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parahoreca.com 3 Ganar, ahorrar y convertirse en foodie GANAR, AHORRAR Y CONVERTIRSE EN FOODIE

¿Cañones o mantequilla?, ¿caviar o hamburguesas? Todo es relativo. Depende de la cultura, los gustos, los intereses y el poder adquisitivo. Un perrito caliente puede ser un despilfarro para un indigente. Mientras Elvis Presley viajaba en avión privado a Dallas en busca de sus hamburguesas favoritas. Nada que objetar si podía permitirse el capricho. En estas páginas analizamos los Michelines más baratos y más caros de España, asequibles para gourmets ahorrativos o pudientes. Juan Mari Arzak cuenta que algunos de sus clientes ahorran para acudir a su casa. Desde niño me inculcaron: “Hay que ganar, ahorrar y aprender a invertir para vivir como un sibarita”. Con el tiempo me he convertido en un economista foodie. Gracias al esfuerzo, y con calculadora para cuadrar cuentas, he logrado que la revista PARAHORECA se venda en los mejores kioscos de toda España. Pese a visitar los sitios más trendies, siento nostalgia de las tradicionales tapas de callos en “Casa Gerardo” en compañía de mi abuelo Alfredo. Aquella sidrería, dirigida por el bisabuelo de Marcos Morán, se ha convertido en un templo gastronómico con menús degustación. Con mi padre descubrí la alta cocina durante mi etapa universitaria en Madrid. Aunque mi restaurante favorito se llamaba “El Frontón”. Destacaba por su cogote de merluza; carne de buey y la mejor capuchina de la capital del reino. Con la crisis ha desaparecido de Tirso de Molina. En nuestros días, conversando con Pedro Subijana recordamos las sardinas a la brasa de antaño y su intento de recuperar aquel manjar. En Güeyu Mar (Asturias) disfrutamos de un pescado que recuerda aquellos sabores auténticos. Una escapada a Israel; un viaje a París; un crucero por el Índico, buceando entre mantas y tiburones; un guiño a la ecología desde “Azurmendi”; la fiesta de la cerveza en Múnich; la cocina andalusí; los low cost favoritos de los reyes Felipe y Letizia; cócteles, maridajes, whiskies y hasta una receta de fabada vegana, constituyen los temas estrella de esta temporada. Sin olvidar, cómo cocinar para prevenir el cáncer con Andoni Luis Aduriz o el plan saludable de Jordi Cruz con entrenador personal y nutricionista. Año Nuevo, vida nueva. Foodie: aficionado a la buena mesa que acude a sitios sencillos y a restaurantes de renombre. DIRECTOR: ALFREDO MUÑIZ

alfredo@parahoreca.com


El Cava se disfruta con moderación

Milesimé y Chardonnay, una historia de amor.

Una Familia con Raíces

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EDITORIAL Ganar, ahorrar y convertirse en foodie

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Restaurantes low cost favoritos de los reyes Don FELIPE y Doña LETIZIA

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Los mejores bistrós de PARÍS para no arruinarse

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ASTURIAS, brasas y “fabada” vegana

Los Michelines más CAROS de España AZURMENDI, ¿mejor restaurante de Europa? Los Michelines más BARATOS de España JORDI CRUZ, gimnasio con catering y rock and roll Cómo cocinar para PREVENIR el CÁNCER con recetas del chef ADURIZ y consejos del médico FOMBELLIDA

MÚNICH, reino de la CERVEZA La dieta de FALETE para perder 40 KILOS MALDIVAS, sopa en peligro de extinción ISRAEL: sofrito árabe-judío askenazí y sefardí Receta y consejos de ANDRÉS MADRIGAL Cocina andalusí con PACO MORALES Cocina tradicional contemporánea: casquería de FRANCIS PANIEGO, maridada con agua, vino y cava CÓCTELES con ron y vermouth La aristocracia de los WHISKIES de MALTA Nuestra SELECCIÓN gourmet de champagnes, vinos, cavas, ginebras y vermouths

Dirección y redacción: Alfredo Muñiz Publicidad: info@parahoreca.com Fotografías: Alfredo Muñiz y colaboradores Fotografía de portada: Arroz saignant de Francis Paniego Maquetación e imprenta: Gráficas Careaga Depósito Legal: AS-1612-2013 Tirada: 35.000 ejemplares • Precio: 3,99 euros/revista

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LOS MICHELINES MÁS CAROS DE ESPAÑA Comer en un tres estrellas cuesta unos 200 euros En la edición 2015 de la prestigiosa guía lograron tres estrellas Michelin ocho restaurantes españoles. La mayoría ofrece la posibilidad de carta o menú degustación. Precios vigentes en el momento de realizar el reportaje, confirmen posibles cambios. El Celler de Can Roca

Grant Achatz y David Muñoz a 500 euros “Alinea” (Chicago) del chef Grant Achatz se traslada a Madrid para colaborar con David Muñoz (“DiverXO”). La gran cita gastronómica tendrá lugar en el NH Collection Eurobuiding. La oferta de ambos cocineros cuesta 500 euros el menú; con Grant Achatz en solitario 275 euros; precio sin bebidas, ofrecen dos opciones de maridaje. Fechas: del 12 de enero al 6 de febrero de 2016. El revolucionario David Muñoz propone un depósito de 60 euros para reservar mesa en “DiverXO”, el montante se descuenta en la factura final. Ofrece dos menús: el XOW a 145 y el glotón XOW a 200 euros. “Martín Berasategui”, el cocinero con más estrellas Michelin en España, propone un menú de 205 euros, a la carta una media de 150 euros (IVA y bebidas no incluidas). Recomienda reservar con un mes de antelación. “El Celler de Can Roca”, distinguido con el título del mejor restaurante del mundo 2015. Joan, Josep y Jordi Roca proponen una cocina comprometida con la vanguardia creativa. Dos opciones sorpresa que van cambian-

DiverXO

Martín Berasategui

Arzak

do cada temporada: menú degustación y menú festival, a 165 y 195 euros cada uno, con IVA y sin bebidas. Es necesario reservar a las cero horas del primer día de cada mes, con suerte se logra mesa. Exigen una tarjeta de crédito para garantizar la reserva. “Arzak”, el pionero Juan Mari y su hija Elena. Precio medio: 199 euros, (IVA y bebidas aparte). A partir de las 14:30 y de las 22:15 solo se puede comer a la carta. Descartan el menú degustación a última hora “debido a su laboriosa elaboración”. “Quique Dacosta”, el rey de los arroces, solicita un adelanto de 50 euros por comensal al reservar, dicho depósito se descuenta a la hora de pagar. Propone degustar los clásicos de la casa a 185 euros, maridaje: 79 euros (opcional); o bien probar las últimas innovaciones por 185 euros, maridaje: 99 euros (opcional), en ambos casos IVA incluido. “Akelarre”, al frente el maestro Pedro Subijana, la carta se renueva cada temporada, propone tres menús degustación. Precio: 175 euros +10% IVA (no incluye bebidas). “Azurmendi”, el joven Eneko Atxa pisa fuerte con dos menús: 175 y 145 euros, ambos sin IVA. Productos del kilómetro cero, apuesta por la sostenibilidad. “Sant Pau”, a cargo de la reconocida chef Carme Ruscalleda, posiblemente la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. Menú degustación: 165 euros, IVA incluido. Los más golosos pueden ampliar el postre por 13 euros.


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AZURMENDI

¿mejor restaurante de Europa? “Azurmendi” galardonado con tres estrellas Michelin y elegido número uno entre los 100 mejores restaurantes de Europa, según la lista OAD 2015. Aunque también hay otras opiniones: “la dicha no es mucha y es excesivo pagar 220 euros por un menú armonizado en la mayoría de platos con chacolís de la casa”, según algunos miembros del Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias. Sea como fuere, el chef Eneko Atxa desvela sus secretos: “Constancia y disfrutar con mi trabajo. Mi cocina se distingue por la innovación, la naturalidad y los productos de mi tierra. Mi madre y mi abuela han sido mis primeras maestras, luego aprendí de Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià”. Sabores visuales, obras de arte comestibles elaboradas con cariño y sensibilidad. Cocina de autor inspirada en el recetario tradicional vasco con un toque de modernidad en platos como: milhojas de anchoa; bloody “mar”; ostra al pil-pil vegetal acompañado de ortiguilla y algas; bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino; noodles de chipirón, crujiente e infusión; kokotxas con patata y ajo. Aplausos para sus caldos concentrados, sus aromas en los vacíos y centrifugaciones. Dudas en los postres.


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Queso, frutos rojos y menta

AZURMENDI: EL PRIMER RESTAURANTE SOSTENIBLE DE ESPAÑA Eneko Atxa, ecología en los fogones Tras cinco años de proyecto, Eneko Atxa inauguró en 2012 el que considera “el sueño de su vida”. Diseñado por la arquitecto Naia Eguino y decorado con obras originales de los principales artistas contemporáneos vascos, “Azurmendi” es un restaurante de sensaciones “para ser feliz”. Ubicado en Larrabetzu, integrado en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos. Piedra, símbolo tradicional de la cultura euskaldun. Madera, proveniente de bosques vizcaínos. Hierro, en parte reciclado, símbolo de fortaleza. Cuenta con un invernadero y huertas en la cubierta, un gran espacio de jardín interior, una cocina y comedor que vuela sobre la planta sótano. La cubierta del edificio se utiliza para la plantación de huertas, plantas aromáticas y una zona de invernadero. La vegetación forma parte del funcionamiento del edificio. Se busca ventilación, iluminación, acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas, drenaje vegetal, son algunas de las técnicas pioneras de aprovechamiento energético que hacen de Azurmendi un espacio sostenible y bioclimático.

Jardín con productos en vías de extinción La huerta de Azurmendi es un espacio que se ha diseñado buscando reflejar la belleza de los productos más cercanos. Trabajan en la recuperación de alimentos autóctonos que se encuentran en vías de extinción. Hay 36 variedades de productos locales que se han recuperado: tomate de pera amarillo de Bizkaia; cebolla morada de Zalla; puerro de Durango; patata de Gorbea; pimientos de la Barranca, de Derio y de Gernika; haba txikis; arganzon; potxa de getxo; alubia de Enkarterri; maíz de Mungia etcétera. El restaurante no pretende autoabastecerse del jardín, sino mostrarlo para que se entienda e incentive el trabajo de los pequeños productores. Comer en plena naturaleza El atrio, con un jardín interior vegetal y mineral, es la estancia en torno a la cual gira la vida y la disposición del conjunto. Proporcionando iluminación natural a la cocina, además funciona como regulador de temperatura y reduce la necesidad de aclimatar el edificio. Cuatro delicados poemas “haikus”, del escritor vizcaíno Kirmen Uribe, agasajan al cliente cuando penetra en este espacio único. En la decoración sobresalen las obras de


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Pichón, duxelle y coliflor

Markina de Aitor Ortiz, fotógrafo bilbaíno, y del pintor Jesús Mari Lazkano. Una moderna estructura rectilínea y kakemonos con impresiones vegetales ofrecen un mágico y cambiante juego de luces naturales en la estancia del restaurante. Las paredes recubiertas de madera natural y los suelos de granito gris contribuyen a crear una sensación predominante de calidez y serenidad. El restaurante cuenta con 12 mesas, todas bien espaciadas, mullidas y con vistas infinitas a la naturaleza gracias a la majestuosa cristalera. En el lado opuesto, la cocina, totalmente visible por transparencias, favorece la conexión entre la degustación en sala, la naturaleza y el arte.

