Modulating the Flavor Profile of Coffee - Spanish

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ “MANIFIESTO DE UN TOSTADOR” ROB HOOS

Copyright Š 2015 by Rob Hoos All rights reserved. This book or any portion thereof may not be reproduced or used in any manner whatsoever without the express written permission of the publisher except for the use of brief quotations.

Written and Researched in Portland, OR Printed in the United States of America ISBN Number: 978-0-692-41770-6 Library of Congress Control Number: 2015906973

Rob Hoos http://hoos.coffee rob@hoos.coffee

DEDICACION Para Laura y Abigail: Amores de mi vida, las dos mujeres que hacen de cada dia una dicha.

Para John y Meribeth Hoos: Mis padres, la razon de el porque soy quien soy.

Para Kevin Hoos: Mi hermano a quien respeto y admire mas de lo que admitiria (no quiero que se le suba a la cabeza)

Para William Schaefer: Amigo intensamente cercano quien ha estado conmigo en las buenas y en las malas en este proceso.

Para Zach Lemmon: Uno de mis amigos mas antiguos, sin el cual, tal vez nunca hubiera entrado al mundo del Café.

Para Agusto Corvahlo: No solo por haberme traido a Portland, sino por insentivarme a lo largo del proceso de escritura del libro, basicamente, el mejor jefe de la Historia.

Gracias a Rodger y Becky de Finca Rana Azul en Costa Rica por la traducción al español de este libro.

FOTO POR CONNIE BLUMHARDT

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PORQUE VALE LA PENA LEERLO Para ser sincere, nada me pone mas incomodo que hablar de mi mismo, especialmente cuando el proposito de la informacion es impresionar. Con esto dicho y sin presentarme de manera de famoso, ni infame. No trabajo para ninguna tostadora, Nacional, ni Internacional. Divulgare unas cuantas razones acerca de mis experiencias, pensamientos y opinions que pueden ser beneficiales.

•

Como consultor: * Me especializo en empatar perfiles gustativos, especialmente cuando el productor cambia el equipo de tueste. * A mi credito, he sido capaz de aplicar las teorias mencionadas en este libro para duplicar sabores tan similares, que ni los equipos de tueste han sido capaces de diferenciar entre los suyos y los mios, lo mismo ocurre con los productores. * He trabajado con exito con una extensa variedad de clients, tanto de la “segunda” y “tercera” ola Cafetalera.

Muchos de ellos marcas reconocidas, pero tambien ciertas marcas Regionales.

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Estoy sumamente involucrado con la Asociacion de Cafes Especiales de America (SCAA) y el Gremio de Tostadores de America (RG), especificamente en Educacion de la Industria. * Certificado en el Programa de Instructores de Desarrollo. * Instructor de cabezera Certificado en Tueste. * Experto en tueste para la SGAA/RG. * Miembro del Comite del gremio de Tostadores. * Desarrollo y contribuyo en el curso de Nivel 2 de la

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SGAA, Conferencia de Liderazgo. * Instructor del curso Nivel 1 Tostador del Gremio Programa de Beijing China. * Tostador certificado del Gremio, Nivel 1. * Instructor de cabezera e Intructor Estacional de la Asociacion Americana de cafes Especiales.

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Extensa varied de conocimiento en la Industria del Café. * Barista * Entrenador de Barista * Produccion/Empaque * Comprador verde * Educador de cabezera * Tostador de Produccion * Tostador de cabezera * Director de café * Consultor independiente * Profesional en la Industria Cafetera

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Actualmente soy el Director de Café en Nossa Familia Portland OR. * Encargado de mas de 7,500 tuestes en los ultimos 3 anios, si se promediaran a 12 minutos por tueste, entonces serian 1,500 horas de mi vida, 62.5 dias (sin contar tuestes de muestreo, ni tuestes recreativos) * Encantado con el café desde el 2001. * Trabajo con Café desde el 2006. * Tostador desde el 2009.

Espero lo anterior sea suficiente sobre mi persona. Al final del dia para mi, no se trata sobre mis credenciales, sino mas bien sobre mi experiencia, eso y el hecho que todo aquel que ha

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aplicado mis principios basicos al modular el perfil gustativo del CafĂŠ, me ha reportado que en efecto funciona. Amigos y colegas profesionales en el tema, tambien estan convencidos de mis tecnicas y esto me reafirma que en efecto no soy tonto, un egomaniaco, ni estoy loco.

NOTAS SOBRE EL TEMA: En este folleto proporciono muchas conexiones, en las que desde mi experiencia son la ciencia detras de lo que ocurre en el tueste, efectos que desde mi perspectiva son los que causantes del cambio en el perfil gustativo. Hasta cierto punto estas tecnicas son mi opinion personal. No soy cientifico de profesion. Lastimosamente no cuento con cromatografia de gases o espectrometro de masas en mi casa, ni en mi laboratorio en el trabajo. La verdad es que toda mi ciencia, viene atraves de mucha lectura, pensamiento objetivo y conclusions logicas (lo cual consider valido y bien pensado).

Este metodo y sus conclusions seran probados y ajustados en el camino.

Mi proyecto comenzo antes de mudarme a Portland a finales del 2011 y sigue en proceso‌ El folleto debe leerse en orden, al menos la primera vez, esto le ayudara a entender mejor mi planteamiento.

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INICIO Uno de los motivos iniciales que me interesaron en el Café, fue la intensa fascinacion por las multiples posibiliades y diferentes matices en los perfiles gustativos. Durante mi tiempo como Barista, aprendi a modular esos sabores del Café, alterando la extraccion. Parte de lo que me ayudo a entender esto, fue la vasta informacion que existe en Internet asi como tambien en libros sobre el tema y esto me permitio experimentar los efectos de parametros de extracccion y como afectan el sabor final de la taza de Café.

Al inicio de mi trabajo como Tostador, todo un Nuevo mundo se abrio para mi. Al sumergirme excitadamente en el tueste, pensando que alli podria controlar el perfil gustativo y llevarlo al siguiente nivel, rapidamente descubri que entraba en un hoyo profundo. La comunidad de Tostadores me parecio muy poco accessible siendo un principiante (y como Tostador en el MedioOeste). Asumi que la gente contaba con la informacion que buscaba (esencialmente, como cambiar el sabor del Café al alterar el perfil de Tostado) y que por alguna razon fui simplemente incapaz de accesarla. Asi que decidi comprar una tostadora de 1 kilo y comence a modular el perfil del sabor, alterando el perfil de tueste. Lei cada folleto, sitio web y articulo cientifico que pude y luego commence a desarrollar teorias basadas en mis experiencias de Tueste y prueba de taza. Luego use metodo cientifico basico: Experimentacion, control de variables, observacion y repeticion.

Mi inclinacion por leer, experimentar y reunir informacion me ayudo a progresar relativamente rapido en la Industria.

Despues de mudarme a vivir a Portland, Oregon, me involucres cada vez mas en la Industria de Cafés Especiales. Trabajando con diversos grupos de Cafes en la Industria (SCAA, GREMIO

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DE TOSTADORES, etc.) y consultando, descubri que el vacio en la informacion sobre la modulacion del sabor atraves de la manipulacion del perfil era innimaginalbe y no era solo que la gente me la estaba ocultando. En la mayoria de los casos, parecia que nadie habia, ni ha presentado informacion relevante sobre caracteristicas/calidad en la taza final. Este es el vacio que deseo llenar a gritos con este Manifiesto.

He imperado ser lo mas preciso, objetivo y analitico que he podido con el equipo que cuento actualmente. Los lectores deben ser capaces de tomar mis experimentos y reproducirlos para probar mis teorias y paradigmas. He trabajado con este metodo por los ultimos tres anos y he podido constar que funciona sin importar el productor, tamano de la muestra, origen, altitude, etc. Y espero que mis estandares les puedan servir tanto como me han servido a mi. Adicionalmente, con algo tan complejo como el CafĂŠ, los matices y por ende la conversacion, nunca acabara. Es por ello, que iniciare un blog y con el una discussion abierta acerca de las ideas que voy a presentar en este folleto (www.hoos.coffee/blog).

Idealmente, esto ayudara a la comunidad professional y casera de Tostadores a avanzar en el entendimiento sobre nuestra passion y profesion.

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UN MANIFIESTO Manifiesto: “Declaracion publica de una intencion, opinion, objetivo, o motivo emitida por un Gobierno, Soberania u Organizacion”1 Aprecio la definicion de Manifiesto. Siempre he sido una persona que desea ser completamente directa y que actua de frente. Por esta razon, al inicio de esta escritura, he decidido presentar mis creencias y opiniones acerca el Tueste de Café, asi como poner todo de frente. Abajo podran leer, las razones del el porque decidi escribir este folleto: 1. Este folleto esta destinado a clarificar atraves de la escritura, exactamente como entiendo y enfrento el Tueste de Café, especialmente sobre el respeto al desarrollo del sabor durante el Tueste (y como cambiar el perfil puede afectar el sabor del Cafe).

2. El Café es mi pasion, pasatiempo y Profesion. Basicamente, me estoy tomando el tiempo de poner todo esto en escrito ya que el Café es algo que me apasiona intensamente y estoy sumamente involucrado.

3. He trabajado largo tiempo en este especifico enfoque de tostar, asi como tambien tecnicas de desarrollar sabor y me gustaria tomar posesion de estos conceptos como propios. No me veo necesariamente siendo rico, ni famoso, pero si deseo ser apreciado y tener credito por mi trabajo y contribucion en la industria.

4. Para concluir, desearia que luego de leer este texto, algunos de ustedes se acerquen a mi y pidan mi ayuda como consultor. No tengo un renombre en la Industria. Eso esta bien, sin embargo para poder trabajar de una manera agradable para mi, debo exponerme de este modo, ya que he decidido escribir este folleto de una manera informal.

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En mi ser hay un conflicto interno sobre el estilo que debe llevar este libro/folleto dado que mi mayor deseo es presentar esta informacion de una manera cientifica y a prueba de balas. Sin embargo entre el trabajo, consultorias y la vida familiar, nadie tiene tiempo para esto, sin embargo, voy a intentar aplicar el metodo cientifico en la experimentacion y observacion que me han llevado a estas conclusions que tanto aprecio. Por razones de tiempo y presupuesto, no sere capaz de presentar el formato cientifico formal que sin duda presentare en un futuro (en el mejor caso junto a alguien con acceso a un laboratorio de cientifico loco). Asi que esta publicacion es un preambulo de una publicacion mas extensa, professional, robusta y cientifica que saldra mas adelante. Adicionalmente esta publicacion traera mis ideas sobre desarrollo de sabor a la gente, de una manera mas sencilla para aplicarla en el trabajo del dia a dia.

Este folleto es un manifiesto dado que espero hacer varias cosas con el. Espero retar al status-quo de la Industria Cafetalera sobre el acto de Tostar Café, como una forma de Arte, industria que falta de expectativas sobre consistencia y se expresa sobre la creacion de components de sabor dentro del Café, como si fuera magia negra. Adicionalmente deseo presentar mi perspective en el Tostado del Café, desarrollo de sabor y consistencia. El acto de escribir es una invitacion al lector para entrar a mi mente, y pido disculpas por el desorden.

1

manifesto. Dictionary.com. Dictionary.com Unabridged.

