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IL RICETTARIO DOLCE RICICLO CON IL CIOCCOLATO DELLE UOVA DI PASQUA

Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 Aut. GIPA/ S / CS /17 /2011

La Prova del Cuoco Magazine • Quattordicinale Speciale Maggio 2015 • Anno V • Num. 9 (76)

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NUOVI PIATTI CON FOTO PASSO PASSO

I! ANTONELLA SOLO PER NO

"LE PARMIGIANE, CHE GODURIA ESAGERATA!" Di melanzane, carciofi o di verdure: così sono davvero insuperabili! UN TRIONFO DI SAPORI

magazine

a t t u t “A " ! a i l grig

ino rosso, v l a a c c e t is b a i e salsiccia all h c c o n g tte per salse i e d i ic r in e d t n ie a p t s i, li o g p a “D ’americana. E ll a e t t r realizzare le e o p t i s t o c re e g ll e s a i o i t n t fi oritissimi e tu p a s i t n e im d n e co ttacolari” BARBECUE spe

VIVA LA PASTA... AL PESTO! Salse veloci e gustose a base di pomodori, pistacchi, olive... E in più, le tagliatelle paglia e fieno di Alessandra Spisni IN CUCINA CON ANNINA

VIP AI FORNELLI

ANNA MORONI: "LE MIE DELIZIE AL LIMONE" “Con questa ricetta, prepararle è un gioco da ragazzi!”

Dario Vergassola “Non so cucinare per colpa di... mia madre!”

PANE E PIZZA

I fagottini I TAGLIA & INCOLLA di Gabriele Bonci DELLA PROVA

Con speck, provola DEL CUOCO e basilico. E poi, il pan REALIZZIAMO INSIEME carciofo di Sergio Barzetti UN COLORATO ARCOBALENO


*


Eh, già: mai titolo fu più

azzeccato, per un numero del vostro magazine

preferito! La primavera, si sa, porta con sé una sana voglia

oco

di scampagnate e di pranzi all’aperto, o magari anche in giardino.

!

Qu

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n r e a c a l fu a t

Quale migliore occasione per condividere con i nostri cari un rito ancestrale come l’arrostire al fuoco tanti bei manicaretti? E, per farlo senza mandare tutto in fumo, nelle pagine dedicate al “Piacere d’invitare” troverete tanti consigli preziosi e, soprattutto, ricette strepitose! Io, invece, mi sono dilettata per voi nella preparazione di succulente parmigiane: fatemi sapere se vi sono piaciute! E, dopo un goloso speciale dedicato alle squisite preparazioni a base di pesto, ecco arrivare, pimpante come sempre, la mia dolce Annina. E che buon pranzetto ha cucinato, anche stavolta: come resistere, ad esempio, alle sue mitiche delizie al limone? A proposito di golosità: nel ricettario centrale troverete tante idee cioccolatose per riciclare tutte le uova di Pasqua che, come spesso capita, riceviamo persino in abbondanza, insieme ai nostri cari. Intanto, ecco arrivata l’allegra carovana dei nostri impareggiabili chef, con il loro carico di leccornie: fettuccine, lasagne, tagliatelle, paglia e fieno, orecchiette… di che pasta siete, oggi? Scegliete pure con calma, mentre il mio fido Sergio Barzetti prepara le sue patate al cartoccio, perfette anche da cucinare alla brace. E che la grigliata cominci pure! Buon appetito e… al prossimo numero: saremo di nuovo in edicola il 21 aprile.

Antonella 

antonella@laprovadelcuocomagazine.it

Chiedilo in libre

La LaProva Provadel delCuoco Cuoco

ria

!

Occhio alla data

Non perdere il prossimo numero In edicola dal 21 aprile!

Non perdete il mio nuovo libro: ho scelto e preparato per voi tante nuove ricette appetitose, dedicate a tutta la famiglia!

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Sommario 16

10 La posta di antoneLLa

24 Vip ai forneLLi

Per ricette, suggerimenti e curiosità

12 Cosa boLLe in pentoLa

28 iL piaCere di inVitare

Organizziamo un barbecue party!

37 in CuCina Con anna moroni

14 La ConosCenza fa La differenza

I consigli di Beppe Bigazzi per scegliere bene in cucina

16 iL menu di antoneLLa

Un menu per la domenica in famiglia

55 riCette d’autore

"Le mie golose parmigiane"

20 speCiaLe pesto

Dario Vergassola ha cucinato con i nostri chef

Guida all’acquisto e ai prodotti di stagione

28

Di olive, pomodori, pistacchi… salse facili, veloci e buonissime!

I migliori piatti degli chef e delle maestre di cucina

74 La grande pastiCCeria

I mini cheesecake di Sal De Riso e la Crème brûlée di Michel Paquier

Le ricette di questo numero antipasti e contorni Supplì romani 10 Cozze ripiene 25 alla ligure Cantuccini salati 40

primi e piatti unici Tiella estiva al curry 11 Risotto con verdure di primavera 14 Risotto con carciofi 15 Riso con piselli 15 Parmigiana di carciofi 16 Parmigiana di spada e zucchine 17 Parmigiana di melanzane (alla Clerici) 18 Parmigiana di bietola 19 Reginelle al pesto scappato 20 Spaghetti con tonno e pesto di pistacchi 21

4

Bucatini al pesto di olive e mandorle 22 Spaghetti al pesto 22 di 4 pomodori Calamarata con pesto di rucola, gambero rosso e pomodorini 23 Mini timpani alle melanzane 41 Fettuccine al “ragù” di cernia in bianco 56 Tagliatelle con cozze, carciofi e pecorino 58 Tortelli alle melanzane e pecorino di fossa 59 Lasagne “furbe” agli spinaci 60 Paglia e fieno pancetta e bietolina 62 Orecchiette con carciofi, guanciale e pesto di finocchietto selvatico 64 Fusilli con ‘nduja piccante

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74

78 pane e pizza

91 La posta deL CuoCo

I fagottini di Gabriele Bonci e il pan carciofo di Sergio Barzetti

Le risposte degli chef e delle maestre di cucina alle vostre domande

80 La CuCina internazionaLe

92 L’agenda gastronomiCa

Voliamo a Porto Rico con Andrea Mainardi e il suo panino al filetto ripieno

Sagre e appuntamenti golosi in giro per l’Italia

82 mangiar sano

94 Cosa boLLe in tV

I latte e i suoi derivati e la torta cioccopere

Notizie e anteprime dal mondo della televisione

84 Le merende

96 sVaghi e passatempi

Anna Moroni prepara la torta di semolino

Risolvi il “cuociverba” e altri rompicapo

88 La sCuoLa deL CuoCo

98 orosCopo

Le trattorie italiane gareggiano per il miglior piatto

Pesce

Verdure

e zucca Pasta, fagioli e astice

86 8 7

secondi e contorni Filetto di orata su crema di broccoli alla menta 25 Spiedini di gnocchi di patate farciti di caprino con salsiccia al BBQ 29 Tasca al BBQ con rum e caffè 30 Bist ecche BBQ marinate al vino rosso e carciofi 31 Spalla di maiale al BB Q (pulled pork) con patate e cipolle 32 Costolette di maiale con salsa BBQ 34 Porri vegan al BBQ e salsa allo yogurt 34 Polpettone con i friarielli 42 Burger di pesce “alla Renatone” 66

Carne

Cosa mettere in tavola? Ce lo dicono gli astri!

Facile

Branzino con arance e cipolle in agrodolce 67 Girelli di carciofi ripieni alla Dumas 68 Patata al cartoccio servita con maionese chantilly 70 Carciofi soufflé 72 Filetto in crosta di agrumi con salsa al cedro 86 Baccalà fritto e insalata di rinforzo 87

pane e pizza Fagottini multicereali 78 Pan carciofo da convivio 79 Panino al filetto di manzo farcito 80

dolci Tartellette alle fragole 10 Torta di crêpes 11 Barchette di banana

Veloce

al BBQ 35 Delizie al limone facili 44 Mug cake con cioccolato, pere e noci pecan 47 “Mousse au chocolat” con granella di biscotto e lamponi 47 Torta al cioccolato 47 Meringata al cioccolato 47 Torta al cioccolato della festa 53 Sfoglia di cannolo siciliano al cioccolato 53 Tortino di cioccolato di Modica con crema al pistacchio 53 Tartufi al cioccolato e pere 53 Mini cheesecake alle fragole e more 74 Crème brûlée e Sablé breton 76 Torta cioccopere 83 Dolce di semolino ai lamponi e yogurt 84

La Prova del Cuoco


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Piccola Grace Una novità esclusiva dell’artista Linda Murray Realizzata con ricchezza di particolari

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Grazie alle braccia e alle gambe che si possono muovere la bambola si può posizionare in tanti modi diversi

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The Ashton-Drake Galleries

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Spedire subito a: The Bradford Exchange, Ltd. Casella Postale N. 106 • 21047 Saronno (VA) Prendo atto dell‘informativa articolo 10 L. 196/03 e acconsento che i miei dati vengano utilizzati dalla Bradford per le sole finalità descritte. I miei dati possoni essere comunicati ad altre aziende di comprovata serietà con il solo Sì No scopo di ricevere altre proposte commerciali.


Il cast - La nostra squadra

Antonella Clerici

Anna Moroni

Beppe Bigazzi

Maurizio Altamura

Gli chef

Cristian Bertol

I maestri di c

ucina Diego Bongiovanni

Sergio Barzetti

Natalia Cattela ni

Chi batterà lo chef

Luisanna Messe ri

Marco Bottega

Alessa ndra Spisni

La grande pasticceria

Riccardo Facchini

Guido Castagna

Gian Piero Fava

Anno V - n. 9 (76) Speciale Maggio 2015 Periodicità Quattordicinale Reg. Trib CS n° 14/09 Cod. ISSN: ISSN: 2039-7402 Cod. 2284-4759 Direttore responsabile: Massimo Mattone Consulente editoriale: Alberto Solenghi Responsabile editoriale: Roberto Carbone Redazione: Andrea Arena, Rossella Berardi, Gianfranco Celestino, Antonio Le Fosse, Fabrizio Morrone, Annalisa Volpintesta Consulente redazione TV & Spettacolo: Anna Maria Attisano Collaboratori: Pasquale Petrullo, Giulio Serri Segreteria di redazione: Tiziana Sganga (tsganga@edmaster.it) Correttrice di bozze: Anna Ossequio Indirizzo mail redazione: laprovadelcuoco@edmaster.it Realizzazione grafica: Cromatika S.r.l. Responsabile Produzione: Giancarlo Sicilia Progetto grafico e art director: Paolo Cristiano Responsabile grafico di progetto: Daniele Greco, Nunzio Saladini Area tecnica: Dario Mazzei Impaginazione e grafica: Guido Guglielmelli, Axel O'Dell, Lisa Orrico, Francesca Sardano Illustrazioni: Francesco Marino, Nunzio Scalercio (Master Web Agency Srl) Fotografie: Arturo Barbuto

EDIZIONI MASTER S.p.A.

Gliberto Rossi

Luca Monte rsin o

Sal De Riso

Pane e pizza

Gabriele Bonci

I giudici

Luigi Gandola

Natale Giunta

Via B. Diaz, 13 - 87036 Rende (CS) Presidente e amministratore delegato: Massimo Sesti Direttore editoriale: Massimo Mattone Concessionaria per la pubblicità: MASTER ADVERTISING S.r.l. viale Andrea Doria, 17, 20124 Milano - Tel. 02 83121211 Fax 02 83121207 - advertising@edmaster.it Servizio Clienti

Christian Milone

Paola Ricas Paolo Massobrio

Gin o Sorbillo

Mari e monti

Gia nfranco Pascucci

Augusto Tocci

Lorenzo Branchetti

Social cooking

Il mercato

La cucina della salute

Francesca Marsetti

Marco Parizzi

Francesco Piparo

Abbonamenti e arretrati: Abbonamento - 24 numeri solo rivista € 33,00 anziché € 45,60 (sconto 28%). Offerte valide per il territorio nazionale fino al 30/06/2015. Costo arretrati (a copia): il doppio del prezzo di copertina + € 6,10 (spedizione con corriere). Prima di inviare i pagamenti, verificare la disponibilità delle copie arretrate inviando una e-mail all'indirizzo arretrati@edmaster.it. La richiesta contenente i Vs. dati anagrafici e il nome della rivista, dovrà essere inviata via fax al n. 199 500005* oppure via posta a: EDIZIONI MASTER S.p.A. viale Andrea Doria, 17, 20124 Milano, dopo avere effettuato il pagamento, secondo le modalità di seguito elencate: • bonifico bancario intestato a: EDIZIONI MASTER S.p.A. c/o BANCA DI CREDITO COOPERATIVO DI CARUGATE E INZAGO S.C. IBAN IT47R0845333200000000066000 (inviando copia del bonifico con la richiesta); •Carta di credito Visa, Cartasì, o Eurocard/Mastercard (inviando la Vs. autorizzazione, il numero di carta di credito, la data di scadenza, l’intestatario della carta e il codice CVV2, cioè le ultime 3 cifre del codice numerico riportato sul retro della carta). Finito di stampare nel mese di aprile 2015

Stampa: STIGE SPA - Via Pescarito, 110 - 10099 SAN MAURO TORINESE (TO)

Tutti i testi caratterizzati dall’icona

Ivano Ricchebono

Renato Salvatori

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*Costo massimo della telefonata 0,118 € + iva a minuto di conversazione, da rete fissa, indipendentemente dalla distanza. Da rete mobile costo dipendente dall’operatore utilizzato.

Ambra Romani

sono a cura della redazione del magazine

Cover: Federico Guberti/Olycom Foto: Fotolia, Shutterstock, ufficio stampa Rai, Marco Giannattasio, Olycom Realizzazione piatti: Eufemia Cribari, Manfredi Bosco e Giuseppe Toscano

Ringraziamenti particolari ai produttori Carola Perozzi per Rai, Edmondo Conti per Endemol e agli autori della Prova del Cuoco TV

“La Prova del Cuoco” is a trademark of Endemol Italia SpA and is used under license of Endemol UK plc.

I sommelier

Paolo Laucia ni

servizioclienti@edmaster.it

Distributore esclusivo per l’Italia: m-dis distribuzione media S.p.A., via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano, Tel.02 25821

Marco Bianchi

Evelina Flachi

Rob erta Begossi

Cesare Marretti

Marco Di Buono

Carlo Cambi

La nutrizionista

Simone Loi

Federico Quaranta

Gnomo e folletto

Andrea Ribaldone

Mauro Improta

199.50.50.51* dal lunedì al venerdì 10.00-13.00

Da niela Scrobogna

Martino Scarpa

Paolo Zoppolatti

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte della rivista può essere in alcun modo riprodotta senza autorizzazione scritta della Edizioni Master S.p.A. Il contenuto di quest’opera, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per involontari errori o inesattezze o per un uso improprio delle informazioni contenute. Nomi e marchi protetti sono citati senza indicare i relativi brevetti. Manoscritti e foto originali anche se non pubblicati non si restituiscono.

Certificato n. 7571 del 10/12/2012


La mia posta

Cara Antonella, ti scrivo... “Amici e amiche, per ricette , suggerimenti, curiosità e consigli, scrivetemi una e-mail all'indirizzo antonella@laprovadelcuocomagazine.it " Antonella... solo per noi!

Quelli veri, alla romana

vuoi, si possono pure congelare. Eccoti la mia ricetta e dai un bacio alla splendida Calabria!

Cara Antonella, stiamo preparando con amici una serata all’insegna della rosticceria, ognuno di noi farà qualcosa: chi le frittatine di pasta napoletane, chi gli arancini siciliani ecc. Io ho studiato a Roma e non posso dimenticare la bontà dei supplì. Ho provato a rifarli un po’ di testa mia, ma non somigliano per niente a quelli che ricordo. Avresti una ricetta infallibile da regalarmi? Ti ringrazio e in bocca al lupo per tutto. Paola, Catanzaro

Ingredienti per 12 supplì 250 g di riso superfino • 50 g di burro • 80 g di parmigiano grattugiato • Una mozzarella tipo treccia • 3 uova • Farina q.b. • Pangrattato q.b. • Olio per friggere q.b. Per la salsa al pomodoro: 500 g di pomodori pelati San Marzano • Una cipolla tritata • Uno spicchio d’aglio • Basilico q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b.

Cara Paola, adoro i supplì, meravigliose crocchette di riso al pomodoro con un cuore filante di mozzarella. Un consiglio per la panatura: li tuffo in una pastella di uova e farina molto lenta, poi li rotolo nel pangrattato. I supplì, se

Prepariamo la salsa di pomodoro, mettendo tutti gli ingredienti in un tegame fino all’ebollizione, quindi passiamo il tutto, dopo aver eliminato l’aglio. Cuociamo il riso nella salsa, teniamolo al dente, poi uniamo il burro. Dopo pochi mi-

nuti, incorporiamo due uova, il parmigiano e amalgamiamo. Spianiamo il riso su un vassoio grande e lasciamolo raffreddare. Tagliamo a quadratini la treccia, dopo averla fatta asciugare bene. Prendiamo una buona cucchiaiata di riso e mettiamolo nel palmo della mano. Al centro aggiungiamo un paio di dadini di latticino, richiudendoli poi nel riso e formando una grossa crocchetta o una palla. Rotoliamo il supplì così ottenuto prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggiamo in olio di semi caldo sino a che non si formi una crosticina croccante. Serviamoli caldi.

Dolci, rosse, deliziose Cara Antonella, con l’arrivo della primavera, finalmente trovo in vendita la frutta che mi piace di più, le fragole! Avresti la ricetta per delle tartellette di sicuro successo? Vorrei prepararle per un buffet. Grazie per il tuo aiuto Sabrina, Lecco

Cara Sabrina dalla bella Lecco, eccomi subito da te! Ti regalo molto volentieri la ricetta delle mie tartellette alle fragole, crostatine dolci di pasta frolla, farcite con crema pasticcera e decorate con fragole fresche e, se vuoi, qualche ciuffetto di menta. Sono deliziose, scenografiche e piacciono tanto anche alla mia Maelle! Da golosa come sono, però, ti consiglio di arricchire la crema pasticcera con qualche cucchiaio di panna montata o, se preferisci, decorale anche con kiwi, banane, pesche e melone.Grazie a te d’avermi scritto!

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La Prova del Cuoco


La mia posta

Una torta facile facile Gentile Antonella, una mia amica mi ha detto di aver assaggiato a un compleanno una torta di crêpes… sì, era una pila di crepes con strati di crema, solo che questa, mi ha detto, aveva una consistenza particolare, soda. Sono molto curiosa, avresti una ricetta da suggerirmi? Alessandra Bianchi (RC)

Ciao Alessandra! Eccoti subito accontentata. La mia “torta di crêpes” è una vera e propria goduria, una golosità per la quale basterà preparare delle crêpes da farcire con una dolcissima crema alle nocciole! Un caro saluto!

Ingredienti per 8 persone 520 g di pasta frolla • 70 g di zucchero semolato • 25 g di farina 00 • 3 tuorli • 3 dl di latte • La buccia grattugiata di un limone non trattato • 2 cestini di fragole • 3 cucchiai di zucchero a velo • Una bustina di vanillina In un pentolino, portiamo a ebollizione il latte con la buccia di limone grattugiata, poi togliamolo dal fuoco e lasciamolo riposare. In una casseruola, montiamo i tuorli con lo zucchero finché assumeranno una consistenza spumosa, quindi amalgamiamo la farina setacciata e la vanillina. Diluiamo con il latte caldo versato a filo, continuando a mescolare con una frusta, per evitare che si formino grumi. Cuociamo la crema a fiamma dolce finché si sarà addensata (occorreranno circa 7-8 minuti), poi spegniamo e lasciamo raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo stendiamo con il matterello la pasta frolla e foderiamo con essa otto stampini da tartelletta. Bucherelliamo il fondo delle tortine con i rebbi di una forchetta, ricopriamo con alluminio e riempiamo di legumi secchi. Cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Sforniamo, eliminiamo i legumi e l’alluminio e lasciamo raffreddare. Distribuiamo uno strato spesso di crema su ogni crostatina e decoriamo la superficie con le fragole, che nel frattempo avremo lavato, asciugato e affettato. Spolverizziamo con lo zucchero a velo e serviamo in tavola su piattini da dessert.

La Prova del Cuoco

Ingredienti per 6 persone 200 g di farina • ½ L di latte • 3 uova • Un pizzico di sale • Una noce di burro • Abbondante crema di nocciole • 400 g di cioccolato al latte • 50 g di pistacchi tritati Disponiamo la farina in una ciotola, facciamo un buco al centro e iniziamo a versare il latte, mescolando il composto fino a che sarà liscio e senza grumi. In una ciotola a parte, sbattiamo le uova con un pizzico di sale, aggiungiamole alla farina e mescoliamo per ottenere una pastella. Copriamola con pellicola trasparente e mettiamo in frigo a riposare per mezz’ora. Scaldiamo una noce di burro, in un padellino antiaderente e, quando sarà sciolto, versiamo un mestolo di pastella al centro. Cuociamo ogni crêpe circa un minuto per lato, quindi giriamola aiutandoci con una spatola. Prepariamo le crêpes con tutto l’impasto e mettiamole in un piatto, una sull’altra. Prepariamo la torta: mettiamo alla base del piatto una crêpe e spalmiamo sopra uno strato di crema di nocciole. Procediamo in questo modo sino a esaurire tutte le crêpes. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato al latte e versiamolo sopra la torta, in modo da coprirla totalmente. Guarniamo con i pistacchi tritati.

alla salute. Io lo uso per insaporire il pollo, ma non posso certo mangiarlo tutti i giorni. Avresti qualche altra ricetta da consigliarmi, per usare questa spezia? Io e mio marito te ne saremmo grati. Rosaria, Nola

Ciao Rosaria, perché non provi a usare il curry con le verdure? Si avvicina la stagione calda e ti dedico con piacere la mia “Tiella estiva al curry”. Fammi sapere che ne pensa tuo marito... Ingredienti per 6 persone 500 g di patate • 350 g di peperoni gialli e rossi • 300 g di zucchine • Una melanzana piccola di circa 200 g • 4 cucchiai di farina • 4 cucchiai di curry • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b. Tagliamo le patate a fette abbastanza sottili (4-5 mm), i peperoni a listarelle, le zucchine a rondelle, la melanzana a dadini. Mettiamo la farina, il curry e una presa di sale in un sacchetto da freezer, aggiungiamo le verdure e scuotiamo ripetutamente. Disponiamo sul fondo di una teglia da 30 cm di diametro, unta abbondantemente, le patate, sovrapponendole leggermente, e sistemiamo sopra le altre verdure, alternando i colori in modo armonioso. Irroriamo il tutto con un filo d’olio, insaporiamo con un po’ di sale e inforniamo a 200 gradi, coprendo la teglia con un foglio di alluminio: cuociamo per 30 minuti, eliminiamo l’alluminio e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Prima di sfornare, infilziamo le verdure, per verificare che siano cotte. Serviamo la tiella tiepida o a temperatura ambiente.

Curry e verdure, binomio perfetto Salve Antonella, ti scrivo perché da poco ho iniziato a introdurre nella mia cucina il curry. Infatti ho scoperto che fa molto bene

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Cosa bolle in pentola

di Augusto Tocci Esperto dei prodotti della terra, gestisce l'agriturismo il Casalone (www.selviturismo.it).

Fa’ la spesa giusta

L'appuntamento con consigli, dritte e idee per scegliere i prodotti migliori e risparmiare

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TELLINE Conosciute altrove come arselle, sono molluschi bivalve rassomiglianti alle vongole e anche alle cozze, dalle quali si distinguono per le dimensioni ridotte. Molto comuni, sono considerate un cibo povero, tanto che in Romagna, dove si usa raccoglierle con il “rastrello da natante”, vengono chiamate “poverazze”. Scegliamo bene Si trovano selvatiche ma anche d’allevamento. In entrambi i casi, la legge impone di venderle vive e raccolte in reti sigillate,

provviste di bollo sanitario che ne certifichi l’origine e la sicurezza igienico sanitaria. Pulizia e conservazione Prima di cucinarle bisogna depurarle dalla sabbia raccoltasi all’interno, immergendole in una ciotola con acqua fredda, salata: dopo un primo ammollo-lavaggio, conviene sempre ripetere l’operazione, per poi passarle sotto il getto di acqua corrente. Dopo la pulizia, possono anche essere conservate per un paio di giorni al massimo, in frigo, avvolte in un

panno umido. Al momento del consumo, si passano sopra il fuoco, in un tegame coperto, fino all’apertura delle valve. Le telline che rimangono chiuse devono essere scartate, poiché erano già morte. Proprietà Sono molluschi ricchi di vitamine e poveri di grassi, ma forniscono un buon apporto proteico. Sono indicati per le diete ipocaloriche, purché non si abbondi con i condimenti. 75 calorie (100 g)

La “nonna papera” colorata Atlas 150 di Marcato Design permette di realizzare tre tipi di pasta: sfoglia, tagliatelle e tagliolini. Inoltre può essere abbinata a 13 accessori per ulteriori formati e al motore PastaDrive con attacco rapido a baionetta. È dotata di un regolatore con 10 posizioni, per ottenere vari spessori di sfoglia, e di un morsetto per fissarla al piano di lavoro. Realizzata in ogni sua parte con materiali resistenti e che non rilasciano nei cibi metalli pesanti, è disponibile in versione cromata e in 9 vivaci colorazioni. Marcato Design, Atlas 150, 84,90 euro, www.marcato.it

Il gelato di sola frutta fre... dda! Ai golosi di gelato più attenti alla linea può far comodo questa macchina, in grado di preparare freddi dessert usando solo frutta surgelata, senza bisogno di aggiungere latte, zuccheri e quant’altro. Yonanas, Yonanas Maker, 59,90 euro, www.yonanas.com

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La Prova del Cuoco


Cosa bolle in pentola

delizie baciate dal sole 11 euro al Kg

POMODORI SECCHI È un prodotto molto comune nelle zone dove il sole permette un’essiccazione veloce, che determina la loro qualità. Ma visto che oggi si producono per lo più industrialmente, si trovano un po’ dovunque. La varietà di ortaggio che più si presta a questa trasforma-

zione, per forma e consistenza, è il San Marzano. La tecnica di essiccazione tradizionale è semplicissima: basta tagliarli per lungo ed esporli al sole, posti su graticci, dopo averli salati. Una volta pronti, si possono consumare come tali o bollirli in aceto di vino, insaporirli e conservarli sott’olio.

