Le Guillon N°58 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

REVUELEGUILLON.CH

N° 58 2021/1

WITH ENGLISH SUMMARY

Editorial

Annus horribilis?

quer ses projecteurs sur le talent des vignerons et des artisans du terroir vaudois. A l'instar de ces producteurs imaginatifs, qui, sans renier leur vocation, élargissent le champ des possibles en proposant des vermouths ou des boissons façon cidre, élaborés à partir de raisins indigènes. Ou à l'image de ces propriétaires et vignerons qui conjuguent activités vitivinicoles et conservation du patrimoine à l'enseigne de Clos, Domaines & Châteaux. Et pour se convaincre définitivement que l'année vingt-vingt ne fut pas juste horribilis, suivons dans son analyse Jean-Claude Vaucher, gouverneur de la

Confrérie du Guillon. Les vins du millésime 2020 sont de très grande classe. Les chasselas pourraient bien dépasser en qualité leurs illustres devanciers, les 2017, 2018 et 2019.

REVUE LE GUILLON.CH © Hans-Peter Siffert

L'expression latine utilisée par la reine Elisabeth II pour décrire l'année 1992 a été reprise allègrement sur la toile pour qualifier 2020 et dans la foulée les premiers mois de 2021. Franchement, la formule n'est pas galvaudée. Inutile de rappeler ici le cortège de contraintes majeures imposées à la population, aux commerces, à la restauration, à la culture, à l'événementiel... bref à la société tout entière par la pandémie. La revue que vous tenez entre les mains a choisi de ne parler de La Chose que par touches discrètes, préférant bra-

Pascal Besnard Rédacteur responsable

Sommaire 1

Editorial

Pinot et Cie: des Bourguignons omniprésents

Photo de couverture: Régis Colombo

16 Médailles, titres et couronnes 23 L'OMSV: un outil de stratégie pour les vins vaudois 27 Clos, Domaines & Châteaux – Atout patrimoine 36 50 nuances d’apéro 43 Produits du terroir – La tomme vaudoise, de caractère souple et varié

43 Confrérie du Guillon 53 Message du gouverneur 54 Le doux souvenir des intronisations 63 Ça bouge au Petit-conseil… 66 Lexique du Guillon

70 Livre d'Or – Perles et bijoux inspirés par le vin vaudois 79 Hommage à Jean-Louis Simon 80 La colonne de Michel Logoz

Le Guillon 58_2021/1 3

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vin biologique certifié

Cépages

Texte: Alexandre Truffer

Il y a deux grands cépages: le chasselas et le pinot noir. Ils donnent des vins d’intellectuels

Pinot et Cie: des Bourguignons omniprésents Pour ce quatrième volet de notre série consacrée aux cépages ayant trouvé un asile favorable dans le canton de Vaud, intéressons-nous à quelques-uns des membres de la plus aristocratique des familles de cépages. Originaire de Bourgogne, le pinot noir est aussi le plus important des cépages du vignoble helvétique (3875 hectares dont 480 en terres vaudoises). Ce rouge exigeant a donné naissance, par mutation naturelle et par croisement, à de nombreuses variétés dont nous vous présentons les plus communes dans ce dossier. Ancien gouverneur de la Conférie du Guillon, Philippe Gex se considère comme un fanatique absolu du pinot noir. «Il y a deux grands cépages: le chasselas et le pinot noir. Ils donnent des vins d’intellectuels. J’aime les Bordeaux, mais pour trouver un grand vin rouge, il faut aller en Bourgogne. » C’est d’ailleurs ce qu’il a fait à sa sortie de Changins. «Une fois le diplôme en poche, je suis parti avec Michel Cruchon faire la tournée des caves pendant trois jours.» Lorsqu’il reprend le domaine familial, ce producteur du Chablais acquiert 15'000 mètres carrés de vignes dans lesquelles il plante du pinot noir. Une vingtaine d’années plus tard, le duo qu’il forme avec l’œnologue Bernard Cavé commercialise le Pinotissima Mythologie. «Le pinot noir n’est pas un cépage très prestigieux dans le canton de Vaud. On paie encore

aujourd’hui, la faible qualité des rouges de la deuxième moitié du 20e siècle. La gamme Mythologie, lancée en 2004, avait pour but de montrer qu'avec de petits rendements (350 grammes au mètre carré), il était possible de faire de grands vins vendus à un vrai prix (40 francs la bouteille).» Réservés aux clients privés et à quelques hôtels prestigieux, les 1'500 flacons de ce rouge élevé un an et demi en barrique patientent quelques saisons en bouteille avant d’être mis sur le marché (2012 et 2015 sont vendus actuellement par le domaine). «Nous avons aussi fait le choix de ne mettre ce vin en bouteille que si la qualité du millésime est suffisante. Inutile donc de demander du 2014, 2016 ou 2019, car les conditions requises n’étaient pas réunies», poursuit le vigneron d’Yvorne. Malgré son amour pour ce cépage tout en élégance,

Philippe Gex confie que le futur des vins vaudois de qualité repose aussi sur le merlot. «Ce cépage, qui est aussi vinifié dans la gamme Mythologie, a tout de suite trouvé sa place, alors que le désamour pour le pinot noir vaudois a tendance à se renforcer. Il y a le problème de l’image dont nous avons hérité, de la couleur trop peu soutenue du vin, de l’élégance du cépage face à des variétés plus expressives et plus facilement identifiables, ou encore des excès de maturité auxquels il faut désormais faire face.» Un constat pragmatique qui va pousser le domaine à réduire les surfaces dévolues à cette variété d’origine bourguignonne. «Nous avons deux hectares de pinot noir sur Yvorne, mais lorsqu’il faut replanter, je m’oriente en général vers d’autres variétés. A terme, nous imaginons plutôt ne conserver qu’un seul hectare de ce grand cépage.» Le Guillon 58_2021/1 5

Philippe Gex, Domaine de la Pierre Latine, Yvorne

Ce lien que nous tissons entre vigne et cave permet de mettre sur le marché un pinot noir sur le fruit, aussi fin que possible Olivier Robert, directeur de la Cave de Bonvillars

Pinots & Co: Ubiquitous Burgundy Originating in Burgundy, the Pinot Noir is also the leading grape variety in the Swiss vineyards, covering 3,875 hectares of which 480 in the Vaud region. Through crossings and natural mutation, this demanding red grape has given rise to many varieties.

Le Vin des Croisés à la conquête du marché Au début des années 1950, la Cave des Viticulteurs de Bonvillars lance deux marques qui demeurent aujourd’hui emblématiques: le chasselas l’A rquebuse et le Vin des Croisés. Ce dernier, un pinot noir pur élevé en cuve, affiche un prix fort raisonnable et un volume très envié. Bien entendu, cette cuvée n’est que la plus importante des déclinaisons du pinot noir de la coopérative du Nord vaudois. «Nous cultivons 28 hectares de pinot, explique Olivier Robert. Outre le

Philippe Gex, a former governor of the Conférie du Guillon, considers himself an absolute Pinot Noir fanatic. “There are two great varieties: Chasselas and Pinot Noir. They produce intellectual wines. I like Bordeaux wines, but if you’re looking for a great red, you need to go to Burgundy.” When he took over the family estate, this Chablais winemaker acquired 15,000 square metres of vineyards which he planted with Pinot Noir. Some 20 years later, partnered by his oenologist Bernard Cavé, he put Pinotissima Mythologie on the market. “The Mythologie line,

Cépages

Le pinot noir, qui va passer de quatre à dix hectares, sera surtout planté à Champagne

Clémence et Maxime Sother, Domaine du Manoir, Valeyres-sous-Rances

Vin des Croisés, il donne naissance à une cuvée élevée sous bois, un blanc de noir et un œil-de-perdrix. Il entre aussi dans plusieurs assemblages dans lesquels il demeure toujours minoritaire.» Pour l’œnologue et directeur de la Cave de Bonvillars, le Vin des Croisés a non seulement toujours été le vaisseau amiral de l’entreprise, mais est aussi resté une valeur sûre du vignoble vaudois. «Avec ma collègue œnologue, Alexia Henny, nous avons pu goûter des anciens millésimes que nous avons gardés en quantité confidentielle dans nos archives. Même à l’époque où la coopérative était

launched in 2004, aimed to demonstrate that even with small yields of 350 grammes per square metre it was possible to make great wines and sell them at a true price of 40 francs a bottle.” The 1,500 bottles of this red, aged in barrels and reserved for private clients and some prestigious hotels, rests several seasons in bottles before being put on the market. The estate is currently marketing its 2012 and 2015 vintages. “We have chosen to bottle the wine only when we consider the vintage quality satisfactory. So there is no point in requesting 2014, 2016 or 2019,

dans la tourmente, le vin tenait parfaitement son rang.» Aujourd’hui, le Vin des Croisés, qui arbore chaque année le label Terravin, fait l’objet des soins attentifs. «Il a énormément d’importance pour nous, confirme notre interlocuteur qui précise que le travail commence à la vigne. Les parcelles plantées de clones à petit grains sont vendangées de façon relativement précoce afin de préserver la fraîcheur et la pureté du fruit. Pour les parchets abritant des clones plus productifs, on va privilégier une récolte plus tardive et une vinification qui favorise la densité et la structure. Ce lien que nous tissons entre vigne et cave, où nous travaillons de la manière la plus douce possible afin d’éviter une extraction trop importante de tanins, permet de mettre sur le marché un vin sur le fruit, aussi fin que possible, qui possède une vraie typicité de pinot.» Ce vin est apprécié des privés, mais il est surtout très diffusé dans l’hôtellerie et la restauration. «Nous sommes très bien distribués dans la région des Trois-Lacs, dans le Jura et à Fribourg. L’évolution des dix dernières années est très positive. Nous allons d’ailleurs intensifier les actions commerciales destinées à faire connaître et reconnaître le Vin des Croisés.» Quand on demande à Olivier Robert s’il y a eu

des volontés de modifier le nom – qui est peut-être moins à la mode en 2020 qu’en 1950 – de ce vin, le directeur n’hésite pas. «Au contraire, nous envisageons plutôt de renforcer la marque et de l’étoffer en créant des vins d’autres couleurs pas forcément à base de pinot noir».

because the required conditions were not met”.

by the cooperative. Olivier Robert, the oenologist and director of the Cave de Bonvillars, explains: “We cultivate 28 hectares of Pinot. We use it to make not only the Vin des Croisés, but also a wine aged in wooden barrels, a Blanc de Noir, and an Oeil de Perdrix. It is also used in several blends, but only as a minority component”. The Vin des Croisés has always been the company’s flagship product as well as being a valuable and lasting asset of the Vaud viticultural landscape. It is tended with particular care and obtains the Terravin label every year. Although much appreciated

The Vin des Croisés (Crusaders’ wine) out to conquer market share At the beginning of the 1950s, the Cave des Viticulteurs in Bonvillars launched two brands which are still their flagship products today: the L’Arquebuse Chasselas and the Vin des Croisés. The ‘Crusaders’ wine, a pure Pinot Noir matured in vats, is produced in enviable quantities and sold at reasonable prices. It is not the most important Pinot Noir variant produced

Au Manoir, un terroir à pinot noir En acquérant quarante hectares de vignes en deux ans, Clémence et Maxime Sother sont entrés, avec une certaine discrétion, dans le club très fermé des grands propriétaires viticoles du canton de Vaud. En 2019, avec le soutien du père du Maxime, «un passionné de vin qui a réussi dans les télécommunications et qui voulait acheter un domaine viticole», ils reprennent le Domaine du Manoir à Valeyres-sous-Rances. Celui-ci se compose d’une bâtisse historique, qui aurait été une abbaye avant d’appartenir à d’illustres propriétaires dont la comtesse Valérie de Gasparin, fondatrice de l’Ecole de La Source à Lausanne, et le conseiller d’Etat Alfred Oulevay, de cinquante hectares de terres agricoles et de 24 hectares de vignes. Réparties entre Bonvillars (8 hectares) et les Côtes de l’Orbe, ces parcelles accueillent surtout des cépages rouges. Si le gamay se révèle largement majoritaire, le pinot noir couvre

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nous pensons qu’il a le potentiel pour atteindre le même niveau qualitatif.» Modifier l’encépagement figure parmi les axes imaginés pour améliorer la notoriété des Côtes de l’Orbe. «Le gamay, qui couvre aujourd’hui 70% du domaine, va devoir faire de la place au merlot et au pinot. Ce dernier, qui va passer de quatre à dix hectares, sera surtout planté à Champagne», précise le couple qui espère bientôt servir ses cuvées arborant une identité visuelle toute neuve à Perroy. Le Château de Malessert devrait en effet être transformé en hôtel-restaurant haut de gamme et devrait aussi accueillir la cave dans laquelle seront vinifés les blancs locaux et les rouges du Domaine du Manoir. Chardonnay, le blanc conquérant Principal cépage blanc de Bourgogne, qui préfère l’aligoté pour ses vins d’apéritif, et de Champagne, où sont aussi autorisés l’arbanne, le petit meslier, le pinot gris et le pinot blanc, le chardonnay s’est

particulièrement bien adapté hors de son berceau historique. Ce croisement naturel entre pinot noir et gouais blanc a colonisé plus de 200'000 hectares sur les cinq continents. Troisième blanc le plus planté en Suisse, après le chasselas et le riesling sylvaner, le chardonnay se plaît dans toutes les régions helvétiques. En terre vaudoise, sa superficie a doublé en 25 ans, passant de 22 hectares en 1994 à 44 hectares aujourd’hui. Chez les Frères Dutruy, le chardonnay est l’un des marqueurs du changement de génération. «Mon père n’était pas très favorable à l’idée d’en planter près de Founex», explique Julien Dutruy. Pour cet œnologue, qui a fait une partie de sa formation en Bourgogne, c’est au contraire une variété qui permet de donner naissance à «des cuvées puissantes, gastronomiques et complexes ennoblies par un élevage sous bois». Pour ce lauréat du titre de Cave Suisse de l’A nnée en 2017, élaborer un bon chardonnay

tout de même cinq hectares. «A l’heure actuelle, précise Clémence Sother qui suit actuellement les cours du brevet fédéral de sommellerie à Changins, ce raisin est vinifié par Obrist qui l’intègre dans des assemblages ou le valorise en Œil-de-Perdrix de Bonvillars.» La famille Sother caresse toutefois d’autres ambitions pour ses propriétés (la seconde étant le Château de Malessert acquis en 2020 après plusieurs années de bisbilles juridiques). «Malessert, l’un des plus beaux domaines de chasselas de Suisse, est parfaitement complémentaire avec le Domaine du Manoir. Non seulement parce que le premier est intégralement planté en blanc et le second exclusivement en rouge, mais aussi parce que le décalage de maturité entre La Côte et le Nord vaudois nous permet de faire les travaux de vigne en décalé, poursuit Maxime Sother, qui s’est formé à Marcelin, puis à Changins. Le Domaine du Manoir n’a pas la notoriété du Château de Malessert, mais

Elaborer un bon chardonnay à La Côte implique de travailler à la vigne déjà sur le potentiel d’acidité du vin Julien Dutruy, Les Frères Dutruy, Founex

Patrick Fonjallaz, Au Clos de la République, Epesses

by private individuals, it is mostly distributed to hotels and restaurants. “Over the last ten years, sales have advanced well. We’re now going to step up marketing activities aimed at heightening awareness and recognition of the wine.” Pinot Noir at the Domaine du Manoir By acquiring 40 hectares of vineyards over a period of two years, Clémence and Maxime Sother discreetly made their way into the very closed club of vineyard owners in the 10

Vaud canton. In 2019, with the help of Maxime’s father – a great wine enthusiast with a successful career in telecommunications and interested in acquiring a wine estate – they took over the Domaine du Manoir, in Valeyressous-Rances. The estate comprises a historic building, originally an abbey, and has belonged to a number of illustrious personages including the countess Valérie de Gasparin, who founded Ecole de La Source in Lausanne, and the state councillor Alfred Oulevay. There are 50 hectares of agricultural

Ce chardonnay, vinifié à la bourguignonne, soit en faisant une fermentation alcoolique en barrique, a beaucoup de succès

à La Côte «implique de travailler à la vigne déjà sur le potentiel d’acidité du vin. Nous avons opté pour un effeuillage limité – afin de protéger les raisins d’un ensoleillement direct qui détruit l’acidité – et de privilégier des dates de vendange relativement précoces. Ce cépage permet de faire des vins riches et capiteux ou des crus tournés vers la finesse et l’élégance, qui resteront cependant amples et généreux.» Notre interlocuteur ne fait pas mystère de sa préférence pour les vins appartenant à la seconde catégorie. Il confirme que «pour les crus élevés sous bois, une acidité conséquente mais maîtrisée permet de soutenir et de ral-

land and 24 hectares of vineyards, extending from Bonvillars (eight hectares) to Côtes de l’Orbe, that are planted mainly to red varieties, with Gamay accounting for the vast majority and Pinot Noir, nevertheless, covering five hectares. In 2020, after several years of legal problems, the Sother family acquired Château de Malessert. Maxime Sother explains their vision for the future: “Malessert is one of the most beautiful Chasselas estates in Switzerland and it’s a perfect complement to Domaine du Manoir. That’s not

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Comme tous les pinots, le pinot blanc est un cépage sensible aux maladies qui produit des grappes assez petites et compactes Gianni Bernasconi, Chardonne

longer la finale». Certifié en agriculture biologique depuis 2015, le domaine vinifie sous bois ses «Grandes Réserves» – la gamme de prestige à laquelle appartient le chardonnay – avec des levures indigènes et sans intrants œnologiques à l’exception du soufre. «La fermentation alcoolique se fait en fût de chêne, la malolactique également», poursuit Julien Dutruy qui garde une dizaine de mois en barrique ce vin perché au sommet de la pyramide qualitative du domaine. A Epesses, Patrick Fonjallaz a planté du chardonnay avec l’objectif de l’assembler au pinot noir qui fournit la base de l’effervescent du domaine. «Au final, l’alliance des deux cépages n’améliorait pas fondamentalement notre mousseux. Nous avons donc décidé de le commercialiser en vin tranquille», explique le propriétaire du Clos de la République qui précise que «ce vin, vinifié à la bourguignonne, soit en faisant une fermentation alcoolique en barrique, a beaucoup de succès. Comme toutes les spécialités blanches d’ailleurs!» Les 6'000 mètres carrés de chardonnay répartis sur trois communes donnent naissance à quelques 3'000 bouteilles. Elevé une année en fût de chêne, ce vin se caractérise par une faible acidité naturelle. «Si nos revendeurs restent relativement classiques et privilégient les chasselas d’appellation, la clientèle privée se tourne toujours plus vers les autres cépages. Par contre, elle continue de se méfier des vins construits

only because the Château is planted entirely to whites and the Manoir exclusively to reds, but also because La Côte and the north Vaud region have different ripening periods, which means we can stagger the vineyard work. Domaine du Manoir is not as well-known as Château de Malessert, but we believe it has the potential to achieve the same quality levels.” Chardonnay, the conqueror Chardonnay has adapted particularly well outside its historic birthplace.

