ICity 55 Special Food_ inverno 2020

COVER

IL POKER D’ASSI DELLA TERRAZZA 91

CHEF

LINO SCARALLO FRANCO PEPE ANGELO CARANNANTE EMANUELE MAZZELLA NANDO PORCARO ISABELLA DE CHAM ENZO DAVID

FOOD

I MIGLIORI RISTORANTI DI ISCHIA

GLI UOMINI DOLCI

ENRICO CAREDDA SALVATORE LO GATTO

GOLOSITA’ NAPOLETANE

IL FIOCCO DI POPPELLA LA GRAFFA DI CIRO anno 15 - N°55 special food_ 2020 ischiacity.it

euro 8,00

VIA ANTONIO SOGLIUZZO 30 80077 ISCHIA (NA) TEL 081.333.1159

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F A S H I O N

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UN’ISOLA DA INDOSSARE Text_ Roberta Fabbrocino Photo_ ICity

12

N

el corso dei secoli Ischia è stata fonte

un breve soggiorno ischitano ha deciso di restare

vengono realizzati a mano dall’artista nel suo

d’ispirazione per numerosi artisti e

per sempre. E i colori e la luce dell’isola sono

atelier partendo dal tessuto bianco, che viene poi

letterati. Da Elsa Morante a Arnold

rappresentati nelle sue creazioni: dipinti realizzati

tinto o dipinto. Acquistando le creazioni di Bettina

Böcklin tanti maestri si sono lasciati ammaliare

su cashmere, lana biologica e seta. La scelta di

non ci si porta a casa una semplice sciarpa, poncho

dal fascino rustico dell’isola, dai suoi colori forti e

materiali naturali nasce dalla volontà dell’artista di

o stola, ma una vera opera d’arte che rappresenta

dalla lussureggiante vegetazione, illuminata dalla

non violare tramite le sue creazioni la natura che

il fior fiore dell’artigianato italiano.

luce calda del Sud. Negli anni Novanta Bettina

le ispira. Nel suo atelier di Cava dell’Isola troverete

Buttgen, artista e costumista tedesca originaria di

un’enorme varietà di articoli, forme e colori. Dai

Colonia, si è aggiunta alla schiera di artisti stregati

braccialetti di seta perfetti come souvenir, alle stole

ed ispirati dall’Isola Verde. Il suo amore per Ischia

di cashmere adatte alle cerimonie, da Bettina ce

è così forte, così totalizzante che Bettina dopo

n’è per tutti i gusti ed occasioni. Tutti gli articoli

Bettina Buttgen Arte da indossare via Giovanni Mazzella, 210 – Forio Info. 338 573 1242 bettinabuttgen.com

55 S U M M A R Y

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COVER_ Salvatore Palmieri, Ilaria Palmieri, Nicky Di Meglio, Marvin Regehr AD & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti HAIR_ Picasso Hair & Beauty MAKE UP_ Aglaia DRESS_ Eleventy by Il Pellicano JEWELRY_ Massimo Bottiglieri Gioelli EYE WEAR_ Ottica Cinzia Pipolo

80

52

68 58 52

73 FOOD

COVER

GOURMET

78 La graffa di Ciro 86 La Tuga 94 Gran Caffé Vittoria 103 Il Giardino 106 Taverna Luciana 111 Il Bracconiere 117 ‘O Purticciull 125 La Pietra Slow 129 La Rondinella da Anna 133 Terra Madre 137 Da Carusino 141 La Battigia 146 La Bottega del Pane

68 Il poker d’assi della Terrazza 91

46 Palazzo Petrucci, modello per la città 52 Caracol Gourmet 58 Emanuele Mazzella 62 Mosaico 67 Indaco 70 Franco’s Restaurant 80 Lino Scarallo

CHEF 42 La vita folle degli chef 44 E liberaci dallo chef ubiquo 73 Franco Pepe 89 Nando Porcaro 97 Lorenzo Sirabella 100 Le guerriere della Sanità 114 Monika Splitt 121 I dolci di Caredda 144 Salvatore Lo Gatto

FASHION

10 Un’isola da indossare

BABY FOOD

158 Il bio piace!

CREDITS editorinchiefcreativedirector riccardosepevisconti executivedirector silviabuchner marketingdirector ceciliad’ambrosio artdirectorstyle carmelamodarelli

editors silviabuchner_chef gabrielefazio_chef riccardosepevisconti_food ceciliad’ambrosio_food

PHOTO riccardosepevisconti T. 347 61 97 874 alessandroascione lisalatypova

100

CONTRIBUTING models salvatorepalmieri ilariapalmieri nickydimeglio marvinregehr makeupartist nancytortora hairdresser cristiansirabella

89 114 121 103 BARTENDING

78

Per la pubblicità: direttore marketing Cecilia D’Ambrosio 334. 2931628 marketing@ischiacity.it

editore officinaischitana delleartigrafiche s.r.l. via A. De Luca, 42 80077 ischia - italy rsv@ischiacity.it

ischiacity.it

160 Il lounge bar più figo dell’isola

TECHNOLOGY 154 Le pentole degli chef 156 Tecnologia al servizio della pulizia

EVENT 72 Franco Pepe al San Montano 169 L’isola di Gaetano

WEDDING 152 Wedding beach al Ricciulillo

retefissa +39.081.5074161 retemobile 347.6197874 direttoreresponsabile riccardosepevisconti N°55, anno 2019 registrazione tribunale di napoli, n°5 del 5 febbraio 2005 stampa tipografia microprint, napoli

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C O V E R

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IL POKER D’ASSI DELLA TERRAZZA 91

23

Nelle pagine precedenti per tutti i ragazzi, abiti, scarpe e accessori Eleventy.

Per Nicky occhiali Super by Retrosuperfuture, orologio Tag Heuer, gioielli Barakà; per Marvin occhiali Ahlem, gioielli tutto Barakà; per Ilaria occhiali Vow London, gioielli Dodo, orologio Carrera Tag Heuer; per Salvatore occhiali Thierry Lasry, gioielli Aragonesi, orologio Monaco Tag Heuer.

ART DIRECTOR & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti MODELS_ Salvatore Palmieri, Ilaria Palmieri, Nicky Di Meglio, Marvin Regehr DRESS, SHOES &ACCESSORIES_ Eleventy by Il Pellicano, S. Angelo JEWELRY_ Massimo Bottiglieri Gioielli, Ischia - Forio MAKE UP_ Nancy Tortora per Aglaia Centro Estetico, Ischia

Nelle pagine seguenti per tutti i ragazzi, abiti, scarpe e accessori Eleventy.

Per Nicky occhiali Super by Retrosuperfuture, gioielli tutto Barakà, orologio Tag Heuer; per Salvatore occhiali Super by Retrosuperfuture, ciondolo Dodo, orologio Tag Heuer, per Ilaria occhiali Tom Ford, anelli Il Filo della Vita, orologio Tag Heuer; per Marvin occhiali Thierry Lasry, orologio Tag Heuer.

HAIR_ Cristian Sirabella per Picasso Hair & Beauty Center, Ischia EYE WEAR_ Ottica Cinzia Pipolo, Ischia COORDINATION_ Cecilia D’Ambrosio PHOTO ASSISTANT_ Lisa Latypova LOCATION_ Borgo di S. Angelo

Camicia e pantaloni, scarpe e accessori tutto Fabiana Filippi; gioielli in argento tutto Pesavento.

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D I R E C T O R

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I 4 CHE CAMBIERANNO NAPOLI l compito di un bravo direttore responsabile è quello di indicare una

I

ai Vergini (via Santa Teresa degli Scalzi, sul ponte della Sanità).

precisa linea politica espressa dalla propria redazione, in altre parole

Indico loro perché: Palazzo Petrucci (lo chef Lino Scarallo è insignito

fissare obiettivi concreti e, possibilmente, raggiungerli.

della stella Michelin) è il ristorante maggiormente impegnato nel

In casa ICity l’obiettivo è contribuire a creare economie turistiche nell’area

concept di alta ristorazione al centro della Città; esso coniuga eccellenza

del Golfo di Napoli. Per farlo ci siamo dati il ruolo di “raccontatori” ufficiali

con cura attentissima degli ambienti e dell’ospitalità, ed in tal senso si

della Bellezza, dell’Efficienza, dell’Eccellenza, del Fascino. Attraverso

assume la “responsabilità” di supportare l’immagine della ristorazione

questi requisiti ogni cosa diventa vendibile, e tutto ciò che è vendibile

partenopea contemporanea nel mondo; il Caracol (lo chef Angelo

massicciamente crea economie. Il turismo, in tal senso, è la principale.

Carannante è insignito della stella Michelin) - dal quale mi aspetto le più

Non lo scrivo perché ci sono nato, ma poiché è un fatto oggettivo:

vistose performance per l’anno 2020! - perché ha il coraggio di svettare

Napoli è la Città più colta del mondo. E per troppi anni è stato criminale

in un territorio dove fino ad oggi nessun ristorante aveva inseguito

sottacere questo aspetto all’umanità mettendone in luce quasi solo

sogni di gloria; la pizzeria De Cham (con Isabella De Cham a capo del

gli aspetti folkloristici o grotteschi. Ecco, quindi, che prende forma

fortunatissimo team di “Guerriere della Sanità” aiutata dalla eclettica

l’obiettivo di ICity: sollecitare riflessioni, sviluppare le conoscenze intorno

Imma Verde) perché oltre a dare personalità e gusto a pizze buonissime

al Capitale Umano - di abilità, talenti, genio, tradizione - che alimenta

e portatrici di allegria, ha raccolto la sfida di questi anni: trasformare il

molti degli aspetti caratteristici dell’Esistenza a Napoli, in Campania, nel

Rione Sanità, rendendolo cuore pulsante della Napoli rinnovata o, se

Sud Italia (per capirci, nel vecchio Regno delle due Sicilie…).

preferite, la Napoli del terzo millennio; infine la semplice e accogliente

La riflessione che desidero spingere attraverso questa edizione “special

Taverna Luciana (voluta dalla determinazione di Iolanda Canale) che -

food” di ICity è molto semplice: il buon cibo è un potentissimo attrattore

da donna sola! - ha sfidato ogni pregiudizio, aprendo in un quartiere

internazionale turistico, i viaggiatori ci scelgono perché sanno che da noi

difficile (sempre in zona Sanità) senza cedere ad alcuna lusinga della

si mangia bene. Ecco, allora, che nella sfida competitiva sul piano turistico

“rivisitazione nel piatto”, quindi mantenendo un controllo assoluto sulla

la ristorazione assume un ruolo fondamentale, direi assolutamente

realizzazione ortodossa di tutte quelle ricette che fanno di Napoli una

primario: ancor prima dei presidi d’Arte, di quelli Culturali, del Clima

Città gustosissima (la pizza del Quartiere, la pasta alla genovese, le

mite o delle Bellezze Naturali. Il buon gusto ci rassicura, ci affascina e si

polpette al pomodoro, i polipetti alla Luciana, le uova al purgatorio, la

fissa nei nostri ricordi.

pasta e patate, il baccalà fritto e in cassuola, etc etc.)

Nella corsa alla “grande scommessa turistica” che la Città di Napoli

Questi sono i miei quattro Eroi, ed i loro ristoranti sono le fortezze del

sta entusiasticamente affrontando, quindi, bisogna tenere in massima

gusto (moderno, d’avanguardia o di tradizione). Li celebro portandoli

considerazione i fenomeni legati al mondo dell’enogastronomia, ed

sull’altare poiché sono convinto che tutte le discussioni sul cibo

occorre farlo promuovendo con tutti i mezzi ogni iniziativa virtuosa

partenopeo - almeno quelle che caratterizzeranno l’anno 2020 -

espressa in questa direzione.

devono passare da qui.

La mia redazione ha individuato nell’area Napoletana (e provincia) quattro realtà che si distinguono su molte altre perché ciascuna di esse affronta con lucida determinazione (secondo i propri mezzi ed un preciso target) la sfida di elevare il concetto di ristorazione a “sistema di seduzione perfetto”: esse sono il ristorante Palazzo Petrucci in via Posillipo, il ristorante Caracol a Baia, la Pizzeria (dedicata esclusivamente alle pizze fritte) De Cham al quartiere Sanità e la trattoria Taverna Luciana

RICCARDO SEPE VISCONTI

F O O D

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in collaborazione con

#coltellirosa

UNO SU TUTTI IL PIATTO CHE MI HA SEDOTTO IL FIOCCO DELLA FELICITA’

LA NOSTRA FOODINFLUENCER CECILIA È SEMPRE IN GIRO ALLA RICERCA DI NUOVI SAPORI, DI ABBINAMENTI INSOLITI E DI CHEF CHE CATTURINO LA SUA ATTENZIONE (E IL SUO PALATO).

E QUANDO PUNTA IL COLTELLO, È PERCHÉ HA SCELTO DI AFFONDARLO NEL PIATTO GIUSTO, QUELLO CHE SU TUTTI REPUTA ECCELLENTE E… ASSOLUTAMENTE DA PROVARE! Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti e web

S

icuramente il Presidente Mattarella quando decise di venire in

come tante altre realtà positive della Sanità (di cui parliamo anche in

visita al Rione Sanità lo ha fatto anche per motivi istituziona-

questo numero di ICity) vogliono raggiungere questo successo nel loro

li, ma chi scrive ha il forte sospetto che il suo obiettivo fosse

Rione, insieme a Lui.

uno, e ben preciso: assaggiare il Fiocco di neve di Ciro Scognamillo, in arte Poppella, facendoselo servire direttamente da questo geniale pasticciere. Sì, perché il Fiocco - delicatissima bolla di pasta brioche

OBBLIGO O VERITA’?

riempita con una spuma bianca, soffice, vellutata, e spolverata di zuc-

Poppella ha anche una sede al centro di Napoli, in via S. Brigida ma, al-

chero al velo, eterea come un fiocco di neve! - è diventato un must

meno una volta, è d’obbligo godersi il Fiocco di neve nella pasticceria

della pasticceria napoletana (al pari della sfogliatella di Pintauro, della

storica, alla Sanità, fra una scoperta e l’altra delle tante bellezze custodite

graffa di Ciro a Mergellina, della cioccolata foresta di Gay Odin, del

dal Rione.

ministeriale di Scaturchio, del babà farcito di Casa Infante, della storica cassata di Caflish o della grandissima pastiera di Moccia) e merita un posto privilegiato nell’olimpo della mitologia dolciaria partenopea.

Da mangiare assolutamente fresco (entro 12-24 h raccomandano da Poppella) per garantirsi di poter gustare appieno la delicata farcia, un mix (ultrasegreta la ricetta, ça va sans dire) di ricotta di pecora, crema pasticcera e panna in sapienti proporzioni (secondo l’indagine accurata dell’esperto Vincenzo Pagano, anima del sito dedicato al cibo in tutte le sue espressioni Scatti di Gusto), nel fiocco classico, cui si affiancano le varianti fragola, pistacchio e al cioccolato, quest’ultimo sia accolto nella farcitura che a glassare la sfera. Questo dolce piccolo e perfetto è la storia del successo di un pasticcere creativo e testardo, ma è pure la storia di un Quartiere che con tutte le sue forze sta rinascendo: il percorso è lungo, difficile eppure ormai tracciato, e non a caso Poppella

Pasticceria Poppella Via Arena alla Sanità, 24 e via Santa Brigida, 69/70 Napoli Info 081.455309 e 081.5523538

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C H E F

44 LA VITA FOLLE DEGLI CHEF Text_ Gabriele Fazio* IL CASO DI ANDREA ZAMPERONI, GIOVANE CHEF DI CIPRIANI DOLCI A NEW YORK, È L’ENNESIMO ESEMPIO DELLA PRESSIONE DELLO STRESS CUI SONO SOTTOPOSTI I MAGHI DELLA CUCINA. CHE FINISCONO PER VIVERE UNA FOLLIA O PER SOCCOMBERLE.

S

ono già parecchi anni ormai che la

per lavorare”, scrive sempre Parizzi). E tutto ciò

drammaturgia ispirata dalla vita nelle cucine

potrebbe comunque non portare a nulla, non

dei ristoranti ha colpito l’immaginazione

portare al raggiungimento di un sogno, magari

del pubblico. L’idea è che quel mondo lì, grazie

un ristorante proprio, qualche stella Michelin

soprattutto al successo planetario dei cooking

appuntata sul petto o la notorietà; “avrete più

show, abbia finalmente aperto le sue porte. Un

probabilità di essere colpiti da un asteroide che

mondo fatto di prelibatezze, studio della materia

diventare quei 10 - 20 cuochi che ce la faranno.

prima, presentazioni del piatto, colori e sapori

La verità è che lavorare in un ristorante è una bella

intensi. La spettacolarizzazione di un lavoro, un

porcheria. E non si sa perché nessuno ha il coraggio

lavoro molto duro, più di quanto naturalmente,

di dirvelo” scriveva su La Repubblica qualche anno

come dichiarato più volte da molti chef, sia

fa Piero Pompili, restaurant manager del ristorante

possibile far vedere in tv.

Al Cambio di Bologna.

E questo accade quando si ha la fortuna, guidati da

Una condizione, quella dello chef, che ha attirato

una passione assolutamente necessaria, di poter

anche l’attenzione della scienza psichiatrica, che si

fare il mestiere, prima però ci sono da considerare

è chiesta come sia possibile affrontare una routine

anni di gavetta, dura e mal retribuita (“Un cuoco

così complessa: “Ho iniziato a interessarmi alla

alle prime armi è fortunato a non dover pagare

psicologia e alle patologie legate agli chef quando,

qualche anno fa, ho visto uno chef lavorare. Stavo lì a guardarlo e continuavo a dirmi che non era umanamente possibile che il suo cervello potesse gestire tutte quelle cose insieme e imparare a dei ritmi così veloci”, dice a Vice Antonio Cerasa, neuroscienziato ricercatore al CNR che da qualche anno ha instaurato una collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi finalizzata ad un progetto di ricerca.

“Di base - spiega Cerasa - sappiamo che l’attività intensiva che compiono modifica il loro cervello. Alcuni lavori, chiamati “super-attività”, determinano delle richieste che il cervello non potrebbe soddisfare. Come i musicisti, per esempio o, nel nostro caso, i cuochi. La cosa non è correlata direttamente allo stress. Il cervello di chi lavora in cucina ha la zona dell’apprendimento più grande di tre volte rispetto a quello di una persona normale. Ma è chiaro che l’attività intensa, unita alle altre cose che deve gestire uno chef porta a una condizione di stress”. L’analisi, eseguita dopo aver interpellato con dei questionari circa 18mila iscritti alla Fic, continua: “I tipi di stress sono due: adattivo, che riguarda la sfera di attività frenetiche ma gestibili potenzialmente; e maladattivo, che invece è quello che porta a problemi organici, a malattie, perché si spinge il corpo e la mente oltre le proprie capacità. Secondo una ricerca di Stanford, questo tipo di stress maladattivo porta all’allontanamento dalla famiglia, a mancanza di sicurezza e al non avere controllo del proprio lavoro”.

Uno studio, il suo, che non ha lasciato spazi a troppi dubbi: è un mestiere talmente stressante che sono in tanti quelli che sentono la necessità di

peso. “Gli chef sono tutti tossici, alcolisti, puttanieri e artisti”, la taglia

affidarsi ad un professionista, uno psicologo, come preteso dall’Associazione

corto Leonardo Lucarelli nel suo libro “Carne Trita, l’educazione di un cuoco”,

professionale cuochi italiani del Regno Unito, o un mental coach, come

dove racconta per filo e per segno tutta la follia legata al mestiere dello chef.

raccontato a Vice da uno chef molto quotato ma che ha preferito restare

“Questo lavoro ti trasforma in un sociopatico” dice a Vanity Fair, “Gli orari

anonimo: “Ci sono delle volte che devi smorzare i tuoi livelli di stress, sennò

ti uccidono, noi lavoriamo quando la gente è in vacanza. Noi ci rilassiamo

diventi completamente pazzo. Non ho vizi, non fumo, non bevo, ho solo la

quando gli altri dormono, bevendoci una birra alle quattro di notte quando al

cucina, quindi devo per forza trovare uno sfogo”.

pub sono rimasti solo gli spacciatori... Per questo i cuochi sono giovani, dopo

Ma per uno che riesce a prendere in mano la situazione per affrontarla come si

un po’ non ce la fai più. In fondo la realizzazione ultima del cuoco è quella

deve, anche, perché no, prendendo coscienza dei sacrifici ai quali si è costretti

di aprire un ristorante e riuscire a uscire dalla cucina”. Nel libro Lucarelli parla

e scegliendo di appendere il grembiule al chiodo (noti i casi di due maestri

anche lui degli chef come personaggi maledetti, truffatori “gonfi di cocaina,

come Ferran Adrià e Marco Pierre White), ce ne sono tanti che percorrono

di debiti e di ego”, tant’è che, arriva a dire, “non è un ambiente dove manderei

strade differenti.

volentieri mio figlio”.

Anni fa, per esempio, lo chef Gordon Ramsey in un documentario dal titolo “Cocaine” ha apertamente parlato dello smodato utilizzo di cocaina nell’industria della ristorazione, definendolo “piccolo sporco segreto

* Testo pubblicato per gentile concessione del sito www.agi.it (24 agosto

dell’industria dell’ospitalità”. Lo chef più popolare della televisione americana

2019)

sostiene, riguardo l’argomento cocaina, di averne viste di ogni, comprese file di clienti col piatto in mano davanti alla cucina per una spolverata di polvere bianca sul soufflé al posto dello zucchero a velo. Ramsey pretende in tutti i suoi ristoranti un controllo serrato dei bagni, che nessuno si permetta di andare lì a sniffare. Una lotta diventata punto fermo dopo aver perso, nel 2003, un fidato collaboratore, David Dempsey, ucciso da un’overdose di cocaina.

Sempre su Vice fu lo chef Giacomo Gironi a commentare la denuncia di Ramsey, non solo confermandola, ma raccontando di quando si rese conto dell’entità del problema, proprio in un noto ristorante di Roma, a inizio carriera: “Funzionava più o meno così: chi gestiva lo spaccio andava da chi doveva andare, prendeva quello che dove prendere e poi la smistava fra i dipendenti nel magazzino. Era un sistema sicuro. Si spacciava nel magazzino, ma solo al personale; dei clienti che cenavano al ristorante se ne occupava qualche cameriere”.

E poi chiaramente, come la cronaca in questi anni ci ha raccontato approfonditamente, c’è chi non regge e sceglie di togliersi la vita. Anthony Bourdain, Benoît Violier, Bernard Loiseau, Pierre Jaubert, Joseph Cerniglia, per citarne alcuni; in Italia Luciano Zazzeri, l’ultimo, lo scorso marzo, e poi ancora, prima di lui, Franco Colombani e Sauro Brunicardi.

Tutti chef di altissimo livello, pluristellati Michelin in qualche caso, ricchi e famosi quasi come rockstar, ma che non sono riusciti a reggere l’enorme

Nella pagina accanto in basso, Gordon Ramsay; in alto, in senso orario: Anthony Bourdain, Ferran Adria, Benoit Violier, Luciano Zazzeri.

C H E F

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E LIBERACI DALLO CHEF UBIQUO, O SIGNORE… Text_Riccardo Sepe Visconti Photo_ICity e web

I

n tempi di neuroscienza cognitiva applicata

una premurosa presenza costante? Davvero i

del suo palcoscenico per sedersi tra il pubblico

al cibo appare utile, direi necessario,

commensali desiderano intersecare la propria

confondendo il ruolo (eppure proprio per

soffermarci

fenomenologia

esperienza (personale o di gruppo) con una

questa “finzione nella finzione”, affermandolo

dei comportamenti a tavola: quel coacervo

figura estranea provando piacere, per esempio,

in modo ancora più incisivo!) dell’ “uomo

complesso di azioni e reazioni che ciascuno di

a rapportarsi direttamente con lo chef o con il

dietro i fornelli” con quello dell’”uomo tra i

noi attiva o subisce nel momento in cui siede

maître per ricevere spiegazioni dettagliate sulle

commensali”. Un gioco (illusorio) di specchi

(in compagnia o solo) al desco.

modalità di accostamento alle pietanze?

deformanti che tuttavia (se recitato con

Le domande da porsi sono: i commensali

Conosco uno chef (assai abile) che ad Ischia

abilità) diverte ed intriga poiché implica una

desiderano che il proprio spazio entri in

ha fondato la sua ristorazione su questa

rottura sovversiva di ruoli: lo chef si trasforma

relazione costante con l’interazione del maître,

drammatizzazione,

rapporto

(metaforicamente) da costruttore di pietanze in

del sommelier o del cameriere, quando, non

scenico - dunque teatrale - di “dipendenza”

parte stessa della pietanza. Egli diventa “parte

addirittura, dello chef in persona? Con quanta

dei

della

del cibo” che ha preparato poiché quello

frequenza occorre (è possibile) che il personale

presentazione enfatica di ciascuna portata.

stesso cibo, se privato della sua presenza, non

di sala si avvicini al commensale senza creare

Si tratta di una vera e propria (nel senso più

avrebbe più la stessa potenza espressiva e,

disagio,

conversazione

nobile) sceneggiata dove (un po’ come nel

dunque, emozionale.

protetta o, più semplicemente, uno stato intimo

capovolgimento del ruolo tra attori e pubblico

Non

di concentrazione solipsistica? È preferibile

messo in atto da Pirandello in Sei personaggi

etologica dello studio di un comportamento che

farlo su esplicita richiesta oppure è gradita

in cerca d’autore) lo chef scende dalle tavole

rasenta (sempre metaforicamente parlando)

anche

interrompere

sulla

una

commensali

ovvero dalla

sul

pantomima

desidero,

qui,

spingermi

nell’analisi

il cannibalismo, ma, tutto sommato – e senza

pluristellati), direi loro di organizzare la sala

famigeratissime zia Malia e zia Elisa (zitelle)! E

scomodare lo spettro di Hannibal Lecter - mi

affinché solo su richiesta venga descritto ogni

dovevo sorbire i loro buffetti sulle guanciotte

piace pensare che il narcisismo ipertrofico di

volta il piatto, la composizione, la storia, la favola

e le loro mille raccomandazioni per un tempo

uno chef possa spingerlo a ritenere se stesso, e

etc… (come non ricordare che lo scorso anno

che mi sembrava orribilmente infinito!...

non le proprie pietanze, il vero, quanto oscuro,

nel provare a bere un “semplice” caffè in un

Quindi, concludendo, per accendere le giuste

oggetto del desiderio!

albergo stellato, lo chef pretese che il cameriere

emozioni in sala si ragioni su un mix garbato

La mitologia attraverso il mito di Narciso

mi raccontasse la provenienza e la storia delle

e vincente di qualità, presentazione, cortesia,

descrive in modo assai fascinoso il dramma

- ben! - 4 varietà di chicchi che formavano la

comodità e piacevolezza. Si lavori (molto)

cinico di chi è innamorato di se stesso a tal

miscela… E mentre il cameriere salmodiava

sulla personalità del posto, dell’ambiente

punto da non concedere amore per nessuno

una noiosa litania, il mio caffè diventava

e dell’atmosfera, si selezioni del personale

e Patrick Süskind nel suo (bellissimo) romanzo

gelido… ed io con lui!) poiché solo un timido

competente, si scelgano accessori gradevoli

“Il Profumo” si spinge ad immaginare la

patologico non chiederebbe - se le desiderasse

e di buona qualità e si permetta a ciascun

ricerca compulsiva di un odore così perfetto

davvero - spiegazioni al cameriere… Ed allora

commensale di vivere in modo anarchico la

da

letteralmente

che bisogno c’è di imporre la lezioncina a

propria gioia nella degustazione… A questo

divoratrice: colui che verrà intriso di questo

generare

una

passione

chi non la vuole? Questa storia mi riporta

punto (se proprio è richiesto) lo chef potrà

profumo diventerà oggetto di un desiderio

drammaticamente a certi giovedì pomeriggio

anche apparire.

talmente spasmodico ed irrefrenabile da

quando, da bambino, ero costretto a ricevere

indurre le persone a divorare (con l’idea di

la visita settimanale di due mie vecchie zie: le

possedere intimamente) il soggetto cosparso da questo odore irresistibile… Insomma con le passioni ataviche dei commensali non si scherza, ma neppure con l’ego (incontenibile) degli chef…

Ecco

perché,

personalmente,

preferisco

la compostezza: mi piace, come diceva Zavattini, un paese dove buongiorno vuol dire buongiorno; e quindi mi piace un modello di ristorazione dove lo psicologo resta a casa sua ed a me viene lasciata la libertà di non dovermi calare a tutti i costi in un gioco (che non desidero) di recitazione (da comparsa, tra l’altro!...).

