Tá na mesa
Vem que a mesa tá posta, e cheia de histórias. Bem-vindos à primeira edição da BocaBoca, que nasceu pra quem ama descobrir o mundo pela comida. Aqui, a gente acredita que cada prato conta uma história, de gente, de cultura, de resistência. Colocamos nossos corações nessas páginas pra que você tenha uma experiência única e enriquecedora.
A BocaBoca existe pra abrir espaço pra vivências gastronômicas de verdade, cheias de sabor, afeto e significado. Queremos te apresentar os negócios de imigrantes e refugiados que dão sabor à Grande São Paulo, gente que transforma receita em resistência e tempero em memória. E, de quebra, ajudamos a desmontar aquele olhar etnocêntrico que ainda insiste em ficar por aí.
Mas a BocaBoca não vive só de comida. A gente também vai te levar pra explorar cantinhos autênticos da cidade: feiras, festas, encontros e lugares com alma, aqueles que têm cheiro de história boa e gosto de descoberta.
Nesta edição, te convidamos a viajar pela América
Latina, com restaurantes autênticos, vivências reais e rolês diferentes pra saciar sua curiosidade e abrir espaço pra novas experiências sem precisar comprar uma passagem. Porque viver outras culturas vai muito além do garfo, é sobre experimentar, sentir e se conectar com o outro.
Escola Superior De Propaganda e Marketing | Graduação em Design
DSG3A | 2025.1
PROJETO INTEGRADO 3º SEM
Projeto III
Marise de Chirico
Cor Percepção e Tendências
Paula Csillag
Infografia e Visualização de Dados
Marcelo Pliger
Marketing Estratégico
Leonardo Aureliano
Motion Graphics II
Carlos Eduardo Nogueira
Produção Gráfica
Mara Martha Roberto
PROJETO EDITORIAL E GRÁFICO
Ana Beatriz Borges de Araújo Gomes
Bárbara Luiza Troncoso Garcia
Beatriz Gayeon Sin
Pietra Ceravolo Tiezzi
Sue Elizabeth Krutman N. da Rocha
Colaboradores
Liliana Patrícia Pataquiva Barriga
Dona e cozinheira por trás do restaurante Urbanika, espaço dedicado à culinária colombiana em São Paulo. Com receitas autênticas, ela transforma cada prato em uma celebração da cultura latina.
@lilianapataquiva
Paola Florencia Carosella
Chef, empresária e comunicadora argentino-brasileira. Com olhar sensível e político sobre a comida, ela defende a gastronomia como ferramenta de transformação social.
@paolacarosella
Somadifusa
Ilustradora e artista visual colombiana. Sua obra combina cores vibrantes, composições marcantes e símbolos da cultura latino-americana para explorar temas como identidade e migração.
@somadifusa
Manifesto
Na BocaBoca, acreditamos que cada garfada pode ser um gesto de afeto. A comida é o nosso ponto de partida, mas o que nos buscamos é uma conexão cultural, um fio invisível que une histórias, sabores, memórias e vivências.
Somos um guia cultural impresso com fome de descobertas, nascido para quem ama se aventurar em novas culturas de forma leve, acessível e divertida. Através de sabores e histórias de trajetórias reais, queremos transformar preconceito em curiosidade, consumo em consciência e a correria da cidade em encontros inesperados .
Damos voz a quem por muito tempo foi silenciado: pequenos empreendedores, imigrantes e refugiados que, com coragem, compartilham suas culturas na Grande São Paulo. São eles que colocam nessa metrópole cores, temperos e receitas que não cabem nas vitrines padronizadas das mídias tradicionais e monótonas.
Na contramão do etnocentrismo, escolhemos o relativismo cultural como principal objetivo. Queremos mostrar que não existe um jeito certo de viver, comer ou existir.
A BocaBoca nasceu da ausência. Da falta de representatividade nos espaços urbanos, da invisibilidade nas comunicações de massa, do pouco espaço dado a quem carrega o mundo nas mãos e nas panelas. Nascemos do incômodo, mas também do desejo de dar pluralidade para a metrópole e dar atenção às histórias que moram nos botecos, nas feiras e nas cozinhas.
Nosso papel é esse: criar pontes onde há muros. Celebrar diferenças onde há distância. Aproximar mundos, pela comida, pelo afeto, pela escuta. A cada página, a cada prato, queremos cultivar uma escuta mais generosa e uma cidade mais diversa. Porque, no fim das contas, aquilo que nos une é mais forte do que aquilo que nos separa. E se for pela comida, melhor ainda!
Cardápio BocaBoca
histórias que alimentam
18 Penha ou ‘La Peña’
20 Refugiados usam cultura para se integrar no Brasil
28 Conhece “cuy”?
de boca cheia
36 Festival Latino
40 Conheça restaurantes que se destacam com seus pratos culturais
48 Mario Panezo além do prato
68 Por favor, não nos dedurem
70 Refugiados empreendedores ganham plataforma
78 Ataques de xenofobia
80 Um mundo cheio de sabor que se revela em cada mesa paulistana
bate-boca
14 Nós brasileiros somos latinos-americanos ?
30 Culinária latina
54 Paola Carosella
88 Culinária e esperança a gente não quer só comida
32 O herói imigrante e a busca por pertencimento
56 Imigrantes cozinham para o mundo
90 Trump e o futuro dos restaurantes nos EUA
todo mês
06 Tá na mesa !!
08 Colaboradores
10 Manifesto
38 Caderno da Abuela
50 Passaporte
52 Rolê pela Vila Mariana
60 Ensaio Dias no Sol
96 Poema Visual
Nós, brasileiros, somos latinoamericanos?
Entrevista com Maria Antonia Dias Martins uma reflexão sobre por que os brasileiros ainda resistem a se reconhecer como Latinos
A identidade latino-americana não é consensual entre todos os brasileiros. Diversos fatores históricos, políticos e culturais fizeram com que os cidadãos do país não se enxergassem como integrantes de uma comunidade maior que unifica pessoas de diversas nações em um bloco regional.
BRASILEIROS SE VEEM COMO LATINO-AMERICANOS?
Em geral, não. Existe uma construção histórica, social e política que afasta o Brasil dessa identidade. O país sempre teve uma postura de se pensar como uma “ilha” na América do Sul. A língua portuguesa e a ideia de que temos uma identidade própria reforçam esse distanciamento.
A LÍNGUA PORTUGUESA É O MAIOR OBSTÁCULO?
A língua é um elemento, mas não o único. Há uma construção identitária que valoriza muito a ideia de excepcionalismo brasileiro. O Brasil olha para a Europa e os EUA como referência, e não para seus vizinhos latino-americanos.
E COMO A MÍDIA CONTRIBUI PARA ISSO?
A mídia brasileira trata os países latino-americanos com exotismo ou estereótipos, muitas vezes com desinformação. Notícias sobre a América Latina aparecem como algo distante, e quase sempre ligadas a crises.
HÁ ALGUMA MUDANÇA POSITIVA RECENTE?
Sim, principalmente nas universidades. Há uma crescente valorização dos estudos latino-americanos e maior interesse de jovens por essas questões. Mas ainda estamos longe de uma verdadeira integração cultural e simbólica.
“A comida é o fio invisível que costura a história dos povos” Laurent Sagart “A comida é o fio invisível que costura a história dos povos”
laurent sagart
Penha ou ‘La Peña’
Preço, facilidade de acesso e presença de serviços são fatores considerados pelos bolivianos ao viver no bairro da Penha
A Igreja da Matriz, de 1682, a Igreja Rosário dos Homens Pretos, de 1802, e os antigos galpões das fábricas do século 20 na Penha, na zona leste de São Paulo, recebem novos moradores. Milhares de imigrantes bolivianos vivem no bairro e explicam o porquê. Segundo dados da Secretaria Municipal de Direitos Humanos e Cidadania em 2019 haviam mais de 360 mil imigrantes vivendo em São Paulo. A maior comunidade é a de bolivianos com mais de 75 mil pessoas. O prato mais pedido é o Pique Macho, batata frita coberta com tiras de carne, salsicha e pimentões.
Morador há 12 anos da Penha, o costureiro autônomo, Fábio Vitor Chicon, 37, está no bairro desde quando chegou a São Paulo. “A Penha tem tudo que a gente precisa. Não precisei ir a lugar nenhum para conseguir o que a gente quer”, conta.
No bairro é possível encontrar restaurantes de culinária boliviana, mercearias com produtos andinos, lojas de linhas e aviamentos e diversas confecções de costura.
Há quatro meses o comerciante Oscar Canassa, 38, abriu um restaurante com pratos típicos bolivianos na rua Coronel Rodovalho. Ele explica o que o fez escolher a Penha. “Moro aqui há oito anos. Aqui tem acesso a tudo rápido. É fácil de chegar na Penha”.
Oscar tem 18 anos de Brasil. Antes de morar na Penha, ele viveu na Vila Medeiros, na zona norte da capital. “Na vila Medeiros demorava meia hora para o ônibus passar e nesse tempo não tinha carro. Eram dois ônibus para o Bom Retiro. Aqui [na Penha] tem mais transporte e mais facilidade”, argumenta.
A presença boliviana transformou a Penha em um polo cultural vibrante, onde tradições, sabores e histórias se misturam ao cotidiano paulistano. A região ganhou novos ares com festas típicas, música andina nas ruas e uma convivência marcada pela diversidade. Para muitos imigrantes, viver na Penha é mais do que uma questão prática: é encontrar um pedaço de casa longe do país natal.
@matheusoliveira
NOVO PERFIL
A comerciante Karolina Ticona Condori, de 38 anos, argumenta que o preço do aluguel tem pesado bastante na hora de escolher onde viver em São Paulo. Os pães, feitos pela mãe de Karol, e as pipocas são os produtos mais procurados em seu comércio.
“Os bolivianos trabalham muito, então os locatários pensam: ‘Vou explorar ele também’. Aqui tem uma casa de dois quartos, sala, cozinha, banheiro, na base de R$ 1.200. Lá no centro está R$ 3.000, R$ 4.000, com três quartos. Eu acho um grande absurdo.”
