LG n°39 F by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS • N° 39 2/2011 • WITH ENGLISH SUMMARY

L’art de la lenteur Vin Vaudois Pierre Keller au pied du mur Dégustation Des effervescents en pleine ébullition Terroirs & Région Passe-moi le sel Bonvillars – Dans l’air du temps Confrérie Ressats du Grand Chambardement Claude Imbert

Avec passion et avec vous.

Le domaine de Montagny est situé en Lavaux, une région riche d’une longue tradition viticole. La BCV veille sur ce patrimoine historique et poursuit son exploitation dans le respect du savoir-faire local.

TERROIR Ça crée des liens

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Le bon tempo 2

Vin Vaudois Pierre Keller au pied du mur Verre à moitié vide ou à moitié plein? Triomphe pour les Lauriers d’Or

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Dégustation Des effervescents en pleine ébullition Des bulles… périlleuses Concours en Suisse et à l'étranger

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Nos terroirs ont du talent Passe-moi le sel

Nos régions sont des perles rares Bonvillars – Dans l’air du temps

Confrérie du Guillon Message du Gouverneur Ressats du Grand Chambardement Propos de Clavende Soulevons le couvercle Guillon d’Or 2011 Portrait de Conseiller Cotterd de Berne à Begnins Horizons: Claude Imbert La colonne de Michel Logoz

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Photo de couverture: La mesure du temps, photomontage Photos: Cécile Hug Création: Estelle Hofer Piguet

Dans un monde où les nouvelles technologies de communication imposent leur rythme, pas facile de pratiquer l’art de la lenteur. Il faut être poète, écrivain ou… vigneron. Ou poète, écrivain et… vigneron. Et la tentation est forte de confondre trop facilement lenteur et immobilisme. Mais aussi, pour s’en gausser, de l’opposer à la rapidité, à la vitesse, voire à la précipitation. Toutes les civilisations ne portent pas la même vision intime du temps. Et, en Occident, mais aussi dans les pays émergents, le temps s’est considérablement accéléré ces dernières années. Or, pour l’écrivain Milan Kundera, la lenteur est un moyen de sauvegarder la mémoire, d’éviter l’oubli. «Le degré de la vitesse, dit-il, est directement proportionnel à l’intensité de l’oubli.» A méditer. Mais surtout, la lenteur répond à ses propres lois, suit son propre rythme. Dans l’espace temps qui la compose, il y règne une extraordinaire densité. La musique étant bien sûr le domaine où la conscience de cette densité est la plus saisissable. Mais c’est aussi le cas en viti-viniculture. De la terre au verre, tout incite à la patience. Ni le terroir, ni les vignes, ni la maturité du raisin, ni le vin dans son fût ou sa bouteille, n’ont de goût pour l’agitation, l’excitation ou la fébrilité. Leur temps est le leur et, pour le vigneron, mieux vaut qu’il s’y conforme. C’est alors que le produit final donnera sa pleine mesure et que nous serons tous récompensés d’avoir patienté. Rassurez-vous, prendre la mesure du temps, c’est aussi apprécier la rapidité, la vivacité, l’effervescence. Les pages qui suivent le prouvent. Selon les circonstances, il s’agit juste d’adopter le bon tempo. Bonne lecture! FZi P. S. A big welcome to those of you reading the magazine in English. Whether you live in Switzerland or are just visiting, we hope you enjoy learning more about the exceptional wines made in the Pays de Vaud and our unique art of living.

english

Tendance L’art de la lenteur

IMPRESSUM: Société éditrice: Le Guillon Sàrl, chemin de la Côte-à-Deux-Sous 6, 1052 Le Mont-sur-Lausanne. Gérants: Dr Jean-François Anken (président), Gilbert Folly, Daniel H. Rey. Partenaires: Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l’Association suisse des vignerons encaveurs, SAGR, SELT. Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise. revue@guillon.ch Direction éditoriale: Françoise Zimmerli. Ont collaboré à ce numéro: Pascal Besnard, Edouard Chollet, Caroline Dey, Marie Dougoud, Gilbert Folly, Philippe Gex, Michel Logoz, ClaudeAlain Mayor, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Eva Zwahlen. Adaptation en langue allemande: Evelyn Kobelt (Confrérie), Eva Zwahlen. Traduction: Loyse Pahud (français). English adaptation by CFS Communication, Geneva. Art director: STLDESIGN – Estelle Hofer Piguet. Photographes: Kairos atelier photos – Sandra Culand; Philippe Dutoit; weinweltfoto.ch – Hans-Peter Siffert; Studio Curchod. Photolitho et impression: Swissprinters Lausanne SA. Régie des annonces et abonnements: revue@guillon.ch – ISSNN 0434-9296

Tendance

CÉPAGES PLUS TARDIFS, DATES DE VENDANGES RETARDÉES, FERMENTATIONS PLUS LONGUES, VINS QU’ON LAISSE REPOSER EN BOUTEILLES PLUSIEURS MOIS OU PLUSIEURS ANNÉES, ENGOUEMENT POUR LES VIEUX MILLÉSIMES SONT-ILS LES INDICES D’UNE TENDANCE DANS LE VIGNOBLE VAUDOIS? ENQUÊTE SUR CET APPRENTISSAGE DE LA PATIENCE REVENDIQUÉ PAR TOUJOURS PLUS DE VIGNERONS.

L’art de la lenteur Alexandre Truffer Photos: Philippe Dutoit «Nous nous refusons tous les luxes sauf le plus précieux: la lenteur!» Cette phrase tirée de l’Usage du Monde concentre toute la philosophie de l’écrivain Nicolas Bouvier qui ajoutait: «Un voyage se passe de motifs. Il ne tarde pas à prouver qu’il se suffit à luimême. On croit qu’on va faire un voyage, mais bientôt c’est le voyage qui vous fait, ou vous défait.» Bien que comparaison ne soit pas raison, difficile de ne pas tirer un parallèle avec les propos de Christian Dubois, Les Frères Dubois à Cully, qui, parlant de son Dézaley-Marsens Vase n° 4, confie: «Il faut faire confiance au vin. Lorsque le travail à la vigne et à la cave a été bien fait, le vin va trouver son chemin de lui-même à condition qu’on lui laisse le temps.» Dans l’œnothèque flambant neuve du domaine, plusieurs millésimes sont d’ailleurs proposés à la vente. Quant aux amateurs de chasselas ou de rouges plus anciens, ils peuvent acquérir des flacons des quarante dernières années.

 Le temps fait œuvre de complexité pour le cep comme pour les racines de la vigne.

La terre, créatrice d’avenir «Un vin raconte toujours une histoire. Jeune, le chasselas se distingue par sa spontanéité. Avec le temps, il gagne en maturité». Devenu vin de gastronomie, le blanc le plus vaudois exprime des accents complexes qu’il a acquis à tous les stades de son évolution, de la terre au verre, si ses producteurs ont fait preuve d’assez de patience. «La création d’un vin de garde se fait à la vigne.» confirme Laurent Bæchtold du Château de Luins. «Dans les années 1980, on pensait que l’œnologie pouvait corriger les erreurs faites en amont,

mais ce n’est pas vrai!» Même son de cloche du côté du Chablais où les frères Rapaz ont entièrement restructuré le vignoble familial repris il y a vingt-cinq ans. «Lorsque nous avons décidé d’implanter des spécialités comme le merlot, en 1984 déjà, nous avons effectué un important travail de recherche d’adéquation entre cépage, sol et exposition. Ces essais contraignants se révèlent payants sur le long terme.» Sélection du matériel végétal, densité de plantation, type de taille, âge des vignes constituent quelquesuns des facteurs influant sur la qualité du raisin mais, au dire de nos interlocuteurs, aucun n’a autant d’importance que la date de la vendange. «Autrefois, nous avions une théorie qui voulait que l’on vendange cent jours après l’apparition de la fleur, explique Laurent Bæchtold. Or, avec ce système, les pépins n’arrivaient pas à maturité. Nous savons désormais qu’il faut que ces derniers deviennent bruns pour que la maturité phénologique soit atteinte. A cent jours, il faut se tenir prêt, commencer à déguster, mais la date de récolte est décidée par l’observation et la dégustation.» Le temps, un alchimiste qui garde ses secrets En cave, s’il fallait paraphraser un dicton pour définir les effets de cette patience revendiquée par des professionnels, ce serait «La lenteur a ses raisons que la raison ne connaît pas!» Yvan Rapaz laisse certains de ses vins quatre à cinq dans les mines de sel de Bex. Il constate une différence d’évo-

LOUIS-PHILIPPE BOVARD

Un souvenir inoubliable? «Je n'oublierai jamais le millésime 1983 – le premier que j'ai produit après que j’eus laissé tombé ma profession de juriste pour suivre ma vocation et m’immerger dans ma passion pour le vin en reprenant le domaine familial… Mais aromatiquement, ma référence absolue, c’est le millésime 1990: la perfection!»

Nul autre que lui, ou presque, n’a introduit autant de cépages (sauvignon blanc, chenin, merlot et syrah) à Lavaux – ni n’a autant que lui le chasselas dans la peau. «Le chasselas est un virus», professe ce grand seigneur du Dézaley, chercheur infatigable et fondateur du Conservatoire du chasselas, une précieuse collection ampélographique de toutes les variétés connues de chasselas. Des 16 hectares du domaine familial, 4,5 sont complantés sur le prestigieux Grand Cru où «poussent des vins de niveau international – pour autant que l’on veuille bien leur laisser le temps de s’exprimer. Le Dézaley est un des vignobles mythiques d’Europe.» Innovant, remettant sans cesse en question les coutumes ancestrales et pourtant profondément attaché à la tradition, l’inspirateur de l’Etude des terroirs vaudois prouve d’année en année avec son célèbre Dézaley La Médinette, ce dont est capable ce fabuleux terroir. Pour autant bien sûr que toutes les conditions soient réunies. Ce qui signifie: retour à d’anciennes sélections de chasselas, peu productives mais hautement qualitatives, taille sévère, production inspirée des préceptes de la biodynamie, petits rendements pour préserver une acidité racée, parfaite maturité du raisin, fermentation lente sur lies en foudre de bois, bâtonnage régulier, mise en bouteille au minimum après 9 à 14 mois d’élevage. Le résultat: un grand vin de gastronomie, avec du caractère, un fort potentiel de garde et d’une parfaite finesse. Que souhaite Louis-Philippe Bovard à l’avenir pour le Dézaley? «Qu’il y ait toujours des vignerons qui le valorisent, se montrent dignes de ce terroir – et sachent conférer une âme à ce vin.»

DANIEL LAMBELET

Un souvenir inoubliable? «Dans le cadre de la Baronnie, j’ai eu plusieurs occasions de déguster un Dézaley 1945, la dernière fois le 1er septembre dernier. C’est toujours une expérience très émotionnelle, un moment magique. Ce vin est absolument génial, tout simplement extraordinaire!»

Daniel Lambelet est un pur vigneron. Le domaine de ses parents étant cependant trop petit pour nourrir deux fils, il est devenu ébéniste – un métier qu’il adorait. Mais lorsque son père eut l’occasion de reprendre, en tant que vigneron-tâcheron, les vignes du Domaine de la Maison Jaune, appartennant à la Commune de Cully, il n’hésita pas une seconde à revenir à ses racines et, aujourd'hui, il est responsable de ces quatre hectares de vignes à Cully. A côté de cela, avec son frère Olivier, il prend soin et choie ses propres hectares de vigne, dont 2000 mètres carrés dans le prestigieux Dézaley Grand Cru, à côté de la Tour de Marsens. Ebéniste et vigneron? «J'aime la beauté, je suis un perfectionniste – des qualités qui conviennent particulièrement bien à ces deux professions! Son travail préféré à la vigne, c’est la taille, ce contact direct avec la nature et avec chaque pied de vigne. En fier artisan, il accorde la plus grande attention aux soins qu’il porte à la vigne comme à la cave. «Le plus pur et le plus naturel possible», telle est sa devise. «Nous devons défendre l'image de nos vins. C'est précisément l'objectif de la Baronnie, qui a édicté une charte de qualité stricte. Nous tirons tous à la même corde bien que nous gardions notre indépendance.» Le Dézaley bien vinifié conserve ses vertus après plusieurs années de vieillissement en bouteille. Déjà pendant l’élevage, il a besoin de temps et reste presque un an en cuve avant d’être mis en bouteille. «Nous devons laisser du temps au vin. Nous travaillons selon la nature, pas selon le calendrier.»

Tendance

lution avec des flacons entreposés le même laps de temps dans un lieu plus classique, mais avoue ne pas pouvoir expliquer ce que ce procédé amène au vin. Même humilité du côté de Cully où Christian Dubois estime que «les millésimes n’évoluent pas de manière linéaire, mais par paliers. Prédire la destinée d’un vin se révèle beaucoup plus subtil qu’il n’y paraît. Quand ce vin atteindra-t-il son apogée? me demande-t-on souvent. Difficile d’y répondre honnêtement! J'explique donc que ce que raconte le vin change en fonction du stade auquel il se trouve.» Et le client? Lorsqu’on propose de comparer plusieurs millésimes, la plupart des visiteurs optent pour le vin le plus ancien. «Aujourd’hui les gens s’intéressent aux millésimes anciens. Ils comprennent que le stockage a un coût et acceptent qu’une Réserve de 2003 soit vendue plus cher qu’un millésime 2009. Mais ce n’était pas toujours le cas!» indique Laurent

Bæchtold qui se réjouit que son travail d’explication porte désormais ses fruits. A Bex, où les vins de garde sont des rouges, on confirme que «il y a toujours des avis tranché, mais les vins plus mûrs plaisent.» Et pas seulement à un cercle d’initié! Christian Dubois constate que la vinification à l’ancienne – fermentation lente, douze mois d’élevage dans un vase de bois, puis un à deux ans de repos en bouteille – a tendance à défavoriser le vin dans sa jeunesse. Paradoxalement, les plus facilement convaincus par ce style de chasselas sont les jeunes. Le vigneron du Petit Versailles se dit « épaté par les 25-30 ans qui s’intéressent beaucoup au vin. Ils sont très curieux, recherchent des goûts différents et acceptent de payer un peu plus cher pour un coup de cœur.» Ce qui prouve que, à l’inverse du vin, pour le consommateur, la valeur n’attend pas le nombre des années.

Here’s to a slower pace Alexandre Truffer

Increasingly, Vaud’s winemakers work around the fact that some grapes need more time to ripen – meaning later harvesting dates. They may also leave their wines to ferment longer, or to bottle-age for months or years before being sold. Add an uptick in market enthusiasm for older vintages – and you’ve got a trend. Christian Dubois, of Frères Dubois in Cully, says: “Trust wine. If you’ve

done a good job in the vineyard and winery, it finds its way by itself. Just give it time.” At the Dubois winery, several vintages of the same wine are offered for sale – there are Chasselas and red wines dating back 40 years. Laurent Bæchtold, of Château de Luins, and Yvan Rapaz of Rapaz Frères in Bex, agree that selection and cultivation methods are paramount to produce keeper wines – but nothing is as important as harvest date. Patiently, “once the grape seeds have turned brown – keep monitoring, and decide

when to harvest based on the way the grapes look and taste,” says Bæchtold. And just when is a wine “best” to drink? Wines evolve in non-linear ways, says Dubois, so notions of “best” are not so much the issue as understanding that “depending on the stage they’re in, wines tell different stories.”

english

More and more winemakers – and consumers – embrace the spirit of patience.

Vin Vaudois

A PEINE RETRAITÉ DE L’ECAL (ECOLE CANTONALE D’ART DE LAUSANNE), À LAQUELLE IL A DONNÉ SON ESSOR, PIERRE KELLER A PRIS LA PRÉSIDENCE DE L’OFFICE DES VINS VAUDOIS (OVV) DÉBUT JUILLET, À LA SUITE DE HENRI OLIVIER BADOUX. RENCONTRE DÉBUT AOÛT.

Pierre Keller au pied du mur Pierre Thomas Photo: Anoush Abrar Rangé des voitures à 66 ans, Pierre Keller? C’est mal connaître l’ancien Monsieur 700e du canton de Vaud. Un mois après palmes académiques et hommages unanimes, entre vacances sur une île grecque et raid au Festival du film de Locarno, et avant un voyage en Californie et au Mexique pour y donner des cours, il mène des rendez-vous sur trois fronts. Autant de campagnes quasi napoléoniennes: une candidature (radicale) au Conseil national, forcément très personnelle, la promotion du futur «pôle muséal» de la gare de Lausanne et la présidence de l’OVV.

«Ma tâche se résume à un enjeu: comment va-t-on faire pour mieux vendre le vin vaudois? Bien sûr, j'aimerais faire plaisir à tout le monde! Mais ça va être difficile.» On le retrouve au bar LP’s, devant un cocktail «pink» (un inoffensif Perrier-grenadine) sur une table «lounge», puis, pour échapper au méchant vent d’ouest, on s’installe à l’arrière du Lausanne Palace, avec vue sur le grand large lémanique. Un verre de chasselas vaudois: le choix se limite à un vin de Philippe Gex – le gouverneur de la Confrérie du Guillon, qui l’a convaincu, avec Patrick Fonjallaz, d’accepter la présidence de l’OVV – ou du Domaine du Daley – son propriétaire, Marcel Séverin, est un des premiers à avoir voulu le rencontrer.

Un franc-tireur parmi les francs-tireurs Pierre Keller n’est pas du genre à griller ses cartouches d’entrée de jeu. «Ma tâche se résume à un enjeu: comment va-t-on faire pour mieux vendre le vin vaudois? Bien sûr, j’aimerais faire plaisir à tout le monde! Mais ça va être difficile. L’OVV concerne les vignerons, les grandes maisons, les marchands de vins. Je connais des vignerons très pointus, engagés personnellement, avec une clientèle établie, mais aussi renouvelée. Des vignerons qui font très bien leur boulot. J’ai l’impression que c’est un monde de francs-tireurs. Et j’en suis un, de franc-tireur! Je ne suis pas naïf: l’action de l’OVV dépendra aussi des grandes maisons. Je n’ai pas d’idées révolutionnaires. Nous devons jouer les atouts que nous avons.» Il montre trois pistes: «Il y a d’abord le paysage, que les autres n’ont pas; il est unique. Le vin fait partie de ce patrimoine culturel. Ensuite, il faut être plus agressif et plus convivial dans l’œnotourisme. Il faut non seulement faire venir des gens, mais leur donner du temps. Pour moi, la cordialité, c’est l’élément le plus important. C’est là que le Vaudois sait se vendre: il est chaleureux et sait recevoir. Enfin, avec l’Office du tourisme du canton de Vaud, il faut développer des endroits où ces gens peuvent rester, c’est très important.» (suite de l'article à la page 9)

LE VIN? «J’AI ÉTÉ ÉLEVÉ LÀ-DEDANS» Pierre Keller est intarissable sur ses rapports avec le vin. «A Gilly, on avait des vignes et le raisin était livré au château de Saint-Vincent. Pour mon père, entrepreneur gypsier-peintre, devenu syndic, tout se terminait à la cave. Quand j’étais jeune, après le bal, le dimanche tôt le matin, on finissait là... Je devais mettre les vins dans l’ordre où on les avait bus et mon père faisait la critique. J’ai été élevé là-dedans. Pas seulement dans les vins vaudois, mais aussi les valaisans, de Gilliard et du Montd’Or (ndlr: une maison et un domaine fondés au XIXe siècle par des Vaudois). Mon père, né en 1914, avait quitté Chardonne pour Gilly en 1928, mais il a toujours regretté Lavaux.» Grâce à des flacons importés par Hammel, on buvait plus large que vaudois, chez les Keller: «Mon père aimait les bourgognes, moi, les bordeaux.» Une

préférence qui date «de l’âge de 16 ou 17 ans». Plus tard, dans les années 90, Pierre Keller disposera d’un appartement à Bordeaux, durant une dizaine d’années: «J’ai beaucoup dégusté sur place.» A-t-il dit que «la vie est trop courte pour boire du vin rouge vaudois»? «Oui, je l’ai dit. Mais c’était il y a vingt ans! J’ai toujours bien aimé l’assemblage rouge du Clos des Abbayes et, avec mon père, nous allions aux dégustations des mises de la Ville de Lausanne.» Plus tard, tous les matins, il se rendra par la route de Grandvaux à Aigle, où il enseignait: «J’aime la vigne, j’aime ce pays.» Aujourd’hui, il est installé à Saint-Saphorin, dans une ancienne maison vigneronne avec «deux étages de caves». Et ses dernières volontés se terminent ainsi: «Tout le vin de la cave sera bu le jour de mon enterrement.»

