Gourmets' Magazine Lente 2017

LENTE 2017

the gourmets’ MAGAZINE

NIEUW

FRUIT- EN GROENTEAFDELING

BEENHOUWERAFDELING

Groene en paarse asperges uit Rosoux met een uitmuntende smaak In La Ferme des Hêtres in Rosoux, een landelijk dorpje nabij Waremme, heeft de familie Goffin zich gespecialiseerd in de teelt van groene en paarse asperges. Een mooi verhaal over de liefde voor de streek en de ambitie om uitmuntende producten te maken.

De deskundigheid van Alexandre en Nicolas Goffin (met de hulp van hun ouders en hun nonkel, de oprichters van het familiebedrijf) en de uitzonderlijke kwaliteit van de grond in Haspengouw staan borg voor de kwaliteit van deze asperges die op duurzame en biologisch gediversifieerde wijze geteeld worden. Bovendien is de versheid een essentieel aspect.

Van midden april tot begin juli worden de groene en paarse asperges ‘s morgens, als het nog fris is, met de hand geoogst met behulp van een snoeischaar. Daarna worden ze gesorteerd en besproeid met zeer koud water om een optimale versheid te verzekeren. Om de asperges vers te houden, wikkelt u ze gewoon in een vochtige doek voordat u ze in de groentelade in de koelkast legt als u ze niet onmiddellijk gebruikt.

We werken intussen al meer dan tien jaar samen met de familie Goffin.

Het voorjaar zou niet hetzelfde zijn mochten we niet het genoegen hebben om u opnieuw hun heerlijke seizoensproducten aan te bieden!

T I P S VA N O N Z E K E L D E R M E E S T E R S

Bij asperges wordt bij voorkeur witte wijn gedronken. In combinatie met de bittere smaak van de asperges zijn er twee mogelijkheden: kiezen voor zeer expressieve en geparfumeerde druivenvariëteiten, of er levendigheid en aciditeit tegenoverstellen om contrast en evenwicht te creëren. Als u bij de asperges rode wijn wilt serveren, kies dan voor wijn die zo weinig mogelijk tannines bevat en zo fris mogelijk is, zoals een pinot noir uit de Elzas, een bourgogne of een gamay uit de Loire.

Witte sauvignon The Supernatural Hawke’s Bay New Zealand 2013 75 cl - € 19,20 Muscat René Muré 2013 75 cl - € 14,10 Pinot noir Réserve Nuiton Beaunoy Bourgogne 2015 75 cl - € 12,25

De paarse asperge

De paarse asperge, met een zachte en zoete smaak, is afkomstig van een bijzondere variëteit. Net zoals de groene asperge wordt ze geoogst in het Luikse Haspengouw in het dorpje Rosoux.

Het gerijpte vlees van Hendrik Dierendonck naast onze mooiste stukken Sinds enkele jaren biedt onze chef-beenhouwer u gerijpt vlees aan van de Parijse beenhouwer Hugo Desnoyer, en sinds september 2016 rijpt hij zelf Limousin, Aubrac en Blonde de Galice rundvlees in zijn eigen rijpingskast. Vandaag vervolledigt Jérôme Rayet zijn ‘collectie’ uitzonderlijk gerijpt vlees met een uitgelezen partner: Hendrik Dierendonck. Tot zijn grote genoegen, en natuurlijk ook dat van u.

Sinds eind 2012 genoot u al van de charcuterie van deze bekende slagerij aan de Belgische kust, een traditioneel familiebedrijf dat zich onderscheidt door zijn liefde voor en de uitmuntendheid van authentieke producten: potjesvlees, marbré de bœuf, paté van gekonfijte varkenswangetjes met foie gras, rillettes van eend en varken, … Nu hebben wij het genoegen u uit hun volledige assortiment afwisselend drie schitterende rassen aan te bieden:

WEST-VLAAMS ROOD

HEREFORD

HOLSTEIN

De trots van de familie Dierendonck! Een rustiek ras dat typisch is voor onze streek en dat door Hendrik weer onder de aandacht werd gebracht toen het bijna uitgestorven bleek. Karaktervol, mals en heerlijk vlees dat herinnert aan smaken van vroeger. Minder gemarmerd dan andere rassen, maar toch geschikt voor rijping dankzij de vetlaag.