En busca de la sostenibilidad El nuevo edificio permite generar un espacio donde se mezclan arquitectura y naturaleza. En la cubierta se instala un invernadero y huertas. Eficiencia energética: incremento del aislamiento térmico en un 400% respecto de lo que marca el código técnico de la edificación, que se consigue mediante una cubierta con función de depósito de agua bajo la vegetación y sobre forjado de madera aislado con lana de roca. Vidrios de lucernario y de fachadas que reducen las pérdidas de energía sobre lo exigido por el CTE. Dispone de una instalación fotovoltaica para consumo propio, parte de forma directa y el resto acumuladores, entre otras.

Alcachofa y pesto


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Tomate, anchoa y frutos rojos del restaurante“El Bohío” (Illescas, Toledo)

Sorbete de mora, chocolate blanco y mantequilla, del restaurante “Cocinandos” (León)

LOS MICHELINES MÁS BARATOS DE ESPAÑA Menú de Pepe Rodríguez Rey desde 40 euros Pepe Rodríguez Rey, Premio Nacional de Gastronomía 2010, mantiene una estrella Michelin desde 1999 en su restaurante “El Bohío” (Illescas, Toledo). El MasterChef ofrece un menú del día desde 40 euros, “un homenaje a mi madre, a su sencillez y a su forma de hacer”, explica Pepe. El menú de temporada cuesta 60 euros, incluye platos clásicos renovados. Y el menú degustación: 105 euros, un festín con lo mejor del mercado. “El precio final depende de los vinos que pidas. Yo creo que El Bohío no es un restaurante caro. Hay restaurantes con una y dos estrellas que no son excesivamente caros. Ahora claro, lleva un atrezo que hay que pagarlo. No es el bar del pueblo”, remata.

Salmorejo del restaurante“Las Rejas” (Las Pedroñeras,Cuenca)

Cocinandos ofrece un menú a 41 euros Posiblemente sea uno de los Michelines más baratos de España, situado en León galardonado con una estrella, y regentado por el matrimonio Yolanda León y Juanjo Pérez, tanto monta monta tanto. La chef explica cómo negocia buenos precios para servir el mismo menú semanal aprovechando los productos de temporada. “Hablamos con nuestros proveedores, compramos el pescado y la carne al mejor precio; las verduras de temporada. Así podemos ajustar un menú a 41 euros con IVA, sin bebida”. Yolanda recomienda a los hosteleros: “Intentad poner el mejor precio para que la gente pueda salir más. Con buen producto se puede hacer buena cocina, ese es el quid de la cuestión”.

Taberna “Michelin” a 35 euros con vino Se trata de “Las Rejas” en Las Pedroñeras (Cuenca), dirigido por el chef Manuel de la Osa. Cocina de vanguardia inspirada en la tradición manchega. Excelente presentación, gusto exquisito para descubrir el “umami”, uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Las Pedroñeras es la capital del ajo morado, una vez procesado se convierte en negro y se utiliza para infinidad de platos. El chef usa ajo hasta para el postre. En el momento de visitar el establecimiento se encontraban cerradas las salas más lujosas del restaurante, sirvieron el menú en la taberna. Ticket del menú degustación: 35 euros (IVA y bebida incluidos).

Ensalada de tomate con bonito escabechado y naranja del restaurante“El Bohío” (Illescas, Toledo)


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Espárragos blancos con pintarroja y rebozuelos del restaurante“Hisop” (Barcelona)

En 2014 el chef Iván Cerdeño se embarca en “El Carmen de Montesión” (Toledo), junto a los hermanos Diego y el MasterChef Pepe Rodríguez Rey del “Grupo El Bohío” y Alfonso Florido. Como resultado una estrella Michelin y un menú de mercado, de lunes a viernes a mediodía, a 27,5 euros con aperitivo, dos platos, postre y vino. Además ofrecen menús a 40, 55 y 80 euros. Consultar disponibilidad. “Hisop” (Barcelona), una estrella Michelin desde 2010. Menú entre semana (de lunes a viernes al mediodía y de lunes a jueves por la noche) a 32 euros (IVA incluido). Menú degustación: 61 euros, con maridaje de vinos 90 euros (IVA incluido). Chef: Oriol Ivern Bondia. En Asturias el Michelin más barato es “Arbidel” (Ribadesella). Cuenta con dos menús: “Villadesella” a 35 euros (bebida y pan no incluidos). Maridaje opcional: 15 euros. Y “un paseo

Suquet de gamba con hinojo del restaurante“Hisop” (Barcelona)

Alta cocina anticrisis por Arbidel” a 65 euros (bebida y pan no incluidos). Maridaje opcional: 20 euros por persona. Chef Jaime Uz. Un clásico de la cocina vasca, “Andra Mari”, nacido del empeño de Patxi Asúa. Con una cocina enraizada en el mejor recetario vizcaíno, en las alturas de Galdakao, ofrece un menú tradicional por 38 euros y el menú Andra Mari por 59 euros. “La Taberna de Lillas Pastia” (Huesca), un imprescindible en la cocina de la trufa negra. Cuenta con el menú Carmen a un precio asequible de 35 euros (bebida incluida, sin IVA) y el menú degustación a 60 euros (IVA y bebida no incluida). Dirigido por el cocinero Carmelo Bosque. El chef Alejandro siempre soñó con un lugar único donde realizar sus creaciones. Su restaurante

Crujiente de bonito y jugo de cítricos del restaurante “El Carmen de Montesión” (Toledo)

brilla en Almería con luz propia. En el Puerto de Roquetas de Mar ofrece menús por 44 y 72 euros (IVA incluido). Ricard Camarena (Valencia) propone un menú clásico a 35 euros, sólo a medio día de martes a viernes. Además invita a otras opciones a 75, 90 y 105 euros (IVA incluido). En su bistro anuncia cocina canalla a 20 euros/menú. “Boroa Jatetxea” nace en 1997 de la mano de Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia como jefe de cocina. Cocina vizcaína donde la naturaleza, la tradición, y la vanguardia conviven en perfecta armonía. Menús desde 35 euros (en determinadas épocas) hasta 80 euros, el menú habitual (sin IVA). Los restaurantes mencionados han sido galardonados con una estrella Michelin en 2015. Consultar precios ante posibles variaciones en la carta de 2016. En el próximo número continuaremos investigando la relación calidad/precio de otros michelines.

Canelón de aguacate, bonioto y sésamo del restaurante “El Carmen de Montesión” (Toledo)


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Jordi Cruz, gimnasioXxxxxxxx con catering y “rock and roll” Jordi Cruz (Manresa, 1978) comenzó a trabajar a los 14 años en Estany Clar de Cercs (Barcelona); en 2004 se convirtió en el cocinero más joven de España (segundo en el mundo) en conseguir los reconocimientos de Michelin y Repsol. En la actualidad dirige las cocinas de ABaC, con dos estrellas Michelin; Angle, con una estrella, y Ten´s, especializado en tapas. Además, anuncia la apertura de Tempo, un bistro cosmopolita. Un MasterChef contra el michelín... Jordi Cruz revoluciona el mundo del deporte con un gimnasio para entrenar con su entrenador personal, Fito Florensa, y su nutricionista, Anabel Fernández; ambos se encargaron de la puesta a punto organizada para el reto de la revista Men’s Health. Jordi llegó a perder 22 kilos, luciendo abdominales en

Flores y helado de violetas

Tomates de rama confitados

Jordi Cruz y Alfredo Muñiz

portada. Ahora, el chef enseña a cuidarse y propone un catering supervisado por la especialista y elaborado por el equipo de Angle, que dirige en el Hotel Cram de Barcelona. “Fito organiza salidas a la montaña, actividades al aire libre y disciplinas como el animal flow, un entrenamiento que imita el movimiento de los animales, y el movnat, un sistema de educación física basado en el redescubrimiento de las capacidades naturales del movimiento humano, como caminar, correr, mantener el equilibrio, saltar, gatear o trepar”, explica. El centro de salud integral se llama Koa, en referencia al equilibrio, se encuentra en la calle Aragón de la Ciudad Condal. El proyecto cuenta con un equipo multidisciplinar en el que también participan médicos, fisios y psicólogos. Reto: puesta a punto en tres meses.

Huevo a baja temperatura


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Xxxxxxxx

Gnoquis

Ensalada de foie

¿Cómo fuiste capaz de perder 22 kilos? En tu día a día es necesario aprender cuál es el consumo de combustible de tu cuerpo y comer de todo. Las dietas milagro no existen. Hay que comer repartidito para metabolizar en azúcar y no en grasas. Si lo haces bien con un mínimo de deporte estarás a gusto, con energía y tu cuerpo te pedirá cachondeo y rock and roll. Una vez a la semana –si eres disciplinado– te podrás pegar un homenaje con foie gras, gin tonic o lo que quieras. ¿Qué novedad aporta Koa? En Koa enseñamos cómo comer para estar guay, vinculado a un entrenamiento, e incluso te llevamos a casa la comida desde que te levantas hasta que te acuestas para que en tres meses estés fino, filipino. Aprendes a comer, a entrenar y a tener un cuerpo para estar feliz y pasártelo bien. Cocinamos las raciones que te recomienda nuestra nutricionista con productos de proximidad y ese punto de saveur -como dice Samantha-, rico, rico. ¿Cómo entrenas? Fito me enseñó a entrenar sin máquinas, con el peso de mi cuerpo. Para mi entrenar no es un sacri-

Costillas de cordero lechal con ragú

ficio. Yo que soy un gandul, siempre fui un parásito, ahora me apetece entrenar media hora fuerte y luego me siento superbién. Utilizamos técnicas como el animal flow, basado en los movimientos de los animales. Entrenamos al aire libre, vamos a la montaña. No creo en el correr porque deshidrata y no es bueno para el cuerpo. Corro lo justito, sólo seis kilómetros. ¿Danos una receta light? Haces una infusión de verdura; una calabaza violín la caramelizas lo mínimo y sin grasa. Haces una infusión con ese caldo y citronela, así logras una crema de calabaza con final cítrico. ¿Crees en los superalimentos? ¿Superalimentos?, ¿te refieres al jamón ibérico? La quinua es maravillosa pero también el pepino o el jamón. Todos los alimentos tienen su magia. Hay que descubrir sus virtudes y utilizarlos con cabeza. ¿Qué cocina te gusta más fuera de España? Me encanta la japonesa, la mexicana, la china, todas. ¿Un restaurante en el extranjero? “Alinea” en Chicago de Grant Achatz.