Random House, Inc. http://dictionary.reference.com/browse/manifesto (accessed: October 17, 2014)

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UN CAMBIO EN LA PARADIGMA Definiendo los aspectos unicos de mi acercamiento al Tueste del Café, estoy describiendo una Filosofia o Paradigma mas que nada. Mi Filosofia inicia con la idea que el Tueste es algo definible, un proceso comprensible mediante el cual podemos crear una teoria unificada. Esto no quiere decir que todo detalle en el desarrollo de sabor del Café puede ser ser predecido y comprendido, mas bien se refiere a que existen tendencias de desarrollo del sabor que son communes en todos los Cafes y al entender estas tendencias, se pueden tomar medidas bien informadas e inteligentes. Tal como lo dice Michael Sivetz de Oregon, inventor y tostador en su publicacion Tecnologia del Café, “Aunque el grano verde varia en su propiedad fisica y quimica, su fisica y quimica durante el tueste son similares, aunque su grado sea diferente.” 2 Aunque la gran mayoria de mi tiempo y esfuerzo se ha concentrado en aprender a desconstruir apropiadamente la curva de tueste y comprender sus components – para luego, con la aplicacion del metodo cientifico – manipularla para producer los cambios deseados en el sabor del Café.

Existen varios puntos en la curva de tueste que consider sumamente importantes: •

Consideraciones del Pre tostado (temperature del ambiente, humedad, etc.)

•

Inicio del tueste y tiempo y temperature del inicio de la reaccion quimica (cambio de color e inicio de la reaccion de Maillard)

•

Duracion de la reaccion de maillard, hasta el inicio del primer rompimiento

•

Duracion del tiempo entre el inicio del primer rompimiento y el fin del tueste

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•

Grado de la caramelizacion del azucar (representada por temperatura final del par termico de masa del grano, color Agtron, o medidas de otros colores )

•

Rol que juega la presion termodinamica en el desarrollo de los sabores del Café

Existen varios otros puntos cruciales que monitorear, sin embargo, estos no contribuyen especificamente al desarrollo del sabor durante el tueste (aunque si contribuyen a encontrar el perfil). Y apesar que estos puntos estan al margen de esta publicacion, son importantes a la hora de tostar y pueden ser ampliados por medio de consultorias o asistiendo a los cursos de tueste de la SCAA. En este texto, hare varias menciones explicando la importancia sobre las secciones de la desconstruccion del perfil de tueste. Debo aclarar que estas secciones seran descompuestas, segun su cronologia en la curva de tueste y no sobre su nivel de sabor, ni contribucion en el tueste.

2

Michael Sivetz, Tecnologia del Café (Westport, Connecticut: Publicaciones de la Compania INC AVI,1979), 249

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LA IMPORTANCIA DE ENCONTRAR CAFÉ VERDE APROPIADO “El potencial intrinsico del sabor, yace dentro del grano; el mecanismo de tueste, solo puede resaltar lo que ya existe…

Un tronco de Cedro, siempre olera a cedro; asi como un tronco ahumado, siempre olera ahumado”3 No entrare mucho en el tema del grano verde, ya que no es el tema de este folleto, sin embargo es crucial encontrar Café de calidad es crucial. O deberia decir mas bien, encontrar Café que se acomode a la meta y programa de tueste de su empresa, es de gran importancia. Si algo he aprendido sobre tostar Café y manipular intencionalmente el perfil del sabor atraves del perfil de tueste, seria que no podemos encontrar algo que no esta ahi. Y si bien Sivetz lo comunica perfectamente en la frase del inicio, voy a contribuir con una analogia mas. Me gusta pensar en el Café, como si fueran colores (digamos azul). Solo se puede hacer un Cafe hasta cierto punto manipulando el tueste. Puedes transformer el azul en cobalto, azul marino, o hasta morado, pero jamas sera naranja. Nunca se podra hacer mejor o substancialmente diferente, de lo que da su potencial.

Si deseabas naranja, debiste buscar café rojo, Amarillo o naranja. Busca lo que deseas y siempre asegurate de tratar a todos en la cadena de abastecimiento (incluida la tierra), con respeto.

3

Michael Sivetz, Tecnologia del Café, 257

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AL LA CARGA HACIA EL INICIO DE LA REACCION QUIMICA La primera consideracion que deben tomar los tostadores al acercarse al inicio del tueste sera considerer temperature y peso de la carga de la que se usara en el tostador. La temperatura de la carga indica, valor de calor inicial del tambor leido por el aire devuelto (aire simplemente es una aproximacion de la temperatura del aire que ha pasado por el tambor de tueste (idealmente indicara el calor del aire, ya sea despues de depositar calor dentro de el o bien al ser calentado por el metal en el tambor de tueste). Se subira o bajara la carga de temperatura por las siguientes razones: Tamano de lote, numero de lote del dia, calor residual anticipado en el sistema de tueste y calor que se desea aplicar en el tueste.

Normalmente, una carga pequena, requerira una menor carga de temperatura, asi como una mayor carga, demandara mas temperatura. Usualmente las ultimas cargas del dia, requeriran menos carga de temperatura (debido a la retencion termica). Adicionalmente, si se acaba de tostar cafĂŠ oscuro, se necesitara una menor carga de temperatura en la siguiente carga debido una mayor retencion de temperatura en el sistema.Dependiendo el perfil de tueste del cafĂŠ que se esta tostando (sobre todo comparando segun la potencia de su tostador), se necesitara una mayor/menor carga de temperatura para lograr la tasa necesaria de subida (o modificar el tamano de su lote ligeramente).Al final de cuentas, la temperatura y peso de la carga, ayudaran al tostador a establecer el momento perfecto del ambiente de tueste.

Otro indicador importante es el punto del giro de vuelta.

El punto de giro de vuelta es informacion que apesar de no ser una medida precisa, si es capaz de brindar al tostador una mirada sobre lo que ocurre con la transferencia de calor al

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inicio del tueste.

En el perfil de tueste, el punto de giro de vuelta representa la tasa de la subida en la sonda del grano despues de llegar a cero y luego de caer precipitadamente durante el primer minuto (los resultados varian basados en el grosor y ubicacion del par termoelectrico) Al inicio del tueste la sonda del grano es calentada similar a la temperatura del tambor. Al agregar los granos en temperatura ambiente dentro de la tostadora (cargar la tostadora) la lectura de la sonda bajara dramaticamente al mismo tiempo (apesar de no poder leerla en ningun lugar) , la temperatura del grano esta subiendo rapidamente, de temperatura ambiente para emparejarse con el par termoelectrico. El punto de giro de vuelta es la medida de cuando y a que temperatura los granos aumentan de tempratura y se ecualizan con el declive de la temperatura del par termoelectrico, para luego elevarse juntos (a esto se le llama “vuelta de giro” “equilibrium” o “punto delta” ).

Aprender a leer el punto de giro de vuelta, ayuda a entender el momentum del tueste, mucho antes de obtener la verdadera tasa de subida (VTS) del grano y su temperatura del par termoelectrico. Si el punto de vuelta de giro ocurre antes de lo planeado, se ingresa al tueste con mas momentum termal de lo esperado, por lo que debera bajar la aplicacion de calor.

Lo mismo aplica en el caso de la que temperatura del par termoelectrico lea anormalmente alta. Si el punto de giro de vuelta ocurre significativamente despues de lo esperado, se esta ingresando con momentum termal muy bajo, por lo que se debera aplicar un poco mas de calor de lo normal. De igual manera, si la temperatura del punti de giro de vuelta es mas bajo de lo normal, nos conlleva a usar mas temperatura de lo planeado, para lograr encontrar el perfil planeado.

Aunque la temperatura/ peso de la carga y tiempo/ temperatura del punto de giro de vuelta no son causantes del desarrollo del sabor, si afectan directamente el resto del tueste.

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Estos factores no seran una constante para emparejar perfil de tueste, ni desarrollo de sabor; mas bien el arte y habilidad del tostador los manipulan para mantener la aplicacion del calor en las etapas iniciales del tueste.

Despues de cargar el tostador con granos, el par termoelectrico baja rapidamente su temperatura, hasta equalizarse con la subida constant del grano en la sonda de temperatura RoR de 0 grados farenheit. En ese punto la lectura comienza su subida junto con el promedio de la temperatura de la superficie de la masa del grano (tambien el aire), en ese momento la humedad comenzara a salir del grano. Por falta de mejor termologia, tiendo a referirme a este proceso como la fase de secado. No existen reacciones quimicas significantes; mas bien, el agua es expulsada por medio del vapor, la presion empieza a aumentar y el momentum termico de la carga se esta estableciendo. Cuando suficiente humedad sale del grano, inician las reacciones quimicas, comienza el cambio de color (de verde claro a blanco y amarillo) se vuelve visible en la superficie del grano. Este cambio de colores uno de los primeros puntos criticos de medida. Tome nota de la temperatura en la cual el grano se vuelve Amarillo en su tostador y use el par termoelectrico como medida para estandarizar sus apuntes. Apuntar el tiempo y la temperatura del inicio de la reaccion quimica, es crucial para entender el desarrollo y lograr replica el tueste en futures ocasiones.

Notas rapidas sobre el segment de tueste: •

La “fase de secado” inicia al inicio de la carga de tueste y termina en el punto critic llamado, inicio de la reaccion quimica. Este punto se caracteriza por el inicio del cambio de color de verde a Amarillo asi como el aroma a hierba.

Estas senales indicant el inicio de la reaccion de maillard y la medida del siguiente segment critic.

•

Emparejar el tiempo de carga hasta llegar al secado en este

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punto de la curva, ayudara a desarrollar consistencia en la energia terminca para la reaccion de las fases y de esta manera, hara su trabajo como tostador, mucho mas facil.

•

Si por experiencia sabe que un café no desarrolla defectos de tueste si se le permite “secar” (eliminar humedad) hasta este punto (x cantidad de tiempo permite secar sin causar defectos de tueste), entonces seria mejor cuidarlo de elementos abrasadores y de la inflexion. * La inflexion es causada por el exceso de temperatura, aplicada muy rapidamente; el abrasamiento es causado cuando la superficie del tambor es demasiado alta durante el cambio de tueste. Esto causa un sabor granulado, demasiado tostado y quemado. * Facing es otro defecto por el cual el café que ya cambio de color se ve afectado por abrasamiento. Puede que ocurra por la velocidad del tambor (fuerza centrifuga), sobrecarga del tambor, o por un exceso de tasa de calor conductivo. Facing produce un café con sabor a carbon y quemado.

•

Cuando el tiempo entre la carga y el inicio de la reaccion quimica es muy corto, es mas probable obtener defectos como el abrasamiento y la inflexion. * Adicionalmente, acortar los tiempos nos dara un secado de la humedad desigual, lo que creara inconsistencias en el desarrollo del sabor del Café. * De igual manera, si se hace demasiado rapido, se obtendra demasiada energia en el sistema de tueste y obtendremos una curva “fugitiva” que no permitira lograr metas de tiempo y temperatura en futuros tuestes.

•

Consecuentemente, si el tiempo entre la carga del tueste y el inicio de la reaccion quimica es muy larga, podria

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resultar en muy poca presion dentro del grano durente la reaccion quimica, lo resultara en un desarrollo deficient del sabor (café sin sabor).

•

Un secado demasiado extensor podria resultar en falta de momentum termico en el tueste, lo que hara imposible crear un emparejamiento solido y por ende afectar el resto de la curva planeada.

•

Cuide mucho el tiempo de secado ya que no solo se trata de evitar defectos (abrasamiento e inflexion), sino tambien preparando el terreno para el exito del resto del tueste.

