COFFEE SILVER SKIN USE

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

ARTÍCULO CIENTÍFICO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: ESTUDIO DE LA PELÍCULA PLATEADA DEL CAFÉ PARA SU REUTILIZACIÓN EN PANADERÍA. ECUADOR

AUTOR:

YÁNEZ RODRÍGUEZ JONATHAN ANDRÉS

TUTORA:

UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL. MSC.

AMBATO –ECUADOR 2018

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el señor YÁNEZ RODRÍGUEZ JONATHAN ANDRÉS, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ESTUDIO DE LA PELÍCULA PLATEADA DEL CAFÉ PARA SU REUTILIZACIÓN EN PANADERÍA. ECUADOR”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-, por lo que se aprueba para su presentación.

Ambato, febrero del 2018

…………………………………………….

Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez.

TUTORA

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AGRADECIMIENTO Agradezco a mi madre por guiar cada uno de mis pasos, porque con su esfuerzo, sacrificio, paciencia y dedicación he logrado llegar a culminar exitosamente cada una de las metas propuestas en mi vida, por enseñarme a ser una persona correcta, a pensar y a actuar, por estar en mis mejores y peores momentos sin dejarme caer, por su valentía, carácter y buen corazón, por amarme infinitamente y por luchar todos los días por un mejor futuro para mí. A mi hermana, por alegrarme la vida con su manera de ser, por apoyarme, y porque espero ser un buen ejemplo para ella. A mi abuelo, por aconsejarme acerca de la vida, y por inculcarme que todos los sacrificios al final valen la pena. A mi abuelita, porque a pesar de que hace mucho tiempo no la tengo conmigo, siempre ha sido razón de mi motivación, porque me ayudó a ser un hombre de bien y por su amor incondicional. Al equipo de Cafelogia, Vinicio y Mauricio, por ser más que mis maestros, mis amigos, por compartir un sin número de aventuras en el apasionante mundo del café y por todos esos kilómetros que hemos recorrido juntos, buscando ser mejores día a día, por enseñarme que para el que cree todo es posible. Al equipo de Il Nuovo Giardino y 1835 Coffee Lab, Gino y Cynthia, que se han convertido en mi segunda familia, con quienes he aprendido mucho más del ámbito laboral, y a no tener limitaciones en la vida, sabemos que llegaremos lejos y esto es apenas el inicio. Al colegio San Alfonso, en el que tuve el privilegio de formarme, por enseñarme a crear y trabajar por mi proyecto de vida. A Silvita e Isabelita, por todo su apoyo, respaldo y paciencia. A la Universidad Uniandes por permitirme forjarme en sus aulas, con la beca, misma que me permitió ahorrar para poder recorrer el mundo aprendiendo más acerca de esta hermosa profesión. Finalmente a la Virgen del Perpetuo Socorro, mi madre que me ha guiado desde niño en cada una de mis metas, sueños y aspiraciones, le ha dado luz a mi camino y me permitió llegar a culminar una etapa más de mi proyecto de vida.

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DEDICATORIA Este trabajo de investigación se lo dedico a mi madre, por todo su amor, enseñanzas y apoyo incondicional, por enseñarme a siempre buscar ser el mejor, y por lejos que estoy de ello, para ella siempre lo seré.

A mi hermana, por compartir conmigo su tiempo, por alegrarme los días, por ser mi fiel compañera y mi mejor amiga.

A mis abuelitos, que siempre estuvieron y están para mi en los momentos que más los necesito, por guiarme en el camino y a pesar de la distancia, siempre estar pendientes de mí.

Al equipo de Cafelogia, por contagiarme de este loco amor por el café.

A 1835 COFFEE LAB, por llevarme a soñar más lejos, a seguir rompiendo esquemas y materializando utopías.

A mis amigos, por compartir tantos momentos dentro y fuera de las aulas, momentos que quedarán grabados siempre en mi mente y en mi corazón.