Pequeños lomos de bacalao


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El tartare de foie natural con toque ácido y balsámico, pan de miel con mejorana y falsa gelatina de Tokaj Aszú La receta de JORDI CRUZ

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Para la terrina de foie 500 gr. foie de pato Moulard muy fresco 6 gr. sal 5 gr. pimienta blanca c.s leche

Para la terrina de foie

Para la pera y manzana a baja temperatura 1 manzana Golden 1 pera Conferencia 80 gr. mantequilla, sal Para el crujiente de pan y mejorana 150 gr. pan a daditos de 0,5 cm. 15 gr. miel de acacia Mejorana seca en hojas Sal, mantequilla Para la falsa gelée de Tokaj Aszú 50 gr. Moscatel 80 gr. Gerwürstraminer 30 gr. Pedro Ximénez 1,5 hojas de gelatina neutra (3 gr.) Para la crema balsámica de naranja, vainilla y muscovado 200 gr. zumo de naranja 50 gr. azúcar muscovado 1/2 vaina de vainilla 50 gr. vinagre balsámico 10 gr. mantequilla

Mantenemos el foie en leche ligeramente salada por espacio de dos horas con el fin de desangrarlo. Limpiamos bien y desvenamos con cuidado de no romper demasiado el hígado. Cortamos a dados regulares de 1 cm. aproximadamente. Aliñamos y cocinamos en una sartén partiendo de frío. Trabajamos el foie con las manos. Retiramos de la sartén cuando no aguantemos la temperatura en la yema de los dedos. Enfriamos rápidamente y envasamos al vacío a la máxima presión posible. Colocamos las bolsas entre dos placas para darles forma y dejamos reposar un mínimo de 12 horas.

Para la pera y manzana a baja temperatura

Limpiamos y cortamos la fruta a dados de 0,5 cm. Colocamos todos los ingredientes en una bolsa de cocción y cocinamos a 70° C durante 1 hora. Enfriamos y reservamos.

Para el crujiente de pan y mejorana

Salteamos los daditos de pan en una sartén junto a la mantequilla. Cuando tome color, añadimos la miel y la mejorana. Retiramos del fuego y secamos en el horno a 100° C durante 10 minutos más. Reservamos en un recipiente hermético.

Para la falsa gelée de Tokaj Aszú Mezclamos los vinos y añadimos la gelatina remojada y disuelta previamente en un poco de la mezcla calentada a 35° C. Reservamos un mínimo de 4 horas.

Para la crema balsámica de naranja, vainilla y muscovado

En una sartén caramelizamos el azúcar, cuando esté rubio añadimos el vinagre. Una vez reducido añadimos el resto de ingredientes y concentramos a textura densa. Reservamos.

Para la crema de Kumquat

Licuamos los frutos y mezclamos con el resto de ingredientes con la ayuda de un túrmix. Colamos y rellenamos un biberón para salsas.

Para la crema de Kumquat 300 gr. naranja china 30 gr. zumo de naranja 1 gr. Goma Xantana

MONTAJE

Otros Escamas de sal Maldon Hojas perfumadas de temporada: Tomillo limonero, flor de romero, Salvia, etc. Pimienta blanca Pequeñas rodajas de naranja china

Rociamos en el plato unas gotas de reducción de vainilla y de naranja china. Colocamos los dados de fruta de manera regular. De la misma manera procedemos con los dados de foie y pan crujiente. La repartición de los dados y gotas tiene que ser homogénea y es importante valorar la cantidad de cada producto que colocamos en el plato. Acabamos con las escamas de sal y las hojas aromáticas. Damos una vuelta de molinillo de pimienta blanca justo antes de servir el plato.


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Pescado con curry verde Recetas de ANDONI LUIS ADURIZ Del libro Cocinar para vivir FOTOS: ROBERTO BOTIJA Y JOSÉ RONCO

INGREDIENTES (para 4 personas) Para el lomo de bacalao 600 gr. lomo de bacalao 50 ml aceite virgen extra 200 ml caldo de verduras Curry verde Sal

Para el curry 100 gr. almendra tierna 250 gr. chalota 200 ml. aceite virgen extra 50 gr. hojas de apio 50 gr. perejil 50 gr. cilantro 20 gr. eneldo fresco 50 gr. cebollino 30 gr. menta

ANOTACIÓN PREVIA El curry verde puede acompañar muchas elaboraciones y se puede preparar en una cantidad más abundante y reservar en recipiente hermético tapado con papel transparente en contacto para evitar la oxidación. Las hierbas que se proponen pueden variar, incluso las proporciones para acentuar los sabores que más gusten en cada caso.

ELABORACIÓN Para el lomo de bacalao Colocar el pescado cortado en porciones en la fuente de la olla vaporera y cocer. El tiempo variará según el grosor de las piezas.

Para el curry Asar las chalotas envueltas en papel sulfurizado en el horno a 130ªC durante 45 minutos. Una vez asadas, sacar del horno, retirar el papel sulfurizado y pelar. Triturar las chalotas junto las almendras y el aceite hasta obtener una pasta homogénea. Lavar las hierbas aromáticas. Secar y picar finamente. Añadir la mezcla de hierbas picadas en la pasta anterior y triturar a potencia media hasta elaborar una mezcla homogénea. Conservar el curry en un recipiente hermético protegido con papel transparente en contacto (filmado a pelo) y la propia tapa del recipiente.

Sardinas con jengibre INGREDIENTES (para 4 personas) 16 sardinas 100 ml. salsa de soja 100 ml. agua Jengibre fresco Sal Aceite virgen extra

ELABORACIÓN Pintar una fuente para horno con aceite. Disponer las sardinas previamente saladas, conviene que el tamaño de la fuente se adecue a la cantidad de sardinas. En un bol mezclar la salsa de soja, el agua. Rallar sobre esta el jengibre y añadir un hilo de aceite. Mezclar. Rociar esta mezcla sobre las sardinas. Tapar la fuente con papel vegetal y hornear a 180º durante 10 minutos.


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CÓMO COCINAR PARA PREVENIR EL CÁNCER Recetas y pautas de prevención contra el cáncer del chef Andoni Luis Aduriz y el médico Fernando Fombellida recogidas en el libro Cocinar para vivir (Destino). “No creemos en los alimentos milagro ni pensamos que consumiendo ciertos alimentos nunca vayas a padecer un cáncer, pero creemos firmemente que llevando un patrón alimentario equilibrado minimizarás el riesgo de padecerlo”, advierten. Mediante una alimentación saludable y una dieta equilibrada se puede disminuir el riesgo de desarrollar un cáncer. Recomiendan alimentos frescos, vegetales, pescados y legumbres. Limitan los procesados industriales con grasas, harinas refinadas, exceso de azúcares y de sal.

Andoni Luis Aduriz y Fernando Fombellida

Consumo para evitar el cáncer Consume una amplia variedad de vegetales no almidonados y frutas, en torno a 600 gramos al día. Ello equivale a ingerir 5 raciones diarias de frutas y verduras variadas. No caigas en el error de consumir siempre los mismos. Procura satisfacer los requerimientos nutricionales con la dieta. Para prevenir el cáncer no se recomiendan suplementos dietéticos. Combina adecuadamente los alimentos. Hay alimentos que potencian la acción de otros. Consume cereales integrales y legumbres con frecuencia. No necesariamente de ración, sino como guarnición de un plato o como componentes de una ensalada. Consume alimentos ricos en diferentes tipos de fibra dietética. Consume alimentos que contengan probióticos. Consume pescados grasos de tamaño pequeño, ricos en ácidos grasos omega 3, dos veces por semana. Haz una valoración de los alimentos que no son habituales en FOTOGRAFÍAS DEL LIBRO “COCINAR PARA VIVIR”: ROBERTO BOTIJA Y JOSÉ RONCO

Ponche de frutas

Ensalada de judías verdes

Panaché de crucíferas


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Tosta con tuétano

Tarta al “güisqui”

Piel de buñuelos

Ail glacé

Canelón vivo

Cacahuete

tu dieta y que debieras incorporar. Consume raciones en plato de postre y acostúmbrate a levantarte de la mesa sin una sensación de saciedad plena. El mejor momento para comer es cuando no se tiene demasiada hambre. Procura alimentar a tu bebé con leche materna. La lactancia protege del cáncer tanto a la madre como al niño. Pautas para disminuir el riesgo de cáncer En la actualidad, se dispone de suficiente información científica como para poder afirmar que existe una relación entre alimentación, nutrición y el aumento o la disminución del riesgo de desarrollar cierto tipo de tumores. En el laboratorio se ha podido demostrar que ciertos alimentos contienen moléculas con propiedades anticancerígenas. Consume alimentos saludables en el contexto de una dieta equilibrada. Practica una dieta variada, unos alimentos aportan compuestos bioactivos que no aportan otros. No abuses de ningún alimento, ni siquiera de aquellos que contienen pro-

Mochi asado

Verdel, remolacha y rábano

piedades muy saludables. Mantén un horario de comidas estable. Evita saltarte comidas y picotear entre horas. Dentro de los márgenes normales de peso corporal, mantén el menor peso posible. La dieta con un perfil preventivo puede ser muy diferente a la dieta durante el tratamiento y la convalecencia de algunos tumores. Si has padecido un cáncer, te recomendamos que hagas una valoración de tus hábitos en materia de alimentación, pasados y presentes. Después, solo cabe reflexionar hacia dónde quieres caminar. Planifica la compra y cocina saludable Elige una compra saludable, utiliza tus conocimientos en materia culinaria. No llenes la cesta compulsivamente. Planifica la compra semanal. Decántate por alimentos frescos, lo menos contaminados posibles. No dejes pasar la ocasión de adquirir productos locales y de temporada. Aprende a reconocer los productos frescos. Utiliza aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío.