Dit ras van Britse herkomst werd voor Dierendonck speciaal geselecteerd bij kleine Ierse kwekers die werken op traditionele wijze. De dieren eten uitsluitend gras, wat resulteert in intens vlees met een volle smaak. De rijping duurt 6 à 7 weken.

Een ras afkomstig uit het Nederlandse Friesland, met vol en romig vlees. Het mooi gemarmerde vlees smelt letterlijk in de mond.

Dankzij tijd en een juiste beheersing van de temperatuur, de vochtigheid en de ventilatie bezorgt de rijping het vlees een uitzonderlijke malsheid en smaak.

Wanneer u aan ons team tips vraagt voor een perfecte bereiding, dan zal er zonder twijfel een subliem product op uw bord liggen!

2 | The Gourmets’ Magazine

The Gourmets’ Magazine | 3

NIEUW

BEENHOUWERAFDELING

De lamskaart voor Pasen GELDIG VAN 13 TOT 15 APRIL • Lam en melklam uit de Lozère • Melklam uit de Pyreneeën • Lam uit de Gaume van La Ferme Belle-Vue • Lam van Sisteron Label Rouge • Lam uit Ierland (enkel als kroontje en filet) • Biomelklam uit de Aveyron

BIOMELKLAM UIT DE AVEYRON: DE TROTS VAN VEELEISENDE EN GEPASSIONEERDE KWEKERS De lammetjes drinken uitsluitend biomelk rechtstreeks van de moeder en ze worden geslacht op de leeftijd van één maand tot anderhalve maand, voordat ze gespeend worden. Hun zachte vlees dat weinig vet bevat en erg mals is, valt in de smaak bij fijnproevers. Of u het nu bakt, braadt of stooft: met het biomelklam uit de Aveyron tovert u een unieke smaak op tafel, zoals in de grootste restaurants.

Bij Rob vindt u het hele jaar lam en melklam uit de Lozère, evenals lam uit de Gaume. Het melklam uit de Pyreneeën is 10 maanden per jaar verkrijgbaar.

Geniet nog meer en ontdek ook de talrijke bereidingen van onze beenhouwers in de toog. Vergeet zeker niet uw bestelling te plaatsen.

TRAITEURAFDELING

Onze favorieten: Les Filles en hun lekkere artisanale gerechtjes Les Filles nodigen u uit om hun lekkere biologische recepten te proeven waarin veel wordt gewerkt met lokale en seizoensgebonden groente- en fruitsoorten. Kwaliteit, versheid, authenticiteit, generositeit, gezelligheid, milieuvriendelijkheid, … Een geëngageerde aanpak die best pittig is, want Line Couvreur en Catherine Kirszbaum zijn dol op gedurfde combinaties.

Het begon allemaal in 2010 met kooklessen. Daarna verwelkomden Les Filles hun genodigden aan grote gastentafels en leverden ze hun gerechten aan bedrijven. Daarnaast bouwden ze een take away, lekkernijenmanden en zelfs een kleine kruidenierswinkel uit. En het succes blijft maar toenemen. In die mate dat ze vandaag te vinden zijn op maar liefst drie adressen in Brussel. En bij Rob natuurlijk!

Vorig jaar mochten we aanschuiven aan hun gastentafel om hen te ontmoeten en verschillende van hun heerlijke recepten te proeven. Hun passie voor gezonde en seizoensproducten, hun culinaire creativiteit die in de eerste plaats gericht is op plantaardige producten, en hun oog voor kwaliteit en versheid hebben ons onmiddellijk overtuigd.

ZELFBEDIENING Salade van prei, vinaigrette en feta .......................... 1 persoon - 7,80 € Risotto piquillos en pompoen .................................. 1 persoon - 9,50 € Kokoscurry van groenten ........................................ 1 persoon - 9,50 € Knolselderpuree met kruiden (piment d’Espelette, limoen, …) ...................................... Kilo - 21,50 €

CHARCUTERIEAFDELING

Fenalår gedroogde lamsham uit Noorwegen, een rasechte vikingtraditie Noorwegen: zijn fjorden, bossen, noorderlicht… En zijn Fenalår. Dit gemarineerde en gedroogde lamsvlees vloeit voort uit een lange traditie van pekelvlees, een charcuteriebereiding die teruggaat tot de tijd van de Vikings. Ons producthoofd Nicolas Ramon had het bij het rechte eind. Dit product maakt deel uit van de legende.

