Magazine Automne 2020

AUTOMNE 2020

the gourmets’ MAGAZINE

LE CALENDRIER 2020 DU GIBIER D’ARDENNE DU

AU

CERF/BICHE

1er octobre

31 décembre

MARCASSIN

1er août

31 décembre

CHEVREUIL/FAON

15 juillet

31 décembre

FAISAN/COQ

1er octobre

31 janvier

FAISAN/POULE

1er octobre

31 décembre

PERDREAU

1er septembre

30 novembre

CANARD SAUVAGE

15 août

31 janvier

LIÈVRE

1er octobre

31 décembre

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DE CŒUR DE NOTRE UP CO N IO CT LE SÉ LA DIER SPERANDIEU CHEF DE PRODUITS DI

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Eryngii . . ..... ..... ..... ..... ..... un large pied te se caractérise par Cette variété de pleuro ép et aisse, fond air blanche, ferme de 4 à 6 cm. Sa ch e et sucrée. uc do . Sa saveur est très peu à la cuisson 4,58 .. 150 g - € ..... ..... ..... ..... .....

Maitake ..... ..... ..... ..... ..... no la isette. Les rappelle le goût de Sa chair croquante se » tant leur an lé « champignon-d pe ap nt l’o is na po Ja ce champignon squ’ils découvraient joie était grande lor gévité. bénéfique sur la lon prisé pour son effet 4,28 .. 150 g - € ..... ..... ..... ..... .....

Nameko ..... ..... ..... ..... ..... et potages une apporte aux sauces Sa texture fondante cié en salade Il est aussi très appré onctuosité inégalable. . es avec d’autres légum ou sauté, en solo ou

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RECETTE DE SAISON DU CHEF ALAIN BERGEN

BAR EN CROÛTE DE SEL I N G R É D I E NTS P O U R 2 P E R S O N N E S

P R É PA R AT I O N

Bar entier (ventre vidé et nettoyé, branchies retirées) .. .............. 1 kg Gros sel de mer (sel gris de Guérande) ................... 2,5 kg Eau ........................................................................................... 20 cl Huile d’olive ........................................................................... 10 cl Thym ............................................................................. 6 à 7 branches Poivre Légumes de saison

1. P our la croûte de sel : verser le gros sel dans un grand bol, y ajouter un peu d’eau et mélanger à la main.

2. P oivrer l’intérieur du bar et y glisser les branches de thym.

3. S ur une plaque de cuisson, étaler une couche d’environ 1 cm du mélange de gros sel.

4. Y disposer le bar (bien à plat) et le recouvrir entièrement du reste de gros sel, en tassant bien pour l’enfermer hermétiquement.

5. E nfourner à 180°C et compter 2 minutes de cuisson par 100 g, soit 20 minutes pour 1 kg.

6. L aisser reposer 5 minutes à la sortie du four.

7. Briser la croûte de sel, enlever la peau du bar et lever les filets pour servir aussitôt sur l’assiette avec quelques légumes de saison.

8. A ssaisonner le bar d’une bonne huile d’olive et de poivre éventuellement.

SUIVEZ TOUTES LES ÉTAPES DE LA RECETTE EN VIDÉO.

L E C O N S E I L D E N O S CAV I S T E S

Terre Siciliane Bianco SP68 2019 Occhipinti 75 cl - € 25,20

LE TERROIR SE RÉINVENTE AU RAYON ÉPICERIE

LA PALETTE CRÉATIVE DES MACÉRÂTS D’HUILE D’OLIVE « EMPREINTE D’EXCEPTION » DE VIGNOLIS N O U V E A U

Sur une idée originale du chef étoilé Julien Allano du restaurant Le Clair de la Plume de Grignan, la coopérative Vignolis a créé un superbe macérât d'olives noires de Nyons AOP. Embrayant sur ce succès, la gamme « Empreinte d’Exception » s’élargit en élaborant 3 nouvelles recettes : des combinaisons parfaites pour mettre à l’honneur les saveurs de la Drôme !