Jubilé repoussé pour le Servagnin 2020 devait marquer un anniversaire très important pour la vingtaine de vignerons de La Côte qui produisent du Servagnin de Morges. En effet, en 1420, Marie, fille du duc de Bourgogne, se réfugia à SaintPrex pour échapper à une épidémie de peste. Elle offrit ensuite aux vignerons de la région des plants d’un clone de pinot noir. Après avoir été sauvé de l’anéantissement dans les années 1970, celui-ci est devenu un emblème pour le plus oriental des lieux de production de la grande AOC vaudoise. La pandémie de COVID ayant bouleversé l’année 2020, le riche programme de manifestations a été reporté et s’étalera vraisemblablement sur 2021 et 2022.

sur une forte acidité, ce qui explique la grande demande pour cette variété à la vivacité limitée», conclut le producteur de Lavaux. Pinot blanc: discret ou élégant? En Allemagne, en Autriche et en Alsace, cette mutation naturelle du pinot noir joue un rôle plus important que celui de spécialité confidentielle qui lui est dévolu dans la plupart des vignobles du monde. En Suisse, il occupe 114 hectares dont 15 sont répartis dans les six régions du canton de Vaud. Lors de la Sélection des Vins Vaudois 2020, le Pinot Blanc de Chardonne 2019 est

arrivé troisième de la catégorie Autres Cépages Blancs. Son maître d’œuvre est un œnologue originaire du Tessin qui a repris le domaine d’A lain Neyroud. «Lorsque je suis arrivé au domaine, il y a quinze ans, il y avait déjà du pinot blanc. La vigne était en location et nous l’avons perdue, car le terrain était constructible. Nous avons ensuite décidé de le replanter sur 3'000 mètres carrés. Ce qui en fait notre principale spécialité», déclare Gianni Bernasconi. Notre interlocuteur la vinifie en deux versions (élevage en cuve et en barrique). Toutes deux ont convaincu les jurés du Mondial des Pinots 2020 puisque le classique y a ob-

It is the principal white grape variety in Burgundy - where Aligoté is preferred for aperitif wines - and in Champagne - where the Arbanne, Petit Meslier, Pinot Gris and Pinot Blanc varietals are authorised. A natural cross between Pinot Noir and Gouais Blanc, Chardonnay covers 200,000 hectares across the five continents. The third most widely planted white in Switzerland, after Chasselas and Riesling-Silvaner, Chardonnay likes all the regions of Switzerland. In the Vaud region, its surface area has

doubled in the last 25 years, increasing from 22 hectares in 1994 to 44 hectares today. According to the oenologist Julien Dutruy (at Les Frères Dutruy in Founex, awarded Swiss Cellar 2017 title), who completed part of his training in Burgundy, it is a variety that gives “wines that are powerful, gastronomic and complex, enriched through ageing in wooden barrels.” He goes on to explain that producing a good Chardonnay in the La Côte region “means starting work on the wine’s 11

Le pinot blanc n’est pas un vin de cinéma, agréable à la vigne, facile à la cave

Benjamin Morel, Château de Valeyres, Valeyres-sous-Rances

acidity potential already in the vineyard. This variety can make rich, full-bodied wines or wines that are more refined and elegant, yet ample and generous.” Dutruy makes no mystery of his preference for wines from the latter category. The estate has been certified organic since 2015. Patrick Fonjallaz planted Chardonnay in his vineyards, in Epesses, with the intention of blending it with Pinot Noir which provides the basis for the estate’s sparkling wines. “In the end, combining the two 12

varieties didn’t fundamentally improve our sparkling wines. So, we decided to market it as a still wine.” Fonjallaz, who owns Clos de la République goes on to explain that, “this wine, vinified according to the Burgundian technique of barrel fermentation, is a great success. That’s true for all our white specialities!” The 6,000 square metres of Chardonnay, extending across three communities, produce some 3,000 bottles. After a year of oak-barrel maturation, the wine has a naturally low acidity.

tenu l’or et son pendant en fût de chêne, l’argent. «Comme tous les pinots, c’est un cépage sensible aux maladies qui produit des grappes assez petites et compactes. Nous faisons souvent les vendanges en deux tries, parfois avec quinze jours de différence, ce qui permet d’augmenter la complexité aromatique de ce vin qui reste tout de même assez neutre.» Neutralité, discrétion et élégance sont des qualificatifs qui reviennent aussi régulièrement dans le discours de Benjamin Morel. Le vigneron des Côtes de l’Orbe explique que son père avait planté du pinot blanc dans les années 1980. «A l’époque, nous n’avions pas beaucoup de références et nous avions essayé différents types de vinification. Nous l’avons utilisé quelques années pour du passerillé, mais c’est un raisin assez fragile et nous avons plutôt opté pour une version sèche, le Baron Blanc. Fragile à la vigne et peu productif, il est en plus assez peu expressif si on le vinifie comme un chasselas. Il faut maîtriser les températures lors de la fermentation

Pinot Blanc: discreet or elegant? In Germany, Austria and Alsace, this natural mutation of Pinot Noir plays a more important role than that of a confidential speciality, the role attributed to it in most of the world’s vineyards. In Switzerland it covers 114 hectares of which 15 are divided between six regions of the Vaud canton. At the Sélection des Vins Vaudois 2020, the Pinot Blanc de Chardonne 2019 came third in the Other White Varieties category. Its master craftsman, Gianni Bernasconi, is an

Cépages

Pinot gris, la douceur bien sentie Autre mutation du pinot noir, ce cépage généreux qui donne naissance à des vins opulents et expressifs est répandu dans tous les pays viticoles qui entourent la Suisse. Sur le territoire de la Confédération, celui qu’on appelle aussi Grauburgunder et malvoisie occupe 235 hectares. Vaud, avec 38 hectares, lui accorde un rôle particulier puisqu’il occupe la troisième place des cépages blancs plantés dans le canton après le chasselas (2'265 ha) et le chardonnay (44 ha). Au Domaine de Serreaux-Dessus, le pinot gris a été planté à la fin du siècle passé avec l’ambition de donner naissance à un vin doux. «Je ne voulais pas faire un liquoreux monocépage, explique Antoine Nicolas. L’idée était de mélanger deux tiers de pinot gris afin d’avoir des arômes miellés et épicés et un tiers de chardonnay afin d’apporter de la vivacité. Nous nous sommes ensuite aperçus que ces raisins donnaient un vin sec très

oenologist, originally from Tessin, who had taken over Alain Neyroud’s estate. “When I arrived at the estate 15 years ago, they already had some Pinot Blanc. But it was planted in a rented vineyard which lay in a constructible zone, so we lost it. We decided to replant it over an area of 3,000 square metres.” We produce two versions (in vats and in barrels). Both won the approval of the Mondial des Pinots 2020 juries: the classic version won gold and the wooden-barrel version, silver.

plaisant, qui est venu rejoindre le chardonnay, arrivé lui sur la carte des spécialités en 1980.» Aujourd’hui, le vin doux n’est pas fait toutes les années. «Il faut que l’état sanitaire soit parfait, précise l’œnologue de Begnins, sinon on ne peut pas réussir un passerillage satisfaisant.» Le pinot gris sec a trouvé son audience, comme le précise notre interlocuteur qui avoue préférer lorsque le vin n’a pas de sucre résiduel, comme le 2020, mais reconnaît que les millésimes conservant une petite douceur sont très appréciés de sa clientèle.

Nous nous sommes aperçus que ces raisins de pinot gris donnaient un vin sec très plaisant Antoine Nicolas, Domaine de Serreaux-Dessus, Begnins

alcoolique et travailler avec des levures adaptées à son profil aromatique. C’est un cépage qui a sa place dans notre gamme de vins. Il se révèle, assez riche, relativement gras, idéal pour la gastronomie (sur des poissons par exemple).» Les 2'500 bouteilles du Château de Valeyres trouvent chaque année leur public, mais notre œnologue du Nord vaudois souligne que «le pinot blanc n’est pas un vin de cinéma, agréable à la vigne, facile à la cave. Réussir un beau pinot blanc constitue une vraie satisfaction professionnelle.»

The terms neutrality, discretion and elegance are often used by Benjamin Morel. This winemaker from Côtes de l’Orbe explains that his father had planted Pinot Blanc in the 1980s. “We used it for a few years to make raisin wine, but the grape is rather fragile so we opted for a dry version, Baron Blanc, which is fairly rich and ideal for use in cooking, especially fish.” The 2,500 bottles produced each year at Château de Valeyres find ready buyers, but Bernasconi underlines the fact that the growing and making of

this wine is no easy matter. So, producing a fine Pinot Blanc is extremely satisfying. Pinot Gris, a well-chosen sweetness Yet another Pinot Noir mutation, this generous grape variety produces opulent and expressive wines. It is widely planted in all the winegrowing countries bordering with Switzerland. Within the Confederation, also referred to as Grauburgunder or Malvoisie, it covers a surface area of 235 hectares. In the Vaud canton, with 38 hectares 13

BE DIFFERENT. BE SWISS.

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Laissez-vous séduire et participez à ce voyage captivant dans le monde des vins suisses. Nous nous réjouissons d’ores et déjà de vous accueillir dans les villes suivantes : AGENDA WYSCHIFF 2021 Wyschiff Bâle

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Cépages

Si notre pinot gris affiche deux ou trois grammes de sucre résiduel, nous n’y voyons pas d’inconvénient tant qu’il y a une belle acidité Dylan Loup (avec son grand-père André), Les Caves du Château Montmagny

Dans le Vully vaudois, le pinot gris Clair de Lune est la plus importante des spécialités blanches des Caves du Château Montmagny. «C’est la plus ronde de nos cuvées. Si elle affiche deux ou trois grammes de sucre résiduel, nous n’y voyons pas d’inconvénient tant qu’il y a une belle acidité», confirme Dylan Loup aux manettes de ce domaine familial de cinq hectares depuis trois ans. A son arrivée, le style des vins a quelque peu changé afin de gagner en vivacité. «Le pinot gris est vendangé en deux étapes. Une petite partie de nos 8'000 mètres carrés sont ramassés deux jours avant le début de la récolte proprement dite. Ces raisins sont entreposés dans des frigos à moins dix degrés. 48 heures plus tard, ils sont mélangés au reste de la vendange qui va faire douze heures de macération pelliculaire dans le pressoir avant que le tout soit pressé. Cette technique nous permet de gagner en structure et en complexité aromatique.» Le jeune œnologue du Vully ajoute qu’en général ce vin ne fait pas de fermentation malolactique, toujours dans le but de conserver de la fraîcheur et de l’allant, un support essentiel pour exprimer toutes les nuances d’une variété plantée par son grand-père il y a un bon quart de siècle.

planted, it enjoys particular attention since it is the third most widely planted white variety after Chasselas (2,265 ha) and Chardonnay (44 ha). At Domaine de Serreaux-Dessus, Pinot Gris was planted at the end of the last century with a view to producing a sweet wine. Antoine Nicolas explains that it was not his intention to make a single varietal sweet wine. “The idea was to blend two-thirds of Pinot Gris, for the honey and spice aromas, with one third Chardonnay to add vivacity. We then noticed that these

grapes gave a very pleasant dry wine.” The wine found ready buyers. Nicholas admits that personally he prefers the wine without residual sugar, like the 2020 vintage, but he recognises that the vintages that retain a slight sweetness are very much appreciated by his customers. In the Vully region, the Clair de Lune Pinot Gris is the leading white speciality of Caves du Château de Montmagny. “It has more roundness than our other wines. We have no problem with two or three grammes

of residual sugar, so long as the acidity level is good”, explains Dylan Loup, a young oenologist, who has been running the five-hectare family estate for the last three years. He points out that generally this wine does not go through malolactic fermentation in order to maintain a freshness and vigour that are indispensable for expressing the many nuances of this grape variety, planted by his grandfather well over a quarter of a century ago.

Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert

Ces producteurs vaudois qui ont réussi

Médailles, titres et couronnes En 2020, de nombreux vins vaudois se sont distingués, dont trois ont cumulé les performances et les récompenses. L’occasion d’aller rendre visite à leurs créateurs.

Vinifier un pinot noir, c’est comme apprendre à surfer, on n’arrête pas de se casser la figure jusqu’à ce qu’on ait enfin trouvé l’équilibre. Jean-Noël Favre

L’Aiglon au firmament En septembre dernier, l’A iglon JeanNoël Favre pouvait littéralement planer: il a survolé tous ses concurrents au Mondial des Pinots organisé par VINEA à Sierre. Son Grand Cru d’Ollon Combaz-Vy 2018 a remporté l’une des six médailles Grand Or et a été désigné comme le meilleur vin du concours devant 1131 autres, issus de 21 pays. Une performance! Ses collègues vignerons n’ont guère été surpris: Jean-Noël Favre n’a rien d’une étoile d’un soir, et malgré une tendance au chaos créatif dans ses vignes, il est connu pour travailler avec soin et précision. Il a même été couronné à la Fête des Vignerons 2019 en tant que vigneron-tâcheron chez Obrist. Son titre de champion du monde du pinot ne lui est même pas monté à la tête: «Bien sûr, dit-il, j’ai été content, parce que ça veut dire que nous faisons du bon travail, mais 16

Le Guillon 58_2021/1

Vignerons talentueux

il y a toujours aussi un peu de chance.» Il souligne l’excellente ambiance du Mondial avec tous ces échanges entre personnes intéressées aux mêmes choses. Non, la victoire ne lui a pas fait perdre le contact avec les contingences terrestres, «et si nécessaire, dit-il avec un clin d’œil, les vignes m’auraient tout de suite remis dans le bain». Surtout quand elles sont plantées sur des pentes aussi à pic, retenues par des murets qui demandent beaucoup d’entretien… Les raisins du vin gagnant ont poussé à Ollon, dans un microclimat chaud et sec, sur les sols de gypse du coteau de Verschiez «où il faut toujours s’attendre à rencontrer une vipère». Les ceps de pinot vieux de trente ans ont ici un rendement de 600 grammes. Les raisins, vendangés à 100° Oechsle, ne sont que partiellement égrappés et vinifiés «en grains ronds», passant d’abord en macération à froid. Le jus est ensuite

élevé douze mois dans des barriques neuves pour moitié. Jean-Noël Favre assure un tiers de ses revenus de son activité de vigneron-tâcheron, un autre comme fournisseur de raisins pour la maison Badoux et les coopératives d’A igle et d’Ollon, le reste comme encaveur-viticulteur souvent décoré. «Je cultive toutes les vignes avec le même soin, assure-t-il, bon, peutêtre que pour celles des autres, je mets encore plus de soin...» Puis, débouchant une bouteille, il se met à raconter ses passions: Le Caravage, la musique, la littérature, la nature. Enfin, nous avons le vin couronné dans un verre, dense, puissant, épicé, d’une élégance racée. «Vinifier un pinot noir, c’est comme apprendre à surfer, rigole Favre, on n’arrête pas de se casser la figure jusqu’à ce qu’on ait enfin trouvé l’équilibre.» Et d’ajouter: «En fait, je préfère le gamay, il est plus rafraîchissant...»

Couronné lors de la dernière Fête des Vignerons, JeanNoël Favre triomphe au Mondial des Pinots avec son Grand Cru Combaz-Vy 2018 (Domaine des Afforêts, Aigle)

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Un de nos vignerons a demandé pourquoi nous gagnions des médailles seulement avec des vins blancs. Nous avons répondu: nous faisons ce que nous pouvons avec les raisins que nous recevons... Martin Morgenthaler et Fabien Bernau, Union viticole de Cully

La future cave de l’année? De l’extérieur, l’Union Vinicole de Cully a le même air que l’une de ces petites coopératives fondées dans les années 30 (1937). Mais il ne faut pas se laisser tromper par les apparences, ce sont les valeurs intérieures qui comptent… Le seuil à peine franchi, on se retrouve, sur la droite, dans un bel espace dédié à la dégustation, de style loft, qui peut être loué pour des manifestations et où

des citadins branchés aiment venir passer du temps. On sent, dans ces murs vénérables, souffler un esprit ouvert sur le monde, entreprenant, visant toujours vers le haut. «Nous misons surtout sur nos vins blancs», reconnaît Martin Morgenthaler, qui dirige la coopérative depuis vingt ans. «Fabien Bernau, notre œnologue, est un grand expert, il fait preuve de beaucoup de doigté pour le chasselas et ses subtilités.» Le susmentionné apprécie pouvoir expérimenter à sa guise, et la coopérative compte un certain nombre

de variétés de chasselas dans sa gamme, dont un rare vin doux issu de raisins passerillés. L’an dernier a vu éclore le Bouton d’Or 2019, élu meilleur chasselas du Grand Prix du Vin Suisse. «Cela nous a surpris», disent les deux hommes, à sa place, ils auraient plutôt vu le vin le plus primé de la maison, l’Epesses Le Replan 2019, minéral et merveilleusement équilibré. Ils s’attendaient moins à ce que le Bouton d’Or, flatteur avec son sucre résiduel et élevé en cuve de béton, séduise les sévères jurés. L’UVC a également

Medals, Titles and Crowns Last September, Jean-Noël Favre, a winemaker from Aigle, outstripped all the competitors at Mondial des Pinots organised by VINEA, in Sierre. His Grand Cru d’Ollon Combaz-Vy 2018 was awarded one of the six grand gold medals and was selected the best wine from among the 1,132 contestants, from 21 countries. Jean-Noël Favre is no novice, and despite what might look like creative chaos in his vineyards, he is known for his thorough and precise

workmanship. He was crowned at the 2019 Fête des Vignerons for the excellence of his work at Obrist. And even the title of World Champion Pinot Noir producer did not go to his head: “Of course I was happy because it means that we’re doing a good job, but it’s also a question of luck.” The grapes of the winning wine were grown in the Ollon wine-producing district, in a warm and dry microclimate, in the gypsiferous soil of Coteau de Verschiez, “where you

can sometimes see an adder.” Jean-Noël Favre earns a third of his income as a wine-grower, another third delivering grapes to the Badoux winery and also to the Aigle and Ollon Cooperatives, and the rest as a regularly award-winning winemaker. “Making a Pinot Noir, it’s like learning to surf: you keep falling until you find the right balance.” And he then adds, “In fact, I prefer Gamay, it’s more refreshing.” 19

triomphé au Mondial du Chasselas d’où elle a ramené pas moins de cinq médailles d’or… Mais il n’y a pas que le chasselas, et ceux qui croient qu’UVC rime exclusivement avec ce cépage, seront «déçus en bien». A Cully, les fans de vins de la Loire peuvent trouver leur bonheur: avec le rare chenin blanc, qui se montre sous son meilleur jour en 2019, puissant, de bonne acidité, doté d’une belle richesse aromatique. En ce qui concerne les vins rouges, la gamme est bien fournie entre mondeuse, plant robert ou divers assemblages, «mais pour les vins rouges, nous avons clairement une marge de progression», reconnaît Martin Morgenthaler, autocritique. «Nous y travaillons!», souligne avec force Fabien Bernau. Ils se regardent en vieux complices: «Un de nos vignerons a demandé pourquoi nous gagnions des médailles seulement avec des vins blancs. Nous avons répondu: nous faisons ce que nous pouvons avec les raisins que nous recevons...» Avez-vous un rêve? Morgenthaler sourit: «Non, juste un but: gagner le titre de Cave suisse de l’A nnée!» De prof à pionnier bio Il existe aussi des producteurs pour lesquels les reconnaissances vont tellement de soi qu’on ne les remarque plus guère. Par exemple, le champion du bio Reynald Parmelin. Autrefois, on se moquait de lui et on le rangeait parmi les babas rêveurs: «Quand j’ai commencé, en 1990, l’image du vin bio était associée aux soccolis en bois, à la barbe fleurie et

A medal-winning cooperative “We focus above all on our white wines”, explains Martin Morgenthaler who has been managing the Union vinicole de Cully (UVC) cooperative for the last 20 years. “Our oenologist, Fabien Bernau, is a true expert who has mastered the subtleties of Chasselas.” He likes to experiment, and so the Cooperative features a number of varieties of Chasselas wines, including a rare sweet wine produced from raisin grapes. Last year saw the coming out of Bouton d’Or 2019, selected best Chasselas at the Grand Prix du Vin Suisse. It came 20

as a surprise as they were rather expecting the winner to be their most awarded wine, the mineral and marvellously balanced Epesses Le Replan 2019. They had not reckoned that Bouton d’Or, might appeal to the strict competition jury on account of its maturation in cement vats and its flattering residual sugar content. The UVC also triumphed at the Mondial du Chasselas, where it picked up no less than five gold medals. But they’re not only masters at making Chasselas. Those who think that the UVC produces only that variety will be pleasantly surprised. Enthusiasts of

Loire wines can find the object of their desire at the Cully Cooperative in a rare Chenin Blanc: at its best in 2019, it is powerful, has good levels of acidity and a nice palette of aromas. And as for reds, their range includes Mondeuse, Plant Robert and a variety of blends. From teaching, to pioneering organic wines One used to make fun of Reynald Parmelin, the champion of organic culture, and refer to him as a dreamer. “When I started, in 1990, the image of organic wine was associated with

Vignerons talentueux

aux pulls tricotés main. J’ai dû dépoussiérer ce cliché. Et prouver qu’en tant qu’enseignant à Changins, je n'étais pas un théoricien.» Quand on regarde son domaine ultramoderne, les caves rutilantes – où s’alignent cuves en acier de toutes tailles, œufs en béton, barriques en chêne –, les vastes salles de dégustation et les fameuses bouteilles bleues qui sont sa marque de fabrique, on voit bien qu’en ces lieux vit quelqu’un qui a tout compris au marketing. Et au métier de vinificateur. Cinq fois, Reynald Parmelin a remporté le Prix Bio au Grand Prix du vin suisse. L’an dernier, au Mondial du Merlot, son complexe et chatoyant Merlot-Cabernet Sauvignon 2017, seul non-Tessinois en lice, a réussi à rallier à lui une catégorie (celle des assemblages), et a décroché le prix du meilleur vin bio. «Les récompenses et les médailles sont importantes pour l’œnologue que je suis, elles me permettent de vérifier si je travaille bien ou non. C’est bon aussi pour mes clients, qui se voient ainsi confirmés dans leur choix.» Les concours de

vins bios purs l’intéressent moins, car il veut, dit-il, se «mesurer à tout le monde». Depuis 2010, le Domaine La Capitaine arbore non seulement le bourgeon de Bio Suisse, mais aussi le label Demeter (biodynamie). Et alors que Reynald Parmelin se battait autrefois tout seul dans son coin pour la viticulture biologique, il est aujourd’hui devenu le guide convoité de tous ceux qui veulent se reconvertir en bio. Rester sur sa chaise et se plaindre de la crise due au coronavirus? Ce n’est pas dans le style de Parmelin. Lui qui ne tient pas en place, profite de la pause forcée pour bâtir une nouvelle cave à barriques et une salle de dégustation avec accès à la terrasse et au jardin; l’organisation d’événements est un pilier important du domaine. Le passionné d’expérimentation propose aussi un nombre incalculable de cépages, beaucoup de classiques, mais aussi des nouvelles sélections. Le vin le plus réputé de sa gamme est sans aucun doute le johanniter. A croire que le prénom de son fils, Johann, a été de bon augure.

Les récompenses et les médailles sont importantes pour l’œnologue que je suis, elles me permettent de vérifier si je travaille bien ou non. C’est bon aussi pour mes clients, qui se voient ainsi confirmés dans leur choix. Reynald Parmelin, Domaine de la Capitaine, Begnins

wooden sandals, flowery beards and hand-knitted pullovers. I had to dust off the cliché, and prove that what I taught at Changins wasn’t just theory.” Reynald Parmelin has managed to carry off the Organic Wine award, at the Grand Prix du vin suisse, five times. Last year, at the Mondial du Merlot, his complex and luminous Merlot-Cabernet Sauvignon 2017, the only wine in the competition not from Tessin, won the Best Blend and the Best Organic Wine awards. “As an oenologist, awards and medals are important as they give me the chance to check if I’m doing a good job. It’s

also good for my clients, it corroborates their choices.” He says he is less interested in only-organic wine competitions because he wants to “compete against everyone”. Since 2010, the Domaine La Capitaine displays not only the Bio Suisse bud label, but also the Demeter label (biodynamic agriculture). At the start, Reynald Parmelin had fought a lone battle for the cause of organic viticulture; today, he has become the most sought-after mentor for those who want to switch to organic farming. It is not Parmelin’s style to stay put in his chair and complain about the coronavirus

crisis. Always on the go, he is taking advantage of the forced break to build a new barrel cellar and a tasting room with access onto a terrace and a garden. Organising events is an important activity on the estate.

L’esprit des Murailles, si proche de vous !

