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Ausgabe 2013

Das AGM Rindfleisch-Sortiment von der Basis bis Premium

www.agm.at


Inhalt 03

Editorial

04

Fleischgenuss rund um die Welt

08

GENUSSGOLD

16

ÖSTERREICH

34

ALPENVORLAND

48

ARGENTINIEN

54

BRASILIEN

60 62 65 66 68 70 72 74

WEITERE LÄNDER Nordamerika Italien Australien Uruguay Kanada Frankreich Irland

78

TIEFKÜHL-RIND

83

Standorte & Kontakte

IMPRESSUM: Herausgeber: C&C Abholgroßmärkte Ges.m.b.H., Konzept/Design/Grafik/Satz: Strobl)Kriegner Group GmbH, Linz. Druck: Stieber Druck GmbH, vorbehaltlich eventueller Irrtümer in Text und Abbildung, Satz- und Druckfehler vorbehalten.


Editorial

Die große AGM Rindfleisch-Offensive Liebe Kunden, wenn etwas „exakt auf Ihre Bedürfnisse zugeschnitten“ ist, dann ist es nicht nur das generelle Angebot bei AGM, sondern auch ganz speziell jedes Stück Rindfleisch in unserem Sortiment. Denn getreu unserem Motto „Wir machen uns stark, damit Sie es leichter haben“ wurde unser Angebot sorgfältig auf die Anforderungen der Gastronomie abgestimmt. Wir verfolgen die Rindfleisch-Trends und -Innovationen in aller Welt und nehmen das Beste davon in unsere Produktpalette auf. Was morgen gefragt sein wird, bringen wir schon heute direkt zu Ihnen, damit Sie bei Ihren Gästen mit Geschmack, Qualität und Wissensvorsprung punkten können. Streng kontrolliertes österreichisches Rindfleisch – mit der besonderen Spezialität Alpenvorland Rind direkt von heimischen Weiden aus der Genussregion – erfüllt den starken Wunsch der Konsumenten nach regionalen, hochwertigen, natürlichen Produkten. Die ebenfalls zunehmende Nachfrage nach internationalen Spezialitäten und Raritäten decken wir unter anderem mit Premium-Beef aus Argentinien und Brasilien, das in den besten Steakhäusern der Welt serviert wird, aber auch beispielsweise mit Wagyu Rind (Kobe Style). Unter unserer Eigenmarke GenussGold finden Sie Qualitäts-Rindfleisch aus dem Preiseinstiegssegment zum wirklich unschlagbaren Preis. Mit unseren Aktionsschwerpunkten ist es leicht für Sie, bestes Rindfleisch aus aller Welt günstig auf Ihre Speisekarte zu bringen. Natürlich stehen Ihnen alle Spezialitäten auch außerhalb der Aktionszeiträume zur Verfügung: Sie können sie in Ihrem AGM Markt jederzeit bestellen. Unsere Mitarbeiter beraten Sie gerne. Nützen Sie unser reichhaltiges Sortiment, um Ihren Gästen Ihre Kompetenz zu beweisen und sie mit ausgesuchten Rindfleisch-Schmankerln zu verwöhnen! Mit besten Grüßen

Josef Pirker Geschäftsführung

Rudolf Schwarzenbacher Geschäftsführung

3 I FLEISCHKATALOG


WELTREISE DURCH DEN FLEISCHGENUSS

rschgileeicdh!. e t n U n e d Ver tionalen ennen Sie

Erk macht den interna AGM

ÖSTERREICH Eine kräftige Färbung, eine leichte Marmorierung und eine dezente Fettabdeckung sind charakteristisch für das österreichische Beiried.

ALPENVORLAND Helles, weiches Fett und helles Fleisch, aber eine deutliche Marmorierung und Fettabdeckung weist das saftige Beiried des Alpenvorland Rindes auf.

ARGENTINIEN Das Beiried aus Argentinien ist durch seine kräftige, dunkelrote Farbe gekennzeichnet. Dank der starken Marmorierung und deutlichen Fettabdeckung ist es besonders saftig. Es wird ohne die beiden Ketten angeboten.

BRASILIEN Ohne die beiden Ketten wird das brasilianische Beiried angeboten, das an seiner kräftigen Fleischfarbe, seiner dezente Fettabdeckung und seiner zarten Marmorierung erkennbar ist.

FLEISCHKATALOG I 4

Beiried


ÖSTERREICH

Filet

Eine gut erkennbare Marmorierung und die kräftig-dunkle Farbe kennzeichnen das Filet aus Österreich, das dank seiner kompakten Form mit gleichmäßigem Durchmesser ideal für den gastronomischen Bedarf ist.

ALPENVORLAND Etwas kleiner als beim herkömmlichen Rind ist der Durchmesser des Filets vom Alpenvorland Rind. Es ist von starker Marmorierung und feiner Faserung geprägt.

ARGENTINIEN Rubinrote Fleischfarbe, feine Marmorierung und mittlerer Durchmesser sind die Merkmale des argentinischen Filets, das ohne lange Spitze und Kette vorbereitet ist.

BRASILIEN Ein gleichmäßiger Durchmesser und kräftige Fleischfarbe prägen das Filet aus Brasilien. Es wird ohne lange Spitze und Kette angeboten.

5 I FLEISCHKATALOG


WELTREISE DURCH DEN FLEISCHGENUSS

rschgileeicdh!. e t n U n e d Ver tionalen ennen Sie

Erk macht den interna AGM

ÖSTERREICH Geringe Fetteinlagerung und im Gegensatz zur kräftigen Fleischfarbe sehr helles Fett sind typisch für den Rostbraten aus Österreich, eines der Lieblingsstücke in heimischen Küchen.

ALPENVORLAND Der Rostbraten vom Alpenvorland Rind hat einen kleineren Durchmesser als jener des herkömmlichen Rindes. Deutliche Fetteinlagerung und –abdeckung sowie ein helles, weißes Fettauge prägen ihn.

ARGENTINIEN Die feinen Stücke Entrecôte und Rib Eye (ohne Deckel) aus Argentinien haben einen kleinen Durchmesser und eine sehr helle Fettfarbe.

BRASILIEN Sehr satt gefärbt und deutlich mit hellem Fett marmoriert überzeugt der Rostbraten aus Brasilien mit saftigkräftigem Aroma.

FLEISCHKATALOG I 6

Rostbraten


ÖSTERREICH

Steakhüfte

An ihrer markanten Farbe und nur vereinzelten Fetteinlagerung ist die Steakhüfte aus Österreich sofort erkennbar. In vielen Varianten einsetzbar, ist sie bei Köchen und Gästen gleichermaßen beliebt.

ALPENVORLAND Die zarte Steakhüfte des Alpenvorland Rindes lässt sich besonders verlustfrei zuschneiden. Sie ist deutlich erkennbar an der hellen, weißen Fetteinlagerung und am hellroten Fleisch.

ARGENTINIEN Die deutliche Marmorierung sorgt für saftiges Aroma. Die Hüfte überzeugt mit zarter Fleischfaserung und ist bereits im Steakhouse-Zuschnitt erhältlich.

BRASILIEN Mittlere Fleischfaserung und gut erkennbare Marmorierung weist die Steakhüfte aus Brasilien auf. Komfortabler SteakhouseZuschnitt erleichtert dem Gastronomen die Arbeit.

7 I FLEISCHKATALOG


RIND – GENUSSGOLD

DIE NEUE FLEISCHEIGENMARKE VON AGM! UNSCHLAGBAR IM EINSTIEGSPREISSEGMENT!

Das GenussGold Rindfleischsortiment

MEHR QUALITÄT. MEHR SICHERHEIT. Zartes, saftiges Rindfleisch zu einem ebenso zarten Preis – das ist GenussGold, der ideale Einstieg in unser umfangreiches Rindfleischsortiment. GenussGold ist Garant für streng geprüfte Qualitätsware im günstigen Preissegment. Dieses Rindfleisch überzeugt mit einem unschlagbaren PreisLeistungs-Verhältnis und mit erstklassigem Bratverhalten. Ihre Gäste beeindruckt es mit seiner Zartheit und seinem ausgezeichneten Geschmack. Jedes einzelne Stück Fleisch kann lückenlos bis zum Bauernhof zurückverfolgt werden. Der Beschautierarzt und qualifizierte Fleischermeister kontrollieren gemäß dem strengen REWEQualitätsmanagement bei jedem einzelnen Tier nach der Schlachtung die Herkunft und genau festgelegte Qualitätsindikatoren. Bei der fachkundigen Zerlegung wird noch einmal jedes Teilstück nach den AGM Richtlinien geprüft und erst dann freigegeben. Sie servieren Ihren Gästen also nicht nur zartes, köstliches Fleisch, sondern auch noch zuverlässige Qualität. Mit Sicherheit!

FLEISCHKATALOG I 8


GENUSSGOLD

Die Herkunft • Sorgfältig

gehaltene und großgezogene Rinder

• Jedes einzelne Stück bis zum Bauernhof rückverfolgb ar

Das Fleisch • Zart, • Erstklassiges

saftig

Bratverhalten

• Unschlagbares

PreisLeistungs-Verhältnis

• Mehrfach nach strenge n REWE und AGM Qualitätsrichtlinien überprüft

AGM Tipp: Vom Profi – für Profis Das Reifen des Fleischstücks ist ein wichtiger Prozess. Lassen Sie daher das Fleisch bei 0 – 2 °C bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum nac hreifen.

9 I FLEISCHKATALOG


RIND – GENUSSGOLD

FILET

BEIRIED

ohne Kette. Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 2,30 kg

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 6,00 kg

Art.Nr. 823533

Art.Nr. 823530

ROSTBRATEN

STEAKHÜFTE

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 3,50 kg

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

Art.Nr. 823532

Art.Nr. 823520

FLEISCHKATALOG I 10


NUSS

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 2,50 kg

Standard. Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 5,00 kg

Art.Nr. 823526

Art.Nr. 823512

SCHALE

WEISSES SCHERZEL

ohne Deckel. Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 8,00 kg

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 2,50 kg

Art.Nr. 823506

Art.Nr. 823517

11 I FLEISCHKATALOG

GENUSSGOLD

TAFELSPITZ


RIND – GENUSSGOLD

TAFELSTÜCK Das beliebteste Teilstück für Schnitzel und Rouladen stammt aus dem Schlögel des Rindes: Das Tafelstück wird aus seiner Außenseite geschnitten und ist von leicht grobfaseriger, dafür sehr magerer Struktur. Klassisch bereitet man es als Rindsroulade zu, wo es exzellent mit herzhaften Beilagen und Saucen harmoniert. EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 823523

t Beim Garen benötig mit es em Fall viel Fett, da jed in k tüc das Tafels ch im au es n kan v ati ern saftig schmeckt. Alt fleisch als mageres Suppen Ganzen bleiben und n. lte tfa en ma sein herrliches Aro

HÜFERSCHWANZEL Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 1,50 kg Art.Nr. 823518

Rindsrouladen Zutaten für 4 Personen: 4 Rindsschnitzel à ca. 170 g (aus der Schale, Nussrose oder Tafelstück), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Scharfer Senf (Dijonsenf oder englischer Senf), Öl zum Anbraten, 1 Zwiebel und Wurzelgemüse (für Mirepoix), 1 EL Tomatenmark, 0,2 l Rotwein, 1/2 l Rindssuppe, 2 Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian frisch, eine Prise Mehl Für die Fülle nach Belieben: gekochter Schinken, Speckstreifen, Käsestreifen, Essiggurken, Zwiebel, Pilze, Wurzelgemüse wie Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Kürbiskerne gehackt, Kräuter Zubereitung: Rindsschnitzel auf einer Seite mit Senf leicht bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz nach Belieben mit der gewählten Fülle belegen. Roulade fest einrollen und mit Spagat oder einer Rouladennadel verschließen. In heißem Öl rundum scharf anbraten. Im Bratrückstand Mirepoix anrösten. Tomatenmark einrühren und einige Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis eine schöne dunkle Farbe entsteht. Mit Suppe aufgießen und kurz durchkochen lassen. Angebratene Rouladen einlegen, Gewürze zugeben und alles auf kleiner Flamme am Herd zugedeckt oder im Rohr bei ca. 140 °C eineinhalb bis zwei Stunden weich schmoren. Sobald die Rouladen weich sind, aus dem Topf heben. Sauce mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte drehen. Falls nötig, die Sauce noch mit etwas Mehl binden. Die Rouladennadel von den Rouladen entfernen und wieder zurück in die Sauce legen. Als Beilage: Sellerie-Kartoffelpüree, Bandnudeln oder Eiernocken Rezept von Willi Haider, Christoph Wagner: Die steirische Küche

FLEISCHKATALOG I 12


SCHULTER DICK

GENUSSGOLD

Wie alle Teile aus der Schulter ist auch die Dicke Schulter aufgrund ihrer festen Struktur hervorragend als Kochfleisch geeignet. Das unschlagbare PreisLeistungs-Verhältnis, das die vorderen Teile des Rindes kennzeichnet, macht die Dicke Schulter aber auch zu einer äußerst interessanten Alternative für verführerische und herzhafte Schmorgerichte. EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 823534

Die richtige Reifung für gelungenes ist die Voraussetzung Schulter. Gut abSchmoren der Dicken zu verarbeiten. Wer al ide sie gehangen ist Fleisches versteht die Handhabung des ge Garprozesse lan für ld und die Gedu em exklusiven und aufbringt, wird mit ein enschmeichler um Ga verführerischen überreichlich belohnt.

SCHULTERSCHERZEL

SCHULTERMEISEL

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 2,00 kg

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Art.Nr. 823537

Art.Nr. 823538

13 I FLEISCHKATALOG


RIND – GENUSSGOLD

HINTERES AUSGELÖSTES

HALS

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

Art.Nr. 823542

Art.Nr. 823544

HINTERE WADEN Vom Jungrind aus der EU. EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 823546

FLEISCHKATALOG I 14


GENUSSGOLD 15 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

Land der Weiden, Land der Rinder

ÖSTERREICH Saftige Weiden, kristallklares Wasser, natürliches Futter und die sorgfältige Aufzucht auf kleinstrukturierten Höfen in Oberösterreich und Salzburg – das ist es, was unsere heimischen Jungstiere kennenlernen, ehe sie, ebenfalls in Österreich, geschlachtet und verarbeitet werden. Der traditionellen Haltung, der sorgfältigen Verarbeitung und einer 14-tägigen Reifezeit verdanken wir ihr kräftiges, mageres Fleisch mit ausgeprägtem Aroma und herzhaftem Biss.

Heimat liegt im Trend

Rindfleisch ist mit der österreichischen Küche untrennbar verbunden. Ob traditionell-deftige oder trendig-leichte Gerichte – die Qualität des Fleisches ist die Basis für zufriedene Gäste.