A mis docentes, especialmente a Silvita e Isabelita, por todo su apoyo durante el largo camino universitario, por respaldarme y confiar en mí.

A mi padre, el gran ausente durante mi vida, pero que sé que siempre se siente orgulloso de mí.

Y a todas las personas que tuve el gusto de conocer en esta etapa de mi vida, a los que se quedaron y a los que ya no están, pero siempre estaré agradecido por haber tenido el privilegio de conocerlos.

Jonathan Yánez Rodríguez

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RESUMEN

El café es una de las bebidas estimulantes mayor consumidos en el mundo, aun existiendo países que no son productores han desarrollado hábitos en su consumo, infusión que deleita por su aroma y sabor.

América por las características geográficas y climáticas tiene todas las condiciones para el cultivo del café en sus principales variedades arábica (coffea arábica) y robusta (coffea canéphora), así como varietales Colombia y Caturra. En Latinoamérica se destacan las zonas cafetaleras de Brasil, Colombia, México, Perú, Bolivia, Ecuador, en Centroamérica Costa Rica, Panamá, Guatemala, Honduras y El Salvador y en el Caribe, Cuba.

Ecuador un país de la cordillera andina latinoamericana produce, y casi en exclusividad, café de la especie arábica, siendo uno de los mayores exportadores del mundo de esta variedad. La superficie destinada al sector agropecuario supone casi el 30% del país extendiéndose el cultivo de café por la costa este y el norte del país. De ahí, el gobierno puso en marcha un Plan de Acción Agro, en el período 2003-2015; con la finalidad de impulsar el sector agrario. [ CITATION Sus08 \l 12298 ], El proceso de torrefacción de café se desarrolla de forma artesanal e industrial, en el que se obtiene un residual del grano del café hacia el cual se encamina la investigación para obtener un aprovechamiento alimenticio del mismo, o sea la película plateada, se pretende demostrar sus características nutricionales para emplearse en preparaciones de la Panadería y que no afecte como residual el medio ambiente.

PALABRAS CLAVES

Variedades de café, película plateada del café, composición nutricional, empleo alimenticio.

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ABSTRACT

Coffee is one of the most consumed stimulant drinks in the world, although there are countries that have not developed habits in their consumption, the infusion that delights for its smell and flavor.

America because of the geographical and climatic characteristics has all the conditions to cultivate coffee especially with the varieties Arabica (Coffea arabica) and robusta (Coffea canephora), as well as varieties Caturra, Bourbon, Typica, Gesha, among others.

In Latin America, the coffee zones of Brazil, Colombia, Mexico, Peru, Bolivia, Ecuador, Central America, Costa Rica, Panama, Guatemala, Honduras and El Salvador and the Caribbean, Cuba.

Ecuador is a country of the Latin American which produces, and almost exclusively, coffee of the Arabica species, being one of the largest exporters in the world of this variety. The surface assigned to the agricultural field is almost 30% of the country extending the cultivation of coffee by the east coast and the north of the country. From there, the government launched an Agro Action Plan, in the period 2003-2015; with the purpose of promoting the agricultural sector. (Susaeta, 2008) The coffee roasting process is developed in an artisanal and industrial way, in which a residual of the coffee is obtained in which the research is focused to obtain a food usage of it, that is the silver film; that intended to demonstrate its nutritional characteristics to be used in preparations of Bakery and that does not affect the environment as residual.

KEY WORDS

Varieties of coffee, silver film coffee, nutritional composition, food usage

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SUMARIO PORTADA APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN………. 1 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD……………………………………… 2 DERECHOS DE AUTOR……………………………………………………… 3 AGRADECIMIENTO…………………………………………………………...4 DEDICATORIA………………………………………………………………… 5 RESUMEN………………………………………………………………………. 6 ABSTRACT………………………………………………………………………7 SUMARIO………………………………………………………………………...8 INTRODUCCIÓN………………………………………………………………. 10 Sección I ORIGEN DEL CAFÉ 1.1. Lugar de Proveniencia……………………………………………………. 10 1.2. Principales Variedades de Café…………………………………………… 10 1.3. El café en el Ecuador……………………………………………………… 11 Sección II PELÍCULA PLATEADA DE CAFÉ 2.1 ¿Qué es la Película Plateada?..........................................................................13 2.2 Principales residuos del café………………………………………………. 13 2.3 Datos Técnicos de la película plateada de café…………………………..

