N° 205 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

Panes

SALUDABLES AÑO 31 - N° 205 JULIO

2021

Almacén/Test Kitchen: Calle Los Nogales de Oro F17 Asociación Villa el Amauta, San Mar.tín de Porres. Lima - Perú  958 792 000

jnino@thehorecachannel.com www.thehorecachannel.com

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Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

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Jaime Montesinos, José Díaz,

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jessica.barrig@esagesac.com

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Geraldine Naccha María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com PROMOCIONES

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

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Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado, Jenny Amaya, Fiorella Falco, Claudia Muga, Raúl Cenzano, Abdón Ruíz, Carolina Guzmán Agradecimiento: Freepik COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España),

Cotty Castillo Angeles

Peter Becker (Alemania),

Milagros Díaz Rodríguez

Didier Rosada (Estados Unidos)

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editorial

EL PERÚ, SIEMPRE PRIMERO Los motivos que nos han llevado a la situación en la que nuestro país se encuentra actualmente, ya no son relevantes. Es un hecho que estamos ante una realidad que no es alentadora y no podemos evitar sentir preocupación por la incertidumbre en la que vivimos en nuestro país, precisamente el año el que deberíamos estar celebrando con orgullo nuestro Bicentenario.

Aún estamos a inicios de una nueva etapa y lo que pedimos a las nuevas autoridades es poner siempre al Perú primero, dejar las ambiciones personales o partidiarias y dar la estabilidad que el país requiere. El dólar está por las nubes, los precios de los alimentos y servicios subiendo, todo es parte de un conjunto de causas que se suman a la inestabilidad y que, como fichas de dominó, tienen una influencia en todos los eslabones de nuestra diaria labor.

Hay que considerar las variables macroeconómicas para sostener un

Como empresarios nos toca enfrentar con fortaleza, estar alertas y vigilantes; sobre todo remar en la misma dirección, por el bien de nuestras empresas y del país. Hacemos un llamado a quienes dirigen el Estado para que realicen las tareas primordiales, los ejes urgentes son el manejo de una economía saludable y conducir las acciones necesarias para combatir la pandemia, atendiendo las necesidades del sector salud, por tantos años postergado.

crecimiento del PBI, frenar la tasa de inflación, todo ello genera interés

Para ser un agente positivo, conversa con tu equipo, compromete la productividad, no sigas haciendo lo mismo para obtener resultados diferentes. Reconoce y cuida a tus mejores talentos, son tu activo fundamental. Juntos deben asegurar el seguimiento del negocio y su prosperidad. Exigimos al nuevo mandatario moderación, no dejarse llevar por influencias extremistas, la campaña política ya terminó.

en los agentes de la economía.

Es momento de la acción, de mantener el mercado abierto a las importaciones, de no exceder en las cargas tributarias y permitir que el país avance, sin presiones de ninguna índole. Veamos para adelante; en los momentos difíciles es cuando se conocen a los valientes.

Carmen López Gómez

Propongamos, avancemos, sostengamos juntos el país.

Directora General

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

30° aniversario • N° 205 • 2021

sumario

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

6 10

Entrevista con Pía Castañeda, conociendo un poco más a Dolce Capriccio Recetas: Pan de girasol (Tomás Bances), Cupcakes con espumante (Rosalyn Picón), Pan Funcional (Abdón Ruíz), Entremet Chocolate Pasión (Juan Carlos López), Tallos Extremos (Pía León y Virgilio Martínez)

20 25 28 32 35 38 42 46 51 54 58 62 65 70

Panes de granos germinados, por Didier Rosada y Nicky Giusto Calidad sanitaria del panetón, por Ing. Roberto Koga Bakery café: Volviendo al negocio Evaluación del panetón, por Ing. Gabriela Barrionuevo Formas originales del Turrón de Doña Pepa Cómo establecer con eficacia los costos, por Ing. Caracé Saravia Tendencia Cake in a Jar Consejos para tu campaña, por Rodrigo Cárdenas Enamora a tu cliente, por Mariella Zolezzi Decorar una torta, ¿por dónde empiezo?, por Jenny Amaya Las tortas heladas II, por Juan Carlos López Reflexiones sobre el pan peruano y el Bicentenario, por Renato Gago HOST 2021: nuevas formas de hospitalidad ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones:

INSTITUCIONES COLABORADORAS

• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

ENTREVISTA

Siempre buscamos la La calidad es el pilar número uno Conocimos a Pía Castañeda cuando formó

L

uego de haber alcanzado el

parte junto a su hija Patricia Muñoz-Najar

reconocimiento en Arequipa

de la delegación de empresarios peruanos

con un emprendimiento del ru-

de la feria SIGEP en Italia y nos contagió con su compromiso, entusiasmo, curiosidad y su ímpetu por conocer nuevas tecnologías.

Esa fue la primera oportunidad y luego

bro dulce, hace más de 20 años Pía Castañeda instaló Dolce Capriccio en Lima con un equipaje cargado de experiencia, talento y sabores.

conformaron nuestro grupo de viaje de la feria IBA, pero esta vez con su esposo, Pedro Muñoz-Najar.

6

En esta carrera ascendente fue fundamental un equipo familiar cohesionado.

ENTREVISTA Destaca que en épocas de

y accedimos al crédito de Re-

bajo más eficiente y fortalecer

pandemia demostraron tener

activa Perú para sostener la

la atención al cliente. Actual-

una gestión eficiente.

operación.

mente, tenemos la política de alcanzar al cliente por todos los

Un logro súper importante es

¿Cuál fue el aspecto positi-

la reciente apertura de un mo-

vo de esta situación?

derno local en Surco, que se

Sin duda fue el apoyo y la

¿Cuál es el peso del servicio

suma a los locales de San Isi-

unión de todo el equipo. Cuan-

delivery y de su incursión en

dro y Miraflores. Conozcamos

do nos tocó regresar a la can-

las apps más conocidas?

y aprendamos un poco sobre

cha, todos estuvieron recontra

Hoy en día el 30% de la venta

la calidad de gente y el don de

comprometidos

es por delivery. De ese monto

empresa de Dolce Capriccio y

adelante el negocio.

para

sacar

canales disponibles.

el 80% es por aplicativos.

de Pía Castañeda: Fue gracias a su com¿Cómo fue la respuesta ante

promiso

la inesperadas restricciones

adelante y todos tuvi-

derivadas de la pandemia?

mos que hacer un poco

El primer paso fue acoger-

de todo.

que

salimos

nos a la cuarentena, parar la operación y de inmediato

¿Cómo se organizan con

suspender los proyectos de

el servicio al cliente?

inversión. Esto nos permitió

No es fácil, ha sido un

contar con la liquidez nece-

aprendizaje continuo de

saria para aguantar lo máxi-

prueba y error, buscan-

mo posible, manteniendo a

do siempre mejorar el

todo nuestro personal y cum-

servicio. Contamos con

plir con los proveedores.

un equipo de atención al cliente que centraliza

Luego de varias extensiones

los pedidos por todas las

de la cuarentena y la incerti-

plataformas.

dumbre, tuvimos que tomar decisiones que, aunque no

Luego se despacha las

fueron de nuestro agrado, nos

órdenes a las tiendas o al

permitieron velar por la su-

centro de producción. Se-

pervivencia de todos a largo

guimos explorando nue-

plazo. Asimismo renegocia-

vas tecnologías que nos

mos los contratos de alquiler

permitan hacer un tra-

7

ENTREVISTA

Al estar presente en esas pla-

Sin embargo, hoy creemos

pre buscamos la perfección.

taformas nos da una visibili-

que es más importante prio-

Contamos con un equipo de

dad y exposición a una gran

rizar la expansión de nues-

supervisión de calidad que

cantidad de clientes y es una

tro reparto a zonas de Lima

vela por la integridad de los

parte importante; sin embar-

que aún no hemos llegado.

productos. Si en algún mo-

go, también buscamos forta-

Estamos desarrollando dark

mento se presenta una fa-

lecer el delivery propio.

kitchens que nos permitirán

lla, el servicio de atención al

cubrir esa demanda.

cliente identificará el proble-

Estamos trabajando en me-

ma y brindará una rápida

jorar la página web y reducir

¿Cómo se da este nuevo

solución.

los tiempos del reparto que

paso de abrir un local en

mos innovar y probar nuevas

actualmente se programan

Chacarilla?

ideas.

con 48 horas de anticipación.