Van mei tot september grazen de lammetjes in de wilde natuur vers gras dat rijk is aan omega-3. De lamsbouten worden ontbeend, gepekeld, minstens 4 weken gedroogd en gerijpt. Het zouten gebeurt op artisanale wijze met de grootste zorg, zonder bijkomende injectie van zout.

De productie wordt gecertificeerd door het label ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ dat de herkomst van de producten verzekert.

Kwaliteitsvolle ingrediënten, de juiste temperatuur, een perfecte vochtigheidsgraad en veel geduld zijn de sleutelfactoren voor een optimale productie. Onze drie Fenalår-producenten uit Noorwegen (Bjorli Fjellmat, Gilde en Tind Spekevarer) staan borg voor de rijkdom van deze eeuwenoude knowhow en van deze uitzonderlijke smaken.

ZELFBEDIENING Voorgesneden Fenalår gedroogde lamsham .......................... 60 g - 12,98 €

T I P VA N O N Z E K E L D E R M E E S T E R S

Cuvée Classique van Domaine du Grand Crès Corbières 2012 75 cl – € 10,55

Nicolas Ramon deelde met groot genoegen dit nieuwe product met u. Vandaag geeft hij de fakkel door aan Geert Erard die hem opvolgt als verantwoordelijke voor de charcuterieproducten en als chef aan de zijde van Alain Bergen in ons restaurant. Wij kijken uit naar zijn nieuwe ontdekkingen!

Onze Chef Alain Bergen weerstaat niet aan het plezier om enkele andere lekkere gerechtjes van Les Filles te delen en zet ze op de kaart van het restaurant.

4 | The Gourmets’ Magazine

The Gourmets’ Magazine | 5

VISAFDELING

Seizoensrecept

De rogvleugel van de Belgische kust spreidt al zijn kwaliteiten tentoon

van onze chef Alain Bergen

Rogfilet, kruidenvinaigrette en grijze garnalen INGREDIËNTEN (VO O R 2 P E R S O N E N )

BEREIDING

............................................ 1 stuk (al ontveld, ongeveer 700 g) GRIJZE GARNALEN ................................ 30 g ROGVLEUGEL

VERSE KRUIDEN (BIESLOOK, BL ADPETERSELIE, DR AGON

De rogvleugel dompelt u helemaal onder in de meest authentieke smaken.

Zonder poespas. Zijn magere, subtiele en smaakvolle vlees is gewoonweg voortreffelijk.

................ .....................................................

OLIJFOLIE ................................................

RODEWIJNAZIJN . . ...................................

MOSTERD OP GROOTMOEDERS WIJZE .....

SJALOT

1 eetlepel ½ stuk 1 dl 1 eetlepel 1 eetlepel

1. Stoom de rogvleugel 15 minuten op 80°C.

2. Laat rusten en verwijder de filets. Let er bij de schikking op het bord op dat de (donkerdere) kant waar het vel verwijderd werd, naar binnen is gericht.

3. Bereid de vinaigrette: hak de sjalot en de kruiden fijn. Voeg de olijfolie, azijn en mosterd toe. Meng. Doe er de grijze garnalen bij.

4. Serveer de rog lauw of warm, samen met de vinaigrette.

De vers gevangen roggen belanden eerst op de visveiling van Zeebrugge en arriveren nadien rechtstreeks in onze visafdeling. Versheid verzekerd dus! Iets waar ons producthoofd Jean-François Janne niet van afwijkt door elke vis te selecteren en u rogvleugels aan te bieden die zorgvuldig ontveld werden en op hun paasbest gepresenteerd worden. Ons deskundige team fileert of versnijdt ze daarna, zodat u een stuk naar keuze kunt kiezen dat u met het grootste genoegen kunt bereiden. En dan verschijnt onze chef Alain Bergen op het toneel om u een heerlijk recept voor te stellen…

Onze rollades van tong- en zalmfilets Proef de deskundigheid van onze visspecialisten! Ze hebben voor u rollades bereid op basis van gefileerde grote tongen en verse Schotse Label Rouge zalm versneden in carpaccio. Pocheer of stoom ze voor een heerlijk voorgerecht of een ronduit voortreffelijk hoofdgerecht, vergezeld van selderpuree.