 Pierre Keller, avec sa déjà fameuse chemise rayée poireau-crème à la vaudoise, et Jérôme Aké Béda, le chef sommelier de l'Auberge de l'Onde à SaintSaphorin, le village du nouveau président de l'OVV.

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Vin Vaudois

Des «états généraux du vin vaudois» «Cet été, j’ai un peu voyagé en Suisse… J’ai lu que les vins valaisans seront servis en exclusivité à l’ambassade suisse à Rome. A Locarno, Ticino Wine est naturellement très présent. Et les vins valaisans ont réussi à pousser la porte du Montreux Jazz Festival et du Forum des 100 de L’Hebdo. Où sont les vins vaudois? Il me semble qu’on a laissé couler l’histoire…» Pas (encore) de calendrier d’action pour le nouveau président: «De toute façon, 2011 est sur les rails. La situation financière a été redressée; elle est saine. Sur les 2,3 millions de francs du budget, un cinquième sont des frais fixes; il reste donc 1,8 million pour la promotion. A quoi il faut ajouter 0,7 million rétrocédé aux régions. Je vais écouter les gens, d’abord. Et aller voir comment on procède ailleurs, dans

les autres cantons.» Et face à la spécificité vaudoise d’une grande majorité de chasselas (61% du vignoble, 68,5% de la vendange 2010): «Pourquoi ne pas organiser des états généraux du vin vaudois? On pourrait tout mettre à plat; chacun pourrait s’exprimer. Et on ferait la fête! Le meilleur moyen de parler du vin, c’est encore de le faire boire.» Autre idée, «une grande opération vaudoise à Zurich, avec une dizaine de bistrots, de restos et d’hôtels, et la présence des vignerons, en février ou en mars (ndlr: comme le font les Genevois depuis plusieurs années). Ça ne va pas forcément payer tout de suite, mais il faut travailler sur le long terme.» Seul, le président de l’OVV ne fera pas tout: «Je n’ai pas de prétention: si je peux faire quelque chose… une bonne chose. Mais j’aime réussir et je n’ai pas loupé grand-chose jusqu’ici!»

Welcome, Mr. President Pierre Thomas

A month after winding down 16 years as director of ECAL, the cantonal art school, 66-yearold Pierre Keller is scanning the Lausanne Palace wine list for a good Chasselas. He says it was Yvorne producer Philippe Gex, Governor of the Confrérie du Guillon, along with Patrick Fonjallaz, who convinced him to accept the OVV presidency. Another name catches his eye:

Domaine du Daley, whose owner Marcel Séverin was one of the first to pay him a courtesy call. Wine has always been a part of his life, Keller says. His father, a local mayor, owned vineyards in Gilly. Keller now calls an old winegrower’s place in Saint Saphorin home. “My task as OVV president can be summed up this way,” he says. “How are we going to increase sales of Vaud wine?” The fact that most of it is Chasselas (in 2010, the variety made up 68.5% of the harvest) and other existing selling points – “our unique landscape, wine tourism” – must also be maximized.

Any specific action points? “Since the OVV financial picture is healthy, I have some time to think. I want to sound our people out first, and check out how they do things in other cantons.”

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We catch up with Pierre Keller who succeeded Henri Olivier Badoux at the helm of Vaud’s wine promotion entity, the Office des Vins Vaudois (OVV).

Vin Vaudois

EN AVRIL, LES AUTORITÉS FÉDÉRALES ONT ANNONCÉ QUE LES VINS SUISSES AVAIENT RENOUÉ AVEC LA CROISSANCE APRÈS UNE ANNÉE 2009 DIFFICILE. LES CRUS VAUDOIS AFFICHENT AUSSI DES PROGRESSIONS RÉJOUISSANTES. NÉANMOINS, LES GRANDS ACTEURS DU MARCHÉ MODÈRENT LEUR OPTIMISME. ENQUÊTE AUPRÈS DE PERSONNALITÉS DU NÉGOCE ET DE LA PROMOTION.

Verre à moitié vide ou à moitié plein? Alexandre Truffer Photos: Philippe Dutoit

Premier constat, le terme d’augmentation ne fait pas l’unanimité dans le vignoble vaudois. Nicolas Schorderet, secrétaire général de l’OVV, préfère le terme de «stabilisation». Michel Dizerens, propriétaire de J & M Dizerens à Lutry, parle plutôt de «correction». A Rolle, Alain Leder, directeur adjoint de Schenk SA, dit «se réjouir de la remontée, mais le marché demeure très difficile». Alors, prudence toute vaudoise ou statistiques surévaluées. Ni l’un, ni l’autre! Si la consommation a en effet remonté en 2010, elle reste inférieure aux années 2008 ou 2007, et ce malgré l’augmentation continue de la population résidante. Une tendance encore peu claire Paul Baumann, nouveau directeur d’Obrist à Vevey, confie que: «Ces chiffres nous réjouissent. Surtout après dix ans de baisse de consommation. Nous avons peut-être enfin passé le creux de la vague. Par contre, nous espérons que la tendance va continuer et que ce ne sera pas un feu de paille, car, si le vignoble vaudois entend s’assurer une rentabilité à long terme, une reprise est indispensable.» La question du futur préoccupe aussi Michel Dizerens: «Le marché est très tendu, et il suffit d’une récolte un peu plus abondante pour que l’on arrive à un déséquilibre. D’autant plus que la Suisse est prise d’assaut par les importateurs.» Depuis que les quotas douaniers ont été

LA CONSOMMATION EN 2010 Selon les chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture, la consommation totale de vin en Suisse a dépassé 2,8 millions d’hectolitres en 2010, une première depuis 2003 et une augmentation nette, soit plus de 46 564 hl, par rapport à 2009. Largement majoritaires, les rouges représentent près des deux tiers du marché helvétique global. Du côté des vins suisses, on relève une bonne et une mauvaise nouvelle: les crus indigènes demeurent minoritaires, à peine 38% de la consommation totale. En revanche, leur consommation redémarre (+3,2%) après plusieurs années de baisse. Cette reprise s’applique aux vins blancs (+2%) et aux rouges (+4,2%). Et les vins vaudois? La consommation a atteint 29,1 millions de litres de vins d’Appellation d’origine contrôlée en 2010, dont 20,4 millions de litres de blanc. Un résultat bien meilleur que celui de 2009 (27,3 millions de litres au total), mais qui reste néanmoins inférieur à 2008 (30,9 millions) et 2007 (30,8 millions).

 S’agissant de la «croissance» annoncée de la vente de vins vaudois par les autorités fédérales, Paul Baumann, espère que «le creux de la vague est passé».

abrogés, la Suisse est en effet devenue un marché test pour les acteurs, petits et grands, du vignoble mondial. Le consommateur helvétique est un amateur de vin, possède des revenus confortables – encore plus lorsque le franc augmente – et est doté d’une curiosité prononcée pour les nouveautés. Ajoutez à cela que les pays producteurs de l’Union européenne peuvent bénéficier de subventions dans leur conquête du marché suisse, et l’on comprend mieux l’attractivité de ce dernier. Bonne santé de la qualité Exemple symptomatique de l’intérêt des grands distributeurs pour les vins étrangers: l’affaire du chasselas allemand. En 2010, Coop, le plus grand revendeur de vin du pays, a acheté 3 millions de litres de chasselas du Pays de Bade qui, sur les rayons, a pris la place du chasselas romand. Alain Leder l’explique: «Des stocks faibles n’ont alors pas permis aux maisons helvétiques de répondre à la demande du marché. En revanche, avec la baisse de l’euro, il nous sera très difficile de reconquérir ce créneau. D’autant plus qu'à l'époque les consommateurs n’ont pas réagi en exigeant du blanc suisse.» Si les vins dits «de qualité litre» souffrent, les segments moyen et haut de gamme se portent plutôt bien. Paul Baumann remarque «qu’il n’y a aucune baisse à ce

niveau. Nos appellations restent demandées et prestigieuses.» Cependant, il met en garde contre les risques d’une diversification mal contrôlée. «Dans vingt ans, le chasselas nourrira toujours son homme dans le Chablais ou en Lavaux. Les spécialités et les rouges constituent une solution de rechange, cependant il faut rester prudent avec les cépages que les gens aiment goûter, mais qu’ils se montrent réticents à acheter.» Une opinion que confirme Michel Dizerens pour qui «un chasselas simple, mais correct, est plus facile à placer qu’une spécialité sans personnalité».

 Michel Dizerens (en haut) préfère le terme de «correction» à celui de «croissance», Alain Leder (en bas) dit «se réjouir de la remontée dans un marché difficile».

(suite de l'article à la page 12)

Vin Vaudois

Et les vins rouges? Si tout le monde s’accorde à dire que le canton en produit bien assez, Alain Leder rajoute que «les rouges vaudois ont un problème de notoriété. Un restaurateur alémanique aura quasiment toujours un blanc de notre canton sur sa carte, mais un rouge, presque jamais! Le plus souvent, il s’agit d’une question de manque de notoriété, car, lorsque nous les faisons déguster à notre clientèle, ils sont très appréciés. Il existe un véritable décalage entre ce que les gens aiment et ce qu’ils achètent. Pour le réduire, nous devons améliorer notre visibilité.» La communication, enjeu majeur Notoriété et visibilité sont des mots qui reviennent souvent dans le discours des divers interlocuteurs. La relation entre communication et bonne santé commerciale du vignoble ne fait d’ailleurs aucun doute pour Nicolas Schorderet: «La baisse de la consommation correspond à une chute de

notre visibilité. A l’heure actuelle, les efforts consentis depuis deux ans commencent à payer.» L’augmentation des redevances payées par la profession réjouit d’ailleurs tous les acteurs, même si Paul Baumann considère que «la taxe – qui a été doublée – est chère et touche les producteurs dans un moment délicat. On aurait pu plus facilement la payer il y a cinq ou dix ans quand tout allait bien, mais personne n’en voulait. Aujourd’hui, grâce aux difficultés, elle a été acceptée.» Premier objectif de la promotion organisée avec ces rentrées d’argent: la consolidation d’une image nationale du vin suisse par rapport aux vins étrangers. Jacques-Alphonse Orsat, président de Swiss Wine Promotion, explique: «La Confédération ne cofinance que des campagnes de promotion arborant un langage commun à toutes les régions. Il n’est pas question de mettre en avant les particularismes – parfois antagonistes – des

régions. Nous devions donc trouver un dénominateur commun dans un paysage viticole très éclectique. Notre choix s’est porté sur le savoir-faire que l’on retrouve chez tous les producteurs helvétiques.» «La création d’une image au niveau national est une priorité», estime Michel Dizerens. «Ensuite, à un second niveau, il faut parler du canton et de la région.» De la région, donc des appellations actuelles, et non des lieux de production, les anciennes AOC. «Il y a des revendications locales importantes, mais c’est une vision à court terme», soutient le producteur de Lavaux. Même son de cloche chez Paul Baumann qui conclut: «A Châteauneuf-du-Pape, on achète de l’appellation régionale qui se vend cher et bien. Lavaux devrait s’en inspirer. Cela prendra peut-être une génération, mais, dans le futur, on vendra du Lavaux et non plus du Rivaz ou du Villette. C’est la seule option cohérente et viable à long terme.»

 Jacques-Alphonse Orsat explique que pour la campagne nationale le «choix s’est porté sur un dénominateur commun, le savoir-faire».  Nicolas Schorderet relève que «les efforts consentis depuis deux ans en matière de communication commencent à payer.»

LA CAMPAGNE NATIONALE EN CHIFFRES Le budget de Swiss Wine Promotion pour les années 2011 et 2012 devrait avoisiner les 12 millions de francs, dont près de la moitié sera versée par la Confédération. Le plus gros poste de dépenses est représenté par la campagne d’affichage qui coûtera 5 millions. Celle-ci, réalisée par l’agence de communication Grand à Sierre, montre un verre de vin (rouge ou blanc) aux côtés d’une icône helvétique: chocolat, couteau suisse, mouvement de montre. Son slogan: «Un savoir-faire suisse.» La campagne de presse parallèle – avec les mêmes visuels – reviendra de son côté à 3,4 millions de francs. Les projets chapeautés par l’association Vinea (Mondial du Pinot Noir, Mondial du Merlot, Grand Prix des Vins Suisses, Salon Vinea, Guide des Vins Suisses, etc.) recevront 1,75 million. La publicité faite pour l’exportation bénéficiera de son côté d’une aide de 1,2 million. Quant au solde, il se répartira entre de petites campagnes de presse (630 000 francs) et l’administratif (190 000 francs). A noter que, si le budget 2011 est bouclé, celui de 2012 n’est pas tout à fait finalisé. Les chiffres ci-dessus, tirés du magazine Vinum, pourraient donc être légèrement modifiés.

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Vaud’s wine market: Glass half empty or half full?

Michel Dizerens, owner of J & M Dizerens in Lutry

Alain Leder, deputy director of Schenk SA in Rolle

Paul Baumann, new director of Obrist in Vevey

Swiss wines returned to growth after a difficult 2009. The demand for Vaud wine also increased. To Nicolas Schorderet, secretary general of Vaud’s wine promotion office (OVV), the situation has “stabilized.” Michel Dizerens, owner of J & M Dizerens in Lutry, refers to a “market correction,” while Alain Leder, deputy director of Schenk SA in Rolle, says he’s “happy about the uptick, but the market remains difficult.” For Paul Baumann, the new director of Obrist in Vevey: “After ten years of lower consumption, this is good news. But the upward trend must continue if Vaud wine production is to remain profitable long term.” To Schorderet “less consumption went hand in hand with lower visibility. The efforts we’ve been making for two years are paying off.” All agree on the necessity of creating an image for Swiss wine. Jacques-Alphonse Orsat, president of Swiss Wine Promotion that is leading that drive, says it’s based on the term “‘savoir faire’ – something all Swiss winemakers have in common.”

Consumption in 2010 Swiss Federal Office for Agriculture figures put total wine consumption in Switzerland in 2010 at over 2.8 million hectoliters – up by 46,564 hl from 2009. Swiss wines account for less than 38% of total consumption, but after several years of losing ground consumption is up by 3.2% (whites + 2%, reds + 4.2%). Consumption of Vaud Appellation d’Origine Contrôlée wines reached 29.1 million liters in 2010, of which 20.4 million liters were white.

is budgeted at CHF 3.4m. Other allocations include CHF 1.75m for projects of the Valais-based Vinea association (the Mondial du Pinot Noir, Mondial du Merlot, and Grand Prix des Vins Suisses wine competitions; the annual Vinea wine fair; publication of the Swiss Wine Guide) and CHF 1.2m for publicity in conjunction with exports. The rest will be divided among smaller press campaigns (CHF 630,000) and administration (CHF 190,000). The 2012 budget has yet to receive final approval so there could be adjustments to these figures.

The national campaign in numbers According to Zurich-based Vinum Magazine, Swiss Wine Promotion’s budget for 2011 and 2012 is CHF 12 million. Half of that is paid by the federal government. The biggest expense (CHF 5m) is a national poster campaign. The poster reads (translated) “Swiss Savoir Faire” and shows a glass of red or white wine next to a Swiss icon like chocolate, an army knife, or a watch movement. A press campaign accompanying its launch

english

Alexandre Truffer

Vin Vaudois

 De gauche à droite, trois aficionados du Label Terravin, Marc Taverney, à Aigle, Stéphane Schmidt, à Lavigny, et Christelle Luisier Brodard, syndique de Payerne. SUITE AUX EFFORTS DE COMMUNICATION DU LABEL TERRAVIN RÉALISÉS CES DERNIÈRES ANNÉES, TOUJOURS PLUS DE DOMAINES VAUDOIS PRÉSENTENT LEURS VINS AUX DÉGUSTATIONS DE SÉLECTION. POURQUOI, COMMENT ET AVEC QUELS OBJECTIFS?

Triomphe pour les Lauriers d’Or Alexandre Truffer Photos: Philippe Dutoit «Les Alémaniques apprécient beaucoup ce label!», confie Marc Taverney, le régisseur de la Propriété Veillon au Cloître, à Aigle. Reconnu pour ses chasselas haut de gamme, ce domaine d’un peu moins de 5 ha est non seulement un fidèle du label de qualité, mais axe une partie importante de sa communication sur l’obtention régulière du macaron noir et or. Si les trois chasselas de la cave, qui représentent 80% de la production, sont présentés chaque année aux jurés Terravin, ce n’est pas le cas des spécialités. «Celles-ci se vendent d’ailleurs toutes seules», précise l’œnologue qui remarque que, désormais, «les vins plus chers, de type Réserve, deviennent plus faciles à

vendre que les crus traditionnels». Grâce, entre autres, aux jeunes, «toujours plus nombreux aux Caves Ouvertes. Ils achètent peu, mais ils achètent. Et, en général, dans les gammes supérieures. Ils viennent sans préjugés et se montrent très intéressés par la signification du label.» «La clientèle a changé! Elaborer un bon chasselas ne suffit plus, il faut désormais se démarquer face à la concurrence», confirme Stéphane Schmidt de la Cave du Vallon, à Lavigny. Pour ce producteur, à la tête d’un domaine de 8 ha à l’encépagement très diversifié, «Terravin a fait de gros efforts. C’est désormais une marque reconnue dans le public.» Une visibilité nouvelle, car la cave

qui autrefois présentait traditionnellement son chasselas, a cessé de le faire il y a cinq ans, à cause du coût de la démarche et du faible impact que le macaron avait alors sur le consommateur. Cette année, Stéphane Schmidt a décidé de remettre deux chasselas aux dégustations de sélection et en tire un bilan très positif: «Les deux ont été primés. En termes de volume, ce sont les vins les plus conséquents du domaine. Lors des Caves Ouvertes, nous avons remarqué une nette différence. Les clients se sentent rassurés par le macaron. Quant aux jeunes, particulièrement sensibles à cette distinction, ils réclament des explications sur le macaron noir et or.» «Le Label Terravin est un plus commercial, mais aussi un signe de crédibilité pour le consommateur», constate Christelle Luisier Brodard, en charge des vins de la ville de Payerne. Pour la syndique de la localité de la Broye, «la participation aux dégustations de sélection de Terravin fait partie d’une démarche globale de qualité entamée par les domaines de la commune». Détentrice d’un magnifique patrimoine bâti et viticole – près de 13 ha au cœur de Lavaux – la ville a longtemps laissé ce trésor sous le boisseau. Depuis quelques années, la réorganisation du travail à la vigne, la création d’une nouvelle cave et la collaboration avec l’œnologue Philippe Corthay ont mené à

une refonte totale des vins de la municipalité. En 2011, les propriétés de la ville de Payerne ont achevé leur métamorphose. Une mue récompensée par six Lauriers d’Or Terravin. Ici, en plus des chasselas, des rouges et des spécialités blanches ont été distingués. «Participer avec des vins aussi variés nous permet de nous situer par rapport aux autres producteurs», poursuit la syndique qui observe que, «dans le canton de Vaud, Terravin est de plus en plus apprécié par les amateurs. En dehors, les gens le connaissent moins, mais sont néanmoins satisfaits de voir nos bouteilles arborer un label.» Interrogée sur les nouveaux consommateurs, Christelle Luisier Brodard ajoute: «Les acheteurs fidèles recherchent

«Le Label Terravin est un plus commercial, mais aussi un signe de crédibilité pour le consommateur.» une appellation précise et ne s’intéressent pas beaucoup aux distinctions d’un vin. Mais en parallèle existe une clientèle volatile et exigeante qui recherche le top de la qualité. Ces clients veulent être rassurés sur ce qu’ils achètent. Ils recherchent une garantie que leur donnent les Lauriers d’Or Terravin.»