Mettiamola

così:

se

potessi

dare

un

suggerimento (vincolante!) ai tanti chef in effervescenza di riconoscimenti stellati (o

G O U R M E T / N A P O L I

i

PALAZZO PETRUCCI, UN MODELLO PER LA CITTÀ Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Archivio Palazzo Petrucci e Riccardo Sepe Visconti

a qualche anno Napoli sta scalando

D

forte impatto nell’ambito della comunicazione,

centrale, nella politica turistica, che è poi la

prepotentemente le vette delle classifiche

per promuovere l’Italia quale destinazione

politica economica dominante per una Città

turistiche. In un recente passato, per quanto

preferita. Quando si dice che con l’Arte si

che ha perso progressivamente i propri poli

possa sembrare incredibile, nessuno avrebbe

mangia!...

industriali e che, in recentissimi anni passati, è

scommesso sulla possibilità di questa Città di

Ma, a proposito di mangiare,

farsi meta di viaggiatori (e spensieratezza). Non

non

è un caso che prima dell’avvento (turbinoso)

frettolosamente

dei tantissimi B&B nel capoluogo campano

(ed

sussistevano poco più di 200 alberghi (si pensi

affermazione di un uomo

che la Citta metropolitana conta 3 milioni di

italiano

abitanti e si faccia un rapido confronto con la

turismo e cibo ne sa parecchio:

vicina Ischia che di abitanti ne conta 60mila a

si tratta di Flavio Briatore

fronte dei quali ha 400 alberghi).

che nella scorsa primavera

Il grande successo turistico si deve ad un

ha affermato la sua teoria

Loffredo (attraverso la sua

maggiore benessere diffuso, alla moda, alla

secondo la quale “i milioni di

personalissima

presunta estraneità del territorio partenopeo

viaggiatori che scelgono di visitare il meridione

San

agli scenari di guerra e di terrorismo,

d’Italia non lo fanno perché attratti da Arte e

nuova identità al quartiere ed abbia saputo

ma soprattutto - e senza alcun dubbio -

Cultura, ma principalmente dal buon cibo (per

disegnare un’enorme quantità di opportunità

queste alte performance d’accoglienza si

altro non costoso)”.

prospettiche ai tanti che decidono di non

devono moltissimo alla riforma del ministro

Insomma, secondo Briatore in molti ci scelgono

migrare e neppure di sottostare al ricatto

Franceschini nell’ambito della Cultura, del

perché sappiamo cucinare!

della camorra. I Decumani, il rione Sanità, la

Cinema e dell’Arte, con la quale egli ha fatto

Ecco quindi che la funzione della ristorazione

Pignasecca, i Quartieri Spagnoli, la collina di

leva su questi aspetti attrattivi di fascino e dal

assume un ruolo strategico, se non addirittura

Capodimonte, ma anche una parte del Centro

venga a

tratti che

licenziata la

sincera

provocatoria) di

impresa,

crollata anche sotto l’aspetto

I milioni di viaggiatori che scelgono di visitare il meridione d’Italia non lo fanno perché attratti da Arte e Cultura, ma principalmente dal buon cibo - peraltro non costoso.

commerciale.

Il turismo a Napoli ha scalato in

pochissimo

tempo

il

posto di attività economica principale.

Basti guardare al rinascimento del

rione

comprendere

Gennaro”)

abbia

Sanità come

per padre

“operazione

consegnato

una

Commerciale che va da piazza dei Martiri a Piazza Amedeo o da via Scarlatti a piazza Medaglie d’oro (passando per piazza Vanvitelli) ed, infine Via Toledo e Corso Umberto devono moltissimo - direi tutto - a questa effervescenza turistica della Città.

Naturalmente (come tra l’altro il professor Stefano Consiglio, direttore del dipartimento di scienze sociali dell’Università Federico II, ha perfettamente sintetizzato nell’intervista pubblicata su ICity 54) bisogna fare molta attenzione a non precipitare nella “Sindrome Veneziana”, ovvero non si deve, per eccesso di avidità, sacrificare l’identità territoriale alle logiche di marketing, provando a mercificare tutto,

spesso

contraffacendo

l’autentico

con il cheap (più a buon mercato) in grado di soddisfare le tasche (poco profonde) del turismo massificato.

Ed è su questi ragionamenti che si rende evidente il valore (principale) della “locomotiva trainante” che personalmente identifico in Palazzo Petrucci, nel suo chef Lino Scarallo e, a volerne studiare attentamente la struttura, nel soprattutto perfettamente delineati nel loro

suo ideatore e manager Edoardo Trotta. serie

concept di filosofia aziendale (Tecno, Green,

decisamente lunga di vagoni, costituiti dal

Bio, Vegan, Meat, Fish, Old Style, Bakery,

concetto di ristorazione moderna (finalmente!)

etc.). E ciò accade perché al Nord più che al

a Napoli. Fateci caso: se girate la città di Milano

Sud intorno alla ristorazione si è sviluppata

(e naturalmente non solo quella) vi troverete

una forte tendenza a voler/dover caratterizzare

un’enorme quantità di locali (piccoli e grandi)

ciascuna azienda, profilando un target di

assai stilosi, molto accoglienti e moderni, ma

clientela individuato con precisione e raggiunto

Questa

locomotiva

traina

una

attraverso la filosofia dell’impresa.

un’architettura raffinata e funzionale, e questo,

A Napoli, a fare da apripista, attraverso una

direi, è uno degli immensi pregi di questi

proposta di ambienti integrati e comunicanti,

ambienti. O forse più che un pregio è la sintesi

che

dell’intelligenza di questo posto!

tuttavia

assolvono

funzioni

distinte

(ristorante, bar, spazio eventi, terrazza lounge

Vorrei che mi seguiste su questo ragionamento

e molto presto… luxury beach Club) è Palazzo

(perché, datemi retta, assai presto Palazzo

Petrucci dove gli spazi, disegnati dall’architetto

Petrucci verrà imitato da molte altre realtà

Alfredo Galdi, offrono un comfort elegante ed

ristorative…): oggi Palazzo Petrucci offre

equilibrato che, al contrario dello

spirito

partenopeo,

si

barocco apre

alla

visione di una Napoli che torna meta di viaggiatori, ma questa volta declinata sulle note dell’interazione umana più che del racconto teatrale di ciò che fummo. In altre parole, gli spazi sono costruiti

Oggi Palazzo Petrucci propone alla città una visione complessiva e anticipatrice di come affrontare, più in generale, i temi del turismo e dell’economia che il settore sta generando.

per far sentire a proprio agio

alla

Città

complessiva

una e

visione

anticipatrice

di come affrontare, più in generale, i temi del turismo e dell’economia che questo settore e,

in

sta

generando

prospettiva,

maggiormente

potrà

espandere.

Si tratta di assecondare la vocazione dei viaggiatori che scelgono l’Italia, poiché oltre

gli ospiti internazionali, in un ambiente che

che dall’Arte sono sedotti dal Gusto Italiano.

cede il racconto di sé al panorama (il Vesuvio

Un Gusto che ha motivo di distinguersi dal

e Via Caracciolo la fanno da padrone) e

resto del mondo per la riconoscibilità dei suoi

soprattutto cede la propria voce al fascinoso

sapori (legati a viscerali tradizioni e stili di

(e misteriosissimo) Palazzo Donn’Anna che,

vita locali). Napoli già si racconta nel mondo

confinante, incombe maestoso alla vista degli

attraverso la Pizza (e qui andrebbe aperto un

ospiti. Tutto è silenziosamente costruito con

lungo capitolo…), ma è famosa anche per

molte ricette (ragù, pastiera, sartù, spaghetti

Turismo dall’Arte per accorparlo all’Agricoltura

su quello dell’organizzazione dei servizi di

ai frutti di mare, parmigiana di melanzane,

come fu fatto, con indubbia scelleratezza,

accoglienza legati alla ristorazione e contribuire

babà, tortano, etc.) e questo cibo, oggi, per

con il ministro Bonisoli…), poiché - dopo aver

significativamente

mantenere una sua competitività commerciale

raccolto vantaggi grazie al lavoro sinergico

economica (ed occupazionale) di Napoli;

ad

un’ulteriore

crescita

sul piano della concorrenza

della

presidi

altrettanto sinteticamente provo ad elencare

internazionale

d’Arte e dopo la stretta

i compiti che il settore della ristorazione, in

collaborazione con le Film

seguito a questi ragionamenti, dovrebbe

Commission (il ministero ha

assegnarsi:

finanziato pellicole i cui girati

• impegnarsi

e

comunicazione deve

della globale,

necessariamente

essere declinato in chiave moderna. Ecco che Palazzo Petrucci centra perfettamente l’obiettivo!

Così, come appena pochi anni fa la Città si è avvantaggiata (moltissimo) dell’attività

del

rilancio

(seduttiva)

E’ arrivato il momento, per Napoli, di agganciare con un progetto di sviluppo sistemico e strutturale l’economia turistica al dilagante fenomeno della ristorazione.

del

museo di Capodimonte (la

Città

con

i

enfatizzassero la bellezza di luoghi ritenuti possibili mete turistiche) - oggi è il momento di

agganciare

(con

un

progetto di sviluppo sistemico e

strutturale)

turistica

al

sulla

qualità

ed

identità

autentica delle materie prime; •

assegnare alla propria azienda una netta personalità e fissare con precisione il target di clientela da raggiungere;

• curare

in

dettaglio

gli

aspetti

l’economia

dell’accoglienza e del comfort (bellezza,

dilagante

efficienza e funzionalità) e lavorare sulla

fenomeno della ristorazione.

preparazione professionale del personale.

collezione dell’Arte Barocca più ricca al Mondo)

Gli strumenti a disposizione per avviare un

Seguendo un tale percorso il successo di tutta

e del museo Archeologico Nazionale (grazie ai

progetto governativo di sostegno all’economia

la Città sarà inarrestabile, e… a Palazzo Petrucci

reperti pompeiani e a una tra le collezioni di

della ristorazione sono molti e molto diversi

(con la sua formidabile squadra) spetta il posto

statue classiche più importanti del pianeta),

tra loro, dall’abbassamento delle aliquote IVA

di tedoforo in questa spettacolare corsa alla

oggi può affiancare all’attrazione artistica

per talune merci, alla defiscalizzazione per chi

vittoria.

l’attrazione del gusto.

investe nel settore, alla concessione di vantaggi

A parere mio, il Ministro della Cultura, che

per chi acquista prodotti della ristorazione.

ha anche la delega al Turismo, farebbe bene

In conclusione, ho sinteticamente indicato

a considerare una maggiore interazione con il

la strada da seguire per rendere la città (e

Ministero dell’Agricoltura (da non confondere

non solo Napoli) maggiormente competitiva

con la bislacca idea leghista di svincolare il

sul piano dell’offerta turistica, ma anche

53

G O U R M E T / C A M P I

F L E G R E I

i

CARACOL GOURMET Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

57

I

mmersione totale in un paesaggio che non ci si stanca di contemplare al Caracol, il ristorante gourmet accolto da una terrazza incastonata nel tufo e nella vegetazione mediterranea

il podio c o m e

con vista su Procida, Ischia e Capri e su un mare che sa di infinito.

ristorante più

In realtà, ci troviamo in una insenatura del promontorio di Capo

romantico d’Italia.

Miseno, a Bacoli, e il mare è quello dei Campi Flegrei, che lavorano

“Territorio

per conquistarsi uno spazio di tutto rispetto nel quadro della cucina

moderna” - questo il fil rouge

di eccellenza campana (a sua volta, da tempo, una delle migliori del

che guida lo chef Carannante, che ha lavorato accanto a cuochi di

Paese). E il Caracol si è guadagnato subito un ruolo di primo piano,

primo piano, da Antonello Colonna a Sergio Mei fino alle importanti

ricevendo la stella Michelin a un anno e mezzo dall’apertura. L’idea

esperienze con Paolo Barrale e Luigi Tramontano, per poi tornare nella

è di Roberto Laringe e Alfredo Gisonno, imprenditori di successo

sua terra. “Siamo molto attenti alle cotture, alla materia prima che mi

dell’ospitalità alberghiera flegrea, con una serie di strutture fra

piace toccare poco; mi diverte trasformare i piatti della tradizione,

cui spicca l’hotel Cala Moresca, che con la consulenza dello chef

avendo come bussola sempre tre fattori: il sapore, l’equilibrio e la

stellato Paolo Barrale hanno voluto creare un salotto dedicato al ben

bellezza, considero infatti il momento della mise en place importante,

mangiare, dove l’eccezionale bellezza dei luoghi potesse riflettersi

ma mi piace che sia essenziale”. Un esempio dell’evoluzione della

nell’esperienza regalata dalla cucina. Missione affidata ad Angelo

tradizione secondo Carannante è la Caponata a modo mio: partendo

Carannante, 40 anni di cui una bella fetta trascorsa dietro i fornelli, e

dalla tipica fresella, la riduce ad una consistenza di farina che impasta

al restaurant manager e sommelier Ciro Sannino, che cura con grande

con il burro, così ottiene una base che ha il sapore tipico della fresella

professionalità la sala ed è responsabile dell’ottima selezione di vini.

ma è morbidissima; sopra ci andrà burrata, 4 tipi di pomodorini,

Insieme fanno dei tavoli del Caracol una tappa da non perdere, successo sancito anche dai

viaggiatori-recensori

di Trip Advisor che gli

hanno

assegnato

in

chiave

melanzane sott’olio di produzione locale, alici. Altro piatto che si fa molto sul mare dei Campi Flegrei è la genovese

con il polpo, al Caracol viene preparata di tonno, con cipolla di Montoro e fumetto di pesce; una volta ridotto l’intingolo diventa la farcitura dei tortelli: “non posso toglierla dal menù, me la chiedono sempre, completata con un fondo bruno di carne che richiama la genovese classica, una grattugiata di limone e polvere di cacao”. E, ancora, i sapori del pesce alla brace accompagnato dall’insalata, piatto super classico di queste zone, vengono esaltati anche grazie all’uso di moderne tecniche di lavorazione nella spigola con maionese al sapore di brace e cuore di lattuga romana, cotta sottovuoto con limone, in modo che l’aromaticità dell’agrume passi tutta nella verdura.

“Voglio che sia riconoscibile ciò che si sta mangiando e, insieme, che sorprenda, con una consistenza, un accostamento, una lavorazione inattesi, che però non sono mai fini a se stessi, sono invece sempre destinati a valorizzare i grandi prodotti che adoperiamo”. Il connubio fra eccezionalità del luogo e l’equilibrio e coerenza del menù dello chef Carannante danno vita a una tappa del gusto assolutamente da non mancare.

Via Faro, 44 - Bacoli (Napoli) Info. 081. 5233052 caracolgourmet.it Caracol

G O U R M E T / U M B R I A

i

EMANUELE MAZZELLA Text_ Silvia Buchner Photo_ Archivio Eat

F

ra Emanuele Mazzella e l’Umbria l’intesa è profonda. Lo chef

spalle, oltre a quella fondamentale a Norcia, un bagaglio di tante,

ischitano, che a causa del sisma che nel 2016 ha colpito le regioni

preziose esperienze in ristoranti che si collocano ai primi posti in

dell’Italia Centrale aveva dovuto interrompere bruscamente il

tutte le classifiche, quali Da Vittorio a Brusaporto, Il Mosaico al

sodalizio di successo con il Vespasia del Relais & Chateaux Palazzo

Terme Manzi di Casamicciola Terme, Arnolfo a Colle Val d’Elsa e St.

Seneca a Norcia, con cui nel 2015 aveva conquistato la stella Michelin,

Hubertus in Val Badia.

torna infatti nella regione regina della norcineria, del tartufo, di

Uno stile minimal contemporaneo fa da cornice ai piatti ideati

monumenti e paesaggi che sono patrimonio dell’Italia. E lo fa con una

da Mazzella, insieme a un contesto unico: il ristorante si trova,

nuova sfida, come gli piace definirla: impostare

infatti, fra le due rocche della città, circondato da un

la ristorazione del 5 stelle Nun Relais & Spa

oliveto, un curatissimo orto, tante aromatiche, cui attinge

Musem ad Assisi (un convento medievale che

quotidianamente, insieme a quello che offre il

l’elegante restyling ha trasformato in una

mercato. E non è solo un modo di dire: lo chef

struttura dell’ospitalità di grande fascino) e guidare la cucina del ristorante gourmet Eat Emanuele Mazzella Chef. Alle

ha scelto, infatti, di avere un menù degustazione battezzato Carta Bianca in cui ogni giorno le voci possono cambiare, a secondo appunto

della spesa, e di quanto offre la campagna. Avendo come perno una materia prima di eccellenza, che sia carne, pesce o vegetali, e tre elementi attorno a cui gira la costruzione di ciascun piatto. “Qui mi piace molto, è una realtà che sento vicina perché mi permette di fare un bel connubio con le mie origini ischitane, l’isola infatti ha una sua anima di terra ben caratterizzata cui sono molto legato”. Il più giovane di 5 fratelli, cresciuto in una bella famiglia, Emanuele è perfettamente a suo agio fra preparazioni che appartengono alla più pura tradizione del centro Italia, il piccione per esempio, molto diffuso in Umbria e piatto simbolo di uno dei suoi maestri, Gaetano Trovato, e poi l’agnello, le carni in generale e altre che, invece, si porta dietro dal Sud. Come i tortelli ripieni di coniglio all’ischitana con dragoncello e pomodoro appassito, per esempio; ma anche piatti come L’orto, un suo “classico” ormai, per il quale seleziona accuratamente le verdure che lo compongono proposte in diverse cotture e consistenze, e il consenso è sempre notevole e, ancora, Ricordi di infanzia, ispirato al pesce senza spine che gli preparava la nonna. Il nasello cuoce a bassa temperatura e si serve con una riduzione del fumetto, infusione di prezzemolo e limone in forma di spuma, la pelle croccante soffiata del pesce e carote bruciate all’esterno. Ispirato dai sapori della Campania, invece, Bufala, con crema ghiacciata di latte di bufala, uva fragola, pane e olio. E ricordiamo che tutti i lievitati sono realizzati homemade, dal pane con lievito madre alla focaccia all’olio, alla cialda di grano saraceno, e così la piccola pasticceria.

Un lavoro sartoriale, insomma, quello che Emanuele Mazzella ha scelto di fare con Eat, senza mai fermarsi a quanto già realizzato, ma piuttosto continuando a esplorare il mondo infinito del gusto, uscendo fuori dalla sua cucina, per scegliere il pescato, incontrare fornitori e vignaioli, piccoli produttori di grandi materie prime: “è necessario per aprirsi la mente, per accrescere la creatività, per conoscere persone e luoghi eccezionali, e in Italia ce ne sono tanti!”.

Eat ristorante gourmet Nun Assisi Relais & Spa Museum via Eremo delle carceri, 1 Assisi Info. 075. 8155150

G O U R M E T / I S C H I A

i

MOSAICO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

N

elle sue mani tiene in pugno il timone di uno degli stellati che

preciso disegno dei proprietari, Maria e Giacomo Polito. Cotture brevi ed

hanno contribuito a fare la ristorazione gourmet a Ischia negli

ingredienti freschi, la tradizione coniugata a richiami al mondo orientale

ultimi anni: dopo Nino Di Costanzo e Giovanni De Vivo, infatti,

e alle sue peculiari tecniche di lavorazione sono il filo rosso del lavoro di

è Enzo David lo chef che guida Il Mosaico del Manzi Hotel & Spa a Ca-

David, che persegue in primo luogo il rispetto per le materie prime, di cui

samicciola Terme. Poco più di trent’anni, origini napoletane ma cresciuto

punta sempre a esaltare il gusto. In apparenza un’ovvietà, ma “è facile

in Toscana e con radici ben salde nell’isola, dopo le esperienze con gli

oltrepassare la sottile linea che separa un abbinamento che valorizza i

stellati Libera Iovine e Gaetano Trovato - sono state stagioni entusia-

sapori da uno che li rovina e sto sempre attento a non varcarla” spiega.

smanti, racconta, che mi hanno fatto capire cosa volevo fare, una cucina

Geometrie pulite e colore nei piatti fanno da trama a una cucina che

non di numeri ma concentrata sull’ideazione e realizzazione del piatto

ama la stagionalità, attingendo generosamente all’ispirazione che viene

- e presso locali di Ischia, porta la sua idea di cucina in una struttura che

dalla cultura culinaria del posto, ischitana, quindi, e poi partenopea. Così

da sempre ha investito moltissimo sulla ristorazione di alto livello per un

il menù degustazione Onore a Ischia ripercorre alcuni dei piatti simbo-

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lo dell’isola con originalità e anche un pizzico di divertimento. Infatti, il

portavano con sé come pranzo, saporito e rinfrescante, fatto di verdura e

panino inventato negli anni ‘70 in un pub ischitano, la Zingara - pane

conserve della dispensa: così, la scarola riccia lievemente amara, trattata

cotto a legna, maionese, mozzarella, prosciutto crudo, lattuga e pomo-

come un’insalata, viene farcita con acciughe, pomodori, peperoni, taral-

doro - diventa Di Mare, quindi sashimi di tonno al posto del salume,

lo sbriciolato e ‘massaggiata’ per amalgamare i sapori e impregnarne il

mozzarella in spuma, maionese di riccio, lattuga di mare fritta, crema

vegetale. Ispirate alle pinete ischitane le linguine Equilibrate, protagoni-

di datterino giallo e cialdine di pane cafone. L’attenzione di David al ter-

sta infatti un’emulsione di pinoli che sprigiona tutto il loro inconfondibile

ritorio continua valorizzando un pesce azzurro assai diffuso nel Golfo

gusto e aroma e avvolge la pasta saltata in aglio e olio, colatura di alici,

come lo sgombro, che cuoce alla fiamma e accosta a una salsa barbecue,

zeste di limone e barbe di finocchietto. A completare bottarga di muggi-

molto aromatica, che con le sue note acide sgrassa il pesce e alla scarola

ne che, insieme alla colatura, dà potenza al piatto con una doppia salini-

‘torciuta’, altro piatto tipico della campagna ischitana che i contadini

tà. E’ cotto a vapore nelle foglie di vite biancolella, il vitigno più famoso

Il Mosaico Manzi Hotel & Spa piazza Bagni, 4 - Casamicciola Terme Info. 081. 994722 termemanzihotel.com

dell’isola, il branzino servito su una salsa a base di vino e pesche, altra

con cipolla caramellata, pomodoro e sapide acciughe.

tipicità, mentre le vongole veraci bilanciano il tutto con una nota iodata.

I dessert, raffinati ed eleganti nella presentazione, sono frutto della col-

Un’ode al coniglio, invece, il piatto che propone quella che per secoli è

laborazione con il pastry chef Antonino Maresca e del lavoro assai curato

stata la carne più mangiata nell’isola (e ancora adesso è parte del dna dei

di Carmen Peluso. L’unione di cioccolati eccellenti con frutta, delicate

suoi abitanti) in diverse varianti: farcisce, infatti, le creste di gallo di pasta

mousse, inattese farciture e il gioco delle consistenze sono perfetti per

fresca insieme a una maionese all’aglio (ingrediente fondamentale del

concludere un percorso coinvolgente e insieme coerente, qual è quello

coniglio all’ischitana), è accompagnato da un taco shell con maionese al

ideato da Enzo David, complice anche l’accurata e ampia selezione di vini

latte di soia, in forma di polpetta viene cotto nelle foglie di limone, men-

che si deve al sommelier Francesco Iacono.

tre i suoi fegatini, molto delicati, richiamando il patè di fegatini di pollo caratteristico della Toscana, si servono su un crostone di babà tostato,

P.zza S. Restituta, 1 - 80076 - Lacco Ameno d’Ischia (NA) - Italia | Tel. +39 081.99.43.22 | Fax +39 081.99.48.77 | info@reginaisabella.it | reginaisabella.com

G O U R M E T / I S C H I A

i

INDACO Lo chef stellato di Indaco, il ristorante gourmet del Regina Isabella Resort, Pasquale Palamaro, racconta così la sua cucina, che ha deciso di consacrare esclusivamente al mare.

“

La decisione di dedicarmi esclusivamente a una cucina di mare la rinnoverei altre mille volte.

Mi appassiona in particolare il rapporto con i piccoli pescatori del posto e il contatto con la natura che comporta questo mestiere, il mare è un elemento così vivo che è improgrammabile. Mi piace lo stare sulle spine in attesa di vedere cosa hanno catturato, questa tensione mi dà energia, non è la solita situazione pianificata per cui dormi su 7 cuscini.

E poi adoro parlare con i pescatori, ascoltare segreti, trucchi del mestiere, racconti, che sono scritti sui loro visi scuri, rugosi. E quando salgo sulla barca per vedere cosa hanno preso e spesso mi mostrano dei pesciolini piccoli che al mercato non portano neppure, ebbene per me questo pesce che di

“

solito viene ributtato a mare è fonte di ispirazione. Sono in una fase del mio lavoro in cui voglio provare emozioni così e desidero farle vivere anche agli ospiti di Indaco attraverso i miei piatti: siamo in un’isola, il mare ci circonda, è parte delle nostre vite e voglio trasferire tutte queste sensazioni nella mia cucina.

P E O P L E

i

L’OSPITALITA’ E’ LA MIA PASSIONE Text_ Silvia Buchneri Photo_ ICity

M

angiare,

quando

si

scelgono

questo si aggiunge il beneficio anche in termini

raccontavo di venire da Ischia, mi parlavano del

ristoranti ed alberghi di prestigio,

economici che dà un direttore di sala preparato

Regina Isabella, era il loro punto di riferimento

diventa un rituale, un’esperienza

il quale, conoscendo alla perfezione ciò che

qui! Ne ero orgoglioso, ma non avrei mai

(come piace dire adesso), un percorso che

accade in cucina, ha il compito di valorizzare

pensato un giorno di lavorarci, assumendo il

coinvolge la mente e tutti i sensi, con le sue

il lavoro dello chef e della sua brigata, di

ruolo di una figura strategica per l’immagine

regole e i suoi protagonisti e il celebrante di

supportarlo con efficacia, di venderlo. Che si

dell’hotel, come il signor Vincenzo Pilato. Io

questo rito è il maitre. Figura in apparenza

tratti di un ristorante gourmet o di un hotel a

chiedo di far trasparire il piacere nell’accogliere,

messa in ombra dallo straripante protagonismo

cinque stelle, se pure talune sfumature sono

oltre che la professionalità, ma qui tutto il

dei cuochi, in realtà trait d’union nevralgico

differenti, la sostanza rimane

fra sala e cucina - e nel caso degli hotel,

la medesima: far percepire

ricevimento - deve saper catturare la fiducia

all’ospite l’unicità di quanto

dei clienti, capire nel giro di pochi minuti chi

sta vivendo. E’ questa la

servirà e le sue aspettative da come si pone,

missione

da come parla, dalle curiosità (o dalle fisime)

Salvio Di Scala, comunicativo,

che ha. Quindi, a un bravo maitre si richiede

di squisita gentilezza che gli

memoria e preparazione, in tema di cibo, di

appartiene come una seconda

vini, sul territorio in cui si trova e non solo,

pelle, da questa stagione

di conoscere più di una lingua, soprattutto di

responsabile

avere una innata capacità di entrare in sintonia

Regina Isabella Resort, storico

con le persone. Con savoir faire, attenzione ai

cinque stelle lusso di Lacco

dettagli, abilità di interpretare un ruolo che,

Ameno, dopo tanti anni di lavoro nell’isola

livello ma il servizio era un po’ ingessato,

da una parte, vede dei codici precisi, espressi

(per esempio al Giardino Eden con lo chef Ciro

distaccato; con il mio modo di fare sono entrato

da una gestualità prestabilita (che nelle

Calise) e fuori, al Therasia Resort di Vulcano

nel cuore delle persone da semplice cameriere,

strutture di livello gli ospiti si aspettano, al di

della famiglia Polito dove ha seguito sia la

perché questa è la categoria cui appartengo. E

là dell’alleggerimento delle formalità rispetto al

ristorazione dell’hotel che lo stellato Il Cappero

ho avuto soddisfazioni umane grandi, ho fatto

passato), dall’altra espone a imprevisti che egli

e all’estero, negli USA e in Svizzera. “Quando

percepire che ero felice di essere lì per loro.

deve saper risolvere con intuito e prontezza. A

ai clienti del Badrutt’s Palace a St Moritz

All’inizio questo mio modo di fare è andato in

professionale

della

sala

di

al

personale

Un direttore di sala preparato, conoscendo alla perfezione ciò che accade in cucina, ha il compito di valorizzare il lavoro dello chef e della sua brigata, di supportarlo con efficacia, di venderlo

ha

ben

chiaro

che la sua mission è far star bene l’ospite, dedicarsi a lui”.