Karolina está no Brasil há 23 anos e vive no bairro do Cangaíba. Em 2021, ela abriu
uma mercearia com produtos bolivianos na rua Padre João, no centro da Penha. Mesmo com as facilidades da região, os bolivianos enfrentam outros problemas. A convivência cultural ainda impõe desafios. “Brasileiro é bom, é um povo acolhedor, mas tem muita gente ignorante também. Não é que ela se é maldosa, é que ela ignora a história e a cultura de outra pessoa”, destaca Karolina. Para unir a comunidade boliviana e se relacionar com os brasileiros, a Feira de Artesanato e Comidas Típicas Pueblo Andino é ralizada aos domingos das 9h às 18h no Largo do Rosário, local de presença da comunidade preta no bairro da Penha.
Karolina, dona da mercearia de itens bolivianos
REFUGIADOS USAM CULINÁRIA para se integrar no Brasil
Refugiados no Brasil estão utilizando a culinária de seus países de origem como meio de integração social e econômica por ligia guimarães fotos avener prado
Todos os dias milhares de pessoas são forçadas a deixar suas casas devido à perseguições, violência e violações de direitos humanos. Uma vez em um novo país, refugiados enfrentam diversas barreiras na hora de reconstruir suas vidas: é preciso aprender um novo idioma, uma nova cultura e se recolocar no mercado de trabalho. No último ano, a pandemia de covid-19 tornou todo esse processo ainda mais desafiador e complexo.
Conheça a história de pessoas que encontraram na gastronomia e no empreendedorismo a chave para uma nova vida, agora em solo brasileiro. Para conferir a história de outros empreendedores refugiados no Brasil, acesse a plataforma Refugiados Empreendedores.
HERNAN
colômbia, chef em são paulo Hernan teve que deixar a Colômbia, seu país de origem, devido às ameaças e violência que afetavam não somente seus negócios, mas também impactavam diretamente a vida de sua família na Colômbia, no Equador e agora no Brasil na Colômbia, no Equador e agora no Brasil. Logo ao chegar em São Paulo e com duas formações técnicas, em engenharia civil e gastronomia, Hernan optou por aquela que toca o seu coração para recomeçar a sua vida no país.
“Eu sempre gostei da gastronomia e tive a oportunidade de trabalhar neste segmento por onde passei: na Colômbia, no Equador e agora no Brasil. Aprendi na teoria e na prática como servir com qualidade nossos clientes, mantendo a tradição de quem somos e por onde passamos”, disse o chef.
CARLOS E MARIFER venezuela, chefs em são paulo Carlos e Marifer vivem atualmente em São Paulo, mas a situação da Venezuela fez com que eles tivessem que deixar o país em diferentes momentos. O jornalista e a professora de história e geografia sentiram no próprio corpo os desafios que a realidade impôs desde que chegaram. Mas, desde a chegada em São
Paulo, eles buscaram se adaptar à capital paulista e fundaram o Nossa Janela, um serviço já existente de catering de alimentos orgânicos para eventos na Colômbia, no Equador e agora também no Brasil.
“Já não temos demandas por eventos, mas agora estamos servindo aos pedidos de famílias que nos contatam pelas redes sociais, entregando refeições e sobremesas orgânicas, com receitas típicas da Venezuela. Também participamos de ações sociais para ajudar quem não tem nem mesmo possibilidade de gerar renda neste momento”, disse Carlos, que recentemente conseguiu trazer o resto de sua família, incluindo seus pais e sobrinhos, para recomeçar suas carreiras em território brasileiro.
LUÍSA
venezuela, confeiteira em belo horizonte Luísa chegou ao Brasil, com o marido e dois filhos, em 2018. A dificuldade em encontrar empregos em Boa Vista fez com que a família fosse para Belo Horizonte, por meio da estratégia de interiorização do governo federal. Luísa conta que encarou a chegada ao Brasil como um novo começo e, por isso, resolveu empreender na gastronomia por apresentar um conforto maior na área. O empreendimento foi uma maneira de matar as saudades do país de origem.“Um dia meu marido disse que estava com vontade de comer um quitute da Venezuela, e eu preparei golfeado”, conta Luísa. A Luísa conta que encarou a chegada ao Brasil como um novo começo e, por isso o crescimento do empreendimento de Luísa foi orgânico, e contou com a propaganda de amigos, que provavam as delícias preparadas pela talentosa confeiteira, e divulgavam seus serviços para outras pessoas.
A venezuelana Luísa em seu comércio de café e doces
Alimentos incorporam a intenção daquilo que fazemos, por isso faço tudo com amor
LILIANA
colômbia, chef em são paulo
Liliana cozinha por paixão desde adolescente, quando ainda vivia na Colômbia. Ela chegou ao Brasil em 2014 para fugir da pressão que os narcotraficantes exerciam sobre moradores e comerciantes da região onde vivia. Desde sua chegada em São Paulo, Liliana viu na gastronomia a oportunidade de recomeçar a sua vida. Ela e o marido iniciaram seu empreendimento com um carrinho de comida que servia apenas arepas pelos bairros de São Paulo, seus clientes gostaram tanto da comida que influenciaram na abertura de seu futuro restaurante na Vila Mariana.
“Adaptei alguns ingredientes, mas mantenho o que é tradicional dos pratos colombianos. Também tivemos que adaptar nossos modelos de negócio e nossa vida como um todo, mas vamos sair mais unidos dessa crise, nossos esforços conjuntos sempre valem a pena”, comenta a talentosa e esforçada chef que supera os desafios da pandemia através das redes sociais do Arepas Urbanika, que combina o cardápio com a explicação cultural por trás de cada prato típico latino. Após um período de incertezas, ela conseguiu consolidar seu trabalho e hoje comanda um restaurante próprio. A trajetória, é inspiração para outros empreendedores imigrantes.
YILMARY
venezuela, chef em são caetano do sul Yilmary e sua família vivem no Brasil há quatro anos, em São Caetano do Sul (sp). A família teve que deixar a capital da Venezuela, Caracas, após sofrer ameaças e tentativas de extorsão por milícias locais, buscando no Brasil um recomeço.
Ela é terapeuta ocupacional de formação e se reinventou no Brasil através da gastronomia, pois não conseguiu um trabalho que conciliasse seu interesse profissional com a atenção necessária aos filhos, que também estavam se adaptando a nova vida no país. Seu restaurante tem apresentado um resulta-
do muito positivo e sua trajetória tem servido de inspiração para outros empreendedores imigrantes que procuram abrir ou expandir seu próprio negócio. Ela manteve as tradições, os temperos e as receitas que aprendeu enquanto estava na Venezuela por também ser uma forma de conexão com suas memórias de afeto: a casa que tinha, as receitas da avó, a companhia dos familiares e amigos, a vida que tinha. “Os alimentos incorporam a intenção daquilo que fazemos. Por isso é que faço tudo com amor, atendo as demandas com o melhor de mim para entregar a comida mais saborosa que alguém já provou”.
No México é comum comer tacos em todas as refeições do dia
JUAN
venezuela, empreendedor em manaus O empreendedorismo está no sangue de Juan que, desde criança, via a mãe, Suhail, liderar um restaurante em Maracaibo, na Venezuela. Ele conta que a família tinha uma condição confortável, mas resolveu vir para o Brasil devido à crise que assola o país natal. Já mais estabelecido no país, e com o apoio de Suhail, Juan abriu em outubro do ano passado a Jeito Marabino. “O cardápio foi elaborado pela minha mãe, que é chef de cozinha formada, e eu dei algumas ideias mais modernas”, descreve Juan, que tem como o carro-chefe do empreendimento o patacón, prato feito à base de banana, mas que foi adaptado ao paladar do público brasileiro.
GABIER E ALBA
naturais da venezuela, chefs em belém Gabier chegou ao Brasil para representar seu país. Ele veio para Belém do Pará em 2014, com a missão de ser vice-cônsul da Venezuela. Seu afastamento do cargo se deu por motivos políticos e Gabier passou a ser alvo de críticas de pessoas ligadas ao governo, se desligando do consulado em 2017 e decidiu ficar no Brasil. A dificuldade em se relocar no mercado brasileiro abriu oportunidade para que o casal, Gabier e sua esposa, revessem um sonho muito antigo.
“Nesse momento resolvemos pôr em prática uma ideia que tínhamos há tempo, abrir um espaço onde pudéssemos exaltar a cultura latina”, relata Gabier. Surgia então o Siguaraya Gastronomia e Cultura Latina. O local oferece, além da gastronomia latino-caribenha, uma playlist cuidadosamente escolhida para que o cliente se sinta, de fato, no Caribe. A decoração do espaço também foi toda pensada para remeter à região, com azulejos e decorações tradicionais que passam a essência caribenha ao local. A aceitação dos pratos típicos surpreendeu o casal, que conta que os maiores sucessos do Siguaraya são as arepas com recheios como fraldinha e queijo e os patacónes, prato autêntico latino feito à base de banana.
Arepas, comida de rua tradicional na Colômbia e na Venezuela
Conhece “Cuy”?
Milho roxo, porquinho da índia, conhecido como “Cuy” e quinoa: as dificuldades de introduzir a culinária peruana na capital paulista
A cidade de São Paulo tem quase 400 mil imigrantes vivendo na maior metrópole do país, segundo dados de 2023 da Prefeitura. Em um contexto identitário, é de se esperar uma chegada com documentos, muitas malas, roupas e pertences, mas há um outro valor significativo no desembarque dessas pessoas; a interculturalidade – a convivência democrática entre diferentes e diversas culturas –, que de forma direta e com seus tentáculos, se unem ao dia a dia paulistano. Seja por histórias de um país fragilizado com problemas políticos e socioeconômicos ou na oportunidade de conquistar um emprego, os imigrantes chegam a São Paulo apenas com o desejo de vivenciar seus dogmas socioculturais, em sua maioria até mesmo pelo estômago, com a culinária. esquinas conversou com donos de restaurantes peruanos da capital, para entender sobre a culinária do Peru e quais são as dificuldades de implementá-la no paladar paulistano.
O dono do Don Limón, Wilman Guillen, chegou ao Brasil a convite de um amigo. “Apostei no Brasil por conta do trabalho. Lá no Peru, em Lima, já trabalhava com restaurantes e hotéis. Em São Paulo há muito serviço, gosto disso”, comenta. Já Giovana Panaifo, sócia de Wilman no Don Limón, foi parar no Brasil por questões familiares. “Estou em São Paulo pela família. Saí de Lima depois de finalizar os estudos. Comecei trabalhando em outros restaurantes peruanos e depois eu e Wilman abrimos o nosso”, relembra.