Estas primeras anotaciones (inicio de la reaccion quimica) atraves del curso de la curva de tueste, no es directamente un punto de control para lograr el desarrollo de sabores deseados; sino mas bien es un punto de control para ayudar a evitar contribuciones negativas al sabor. Adicionalmente, esta informacion servira para establecer el momentum terminco en el sistema de tueste asi como tambien causa indirectamente el desarrollo de parte de los elementos que contribuyen al sabor, basado en las fluctuaciones en la future curva de tueste.

Es critico entender profundamente su sistema de tueste con la ayuda de prueba y error (o apoyo de expertos) para lograr obtener temperaturas optimas, punto de giro de vuelta y aplicacion de temperaturasa lo largo del proceso para obtener resultados optimos en la “fase de secado” del tueste. Las variables de cada situacion son demasiado extensas como para cubrir en este folleto.

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REACCION DE MAILLARD “Hoge propone un esquema maravilloso sobre la reaccion de Maillard (1953,1967), el nos brinda informacion clara sobre el mecanismo de esta reaccion de tueste no enzimatica. Nursten (1981), propuso un sistema de clasificacion de productos de la reaccion de Maillard: (i) productos de la deshidratacion/ fragmentacion de azucares simples (furanos, pironas, ciclopentenes,components de carbonilo, acidos); (ii) productos de la degradacion de amino acidos simples (aldehidos, components de azufre); (iii) volatiles producidos por otras interacciones (pironas, piridinas, imidazolicos, pirazinas, imidazoles,piracinas, oxazoles, thiazol, components de condensacionde aldol).”4 La reaccion de Maillard es una de las reacciones quimicas mas complejas a la hora de tostar Café. Contiene mas del doble de volatiles aromaticos presents en el Café, comparado con los volatiles iniciales del grano verde, tambien produce un numero critico de productos intermedios y finales.

Esta reaccion se produce en los inicios del tueste cuando los amino acidos hacen de catalizadores reduciendo azucares, para tener como resultado un complejo proceso no enzimatico de tueste. Tal como lo expreso Andrea Illy y RinantonioViani, “El agua y dioxide de carbon son generados por la importante reaccion de Maillard, la cual nos lleva a los productos de colores, los melanoides y a la mayor parte de los volatiles organicos.”5 Ellos continuan cambiando,

5

Andrea Illy and Rinantonio Viani, Ed., Espresso Coffee: The Science of Quality Second Edition (San Diego, California: Elsevier Academic Press, 2013), 192

4

Ivon Flament, Coffee Flavor Chemistry (West Sussex, England: John Wiley & Sons, LTD, 2002), 39

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reaccionando, cambiando y reaccionando, creando un sin numero de productos intermedios asi como tambien diferentes componentes quimicos. Para nuestro proposito consideramos el cambio de color Amarillo, como indicador del inicio de la reaccion de Maillard. Esta reaccion quimica continua hasta que se acaban los components para su reaccion, o es terminada por la bajada del tueste hacia la bandeja de enfriamiento (aunque sigue, hasta que el café esta enfriado; por esta razon, es de suma importancia tener una bandeja de enfriamiento efectiva).

Apesar de que la reaccion continua hasta el fin del tueste, no es productivo medirlo, dado que nos interesan varios fases del tueste. Mediremos desde el inicio del cambio de color, hasta el inicio del primer quiebre del grano. Tomando en cuenta la cantidad de volatiles aromaticos que se producen en esta etapa, en mi pensar los mas importantes son los melanoides. Existen investigaciones acerca de “ propiedades de sabor, color, textura y propiedades antioxidants de las melanoides ysus efectos fisiologicos y destino de las melanoides (COST, 2002).”6 En mi opinion, su mayor contribucion esta en el sabor y la textura (el cuerpo). Mientras continua la reaccion de Maillard, se generan mas y mas melanoides y con ellos se modula la complejidad y percepcion del cuerpo del café (ellas poseenun mayor peso molecular, lo cual esta relacionado con una mayor viscocidad y por ende un trago mas grueso en la boca). Al alargar el tueste en esta fase, se puede aumentar la persepcion de complejidad y cuerpo (y modular la manera que percibimos los sabores). Si acortamos la reaccion de maillard, se puede bajar el cuerpo y mejorar la claridad del Café.

Notas rapidas sobre este segment (lo llamo MAI), del tueste: •

La medida de este segment de la reaccion de Maillard inicia 6

Illy and Viani Espresso Coffee: The Science of Quality Second Edition, 204

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con el cambio de color inicial, como se explica arriba.

•

Esta medida concluye cuando se inicia el primer quiebre del grano en la tostadora (muestra auditiva del proceso de caramelizacion).

•

La duracion de la reaccion es importante porque esta continuara hasta el fin del tueste o hasta que se acaben los reactivos.

•

La reaccion de Maillard es causada por los amino acidos actuando como catalizadores al reducir azucares, esta reaccion quimica continua produciendo productos intermedios , los cuales a su vez producen mas productos intermedios. * Esta reaccion quimica es responsable de mas de 600 volatiles organicos encontrados en el producto final. * Adicionalmente, esta reaccion produce continuamente melanoides. Estos productos de tueste altos en peso molecular, contribuyen al sabor, cuerpo/textura, color y complejidad del café. Segun nuestros experimentos ayudan grandemente a modular la experiencia del cuerpo del café.

•

Si se aumenta el tiempo del tiempo de la reaccion Maillard, se aumenta la complejidad los tono de azucares en el tueste ademas de el peso/ textura/ sensacion en la boca. * Ejemplo: El azucar Moreno, se vuelve maple, el sirope se vuelve miel/ la vainilla se vuelve melaza.

•

Aunque los especificos son diferentes con cada café (algunos nunca tendran un tono a miel o a vainilla al final), esta modulacion de sabor, es real para todos los cafes.

•

Al considerer como modular esta parte de la curva de tueste, se debe considerar el sabor en la taza y luego pensar en la experiencia humana del sabor. Preguntese como sabria un café mas pesado, o que aumentaria o restaria

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una mayor complejidad en la experiencia que esta tratando de crear. Ademas considere como el tono mas complejo (viscocidad) y su complejidad afectaran la claridad de la bebida.

Contando sobre los detalles de como llegue a mis conclusions, me gustaria compartir las puntuaciones de taza sobre varios cafes experimentales, para ayudar al lector a entender el potencial de alterar el tiempo de Maillard.

En estos experimentos hablare sobre diferencias en los siguientes cafes: Micro lote de Brasil, Organico Mexicano, un SHG Guatemalteco y un Kochere Etiope. Todas estas tazas fueron hechas ciegamente en nuestro laboratorio en CafĂŠ Nossa Familia en Portland, Oregon. Para estos experimentos en particular , mantuve los tiempos de secado, desarrollo y temperatura final tan constants, como me fue possible (apuntando por desviaciones de menos de 10 segundos) y manipulando solo el tiempo gastado en la fase Maillard al primer quiebre de grano (MAI). En la puntuacion para el cuerpo, estoy apuntando las cualidades (horizontal) primero, seguido la puntuacion de intensidad (1-5).

Micro lote Brazil

Puntuacion cuerpo

Ďƒ de Base

BASE

8|3

0:00

Mielado, gengibre, canela y piel de cereza.

MAI RAPIDO

7.5 | 2

-0:10

Cereza con sabor a sabor a especial salada, pie de cereza y galleta graham, floral, chocolate, uva merlot ligera, azucar morena, significativamente menos cuerpo.

MAI LENTO

8.5 | 3

+0:39

Ciruela, sabor a semilla, chocolate para tomar, cereza oscura, floral y fragante, uva de merlot con cuerpo pesado.

Notas

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Micro lote de Brazil: En este experimento (el primero), trate de mantener todos los factores constantes, a excepcion en mi tiempo entre el cambio de color y el inicio del quiebre del grano. Fue casi un exito rotundo. Hubo un tueste que se salio de la especificacion, sin embargo este me ayudo a subrayar lo siguiente. Tomando como base de tiempo 0:00 para la reaccion de Maillard, la reaccion mas rapida varia en -0:10, y la reaccion mas lenta en +0:39 (el tiempo de desarrollo del experimento +0:35). Con el tueste de base note lo siguiente: cuerpo decente (un 8 en cualidad segun el format de la SCAA) con un cuepo de 3 en intensidad. La descripcion que use en este caso incluyen chocolate, mielado, similar a te, notas a piel de cereza,especie de canela, balanceado. El tiempo mas rapido para la reaccion de Maillardfue un 7.5 en cualidades y un 2 en intensidad.

La descripcion usada en este café fueron: Cereza, floral leve, parecido a semilla, galleta graham, cuerpo muy suave.

Mientras que mis puntuaciones para la reaccion Maillard mas larga fueron 8.5 y 3 en su intensidad. La descripcion usada fue: Ciruela, hiebas de species, chocolate para tomar, cereza oscura, cuerpo fuerte. Finalmente y ya que es relevante, la modulacion accidental del tueste fuera del espectroresulto en 7.5de analisis cualitativo y un 4 en intensidad del cuerpo. La descripcion usada fue: Chocolate, mielada y ciruela acaramelada. Tambien se hizo una nota sobre la fuerza del cuerpo. Parece haber una tendencia clara en la modulacion de este café (y en este caso en particular, un analisis cualitativo mas placentero) con el aumento de la duracion de la reaccion de Maillard. Ademas la descripcion cambia mas hacia “pesado” y descripciones del sabor mas complejas.toward “heavier” and more complex taste descriptors.

26 • ROB HOOS Mexicano organico

Puntuacion cuerpo

Ďƒ de Base

BASE

7.5 | 3.5

0:00

Caramelo dulce, moras roja, floral, galleta graham, manzana roja

MAI RAPIDO

7.5 | 4.5

-0:08

Nuez dulce, perfume floral, species, melazas, chocolate, uva verde a manzana

MAI LENTO

8 |5

+0:26

Dulce, chocolate, azucar Moreno, fruta, especie en el sabor final

Notas

El cafĂŠ organic mexicano mostro un resultado muy similar apesar de las diferencias en variedad, altitud, metodo de procesamiento y microclima. La base de igual manera es representada por 0:00. En este caso, la reaccion mas rapida es representada po -0:08, y la el tiempo mas rapido de reaccion por +0:26. La base de este tueste mostro la siguiente puntuacion: cualidades 7.5 y 3.5 en intensidad, la descripcion en este caso incluyen caramel dulce, moras rojas, floral, galleta graham y manzana verde. La reaccion mas rapida recibio de puntuacion: 7.5 en cualidades con un 4.5 en intensidad. Y aunque esto no cuadra con el efecto esperado, el resto de la informacion demostrara que esta erronea (soy solo un humano). Ademas la variariocion es menor a 0:10, lo cual me llevo a crear el estandar 0:10 de consistencia (tengo dificultad para probar diferencias que estan entre los 10 segundos de diferencia , asi que en tueste de produccion solo considero a las variable de menos de 0:10 como dato confiable), la descripcion usada en este caso incluye, nuez dulce, perfurmado,floral, species, uva verde a manzana verde. La reaccion Maillard mas larga report un 8 en cuerpo con una intensidad de 5. La taza de este incluye chocolate dulce, azucar Moreno, fruta. Se hace notar que una vez mas, existe una cambio de intensidad hacia cuerpo mas pesado

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 27

mientras progresamos en la reaccion de Maillard pre-primer rompimiento, sino tambien hay un movimiento hacia tono mas pesado y sabores mas complejo.

