Perrier, zog eine überaus positive Bilanz: „Es ist alles super gelaufen und ich denke, wir und auch die Teilnehmer können mehr als zufrieden an ein sehr gelungenes Gipfeltreffen der Gastronomie zurückdenken. Ich freue mich schon jetzt auf die Jubiläumsveranstaltung im nächsten Jahr. Dann tragen wir nämlich in Ischgl bereits die 10. Ski-WM der Gastronomie aus.“ Action und Emotionen bei den Köchen Um Hundertstelsekunden und Teamgeist statt Sterne und Hauben ging es bereits am 3. April 2017 beim 20. Sterne-Cup der Köche. 64 Kochgrößen mit mehr als 50 Michelin-Sternen und über 600 GaultMillau-Punkten ließen sich das Kultevent in Ischgls Silvretta-Arena nicht entgehen.

Den ersten Platz im Jubiläumsriesensla­lom in der Klasse „Koch Masters“ sicherte sich erneut Rudi Obauer aus Werfen. In der allgemeinen Herrenklasse siegte Lokalmatador Martin Sieberer, bei den Damen landete Jacqueline Pfeiffer aus Wien ganz oben auf dem Stockerl. Im Anschluss an den Riesenslalom stand die kulinarische Prüfung mit Live-Cooking auf dem Programm. Die Gesamtwertung bestehend aus Skifahren und kulinarischer Prüfung konnte das Team um Hans Haas und Klaus Erfort für sich entscheiden, es ist somit das Siegerteam des Sterne-Cups 2017.

Ein gelungenes Pistenspektakel mit dem perfekten Mix aus Sport und Kulinarik gelang den Initiatoren Tourismusverband Paznaun-Ischgl und Champagne Laurent-Perrier sowie den Partnern S.Pellegrino/Acqua Panna, Nespresso, BMW, Backhaus Grimminger, Atomic, Deutsche See, Coty Deutschland, Silvrettaseilbahn AG, Spiegelau sowie Palux Küchen auch dieses Jahr wieder. www.sterne-cup-der-koeche.de www.ski-wm-der-gastronomie.de

PROMOTION.

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1 Allroundtalent: Kolja Kleeberg sorgte mit Kulinarik und rockigen Gesangseinlagen für großartige Stimmung 2 Top: Perfekte Pisten-verhältnisse fanden die Teilnehmer aus Hotellerie und Gastronomie in Ischgl 3 So sehen Sieger aus: „Koch Masters“-Gewinner Rudi Obauer und Gesamtsieger Hans Haas mit Laurent-Perrier-Deutschland-Chef Thomas Schreiner (v. li. n. re.) 4 Gipfeltreffen der Branche: die 9. Ski-WM der Gastronomie und der 20. Sternecup der Köche.

Fotos: TVB Paznaun – Ischgl, Jan Hetfleisch, Stefan Kürzi

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schaufenster.

TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

HIER GEHT’S UM DIE WURST Grillwürste oder herzhafte Knacker sind naturgemäß ein Genuss mit Reue – viel Fett und jede Menge Kalorien. Dass es auch anders geht, zeigen die Wurst-Revolutionäre Manuel Stöffler und Michael Ziegler von Grillido, die eine leckere und gesunde Alternative auf den Markt gebracht haben. Das feste Sortiment umfasst neben fettarmen Bratwürsten mit Gewürzen auch proteinreiche Landjäger als perfekten Snack für Sportler. Das Besondere: 100 Prozent natürliche Zutaten, Qualitätsfleisch aus artgerechter Tierhaltung, viel Eiweiß, wenig Fett und dafür viel Geschmack. grillido.de

PERFECT CUT AROMATISCHER KICK Das 1908 in Seki gegründete Unternehmen kai entwickelt und vertreibt in über 100-jähriger Tradition Schneidwaren und verwandte Produkte mit exzellenter Schärfe und Funktionalität.

Dieses Jahr erweitert kai sein Spektrum an Premium-Kochmessern mit der neuen kai-SHUN-Nagare-Serie, die mit schnittiger Optik und qualitativ hochwertig verarbeiteten Materialien überzeugt – denn: Gute Küche braucht gute Messer. www.kai-europe.com

Ihrem Fleisch, Fisch, Gemüse oder Salat fehlt das gewisse Etwas? Für den richtigen Kulinarik-Pep sorgen die Würzsaucen von Kikkoman. Profi- und Hobbyköche schätzen nicht nur die natürlich gebraute Sojasauce der Marke, sondern auch die Teriyaki-Saucen, die neben dem Klassiker Teriyaki Marinade & Sauce mit neuer Vielfalt punkten: mit geröstetem Knoblauch, geröstetem Sesam sowie als BBQ-Sauce mit Honig.

Erfrischend anders Nach der Gurken- und der Lavendellimonade ist das Team des Getränkeherstellers Cucumis auf die Kamille gekommen: Das gelbe Erfrischungswunder ist die erste Limonade auf Bio-Kamillentee-Basis. Mit einem Hauch Honig verfeinert, schmeckt Cucumis Kamille nicht nur pur, sondern eignet sich auch perfekt zum Mixen und wird in einer der nachhaltigsten Abfüllanlagen Deutschlands produziert. www.cucumisdrinks.com 068

Fotos: Grillido, kai, Kikkoman, Cucumis® Drinks

www.kikkoman.at

PROMOTION.

GARY EVANS WIRD BEI DEN CHEFDAYS ZEIGEN, WAS SICH MIT TABASCO®-SAUCEN ALLES ANFANGEN LÄSST!

DAS SCHARFE ERBE

Fotos: © 2016 Projoe Photography | Joe Okpako | TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.

Die Legende Louisianas lebt. Und bringt seit 1868 mehr Würze ins Leben: Die TABASCO® Pepper Sauce wird bis heute nach dem Originalrezept von Familienpatriarch Edmund McIlhenny gebraut.

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s begann mit einer erlesenen Auswahl an roten Chilipflanzen, die in den Sechzigerjahren des 19. Jahrhunderts auf Avery Island von Edmund McIlhenny gepflanzt wurden. Er versetzte die rotorangen, vollreifen Tabasco-Chilischoten mit Salz aus dem Salzdom von Avery Island, ließ die Maische reifen und versetzte sie anschließend mit natürlichem Essig. Das Ergebnis füllte er in Parfümfläschchen ab. Die TABASCO® Pepper Sauce war geboren.

Bis heute ist das Unternehmen in der Hand der Familie McIlhenny und braut auf Avery Island. Die dort angebauten und handverlesenen Chilischoten werden am Tag ihrer Ernte zur Maische verarbeitet und in Weißeichenfässer gefüllt. In den Fässern reift die Maische drei Jahre zu ihrem geschmacklichen Höhepunkt. Der letzte Schritt ist die Veredelung mit Essig, bis die Sauce in die typischen Fläschchen abgefüllt wird. Aufgrund des einzigartigen würzigen Geschmacks, der den Eigengeschmack der Speisen nicht überdeckt, wird diese Sauce

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von Köchen in mittlerweile 185 Ländern verwendet. Denn die TABASCO® Pepper Sauce gibt jeder dunklen Bratensauce die Säure, die sie benötigt, um an Schwere zu verlieren, und macht den Ansatz feiner und eleganter. Aber auch die TABASCO® Green Sauce passt hervorragend zu Küchenstilen rund um die Welt: Mit ihrem fruchtig-milden Aroma eignet sie sich als kulinarischer Partner für Vinaigrettes für Spargelgerichte oder für einen modernen Salat aus grünem Apfel und Melone.

Der Ursprung aber liegt in der Küche Louisianas. In der Cajun und Creole Cuisine. Trotz Unterschieden vereint diese Küchenstile die Liebe zu Gumbo und Jambalaya: Eintöpfe im Paella-Style mit wahlweise Sea­food oder Hühnchen, aber immer mit der „Heiligen Dreifaltigkeit“ Zwiebel, Paprika und Sellerie.

Was diese beiden Gerichte aber zu absoluten Knallern am Gaumen macht, das ist ein Spritzer des kultigen Originals aus dem Hause McIlhenny.

Für alle, die es im Jambalaya einen Ticken schärfer mögen, ist die TABASCO®

Habanero Sauce genau die richtige. Ausgefallener wird es mit der TABASCO® Garlic Sauce mit ihrem pikanten Knoblauchgeschmack und mit der geräucherten Schärfe der TABASCO® Chipotle Sauce. So vielfältig einsetzbar und individuell verwendbar die TABASCO®-Saucen sind, vollenden sie damit die Gewürzbasis gemeinsam mit Salz und Pfeffer.

Einer, der das ganz genau weiß, ist Gary Evans, der International Corporate Chef für TABASCO®-Saucen. Seit mehr als 13 Jahren ist er im Auftrag der Famlie McIlhenny unterwegs und beweist in seiner Funktion als Ambassador, dass die TABASCO®-Saucen für jeden Küchenstil geeignet sind.

Alle, die an und mit der scharfen Flasche nun zum Profi avancieren möchten, können im Zuge der CHEFDAYS mit Gary die Details austüfteln, denn er wird am Marktplatz das kreative Potenzial aus den handverlesenen Heirloom-Chilischoten, Salz und Essig preisgeben! www.TABASCO.at

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNE-RESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE.

Bei Gott! Es war ­ Colonel Mustard im Esszimmer mit dem ­Notizblock – Teil I

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Foto: Mike Krueger

s war eine regnerische und neblige Nacht in Hamburg. Das perfekte Setting für einen kulinarischen Mystery-Krimi. Nach einem ausgesprochen genialen Dinner mit einem Kollegen haben wir kurzerhand beschlossen, mit der ganzen Bande auf einen gepflegten Drink zu gehen. Der Whiskey war süß wie der Sommer und das Bier ging die Kehle runter wie Wein. Die Stunden gingen dahin und bevor wir es bemerkten, war von unserer großen Runde nur noch der harte Kern übrig. Wir haben uns für die übliche Gastro-Afterwork-Location entschieden, in der jedermann zum Nobody wird.

Das Bier wird fachgerecht ausgeschenkt, die Cocktails haben einen Blaustich und das Essen ist mehr als mittelmäßig – aber da, wenn man es braucht – und damit meinen ich fünf Uhr morgens. Nichts, worüber man schreiben würde, aber es erfüllt seinen Zweck. Viel wichtiger: ein Ort, an dem Kellner, Barkeeper, Sommeliers, Köche und Restaurantbesitzer gemeinsam die steifen Klamotten fallen und den Tag ausklingen lassen können – und kollektiv unserer lukullischen Natur frönen können: essen, trinken, glücklich sein, weil wir morgen sterben! Zumindest ist das unsere Ausrede.

Der Anfang vom Ende Wie auch immer. Wäre ich nach diesem Anlass am nächsten Tag gestorben, hätte ich keines der drei Dinge getan. Wir waren weder betrunken noch rüpelhaft – einfach ein paar Branchenkollegen auf der Suche nach einem Schlummertrunk. Wir haben gegrüßt, unsere Mäntel aufgehängt und www.rollingpin.com » Ausgabe 205

uns auf den hinteren Tisch gesetzt. Es dürfte sichtlich. „Du bist nicht gerade freundlich. so gegen 3:15 morgens gewesen sein. Nor- Eigentlich sogar ein wenig aggressiv. Ist es malerweise hat diese Bar bis fünf Uhr geöff- nicht ein wenig ungewöhnlich, dass wir net. An diesem speziellen Abend wirkten die alle ein schlechtes Gewissen haben, nur Mitarbeiter allerdings nur geringfügig mo- weil wir hereingekommen sind?“ Ohne zu tiviert, länger als bis vier zu arbeiten. Dann zögern, räumte sie meine beiden Drinks ab kam die Kellnerin. Eigentlich eine attraktive – in meinem Schock hatte ich noch nicht Lady in ihren frühen Zwanzigern, die ziem- mal einen Schluck genommen – und keifte: lich hübsch sein könnte, wenn sie lacht – tat „Dann bekommst du eben nichts! Wenn das sie aber nicht. „Wir machen bald dicht.“ Sie deine Meinung ist, besauf dich woanders.“ wäre beinah von ihrem Augenrollen umge- Die restlichen Getränke ließ sie stehen. Unknickt. Kein Hallo, kein Willkommen, kein gläubig und mit offenen Augen saß ich im Lächeln.

Standby-Modus da. Es war, als wären die Lichter ausgegangen, dann ein schriller Mord im Restaurant Schrei und wenn das Licht wieder angeht, Der Abend war auch ohne diese kühle Be- würde ich mit einem Dolch in meinem Rügrüßung kalt genug. „Bestellt ein wenig cken auf dem Tisch liegen. schneller, wir schließen um vier!“ Dabei hatten wir ja schon mindestens drei Sekunden Lose-lose-Situation darüber nachgedacht, was wir gerne hätten. Jeder in der Runde war stumm vor Schock.

Wir haben, ohne großartig nachzudenken, Wir haben uns fassungslos angesehen, sind bestellt und uns dabei gefühlt, als hätten aufgestanden und haben die Bar verlassen. wir nach zwei Minuten den Bogen bereits Auch wenn nur einer so behandelt wird, völlig überspannt. Die Kellnerin kam mit würde mit Sicherheit keiner bleiben wolunserer Bestellung zurück – mein üblicher len. Da standen wir zu sechst – wohl die Schlummertrunk: Whiskey und Bier – und beste Kundschaft, die sich ein Geschäftswarf demjenigen in unserer Gruppe noch mann wünschen kann, verwirrt, verletzt einen bösen Blick zu, der sich noch nicht und verbittert. Und ohne unsere Rechentschieden hatte. nung bezahlt zu haben. Eine Lose-loseSie stampfte ungeduldig mit ihrem Fuß, lose-Situation. Vielleicht hatte sie einfach während er seinen Cocktail bestellte. Da einen schlechten Tag. Vielleicht haben ihr konnte ich mich nicht mehr zurückhal- die sechs Stunden, in denen sie Bier und ten und musste etwas sagen. „Es scheint, Erdbeerlimes ausgeschenkt hat, zu sehr als hättest du heute nicht die beste Lau- zugesetzt und ich war der Tropfen, der ne“, in einem halb scherzhaften und doch das Fass zum Überlaufen brachte. Aber neugierigen Ton. Ohne Entschuldigung wir Juroren sollten stets fair bleiben: Es stellte sie klar: „Ich sage ja nur, dass wir war ein Verbrechen aus Leidenschaft. bald schließen.“ Stimmt. Das war offen- To be continued!

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MAREK POSŁUSZNY.

DER PERFEKTE DRINK IST IMMER VON DER GEMÜTSLAGE UND ATMOSPHÄRE ABHÄNGIG.

Fotos: Dominik Czubak, beigestellt

Marek Posłuszny über den wichtigsten Zusammenhang

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„ GUTE TÄNZER SIND GUTE FLAIR BARTENDER“ ZUM GLÜCK FÜR MAREK POSŁUSZNY IST DAS GEGENTEIL NICHT DER FALL: ALS MITTELMÄSSIGER TÄNZER HAT ER ES TROTZDEM AN DIE BAR-SPITZE GESCHAFFT. WOFÜR DER POLE NEBEN DER FLASCHENAKROBATIK UND FREESTYLE-DANCE-MOVES NOCH ZEIT FINDET. Text: Kathrin Löffel

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ehrer, Caterer, Showmaster und es bis heute Moves, die er nicht zu hundert wohlfühlt. Deshalb ist auch für mich Funk bei jedem Wettbewerb rund um die Prozent auf der Bühne performen kann: die beste Musik für so einen Laden. Beim Kunst des Flair Bartendings ganz „Die Body-Role ist einfach unmöglich“, Funk fühlt sich jeder wohl und es werden vorne mit dabei: Der Pole Marek scherzt er. nicht nur spezifische Gruppen wie beim Posłuszny war bereits in 65 Ländern der Gemeinsam mit seinem polnischen Hip-Hop oder Techno angezogen.“ Wenn Welt unterwegs, um anderen das Wirbeln Bartender-Kollegen und Freund Tomek Musik und Klientel schon stehen, fehlen mit den Flaschen beizubringen oder selbst Małek machte er sich bereits 2008 im ja eigentlich nur noch die Karte und die mit akrobatischem Geschick zu überzeugen. Cocktail-unaffinen Warschau mit einer Flair-Moves. Aber eines ist für Posłuszny Wobei ihm Letzteres meist schwerer fällt, Akademie und dem Bar-Catering selbstän- definitiv klar: Egal wie cool die Akrobaaber nicht, weil er ein mittelmäßiger Tänzer dig. Ziemlich zur gleichen Zeit fanden sie tik ist, wenn der Cocktail nicht schmeckt ist: „Ich bin oft so nervös vor und während ihre Passion in den Wettbewerben. Posłus- und am Gast vorbeigeht, dann läuft etwas eines Wettbewerbs, dass mir blöde Fehler zny: „Ich hege schon Pläne für meine Selb- schief. „Man muss sich mit seinen Gästen passieren. Bei vielen Competitions habe ich ständigkeit mit einer Bar, aber ich bin lange unterhalten. Man kann sie überraschen, es nur auf den zweiten, dritten oder vierten noch nicht fertig mit den Competitions. Ich ihnen passend zur Stimmung und ihren Platz geschafft wegen meiner Nervosität. möchte noch mehr erreichen und noch bes- Vorlieben etwas Neues kreieren. Aber die Als Lehrer passiert mir das nicht. Deshalb ser werden. Um aber eine Bar zu eröffnen, perfekte Cocktailkarte gibt es nicht, der perübe ich umso mehr für die Routine auf der müsste ich damit aufhören, um mindes- fekte Drink ist immer von der Gemütslage Bühne, mache ein bisschen Meditation und tens ein Jahr das Projekt zu 100 Prozent und Atmosphäre abhängig.“ versuche, an meinem Selbstbewusstsein zu begleiten.“ Sein eigenes Projekt trägt zu arbeiten.“ Richtig gute Erfolge im Flair also lange noch keinen Titel. Wer aber bei www.flairfactory.pl Bartending erzielt man laut Posłuszny mit ihm einen Cocktail schlürfen soll, weiß der 20 Prozent Talent und 80 Prozent harter 31-Jährige mit Gewissheit: „Ich will einen Arbeit an den Bewegungen mit der Flasche Ort schaffen, an dem junge – und im Kopf. 2011 brach dann endlich das Menschen mit Flipflops am In diesem frischen Drink Eis und die Blockade im Kopf: Posłuszny einen Tisch sitzen und sich mit dem Namen Sunbeam holte sich gleich bei zwei wichtigen Wett- am anderen eine Gruppe von mixt Posłuszny Gurke, bewerben die Goldmedaille. Trotzdem gibt Managern im Anzug genauso Tangrine, Limette mit Apple Bourbon.

