Tipos de hortalizas Existen muchos tipos y clasificaciones de este grupo de alimentos, ya que el ser humano consume diferentes partes de estas especies vegetales. • • • • • • •
Raíces: zanahoria, remolacha, rábano. Bulbos: cebolla, puerro, ajo. Hojas: acelgas, lechuga, espinacas, escarola, endibia. Tallos: espárragos, apio. Flores: alcachofa, repollo, coliflor. Frutos: tomate, pepino, pimiento. Semillas: guisante, maíz.
Propiedades hortalizas: Composición y valor nutricional Uno de los puntos más llamativos de las hortalizas es su alto porcentaje de agua y bajo en hidratos de carbono, proteínas y grasas, por lo que a nivel energético y plástico no son muy importantes. Pero lo que resalta es su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales. La cantidad de agua que contiene este grupo de alimentos suele ser del 90%, lo que explica su bajo valor calórico. El contenido principal a nivel proteico se centra en las enzimas, pero al ser proteínas de origen vegetal su valor biológico es bajo. Los hidratos de carbono que contienen son carbohidratos disponibles y fibra. Dentro de la fracción hidrocarbonada encontramos los azúcares libres que ese encuentra en cantidad menor a un 12%. Glucosa, fructosa y sacarosa son los más importantes y el almidón suele aparecer en raíces. La fibra viene representada por celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas. Un ejemplo de alimentos cono mucha cantidad de pectina sería el tomate, este tipo de fibra aporta rigidez en los tejidos. Las hortalizas tienen una proporción inferior al 1% de grasa. En el contenido vitamínico hay que destacar la presencia mayoritariamente de vitaminas hidrosolubles y sobresale la vitamina C, muy presente en coles, perejil o pimiento (más de 100mg por 100g). La vitamina B1 destaca en alcachofas, pimientos, espárragos y coles; el ácido fólico sobresale en hojas verdes como espinacas y coles y el ácido nicotínico en coles, espárragos y espinacas.