Tercero (y cuarto), es el experimentacion con la SHG Guatemalteca. Veamos la primera ronda para seguir con la segunda. En la primera ronda la base fue 0:00, reaccion mas rapida -0:29. Hagase notar que este café fue testeado 7 veces y esta es una puntuacion comun en este tipo de cafes.

La base tuve 7.5 con un 2.75 en intensidad como puntuacion.

La taza muestra notas dulces, citricas, Durazno, floral, vainilla, te verde, azucar cruda, especie para hornear. La reaccion Maillard mas rapida tuvo puntuacion 7 con un 2.5 de intensidad. Las notas de este café, dulce, insipid, floral, parecido al Durazno, species, parecido a semillas, caramel.

La reaccion reaccion de Maillard mas larga tuvo puntuacion, 7.625 y 3.5 en intensidad. Las notas de la taza incluyen, floral, vainilla, Durazno, species para hornear, duraznos al horno, canela, mielada, achocolatada, tobacco, pie de Durazno, species molidas, semilla de coriander. En este caso volvemos a ver una tendencia en la intensidad del cuerpo, alteracion de puntuacion de cualidades y modulacion de la descripcion, de simple a complejo, de ligero a pesado.

SHG Guatemalteco A

Puntuacion cuerpo

σ de Base

BASE

7.75 | 2.75

0:00

Dulce, citrico, piel de durazno, vainilla, te blanco, floral, lima, melaza

MAI RAPIDO

7 | 2.5

-0:29

Nuez dulce, perfume floral, especies, melaza, chocolate, uva verde a manzana verde

MAI LENTO

7.625 | 3.5

+0:23

Frutal, floral, vainilla, durazno, especies para hornear, vainilla, canela, mielada, chocolate, tabacco, pesado, oscuro, tonos a durazno, melazas, durazno horneado

Notas

28 • ROB HOOS SHG Guatemalteco B

Puntuacion cuerpo

Ďƒ de Base

BASE

8.5 | 3.5

0:00

Pie de durazno, similar al te, tonos florales, pie de especies,melazas y miel (pizca de caramelo)

MAI RAPIDO

8 |4

-0:03

Conserva de durazno, cereza, pizca de floral, canela, especies herbales, caramelo, chocolate, sirope

MAI LENTO

8 | 2.5

+0:41

Frutal a durazno, similar al te, fuerte tono floral, mielado como dulce, muy siropeado

Notas

La segunda ronde de experimentos con la SHG Guatemalteca fueron los siguientes: Base 0:00 reaccion mas rapida-0:03, reaccion mas larga +0:41. Su base tuvo una puntuacion de 8.5 en cualidades y 3.5 en intensidad. Su descripcion incluye, pie de Durazno, te floral, melazas, miel, caramel y tonos floral. La reaccion de Maillard mas rapida tuvo una puntuacion de 8 en cualidades y 4 en intensidad.

Ocurre algo similar al experiment con la Mexicana, algo que parece ser una anomalia, sin embargo la diferenciacion es minima y puede ser dado por la pequena diferencia en tiempo de desarrollo. Las notas de la muestra para este tueste fueron, conserva de Durazno,pizca de cereza, canela floral, chocolate, melaza. La puntuacion para la reaccion de Maillard mas larga fue 8 en cualidad y 2.5 en intensidad. Este es una parte aisalda. Podria hacer teoria sobre su presencia pero soy mejor admitiendo las fallas en mi muestreo e indicarlo al lector, apesar de la parte aislada, sigo creyendo en la tendencia aforestada y la utilize hasta el dia de hoy. Las notas del tueste son, fruta, Durazno, similar al te, fuerte floral, mielado, galleta graham, siporeado. Parece haber una pequena similitude en las descripciones, apesar de la variacion de la puntuacion en la taza.

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 29 Kochere Ethipoe

Puntuacion cuerpo

σ de Base

Notas

BASE

7.5 | 2

0:00

Floral, te blanco, miel, citricos, limon, mora, vainilla, bergamont, butterscotch

MAI RAPIDO

8 | 3.5

-0:11

Limon, floral,vainilla, similar a semilla, canela naranja, cascara de naranja, floral, bergamot

MAI LENTO

8 |3

+0:54

Chocolate, floral, nuez, flor de citrico,malta, limon dulce,merengue,mora, bar de limon, caramelo, vainilla

Kochere Etiope (2)

Puntacion cuerpo

σ de Base

Notas

BASE

7.5 | 4.5

0:00

Floral, te blanco, miel, citrico, limon,mora, vainilla, butterschotch, bergamot

MAI RAPIDO

7.5 | 2

-0:11

Limon, floral, vainilla, similar a semilla, canela, naranja, cascara de naranja, floral, bergamot

MAI LENTO

7.5 | 3

+0:54

Chocolate, floral , nuez,flor de citrico, malta, limon dulce, merengue, mora, limon de bar, caramelo, vainilla

Finalente, mi experiment con la Kochere Etiope. Esta nos prove una Mirada particular y rica en el desarrollo que ocurre en la reaccion de Maillard, desde el inicio del cambio de color hasta el inicio del primer quiebre ya que adicionalmente a la informacion del experiment poseo ademas rondas de produccion con ligeras diferencias en la duracion en la reaccion de Maillard. Inicio con el experiment para luego expandirme hacia el resto de la informacion. Base 0:00 desarrollo mas rapido- 0:11, desarrollo mas lento +0:54. Base tuvo 7.5 en cualidades (7.5 segunda taza) con una puntuacion cuantitativa de 2 (4.5 segunda taza). Las notas de la taza en

30 • ROB HOOS

este tueste son, floral, te blanco, miel, citric, limon, vainilla, butterscotch, y bergamot. Para la reaccion mas rapida el cafĂŠ tuvo una puntuacion de 8 (7.5) y 3.5 (2) en intensidad. La taza tiene notas limon, floral, vainilla, semilla, species para hornear, cascara de naranja. Y por ultimo, el desarrollo de la reaccion de Maillard mas lenta obtuvo un 8 (7.5) en calidad y un 3 (3) en intensidad. Las notas que se prueban en esta expression son, chocolate, floral, nuez, flor de citric, malta, limon dulce, merengue de limon, caramel y vainilla. Como en los otros cafes, se puede ver una progression clara en terminos de complejidad y peso en el sabor.

Con el Kochere inscribi un cierto numero de variaciones intencionales en la produccion de nuestro tueste. Al empatar estos con las notas de la taza reflejando, no como la forma SCAA interpreta el sabor, sino la modulacion del abor, se ve una imagen clara que comienza a aparecer. Al listar extensamente los tiempos de Maillard con respecto a la base, una tendencia en la descripcion del sabor se vuelve aparente.El sabor se mueve de menos estructurado hacia complejo y de ligero en cuerpo/peso a pesado.

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 31 Tiempo relativo a la base

Perfil del sabor

-1:12

Cana de azucar, miel, vainilla

-1:05

Similar a la miel

-0:59

Miel dulce, vainilla

-0:51

Caramelo, melazas, mucha vainilla, mantequillado

-0:49

Miel silvestre, vainilla, asiropado

-0:44

Cana de azucar, miel, vainilla

-0:40

Grano de cocoa, miel, miel silvestre

-0:36

Cana de azucar, nectar de agave, manqetuillazo, vaina de vainilla

-0:25

Caramelo, vaina de vainilla

-0:16

Canela, mantequilla, vainilla, especies para hornear

0:00

Mielado, vainilla, butterschotch

+0:48

Chocolate

+0:53

Chocolate, malta, caramelo, vaina de vainilla

Este recuadro muestra las bases de mi entendimiento sobre el rol de la reaccion de Maillard en el tueste del café. Incremento la complejidad de la composicion quimica y la persepcion del cuerpo, dando como resultado una modulacion adecuada del sabor percibido por el tomador de café.. En otras palabras, seras capaz de darle una estructura de te, al café o una sensacion de caramel en la boca, incluso darle un sabor mas pesado, un cuerpo mantequillozo, todo esto modulando el tiempo que se le permite a la reaccion de Maillard generar melanoides.

Aunque cada café tiene dentro de si una ligera composicion quimica que causara las diferencias en sabores y sabores potenciales. Al final del dia, todos tendran una tendencia segun lo he estado sugeriendo. Como tostadorse tiene un gran control en la manera de presentar nuestro café (que se esta asentuando y que se esta bajando de nivel), pero solo se tiene cierta latitude. Para lograr un sabor especifico, se debe ser diligente y deliberado en la busqueda de estrategias, para luego usarlas en el tueste y asi obtener el mejor potencial.

Dueno de Nossa Familia y yo en nuestra Loring Kestrel.

Contenedor de CafĂŠ Brasilero siendo descargado afuera de CafĂŠ Nossa Familia.

Foto tomada en mi viaje en el 2015 a Guateala. Bourbon de la Finca Timoteo.

Una cata de cafés en el laboratorio de Nossa Familia.

Una cata de cafés en origen durante mi viaje de 2015 Guatemala.

Las secuelas de nuestra primera ronda de catas en la Finca San Jerónimo.

Foto de la acción del café que es sacada con el trier.

FOTO POR LUCAS CHEMOTTI

Mi Loring bonita.

El café se enfría en la bandeja de enfriamiento del Loring Kestrel.

FOTO POR LUCAS CHEMOTTI

Augusto no pudo resistir la alineación de esta imagen. Esto es café que es movido con el agua del pulper al patio que se seca.

Éste soy yo en mi camisa voluntaria de SCAA que escoge las cerezas del café (variedad del canario) en Brasil.

Esta es una foto mía de principios de 2012 café tostado en el Lorern Kestrel en Nossa Familia Café.

El café brasileño sin tostar es recolectado para cargarlo en el tostador.

FOTO POR LUCAS CHEMOTTI

38 • ROB HOOS

TIEMPO DE DESARROLLO Aqui llegamos a un punto, en el que la mayoria de los tostadores se sienten mas a gusto. A diferencia de otros segmentos de la curva de tueste que he enumerado previamente. Esta fase tiene un nombre comun y un punto de partida definido. El tiempo de desarrollo se dice que empieza con el primer quiebre del grano y mide el tiempo del tueste hasta la caida (cuando el cafĂŠ sale de la camara de tueste y es depositada en la bandeja de enfriamiento). Existen ciertas convicciones que la gente parece tener sobre el tiempo de desarrollo, sin embargo no hay nada universal dentro de la industria cafetera.

Para iniciar, el tiempo de desarrollo es algo muy complejo No es simplemente sets de reacciones ocurriendo; mas bienes una interaccion multi-dimensional entre muchas reacciones quimicas separadas, que no solo se dan entre si, sino tambien se entrelazan. Durante este period de tiempo, la reaccion de Maillard sigue ocurriendo, aunque de una manera un poco diferente, dado que esta en contacto con otros components que estan siendo generados por otras reacciones quimicas.

Caramelizacion del azucar, degradaciones acidas y organicas.

Degradacion Strecker, y pirolisis, ocurren simultaneamente mientras se da la reaccion de Maillard, causando un sin numero de cambios en la quimica y perfil del sabor del CafĂŠ.

Pasaremos mas tiempo en esta seccion concentrados en partes que afectan el desarrollo del sabor durane esta fase.