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III MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………... 13 IV RESULTADOS 4.1 Presentación de Resultados……………………………………………….. 14 V DISCUSIÓN………………………………………………………………….. 17

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VI CONCLUSIONES…………………………………………………………… 21 VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………… 22

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INTRODUCCIÓN El café procede de Etiopía, África, y esta palabra se usa para referirse tanto a la bebida como al grano, que es fruto del cafeto. Los primeros consumidores de café en el mundo fueron os árabes, al tostar y moler los granos, para mezclarlos con agua caliente, motivados en sus prohibiciones, una de ellas la de no ingerir alcohol, de acuerdo al Islam. [CITATION Cor \l 12298 ] Y aunque está bien claro que su origen no es repentino, el café, es el fruto del arduo trabajo de caficultores, especialistas en botánica, genética e investigación, que debido a su conocimiento obtenido en base a la experiencia con el trabajo de variedades, por lo general, muy lejos de su lugar de proveniencia u origen, con el fin de hacerlas más resistentes a las enfermedades.

De las variedades distinguimos 2 principales:

[CITATION Cor \l 12298 ] La variedad arábica (coffea arabica), es una planta autógama, es decir, se reproduce por sí sola, dando como resultado cierta unidad genética y una mala adaptación a los cambios, especialmente climáticos; esta variedad es frágil y fácilmente atacada por las enfermedades cuando no se encuentra en su entorno volcánico de altura, más bien fresco y seco. [ CITATION Lag08 \l 12298 ] En el mundo, se hallan aproximadamente 200 variedades de esta especie, mismas que se desarrollan en condiciones específicas, generalmente entre los 600 y 2000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m); su maduración es prolongada, tomando en promedio, de 60 a 120 días, produciendo granos exquisitos, de aroma muy pronunciado con un bajo nivel de cafeína. Cabe recalcar que la mayor parte de grandes cosechas de café, provienen de esta variedad. [ CITATION Lag08 \l 12298 ] La variedad robusta (canephora), es una planta alógama, es decir, su fertilización tiene lugar mediante los insectos libradores, que realizan una polinización cruzada de las flores, de un arbusto a otro. Cuenta con un número importante de variedades, pero sólo pocas son comestibles. Gracias a su gran disparidad genética, los plantones de robusta son, como su nombre indica, más sólidos y resistentes a las enfermedades. Es muy importante en volumen de cultivo gracias a que sus granos maduran con rapidez, y es bastante fácil de producir, sin embargo; su sabor resulta menos pronunciado y menos sutil que el del arábica, y contiene prácticamente el doble de cafeína. Es muy utilizado para la industria de los solubles. [ CITATION Lag08 \l 12298 ] 10