De origem inca, espanhola e asiática, a culinária peruana une pratos da floresta amazônica com outros do litoral, passando, claro, pela capital do Peru, Lima. No cardápio de um bom restuarante peruano você deve encontrar “Chica Morada” – refresco feito com milho de cor roxa (maiz morado) fervido com especiarias e frutas – e “Ceviche” – peixe cru ou camarão marinado em suco de limão. O Peru tem se destacado entre os melhores restaurantes do mundo, além de ser um dos destinos mais procurados. O segundo prato é
@natalierocfort
Cuy é uma das formas mais populares de preparar o animal
reconhecido pela unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura) como expressão da culinária tradicional peruana e patrimônio cultural imaterial da humanidade.
“Nos últimos anos, a cultura peruana está em evidência. O Peru tem se destacado entre os melhores restaurantes do mundo, além de ser um dos destinos mais procurados. O que diz Laís faz total sentido. Em 2023, o restaurante Central, localizado na capital peruana, foi eleito o melhor restaurante do mundo pela revista britânica Restaurant. Apesar de possuir um cardápio diverso, que une ingredientes como batata, milho roxo,
pimentão, porquinho-da-índia, conhecido como “Cuy”, limão e quinoa, há uma dificuldade entre o intercâmbio gastronômico de Peru e Brasil. Muitos desses ingredientes ainda são pouco acessíveis ou desconhecidos do público brasileiro, o que limita a difusão completa dessa culinária.”
“Em nosso cardápio não há muitos pratos da região da selva.Nós conhecemos os clientes brasileiros, eles não gostam de comida muito apimentada, então não fazemos. Mas se aparece algum que queira com mais pimenta também tem”, completa Guillen sobre a dificuldade de introduzir a comida peruana para o público brasileiro na cidade.
Culinária Latina
Eduarda Luiz Santoro analisa a multiplicação de restaurantes latinos em sp
A culinária brasileira e a dos países vizinhos não estão tão distantes quanto pode parecer, a princípio. O especialista em história e cultura da gastronomia, assunto sobre o qual dá aulas no curso de gastronomia do Iesb, o professor Estevão Luiz Santoro aponta similaridades em ingredientes e temperos. Isso poderia, de certa forma, explicar o sucesso, por aqui, dos restaurantes de cozinhas latino-americanas. Para ele, o ceviche resistirá a modas: “É um prato que combina muito com o nosso clima”.
COMO A COMIDA LATINA SE POPULARIZOU NO PAÍS ?
Essa identificação com os pratos latinos vem das semelhanças com nosso tipo de cozinha. A comida mexicana, por exemplo, tem muitos pontos em comum com a brasileira: carne moída, abacate, muito tempero. Mais similaridades, que pouca gente sabe, também podem ser destacadas. No Acre, perto da fronteira com o Peru, etnias indígenas também consomem o ceviche. Outro ingrediente comum a todos é o milho. A gente come pamonha, alguns países vizinhos consomem o tamale, no Chile as somitas. O chimichurri lembra o vinagrete. Existem vários elementos em comum, apenas feitos de formas diferentes. Também nos assemelhamos às outras regiões da América Latina em outro aspecto
OS BRASILEIROS SÃO UM PÚBLICO MAIS EXIGENTE
?
O brasiliense está, sim, aprendendo a ser gourmet, reconhecendo técnicas e valorizando bons pratos. Esse é um fenômeno que já vem acontecendo há tempos. No geral, o brasileiro também tem outro ponto importante a ser destacado no que tange essa exigência em torno da comida. Enquanto nos países latinos a culinária manteve-se fiel às raízes mais ancestrais, caso do guacamole, consumido ainda no tempo dos astecas, por aqui sofremos bastante influência europeia. Incorporaram à nossa história, caso da portuguesa, muito forte por conta da colonização, e a africana, trazida pelos escravos.
@katerinaholmes
QUAL A PRÓXIMA TENDÊNCIA ?
Acredito que o ceviche continuará em alta. É um prato que combina muito com o nosso clima. Além disso, o Brasil tem uma costa muito extensa, muitos rios, peixes e frutos. Dá para fazer o prato com várias combinações de pescados, como o pirarucu, o pirá… É possível experimentar. A acidez e o frescor do ceviche agradam ao paladar brasileiro e combinam bem com nossa tradição de pratos frios em dias quentes.
Existem mais produtos que podem começar a entrar aqui, caso dos temperos peruanos e mexicanos, algumas variedades de pimentas e ervas. O uso de ingredientes
como o ají amarillo e o chipotle tem crescido, especialmente em restaurantes que exploram fusões latino-americanas. Também cito a batata yakon, de origem andina, e o amaranto, uma semente. Ambos têm apelo nutricional e podem ser incorporados tanto em pratos doces quanto salgados.
A tendência é que a culinária sul-americana continue ganhando espaço, impulsionada por uma busca por sabores autênticos e ingredientes menos industrializados. Agora, no campo do que não deve pegar eu destaco o porquinho da índia. Há uma barreira cultural muito forte aí, um fator emocional e simbólico que dificilmente será superado.
Tortillas, guacamole, e especiarias, uma festa da cozinha latina
O herói imigrante e a busca por pertencimento
por denise cogo ilustração rolando briseño
Em junho de 2022, o desmoronamento de um edifício na cidade de L’Hospitalet de Llobregat, província de Barcelona, deixou uma pessoa morta, sete feridos e outras duas pessoas soterradas. Dois jovens imigrantes, de origem marroquina, que moravam em um edifício ao lado, ajudaram a salvar as duas pessoas. Os meios de comunicação espanhóis passaram a se referir a um dos imigrantes,Abdeslam Amamir, como o herói imigrante. Em maio de 2018, o imigrante malinês Mamadou Gassam, de 22 anos, escalou um prédio em Paris para salvar uma criança que estava pendurada no quarto andar. O ato espontâneo do “Homem Aranha”, como passou a ser chamado pela mídia, mobilizou a opinião pública francesa. Após o episódio, Mamadou, imigrante que não estava regularizado no país, recebeu a cidadania francesa, concedida em setembro de 2018 pelo presidente Emmanuel Macron, além de ter conseguido um emprego no Corpo de Bombeiros.
Em 23 de novembro de 2023,o brasileiro Caio Benício, de 43 anos, que teve um bar na cidade de Niterói e trabalha como entregador de aplicativo em Dublin, usou o próprio capacete contra um homem que cometia um ataque com faca contra uma escola na capital irlandesa, salvando uma criança de cinco anos e uma professora. A tragédia deixou cinco feridos, entre os quais três crianças. O episódio impulsionou a iniciativa de realização de uma vaquinha online promovida por irlandeses que arrecadou o equivalente a R$ 2 milhões a serem entregues ao imigrante brasileiro. Caio foi recebido pelo primeiro-ministro da Irlanda, Leo Varadkar, e homenageado com uma medalha pelo ato de coragem. Em entrevista concedida à mídia, ele afirmou que não se considerava herói e que destinaria o dinheiro da vaquinha online para custeio do tratamento da menina salva.
“A memória do paladar é a mais resistente ao tempo” isabel allende
Festival Latino
Festival gratuito de gastronomia da América Latina promete experiências gastronômicas e shows de 15 países
O Largo da Batata, ao lado do metrô Faria Lima, em São Paulo, será palco da primeira edição do “Comidas de Mi Tierra – América Latina & Caribe”, um festival que promete unir os sabores mais autênticos, os ritmos envolventes e a cultura dos diferentes países do continente, neste sábado (9/11) e domingo (10/11).
Com entrada gratuita, Ele ressalta que muitos dos o evento é organizado pelo “Cola em Sampa”, um canal com mais de 500 mil seguidores. No local haverá 58 barracas de comidas típicas de 15 nações da América Latina e do Caribe, além de shows musicais que animarão o público.
“O nosso objetivo é convidar o público a explorar a tradição dos nossos vizinhos latino-americanos e caribenhos, por meio dos seus sabores e sons. Uma viagem pelo lado mais gostoso e surpreendente”, destaca Willian Vendramini, cofundador do “Cola em Sampa”.
Ele ressalta que muitos dos expositores são imigrantes latinos e do caribe, que encontraram na gastronomia uma nova chance de recomeçar suas vidas no Brasil.
Este é o caso de Andre James, que hoje comanda o restaurante Jerky’s Cozinha Caribenha. James, que nasceu em Kingston (Jamaica) e cursava odontologia, se apaixonou pelo Brasil durante um intercâmbio. Ele ressalta que muitos dos ao se mudar para o País, o jamaicano quis trazer um pedacinho de sua terra aos brasileiros e dar “sabor” às suas raízes caribenhas.
Além da gastronomia, o “Comidas de Mi Tierra” será também um espaço de celebração da diversidade cultural por meio da dança, da música e do artesanato. Grupos folclóricos e artistas independentes vão se apresentar ao longo dos dois dias, representando culturais típicas como a cumbia colombiana, o merengue dominicano, a salsa cubana e rodas de capoeira. Para as famílias, haverá ainda uma área dedicada às crianças, com atividades lúdicas que estimulam o contato com diferentes culturas desde a infância.
RIQUEZA DE SABORES
Durante o evento, os visitantes terão a chance de embarcar em uma verdadeira viagem gastronômica, com pratos típicos e deliciosos de países como Argentina, Bahamas, Chile, Colômbia, Cuba, El Salvador, Equador, Peru, Porto Rico, Jamaica, México, Trinidad e Tobago, Uruguai e Venezuela.
El Salvador - “Pupusa”, símbolo de El Salvador, é considerado um dos alimentos mais emblemáticos do país. Trata-se de uma espécie de tortilha espessa feita de massa de milho (ou às vezes de arroz), recheada com uma variedade de ingredientes podendo ser de carne ou até mesmo vegetariano. Colômbia - “Empanadas” (um tipo de pastel feito com milho e recheadas) e “Arepass”. Feitas por chefs locais, as receitas preservam o sabor original colombiano.
SHOWS MUSICAIS
A banda “A Lo Cubano”, que vai apresentar um repertório com o melhor da música latina, abrangendo desde salsa, reggaton, pop até chachacha, abrirá as apresentações musicais do festival.
Com músicos de diversas nacionalidades, como Cuba, Brasil e Colômbia, trazendo influência de várias culturas latino-americanas, resultando numa rica mistura musical, a banda promete animar o público. A programação musical do evento foi pensada para valorizar a diversidade e criar um ambiente de celebração e integração.
Os DJs Bogotá e Poncho, da Bolívia, prometem fazer uma verdadeira “Fiesta Latina” com ritmos populares e eletrônicos. E a roda de samba brasileira está garantida com os ritmistas da Bateria de Rua.