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 Jean-Jacques Steiner fait découvrir son Œil-de-Perdrix 2010, grande médaille d’or à Vinea, à Pierre Keller, président de l’OVV. Le vigneron de Dully, habitué du Label Terravin, est le plus médaillé de cette édition (voir aussi p. 33).

TERRAVIN, HÔTE D’HONNEUR DE VINEA 2011 Corthay conclut cette opération de charme au cœur du Vieux-Pays. Ce déplacement ravit d’ailleurs Bruno Gæng, en charge de la communication de Terravin, qui rappelle que «le label de qualité définit un concept fort. Notre sélection couronne un travail exemplaire à la vigne comme à la cave. Les vins Terravin n’ont donc pas à craindre la concurrence.» Du côté de Sierre, Elizabeth Pasquier, directrice de l’association Vinea, se déclare «séduite par les grands chasselas lémaniques» et se réjouit de la forte présence des crus vaudois dans une manifestation qui se veut désormais au service des vins suisses et non plus seulement du vignoble cantonal.

 Jacques-Alphonse Orsat (à dr.), président de SWP, servi par JeanPierre Cavin au stand Terravin.

Depuis quelques années, la manifestation sierroise propose à ses visiteurs une trilogie d’hôtes d’honneur: un invité international, une région ou une association helvétique et une cave historique. L’invité suisse, cette année le Label de qualité Terravin, dispose non seulement d’un stand où faire découvrir ses vins aux dix mille visiteurs attendus dans la rue principale de la cité valaisanne, mais trouve aussi une place de choix sur les vecteurs de communications de la manifestation: cahier spécial distribué par deux magazines, Vinum et L’Hebdo, présence importante lors de la conférence de presse, mise en avant des vins lors du voyage de presse. Si la visibilité dans les médias constitue un objectif de Terravin, cette présence en terre valaisanne permet aussi à quatre caves vaudoises de faire découvrir leurs vins labellisés à un public a priori peu acquis aux vins lémaniques. La Cave des Viticulteurs de Bonvillars, le domaine Patrick Fonjallaz à Lavaux et l’entreprise Parfum de Vigne sur La Côte ont ainsi décidé d’accompagner le lauréat 2009 des Lauriers de Platine, les Artisans Vignerons d’Yvorne. Une dégustation de prestige – sur le thème des vieux Dézaley – présentée au Château Mercier par l’œnologue Philippe

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Terravin’s “Lauriers d’Or” quality seal is a major success the right to bear the prestigious Terravin “Lauriers d’Or” labels this year. “Loyal customers are focused more on a specific appellation and are less interested in a wine’s distinctions,” says Luisier Brodard, “but parallel to that there is a very demanding and ever-evolving clientele that not only wants top quality, but some kind of guarantee of what they’re buying. The Terravin ‘Lauriers d’Or’ label gives them that.” Guest of honor at Vinea 2011 Terravin head of communication Bruno Gæng was particularly delighted that Terravin was the Swiss guest of honor at the Vinea salon this year. Held annually in the streets of Sierre, Valais, the event draws crowds of some 10,000 visitors. “Visibility is one of our main objectives,” Gæng says, adding that “Terravin wines have nothing to fear from competition.” Representing Vaud wines were La Cave des Viticulteurs of Bonvillars, winemaker Patrick Fonjallaz in

Lavaux, Jean-Jacques Steiner in Dully (above), and the winner of the 2009 Terravin platinum award, the Artisans Vignerons d’Yvorne. Parallel to their presence at the salon, enologist Philippe Corthay held a wine tasting of aged Dézaley Chasselas wines at Sierre’s Château Mercier. The Vinea association’s director, Elizabeth Pasquier, said she had been “seduced by the great Chasselas wines from the Léman region” and was happy for a strong Vaud presence at the salon, stressing that the event is not only a showcase for Valais wines but is “at the service of all Swiss wines.”

english

“Swiss-German buyers are swayed by the Terravin label,” says Marc Taverney, manager of the Propriété Veillon au Cloître, in Aigle. For that reason, each year his winery submits the three Chasselas wines that make up 80% of its production to the Terravin tasting panel in the hopes of again winning the right to paste the prestigious black and gold sticker on the bottles. “We see a marked difference with local clients: a Terravin sticker makes them trust the product more,” says Stéphane Schmidt of the Cave du Vallon in Lavigny, happy to get the distinction for his two Chasselas wines that “in terms of volume are our most important.” “The Terravin label is not only a selling point, it raises a wine’s credibility,” notes Christelle Luisier Brodard, the mayor of Payerne who, working together with enologist Philippe Corthay, is responsible for the wines produced by town-owned vineyards. Six of their wines – Chasselas, some white specialty wines and reds – won

Alexandre Truffer

Marc Taverney, manager of the Propriété Stéphane Schmidt of the Cave du Vallon, in Lavigny Veillon au Cloître, in Aigle

Christelle Luisier Brodard, the mayor of Payerne

Dégustation

LE MARCHÉ VAUDOIS DES BULLES NE CESSE DE SE DÉVELOPPER. C’EST À QUI FERA LA PREUVE DE LA PLUS GRANDE INVENTIVITÉ AU NIVEAU DES CÉPAGES, DES ASSEMBLAGES, DE LA VINIFICATION ET DE L’ÉLEVAGE. REPORTAGE AU CŒUR DES BULLES.

Des effervescents en pleine ébullition Pierre Thomas Photos: Sandra Culand Le vigneron, fournisseur du vin de base, reste à la merci d’un élaborateur manipulant. Ils sont deux, principalement, qui se partagent la clientèle vaudoise: Daniel Marendaz, à Mathod (VD), et Xavier Chevallay, à Cartigny (GE). A part quelques maisons qui pratiquent la cuve close, tous ont recours au savoir-faire d’un manipulant pour élaborer leur «méthode traditionnelle», locution pudique qui évoque le champagne sans le mentionner, pour cause de concurrence déloyale. Même pour réaliser 300 l ou 500 l de mousseux, l’opération ne s’improvise pas. Elle répond à des critères bien précis. Rares sont les vignerons-encaveurs qui se sont investis à fond dans cette démarche. A Echichens, Raoul Cruchon a embouché la flûte. Aujourd’hui, il

«L’effervescence si fugace est fille de longue patience.»

 Après la prise de mousse, le dégorgeage est une opération importante.

met sur le marché quelque 8000 bouteilles de mousseux par an. «Chez nous, c’est un concept global. Les vignes sont sélectionnées. La production de raisin y est plus abondante, mais, au final, un kilo de raisin ne donne en fait qu’un demi-litre de jus. Car le raisin est pressé en grappes entières et il n’y a pas de rebêche. Ensuite, le vin de base est élevé huit mois sur lies dans des barriques de 500 l, pour éviter la réduction.

Le vin ne fait pas sa deuxième fermentation (la malolactique), rendant toute réacidification inutile. J’ai repris la champagnisation et je garde le stock sur lattes durant deux ans. Le dégorgeage se fait chez Marendaz, mais, depuis peu, nous mettons en bouteille nous-mêmes, pour maîtriser le processus jusqu’au bout.» Le Domaine Cruchon s’est équipé d’un pressoir champenois électronique, qui travaille tout en douceur. «Le tri des jus favorise la finesse des bulles», explique l’œnologue, prêt à essayer le pinot blanc, en dehors du duo classique chardonnay et pinot noir. Champagne, éternelle référence Passionné par la Champagne, «une région viticole prétéritée qui a fait le vin le plus connu du monde», Daniel Marendaz, 59 ans, tâte de la bulle depuis un quart de siècle, vingt-quatre ans exactement. Ce qu’il reconnaît aux Champenois, c’est qu’«ils extraient le meilleur de leurs raisins». Longtemps, le vigneron-encaveur de Mathod a travaillé dans son coin, manipulant pour lui-même quelques milliers de bouteilles. Il signe six mousseux divers sous sa propre étiquette, des bruts (soit moins de 15 g de sucre) à 80%. Des 10 ha de son domaine, répartis en trois parcelles, un tiers est dévolu au mousseux, une proportion atteinte nulle part ailleurs en Pays de Vaud.

Dégustation

«Je contrôle mieux toutes les opérations et j’ai évolué dans le bon sens», admet-il. Au point d’être reconnu par de «grandes maisons», outre Cruchon, Schenk et Badoux, et l’an passé d’agrandir ses installations, dont les robots de remuage, sous un grand auvent. En effet, faut-il le rappeler, la «méthode traditionnelle» consiste à «faire prendre la mousse» par une refermentation du vin de base dans chaque bouteille individuellement. Pour que mousse se fasse, il faut remuer les bouteilles. Jadis, c’était à la main, une à une sur des «pupitres», aujourd’hui, par palettes entières, selon un cycle automatisé. L’effervescence si fugace est fille de longue patience, car «la bulle augmente les qualités d’un vin, mais aussi ses défauts. (…) Un vin devrait rester deux à trois ans sur lattes. Mais

plus il mûrit, plus les arômes se développent, et cette évolution n’est pas du goût de tout le monde,» explique Daniel Marendaz. En Champagne, le repos aussi forcé que bénéfique peut durer cinq ans et au-delà: «En Suisse, nous n’avons pas les acidités nécessaires.» Moins un vin de base sera généreux en alcool, plus il aura de chance de donner un effervescent équilibré: «Les Champenois récoltent à 11% d’alcool potentiel.» Mais il ne suffit pas de cueillir le raisin deux semaines avant la date présumée des vendanges, sans quoi, gare à la verdeur… Au pressurage, les caractères végétaux ressortiront. «Le végétal est antimousse et catalyse l’oxydation», résume Raoul Cruchon. Les deux Vaudois s’entendent bien. La preuve, Valérie, 20 ans, la fille de Daniel Marendaz, est passée chez

les Cruchon avant de rejoindre l’école de Changins. Son père, lui, est un autodidacte qui a su s’appuyer sur des Champenois tout au long de sa carrière. «Si je devais recommencer, je ferais la même chose, avec les critiques émises et les défis posés. C’est un vrai plaisir!» Deux manipulants en première ligne Aujourd’hui, Daniel Marendaz s’est équipé pour manipuler 60 000 bouteilles par an. Sa clientèle est en augmentation: bien 10% pour 2011, soit pour plus de 40 000 bouteilles. Au bout du lac Léman, à Cartigny, dans la campagne genevoise, Xavier Chevallay traite entre 80 000 et 100 000 bouteilles, dont un tiers repartiront dans le Pays de Vaud. A 50 ans, le Genevois a passé la moitié de sa vie

dans les bulles. «La qualité s’est améliorée grâce au travail des vignerons-encaveurs. Il y a vingt-six ans, ils m’amenaient la cuve dont il ne savait pas quoi faire… Aujourd’hui, dans 90% des cas, il y a la volonté de réaliser un bon produit. J’essaie de choisir avec eux le cépage, la parcelle et la date des vendanges.» Le jeu en vaut la chandelle: les opérations de prise de mousse et le matériel adéquat – bouteille lourde, bouchon, muselet, étiquettes – représentent entre 5 et 7 francs, portant le prix de revient d’un vin effervescent entre 10 et 12 francs. En moyenne, une bouteille est vendue le double. Qu’importe le prix, pourvu que le flacon soit bon! Découvrez quelqu'uns des meilleurs vaudois dans les pages suivantes.

 De g. à dr.: L'ajout de la liqueur d'expédition; le remuage se fait par giropalette et non plus sur pupitre; après avoir posé le muselet de fil de fer, habillage avec une collerette. Daniel Marendaz (photo du centre) s'est équipé high tech pour ces opérations.

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Dégustation

Des bulles… périlleuses Pierre Thomas Présentation et commentaires

final, l’éventail des produits est si vaste que le Grand Prix du Vin Suisse ne se risque pas à introduire une catégorie mousseux… même si ce produit «de niche» se généralise. Pour les évaluer, Le Guillon a convoqué trois dégustateurs, en plus de l’auteur: Laurence Keller, œnologue-conseil, Claudio De Giorgi, président sortant de l’Association romande des sommeliers et grand connaisseur des champagnes, dont il a été l’ambassadeur (après concours) en 2007, et Nicolas Bourassin, sommelier. Produit festif, le mousseux se sert avant tout à l’apéritif. Ici ou là, selon Laurence Keller, on peut conseiller les plus structurés sur des mets de poisson et les plus tendres, mais vineux, sur du foie gras. On peut aussi servir les plus doux sur des desserts même si, rappelle Claudio De Giorgi, un vin se doit d’être plus sucré que l’entremets pour ne pas s’effacer. Quand on vous disait que la mousse retombée, l’effervescence reste un monde d’une rare complexité…

 Dégustation, le 27 juin 2011 au bar à vins Midi 20, à Lausanne: de g. à dr., Nicolas Bourassin, Laurence Keller, Pierre Thomas et Claudio De Giorgi.

Pas facile, la dégustation des vins effervescents! Peu s’y risquent, tant du côté des producteurs que des dégustateurs. Quand on sait que 14 mousseux étaient en lice à la Sélection des Vins Vaudois 2011, que le jury du Guillon en ait eu une quarantaine à se mettre sous les papilles est un bel exploit. Les 15 meilleurs, désignés en dégustation à l’aveugle, ont été retenus et sont commentés dans les pages suivantes. Rares sont les vignerons-encaveurs vaudois qui commercialisent plus de 1000 bouteilles. Tous font preuve d’une belle imagination: monocépage, avec le chasselas minoritaire, et du kerner, nouveau venu; du chardonnay, avec ou sans malo, élevés parfois en barrique, avec le risque de se mesurer à la Champagne; des assemblages, en blanc, comme en bicolore, mais vinifiés en blanc; quelques rares blancs de noirs; quelques rosés (avec un vin de base vinifié en blanc et une goutte de rouge pour donner la couleur) et même un rouge… Ajoutez-y le «dosage», assez élastique, même sur le brut: cet ajout de sucre au bouchage définitif modifie la perception gustative du vin. Et puis, pour corser le tout, trois ou quatre vins élaborés en «cuve close», par Uvavins – Cave de La Côte et par Hammel. Inconnue en Champagne, la «cuve close» est employée en Italie, notamment pour élaborer le prosecco. Comme son nom le sous-entend, ce procédé, dit aussi «méthode Charmat», permet une prise de mousse dans un grand contenant, par opposion à la «méthode traditionnelle», qui implique une fermentation individuelle en bouteille. S’y ajoutaient deux ou trois exemples d’un troisième procédé, par ajout de CO2 au moment de la mise en bouteille, pour des vins dits «gazéifiés». Au

Dégustation

★★

L’inattendu

Blanc de Blancs, Domaine de MaisonBlanche, Yves de Mestral, 1185 Mont-s/ Rolle; www.domainemaisonblanche.ch 3000 blles./an (Chev.), Fr. 23.– Jaune pâle; bulle légère; nez de fleurs blanches, notes citronnées; belle fraîcheur en bouche, avec des arômes de brioche; souple et agréable; légère amertume finale; équilibré entre l’acidité et l’alcool (12°). Un bel exemple de chasselas effervescent, d’un précurseur (dès 1987).

Le bon exemple

★ ★★ Impérial, blanc de blanc, Daniel Marendaz, 1438 Mathod daniel.marendaz@gmail.com 1000 blles/an, Fr. 25.– Jaune doré; bulle fine et persistante; nez de melon, de poire, avec des nuances miellée; style mûr, néanmoins frais, ample et riche; racé et équilibré. Claudio De Giorgi lui reproche un style mature, sans potentiel de garde. Un deuxième vin, le Brut Tradition (4000 bout./ an, Fr. 21.–), a été jugé intéressant et noté à deux étoiles: lui aussi très mûr, brioché, vineux, il paraît un peu lourd. Davantage qu’à l’apéritif, un tel vin accompagnera un dessert, comme une tarte à la rhubarbe, aux groseilles rouges (raisinets) ou aux abricots, pour jouer sur les contrastes sucrés-acides. Le manipulant vaudois montre son savoirfaire, patiemment accumulé en vingt ans d’expérience: l’Impérial, par exemple, reste cinq ans sur lattes…

★ ★★ Bertrand de Mestral, AOC La Côte, Bourgeois Vins SA, 1131 Tolochenaz-Morges; www.bourgeoisvins.ch 2000 blles/an, Fr. 12.50 Robe pâle; bulle moyenne, de bonne persistance, nez fin, aromatique (ananas) et floral (glycine), avec des nuances citronnées; attaque pleine de fraîcheur, sur le fruit. «Un vin jeune, qui respire le raisin!», pour un membre du jury; ce dernier, unanime, donne la meilleure note du jour à ce vin élaboré en cuve close, ce que les dégustateurs ne savaient pas. La qualité du raisin et le fait qu’il a été cueilli au moment opportun sont, ici, deux éléments qui font la différence.

★ ★/★

APEX Brut 08–11, Domaine La Colombe, Raymond Paccot, 1173 Féchy; www.lacolombe.ch 1500 blles/an (Mar.), Fr. 26.– Jaune à reflets verts; bonne tenue de bulle; nez frais, fruité, de pêche, notes citronnées, avec une nuance d’amande verte; milieu de bouche ferme; finale sur la vivacité. Le jury est partagé: la moitié trouve ce blanc de blancs remarquable, l’autre lui reproche trop de vivacité et un manque de corps.

★★ Cuvée Rogivue, blanc de blancs, Les Fils Rogivue, 1071 Chexbres; www.rogivue.ch 1200 blles/an (Chev.), Fr. 25.– Jaune clair; cordon fin, bulle peu intense; nez floral, de fleurs de sureau, charmeur; vif en bouche, avec une finale sur les fruits confits; un vin frais, simple et agréable, 100% pinot gris.