La Sucrose comienza a ser caramilizacion (a diferentes temperaturas dependiendo de la velocidad en la que se calienta) formando vapor de agua y dioxide de carbon a la delantera y continua durante el inicio del quiebre del grano.

Luego y dado a suficiente presion en el grano, experimentamos el primer quiebre mecanico del grano. En esta etapa es cuando

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 39

la estructura del grano se fractura y se comienza a expandir hacia la desgasificacion de subproductos de reacciones.

La caramelizacion, tema que tocaremos extensamente en la siguiente seccion, convierte sucrose en caramel y remplaza el sabor dulce del azucar en amargo y complejo. La caramelizacion del azucar tambien es importante ya que la degeneracion de sucrose forma acidos formicos y aceticos, entre otros subproductos, Joseph Rivera declara “Dependiendo de las condiciones del tueste, la concentracion del acido acetico puede aumentar hasta 25 veces la concentracion inicial del grano verde. Por lo general el acido acetic llega a su maxima concentracion en tuestes ligeros y medios, luego se disipa rapidamente debido a su naturaleza volatile.”

En esta fase la degradacion de los acidos organicos es muy notoria, especificamente los que se encuentran en el grupo de los acido clorogenicos (GAC), tambien ocurre la perdida del citrico y acidos malico. Todos ellos estan presents en el café verde y al descomponerse forman otros acidos. Quinic y acidos cafeicos son un gran ejemplo de acidos generados por la descomposicion GAC. Asi como tambien los citricos y acidos malicos presents en el café verde son descompuestos y forman parcialmente otros acidos como acido citraconico de citricio y acidos fumaricos y malicos GAC es responsable del amargor en el café y derivados debido al contenido del acido organic.

Los acidos citricos y malicos tienden a ser mas complacientes.

El truco esta en descomponer lo suficiente el GAC mientras se mantiene lo deseado de acidos malicos y citricos para su café ligero, acidic y enzimatico. Los niveles de acido fosforicos tienden a mantenerse igual durante el tueste (en otras palabras, se debe usar suministros para controlarlo). Como se muestra en la parte superior, el acido acetic es formado atraves de la caramelizacion de la sacarosa , llega a su pico y luego declina. El verdadero truco de medir el tiempo del desarrollo en un café es entendiendo el balance de los acidos organicos

40 • ROB HOOS

que se desea probar en la taza y modulando el tiempo del periodo de desarrollo para lograr el sabor buscado. Si se desarrolla muy rapido tendremos un exeso de GAC restante y se experimentara un amargo y components de acido metalico; si se tuesta por demasiado largo y la acidez sera apagada o menos perceptible al paladar (incluso volverse desagradable).

Estos expertos en quimica organic sugieren: Un gran numero de acidos son generados por Maillard o caramelizacion. Y los mas prominentes son los acidos aceticos”8 “Los acidos predominantes son los acidos, chlorogenicos, aceticos y citricos”9 “En el café filtrado, la acidez se debe en gran parte a los acidos organicos homologous del vinagre, llamados acidos aceticos, propionicos,butricos, valericos, etc, escalera de los cuales tienen sabor fuerte y distintivo”10 La ultima parte de esta etapa es la pyrolysis, o descomposicion termica de components en sus components mas basicos (y eventualmente en carbon) sin la presencia de oxigeno. Esta se da poco despues del primer quiebre y continua hasta el fin del tueste. La pyrolysis es la reaccion que contribuye a lo que algunos llaman el sabor “tostado”

7

Rivera, Joseph. “Acido Acetico.” CoffeeChemistry.com.

Acceso December 22, 2014. http://www.coffeechemistry.com/acids/acetic-­acid.html.

8

Illy and Viani, Café Espresso: Ciencia de Calidad segunda edicion, 197

9

Sivetz, Tecnologia del Café, 252

10

Michael Sivetz, Critica sobre las causas y declives de: Calidad del Café (Sivetz, 1996), 68

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 41

en el producto final, si este se desbalancea con otros componenentes.

Como se puede ver, hay mucho ocurriendo en esta fase del tueste. Debe ser por ello que la fase de desarrollo, ha sido hasta este punto , una de las aeras de mayor enfoque y escrutinio en la comunidad de Tostadores. Cuando este segment es modificado, siento que se da el mayor impacto en la prueba de café, ha sido en los acidos organicosy los compuestos volatiles formados por la reaccion de Maillard. Dado que la caramelizacion y la pyrolysis tambien ocurren en esta etapa del tueste, me concentrare especificamente de ellos en el siguiente capitulo de este folleto.

Para demostrar mis hallazgos, amalgare la informacion de mis pruebas, con los mismos cafes listados para la reaccion de Maillard. Una vez mas, la puntuacion de la acidez se representa de la manera SCAA (6-10) y el Segundo numero sera representando la intensidad de la acidez (1-5).

Micro Lote Brazil

Puntuacion de acidez

σ de Base

Notas

Base

8.5 | 3

0:00

Mielado, gengibre y canela, cascara de cereza

Desarrollo rapido

7.5 | 5

-0:57

Chocolate, uva concord, floral, dulce, fuerte acido (citrico?), Miel, melon, uva a ciruela confitada

Desarrollo lento

6.5 | 1.5

+1:03

Miel, ciruela, similar a semilla, melaza, melon o uva, mas ligero en cuerpo con tonos pesados a chocolate, bajo en acidez

Con mis experimentos iniciales en la exploracion de la curva de tueste, me incentivaron las tendencias y commence a ver una logica en su naturaleza. Fue capaz de cambiar el tiempo de desarrollo en el café y probar las variaciones en la

42 • ROB HOOS

taza. Con el desarrollo rapido fui capaz de acelerar el tiempo en el “desarrollo” y lograr la temperatura de 57 segundos mas rapido que lo que logre en la base. El resultado fue una experiencia mas intense en acidez con una puntuacion mas baja en cualidades. En este tueste en particular, varie sin querer la duracion del tiempo MAI +0:35. Esto contribuyo a las notas chocolate y ciruela caramelizada (increment la complejidad y experiencia del cuerpo sobre la base significativamente). Con el desarrollo lento, fui capaz de empatar tuestes y variar solamente la duracion del tiempo de la fase de “desarrollo”. Esto dio como resultado una experiencia significativamente menor en acidez del café y una puntuacion mucho menor en puntuacion de cualidades. Aqui se puede ver el total del perfil de sabor del café, moviendose de ligero, mas amargo y acido, hacia una experiencia mas dulce y complete, para finalizar en una experiencia casi nula de acidez.

Mexicana Organica

Puntuacion de acidez

σ de Base

Notas

Base

8 |4

0:00

Dulce, caramelo, mora rojas, floral, galleta graham, manzana roja

Desarrollo rapido

7 |4

-0:35

Gengibre, canela, manzanapera blanca, suave, nuez, ligeramente vegetal

Desarrollo lento

6.75 | 3

+0:19

Dulce, picante, similar a la mora a manzana roja, cidra, cuerpo ligeramente mas pesado

Vemos resultados similares con el Segundo experiment.

Fui sumamente afortunado al lograr mantener los tuestes de este experiment, casi totalmente en linea. Los otros segmentos del tueste (fuera del tiempo de desarrollo, el cual modifique intencionalmente) estuvieron dentro de la base 0:10 y logre logre que el tiempo de desarrollo fuera desviado significativamente.

Se puede observar (con respect a la puntuacion) una intensidad

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 43

similar entre el tiempo de la base y el desarrollo rapido; sin embargo; tambien notamos una variacion significativa en la puntuacion de cualidades en el desarrollo rapido.

Acompanado de la baja puntuacion, podemos notar la presencia de tonos vegetales. Y se hace la conjetura que los tonos vegetativos se deben al exceso de acidos chlorogenicos (GAC) que permanecieron en el café. Al comparar la base al tiempo de desarrollo lento, notamos un descenso significativo en la intensidad de la composicion acidic, asi como tambien una menor puntuacion en cualidades. Tambien fue disminuida la intensidad de la acidez. En este experiment se nota la manipulacion del tiempo de desarrollo causando una modulacion en la experiencia de la acidez de intense a menos intense, de manor calidad a mayor calidad, para luego hundirse de Nuevo y una modulacion de la composicion de los acidos organicos de vegetal y amargo a balanceado y minimizado.

SHG Guatemalteco A

Puntuacion de acidez

σ de Base

Notas

Base

8.5 | 4

0:00

Dulce, citrico, piel de durazno, vainilla, te blanco, floral, lima, melaza

Desarrollo rapido

8.25 | 3.75

-0:11

Grano de cocoa,floral, dulce, durzno en almibar, lima, citricos, similar a semilla, lima-limon, azucar moreno

Desarrollo lento

6.25 | 3

+0:23

Dulce, tabacco, floral, pasas, durazno asado, maple, vainilla, mantequilla, durazno en lata

En el primer experimento con la SHG Guatemalteca, fui capaz de mantener el tiempo de desarrollo dentro de 0:10 en todos los segmentos del tueste y variarlo por mas de 0:10 (aunque solo ligeramente con uno de los cafes) con el tiempo de desarrollo. Con el tiempo de desarrollo rapido, fui un poco

44 • ROB HOOS

mas rapido que el tiempo de desarrollode la base. Su base de Durazno y tonos citricos toma caracteristicas amargas y cambia de lima o similar al limon en acidez con tonos de Durazno acaramelado. Al extender el tiempo de desarrollo los tonos citricos se desvanecen al fondo y tonos mas complejos y similares al cuerpo salen a relucir. Los tonos citricos se van y la piel de Durazno se vuelve duraznos al horno, el te floral se vuelve similar al tobacco, etc. Este es un gran ejemplode como un tostador puede cambiar el tiempo de desarrollo para modular el sabor del cafĂŠ de manera pequena y matizada.

SHG Guatemalteco B

Puntuacion de acidez

Ďƒ de Base

Base

8.5 | 4

0:00

Pie de durazno, tonos de te floral, especies, melaza y miel (pizca de caramelo)

Desarrollo rapido

8 |4

-0:43

Citrici intenso, lima-durazno, durazno deshidratado a acidez de mango, similar al te, similar a semilla, miel, galleta graham, dulce, floral, durazno

Desarrollo lento

7 |3

+0:12

Durazno cocido, chocolate y azucar moreno, sirope dulce, dulce, ligeramente liso

Notas

Entre la base y el tiempo de desarrollo mas rapido existe una diferencia significativa, sin embargo la experiencia de la intensidad y calidad es igual. Sin embargo ilustra un punto similar cuando se comienza a ver la descripcion del sabor.

El tiempo de desarrollo mas rapido tiene una experiencia mas acido citrica (incluso un poco de amargo citrico con la lima), la fruta y Durazno se vuelca para permitir al catador experimentar mango. Con el tiempo de desarrollo lento, se obtiene una experiencia mas esperada en la puntuacion de cualidad e intensidad. Los dos son menores a la base en puntuacion. Una vez mas vemos un cambio de amargo a citric dulce, a un dulce acido mas balanceado que eventualmente

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 45

declina. Hay un cambio en la experiencia de profundidad y complejidad en los tonos mientras el tiempo de desarrollo se alarga y la reaccion de Maillard continua en su proceso.