Sabores latinos em uma explosão de cores e tradição
CHICHA MORADA no Caderno da Abuela
O QUE É ?
A chicha morada é uma bebida tradicional peruana feita a partir do milho roxo seco, uma variedade ancestral cultivada nos Andes. Muito presente no cotidiano dos peruanos, ela se destaca não só pelo sabor marcante e aroma especiado, mas também por suas reconhecidas propriedades antioxidantes.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 litro
INGREDIENTES
1 kg milho roxo
1 abacaxi maduro
2 Maçãs
10 cravos
1 pau de canela
4 litros de água
4 Limões
Açúcar a gosto
MODO DE FAZER
O milho roxo pode ser encontrado em mercados latinos ou em lojas online de produtos andinos
Ferva o milho roxo com as cascas de abacaxi, as cascas das maçãs, os cravos e a canela
Após 45 minutos de fervura quando os grãos de milho estiverem abrindo, retire do fogo e deixe
esfriar por pelo menos 30 minutos
Já frio coe retirando o milho e as cascas, adicione o açúcar, as maçãs e o abacaxi picados em cubos
Finalize com o suco dos limões
Coloque na geladeira, sirva bem gelado e aproveite :)
CONHEÇA RESTAURANTES que se destacam com seus pratos culturais
Seleção de casas traz comida cultural tradicional e típica inspirada na Colômbia, Peru, Venezuela e Bolívia por paola ceravolo fotos macai josé
Oespecial O Melhor de São Paulo
Gastronomia – Restaurantes, Bares e Cozinha traz uma seleção com mais de 900 casas onde comer e beber na cidade, apresentados de acordo com a sua especialidade e com informações sobre bairros em que estão localizados.
Além da seleção, o projeto destaca vencedores eleitos pelo júri especializado e a opinião dos moradores da cidade por meio de uma pesquisa Datafolha, que traça a lista dos melhores endereços de São Paulo segundo o paulistano.
Conheça a seguir 12 restaurantes latino-americanos em São Paulo.
ATZI
A taqueria é irmã do restaurante mexicano
Metzi, dos chefs Luana Sabino e Eduardo Ortiz. Os tacos, os preferidos da casa, aparecem em sete sabores, que custam a partir de R$ 18. O al pastor é feito com porco condimentado, enquanto outros recheios incluem carne, frango, torresmo e cogumelos. Há outra modalidade de prato chamada de vampiro, que leva tortilhas crocantes e tem os mesmos sabores dos tacos (R$ 24). Entre as bebidas, há água de maracujá e de hibisco, por R$ 14
R. Mourato Coelho, 1.233, Pinheiros, tel (11) 94900-0044 @atzitaqueria
CHÉVERE
Endereço com clima de boteco, se espalha pela rua com mesas, sempre tocando música latina. Na cozinha, as empanadas são a especialidade. São 15 sabores, a partir de R$ 14, que variam entre carne de frango, boi, shimeji e jaca, além das versões doces como a de banana com doce de leite. Um país que aparece representado no menu é o México, com seus tacos de recheios típicos, como carne suína desfiada (R$ 30, duas unidades). No almoço, os pratos começam em R$ 35, caso do majadito. Vegetariano, traz arroz com cúrcuma refogado em salsa de tomate, servido com ervilhas, banana-da-terra frita e ovo.
R. Sousa Lima, 321, Barra Funda @cheverecozinhaebar
PERUANA CEVICHERIA
Comandada pela chef Marisabel Woodman, a casa é um verdadeiro mergulho na cultura latino-americana, com destaque para suas raízes peruanas. O ambiente é acolhedor e vibrante, inspirado na cultura pré-colombiana. Para começar, uma boa pedida é o tiradito de la casa, feito com lâminas finas de peixe fresco e molho de ají, que traz acidez e leve picância na medida certa (R$ 60).
Os ceviches, sempre presentes no cardápio, são oferecidos em diferentes versões, com preços a partir de R$ 71. Já a casuelita del mar é uma das especialidades da casa: nela, o pescado do dia é marinado com camarão, tucupi e leite de tigre (R$ 91)
Al. Campinas, 1.357, J. Paulistano @laperuanabr
LA POPULAR
Aberto em 2023 pelo chef mexicano Quique Calderón, o restaurante se destaca por oferecer comida típica do México com preços acessíveis e ingredientes de qualidade. No cardápio, há opções clássicas como tacos, quesadillas e burritos, todos vendidos por R$ 20. Os tacos, carro-chefe da casa, são preparados com duas tortilhas e recheios de carne de porco ou de boi, bem temperados e suculentos. Entre as quesadillas, a mais pedida é a alambre, feita com contrafilé e bacon, garantindo uma combinação marcante. Os burritos usam os mesmos ingredientes, com o acréscimo de pasta de feijão e abacate, que dão mais cremosidade ao prato. Como acompanhamentos, guacamole e chilli beans (feijão com carne moída) saem por R$ 25. A proposta é simples: comida mexicana autêntica, de qualidade e com bom custo-benefício.
R. Frei Caneca, 1.057, Consolação, tel (11) 98394-3326 @taqueria_lapopular
Ceviche do restaurante Riconcito Peruano é campeão de vendas
Eu quero que o cliente saia com a sensação de ter desacelerado e vivido algo único
MACONDO
A casa de Jair Rojas, que começou vendendo comida típica na rua, é ponto de encontro da culinária colombiana na capital. Ele serve receitas como patacones, disco crocante de banana-da-terra (R$ 41). Mas as arepas, massa à base de milho, são as estrelas do lugar. Dá para montá-las ou escolher entre diferentes versões, como a choriarepa, que leva queijo e linguiça (R$ 26).
R. Card. Arcoverde, 1.361, Pinheiros, tel (11) 98616-4184 @macondo_raizes_colombianas
MESCLA
As receitas da casa, instalada na Barra Funda, misturam tradições de diferentes países da América Latina segundo o olhar do chef boliviano Checho Gonzales. Ali, o ceviche é de pescada-cambucu e vem servido com suco de tomate, limão e chips de batata (R$ 40). O chef também traz o pirarucu ao forno, acompanhado de virado de feijão, vinagrete e bacon (R$ 64). Vale provar a costela de porco, ao lado de feijão-fradinho, banana-da-terra e queijo (R$ 57). Uma boa pedida para compartilhar é a salteña, um pastel assado típico da Bolívia, recheado com carne e azeitonas (R$ 18). Na ala de sobremesas, há o clássico latino-americano bolo de três leites (R$ 20).
R. Sousa Lima, 305, Barra Funda, tel (11) 97392-3833 @mescla_restaurante
RINCONCITO PERUANO
Completa neste ano duas décadas de história, com dez unidades na capital paulista. Sob o comando do chef peruano Edgard Villar, o restaurante prepara pratos bem típicos, como os anticuchos, espetos de coração bovino (R$ 36,90, três unidades). Uma das receitas mais pedidas da casa é o pulpo parrillero, acompanhado de batatas crocantes (R$ 139,99). Grelhado na parrilla, o polvo recebe molho anticuchero, ají panca, alho e orégano. Mas são a grande atração os ceviches, que podem ser de salmão, camarão, misto e até vegetariano (a partir de R$ 56,90).
R. Aurora, 443, Centro, tel (11) 3361-2400 @rinconcitoperuano
SURI
O endereço serve nove tipos de ceviche por a partir de R$ 70. As receitas variam nos molhos, peixes ou frutos do mar usados, como lula, camarão, salmão e atum. Entre os pratos principais, o Galápagos é feito com corvina grelhada no vinagrete de manga e pimenta-biquinho (R$ 82). Mais abrasileirado, o piancó traz galinha em risoto de arroz vermelho da Paraíba (R$ 69). Acompanham vegetais e molho ají amarelo. A torta de café e chocolate com chantili, por R$ 37, ajuda a finalizar bem a refeição.
R. Mateus Grou, 488, Pinheiros, tel (11) 3034-1763 @suricevichebar
Quitute com molho de guacamole do Waska Restobar
TAQUERIA LA SABROSA
Em 2023, a lanchonete de comida mexicana deixou a rua Augusta e ganhou um novo endereço, em Pinheiros. O cardápio se manteve. Os tacos, com duas tortilhas, têm versões com porco, camarão e carne bovina, além das vegetarianas, que misturam cogumelos, abobrinha, batata e milho salteado (a partir de R$ 17). Às terças, duas porções são vendidas pelo preço de uma. Os burritos são mais robustos, como o de frango feito com feijão, queijo, guacamole e cebolas caramelizadas (R$ 40).
Na parte etílica, há margarita frozen (R$ 30).
R. Francisco Leitão, 246. Pinheiros, tel (11) 2925-6189 @taquerialasabrosa
TARAZ
Com menu sob o comando do chef Felipe Bronze. O menu oferece sabores frescos, como os dos ceviches, mas, principalmente, pratos preparados na brasa, pensados para compartilhar. A picanha, servida com cebola assada, alho, chimichurri e farofa de mandioca, sai por R$ 95. Já o short ribs leva pupunha na brasa e confit de limão (R$ 240).
Outra opção marcante é o polvo grelhado, que chega à mesa com batatas rústicas (R$ 135). Sobremesas, como o bolo de macaxeira com coco, sorvete de doce de leite (R$ 55).
R. Itapeva, 435, Bela Vista, região central @taraz.saopaulo
WASKA RESTOBAR
O restaurante Waska Restobar Latino do casal de peruanos Natalia Marrache e Luis Ramirez foi aberto no final de 2023 em Pinheiros e se dedica à culinária de diversos países da América Latina, como Venezuela, Colômbia e Argentina. Por lá, eles oferecem quatro tipos de ceviche, os carros chefes da casa, que custam a partir de R$ 52, além dos tradicionais tacos e patacones, feitos de banana-da-terra e servidos com guacamole ou carne que agradam qualquer um. Natalia comanda a coquetelaria e assina os drinques como o saoco papi, feito à base de pisco, morango, Campari, limão e tônica, ao preço de R$ 35.
R. Padre Carvalho, 46, Pinheiros @waska.restobarlatino
Mexilhão com alho e pimenta, queijo Tulha e ovos de ikura do Metzi
Mario Panezo
Titular do novo Feriae, premiado pela revista BocaBoca apresenta um menu em que vegetais orgânicos e de pequenos produtores
Aos 36 anos, Panezo comanda o restaurante Feriae, no centro da capital. Em um sobradinho de esquina no Campos Elíseos, o restaurante é daqueles achados que ainda surpreendem em uma São Paulo saturada de modismos. Ali, ele apresenta uma cozinha autoral, intuitiva e livre de rótulos. Nada de fórmulas engessadas ou receitas reproduzidas à exaustão.
