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EMENTA ESPECIAL 2016

SABORES E HISTÓRIAS DE PORTUGAL


SABORES E HISTÓRIAS DE PORTUGAL

DÉCIMO SEXTO ANO 2016


INTRODUÇÃO BEM-VINDO | PÁG. 06 PARA INICIAR (COUVERT) | PÁG. 08 NOSSAS TÁBUAS | PÁG. 08 ENTRADAS E ACEPIPES | PÁG. 12

D’ALÉM MAR ESPECIALIDADES VILA CHÃ AO BACALHAU | PÁG. 18 AS CAÇAS E PEIXES | PÁG. 22 AO ARROZ | PÁG. 26

ÍNDICE BEBIDAS CERVEJAS ESPECIAIS | PÁG. 34 OUTRAS BEBIDAS | PÁG. 35 SOLICITE AO GARÇOM A NOSSA CARTA DE VINHOS

OUTRAS ESPECIALIDADES

ALGO MAIS

PESCADOS E CARNES | PÁG. 28

HISTÓRIA | PÁG. 36

CARNES | PÁG. 29

TRADIÇÕES | PÁG. 38

A NOITE - À PARTIR DAS 19H | PÁG. 30

FAMÍLIA PORTUGUESA | PÁG. 40

FONDUES | PÁG. 30

SLOW FOOD | PÁG. 42

DOÇARIA PORTUGUESA CONVENTUAL SOBREMESAS | PÁG. 32

ENFIM, A COZINHA | PÁG. 44

*AS IMAGENS DOS PRATOS SÃO MERAMENTE ILUSTRATIVAS, PODENDO VARIAR EM DETERMINADAS OCASIÕES.

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BEM-VINDO A casa em que você acaba de entrar é sagrada. Aqui estão presentes as melhores iguarias das terras portuguesas, misturadas com os temperos de todo o mundo. Sinta-se à vontade para conhecer um pouco mais sobre o melhor bacalhau do mundo e aproveite para saborear as delícias do povo Português. A princípio, nossa residência era o ponto de encontro da família e de toda a colônia, que aos poucos se estendeu para clientes e amigos. Nasceu então o Restaurante Vila Chã, uma casa portuguesa com certeza! Aqui vamos além da alimentação lusitana. Queremos proporcionar a você os costumes, o carinho e todo o universo cultural e gastronômico português. O nosso nome surgiu em referência à aldeia de Maria de Lourdes Gonçalves, matriarca da família, que, com extrema dedicação, servia e preparava as melhores receitas de toda região norte daquele país. Para celebrar os 16 anos do restaurante, preparamos um cardápio inteiramente novo, junto de uma carta de vinhos exclusivos. Todos os nossos pratos são acompanhados de dicas de vinhos adequados para harmonização, fazendo da sua refeição uma experiência única. Aproveite e mergulhe também nas diversas histórias e curiosidades sobre a terrinha, as quais estão espalhadas por toda a publicação. Fazemos questão de que você viva um momento inesquecível, pois no Vila Chã, a tradição é o prato principal. CHEF NELSON GONÇALVES JUNIOR

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PARA INICIAR DURANTE TODO ESSE TEMPO, TESTAMOS NOSSO “COBERTO” DE VÁRIOS FORMATOS, E, GOSTARÍAMOS TAMBÉM DE OBSERVAR QUE, NOSSOS PÃES SÃO PRODUZIDOS PELA PADARIA EM NOME DO PÃO, NOSSA PARCERIA DE TRABALHO, ONDE OS PÃES SÃO CONFECCIONADOS COM À FERMENTAÇÃO NATURAL “LEVAIN”, ALÉM DE SEREM PREPARADOS COM INGREDIENTES TÍPICOS DA SERRA DA MANTIQUEIRA A CADA TEMPORADA, E O APRESENTAMOS ASSIM:

TÁBUA PORTUGUESA

Dando segmento, trazemos escolhidos pelo amigo da casa Manuel Chicau, oferecemos os melhores produtos suínos de todo o mundo, feitos com os porcos ibéricos criados na região da Bairrada, Bragança e divisas espanholas, sendo: Chouriça de Carne - 30 gramas; Chouriça de Sangue - 30 gramas; Linguicinha tipo Paio Português - 30 gramas; Salsichão Português - 30 gramas; Presunto Português de Chaves -30 gramas, além do nosso famoso Salpicão Português caseiro - 30 gramas, feito por nossa família.

COBERTO/ COUVERT SIMPLES

Com um cesto de pães, torradas, pasta de azeitonas, tremoços e truta salmonada e curada da região.

OPÇÃO DE TRAVESSA COM SALPICÃO E PRESUNTO PORTUGUÊS

TÁBUA DA MANTIQUEIRA

Um conjunto de amigos à fim de um bem comum! Para continuarmos com nosso trabalho do Convivium Serra da Mantiqueira e Vale do Paraíba, pelo Slow Food, o Restaurante Vila Chã e sua amiga e também Chef de Cozinha Adriana Lopez e os amigos da GranParma, eleitos os melhores Artesãos da Gastronomia do Brasil, desenvolveram uma faceta nova para a região. No caso temos aqui a Tábua da Mantiqueira: uma tábua com os elementos produzidos na região da Serra da Mantiqueira, sendo que toda charcutaria é de autoria da Adriana, onde os mesmos são feitos com porcos da região, e, maturados e secos durante alguns meses em nosso ar da serra, sendo: Lonzino (produzido lombo superior suíno) 35 gramas; Copa - 35 gramas; Presunto Speck (parte mais nobre do pernil suíno) 35 gramas; Pancetta - 35 gramas. Tudo isto somado ao maravilhoso queijo parmesão da Serra da Mantiqueira da GranParma – 35 gramas, uma iguaria, e, o Boursin - 25 gramas produzido em Santo Antônio ao Pinhal pela amiga Claudia Freischmidt. Todos com leite dos animais criados na região, além das azeitonas produzidas no Viveiro Frutopia, com o já conhecido amigo do Vila Chã, Rodrigo Veraldi - 10 gramas