Kochere Etiope

Puntuacion de acidez

σ de Base

Notas

Base

8.5 | 4

0:00

Floral, te blanco, miel, citricos, limon, mora, vainilla, bergamot

Desarrollo rapido

7 | 3.5

-0:48

Dulce, citrico, ligeramente dulce, maiz, grano de cocoa, queque de limon, azar, miel silvestre, naranja

Desarrollo lento

6.5 | 4

+0:46

Limon, chocolate, cilantro, liso, aburrido, pizca vegetal

Kochere Etiope (2)

Puntuacion de acidez

σ de Base

Notas

Base

7.5 | 3.5

0:00

Floral, te blanco, miel, citrico, limon, mora, vainilla, bergamot

Desarrollo rapido

7.5 | 4.5

-0:48

Dulce, citrico, ligeramente maiz dulce, grano de cocoa, queque de limon,azar, miel silvestre, naranja

Desarrollo lento

7|3

+0:46

Limon, chocolate, semilla de culantro, liso, aburrido, ligeramente vegetal

El ultimo experimento fue con la Kochere Etiope. Arriba se puede apreciar dos puntuaciones. En la primera se ve otra ronda de tueste de experimentacion muy fructiferos (logrando tiempos entre los 0:10 y variando el tiempo de desarrollo en por lo menos 0:10). La base en el desarrollo rapido no muestra decline, ni similaridad en cualidades y (al menos en la segunda prueba) pero si muestra aumento de intensidad en la experiencia acidic. Hay un cambio del limon y mora de la base

46 • ROB HOOS

hacia un citric mas pesado (y potencialmente una experiencia citrico amarga) y que tira hacia la naranja.El te floral y bergamot se vuelve un mas simple bouquet. Al comparar la base con el desarrollo mas lento vemos como la semilla de cilantro toma los tonos “fragantes” florales y muchos mas tonos interesantes del café se comienzan a volver suaves y aburridas.

Esto nos confirma, una vez mas la tendencia que venimos viendo con el desarrollo del sabor durante la modulacion del tiempo de “desarrollo”.

Finalmente y tal como lo hice en la parte de la reaccion de Maillard, me gustaria comparar informacion de tueste de la Kochere Etiope, variando ligeramente la produccion de tueste.

Tiempo base relativo

Perfil del sabor

-0:48

Similar a semilla, maiz, naranja, limon,miel, citrico

-0:13

Naranja, mandarina, amargor, hibisco floral

-0:09

Naranja, floral, similar al te

-0:05

Bergamot, similar a semilla, lavanda, floral, limon, semilla de naranja, raspado de naranja

-0:02

Lima, limon, bergamot, similar al te

-0:01

Citrico, limon, bouquet, similar al te

-0:00

Limon, limon meyer, miel, te earl grey, bergamot, floral

+0:02

Limon, hibisco, bergamot, similar al te

+0:03

Limon dulce, bergamot, lavanda, floral

+0:46

Similar a semilla, limon, limon ligero, suave, tierroso

Basicamente podemos ver una corelacion entre la duracion del desarrollo del tiempo y la percepcion de los acidos organicos presents en el café. CAG tiende a dar amargory en mi opinionlos cafes subdesarrollados tienden a ser mas amargos.

Ivon Flament dice: “…Las conclusions seria que el acido chlorogenico contribuye al cuerpo y astringencia…”11 (Esta

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 47

nota sobre el cuerpo puede ser ligada a la idea que algunos CAG terminan enredados en melanoides. 12). La experiencia de amargor debido a un bajo tiempo de desarrollo puede ir de metalico amargo/amargo vegetal, a un agradable amargor (como de cascara de naranja o toronja) , con mas desarrollo, un mejor balance de acidos, como citricos, malicos, aceticos, et. – pero dando cierto nivel de tono dulce a la acidez en el café, que van de agrio a dulce hasta comenzar a volverse aburrido al aproximarse un desarrollo mas profundo. Entre mas largo el tiempo de desarrollo, mas bajo sera la concentracion de acidos organicos y mas suave sera la experiencia del acido y la fruta. Un tiempo de desarrollo demasiado rapido bloqueara el amargo del balance de acido organic (ya sea metalico o vegetal) y el sobredesarrolladosuavizara o neutralizara la experiencia de los acidos organicos presentes en la taza, matando la “vivacidad de la taza”. En mi opinion la interaccion de la degradacion de CAG, acidos citricos y malicos junto con el desarrollo acetico representan la mayor parte del acido organico contribuyente al sabor.

Con respecto a los subproductos de la reaccion de Maillard en esta etapa , podemos ver una transicion de falta de tonos florales (o tonos mas agresivos y menos estructurados) a tonos mas estructurados y suaves. Como regal general, entre mas larga la reaccion de Maillard, es decir entre mas tiempo se le permite continuar, mas complejidad y textura (con respect a la sensacion en la boca) se puede esperar del café. Esto parece ser verdad en reacciones dentro del tiempo MAI (del cambio de color hasta el primier quiebre) o en el tiempo de desarrollo.

11

Flament, Coffee Flavor Chemistry, 37

12

Illy and Viani, Café Espresso: Ciencia de Calidad segunda edicion, 195

48 • ROB HOOS

Notas rapidas sobre el tiempo desde el inicio del primer quiebre de grano hasta el fin del tueste: •

Este tema es sumamente delicado por las siguientes razones: * La reaccion de Maillard continua y ahora reacciona diferente al entrar en contacto con nuevos reactivos producidos por La sacarosa de la caramelizacion, degradacion de acidos y pyrolysis. Para nuestros propositos, esta es la razon del porque dividimos la reaccion de Maillard en pre-primer quiebre y postprimer quiebre de grano. Adicionalmente el enfoque de mi experimento / observar/ guardar/ repetir, soy incapaz de modular independientemente las reacciones de Maillard post-quiebre sin alterar las otras reacciones quimicas antes mecionadas. * Como mencione anteriormente la sacarosa, azucar primario en el cafe) esta pasando por la caramelizacion.

Mientras ocurre la caramelizacion, el azucar se descompone creando complejidad y amargor / components de caramelo complejos asi como tambien volatiles components organicos. * Tambien esta ocurriendo la degradacion de acidos organicos descomponiendose y formando otros acidos organicos (acetic, quinico etc.), acidos citricos y malicos degradandose etc. La duracion del tiempo desde el inicio del primer quiebre, hasta el final del tueste tendra un gran rol en la composicion final de los acidos organicos el perfil del sabor. * La Pyrolisis tambien esta presente en esta etapa del tueste. Se refiere a la descomposicion terminca de los components quimicos a su forma mas simple debido al calentamiento. La Pyrolisis se refiere a la descomposicion de todos los components en residues de carbon y volatiles. Mientras el calentamiento continua

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 49

descomponiendo todo, el café seguira evolucionando.

•

Se vuelve complicado armar toda la informacion em una pequena bola perfecta, que les sirva para entender los efectos del ajuste de tiempo de desarrollo en el sabor. En mi expereciencia los ajustes mas significativos al perfil del sabor en el café vienen de la descomposicion de los acidos organicos y la complejidad causada por la interaccion de la reaccion de Maillard con estos nuevos reactivos y sus productos intermedios. * En general la manera los acidos organicos tienden a moverse es la siguiente (con relacion al “tiempo de desarrollo”): ++ Amargo ++ Amargo y vegetal ++ Amargo y citric/ malico /otros acidos mas placenteros ++ Amargo y citric / malico / otros acidos y agrios mas placenteros ++ Citrico / malico / otros acidos y agridulces mas placenteros ++ Citrico/ malico / otros acidos y dulces mas placenteros ++ Dulce ++ Aburrido ++ Insipido * Este seria un ejemplo de los movimientos: ++ Amargo, desagradable sabor a moneda de cobre, fuerte en acidez pero desconectado ++ Amargo, desagradable, ligera insinuacion a algo vegetal ++ Rasoadurade citrico (raspadura de toronja) ++ Toronja o Lima-limon ++ Limon Meyer con una pizca de raspadura

50 • ROB HOOS

++ Limon Meyer ++ Agitado de limon ++ Dulce mas hacia el melon ++ Bajo a no acidez * La manera en que la reaccion de Maillard influencia es modulando la complejidad de la bebida: ++ Introduce tonos mas florales y fragantes al cafĂŠ.

La sugerencia en este caso es un largo tiempo de desarrollo debe acentuar los matices de los tonos florales/ fragantes/ similares a semilla. ++ A la inversa, un tiempo de desarrollo mas rapido impide que la reaccion de Maillard cree complejidad en el rango de sabores y prove una mayor acentuacion de tonos acidos/frutales. Sin embargo en cierto punto la acidez sera desconetada de nuestra experiencia de sabor dado a su naturaleza uni dimensional de una aplicacion muy rapida del tiempo de desarrollo. Esto puede causar tonos amargo vegetal o la experiencia de tonos metalicos en la acidez.

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 51

GRADO DE CARAMELIZACION/ PYROLYSIS Parte del tiempo de desarrollo del tueste (el final para ser preciso) incluye la eleccion del grado de caramelizacion al cual uno decide tostar. Esencialmente hacernos la pregunta “cuanto de la sacarosa debemos llevar al punto de la caramelizacion mientras el calor se mueve hacia el grano?”

El grado de caramelizacion en el grano de café, parece estar fuertemente conectado a la temperatura final en la que se realiza el tueste. Digo esto ya que atraves de probar muchas veces, el dulce parece preservarse con un largo y tendido tiempo de desarrollo, pero parecefacil de cubrir o degrader con temperaturas elevadas y con diferentes percentages de tiempos de desarrollo. En otra palabras el dulce, nivel de caramelizacion/ pyrolisis esta desconectada en gran parte de la duracion del “tiempo de desarrollo”. Por ello, trataremos a las temperaturas finales, como una bestia por aparte.

El café contiene sacarosa principalmente con respect a su contenido de azucar. De esta sacarosa, cuanto de ella se desea caramelizar y cuanto de ella se planea retener como azucar residual, la cual ayudara a darle al café un tono azucarado natural? Si la temperatura del grano, no es suficiente, queda la posibilidad que contribuyentes vegetales queden en el café.

Esto se da a la falta de pyrolisis en ciertos components, lo cual dejara al café con tonos vegetales. Tambien puede ser que la fuerza del tono a caramel en el café no es suficiente para obscurecer los components, causando un sabor vegetative en nuestro café.

A la inversa, mucha caramelizacion, y eventualmente, mucha pyrolisis lleva a un exceso de amargor y aplasta la complejidad del café. Uno queda jugando un juego muy delicado. Aqui estan notas de un experimento con una SHB Guatemalteca, lo hice especificamente para probar mi teoria.

52 • ROB HOOS

Desviacion del tueste: Fase de tostado

Base

Caida baja

Caida alta

Fase de secado

0:00

+0:03

+0:10

Maillard

0:00

+0:03

+0:03

Desarrollo

0:00

=0:03

+0:08

σ Temperatura Final

0F

-6 F

6F

Hago notar que todas las desviaciones de la base del tueste son bastante aceptables y segun mi habilidad de probar, deberia haber un efecto imperceptible o muy pequeno en el sabor del café tostado. La unica contribucion significante sera la temperatura final (que representa simultaneamente el grado de caramelizacion y pyrolisis).

SCAA formulario de taza: Fragancia

Sabor

Despues

Acidez

Cuerpo

Balance

Unidad

Taza limpia

Dulce

General

Base

8.25

8.5

8

8.5

8.5

8.5

10

10

10

8.5

88.75

Caida baja

7.75

7.5

8

7.5

8

7.5

10

10

10

7.5

83.75

Caida alta

8

7.5

7.5

7.5

7

7

10

10

10

7.5

82

Tostado

Total

Dentro de las puntuaciones cualitativas en el formulario SCAA, se ve una pequena diferencia en cualidad, lo cual resulta en una diferencia significativamente en la puntuacion global.