Leurs macérâts sont réalisés par macération d’ingrédients aromatiques, triés sur le volet, dans de l'huile d'olive vierge extra de pays. Le mariage de ces produits à l’identité forte confère aux huiles de Vignolis un fruité délicat ou puissant, aux notes très parfumées, sucrées, balsamiques ou herbacées. Ces macérâts apporteront une réelle intensité à vos plats, en appuyant les arômes des ingrédients que vous aurez choisis.

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Macérât d’olives noires de Nyons AOP Un goût intense d’olive noire, avec des notes de truffes et de pain au levain.

Macérât d’ail blanc de la Drôme IGP Le caractère frais et la saveur légèrement sucrée de l’ail drômois de la Maison Boutarin.

Macérât d’ail noir de la Drôme Un parfum délicat de fruits confits, de réglisse, de sousbois et de vinaigre balsamique, légèrement torréfié.

Macérât d’herbes de Provence Label Rouge Des saveurs de thym, romarin, origan et sarriette qui encensent le palais. . ....................................................................

50 cl - € 24,50

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FOCUS SUR LE CHEF ÉTOILÉ CHRISTOPHE HARDIQUEST

UN « BON BON » PARTENARIAT QUI DONNE LE MEILLEUR Christophe Hardiquest est à la hauteur des plus grands. Reconnu comme l’un des 100 meilleurs chefs du monde, il sublime à sa sauce les plats traditionnels bruxellois, brabançons et plus largement belges, dans son restaurant Bon Bon à Woluwe-SaintPierre, en proposant une cuisine d’avant-garde à l’identité forte qui fait honneur aux produits locaux. Ce qui lui vaut 2 étoiles au Guide Michelin et 5 toques au Gault&Millau !

La crise du Covid-19 a obligé de nombreux restaurateurs à être créatifs pour surmonter les difficultés. C’est dans ce contexte que Christophe Hardiquest et Rob se sont associés pour dire « merci » au personnel soignant. À partir de produits frais invendus chez Rob, le chef a préparé chaque jour des lunch boxes gastronomiques dans sa cuisine, que nous avons ensuite distribuées à différents hôpitaux bruxellois.

Notre partenariat ne pouvait pas s’arrêter là et pendant le confinement, Bon Bon est venu chez Rob. Pendant plusieurs semaines, Christophe Hardiquest a proposé 2 de ses Plats Signatures en exclusivité au comptoir traiteur de Rob.

Sa devise : redonner de la valeur aux choses simples, en mettant en avant le travail des artisans locaux et en optant pour des produits de saison.

Notre comptoir traiteur propose de savoureuses préparations de base pour réaliser chez vous une recette de Christophe Hardiquest : endossez le rôle du chef et suivez la vidéo fournie avec le mets (via un code QR). Vous trouverez la totalité des ingrédients nécessaires à la recette complète dans le magasin. Mais il va de soi que vous pouvez également laisser libre cours à votre imagination et n’utiliser que la préparation de base pour sublimer l’une de vos créations !

Après le pesto à la pistache verte de Sicile que certains auront pu découvrir à la rentrée, il nous propose maintenant une tartufata de shiitake bruxellois au vin jaune et gingembre, parfaite pour accompagner une viande blanche ou du poisson.

La nouvelle création de Christophe Hardiquest en exclusivité au comptoir traiteur : Tartufata de shiitake bruxellois au vin jaune et gingembre ............................................... 200 g - € 26,50

Depuis juin, Christophe Hardiquest a retrouvé ses cuisines.

Mais notre envie de travailler ensemble est restée forte et c’est ainsi qu’il continue à créer des exclusivités pour Rob.

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E X C L U S I F

N O U V E A U

EXPLOSIONS GUSTATIVES AU COMPTOIR TRAITEUR

LES LÉGUMES FERMENTÉS CRÉENT UNE BELLE ALCHIMIE Les chefs les adorent, les foodistas aussi. Pour les saveurs inédites et nuancées qui explosent sur les papilles, la fraîcheur et la profondeur apportées aux préparations, le goût acidulé qui vient équilibrer un plat… On peut même les utiliser en dessert ! Et ce n’est pas tout. Les aliments fermentés regorgent de vitamines, minéraux et enzymes. Aliments détox par excellence, ils sont aussi riches en probiotiques : que du bon pour notre santé !