FLEISCHKATALOG I 16


Die Herkunft

• Österreichische

Jungstiere

(vier Mal Österreich) • BOS-Gütesiegel – rückverfolgbar bis zum Bauernh of •

Ochsen aus Freilandfütterung mit anschließender Getreidema stunterstützung für optimale Fett einlagerung und Marmorierung

Das Fleisch • Große Sortimentsauswa hl (auch Raritäten wie Fledermaus, Herzzapfen, Ochsenfleisch, …) • Konstante

Qualität und ständige Verfügbarkeit •

14 Tage Reifezeit

• Kein Warenverlust durch Gastrozuschnitte zur sofortigen Portionierung • Zeitersparnis durch gleichbleibende Grammat ur bei geschnittenen Teilen

17 I FLEISCHKATALOG

ÖSTERREICH

Heimisch, natürlich und voll im Trend!


RIND – ÖSTERREICH

STANDARDWARE

JUNGSTIER FILET – LUNGENBRATEN

ROSTBRATEN

ohne Kette. Eines der edelsten und wertvollsten Stücke des Rindes ist das Filet. Es liegt unterhalb des Roastbeefs und wird von den Lendenwirbeln und vom Beckenknochen abgetrennt. Das Fleisch der wenig beanspruchten Rückenmuskulatur ist besonders feinfaserig und mager. Je nach Marmorierung beträgt der Fettanteil nur 3 – 4,5 %. Filet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder zum Braten im Ganzen. EH = Stk. = ca. 2,20 kg

Der Rostbraten, das magere Kernstück der Hochrippe, ist stark marmoriert und daher sehr saftig, denn das Fett hält die geschmackvolle Flüssigkeit im Fleisch. Zartes Bindegewebe schenkt dem Rostbraten sein unvergleichliches Aroma. Er lässt sich im Ganzen oder portioniert in der Pfanne braten und die österreichische Küche kennt zahlreiche köstliche Variationen. Damit können Sie Ihren Gästen erfreuliche Abwechslung bieten. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

Art.Nr. 835203

Art.Nr. 835202

BEIRIED Saftig, mürbe und etwas intensiver im Geschmack – Beiried kann sich durchaus mit dem Filet messen, ist allerdings preislich günstiger. Das Beiried befindet sich im Hinterviertel des Rindes zwischen Rostbraten und Hüfte, hat eine zarte Marmorierung und eine typische Fettdeckschicht. Dank seines feinen Aromas eignet sich das Beiried perfekt für einen zarten Braten (kalt auch als Aufschnitt delikat), als Rumpsteak oder Beef Tatar. Beiried pariert, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 835324

Beiried nieder, EH = Stk. = ca. 3,00 kg Art.Nr. 835201

Das Gelingen des Reife besonders von der Beirieds hängt ganz sein. zäh n s Fleisch kan ab. Zu wenig gereifte kruc nd me au „D r de t mi Testen Sie es daher es ist h, isc lde im Fle probe“: Bleibt eine Mu . rbe mü h klic wir

FLEISCHKATALOG I 18


TAFELSPITZ Der Tafelspitz gehört zur österreichischen Küche wie Schnitzel oder Apfelstrudel. Er wird aus der Hüfte des Rindes geschnitten. Sein äußerst zartes, sehnenfreies Fleisch ist fein marmoriert und mit Fett abgedeckt, dem er seine aromatische Saftigkeit verdankt. In der Küche bietet der Tafelspitz sehr viele Möglichkeiten: Er kann geschmort, gebraten, gekocht oder als Steak zubereitet werden. EH = Stk. = ca. 2,50 kg

ÖSTERREICH

Art.Nr. 835198

AGM Gastro-Tipp! tz“ Beim Wort „Tafelspi sche Bild des cher sofort das klassi hat man als Österrei mmelknödel vor Se d un n kre fel s mit Ap gekochten Fleische l mit etwas ma ein Ihre Gäste doch sich. Überraschen Sie Tafelspitz als m vo lz Su er ein t ispiel mi Besonderem, zum Be kommen das n ore hm beim Braten und Sc Menüauftakt. Auch Aromen hervorisch und die deftigen feinstrukturierte Fle . ragend zur Geltung

HUFT PARIERT Viele Köche und Konsumenten ziehen die Huft sogar dem Lungenbraten vor. Die Huft/Hüfte stammt aus der Keule des Rindes. Sie hat sehr zartes und mürbes Fleisch, das mit viel intramuskulärem Fett durchzogen ist. Dadurch bleibt sie besonders beim schnellen Garen sehr saftig und überzeugt mit ihrem ausgewogenen Eigengeschmack. EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 835247

Kaiserliches Sardellenfleisch Zutaten 4 Personen: 4 Scheiben gekochtes Rindfleisch (z.B. Tafelspitz), 6 Sardellenfilets entgrätet und fein gehackt, 1/4 l Sauerrahm, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer, 1 TL Zitronenabrieb, Rindsuppe

AGM Gastro-Tipp! Die Huft macht o hervorsich auch als Carpacci ht nur eine nic ist sie nn de , end rag Filet, zum e ativ ern Alt preiswerte be und Far in er sondern auch kräftig Aroma.

Zubereitung: Das gekochte Fleisch in Scheiben schneiden, in eine feuerfeste Form legen und mit den fein gehackten Sardellen bestreuen. Den Sauerrahm mit dem Mehl, etwas Suppe und Zitronensaft glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Fleisch ziehen und dieses im vorgeheizten Backrohr bei mäßiger Hitze 20 Minuten überdünsten. Als Beilage eignen sich Rösterdäpfel und Fisolen.

19 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

WEISSES SCHERZEL Der „Rohdiamant“ unter den Gustostücken hat viele Qualitäten und kann in kundigen Händen zum köstlichen „Juwel“ einer Küche werden. Das Weiße Scherzel ist das kleinere, untere Teil des Tafelstücks. Sein Fleisch ist sehr mager, hell und etwas grobfaserig. Die Wiener Siedefleischküche schätzte es aus Tradition für Schmor- oder Siedebraten, es kann aber auf viele andere Arten zubereitet werden: als gespickter Braten im Ganzen, als Schnitzel oder als Roulade. EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 835199

AGM Gastro-Tipp!

Gespickter Rindsbraten in Wurzelrahmsauce mit Waldviertler Knödel Zutaten für 6 Personen: Gespickter Rindsbraten Rindsbraten: 1,3 kg Weißes Scherzel im Ganzen, 80 g Speck, 60 g Öl, 300 g gemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben) grobwürfelig geschnitten, 150 g Zwiebeln, 30 g Mehl, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rotwein, 3/4 l Rindsuppe, 1/4 l Obers, 20 g Stärkemehl, Salz, Pfeffer Waldviertler Knödel (6 Stück): Stück) 800 g mehlige Erdäpfel, 150 g Erdäpfelstärke, 50 g Weizengrieß, 1/2 EL Öl, Salz

FLEISCHKATALOG I 20

Das Weiße Scherzel fach und zeitpakten Form sehr ein ist aufgrund seiner kom werden und rt rie pa en. Es muss kaum sparend zu handhab hten Sie beim Ac . nen rtio Po he tschaftlic ergibt attraktive, wir d. Und selbst wir n cke ss es nicht zu tro Zubereiten darauf, da leiht dem ver uce Sa e ftig de e ert: Ein wenn es einmal passi Komponente e tig saf e, wieder die nötig mageren Stück rasch lich auf. und peppt es zusätz

Zubereitung: Das Fleisch mit Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in einen Bräter oder auf ein Blech legen. Gemüse rösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Mehl stauben und mit der Rindsuppe aufgießen. Alles zum Fleisch geben und bei ca. 100 °C zugedeckt im Rohr etwa 4 Stunden dünsten lassen. Den fertigen Rindsbraten aus der Pfanne nehmen, Wurzelsauce durch ein Sieb passieren. Das Obers mit dem Stärkemehl verrühren und der passierten Sauce beimengen, die Wurzelrahmsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel in der Schale im Salzwasser weich kochen, schälen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Danach die Erdäpfelstärke, den Weizengrieß, Öl und eine Prise Salz beimengen und alles mit den Händen durchkneten. Die Knödel formen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Danach anrichten.


NUSS

TAFELSTÜCK

Dank ihres feinen Aromas und dem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis ist die Nuss sehr beliebt in heimischen Küchen. Sie ist ein Teil der Rinderkeule und besteht aus drei zarten, feinfaserigen, zusammenhängenden Teilstücken: aus der flachen und der runden Nuss sowie aus dem Nussdeckel. Diese drei Teile eröffnen dem Koch eine Fülle an Zubereitungsarten – ob Schnitzel, Steaks, Spieße, Fondues oder Rouladen. EH = Stk. = ca. 6,00 kg

Das Tafelstück liegt an der Außenseite des Schlögels, direkt am Tafelspitz. Es ist sehr mager, etwas grobfaseriger und auch günstiger als sein „nobler Bruder“. Für Rouladen aller Art, für gedünstete Schnitzel und aromatischen Schmorbraten ist es das ideale Fleisch. Natürlich kann das Tafelstück auch gekocht und wie der Tafelspitz serviert werden. EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 835248

ÖSTERREICH

Art.Nr. 835246

SCHALE Ein Gustostück, das sich in drei unterschiedliche Teile gliedert, ist die Schale, die in der österreichischen Küche vor allem zum Braten verwendet wird. Die Schale stammt aus dem inneren Teil des Schlögels und besteht aus dem grobfaserigen Deckel, dem schwanzseitig gelegenen Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel. Das sehr saftige, magere und kurzfaserige Fleisch ist die ideale Grundlage für Rindsrouladen und Schnitzel, aber auch (gespickt) als Braten sehr aromatisch.

ohne Deckel, EH = Stk. = ca. 7,00 kg Art.Nr. 835245

mit Deckel, EH = Stk. = ca. 10,00 kg Art.Nr. 271528

21 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

SCHULTER

SCHULTERSCHERZEL

Die Schulter besteht aus mehreren Teilstücken unterschiedlicher Qualität. Wichtig bei der Schulter ist die ausreichende Reifung – damit kann sich der Geschmack beim Sieden, Schmoren, Braten oder Kurzbraten optimal entfalten. EH = Stk. = ca. 5,00 kg

Das Schulterscherzel gehört zu den preiswerteren Stücken – was aber nicht heißt, dass man es nicht hervorragend zubereiten kann. Charakteristisch für dieses Teilstück der Schulter sind der aufliegende Schulterdeckel sowie die starke Sehne, die das Fleisch durchzieht. Das Schulterscherzel eignet sich daher am besten zum Schmoren oder Kochen. EH = Stk. = ca. 2,00 kg

Art.Nr. 835206 Art.Nr. 835249

MAGERES MEISEL

HÜFERSCHWANZEL

Sehr mager, kompakt und gut zu portionieren ist das Magere Meisel. Genau wie das Schulterscherzel ist es ein Teil der Schulter und ebenso von einer Sehne durchzogen. Besonders beim Schmoren und Kochen kommt dies dem Aroma sehr zugute. EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Sehr zart und in seiner markanten Form an eine Haifischflosse erinnernd, ist das Hüferschwanzel ein mageres, saftiges Stück aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Zum Kurzbraten, Schmoren und als Fleisch für Geschnetzeltes oder Ragouts eignet es sich hervorragend, man kann es auch als (preiswertere) Alternative zum Tafelspitz sehen. EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Art.Nr. 835197

Art.Nr. 835244

FLEISCHKATALOG I 22


HINTERE WADE Im Vergleich zur Vorderkeule ist die Hintere Wade, ein Teil der Hinterkeule, größer und hat einen höheren Fleischanteil. Sie ist saftig, stark mit Sehnen durchzogen – und damit wie geschaffen zum Schmoren! Je länger, desto besser – so wird man mit Zartheit und besonderem Aroma belohnt. EH = Stk. = ca. 2,50 kg

ÖSTERREICH

Art.Nr. 835239

AGM Gastro-Tipp! Versuchen Sie die den zuzubereiten. um die Hinteren Wa Sous-Vide-Technik, zogenen Stück eine selbst diesem durch Damit verleiht man e zergeht. ng Zu r dass es auf de so feine Konsistenz, nk des hohen da – h sic sen las ppen Auch Brühen und Su gend klären. rra rvo he Wadschinken Eiweißgehalts – mit

Rinderragout mit Schokolade Zutaten für 4 Personen: 2 rote Paprikaschoten (etwa 300 g), 250 g Dosentomaten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 50 g Zartbitterschokolade, 3 EL Essig, 50 g Öl, 800 g Wadschinken in 2,5 x 2,5 cm gr. Würfel geschnitten, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 375 ml Fleischbrühe, 2 Nelken, 1/2 Stange Zimt, 2 gr. Karotten (etwa 250 g), 1 gr. Kartoffel (etwa 200 g)

Zubereitung: Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten auf dem Rost im Ofen (Mitte) etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, halbieren, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch zerschneiden. Den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Schokolade in Stücke brechen und mit dem Paprika, der Tomate, dem Knoblauch, der Zwiebel und dem Essig im Mixer pürieren. Das Öl erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, salzen und pfeffern. Das Püree, die Brühe, die Nelken und die Zimtstange dazugeben. Etwa 50 Minuten zugedeckt garen. Die Karotten und die Kartoffel schälen und waschen. Die Karotten längs vierteln und klein schneiden, die Kartoffel würfeln. Beides zum Fleisch geben und nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann Nelken und Zimt entfernen. Das Ragout abschmecken.

23 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

HALS

SUPPENFLEISCH

Mit bis zu 8 % Fettanteil ist der Hals vom Rind zwar nicht das magerste Stück Rindfleisch, deshalb aber nicht weniger geschmackvoll. Zum Schmoren oder Kochen oder im Gulasch sorgt er für ein herzhaftes Geschmackserlebnis. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

ohne Knochen. Als Suppenfleisch bezeichnet man vor allem Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, Fett und Sehnen – und dadurch auch an Aromen und Gelatine. EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 835279

Art.Nr. 835213

AGM Gastro-Tipp!

AGM Gastro-Tipp!