Con el perfil de tueste que use, los numero parecen indicar que hay un rango de pyrolysis y caramelizacion, mas que lo que se desearia y rangos en cualquiera de los dos lados del “lugar dulce” que no son deseables.

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 53

Puntuacion de intensidad: Tostado

Fragrancia

Aroma

Acidez

Cuerpo

Base

3

4

4

3.5

Caida baja

3

3.5

4

3.5

Caida alta

3.5

3.5

4

3.5

Vale la pena notar que la puntuacion en intensidad no son modificados significativamente. Lo cual sugiere que la intensidad de estos elementos no esta conectada con el grado final del tueste, sino mas bien con la curva que representa el camino del café atraves del tueste.

Descriptores de sabor:

Regusto

Cuerpo

Piez de durazno

Similar al te floral

Epecies de pie

Melaza y miel, caramel

Similar al te

Durazno, miel, floral

Caida baja

Durazno vegetal

Flora hacia te verde

Alverja de jardin, pepino y similar al te

Miel-dulce o azucar cruda

Ligero, muy similar al te, mielado

Te verde, similar a semilla

Caida alta

Pie de durazno, melaza

Salado, semillas de ajonjoli

Similar a semilla

Dulce, chocolate rico

Chocolate

Pie, species, sirope

Dulce

Floral

Herbacea

Fruta

Base

Tostado

Finalmente cuando vemos como el perfil del sabor del café cambia, podemos observar diferencias significativas que se forman entre los cafes. La caida baja de temperatura resulta en tonos vegetales debido a la falta de caramelizacion y pyrolisis (especificamente pyrolysis reduciendo o eliminando los contribuyentes a un gusto vegetal en el perfil de sabor).

El café tostado en una menor temperatura terminal tiende a mantenerse dulce, pero le falta cierta complejidad y balance

54 • ROB HOOS

que brinda una mayor caramelizacion/ pyrolisis. La mayor profundidad de niveles de caramelizacion y pyrolysis le dieron al tueste mas obscure caracteristicas mas saladas con mas amargor de los caramelos. El camino que parece seguir el desarrollo del sabor es de vegetal y dulce a dulce y no tan vegetal hacia ligeramente suave, hacia ligeramente amargo y luego amargo.

Para concluir, sea lo que sea que se busque en el tueste, se debe aproximar con cautela y considerar muy bien la temperatura final. Tambien tome en cuenta que sabores obscures,mayor complejidad y cuerpo mas pesado puede ser obtenido, sin quemar el café!

Adicionalmente recuerde que la rueda de sabores de la SCAA, le puede proveer informacion de mucha ayuda para entender la progression del sabor del café atraves del proceso de caramelizacion. Al inicio (con respect a la temperatura final/ grados de caramelizacion) se inicia con tonos mas “enzimaticos” residuals de el terreno del café y del balance de los compuestos quimicos de la planta. (Tome en cuenta que el sabor de los tonos enzimaticos no son creados durante el tueste, pero si pueden ser cubiertos por la caramelizacion, pyrolysis, etc.) Mientras continue caramelizando, se cambiaran hacia la seccion de azucares de la rueda del catador y estos sabores se volveran mas dominantes. Finalmente , si se continua la caramelizacion / pyrolysis, se llegara a la seccion marcada como “destilacion seca” que es dada por la pyrolysis y la carbonizacion de los componentes volatiles aromaticos, entre otros de la semilla.

•

El grado de caramelizacion del azucar es el punto final a considerar en mi paradigm para controlar el desarrollo del sabor durante el tueste del café. * Al controlar el grado del tueste final, se esta controlando esencialmente, se esta controlando en esencia, cuanta

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azucar se permite transformer en caramelo. * A diferencia de los acidos organicos, que parecen ser mas afectados por el tiempo (con respect o su tiempo de desarrollo y composicion), los azucares parecen necesitar el adicional del calor en el ambiente para lograr una mayor caramelizacion. * Esencialmente, entre mas baja la temperatura de caida, mas azucar residual es mantenido en el café, contribuyendo a una taza mas dulce. * A la inversa, a mayor temperatura de caida, mas se desarrollan los caramelos- reduciendo azucares,, dando mas complejidad y balanceando el contenido de azucar con components amargos. * En la parte baja de la caramelizacion se encuentran tonos vegetales. Ellos tambien pueden ser conectados al tiempo de desarrollo; si un café esta subdesarrollado, el dulce toma caracteristicas mas vegetales.Puede ser tomate, pepino, alverja (petit pois), etc. * En la parte superior de la caramelizacion, los sabores de la pyrolysis comienzan a dominar y tonos chocolate y caramelo profundo se vuelven sabor ceniza y carbon. * La rueda de sabor de la SCAA tiende a trabajar bien al hacernos entender que rango de sabor se experimentara en cada nivel de caramelizacion ++ Con niveles bajos de caramelizacion de azucar, se tendra notas sumamente dulces en el rango floral y frutal (a menos que algo salga mal; entonces sera vegetal). ++ Rango medio de caramelizacion del azucar acentuara el caramel, chocolate, vainilla, nuez y similares. ++ Mayores niveles de caramelizacion llevan a la Pyrolysis y a la destruccion de los volatiles aromaticos, dando como resultado un chocolate super obscure, maderozo, carbon y cenizado.

56 • ROB HOOS

CREANDO PRESION EN LA SEMILLA DEL CAFÉ DURANTE EL TUESTE Finalmente llegamos a una faceta un poco mas abstracta, pero muy importante del tueste de Café (esta es bastante nueva para mi y para muchos en la industria). Hablamos del concepto de ser intencionales a la hora de crear presion en el grano de café y como hacerlo al tostar. Un comentario de Illy y Viani en Café Espresso: La ciencia de Calidad,me dejo pensando sobre la importancia de crear presion en el café: “crear presion dentro del grano es importante para la generacion de aroma suficiente”13. Tambien vi una nota en Café Quimica de sabor; “Kaufman (1951) observo que la presion formada en el grano durante el tueste es necesario para el correcto desarrollo de sabor en el café”14 Ya lo habia considerado, dado a mi entendimiento del defecto de inflexion.

Al tostar el café, el calor no es aplicado instantaneamente de manera igual en la semilla, sino mas bien; aplicada en forma de radial (comenzando desde el exterior, llegando al medio de la semilla del cafe).

Al tostar y calendar el café, estamos intentando llevar la humedad fuera y transformarla en vapor, para forzarla fuera del grano. Esto se da, ya que secar el café es necesario para crear las reacciones quimicas deseadas (una de ellas, reaccion de Maillard). A medida que llevamos esa humedad fuera y el calor se filtra al grano, crea una pared de presion desde afuera y moviendose hacia adentro. Si la semilla no es lo suficientemente densa para soportar la presion, el vapor comienza a ventilar hacia partes mas suaves del grano, la

13

Illy and Viani Café Espresso: Ciencia de Calidad segunda edicion, 184

14

v, Coffee Flavor Chemistry, 37

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 57

punta donde el embrion hubiera germinado si la semilla hubiera sido plantada. Mientras el vapor sale rapidamente, cuasa carbonizacion, alrededor de la parte suave, un defecto conocido como inflexion (evitarlo).

Illy y Viani describen este proceso de la siguiente manera: “La temperatura de la superficie del grano aumenta- con conduccion de calor dentro del material poroso- debido al radio de temperatura. Cuando la temperatura local llega a la evaporacion de la humedad del grano, un frente de evaporacioncomienza a moverse hacia el centro del grano.

Durante la primera fase del proceso de tueste, las paredes del grano aun estan relativamente firmes. Apesar de eso el vapor que ha sido generado no puede ser permeado y la presion comienza a aumentar y hace que el volume del grano se expanda. Estres mecanico y termal comienza a moverse hacia el centro del grano, lo que hace que este se rompa (no necesariamente refiriendose a el primer quiebre) o explote si el estres superpuesto sobrepasa la tension que puede soportar el grano”.15 Ademas de causar un defecto o problema potencial, esta presion cambia totalmente el tueste. Pero como algo como la presion es capaz de cambiar el tueste y sabor del café? La respuesta es simple y dificil de entender a su vez. La presion cambia el rango de las reacciones quimicas y la efectividad de ciertas reacciones quimicas que ocurren durante es tueste. La parte interesante de esto es que se comienza a crear esta pared de presion en cuanto se comienza a sacar el vapor, momento en el que ninguna reaccion quimica esta aun en efecto: propiamente, en el momento en el que se carga el tambor. Aunque el tiempo de “secado” no esta directamente relacionado al desarrollo del sabor del café (ya

15

Illy and Viani Café Espresso: Ciencia de Calidad segunda edicion, 180

58 • ROB HOOS

que no hay ninguna reaccion quimica en esta etapa), no solo se esta estableciendo el momentum para el resto del tueste, sino tambien par el rango de reacciones potenciales, sus subproductos y el tueste en si.

Esencialmente, aumentar la presion en una reaccion quimica que involucra gases, aumentara el rango de reaccion.

Esto se da porque se esta forzando los componentesa estar mas cerca y causara que la reaccion quimica ocurra mucho mas rapido. Adicionalmente, un increment de presion, llevara el café a una temperatura interna mas alta, dado que la presion aumenta la temperatura. Lo cual aumentara el rango de muchas otras reacciones quimicas. Para nuestros propositos, nos concierne las reacciones (y rango de reacciones) de los components volatiles aromaticos que van a ser modulados, especificamente incrementando los rangos de reaccion atraves de tiempos de tueste generals mas cortos, produciendo resultados deseables por medio de la compression de los segmentos de tueste mencionados. Aunque parezca extrano, a cantidad de presion que se acumula puede ser significativa!

“La temperatura alta (usualmente 170-230 C por 10-15 minutos) y la presion elevada dentro del grano (hasta 25 atm [25 bar para antiguos baristas o 367 psi]) desencadena un gran numero de reacciones quimicas…”16 Una notable excepcion es la reaccion de Maillard, especificamente en la formacion de melanoides, cubrimos su importancia anteriormente. Investigaciones independientes demuestran que un aumento de presion impide las reacciones quimicas de la reaccion de Maillard “ En conclusion parece que los los productos volatiles de la reaccion de Maillard son suprimidos por la aplicacion de alta presion…”17 y obstaculiza especificamente el desarrollo de los melanoides. “ El retardar el rango de la descomposicion de RPA (Reacomodo de productos de Amadori) al formar melanoides fue confirmado mas adelante en el trabajo presente…”18 esto incrementa la

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percepcion de complejidad y cuerpo. Aunque se tendra menos complejidad y experiencia de cuerpo en tuestes rapidos, que han aumentado la presion interna del grano. Esto contrasta con con tandas medianas y lentas (que estan aun en un rango de tiempo razonable) que experimentaran un cuerpo mas firme y mucho mas complejidad.

La dicotomia de como funcionan las reacciones quimicas bajo presion significa que hay una manera acceptable de crear una escala para el tiempo que se permite que ciertas reaccionesocurran para llegar a un sabor similar en el café.