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER WWW.ROLLINGPIN.COM/INSPIRATION

SHUANG SHUANG, LONDON Mit dem Restaurant Shuang Shuang hielt im Londoner Stadtviertel Chinatown – wo würde es besser passen – der traditionell asiatische Hot Pot Einzug. Und zwar mit Pauken und Trompeten, wenn es nach der begeisterten wachsenden Gästeschar geht. Kein Wunder, denn Hot Pots versprechen ein Come-together mit Familie und Freunden sowie interaktiven Spaß, da man sozusagen selbst am Tisch kocht.

Im Shuang Shuang wird man in nur drei Schritten zum Hot-Pot-Experten: Zuerst entscheidet man sich für eine passende Kraftbrühe, dann hat man die Qual der Wahl bei den variantenreichen Dip-Saucen und schließlich geht es ans Aussuchen der verschiedenen Zutaten, die von marmoriertem japanischen Beef bis hin zu abwechslungsreichem asiatischen Gemüse reichen und im Running-Sushi-Style am Fließband vorbeikommen.

Untergebracht in einem alten viktorianischen Gebäude erstreckt sich das Restaurant auf zwei Etagen. Während im Erdgeschoss die Hot Pots klassisch und ungezwungen wie im asiatischen Raum geboten werden, geht es im ersten Stock mit gepolstertem Ledermobiliar und für jeden Gast individuell abgestimmten Hot Pots eine Spur gehobener zu.

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nell asiatischem Hot Pot erfolgreich kulinarische Pionierarbeit.

SPEISEN UND PREISE Für umgerechnet knapp 18 Euro pro Person bekommt man einen Hot Pot mit aromatischen Dips und hat die Qual der Wahl aus verschiedenen Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Nudel-, Reis- und Tofu-Zutaten. Als Signature-Brühe gilt im Shuang Shuang die Tom Yum, eine scharf-würzige Suppe mit Garnelen, frischen Kräutern und Chilipaste. www.shuangshuang.co.uk

Fotos: Paul Winch Furness, Riding Dinner OG, GRET GmbH

HOT POT ALS HOTSPOT

KONZEPT Das Shuang Shuang leistet in London mit dem traditio-

GENUSS FIAKER RIDING DINNER, WIEN

Die Idee, Essen und Trinken in einem Fiaker anzubieten und mit Sightseeing zu kombinieren, entstand dem Gründungsmythos nach eines Nachts. Aus der Vision wurde für die beiden Masterminds hinter dem Riding-Dinner-Konzept, Marco Pollandt und Raimund Novotny, die sich ihre Sporen in der Luxusgastronomie verdient haben, recht schnell eine Mission. Seit Beginn 2017 ist das Jungunternehmen mit seinem breit gefächerten Angebot am Markt. Dazu zählt etwa die kleine Tour, die 40 Minuten umfasst und in deren Rahmen die Gäste Sekt sowie kleine

KONZEPT Speisen und Trinken wie im Wohnzimmer des Großen Gatsby und dabei modernen Komfort genießen: Das Bestellsystem läuft im Restaurant elektronisch.

PREISE Das Preisniveau wird im Grande Étoile bewusst niedrig gehalten: Alle Gerichte kosten unter elf Euro.

ÖFFNUNGSZEITEN Mo. bis Fr. von 11:30 bis 22:00 Uhr, an Feiertagen geschlossen. www.grande-etoile.de

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pikante und süße Snacks offeriert bekommen. Wenn es „ein bisserl mehr sein darf“, hat Riding Dinner das 90-minütige Culinary.Sightseeing im Programm. Dieses Package inkludiert während der Fahrt ein 3-Gänge-Menü. Die Vorspeise wird dabei von der Wiener Restaurant-Institution Zum Schwarzen Kameel zubereitet, gefolgt vom original Wiener Schnitzel aus Bitzinger’s Augustinerkeller. Beim Dessert wird auf Apfelstrudel aus der Landtmann-Pâtisserie gesetzt. In diesem Preis inbegriffen sind neben Getränken ein privater Butler, der die Fiakerfahrt begleitet.

DIE GOLDENEN ZWANZIGER GRANDE ÉTOILE, DÜSSELDORF Seit Kurzem erfreut das Restaurant Grande Étoile Einheimische wie Touristen im Düsseldorfer Szeneviertel Derendorf nach dem Motto „Schnelle und genussvolle europäische Küche trifft auf das Design der Roaring Twenties“. Dabei ist das Grande

KONZEPT Innovative Mischung aus Sightseeing, Kulinarik und Wiener Tradition.

ANGEBOT Je nach Dauer und Package wird Platz für eine bis vier Personen pro Kutsche geboten. Das 2-Personen-Sparkling.Sightseeing kommt zum Beispiel auf 265 Euro. Diese Tour beinhaltet eine 40-minütige Fiakerfahrt, eine Flasche Sekt sowie pikante und süße Snacks. www.ridingdinner.com

Étoile, das zu Deutsch „Großer Stern“ bedeutet, aber Lichtjahre davon entfernt, antiquiert zu sein. Dafür sorgt unter anderem der moderne Service: Jeder Gast wird am Eingang des Grande Étoile persönlich begrüßt und erhält als Schlüssel für das elektronische Bestellsystem einen persönlichen Passport. Bestellt wird anschließend per Tablet vom Tisch aus. Wer eine Bedienung wünscht, kann diese über eine Extra-Service-Taste abrufen. Der hauseigene Loungebereich eignet sich sowohl für einen Afterwork-Drink als auch für den stilvollen Schlummertrunk.

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INSPIRATION.

TRINKWEISHEITEN SALMON GURU, MADRID Monate avancierte Cabreras Hotspot jedenfalls zum Publikumsmagneten für CocktailAficionados, Unternehmer und TV-Persönlichkeiten. Und das liegt nicht nur an der gelungenen Mischung aus klassischen Cocktails und Signature-Drinks, denen Cabrera seinen unvergleichlichen Twist verleiht. Sobald man das Reich des gefeierten Mixologen betritt, fühlt man sich in einen New Yorker Nachtclub der 1960er-Jahre versetzt, der im hinteren Teil mit bunten Neonschildern und fluoreszierenden Lichtern von Comic-Magazinen inspiriert ist.

NICHTS FÜR SUPPENKASPARS

Das supperiör ist eine kleine, aber feine Bio-Suppenküche kombiniert mit einem Möbel- und Produktdesigngeschäft in Niederösterreichs Hauptstadt St. Pölten.

Hier werden, mit täglich wechselndem Angebot, drei frisch gekochte Suppen, Eintöpfe, Currys und im Sommer auch Salate aufgetischt – zum Vor-Ort-Genießen oder auch zum Mitnehmen im nachhaltigen Pfand-Schraubglas. Gekocht wird ohne Rezept und sprichwörtlich quer durch den Gemüsegarten: von traditioneller Stosuppe mit Gröstl über KarfiolZitronen-Suppe mit Mohnbröseln bis zu Safran-Zeller-Suppe. „Bisher wurden fast 300 verschiedene Kreationen aufgetischt, denn die Suppenideen und Kombinationen sind nahezu unendlich und das kreative Ausprobieren macht das Ganze erst spannend“, finden die beiden Gründerinnen und Betreiberinnen des supperiör, Mareike Aram und Johanna Ruthner. Seit

SUPPERIÖR, ST. PÖLTEN

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KONZEPT Großartige Cocktails von Spaniens Parade-Barkeeper treffen auf ein Design im 60s-Style gespickt mit Comic-Elementen.

ÖFFNUNGSZEITEN Freitags und samstags von 17 bis 2:30 Uhr morgens, montags geschlossen und an den restlichen Tagen von 17 bis 2 Uhr früh geöffnet. www.facebook.com/SalmonGuru

Januar 2017 haben die beiden ihr Speiseangebot um ein abwechslungsreiches Frühstück erweitert.

Doch nicht nur Feinschmecker kommen im supperiör auf ihre Kosten. Auch Designfreaks werden hier fündig, denn das Mobiliar und die Antiquitäten, auf denen man speist, genauso wie die Lampen, Bilder, Pölster, Keramik und dergleichen mehr können ebenso erworben werden.

KONZEPT Bio-Suppenküche kombiniert mit einem Möbel- und Produktdesigngeschäft.

ÖFFNUNGSZEITEN Montags bis freitags geöffnet. Von 7:30 bis 11:00 Uhr wird Frühstück kredenzt, im Anschluss kommen bis 15 Uhr Suppenliebhaber auf ihre Kosten. www.supperiör.at

Fotos: Salmon Guru, Claus Muhr, Mato Johannik

Diego Cabrera, Spaniens Lieblings-Celebrity-Tresenkünstler, hat beschlossen, sich eine kleine Pause von seiner erfolgreichen Zusammenarbeit mit verschiedenen Hotelketten zu gönnen und sich wieder seiner eigentlichen Leidenschaft zu widmen: richtig geniale Cocktails zu kreieren. Zu diesem Zweck hat er im Sommer 2016 im Zentrum von Madrid seine Bar Salmon Guru eröffnet. Salmon leitet sich aus der nordischen Mythologie ab und steht für Weisheit, die Bedeutung von Guru sollte klar sein. Ob nomen hier omen ist? Innerhalb der letzten

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LOLA RENNT Wer braucht Frühlingsgefühle, wenn man schon jetzt den Spirit of Summer erleben kann? Unmöglich? Nicht mit dem erfrischenden Cocktail „Lola rennt“, der belebt und entspannt zugleich. Die sommerliche Mixtur, die auf den Komponenten Grapefruit, Limette, Graumohnsirup und Bacardi Carta Oro basiert, erfährt durch die angenehm herbe Red Bull Edition Pink Grapefruit den prickelnden Twist. Der Drink geht auf das Kreativ-Konto von Sammy Walfisch, „Barman of the Year“ 2005, der gemeinsam mit seinem Bruder Fabian Kalal die Cocktailbar Botanical Garden im Souterrain des Wiener Cafés Stein mit kreativem Geist und ganz viel Soul führt. www.botanicalgarden.at www.rollingpin.com » Ausgabe 205

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COFFEE VS. TEA

Kaffee, Tee oder doch lieber Matcha? In der angesagten Coffee-Tea-Bar Chalait in New York kommt man in jeder Hinsicht auf seine Kosten.

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Foto: Chalait

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LANGE SONNTE SICH DER KAFFEE IN DER AUFMERKSAMKEIT DES PUBLIKUMS, JETZT DRÄNGT DER TEE INS RAMPENLICHT. WER VON BEIDEN NUN DEN INTERNATIONALEN MARKT ROCKT, IM AKTUELLEN TRENDCHECK. Text: Daniela Almer

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COFFEE VS. TEA

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ange Zeit mussten modern gesinnte Teeliebhaber ihre Nasen an die Scheiben hipper Coffeeshops pressen und mit neidvollen Blicken zusehen, wie um das schwarze Gold ein internationaler Kult betrieben und mit viel Innovationskraft das Beste aus der Bohne herausgepresst wurde. Ein Äquivalent für den Teekonsum gab es bis vor ein paar Jahren nämlich nicht.

Dabei ist Tee nach Wasser das meistkonsumierte Getränk auf dem Globus. Weltweit sind übrigens die Ostfriesen ungeschlagene Spitzenreiter, wenn es um den aromatischen Trunk geht. Ganze 300 Liter wurden hier laut dem Deutschen Teeverband durchschnittlich pro Kopf und Nase im Jahr 2016 genossen. Im Vergleich dazu nimmt sich etwa Großbritannien, wo die Liebe zum Tee quasi mit der Muttermilch weitergegeben wird, mit etwa 201 Litern mager aus.

Aber auch der Kaffee braucht sich nicht zu verstecken: In Österreich wurden im vergangenen Jahr 162 Liter des Genussgetränkes pro Person konsumiert, damit führt Kaffee das Ranking vor Bier und Mineralwasser an, wie es die Statistik des Österreichischen Kaffee- und Teeverbands schwarz auf weiß belegt.

Keine Frage: Der Trend zu Tee und Kaffee als heiß begehrte Genussmittel ist ungebrochen. Darum ist es aber umso weniger verständlich, warum der Kaffee als Gourmetund Lifestyleprodukt seit Jahrzehnten hypt und der Tee wie Aschenputtel lange Zeit äußerst stiefmütterlich behandelt wurde. Aber die ultimative Aufmerksamkeit, die Kaffee und vor allem Coffeeshops heutzutage rund um den Globus genießen, kam auch nicht von heute auf morgen.

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1 Star im Tee-Universum: der Matcha Latte 2 An die Presse, fertig, los: Die Steampunk garantiert eine exakte Brühung von Kaffee und Tee 3 Hochqualitative Röstung: Im Hamburger Elbgold wird Roh­ kaffee traditionell von Hand veredelt 4 Die Samovar Tea Lounge in San Francisco schwört auf ihren Signature-Tee: Chai Latte.

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Entdecke di der Tee-Zubere e Welt itung.

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Tee-Sommelier

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Seit 1988 sammelt SONNENTOR Wissen aus allen Teilen der Welt rund um das Thema Tee. Mittlerweile gehören wir im deutschsprachigen Raum zu den Top-Marken bei Tees im Bio-Fachhandel.

Dieses Wissen möchten wir in der Ausbildung zum zertifizierten Tee-Sommelier weitergeben: Als Experte für Anbau, Herstellung, Sensorik und Verkostung bist du deiner Zeit voraus.

Fotos: Chalait, Madeye Photography, samovar tea, elbgold

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COFFEE VS. TEA

Kaffeegesteuert Vollzog Starbucks-Mastermind und langjähriger CEO Howard Schultz in den 1980er-Jahren den revolutionären Schritt, den Kaffee sukzessive vom Alltags- zum Lifestyleprodukt zu etablieren, sorgten in den letzten zehn Jahren vor allem individuell konzipierte, progressive Coffeeshops international für einen Kaffee-Boom. So sehr, dass sich selbst große Unternehmen wie eben Starbucks mittlerweile am Riemen reißen müssen, um nicht den (qualitativen) Anschluss vor allem bei den jungen Gästen zu verlieren.

Um am Ball zu bleiben, hat Starbucks unter anderem als eines der ersten Unternehmen dem beliebten Coffee-to-go-Einwegbechersystem den Kampf angesagt und setzt jetzt auf die Mehrwegalternative: Wer als Gast sein Trinkgefäß selbst mitnimmt, bekommt zehn Cent Rabatt auf das Getränk. Eine Win-win-Situation für alle Beteiligten: Die Konsumenten tun etwas für die Umwelt und Starbucks und Co. können mit Nachhaltigkeit punkten, auch ein wichtiges Thema bei der sogenannten dritten Welle der Kaffeebewegung.

Hier liegt der Fokus übrigens nach wie vor auf Craftbeziehungsweise Speciality-Coffee-Service, wie der Gastro-Innovationsexperte Pierre Nierhaus und Johannes Hornig, Geschäftsführer von Hornig Kaffee, einstimmig feststellen. Das heißt, es gilt von der Spezialitätenröstung und der Transparenz der Wertschöpfungskette über den Vollprofi hinter der Kaffeemaschine, den Barista, bis hin zur Zubereitung die Devise „Qualität vor Quantität“. Diese Grundeinstellung bezieht sich auch auf das Thema Expansion: Denn viele Independent Coffeeshops haben oftmals wenige Stores und können sich dadurch agiler am Markt bewegen und schneller Trends aufgreifen. Bestes Beispiel hierfür ist das dänische The Coffee Collective, das 2007 seinen ersten Shop aufgesperrt hat und zu den skandinavischen Vorreitern der dritten Welle der Kaffeebewegung

gehört. Genau zehn Jahre später halten die Betreiber des Coffee Collective bei drei Outlets in Kopenhagen. Sie verstehen ihr Unternehmen als hochqualitative Manufaktur und rösten mittlerweile rund 60 bis 70 Tonnen Direct-trade-Kaffee im Jahr. Ihr Anspruch besteht nicht nur darin, den perfekten Kaffee über die Theke zu schieben, sondern auch ihr enormes Fachwissen durch spezielle Schulungen weiterzugeben.