Conservazione Se contenuti in barattoli di vetro, si deve fare molta attenzione che siano sempre coperti d’olio. Quelli sfusi devono rimanere in ambiente fresco e molto asciutto, per evitare l’insorgenza di muffe, che comunque si possono rimuovere con lavaggi a base di aceto. Quest’ultimi, in genere, vengono impiegati dopo opportuna reidratazione, che si ottiene mettendoli in acqua fredda, portata poi a bollore. Proprietà L’essiccazione avviene a temperature moderate, che permettono l’eliminazione dell’acqua ma non dei principi attivi, vitamine comprese. I pomodori secchi sono dunque ricchi di vitamina C e licopene, due importanti antiossidanti che possono anche abbassare il colesterolo. Vanno consumati con moderazione in caso di acidità di stomaco e, essendo ricchi di sali minerali, vanno evitati in caso di calcolosi renale. 257 calorie (100 g)

l’insaccato fatto con i prosciutti GOLFETTA È un particolare tipo di salame prodotto con metodiche differenti da quelle usate per il confezionamento di quelli tradizionali. Viene preparato con carni scelte di prosciutto di Parma e San Daniele DOP, magre, gustose e stagionate, che poi si insaccano nella tela di cotone per la stagionatura. Il prodotto mantiene inalterato il contenuto proteico ad alto valore biologico del maiale, che rispetto agli altri salami tradizionale è maggiore. Scegliamo bene Quando lo acquistiamo, facciamo attenzione che la carne sia morbida e di un bel colore intenso, come quello del prosciutto. Inoltre prestiamo attenzione all’etichetta: il vero golfetta deve essere privo di glutine e derivati del latte. Pulizia e conservazione Prima di mangiarlo, eliminiamo l’involucro di cotone e, se lo acquistiamo già affettato, consumiamolo in tempi brevi. Quello intero non va mai riposto in frigo, ma appeso in un locale fresco e areato, lontano da fonti di calore. Proprietà Pur mantenendo caratteristiche nutrizionali positive, il golfetta presenta, rispetto ai salami tradizionali, un maggior contenuto di niacina, zinco

La Prova del Cuoco

e iodio, mentre il tenore di grassi saturi, colesterolo e sodio risultano inferiori. Nonostante ciò, rimane un prodotto da consumare con moderazione. 246 calorie (100 g)

Pronto da infornare

Lo strudel di mele Koch è il tipico dolce altoatesino ripieno di mela, cannella, uvetta e zucchero, avvolti nella pasta sfoglia. Per gustarlo, basta infornarlo ancora surgelato per 35-40 minuti e poi cospargerlo di zucchero a velo. Il prodotto non contiene additivi e conservanti, ma è preparato seguendo fedelmente la ricetta tradizionale. Koch, Strudel di mele (600 g) www.kochbz.it

Dall’albero al barattolo Seguendo la stagionalità e approfittando dei prodotti del territorio, Albergian sceglie la frutta migliore (da piccole aziende agricole e produttori locali con i quali ha rapporti personali e di amicizia) e la lavora artigianalmente entro 48 ore dalla raccolta, per preparare confetture extra, composte e succhi che conservino intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche delle materie prime. Albergian, marmellate di agrumi, 5,10 euro www.albergian.it

27 euro al Kg 13


In cucina con Beppe

Ricette purificanti

La conoscenza fa la differenza

vi cucino i miei risotti di primavera!

di Beppe Bigazzi Affianca Antonella a La Prova del Cuoco. Il suo ultimo libro è “La conoscenza fa la differenza", edito da Giunti.

“Approfittiamo delle deliziose verdure e dei legumi disponibili nella stagione della rinascita per purificare il nostro organismo, gustando i piatti della tradizione italiana”

“E

sia la tua medicina il tuo cibo e il tuo cibo la tua medicina”, lo ha detto Ippocrate più di 2000 anni fa. La saggezza attraversa i millenni, le diete che continuano a impazzare sui media, invece, non durano, in media, più di un mese! Iniziamo la primavera gustando tre risotti, gloria della nostra tradizione, con verdure miste o carciofi o piselli. Un’avvertenza: per l’olio non uso la dicitura “extravergine d’oliva”, perché non significa nulla, dato che oramai lo sono tutti, anche quelli da 2,70 euro a bottiglia! Un miracolo? No, io userei una parola diversa. Quello buono lo chiamo “olio d’oliva di qualità”, con la raccomandazione che le olive siano italiane, raccolte a mano e frante entro 24 ore.

Le ricette

risotto con verdure di primavera Ingredienti per 4 persone 240 g di riso vialone nano • 800 g tra cipolline, asparagi e carciofi • Una patata • 6 cucchiai di olio d’oliva di qualità • Sale marino grosso q.b.

I

n tutte e tre le ricette consiglio la varietà di riso detta vialone nano, secondo me la più indicata per i risotti di verdure o legumi, oltre che per i risotti di pesce. Consiglio di prepararli con l’olio d’oliva al posto del burro, che secondo me è da preferire nel risotto alla milanese o nei ri-

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sotti con sugo di carne. Vista l’assenza di burro, è inutile il vino. Gli indirizzi dei produttori di eccellenza li trovate nei miei libri, in particolare nell’ultimo, La conoscenza fa la differenza (Giunti Editore). Mondiamo e laviamo i carciofi e gli asparagi. Affettiamo i primi e tagliamo a losanghe i secondi, tenendo da parte le punte. Almeno un’ora prima, prepariamo un brodo vegetale con gli scarti delle verdure (ovviamente lavati) più una patata. Tolte le radici, le fronde e il primo

velo, senza lavarle, tritiamo le cipolline. Poniamole in un tegame dai bordi alti, con l’olio d’oliva, e facciamole imbiondire. Aggiungiamo il riso e, mescolando, tostiamolo per 5 minuti. Versiamo tre mestoli di brodo vegetale bollente e salato. Aggiungiamo le verdurine e, dopo 10 minuti, anche le punte degli asparagi. Di tanto in tanto, durante la cottura, aggiungiamo brodo. Dopo 15 minuti dall’inizio della cottura del riso, spengere il fuoco e aggiustiamo di sale. Attendiamo 2 o 3 minuti e serviamo.

La Prova del Cuoco


Ricette purificanti

In cucina con Beppe

risotto con carciofi Ingredienti per 4 persone 2 carciofi romaneschi col gambo • Uno spicchio d’aglio fresco • 6 cucchiai di olio d’oliva di qualità • 350 g di riso vialone nano (o carnaroli o arborio) • Sale marino grosso q.b. • Pepe nero q.b. • Brodo vegetale q.b.

Tronchiamo i gambi dei carciofi e decortichiamoli. Togliamo i petali più duri (possiamo usarli per preparare il brodo) e rifiliamoli. Tagliamo il tutto a fettine e soffriggiamo per qualche minuto, a fuoco leggero, con qualche cucchiaio di olio d’oliva e l’aglio, mescolando con un cuc-

chiaio di legno. Dopo una ventina di minuti, aggiungiamo il riso, mescoliamo per 2 o 3 minuti, versiamo qualche mestolo di brodo bollente e portiamolo a cottura, aggiungendo liquido di tanto in tanto. Alla fine saliamo e pepiamo a piacere e poi serviamo.

M

i raccomando, non immergete i carciofi in acqua acidulata. Questo ortaggio diviene scuro, una volta tagliato, se sta a contatto con l’aria. Basta immergerlo in semplice acqua per tenerlo al riparo dall’aria. Il limone gli dà uno spiacevole sapore di citrino. Mi direte che tutti o quasi li mettono in acqua e succo di limone. Io rispondo che sbagliano. Com’è sbagliato, sempre sotto il profilo gastronomico, spremere il limone sul fritto oppure – orrore! – sulla fiorentina.

riso con piselli Ingredienti per 4 persone Uno spicchio d’aglio • Un ciuffo di prezzemolo • 6 cucchiai di olio d’oliva di qualità • 400 g di piselli sgranati • 400 g di riso vialone nano • Una carota • Una costa di sedano • Una patata • Una cipolla • Sale marino grosso q.b.

N

on uso la parola risotto di proposito, perché il riso

La Prova del Cuoco

non viene tostato nel grasso. Si può fare anche con i fagioli freschi o secchi e con le lenticchie. Consideratelo un piatto unico o dimezzate le quantità. La straordinarietà di questa ricetta, dal punto di vista nutrizionale, risiede nell’associazione legume-cereale, tra l’altro naturalmente privo di glutine e adatto anche ai celiaci. “I legumi hanno lo stesso quantitativo

di proteine dei prodotti animali. Ma dal punto di vista qualitativo, non sono equivalenti, in quanto carenti di amminoacidi solforati, quali metionina e cisteina, di cui sono invece ricchi i cereali come il riso. Questa unione, dunque, è ideale per assumere proteine di alta qualità, equiparabili a quelle di una fettina di carne, ma senza l’apporto di grassi saturi e colesterolo. Rispetto agli altri legumi, i piselli contengono meno zuccheri, migliorandone la digeribilità per quelle persone che soffrono di meteorismo e colite. L’essiccazione non incide negativamente sui loro benefici, se conservati in luoghi senza luce e con poca aria. Rende solo più concentrati i nutrienti contenuti nel seme, aumentando così i quantitativi di fibre, potassio, calcio e vitamine A e C. Che si perdono, purtroppo, con

la cottura prolungata” (Dott.ssa Daria Arduini). Un’ora e mezza prima di cominciare a preparare il riso, immergiamo in due litri d’acqua fredda sedano, carota, cipolla, patata, metà prezzemolo e cuociamo a fiamma allegra. In un tegame dai bordi medi, facciamo colorire a fuoco leggero, con un velo d’olio, l’aglio e il resto del prezzemolo, tritati. Subito dopo, aggiungiamo i piselli e copriamoli con acqua fredda. Lasciamo andare per un’ora. Scoliamo metà dei legumi e teniamoli da parte, in caldo. Aggiungiamo nel tegame il riso e proseguiamo la cottura per 15 minuti, aggiungendo gradualmente brodo vegetale bollente. Dopodiché, saliamo e serviamo ponendo sopra i piselli tenuti in caldo. 15


In cucina con Antonella

Firmato Clerici

La nostra padrona di casa si mette ai fornelli

Strati di bontà “Di melanzane, ma non solo: le mie parmigiane sono insuperabili! Provare per credere"

N

on si discute! La parmigiana di melanzane, fatta come Dio comanda, è uno dei miei piatti preferiti. È una ricetta tipica della tradizione del nostro Paese e, come

certamente saprete, consiste nel disporre a strati degli ortaggi (non solo melanzane!) fritti o grigliati, intervallati da una farcitura, diversa a seconda delle specificità regionali. Per questo mi sono sbizzarrita per regalarvi

le mie parmigiane più sfiziose. Certa che renderanno stuzzicanti e colorate le vostre tavole di questo bell’ inizio di primavera! Pronti, dunque, a giocare con le verdure e a trasformarle in golosi tripudi di bontà?

Parmigiana di carciofi

In libreria

“Nel mio nuovo libro, tante ricette semplici e gustose, curiosità e foto. In più, i piatti del mio amato pubblico, buoni, autentici e genuini”

Ingredienti per 4 persone 8 carciofi • 6 uova • Una mozzarella di bufala • 500 g di fior di latte • 200 g di grana • 300 g di pomodori pelati• Uno spicchio d’aglio • Farina 00 q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b. • Prezzemolo q.b.

1

Puliamo i carciofi: eliminiamo la parte fibrosa dei gambi, le foglie esterne più dure e tagliamo la sommità con possibili spine. Dividiamoli a metà, eliminiamo l’eventuale barbetta interna e facciamoli a fettine della stessa dimensione. Tagliamo i gambi e mettiamoli con le fettine a bagno nell'acqua con foglie di prezzemolo. Così non anneriranno.

2 16

Mettiamo in una padella l’olio e l'aglio, uniamo i pe-

La Prova del Cuoco


In cucina con Antonella

lati schiacciati, saliamo e portiamo a cottura. Nel frattempo, sbattiamo le uova in una ciotola e frulliamo nel mixer la mozzarella e il fior di latte con parte del grana grattugiato.

3

Asciughiamo le fettine di carciofi con carta da cucina, poi passiamole nella farina, nelle uova sbattute e friggiamole in abbondante olio bollente. Facciamo saltare in una padella i gambi dei carciofi tritati e le eventuali altre parti scartate, uniamo poi il tutto al trito di mozzarella.

4

Ungiamo una teglia da forno, facciamo uno strato di carciofi, copriamo con il composto di mozzarella, ancora carciofi, poi mozzarella e infine la salsa di pomodoro e il grana. Cuociamo la parmigiana in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti.

La Prova del Cuoco

Parmigiana di

spada e zucchine S

econdo alcuni, il termine “parmigiana” si riferisce a una pietanza preparata alla maniera degli abitanti di Parma, mentre per altri deriva dall’ingrediente fondamentale di questo piatto, il parmigiano. Ma c’è anche un’altra teoria secondo la quale il nome si riferisce alla disposizione degli ingredienti, sovrapposti, come l’insieme dei listelli di legno che formano le persiane, detto appunto “parmiciana”. Quale che sia la verità, e comunque buonissima!

Ingredienti per 6 persone 500 g di carpaccio di pesce spada • 4 zucchine • ½ cipolla bianca • 300 g di polpa di pomodoro • Foglie di basilico q.b. • Un pizzico di zucchero • 200 g di mozzarella fiordilatte • 150 g di taralli • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b.

zucchero e il sale. Cuociamo a fiamma moderata per 15 minuti.

2

Affettiamo le zucchine nel senso della lunghezza, ungiamole e passiamole in padella per farle appassire. Man mano che sono cotte, sistemiamole in un piatto. Sminuzziamo la mozzarella con le mani e tritiamo grossolanamente i taralli.

3

Ungiamo una teglia con un filo d’olio, spolveriamo con una parte dei taralli sbriciolati e componiamo la “parmigiana” alternando strati di carpaccio di spada, zucchine grigliate, salsa di pomodoro e tocchetti di mozzarella. Ultimiamo con i taralli sbriciolati rimasti. Cuociamo in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti.

1

Scaldiamo un filo di olio extravergine e rosoliamo leggermente la cipolla tritata. Aggiungiamo poi la polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, lo 17


In cucina con Antonella

Parmigiana di melanzane (alla Clerici) H 1

o imparato che abbinare un vino alla parmigiana di melanzane è veramente una bella “gatta da pelare”. Generalmente scelgo un rosso come il Montepulciano, ma anche un buon bianco strutturato come lo Chardonnay.

Ingredienti per 6 persone 150 g di parmigiano grattugiato • 100 g di mozzarella fior di latte • 150 g di prosciutto cotto affettato (a piacere) Per le melanzane: 2-4 melanzane grosse • Farina 00 q.b. • Olio di semi per friggere q.b. • Sale q.b. Per la salsa: Una bottiglia di passata di pomodoro da 700 g • 2 spicchi di aglio • Basilico q.b. • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale e pepe q.b. 18

Tagliamo le melanzane a fette spesse un cm. Immergiamole in acqua fredda salata per almeno 30 minuti, quindi strizziamole e asciughiamole con cura. Infariniamole e friggiamole in olio di semi profondo. Una volta dorate, facciamole sgocciolare su carta per frittura.

2

Per la salsa, rosoliamo l’aglio nell’olio, poi togliamolo e aggiungiamo la passata di pomodoro e il basilico tritato. Regoliamo di sale e pepe e cuociamo per 10 minuti (se necessario, aggiungiamo un po’ d’acqua).

di pomodoro. Spolverizziamo con il parmigiano e distribuiamo su il prosciutto e la mozzarella a cubetti.

4

Procediamo nello stesso modo formando tre strati. Terminiamo con un’abbondante spolverata di parmigiano e mozzarella e cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti.

3

In una pirofila, disponiamo un mestolino di sugo sul fondo, poi uno strato di melanzane e copriamo con altra salsa La Prova del Cuoco


In cucina con Antonella

Parmigiana di bietola Ingredienti per 4 persone 3

Un cespo di bietola a costa larga • 200 g di mozzarella di bufala fresca • 10 foglie di basilico • 150 g di parmigiano grattugiato • 250 g di pomodori pelati • 70 ml di olio extravergine • Uno spicchio di aglio • Sale q.b.

1

Facciamo soffriggere nell’olio l’aglio sbucciato, poi togliamolo e aggiungiamo i pelati. Saliamo e cuociamo per 20 minuti a fiamma bassa.

2

Sfogliamo la bietola, separando le coste dalle foglie, laviamole e sbollentiamole separatamente in acqua salata, finche non saranno diventate tutte tenere. Naturalmente, le foglie cuoceranno prima.

La Prova del Cuoco

Nel frattempo, tagliamo la mozza“Anche questa volta, rella a bastoncini. Copriamo il è stato bello cucinare con voi. fondo di una pirofila con un meOltre che a mezzogiorno con La stolo di salsa e adagiamo coste e foglie pareggiando bene lo straProva del Cuoco, vi aspetto in tanti to. Copriamo con i bastoncini di anche in prima serata. Emozioniamoci mozzarella, il basilico spezzettainsieme con il mio Senza Parole: il nuovo to con le mani e una spolverata di show del sabato sera di RaiUno! parmigiano.

4

Continuiamo a sovrapporre strati di foglie, coste e condimento in questo modo finché non avremo esaurito gli ingredienti. Rifiniamo con la salsa e il formaggio e mettiamo per 15 minuti nel forno preriscaldato a 170 gradi.

Vostra

Antonella" La posta di Antonella

Per ricette e consigli scrivile una e-mail antonella@laprovadelcuo comagazine.it

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In cucina con Antonella

Speciale salse

Tutto a... pesto! Di pomodori, olive, rucola... salse facili, veloci e gustosissime per arricchire i nostri piatti in un baleno!

15

facile

minuti

Spesa a persona

2,55 euro

Reginelle al pesto scappato

Ingredienti per 4 persone 400 g di pasta secca tipo reginelle Per il pesto rosso: 400 g di pomodorini maturi • Una manciata di mandorle pelate • Una manciata di pistacchi pelati • Una manciata di gherigli di noci • Qualche foglia di menta • ½ spicchio d’aglio • Un peperoncino fresco • 3 fette di pane sbriciolate • Olio extravergine q.b. • Sale q.b.

Cosa ci serve Pentola, mixer, carta da cucina 470 calorie per porzione 20

di Luisanna Messeri

1

Laviamo, spelliamo e tagliamo in 4 parti i pomodorini. Eliminiamo loro l’acqua di vegetazione, saliamoli e poggiamoli su carta da cucina dal lato della polpa, per farli asciugare.

2

Mettiamo nel bicchiere frutta secca, aglio e peperoncino privato dei semi. Una breve frullata, poi aggiungiamo i pomodori, qualche foglia di menta, un pizzico di sale e l'olio. Frulliamo ancora tutto.

gendo, se occorre, un po’ di acqua di cottura. Completiamo con il pane sbriciolato e tostato in padella con un filo d’olio, qualche mandorla e foglioline di menta. Paolo Lauciani

Il sommelier consiglia

Il vitigno è riesling, dell’Oltrepo pavese.

Un vino elegante, che ci dà l’acidità giusta a bilanciare la componente grassa della frutta secca.

3

Lessiamo la pasta e condiamola in una zuppiera con la salsa, aggiunLa Prova del Cuoco


In cucina con Antonella

Spaghetti con tonno e pesto di pistacchi

di Marco Bottega

Ingredienti per 2 persone

scorza grattugiata del limone e un pizzico di pepe (fig. a). Teniamo in frigo per circa 30 minuti.

200 g di spaghetti • Un trancetto di tonno da 200 g • 100 g di pistacchi di Bronte • Prezzemolo q.b. • Un limone • Sale e pepe q.b. • Olio extravergine di oliva q.b.

2

Nel frattempo, pestiamo al mortaio i pistacchi con l’olio, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e il prezzemolo (fig. b).

Cosa ci serve Mortaio, pentola, padella 595 calorie per porzione

1

Tagliamo il tonno a fette sottili, con un solo passaggio della lama per non sfibrarlo. Mariniamolo con l’olio, la

a

3

Lessiamo gli spaghetti in acqua bollente salata, scoliamoli e saltiamoli velocemente in padella con il trito di pistacchi. Serviamoli con sopra il tonno marinato.

b

Si fa così di Ivano Ricchebono

Il pesto lIgure Ingredienti 30 g di basilico a foglie piccole • ½ spicchio di aglio • 30 g di grana grattugiato • 15 g di pinoli • Olio extravergine q.b. • Sale grosso q.b.

N

el mortaio con un pestello di legno, pestiamo l’aglio con un movimento rotatorio, schiacciandolo alle pareti del mortaio. Aggiungiamo poco alla volta le foglie di basilico lavate e ben asciugate, i pinoli e qualche granello di sale. Pestiamo, poi continuiamo ad aggiungere le foglie a più riprese. Lavoriamo il tutto fino a ottenere una crema. Uniamo il grana e ultimiamo con l’olio versato a filo.

facile

35 minuti La Prova del Cuoco

Spesa a persona

3,25 euro 21


In cucina con Antonella

Bucatini al pesto di olive e mandorle

di Sergio Barzetti

Ingredienti per 6 persone

15 minuti

500 g di pasta secca tipo bucatini • 2 foglie di alloro • Sale q.b. Per il pesto di olive: 70 g di olive di Gaeta denocciolate • 100 g di mandorle pelate • 40 foglie di basilico • 200 g di pomodorini ciliegini • 50 g di grana grattugiato • Olio extravergine di oliva q.b.

Spesa a persona

1,60 euro

Cosa ci serve Pentola, mixer a immersione, padella 520 calorie per porzione

1

Partiamo mettendo a lessare i bucatini in acqua salata e profumata con due foglie di alloro. Nel frattem-

facile

Spaghetti al pesto di 4 pomodori

di Sergio Barzetti

Ingredienti per 6 persone 500 g di spaghetti • Grana q.b. • Pangrattato q.b • Basilico q.b. • Alloro q.b. Per il pesto di pomodori: 200 g di pomodori ciliegia • 200 g di pomodorini datterini • 150 pomodori secchi • 7 pomodori camoni • 50 g di grana • 50 g di pinoli • 30 g di olive taggiasche denocciolate • 30 g di anacardi • Foglie di basilico q.b. • 100 g d’olio extravergine • Sale q.b.

Cosa ci serve Pentola, mixer a immersione, padella, carta forno, due ciotole 295 calorie per porzione

22

1

Tagliamo a metà i datterini e mettiamoli in una ciotola. Tostiamo i pinoli in un pentolino con quattro cucchiai di olio. Una volta dorati, aggiungiamoli ai datterini, profumiamo con qualche foglia di basilico e lasciamo macerare in frigo (possono starci fino a tre giorni). Solo prima di usarli, saliamo.

2

Ammorbidiamo in acqua tiepida i pomodori secchi, per circa 15 minuti, poi strizziamoli. Frulliamo del pangrattato con foglie di basilico e grana, distribuiamo il trito su una teglia foderata con carta forno e to-

stiamolo a 160 gradi per circa 15 minuti.

3

Frulliamo le olive sgocciolate, gli anacardi, basilico, olio, i ciliegini, i camoni a pezzi e i pomodori secchi. Regoliamo di sale e incorporiamo il grana.

4

Lessiamo gli spaghetti in acqua bollente profumata con basilico e alloro, scoliamoli e trasferiamoli in padella con il pesto. Se serve, ammorbidiamo con un po’ di acqua della pasta. Serviamo gli spaghetti con su i datterini e i pinoli e il pane tostato aromatizzato.

Spesa a persona

2,75 euro La Prova del Cuoco


In cucina con Antonella po, frulliamo nel mixer le olive con tre o quattro pomodorini tagliati a metà, 4 cucchiai di olio e le mandorle.