PLATOS DE ANDONI LUIS ADURIZ EN SU RESTAURANTE MUGARITZ. FOTÓGRAFO:: J. LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

Pellizcos de cordero hojaldrado

Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo


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RESTAURANTES LOW COST de los REYES FELIPE y LETIZIA en MADRID

A los actuales monarcas les gusta salir por Madrid; suelen ir al cine; asistir a conciertos y cenar fuera de palacio. El rey Felipe prefiere sitios innovadores mientras que Letizia apuesta por la comida saludable. Así con motivo de su estancia en Washington, Michelle Obama presumió de lechugas y pepinos ante Letizia Ortiz. El huerto ecológico de los Obama es supervisado por el chef asturiano José Andrés. Para el día de San Valentín los reyes eligieron ir de tapas a la taberna “La Catapa”; famosa por sus anchoas con pimientos; mejillones de roca con curry rojo; croquetas de trufa; pinchos de tortilla, y ensaladas de tomates raf con ventresca. Precio medio: 35 euros. En su primera salida como reina, la señora de Borbón pidió una hamburguesa vegetariana en “¡Viva la vida!”. Anteriormente visitó “Yatiri”, un restaurante ecológico con menú del día a 10 euros. Le encantan los italianos: “Il Pastaio”, “Don Giovanni”, “Emma y Julia”, este último especializado en bio-pizzas y pasta integral. También le gusta “La bicicleta”, “La Pastelería” y “Gumbo”, en Malasaña. En pareja suelen acudir al turco “Ebla bar” y piden un kebab después de ver una película en los cines Renoir; en el japonés Musashi exhiben una fotografía de los entonces príncipes; “El Rey de los Tallarines” conservaba las sillas con placas donde se sentaron; “Ten con ten”, en pleno barrio de Salamanca, un lugar abarrotado de famosos donde coincidieron con su ex cuñado Maricha-

lar; “Alfredo´s barbacoa”, para tomar una hamburguesa al más genuino sabor americano; “Del Diego bar” en Chueca, donde Letizia acudió con su modisto favorito Felipe Varela y el marido del diseñador. “Café Taberna Tirso de Molina”, recetas castizas en un local con solera decorado con reproducciones en azulejo de cuadros de Toulouse-Lautrec; “Lamucca” en el barrio de las Letras, o “El Buda Feliz”, visitado también por el rey Juan Carlos. En el restaurante “En Copa de Balón”, propiedad del marido de Belinda Washington, la reina celebró la tradicional comida de Navidad con su equipo de trabajo. Según las murmuraciones, los reyes visitaron el laboratorio de Paco Roncero. En el exclusivo taller de “La Terraza del Casino”, el chef experimenta parte del espectáculo gastronómico que en Ibiza cuesta a 1.500 euros el cubierto. También se cuchichea que los monarcas acudieron a “Diverxo”, el tres estrellas Michelin de David Muñoz. Gastronomía para actos oficiales Para celebraciones especiales, los reyes eligieron a Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, con el apoyo de Paco Roncero, con motivo de la cena de gala en la víspera de su boda. El almuerzo del banquete nupcial fue servido por el restaurante “Jockey”, cerrado desde 2012. El primer acto gastronómico oficial con motivo de la proclamación de Felipe VI corrió a cargo de “Mallorca”, costó 66.000 euros.


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LOS MEJORES BISTRÓS DE PARÍS PARA NO ARRUINARSE

Torre Eiffel

Camarero y cocinero, pinturas de Chaïm Soutine

Abajo, esculturas de gastronomía francesa de Gilles Barbier

Restaurantes en París por menos de 50 euros París es una de las ciudades más románticas del mundo; la moda, el arte y la gastronomía despiertan los sentidos pero una mala cena puede arruinar la velada. Planificar la jornada, huir de los restaurantes en las zonas turísticas y reservar mesa con antelación en una brasserie o un bistró con solera. En el primer arrondissement (distrito) se ubican museos como el Louvre, el d´Orsay y calles dedicadas a la moda como rue Saint Honoré. Para ir de shopping y no perder tiempo, acude a almorzar a Colette, en el 213 de Saint-Honoré, una tienda donde descubrirás las tendencias más vanguardistas, en el sótano encontrarás un restaurante asequible. En la carta indican los platos especiales aptos para vegetarianos y celíacos. El menú varía todos los días con precios de unos 20 € para los platos principales. Muy cerca se encuentra Chez Flottes, en el número 2 de la rue Cambon, quiche Lorraine, todo tipo de mariscos, gran variedad de ostras, carnes, pasta, pescados; probé una crema de verduras estupenda y un tortellini de salmón muy bien presentado. Al comienzo de la comida puedes encargar el pastel de chocolate especial, receta de Michel Bras (12 € ración). Doblando la esquina, en el 36 de la rue Mont Thabor descubrimos Le Souffle con soufflés salados y dulces. Menús a 37 y 44 €, también se puede pedir a la carta. Y si tienes nostalgia por la cocina española, en la misma calle recomendamos Ferdi con tortilla de patata, pimientos del Piquillo y del Padrón, conservas españolas y embutidos de Jabugo, además de cecina de León y sobrasada de Mallorca. Si tu presupuesto te permite gastar más de 50 € y quieres conocer uno de los templos de la gastronomía francesa, reserva en L´Atelier SaintGermain de Joël Robuchon, en rue de Montalembert 5, cerca del Museo d´Orsay. Por Internet te dejan reservar al mediodía y a las 6:30 de la tarde. Es un pequeño local donde se come en taburetes en la barra con vistas a la cocina, la comida absolutamente excelente. Muy cerca, no te pierdas un tentempié en la Cafetería La Campana en el último piso del Museo d´Orsay. En la zona de Les Halles destaca Au Pied de Cochon, un restaurante que abre las 24 horas del día los 365 días del año. La especialidad es el cerdo pero además hay buenas ostras y otros platos de cocina francesa. Para los amantes de la cocina peruana, en el mismo barrio se encuentra Fish Club, un sitio de moda lleno de gente joven donde puedes disfrutar de un pisco sour acom-


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pañado de ceviche en unas cómodas butacas. Los más carnívoros preferirán Beef Club. en la misma calle Jean Jacques Rousseau. En el Marais, cerca del museo de Picasso y del Hôtel de Ville, se haya uno de los mejores bistrots de París, se llama Café des Musées en la rue de Turennes, 49. Potajes con carne al estilo tradicional, foie, champiñones rellenos de caracoles, ensaladas y cerveza. También podéis visitar Les Chouettes, 32 rue Picardie. Brasserie Lipp en el corazón de Saint Germain de Près, delicias de la cocina alsaciana, reconocida como una de las mejores del mundo. Desde hace más de 131 años, Lipp es frecuentada por la sociedad intelectual y el “bel esprit” parisino: Proust, Sartre y Saint Exupéry departieron en las mismas mesas donde luego acudirían Jean Paul Belmondo, Jack Nicholson, Madonna, Bill Clinton y muchas otras personalidades. En pleno corazón del Quartier Latin (Barrio Latino) puedes tomar una copa en el Café de Flore. Y en el Boulevard de Saint Germain también recomendamos L´entrecôte. Cerca de Trocadero visitar Stella (75016). Y no lejos del Palais Royal una buena opción Le grand Colbert.

Artistas de Montmartre

En la zona del Sacré Coeur huir de la plaza principal y acercarse a L´Office, L´hotel Amour o Le Richen. Por supuesto, no olvidar una visita para comprar delicatessen en Fauchon, plaza de la Madeleine, un pastel cuesta unos 7 €, un macaron 1,90 €. Aprovechando el paseo acércate a la Maison de la Truffe o a la casa del caviar Kaspia en plena Madeleine. Si buscas bebidas visita Lavinia. Los amantes de las últimas tendencias reserven en Yam´Tcha, pequeño restaurante de fusión chino-francesa. Los defensores de la cocina tradicional francesa les esperan en Le Procope, el primer café literario del mundo. Y para los que quieran darse un homenaje inolvidable, L´Arpege, quizá el mejor tres estrellas de París, cena 320 €, menú degustación, y 240 € para los que elijan el menú vegetariano. Sin desmerecer a Ducasse (con sus 380 € de menú para la cena) o a Gagnaire (320 €). Si al final del viaje te arruinas, siempre puedes recurrir a tomar un crêpe en los puestos callejeros, desde 2 € con azúcar, hasta menos de 5 € con nutella o jamón y queso. Nota: La cuisine des bistrots, bouchons et portepons se refiere a restaurantes modestos para les petits gens (la gente del pueblo).


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MÚNICH, REINO DE LA CERVEZA Una diarrea papal concedió permiso a los monjes bávaros para tomar “pan líquido”, es decir cerveza fuerte de 7º en jarras de litro. En tiempo de Cuaresma los monjes tenían que ayunar, entonces el maestro cervecero aumentó los extractos solubles para compensar la comida pobre. Un grupo de frailes viajaron a Roma con dos barriles de cerveza para asistir a una audiencia papal. Al llegar al Vaticano ofrecieron al Sumo Pontífice un trago del preciado líquido, fermentado por el camino. Al instante le provocó una diarrea histórica. Como consecuencia, el Papa otorgó a la cerveza la consideración de pan. Hoy en día la capital de Baviera sabe a salchichas, codillo y strudel, acompañado de cerveza. Los estadios, la BMW y las cervecerías son los signos distintivos de Múnich. Cuando sale el sol la gente toma su cerveza en las terrazas y acude a los Biergärten, rodeados de castaños, donde se encuentran los merenderos para beber al aire libre. Mesas alargadas de madera, en ocasiones para compartir con desconocidos. Uno puede llevar su propio picnic pero nunca la bebida.

Los Biergärten más famosos son 1. Biergarten de Viktualienmarkt en el mercado del mismo nombre. Se sirven las seis cervezas originales muniquesas: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Paulaner y Spaten. Se van alternando los barriles para vender solamente una de las marcas. Capacidad para 1.000 personas. 2. Chinesischer Turm, alrededor de la torre china. La cervecería más grande al aire libre, con capacidad para 7.500 personas. Sirven cerveza Hofbräuhaus; no destaca por su comida. 3. No lejos se encuentra el Biergarten de Seehaus, a las orillas del lago Kleinhesseloher. Capacidad para 2.500 personas, sirven cerveza Paulaner. 4. El Biergarten de la cervecería Augustiner es uno de los mejores de Múnich, con capacidad para 5.000 personas, se sitúa junto al Augustiner Keller y su restaurante tradicional. 5. En el barrio de Maxvorstadt se encuentra el Löwenbräukeller; ambiente magnífico para 2.000 personas. Restaurante a precios razonables.


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La fiesta de la cerveza 2016 En 2016 se celebra el 500 aniversario de Augustiner que promete ser un acontecimiento inolvidable. La próxima edición del Oktoberfest, la fiesta de la cerveza más internacional, se organizará del 17 de septiembre al 3 de octubre del 2016 en Múnich. Para la ocasión se instalan las casetas de las cervecerías históricas en el área de Theresienwiese. La ciudad se convierte en un parque de diversiones con tenderetes para souvenirs, kioscos para bocadillos, codillo de cerdo, pollo asado, carne de buey, panecillos con arenques, würstel (salchicha) y pretzel (brezel), un pan salado riquísimo. Las salchichas blancas cocidas (weißwurst) llevan carne de ternera, manteca de cerdo y especias. Se consumen en los mercados y en las tabernas con mostaza dulce y cerveza de trigo.


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llklar, marcada por la ausencia de

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con gran sabor para aquellas oca-

cerveza desprende aromas espe-

siones en las que no se consume al-

ciales, con tonos frescos de heno y

cohol, gracias a su tradicional sabor

manzana.

afrutado, especiado y refrescante.

El gusto predominante es el del refres-

Es una bebida refrescante que apor-

cante limón, con matices de plátano.

ta vitaminas y minerales.

Contiene 5% Alc. Vol.

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parahoreca.com 25 Hasta que el alcalde no introduzca un grifo en la cuba inaugural, está prohibido servir jarras en los entoldados. Se forman colas desde las 7 de la mañana para encontrar una mesa libre. Desfiles de carros transportando la cerveza para la gran fiesta al son de la banda de música. Danzas, desfiles de grupos folclóricos (el primer fin de semana) y ríos de cerveza. La Oktoberfest de Múnich 2015 cerró sus puertas registrando 5,9 millones de visitantes; se consumieron más de 7.7 millones de litros de cerveza.