Kleine, individuelle Coffeeshops punkten zusätzlich auch mit originellen Ideen, um sich von anderen abzusetzen: So wird neben der handwerklichen Qualität zum Beispiel das Snack-Angebot selbst produziert oder ein besonderes Design für den Shop entworfen, wie etwa das abgefahrene Kaffeekonzept Walter’s Coffee Roastery in Istanbul zeigt. Der Coffeeshop ist eine Hommage an die US-amerikanische Kult­ serie „Breaking Bad“ und ihren Protagonisten Walter White. Chef und Gründer Deniz Kosan versteht seinen Store als international erstes Kaffeelaboratorium, das sich auf täglich frisch gerösteten Kaffee spezialisiert hat. Kürzlich eröffnete er ein Outlet in New York.

WEG VON AUSRANGIERTEN TEEBEUTELN UND ALTBACKENEN TEELÄDEN HIN ZUR SEXY SEITE DES TEES.

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Abwarten und Tee trinken Während also das schwarze Gold erfolgreich den internationalen Markt auf Trab hält, schlummerte der Tee noch in der Öko-Ecke, wie es Pierre Nierhaus spitz formuliert. Auch Robert Reiter, der 2008 der erste Teesommelier Österreichs war, ist der Meinung, dass dem Teegenuss lange ein verstaubtes Image anhaftete und er erst mit dem Aufkommen des Wellness- und Gesundheitsbooms in den 2000er-Jahren langsam aus dem Dornröschenschlaf wachgerüttelt wurde.

Mittlerweile wird Tee in mehrerlei Hinsicht besondere Aufmerksamkeit gewidmet: angefangen beim Zelebrieren des berühmten Afternoon-Teas in moderner Version in der Spitzenhotellerie bis hin zu Teabars, die dem Vorbild progressiver Coffeeshops nacheifern. Es überrascht dabei nicht, dass Länder wie Australien oder die USA, die

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COFFEE VS. TEA

1 Röstung und Shop in einem: Walter’s Coffee Roastery in Istanbul punktet mit außergewöhnlichem Design 2 Kaffeekunst in London: Das Clerkenwell Cafe von Workshop Coffee wurde als Best Independent Café Europe ausgezeichnet 3 Richtig abgebrüht: Die frische Brühung ist beim Filterkaffee das A und O.

bereits das Coffee-Business mit ihrem Pioniergeist aufmischten, auch die Art und Weise des Teekonsums auf ein neues Level gehoben haben. Der Tenor lautet dabei unisono: Weg vom Image ausrangierter Teebeutel und altbackener Teeläden, hin zur sexy Seite des Tees in stylisher Atmosphäre.

Diese Mission haben sich auch Amara Jarratt und Corinne Smith auf ihre Fahnen geheftet, die im Jahr 2010 ihre The Rabbit Hole Organic Tea Bar in Melbourne aus der Taufe gehoben haben, mit der Begründung, „Teeliebhabern den gleichen Zugang zu hoher Qualität, innovativen und außergewöhnlichen Tee-Angeboten zu bieten, wie es Kaffeekonsumenten bereits seit Jahren können“. Jarratt und Smith offerieren in ihrer 50 Sitzplätze umfassenden Teebar eine bunte Auswahl an saisonalen und innovativen Teemischungen, die mit modernster Technologie wie etwa der Steampunk gebrüht werden. Die Maschine – die auch bei der Kaffeezubereitung Anwendung findet – kann als eine Mischung aus French Press und Siphon-Brühen angesehen werden und ermöglicht in Hinblick auf die Temperatur und Zeit, das Volumen und die Extraktion eine exakte Brühung.

Es grünt so grün Auf die richtige Zubereitung kommt es auch beim aktuellen Liebkind der Branche an, dem Matcha-Tee, der seit rund fünf Jahren Star-Status genießt. Wenn es nach der Meinung der Fans des giftgrünen Pulvers geht, das aus den Blättern der Tencha-Teepflanze gewonnen wird, gibt es nichts, was Matcha nicht kann. Dem Wundergetränk, das zu früheren Zeiten der japanischen Elite bei traditionellen Teezeremonien vorbehalten war, wird vor allem eine positive Auswirkung auf die Gesundheit nachgesagt und es hat bezüglich des Koffeingehalts die fünf- bis siebenfache Wirkung im Vergleich zu anderen Tees. Aber Matcha ist nicht gleich Matcha, wie auch Michelle und Ramon

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DER FOKUS LIEGT NACH WIE VOR AUF CRAFT- BEZIEHUNGSWEISE SPECIALITYCOFFEE-SERVICE. Fotos: Walter’s Coffee Roastery, tobylewisthomas, Timothy Harris

Pierre Nierhaus und Johannes Hornig sind sich einig, worauf im Coffee-Business aktuell Wert gelegt wird

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COFFEE VS. TEA 1 Einer der Vorreiter der dritten Welle der Kaffeebewegung: das The Coffee Collective in Kopenhagen 2 Richtig dosiert: Für den perfekten Espresso schwört man derzeit auf sieben bis neun Gramm Kaffeepulver 3 It’s Cosmo-poli-tea-Time: Im Wiener Ritz-Carlton wird der Afternoon-Tea in moderner Version zelebriert.

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ES IST NICHT LOW-CARB, SONDERN NO-CARB. Johannes Hornig über den Kalorienvorteil von Cold Brewed Kaffee und Tee

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Fotos: Maria Petersen, www.roestbar.com, The Ritz-Carlton, Vienna

Puyane vom New Yorker Chalait auf die harte Tour lernen mussten. Als die beiden 2015 ihre Café-Tee-Bar mit Fokus auf Matcha aufsperrten, war die Qualität der in den USA erhältlichen Sorten dürftig. Daher beschlossen sie, das Teepulver gleich dort zu kaufen, wo es auch herkommt: in Japan. Besonders die Region Uji in der Nähe von Kyoto gilt bei Insidern als weltweit bestes Anbaugebiet von Matcha.

Mittlerweile beliefert das Chalait auch über 24 Cafés in den Vereinigten Staaten mit seinem Matcha-Edelprodukt.

Kalt erwischt!

Das Chalait steht stellvertretend für viele Shops, die nicht nur Tee, sondern auch Kaffee anbieten, denn das Projekt Shops oder Bars, die rein auf das Produkt Tee setzen, steckt noch in seinen Anfängen. Wie sehr beim Thema Kaffee und Tee aber weniger Konkurrenzgedanken als Synergieeffekte freigesetzt werden, zeigt der Trend Cold Brew. Eine Technik, die in den letzten Jahren beim Kaffee für Furore sorgte und nun auch in der Teewelt angekommen ist. Analog zum Kaffee, wo Pulver aus hell gerösteten Kaffeebohnen mit Wasser vermengt und nach rund 18 Stunden abgefiltert wird, werden auch beim Tee die Blätter stundenlang im kalten Wasser angesetzt und anschließend abgeseiht. Der Vorteil? Cold Brewed Tee wie Kaffee enthalten viel weniger Bitter- und umso mehr Aromastoffe sowie keine Kalorien.

Auch wenn der Tee seinen Weg ins Rampenlicht sucht, haben viele Coffeeshopbetreiber keine Angst, dass damit ein Battle um die gleiche Kundenklientel stattfindet. Es wird vielmehr als Belebung des Marktes empfunden und als Bereicherung des Angebots. Oder wie es Johannes Hornig treffend auf den Punkt bringt: „Wenn moderne Teekonzepte nach Österreich kommen, würden wir uns darüber freuen. Denn das wäre ein Zeichen dafür, dass sich Leute in verschiedenen Bereichen ausprobieren und damit das Spektrum gewinnbringend erweitert wird.“

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Frisch , nachhaltig WELCHER KOCH UND GASTRONOM KENNT DAS NICHT: EINEN PRODUKTENGPASS IN DER KÜCHE. AUCH STERNEKOCH KONSTANTIN FILIPPOU KANN DAVON EIN LIED SINGEN – UND IST FROH ÜBER NEUE EXPRESS-WEGE AUS DER MISERE. Text:Marion Wolf, Fotos: Claudio Martinuzzi

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So schnell kann’s gehen: Nach nur drei Stunden nehmen Sous Chef Stefan Doubek (Mi.) und Junior Sous Chef Christian Schmidt aus dem Restaurant Konstantin Filippou die frischen Produkte von Metro-Zusteller Denis Ljubomikovic (li.) entgegen.

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Puristisch, geradlinig, produkt­ fokussiert: Bei Qualität und Frische geht Sternekoch Konstantin Filippou keine Kompromisse ein.

VIDEO: Schnell, schneller, Metro: Wie die Fast-Delivery-Methode wirklich funktioniert! www.rollingpin.com/205 090

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erfektion ist alles! Ein Motto, das in der Gastronomie und vor allem wenn man sich auf Sterneniveau bewegt, oberste Priorität hat. Der Wiener Sternekoch Konstantin Filippou mit seinem Restaurant in der Dominikanerbastei in Wien weiß das nur zu gut. Wenn es um seine puristische, geradlinige und produktfokussierte Küchenphilosophie geht, sind Kompromisse – vor allem in Bezug auf Qualität – ein Tabu. „Es ist ja nur menschlich, dass man bei der Bestellung mal etwas vergisst, aber wenn die nächste Lieferung dann erst übermorgen kommt, kann das ein echtes Problem werden.“ Und manchmal ist in der Gastronomie eben nicht alles planbar, wenn etwa aus einem Hotel überraschend eine größere Reservierung für Gäste mit Sonderwünschen kommt.

Bisher war da in Wien Improvisieren ange-

Mittelpunkt: „Die erste war das Thema Metropolitan Logistic. Aufgrund der Schadstoffbelastung durch Feinstaub und Stickoxide bin ich davon überzeugt, dass es über kurz oder lang nur über Elektromobilität gehen wird.“ Deshalb kommen beim neuen Zustellservice ausschließlich E-Fahrzeuge zum Einsatz. Kooperationspartner ist die Österreichische Post, die eine der größten Elektroflotten in der Logistik und damit die besten Erfahrungswerte in Wien hat.

Eine weitere Motivation von Metro war, so Wohlfahrter: „Wie können wir auf die Anforderungen unserer Kunden, der Gastronomen, für die die Bestellmengen und die Geschwindigkeit der Lieferung ein Riesenthema sind, eingehen?“ So entstand das Angebot der 3-Stunden-Lieferung – just in time mit permanenter Frische –, um Auslastungs-

DAS HAT IN WIEN GEFEHLT, DENN ES IST NUR MENSCHLICH, DASS MAN EINMAL ETWAS VERGISST. Sternekoch Konstantin Filippou schätzt das neue Angebot

sagt. Doch seit Kurzem bietet Metro einen neuen Zustellservice an, der eine Lieferung der Bestellung innerhalb von drei Stunden garantiert und die gesamte Produktpalette des Großhandelskonzerns umfasst. „Das hat bisher in Wien gefehlt und schließt eine Marktlücke“, weiß Konstantin Filippou, der den Metro Gastro Express selbst schon öfter genutzt hat.

Nachhaltig und ultrafrisch Aktuell befindet sich der neue Service des Großhandelskonzerns noch in der Pilotphase, wobei Österreich hier innerhalb des Unternehmens eine Vorreiterrolle mit dem Konzept, das eine 3-Stunden-Lieferfähigkeit, Elektromobilität und eine eigene Bestellhotline für das System Metro Gastro Express kombiniert, einnimmt. Für Arno Wohlfahrter, CEO Metro Cash & Carry Österreich, standen zwei Überlegungen im

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spitzen, Engpässe und Schwankungen beim Kunden zu entschärfen und gleichzeitig die Wertschöpfung durch weniger Lagerstand und geringeren Verderb zu erhöhen. Themen, die sowohl Spitzenköche wie K ­ onstantin ­Filippou als auch Gastronomen in allen Branchenbereichen im Alltag kennen.

Pilotphase des Metropolenkonzepts In der Pilotphase wird der Gastro Express bis zum Sommer in ganz Wien ausgerollt.

Danach fällt die Entscheidung, „je nachdem, wie groß die Akzeptanz für diesen Service ist, ob wir andere Metropolen bespielen“, so Arno Wohlfahrter. Der Metro Gastro Express kann aktuell von Montag bis Freitag in der Zeit von sieben bis 19 Uhr und samstags von acht bis 16 Uhr genutzt werden. www.konstantinfilippou.com www.metro.at

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INNEGRIT VOLKHARDT.

INNEGRIT VOLKHARDT Geschäftsführende Gesellschafterin und Eigentümerin des Hotels Bayerischer Hof, des umsatzstärksten Hotels Deutschlands. Das erste Haus am Promenadeplatz in München mit 348 Zimmern und knapp 700 Mitarbeitern lukrierte 2016 einen Netto-Gesamtumsatz von 62,81 Millionen Euro.

12 FRAGEN AN

INNEGRIT VOLKHARDT DIESE FRAU LEITET DAS UMSATZSTÄRKSTE HOTEL DEUTSCHLANDS. IN VIERTER GENERATION STEHT INNEGRIT VOLKHARDT AN DER SPITZE DES BAYERISCHEN HOFS, EINER INSTITUTION MIT FAST 180-JÄHRIGER GESCHICHTE.

Foto: Anja Wechsler

Interview: Marion Wolf

Vor 25 Jahren übernahm sie mit nur 27 Jahren die Nachfolge ihres Vaters Falk Volkhardt als Hotelchefin des legendä­ ren 5-Sterne-Hotels am Münchner Pro­ menadeplatz, in dessen Gästebüchern es kaum einen Namen gibt, der nicht auftaucht. Muhammad Ali, Klaus Kin­ ski, Romy Schneider, der Dalai Lama, Thomas Mann, Gracia Patricia, Bruce Springsteen, Woody Allen, Bill Clinton, Queen Elizabeth und Papst Benedikt sind nur einige. Jährlich ist sie mit ihrem 700-köpfigen Mitarbeiterstab Gastgebe­ rin der Münchner Sicherheitskonferenz – eine Challenge, die das Haus mit sei­ nen 348 Zimmern für drei Tage in einen Ausnahmezustand versetzt. Und den Bayerischen Hof in alle Medien der Welt katapultiert. Dem Rat ihres Großvaters folgend lebt Innegrit Volkhardt nicht im Hotel, sondern auf dem Familienanwe­ sen in Starnberg. Ein Mindestabstand, der der Hotelière die Kraft für den fast 24-Stunden-Mammutjob gibt. Sechsmal in Folge konnte sie so das Vorzeigehaus mit seinen Umsatzrekorden an der Spit­ ze der Branche etablieren. Ein Gespräch darüber, wie die Chancen stehen, diesen Erfolg zu wiederholen, wie sie Persön­ lichkeiten wie den Dalai Lama erlebt hat und bei wem sie gerne in Psychotherapie geht.

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In den nächsten Wochen erscheint das neue Ranking zu den umsatzstärksten Hotels Deutschlands. Wird

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der Bayerische Hof seine Spitzenposition halten können?

Da treffen Sie gerade einen schmerzhaften Punkt. Wir wissen tatsächlich noch nicht, ob wir sie dieses Jahr halten können. Wir liegen beim Netto-Gesamtumsatz für 2016 bei 62,81 Millionen Euro, 2015 waren es 66,54 Millionen.

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Was sind die Gründe für den Umsatzrückgang? Die Jahre davor konnten Sie immer zulegen.

Das hat mehrerlei Gründe. Primär, weil wir einen ganzen Baukörper abgerissen haben und dadurch fast ein Jahr lang 21 Zimmer außer Betrieb hatten. Dann kamen im Sommer durch den Amoklauf, den wir in München hatten, höhere Stornierungen sowie ein darauf folgendes leicht rückläufiges Reiseverhalten dazu. Aus der Angst heraus hat zum Beispiel auch das in München sehr wichtige arabische Geschäft abgenommen.

Einige sind frühzeitig abgereist. Was man auch letztes Jahr wieder deutlich gemerkt hat: dass die Amerikaner in einem Wahljahr grundsätzlich weniger reisen. Jetzt hoffen wir, dass das durch den Protektionismus, den Herr Trump herbeibeschwört, nicht nach dem Wahljahr noch weitergeht. Diese drei Dinge führten dazu, dass wir unseren Umsatz leider nicht halten konnten, und wir hoffen jetzt natürlich, dass es unseren Mitbewerbern ähnlich erging. Wenn nicht, dann werden wir halt mal ein Jahr traurig sein und hoffen jetzt mal, dass es im nächsten Jahr wieder alte Formen annimmt.

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Wie wichtig sind der amerikanische und der arabische Markt für Ihr Geschäft?

Deutschland ist mit knapp 40 Prozent unser wichtigster Markt und Gott sei Dank sehr stabil, Amerika mit knapp 15 Prozent unser zweiter. Der Markt ist schon ein bisschen gefährdet, auch weil es viele Firmen gibt, deren Mitarbeiter Angst haben, wenn sie einmal ausreisen, dass sie nicht mehr zurückdürfen. Da wird stark abgewartet. Die amerikanische Entwicklung werden in ganz Deutschland alle merken. Der arabische Markt ist unser drittstärkster, obwohl er sich innerhalb von nur sechs Wochen (Anm.: arabischer Medizintourismus) generiert. Wenn der dann aus verschiedensten Gründen auch nicht mehr zu 100 Prozent kommt, dann wird es sicher auch Auswirkungen haben.