La lacto-fermentation est un processus basé sur le métabolisme des lactobacilles présentes naturellement dans les légumes. Plongés dans un liquide salin et privés d’air, certains légumes développent des ferments lactiques qui se nourrissent des glucides présents et les transforment en acide lactique. Cette substance permet notamment une très bonne et très longue conservation des aliments.

LÉGUMES FERMENTÉS ROB Passionné par tout ce qui touche à la lacto-fermentation, notre chef de cuisine, Michaël Stevens, s’est formé auprès du père de l’alimentation vivante, Pol Grégoire. Et depuis 3 ans déjà, il a développé une gamme maison.

Retrouvez ses préparations fermentées de kimchi, de chou légèrement piquant, d’échalote, de carotte, et même de betterave, au comptoir traiteur ou dans votre assiette au restaurant ROB. N’hésitez pas à les commander 3 semaines à l’avance pour être sûr d’en avoir.

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EN SERVICE AU COMPTOIR Échalotes à l’estragon ............................................................ 100 g - € 5,80 Carottes ....................................................................................... 100 g - € 5,20

LÉGUMES FERMENTÉS THE FERMENT LAB Pour étoffer cette gamme, notre chef de produits au comptoir traiteur, Geert Erard, a récemment découvert les délicieux produits de The Ferment LAB. Féru de lactobacillus, son fondateur, Sokratis Kostikoglou, est passé des mathématiques au métier d’artisan urbain, en développant des recettes traditionnelles de kimchi et de sauerkraut aux touches originales.

EN LIBRE-SERVICE Kimchi .............................................................................. 200 g - € 8,40 Sauerkraut ...................................................................... 200 g - € 6,90

Les conseils de dégustation de Sokratis Kostikoglou Délicieux à tous moments : en accompagnement avec une salade, avec un potage aux légumineuses, en snack avec une tranche de saucisson, ou encore sur un morceau de pain au levain avec du houmous ou du guacamole.

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IDÉE RECETTE SIMPLE ET RAPIDE DU CHEF ALAIN BERGEN

FILET D’ESPADON, MAYONNAISE AU KIMCHI I N G R É D I E NTS P O U R 4 P E R S O N N E S

P R É PA R AT I O N

Filet d’espadon ..................................................... 4 pièces de 150 g Fregola Sarda ...................................................................... 100 g Mayonnaise au citron ........................................................ 80 g Kimchi ..................................................................................... 1 càs Tomates cerises .............................................................. 12 pièces Ciabatta ....................................................................... 4 fines tranches Persil plat ............................................................................... 1 càs Ciboulette ................................................................................ 1 càs Huile d’olive ........................................................................... 3 càs Sel et poivre

1. C uire la Fregola Sarda dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 14 à 17 minutes, comme indiqué sur le paquet.

L’égoutter et la rafraîchir.

2. A jouter aux pâtes un filet d’huile d’olive, les tomates cerises coupées en 2 ainsi que le persil plat et la ciboulette hachés grossièrement. Rectifier l’assaisonnement.

3. Mixer la mayonnaise et le kimchi.

4. V erser un peu d’huile d’olive dans une poêle puis faire revenir les filets d’espadon, 2 minutes de chaque côté. Assaisonner.

5. Dresser l’ensemble sur les assiettes, agrémenter de fines tranches de ciabatta toastées et servir aussitôt !

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INTERVIEW

HADRIEN HERMAN, FUTUR APPRENTI CHARCUTIER Dès leur arrivée chez Rob, nos hommes et femmes de métier ne cessent de cultiver leur curiosité pour les produits d’exception, de perfectionner chaque jour leur savoir-faire et de vous transmettre ce que le terroir fait de meilleur.

Hadrien en est un bel exemple au comptoir charcuterie.

Rob Qu’est-ce qui t’a amené à travailler chez Rob ?

Hadrien Les études académiques, c’était trop abstrait pour moi. Après mes secondaires, j’ai donc décidé de me lancer sur le marché du travail en entrant chez Rob. Je me souviens avoir simplement dit « oui, j’aime bien le jambon » lors de ma première entrevue. J’étais loin de réaliser à quel point je pouvais approfondir mes connaissances sur ce produit raffiné et ce métier pointu.