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Economie vitivinicole

Texte: Pierre Thomas

Observatoire suisse du marché des vins

Un outil de stratégie pour les vins vaudois Docteur en économie de l’EPF de Zurich avec un master de l’Université de Fribourg, le professeur Alexandre Mondoux, 36 ans, enseigne l’économie et la gestion à la Haute école de Viticulture et Œnologie de Changins et est responsable de l’OSMV. C’est le premier organisme de ce type en Suisse, fondé en 2014, qui est devenu un centre de compétences de Changins en 2017. Au départ, voulu par l’Interprofession de la vigne et des vins suisses (IVVS), l’OSMV analysait des statistiques. Car le monde du vin suisse manque cruellement de chiffres... Non pour avoir l’œil dans le rétroviseur, mais pour viser plus loin. Aujourd’hui, cet institut rattaché à Changins travaille à la fois pour l’IVVS, pour Swiss Wine Promotion (SWP), mais aussi pour d’autres institutions. L’Etat de Vaud, la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV) et l’Office des vins vaudois (OVV) le mettent à forte contribution. Avec trois postes de travail, le budget annuel de l’OSMV est assuré par des financements externes et répond aux attentes de ses partenaires. Cette année, l’institut va lancer une étude auprès de 1'500 encaveurs suisses, sollicités pour donner des informations destinées à mesurer la taille des canaux de distribution. Le poids (réel) de la grande distribution (GD) Chaque année, l’OSMV analyse le marché dit de la grande distribution. Que représente-t-il en Suisse? Selon les

L’Observatoire suisse du marché des vins (OSMV) n’est pas qu’une machine à digérer des statistiques. Il est un outil de stratégie pour les vignerons: les Vaudois le mettent à contribution. Rencontre avec son responsable, Alexandre Mondoux.

chiffres 2020, cette GD pèse 43,1% du marché. Plus précisément, 51,2% pour les vins étrangers et 30,6% pour les vins suisses, et même 39% pour les vins blancs vaudois. C’est relativement peu par rapport aux pays voisins (France, Allemagne). Encore faut-il préciser que cette GD ne regroupe que les sept enseignes que répertorie l’institut Nielsen et, depuis 2019, les magasins Landi. En clair, on a bien les poids lourds Coop et Denner, qui ont représenté, en 2020, selon les chiffres des douanes, 43% des importations de vins (en hausse de 3%, à 154 millions de litres, 118 de rouge et 36 de blanc), mais pas Aldi, qui se hisse pour la première fois au 3e rang

Alexandre Mondoux, responsable de l'Observatoire suisse du marché des vins (OSMV)

Le Guillon 58_2021/1 23

COVID19, un rebond en demi-surprise VINS & SPIRITUEUX

PLUS DE NATURE DANS VOTRE BOUTEILLE

La pandémie, notamment sous l’angle du semi-confinement, s’est invitée au débat. Le Rapport OSMV «Marché suisse des vins» démontre que durant l’année 2020, les ventes de vins suisses dans les magasins de la GD concernés par le «panel Nielsen» et Landi, se sont améliorées de 13,6%, dépassant ainsi le niveau de cinq ans plus tôt (2015). Les prix, eux, ont légèrement baissé (-0.3%). Moins que pour les vins genevois (+13,8%), suisses alémaniques (+26,8%) et valaisans (+14,8%), les ventes de vins vaudois ont progressé de 7,6%. Durant le premier semi-confinement (avril à juin 2020), les ventes de vins suisses ont même bondi de 18%! L’explication est triple: d’abord, la branche s’est mobilisée, des vignerons-encaveurs aux offices de promotion; ensuite, le tourisme d’achat a, par la force du semi-confinement, disparu; enfin, la fermeture des cafés et restaurants, l’annulation des fêtes et événements ont poussé les Suisses à consommer à domicile. Bémol: la tendance à la consommation des vins étrangers achetés en GD suit la même tendance (ce qui explique en partie l’augmentation des importations de 3% en 2020).

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Avec deux professeurs de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), Philippe Masset et JeanPhilippe Weisskopf, Alexandre Mondoux a étudié les réactions du marché au COVID. Le trio a notamment mené des interviews sur l’avenir des vins suisses. Constat: «les non-vignerons sont souvent ceux qui ont la vision la plus positive et la plus fermement orientée sur le long-terme.» Les auteurs soulignent qu’il faut «une vraie stratégie pour les vins suisses» (...), «un leadership fort et un soutien gouvernemental plus important». On notera que Swiss Wine Promotion, qui avait reçu en 2020, de la part de la Confédération, un million de francs de plus que les trois des années «normales», obtiendra à nouveau cette aide supplémentaire en 2021.

Economie vitivinicole

des importateurs, et Lidl (au total 9% des importations pour ces deux derniers distributeurs). Autre constat: 6 bouteilles de vin sur 10 s’achètent ailleurs qu’en GD: pour les vins suisses, en vente directe ou dans des magasins spécialisés, sans oublier le poids de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés (HoReCa). Précisément, le poids de ce dernier secteur vient d’être analysé, pour comprendre le fonctionnement de son approvisionnement, à la demande de SWP, dirigé par le Vaudois Nicolas Joss. En 2020, la petite équipe d’A lexandre Mondoux a constitué une base de données à partir des cartes de 250 restaurants de Suisse. Dit comme ça, ça n’a l’air de rien. Mais une des difficultés pour comprendre le marché des vins suisses réside dans le manque de chiffres. Ainsi, depuis dix ans, les Vaudois disposent d’une «mercuriale». Si le volume d’échange des vins est important à connaître, les prix pratiqués à la sortie de cave pour la vente directe, l’HoReCa et les grossistes, permettent de dégager les tendances du marché. Ainsi, l’OSMV a constaté une forte baisse des prix au troisième trimestre 2019 pour les vins blancs et rouges vaudois chez les grossistes. Les données de la «mercuriale»

sont délivrées par les caves sur une base volontaire et Vaud est la seule des six régions vitivinicoles suisses à les fournir de manière représentative. Trois sujets typiquement vaudois Bons élèves, les Vaudois le sont aussi parce qu’ils commandent des études à l’OSMV à l’initiative de la Direction générale de la viticulture, de l’agriculture et des affaires vétérinaires (DGAV). Sur trois ans, trois dossiers importants pour l’avenir du marché des vins vaudois sont en chantier, sur mandat du responsable du secteur à l’Etat de Vaud, Olivier Viret. D’abord, les chiffres dégagés par l’OSMV servent de base de discussion pour fixer les quotas de production annuels et régionaux, depuis 2018. «C’est un modèle d’aide à la décision», insiste Alexandre Mondoux : les partenaires du monde vitivinicole négocient librement ensuite. Autre sujet que les Vaudois ont esquissé, repris par l’ensemble du milieu suisse: la création d’une «réserve climatique», afin de lisser l’offre en vins. En cas de bonne récolte, les vignerons pourraient produire davantage (mais en-dessous des quotas fédéraux) et mettre sur le marché ce vin une petite année. «Les parts de marché de la petite récolte

de 2015, due à la sécheresse, n’ont toujours pas été récupérées», constate l’économiste, attaché à amortir «les chocs de l’offre qui influencent négativement le marché». Selon Berne, la mise en place de cette réserve climatique nécessite une modification de la loi sur l’agriculture. Aux dernières nouvelles, à mi-février, selon le président de la Confédération, le Vaudois Guy Parmelin, cet outil «n’est pas compatible avec la liberté économique des entreprises». Troisième volet, les répercussions économiques d’une modification du système actuel des AOC en AOP-IGP: l’OSMV va faire, toujours à la demande de l’Etat de Vaud, des scénarios et des simulations sur la base d’un redécoupage du paysage viticole vaudois, davantage concerné que d’autres cantons, en raison de la tolérance appliquée dans le droit de coupage des vins AOC. Sur le fond, Alexandre Mondoux constate qu’il existe, dans ce microcosme du vin suisse «très peu de chiffres pour orienter les décisions et pour mesurer les impacts de ces décisions. Dans ce contexte, l’OSMV est un outil fiable et neutre pour piloter la branche et dont la valeur ajoutée se mesure au-delà de la publication des statistiques du marché. On essaie toujours d’aller plus loin».

Le poids des régions vaudoises dans les vins vendus en supermarchés en 2019 (en jaune, le blanc, en rose, le rosé, en rouge, le rouge), un exemple tiré d'une étude réalisée à la demande de l'Office des vins vaudois et de la CIVV. 25

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Le sens ultime, ou la fusion idéale du vin et du bois. Ce savoir-faire artisanal, issu d’une savante alchimie élaborée au cours des siècles, alliage du feu, de l’eau, des essences de bois et de l’air, Hüsler l’a perfectionné au cours de ses trente-cinq années de pratique professionnelle. Il est le dernier tonnelier Romand à fabriquer tonneaux, foudres ou barriques avec la maîtrise de l’œnologue associée à celle du tonnelier.

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Clos, Domaines & Châteaux

Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert

Atout patrimoine

Dans un marché du vin très compétitif, il ne faut pas hésiter à mettre ses ressources en avant. C’est ce que l’association Clos, Domaines & Châteaux fait depuis des années avec succès. Elle vise de plus en plus la clientèle suisse alémanique. En janvier 2004, 18 domaines viticoles vaudois chargés d’histoire et de culture se réunissaient pour former l’association Clos, Domaines & Châteaux (CD&C). Epaulés par quatre encaveurs-négociants, la plupart d’entre eux étaient liés, plus ou moins étroitement, au groupe Schenk. Nous voici dix-sept ans plus tard: comment se présente aujourd’hui l’association CD&C? Le noble club, dont les vins sont reconnaissables au premier regard à leur banderole rouge et argent, compte 25 domaines, dont de célèbres châteaux (Vufflens, Vinzel, Allaman); de la trentaine de Premiers Grands Crus vaudois, 9 arborent la certification CD&C. Géographiquement, quatre domaines sont dans le Chablais, le même nombre à Lavaux, deux dans le Nord Vaudois et quinze à la Côte. Un quart des 42 châteaux viticoles vaudois font partie de CD&C, présidée depuis sa création par André Fuchs, directeur de Schenk; Bolle, Badoux, Obrist et Schenk composent le quatuor des encaveurs-négociants. André Fuchs souligne que l’association est ouverte à tous les domaines vau-

dois qui répondent aux critères exigés. C’est-à-dire que les parcelles de vigne concernées doivent constituer, au sens de la loi vaudoise et inscrites comme telles au cadastre, un clos historique, ou un domaine lié à celui-ci, ou appartenir à un château.

André Fuchs préside l’association Clos, Domaines & Châteaux, depuis sa création en 2004

D’autres conditions doivent encore être remplies: respect d’un cahier des charges dans la vigne et en cave, inspections dans les vignes, dégustation de contrôle, rendement d’au moins 10% inférieur à celui exigé par l’AOC, culture durable (au moins PI).

Clos, Domaines and Châteaux In today’s wine market it is important that wine estates leverage their resources. The Clos, Domaines & Châteaux association has been doing that, successfully, for many years. In January 2004, 18 Vaud wine estates, rich in history and culture, joined together to form Clos, Domaines & Châteaux (CD&C). While backed by four winemakers and wine merchants, most of them were associated in some degree with the Schenk group.

Today, this noble club, whose wines are immediately recognisable thanks to the red and silver band wrapped around the neck of the bottle, has 25 members including the famous Châteaux of Vufflens, Vinzel, and Allaman. Nine of the thirty or so Premiers Grands Crus of the Vaud region have obtained the CD&C certification. Four estates are in the region of Chablais, four in Lavaux and fifteen in La Côte. A quarter of the 42 Châteaux in Vaud are members

of CD&C. André Fuchs, director of Schenk, has been president from the start and the four supporting winemakers and wine merchants are Bolle, Badoux, Obrist and Schenk. André Fuchs explains that the association is open to all Vaud estates that meet the required criteria. These stipulate that vineyard plots must be constituted under Vaud law and be officially registered as an historic clos (enclosed vineyard), or an estate linked to one, or belong to a Le Guillon 58_2021/1 27

Quatuor de choc à Glérolles: Laurent Berthet, Daniel H. Rey et les Dubois, Grégoire et Frédéric

propriétaire du château Maurice Cossy s’était jadis fait remarquer avec son humagne rouge... Daniel H. Rey, quant à lui, rêve d’un pur sangiovese qui s’appellerait Castello di Glérolles. Bien sûr décoré de la banderole CD&C...

Ô mon beau château… En septembre dernier, le vénérable Château de Glérolles prenait un coup de jeune: ce monument datant en partie du XIe siècle, les pieds dans l’eau à l’est de Rivaz, est devenu le 25e domaine membre de CD&C, soit le plus jeune! On sait par ailleurs que c’est dans ses murs que la Confrérie du Guillon a été fondée en 1954... et qu’il est totalement indépendant de l’empire Schenk. Daniel H. Rey, représentant du groupe d’investisseurs propriétaires du Château de Glérolles, vignobles et caves compris, le dit fièrement: «Glérolles est l’un des rares domaines viticoles de Lavaux qui ait un vrai château. L’adhésion à CD&C s’imposait donc… et nous avons été accueillis très chaleureusement.» Pour lui, cette affiliation consti28

tue un atout en termes d’image et de visibilité. Il est soutenu dans son opinion par Grégoire Dubois, responsable de la vinification avec son frère Frédéric. «Le marketing est de plus en plus important, dit Grégoire. Et de plus en plus cher. De la même manière que la maison Dubois associe ses forces avec la Baronnie du Dézaley, Glérolles le fait maintenant avec CD&C. C’est de la bonne tactique.» Les vignes qui appartiennent au château, du chasselas bien sûr, mais aussi divers cépages rouges qui composent la Réserve Noire, sont cultivées depuis bientôt vingt ans par le vigneron-tâcheron Laurent Berthet. Les vins sont élevés dans la magnifique cave du château. La présence de spécialités – pas forcément attendue en plein royaume du chasselas – ne date pas d’hier: l’ancien

Un manoir enchanté En 2019, c'était au tour du Domaine de la Doges d'entrer dans l’association CD&C, ce manoir enchanté où le temps semble s’être arrêté, construit en 1711 à La Tour-de-Peilz. Les derniers propriétaires, l’ambassadeur suisse André Coigny et sa femme Odette Coigny de Palézieux, fille de vigneron et, via son premier mari, la dernière descendante de la branche de Palézieux liée à deux abbés-présidents de la Confrérie des Vignerons à Vevey, ont légué la belle demeure à la section vaudoise de Patrimoine suisse. Depuis 2000, celle-ci y a son siège. Les vignes, en revanche, en hommage à leurs artisans, sont allées à l’illustre Confrérie des Vignerons. En entrant dans l’imposante maison de maître, l’impression qui domine est que ses habitants viennent juste d’en sortir! Dans les salons, des livres attendent leurs lecteurs, le piano semble à peine refermé. Il en faut peu pour imaginer les propriétaires des XVIIIe et XIXe siècles évoluer dans ces pièces. «Le couple Coigny voulait que les choses

Le Domaine de la Doges, un manoir enchanté et un vignoble, celui de la Confrérie des Vignerons de Vevey…

…bichonné par le vigneron-tâcheron Xavier Bühlmann. Les vins portent la signature de Léonard Pfister, oenologue de la maison Obrist

restent telles quelles», explique notre guide Dimitri Vallon. Avec sa femme, l’historienne Jasmina Cornut, et leur fils, il occupe le dernier étage du manoir. Enthousiaste, Dimitri Vallon conduit les visiteurs et présente, entre autres, la salle à manger, où trône une table chargée de vaisselle en porcelaine et de verres en cristal. «La maison ouvre ses portes chaque dernier samedi du mois», précise-t-il. Pour chaque objet, chaque coin, il a une histoire à raconter. Des concerts et des représentations théâtrales ont lieu régulièrement dans la grange à côté ou au jardin sous les vieux arbres.

Et le vin? Les vignes autour du manoir sont cultivées par le vigneron-tâcheron Xavier Bühlmann, qui possède parallèlement sa propre exploitation de fruits et vins (Marché paysan Bühlmann). Léonard Pfister, œnologue de la maison Obrist, est, lui, responsable de la vinification. Il raconte: «Nous avons demandé à la Confrérie des Vignerons si nous pouvions devenir membre de CD&C, pour mieux nous faire connaître.» L’association a ainsi reçu en retour ce bijou de culture et d’histoire, planté, en plus, sur les terres de Lavaux, sous-représentées dans CD&C.

La cave du Domaine de la Doges étant donnée en location à la commune, les vins sont vinifiés et élevés chez Obrist, à Vevey, mais partent, en partie en vente directe, du Domaine. «Comme les vignes appartiennent à la Confrérie, nous avons le mandat de faire des essais, c’est très excitant, explique Xavier Bühlmann. Une partie des raisins de ces cépages expérimentaux sans nom vont à Marcelin pour des essais de vinification.» A ce jour, le Domaine de la Doges produit 3000 bouteilles de blanc et 2000 de rouge (gamaret, pinot noir, gamay), des vins élevés en grands

château. Other conditions must also be satisfied such as: compliance with vineyard and wine cellar specifications; vineyard inspections; quality tastings; yields at least 10% below AOC requirements; and sustainable production.

Guillon was founded within its walls in 1954, and it is totally independent of the Schenk empire. Daniel H. Rey, the representative of the group of investors that owns the Château de Glérolles, including its vineyards and cellars, told us proudly: “Glérolles is one of the rare Lavaux wine estates that has a real château. So joining CD&C was a must! – and we were given a very warm welcome.” The vines belonging to the château have been cultivated for almost 20 years by the winegrower Laurent Berthet. They include Chasselas, of course, but also different

red grape varieties that make up the Réserve Noire. The Dubois brothers, Grégoire and Frédéric, are in charge of the winemaking. The wines are matured in the Château’s magnificent cellar.

A new Château-member Last September, the venerable Château de Glérolles was given a new lease of life. Situated on the lakeside, east of Rivaz, and dating back to the 11th century, the monument became the 25th member to join CD&C. It is noteworthy that the Confrérie du

An enchanted manor In 2019, the Domaine de la Doges joined the CD&C association. This enchanted manor, where time seems to have stood still, was built in 1711, in La Tour-de-Peilz. The last owners, the Swiss ambassador André Coigny and his wife Odette Coigny de Palézieux, a winemaker’s daughter and, through her 29

Nous nous réjouissons de vous accueillir à Epesses sur notre terrasse ! Ce lieu unique face au lac Léman, vous offre une vue imprenable des vignes du vignoble de Lavaux

La terrasse est ouverte à la belle saison : le samedi de neuf heures trente à dix-huit heures le dimanche de onze heures à dix-huit heures

Au Clos de La République Ruelle du Petit Crêt 1 | 1098 Bourg-en-Lavaux, Suisse | Tél. +41 (0)21 799 14 44 | info@patrick-fonjallaz.ch www.closdelarepublique.ch

Clos, Domaines & Châteaux

foudres. Le potentiel serait de 15'000 bouteilles. Fort possible que la banderole rouge stimule les ventes et fasse rayonner le nom plus loin... La qualité est là, en tout cas. «Même mon beau-père, qui est valaisan, aime et achète ces vins», dit en riant Dimitri Vallon. Elite nationale Alors que le Domaine de la Doges reste peu connu à l’échelle du pays, il n’est plus nécessaire de présenter Château Maison Blanche. Cela fait longtemps que ce domaine-là figure au sein de l’élite nationale. Maison Blanche évoque immédiatement Jean-Daniel Suardet, qui a pris soin du domaine trente ans durant comme si c’était le sien, et qui a été couronné à la Fête des Vignerons 2019. Mais stop! Le site internet de CD&C mentionne le vigneron Martin Suardet. Une erreur? JeanDaniel Suardet rit en nous accueillant: «Puis-je vous présenter mon successeur? Voici mon fils Martin!» Fin 2019, la remise des clés a eu lieu sans tambour ni trompette; après tout, Château Maison Blanche reste dans la famille. Donc dans de bonnes mains. «Nous apprécions beaucoup que le groupe Schenk, auquel le château appartient (en partie, l'autre propriétaire est la famille Rosset de Mont-sur-Rolle, ndlr.), ait soutenu cette idée. Malgré la taille de la maison, l’es-

prit est familial chez Schenk.» Depuis lors, Jean-Daniel œuvre comme chef technique dans les domaines d’Obrist, de Badoux et de Schenk. Martin, 27 ans, a grandi à Château Maison Blanche. Après un apprentissage de mécanicien, il a succombé au virus du vin... Se sont enchaînés un apprentissage de vigneron, divers stages dans des domaines de pointe au bord du lac de Zurich, dans le canton de Vaud et en Bourgogne, et une formation à Changins. Maintenant, il s’occupe de l’un des meilleurs (et des plus beaux) domaines vaudois. Détruit lors de l’éboulement dévastateur d’Yvorne et reconstruit en 1608, Château Maison Blanche est membre de la prestigieuse association Mémoire des

Passage de témoin en famille au Château Maison-Blanche: Martin Suardet a succédé à son père, Jean-Daniel

first husband, the last descendant of the Palézieux branch associated with two abbot-presidents of the Vevey Confrérie des Vignerons, bequeathed the beautiful residence to the Vaud section of the Swiss Heritage organisation, which set up its head office there in 2000. The vineyards went to the distinguished Confrérie des Vignerons, as a tribute to its winegrowers. When you enter the impressive manor house, the salons, the books on the shelves, and the grand piano all create the impression that its inhabitants have only just left! And one can easily

imagine lives unfolding there in the 18th and 19th centuries. The vines surrounding the house are cultivated by the winegrower Xavier Bühlmann, while the winemaking is in the hands of Léonard Pfister, the oenologist at Obrist. The Domaine de la Doges currently produces 3,000 bottles of white and 2,000 of red (Gamaret, Pinot Noir, and Gamay), wines that are aged in large casks. The estate has a potential of 15,000 bottles. A national elite Although Domaine de la Doges remains relatively unknown in the country

as a whole, Château Maison Blanche does not need any introductions. It is widely recognised as belonging to a national elite. Maison Blanche immediately brings to mind the name of Jean-Daniel Suardet who, for no less than 30 years, took care of the estate as if it were his own. He was crowned for the excellence of his work at the 2019 Fête des Vignerons. His son Martin took over from him at the end of 2019. Château Maison Blanche, which was destroyed by the devastating Yvorne landslide and rebuilt in 1608, is a member of the prestigious Mémoire des Vins Suisses 31