Om de rollades te bereiden in de stoomoven… zonder stoomoven, stelt Geert Erard - de nieuwe metgezel van Alain Bergen in de keuken - u voor om uw rollades te wikkelen in een goed vochtige handdoek (die natuurlijk geen enkel residu van wasmiddel meer bevat!) en ze zo een tiental minuten te bakken in de oven op 180°C. Als u er zonder weerstand het lemmet van een mes in kunt steken, is de vis gaar.

6 | The Gourmets’ Magazine

T I P VA N O N Z E K E L D E R M E E S T E R S

Droge witte wijn Château Turcaud Cuvée Majeure Bordeaux 2015 75 cl – € 12,10 Côte Roannaise 2015 Clos du Puy Domaine des Pothiers 75 cl – € 16,20

The Gourmets’ Magazine | 7

BANKETBAKKERIJAFDELING

De artisanale desserts van La Cantine de Géraldine Géraldine droomde van een eigen assortiment gebak, op artisanale wijze bereid met verse en seizoensgebonden producten en zonder bewaarmiddelen.

Haar droom werd werkelijkheid! En hoe! Het succes liet niet op zich wachten. Nadat ze in januari 2011 haar garage in Grez-Doiceau had omgebouwd tot productieatelier, nam ze al snel andere kamers van het huis in. Daarna zag ze het groter.

Alle creaties van Géraldine zijn huisbereid, met gezonde producten en zonder overbodige ingrediënten, om de echte smaak van de grondstoffen te garanderen. Resultaat: de verovering van de smaakpapillen van heel wat smaakaficionado’s. Net zoals die van Kathy Toussaint. Anderhalf jaar geleden stelde Géraldine zich voor aan ons producthoofd en kreeg ze onmiddellijk een uitgelezen plaats in onze winkel.

NIEUW

ZUIVELAFDELING

Wij verwelkomen de Fromagerie César Losfeld Met groot genoegen verwelkomen we in onze afdeling de Vieux Lille, Pavé du Nord, Saint-Paulin, Petit César, Moulin des Moëres enz. van de familie Losfeld uit Roubaix. Als enkele woorden zouden volstaan om ons producthoofd Kathy Toussaint te overtuigen, dan zouden dat zeker die van César-Yves Losfeld zijn, de waardige erfgenaam van de passie van zijn overgrootouders: “wij affineren al vier generaties op traditionele wijze”.

NIEUW

Exclusief bij Rob !

Verse mosterd van Maille met witte truffel

Vanaf midden april heeft het Huis Maille aan ons zijn exclusieve mosterd met stukjes witte Alba-truffel beloofd, aangeboden in een ‘special edition’ pot naar aanleiding van de 270e verjaardag van het merk. Aarzel niet om even te bellen naar de afdeling (02 761 01 40) om te weten of de mosterd er al is…

8 | The Gourmets’ Magazine

TOONBANK Merveilleux met chocolade ............... 14,50 € Merveilleux met witte chocolade en frambozen ................................... 14,50 €

De Fromagerie César Losfeld, die steunt op jarenlange knowhow sinds 1871, selecteert en affineert in haar kelders de beste kazen uit de streek van Noord-Frankrijk. En ook hier is er geen sprake van toeval.

“De kazen werden bewaard in de eigen kelder van mijn grootvader.

Daaronder stroomde trouwens een ondergrondse beek, de Espierre. De vochtigheid zou voor velen een last geweest zijn, maar was in feite ideaal voor de affinage”, vertelt César-Yves Losfeld. Kom dit mooie verhaal voortzetten bij Rob en deel deze nieuwigheid met vrienden of familie!

Pavlova ............................................ 14,50 € Diverse taarten (kers-crumbletaart, ananastaart, …) ............4 personen - 13,50 € ZELFBEDIENING Mignardises ..................... 12 stuks - 17,90 €

Paastaarten en -chocolade Wittamer, Ducobu, Joost Arijs, Nihant, Marcolini, Darcis, Nihoul, Mary enz.