Rob Comment se dessine ton avenir au comptoir charcuterie ?

Hadrien Lors d’un voyage en Italie avec notre chef de produits, Geert Erard, j’ai rencontré le « maestro du culatello ». Ça a été un réel déclic pour moi. J’ai eu envie de découvrir les secrets pour transformer un jambon en un produit exceptionnel et ainsi compléter l’expérience acquise côté commercial depuis 5 ans. Depuis 2 mois, je suis une formation pour devenir apprenti charcutier.

Mon rêve ? Me perfectionner dans ce métier pour proposer un produit original qui reflète le raffinement, la gastronomie et ma personnalité. Et puis à mon tour, transmettre mes connaissances pour partager ma passion du métier. Je n’ai que 23 ans, les perspectives sont nombreuses.

Rob Quelles sont pour toi les bases de la charcuterie ?

Hadrien C’est simple : des produits nobles, peu ou pas travaillés, élaborés à partir d’ingrédients naturels, les plus locaux possibles.

Le goût en sera d’autant plus exceptionnel.

Rob Quel(s) conseil(s) donnerais-tu à un nouveau collègue ?

Hadrien Prendre le temps d’apprendre, d’accompagner le produit dans sa fabrication et de trouver les bons gestes. Un deuxième conseil : sois toi-même quand tu travailles. C’est important pour toi, pour la découverte de chaque produit et aussi pour le client.

Rob Quel(s) conseil(s) donnerais-tu à un nouveau client au comptoir charcuterie ?

Hadrien N’hésitez pas à nous demander conseil ! Nous sommes là pour vous proposer un produit qui correspond le mieux à vos goûts et vos envies de découvertes. Notre métier, c’est avant tout d’éveiller tous vos sens. Car pour la charcuterie, c’est d’abord l’œil qui juge, ensuite le nez et puis les papilles gustatives.

Rob Quel est le produit auquel tu ne peux pas résister ?

Hadrien Le pastrami de bœuf créé par mon maître charcutier, Michel. Ses secrets : flanchet de bœuf limousin et cuisson à basse température en marinade. C’est juste incroyable.

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LE RAFFINEMENT EN HÉRITAGE AU COMPTOIR CRÉMERIE

LES FROMAGES DE FAMILLE DES FRÈRES MARCHAND Patrice et Philippe Marchand ne sont pas frères par hasard tant leur passion commune pour les fromages d’exception est intense. Un lien d’autant plus fort qu’ils partagent des secrets de famille pour fabriquer de vraies merveilles !

Rob vous propose près de 30 fromages créés et affinés par les frères Marchand. En voici 2 magnifiques exemples.

Berger bleu Ce fromage à la pâte persillée, fabriqué à base de lait de brebis pasteurisé, révèle une texture souple et fondante.

Dégustez-le en tranche sur notre bonne baguette à l’ancienne ou sur une tranche de notre pain aux céréales. Avec éventuellement un soupçon de confiture de cerises noires L’Épicurien. . ............................................................................................... kg - € 49,90

Claousou Ce fromage à la pâte molle, à croûte fleurie, offre une texture souple et onctueuse. Les saveurs fines du lait cru de brebis se mêlent harmonieusement au parfum boisé de la sangle qui l’entoure.

Savourez-le sur une tranche épaisse de notre pain recuit.

Il se prête également très bien à la préparation de plats chauds. . ........................................................................................ 300 g - € 16,50

À L’ÉPICERIE, UN NOUVEAU SUPER-ALIMENT AU GRAND POUVOIR DE SÉDUCTION

L’AIL NOIR DE LA FAMILLE SUÁREZ, LA SAVEUR UMAMI QUI VIENT D’ESPAGNE C’est à Las Pedroñeras, reconnue comme la capitale espagnole de l’ail, que la famille Suárez élabore depuis 3 générations son ail noir d’exception à partir de l’ail violet IGP, réputé comme le plus aromatique et le plus savoureux du monde.

Ail noir confit en gousses ........................................... 65 g - € 8,95 Aïoli à l’ail noir confit ................................................. 135 g - € 4,95

Après 30 à 60 jours de fermentation 100% naturelle à une température et un taux d’humidité constants, les têtes d’ail violet reposent 45 jours de plus pour maturer.