Un solide duo règne à Sarraux-Dessous: Eric Barbey dans les vignes et Jean-François Crausaz à la cave

Vins Suisses. «Faire partie de la MDVS nous a fait connaître dans toute la Suisse, mais avec le CD&C, l’idée est d’assurer la visibilité de notre héritage culturel et de le protéger», disent d’une seule voix le père et le fils. Connus pour leur extrême rigueur dans la culture de la vigne – c’est leur marque de fabrique – ils pourraient considérer avec indifférence le strict règlement de production de CD&C. Mais ils ne le font pas. «C’est à cause de notre rigueur que nos vins, s’ils ne sont pas forcément les meilleurs, sont les plus régu-

liers», juge Jean-Daniel Suardet. «Cette rigueur, confirme Martin, je la tiens de mon père.» Aujourd’hui, il vinifie le vin dans la belle vieille cave aux foudres de bois. Un travail supervisé par Thierry Ciampi, le «très discret, incroyablement compétent» chef œnologue de Schenk. En peu de gestes, Martin ouvre quelques vieilles bouteilles. Heureusement, elles sont équipées de capsules à vis, et ont ainsi pu conserver la finesse de leurs arômes et leur élégance au fil des ans. Tel le chasselas

(MDVS) association. Father and son are unanimous: “Thanks to MDVS membership, we became known throughout Switzerland, but with CD&C the idea is to ensure the visibility of our cultural heritage and to protect it”. Today, the winemaking is carried out in the beautiful old cellar, in wooden casks, under the supervision of Thierry Ciampi, the chief oenologist at Schenk. The quality band Does the band make a difference? The Association’s ad campaign suggests it does. But although the CD&C has 32

Clos, Domaines & Châteaux

2012, d’une fraîcheur étonnante, ou le 1999, avec ses notes marquées de safran. Des vins qui font très bonne figure dans les deux associations! La rigueur et la banderole La banderole fait-elle la différence? C’est en tout cas ce que suggère la publicité de l’association. Car même si CD&C assure la promotion, en alignant châteaux et manoirs remarquables du point de vue du patrimoine culturel, ce qui compte sont les vins: de qualité, au-

certainly brought together remarkable châteaux and manors representing our cultural heritage, it is their wines that count. They are top quality and authentic, and express the characteristics of the terroir. André Fuchs confirms that: “The red band is a sign of quality, a guarantee for the consumer that they are buying an origin wine that was produced in a Vaud region vineyard officially recorded in the land register”. And, of course, that it is a wine that was made and elaborated according to the rules of the art. For the last 20 years, Eric Barbey has been in charge of the Sarraux-Dessous

thentiques, exprimant la typicité de leur terroir. «La banderole rouge est un signe de qualité, elle garantit aux consommateurs qu’ils achètent un vin qui a une origine, qu’il est issu d’un terroir vaudois précis inscrit au cadastre», confirme André Fuchs. Et bien sûr, un produit vinifié et développé dans toutes les règles de l’art. «Nous n’avons pas attendu l’association pour faire de bons vins», assène Eric Barbey. Depuis vingt ans, il est le vigneron responsable de Sarraux-Dessous: 18 hectares de vignes d’un seul tenant – ce qui est unique dans le canton de Vaud –, et une imposante maison de maître du XVIe siècle, aux murs épais et au beau toit massif. Les vignes s’étagent sur le doux coteau de Begnins, plantées des incontournables chasselas, gamay et pinot noir, mais aussi de gamaret, garanoir et galotta. Dans la magnifique cave, blancs et rouges sont vinifiés dans de vieux foudres de chêne par Eric Barbey, conseillé par Jean-François Crausaz, l’œnologue de Bolle qui depuis le début de l’année est également directeur de la maison morgienne. Les liens avec la maison Bolle remontent à des décennies, puisque Bolle commercialise les vins de SarrauxDessous depuis 1932. «Ils ont toujours été considérés à Morges comme des vins parfaits pour les occasions festives, raconte Jean-François Crausaz, de véritables ambassadeurs, que l’on connaît et que l’on aime dans la région.» Et qui,

grâce à CD&C ont acquis une bonne réputation dans d’autres parties du pays... En terminant deuxième au Grand Prix du Vin Suisse 2020, le chasselas 2019 vaut au domaine une notoriété nationale. Notre coup de cœur, cependant, reste le gamay, charmeur, un fruité qui claque et des tanins veloutés.

estate which comprises 18 hectares of territorially contiguous vineyards – unique in the Vaud canton – and an impressive 16th century manor house with thick walls and a beautiful massive roof. The vines stretch in terraces across the gentle Begnins hillside, planted with Chasselas, Gamay and Pinot Noir, as well as Gamaret, Garanoir and Galotta. In the splendid cellar, the white and red wines are vinified in old oak casks. The winemaking is carried out by Eric Barbey, advised by Jean-François Crausaz, the oenologist at the Bolle company in Morges and, since the beginning

of this year, also its director. The estate has achieved national acclaim thanks to its Chasselas 2019 that won second place in the Grand Prix du Vin Suisse 2020.

Œnotourisme en chantier Produire des vins impeccables n’est pas tout, encore faut-il les vendre. 60% des bouteilles enrubannées de rouge et argent (environ 1 million par an) sont vendues en Suisse romande et 40% en Suisse alémanique; l’association voudrait conquérir plus de clients outre-Sarine. Régulièrement, les très sélect domaines CD&C ouvrent leurs portes aux lecteurs du quotidien 24 heures qui organise des balades gourmandes. Mais l’œnotourisme reste encore un champ en friche dans le canton. CD&C laisse l’initiative à ses membres. Dommage, car la clientèle alémanique ciblée serait sans aucun doute preneuse d’expériences «inoubliables» dans ces domaines au patrimoine prestigieux. «Nous en sommes conscients, reconnaît André Fuchs, et à long terme nous voulons promouvoir l’œnotourisme. Mais on manque d’hôtels dans la région... Tout cela demande beaucoup d’investissements.» La (re)conquête du marché suisse alémanique est pour l’instant gelée suite à la pandémie. Salons et événements, dont le Swiss Wine Tasting, le grand rendez-vous zurichois du vin suisse, sont

Wine tourism is underway Producing impeccable wine is not enough – you have to be able to sell it. Some 60% of the red-and-silver-banded bottles (approximately 1 million a year) are sold in the French-speaking part of Switzerland and 40% in the Germanspeaking part. The association would like to capture more Swiss German 33

Clos, Domaines & Châteaux

Philippe Schenk dirige Autecour, le domaine où il a grandi. Les six hectares de vignes sont confiées au vigneron Michaël Monnier (à g.)

annulés ou incertains. Mais comme le dit André Fuchs, indécrottable optimiste, «on n’est jamais à l’abri d’une bonne surprise!» Noblesse oblige… De surprise agréable, il y en a eu une: pour la troisième fois, le Conseil d’Etat vaudois a choisi comme vin officiel le chasselas Premier Grand Cru du Domaine de Autecour, membre CD&C. Après les millésimes 2015 et 2016, le 2019 représente donc l’élite du vin vaudois lors des manifestations officielles du canton. Quand elles ont lieu... «Si ce n’est pas là la preuve que les dégustations se font à l’aveugle», commente André Fuchs en riant. Et de se réjouir de la constance de la qualité reconnue. Propriété de la famille Schenk, le Domaine de Autecour, fière demeure pa-

clients. The very select CD&C estates, regularly open their doors to readers of the 24 heures daily newspaper which organises gourmet walks. But wine tourism is still pretty well unexplored in the canton. CD&C leaves it up to its members to take the initiative. That is a pitty: a targeted Swiss-German clientele would certainly be open to the unforgettable experiences that these prestigious cultural-heritage estates can offer. Noblesse oblige It is the third time that the Vaud State Council has chosen the Chasselas Premier Grand Cru from Domaine de

tricienne construite en 1663 à l’ample toit bernois, est dirigé par Philippe Schenk qui y a grandi. Michaël Monnier s’occupe des six hectares de vignes depuis de nombreuses années: «Pour moi, ce qui est important, c’est que nous vendangions à la main, que nous vinifions chaque parcelle séparément et, bien sûr, que nous travaillions exclusivement nos propres raisins.» L’année 2021 marque un tournant: «Nous oeuvrons de manière écologique depuis longtemps, mais dès cette année, nous sommes officiellement en reconversion bio», révèle le chef vigneron. Son quotidien rime désormais avec compost, légumineuses, formation continue, échanges avec de nouveaux collègues... «Cultiver en bio implique environ 30% de travail en plus, et fait baisser les rendements. Nos clients apprécient que nous accordions une grande valeur à l’écologie.»

A la qualité également… «Si vous briguez le titre de Premier Grand Cru, explique Philippe Schenk, vous devez être capable de produire des vins qui vieillissent bien. Et le prouver en cinq millésimes.» Un jeu d’enfant pour le Domaine de Autecour: dans leur cave au trésor, certaines bouteilles dorment depuis plus de cinquante ans (millésime 1964)! Nous faisons le test sur le champ et débouchons un chasselas 1991. Le col est encore sans banderole rouge et argent, mais le contenu à la hauteur de son statut: un représentant plus que digne de l’association CD&C!

Autecour, a CD&C member estate, as their official wine. After the 2015 and 2016 vintages, the 2019 vintage represents the elite of Vaud wines at official cantonal events. The Domaine de Autecour, with its proud patrician residence built in 1663, featuring a broad Bernese roof, is the property of the Schenk family. It is run by Philippe Schenk who grew up there. For many years, the six-hectares of vineyards have been cared for by Michaël Monnier. The year 2021 marks a turning point: the estate has officially switched to organic farming. Quality is a priority: “If you covet the Premier Grand Cru title, you

must be capable of producing wines that age well, and of proving it over ten vintages”, explains Philippe Schenk. In the Domaine de Autecour wine cellar, some bottles have been sleeping for more than 50 years (from the 1964 vintage)! We carried out a test on the spot and opened a Chasselas 1991. The neck of the bottle did not carry a red and silver band, but the content lived up to its status! A more than deserving representative of the CD&C association!

Les 25 domaines qui font partie de CD&C: www.c-d-c.ch/fr/producteurs

The 25 estates in CD&C: www.c-d-c.ch/fr/producteurs 35

Texte: Alexandre Truffer

50 nuances d’apéro Lie, marc, grappa, vermouth: toutes ces boissons ont le raisin pour origine commune. Désireux de diversifier leur offre, certains vignerons vaudois ont décidé de consacrer une partie de leur vendange à l’élaboration d’apéritifs et de digestifs originaux. Alain Bettems rappelle que «la lie et le marc étaient autrefois des produits qui semblaient tellement évidents que tous les vignerons en faisaient. Aujourd’hui, ces produits, qui étaient complètement passés de mode, sont en train d’être redécouverts.» Pour le propriétaire de la Cave de la Crausaz à Féchy, la lie est «le meilleur des digestifs du monde, cela dit sans prétention aucune.» Mais qu’en est-il de l’image de la lie utilisée dans la pharmacopée traditionnelle pour masser hommes et animaux? «Quand j’avais vingt ans, la moitié de la lie produite au domaine était achetée par des gens qui l’employaient pour des frictions. Désormais, cette clientèle ne représente plus que quelques pour-cent des ventes.» Ce producteur, renommé pour la qualité de ses chasselas (il avait remporté les 36

Le Guillon 58_2021/1

Lauriers de Platine en 2016) et de ses whiskys (son Allan’s Gold avait obtenu le meilleur pointage du Swiss Spirits Awards 2019), reconnaît que «la lie a une mauvaise réputation. A l’époque, la vinification n’était pas aussi bien maîtrisée qu’à l’heure actuelle. Les lies sentaient souvent un peu le bock (défaut de vinification qui donne des arômes d’œuf pourri ndlr). Bien entendu, lorsque la matière première mise dans l’alambic n’est pas bonne, ce qui en sort ne sera pas très intéressant.» A l’inverse, comme le prouve la troisième place obtenue au Swiss Spirits Awards 2020 par la Lie de Féchy d’A lain Bettems, lorsque le produit de base est de qualité, l’eau-devie le sera aussi. Cet amateur de spiritueux, qui a aussi placé sur la troisième marche de la catégorie «alcools de vin»

du concours national son Crausiac (une eau-de-vie de chasselas et de pinot gris distillée et élevée quatre ans en fût de chêne), confirme que les quantités ont fortement baissé. «Il y a quarante ans, le domaine produisait trois à quatre mille litres annuels. Aujourd’hui, j’en fais 800 bouteilles de cinq décis par année.» Avancer dans l’art de la métamorphose Au Domaine des Rueyres à Chexbres, on vend de la lie, du marc, de l’eau-de-vie de vin et de la grappa, mais aussi des produits à base de fruits produits sur l’exploitation comme des raisins à la lie et de la liqueur de pêche de vigne. «Notre dernier produit est une fleur de sel à la mondeuse noire», explique Laurent Cossy qui confirme que les ventes d’alcools traditionnels sont relativement limitées. «Mon père et mon grand-père avaient mis en bouteille près d’un millier de litres de marc et d’eaude-vie de vin et nous les commercialisons toujours aujourd’hui alors qu’elles ont près de vingt ans de bouteille. Par contre, il y a une plus forte demande sur la grappa de mondeuse noire», explique celui qui élabore aussi un hydromel et une bière artisanale. «La bière a moins d’alcool que le vin et se révèle donc plus

Créativité

Aujourd’hui, la lie et le marc, qui étaient complètement passés de mode, sont en train d’être redécouverts. Alain Bettems, Cave de la Crausaz, Féchy

Notre dernier produit est une fleur de sel à la mondeuse noire. Laurent Cossy, Domaine des Rueyres, Chexbres

sensible que ce dernier aux problèmes bactériologiques. Quant à l’hydromel, il est réalisé à base de miel, un produit qui ne contient que du sucre. Nous devons y ajouter de l’acidité et des tanins pour obtenir quelque chose d’intéressant. D’un point de vue professionnel, précise le producteur de Lavaux, l’élaboration de ces deux boissons offre un grand intérêt, car elle permet de mieux comprendre comment appréhender les finesses de la fermentation.»

Offrir une alternative à l’apéritif La Suisse alémanique n’est pas seulement le principal marché d’exportation des vignerons vaudois, c’est aussi un réservoir à bonnes idées. «Chaque fois que l’on va dans un chalet d’alpage ou randonner Outre-Sarine, on nous propose du cidre, explique Christophe Bertholet. Mon épouse et moi avons réfléchi à la manière de créer une boisson, à base de vin, qui se classerait dans la même catégorie.» Fin 2020, le couple met en

bouteille près de deux mille bouteilles de 33 centilitres de La Vigneuvoise. Celle-ci existe en version sans alcool (un jus de raisin coupé d’eau et gazéifié) ou avec alcool (chasselas et jus de raisin gazéifié), soit un apéritif titrant 7,3° d’alcool. «Nous espérions toucher un public plutôt jeune avec une boisson rafraîchissante, individuelle et facile à consommer», précise le vigneron-encaveur de Villeneuve qui pensait écouler cette nouveauté dans les restaurants et dans

Fifty Shades of Aperitifs The Lie (distilled on grape lees), Marc and Grappa brandies, as well as vermouth, are all made from grapes. A number of Vaud winemakers have decided to diversify their offer and allocate part of their yield to the production of original aperitifs and digestifs. Alain Bettems recalls that “producing Lie and Marc brandies used to be so obvious that all winemakers just did it, but then these products went out of fashion. Today, we’re seeing a

comeback.” The owner of Cave de la Crausaz in Féchy, renowned for the quality of his Chasselas (he won the Lauriers de Platine award in 2016) and for his whiskies (his Allan’s Gold obtained most points at the Swiss Spirits Awards 2019), admits that Lie brandies have a bad reputation. In the past, winemaking was not as developed as it is today.” But the fact that he won third place for his Lie de Féchy at the Swiss Spirits Awards 2020 proves that with

a first-class quality base product, the brandy will also be first class. Advances in the art of metamorphosis The Domaine des Rueyres in Chexbres sells Lie and Marc brandies, wine spirits and Grappa, as well as grape lees and vine peach liqueur. Laurent Cosy explains that their most recent product is a Mondeuse Noire sea salt; sales of traditional spirits are fairly limited. “But our Mondeuse Noire Grappa 37

Goute-voir un peu ces nouvelles topettes !

Cave de la Côte Chemin du Saux 5 | CH - 1131 TOLOCHENAZ (VD) www.cavedelacote.ch

Le ’Peccable? C’est comme du cidre mais c’est pas du cidre. Tanguy Rolaz, Domaine Chamvalon, Gilly

les manifestations. «Avec la pandémie, cette partie de notre plan n’a pas fonctionné comme nous l’espérions, rigole Christophe Bertholet, mais les retours sont très positifs et le succès commercial est au rendez-vous dans la clientèle privée. Ce qui semble encourageant pour l’avenir!» Créé par Tanguy Rolaz aux vendanges 2020, le ’Peccable a aussi pour modèle le cidre. L’étiquette indique d’ailleurs: «C’est comme du cidre mais c’est pas du cidre». Le jeune vigneron du Domaine Chamvalon à Gilly confirme que ce terme est réservé aux produits à base de pomme et de poire. S’il n’entend pas dévoiler de secrets de fabrication,

is doing well”. Cosy also produces mead and a craft beer. “Beer has a lower alcohol content than wine and is therefore more prone to bacteriological problems. As for mead, it’s made with honey, it’s full of sugar. To make it really good, we need to add acid and tannins”. Alternative aperitifs Christophe Bertholet, a Villeneuve winemaker, explains that he and his wife had given a lot of thought to creating a drink which would be based on wine and classed in the same category as cider. At the end of 2020, they

Mon épouse et moi avons réfléchi à la manière de créer une boisson, La Vigneuvoise, à base de vin, qui se classerait dans la même catégorie que le cidre notre producteur de La Côte voulait créer «une boisson à base de raisin consommable à la bouteille (de 33 centilitres) qui n’ait pas d’attache avec le vin». Et ce, pour toucher un public jeune plus tourné vers la bière et les apéritifs de toute nature que vers le vin blanc. Encore une fois, manifestations et bistrots auraient dû être les principaux vecteurs d’une nouveauté qui semble convaincre son public cible, mais aussi des consommateurs plus âgés qui y voient « une alternative fruitée et locale» à la bière. Si ce premier essai a été produit avec du moût de chasselas, Tanguy Rolaz imagine déjà décliner son ‘Peccable en d’autres couleurs aux prochaines vendanges.

Christophe Bertholet, Domaine Bertholet, Villeneuve

filled almost two thousand 33cl-bottles of La Vigneuvoise. It comes in an alcohol-free version, grape juice with carbonated water, or with a light, 7.3% alcohol content, and is made with Chasselas and carbonated grape juice. “With this easy-to-drink product, we’re hoping to reach mainly young consumers.” He had hoped to target restaurants and events, but with the pandemic this fell through. He has, however, achieved good sales to private customers. Created by Tanguy Rolaz at the time of the 2020 harvest, ’Peccable is modelled on cider. It says so on the label: “It’s

like cider but it isn’t cider”. This young winemaker from Domaine Chamvalon in Gilly points out that the term ‘cider’ designates products made from pears and apples. Without disclosing his production secrets, he explains that he wanted to create “a drink based on grapes but with no connection to wine”, in order to reach young consumers who are more interested in beer and aperitifs than white wine. Although this first attempt was made from Chasselas must, Tanguy Rolaz is already thinking about producing other variations of ’Peccable at the next harvest. 39

Nous avons fait plusieurs essais avec des cépages blancs aromatiques, mais c’est le chasselas qui a été choisi pour se mêler au gamay et au gamaret Raoul Cruchon (en compagnie de ses partenaires dans l’aventure du STIM’, Martin Wagner et Carine Bosson)

Le premier millésime du STIM' Morges, 1860: les Gamboni, des italophones originaires des Grisons, et les Salina, des Piémontais, s’associent pour créer une distillerie. Quarante ans plus tard, Henri Salina, revenu d’Argentine, reprend l’entreprise familiale. Il modernise la recette du Quinquina traditionnel (une boisson composée de 80% de vin et d’une préparation secrète dans laquelle macère de l’écorce de quinine, des fruits, des plantes et des racines) et lui donne le nom de Stimulant. «Le succès sera impressionnant, s’enthousiasme

Raoul Cruchon. L’entreprise a produit certaines années jusqu’à 400'000 litres de cet apéritif, vendu exclusivement entre Lausanne et Genève. Nous avons retrouvé des documents qui montrent que le Buffet de la Gare de Genève en commandait 600 litres chaque lundi.» Lorsque la consommation de ces bitters s’effondre, notre vigneron d’Echichens est encore trop jeune pour en consommer. «Ma première vraie rencontre avec le Stimulant a eu lieu lors d’un repas chez un ami il y a un peu plus de deux ans. Celui-ci a sorti une bouteille qu’il

Le STIM’s first vintage Morges, 1860: the Gamboni family, originally from Grisons, and the Salina family, from Piedmont, joined forces to create a distillery. On his return from Argentina, forty years on, Henri Salina took over the reins of the family business. He updated the traditional quinquina recipe, a drink composed 80% of wine and macerated quinine bark, fruit, plants and roots and gave it the name Le Stimulant. It was an impressive success story. The company produced up to 400,000 litres a year of this aperitif that was sold exclusively in the region

stretching from Lausanne to Geneva. When demand for these bitters slumped, the winemaker from Echichens, Raoul Cruchon, was too young to have known them. So, his first encounter with Le Stimulant was two years ago when he contacted the representatives of the Salina family who held the original recipes. They were favourable to the idea of bringing the legacy back to life. Two partners, Carine Bosson and Martin Wagner, joined the project. “We had the recipe for the stimuline, but we needed to find the right wine to go with it. The recipe

avait retrouvée dans la cave de sa mère. Le nez était surtout racinaire, mais avec une certaine complexité. Il y avait des arômes de fruits confits, un bon équilibre en bouche, une amertume intéressante en finale. Pas mal, pour un apéritif ouvert depuis trente ans.» De retour chez lui, Raoul Cruchon place le flacon sur l’étagère où trônent les bouteilles qui l’ont marqué. Il contacte des représentants de la famille Salina. Ceux-ci ont conservé les recettes originales et voient d’un bon œil la résurrection de ce patrimoine. Deux partenaires, Carine Bosson et Martin Wagner, intègrent le projet. «Nous avions la recette de la stimuline, précise Raoul Cruchon. Il fallait trouver le vin idéal pour le mariage. La recette originale indiquait que c’était du rouge, mais la couleur était trop foncée pour le consommateur d’aujourd’hui. Nous avons donc fait plusieurs essais avec des cépages blancs aromatiques, mais c’est au final le chasselas qui a été choisi pour se mêler au gamay et au gamaret. Les vins sont de qualité AOC, une partie est labellisée Vinatura, une partie est bio, mais ils n’ont pas fait leur fermentation malolactique afin de garder de l’acidité.» Tout était prêt lorsque le trio reçoit une très mauvaise nouvelle. L’Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle leur interdit de protéger la marque Le Stimulant, car aucun alcool ne peut revendiquer de nom qui laisserait penser à un effet favorable sur la santé. A cet instant, le Stimulant était mort et enterré, mais Le STIM’ venait de naître!

mentioned red wine, but the colour would have been too dark for today’s consumers. So it was decided to mix Chasselas with Gamay and Gamaret. Everything was ready when some very bad news arrived: the Federal Intellectual Property Institute could not protect the Le Stimulant brand because no alcoholic drink can claim the use of a name that suggests a beneficial effect on health. Le Stimulant was dead and buried, but Le STIM’ was born!