Um das beste sollte SuppenAroma zu erlangen, en bei mäßiger fleisch mehrere Stund rden we ht koc ge Temperatur nden pro Kilo). Stu ei zw el: reg ust (Fa

Ein richtig ss lange deftiges Gulasch mu r Hals dafür de ist her schmoren, da . net eig ge nt elle exz

HINTERES AUSGELÖSTES

BRUSTKERN

Zart, saftig und harmonisch marmoriert gehört das Hintere Ausgelöste, zwischen Hals und Rostbraten liegend, zum Besten, was uns das Rind an Bratenfleisch liefert. Auch Kurzbraten oder Grillen bringen die kulinarischen Vorzüge dieses Stücks hervorragend zur Geltung. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

ohne Knochen. Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, wohlschmeckendes Teilstück des Vorderviertels. Vorzugsweise wird der Brustkern zum Sieden, Schmoren und Braten verwendet. In der traditionellen österreichischen Küche ist er, klassisch gesotten, als Krenfleisch beliebt. EH = Stk. = ca. 3,00 kg

Art.Nr. 835210

Art.Nr. 835243

AGM Gastro-Tipp! Die gleichmäßige cht das Fettmarmorierung ma günstigen zur te lös Hintere Ausge ht minder nic en ein für e ativ Altern en! rat saftigen Rostb

FLEISCHKATALOG I 24

AGM Gastro-Tipp! Der Brustkern ist sehr mager, wohlschmeckend und mäßige Fettich gle e ein er ab t besitz man ihm lte sol se abdeckung. Die nen, da er fer ent ht nic ren Ga beim n wird. sonst leicht zu trocke


BEINFLEISCH AUSGELÖST

BEINFLEISCH

ohne Knochen. Neben der Verwendung als Siedefleisch findet das Beinfleisch immer mehr Liebhaber, wenn es in Schmorgerichten serviert wird. Eine ausreichende Reifezeit ist dabei eine wichtige Voraussetzung. Die Fettabdeckung sollte beim Garen unbedingt am Fleisch belassen werden, da sie für die nötige Saftigkeit und zusätzliche Aromen sorgt. EH = Stk. = ca. 2,00 kg

mit Knochen. Unter Beinfleisch vom Rind versteht man in Österreich den vorderen Teil der Platte mit oder ohne Rippe. Es hat von Stück zu Stück unterschiedliche Fettanteile, ist grobfaserig, aber saftig und aromatisch und geht beim Kochen gut auf. Mit Knochen gekocht, ist es eher für gehaltvolle Suppen zuständig. EH = Stk. = ca. 3,00 kg Art.Nr. 271511

ÖSTERREICH

Art.Nr. 835193

AGM Gastro-Tipp! Das Beinfleisch mit kräftigen harmoniert vorzüglich Sellerie ch, Lau n, Kre wie Aromen das Sie llen oder deftige Jus. Wo wenden, ver te rich Ge te kal Fleisch für alten – erk e pp Su lassen Sie es in der . tig saf es so bleibt

SCHLEPP

KNOCHEN

Der nur mit wenig Muskelfleisch überzogene Schwanz ist Teilstück des Hinterviertels. Dank des Gallertstoffs Kollagen kann diese Delikatesse hervorragend Suppen und Saucen binden und ihnen kräftigen Geschmack verleihen. EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Die Rinderknochen dienen vor allem als Aromaund Fettlieferant und werden hauptsächlich in Suppen bzw. Brühen ausgekocht. EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 835195

Art.Nr. 835234

AGM Gastro-Tipp! AGM Gastro-Tipp! Ochsenschlepp wenn man ihn schmeckt am besten, schmort! und in Stücke schneidet

Das aromatische unter Rindsknochenmark gilt tesse. Es lika De als ern eck hm Feinsc eiben Sch in und kann z.B. gekocht rot serviert stb Toa auf ten nit gesch gen verwendet oder für Suppeneinla n. werde

25 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

GULASCHFLEISCH

RINDSGUSTO

gewürfelt. 3 x 3 x 3 cm. EH = ca. 1,00 kg

geschnetzelt. 3 x 1 x 1 cm. EH = ca. 1,00 kg

Art.Nr. 843180

Art.Nr. 843181

HALS

GULASCHSUPPENFLEISCH

gewürfelt. 3 x 3 x 3 cm. EH = ca. 1,00 kg

geschnitten. 1 x 1 x 1 cm. EH = ca. 1,00 kg

Art.Nr. 843184

Art.Nr. 835289

ROSTBRATEN

ROULADENSCHNITZEL

geschnitten.

geschnitten.

EH = ca. 160 g

EH = ca. 160 g

Art.Nr. 843185

Art.Nr. 843188

EH = ca. 180 g

EH = ca. 180 g

Art.Nr. 843186

Art.Nr. 843189

EH = ca. 200 g

EH = ca. 200 g

Art.Nr. 843187

Art.Nr. 843190

n rtionsgröße o P e r e it e W e auf Anfrag FLEISCHKATALOG I 26

n rtionsgröße o P e r e it e W e auf Anfrag


RINDSSCHNITZEL

geschnitten und geplättet.

doppelt geschnitten und geplättet.

EH = ca. 160 g

EH = ca. 160 g

Art.Nr. 843191

Art.Nr. 843195

EH = ca. 180 g

EH = ca. 180 g

Art.Nr. 843192

Art.Nr. 843196

EH = ca. 200 g

EH = ca. 200 g

Art.Nr. 843193

Art.Nr. 843197

nsgrößen io t r o P e r e it We e auf Anfrag n rtionsgröße Weitere Pnofrage auf A

RINDSSCHNITZEL geschnitten. EH = ca. 160 g Art.Nr. 843198

EH = ca. 180 g Art.Nr. 843199

BEIRIED geschnitten. EH = ca. 160 g

EH = ca. 200 g Art.Nr. 843201

Art.Nr. 843176

EH = ca. 180 g Art.Nr. 843178

EH = ca. 200 g Art.Nr. 843179

n rtionsgröße Weitere Pnofrage auf A RINDSSCHULTER gewürfelt. 3 x 3 x 3 cm. EH = ca. 1,00 kg Art.Nr. 843202

n rtionsgröße o P e r e it e W e auf Anfrag 27 I FLEISCHKATALOG

ÖSTERREICH

RINDSSCHNITZEL


RIND – ÖSTERREICH

RARITÄTEN FLEDERMAUS Die Fledermaus gilt seit jeher als Geheimtipp und Lieblingsstück von Feinschmeckern und Liebhabern der traditionellen Wiener Rindfleischküche. Der Name leitet sich von „zerfleddert“ ab und lässt sich auf die optische Gestalt dieses kleinen Fleischteils zurückführen. Als Teil des Hinterviertels liegt es in einer kleinen Knochenaushöhlung im Beckenknochen und wird als Muskel kaum beansprucht. Durch den Kontakt mit Knochen, die starke Anreicherung von Fett und die ausreichende Durchblutung entwickelt die Fledermaus einen exzellenten Geschmack. Spitzenköche bereiten das zarte Fleisch gerne in der Sous-Vide-Technik zu, um das Aroma auf die Spitze zu treiben. EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 837387

Fledermaus mit Semmelkren überbacken Zutaten für 10 Personen: 5 Stk. Rinderbrustscheiben Fledermaus, 200 ml Crème fraîche, 250 ml Rindsbouillon, 500 g Wurzelgemüse, 50 g Kren, Meerrettich, 50 g Knödelbrot, 400 g Kartoffeln geschält, gewürfelt, blanchiert, 400 g Eierschwammerl, 20 g Butter, 1 EL Thymian, etwas Butter

FLEISCHKATALOG I 28

Zubereitung: Die Fledermaus mit dem Wurzelwerk in 2 Liter Rindsbouillon ca. 40 – 50 Minuten kochen. Etwas von dem Fond mit kalten Butter flocken und Thymian aufmixen und beiseite stellen. Die fertig geschnittenen und blanchierten Kartoffelwürfel mit den Eierschwammerln in Butter ohne Farbe anschwitzen, abschmecken und anrichten. Für den Semmelkren etwas von dem Fond mit Crème fraîche und dem Knödelbrot vermengen. Frisch geriebenen Kren unterrühren, abschmecken, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und wenn nötig binden. Die gegarte Fledermaus in Portionen schneiden, mit dem Semmelkren bedecken und bei Oberhitze im Rohr oder Salamander gratinieren. Auf dem Kartoffel-Eierschwammerlragout anrichten, mit dem aufgemixten Thymianfond ausgarnieren.


KAVALIERSPITZ Das Wissen um die Vorzüge und Verwendungsmöglichkeiten von Kavalierspitz ist nahezu verloren gegangen – dabei wartet dieses Fleisch mit sehr vielfältigen Qualitäten auf. Dieser Fleischteil schmiegt sich flach an den Schulterblattknochen an und überzeugt durch feine Faserung sowie eine zarte Abdeckung mit Bindegewebe. Verwendet man es zum Sieden, erhält man zartes, saftiges Rindfleisch mit ausgeprägtem Geschmack. Ebenso köstlich: Schmorgerichte und klassisches Saftgulasch. EH = Stk. = ca. 1,00 kg

ÖSTERREICH

Art.Nr. 837389

ROLLBRATEN Hinteres Ausgelöstes, Fehlrippe, Verborgenes oder Gab sind nur einige Bezeichnungen für ein- und denselben Fleischteil aus dem Vorderviertel, der im Übergang von Hals zu Rostbraten liegt. Ausschließlich dieses Stück verwenden wir für unseren Rollbraten. Der Rollbraten besitzt eine deutliche Marmorierung und Fetteinschlüsse, zartes Fleisch und viel Aroma. Dieses „Universal Fleischteil“ kann für nahezu jede Zubereitungsart eingesetzt werden und bleibt durch die Schnürung zum Rollbraten beim Garen sehr stabil. Das fertige Gericht lässt sich einfach in gleichmäßige Portionen tranchieren und ist somit ideal für die Gastroküche. Gut gereift ist der Rollbraten auch perfekt zum Kurzbraten. EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 839324

29 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

GESPICKTER RINDERBRATEN Mageres Rindfleisch durch Spicken mit saftigem Rückenspeck zu veredeln hat in der österreichischen Rindfleischküche eine lange Tradition. Spicken hält das Fleisch besonders saftig und gibt ihm zusätzliche Würze, was viele Gäste sehr hoch schätzen. Es ist gar nicht einfach und auch zeitraubend, die Speckstreifen fachgerecht in das frische Fleisch einzubringen, deswegen nimmt Ihnen AGM diese Arbeit gern ab! Sie erhalten bei uns bereits fertig gespickten Rinderbraten. Wir verwenden dazu das Weiße Scherzel, da es nicht nur durch gleichmäßigen Durchmesser und appetitliches Aussehen überzeugt, sondern auch durch sein zartes Fleisch. EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 839325

TAFELSTÜCK entvliest. Der größte Teil des Hinterviertels liegt an der Außenseite, seitlich des Oberschenkelknochens, und bietet bei fachkundiger Schnittführung viele Vorzüge und Einsatzmöglichkeiten. Der Tafelspitz ist der spitze Teil des Tafelstücks und gilt als der Namenspatron. Um Abschnitte weitestgehend zu vermeiden, wird das komplette Vlies entfernt. Ob für herzhaftes, mageres Siedefleisch, für Rouladen, Geschnetzeltes oder saftige gespickte Braten: Das Tafelstück spielt alle kulinarischen Stückerl! EH = Stk. = ca. 4,00 kg Art.Nr. 281726

FLEISCHKATALOG I 30


HERZ- ODER NIERENZAPFEN

ÖSTERREICH

Lange Zeit beinahe in Vergessenheit geraten, erlebt eine Fleischrarität derzeit ihre verdiente Renaissance. In der Feinschmeckerszene avanciert sie zu einem Geheimtipp. Ihren exklusiven Ruf verdankt sie dem Umstand, dass sie – als anatomische Besonderheit – nur ein Mal pro Rind vorhanden ist, während es alle anderen Muskelteile zwei Mal gibt. Das erlesene Stück ist unter vielen Namen bekannt: Hanging Tender, Onglet, Herz- oder Nierenzapfen – sein Geschmack ist aber einzigartig. Eingebettet in weiches Nierenfett und mit lediglich 500 – 700 Gramm macht es nur einen Bruchteil der Fleischmasse aus und ist deshalb umso begehrter. Aufgrund seiner außergewöhnlichen Muskelfaserstruktur wird es in Frankreich und England roh in hauchdünne Scheiben geschnitten und sautiert. Die Elsässer lieben es als Sauerbraten, amerikanische BBQFans als „Hanging Tender Steak“.

BESTELLSORTIMENT EH = Stk. = ca. 0,80 kg Art.Nr. 844957

31 I FLEISCHKATALOG


RIND – ÖSTERREICH

BESTELLSORTIMENT

OCHSENFLEISCH BEIRIED

MAGERES MEISEL

Das Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels. Eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches sind kennzeichnend für dieses Stück.

Aus dem Vorderviertel stammt das Magere Meisel, das von einer starken Sehne durchzogen ist. Vor allem beim Schmorbraten trägt diese Sehne viel zur exzellenten geschmacklichen Qualität bei.

BESTELLSORTIMENT

BESTELLSORTIMENT

EH = Stk. = ca. 6,00 kg

EH = Stk. = ca. 1,20 kg

Art.Nr. 271179

Art.Nr. 271184

AGM Gastro-Tipp!

AGM Gastro-Tipp!

Ist das Beiried en genug, kann einmal nicht abgeleg Rinderfett em sen es in ausgelas i rund 0 °C be und n sse go ge ein ar Wochen einige Tage oder sog n. rde we ift ere hg nac

Sehr empfehlense-Garen des wert ist das Sous-Vid en sollten nd Stu 8 a Meisels. Etw n. rde we nt pla ge ein für da

FILET

ROSTBRATEN

ohne Kette. Das Filet wird oft als die Krönung der Rinderfleischteile bezeichnet. Unterhalb des Roastbeefs gelegen, ist das Filet außerordentlich zart und feinfaserig. Aus dem Fleisch des Rinderfilets ohne Kette werden die klassischen Steaks wie Filetsteak und Chateaubriand geschnitten.

Der Rostbraten ist mit mehr Fett und Bindegewebe durchzogen als das Beiried. Daher ist er perfekt zum Kurzbraten geeignet, weil das die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches am besten zur Geltung bringt!

BESTELLSORTIMENT

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 271180

FLEISCHKATALOG I 32

BESTELLSORTIMENT

Art.Nr. 271185


SCHULTERBLATT DÜNN

TAFELSPITZ

Das dünne Schulterblatt ist der schmalere Teil der Brust. Es ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust. Deshalb eignet sich dieses Stück sehr gut zum Braten, Dünsten und Sieden.

Der Tafelspitz ist die flach zulaufende Spitze des Hüftdeckels. Er ist nicht nur ein ganz besonders feines Bratenstück aus der Keule, sondern auch vorzüglich geeignet zum Kurzbraten, da er keine Sehnen aufweist. Durch die Fettkante und das intramuskuläre Fett bleibt das Fleisch dabei besonders zart und saftig.

BESTELLSORTIMENT EH = Stk. = ca. 1,80 kg

BESTELLSORTIMENT EH = Stk. = ca. 2,00 kg

Art.Nr. 271186

ÖSTERREICH

Art.Nr. 271187

ZWERCHRIPPE – BEINFLEISCH OHNE KNOCHEN Die Zwerchrippe wird meist als Siedefleisch verwendet. Sie wird aus dem Vorderviertel geschnitten und hat schön marmoriertes, mäßig mit Fett durchzogenes Fleisch. Beliebt ist sie vor allem in Siedefleischgerichten. Allerdings findet sie immer mehr Anhänger, wenn sie für Schmorgerichte verwendet wird. Die Fettabdeckung sollte beim Garen am Fleisch belassen werden, da sie saftig hält und für zusätzliche Aromen sorgt. Eine ausreichende Reifezeit ist eine wichtige Voraussetzung für ein wohlschmeckendes, zartes Ergebnis.

BESTELLSORTIMENT EH = Stk. = ca. 1,70 kg Art.Nr. 271188

33 I FLEISCHKATALOG


RIND – ALPENVORLAND

Die zarteste Versuchung am Teller

ALPENVORLAND RIND Wer es einmal probiert hat, erkennt es immer wieder am unverwechselbaren Geschmack: das Alpenvorland Rind. Gastronomen, die es im Programm führen, profitieren von einer anspruchsvollen Gästeschicht, die sich als Genießer und Kenner dieses bestgereiften Fleisches Österreichs auszeichnet. Von über 3.000 niederösterreichischen Rinderbauern produzieren nur 200 die Kalbinnen für das strenge Qualitätsprogramm Alpenvorland Rind. Schon am Bauernhof wird jedes Kalb nach der Geburt gekennzeichnet – somit kann jeder einzelne Prüfschritt nachvollzogen werden. Und geprüft werden Alpenvorland Rind-Betriebe ganz intensiv: vierfach nach dem AMA-Gütesiegel und zusätzlich nach den besonders strengen Richtlinien der „Genussland Region“.