Résultat : un ail noir à la saveur umami exceptionnellement douce, un brin réglissée, aux notes balsamiques et facile à digérer. Sans compter que sa concentration en antioxydants, notamment, est excellente pour la santé !

Utilisez-le pour sublimer vos sauces, vinaigrettes, pâtisseries, légumes préparés… ou dégustez-le tout simplement sur une tranche de pain grillé.

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N O U V E A U

NOTRE RAYON BOULANGERIE-PÂTISSERIE, TOUJOURS AU GOÛT DU JOUR

LES MÉLO-CAKES BUCKWHEAT BRUSSELS, LE ZÉRO GLUTEN 100 % GOURMAND

N O U V E A U

La gamme Buckwheat Brussels est née de l’exigence de Leïla Bouguerra pour une vie faite d’authenticité. « Concilier qualité, finesse, gastronomie, sans gluten ni allergène, le plus éco-responsable possible », voilà comment elle définit son approche. Ce travail important de recherche et développement, combinant art culinaire et contraintes techniques, se poursuit depuis 7 ans.

Un véritable tour de force pour ne vous offrir que du plaisir !

EN LIBRE-SERVICE Rock Chick : guimauve kalamansi, nappage au chocolat blanc Chloé : guimauve vanille bourbon (à partir de vraies gousses), nappage au chocolat au lait lacté caramel Aspen : guimauve moka, nappage au chocolat noir 71 % bio ............................................................................

Sachet de 5 pièces - € 14,50

L’ÉPICERIE ACCUEILLE UN NOUVEAU CRÉATEUR D’EXCELLENCE

LA COLLECTION HAUT DE GAMME D’INFUSIONS ET DE THÉS DE L’INFUSEUR L’Infuseur est une maison française de création d’infusions et de thés verts bio qui ne manque pas d’idées avec ses mélanges inédits de plantes, épices, fruits et fleurs, aux saveurs et arômes subtils, alliant plaisir et bienfaits. Il n’en fallait pas plus pour que cette marque d’exception - dédiée au raffinement et à la générosité rejoigne notre large assortiment.

N O U V E A U

Infusion Délice n°5, aux notes de verveine et de marjolaine Boîte de 80 g, en vrac .......................................................... € 13,60 Étui de 15 sachets ................................................................. € 12,40 Thé vert menthe bio Boîte de 55 g, en vrac

..........................................................

€ 12,90

QUEL TYPE DE PRÉPARATION VOUS FERA VIVRE L’EXPÉRIENCE QUE VOUS RECHERCHEZ ?

Infusion : de l’eau portée à ébullition est versée sur des feuilles, herbes, fleurs, fruits, etc. Après quelques minutes, le tout est filtré et consommé chaud.

Thé : des feuilles de théier sont brièvement infusées dans une eau chaude mais non bouillante.

Tisane : des extraits de plantes sont longuement infusés dans une eau bouillante.

Décoction : des plantes sont macérées dans de l’eau froide, puis portées à ébullition et filtrées avant d’être dégustées chaudes ou froides.

Macération : des fruits, légumes, herbes ou écorces sont laissés à tremper de longues heures dans une eau froide. À déguster froid.

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DU TERROIR DANS LES BOUTEILLES

10 e É DITIO

4 WEEK-ENDS

N

D E D É G U S TAT I O N

ROB THE CELLAR RETROUVE L’AMBIANCE FESTIVE DES WEEK-ENDS DE DÉGUSTATION

« DU TERROIR DANS LES BOUTEILLES », UNE 10E ÉDITION HORS DU COMMUN Notre événement qui met à l’honneur les vins de terroir et les vignerons de talent, fête sa 10e édition. Rob The Cellar vous invite à rencontrer en personne des producteurs d’exception, réputés ou prometteurs, qui se feront un plaisir de vous raconter ce qui se cache derrière l’élaboration de chaque flacon. Et à déguster les fruits de leur savoir-faire bien sûr !

CALENDRIER DES DÉGUSTATIONS Rendez-vous sur notre site pour découvrir les vignerons et brasseurs qui seront présents.

