Revista ADEGA 1ª edição by Rodrigo Teixeira

Adega APRENDA A FAZER UM MUSSOLINI

Infográfico com a história e como preparar um delicioso um Mussolini

A MAIOR ADEGA DO MUNDO

EDIÇÃO 1 - PREÇO R$ 14,90

Fica na Moldávia e tem 100 quilômetros de comprimento

Old Fashioned O drink mais venerado do mundo

EDITORIAL

De uns tempos para cá, a bebida alcoólica virou a grande vilã da sociedade. Vicia, engorda, causa acidentes de trânsito. No mundo moderno, o álcool é meio malvisto. Só que nossos antepassados não pensavam assim. As pessoas bebiam o dobro de hoje. Mais surpreendente ainda é descobrir que esse porre histórico teve um papel fundamental: ajudou a humanidade a superar epidemias, desbravar o planeta, construir impérios, vencer guerras, organizar sociedades democráticas e inventar tecnologias essenciais para o dia-a-dia de todo mundo. Afinal, o pileque é intrínseco ao ser humano: das frutinhas fermentadas que os primatas ingeriam aos últimos avanços da química orgânica – como o álcool que não dá ressaca –, a evolução e a birita andam de mãos dadas. Nessa edição do ADEGA, trazemos receitas, informações diversas e um pouco de história das mais variadas bebidas. As melhores, selecionadas na ordem de cervejas, vinhos e drinks. Junte a família, os amigos, o chefe, e aproveite. Dos clássicos como Martini e Caipirinha ao inusitado Mussolini, a edição veio recheada de novidades. Jorge Heitor, Editor jorgeheitor@adega.com

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VINHO

VENDAS DIRETAS

6 Não é só o vinho, cerveja também faz bem para a saúde

10 Carne e cerveja: a mistura adotada por restaurantes especializados em carne

Você sabe a diferença entre o chopp e a cerveja?

16 A verdade por trás do Dry Martini

O drink que é símbolo nacional. Confira a história da caipirinha

Old Fashioned O drink mais venerado do mundo

A história da Margarita

Como fazer um Mussolini

24 A maior adega do mundo

Seja um ‘‘connasseiur’’ e veja a vida de um apreciador de vinhos

25 Vinho, o néctar da saúde

Cuidados com vinhos no verão

Cerveja faz bem para saúde Você acha que apenas o vinho está na lista das bebidas que fazem be para a sua saúde? De acordo com pesquisas de diferentes partes do mundo, a cerveja pode reduzir níveis de colesterol ruim, prevenir o Mal de Alzheimer e combater a gripe.

Combate a gripe De acordo com os cientistas, o lúpulo presente na cerveja possui propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes, capazes de inibir a multiplicação do vírus respiratório, contribuindo também para a prevenção da pneumonia. Evita o cálculo renal Você já ouviu falar que cerveja é diurético, certo? De acordo com um estudo finlandês, a cerveja pode reduzir em 40% os riscos de desenvolver pedras nos rins. Mas é preciso beber com moderação para obter os benefícios. Em excesso, a cerveja pode ser responsável por agravar o quadro. Segundo os pesquisadores, as mulheres devem consumir até uma latinha da bebida. Já para os homens, o ideal é consumir até duas latinhas por dia. Ajuda a tratar insônia e outros distúrbios do sono De acordo com pesquisa da University of Extremadura, na Espanha, o efeito sedativo da cerveja pode ser ideal para o tratamento de insônia e distúrbios associados ao sono. O lúpulo presente na bebida aumenta a atividade do neurotransmissor GABA, substância que apresenta efeito sedativo e diminui a ação do sistema nervoso, preparando o organismo para um sono tranquilo. Para os cientistas, não é preciso exagerar no número de latinhas para obter o efeito, basta seguir a recomendação de uma latinha diária para as

mulheres e duas para homens. Previne o surgimento de doenças cardiovasculares Um estudo holandês, publicado na revista científica The Lancet, constatou que pessoas que bebem cerveja regularmente apresentam taxas de vitamina B6 cerca de 30% mais altas quando comparadas a exames de outros que não costumam consumir a bebida. Quando os níveis são comparados a pessoas que bebem vinho com frequência, a concentração da vitamina chega a ser duas vezes mais elevada. Pesquisa do Centro de Pesquisa Cardiovascular de Barcelona, na Espanha, ainda demonstrou que a cerveja possui efeito protetor do sistema cardiovascular, reduzindo a cicatriz no coração provocada por um infarto agudo do miocárdio. Ajuda a controlar o colesterol A cerveja, em especial a versão escura, conta com um grama de fibra solúvel a cada garrafa. As fibras são responsáveis por reduzir os níveis de colesterol LDL (altas taxas de colesterol ruim no sangue), reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e assim, evitando causas de mortes por infarto. Melhora o sistema imunológico De acordo com um estudo publicado na revista científica Annals of Nutrition and Metabolism, o consumo moderado de cerveja traz benefícios para o sistema imunológico, tornando o organismo mais resiste a algumas

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infecções. Os resultados da pesquisa apontaram que, após um mês, o consumo diário de uma latinha de cerveja para mulheres e duas para homens é capaz de aumentar a concentração de células de defesa do sistema imune, elevando a produção de anticorpos Proporciona ossos fortes Um estudo do Kings College, em Londres, comprovou que a cerveja pode beneficiar a saúde dos ossos e do tecido conjuntivo. O silício, presente na bebida, ajuda a melhorar a densidade óssea. Já segundo pesquisadores da Universidade da Califórnia, a substância, encontrada no grão da cevada, é mais abundante nas cervejas do tipo ales e nas lagers. Por outro lado, o processo de torra dos grãos de cevada reduz a concentração da substância nas cervejas escuras. As versões de trigo também apresentam taxas reduzidas de silício. Previne o desenvolvimento de Alzheimer Um grupo de cientistas da Universidade de Loyola, nos Estados Unidos, revisou de 34 estudos que relacionam o consumo de álcool e problemas cognitivos, totalizando 365 mil voluntários analisados. Os resultados apontaram que aqueles que bebem cerveja moderadamente apresentam risco 23% menor de desenvolver Alzheimer e doenças semelhantes, quando comparados a pessoas que nunca consomem a bebida.