COBERTO/ COUVERT COMPLETO

Com um cesto de pães, torradas, pasta de azeitonas, truta salmonada e curada da região, pasta de sardinhas, tremoços, travessa com salpicão português caseiro, presunto Serrano de Chaves e azeitonas portuguesas

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TODAS AS NOSSAS TÁBUAS SÃO SERVIDAS COM O CESTO DE PÃES ESPECIAIS VILA CHÃ E EM NOME DO PÃO


VINHOS DE MÉDIO À COMPLEXO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas Esporão, Quinta da Alorna Branco, Vinha da Defesa Rosé e Tapada do Fidalgo Rosé. TINTOS Flor de Crasto, Dou Rosa, Monte Velho Tinto, Quinta da Alorna Tinto e Rapariga da Quinta Tinto. BRANCOS E ROSÉS Quinta do Crasto Douro Branco, Paulo Laureano Reserve Branco., Esporão Reserva Branco, Fundação Eugênio de Almeida Branco e Monte da Peceguina Branco. TINTOS Rubrica Rótulo Branco, Tapada do Fidalgo Reserva, Quatro Castas Esporão, Chaminé Tinto e Herdade dos Grous.

PORTUGAL TAMBÉM É CONHECIDO PELAS CARNES SUÍNAS, COMO O POPULAR PRESUNTO DA REGIÃO DE CHAVES, BARRANCOS E VINHAIS. AS CONDIÇÕES DE CRIAÇÃO SÃO FEITAS COM EXTREMO CONTROLE, JÁ QUE AS DIFERENTES REGIÕES, ONDE OS ANIMAIS CRESCEM, CONFEREM CARACTERÍSTICAS DIFERENTES A CARNE, COMO POR EXEMPLO A ALIMENTAÇÃO COM BELOTAS

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TAMBÉM OFERECEMOS AS OPÇÕES UNITÁRIAS DOS PÃES, TANTO PARA LEVAR PARA CASA, QUANTO CONSUMIR À MESA (VIDE DISPONIBILIDADE COM NOSSO PROFISSIONAL DE SALA PARA CONSUMO IN LOCO). COMO DITO, NOSSOS PÃES SÃO PRODUZIDOS ATRAVÉS DE FERMENTAÇÃO NATURAL, USAMOS O LEVAIN COMO AGENTE FERMENTADOR. TODA PRODUÇÃO É ARTESANAL, FEITA POR EQUIPE DE TECNÓLOGOS EM GASTRONOMIA

PÃO BROA DE MILHO

Além de Levain, farinha trigo, fubá, milho e mel. Redondo com 300gr. Unidade.

PÃO DE AZEITE

Além de Levain, farinha de trigo e azeite extra virgem. Redondo com 50gr. Unidade.

PÃO FOLAR

Além de Levain, leite, azeite extra virgem e linguiça portuguesa. Baguete com 1000gr Unidade.

VINHOS DE MÉDIO À COMPLEXO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas Esporão e Quinta da Alorna Branco. TINTOS Flor de Crasto e DouRosa BRANCOS E ROSÉS Quinta do Crasto Douro Branco e Paulo Laureano Reserve Branco. TINTOS Rubrica Rótulo Branco e Tapada do Fidalgo Reserva.

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QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA

Típico queijo português feito na Serra da Estrela e regiões adjacentes, sendo produzido a cru com leite de ovelha e com coalho da Flor de Cardo - típica flor encontrada na região lusitana - lembrando que nossos queijos também vem da família Correia & Barreiras, indicada pelo amigo da casa Manuel Chicau por ser cremoso e de sabor único, acompanhado de torradas. PARTE DO QUEIJO DE 70gr ACOMPANHA A MESMA HARMONIZAÇÃO DOS PÃES

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ENTRADAS E ACEPIPES TODAS AS HORTALIÇAS, LEGUMES, VERDURAS E ALIMENTOS DESTA ORDEM SÃO ORGÂNICOS, ADQUIRIDOS COM PRODUTORES DA REGIÃO, COMO OS GRÃOS E HORTALIÇAS DE MARTA FUMIE, ALÉM DA AMIGA DA CASA, LAURA DE SANTIS PRADA, DO SITIO GRALHA AZUL, QUE MANTÉM O CICLO E PRETÉRITOS DO SLOW FOOD, EM NOSSO CONVÍVIO DA SERRA DA MANTIQUEIRA E VALE DO PARAÍBA. TEMOS TAMBÉM UMA HORTA PRÓPRIA DE AROMÁTICOS E ERVAS PARA SERVIR COM AROMA E SABOR.

BOLINHOS DE BACALHAU

Preparado no estilo lusitano clássico, que em Portugal se chamam ‘’pasteizinhos”; servidos em pequena salada com folhas e azeitonas. 1/2 PORÇÃO COM 02 UNIDADES PORÇÃO COM 04 UNIDADES (1 P) PORÇÃO COM 08 UNIDADES (2 P) VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Verdelho Esporão, Tapada do Fidalgo Rosé. TINTOS Quinta do Crasto Douro Tinto e Quinta da Alorna Tinto BRANCOS E ROSÉS Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco e Paulo Laureano Reserve Branco. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto e Vadio.

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BRANDADE DE BACALHAU

Preparado no estilo português, onde o bacalhau tipo Morhua lascado à cru é assado com bastante azeite, e finalizado com cebolinha e alho. Porção de aproximadamente 100gr. ACOMPANHA A MESMA HARMONIZAÇÃO DOS BOLINHOS DE BACALHAU


AS SARDINHAS SÃO ORIGINÁRIAS DA REGIÃO DA SARDENHA, ILHA LOCALIZADA NO MAR MEDITERRÂNEO. O NOME SARDINHA FAZ REFERÊNCIA AO LOCAL DE ORIGEM DESSES PEIXES, QUE AO LONGO DOS ANOS DISSEMINARAM-SE PELOS MARES DO MUNDO. PESCADO EM UM PERÍODO ALTERNATIVO AO DO BACALHAU, A IGUARIA É FISGADA ENTRE OS MESES DE OUTUBRO E ABRIL

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SARDINHA AO FORNO

ALHEIRAS DE MIRANDELA

Típico acepipe luso, onde as sardinhas são tostadas inteiras - escamas e vísceras - e levadas ao forno com azeite. São servidas em salada de agriões erúculas com alho laminado. Porção com 4 peixes, aproximadamente 100gr.