Con la pandemia tuvimos

Esperamos que esto tome

que poner en pausa todos

El equipo está desarrollando

mayor relevancia.

los proyectos de inversión,

nuevos productos y proban-

entre ellos la apertura en

do ideas pues la variedad es

Coméntenos sobre el servi-

Chacarilla. Una vez que se

el segundo pilar. La alta com-

cio de reparto a las zonas

reactivó la economía y ya es-

petencia nos obliga a ser in-

playeras del sur

tando en punto de equilibrio

novadores y diferenciarnos.

El reparto a las zonas del sur

retomamos la expansión.

fue un experimento para eva-

Siempre

busca-

Cuéntenos sobre la política

luar la demanda en esas pla-

¿Qué significa para DC la

de trabajo paternalista de

yas y lo hicimos con reparto

innovación constante y el

Dolce Capriccio

propio. Al ser un producto de-

control de calidad?

La gran mayoría de nuestros

licado era importante mante-

Para nosotros la calidad es

colaboradores nos acompa-

ner la integridad del mismo.

el pilar número uno, siem-

ña desde el inicio.

8

ENTREVISTA

Siempre buscamos retener a

¿Su clásica torta de cho-

tantemente

nuestro equipo y darle opor-

colate sigue siendo el pro-

nuevas realidades. Siempre

tunidades

ducto más vendido?

buscamos lo mejor, desde

en la organización. Hoy en

Así es, lo sigue siendo, pero

equipos, sistemas, procesos,

dia estamos iniciando una

hoy su participación, inclu-

diseño, productos, etc. He-

nueva política de capacita-

yendo tortas enteras y por-

mos participado en los gru-

ción con el objetivo crear

ciones, se ha reducido al 30%,

pos de SIGEP, IBA y HOST.

un equipo que sea capaz de

anteriormente era del 50%.

de

crecimiento

para

conocer

¿Qué planes tiene DC para

liderar, comunicar efectivamente e innovar. Además,

Otros productos muy ven-

los siguientes años?

creemos mucho en fortale-

didos son la tarta venecia-

Nos

cer la cultura organizacional.

na, rollo de chirimoya, torta

internamente para dar el si-

Somos una gran familia.

sorpresa, torta de pera, torta

guiente salto, trabajando en

de pecanas, tres leches DC y

un plan de crecimiento para

¿Cuentan con un centro de

el famoso pie de limón. Se-

los siguientes años que in-

producción?

guimos trabajando en de-

volucra mejorar los procesos

Actualmente nuestro centro

pender menos de la torta

internos, fortalecer la cultu-

de producción se encuentra

de chocolate a través de una

ra organizacional, explotar la

en nuestro local de Miraflo-

mejor comunicación y exhi-

data que hemos acumulado

res. Contamos con más de

bición de nuestra variedad.

en los últimos años, profe-

estamos

preparando

sionalizar y capacitar el equi-

800 m2 que ya nos está quedando chico. En los siguien-

¿Cómo aportó a la empre-

po; y, por supuesto, todo eso

tes meses estaremos am-

sa el asistir a las delega-

acompañado de la apertura

pliando esta zona y nuestros

ciones feriales?

de nuevos locales y fortale-

almacenes, para duplicar la

Creemos que es importan-

ciendo los canales digitales y

capacidad actual.

te viajar y visitar ferias cons-

el delivery.

9

Miski Tanta f @panaderiamiskitanta

Tomás Bances

@miskitanta_

Pan de Insumos

girasol

Peso

Porcentaje panadero

Proceso • Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y la mantequilla.

• Harina panadera

500 g

50 %

• Harina de girasol

250 g

25 %

• Harina integral

250 g

25 %

• Azúcar rubia

60 g

6%

• Sal de maras

20 g

2%

• Masa madre

200 g

20 %

• Agua

600 ml

60 %

• Sacar la masa de la amasadora.

• Semillas de girasol

250 g

25 %

• Pesar bolas de 450 gramos y reposar por

• Semillas de ajonjolí

100 g

10 %

• Levadura seca • Mantequilla sin sal

10 g 100 g

1% 10 %

• Amasar por 5 minutos en primera velocidad, luego incorporar la mantequilla.

• Seguir amasando por 4 minutos finales hasta desarrollar el gluten a un 85%.

• Incorporar el 10% de las semillas de girasol.

1 hora.

• Formar bolas apretadas y bañar con clara de huevo y decorar con el 15% restante de las semillas de girasol y las de ajonjolí.

• Reposar por 30 minutos, llevar al horno a temperatura media con poco vapor por 25 minutos.

• Cortar y servir frío.

• Aproximadamente rinde 5 porciones.

10

11

DULCEFINA ww.dulcefina.com.pe f @dulcefina

Rosalyn Picón

@dulcefinaoficial y Dulcefina

Ingredientes:

Preparación:

Almíbar:

Almíbar:

• Azúcar granulada

100 g

• Agua

150 ml

• Espumante

80 ml

En una cacerola colocar el azúcar y agua, apenas rompa el hervor apagar. Dejar enfriar unos minutos y agregar el espumante. Reservar.

Cupcakes:

Cupcakes:

Precalentar el horno. Cremar la mantequi-

• Mantequilla sin sal

100 g

• Azúcar granulada

150 g

uno por uno sobre la mezcla sin dejar de batir.

• Harina preparada

180 g

Agregar harina con movimientos envolventes,

02 u

alternándola con el espumante. Colocar en los

• Huevos • Pizca de sal • Espumante

50 ml

• Frambuesas embebidas en espumante

200 g

lla, agregar el azúcar y sal. Agregar los huevos

pirotines una cucharada de mezcla y alternar con los frutos rojos embebidos. Repetir esta acción.

Hornear por aproximadamente 20 minutos a 170° C o hasta que esté completamente cocido. Al retirar del horno y mientras estén ca-

Buttercream: • Azúcar impalpable

250 g

• Mantequilla sin sal

100 g

lientes pincelar el almíbar. Dejar enfriar.

Buttercream:

• Espumante

1 cda

Cremar la mantequilla, agregar el azúcar en

• Colorante rosado en gel

1 gota

polvo de a pocos. Agregar el espumante y unas gotitas de colorante rosado en gel. Dejar reposar en la refrigeradora por 1 a 2 horas antes de usarlo para decorar.

12

Cupcakes con

espumante

Decoración: . Los cupcakes deben estar completamente fríos para decorarlos. . Colocar el glaseado en una manga con boquilla 1M o espátular sobre el

cupcake. Finalmente agregar unas frambuesas al momento de servir. . Salen aproximadamente 12 cupcakes.

13

Panadería En Boca de Todos www.enbocadetodos.pe

Abdón Ruíz Ccente

f @enbocadetodos.pe info@enbocadetodos.pe

Sistema: directo Base: 1000 g Genero: Crocante

Preparación:

Ingredientes

Porcentaje Cantidad panadero • Harina especial

800 g

80 %

• Salvado

50 g

5 %

• Aceite de oliva

40 g

4 %

• Harina de cañihua

150 g

15 %

• Hojuelas de avena

80 g

8 %

600 g

60 %

• Panela

20 g

2 %

• Sal de maras

22 g

2.2 %

• Ajonjolí

100 g

10 %

• Semilla de chia

100 g

10 %

• Alpiste

100 g

10 %

• Linaza

100 g

10 %

20 g

2 %

300 g

30 %

• Agua

• Levadura • Masa madre

• Mezclar harinas más agua.

• Dejar reposar por 30 minutos (autolisis) • Mezclar la masa de la autolisis y el resto de ingredientes hasta obtener 80% de punto gluten.

• Adicionar los granos y avena previamente tostados e hidratados con el doble de peso de agua en relación al grano y mezclar hasta homogenizar.

• Fermentar en bloque toda la masa por 60 a 90 minutos a temperatura ambiente (pointage).

• Fraccionar 100 gramos para cada unidad y bolear sin desgasificar. Formar tiras.

