I LE COING
Des qualités insoupçonnées
CUISINE
Bien cuisiner Express
Originaire du Caucase et de Perse, le coing était déjà cultivé 4'000 ans avant notre ère. Il est pratiquement immangeable cru, mais entre dans la composition de toutes sortes de plats et possède des vertus médicinales insoupçonnées. ALBERT CLARMONT PLAISIRS, GASTRONOMIE & VOYAGES
Il était très apprécié des Grecs qui l’évidaient, le fourraient de miel et le faisaient cuire enrobé de pâte, tout comme les Romains qui l’utilisaient également en parfumerie. Connu depuis des siècles, chez nous et dans l’ensemble de l’Europe, le coing, fruit du cognassier, est pratiquement immangeable cru. Ses tanins lui donnent trop d’astringence. Voilà pourquoi il est consommé cuit, en compote ou en gelée, pratiquement toujours additionné de sucre, ce qui augmente son apport glucidique.
Des qualités insoupçonnées
Si les fibres sont très abondantes dans le coing, elles permettent notamment d’abaisser l’index glycémique et le taux de cholestérol sanguin, en diminuant par ailleurs les risques de cancer colique
et du système digestif. Une partie de ces fibres est composée de pectines qui possèdent un fort pouvoir gélifiant. Après cuisson, au moment du refroidissement, ces pectines prennent en gelée. On utilise donc cette propriété pour réaliser des confitures, des gelées ou des pâtes de fruits. Parmi les autres vertus du coing, on ne peut pas ne pas citer son action bénéfique pour les intestins car ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. Pour l’anecdote, on rappellera ici que Don Quichotte, dans le fameux roman de Cervantès, suggère à son fidèle Sancho Pança quelques tranches de coing pour soulager ses problèmes de digestion...
De leur utilisation culinaire Aujourd’hui, en Suisse, les coings sont cultivés dans de petits vergers, ou encore sur des arbres isolés, car, dans ce domaine, il n’existe pas de vergers
commerciaux, voire industriels. Les coings entrent dans la composition de toutes sortes de plats ou spécialités: gelée, confiture, compote, pâte de fruits ou cotignac, gâteau et tarte, ragoûts, farces, rôtis, volailles ou encore gibier, à poil ou à plume (tranches de coings salées revenues et servies en garniture). En fait, c’est la pâte de coings qui constitue la meilleure recette pour apprécier le goût de ce fruit dans toute sa plénitude. En Orient et dans les pays maghrébins, on le déguste aussi salé, farci comme le poivron ou encore dans des tajines. Venu le moment de le choisir, sachez que le coing est vraiment mûr lorsqu’il dégage un parfum soutenu et agréable et que sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s’en va facilement en frottant… Prenez-le bien ferme et intact!
Eau-de-vie
Dans notre pays, il existe également une autre forme
Le coing, un fruit aux vertus insoupçonnées. DR
d’utilisation du coing: la distillation et sa transformation en eau-de-vie. On en trouve pratiquement dans tous les cantons romands et dans quelques alémaniques. Pour ce genre de processus, on a plus volontiers recours aux coings piriformes, car ils atteignent le plus fort degré de maturité et possèdent, par conséquent, le goût et les arômes les plus
intenses. Ces fruits sont laissés sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils soient totalement mûrs, avant qu’on puisse les mettre à fermenter. ■ Ce texte peut être lu dans son intégralité, accompagné d'une autre recette, sur le site internet du magazine Plaisirs, Gastronomie & Voyages: www.plaisirsmagazine.ch
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