Un rouge de classe

★ ★/★

Didier Gaille, AOC Bonvillars (Mar.), 1425 Onnens; 024 436 21 25 1000 blles/an, Fr. 22.– Jaune doré; bulle fine et effervescence agréable; nez ouvert et expressif, avec des notes de poire, de fruits mûrs, d’amande; style de vin mûr et puissant; vineux et frais à la fois. Ce pur chardonnay a partagé le jury: la moitié le trouvait remarquable, tandis que l’autre le jugeait rustique.

★★ Chardonnay, Réserve du Colombier Brut, Cave Albiez-Meylan, 1185 Mont-s/Rolle; c.albiez@bluewin.ch 600 blles/an (Mar.), Fr. 26.– Jaune pâle; bulle moyenne; nez de miel d’acacia, de mie de pain et d’épices douces, avec une touche d’agrumes; pas très long en bouche, avec une finale vive. Un pur chardonnay agréable et souple.

★ ★★ Brut Rosé 1620, Le Cellier du Mas, AOC Tartegnin, Blanchard Frères, 1185 Mont-s/Rolle; dgblanchard@bluewin.ch 1000 blles/an (Chev.), Fr.19.– Rose saumoné; bulle fine et élégante; nez très frais de fruits rouges; attaque souple, sur les fruits rouges; belle fraîcheur et bon équilibre entre l’acidité et le volume; un rosé fin et racé qui a enthousiasmé le jury à l’unanimité. A noter le faible volume d’alcool, 11,5%. Les frères David et François Blanchard proposent depuis trois ans ce vin tiré de quatre cépages rouges bien romands (gamaret, diolinoir, pinot et gamay). Un vin original et savoureux!

L’original

Le vigneron fait élaborer, à partir de 75% de chardonnay et 25% de pinot noir, 1500 bouteilles qui sont ensuite dégorgées au fur et à mesure des besoins sur trois ans. Michel Perey propose ce joli vin depuis plus de quinze ans (1994).

Une star confirmée

★ ★★ ★ ★/★

Noir de Noir, La Sorcière, doux, Pierre Mandry, 1297 Founex; pierre.mandry@recto-verso.ch 2000 blles/an (Mar.), Fr. 30.– Robe noire, frange violacée; bulle moyenne; nez de compote de cerises, de baies des bois, de sureau; attaque sur des fruits rouges confits; finale puissante, avec des notes poivrées; à la fois doux (mais à peine plus que certains bruts!) avec une pointe d’amertume. Le jury a été désarçonné: impossible de rattacher ce vin, à base de gamaret, à un exemple connu. A servir sur un dessert au chocolat noir, truffé ou mœlleux, ou, mieux, sur un fromage bleu, pour tenir compte de la vinosité de ce rouge (d)étonnant. Une curiosité…

Eclypse, Domaine d’Aucrêt, AOC Epesses-Lavaux, 1096 Cully; www.aucret.ch 5000 blles/an, Fr. 23.– Jaune pâle; bulle fine et agréable; nez discret, avec des notes d’agrumes; attaque sur les fruits de la passion, la souplesse et la fraîcheur; un vin équilibré, de style Prosecco, note Claudio De Giorgi. Ce vin est un blanc de noirs, à base de pinot noir pressé en blanc. Michel Blanche le produit depuis 1998, et sa prise de mousse est réalisée par la Weinkellerei Paul Gasser à Ellikon, sur la Thur (TG).

Une nouvelle étoile

★★ Indécence, vin mousseux de Romandie, Association vinicole, 1802 Corseaux; www.avc-vins.ch 1500 blles/an (Chev.), Fr. 19.50 Jaune; bulle assez fine; nez aromatique de fruits jaunes, de mirabelle, d’herbes sèches, avec une nuance de miel; en bouche, finale sur les fruits secs; un style mûr, riche. La douceur finale a péjoré cet assemblage de chasselas de Chardonne, de riesling-sylvaner des Côtes-de-l’Orbe et de chardonnay de Lully (VD), donc un vin 100% vaudois (contrairement à ce que sous-entend l’étiquette).

★ ★★ Cuvée Tristan, Domaine de la Balle, Michel Perey, 1134 Vufflens-le-Château; www.vins-perey.ch 500 blles/an (Chev.), Fr. 25. – Jaune pâle; bulle moyenne et constante; nez expressif de grapefruit rose, d’herbes sèches; en bouche, de la fraîcheur et une note finale discrète de fruits rouges; un mousseux vineux, avec une pointe d’évolution perceptible en finale.

★ ★★ Starlight, Domaine du Feuillerage, Roland Gaillard, 1166 Perroy; www.feuillerage.ch 800 blles/an (Mar.), Fr. 25.– Jaune pâle; bulle moyenne; nez ouvert d’ananas, de mirabelle, de citron vert; on retrouve des agrumes en bouche, avec une pointe de brioche; un vin fruité, frais, équilibré. Un peu plus de finesse de bulle aurait été souhaité… Personne n’a relevé la richesse: 14% d’alcool, soit le plus haut degré des vins dégustés. Une «nouvelle star», puisque ce vin n’est proposé que depuis l’an passé; il est à base de kerner, un cépage allemand, croisement de riesling et de trollinger rouge, peu cultivé, sinon à Genève (par Jean-Pierre Pellegrin et Claude Ramu, notamment).

★ ★★ Brut blanc millésimé 2007, Henri Cruchon, 1112 Echichens; www.henricruchon.ch 8000 blles/an (Mar.), Fr. 25.– Vieil or; bulle fine et régulière; nez ouvert et expressif, de mie de pain, avec des notes finement boisées; attaque sur les fruits confits, le miel, la brioche; un vin avec de la race et du caractère, à la fois vif et agréable, sur un beau volume. Ce millésime 2007 d’un vin composé, moitié-moitié, de pinot noir et de chardonnay, est épuisé. Suit le 2008: l’échantillon dégusté était très vif, avec une bulle agressive, brut de décoffrage en somme, démontrant que ce vin, élaboré dans les règles de l’art par Raoul Cruchon, mérite de reposer plusieurs mois en bouteilles.

★ ★/★

Rosé brut 2008, Château d’Allaman, 1165 Allaman; www.chateau-allaman.ch 3000 blles/an (Mar.), Fr. 29. – Rose tendre; bulle moyenne; nez de fruits rouges, de fraise, note de griotte; bulle un peu envahissante à l’attaque, qui masque le fruit en bouche; un vin souple, agréable, avec une bonne vivacité en finale. Tiré du pinot noir à 100%. Jugé meilleur vin effervescent de la Sélection des Vins Vaudois, toute couleur et toute méthode confondues. Entre parenthèses, le nom du manipulant: (Mar.) pour Daniel Marendaz; (Chev.) pour Xavier Chevallay.

La Grande

Tradition

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26.03.1

Local bubbly... the very best The good example ★★★ Impérial, blanc de blanc, Daniel Marendaz, 1438 Mathod; daniel.marendaz@gmail.com 1000 btls/yr, 25 francs

Golden yellow; fine, persistent bubble; nose of melon, pear, traces of honey; mature style yet fresh, generous, rich; racy and balanced. Claudio De Giorgi marks it down a bit for its mature style, which means it doesn’t have much potential as a keeper. A second wine, Brut Tradition (4000 btls/yr, 21 francs), was found interesting and given two stars: also very mature, traces of brioche on the palate, vinous, perhaps even a bit heavy. This is less of an aperitif wine than it is an ideal accompaniment – because of the sugar/acidity contrasts – for a dessert such as rhubarb, red currant or apricot tart. Marendaz’s know-how, accumulated in over 20 years in the business, comes through with these wines: the Impérial, for example, spends five years sur lattes…

The unexpected ★★★ Bertrand de Mestral, AOC La Côte, Bourgeois Vins SA, 1131 Tolochenaz-Morges; www.bourgeoisvins.ch 2000 btls/yr, 12.50 francs

10 16:10

Pale color; medium bubble, good persistence; fine, aromatic (pineapple) and floral (wisteria) nose, with hints of lemon; full fresh attack of fruit. “A young wine that just exudes grapes!” wrote one taster. All tasters gave the highest mark to this wine made with the cuve clos method, which they didn’t know at the time of tasting. Excellent fruit quality and grapes harvested at exactly the right time make the difference.

A classy red ★★★ Brut Rosé 1620, Le Cellier du Mas, AOC Tartegnin, Blanchard Frères, 1185 Mont-s/Rolle; dgblanchard@bluewin.ch 1000 btls/yr (X. Chevallay), 19 francs

Salmony pink; a fine, elegant bubble; very fresh nose of red fruit; supple attack of red fruit; lovely freshness and good balance between acidity and volume; a refined, racy rosé that was a unanimous favorite with the tasters. Note the low alcohol content: 11,5%. Brothers David and François Blanchard have been producing this wine – made from four very typical Romand red varieties, Gamaret, Diolinoir, Pinot and Gamay – for three years. Tasty and original!

★★★ Starlight, Domaine du Feuillerage, Roland Gaillard, 1166 Perroy www.feuillerage.ch 800 btls/yr (D. Marendaz), 25 francs

Pale yellow; medium bubble; open nose of pineapple, mirabelle plum, lime; citrus fruit and a hint of brioche on the palate; a fruity wine, fresh, balanced. One might have wished for a more refined bubble… No one noted this wine’s richness: 14% alcohol, the highest level of any of the wines tasted. We dubbed this wine a “new star” because it launched last year. It is made from Kerner, a German variety – a cross of Riesling and the red Trollinger grape, little cultivated in the area except in Geneva (mainly by Jean-Pierre Pellegrin and Claude Ramu).

english

A new star – and most original

Concours

... EN SUISSE: JAMAIS LES VAUDOIS N’ONT ÉTÉ AUSSI BIEN PLACÉS AU GRAND PRIX DU VIN SUISSE (GPVS).ET LEURS VINS ONT REMPORTÉ 79 MÉDAILLES D’OR ET 201 D’ARGENT, SUR 787 SOUMIS.

Les Vaudois sur tous Pierre Thomas On connaît désormais le système pyramidal du GPVS, organisé pour la cinquième fois par l’association Vinea, à Sierre, et le magazine Vinum. Une dégustation à Sierre, en juin, fournit un palmarès de médailles d’or (250 pour 3019 vins en concours). Et les six meilleurs résultats des 11 catégories sont «nominés». Le classement final n’est dévoilé qu’en automne, cette année, le mardi 25 octobre, à Berne. Chasselas et rosés en pointe Sur les 79 médailles d’or obtenues, les Vaudois ont fait très fort en chasselas. Plus de la moitié des médailles (41) ont été attribuées dans cette catégorie. Logiquement, les Vaudois placent cinq finalistes, tous de 2010… dont trois vinifiés par Fabio Penta, l’œnologue de Hammel. Ces trois AOC La Côte sont le Château de Trévelin, le Domaine de Fischer et un Perroy pour le compte de Jean-Marie Roch. Deux AOC Lavaux, le Calamin Grand Cru 2010 de JeanFrançois et Frédéric Hegg, à Epesses, et La Ruchonnette 2010, d’Anne-Catherine et Sébastien Ruchonnet, à Rivaz, complètent le tableau, où se glisse Christian Vessaz et son Fichillien 2010, de l’AOC Vully désormais supracantonale et donc, strictu sensu, ni fribourgeoise, ni vaudoise… En rosé, quatre vaudois (sur six!), tous de 2010, la Dame de Cœur, de la Cave Beetschen, à Bursins, le Blanc de Noir, d’André Chevalley, à Lutry, l’As de Cœur rosé de la Cave de Jolimont SA, à Rolle, et l’œil-de-perdrix Les Chaumes, de Cave Cidis SA, à Tolochenaz. En gamay, deux vaudois, de 2010, du Domaine de La Treille, des Frères Dutruy, à Founex, et du Domaine

de Sarraux-Dessus, à Luins, de Bolle & Cie SA. Deux vaudois encore parmi les assemblages rouges, le Cellier du Mas 2009, de David et François Blanchard, à Tartegnin, et le Vigne d’Or 2009 en fût de chêne, des Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY). Toujours deux finalistes en assemblages blancs (2010), avec le Clair-Ambre, Parfum de Vigne, de Jean-Jacques Steiner, à Dully, et Le Curieux, de la Cave de la Rose d’Or, de Jean-Michel Walter, à Luins. Si les Vaudois sont absents des catégories müller-thurgau (tous alémaniques), des liquoreux (tous valaisans) et des «autres cépages blancs purs», à chaque fois, un vin vaudois est présent ailleurs. Récidivistes en pinot et en bio Ainsi, en «autres cépages rouges purs», le Gamaret Gourmand 2009, de la Cave de Bonvillars, en merlot, la Réserve des Moines 2009, de l’Abbaye de la Salaz, à Ollon (AOC Chablais), et en pinot noir, la cuvée Ni Dieu, ni Maître 2010, Le Satyre, de Noémie Graff, à Begnins, championne de cette catégorie en 2010. Un Vaudois aurat-il la même chance en 2011? Suspense jusqu’au 25 octobre… Hormis les 41 chasselas, dont 18 «Lauriers d’Or Terravin», on retrouve en or Reynald Parmelin avec son blanc issu de Johanniter 2010. Le double champion suisse bio 2009 et 2010 va-t-il récidiver avec le même vin en 2011? Dans les autres catégories, en plus des nominés cités, 10 assemblages rouges, 4 assemblages blancs, 4 pinots noirs, 4 merlots, 1 gamaret et 2 blancs doux ou liquoreux décrochent une médaille d’or. Hélas, la place manque pour tous les citer.

...À L'ÉTRANGER: LES CONCOURS SONT TOUJOURS PLUS NOMBREUX. ET SI LA PARTICIPATION VAUDOISE EST ÉCLATÉE, LES SUCCÈS SONT, PARFOIS, ÉCLATANTS.

us les fronts... vins de Saint-Saph’, en or, au Concours Mondial de Bruxelles, jugé ce printemps à Luxembourg. Le Château de Glérolles récidive avec un Gewurztraminer 2009 et Badoux, à Aigle, brille avec un assemblage insolite de malbec et de cabernet franc (moitié-moitié) 2009, de vignes plantées après la grêle de 2005 à Saint-Saphorin. D’Aoste à Québec Autre assemblage rouge détonnant, le merlot-syrah (15%) 2008 de Bex, de Stéphane Borter (photo ci-dessous), en or au Concours des vins de montagne, organisé cet été par le CERVIM, à Aoste. La Cave Cidis et son œnologue Rodrigo Banto ont ramené du Mondial du Sauvignon à Bordeaux une médaille d’or pour l’Expression 2010. Et un chasselas a brillé outre-Atlantique: le Vase n°1 2008, vinifié par Gérald Vallélian, du Domaine des Faverges, à Saint-Saphorin, une cuvée sans malo, travaillée sur lies, logée douze mois dans un vase de 6000 l, a séduit le jury des Sélections mondiales des vins du Canada, à Québec.

Pour Jean-Jacques Steiner, installé sur un domaine de près de 10 ha, sur La Côte, à Dully, c’est une consécration. Le vigneronencaveur est un habitué des concours et du Label Terravin. Mais qu’un rosé de pinot noir, dont il fut un des pionniers vaudois, un Œilde-Perdrix 2010 donc, se pare d’une grande médaille d’or au Mondial du Pinot Noir à Sierre reste un exploit. Outre sa grande médaille, ce vin décroche deux prix spéciaux, celui du plus haut pointage d’un vin suisse (94,6/100) et du meilleur… rosé. Un autre Œilde-Perdrix, le 2010 de la Cave de Bonvillars, de l’œnologue Olivier Robert, a obtenu, en plus d’une des dix médailles d’or vaudoises, le prix du jugement le plus unanime, décerné par la Vinofed, la fédération des grands concours internationaux, domiciliée à Sierre. Médaillé d’or avec le pinot noir en barrique Diva 2009, AOC Chablais, le Domaine de La Croix-Duplex, Simon et Maude Vogel, à Grandvaux, ont remporté le Grand Prix de la Communication Digitale, attribué par l’éditeur du site Internet www.vitisphere.com. Parmi les autres vaudois en or à Sierre, cinq vins en AOC La Côte: l’Âme Blanche 2010, de Bolle & Cie SA, à Morges, un pinot blanc, le (peau) rouge l’Indien 2010, de Philippe Bovet, à Givrins, et trois 2009, le Tartegnin, de Nicolas et Jean-Claude Jaccoud, Domaine de Chantemerle, à Tartegnin, le «barrique» de Jean-Michel Dufour, Domaine de la Vissenche à Gilly et le Vieille Vigne de l’Ecole d’agriculture et de viticulture de Marcelin. Trois Lavaux complètent ce tableau, le Moulin la Vignette 2009 de J & M Dizerens, à Lutry, le Spina Nera 2009, d’Etienne et Louis Fonjallaz, à Epesses, et la Cuvée des Initiés, 2008, du Château de Glérolles. Les autres médailles vaudoises ont été glanées aux quatre coins du monde. Deux

Nos terroirs ont du talent

POINT TROP N’EN FAUT, MAIS POINT DU TOUT, ON A TOUT FAUX! IL EST ASSIMILABLE À UN PRODUIT DE TERROIR, CEPENDANT SANS ODEUR, COULEUR OU SAVEUR DE TERROIR REVENDIQUÉE. IL AVANCE MASQUÉ, SANS HÉSITER À DÉCLINER SON IDENTITÉ. OMNIPRÉSENT, IL EST DE TOUTES LES SAISONS, DE TOUTES LES RÉGIONS, DE TOUTES LES TABLES DU PAYS DE VAUD. VISITE GUIDÉE DES ENTRAILLES DE LA TERRE, À LA SALINE DE BEX.