Típico embutido português frito em azeite de oliva, guarnecido de alhos fritos laminados, folhagens verdes e azeitonas pretas portuguesas. Apresenta 02 unidades com aproximadamente 250gr.

LULA À AÇORES

OMELETA DE ALHEIRAS

Fruto do mar cozido em baixa temperatura e fatiado em anéis, refogado com cebolas, alho, tomates e cheiro verde.

Outro clássico, feito com o recheio da alheira e ovos, servido como uma omelete. Para uma pessoa, 100gr.

SALADA BRANCA

SALADA VERDE

PARA 01 PESSOA

PARA 01 PESSOA

PARA 02 PESSOAS

PARA 02 PESSOAS

Salada feita com aspargos brancos, cogumelos, palmitos, queijo branco do dia, azeitonas e ervilhas.

Salada feita com folhagens verdes, rúculas, agriões, queijo branco do dia, azeitonas e ervilhas.

VINHOS DE LEVE À MÉDIO CORPO

VINHOS DE MÉDIO CORPO

TINTOS Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto e Flor de Crasto. BRANCOS E ROSÉS Espumante Paulo Laureano e Esporão Reserva Branco. TINTOS Chaminé Tinto e Monte da Peceguina Tinto.

BRANCOS E ROSÉS Vinha da Defesa Rosé, Tapada do Fidalgo Rosé e Fundação Eugênio de Almeida Branco. TINTOS Quinta do Crasto Douro Tinto, Dom Martinho e Paulo Laureano Clássico Tinto. BRANCOS E ROSÉS Espumante Raposeira Reserva Bruto Branco, Esporão Reserva Branco e Luis Pato Espumosa Rosé. TINTOS Esporão Reserva Tinto, Chaminé Tinto e Rúbrica Rótulo Preto.


D’ALÉM MAR VILA CHÃ ESPECIALIDADES O BACALHAU E SUAS HISTÓRIAS Até 1974, os pescadores portugueses eram considerados grandes heróis pela epopeia para pescar bacalhaus. Os navios partiam sempre no mês de abril e levavam em média seis meses para retornar. Navegando pelas águas frias da costa da Noruega e da Groelândia, os cargueiros partiam com 40 barcos de cinco metros cada, apelidados de Dóris. Aguentavam uma tonelada de peixe cada e, enquanto a embarcação principal ficava atracada, eram as Dóris que se dispersavam atrás dos peixes. Com quase mil anzóis presos a uma linha de um quilômetro, os aventureiros arremessavam a linha na água para fisgar os peixes. A cada duas horas, as linhas eram recolhidas e o bacalhau era levado ao navio principal. Enquanto o navio não estivesse totalmente carregado, eles não voltavam a Portugal. Depois de armazenados com sal nos porões da embarcação, o peixe era transportado para terra firme e finalmente ia para a mesa da população. O povo Português garante ser dono de mais de mil receitas de bacalhau, mas não se esqueça, no Vila Chã você pode saborear as melhores delas.

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O COD GADUS MORHUA É O LEGÍTIMO BACALHAU DE GRIFE. PESCADO NO ATLÂNTICO NORTE NA FACE EUROPEIA, A ESPÉCIE É CONSIDERADA A MAIS NOBRE, DEVIDO AO DELICIOSOS SABOR. CHEGANDO ATÉ 110 CENTÍMETROS, O PEIXE POSSUI UMA CARNE BRANCA E QUANDO COZIDO, APRESENTA LASCAS TENRAS DE SABOR SUAVE. DEVIDO A QUALIDADE, O ANIMAL RECEBE O TERMO DE COD IMPERIAL, JÁ QUE SÃO NECESSÁRIOS ENTRE OITO E DEZ PEIXES PARA QUE O VOLUME DE UMA CAIXA ATINJA O PESO MÁXIMO DE 50 QUILOS. QUANTO MAIS PEDAÇOS FOREM NECESSÁRIOS, MENOS NOBRE É A ESPÉCIE DE BACALHAU. OUTROS TIPOS COMO O COD GADUS MACROCEPHALUS, O LING, O ZARBO E O SAITHE TAMBÉM SÃO APRECIADOS PELOS PORTUGUESES, MAS NÃO TEM A MESMA EXCELÊNCIA DO COD GADUS MORHUA 8/10.

GADUS MACRO CEPHALUS

ZARB O

COD GADUS MORHUA

SAITHE

LING

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AO BACALHAU APENAS PARA O QUE É, BACALHAU SE BASTA! E SENDO ASSIM, PELO DITADO, GOSTARÍAMOS DE ENFATIZAR QUE ALÉM DA QUALIDADE DE NOSSO PEIXE, DA RECEITA CLÁSSICA MODERNIZADA COM A TECNOLOGIA DE COCÇÃO DE BAIXA TEMPERATURA, E NÃO POR MENOS, A DESSALGA DE TODO NOSSO BACALHAU É FEITA COM ÁGUA MINERAL MINALBA.

BACALHAU ÀS NATAS

BACALHAU DE PRIMAVERA

BACALHAU À BRÁS

BACALHAU À VILA CHÃ

Bacalhau do Porto em lascas, cozido em baixa temperatura, ao forno em molho bechámel e creme de leite, com ovos, azeitonas, batatas palhas e cebolas, acompanhado de arroz branco. Serve 2 pessoas.