En los últimos cinco años, dentro del Ecuador, las cosas han cambiado y esto puede notarse en las principales ciudades del país, cuando vamos caminando, es imposible no percibir el olor a café en las calles, o cuando se visitan las fincas dentro de las montañas ecuatorianas, son claros indicadores de que el café especial ha llegado, tanto para productores y consumidores, mismo que se ha visto influenciado por las siguientes tendencias según [ CITATION Cis17 \l 3082 ]: 1. Clima para el Café Debido a sus principales vecinos, Ecuador no se ha reconocido como un principal productor de café en el ámbito mundial, sin embargo; debido a la línea ecuatorial, su ubicación es perfecto para el cultivo de café de excelente calidad. Es un país con suelos volcánicos, ricos en nutrientes y minerales, además su temperatura oscila entre 20ºC y 30ºC, con lugares con altura superior a los 6000 metros sobre el nivel del mar y un promedio de 1.600 mm de pluviosidad durante la época de lluvias. [ CITATION Cis17 \l 3082 ] 2. Productores Apasionados El número de productores se ha incrementado en los últimos años, de manera correcta y usando las prácticas que necesita la producción del café de especialidad. Se ha realizado investigaciones y se ha invertido en la tecnología requerida para todo lo que conlleva el beneficio húmedo y seco del café, además de su almacenaje en condiciones óptimas para su conservación. Se han cambiado los cultivos tradicionales con variedades arábicas, como geisha, sl28, bourbon sidra, typica, caturra, catuai, entre otros. Otro aspecto que ha contribuido al desarrollo de este proceso es la asistencia en campo, tanto de la parte pública como privada, de instituciones y organismos nacionales e internacionales. Estos factores han contribuido a que la calidad de los cultivos ecuatorianos se incremente, beneficiando a sus productores de tal manera que se ha elevado el nivel de competitividad en todo el ámbito del café de especialidad. [ CITATION Cis17 \l 3082 ] 3. Tostadores Locales de Especialidad El café ecuatoriano de grandes cualidades, ya no sólo se lo puede hallar fuera del país, al igual que en el caso del cacao, en las capitales grandes como Cuenca, Guayaquil y Quito, se pueden encontrar tostadurías de especialidad, que cuentan con equipos de 11

renombre a nivel internacional, tales como Probat, Diedrich, Quest o San Franciscan Company, un claro ejemplo de esto es Café Traviesa en Quito, quien tuesta su propio café en su tienda, y aunque la mayoría tiene su planta de producción para luego vender en diferentes puntos en las principales ciudades. A pesar de que aún son pocos los tostadores, el hecho de que se tueste café a nivel local, contribuye de gran manera al desarrollo de la cultura de café especial y a la tercera ola del café en el Ecuador [ CITATION Cis17 \l 3082 ] 4. Cafés de la Tercera Ola Bebidas exquisitas elaboradas con café especial, arte latte, exhibiciones de barismo, cafés filtrados en diferentes métodos como Sifón Japonés, Kalita, Clever Dripper, V60, Chemex, Ballpress, Aeropress, entre otros; incluso cold brews, se pueden hallar ahora de manera casi convencional en el país. Y junto a esta selección de bebidas, están acompañando equipos de marcas mundiales como: LaMarzocco, Nuova Simonelli, Rancilio, Anfim, Mahlkonig e incluso de lujo como Slayer.[ CITATION Cis17 \l 3082 ] 5. Baristas Entusiastas En el país, se han realizado ya cinco ediciones del campeonato nacional de baristas avalado por la World Coffee Events, se cuenta ya con la licencia para el desarrollo del Nacional de Aeropress, del mismo que también ya se tiene dos ediciones. Antes los expertos en café se dedicaban estrictamente al cumplimiento de sus labores, pero actualmente, se puede observar cómo se preparan arduamente para competir, tanto en torneos de gran impacto, como en torneos locales de filtrados o arte latte; esto acompañado de que recomiendan al cliente sus mejores cafés, incrementando la cultura de café desde las barras; y con todo esto, las nuevas generaciones se ven más comprometidas con su trabajo y se capacitan constantemente para ser mejores baristas.

Este es el último eslabón que ha colaborado en el desarrollo de la cultura de café especial en el Ecuador, impulsando la calidad y la innovación. [ CITATION Cis17 \l 3082 ] La silver skin (película plateada de café) es un desecho o residual, producido en gran cantidad, como producto del beneficio seco, específicamente de la trilla y tueste del mismo. Hoy en día, a pesar de ser usado como abono o combustible, no se usa de ninguna otra manera, pudiendo ser aplicado en la industria alimenticia, para incrementar

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el contenido de fibra y ayudar a mejorar el proceso digestivo; además de ser un potencial antioxidante para mejorar su calidad.