Passe-moi le sel Marie Dougoud De loin, ça ne ressemble à rien. Des forêts pentues, des bosquets improbables, de brèves parois rocheuses qui tentent vainement de se donner l’air menaçant. De plus près, c’est un fond de vallon boisé, silencieux, secret. Tracé depuis la nuit des temps dans la lumière parcimonieuse par l’Avançon, torrent pittoresque dont le parcours tumultueux, entamé au pied du massif des Muveran, s’achève docilement au plat du Chablais. De tout près, c’est un chapelet de bâtisses massives intrigantes, infime partie visible d’un ouvrage dont la main de l’homme a étendu les ramifications souterraines jusqu’au cœur des Alpes vaudoises. Sous le roc, l’or blanc Dans les Alpes vaudoises, le sel de la terre entame son périple il y a deux cents millions d’années, au sein d’un monde marin peuplé de protozoaires et autres amibes, à jamais

inconnus. Une lente évaporation des eaux consécutive à un réchauffement climatique, suivie du plissement chaotique des Alpes, donne naissance à d’importants gisements salins, dont les mines de Bex sont l’ultime témoin. Là, à l’abri d’autres bouleversements géoclimatiques majeurs, le sel dort, attendant son heure. La légende prête à un modeste chevrier la découverte des mines de sel, qu’elle situe au XVe siècle. Il observe que, vagabondant sur les hauteurs, son troupeau s’abreuve systématiquement à deux sources, parmi les innombrables qui jalonnent le coteau. Intrigué, il y goûte. Trop salées! Il a beau être analphabète et ignare, il sait que seule la cuisson privera l’eau de son excès de salinité. Sitôt dit, sitôt fait. En s’évaporant, elle abandonne au fond du chaudron une pincée de sel, que ses chèvres disputent avec avidité à leur gardien. Un siècle plus tard, les Bellerins ont pris pour habitude d’utiliser la saumure riche en sels minéraux prélevée au petit bonheur la chance, qu’ils sèchent lentement sur des planches de mélèze pour leurs besoins quotidiens. Toutefois, l’extraction anarchique du sel est de plus en plus pénible et périlleuse, au fur et à mesure qu’elle s’enfonce dans les entrailles de la terre. Naissance d’un labyrinthe Il y a près de trois cents ans, un homme rêve de relever un triple défi: trouver de nouvelles ressources de sel, diminuer la pénibilité de son extraction et en amélio-

rer la rentabilité. En 1725, Isaac Gamaliel de Rovéréaz, jeune ingénieur à peine trentenaire, s’avise de doter le sous-sol d’une architecture impliquant l’aménagement de tout un dédale de galeries sécurisées, de puits, de rampes, de couloirs, de salles souterraines de décantation et d’un grand escalier de 458 marches. Le même qui, aujourd’hui encore, achemine les visiteurs intrépides au cœur du labyrinthe, quand la plupart lui préfèrent le confort d’un petit train. Dès lors, la saline ne cessera de perfectionner ses infrastructures, ses équipements et ses modes d’extraction du précieux or blanc. Sous les stations de Villars-surOllon, Arveyes et Chesières aujourd’hui, la mine étend ses ramifications sur près de 50 km. Le procédé d’extraction, lui, n’a pas changé. Le sel est prélevé grâce à l’eau de source des proches glaciers, captée en amont, puis cristallisée par évaporation, sans recours à un seul produit chimique. Sa

commercialisation a fait entretemps l’objet d’une législation spécifique. Devenu monopole d’Etat, le sel bellerin, qui constitue 10% du sel d’origine suisse, n’est distribué que dans le canton de Vaud, les salines de Rheinfelden couvrant l’approvisionnement des autres 90% des besoins du pays.

 Musée: salle des cristaux

Cure de jouvence Le XXe siècle s’inscrit dans la continuité historique d’une société qui s’enorgueillit d’un passé prestigieux. Cependant, son avenir le serait moins si elle n’avait réorienté ses objectifs et ses activités. Sur un marché captif géographiquement limité, où le sel de déneigement des routes (85%), les saumures industrielles et l’industrie agroalimentaire (charcuterie, fromage, produits de boulangerie) absorbent plus de 90% des quelque 30 000 t de sel extraites en moyenne chaque année, seul le sel destiné (suite de l'article à la page 36)

SEL À TOUTES LES SAUCES De tout temps, le sel a généré, inspiré ou véhiculé d’innombrables légendes, coutumes et superstitions, dont quelques-unes ont survécu aux cours des siècles. Ainsi, si renverser une salière attire le mauvais sort, on le conjure en jetant une pincée de sel pardessus son épaule ou dans un feu de cheminée. Porter sur soi un sachet de sel le jour de ses noces prémunit le jeune couple contre le

risque de stérilité. En version Viagra: il stimule le désir et les capacités sexuelles d’un amoureux défaillant; un excès de sel dans un mets signale donc une cuisinière frustrée! Et, pour en finir avec les prouesses coquines, «pour le rendre guéri», une femme trompée doit «saler le cul nu de son mari ayant couru le guilledou en le culbutant dans une bassine d’eau glacée saturée de sel».

Nos terroirs ont du talent

à la consommation privée est susceptible de modifier significativement sa part au marché. A condition d’être doté d’un écrin moins miteux que le triste cornet blanc à écusson vert qui a sévi sur les étalages vaudois des décennies durant. La modernisation radicale de l’habillage, amorcée il y a une quinzaine d’années avec

 Le sel a des allures de Cervin.

la mise sur le marché de boîtes et d’élégants saupoudroirs estampillés «Sel des Alpes» et d’un «Sel à l’ancienne» séché sur lattes de mélèze, a valu au sel de Bex une seconde jeunesse et un regain bienvenu de notoriété. Pour n’être pas spectaculaire, la croissance est constante, observe le directeur de la saline, Julien Hœfliger. Elle doit beaucoup à la création d’une gamme de quatre «Sels aux herbes bio», parfumés aux plantes issues de cultures biologiques certifiées, qui donnent à hauteur de 15% la réplique au sel pur proprement dit. 2012 verra la réactivation d’un créneau balbutiant, la production de cosmétiques et d’une gamme de «Sels des Alpes Wellness». Parce que «toute entreprise qui ne progresse pas est condamnée à l’oubli». Et parce que relever de nouveaux défis fait tout le sel de la vie.

BON POUR LE CLIMAT De son extraction au traitement des déchets produits par son emballage usagé, chaque kilo de sel de Bex génère en moyenne 0,01 kg de CO2. Ce bilan extrêmement favorable, inférieur de 20 à 30% à celui d’autres sels comparables, lui vaut, depuis 2010, l’attribution du prestigieux label Climatop, du nom éponyme d’un institut zurichois spécialisé dans l’analyse comparative de la sollicitation climatique de produits de consommation courante. Le

bilan climatique est élaboré conformément aux standards internationaux ISO 14040. Le résultat exceptionnel obtenu par le sel de Bex s’explique, d’une part, par la proximité de sa clientèle (coûts de transport mineurs) et, d’autre part, par la couverture par la saline de ses besoins énergétiques. Disposant de sa propre centrale hydroélectrique, elle produit deux fois plus d’énergie qu’elle n’en consomme.

En savoir plus Route de Gryon 31, CH –1880 Bex, tél +41 (0)24 463 03 20, www.mines.ch; info@selbex.com, Ouverture: de début juin à fin août, 7/7 jour. Avril, mai, septembre, octobre: de mardi à dimanche + jours fériés. Février, mars, novembre, décembre: tous les week-ends. Fermeture annuelle: janvier. Durée de la visite: env. 1 h 45. Température intérieure constante (jusqu’à 400 m sous terre): 18°.

Pass the salt, please Marie Dougoud tion methods of the company known as the Saline de Bex remain the same as what de Rovéréaz devised.

Legend has it that in the 15th century a goatherd in the Vaud Alps near Bex boiled some mountain water to evaporation point and then noticed that there was salt in the bottom of the pot. A century later, residents in the area were doing the same thing and drying the salt they needed for daily consumption on strips of larch wood.

Running deep under the Vaud Alps is a whole underground complex of galleries, wells, ramps, corridors, and more including a staircase with 458 steps still used by visitors brave enough to venture into the heart of the labyrinth (most prefer the comfort of a little train).

In 1725, enter Isaac Gamaliel de Rovéréaz, a 30 something engineer who dreamt of finding new sources of salt, of making extraction less difficult, and of improving profit margins on sales. Some 300 years later, although management upgrades the mines continually and tunnels now stretch some 50 km beneath resorts Villarssur-Ollon, Arveyes and Chesières, the basic infrastructure and extrac-

The salt is extracted from glacier water, then crystallized through evaporation; not a single chemical product is used in this process. A Vaud state monopoly, Bex salt makes up 10% of salt of Swiss origin and is only sold in Vaud; mines in Rheinfelden (Aargau) cover the other 90% of Switzerland’s salt needs. If growth is constant, says Bex company director Julien Hoefliger, it’s due in no small measure to their range of four “Sels aux herbes bio”

– salt containing organic herbs – which Saline de Bex markets alongside its other table salts: “Sel des Alpes” and “Sel à l’ancienne,” which is dried the old-fashioned way on strips of larch wood. From its extraction to the treatment of packaging thrown away after the salt’s been used up, every kilo of Bex salt generates 0.01 kg of CO2 on average. This is 20% to 30% less than comparable salts, due to consumer proximity (less transport time) and because the mine’s own hydroelectric power station produces two times more energy than it consumes. Saline de Bex, Route de Gryon 31, 1880 Bex, Tel. +41 (0) 24 463 03 20, www.mines.ch. Open June-August, 7/7; April, May, September, October, TuesdaySunday and holidays; February, March, November, December: weekends. Visit lasts 1 hour 45 mins. Temperature in the mines: 18° C.

english

Available only in Vaud is the table salt that comes from the canton’s mines in Bex. We take a guided tour.

Nos régions sont des perles rares

Bonvillars Dans l’air du tem ON NE COMPTE PLUS SES ATOUTS! PAISIBLE, RICHE DE VASTES PAYSAGES INTACTS, LA RÉGION DE BONVILLARS REGORGE D’AUTHENTIQUES PRODUITS DE TERROIR, DONT… SES BONS VINS. ET VOICI QU’EN PLUS, ELLE DEVIENT TENDANCE.

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Profitez de l’offre spéciale Anthologie* édition 2011 de la FCVV: 15 grands vins vaudois pour votre plaisir!

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Label Terravin

Découvrez une constellation de 15 grands vins vaudois 2011

Nom:

Prénom:

Rue/No:

Localité:

Date de naissance:

Viticole de Lutry Gamay Vieilles Vignes Lutry Lavaux AOC, 2008/2009

Cave Cidis – Région Morges Clos Rochette Vufflens-le-Château La Côte AOC, 2010

Cave Coopérative d’Orbe et environs Treize Coteaux Côtes de l’Orbe AOC, 2010

Cave des Viticulteurs de Bonvillars Gamaret Bonvillars AOC, 2010

Union Vinicole de Cully Le Replan Epesses Lavaux AOC, 2010

Association Vinicole de Corseaux Le Chardonneret Chardonne Lavaux AOC, 2010

Cave Cidis – Région Gilly Domaine de l’Oujonnet Bursinel La Côte AOC, 2010

Cave Cidis – Région Nyon Clos de Barin Nyon La Côte AOC, 2010

La Cave Vevey-Montreux Cuvée St-Vincent Montreux Lavaux AOC, 2010

Viticole d’Aubonne Tradition1 Coteau d’Aubonne La Côte AOC, 2010

Association Viticole de Villeneuve Le Chasselas1 Villeneuve Chablais AOC, 2010

Les Celliers du Chablais Le Souverain Aigle Chablais AOC, 2010

Artisans Vignerons d’Yvorne Tradition1 Yvorne Chablais AOC, 2010

Artisans Vignerons d’Ollon La Faveur des Muses Ollon Chablais AOC, 2010

Société Vinicole de Bex Merlot Bex Chablais AOC, 2009

Nos régions sont des perles rares

Pour qui désire échapper à l’agitation citadine, Bonvillars offre un cadre idéal, au pied du Jura, entre Yverdon et les confins du canton de Vaud, au-dessus du lac de Neuchâtel. La vie s’y déroule en toute tranquillité et dans les pittoresques villages aux anciennes maisons vigneronnes, le temps semble s’être arrêté. Bien que la vigne ici soit une branche économique importante, les entreprises viticoles pures restent rares. Nous avons rendu visite à quatre d’entre elles. La Cave de Bonvillars, le vent en poupe La moitié des 200 ha de vignes, répartis sur huit communes, que compte l’appellation Bonvillars, est travaillée là, dans cette cave où souffle un vent frais. Première femme nommée au comité de direction de l’OVV, membre du comité de Terravin, Sylvie Mayland en est la directrice depuis quatre ans (voir son portrait, Le Guillon n°35). Elle et son œnologue, Olivier Robert (32 ans) ont l’air parfaitement complémentaires: elle, vive, une vraie boule d’énergie; lui, solide et réfléchi, un géant des montagnes. Mais qu’est-ce qui a bien pu amener ce Neuchâtelois, qui a travaillé en Bourgogne et à Genève, dans l’arrière-pays de cette petite

ville de province qu’est Yverdon? Hormis la perspective d’avoir comme consultant Philippe Corthay, l’homme qu’on retrouve derrière de nombreux vins vaudois renommés… «J’aime les défis, et Bonvillars, avec sa mosaïque de sols différents, a du potentiel», répond Olivier Robert. De lui dépend, indirectement, le revenu des 100 sociétaires dont la moitié livre ses raisins à la cave. Cependant, c’est en toute décontraction que l’œnologue affronte son travail d’Hercule. «Notre gamme est vaste, si vaste qu’on ne peut créer un nouveau produit sans devoir en supprimer un autre.» Il travaille en collaboration étroite avec les vignerons et les conseille quant au choix des cépages. Des décisions pas toujours faciles. Là, on assiste au boom du chasselas et du gamay, deux cépages décriés il y a peu. Beaucoup d’argent et de travail ont été investis pour améliorer la Cave de Bonvillars. Longue est la liste des transformations: une ligne d’embouteillage flambant neuve, la modernisation de la réception de la vendange, de nouvelles cuves pour les vins rouges, la rénovation des cuves en béton… La palette des vins a été rajeunie. Néanmoins, on y trouve toujours les classiques très appréciés  Une équipe très soudée, la directrice de la Cave de Bonvillars Sylvie Mayland et l’œnologue Olivier Robert se complètent parfaitement. Elle, une femme de tête, vive et dynamique; lui, un géant, solide et réfléchi. Grâce à eux, la cave a le vent en poupe.

Nos régions sont des perles rares

de la maison comme le C-ampagne, un chasselas floral et délicatement fruité, provenant du petit village dont le nom est interdit; l’Arquebuse, un assemblage de chasselas de différentes parcelles, ou le Vin des Croisés, ce pinot noir élégant et fruité. Pour notre part, nous avons beaucoup aimé le pinot blanc, vinifié à 60% sans fermentation malolactique – un vin délicat de grande finesse et élégant –, l’œil-de-perdrix de bonne structure ainsi que le Cœur de Presse, un magnifique gamay exhalant les baies mûres et les épices. Et cerise sur le gâteau, le vin doux Corpus, qui ensorcelle avec ses notes sensuelles de fruits secs, de miel et d’épices orientales; riche en bouche et frais grâce à sa fine acidité. www.cavedebonvillars.ch

 Jacques Blœsch, une âme de rebelle sous des apparences tranquilles.

Jacques Blœsch, l’innovation comme tradition C’est finalement un avantage quand tout n’est pas acquis d’avance et qu’on doit se battre pour faire sa place. Cela pousse les régions «périphériques», telle l’AOC Bonvillars, à sortir des sentiers battus et à chercher de nouveaux chemins. Cette attitude est tout à fait du goût de Jacques Blœsch, 53 ans. Majestueuse, sa maison vigneronne trône en bordure de Bonvillars, les vignes s’étalant jusqu’aux murs du jardin. La gamme de ses vins surprend par sa richesse. «J’aime bien essayer des choses nouvelles», explique le

chaleureux vigneron-encaveur qui ne cultive pas moins de 20 cépages sur ses 5 ha. «Chez nous, l’ouverture à l’innovation est une tradition.» En 1979, lorsqu’il est revenu au domaine après sa formation, la famille produisait deux vins: un chasselas et un pinot noir. Depuis, la liste compte 18 flacons… Aux classiques, comme le chasselas, quatre versions, l’œil-de-perdrix ou le pinot noir, se sont ajoutés les spécialités (gewurztraminer, chardonnay ou pinot gris) et des assemblages, comme l’Entre 2 Lacs (doral et pinot gris), un garanoir-gamaret et Le Rebelle (à base de variétés conçues par le Jurassien visionnaire Valentin Blattner). Avec ce dernier vin, Jacques Blœsch dit vouloir «renverser les traditions». Ah! les apparences… on n’aurait pas pensé que cet homme cachait une âme de rebelle. Domaine La Boulaz, tél. 079 768 97 60 Didier Bourgeois, les grands horizons Sa fierté, ce sont ses murs de pierres sèches édifiés dans toutes les règles de l’art. Didier Bourgeois laisse errer son regard sur le coteau où, au milieu des rangées de vignes et des plants de rosiers, s’élève sa cave, une audacieuse construction en bois au toit arrondi, avec capteurs solaires et chauffage géothermique. «J’aime cette région», dit-il simplement. Et de raconter comment lui, fils de négociant en vins de neuvième génération, a senti «l’appel de la terre» et qu’il l’a suivi, devenant ainsi «vigneron de première génération». Il a donc laissé tomber son premier métier de soignant et est allé se former à Changins. Aujourd’hui, à 54 ans, il cultive un domaine de 9 ha, convaincu du potentiel de développement. Il sait de quoi il parle, car il a travaillé en Valais et aussi en Lavaux chez Testuz en tant responsable technique. Cela fait quatre ans qu’il est de retour ici, vigneron de tout son cœur. Il fait vinifier chez Testuz tout en «accompagnant chaque étape». Il aurait aimé faire son vin lui-même, mais l’investissement était trop élevé. Il lui reste ainsi davantage de temps pour la présidence du Groupement de promotion de l’AOC Bonvillars, l’organisation de La Balade

gourmande et pour le comité de La Maison des Terroirs. Et ses vins plaisent comme ça, chasselas, œil-de-perdrix, garanoir, pinot (le plus important avec ses 12 sélections), des assemblages et du vin doux. De nombreux vignerons ont l’impression d’avoir ici un horizon plus large qu’ailleurs. Cela vaut pour Didier Bourgeois qui, sur le tard, s’est formé aux sciences de l’environnement et qui, à ski de fond, traque les traces de lynx. «L’argent ne m’intéresse pas, confiet-il, moi c’est la vie, la nature…» Il a adhéré à Vitiswiss et aspire au développement durable, une vision qui intègre tout naturellement les murets de pierres sèches. «Je suis un Vert pratique, pas un politicien…» Il milite aussi pour la protection des oiseaux et, de manière générale, pour la protection de l’environnement: «On ne se fait pas que des amis… Mais, en fin de compte, nous sommes tous responsables de notre futur.» www.gourmandaz.ch Guy Cousin, l’étoile montante Une chose est sûre: l’avenir dont parle Didier Bourgeois appartient au jeune Guy Cousin (32 ans) de Concise, une véritable star. Cet homme ouvert et curieux de tout, à son

compte depuis 2005, cultive un domaine de 2,5 ha (il en aura 4 à partir de 2012) qu’il a pratiquement sorti du néant. Travailler dans une appellation peu connue, selon lui, est un avantage. «La région se développe comme un tout, explique-t-il, non seulement dans le secteur du vin. Nous tirons tous à la même corde.» Son frère qui travaille 15 ha de vigne et gère une pépinière viticole est resté fidèle à la coopérative dont il est le plus gros fournisseur. Tandis que Guy, lui, a été titillé par l’aventure de la vinification, l’indépendance, la possibilité de réaliser des idées un peu folles. Comme la vendange pour les célibataires… «Au début tout le monde se fichait de moi, et maintenant il y a d’autres vignerons qui s’y mettent.» Ce n’était donc pas qu’un «gag» marketing? «Eh bien non, un couple qui s’est connu chez nous en vendangeant s’est vraiment marié.» Un an à Marcelin chez Philippe Charrière lui a donné le «virus», si bien qu’à 17 ans à peine, il achetait sa première vigne. Il rit: «Il faut parfois être un peu cinglé dans la vie.» Après Changins, il y eut un premier poste dans le Kaiserstuhl («où j’ai beaucoup appris, même l’allemand») et un

 A g.: Didier Bourgeois est profondément ancré dans ce terroir qu’il affectionne et préside le Groupement de promotion de l'AOC Bonvillars. A dr.: Impressionnant ce qu’il a réussi en si peu d’années; Guy Cousin, ouvert et curieux de tout, est une star qui brille au firmament de l’appellation.