Bacalhau do Porto em lascas cozido em baixa temperatura, ao forno com ovos batidos, azeitonas, purê de batatas e cebolas, em cama de batata palha, acompanhado de arroz branco. Serve 2 pessoas.

BACALHAU À ZÉ DO PIPO

Posta de bacalhau confitada a vácuo, assada ao forno, acompanhada de purê de batata, maionese e em cama de cebolas refogadas, gratinada com tomates, guarnecido de arroz branco. Serve 2 pessoas.

Posta de bacalhau do Porto cozido em baixa temperatura, ao forno em cama de legumes da estação, cebolas finamente fatiadas, tomates, brócolis, batatas, pães rústicos, acompanhado de alho laminado, arroz branco e azeitonas pretas.

Confitado a vácuo e ao forno em azeite de oliva e alho fatiado, acompanhado de brócolis, azeitonas pretas, arroz branco e batatas portuguesas. POSTA DE 350 GR. APROX. 1 PESSOA POSTA DE 700 GR. APROX. 2 PESSOAS POSTA DE 1000 GR. APROX. 3 PESSOAS

VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Verdelho Esporão e Fundação Eugênio de Almeida Branco. TINTOS Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Flor de Crasto, Quinta da Alorna Tinto e Rubrica Rótulo Branco. BRANCOS E ROSÉS Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco e Paulo Laureano Reserve Branco. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Esporão Reserva Tinto e Rubrica Rótulo Preto.

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VINHOS DE MÉDIO À COMPLEXO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Verdelho Esporão, Fundação Eugênio de Almeida Branco e Quinta do Crasto Douro Branco. TINTOS Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Rubrica Rótulo Branco, Paulo Laureano Clássico Tinto, Flor de Crasto e Monte Velho. BRANCOS E ROSÉS Espumante Quinta da Raposeira Rosé, Esporão Reserva Branco e Monte da Peceguina Branco. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva e Herdade do Grous.


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O AZEITE É PARTE INTEGRAL DA DIETA DOS PORTUGUESES, SENDO UTILIZADO PRINCIPALMENTE COMO CONDIMENTO NAS SOPAS DE LEGUMES, NAS MIGAS À MODA DA BEIRA (EM QUE SE MISTURAM FEIJÕES, COUVE E PÃO DE MILHO) E NO BACALHAU ASSADO, ONDE É ACOMPANHADO COM BASTANTE ALHO

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BACALHAU À LAGAREIRO

Posta de bacalhau do Porto cozido em baixa temperatura, ao forno, empanado com “migas” - farinha de rosca em cama de cebolas finamente fatiadas, tomates, brócolis, batatas, acompanhado de alho laminado, arroz branco e azeitonas pretas.

BACALHAU À TRANSMONTANA

Posta confitada a vácuo, assada e gratinada, recheada com Presunto Serrano de Chaves, acompanhado de batatas, cebolas às rodelas e arroz branco preto. POSTA DE 350 GR. APROX. 1 PESSOA POSTA DE 700 GR. APROX. 2 PESSOAS

BACALHAU DE CATAPLANA

Sabe aquele bacalhau à portuguesa que tanto conhecemos aqui no Brasil, dos domingos de Páscoa e afins? Então, em Portugal se chama bacalhau de Cataplana, pois é feito nesta panela típica portuguesa, a Cataplana, e os alimentos trocam sabores surpreendentes. Feito com bacalhau do Porto em lascas, cozido em baixa temperatura ao forno, em azeite virgem, com ovos, cebolas, brócolis, couve rasgada grosseiramente, tomates, pimentões verdes, azeitonas pretas e batatas cozidas, acompanhado de arroz branco. Serve 2 pessoas.

BACALHAU COM GRÃO DE BICO

Típico prato português, sendo bacalhau tipo Porto Imperial cozido em baixa temperatura e lascado refogado com cebolas, grão de bico cozido, tomates e cheiro verde, guarnecido de arroz branco. Serve 2 pessoas.

POSTA DE 1000 GR. APROX. 3 PESSOAS VINHOS DE MÉDIO À COMPLEXO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas, Tapada do Fidalgo Rosé, Fundação Eugênio de Almeida Branco, Quinta do Crasto Douro Branco, Verdelho Esporão e Quinta da Alorna Branco. TINTOS Flor de Crasto, Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Rubrica Rótulo Branco, Paulo Laureano Clássico Tinto e Monte Velho. BRANCOS E ROSÉS Espumante Quinta da Raposeira Branco, Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco e Paulo Laureano Reserve Branco. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Herdade do Grous, Paulo Laureano Reserve Tinto, Monte da Peceguina Tinto, Monte Castanheiro, Reserva da Fundação Eugênio de Almeida e Rapariga da Quinta Rótulo Preto.

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AS CAÇAS E PEIXES CORDEIRO AO MOLHO DE ERVAS

Marinado e braseado em baixa temperatura ao vinha d’alhos com vinho e toucinho, servido com batatas coradas, arroz branco com ervilhas. Serve 2 pessoas.

PATO À LUSITANA

Marinado e confitado à vácuo em baixa temperatura com alhos, vinho e ervas, servido com arroz branco e com purê de maçã. Serve 2 pessoas.

LEITÃO À BAIRRADA

Leitão , sendo que aqui no Brasil usamos a variante Suína Javali + Porco (Javaporco) – Leitão Novilho, cozido com sua própria gordura e com aromáticos a vácuo, finalizado em assado de forno lento, acompanhado de molho especial de ervas, brócolis na manteiga e batatas portuguesas. Serve 2 pessoas.

