reportatge Llamàntol rostit en cocotte amb el seu corall i verdures del temps Per a 4 persones INGREDIENTS • 2 llamàntols d’1 kg • ¼ kg de pasta de full (per segellar la cocotte) • 4 espàrrecs verds • 2 cors de carxofes oberts pel mig. Les verdures netes i escaldades: • 8 cebetes • 100 g de bolets • 4 minipastanagues • 8 patates noves. Oli de julivert. Deixeu marinar un manat de julivert durant 24 hores en un ¼ de litre d’oli neutre. Seguidament passeu-ho pel Thermomix. Suc de llamàntol: • 1 l de brou d’au • Caps i cloves del llamàntol • 1 got de vi blanc • 1 ceba petita, 1 tomàquet madur • 1 pastanaga petita, un porro petit • Llorer i farigola • 3 o 4 grans d’all. Piqueu totes les verdures i sofregiu-les amb les cloves. Afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir una estona. Seguidament, afegiu el brou
d’au i deixeu-lo bullir durant mitja hora. Passeu-ho tot per un colador fi i lligueu-ho amb la mantega de corall.
de la cassola per segellar-la i aconseguir que es cogui al vapor. Poseu-la al forn a 220 ºC durant 15 minuts.
Mantega de corall. Feu una pasta amb el corall del cap dels llamàntols i 50 g de mantega.
Repartiu els medallons i les pinces de llamàntol al centre de cada plat. Al voltant, poseu les verdures i, finalment, tireu per sobre uns regalims de suc de llamàntol.
ELABORACIÓ En una cassola, poseu aigua amb sal. Un cop arrenqui el bull, poseu-hi els llamàntols i deixeu-los bullir tres minuts comptats a partir que hagin començat a bullir. Seguidament, deixeu-los refredar, separeu-los el cap i tragueu les cloves de les pinces. Talleu els cossos en medallons i separareu el corall dels caps. En una paella, poseu a sofregir el llamàntol i les verdures (només volta i volta). Passeu-lo a una cassola de vidre amb tapa (cocotte). Afegiu-hi una mica de brou i una mica d’oli de julivert. Estireu la pasta de full i feu-ne una tira. Pinteula amb ou batut i poseu-la al voltant de la tapa
Josep Muniesa
Rotllets de col farcits de cargols amb espardenyes i salsa de mar i muntanya Per a 4 persones INGREDIENTS • 1 peça de col • 250 g de cargols • 150 g de mantega • 1 suc de llimona • 50 g d’engruna de pa • Sal i pebre • 1 dl de salsa de mar i muntanya • 4 espardenyes PREPARACIÓ • Bulliu les fulles de col, cogueu els cargols i traieu-los de la closca.
• Feu una mantega amb consistència de pomada. Afegiu els cargols, la llimona, una dent d’all picada, sal, pebre i engruna de pa. • Feu un lligat amb la col i el farcit. Escalfeu-lo al vapor, cogueu les espardenyes i munteu el plat. Reduïu la salsa de mar i muntanya i poseu-la per sobre.
• Chivite Colección 125” 1998, blanc (DO Navarra)
VINS • Finca els Camps, Macabeu 2001 (DO Penedès) • Mas d’en Comte 2001 (DO Priorat)
Jean Luc Figueras
• Cogueu les verdures. • Retireu les verdures del brou.
• Cogueu-ho al forn a 180 ºC durant set minuts.
Per a la truita: • 6 ous. • Tota la carn en daus d’1 cm de gruix.
PRESENTACIÓ • Poseu la truita al centre del plat. • Poseu les verdures al voltant. • Mulleu-la amb el brou.
Truita d’escudella INGREDIENTS Per al brou: • 0,2 kg de conill de vedella • 0,2 kg de gallina • 0,08 kg de botifarra negra • 0,04 kg d'os de pernil • 0,05 kg de pastanaga • 0,120 kg de patata • 0,08 kg de col • 0,08 kg de cigrons • 0,10 kg d'orella de porc. Per a la pilota: • 0,08 kg de carn picada de vedella • 0,08 kg de carn picada de porc • 1 manat de julivert • ½ dent d'all • 0,02 kg de pinyons. PROCÉS • Feu un brou amb tota la carn. • Retireu la carn i desgreixeu el brou.
PROCÉS • Separeu els rovells de les clares. • Bateu les clares a punt de neu. • Greixeu motlles de 10 cm de diàmetre. • Poseu a la part inferior una mica de clara batuda. • Poseu a sobre la carn picada. • Poseu al mig de la carn el rovell de l’ou. • Cobriu els motlles amb la clara batuda.
Jordi Herrera
Pàgines elaborades amb informació facilitada per l’Institut Català de la Cuina
17