Créativité

Look rétro et goût nouveau pour l’apéro à Lavaux Venant de remettre la présidence de Terres de Lavaux à Lutry, Jean-Charles Estoppey est un retraité très occupé. «L’idée a germé lors d’une discussion avec Helen Calle-Lin, qui a notamment imaginé le bar à vins new-yorkais que j’ai créé pour Terres de Lavaux avec le Domaine Chaudet. Helen a fait remarquer qu’il n’existait pas de Vermouth blanc et rouge à Lavaux, alors que c’est un produit qui contient 90% de vin. Nous avons travaillé avec un micro-distillateur de Chandolin, en Valais, avec qui nous avons fait de nombreux essais» explique ce médecin fraîchement retraité. Deux apéritifs sont nés de cette collaboration, un blanc à base de chasselas et un rouge (les deux 100% AOC Lavaux). «Nous utilisons comme vin de base pour le rouge notre assemblage Plan-Joyeux qui est un mariage de gamaret, garanoir, pinot noir et gamay. Il offre la parfaite combinaison de tanins et de fruit pour notre 1890 Lavaux», poursuit Jean-Charles Estoppey. La recette doit rester secrète. «Disons qu’il y a une recette au gramme près pour chacun des deux produits. On y trouve de l’absinthe, puisqu’il en faut pour pouvoir prétendre à l’appellation vermouth, et une dizaine d’autres composants naturels. Ces ingrédients sont infusés pour des durées extrêmement précises dans un alcool particulier, qui est lui aussi un composant essentiel de la recette secrète. Un fois filtré et mélangé au vin, notre vermouth est mis en bouteille à la main.» Jean-Charles Estoppey

avoue avoir été lui-même surpris du succès: «pour la première mise, nous avions fait 300 bouteilles de blanc et autant de rouge. Très vite, nous avons dû faire une deuxième, puis une troisième mise beaucoup plus importante. Au final, cette diversification a permis à Terres de Lavaux de commercialiser quelques milliers de

A retro look and a new taste for a Lavaux aperitif Despite retiring from the presidency of Terres de Lavaux, JeanCharles Estoppey is still a very busy man. “The idea came during a discussion I had with Helen Calle-Lin, the designer of the New-York wine bar that I created for Terres de Lavaux together with Domaine Chaudet. She brought up the fact that in Lavaux no one produced vermouth, neither white nor red, even though it was a product composed 90% of wine. We worked on a project with a micro-distiller from Chandolin

in Valais.” The collaboration gave rise to two aperitifs, a white one based on Chasselas and a red one. The recipe for 1890 Lavaux must remain secret. “Let’s just say there’s a finely detailed recipe for both products. They contain some absinthe, which is imperative if you want to call it vermouth, and a dozen or so other natural components. The ingredients are infused, for very precise periods, in a particular alcohol which is also an essential component of the secret recipe. Once it has been filtered and mixed with the wine, our vermouth is bottled by hand.”

litres de vin très bien valorisés (la bouteille d’un litre est vendue 38 francs). Cela n’a pas compensé la fermeture des restaurants, mais c’est un bol d’air plutôt bienvenu. On se réjouit de poursuivre sur cette lancée avec un rosé qui sortira en avril!»

On y trouve de l’absinthe, puisqu’il en faut pour pouvoir prétendre à l’appellation vermouth, et une dizaine d’autres composants naturels

Jean-Charles Estoppey, créateur du 1890 Lavaux, et Cindy Freudenthaler, qui lui a succédé à la présidence de Terres de Lavaux, à Cully

Texte: Pierre-Etienne Joye Photos: Sandra Culand

Produits du terroir

La tomme vaudoise, de caractère souple et varié Elle est l’affaire de chaque fromagère et fromager. Crémeuse le plus souvent, voire coulante, la tomme vaudoise reste une référence dans le paysage laitier du canton. Souvent en marge de l’illustre vacherin Mont-d’Or, cette spécialité à pâte molle et croûte fleurie trace son propre sillon avec succès. Vaillante au naturel, ses versions fourrées séduisent de plus en plus d’amateurs.

The Tomme Vaudoise, a Supple and Versatile Cheese It is the business of every cheese maker. Mostly creamy, even runny, it continues to set the standard in the Vaud canton’s dairy landscape. Often overshadowed by the famous Montd’Or vacherin, this soft-ripened speciality has blazed its own trail. Remarkably successful in its natural form, its variants with diverse fillings are attracting increasing numbers of enthusiasts. A quarter of a Tomme Vaudoise, presented on a cheese board, is often keenly awaited at the close of an official ceremony or an office meeting. Mouthwateringly soft and rich, it catches the frenzied attention of hungry aperitif guests, clutching their glasses of

Chasselas wine. Indeed, the Tomme Vaudoise has all the finery to tempt any one who has the slightest weakness for good food. And understandably so! These small, tasty, soft-ripened cheeses are creamy and smooth. They have a delicately nutty taste. Nowadays, most Tommes Vaudoises are calibrated and made with pasteurised cows’ milk. But some are still made with raw milk. An ancient tradtion The Tomme’s history has been chronicled in various registers and old documents, often passed down from generation to generation by dairy processors and cheese-makers. According

to the Agence d'information agricole romande (AGIR ), written evidence can be traced back to 1815, with mention of a cheese-maker in Luins making the Tomme Vaudoise. The Swiss Culinary Heritage inventory indicates that the first explicit written mention of routine production of Tomme cheeses appeared at the end of the 19th century in the Vaud Jura and its foothills. The article adds that a report on the cooperating cheese dairies and mountain pastures of the Orbe and Vallée de Jouy districts (1890) classified the Tomme Vaudoise in the soft-cheese category. The 1895 Val de Joux Almanach describes this small-sized cheese as Le Guillon 58_2021/1 43

Le caillage obtenu est réparti dans les moules. L'affinage sur grille durera ensuite une semaine

Certains n’attendent que ça: se délecter d’un quartier de tomme vaudoise qui arrive toute seule sur le plateau après une cérémonie officielle, ou une réunion de travail. A l’apéritif, avec sa peau blanche duveteuse et son aspect coulant, elle fait de l’œil à toute la clique affriolée qui s’en approche avec gourmandise, un verre de chasselas à la main. Oui, Mam’zelle la tomme vaudoise a tous les atours pour mettre l’eau à la bouche de n’importe quel individu un tant soit peu

faiblard du côté de la bonne chère. Et ça se comprend. Ces appétissantes petites pâtes molles à croûte fleurie renferment un noyau moelleux. Leur saveur délicate rappelle les fruits oléagineux. Aujourd’hui, la plupart des tommes vaudoises sont calibrées et fabriquées avec du lait pasteurisé. Mais on peut encore en trouver au lait cru (voir interviews). Une ancienne tradition Son histoire? Elle est relatée ici et là dans des registres divers, ainsi que dans des documents anciens, souvent transmis par des laitiers ou des fromagers de génération en génération. Des traces écrites datant de 1815 font état d'une fromagerie de Luins fabriquant des tommes vaudoises, d’après l'Agence d'information agricole romande (AGIR). «Les premiers écrits explicites attestent d’une fabrication courante de tomme à la fin du 19e siècle dans le Jura vaudois et ses contreforts», indique de son côté le Patrimoine culinaire suisse. L’article ajoute que le Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux (1890) classe la tomme vaudoise dans la catégorie des fromages à pâte molle. L’A lmanach Le Val de Joux de 1895 présente quant à lui ce petit fromage comme une ancienne tradition de la Vallée de Joux. Mais d’autres sources font remonter les premières traces de sa fabrication au 17e siècle. Ce qui est certain, c’est que la tomme dite vaudoise était à l’origine un produit complémentaire et do-

belonging to an old cheese-making tradition in the Vallée de Joux. However, other sources trace its original production back to the 17th century. What is certain is that originally the so-called Tomme Vaudoise was a complementary home-made product made from milk that was skimmed or produced from a second milking. Rather like Vacherin, it is less noble compared to Gruyere. Although the Tomme Vaudoise had certainly earned itself a solid reputation in the Vallée de Joux, it was always produced in other parts of the Vaud canton, and beyond, until the introduction 44

Produits du terroir

mestique, fabriqué avec du lait écrémé ou de seconde traite. Un peu comme le vacherin par rapport au gruyère, plus noble. La tomme vaudoise s’est taillé une solide réputation dans la Vallée de Joux, certes, mais elle s’est de tout temps élaborée dans d’autres parties du canton de Vaud, voire au-delà, avant le développement des sociétés de laiteries collectives. La petite galette crémeuse va ensuite gagner la plaine dès le 19e siècle, du pied du Jura à La Côte. Dès 1902, on la fabrique également à la fromagerie de Payerne, son second foyer de diffusion. Là, on l’appelle justement «tomme de Payerne». Mais la tomme vaudoise enjambe après coup les cantons, pour s’implanter à Berne et Neuchâtel d’un côté, jusqu'à atteindre Genève de l’autre dès 1927. C’est là que les Laiteries Réunies du Val d’A rve vont s’emparer de la majeure partie de la production. C’est le cas encore de nos jours. Affinage sur grille Alors, comment on la fabrique cette tomme vaudoise? La recette de base est relativement simple. Le lait est versé en cuve, chauffé à 35 degrés en moyenne avec présure et ferment lactique (ensemencement superflu avec du lait cru). Il faut grosso modo huit décis de lait pour fabriquer une tomme de cent grammes. Le caillage obtenu est réparti dans des moules. L’affinage, sur grille, dure environ une semaine. Les fromages sont retournés fréquemment, la croûte devenant petit à petit marquée. A partir de là, un petit duvet devient perceptible

of collective dairy companies. By the beginning of the 19th century, production of this small, round-shaped, creamy cheese had extended into the lowland areas, from the foot of the Jura mountains to the Lake Geneva region. From 1902, the cheese was also produced at the dairy in Payerne which, not unsurprisingly, distributed it under the name of Tomme de Payerne. But the Tomme Vaudoise soon crossed into other cantons, into those of Bern and Neuchatel on one side and Geneva on the other. By 1927, the Geneva-based Laiteries Réunies du Val d’Arve had captured the

Tommes ou tomes génériques Il n’y a pas que la tomme vaudoise. Et la tomme peut ne prendre qu’un «m». On dit tome dans le Massif Central, en France. Les plus connues sont les tomes de Laguiole ou du Cantal. Avec elles, la cuisine paysanne de montagne a accouché de l’aligot, cette délicieuse préparation onctueuse à base de purée de pomme de terre, d’ail et de tome, donc. À partir de la tome auvergnate, on élabore également la truffade, sorte de gratin de pomme de terre qui rappelle la tartiflette au reblochon. Une spécialité savoyarde qui nous amène tout naturellement à l’une des plus célèbres tommes des Alpes: la tomme de Savoie. Mais contrairement à la tomme vaudoise, elle est beaucoup plus volumineuse, sa pâte est dure et sa croûte tire sur le gris foncé. Pas très loin, on trouve aussi la tome des Bauges. Oui, avec un seul «m». En fait, tomme ou tome ont une origine étymologique commune: «toma» signifie en patois des Alpes le fromage fabriqué dans les alpages. Il s’agit donc dans les deux cas de fromages produits en montagne. On peut ainsi citer encore la tomme des Demoiselles au Québec ou la tomme de Gressonay produite dans le Val d’Aoste en Italie. En Suisse, on ne peut pas passer à côté des tummeli ou mutschli, tommes courantes en Suisse alémanique ou en Valais, à pâte mi-dure et à croûte lavée. Dans le Jura bernois et les Franches-Montagnes jurassiennes, la tomme de la Chaux d’Abel est un fromage à pâte molle au lait cru à la croûte brune-ocre claire. Pour revenir dans le canton de Vaud, la cousine de la tomme vaudoise, plus aplatie, c’est la fameuse tomme fleurette de Rougemont dans le Pays d’Enhaut. Il existe encore toute une panoplie de tommes de chèvre, fraîches ou affinées. Mais c’est une autre histoire.

major part of production, and hold it to this day. Matured on a grid The basic Tomme Vaudoise recipe is relatively simple. Milk is poured into a vat and heated to 35 degrees, on average, with added rennet and lactic ferment (a superfluous starting culture in the case of raw milk). Roughly eight decilitres of milk are needed to produce a 100-gram Tomme. The curd thus obtained is put into moulds. Priming takes about a week. The cheese is flipped frequently and the rind gradually becomes

apparent, taking on a downy texture, at which point the Tomme is edible. A young specimen will have a hint of acidity. The flavour then develops and by the 20th day its texture becomes runnier. After that comes the mature stage with a more pronounced ammonia smell and taste, relished by some comsumers but rejected by others. AOC (controlled designation of origin) and AOP (protected designation of origin) dropped. These designations have been much discussed for more than 20 years. An 45

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Produits du terroir

et la tomme est d’ores et déjà tout à fait mangeable. Un jeune spécimen se caractérise par sa légère pointe d’acidité. Le goût se développe ensuite jusqu’au vingtième jour, avec une texture plus coulante. C’est plus tard qu’elle passe au stade mature, avec des accents au nez et en bouche plus ammoniaqués, que certains recherchent, alors que d’autres auront de la peine à franchir le pas.

Un classique: la tomme au four Dans son recueil «À la mode de chez nous» (Editions Cabédita), Michel Vidoudez ne pouvait pas passer à côté de l’incontournable tomme au four. Voici sa recette: 4 tommes vaudoises 2 dl de vin blanc sec 3 gousses d’ail 8 œufs muscade sel et poivre

• Coupez finement les tommes (que vous aurez choisies grasses et bien faites) et mettez-les dans un plat allant au four. Arrosez de vin et pressez les gousses d’ail dessus. Mélangez bien le tout avec une spatule et glissez à four chaud (250 degrés).

AOC-AOP abandonnée On en parle depuis plus de 20 ans. Une demande d'appellation d'origine contrôlée (AOC) a bel et bien été déposée pour la tomme vaudoise en novembre 1999. Michel Bory, alors président de l’Interprofession, avait remis le dossier à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) à cette époque, convaincu que le fromage à pâte molle obtiendrait sans trop de problèmes le label convoité. «La Tomme est un fromage discret mais attachant». C'est la première description du cahier des charges censé définir les conditions requises pour la production de ce fromage typiquement vaudois. Pour défendre et promouvoir ce produit, producteurs de lait et fromagers s’étaient donc constitués en Association interprofessionnelle de la Tomme vaudoise. A l’époque, Michel Bory indiquait que l'AOC ne représentait pas seulement des avantages économiques, mais qu’il y avait une signification sur le plan humain, social et culturel. Pour rappel, l'AOC – aujourd’hui AOP, Appellation d’origine protégée – défend un nom et son utilisation est réservée aux producteurs

qui respectent un cahier des charges précis. Toutes les étapes de fabrication du produit doivent se dérouler dans une aire géographique cartographiée. Michel Bory explique que l’OFAG appliquait les mêmes critères que pour les pâtes dures. «On ne pouvait pas assumer cela. Au moment du dépôt de candidature, on ne s’est pas vraiment rendu compte des contraintes que ça exigeait. Donc l’idée a finalement été abandonnée. Pour les pâtes dures, on chauffe généralement

autour des 55-57 degrés, ce qui élimine naturellement une grande partie des germes pathogènes. Nous, on fabrique à 30-35 degrés, alors comment vous faites? Bien sûr, on aurait pu contrôler chaque troupeau au départ, chaque lait, mais c’était trop contraignant. Dès lors on a décidé de travailler sur les marques, chaque production ayant ses caractéristiques propres avec des recettes adaptées en fonction, pour un résultat plus ou moins personnalisé.»

AOC application was actually filed in 1999 with the Office fédéral de l'agriculture (OFAG) by Michel Bory, the then president of the trade association, who was convinced that the soft cheese would obtain the coveted label without too many problems. In the specifications defining the required conditions for producing this typical cheese of the Vaud region, the Tomme was described as ‘discreet and likeable’. Dairy and cheese producers constituted an Interprofessional Tomme Vaudoise Association to protect and promote the product. At the time, Michel

Bory pointed out that the AOC designation not only presented economic advantages but was also of human, social and cultural significance. It should be recalled that the AOC designation, now AOP, protects a name and all registered producers must observe precise specifications. All the production stages have to take place within a mapped out geographical area. Michel Bory explains that the OFAG was applying the same criteria as for hard cheeses. “We couldn’t take that on. When we filed our application, we hadn’t realised all the constraints involved. So, in the end,

the idea was dropped. For hard cheeses, the milk is generally heated to 55–57 degrees, which of course eliminates most of the pathogenic germs, but we heat ours to 30-35 degrees. So, what do you do? Sure, we could have monitored all the herds from the start and all the milks, but that would have imposed too many constraints. We therefore decided to focus on promoting the brands. Every production process has its own characteristics, and recipes are adapted accordingly to obtain a personalised end-product.”

• Battez vos œufs en omelette avec un peu de sel, de poivre et de muscade. Lorsque les tommes sont «fondues», ajoutez les œufs et laissez au four encore quelques minutes (le temps de leur permettre de prendre corps). Servez dans le plat de cuisson avec des pommes de terre en robe des champs, de la purée de pommes de terre ou du pain de campagne.

Un autre classique: la tomme poêlée nature ou panée. C’est tout simple. Essayez d’ajouter un peu d’amande moulue dans la chapelure, vous m’en direz des nouvelles. Avec une salade verte et un verre de chasselas, simplissime: mais top.

Interviews

Serge André et sa fille Amélie: un savoir-faire qui se transmet depuis trois générations

Serge André est propriétaire de la fromagerie André SA à Romanel-sur-Morges. Cela fait trois générations que la famille André y produit du fromage, depuis 1920, grâce au grand-père maternel de Serge André. La fromagerie actuelle a été construite en 1978 par son père. Amélie et Robin perpétuent la tradition familiale aux côtés de leur papa. Comment expliquer l’originalité de la tomme vaudoise? La particularité de cette croûte fleurie, c’est que dessus, c’est de l’oïdium, et non du penicillium camemberti (champignon du brie ou du camembert), donc la croûte est beaucoup plus fine. Avant, elle était au lait cru, et de nos jours on la pasteurise le plus souvent. C’est ce qu’on fait chez nous. Mais nous avons essayé de garder exactement la même texture: c’est coulant et tendre. A partir du lait du producteur, on ne modifie aucune struc48

ture. Du lait entier auquel on n’enlève aucune matière grasse. On travaille sur la culture beurrière en guise de ferment pour préserver la fraîcheur en bouche. Le mode de fabrication reste ancestral: température constante et brassage pendant une vingtaine de minutes. La tomme est retournée comme il se doit pendant sept jours. Chez nous, «la tomme villageoise» fait toujours onze centimètres de diamètres et pèse 100 grammes. C’est notre deuxième produit d’appel après le vacherin Mont-d’Or.

Comme beaucoup, vous avez enrichi votre palette d’arômes… En effet. Si la version nature reste l’essentiel de la production, on propose un autre classique, la tomme au cumin. On rajoute l’épice dans la cuve, comme le veut la tradition. Aujourd’hui, on coupe aussi nos fromages après huit jours pour les farcir avec de l’ail des ours, du basilic, de la figue, du miel et des amandes ou de la truffe, entre autres. C’est pas mal à la mode. Mais une mode qui dure depuis déjà une dizaine d’années. C’est vrai, cette façon de faire a clairement redonné un nouvel élan à la consommation de la tomme vaudoise. Le lait, d’où vient-il? De tout près. Il provient de vaches de plaine. On est à Morges, donc c’est juste autour. Le producteur le plus éloigné est à neuf kilomètres. On fait environ 50 kilomètres par jour pour ramasser le lait de nos neuf producteurs. On produit entre 5'000 et 6'000 tommes vaudoises par jour, toute l’année. Au fait, vous voulez une idée pour changer de la dégustation nature? Moi j’emballe une tomme dans une feuille de brique avant de passer le petit paquet dans la friteuse.

Danièle Magnenat fabrique ses tommes de la Vallée toujours de manière artisanale

Beaucoup appellent Danièle Magnenat «l’âme du Séchey». Première femme à avoir obtenu la maîtrise fédérale de fromager – on devrait dire fromagère – en Suisse, la Combière a depuis toujours tourné les tommes. D’abord pour aider ses parents, puis lors de la reprise de la fromagerie familiale au décès de son père lorsqu’elle avait 20 ans, en 1985. Sa tomme de la Vallée, elle l’élabore encore avec du lait cru.

une image de marque «maison». Sa particularité, c’est bien entendu l’utilisation du lait non thermisé, encore moins pasteurisé. C’est vraiment délicat, les pâtes molles au lait cru et je pense que peu de gens sont prêts à oser le défi. La relève? Très faible, je pense.

crois, plus que deux à proposer la tomme vaudoise au lait cru.