COZIDO DE BORREGO

Típico prato português, feito com Borrego - Cordeiro - cozido à vácuo em baixa temperatura com favas, alho porró, cenoura, cebolas, linguiça portuguesa caseira, guarnecido com couves tronchas rasgadas grosseiramente e acompanha arroz branco. Serve 2 pessoas. VINHOS DE MÉDIO À COMPLEXO CORPO

TINTOS Flor de Crasto, Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Rubrica Rótulo Branco, Paulo Laureano Clássico Tinto e Monte Velho. ESPUMANTES Espumante Quinta da Raposeira Rosé, Espumante Quinta da Raposeira Branco e Espumante Monte do Pintor. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Herdade do Grous, Paulo Laureano Reserve Tinto, Monte da Peceguina Tinto, Monte Castanheiro, Reserva da Fundação Eugênio de Almeida e Rapariga da Quinta Rótulo Preto.

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POLVO À LAGAREIRO

Polvos cozido em baixa temperatura e servido apenas seus tentĂĄculos levemente tostados, levado ao forno em cama de cebolas finamente fatiadas com tomates, brĂłcolis, batatas, acompanhado de alho laminado, arroz branco e azeitonas pretas.

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ALHEIRAS COMPLETA

Embutido de massa de pão caseiro e miúdos de carne de frango e porco, fritos em azeite extra virgem e acompanhado de arroz branco, legumes, verduras da estação, batatas portuguesa, alhos laminados e ovos. Serve 2 pessoas.

COELHO À SERRANA

Marinado e braseado em baixa temperatura em ervas, acompanhado de legumes e verduras da estação, batatas sauté e arroz branco. Serve 2 pessoas.

SARDINHAS À PORTUGUESAS

Sardinhas portuguesas servidas inteiras, em forno ao azeite, acompanhadas de pimentões grelhados em tiras, batatas sauté e arroz branco. Serve 2 pessoas.

VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas, Tapada do Fidalgo Rosé, Fundação Eugênio de Almeida Branco, Altano Branco, Quinta do Crasto Douro Branco, Verdelho Esporão e Quinta da Alorna Branco. TINTOS Flor de Crasto, Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco e Fundação Eugênio de Almeida Tinto. BRANCOS E ROSÉS Espumante Quinta da Raposeira Branco, Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco, Paulo Laureano Reserve Branco e Espumante Quinta da Raposeira Rosé. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Herdade do Grous, Paulo Laureano Reserve Tinto e Monte da Peceguina Tinto.

PALETA DE BORREGO

Parte dianteira de cordeiro marinada em alecrim, braseada em baixa temperatura, guarnecida de crocante de cebolas, batatas e cheiro verde; arroz preto ao perfume de Queijo da Serra da Estrela. Serve 2 pessoas.

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ARROZ, TÍPICO COSTUME LUSO E PARA ISTO, SELECIONAMOS UM DOS MELHORES PRODUTORES DE ARROZ DO BRASIL, E HOJE, DEPOIS DE MUITOS ESTUDOS, USAMOS O TIPO “BASMATI POLIDO”, QUE MAIS SE ASSEMELHA AO ARROZ PORTUGUÊS; SENDO O ARROZ RUZENE, DO QUERIDO AMIGO CHICÃO, QUE TAMBÉM PRIVILEGIA, E, TRABALHA NO CAMINHO DO SLOW FOOD, CONVÍVIO SERRA DA MANTIQUEIRA E VALE DO PARAÍBA.

ARROZ DE LULAS

Lulas frescas em pedaços, salteadas em azeite de oliva, alhos, cebola e tomates miúdos e servidos com arroz branco. Serve 2 pessoas.

ARROZ COELHOS

Coelho cozido em baixa temperatura aos pedaços, fritos em azeite de oliva e alhos, cebolas, páprica doce, salpicão português, manjerona fresca, azeitonas pretas e servidos com arroz branco. Serve 2 pessoas.

ARROZ DE PATO À ALENTEJANA

Pato aos pedaços cozido em baixa temperatura, fritos em azeite de oliva e alhos, com linguiça portuguesa caseira, cebolas e servidos com arroz branco. Serve 2 pessoas.

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ARROZ DE BACALHAU

Bacalhau lascado em arroz branco, preparado com caldo do peixe, tomates miúdos, azeitonas pretas e ovos cozidos. Serve 2 pessoas.

ARROZ DE POLVO

Polvos cozido em baixa temperatura aos pedaços, fritos em azeite de oliva e alhos, cebolas e tomates miúdos, servidos em arroz branco com ovos cozidos e cheiro verde. Serve 2 pessoas.

VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas,Tapada do Fidalgo Rosé, Fundação Eugênio de Almeida Branco, Quinta do Crasto Douro Branco, Verdelho Esporão e Quinta da Alorna Branco. TINTOS Flor de Crasto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Rubrica Rótulo Branco, Paulo Laureano Clássico Tinto, Cariz Tinto e Monte Velho. BRANCOS E ROSÉS Espumante Quinta da Raposeira Branco, Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco, Paulo Laureano Reserve Branco, Espumante Quinta da Raposeira Rosé, Espumante Quinta da Raposeira Branco e Espumante Monte do Pintor. TINTOS Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Herdade do Grous, Paulo Laureano Reserve Tinto, Monte da Peceguina Tinto, Reserva da Fundação Eugênio de Almeida e Rapariga da Quinta Rótulo Preto.


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NOSSAS OUTRAS ESPECIALIDADES

PESCADOS

TRUTA COM CROSTA DE AVEIA

Peixe salteado com crosta de aveia, guarnecido de arroz preto e branco, maçãs grelhadas e molho de cebolinha. Serve 1 pessoa.

TRUTA AO MOLHO DE AMÊNDOAS

Peixe característico da região, salteado, acompanhado de arroz de açafrão e batatas sauté, molho de amêndoas descascadas e laminadas, cogumelos, cebolas, cheiro verde, manteiga e limão. PARA 1 PESSOA PARA 2 PESSOAS

FILET DE PEIXE BRANCO FRESCO

Posta de peixe branco fresco, que vai ao forno ao molho belle meuniére acompanha legumes e verduras assados, além do arroz branco. Pergunte ao garçom o peixe do dia. Serve 2 pessoas.

VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Duas Castas, Tapada do Fidalgo Rosé, Fundação Eugênio de Almeida Branco, Altano Branco, Quinta do Crasto Douro Branco,Verdelho Esporão e Quinta da Alorna Branco. TINTOS Flor de Crasto, Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco e Fundação Eugênio de Almeida Tinto. BRANCOS E ROSÉS Esporão Reserva Branco, Monte da Peceguina Branco, Paulo Laureano Reserve Branco, Espumante Quinta da Raposeira Rosé, Espumante Quinta da Raposeira Branco e Espumante Monte do Pintor. TINTOS Quatro Castas Esporão, Puro J. Rosas e Herdade do Grous.

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CARNES E FILETS

FILET À PARMEGIANNA

Filet mignon empanado, gratinado ao molho de tomate com mozzarella, acompanhado de batatas fritas e arroz branco. PARA 1 PESSOA PARA 2 PESSOAS

FILET CHATEAUBRIEND AU POLVRE VERT

Filet alto salteado, mal passado ao molho de pimenta verde com legumes e verduras da estação assados, além do arroz branco. Serve 1 pessoa.

VINHOS DE MÉDIO CORPO

TINTOS Flor de Crasto, Quinta do Crasto Douro Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Branco, Fundação Eugênio de Almeida Tinto, Rubrica Rótulo Branco, Paulo Laureano Clássico Tinto e Monte Velho. ESPUMANTES Espumante Quinta da Raposeira Branco, Espumante Quinta da Raposeira Rosé e Espumante Monte do Pintor. TINTOS Luis Pato Baga Tinto, Quatro Castas Esporão, Paulo Laureano Reserve Tinto, Rapariga da Quinta Rótulo Preto, Esporão Reserva Tinto, Puro J. Rosas, Rubrica Rótulo Preto, Tapada do Fidalgo Reserva, Herdade do Grous, Paulo Laureano Reserve Tinto, Monte da Peceguina Tinto, Monte Castanheiro, Reserva da Fundação Eugênio de Almeida e Rapariga da Quinta Rótulo Preto.

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SOPA DO DIA TODOS OS DIAS OPÇÕES DE SOPAS QUENTINHAS PARA O APROVEITAR O FRIOZINHO DA MANTIQUEIRA. CONSULTE NOSSOS PROFISSIONAIS DE SALA.

FONDUES CHOCOLATE

Chocolate meio amargo, natas, conhaque, frutas da estação e bolacha. Serve 2 pessoas.

QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA

Feito à base do famoso queijo português, Ementhal e Estepe, acompanhado de cubos de pães caseiros, maçãs vermelhas e batata noisette. Serve 2 pessoas.

ACOMPANHA A MESMA HARMONIZAÇÃO DAS CARNES

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ALÉM DO TÍPICO QUEIJO, SERRA DA ESTRELA É O NOME DADO À CADEIA MONTANHOSA E À SERRA ONDE SE ENCONTRAM AS MAIORES ALTITUDES DE PORTUGAL. ALÉM DA NEVE, ESTAÇÕES DE ESQUI, DA FAUNA E FLORA, O VIAJANTE É ATRAÍDO PRINCIPALMENTE PELAS BELAS PAISAGENS E PELA RIQUEZA CULTURAL


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DOÇARIA PORTUGUESA CONVENTUAL

UMA DAS TRADIÇÕES PORTUGUESAS MAIS CONHECIDAS NO MUNDO SÃO AS FAMOSAS RECEITAS DE SOBREMESAS. NO VILA CHÃ VOCÊ PODE APROVEITAR AS MELHORES, CONFIRA:

TOUCINHO DO CÉU

CROSTATA DE FRUTAS VERMELHAS DA REGIÃO OU CROSTATA DE CARAMELO FUNDIDO

Típica receita portuguesa, muito consumida no Natal e na passagem de ano. Feito a partir de assado das gemas com amêndoas. ALÉM DISTO, “EMPRESTAMOS” DE NOSSAS “PARENTES” ALGUNS DOCES PARA VENDA, SENDO:

É só pedir que vem junto! Lembrando que nossos “gelados”são produzidos exclusivamente pela família Diletto.

FRUTAS DA ESTAÇÃO

QUEIJADINHA DE ABRANTES

COIMBRA

SANTA CLARA

TENTUGAL

PARA OS QUE NÃO QUEREM SE PERDER NO AÇÚCAR, RECOMENDAMOS UMA SOBREMESA COMO UMA DELICIOSA SALADA DE FRUTAS. NO VILA CHÃ VOCÊ TAMBÉM PODE APRECIAR UMA SOBREMESA ESPECIAL DO DIA. CONSULTE NOSSOS PROFISSIONAIS DE SALA.

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Recheado de caramelado e nozes, envolto de massa extremamente fina e polvilhado com canela e açúcar.

Recheado de caramelado e ovos moles, envolto em massa extremamente fina e polvilhado com canela e açúcar.

PAPOS DE ANJO

Típico Pão-de-Ló português embebido em vinho do Porto.

PINGOS DE TOCHAS (FIOS DE OVOS) Pequeno montado de aletria de ovos e açúcar Pilé - confeiteiro.

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Típico assado de ovos e coco ralado, envolto em massa fina.

Recheado com ovos mole açucarado envolto em massa extremamente fina, polvilhado com canela e açúcar.

VINHOS DE MÉDIO CORPO

BRANCOS E ROSÉS Em taças/Cálices temos à disposição Vinho do Porto Extra Dry White Taylors, Ginjinha, Licor Beirão, Amendoeirinha e Macieira Five Stars. TINTOS Em taças/Cálices temos à disposição Vinho do Porto Ruby ou Tawny Taylors,Vinho do Porto Dows Late Bottled,Vinho do Porto Quinta do Crasto Finest Reserve e Vinho do Porto Graham´s Six Grapes. BRANCOS E ROSÉS Espumante Quinta da Raposeira Branco, Espumante Quinta da Raposeira Rosé e Espumante Monte do Pintor.