“Si analizamos los residuos que se producen en las diferentes agroindustrias, encontramos, que en el fique, se usa solamente el 2% de la biomasa producida, en la cerveza el 8% del nutriente del grano, en el aceite de palma y de la celulosa, se utiliza menos del 9% y 30% respectivamente, de la biomasa producida”. [ CITATION Zer97 \l 12298 ] Según, para el caso de la industria del café, solamente se utiliza el 9,5% del peso del fruto fresco en la preparación de la bebida, el 90,5% queda en forma de residuo. [ CITATION Cal77 \l 12298 ] Liego de un estudio en las variedades Colombia y Caturra, Se hizo el análisis proximal del contenido de fibra extraída y la actividad antioxidante de la película plateada, observando que el contenido de fibra dietaria total es del 70 %, correspondiendo un 95,3 % a la fibra dietaria insoluble. Además se realizó extracción de los compuestos fenólicos, empleando un sistema metanol:acetona y la cuantificación por el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau, donde se encontró que el 1,2 % de la película corresponde a estos compuestos. La actividad antioxidante fue determinada por los métodos de ABTS, FRAP y DPPH encontrándose 3,75, 7,40 y 1,22 mmol de trolox por 100 g de película plateada respectivamente, resultado comparable con otros residuos de frutas que presentan un alto potencial antioxidante. La actividad antioxidante relevante de la película plateada puede ser atribuida a algunos productos de la reacción de Maillard, como las melanoidinas. [CITATION Sán12 \l 12298 ] El presente estudio tiene como propósito demostrar los valores alimenticios de la película plateada extraída en el proceso de tueste del café para su reutilización en panadería, orientado a aportar nutricionalmente a distintas dietas de los individuos en nuestra sociedad, además de reducir la contaminación ambiental ocasionada por este residual.

MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó el estudio a través de la metodología investigativa cuantitativa cualitativa, descriptiva y explicativa, mediante los métodos analítico sintético, histórico lógico, y análisis documental, usando las técnicas de investigación bibliográfica, análisis y 13

control de alimentos en laboratorio y observación directa con herramientas como el análisis documental de bibliografía digital y física, guías de observación, análisis sensorial de alimentos y análisis estadísticos de resultados.

RESULTADOS El tueste de café, es un proceso físico y químico a la vez, mediante el cual, todas las características del café verde, se alteran o cambian, para desarrollar nuevos componentes, equilibrando el sabor, su acidez, cuerpo, dulzor y residual de acuerdo a las necesidades del tostador y a las preferencias del consumidor.

Las principales fases del proceso de tueste de café según [ CITATION Cas16 \l 12298 ] son: Deshidratación o secado: • En el punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre, creando presiones internas iniciales.

Caramelización • La fundición de los compuestos de azúcar (fructosa 128° C, glucosa 146-150° C y sacarosa 186° C).

• Preparación de la materia prima para la reacción Maillard.

Transición térmica (crepitación o el 1 de crack) • La cocción de los granos.

Desarrollo del grano • Inicio de tueste.

• Expansión y brillo.

Acabado y enfriamiento • Temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de 175° C).

• Llegar a la temperatura ambiente en menos de 3 minutos.

Desgasificación

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La composición química del café está condicionada por la variedad, la altitud de la plantación, los factores edafológicos, climáticos y agronómicos, y por el proceso tecnológico, especialmente el tostado.

En la siguiente tabla, se muestran los principales componentes del café, tanto en las variedades arábica como robusta, en grano verde y posteriormente tostado, a su vez que al elaborar las respectivas infusiones

Fuente:[ CITATION Gil10 \l 12298 ].

Elaborado por: Yánez, J. (2017)

En la tabla a continuación, se condensa el peso de cada uno de los residuos generados durante cada una de las etapas del proceso de beneficio e industrialización del café.

15

Fuente: [ CITATION Cal77 \l 12298 ].