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Você sabe a

diferença?

A cerveja de garrafa e o chope são como irmãos gêmeos separados ao nascer. As duas bebidas, de uma marca específica, são originadas do mesmo barril e têm os mesmos componentes. No entanto, a cerveja extraída para o engarrafamento passa pela pasteurização, já alguns chopes não.

mbora compartilhem dos mesmos ingredientes, não dá para negar a diferença do sabor de um chope e de um copo de cerveja. “O chope sai mais cremoso, por causa da pressão da máquina”, ressaltou o cervejólogo Guilherme Baldin. A bebida tirada direto da máquina, quando não é pasteurizada, também ganha no aroma e no sabor do malte, segundo Baldin. Mas, para saborear esta diferença de paladar, o cliente terá que encontrar um bar que venda chope sem a marca das grandes cervejarias, que já pasteurizam os chopes distribuídos. “O que acontece com as cervejas de garrafa é que elas perdem substâncias da fermentação, como o malte e lúpulo”, explicou o sommelier e cerve-

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jeiro Alexandre Bazzo. “A cerveja de trigo, tem o aroma de banana e cravo diminuídos quando é engarrafada”, exemplificou. “A pasteurização mata as leveduras, bactérias e microrganismos da bebida, porém, com o aquecimento da bebida ocorre que outros componentes também se desprendem da cerveja”, explicou Bazzo. Refrescância e leveza Os ingredientes são os mesmos e não existe diferença entre degustar um copo de chope e um de cerveja da marca de uma grande cervejaria, em que ambos são pasteurizados. No entanto, ao primeiro gole do chope, a sensação é mais refrescante do que a proporcionada pela cerveja. Além do mais, uma pessoa que tenha bebido a mesma quantidade de copos de cerveja de que

uma que preferiu o chope, por vezes, terá uma sensação mais cheia e pesada. Não se trata apenas de uma impressão. “A máquina do chope tem CO2 ou nitrogênio para pressionar e jogar o chope para fora. Quando o chope é aerado, o gás se incorpora à bebida e ele desce mais fácil, dá a sensação de mais leve”, explicou o cervejólogo Guilherme Baldin. O efeito de mais frescor também é autoria do gás que impulsiona a bebida para fora. “O chope nitrogenado é ainda mais leve e refrescante”, disse o beer sommelier e cervejólogo Rodrigo Lemos. Portabilidade Transportar um conjunto de seis long necks é bem diferente do que carregar um barril de 30 ou 50 litros de chope no porta-malas. Tanto é que em confraternizações entre amigos, dificilmente “colaborar com um barril de chope” é colocado na lista. Isso, pois “a pessoa precisa transportar o barril, ter a máquina e saber manusear”, justificou o beer sommelier Rodrigo Lemos. “O chope não é prático, a cerveja você compra no mercado, leva para onde quiser e bebe”, segundo ele. Para eventos “caseiros”, a engarrafada é muito mais portátil e não exige a logística necessária para incluir o chope no cardápio. “Você pode presentear alguém com uma cerveja, levar para a praia, tem muito mais mobilidade”, enumerou Alexandre Bazzo. Além disso, os chopes não pasteurizados precisam ser transportados da forma adequada, para que cheguem ao estabelecimento em boas condições e em um curto espaço de tempo, pois valem por cerca de 10 dias. “A cerveja engarrafada pode rodar o Brasil inteiro sem estragar”, comparou Bazzo. Durabilidade “A cerveja de garrafa tem o prazo de validade de seis meses a um ano, dependendo da marca. Já o chope não pasteurizado vale por 10 dias”, segundo o cervejeiro Alexandre Bazzo. A pasteurização mata todas os micro-organismos da cerveja, evitando assim

que as substâncias se multipliquem e alterem o sabor da bebida. Os chopes não pasteurizados – fabricados pelas cervejarias menores – conservam estes elementos que, com o tempo, alteram a essência da bebida. As grandes cervejarias, que representam 99,7% do mercado brasileiro, começaram a pasteurizar também o chope para prolongar a validade da bebida. Versatilidade O chope não oferece tanta variedade de marcas quanto a cerveja de garrafa. “Você tem mais versatilidade e pode beber vários rótulos em uma mesma noite em um bar”, disse o beer sommelier Rodrigo Lemos. As cervejas de garrafa também dão a opção de escolha da temperatura, lembrou o cervejólogo Guilherme Baldin. “Se for consumir em casa, a pessoa deixa do jeito que ela quer, o chope não tem essa opção, tem que ser na temperatura oferecida no bar”. Baldin alertou que o gosto pela “estupidamente gelada” deve ser levado com cautela, pois se a cerveja estiver gelada demais, anestesia as papilas gustativas e o bebedor não sentirá o sabor da engarrafada. Socialização Para o cervejólogo Guilherme Baldin, “sentar em um bar para tomar um chope com os amigos é tradição, muito mais do que uma cerveja”. Ele considera o chope, por não ser uma bebida que a pessoa compra e leva para casa, mais sociável. Já a cerveja é um tipo de bebida que se consegui apreciar em qualquer lugar. na praia em um churrasco e em outras formas de confraternizaçao entre os amigos. Basta comprá-la em um posto de venda e a festa é garantida. O beer sommelier Rodrigo Lemos também é da opinião que existem momentos para se tomar uma cerveja e os propícios a saborear um chope. As cervejas podem ser consumidas em casa sem companhia ou nos bares entre os amigos. Já o chope, na maioria das vezes, só pode ser apreciado em estabelecimentos especializados.