A NOTORIEDADE QUE OS DOCES TÊM NA MESA DOS PORTUGUESES É ANTIGA, VEM DO SÉCULO XV, QUANDO PORTUGAL INICIOU UMA PRODUÇÃO DE AÇÚCAR EM LARGA ESCALA NAS COLÔNIAS. O CARDÁPIO DE GULOSEIMAS FICOU AINDA MAIOR COM O CULTIVO DA CANA-DE-AÇÚCAR NO BRASIL

BELÉM (NATAS)

Recheado com creme leve branco e ovos, massa folhada e assado à volta.

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HEINEKEN 350ml 600ml

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ÁGUA DAS PEDRAS SALGADAS Com gás. Portugal. Garrafa com 250 ml.

ÁGUA DAS PEDRAS SALGADAS Com gás. Portugal. Garrafa com 750 ml.

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CAMPARI, STEINHEGER, UNDENBERG, MARTINI

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HISTÓRIA DE PORTUGAL Localizada no sudoeste europeu, Portugal é o país mais ocidental de toda a Europa. Ocupado por celtas e mais tarde integrado à República Romana, o país viveu durante muito tempo sendo colonizado pelos povos suevos e visigodos, até ser conquistado pelos mouros. O estabelecimento do Reino de Portugal se deu em 1139 e a independência veio em 1143, sendo que as fronteiras foram definidas apenas em 1297, sendo Portugal o mais antigo estado-nação da Europa. Nos séculos XV e XVI, o povo Português se manteve como a maior potência econômica do mundo, através das Grandes Navegações. Estabelecendo impérios na África, na Ásia, na Oceania e na América do Sul, o país viveu os melhores anos de sua história econômica, política e militar. Mas, no século XIX, com a independência do Brasil e a Revolução Industrial, a monarquia teve seu fim. Com a instabilidade política das primeiras repúblicas, o regime autoritário de Salazar se estendeu de 1933 até 1968. A democracia plena, como a conhecemos hoje, foi instaurada após a Revolução dos Cravos, em 1974, que terminou com a Guerra Colonial Portuguesa. Atualmente, Portugal possui um elevado Índice de Desenvolvimento Humano (IDH), além de ser membro da Organização das Nações Unidas (ONU) e da União Europeia e da Comunidade dos Países de Língua Portuguesa (CPLP).

O NOME PORTUGAL VEM DA SEGUNDA CIDADE MAIS POPULOSA DO PAÍS, PORTO, CUJO NOME LATINO ERA PORTUS CALE, QUE PARA ALGUNS HISTORIADORES VEM DO GREGO KALLIS OU “BELO”. JÁ PARA OUTROS, O TERMO TEM ORIGEM LATINA, E SIGNIFICA “QUENTE”

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TRADIÇÕES PORTUGUESAS Nossas raízes com Portugal atravessam as amarras do tempo e, mesmo distantes, nossos costumes permanecem atrelados aos do povo Português, que colonizou essas terras no século XVI. Além das influências culturais e gastronômicas, um dos maiores legados deixados pelo povo europeu foi a língua. O português no Brasil ganhou liberdade poética e construiu sotaques em todas as regiões do país e, atualmente, a língua se tornou a quinta mais falada no mundo. As duas nações fundaram juntas a Comunidade dos Países de Língua Portuguesa (CPLP), que foi criada em 1996 e conta também com Angola, Cabo Verde, Guiné-Bissau, Guiné Equatorial, Timor-Leste, Moçambique e São Tomé e Príncipe. Nossos colonizadores influenciaram para sempre o futuro do país tupiniquim, que, a partir da língua portuguesa, se tornou uma potência cultural, musical e literária, digna de reconhecimento internacional.

“...Heróis do mar, nobre povo Nação valente e imortal Levantai hoje de novo O esplendor de Portugal! Entre as brumas da memória Ó, Pátria, sente-se a voz Dos teus egrégios avós Que há de guiar-te à vitória!” TRECHO DO HINO “A PORTUGUESA”, COM LETRA DE HENRIQUE LOPES DE MENDONÇA E MÚSICA DE ALFREDO KEIL

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FAMÍLIA PORTUGUESA Desde o descobrimento do Brasil com Pedro Alvarez Cabral, grandes nomes portugueses transformaram a história do país verde e amarelo. Desde Pero Vaz de Caminha, com seu relato preciso do continente americano, o Brasil sempre ofereceu à Europa a imagem de um local paradisíaco. Outra importante figura do mesmo período foi Dom João VI, o rei da corte portuguesa, que, ao desembarcar no país fugindo das tropas de Napoleão, foi um dos primeiros a apostar no Brasil, transformando para sempre a história da colônia. Seus feitos, como a criação do Banco do Brasil, dos Correios e da imprensa, permanecem intactos até os dias de hoje. Seu filho, Dom Pedro I, tinha tanto afeto pelas terras tupiniquins, que decidiu abrir mão do trono português para permanecer no país, tornando-se o primeiro governante local. Depois do império de Dom Pedro II, com o início da república, os portugueses deixaram de ocupar os cargos governamentais do país, mas sua cultura e legado permaneceram presentes desde então. Com a ditadura instaurada por Salazar, muitos portugueses aproveitaram o período pós-guerra para construir uma nova vida fora da Europa. O Brasil surgia novamente como o destino preferido e começava então um grande fluxo de imigrantes em solo brasileiro. Nesse período, a família Gonçalves, que chegou a São Paulo, mudaria também a história de Campos do Jordão. José Manuel Gonçalves veio com a mulher e os filhos para a Serra da Mantiqueira para trabalhar inicialmente no Hotel Estoril; porém, em 1965, criou o restaurante da família, e depois em 1982 o Hotel Nevada. Deixaram um legado de tradições na área de hospitalidade e restauração em toda cidade. Com uma grande participação na sociedade, José e sua família mudaram para sempre a gastronomia local, introduzindo o cardápio português e modificando a maneira de servir, sempre buscando a profissionalização do setor.