(suite de l'article à la page 45)

HOMMAGE Alors que la revue Le Guillon décidait de ces pages consacrées à Bonvillars, Didier Gaille (48 ans) rejoignait les vignes du Seigneur. Il s’était battu avec beaucoup de force et de courage contre la maladie qui l’a vaincu. Le vignoble vaudois, et particulièrement celui de Bonvillars, perd un homme de caractère qui a su, grâce à sa ténacité, son intelligence et sa bonne humeur légendaire, porter au loin la cause de la vigne et du vin. Les maîtres vignerons ont reconnu ses qualités humaines et professionnelles. Il avait en effet très à cœur de former la jeune génération de vignerons de ce canton. Ce «frère d’armes» avait compris très tôt que les méthodes de culture respectueuses de l’environnement étaient la seule voie pour assurer la qualité et la pérennité d’une viticulture contemporaine. Son dévouement au sein de la commission technique de VitiPlus en était le reflet. Le Téméraire, son pinot noir d’excellence, reflétait son savoir-faire. Ce compagnon de route, que nous remercions de tout ce qu’il nous a légué, laisse une famille dans la douleur de la séparation. Son souvenir subsistera longtemps encore dans nos cœurs. Didier Bourgeois Président du Groupement de promotion AOC Bonvillars

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autre en Bourgogne. La meilleure des préparations pour la région du pied du Jura qui accueille pour une bonne part des cépages rouges. Guy Cousin produit de sublimes vins rouges et des blancs, des monocépages comme son pinot blanc, élevé sur fines lies, floral, une structure magnifique; ou des assemblages comme sa Cuvée rouge (composée de gamay, pinot noir, garanoir et gamaret), qui peut passer jusqu’à dix-sept mois en barrique: un vin très convaincant, fruité et de grande fraîcheur. «En 2009, il fallait être vraiment un manche pour ne pas réussir à faire un bon vin», s’exclame-t-il, alors que nous louons son gamaret 2009, très fruité, puissant, presque un peu oriental.

Les dix cépages expérimentaux qui poussent sur les parcelles de Guy Cousin le prouvent… ici œuvre quelqu’un qui voit loin. «Le merlot que je viens de planter – c’est un de mes cépages préférés – est certainement la dernière variété à devoir être traitée. Je vais opter uniquement pour des cépages résistants.» La direction est celle de la biodynamie, de la durabilité et de… l’agrandissement du domaine. La cave à barriques explose. Une chose est sûre: on va encore entendre parler de Guy Cousin de Concise. www.vignoblecousin.ch

(suite de l'article à la page 49)

DES TRUFFES, MAIS PAS SEULEMENT Nous sommes dans la cuisine très cosy de Frank Siffert. Lulu et Roby, ses deux chiens truffiers, ne décollent pas d’un pouce de ses mollets tandis qu’il s’assied à sa table en bois massif, qu’il déballe le tubercule précieux et le découpe en fines lamelles. L’odeur puissante remplit l’espace, les chiens ne sont pas les seuls à en avoir l’eau à la bouche. Peu après, à la lisière de la forêt sur les hauts de Bonvillars, Frank Siffert nous montre quelques-uns de ses coins à truffes. De différentes sortes, celles-ci ne poussent qu’en symbiose avec les racines de certaines plantes hôtes. «Il y a deux ans, j’ai mis sur pied le premier marché de truffes en Suisse. Je comptais sur 500 visiteurs au mieux, raconte le trufficulteur épicurien de 49 ans, et il en est venu plus de 4000! Nous étions complètement débordés.» Mais si ça avait été un fiasco? «Ah, moi je crois à ce que je fais. Et si quelque chose ne marche pas, ce n’est pas un drame. L’important, c’est que ça fasse plaisir!» Le plaisir ne vient pas seulement de l’odeur et de la préparation de la truffe – telle cette irrésistible glace –, mais aussi du dernier projet de Siffert. Avec sa compagne, Annie Ryter, il exploite le Domaine de la Coudre, propriété de la fondation du même nom, membre de Patrimoine suisse. Là, selon les principes de la biodynamie, il cultive des espèces végétales ProSpecieRara, des plantes médicinales, des baies et des céréales. Il élève en outre des poules, des cochons laineux, des abeilles… Tous les produits – sirops, confitures, chutneys, pestos ou saucisses à la truffe – se trouvent sur les étals des marchés régionaux et, naturellement, à La Maison des Terroirs à Grandson. Marché aux truffes suisses, le 29 octobre au centre de Bonvillars, de 9 h à 17 h. Infos sur www.truffesuisse.ch

 Chez eux, tout (ou presque) tourne autour de la truffe: Frank Siffert et Annie Ryter avec Lulu, une femelle Lagotto Romagnolo, une ancienne race de chien de chasse (gibier d’eau) originaire de Romagne, maintenant utilisé comme chien truffier.

DE BELLES BÂTISSES, TÉMOINS DU PASSÉ par Caroline Dey

 Le château de Bonvillars. Une légende prétend que Charles le Téméraire aurait passé la nuit au château lors de la nuit qui précéda la bataille de Grandson, le 2 mars 1476. La «chambre du duc» a conservé un plafond peint d’une grande finesse.

Un menhir du néolithique, quelques vestiges d’une villa gallo-romaine et des tombes du Haut Moyen Age témoignent des premières occupations du site. Le village n’apparaît toutefois dans les sources qu’en 1100. Une famille noble de Bonvillars possédait alors le droit de vidomne1 sur cette terre enclavée dans la seigneurie de Grandson. Après avoir occupé diverses fonctions auprès des ducs de Savoie, les Bonvillars s’éteignirent vers 1595 et le vidomnat fut vendu à la famille Bourgeois de Giez. Intégré au bailliage commun de Berne et de Fribourg dès la fin des guerres de Bourgogne, en 1476, le village devint le chef-lieu de l’une des cinq métralies2 et le lieu de réunion de leurs assemblées jusqu’à la Révolution de 1798. Entre Cour et légende Ancienne maison des seigneurs, le château de Bonvillars date du XVe siècle et passa entre les mains de sept familles avant de devenir la propriété de la commune en 1861. C’est un vaste bâtiment à toit pentu nettement à l’écart du village et distribué autour d’une cour rectangulaire. Son premier plan 1

est valorisé par un remarquable dégagement, occupé d’abord par des vignes centrées sur un menhir, puis par une allée qui mène au portail percé d’une grande porte en arc surbaissé percée d’archères cruciformes du XVIe. Derrière la porte se trouve une pierre gravée concernant les «de Gleresse» (anciens propriétaires du manoir), qui mentionne «qu’en 1557 noble François Gleresse reconnait tenir en fief noble de leurs Excellences de Berne et de Fribourg sa maison carrée close de grands fossés sise à Bonvillars au lieu dit à la Cour». Le portail ouvre sur une bâtisse de trois niveaux hérissée de poinçons. Un amour de chartreuse Au Moyen Age, les seigneurs de Grandson pensèrent très tôt à installer des moines dans ce lieu solitaire. Huon donna ainsi la terre de la Lance à l’abbaye de FontaineAndré dans la deuxième moitié du XIIe siècle. Simple dépendance du couvent des Prémontrés établi près de Neuchâtel, cette fondation n’était qu’une «grange» tenue par des frères convers sous l’autorité d’un

Le vidomne est un officier délégué d’un seigneur ecclésiastique, chargé d’administrer ses terres et d’y rendre la justice. Territoire administré par un agent fiscal qui perçoit les revenus du seigneur et s’occupe des terres.

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ou de deux prêtres. Mais l’expérience ne dura pas et le domaine revint aux seigneurs de Grandson qui le vendirent en 1317 à la Grande Chartreuse près de Grenoble: dom Jean de Montaigu s’engagea alors à construire une maison où devaient habiter treize pères. Othon Ier de Grandson donna les terres en 1320; il est le fondateur de la chartreuse. Jean de Rossillon, évêque de Lausanne, consacra l’église en 1328. Après la confiscation des biens des seigneurs de Grandson par le comte de Savoie, le couvent passa vers la fin du XIVe siècle sous la domination de Marguerite de Montbéliard, puis par héritage sous celle de la maison de Chalon. Le 2 mars 1476, la célèbre bataille de Grandson opposant les Confédérés à Charles le Téméraire commença en amont de la chartreuse. La victoire des Suisses décida du sort de la seigneurie de Grandson, qui devint un bailliage commun de Berne et de Fribourg. A la Réforme, les religieux opposèrent une ferme résistance aux protestants. Le bailli bernois Jacques Tribolet, fervent partisan de la Réforme, acheta le couvent pour le transformer en résidence privée. Il chassa les religieux en 1538, fit démolir les cellules et aménagea un pressoir et une cave dans l’église. Il construisit la tourelle d’escalier à toit conique, érigée au XVIe siècle contre le mur méridional du cloître, ainsi que le pavillon au sud de la chartreuse, dont la date de 1670 est encore visible sur un chevron du toit. Les pièces au-dessus du cloître furent aménagées de fenêtres à croisillons. Sur le plafond de la pièce nord retrouvé sous un faux plafond du XIXe siècle, les poutres sont décorées de grenades avec leurs fleurs, alors que, sur une des parois, est représentée une scène de chasse avec un lion et un ours. En 1770, le domaine fut cédé à Simon de Rochefort de Neuchâtel, qui y fit construire une grange et une écurie. Le comte Louis de Pourtalès de Neuchâtel acquit le tout en 1794. Autour du cloître, divers corps de bâtiments s’ajoutèrent à la

maison principale. Le comte établit un étage dans l’église pour y installer sa bibliothèque qu’il décora de motifs Empire. Aujourd’hui, la Lance est une propriété privée. Telle que l’on peut la voir actuellement, la chartreuse se compose d’un carré conventuel et d’une église au toit à croupes qui s’ordonnent autour du cloître gothique à arcades trilobées, dernier cloître du canton de Vaud. En retrait se trouve le pavillon cubique de 1801. A l’arrière-plan, l’ancienne chartreuse est dominée par un grand clos et des vignes formant un pendant étonnant à l’entité bâtie. Les vignes produisent un vin réputé dont l’étiquette représente la chartreuse.

 La chartreuse de la Lance et son cloître gothique: une merveille.

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Curiosités et attractions de la région Les environs de Bonvillars, Grandson et Yverdon-les-Bains, offrent une collection infinie d’attractions culturelles et de beaux paysages. Toutefois, le gourmet n’est pas en reste: entre La Balade gourmande, randonnée gastronomique en sept étapes qui a lieu fin août, les Caves Ouvertes en juin, le fumage des poissons chez les frères Oberson à Onnens ou la dégustation d’une fondue en… calèche, il pourra faire des découvertes toute l’année. Infos: www.terroirs-region-grandson.ch, www.yverdonlesbainsregion.ch, www.cavesouvertes.ch.

Domaine de la Lance 1426 Concise – Tél. 079 313 19 81 Le vigneron Stéphane Sandoz a repris le domaine, 8 ha actuellement, dont s’occupait sa famille depuis 3 générations. Il est possible de réserver des salles de réception et de déguster au domaine (sur rendezvous). Se renseigner sur www.lalance.ch

Une étiquette pour rappeler à chacun la beauté de la chartreuse.

Dormir Hôtel-Restaurant Bellevue 1425 Onnens Tél. 024 436 13 26 www.bellevue-onnens.ch Un agréable 3-étoiles avec une belle terrasse et une vue sur le lac. D’une gentillesse authentique, la maîtresse des lieux, Lorraine Bært, y chouchoute ses hôtes. Bonne cuisine soignée.

LA MAISON DES TERROIRS, UNE CAVERNE D’ALI BABA POUR GOURMANDS Son nom dit tout: La Maison des Terroirs. Tout ce que la région produit, tout ce que le gourmand désire, tout peut y être dégusté et acheté. Alors que, ravis et alléchés, nous contemplons les étagères, un couple de Bonvillars arrive avec sa livraison de myrtilles à peine ramassées… Des douzaines de sacs remplis de légumes sont prêts pour les abonnés hebdomadaires qui viendront chercher leur «panier bio». «D’abord, nous ne voulions présenter que les vins, et puis nous nous sommes rendu compte que la région avait beaucoup plus à proposer», raconte la gérante du magasin, Renée Leuba. Si La Maison des Terroirs appartient bien à la Commune de Grandson, elle dépend de l’association du même nom et, par conséquent, de tous ceux qui y amènent leurs produits. La jolie maison n’est qu’à quelques pas de l’imposant château de Grandson. Plus qu’une boutique, elle est un véritable lieu de rencontre, avec son café, son restaurant et sa salle de dégustation. Un must parmi les curiosités touristiques de la région! www.terroirs-region-grandson.ch

ÂŠ Siffert/weinweltfoto.ch

The Bonvillars wine region Eva Zwahlen Extending from Yverdon to Vaud’s border with Neuchâtel, this region overlooking the lake is characterized by pristine sloping landscapes and 200 hectares of vineyard.

Wineries Cave de Bonvillars With a new director, Sylvie Mayland, revamped premises and an enologist – Olivier Robert – who loves the challenge of creating wines from grapes grown in the region’s “mosaic of different soils,“ this 100-member cooperative is soaring to new heights. Its wines include C-hampagne, Chasselas from the region’s village of that name, and Arquebuse, a blend of Chasselas grapes from different vineyards. Top reds are Vin des Croisés, a fruity, elegant Pinot Noir, and Coeur de Presse a ripe-berry-and-spice Gamay. Their sweet wine Corpus is a sensual mix of dried fruit, honey and oriental spices.www.cavedebonvillars.ch Domaine La Boulaz, Bonvillars Winemaker Jacques Bloesch cultivates 20 varieties of grape on 5 hectares and makes 18 different wines – among them four different Chasselas wines, and two other classics: Œil-de-Perdrix (rosé) and Pinot Noir. Most however are specialty varietals, like Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Gris and a blend of Doral and Pinot Gris called Entre deux Lacs. Red wines include a Garanoir-Gamaret blend and the unusual Le Rebelle made from various varieties grown by Jurassien Valentin Blattner. Domaine La Boulaz, Tel. +41 (0) 79 768 97 60

Vignoble Cousin, Concise Winemaker Guy Cousin went into business on his own in 2005, and he is still expanding, upping his 2.5 hectares to 4 ha, adding on to his winery, growing new varieties. He’s known for quirky ideas, like getting single folks to help harvest his grapes: “one couple that met here are married now.” Cousin’s whites, such as the floral, beautifully structured Pinot Blanc, are impressive, and his reds – a muscular 2009 Gamaret; Cuvée rouge, a Gamay, Pinot Noir, Garanoir and Gamaret blend that is aged in wood for 17 months – are masterful. www.vignoblecousin.ch

english

Domaine de Gourmandaz, Corcelles-Concise Didier Bourgeois doesn’t vinify the grapes from his 9 hectares himself – he leaves that to the Testuz winery. But he says he’s involved in each step of the wine making process that yields his Chasselas, Œil-de-Perdrix, Garanoir, and his big specialty: Pinot Noir. Bourgeois is also known for blends and sweet wines. An environmentalist, he is a driving force behind the Bonvillars AOC promotion association and sits on the board of La Maison des Terroirs (see p. 53). www.gourmandaz.ch

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PREMIÈRE PIERRE DE L’ÉDIFICE VETROPACK, LA VERRERIE DE SAINT-PREX, FONDÉE EN 1911 PAR HENRI CORNAZ, A TRAVERSÉ UN SIÈCLE D’HISTOIRE ET POSÉ LES BASES D’UNE INDUSTRIE PROSPÈRE POUR DEVENIR UN GÉANT QUI VIENT, CETTE ANNÉE, DE FÊTER SON CENTENAIRE.

Un géant au cœur solide LE VERRE EN PLEINE FORME. LES 100 ANS DE LA VERRERIE DE SAINT-PREX.  Jacqueline de Quatro, conseillère d'Etat, et Claude R. Cornaz, CEO.

En 1930, à la veille de ses 20 ans, l’entreprise, a déjà racheté deux verreries – à Semsales et à Bülach – et fête sa prospérité en se dotant d’une machine de soufflage automatique, développée aux Etats-Unis. Ce petit bijou lui permet de satisfaire à la demande croissante et de se faire une place de choix dans le paysage industriel suisse. Quelques décennies plus tard, au milieu du XXe siècle, la Suisse importe une grande quantité de verre des pays de l’Est, mais les tensions avec le bloc communistes lui bloquent l’accès à cette manne. Dans un contexte mouvementé, la verrerie de Saint-Prex saisit sa chance au vol, rachète la société zurichoise Müller+Krempel SA et prend la tête du marché suisse du verre d’emballage. Alors que le groupe Vetropack ne cesse de s’agrandir et d’étendre ses ramifications vers l’Est, d’abord en Suisse alémanique, puis au-delà des frontières, son cœur historique de Saint-Prex continue à battre au rythme du succès de l’entreprise. Les chiffres du succès Des fours de la verrerie des bords du Léman sortent aujourd’hui 124 000 t de verre par an, ce qui représente quelque 330 millions de bouteilles annuelles! Vous avez de la peine à imaginer ce que cela représente? Fractionnons tout cela: 330 millions par an, c’est presque 1 million de bouteilles par jour, soit environ 38 000 chaque heure, plus de 600 bouteilles par minute et donc, au final, plus de 10 bouteilles par seconde. Des chiffres qui font tourner la tête et donnent la mesure de l’ampleur du succès et de la santé de cette usine centenaire. Les millions de bouteilles produites par la verrerie de Saint-Prex sont aujourd’hui

principalement destinées à accueillir la bière et le vin, qui sont si chers à la tradition et à la culture de notre pays. La verrerie des bords du Léman produit donc surtout des bouteilles vertes, feuille morte, cuvée (brun très foncé, presque opaque) et olive. Mais ces chiffres, si impressionnants soientils, ne peuvent résumer 100 ans d’histoire. Ce que raconte le succès de la verrerie de Saint-Prex, c’est la fierté qu’ont ses employés d’écrire un morceau d’histoire et la force de la tradition familiale qu’incarne son directeur Claude R. Cornaz, arrière petit-neveu du fondateur Henri Cornaz. www.vetropack.ch

WITNESSES OF TIME PAST The cultural riches of Bonvillars wine country span thousands of years. Vestiges of human life in the area go back to the Neolithic and Bronze Ages, as some menhirs and traces of lake dwellings attest (the Stations de Concise are among those on the UNESCO heritage list of Alpine pile dwellings), but you’ll also find traces of old Rome. Going back mere hundreds of years are villages like Concise and Corcelles-près-Concise, which are listed as heritage sites of national importance in Switzerland. So is Onnens, with its church of St. Martin known for its frescoes. Architectural stand-outs include the 16th century château de Bonvillars with its Baroque portal, and the former charterhouse of La Lance, originally built in the 14th century but with 16th and 17th century add-ons. Privately owned, it is sometimes opened to the public – and its vineyards produce reputable wines with the charterhouse on the label.

Food, wine and staying the night

Truffles and more “When I organized Switzerland’s first truffle market two years ago,” Domaine de la Lance 1426 Concise – Tel. +41 (0) 79 313 19 81 Winegrower Stéphane Sandoz recently took over as head of the 8 hectare estate that’s been in his family for three generations. Wine tasting is by appointment. La Lance also rents rooms for receptions. More at www.lalance.ch

Hôtel Restaurant Bellevue 1425 Onnens Tel. +41 (0) 24 436 13 26 www.bellevue-onnens.ch Lorraine Bært gives guests a warm welcome at her 3* hotel with its beautiful terrace, lake view, and refined cuisine.