• Fermentar a 30° C durante una hora a

Otros:

75% de humedad relativa.

• Hornear a 150 - 160 ºC por 15 minutos, con vapor por 10 segundos.

• Kiwicha pop para decorar

100 g

10 %

• Harina para espolvorear

100 g

10 %

14

• Pesar y medir los ingredientes.

• Enfriar y empacar.

Pan

funcional

15

Escuela El Dulce Hecho Arte

Juan Carlos López G.

El Dulce Hecho Arte www.eldulcehechoarte.com

Mousse semi amargo de chocolate • Azúcar • Agua • Yemas • Huevos • Chocolate al 70% • Masa de gelatina • Crema batida

113 g 38 ml 75 g 113 g 300 g 30 g 375 g

Hacer un aparato bomba con azúcar y agua.

Batir huevos y yemas hasta triplicar volumen.

Adicionar el almíbar en hilo, agregar la mezcla sobre el chocolate fundido, adicionar la masa gelatina y la crema batida en forma envolvente.

Crujiente • Chocolate de leche • Praliné • Cereales

120 g 30 g 40 g

Fundir el chocolate de leche, adicionar el praliné aligerado. Unir con el cereal y agregarlo en un aro N° 16, refrigerar.

Cremoso negro • Crema de leche • Leche • Azúcar granulada • Yemas • Chocolate bitter al 70% • Mantequilla • Manteca de cacao

113 g 113 g 45 g 45 g 165 g 76 g 46 g

Hacer una crema inglesa directa con la crema de leche, leche, azúcar y yemas. Adicionar el chocolate bitter en monedas, la manteca de cacao y cuando la mezcla esté debajo de 40, emulsionar con la mantequilla.

16

Espejo negro • Azúcar • Cocoa • Crema de leche • Agua • Colapez

250 g 75 g 150 g 200 g 12 g

Calentar a 106ºC, azúcar, crema leche, agua y cocoa. Cuando la mezcla esté debajo de 90 adicionar la gelatina. Pasar mixer y reservar.

Gelificado de maracuyá • Zumo de maracuyá 250 g • Glucosa 50 g • Azúcar blanca 75 g • Pectina NH 7 g • Ácido cítrico 1.5 g • Mango en cubos 100 g • Limón o albahaca para aromatizar Calentar el zumo de maracuyá, glucosa, azúcar blanca y pectina. Hidratar en calor hasta 85ºC, adicionar el mango en cubos, limón y albahaca. Volcar el ácido cítrico para activar la pectina.

Biscuit de chocolate, sin harina • Claras de huevo • Chocolate bitter al 70% • Azúcar • Mantequilla • Yemas

188 g 45 g 44 g 23 g 19 g

Batir las claras de huevos con el azúcar a un merengue suave. Adicionar las yemas de huevo, la mantequilla fundida fría y el chocolate derretido. Extender a un aplaca y hornear a 180ºC por 10 minutos aproximadamente.

Entremet

chocolate pasión

Glaçage / Glaseado amarillo Mousse semiamargo Espejo negro Mousse semiamargo Gelificado de maracuyá Cremoso negro Biscuit de chocolate Crujiente Aro de chocolate

17

Central @CentralRest @KjolleRest www.centralrestaurante.com.pe www.kjolle.com

Pía León Virgilio Martínez

Pía León es la Mejor Chef del Mundo 2021 por la organización The World's 50 Best

Tallos extremos Masa de oca

• Pelar las ocas, cocerlas peladas, guardar

• Ocas cocinada en sal • Almidón de oca • Yemas

1 k 200 g 6 u

• Mantequilla noissette 100 g

el agua y reducirla con las pieles.

• Agregar sal y sauco, reducir.

Papel de oca

Procedimiento:

rior, hacer un puré y extenderlo en un

• Mezclar todos los ingredientes en

silpat. Secarlo a 80ºC por 2 horas.

el procesador a 70ºC de tempera-

• Pintar el papel con tinte de huito y secar por 30 minutos.

tura.

• Velocidad 6 por 5 minutos.

• Darle la forma deseada a la masa.

Ollucos: 4 piezas

Salsa: • Ocas • Sauco

• Cortar los ollucos en finas láminas y re1 k

servarlas en aceite de oliva

1000 g • Saltear las masas de oca y bañar con la salsa, colocar en un plato cubriéndolas con el papel y oxalis.

18

Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan

• Con las ocas cocidas de la receta ante-

19

TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada

Los granos son las semillas de ciertas plantas, en su mayoría gramíneas.

Como todas las semillas, son una maravilla de la naturaleza, que contiene

Desde el punto de vista nutricional, los granos enteros y germinados son uno de los alimentos más saludables que existen.

el potencial de una nueva planta completa, esperando pacientemente su turno al sol.

¿Por qué debemos comer panes con granos germinados?

El grano entero ya tiene un alto contenido en nutrientes y antioxidantes, como fibra, vitamina B, vitamina C, folato, manganeso y aminoácidos.

20

TÉCNICA PANADERA

las vitaminas, los minerales y

Estas enzimas aumentarán

los inhibidores de nutrientes,

aún más la disponibilidad

que son inherentes al grano.

de nutrientes, haciendo que los granos sean más salu-

Los granos como el trigo, el

La germinación de los ce-

dables en su estado germi-

reales

también

nado. Además, el proceso

aumenta en gran medida el

de germinación neutraliza

contenido de enzimas y su

los inhibidores enzimáticos

actividad dentro del grano.

naturales, asegurando que

integrales

centeno, la espelta, la cebada y el mijo, entre otros, que se utilizan para elaborar el pan tradicional son granos jóvenes molidos para obtener harina. Cuando se muele un grano, se pierden algunas de sus propiedades nutricionales.

Germinar un grano joven es una forma de liberar todos los nutrientes vitales, como

21

TÉCNICA PANADERA

nuestro organismo pueda aprovechar plenamente los nutrientes.

Otro beneficio importante para la salud de los granos germinados, además de aumentar las propiedades nutricionales, es mejorar la

y las grasas se convierten en

como controlar el estrés y

ácidos grasos solubles.

la ansiedad.

Al germinar, el producto se

Al hacer que estos nutrientes

Además, el proceso de

vuelve mucho más digeri-

sean fáciles de digerir y estén

germinación parece au-

ble porque los almidones se

disponibles, nuestro cuerpo

mentar la cantidad y la

convierten en azúcares sim-

tiene un paso menos que ha-

biodisponibilidad de al-

ples, las proteínas se des-

cer en la digestión de estos ali-

componen en aminoácidos

gunas vitaminas (en es-

mentos.

pecial B, E y C) y minerales

digestibilidad.

Se ha demostrado que los nutrientes en los granos integrales

germinados

ayudan a combatir las enfermedades díacas,

car-

diabetes

depresión.

y

Asimis-

mo pueden ayudar a perder y mantener el peso.

convierte a los granos germinados en un potencial centro de nutrición.

Por último, la mayoría de los cereales contienen ácido fítico, que puede unirse a los minerales e impedir su absorción por nuestro organismo. La germina-

Además, pueden pre-

ción puede neutralizar el

venir las enfermedades

ácido fítico y hacer que los

del corazón, el colesterol

nutrientes sean más bio-

alto y la presión arterial, así

22

(magnesio y hierro), lo que

disponibles.

23

TÉCNICA PANADERA

En conclusión . El consumo de granos germinados nos proporciona todos los beneficios nutricionales del grano entero. . Da a nuestro cuerpo la mejor oportunidad de digerir y absorber los nutrientes esenciales del grano.

Valores nutricionales de los cereales germinados ) El germinado de los cereales aumenta muchos de sus nutrientes clave. ) Estos son las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el folato, la fibra y los aminoácidos esenciales que suelen faltar en los cereales, como la lisina. ) Los granos germinados también pueden ser menos alergénicos para quienes tienen sensibilidad a las proteínas de los granos.