Sì, perché quello che Salvio considera un valore aggiunto del suo modo di intendere l’ospitalità lo sintetizza nella formula “warm and friendly”, in cui si identifica molto, e per spiegarlo ci racconta la sua esperienza: “al Badrutt’s Palace la clientela è di assoluto

urto con quello consueto della struttura, ma poi

(non gourmet) una quota del servizio è al

si lascia al caso: abbiamo un prestampato su

si sono adeguati tutti perché hanno visto che

gueridon, cioè alcune preparazioni come

cui annotiamo tutte le notizie, trascriviamo le

il cliente interagiva con noi in modo diverso.

flambé, dessert, impiattamento, deliscamento

abitudini, le richieste, così che chiunque farà

del pesce vengono eseguite

poi il servizio abbia già tutte le conoscenze

direttamente a tavola dal

necessarie”.

personale di sala, che mostra

Ecco, dietro un pranzo o una cena seguiti

così la sua bravura. “Con la

con premura ed equilibrio, un servizio in

cucina siamo una cosa sola,

camera veloce e preciso, dietro l’attenzione

con lo chef Palamaro abbiamo

a ogni particolare che possa contribuire a

legato tanto, condividiamo

far sentire bene chi è in vacanza c’è tutto

le stesse idee e d’altra parte

questo, professionisti come Salvio Di Scala,

nessuno

può

conseguire

che credono in una precisa idea di ospitalità

risultati

veri

da

Con grandi risultati”. Ed è così anche al Regina Isabella Resort,

a

giudicare

dalle

recensioni che promuovono a pieni voti tutto il personale ma in particolare quello del food & beverage department, settore strategico perché tutti ma proprio tutti gli ospiti ne fruiscono e tanti sono i desiderata e le necessità da

Salvio Di Scala coordina il lavoro di 8 chef de rang, 8 commis, 3 sommelier, 2 addetti alla caffetteria e altri 2 maitre per servire 180190 persone alla prima colazione, 100-140 a pranzo e circa 100 a cena.

soddisfare. Salvio Di Scala

solo,

e lavorano moltissimo perché si realizzi. E, alla

dobbiamo lavorare uniti. E

fine, per loro è molto più di un incarico, è una

grazie a Raffaele Montefusco

parte della vita.

coordina il lavoro di 8 chef de rang, 8 commis,

che guida il ricevimento, il mio compito è più

3 sommelier, 2 addetti alla caffetteria e altri

facile: loro ci passano le giuste informazioni

2 maitre per servire 180-190 persone alla

su esigenze particolari, intolleranze e noi

prima colazione, 100-140 a pranzo e circa

sviluppiamo il lavoro, in modo da arrivare al

100 a cena; facendo una cucina tradizionale

tavolo già pronti. In un 5 stelle lusso niente

In basso, in senso orario: lo chef Pasquale Palamaro con il suo sous chef Tommaso Luongo; il past maitre Vincenzo Pilato e Salvio Di Scala al lavoro alla terrazza Dolce Vita del Regina Isabella Resort.

G O U R M E T D / I S C H I A

i

FRANCO’S RESTAURANT LA TRADIZIONE IN ABITO DA SERA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

S

ospeso fra cielo e mare, in un contesto dalla scenografia unica con un emozionante panorama che lo pone fra le location più belle dell’isola, il 2019 vede il battesimo ufficiale di Franco’s restaurant,

all’interno del cinque stelle S. Montano Resort, a Lacco Ameno. “Nata nel nome di una grande figura dell’hotellerie ischitana, Franco De Siano, la nuova realtà - ci racconta Maurizio Orlacchio, general manager dell’hotel - completa l’idea di ristorazione che vogliamo offrire ai nostri ospiti e a chi sceglie di trascorrere una serata da noi”. Franco’s è il ristorante in abito da sera, quello che fa sognare, che regala momenti indimenticabili, all’interno di una struttura concepita in ogni sua parte per dare un’esperienza di vacanza perfetta. A guidarlo lo chef Nando Porcaro: executive di tutto il settore ristorazione del S. Montano qui, nella bella cucina creata per lui dal designer delle cucine professionali Andrea Viacava, potrà esprimere tutta la creatività che porta dentro. A ispirarlo, a dare anima ai suoi piatti, la bellezza e le tipicità dell’isola e del golfo di Napoli. Mediterranea e contemporanea, potrebbe definirsi così questa cucina che seleziona il meglio di ciò che la tradizione ci ha consegnato e lo rilegge secondo i gusti del nostro tempo. Che significa leggerezza, sapori nitidi, che ne rievocano altri, materia prima d’eccellenza, perché oggi l’esperienza che si vive in un ristorante speciale deve essere avvolgente, soddisfare tutti i sensi. Franco’s lo fa con coerenza, nel senso che il luogo, il menù, il servizio affidato a uno staff giovane e di grande professionalità guidato dal maitre Raffaele Bramante, sono costruiti

per raccontare una storia. Di sole e di mare, di terra fertile, di gusti e profumi che sono quelli intensi delle piante aromatiche, degli agrumi, dei pomodori cresciuti al caldo del sud. A pochissima distanza dalla terrazza che ospita Franco’s, infatti, sono stanti piantati olivi, una limonaia, aromatiche, un orto, i cui prodotti sono sempre presenti nei piatti di Porcaro. Lui si definisce “un cuoco legato alle radici, che ama rimanere nella classicità. Voglio realizzare piatti che possano essere mangiati in ogni loro parte - dice - di carattere e che piacciano per l’equilibrio che ho dato ai singoli elementi”. E nei percorsi dei menù degustazione e alla carta del Franco’s il carattere della terra da cui proviene c’è tutto con, qua e là, tipicità regionali che ne enfatizzano le caratteristiche. Come nei tortelli farciti con il coniglio all’ischitana, esaltati dalle creme al parmigiano e al prezzemolo, o nei leggerissimi gnocchetti di patate dolci mantecati con pecorino di Carmasciano e burro di Normandia e conditi con crema di zucca e friarielli che regalano una piacevole nota amara. E poi è protagonista il golfo di Napoli, che si domina a volo d’uccello dalla terrazza del Franco’s e che ritorna nei piatti, come l’insalata di mare tiepida, ispirata sì alla classica insalata a base di polpo, ma che qui cresce in complessità grazie alla presenza di gamberi, calamari, seppioline, scampi e a un piccolo sautè di cozze e vongole con

ultracroccante e accompagnato da una insalatina di rinforzo, preparata

la loro acqua che costituisce il cuore del piatto. E ancora, nella crostatina

con gli elementi di quella tipica partenopea - peperoni, cavolfiore, finoc-

di riso croccante, uno dei piatti del Franco’s più richiesti, dove il pescato

chi - ma che qui diventa croccante, fresca, acidula il giusto. Insomma,

si unisce all’aromaticità decisa degli agrumi: il risotto mantecato con bur-

quello che i piatti di Porcaro vogliono regalare agli ospiti è un tour nel

ro e limone, infatti, viene piastrato e servito su una schiacciatina di gam-

gusto di questa terra che da lassù, dalla magnifica terrazza del Franco’s,

beri crudi, accompagnato da una salsa ai lupini e vongole. Nel baccalà

si può abbracciare con uno sguardo, cogliere nella sua grande bellezza,

secondo tradizione, il pesce, morbidissimo, è avvolto da una panatura

per poi provarne il sapore, e sentirsi dei privilegiati.

San Montano Resort & spa via Nuova Montevico, 26 – Lacco Ameno info e prenotazioni: 081. 994033 sanmontano.com

AL SAN MONTANO LA PIZZA DI PEPE CON L’ACQUA TERMALE Text_ Silvia Buchner Photo_ Lisa Latypova

I

l “Professore” dell’arte bianca Franco Pepe, primo pizzaiolo d’Italia (e quindi del mondo) con la sua “Pepe in grani” a Caiazzo (che ha appena ricevuto per il sesto anno consecutivo i 3 spicchi ed è in testa alla classifica del Gambero Rosso), ospite d’eccezione sulla

magnifica terrazza del San Montano Resort & Spa che sempre più si pone come un salotto in cui si incontrano eccellenze, della cucina in particolare. In una bella giornata di sole, infatti, complice lo spettacolare panorama del golfo di Napoli e della baia di Lacco Ameno, Pepe ha presentato la sua ultima creazione, ispirata dalla natura di Ischia e da una delle sue più importanti peculiarità, le acque termali, circondato da tanti illustri amici chef - a fare gli onori di casa l’executive manager Maurizio Orlacchio e Nando Porcaro, chef del ristorante gourmet del S. Montano Franco’s. Andrea Berton, Nino Di Costanzo, Mimmo Di Raffaele, Andrea Aprea, Crescenzo Scotti, Bobo Cerea, Ivano Veccia, Luciano Pisanelli, e con loro il giornalista Franco Di Mare e l’artista Antonio Nocera hanno potuto assaggiare in anteprima la pizza Nympha: il disco è a base di farina e acqua minerale ipotermale della sorgente Fonte delle Ninfe Nitrodi, con una significativa riduzione di sale e lievito, per rendere l’impasto leggero e altamente digeribile. Semplici e mediterranei gli ingredienti del topping, pomodoro, olio insaporito con erbe aromatiche tutte autoctone e capperi disidratati, in linea con la nuova tendenza portata avanti da Pepe, cioè di realizzare pizze identitarie, che abbiano un particolare valore nutritivo e nutraceutico, oltre ad essere squisite.

C H E F / C A M P A N I A

i

FRANCO PEPE Text_ Silvia Buchner Photo_ Archivio Pepe in Grani & ICity

L

e dita corrono veloci e leggere picchiettando il piccolo disco di

non mi era garantito dai media, la terra dei fuochi, hanno scritto che

pasta, poi, con una spatola dei taglietti sulla superficie e dritta

ero un pazzo quando mi sono rintanato nei vicoli del centro storico

nell’olio. Da dove esce, gonfia, dorata, asciutta la pizza fritta,

(Ndr. Lasciando ai fratelli la pizzeria di famiglia) con 7 ragazzi: gli

pronta a ricevere condimenti che sono essenza dei luoghi in cui sono

ho detto non so quando posso pagarvi, se credete in me partiamo.

stati prodotti, di persone che in essi hanno creduto ed investito, in un

Oggi lavoro con 42 persone e 3 sono alla Filiale presso L’Albereta

certo senso essenza di tante vite. Questo accade perché le mani piene

Relais & Chateaux in Franciacorta. Mi piace scegliere i luoghi dove

di farina e impasto sono quelle di Franco Pepe. E, in realtà, il primo in

portare la mia pizza, in posti dove abbia un senso e mi piace portarla

assoluto ad aver creduto nella possibilità di dare corpo ad una realtà

dove c’è l’alta cucina”. Ma mentre oggi tutti vanno al nord - come ha

di eccellenza nel mondo della pizza non a Napoli né a Milano ma in

acutamente osservato il critico gastronomico Luciano Pignataro - Pepe

quel di Caiazzo, paesino di 5000 abitanti nella provincia di Caserta, è

per il suo ultimo progetto ancora in elaborazione sceglie il sud, Lavello

stato proprio lui, Pepe. “Ho iniziato nel 2012 in un territorio che allora

in Basilicata, insieme allo stellato Alfonso Iaccarino: “poi la gente che

mi ha conosciuto grazie a queste collaborazioni verrà da me, domenica

che hai combinato???!!!”. Ecco, dietro la Sbagliata, che oggi è la

scorsa avevamo a tavola 13 nazionalità diverse da 3 continenti.

pizza vessillo di Pepe in grani, c’è tutta la filosofia di questo pizzaiolo

Erano lì per Pepe in grani”. La verità è che il lavoro compiuto in sette

e lui la racconta così: “lavoravo già con il dop del San Marzano e con

anni ha dell’incredibile: centinaia di persone ogni sera aspettano di

il piennolo del Vesuvio, quando mi hanno proposto il pomodoro riccio

poter entrare nel palazzetto settecentesco ristrutturato che, dalle

che si produce proprio nelle terre intorno a Caiazzo, grazie al recupero

fondamenta al tetto, è il tempio della migliore pizza al mondo, come

di semi antichi che rischiavano di perdersi definitivamente. Le analisi

hanno sancito critica, classifiche (per esempio la pizza Scarpetta

hanno rivelato la sua eccezionale ricchezza in polifenoli e mi sono

piatto dell’anno per Identità golose 2017, la prima volta per una

posto il problema di far arrivare al palato delle persone il sapore e le

pizza, per il secondo anno consecutivo migliore pizzeria d’Italia per

proprietà di questo pomodoro, lo consideravo l’ingrediente principe

50 Top Pizza 2019, ex aequo con I Masanielli di Francesco Martucci) e

da esaltare, come accade ogni volta che creo una nuova ricetta.

folle che raggiungono Caiazzo per vivere questa esperienza culinaria.

Volevo pochi elementi, e ho pensato alla Margherita, mantenendo

Dietro tutto ciò c’è un signore dai modi gentili che ama sopra ogni

quelli tradizionali ma rivedendo il modo in cui vengono elaborati: sul

cosa ciò che fa, e che in un settore in grande effervescenza come

disco di pasta va solo la mozzarella, invece del pomodoro e dell’olio

quello dell’arte bianca ha scelto di ritagliarsi un ruolo che è tutto suo: “Voglio essere l’evoluzione della tradizione, ma non esco mai fuori binario. L’interazione con l’alta cucina per noi pizzaioli è stata fondamentale, soprattutto sulla trasformazione e manipolazione della

materia

prima

abbiamo

appreso tanto da loro. Tuttavia, per far notare le nostre pizze non dobbiamo per forza metterci il tartufo, per poter poi dire che è gourmet - termine che non mi piace per definire ciò che faccio.

Però,

non

posso

dimenticare

quando Davide Scabin, famoso stellato,

assaggiò

durante

un

evento la Margherita Sbagliata, si girò verso di me e mi disse “Ma

come accade in una normale Margherita; entra in forno e solo quando esce si aggiunge una riduzione di passata di pomodoro riccio e un pesto di olio caiazzano e basilico. Grazie all’alternarsi di caldo e freddo e al posizionamento sfalsato degli ingredienti, il palato legge in modo distinto tutti i sapori”. Un’alchimia perfetta, fra la creatività e la profonda competenza di Pepe e un territorio con il quale ha stretto un sodalizio fortissimo, è il segreto del successo di questa come di tante sue creazioni: oggi ci sono aziende agricole che lavorano per lui, che a sua volta, portando in giro per il mondo con le sue pizze le eccellenze agroalimentari di molte piccole (e grandi, per esempio Pepe collabora con il consorzio del Grana Padano dop) realtà italiane consente loro di essere conosciute, in un meccanismo virtuoso che non può non essere un modello. E dietro ogni nuova preparazione c’è una storia, una ragione, una sinergia, per cui il successo di uno diventa successo di tanti. Come nel caso della pizza fritta Crisommola (nella guida delle pizzerie del Gambero Rosso 2018 migliore pizza d’Italia): “Questa albicocca (crisommola in dialetto) prodotta nella zona vesuviana è squisita ma non riesce ad arrivare ai mercati, non si vende come meriterebbe. Quando me ne hanno parlato ho assaggiato e ho deciso di lavorarci. Gli ho detto fatene marmellata e nel mio laboratorio è stata concepita la pizza fritta dolce con ricotta, confettura di crisommola del Vesuvio, polvere di olive caiazzane, nocciole tostate e menta” appena nata è già un classico e il comune di Somma Vesuviana ha dato a Pepe la cittadinanza onoraria: lui lo racconta con il sorriso di chi è soddisfatto per aver aggiunto un altro tassello al mosaico della qualità nella sua regione.

E anche il titolo appena ricevuto merito

di

Cavaliere

della

al

Repubblica

Franco Pepe non lo considera un

riconoscimento

che

va al prodotto pizza, ma al

riscatto

del

territorio

che si è innescato grazie a Pepe in grani: “siamo uno strumento, in ogni pizza ci sono tanti produttori, tante persone giovani che hanno

scelto di restare qui perché sono riuscite a trovare lavoro”.

Intanto, lui è concentrato sulla sua ultima missione: mandare in soffitta l’idea che la pizza sia uno sgarro rispetto a un’alimentazione sana e lo ha fatto insieme a un team che comprende una nutrizionista e agronomi, che ha lavorato per equilibrare carboidrati, proteine e lipidi, riducendo le dimensioni del disco di pasta, combinando le farciture anche in rapporto alle loro qualità nutraceutiche e, infine, aggiungendo i vegetali. “Mi hanno nominato ambasciatore della dieta mediterranea e voglio dare corpo a questo titolo.

Oggi ho un menù di 10-12 pizze di grande interesse anche dal puntoz di vista nutrizionale, come la Bufala profumata. Metto la pizza nel forno con olio agliato, quando mancano 20 secondi appoggio le fette di mozzarella perché voglio che si scaldi ma conservi la sua consistenza. Quando esce definitivamente dal forno si aggiunge succo di lime, bresaola di bufalo, che ha grandi proprietà nutritive, 3 tipi di pepe, zeste di lime e semi di sesamo tostati. Accompagna sempre queste pizze un extrapiatto di verdure spontanee per bilanciare l’apporto di fibre”. Ma non è finita qui, Pepe ha anche ideato un dressing con valori nutrizionali di qualità dati da oli, aceti, semi, dal gusto fresco e saporito, in cui intingere il cornicione che costituisce una buona percentuale di carboidrati assoluti e spesso viene lasciato. “Insomma, spostiamo l’asticella dal buono al sano”: conclude Franco Pepe; noi aggiungiamo che oltre che per una pizza buona e sana il pizzaiolo di Caiazzo lavora per un’idea di pizza giusta, e questo ci piace davvero molto.

F O O D / N A P O L I

i

LA GRAFFA GOLOSA DI CIRO A MERGELLINA Text & Photo_ Riccardo Sepe Visconti

P

er amare lo chalet Ciro a Mergellina, ed in particolar modo per Amare le sue

graffe squisite sono necessari due requisiti ed un sottorequisito (a corollario), eccoli: bisogna Amare Napoli (o essere disposti ad innamorarsene); bisogna essere golosi (o sensibili ai dolci). Il sottorequisito (a corollario) riguarda invece la Città di Napoli: chi davvero ne è innamorato include in questa sua passione un pizzico (generoso) di irrazionalità; se desideri pace, ordine, perfezione, organizzazione, regole, etc. questa non è la Città che fa al caso tuo. Se vuoi entrare in un bar poco affollato, se vuoi che il barista esegua il tuo caffè in silenzio, se non vuoi che il cameriere ti

vono: ogni graffa viene

sorrida facendo una battuta mentre ti serve la colazione e – soprattutto

agguantata da una pre-

- se non sei abituato a fare colazione con l’odore, un po’ untuoso, della

sina in carta apposi-

salsedine nelle narici (perché il più fascinoso dei Golfi è a due passi da

tamente studiata per

te!), misto - naturalmente - al fitto traffico di macchine, se non sei abi-

quest’uso e quindi am-

tuato a parcheggiare la tua auto, non dico in seconda, ma in terza fila, se

mantata di almeno due

non accetti l’idea egalitaria che un uomo in grisaglia possa sorseggiare il

tovagliolini di ottima con-

caffè al fianco di un ragazzo in zoccoli e canottiera… Allora, non hai solo

sistenza e perfettamente

sbagliato chalet, ma hai sbagliato Città. Dunque, dando per scontato

assorbenti (accessori sempre

che questi problemi (ma sono davvero dei problemi?!...) non li hai, ‘mbè

più rari nei bar, dalla Val D’Ao-

allora corri, sì corri a mangiare quella che senza alcuna ombra di dubbio

sta alla Sicilia…). Quest’operazione

è la GRAFFA PIÙ BUONA DEL MONDO.

di incappottamento della graffa è utilis-

Da Ciro a Mergellina, le graffe le preparano in continuazione, fritte (in

sima per due motivi: non vi scotterete se il cibo

leggerissimo e limpido olio di girasole) senza soluzione di continuità;

è servito caldissimo, ma soprattutto potrete pulirvi bene (a cose fatte!)

il loro impasto è “povero”, ovvero privo di patate, ma realizzato con

la bocca dalla tempesta di granellini di zucchero che, partendo dalla

una miscela di farine composta espressamente dall’onnipresente (pra-

bocca, finirà per coprirvi il volto! Sì, perché la goduria va vissuta fino in

ticamente interviene in tutte le migliori pizzerie - e sono molte! - ed in

fondo, e la Graffa di Ciro non puoi sbocconcellarla a piccoli morsi, ma la

tutti i ristoranti di tradizione) Mulino Caputo, con lievito, acqua, uova e

devi sbranare agendo come una fiera nella Savana!

umilissimo zucchero semolato (niente “dolcificanti strani ed esotici” che

Se credi, mentre vivi la tua estasi golosa, puoi attraversare la strada e

non sai mai cosa c’è dentro!...), sublimemente profumato con la vaniglia.

appoggiarti alla vecchia balaustra di ghisa smaltata che separa il marcia-

Quest’ultima annotazione (il profumo di vaniglia) è FONDAMENTALE,

piede (pieno zeppo di bancarelle di tarallari, pescivendoli e venditori di

perché la Graffa di Ciro non è sopraffina solo per il gusto, ma anche

ninnoli realizzati con le conchiglie) e affacciarti su quello che a dispetto

per la fragranza (che deriva dall’essere - sempre! - appena tirata su dalla

di tutto e di tutti resta il panorama della Città più colta, più allegra, più

friggitrice) e per il suo indimenticabile profumo!... Una piccola nota ulte-

fascinosa e… molto, ma molto probabilmente anche più gustosa del

riormente positiva va assegnata al modo con il quale i camerieri te la ser-

Mondo. Bon appétit!

Opps, dimenticavo: da un po’ lo Chalet Ciro s’è industriato a creare un autentico filone di deliziose varianti sul tema della graffa, è nato, infatti - subito accolto con entusiasmo! - il Cono Graffa: un cono appunto, ma realizzato con impasto di graffa, quindi fritto e avvolto dalla classica copertura di zucchero, farcito, a scelta, con gelato e panna, crema o Nutella… via Caracciolo fronte via Orazio – Napoli Info. 081. 669928 chaletciro.it Chalet Ciro

G O U R M E T / N A P O L I

i

LINO SCARALLO Interview_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Riccardo Sepe Visconti e Archivio Palazzo Petrucci

LO CHEF CHE CON IDEE DI RAFFINATO RISPETTO PER LA TRADIZIONE HA LANCIATO NAPOLI NELL’UNIVERSO DELLE STELLE MICHELIN, PERMETTENDO ALLA CITTÀ DI ESSERE COMPETITIVA CON LE PIÙ MODERNE FILOSOFIE DELLA RISTORAZIONE INTERNAZIONALE.

I

l percorso che conduce un napoletano

avessero terminato il pasto, solo allora potevo

frittura di alici o di ‘fravaglielli’, piatti oggi quasi

verace a diventare un grande chef parte

alzarmi. Inoltre, a tavola papà non voleva che

scomparsi e che hanno segnato il mio percor-

da lontano, dalle sue origini, dalle sue

giocassimo, ridessimo, ed eravamo 5 figli, quin-

so da cuoco, naturalmente dando una nuova

abitudini...

di non era semplice tenerci buoni. Lo conside-

lettura degli ingredienti, per esempio l’anguilla

Il cibo è cultura, nel senso di saper stare a ta-

rava un momento serio, durante il quale desi-

ce l’ho in carta, preparata con patate, alghe e

vola, essere conviviali, da bambino sono stato

derava che si parlasse, di quello che avevamo

zenzero e affumicata nel risotto.

educato a rimanere seduto finché tutti non

fatto nella giornata, anche di quello che era nel

Dal tuo racconto è evidente che i napoleta-

piatto, lui era critico riguardo al cibo. Ancora

ni, anche quelli delle zone popolari, hanno

oggi giudica la pasta e patate che mamma fa

delle radici solide in fatto di gusto: questo

da 50 anni, ha da dire sul pomodoro, sulla pa-

li aiuta a capire e riconoscere il buon cibo?

sta, sul sale, sulla cotica che mette dentro, e

Direi di sì, nel 75% delle case napoletane si

così via. Poiché mio padre è stato un macellaio,

mangia bene e anzi sono del parere che se fai

in molti piatti a casa mia entra la carne, così

una buona spesa non c’è miglior ristorante di

nella pasta e patate, o nella verza e riso in cui

casa tua. Detto ciò la mia cucina ha avuto un

mettiamo le code di maiale. Il mio nonno ma-

riscontro positivo anche da parte di persone

terno, poi (io studiavo dalle suore alla Sanità,

che immaginano gli stellati come ristoranti in

nella zona delle catacombe), era un habitué

cui ti presentano creme e cremine, arie, por-

delle cantine della zona: il lunedì mi aspettava

zioni ridottissime, atomi di piatti, perché cerco

all’uscita dalla scuola e andavamo nell’osteria

sempre di interpretare nel modo più originale

di due vecchietti a mangiare pasta e fagioli

le ricette con cui sono cresciuto, che fanno par-

‘azzeccata’, baccalà in cassuola, anguilla fritta,

te dei ricordi miei come di tanti altri. Mi rifaccio

rotonda Diaz, dove si va a mangiare i taralli accompagnati da una birra (stesso discorso è per il bror ‘e purp a via Foria o la limonata al chiosco di Mergellina): allora ho creato un tarallo morbido con cuore di birra. L’impasto del tarallo l’ho reso meno grasso, più liquido, al centro il cuore ghiacciato di birra. Abbatto il tarallo e al momento di servire lo faccio passare congelato direttamente in forno, così a tavola arriva fumante mentre la birra all’interno resta fredda.