A proposta do Feriae desafia convenções e convida o público a uma experiência sensorial única. É um espaço onde a criatividade dita o cardápio e o improviso tem lugar de honra.
“Quero liberdade para criar”, diz o chef, que começou a carreira como lavador de pratos e passou por casas importantes, como o d.o.m., de Alex Atala. “Aprendi a respeitar os ingredientes e a contar histórias. No Feriae, cada semana tem seu ritmo, suas inspirações.”
O cardápio muda constantemente. Em uma visita recente, havia, por exemplo, um minucioso tartare de carne de sol com gema curada e um delicado peixe no tucupi com farofa de castanha-do-pará. A sazonalidade e os ingredientes brasileiros são o ponto de partida — mas nunca o limite. “A técnica está a serviço da emoção, e não o contrário”, define.
Com apenas 24 lugares e atmosfera acolhedora, o Feriæ se transformou em ponto de encontro de quem busca uma experiência gastronômica sensível, quase introspectiva. Panezo comanda tudo com atenção quase artesanal: faz as compras, testa preparos, interage com os clientes e até ajuda na limpeza ao final do expediente.
“Quero que o cliente saia daqui com a sensação de ter desacelerado, de ter vivido algo diferente”, afirma. “Houve momentos em que pensei em desistir, mas a cozinha sempre me chamou de volta. Quando estou ali, tudo faz sentido.”
O chef também tem se envolvido em projetos colaborativos com outros nomes da nova geração de cozinheiros paulistanos. A ideia é fortalecer uma rede de apoio entre pequenos restaurantes autorais,
@ligiaskowronski
que compartilham valores semelhantes: valorização do produtor local, experimentação criativa e hospitalidade afetiva.
Formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, Panezo não acredita que o diploma seja o elemento mais importante para se destacar na profissão. “Mais do que técnica, é preciso escuta, sensibilidade, entrega. Cada prato é um gesto e o cliente percebe quando aquilo é verdadeiro”, diz. O reconhecimento da crítica e do público parece confirmar sua filosofia.
Apesar do crescimento da casa, Panezo resiste à tentação de expandir. “Não quero perder o controle da qualidade nem transformar o Feriae em algo que ele não é. Gosto da proximidade, de servir a cada pessoa como se fosse um convite para minha casa”, explica. Isso não significa, no entanto, que
ele não tenha planos. “Tenho ideias para o futuro, talvez um projeto mais acessível, voltado à comida de rua, mas sempre com alma.”
Nos bastidores do prêmio bocaboca, a escolha de Panezo foi unânime entre os jurados da categoria. “Ele é uma das vozes mais autênticas da nova cena gastronômica paulistana”, comentou um dos avaliadores. “É raro ver tamanha coerência entre conceito, execução e ambiente.”
Com seu trabalho, Mário Panezo vai além do ato de cozinhar: ele convida o público a reconectar-se com o tempo, com a memória e com os sabores essenciais.
Em meio ao ruído das tendências passageiras, sua cozinha permanece como uma voz serena e firme, revelando não apenas um novo chef, mas uma nova maneira de estar à mesa. Um gesto de resistência.
Mario Panezo: o chef revelação do ano de 2023
PASSAPORTE Latino pela metrópole
MI SABOR LATINO
Restaurante de gastronomia intercultural latina pela chef cubana Paulina Alzamora, cada prato é feito com muita dedicação e sabor
Rua Bom Pastor 1149, Ipiranga @misaborlatino8
URBANIKA
Restaurante de autêntica culinária latina de donos colombianos, Liliana e Giovani, oferecendo uma viagem gastronômica e cultural em cada prato
Rua França Pinto 381, Vila Mariana @urbanikasp
CAFÉ COLOMBIANO
Cafeteria colombiana com torrefação e livraria, que oferece um ambiente acolhedor e comidas autênticas latinas que aquecem o coração
Alameda Eduardo Prado 493, C. Elíseos @cafecolombiano
MISTURA
Restaurante Mistura de gastronomia típica peruana, que oferece uma experiência de sabores e cultura em pratos típicos
Rua Humberto I 318, Vila Mariana @misturagastronomiaperuana
MACONDO
Restaurante e café de raiz colombiana do chef Jair, representando sua culinária de forma acessível e deliciosa
Rua Cardeal Arcoverde 1361, Pinheiros @macondo_raizes_colombianas
AROMAS CAFE & CAKE
Restaurante, café e confeitaria liderado por Maria Izabel, venezuelana autêntica que inspira seus clientes com sua história
Rua Caraíbas 64, Pompeia @aromascafe.64
LA BOLIVIANITA
Bar e restaurante que oferece um cantinho da Bolívia em sp, divulgando e dando visibilidade para a cultura boliviana
Rua Solon 891, Bom Retiro @labolivianita.oficial
MOOCAIRES
Restobar com ambiente e comida autêntica argentina, especialidade em choripáns, empanadas, carnes, futebol e música
Rua da Mooca 3593, Alto da Mooca @moocaires
DOÑA BERTHA
Comida caseira feita por uma madre peruana Doña Bertha, explorando sabores típicos com muito amor e dedicação
Alameda Ribeiro da Silva 601, C. Elíseos @donaberthaperuana601
ROLÊ PELA VM
Cultura perto de você
Tradições, arte e gastronomia da América Latina por um dos bairros mais autênticos de São Paulo
OLARIA PAULISTANA
Ateliê especializado em cerâmica, ofereceno produtos personalizadas para entusiastas em peças de cozinha
Ter. a Sex. 9h-17:30h Rua Rio Grande, 139
Gratuito certos dias na semana
Pet friendly
Estacionamento
RuaPelotas
R.FrançaPinto
R.Humberto
Parque Ibirapuera
Paraíso R.
SESC
O Sesc Vila Mariana oferece atividades para todas as idades
Seg. a sex. 7h-21h30
Sáb. 10h-20h30 | Dom. 10h-18h Rua Pelotas 141
MISTURA
Restaurante peruano com ambiente acolhedor
Seg. a sáb. 12h a 22h Dom. 12h a 17h Rua Humberto I 318
URBANIKA
Restaurante familiar colombiano com pratos autênticos latinos
Seg. a sex. 11:30h a 21h30
Sáb. e Dom. 12h a 16h Rua França Pinto 381
MAC
Museu de arte Contemporânea com acervo rico e variado
Ter. a Dom 10h-21h Av Pedro Alvares Cabral 1301
Ana Rosa
Santa Cruz
Belas Artes
Paola Carosella
Entre sabores e memórias, Paola Carosella narra sua jornada e declara seu amor pelo Brasil
Conhecida por sua autenticidade, sensibilidade e forte presença na cena gastronômica brasileira, a chef argentina Paola Carosella lança seu primeiro livro, Todas as sextas, uma obra que vai muito além de receitas: é um mergulho profundo em suas memórias, valores e vivências pessoais. Na entrevista, a chef revela como a escrita foi também um exercício terapêutico e de reconexão com suas raízes, fala sobre a importância dos alimentos como expressão cultural e afetiva, e reflete sobre temas como maternidade, trabalho, feminismo e identidade.
COMO É SER UMA CHEF ESTRANGEIRA NO BRASIL ?
Nunca amei tanto um país como amo o Brasil. Eu saí da Argentina com 27 anos e não sei se cheguei a me relacionar tanto com um país quanto me relaciono com o Brasil, porque tenho uma filha brasileira e mais de cem colaboradores que trabalham comigo. Cuido deles e de suas famílias, são muitas pessoas. Eu não vejo fronteiras. Não sinto que não sou daqui. O que eu gostaria de perguntar, quando recebo comentários agressivos em redes sociais, é: o que te faz ser brasileiro? Nascer aqui ou fazer o máximo que você puder pelo país no qual você está?
POR QUE HÁ MAIS HOMENS NESSE ESPAÇO ?
Nossa saída para o mundo profissional ocorreu há um espaço de tempo curto, e a mulher se aventurou na cozinha profissional há não muito tempo. Por isso, a cozinha ainda continua sendo um trabalho onde os homens têm mais espaço. Acho que tem a ver com o fato de que é um trabalho muito duro fisicamente. As mulheres podem estar e fazer o que elas quiserem, mas o trabalho em restaurante é pesado e muito ingrato para o corpo de uma mulher. Mas isso nunca impediu uma mulher de ocupar o espaço que é seu por direito.
@nanirodrigues
COMO UMA MULHER SE IMPÕE ?
Há muito anos não enfrentava uma atitude assim, pois tenho minhas equipes formadas e não preciso dar ordens no meu restaurante. Por isso, a cozinha continua sendo um trabalho onde os homens têm mais espaço. Acho que tem a ver com o fato de que é um trabalho muito duro fisicamente. Criamos uma harmonia e entendemos que a hierarquia existe porque é necessária para o resultado final, e não porque um é mais importante do que o outro. Eu não vejo fronteiras. Acho que o participante pensou “você é chef de cozinha, mas eu também estou aqui para mostrar quem sou”. E mostrou quem ele era. Mas, para mim, ser chef não é sobre impor autoridade, e sim sobre conduzir uma equipe com respeito, sensibilidade, colaboração e escuta ativa. É essa troca que sustenta uma cozinha de verdade.
O QUE VOCÊ COZINHA EM CASA ?
Moro com a minha filha (Francesca, de cinco anos). A dona Isabel, que trabalha comigo há mais de 15 anos, vem todas as manhãs e temos um jeito de nos organizar. Ela cozinha arroz, quinoa, lentilha, feijão, brócolis e quiabo refogado com alho e cebola e guarda na geladeira em potes de vidro. Depois, o que fazemos à noite é ir juntando essas coisas em diferentes combinações. Todos os dias, faço o café da manhã, para mim e minha filha, e cozinho aos sábados e domingos quando estamos em casa. Esses momentos com ela também são muito valiosos para mim. Minha comida é muito simples, saudável, orgânica e com muita verdura. Gosto de manter uma alimentação descomplicada, mas cheia de sabor e intenção, sempre respeitando os ingredientes e priorizando o que é natural e fresco.