El “Rheinheitsgebot”: edicto de la pureza La Ley de la pureza (Reinheitsgebot) fue decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Para conmemorar aquel día, cada 23 de abril una fuente mana cerveza gratis en la sede del gremio. Se establecía que la cerveza debía elaborarse a partir de tres únicos ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. La levadura se introdujo posteriormente. La actual ley alemana de la cerveza está basada en el edicto de pureza; aunque admiten el uso del trigo y azúcar de caña. Los germanos se sienten muy orgullosos de no utilizar aditivos. La cerveza más bebida en Múnich es la Helles, de baja fermentación. Aunque también es muy conocida la Weißbier (cerveza de trigo), de alta fermentación. Ambas continúan respetando las normas tradicionales. En las tabernas es habitual pedir jarras de 1 litro, denominadas Maß. Las nuevas tendencias ponen de moda el consumo de cervezas mezcladas, por ejemplo con refresco de limón. Así nace Helles con Zitronenlimonade llamada Radler que viene de la palabra ciclista. Otras mezclas son la Colaweise o Nega: mezcla de la Weißbier con refresco de cola. Los nuevos sabores incluyen hasta cerveza con chocolate o frambuesa. No se encuentra en las cervecerías típicas, sino más bien en los bares. En Múnich si pides un Russ te servirán una mezcla de Weißbier con Zitronenelimonade, la combinación proviene de la Revolución de Noviembre de 1917, donde los festejos por el triunfo del socialismo y la caída de la monarquía alemana, terminaron con las existencias de cerveza. Entonces las tabernas se vieron obligadas a mezclar cerveza para alargar las existencias. En la actualidad el consumo medio de cerveza con alta graduación está bajando; existe una mayor concienciación a la hora de conducir.


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ALIMENTOS DE DIETA BLANDA Cereales y féculas: pan blanco o biscotes, arroz blanco, cous-cous, papillas de cereales y galletas María, patatas cocidas o al vapor. Y deben evitarse la bollería Huevos: En tortilla francesa o pasados por agua. En procesos que precisen protección hepática, eliminaremos la yema de los mismos y haremos las tortillas sólo de claras. Carnes y pescados: Carne blanca como la de ave, pollo o pavo, en preparaciones básicas como la cocción, horneado o plancha. Si nos apetece fiambre, el más magro de todos es el jamón de York o el fiambre de pavo. En cuanto a los pescados, deben ser blancos y se prepararán usando las mismas técnicas que para la carne.

La dieta de Falete para perder 40 kilos Rafael Ojeda Rojas, conocido artísticamente como Falete, se ha sometido a una dieta estricta. El cantante podría haber adelgazado unos 40 kilos desde que se sometiera a una lipoescultura, en una clínica malagueña, en 2014. Entonces decidió cambiar sus hábitos de vida poco saludables. El resultado se puede ver en las fotos que cuelga en su Instagram y en sus actuaciones en el programa “Tu cara me suena”. El chef Alberto Reina fue el encargado de cocinar la dieta blanda prescrita para el cantante tras su intervención de lipoescultura. El cocinero nos facilita una dieta genérica, dado que el régimen específico asignado a Falete es secreto profesional. La dieta blanda que reseñamos se aplica a pacientes en las mismas circunstancias. En busca de tipazo “El cantante Falete se ha sometido a una intervención denominada lipoescultura, una técnica de cirugía estética que pretende eliminar los depósitos de grasa localizada que se aloja entre la piel y el músculo. El procedimiento es sencillo, se inserta una cánula mediante una incisión y se absorbe la grasa de una zona determinada. Esta técnica precisa de un equipo médico especializado, un quirófano y posterior encame, de ahí que el tipo de dieta que se prescriba para estos pacientes suele ser una dieta estándar de protección gástrica conocida popularmente como dieta blanda. Cuando se prescribe una dieta blanda, hay que aclarar que no estamos refiriéndonos a una dieta de textura blanda o fácil masticación, si no que hablamos de una dieta de fácil digestión y baja estimulación gástrica, o sea que ayuda a nutrir al paciente y da el trabajo mínimo al aparato digestivo, por lo que es una dieta recomendada a procesos post operatorios, diarreicos, cólicos, vómitos o gastritis en general”, según Alberto Reina, exjefe de cocina del hospital CHIP.

Están prohibidas las carnes rojas, los embutidos, el pescado azul y el marisco Lácteos: se tomarán desnatados y se aconseja consumir queso fresco, yogur natural o requesón antes que la leche pues es más difícil de digerir. Si queremos darnos un capricho, un flan casero podemos permitírnoslo. Legumbres: No son aconsejadas en este periodo. Verduras y Frutas: siempre cocidas o en puré y nunca en crudo. Grasas: En pequeñas cantidades, aceite de oliva Bebidas: Mucha agua e infusiones, zumos de melocotón o similares. Es mejor evitar los zumos cítricos, el alcohol, el café, el té y los refrescos. En general, deben evitarse el chocolate y los dulces, las frituras en general, las salsas, los snacks, el picante, los encurtidos, el vinagre, los alimentos muy azucarados o muy especiados y el tabaco. Se procurarán comer pocas cantidades varias veces al día. Que la comida esté tibia, ni muy fría ni muy caliente y con poca sal. Es importante masticar bien y comer despacio para facilitar al máximo la digestión. Se procurará reposar un rato tras las comidas. La dieta blanda debe mantenerse dos o tres días, e ir poco a poco introduciendo alimentos hacía una dieta normal. Si pasados los dos días, las molestias persisten o no hay buena tolerancia, es imprescindible acudir al médico de nuevo. Por otro lado, cabe recordar que la lipoescultura no es un método de reducción de peso, es una forma de esculpir el cuerpo y eliminar grasa localizada que de otra manera no podría ser destruida, ni mediante ejercicio, ni dietas. Además de ello, debemos complementar la intervención con hábitos de vida que ayuden a no recuperar de nuevo el estado que nos llevó a tomar la decisión de operarnos, o sea, hay que hacer dieta equilibrada y ejercicio regularmente.


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SOPA EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

Manta

Los gourmets chinos saborean sopa de manta en peligro de extinción, con un toque de ginseng y otras especias. La medicina oriental sostiene que igual que las mantas filtran el plancton, su consumo podría provocar un efecto depurativo en el organismo humano. Aunque la ciencia no haya demostrado tales beneficios, la creencia ancestral continua vigente. Las mantas podrían ser sustituidas por otros peces sin alterar el sabor ni las propiedades de la sopa en “peligro de extinción”. Países como Maldivas han dado la voz de alarma sobre el asunto y han declarado las mantas animales protegidos. Sin embargo, los chinos las importan de México, África, Sri Lanka y lugares con legislación medioambiental más permisiva. Con el fin de despertar conciencias nace la ONG “Manta Trust”, liderada por el británico Guy Stevens, que ha logrado identificar 3.700 ejemplares de mantas que surcan los mares. Con el tiempo la ONG se ha integrado en dieciséis países. Las mantas son consideradas el animal marino con

Estrella de mar

mayor cerebro. A través del turismo generan 8,1 millones de dólares anuales para la economía de Maldivas y 10 millones de dólares en el mundo. En el Caribe mexicano también se prepara una receta de sopa de manta y camarón. En los estados de Sonora y Sinaloa es tradicional cocinar el caldo de Cahuamanta, una mezcla de carne de caguama (tortuga) y mantarraya. La tortuga es otro de los animales en peligro de extinción y se vende en lugares clandestinos. Mientras unos luchan por sobrevivir a la hambruna, los gourmets buscan nuevas texturas y sabores. Sea como fuere, en cualquier cultura gastronómica es necesario fijar unos límites de ética sostenible. Evitar el consumo de especies en peligro de extinción es el objetivo número uno de todo foodie que se precie. Como defendieron los indios de las reservas: “Las cosas están relacionadas. Todo lo que hiere a la Tierra herirá también a los hijos de la Tierra. La Tierra no pertenece al hombre, es el hombre el que pertenece a la Tierra”.


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Gallineta

Fotografía submarina: XAVI LABAD

MALDIVAS

Pez globo

Gamba

Catalufa

Anémona y peces payaso


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Anthias

CONSEJOS DE CONSUMO SOSTENIBLE Consumir siempre alimentos de temporada. El hostelero José Martínez recomienda raya con patatas, rape o rodaballo para consumir en Navidad. “El besugo y las sardinas son mejores en invierno”, sostiene el propietario del restaurante “El Rompeolas”, en Tazones (Asturias). Comprar productos procedentes del kilómetro cero. Los ecologistas predican: “Los alimentos, cuanto más cercanos, mejor, menos transporte y menos emisiones de CO2. Además, así apoyas a los productores locales”. Apostar por el producto fresco, natural, ecológico y de temporada. Comprar a granel. Buscar el etiquetado de certificación ecológica de carne de tu comunidad autónoma. Asimismo, comprobar que el pescado no figura en la lista roja de Greenpeace. Mejor salvaje que de acuicultura y comprueba que haya sido pescado

Pólipos

con métodos selectivos. Pregunta a tu pescadero en caso de dudas. La organización ecologista solicita que se retiren las ofertas de especies en peligro de los supermercados: “bacalao, rape o merluza, cuando son capturadas mediante el arrastre; y también cita los populares langostinos”. Si te gusta el marisco, los verdes advierten sobre el consumo de langostinos. Su pesca salvaje afecta a otras muchas especies y el de acuicultura devasta los manglares. El tomate al no ser un producto de invierno, lo recomiendan utilizar preparado en conserva durante el verano. En el caso de los huevos aconsejan no comprar los números 2 y 3 que indican que provienen de gallinas criadas en naves y jaulas. Para concluir, recuerda llevar la bolsa reutilizable o el carrito para realizar tus compras.

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ISRAEL, SOFRITO

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ÁRABE-JUDÍO ASKENAZÍ Y SEFARDÍ

Brindar en la Última Cena; multiplicar los panes y los peces; el vino en las bodas de Caná; sobrevivir con maná en el desierto. Israel es un país joven y el pueblo judío cuenta con más de 2.000 años de historia. Su gastronomía recibe influencias de distintas culturas: países árabes, norte de África, judíos del norte de Europa, inmigrantes del Este europeo. La gastronomía israelita es un potaje donde el ingrediente principal son los milagros, aderezados con relatos religiosos y un sofrito de tradiciones judías azkenazís, árabes y sefardíes. Decepción con el pez de “San Judas” El río Jordán fue el lugar elegido para el bautismo de Jesús. Los israelitas no dudan en organizar bautizos con túnicas frente a restaurantes donde ofrecen el pez de San Pedro, típico de Tiberíades.