E mi hanno detto “Lino, mi dai la sensazione di essere a Mergellina a mangiare tarallo e birra, tutto in un sol boccone”. Lo stesso vale per due miei piatti storici (risalgono al 1997), la pastiera rivisitata e la metamorfosi di pizza margherita, che di solito faccio per S. Gennaro il 19 settembre: tutti gli ingredienti sono liquidi e stratificati in una coppa, sopra palline di pasta della pizza, come gli struffoli, insomma invece del sangue, da me si ‘scioglie’ la pizza. Questi piatti sono molto figli dell’intuito e la gente si rende conto che faccio una cucina che è vicina a loro, che riesci a spiegarti da solo, senza bisogno ancora a mio nonno: con lui mangiavo le alici

modo, do la sensazione del sartù in un piatto

che debba farlo un altro, basta guardarla nel

in tortiera: arrivava a tavola questo piatto dal

più leggero di quello classico, che consente di

piatto. Tutto deve essere riconoscibile, e deve

forte odore di aceto e origano e lui le gustava

mangiare altro dopo.

con tutte le spine. Per Palazzo Petrucci ho cre-

Capisco che il tuo vissu-

ato uno spaghetto con alici in tortiera che la

to orienta il modo in cui

gente apprezza perché è riconoscibile, non lo

intendi la professione

sente distante. Le polpette al ragù le propongo

di cuoco.

nell’aperitivo, ho rivisitato il baccalà in cassuo-

Sono convinto che la cuci-

la; sto creando un nuovo antipasto che richia-

na sia come la musica, fa

mi fortemente il sartù, ma in chiave nipponica

riemergere situazioni vis-

(preparo dei veli di pomodoro S. Marzano, so-

sute che ci sono rimaste

pra metto del riso cotto alla giapponese e al

dentro. Per esempio, uno

centro i fegatini, piselli, formaggio e lo servo a

dei ricordi che accomuna

forma di rolls con un brodo di pecorino). In tal

tutti i napoletani, del popolo e altolocati, è la

avere un forte riscontro di

La gente si rende conto che faccio una cucina che gli è vicina, che riesci a spiegarti da solo, senza bisogno che debba farlo un altro. Tutto deve essere riconoscibile, e deve avere un forte riscontro di napoletanità.

IL MASSIMO RICONOSCIMENTO PER UN NAPOLETANO...

Text: Riccardo Sepe Visconti Recentemente in Senato la presidente Elisabetta Casellati ha voluto invitare alcuni tra i più autorevoli artisti, interpreti (in vari campi) della Cultura e dell’Arte Partenopea per celebrare la Bellezza dello Spirito di questa Città. Tra i diversi ospiti spiccava la presenza di Marco Ferrigno, massimo interprete dell’Arte presepiale, conosciuto nel mondo per la bellezza delle sue creazioni esposte nella celebre bottega a San Gregorio Armeno. È da questo riconoscimento all’arte dei Pastori napoletani che parte una mia (lievemente provocatoria) riflessione: a Napoli (ma, temo, oramai in tutto il Mondo!) non sei nessuno se Ferrigno non

ti dedica una statuetta per il presepe!

Ecco perché, quando sono entrato nel ristorante Palazzo Petrucci di Posillipo, nel vedere appoggiata sul tavolo d’ingresso una bella statuetta manufatta da Ferrigno e raffigurante lo chef Lino Scarallo ho avuto un’ulteriore conferma della grandezza di questo cuoco sopraffino: Ferrigno gli ha dedicato un pastore, dunque Scarallo ha fatto il definitivo ingresso nell’Olimpo degli dei, numi tutelari di Partenope!

E, ve lo assicuro amici miei, la statuetta di Ferrigno, per noi napoletani, vale mille stelle Michelin!...

napoletanità.

Intanto, però, il tuo percorso si è arricchito, con Palazzo Petrucci sei diventato senza alcun dubbio lo chef più in vista della Città e il tuo ruolo ti mette in rapporto con una clientela che ha aspettative mol-

to elevate. Tutto ciò ha cambiato il modo

in cui vivi e organizzi il lavoro?

chef stellati a Napoli in una posizione cen-

In verità non è cambiato nulla. Certo ho una

trale come quella di Palazzo Petrucci, ha

maggiore maturità, data dagli anni, ho preso

una responsabilità enorme. Come la vivi?

consapevolezza piena che non sono necessari

Sento una responsabilità soprattutto sociale, ti

gli effetti speciali per colpire. Sono una perso-

faccio un esempio per spiegarmi: un ragazzo

na modesta ma so di essere diventato quello

di Cercola, Gennaro Iorio, iniziando come gar-

che tu definisci un punto di riferimento a Napo-

zone è diventato chef de cave nella straordi-

li, i nostri ospiti mi danno fiducia decidendo an-

naria cantina (350mila bottiglie, 6500 etichet-

che di spendere per mangiare da noi cifre che

te) dell’Hotel de Paris a Montecarlo. Ebbene,

non sono abbordabili per tutti, e questa fiducia

insieme, grazie al progetto di un’associazione

devo ricambiarla mettendo grande attenzione

napoletana, siano andati nelle scuole di Barra,

a ogni dettaglio e, tuttavia, resto dell’idea che

Cercola, Ponticelli a raccontare la nostra storia:

non devo strabiliare con l’aspetto dei miei piatti

per dare un’immagine forte a questi ragazzi,

ma con i loro sapori.

far capire che, benché siano zone comples-

Napoli, che di fatto ha

se che non garantiscono

perso tutti i suoi maggio-

ancora i giusti servizi e in

ri presidi industriali, si sta convertendo in città turistica con un processo ampio che muove in maniera positiva l’economia della città, e il cibo in questa trasformazione gioca un ruolo determinante per-

Dieci anni fa a Napoli c’era il deserto nel settore della ristorazione, la guida Michelin ha visto in Palazzo Petrucci un faro che si accendeva e lo ha premiato.

ché la ristorazione è una

cui la scuola non sempre è competitiva, anche venendo da lì è possibile avere successo. Quanto al lavoro che facciamo qui, noi siamo sempre stati una squadra: è vero che c’è bisogno di personalità-guida, ma è necessario anche un grup-

delle leve principali del

po costituito dalle giuste

suo successo come destinazione di vacan-

figure professionali.

ze. Di conseguenza, gli chef assumono un

Si unisce alla conversazione il commercialista e

ruolo che definisco politico, nel senso che

imprenditore Edoardo Trotta, appassionato di

sono insieme protagonisti e parte attiva

enogastronomia e proprietario di Palazzo Pe-

del rilancio turistico-economico della cit-

trucci.

tà, che sta creando migliaia di posti di la-

Come è nato il rapporto fra lo chef Scaral-

voro. Anche nel quartiere in cui sei nato,

lo ed Edoardo Trotta, cui si deve la nascita

la Sanità, sta accadendo questo, puntan-

del primo stellato della città di Napoli?

do su Arte e Cultura ma anche sul cibo.

Scarallo Lui mi ha cercato... Ci siamo piaciuti

Quindi, Lino Scarallo, uno dei pochissimi

subito e da 13 anni siamo una coppia ‘di fat-

to’! Entrambi avevamo sogni e ambizioni, ma

pranzo e la sera 25-30 persone. Un riscontro

Michelin ha visto questo faro che si accende-

talvolta lui esagerava, mentre io preferisco la

immediato, insomma! Un mese dopo venne a

va e lo ha premiato. Siamo stati per 9 anni al

costruzione graduale, non volevo essere solo

visitarci Antonio Fiore (che firmava la fortunata

centro storico, a piazza S. Domenico Maggiore:

una moda, cosa che accade spesso in questa

rubrica Il Critico Maccheronico sul Corriere del

abbiamo aggiunto la pizzeria, ideata in modo

città. Edoardo mi parlava da subito di astice

Mezzogiorno) e la recensione uscì il sabato suc-

coerente rispetto al progetto del ristorante Pa-

blu, di fois gras e io gli spiegai che sono molto

cessivo: fu un ‘macello’, non sapevamo dove

lazzo Petrucci e le due realtà si sostenevano a

legato alla nostra tradizione; contemporane-

mettere la gente.

vicenda. Finché una mattina leggiamo sul Mat-

amente, però, ho lavorato per individuare un

Trotta Abbiamo sempre lavorato molto per

tino: “De Laurentiis acquista ristorante stellato

percorso che ci portasse a certi risultati, quindi

capire gli errori e correggerli. Dopo un anno

a piazza S. Domenico Maggiore”! Il presidente

anche ad avere in carta questi prodotti, come

dall’apertura è arrivata la stella nel novembre

del Calcio Napoli aveva comprato l’immobile

accade oggi. Abbiamo aperto il 7 marzo 2007,

2008 (per il 2009) che ci ha dato tanta visibili-

all’asta e ci ritrovammo un’ingiunzione di sfrat-

l’8 marzo avevamo già un tavolo prenotato a

tà, 10 anni fa c’era il deserto a Napoli e la guida

to; non intendeva, infatti, trovare un accordo

86

con noi e voleva che uscissimo il 20 novembre

Edoardo mi portò qui in motorino e mi disse

mento effettivo della struttura e il 20 gennaio

quando la pianificazione del ristorante per le

di affacciarmi: era già buio e non si vedeva

l’inaugurazione. Si bloccò Posillipo, eravamo

feste natalizie era già pronta. Non dormivamo

niente, allora questo posto si dedicava solo ai

pieni, 50 colleghi chef mi aiutarono portando

la notte, si rischiava di buttare anni di lavoro.

matrimoni. Io non ero convinto, avevo paura

ciascuno 800 porzioni: vennero 1500 persone!

Allora, pensai di inviare una lettera al Mattino

di sbagliare la location, pensai pure di dividerci

E da quel giorno tutte le sere abbiamo fatto

intitolandola: “Presidente solo tu ci puoi salva-

perché non mi vedevo a Posillipo. Lui invece era

il sold out. Dalla nostra abbiamo una bellezza

re da questo Tribunale”. Mandammo la lettera

deciso, e peraltro nel frattempo De Laurentiis ci

naturale e architettonica spettacolare ma - at-

al giornale, alla Filmauro e De Laurentiis ci con-

comunicò che voleva trattare, ma Edoardo ave-

tenzione - non basta il panorama, per crescere

cesse la proroga al 10 gennaio.

va già stipulato il contratto per la nuova sede e i

si deve investire, continuamente!

S. Così riuscimmo a salvare il lavoro per Nata-

lavori di ristrutturazione iniziarono il 25 novem-

le e intanto cominciammo a cercare la nuova

bre. Dal 10 (quando andammo via dal centro)

sede. Nulla andava bene, finché un pomeriggio

al 20 gennaio, ci fu la start up con il trasferi-

Palazzo Petrucci Via Posillipo, 16 b/c – Napoli tel. 081/5524068 www.palazzopetrucci.it

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F O O D / I S C H I A

88 LA TUGA L’ATMOSFERA MAGICA, L’AMBIENTE ELEGANTE E LE CREAZIONI DELLA CUCINA SI FONDONO INSIEME PER UN’ESPERIENZA INDIMENTICABILE. Text_ Redazione ICity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

S

cegliere di venire a Ischia e non trascorrere qualche ora alla Tuga è la cosa più folle che si possa fare...! All’interno del resort Costa del Capitano diretto da Francesco Polito, è indiscutibile la spetta-

colare bellezza che si gode dalla terrazza di questo ristorante en plein air, a picco sulla baia di Cava Grado, con sullo sfondo la vista assai scenografica del promontorio di Sant’Angelo, esaltata dall’arredamento elegante e di gran comfort che lascia spazio ai colori e alle forme della natura dell’isola. Fatta di mare e cielo che si fondono, di rocce coperte dalla macchia mediterranea. Da godere a pranzo, per cogliere tutti i particolari nell’aria luminosa o a cena, quando l’atmosfera sospesa creata dalla superficie marina immersa nell’oscurità, aumenta, se possibile, la suggestione. La cucina, a vista e dal design avveniristico, è stata diretta per la stagione 2019 dallo chef Crescenzo Scotti, che ha accettato di fermarsi ad Ischia per un anno, in attesa di raggiungere la

sua prossima collocazione presso il cinque stelle Borgo Santandrea nella

a Ischia, specializzandosi nella ristorazione stellata e che cura per La Tuga

Costiera Amalfitana.

anche la cantina e gli abbinamenti dei piatti con i vini.

Affidare la cucina, di volta in volta, all’avvicendamento di chef di grande

La filosofia della famiglia Polito è - da sempre - quella di deliziare gli

spessore, è un format voluto dalla famiglia Polito che, negli anni, attra-

ospiti attraverso un binomio indissolubile: una cucina perfetta unita ad

verso il reticolo di aziende disseminate tra la Sicilia e l’isola d’Ischia, ha

un’accoglienza impeccabile. È questa la formula che caratterizza il Manzi

saputo dare risalto alle grandi capacità di alcuni di essi. I quali, grazie alle

Hotel & Spa di Casamicciola Terme (insignito della stella Michelin) ed è

risorse messe in campo dalla famiglia di albergatori, hanno raggiunto

questo il leit motiv che accompagna ogni boccone nel sensuale e fasci-

altissimi riconoscimenti fino a scalare (come è accaduto con Nino Di Co-

nosissimo La Tuga, che ha scelto una cucina identitaria, declinata con

stanzo al Mosaico del Manzi Hotel & Spa nel 2010) le due stelle Michelin.

morbida inclusività attraverso menù capaci di sedurre un pubblico esi-

Ecco quindi che la Tuga nel 2017 e 2018 ha schierato ai fornelli l’ottimo

gente ed internazionale, rivisitando la tradizione campana, memorie e

Gianluca D’Ambra, mentre nel 2019 ha lasciato spazio a Crescenzo Scotti

ricordi, quindi, che rivivono nelle preparazioni grazie a una tecnica atten-

(già stellato nel 2014-15). Nel 2020 sono molte le candidature di grandi

ta che consente di esaltare i diversi sapori. I menù degustazione, infatti,

maestri della ristorazione che verranno valutate con attenzione e giusta

come quello alla carta, propongono percorsi davvero interessanti, molto

severità dalla proprietà. Alla guida della sala, invece, Carmine Di Iorio,

pensati e accomunati dall’uso di materie prime ispirate dalla stagionalità,

grande professionista, che segue da anni le strutture della famiglia Polito

crudi, abbinamenti che vogliono sempre raccontare una storia.

Via provinciale Succhivo, 36 - Succhivo, S. Angelo Info 081 909571 - 3499857364 costadelcapitano.com Ristorante La Tuga

C H E F / I S C H I A

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NANDO PORCARO Text & Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dress_ Smoking Scaglione Boutique

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o Chef Nando Porcaro è uno dei migliori interpreti della cucina moderna ed al tempo stesso fedele(issima) alle

Nando Porcaro ha scelto l’altra via per i suoi fornelli, distinguendosi per l’eccellente livello di confezione dei piatti che

sue origini e legata(issima) al proprio territorio. In tempi di forti

lo portano - con il ristorante Franco’s da lui diretto - a occupare il

contaminazioni, fusion e innovazioni psichedeliche, Porcaro preferisce

gradino più alto nella ristorazione, come dire, ortodossa, ad Ischia.

- decisamente - restare ben ancorato al territorio isolano e attingere

Nando Porcaro, infatti, ha deciso di far innamorare i suoi ospiti non

per le proprie ricette al buon gusto e alla ricerca dell’equilibrio ideale,

ricorrendo alla teatralità nelle pietanze o alla preparazione sofisticata

più che alla moda di voler stupire a tutti i costi.

(di cui si avvale chi ama scomporre le materie prime per assemblarle

Nella storia recente della ristorazione ad Ischia, l’affermazione

successivamente secondo schemi originali); piuttosto lo chef seduce

della cucina (molto fantasiosa) di Nino Di Costanzo (che gli è valsa

attraverso l’immensa perizia che pone nella costruzione attenta degli

il raggiungimento della seconda Stella Michelin), ha dato avvio ad

equilibri e nel rispetto dei sapori che, per Porcaro, devono essere

una serie di fenomeni di emulazione che nell’Isola hanno generato

sempre e necessariamente distinguibili con chiarezza.

due filoni di pensiero e di cucina (non solo tra i grandi chef): quella

La sua cucina potremmo definirla perfino semplice poiché non attinge

immaginifica e stupefacente, da un lato, e dall’altro la cucina

a lavorazioni perennemente in bilico sul precipizio dell’impossibile.

romantica e identitaria. La prima è fatta per divertire e sorprendere

L’executive del Franco’s gestisce piuttosto la materia con ferma volontà

il gusto, l’altra per compiacerlo e rievocare struggenti nostalgie. Due

di tutelare in pieno le sue caratteristiche naturali. Dove per naturali

filosofie distanti, due diversi percorsi, due obiettivi divergenti ma

intendo la funzione per la quale è in Natura ciascun elemento. Per

perfettamente evidenti.

Porcaro il pesce è pesce, la carne è carne e le verdure sono verdure.

Pur essendo grande amico (e ammiratore) dello chef Di Costanzo,

Può sembrare scontato, ma da molto tempo in (troppe) cucine non

è più così.

Ecco, quindi, che lo chef il molto tempo che dedica alla sperimentazione in cucina lo spende per armonizzare le pietanze, esaltando in ogni suo piatto la personalità delle materie trattate. In tal modo nascono preparazioni il cui sapore si fissa perfettamente al palato e nella memoria (infatti, è così difficile, quando si assaggiano piatti spericolati, ricordarne, a distanza di tempo, la consistenza). Da tali idee nascono piatti quali il tortello di coniglio con creme di parmigiano e di prezzemolo. Il tortello di pasta fresca è farcito con il coniglio alla cacciatora, il piatto per eccellenza dell’isola, e condito con il suo sugo: fedele nel sapore della farcia alla ricetta originale, lo chef aggiunge, inoltre, al condimento dei tortelli una crema di parmigiano e una di prezzemolo, che richiama con chiarezza nel gusto quello delle interiora dell’animale, cucinate con il prezzemolo appunto, e che nelle case ischitane sono considerate un boccone prelibato. O ancora, il rombo al burro nocciola e aromatiche, in cui Porcaro ha scelto di contaminarsi con i sapori del Nord: il rombo, infatti, è cotto con burro nocciola che dà un gusto tostato alle carni,

la spettacolarità del luogo. Infatti, tanto la cucina, quanto la stessa

ma è anche profumato con spezie nostrane come timo e aglio e

terrazza, non devono rubare la scena allo spettacolo della vista a

completato dall’intenso gusto vegetale delle barbabietole rosse.

volo d’uccello che il panorama, dall’alto della collina di Monte Vico,

La costante scalata al successo del nostro chef, determinatissimo e di

offre sulla baia delle Monache, languida insenatura naturale che

grande abilità, si deve anche al dinamismo imposto dalla proprietà - il

abbraccia Lacco Ameno. L’Albergo si trova perpendicolarmente a

Gruppo De Siano - alla sofisticata struttura del San Montano Resort. Da

cavallo dell’istmo di roccia che divide la baia di San Montano dalla

quando (pochi anni fa), infatti, è stato rilevato dal Gruppo, l’Albergo

vicina baia delle Monache: due porti naturali che non a caso furono

vive un processo inarrestabile di crescita: un fenomeno che - grazie

individuati nell’antichità quale insediamento ideale per i primi coloni

al radicale ammodernamento degli ambienti ed alla nuova strategia,

provenienti dalle isole Egee. Questi ultimi, abituati a navigare, ma

voluta fortemente dal direttore Maurizio Orlacchio, di posizionare il

anche a combattere per difendere le proprie conquiste, prediligevano

San Montano tra le mete turistiche più prestigiose in Italia - produce

difatti per i loro insediamenti luoghi che offrissero una doppia

visibili effetti positivi anche sull’immagine di tutta l’Isola.

protezione, in modo che in caso di tempesta le preziose imbarcazioni

Progressivamente sono state rese di assoluta avanguardia le

potessero essere spostate nell’insenatura riparata dai marosi. Ecco

due cucine del ristorante, la prima che si dedica alla ristorazione

perché la baia di San Montano fu scelta fin dall’VIII sec. a.C. e oggi,

dell’hotel e la seconda, a vista, che affaccia sulla suggestiva terrazza

a distanza di quasi tremila anni da allora, ancora rappresenta uno dei

del Franco’s, studiata dal designer di cucine internazionali Andrea

luoghi più amati per approdarvi da lontano…

Viacava, che ha saputo realizzare uno scrigno, elegante, moderno e funzionale, perfettamente in linea con

F O O D / I S C H I A

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GRAN CAFFE’ VITTORIA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity Agency

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momenti di piacere al Gran Caffè Vittoria si moltiplicano.

di Ischia, in piazzetta S. Girolamo, di dare spazio a un’offerta dove

Fra dolci da forno, torte soffici, grandi classici e semifreddi

ciascuno troverà il dolce ideale, quello che rende speciale una cena,

dai gusti più diversi, la selezione di bontà è notevole, una

perfetta una festa, stupisce gli amici. O fa iniziare bene la giornata.

vera tentazione, per piccole parentesi di quotidiana dolcezza o per

Come la linea di croissant, che affianca il famoso cornetto all’ischitana

occasioni più impegnative. L’attenzione costante alle tendenze e ai

per il quale il Gran Caffè Vittoria eccelle, ma per cambiare sono

feedback che arrivano dai clienti e la professionalità del pastry chef

da provare i croissant alla francese, di sola sfoglia, sia al naturale

Salvatore Lo Gatto consentono a Cesare Di Scala che con la moglie

che farciti dopo la cottura, integrali con confettura di albicocca,

Marika Stornaiuolo guida con successo il bar pasticceria nel cuore

fichi, frutti di bosco (quindi vegani), con miele e, per chi non vuole

Corso Vittoria Colonna, 110 (piazzetta S. Girolamo) | Ischia Info. 081 991648 Gran Caffè Vittoria Ischia

rinunciare neanche a colazione ai gusti preferiti, con nutella, cioccolato, crema di pistacchio, ai sapori Oreo e pan di stelle. Ma per accompagnare le ottime bevande del settore caffetteria a colazione, ma anche per un tè o una merenda al pomeriggio, la proposta più recente del bar Vittoria sono i Soffici: un dolce studiato da Cesare Di Scala insieme al pasticciere Lo Gatto che richiama il plumcake ma è lavorato in modo da essere molto più morbido e conservare una piacevole freschezza all’interno, grazie alla variegatura distribuita in modo da raggiungere ogni fetta. Si va dai Soffici con pistacchio e cioccolato, a quelli alla frutta, per esempio pera (crema e pezzi di pera) e cioccolato, e per i supergolosi nutella e nocciole.

Ma l’attrazione più forte è costituita sicuramente dalle vetrine traboccanti di torte e semifreddi, molto belle nell’aspetto, fra glasse lucidissime e decorazioni di frutta fresca, e con abbinamenti che danno imbarazzo nella scelta. Partendo dal presupposto che si può ordinare la propria torta personalizzandola come si vuole e che praticamente tutte possono avere una versione semifreddo, perfetta con le alte temperature, ve ne raccontiamo qualcuna per dare degli spunti, per il resto la cosa migliore è constatare da vicino. Sempre richiestissima in qualsiasi stagione dell’anno dai choco addict la celebre Sacher; ma in estate è molto appagante una Napoleone: quella del Gran Caffè Vittoria contempla gli strati di pasta sfoglia caramellata che si alternano a quelli farciti con crema chantilly, mentre il top è coronato da bigne di pasta choux e frutta, sulle pareti la classica copertura di nocciole croccanti. Molto scenografica la cupola di pan di spagna, farcita di crema chantilly e ricoperta di fragoline di bosco: questo dessert, come le crostate di mele o di fragole e altri sono realizzati anche con farine gluten free, che li rendono per tutti più leggeri e digeribili e possono essere scelti da chi ha piccoli problemi di intolleranza. Semifreddi, ma anche cheesecake, sono molto richiesti:

scenografico, per esempio, il cheesecake all’arancia: sulla croccante base di crumble al caramello, la crema al formaggio (ma può essere preparata anche con un’ottima ricotta fresca toscana) variegata con una geleè all’arancia, a chiudere la polpa di arance semicandite che regala grandi profumi a questo dolce. Disponibile in versione torta e semifreddo la Cocco e nutella è per veri golosi: la mousse alla vaniglia che la farcisce è preparata con un’alta percentuale di cocco in modo che il sapore sia deciso, il cuore è alla nutella, e le due creme tornano anche nel variegato che fa da topping. E tu di che torta sei?

icityadv

C H E F / M I L A N O

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LORENZO SIRABELLA Text_ Silvia Buchner Photo_ Archivio Dry e ICity

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’ lui il miglior giovane pizzaiolo dell’anno secondo 50 TopPizza, a sua volta giovane ma ascoltata classifica dedicata al settore più dinamico dell’arte bianca. Lorenzo Sirabella, 26 anni, gli

ultimi sei trascorsi a imparare e a lavorare fra banchi di marmo e pale per il forno. E dire che a lui interessava dedicarsi alla cucina e alla pizzeria ci è arrivato quasi per caso, grazie a un corso di formazione dedicato a panificazione e pizzeria romana promosso dalla fondazione Il Faro. “Ottimo, spiega, mi ha dato le basi, con tecniche diverse da quella napoletana, aprendomi la mente”. Da lì, dopo un breve periodo a Ischia, isola da cui proviene la sua famiglia, dal Califfo (“ho approcciato il forno a legna, molto difficile perché rispetto a quello elettrico è un lavoro artigianale, si deve gestire pezzature e qualità del legno per capire quale serve per alzare il cornicione, mantenere la temperatura, ecc., l’esperienza è fondamentale, devi sbagliare tante pizze prima di imparare”), la grande occasione, entrare nello staff del Maestro dei maestri Enzo Coccia. Tutte le mattine corso teorico e pratico, su come si impasta, a mano e a macchina, la stesura, il forno; al pomeriggio lavoro sulle farciture, studio approfondito degli ingredienti, dai latticini ai pomodori. Quattro anni accanto a lui, passando attraverso tutti i ruoli, affiancandolo in centinaia di eventi, fino ad approdare alla gestione del reparto pizzeria di O Sfizio d’a notizia, il locale di Coccia dedicato a pizza fritta e bollicine: “Ci siamo anche divertiti molto, con lo Sfizio siamo stati fra i primi a proporre montanarine con topping che usano ingredienti diversi dai classici, per esempio salmone, stracciatella di bufala, bacon, lardo di Colonnata. E ho anche collaborato alla stesura del libro di Enzo dedicato alla pizza fritta”.

Con un curriculum così venir notati è quasi inevitabile e quando decide di essere pronto per nuovi progetti, è il Dry di Milano a interessarsi a lui: dopo Napoli siamo nella città più dinamica in tema di pizza e dintorni e il Dry, fra i soci fondatori lo chef Andrea Berton, è in vetta.