El ritmo de la investigación

grupo B, y una disminución

peraturas produjeron efec-

se está acelerando, con es-

de la materia seca, el almi-

tos diferentes, en general

tudios que documentan una

dón y los antinutrientes. Las

el proceso de germinación

amplia gama de beneficios

digestibilidades de las pro-

redujo sustancialmente las

para la salud de los diferen-

teínas de almacenamiento y

proteínas del gluten, al tiem-

tes granos germinados. He

del almidón mejoran debido

po que aumentó el folato.

aquí algunos de ellos:

a su hidrólisis parcial duran-

Mejora nutricional de los cereales por germinación En un meta-análisis de 1989

te la germinación".

Los tiempos de germinación

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989; 28(5):401-37.

más largos condujeron a un

Chavan y SS Kadam encon-

Cambios nutricionales observados en el trigo germinado

traron pruebas de que "la

Investigadores

germinación de los cereales

germinaron granos de trigo

durante un período limitado

durante un máximo de 168

provoca un aumento de las

horas (1 semana), analizán-

actividades de las enzimas

dolos en diferentes etapas

hidrolíticas, una mejora del

para conocer los efectos de

contenido de ciertos ami-

la germinación en los dis-

noácidos esenciales, azúca-

tintos niveles de nutrientes.

res totales y vitaminas del

Aunque los tiempos y tem-

de los estudios existentes, JK

24

alemanes

aumento sustancial de la fibra dietética total, triplicando la fibra soluble y disminuyendo la insoluble en un 50%.

Journal of Agriculture and Food Chemistry, 13 de junio de 2007; 55(12):467883. Publicado el 12 de mayo de 2007.

No te pierdas la continuación de este interesante artículo en nuestra próxima edición N° 206

HIGIENE INDUSTRIAL

Calidad sanitaria del Por Ing. Roberto Koga

T

odos los peruanos

esperamos el sabor tra-

dicional

del

panetón.

Como empresarios significa una de las campañas más importantes del año.

Previo a la pandemia, ya se afirmaba que Perú superó a Italia como mayor consumidor de panetones (Perú Retail, diciembre 2019).

Para los peruanos es imposible no tener un panetón en días previos a la Navidad para compartirlo con amigos y familiares.

25

HIGIENE INDUSTRIAL

El gusto por este producto es tanto que somos el país con mayor consumo, alcanzando los 5,6 kg. al año por hogar al año. (Worldpanel, Kantar).

Ya estamos empezando la campaña del tradicional e infaltable panetón, cuyo sabor y aroma hacen que sea el protagonista en las fiestas navideñas.

Es común ver en los noticieros los reportajes sobre las inspecciones sanitarias realizadas por diversos municipios y por DIGESA. No será extraño ver los panetones decomisados que fueron elaborados en pésimas condiciones y sin registro sanitario en muchos establecimientos informales.

26

Principios básicos para un panetón de calidad: ] Utilizar insumos de buena calidad ] Mantener el orden y la limpieza de nuestras instalaciones.

Para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos panificados, se debe cumplir con: ] Principios esenciales de BPM

] Mantener locales libres de plagas.

] Requisitos sanitarios de los manipuladores

] Cumplir las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.

] Aplicar Programas de Higiene y Saneamiento.

HIGIENE INDUSTRIAL

Es de cumplimiento obliga-

comercialización. Además, el

torio la Resolución Ministerial

rotulado del producto debe

N°1020-2010/MINSA Norma

contener información bási-

Sanitaria para la fabricación,

ca como:

elaboración y expendio de productos de panificación,

] Nombre del producto

galletería y pastelería.

] Nombre y dirección del fabricante

Tiene como objetivo contribuir a proteger a la salud de

] Los ingredientes y aditivos específicos

los consumidores, disponien-

] Código o clave de lote

do los requisitos sanitarios que

] Fecha de vencimiento

deben cumplir los productos de panificación y los establecimientos que los elaboran.

De acuerdo a la norma sanitaria, los productos de panificación,

galletería

] Condiciones de conservación ] Contenido neto ] Octógonos nutricionales de advertencia

Cumplamos con la normatividad vigente, no esperemos sanciones y multas o el cierre de nuestro negocio.

Seamos conscientes y responsables al elaborar y manipular alimentos.

La inocuidad no es negociable. Nadie espera enfermarse en estas fiestas navideñas.

y

pastelería envasados son sujetos a registro sanitario de manera obligatoria. Este trámite se realiza a través de la Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE).

No realicemos los trámites a último minuto para evitar problemas posteriores en la

27

Volviendo al H

a habido un aumento

la socialización y el hedo-

el Covid-19 se vienen libe-

en la alimentación fuera de

nismo. Un fenómeno global

rando varias restricciones,

casa en la última década y

que ha crecido a lo largo de

en respuesta al avance de

adquirió un papel cada vez

los años.

la vacunación. A pesar de

más importante en nues-

ello aún existe temor de ex-

tras vidas, asociándose con

Ahora, después del impacto

ponerse en lugares públicos

temas

de la terrible pandemia por

pues la inoculación no evita

28

importantes

como

TENDENCIAS

un contagio y que podamos

Por ejemplo en Italia, salir a

Higiene y seguridad

ser agentes de contagio. Sin

cenar es una gran parte de

Estudios

embargo, el consumo está co-

cómo las personas sociali-

dos

menzando a recuperarse gra-

zan, de ahí un mayor deseo

esenciales para una recupe-

dualmente en todo el mundo.

de volver a cómo solían ser

ración: higiene y seguridad.

El hecho de que la gente en algunos países sea más cautelosa que en otros, depende de las medidas, pero también del contexto, de las tendencias de la alimentación fuera del

sugieren

nuevas

indicar

condiciones

las cosas prepandemia.

No sorprende que el 80% de En términos prácticos, la

los consumidores italianos

vuelta a la normalidad será

crea que la higiene de los

más lenta y habrá que es-

restaurantes es ahora más

perar hasta que vuelvan las

importante que antes, que el

oportunidades de consumo.

77% favorecerá a los restaurantes que han introducido

hogar.

Esto se dará por ejemplo,

reglas estrictas para preve-

cuando la gente inicie el tra-

nir la propagación del virus .

El regreso a la normalidad

bajo híbrido (digital y pre-

también depende del papel

sencial), pues actualmente

El 75% dice que favorecerá

de la comida fuera de casa

un gran porcentaje continúa

restaurantes que aseguren

en determinado país.

en "homeoffice" total.

el distanciamiento social.

29

“Como hemos visto en China,

La gente sentirá la necesidad de salir de casa y volver

podemos esperar que haya

y muy pendientes

una desaceleración después de las primeras semanas de

de lo que nuestros

‘entusiasmo’ y pasará un

a disfrutar de

tiempo antes de que la gen-

esos sentimientos

te comience a comer fuera

gratificantes, lo que

Estemos preparados

clientes exigen, esa es la clave.

de casa de nuevo como solía hacerlo”.

podría significar salir a comer o tomar café: todos esos hábitos habituales

Toda esta información nos permite estar preparados para lo que podría ser en nuestro país.

que no pudo adoptar por mucho tiempo.

Si bien las costumbres podrían ser significativamente distintas, nos sirve como un

Es menos fácil ver cuánto

termómetro para saber lo

tiempo tomarán estos pa-

que podría ocurrir aquí en el

trones de comportamiento

segundo semestre del año,

para volver a establecerse

siempre que las cosas vayan

bien.

por el buen camino.

Terrazas gastronómicas PRODUCE dispuso medidas para impulsar la reactivación de restaurantes y afines Ello en el marco de la estrategia sectorial para la promoción e implementación de terrazas gastronómicas Como primera línea de acción se busca brindar apoyo para sensibilizar y capacitar a los gobiernos locales. La segunda, se orienta a coordinar la asistencia técnica para la implementación de los pilotos.

A través del Despacho Viceministerial de Mype e Industria,

es

responsable

de promover y facilitar la participación de las MYPE para la

ello,

según

Resolución

Ministerial

N°0027-2021-Produce.