Con esto dicho, se deba aclarar que la escala nunca sera perfecta, dado que partes de la reaccion de Maillard ocurriran mas despacio durantes tuestes rapidos. Es basicamente un trueque. Entre mas rapido se tueste, menos cuerpo y complejidad se tendra; pero igual se puede tostar rapidoy no obtener un cafe vegetal o “subdesarrollado” (ie. Hierboso, vegetal, super amargo).Esto lleva a creer que el tostado puede ser descompuesto en percentages o radios para obtener cualidades similares. Y aunque esta teoria puede servir hasta cierto punto, sera mejor mantener la misma cantidad de presion manteniendo un tiempo de tustes similar para preserver la consistencia entre tueste y tueste.

16

Illy and Viani Café Espresso: Ciencia de Calidad segunda edicion, 198

17

Mark Bristo and Neil S. Isaacs, “The Effect of High Pressure on the Formation of Volatile Products in a Model Maillard Reaction,” Journal of the Chemical Society, Perkin Transactions 2, (1999): 2218, accessed November 6, 2014, doi : 10.1039/A901186B

18

Bristo and Isaacs, “The Effect of High Pressure on the Formation of Volatile Products in a Model Maillard Reaction,” 2217 doi: 10.1039/A901186B

60 • ROB HOOS

Notas sobre aumento de presion en el café durante el tueste: •

El aumento de la presion es esencial para la correcta formacion de los componente volatiles aromaticos y la function de muchas reacciones quimicas durante el tueste del café.

•

Se ha demostrado que los granos de café llegan hasta un 25 atm (25 bar) de presion, segun Illy.

•

El aumento de presion viene de la velocidad en la que el café esta siendo tostado en el sistema. Mientras el calor es aplicado al café, el agua sale del grano en forma de vapor. Esta acumulacion de vapor, junto con la pared de calor que viaja, crea una pared de presion dentro del grano que esta siendo tostado.

•

La cantidad de presion cambio el rango de las reacciones quimicas (especialmente la reaccion de Maillard). Esto resulta en algunas de las mismas reacciones ocurriendo en un rango mas rapido. Tambien inhibe ciertas reacciones (especificamente generaciones de melanoides)

•

Esto significa que la cantidad de tiempo requerida para cierta reaccion quimica durante el tueste del café puede ser acortado relativamente a la velocidad a la que el café esta siendo tostado (dando credibilidad a la idea de aplicar porcentages sobrecargado en partes al tostado del cafe).

•

Las reacciones que reducen aspectos vegetales o acidos organicos negativos del café, pueden ser acelerados (permitiendo un café “bien desarrollado”), mientras que otros que resultan en cuerpo y complejidad pueden ser resaltados.

•

Por ende, si se hace con conocimiento, es possible obtener un café bien desarrollado con un tueste mas rapido , aunque se sacrifiquen ciertos aspectos del desarrollo del sabor del café.

•

En un sin numero de Fuentes respetables, tales como Illy, he visto presentada la idea que la pared de presion que se construye en el grano, causa la reacciones quimicas para operar diferente, y mayor presion es preferable para el desarrollo del sabor (obviamente sin crear defectos).

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 61

SUMARIA DE MODIFICACION DE SABOR En sumaria, les quiero dejar una lista que cubre puntos especificos importantes para este acercamiento para controlar desarrollo de sabor durante el tueste, para que puedan adecuarsu esfuerzo para cambiar el perfil de tueste en la direccion que deseen.

•

“Fase de secado” * Despues de la carga de granos dentro del tambor pre calentado, hasta el inicio del cambio de color a Amarillo. * Responsible de causar algunos defectos de tostado (abrasados, Inflexibos,etc.) * Establece el momentume del tueste para el resto del tiempo * No contiene reacciones quimicas reales * Comienza a establecer una pared de presion mientras calienta el grano y saca el vapor hirviendo.

•

Fase “MAI” * Corto para fase de reaccion Maillard en Ingles (aunque no hay una medida exacta para el largo de la reaccion de Maillard) * Inicia al comienzo del cambio de color al Amarillo y adoptaun aroma a pasto * Termina al inicio de la anotacion del tiempo de desarrollo (inicio del primer quiebre) * Increiblement complejo quimicamente con series de reacciones quimicas * Responsible del desarrollo de las melanoides, entre otros compuestosaromaticos y volatiles aromaticos * Degradacion Strecker de amino acidos * Menos tiempo en esta fase resulta en menor cuerpo y

62 • ROB HOOS

reduce la complejidad (menos complejo y sabores mas ligeros) * Mas tiempo en esta fase resulta en mayor cuerpo y aumenta la complejidad (mas complejo y sabor mas pesado) •

Tiempo de “Desarrollo” * Comienza al inicio de la tanda que va por el primer quiebre (tanda, no grano suelto) * Termina al final del tueste * Serie de eventos muy compleja ++ La reaccion de Maillard continua y ahora tiene nuevos reactivos, gracias a otras reacciones ++ Degradacion de acidos organicos (DAO), acidos citricos y malicos ++ Formacion de acidos organicos: Acetico (de la sacarosa), quinic (de DAO), formic y otros ++ Caramelizacion de la sacarosa ++ Pyrolisis * El enfoque fue principalmente en acidos organicos y productos de la reaccion de Maillard * Acidos organicos ++ Trate de llegar al balance entre la perdida de acidos chlorogenicos hasta el punto de perder el amargor y sabor vegetal del sabor de los acidos y perdiendo los beneficiosos acidos citricos y malicos ++ Tiende a moverse de componentee metalico y vegetal amargo acidic a agrio y componentes mas agradables, de dulce a mas agradable de dulce a mas aburrido y de aburrido a bajo en acido. * Reaccion Maillard ++ Especificamente concentrarse en el desarrollode

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tonos florales en esta fase, asi como tambien en tonos oscurecimiento causados por la reaccion de Maillard ++ La comlejidad de tonos florales incrementa al alargar el tiempo de desarrollo ++ La presencia de tonos oscurecimiento que no fueron formados por la caramelizacion aumentan con un largo tiempo de desarrollo •

Caramelizacion del azucar y Pyrolysis * Concentrandonos primordialmente en la sacarosa, caramelizacion y descomposicion termal * Relacionada primordialmente con la temperatura terminal de la tanda de café (no necesariamente el tiempo) * Mientras mas sacarosa se caramelize (temperatura superior) mas bajo el dulzor y mas amargor y complejidad * Lo menos que se caramelize el azucar, lo mas dulce y menos amargor son revelados, aunque el café tambien tendra menos complejidad * Si se tueste a temperatura muy baja, se corre el riesgo de no mandar a pyrolysis a componentes no deseados y se puede terminar con un café con atributos vegetales y cierto amargor * Si se llega a una temperatura final muy elevada, se puede terminar con mas tonos de pyrolisis de lo esperado en el café dejando un sabor de carbon o ceniza

•

Presion * Al establecer presion en el grano atraves del control general de la velocidad del tueste, seras capaz de categorizer el largo de las reacciones que se necesitan para obtener cierto sabores * Tueste rapido = mas presion, mas tiempos comprimidos

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para obtener MAI y “desarrollo”, Sin embargo la reaccion de Maillard no sera tan efectiva, asi que se puede perder ciertos components que contribuyen al cuerpo y complejidad general. Se corre el riesgo de sacar un café uni dimensional * Tueste lento = Menor presion, asi que se necesitara mas tiempo para ciertas reacciones quimicas que tienen lugar y potencialmente categorizan el tiempo MAI y su tiempo de desarrollo. La reaccion de Maillard funciona bien y las melanoides estarn presents para contribuir con la complejidad y el cuerpo.

Al final del dia, usted paga su dinero y toma su decision.

No quiero decirte, esta es “la mejor manera de tostar café” porque esto no existe. Hay parametros para que logres obtener el café que buscas probar. Espero que haya sido de ayuda en tu camino y espero que mis experiencias y palabras logren llevarte a una mejor taza de café en el futuro.

MODULANDO EL PERFIL GUSTATIVO DEL CAFÉ • 65

ALGUN TIPO DE FINAL Atraves del uso intencional de estas guias y tendencias generals, los tostadores pueden hacer desiciones informadas sobredonde comenzar a tostar un café basado en su taza, pre envio y arribo de muestras para luego hacer pequenas y educados retoques a diferentes partes de la curva de tueste, como se hablo anteriormente y aterrizar donde quieren con el perfil del sabor del café. Como un amigo mio siempre dice, no existen “las balas de plata” pero si somos capaces de crear guias.

Yo he usado esta aproximacion por mas de 3 anios en todo mi desarrollo de producto, tueste de muestreo y tueste de produccion. Yo aun no me he encontrado en una situacion en la que no ha sido cierto. Han habido pequeno cambios que he tenido que hacer atrves del camino al ser confrontado con evidencia mas detallada o lados interesantes a la tueste del café con los que aun no he experimentado. Pero siempre estamos aprendiendo y siempre en el proceso.

Aunque sigo monitoreando cierto numero de aspectos diferentes del tueste ademas de los procesos que describe anteriormente, este folleto detalla mis hallazgaos y lo que consider pertinente para ayudar a un tostador experimentado a entender el desarrollo del sabor en el café.

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APENDICE A: PENSANDO EN SABOR Cuando se trata de entender al sabor y como percibo y describe sabores, pienso que vale la pena detallar mi paradigm aqui tambien. No pienso en terminos de compuestos quimicos crudos que causan que pruebe cierto sabor; sino mas bien cada sabor me revela un caos complejo de experiencias que me recuerdan a algo que ya he probado. En este folleto, puede leer que el sabor/gusto cambio de limon a lima para mi. Lo que significa es que tuve una experiencia mas amarga de lo que tuve cuando probe el limon, porque encuentro que las limas son un poco mas amargas. Similarmente, yo diria raspadura de limon es mas amarga que la piel, asi que describiria la diferencia como limon hacia raspadura de limon. Otro ejemplo: Si pruebo duraznos y luego algo mucho mas complejo y un cuerpo siroposo, lo mas seguro diria pie de Durazno o tarta.

Esto se debe a que esos sabores tienen una textura en la boca siroposo, casi siempre tienen melazas (mas complejas y ligeramente mas amrgo que el azucar) etc.

A lo que quiero llegar es, al aplicar el estilo de tostar que propongo en este folleto, es mas beneficioso pensar en como la experiencia sabe y como estas guias le ayudaran a modular la experiencia, a diferencia de solo mirar a las especificaciones quimicas que se discuten. Una vez que entienda como se experimenta el sabor, se puede cambiar a voluntad los detalles que rodean el perfil de sabor del cafĂŠ, en lo que se desea que sea.

CREDITS •

Edicion profesional: Kelly Stewart

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Diseno y presentacion: Mark Carter

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Algunas fotos internas por: * Lucas Chemotti * Connie Blumhardt

“Verdadera investigacion y observacion por fin les da a los tostadores una base solida en la cual podran constrir su artesania.” –Andrew Russo “Concisa y eshaustiva explicacion de teorias claves para tostar…se debe leer!” –Adam Shaw “La naturaleza meticulosa de Rob das us frutos: una aproximacion directa a entender y manipular el tueste.” –William Schaefer “Este libro me provoca aproximarme a las etapas iniciales del tueste, con el mismo enfoque e intencion a la etapa de desarrollo. El café sabe mejor y mas consistente gracias al proceso que propone Rob.” –Marcus Young “Brindando una nueva luz a la artesania arcaica de la excelencia al tostar, este libro debe ser leido por todos los estudiantes serios de este oficio.” –Tom Chips