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Cerveja &Carne A

s cervejas especiais estão ganhando espaço no mercado e no gosto dos brasileiros a cada dia que passa. Disso ninguém mais duvida. No entanto, nos últimos tempos os restaurantes decidiram aderir às cervejas especiais. Um bom exemplo são os restaurantes especializados em carne. Especializados em cortes diferentes e requintados, os restaurantes abordados nesta matéria buscaram um requinte também na bebida e passaram a servir cervejas muito

além da tradicional Pilsen brasileira. O Barbacoa, por exemplo, foi uma das primeiras casas a comercializar cervejas especiais para seus clientes. Segundo Ronaldo Rolino, especialista em cerveja, os clientes da casa, em geral executivos em constante contato com outros mercados durante viagens ao exterior, sempre que voltavam destas viagens sugeriam determinados produtos à rede. “Ao perceber a demanda, tomamos a frente e trouxemos aos restaurantes um mix de produtos que só existia em bares,

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até então”, conta Ronaldo. A crescente demanda por cervejas especiais e o aumento da disponibilidade no mercado levaram ao Barbacoa, assim como outras casas de carne, a investir no segmento e a resposta tem sido boa. “Por ser um mercado novo nos restaurantes, a procura tem sido satisfatória e o crescimento constante desde a implementação da carta de cervejas com 37 rótulos”, revela Ronaldo. Assim como eles, a rede de churrascarias Fogo de Chão também investe

no segmento das cervejas especiais. No entanto, o motivo que levou a iniciativa é um pouco diferente. “Fui ao FrangÓ e ganhei uma aula sobre cerveja do Cássio [Piccolo] e me apaixonei por este universo. Sempre fui um apaixonado por bebidas e comidas, mas sempre deixei a cerveja um pouco de lado. Descobri que existem cervejas de qualidade e conheci a incrível diferença entre elas. Tenho muito ainda para estudar e aprender”, revela Ari Coser, proprietário da rede de churrascarias. O crescimento deste mercado é visível e pode ser confirmado ao saber que a rede Rubayat, que detém uma das maiores adegas de vinho de São Paulo, vem investindo nas cervejas especiais. Há dois anos os proprietários decidiram implementar diferentes rótulos de cerveja nos restaurantes A Figueira e Baby Beef Rubayt. A demanda crescente por cervejas especiais foi um dos motivos que levou os proprietários a investir no segmento. A casa hoje comercializa 20 rótulos de cerveja e um chope, todos brasileiros: Eisenbahn, Devassa e Baden Baden. A casa especializada em cortes argentinos, Rincón de Buenos Aires, também investe no segmento das especiais. Há seis meses trabalhando com cervejas diferenciadas, o gerente da casa, José Brito, diz que as pessoas

ainda estão aprendendo a beber cerveja com gastronomia. “A brigada está treinada para oferecer os rótulos de cerveja e explicar cada um deles, mas as pessoas ainda estão iniciando nesse segmento”, informa Brito. A brincadeira começou quando um dos proprietários da casa experimentou as cervejas e percebeu que elas combinavam muito bem com carne. Desde então a casa investe em especiais e, atualmente, já tem 25 rótulos. O Barbacoa tem atualmente 37 rótulos de cerveja, no entanto não pretendem trabalhar com um número fixo. Segundo Ronaldo, o cardápio foi desenvolvido para ser diversificado e completo, abrangendo as principais classificações e de forma que todos os rótulos tenham giro de consumo. Como em todos os setores de nossas casas, não há um número fixo de rótulos, pois a idéia é estar sempre atentos às novidades e incorporá-las à medida que for necessário, atendendo assim, a necessidade dos clientes. Na casa podem ser encontrados os mais variados rótulos, como La Trappe, Guinness, Duvel, Samiclaus, entre outras. A equipe da rede acredita ainda que a procura está crescendo muito, mas que é muito diferente você falar que tem cervejas especiais e mostrar a geladeira repleta delas, onde o cliente pode esco-

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lher a que quiser. “Isso porque quando você oferece uma cerveja especial, fala da carta de cerveja e leva as pessoas até a geladeira, elas se encantam e voltam para provar outras cervejas. Temos recebido inclusive sugestões de rótulos dos clientes”, explica Ronaldo. No Fogo de Chão a situação não é muito diferente. Embora ainda estejam avaliando a recepção das cervejas especiais por parte dos clientes, o proprietário pretende incluir mais dez rótulos no próximo ano e a ideia dessa ‘expansão’ é incentivar os micro produtores brasileiros. Atualmente a casa trabalha com cervejas belgas, alemãs, holandesas e inglesas, além de algumas brasileiras, como a Colorado. As cervejas especiais estão presentes nas três lojas de São Paulo e a partir do próximo ano estarão em todas as lojas da rede no Brasil. Essas são algumas casas especializadas em carne que investem no segmento das especiais. Se você é um apaixonado por carne e cerveja já pode fazer uma visitinha a elas; agora, se você ainda não entrou para este surpreendente universo, quando sair para degustar uma maravilhosa carne em alguma dessas casas, peça uma sugestão e descubra um pouco mais sobre os diferentes aromas e paladares das cervejas.