30

indica

g

ra

M

A

n MAESTR

NT

ESSIN

O

A

EXTRAPAN

31

TÉCNICA PANADERA

Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú

Características y consideraciones para la evaluación del

E

l panetón fue creado el

Este producto genera gran

de Kantar, superando a su

año 1924 en Milán, Italia. Su

interés en cuanto a cualida-

país de origen. En este estu-

nombre "Panettone" hace

des y elaboración en la in-

dio se proyecta un prome-

alusión a su creador "Pane

dustria peruana, teniendo

tedor crecimiento entre el

de Toni". Con su original for-

el

mayor consumo mun-

3 y 4% brindando una gran

ma achatada, evolucionó a

dial con de 5,6 Kg/hogar, de

alternativa económica para

la actual forma característi-

acuerdo al reciente estudio

la industria y las panaderías

ca acampanada.

de la división Worldpanel

artesanales.

32

TÉCNICA PANADERA

Esta exquisita especialidad

de Comercio, Industria, Arte-

noviembre hasta Navidad.

italiana se ha posicionado

sanía y Agricultura de Milán,

Desde el mes de julio, nace

en el mercado peruano, ven-

que indica el proceso y los

la oportunidad de innovado-

diendo más de 40 millones

ingredientes que debe con-

ras presentaciones para este

de unidades al año, fomen-

tener el producto para que

exquisito producto que in-

tando el desarrollo y bús-

sea denominado Panettone

crementen a los pequeños,

queda de nuevas oportuni-

tradicional. Su elaboración

medianos y grandes indus-

dades comerciales.

parte desde la preparación

triales a reactivar sus ventas.

de la levadura natural hasta En base a las regulaciones

su comercialización y ven-

¿Cuáles son las caracte-

alimentarias tanto del país

ta, con las denominaciones

rísticas que debe tener

como del mundo panadero,

exactas del producto.

este versátil producto

hacen que la elaboración de este producto sea un reto

En la actualidad el pane-

constante. El objetivo es

tón es infaltable en los ho-

mantener o mejorar sus ca-

gares peruanos a partir de

para ingresar al mercado de una manera segura y que el consumidor debe evaluar?

racterísticas, tanto sensoriales como físico químicas.

Lo ideal es llegar a la mesa familiar con todas sus cualidades durante el tiempo necesario, sin que sufra alteraciones o se vea reducida su calidad tradicional.

El panetón en Perú De acuerdo con la norma técnica

NTP

206.002:1981

(INACAL 2016), está dentro de la denominación de bizcocho, dando amplitud para el manejo del proceso de elaboración. Al no ser tan restrictivos como en Italia, que está regulado por la Cámara

33

TÉCNICA PANADERA Se debe verificar que el envase cumpla con las regulaciones sanitarias exigidas de ley, a nivel nacional para productos fabricados.

Evaluación del panetón: • Debe estar dentro del peso declarado.

• Debe corresponder al tamaño esperado.

• Visualmente debe tener forma de campana regular con una cúpula homogénea.

• Debe visualizarse claramente el corte en cruz.

• La superficie no debe contener burbujas.

• En el exterior debe ser de color oscuro, sin llegar al exceso.

Referencia bibliográfica Mion Chara (2015) La valutazione della shelf-life di Panettone artigianale. Tesis de grado. Universidad de Piza. https://core. ac.uk/download/pdf/79618731.pdf Yepez Boris (2018), evaluación de la conveniencia utilizando premezcla o método tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente.

Trabajo monográfico para titulación profesional Universidad Nacional de la Molina. https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/ handle/UNALM/3136/yepez-valdez-boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y Worldpanel de Kantar (2020). Navidad 2019 Una campaña de retos e innovaciones. Extraído de: https://www.kantarworldpanel. com/pe/Noticias/Navidad-2019-:-Una-campa%C3%B1a-de-retos-e-innovaciones

34

Características sensoriales esperadas • El sabor: propio del pan ácimo con equilibrio de frutas, azúcar y rico en materia grasa que le da un gusto peculiar.

• La miga: debe estar correctamente adherida a la corteza.

• Poseer una textura tierna, húmeda, jugosa, donde se observe la fibra o hebras al extraerla en pedazos.

• Debe ser esponjosa; al apretarla debe intentar regresar a su estado originar sin deshacerse.

• Su color debe ser amarillo dorado característico del aporte de yema de huevo.

• El tamaño y forma de alveolos deben ser irregulares entre pequeños, mediano y grandes, característica obtenida de una fermentación prolongada y por etapas.

• Las frutas deben encontrase esparcidas de forma homogénea en toda la masa.

Características físico químicas La evaluación va acompañada de características físico químicas. Entre las de mayor interés: • Humedad en prome dio: 24 y 25% • El pH entre 4,5 y 4,6 • Actividad de agua: 0.84 – 0.85 • Índice de peróxidos: 0

Dichos valores serán indicativos de la cercanía que tiene nuestro producto frente al panetón tradicional de Milán.

Finalmente, conociendo las cualidades y características del producto original, es posible que logremos una evaluación en el tiempo para nuestros productos tan bien difundidos en nuestro país y reconocidos a nivel global.

Si te lo propones, podrás conquistar distintos mercados internacionales.

CAMPAÑAS

Formas originales del

Turrón de s

iempre es agradable repasar la

historia del Turrón de Doña Pepa, un dulce tradicional relacionado con la procesión del Señor de los Milagros.

Aunque no se sabe con precisión su origen, es posible que el llamativo nombre haya sido dado en honor al sobrenombre de quien pudo haber sido su creadora, Josefa Marmani-

4D

Turrón integral

Helado de turrón de Doña Pepa

llo. Ella tenía un arte especial para los dulces, y cuando vio afectada su salud, llena de devoción rogó por su mejoría al Cristo Moreno.

Hoy en día el turrón de Doña Pepa se produce durante todo el año y es muy solicitado en los países donde residen nuestros compatriotas.

Sugarlab

Charlotte

Cheesecake de doña Pepa

Cupcake de doña pepa

Tradición e innovación Es común encontrar variedades con valor agregado como quinua y kiwicha, así como con maíz morado.

Otras variaciones modernas han encontrado en postres alusivos a este dulce manjar. Aquí compartimos algunas muestras sobresalientes.

In a Jar

La Mora

Miniturroncitos

Turrón in a jar

35

36

37

GESTIÓN EMPRESARIAL

ISUR Arequipa

Cómo establecer con eficacia los

Por Ing. Caracé Saravia Creador de PANADEX

Los beneficios de

Puedes medir el plan de producción con lo que realmente salió

usar un sistema

de tu horno. Aquí ilustramos un ejemplo:

que establece con eficacia los costos de tus productos son ilimitados.

/ Se planifica fabricar 3000 panes franceses. / Almacén entrega a producción los insumos necesarios. / La balanza para pesar la masa estaba mal calibrada. / Cada pan en lugar de pesar 60 g pesó 65 g. / Se produjo 240 panes menos, con la cantidad de

Elaborado

insumos necesarios para 3000 panes.

especialmente para el

/ Los panes de esa producción tienen un costo mayor.

rubro de la panadería,

/ Tienes una merma en tu rentabilidad.

pastelería y afines,

/ Conocer este informe te lleva a investigar que pasó.

PANADEX ordena el trabajo de la empresa.

38

/ Corriges el problema para que en la próxima

producción no ocurra.

GESTIÓN EMPRESARIAL

. Un sistema de costos • Un sistema deun costos proproporciona punto

porciona un punto deque refede referencia para la empresa pueda rencia para que la empresa evaluar su desempeño. pueda evaluar su desem.

Permite peño.

analizar las variaciones que se han • Permite analizar las variadado en los costos ciones que de se cada han dado esperados en los costos esperados de producto. cada producto. alta variación • Una alta variación posibiliposibilitará implementar a tiempo, medidas tará implementar a tiemcorrectivas. po, medidas correctivas. . Una

Precisión Una herramienta necesaria para atraer financiamiento Una empresa que tiene implementado PANADEX, tiene una alta probabilidad de obtener financiamiento por

Uno de los principales be-

po en otras actividades de valor agregado.

neficios de PANADEX es la obtención del costo de los

En cambio, si no lo tuviera,

productos, de manera indi-

perdería recursos en reco-

vidual y con la mayor exacti-

pilar información y obtener

tud posible.

costos de manera desordenada y esporádica.

parte de los inversionistas,

Valor agregado

instituciones financieras, y

Al implementar el sistema

Esto ocasionaría múltiples

personas interesadas en in-

de costos, permitimos a la

problemas en nuestra ges-

yectar capital a la empresa.

empresa que utilice su tiem-

tión.