C’est ainsi que nous organisons à nouveau pas moins de 4 week-ends de dégustation. Près de 20 producteurs artisanaux seront présents tout au long de ces rendez-vous pour vous faire découvrir plus de 90 flacons différents. Et pour ce 10e anniversaire, nous vous réservons une nouveauté : un week-end 100 % consacré à nos brasseurs belges !

1ER WEEK-END

2e WEEK-END

3e WEEK-END

4e WEEK-END

sous le signe du vin

sous le signe du vin et des Journées Gourmandes

sous le signe de la bière, une nouveauté pour célébrer cette 10e édition !

sous le signe des vins de fête

Vendredi 20/11 de 15h à 19h

Vendredi 27/11 de 15h à 19h

Vendredi 4/12 de 15h à 19h

Vendredi 11/12 de 15h à 19h

Samedi 21/11 de 11h à 18h

Samedi 28/11 de 11h à 18h

Samedi 5/12 de 11h à 18h

Samedi 12/12 de 11h à 18h

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ROB THE CELLAR EXPLORE LES RICHESSES DE LA FLORE ARDENNAISE

LES GINS ET LIQUEURS BIO DE LA DISTILLERIE DE MAREDSOUS : EXCEPTIONNELS PAR NATURE

FLEUR D’ÉLIXIR ............................................................ 70 cl - 22,50 € Une liqueur apéritive à base de fleurs sauvages et de fruits des bois (fleur de sureau, violette, mûre, cassis, fraise des bois, framboise) aux arômes onctueux et fruités avec une douce amertume.

INVICTUS ...................................................................... 50 cl - 37,30 € Un gin vieilli en fût de chêne, issu d’une infusion de plantes énergisantes (baie de genévrier, berce, chaton de noisetier, angélique), à la saveur boisée. Propriétés tonifiantes et énergisantes.

VALÉO ............................................................................ 50 cl - 36,30 € Un gin issu d’une infusion de fleurs sauvages (coquelicot, aspérule, millepertuis, mauve, primevère…), aux saveurs onctueuses et aux arômes floraux délicats. Propriétés apaisantes et relaxantes.

AÉQUATIS ..................................................................... 50 cl - 36,30 € Un gin issu d’une infusion de bourgeons (sapin, aubépine) et de feuilles d’arbres (frêne, noisetier), aux saveurs équilibrées et agréablement fruitées. Propriétés digestives.

Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.

NOS JOURNÉES GOURMANDES RENCONTRES EN FÊTE AVEC NOS PETITS PRODUCTEURS

LES 27 ET 28 NOVEMBRE 2020

Depuis plus de 70 ans, les partenariats avec les petits producteurs de talent font partie de l’ADN de Rob. En cette année particulière, les Journées Gourmandes des 27 et 28 novembre mettront à l’honneur ces hommes et femmes passionnés qui vous expliqueront l’histoire derrière chaque produit de fête qu’ils ont créé. Venez à leur rencontre, laissez-vous inspirer et savourez leurs créations chez vous avec le colis gourmand qui vous sera offert. Et découvrez aussi les autres surprises que nous vous réservons !

Retrouvez plus d’infos en novembre sur www.rob-brussels.be

ROB THE GOURMETS’ MARKET 28 boulevard de la Woluwe - 1150 Woluwe-Saint-Pierre Tél : 02 771 20 60

E-SHOP : WWW.ROB-BRUSSELS.BE Tous les gastronomes suivent Rob sur

Éd. Resp : F. Pinchart - Bd de la Woluwe 28 - 1150 Bruxelles - Sauf erreur d’impression. Prix TVA comprise. Carré Associates - www.carreassociates.com - Photos non contractuelles - Automne 2020

N O U V E A U

C’est une belle découverte que les chasseurs de trésors de Rob The Cellar ont faite pour vous : de délicieux élixirs qui tirent le meilleur de la flore exceptionnelle de la vallée de la Molignée. Nés de l’étroite collaboration avec les moines de l’Abbaye de Maredsous qui connaissent les plantes et leurs vertus comme personne, ces gins et liqueurs puisent leur richesse aromatique dans des céréales certifiées bio et plus de 10 plantes médicinales locales.