Die Krone des Genusses

Seit Jahrhunderten hat die Rinderzucht im Alpenvorland Tradition. Wo saftige grüne Wiesen, gesunde Alpenkräuter und kristallklares Quellwasser dominieren, wachsen gesunde Kälber auf. Gourmets schätzen das Alpenvorland Rind als das zarteste Fleisch Österreichs. Das Alpenvorland Rind entspricht zudem ganz dem starken Trend der Konsumenten zu regionalen, natürlichen und streng geprüften Lebensmitteln.

FLEISCHKATALOG I 34


Kostbar, edel, butterzart. • Ausgesuchte Kalbinnen auf der Weide großgezogen • Ausschließlich aus der Region (Alpenvorland), natürlich gef üttert • Geboren, gemästet, ges chlachtet und zerlegt vor Ort (vier Mal Österreich)

• Gentechnikfrei,

ohne Antibiotika oder Masthilfsmittel ernährt

• Geprüft

Das Fleisch nach dem AMA-Gütesiegel und den strengen Genussland Region-Kriterien

• Zartestes,

bestgereiftes Fleisch Österreichs

• Kalbinnen,

20 Monate, max. 350 kg

daher appetitlich kleine Fleischteile am Teller • Spezielle Gastronomiezuschnitte ohne Warenverlust • Intensiver

Rotton, gleichmäßige Marmorierung

• Leichte

buttrige Kalbfleischaromen hoher Wiedererkennungswert bei Gourmets

35 I FLEISCHKATALOG

ALPENVORLAND

Die Herkunft


RIND – ALPENVORLAND

LUNGENBRATEN – FILET – TENDERLOIN ohne Kette. Seine außergewöhnlich zarte Konsistenz und sein feines Aroma verdankt das Filet der Tatsache, dass es zu den am wenigsten beanspruchten Muskelpartien des Rindes gehört. Das Filet ist ein Premiumteil aus der Rückenpartie des Tieres und liegt unter dem Beiried an der Wirbelsäule. EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 286924

e gereift g a T 4 1 s n e mindest e Seine unvergleichlich lfältigen Aromen vie ne sei d un Zartheit ten am besten, bra en entfaltet der Lung dem Prinzip wenn man ihn nach ereitet: Ob als zub „Weniger ist mehr“ er Steak – od tar Tar ef Be o, Carpacci z angekur r nu ts das Filet sollte ste ne vielfältigen sei t mi da n, rde we braten timal zur Geltung Geschmacksnoten op ntnis kam übrigens kommen. Diese Erken a, denn bis vor rop Eu ch aus den USA na es noch üblich, den hundert Jahren war hen oder im Ganzen koc Lungenbraten zu mehr“ gilt hingegen zu braten. „Mehr ist t. Je höher sie ist, litä ua für die Fleischq das Aroma. desto exquisiter ist

Rinderfilet mit Markfülle FLEISCHKATALOG I 36

Zutaten für 10 Personen: Rinderfiletmittelstück pariert (800 – 1000 g), 120 g Rindermark, 10 Spinatblätter blanchiert, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Öl zum Anbraten, 30 g Schalotten feingeschnitten, Rotwein, Suppe zum Aufgießen, 25 g kalte Butterflocken Zubereitung: Gleichmäßiges Stück vom Lungenbraten pariert mit spitzem dünnen Messer der Länge nach durchstechen und einen Hohlraum schneiden. Rindermarkbolzen an den Enden glatt schneiden, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf blanchierten Spinatblättern zu einer Rolle aneinanderlegen, straff einrollen, in eine mit Öl bestrichene Alufolie wickeln und den so entstandenen Stab 3 Stunden tiefkühlen. Anschließend die Markrolle aus der Folie drehen und in die zuvor geschnittene Öffnung des Lungenbratens stecken. Gefüllten Lungenbraten mit Salz und Pfeffer und mit wenig heißem Öl in flacher Pfanne braun anbraten, mit wenig Suppe aufgießen, in das vorgeheizte Backrohr schieben und bei fallender Hitze braten und gelegentlich übergießen (Bratdauer ca. 45 Minuten). Fleisch ca. 15 Minuten warm und zugedeckt ruhen lassen. Fett vom Bratensaft trennen, feingeschnittene Schalotten leicht anschwitzen, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren, nochmals Suppe angießen, reduzierend durchkochen, abseihen und mit kalten Butterstücken montieren.


BEIRIED – FLACHES ROASTBEEF - STRIPLOIN STEAK Kräftiger Geschmack, zarte Marmorierung und im Idealfall eine schöne, weiße Fettabdeckung, die es außergewöhnlich saftig und formbeständig macht, kennzeichnen das Beiried, international auch als „Lende“ bezeichnet. Das Beiried stammt aus dem unteren Rückenbereich des Rindes und ist die preiswertere Alternative zum Filet, ohne bei der Qualität Abstriche machen zu müssen. Das flache Roastbeef eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Dünsten, als Braten (Roastbeef) oder im Rohzustand als optimale Basis für Beef Tartar. EH = Stk. = ca. 5,00 kg

Bei kaum einem lange es so wichtig, dass es anderen Fleischteil ist der es ein d irie Be s da ist nachreift, denn dann n Sie cke des Rindes. Mache schmackhaftesten Stü e“: ob kpr ruc die „Daumend vor dem Verarbeiten nau ge es ist , ück zur Fleisch Bleibt eine Mulde im gen, han ge ab nug ge ht d nic richtig. Ist das Beirie ssen es Rinderfett eingego kann es in ausgelassen werden. und bei 0 °C gelagert

age gereift T 4 1 s n e t s minde

HÜFERSCHERZEL – HÜFTE PARIERT – TOP SIRLOIN BUTT Mit seiner zarten, lockeren Struktur und seiner feinen Marmorierung macht das Hüferscherzel – nicht zu verwechseln mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel – durchaus dem Lungenbraten Konkurrenz. Als beliebteste Steak-Alternative zum Filet ist es ein sehr hochwertiges Stück vom Rind, das als Braten oder auch als Schnitzel den Gourmet überzeugt. Das Hüferscherzel schließt als Teil des Schlögels direkt an das Beiried an. Es besteht aus drei Teilen, dem Hüftzapfen, dem Zungenstück und dem eigentlichen Hüferscherzel. Schneidet man das Fleisch entlang des Bindegewebes, das die Muskelstränge voneinander trennt, ergeben sich diese Teile von selbst. EH = Stk. = ca. 3,20 kg Art.Nr. 286930

Der gekonnte lange hlachtalter und eine Zuschnitt, junges Sc Qualität des ete chn zei sge au e Reifung bewirken ein n Farbe, und seiner kräftigere Hüftscherzels. Aufgr t etz zul ht nic d men un seiner intensiveren Aro n vo es d wir s ise ren Pre wegen des günstige o dem eckern als Carpacci chm ins Fe en nch ma nüber bevorzugt. Lungenbraten gege

14 Tage mindestens

gereift

37 I FLEISCHKATALOG

ALPENVORLAND

Art.Nr. 286922


RIND – ALPENVORLAND

ROSTBRATEN – HOHES ROASTBEEF Unentbehrlich in der österreichischen und speziell der Wiener Küche ist der Rostbraten. Das mürbe, kurzfaserige Fleisch hat einen vergleichsweise hohen Fettgehalt (10 – 12 %) und ist daher ideal zum Grillen, Braten oder Schmoren. Der Rostbraten gehört zu den besten und beliebtesten Teilen des Rindes und schließt direkt an das Beiried an. EH = Stk. = ca. 2,60 kg Art.Nr. 286933

ge gereift

14 Ta mindestens

t Der Rostbraten verein Favoriten ve Aspekte, die ihn zum zwei besonders positi einen höheund it rze Ga ze kur ne n: sei auf dem Grill mache peraturen Tem hen ho i Fett dringt be ren Fettgehalt. Dieses s ive Aroma und fördert ein intens ins Fleischgewebe ein gen Tempedri nie zu rtheit. Wird bei bei gleichzeitiger Za Fettstoffe en die schmackhaften raturen gegart, verlier ng. hingegen ihre Wirku

FLEISCHKATALOG I 38


TAFELSPITZ – HÜFTDECKEL – SIRLOIN CAP Traditionelle österreichische Hausmannskost ist ohne den Tafelspitz schier unvorstellbar. Der Siedefleisch-Klassiker wird der Hüfte entnommen, die sich in drei Teile teilt: in die schmale und die dicke Hüfte sowie in den Tafelspitz. Er wird auch Hüftdeckel oder – nach seiner spitz zulaufenden Form – Hüftzapfen genannt. EH = Stk. = ca. 2,20 kg Art.Nr. 286937

gereift ALPENVORLAND

14 Tage mindestens

NUSS – KUGEL – ROUND TIP ausgerollt. Feinfaserig, fettfrei und herzhaft im Geschmack ist die Nuss (in Deutschland auch „Kugel“ genannt) ein vielseitiges Gustostück auf heimischen Tellern. Schnitzel, Rouladen oder Rindsbraten, Fondue, Spieße oder Ragout – bei fachgerechter Teilung kann die Nuss auf vielerlei Arten zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Die Nuss wird aus der Mitte des Schlögels gewonnen. Ihre drei Teile – flache Nuss, runde Nuss sowie Nussdeckel – sollen entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt und anschließend vom Bindegewebe befreit werden. Das ist die Voraussetzung für ihre ebenso einfache wie vielseitige Zubereitung. EH = Stk. = ca. 5,60 kg Art.Nr. 286932

Aufgrund ihrer , ideal zum Kurzbraten Zartheit ist die Nuss och auf jed Sie n Braten. Achte Braundünsten oder ie auf sow it rze Ga ze kur d un ausreichende Reifezu n kne oc str e, um ein Au genügend Fettzugab – gerollt ibt erg el eck ssd Nu e verhindern. Der flach flache en feinen Braten, die und gebunden – ein ereiten. zub z pit els Taf wie ten Nuss lässt sich gesot

ge gereift a T 4 1 s n e t mindes

39 I FLEISCHKATALOG


RIND – ALPENVORLAND

SCHALE OHNE DECKEL – OBERSCHALE – TOP ROUND STEAK Zarte Schnitzel oder saftige Rouladen gehören zur österreichischen Küche und sind ohne das feine, magere Fleisch der Schale ohne Deckel kaum vorstellbar. Aus der Innenseite des Schlögels gewonnen, wird die Schale in weitere drei Teile unterteilt: Deckel, Beinscherzel und Schwarzes Scherzel. Aufgrund seiner groben Fasern wird der Deckel häufig von der Schale getrennt. Beinscherzel und Schwarzes Scherzel sind als Schnitzel- und Rouladenfleisch äußerst beliebt. EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 286934

ge gereift

14 Ta mindestens

Gefüllte Rindsrouladen in Rotweinsauce Zutaten für 4 Personen: 4 EL Estragonsenf 4 Karotten 2 EL Stärke Prise Majoran 1 Schuss Orangensaft 1 Petersilienwurzel 1 TL Preiselbeeren 4 Stk. Rindsschnitzel 3/4 l Rindsuppe 1/4 l Rotwein 1 Prise Salz und Pfeffer 2 EL Öl 1/4 Knolle Sellerie 4 Scheiben Speck 2 TL Tomatenmark

Dank ihrer feinen die magere ringen Fettanteils ist Konsistenz und des ge eisch geeignfl de ula Ro und zel nit Schale nicht nur als Sch ernative zum Alt ige nst h als kostengü net. Sie bietet sich auc Beef Tatar von ng ellu rst He zur kann Lungenbraten an und verwendet werden.

Zubereitung: Die Rindsschnitzel dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Estragonsenf dünn bestreichen. Anschließend jedes Schnitzel mit einer Scheibe Speck und mit in Streifen geschnittenen Karotten belegen. Das Fleisch einrollen und binden. Die Rouladen werden jetzt in wenig Öl von allen Seiten scharf angebraten, aus dem Fett genommen und warm gestellt. Im Bratenrückstand die grob würfelig geschnittenen Zwiebeln sowie das ebenfalls grob geschnittene Wurzelwerk anrösten. Das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein und 1/8 l Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen und mit etwas Majoran würzen. Nun werden die warm gestellten Rindsrouladen wieder beigegeben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weichgedünstet. Anschließend das Fleisch wieder herausnehmen und den Fond durch ein Sieb seihen. Diesen mit Orangensaft und Preiselbeeren verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss etwas Stärke (je nachdem, wie viel Bindung gewünscht wird) in 1/8 l Rotwein auflösen und die Sauce damit binden. Beilage: z.B. Kartoffelknödel.