Lorenzo prende infatti le redini della cucina del locale in via Solferino che in breve tempo è diventato un indiscusso punto di riferimento per il bere miscelato accostato alla pizza (al punto che ne è stato aperto un secondo in corso Vittorio Veneto): unico nel capoluogo

101 del Sud: mozzarella, fiordilatte e latticini campani, pomodoro del piennolo, alici dalla Sicilia, olio pugliese, che aromatizza anche homemade. “Faccio tutto da me, ci tengo molto e dedico tanto tempo ai topping. Secondo me, il pizzaiolo contemporaneo deve cimentarsi anche in cucina: la cosa mi piace e sono particolarmente lombardo ha ricevuto i 3 spicchi della guida Pizzerie d’Italia Gambero

importanti, quindi, gli incontri che periodicamente abbiamo con

Rosso ed è fra i primi 50 nella classifica di Top Pizza. E se a Napoli

lo chef Berton per discutere e valutare il lavoro che facciamo noi

la pizza è cultura plurisecolare, nella capitale del Nord i consensi alla

pizzaioli”. Naturalmente, c’è anche spazio per le contaminazioni,

versione classica ma anche a tutte le sue varianti crescono in modo

inserendo con equilibrio formaggi, salumi, preparazioni tipiche di

esponenziale: “ho provato tanti locali in città, il livello è altissimo,

altre località, ma il filo rosso costituito dai prodotti, e dal gusto,

i pizzaioli bravi sono molti, lo dicono le classifiche e la gente fa le

italiani e in particolare mediterranei è evidente. Il risultato sono piatti

file, qui come a Napoli e per Dry ho voluto una pizza che resti nella

divertenti, informali, molto curati, che si possono declinare in tanti

tradizione, ma aggiungendo una percentuale di biga che ai pizzaioli

modi, dall’aperitivo all’aftermidnight, perfetti per una città viva come

tradizionali fa storcere il naso...! Secondo me dà maggiore digeribilità,

Milano, e che riescono con successo ad accostarsi alle creazioni,

leggerezza, scioglievolezza”.

innovative a loro volta, del bar manager Federico Volpe: insomma,

Quindi, 3 diversi impasti per diversi prodotti, pizza, focaccia, cubotti,

un’alchimia veramente ben riuscita!

focaccia aperta e toast a partire dal comune denominatore costituito dalla biga ma con differenti tempi di lievitazione e distinti blend di farine. Impiegano, infatti, farine di tipo 1, 0 e integrale, e non 00 (come nella napoletana classica), ottenendo un impasto profumato e saporito; la stesura, per la pizza, è a schiaffo, viene cotta in forno a legna per 60-90 secondi come la napoletana, il cornicione è vuoto, quindi leggero, ma non pronunciato. A leggere la carta è evidente che lo chef Sirabella ha portato tanto di Napoli nelle pizze del Dry, perché la pizza è un cibo inventato nel sud, con ingredienti

C H E F / N A P O L I

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LE GUERRIERE DELLA SANITA’ Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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l rinascimento di Napoli passa anche attraverso la cucina, spesso come rielaborazione di un passato illustre che si veste di contemporaneo e Isabella De Cham con le sue “guerriere”, come

ama definire

la squadra di (quasi) sole donne con cui lavora, è

sicuramente fra i protagonisti di questo fenomeno. Con il ristorante dedicato alla pizza fritta che si chiama come lei - lo trovate accanto alla pasticceria Poppella - ha rotto infatti tanti schemi, nel piatto come nella testa delle persone. Alle spalle un percorso, lungo e veloce allo stesso tempo (ha solo 26 anni), che l’ha portata al suo

lavoro di Isabella De Cham. Da quando, dopo un inizio da cameriera

locale, due piani nel cuore della Sanità, uno spazio per l’asporto

presso l’altra celeberrima pizzeria della Sanità, Concettina ai 3 santi

(cui dà un’importanza diremmo sociologica, “la pizza è un cibo

di Ciro Oliva, ha capito che dalla sala voleva passare dietro il bancone

economico e consentiamo a tutti di poter mangiare”) e uno dove

di marmo. “Sapevo però che la margherita non era per me, farò

sedersi, molto curato, con percorsi di degustazione di pizza e di tante

sempre pizza fritta. Mi sono documentata su Google per capire chi

altre varianti intorno al tema del fritto con vini e bollicine. Per tutti

fosse il migliore in questo campo, è venuto il nome della Masardona.

le golose preparazioni escono dalla luminosa cucina a vista dove si

Decisi che dovevo arrivare lì e così è stato. Poi ho lavorato da

lavora con movimenti precisi e ritmici, che affondano nella memoria.

Esterina di Gino Sorbillo e a Forcella da 1947 Pizza Fritta di Vincenzo

Per un piatto dalle origini povere, anzi poverissime, (nel secondo

Durante”. Qui Isabella è finalmente responsabile delle pizze e nel

dopoguerra, le donne mettevano un pentolone pieno d’olio davanti al

giro di un anno e mezzo il successo è clamoroso. Sperimentazioni

proprio ‘basso’, friggevano pizze ripiene, quando possibile, di ricotta

sulle farine, alta idratazione dell’impasto (è uno dei segreti della sua

e pezzi di grasso di maiale, i ‘cicoli’, e le vendevano) che oggi sta

digeribilità), frittura assolutamente asciutta, creatività ponderata per

diventando uno dei nuovi simboli culinari della città. “Non dimentico

le farciture, le sue ossessioni, che quotidianamente trasforma

mai le mie radici ed onoro ogni giorno la tradizione napoletana. Solo

in prelibatezze nel locale alla Sanità. Montanarine,

così posso guardare all’innovazione” spiega la De Cham: e infatti la

frittatine di pasta, filoncino

fritta classica (gonfia, dorata, grande, la chiamano per gioco anche nuvola, pallone, navicella spaziale) c’è sempre, ma oggi l’impasto esterno è sottilissimo, leggero, fragrante, avvolge un ripieno fatto con cicoli di grande qualità, ricotta, pepe e basilico (nella completa troverete anche un cucchiaio di pomodoro): la sua digeribilità è frutto di un’alta competenza in tema di impasto che, insieme all’olio adoperato per le fritture e alla sua gestione, sono i perni su cui si basa il

o battilocchio, pizza aperta sono alcune delle molte declinazioni del fritto napoletano secondo Isabella De Cham. “A chi mi dice non vengo da te perché sono a dieta, rispondo che non abbiamo solo la cicoli e ricotta! Ho fatto uno studio approfondito per le donne - spiega - e ho elaborato per esempio la donna Isabella ripiena con rucola, zeste di limone, caciocavallo e provola, una pizza che ci ha fatto vincere tanti premi. Sono riuscita a incuriosire sui nuovi sapori anche la gente del mio quartiere”. Sulle aperte i gusti si possono scegliere, e cambiano con le stagioni: per es la primosale, leggera con formaggio primosale, erba cipollina, olive nere, pomodorini confit o ancora, baccalà, olive nere e capperi, anch’essa premiata. Le tonde e invitanti montanarine, possono essere (e sono solo alcuni dei mille topping) con salsa alla genovese, ragù, tricolore con fiocco di ricotta, pomodori secchi e pesto. Una delle degustazioni comprende fra le altre proposte frittatine di pasta in 7 varianti diverse (quattro formaggi, paglia e fieno con funghi, salsicce e besciamella, con i peperoni, Nerano con provolone del monaco e zucchine, parmigiana bianca di melanzane...) e ancora i piccoli crocché di patate, sfere farcite con formaggio e ricoperte di tante delizie, una per tutte stracciata di bufala e ventricina, salame abruzzese leggermente piccante... ma la fantasia di Isabella è sempre in movimento. E la pizza fritta si fa anche dessert con la millefritta, dischi di pasta sovrapposti a mo’ di millefoglie alternati con una crema rivisitazione di pastiera, confettura di albicocche pellecchiella e granella di nocciole.

Lei dice che lì, dove è nata, ce l’ha riportata il destino: “Avevo un progetto altrove, ma un giorno andando in giro con il mio braccio

complicità, che è

destro Alessandra Ferriero, tante persone mi hanno fermato

anche

chiedendomi quando avrei aperto nel rione. Trovo che sul piano

come loro stesse raccontano,

culturale questo sia il posto più bello del mondo”. Il fascino della

fra la pizzaiola e la sua sommelier e maitre, Imma Verde. Tanti anni

Sanità, grazie al lavoro tenace e per molti versi visionario partito da

di lavoro a Cortina e in Veneto e poi il ritorno a Napoli: “Sapevo che

padre Antonio Loffredo e da un gruppo di giovani, sta emergendo in

Isabella fa un ottimo impasto - racconta - ma eravamo fermamente

modo prepotente e, mentre il suo patrimonio monumentale e storico

intenzionate a non limitarci a servire la singola pizza come da

riprende a vivere, un flusso di creatività attraversa tutto il quartiere

tradizione, volevamo arrivare alla degustazione, proporre un percorso

e la risposta dei turisti è notevole: “un po’ tutti gli abitanti stanno

che non sia solo mangiare pizza, creando delle esperienze per chi

contribuendo a farli sentire a casa, non solo noi che siamo a diretto

ci sceglie che siano coerenti”. Quindi, l’investimento cospicuo per il

contatto con loro, e questo è fondamentale per chi vuole lavorare con

locale, perché fosse come lo immaginavano, interessanti abbinamenti

l’ospitalità. Un turista solo a vedere le facce di noi della Sanità ride, ed

di vini, spumanti e champagne che cura lei stessa, due birre, una

è sorprendente, a tal punto da emozionarti”.

bionda e una rossa a bassa fermentazione in modo che non alterino

Ma, a loro volta, le ragazze di Isabella De Cham vogliono emozionare

la digeribilità delle pizze, da un birrificio campano: “l’idea che sta

chi decide di assaggiare questo cibo che più popolare non si può,

dietro questo progetto l’ho fatta mia, è essenziale credere in ciò che

eppure... Con intelligenza e rispetto per ciò che è stata, la pizza fritta qui indossa un abito diverso.

Grazie

alla

competizione

vendo”. E così si è aggiunta un’altra tappa imperdibile al tour gastronomico del quartiere Sanità. E di Napoli.

Isabella De Cham via Arena della Sanità, 27 – Napoli Info. 081. 18639669 Isabella De Cham pizza Fritta

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IL GIARDINO A ISCHIA, UN GIARDINO D’ATMOSFERA E UNA RICCA CUCINA DI TERRA FATTA DI TANTI PIATTI COMFORT FOOD PER QUESTO RISTORANTE PIZZERIA DA SCEGLIERE PIU’ E PIU’ VOLTE...

Text_ Silvia Buchner Photo_ ICity Agency

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na bella atmosfera, studiata nei dettagli, quella del Giardino,

partenopea, come pasta e fagioli e pasta e patate (con il tipico taglio

creato da Gino e Arnalda Falco, fratelli con il pallino della buona

di pasta mista), per esempio, accanto alle creazioni innovative dello

ristorazione: piacevolissimo grazie all’arredo country chic, con

chef Gianluca D’Alterio, tutti serviti in portate generose, e gli ospiti lo

tavoli in legno, dettagli in terracotta e ferro battuto, particolari vintage

gradiscono. 25 anni, già tanti di esperienza lavorativa a Ischia e all’estero,

(anche nell’hotellerie) e un riuscito gioco di illuminazione che accresce

al Giardino guida una piccola brigata esperta ed attenta e ha elaborato

la suggestione di questo spazio verde in una posizione comoda, a breve

un menù ristorazione che propone tanti piatti pieni di gusto, a cominciare

distanza da Ischia Ponte. E in linea con il mood del locale, la cucina

dal Rotolo di melanzane. Grande successo per questo antipasto ricco

è dedicata alla carne e ai piatti di terra, quindi anche molti vegetali e

(si può dividere in due): le fette di melanzane sono riempite di una

capisaldi della tradizione

farcia davvero saporita, con speck, provola, parmigiano e basilico, il rotolo viene poi fritto e servito su una profumata salsa di pomodoro allo scarpariello. Impeccabile sia nella qualità della materia prima che negli accostamenti la tartare di manzo, tagliata al coltello e condita al momento con pere, noci e maionese al gorgonzola.

Fra i primi da provare i paccheri (o anche gli ziti spezzati) con la genovese, classica, cotta

molte

ore

in modo che la carne si sciolga in bocca e sia perfettamente avvolta dall’intingolo a base di cipolle e gli gnocchi con il ragù napoletano del “tianiello”, che si può scegliere pure da solo come secondo.

A tavola, in un caratteristico pentolino (da cui prende il nome il piatto) arriva una serie di tagli di carne, braciola, salsiccia, tracchiolella, polpetta, cucinati appunto al ragù, secondo le regole di un piatto sacro per i partenopei. Da non perdere. Nasce, invece, da un’idea dello chef il Raviolo Alterato, pasta fresca all’uovo ripiena di ricotta, pancetta e provola, condito con pomodorini gialli e salsiccia sbriciolata, un vero comfort food.

Tanta brace (è a vista all’ingresso del locale) per i secondi, la scottona marchigiana viene proposta in diversi tagli, costata, fiorentina, filetto; o ancora spiedone di carne mista avvolto nel bacon croccante e servito con salsa barbecue e patate o friarielli, i tipici broccoli locali. Un discorso a sé lo merita la cotoletta alla milanese che al Giardino è molto richiesta e si prepara secondo la tradizione settentrionale, quindi costoletta di vitello con osso, cotta nel burro chiarificato e accompagnata da patatine fritte.

Anche i dolci al cucchiaio sono di preparazione propria e quotidiana, mentre dalla stretta collaborazione dello chef con il pizzaiolo nasce una carta delle pizze che affianca alle classiche tante creazioni nuove, alcune cambiano ogni 2 settimane, altre a secondo della stagione: noi vi suggeriamo la Mortazza con vellutata di pistacchio, mortadella, provolone del monaco a scaglie in uscita e la Chicca, una vera pizza da degustazione, con base bianca con porcini, carpaccio di manzo, rucola e scaglie. Rendono Il Giardino un’esperienza da non mancare l’ampia cantina, 200 etichette fra cui scegliere guidati da Gino Falco, e il servizio sempre cortese, grazie a uno staff molto professionale e alla supervisione di Arnalda, di professione in realtà criminologa, ma che sa calarsi perfettamente nei panni della padrona di casa.

via Nuova Cartaromana, 51 | Ischia Info. 081. 993554 Sempre aperto, pranzo e cena Ristorante pizzeria Il Giardino

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TAVERNA LUCIANA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

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n questo ristorante da poco aperto a Napoli sul ponte della Sanità

sempre quello di una realtà sua, dove portare la sua idea di cucina. Che

(proprio di fronte al benzinaio), a due passi dal Museo Archeologico

è ben chiara: doppia anima, ristorazione e pizza, “in questo ho seguito

Nazionale, si ritrovano insieme le tradizioni, le energie, gli umori di

la scuola di mio padre, il napoletano entra più volentieri in un locale che

due quartieri della città fra i più affascinanti, la Sanità, a poca distanza

offra anche la pizza”; nel menù la vera tradizione, i piatti legati ai ricordi

e S. Lucia, affacciata sul Golfo, dove Jolanda Canale - che nella Taverna

di infanzia (pensate che qui si può ordinare anche l’uovo al purgatorio,

Luciana, ci ha messo il cuore, la mente, la passione “dzivorante” come la

antico piatto campano). E tuttavia, Jolanda guarda anche all’evoluzione

definisce lei per la cucina - è cresciuta. Lì la sua famiglia gestisce un risto-

della cucina, ai suoi mutamenti, in particolare per la pizzeria: e ha op-

rante-pizzeria storico; e non a caso ha scelto di dare al suo di ristorante il

tato per la pizza contemporanea, la definisce “una scelta coraggiosa,

nome di un piatto che in quella zona è stato inventato, i famosi polipetti

anche perché i napoletani sono legati alla classica e il cornicione alto non

alla Luciana naturalmente presenti in menù, sia nella versione originale

lo capiscono. La nostra ha il cornicione pronunciato, ma del tutto cavo

che sulla pizza: “le ho dato una forma a stella, perché vuole essere il sim-

all’interno, quindi è molto digeribile, tanto che non resta mai nel piatto!

bolo del matrimonio fra il mio quartiere S. Lucia e il quartiere Stella (Ndr.

In zona ci sono pizzerie famose e ciò mi ha spinto a curare il settore nella

Di cui la Sanità fa parte) che mi sta adottando”. Al centro va la zuppetta

mia: se sei abituato a mangiare buone pizze, non entrerai mai da chi

col polipetto, condito con olive, capperi e pomodoro; nelle punte una

la fa mediocre!”. E per l’inaugurazione, qualche mese fa, ha deciso di

farcia con cozze, pecorino, fiordilatte, olio piccante. Eppure, Jolanda per

distribuirne spicchi nel quartiere, un sorta di biglietto di presentazione,

tanti anni ha fatto tutt’altro, pur tenendo sempre vivo il suo amore per

insomma. Ed è stato un successo.

il cibo che l’ha portata ha seguire corsi, studiare, organizzare catering

Ciascuna preparazione della Taverna Luciana è pensata, nel senso che

in proprio, anche a lavorare nel locale di famiglia. Ma il traguardo era

ogni ingrediente e lavorazione ha un perché: così sulla più semplice del-

le pizze, la marinara, per esempio, aggiungono pomodoro datterino a fettine e basilico, che la mantengono morbida e fresca fino all’ultimo boccone. Un’altra molto richiesta è la bianca con provola e all’uscita dal forno polpettine al ragù, “una cucina da mamme, la definirei, accogliente”. Altre sono strettamente stagionali, come la Fichissima, la base è farcita con morbidi fiocchi di ricotta di bufala, prosciutto crudo, fettine di fichi freschi con una goccia di miele, noci e su tutto un filo d’olio evo, profumata e ben bilanciata fra dolce e salato, perfetta. La ricerca delle materie prime, infatti, è una priorità: “lavoro molto con i commercianti del quartiere, mi piace, mi aiuta a conoscere l’ambiente, a creare una sinergia”, e a individuare la carne e le cipolle migliori per uno dei piatti vessillo di Napoli, interpretato in maniera eccellente dalla Taverna Luciana, la genovese: “me la chiedono sempre, mi seguono per mangiare la mia versione, che vuole essere fedele a quella tramandata per generazioni”. E ancora il baccalà, in fette spesse, dissalato perfettamente, in tante versioni, in cassuola, fritto e poi completato con pomodoro, olive e capperi, semplicemente fritto avvolto dalla pastella, alla griglia, cotto in modo che rimanga ben umido.

Poi ci sono le vongole, devono essere veraci, e condiscono per esempio una tagliatella di pasta fresca profumata

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nell’impasto con un po’ di scorza di limone. E, naturalmente, il pesce, da scegliere al momento, ma si può mangiare anche il coniglio all’ischitana, gustosa preparazione con pomodorini, aglio, vino, erbe aromatiche che Jolanda ha voluto portare nel suo ristorante in omaggio all’isola che ama molto, e ci sono prenotazioni esclusivamente per questo piatto. La cura posta nell’organizzazione

delle

proposte

in

menù la si trova pure per i vini: soprattutto campani (ma ha in progetto di ampliare la selezione), si possono scegliere anche al calice (pratica poco diffusa nei ristoranti napoletani), la sua filosofia, infatti, è che un buon piatto deve essere accompagnato da un buon vino, senza costringere gli ospiti a bere quello della casa o a comprare l’intera bottiglia.

Una “trattoria particolare”, dunque, che lavora per raggiungere il giusto equilibrio fra la tradizione importante che custodisce la cucina di una città come Napoli e la dinamicità del presente, che Jolanda Canale ha saputo cogliere appieno. Grazie a una visione aperta, intelligente e insieme appassionata di questo universo sconfinato che è il cibo e l’ultimo aneddoto che ci racconta è molto significativo. “Una delle prime pizze che ci hanno richiesto poco dopo l’apertura è stata la margherita con carne macinata... Ma nessuno di noi la conosceva, eppure siamo tutti del settore! La gente del quartiere la Via S. Teresa degli Scalzi, 143 - Napoli Info. 081 544 6313 Aperto pranzo e cena Chiuso il martedì e la domenica sera Taverna Luciana

chiedeva in continuazione, è una farcitura popolare, quasi dimenticata, allora abbiamo studiato come fare, e adesso la prepariamo. L’ho chiamata S. Teresa, come la zona in cui ci troviamo, che brulica di vita, di bellezza, di voglia di rinascita”.

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IL BRACCONIERE IL SUO CONIGLIO E’ ENTRATO NELLA LEGGENDA, MA TUTTO IL MENU’ DI TERRA DI QUESTO LOCALE NEL FRESCO DELLA COLLINA ISCHITANA E’ DA PROVARE. E L’OSPITALITA’ E’ DA MANUALE. Text_ Silvia Buchner Photo_ ICity Agency

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L

assù, a due passi dai Frassitelli, nel comune di Serrara Fontana,

titolo con gli zii Franca e Michele, ha arricchito la già davvero

tradizione e modernità camminano insieme in questa trattoria

saporita offerta del Bracconiere di una serie di piatti che apportano

orgogliosa della sua identità, dove tutto ha senso. Dalla sala

belle novità, andando a braccetto con quelli di tradizione. Come

linda, con i tavoli in legno rustico lucidissimo, il caminetto e l’allegra

la deliziosa entrée, ‘il pomodoro’, che è in realtà tutta imperniata

esposizione di attrezzi agricoli e vecchie foto alla cucina con uno

sulle melanzane: preparate al funghetto, fritte e saltate con

staff affiatatissimo; dal menù, fedele ai piatti che hanno reso famoso

formaggio, vengono sagomate e ricoperte con un gel al pomodoro

e amato il ristorante della famiglia Di Meglio, all’accoglienza, fatta

e servite con una crema di parmigiano e bucce di melanzane fritte.

di calore autentico e grande professionalità. Accanto al coniglio alla

O la ricottina al forno, preparazione homemade, in cui il latticino

cacciatora, agli antipasti che sono un trionfo di tante preparazioni

aromatizzato con cannella, uva passa, miele, salsa di soia e scorza

omaggio agli orti e alla cucina ischitana, alla pasta e patate servita

di arancia per un piacevole gusto dolce-salato, passa poi in forno

nella forma di pane, alla carne alla brace, la presenza di Leonardo

e si serve con mandorle tostate. Un intingolo ai friarielli con una

Di Meglio, terza generazione della famiglia che collabora a pieno

lieve ma persistente presenza di zeste di limone, condisce, invece,

Via Falanga 42 - Serrara Fontana Info 081. 999436 Aperto pranzo e cena tranne martedĂŹ, agosto senza giorno di chiusura, fino al 1 novembre Ristorante Il Bracconiere

gli gnocchetti, preparati con ricotta quindi delicati e leggeri, mentre i pomodorini appassiti in forno danno il giusto tocco di dolcezza al piatto. Mentre fra i dolci va assolutamente segnalata la riuscita rivisitazione della crostata che guadagna in levitĂ e gusto, per questo dolce composto da una friabile sablĂŠ e da una namelaka, squisita crema inventata da un pastry chef giapponese, e completata con salsa di lamponi. Da assaporare con il limoncello (ottimo) preparato da Michele.

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MONIKA SPLITT Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

U

na pianista prestata alla cucina, la chef Monika Splitt: dietro

qui c’era il Bagno, di proprietà dei genitori di Giovangiuseppe, ma

le gustose preparazioni di un menù dinamico e curato come

non si poteva mangiare nulla e io lavoravo al bar. L’evoluzione è stata

quello del ristorante sulla terrazza del Ricciulillo, uno dei

graduale, partendo da piatti semplici. Ma costante”. E ha portato il

bagni storici al lido di Ischia, c’è la bella storia di una ragazza tedesca,

Ricciulillo ad essere uno degli stabilimenti più apprezzati dell’isola,

una carriera già ben avviata ma che non aveva fatto i conti con il

con Monika protagonista ai fornelli, Giovangiuseppe che segue la

destino... Occhi azzurrissimi, sorriso coinvolgente e carattere deciso,

spiaggia e le due figlie Joelle e Nadine con la stessa passione dei

come le scelte di vita compiute a 17 anni, diventare musicista sulle

genitori per l’ospitalità, che si dedicano alla sala, alla selezione dei vini

orme di tanti componenti della sua famiglia, il padre in particolare

e al bar e collaborano in cucina.

che era violinista. Durante una vacanza a Ischia, però, conosce quello

Monika ha interpretato il suo ruolo mettendoci tutta la dedizione

che diventerà suo marito e il padre delle sue figlie, Giovangiuseppe

che aveva per la musica: “sono due mondi di creatività. Mi piace

Mattera, e per Monika, fino a quel momento giovane insegnante di

tutto ciò che di bello e buono passa per i sensi - che siano suoni o

musica che si divideva fra il lavoro con gli allievi e le esibizioni al piano,

sapori. I basilari della cucina italiana me li ha dati mia suocera e poi ho

cambia tutto. Determinata e positiva, appena capisce che a Ischia non

studiato, ho comprato tanti libri, fatto tante prove. Abbiamo iniziato

potrà seguire la strada professionale tracciata, senza pensarci due

con gli spaghetti al pomodoro: erano dubbiosi che una tedesca li

volte se ne inventa una nuova. Di successo. “Quando sono arrivata

sapesse cucinare al dente, ma la prova è stata superata a pieni voti!

Cosa amo della cucina italiana? I colori e la freschezza dei vegetali che da noi sono più lavorati. E poi il pesce appena scottato, i crudi, mentre noi abbiamo la carne, che ha bisogno di lunghe cotture.

Quando torno dalla Germania e vedo i banchi dei fruttivendoli colmi di carciofi e verdure primaverili mi entusiasmo, compro tutto!”. Sì, perché Monika Splitt mantiene forte il legame con il suo paese, ci torna ogni autunno e, anche lì, cucina. “Stare ferma mi annoia, e 7 anni fa un albergo nei dintorni della mia città Colonia cercava un cuoco che introducesse elementi mediterranei in una cucina un po’ rigida e dedita alla carne, e ho accettato”. Così oggi, dopo la stagione al Ricciulillo porta un po’ di Italia in Germania: “ho inserito la pasta, hanno grandissimo successo i paccheri allo scarpariello, non possono farne a meno e vengono anche da fuori per assaggiarli, e poi gli gnocchi fatti in casa, il pesce. Lavoro con uno staff molto professionale, ma mi fanno sentire in famiglia”.

Oggi quella di Monika è una cucina in cui lei ha saputo accostare con abilità ai piatti di mare tipici dell’isola elementi fusion molto equilibrati che ritornano nelle sue creazioni: è facile trovare, infatti, profumi e aromi orientali dati da spezie, curry, latte di cocco che arricchiscono le materie prime nostrane e fantasiosi dressing per le verdure. E la prova ulteriore del loro successo è la nuova avventura cui il Ricciulillo si sta dedicando già da qualche tempo, l’organizzazione di eventi e catering.

E la musica? Se pensate che sia uscita completamente dalla sua vita, sbagliate.

“Continuo a suonare - spiega - poco perché ho poco tempo. Ma anche adesso che lavoro intensamente quando la casa è vuota capita che mi seggo al piano...”.

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‘O PURTICCIULL DA OLTRE 50 ANNI QUESTO LOCALE DELLA RIVA DESTRA E’ UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI RICERCA PESCATO DI GRANDE QUALITA’, VALORIZZATO DA UNA CUCINA ATTENTA ED ESPERTA. Text_ Silvia Buchner Photo_ ICity Agency

C

ontinua con successo la bella storia di ristorazione del Purtic-

fi, gamberoni di Mazara, scampi locali e aragosta, mentre le tartare sono

ciull’, iniziata con la signora Maria Albanese nel 1968 e che ap-

aromatizzate con spezie locali ma anche con elementi di provenienza

proda alla terza generazione con il nipote Fabio Fedele, che si

esotica: quella di tonno con capperi e olive, mentre quella di salmo-

affianca al papà Pino e alla mamma Anna Calise. Sempre viva l’innata

ne con mousse di bufala e frutto della passione e, ancora, di gambero

cortesia e la cura per l’ospite in questo locale affacciato sul porto di

accompagnata da agrumi (lime, arancia e limone) e germogli di fagioli

Ischia, lungo la famosa riva Destra, con tanti tavoli per sedere piace-

mungo e di ricciola con peperoncino peruviano; i marinati, invece, alici,

volmente all’aperto. In cucina protagonista il pescato di altissima qualità, a cominciare dai crudi che comprendono ostriche, ricci, taratu-

tonno, salmone, pesce bandiera, polpo, cannolicchi, vengono serviti su un letto

di verdure di stagione. I primi spaziano, con uguale equilibrio e valorizza-

alle cozze alla brace, molto rinomate. Tanta cura per i dolci homemade,

zione della materia prima, dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino che

come la soffice cheesecake preparata a freddo, nella classica ricetta con

esaltano la freschezza della tartare di gambero di Mazara battuto crudo,

base di biscotto croccante, resa piĂš golosa dalle sfoglie di cioccolato

completato da una sbriciolata di tarallo e zeste di limone ai paccheri con

e dai frutti di bosco. Ricca la carta dei vini, come deve essere per ac-

aragostine locali, cucinate in maniera classica con vino e pomodorini

compagnare piatti come questi. Presenti quelli dell’isola, ma sono tante

freschi, e granella di pistacchi che aggiunge al piatto il suo gusto delicato

le etichette italiane e

e inconfondibile. Un trionfo di crostacei, anche di gran pregio, e pesce per i secondi, aragosta e astice e poi spigola, pezzogna, spada, ricciola, da preparare in tanti modi, fino al polpo grigliato, ai polipetti affogati,

via Porto, 35 (Riva Destra) - Ischia Info. 081.993222 - 347. 0068684 www.porticciullo.it ristorante ‘O Porticciullo

straniere di notevole prestigio, fra i vini come fra champagne e spumanti.

