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CadaempleadodebetenersurolylugarElmanejodeunacocinarequierenosólosabercocinar,sinoqueelencargadodelamismatengalacapacidadde integrarconocimientosyhabilidadesparaelmanejoauadoyóptimodelosrecursoshumanos,físicosyeconómicosbásicosdelamisma,paraoperarlademanera profesional,convirtiéndoseasíenunlíderenfocadoenresultadosSituviéramosquenombraraspectosquenecesariamentedebencumplirseenunacocina profesional,estarásdeacuerdoconnosotrosqueestospodríanser:diseñarunacorrectadistribucióndelespacio,garantizarelordenenélybuscarlamejor organizacióndeloselementosSeeFullPDF, ORGANIZACIÓNYEQUIPAMIENTODEUNACOCINAEsosí,todasdecarneDentrodelosRangosy FuncionesenlaCocina,esquienseencargadepreparartodosloscaldos,salsayfondosparalosguisosTambiéndefinerolescomojefedecocina,ayudantesy categoríasdepersonalUnavezrevisadotodoslosresultadosobtenidosseelaboróelmanualdeprocesosdecocinayservicio;elmanualconstadetrespartes queson:introducción,procesosdeláreadecocinayprocesosdeláreadeservicio.Laszonasdecocción,preparación,lavado,distribuciónyalmacenajeen restaurantedebenestarclaramentedefinidasparaevitarconfusionesyposiblesaccidentes.Paramantenerlaorganizacióndelacocina,esnecesarioquecadatarea cuenteconunazonaasignadaSedebeestablecerunprotocolodebuenasprácticasparacrearhábitosdehigieneenelsistemadeMFOrganizacióndeprocesos decocina–Analizarydefinirprocesosdecocina,identificandoycaracterizandolastécnicas,operaciones,fases,parámetrosdeoperaciónycontrolyservi-cios asociadosnecesariosparalaselaboracionesculinarias,definiendolosresultadosquedebenobtenerseorganizacióndelrestaurantegastrodiseños,Organizaciony tecnologiadelacocinaElobjetivoessimplificareltrabajoatravésdelaespecializaciónparaaumentarlaeficienciaenlaelaboracióndealimentosdeclasesy2, unidadIProfesor:TheojariEsparzaRosarioAyalaFigueroaVistas:TranscripciónTEMAORGANIZACIÓNDELTRABAJOENCOCINAINDICE:Personal decocina:puestos,funcionesyorganizacionytecnologiadelacocina.EnlaintroducciónsedetallaobjetivosdelEstablecerlasáreasdetrabajo.Noobstante,en GrupJoan,hemosconfiguradonuestroTOP3Eldocumentodescribelaorganizacióndeltrabajoenunacocinaprofesional,incluyendoladistribucióndetareasen partidasespecializadascomosalsero,asador,pescadero,etcRequisitosquedebereunirunacocinaPosibilidaddeampliación:Muchasempresasproyectansus 8, IRISPAHOHomeWewouldliketoshowyouadescriptionherebutthesitewon’tallowusActualmentelaorganizacióndeunacocinaindustrialhacobrado granimportanciadebidoalacantidaddeprocesosqueserealizan;enépocaspasadaslascocinasprofesionalesestabandivididassoloentresdepartamentos:El departamentoderostizadosmanejadoporelrostisseur(encargadodelascarnes),elhornomanejadoporelpasteleroylaestufaIRISPAHOHomeSaucierNo elaboraningunaquellevepescado,anoserqueelpoissonniernoestéenlacocina,queentoncessíseencargadeelloElcocineroprofesionalOrganizacióndela cocinaHigieneymanipulacióndealimentosMaletíndelcocineroVocabulariotécnicoTiposdecortesAyudasdecocinaTransformacionesfísicoquí micasenlosalimentosHábitosauadosdetrabajoTECNOLOGÍACULINARIALAORGANIZACIÓNDEESPACIOSENLACOCINACriterios paraladistribucióndeespaciosUnacocinadebedarunabuenarespuestaalasnecesidadesproductivasdelestablecimientoderestauracióny,además,contribuir asuviabilidadeconómicahaceaños