And don’t miss… Wine tasting during Caves ouvertes in June; the Ballade gourmande, a walking excursion with seven gastronomic stops (late August); lake fish smoked by the Oberson brothers, professional fishermen in Onnens; or the unique experience of eating truffle fondue in a horsepulled cart. More at www.terroirs-region-grandson.ch, www.yverdonlesbainsregion.ch, www.cavesouvertes.ch

english

La Maison des Terroirs When you visit Grandson’s imposing château, check in here: it’s just steps away. Café, restaurant, tasting room, there’s also an attractive store with lavish displays of produce. “At first, we thought we’d just feature wine here, but then we realized how much more the region has to offer,” says manager Renée Leuba. See for yourself. A must. www.terroirs-region-grandson.ch

Frank Siffert says, “I thought we’d get 500 visitors – 4000 showed up.” Siffert’s dogs sniff out the precious fungi at forest’s edge above Bonvillars. With partner Annie Ryter, Siffert farms bio-dynamically grown heritage vegetables and berries. Some of their products – syrup, jam, chutneys, pesto, truffle sausage – are available at La Maison des Terroirs in Grandson. The 3rd Swiss Truffle Market takes place from 9-5 on Saturday, October 29, 2011 in Bonvillars. www.truffesuisse.ch

“Tirer au guillon:” An initiation

english

At Château de Chillon, before the festive evening that welcomes new Compagnons into the Confrérie du Guillon gets into full swing, initiates line up near two wooden wine barrels. As the cellar master intones “…and your skill with the guillon CHILLON_PUB_A5:Mise 1 20.4.2007 shall been thepage irrefutable proof of 10:03

your attachment to our cause!” they take part in the ritual of filling their glass directly from the barrel. Winemakers traditionally draw wine from the barrel to monitor fermentation progress or to give friends and clients a taste. A guillon 1 –Page the ancestor of the “dégustateur”

stainless steel faucet now used to draw wine – is a conical piece of wood inserted into the barrel’s bunghole. The point is to remove it in such a way as to get a perfect flow of wine pouring into the glass. Or try to: deftness at this procedure definitely requires practice. Some think it’s a question of unscrewing the guillon – not so: a small rightleft rotation et voilà. The next step is to pull the plug out and push it up in such a way that neither too much wine flows out – or too little, which results in a dribble that may not even reach the glass. The moral of the story? A few practice sessions with a Conseiller de la Confrérie are highly recommended to about-to-be Compagnons before the big night!

Savourez la vie de château le temps d’une soirée

54 www.chillon.ch

Message du gouverneur Philippe Gex

L’Histoire sous nos yeux Les générations futures observeront à l’évidence notre époque avec des yeux exorbités! Comment ont-ils fait donc pour résister à de multiples tempêtes financières, à des crises politiques sans précédent, à des vagues de révolutions populaires comme personne n’osait l’imaginer, à la disparition dans les abysses européens de pays comme la Grèce, qui a depuis des millénaires inspiré notre civilisation? Approche-t-on de l’ère du Verseau dont Malraux disait: «L’ère du Verseau sera spirituelle ou ne sera pas…»? Sommes-nous aux portes de l’Apocalypse et du New Age? Le calendrier Maya serait-il notre nouvelle Bible et l’alignement des astres notre funeste Armageddon? Dans ce maelström imaginaire où chacun tente de discerner la vérité de l’ânerie, il reste quelques raisons d’espérer, de tordre le cou aux galimatias des docteurs en boniments et, enfin, de donner le coup de grâce aux charlatans de la finance et autres fossoyeurs de l’équilibre social. Abstenonsnous donc d’avoir un avis sur tout, de digresser en docte savant sur les affaires du monde, contentons-nous de donner notre sentiment dans un domaine qui nous est cher: le Vin! Ah, le Vin, mon bon monsieur! Venez chez nous, on rase gratis! Ici quatre sous pour un chasselas allemand, là-bas quelques piécettes feront l’affaire pour un picrate d’outremer déguisé en aristo des carnotzets,

plus loin enfin, un rosé (?) d’origine douteuse vous fait du gringue moyennant deux francs six sous! Le vignoble meurt, baissons les yeux pudiquement. Nos cousins paysans, produisant bon et bien, se font arnaquer par un «Cassis de Dijon» laissant entrer dans ce pays des comestibles (en est-ce d’ailleurs?) que nos parents auraient volontiers donné aux cochons. Paysans-vignerons, même combat! Se pose maintenant la question fondamentale et quasi existentielle: «Y-a-t-il encore dans ce pays de la place pour une agriculture nourricière, généreuse, valorisante, stratégique même, ou souhaite-t-on la voir crever au profit de denrées alimentaires médiocres, qui ont traversé le monde entier pour échouer dans nos gamelles?» Non, mille sabords, trois fois non! Il est temps de hisser le drapeau de l’indignation, et de dire stop. Stop à une pseudolibéralisation qui égalise par le bas. Stop à de curieux accords interdisant à nos paysans de vivre dignement. Et oui à des produits indigènes de grande qualité, à des vins de terroirs cultivés en préservant l’environnement, oui à l’assurance d’une production Swissness. Le libre-échange est une réalité, qui peut être profitable à chacun si des règles l’encadrent. Oui, j’aime la Suisse et ce qu’on y produit. Aujourd’hui et demain. L’Histoire nous dira si nous avions raison.

Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

Ressats du Grand Chambardement A la date de parution de votre revue favorite ou à la lecture de ces lignes, le landerneau politique aura sans doute vécu un nouveau chambardement. Aux cantonales vaudoises du printemps auront succédé les fédérales de l’automne… Triomphes et plébiscites pour les uns, vestes et déculottées pour les autres… Sourires bananes ou rires jaunes… c’est le lot des politiciens… A l’évocation de l’épopée électorale de Torchette, au printemps dernier, narrée par son inoxydable porte-parole, le conseiller Raoul Cruchon, on mesure l’étendue de la tâche… Torchette battu d’une seule voix, celle de sa femme, pour le punir de ses absences répétées! Torchette qu’on appelle Torchette «parce qu’il boit jusqu’à ce qu’il ait sommeil et qu’il dort jusqu’à ce qu’il ait soif»… Torchette recalé malgré une campagne admirable et un programme unique au monde, fondé sur un seul concept: «le développement buvable!» Autrement dit, éradiquer… «Les rabat-joie, Les mornes, Les cafardeux,

Les tristes, Les individualistes, Les bigots Et les momiers.» Et, dans la foulée, retirer le droit de vote «A tous ces ascètes liberticides qui prônent: L’abstinence, La discipline, L’austérité, Le jeûne, La sobriété, La tempérance Et la chasteté.» Et bien, histoire de consoler le non-élu Torchette, la Confrérie du Guillon peut l’assurer que les 29 et 30 avril, les 6 et 7 mai au Château de Chillon… de ceux-là, ou de ceux-ci, il n’y en eut pas… d’où l’élection sans histoire: d’un nouveau conseiller, d’un compagnon d’honneur, d’un compagnon juré, de quatre compagnons majoraux (dont le cuisinier des ressats, Pierrick Suter), de deux compagnons ministériaux, de 29 compagnons et compagnonnes, et même d’une commune combourgeoise (Borex)… Seul le ratonlaveur n’a pas été élu…

 Surtout ne pas se prendre les pieds dans la robe… mais le Conseil l’a bien descendu!

Ressats du Grand Chambardement

29 avril 2011 Compagnon juré Pierre-Alain Jotterand Chapeau Noir 2010 Compagnon majoral Annick Jeanmairet Journaliste gastronomique Compagnon Eric Baroud Leysin Alexandre Flückiger Bex Michel Flückiger Bex Hervé Gavin Belmont-sur-Lausanne Björn Paffrath Wolfhalden Bernard Randin Orbe Jean-Luc Reymond Palézieux-Village Jean-Marcel Riond Bioley-Magnoux Sébastien Roduit Martigny David Vincze Abtwil (SG)

1. Les futurs adoubés boivent les paroles des conseillers Potterat et Bovy avant de boire un verre de vin, tiré au guillon, cela va de soi! 2. Pas de propos fumeux pour la dame des fourneaux…mais un feu d’artifice oratoire d’Edouard Chollet pour Annick Jeanmairet. 3. Le salut du prévôt Folly: 5% de solennité, 95% d’humour. 4. Les 2010? Magnifiques! Le prévôt Gilbert Folly, devise avec Jean-Pierre et Martine Cavin. 5. Chapeau noir et livre d’or: PierreAlain Jotterand, futur compagnon juré.

30 avril 2011 Compagnon d’honneur Michel Rochat Directeur de l’Ecole hôtelière, Lausanne Compagnon majoral David Moginier Journaliste gastronomique Compagnon Alban Adnet Syens Franz Brun Corsier-sur-Vevey Walter Maisch Monthey Raymond Roch Blonay

Ressats du Grand Chambardement

6 mai 2011 Compagnon majoral Olivier Botteron Commandant de la gendarmerie vaudoise Commune combourgeoise Borex Compagnon ministérial Olivier Etter Gardien du Château de Chillon Peter Strobl Gardien du Château de Chillon Compagnon Laurent Amiet Mur (Vully VD) Wally de Marco Pully Pascal Favre Pully Pierre-Philippe Genton Auvernier François Linder Aubonne Pierre Marti Salavaux Jérôme Monnier Messery (France) Bernard Pouly Mur (Vully VD) 1

1. Surtout ne pas confondre Botteron et botellòn, visiblement le commandant de la gendarmerie apprécie la mise en garde du conseiller Lionel Eperon. 2. La Confrérie reçoit un connaisseur: Pierre-Philippe Genton, vigneron à Auvernier. 3. Le gouverneur Philippe Gex accueille une nouvelle commune combourgeoise: Borex. 4. Ultimes conseils de Pierre Gentizon à Wally de Marco avant le rituel du guillon.

Ressats du Grand Chambardement

7 mai 2011 Compagnon d’honneur Pierre Monachon Président de Terravin Conseiller Christophe Romanens Compagnon majoral Pierrick Suter Cuisinier, chef de l’Hôtel de la Gare à Lucens Compagnon Marcel Cohen-Dumani Lausanne Ruth Davet Monthey Pascal Desponds Chavornay Rudolf Hofer Ennetbürgen Jean-Pierre Lambelet Puidoux Jean-François Maire Pully Bernard Steiner Bâle

1. Un grand homme du vin est promu compagnon d’honneur: Pierre Monachon, président de Terravin. 2. «Bois ce vin et sois bonne comme lui!» Ruth Davet reçoit la coupe. 3. Gilles disait: «A petit vin, petit latin!» Sur ce modèle, Claude-Alain Mayor forge la maxime: «A grand pingouin, discours sans fin!» La Confrérie s’enrichit d’un conseiller de taille et de talent: Christophe Romanens.

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Propos de Clavende

La féra du lac Léman aux petits légumes L’étuvée de poireau et crème safranée […] L’inspiration pour mon poisson se faisant désirer, j’allume la télé, pensant trouver une idée sur les ondes. Mais l’onde est d’huile, jusqu’à ce que je tombe sur un trio d’évangélistes déguisés en militaires, armés de guitares et d’une marmite tirelire. Ils proclamaient: «Tout homme qui vient au monde naît pécheur.» J’ai tout de suite compris que c’était l’Armée du Chalut. Le public en redemandait: «Une autre! Une autre!» Alors eux: «Pourtant, que la montagne est belle, comment peut-on s’imaginer, en voyant un vol d’hirondelles…» Ferrat! Pas Jean, le chanteur d’extrême bâbord, mais LA féra. La féra du lac Léman. […] Je sais que certains d’entre vous sont sensibles au devenir du règne animal, mais la féra ne court aucun risque. Le flétan, la dorade, le loup de mer, l’églefin, l’espadon, oui; la féra, non! […] Croyez-moi, il vaut la peine de militer en faveur des espèces menacées d’extinction. Au Guillon, par exemple, on a signé une charte éthique avec le WWF, par laquelle nous nous engageons à ne plus servir de bécasse en automne. Du coup, Johnny Hallyday nous a écrit, d’une part, pour nous remercier et, d’autre part, pour nous dire que Laeticia pouvait aussi venir au printemps! […] Féra du lac Léman aux petits légumes. En fait, je… je suis navré de venir vous parler de ça. Je veux dire de venir parler de petits légumes à un parterre de grosses. De grosses légumes s’entend, désignation

qui s’étend évidemment aux messieurs. […] C’est que le français est facétieux, surtout avec les genres, que nous connaissons mal. Rares sont en effet les gens qui savent que l’on dit, par exemple, une câpre, une algèbre, une alluvion. Mais un opprobre, un emplâtre sur une jambe de bois. A propos de prothèse: silicone? Doit-on dire un silicone? Une silicone? On hésite, hein, Mesdames… On ne sait plus à quel sein se vouer… On dit une silicone, silicone est du genre féminin. Le Robert est formel!

Edouard Chollet

[…] Les légumes et moi, c’est une histoire d’amour. Figurez-vous que j’ai fréquenté dans ma jeunesse une femme strictement végétarienne que j’avais rencontrée en boîte. […] Elle adorait le cinéma végétarien. Du coup, on n’est jamais allés voir de films cochons. En revanche, je me suis tapé tout Lelouch. C’est un réalisateur végétarien, Lelouch: Lelouch, c’est le seul qui a réussi à faire de l’oseille avec soixante navets. Mais ma copine aimait aussi Buster Keaton et Charlie Chaplin, les principaux acteurs d’avant-guerre, en noir et blanc. C’est rare, non? Je ne veux pas dire qu’il soit rare qu’une femme aime le noir et blanc, mais une femme qui aime le muet, ça, c’est exceptionnel. […] […] Mangez des légumes. Le légume, c’est l’alpha et l’oméga de la vie humaine. Chacun sait que nous naissons dans les choux. Les hommes, du moins. Les filles naissent dans les roses. C’est le contraire pour les histoires d’amour, lesquelles commencent par des roses et finissent dans les choux. […]

Soulevons le couvercle

LES 29 ET 30 AVRIL, PUIS LES 6 ET 7 MAI, LES RESSATS DU GRAND CHAMBARDEMENT SE SONT MUÉS EN VÉRITABLE ENCHANTEMENT GRÂCE À PIERRICK SUTER…

Le promu nous a émus!… Pascal Besnard, échotier Photos: Studio Curchod

Pierrick Suter, Hôtel de la Gare, Lucens Cuisinier «Promu romand de l’année» pour 2010 dans le guide Gault&Millau, avec 16/20 points, Pierrick Suter a abandonné l’espace de quatre services – quatre aces! – son cher Hôtel de la Gare de Lucens pour imprégner le Château de Chillon de son talent. Un talent concocté dans la cuisine familiale, inspiré par maman, qui excelle derrière les fourneaux. Enrichi au contact des grands-parents, restaurateurs à Bussysur-Moudon. Voilà les racines d’une vocation précoce, dont Pierrick se souvient: «A 7 ou 8 ans, je n’avais pas le moindre doute, je serai, un jour, cuisinier.» Un apprentissage au Cheval-Blanc à Peneyle-Jorat, dans la cuisine de Bernard Buro. Puis un passage chez Bernard Ravet, à l’époque de l’Hôtel de Ville d’Echallens; une saison au Canada; une escale à l’Olden de Gstaad, à l’invitation d’Edgard Bovier. Ensuite, une étape de 1989 à 1991, chez Frédy Girardet. Une étape décisive pour Pierrick Suter (il a 24 ans lorsqu’il accoste à Crissier): «Ça a été l’expérience, avec un grand «E». J’y ai appris la rigueur et le respect des produits.» D’autres points d’ancrage encore, à Anzère, Küsnacht, Fribourg aussi, où deux années

durant Pierrick et son épouse Jane-Lise tiennent la brasserie La Chope. L’Hôtel de la Gare de Lucens? Une destination quasi naturelle: les parents de Madame Suter sont les propriétaires de l’établissement. En 1994, les événements se succèdent au galop pour le jeune couple, avec la naissance de leur fille Orane et la reprise de l’Hôtel de la Gare. Dix-sept ans après, Pierrick l’affirme sans détour: «Ce restaurant, c’est notre truc, pas question d’aller ailleurs!» Sauf à Chillon, le printemps dernier, après avoir décliné plusieurs invitations des conseils de la Confrérie du Guillon. «C’est vrai, pendant des années, j’ai dit non à Chillon… j’avais une certaine appréhension… Mais les ressats de Pierrot Ayer, au printemps de l’année dernière, m’ont incité à répondre finalement oui.» Alors, le temps de mitonner quatre sublimes ressats, Pierrick Suter ferme son établissement, pour offrir aux hôtes de la forteresse savoyarde, avec la complicité de son chef Sébastien Berthurel, sa cuisine traditionnelle mais allégée, alliance subtile d’authenticité, de générosité et de spontanéité. Autrement dit, tout ce qu’on aime au Guillon!

Soulevons le couvercle

Marbré de foie gras aux figues en gelée de passerillé Recette pour 10 personnes

Ingrédients 1 kg de foie gras 15 g de sel 2 g de sucre 2 g de salpêtre 5 cl de porto blanc 1 dl de madère

Préparation Laissez le foie gras à température ambiante au moins 2 h pour qu’il se ramollisse. Séparez les 2 lobes et déveinez le foie (on trouve sur le marché des foies déjà déveinés ce qui simplifie le travail). Assaisonnez le foie avec tous les ingrédients et couvrez-le d’un papier film, en évitant de laisser de l’air, ce qui risquerait d’oxyder le foie. Laissez la préparation pendant 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, après l’avoir laissé ramollir, moulez l’ensemble dans une terrine, puis recouvrez le tout d’un papier sulfurisé en appuyant doucement, afin d’obtenir une surface plane. Remettez alors la terrine 1 h au frigo. Placez ensuite la terrine dans un plat creux avec un papier dessous. Faites chauffer une casserole d’eau et versez l’eau bouillante

Mousse aux figues 150 g figues séchées 3 dl de porto rouge 2 feuilles de gélatine 2 dl d’eau 1,5 dl de vin doux

Préparation Faites cuire à petit feu le porto, l’eau et les figues jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide, à peu près une cuillère à soupe de jus, afin de pouvoir diluer la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Sortez les figues et mixez-les, puis mélangez la masse avec le jus et la gélatine Démoulez le foie gras, placez un papier film dans le moule. Coupez le foie gras en plusieurs tranches, puis replacez-le dans le

dans le plat creux en plaçant le niveau 2 cm au-dessous du haut de la terrine. Verser Faites chauffer votre four à 120 °C avant d’y enfourner votre préparation. Avec le plat et la terrine qui est froide, la température de l’eau tombera à 70 °C. C’est la température qu’il faudra garder durant toute la cuisson. Glissez l’ensemble pendant 50 min dans le four. Sortez la terrine et versez tranquillement dans un verre tout le liquide qui est sur le dessus. Laissez reposer plusieurs minutes pour que le jus de cuisson tombe au fond du verre et que la graisse flotte. Ensuite, versez doucement cette graisse sur la terrine pour recouvrir les lobes. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

moule en intercalant une couche de masse aux figues entre chaque tranche. Replacez au réfrigérateur pour quelques heures. Tranchez et glacez avec la gelée de passerillé, préparée avec 1,5 dl de vin doux que vous aurez chauffé et auquel vous aurez ajouté 1 feuille de gélatine et que vous aurez légèrement assaisonné. Dressez sur une assiette avec un pain brioché et un petit mesclun.