FLEISCHKATALOG I 40


WEISSES SCHERZEL – SEMERROLLE – EYE OF ROUND STEAK Das Weiße Scherzel ist ein wichtiger Bestandteil der heimischen Traditionsküche. Sehr mager, hell und grobfaserig findet es vor allem in der Wiener Siedefleischküche Anwendung. Auch für kleine Rouladen, Schnitzel oder Schmorbraten lässt es sich einsetzen. Aufgrund seiner trockenen, beinahe bröseligen Konsistenz wird es speziell in Wien als Siedefleisch geschätzt. Wird es gebraten, sollte es mit grünem Speck gespickt werden, um es vor dem Austrocknen zu schützen. Das Weiße Scherzel ist der untere beziehungsweise kleinere Teil des Tafelstücks. In Deutschland kennt man es als Semerrolle oder nur als Rolle. EH = Stk. = ca. 2,20 kg Art.Nr. 286925

ALPENVORLAND

ge gereift a T 4 1 s n e t mindes

MAGERES MEISEL – FALSCHES FILET – CHUCK TENDERLOIN Ein weiteres Gustostück der Rindfleischküche ist das Magere Meisel, das sich vorzüglich zum Schmoren und Braten eignet. Wird es gesotten, neigt es zum Trockenwerden, was man allerdings durch gehaltvolle Saucen (z.B. Semmelkren, Aioli etc.) exzellent ausgleichen kann. Zum Braten sollte es mit grünem Speck gespickt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Das Magere Meisel ist sehr mager, schmackhaft und kompakt und lässt sich deswegen hervorragend portionieren. Es stammt aus dem Vorderviertel des Rindes und wird auch „Falsches Filet“ genannt, da es dem echten

Filet in Form und Farbe sehr ähnelt. Die Struktur ist allerdings gröber und es ist von einer starken Sehne durchzogen. Diese wird bei richtigem und genügend langem Garen sehr weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und herrlichem Aroma. Daher ist sie ein Geheimtipp unter Kennern. EH = Stk. = ca. 1,30 kg

age gereift T 4 1 s n e t s minde

Art.Nr. 286931

41 I FLEISCHKATALOG


RIND – ALPENVORLAND

HÜFERSCHWANZEL – BÜRGERMEISTERSTÜCK – BOTTOM SIRLOIN FLAP Die deutschen Namen für das Hüferschwanzel – Bürgermeister- oder Pastorenstück – sagen schon aus, dass es in früherer Zeit für die „hohen Herren“ im Dorf reserviert war. Kenner lieben es als schmackhafte (und preiswertere) Alternative zum Tafelspitz. Es läuft beim Kochen gut auf, wird zart und mürb, bleibt aber dank seiner Fettschicht schön saftig. Auch gerollt als Schmorbraten oder als saftiges Ragout bereichert es jede Speisekarte. Voraussetzung sind gute Qualität, ausreichende Reifezeit und richtige Zubereitung. Das Hüferschwanzel liegt in der kleinen Nische zwischen Hüfte und Nuss. Es hat eine dreieckige Form und ist nicht sehr groß. Daher sollte der Gastwirt ausreichende Mengen kalkulieren, wenn er es auf die Speisekarte setzt. EH = Stk. = ca. 1,20 kg

Entfernen Sie vor hält das hicht nicht, denn sie dem Garen die Fettsc men. Aro e lich ätz zus t ihm Fleisch saftig und gib al für ide h auc im Ganzen ist Das Hüferlschwanzel °C. 60 i be tur era gtemp das Garen mit Niedri

Art.Nr. 286929

ereift

Tage g 4 1 s n e t s e mind

Tellerfleisch vom Hüferschwanzel auf französische Art

Zutaten für 4 Personen: 60 dag gekochtes Rindfleisch (z.B. Hüferschwanzel), 1 kleiner Kohlkopf, 1 Kohlrabi, 1 Gelbe Rübe, 1 Karotte, 1 halbe Sellerieknolle, bissfest gekochte Fadennudeln

FLEISCHKATALOG I 42

Zubereitung: Für das Tellerfleisch gibt es verschiedene Varianten des Servierens. Generell gilt, dass das Rindfleisch für Tellerfleisch nur etwa 1,5 Stunden gekocht wird und daher bissfester bleibt als gewöhnlich. Das Knollengemüse wird gewürfelt und gesondert in Salzwasser gegart, der Kohlkopf geviertelt und nicht zu weich gekocht. Die Fleischscheiben mit dem Gemüse und den Nudeln auf einem Suppenteller anrichten, mit heißer Suppe übergießen, salzen und pfeffern.


SCHULTERSCHERZEL – SCHAUFELSTÜCK – FLAT IRON STEAK

belassen werden und die gallertartige Sehne unbedingt im Fleisch bleiben. Die Form bleibt stabil und die Aromen werden intensiver. Zum kurzen scharfen Braten werden Bindehaut und Sehne entfernt. EH = Stk. = ca. 2,00 kg

14 Tage mindestens

gereift

14 Tage mindestens

gereift

Art.Nr. 286936

TAFELSTÜCK – UNTERSCHALE – BOTTOM STEAK Das magere Muskelfleisch ohne Marmorierung ist etwas grobfaseriger als das Fleisch der Schale. Es ist besonders als Schnitzel- und Rouladenfleisch beliebt, eignet sich aber auch im Ganzen zum Sieden oder Schmoren. Beim Braten empfiehlt sich das Spicken mit grünem Speck. Das Tafelstück wird aus der Außenseite des Schlögels gelöst und meist daraufhin weiter in Tafelstück (größeres Stück) sowie weißes Scherzel (kleineres Stück) geteilt. Fachgerechte Zerlegung, dem Verlauf der Muskelstränge folgend, ist wichtig für die ideale Portionierung. EH = Stk. = ca. 4,50 kg Art.Nr. 286938

43 I FLEISCHKATALOG

ALPENVORLAND

Dieses begehrte Siedefleisch aus der Wiener Küche macht aufgrund seiner Qualitäten in jüngster Zeit auch als Fleisch zum Kurzbraten, Grillen oder Schmoren „Karriere“. Dazu sollte es aber unbedingt ausreichend Zeit zum Reifen haben und richtig geschnitten sein. Dann kann es seine intensiven Rindfleischaromen voll entfalten. Das Schulterscherzel als beliebtestes Teilstück der Schulter stammt aus dem Vorderviertel, zwischen Dicker Schulter und Magerem Meisel. Wie das Falsche Filet ist auch das Schulterscherzel von einer Sehne durchzogen, die Kenner besonders in Schmorgerichten als delikaten Leckerbissen schätzen. Beim langsamen Garen und Kochen sollte die Bindehaut am Stück


RIND – ALPENVORLAND

DICKE SCHULTER – DICKES BUGSTÜCK – SHOULDER CLOD Die Dicke Schulter hat ein festes, saftiges, etwas grobfaseriges Fleisch, das sich zwar – wie die meisten Schulterteile – nicht zum Kurzbraten eignet, aber durch ausgeprägte, feine Aromen besticht. Außerdem ist es im Verhältnis zu anderen Gustostückerln wesentlich günstiger. EH = Stk. = ca. 3,00 kg Art.Nr. 286935

ge gereift a T 4 1 s n e t mindes

HINTERES AUSGELÖSTES – FEHLRIPPE – RIB EYE Oft unterschätzt, gehört das Hintere Ausgelöste zum Besten des Rindes – und das bei einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Fleisch ist gleichmäßig durchwachsen. Der hohe Fettanteil (8 – 12 %) und die mürben Fleischfasern bieten ideale Voraussetzungen für saftige, zarte Braten, Steaks oder Spieße. Das Hintere Ausgelöste liegt eigentlich „vorne“, nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Es ist dem Rostbraten in der Struktur sehr ähnlich, allerdings viel stärker marmoriert.

EH = Stk. = ca. 2,70 kg Art.Nr. 286928

mindeste

gereift ns 14 Tage

FLEISCHKATALOG I 44

Verwöhnen Sie Ihre s Hinteren Ausgelösten anisch“: Die „Rose“ de Gäste „klassisch amerik tauge sorgt für den ak. Das markante Fet ergibt ein Rib Eye Ste . Und: Wenn Sie die aks Ste en ck des saftig einzigartigen Geschma auch noch zu einem st nden, lässt sich der Re t Rose für Steaks verwe ten Fleisches brauch zar nes sei nk verwerten. Da sticht be und n herrlichen Rollbraten ure rat pe em te keine hohen Kernt rch seine das Hintere Ausgelös i Niedertemperatur du be ren Ga n me gsa auch beim lan intensiven Geschmack. Saftigkeit und seinen


BRUSTKERN – BRUST – CENTRE CUT BONED BRISKET ohne Knochen. Außen gleichmäßig mit einer Fettschicht bedeckt, innen ein wenig grobfaserig, aber dafür umso geschmackvoller und saftiger ist der Brustkern, der zu den beliebtesten Teilen des Vorderviertels gehört. Ob klassisch gesotten als „Krenfleisch“, geräuchert und kalt oder warm serviert oder als Schmorgericht zubereitet, entfaltet er seine kräftigen Aromen am besten, wenn er ausreichend gelagert und entsprechend lang gegart wurde. Wie bereits am Namen erkennbar, wird der Brustkern aus dem Brustbereich gewonnen. EH = Stk. = ca. 3,50 kg Art.Nr. 286923

ALPENVORLAND

Je größer das onomen – zienter für den Gastr Teilstück ist, desto effi n Saft. Die de es t ft es auf und häl denn umso besser läu in jedem Fall er ab gt lan ver s stkern grobe Struktur des Bru Fettschicht die – iten onenden Garze sein nach längeren und sch und et ckn tro aus ht nic Fleisch sorgt dafür, dass das . Aroma erhalten bleibt

HALS – ZUNGENSTÜCK – NECK zugeschnitten. Der Hals des Rindes muss den Kopf tragen, die Muskeln sind also entsprechend stark beansprucht und deshalb weniger zart. Das Fleisch ist von Fett (Fettanteil ca. 6 – 8 %) durchzogen. Das verleiht ihm allerdings auch ein intensives Aroma, das man in Schmor-, Eintopf- oder Kochgerichten sehr vorteilhaft nützen kann. EH = Stk. = ca. 3,80 kg Art.Nr. 286926

Der Hals wird arbeitet. eisch oder Wurst ver üblicherweise zu Hackfl n eignet ge ge hin s de Rin orland Das Fleisch des Alpenv für h auc r aue längeren Reifed sich aufgrund seiner töpfe, Ein ch, las Gu für . Art (z.B Schmorgerichte aller ensiven, dann durch einen int Ragout etc.), die sich für die ig cht Wi en. chn auszei würzigen Geschmack . iten rze sind längere Ga Zartheit des Fleisches

45 I FLEISCHKATALOG


RIND – ALPENVORLAND

HINTERE WADEN – HESSE – SHANK Der auch als „Wadschinken“ (mit anschließendem „Wadlstutzen“) bekannte Teil des Unterschenkels ist als stark beanspruchter Muskel natürlich sehr fleischig und stark mit Sehnen durchzogen. Vor allem Gulaschkenner schätzen dies – sorgt diese Tatsache schließlich für die typische Gallerte und den deftigen Geschmack. Die Beinscheibe als hochwertiges Suppenfleisch verleiht der Suppe ein feines Aroma, klein gewürfelt allen Speisen wie Gulasch, Pörkölt oder Schmorgerichten eine besonders herzhafte Würze. EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 286927

FLEISCHKATALOG I 46


ALPENVORLAND 47 I FLEISCHKATALOG


RIND – ARGENTINIEN

Wenn der Gaumen Tango tanzt ...

ARGENTINIEN Argentinien gilt als die Heimat der besten Steaks der Welt. Völlig zu Recht – ist doch das Fleisch der auf ausgedehnten Weideflächen gehaltenen reinrassigen Angus-Rinder von edelster Qualität. Vor allem Steakhäuser und die gehobene Gastronomie schwören auf die Güte des kräftig-würzigen, saftigen Fleisches, das AGM im Premiumprogramm mit dem BAI-Gütesiegel anbietet.

. v i s u l k x e , r Saftig, kostba

Die Herkunftten nur wegen ihrer Fleischgüte gezüchtet

Jahrhunder s sund, muskulö usbeute • Robust, ge r große Steaka he da l, ei nt ha kel- und Fleisc • Hoher Mus

• Seit

Das Fleisch tig rot, gut marmoriert • Feinfaserig,

kräf

rt vergleichlich za n saftig und un te ra B m de h • Nac Eigenaromen, elschichtigste • Entfaltet vi eschmack einzigartiger G keine Sehnen hnitten, daher sc ge zu h sc ri met • Exakt sym tanter Qualität schnitt in kons • Exklusivzu

Einfach Weltklasse!

sst Gourmets Rindfleisch“ lä m he isc tin en enlaufen. Ob g von „arg Mund zusamm Allein der Klan im r se as W s auf der reguieprofis da er als Highlight und Gastronom od n te bo ge an wochen ss hier wahre f einen Blick, da bei Spezialitäten au n he se e st rte – die Gä lären Speiseka k sind. er Kenner am W

FLEISCHKATALOG I 48


Maurer-Steak mit Guacamole Zutaten für 4 Personen: 900 g Rinderfilet (im Schmetterlingsschnitt, ca. 1 cm dick geklopft) 4 Lorbeerblätter 1 EL rote Chiliflocken (zerstoßen) 1 EL Pimentón dulce (edelsüßes, geräuchertes Paprikapulver) 1 Knoblauchknolle (geschält, zerdrückt) 1 kleiner Bund Oregano 1 TL schwarze Pfefferkörner 125 ml Olivenöl (extra-vergine) Für die Guacamole: 1 kleine rote Zwiebel (fein gehackt) 1 kleine rote Paprikaschote (fein geschnitten) 4 kleine Hass-Avocados (fein gewürfelt) Saft von 2 Zitronen 1 kleiner Bund Koriander (oder Petersilie, fein gehackt) 1 Jalapeño-Chili (fein geschnitten) 2 EL Olivenöl (extra vergine) grobes Salz und schwarzer Pfeffer

Das Fleisch zum Marinieren in 4 gleich große Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben und die Lorbeerblätter hinzufügen. In einer Schüssel Chiliflocken, Pimentón, Knoblauchzehen, Oregano, Pfefferkörner und Olivenöl mischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch rundherum benetzen und mindestens 8 Stunden kalt stellen. Für die Guacamole die Zwiebel mit Paprika mischen. Die Avocados zum anderen Gemüse geben und mit Zitronensaft übergießen. Koriander, Jalapeño und Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Chapa oder zwei gusseiserne Pfannen erhitzen. Das Fleisch einlegen und auf einer Seite 3 Minuten garen, dann wenden und für mediumrare weitere 2 Minuten braten. Zum Servieren jedes Steak mit 1 EL Crème fraîche bestreichen und einen großen Löffel Guacamole darübergeben. Dazu passen gebräunte Süßkartoffelstreifen und Tomatensalat.

49 I FLEISCHKATALOG

ARGENTINIEN

Zubereitung:


RIND – ARGENTINIEN

ENTRECÔTE – ROSTBRATEN – BIFE ANCHO Geschmack, der förmlich auf der Zunge explodiert, aus dem Aromatischsten, das das argentinische Rind zu bieten hat, so urteilen Kenner über das Entrecôte. Die intensive Fettmarmorierung verstärkt die Aromen und die Saftigkeit dieses Stückes, das Fett aus der Hohen Rippe fungiert zusätzlich als ultimativer Geschmacksträger und bereitet ein unvergleichliches Gaumenerlebnis, das die Gäste nicht mehr vergessen werden. Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Teil des Rinderrückens, übersetzt bedeutet der französische Ausdruck etwa soviel wie „zwischen“ und „Rippen“.

TOPQUALITÄT mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 287835

AGM Gastro-Tipp! Original Ancho hat eine gute argentinisches Bife Gramm Fett, das Fettschicht. Mit jedem en die Saftigkeit leid d, wir rnt zu viel entfe Braten. Wenn im be und die Konsistenz doch zuviel nn da che Kü r de es Ihnen in noch selbst r me im erscheint, können Sie n. rne tfe en etwas Fett

STANDARDQUALITÄT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 287841

BESTELLSORTIMENT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 840861

braten! z r u K m u z Ideal

Ganzes Rib Eye mit Chimichurri Zutaten für 20 Personen: 1 Rib Roast ohne Knochen (2,5 – 4,5 kg), grobes Salz, 500 ml Chimichurri, 6 Lorbeerblätter Für das Chimichurri: 250 ml Wasser, 1 EL grobes Salz, 1 Knoblauchknolle, 1 Tasse glattblättrige Petersilie, 1 Tasse Oreganoblätter, 2 TL rote Chiliflocken (zerstoßen), 60 ml Rotweinessig, 125 ml Olivenöl (extravergine)

FLEISCHKATALOG I 50

g am n u n ö r K e i D

Grill!