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I DOLCI DI CAREDDA Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

D

i lui dicono che al posto del sangue ha il cioccolato. Della migliore qualità, che valuta strofinando la superficie con le dita e sentendo il profumo che sprigiona: per Enrico Caredda l’arte della

pasticceria è un’autentica vocazione, che ha dentro fin da ragazzino. E che ha coltivato attraverso 40 anni di lavoro in tante pasticcerie dell’isola, curando per esempio il reparto torte del Bar Calise e dedicandosi per circa due decenni alla pasticceria del Gran Caffè Vittoria dove, grazie all’ottima collaborazione con il proprietario Cesare Di Scala, ha dato vita a un reparto di alto profilo, sia per qualità che per varietà della proposta.

E’ allora che, nel 2000, firma una versione di assoluto successo della Delizia al limone, dolce nato in Sicilia e rielaborato in Costiera e che grazie alla creatività di Caredda ha in Ischia uno dei suoi presidi di eccellenza.

E naturalmente continua a prepararla, con semisfere di pan di spagna di levità aerea, in modo che una volta che ha ricevuto la bagna si sciolga in bocca, farcite con una crema delicata e ricoperte da mousse al limone e da una glassa che le rende lucide e accattivanti. La Delizia e il cornetto, altro caposaldo della inventiva dolciaria ischitana che realizza come “faceva Calise 50 anni fa”, li considera i cardini del suo lavoro di pasticciere, che negli anni gli ha fatto vincere tante competizioni nazionali ed internazionali e che, un anno e mezzo fa, arriva a una nuova svolta. Apre, infatti, I Dolci di Caredda a Panza, nel comune di Forio: il maestro pasticciere trova il suo equilibrio, il negozio-vetrina pieno di tante squisitezze fra cui scegliere e un laboratorio dove creare nuovi dessert e grandi classici, dove tanti affezionati clienti vengono a prenotare torte personalizzate per eventi, feste, cerimonie, dove si dedica con l’entusiasmo di un ragazzo e la matura consapevolezza di un artigiano esperto a esplorare il mondo virtualmente infinito degli accostamenti, delle wtatori. A chi gli chiede cosa definisce la vera pasticceria risponde che “oggi si usano tantissimi semilavorati, leggi le istruzioni

e fai un dolce carino. La vera pasticceria è tutt’altra cosa, è creare, è dominare le materie prime, tutto va pesato, misurato, controllato, basta cambiare la farina e il cornetto non si apre...!”. Nella pasticceria contemporanea si trova a suo agio Caredda, in particolare ama i semifreddi, scenografici con le loro glassature e golosi grazie alle mousse che costituiscono la farcitura e che prepara secondo una sua variante, alleggerita negli zuccheri e studiata per assaporarli al meglio sia a bassa temperatura (-16°) come un gelato, sia a 0°, ed è l’ideale, spiega, è come un gelato caldo, un parfait, che regala freschezza e piacere al palato. Per esempio, la squisita Morena, in versione torta e monoporzione, come tutte le sue preparazioni: un retrogusto di caffè e nocciola conferisce carattere alla mousse di cioccolato fondente al 70%; all’interno un cuore a strati di pan di spagna al cioccolato bagnato con rum, sopra una glassa a specchio realizzata con il cacao e la piacevole decorazione di frutta, in particolare more. Un caramello dol-

ce ricopre, invece, il semifreddo alla liquirizia e fingerlime che accompagna il pan di spagna arricchito con mandorle e cioccolato fondente, nella torta al caramello. E, ancora, creazione recente è il Tramonto di Forio: una sfera di mousse alla vaniglia, con un cuore di amarena, crumble con mandorle alla base e frutti di bosco che danno la giusta acidità.

Ma è fra i dolci di Caredda più richiesti anche la Luciana: la sfoglia della riccia è aperta a forma di cornucopia, riempita con mousse di ricotta e un sottile inserto di pan di spagna al cioccolato (che bilancia la dolcezza) e ancora panna e frutti di bosco. Croccantezza, sofficità, freschezza si alternano perfettamente in questo dolce che gli ha fatto vincere diversi premi e che ha dedicato a una delle figlie. E non per caso tutte e tre le figlie hanno scelto di seguire le sue orme, Rita e Teresa lavorano, infatti, nella ristorazione di eccellenza in Svizzera, Luciana segue il negozio a Ischia, ha la passione per il settore bar e, quando il maestro pasticciere va in trasferta lo accompagna, alternandosi con la moglie Lucia. Perché è la famiglia l’altro segreto di Enrico Caredda, insieme al suo talento: una famiglia unita che condivide sogni e progetti, oltre che amore.

Piazza S. Leonardo, Panza – Forio Info. 366 347 6850 I dolci di Caredda

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IL CLUB SANDWICH DI 50 PANINO

Text & Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Da 50 Panino Kalò di Ciro Salvo in viale Gramsci

di patate fritte in olio leggero e limpido è,

a Napoli (parallela di via Caracciolo, andando

direi, obbligatorio.

verso Mergellina) ho provato un eccellente

Devo annotare che tempo fa mangiai

Club Sandwich. Naturalmente niente a che

(divorai) un’eccellente “variazione sul tema”

vedere con il “mitico” tramezzino preparato

di questo panino proposta dal bistellato

(negli anni ’80) dal ristorante California

Nino Di Costanzo (all’epoca dell’assaggio, in

a Santa Lucia e vi spiego anche perché:

verità, Nino aveva solo una stella) e lo feci

innanzitutto bisogna precisare che California

standomene in panciolle, sulla gradevole

non esiste più da tempo (sostituito da un

terrazza Bouganville del Terme Manzi di

ristorante senza alcuna personalità, ahimè),

Casamicciola, dove Nino mi fece servire un

ma per dovere di cronaca bisogna tributargli

perfetto panino nel quale (se non ricordo

l’onore di due preparazioni assolutamente

male) al posto della mayonnaise aveva infilato

perfette: il club sandwich, appunto, e la

una sottilissima crêpe.

torta al cioccolato (della quale parlerò in altre

Ma veniamo ai nostri giorni ed al nostro 50

dei miei languidi ricordi e della spocchia da

occasioni). Il celeberrimo panino, inventato

Panino, dove ho pranzato in una sala poco

vecchio bisbetico gaudente, assegno a questo

nel 1899 al Club House di Saratoga Springs

affollata

manutenuta,

panino - che sorprendentemente (perché,

vicino New York, veniva preparato dai 5

servito da un cameriere cortese ed esperto,

oramai, è sempre più difficile mangiare

camerieri/gestori che si alternavano tra sala

a sua volta assistito da un giovane garbato e

un club sandwich ben confezionato!) ha

e fornelli in quel lindissimo ristorante, con

solerte. Il panino, di bell’aspetto, aveva piccoli

mantenuto

assoluta ortodossia: quindi mayonnaise fatta

(tollerabili) difetti, eccoli: la mayonnaise

piacevole al gusto - un ricco 7 e lo stesso voto

a mano (ed è questa la grande differenza

(come ho già detto) non era artigianale,

assegno al mood del locale (ben studiato,

- e che differenza! - con le salse industriali

la scelta delle foglie di insalata è caduta

raffinatamente equilibrato, e molto pratico.

utilizzate oggi da 50 Panino di Kalò), pollo

(purtroppo) sulla variante iceberg e non su

Il WC, poi, era molto pulito e funzionale).

leggermente grigliato e ridotto a straccetti,

una più umile, ma saporita, lattuga, e infine

Il conto giudicatelo voi: una porzione di

bacon saltato in padella, fetta di pomodoro

la qualità del pollo è di quelle a mo’ di “filiera

parmigiana (accompagnata con una salsa di

e lattuga (un milione di volte superiore per

Amadori”, dunque alquanto cartonato. Ma

parmigiano fuso), un panino con hamburger,

gusto all’evanescente Iceberg (usata da Kalò).

in definitiva il risultato finale era sicuramente

un club sandwich con patate e due bottiglie

Il tutto impalcato tra una fetta di pancarrè e

il

la

d’acqua mi sono costati poco meno di € 35.

l’altra (sempre dolcemente tostate) e tagliato

distribuzione dei prodotti ed il luogo stesso

Sicuramente non è un luogo economico, ma

di traverso. L’accompagnamento con listarelle

in cui ci siamo recati). Pertanto, al netto

neppure un salasso...

e

migliore

perfettamente

possibile

(dati

i

tempi,

una

consistenza

morbida

e

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i

LA PIETRA SLOW PANORAMA INCANTEVOLE SUL MARE DI FORIO E IL RACCONTO DELLE DUE ANIME DELL’ISOLA IN UN MENU’ CREATIVO FRA PESCATO E ORTI, CON ABBINAMENTI DI GRANDE EQUILIBRIO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity

1

00% Orto di mare. E’ questa la chiave in cui Annamaria

spesso, adeguandosi a quanto di meglio offre di volta in volta il pescato,

Sammarco e Angelo Romano hanno scelto di declinare la loro

davvero locale, e le verdure, raccontando Ischia ma con un’apertura

Pietra Slow, lo storico locale sul lungomare di Citara che guidano

creativa interessante. “Abbiamo scelto di dare allo chef massima libertà

da due stagioni. Facendosi condurre - e non poteva essere diversamente

di espressione, insieme a lui vorremmo fare la differenza” - racconta

- dalla combinazione di prodotti della terra e pescato che la location

Annamaria. E La Pietra Slow lo sta dimostrando con una varietà di piatti

stessa rappresenta così bene: realizzata all’interno di un enorme masso

molto interessante: impossibile raccontarli tutti, ma diamo qui alcune

di tufo verde dell’Epomeo, con un’ampia terrazza da cui si gode su uno

idee che ci sono particolarmente piaciute. Come il ragù di triglie, sugo dal

dei tramonti più suggestivi dell’isola, la Pietra Slow racchiude in sé le

gusto intenso, che condisce le lunette di pasta fresca dalla delicata farcia

anime terragna e marina dell’isola. Che grazie all’affiatata collaborazione

di ricotta, mandorle,

con lo chef Giovangiuseppe Pilato, ma per tutti è Giannettone, vengono interpretate con senso dell’innovazione e amore per la tradizione, in un menù ricco di idee, che segue con scrupolo le stagioni, il che significa una carta che cambia

scorza di limone e peperoncino verde

dolce.

La

tagliatella

di

sola semola

insaporita alla rucola, invece, viene accostata a una bolognese di gallinella di mare: il pesce cucina nella base classica di cipolla, sedano e carote (destinata di solito al trito di carne), per una combinazione senz’altro da provare. Piatto molto fresco la catalana foriana: su un letto di scarola riccia cruda e tante altre verdure croccanti (che richiamano la classica catalana)

-

peperoncini

verdi,

cipolla di tropea, peperoni, sedano - condite con crema al limone viene adagiato il pesce scottato

-

tonno,

palamita,

sgombro,

pesce castagna, a secondo di cosa il mare ha dato.

Sempre un bell’incontro mare-orto per le polpettine di baccalà: mantecato nel latte e insaporito, il baccalà viene passato in una panatura di riso venere e fritto, per essere servito con una crema di cannellini all’insalata, con limone, origano, basilico, che rinfresca il palato. Da segnalare le fritture in cui entra anche, quando è la sua stagione, la lampuga. Mentre il totano ripieno, grande classico con tante varianti della cucina del golfo di Napoli, lo chef lo farcisce con pinoli e uva passa, ma il suo segreto, che arricchisce di profumi il piatto, è un pizzico di cannella nella salsa.

di spagna e copertura al cioccolato rosa; rinfrescante, invece, la zuppetta

La campagna è rappresentata alla Pietra Slow dal coniglio, nulla di più

con semifreddo al mango e yuzu ricoperto di cioccolato fondente e

tradizionale, dunque, ma Giannettone ha scelto la variante porchettata,

fragoline che accompagnano un soffice e sottile pan di spagna.

quindi l’animale è completamente disossato e viene servito a fette; la

Una bella novità, dunque, la nuova Pietra: il menù va scoperto poco a

cottura, però, è quella all’ischitana con aglio, vino, pochi pomodorini,

poco, accompagnandolo con l’attenta selezione di vini che comprende le

tante erbe aromatiche e non manca il tocco creativo, lo accompagna,

migliori cantine ischitane, cenando sulla piacevole terrazza vista mare o

infatti, una moussaka di ispirazione greca (omaggio alle radici antiche

nell’accogliente e caratteristica sala interna, mentre il sole scende dietro

dell’isola) preparata con melanzane e una leggera besciamella al sugo di

l’orizzonte.

coniglio. Fantasia anche nei dolci, come il parfait ai frutti di bosco, pan

Via Giovanni Mazzella, 112 Forio Info 335 270822 La Pietra Slow - 100% Orto di Mare Aperto solo a cena - chiuso il martedì

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LA RONDINELLA da Anna

DAGLI ANTIPASTI FINO AL DESSERT GRANDE CURA PER I PIATTI, IN CUI DOMINA IL MARE, PROPOSTI DA QUESTA BELLA TERRAZZA SUL MARE DI FORIO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity Agency

A

ffacciata sulla spiaggia di S. Francesco a Forio (che regala magnifici tramonti e belle giornate di sole fino ad autun-

no inoltrato) la terrazza-ristorante La Rondinella, guidata da Gianluca e Maria Piro con la madre Anna, da aprile a novembre è un punto di riferimento ideale per chi vuole mangiare piatti che fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarli. Il servizio puntuale, veloce e professionale accompagna pranzi e cene all’insegna della buona cucina, con una cura maniacale per la freschezza degli ingredienti: come nel Mosaico di mare, l’antipasto che contiene alcune delle preparazioni di maggior successo della Rondinella, tutte a base di pescato.

Dal baccalà fritto alla bruschetta con salmone al pepe rosa, e poi gamberoni arrostiti conditi con salsa piccante, alici farcite con provola, insalata di polpo e gamberetti in due versioni, in crosta di mandorle e conditi con avocado e lime. Da scoprire uno per uno...

Sono sode e carnose le cozze della zuppa di cozze, accompagnate da crostini di pane

casareccio, da intingere nel sughetto a base di pomodoro. Rinomati i primi, da quelli ideati da loro come il Chico - vermicelli conditi con un intingolo di mitili, limone e caciocavallo - a grandi classici ben interpretati come le linguine all’astice, il taglio di pasta è perfetto per essere avvolto dal sapore corposo delle carni del crostaceo e dal suo sugo, con pomodorini freschi, sfumati al vino bianco, per un piatto che da solo vale la visita alla Rondinella. Fra i secondi, perfette le fritture di pesce, miste o di alici; il pescato è sempre del giorno - rombo, pezzogna, spigola, sarago, gamberoni, astici - da scegliere per cucinarlo al momento. Una parentesi dolce è d’obbligo, e dopo tanto pesce un semifreddo artigianale è ideale per concludere il pasto; ci sono in diversi gusti, al cioccolato e caffè con variegatura al liquore Baileys, con crema al limone e un cuore di limoncello, o ancora variegato crema e amarena. Insomma, un ristorante da visitare più e più volte, per farvi coccolare dallo staff e trascorrere momenti piacevoli, a tavola e di relax.

via Tommaso Cigliano, 96, spiaggia di S. Francesco Forio | Info. 081. 987788 Ristorante La Rondinella Spiaggia di S. Francesco Forio-Ischia

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TERRA MADRE AMBIENTE CONFORTEVOLE, ARREDATO CON CURA DEI PARTICOLARI, ATMOSFERA CALDA E PIATTI CHE RACCONTANO L’ISOLA E IL SUD, ESPLORANDO INTERESSANTI STRADE DEL GUSTO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity Agency

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ercorso ben definito e di carattere quello scelto dallo chef Alessandro Nistri per Terra Madre, ristorante con una sala accogliente e una piacevole terrazza, che diventa romantica la sera grazie alla

suggestiva illuminazione, proprio al centro di Lacco Ameno, guidato da Salvatore e Carla Sirabella. La cucina guarda alla tradizione dell’isola e della Campania, cui lo chef è molto legato, introducendo tocchi di creatività: tutte le preparazioni, dal gelato alle salse, alle tante tipologie di pane - i grissini tirati con semi di papavero, i panini al finocchietto, al latte, al riso venere, la focaccia al pepe rosa, il pan brioche, i taralli - portano la firma di Terra Madre. Ampio spazio nella carta va ai primi, realizzati con pasta e ingredienti selezionati con cui lo chef fa rivivere piatti ispirati alla tradizione ma proponendo accostamenti inattesi. Come nello Spaghettone al riccio di mare, in cui la pasta viene saltata nel burro di bufala, molto aromatico, e a freddo si aggiungono le uova dei ricci, polvere di limone e delle sue foglie che apportano freschezza e la nebulizzazione di un distillato di erbe mediterranee. Terra e mare, invece, negli spaghetti conditi dai peperoncini verdi dolci saltati in padella, frullati e a julienne, e dalla bottarga di tonno, che conferisce un deciso sapore iodato e caviale di limone, fatto con perle di tapioca che racchiudono il succo dell’agrume.

Quanto ai secondi, ci sono sia pescato che carni, come il filetto di maialino cotto sapientemente per renderlo tenerissimo e insaporito con salsa di yogurt ai capperi e salsa alle nocciole che dà un aroma di

tostatura, lo completa il gusto erbaceo degli spinaci freschi. Sapori decisi, invece, per il tonno tataki: una crosticina dorata avvolge il trancio di tonno che solo da un lato viene anche impanato con un mix di liquirizia e pane grattugiato. La particolare cottura esalta la qualità delle carni, al centro ancora crude ma tiepide; il condimento viene da una salsa pizzaiola preparata esclusivamente a freddo per conservare tutti i profumi e la freschezza del pomodoro, mentre i cipollotti cotti in aceto e miele apportano dolcezza e acidità. Una buona scelta di vini, anche al calice, consente di mettere in risalto i piatti, mentre un discorso a sé meritano i dessert, tutti di creazione propria e molto studiati, per esempio quello ispirato alla merenda che lo chef mangiava da bambino, in cui ogni elemento si percepisce al palato e il risultato è piacevole: un crumble di pasta frolla al caffè e un caramello salato accolgono il gelato al pane tostato, accompagnato da una sottilissima fetta di pane al latte caramellato e olio alla vaniglia. Appagante il bacio di Marilyn, realizzato con 3 cioccolati in diversa percentuale di cacao: salsa di cioccolato al latte, crumble di cacao amaro e semifreddo di mousse al cioccolato quasi al 90%, fa un bel contrasto il gelato salato al latte di capra che accompagna il Bacio. Insomma, Terra Madre è costante ricerca, è novità, è voglia di offrire piatti dotati di personalità. Da scoprire...

137 C.so Angelo Rizzoli, 22 – Lacco Ameno Info 081 995082 terramadreischia

F O O D / I S C H I A

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DA CARUSINO SIA CARNE ALLA BRACE CHE PIZZA PER QUESTO ACCOGLIENTE RISTORANTE, COMODO DA RAGGIUNGERE E CHE CRESCE DI ANNO IN ANNO: DA PROVARE LE NUOVE, GUSTOSE CREAZIONI DI ANTONIO CARUSO, IL PIZZAIOLO. Text_ Cecilia D’Ambrosio_ Photo_ ICity Agency

E

’ sempre in crescita il percorso di Antonio Caruso, maestro piz-

giardino interno, in parte coperto, dove anche i più piccoli hanno spazi

zaiolo molto giovane, ha 29 anni, e molto appassionato del suo

adeguati alle loro esigenze, è perfetto per ospitare rinfreschi e pranzi per

lavoro, la cui pizza nell’isola è un’assoluta certezza, nell’impasto e

ricorrenze. E Antonio con il suo sorriso contagioso è sempre fra i prota-

nelle farciture. E mentre guarda anche a nuove mete, sforna una media

gonisti anche ai più importanti appuntamenti dedicati nell’isola allo stre-

di 250 pizze al giorno nel locale che guida insieme al padre Giuseppe

et food, in feste di piazza ed eventi gastronomici. Per ICity ha preparato

poco oltre i Pilastri, a Ischia. In una posizione molto comoda che consen-

le sue creazioni più recenti, come la saporita Cara Italia, con una base di

te il parcheggio, Carusino grazie ai due settori in cui si articola, le pizze

pesto di basilico preparato da loro, pomodorino giallo e rosso, salsiccia,

appannaggio di Antonio e la brace affidata a Giuseppe, soddisfa la vo-

provola e provolone del monaco a scaglie in uscita. Da provare anche la

glia di comfort food di tutti, mentre quando il clima lo consente l’ampio

Scapece, che riprende ingredienti e gusto del classico contorno napole-

140

tano: in cottura vanno solo salsiccia sbriciolata e mozzarella, mentre in uscita si aggiungono chips di zucchine con glassa di aceto balsamico e menta. Molto gradevole la Margheritissima, con mozzarella di bufala, pomodorini gialli, basilico e il tocco rinfrescante dell’origano. Ma la carta di Carusino è vasta, spaziando dalle tradizionali alle pizze più golose, che non possono mancare mai, fino al panpizza: sempre realizzato con il forno a legna, è un involucro di pasta della pizza, che accoglie le più varie farciture, dal classico hamburger con bacon e formaggio a una grande varietà di ripieni, parmigiana di melanzane, salsiccia, porcini e provola, in stile ‘zingara’ con mozzarella, prosciutto crudo, insalata e pomodori, il fresco bresaola, provola, rucola e scaglie di grana. Da Carusino si possono provare anche ottime pizze fritte, farcite con ricotta, cicoli e pepe.

Accanto alla pizzeria, altrettanto curata e di successo la braceria seguita da Giuseppe Caruso: costate, T Bone, filetti, tomahawk i tagli più richiesti, che verranno serviti dopo adeguata frollatura e al punto di cottura desiderato; da accompagnare con contorni e c’è solo l’imbarazzo della scelta fra patate al forno e fritte, friggitelli, friarielli, peperoni in padella ecc. Ma è possibile prendere anche il pollo allo spiedo, l’arrosto misto che comprende un tagliere con spiedino, salsiccia, pollo, carne di manzo e maiale, e ancora coniglio sia alla brace che nella ricetta all’ischitana. Tagliate ed entrecote si possono completare anche con una salsa ai funghi porcini o al pepe verde. Vale la pena di far precedere la grigliata da un antipasto di terra, assai ricco - salumi artigianali, bruschette, mozzarella di bufala, carciofini, parmigiana, crocché di patate, arancini di riso, involtini di melanzane, tutto preparato da loro - o da un primo, fra cui spiccano le pappardelle al cinghiale o ai funghi. Insomma, che si tratti di una tavolata familiare o di amici, o di una coppia il piacere di trascorrere una serata rilassante con cibo gustoso è garantito.

Via Michele Mazzella, 228 - Ischia Info. 081. 902604 Aperto a pranzo e a cena Da Carusino

icityadv

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LA BATTIGIA Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ ICity

UN PANORAMA SPECIALE CON VISTA SUL FUNGO, E UN’OTTIMA CUCINA DI MARE PER QUESTO RISTORANTE IN PIENO CENTRO A LACCO AMENO.

S

144 edersi a uno dei tavoli della Battigia significa assicurarsi il piacere di mangiare un’ottima cucina di mare - circondati da uno dei panorami più piacevoli dell’isola, sul lungomare

venta protagonista di tanti piatti gustosi a

di Lacco Ameno, di fronte al Fungo - realizzata con perizia dalla chef Ida

partire dagli antipasti. Che si

Mattera. La grande esperienza, la sua passione profonda per il lavoro, per

tratti di un’insalata di polpo (tenerissimo e fatta veramente con il polpo),

la selezione attenta della materia prima, unite all’attenzione dedicata alle

di un’impepata di cozze o di una ricca insalata di mare (calamaro, gam-

preparazioni regala una carta in cui è un piacere scegliere. Gli ingredienti

beri, polpo, frutti di mare, da condire con le salsine con aceto e menta

sono freschi, lavorati secondo tradizione, aggiungendo però sempre un

o a base di limone), tutto è preparato con amore, senza lasciare nulla al

pizzico di creatività che le viene dalla sua lunga esperienza. Ida, insieme

caso. Fra i primi c’è l’imbarazzo della scelta fra lo sfizioso spaghetto di

al fido braccio destro Gino Iacono, coadiuvati in sala dal garbo del ma-

mezzanotte (aglio, olio e peperoncino arricchito con un velo di formag-

rito Mauro Buono, sceglie il pescato esclusivamente del giorno che di-

gio) e il sontuoso risotto alla pescatora, e ancora saporiti pennoni provo-

la e peperoncino e i paccheri alla Battigia, conditi con gamberoni e rana pescatrice, sopra una spolverata di rucola. Lo squisito totano affogato potete assaggiarlo sia sui crostoni di pane che con gli spaghetti, mentre per i secondi spazio a fritture di paranza, con merluzzetti, triglie, gamberi e calamari, asciutte e croccanti, che preservano la morbidezza delle carni e a pesci preparati sempre al momento (con patate, all’acqua pazza, capperi e olive, alla griglia). E va assaggiata anche la parmigiana di Ida Mattera, dove il sapore dolce delle melanzane si fonde alla perfezione con la salsa di pomodoro e il fiordilatte. Di lavorazione propria anche i dolci, come la cheese cake al limone, la caprese, classica e profumata sempre al limone, il tiramisù - e poi troverete le novità ideate di continuo da Ida e Gino, perché l’appagamento di chi sceglie la Battigia, in un locale ogni anno sempre più accogliente, è il loro obiettivo esclusivo.

Corso Angelo Rizzoli 5 | Lacco Ameno Tel. 081 900837 Ristorante la Battigia Lacco Ameno

C H E F / I S C H I A

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SALVATORE LO GATTO Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

L

’artefice delle vetrine sempre seducenti di quel paradiso dei golosi che è il Gran Caffè Vittoria a Ischia è lui, Salvatore Lo

Gatto, sorriso cordiale e pasticciere da sempre.