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A história da

caipirinha O drinque que é um símbolo nacional se reinventou com os anos e hoje apresenta versões que usam e abusam da diversidade das frutas brasileiras.

uando se fala em Brasil, qualquer gringo arrisca algumas palavras em um português carregado de sotaque: “Caipirinha! Feijoada! Carnaval!”. A bebida tradicionalmente preparada com limão, cachaça, gelo e açúcar é um símbolo da cultura brasileira no mundo – ainda mais se acompanhada de uma boa “feijuca”, no Carnaval. Há muitas histórias sobre sua origem. A mais conhecida é uma que começa por volta de 1918, no interior do estado de São Paulo. Segundo a informação, a caipirinha como conhecemos hoje teria sido criada a partir de uma receita popular feita com limão, alho e mel, indicada para os doentes da gripe espanhola – e que, hoje, nós ainda usamos para espantar pequenos resfriados. Como era bastante comum colocar um pouquinho de álcool em todo remédio caseiro, a fim de acelerar o efeito terapêutico, a cachaça era sempre usada. “Até que um dia alguém resolveu tirar o alho e o mel. Depois, acrescentaram umas colheres de açúcar para reduzir a acidez do limão. O gelo veio em seguida, para espantar o calor”, explica Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac (Instituto Brasileiro da Cachaça). Foi só uma pessoa dar o primeiro gole que a invenção caiu no gosto popular – e nunca mais saiu.

de 20 anos na preparação do drinque. É ele um dos maiores responsáveis pelas mesas diariamente lotadas. “Em um sábado, chego a fazer 600 caipirinhas. E é tudo ao vivo e a cores! Um dos segredos é descascar e cortar as frutas na hora”, revela. Para o barman Tiago Oliveira, do bar paulistano Pirajá, não se pode economizar no gelo. “Caipirinha boa, tem que ser bem gelada”, explica ele. “Também faz diferença macerar as frutas bem devagar, principalmente o limão, para não amargar”, completa. Souza alerta para o uso de canudinhos: “Tem gente que pede para colocar, mas o certo é usar só um mexedor. Sem o canudo, você consegue sentir todos os sabores ao mesmo tempo”.

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A caipirinha como conhecemos hoje teria sido criada a partir de uma receita popular feita com limão, alho e mel, indicada para os doentes da gripe espanhola – e que, hoje, nós ainda usamos paraespantar pequenos resfriados

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Outro embate é na hora de escolher o destilado. Alguns defendem o uso da cachaça até o fim. “Caipirinha autêntica precisa ser feita com cachaça. Essa é a verdadeira”, enfatiza Lima, do Ibrac. Já Souza, mesmo que prefira a versão feita com a caninha, não vê problema algum em partir para outras alternativas. “Tem gente que acha muito forte, não gosta. Então uso vodca ou saquê”, diz. O importante, mesmo, é saber dosar os ingredientes. Tem fruta que já é muito doce, como a jabuticaba e a tangerina, e só precisa de um pouquinho de açúcar. Algumas, como o maracujá, são muito fortes e acabam dominando o sabor de outras. Quando esse equilíbrio é alcançado, cliente nenhum deixa o garçom tirar o copo da mesa antes de devorar cada frutinha que sobra no final”, brinca Souza.

Caipirinha, caipirosca, caipilé Como já é de praxe, a criatividade se uniu à tradição. Hoje, nos bares brasileiros é possível encontrar a bebida em várias versões. Uma delas, que pegou na capital paulista, é a caipilé – além das frutas picadinhas, a caipirinha leva um picolé que, aos poucos, vai se dissolvendo e dando cor e sabor à bebida (veja a receita a seguir). No verão, a variedade de frutas aumenta e possibilita combinações inusitadas. No Bar Veloso, por exemplo, que ganhou fama em São Paulo por conta de suas caipirinhas caprichadas, as opções variam da tradicional, com limão, até a de jabuticaba, romã e tangerina com pimenta. Há seis anos no bar, o barman Deusdete Souza tem um histórico

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Whiskey Old-Fashioned Fruit style 1 cubo de açúcar 3 pitadas de Angostura Bitter 2 cerejas maraschino ½ rodela de laranja 90 ml de whiskey de centeio (Rye Whiskey) ou Bourbon 1 casca de limão siciliano 1 casca de laranja bahia Em um copo on the rocks macere o açúcar, bitters, cereja e laranja. Adicione o Whiskey e cubos de gelo. Esprema as cascas de laranja e limão sobre o copo e coloque-os na mistura mexendo com uma colher de bar.

Whiskey Old-Fashioned 1 cubo de açúcar 3 pitadas de Angostura bitter 7,5 ml de água gelada 90 ml de whiskey de centeio (Rye Whiskey) ou Bourbon 1 casca de limão siciliano Em um mixing glass adicione o açúcar, bitter, água e macere levemente para diluir o açúcar. Em seguida adicione whiskey e gelo mexa com uma colher de bar e verta com coage simples para um copo on the rocks com um grande cubo ou esfera de gelo. E por fim esprema uma casca de limão siciliano sobre o copo colocando-o finalmente junto à mistura.

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Old Fashioned O drink mais venerado do mundo

rimeiro lugar no The Worlds Best Bars, e o drink mais consumido em todo o mundo, o Old-fashioned, que já foi chamado vulgarmente de “Bittered Sling”, talvez não seja o cocktail mais antigo, mas é com certeza o que está mais perto da definição original de cocktail. Em 13 de maio de 1806 o jornal nova iorquino The Balance and Columbian Repository respondeu da seguinte forma a pergunta de um leitor sobre o que era cocktail: é um licor estimulante, composto de destilados, água, açúcar, e bitters. Nascia então a base do Old-fashioned. De acordo com um barman de Chicago, citado no The Chicago Daily Tribune em 1882, o whiskey de centeio (rye whiskey) era mais popular do que o Bourbon para se preparar o Old-fashined. E parece que a associação entre whiskey Bourbon com o drinque surgiu no Clube Pendennis em 1881, em Louisville, Kentucky, a partir da receita do barman do clube em homenagem ao coronel James E. Pepper, um famoso produtor de Bourbon. Mais tarde o co-