Zubereitung: Für das Chimichurri Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und das Salz einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Knoblauch, Petersilienblätter und Oregano fein hacken und mit den Chiliflocken mischen. Zuerst Rotweinessig, dann Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren und anschließend mit dem erkalteten Salzwasser vermengen. Das Ganze in ein Schraubglas gießen, fest verschließen und am besten einen Tag kalt stellen. Für das Rib Eye einen Horno oder Backofen auf etwa 230 °C vorheizen. Das Fleisch mit Papiertüchern abtupfen. Mit dem Salz bestreuen und dann rundherum dick mit der Hälfte des Chimichurris einreiben. In eine große Schmorpfanne legen, die Lorbeerblätter ringsherum streuen, auf einen Gitterrost im unteren Drittel des Backofens stellen und 20 Minuten schmoren. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 10 Minuten pro Pfund garen (rare, Kerntemperatur ca. 50 °C). Auf ein Tranchierbrett legen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch anschließend aufschneiden und mit dem restlichen Chimichurri servieren.


ROASTBEEF – BEIRIED – STRIP LOIN – BIFE DE CHORIZO Eine Delikatesse – sowohl zum Braten im Ganzen als auch kalt genossen – ist das Roastbeef. Das extrazarte und fein marmorierte Fleisch stammt vom hinteren Teil des Rinderrückens, unter dem auch das Filet liegt.

TOPQUALITÄT mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 840968

tig!

Extrem saf Perfekt zum

Grillen!

STANDARDQUALITÄT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 4,00 kg Art.Nr. 287836

BESTELLSORTIMENT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 278179

BESTELLSORTIMENT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 3,50 kg Art.Nr. 277813

AGM Gastro-Tipp! s Argentinisches t wie Filet, aber weitau grillt, ist genau so zar tigen rich n de Roastbeef, richtig ge nau ge hat r im Geschmack. Es die saftiger und intensive n Geschmack selbst den unbeschreibliche rch du um t, n. Durch den che ma Fettgehal zu s Fan ten Skeptiker“ zu ech und größten „Rindfleischs Fleisch extrem saftig rmorierung bleibt da Ma die und Röstaromen, are erb Fettanteil nd wu t, ürz ll, nur minimal gew entwickelt auf dem Gri In den USA übertrifft Fleisches verbinden. s de nen de t. mit al die sich ide it häufig sogar das File astbeef an Beliebthe das Steak aus dem Ro

STEAKHÜFTE – HÜFERSCHERZEL – TOP SIRLOIN BUTT – BIFE DE CUADRIL

ARGENTINIEN

Außergewöhnlicher Geschmack zu einem attraktiven PreisLeistungs-Verhältnis – die Steakhüfte macht es möglich, Gourmets argentinisches Rindfleisch in Spitzenqualität zu servieren. Von der Struktur her ist die Steakhüfte etwas fester als Filet oder Roastbeef, aber dabei besonders mager. Ihr „Aromaplus“ entsteht durch die feinen Fettadern, die das Fleisch gleichmäßig durchziehen. Gut abgehangen, wie es bei argentinischem Rindfleisch die Regel ist, steht die Steakhüfte PremiumFleischteilen in ihrer zarten Konsistenz um nichts nach. Die Steakhüfte liegt in der Keule des Rindes über dem Tafelspitz und an der Wirbelsäule. Unterteilt wird sie in die sogenannte schmale und dicke Hüfte.

TOPQUALITÄT mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 287834

STANDARDQUALITÄT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 287840

BESTELLSORTIMENT 3 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 277814

51 I FLEISCHKATALOG


RIND – ARGENTINIEN

FILET – LUNGENBRATEN – TENDERLOIN – SOLOMILLO Genuss, der auf der Zunge schmilzt und an Exklusivität kaum zu übertreffen ist, offeriert das Filet dem Gourmet. Da es nur zwei Prozent des Lebendgewichts ausmacht, ist auch der Preis entsprechend – allerdings ist das Geschmackserlebnis, das es bietet, kaum mit Geld aufzuwiegen. Dieses Königsstück unter den Rinderteilen liegt unter dem Roastbeef am Rücken und wird wenig bewegt. Daraus resultiert seine unvergleichliche Zartheit. Das Filet ist verhältnismäßig fettarm und wenig marmoriert, verfügt aber dennoch über einen intensiven Eigengeschmack.

TOPQUALITÄT Filet 3 – 4 lbs, mind. 4 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 1,60 kg – Art.Nr. 287832 Filet 4 – 5 lbs, mind. 4 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 2,00 kg – Art.Nr. 287833

STANDARDQUALITÄT Filet frisch 3 – 4 lbs, 3 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 1,60 kg – Art.Nr. 287838 Filet frisch 4 – 5 lbs, 3 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 2,00 kg – Art.Nr. 287839

BESTELLSORTIMENT Filet 3 – 4 lbs, 3 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 1,50 kg – Art.Nr. 279934 Filet 4 – 5 lbs, 3 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 2,10 kg – Art.Nr. 277815

FLEISCHKATALOG I 52

Das Filet ist wie würzt und raten! Nur minimal ge geschaffen zum Kurzb ich am ml för ma Aro ses iert die kurz gebraten explod afte Filet ckh ma d Auf für jedes sch Gaumen. Das Um un und eit rth Za es t mi da reitung, ist die gekonnte Zube übrigens h sic n ne ält. Am besten eig Geschmack auch erh n. ne an lpf tah els Ed indest gusseiserne oder zum


ARGENTINIEN 53 I FLEISCHKATALOG


RIND – BRASILIEN

Rasse mit Klasse

BRASILIEN Brasilien – Land der geheimnisvollen Regenwälder, der dunklen Sambaschönheiten – und der wohl begehrtesten Rinderrassen der Welt, Angus und Hereford. AGM bringt das feinfaserige, leicht marmorierte Fleisch auch in die heimischen Regale. Nach dem Markenprogramm BHI geprüft und von bewährten, zuverlässigen Züchtern sorgfältig ausgewählt, zeichnet sich das brasilianische Rindfleisch durch sein edles Aroma aus. Das kommt daher, dass es während des Transports bereits 30 Tage reifen kann. Bei einer Mindesthaltbarkeitsdauer von 90 Tagen hat es hier noch einmal ausreichend Zeit, seinen typisch würzigen, markanten Geschmack zu entwickeln.

Spitzenqualität aus Südamerika Südamerikanisches Rindfleisch erfreut sich bei Kennern in Österreich immer größerer Beliebtheit. Seine lange Reifung, seine würzigen, natürlichen Aromen und seine Zartheit machen es zu einer exquisiten Abwechslung auf heimischen Tellern.

FLEISCHKATALOG I 54


Rassig, würzig, lange haltbar. Die Herkunft • Premiumrassen

Angusund Hereford-Rind

• BHI-Gütesiegel

gewährleistet reine Fleischrassen

• Spitzenqualität durch natürliche Weidehaltung

würziger Geschmack dank langer Reifung

• Feinfaserig, • Lange

leicht marmoriert

Haltbarkeit für risikofreie, langfristige Planung

• Konstante

Qualität und Größen

• Ständige

Verfügbarkeit

• Erstklassiges

PreisLeistungs-Verhältnis

55 I FLEISCHKATALOG

BRASILIEN

• Markanter,

Das Fleisch


RIND – BRASILIEN

ROASTBEEF – BEIRIED – STRIPLOIN – VAZIA Zu den Edelteilen des Rindes zählt das Roastbeef, in Österreich als Beiried bezeichnet. Es hat eine charakteristische Fettabdeckung, ist fein marmoriert und damit saftiger als der Lungenbraten. Außerdem bietet es noch einen zusätzlichen Vorteil: Bleibt ein Stück Braten übrig, hat man einen exquisiten kalten Aufschnitt für den nächsten Tag, den jeder Genießer schätzt. Das Roastbeef ist Teil des Rinderrückens und liegt zwischen der Hochrippe („Hohe Rippe“) und der Hüfte im Hinterviertel des Tieres, oberhalb des Lungenbratens. In Brasilien, insbesondere in den sogenannten „Churrascarias“ (Grillrestaurants), wird Roastbeef klassischerweise im Ganzen meist am offenen Holzkohlengrill zubereitet, wodurch seine edlen Röstaromen geweckt und verstärkt werden. Diese Art von Genuss ist unverzichtbarer Bestandteil der brasilianischen Identität.

AGM Gastro-Tipp! Bestehen Sie beim ive seiner Fettdas Roastbeef inklus Einkauf stets darauf, ss das Fleisch bei da , für da gt en. Sie sor abdeckung zu erhalt zarte Konsistenz d volle Saftigkeit un der Zubereitung seine ger Temperatur dri nie i be ef s Roastbe behält. Braten Sie da Vorzüge hen bleiben alle kulinarisc im Ganzen. Dadurch erhalten. dieses edlen Stücks

raten im deal zum B

I

Ganzen!

g! Super safti

Kaltes Roastbeef mit Eierkren Zutaten für 6 bis 8 Personen: Für das Roastbeef: 1,5 kg Beiried, 10 ml Öl, 2 dag Butter, Salz, Pfeffer Für den Kren: 2 Eier, 3 EL Mayonnaise, 2 EL Sahne, 2 EL Kren, Pfeffer aus der Mühle, Salz Zubereitung: Das Beiried kräftig salzen, pfeffern, mit der Fettschicht nach unten in die heiße befettete Pfanne legen und rundum braun anbraten. Anschließend das Fleisch ins vorgeheizte Rohr (110 °C) stellen und etwa zweieinhalb Stunden braten. Danach 20 Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schneiden. Für den Kren die Eier hart kochen, schälen und halbieren. Die Dotter vom Eiklar trennen. Die Dotter mit der Mayonnaise, der Sahne sowie dem Kren verrühren. Das kalte Roastbeef in dünne Scheiben geschnitten am Teller platzieren. Den Eierkren am Tellerrand drapieren und mit Kräutern oder Sprossen garnieren.

FLEISCHKATALOG I 56

ROASTBEEF MIT UND OHNE KETTE – DER UNTERSCHIED

Das „Roastbeef ohne Kette“ unterscheidet sich vom „Roastbeef mit Kette“ dadurch, dass ersteres bereits grob pariert bzw. vom charakteristisch durchwachsenen Fleischteil an der Seite („Kette“) befreit ist. Das Roastbeef ohne Kette kann daher sofort weiterverarbeitet werden und man erspart sich die Vorbereitung. Entsprechend liegt sein Preis auch über dem des Roastbeefs mit Kette.

STANDARDQUALITÄT mit Kette, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 5,50 kg Art.Nr. 279965

ohne Kette, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 287847

AGM Gastro-Tipp! h ma, Roastbeef eignet sic intensiver wird das Aro ten am Stück. Noch von ur rat pe em hervorragend zum Bra e Kernt zuerst im Ofen auf ein raten. wenn Sie das Fleisch der Pfanne scharf anb in t ers h nac da und ischFle n ere äuß 54 – 55 °C erhitzen in der ratur hatte das Eiweiß te bleiben Säf n Bei dieser Kerntempe olle rtv we die , enheit zu gerinnen schicht bereits Geleg en scharfen Anbraten en. Beim anschließend nd bu ge h so im Fleisc h auch nicht mehr ver sic die staroma-Nuancen, , ng ltu Ge zur r ive entstehen feinste Rö ens kommen noch viel int Sie il: nte ge d. Ge wir Im flüchtigen. tigstellung kürzer Anbraten bis zur Fer da die Zeitspanne vom


FILET – LUNGENBRATEN – TENDERLOIN – LOMBO Ausgesprochen feinfaserig, mürbe und mit geringem Fettanteil zählt das Filet – in Österreich auch Lungenbraten genannt – zu den edelsten Teilstücken des Rindes. Es zergeht förmlich auf dem Gaumen und wird von Gourmets besonders geschätzt. Der keulenförmige Muskelstrang, der sich unter dem Roastbeef seitlich der Wirbelsäule befindet, wird von den Tieren sehr wenig beansprucht und ist deshalb von besonders zarter, magerer Konsistenz.

STANDARDQUALITÄT Filet frisch 3 – 4 lbs,, mind. 4 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 1,60 kg – Art.Nr. 287848 EH = Stk. = ca. 1,50 kg – Art.Nr. 279968 Filet frisch 4 – 5 lbs,, mind. 4 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 2,00 kg – Art.Nr. 287849 EH = Stk. = ca. 1,90 kg – Art.Nr. 279969 Filet frisch 5 + lbs, mind. 4 Wochen gereift EH = Stk. = ca. 1,00 kg – Art.Nr. 840859

AGM Gastro-Tipp! Ein Filet von brasiliarfekten Zubereitung alität verlangt zur pe nischer Premium-Qu ratur. Am besten ent e Garzeit und Tempe tig rich die 3,5 nur ca. lich in eigent , wenn Sie es ck Fleisch sein Aroma h bis faltet dieses edle Stü z anbraten und danac kur n, de nei sch en eib Sch hke dic nac ter tur me era Zenti Niedrigtemp rgrad am besten bei hat se die – um n zum gewünschten Ga rze wü Ge Sie sehr sparsam mit m nötig. Vor allem ziehen lassen. Gehen e Stück ohnehin kau aft ckh ma sch aus es auch erst kurz das von Natur n ma h Wasser, daher sollte isc Fle m wenn de ht zie ent Salz tverlust erzielt man, en. Den geringsten Saf anbrät. n ere and r vor dem Braten zufüg de auf und auf einer Seite salzt man das Fleisch nur

STEAKHÜFTE – HÜFERSCHERZEL – TOP SIRLOIN BUTT Liebhaber magerer Steaks ziehen die fein gemaserte Steakhüfte dem Rinderfilet vor, sie sprechen ihr mehr Charakter und einen intensiveren Geschmack zu. Das mag davon herrühren, dass die Steakhüfte geringfügig mehr von Fett durchzogen ist, was seine Aromen intensiviert. Das edelste Teilstück der Rinderkeule, das hinter dem Rücken ansetzt, wird unterteilt in magere und dicke Hüfte. Die beiden Teile sind durch eine Sehne getrennt, die bei der Teilung entfernt wird.

STANDARDQUALITÄT mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

BRASILIEN

Art.Nr. 841267

AGM Gastro-Tipp! l– nik, Versuchen Sie einma – die Sous-Vide-Tech kurzgebratenen Steaks ichgle ver Un el. eut abseits der klassisch mb peraturen im Vakuu Tem n ge dri d nie i wir be ck ren das Ga h im Geschma rosa und unwiderstehlic lich zart, gleichmäßig rntemperatur langsam Ke er ßig mä ich gle mit es n ma nn we h, isc das Fle Steakhüfte ein geniales r bevorzugt, für den ist h brät. Wer es klassische n. Auch hier macht sic er Schmoren im Ganze t. ahl Stück zum Braten od bez tur era mp gte ung bei Niedri die langsame Zubereit

57 I FLEISCHKATALOG


RIND – BRASILIEN

ROSTBRATEN – HOHE RIPPE – RIB EYE Besonders saftig und aromatisch ist das Rib Eye (in Österreich: Rostbraten) ein unverzichtbarer Bestandteil der guten, traditionsreichen Küche. Das stark marmorierte, von Fett durchzogene Fleisch entstammt der „Hohen Rippe“, dem vordersten Teil des Rinderrückens. Das Rib Eye Steak lässt sich aus dem Rostbraten und dem Rieddeckel (auch Hochrippendeckel) herauslösen. Letzterer ist besonders fettreich und umrahmt das Muskelfleisch des Rostbratens. Das charakteristische Fettauge zwischen den beiden Muskelsträngen wird beim Aufschneiden sichtbar. Es versorgt das Steak mit Saft und Aroma.