Nicht nur für den Bayerischen Hof, sondern für München insgesamt.

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Sie hatten gerade schon erwähnt, dass Sie mitten in einem großen Umbau stecken. Wie groß sind die Einschränkungen?

Wir haben natürlich das Problem, dass wir wie immer im Bestand bei laufendem Betrieb bauen. Wir haben einen ganzen Baukörper mit 21 Altbestandszimmern abgerissen und die Dachform geändert.

Vorher war es ein Satteldach, jetzt ist es ein Flachdach. Dadurch konnten wir zwei Stockwerke und durch die Verkleinerung des Innenhofs zusätzlich an Tiefe gewin-

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INNEGRIT VOLKHARDT. 1 Innegrit Volkhardts Lieblingsplatz: das Blue Spa mit Blick auf die Münchner Frauenkirche 2 Garant für Sternekulinarik: Küchenchef Jan Hartwig aus dem Restaurant Atelier im Bayerischen Hof 3 Wellness-Refugium mitten in der Stadt: das Blue Spa 4 Exotisches Bar-Flair: die Menehune Bar.

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Wie tief müssen Sie für diesen Umbau in die Tasche greifen?

Aktuell geben wir für diesen Bau zwölf Millionen Euro aus. In so einem Altbau kalkuliert man schon alles, was mit Statik zu tun hat, extrem großzügig, weil wir schon wissen, dass wir es brauchen werden. Wir mussten das Erdreich massiv nach unten verstärken, damit es der Mehrbelastung auch standhält. Das Stockwerk, das unser Abschluss ist, ist unsere Komödie im Bayerischen Hof, die besonders sensibel und ein historisches Bauwerk ist mit wunderschöner goldener Decke. Da hatten wir viele statische Herausforderungen, gerade diese Decke zu schützen und den Spielbetrieb nicht einzuschränken. Insofern sind wir ein bisschen in Verzug, aber wir planen, nach wie vor am 20. August fertig zu werden.

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Als Sie 1992 die Hotelleitung übernahmen, haben Sie eine Modernisierungsoffensive gestartet und über 140 Millionen Euro in die Hand genommen. Hatten Sie eigentlich jemals Angst, dass das Haus den Anschluss ans Jetzt verliert?

Wir müssen jedes Jahr wenigstens eine große Baumaßnahme tätigen. Es ist ja zum Glück ein Hotel mit sehr viel Umsatz und sehr vielen Menschen, die hier täglich ein und aus gehen, da findet natürlich auch ein Verschleiß statt. Neben dem Alltag fand mein Vater dann nicht mehr die Kraft, diese Renovierungen zu tätigen, die sehr viel Energie, Zeit und Geld kosten, und dann verliert man schnell den Anschluss. Das Problem war, dass mein Vater schon ein paar Jahre nicht mehr so gesund war und mindestens fünf Jahre viel zu wenig gemacht wurde. Da musste deutlich aufgeholt werden. Nicht, weil man es wollte, sondern wirklich, weil man musste.

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Zum Jubiläum 2014 haben Sie das Buch „Begegnungen – 175 Jahre Hotel Bayerischer Hof“ herausgegeben. Was für ein Gefühl schwingt bei

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Ihnen mit, wenn Sie all die Namen und Geschichten sehen?

Ich habe, um dieses Buch zu erstellen, viele Wochenenden im Familienarchiv verbracht und mich damals schon total über das gefreut, was ich da gefunden habe. Da ist schon auch ein Stolz, dass das, was man verloren hat, trotz widrigster Umstände wiederaufgebaut wurde. Die Kraft, die man letztendlich als Familie und auch gemeinsam mit den Mitarbeitern investiert hat. Da weiß man, warum man es tut, und fühlt sich auch der Vergangenheit gegenüber verpflichtet.

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Von den vielen Begegnungen haben Sie der Dalai Lama und Muhammed Ali nachhaltig beeindruckt. Warum gerade diese beiden?

Beim Dalai Lama haben mich diese Ausstrahlung, diese Freundlichkeit und diese Güte und Wärme total beeindruckt. Mit welcher Ruhe und Gelassenheit er den Menschen gegenübertritt und bis zum letzten freundliche und persönliche Worte fand.

Und Muhammed Ali: Ich bin in der Zeit aufgewachsen, in der er seine großen Kämpfe hatte. Wenn er in München war, wohnte er bei uns. Ich habe ihn dann auch relativ früh mal kennengelernt. Es gibt nicht so wahnsinnig viele Menschen, die so eine Ausstrahlung, so eine Aura um sich haben, was einen derartigen Zauber hervorruft, den man schwer erklären kann. Ob das jetzt daran lag, dass ich so viel Zeit mit der Familie vor dem Fernseher verbracht und mitgefiebert habe, weiß ich nicht.

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Haben Sie sich in der Rolle als Hotelchefin von Anfang an wohlgefühlt? Ihre Schwester hatte sich damals bewusst dagegen entschieden.

Ich habe mich eigentlich nie in der Rolle gesehen. Ich war auch die jüngere Tochter, meine Schwester war schon eher so die Extrovertierte und hatte Spaß, mit meinem Vater auf große Partys zu gehen. Sie passte eher ins Bild eines Hoteliers, die das aus sich heraus auch kann. Ich war immer mehr mit meinen Tieren beschäftigt, das hat mir auch viel mehr Spaß gemacht, wenn ich ehrlich bin. Aber es kam dann einfach der Tag und dann musste man es tun und ich

habe mich immer mehr zurechtgefunden.

Da möchte ich auch alle Menschen nur ermutigen, wenn man etwas wirklich will, dann geht alles.

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Sie sagten einmal, dass Sie nicht bei allen Mitarbeitern beliebt sind. Warum?

Ich habe das Problem, dass ich immer zum falschen Zeitpunkt für mich an der richtigen Stelle bin und dann auch nach 25 Jahren noch Dinge sehe, die andere nicht mehr sehen. Da habe ich leider eine große Führungsschwäche, denn ich mache den Mitarbeiter dann selbst auf das Problem aufmerksam, anstatt es dem Verantwortlichen zu sagen. Dadurch wirke ich immer so ein bisschen unzufrieden und böse und komme als Nörglerin rüber, obwohl ich das im Kern nicht bin. Aber ich kann da nicht aus meiner Haut. Ich habe einfach die Hoffnung, dass der Mitarbeiter das differenzieren kann.

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Über sich selbst sagen Sie, dass Sie im Grunde Ihres Herzens eine Einzelgängerin sind. Wie passt das mit dem Feel-good-Business Hotellerie zusammen?

Ich bin tatsächlich auch gerne unter Menschen. Aber ich habe einfach das große Glück, dass ich diese andere Welt auch für mich habe. Wenn ich irgendwann am Abend nach Hause komme, dann sind da neben meinem Lebensgefährten meine Katze und meine Esel, die ich in den Arm nehme. Dies macht eine Beziehung mit mir selbst und einem Lebewesen möglich, welches ein bisschen ein verschlosseneres Leben ist.

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„Meine Esel sind meine Psychotherapeuten“, haben Sie einmal gesagt. Was geben Tiere Ihnen, was Menschen Ihnen nicht geben können?

Ich schalte dann automatisch komplett ab, komme total zur Ruhe. Das macht mir Spaß und gibt mir viele positive Gedanken und Gefühle, was mich diese oftmals verrückte Welt – die Realität, in der wir uns hier befinden – ein bisschen vergessen lässt. www.bayerischerhof.de

Fotos: Benjamin Monn, Thomas von Aagh, Hotel Bayerischer Hof

nen. Insgesamt entstehen so 25 Doppelzimmer, drei kleine Juniorsuiten und eine große Suite, die sich ganz oben auf der obersten Dachfläche anbietet.

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STEAKS IM STEHEN.

STEAKS MIT

STEHVERMÖGEN 1

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STEHEN IST DAS NEUE SITZEN, WENN ES NACH DEM KONZEPT-EXPORTSCHLAGER AUS JAPAN GEHT: WIE DIE IKINARI-STEAKKETTE JETZT ERFOLGREICH NEW YORK AUF DEN KOPF BEZIEHUNGSWEISE DIE FÜSSE STELLT. Text: Daniela Almer

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1 Der Mastermind hinter dem Ikinari-Steakkonzept: Kunio Ichinose 2 Wirtschaftlicher Homerun: Allein in New York zählt das Restaurant täglich 450 bis 500 Gäste 3 Und täglich grüßt die Warteschlange: Anstehen ist bei den Ikinari-Steakrestaurants die Regel, nicht die Ausnahme 4 Stand up for your Steak: Sitzmöglichkeiten sucht man bei Ikinari-Steak vergeblich 5 Prädikat „besonders wertvoll“: Die Steaks im Ikinari-Restaurant haben beste Qualität.

Fotos: Ikinari Steak

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ie kommt ein Gastronom auf die irrwitzige Idee, ein Konzept zu entwickeln, das alles, was Gäste in einem Restaurant zum Verweilen einlädt, nicht beinhaltet? Und zwar – das muss man sich einmal auf der Zunge zergehen lassen – bis hin zu den Sitzmöglichkeiten? „Ich wollte nicht nur einen Kunden in einer Stunde haben, sondern die doppelte Gästeanzahl in der gleichen Zeit“, erklärt Kunio Ichinose, Gründer der Ikinari-Steak­restaurants, völlig ernst. Diese Rechnung mag vielleicht in der Theorie und aus wirtschaftlicher Sicht aufgehen, aber dass sie auch praxistauglich ist? Darauf hätten viele wohl kaum ihr Geld verwettet. Doch der umtriebige Geschäftsmann, der sein Gastro-Imperium mit japanischen Steakrestaurants aufgebaut hat, ließ sich nicht von seinem Vorhaben abbringen und der Erfolg gibt ihm recht: Im Dezember 2013 legte Ichinose unter dem Motto „Top-Quality-Steaks zu leistbaren Preisen“ den Grundstein für seine Ikinari-Steakkette und heute hält er bei 119 Restaurants in Japan. Kürzlich wagte er den Sprung über den Großen Teich und eröffnete Filiale Nummer 120 im New Yorker East Village.

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Sein Ziel? In den nächsten fünf Jahren will der 75-Jährige 20 weitere Stores in Manhattan aufziehen, langfristig sollen auch Dependancen in weiteren US-Staaten und Europa folgen.

Interaktives Kulinarik-Vergnügen Durchschnittlich stürmen täglich 450 bis 500 Gäste die neue Ikinari-Location im East Village, die von Montag bis Sonntag durchgängig von elf Uhr vormittags bis 23 Uhr nachts geöffnet hat. Kein Wunder, denn im Schnitt verbringen die Kunden maximal 30 Minuten bei Ikinari-Steak. Aber das Inte­ resse reißt nicht ab. Und auch wenn hier der Komfort zu wünschen übrig lässt, sind die Steaks einfach fantastisch.

Dabei ist das System so simpel wie benutzerfreundlich und macht durch die vielfältigen Interaktionsmöglichkeiten im Restaurant auch Spaß: Die Kunden gehen an die Theke, wo sie Cuts vom Ribeye, Sirloin oder Filet per Gramm beim hauseigenen Metzger ordern können. Nach dem Schneiden und Wiegen bereiten die Köche das Steak bevorzugt auf eine Garweise zu: rare. Das Beef, das von einer Qualitätsfleischerei aus Illinois stammt und auch für die Ikinari-Res­

taurants in Japan verwendet wird, kommt schließlich auf einer heißen gusseisernen Platte und immer noch brutzelnd an den (Steh-)Tisch. Als Sides werden grob gewürfelte Zwiebeln, gekochter Mais, grüne Bohnen oder Reis gereicht. Außerdem können verschiedene Toppings wie Wasabi oder die Signature-J-Sauce, die auf Soja basiert und ein Geheimrezept ist, hinzugefügt werden.

Dazu gibt es Getränke wie Cola, Tee, Wein, Bier und Sake. Kaffee nicht. Klar, das würde die Gäste ja zum Bleiben bewegen und das ist ja nicht der Sinn der Sache im Iki­nariSteakrestaurant, denn Zeit ist Geld. Apropos: Acht bis elf amerikanische Cent muss man je nach Fleischsorte per Gramm rechnen, das preisliche Bestell-Minimum liegt zwischen umgerechnet 14 und 25 Euro.

Ob Kunio Ichinoses Konzept in New York, das für seine Steakkultur bekannt ist, zum neuen State of the Art wird, wird sich weisen. Aber eines liegt schon jetzt auf der Hand: Ichinose gibt der Stadt, die niemals schläft, mit seiner günstigeren und auf den Punkt gebrachten Steak-Experience ordentlich Stoff zum Nachdenken. ikinaristeakusa.com

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KARRIERE.

Turning Torso: Mit einer Höhe von 190 Metern und 54 Etagen ist das Gebäude der höchste Wolkenkratzer Skandinaviens.

ARBEITEN IN

GEMEINSAM SIND WIR STARK: DAS SOLLTE AUF DER SCHWEDISCHEN FLAGGE STEHEN. RUHIG, GELASSEN UND IM TEAM GEHEN SIE AN JEDES PROBLEM RAN, DIE MALMÖER. WAS SICH IN KARRIERESACHEN IN DER SÜDLICHSTEN STADT SCHWEDENS NOCH TUT, IM CHECK. Text: Kathrin Löffel

FACTS Foto:

WÄHRUNG SCHWEDISCHE KRONEN 1 EURO 9,6 SEK 1-ZIMMER-APARTMENT IM ZENTRUM 750 EURO 1 EINWOHNER 300.000 SPRACHE SCHWEDISCH UND ENGLISCH

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QUEREINSTEIGER WILLKOMMEN

1 1 Zusammen viel erreichen: Teamwork im Spitzenrestaurant Lyran in Malmö 2 Kreative Küche im Vollmers: Die zwei Brüder Ebbe und Mats rocken die Küche des Restaurants.

ZWISCHEN INDUSTRIELLER DURCHFAHRTSSTADT UND RENAISSANCE FINDEN AUFMERKSAME BESUCHER DER STADT AM SÜDLICHSTEN ZIPFEL SCHWEDENS EINE AUFSTREBENDE TOURISMUS-MINI-METROPOLE. KEINE 28 KILOMETER VOM KULINARISCHEN MEKKA KOPENHAGEN ENTFERNT, IST MALMÖ EINE LEBENS- UND LIEBENSWERTE STADT. DAS UND WIE MAN MIT DEN SCHWEDEN UMGEHT, WEISS AUSLANDSDEUTSCHE NICOLE TITZE. Als nicht sehenswerte Durchfahrtsstadt direkt am Öresund gelegen wurde Malmö von Tourismusströmen lange Jahre eher gemieden als gefeiert. Dabei hat die Stadt mit wirtschaftlich perfekter Lage am Wasser ihre Vorteile – wenn es auch nicht das warme Wetter im Sommer ist. „Der schwedische Sommer wird meist nicht wärmer als 20 Grad und es gibt immer eine steife Brise, die durch die Stadt fegt“, verrät Nicole Titze. Sie lebt seit zehn Jahren in Malmö und arbeitet seit Kurzem auch in der Stadt im Hotel Duxiana als Reservation Coordinator. Zuvor lebte sie zwar in Malmö mit ihrem schwedischen Mann – der auch Grund für ihren Lebensmittelpunkt außerhalb ihres Heimat­ landes Deutschland ist –, arbeitete aber in Kopenhagen. Titze: „In Malmö pendeln viele Einwohner nach Kopenhagen über die

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Brücke Öresundsbron, um dort zu arbeiten.

Ich habe meine erste Stelle auch dort gefun­ den. Seit Dezember bin ich aber ganz in Mal­ mö angekommen.“ Bei der Arbeit im Hotel Duxiana mit 22 Zimmern merkt sie immer wieder, wie anders doch die Schweden ge­ genüber den Dänen, aber auch Deutschen sind: „Es gibt kaum Hierarchien. Das war ich damals von meiner Ausbildung in Düs­ seldorf gar nicht gewöhnt. Ich habe als Ho­ telfachfrau meine Karriere gestartet. Hier kennt man diese Ausbildung gar nicht. Alle machen Abitur und studieren dann eine bestimmte Fachrichtung. Aber sie lernen nicht die Praxis der Gastronomie kennen.“ Daher sind ausländische Mitarbeiter auch sehr beliebt. Sie wissen, wie man anpackt.

Der Wechsel von steilen Hierarchien zu flachen kann aber auch anstrengend sein: „Manchmal möchte man als Deutsche nach mehr Führung und Effizienz schreien“, lacht Titze, „aber eigentlich ist das ruhige Miteinander doch angenehmer.“ Ruhig, gelassen, offen gehen alle Kolle­ gen miteinander um. Die Teamarbeit und das gemeinsame Problemelösen, bevor sie entstehen, sind in Schweden ganz wichtig.