Paola Carosella junto de seu livro Todas as Sextas
Imigrantes cozinham para o mundo
por nina horta ilustração marcela cantuária
São 31 entrevistas com imigrantes chegados a São Paulo, dos quatro cantos do mundo, de 1900 em diante. Da Itália ao Japão, do Vinte e sete mulheres e quatro homens que contam suas experiências. Cortados os laços familiares, rompidos os contatos sociais que preservavam seus hábitos, perdiam as fontes que formam a identidade. O que acontece com estas pessoas que deixam para trás toda uma vida? Como se adaptam ? Sempre leio e releio “Memórias de um Colono no Brasil”, de Thomas Davatz, com introdução de Sérgio Buarque de Holanda. É a história de um colono suíço, que vem para o Brasil iludido pelo país de sonho e fartura. Ele, metódico, casaco de alpaca preta, chapéu e polainas, cai direto no barro. Chuva, calor, muita enchente, mosquitos, formigas sem fim, estradas do diabo. O que se plantava na terra?
Milho, arroz, abóbora, cajá, feijão, batata-doce, mangarito. O fubá era grosso e intragável. A laranja, a banana, o abacaxi,
bons, mas não davam bebida que prestasse. O mel corria das árvores, mas as formigas chegavam primeiro e o imigrante tinha que se contentar com a rapadura.
Quantas gerações são necessárias para que se apague a saudade do gosto robusto da “papa-açorda”? Das lentilhas com arroz? Do Rote Grütze? Das butifarras? Rollmops? O normal é o imigrante começar a negligenciar sua própria comida. Além de tudo é difícil encontrá-la. Algas marinhas, ovas de tainha, kvass, em Mogi das Cruzes de 22? Se os hábitos alimentares forem considerados estranhos na nova terra também são deixados de lado numa pressão das crianças, da ala mais jovem que precisa ser “igual” aos companheiros.
Os imigrantes foram generosos na partilha de experiências, e as autoras souberam escolher o que há de mais representativo nas culinárias abordadas.
“Comer é incorporar o mundo” maurice merleau-ponty
Dias no Sol
Paisagens caribenhas, cenas do cotidiano e energia latina que revelam uma identidade marcada pela união e pelo afeto
por dessireé martinez
Por favor, não nos dedurem
Perseguição a imigrantes apavora comércio especialmente no setor de restaurantes que depende da mão de obra imigrante
Mal o presidente Donald Trump assumiu e o pânico já se instalou para parte da população dos Estados Unidos: trabalhadores que não têm ido ao trabalho por medo de serem presos, mães que deixaram de mandar seus filhos para a escola com receio de deportações.
A razão é a ofensiva antimigratória da administração Trump que promete reprimir e extraditar estrangeiros sem documentos no país. Uma espécie de Inquisição moderna contra imigrantes.
Um dos setores mais afetados é o dos restaurantes: muitos deles reportaram que não puderam abrir as portas na semana passada por falta de pessoal. O trabalho imigrante, tanto autorizado quanto não autorizado, é essencial para esse tipo de negócio no país.
Entre todos os funcionários que atuam no setor, o número de imigrantes é de 21%, segundo a Associação Nacional de Restaurantes (anr). Mas a cifra parece longe do real, se pensarmos que ela só engloba aqueles que estão legalizados. Faltaria incluir os que não têm documentos, que são maioria.
Muitos donos de restaurantes estavam relutantes em falar com as autoridades do Serviço de Controle de Imigração (Immigration and Customs Enforcement ou ice, sigla em inglês) temendo que seus negócios e trabalhadores pudessem ser afetados.
“Não deixe o ice entrar no prédio!”, dizia o recado, escrito à mão. “E nada de dedurar!”, pedia, em solidariedade aos companheiros ilegais. Resistência é nossa única esperança firme.
Muitos chefs e empresários contratam advogados especializados em imigração e tiveram que reunir seus funcionários para explicar a situação e seus direitos — tentando reverter o pânico. Esse clima de tensão acabou desencadeando um movimento de solidariedade no setor gastronômico, com campanhas públicas em defesa dos trabalhadores imigrantes e manifestações de apoio por parte de chefs renomados.Esse apoio coletivo fortaleceu a união da comunidade, mostrando que a empatia pode superar barreiras e medos.
@kanazawich
DE CHICAGO A SÃO PAULO
Nos eua, muitos restaurantes também são geridos por imigrantes — que oferecem trabalho a seus conterrâneos que chegam para tentar uma nova vida no país extrangeiro.
O setor gastronômico atrai imigrantes por ser uma das poucas áreas que não exige o domínio imediato do idioma local ou qualificações muito rígidas, como certificados ou graduação. Afinal, a comida é uma linguagem universal que atravessa fronteiras.
Em São Paulo, por exemplo, os restaurantes abertos por imigrantes ajudam a contar a história da cidade e do país: muitos dos mais antigos foram fundados por pessoas fugindo de crises e guerras.
Esses estabelecimentos começaram servindo comida para suas comunidades, mas logo caíram no gosto de muitos dos moradores locais fora de suas comunidades, moldando a identidade gastronômica da cidade. Em média, 41% dos restaurantes dos eua são geridos por minorias étnicas.
CONSCIÊNCIA DO COMENSAL
Nas reportagens dos jornais e nas conversas de amantes da gastronomia, fala-se sobre a importância da diversidade de ingredientes, de receitas, o que é sempre válido.
No entanto, pouco se discute o fator humano por trás da gastronomia. Falamos sobre pratos, menus e serviços, mas raramente reconhecemos a força de trabalho que sustenta o setor, reduzida a estatísticas ou ao rótulo de “mão de obra”.
Por isso, na próxima vez que for sair para almoçar com a família ou jantar fora com os amigos, talvez valesse levar esse tema em consideração: buscar aquele restaurante aberto por imigrantes no bairro que nunca visitou.
Reconhecê-los e valorizá-los é uma forma de preservar a diversidade que torna nossas cidades mais vibrantes e nossas mesas, mais ricas. Além do sabor, há histórias, trajetórias e resistências sendo servidas a cada prato. É também um gesto de acolhimento e curiosidade diante do outro.
A cozinha no The Duchess lotada de funcionários
REFUGIADOS EMPREENDEDORE S ganham plataforma para divulgar negócios
onu lança espaço digital para estimular vendas de refugiados; outras iniciativas ajudam a romper barreiras sociais por victoria netto fotos tiago queiroz
Começar um empreendimento do zero é sempre um desafio, principalmente para quem abandonou o país de origem em um contexto de crise para fixar raízes em terras estranhas. É o caso de quase 55 mil refugiados reconhecidos no Brasil, boa parte profissionais liberais, que agora contam com uma plataforma digital voltada à divulgação de seus empreendimentos, a Refugiados Empreendedores. A partir desse espaço digital, eles podem receber apoio não só de consumidores locais, mas também de empresas.
Lançada neste mês pela Agência da onu para Refugiados (Acnur) em parceria com a Rede Brasil do Pacto Global, a plataforma busca dar visibilidade a pequenos empreendedores que foram acolhidos no País. A iniciativa ainda reúne informações sobre cursos e mentorias, além de oportunidades de acesso ao microcrédito. O uso é gratuito e para todos que necessitam.
“Muitos refugiados tiveram a vida afetada durante a pandemia do coronavírus, então percebemos que havia a necessidade de fazê-los conhecidos nas comunidades onde estavam inseridos e vimos uma forma de aumentar seu alcance por meio da plataforma digital”, explica ao Estadão o oficial de meios de vida da Acnur, Paulo Sérgio de Almeida, que coordena a equipe responsá-
vel pela que coordena a equipe responsável pela que coordena a equipe responsável pela gestão de conteúdo da plataforma.
Para participar, o refugiado precisa preencher um formulário na plataforma, e a equipe responsável entra em contato para registrá-lo. Até agora, 57 negócios de nove nacionalidades estão cadastrados, 70% deles liderados por mulheres. Os segmentos vão desde marcenaria, design, artesanato, maquiagem, moda e produção gráfica até o setor mais recorrente: gastronomia.
A colombiana Liliana Patrícia Pataquiva Barriga, de 42 anos, dona do restaurante Arepas Urbanika, é uma dessas empreendedoras. Ela, o marido e os dois filhos chegaram ao Brasil em
2014, fugindo de ameaças de narcotraficantes em Bogotá. Mas foi só em 2016, já mais adaptados, que o casal criou o próprio negócio para vender arepas, prato típico da Colômbia.
De uma food bike a um food truck em eventos, a empresária resolveu apostar em um espaço maior em 2020. Foram anos de sonho e meses de negociação para estabelecer o Arepas Urbanika na Vila Madalena, em São Paulo. Liliana assinou o contrato e, três dias depois, veio a pandemia.
“Já começamos só com delivery, portas fechadas e um serviço diferente do que tínhamos pensado”, conta ela. “Procuramos a Acnur para ajudar na divulgação, mostrar que o restaurante existe,temos um ponto fixo.” As iniciativas que apoiam empreendedores refugiados iniciativas que apoiam empreendedores refugiados.
“Hoje, além de serviços de entrega por aplicativo, ela e o marido já atendem alguns clientes no salão e servem cerca de 30 pedidos no almoço — número que, apesar de crescer, ainda é menor que os 100 atendimentos realizados antes da pandemia. A movimentação tem aumentado aos poucos.”
Arepa preparada por Liliana Barriga em seu restaurante Urbanika
O nosso lema é conectar pessoas para ampliar o acesso de produtos
AMAZONIATIVA
O fortalecimento da produção local também é o mote da AmazoniAtiva. O portal, criado pelo Instituto BVRio em parceria com entidades como a gcf Task Force, funciona como uma vitrine para pequenos empreendedores amazônicos, famílias de produtores, associações indígenas, quilombolas e agroextrativistas.
“O nosso lema é conectar pessoas, floresta e mercados, para ampliar o acesso de produtos e ativos da Amazônia brasileira a nichos específicos, com alto valor agregado e contribuição para a manutenção da floresta em pé”, explica o diretor de Relações Institucionais da AmazoniAtiva, Beto Mesquita típico da Colômbia.
O portal, lançado em 2019 como um piloto em Rondônia, tinha 18 empreendimentos. Em setembro de 2020, quando a plataforma passou a abranger os nove Estados da Amazônia Legal, o número saltou para 60. Cerca de R$ 100 mil foram movimentados em vendas e parcerias comerciais.