2

Aggiungiamo il basilico a questo punto, per non riscaldarlo troppo, e frulliamo ancora, bagnando, se occorre, con un mestolo di acqua di cottura.

Calamarata con pesto di rucola, gambero rosso e pomodorini di Maurizio Altamura

3

Tagliamo i restanti pomodorini a metà e passiamoli per 3 minuti in padella con un filo di olio. Se ci dà fastidio la pelle, incidiamoli, sbollentiamoli, tiriamo via la pellicina e poi scaldiamoli in padella con l’olio.

4

Scoliamo i bucatini, spadelliamoli con i pomodorini, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il pesto di olive. Mantechiamo, uniamo il grana e serviamo.

“Questa è una salsa veloce, ma ve ramente straordinaria” Antonella

40 minuti

Spesa a persona

6

35

euro

minuti

media Ingredienti per una persona 100 g di pasta fresca tipo calamarata Per i pomodorini: 6 pomodorini • Olio extravergine q.b. • Sale e pepe q.b. Per il sugo: 5 gamberi rossi di Gallipoli • 10 g di scalogno • 5 g di prezzemolo • Un pizzico di pepe bianco • 4 g di sale rosa dell’Himalaya • 10 ml di olio extravergine • 20 ml di brodo di pesce • 10 ml di vino bianco Per il pesto di rucola selvatica: 100 g di rucola selvatica • 25 ml di olio extravergine d’oliva • 50 g di ghiaccio tritato • 2 g di sale • Un pizzico di pepe bianco • Un lime

Cosa ci serve Teglia forno, padella, pentola, mixer a immersione 570 calorie per porzione

facile La Prova del Cuoco

1

Tagliano i pomodorini a metà e mettiamoli in una teglia. Condiamoli con olio, sale e pepe e inforniamo a 250 gradi per 14 minuti.

2

Per il pesto, frulliamo la rucola con olio, sale, pepe, scorza di lime grattugiata (aggiungiamola poco per volta, assaggiando il pesto per calibrare bene i sapori) e ghiaccio. Teniamo da parte.

3

Puliamo i gamberi, eliminiamo il budellino e tagliamoli per lungo. Facciamo soffriggere in padella le teste con lo scalogno tritato, poi sfumiamo con il vino. Schiacciamo le teste e versiamo il brodo di pesce. Lasciamo andare per circa 3 minuti.

4

Eliminiamo le teste e aggiungiamo i gamberi tagliati a metà. Saliamo, pepiamo, uniamo il prezzemolo tritato e i pomodorini appassiti. Saltiamo velocemente e togliamo dal fuoco.

5

Cuociamo la pasta per 3 minuti, poi spadelliamola per un minuto nel condimento (il tipo usato nella ricetta, in totale, ha una cottura di 4 minuti). Serviamo con il pesto di rucola alla base.

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In cucina con Antonella

Vip ai fornelli Gli amici famosi della Prova del Cuoco vengono in trasmissione a cucinare spalla a spalla con noi

Dario Vergassola: “Non so cucinare per colpa di mamma” Il comico spezzino ce la mette tutta per dare una mano dietro ai fornelli. Ma, alla fine, fa ciò che gli riesce meglio: intrattenere tutti con la sua simpatia

D

iventato celebre grazie alla sua irriverenza, Dario Vergassola si distingue per la sua vis spontanea e imprevedibile. Invitato dalla nostra Antonella, ha portato lo scompiglio nelle cucine del Nomentano, improvvisando un piccolo show comico dietro ai fornelli. Tra una battuta e un ricordo d'infanzia, ci ha parlato anche della sua ultima fatica letteraria, La ballata delle acciughe. Il libro è ambientanto nella periferia di La Spezia, al bar Pavone, i cui clienti "non hanno nulla da invidiare ai frequentatori del bar di Guerre Stellari" e popolano un microcosmo che è lo specchio dell'umanità.

Raccontaci delle tue prodezze in cucina. Per me è già un miracolo preparare le mele cotte. Ho imparato a farle una delle pochissime volte che mia moglie ha avuto l’influenza. Mi è sembrata una cosa talmente meravigliosa che volevo farci tutto un libro, con una sola ricetta. Ma non ti piace metterti ai fornelli? Non è che non piaccia, è che mia madre in cucina era veramente brava e io, essendo figlio unico, sono stato molto viziato. Il problema è che se le dicevo che mi piaceva una cosa, me la riproponeva per tutto l’anno. Con che cosa ti viziava? Ad esempio mi piace molto la crema. Mia madre la cucinava divinamente, con una sola scorzetta di limone, anche se poi

Nato per fare il comico

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arafrasando la biografia pubblicata sul suo sito ufficiale, Dario Vergassola (La Spezia, 3/5/1957) è nato da genitori poveri, continua a essere povero e anche i sui figli lo saranno, perché è un uomo attaccato alle tradizioni. Prima di diventare un comico, ha svolto mestieri molto creativi, come manovale, scaricatore, inserviente... A un certo punto, resosi conto che gli riusciva meglio “sparare cazzate” al bar che lavorare, ha deciso di diventare un professionista in questo settore. Per il successo ottenuto, non smette mai di ringraziare il signor Maurizio Costanzo, che gli ha concesso di bivaccare per anni sul palco del suo talk show, probabilmente perché, come dice il Nostro, ha avuto pietà della sua famiglia.

24

La Prova del Cuoco


In cucina con Antonella a mangiarla eravamo in dieci, tra genitori, zie, nonni, cugini di primo, secondo e terzo grado... La scorzetta capitava sempre a me e ancora oggi mi chiedo come fosse possibile... Un ricordo tenero legato all’infanzia. La mia non era una famiglia agiata, io dormivo in un letto a ribalta, in soggiorno. Se al mattino mi alzavo per andare in bagno, al mio ritorno non trovavo più il letto. Ricordo che la domenica mattina mi svegliavo con i bisbigli dei miei genitori che preparavano la pasta fresca. Quando vivevo in campagna con la mia famiglia, non buttavamo neanche gli avanzi: le bucce si davano ai conigli, il pane alle galline, la carta la bruciavamo nel camino e il resto diventava concime. Tua moglie, invece, come cucina? La sua cucina è diversa da quella di mia madre: più sana, attenta al bio, beviamo tè tutti i giorni... Io sono un po’ più godereccio, ma cerco di limitarmi per via del mio reflusso gastrico.

Show e, via via, sono partito per questa nuova avventura. Nel lavoro hai sempre a che fare con belle donne. Tua moglie è gelosa? Nella mia carriera ho avuto al fianco la Dandini, la Panicucci, la Ventura, la Colò, la Raznovich... eppure mia moglie è sempre stata tranquilla. In fondo, sa benissimo che loro ci vedono bene...

Irriverente, pungente, vulcanico... Nella vita privata, che uomo è Dario Vergassola? Terribilmente triste, depresso, preda di attacchi d’ansia e di panico. Molto rompiballe in casa e con i propri figli, ma sto bene e mi diverto con gli amici di vecchia data. Quando posso, prendo la mia barchetta e navigo verso il tramonto delle Cinque Terre, in cerca di serenità.

Ha cucinato con Marco Bottega

È specializzato nella preparazione e rivisitazione di piatti tradizionali.

Cozze ripiene alla ligure Ingredienti per 2 persone 300 g di cozze • 150 g di mortadella • 100 g di pane raffermo • Latte q.b. • Un mazzetto di prezzemolo • Uno spicchio di aglio • 300 g di passata di pomodoro • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b. • Un uovo

col composto preparato prima. Disponiamole su una teglia e inforniamole a 180 gradi per 15 minuti. Intanto doriamo in poco olio il mezzo spicchio d’aglio rimasto. Eliminiamolo, versiamo la passata di pomodoro e il prezzemolo. Pronta la salsa, stendiamola a specchio sul piatto e adagiamoci le cozze, appena pronte.

30 minuti

670 calorie per porzione; Spesa a persona 2 euro

Quando sei in tournée, come risolvi il problema dei pasti? Quando sono in giro per il teatro mi piacerebbe mangiare prima dello spettacolo ma non ci riesco mai. Autorità e organizzatori, per ospitalità, organizzano sempre cene luculliane dove viene servito di tutto. Credetemi, è molto difficile resistere alle prelibatezze che vengono portate in tavola. Cosa rappresenta per te la tavola? Il momento del pasto è sempre stato sacro, per la nostra famiglia. È l’unico in cui ci si riesce a riunire tutti e quattro, madre, padre e figli. Si mangia guardandosi in faccia e si capisce se va tutto bene o se ci sono problemi. Come ti sei accostato allo mondo dello spettacolo? Ho iniziato per un esaurimento nervoso dovuto al lavoro. Allora facevo l’operaio. Ho cominciato a straparlare, a sparare stupidaggini. Poi sono andato allo Zelig di Milano, ho vinto il Festival di San Scemo, poi ho partecipato al Costanzo La Prova del Cuoco

F

rulliamo la mortadella con alcune cozze crude, il pane raffermo ammollato nel latte, il prezzemolo (non tutto), mezzo spicchio d’aglio, l’uovo e un filo d’olio extravergine. Facciamo schiudere i rimanenti frutti di mare, cuocendoli per pochissimo tempo in un tegame, coperto, con un po’ d’acqua. Eliminiamo da ognuna una valva e farciamole

facile

Filetto di orata su crema di broccoli alla menta Ingredienti per 2 persone

20 minuti

Un filetto di orata da 400 g • Un broccolo romanesco • Menta fresca q.b. • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b. 400 calorie per porzione; Spesa a persona 4 euro

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facile

essiamo il broccolo in acqua salata per 10 minuti. Frulliamolo con un filo d’olio (teniamo da parte qualche cimetta per la decorazione), un pizzico di sale e qualche foglia di menta. Tagliamo il filetto a pezzi, rosoliamolo in padella con un velo d’olio e serviamolo sulla crema di broccolo. Decoriamo con le cimette messe da parte e serviamo.

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Il piacere di invitare Tecniche di cottura e salse a pagina 88

È tempo di barbecue!

di Maria De La Paz È chef del ristorante “La locanda”, a Montecchio (Terni), www. lalocandamontecchio.com

“Organizziamo un BBQ party: ricette, tecniche, salse, marinature e, ovviamente, i consigli per allestire una tavola in pieno BBQ style!”

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ominciano le belle giornate e la voglia di condividerle con gli amici. Così, perché non organizzare un barbecue (BBQ) party? Ma cosa vuole dire BBQ e come riuscire nell'intento? La vera essenza di questa tecnica di cottura prevede che sia lenta, in-

diretta, con il fumo a giocare un ruolo fondamentale. Anche senza uno "smoker" (che permette l’affumicatura), ma con il classico barbecue, spiegherò come cuocere il famoso "pulled pork" o le classiche costolette laccate, ma anche dei delicati porri vegani. Poi uno spiedino particolare, alternativa a

4

un primo piatto: gnocchetti e salsiccia farciti con caprino, che goduria! Continuiamo con la tasca di vitello e l'irrinunciabile bistecca. Dulcis in fundo, banane BBQ. Insomma, tanti piatti per stupire gli ospiti e godersi una splendida e golosa giornata all’aria aperta! Foto: a cura di Gianluca Adami

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5

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La Prova del Cuoco


Il piacere di invitare

Non tutti sanno che...

Griglia o barbecue

I

metodi sono differenti. Se volete una bistecca alla fiorentina, userete la griglia e cuocerete sul calore diretto, ad alte temperature e per poco tempo. Il barbecue, invece, è un’altra storia. Serve tempo, ore, la cottura è lentissima, su fuoco indiretto. E deve esserci il fumo, che massaggia dolcemente carne e pesce. Quindi, attenzione alla scelta della legna: quercia, per la carne di agnello, castagno, per il manzo, pino/ abete, per il pesce. Sfruttate ogni singolo profumo come se fosse un condimento.

Spiedini di gnocchi

di patate farciti di caprino con salsiccia al bbQ Ingredienti per 6 persone 700 g di patate per gnocchi • Farina 0 q.b. • 230 g di caprino fresco • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato • 6 salsicce fresche • Sale q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Rametti di rosmarino in fiore q.b.

1

Bolliamo le patate, con la buccia, poi sbucciamole e schiacciamole nel passaverdura. Lasciamole raffreddare, poi aggiungiamo la farina necessaria a ottenere un impasto morbido e che non si incolli alle dita. Infariniamo abbondantemente il piano di lavoro e tiriamo l’impasto con il mattarello, a uno spessore di circa 0,5 cm.

2

Con un bicchierino (da 3 cm di diametro) ritagliamo dei cerchi, riempiamoli con il caprino lavorato con il parmigiano e richiudiamoli a pizzicotto. Lasciamo riposare per 10 minuti, poi diamogli una forma cilindrica e righiamoli leggermente con una forchetta. Lessiamoli in acqua bollente salata e scioliamoli quando salgono a galla. Facciamo raffreddare.

3

Tagliamo la salsiccia a tocchetti e infiliamoli nei rametti di rosmarino, alternando uno gnocco e un pezzo di salsiccia alla volta, poi cuociamo sulla brace 7 minuti per lato. Impiattiamo e rifiniamo con un filo d’olio e qualche fiore di rosmarino.

Ed è subito BBQ party!

Anche se il profumo delle leccornie che cuociono è molto apprezzato, la griglia deve essere disposta su un terrazzo o in giardino, lontana dai commensali, per non disturbarli con il fumo. Organizzate una grande tavolata oppure, se gli ospiti sono molti, potete allestire tavolini o punti di appoggio. Utilizzate tovagliette allegre e colorate e non dimenticate i centrotavola (1), fatti con fiori di campagna e rami di piante aromatiche (come alloro o rosmarino in fiore), magari sistemati in cesti o fioriere di sughero o legno. Largo a piatti semplici (2) e, per servire le pietanze, i taglieri di legno saranno perfetti. Scegliete bicchieri colorati e robusti: (3) siamo all’aperto, il cristallo può rompersi facilmente! Per lo stesso motivo, usate brocche di coccio al posto delle bottiglie (4), che rendono l’apparecchiatura più rustica. Come segna posto (5), piccoli taglieri di legno, con i nomi degli ospiti che, così, ricorderanno il favoloso BBQ party a cui hanno partecipato!

La Prova del Cuoco

50 minuti

media 29


Il piacere di invitare

TaSca al BBQ con rum e caffÈ S 2 eguendo le indicazioni, riuscirete a cucinare una perfetta tasca con cottura media, rosata, succosa, morbidissima dentro e croccante fuori, grazie alla crosticina del rub. Il sapore del rum (sfumato, in sottofondo), della carne e del caffè (strong) che si alternano sul palato è magia pura!

Ingredienti per 6 persone Un pezzo di tasca (spinacino) da circa 700 g • ½ bicchiere di rum Per il rub al caffè: Un cucchiaio di peperoncino secco • Un cucchiaio di pepe in grani • Un cucchiaio di aglio disidratato • Un cucchiaio di caffè • Un cucchiaio di sale Per il contorno: 6 pannocchie • 70 g di burro • Sale q.b.

1

Concentrando le braci in modo diverso, prepariamo il barbecue per una

cottura a due zone, una diretta (a calore forte) e una indiretta, a calore più dolce.

Se ne abbiamo la possibilità, maciniamo le spezie al momento e mettiamole in una ciotola. In alternativa, usiamo spezie già in polvere. Togliamo la carne dal frigo almeno 30 minuti prima di cuocerla. Con una siringa, iniettiamo il rum nella polpa, in più punti, poi massaggiamo tutta la superficie con abbondante rub , su ogni lato.

3

Mettiamo la carne condita sul barbecue, prima a calore diretto per un paio di minuti per lato, fino a quando non si formerà una bella crosticina. Spostiamo la carne nella parte a calore indiretto e continuiamo a cuocere. Sarà pronto quando raggiunge una temperatura interna di 55 gradi (controlliamo con un termometro istantaneo).

Parla come mangi Rub: È una miscela di spezie

che viene spalmata sulla carne prima della cottura. Aggiunge sfumature, profondità di gusto, speziatura. Tutti hanno un proprio rub, sperimentate e trovate il vostro.

4

Quando la tasca è pronta, togliamola dalla griglia e lasciamola riposare per 10 minuti, poi tagliamola a fette abbastanza spesse e serviamola.

5

Cuociamo le pannocchie per una ventina di minuti nella parte indiretta del BBQ, cioè nella zona meno rovente, avendo cura di girarle continuamente, per farle cuocere bene da tutti i lati. Serviamole con una noce di burro e un pizzico di sale.

facile

I segreti di Maria De La Paz

Un taglio particolare

L

a tasca di manzo (o spinacino) viene usata solitamente per bolliti o stracotti farciti. In America la si usa macinata per fare gli hamburger e, se siete degli appassionati di “asado”, saprete che gli Argentini, maestri nel prepararla, la chiamano “colita de quadri”… Ah, l’Argentina… Dovete stare attenti a non cuocerla troppo, consideratela un roast-beef, perché non è grassa né grossa, quindi richiede una cottura abbastanza veloce. E quando è così, è sempre meglio preparare la carne alla cottura con una marinatura, per renderla ancora più gustosa e morbida. In questa ricetta, invece, pratichiamo un’iniezione di rum, metodo alternativo per aggiungere sapore e morbidezza al nostro amato manzo “povero”.

30

60 minuti La Prova del Cuoco


Il piacere di invitare più 3 ore e mezza di riposo

L'alternativa

la marinaTa alla Birra

15

minuti

Ingredienti

2 bicchieri di birra porter • 50 ml di salsa di soia • 2 cucchiai di zucchero di canna • 1 cucchiaino di miele • 2 cm di zenzero sminuzzato • 2 cucchiai di olio di sesamo • 3 cucchiai di olio di oliva • 3 spicchi di aglio tritati • Un pizzico di pepe

T facile

BiSTecche BBQ marinate al vino rosso e carciofi

P

er ammorbidire e insaporire ulteriormente la carne e stemperare il sapore forte del vino, affiancheremo un intingolo di burro e aglio, con cui spennellarla durante la cottura.

Ingredienti per 4 persone 2 bistecche • 250 ml di vino rosso • Rametti di timo fresco q.b. • 6 spicchi di aglio • Sale e pepe q.b. • Olio extravergine di oliva q.b. Per la salsa: 45 g di burro • 3 cucchiai di prezzemolo tritato • 2 spicchi di aglio tritato • • Olio extravergine q.b. Per il contorno: 4 carciofi • 2 spicchi d’aglio • Prezzemolo q.b. • Sale e pepe q.b. • Olio extravergine q.b.

1

Schiacciamo 6 spicchi di aglio con la parte piatta del coltello, sbucciamoli e prepariamo la marinatura: mettiamoli in una ciotola con vino, olio, foglioline di timo sgranate, sale e pepe. Immergiamo la carne nella marinatura e trasferiamo il tutLa Prova del Cuoco

ritiamo l’aglio e lo zenzero e mettiamoli in una pirofila capace. Uniamo gli altri ingredienti, mescoliamo e immergiamoci la carne. Lasciamola riposare in frigo per 2 ore, ma tiriamola fuori almeno un’ora prima di cuocerla. Predisponiamo il barbecue per una cottura diretta, ungiamo la griglia con carta da cucina. Scoliamo la carne, sgocciolando il liquido in un pentolino, e asciughiamola alla perfezione. Cuociamo la marinatura a fiamma alta, per 3 minuti dal bollore. Cuociamo la carne a calore diretto, 4 minuti per lato, facciamo riposare per 3 minuti, quindi serviamo la bistecca a fette, cosparsa di salsa alla birra. È ottima anche per fare le fajitas di manzo per i tacos o farcire un sandwich al volo.

to in un sacchetto di plastica. Chiudiamo bene e mettiamo in frigo per almeno 3 ore.

2

Prepariamo il nostro fido barbecue per una cottura diretta, a calore alto. Togliamo le bistecche dal frigo e lasciamole a temperatura ambiente per 30 minuti almeno. Una regola fondamentale: asciughiamo alla perfezione la carne, soprattutto quella che cuoce velocemente, sennò brucerebbe e, soprattutto, addio alla crosticina in superficie (reazione di Maillard). Per le costolette non è fondamentale.

3

Prima di partire con la cottura, sciogliamo il burro con un goccio d’olio in un pentolino e soffriggiamo a fuoco dolcissimo l’aglio tritato. Dopo 4 minuti, aggiungiamo il prezzemolo. Teniamo il pentolino sulla griglia, in una zona tiepida.

4

Mettiamo le bistecche sulla griglia e cuociamole a calore diretto, 4-6 minuti per lato. Una volta girate, spennel-

liamole col burro fuso. Col termometro istantaneo (a infrarossi) misuriamone la temperatura interna: raggiunti i 52 gradi sono pronte. Lasciamole riposare 5 minuti sulla griglia, a calore indiretto. Impiattiamo e spalmiamo altro burro.

5

Ora dedichiamoci ai carciofi. Laviamoli, schiacciamoli alla punta, per aprirli, e scoliamoli capovolti. Riempiamoli con l’aglio a pezzettini, il prezzemolo, il sale e il pepe, poi cerchiamo di restituirgli la forma iniziale, rinchiudendoli con le mani. Ungiamo il centro con olio, adagiamoli sulla griglia e cuociamoli lentamente. Se le foglie esterne bruciano, è normale.

6

Quando le foglie interne diventano morbide, togliamoli dal fuoco e, appena raffreddati, tagliamo le parti bruciate. Attenzione a non capovolgerli per evitare che scoli il sughetto, che è buonissimo! 31


Il piacere di invitare

Spalla di maiale al BBQ (pulled pork) con patate e cipolle

Ingredienti per 8-10 persone Un pezzo di spalla di maiale, solitamente si parte dai 2,5 Kg Per il rub: 2 cucchiai di zucchero di canna • 2 cucchiai di paprika dolce • Un cucchiaino di cumino • Un cucchiaino d’aglio tritato • Un cucchiaino di pepe • Un cucchiaino di sale • Una puntina di cucchiaino di semi di sedano (in vendita in erboristeria) • ½ cucchiaino di

BBQ con coperchio

peperoncino tritato • Salsa di senape q.b. Per accompagnare: 8 patate di medie dimensioni • 8 cipolle • Sale e pepe q.b. • Olio extravergine di oliva q.b.

1

Tiriamo fuori la carne dal frigo un’ora prima di condirla. Prepariamo il rub (pag. 30) . Se le spezie sono in semi, mettiamole nel mixer. Poi mescoliamo tutti gli ingredienti solidi in una cioto-

la. Il rub può essere “applicato” poco prima della cottura, ma anche la sera prima, a scelta. Spalmiamo la senape sulla car-

media

più 9 ore di cottura

90 minuti 32

La Prova del Cuoco


Il piacere di invitare ne, che ha un effetto fissante, e spolveriamo sopra il rub.

2

Prepariamo il BBQ per la cottura. La chiave di tutto sta nel il fumo. Per ottenerlo, prendiamo un sacco di trucioli di legno e immergiamoli in acqua per almeno un’ora: bruceranno lentissimamente, rilasciando il fumo che ci serve. Solitamente è bene scegliere trucioli di legno dolce come acero e ciliegio. Altri legni più affumicati o saporiti possono marcare la carne con un sapore troppo forte. In ogni caso, è questione di gusti!

3

Passiamo alla tecnica di cottura perfetta: mettiamo circa 90 pezzi di cabone di legna nel BBQ, poi dividiamoli, spingendoli ai due lati. In mezzo mettiamo una vaschetta di alluminio con un po’ di acqua, eviterà che si formino delle fiamme che rovinerebbero la carne.

4

Ardiamo separatamente 20 pezzi di carbonella vegetale, finché sopra non si forma una patina grigia di cenere. Mettiamo questa brace sulla carbonella spenta. Aggiungiamo una manciata di trucioli di legno sui carboni ardenti, sistemiamo la griglia sul BBQ, chiudiamo il coperchio e aspettiamo finché non inizia a uscire il fumo.

ta, ma è bene aspettare gli 87-90 gradi, per avere un pezzo di carne tenero e succoso. Il pulled pork è cotto quando l'osso si stacca!

esterna della carne, e gustiamoci anche un pezzo di crosticina croccante, ve lo siete meritato!

8

“Carbone e carbonella non sono la stessa cosa. Il primo è senza ombra di dubbio la scelta più indicata perché, tra i vari motivi, ha una resa aromatica superiore e una migliore tenuta della temperatura. Il barbecue a carbonella si accende con piccoli trucioli di legno o giornali vecchi. Quello a legna come fosse un camino, quindi con rametti secchi”

Quando la carne ha una temperatura di 87-90 gradi, togliamola dal BBQ e lasciamola riposare per 15-30 minuti, avvolta nella stagnola. Nel frattempo cuociamo le patate sul BBQ, avvolte nella stagnola, e le cipolle con tutta la buccia, per una ventina di minuti. Poi tagliamole a metà o a fettine e condiamole con sale, pepe e olio.

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Tagliamo la carne con il coltello, o sfilacciamola con le mani (dopo 9 ore, la voglia è irrefrenabile). Tra un morso e l’altro, fate caso allo smoke ring, un anello rosa creato dal fumo nella parte

I segreti di Maria De La Paz

Il pulled pork perfetto della carne salirà velocemente, ma verso la fine il processo diventerà molto più lento. Non abbiate fretta, avete aspettato 7 ore, siete quasi arrivati al traguardo!