Wer also auf einen Alleingang hinauswill, wird sich in dem skandinavischen Land schwertun. Auch laute Persönlichkeiten, die gleich mit der Tür ins Haus fallen und mit ihren Errungenschaften prahlen, wer­ den die sowieso schon kühlen Malmöer kaum erwärmen können. Dafür haben es Teamplayer einfach. Titze: „Das Klima im Team ist sehr freundlich. Es wird auf­ einander aufgepasst. Mehr kann man ge­ meinsam erreichen. Fehler dürfen passie­ ren. Man kann alles bei einem Kaffee und einem Stück Kuchen klären. Man muss sich allerdings dem etwas langsameren

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Fotos: Jonas Elmqvist, Shutterstock, beigestellt

Flow auch fügen.“ Da kann es auch schon einmal passieren, dass eine Bewerbung – die übrigens ohne Probleme auf Englisch verfasst werden darf – erst nach mehreren Monaten beantwortet wird. Das bedeutet aber sicher nichts Schlechtes. Man muss sich aber in Geduld üben. Deshalb rät Titze auch, frühzeitig mit der Jobsuche zu be­ ginnen. Malmö ist zu klein, es gibt wenige große Hotelketten und auch verhältnismä­ ßig wenig Gastronomien, um einfach mal auf gut Glück vor Ort einen Job zu suchen.

Dafür können engagierte Expats aber auch mit Angeboten für Jobs rechnen, für die sie auf den ersten Blick vielleicht gar nicht geeignet sind. Denn die Schweden lieben Quereinsteiger.

Die Szene in Malmö entwickelt sich nur langsam. Das ist wohl auch darauf zurückzuführen, dass Malmö lange Zeit von Touristen eher gemieden wurde und Stockholm immer schon touristisch

3+4 Im Restaurant Bastard geht es wild zu: Chef Andreas Dahlberg kocht ehrliche Küche mit Fine-Dine-Anspruch 5 Das Emporia Shopping Center in Malmö ist das größte in Skandinavien.

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1 1 Die erste Chefin Skandinaviens mit Stern: Titti Qvarnström kocht im Bloom in the Park ordentlich auf 2+6 Französische Küche in Malmö: Im stylish-schicken Restaurant Sture ist Karim Khouani Küchenchef 3 Sonne in Malmö: Schwedischer Sommer bedeutet meist nicht mehr als 20 Grad 4 Die Brücke Öresundsbron zwischen Schweden und Dänemark 5 Handarbeit im Restaurant Bastard.

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attraktiver war. Allerdings ist Malmö mit seinem industriellen Charme, seinem klei­ nen Stadtstrand und vielen Fußgängerzo­ nen auf dem Vormarsch. So entwickelt sich auch die Gastroszene immer weiter – ob sie jemals so groß wird wie im benachbar­ ten Kopenhagen, bleibt abzuwarten, aber das Zeug hätten die Schweden schon dazu.

Besonders für Köche ergeben sich so viele Möglichkeiten, den Lebenslauf mit coolen Jobs aufzupolieren. Das wissen auch Ex­ pats aus Portugal, Peru, den USA, Kroatien und Thailand – die Stadt ist international beliebt. Titze: „Am besten fängt man nicht nur früh an, einen Job zu suchen, sondern knüpft auch schon langsam Kontakte von zu Hause aus. Die Einheimischen brauchen ein bisschen, um aufzutauen. Besonders wichtig: Wer im Service arbeiten will, soll­ te sich informieren, ob man Schwedisch sprechen muss. Eigentlich kann man sich auf Englisch überall sehr gut verständigen, aber wer vorhat, länger zu bleiben oder eben in Kontakt mit Gästen durch seinen Job kommt, sollte Schwedisch lernen. Es ist auch sicher nicht so schwer wie Fran­ zösisch!“ Praktisch für alle Expats, die einmal schwedische Luft schnuppern wollen: Es ist kein Visum nötig, Malmö ist nicht weit weg und trotzdem ganz anders und

die Landschaft im Bundesland Skåne ist mehr als idyllisch. Ein kleiner Wehmuts­ tropfen: Das Leben ist nicht billig. Dafür ist aber auch das Gehalt um einiges höher als hierzulande. Die höhere Mehrwertsteu­ er und vergleichsweise teure Lebens- und Genussmittel müssen schließlich irgendwie bezahlt werden. Nicht umsonst fahren die Einheimischen zum Alkoholkaufen über die Grenze nach Deutschland. Plus: In Schwe­ den kauft man Wohnungen. Titze: „Es ist nicht üblich, dass man zur Miete wohnt.

Deshalb sollte man entweder Geld haben, um eine Wohnung zu kaufen, oder sich um einen Kredit im Vorhinein kümmern. Da die schwedischen Banken gewohnt sind, dass auch junge Einheimische ohne finanzielle Mittel eine Wohnung kaufen, sind sie meist sehr kulant. Es gibt aber auch ganz wenige Mietwohnungen.“ Um in Malmö voll durchzustarten, muss man sich allerdings erst einmal melden: Nur mit der ausgehändigten Personennum­ mer kann man Versicherungen abschlie­ ßen, ein Bankkonto eröffnen, Wohnungen kaufen, einen Handyvertrag abschließen.

Danach stehen einem alle Türen offen.

Allerdings sollte man sich in der Freizeit immer ein bisschen Zeit einräumen, um Kontakte zu pflegen. Ein Tipp von Titze: „In Schweden ist es normal, dass man nach der Arbeit mit Kollegen noch etwas trinken geht oder etwas anderes in der Natur oder Stadt unternimmt.“ Das Teamwork hört also nach Dienstschluss nicht auf. Aber damit werden aufgeschlossene Expats mit frischen Ideen und keiner Angst vor Niesel­ regel wohl kaum ein Problem haben. Und ziemlich sicher werden die wenigsten nach der sechsmonatigen Probezeit schnell wie­ der das Land verlassen wollen.

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Karrierechance Die Branche wächst Große Hotels gibt es kaum, aber die Gastround Hotellerieszene entwickelt sich stetig weiter. Außerdem lieben die Schweden Ex­ pats mit praktischer Erfahrung.

Lebenshaltung Angepasstes Gehalt Lebensmittel, Genussmittel und Wohnen sind in Malmö teuer. Dafür sind aber auch die Gehälter an die gesteigerten Kosten und die hohe Mehrwertsteuer angepasst.

Wohnungsmarkt

Gelassenes Miteinander Die Schweden sind sehr ruhige, vielleicht sogar kühl wirkende Menschen. Wenn sie aber aufgetaut sind, ist ihre Loyalität kaum zu übertreffen. Mit- statt gegeneinander!

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Fotos: Miriam Preis, Jeffery Richt, Shutterstock, beigestellt

Kaufen statt mieten In Schweden – wie überall in Skandinavien – werden Wohnungen kaum vermietet. Wer nur kurz bleiben möchte, findet aber auch vereinzelt Mietwohnungen.

Mentalität

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www.rollingpin.com » Ausgabe 205

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Falkensteiner Schlosshotel Velden***** Kontakt: Mag. Eva Mattersberger, Human Resources Manager Schlosspark 1, 9220 Velden am Wörthersee, Österreich Tel: +43 (0) 4274 52000

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Gasthof Post Marktplatz 4 | A-9781 Oberdrauburg Tel.: 0043 (0) 4710 2257 oberdrauburg@gasthofpost.at www.gasthofpost.at

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Chef de Partie

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Commis de Rang

Chef de Rang

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BarkellnerIn 6-Tage/ 48h

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Patissier (Saison- oder Jahresstelle) Gardemanger (Saison- oder Jahresstelle) Tournant (Saison- oder Jahresstelle) Chef de Rang (Saisonstelle) Barkellner im „Hotel Alte Post“ (Saisonstelle) Rezeptionist (Saison- oder Jahresstelle) Verantwortlicher Wellness-Café (Saison- oder Jahresstelle)

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Wir sind ein familien-geführter 4-Sterne Superior Betrieb in Kärnten und suchen einen erfahrenen, dynamischen (m/w)

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Unser TopTeam sucht ab JUNI 2017

Tragen auch Sie dazu bei, dass sich unsere Gäste vom ersten Tag an wie zu Hause fühlen und werden Sie Teil unseres motivierten Teams.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung für folgende Positionen (Saison-

• RezeptionsleiterIn • ReservierungsmitarbeiterIn • Chef de Rang • MarketingleiterIn • Sport-, Gesundheitscoach

oder Jahresstelle, Berufserfahrung

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DER TSCHEBULL GASTWIRTSCHAFT Faaker See · Kärnten

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Vereinbarung):

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Überzahlung möglich / zeitw. 6-Tage-Woche 205029-AT

* Sous Chef (m/w)

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Hannes Tschemernjak Egger-Seeuferstraße 26 A – 9580 Egg am Faakersee

* Warnung des Bundesministeriums für Tourismus: Hier zu arbeiten macht SÜCHTIG!

www.tschebull.cc

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Unsere beiden 4*Wohlfühlhotels

Wir freuen uns auf: Ehrliches Kochen mit tollen Ideen, sauberes, hingebungsvolles Arbeiten und ausgefallenes Präsentieren, bodenständige Gerichte der Saison angepasst, Degustations-Gourmetmenüs auf hohem Niveau Wir bieten: eigene Wohnung Lohn ab 3900,- brutto/40 Std.

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* Patissier (m/w) * Restaurantfachfrau/ -mann Wir suchen für unser Moorbad Neydharting (in 4654 Bad Wimsbach-Neydharting) eine

Küchenleitung (m/w, VZ)

IHRE AUFGABEN: Sie zeigen Ihre Führungsqualitäten und übernehmen Verantwortung für das Küchenpersonal sowie die Arbeitsabläufe im Küchenbereich. Ihr KochHandwerk stellen Sie beim Vor- und Zubereiten von Speisen unter Beweis und erstellen Speisepläne in Absprache mit der diätologischen Abteilung. Sie kontrollieren und dokumentieren die Einhaltung von Hygiene- und Allergenverordnungen und kontrollieren die gelieferten Waren hinsichtlich Qualität, Menge und Preis.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 205

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Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto).

Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

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• Gutes Betriebsklima • Unbefristete Vollzeitanstellung, keine Teildienste • Die tatsächliche Bezahlung richtet sich nach Ihrer Qualifikation und Erfahrung

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Entremetier für unser Hotel Gardemanger Servierer/in Kinderbetreuer/in Kosmetiker/in

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Bewerbungsschreiben, Zeugnisse.

KONTAKT CHEF DE PARTIE:

Tarek Saleh, Küchenchef Tel.: +43 (0) 650 92 46 067 E-mail: tarek.saleh@cafeansari.at

Hotel Gaspingerhof **** in 6281 Gerlos/Zillertal E-Mail: Info@gaspingerhof.at Familie Hörl

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Wir brauchen Verstärkung für die Sommer- oder Wintersaison und suchen motivierte und qualifizierte Mitarbeiter für unsere gehobene Hotel-Küche mit Á-la-carte.

Cafe Ansari Restaurant Betriebs-GmbH Praterstraße 15, A-1020 Wien

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Die Schlossgärtnerei Wartholz sucht ab sofort in Vollzeit m/w

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung schriftlich oder telefonisch Familie Hörl, 6281 Gerlos 153 Tel. +43 (0) 5284/5216 0 , Fax: +43 (0) 5284-533549 www.gaspingerhof.at

Officemanager/ Officemanagerin Bewerbungen per E-Mail an: c.blazek@schlosswartholz.at Schlossgärtnerei Wartholz Hauptstraße 113 A-2651 Reichenau/Rax

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Nana Ansari Tel.: +43 (0) 664 39 10 717 E-mail: nana@cafeansari.at www.cafeansari.at

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Wir, ein niveauvolles 4****Ferienhotel am Fuße des Großglockners, suchen für unser Team kräftige Unterstützung.

Ab sofort:

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Wir bewirtschaften ein Berghotel in Großarl mit regionaler und authentischer Küche. Es liegt uns am Herzen, neue und herausfordernde Wege zu gehen, den Bio-Charakter zu leben und weitgehend natürliche Lebensmittel zu verarbeiten. Zur Verstärkung unseres jungen und kreativen Teams suchen wir, bevorzugt für ein langfristiges Arbeitsverhältnis:

INFO@GRIERALM.AT +43 (0) 660 66 59 306

MIT ENGLISCH- UND ITALIENISCHKENNTNISSEN Wir suchen für unser À-la-carte-Restaurant m/w

GEHWOLF ALM

Fam. Gschwandtl | Bergstraße 117 5611 Großarl | Tel. +43 (0) 650 8010 325 info@gehwolfalm.com | gehwolfalm.com

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Ende Mai für die Sommersaison, gerne auch länger

In Saison- oder Jahresstelle, ab sofort oder nach Vereinbarung.

Bezahlung lt. KV, übertarifliche Bezahlung ist je nach Qualifikation und Praxis möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Holzer Gaststätten Betriebs GmbH Graggaugasse 12, A-6370 Kitzbühel Tel.: +43 (0) 5356 62475 www.holzers-kitz.at | info@holzers-kitz.at

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Chef de Partie - Koch Jungkoch - Beikoch Kellner mit Inkasso Aushilfe für Mittagsservice

Bewerbungen richten Sie bitte an: Hotel Glocknerhof, z. H. Mario Notdurfter A-9844 Heiligenblut am Großglockner Tel. +43(0)48 24 22 44

Fax +43(0)4824 22 44 166 E-Mail: mario.notdurfter@pichlers.at Wir freuen uns, Sie in unserem Team begrüßen zu dürfen. www.hotel-glocknerhof.at

Der Hirschen in Schwarzenberg (Vorarlberg) steht für Tradition und Regionalität, sowie für Innovation und Genuss. Wir zählen zu den besten Hotels (70 Betten) und Restaurants der Region und freuen uns über Gäste aus der nahen Umgebung, wie aus aller Welt, die seit 41 Jahren unser spannendes Publikum ausmachen.

Als Gastgeber aus Leidenschaft verstehen wir es, unsere Gäste zu verwöhnen und ein ganz spezielles Ambiente zu schaffen. Dafür brauchen wir Unterstützung in folgenden Positionen:

KOCH od. JUNGKOCH m/w ZIMMERMÄDCHEN/ ABWÄSCHER m/w Kost & Logis frei Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

REZEPTIONSCHEF m/w JUNGKOCH m/w CHEF DE RANG m/w

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Restaurant mit abendlichem Pub-Betrieb und angeschlossenem Rafting und Outdoorcamp Saisonstelle (ab sofort) als

KOCH/KÖCHIN KELLNER/IN mit Inkasso

Wir bieten: Arbeitsplatz an einem der schönsten Flecken im Land direkt in den Bergen und 20 Minuten vom Bodensee entfernt.

Wertschätzung und ein Team aus engagierten Kollegen Weiterbildungsmöglichkeiten und persönliche Förderung Begeisterte Gäste Faire Bezahlung in Jahresstellung Wir sind gespannt auf Sie und freuen uns auf Bewerbungen an: Hotel Gasthof Hirschen, Franz Fetz GmbH Frau Ulrike Nerz, Direktorin Hof 14 | A-6867 Schwarzenberg | +43 (0) 05512 2944 0 ulrike.nerz@hirschenschwarzenberg.at | www.hirschenschwarzenberg.at

Unterkunft bei Bedarf möglich.

Wir suchen für die Sommersaison 2017 von Juni bis September bzw. für die Wintersaison 2017/18 von Oktober bis Mai zur Unterstützung unseres jungen und motivierten Teams folgende Positionen für unser Hotel Bäckelar Wirt ***S KÜCHENCHEF/IN SOUS CHEF JUNGKOCH/-KÖCHIN COMMIS DE RANG Wir bieten freie Kost und Unterkunft.

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den aktuell gültigen KV. Die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

Bewerbungen an: Hotel Bäckelar Wirt Gstrein Peter Dorfstrasse 125 6450 Sölden Tel.: +43-5254-2183 E-Mail: hotel@baeckelarwirt.at www.baeckelarwirt-soelden.at

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REINIGUNGSKRAFT deep roots - adventure Siegfried A. Wiesenbauer A-8923 Palfau - 157 Tel.: +43 (0) 664 / 14 48 763 info@rafting-salza.at www.rafting-salza.at www.camping-salza.at

Entlohnung nach Vereinbarung!

Es gelten die KV-Bedingungen für Hotellerie und Gastgewerbe Kärnten.

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ab Sommersaison 2017 Wir bieten ein starkes Team, respektvoller Umgang miteinander ist uns sehr wichtig. Fühlst du dich angesprochen, siehst Kochen und die Betreuung der Gäste als Leidenschaft und besitzt die Bereitschaft für Fort- und Weiterbildungen, dann freuen wir uns über deine aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an: Karin Gschwandtl info@gehwolfalm.com

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MIT INKASSO

REZEPTIONIST (M/W)

Gute Verdienstmöglichkeit geregelte 5-Tage-Woche (auch im Sommer durchgehend) Kost und Logis frei

Wir freuen uns auf Ihren Anruf!