ronel levou o drinque para o bar do hotel Waldorf-Astoria, em Nova Iorque, tornando-o famoso no mundo inteiro. O mode de preparo do Old-fashioned pode gerar polêmica entre bartenders. Alguns adicionam um toque de Club soda, enquanto outros acrescentam um pouco de água a receita original. Mas o que realmente causa ira na classe é a adição de frutas, como uma cereja ou uma fatia de laranja, ao drinque. As receitas históricas falam apenas de um toque de limão à bebida. Provavelmente as frutas se encontraram com o old-fashioned durante a lei seca para disfarçar o gosto ruim dos destilados que eram produzidos clandestinamente sem nehum controle de qualidade. O livro Burkes Complete Cocktail and Drinking Recipes de 1934, recomenda que frutas sejam maceradas junto com o açúcar e o bitter antes da adição de whiskey e gelo. Ao lado encontra-se o Old-Fashioned tradicional e com frutas. Pequenas quantidades de licores, como Curaçao e Maraschino, podem ser também usados na receita.

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DRY MARTINI Podemos dizer que a história desse coquetel é um mistério. Desde seu criador oficial até os ingredientes e suas quantidades misturadas (ou seriam batidos?) são parte de histórias que misturam grandes nomes da literatura, cinema e política mundial.

nosso conhecido Dry Martini pode ser uma evolução de um coquetel chamado Martinez criado por Jerry Thomas por volta de 1800 é próxima quanto aos ingredientes do nosso coquetel cheio de mistérios e aparece no livro de Jerry Thomas, que é considerado um dos primeiros, senão o primeiro livro sobre bebidas no mundo. O bartender teria criado este coquetel a pedido de um cliente que após colocar uma pepita de ouro sobre o balcão, pediu algo especial. Esse pedido teria acontecido enquanto o viajante se preparava para ir para a cidade de Martinez, na Califórnia. Apesar da receita ser parecida em ingredientes, como dissemos, o sabor talvez era um tanto diferente, já que levava o Old Tom Gin, de sabor um pouco mais adocicado, diferente do London Dry usado hoje em dia. Para os curiosos, corajosos e que só acreditam depois de ver ou provar, esta é a receita de 1887: - Traços de bitters - Dois traços de marrasquino

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- Um copo de vinho de Vermute - Dois pedaços de gelo - Um pouco de Tom Old Gin Outra história para o surgimento deste coquetel é que ele teria surgido na cidade de Martinez, na Califórnia e, por isso recebeu o nome de Martini. Ainda tem a história de que em 1910 em um hotel de Nova Iorque, John D. Rockefeller (fundador da The Standard Oil Company, primeira no seguimento de petróleo nos USA) teria pedido ao barman John Martini um coquetel simples porém seco, logo recebeu a mistura de gin com uma sombra de vermute em uma taça, com uma azeitona dentro. A parte interessante não é só por suas múltiplas histórias de sua criação, mas sim por sua receita que aparece com quantidades diferentes de vermute e gin. Para uns a medida é meio a meio, ou seja, a dose usada de gin é a mesma de vermute. Outros já dizem que o verdadeiro (se não perfeito) Dry Martini tem que ter mais

A BEBIDA OFICIAL DO

AGENTE 007

vermute do que gin ou o vermute nada mais é do que a sombra da garrafa sobre o gin, como disse o escritor Hemingway, escritor norte-americano fã desse misterioso coquetel. Porém a melhor questão vem depois de você decidir as quantidades dos ingredientes, mas responda rápido aquele que puder. Ele é batido ou apenas mexido? Pode ser que já tenha ouvido falar que tanto faz o método de preparo o coquetel terá o mesmo resultado, já alguns especialistas dizem que esse coquetel deve ser mexido por motivos químicos, partículas que não devem ser quebradas para que o gosto não seja alterado. Seja como for, experimentando as possíveis receitas e escutando todas as histórias já contadas com pepitas de ouro ou um pedido de simples e seco coquetel podemos dizer: “Bartender, um Dry Martini clássico, por favor.”, e independente da forma feita e as quantidades usadas, saboreamos a “única invenção americana tão perfeita quanto um soneto”(Mencken).

A bebida que agitou festas dos loucos anos 20 e embalou romances da década dourada de Hollywood, se tornou sinônimo de requinte a partir da metade do século passado. O principal responsável por tudo isso? O cinema. O Dry Martini foi eternizado pelo sedutor espião James Bond, que sentado no balcão do bar fazia questão de pedir o drink “mexido, não batido” e preparado com vodka. O diferente modo de preparo do dry martini eternizado por James Bond não é sua única exigência aos barmen. O agente secreto também pede que o drinque seja feito com vodka. A preferência do agente secreto ajudou a popularizar o drinque martini feito com a bebida de origem russa, principalmente nos EUA. No primeiro filme da série, 007 contra o Satânico Dr. No, há o diálogo que impulsionou este fenômeno. O vilão, Dr. No, sugere ao agente secreto: “A medium dry martini, lemon peel, shaken, not stirred”. Bond pergunta: “Vodka?”. Dr. No responde, enfaticamente: “Of course”. Este momento mudou a forma de se fazer martinis, substituindo o tradicional gin para a mais pura vodka.