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Siamo alla cottura. La temperatura del barbecue deve rimanere costante sui 125 gradi. Possiamo giocare con la leva che regola il flusso di ossigeno nel BBQ. Partiamo con la valvola in posizione media. Sembra difficile, ma non lo è! Apriamo la valvola dell’aria per aumentare la temperatura, chiudiamola per diminuirla. Procediamo per gradi, piccole variazioni, e in un attimo saremo dei maestri!

6

Quando la temperatura raggiunge i 125 gradi e c’è fumo, apriamo il coperchio e mettiamo dentro la carne al centro della griglia. Teniamo sotto controllo la temperatura: un’oscillazione tra i 107 e i 135 gradi è accettabile e fisiologica. Per una cottura costante, regoliamo la valvola dell’aria.

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Passate 7 ore e mezzo, controlliamo con un termometro la temperatura interna della carne. Teoricamente a 65 gradi è cotLa Prova del Cuoco

✓ Partiamo dal taglio di carne: il pulled pork si fa cuocendo la parte superiore della spalla (negli Stati Uniti è chiamata "Boston Butt"). Chiedetela con l’osso: aggiunge un mare di sapore! ✓ Per cuocere un pulled pork di 2,5 chili servono 9 ore, siete avvisati! Mantenere la temperatura costante per un periodo così lungo non è facile,

perciò ricordate di aprire il meno possibile il coperchio del BBQ, altrimenti i tempi si allungheranno. Perciò, prendete qualcosa da bere, sedetevi e gustatevi il momento, soprattutto il profumo del vostro BBQ: è una delle più grosse soddisfazioni che avrete nella vostra vita di "pit master"! ✓ All’inizio della cottura la temperatura interna

✓ Mano a mano che il tempo passa, la temperatura calerà, perciò regolate la valvola dell’aria, aprendola lentamente. Se dovesse esserci un calo vistoso, aggiungente un po’ di brace per ripristinare i 120 gradi. Normalmente, però, non dovrebbe accadere. ✓ Data la lunga cottura, se lo volete preparare per cena, iniziate presto, altrimenti farete come me: la prima volta abbiamo fatto uno spuntino di mezzanotte! È stato spaziale, ma un po’ troppo in ritardo…

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Il piacere di invitare

coSToleTTe di maiale con salsa bbQ

Ingredienti per 6-8 persone 3 baffe di costolette di maiale • Aceto e succo di mela in parti uguali • Salsa BBQ q.b. Per il rub: 2 cucchiai di zucchero di canna • 2 cucchiai di paprika dolce • Un cucchiaino da tè di cumino • Un cucchiaino da tè di pepe • Un cucchiaino da tè di aglio in polvere • ½ cucchiaino da tè di senape • Una punta di cucchiaino da tè di semi di sedano (si vendono in erboristeria) • Salsa BBQ q.b.

1

Immergiamo trucioli di legno in acqua fredda. Tiriamo fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla e lasciamo che arrivi a temperatura ambiente. Rimuoviamo la membrana nella parte inferiore, così il rub penetrerà nella carne: infiliamo una lama sotto la membrana, solleviamola e strappiamola, afferrandola con carta da cucina. Tritiamo le spezie e mescoliamo tutti gli ingredienti per il rub. Spalmiamolo sulle costolette.

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Accendiamo la brace nel BBQ e prepariamoci alla cottura indiretta. Creiamo un vuoto al centro della brace e riempiamolo con una vaschetta di allumino con dell'acqua. Gettiamo i trucioli di legno umidi sulle braci, chiudiamo il coperchio e, appena compare il fumo, sistemiamo le costolette sopra la zona senza braci. Chiudiamo il coperchio.

4ore

bbQ con coperchio

I segreti di Maria De La Paz

Costolette da veri maestri ✓ Ho usato le "baby back ribs", le costolette di maiale più piccole e carnose. ✓ Preferisco pezzetti di legno più grandi dei trucioli: alla fine, aprendo il coperchio del BBQ per spennellare la salsa, l’ossigenazione consuma velocemente i trucioli piccoli, ma il connubio fumo-salsa è fondamentale. Ah, scegliete con cura il “gusto” del vostro legno. ✓ L’uso dell’aceto e del succo di mela è facoltativo, dato che la salsa BBQ basta a caramellare la carne. Se invece preferite il forno, allora meglio usarli. In tal caso, posatele sulla griglia del forno (con una vaschetta sul fondo per raccogliere le gocce) a una temperatura di 120 gradi per 3 ore.

porri vegan al bbQ e salsa bbQ con coperchio

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Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle costolette: per le "baby ribs" è di tre 3 ore e la temperatura ideale è di 120 gradi. Aprite il meno possibile il coperchio, unica eccezione è per spruzzare, ogni ora, le costolette con una mistura di aceto e succo di mele.

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Durante gli ultimi 30 minuti, spennelliamo la salsa BBQ, a meno che non le preferiamo “asciutte”. Dopo 3 ore, controlliamo le costolette: sono cotte a puntino se, tirando l’osso, si stacca dalla carne. Tagliamole e mangiamole subito. 34

15 minuti Ingredienti per 6-8 persone Per i porri: 200 g di lenticchie verdi piccole precotte • 2 porri • 2 cucchiai di farina di mandorle • Un cucchiaio di rosmarino tritato • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b.

facile

Per la salsa allo yogurt vegan: 5-6 cucchiai di yogurt bianco di soia • Un cucchiaio di succo di limone • 2 cucchiaini di erba cipollina • 2 cucchiaini di olio di oliva • ½ spicchio d’aglio schiacciato • Sale e pepe q.b.

La Prova del Cuoco


Il piacere di invitare

media

Per finire in dolcezza!

BarcheTTe di banana al bbQ Ingredienti per 4 persone 4 banane sode • 32 piccoli marshmallow • 2 barrette di cioccolato extra-fondente • 100 g di mandorle o noci, tritate grossolanamente

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Prepariamo il barbecue per una cottura indiretta a fuoco medio (120 gradi circa). Passiamo alle banane. Pratichiamo un incisione per lungo, non troppo profonda, che poi verrà riempita. Il taglio deve partire e terminare a circa 1,5 cm dalle estremità.

2 allo yogurt

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Incidiamo i porri e mettiamo da parte le prime tre guaine di entrambi. Affettiamo finemente il resto e rosoliamolo in una padella col fondo spesso, con tre cucchiai d’olio, sale e rosmarino. Chiudiamo con il coperchio e proseguiamo per 10 minuti, a fuoco basso.

Allarghiamo delicatamente la fenditura, per creare una sorta di sacca, e riempiamola con pezzetti di marshmallow, cioccolato e mandorle. Mettiamo i frutti sulla griglia e cuociamoli a calore indiretto, con il coperchio chiuso, finché il cioccolato non sarà sciolto, i marshmallow avranno assunto una colorazione marrone e la buccia avrà iniziato ad annerirsi. Ci vorranno 12-15 minuti in tutto. Serviamole da sole o con gelato alla panna.

I segreti di Maria De La Paz

BBQ, vino e viaggi

P

erché a distanza di millenni continuiamo a perpetuare il rito del barbecue? Semplice, per la voglia di condividere il focolare, il cibo e i momenti importanti. Gli ingredienti sono pochi e semplici: legna, carne e... buon vino. Sì, ma quale? Per sceglierlo, possiamo usare come riferimento l’origine di ciò che grigliamo. Per l’asado e il bife de chorizo, provenienti dall'Argentina, claro che sarà un malbec. A una T-bone steak di manzo del Montana, abbiniamo un potente cabernet sauvignon della Napa Valley. Per le costine di agnello della Patagonia va bene un carmenere della Colgagua Valley. Souvlaki ben speziati affogati nello tzazichi? Lasciatevi sedurre dallo xinomavro! Arrosticini di castrato? Un Montepulciano d’Abruzzo, of course. La bistecca di chianina alla fiorentina va a nozze con il chianti o un vino nobile di Montepulciano o un Morellino. Per il porceddu sardo, una bottiglia di cannonau e andate sul sicuro.

bbQ con coperchio

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Aggiungiamo le lenticchie, lasciamo insaporire per 5 minuti, poi frulliamo il tutto fino a ottenere una crema densa. Lessiamo per un minuto le 6 guaine di porro, una per volta. Trasferiamole in acqua fredda. Asciughiamole e tagliamole dal lato corto in strisce larghe circa 3 cm.

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Spalmiamo le strisce di porro con la crema di lenticchie e arrotoliamole. Ungiamo gli involtini e cospargiamoli con la farina di mandorle. Mettiamoli sulla graticola del BBQ per 5 minuti, girandoli a metà cottura. Serviamoli con la salsa allo yogurt, ottenuta miscelando insieme tutti gli ingredienti.

La Prova del Cuoco

facile

30 minuti 35


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Per chi soffre d’autismo non guardare, non sentire, isolarsi, forse sono il solo modo per difendersi da un mondo incomprensibile. Fondazione Oltre il Labirinto si impegna ogni giorno a migliorare la qualità della vita dei bambini con autismo, aiutandoli a sviluppare le loro abilità relazionali e a favorirne l’inclusione sociale. E tu, con un gesto semplicissimo, puoi aiutarci a fare molto di più. Grazie!

Maria Grazia Cucinotta

Dal 22 marzo al 12 aprile dona 2€ con SMS da cellulare personale

dona 2/5€ con chiamata da rete fissa. www.oltrelabirinto.it


in cucina con

magazine

Anna Moroni

Domenica è sempre domenica

“Preparare un pranzo speciale è un rito: dall’antipasto al dolce, tante ricette sfiziose da portare in tavola nel giorno più ‘buono’ della settimana!" Pag

Pag

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Cantuccini salati

41

Mini timpani alle melanzane

Pag

Pag

42

Polpettone con i friarielli

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Delizie al limone facili

A proposito di Anna

Nata a Roma, ha iniziato ad amare la cucina fin da piccola, durante le estati trascorse a Gubbio, dove ha imparato i segreti ai fornelli. È alla Prova del Cuoco dal 2003 e dirige una scuola di cucina che porta il suo nome.

La posta di Annina

“Scrivimi per ricette, consigli e curiosità" pag. 38 La Prova del Cuoco

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Cara Anna ti scrivo...

La posta di annina Per ricette, suggerimenti e consigli pratici scrivi una e-mail ad Anna, laprovadelcuoco@rai.it

lo per noi o s .. i. n o r o Anna M di qualità, i pistilli vanno raccolti al mattino presto. Certamente, puoi usarli per preparare un risotto giallo davvero speciale. Come dice il maestro Sergio Barzetti, puoi sciogliere il pistillo in poco brodo tiepido quando avvii il risotto, e aggiungere le bustine per continuare la preparazione.

na. Metti tutto in una ciotola e impasta. Incorpora le uova lavorate allo sbattitore e trasferisci il composto in uno stampo per ciambella. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti, non meno, altrimenti si abbassa.

Niente bilancia, basta un vasetto! Pistilli dorati Cara Anna, vorrei gentilmente sapere come si utilizzano i pistilli dello zafferano che si vendono al supermercato. Posso anche usarli per preparare il risotto giallo? Grazie, Patrizia, via mail

Cara Patrizia, come forse già saprai, i pistilli dello zafferano si ricavano da un fiore meraviglioso, il crocus. Per avere un prodotto

Mitica Annina, mi puoi dare le dosi per il ciambellone allo yogurt? Ricordo che nel tuo non c’è bisogno di pesare gli ingredienti. Grazie mille, Elena, Crotone

Ciao Elena, sì, ricordi bene, perché per dosare gli ingredienti useremo il vasetto dello yogurt. Quindi, per il tuo ciambellone, ti servirà un vasetto di yogurt bianco, uno di olio di semi, due di zucchero e tre di fari-

Impastellati e fritti! Gentile Anna, ho una domanda sugli asparagi: si possono friggere? In tal caso, devo prima scottarli? Grazie per la tua risposta Francesco, Ascoli Piceno

Caro Francesco, certo che si possono friggere! E non c’è bisogno di scottarli. Lavali bene, asciugali, pelali e tagliali a metà, per lungo. Poi prepara la tempura, mescolando, in parti uguali, fecola di patate, farina, acqua e birra. Immergi gli asparagi in questa pastella e friggili in olio di semi di arachidi profondo. Provali, sono davvero eccezionali! 38

La Prova del Cuoco


In cucina con Anna Antipasti/Verde

Cantuccini salati “Golosa e insolita versione dei famosi tozzetti toscani. Ottimi come aperitivo o per un buffet da invito” Ingredienti per 6-8 persone

Spesa a persona

2,30 euro

100 g di pinoli 250 g di farina 0 Un cucchiaino di lievito per torte salate ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di pepe nero Un cucchiaio di semi di finocchio 2 cucchiai di grana grattugiato 100 g di olive verdi snocciolate e tritate 3 uova

Cosa ci serve Ciotola, spianatoia, placca forno, padella, carta forno

più riposo

305 calorie per porzione

40 minuti

facile

1 Tutto insieme

Tostiamo i pinoli in padella per circa 7 minuti, finché risulteranno dorati. Lasciamo raffreddare. In una ciotola, mescoliamo uova, pepe, sale, grana, semi di finocchio, pinoli e le olive tritate al coltello. 40

2 A mano, velocemente

Aggiungiamo la farina setacciata con il lievito, mescoliamo velocemente, poi trasferiamo l’impasto sulla spianatoia e lavoriamolo a mano. Dividiamolo in quattro filoncini spessi 2,5 cm e lunghi 30 cm.

3 Doppio passaggio in forno

Mettiamoli sulla placca foderata con carta forno e cuociamo per 15 minuti a 180 gradi. Lasciamoli raffreddare, poi tagliamoli a fettine e disponiamole sulla teglia. Tostiamo in forno per 10 minuti a 160 gradi. La Prova del Cuoco


In cucina con Anna Primi/Carne

Mini timpani alle melanzane “Questi piccoli timballi, sono conditi con una versione di ragù napoletano, fatto senza la braciola. La provola, le polpette e le melanzane fritte fanno il resto” Prepariamo la salsa

1

In un tegame con un filo d’olio soffriggiamo sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungiamo la carne a pezzi grandi, lasciamo rosolare, poi sfumiamo con il vino e versiamo la salsa. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per circa due ore e mezza. Se serve, allunghiamo con il brodo.

190 minuti

Polpette piccole piccole

2

Impastiamo insieme tutti gli ingredienti delle polpettine (usiamo poco pane), poi friggiamole in olio extravergine. Tagliamo a fette una parte delle melanzane e una parte facciamola a dadini. Friggiamo entrambi in olio di arachidi, poi scoliamoli e facciamoli asciugare su carta assorbente. Spesa a persona

media Ingredienti per 6 persone 450 g di pennette Per le polpette 200 g di macinato di manzo Pane raffermo ammollato e strizzato q.b. Un uovo Basilico q.b. Grana grattugiato q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Per la salsa 300 g di polpa di maiale e manzo 300 g di salsa di pomodoro ½ cipolla Una carota Una costa di sedano Un bicchiere di vino bianco

La Prova del Cuoco

2,60 euro Brodo q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Per il ripieno 3 melanzane nere piccole Olio di arachide per friggere 80 g di prosciutto crudo in una sola fetta Una provola non affumicata tagliata a dadini Pane grattugiato q.b. Burro q.b.

Tutto a freddo

3

Lessiamo la pasta al dente, lasciamola raffreddare e condiamola con la salsa (teniamone un po’ da parte) anch’essa fredda, le melanzane a tocchetti, parte della provola e il prosciutto a striscioline. Imburriamo gli stampini, spolveriamoli con pangrattato e foderiamoli con le melanzane a fette.

A bagnomaria

4

Mettiamo sul fondo un po’ di pasta, aggiungiamo le polpette e la provola, poi altra pasta. Una volta riempiti, chiudiamo gli stampini con i bordi delle melanzane. Sistemiamoli in una teglia con due dita d’acqua e cuociamo a 200 gradi per 15 minuti. Serviamoli capovolti sulla salsa.

Cosa ci serve Sei stampini da babà, tegame, pentola, ciotola, due padelle, teglia, carta assorbente 690 calorie per porzione

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In cucina con Anna Secondi/Carne

Polpettone con i friarielli “Un morbido mix di carne e verdura, arricchito da un contorno di patate saporito e scenografico”

65 minuti

Spesa a persona

2

euro

facile Ingredienti per 6 persone Per il polpettone 500 g di polpa di manzo macinata Un uovo e un tuorlo 50 g di mollica di pane raffermo 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cucchiai di pecorino grattugiato Pangrattato q.b. Sale q.b.

42

Per il ripieno 200 g di friarielli Uno spicchio d’aglio 100 g di prosciutto crudo a fette Una scamorza Olio extravergine d’oliva q.b. Burro q.b. Sale q.b.

Per il contorno Purè di patate q.b.

Cosa ci serve Padella, stampo da plum-cake, carta da forno, due ciotole, sacca da pasticcere 265 calorie per porzione

La Prova del Cuoco


In cucina con Anna

1

Un breve passaggio in padella

Puliamo i friarielli, dividiamoli a cimette e passiamoli in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiustiamo di sale e lasciamo stufare finché saranno morbidi.

2

La mollica deve restare morbida e asciutta

Facciamo ammorbidire la mollica di pane nell’acqua, scoliamola, strizziamola e sbricioliamola finemente con le mani. Mettiamola in una ciotola con la carne.

4

3

Impastiamo bene

Aggiungiamo l’uovo, il tuorlo e i formaggi grattugiati. Regoliamo di sale. Impastiamo con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo.

Copriamo con il restante composto di carne e sigilliamo bene i bordi dando la forma del polpettone. Righiamo la superficie con la forchetta e copriamo con fiocchetti di burro.

La Prova del Cuoco

Metodi di cottura e alternative I friarielli si possono cuocere in due modi: o si mettono direttamente in padella oppure si lessano e poi si passano in padella. Nel primo caso, il sapore resta più forte. Le verdure le facciamo cuocere poco perché così mantengono intatte le sostanze nutritive. L’albume rende l’impasto duro. Per farlo restare morbido, mettiamo un uovo e un tuorlo. Nell’impasto del polpettone non abbiamo usato né il prezzemolo né altri odori per non coprire il profumo dei friarielli. Al posto del pane ammollato si può mettere anche una patata bollita, mentre al posto del pangrattato si può usare il mais. Questa può essere una buona idea per chi ha problemi di celiachia.

Con lo stampo è più facile

Foderiamo uno stampo da plum-cake con la carta forno e disponiamo sul fondo metà del composto di carne. Riempiamolo con i friarielli e copriamo con le fette di prosciutto e la scamorza affettata.

5

Gli ultimi ritocchi

I consigli di Anna Moroni

6

Un contorno scenografico

Cospargiamo la superficie con il pangrattato e mettiamo in forno. Facciamo cuocere a 180 gradi per 40 minuti. Una volta tolto dal forno, decoriamo il polpettone con ciuffetti di purè aiutandoci con la sacca da pasticcere.

Luciano Mallozzi

Il sommelier consiglia

A questo piatto abbiniamo il Falerno, un vino antico, fatto con aglianico in prevalenza e un po’ di piedirosso. È prodotto a Cellole, in provincia di Caserta. È un vino piacevole e delicato ma ha anche struttura e si accompagna bene alla nota morbida e vegetale del friariello.

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In cucina con Anna Dessert/Al cucchiaio

Delizie al limone facili “Sono una versione semplificata del celebre dolce della Costiera. A ogni modo, sono comunque buonissime!” Ingredienti per 6 persone Pan di Spagna q.b. 250 g di latte 2 tuorli 100 g di zucchero 80 g di farina Un cucchiaio di mascarpone 300 g di panna fresca zuccherata 2 limoni Un goccio di limoncello

più riposo in frigo

50 minuti

Per lo sciroppo di limone 50 g di succo di limone 50 g di zucchero 50 g d’acqua

Cosa ci serve Stampino in silicone da 6 cupolette, pentola piccola, due ciotole, pentolino, fruste elettriche, grattugia 640 calorie per porzione

Spesa a persona

0,90 euro

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facile La Prova del Cuoco


In cucina con Anna

1

Prepariamo la crema

Scaldiamo il latte con la buccia di un limone a pezzi. Spegniamo e lasciamo in infusione fino a che intiepidisce. Nel frattempo, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la farina, versiamo il latte profumato ed emulsioniamo. Portiamo il composto sul fuoco e facciamo addensare a fiamma dolce.

2

In due parti

Lasciamo raffreddare completamente la crema, eliminiamo le bucce di limone e incorporiamo ai 2/3 il mascarpone e la scorza del secondo limone grattugiata (lasciamone un po' per guarnire). Mescoliamo e teniamo da parte in frigo. La restante crema, ci servirà per la copertura delle delizie.

5

4

3

La bagna per inumidire il pan di Spagna

Prepariamo lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua, il succo di limone e lo zucchero. Lasciamo sciogliere a fiamma dolce, facendo ridurre di un terzo il liquido. Teniamo da parte a raffreddare.

Nella borsa della spesa

glI StamPInI Per le cuPolette Per ottenere la forma a semisfera tipica delle delizie, possiamo usare gli stampini in silicone a cupoletta di Silikomart, adatte a forno e freezer.

Componiamo le delizie

Ritagliamo sei dischetti di pan di Spagna e usiamoli per foderare gli stampini. Pressiamo un po’ con le dita, poi pennelliamo con lo sciroppo di zucchero. Riempiamo con la crema al mascarpone e chiudiamo con dischetti più piccoli di pan di Spagna.

La crema di copertura

Montiamo la panna fresca, incorporiamo la crema che avevamo tenuto da parte, il limoncello e versiamo il tutto sulle cupolette. Teniamo in frigo per qualche ora e, al momento di servire, grattugiamo altra scorza di limone.

Silikomart, stampo in silicone a semisfera (Volume: 6x80 ml), 9,90 euro, http://shop. silikomart.com

Si fa così

Il Pan dI SPagna

Ingredienti

180 g di farina • 180 g di zucchero • 6 uova • 60 g di fecola • Un pizzico di sale • Burro per la teglia q.b.

I

n una ciotola, uniamo lo zucchero alle uova e cominciamo a lavorare il tutto con lo sbattitore elettrico. Fermiamo-

La Prova del Cuoco

ci solo una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso. Per velocizzare l’operazione, possiamo mettere un recipiente con acqua calda sotto e montare le uova a bagnomaria. Con una spatola, e con un delicato movimento dal basso verso l’alto, incorporiamo al composto la farina, la fecola setacciate e il

sale. Facciamolo in due tempi per non smontare il composto e trasferiamolo in uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, unto di burro. Inforniamo a 180 gradi per circa 30 minuti in forno statico. Una volta pronto, lasciamolo raffreddare, tagliamolo in dischi, eliminiamo la scorza e usiamolo per la nostra ricetta.

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Mug cake con cioccolato, pere e noci

“Mousse au chocolat”

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 2 persone

100 g di burro • 75 g di cioccolato fondente • 5 cucchiai di farina • ½ bustina di lievito per dolci • 2 uova • 4 cucchiai di zucchero • 3 cucchiai di latte • 3 cucchiai di noci pecan • 2 pere • Un’arancia

Un uovo al cioccolato da 250 g • 200 g di panna fresca • 200 g di savoiardi • Un cestino di lamponi • 2 albumi • 40 g di zucchero • Menta fresca q.b. • Zucchero a velo q.b. • Un pizzico di sale q.b.

Cosa ci serve

Cosa ci serve

Due mug (tazze), pentolino, ciotola

Tre ciotole, pentola, pentolino, padella, sbattitore elettrico, frusta a mano, sac à poche, termometro da cucina

con granella di biscotto e lamponi

U s i a m o l e u ova p a s q u a l i p e r re a l i z z a re i n s i e m e a i n o s t r i ch e f d o l c i c re a z i o n i

Un goloso riciclo

Il ricettario de La Prova del Cuoco

pecan

+ riposo

facile

media

30 minuti

20 minuti Torta al cioccolato

Meringata al cioccolato

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per 6 persone

40 g di farina • 100 g di zucchero • 125 g di cioccolato fondente • 100 g di burro • 4 uova • Un pizzico di sale • Zucchero a velo vanigliato q.b.

3 albumi • Zucchero semolato q.b. • Zucchero a velo q.b. • Un baccello di vaniglia • ½ L di panna da montare • 150 g di cioccolato fondente • Sale q.b.