Por su sabor insípido y su textura seca, lo hemos rebautizado como el pez de “San Judas”. Además, Jesús fue bautizado en territorio jordano. Cerca de las zonas turísticas sirven comida rápida oriental donde no falta: arroz, pollo, falafel y ensaladas. Con la salvedad de Belén (zona árabe) donde nos ofrecieron un almuerzo sencillo pero sabroso. Las cenas en los hoteles de alta gama suelen consistir en un buffet mediocre de platos típicos y cocina internacional. Tradición halal y kosher En la cosmopolita Tel Aviv se encuentra desde sushi hasta platos libaneses o italianos. Recomendamos: “Rafael”, con influencia francesa y del Norte de África, famoso por su cuscús; “Messa”, cocina provenzal con pescados y mariscos;


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“Pasha”, restaurante turco especializado en carne. Respeta los preceptos de la religión judía con alimentos kosher. La Torá prohíbe la crueldad hacia los animales y exige unas prácticas a la hora del sacrificio. En las zonas musulmanas la comida se prepara según las normas halal, coinciden en la prohibición de comer carne de cerdo. La dieta judía El sabbat dura desde el atardecer del viernes hasta la noche del sábado. Durante la fiesta se bendice la mesa con una copa de vino. Según las prescripciones de la Torá, durante el sabbat no se debe trabajar. Ni siquiera pueden encender la luz o llamar al ascensor. Prenden velas y programan los ascensores con paradas automáticas. Los judíos no comen carne de cerdo, ni marisco, ni peces sin escamas. No mezclan queso y lácteos con carne. Típico: scnitzel (escalope), knish (especie de empanadilla), sopa de albóndigas de matzá (pan) o queso quark. El vino se utiliza para bendecir los grandes rituales, desde la circuncisión hasta la Pascua. Una de las bodegas con más prestigio pertenece a los Rothschild. El menú de la Última Cena Vino, pan sin fermentar, un plato con aceite y hierbas donde mojaban las obleas, y una masa con pasas y dátiles son los alimentos que Jesús compartió en Jerusalén con sus doce apóstoles en la Última Cena, de acuerdo a las costumbres judías en la víspera de Pascua. Lo más relevante del encuentro fue la institución de la Eucaristía, según el Nuevo Testamento. Derramar sal es presagio de mala suerte. El augurio proviene de la Última Cena cuando Judas la derramó. Para elaborar agua bendita se usa sal, asociada con el exorcismo. Las comidas servidas en las celebraciones del aquelarre son sosas.


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ISRAEL Y SIRIA UNIDAS POR LA GASTRONOMÍA Mezze, tapas árabes En Israel, Jordania, Territorios Palestinos y Siria son aficionados a los mezze (tapas). Pepinos, cebollas frescas, queso blanco, aceitunas, rábanos. Los entrantes pueden consistir en distintos tipos de hummus; canapés con crema de garbanzos. Baba ghanoush, a base de berenjena, ajo, limón, pimentón verde y cebolla. Se le puede añadir sirope de granada. Mutabal lleva berenjena y tahina. Muhammara con pimentón rojo, nueces, ajos, limón, comino. Labne, crema de yogur con especias, pistacho, puede llevar salmón y aceite. Hummus: crema de puré de garbanzos con zumo de limón, pasta de tahina (sésamo, agua, aceite de oliva y una pizca de sal). Opcional: ajos, pimentón. Faláfel: albóndiga frita de pasta de garbanzo con especias, a menudo se presenta dentro de un pan de pita. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o tahina, en bocadillo o como entrada. Shawarma: döner (en turco), gyros (en griego), plato tradicional que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical que da vueltas. Suele tomarse en pan de pita con ensalada y salsa. Freekeh, frikeh o farik: plato árabe de cereal. Algunos nutricionistas lo consideran superalimento por sus propiedades saciantes y sus efectos en el crecimiento del cabello y uñas. Excelente para el sistema digestivo, bajo en grasas y carbohidratos. Rico en proteína y fibra. Contiene selenio, potasio, mag-

nesio y hierro. No es recomendable para celíacos. Se cocina como el arroz, dos tazas de agua por cada taza de freekeh; tiempo de cocción unos 20 minutos. Sabor a vegetal con un toque ahumado. Textura parecida a la cebada. Dulce o salado; si le añades fruta, yogur o leche se convierte en postre. Ensaladas y verduras rellenas El tabbouleh lleva perejil picado, trigo bulgur, aceite de oliva, tomate, lechuga y otras hierbas aromáticas; se sirve con zumo de limón. El fattoush, ensalada elaborada con diferentes hortalizas, pan de pita cortado en tiras y frito o asado. Se añade zumaque o zumo de limón. Existen innumerables versiones de verduras rellenas (mahshi): pepinos, zanahorias, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines etcétera. Yaprake (dolma) es una hoja de parra rellena de arroz, con cebolla, carne picada, piñones y distintas especias. Chupito y postre Los mezze se sirven acompañados de arak, un licor anisado parecido al pastis. Para el postre, pastelitos de inspiración oriental como el baklava; elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en masa filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, puede llevar relleno de avellanas o pistachos.


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Torrija caramelizada con crema de almendras, chocolate líquido, helado de chocolate con leche y caviar La receta de ANDRÉS MADRIGAL INGREDIENTES Para la crema de almendras 2 l. de leche entera 130 gr. de almidón de maíz 6 yemas de huevo 100 gr. de mantequilla 300 gr. de azúcar 1 vaina de vainilla 1 canela en rama La cáscara de un limón 2 cucharadas de anís Otros 3 huevos, 250 gr. de mantequilla pomada, 250 gr. de almendra en polvo mezclada con 250 gr. de azúcar en polvo, 50 gr. de ron Para la torrija 240 gr. de huevo entero pasteurizado 500 gr. de leche 500 gr. de nata Pan brioche o de leche Mantequilla Azúcar Para el helado de chocolate y leche 1.620 gr. de agua 130 gr. de leche en polvo 150 gr. de azúcar 12 gr. de estabilizante 60 gr. de yema 360 gr. de azúcar invertido 555 gr. de cobertura de chocolate con leche Para la sopa de chocolate 1 litro de agua mineral 7 hojas de gelatina 500 gr. de cacao en polvo 1.350 gr. de azúcar 900 gr. de nata líquida Mezcla de especias: anís, nuez moscada, hinojo, chile picante, clavo… *20 gr. de caviar

ELABORACIÓN Para la crema de almendras

Hervir un litro y medio de leche en un cazo profundo con la vaina de vainilla abierta en por la mitad y raspada para que suelte los granos, la canela, la cáscara de limón y el anís durante 5 minutos. En un cuenco grande batir las yemas hasta que se vuelvan blancas, añadir el resto de leche, la azúcar y el almidón. Batir todo el conjunto y mezclar bien. Pasar la leche infusionada con la vainilla y demás al cuenco grande, batir con la túrmix, colar y pasar toda la mezcla al cazo anterior. Dejar cocinar unos 10 minutos sin que llegue a hervir (fundamental que no hierva nunca), removiendo la crema constantemente con una espátula de plástico o varilla de plástico, nunca de madera. Reservar. Extraer 300 gr. de esta crema pastelera templada, e ir añadiendo el resto de ingredientes por el orden en el que están colocados. Trabajar al baño-María hasta obtener una mezcla lisa. Reservar en frío.

Para la torrija

Juntar en un cuenco el huevo entero, la leche y la nata. Mezclar con un batidor y reservar. Con un cuchillo de sierra cortar el pan brioche y hacer rebanadas de 2,5 cm. x 7 cm. Colocar en una bandeja con bordes altos y añadir la mezcla anterior, de tal manera que queden flotando. Darles vueltas de vez en cuando y mantener en la cámara unas 3 horas.

Transcurrido el tiempo, coger una sartén antiadherente y calentarla. Añadir una nuez de mantequilla y cuando se deshaga añadir 1 c/c de azúcar. Elaborar un caramelo ligero y añadir las torrijas con cuidado. Dorar por ambas caras. Escurrir en una bandeja y reservar. Cuando nos pidan: napar la superficie de la torrija con una fina capa de crema de almendras. Espolvorear un poco de azúcar grano y caramelizar con soplete.

Para el helado de chocolate y leche

Llevar a 85ºC todo menos la cobertura de chocolate. Agregar el chocolate a la mezcla anterior en caliente, mezclar y turbinar. Guardar en cámara durante 24 horas y después en el congelador durante 2 días a -18ºC.

Para la sopa de chocolate

Llevar a ebullición el agua mineral, el azúcar y la nata. Añadir la gelatina, previamente remojadas en agua, y el cacao despacito a la mezcla. Ponemos a punto con las especias, a gusto de cada uno, y reservamos en frío. Verter sobre un plato hondo una cantidad de sopa, colocar armónicamente la torrija y terminamos con una quenelle de helado de chocolate. *Con una cucharada de Caviar ¡está buenisimo!


Andrés Madrigal

Escalivada con bacalao

CONSEJOS DE ANDRÉS MADRIGAL PARA UN MENÚ DE FIESTA Si vais a elaborar una sopa de pescado y marisco con tropezones de pan, recordar que el pan se esponja mucho y requiere más caldo de lo que uno prevé en un principio. Para saber si una alcachofa es de primera calidad debe de pesar en la mano al cogerla, con las hojas muy firmes, brillantes y apretadas. Ah, y el corazón no debe de ser muy oscuro. Y por favor, no abuséis del limón para blanquearlas, es mejor que al cocerlas estén más pardas y que no domine la acidez del cítrico. Yo os aconsejo echarlas poco a poco en agua hirviendo, de ésta manera el agua seguirá hirviendo y no tomaran ese color oscuro que las deja un poco feas. Si compráis langostinos recordar que son ricos en yodo, calcio y magnesio. Son muy bajos en grasa e hidratos de carbonos. Muy importante, si son frescos, que el caparazón esté muy brillante y crujiente; con los ojos muy vivos y sobre todo que no huelan fuerte. Si son congelados, rechazar los que estén blandos y lavarlos antes de cocinar. No os recomiendo chupar la cabeza porque la mayoría de sus conservantes y demás productos se encuentran en ella. Los moluscos (ostras, almejas, berberechos, mejillones, etc.) pueden acumular gran cantidad de sustancias tóxicas, es por ello aconsejable abrirlas en el mismo momento de consumir. Una guarnición para cualquier asado que siempre triunfa son las patatas Dauphinose. De Madrid a Panamá Andrés Madrigal nació un 10 de agosto de 1967, día de San Lorenzo, patrón de los cocineros. Amante del mar, la fotografía, los viajes y seguidor de sus grandes maestros: Marc Veyrat, Francis García, Alain Ducasse, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” donde logró su primera estrella Michelin, dirigió otros 6 restaurantes madrileños. En “Alboroque” recibió otra estrella Michelin y la mención de mejor restaurante de España por la Guía Gourmet. En la actualidad dirige “Restaurante Madrigal” y “Atelier Madrigal”, ambos en Panamá. Además, asesora otros establecimientos en Panamá, y “Bistrot 51” en Colombia. Entre sus libros destaca “La cocina de Andrés Madrigal”, “Placeres de Alcoba”, “Cocina con sentidos” y “Muerte a la Carta”, este último con Eric Frattini.