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MARGERITAI

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Se a vida lhe der limões, faça margaritas

J. Buffett A refrescante Margarita, coquetel de cenas de filmes e de praias paradisíacas, é famosa também por sua combinação de tequila, licor de laranja e suco de limão, servida em taça crustada com limão e sal, o que nos remete ao modo clássico de se tomar a bebida mexicana a base de ágave-azul. Assim como outros coquetéis clássicos, a Margarita está envolta em mistérios e segredos, alguns revelados e outros que serão para sempre uma interrogação na história dos coquetéis. O primeiro mistério é sobre quem e quando foi inventada. Dizem que foi um barman mexicano que criou em 1934 em homenagem à uma amiga do proprietário do restaurante onde ele trabalhava. Outros contam que a Margarita foi criada em 1936 por Danny Negrete, para a esposa do irmão, Margarita, entre outras histórias que envolvem barmen e senhoras de nome Margarita. Porém a história mais contada por todos que tomam margarita é que esta foi criada no fim da década de 1940, em Acapulco, em uma das festas oferecidas pela socialite americana Margareth Sanders, ou Sammers, que para surpreender seus convidados, entre eles senhor Hilton e atores de Hollywood, criou uma bebida com tequila, cointreau e suco de limão. Durante muito tempo se referiam a Margarita apenas como O Drinque, até o dia em que o esposo da senhora Margareth, feliz com o sucesso do drinque criado pela esposa, ofereceu em outra festa a Margarita, Margareth em espanhol. E deste dia em diante todos já sabem o que aconteceu, de bar em bar alguém pedia a bebida refrescante, e hoje é um dos coquetéis mais vendidos em todos os dias quentes do mundo. O copo é a taça tradicional que lembra os famosos chapéus dos mariachis. Mas não precisa hablar español ou estar no México para se tomar margarita, basta pedir quando sentir vontade de estar perto de praias ou cenas de cinema.

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INFOGRÁFICO

APRENDA A PREPARAR UM

MUSSOLINI Conheça a história da bebida apelidada como “drink dos designers’ e aprenda a fazê-la em casa ou em suas festas

SUCO DE LARANJA

VINHO

VODKA

ORIGEM

INGREDIENTES

Mussolini é uma bebida originária das festas de design das universidades brasileiras. Inspirados por suas aulas de criatividade, cor e conceitos visuais, os estudantes voltaram seus esforços para produzir uma bebida que representasse em paladar e visualmente os jovens estudantes e futuros designers.

100 ml de suco de laranja 100 ml de vinho 100 ml de vodka

MODO DE PREPARO Para a mistura da bebida é preciso o uso de dois copos, os ingredientes descritos em cima, destreza e paciência. Em uma das mãos deverá ficar o copo da mistura em um ângulo de 90 graus em relação ao copo que conterá o Mussolini , que ficará abaixo , girado em 45 graus. É bastante importante calma e paciência no momento de misturar as duas bebidas. Alterações de velocidade ou movimentos bruscos podem misturar as diferentes camadas e estragar o efeito trifásico do drink. Repita o processo para cada um dos componentes e voilá!

CONSUMO Para conservar os efeitos e conceitos da bebida , o drink deve ser consumido de uma só vez, e em um só giro. Finalmente, pode ser alocado como última fase. O suco de laranja é que deverá dar sabor à deliciosa mistura.

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PROVA DE VINHOS uma viagem sensorial Seja um “connaisseur” experiente ou um simples apreciador do néctar dos deuses, uma prova de vinhos é sempre um momento muito aguardado, ora para pôr à prova as técnicas de degustação aprendidas, ora para descobrir novos tesouros, nesta que é uma verdadeira viagem sensorial. Provar um ou mais vinhos é, sem dúvida, uma incursão por três dos nossos cinco sentidos, sendo a apresentação, o aroma e o paladar os factores chaves de uma prova bem-sucedida. Juntas, a apreciação visual, olfactiva e gustativa são a melhor forma de desfrutar, em pleno, de um vinho desconhecido.

Apreciação visual O exame visual de um vinho começa, de preferência, com um copo não muito cheio, o ideal será um terço, para facilitar os movimentos que se seguem (sem entornar, diga-se de passagem!). A observação atenta de um copo de vinho permite avaliar, principalmente, a limpidez e a cor do líquido em questão. O vinho tinto deve ser analisado com bastante luz e, de preferência, contra um fundo liso. Segure o copo pela base ou haste, inclinando-o para a frente num ângulo de 45 graus e aprecie as diferentes tonalidades apresentadas, a existência ou não de bolhas ou outras substâncias, a sua espessura ou clareza. No caso do vinho branco, basta segurar o copo ao nível dos olhos para determinar esta primeira impressão. Apreciação olfactiva Antes de passar ao exame olfactivo, ponha o seu vinho em movimento… ou seja, agite o copo suavemente com gestos circulares. Porquê? Esta leve agitação é o suficiente para activar cada um dos componentes aromáticos do vinho para que possa apreciar o

bouquet no seu todo. Uma vez arejado, incline o copo a 45 graus na direcção do rosto (que também deve estar ligeiramente inclinado para a frente) e introduza o nariz apenas na parte inferior da abertura do copo. Inale devagar durante 3 ou 4 segundos (da mesma forma que cheira uma flor) e aprecie – pode ser frutado, doce, forte, amargo, entre muitas outras coisas. Saiba ainda que o aroma pode ser completamente diferente entre o primeiro e o quarto segundo, por isso, repita este processo duas ou três vezes para que não lhe escape nada! No entanto, há quem defenda que uma boa inalação será mais esclarecedora do que duas ou três inspirações curtas – experimente ambas as técnicas para ter a certeza daquela que mais aprecia. Apreciação gustativa Apesar de ser a fase mais aguardada de uma prova de vinhos, também é considerada, por muitos, a mais difícil! Beba um gole de vinho, o suficiente para poder espalhar facilmente na boca, ou seja, não demais, senão o primeiro instinto será engolir imediatamente. A nossa língua está recheada

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de papilas gustativas – na ponta estão os sensores da doçura, um pouco mais atrás estão os receptores da salinidade, o nível de acidez é sentido dos lados da língua e o amargor na zona posterior – daí a importância de movimentar o vinho de um lado da boca para o outro. Durante este processo, os mais experientes procuram ainda arejar o vinho, ou seja, com os lábios um pouco entreabertos inspiram, de forma suave, um pouco de ar. Com a prática (e de preferência com água e sobre o lava louças!) chegará rapidamente lá! Depois de fechados os lábios, expire pelo nariz, para terminar da melhor forma possível esta viagem vinícola sensorial. Em seguida, com o palato satisfeito, pode engolir o vinho (aconselhado se estiver acompanhando ou num restaurante) ou cuspi-lo educadamente nos recipientes apropriados para o efeito e disponíveis nos locais das provas. Resta saborear o travo que o vinho deixou na boca. Só assim conseguirá apreciar todas as qualidades do vinho como intensidade, textura, equilíbrio e persistência de um vinho, só assim saberá se gosta ou não.