De meest prestigieuze banketbakkers en chocolatiers zijn bij Rob aanwezig om u hun nieuwe overheerlijke en knapperige creaties voor te stellen die geïnspireerd zijn op het paasfeest. Kom uw smaakpapillen betoveren!

Naarmate Pasen nadert, zult u aan onze toonbank een gedetailleerde kaart vinden van de desserts die Rob uitsluitend voor deze gelegenheid aanbiedt. Ons team blijft natuurlijk tot uw dienst staan om uw vragen te beantwoorden (02 761 01 33).

The Gourmets’ Magazine | 9

NIEUW

KRUIDENIERSAFDELING

Thés de la Pagode, het toppunt van uitmuntendheid Aan het vijftiental theehuizen dat Bastian Vanhamme u al voorstelt bij Rob, wordt een nieuwe opmerkelijke biologische referentie toegevoegd: Thés de la Pagode. Zijn oprichter, die kan rekenen op uitzonderlijke ervaringen en een perfecte kennis van de grote Aziatische theesoorten, zet de knowhow, de levenskunst en de filosofie van de grote theemeesters voort. Zijn gamma nodigt uit om te reizen…

NIEUW

De wijnkelder

Ontdekking van het universum van de sake’ s, met uitleg van een sommelier!

Het is gemakkelijk om uitstekende Japanse sake’s te vinden, maar het is niet eenvoudig om de productiegeheimen en specifieke eigenschappen ervan te ontcijferen.

Vertrek op ontdekking naar de grands cru’s afkomstig van mythische theetuinen in heel Azië. Deze tuinen, gelegen op 1.200 tot 1.800 meter hoogte, zijn al honderden jaren onveranderd gebleven. Ze hebben hun uitzonderlijke toetsen en antioxidanten te danken aan hun streek van herkomst, alsook aan de kunst van de keizerlijke pluk van de blaadjes in het voor- of najaar. De zeldzame en kostbare ‘Grands Crus de Légende’ bieden een onvergetelijke zintuiglijke ervaring. Proef al hun subtiele smaken.

Witte thee uit Nepal

.. .................................

blik van 50 g - 18,30 €

Gyokuro groene thee uit Japan .................... blik van 80 g - 25,35 € Wulu groene thee uit China .. ....................... blik van 80 g - 15,90 € Matcha groene thee uit Japan ..................... blik van 40 g - 23,85 €

In China is thee degusteren een ware kunst: ‘Gong Fu Cha’ Voorzie voor één persoon een kleine theepot, een reservepot en twee kopjes.

• Spoel de theepot en de kopjes met kokend water. Giet dit warme water in een reservepot.

• Doe de theeblaadjes in de theepot en giet er warm water over om ze te bevochtigen. Giet het water onmiddellijk in de reservepot.

• Spoel uw kopjes met het water van de reservepot.

Wulong Dong Ding thee uit China ................ blik van 80 g - 17,50 €

• Giet kokend water in de theepot en laat één minuut trekken.

Darjeeling zwarte thee uit India .................. blik van 80 g - 15,90 €

• Giet de verkregen likeur in de reservepot.

• Giet hiervan een kleine hoeveelheid in het kopje ‘om aan te ruiken’ om de smaak en de geur te beoordelen.

• Giet de rest in het kopje ‘om te degusteren’ om op te drinken.

Aromatisch, rustiek of fruitig: elke sake heeft een heel specifieke persoonlijkheid. Bepaalde cru’s onderscheiden zich door subtiele aroma’s van wit fruit, terwijl andere eerder neigen naar toetsen van bloemen of planten, kruiden, geroosterd sesamzaad, kastanje of zelfs cacao.

Elke cuvée is een unieke ontmoeting tussen één of meer rijstvariëteiten, bronwater, gist en kojikin (een schimmel die ervoor zorgt dat zetmeel omgezet wordt in suiker). Maar alles hangt in de eerste plaats af van het talent en de verschillende specifieke facetten van de productiemethode gedefinieerd door de brouwer.