Cosa ci serve Teglia tonda, carta forno, pentolino, casseruola, cucchiaio a spatola, sbattitore elettrico, ciotola

Cosa ci serve Sbattitore, tre ciotole medie, pentola media, pentola piccola, teglia antiaderente a cerniera da 26 cm, carta forno, mestolo di legno, teglia da forno

30 minuti media

+ 10 ore di riposo

facile La Prova del Cuoco

190 minuti 47


“Mousse au chocolat” con granella di biscotto e lamponi

Torta al cioccolato

Pesiamo gli albumi e calcoliamo lo stesso peso di zucchero semolato e a velo (metà e metà). Uniamo i semini di vaniglia. Montiamo gli albumi con un pizzico di sale e metà della miscela di zuccheri. Quando la massa comincia a diventare spumosa, aggiungiamo lo zucchero rimasto, un cucchiaio alla volta. Continuiamo a montare fino a ottenere una massa gonfia e soda. Rivestiamo con carta forno una teglia e stendiamo la meringa a cucchiaiate. Cuociamo in forno caldo a 80-100 gradi per circa tre ore, finché la meringa non sarà secca all’esterno, ma morbida all’interno. Lasciamola raffreddare in forno, possibilmente, tutta la notte. Il giorno dopo, spezzettiamola con le mani in una ciotola e teniamo da parte. Montiamo 4 decilitri di panna. Tritiamo 50 grammi di cioccolato e uniamolo alla panna, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Amalgamiamo il composto con la meringa spezzata e versiamolo in uno stampo a cerniera rivestito con carta da forno. Lasciamolo congelare in freezer per almeno due ore. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato tritato rimasto e uniamo la panna rimanente, liquida. Tiriamo fuori la meringata dal freezer, mettiamola su una gratella, versiamo al centro della torta il cioccolato sciolto e intiepidito, spalmiamolo su tutta la superficie. Serviamo.

Fondiamo a bagnomaria il cioccolato con il burro e 80 grammi di zucchero semolato. Nel frattempo, in una ciotola mettiamo i tre rossi più un uovo intero, e nell’altra gli albumi con il restante zucchero semolato e un pizzico di sale. Con uno sbattitore elettrico montiamo gli albumi a neve ferma e teniamoli da parte. Prendiamo il pentolino con il cioccolato ormai sciolto e versiamoci i tuorli. Mescoliamo con una spatola. Aggiungiamo anche gli albumi montati a neve. Mescoliamo bene per amalgamare, poi uniamo anche la farina in un colpo solo. Foderiamo una tortiera con carta forno. Versiamo l’impasto al suo interno, livelliamo con una spatola e inforniamo per 20 minuti a 180 gradi. Sformiamo la torta delicatamente, eliminando la carta forno. Adagiamola su un piatto da portata e, per servire, spolveriamo con zucchero a velo vanigliato.

Il ricettario de La Prova del Cuoco

Meringata al cioccolato

Un goloso riciclo

48

Fondiamo a fuoco dolce 50 grammi di burro con il cioccolato fondente, trasferiamoli in una ciotola e uniamo la farina, il lievito setacciato, le uova sbattute con quattro cucchiai di zucchero e, in ultimo, il latte. Amalgamiamo, poi aggiungiamo le noci triturate al coltello. Versiamo il composto in due tazze (mug), riempiendole per metà, e cuociamo in forno a 200 gradi per 10 minuti. Nel frattempo, sciogliamo in padella lo zucchero e il burro e, quando il composto inizia a scurire, aggiungiamo le pere a tocchetti e la scorza di arancia. Caramelliamo e serviamo con i mug al cioccolato insieme a spicchi di arancia pelati al vivo.

U s i a m o l e u ova p a s q u a l i p e r re a l i z z a re i n s i e m e a i n o s t r i ch e f d o l c i c re a z i o n i

Fondiamo la metà dell’uovo di cioccolato a bagnomaria (l’acqua non deve bollire). L’altra metà, la useremo come contenitore per la mousse. Nel frattempo, semimontiamo la panna, sbricioliamo i savoiardi e facciamoli tostare in padella. Montiamo a neve ferma gli albumi, ben freddi, con un pizzico di sale. In un pentolino, prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero: appena arriva a 100 gradi, versiamolo a filo negli albumi, continuano a montarli. Dovremo ottenere una meringa. Uniamola alla panna, senza far smontare i composti. Togliamo dal fuoco il cioccolato, rimestiamolo per qualche secondo, poi aggiungiamolo in due tempi alla panna e meringa: incorporiamolo con la frusta a mano, girando il composto sempre nello stesso verso per non farlo smontare. Mettiamolo in un sac à poche e teniamolo in frigo per 20 minuti per farlo rassodare. Riempiamo l’uovo con uno strato di mousse, distribuiamo sopra parte dei lamponi e i savoiardi e copriamo con la restante mousse. Teniamo in frigo fino al momento di servire, quindi decoriamo con altri lamponi, savoiardi, foglioline di menta e zucchero a velo.

Mug cake con cioccolato, pere e noci pecan

La Prova del Cuoco


L'arcobaleno a z in una stan


Realizziamo l 'allegro arcobaleno 1

Striscette e goccioline

Cartoncino Filo da pesca Colla Forbici Spillatrice

2

Così saranno fronte retro

Stacchiamo le pagine centrali della rivista e ritagliamo le striscette colorate e le goccioline di pioggia.

Cosa ci serve

Pieghiamo ogni striscia seguendo la linea tratteggiata e incolliamo le due facce. Lasciamo asciugare e facciamo lo stesso con le gocce.

3

In ordine di lunghezza

Prendiamo tutte le strisce, sovrapponiamole, facendo combaciare le basi, e fermiamole ai due lati con un punto di spillatrice.

4

Appigli invisibili

Fissiamo tre pezzetti di filo trasparente alla base dell'arcobaleno. Alle estremità di questi appendiamo le goccioline.

5

Il filo c'è, ma non si vede!

Con il cotone, ricreiamo delle nuvolette e incolliamole ai due lati dell’arcobaleno. Lasciamole asciugare. Poi fissiamo alla parte superiore dell’arcobaleno un altro pezzetto di filo trasparente.

A questo punto, non resta che appendere questo bellissimo arcobaleno per decorare la nostra stanzetta!

“La Prova del Cuoco” is a trademark of Endemol Italia SpA and is used under license of Endemol UK plc.


U s i a m o l e u ova p a s q u a l i p e r re a l i z z a re i n s i e m e a i n o s t r i ch e f d o l c i c re a z i o n i

Un goloSo riciclo

Il ricettario de La Prova del Cuoco

Torta al cioccolato della festa

Sfoglia di cannolo siciliano al cioccolato

Ingredienti per 8 persone

Ingredienti per 2 persone

200 g di cioccolato fondente • 250 g di burro • 300 g di zucchero • 4 uova • 200 g di farina • 100 g di nocciole tritate • Un cucchiaino di lievito per dolci Per la glassa al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente • 50 g di panna Per decorare: Confettini colorati e stelline di zucchero q.b.

200 g di farina 00 • 50 g di burro • 5 g di sale • 180 g di zucchero • 150 ml di marsala • 30 g di cacao amaro in polvere • 100 g di cioccolato fondente • 400 g di ricotta • Zucchero a velo q.b. • 40 g di arancia candita • Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Cosa ci serve

Cosa ci serve

Teglia da 30 cm per 30, pentola grande, pentola media, frusta a mano, carta forno, setaccio

Due terrine, mattarello, spianatoia, padella, sac à poche, frullatore, pentola per bagnomaria, carta forno

50 minuti

40 minuti

facile

Tortino di cioccolato di Modica con crema al pistacchio

Tartufi al cioccolato e pere Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 4 tortini Per il tortino: 100 g di farina • 80 g di cioccolato di Modica • 40 g di cacao in polvere • 40 g di zucchero • ½ bustina di lievito per dolci • 40 g di latte • Cannella in polvere q.b. • Burro q.b. • 2 uova • Zucchero di canna q.b. Per la crema al pistacchio: 150 g di latte • 50 g di zucchero • 2 tuorli • 50 g di pistacchi sgusciati Inoltre: Zucchero a velo q.b. • Menta fresca q.b.

100 g di cioccolato fondente • 50 g di burro • 50 g di purea di pere • 100 ml di panna fresca • 40 g di zucchero • Cacao in polvere q.b.

Cosa ci serve Ciotola, pentolino

Cosa ci serve Frusta a mano, stampini monoporzione, ciotola, pentola, pentolino, mixer a immersione

25

minuti

facile La Prova del Cuoco

media

+ 10 ore di riposo

90 minuti

media

53


Fondiamo a bagnomaria il cioccolato con il burro e lo zucchero, aiutandoci con una frusta a mano. Una volta sciolto, spegniamo, lasciamolo intiepidire e aggiungiamo le uova, uno alla volta, incorporandole sempre con la frusta a mano. Aggiungiamo, a questo punto, la farina setacciata con il lievito e, infine la granella di nocciole. Se lo gradiamo, possiamo anche tritarle fino a farle diventare una sorta di farina grossolana. Imburriamo la teglia, o foderiamola con la carta da forno, versiamo l’impasto e cuociamo al massimo per 45 minuti nel forno caldo a 180 gradi. A ogni modo, dopo 30 minuti facciamo la prova stecchino, per verificare che la nostra torta non sia già pronta. Sforniamo il dolce e lasciamolo raffreddare, quindi sformiamolo e capovolgiamolo, in modo da portare in alto la base, più liscia e piatta e, quindi, esteticamente più bella. Nel frattempo, prepariamo la glassa sciogliendo in un pentolino il cioccolato fondente con la panna. Spalmiamola sulla torta e decoriamola con i confettini colorati e le stelline.

Tartufi al cioccolato e pere

Tortino di cioccolato di Modica con crema al pistacchio

Fondiamo a bagnomaria il cioccolato con il burro, poi, fuori dal fuoco, aggiungiamo la purea di pera. Amalgamiamo fino a quando non otterremo un composto denso e omogeneo. Lasciamo raffreddare, eventualmente anche in frigo, poi formiamo delle palline. Passiamole nel cacao amaro e lasciamole riposare in frigo per circa 30 minuti. Nel frattempo, montiamo la panna con lo zucchero. E serviamola con i tartufi.

54

Con l’aiuto una frusta a mano amalgamiamo in una ciotola le uova con lo zucchero. A seguire aggiungiamo la farina, il cioccolato fuso, il cacao, il lievito, il latte e un pizzico di cannella. Lavoriamo gli ingredienti e versiamo il composto ottenuto in stampini imburrati e spolverati con lo zucchero di canna. Cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 12 minuti. Per la crema, facciamo sobbollire il latte e, a parte, amalgamiamo i tuorli con lo zucchero e i pistacchi. Aggiungiamoli al latte e cuociamo a fuoco dolce fino a ottenere una crema. Frulliamola. Sforniamo e sformiamo i tortini e serviamoli con alla base la crema di pistacchi e sopra lo zucchero a velo. Decoriamo con foglioline di menta.

Il ricettario de La Prova del Cuoco

In una terrina uniamo la farina, il sale, il cacao amaro, 30 g di zucchero, il burro e il marsala. Lavoriamo l’impasto finché diventa omogeneo, lasciamolo riposare 30 minuti, poi tiriamo la sfoglia, ritagliamola a rettangoli e friggiamola. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, quindi versiamolo su un foglio di carta forno, lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigo. Mescoliamo la ricotta con 150 g di zucchero, frulliamo e spostiamo il composto in un sac à poche. Ritagliamo il cioccolato fuso in rettangoli grandi come le sfoglie. Nel piatto facciamo uno strato di ricotta, mettiamo su una sfoglia, ancora ricotta e un foglio di cioccolato. Ripetiamo, spolveriamo con zucchero a velo e guarniamo con le arance candite.

Un goloSo riciclo

Torta al cioccolato della festa

U s i a m o l e u ova p a s q u a l i p e r re a l i z z a re i n s i e m e a i n o s t r i ch e f d o l c i c re a z i o n i

Sfoglia di cannolo siciliano al cioccolato

La Prova del Cuoco


ricette d''autore

In questo numero hanno cucinato per noi... Gianfranco Pascucci

Renato Salvatori

La sua ricetta è a pagina 56

Le sue ricette sono a pagina 58 e 66

Mauro Improta

Sergio Barzetti

La sua ricetta è a pagina 59

Le sue ricette sono a pagina 60 e 70

Alessandra Spisni

Natale Giunta

Patata al cartoccio con maionese chantilly Pag. 70

La sua ricetta è a pagina 62

Le sue ricette sono a pagina 64 e 67

Carciofi soufflé

Luisanna Messeri

Natalia Cattelani

La sua ricetta è a pagina 68

La sua ricetta è a pagina 72

Fettuccine alla cernia Pag. 56 Tagliatelle con cozze, carciofi e pecorino Pag. 58 Tortelli alle melanzane e pecorino di fossa Pag. 59 Lasagne “furbe” agli spinaci Pag. 60 Paglia e fieno pancetta e bietolina Pag. 62

Orecchiette con carciofi, guanciale e pesto di finocchietto selvatico Pag. 64 Burger di pesce “alla Renatone”

Pag. 66

Branzino con arance e cipolle in agrodolce Pag. 67 Girelli di carciofi alla Dumas Pag. 68

Pag. 72

La posta del cuoco Problemi in cucina? Curiosità?

Scrivi una e-mail a chefemaestre@ laprovadelcuocomagazine.it. Nell’oggetto indica il nome dello chef o della maestra di cucina a cui vuoi proporre la domanda. Le migliori saranno La Prova del Cuoco pubblicate sul magazine.

Si lascia ispirare dal pesce di mare fresco che va all’asta all’alba due volte a settimana. “Il Porticciolo” (www. pascuccialporticciolo.com) è il suo ristorante, tra i più in della Capitale.

Dopo tante esperienze all’estero, ora è lo chef del ristorante “Rosiello” a Posillipo, Napoli. La sua è una cucina classica, tipica e a base dei prodotti del mare. Dal 2000, è tra gli chef fissi de La Prova del Cuoco.

Ha fondato l’unica scuola di sfoglia e pasta fresca, “La vecchia scuola bolognese”, frequentata da professionisti e appassionati provenienti da ogni parte del mondo.

Volto amato della cucina in Tv, ha pubblicato libri e cura la collana AudioCook. Le ricette che prepara alla Prova del Cuoco sono quelle della grande tradizione gastronomica italiana.

Volto storico della Prova del Cuoco, vive a Maccarese, è chef e patron dello stabilimento balneare “Punta Rossa – Da Renatone”, sul litorale laziale, dove offre tutto l’occorrente per passare una giornata al mare e non solo.

Esperto di intaglio di frutta e vegetali, ha uno spiccato senso estetico che lo porta a realizzare ricette impeccabili. È maestro in cucina della Prova del Cuoco.

Da adolescente ha lasciato la sua Sicilia per studiare alla Scuola professionale cuochi di Venezia. Oggi è chef del catering “Natale Giunta” a Termini Imerese (PA) e ambasciatore della cucina siciliana nel mondo. Dal 2006, è nel cast della Prova del Cuoco.

Alla Prova Del Cuoco prepara piatti fantasiosi e originali, dedicati soprattutto a bambini e ragazzi. Il suo blog è all’indirizzo www. tempodicottura.it.

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Ricette d'autore

Primi/Pesce

Primi

Fettuccine

al “ragù” di cernia in bianco di Gianfranco Pascucci “Il porticciolo” è il suo ristorante specializzato in pesce.

“In questo piatto, tutti i sapori sono concentrati e ben distinti, abbracciati da un sugo che è qualcosa di eccezionale ”

Ingredienti per 8-10 persone Per le fettuccine Un Kg di farina 00 3 uova e 20 tuorli Per il sugo Una cernia piccola 5 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino Un cucchiaio di vino bianco

½ L di brodo vegetale 3 pomodorini infornati Un pugno di olive 2 cubetti di lardo Una fetta di limone marinato Qualche fogliolina di sedano Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.

Cosa ci serve Pentola, padella di ghisa, tegame, teglia, mixer a immersione, setaccio fine, spianatoia, macchinetta per la pasta, sacchetto di cellophan 435 calorie per porzione

Spesa a persona

4

euro

media 56

60 minuti La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

Facciamo la pasta

Sulla spianatoia, impastiamo le uova e la farina. Lasciamo riposare l’impasto in un sacchetto di cellophan, per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottilmente, arrotoliamola e affettiamola, per ottenere le fettuccine.

Non si butta niente

Puliamo la cernia, ricaviamo i filetti e teniamoli da parte. Tagliamo in due pezzi la testa e la lisca. Tritiamo grossolanamente 4 spicchi d’aglio e realizziamo un soffritto con olio e un rametto di rosmarino.

4

Filtriamo la salsa

Spolpiamo la carne attaccata alla testa e alla lisca e frulliamola col brodo, insieme al rosmarino. Passiamo il tutto al setaccio, per ottenere una cremina molto lenta, quasi liquida, ma senza residui.

5

Pezzettoni saporiti

Tagliamo i filetti a cubettini, saliamoli leggermente e soffriggiamoli in padella, a fiamma abbastanza alta, con un velo d’olio, il lardo, l’aglio e il rosmarino rimasti, le olive e i pomodorini infornati.

Dritte da chef

La Prova del Cuoco

Il sughino con gli “scarti”

Aggiungiamo i rimasugli del pesce e rosoliamoli leggermente. Sfumiamoli col vino bianco, versiamo il brodo vegetale e lasciamo insaporire il sughetto per 20 minuti, a fiamma moderata.

Luciano Mallozzi

Il sommelier consiglia

Non solo bianco, col pesce. Proviamo ad abbinare un bel lagrein kretzer (quest’ultima parola significa “rosato”), che è un vitigno mari e monti dell’Alto Adige, quindi sta bene anche con la carne.

6

I segreti di Gianfranco Pascucci Per un buon “ragù” di mare possiamo usare anche altri pesci polposi e sodi, che tengano la cottura, senza sfaldarsi: la pescatrice va bene, il merluzzo no. La ricetta prevede molto aglio. Dunque è importante che sia italiano e fresco. Laviamo bene la cernia dal suo sangue, altrimenti il sugo sarà amaro. La quantità di uova indicata per le fettuccine non è un errore. Ho voluto preparare una pasta molto elastica e molto gialla, che contrasti col ragù. I limoni marinati si fanno lasciandoli macerare interi, per un mese, in una soluzione di 200 g di sale fino, 300 g di zucchero e quel tanto di acqua che basta a scioglierli.

3

2

Il ragù è pronto

Aggiungiamo il sughino di cernia frullato e filtrato poc'anzi e lasciamolo stringere un po’ sulla fiamma, amalgamando per bene. Intanto cuociamo le fettuccine in acqua bollente, salata.

7

Il tocco finale

Scoliamo la pasta al dente e trasferiamola nella padella per mantecarla col condimento. Spegniamo la fiamma e profumiamo il tutto con la fetta di limone marinato, tritata, e qualche fogliolina di sedano. 57


Ricette d'autore

Primi/Pesce

TagliaTelle con cozze, carciofi e pecorino

di Renato Salvatori Chef del “Puntarossa”, a Maccarese (Roma), la sua cucina predilige i sapori del mare.

“Un primo di mare ricco di sapori, preparato con ingredienti di stagione, gustosi e genuini” Ingredienti per 2 persone

40 minuti

Spesa a persona

3,20 euro

200 g di farina + q.b. per spolverare 2 uova 300 g di cozze 2 carciofi Peperoncino q.b. 80 g di pecorino grattugiato Sale q.b. Olio extravergine di oliva q.b.

Cosa ci serve Ciotola, macchinetta per la pasta, spianatoia, tagliere, padella, pentola 600 calorie per porzione

facile

2

1 Un po’ di piccante non guasta

Facciamo aprire le cozze in padella con l’olio e il peperoncino. Puliamo i carciofi, priviamoli della barba interna, affettiamoli e cuociamoli con le cozze. Regoliamo di sale. 58

La pasta fatta in casa

Impastiamo la farina con le uova e un pizzico di sale. Stendiamo la sfoglia con l’apposita macchinetta, arrotoliamola su se stessa, tagliamola e ricaviamo le tagliatelle.

3 Saltiamo in padella

Lessiamo la pasta, scoliamola e saltiamola con i carciofi e le cozze sgusciate (lasciamo qualche guscio per decorare). Spolveriamo con il pecorino e serviamo. La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

Primi/Verde

TorTelli alle melanzane e pecorino di fossa

“Il sugo semplice esalta il gusto delicato e fresco del ripieno. Quel tocco in più è dato dal formaggio” Ingredienti per 2 persone 200 g di farina + q.b. per spolverare 2 uova Una melanzana 30 g di pinoli Basilico q.b. 400 g di passata di pomodoro 80 g di pecorino di fossa

di Mauro Improta Dal 2000, è tra gli chef fissi de La Prova del Cuoco. È chef del ristorante “Rosiello”, a Posillipo (NA).

1

Uno spicchio d'aglio Sale q.b. Olio extravergine di oliva q.b.

Cosa ci serve Due padelle, ciotola, spianatoia, mattarello, pentola, grattugia, mixer a immersione 650 calorie per porzione

Il ripieno compatto

Tagliamo a cubetti la melanzana, rosoliamola in padella con pochissimo olio e un pizzico di sale. Mettiamo l’ortaggio nel bicchiere del mixer e frulliamolo con i pinoli e le foglie di basilico.

2

40 minuti Componiamo i tortelli Spesa a persona

3,50 euro

Impastiamo la farina con le uova, stendiamo la sfoglia col mattarello e ricaviamo dei quadrati. Farciamoli con il ripieno appena fatto, formiamo i tortelli e cuociamoli in acqua bollente, salata.

3 Il tocco di sapore

media La Prova del Cuoco

Cuociamo la passata di pomodoro con un po’ di olio, l’aglio e il basilico. Scoliamo i tortelli, saltiamoli in padella col sugo e spolveriamoli con il pecorino grattugiato a lamelle. 59


Ricette d'autore

Primi/Verde

Lasagne “furbe” agli spinaci

di Sergio Barzetti Esperto di intagli vegetali e maestro in cucina della Prova del Cuoco.

“Una ricetta fantasiosa per portare in tavola un piatto leggero, delicato e semplice da preparare”

facile

60 minuti più un’ora di riposo in frigo Spesa a persona

1,80 euro

Ingredienti per 4 persone 120 g di pasta secca per lasagne 500 ml di latte 500 g di ricotta di capra Un Kg di spinaci freschi 45 g di burro 40 g di farina 00 Uno spicchio d'aglio ½ peperoncino Noce moscata q.b. Grana grattugiato q.b. 2 foglie di alloro

60

Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b.

Cosa ci serve Ciotola, padella con coperchio, casseruola con coperchio, pentolino, pirofila, frusta a mano 580 calorie per porzione

“Quando usiamo la lasagna secca, o la sbollentiamo prima, oppure dobbiamo mette re tanta besciamella pe r evitare che resti dura e secca ” Antonella La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

2

I segreti di Sergio Barzetti

Besciamella da chef

P

Senza olio né acqua

Laviamo gli spinaci e mettiamoli in una padella calda con due foglie di alloro. Copriamo col coperchio e lasciamo che si cuociano con il loro stesso vapore.

Il condimento alla fine

Una volta cotti, uniamo un po’ di aglio, il peperoncino e un filo d’olio. Regoliamo di sale e pepe. Amalgamiamo bene per farli insaporire e teniamo da parte.

3

Prepariamo il roux

In una casseruola, scaldiamo 45 grammi di burro con 40 grammi di farina e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso (roux), quindi facciamo intiepidire.

4

Lasciamo cuocere col coperchio, a fuoco minimo, mescolando di tanto in tanto. Togliamo dal fuoco e facciamo intiepidire, quindi incorporiamo metà della ricotta.

La Prova del Cuoco

Luciano Mallozzi

Il sommelier consiglia

Un Vermentino prodotto in Sardegna, nella bassa valle del fiume Tirso. Questo vino infonde morbidezza e sapidità e si abbina perfettamente alla nostra lasagna che ha tutti i sapori e i profumi del Mediterraneo.

Ecco la besciamella

A parte, scaldiamo il latte. Prima che giunga a bollore, versiamolo nel roux mescolando energicamente con una frusta. Aggiungiamo il pepe e la noce moscata.

5

Aggiungiamo la ricotta

er evitare che si formino i grumi, il roux e il latte non devono essere alla stessa temperatura: se il roux è caldo, il latte deve essere freddo e viceversa, se il roux è freddo, il latte deve essere caldo. Inoltre, quando mettiamo il roux nel latte, dobbiamo mescolare energicamente all’inizio. In questo modo, gli amidi resteranno in sospensione e la besciamella si addenserà facilmente, evitandoci di stare sempre lì a girare continuamente. Infatti basterà coprire la pentola con il coperchio, mettere al minimo il fuoco e lasciarla cuocere.

6

Componiamo la lasagna

In una pirofila imburrata stendiamo un velo di besciamella alla ricotta e proseguiamo alternando a strati le lasagne, gli spinaci, la besciamella, qualche fiocco di ricotta e una spolverata di grana.

7

Prima in frigo, poi in forno

Ultimiamo con la besciamella e la restante ricotta. Spolveriamo con il grana grattugiato e facciamo riposare per un’ora in frigo. Cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. 61


Ricette d'autore

Primi/Carne

Paglia e fieno pancetta e bietolina di Alessandra Spisni Insegna l’arte di tirar la sfoglia presso “La vecchia scuola bolognese”.