Ainda não é possível comprar os produtos na plataforma fugindo de ameaças de narcotraficantes, que tem previsão para virar um e-commerce no primeiro semestre deste ano.
A Saboaria Rondônia, pequena indústria de cosméticos gerenciada por produtoras rurais, está na AmazoniAtiva desde o come-
ço da plataforma. Para Mareilde Freire de Almeida, de 59 anos, sócia-fundadora da Saboaria, a vitrine ajuda a diminuir a dificuldade de vender o que é produzido.
“Os produtores e extrativistas amazônicos ficam isolados, o número saltou para 60. Estamos no Norte stamos no Nortestamos no Norte e temos mais dificuldades logísticas. Vemos outras regiões trabalhando a biodiversidade amazônica, feita até de forma exploratória, comprando os insumos amazônicos a preços baixos e fazendo essa venda em outras regiões”, comenta Mareilde Rondônia.
A preservação é outro eixo do trabalho desses empreendedores. “Nós trabalhamos com a extração e a defesa de duas
palmeiras da região, o babaçu e o buriti, fazemos a coleta dos frutos, a extração dos óleos e trabalhamos com a devolução dessas sementes para que elas possam se tornar mudas.”
Cada ativo dos cosméticos da Saboaria Rondônia — cacau, café, óleo de copaíba, mel — vem de produtores e cooperativas da região Sul. Para a empresária, “a união dos pequenos” é importante para ajudar a romper essas barreiras.
MULHERES, NEGROS E TRANS
As iniciativas que apoiam empreendedores refugiados iniciativas que apoiam empreendedores refugiados ou isolados regionalmente têm correlatos em plataformas para outros grupos politicamente minorizados na nossa sociedade. A Rede Mulher Empreendedora (rme), o Mercado Black Money e o EmpoderaTrans, por exemplo, dão visibilidade e fornecem suporte à mulheres, negros e pessoas trans.
As fundadoras da Saboaria Rondônia, Maria, Rosely e Mareilde
Brasileiros não sabem como encontrar os negócios de afroempreendedores
O Mercado Black Money é um marketplace que permite a conexão entre empreendedores e consumidores negros. “Ao longo de nossa jornada, percebemos que há muitos brasileiros desejando combater o racismo por meio do apoio a negócios negros, mas não sabiam como encontrar esses afroempreendedores”, explica Nina Silva, sócia-fundadora do Movimento. Criado em março de 2020 com um piloto de 30 lojas, o marketplace exclusivo para empreendedores negros já soma mais de 800 lojas sem mensalidade. Destas, 70% são encabeçadas por mulheres. Na mesma linha, a Rede Mulher Empreendedora criou, em 2019, um marketplace para auxiliar mulheres na geração de renda e na divulgação de seus negócios. A iniciativa surgiu como resposta às barreiras enfrentadas por mulheres no mercado de trabalho e no acesso a canais de venda. O que começou com 500 empreendimentos cadastrados hoje conta com quase 1.700, abrangendo áreas como moda, artesanato, alimentação e serviços. Na plataforma, as empreendedoras podem cadastrar seus produtos e serviços e realizar vendas diretamente ao consumidor, promovendo autonomia e visibilidade. Além disso, o espaço também oferece conteúdos de capacitação e apoio para o desenvolvimento dos negócios liderados por mulheres.
A desinformação dificulta o contato com novas culturas
Ataques de xenofobia
Família dona de restaurante peruano é vítima de ataques xenofóbicos de bolsonaristas na Grande São Paulo
Uma família de imigrantes peruanos dona de um restaurante na capital paulista se tornou vítima de uma série de ataques realizados por bolsonaristas irritados com uma mensagem irônica sobre os gastos do então presidente Jair Bolsonaro (pl) com o cartão corporativo. Os números, divulgados no último dia 12, não incomodaram os seguidores do presidente, mas a crítica bem humorada do restaurante Doña Bertha Comida Peruana foi o suficiente para a campanha de ódio.
“Aqui você pode vir almoçar tranquilo que sua conta não vai dar 9 mil reais”, dizia o texto escrito com giz em um pequeno quadro afixado à porta do restaurante. O valor fazia referência a um dos muitos gastos que chamaram atenção na planilha divulgada com os valores despendidos por Bolsonaro e auxiliares nos últimos anos. Em um só dia, 15 de abril de 2022, cartão corporativo do governo foi usado para realizar seis pagamentos de R$ 9.500 em uma só lanchonete de São Paulo.
O gerente do restaurante, Martín Suárez – filho da Doña Bertha, responsável pela cozinha e que dá nome ao restaurante – contou ao Brasil de Fato que o quadrinho em questão sempre tem mensagens bem humoradas, com diversos assuntos. Muitas delas de cunho político. Apesar de ter havido críticas pontuais, desta vez a coisa foi além. Liberdade de expressão deve prevalecer sempre.
“É nossa primeira vez com algo com um volume tão alto. Já tinha recebido mensagens isoladas de alguém incomodado, ou algum comentário no Instagram em cima de uma foto, e tal. Não era nada tão aparente quanto foi desta vez. A gente acredita sim, que foi orquestrado, porque tinha hora específica para começar e foi tudo de uma vez, tudo junto”, contou.
As agressões aconteceram entre sexta-feira e sábado (20 e 21 de janeiro). Além de mensagens ofensivas nas postagens na página do restaurante no Instagram, quase sempre com perfis “fakes”, foram
@rkaitlinnewman
enviadas mensagens privadas pela rede social e pelo WhatsApp do restaurante e realizadas ligações telefônicas com ofensas e ameaças. Um dos perfis escreveu coisas como “quero ver o fim de vocês muito em breve, pode esperar”.
“Muita gente que não conhece a gente, mas nos segue nas redes sociais, muitas pessoas mandaram para família, amigos, pessoal do trabalho, para nos apoiar. Também estabelecimentos amigos nossos fizeram a mesma coisa, para tentar inibir esses ataques. Foi uma briga virtual, mensagem por mensagem, avaliação por avaliação”, complementou Martín.
O restaurante atende aos sábados e domingos, na casa dos Suárez. Os filhos Martín e Marco trabalham no local, assim como outras três pessoas de fora da família. “É algo muito bonito de se ver, de entender e confirmar o quanto as pessoas gostam da gente, o quanto a gente faz tem validade, além de simplesmente servir comida.”
RESPOSTA NA JUSTIÇA
Apesar do esforço coletivo ter dado resultado e o ataque, cessado, a família Suárez não pretende deixar a agressão sem resposta. Eles estão contando com apoio para definir quais os passos serão tomados na esfera judicial.
O episódio acendeu um alerta sobre os limites e o clima de tensão expôs como discursos polarizados podem transbordar para o cotidiano de forma perigosa.
“Neste momento, não tenho nem ideia do que fez repercutir tanto, uma placa irônica dessa, como sempre foi. A gente atua dessa maneira com nossas placas com marketing irônico, tirando sarro de algumas questões, não só politicamente, mas também datas comerciais, em tudo que tem a ver no nosso dia a dia, o que acontece semana por semana. Já tinha acontecido antes de alguém mandar mensagem com cunho político, mas foi só uma pessoa, nada tão sério quanto pra juntar tantas pessoas para fazer a mesma coisa”, concluiu Martín.
UM MUNDO CHEIO DE SABOR que se revela em cada mesa paulistana
Migrantes e refugiados ajudam São Paulo a ser capital gastronômica reconhecida internacionalmente por rodrigo garcia fotos edson lopes
Uma cidade que tem comidas e bebidas nos nomes de bairros (Cambuci, Perus, Perdizes), avenidas (Jacu-Pêssego, Café), largo (Batata) e até um viaduto (Chá) parece predestinada a ser um importante centro gastronômico. Parece e é de fato. São Paulo tem aproximadamente 9 mil restaurantes, bares e cafés, além de food trucks e ambulantes, segundo dados da Prefeitura Estadual.
Grande parte da riqueza gastronômica da cidade se deve aos migrantes (pessoas que saíram de outros municípios, Estados ou países por vontade própria) e dos refugiados (pessoas que foram forçadas a deixar seus países).
É o caso de Muna Darweesh, que vivia bem com o marido e os quatro filhos em Latakia, no litoral da Síria. Dava aulas de inglês e cuidava da casa. Mas em 2013, com o agravamento da guerra civil, a família pegou um barco e foi para o Egito. E depois um avião para São Paulo, sem saber nada sobre a cidade. “O Brasil foi o país que nos aceitou”, conta Muna.
Em São Paulo, ela consegue sobreviver graças ao que aprendeu com a mãe: cozinhar. Muna começou vendendo doces árabes na Mesquita Brasil, no Cambuci. Depois a ex-professora criou, no mesmo bairro, a Muna – Sabores & Memórias Árabes para fazer e
entregar especialidades de seu país, como húmus, babaganuche e esfirra. “Passamos várias dificuldades, recebemos ajuda de muita gente e agora estamos conseguindo sobreviver com sacrifício”, diz à Apartes com um forte sotaque sírio. Muna ainda sente muitas saudades da terra natal, mas já virou fã da coxinha de galinha brasileira. O professor Celso dos Santos Silva, do curso de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (senac), explica que a área de alimentos e bebidas é muito propícia para os estrangeiros ganharem renda, fazerem carreira no setor e até abrirem o próprio negócio.
Segundo Silva, que também é vice-presidente da Associação de Restauradores Gastronômicos das
Américas e do Mundo, há uma carência de mão de obra no setor por causa da pandemia. “Com ajuda, cursos, estágios, assessorias, os refugiados têm muitas possibilidades de crescer”, afirma. “Eles não são acomodados e são bem pró-ativos”.
Um caso de sucesso apontado pelo professor é o colombiano Jair Abril Rojas, que chegou a São Paulo em 2012. Primeiro trabalhou em um restaurante de comida baiana, depois montou um food truck especializado em arepas (espécie de tortinha à base de milho) e atualmente é proprietário do restaurante Macondo Raízes Colombianas, em Pinheiros. Macondo é a cidade imaginada pelo escritor colombiano Gabriel García Márquez no livro Cem anos de solidão.