LA SOLUCIÓN DE TU GESTIÓN

Compras  Producción  Soporte contable  Inventarios  Ventas  Misceláneas  Reportes @ carsaravia@hotmail.com 

39

GESTIÓN EMPRESARIAL Maximización de la productividad Cuando implementas el sistema PANADEX: . Identificas los pro-

ductos que no rentables. . Puedes hacer cam-

bios para mejorar su rentabilidad. . Se eliminan los

gastos y actividades que no agregan valor a los productos. . Se identifican las

actividades que consumen recursos y que no contribuyen a la rentabilidad de la empresa.

Presupuesto Facilita la formulación de los presupuestos y la forma en que se van ejecutando.

Base para innovación Con el módulo de costos

Sistema de información

bien implementado, coincide en mayor porcentaje con

Cuentas también con una in-

la realidad y se constituye en

formación anticipada de los

una sólida base para intro-

costos de producción.

ducir nuevos productos en el

Planeación científica Podrás realizar una planeación científica de la empresa.

mercado, con el menor riesgo de pérdida posible.

Planeación estratégica

En un sistema de costos, se

Las decisiones que se tomen

necesita contar con un plan

a nivel gerencial sobre los

previo de la producción. Se

precios de venta, la retirada

estudia al detalle qué pro-

o introducción de produc-

ducto se hará, cómo se rea-

tos, serán mucho más fáci-

lizará, cuándo se hará y en

les y conllevarán menores

qué cantidad.

riesgos.

40

Se define como COSTO al valor que se da a un producto dentro de la realización de un bien (panes, pasteles) o un servicio (delivery) como actividad económica

Una correcta contabilización de costes es básica al establecer proyectos y su viabilidad futura.

En un proceso de producción o en la prestación de un servicio por parte de una empresa se utiliza más de un factor productivo. Este hecho y el cambio que se realiza en los mismos para obtener un resultado da lugar al concepto de costo que conocemos en el ámbito productivo y de la economía.

Tipos de costos Por su naturaleza: • Costos industriales, relacionados con el proceso de producción.

• Costos de la empresa, principalmente de organización y de tipo financiero.

• Costes de explotación, enfocados a la venta y distribución del producto.

Por su variación: • Costos fijos, a los que no afecta la cantidad de producción. Los impuestos o arrendamientos

Innovando

son claros ejemplos.

• Costos variables, a mayor producción se incurrirá en mayores costes. El gasto energético, por ejemplo.

en fermentación por convicción

• Costos semivariables: la cantidad de produc-

desde hace 168 años

ción afecta pero de manera más gradual o

Conoce nuestras soluciones en:

progresiva.

Levaduras Masas Madre Mejoradores Premezclas

Relación entre producto y producción: • Costos indirectos, afectan a la producción de manera total.

• Costos directos, su aumento o disminución afectan a servicios o productos en particular.

/Lesaffre.com.pe

41

/LesaffrePeru

TÉCNICA PASTELERA

Los “cake in a

Cake in jar (keke en jarra)

es incluir una cuchara para fa-

es una forma muy vistosa de

cilitar su consumo. Si bien ya

increíble historia

presentar los pasteles y que en

tiene varios años de uso, los

desde hace varias

esta coyuntura de pandemia

envases individuales y más pe-

se hace ideal pues su manipu-

queños han ganado terreno.

jar” tiene una

décadas, pues fueron creadas

lación es individual.

para enviar postres

Para nuestro cliente resulta-

a los soldados que

rá ser muy práctico e incluso

estaban de servicio,

pueden convertirse en los re-

con el objetivo de que no se

cuerdos perfectos en alguna reunión familiar.

desarmen y duren

Un detalle importante para

más tiempo.

brindar la solución completa,

42

Se puede utilizar cualquier recipiente de vidrio, y de cierta manera promovemos el reciclaje pues tendrán una futura utilidad.

TÉCNICA PASTELERA

Tendencia

Cake in a Jar Esta presentación de postres en botellas es muy vistosa y gracias a ella no es necesario cortar porciones. Además en épocas de pandemia es preferido por los clientes, ya que el vidrio protege al producto y es reusable.

43

TÉCNICA PASTELERA Es posible añadir licor, crema

tinguen un postre servido en

cución básica que consiste

de cacao, manjarblanco, mer-

vaso. En la pastelería mundial

en capas de frutas, cremas

meladas, toppings, frutos se-

hay postres que se sirven en

y quizás trozos de galletas o

cos, yogurt, frutas picadas y

envases individuales como

algún bizcocho.

todo lo que imaginación te

los “shooter”, “parfait”, “tri-

permita crear.

fles”, “fools”. Aunque son simi-

De manera general, si que-

lares pues se sirven en vasos

remos citar las diferencias:

Ofrécelos como paquetes es-

o copas, hay algunos detalles

peciales para eventos de tus

sutiles que los diferencian en

clientes como cumpleaños,

la forma de decorar y presen-

aniversarios,

tarlos.

bodas,

picnis,

fiestas, reuniones familiares en fechas especiales como Navidad, Halloween, Día de la Madre, Día del Padre, toda fecha será ideal.

Ecológico, ideal y económico

El estilo de presentación es algo propio del mundo del catering Todos estos postres se inspiran en el popular postre francés, el verrine, que tiene en

v El parfait está compuesto de capas de alguna crema combinado con algo crujiente. v Los trifles tienen un punto de licor v El fool mezcla siempre frutas con alguna base de crema batida.

la mayoría de los casos una Hablando un poco más sobre

base de queso. Si queremos

el estilo que envuelve a los

distinguir entre trifles, par-

Para citar albunos benefi-

postres en vasos, hay un arte

faits y fools tenemos que de-

cios de los postres en jarro

detrás y elementos que dis-

cir que todos tienen una eje-

podemos citar:

44

TÉCNICA PASTELERA Presentación: Por los co-

capa puede apreciarse a tra-

lores y texturas a la vista, la

vés del vidrio.

presentación es el primer factor a destacar.

Versátil: Puedes servir casi cualquier postre en un vaso

Anticipación: Se pueden

de vidrio, desde una mous-

preparar

antelación,

se hasta un pye o cheese-

y al estar en envases de vi-

cake. Crea capas a escala en

drio, su conservación es fa-

los vasos que correspondan,

vorable. Si tienen tapa para

no hay límites en los postres

sellarlos tendrás un pastel

que puedes ensamblar en

más denso y rico en sabor.

un vaso.

Utilidad: Podrías usar los

Limpios: No hay forma de

recortes de otros pasteles y

comerlo sin ensuciar dema-

aprovecharlos al máximo, si

siado, son ideales para los

decides poner capas de biz-

niños acostumbrados a ju-

cocho.

gar. Por ello es aconsejable

con

Color: La combinación de

incluir un cubierto.

colores es infinita, al combi-

Recicables: Es importante

nar bien las capas, las pale-

anotar que los vasos son re-

tas de colores son un recur-

utilizables y pueden brindar

so ideal que puede crearse

a los clientes una alternativa

con frutas, por ejemplo. Im-

de decoración o un recipien-

portante recordar que cada

te con un nuevo uso.

45

MARKETING

para tu campaña

Por Rodrigo Cárdenas Líder de Mercadeo Levapan del Perú

M

uchas veces hemos escu-

Engloba una diferenciación

chado a preguntas relaciona-

N Calidad

que lleva a la decisión de

das con la preferencia de un

N Atención

compra, basado a la expe-

local por encima de otro ¿por qué vas a comprar a una

N Creatividad

tienda que te queda lejos?

riencia. El cliente hará una evaluación y se decidirá por aquel que le brinde lo mejor

Todo ello combinado juega La respuesta siempre será la

un papel fundamental para

Si prestas atención a todas

misma, porque la experiencia

elegir un establecimiento

las variables y además

de compra es agradable. Esto

por encima de otro, aunque

preocupas por tener un buen

significa que el cliente recibe:

quede más lejos.

producto, podrás:

46

te

MARKETING

.

Reforzar tu marca

.

Fidelizar a tus clientes

.