Ha scelto questo mestiere a 13 anni (avendo in realtà cominciato anche prima), nonno e papà caffettieri e barman storici in locali importanti dell’isola, rispettivamente il bar Calise a Casamicciola e La Lucciola a Forio, ma il piccolo Salvatore si innamora delle sculture in cioccolato di un altro pasticciere isolano e da quel momento la strada è decisa. Una strada che lo ha portato oggi a essere il responsabile della pasticceria del più importante bar ischitano: “La vetrina va onorata per la fama che si è costruita nel tempo. Il che vuol dire tenere alta la tensione creando sempre nuovi dolci, perché chi entra è alla ricerca di varietà e noi dobbiamo lavorare conciliando produzione e alta qualità”. Alle spalle un bagaglio professionale ricco, fatto - dopo gli inizi di ragazzino - di 25 anni al bar Calise di Ischia dove ha lavorato a tutte le fasi in cui si articola la preparazione di un dolce, occupandosi delle basi, delle creme, poi del forno con il delicato momento della cot-

e che oggi il proprietario Cesare Di Scala ha scelto di ribattezzare Delischia, realizzandole in diversi gusti. “Sono il nostro dolce top, l’ultima nata, cocco e nutella, ha fatto impazzire il pubblico e la mia soddisfazione è stata enorme. E poi ci sono i gusti mango, amarena, pistacchio, frutti di bosco, red velvet come la torta americana, con pan di spagna rosso. Anche se quella al limone è sempre il classico che tutti vogliono assaggiare”. Ma il successo più recente è il babà, un’istituzione più che un dolce, nel “buccacciello”: dentro il vasetto si alternano piccoli babà con strati di crema, due le opzioni nutella e pistacchio, e un crumble croccante di biscotto. “L’obiettivo che ci diamo ogni giorno è realizzare dolci che siano in primo luogo belli, attraenti, e insieme che abbiano sapore, gli abbinamenti vanno studiati, le creme devono essere tante e dare sensazioni distinte in bocca perché il dolce la stagione da Calise sceglie di allontanarsi

non deve variare solo nell’aspetto esteriore ma

dall’isola e accetta di raggiungere lo chef Cre-

anche nella sostanza”.

scenzo Scotti che stava dirigendo la ristorazio-

Molto lavoro, quindi, dietro tutto questo, per-

ne del Therasia Resort a Vulcano, struttura di

ché la pasticceria lo richiede: “pensa - conclu-

grande prestigio: “Un’esperienza bellissima, mi

de il maestro pasticciere Lo Gatto - che il no-

sono dedicato ai dessert siciliani tradizionali,

stro cornetto ha 24 ore di lievitazione perché è

ma ho fatto assaggiare il cornetto ischitano a

fatto con pochissimo lievito, ciò ne garantisce

parecchi siciliani ed è stata una rivelazione per

la leggerezza ed è uno dei segreti della sua

loro, come le zeppole fritte”. Poi ancora due

bontà, ma significa che mentre stiamo parlan-

stagioni al cinque stelle Miramare e Castello a

do i cornetti sono lì a crescere e al mattino alle

Ischia e arriva la chiamata di Cesare Di Scala

cinque arriviamo prima che i cornetti “si svegli-

tura e ancora la lavorazione del cioccolato e le

per iniziare l’avventura del Gran Caffè Vittoria.

no” perché quando il bar apre devono essere

decorazioni per le torte. “Lì ho imparato molto

Insieme ad uno staff tutto nuovo con cui ha

pronti. Appena sfornati, profumati, squisiti.

da Franco Carreca. E poi ho i miei miti, come

stabilito subito una forte intesa (“il mio braccio

il pasticciere Omar Busi: di recente ho seguito

destro Emanuele ha una energia che mi ricor-

un suo corso su glasse, creme, spongecake e

da la mia gioventù” - dice). E se gli piacciono

sui metodi di cottura più nuovi, perché lo stes-

i dolci della tradizione, sia farli che

so impasto cotto in modo diverso ha differenti

mangiarli, il nuovo lo affasci-

rese. Ed è essenziale per me confrontarmi con

na: provare, sperimenta-

i grandi professionisti, non fermarmi a quello

re e anche capire cosa

che è acquisito finora”. Altro mito di Lo Gatto

il pubblico preferisce,

è il maestro pasticciere di fama internaziona-

perché il riscontro è

le Luigi Biasetto: di recente, ha realizzato una

essenziale. Le delizie al

torta ispirata alla sua Sette Veli, cult-cake vin-

limone ischitane, per

citrice della Coppa del mondo di pasticceria: “I

esempio, ideate tanti

sapori sono quelli - spiega - ma ho lavorato di

anni fa proprio nel

mio, ed è piaciuta molto. Sette diversi strati,

laboratorio

crumble di cereali e cioccolato fondente, crema

questo

al cioccolato, cioccolato fondente, crema alla nocciola, pan di spagna finissimo, crema alla vaniglia, glassa al cioccolato, sulla superficie cremini a strati di fondente e nocciola”. E, in realtà, Salvatore ama il confronto e, anche se la sua vocazione rimane assolutamente il lavoro in pasticceria, gli piace scoprire realtà per lui nuove: e infatti, quando nel 2014 si conclude

bar

di

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F O O D / I S C H I A

LA BOTTEGA DEL PANE FRITTURE TUTTE HOMEMADE, UNA GRANDE VARIETA’ DI PANE, RUSTICI CON SAPORITE FARCITURE, CORNETTI E BRIOCHES: LA SCELTA E’ VASTA E TUTTO E’ DI GRANDE DIGERIBILITA’ GRAZIE ALL’USO DEL LIEVITO MADRE. Text_ Redazione ICity Photo_ ICity Agency

E

’ il profumo delle cose buone quello che arriva dalla Bottega del

che il riso non divenga mai pastoso e si possa distinguere bene il chicco,

Pane di Lucio d’Orta e Nunzio Corsi, un forno a vista con negozio

e crocchè fatti solo con patate e uova fresche e, ancora, un’invitante

annesso nel cuore di Casamicciola Terme, lungo il corso principa-

frittatina di pasta, farcita con pisellini, prosciutto, mozzarella per uno

le. Pane, focacce, lievitati, fritture, panini farciti, tutto è curato nei detta-

sfizioso intermezzo preparato a regola d’arte. Pulizia, serietà, attenzione

gli grazie al lavoro attento di Nunzio, maestro panettiere con una lunga

certosina ad ogni tappa, dalla scelta dei prodotti alla loro lavorazione,

esperienza professionale e una grande passione per il proprio mestiere.

fanno di questo luogo un gioiello della gastronomia dell’isola, e gli sforzi

E così uno degli street food più amato, le fritture, tipiche della gastro-

di Nunzio e del suo infaticabile staff per eccellere sotto tutti i punti di

nomia partenopea, diventano una golosità salata da concedersi con pia-

vista, in primo luogo nel rapporto con il pubblico, vengono premiati dalla

cere: Nunzio realizza tutto in proprio, arancini e supplì lavorati in modo

soddisfazione dei tantissimi clienti.

Il

pane,

sfornato

più volte al giorno in modo che sia disponibile fino su un bancone in

a tarda sera, è impastato legno, le macchine per la

panificazione sono realizzate da una ditta leader in Francia nella fabbricazione di forni, francesi anche le tecniche di lavorazione. È proprio nella patria delle boulangerie, infatti, che il maestro panettiere si è formato, imparando i vantaggi dell’utilizzo del lievito madre liquido, che conferisce sapore e fragranza insieme ad un’ottima digeribilità del prodotto finale perché la fermentazione termina con la cottura.

Così è per le ciabatte, dalla crosticina croccante e morbide all’interno, perfette da imbottire sempre presso La Bottega del Pane, secondo il proprio gusto, con fragrante mortadella, parmigiana di melanzane, con prosciutto San Daniele e mozzarella o ancora con una fresca caprese, e sono solo alcune delle farciture fra cui si può scegliere.

Farina, acqua, lievito madre e olio extravergine d’oliva sono gli ingredienti base, semplici e genuini, di panini, baguette, palatelle, pagnotte, ma ci sono anche rustici con i salumi nell’impasto, focacce con verdure - a seconda delle stagioni, melanzane, zucchine, peperoni, pesto, con salsiccia o con porchetta e funghi champignon, fino all’intramontabile parigina. E ancora, fagottini con cotto e mozzarella, calzoni ripieni di salsicce e friarielli, ricotta e salame, ricotta e spinaci; pizza di scarola cucinata secondo la tradizione ischitana e pizza napoletana con pomodoro e mozzarella.

E non mancano i tradizionali taralli, con pepe e mandorle. Un giorno alla settimana è dedicato alle farine speciali, di farro, segale, macinata a pietra, o integrale ai cereali (la più richiesta).

Il forno è un punto di riferimento anche per la colazione

Corso Luigi Manzi 33 (di fronte al porto) Casamicciola Terme Info 081. 996777 La Bottega del Pane

(o per tutti i momenti della giornata in cui si desidera una parentesi dolce): solo qui, infatti, si possono assaggiare i cornetti con una sfoglia unica nel suo genere, lavorata con burro e margarina mescolati, utilizzando la tecnica del freddo. In pratica, gli impasti vengono messi nell’abbattitore e poi, una volta estratti, sfogliati rapidamente, così la sfogliatura risulta perfetta, gli strati non si attaccano, li vedi e li senti in bocca. Ma la vera chicca è la brioche a quattro punte - che

Fritture che passione! E’ il caso di dirlo soprattutto quando sono realizzate a regola d’arte. Una tentazione a cui non si può dire di no, che può essere perfetta come antipasto, per un buffet o per risolvere una cena improvvisa con tanti amici. In questi casi, l’ideale è

non si trova da nessun’altra parte - risultato degli insegnamenti di due grandi maîtres pâtissiers francesi, saporita e leggerissima, senza aggiunta di aromi ma con un sorprendente sapore di vaniglia, naturalmente dato dalla combinazione degli ingredienti e, naturalmente, si può richiedere di farcirla con la nutella. E poiché anche tutti i

proporre crocchè di patate, arancini di riso e frittatine su piatti dalle

lievitati sono preparati con la tecnica della panificazione con lievito

linee pulite e di design come quelli delle foto, e in contenitori diver-

madre la digeribilità è assicurata. E non dimentichiamo i dolci (prima

tenti come i cestelli in filo di metallo, tutti in vendita da FASAM. Il

di essere panettiere, Nunzio Corsi si è perfezionato nell’arte della pa-

gioco di contrasto fra lo street food e i supporti eleganti in cui viene

sticceria): le ricette sono quelle della tradizione napoletana, seguite

servito verrà notato e sarà un successo.

sempre alla lettera, dalle specialità delle feste come

Fasam, infatti, garantisce un bell’assortimento di supporti, piatti,

i roccocò, con mandorle e profumate scorzette

oggettistica per servire finger food, nelle linee e colori più di ten-

di mandarini nostrani, i panettoni, le pastie-

denza o classici, piatti da portata, alzatine e ancora vetrerie di ogni

re, a sfogliatelle, tiramisù, cannoli siciliani,

forma per ogni esigenza. Queste, come le pentole e le attrezzature

fino alle zeppole di San Giuseppe, pre-

per cucinare, poiché destinate all’uso professionale sono partico-

parate secondo i segreti di un pastic-

larmente resistenti e facili da pulire: insomma si tratta di strumenti

ciere della Costiera Amalfitana,

che proprio perché nati per un uso intensivo, sono perfetti anche

tassativamente fritte, aperte e

per l’uso da parte delle famiglie, garantendo ottime performances, varietà di stili e durata nel tempo.

FASAM Forniture via Piano, 111 – Barano d’Ischia Info. 081. 990690 Fasam srl Forniture Alberghiere

150

riempite di crema.

P E O P L E

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IL MAESTRO DI CERIMONIE Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ ICity e Web

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affaele Angelino è “l’uomo della pioggia”! Colui al quale ti affidi

Angelino si avvale di una squadra di ragazzi molto collaudati e di grande

ogni volta che devi affrontare (e vincere) una sfida difficile. Il

professionalità legati alla sua azienda da tempo, e di un alto numero di

suo terreno di gioco è la Felicità, sì, la felicità dei tanti ospiti che

collaboratori specializzati (camerieri, sommelier, fotografi, musicisti, etc.)

durante le cene (o i pranzi), organizzati con mille attenzioni da Angelino

che, di volta in volta, vengono convocati per coadiuvare l’organizzazione,

Catering, si alzeranno da tavola soddisfatti e divertiti.

a secondo delle necessità. Inoltre, Angelino Catering fornisce tutto

Stare insieme a tavola, infatti, è un’esperienza (necessariamente) legata

quanto è indispensabile per un perfetto banchetto: quindi, tavoli, sedie,

al piacere: se la cena è gustosa, ben ritmata, capace di sorprenderti…

hotellerie, biancheria per la tavola, elementi di illuminazione, ombrelloni.

allora puoi star certo che sarà un successo.

Con questi schemi duttili di lavoro è possibile dar vita ad eventi assai

Lo chef Angelino, insieme al figlio Roberto che lo affianca e si occupa

diversificati tra loro: si va dalle cene private con ospiti seduti, anche

della sala e del servizio, è il maestro di cerimonie per eccellenza ad Ischia:

per pochi commensali, e servizio al piatto, ai buffet, al servizio misto,

suo, infatti, è il record di eventi realizzati in (meno di) un anno. Nel 2019,

in piedi e seduti. Ancora, nella scelta delle pietanze, avendo imponenti

nel momento in cui scrivo (inizio ottobre), la Angelino Catering ha già

attrezzature che vengono installate di volta in volta nella location

organizzato circa 80 eventi tra cene di gala, cerimonie, feste, party

prescelta, si può spaziare dalle grigliate di pescato ai risotti e paste

pubblici, matrimoni (sua, tra l’altro la cena organizzata - per 850 coperti!

preparati al momento, dagli affettati freschi ai finger food, dalle fritture

- al porto di Forio in occasione delle gare veliche).

alle preparazioni al forno, sempre cucinate sul posto. Un capitolo a sé

La formula di Raffaele è molto semplice: non propone, ascolta… poi

quello dei matrimoni: scegliere il catering di Raffaele Angelino significa

realizza i desideri. E li realizza sempre!

per gli sposi avere la libertà di organizzare la propria festa in qualsiasi

Affidarsi alla sua esperienza, ma anche alla sua dinamica capacità

location si desideri, senza essere vincolati ad una particolare struttura;

di stringere forti collaborazioni con tutti i maggiori presidi di bellezza

inoltre chef Angelino tiene sempre dei briefing con gli altri professionisti

di Ischia (per esempio villa Piromallo, villa Spadara, Myage) e alla sua

coinvolti, wedding planner, fotografo, fioraio, musicisti, il loro lavoro,

abilità nell’adattarsi perfettamente ad ogni luogo (spiaggia, campagna,

infatti, si interseca con quello della cucina e solo con una buona

fattorie, alberghi di lusso, parchi termali, ville private, giardini ma anche,

organizzazione alle spalle nel giorno del sì filerà tutto liscio e a tavola

se occorresse, garage, strade pubbliche e vecchie cantine…), vuol

arriverà cibo cotto a puntino. E, secondo il suo motto per cui “le esigenze

dire mettere nelle mani più esperte dell’isola il successo della propria

degli ospiti vanno sempre assecondate”, egli personalizza molto l’offerta

manifestazione, evento, cerimonia.

di menù proposta ed è sempre in grado di preparare piatti che anche

invitati con esigenze specifiche (veganesimo, celiachia, intolleranza al glutine o al lattosio, ecc.) possano mangiare con soddisfazione, senza perdersi il piacere della convivialità.

All’inizio dell’estate 2019, inoltre, l’Angelino Catering è stata scelta da Pascal Vicedomini, patron dell’Ischia Global Film & Music Fest, per gestire i prestigiosi catering di tutte le feste hollywoodiane offerte agli ospiti internazionali del Global nelle location di Torre Guevara, Parco Castiglione, villa Piromallo. E, lo posso assicurare per conoscenza diretta, gli attori di tutto il mondo hanno divorato con gusto ogni pietanza servita dal nostro amico chef.

Info. 3483884788 Raffaele Angelino

W E D D I N G / I S C H I A

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BEACH WEDDING AL RICCIULILLO Text & Photo_ Redazione ICity

La suggestione di dire sì in riva al mare, anzi

Splitt e le loro figlie Joelle e Nadine. Che hanno

come location per feste private, rinfreschi, serate

direttamente sulla spiaggia è grande, ancora di

saputo conservare il fascino della semplicità di

ma anche per eventi importanti come i matri-

più in una location in cui è possibile ambientare

questo bagno storico e, al tempo stesso, aggiun-

moni. Il cui catering viene curato appunto dalla

tutto il matrimonio, cerimonia e banchetto. Da

gere calibrati, indovinati elementi di contempo-

chef Monika Splitt (cui dedichiamo un ritratto in

celebrare nell’isola d’Ischia, complice la sua Na-

raneità. Nella cucina, appannaggio di Monika,

questo stesso numero di ICity), forte dell’espe-

tura bellissima, con la scenografia della distesa

chef di grande versatilità che ha sviluppato menù

rienza maturata nel settore della ristorazione per

d’acqua dai suoi mutevoli colori, magari alla luce

molto gustosi e creativi - nei suoi piatti infatti

grandi numeri e delle cerimonie in Germania,

del tramonto, e sullo sfondo il golfo di Napoli

c’è il profumo e il gusto del mare con varianti

dove continua la sua attività durante l’inverno,

e il castello Aragonese. Tutto questo è possibile

fusion piacevolissime; introducendo una ragio-

mentre gli spazi articolati in terrazze sul mare

al Ricciulillo, stabilimento balneare e ristorante

nata carta dei vini, con la dedizione posta per le

costituiscono l’ambientazione perfetta, sia per la

di grande successo in località Punta Molino sul

esigenze di quanti scelgono questa struttura. Al

cerimonia (come si vede nelle immagini di que-

lungomare di Ischia, fin dagli anni ‘60 condotto

punto che il Ricciulillo con il suo stile, informale e

ste pagine) che per il banchetto, che si scioglierà

con grande professionalità dalla famiglia Matte-

insieme elegante, solare, attento anche ai piccoli

in una indimenticabile festa con i piedi nella sab-

ra, oggi da Giovangiuseppe Mattera con Monika

particolari viene sempre più spesso individuato

bia, sotto il cielo stellato.

Spiaggia, Wine Bar e Ristorante Lungomare C. Colombo (loc. Punta Molino) - Ischia Info. 081. 18515910 e 338. 1446355 ricciulillo.it Bagno Ricciulillo

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T E C H N O L O G Y

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CUCINARE CON LE PENTOLE DEGLI CHEF Text & Photo_ Redazione ICity

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iciamoci la verità: cucinare, da qualche tempo, è una moda - oltre che un modo per esprimere la propria personalità (estroversa, creativa, tradizionalista, razionale, meticolosa) e la propria

cultura (cucina identitaria, fusion, gourmet, esotica, veggie, ecc.); e poi ci sono le trasmissioni dedicate in TV, amatissime dagli italiani, che influenzano positivamente l’inclinazione di tanti cuochi domestici e chef sopraffini, per i quali diventa determinante munirsi di un’attrezzatura all’altezza di ambizioni culinarie che crescono. Ma le pentole professionali sono costose, direte... Certo, non si tratta di una cifra irrisoria, ma giusta sì e decisamente accessibile per uno strumento di lavoro che ci ritroveremo ad adoperare quotidianamente: insomma una scelta che si ripaga da sé. E’ questo che si sperimenta adoperando le attrezzature da cucina di Paderno, ad Ischia potete vederle e toccarne con mano la qualità presso il negozio specializzato in forniture per alberghi e ristorazione FASAM di Massimiliano Pisani, a Testaccio (Barano). Azienda italiana che fa parte della storia (è stata fondata nel 1925), Paderno ha saputo aggiornarsi costantemente ponendosi come un punto di riferimento per gli chef professionisti, primi destinatari dei loro prodotti che, in realtà, sono però pensati per essere ugualmente adoperati da appassionati di cucina e da tutti quanti ogni giorno amano lavorare ai fornelli nel migliore dei modi.

Le pentole in acciaio inox, per esempio, performanti, durevoli, funzionali, sono ideali per ogni tipo di cottura: a gas, elettrica, vetroceramica e anche induzione, grazie allo speciale fondo termodiffusore sandwich a tre strati (inox-alluminio-inox), che permette di cuocere nel modo migliore

le pietanze, un esempio su tutti, si possono adoperare meno grassi, la temperatura si diffonde in maniera uniforme e mette al riparo cibo e pentola dalle bruciature. La finitura interna ed esterna è satinata, mentre il bordo rinforzato e l’impugnatura tubolare sempre in acciaio inox permettono di combinare ergonomia e resistenza al calore. E se si verifica qualche ‘incidente’, niente paura si puliscono molto agevolmente e la superficie che va a contatto con il cibo ritorna perfettamente integra.

A quelle in acciaio inox si affiancano anche pentole in alluminio, ferro, rame, a secondo della modalità individuata per cuocere; un discorso a sé lo meritano i coltelli in tanti modelli per le differenti destinazioni d’uso, sintesi perfetta fra qualità del taglio e comodità per chi li adopera e i piccoli utensili. Attrezzi utilissimi, questi ultimi, che consentono di ottenere anche a casa un risultato accurato come quello professionale e, soprattutto, rendono il lavoro molto più rapido e facile, e c’è solo l’imbarazzo della scelta. Perché ogni tipo di operazione che si fa ha il suo accessorio, per sbucciare, spremere, decorare, grattugiare, dosare, mescolare, ecc., senza dimenticare gli utensili per la pasticceria - dai tagliapasta sagomati in tante forme alle bocchette per sac-a-poche agli stampi e tortiere - e per tante altre necessità specifiche. A questo punto non resta che accendere i fornelli e dare spazio alla creatività...

FASAM Forniture alberghi e ristorazione via Piano 111, Testaccio – Barano d’Ischia Info. 081. 990690

T E C H N O L O G Y

i

LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA PULIZIA Text_ Redazione Icity Piatti, bicchieri, posate e supporti che arrivano

Per tutte queste ragioni il lavaggio di quanto si

per evitare contaminazioni. Mentre il lavaggio

a tavola devono essere perfettamente puliti: lo

adopera in cucina e in sala è una voce che va

delle pentole si esegue nella maggioranza dei

richiedono le norme dell’haccp come l’esigenza

curata in ogni suo aspetto. E’ importante che

casi a mano, al resto provvede la lavastoviglie

di dare un servizio di qualità; a ciò si aggiunge la

il reparto dedicato, dove arrivano le stoviglie

che, però, va individuata calibrando le esigen-

sempre più diffusa consapevolezza ambientale

sporche, sia circoscritto (magari posto fra due

ze della struttura e, questo è fondamentale, va

che impone di realizzare macchinari, in questo

armadi o frigoriferi), lontano dall’area dove il

adoperata conoscendone bene i meccanismi e

caso lavastoviglie, che siano ecologici, nel sen-

cibo viene lavorato ma prossimo all’ingresso

le parti che necessitano di una periodica puli-

so di dare risultati eccellenti, riducendo al con-

dalla sala, in modo che il cameriere possa la-

zia e/o manutenzione. In tal modo, ci si assicura

tempo il consumo di acqua, energia, detersivi.

sciare i piatti usati senza attraversare la cucina

il suo perfetto funzionamento e la sua durata

nel tempo: ricordiamo che in generale tutti gli

duti e seguiti da piani delle giuste dimensioni

di pregio è l’impianto ad osmosi inversa: si tratta

elettrodomestici professionali di qualità se ben

rispetto alla portata del lavoro della cucina su

della più evoluta tecnica di filtrazione dell’acqua,

gestiti hanno una vita lunga, di 15-20 anni. Ciò

cui appoggiare i cestelli contenenti le stoviglie

per cui il liquido prima di venire in contatto con

vale per qualsiasi macchinario si scelga, mentre i

sporche e le pulite in modo che non entrino mai

le stoviglie è completamente demineralizzato, e

modelli variano in funzione del numero di pezzi

in contatto. Si tratta, insomma, di un sistema

in tal modo si riduce la possibilità di macchiare,

da lavare. In linea generale, si preferisce quello

articolato, quindi anche per realizzare il reparto

diminuisce il consumo dei detergenti e si allunga

ad apertura frontale se si ha esigenza di lavare

lavaggio è utile rivolgersi a professionisti esperti

la vita della lavastoviglie. Quello dei detergenti

fino a 700 pezzi all’ora. La lavastoviglie ad aper-

in grado di progettare su pianta e realizzarlo,

è un capitolo fondamentale: detersivo, brillan-

tura frontale è anche la soluzione migliore per

tenendo conto di tutte queste esigenze. Come

tante e disincrostante vanno adoperati sempre

il lavaggio dei bicchieri in strutture come i risto-

Vincenzo Criscuolo che da moltissimi anni con

e dosati seguendo con cura le indicazioni della

ranti, mentre nei bar è preferibile la lavabicchieri

la sua Prisma Forniture detiene la leadership ad

casa produttrice (che possono cambiare da un

dedicata. Per un numero superiore di pezzi, da

Ischia nel settore delle cucine professionali e,

prodotto all’altro), diversamente non potranno

800 pezzi/h fino a 1600-1800, si adopera la la-

grazie alla lunghissima esperienza accumulata,

fare bene il loro lavoro e si può danneggiare

vastoviglie a capote; oltre si opta per una lava-

può mettere a disposizione dei clienti le neces-

l’elettrodomestico. Il detersivo pulisce e sgras-

stoviglie a tunnel, a traino o a nastro (destinate

sarie competenze tecniche, progettuali e delle

sa, il brillantante dà lucentezza e rompendo la

queste ultime a mense, ospedali, strutture che

norme da rispettare e, naturalmente, di assi-

molecola dell’acqua fa sì che questa non resti

servono migliaia di persone al giorno). Quelle

stenza nel tempo. Ulteriore valore aggiunto di

sulle stoviglie che escono dal lavaggio con un

a traino, presenti in molti alberghi dell’isola,

Prisma è il fatto di rappresentare in esclusiva a

“effetto asciutto”, anche dalle macchine a ca-

sono divise in una serie di camere attraverso cui

Ischia e Procida un’azienda da primato nel set-

pote che non si possono dotare di impianto di

le stoviglie da lavare passano per poi uscire al

tore delle attrezzature per la ristorazione come

asciugatura. Ogni settimana in media, inoltre,

termine del ciclo pulite e possono essere (diver-

Angelo Po che, anche per il lavaggio, ha conce-

si deve eseguire una serie di lavaggi con il di-

samente dai primi due tipi) personalizzate, nel

pito con i suoi ingegneri una gamma completa

sincrostante. Quotidianamente, invece, vanno

senso che al momento dell’assemblaggio si può

di macchinari che garantiscono alte prestazioni

puliti eventuali residui di grasso nella macchina

richiedere per esempio, una doppia camera di

e comprendono soluzioni attente all’ambiente

e nei filtri: attenzione anche alla manutenzione

prelavaggio, una di lavaggio (o il contrario), a

come un basso uso di acqua (2 litri per un ciclo)

degli ugelli da cui fuoriesce l’acqua sul braccio di

50°-55°. Poi risciacquo doppio (o singolo) a 85°

ed energia elettrica, ma anche recupero (e riu-

lavaggio e di risciacquo: devono essere sempre

per garantire la sterilizzazione, asciugatura con

tilizzo) del calore dal vapore generato durante il

liberi e l’inclinazione dei piatti nella macchina va

recupero dei vapori caldi. Il tutto avviene in 4

risciacquo, controllo della temperatura dell’ac-

sempre stabilita rispetto a quella degli ugelli, in

minuti al massimo, ma in media un ciclo di la-

qua in base alla fase di lavaggio, addolcitore al-

modo che il getto li colpisca, così ci si garantirà

vaggio oscilla fra i 100 e i 180 secondi. Esistono,

tamente tecnologico.

l’uniforme distribuzione del detersivo e dell’ac-

inoltre, cestelli conformati nel modo migliore

Qualunque sia la lavastoviglie installata, è ne-

qua di risciacquo e quindi una pulizia ottimale.

per accogliere le stoviglie e, per esempio, ce ne

cessario fornirla infatti di un addolcitore, stru-

sono di speciali per i bicchieri che consentono

mento indispensabile nelle località con acqua

di alloggiarli leggermente inclinati, in modo che

dura (come è anche Ischia), per proteggerla

l’acqua non possa fermarsi sul fondo concavo

dal suo peggior “nemico” il calcare. Tuttavia,

e, a lungo andare, formare un deposito difficile

un addolcitore non impedisce che sui bicchieri

da eliminare. Questo tipo di impianti, come pe-

soprattutto, ma anche sulle posate, si posi una

raltro quello a capote e frontale, hanno bisogno

patina che li opacizza irrimediabilmente a causa

di essere corredati preferibilmente di un lavello

dei minerali contenuti nell’acqua di lavaggio. Ef-

con doccetta mobile per effettuare un’even-

ficacissimo strumento per preservare nel tempo

tuale prima pulizia a mano e di essere prece-

oggetti di hotellerie che possono essere anche

Prisma Forniture Attrezzature professionali per alberghi, bar, supermercati, pasticcerie, strutture della ristorazione, lavanderie via Michele Mazzella, 213 – Ischia Info. 081. 989760 prismaforniture.com

B A B Y

F O O D

i

PRIME PAPPE: IL BIO PIACE! Text_ Silvia Buchner “Tutto è iniziato pochi anni fa quando le aziende

geneticamente modificati, preferendo l’uso di

il concetto di filiera, specificando che il controllo

produttrici di cibi per l’infanzia hanno deciso di

fertilizzanti organici e la rotazione delle colture,

delle aziende deve essere in grado di risalire fino

eliminare l’olio di palma dalle loro preparazioni;

l’allevamento degli animali avviene con mangimi di

al campo.

oggi la domanda di baby food in versione biologica

origine vegetale e mettendo grande attenzione al

Realtà leader come Plasmon e Mellin hanno

è sempre più forte e noi offriamo un’ampia

loro benessere. Ciò si traduce in qualità e sicurezza

sviluppato le loro linee bio, oltre alle tradizionali:

selezione di circa dieci marchi e quindi di tantissimi

dei cibi preparati con le materie prime provenienti

Plasmon che già da molto tempo ha realizzato il

prodotti fra cui i genitori possono scegliere, a

da queste filiere, per esempio è garantita la

sistema del controllo su tutta la filiera produttiva,

prezzi molto competitivi grazie al gruppo Primi

pressoché totale assenza di fitofarmaci. Tuttavia,

con Cuore di Natura Bio propone accanto a quelli

Anni di cui fa parte il nostro negozio”. Così

è molto importante ricordare che assolutamente

più classici anche abbinamenti di sapori innovativi

Vincenzo Mazzella, che guida insieme alla moglie

tutti i cibi destinati ai piccoli (da 0 a 3 anni), siano

per sviluppare il gusto dei più piccoli, con vasetti

Pina Attore, e coadiuvato da uno staff molto

essi prodotti con sistemi biologici o convenzionali,

di frutta, di carne e verdure o verdure da sole.

competente, il fornitissimo store per l’infanzia

sono sottoposti a verifiche molto severe e devono

Mellin con la linea Viaggio in Italia offre alcuni dei

Primi Anni a Casamicciola Terme ci racconta come

rispondere a parametri più stringenti rispetto a

principali cibi per bambini dai 4 mesi in poi (farine

sta - con grande dinamismo - evolvendo il mondo

quelli per gli adulti. Insomma, a livello di salubrità

istantanee, pastine, omogeneizzati alla frutta,

della nutrizione per i più piccoli. La parola d’ordine,

sono entrambi sicuri, perché devono rispettare

biscotti) le cui materie prime provengono da

quindi, è bio, il che significa che le coltivazioni e

le medesime regole. In particolare, la normativa

produzioni certificate bio e, contemporaneamente,

gli allevamenti sono condotti secondo parametri

stabilisce una lista di principi attivi che non possono

valorizzano eccellenze agroalimentari del nostro

di sostenibilità ambientale, escludendo l’utilizzo

essere utilizzati nella preparazione di alimenti per

Paese (grano, riso, frutta). Ancora, Humana che ha

di sostanze chimiche di sintesi e di organismi

lattanti e per tutto il baby food è stato introdotto

creato una sua linea solo bio con omogeneizzati

di frutta, di carne, creme di cereali, biscotti, in modo che i genitori che hanno adoperato i latti di Humana, molto diffusi, possano proseguire lo svezzamento con cibi biologici.