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NESTA PÁGINA, A MATRIARCA DA FAMÍLIA, MARIA DE LOURDES GONÇALVES E OS FILHOS. NA PÁGINA AO LADO, DA ESQUERDA PARA À DIREITA, NELSON JÚNIOR, O PAI E A IRMÃ SIMONE. NA FOTO AO LADO, O AVÔ, A AVÓ E OS TIOS AVÔS EM UM CARAMANCHÃO. NA PARTE DE BAIXO, O CASAL MARIA DE LOURDES GONÇALVES E JOSÉ MANUEL GONÇALVES, EM UMA COMEMORAÇÃO NO LIONS CLUBE. TAMBÉM AO LADO, O AVÔ, JOSÉ MANUEL GONÇALVES CAÇANDO EM TERRAS PORTUGUESAS


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SLOW FOOD ARRANJAR TEMPO PARA SABOREAR UMA DELICIOSA REFEIÇÃO É UMA FORMA SIMPLES DE TORNAR O NOSSO COTIDIANO MAIS PRAZEROSO. ESSA É UMA DAS BANDEIRAS DO SLOW FOOD E DA COMUNIDADE DE GASTRÓLOGOS AO REDOR DO MUNDO Comer é um dos hábitos mais antigos do ser humano. A cada nova década, modificamos nossa alimentação e nossa maneira de se alimentar. Pode não estar evidente, mas esse hábito tão comum possui um grande impacto no ambiente que nos cerca, como a paisagem, a biodiversidade e a cultura. Partindo desses princípios, especialistas ao redor do mundo se juntaram em prol da qualidade de vida e de uma melhor alimentação para os seres humanos. Fundado por Carlo Petrini em 1986, o programa se tornou uma associação internacional sem fins lucrativos. Atualmente conta com mais de 100 mil membros na Itália, Estados Unidos, França, Japão, Brasil e outros países. Com foco no prazer da alimentação, a entidade procura utilizar produtos artesanais, produzidos com respeito ao meio ambiente, opondo-se à tendência de padronização do alimento. Defende, também, a necessidade de que os consumidores estejam bem informados, tornando-se coprodutores. Na Serra da Mantiqueira, o representante do Slow Food é o chefe Nelson Gonçalves, do Vila Chã. Nelson tem conquistado espaço na cidade e na região pela qualidade da alimentação e principalmente pelos produtos oferecidos.

MARTA FUMIE, SUA ROÇA E OS MORANGOS DE RODRIGO VERALDI: DOIS REPRESENTANTES DO CONVÍVIO SERRA DA MANTIQUEIRA. AGRICULTORES QUE PROCURAM ESTABELECER NO SEU DIA A DIA A POLITICA DO “BOM, LIMPO E JUSTO”, PRECEITOS DO SLOW FOOD, QUE TRANSFORMAM O SIMPLES ATO DE COMER EM UM MOMENTO DE CELEBRAÇÃO

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EMFIM, A COZINHA LÍDER REGIONAL DO SLOW FOOD, NELSON GONÇALVES JÚNIOR SE DEFINE COMO UM SIMPLES COZINHEIRO, QUE VALORIZA AS TRADIÇÕES DA FAMÍLIA E DA REGIÃO QUE ONDE MORA

Nelson Gonçalves Júnior é Técnico em Hotelaria pelo Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão-SP (1998 - 2000), graduado em Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão-SP (2000 - 2002), Pós-graduado em Docência para o Ensino Superior, com ênfase em Turismo, Hotelaria e Gastronomia pelo Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão-SP (2009 - 2011), além de possuir Extensão Universitária em Cocina de Vanguardía e Cocina al Vacío pelo Instituto Argentino de Gastronomia - IAG - Buenos Aires Argentina (2010). Atualmente é professor do Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão-SP e Proprietário/Chef do Restaurante Vila Chã. Possui experiência na área de Turismo, atuando principalmente com gastronomia, alimentação, educação e aulas práticas.Também é Presidente do Grupo Cozinha da Montanha e Região, além de Líder do Convívio Serra da Mantiqueira e Vale do Paraíba pelo Slow Food. Mais informações via http://lattes.cnpq.br/4838885979764152

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O LEGADO DA FAMÍLIA GONÇALVES ATRAVESSA AS GERAÇÕES. DESDE O AVÔ, JOSÉ MANUEL GONÇALVES, PASSANDO PELO PAI, NELSON GONÇALVES E CHEGANDO ATÉ O FILHO, NELSON GONÇALVES JÚNIOR, AMBOS POSSUEM LAÇOS FORTÍSSIMOS COM A CIDADE E COM AS RAÍZES PORTUGUESAS


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SABORES E HISTÓRIAS DE PORTUGAL

EDITOR

WAGNER ROSA

FOTOGRAFIAS

DOUGLASS FAGUNDES, THAIS ANTUNES, ELEMENTO COMUNICAÇÃO GIL RENNÓ E ARQUIVO PESSOAL NELSON GONÇALVES JUNIOR

TEXTOS

MATEUS FERNANDES

COORDENAÇÃO DE PROJETOS ANA BEATRIZ TOLEDO

DESIGN GRÁFICO

MARCIO FELIPE ROSA, YURI FIDÉLIS E LUAN ZANCANELLA

REVISÃO E PADRONIZAÇÃO ADRIANA HARGER

PROJETO EDITORIAL E GRÁFICO LIVRARTE

© LIVRARTE LIVROS ESPECIAIS, HISTÓRIAS INESQUECÍVEIS, 2016 www.livrarte.com 47


AV. ENGENHEIRO DIOGO DE CARVALHO, 99 CAPIVARI - CAMPOS DO JORDÃO - SP TEL: (12) 3663-4702 WWW.VILACHA.COM.BR

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DÉCIMO SEXTO ANO 2016

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Profile for Wagalume Marketing Consciente

Cardápio Vila Chã 2016  

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