O Nectar da saúde Nada iguala o prazer de um bom copo de vinho – a não ser as descobertas cada vez mais frequentes dos benefícios que o néctar dos deuses pode trazer para a nossa saúde! É caso para dizer salut! Centenas de estudos realizados ao longo dos últimos anos, nas mais conceituadas universidades e institutos do mundo, parecem apontar para um resultado unânime: beber de forma regular e moderada é mais saudável do que uma bebida ocasional ou do que não beber, ponto final!

raças ao seu grau de álcool e dos procionídeos (compostos fenólicos) sem álcool que contém, já foi provado que o vinho reduz, não só o risco de doença cardíaca e alguns cancros, mas também diminui a progressão de doenças neurológicas degenerativas, caso de Alzheimer ou Parkinson. Mas o nosso querido néctar dos deuses vai ainda mais longe, graças aos compostos fenólicos que permitem aumentar o colesterol das proteínas de alta densidade (HDL), ou seja, o “colesterol bom”, diminuindo, obviamente, os níveis do “colesterol mau” (LDL – lipoproteína de baixa densidade). Os fitoquímicos não alcoólicos presentes no vinho, nomeadamente os flavonóides e o resveratrol, assumem o papel de antioxidante e asseguram que as moléculas conhecidas como “radicais livres” não possam

causar danos celulares no organismo. Para além disso, o resveratrol está intimamente associado à prevenção de coágulos de sangue e da acumulação de placa nas artérias, protegendo assim o coração de doenças cardiovasculares. Estudos recentes realizados em animais mostram ainda que a aplicação de resveratrol em um ou mais estados de desenvolvimento de um cancro, diminuiu a incidência do tumor. Brindar os Benefícios Mesmo as pessoas que sofrem de tabagismo, hipertensão, obesidade, sedentarismo, diabetes e colesterol, beneficiam do consumo regrado de vinho. Além dos benefícios acima, um copo de vinho por dia traz ainda outras preciosas vantagens para a sua saúde, como diminuição do risco de pedra nos rins, previne a arteriosclerose, melhora

a digestão e o sono, aumenta o QI e melhora o humor, entre outors benefícios. Branco ou Tinto? Antes de escolher a sua próxima garrafa de vinho, saiba que o vinho tinto e o vinho produzido em climas mais frescos são aqueles que oferecem maisvalias em termos da saúde. Isto porque o vinho tinto contém muito mais resveratrol do que o branco e o que define estas quantidades é o tempo que a casca se mantém na uva durante o processo de produção – quanto mais tempo tiver, maior será a concentração de resveratrol no vinho. E, claro, o vinho tinto ganha logo a partida porque na produção de vinho branco, a casca é retirada das uvas ainda antes do processo de fermentação, o que reduz consideravelmente os seus níveis de resveratrol. Além disso, os vinhos

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produzidos em climas frescos contêm sempre mais resveratrol do que aqueles produzidos em climas quentes. Conta, peso e medida Mas tudo com moderação! Se beber mais do que o recomendado, perde os seus benefícios por completo e os riscos de saúde aumentam. Um estudo realizado com a participação de 44 mil pessoas, revelou que quem beber cinco ou mais doses diárias de vinho tem mais 30% de probabilidades de morrer de problemas de coração ou de derrame, do que quem bebe apenas uma dose diária, ou seja, mais que a quantidade recomendada. Para que o consumo de vinho seja seguro e eficaz em termos de saúde, aconselha-se, no máximo, dois copos de vinho por dia para os homens e recomendado um copo da bebida para as mulheres.

A maior adega do mundo

odo mundo sabe que a região de Champagne é famosa por seus espumantes e também por suas caves subterrâneas que possuem quilômetros e quilômetros de extensão, abrigando sob a típica superfície calcária milhões de garrafas que ficam acondicionadas anos a fio em um ambiente gélido e úmido (perfeito para os vinhos) aguardando o melhor momento de serem abertas. As adegas de Champagne são tão grandes, algumas atingindo mais de 20 quilômetros, que - durante as duas últimas grandes guerras mundiais - foram usadas para muito mais do que conservar garrafas de vinho, servindo de abrigo para refugiados, estocagem de munição, esconderijo etc. Durante os conflitos, a vida dos habitantes locais ocorria debaixo da terra, com as aulas das escolas, por exemplo, ministradas no subterrâneo enquanto as bombas caíam na superfície.

No entanto, engana-se quem acha que estão na França as maiores caves subterrâneas do mundo. Fica na Moldávia, uma das antigas repúblicas da União Soviética, a adega de maior extensão do planeta. Cerca de 15 quilômetros ao norte de Chisinau, capital do país, estão as ditas “minas de Cricova”, com mais de 100 quilômetros de comprimento. Segunda Guerra Até a II Guerra Mundial, essas minas não tinham como finalidade guardar vinhos. Eram fonte de cal. Foi somente depois do conflito que elas passaram a ser usadas para isso, tanto que metade da adega pessoal de Hermann Göring, o segundo homem mais importante da Alemanha de Hitler, foi transferida para lá (a outra metade ficou na Crimeia).