STANDARDQUALITÄT mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,20 kg Art.Nr. 287851

mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 840860

FLEISCHKATALOG I 58

AGM Gastro-Tipp! n Wenn Sie Ihren Gäste wollen, haben Sie mit illmeister“ beweisen „Gr als nz ete Ihre Komp n sofort, dass Sie rke im Ärmel! Kenner me dem Rib Eye ein Ass einzigartigen Fetten. Aufgrund seiner besten Geschmack hab ses zarte Stück wie die h deckung eignet sic marmorierung und -ab t seinen intensiven Kurzbraten. Es behäl kaum ein anderes zum n wird, ist bei diesem cke Gefahr, dass es zu tro Geschmack und die ring. en Stück denkbar ge außerordentlich saftig


BRASILIEN 59 I FLEISCHKATALOG


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Aufgetischt!

DIE GANZE WELT DER VIELFALT Rindfleisch ist in aller Munde. Der starke Trend zur Rückbesinnung auf hochwertige, natürliche Produkte, auf Tradition und Kultur steigern die Nachfrage nach Rindfleisch in allen Variationen. Alte oder besonders exklusive Rinderrassen, wie etwa das Wagyu Rind, werden vermehrt nachgefragt. Wir helfen Ihnen dabei, die Wünsche Ihrer Gäste zu erfüllen. Das AGM Rindfleischsortiment bringt ausgewählte Sorten zu Ihnen. Mehrfache, strenge Kontrollen sowie die direkte Zusammenarbeit mit Züchtern und Tierärzten, Fleischermeistern und Gastronomen gewährleisten, dass nur hervorragende Qualität aus den bekanntesten Regionen und Ländern der Welt auf die Teller Ihrer Gäste kommt.

FLEISCHKATALOG I 60


Nordamerika • Wagyu Style Gourmetb eef dank behutsamster Haltung und Aufzucht und dem unvergleichlich zart en Filet ein absolutes Muss in der geh obenen Gourmet-Küche

Italien

• Chianina Rind außergewöhnlich saftiges, gut marmoriertes Fleisch mit ausgeprägtem min eralischem Aroma und kräftiger Textur; Delikate sse für RindfleischGourmets z. B. als Bistecca alla Fiorentina oder Bistecca di Razza

Australien

• Getreidegefüttertes Rind aus Weidehaltung mit zartem, würzigem Fleisch –

besondere Spezialität: Rib Eye

• Klassifizierung nach dem „Ma

rbling Score“ (Marmorierungsgrad) garantiert perfekte Saftigkeit

Uruguay

• Frische, magere, saftig-zar

te Steakhüfte, eine preiswerte

aber ebenso vortreffliche Alte rnative zum argentinischen Rind

Kanada

• Kanadischer Bison sehr mageres, kaum marmorierte s Fleisch mit hohem Nährwert und einem Hauch von Wildaroma

Frankreich

• Französisches Charola is edel marmoriertes, sehr feinfase riges und mageres Fleisch, Trendpro dukt in der Gastronomie

Freiland Weideochse

kräftig rotes, durchgehend marmoriertes, sehr zartes und saftiges Fleisch mit feinen Fettadern

61 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

• Irischer

Irland


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Aaaah-merika!

SAFTIGES US-BEEF 15 Monate auf unendlich grünen, saftigen Weiden, danach weitere 100 Tage unter freiem Himmel gehalten und mit ausgewähltem Futter (Getreide, Heu, Luzerne etc.) gefüttert – so wachsen die amerikanischen Rinder auf, die uns ihr zartes und, dank der starken Marmorierung, unvergleichlich saftiges Fleisch liefern. Ausgewählte Zuchtsorten sichern die zuverlässig konstante Qualität, die natürlich nach EU- und unseren AGM Richtlinien lückenlos kontrolliert wird.

n UmSacAk – e d s u a h c Rindfleis rtig im Gesch einziga

ROASTBEEF – BEIRIED aus der niederen Beiried.

PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 840967

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 841413

SHORTLOIN aus der hohen Beiried.

PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 8,50 kg Art.Nr. 287859

FLEISCHKATALOG I 62


RIB EYE ROLL – ENTRECÔTE vom niederen Rostbraten.

PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 5,00 kg Art.Nr. 287856

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

STEAKHÜFTE PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 3,00 kg Art.Nr. 287857

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 3,00 kg Art.Nr. 841974

Art.Nr. 841423

vom hohen Rostbraten.

PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 840970

FILET PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 287855

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,20 kg Art.Nr. 841994

63 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

PRIME RIB


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Luxus auf dem Teller

WAGYU BEEF KOBE STYLE Wagyu (japanisch: „wa“ = Japan(er), „gyu“ = Vieh, Rind) bildet für Kenner den absoluten Gipfel der Rindfleischgenüsse. Das Fleisch der extrem langsam wachsenden, liebevoll umsorgten Tiere gilt als das zarteste der Welt. Es hat eine intensive, gleichmäßige Fettmarmorierung und einen rund 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. „Wagyu Rind“ wird oft mit dem „Kobe Rind“ gleichgesetzt, was jedoch nicht korrekt ist. Als „Kobe Rinder“ dürfen nur solche bezeichnet werden, die in der Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.

WAGYU TAFELSPITZ aus Nordamerika, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 813302

Die Rinder unserer Farm in Nordamerika stammen von echten Kobe Rindern ab, sie tragen daher das wertvolle Erbgut dieser seltenen Tiere in sich. Ihr Fleisch ist unbeschreiblich zart, delikat und saftig.

ef – WagöyseuDBeliekatesse

die luxuri

WAGYU RIBEYE

WAGYU ROASTBEEF

aus Nordamerika, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

aus Nordamerika, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Art.Nr. 813300

Art.Nr. 813301

FLEISCHKATALOG I 64


Zarte Riesen aus der Toskana

CHIANINA RIND Die Toskana! Dort, wo der süffige Chianti Classico und der würzige Pecorino-Käse ihre Heimat haben, stammt auch das Chianina Rind her. Diese größte Rinderrasse der Welt hat mit den 2,05 Metern Risthöhe des Ochsen „Fiorino“ sogar einen Eintrag im Guiness-Buch der Rekorde. Und dort hätte sich auch das Fleisch der Chianina Rinder eine Erwähnung verdient, denn es hat „rekordverdächtige“ Qualität. Ein ausgeprägter mineralischer Geschmack, die herzhafteTextur des Fleisches und ein vollmundiges Aroma – dank des eingelagerten Fetts – verbinden sich beim Chianina Rind zu einem kulinarischen Gesamtkunstwerk. Es bildet die Grundlage für Wurstwaren und für den Star der toskanischen Küche: „Bisteccia alla Fiorentina“. Dieses saftige „Beefsteak nach Florentiner Art“ (gegrilltes T-Bone-Steak) weckt Erinnerungen an laue Sommernächte im sonnigen Süden, an Urlaub und „dolce vita“. Versetzen Sie Ihre Genießergäste in Verzückung oder verwöhnen Sie Ihren eigenen Gaumen mit dieser Delikatesse. AGM hilft Ihnen dabei mit diesem Spezialangebot. Buon appetito!

BISTECCA ALLA FIORENTINA

BISTECCA DI RAZZA

vom Chianina Rind. Beiried mit eingewachsenem Knochen und großem Filetanteil (ähnlich Porterhouse).

vom Chianina Rind. Rostbraten bzw. hohe Beiried mit eingewachsenem Knochen ohne Filetanteil (ähnlich Clubsteak).

EH = 10 Stk. = ca. 8,00 kg

EH = 10 Stk. = ca. 6,00 kg

Art.Nr. 845069

Art.Nr. 845070

ichtsgrößen Sondergewnd Vorbestellung eu auf Anfrag

65 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

ichtsgrößen Sondergewnd Vorbestellung eu auf Anfrag


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Kuh statt Känguru

RINDFLEISCH AUS AUSTRALIEN Clare Valley ist eines der traditionsreichsten Weinbaugebiete Australiens und eine aufstrebende Gourmetregion. Aus dieser Gegend, die klimatisch und kulinarisch mit Burgund oder der Champagne vergleichbar ist, kommt unser australisches Rindfleisch. Bei der Rasse „Pastoral Angus“ steht eine natürliche, traditionelle, und stressfreie Aufzucht im Mittelpunkt. Die Tiere genießen 15 bis 18 Monate in Freilandhaltung und anschließende „Spezialfütterung“ mit Getreide und Gras. Geschlachtet wird direkt vor Ort, daher sind sie keiner Stressbelastung durch lange Transporte ausgesetzt. Entsprechend zart und qualitätsvoll ist ihr Fleisch. Exzellent marmoriert, mit ausgeprägter Fettauflage und intensivem Geschmack ist es weltweit gefragt. Besonders strenge Kontrollen vor Ort und nach den EU-Vorschriften sowie unsere zusätzliche durchgängige Überwachung nach den AGM Richtlinien gewährleisten den Kunden beste Qualität.

ENTRECÔTE – RIB EYE – ROSTBRATEN vom australischen Pastoral Angus.

PREMIUMQUALITÄT getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 844261

FLEISCHKATALOG I 66

Der weltweit einzigartige

„MARBLING SCORE“

klassifiziert das australische Rindfleisch nach dem Grad seiner Marmorierung. Clare Valley Beef muss dabei einem „Score“ von 3 bis 4 entsprechen und garantiert damit perfekt saftigen Fleischgenuss.


ROASTBEEF – BEIRIED

STEAKHÜFTE

vom australischen Pastoral Angus.

vom australischen Pastoral Angus.

PREMIUMQUALITÄT

PREMIUMQUALITÄT

getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Art.Nr. 844272

Art.Nr. 844268

FLANKSTEAK

FILET

aus der weichen Huft, vom australischen Pastoral Angus.

vom australischen Pastoral Angus.

PREMIUMQUALITÄT

PREMIUMQUALITÄT

getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

getreidegefüttert, mind. 4 Wochen gereift, 3 – 4 lbs und 4 – 5 lbs EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 844266

67 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

Art.Nr. 844236


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Premium aus der Pampa

ZARTES AUS URUGUAY Uruguay – das kleine südamerikanische Land hat nicht von ungefähr ein Rind in seinem Staatswappen. In der ausgedehnten „Pampa“ weiden gesunde Rinderherden und aus Tradition wird viel Wert auf natürliche Haltung und Fütterung gelegt. Unser Rindfleisch aus Uruguay stammt von den Rassen Hereford und Angus, die ganzjährig konstante Qualität liefern. Die Tiere werden zusätzlich 120 Tage mit Getreide gefüttert und sind bei der Schlachtung maximal 28 Monate alt. Ihr Fleisch besticht durch leuchtendes Rot, eine delikate Marmorierung mit natürlichem, weißem Fett und durch unglaubliche Zartheit. Die hervorragenden Premium-Steak-Edelteile bilden dank günstiger Konditionen eine preiswerte Alternative zum argentinischen Rindfleisch, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen.

suchungis Zarte Vestrig en Pre zum gün

STEAKHÜFTE FRISCH Qualitätsmarke aus Uruguay.

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 2,50 kg Art.Nr. 287845

FLEISCHKATALOG I 68


ROASTBEEF – BEIRIED

FILET

Qualitätsmarke aus Uruguay.

Qualitätsmarke aus Uruguay.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 4,00 kg

Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift,

Art.Nr. 287842

Art.Nr. 287843

3 – 4 lbs, EH = Stk. = ca. 1,60 kg 4 – 5 lbs, EH = Stk. = ca. 2,00 kg Art.Nr. 287844

ENTRECÔTE – RIB EYE – ROSTBRATEN Qualitätsmarke aus Uruguay.

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, mind. 4 Wochen gereift, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

69 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

Art.Nr. 841344


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Wild auf Bison?

KANADISCHE KÖSTLICHKEITEN Seit Jahrtausenden leben Bisons in den Prärieprovinzen Kanadas und Nordamerikas. Und seit es dort Menschen gibt, wird das magere, feinfaserige Fleisch mit dem unverwechselbaren, intensiven Eigengeschmack geschätzt, das gleichzeitig an Wild und Rind erinnert. Moderne Genießer schätzen vor allem, dass es fett-, kalorien- und cholesterinarm ist, einen hohen Nährwert besitzt und geringe Garzeiten benötigt. Dass es dafür doppelt so lange ruhen und reifen muss, nimmt man gerne in Kauf, wenn man sich die zarten, wohlschmeckenden Stücke auf der Zunge zergehen lässt.

nd, Zart, gesuschmack e intensiver G ROASTBEEF – BEIRIED aus Kanada.

TOPQUALITÄT Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 841996

FLEISCHKATALOG I 70


FILET

aus Kanada.

aus Kanada.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,20 kg

Art.Nr. 841989

Art.Nr. 841992

71 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

ENTRECÔTE – RIB EYE – ROSTBRATEN


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Vive la France!

FRANZÖSISCHES CHAROLAIS-BEEF Was Weinliebhabern ihr Wein aus Burgund, ist vielen Fleischliebhabern ihr Rind aus Burgund. Die üppigen Weiden der Region Burgund sind die Heimat der weißen Charolais-Rinder. Diese Rasse ist bei Genießern auf der ganzen Welt wegen ihres zarten, milden Geschmacks hoch geschätzt. Das extrem feinfaserige und magere Fleisch inspiriert (nicht nur französische) Köche zu raffinierten Kreationen, die das feine Aroma optimal zur Geltung bringen.

chverführerisis s h ic e r k n a Fr eimn zartes Geh

FILET aus Frankreich, vom Charolais-Jungstier, besonders mager. EH = Stk. = ca. 1,00 kg Art.Nr. 841988

FLEISCHKATALOG I 72


ENTRECÔTE – RIB EYE – ROSTBRATEN

ROASTBEEF – BEIRIED

aus Frankreich, vom Charolais-Jungstier, besonders mager.

aus Frankreich, vom Charolais-Jungstier, besonders mager.

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Art.Nr. 841426

Art.Nr. 841427

STEAKHÜFTE aus Frankreich, vom Charolais-Jungstier, besonders mager. EH = Stk. = ca. 1,00 kg

73 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

Art.Nr. 841985


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

Der Geschmack der „Grünen Insel“

IRISCHER WEIDEOCHSE

Irland – bei diesem Namen denkt man unweigerlich an endlose, saftige Weiden und an einen reichen Schatz an Mythen und Sagen. Eine Kombination davon kommt in Form des Irischen Weideochsen zu Ihnen, denn sein Fleisch ist sagenhaft saftig. Hauptsächlich Hereford und Angus Rinder werden in Freilandhaltung mit viel Auslauf gezüchtet. Frische Kräuter und üppiges Gras sind an 300 Tagen im Jahr ihre Hauptnahrung. Entsprechend perfekt ist ihr Fleisch: kräftig rot, feinfaserig, durchgehend marmoriert, unglaublich zart und von kernig-nussigem Geschmack. Kurze Garzeit, perfektes Bratverhalten und gleichbleibende Qualität sind weitere Vorzüge dieses Rindfleisches, das Kenner in aller Welt für seine butterweiche Zartheit schätzen.