Elaborado por: Yánez, J. (2017)

Según [CITATION Sán12 \l 12298 ], la película plateada del café es la fracción que cubre cada grano (endospermo) de café y se separa de este en el proceso de torrefacción, principalmente. Estudios existentes acerca de la composición química y nutricional de la película plateada indican que dicha capa del grano de café presenta una marcada actividad antioxidante y un alto contenido de fibra dietética En la siguiente tabla se realiza una comparación nutricional de la película plateada en las variedades (varietales) Colombia y Caturra, Costa Rica y Etiopía:

Película Plateada

Humedad (%) Cenizas (%) Grasa (%)

Variedad Caturra

Variedad Colombia

Variedad Costa Rica

Variedad Etiopía

6,16 +- 0,07

6,29 +- 0,07

-

-

5,59 +- 0,03

5,78 +- 0,01

-

-

2,11 +- 0,08

2,82 +- 0,04

1,56 +- 0,1

3,15 +- 0,2

11,91 +- 0,04

11,82 +- 0,07

18,40 +- 0,1

18,50 +- 0,4

0,55 +- 0,01

0,51 +- 0,01

-

-

66,59 +- 0,14

66,88 +- 0,12

57,4 +- 0,5

60,7 +- 0,3

3,34 +- 0,04

3,27 +- 0,12

5,0 +- 0,5

5,2 +- 0,3

69,93 +- 0,02

70,15 +- 0,01

62,4 +- 0,3

65,9 +- 0,5

2,94 +- 0,02

2,63 +- 0,01

-

-

72,87 +- 0,07

72,78 +- 0,08

47,0 +- 1,2

34,6 +- 1,3

Proteína Total (Método de Kjeldahl) (%)

Proteína real (método de Bradford) (%)

Fibra insoluble (%) Fibra soluble (%)

Fibra dietaria total (%)

Azúcares reductores (%) Carbohidratos totales (%)

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Fuente: [CITATION Fog07 \l 12298 ] [CITATION Bor04 \l 12298 ] [CITATION Sán12 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2017)

En relación al estudio realizado en la Universidad Técnica de Ambato, con la película plateada del café de Galápagos de la variedad arábica, cuyos resultados son:

MUESTRA

Película plateada de café

ENSAYO SOLICITADO

MÉTODO UTILIZADO

UNIDADES

RESULTADOS

Cenizas

INEN 1117

%

5,76

Proteína

AOAC Ed 20, 2016 2001:11

%(Nx6,25)

14,1

Humedad

INEN 1114

%

2,8

Grasa

INEN 1116

%

4,18

Fibra dietética total

AOAC 985.29. Ed 20, 2016

%

62,7

Acidez Total

AOAC 920.92. Ed 20, 2016

mg/100g ácido cítrico

1,88

Cenizas solubles en Ácido

INEN 1119

%

0,824

Materia Soluble

INEN 1120

%

0,962

Peso Específico

Método Interno

kg/m3

400

Carbohidratos Totales

Cálculo

%

10,5

kJ/100g

568

kcal/100g

136

Energía

Cálculo

Cond. Ambientales : 18,4 C; 45% HR

Fuente: [ CITATION LAC17 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2018)

DISCUSIÓN

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Haciendo un estudio comparativo entre los estudios realizados por [CITATION Sán12 \l 12298 ] y los datos obtenidos en el Laboratorio de LACONAL, Ambato [ CITATION LAC17 \l 12298 ], la película plateada en las variedades Colombia y Caturra presenta un 69,93% y 70,15% de fibra dietética, 72,87% de carbohidratos totales, 11,91% y 11,82% de proteína total, 2,11% y 2,82% de grasa respectivamente; a su vez, la película plateada del café de Galápagos, presenta un 62,7% de fibra dietética, 10,5% de carbohidratos totales, 14,1% de proteína, 4,18% de grasa y 136kcal/100g, valores que determinan que su aplicación en la Industria Alimenticia es posible, por lo tanto se plantea un

tabla nutricional que determina la energía diaria a consumir por un

individuo, junto a la receta de la elaboración de un pan de espresso a base de película plateada y su percepción sensorial, con la finalidad de comparar su valor kilo calórico para determinar su aporte nutricional.