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Hoje, 1,3 milhão de garrafas de mais de 600 marcas (incluindo aí não somente vinhos, mas também licores) estão descansando nos inúmeros corredores, que chegam a ter 7,5 metros de largura e 3,5 de altura, com profundidades que variam de 35 a 80 metros. Essas características mantêm o ambiente com temperatura constante entre 12 e 14°C e com umidade de 97 a 98%, ideal para a conservação das garrafas por longo tempo. Os túneis são tão grandes que podem comportar carros e é possível dirigir pelas “ruas”, que possuem nomes das diversas variedades de uva. Mas, além de estocar vinhos, os túneis têm inúmeros “ambientes”, com salas de degustação, reunião, de jantar, em diferentes estilos arquitetônicos e de decoração. Em 1954, foi fundada a Cricova Oenotec, empresa vitivinícola moldava que usa cerca de 60 quilômetros dessas minas para seus próprios vinhos.

Durante o regime soviético, os túneis de Cricova ficaram fechados para o público e apenas delegações de políticos e celebridades, como os presidentes Mikhail Gorbachev e o astronauta Iuri Gagarin, podiam acessá-la. Uma lenda diz que Gagarin, primeiro homem orbitar a terra, em 1961, visitou a adega em 1966 e só saiu dois dias depois escorado. Em 1967, a coleção de vinhos de Cricova foi considerada um símbolo da república socialista. Mais recentemente, em 2007, em seu aniversário de 50 anos, o presidente russo Vladimir Putin também esteve nas caves da Cricova para celebrar. Curiosamente, seus túneis continuam crescendo, pois ainda hoje há escavações em algumas partes para a obtenção de calcário. Aliás, as primeiras escavações que se têm notícias, datam do século XV e começaram exatamente com o objetivo de obter cal para a construção da cidade de Chisinau.

AINDA MAIOR? Não muito longe de Cricova, ainda na Moldávia, outra adega alega ser a maior do mundo. A vinícola Milestii Mici diz ter cerca de 200 quilômetros de túneis subterrâneos para o armazenamento de vinhos, porém “apenas” 50 são usados para essa finalidade. Assim como sua “concorrente”, essa cave antes era usada como mina de cal. Em agosto de 2005, o Guinness Book, o livro dos recordes, atestou que Milestii Mici possui a maior coleção de vinhos do mundo, com mais de dois milhões de garrafas estocadas.

Faixada da Adega de Cricova

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Tintos de Verão

Apesar de ser falso o mito de que vinhos tintos não são apropriados para o verão, alguns cuidados devem ser tomados ao escolher o melhor.

inda que as temperaturas ambientais elevadas possam influenciar o desejo de beber vinhos, os comentários de que os tintos não são adequados para o Verão não procedem e os argumentos usados em tais comentários não têm sustentação. Tratando-se, entretanto, de uma bebida alcoólica à qual não se deve adicionar gelo, pois isso lhe altera a essência, a degustação de vinhos tintos nas épocas mais quentes do ano merece algumas considerações e certo enquadramento. Algumas orientações quanto à escolha e à degustação de um “tinto de Verão” devem ser consideradas, sendo que um dos seus atributos pode ser destacado de imediato: deve ser apropriado para ser bebido frio, diferentemente dos tintos encorpados e taninosos. Assim sendo, com referência a tipo e estilo, a preferência deve ser para os chamados tintos jovens, prontos para o consumo dentro de dois a quatro anos após a safra, não mais que cinco, elaborados usualmente com uvas internacionais menos estruturadas como a Cabernet Franc, a Gamay, a Pinot Noir, alguns Merlots fora de Bordeaux, além de variedades regionais tintas mais leves: Bonarda, Barbera, Trincadeira... MarbitNo que diz respeito às sensações, eles devem agradar pelo brilho de sua cor rubi, por seus aromas florais, frutados e de vegetais frescos, pela acidez, e conseqüente frescor, ainda marcante, com um fim de boca francamente frutado. Corpo, teor alcoólico e tanicidade devem ser apenas moderados. Considere-se em seguida a temperatura de

serviço. Mesmo que você seja cético em relação à maneira de degustar dos enófilos, atente pelo menos para a temperatura de serviço. Servir um tinto muito quente é um meio garantido para se dar mal com um bom exemplar, arruinado pela causticidade do álcool. Muito frios, os tintos apresentam-se sem aromas e, anestesiadas as papilas, quase sem sabor. No caso dos vinhos de verão, o serviço deve ser próximo de 14ºC e, se há dificuldades de controle da temperatura, é melhor exagerar no resfriamento pois o vinho aquece rápido e, se for necessário aquecê-lo mais um pouco, basta envolver o corpo do copo com as mãos. Quanto mais leve e menos taninoso for o vinho - e diversos vinhos modernos são pouco taninosos - mais fresco deve ser servido. Um Beaujolais comum, por exemplo, tinto de verão por excelência, poderia ser servido entre 12 e 14ºC, pouco mais que um branco. Finalmente, lembremos que os tintos de verão são indispensáveis quando se trata de acompanhar adequadamente a comida, em especial embutidos, presuntos, carnes frias como rosbife, massas e queijos simples e pouco gordurosos como pede o Verão. Alguns tintos brasileiros menos amadeirados já consolidados no mercado, como os Valduga, Cave de Amadeu, Terranova, etc. e outros recém chegados como os da vinícola Lídio Carrara, podem atender aos requisitos acima de forma vantajosa. Procure a safra mais recente, de 2001 para cá, confira se o teor alcoólico é igual ou inferior a 13ºC, e o beba refrescado a cerca de 14ºC. É um tinto com gosto de verão!

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