Zartes Sagenharftünen Insel“ von der „G

FILET

ROASTBEEF – BEIRIED

3 – 4 lbs, vom irischen Hereford Jungstier.

vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,50 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,85 kg

Art.Nr. 840981

Art.Nr. 840990

FLEISCHKATALOG I 74


ENTRECÔTE – RIB EYE – ROSTBRATEN

STEAKHÜFTE

vom irischen Hereford Jungstier.

vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 3,00 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 3,30 kg

Art.Nr. 840989

Art.Nr. 840992

OCHSENKOTELETT

TAFELSPITZ

vom irischen Hereford Jungstier.

vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

EH = Stk. = ca. 4,70 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Art.Nr. 840979

Art.Nr. 840977

Im ganzen Stück saftige rosa gebraten oder für Club-Steaks.

75 I FLEISCHKATALOG

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AGM Gastro-Tipp!


RIND – DIE GANZE WELT DER VIELFALT

SCHALE

WEISSES SCHERZEL – SEMMERROLLE

entvliest, vom irischen Hereford Jungstier.

entvliest, vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 6,50 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

Art.Nr. 840991

Art.Nr. 840999

MAGERES MEISEL – FALSCHES FILET

SCHULTERSCHERZEL – SCHAUFELSTÜCK

vom irischen Hereford Jungstier.

vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,80 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 2,60 kg

Art.Nr. 840995

Art.Nr. 840998

FLEISCHKATALOG I 76


HÜFERSCHWANZEL – BÜRGERMEISTERSTÜCK

BACKEN

vom irischen Hereford Jungstier.

vom irischen Hereford Jungstier.

TOPQUALITÄT

TOPQUALITÄT

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 1,50 kg

Top Gastro-Zuschnitt, EH = Stk. = ca. 4,00 kg

Art.Nr. 840997

Art.Nr. 840980

h s i Ir f e e B 77 I FLEISCHKATALOG

WEITERE LÄNDER

t* s e b *


RIND – TIEFGEKÜHLT

Eiskalt kalkuliert

TIEFGEKÜHLTE QUALITÄT Tiefgekühlt ist nicht gleich tiefgekühlt. Nicht jedes Fleisch ist gleich gut geeignet. Unsere Fachleute wählen die idealen Stücke aus. Zudem muss das Rindfleisch optimal reifen und sämtliche Qualitätskontrollen bestehen, bevor es tiefgekühlt wird. Als eiserne Reserve und/oder preiswerte Alternative wird es gern gekauft, denn unsere Kunden wissen, dass sie dennoch beste Qualität bekommen.

Art. Nr.

Art. Bezeichnung

Art. Beschreibung

828706

Filet

EH = Stk. = ca. 1,50 - 2,00 kg

286989

Filet

ohne Kette, EH = Stk. = ca. 1,50 kg

284510

Filet

ohne Kette, EH = Stk. = ca. 2,50 kg

835071

Filet

ohne Kette, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

287898

Beiried

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

287897

Beiried

ohne Kette, EH = Stk. = ca. 5,00 kg

835060

Beiried nieder

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

287896

T-Bone Steak

EH = Stk. = ca. 0,40 kg

289077

Rostbraten

EH = Stk. = ca. 3,50 kg

835072

Rostbraten

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

289081

Steakhüfte

EH = Stk. = ca. 2,00 kg

289079

Hüfte

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

284670

Nuss

EH = Stk. = ca. 6,00 kg

289080

Oberschale

EH = Stk. = ca. 6,00 kg

285993

Tafelspitz

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

289082

Weißes Scherzel

EH = Stk. = ca. 2,20 kg

289078

Hüferschwanzel

EH = Stk. = ca. 1,20 kg

289084

Mageres Meisel

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

289085

Schulter dick

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

289083

Gab

EH = Stk. = ca. 2,50 kg

835057

Gulaschfleisch

geschnitten, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

286246

Spareribs

EH = Stk. = ca. 1,50 kg

FLEISCHKATALOG I 78


Art. Nr.

Art. Bezeichnung

Art. Beschreibung

Brustkern

900411

von der Alpenvorland Kalbin, EH = Stk. = ca. 1,80 kg

284556

Fleischknochen

gesägt, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

284554

Knochen

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

835291

Knochen

gemischt, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

281729

Leber

faschiert, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

836959

Leber

faschiert, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

835070

Leber

faschiert, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

284555

Markknochen

gesägt, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Das Beste auf Vorrat

TIEFKÜHLSPEZIALITÄTEN Tiefgekühlte Spezialitäten sichern die Verfügbarkeit und gewährleisten gleichbleibende Qualität. Sie werden bei – 36 °C schockgefrostet. Dadurch bilden sich nur winzige Eiskristalle und die Fleischqualität bleibt erhalten. Schonend und fachkundig aufgetautes Tiefkühlfleisch hält jedem Vergleich mit Frischware stand. Manche Köche behaupten sogar, es sei durch den Einfrierprozess noch zarter geworden.

nd, stets tets zur Ha

S Art. Nr.

Art. Bezeichnung

wie frisch!

Art. Beschreibung

813300

Wagyu Rib-Eye 3 – 5 lbs

aus Nordamerika, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

813301

Wagyu Striploin 3 – 5 lbs

aus Nordamerika, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

813302

Wagyu Tafelspitz

aus Nordamerika, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

287990

Carpaccio

aus Brasilien, EH = 10 x 80 g

260315

Carpaccio

EH = Stk. = ca. 1,00 kg

287862

Filet 3 – 4 lbs

TOPQUALITÄT

aus Uruguay, EH = Stk. = ca. 1,60 kg

287867

Filet 4 – 5 lbs

TOPQUALITÄT

aus Brasilien, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

287861

Roastbeef

TOPQUALITÄT

aus Uruguay, EH = Stk. = ca. 4,00 kg

287866

Roastbeef

TOPQUALITÄT

aus Brasilien, EH = Stk. = ca. 5,00 kg

79 I FLEISCHKATALOG


RIND – TIEFGEKÜHLT

Art. Nr.

Art. Bezeichnung

Art. Beschreibung

287860

Roastbeef

TOPQUALITÄT

aus Argentinien, EH = Stk. = ca. 4,00 kg

287978

Roastbeef

TOPQUALITÄT

ohne Kette, aus Uruguay, EH = Stk. = ca. 4,00 kg

287865

Steakhüfte

TOPQUALITÄT

aus Uruguay, EH = Stk. = ca. 2,50 kg

806639

Filet

TOPQUALITÄT

aus Deutschland, EH = Stk. = 1,00 kg

280042

Filet

TOPQUALITÄT

aus Brasilien, EH = Stk. = ca. 2,00 kg

280058

Roastbeef

TOPQUALITÄT

aus Uruguay, EH = Stk. = ca. 3,80 kg

280039

Steakhüfte

TOPQUALITÄT

aus Brasilien, EH = Stk. = ca. 2,80 kg

842176

Wagyu Roastbeef Steaks

aus Neuseeland, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

842175

Wagyu Entrecôte Steaks

aus Neuseeland, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

842174

Wagyu Hüftsteaks

aus Neuseeland, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

842172

American Beef Roastbeef Steaks

aus Nordamerika, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

842167

American Beef Hüftsteaks

aus Nordamerika, EH = Stk. = ca. 1,00 kg

Schnelle Küche – anhaltender Erfolg

TIEFKÜHL-BURGER SALOMON In unserer hektischen Zeit muss es bei vielen Gästen schnell gehen – und trotzdem gut schmecken. Überraschen Sie Ihre Gäste mit neuen Ideen! Burger-Angebote sind beliebter denn je. AGM bietet Ihnen das größte Burger-Angebot sowie ständige Neuheiten für Ihren Erfolg in diesem Wachstumsmarkt. Durch den Einsatz von Premium-Beef-Stücken ist der Burger extra zart und saftig im Biss. So haben Sie mit wenig Aufwand köstliche Mahlzeiten – und zufriedene Gäste.

ter! Donnerwtzegt erichte! Leckere Bli

Art. Nr.

Art. Bezeichnung

Art. Beschreibung

243311

Salomon Hit Burger Hamburger

lagernd, 50 x 100 g

243312

Salomon Hit Burger Hamburger

lagernd, 60 x 80 g

222398

Salomon Hit Burger Giant

lagernd, 28 x 180 g

838997

Salomon Homestyle Burger

lagernd, 27 x 200 g

837663

Salomon Gourmetburger

lagernd, 22 x 160 g

FLEISCHKATALOG I 80


Natürlich purer Genuss

TIEFKÜHL-BURGER SCHULTE & SOHN Damit überzeugen Sie selbst anspruchsvollste Gäste: Mit Tiefkühl-Burgern von Schulte & Sohn wird „Fast Food“ zum „Best Food“. Die Rezeptur dieses Lieferanten enthält 98 % pures Beef und 2 % Salz und Pfeffer. Wir verwenden keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Aromen und keine Konservierungsstoffe. Mit unseren saftigen Gourmet-Burgern verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem beliebten Schnellgericht der Spitzenklasse. Ob vom Grill oder aus der Pfanne – hier servieren Sie blitzschnell Luxus und Geschmack „pur“.

– ftig, spit!ze a s , ll e n h c S pur und Natur

Art. Nr.

Art. Bezeichnung

Art. Beschreibung

842302

Wagyu Beef Burger

BESTELLSORTIMENT

2 x 200 g

842300

American BBQ Burger

BESTELLSORTIMENT

2 x 200 g

842298

Irish Lamb Burger

BESTELLSORTIMENT

2 x 200 g

842296

Angus Beef Burger

BESTELLSORTIMENT

2 x 200 g

81 I FLEISCHKATALOG


FLEISCHKATALOG I 82


20x immer in Ihrer Nähe! WIEN

STEIERMARK

TIROL

SALZBURG

AGM Donaustadt

AGM Graz

AGM Hall

AGM Altenmarkt

Industriestraße 70, 1220 Wien Tel: 01/201 51, Fax-DW: 332 E-Mail: donaustadt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Miguel Matous Tel: 01/201 51-4251

Bahnhofgürtel 31-33, 8020 Graz Tel: 0316/71 58 57, Fax-DW: 6 E-Mail: graz@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Dietmar Martschinko Tel: 0316/71 58 57-9214

Schlöglstraße 79, 6060 Hall/Tirol Tel: 05223/418 41-0, Fax-DW: 5536 E-Mail: hall@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Norbert Gschwendtner Tel: 05223/418 41-5570

Obere Marktstraße 60, 5541 Altenmarkt Tel: 06452/7842, Fax-DW: 25 E-Mail: altenmarkt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Franz Kirchner Tel: 06452/7842-19

AGM Floridsdorf

AGM Hartberg

Ödenburger Straße 7, 1210 Wien Tel: 01/292 10 66, Fax-DW: 4119 E-Mail: floridsdorf@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Markus Schnirzer Tel: 01/292 10 66

Weidenstraße 1, 8230 Hartberg Tel: 03332/658 00, Fax-DW: 6 E-Mail: hartberg@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Curd Castellitz Tel: 03332/658 00-2312

VORARLBERG

AGM Bad Hofgastein

AGM Bludenz Montafoner Straße 31, 6700 Bludenz Tel: 05552/623 28, Fax-DW: 81 E-Mail: bludenz@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Wolfgang Leitner Tel: 05552/623 28-71

AGM Liezen

NIEDERÖSTERREICH AGM St. Pölten

Richard-Steinhuber-Straße 10, 8940 Liezen Tel: 03612/221 71, Fax-DW: 6 E-Mail: liezen@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Wolfgang Kitzmüller Tel: 03612/221 71-2111

Zittrauergasse 2, 5630 Bad Hofgastein Tel: 06432/3909, Fax-DW: 14 E-Mail: gastein@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Thomas Barth Tel: 06432/3909-17

AGM Salzburg AGM Hohenems

KÄRNTEN

Obere Kanalstraße 62, 6845 Hohenems Tel: 05576/7130, Fax-DW: 78 E-Mail: hohenems@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Dietmar Eisenhofer Tel: 05576/7130-5170

Lamprechtshausener Bundesstr. 6, 5101 Salzburg-Bergheim Tel: 0662/45 21 60-0, Fax-DW: 40 od. -41 E-Mail: salzburg@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Günther Mösl Tel: 0662/45 21 60-3212

AGM Wiener Neustadt

AGM Spittal

AGM Lauterach

AGM Zell/Maishofen

Neunkirchner Straße 92, 2700 Wiener Neustadt Tel: 02622/237 28, Fax-DW: 847 11 E-Mail: wienerneustadt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Thomas Piacsek Tel: 02622/237 28-4701

Zgurnerstraße 3, 9800 Spittal/Drau Tel: 04762/3944, Fax-DW: 6320 E-Mail: spittal@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Othmar Pirker Tel: 04762/3944-6326

Reitschulstraße 3, 6923 Lauterach Tel: 05574/875 75-0, Fax-DW: 55 E-Mail: lauterach@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Ewald Österle Tel: 05574/875 75-5250

Zellerstraße 27, 5751 Maishofen Tel: 06542/575 17, Fax-DW: 21 E-Mail: zell@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Michael Brugger Tel: 06542/575 17-510

BURGENLAND

OBERÖSTERREICH

AGM Neusiedl

AGM Linz

Wiener Straße 110, 7100 Neusiedl Tel: 02167/8297, Fax-DW: 11 E-Mail: neusiedl@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiterin: Patricia Scharf Tel: 02167/8297-4610

Estermannstraße 7, 4020 Linz Tel: 0732/78 30 33, Fax-DW: 30 E-Mail: linz@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Michael Beer Tel: 0732/78 30 33-11

St. Georgener Hauptstraße 18, 3151 St. Pölten Tel: 02742/738 37, Fax-DW: 4370 E-Mail: stpoelten@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Michael Schmidberger Tel: 02742/738 37-4345

AGM Klagenfurt Ernst-Diez-Straße 9, 9020 Klagenfurt Tel: 0463/355 28, Fax-DW: 14 E-Mail: klagenfurt@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Dietmar Kert Tel: 0463/355 28-11

AGM Wolfsberg Grazer Straße 6, 9400 Wolfsberg Tel: 04352/3356-0, Fax-DW: 56 E-Mail: wolfsberg@agm.at Ihr Ansprechpartner: Marktleiter: Günther Eneo Tel: 04352/3356-85

Floridsdorf Linz

Salzburg Lauterach Hohenems

Hall Bludenz

Zell am See

St. Pölten

Donaustadt Neusiedl

Wr. Neustadt

Liezen Altenmarkt

Bad Hofgastein

Hartberg Graz

Spittal

Wolfsberg Klagenfurt


AGM Rindfleisch Katalog  

Die große AGM Rindfleisch Offensive - von regionalen Züchtern bis hin zu internationalen Spezialitäten.

AGM Rindfleisch Katalog  

Die große AGM Rindfleisch Offensive - von regionalen Züchtern bis hin zu internationalen Spezialitäten.