REE, hombres (kcal/día)

Estatura

1.50 cm

1.65

1.80

Peso para IMC 24.99kg/m 2

IMC 18.5kg/m2

IMC 24.99kg/m 2

IMC 18.5kg/m2

IMC 24.99 kg/m2

1848

2080

1625

1762

2009

2267

1803

1956

Activo

2215

2506

2025

2198

Muy Activo

2554

2898

2291

2489

Sedentario Poco Activo

2068

2349

1816

1982

2254

2566

2016

2202

Activo

2490

2842

2267

2477

Muy Activo

2880

3296

2567

2807

Sedentario Poco Activo

2301

2635

2015

2211

2513

2884

2239

2459

Activo

2782

3200

2519

2769

Muy Activo

3225

3720

2855

3141

NAF

Sedentario Poco Activo

Peso para IMC 18.5kg/m2

REE, mujeres (kcal/día)

41.6

50.4

59.9

56.2

68.0

81.0

Tabla nutricional de energía a consumir por individuos de diferentes géneros Fuente: [CITATION Tra13 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2018) 18

Tabla nutricional por edades Fuente: [CITATION Tra13 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2018) PELÍCULA PLATEADA DE CAFÉ CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS GRASA FIBRA DIETÉTICA ENERGÍA

10,50% 14,10% 4,18% 62,70% 136/100g

Tabla de valor nutricional de la película plateada del grano de café Fuente: [ CITATION LAC17 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2018) 19

Receta estándar de preparación de pan de espresso con el uso de la película plateada Fuente: [ CITATION LAC17 \l 12298 ] Elaborado por: Yánez, J. (2018)

Ficha de evaluación sensorial del pan de espresso elaborado con la película plateada Elaborado por: Yánez, J. (2018) 20

Gráfico de evaluación sensorial del pan de espresso elaborado con la película plateada Elaborado por: Yánez, J. (2018)

En el presente gráfico se puede determinar que el pan de espresso elaborado con película plateada tiene un dulzor sobresaliente debido a la leche y el azúcar en su composición, y además un equilibrio perfecto de 1 en salado, con la sal que le añade sabor, 1 en ácido debido al tiempo de fermentación de la masa por acción de la levadura, y 1 en amargor, que es ocasionado por el uso de café molido y de espresso, mismo sabor que resalta el dulzor y la acidez del pan.

Luego del análisis de las tablas presentadas, se encontró que al aplicar la película plateada de café en la panadería, se potencian las propiedades nutricionales de los alimentos de manera correcta, por lo tanto además de reducir la contaminación ambiental causada por este residual, se puede usar de manera positiva en la industria alimenticia, cerrando el ciclo de un alimento.

CONCLUSIONES Con el presente estudio queda demostrado que la película plateada se puede usar en el ámbito de la panadería debido a su valor alimenticio.

Al darle este uso a la película plateada se incentiva a la práctica del concepto de sostenibilidad en todos sus ejes, ambiental, económico y social, de la siguiente manera:

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1. Se generan fuentes nuevas de trabajo para obreros que laboren en la elaboración de los panes a base de la película plateada, mismos que pueden ser de las mismas zonas donde se produce el café, en este caso Galápagos.

2. Con la elaboración de este pan, se generarán nuevas fuentes de ingresos para toda la comunidad, al darle uso a este residuo antes desechado.

3. Al utilizar la película plateada, se está reduciendo automáticamente la contaminación ambiental antes provocada por este residual.

4. Actualmente en 1835 Coffee Lab Galápagos, ya se están aplicando los procesos respectivos para la elaboración de este pan, como parte de sus políticas de sostenibilidad.

La película plateada ingresa como un fortificante dentro de la panadería debido a la cantidad de fibra dietética que posee, misma que podría aportar favorablemente en dietas para deportistas, cuyo rendimiento se basa en una alimentación basada en carbohidratos y proteínas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Homatic http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf

Vending.

Obtenido

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