L’accord mets-vin de Pierrick Suter Marsanne blanche 2007, de Bernard Cavé Le vin est puissant, riche, gras, à maturité, sans être surmaturé. Il se caractérise aussi par une pointe d’acidité; acidité que Pierrick Suter aime associer à la douceur du foie gras aux figues et au porto.

Un supplément d’âme en bouteilles Partageant les mêmes valeurs et la même passion pour le vin vaudois, l’Association Clos, Domaines et Châteaux a souhaité soutenir le Guillon d’Or, le nouveau prix créé par la Confrérie du Guillon et héritier direct du Prix de Châtagneréaz. La dimension culturelle du vin lui confère une personnalité unique, fruit du terroir qui l’a recueilli, de la génération d’hommes qui l’a cultivé au fil du temps, de l’histoire qu’il a vécue et du climat qui l’a bercé. Mais en Suisse il faut y ajouter un fabuleux patrimoine domanial composé de clos intimistes, de domaines réputés et surtout de châteaux illustres. A lui seul, le Pays de Vaud n’en recèle pas moins de quarante-deux dont le plus emblématique est le saisissant Château de Vufflens. Tous ont été conçus pour recevoir la vendange et sont dotés de belles caves voûtées où mûrissent les vins. C’est sur ce triple héritage – historique, cultural et culturel – que se fonde l’Association «Clos, Domaines et Châteaux».

Une commission technique veille, par des visites régulières, au respect des consignes et des pratiques exigées.

Le label rouge et argent des vins «Clos Domaine et Châteaux», c’est:

Enfin, avant la mise en bouteille, le vin doit recevoir la bénédiction d’une commission de dégustation qui décide de l’attribution du label rouge et argent, le signe distinctif qu’arborent les vins «Clos, Domaines et Châteaux».

• le reflet de leur patrimoine historique

• la signature du terroir dont ils sont issus • la garantie d’une quantité limitée et maîtrisée • et un gage d’authenticité et de qualité exceptionnelle.

• à la vigne: au moins dix pour cent de rendement inférieur à celui prescrit par l’AOC; des degrés Œchslé au-dessus de la moyenne de l’AOC, un mode de culture respectueux de l’environnement (en production intégrée avec l’obtention du certificat officiel «Vitiswiss»), une surface de feuillage minimale; • qu’ à la cave: respect de la tradition de son appellation et reflet de l’expression du terroir.

Constituée en 2004, elle regroupe à ce jour vingt-cinq membres – quatre encaveurs-négociants, un clos, onze domaines et neuf châteaux – dont les propriétaires passionnés s’engagent à respecter une charte et un règlement particulièrement stricts qui s’appliquent aussi bien

«Les Châteaux viticoles suisses ont une chance à saisir, car ils donnent au vin ce supplément d’âme qui fait la différence entre le vin et toute autre boisson.» Bruno Prats, ancien propriétaire de Cos d’Estournel.

Guillon d'Or

Guillon d’Or 2011 Claude-Alain Mayor, tabellion Photos: Studio Curchod C’est devant un parterre impressionnant de représentants du monde académique, économique et politique et en présence de la presse que s’est déroulée la cérémonie de remise du premier Guillon d’Or, lundi 26 septembre dernier dans les salons du Lausanne Palace. Héritier direct du Prix du Château de Châtagneréaz, par lequel la Confrérie du Guillon a distingué, de 2000 à 2008, une pléiade d’artistes, graphistes, critiques et chroniqueurs rassemblés autour du thème de la vigne et du vin, le Guillon d’Or est

destiné à honorer chaque année l’action d’une personnalité de premier plan qui a mis son talent et ses compétences exceptionnels au service du canton de Vaud ou plus largement de notre pays. Le jury, présidé par le gouverneur Philippe Gex et formé d’Annick Jeanmairet, journaliste gastronomique, Jean-Jacques Gauer, hôtelier, Pierre Keller, directeur honoraire de l’ECAL et président de l’OVV, Peter Rothenbühler, membre de la direction d’Edipresse et Claude-Alain Mayor, secrétaire, a unanimement porté son choix sur

Le premier Guillon d’Or, création du maître verrier Yann Oulevay Patrick Aebischer, lauréat du Guillon d’Or 2011

Guillon d'Or

A gauche: Sous les ors du Lausanne Palace, Claude-Alain Mayor prononce la laudatio du lauréat. Au centre: Philippe Gex, gouverneur, remet le précieux trophée au président de l’EPFL. A droite: André Fuchs, président de Clos, Domaines et Châteaux, y ajoute la carafe à chasselas et une bouteille symbolisant les 216 à venir.

Patrick Aebischer, le charismatique président de l’EPFL. A tout seigneur, tout honneur, c’est au gouverneur de la Confrérie du Guillon, Philippe Gex, que revient le privilège d’ouvrir les feux. Après des propos de bienvenue empreints d’un humour chaleureux, il brosse en quelques traits le portrait de la Confrérie et cerne la vocation du Guillon d’Or, destiné à récompenser une figure emblématique qui contribue notablement à la prospérité de ce pays. Le conseiller Claude-Alain Mayor s’attache ensuite à évoquer les mérites du lauréat. Médecin de formation, Patrick Aebischer opte pour une carrière scientifique aux Etats-Unis, où il se spécialise dans le domaine des neurosciences. Revenu en 1992 pour diriger la Division de recherche chirurgicale et le centre de thérapie génique du CHUV, il préside depuis 2000 aux destinées de l’EPFL. Sous son impulsion, cette haute école est devenue

une des institutions d’enseignement et de recherche les plus en vue d’Europe et du monde, essor matérialisé par le Rolex Learning Center, un édifice à la conception architecturale révolutionnaire, véritable vaisseau amiral du centre de compétences que forment les hautes écoles lausannoises. Devenu en une décennie l’un des plus fervents et influents avocats d’une Suisse misant résolument sur la formation, la recherche, et l’ouverture internationale, Patrick Aebischer s’est fait le champion d’une approche européenne humaniste, privilégiant l’osmose de la culture et de la science. Sous les applaudissements enthousiastes du public, le gouverneur remet ensuite au lauréat son trophée, un guillon de cristal gravé à son nom – et destiné à coiffer une carafe à chasselas – ainsi qu’un bon pour 18 bouteilles mensuelles pendant une année de grands crus vaudois offerts par l’association Clos, Domaines et Châteaux,

généreux sponsor du prix. Visiblement ému, mais ne perdant pas pour autant son sens de la répartie, Patrick Aebischer rappelle dans ses remerciements son attachement profond à ce pays, et en particulier au cadre de vie exceptionnel qu’offrent le Léman, les montagnes environnantes et nos vignobles, qui arriment le présent dans l’histoire en perpétuant les gestes ancestraux des vignerons. Au cours de l’apéritif qui conclut la cérémonie, les hôtes s’accordent à reconnaître que la Confrérie n’aurait pas pu avoir la main plus heureuse pour la première édition du Guillon d’Or, en couronnant une personnalité particulièrement attachante, scientifique de renom, entrepreneur exceptionnel et patron visionnaire, mais aussi un bon vivant qui adore, quand son emploi du temps le lui permet, se mettre aux fourneaux et sillonner les coteaux de Lavaux et d’ailleurs à la découverte de quelques flacons révélateurs du génie local.

Un instant d’émotion: Patrick Aebischer avec son père Emile, alias Yoki, compagnon d’honneur du Guillon.

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Portrait de Conseiller

Christophe Romanens Gilbert Folly, prévôt Photo: Studio Curchod Voici un conseiller qui nous est très cher. Dans tous les sens du terme! Songez: pour faire sa robe, il fallut plus d’un hectare de tissu et 250 mètres de fil à coudre. Tout ça coûte le lard du chat. Sans compter l’échafaudage qu’il fallut construire pour que la cousette puisse procéder aux essayages! C’est qu’il culmine à 197 centimètres notre Gulliver et, sur la pesette, l’aiguille a tendance à faire plusieurs fois le tour du cadran. Mais d’où lui vient sa si grande taille? Sans hésiter Christophe Romanens accuse sa maman qui, lorsqu’il était bébé, aurait un jour confondu la boîte de talc avec celle de la poudre à lever. Une maman bien connue des confréries bachiques et gastronomiques puisqu’elle préside l’Association des gourmettes. Né à Morges en 1976, Christophe n’a que 6 ans lorsque ses parents, Daniel et Janine, ouvrent leur premier commerce de vin à Genève, rue Blavignac, d’où la raison sociale: Caves Blavignac. Dès lors, pas étonnant qu’il opte pour une formation de caviste, qu’il entreprend à la Cave des viticulteurs de Morges et qu’il complète par les cours de l’Ecole supérieure d’œnologie de Changins. Diplôme de caviste-œnologue en poche, il fait à 20 ans ses premiers pas dans l’entreprise familiale, dont il deviendra directeur en 2002. Auparavant, il effectue en 1998 un séjour linguistique de six mois en Australie, en compagnie de son amie Anne-Laure. Anne-Laure qu’il épousera deux ans plus tard et qui lui donnera deux enfants: Léa et Maxime. Elle collabore aujourd’hui à la bonne marche de l’entreprise en se chargeant des tâches administratives, bonne

marche confirmée par l’ouverture d’un dixième magasin en 2009. Actuellement, ce sont 11 points de vente qui sont placés à l’enseigne des Caves Blavignac. Ces activités professionnelles intenses leur laissent toutefois quelques loisirs qu’ils consacrent, l’hiver, à la pratique du ski et, l’été, à la navigation sur leur voilier, le bien nommé Christal. Proche du monde agricole, Christophe Romanens n’hésite pas à donner du temps à ses copains paysans pour les seconder aux moissons, tout comme il participe à la vendange de la vigne de ses beaux-parents. Mais oui! On vous le dit: notre Gulliver a un cœur gros comme ça!

Cotterd de Berne

Les Quatre heures bernois à Begnins Claude-Alain Mayor, tabellion Photos: Studio Curchod Leurs Excellences avaient bon goût! Elles qui s’étaient entichées du Pays de Vaud, de ses riantes campagnes, de la douceur de son climat, de la générosité de ses terres et de l’opulence de ses vignobles. Quelques siècles plus tard, leurs descendants du Cotterd de Berne perpétuent cet engouement, de manière certes moins conquérante, mais animés de la même flamme et d’une indéfectible inclination pour les crus de nos régions viticoles. C’est ainsi qu’année après année, les Quatre heures du vigneron les retrouvent fidèles à l’appel de la Confrérie du Guillon, sillonnant le verre à la main les bastions du chasselas et les citadelles du pinot noir. Si Berne n’a plus de visées explicites sur le canton de Vaud, il a au sein du Guillon conservé quelques penchants expansionnistes, puisque le Cotterd de Berne a annexé le canton de Soleure et accueille régulièrement quelques transfuges singinois du Cotterd voisin de Fribourg.

Lorsqu’ils ne sont pas de sortie dans leur ancien baillage vaudois, nos amis Bernois sacrifient aux charmes savoureux du Mittelland ou de l’Emmental, au «Sternen» à Grosshöchstetten, au «Bären» à Ersigen ou à Utzenstorf, ou encore au «Schützenhaus» à Münchenbuchsee, restaurants cossus parmi quelques autres où ils ont coutume de célébrer le Guillonneur annuel à la fin de l’hiver. Ils se rencontrent en outre à l’occasion du Zibelemärit, le troisième lundi de novembre, au «Reismusketenkeller» à Berne, pour un apéritif et quelques quiches aux oignons ou au fromage. Ce samedi 27 août 2011, c’est sur les douces terrasses de La Côte, à Begnins, qu’une trentaine de compagnons et amis, emmenés par leur préfet Hansueli Haldimann, ont convergé pour déguster les fines gouttes amoureusement élaborées et généreusement proposées par une dizaine de producteurs dans leurs caves, stands et échoppes. Les Quatre heures, c’est, il est vrai, le rendez-vous de prédilection des assidus du cotterd. Plus qu’à Chillon, dont ils apprécient bien sûr le cadre fastueux et les jubilations gastronomiques, mais où les joutes oratoires dans la langue de Molière sollicitent parfois leur concentration au-delà du raisonnable, ils Le défilé des préfets: de g. à dr., Pascal Forer (ZH), Hansueli Haldimann (BE), Nicolas Pétremand (JU) et Ivo Corvini (BS).

Sous la tonnelle du Satyre: de g. à dr., Andreas Eng, compagnon majoral, David Accola, Hansueli Haldimann, préfet, et Ronald Trachsler. se sentent à l’aise dans cette communion immédiate et sans chichi avec le terroir et ses acteurs. Le vin, ils le savent mieux que personne, ne prend toute sa dimension que dans son environnement, servi et commenté par ceux-là mêmes qui l’ont élevé. Sur La Côte, nos anciens seigneurs n’ont de plus nullement l’impression d’être dépaysés, si l’on songe que d’illustres bourgeois de Berne, les de Mestral à Aubonne et les von Erlach à Tartegnin, y possèdent encore de superbes propriétés viticoles. Et contrairement au «Männerchor de Steffisburg» de Gilles, aucun risque aux Quatre heures du vigneron de boire «trop de Neuenburg»!

L’édition 2012 des Quatre heures se déroulera à Bourg-en-Lavaux. Gageons que la joyeuse cohorte du Cotterd de Berne y assistera de nouveau en nombre – même si d’aventure la manifestation devait dérouler ses fastes au «Major Davel» à Cully!

Hans Stauffer (à g.) attend son tour, tandis que David Accola tend son verre.

Horizons

A la rencontre d’un grand journaliste: Claude Imbert Gilbert Folly, prévôt Photo: Studio Curchod

Evoquer la carrière de Claude Imbert, c’est parcourir plus d’un demi-siècle de journalisme, allant de la tâche de pigiste à la création du journal Le Point en passant par la direction de L’Express. Né en 1929 dans un modeste village de l’Aveyron, sous l’Occupation, Claude Imbert se retrouve à Paris où il poursuit sa scolarité au Lycée Henri-IV. Quelques solstices plus tard, le voilà diplômé de philosophie et d’ethnographie. A l’âge de vingt ans, il entre au service de l’Agence France-Presse (AFP). Désireux de se voir attribuer un poste à l’étranger, il est invité à mettre le cap sur l’Afrique. Il s’adonne alors au grand reportage et acquiert la réputation de spécialiste du Tiers Monde. En 1959, de retour à Paris, il couvre la guerre d’Algérie du côté du FLN, ce qui n’est pas une mince affaire. A vingt-neuf ans, il est promu au poste de rédacteur en chef de l’AFP dont il devient, trois ans plus tard, directeur du service politique. A trente cinq ans, il est rédacteur en chef politique de l’Express, puis rédacteur en chef de l’ensemble du magazine. Après un bref passage à Paris Match, il crée avec quelques amis le journal Le Point dont il sera administrateur, directeur général et directeur de la rédaction. En 2000, il passe la main et prend le titre de fondateur éditorialiste. Aujourd’hui encore, il rédige chaque semaine

pour Le Point un édito qui se veut source de réflexion, proposition de clés pour l’avenir, mise en perspective de l’actualité. Voilà en quelques lignes le reflet d’une riche carrière qui lui valut de côtoyer tous les grands de ce monde. Il y aurait encore beaucoup à dire, mais Claude Imbert, qui nous a reçus dans sa très belle maison de Perroy, nous a entraînés dans des sentiers plus intimes. Une maison pleine de charme où demeure vivant l’esprit de Madame Alix Imbert-Koechlin qui s’y est éteinte en 2006 après cinquante ans de vie commune avec celui qu’elle avait rencontré à Brazzaville. Il était résident de l’AFP pour couvrir l’actualité d’une Afrique en ébullition. Et ils se sont mariés au Congo ex-belge, prenant pour témoin, lui, le consul général de France, elle, le consul général de Suisse. Descendante d’une vieille famille bâloise, Madame Imbert, était restée très attachée à la cité des bords du Rhin, à sa culture si riche et naturellement à son carnaval auquel elle aimait à participer. Il lui plaisait toutefois de séjourner dans cette belle propriété des bords du Léman où réside encore Claude Imbert durant l’été, délaissant alors son domicile parisien. Outre la maison d’habitation, cette propriété est dotée d’une grange transformée en salle de spectacle où se donnent des concerts (Claude Imbert est luimême un excellent violoniste) et où se jouent

des pièces de théâtre interprétées par des troupes d’amateurs. Cocasse: depuis sept ans, c’est le Théâtre des anciens élèves de l’Ecole normale supérieure de Paris avec, parmi les comédiens amateurs, Christophe Barbier, directeur de L’Express. Le public? Des amies, des amis, célèbres ou non, y côtoient les gens du village! Epicurien, Claude Imbert est membre du Club des Cent, un cercle gastronomique parisien groupant un aréopage d’hommes de

lettres, de politiciens, d’artistes. Amateur de bons vins, ami de nos vignerons, sa cave bien rangée abrite non seulement de grands crus français, mais aussi d’excellents vins vaudois. Pas étonnant qu’après avoir été décoré des insignes de commandeur de la Légion d’honneur, de commandeur de l’Ordre national du mérite, d’officier de l’Ordre des arts et des lettres, Claude Imbert ait été adoubé par notre gouverneur au titre de compagnon d’honneur de la Confrérie du Guillon.

La colonne de Michel Logoz

Entre hauts et bas et bas et hauts Dès qu’on est plus d’un, les problèmes commencent, disait déjà Caïn en parlant d’Abel... Avec 7586 millions d’hectares plantés en vigne sur les cinq continents, la bagarre devient planétaire. Car tous leurs exploitants ont la même satanée idée de conquérir une mini ou une maxi-portion de la consommation universelle. Les vins de cépage s’opposent aux vins d’appellation d’origine, les vins d’Europe bataillent contre les vins du Nouveau-Monde, les vins de marque défient les vins de terroirs. D’où un sentiment de cacophonie, de perte de repères, de remise en cause des valeurs traditionnelles. Une vision édifiante montrerait, d’un côté, l’honorable famille terrienne, sa noblesse et ses vassaux, fondée sur les vignobles historiques, la géographie viticole et les appellations d’origine et, en regard, les magnats du vin, les mastodontes de l’œnobusiness axés sur une production standardisée. Image trompeuse d’une réalité plus boutiquière! A la pyramide classique des «Premier Cru», AOC Village, AOC «générique», VDQS, Vins de table, on substitue aujourd’hui une nouvelle hiérarchie fondée sur les pourcentages du marché en volumes et les prix moyens de chaque catégorie. Au sommet, les plus de 50 $ (ICON – 1% du marché), les 14 $ à 49,9 $ (ULTRA PREMIUM – 5%), les 8 $ à 13,9 $ (SUPER PREMIUM – 10%), les 5 $ à 7,9,5 $ (PREMIUM – 34%) et, au bas de l’échelle, les moins de 5 $ (BASIC – 50% ). Cette approche calculée sur la loi de l’offre et de la demande bouscule l’ordre établi. Manque, pour compléter le tableau, une carte de l’évolution quantifiée du goût dans le monde, avec les tendances préférentielles pour tel type et style de vin. Mais, c’est une autre histoire...

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