“Una pasta bicolore fatta in casa, insaporita da un condimento gustoso. Il dolce della verdura sposa benissimo il salato della pancetta”

Ingredienti per 6 persone Per la sfoglia gialla 400 g di farina da sfoglia + q.b. per spolverare 4 uova

65 minuti

Per la sfoglia verde 350 g di farina da sfoglia + q.b. per spolverare 50 g di spinaci cotti e strizzati 3 uova Per il condimento 500 g di bietoline 100 g di pancetta tesa affettata sottilmente 100 g di burro Un bicchierino di vino bianco secco Noce moscata grattugiata q.b. Sale q.b.

Cosa ci serve Spianatoia, tagliere, mattarello, padella, pentola, pellicola, due ciotole (di cui una grande) 750 calorie per porzione Spesa a persona

media 62

1,50 euro

La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

Partiamo con la sfoglia verde

Sminuzziamo gli spinaci nella farina e disponiamola a fontana sulla spianatoia. Rompiamo al centro le uova e sbattiamole con una forchetta. Quando il composto comincia a prendere consistenza, proseguiamo a impastare con le mani.

Un bel panetto

Lavoriamo energicamente il composto finché diventa liscio ed elastico. Formiamo una palla con l’impasto e, dopo averlo ben infarinato, conserviamolo avvolto nella pellicola, fino al momento di tirarlo con il mattarello.

4

Ecco le tagliatelle

Srotoliamo le tagliatelle paglia e fieno e allarghiamole sul tagliere. Formiamo dei nidi e lasciamo da parte ad asciugare. Nel frattempo, prepariamo il condimento.

3

2

Il rotolo bicolore

Impastiamo anche la sfoglia gialla. Spolverizziamo il piano di lavoro con un velo di farina e tiriamo le due sfoglie col mattarello. Sovrapponiamole e arrotoliamole. Tagliamo il rotolo a tocchetti.

5

Partiamo con la verdura

Puliamo le bietoline e mettiamole a cuocere in acqua bollente, salata per pochi minuti. Scoliamole, facciamole raffreddare un po’ e sminuzziamole con un coltello.

7

8

6

La pancetta deve restare morbida

Tagliamo la pancetta a striscioline e scaldiamola in padella con la metà del burro, stando attenti a non farla rosolare. Aggiungiamo un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol.

“Per la sfoglia verde abbiamo usato gli spinaci, ma è ottima anche con le ortiche fresche” Paolo Lauciani

Il sommelier consiglia

Altro burro e...

Aggiungiamo la bietolina, condiamo con il sale e la noce moscata e lasciamo cuocere per qualche altro minuto. Una volta pronto, trasferiamo il condimento in una ciotola capiente. Aggiungiamo il restante burro. La Prova del Cuoco

... in ultimo, la pasta

Cuociamo per pochi minuti le tagliatelle in acqua bollente, salata, scoliamole e mettiamole nella ciotola con le bietoline e la pancetta. Amalgamiamo bene e, se occorre, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta.

Un pinot bianco che viene dal Collio Goriziano, in Friuli. È un vino elegante, raffinato e ha l’acidità giusta per togliere quel po’ di grasso che c’è nel piatto.

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Ricette d'autore

Primi/Carne

Orecchiette di Natale Giunta È chef e patron di “Natale Giunta - catering” e del ristorante “Castello a mare”, a Palermo.

con carciofi, guanciale e pesto di finocchietto selvatico “La salsa con cui mantechiamo la pasta è semplice, ma particolarissima, e rende questo piatto davvero indimenticabile” Ingredienti per 2 persone 100 g di farina 00 100 g di semola di grano duro 100 g di guanciale a cubetti Un mazzo di finocchietto selvatico 2 carciofi 100 g di grana grattugiato 30 g di pinoli 30 g di noci sgusciate Sale e pepe q.b. Olio extravergine q.b. Peperoncino fresco q.b.

Spesa a persona

2

euro

Cosa ci serve

60 minuti

media

2

1 Facciamo le orecchiette

Impastiamo le farine con acqua tiepida. Ottenuto un impasto consistente, ricaviamone dei cilindri stretti e tagliamoli a tocchetti. Schiacciamoli e trasciniamoli sulla spianatoia con la punta tonda del coltello. 64

Leggermente piccante

Bolliamo il finocchietto per 10 minuti e scoliamolo. Puliamo i carciofi, affettiamoli e rosoliamoli con olio, sale e pepe. Abbrustoliamo il guanciale solo con il peperoncino a lamelle.

Due padelle, due pentole, mixer, spianatoia 970 calorie per porzione

3 Amalgamiamo tutti i sapori

Cuociamo le orecchiette in acqua bollente, salata. Frulliamo il finocchietto con la frutta secca, il grana, un filo d’olio e due cucchiai d’acqua della pasta. Condiamo le orecchiette con questo pesto, i carciofi e il guanciale. La Prova del Cuoco


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Secondi

Ricette d'autore

Secondi/Pesce

Burger di pesce “alla renatone”

di Renato Salvatori Chef del “Puntarossa”, a Maccarese (Roma), la sua cucina predilige i sapori del mare.

“Un soffice panino, farcito con un croccante medaglione di pesce. È una sfiziosa alternativa al classico burger di carne”

Ingredienti per una persona Un panino al sesamo per hamburger 200 g di filetto di merluzzo 30 g di olive nere denocciolate Un pomodoro Una foglia di lattuga Basilico q.b. Un albume Pangrattato q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b.

facile Spesa a persona

4,20 euro

Cosa ci serve Ciotola, tagliere, padella, bistecchiera, coppapasta tondo

20 minuti

436 calorie per porzione

2

1 La dadolata saporita

Tagliamo a cubetti il merluzzo e mettiamolo in una ciotola con un trito di olive nere, mezzo pomodoro tagliato a cubetti, il basilico, l’albume e il pangrattato.

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L’hamburger di pesce

Condiamo con olio, sale e pepe e mescoliamo. Mettiamo un filo d’olio in una padella e appoggiamoci un coppapasta. Riempiamolo con il merluzzo e formiamo un hamburger.

3 Componiamo il panino

Dopo un po’ giriamo l’hamburger e facciamolo cuocere dall’altro lato. Grigliamo il panino tagliato a metà e farciamolo con l’hamburger, il restante pomodoro affettato e la lattuga. La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

Secondi/Pesce

Branzino con arance e cipolle in agrodolce

“La cottura profumata al vapore rende il pesce morbido e gli dà un sapore del tutto particolare” Ingredienti per 2 persone 2 filetti di branzino da 300 g ciascuno 2 arance 2 cipolle rosse 100 g di miele 100 ml di aceto di mele 100 g di riso Mix di erbe fresche q.b. Una bacca di vaniglia Un pugno di riso

di Natale Giunta È chef e patron di “Natale Giunta - catering” e del ristorante “Castello a mare”, a Palermo.

1

Sale q.b. Olio extravergine q.b. Pepe macinato al momento q.b. Mentuccia q.b.

Cosa ci serve Tagliere, ciotola, due pentole, cestello per cottura a vapore, macinapepe 290 calorie per porzione

Cipolle in agrodolce

Mettiamo in infusione i semi della bacca di vaniglia in una ciotola con olio. Tagliamo le cipolle a rondelle e cuociamole in una pentola con aceto di mele e miele. Scoliamole e condiamole con sale e olio. Teniamo da parte.

2 Spesa a persona

5

La cottura profumata

euro

Mettiamo il branzino nel cestello e posizioniamolo sopra una pentola con acqua bollente salata, con all’interno il riso, il pepe in grani e le erbe. Condiamo il pesce con sale e pepe, mentuccia e scorze di arancia.

3 Ecco pronto!

20 minuti La Prova del Cuoco

facile

Disponiamo i filetti di branzino, ormai cotti, sopra un letto di cipolle rosse e spicchi di arance, pelate a vivo e condite con l’olio alla vaniglia. Decoriamo con foglie di mentuccia e nappiamo con gocce di olio alla vaniglia. 67


Ricette d'autore

Secondi/Carne

Girelli di carciofi

ripieni alla Dumas di Luisanna Messeri Maestra di cucina e scrittrice, in Tv propone le ricette della tradizione.

“Questa ricetta proviene da un’antica raccolta che un cuoco mise insieme durante la prigionia in un campo di concentramento”

Ingredienti per 4 persone 8 carciofi tipo mammole 20 g di funghi secchi Un petto di pollo lessato 2 porri 500 ml di latte 3 cucchiai di amido di mais

Un pizzico di noce moscata Grana grattugiato q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b. Il succo di un limone

Cosa ci serve Padella, terrina, pentola, recipiente, mezzaluna, pentolino, pirofila 390 calorie per porzione

facile Spesa a persona

2,50 euro

68

60 minuti La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

Appassiti e idratati

Dopo aver sfogliato le prime guaine, affettiamo i porri a rondelle. Stufiamoli in padella con un velo d’olio, a fuoco basso. Frattanto rinveniamo i funghi in acqua tiepida, strizziamoli e tritiamoli.

2

In piedi come bicchieri

Puliamo i carciofi, eliminando le brattee esterne più dure. Tronchiamo il gambo completamente, in modo da avere una base perfettamente piatta: così potremo poggiarli senza che rotolino via.

4

3

Un bagnetto profumato

Giusto per ammorbidirli un pochino, sbollentiamo i carciofi per 10 minuti in acqua salata, acidulata con il succo del limone, così eviteremo che diventino neri. Poi scoliamoli ben bene.

Grossolano è più gustoso

Tagliamo il petto di pollo in 4 pezzi e immergiamolo in una pentola d’acqua leggermente salata. Mettiamo su il coperchio e lessiamolo per circa 15-20 minuti dal bollore. Scoliamolo e tritiamolo con la mezzaluna.

“Caterina de’ Medici era ghiotta di carciofi. Una sera fu invitata a una cena di gala dove, conoscendo i suoi gusti, servirono questi ortaggi. Lei ne mangiò ben 35!”

6

Farciamo i carciofi

In un recipiente, amalgamiamo con la besciamella i porri stufati, i funghi e il pollo tritati. Svuotiamo l’interno dei carciofi e disponiamoli in una terrina imburrata. Riempiamoli con la farcia. La Prova del Cuoco

“In cucina, ricordiamo, non si butta via nulla! Un esempio? Il lesso o l’arrosto che ci sono avanzati, possiamo riciclarli per farcire i carciofi della nostra ricetta”

5

La besciamella sprint

Versiamo il latte in un pentolino. Sciogliamoci l’amido di mais e insaporiamo con un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata. Scaldiamo il tutto e mescoliamo finché il liquido si addenserà.

7

Un’infornata per imbiondire

Spolverizziamo il tutto con il grana grattugiato e posiamo su ogni carciofo un fiocco di burro. Inforniamo a 180 gradi per 20 minuti, o comunque fino a leggera doratura. 69


Ricette d'autore

Secondi/Verde

Patata al cartoccio servita con maionese chantilly

di Sergio Barzetti Esperto di intagli vegetali e maestro in cucina della Prova del Cuoco.

70 minuti

“A qualcuno potrebbe sembrare una sciccheria da nouvelle cuisine, in realtà è una ricetta delle più classiche” Ingredienti per 4 persone 4 patate medio grandi Foglie di alloro grandi q.b. 4 noci di burro Un Kg di sale grosso Sale fino q.b. Per la maionese chantilly 2 tuorli 400 ml di olio di semi di girasole ½ limone 3 cucchiai di panna fresca montata Sale fino e pepe bianco appena macinato q.b. ½ cucchiaino di senape

Cosa ci serve Carta forno, stagnola, casseruola con coperchio, mixer a immersione, frusta a mano, recipiente 570 calorie per porzione

Spesa a persona

1

facile 70

euro

La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

Non tagliamole in due

Spazzoliamo per bene le patate, in modo che sulla buccia non rimangano residui di terra. A questo punto incidiamole nel senso della lunghezza, al centro, fermando la lama poco più giù della metà.

2

Farciamo con delicatezza

Allarghiamo un po’ le fessure appena create e riempiamole con il burro leggermente ammorbidito: il lavoro da fare (con un dito o una palettina), è come riempire con lo stucco una crepa del muro.

4

Come sotto la cenere

Depositiamo sul fondo di una casseruola le foglie di alloro rimaste. Copriamole con uno strato di un paio di centimetri di sale grosso. Adagiamo sopra i cartocci e copriamoli completamente con dell’altro sale grosso.

Ottenuta la maionese, trasferiamola in un recipiente. Con una frusta a mano, amalgamiamo il mezzo cucchiaino di senape e i tre cucchiai di panna montata. Una volta tirata, non c’è pericolo che smonti. La Prova del Cuoco

Palline argentate

Saliamo leggermente il burro e copriamo i tagli con una foglia di alloro. Avvolgiamo le patate in un pezzetto di carta forno, bagnata e strizzata, e poi in un foglietto di stagnola, impacchettandole bene.

5

Mettiamo al caldo

Copriamo con altre foglie di alloro e chiudiamo la casseruola col coperchio, mettiamola in forno, preriscaldato a una temperatura di 200 gradi, e lasciamola lì per almeno un ora.

7

Così è chantilly

3

8

Il cartoccio è servito

Cotte le patate, scartiamole parzialmente e serviamole ancora calde, guarnite con un paio di cucchiai di maionese chantilly.

6

Passiamo alla maionese

Con il mixer a immersione, lavoriamo i tuorli con un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco fresco e il succo di limone. Senza spegnere il frullatore, aggiungiamo l’olio di semi a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa.

I segreti di Sergio Barzetti

Verdura, lavoriamola in questo modo  In montagna, si usava mettere le patate sotto la cenere calda e andare a sciare. Al ritorno, erano cotte.  Nel fare la maionese, teniamo presente che due tuorli arrivano a tenere fino a 400 ml di olio. La maionese chantilly compare all’incirca nel 1964, all’epoca del cuoco Luigi Carnacina, e si prepara aggiungendo tre cucchiai di panna montata ogni due tuorli.  Le patate così preparate sono ancora più buone se accompagnate dai formaggi.

71


Ricette d'autore

Secondi/Verde

CarCiofi soufflé di Natalia Cattelani La sua cucina è creativa, dedicata soprattutto a bambini e ragazzi.

“Invitanti tortini, cremosi in superficie e dal cuore croccante e saporito. Accompagniamoli con cialdine di formaggio”

Ingredienti per 6 persone 6 carciofi romaneschi 500 g di ricotta di pecora 60 g di formaggio grana 2 albumi d'uovo 60-80 g di pane casareccio a fette Prezzemolo q.b. Aglio q.b.

Peperoncino q.b. Un limone Sale e pepe q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Per le cialdine di pecorino 40 g di pecorino Pepe q.b.

Cosa ci serve Tagliere, tre padelle antiaderenti, pentola, tre ciotole, sacca da pasticcere, teglia, carta da forno, spago da cucina 240 calorie per porzione

50 minuti

media

Spesa a persona

1,30 euro

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La Prova del Cuoco


Ricette d'autore

1

Solo la parte tenera

Puliamo i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e mantenendo solo la parte più tenera. Scaviamo la parte interna per togliere l'eventuale “barbetta”. Tagliamo i gambi e teniamoli da parte.

2

Cuociamo anche i gambi

Strofiniamo i carciofi con mezzo limone per non farli annerire e lessiamoli in acqua salata per circa 10 minuti. Nella stessa pentola, sbollentiamo anche i gambi.

In una padella antiaderente, tostiamo il pane, tagliato a piccoli cubetti. Trasferiamolo in una ciotola e aggiungiamo il prezzemolo tritato. Uniamo i gambi di carciofi, privati dell’aglio, e mescoliamo.

Un po’piccante non guasta

Una volta cotti, scoliamo i carciofi e lasciamoli intiepidire. Tagliamo a pezzi molto piccoli i gambi e mettiamoli in padella con un filo d’olio, l’aglio in camicia e un po’ di peperoncino.

5

4

Il ripieno col pane croccante

3

La spuma di ricotta

Montiamo a neve gli albumi. In un’altra ciotola, amalgamiamo la ricotta con il formaggio. Regoliamo di sale e pepe e incorporiamo delicatamente gli albumi. Mettiamo il composto in una sacca da pasticcere.

7

8

6

Il cuore croccante

Farciamo i carciofi con il ripieno di pane croccante, poi avvolgiamoli con una fascetta di carta da forno e fermiamola con uno spago da cucina. Riempiamo con la spuma di ricotta, oltrepassando i bordi del carciofo, per creare l’effetto soufflè.

Nella borsa della spesa

il CarCiofo romanesCo

di Augusto Tocci

I Un breve passaggio in forno

Ungiamo una teglia e mettiamoci dentro i carciofi. Cuociamo per circa 20 minuti a 170 gradi. In una padella ben calda, mettiamo uno strato uniforme di pecorino grattugiato con un po’ di pepe. La Prova del Cuoco

Serviamo con le cialde

Aspettiamo che il formaggio si sciolga e poi stacchiamolo dal fondo della padella, in modo da ottenere dei dischi sottili. Serviamo i carciofi tiepidi con queste cialdine di pecorino.

mportato da Campagnano, nei pressi del lago di Bracciano, è una varietà con brattee verdi, unite e molto incavate all’apice, disposte in modo da lasciare una specie di foro al centro. I capolini di questa pianta cominciano a spuntare a marzo. I primi sono detti “mammole” o “cimaroli”. Nel corso della stagione, dalla parte alta a quella bassa del fusto, seguono i “figli”, in genere due, quindi i “nipoti”, tre o quattro, infine i "nipotini". Per cui, in totale, si arriva alla produzione di 8-10 capolini per pianta.

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La grande pasticceria Dessert/Al cucchiaio

Mini cheesecake alle fragole e more

“Golosa alternativa al classico dolce americano con le ciliegie, non necessita di cottura e va servita molto fredda”

media

di Sal De Riso Con le sue dolci creazioni, delizia abitanti e turisti di Minori (SA).

60 minuti più 6 ore di riposo Spesa a persona

3,25 euro

Ingredienti per 6 porzioni Per la base croccante 2 rettangoli di pasta sfoglia già pronta Zucchero a velo q.b. Zucchero semolato q.b. Acqua naturale q.b. Per la composta di fragole 250 g di fragole fresche 125 g di zucchero semolato 7 g di pectina 15 g di succo di limone 74

Per la crema cheesecake 500 g di crema di formaggio spalmabile 200 g di panna semimontata non zuccherata 150 g di tuorli d’uovo (3 tuorli) 250 di zucchero semolato 15 g di succo di limone 15 g di gelatina già sciolta Per comporre e decorare Fragoline di bosco fresche q.b.

More fresche q.b. Zucchero a velo q.b.

Cosa ci serve Stampo rettangolare per la sfoglia, due casseruole, tre ciotole, fruste a mano, planetaria, spatola a gomito, stampi di silicone per monoporzione, rullo tagliapasta, pennellessa da cucina, colino, pestello 480 calorie per porzione La Prova del Cuoco


La grande pasticceria

Per la base

1

Più sapore

Stendiamo sul piano di lavoro le due sfoglie rettangolari e, con il rullo, tagliamole in strisce verticali e orizzontali creando dei rettangolini molto piccoli. Bagniamoli con una pennellessa imbevuta d’acqua, quindi spolveriamo sia con zucchero semolato, sia con zucchero a velo.

Per la composta

4

Cottura veloce

In una pentola cuociamo le fragole fatte a pezzi con lo zucchero, il limone e la pectina. Facciamo bollire il tutto solo per 5 minuti, quindi lasciamo raffreddare.

2

Un passaggio in freezer

Congeliamo per tre ore le sfoglie. Alla fine, togliamole dal freezer e dividiamo i rettangolini, riponendoli in una ciotola. Prendiamo gli stampini in silicone e, senza bisogno di imburrarli, sistemiamo sul fondo di ognuno una manciata di rettangolini congelati.

Per la crema cheesecake

Morbido e croccante

Incorporiamo alla crema di formaggio i tuorli con lo zucchero che abbiamo montato al passo 5. Prendiamo gli stampini con le basi croccanti e riempiamoli con la crema di formaggio fino all’orlo. Lisciamo la superficie e mettiamo in freezer per 3 ore. La Prova del Cuoco

E uno in forno

Riempiamo tutti gli stampini con i rettangolini di sfoglia, quindi schiacciamoli bene sul fondo, aiutandoci con un pestello. Trasferiamo gli stampini in forno statico, a 200 gradi per i primi 5 minuti, quindi a 170 per altri 10 minuti, finché la sfoglia sul fondo diventa dorata.

5

Pastorizziamo i tuorli

In una ciotola, misceliamo i tuorli con 125 g di zucchero. Mettiamo la ciotola a bagnomaria e scaldiamo il composto fino alla temperatura di 80 gradi. Appena raggiunti, trasferiamolo subito nella planetaria. Montiamo con le fruste a filo per 12 minuti.

7

3

6

La parte cremosa

In una ciotola, mantechiamo con una frusta a mano il formaggio spalmabile con il restante zucchero e il succo di limone. Incorporiamo delicatamente la panna semimontata, uniamo la gelatina già sciolta e il limone. Mescoliamo con la frusta a mano.

8

Un tocco di rosso

Togliamo gli stampini dal freezer e, senza togliere i cheesecake, spalmiamoci su la composta alle fragole. Facendo attenzione che non si rompano, estraiamo con molta attenzione e delicatezza ogni piccolo cheesecake dalla formina.

9

Decorazioni alla frutta

Sistemiamo i mini cheesecake su un vassoio e, al centro di ognuno, con un dito facciamo un piccolo incavo. Sistemiamo all’interno le fragoline, poi spargiamo anche le more. Spolveriamo di zucchero a velo e serviamo a +4 gradi. 75


La grande pasticceria

Monoporzioni/Al forno e al cucchiaio

Crème brûlée di Michel Paquier Maître-pâtissier francese. La sua pasticceria “Douce” a Genova è uno dei “salotti” più raffinati del centro storico della città.

e Sablé breton

“Due preparazioni francesi: la famosa crema con la crosticina croccante, abbinata ai friabilissimi biscotti della Bretagna”

facile

Ingredienti per 6-8 persone Per la crème brûlée 250 g di latte 250 g di panna fresca Una bacca di vaniglia 6 tuorli 70 g di zucchero semolato Zucchero di canna q.b. Per i sablé breton (circa 40 pezzi) 250 g di burro 340 g di farina manitoba 240 g di zucchero 6 g di sale 25 g di lievito in polvere per dolci 6 tuorli

Cosa ci serve Coppapasta tondi da 4 cm di diametro, cannello caramellizzatore, stampini per crème brulée, planetaria o sbattitore elettrico, ciotola, pentola, teglia, pellicola trasparente, mattarello, frusta a mano

Spesa a persona

1,70 euro

320 calorie per porzione

70 minuti 76

La Prova del Cuoco


La grande pasticceria

1

La crème brûlée

In una casseruola, portiamo a bollore il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una ciotola, mescoliamo con l’aiuto di una frusta a mano i tuorli e lo zucchero semolato.

2

Tutto insieme

In due tempi, versiamo nella ciotola con i tuorli e lo zucchero la miscela bollente di latte e panna. Mescoliamo con la frusta a mano, poi versiamo il composto negli stampi da crème brûlée, riempiendoli a due-tre cm. Cuociamo in forno ventilato a 100 gradi per circa 20 minuti.

5

4

Prepariamo i sablé

Nella planetaria amalgamiamo, con la pala a foglia, i tuorli con lo zucchero, fino al raggiungimento di una consistenza leggermente schiumosa. Se non abbiamo la planetaria, possiamo usare uno sbattitore elettrico.

Prima con la macchina

Sempre con la macchina i lavorazione, aggiungiamo il sale. Fermiamo, uniamo il burro morbido e riazioniamo la macchina. Appena il burro si è amalgamato, aggiungiamo la farina e il lievito setacciati e amalgamiamo il tutto.

Lavoriamo l’impasto sul piano di lavoro, per ottenere un panetto, poi avvolgiamolo nella pellicola trasparente e facciamolo raffreddare per circa due ore in frigorifero.

La Prova del Cuoco

La crosticina croccante

Una volta pronta, sforniamo la crème brûlée e lasciamola raffreddare a temperatura ambiente. Quando è fredda, cospargiamola con lo zucchero di canna e caramelliamolo con l’aiuto dell’apposito cannello.

I segreti di Michel Paquier

Qualche dritta sulla cottura

Nei sablé breton originali, si usa il burro salato. In questo caso, aggiungiamo il sale a parte. Se non abbiamo tanti coppapasta, possiamo ritagliarli e poi sistemare i dischi in stampini in silicone. La cosa più delicata nella preparazione della crème brulée è la cottura: per non sbagliare dobbiamo scegliere gli appositi contenitori in ceramica, larghi e bassi

7

6

Poi, a mano

3

Teniamoli in forma

Trascorse le due ore, togliamo dal frigo l’impasto e stendiamolo con il mattarello a uno spessore di circa mezzo cm. Con i coppapasta, tagliamo i sablé e inforniamo lasciandoli nei coppapasta, per evitare che si possano “sedere” in cottura.