O Instituto Adus, uma ong que ajuda os refugiados a se estabelecerem em São Paulo, também usa a gastronomia como forma de integração. Oferece treinamentos e organiza feiras étnicas, com comidas típicas de vários países. “Queremos ampliar as redes de relacionamento dos estrangeiros para que consigam mostrar seus pratos, abrir portas e conseguir mais clientes”, explica o diretor-presidente do Adus, Marcelo Haydu. Outro apoio para refugiados em São Paulo usarem a gastronomia como fonte de renda é a Migraflix, que começou como ong e hoje é uma startup social. Organizando eventos com comidas típicas de vários países e oferecendo cursos para quem quer ser cozinheiro, ajudante de cozinha ou garçom, a Migraflix procura ser uma facilitadora para os estrangeiros. “Ajudamos principalmente nas questões burocráticas e nas normas sanitárias, que muitas vezes são bem diferentes dos países de origem”, explica a cozinheira e professora Ana Paula Gulin.
Campanha de reinteração ao refugiado organizado pelo Instituto Adus
Ajudamos nas questões burocráticas que muitas vezes são bem diferentes dos países de origem
LEMBRANÇAS SENSORIAIS
Além de ser um ganha-pão, a culinária dos refugiados ajuda a manter as raízes. Segundo as pesquisadoras Marina Heck e Rosa Beluzzo, no livro Cozinhas dos imigrantes: memórias e receitas, as recordações culinárias são as mais resistentes ao tempo e à distância. Por isso, a lembrança dos pratos feitos pelos antepassados é tão importante para refugiados e imigrantes, “obrigados a se adaptarem a novas relações sociais, novos costumes e, sobretudo, novos hábitos alimentares”. As autoras explicam que o desejo de preservar a tradição, de resgatar a ancestralidade pelo paladar, é muito comum em países formados por migrantes, como o Brasil. Isso se deve à “necessidade de cultivar uma identidade na terra estrangeira”.
Em outro livro, São Paulo: memória e sabor, Rosa Beluzzo diz que muitas vezes os migrantes ensinam seus costumes alimentares aos paulistanos. Cita o exemplo dos italianos, “que cultivaram e disseminaram o hábito de consumir verduras como escarola, almeirão, chicória, berinjela e pimentão”. A lista de influências estrangeiras que podem ser vistas e saboreadas nas ruas da capital paulista é longa: yakisoba (originário do Japão), churro (Espanha), hambúrguer (eua), ceviche (Peru), dogão (eua), crepe (França), empanada (Argentina), entre tantas outras.
RECONHECIMENTO
Essa diversidade de sabores levou a cidade de São Paulo a receber o título de capital mundial da gastronomia durante o 10º Congresso Internacional de Hospedagem, Gastronomia e Turismo (Cihat), em 1997. Na época, o reconhecimento foi feito por representantes de países que tivessem pelo menos um restaurante de comida típica na capital. No total, foram 43 nações. No mesmo ano, a Câmara Municipal de São Paulo criou o Troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia, concedido anualmente à mídia especializada em divulgar o que se come e o que se bebe na cidade. Na justificativa do projeto que criou o prêmio, o vereador Aurélio Nomura (psdb) e os ex-ve-
readores Aldaíza Sposati, Antonio Goulart, Miguel Colasuonno e Mohamad Said Mourad destacam a importância da gastronomia para o desenvolvimento da capital como um polo turístico: “A indústria do turismo oferece as melhores perspectivas em termos de geração de empregos, daí merece todos os esforços do poder público”.
No início, eram seis categorias. Hoje são 13, acompanhando as transformações dos meios de comunicação. Há até premiação para aplicativos destinados a facilitar o acesso a informações sobre a gastronomia na cidade e para páginas em redes sociais que divulguem a oferta gastronômica de São Paulo.
Refugiados recebem apoio para mostrar a gastronomia ancestral
O turismo gera emprego e renda, a excelência da gastronomia paulistana integra esse segmento
O atual presidente da Comissão Extraordinária de Apoio ao Desenvolvimento do Turismo, do Lazer e da Gastronomia da cmsp, vereador Rodrigo Goulart (psd), é um entusiasta do Troféu. “O Prêmio significa muito para a gastronomia paulistana, pois, além de estimular a produção, reconhece a contribuição dos premiados para que São Paulo permaneça a Capital Mundial da Gastronomia”, afirma à Apartes. “O turismo gera emprego, renda e tributos e a excelência da gastronomia paulistana integra esse segmento capaz de manter o desenvolvimento sustentável da cidade.”
Filho de Antonio Goulart, um dos ex-vereadores que criaram o Troféu, Rodrigo lembra que o pai sempre comentava em casa sobre os jornalistas premiados e sobre a importância do prêmio. Já receberam o Troféu São Paulo: Capital Mundial da Gastronomia celebridades como Ana Maria Braga, Silvio Lancellotti, Olivier Anquier, Ronnie Von e Marcio Canuto. Nos 25 anos do Troféu, as obras premiadas têm mostrado a diversidade da culinária paulistana. Como afirma o colombiano Jair Abril Rojas, no livro Prato do mundo, “o brasileiro é muito aberto a novos sabores”.
Papo em dia convida o chef colombiano Jair Rojas para entrevista
Culinária e Esperança
Uma entrevista com Yulexy, dos Salgados Venezuelanos, revela como a culinária se tornou uma ponte de esperança no Brasil
Na zona oeste de São Paulo, Yulexy López encontrou mais do que um lar. Encontrou também um caminho de reinvenção por meio da gastronomia. Criadora do negócio “Salgados Venezuelanos”, ela compartilhou com a Aventura de Construir um pouco da sua trajetória marcada por resiliência, dedicação, coragem, sabores e esperança. Confira a entrevista a seguir:
COMO FOI SUA CHEGADA AO BRASIL ?
Cheguei ao Brasil em 2018 com meus dois filhos pequenos. Sou natural de Barquisimeto, na Venezuela, e deixei meu país por causa da crise econômica e social que atingiu duramente a nossa população. A situação lá se tornou insustentável, com dificuldades para conseguir alimentos, medicamentos e até serviços básicos. Foi uma decisão muito difícil, mas eu precisava buscar um futuro melhor para mim e, principalmente, para os meus filhos. Ao chegar em São Paulo, tudo era novo e desafiador. Eu não falava português, não conhecia ninguém, e tive que aprender tudo do zero — desde como me locomover até como conseguir trabalho.
VOCÊ SEMPRE TRABALHOU COM CULINÁRIA ?
Não exatamente. Na Venezuela, eu trabalhava em outra área, sem ligação direta com a culinária profissional. No entanto, cozinhar sempre foi uma paixão presente na minha vida, especialmente nas reuniões de família, onde a comida tinha um papel central. Quando cheguei ao Brasil e me deparei com as dificuldades de recomeçar, vi na gastronomia uma possibilidade real de sustento. Comecei a preparar salgados típicos venezuelanos para vender no meu bairro, e aos poucos percebi que, além de uma fonte de renda, aquilo era também uma forma de manter viva minha cultura e compartilhar um pedaço da Venezuela com outras pessoas. A recepção foi muito positiva, o que me motivou a continuar e expandir esse trabalho com dedicação.
@rosângelaalbino
QUAIS SEUS MAIORES DESAFIOS ?
Foram muitos! No começo, a maior barreira foi a língua. Chegar em um país novo, sem dominar o idioma, dificulta tudo — desde a comunicação com os clientes até o acesso a informações básicas para empreender. Outro grande desafio foi entender como funcionam as regras e os processos para abrir e formalizar um negócio aqui no Brasil. Eu não sabia por onde começar, e durante muito tempo trabalhei de forma informal, vendendo meus salgados apenas para vizinhos e conhecidos. Além disso, lidar com a saudade da família, a adaptação cultural e a insegurança financeira também pesavam bastante. Mas mesmo com tantas dificuldades, eu nunca desisti. Aos poucos fui aprendendo, busquei ajuda, fiz cursos, e hoje posso dizer com orgulho que sou uma empreendedora formalizada, com sonhos ainda maiores pela frente. Cozinhar é uma forma de me reconectar com minhas raízes e de mostrar a riqueza da nossa culinária.
O TRABALHO MANTÉM CULTURA ?
Sim, meu trabalho manteve viva a minha cultura de uma forma muito especial. Quando cheguei ao Brasil, enfrentei muitas dificuldades e senti saudades da minha família e das tradições. Foi na cozinha que reencontrei minhas raízes. Cada salgado que preparo traz lembranças da minha infância e dos ensinamentos da minha mãe. Ao oferecer esses sabores, não estou apenas vendendo comida, mas compartilhando a cultura venezuelana com orgulho. Ver o interesse das pessoas me emociona e me dá força para seguir em frente, sabendo que minha cultura continua viva mesmo longe de casa.
QUAIS SÃO SEUS SONHOS ?
Quero ter um espaço fixo, talvez um pequeno restaurante, onde eu possa servir meus salgados com mais estrutura. Também sonho em empregar outras pessoas, especialmente mulheres imigrantes, para que elas tenham a mesma oportunidade de recomeçar. A culinária foi
Trump e o Futuro dos Restaurantes nos EUA
por marcos nogueira ilustração somadifusa
Dizer que não se come bem nos Estados Unidos é uma meia verdade. O país virou símbolo global da comida industrializada: fast food, refrigerante em galão, refeições prontas cheias de sódio. Mas essa imagem apaga outra realidade, a de uma América diversa, saborosa e profundamente enraizada na cultura imigrante.
Longe das redes de hambúrguer, há bairros onde o inglês não é falado nas ruas, e mercados onde se vendem temperose produtos do mundo inteiro. É nas cozinhas comunitárias, nos food trucks e restaurantes familiares que pulsa o verdadeiro coração gastronômico dos eua.
Uma América que ferve em caldos coreanos, tacos e salsas mexicanas, arepas venezuelanas, pães sírios e feijoadas caribenhas. Uma América rica em sabores, sotaques, culturas e histórias,onde cada refeição é também um ato de resistência e pertencimento.
Esse ecossistema, porém, está sob ameaça. A ofensiva
de Trump contra os imigrantes não coloca em risco apenas pequenos negócios, ela compromete toda a base do setor de restaurantes, um dos pilares da economia americana.
Cozinhas profissionais nos eua dependem da mão de obra imigrante, muitas vezes sem documentos. São essas pessoas que cozinham, lavam, limpam e mantêm o fogo aceso.
Sem elas, restaurantes fecham. Sabores desaparecem. E o que resta é uma caricatura empobrecida de país: uma América monocromática, alimentada por hambúrguer, refrigerante, donuts e intolerância.
Por trás de cada prato simples há uma história de migração, perda, esperança e recomeço. Proteger essa comida é proteger vidas, memórias, gerações, conexões e os valores mais genuínos de um país construído por quem veio de fora.