Vous jouez la carte de la confidentialité? Je produis deux à trois cents tommes par jour. C’est de l’artisanat. Quant à la distribution, elle est effectivement assez restreinte. Je ne la livre pas dans les grandes surfaces. On trouvera ma tomme vaudoise plutôt en magasin ou sur les marchés. C’est de l’ordre de la vente directe, de nous à notre revendeur. La tomme classique a franchement le plus de succès, celle au cumin en fait partie.

Des tommes vaudoises au lait cru, on n’en fait plus beaucoup… C’est vrai. Cela reste un produit de niche. Jusqu’à la fin des années 1970, la tomme vaudoise était toujours fabriquée au lait cru. L’évolution et les exigences sanitaires ont fait que petit à petit, la plupart se sont mis à pasteuriser leur lait pour en faire des fromages, Mont-d’Or en tête. Mais mes tommes, j’ai continué à les élaborer au lait cru, pour une production somme toute assez confidentielle par rapport à d’autres. On n'est, je

Comment vous définiriez votre tomme? Jeune, ce petit fromage nature a un petit goût aigrelet, on sent bien ses composants lactiques. Plus tard, lorsqu’il est à point, on sent venir une certaine acidité suave. Son évolution est perceptible, ce n’est déjà plus le même fromage. J’aime travailler ce produit, j’y suis attachée. La tomme de la Vallée a bercé toute mon enfance. C’est devenu

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Valentin (le fils) et Michel (le père): les Bory présentent leur produit phare, la tomme vaudoise de la Venoge

Michel Bory exploite une grande fromagerie à Dizy, depuis 1985. Aujourd’hui, son fils Valentin (responsable de la fabrication) travaille avec lui. Une affaire de famille depuis trois générations. Leur produit phare, la tomme vaudoise de la Venoge, est vendue bien au-delà des frontières vaudoises. Comment a évolué la tomme vaudoise? Michel Bory: C’est un fromage qui s’est passablement développé ces vingt dernières années. Il est important de pérenniser cette appellation typique. On a amélioré la conservation du produit. Avant, ça se fabriquait dans des périodes où il y avait de faibles lactations. Aujourd’hui, c’est toute l’année, grâce à l’avènement des moyens technologiques modernes. Le fait d’avoir pu le distribuer dans les grandes surfaces alimentaires a aussi contribué à son développement. Valentin Bory: On a maintenant un processus de fabrication davantage standardisé et on arrive à une production plus régulière. Le lait cru, une option? M.B.: On fait des tommes vaudoises depuis 1965. On n’a jamais pris le virage du lait cru. C’est beaucoup trop risqué actuellement au niveau bactériologique. Dans une grande chaîne – on est à 300 tonnes par an, soit trois millions de pièces –, on ne peut pas se permettre

de faire ça. C’est impossible. Mais nos tommes restent le plus naturelles possibles. Les tommes sont fabriquées tous les jours à partir du lait de deux traites de sept producteurs de la région, un lait livré directement à la fromagerie. Les tommes fourrées sont en vogue. Et chez vous? V.B.: Quand d’autres fabricants sur le marché ont commencé à en proposer, on s’y est mis aussi. Elles ont effectivement tout de suite rencontré un certain succès. Cela fait maintenant près de 15 ans qu’on fait ce type de produit. On essaie régulièrement de proposer de nouvelles tommes fourrées. Il faut vraiment que ça fonctionne tout de suite, car on trouve déjà pas mal de choix dans ce registre chez nos confrères. Ainsi, par exemple, on en a lancé une à la tomate séchée et aux amandes grillées et on est toujours en train de faire des essais pour l’améliorer. Propos recueillis par PEJ 51

The Governor The Confrérie du Guillon with its 4,000 fellow members is headed by a governor who is aided by two assistant ‘lieutenant governors’. This trio steers the Minor Council, or government, which comprises five other councillors chosen from among the ranks of the Grand Council, or legislative chamber. Jean-Claude Vaucher, appointed in 2012, is only the sixth governor to lead this Bacchic congregation, founded almost seventy years ago. Often referred to as the Most High, he is present at all the events of the Confrérie, wearing a blue gown, a gold-coloured cape

and a golden chain. He is reponsible for administering newcomers’ oaths at induction ceremonies and presenting the chalice to new fellow-members with the words: “Drink this wine and be as good as it!” Seated at the central table facing the monumental fireplace, he presides at the banquets and opens festivities with the Winegrower’s Prayer. And once the cantors have finished presenting the wines, he pronounces the much-awaited En Perce! With these words, the guests are authorised to taste the wine they had already been admiring in their glasses. Alexandre Truffer, Echotier

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www.chillon.ch

Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

2020, l’année du virus Je ne vous parlerai pas de ce que nous avons vécu ou plutôt de ce que nous n’avons pas vécu ces douze derniers mois, les médias nous ayant déjà trop abondamment saoulés d’informations plus anxiogènes les unes que les autres. Dans cette avalanche de mauvaises nouvelles marquée avant tout par les confinements à répétitions, la crise économique, les soubresauts de la vaccination et les hôpitaux surchargés, les rares messages réjouissants ont été noyés, pour ne pas dire occultés. S’il en est un qui à l’évidence a échappé aux radars, c’est bien la qualité du millésime 2020. Cette période particulièrement troublée a engendré, en toute discrétion, des vins de très grande classe. 2020 fait indiscutablement partie des tout grands millésimes de ce siècle même s’il gardera toujours cette signature peu glorieuse de l’année du virus. La qualité des chasselas n’a strictement rien à envier à celle de ses prestigieux prédécesseurs, les fameux 2017, 2018, et 2019, bien au contraire. Certains spécialistes le qualifieront même de plus complet que le 2017, plus équilibré que le très puissant 2018, et plus dense que le 2019. Cette réussite est d’autant plus extraordinaire qu’elle fait partie d’une série de quatre superbes millésimes qui se suivent, sans oublier qu’avant 2017 nous avions déjà encavé le magistral 2015, aujourd’hui toujours d’une fraîcheur remarquable. Il ne faudrait surtout pas oublier 2012 et 2011 qui restent des «must» de cette décennie et qui régalent tous les amateurs de chasselas à pleine maturité. Sept millésimes hors normes durant ces dix dernières années, c’est du jamais vu.

Historiquement, une décennie présentait deux, éventuellement trois millésimes qui sortaient vraiment du lot, alors que nous assistons ces dernières années à une suite incroyable de régularité où le chasselas exprime toute la plénitude de son potentiel qualitatif. Que du bonheur! Ce tir groupé s’explique naturellement par le professionnalisme de nos vignerons, toujours en quête de perfection, sans oublier toutefois un coup de pouce bienvenu prodigué par Dame Nature. Le réchauffement climatique, qu’on le veuille ou non, influence incontestablement l’évolution très positive de la qualité de nos vins en favorisant la précocité du cycle végétatif qui s’illustre concrètement par un débourrement plus rapide au printemps permettant des vendanges en septembre déjà. Comme quoi, l’évolution du climat, tant décriée et diabolisée, peut aussi dans certains cas présenter des aspects positifs. La climatologie de 2020 confirme ces tendances à la précocité. Après un hiver particulièrement doux, le débourrement fut rapide et prometteur. Par contre, des conditions plus fraîches et humides durant la floraison ont engendré un rendement à la baisse. Un été chaud et sec a permis une parfaite maturation d’une récolte peu généreuse mais de très belles structures et concentrations sans perdre en finesse et en élégance. Du tout grand vin. Alors si vous en avez marre du confinement et surtout si vous avez l’ennui de vos amis, comme pour les échalotes, faites-les revenir au vin blanc. D’autant plus que ces derniers millésimes sont excellents. Le Guillon 58_2021/1 53

Texte: David Moginier, tabellion Photos: Edouard Curchod et Déclic

Le doux souvenir des intronisations Rappelez-vous, ce n’était pas si loin, 2019, hier, quoi! Et, pourtant, les derniers Ressats du Palais et des Rois nous semblent avoir été organisés il y a une éternité. Dix-huit mois que le château de Chillon n’a pas ouvert ses portes à ces dames en tenue de soirée, à ces messieurs en habits sombres, à ces conseillers en lourde robe. Dix-huit mois que les deux guillons enfichés dans les tonneaux de la cave n’ont pas bougé pour tester les nouveaux compagnons. Gare à celui qui tirera le premier, le bois risque d’être sec!

Les Ressats du Palais, intronisations, printemps 2019

Le Guillon 58_2021/1

La nostalgie fait forcément paraître plus beaux encore – si cela était possible – ce cérémonial, cet apéritif qui accompagne les intronisations, ce repas et ces discours de haut vol. En ce temps-là, rappelez-vous, on partageait une coupe pour déguster le divin nectar, pour signifier qu’on entrait dans la Confrérie, pour

«boire ce vin et être bon comme lui». On serrait la main de la nouvelle Dame Compagnon, du nouveau Compagnon, du nouveau Conseiller. Imprudents que nous étions, s’effarouche le «grand Alain», qui voudrait bien que tous ces gestes d’une brutale convivialité appartiennent définitivement au passé. En 2019, cent septante-deux impétrants ont accédé au Saint-Graal, goûté ce chasselas béni des dieux, reçu les insignes de la plus vineuse et de la plus joyeuse des confréries du canton. Impossible ici de les citer tous, les jeunes et les moins jeunes, les femmes et les hommes, les notables et les anonymes, tous partageant la même passion pour le vin vaudois et la bonne chère.

Nostalgie des ressats

Une magnifique lettre de Khany Hamdaoui envoyée à la Confrérie du Guillon

«Cher Gouverneur, Cher Chancelier, Chers Compagnons, Quelle n’a pas été ma joie de découvrir dans ma boîte aux lettres le, reconnaissable entre tous, insigne de la Confrérie! Le moment d’entendre l’hallali de cette situation serait-il enfin arrivé? Serait-ce le présage du retour des ripailles en bonne compagnie? Dyonisos aurait-il enfin répondu aux hymnes orphiques déclamés avec ferveur? Mes nombreux tests viticoles anti-covid auraient-ils été agréés et reconnus d’utilité publique sans que je le sache?

Nous en avons reparlé avec neuf d’entre eux qui nous livrent ci-après leurs émotions, leur plaisir, leur conviction. Ils se réjouissent déjà des Ressats des Durs à Cuire de l’automne, de retrouver cette ambiance si particulière qui place le verbe haut et la convivialité, les beaux vins et les bons plats, au centre d’une soirée. Que leurs vœux de revenir rapidement à Chillon – qui sont aussi les nôtres – soient exaucés! L’art de la représentation Khany Hamdaoui, directrice du Théâtre Montreux Riviera, n’a découvert le Guillon que sur le tard. «J’ai été invitée à un ressat et j’en suis ressortie comme dans un rêve. J’ai dit à mon mari que j’aimerais y retourner et, depuis, on ne s’en prive pas. On y a même fêté notre anniversaire de mariage.» L’ancienne animatrice de la RTS aime la bonne chère et les bons vins, elle a donc trouvé au château de quoi la motiver, «alliés à des textes de qualité». Intronisée en 2019, elle se réjouit déjà de revenir encore. «Je n’ai rien à reprocher, j’aime tout. Les textes et l’humour. Les chansons des Gais Compagnons ou les cors de chasse. J’aime aussi ce rituel de se préparer, de bien s’habiller pour venir qui crée une petite excitation à l’avance.» Celle qui n’a pas encore goûté aux Quatre Heures suggère de peut-être faire participer davantage le public, le faire accompagner les chansons par exemple. «Et je trouverais génial que des femmes accèdent aux conseils. Comme première femme au Rotary Club d’Echallens, je connais le rôle des pionnières.» Khany Hamdaoui reste donc une ambassadrice enthousiaste: «Le Guillon représente vraiment quelque chose pour moi, je le partage à l’extérieur. Dites, vous recommencez bientôt?»

C’est le cœur battant et les mains tremblantes (par manque de vin?) que j’ouvre donc cette missive aux exquises senteurs de Ressats… AAAAH… Que vois-je? Que lis-je? Défaillé-je? Mes espoirs les plus fous seraient-ils excaucés? Oui? Non! Peut-être… Comme Robinson, j’espère que le Guillon saura trouver le chemin de mon île d’exilée involontaire, de naufragée de la rigolade de haut vol, de bagnarde innocente de cette prison de déguillonitude. A chaque signe, j’y crois. Pantelante d’espoir, les yeux embués de larmes doucesamères, je pleure nos Ressats de Printemps, fête les Quatre Heures du Vigneron (inlassable héros de nos rencontres), salue avec ferveur les Durs à Cuire – qui, je n’en doute pas, sauront être tendres au moment des retrouvaillles! – et imagine cet instant si attendu, ce cor à cor sans égal! (…)»

Khany Hamdaoui aux Ressats des Rois, automne 2019

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Photo: Régis Colombo/www.diapo.ch

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Nostalgie des ressats

Christian Oppliger aux Ressats des Rois, automne 2019

Le pilote décolle de bonheur Pour un type qui est payé à s’envoyer en l’air, s’asseoir au château de Chillon est un plaisir, une détente bienvenue. Christian Oppliger est pilote d’essai dans l’armée suisse, entre Berne et Payerne, et passionné de ski et de compétition. Ce père de trois enfants a découvert la Confrérie par son beau-père, Franco Pasquali. Il l’a invité il y a quelques années, à une table avec beaucoup d’amis, dont Daniel Borel. «Cela a été une découverte extraordinaire. Les vins, la cuisine, le décor idyllique, l’ambiance fabuleuse.» Parrainé par Daniel Borel et Philippe Gex, il est allé chez ce dernier s’entraîner à tirer au guillon avant son intronisation à l’automne 2019, «un autre très bon moment», avoue cet amateur de vin qui aime aller rencontrer les vignerons. «Quand on a discuté avec le producteur, qu’on a vu son travail, le vin a un autre goût.» Sa cave est donc plutôt suisse, mais aussi un peu italienne, voire française.

Christian Oppliger ne trouve ces ressats ni trop longs ni trop courts. «Et les interventions des conseillers sont impressionnantes, ce bagout, cet humour, c’est très fort.» Résident régulier à Berne, ce Palinzard a découvert qu’il y avait un cotterd. «Il faudra que j’y aille, dès que le Covid nous fichera la paix. Et où je pourrai revenir à un ressat.» Développer l’intérêt des jeunes Bon sang ne saurait mentir. Quand on a un papa aussi versé dans le vin que notre conseiller Daniel Dufaux, on ne peut que s’immerger dans ce monde avec bonheur. Deborah étudie à l’Ecole

Hôtelière de Lausanne et elle est en stage à Zurich. Devinez où? A la Casa del Vino. Elle a déjà travaillé au Vinorama de Rivaz, accompagné son père à des dégustations dans le monde. Et a suivi ses premiers ressats dès 16 ans. Celle qui aime gamaret, garanoir ou petit verdot dans les rouges apprécie aussi les cépages secs dans les blancs, en plus du chasselas, évidemment. Pas étonnant qu’elle ait voulu intégrer la Confrérie, et y défendre la place des jeunes: «Je baigne dans l’univers du vin, je voudrais servir de trait d’union pour intéresser les jeunes.» Si Deborah Dufaux aime beaucoup le cérémonial de Chillon, si elle apprécie les présentations «superintéressantes», elle avoue parfois passer à côté de certaines allusions. «J’aimerais que le Guillon puisse offrir d’autres activités aux jeunes, où ces derniers trouvent davantage d’opportunités à s’intéresser au vin. Pourquoi pas des dégustations chez des producteurs. Parce qu’au château, c’est difficile de communiquer autrement qu’avec nos voisins de table.»

Deborah Dufaux aux Ressats des Rois, automne 2019 57

Frédérique Riesen et son frère Nicolas aux Ressats du Palais, printemps 2019

Gisèle Chevillard aux Ressats du Palais, printemps 2019 58

L’avis d’une sœur de robe Tout est venu de son père, compagnon de la Confrérie depuis 1982. «Il nous en parlait toujours avec chaleur, à mon frère et à moi. Il nous disait: “il faut que vous y entriez” et c’est lui qui nous a proposés», raconte Frédérique Riesen. Avec une mère gruérienne et un père de Villeneuve, cette avocate indépendante est installée depuis quatre ans à Bulle et depuis une année également à Vevey.

Malheureusement, entre le moment où Marcel Riesen et notre chancelier ont parrainé le frère et la sœur et leur intronisation, leur père est décédé. «Je n’avais pas trop d'idées reçues avant de venir, ne participant moi-même à aucune autre confrérie. J’avais compris qu’on allait bien manger et bien boire.» La trentenaire a finalement beaucoup aimé, la bonne chère, la compagnie et les présentations. «Même si, en tant que femme, j’ai parfois froncé les sourcils lors de certaines plaisanteries qui étaient faites sur nous.» A son intronisation au printemps 2019, celle qui a fait partie des Cent pour Cent à la dernière Fête des Vignerons a eu le plaisir de discuter avec son metteur en scène. Daniele Finzi Pasca était en effet honoré le même soir. Et elle se réjouit de revenir aux prochains ressats: «Je compte bien faire découvrir ces soirées à des amis.» La cousette qui aime faire causette Les conseillers du Guillon, elle les connaît bien. Ils défilent chez elle pour se faire confectionner leur robe. Avec Gisèle Chevillard, on ne perd jamais le fil, parce que la Lausannoise est de l’étoffe des héroïnes. Entre les mesures, les essayages, les retouches, notre cousette cause positif malgré les revers qu’elle a parfois traversés.

Nostalgie des ressats

Loïc Brawand aux Ressats des Rois, automne 2019

«C’est quand même particulier, des hommes qui se font tailler des robes, sourit-elle. Mais cela m’a permis de découvrir une famille qui se serre les coudes, qui a une vraie fraternité.» Gisèle ne boit pas de vin, pas même un dé à coudre. Mais elle est déjà venue à un premier ressat il y a quelques années. «C’est si joliment cérémonial, avec ce cadre extraordinaire. C’est hors du temps, on vit là pendant quelques heures quelque chose de profond. On se rend compte que ce n’est pas anodin d’être là.» Notre cousette ne s’est pas ennuyée une seconde, elle que «son sens de l’humour a toujours sauvée». Au printemps 2019, quand on l’a invitée pour être intronisée et honorée, elle a d’abord pensé refuser. «Je n’aime pas être sur le devant du podium.» C’est son fils qui l’a convaincue d’accepter, et elle n’a finalement pas regretté. «Ces ressats, c’est une pièce de théâtre, je trouve ça tellement beau. Je me réjouis qu’ils reprennent.»

proposé de devenir vigneron. Je ne l’ai pas suivi mais j’ai encore en mémoire l’odeur de la vigne pendant la taille et les effeuilles. Même celle des traitements m’est agréable.» A la dernière Fête des Vignerons, Le directeur d’une société de 60 collaborateurs a beaucoup défilé: normal, il était 100 Suisses. L’occasion pour ce spécialiste de l’eau de boire ce chasselas qu’il adore. Et de découvrir la convivialité d’une troupe qui l’a poussé à devenir compagnon du Guillon, sous l’impulsion de son oncle, mais aussi celle d’A lain Barraud. «A mon premier ressat, j’ai trouvé l’ambiance très sympa, le repas excellent et, bien sûr, les vins au top. J’aime les traditions, et j’aime que tout le monde s’habille bien pour la soirée.» Le PLR a obtenu un joli score aux élections à la Municipalité de Vevey. Il attend désormais avec impatience la reprise des ressats, pour retrouver la chaleur des soirées de Chillon. Mais il attend encore davantage la naissance de son deuxième enfant. Une jeunesse enchantée Laeticia Dutoit avait déjà participé deux fois avant d’être intronisée à l’automne 2019. «Quand j’entends ces

discours, la verve et l’imagination des conseillers, je trouve ça incroyable.» Pourtant, l’ancienne vice-présidente de la Fédération vaudoise des jeunesses campagnardes s’y connaît en raouts monstres et en humour. «Mais, dans les girons, on n’arrive pas à faire rester les gens à table toute la soirée», sourit-elle. L’ingénieure en biotechnologie a toujours été bercée par la campagne, à Chavannes-sur-Moudon, où elle a grandi et où elle construit une maison. «Je m’intéresse beaucoup à l’actualité, et j’aime les références qui y sont faites pendant les ressats. Cela ne me dérange pas de me retrouver avec des gens plus âgés pour partager cet excellent repas et ces vins que j’adore. Et je n’y ai pas de problème en tant que femme…» Elle s’est d’ailleurs déjà inscrite cet automne pour faire découvrir le Guillon à son papa et à quelques amis. Cette ambassadrice des vins vaudois les partage dans sa cave avec des crus valaisans, sa maman étant du Vieux Pays, et des blancs alsaciens… parce qu’elle aime ça. «Nous avons élaboré une charte œnotouristique aux Jeunesses pour privilégier les vins vaudois sous les cantines.» Laeticia Dutoit aux Ressats des Rois, automne 2019

Un sanitaire propre en ordre Le trentenaire veveysan a de qui tenir: son oncle n’est autre que Raymond Favez, roi de la Fête des vignerons de 1999. Plus jeune, Loïc Brawand l’a souvent accompagné à la vigne, jusqu’à ce qu’il commence son apprentissage d’installateur sanitaire. «Mon oncle m’avait 59

QUALITÉ, ÉMOTIONS & PLAISIR

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Nostalgie des ressats

Une construction du plaisir S’il passe ses journées à dessiner des maisons dans l’atelier qu’il a créé à Lausanne, Raphaël Dessimoz a d’autres plans dans son temps libre. Avec la vigne de ses grands-parents dans le Valais central, il a toujours aimé le vin. Mais la révélation lui est venue alors qu’il faisait le 100 Suisses à la dernière Fête des Vignerons. «J’y ai fréquenté beaucoup de vignerons, avant, pendant et après la Fête. Et c’est un de mes amis, qui est au conseil de la confrérie de Vevey, qui m’a convaincu de m’engager dans la défense de ce patrimoine.» Pour le quadragénaire, la vigne et le vin suisses sont mal connus en Europe. Intronisé au printemps 2019, il est directement revenu à un ressat de l’automne. «J’aime beaucoup le contraste entre le côté austère du décorum et l’humour des présentations. La première fois, je n’ai pas compris, toutes les allusions, n’étant pas né dans la région. Mais j’adore le caractère satirique.» De la vie de château, l'architecte a aussi apprécié le service rapide, la qualité des plats. Mais cela ne l’empêche pas d’imaginer que la Confrérie pourrait sortir plus souvent de ses murs de vieilles pierres. «Ce n’est pas parce que quelque chose fonctionne parfaitement qu’on ne peut pas le faire évoluer.»