8

Abbinamento riuscito

Cuociamo i sablé in forno ventilato a 160 gradi per 20 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare. Accompagniamoli alla crème brûlée oppure gustiamoli da soli. Sono ottimi anche come base per mini crostate. 77


Pane e pizza

Palline da forno a sorpresa Quelle ai cereali di Gabriele Bonci sono croccanti fuori e hanno un ripieno affumicato. Mentre Sergio Barzetti ha pensato di nasconderci dentro gustosi carciofi farciti

Spesa a persona

1,20 euro

di Gabriele Bonci Innovatore d’impasti e lievitazioni, nel suo locale non lontano dal Vaticano (il “Pizzarium” di via della Meloria) utilizza solo farine biologiche di grani italiani macinati con pietra naturale, materie prime di alta qualità e prodotti artigianali.

più 18 ore di lievitazione

40 minuti

media

2

Fagottini multicereali Ingredienti per 6 persone

Cosa ci serve

500 g di farina 1 macinata a pietra • 250 g di segale bianca macinata a pietra • 250 g di farro bianco macinato a pietra • 5 g di lievito di birra secco • 10 g di olio extravergine • 18 g di sale • 600 g di acqua • Farina di mais integrale macinata a pietra q.b. • Mix di semi di papavero e sesamo q.b. • 150 g di speck • 150 g di provola affumicata • Un mazzetto di basilico

Tre recipienti, spianatoia, teglia, pellicola

a

78

Spolveriamo la spianatoia con la farina di mais e trasferiamoci l’impasto. Stendiamolo a circa un centimetro di spessore. Ritagliamolo in 16 “fazzoletti” e farciamoli con speck, provola e basilico (fig. b).

820 calorie per porzione

1

In un recipiente, misceliamo farina 1, segale, farro e il lievito. Aggiungiamo gradualmente l’acqua, infine l'olio e il sale. Copriamo l’impasto con la pellicola e lasciamolo lievitare in frigo per 18 ore (fig. a).

b

3

Formiamo i fagottini, congiungendo gli angoli e sigillando le aperture (fig. c). Bagniamoli appena in acqua fredda, passiamoli nel mix di semi e inforniamoli alla massima temperatura per circa 10 minuti.

c

La Prova del Cuoco


Pane e pizza

di Sergio Barzetti Maestro in cucina ed esperto di intagli vegetali.

Spesa a persona

1,50 euro

media

150 minuti

Pan carciofo da convivio Ingredienti per 8 persone 1 10 carciofi romaneschi • 150 g di prosciutto cotto • 100 g di ricotta di pecora • 150 g di grana • Un mazzetto di prezzemolo • Un limone • 6 foglie di alloro • Sale grosso q.b. Per la pasta di pane al latte: 750 g di farina 0 • 450 ml di latte intero • 75 g di burro • 35 g di miele • 25 g di lievito • 15 g di sale • Foglie di timo q.b. • Un uovo

Cosa ci serve Pentola, recipiente, mixer, teglia tonda, coppapasta 630 calorie per porzione

a

La Prova del Cuoco

3

Mondiamo i carciofi e lessiamoli per 6 minuti in acqua profumata con la scorza di limone, l’alloro e una presa di sale grosso. Scoliamoli e lasciamoli raffreddare. Poi riempiamoli con una farcia ottenuta frullando il prosciutto col prezzemolo, la ricotta e il grana e il gambo del carciofo (fig. a).

Stendiamo la pasta di pane a un centimetro di spessore. Ritagliamo dei dischi del diametro doppio rispetto a quello dei carciofi (fig. b). Rivestiamo completamente gli ortaggi farciti e posizioniamoli ordinatamente in una teglia tonda, con la cucitura a contatto con il fondo.

2

4

Mettiamo nel latte il burro, il miele, il lievito e il timo. Portiamo il composto a una temperatura di 40 gradi, mescolando per amalgamare bene. A fuoco spento, incorporiamo la farina e per ultimo il sale fino. Copriamo il panetto e lasciamolo lievitare per 30 minuti in luogo tiepido.

b

Decoriamo la preparazione con i ritagli di pasta di pane avanzati e spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto (fig. c). Lasciamo lievitare il tutto ancora per un’oretta e poi inforniamo a 220 gradi, per circa 25 minuti.

c

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Cucina internazionale

Ricette dal mondo Ogni mese, i piatti più appetitosi cucinati per voi Street food

di Andrea Mainardi Vulcanico ed estroso, la sua cucina è fantasiosa e creativa.

L’hamburger atomico

PORTO RICO

“Le cose super gustose non sempre si mangiano nei migliori locali. Quello che vi proponiamo potrebbero servirvelo anche nel peggior bar di Porto Rico, vi assicuro che è una vera bomba!” Spesa a persona

1,50 euro

50 minuti

facile Porto Rico è un arcipelago immerso nel Mar dei Caraibi. Agli inizi del XX secolo, la sua economia si basava essenzialmente sulla coltivazione della canna da zucchero, ma dalla fine degli anni Quaranta l’industria petrolchimica, farmaceutica e tecnologica prese il sopravvento, insieme a quella del turismo. Tra le ricette celebri della cucina portoricana c’è il pastel, una sorta di involtino croccante con carne di maiale, olive, capperi, uva, piselli e peperoni. Tra le bevande, la più esportata è la piña colada, un cocktail dolcissimo a base di rum chiaro, latte di cocco e succo d’ananas.

80

La Prova del Cuoco


Cucina internazionale

Panino al filetto di manzo farcito Ingredienti per 4 panini 4 panini per hamburger 4 medaglioni di filetto di manzo da 150 g ciascuno 8 fette di pancetta steccata 4 fette di formaggio cheddar 2 peperoni gialli 4 grani di pepe nero Un mazzetto di prezzemolo Un peperoncino rosso fresco Olio extravergine di oliva q.b. Sale fino q.b.

Arrostiamo gli ortaggi

Laviamo i peperoni e disponiamoli interi in una teglia foderata con la carta forno. Cuociamoli a 200 gradi per circa 40 minuti, o comunque fino a quando non noteremo che la pelle comincerà a bruciacchiarsi.

La Prova del Cuoco

960 calorie a porzione

2

Il pesto fresco e piccante

Frattanto pestiamo nel mortaio il mazzetto di prezzemolo, i quattro grani di pepe nero, un pizzico di sale e il peperoncino fresco, tagliato a lamelle, con un filo di olio extravergine, per dare un po' di cremosità al pesto.

4

Farciamo la carne con una fetta di formaggio cheddar, un cucchiaino del pesto di prezzemolo preparato al passo due e una fettina di peperone arrostito. Sistemiamo i medaglioni tra due fette di pancetta steccata.

Mortaio, padella antiaderente, teglia, carta forno, pentolino

Per la salsa mayoketchup 200 g di maionese 200 g di ketchup ½ spicchio di aglio 10 ml di rum ½ limone Un cucchiaino di paprika affumicata

1

Ripieni di sapore

Cosa ci serve

Zucchero a velo q.b.

3

A tasca o a libro

Lavorando in punta di coltello, apriamo una tasca nei medaglioni di filetto. O, più semplicemente, apriamoli a libro. Poi togliamo i peperoni dal forno e priviamoli della pelle e dei semi.

5

Una girata e una voltata

Trasferiamo i medaglioni in una padella antiaderente, precedentemente arroventata. Cuociamoli da entrambi i lati, tenendo presente che il filetto, così come si usa fare per l’hamburger, va girato una volta soltanto.

6

La maioketchup

Amalgamiamo maionese, ketchup, paprika affumicata e una riduzione di rum, succo di limone e uno spicchio d’aglio schiacciato. Tagliamo i panini, spolveriamoli di zucchero a velo e piastriamoli. Poi farciamoli. 81


Mangiar sano

La nutrizionista

I piaceri della tavola con un occhio alla salute

I derivati del latte di Evelina Flachi Specialista in Scienza dell’Alimentazione, prof. a.c. di Nutrizione per il benessere all’Università di Milano, giornalista e da nove anni a La Prova del Cuoco.

I

“Se consumati in maniera equilibrata, fanno bene alla salute, dunque non vanno demonizzati. E poi, oggi esistono tantissimi prodotti adatti a tutti i gusti e a ogni esigenza, basta documentarsi bene e non generalizzare”

n Italia produciamo circa 400 varietà di formaggi e latticini differenti, tutti buonissimi. Se a questi aggiungiamo anche le loro tante varianti, si rischia addirittura di perdere il conto. Fanno parte della nostra tradizione culinaria, dunque spesso non riusciamo a farne a meno, anche se è bene sapere che andrebbero consumati con moderazione. Ciò non significa che vadano demonizzati, perché, se mangiati nella giusta misura, fanno anche bene, a qualsiasi età. A meno che non sussistano particolari problematiche dell'organismo ad essi legate. 82

E se non posso mangiarne?

Buoni per il palato e la salute

Gli odierni test clinici sono attendibili e permettono di verificare eventuali intolleranze al lattosio. Si possono eseguire dalla prima infanzia all’età adulta. In caso di positività, oggi esiste una vasta gamma di prodotti industriali delattosati che, pur non essendo proprio uguali a latticini e formaggi tradizionali, sono nutrienti e non provocano fastidi in chi soffre di intolleranze. Teniamo presente, inoltre, che i formaggi più a lungo sono stati stagionati meno lattosio contengono, poiché lo perdono durante il processo di invecchiamento.

Tutti i formaggi e i latticini hanno proprietà nutrizionali da cui non si può prescindere, specialmente nella tenera età e in quella avanzata. Sono ricchissimi di proteine ma soprattutto di calcio, elemento fondamentale per il benessere dello scheletro, poiché favorisce il mantenimento della densità ossea. Le linee guida della corretta dieta mediterranea, equilibrata e variata, prevedono tre porzioni di giornaliere di latticini o tre di formaggi. Per farci un’idea di quanto sia una porzione, consideriamo, per esempio, 125 cc di yogurt, 100 g di formaggi freschi o 50 di stagionati. La Prova del Cuoco


Mangiar sano

La cucina della salute

Le nostre golose ricette vegetariane

Dolci/Al forno

Torta cioccopere “Il latte di mandorle le dà un tocco di dolcezza in più e potenzia l’effetto antiossidante del cioccolato fondente”

75 minuti

Spesa a persona

0,80 euro

di Marco Bianchi Prepara piatti sani e gustosi e rielabora in modo creativo le ricette della tradizione.

Ingredienti per 10 persone 250 g di farina integrale • 90 g di amido di frumento • 80 g di mandorle • 350 g di cioccolato fondente 70% • 600 ml di latte di mandorle • Una bustina di lievito per dolci • 350 g di pere sciroppate • 80 g di zucchero integrale di canna

Cosa ci serve Due ciotole, pentola, tortiera tonda da 26 cm, carta da forno, robot da cucina 430 calorie per porzione

facile

1

A bagnomaria

Spezzettiamo grossolanamente il cioccolato in una ciotola e facciamolo sciogliere a bagnomaria insieme a un bicchiere di latte di mandorle. Una volta raggiunta una consistenza cremosa e omogenea, spegniamo la fiamma. La Prova del Cuoco

2

Prima gli ingredienti a secco

In un robot da cucina tritiamo le mandorle. Mettiamole in una ciotola con la farina integrale, il lievito, lo zucchero e l’amido di frumento. Mescoliamo, quindi aggiungiamo il restante latte di mandorle e amalgamiamo il composto.

3

Il cioccolato alla fine

Tagliamo le pere a pezzetti e uniamole all’impasto, poi aggiungiamo il cioccolato e mescoliamo. Versiamo l’impasto nella tortiera foderata con carta da forno, battiamola leggermente sul piano e cuociamo in forno, a 200 gradi, per circa un’ora. 83


. . . e n i t t e c i R ova di bimbi Le merende

a pr

Dolci/Al forn o

Dolce di semolino di Anna Moroni Ama i fornelli fin da piccola. È alla Prova del Cuoco dal 2003 e dirige una scuola di cucina che porta il suo nome.

ai lamponi e yogurt

“Adoro le torte di semolino, sono buone e fanno bene. Quando voglio fare un regalo a mia figlia Paola, ne preparo sempre una” Ingredienti per 8 bambini

Spesa a porzione

Un’arancia non trattata ½ L di latte intero 100 g di semolino 180 g di zucchero di canna 60 ml di yogurt bianco 50 g di burro morbido 2 uova 150 g di lamponi

0,50 euro

Cosa ci serve Pela verdure, recipiente, casseruola, stampo da plumcake, carta da forno

facile

250 calorie per porzione

70 minuti 84

La Prova del Cuoco


Le merende

1

Striscioline aromatiche

Laviamo per bene e asciughiamo l’arancia. Utilizzando un pela verdura, ricaviamo quante più striscioline di scorza possibile. Evitiamo di ritagliare la parte bianca, poiché ha un sapore amaro.

2

Prima di cuocere

Versiamo il latte in una casseruola antiaderente. Profumiamolo con le scorzette di agrume. Aggiungiamo il semolino mentre il liquido è ancora freddo e mescoliamo per scioglierlo perfettamente.

4

5

3

Come la polenta

Mettiamo la casseruola sul fuoco e cuociamo il tutto per 15-20 minuti, mescolando di continuo. Alla fine il composto assumerà più o meno la consistenza della polenta.

“Al posto dei lamponi, possiamo usare le more, le fragole o anche un mix di tutta questa frutta”

Anna

Un po’ di pazienza

Una volta cotto il semolino, trasferiamolo in un recipiente abbastanza capace e attendiamo che si raffreddi, per lo meno che sia tiepido, prima di aggiungere gli altri ingredienti del dolce.

Tutto insieme

Raffreddato il semolino, uniamo lo yogurt, le uova sbattute con lo zucchero di canna e il burro morbido. Mescoliamo tutti gli ingredienti finché saranno ben amalgamati.

6

Perfetta antiaderenza

Mentre attendiamo che il forno raggiunga i 200 gradi, rivestiamo uno stampo da plumcake con la carta forno, in modo che, alla fine, sarà più semplice sformare il dolce, senza romperlo. La Prova del Cuoco

7

Farcitura di bosco

Versiamo 2/3 del composto nello stampo. Livelliamolo con un cucchiaio e distribuiamo sopra una buona parte dei lamponi. Copriamoli con il resto del composto e livelliamo la superficie.

8

La frutta anche sopra

Inforniamo il dolce per 35-40 minuti, o comunque finché la superficie risulterà dorata. Poi tiriamolo fuori e lasciamolo raffreddare. Sformiamolo e decoriamolo con i lamponi rimasti. 85


Il campanile italiano

la sfida Chef di regioni diverse si contendono

il primato del miglior menu... Chi sarà, questa volta, il vincitore? media

Fusilli con ‘nduja piccante e zucca Ingredienti per 2 persone 200 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli • Un bicchiere d’acqua fredda • 40 g di ‘nduja • 150 g di zucca • Pepe rosso dolce macinato fine q.b. • Semi di finocchio q.b. • Rosmarino e prezzemolo q.b. • Uno spicchio d’aglio • Sale q.b.

Uno scorcio del paesino calabrese.

I

Scalea (Cs)

Calabria Scalea (CS)

S

calea è una delle cittadine più antiche dell’alto Tirreno cosentino, erede della greco-lucana Laos e della romana Lavinium, nata alla fine del IX secolo. È stata per lungo tempo un borgo popolato soltanto da contadini e pescatori. Con il boom turistico negli anni 80, sono nate strutture ricettive e complessi residenziali. Oggi è una delle località più frequentate della Riviera dei Cedri. La famiglia Russo lavora nella ristorazione da oltre trent’anni. Il ristorante La Rondinella è nato nel centro storico di Scalea grazie alla passione per i fornelli di Anna e Ciriaco, mamma e papà di Andrea e Francesca. Al locale è stata annessa recentemente anche un’azienda agricola. Lì si gusta una cucina che rispetta religiosamente le tradizioni del territorio e si avvale esclusivamente di ingredienti coltivati sul posto.

mpastiamo la farina e l’acqua fredda, gradualmente. Ottenuto un panetto compatto, lasciamolo riposare per 10 minuti. Intanto, in un pentolino, sciogliamo la ‘nduja con un mestolo d’acqua calda. Uniamo la zucca tagliata a dadini e lasciamola appassire. Insaporiamo con un pizzico di sale, aghi di rosmarino, semini di finocchio, aglio tritato e prezzemolo. Continuiamo la cottura finché la salsa sarà tirata. Intanto formiamo i fusilli arrotolando e allungando intorno a un ferretto piccoli cilindri di impasto lunghi circa 3 centimetri. Cuociamoli in acqua bollente, salata. Scoliamoli al dente e mantechiamoli nella salsa. Serviamoli con una spolverata di pepe rosso.

“La ‘nduja vera, quella fatta col maiale nero di Calabria, da un norcino degno di questo nome, è letteralmente squisita. Le altre è meglio dimenticarle”

Beppe Bigazzi

Filetto in crosta di agrumi con salsa al cedro Ingredienti per 2 persone 150 g di filetto di suino nero di Calabria • 50 g di pane grattugiato • 80 g di cedro candito • 80 g di latte • Scorza di limone, arancia e cedro q.b. • 4 fette di pancetta • Origano q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale e pepe q.b.

I

nsaporiamo il pane con le scorze degli agrumi grattugiate, sale, pepe, origano e un filo d’olio. Saliamo il filetto da ambedue le parti e avvolgiamo il bordo con la pancetta e una foglia di cedro. Leghiamolo con lo spago da cucina e passiamolo nel pane aromatizzato. Rosoliamolo in padella con un goccio d’olio, a fuoco lento, per 8-10 minuti circa, facendo attenzione a non bruciacchiare la crosta. Serviamolo su una salsa preparata frullando il cedro candito con il latte. Guarniamo il piatto con scorzette di agrumi.

Anna Ferraro e Andrea Russo (mamma e figlio), del ristorante La Rondinella

20 minuti 86

45 minuti

facile

“I maiali non sono tutti uguali. Quelli delle razze nostrane, allevati in modo tradizionale lungo tutto l ’Appennino, sono i migliori” ©Beppe Bigazzi La Prova del Cuoco


Il campanile italiano

Il campa nile italia no, le regioni si sfida no

I ristoratori delle migliori trattorie d’Italia si sfidano proponendo le ricette più appetitose del proprio territorio.

Pasta, fagioli e astice Ingredienti per 2 persone 300 g di fagioli borlotti • 2 astici • 250 g di paccheri di Gragnano • Un L di brodo vegetale • 20 pomodorini del Piennolo • Una fetta di guanciale • Maggiorana q.b. • Una carota • Una costa di sedano • Una cipolla • Uno spicchio d’aglio • Un mazzetto guarnito (con timo, rosmarino, maggiorana) • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b.

“I fagioli abbinati al pescato caratterizzano la cucina della Costa Tirrenica, da Napoli Beppe Bigazzi in giù” condiremo con maggiorana, olio, sale e un po’ d’aglio. Lessiamo i paccheri in abbondante acqua salata. Scoliamoli, riempiamoli con la concassé e serviamoli sulla vellutata, guarniti con le erbette e un filo d’olio a crudo.

R

osoliamo in poco olio il guanciale a dadini con sedano, carota, cipolla e gli odori. Aggiungiamo i fagioli e versiamo il brodo. Cuociamo per un’ora, poi eliminiamo odori e guanciale, frulliamo il tutto e passiamolo al setaccio. Scottiamo per 4 minuti gli astici in acqua bollente. Lasciamoli raffreddare, sgusciamoli e prepariamo una concassé con la polpa e i pomodori, che

90 minuti

Ingredienti per 2 persone 4 pezzi di baccalà (taglio mussillo) • Un cavolfiore piccolo • Una scarola riccia bianca • Una papaccella rossa • Una papaccella gialla • 80 g di olive nere • 50 g di datteri • Un’arancia • Un limone • 35 g di zucchero • Sale q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • 750 ml di olio semi di arachidi • Farina 00 q.b. agliamo a pezzetti la parte bianca della scarola, le papaccelle, gli agrumi e le olive. I datteri a julienne. Sbollentiamo 7 volte gli agrumi, scoliamoli e caramelliamoli con lo zucchero. Mescoliamo il tutto e condiamo con sale e olio. Puliamo il cavolfiore, sbollentiamolo, cambiando diverse volte l’acqua. Frulliamolo e condiamolo con sale e olio. Infariniamo il baccalà, fatto a tocchetti, e friggiamolo facile in olio di semi caldo. Una volta dorato, scoliamolo sulla carta assorbente. Adagiamo il baccalà sulla crema di cavolfiore e accompagniamolo con l’insalata.

45 minuti La Prova del Cuoco

Una veduta della località campana.

Campania

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Baccalà fritto e insalata di rinforzo

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Gragnano (Na)

Gragnano (NA)

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econdo l’interpretazione più diffusa, il nome di Gragnano deriverebbe da una nobile famiglia romana, la “Gens Grania”, che aveva possedimenti nella zona. La cittadina è situata in una vallata, sul versante settentrionale dei Monti Lattari. È conosciuta a livello europeo come la “Città della Pasta”. In Italia, infatti, è quella che ne produce ed esporta la maggior quantità, soprattutto maccheroni. I primi pastifici risalgono alla fine del XVI secolo. Giulio Coppola gestisce il ristorante La Galleria, che sorge all’interno di un ex pastificio, oggi galleria commerciale. La sua cucina rispecchia la tradizione campana ed è forte dei saperi popolari, mutuati dagli insegnamenti delle donne della famiglia. Nella quotidiana “guerra” culinaria è affiancato dalla fidanzata Camilla e dall’amico Carmine. Giulio Coppola (a destra) e Carmine Sorrentino (amici), del ristorante La Galleria

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La scuola del cuoco

In pratica Le cose da fare in cucina per ottenere il miglior risultato

di Maria De La Paz È chef del ristorante “La locanda”, a Montecchio (Terni), www.ristorantela locandamontecchio.com.

Grigliate da maestro

Tutte le ricette a pagina 28

Le cotture migliori per ogni ricetta, l’affumicatura e le salse più buone per accompagnarle più di 20 minuti. Il calore é generalmente altissimo, fino a 500 gradi.

La cottura indiretta

In questo caso, il cibo cuoce molto più “gentilmente”, a una temperatura di circa 140 gradi, come se fosse in forno. La carne viene posta lontano dalle braci, il cui calore giunge, appunto, in modo indiretto e per effetto di una ventilazione interna al BBQ. Ciò significa che è indispensabile che il coperchio del vostro barbecue chiuda bene! Se vi ritenete amanti della cottura alla brace, ma non avete mai provato le cotture indirette, non posso far altro che consigliarvi di provare. Vi si apriranno nuovi orizzonti! Inizialmente cimentatevi con polli interi, spalle di maiale o con le classiche costolette BBQ. Ecco alcune caratteristiche, e vantaggi, di questo tipo di cottura:

sistono essenzialmente tre tipologie di cottura, che possono essere usate con qualsiasi modello di barbecue (BBQ), a seconda del piatto che si vuole preparare.

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La cottura diretta

La cottura diretta, per la famosa bisteccona, filetti, hamburger, frutta e formaggi. La cottura indiretta, per pezzature più grandi di carne, o tagli da stracotto tipo guance di vitello, spalle di maiale, ecc. L'affumicatura, ideale per costolette

Rievoca subito alla mente la classica “bisteccona”: brace vivace, posta direttamente sotto la carne, e una rapida e violenta cauterizzazione della carne, che rimane “al sangue” all’interno. La cottura diretta non è altro che la tecnica della classica grigliata, adatta per pezzature piccole o che non richiedono

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affumicate, pulled pork, agnello, salmone, zampone e qualsiasi cosa a cui si vorrà dare un tocco di fumo.

Utilizzo di una temperatura medio-bassa, ideale per cuocere carni di pezzatura più o meno importante. Gestione accurata del calore. Possibilità di creare un ambiente di cottu-

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La Prova del Cuoco


La scuola del cuoco ra umido, mediante utilizzo di vaschette d’acqua, ideale per mantenere morbida la carne. Utilizzo di carni grasse o con forte componente di tessuto connettivo, che la cottura prolungata scioglierà. Il risultato? Una carne saporita e morbidissima. È possibile usare legni da affumicatura, tali da creare aromatizzazioni impossibili con la cottura diretta.

ra. Più la griglia sarà aperta e più ci sarà ventilazione, quindi anche più ossigeno e, di conseguenza, più calore. Chiudendo progressivamente la griglia, arriverà meno aria, per cui ci sarà meno combustione.

Prepariamo il BBQ per la cottura diretta

Bassa temperatura di cottura: il cibo cuoce tra i 95 e i 120 gradi. Una componente di fumo, per dare una nota di affumicatura più o meno marcata alle carni.

Sistemate le braci a differente concentrazione, in modo da poter gestire correttamente la cottura. L’ideale sarebbe dividere il BBQ in tre zone (fig. a), a destra ad alta temperatura, centrale a media temperatura,e a sinistra a bassa temperatura (per far riposare la carne prima di tagliarla o per cuocere cose più delicate come frutta o formaggi). A Destra: realizzate un doppio strato di braci per una zona di cottura ad altissima temperatura. Al centro Un singolo strato di braci per una temperatura medio-alta. A sinistra Una zona senza braci come “zona di sicurezza” per riparare la carne dalle fiamme e dal calore violento, mantenendola tuttavia ancora al caldo.