FAMILIE MOSER Wasserfallstraße 57 | A-5440 Golling Tel.: +43 (0) 6244/44 98 gasthof@abfalter.info | www.abfalter.info

CHEF DE RANG (M/W)

Chef-Koch/Köchin

BERGHOTEL TÜRLWAND Schildlehen 66 A-8972 Ramsau am Dachstein +43 (0) 3687/81 230 berghotel-tuerlwand@aon.at

BERGWELLNESS & ABENTEUER

zu besten Bedingungen ab Mitte Mai oder Anfang Juni in Saison- oder Jahresstelle

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KÜCHENCHEF KOCH/JUNGKOCH SERVICE (AUCH UNGELERNT)

Chef de Rang Commis de Rang

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Hotel AMERIKA-HOLZER

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am KLOPEINER SEE / SÜDKÄRNTEN Wir suchen ab Anfang/Mitte Juni zur Verstärkung unseres Teams für Hotel-Pensionsgäste (m/w)

• Sous Chef • Chef de Partie • Jungkoch • Serviermitarbeiter (auch Teilzeit möglich)

• Reservierungsmitarbeiter

www.amerika-holzer.at

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Kost und Logis sind inklusive, Entlohnung nach KV Überzahlung je nach Qualifikation.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung unter: Marianne Sommer +43 (0) 660 8292 640 oder hotel@amerika-holzer.at

mit Praxis E, I (Ganzjahresstelle)

Entlohnung nach KV mit Überzahlung je nach Praxis und Qualifikation.

VELDEN AM WÖRTHERSEE 2017

Kost und Logis sind frei.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

hotel@nockresort.at www.nockresort.at Bad Kleinkirchheim - Kärnten

205061-AT

Marianne Sammer +43 (0) 660 82 92 640

Herritsch Bar z.Hd. Herrn Peter Herritsch Tel.: +43/(0)664/401 31 06 p.herritsch@aqua-velden.at www.aqua-velden.at

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Für unser beliebtes Restaurant direkt im Zentrum von Velden, suchen wir für die Sommersaison oder in Jahresstelle folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter m/w: Sous Chef/Tournant (ab € 1.800,- netto) Thekenkraft/Eisverkäufer (ab € 1.500,- netto) Bei entsprechender fachlicher Eignung Überzahlung möglich. Kost und Logis frei! Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild richten Sie bitte an:

Grand Café & Restaurant Zauner Esplanade Für die Sommersaison 2017 suchen wir zur Verstärkung noch eine

Servicekraft

Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz, suchen ab sofort bzw. für die kommende Sommersaison:

Junior Küchenchef m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Restaurantleiter m/w Stellvertretender Restaurantleiter m/w  Chef de Rang À-la-carte m/w  Commis de Rang m/w     

m/w mit Inkasso

Geregelte Arbeitszeit, 5-Tage-Woche, Unterkunft, Verpflegung, familiäres Arbeitsklima in wunderschöner Umgebung.

Entlohnung grundsätzlich nach KV für Arbeiter im Gastgewerbe in OÖ. Selbstverständliche Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

Wir bieten Top-Entlohnung, sowie freie Kost und Logis.

Gerne auch als Jahresstelle!

Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, die Sie entweder per Post oder E-mail senden an: Kaffee-Konditorei Zauner z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7 A-4820 Bad Ischl m.muellegger@zauner.at +43 (0) 6132 23310-0

Posthotel Schladming

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

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OBERKELLNER STV./SOMMELIER CHEF DE RANG REZEPTIONIST HOTELKAUFMANNLEHRLING

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oder Sie kommen einfach vorbei!

TARZAN Kellner/in

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

mit und ohne Inkasso

Chef de Partie Entremetier

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung

Commis de Guisine (m/w) Chef de Rang (m/w)

6-Tage-Woche mit Wochenende, Entlohnung laut Kollektivvertrag, Überzahlung nach Vereinbarung und Qualifikation möglich.

Demi Chef de Rang (m/w)

Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung!

Haustechniker (m/w)

Commis de Rang (m/w)

Bademeister (m/w)

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Familie Erhart Windaustr. 24 A-6450 Sölden / Ötztal / Tirol Tel: +43(0) 5254 / 2020, Fax DW - 5 e-mail: alberta@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung (inkl. Lichtbild und Zeugnissen).

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Wenn Sie sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre Bewerbung an:

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at

Grossglockner Bergbahnen Touristik GmbH

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Genuss & Gemütlichkeit aus Tradition

Wollen Sie Teil eines lebendigen und wertschätzenden Teams sein?

Gemeinsam arbeiten wir am Wohlbefinden unserer Gäste, das wir spürbar wieder zurückbekommen!

Für die kommende SOMMERSAISON 2017

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suchen wir folgende begeisterungsfähige

der Region Schladming Dachstein suchen wir ab sofort:

Mitarbeiter/innen:

Chef de Rang w/m (Saison od. Jahresstelle)

Chef de Partie w/m (Saison od. Jahresstelle)

Wir bieten ein lebenswertes Umfeld und wohnen in Aich.

(Schladming Dachstein Sommercard für unsere Mitarbeiter)

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• SOUS CHEF

• COMMIS DE RANG

• SAUCIER

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Der Wolfsjägerhof, ein á-la carte-Betrieb, vereint die Vorteile einer langen Tradition mit denen eines jungen und individuellen Teams und moderner MitarbeiterInnen-Führung!

Dafür suchen wir ein/e

Koch/Köchin Servicemitarbeiter/in Belastbarkeit, Flexibilität und die Kunst des Improvisierens sind wichtige Erfolgsfaktoren bei uns.

Eine höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung ist für uns selbstverständlich.

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IHRE AUFGABEN: •Eigentverantwortliche Führung Ihrer Betriebe (operativ und administrativ) •Laufendes Reporting an den Kunden und unsere Geschäftsführung •Budgeterstellung, -kontrolle und -einhaltung, Ausarbeitung in Zusammenarbeit mit Ihren Betriebsleiter/innen •Umfassende Personalverantwortung •Aktive Gestaltung von Kundenbindungsaktivitäten •Planung, Koordination und Organisation von Betriebsübernahmen •Überwachung und Kontrolle der Bereiche Arbeitsschutz, Hygiene und Qualitätssicherung •Reisetätigkeiten innerhalb Österreichs

IHR PROFIL: •Mehrjährige Berufserfahrung als Führungskraft in Gastronomie, Hotellerie und/oder Handel •Berufspraxis in der Gemeinschaftsgastronomie mit vergleichbarem Aufgabengebiet von Vorteil •Erfahrung in der Führung und Entwicklung von Mitarbeiter/innen und Teams •Sehr gutes betriebswirtschaftliches Know-How, fundierte EDV-Kenntnisse sowie eine ausgeprägte Zahlenaffinität •Gehobene Englischkenntnisse in Wort und Schrift •Ausgeprägte Führungskompetenz, unternehmerisches Denken und exzellente Organisationsfähigkeiten •Selbstsicheres Auftreten und ausgezeichnete kommunikative Fähigkeiten •Führerschein B

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WIR BIETEN IHNEN: •Internationaler Großkonzern als Fundament mit vielen Möglichkeiten •Krisensicherer und langfristiger Arbeitsplatz •Interessantes Aufgabengebiet •Echte Perspektiven durch individuelle Karriereplanung Das Mindestentgelt für diese Stelle beträgt monatlich € 3.500,- brutto. Eine Überzahlung ist je nach Qualifikation und Berufserfahrung möglich! Weitere Benefits: www.eurest.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 205

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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RESORT

Kirchleitn, das wahrscheinlich frechste Feriendorf in den Kärntner Bergen sucht Teamverstärkung für die kommende Sommersaison (m/w):

mag das ESSEN ist eines von sechs Social Business-Projekten der Caritas Services GmbH und betreibt eine Großküche. In dieser wird die gesamte Verpflegung der Pflegehäuser der Caritas der Erzdiözese Wien nach dem Verfahren Cook & Chill zubereitet.

Wir suchen ab sofort

• Sous-Chef (48 h)

• Chef-de-partie (40 h) € 1.622,-

Für die Sommersaison 2017 und Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Sous Chef/in für Qualitätssicherung Großküche (w/m) Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, keine Nachtdienste, keine Sonn- und Feiertagsdienste, sehr gutes Betriebsklima, Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten und die Möglichkeit eines sozialen Miteinanders.

Hausdame Hausdamenassistent /-in

Kinderbetreuung:

Haustechniker

205142-AT

ACADEMY

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

Chef de Partie (Pensionsküche) mit mehrjähriger Erfahrung in der österr. Küche

Rezeptionist/in D, E und F von Vorteil Mitte Juni/Anfang Juli 2017

Anfangsrezeptionist/in D, E und F von Vorteil

Hotel Alpenhof Brixen Steinhauser Hotel GmbH A-6364 Brixen/Th., Weidach 8 Kitzbüheler Alpen – Wilder Kaiser Brixental Tel. +43/(0)5334/88320 www.alpenhof-brixen.com, info@alpenhof-brixen.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bewerbungen bitte an: team@kirchleitn.com +43 (0)4240 8244 KIRCHLEITN FAMILIEN FERIENDORF

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&

BÄR

MOUNTAIN

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni 2017 bis Ende Oktober 2017 folgende Mitarbeiter (m/w):

Chef Gardemanger

Chef de Rang

Oberkellner

Servicemitarbeiter

Chef de Bar

Kinderbetreuung

€ 2.470,- brutto/Monat*

€ 2.500,- brutto/Monat*

Bei allen Positionen ist eine abgeschlossene Berufsausbildung nötig, und ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

€ 1.420,-

26.04.17 10:35

€ 3.000,- brutto/Monat*

Unterkunft/Verpflegung frei, 6-Tage-Woche Gehalt Minimum KV. Überzahlung je nach Qualifikation möglich!

• Rezeptionist (40 h)

205162-AT

2017_07_Rolling_Ping.indd 1

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab Mitte Mai/Anfang Juni 2017

€ 1.420,-

205170-AT

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung inkl. Ausbildungsnachweisen!

• Servierkraft (40 h)

Wenn du Teil unseres Abenteuers werden möchtest, freuen wir uns auf deine Unterlagen.

★★★★★

Sinnvolles Arbeiten, Qualität, Freude und Teamgeist sind mag das ein großes Anliegen. Ihnen auch?

€ 2.016,-

Alle Lohnangaben brutto pro Monat bei angegebenen Wochenstunden. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Kinderanimateur/in Betreuerin für entwicklungsverzögertes Mädchen Kindermädchen für Privathaushalt

Haus & Hof:

€ 1.475,-

• Zahlkellner (48 h)

• Commis de rang (40 h) € 1.470,-

Housekeeping:

Physiotherapeut/in Ayurvedatherapeut/in Fitnesstrainer/in für Einzel- und Gruppenkurse Friseur m/w

• Jungkoch (40 h)

205148-AT

vitalSPA:

Food & Beverage Controller (w/m)

Ansprechpartnerin: Mag.a Ulrike Gemassmer personal@magdas.at

€ 2.319,-

€ 2.380,- brutto/Monat*

€ 2.140,- brutto/Monat*

€ 1.850,- brutto/Monat*

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

BOUTIQUE HOTEL DER GRÜNE BAUM Jungkoch/Köchin m/w Koch/Köchin Sous Chef/Chefin Rezeptionist/in Chef de Rang m/w geregelte Arbeitszeit

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

5- oder 6-Tage-Woche

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Qualifikation

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach freie Verpflegung/Unterkunft Kontakt: ulli & florian mitterhuber

L E A D I N G FA M I LY

hotel@dergruenebaum.com phone: 05673/2302; fax 05673/3477

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Felleis & Knittelfelder suchen für neues Projekt im Stadtzentrum Salzburg

DIREKTIONSASSISTENT

In den Swarovski Kristallwelten genießen Gäste aus aller Welt internationale, regionale und saisonale Küche im Daniels Kristallwelten. Café & Restaurant.

Für unser motiviertes und dynamisches Team suchen wir:

m/w

CHEF REZEPTIONIST

RESTAURANTMANAGER

SERVICEFACHKRAFT (m/w)

Unsere Anforderungen: Eine freundliche und kompetente Betreuung der Gäste sowie das Vermitteln unserer Werte. Verlässlichkeit, Genauigkeit und Belastbarkeit setzten wir genauso voraus wie eigenständiges Arbeiten, Organisationsvermögen, Teamfähigkeit und sehr gute Deutschkenntnisse.

(M/W)

DAS ERWARTET SIE

m/w

– – – – –

RESERVIERUNGSLEITER m/w

Internationale Gäste und breites Speise- und Weinangebot Aktive und dynamische Entwicklung des Service- und Dienstleistungsangebots Führung des Serviceteams Hohe Eigenverantwortung Planung und Umsetzung hochwertiger Events

4-Tage-Woche / 40 Std. / Do. bis So. € 1.750,- Brutto Auch 30 Stunden sind möglich.

DAS ERWARTEN WIR

– Abgeschlossene Ausbildung zum Restaurantfachmann und langjährige Erfahrung (mind. 5 Jahre) in vergleichbarer Position – Führungsqualität, Teamfähigkeit und Organisationstalent – Leidenschaft gepaart mit ausgeprägter Kundenorientierung – Englisch in Wort und Schrift

Lohn lt. KV Überbezahlung möglich.

Bew: Andreas Felleis E: office@networktouristik.at T: +43 (0) 699 1750 1809 www.felleis-knittelfelder.at

WIR BIETEN

m/w

BAUERNHOF-HEURIGER REISS Volkersdorferstraße 87 8063 Eggersdorf bei Graz www.reiss.heuriger.at office@reiss-heuriger.at +43 (0) 3117/20 80 | +43 (0) 664/56 66 895

205157-AT

CHEF DE PARTIE

Aus gesetzlichen Gründen weisen wir darauf hin, dass das kollektivvertragliche Mindestgehalt für die Position 26 110,- Euro brutto p.a. beträgt. Wir orientieren uns an aktuellen Marktgehältern und berücksichtigen Ihre Qualifikation und Erfahrung.

Senden Sie bitte Ihre aussagekräftige Bewerbung an unseren Partner: Gastro Human Resources GmbH, Herrn Andreas Winsauer, jobs@ghr-jobs.at

205155-AT

– Jahresstelle in beeindruckender Atmosphäre (5 Tage-Arbeits-Woche) – Attraktive Sozialleistungen und Weiterbildungsmöglichkeiten

205153-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Unser Wirtshaus ist Teil einer großen Philosophie - vom Acker bis auf den Teller. Wir sind Bauer, Bäcker, Fleischer, Wirt und bieten in unserem Heurigen - Wirtshaus eine Stelle als

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

Wir suchen ab sofort noch folgende Mitarbeiter (m/w):

CHEF DE PARTIE Für die Sommersaison 2017 suchen wir für unseren renommierten Betrieb junge motivierte Mitarbeiter (m/w).

• Chef de Rang

205161-AT

• Barchef/Barmaid

JUNGKOCH Wir bieten geregelte, moderate Arbeitszeiten und eine leistungsgerechte Entlohnung.

Bewerbung bitte an: Hotel Kreuz z.H. Herrn Bitschnau

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Tel: +43(0)5518/2208

Familie Windisch und das ganze Bären-Team freut sich auf Ihre Bewerbung und Mitarbeit.

office@hotel-kreuz.at www.hotel-kreuz.at

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Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 205

Kirchbichl 9 . 6352 Ellmau am Wilden Kaiser T +43 5358 2395 . info@hotelbaer.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

205169-AT

Das ganze Jahr über ist die Silvretta Montafon als Gesamtdienstleister für den touristischen Fortschritt verantwortlich – und somit auch für das perfekte Bergerlebnis der Gäste. Wenn du voller Engagement steckst und der sportliche Gedanke zu deiner Lebenseinstellung gehört, freuen wir uns über deine Bewerbung. Die Silvretta Montafon sucht ab sofort in Ganzjahresanstellung:

Restaurantleiter Trainee m/w Restaurantleiter Stv. m/w

FACTS

140 Pistenki lometer 37 Bahnen 1,2 Mio. Besu cher 9 Restaurant s 12 Intersport Shops 2 Skischulen 1 Hotel 900 Mitarbeit er 44 Berufsbild er

Das tatsächliche Monatsgehalt liegt - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung - über dem KV. Sende deine Bewerbung an bewerbungen@silvretta-montafon.at oder lade sie auf silvretta-montafon.at/jobs hoch. Gerne steht dir bei Fragen Gwendoline Waibel (Personalabteilung) unter +43 5557 6300-143 zur Verfügung.

MANNA

LUST

wir wünschen uns einen/eine zukunftsorientiert arbeitende

AUF:

RESTAURANTLEITER/IN

Restaurantleiter/in Cuisinier Kellner/in mit Inkasso LUST Bardame AUF:

Für unseren modernen, gut organisierten Gastronomiebetrieb im Zentrum Innsbrucks.

Wünschenswerte Eigenschaften sind freundschaftliche Mitarbeiterführung und ungezwungene Gastfreundschaft. Frauen führen unseren Gastronomiebetrieb.

Küchenchef

Lohn lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Wir sind ein von Stammgästen, Touristen und Studenten stark frequentierter Leitbetrieb mit kulinarisch ausgereiftem Angebot.

Chef de Rang

*) b r utto, Ü be r za h lu n g n a c h Qu a lif ik a tion m öglic h

Rezeptionsmitarbeiter

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205173-AT

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung MANNA Delikatessencafé Maria Theresien Straße 3 6020 Innsbruck E-Mail: office@kueninnsbruck.at www.mannainnsbruck.at +43 (0) 512 56 07 00 (Bürozeiten)

Für unser familiär geführtes Haus mit 140 Betten am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich!