Raphaël Dessimoz et Antoine Vauthey aux Ressats du Palais, printemps 2019

Un plaisir Mondial On joint Thomas Costenoble en Belgique, en pleine effervescence pour organiser malgré le covid l’édition du Mondial de Bruxelles, le plus grand concours de dégustation de vin, qui se tiendra à Luxembourg en petit comité cette année. Lorsque la compétition avait été organisé à Aigle en 2019, la Confrérie du Guillon en avait profité pour introniser celui qui en est le directeur général.

«Sans flatterie, c’est la plus belle intronisation que j’aie jamais faite. Et, croyez-moi, j’en ai fait beaucoup! Il y en a tellement d’autres qui sont poussiéreuses, vieillottes, qui ressemblent à une première étape vers le cimetière. Au Guillon, l’organisation est incroyable, il y a de la créativité et on voit qu’il y a du plaisir, beaucoup de plaisir.» Ce concert de louanges ne s’arrête pas. «Le cadre, d’abord, est exceptionnel. La soirée est jubilatoire, jouissive. On n’a qu’un seul regret, c’est que cela s’arrête à minuit. Rien que de vous en parler, j’en ai encore des frissons de bonheur, les poils des bras qui se dressent. Ne changez rien!» L’œnologue a découvert le chasselas grâce à Nicolas Joss. Et il en est devenu le meilleur ambassadeur en Belgique. «C’est le vin parfait pour la convivialité, pour le partage. Et une bouteille n’est jamais assez.»

Thomas Costenoble aux Ressats du Palais, printemps 2019 61

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Des vins élevés dans le respect de leurs terroirs et caractères.

Texte: Claude Piubellini, prévôt Photos: Edouard Curchod

Petit-conseil

Ça bouge au Petit-conseil… Dans le landerneau du Guillon, tout semble à jamais figé dans le marbre et destiné à durer pour l’éternité, voire plus. Et pourtant…

Jean-François Anken (ici au côté du gouverneur Jean-Claude Vaucher) passe le témoin à Eric Loup

Après des années de bons et loyaux services, notre lieutenant-gouvernal Jean-François Anken a souhaité passer la main à un jeune loup (l’image était trop facile pour y renoncer) pioché dans le vivier du Grand-conseil de la Confrérie. Bien justement, le Petit-conseil a appelé notre frère de robe Eric Loup, jusqu’ici talentueux chantre et clavendier, pour occuper ce poste à haute responsabilité et tout de bleu vêtu. Ce qui paraîtrait un simple fait d’hiver, puisqu’au moment où ces lignes sont écrites le printemps n’est encore qu’annoncé, mérite pourtant un rembobinage temporel pour mettre en lumière les deux protagonistes.

Il était tombé dans la marmite, tel Obélix. Jean-François Anken, tout d’abord. Fils du deuxième gouverneur de notre Confrérie, il ne pouvait que bien tourner. Il devient compagnon en 1966 alors qu’il a tout juste 19 ans. Diplôme de médecin en poche en 1972, il se spécialise en médecine générale FMH et ouvre son cabinet à Préverenges en 1979. Petit à petit, il commence à multiplier ses activités intra- et extra-professionnelles. Il est ainsi appelé parmi les conseils en 1985 où il excelle parmi la troupe des amuseurs publics, j’ai nommé les chantres et clavendiers. Son zèle lui vaut d’être catapulté au Petit-conseil en 1990 Le Guillon 58_2021/1 63

Andy Linherr, légat sortant…

alors qu’il préside l’Office des vins vaudois pour, trois ans plus tard, accéder au côté du nouveau gouverneur Louis Ormond au poste convoité de lieutenant-gouvernal. Quelques explications (trop) rapides sur ce poste: le gouverneur – véritable commandant en chef de la Confrérie – peut compter sur deux lieutenants, dont l’un a le titre supplémentaire de connétable. Ce dernier s’occupe des affaires intérieures, soit l’organisation de tout ce qui se passe au sein même de la Confrérie. L’autre lieutenant est en quelque sorte le ministre des affaires étrangères et s’occupe de tout ce qui se passe hors canton. Il chapeaute donc les cotterds, véritables ambassades du Guillon hors du pays de Vaud. De plus, il est le responsable général de la revue Le Guillon auprès de la Confrérie, et de surcroît notre représentant auprès de diverses confréries amies nationales ou internationales. C’est donc après une carrière de 36 années au sein des conseils dont 31 dans les rangs du Petit-conseil (excusez du peu!) que notre ami Jean-François a sollicité l’honorariat, lequel lui a été bien évidemment accordé summa cum laude. Que voilà un exemple à suivre… Eric Loup ensuite. Ce cadre bancaire a fait ses armes à la BCV avant de 64

…David Moginier, nouveau tabellion et…

s’épanouir au sein de la Raiffeisen du Gros-de-Vaud dont il est actuellement président de la direction et dont il a assuré la transformation en une banque modèle pour l’ensemble du groupe. Entré comme compagnon en 1987 à 25 ans, il est appelé parmi les Conseils en 2013. Véritable épicurien, hyperactif, il est investi dans de très nombreuses associations dont la Fédération vaudoise des jeunesses campagnardes (il en est président d’honneur) pour n’en citer qu’une seule parmi tant d’autres… Le voilà en 2021 au sein du Petit-conseil avec une tâche de lieutenant-gouvernal à la clé. Ça bouge également au sein des cotterds! S’il est un conseiller emblématique que tous les aficionados des cotterds connaissent de longue date, c’est bien André Linherr. Fils de notre regretté conseiller Walter Linherr, ancien maître de cave de la Confrérie, il entre comme compagnon en 1993, à 23 ans à peine, et devient conseiller cinq ans plus tard avant d’endosser en 2009 le délicat poste de légat en entrant par là-même au Petitconseil. Le légat est le chef des préfets et la cheville ouvrière des cotterds, ce qui sous-entend de maîtriser quelque peu la langue de Goethe et Dürrenmatt une

fois la Sarine franchie. Constamment sur la brèche à l’extérieur de nos frontières cantonales, il aura exercé ce poste durant onze ans avant de souhaiter rentrer dans le rang. Servir et disparaître? Pas tout à fait, car ce courtier en vins expérimenté compte encore s’investir dans nos manifestations et partager son amitié, cette fois avec un peu moins de pression qu’auparavant. Il est vrai que les cotterds ont été récemment chamboulés par une vaste réorganisation interne qui les a externalisés comptablement parlant de la Confrérie. Ceci entraînant cela, il a fallu créer de nouvelles structures et réfléchir à de nouveaux règlements afin de maîtriser au mieux ce changement majeur. Le Picasso de la plume devient le rénovateur des cotterds. Cet exercice de style a été confié à une valeur sûre de notre Petit-conseil en la personne de Claude-Alain Mayor, notre ancien tabellion. Organisateur-né, homme de confiance tout dévoué à SaintChasselas, il a été perçu comme une évidence aux yeux de notre gouverneur pour reprendre la légature. En véritable nonce apostolique, il ira désormais porter la bonne parole du Guillon dans ce que tout bon Vaudois a tendance à appeler «les contrées hostiles», dès lors que le

Petit-conseil

…Claude-Alain Mayor, tabellion sortant et nouveau légat (ici en compagnie de Nouria Hernandez, rectrice de l’Université de Lausanne)

français n’y est plus prononcé. Entré au Guillon en 1992, il devient conseiller en 2006 au sein des chantres et clavendiers où il excelle par un verbe et un humour unaniment appréciés. C’est depuis longtemps une fine plume et trois ans plus tard, il entre au Petit-conseil comme tabellion et succède ainsi à Edouard Chollet (qui au passage devient chancelier). Il aura pendant onze ans réussi à transformer les procès-verbaux, habituellement indigestes, en pépites humoristiques que chaque conseiller attendait avec impatience et dégustait avec bonheur. Un véritable tour de force. Pour sûr que cet ancien lieutenant-colonel fera marcher tous nos préfets au pas de l’oie pour assurer des cotterds propres en ordre et dans les meilleurs délais. Il est également la cheville ouvrière (et secrétaire général, mon colon!) du Mondial du chasselas, rien de moins. Il organise également depuis quelques années la remise du Guillon d’Or avec le soutien de Clos, Domaines & Châteaux, à des personnalités politiques, scientifiques et culturelles suisses de premier plan.

tière, notre ami David Moginier, écrivain et journaliste de belle réputation. Entré en tant que compagnon majoral en 2011 pour saluer son parcours de spécialiste gastronomique chevronné, il rejoint les conseils en 2018 comme chantre et clavendier. A peine le temps de faire ses gammes qu’il est appelé en cette année 2021 au sein du Petit-conseil au poste de tabellion. Naguère roi des noctambules, ce fin bec n’aura de cesse de bercer nos sens pour nous donner en héritage des bonheurs gourmands. Pour sûr, il va prochainement nous présenter des épitres gourmandes que nous nous réjouissons de déguster avec un appétit renouvelé! Si le Petit-conseil semble jouer les chaises musicales, c’est surtout pour amener à divers postes de responsabilité les personnalités de choix qui sommeillent parmi les membres de la Confrérie et ainsi faire perdurer un dynamisme jovial avec ce sérieux tout vaudois que chacun apprécie tant lors de nos manifestations.

Et pour remplacer notre tabellion, il nous fallait donc un troisième larron, expert de la plume et apôtre d’Epicure. Nous l’avons trouvé dans un frais conseiller très expérimenté en la ma65

Texte: Alexandre Truffer, échotier Photos: Edouard Curchod Illustration: Carolina Mangiavacchi

o you speak Guillon? Doté d’un cérémonial complexe et de rites plus ou moins obscurs, la Confrérie du Guillon possède aussi ses propres codes de langage. Ainsi, lorsque le terme «en perce» retentit, il faut n’y voir aucun lien avec l’ancien royaume du Shah, ni avec l’actuelle république d’Iran. Il s’agit simplement d’une invitation à boire le verre que les convives n’avaient jusqu’ici que le droit d’admirer. Parler «Guillon» n’étant pas si aisé, une petite incursion dans le patois des amoureux du vin vaudois nous a paru de bon aloi.

Le Guillon 58_2021/1

Lexique du Guillon

Guillon

(1) Petite cheville de bois conique, longue de cinq centimètres, qui obture un trou pratiqué dans la douve du tonneau. Employé dans un triangle reliant Saint-Maurice à Lyon et Macon, ce terme régional est le diminutif de guille, une altération locale du mot quille, dont il rappelle la forme. Le mot apparaît pour la première fois dans le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Paru en 1605, ce traité d’Olivier de Serres, considéré comme le père de l’agronomie française, connut pas moins de 19 rééditions durant le 17e siècle.

Compagnon

Formé des mots latins cum, qui signifie «avec», et panis, «le pain», le compagnon est celui avec qui l’on partage le pain. Dans le cas du Guillon, plus généreux que la louve romaine, c’est celui avec qui l’on partage le vin, le Vacherin Mont-d’Or, la crème de bolets du Saanenland, le vol-au-vent de homard sauce Newburg et le filet de chevreuil fumé au genièvre et bois de hêtre. Pour des raisons qui n’ont que peu à voir avec la grammaire, même simplifiée par les pédagogues vaudois, le compagnon, qui s’accommode fort bien du pluriel, n'a pas de féminin au Guillon. Aujourd’hui encore, alors que le sautoir n’est, depuis longtemps, plus l’apanage des conseillers, les intronisées reçoivent le titre de Dame Compagnon.

Ressat

Transmis du latin au franco-provençal, le ressat est à l’origine un repas offert

par un paysan ou un vigneron à ses employés pour marquer la fin des travaux agricoles. De la même manière, qu’on est repu à la fin d’un bon repas, l’initié soulignera, après une mémorable soirée au château de Chillon, qu’il est ressu.

Cotterd

Pour baptiser leurs ambassades en pays étranger, les fondateurs du Guillon n’ont pas été piocher dans le grec ancien ou le bas latin. Les groupes régionaux de compagnons ne sont donc ni des symposiums, ni des marches, ni des ambassades, mais de joyeux cotterds. Ce vocable du patois vaudois désigne le lieu où l’on se rassembler pour parler, celui où l’on fait la causette entre amis. Ajoutons enfin, que le verbe cotterger, que l’on peut traduire par batoiller, et le substantif cottergeur, qui s’applique plutôt au bavard impénitent qu’au beau parler, existent mais sont peu usités (y compris au Guillon).

Préfet

Le franco-provençal a peut-être été réquisitionné pour baptiser les ambassades du Guillon, mais pour leurs chefs, retour au latin classique ennobli par le français le plus jacobin. Hauts magistrats chargé des offices essentiels de la République et de l’Empire, les préfets représentent, dans l’administration française moderne, le pouvoir exécutif dans les diverses régions ou départements. A Chillon, on les reconnaît à leur cape violette. Cette couleur, réservée dans la liturgie catholique aux périodes de pénitence et de deuil, symbolise la douleur ressentie par ces

Vaudois de cœur à devoir vivre dans des contrées aussi peu généreuses en chasselas que le Jura, Zurich, le Tessin ou la Savoie.

Légat

Seul haut dignitaire de la Confrérie à maîtriser la langue de Goethe, le légat est chargé des relations avec les cotterds. Pour que celles-ci restent idylliques, le poste n’est confié qu’à des êtres exceptionnels dotés d’une autorité de sergent-major, d’un sens de la diplomatie digne de Talleyrand et d’une maîtrise parfaite des finesses de la déclinaison faible. Le légat doit savoir garder la tête froide lorsque les esprits s’échauffent. Face à un préfet revendicateur l’accueillant avec un sec «Un verre, légat?», celui-ci est entraîné à répondre «Une once suffit!». Cette tactique de désescalade est si efficace, que le Vatican a débaptisé ses légats d’antan pour les renommer nonces apostoliques.

Ministériaux

Cette dénomination regroupe fanchettes, cavistes, secrétaire, Gais Compagnons, couturière, etc. Wikipédia nous apprend que, s’ils parviendront avec le temps à intégrer la noblesse, les ministériaux sont à l’origine des serviteurs non libres en charge d’une fonction spécifique – bouteiller, camérier et, ironiquement, connétable – de la cour médiévale.

Fanchettes

(2) Dans les années quarante, Hélène Chessex ouvre dans une ruelle du Vieux-Montreux un caveau – baptisé la 67

AVENUE RELLER 26 | 1800 VEVEY | +41 (0)21 925 99 25 OBRIST@OBRIST.CH | OBRIST.CH

Lexique du Guillon

Cave à Fanchette – où l’ambiance est joviale et le vin bien vaudois. L’équipe de service se montre si efficace que les fanchettes seront recrutées par la Taverne de Chillon, puis par la Confrérie. Vêtues du costume vaudois, dont on a ôté la coiffe, elles ont à leur tête une «générale».

Clavendier

Office monastique dérivé du mot latin claviger, qui signifie «porte-clefs». Dans un monastère, le clavendier est préposé à la distribution des provisions faites par le cellerier et à leur conservation. Au Guillon, c’est plutôt de la conversation que sont chargés les clavendiers. En effet, leurs présentations des mets doivent émerveiller les convives, tandis que les chantres enchantent les hôtes par leurs éloges hautement éloquents et poétiques des vins.

Prévôt

Le site du Guillon indique que les prévôts sont chargés de présenter, au nom des conseils et du gouverneur, les intentions, les états d’âme, voire la philosophie de la Confrérie. Le dictionnaire étymologique précise que ce mot désigne soit un officier en charge de la discipline, soit le plus ancien détenu d’une prison qui mène l’ensemble des bagnards. Dérivé du latin «mis à la tête de», le prévôt inaugure la cérémonie des intronisations par son «Salut», au cours duquel il célèbre les saisons de la vigne et du vin.

Héraut

(3) Cet officier avait pour tâche la proclamation des annonces solennelles et la déclaration de la guerre. Jusqu’à ce qu’ils soient réembauchés pour proclamer la paix, les hérauts (le h de ce mot dérivé du franc heriwald étant aspiré on ne fait pas la liaison) laissaient la place à leurs homonymes, les héros (ici le h est muet, mais l’Académie l’a rendu aspiré – au masculin uniquement puisque l’on prononce des (z’) héroïnes – par aversion pour les calembours). De leur voix de stentor, les hérauts du Guillon proclament les règles de la table au début du ressat et annoncent chantres et clavendiers.

Ménestrel

(4) Comme pour les ministériaux, ce terme dérive du bas-latin ministralis, le serviteur. Précisons que lorsque les cours se firent plus exigeantes, elles exilèrent les ménestrels des châteaux pour les remplacer par des troubadours. Au Guillon, ce titre honore le plus musicien des conseillers, celui qui dirige le chœur des Gais Compagnons.

Hoqueteau

(5) Huissier qui marche en tête du cortège et scande les actes du rituel par des coups saccadés au moyen d’un bâton à tête ornée d’une figure, appelé «masse»: voici ce qu’indiquent les archives du Guillon. S’il semble logique de rapprocher ce terme du mot hochet ou du verbe hoqueter, il s’avère que

cette étymologie est tout aussi intuitive qu’erronée. Un hoqueteau étant, selon les dictionnaires consultés, un petit bosquet d’arbres.

Connétable

A partir du 12e siècle, ce titre correspond, dans le Royaume de France, au plus haut grade militaire. Au Guillon, il désigne le lieutenant-gouvernal en charge de la logistique. Toutefois, durant le bas Moyen-Âge, le comes stabuli ou comte des étables est en charge des écuries royales. De là à penser que ce haut dignitaire voit parfois la Confrérie comme une écurie d’Augias peuplée de tête de mules et de bourriques, il y a un pas que seules les plus mauvaises langues osent franchir.

Texte: Claude-Alain Mayor, légat

Florilège 1993-2019

Perles et bijoux inspirés par le vin vaudois Après avoir tiré au guillon, le futur compagnon est invité à affronter une épreuve plus redoutable encore – du moins pour certains – avant d'achever sa quête du Graal: l'apposition de sa griffe sur le Livre d'Or, au bas d'un message destiné à marquer ce grand jour. Une expédition archéologique dans les précieux folios de Vélin d’Arches soigneusement conservés dans les archives de la Confrérie témoignent de l'inspiration des impétrants au cours des vingt-sept dernières années. Dûment avertis par leur parrain du pensum qui les attend, les auteurs d'un soir ont pour la plupart préparé un brouillon qui leur permet de ne pas s'éterniser en cave et de gagner rapidement, au vif soulagement de leurs commensaux, la salle de l'apéritif. Certains minimalistes se cantonnent à un Bravo au Guillon, Vive le vin vaudois ou Magnifique soirée! expéditif, expression condensée de leur enthousiasme. La plupart toutefois tiennent à manifester leur reconnaissance et leur jubilation par un témoignage plus élaboré, dont certains sont dignes de passer à la postérité, du moins le temps d'un article de la Revue. De si belles paroles si mal écrites La Confrérie du Guillon recrute une proportion inhabituelle de ses membres dans le corps médical. C'est du moins

Le Guillon 58_2021/1

ce que pourraient laisser croire les fréquentes pattes de mouche confinant à l'illisibilité, laissant à penser que leur auteur tient plus à rester dans l'anonymat qu'à récolter la gloire due à son talent. Ce que confirment par ailleurs les signatures indéchiffrables en plus grand nombre encore. Les poètes ou prosateurs de génie qui se reconnaîtront dans les lignes qui précèdent voudront dès lors bien nous pardonner de ne pas citer leur impérissable production. Il faut pour l'anecdote aussi mentionner les imprévoyants, qui sortent de leur poche un texte subtilement élaboré, mais se munissent d'un stylo en fin de vie, dont l'encre pâlit au fil de l'écriture, pour être soudain relayée par celle, d'une autre couleur, d'un instrument charitablement prêté par un conseiller compatissant.

Livre d'Or

Les perles Les réforme de l'école vaudoise – et les autres – étant passées par là, on ne saurait reprocher à la majorité des contributeurs d'être de leur époque. L'hêtre humain Auprès de mon arbre, je vivais heureux...

Entouré de conseillers pleins de nobles ressentiments Seigneur, préservez-moi de mes amis!

Le cèpe met cinq mois pour donner du sucre à ses fruits Ça, c'est du spore!

Un honneur que je veillerai à perpétrer... A qui profite le crime?

Les papies gustatives Les mamies aussi dégustent bien.

La Confrérie cultive la bonne chair Jusqu'au cannibalisme?

Une belle bouteille aréolée d'une belle étiquette Bon sein ne saurait mentir.

Quelques célébrités A tout seigneur, tout honneur, place à quelques «pointures» politiques, économiques, sportives ou du monde des arts. Pour être grands de ce monde (ou du moins du canton), ils n'en sont pas toujours plus assurés face à la page blanche.

Et si le château de Chillon, vieux paquebot amarré à sa terre vaudoise, larguait ses amarres pour partir à l'aventure, comme une nouvelle Arche de Noé, il emporterait un bel et bon échantillon d'humanité, les compagnons du Guillon. Ils referaient le monde plus fraternel, plus joyeux, pacifique, uni par l'amour de la nature, de la vigne et de l'équilibre. Pascal Couchepin, conseiller fédéral 2002

Desde Toro a Montreux hay un solo camino: El de la musica y el vino. Y la amicitad. Jesus Lopez Cobos, chef d'orchestre 1995

La Suisse est le pays le plus instable du monde: elle change de président chaque année.