Captar nuevos compradores

1

No será necesario invertir mucho dinero o contratar más personal. Aquí algunos consejos prácticos para reforzar tu negocio y para estar preparado para aprovechar al máximo las campañas:

Por la coyuntura, no vayas a descuidar los protocolos de bioseguridad. La pandemia aún no ha terminado. En esto no hay excusas, se debe mantener siempre capacitado a tu personal de atención para estar vigilantes de su cumplimiento. Principalmente en establecimientos que expenden alimentos, nunca serán exagerados los cuidados.

2

Mantén un portafolio diversificado, que tus clientes estén siempre a la expectativa de las novedades. Prepara diferentes tipos de panes y verás el resultado a corto plazo. Pon atención especial en las campañas para tener un display con productos de temporada.

3

Conversa con tu equipo y bríndales las herramientas para una buena atención. Es necesario agradecer a todos los clientes por la preferencia de sus compras; una frase sencilla hará la diferencia.

Procura aprender de ellos, sus preferencias, entre otros. Recuerda que es más fácil retener a un cliente que esperar uno nuevo.

47

MARKETING

4

A todos tus clientes y en especial a los recurrentes, recuérdales tus especialidades. El poder del marketing de boca a boca, nunca perderá su fortaleza.

5 6

Programa promociones de acuerdo con actividades relevantes, como un partido de fútbol, los juegos olímpicos, alguna fecha especial. Esto te ayudará a reclutar clientes nuevos.

7 8 9 10

Ten ofertas especiales según tus horas pico, con mayor tráfico de clientes en tu negocio.

Para captar la atención de tus clientes, cuida la exhibición y ponte en lugar del consumidor. Exhibe correctamente tus productos en las vitrinas y siempre ten el producto de mayor rotación. La caja preferentemente debe ir al final de tu local para que el cliente tenga que recorrerlo y ver todas las variedades que ofreces.

Revisa periódicamente el costeo de tus recetas ya que eso influirá en que tengas mayor rentabilidad.

Refuerza tus redes sociales para estar conectado con tu cliente y podrás realizar campañas de reclutamiento.

Ahora que se viene la campaña de panetón, aprovecha las horas pico para degustar con tus clientes este extraordinario producto.

Es recomendable hacer minipanetones y embolsarlos correctamente, cumpliendo con los protocolos de higiene.

Recuerda que la innovación es clave para lograr que tu marca crezca y así conquistes el mercado.

48

Notipan

INVESTIGACIÓN

Un nuevo local de la Panadería Miski Tanta en San Martín de Porres Esta inauguración suma un ingrediente especial pues cuenta con una completa área de pastelería y bocaditos. Felicitamos a Tomás por estar siempre activo en sus emprendimientos y en la calidad de sus ya reconocidos productos: panes enriquecidos, panetones, panes regionales y ahora pasteles especiales.

Están presentes en sus tiendas de Av. Retablo 249, Comas, Av. Bertello y en Av. Dominicos, ambos en Nuestro colaborador y amigo Tomás Bances Riojas, ha inaugurado recientemente un nuevo local de Miski Tanta, sumando tres establecimientos.

San Martín de Porres, así como su participación permanente en las Agroferias Campesinas.

Síguelos en @panaderiamiskitanta ¡Felicidades y que sigan los éxitos!

Chocolate y cacao de Perú fueron distinguidos con categorías "Oro" y "Campeón de Campeones" en la International Chocolate Awards 20-21 El chocolate peruano volvió a deleitar los paladares del mundo​en ​la ceremonia ​virtual ​de premiación del International Chocolate Awards – World Final Winners 2020-21.

Cacaosuyo obtuvo el galardón de oro en la categoría “Dark Origin”, la mención al mejor chocolate y el reconocimiento “Overall Winner” (campeón de campeones).

“El cacao de nuestro país destaca doblemente ya que los reconocimientos del International Chocolate Awards World Final 2020 – 2021, se han dado tanto a las marcas peruanas

] Las exportaciones peruanas de ca-

como a los maestros chocolateros de diferentes partes del

cao ascendieron a US$279.8 millones

mundo que elaboraron sus productos con nuestro cacao”,

(al cierre 2020), siendo los principales

manifestó Amora Carbajal, presidente ejecutiva de PROM-

destinos Estados Unidos, Países Ba-

PERÚ. Otras marcas como MARANÁ, TESORO AMAZÓNI-

jos, Bélgica, Alemania, Indonesia, Ita-

CO, SHATTEL, NINA también fueron premiados.

lia, Malasia, España, México y Chile.

49

Notipan ¡Orgullo peruano!

Pia León es la Mejor Chef Femenina del Mundo 2021 Fue galardonada como la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica el 2018. Ese mismo año inauguró Kjolle, su primer emprendimiento en solitario, que a los meses recibió el premio Highest New Entry Award en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019.

La organización The World's 50 Best eligió a Pía León como la mejor chef mujer del mundo en 2021 y recibirá el premio en la gala The World's 50 Best Restaurants en Amberes, Bélgica el 5 de octubre.

"Estoy feliz, después de tanto trabajo, es el momento perfecto, la plataforma perfecta para demostrar que, aunque a veces puede ser difícil, si tienes la voluntad y sabes lo que quieres, las cosas suceden en su propio tiempo y en el momento adecuado", dijo la chef limeña en un comunicado de 50 Best.

Mil, es otro proyecto que tiene junto a su esposo Virgilio Martínez, que camina de la mano de Mater Iniciativa, un centro de investigación que alimenta con biodiversidad e información cada una de sus cocinas.

La serie "Waffles y Mochi", producida por Michelle Obama para Netflix, que explora comidas y costumbres del mundo, invitó a Pía León para el capítulo denominado ‘Papa’, que se grabó en la ciudad del Cusco. Felicitaciones y todos los éxitos para nuestra chef peruana, un orgullo para todos nosotros.

Prepárate para una posible emergencia ante un sismo Al tener preparada la mochila de emergencia podrían ganarse minutos valiosos que salvarían vidas. Asimismo por tener un local de atención al público, debes tener un protocolo de evacuación con rutas señalizadas y despejadas para este fin.

La mochila debe de estar equipada con artículos indispensables de higiene, botiquín, abrigo, alimentos no perecibles y dinero; artículos de comunicación; artículos específicos para bebés e infantes, de uso femenino, para el adulto mayor, y para otras necesidades básicas.

Tendrá un peso total aproximado de 8 kilos y contar con bolsillos internos, laterales y frontales según disponibilidad. Según recomienda Indeci, los artículos deben renovarse según la fecha de caducidad.

50

Además se debe agregar mascarillas, jabón, alcohol de 70° o en gel, un envase de lejía debidamente identificado y botellas de agua.

GESTIÓN TENDENCIAS EMPRESARIAL

Enamora a tu

Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Soluciones Consultivas B2B de Alicorp

Como todo plan de conquista es

E

sto aplica para cualquier

¿Te has preguntado por

ámbito (deportivo, profesional,

qué un negocio que ofre-

negocios y hasta en el amor) y,

ce productos de excelente

necesario tener

en definitiva, para poder con-

calidad no logra el éxito

quistar algo o a alguien es ne-

comercial esperado y se

una estrategia

cesario una combinación de

ve en la necesidad de ce-

acompañada de

acciones y actitudes.

rrar sus operaciones?

Por eso, este artículo está diri-

¿Por qué ciertas marcas

gido para que puedas aplicar

logran clientes tan co-

algunas estrategias en tu em-

nectados y leales que

esa gran meta o

prendimiento que con tanto

terminan convirtiéndose

sueños trazados.

esfuerzo y dedicación sacas

en sus mayores influen-

adelante.

ciadores?

diversos mecanismos y herramientas que nos permita alcanzar

51

GESTIÓN EMPRESARIAL

Definitivamente nos encontramos en un mundo cada vez más competitivo donde ofrecer productos de calidad es estrictamente necesario.

Se vuelve más difícil poder diferenciarnos y/o posicionarnos con ciertas ventajas competitivas y una propuesta de valor potente.