Ab 12.05.2017 suchen wir in Saisonoder Jahresstelle:

mit Praxis und Englischkenntnissen

Kosmetikerin

Ih re au s s ag ekräftige Be we rb ung ric hte n Sie b itte a n: Ho tel Pe te r nhof, Fra u Rosi Ac hhor ne r M o s erbergwe g 60, A- 6345 Kösse n/T irol Tel .: + 4 3 / (0 ) 5375/6285, FAX +43/(0) 5375/6944 E-M ail: a c hhor ne r@p e te r nhof.c om

mit Fußpflege (Massagekenntnisse)

Spüler

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Ko s t (F rü h s tü c k, Mitta g- und Ab e nd e sse n) & Logis (i n s ch ö ne n, ge rä umige n Z imme r n) fre i.

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Delikatessencafé Innsbruck

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel.: +43 (0) 664 333 8267 Hotel Laterndlhof – Peter Zotz GmbH, A – Haller 16 am Haldensee – Tirol

205179-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen ab Ende Mai in Saison- oder Jahresstelle in unserem 4-Sterne-Hotel:

• Küchenchef

mit Erfahrung, für ca. 60 Halbpensionsgäste und À-la-carte Betrieb.

Wir bieten eine überdurchschnittliche Bezahlung bei einer 5- oder 6-Tage-Woche sowie Kost und Logis frei.

Wer möchte gerne in unserem jungen Team mitarbeiten?

Vorraussetzung ist ein guter Umgang mit den wertvollen Lebensmitteln und Teamarbeit.

Hotel Lammwirt Familie Rohrmoser, A-5611 Großarl 60 manfred@lammwirt.at, www.lammwirt.at Tel.: +43 (0)664/54 03 109

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern?

Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 12. Juni 2017 und für die kommende Sommersaison:

Sommelier Chef de Partie Gardemanger Commis de Cuisine Jungkoch Chef de Rang Commis de Rang

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Bereitschaft zur Überzahlung

Wir bieten freie Kost und Logis, sowie erstklassige Mitarbeiterunterkünfte im Einzelzimmer, W-Lan gratis!

Lehrlinge

im Service & Küche

Praktikanten

im Service & Küche

Vitaltrainer & Saunameister Masseur & Kosmetikerin

Wir suchen für die Sommersaison ab Juni 2017

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Jürgen Kurz.

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2017 entgegen.

Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich.

Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

Top - Job!

Küchenchef (m/w) Kellner mit Inkasso (m/w) Barman/Barmaid (m/w) Wir bieten:  beste Entlohnung  Saisonstelle (Winter/Sommer)  6-Tage-Woche  freie Kost und Logis

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in einem Einzelzimmer. ★★★★★

Die Arbeit umfasst die Versorgung unserer Hotel- als auch À-la-carte-Gäste.

RESORT

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Hr. Manfred Oberegelsbacher

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Verwöhnhotel Zur Verstärkung unseresim Teams suchen wir ab Mai für Tannheimer TalMitte sucht noch folgende motivierte die Sommersaison zur Mitarbeiter m/w: Unterstützung unseres Teams noch Kochfolgende motivierte Mitarbeiter (m/w): Jungkoch

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Kost und Logis frei Gerne erwarten wir Wir freuen uns auf deine Ihre Bewerbung!

Bewerbung.

Rezeption:

LANDHOTEL WirSOMMERsaison suchen (m/w) im eine/n kreative/n

Für die Sommersaison 2017 und Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Service:

*Familiäres Betriebsklima Entlohnung lt. Kollektiv *Leistungsgerechte Entlohnung und gerne mehr laut nach Vereinbarung Absprache. *Geregelte Arbeitszeit 6-Tage-Woche *Kost und Logis frei

Küche:

Sporthotel Antonie Betriebs GmbH Fam. Denifle und Fam. Oberegelsbacher Sporthotel Antonie ***S A-6182 Gries im Sellrain, Tirol Tel.+43/(0)5236/203 info@hotel-antonie.at www.hotel-antonie.at

F&B Manager m/w Stellvertr. - Restaurantleitung m/w Barman / maid Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Chef Patissier m/w Commis de Cuisine m/w Frühstückskoch m/w Metzger m/w

Servicemitarbeiter für Frühstückverantwortung m/w

Rezeptionist/in mit Erfahrung ★★★★★

ACADEMY

Fam. Hans & Anneliese Haider Bogen 9 • 6675 Tannheim/Tirol Tel.: +43 (0) 5675 / 6297 info@bognerhof.at

Von MaiChef bis Oktober suchen wir Sous oder 2017 Entremetier (m/w)junges eine/n kreative/n für unser Küchenteam.

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Kellner mit Inkasso Chef de Rang Servicemitarbeiter Kellner mit Inkasso Wir bieten:

Überzahlung je nach Qualifikation jederzeit möglich

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

2017_08_Rolling_Ping.indd 1

Die Herausforderung: 2 Hauben, Sous Chef oder á la carte und 50 Hausgäste, Entremetier Halbpension. Ebenso suchen für unser kleines & feines Küchenteam. wir eine/n 2 Hauben, Die Herausforderung: Kellner/in mit Inkasso À-la-carte-Stube, sowie 50 Hausgäste, Halbpension. für unser Cafe–Bar mit Kostenfreie Unterkunft im EZ, 25 Sitzplätzen und Terrasse. leistungskonforme Überzahlung.

Wir freuen uns über Ihre Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an: Bewerbung an urlaub@landhotel-lindenhof.at urlaub@landhotel-lindenhof.at +43 (0) 4246 2274 oder Tel.: 04246-2274. www.landhotel-lindenhof.at

26.04.17 10:43

KÄRNTEN

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Gardemanger w/m Jungkoch w/m Beikoch w/m Rezeptionist/in Chef de Rang w/m Commis de Rang w/m

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Wir suchen für Sommer 2017 ab 21. Juni bis. 12. September zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Willkommen beim Retter!

Wir suchen ab Mai 2017:

Koch/Köchin

6-Tage-Woche 17:30 - 24:00

perfekte Deutschkenntnisse sind Voraussetzung Bewerbung an info@sky-cafe.at od. +43(0)664 330 20 10 Walter Duschek

Mehr für mehr...

Wir verstärken unser Team ab Juni 2017 in Jahresstelle:

Rezeptionist (m/w)

•

Masseur (m/w)

•

HGA Lehrling (m/w)

•

Allrounderin

•

Koch (1-30.6) (m/w)

14x Bestes Seminarhotel Österreichs und „Hotel der Zukunft“.

Biozertifizierte Küche 1 Haube Gault Millau

DirektionsassistentIn Schwerpunkt: Marketing Sie lieben den Verkauf und kreatives Gestalten?

Für die kommende Sommersaison 2017 suchen wir: 205193-AT

•

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie und entdecken Sie eine ganz besondere Gastfreundschaft.

Entlohnung lt. Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation bzw. Erfahrung, mind. jedoch plus € 200,- pro Monat.

Unterkunft im Einzelzimmer, kostenlose Verpflegung, freies W-Lan, Mitarbeiter-Wellnestage,...

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an fa@hotel-forster.at Pinnisweg 2, 6167 Neustift im Stubaital, www.hotel-forster.at

45 h ab € 1.900,- brutto Je nach Qualifikation Überzahlung möglich.

BankettassistenIn Werde Profi im Seminar-, Bankett und À-la-carte-Service!

Chef de Rang (m/w) Stellv. Chef de Bar (m/w)

45 h ab € 1.900,- brutto

Rezeption (m/w)

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

40 h ab € 1.600,- brutto

Demi Chef de Partie (m/w)

Chef de Partie

5-Tage Woche

Gardemanger (m/w)

Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

45 h ab € 1.900,- brutto

Chef Tournant (m/w)

Je nach Qualifikation Überzahlung möglich.

5-Tage Woche

Chef de Rang (m/w)

5-Tage Woche

mit Inkasso 40 h ab € 1.600,- brutto

Commis de Cuisine (m/w)

elisabethhotel.com Wir suchen für unser 4* Superior

Für unser ****S Lifestyle- & Wellnesshotel in Saalbach Hinterglemm, suchen wir ab 2.6.17 individuelle & etwas andere Mitarbeiter für unser junges & lässiges Team:

. Küchenchef

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer unter

jobs@arlberghotel.at

. Gardemanger

» HAUSMEISTER

. Patissier

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5,5-Tage, 45 Stunden, 2.157,- brutto KV

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5,5-Tage, 45 Stunden, 2.155,- brutto KV

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SOUS CHEF EVENT-CATERING

in Saison- oder Jahresstelle.

5-Tage-Woche und überdurchschnittliche Bezahlung.

Unterkunft kann gestellt werden.

Tel.: +49 (0) 8143 992537 info@seehaus-schreyegg.com www.seehaus-schreyegg.com

Die Festmeister Catering Manufaktur steht für allerhöchste Ansprüche und Qualität im Event-Catering.

Commis de Rang (m/w) / Chef de Rang (m/w) Jungkoch (m/w) / Chef de Partie (m/w) Wir suchen ab sofort (m/w):

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

205004-DE

Berghotel Jägerhof Helmut Aurenz GmbH & Co. KG Inhaber: Helmut Aurenz D-88316 Isny/Allgäu Telefon 0049 (0) 7562 77-0 www.berghotel-jaegerhof.de

Koch/Jungkoch Tournant/Entremetier Restaurantfachmann Chef de Rang Thekenkraft

Möchtest du die Chance haben, in einem jungen und aufstrebenden Unternehmen, von Anfang an mit dabei zu sein und die Zukunft aktiv mitzugestalten und zu prägen – dann bewirb Dich bei uns!

Dann sind wir der richtige Ansprechpartner: Korrekte Arbeitszeiten/ überdurchschnittliche Vergütung/ junges, kreatives, dynamisches Team

jobs@festmeister-catering.de

Kern’s Restaurant in Bodman Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5 | 78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 info@kerns-restaurant.de www.kerns-restaurant.de

205016-DE

Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team.

Bewerbung an: jobs@berghotel-jaegerhof.de

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

Für unser Traditionshotel und Restaurant in der historischen Altstadt von Rinteln, suchen wir ab sofort junge dynamische Verstärkung zum Ausbau unseres Teams!

Konditor/in

Küchenchef m/w ab 3700€ Brutto

Anforderungen: • • • •

Jungkoch m/w ab 1750€ Brutto

Sie haben ein hohes Maß an Qualitätsbewusstsein Sie sind sehr zuverlässig Sie haben Teamgeist Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Hotel Stadt Kassel GmbH Moritz-Christian Blaß / Julia Brand Klosterstr.42 | 31737 Rinteln +49 (0)5751/95040 moritz.blass@hotel-stadtkassel.de www.hotel-stadtkassel.de

Einen zukunftssicheren Arbeitsplatz leistungsgerechte Bezahlung selbstständiges Arbeiten einen modernen Arbeitsplatz

205021-DE

Wir bieten: • • • •

205006-DE

Wir sind ein junges und dynamisches Unternehmen mit traditionell bayerischen Wurzeln. Nachhaltigkeit, kompromisslose Qualität und ein Bewusstsein für Natur und Mensch prägen unser Handeln.

205018-DE

Für unser 4-Sterne-Superior Hotel mit ausgezeichneter Küche und gutem Service suchen wir zur Verstärkung einen engagierten

(m/w) GESUCHT!!! ab sofort – Standort München/ Gröbenzell

INSEL SYLT

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

132

Oder gleich online im PDF-Format bewerben. bewerbung@baeckerei-wolf.de

Wir suchen für die Sommersaison 2017 oder in Festanstellung ab März/April/Mai/ Juni (m/w):

Koch/Jungkoch Tresenkraft/Buffetier Servicemitarbeiter Küchenhilfe Unterkunft vorhanden! Nettes, familiäres Arbeitsklima, 5-/6-Tage-Woche o. Aushilfe, gute Bezahlung, Strandnähe E-Mail an info@hus-in-lee.de +49 (0) 4651 / 21589 Hörnumer Str. 26 | 25980 Sylt OT Rantum

205045-DE

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Interessiert?

Dann senden Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen an Alexander Wolf. Wir freuen uns auf Sie! Bäckerei Konditorei Wolf GmbH Stuttgarter Str. 17 | 86154 Augsburg

205033-DE

163224-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

JOACHIM WISSLER

Küchenchef und Koch

mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Restaurant- oder Hotelfach der gehobenen Gastronomie oder Hotellerie, ersten Arbeits- und Führungserfahrungen im klassischen á-la-carte-Service der gehobenen Gastronomie und vorhandenen Fachkenntnissen, besonders über (inter-)nationale Weine.

CO M M I S D E RA N G

Commis de Rang Chef de Partie

(m/w)

(mit Gourmet-Erfahrung)

Hausdame Reservierungsmitarbeiter

Wir bieten Ihnen durch unsere Althoff Academy ein einzigartiges Schulungsangebot sowie ausgezeichnete Aufstiegschancen – auch innerhalb der Althoff Hotels, sowie attraktive Übernachtungskonditionen und Vergünstigungen auf Gastronomieleistungen in allen Althoff Hotels.

Service:

Commis de Cuisine

205024-DE

Als 12. bestes Restaurant der San Pellegrino Weltrangliste finden Sie bei uns Weiterentwicklungsmöglichkeiten die ihresgleichen suchen.

Beim „Koch des Jahres 2015“ finden Sie im Restaurant Vendôme hohe Weiterentwicklungsmöglichkeiten die ihresgleichen suchen.

ábertariОiche Bezahlung

Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen.

Brauereiausschank Schnitzlbaumer GmbH Taubenmarkt 11a-13 | 83278 Traunstein

Für unser Restaurant direkt am Waginger See suchen wir noch für die Sommersaison ab 01.06.2017 motivierte, freundliche Mitarbeiter (m/w).

Köche Zahlkellner

Frühstücksbedienung Servicehilfskräfte Putzkraft für das Restaurant

205031-DE

Joachim Wissler c/o Grandhotel Schloss Bensberg | Kadettenstrasse 51429 Bergisch Gladbach | klaas@schlossbensberg.com | +49 (0)220442979

+49 (0) 175 / 72 51 599 wiesenhofer@schnitzlbaumer.de

Vollzeit oder Teilzeit.

Bewerbungen bitte unter Tel. +49 (0) 8681/47900 oder unter info@strandkurhaus.de Frau Riedl (Restaurantleitung) oder Herr Martinez Castillo (Küchenchef)

Wir suchen für unser Hotel **** im Erzgebirge:

(w/m) für unseren Berggasthof in Spitzingsee.

Unterkunft kann gestellt werden.

BERGGASTHOF OBERE FIRSTALM 83727 Spitzingsee www.firstalm.de E-Mail: info@firstalm.de Tel: +49 (0) 8026/7302

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

205131-DE

205062-DE

» 5-Tage-Woche » Gute Bezahlung » Saison- oder Festanstellung

Wir wfinschen uns freundliche und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter QualiМkation, hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten.

Bewerbung gerne per E-Mail: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

★★S★★

Offen für Neues? Lust und Spaß an guter Küche und herzlichem Service?

Gerne Gastgeber?

Das Relais & Châteaux Hotel Schwarzmatt sucht ab Juni 2017 oder nach Vereinbarung:

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Stellvertretender Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Chef de Partie m/w Empfangsmitarbeiter m/w

Zwischen Heidelberg und Heilbronn im Neckartal gelegen.

Zwischen Freiburg und Basel gelegen, gehören wir als Schwesterhotel des Bareiss in Baiersbronn zu den führenden 4 Sterne Ferienhotels im Südschwarzwald. Das Familienunternehmen wird mit viel Liebe zum Detail geführt und ist bekannt für eine sehr zuvorkommende und herzlich-gastliche Dienstleistung.

Die Freude am Gastgeben steht bei uns an erster Stelle!

Saucier (Stellv. Küchenchef) Entremetier • Jungkoch ab sofort Logis im Haus möglich.

Wir suchen ab sofort einen motivierten und erfahrenen

KÜCHENCHEF

KÜCHENCHEF bzw SOUS CHEF

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Hotel-Restaurant Burg Hornberg Marcus von Gemmingen D-74865 Neckarzimmern +49(0)6261/9246-0 info@burg-hotel-hornberg.de www.burg-hotel-hornberg.de

205133-DE

in Voll- und Teilzeit

205025-DE

Werden Sie Teil unseres jungen, dynamischen Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung und Ihres möglichen Eintritttermins.

Telefonische Erstauskünfte unter:

www.goldener-stern-frauenstein.de info@goldener-stern-frauenstein.de

Wir suchen in Jahresstelle m/w (5-Tage-Woche)

mit einer fundierten Ausbildung im Restaurantfach eines gehobenen Restaurants/Hotels mit klassischem à-la-carte-Service, sowie Liebe zum Detail.

Unterkunft kann kostenlos gestellt werden, 5-Tage-Woche, entsprechende Entlohnung

Ansprechpartner: Thomas Härtig Hotel Goldener Stern | Markt 22 09623 Frauenstein / Erzgebirge Tel: +49 (0) 171 121 7562

Familie Thurm Schwangau im Allgéu Bayern

CHEF DE RANG (m/w)

Bringen Sie folgende Voraussetzungen mit?

Verlässlichkeit, Verantwortungsbewusstsein, hohe Belastbarkeit und Führungserfahrung

Zahlkellner/ innen

in kûniglicher Nachbarschaft

sucht für sein mit 3-Michelin-Sternen und 19,5 Gault Millau Punkten ausgezeichnetes Restaurant Vendôme im Schloß Bensberg eine(n) dienstleistungsorientierte(n), teamorientierte(n)

Frau Rona Mast freut sich auf Ihre Bewerbung.