Foie-gras

Sardinas marinadas

Berenjenas

Crema de mascarpone


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LA CULTURA GASTRONÓMICA INFLUENCIA ÁRABE EN ANDALUCÍA La Cocina Andaluza actual hunde sus raíces en las costumbres culinarias y recetarios árabes y persas, se conoce como gastronomía Andalusí. También es heredera de todas las históricas culturas del Mediterráneo: europeas, africanas y euroasiáticas. La Cocina Andalusí se nutre de la ingente despensa de productos que, gracias a su privilegiada geografía, paisajes y clima, le proporcionan sus territorios, mares y el uso de las especias. Sin olvidar la llegada de los alimentos del Nuevo Mundo. Por otro lado, es heredera del espíritu y la forma de vida del Califato Cordobés, ciudad que le dio su carta de naturaleza. Filosofía universal, culta, refinada, abierta y asimiladora, festiva, respetuosa y convivial.

Cocochas de bacalao a la romana con espárrago blanco y su sopa

Setas de cardo escabechadas con trozos de ostra y alcachofa cruda

Espinacas tiernas con queso manchego y nueces frescas

La Cocina de Paco Morales Pasa revista a la cultura culinaria árabe-andaluza, repasando y revisando su historia, sus libros y recetarios y todo su acervo cultural disponible. Es exhibición de las técnicas de cocina procedentes de la cultura culinaria andaluza, revisadas y actualizadas. Es muestra de cuantos productos e ingredientes han tenido arraigo y uso en la zona de influencia andaluza; de la exuberancia de sus zocos y despensa. Es inspección de las costumbres, maneras e idiosincrasias gastronómicas propias del Al-Ándalus y de Andalucía a través de su historia. Hace ostentación de la Córdoba Califal, de su sabiduría, de su refinado espíritu sensible y abierto talante y de su legado posterior de amalgama entre cuantas culturas pisaron suelos andaluces. Es orgullo del Al-Ándalus, de su forma de vida y universo cul-

Remolacha encurtida, queso de cabra y cal de yogurt


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ANDALUSÍ

tural, humanista y pluralista, innovador y avanzado, que sincretiza y armoniza las costumbres de Oriente y Occidente. Es fiesta, vida, olores y colores, paseo y charla, porque recrea el paisaje y el carácter alegre, callejero, popular y festivo de la cultura andalusí esencia de Andalucía. Hace alarde triunfal de la mejor culinaria andalusí de todas las épocas. En suma, Noor dará luz a la sabiduría del arte de vivir andaluz. La cocina de Paco Morales, es en suma El Alarde de Noor (ALARDE, del árabe “al-ard”: muestra-exhibición, fiesta, hacer alarde). Paco Morales participará en la Bullipedia La Bullipedia, uno de los tres grandes proyectos de la fundación de Ferran Adrià, cuenta con el asesoramiento de Paco Morales para temas gastronómicos andalusís, según nos desvela Albert Adrià. “Nuestra colaboración en el BulliLab consiste en el estudio de la cocina árabe”, confirma el experto. En el momento de escribir esta información, Morales ultima los preparativos para la apertura de “Noor”, su nuevo proyecto de alta cocina en Córdoba que inaugurará en fechas próximas. Prepara una carta con platos estilo andalusí en versión moderna. Como botón de muestra: cordero asado en arena del desierto, alcaravea y cal de yogurt; berenjena abuñuelada, o crema cuajada andalusí, granada y argán. Por otro lado, el chef, a sus 34 años, dirige un restaurante más informal en Madrid, “Al Trapo”, especializado en platos para compartir en un ambiente chic con cierto toque rústico, ubicado en el hotel de Las Letras.

El mercado en el plato

Paco Morales

Huevo pasado por agua con pan y flores de cebollino

Flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz


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CASQUERÍA Xxxxxxxx MARIDADA CON AGUAS, “El agua con gas mantiene todos los sabores, mientras que el agua mineral natural suaviza, da equilibrio”, comenta el sommelier Juan Muñoz, mientras el chef Francis Paniego dirige el banquete. Un desfile de sabores, olores y colores, reinterpretando la casquería con genialidad extraordinaria. Cavas, vinos y aguas para acompañar los distintos platos del menú. La sesión comenzó con una serie de aperitivos selectos, como las croquetas “que le quitamos a mi madre”, consideradas por algunos foodies las mejores del mundo. También se degustaron bocados de Tondeluna. Tartar de corazones, polvo de helado de foie gras, aguacate y mostaza; sesos lacados, emulando al hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero; un trampantojo de navajas con tendones de cerdo; coliflor, lechecillas

de cordero y encurtido; calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o callos de piel de cerdo. De postre, rusos de Alfaro. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados. Espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que el agua ha ejercido de embajador, “limpiando paladares” para seguir el juego. Brindis final con vino dulce. Tradición reinterpretada “Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea” fue el título de la masterclass que el chef riojano Francis Paniego presentó en la sección Off de San Sebastián Gastronómika. El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, acompañó el maridaje con una selección de aguas, vinos y cavas.


VINOS Y CAVAS En una sesión para 40 personas, entre las que se contaban numerosos chefs y periodistas gastronómicos, Francis Paniego preparó platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al riojano. Tuvo lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal. Los vinos y cavas seleccionados por Muñoz cerraron un círculo de contrastes, una cata inusual, cuyas aguas tendían puentes entre platos y vinos. El menú presentado por Francis Paniego parte de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello, el chef ha propuesto platos de casquería con una presentación glamourosa, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Una sesión de contrastes, trampantojos y juegos, maridados con productos como corazones crudos o sesos.

Tartar de corazones, polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza

Sesos lacados de cordero, emulando a un hígado de pato

Francis Paniego

Francis Paniego dirige junto a su madre Marisa la cocina de “El Portal de Echaurren”; ejerce como asesor gastronómico de “Marqués de Riscal” (Elciego) con su espectacular hotel diseñado por Frank Gehry, y gestiona el restaurante “Tondeluna” en el centro de Logroño, un gastrobar donde ofrece alta cocina en miniatura con mesas corridas y precios asequibles. Paniego ha demostrado ser un todoterreno de los fogones; igual imparte clases en escuelas de hostelería, enseña recetas por televisión o ejerce de jurado gastronómico, transmitiendo toda su ilusión.

Arroz saignant

Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido


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ASTURIAS, MAR Y MONTAÑA ¿Reinterpretación de la fabada? En la versión digital de PARAHORECA.COM mencionamos hace unos meses una especie de fabada francesa para adelgazar. El chef francés Michel Guérard, que regenta un restaurante con tres estrellas Michelin, presentó en el programa TopChef (versión francesa) una cassoulet para adelgazar. El plato tradicional francés de la región de Toulouse coincide con la fabada asturiana en el ingrediente principal: las alubias o fabes. Aunque los galos le añaden oca o pato confitado, salchichas y cerdo en lugar del chorizo, tocino y morcilla española.

Un plato de cassoulet supone unas 1.000 calorías por persona. El cocinero propone una alternativa light de 350 calorías, para ello añade vegetales y quita grasa a las carnes. Además de utilizar la mitad de alubias que se reemplazan por zanahorias, tomates y otros vegetales. Para las salchichas sustituye el cerdo por ave. Diversos cocineros del Principado también lanzaron fabadas saludables sustituyendo el chorizo y la morcilla por colifor y brócoli. La receta de “Casa Chema” destaca por su apuesta por la filosofía vegana, es decir, no utiliza ningún alimento de origen animal.

Fabada vegana (baja en calorías) La Receta de MARÍA JOAQUINA RODRÍGUEZ perteneciente al Club de las Guisanderas de Asturias.

Restaurante Casa Chema INGREDIENTES (para 4 personas) 1 kilo de fabes verdes frescas 400 gramos de cada una de las verduras siguientes: calabacín, calabaza, puerro, zanahoria, brócoli, coliflor 500 gr. de setas naturales Deshidratados (solemos poner de remolacha y salvia) Para guisar les fabes: Una cebolla mediana Dos dientes de ajo Un tomate bueno Un ajo puerro 1 rama de apio 2 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN Preparación de la verdura: Lavamos, pelamos y cortamos en dados gruesos, la salteamos al dente en un wok con un chorrito pequeño de aceite. Otra opción es utilizar ghee, una especie de mantequilla clarificada, según ayurveda. Reservamos. Preparación de les fabes Damos un primer hervor, las lavamos y las ponemos en la olla junto con el guiso anterior que hemos preparado con

cebolla, ajo, tomate, puerro, apio y aceite. Lo ponemos a fuego fuerte durante cinco minutos. Seguidamente bajamos el fuego y lo dejamos a fuego medio durante unos 30 minutos; revisando de vez en cuando para que no se queden sin agua. Podemos añadir unos hilos de azafrán. Una vez pasada la media hora, separamos la verdura del paso anterior y la trituramos (dejando les fabes en la misma olla). La verdura triturada la pasamos

por el chino y la añadimos al recipiente anterior con les fabes. Es el momento de añadir el guiso que elaboramos al principio en el wok y que vertemos en el recipiente de les fabes. Con unos movimientos suaves vamos incorporando a les fabes, poniéndolas a fuego lento unos 10 minutos. Se prueban para ver si necesitan sal. Se dejan reposar 15 minutos y listas para tomar. Bien calentitas, decorar con los deshidratados.


Abel Álvarez

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LAS MEJORES BRASAS ASTURIANAS “Cuatro horas para preparar las brasas con madera de roble y encina; producto de primera; sal, aceite y agua santificada de Covadonga son el secreto del pescado a la brasa”, explica el cocinero Abel Álvarez. El templo gastronómico se llama “Güeyu Mar” en playa de Vega, cerca de Ribadesella (Asturias). Abel y su mujer, Luisa, sorprenden con una entrada de melva escabechada; ostras a la brasa con caviar; almejas, berberechos y mejillones; salmonete, mero y rodaballo a la brasa espectacular. De postre queso de Gamoneu para “quitar el sentíu”, elaborado por la tía de Abel; un helado de “figos robaos” (higos robados), según reza en la carta, y unas fresas estofadas impresionantes. Merece un viaje a Asturias. Ticket medio: 60 euros (sin bebidas).


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EL RON SECRETO DE LA FAMILIA BACARDÍ La marca relanza uno de sus productos legendarios, el BACARDÍ 8 años, creado por Don Facundo Bacardí en 1862, que se mantuvo en secreto durante siete generaciones. Este ron oscuro, elaborado artesanalmente por los maestros, nace de la combinación de rones añejos que han reposado de 8 a 9 años en barricas de roble americano, logrando un color ámbar y una madurez impresionante. El Ron Gran Reserva es intenso pero suave al mismo tiempo, ligero y a la vez profundo. Su exquisito sabor perdura en el paladar gracias a su ligero amargor de cáscara de naranja. Las notas de frutos secos y cerezas negras combinadas con la vainilla, el caramelo y las especias (jengibre, canela y nuez moscada) le conceden un sabor único. Por su gran riqueza aromática y complejo sabor es perfecto para degustar solo o servido con hielo. Al ser un ron de extraordinario equilibrio es muy valorado entre los mejores mixologistas del mundo para elaborar los cócteles más exclusivos como el ‘Old Cuban’, inspirado en el Mojito pero con un toque de elegancia y sofisticación que le han convertido en un clásico con presencia en los mejores locales del mundo. Otro combinado exclusivo es el ‘Old-Fashioned’, una bebida histórica cuya receta se remonta a principios del siglo XIX.