Nello store Primi Anni Ischia puoi trovare tutti gli accessori per la pappa delle migliori marche nazionali e internazionali.

Ci sono anche aziende che hanno scelto di

PRIME PAPPE

produrre esclusivamente biologico, come Hipp, che si è affermata con grande successo grazie a una linea completa e lo stesso vale per l’italiana Alce Nero, leader nel settore del food biologico

Biberon

Portavivande

per adulti che ha lanciato anche la versione baby

Bavaglini e Scaldabiberon

Nibbler

con omogeneizzati, pastine, frutta. Per quanto

Contenitori per il latte

Scaldapappa

Accessori Biberon

Robot da cucina

al seno è considerato l’alimentazione ideale dei

Piattini

Seggioloni

neonati almeno fino ai 6 mesi, BB Milk azienda

Posatine

Alzasedia

italiana, propone latte biologico. Per bambini

Tazze

riguarda il latte, senza mai dimenticare che a meno che non ci siano problemi particolari l’allattamento

intolleranti al lattosio Primi Anni ha latti speciali, che richiedono sempre la prescrizione del medico, mentre nei casi di intolleranza al glutine, è possibile ricorrere a farine che naturalmente non lo contengono (riso, mais, tapioca) per le prime pappe, e poi alle pastine senza glutine che i principali marchi producono.

Sempre più, come abbiamo già accennato, inoltre, si dà spazio al gusto anche per i più piccoli, proponendo per esempio, accanto a quelli con sapori più tradizionali, omogeneizzati con verdure come cavolfiori, broccoli, zucca ed è molto apprezzata dai bambini la frutta “da passeggio”, frutta al 100% in comode confezioni da spremere, le pouches, che consentono di mangiarla anche fuori casa. Non resta che dire Buon Appetito e Buona Crescita!

Primi Anni - Gli store di mamma e papà via Castiglione, 24 - Casamicciola Terme Info. 081. 992040 primiannistore.it Primi Anni Ischia

B A R T E N D I N G / I S C H I A

i

IL LOUNGE BAR PIU’ FIGO DELL’ISOLA Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ ICity

H

o un particolare legame con la Terrazza 91 perché, con una certa lungimiranza,

fui

proprio

io

a

volerla (predisponendo tutte le concessioni amministrative) quando ebbi l’incarico di assessore a Casamicciola Terme. Il mio sogno - nel 2011 – era di dar vita ad una riviera disseminata di molte altre terrazze ed al tempo stesso trasformare corso Luigi Manzi

ed accoglienti di tutta l’Isola, e il suo

ed è per questo che il team è già al lavoro

(il corso principale di Casamicciola) in una

proprietario, Mario Di Meglio, ha saputo,

per programmare la stagione del ’20 affinché

zona di passeggio a vocazione ristorativa:

progressivamente, attrezzarla e renderla

si realizzino ulteriori evoluzioni del mood

nell’interno

piacevole, assegnandole uno staff molto

d’accoglienza e nuove proposte per migliorare

e sul lungomare molte terrazze e lounge

professionale e di gran charme.

ancora di più un luogo che è diventato - in

bar. Dal ruolo di Assessore al Turismo e

Sono 4 i ragazzi (tutti di fascino e con

assoluto - il simbolo dell’eccellenza del ‘buon

Commercio provavo (con un certo anticipo) a

personalità, simpatici ed affiatatissimi- non è

bere’ in tutta l’Isola.

tracciare la strada che, negli anni successivi,

un caso che li abbiamo scelti come testimonial

E allora, da Salvatore Palmieri, barman, che

si sarebbe dimostrata il miglior traino per

della copertina!) che nel 2019 hanno avuto

ha diretto la Terrazza, impostato la carta,

una località turistica: la capacità di sedurre

il compito di gestire l’attività del lounge

realizzato - supportato da Ilaria! - tutti i

gli ospiti attraverso un eccellente modello

bar più “figo” dell’isola d’Ischia: a capo del

cocktail, fra evergreen, varianti e nuove

d’accoglienza basato sulle migliori proposte

team c’è Salvatore Palmieri (barman creativo

creazioni, ci siamo fatti raccontare le tendenze

enogastronomiche che il territorio possa

e di grande competenza) che insieme alla

più nuove di questo settore in fermento, che

offrire. Riuscii a far partire la Terrazza 91,

sorella Ilaria ed ai cugini Nicky Di Meglio e

guarda con interesse alla cucina - da una

poi il mio Sindaco venne sostituito ed io che

Marvin Regehr ha - finalmente! - affermato

parte attingendo ingredienti e metodologie,

ero un assessore tecnico tornai a fare il mio

ad Ischia la formula del vero cocktail bar: un

dall’altra proponendo sempre più spesso

lavoro…

luogo accogliente e raffinato dove ascoltare

accoppiamenti cocktail-food. “Lo confermo,

Nella sua posizione a metà strada tra Ischia

musica piacevole e degustare in totale relax

è una tendenza forte, e che mi intriga, per

e Forio, di grande visibilità, facile parcheggio

ottimi aperitivi e drink miscelati con grande

esempio il Negroni con vermouth rosso che

e suggestivo affaccio sul mare, la Terrazza

attenzione.

è affine a un vino liquoroso, lo vedo bene

91 è certamente uno dei luoghi più fashion

L’estate del 2019 è stata un grande successo

abbinato alla carne magari aromatizzata

immaginavo

molti

ristoranti

con spezie” - ci spiega Salvatore, 28 anni,

caldo e avvolgente rivisitandolo con gli

il distillato ricavato dall’agave, triple sec,

con una vocazione per la caffetteria e un

agrumi, scorza di limone e arancia essiccata,

liquore aromatizzato con olio essenziale di

talento per il bartending. Coltivato per farne

cannella, chiodi di garofano e rosmarino

arancia amara, che si fonde alla perfezione

una professione attraverso corsi, come quelli

flambè con cui ha affumicato e

quindi

con il gusto potente della tequila, e sweet

della Mixology Academy e della Jerry Thomas

aromatizzato il bicchiere, prima di versarvi il

and sour mix (zucchero liquido e succo di

Academy a Roma, dove adesso lavora in

cocktail ossigenato con il bar spoon in modo

lime); sul bordo del bicchiere, a forma di

locali importanti della città. “Per la Terrazza

che le molecole dei diversi componenti si

sombrero rovesciato, crusca di sale. Alla

91 ho preparato tanti Bloody Mary e poi

possano amalgamare perfettamente.

Terrazza 91 lo hanno abbinato a pop corn

questa è l’annata dei gin tonic. Ho portato

Altra tendenza interessante, che al barman

caldi, mais, quindi, un altro prodotto tipico

i gin distillati in proprio dalla Jerry Thomas

Palmieri piace, è quella dei cocktail mangia

del paese centroamericano. E per chiudere

Academy in 2 versioni, Monsieur e Madame.

e bevi, come il Tequila Icefruit, creato da

questa carrellata, il Topless Lady, ideato

E mi piace accompagnare i cocktail di volta

lui espressamente per la Terrazza 91, a

da Ilaria Palmieri: in coppa martini, vodka,

in volta con cannella, cardamomo, ginepro,

partire da una base di tequila, aperol e

zucchero liquido, liquore triple sec, succo di

rosmarino, per richiamare i botanicals che

prosecco, con sciroppo di agave, lime e

limone e fragola, servito con una decorazione

sono all’interno del gin stesso”. Altro cocktail

frutta disidratata, banana, mirtilli, uva passa,

di zucchero filato e prosecco in un bricco a

che ha riscosso successo è la variazione

goji, che si reidratano e poi si possono

parte, che quando viene versato scioglie lo

sul Boulevardier (a sua volta derivato dal

mangiare. Sempre a proposito di tequila,

zucchero filato. Decisamente, questi ragazzi

famosissimo Negroni, whisky invece di gin,

parliamo anche di un grande classico che

pronti a cogliere le tendenze, aperti alle

sweet vermouth e campari): il bartender

non passa mai di moda, il Margarita, simbolo

sperimentazioni ma con un serio bagaglio

Palmieri ha proposto una versione più

del Messico ed evoluzione del mitico short

professionale in continua crescita, allegri e

fresca e dissetante, nel classico bicchiere old

tequila-sale-limone, si compone di pochi,

creativi come il mondo stesso dei cocktail è,

fashioned, di questo cocktail dal carattere

perfetti elementi: è preparato, infatti, con

sono da tenere d’occhio!

165 Via Salvatore Girardi, Casamicciola Terme Info. 081 900192 Terrazza 91 Lounge bar

REGINA ISABELLA RESORT Photo_ Alessandro Ascione e Lisa Latypova Serata di stelle al Regina Isabella Resort per la festa che, come di consueto, ha segnato l’apertura del Global Film & Music Fest, giunto alla 17esima edizione e che ha nel cinque stelle della famiglia Carriero il suo cuore pulsante. La kermesse si è sviluppata attraverso 8 giornate dense di appuntamenti fra faccia a faccia con le star, proiezioni, feste, cene di gala seguendo un fil rouge collaudato e di sicuro successo che, nel tempo, ne ha fatto la più importante manifestazione estiva dedicata al cinema. La formula del Global Film & Music Fest che consente ad attori, produttori, registi di incontrarsi nell’atmosfera rilassata del Regina Isabella e dell’isola d’Ischia, infatti, unita all’abilità del patron Pascal Vicedomini di invitare sia personalità affermate che attori e filmmaker in ascesa, ha favorito lo svilupparsi di interessantissime sinergie, facendo di Ischia un vero trampolino di lancio di nuove star, da Diane Kruger ad Alicia Vikander a Michael Fassbender. E anche quest’anno intorno alla piscina del Regina Isabella si sono visti tanti volti giovani, come Hero Fiennes Tiffin, Zoey Deutch, Alex Wolff insieme ad ospiti affezionati come Franco Nero, Paul Haggis, Rosita Celentano, Anna Falchi, Trudie Styler, Martha Fiennes, Steven Zaillian, Luigi Abete, Mark Canton, Lina Wertmuller, lo scrittore Giancarlo De Cataldo, Eric Lewis.

OASIS Photo_ Alessandro Ascione e Lisa Latypova Parterre elegante, musica irresistibile e tanto divertimento: questa la formula che ha sancito il successo della serata di gala del Global Film & Music Fest 2019 ospitata dall’Oasis, la struttura dedicata all’intrattenimento, alla buona ristorazione e agli eventi che affianca il Sorriso Thermae Resort & Spa, a Forio. Esclusiva la location, a picco sulla spettacolare baia di Citara, perfetta, come da tradizione, l’ospitalità dei fratelli Antonio e Nello Impagliazzo. All’interno delle feste che accompagnano le giornate del Global Film & Music Fest, quella dell’Oasis è stata dedicata ai produttori del cinema e della TV: c’erano, infatti, fra i tanti Steven Zaillian, Mark Canton, Cheryl Boone Isaacs, Stefania Casini, e ancora i produttori italiani Marco Morabito e Luciano Stella, il regista Emanuele Scaringi. E poi Tony Renis, Nicole Slack Jones, Daniel McVicar, Toni Esposito, Justine Mattera... Tutti insieme, attori, cantanti, manager hollywoodiani e star dello spettacolo mescolati ai tanti opsiti hanno ballato, negli spazi dell’Oasis, trascinati dalla irresistibile esibizione dal vivo di Toni Esposito e del suo gruppo e della cantante tunisina M’Barka Ben Taleb che ha trovato in Napoli una seconda patria.

E V E N T

i

L’ISOLA DI GAETANO Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Alessandro Ascione, Lysa Latypova

Gaetano Altieri, imprenditore innamorato della musica e dell’arte, nella sua

bono Pausilipon e del Municipio di Lacco Ameno e la regia di Bruno Garofalo.

vita, lunga e intensa, con sensibile generosità ha dato corpo ad un immenso

Riuscendo a ricreare con straordinaria empatia l’atmosfera di divertimento,

moto perpetuo di Bellezza riunendo intorno a sé una sconfinata comitiva di

affetto e scanzonata amicizia che ha contraddistinto i tanti eventi ai quali Gae-

Amici che la Bellezza, appunto, la fabbricano, la interpretano, la diffondono.

tano ha dato il cuore. Insieme a Peppino Di Capri, infatti, hanno voluto essere

Tantissimi di loro si sono riuniti in piazza Santa Restituta a Lacco Ameno per

assolutamente presenti gli amici di sempre Gino Rivieccio, Sal Da Vinci, Lina

una bella serata, voluta fortemente dalla famiglia ed organizzata con molta

Sastri, Pietra Montecorvino, Eugenio Bennato, Emilia Zamuner, Veronica Maz-

passione dalla figlia di Gaetano Maria Elena, insieme ai fratelli Giuliano, Gian-

za, Gianni Conte, Monica Sarnelli, Salvatore Ferraiuolo e tantissimi altri...

luca e Diego e alla signora Adriana, con il patrocinio della Fondazione Santo-

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Foto a cura di Alessandro Ascione Lisa Latypova

Testi a cura di Cecilia D’Ambrosio

#1

GIOIELLI IN PENTOLA

Grande successo per il primo appuntamento con Gioielli in pentola, format ideato da Teresa Sannino che, con il marito Massimo Bottiglieri, è alla guida di una delle gioiellerie più importanti dell’isola, al corso Vittoria Colonna a Ischia. Imprenditrice attenta e sensibile, Teresa per lavoro sceglie e vende cose belle e di pregio, ma sa bene che preziosi non sono solo i suoi diamanti ma le emozioni della vita. E queste le puoi trovare proprio nell’arte, pittura, poesia, musica, e anche nei sapori della nostra terra. Nasce così l’idea originale di accogliere all’interno della boutique, il luogo dei gioielli per eccellenza, Artisti, Chef, Creativi, Amici. “In un momento storico in cui tutti sembrano vivere distratti da cose futili, ho voluto riportare l’attenzione su ciò che reputo veramente prezioso: Arte, Cultura, Bellezza!

Per una sera i preziosi da ammirare sono stati loro. E gli ospiti hanno potuto godersi un percorso artistico-culturale appassionante dedicato a chi dell’arte ha fatto il principio di tutta la sua Vita” spiega Teresa. La serata, organizzata con la collaborazione di Rossella Guarracino di Malvarosa Edizioni, è stata condotta dal giornalista Ciro Cenatiempo, protagonista del primo incontro il pittore Mariolino Capuano, uno dei più interessanti fra gli artisti isolani, e i suoi quadri. Mentre la creatività culinaria è stata affidata allo chef Pierpaolo Giorgio del ristorante Sea Front Di Martino a Napoli. Gioielli in pentola vuole essere il primo salotto culturale a Ischia dove potersi confrontare, pensato con l’obiettivo dichiarato di riaccendere l’attenzione su aspetti della vita che ne accrescono il senso. E in sintonia con questo obiettivo, durante la serata in collaborazione con la fondazione Operazione Smile Italia sono stati donati Tre Sorrisi, che consentiranno a bambini di paesi disagiati di essere operati della malformazione del labbro leporino e guarire completamente.

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#2 OROLOGIKA ISCHIA IN TOUR CON ZITTO Zitto Summer Tour conquista l’isola d’Ischia grazie a Gaetano e Francesca Lauro, proprietari dello Store Orologika Ischia, che hanno dato vita a un evento scenografico e coinvolgente. Una grandissima sedia a sdraio è stata posta sul corso di Casamicciola Terme in occasione della serata evento Casamicciola in Festa, coinvolgendo i passanti che, divertiti, si sono fatti ritrarre sulla Maxi Sdraio Zitto. Un mare di sorrisi, risate e buonumore accompagnati da foto, selfie e tantissimi gadgtes Zitto, t-shirt, spille, orologi. Mamme, bambini, amici, nonni, tutti pazzi per Zitto Different Time l’orologio

soft touche e touch screen, con realtà aumentata e waterproof, in tanti colori e fantasie da collezionare.

Appuntamento, quindi, riuscitissimo: complimenti a Orologika Ischia, la boutique dedicata all’orologeria, gioielleria e oggettistica fashion, sempre attenta a intercettare i trend più in voga. See you soon!

#3 PIGIAMA PARTY FIRMATO PICASSO Creativo, istrionico, divertente, anche questa volta Cristian Sirabella, hairstylist di indubbio successo, non si è smentito, organizzando nel salotto buono di Ischia, la piazzetta S. Girolamo che ospita il suo accorsatissimo Picasso Hair & Beauty, un Pigiama Party! Così insieme al suo staff, con il fratello Patrik e il padre Antonio hanno indossato i pigiami di De Vivo, che hanno sfilato anche su bellissime modelle in un’ambientazione notturna ricreata per l’occasione. All’Alchemie Cocktail Bar dei fratelli De Georgio il compito di preparare i drink.

#4

SENTIMENTI E AZIONE A LIBRI D’A...MARE Piazza Santa Restituta, a Lacco Ameno, ancora una volta salotto dedicato alle buone letture, grazie alle serate di Libri d’A...Mare, appuntamento con gli scrittori e le loro opere organizzato da Enzo D’Elia e moderato dal giornalista Gianni Ambrosino con Riccardo Sepe Visconti, direttore di ICity. Per il 2019 i riflettori si sono accesi su Luca Bianchini, autore molto amato per i suoi romanzi ispirati all’universo dei sentimenti come “So che un giorno”, presentato a Ischia, e su Valerio Massimo Manfredi, autore di moltissimi bestseller ambientati nel mondo antico che stavolta, invece, ha scelto con “Quinto comandamento” di calare i suoi personaggi nella contemporaneità, ispirato da una storia vera.

#5

40 CANDELINE PER IL PREMIO ISCHIA DI GIORNALISMO Ha festeggiato un compleanno importante, ricevendo la Medaglia d’oro del Presidente della Repubblica, il Premio Ischia Internazionale di giornalismo.

Fondato da Giuseppe Valentino, è organizzato oggi dai figli Benedetto ed Elio che con puntualità colgono i temi più caldi e individuano i personaggi di maggior spicco nel complesso mondo dell’informazione ormai globale per metterli al centro degli incontri e dei riconoscimenti conferiti durante la serata finale che, come da tradizione, è tornata a svolgersi nella piazza di Lacco Ameno con la conduzione di Franco Di Mare. Quindi, spazio ai problemi dell’ambiente e ai giovani giornalisti che se ne occupano, inoltre, per il premio al professionista straniero la scelta è caduta su Grigory Pasko, ex ufficiale della Marina Russa e oggi reporter investigativo impegnato sul fronte ambientalista, impegno che gli è costato anche la prigione. Giornalista dell’anno, invece, Carlo Verdelli approdato nel 2019 alla direzione de La Repubblica. Premi speciali a Francesco Piccinini figura in fortissima ascesa con Fanpage il sito di news più seguito in Italia e a Italo Cucci, volto storico del giornalismo sportivo italiano.

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#6 PIZZE FRITTE & COCKTAIL ALLA TERRAZZA 91

La combinazione era di quelle imperdibili: dorate, caldissime pizze fritte con farciture di ricotta e cicoli o scarola, noci, olive nere e provola preparate dal pizzaiolo ischitano in grande ascesa Antonio Caruso, per tutti Carusino (che è anche il nome del ristorante pizzeria che guida a Ischia insieme al padre Peppe), da gustare insieme ai

#7 FIORI D’ARANCIO PER ANDREA E TITTY Photo Giuseppe Greco Una nuova bellissima coppia di sposi in casa Trani, il 27 giugno scorso si è celebrato, infatti, il matrimonio di Andrea Trani con Titty Pira: Andrea è figlio d’arte, il padre Peppino, infatti, guida la più importante edicola dell’isola d’Ischia. Ad Andrea e Titty infiniti Auguri!

creativi drink preparati da Salvatore e Ilaria Palmieri. Il tutto servito sulla piacevole Terrazza 91, il cocktail bar sul lungomare di Casamicciola Terme, da dove si godono alcuni dei più bei tramonti dell’isola. Insomma, una mixology perfetta!

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LA STORIA DELL’ISOLA IN COSTUME L’appuntamento con il Corteo Storico ideato dal dottor Franco Napoleone e da tanti amici che lo supportano, è giunto quest’anno alla sua 38esima edizione, realizzata con il patrocinio del comune di Ischia. 400 i figuranti in abiti che riprendono costumi d’epoca sono partiti da Ischia Ponte per arrivare all’antico borgo di S. Alessandro, in una cavalcata nel tempo che inizia con gli antichi coloni greci per giungere fino all’età borbonica (in questa edizione è stata rappresentata anche la dominazione angioina). Inoltre, hanno arricchito lo spettacolo della sfilata i rappresentanti di altri cortei storici gemellati con quello di S. Alessandro provenienti da Marino, Popoli, Castelvetro, Ortisei, Val Gardena, Aberdeen in Scozia, insieme con i Mamuthones di Mamoiada, gli sbandieratori di Cava dei Tirreni e i falconieri del re di Milano.

ISCHIA MODELLO DI SICUREZZA

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Se per una comunità vivere in un cima di serenità è un fattore importante, per una destinazione turistica questo aspetto diventa decisamente strategico e il delicato compito di garantire la sicurezza a centinaia di migliaia di persone che scelgono l’isola d’Ischia per i loro momenti di relax, è affidato al Vicequestore Alberto Mannelli che è responsabile del coordinamento di tutte le forze di supporto inviate nell’isola in alta stagione. Ogni estate, infatti, la Questura predispone un potenziamento dei reparti, con ulteriori pattuglie altamente specializzate, a supporto delle operazioni di controllo, prevenzione e indagine. In particolare, sono state irrobustite le attività di controllo antidroga nei porti, i pattugliamenti stradali e, grazie all’ausilio delle motociclette del mare, le coste e le spiagge sono state sorvegliate costantemente dalla Polizia di Stato. In tal modo, si è contribuito ad innalzare la percezione che gli ospiti hanno di sentirsi sicuri e - in maniera determinante - a prevenire i crimini e/o a reprimerli quando purtroppo avvengono. Tutto questo fa del lavoro del Vicequestore Mannelli e del distretto di Polizia di Ischia un presidio di eccellenza per efficienza ed organizzazione, rappresentando così un modello ideale di gestione delle attività di P.S. sul territorio.

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#10 TUTTI PAZZI PER LA PASTA E PATATE BLUES DI ADRIANA

Tutte le estati l’allegra e ospitale villa Altieri apre le sue cucine ai tantissimi amici di Diego, Maria Elena, Giuliano e Gianluca che, capitanati dall’abilissima madre Adriana, non tradiscono la tradizione di preparare la mitica “pasta & patate blues” che negli anni ha sedotto gli innumerevoli amici di Gaetano (Renzo Arbore, Paolo Conte, Gino Rivieccio, Carla Fracci, Jerry Calà, Peppino Di Capri, Stefano Bollani, Carlo Pagnotta, Gino Paoli, Fred Bongusto, e molte altre centinaia di affamatissimi artisti buongustai ...).

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URBAN STREET ART A FORIO Nuova, bella performance nel comune del Torrione organizzata da Salvatore Iacono con la sua galleria tematica Ischia Street Art, che ha portato nell’isola un gruppo di artisti internazionali, impegnati a Napoli per il più importante festival di graffiti del Sud. I writers si sono dedicati alle pareti prospicienti il porto turistico, su cui ognuno di loro ha potuto liberamente realizzare le proprie opere per poi trasferirsi alla galleria per un bombing collettivo, durante il quale hanno potuto fruire di pareti ed ambiente architettonico esterno per lasciare le proprie tags.

#12 55 VOLTE GERARDO! “Ho voluto fortemente questa festa e sono felicissimo che siate venuti in tanti; ora sto già pensando al prossimo step, una festa per i miei 60 anni dove abbandono il dj e mi diverto con il piano bar...!”: impugna il microfono sorridendo e inizia così il suo discorso il neo 55enne Gerardo Sorrentino che sembra non stancarsi mai di feste e party, e davanti ad una mega torta fatta di profiteroles al cioccolato con 55 candeline pensa (con netto anticipo) alla prossima... puntata. Una festa perfettamente riuscita, quella organizzata per il compleanno nella sua villetta sotto il cielo stellato di Casamicciola Terme. Al suo fianco l’inseparabile moglie Anna Di Scala e i loro figli Angelo e Giovanna, poi molti amici e parenti, la buona musica del dj Pakinho, food e cocktail bar del mitico Angelino Catering. Super Gerardo continua così, senza mollare mai!!!!

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LORENZO CREA FESTEGGIA LA NOTTE DELLE STELLE Come ogni anno, il giornalista direttore di Retenews 24 Lorenzo Crea ha scelto Ischia per festeggiare, nell’elegante cornice del Coquille, il suo onomastico, che coincide con la notte delle stelle cadenti, il 10 agosto, insieme a tanti amici e, nell’occasione, con Marco Bottiglieri ha presentato il progetto di Aenaria Communication.

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