Relais & Châteaux Hotel Schwarzmatt Familie Mast-Bareiss Schwarzmattstraße 6 a 79410 Badenweiler Therme Deutschland Tel.: +49 (0) 7632 82010 rm@schwarzmatt.de www.schwarzmatt.de

205047-DE

Traditionshaus im Zentrum des Chiemgaus sucht ab sofort erstklassigen, belastbaren

133

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Unterwirt

ALLROUNDER (m/w)

Freuen Sie sich auf ein engagiertes

für Rezeption, Frühstück und unsere Weinbar „Bacchus“

Team, ein erfolgreiches Miteinander

Erfahrung, selbstständiges Arbeiten, kollegialer Umgangsstil, Kreativität, Flexibilität sowie absolute Loyalität werden vorausgesetzt.

Wir bieten sehr guten Verdienst, 5–Tage–Woche und bei Bedarf ein Personalzimmer oder Hilfe bei der Wohnungssuche.

Bezahlung. Wir freuen uns auf Sie.

und eine überdurchschnittliche

Eine Wohnung kann gestellt werden.

Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an die untenstehende Adresse - und verleihen Sie Ihrer Karriere den

LANDHAUS STRICKER Touch!

205066-DE

Kontaktieren Sie uns (Frau Tanner oder Herr Kronast) für nähere Informationen.

Vollzeit-/Teilzeitkraft

SILVA SPA

- Kosmetiker/-in - Wellnessmasseur/-in Wir bieten Dir: - Gezielte Einarbeitung - Geregelte Arbeitszeiten - Leistungsgerechte Bezahlung - Familiäres Betriebsklima - Weiterbildungsmöglichkeiten - Möglichkeiten Eigeninitiativen einzubringen Bewerbungen an: Hotel Eibl-Brunner KG Hauptstraße 18 94258 Frauenau info@eibl-brunner.de www.eibl-brunner.de

Tel. +49 (0) 4651 88 99 - 0 bodendorf@landhaus-stricker.de www.landhaus-stricker.de

AUSGEZEICHNETE

JOBS FINDET MAN NUR IN EINEM

AUSGEZEICHNETEN

MEDIUM

Wir suchen für unser kleines Bistro zwischen Viktualienmarkt und Isartor (Altstadt München) eine/n

Koch (m/w)

Bitte ausschließlich Bewerbungen per E-Mail: info@meiers-catering.de www.meiers-catering.de

als Aushilfe in Teilzeit oder in Festanstellung nach Probezeit Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

Empfang m/w Hausdame m/w

für unser individuelles ****Hotel Rickmers Insulaner mit 3 Wellness-Suiten, 4 Panorama-Suiten und 38 Zimmer WIR BIETEN: - angenehmes Arbeitsumfeld in einem Haus mit persönlicher Note - angemessene Vergütung und Logis auf Helgoland Bewerbungsunterlagen bitte ausschließlich per E-Mail an: bewerbung@rickmers-helgoland.com

Hauswirtschafterin/Köchin in Vollzeit

Wir suchen ab sofort

205093-DE

SOUS CHEF m/w RESTAURANTFACHMANN/-FRAU BUFFETKRAFT m/w

AKZENT Hotel Löwen Fam. Reinhold Buck Obere Seestrasse 4 | 88085 Langenargen Tel.: +49 (0) 7543 3010 info@loewen-langenargen.de

für Privathaushalt am Starnberger See gesucht.

Als Zustellspezialist für Großverbraucher suchen wir

Wir wünschen uns eine Perle, die sich gerne um alle Hausarbeiten und das Kochen kümmert.

ab sofort in Vollzeit eine/n

Wenn Sie idealerweise zw. 30 und 45 Jahre, NR, unabhängig, flexibel und belastbar sind, einen Führerschein und Interesse an Reisebegleitung zu unserem Haushalt in Österreich haben, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Lichtbild, Zeugnissen und Referenzen.

Rolling Pin Media GmbH, Chiffre 205103-DE Reininghausstraße 13a, 8020 Graz

CUSTOMER MARKETING MANAGER (m/w) AREA MANAGER GETRÄNKE – WEIN (m/w) Ihre Bewerbungsunterlagen schicken Sie an: Xaver Troiber e. K. Vilshofener Str. 31 | 94544 Hofkirchen +49 (0) 8545/ 17 – 4108 Job@Troiber.de | www.Troiber.de

205119-DE

Winter im Schnee??

SOMMER AM SEE!!!

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für innovatives, kreatives und außergewöhnliches Catering

Wir freuen uns auf zuverlässige Mitarbeiter/innen für folgende Positionen:

Bedienung (m/w) Brasserie l’ Atelier - art et vin Herr Thierry Leoncelli Westenriederstr. 43 80331 München Tel +49-89-21266782 brasserie@atelier-artetvin.de

Koch/Köchin (TZ/VZ)

Reif für die Insel?

Dann auf nach Helgoland!

Vollzeit oder Teilzeit

www.rollingpin.com/jobs

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir suchen eine/n

205115-DE

sowie

HIER KOMM’ ICH AN!

Wir suchen Dich:

Chef de Rang (m/w) Chef de Partie (m/w)

EINEN GELERNTEN

Unterwirt GmbH Seestraße 23-25 D-83329 Waging am See Tel: +49 (0) 8681-69 330 info@tanner-waging.de

Bewerbung bitte an: Nancy Renz NH München Airport | Lohstrasse 21 D–85445 Schwaig/Oberding n.renz@nh-hotels.com +49 (0) 8122 967 601

Willkommen als unser neuer

JUNGKOCH (m/w)

M/W

205116-DE

EINEN KOCH ODER

Eine der ersten Hoteladressen.

Zwei erstklassige Restaurants BODENDORF‘S (1 Michelin-Stern) und SIEBZEHN84. Ihr neuer Arbeitsplatz auf Sylt: Das LANDHAUS STRICKER.

205075-DE

Wir sind ein traditionsreicher Familienbetrieb in reizvoller Umgebung zwischen Salzburg und Chiemsee.

Für unser 3***-Hotel mit Gasthof suchen wir ab sofort in Saison- oder Jahresstellung

205090-DE

Hotel & Gasthof

FRONT OFFICE AGENT CHEF DE PARTIE M/W

205111-DE

Für unser modernes 4* Flughafenhotel NH München Airport suchen wir ab sofort

205070-DE

Deutschlands schönste Insel

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

TARZAN

SUCHT

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

• Barchef (m/w) falk`s Bar

Hunderte

• Demichef de Rang (m/w) für unsere Restaurants bzw. Room Service

großartige

• Demichef de Bar (m/w) Blue Spa Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

Assistent/in der Restaurantleitung Vollzeit (Elternzeitvertretung)

Sie haben Verantwortungsbewusstsein und Teamgeist, besitzen Führungskompetenz, Organisationsgeschick, unternehmerisches Denken und Hands-on-Mentalität.

Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

• Oberkellner (m/w) Palais Keller

Gut eingeführter und erfolgreicher gastronomischer Traditionsbetrieb mit gemütlichem Ambiente in der Stuttgarter City sucht ab Juli 2017oder später

JOBS

Ceta Gaststättenbetriebe GmbH Restaurant Ochs‘n Willi Kleiner Schlossplatz 4 70173 Stuttgart

• Sous Chef (m/w) Trader Vic´s • Chef de Partie (m/w) Gardenküche

IHRE NEUE AUFGABE:

Akquise und Betreuung von Gastronomie-Kunden im Bereich Gourmetfleisch und Geflügel. Sie arbeiten im kombinierten Innen-Außendienst im Vollzeit-Angestelltenverhältnis aus unserem düsseldorfer Betrieb.

Nach einer angemessenen Einarbeitungsphase erhalten Sie eine zum größten Teil erfolgsabhängige Vergütung.

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per E-Mail an:

bewerbung@ vertriebsbewerbung.de Wir freuen uns auf Sie!

• Demichef de Cuisine (m/w) bzw.

Commis de Cuisine (m/w) für unsere Hauptküche Das Freizeithotel mit Stadtcharakter nur 30 Minuten zur Stadt Salzburg.

Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• F&B Assistant (m/w) • F&B Trainee (m/w)

Du bist...

• Personalreferent (m/w) Schwerpunkt Recruiting

irb Bew dich !

ZT JET

• Mitarbeiter Front Officer (m/w)

Dann bist du genau richtig für unseren erfolgreichen Mitarbeiterstamm im Hotel EDELWEISS!

Wir suchen:

• Stv. Restaurantleitung • Chef de Rang • Commis de Rang

• Floor Supervisor (m/w) Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung.

Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1705_MIX an.

205140-DE

ein Teamplayer | Natürlich | Aufmerksam | Einfallsreich & Zuverlässig?

• Back of House Manager (m/w)/ Chief Steward (m/w)

• Rezeptionist/-in • SPA PA - Rezeptionist/-in • Auszubildende

In unserem Bayerischen Wirtshaus

• Koch / Köchin

205145-DE

mit Biergarten suchen wir noch: 205126-DE

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

ALBERSFOOD sucht top motivierte kommunikative Sales Manager, mit Freude an hochwertigem Fleisch und Geflügel.

SIE SIND:

Wir bieten ein angenehmes Betriebsklima & gute, leistungsgerechte Bezahlung.

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-mail an: ochsn-willi@t-online.de z.Hd. Frau Heidelberger

rollingpin.com/jobs

RAUS AUS DER KÜCHE RAN AN DIE KÖCHE

Ausgebildeter Koch mit Erfahrung als Küchenchef, Sous Chef oder F&B Manager.

205130-DE

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten.

Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

Ochs´n Willi

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung!

HOTEL EDELWEISS BERCHTESGADEN z. Hd. Martina Hettegger Maximilianstraße 2, 83471 Berchtesgaden, mh@edelweiss-berchtesgaden.com Tel. +49 (0)8652 97990 | www.edelweiss-berchtesgaden.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

135

Deutschlands neuestes

Foodsymposium

Berlin, 11.- 12. 09. 17 www.chefdays.de

Über 20 Speaker live on stage BRIL Andreas CAMINADA Dani GARCÍA Christian HÜMBS Jonny LAKE Tim MÄLZER Vladimir MUKHIN Marco MÜLLER Tohru NAKAMURA Dominique PERSOONE Richard RAUCH Tim RAUE Joan ROCA Roland TRETTL u.v.m.

Nick

205207-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Arbeiten, da wo andere Urlaub machen, an der Ostseeküste, direkt am Strand von Grömitz. Café Restaurant Florida, Lecker Essen und Trinken am Meer.

Wir suchen für die Saison ab sofort oder nach Vereinbarung.

WIR SUCHEN DICH (M/W)

- Koch - Konditor

fuchsalm@web.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

Wir bieten: Leistungsgerechte Bezahlung » angenehmes Arbeitsklima » Wohnmöglichkeit vorhanden

»

205154-DE

Inhaber Horst Hüning Café Restaurant Florida Kurpromenade 42 | 24743 Grömitz Tel. Geschäft: +49 (0) 4562-4221 Tel. Privat: +49 (0) 4562-2666396 sonneckjutter@gmail.com

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

www.rollingpin.com » Ausgabe 205

THEKEN- & SERVICEKRAFT m/w

Rezeptionist

Wir suchen ab sofort dauerhaft ein neues Mitglied für unser Team auf Norderney.

Creutzenberg GmbH & Co. KG Bierkneipe KLABAUTERMANN Damenpfad 18 | 26548 Norderney Telefon: +49 (0) 4932 809-0 bewerbung@creutzenberg-norderney.de

205147-DE

205146-DE

RIVER CAFÉ Bergstr. 2 | D-69120 Heidelberg mail@river-cafe-hd.de www.river-cafe-hd.de

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Empfangsmitarbeiter

Koch

Chef de Rang Barkeeper Verkäuferin für unsere Boutique (halbtags)

Bewerbungen bitte an:

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Hotel Tannenhof D-88178 Weiler im Allgäu Tel. +49 (0)8387 1235 hotel@tannenhof.com www.tannenhof.com

205209-DE

SOUS CHEF

der oder die den Küchenchef unterstützt und dabei sein möchte, unsere Gäste mit kreativen Speisen mit mediterranem Einschlag zu verwöhnen und uns in dem einen oder anderen Führer zu platzieren.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

205150-DE

Wir stellen ein (m/w)

Zur Unterstützung unseres KüchenTeams suchen wir ab sofort einen qualifizierten, mitarbeitenden

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

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Die In-Bar in Davos sucht per 09.06.2017 aufgestellten & flexiblen (m/w):

Koch

ab Oktober weiter Köche und Barmaids

hpweller@bluewin.ch

ASIAN CHEF

SPA FRONT OFFICE AGENT SPA THERAPIST

Zur Ergänzung unseres jungen und motivierten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung:

CHEF DE PARTIE

CHEF DE PARTIE

COMMIS DE CUISINE Wir suchen engagierte Mitgastgeber

ROOMS DIVISION

oder auch

JUNGKOCH

FRONT OFFICE SUPERVISOR

Bewerbung an: HOTEL SÄNTIS Hauptstrasse 16 | CH-9657 Unterwasser Tel: +41 (0) 71 998 50 20 E-Mail: nicolas.gartmann@beutler-hotels.ch www.beutler-hotels.ch

CHEF DE RANG

Das Boutiquehotel in Tschiertschen, in mitten der Region Arosa - Lenzerheide, hat 27 Zimmer, zwei Restaurants, eine Bar, einen Seminarbereich und einen exklusiven SPA. Als Mitglied der Romantik Hotels bieten wir unserem Team besondere Vorteile. Wir suchen zum ehebaldigsten Eintritt:

FRONT OFFICE AGENT

COMMIS DE RANG

NIGHT CLERK

BARMAN / BARWOMAN

Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w mit Sommelier-Ausbildung Servicemitarbeiter m/w - auch Teilzeit Rezeptionsmitarbeiter m/w (fliessend Deutsch) Housekeeping m/w (Leitende Funktion) Housekeeping m/w Nightmanager m/w (Notfallbereitschaft, Arbeitsvorbereitung, Reinigungsarbeiten)

HOUSEKEEPING ATTENDANT IN ROOM DINING COMMIS – «The ChediHAUSTECHNI Andermatt»KER NACHTDIENSTvereintDastraditionelle alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen.

IN ROOM DINING – Für unser Team suchen wir engagierte AL (m/w): ORDER TAKERPersönlichkeiten für dieSPECIPositionen EVENT CHEF MANAGER HOSTESS JUNIOR SOUS THE CLUBHOUSE

EVENT COORDINATOR

ROMANTIK HOTEL 4* THE ALPINA MOUNTAIN RESORT & SPA CH-7064 Tschiertschen | Tel. +41 (0)81 868 80 88 www.the-alpina.com | welcome@the-alpina.com

DE PARTIE Das 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist dasCHEF erste GHM Hotel in Europa

IT ALLROUNDER

und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps.

Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General Hotel Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt.

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

SPA ATTENDANT

F&B COORDINATOR

Schicken Sie uns bitte Ihre Bewerbungsunterlagen inkl.

Gehaltsvorstellungen an job@the-alpina.com, Herr Dir. Michael Gehring 205194-CH

Meldet Euch bei Pierette Weller Tel.: +41 79 487 16 01 Hanspeter Weller Tel.: +41 79 412 40 33 Ex Bar Promenade 63 | CH-7270 Davos Platz

SOMMELIER

205217-CH

Aferdita Greitemann Gasthof Zu den Linden Hauptstraße 15 57399 Oberhundem Tel. +49 (0) 2723/72625 info@gasthof-zu-den-linden.de

205220-DE

In Voll-/Teilzeit

SPA & RECREATION MANAGER

205205-CH

Restaurantfachfrau/ -mann Köchin/Koch

CHEF PÂTISSIER

205216-CH

Junge Chefin in alteingessenem Landgasthof mitten im Hochsauerland sucht

www.the-alpina.com | Tschiertschen | GR

KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

ASSISTANT MANAGER – GUEST RELATIONS

JAPANESE CHEF

Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen: SPA

FOOD & BEVERAGE

SPA & RECREATION MANAGER F&B SUPERVISOR

CHEF PÂTISSIER

Freude an der Luxushotel erie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches Auftreten sind die besten Voraussetzungen, Teil des The Chedi Teams zu werden.

Neben Vollzeitstel en bieten wir auch Optionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstel ungen im Stundenlohn an.

In der Zentralschweiz suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung mehrere Fachkräfte mit abgeschlossener Ausbildung als:

◊ Koch/ Köchin

205002-CH

◊ Restaurationsfachmann/frau ◊ Rezeptionist/in

SPA ATTENDANT SOMMELIER Für unser SPA FRONT OFFICE AGENT ASIAN CHEFpersönlich geführtes 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Erstklasshotel mit Gourmet-Das Mit «The Chedi Andermatt» eröffnete im Dezember 2013 in der Schweiz das erste GHMAlps.

SPA THERAPIST F&B COORDINATOR und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Hotel in Europa. Das Luxushaus gilt zugleich als Zentrum und Flaggschiff des neuen Restaurant „La Marmite“ an Es umfasst 100 Zimmer und CHEF Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, DE RANGverschiedene Bars und Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Das «The Chedi Andermatt» vereint traditionelle CHEF DE PARTIE einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen. 100 Zimmer und Suiten, zwei schönster Lage in GrindelwaldHotel Management Ltd.DIVISION (GHM) mit Sitz in Singapur geführt.

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