OLD CUBAN Ingredientes 4,5 cl. de ron BACARDÍ 8 años 3/5 partes de jugo de lima 2,5 cl. de sirope 6 cl. de champagne 2 rociadas de amargo de Angostura 6 hojas de menta Decoración Hoja de menta

OLD FASHIONED Ingredientes 5 cl. de ron BACARDÍ 8 años 1 cucharada de azúcar 2 gotas de Angostura™ bitters 1 piel de naranja Completar con soda Decoración Piel de naranja

CÓCTELES FINALISTAS BACARDÍ LEGACY COCKTAIL COMPETITION EL MURCIÉLAGO Ingredientes 60 ml. de ron BACARDÍ Carta Blanca 15 ml. de zumo de limón recién exprimido 10 ml. de orgeat Cerveza de jengibre Ron BACARDÍ Carta Negra Decoración Twist de limón + Flor (violeta africana) Elaborado por Ángel Arruñada

THE COLADA & THE BAT

(SHOULD BE BACK)

Ingredientes 55 ml. de ron BACARDÍ Carta Blanca 15 ml. de vinagre de manzana 2 barspoon de mermelada de piña 3 barspoon de azúcar de coco en polvo 1 gajo de lima 20 ml. de zumo de piña Decoración Coco rallado Elaborado por Diego González

THE RISING Ingredientes 5 cl. de ron BACARDÍ Carta Blanca 2 cl. de vermouth rosso preferiblemente MARTINI Rubino 1,5 cl. de vino 1 chorrito de anís amargo Decoración 1 cáscara de naranja Elaborado por Jorge Oliva


Javier de las Muelas

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MARTINI RISERVA SPECIALE CON TÓNICA

VERMOUTH DI TORINO DE ELABORACIÓN TRADICIONAL

Turín alcanzó su apogeo en el siglo XIX. Reconstruida bajo la influencia del Barroco italiano, la ciudad se llenó de sofisticados y elegantes cafés en los que podía degustarse el famoso vermouth de la zona. De este modo nació el «momento aperitivo», una estupenda tradición que enseguida empezó a extenderse por el resto de Italia. El “Vermoutino”, servido con un splash de tónica, naranja y limón, se mantiene fiel a la sencillez del estilo original de estos cafés. En esta versión utilizamos tónica y decoramos con uvas para recordar la región vinícola piamontesa de fama mundial.

Ingredientes Javier de las Muelas apadrina el lanzamiento de un nuevo Vermouth di Torino: MARTINI RISERVA SPECIALE, disponible en dos variedades: Rubino y Ambrato “El RUBINO destaca por su sabor especiado, incluso un poco picante. El AMBRATO por su sabor floral con toques de miel”, explica el bartender. En la elaboración del nuevo MARTINI RISERVA SPECIALE se utilizan exclusivamente vinos autóctonos italianos, entre los que se incluyen pequeños lotes de Langhe Nebbiolo Denominazione di Origine Controllata (DOC) y Moscato d’Asti Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Beppe Musso, maestro mezclador de MARTINI®, ha seleccionado uvas obtenidas de delicadas cosechas caracterizadas por una profundidad y un sabor singulares que gozan de reconocimiento a nivel mundial. Unos valores que son esenciales para la mezcla final con los extractos botánicos y aromáticos. Por su parte, Ivano Tonutti, maestro herborista de MARTINI®, ha seleccionado para este nuevo Vermouth di Torino una mezcla de tres tipos diferentes de artemisia autóctona que crecen en los campos colindantes de Pancalieri, en la región italiana de Piamonte. Estas hierbas locales se maridan con exóticos extractos botánicos en un complejo proceso para crear una mezcla conforme al estilo tradicional del vermouth original. Con la voluntad de recuperar los antiguos y tradicionales métodos de la región, los extractos botánicos se dejan reposar en tino piamontés (pequeña cuba de roble) durante más de dos meses hasta alcanzar el equilibrio de carácter y sabor que caracteriza el vermouth MARTINI®.

4-5 cubitos de hielo 6 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino o Ambrato 6 cl. de tónica Uvas negras o blancas

Elaboración Pon los cubitos de hielo en copa Martini. Añade 6 cl. de Martini® Riserva Speciale (Rubino o Ambrato). Finaliza con 6 cl. de tónica. Remueva un poco. Decore con uvas negras o blancas.

IL TORINESE Creado a principios del 1900, y ahora uno de los cócteles del aperitivo italiano más reconocido, el Torino-Milano, es el nombre original que se le dio al cóctel Americano, elaborado con bíter, vermouth y soda. Milano hace referencia al bíter y Torino al vermouth. Con Il Torinese MARTINI rinde homenaje a la parte piamontesa del cóctel y a la ciudad de Turín: Torino-Torino, una mezcla a partes iguales de RUBINO y AMBRATO.

Ingredientes 4-5 cubitos de hielo 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Ambrato 1,5 cl. de Martini® Bitter Aperitivo 6 cl. de tónica Uvas y un toque de limón

Elaboración Llena un vaso alto con hielo. Añade 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Rubino, 3 cl. de Martini® Riserva Speciale Ambrato y 1,5 cl. de Martini® Bitter Aperitivo. Llena con tónica. Remueva un poco. Decore con uvas y un toque de limón.


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Aberfeldy “On the rocks” con agua escocesa Parece sencillo pero preparar un whisky “on the rocks” tiene sus secretos. Lo más importante: elegir un whisky de la mejor calidad, como el Aberfeldy de 12 o 21 años. En una copa de whisky con hielo es donde más resalta el buen producto. Además, una curiosidad: los escoceses recomiendan que el agua sea de la misma región en la que se elabora el whisky, como el agua del Pitilie Burn. Ingredientes y preparación 6 cl. de Aberfeldy 12 o 21 años Llenar un vaso con hielo. Añadir 6 cl. de Aberfeldy. Opcional, aromatizar con naranja. Aberfeldy 21 años Mejor whisky de malta de las Highlands, World Whiskies Awards 2014. Una caza del tesoro en busca de aromas de miel de brezo, nueces de macadamia y cera de abeja. Afelpado, con toques de naranja, roble y una leve traza de humo. Un whisky reconfortante que recompensa cada nueva exploración. Caramelo, manzana, pera, toques de brandy, vainilla. Un punto intenso al paladar con una textura masticable. Virutas de madera de lápiz recién afilado para finalizar”, Lucy Britner, Whisky Magazine “Algunas frutas (frambuesa, ruibarbo, fruta de la pasión, guayaba, lichi), además de ropa de tra-

LA ARISTOCRACIA DE LOS WHISKIES DE MALTA po, madera barnizada y cuero. En paladar se detecta pera, plátano, sal y chile sobre piña. La dulzura de la miel y la cebada, contrastan con un amargor de quinina y regaliz”, Robin Laing, Whisky Magazine. Royal Brackla 21 años Un licor de alta alcurnia: bayas de verano, chocolate negro, anís estrellado; todo ello combinado con la dulzura del vino de Jerez. Un miembro de la aristocracia del whisky. La destilería Royal Brackla, erigida en las tierras de cultivo del estado de Cawdor, representa la serenidad de las Highlands. El Capitán William Fraser construyó aquí su destilería para aprovechar la abundancia y la calidad del cultivo de cebada en el terreno.

Por nombramiento real Royal Brackla fue la primera de las tres destilerías que obtuvo el estatus «Real», al recibir el primer nombramiento real del sector en 1833 por el rey Guillermo IV. Su whisky también era el favorito de la reina Victoria. En barricas de oloroso La destilería sigue usando cebada escocesa de gran calidad y la misma agua manantial del arroyo Cawdor Burn. También se toma su tiempo, y fermenta hasta 80 horas, mientras los destiladores de gran altura funcionan lentamente para contribuir a crear un carácter aromático ligero y afrutado. El punto fuerte del proceso es el uso de suntuosas barricas de oloroso, que le otorgan al whisky de malta un acabado intenso, que recuerda al vino de Jerez.


Bollinger R.D. sublima todos los momentos de alta gastronomía, pero también se basta a sí mismo para crear una ocasión de consumo excepcional. Se puede degustar enseguida o dejarlo alcanzar otra fase de envejecimiento. Para realzar su estilo único, su bouquet, sus aromas, aconsejamos servir el Bollinger R.D. entre 8 y 10°C.

Bollinger Rosé es especial para momentos íntimos o momento originales en buena compañía; ¿por qué no el «té de media tarde» con Bollinger Rosé? O un picnic de una tarde de verano? O como aperitivo o con un postre de frutas poco azucarado? Para realzar su estilo único, su bouquet, sus aromas, aconsejamos servir el Bollinger Rosé entre 10 y 12°C.

Special Cuvée es un champagne ideal para compartir con amigos, con seres queridos y con amantes de las cosas buenas. Para realzar su estilo único, su bouquet, sus aromas, aconsejamos servir el Special Cuvée entre 10 y 12ºC. La alta calidad de los champagnes Bollinger permite consumirlos al instante o bien dejarlos envejecer en bodega.


Conde de San Cristóbal RIBERA DEL DUERO

Marqués de Vargas RIOJA

Pazo de San Mauro RÍAS BAIXAS


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a帽os dando la mejor impresi贸n.


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PERAS AL CHOCOLATE Ingredientes (para 4 personas) 4 Peras alargadas 300 gr. de azúcar 1/2 l. de leche 2 cucharadas de chocolate en polvo 1 vaso de Gran Chef 1 copa de Oporto Instrucciones 1. Después de limpiarlas, procederemos a pelar las peras y las hervimos con 2 litros de agua, 300 gr. de azúcar, un vaso de Gran Chef y una copa de tamaño licor de vino de Oporto. 2. Lo dejamos hervir durante una hora. Después escurrimos bien las peras y preparamos el chocolate caliente con medio litro de leche y dos cucharadas de chocolate en polvo para deshacer. 3. Dispondremos las peras en el plato, y echaremos por encima el chocolate líquido. Presentamos el plato en la mesa con el chocolate caliente. La pera es una fruta refrescante, dulce, muy sabrosa y sobre todo fuente de numerosos nutrientes, lo que la hace de especial interés para un gran abanico de dolencias. Es una fruta con una gran riqueza en agua, pobre energéticamente, por ello los especialistas en nutrición las recomiendan en dietas de adelgazamiento al ser muy útil para mantener la línea.

El “Gran Chef” de Antonia Marrugat La costumbre de ayudarnos a cocinar con vino la hemos heredado de las antiguas culturas griega y romana. En el Penedés, comarca de gran tradición vinícola, la familia Tetas Marrugat ha transmitido, de generación en generación, los sabios conocimientos de la maceración de hierbas aromáticas en vino añejo para su utilización en la cocina tradicional mediterránea. Antonia Marrugat echaba de menos en sus recetas más tradicionales un vino especial que les otorgara un gusto más sabroso. Fue el origen del Gran Chef, un vino añejo de crianza con once hierbas cuidadosamente mezcladas y maceradas durante un tiempo.


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