De Gilly à Saint-Saphorin en passant par Grandvaux et Aigle, j'ai toujours habité au milieu des vignes, et à proximité immédiate d'un carnotzet. Ceci explique peut-être une certaine prédestination au maniement du guillon.

Jean-Pascal Delamuraz, président de la Confédération 1996

Pierre Keller, directeur ECAL 2003

Qu'un Combier soit du Guillon compagnon d'honneur Est-ce là sage décision, ou pari un peu fou? Tremblez... les Calamin, Luins, Aigle Monseigneur, Demain, plus de sapins, mais parchets au Risoud!

C'est grâce au Pays de Vaud où j'ai obtenu mon diplôme à l'Ecole Hôtelière de Lausanne que j'ai pu exercer ma fonction de Grand Chambellan depuis 57 ans. Le roi Pumipol est très attaché à ce canton puisqu'il y a luimême vécu toute sa jeunesse et fait ses études à Lausanne. Il a surtout, depuis toujours, conservé et cultivé des liens amicaux, culturels et politiques avec le Pays de Vaud et la Suisse.

Charles-Louis Rochat président du Grand Conseil et futur conseiller d'Etat 1997

Je suis un produit suisse, représentant des générations futures, tâchant de répandre au Japon et à l'échelle internationale l'influence de la Suisse. Mitsuhei Murata, ambassadeur du Japon 1998

De la Syrie au Sénégal, de la Turquie à la Tunisie, combien ils m'ont manqué, les vins vaudois! Mais ils n'ont rien perdu pour attendre! Je me rattraperai, foi de compagnon. Pierre Barraz, ambassadeur, 1998

Oserai-je l'avouer? Je suis parti autour du monde sans prendre de réserve de vin (j'avais trop peur de devoir jeter une bouteille de nectar comme lest...). Heureusement que le vol n'a pas duré plus de 20 jours et que j'ai l'occasion de me racheter ce soir en noble compagnie! Bertrand Piccard 1999

Les gouvernants peuvent être renversés, mais ce qui restera, c'est l'amour du vin. Josef Zizyadis 2001 il sait de quoi il parle ...

Khwankeo Vajarodaya Grand Chambellan du Roi de Thaïlande 2003

Dans toute chose, le féminin sublime le masculin et inversément: L'étiquette, le flacon, La bouteille, le vin, L'effeuillage, la vigne La Confrérie, le guillon.

Claudine Amstein directrice CVCI (et résolument féministe) 2004

Livre d'Or

Notre Bacchus qui êtes aux cieux, Que ton moût soit vinifié, Que ton Beaujolais arrive, Donne-nous aujourd'hui nos trois décis quotidiens. Pardonne-nous nos piquettes, Comme nous pardonnons aussi à ceux qui sont bouchonnés. Ne nous soumets pas à l'abstinence, Mais délivre-nous du mildiou, Car c'est à toi qu'appartiennent Le rouge, le blanc et le rosé, Aux ceps des ceps, Santé! François Silvant 2004

Mettre de l'eau dans son vin est une hérésie qui condamne le fin gourmet. Faut-il que la politique soit bien malade pour y trouver l'expression d'une vertu? Philippe Leuba, alors directeur CVI, 2006 A mettre en rapport avec cette très jolie réponse indirecte:

Nos amis bourguignons constatent que les meilleurs crus se situent toujours à mi-pente. Et s'il en allait de même de la gestion de la chose publique? Jean-Louis Gehrig 2007

Certes, le vin nous apporte bonheur, joie de vivre et bonne humeur. On le sait aussi efficace contre les maladies du cœur – celles qui font le plus mal... Et moi, chirurgien du cœur, suis particulièrement fier ce soir de pouvoir rendre un hommage sincère au vin et à ses artisans. René Prêtre 2010

J'aurais voulu être un artiste, Pour être châtelain du Guillon, Un soir d'automne deux mille dix, Et c'est signé Luc Plamondon. Luc Plamondon 2010

Pour un musicien, suivre les partitions vinicoles est un grand plaisir. Le vin chante et vous fait chanter, comme un beau violon de Stradivarius. Pierre Amoyal 2010

Der Wein steht für Freude, Freunde, Freundschaft. Der Wein verbindet unser Land. Le vin parle toutes les langues. Ueli Maurer, conseiller fédéral 2011

Vaud: questo meraviglioso Cantone, con le sue generose vigne e I prelibati frutti delle stesse, è stata la terra dell'inizio della mia vita coniugale, a Lutry nel 1996. Ignazio Cassis, futur conseiller fédéral 2011

Accorder le bon vin au bon mets est un art. L'accorder également au bon mot sera une contrainte supplémentaire à laquelle mon statut de compagnon d'honneur m'obligera dorénavant. Eveline Widmer-Schlumpf, conseillère fédérale 2011

Les citations Plus confiants dans la plume des grands auteurs que dans leur propre talent, beaucoup préfèrent leur laisser la parole, négligeant au passage, pour certains, le recours aux guillemets... Parmi les favoris: C'est Dieu qui créa l'eau, mais l'homme fit le vin Victor Hugo

Un soir l'âme du vin chantait dans les bouteilles [...] Un chant plein de lumière et de fraternité. Charles Baudelaire

Miracle du vin qui refait de l'homme ce qu'il n'aurait jamais dû cesser d'être: l'ami de l'homme. René Engel

Le vin est la partie intellectuelle d'un repas, les viandes et les légumes n'en sont que la partie matérielle. A. Dumas

Qui n'aime vin, femmes ni chansons, toute sa vie sot restera. Martin Luther

Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais goûte des secrets. S. Dali

Boire un verre au tonneau Entre joyeux compères, C'est tenir dans son verre Quand on a le cœur chaud, C'est tenir dans son verre Tout le canton de Vaud! Gilles

Chez nous, les hommes devraient naître plus heureux et plus joyeux qu'ailleurs, car je crois que le bonheur vient aux hommes qui naissent là où l'on trouve le bon vin Léonard de Vinci (orthographié Vincy par un afficionado de La Côte)

Certains textes sont plaisamment détournés: Les sanglots longs des ressats de l'automne réjouissent mon palais d'une saveur autochtone. On ne voit bien qu'avec le vin, l'essentiel est invisible pour les yeux. Que dans ces lieux règne à jamais l'amour du vin...

Soucieux sans doute de convoquer leurs souvenirs de collège, d'aucuns s'en remettent au latin, donnant, c'est le cas de le dire, dans l'ultra-clacissisme: Vinum bonum deorum donum Bonum vinum laetificat cor hominis In vino veritas Uti non abuti Nunc est bibendum. Toujours en référence au latin, mais en plus original:

Veni, au château Vidi, le tonneau, Vici, le guillon. Signature illisible, 1999

Livre d'Or

Les apophtegmes Quelques amoureux de la formule brève ont laissé de fortes pensées, empruntées ou non: Le vin entre et la raison sort. La terre est basse, le ciel est haut, le guillon juste à la bonne hauteur! C'est en forgeant qu'on devient forgeron, et en ripaillant compagnon... Oh raisin, prends ton temps... tu finiras pressé! A vaincre sans baril, on triomphe sans boire. Attribuée aussi à Carlos

Chi mangia e beve solo, crepa solo, Chi lo fa in compagnia, vive in allegria! Les tonneaux vides et les sots font le plus de bruit. Bacchus a noyé plus de marins que Neptune. Sans Cérès et Bacchus, Vénus a froid. Une barrique de vin vaudois peut provoquer presque autant de miracles qu'une église pleine de saints. Quand je bois du vin vaudois, j'écris à l'encre sympathique. Quand le Rhône devient Léman, le fendant devient chasselas. Le vigneron... ce Picasso de la grappe de raisin. Un partisan du cubitainer?

Le seul moyen de savoir si son dernier verre de vin est de trop, c'est de le boire. Ein Menü ohne Wein kann nur ein Frühstück sein! Les vins vaudois sont tellement bons que l'on en boit tous les jours s'il n'y en a pas d'autres. Il en va des bouteilles de vin vaudois comme des banques: elles sont incontournables, pleines de liquide et on ne peut pas vivre sans! Pierre Mirabaud, président de l'Association suisse des banquiers 2006

L'humour involontaire (ou peut-être pas?) Certaines dédicaces traduisaient l'émotion du moment, visaient à l'originalité ou un brin de lyrisme, sans aucune malice. Il aura fallu la patine du temps ou l'esprit un peu retors de l'auteur de ces lignes pour qu'elles prennent une dimension plus ambiguë. Tant d'honneurs, après tant d'années... c'est une réelle émotion! Jacques Treyvaud, président BCV 1995 La Confrérie aurait-elle un peu attendu pour reconnaître ses mérites?

Aussi maladroit que lors des tirs militaires, je suis soulagé d'avoir accompli le rituel du tir au Guillon en n'ayant éclaboussé que moi-même. Vincent Grandjean 2009 Pourrait-on en déduire a contrario que l'inhabileté de notre chancelier d'Etat au fusil d'assaut a fait quelques victimes collatérales?

J'aspire à croire que le vin me rend immortel, et le défendrai jusqu'à mon dernier soupir. Stéphane Pilloud 2013 Le paradoxe poussé à l'extrême.

Une soirée unique où je me rends compte que de manier le guillon est probablement plus difficile que de gérer un aéroport. André Schneider, directeur de Cointrin 2017 Il n'est pas impossible que l'exercice 2020 ait inversé le jugement.

Un verre de vin, un bon repas, des rires et de l'amitié... Le Pays de Vaud offre tout ce qui est bon pour la santé. Johann Schneider Ammann, Conseiller fédéral 2017 Les connaisseurs auront apprécié la chute.

Descendant, un jour, par les sentiers rocailleux du Domaine des Faverges, J'embarquai sur mon fier destrier lacustre et dressai la vergue. Deux vers anonymes, dont la rime, si elle laisse phonétiquement sur sa faim, ne manque pas d'audace.

Si tu choisis l'incinération, sache que ce sera ta dernière cuite.Tandis qu'enterré, tu auras toujours une chance d'avoir un petit verre dans le nez. Parole d’une praticienne expérimentée: Coraline Egger... médecin-légiste 2012

L'apologie du vin Au risque de nous faire rougir, nos hôtes sont souvent dithyrambiques à l'égard du vin vaudois. Ces compliments sont surtout du miel à nos oreilles quand ils proviennent de l'étranger. Tous les honneurs sont les bienvenus. Mais celui-ci avive mon plaisir d'être en Suisse, et dans ce cher Pays de Vaud où j'ai trouvé, depuis bientôt un demi-siècle, mes secondes pénates. Et la compagnie du mystique et élégant chasselas qui m'entoure, à Perroy, de toute part. Claude Imbert, fondateur du journal Le Point 2010

Le vin vaudois n'est pas rude, mais surtout bon, voire rude bon. Vincent Claivaz Martigny 2013

Seit 20 Jahren verkoste ich Weine aus aller Welt. Der Chasselas ist ein Juwel in der globalen Weinwelt – keine traubensorte zelebriert Finesse, Eleganz, Charme und Charisma so finessenreich wie der Chasselas. Hier im Kanton Waadt findet man die schönsten Weine – einmalig und voller Trinkfreude. Chandra Kurt 2014

C'est au Japon que j'ai réellement découvert la grande qualité des vins vaudois. J'ai été particulièrement séduit par la finesse et l'élégance de certains chasselas, ce fier étendard du patrimoine viticole du canton. Ce voyage initiatique, par-delà Nagoya et Tokyo, m'amène aujourd'hui dans ces murs ancestraux. Christian Rappaz 2015

Il existe en France une fâcheuse tendance à considérer notre vignoble comme unique et inégalable. Le leitmotiv de l'excellence est une spécialité suisse, le monde entier le sait ! et il s'étend jusqu'aux vins de cette région, qui conjuguent avec un égal bonheur l'utilisation d'un terroir exceptionnel, l'authenticité et la tradition. J'ai pu m'initier, grâce notamment à Jérôme Aké Béda, à la profondeur historique d'un chasselas comme à ses qualités de vieillissement. Didier Lasaygues, notaire à Paris 2018

Livre d'Or

Les envolées lyriques Le bout rimé est une des formes d'expression préférées des auteurs d'un soir immortalisés sur le Livre d'or. Il est vrai que la prosodie (pas toujours respectée) et les rimes (parfois approximatives) confèrent de l'allure, voire une certaine grandeur à l'écriture. Certains versificateurs n'ont pas hésité à coucher sur le papier des sonnets entiers, la plupart se sont contentés de quatrains. La réussite était parfois au rendez-vous, comme en témoignent les quelques exemples ci-dessous. N'est point devin Qui ne devine Que jus de vigne Divin, devint Puissant levain, Ce malin vin, Qui vous convainc Et puis vous vainc! Luttons... en vain,... Vive le vin! Georges-L. Boisot 1996

Oignant le chant de l'amitié Qui fait vibrer nos vies vaines Berçant nos improbables peines Le vin rend nos cœurs émeutiers. Scellant notre fraternité C'est l'âme et le sang des coteaux Qui nous abreuvent en ce château Nous irrigant d'éternité. Jean-Marc Spothelfer 1997

Il y a des jours où c'est comme ça: On se réveille simple pékin, Le soir venu, Dieu sait pourquoi, On s'endort en prince du vin! Christian Veyre 2003

Un jour, c'est promis je chanterai le vin En notes pétillantes sur portées gouleyantes. J'y mettrai les bons mots, les rires des copains, J'en louerai la tendresse, les audaces, l'harmonie. Tant de perles au palais, tant de bulles à l'esprit, Et le monde refait, les soucis oubliés, Le vin, souvent, m'a fait chanter. Ce soir, c'est lui qui m'enchante. Bernard Volery, chef de chœurs et compositeur 2003

Merci, chers compagnons, de m'accueillir en votre aréopage Pour louer nos vins vaudois et leurs nobles cépages. Mais pourquoi vouloir me faire tirer au guillon, Alors qu'il est si simple de verser directement sur le pantalon? José Birbaum 2008

Mais bien heureusement, il y a le Guillon, Pour sortir le Vaudois de ses sentiers modestes Et ainsi éviter qu'à jamais il ne reste A jouer au petit entre Genève et Sion. Voici que dans les verres nos grands vins se succèdent, Que les mets savoureux enchantent nos palais, Que nos zygomatiques, stimulés par les traits, Pour digérer sont bien les plus joyeux des aides. Et pendant tout un soir, c'est la vie de château. Le Vaudois, enivré par autant de grandeur, Se laisse même aller à jouer les seigneurs, Ce qui ne se fait pas au bon Pays de Vaud. Alor, tu le mérites, ma belle Confrérie, Qui nous enchantes ici en nous donnant du rêve: A ta santé mon verre, enthousiaste, je lève, Pour conclure heureux, en te disant merci. Eric Cottier, 2008 Pour être procureur, on n'en est pas moins poète.

La même année, Pierre-Gabriel Bieri imagine en vers une initiative populaire prohibitionniste et termine par sa consigne de vote: Dans tous les lieux publics où l'on peut boire un verre, Bannissons de l'alcool toute consommation, Car sa nocivité est on ne peut plus claire. Qu'on y affiche, au titre de la prévention, Photos de foies malades, de nez cramoisis, De permis de conduire ayant été saisis! (…) Lorsque viendra le temps de cette votation, Il s'agira alors... d'y faire opposition! Cette drôle d'initiative, chasse-la! Voilà comment notre Guillon s'exprimera.

Texte: Fabien Loi Zedda, conseiller et président d’honneur du Musée de la vigne et du vin Photos: Confrérie du Guillon

Hommage

Parfois espiègle…mais toujours plein de sagesse et de bon sens terrien

Jean-Louis Simon, distinction, culture et humanisme Né en 1930, Jean-Louis Simon a été le fort estimé chef de la Station fédérale viticole au Domaine du Caudoz à Pully, puis chef de la section Viticulture et Œnologie de la Station fédérale de recherches agronomiques, aujourd’hui Agroscope. Le professeur honoraire François Murisier, qui lui succéda en 1993, année de sa retraite, témoigne que ce fut «un grand privilège pour lui d’avoir été son adjoint pendant 15 ans». Jean-Louis Simon a été un chercheur et un enseignant, notamment à l’Ecole de Changins. A l’époque, l’Ecole et la Station de recherches étaient placées sous la même direction et ce scientifique a marqué des générations de futurs viticulteurs et ingénieurs par la transmission de son grand savoir, plein de sagesse et de bon sens terrien. Le livre Viticulture qu’il a coordonné avec quatre collègues suisses a été durant

longtemps LA référence pour les étudiants et les praticiens. Cet ouvrage a reçu pour sa première édition le Prix de l’OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin pour laquelle il fut le délégué de la Suisse. Il a également été président du Comité international des pépiniéristes. L’ampélographie l’a toujours passionné. Il a initié avec André Jacquinet le programme de sélection de nouvelles variétés avec l’homologation de deux croisements de chasselas X chardonnay, le doral et le charmont, qui ont été suivis du gamaret et du garanoir. Il a aussi contribué à valoriser la diversité du chasselas en repérant dans le vignoble différents types de chasselas, qui sont aujourd’hui présents au Conservatoire mondial du Chasselas à Rivaz, sa commune d’origine. Son soutien, aussi précieux qu’indéfectible, à la réfection du

Musée de la Vigne et du Vin au Château d’A igle a marqué les esprits de ceux qui ont mené à bien cette lourde tâche. Très engagé auprès de la Confrérie des Vignerons dont il a assuré la VicePrésidence, actif dans l’organisation des Fêtes, en présidant, par exemple, la commission artistique de l’édition 1999, ce conseiller de notre Confrérie pendant 25 ans y a œuvré avec passion et distinction, notamment comme chantre et clavendier. Jean-Louis Simon a été un homme unanimement apprécié par le monde vitivinicole, grâce à ses larges compétences, à sa grande humanité, sa droiture absolue. D’abord vigneron à Rivaz, avant d’entreprendre ses études d’ingénieur, il a su garder un côté terrien, agrémenté d’une très grande culture. Nos pensées vont à Marthe, sa rayonnante épouse, et à sa famille.

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La colonne de Michel Logoz

Impressum – Le Guillon 58_2021/1

Vivre au conditionnel! Si les conditions sanitaires le permettent… Si les vaccins nous sont livrés en quantités suffisantes et dans les temps… Si ma mère avait épousé un Rothschild, je ne serais pas là, en train d’ânonner… Du conditionnel, il y en a pour tous les goûts, toutes les situations, pour tous les genres, drôle, cruel, spirituel ou macabre! Une chose est certaine: puissions-nous ne pas subir ad vitam aeternam les cafouillages du conditionnel! Au détriment de nombre de nos producteurs, vignerons, négociants en vins, dont la politique de vente est axée sur l’hôtellerie, les cafés, les restaurants, avec des portes verrouillées. Il est de règle et tradition que ces mêmes vignerons et négociants, en phase avec la gastronomie, jouissent d’un large ancrage dans les cercles d’une fidèle clientèle acquise lors d’invitations et dégustations à la propriété. A défaut de pouvoir accueillir ces cohortes d’aficionados, il est permis de leur adresser des offres par correspondance… Maigre consolation! Pour le recrutement de nouveaux adhérents, il leur reste encore le vaste champ de bataille de la grande distribution. Attention: danger! En effet, comment expliquer à ses clients qu’une bouteille vendue 19 francs à la propriété, se retrouve dans les linéaires en action à 12 francs? Dès lors exclu de risquer le renom de la propriété familiale dans de périlleuses aventures… Seules les maisons de taille plus grandes et accoutumées depuis longtemps aux valses de ces promotions périodiques peuvent contourner l’obstacle en créant des étiquettes originales et différenciées, réservées en exclusivité à leurs clients distributeurs et grossistes implantés dans toute la Suisse. Et il faut encore inclure une logistique adaptée aux volumes pour conduire les assortiments à bon port. Relevons enfin que, dans cette course à l’échalote pour gagner des parts de marché, l’innovation s’invite à la fête. Aux appellations de villages, de régions, se substituent désormais en gros caractères les marques ou les dénominations de domaines, identifiant chaque produit plus, en signes géants la signature et le logotype du producteur. Signalons aussi la découverte de joyaux et pépites issus de sélections parcellaires XYZ dans les six régions du canton. Des chefs-d’oeuvre inspirés par les dons de nos terroirs en alliance avec l’art de vignerons audacieux et novateurs. A repérer dans les commentaires des chroniqueurs de la revue Le Guillon et au travers de leurs autres sites de communication. Si vous avez du goût pour l’émerveillement, vous pouvez conjuguer cette recommandation au futur simple… 80

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Editeur: Revue Le Guillon Sàrl Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6 1052 Le Mont-sur-Lausanne, Suisse Abonnements revue@guillon.ch www.revueleguillon.ch ISSNN 0434-9296 Gérants Eric Loup (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey Partenaires Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires (DGAV), Service de la promotion de l'économie et de l'innovation (SPEI) Rédacteur responsable Pascal Besnard Ont collaboré à ce numéro Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, David Moginier, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen Traductions Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English Graphisme et mise en page stl design, Estelle Hofer Piguet Photographes Régis Colombo, Sandra Culand, Edouard Curchod, Déclic, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert Photolitho l'atelier prémédia Sàrl Impression PCL Presses Centrales SA Régie des annonces Advantage SA, Isabelle Berney regie@advantagesa.ch +41 21 800 44 37

Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

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Le Guillon N°58 - FR

Articles inside

Ça bouge au Petit-conseil

La colonne de Michel Logoz

Hommage à Jean-Louis Simon

Livre d'Or – Perles et bijoux inspirés par le vin vaudois

Le doux souvenir des intronisations

Médailles, titres et couronnes

Message du gouverneur

50 nuances d’apéro

Clos, Domaines & Châteaux – Atout patrimoine

L'OMSV: un outil de stratégie pour les vins vaudois

Pinot et Cie: des Bourguignons omniprésents

Editorial

Produits du terroir – La tomme vaudoise, de caractère souple et varié