L’affumicatura

È considerata come una cottura indiretta, caratterizzata da due componenti fondamentali:

La cottura a bassa temperatura richiede tanta pazienza. Come abbiamo detto, è ideale per grosse pezzature di carne (tipo spalle di vitello intere o maialini alla Sarda), può richiedere anche fino a oltre 20 ore e aprire il coperchio del BBQ allunga ulteriormente questi tempi, quindi cerchiamo di mantenere la temperatura più costante possibile. La pazienza e la dedizione saranno ricompensate da carni tenerissime, succose, con una consistenza che non avrete mai provato prima.

A ciascuno il suo!

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utti i BBQ sono dotati di coperchio, in caso contrario possiamo parlare di semplici griglie da esterno. Che sia a gas, a legna, a carbonella, elettrico o con le pietrine laviche, è una questione personale: se desiderate avere il contatto con il fuoco e gestire la cottura, o volete utilizzarlo come hobby, scegliete un barbecue a carbonella, se invece non siete pratici nella cottura e nella gestione del fuoco, la soluzione ideale è un barbecue a gas, che vi permetterà di ottenere ottimi risultati senza affaticarvi nella gestione della fiamma, della temperatura o nel controllo della cottura. Basterà impostare la brace o la fiamma e utilizzare o meno il coperchio per avere tre tipologie di cottura diverse (spiegate in queste pagine)!

Il barbecue per l’affumicatura

Il BBQ per la cottura indiretta

In questo caso, bisogna impostare la fonte di calore su due lati (fig. b), come due parentesi, oppure creando un anello (fig. c) lungo il bordo del BBQ per poter sistemare la carne al centro, lontana dal calore diretto. Al centro mettiamo una vaschetta, da riempire d’acqua, brodo, infuso di erbe, birra, ecc. Poggiamo sopra la griglia, poi il cibo, in corrispondenza della vasca, e chiudiamo con il coperchio.La griglia di uscita dell’aria (sopra il coperchio) deve essere utilizzata per la gestione della temperatura di cottu-

Il BBQ deve essere preparato come visto nella cottura indiretta, ma con un numero estremamente ridotto di bricchetti (legnetti) a lunga durata, in modo da poter mantenere una temperatura di cottura molto bassa. Per ottenere un tocco di “affumicato”, possiamo aggiungere al carbone scaglie di legno, meglio se imbevute d’acqua, oppure rami aromatici come timo, rosmarino o addirittura fieno. Attenzione, evitiamo i legni resinosi come l'abete e il pino, che generano fumi fastidiosi durante la combustione.

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La Prova del Cuoco

Non tutti sanno che...

La cottura della fiorentina

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er ottenere il miglior risultato, va cotta su braci di legna (o, in mancanza, ottenute da un buon carbone), che durino a lungo e siano in grado di sviluppare alte temperature, senza dar luogo a fiamme. La temperatura, dicevamo, deve essere elevatissima, essenziale sia per dare alla fiorentina la tipica rigatura, sia per conservarne i succhi. In breve, la bistecca fiorentina va cotta per circa un minuto attaccata alle braci, su un lato, poi si alza la griglia (a una distanza doppia o tripla rispetto alla precedente) e si prosegue la cottura dallo stesso lato per altri 2 o 4 minuti. Lo stesso procedimento va seguito sul lato opposto, stando attenti a non bucare la carne per evitare che secchi. Infine, la bistecca va messa in piedi sull’osso per altri 5 minuti.

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La scuola del cuoco

Le ricette

A scuola di salse

Accompagnano in modo insostituibile le pietanze cotte al barbecue, arricchendole di sapore. Ecco alcune ricette molto particolari, per rendere inimitabili le nostre grigliate!

Alla senape

Ingredienti per 500 ml di salsa 200 g di senape • 130 g di miele • 2 cucchiai di ketchup • Un cucchiaio di zucchero di canna • Una punta di salsa piccante o di peperoncino in polvere • 2 cucchiai (30 g) di salsa Worcestershire

Chimichurri

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uesto tradizionale intingolo argentino, si può servire con la carne, ma va bene anche per spennellarla durante la cottura oppure come marinata. Ottima anche per il pesce grigliato o per condire insalate. Prezzemolo e aglio devono essere freschi, l’origano va bene anche se secco.

La ricetta è molto semplice, una volta fatta non ne potrete più fare a meno, con il suo avvolgente sapore agrodolce. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con una frusta mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Conservate la salsa in barattoli sigillati, in frigorifero, anche per un paio di settimane.

Ingredienti per 500 ml di salsa Un mazzo di prezzemolo • 40 g di origano fresco • 3-4 spicchi di aglio • 60 g di cipollotto fresco • Un peperoncino piccolo, privato dei semi e sminuzzato • Il succo di mezzo limone • 3 cucchiai di aceto di mele • 120 g di olio extravergine di oliva • Sale e pepe q.b. Laviamo, asciughiamo e sminuzziamo il prezzemolo, il cipollotto e il peperoncino, poi mescoliamoli in una ciotola, condiamo con olio, aceto, origano, limone, sale e pepe e lasciamo il tutto a riposo per una notte in frigorifero. Per un chimichurri perfetto, occorre sminuzzare tutto al coltello. Il mixer va bene lo stesso, ma la consistenza è più liquida e la salsa scivola via più velocemente dalla carne. Le dosi di aglio e peperoncino sono per una salsa ricca, dal gusto deciso, ma nulla vieta di variarle. 90

rosse • 7 spicchi d’aglio • 2 cucchiaini di cumino • 2 cucchiaini di paprika • Un cucchiaio di zenzero fresco • 340 g di melassa (o miele delicato) • 210 g di zucchero scuro • 3 pomodori maturi • ½ L di aceto di mele • ½ cucchiaino di pepe di Giamaica • Una bottiglia di birra scura o rossa affumicata • Olio extravergine q.b. • Sale q.b. Facciamo a tocchetti i peperoni e le cipolle e tritiamo l’aglio. Stufiamoli, con un filo d'olio, in una pentola capiente. Lasciamo che le verdure si caramellino, poi deglassiamo con la birra. Ora un trucco per preparare la passata di pomodori senza bucce: tagliamoli a metà e passiamoli con la grattugia. Il pomodoro viene “spremuto” e alla fine dovrebbe rimanere solo la buccia. Mettiamo nella pentola la passata, l’aceto di mele, lo zucchero, la melassa, il cumino, la paprika, lo zenzero e il pepe di Giamaica (se non lo troviamo, ha il gusto di cannella, chiodi di garofano e noce moscata: in parti uguali, tritiamoli e misceliamo). Mescoliamo e lasciamo sobbollire la salsa per 1-2 ore. Correggiamo di sale, togliamola dalla pentola e frulliamola. Rimettiamo la salsa in pentola e continuiamo a cuocere per almeno 15 minuti, mescolando dolcemente. Lasciamo riposare e serviamo a temperatura ambiente.

Barbecue

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uesta è la ricetta della mia salsa barbecue. Non è di quelle super caramellate, no, questa è più fresca e pungente, con un retrogusto amarognolo, ottima per accompagnare anche i tagli di carne più grassi. Attenzione, la birra deve essere scura, dal gusto affumicato.

Ingredienti per un L di salsa 3 peperoni jalapeño • Un peperone poblano • 2 peperoni rossi • 2 cipolle La Prova del Cuoco


La posta del cuoco

Chef e maestre rispondono… Problemi con ingredienti, quantità, tempi di cottura e temperatura del forno? I nostri cuochi rispondono a tutti i quesiti, con preziosi consigli per realizzare al meglio le vostre ricette

La posta del cuoco Problemi in cucina? Curiosità? Scrivi una e-mail a chefemaestre@laprovadelcuoco magazine.it. Nell’oggetto indica il nome dello chef o della maestra di cucina a cui vuoi proporre la domanda. Le migliori saranno pubblicate sul magazine.

causa dell’alto contenuto di ferro. È un sale integrale come, del resto, tanti altri nostri sali, come quello di Cervia. Un modo per usarlo consiste nel macinarlo grossolanamente e poi spargerlo su delle mandorle inumidite e poste su carta forno. Mettiamo tutto a tostare e poi usiamo le mandorle salate su pesce o insalate.

Tempo di aperitivi! Cara Luisanna, mi spieghi come preparare in casa la salsa cocktail? Ivana, Roma

RICETTE D’AUTORE

Il sale fossile...

Il pane del Vicino Oriente

Cari chef, come posso utilizzare il sale rosa in modo “alternativo”. Grazie Claudia, via mail

Cara Natalia, mi daresti la ricetta del pane arabo? Quello vuoto all’interno. Grazie e complimenti. Liliana, Cosenza

Risponde Natalia Cattelani Fare in casa questo tipo di pane è molto semplice. Ti basteranno tre soli ingredienti: farina, acqua e sale, nelle quantità giuste a ottenere un impasto elastico e morbido. Una volta realizzato, lasciamolo riposare per 10 minuti, poi dividiamolo in palline e stendiamole con il mattarello. Cuociamo i dischi di impasto in una padella calda, senza aggiungere grassi. Rigiriamoli un paio di volte e togliamoli quando sono ben coloriti. Puoi farcirli come più ti piace: con carne, verdure, pesce… La Prova del Cuoco

Risponde Sergio Barzetti Il sale rosa, o dell’Himalaya, è un sale marino fossile e assume il suo caratteristico colore a

Risponde Luisanna Messeri Ivana cara, ma è facilissimo! Basta mescolare 100 grammi circa di maionese con un cucchiaio di ketchup, un goccio di cognac e di salsa Worcester. Amalgamiamo per bene, e la salsa è pronta! 91


L’agenda del mese

è qui la festa?

Sagre, fiere, appuntamenti enogastronomici... tutto quanto c’è di buono in giro per l’Italia qualità, direttamente dal produttore al consumatore e saranno serviti i migliori piatti della tradizione, preparati con asparagi di tutte le varietà. www.asparagoverona.it

Sagra del carciofo romanesco Ladispoli (RM)

Il carciofo è senza dubbio il “re” della tradizione culinaria romana, una cucina semplice, fatta con 10-12 ingredienti saporiti e genuini. Ed è proprio questo ortaggio il protagonista di una tre giorni di festa a Ladispoli, in provincia di Roma, dove si terrà la 18ª edizione della Sagra del carciofo. L’evento riscuote ogni anno un grande successo e offre la possibilità di poter assaggiare questo squisito ortaggio, preparato in mille modi, oltre a prodotti e piatti dell’enogastronomia tradizionale italiana. Per allietare i visitatori, sono previsti anche momenti di animazione per i bambini, spettacoli di cabaret e musica in piazza. Aprile

Fiera degli asparagi di Arcole Arcole (VR)

Ogni anno si rinnova l’appuntamento primaverile con questo evento dedicato all'asparago. 9-12 La fiera fa parte dell'iniziativa “Asparago di Verona - Signore in Tavola”, una serie di manifestazioni che si svolgeranno in due mesi e toccheranno molti comuni della provincia, rendendo omaggio ai sapori e all'enogastronomia scaligera. Nei tre giorni, si potranno gustare alimenti di ottima Aprile

www.prolocoladispoli.it

Golosaria

Casale Monferrato (AL)

Quest’anno, tra i caste lli de pe r la 9ª edizione Golos l Monferrato, torna 18-19 di cu aria, rassegna itinerante ltura e zione dell'Expo di Milangusto. A pochi giorni dall'inaugurasi del mondo per declin o, che chiamerà a raccolta i Paeme “energia per la vit are il tema dell'alimentazione coa”, grande evento con un il Monferrato sarà protagonista del we benessere e della bellez ekend all'insegna del gusto, del e colline, infatti, recen za. Quell’antica terra di vini, castelli tem sco patrimonio dell'uma ente è stata proclamata dall'Unesarà il castello di Casa nità. Cuore pulsante della due giorni le sale i migliori artigiani Monferrato, che ospiterà nelle sue del gusto provenienti da tutta Italia. Ma la kermesse coinvolg erà più di Asti ed Alessandria, ve 20 comuni tra le province di sti ve avranno luogo una ti a festa per l'occasione, dose degustazioni, ma anch rie di momenti di incontro e e castelli apriranno le lor mostre e convegni. Mentre i di delizie provenienti dao porte per ospitare produttori ogni parte d'Italia. www.golosaria.it Aprile

Streetfood Days Darfo Boario Terme (BS)

Partendo dalla cittadina lombarda, il tour “fuori Expo di StreetFood On The Road®” porterà il 11-12 cibo da strada nostrano e internazionale in giro per l’Italia, con l'obiettivo di promuoverlo e valorizzarlo. Nel corso dell’iniziativa, gli avventori potranno acquistare prodotti di qualità e partecipare a dibattiti sull'alimentazione, allietati da performance artistiche e d'intrattenimento. I più piccini, potranno partecipare a giochi e laboratori ludicodidattici. Aprile

www.streetfoodontheroad.net 92

La Prova del Cuoco


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In televisione

Cosa bolle in Tv

News e curiosità dal piccolo schermo

Silenzio... parla il cuore!

Il sabato sera, spenti i fornelli, la nostra Antonella si dedica al suo nuovo show dei sentimenti. Otto puntate in cui la gente comune confessa a qualcuno ciò che si è portata nel cuore per anni e non ha mai avuto l'occasione di esprimere intrattenimento Da sabato 11 aprile, in prima serata su Rai Uno, in diretta dall’Auditorium del Foro Italico di Roma, andrà in onda Senza parole. Nelle otto puntate in cui è articolato, Antonella Clerici aiuterà tante gente che ha l’esigenza di comunicare qualcosa di importante a una persona cara e non ha mai trovato il coraggio, le parole, il tempo e soprattutto il modo giusto per farlo. Sono le persone comuni, dunque, i protagonisti assoluti della trasmissione e la nostra beniamina, dopo aver ascoltato le loro storie, troverà il modo di far recapitare ai destinatari questi messaggi molto speciali, anche grazie all’aiuto di personaggi famosi e performance spettacolari. Chiedere perdono, ricongiungersi a qualcuno, rivelare un segreto, fare una proposta di matrimonio, giocare uno scherzo, mettere a segno una piccola vendetta... sono solo alcune delle emozionanti sorprese che riserva il nuovo, grande show di Rai Uno che, tra lacrime di gioia e sorrisi, promette di lasciare il pubblico... senza parole.

Storia di paSSione e miSteri Il terzo capitolo dell’avvincente storia d’amore tra Alessandro e Aurora. La ricerca della verità sul passato della protagonista è un percorso arduo, perfino pericoloso... Fiction Con un disperato messaggio d’amore da parte di Alessandro ad Aurora (Roberto Farnesi e Anna Safroncik, in foto), prende il via la terza serie de Le tre rose di Eva, in onda il venerdì, in prima serata su Canale 5. Sono trascorsi tre anni da quando i due, pur amandosi, si sono detti addio. La donna, insieme alla piccola Eva, ha iniziato una nuova vita, lontano da Villalba, con una nuova identità. Volendo fare luce sui misteri legati al suo passato, torna a Villalba, 94

ma la strada per la verità è piena di insidie. Infatti incontra una donna che pare sappia qualcosa sulla madre e, quando crede di esser giunta a un punto di svolta, l’appuntamento si rivela una trappola. Di Aurora si perde ogni traccia, fin quando quello che si crede essere il suo cadavere viene ritrovato all’interno di una chiesa in rovina, irriconoscibile e circondato da misteriosi simboli pagani. Tutti si rassegnano a questa tragica verità. Tutti tranne uno...

chicche e cult della terza rete 35 anni di repertorio di Rai Tre, ripercorsi attraverso gli spezzoni dei programmi che hanno fatto tendenza StriScia Dal lunedì al venerdì, alle 20:15 su Rai Tre, c'è #TreTre3. 22 minuti giornalieri per rivedere le migliori gag di Avanzi, i primi passi di Fabio Fazio e Piero Chiambretti, gli epocali strafalcioni di Aldo Biscardi, le cartoline in punta di penna di Andrea Barbato, le conversazioni chic di Catherine Spaak, frammenti della Tv verità di Donatella Raffai e Corrado Augias, la nascita del “Santorismo”, il Profondo Nord raccontato da Gad Lerner, Gianni Riotta ed Enrico Deaglio, le battaglie anti-truffa del difensore civico Antonio Lubrano, la cultura pop di Alessandro Baricco, le previsioni sul 2000, affidate nel 1980 a luminari del calibro di Calvino, Eco, Montalcini e Musatti, le performance di Carmelo Bene... Rivedremo questi e tanti altri “telericordi” di una rete che più di tutte, negli anni 80, ha innovato il linguaggio catodico.

Ipse dixit

“Non ho mai sofferto di mal di video. Se sono tornata dopo sei anni a Rai Uno è stato solo perché ho creduto in un progetto moderno per la Rete e perché credo al ricambio generazionale” Raffaella Carrà (showgirl)


In televisione

tanta Sicilia nella cucina di miss miriam leone La bella attrice catanese ci svela gli ingredienti segreti di alcuni dei suoi piatti preferiti

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iss Italia 2008, Miriam Leone possiamo vederla ogni giovedì sera su Rai Uno, nei panni della protagonista della fiction La dama velata. “Sono siciliana e uno dei miei piatti preferiti è la parmigiana di melanzane, una pietanza tipicamente meridionale, ma che in ogni regione viene preparata in maniera diversa. A me, che sono nata a Catania, naturalmente piace come si è sempre fatta a casa mia e voglio regalarne la ricetta a tutti i lettori del Magazine. In molte regioni italiane, come condimento prevede, ovviamente oltre al sugo, solo la mozzarella e il grana grattugiato. Da noi, invece, si mettono anche le uova sode e il prosciutto, che rendono la pietanza un piatto unico”. Oltre alla parmigiana, c’è un altro piatto siciliano che ami? Certo, direi i broccoli affogati. Naturalmente parlo dei broccoli verdi, siciliani, che cuciniamo con tanto vino rosso. Si tratta di un contorno e generalmente si accompagna al pane. Li preparo anch’io, con un ingrediente segreto...

di Giulio Serri

Siamo troppo curiosi... Lo puoi rivelare ai nostri lettori, che ti seguono assiduamente in Tv? Dunque, prima che il vino venga assorbito completamente dai broccoli, aggiungo una manciata di formaggio pecorino grattugiato: vi assicuro che il risultato è unico! Da quello che ci racconti, ti piace molto cucinare le verdure... Sì, infatti, un altro piatto che adoro sono i peperoni arrostiti e conditi con olio e limone. Ci metto anche un po’ di menta, per profumarli ulteriormente. E contrariamente a quello che accade a tanti, io i peperoni li digerisco facilmente. Ne La dama velata sei Clara... È un personaggio al quale tengo molto. Con lei condivido il forte legame con la natura: stare in mezzo al verde anche a me dà un grande senso di libertà. Che cosa ti ha lasciato questa fiction? L'orgoglio di aver interpretato un personaggio che si ribella alle convenzioni del suo tempo, che omaggia le tante donne che hanno sofferto per darci un presente migliore.

La ricetta di Miriam Leone per i lettori de La Prova del Cuoco Magazine

Parmigiana alla Miriam Ingredienti per 4 persone 4 melanzane • 500 g di salsa di pomodoro • 200 g di formaggio primo sale • 200 g di macinato di vitello • 4 uova (di cui 2 sode) • 100 g di prosciutto cotto • 2 spicchi d’aglio • 100 g di grana grattugiato • 200 g di pangrattato • 2 chiodi di garofano • Qualche foglia di basilico • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale e pepe q.b.

A

ffettiamo le melanzane e immergiamole in acqua e sale per un’ora. Strizziamole, asciughiamole e friggiamo-

La Prova del Cuoco

le in olio caldo. A parte, rosoliamo il macinato con due cucchiai di olio, l’aglio e i chiodi di garofano. Componiamo la parmigiana in una pirofila, facendo uno strato di melanzane, condite da qualche cucchiaio di salsa, una manciata di grana, basilico, carne trita, fettine di uova sode, primo sale e prosciutto. Ripetiamo l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato di melanzane, spennelliamo due uova sbattute col grana rimasto e il pangrattato. Inforniamo a 180° finché si formerà la crosticina.

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Svaghi e passatempi

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L'ovoscopo del cuoco Gli ast ri dal 7 al 21 aprile

Le ricette delle stelle Scopriamo chi si accomoda a tavola e chi resta a guardare

Ariete (21 marzo - 20 aprile)

Toro (21 aprile - 20 maggio)

Gemelli (21 maggio - 21 giugno)

Cancro (22 giugno - 22 luglio)

Valutate i possibili ostacoli a una situazione che, invece, ha prospettive promettenti. E agite prima che sia tardi. Agli ariete che dovranno partecipare a una celebrazione importante: tenete i nervi saldi e rilassatevi con una fetta di torta cioccopere (pag. 83). Il comportamento strano di una persona cara potrebbe, in realtà, nascondere una bella sorpresa...

Venere e Giove sono vostri amici e promettono eventi fortunati. Così, potete pianificare serenamente i vostri spostamenti per fare nuovi incontri. Tuttavia, nonostante l’influsso positivo di questi due pianeti, potrebbero esservi piccoli contrattempi. Mantenete la calma, davanti a un piatto di tagliatelle con cozze, carciofi e pecorino (pag. 58).

Novità è il leitmotiv di questi giorni, che potrebbe significare un nuovo arrivo o una fase inedita di una relazione. Ma ciò non significa che tutto procederà senza alcun intoppo, specie sul lavoro. Tranquilli, non è niente che non si possa risolvere. Alzate il livello di concentrazione facendo lunghe passeggiate, in compagnia di golosi e genuini fagottini multicereali (pag. 78).

L’arte della pazienza, che avete cercato di coltivare non senza momenti di sconforto, potrebbe iniziare a portare qualche frutto. Ancora nulla di concreto, ma i primi risultati sono all’orizzonte. Qualche piccolo cambio di prospettiva vi favorirà. In considerazione di ciò, è bene raccogliere tutte le energie e fare un’alimentazione nutriente: burger di pesce alla Renatone (pag. 66).

Leone (23 luglio - 23 agosto)

Nel fine settimana qualche nuvola offusca l'orizzonte. Non disperate, è passeggera. Considerate che alcune situazioni non possono essere modificate, quindi è inutile disperdere energie, piuttosto impiegatele per organizzare un pranzo per gli amici veri, preparando tortelli alle melanzane e pecorino di fossa (pag. 59). Seguite l’istinto, che vi dice di chi potete fidarvi.

Vergine (24 agosto - 22 settembre)

Bilancia (23 settembre - 22 ottobre)

Scorpione (23 ottobre - 22 novembre)

Sagittario (23 novembre - 21 dicembre)

Capricorno (22 dicembre - 20 gennaio)

Acquario (21 gennaio - 19 febbraio)

Pesci (20 febbraio - 20 marzo)

Gli ultimi mesi sono stati ricchi di sviluppi importanti. In questa fase, molti di questi giungeranno a compimento, inaugurando una nuova fase di trasformazione della vostra vita. Alcuni di voi hanno in mente di rendere decisioni fondamentali, o di allentare alcuni rapporti. A ogni modo, ciò che farete, avrà conseguenze durature. Coccolatevi con le delizie al limone (pag. 44).

Non siete in sintonia con gli altri, che sembrano non prestarvi ascolto. Ma alzare la voce non serve, al contrario, adottate un atteggiamento conciliante e chi vi circonda saprà capirvi. Sentite che c’è qualcosa di nuovo all’orizzonte, e probabilmente non avete torto. Favorite gli eventi con deliziose mini cheesecake alle fragole (pag. 74).

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Probabilmente avete notato che quando siete riposati e rilassati, la vita diventa molto più divertente. Perciò, riducete il carico di lavoro e di stress, così come certe aspettative esagerate, e godetevi le persone che amate. Preparate per loro un bel pranzetto con lasagne “furbe” di magro (pag. 60). Scintille con il partner, sia in senso positivo che negativo.

Concentratevi sulle relazioni, con il partner e con gli amici. Hanno bisogno di dedizione. Soprattutto perché la persona che vi sta accanto potrebbe diventare scontrosa e irritabile. Non trascuratela, anzi, preparategli una cenetta a lume di candela, da chiudere in dolcezza con una deliziosa crème brûlée e sablé breton (pag. 76).

È un periodo no, in cui pare che tutto ciò che vi circonda non va per il verso giusto. Ma questo non deve scoraggiarvi, anzi darvi nuove forze per superare le difficoltà. Se non vi farete buttare giù, diventerete più determinati di prima nel raggiungere i vostri obiettivi. Un bel piatto di tagliatelle paglia e fieno con pancetta e bietoline (pag. 62) è quello che vi ci vuole.

Prendervi il tempo che vi serve è giusto, ma state trascinando da troppo tempo delle situazioni ormai logore. Forse è arrivato il momento di una decisione definitiva. Ma siate cauti, il rischio di fraintendimenti è alto. Viaggi all’orizzonte, ideali per staccare un po’. Fatelo anche a tavola, gustando un piatto di fettuccine alla cernia (pag. 56).

Potreste dover aiutare una persona cara a risolvere un problema spinoso. Siate empatici e disponibili. La parola d’ordine nella vostra vita privata al momento deve essere sincerità che, ricordate, alla lunga paga sempre. Anzi, potrebbe rafforzare un rapporto che considerate importante. Polpettone con i friarielli (pag. 42) per una serata tra amici.

La Prova del Cuoco


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