Japanse sake heeft doorgaans een alcoholpercentage van 13 tot 16° en wordt gedronken tijdens de hele maaltijd, als aperitief of als dessert.

Om de meest verfijnde aspecten van de grote sake’s te begrijpen en te beoordelen, heeft Jérémie Claes een beroep gedaan op Frédéric Habay, SSA sake-sommelier. Zijn parcours spreekt voor zich: al meer dan 20 jaar een grote liefhebber, SSA sake-sommelier (Sake Sommelier Association) in 2015, jurylid op de London Sake Challenge in 2016, invoerder in België sinds 2016, … En als hij niet naar Japan reist om zich te perfectioneren in de meest prestigieuze brouwerijen, deelt deze man met een grote passie voor Japanse rijstwijn met genoegen zijn kennis met het team van Rob The Cellar.

Frédéric Habay heeft een grote passie voor een meer dan 2.000 jaar oude traditie, maar ook voor de kunst om het drankje te degusteren

zoals een grote wijn. Hij ziet sake dan ook niet buiten de gastronomie en streeft de lekkerste harmonieuze combinaties na om de smaak van de gerechten aan uw tafel kracht bij te zetten. Op deskundig advies van Frédéric Habay stelt onze keldermeester u acht grote sake’s voor: Houhoushu (Junmai Happoshu) ............................... 30 cl - 14,00 € Isake Classic (Junmai Gingo) .................................. 72 cl - 38,00 € Yama (Junmai Kimoto) ............................................ 72 cl - 37,00 € Umesake no kyo (Ume Sake) .................................. 50 cl - 42,00 € Hanagaki Daiginjo (Junmai Daiginjo) ....................... 72 cl - 39,00 € Ko no tori label jaune (Junmai Gingo) ...................... 72 cl - 52,00 € Genroku (Junmai Koshu) ......................................... 72 cl - 50,00 € Yuzu Saké (Yuzu Sake) . . ......................................... 50 cl - 35,00 €

NOTEER NU AL DE AFSPRAAK DIE WIJ TIJDENS MOEDER- EN VADERDAG MET U MAKEN IN DE WIJNKELDER OM DEZE SAKE’S OP DE BESTE MANIER TE ONTDEKKEN: DOOR ZE TE PROEVEN IN AANWEZIGHEID VAN DE SAKE-SOMMELIER! 10 | The Gourmets’ Magazine

The Gourmets’ Magazine | 11

De wijnkelder

Geniet van 14 april tot 2 mei van onze selectie champagnes tegen pretprijs Leve het voorjaar en de mooie feesten die een ideale gelegenheid zijn om te genieten van een schitterende champagne!

Rob The Cellar nodigt u uit om uw gasten te betoveren en tegelijkertijd te genieten van pretprijzen. Geniet van 5% exclusieve extra korting bij aankoop van 6 identieke flessen op vertoon van uw Rob-kaart. Dit zijn al mooie verrassingen die onze keldermeester voor u in petto heeft:

Normale prijs Pretprijs* Champagne Brut Classic Deutz 75 cl

34,80 €

31,35 €

Champagne Brut Bollinger Spécial Cuvée 75 cl 45,95 €

41,40 €

Champagne Brut Drappier Carte d’Or 75 cl

25,95 €

28,80 €

A D I S T I N C T LY F L O R A L G I N I N S P I R E D B Y T H E T R U E B E A U T Y O F N AT U R E

WWW.B LO O M G I N.COM @BLOOMGIN

FL

C R E AT E D

BY

JOANNE MOORE

MASTER DISTILLER

ONS VAKMANSCHAP DRINK JE MET VERSTAND/NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC SAGESSE

ROB THE GOURMETS’ MARKET Woluwelaan 28 - 1150 Sint-Pieters-Woluwe Tel : 02 771 20 60 • www.rob-brussels.be

Alle gastronomen volgen Rob op

Verantw. Uitg.: F. Pinchart - Woluwelaan 28 - 1150 Brussel - Behoudens drukfouten. Prijzen btw inbegrepen. Carré Associates - www.carreassociates.com – Niet-contractuele foto»s - Lente 2017

DISTINCTLY FLORAL

B E AU T I F U L LY C R A F T E D

*van 14/04 tot 02/05