La “experiencia de consumo” se vuelve cada vez más relevante en todo plan o modelo de

¿Cómo podemos

de toda la interacción y expe-

generar una experiencia

riencia que tengan con tu ne-

memorable que logre

gocio, en cada oportunidad de

La experiencia que hoy en

impactar y enamorar

contacto:

día busca todo consumidor

a mi cliente de una

y/o cliente al realizar una

manera duradera? ¿Por

] Desde el ingreso al local:

compra, sea digital o presen-

dónde empezar?

decoración, cordialidad, exhibición, entrega y calidad del producto.

negocio.

cial, va muchos más allá de elegir un producto, pagarlo,

La buena noticia es que este

consumirlo y/o utilizarlo.

tipo de estrategia (marke-

] Cuando realizan una

ting experiencial) está al al-

consulta o compra por alguna plataforma digital: facilidad de entendimiento y uso.

Pasamos de ver el proceso

cance de todo tipo y tama-

de compra de una manera

ño de negocio.

racional a un enfoque emocional. Hoy la compra es una

Es necesario contar con una

vivencia

estrategia

donde

los

senti-

diseñada

des-

] Descuentos sorpresa ] Practicidad de acceso a

mientos y el corazón tienen

de las emociones y conoci-

un rol decisivo, logrando con-

miento de mis clientes ac-

dicionar su comportamiento

tuales y de los potenciales.

de forma que impactan en el

] Cumplimiento de

Debes saber cómo estimu-

entrega, entre otros.

éxito de un negocio.

lar sus emociones a través

52

la información o al pago.

GESTIÓNTENDENCIAS EMPRESARIAL Todo ello hasta el momento

sumidor y esto es posible a

El proceso de diseño y de-

del consumo o uso del pro-

través de una propuesta de

sarrollo

ducto

logrando

valor sólida, la cual debe de

de consumo para tu marca/

cumplir o exceder las expec-

considerar varios factores en-

producto/servicio es un cír-

tativas del cliente.

tre racionales y emocionales,

culo virtuoso. Una vez que

como lo funcional, sensorial

te embarcas en este tipo de

y social. Es una combinación

estrategia debes relevar in-

que te permitirá ser consis-

formación de tus clientes de

tente entre lo que comunicas,

una manera sistemática para

haces y finalmente ofreces.

generar ese factor sorpresa

adquirido,

Ten en cuenta que la medición del nivel de satisfacción de tu cliente considera un enfoque diferente frente a la experiencia del mismo.

de

la

experiencia

de una manera sostenible.

Asegúrate de que todo tu personal represente y apli-

Para ello debes apoyarte con

que desde sus diferentes ro-

diversas herramientas:

les y funciones esta cultura de experiencias.

. Aplicar encuestas. . Generar comunidad.

aspectos del proceso opera-

¿Qué pasa con una mala experiencia?

tivo como tiempo de espera,

Basta con una mala expe-

servicio, atención de recla-

riencia para que aquel clien-

. Tus clientes pueden

mos, calidad de producto,

te, que con tanto esfuerzo

entre otros; y el segundo se

conquistaste, se desenamore

expresarse, entre otros.

enfoca en las expectativas y

de tu marca y busque rápi-

percepciones del cliente du-

damente reemplazarte. En-

rante toda la interacción y

fócate también en la gestión

puntos de contacto que tie-

de la experiencia definiendo

ne con tu negocio.

la mejor manera de medir el

El primero está enfocado en

éxito de tu negocio.

Debes de estar en la capaci-

. Desarrollar espacios

digitales donde compartas información.

Así te enterarás qué les gusta y disgusta y lograrás tocar sus emociones más profundas.

Todos buscamos nuevas experiencias y marcas que sintonicen

dad de definir tus objetivos

Más allá de generar buenos

y medir la percepción de tu

márgenes, debes de tener

cliente en cada uno de es-

herramientas que permitan

tos toques. Tu negocio tiene

identificar riesgos y oportu-

la oportunidad y el gran de-

nidades para aplicar mejoras

implementar la

safío de generar una bue-

y relevar los aprendizajes del

experiencia de consumo

na experiencia para el con-

proceso.

en tu negocio. ¡Atrévete!

con nuestros intereses y valores. Es una excelente oportunidad de considerar e

53

DECORACIÓN

Por Jenny Amaya Directora Escuela Dekosweet

E

l cómo comenzar a decorar una torta, se vuelve a

veces tedioso cuando no tienes herramientas o pau-

tas para hacerlo. A menudo las personas te muestran un diseño sacado de redes y te dicen: “Así quiero mi torta”. Esa facilidad hace que no tengas ningún tipo de problema en pensar en un diseño. ¿Qué pasa cuando de verdad queremos vender diseños exclusivos, que sean de tu propia autoría?

Estos diseños únicos le darán a tu marca una mejor imagen y además destacarán entre tantos cientos de decoradores de tortas. ¿Cómo hacer cuando un cliente te dice solo el tema? ¿Cómo hacer si te deja a tu creatividad el diseño? ¿Por dónde comenzar? ¿Qué hacer?

Aquí te doy pautas clave de cómo lograrlo:

54

TENDENCIAS DECORACIÓN

Conversa con tus clientes Ayuda visual Dibuja Gama de colores

Conversa con tus clientes Si el cliente te dice que confía en tu buen gusto, hay preguntas clave que tendrás que hacerles para pautear tu futuro diseño: 1) ¿Te gustan los colores fuertes?

2) ¿Te gustan tonos suaves?

3) ¿Te gusta recargado?

4) ¿Te gusta sobrio?

5) Si son personajes ¿los quieres realistas o animados?

Con estas primeras preguntas ya tendrás el 50% adelantado para tu futuro diseño.

55

DECORACIÓN

Dibuja Ten siempre una “bitácora”, lápices

Ayuda visual

de colores, lápiz carbón y borrador, para

No solo Pinterest o algunos sitios en redes son lo único,

plasmar tus diseños

también existen medios como:

propios.

• Comprar cuentos infantiles: ayudan mucho a la ambientación y manejo de colores. Además, el tenerlos en físico es genial.

• Juguetes: date siempre una vuelta por las juguete-

Dibujar y darle color es lo mejor que puedes hacer. Puedes dibujar 3 tortas con

rías. Si puedes, compra algunos juguetes como mo-

el mismo formato,

delos base. Te ayudarán increíblemente en cuanto

darles diferentes to-

a colores y proporciones.

nos de color y elegir

• Mira películas infantiles: desarrollan tu creatividad, además de que te relajan y abren tu mente.

• Pon sobre la mesa todos los moldes y cortantes

qué elementos usarás para los detalles.

Ello ayudará a darte una mejor idea de

que puedas o pienses que podrían ayudarte. Estoy

cómo quedará tu

segura de que observarlos te ayudará muchísimo.

trabajo final.

56

TENDENCIAS DECORACIÓN

Gama de colores en masa Una vez elegido tu diseño y tus colores en dibujo, el último paso es lograr los colores en muestras de masas. Con esto estarán listos para comenzar a decorar.

Pareciera complicado, pero ciertamente no lo es. Siguiendo estas pautas y acostumbrándote a ellas, no dudes que podrás crear infinidad de diseños propios.

Hacer esto me sirvió muchísimo durante 20 años.

El éxito de tu marca depende de cuan creativo eres en la elaboración de un diseño y en la calidad del sabor de tu torta.

¡Anímate, pon en marcha estos consejos y estoy segura de que los resultados serán INCREIBLES!

57

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

Las tortas Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

l @chefjuancarloslopez

C

omo vimos en la primera

De todos los postres de la re-

A continuación presentare-

parte de este artículo, la tor-

postería peruana es de los

mos un estudio comparati-

ta helada es un postre rela-

que tiene la más compleja

vo que realizamos a cuatro

tivamente nuevo en nuestra

elaboración pues en su pro-

tipo de tortas heladas. Les

repostería y llama la atención

ceso se combinan diversas

cambiamos los ingredientes

que hace muchos años se

técnicas como la aireación,

empleados y ajustamos el

creía que era consumida solo

emulsión,

proceso de preparación para

por la gente humilde.

gelificación.

58

espesamiento

y

conocer los resultados.

TÉCNICA PASTELERA

Torta N° 1 Torta helada tradicional con leche evaporada Sería ideal que sea cremosa, con buena aireación a 0°C de temperatura y un buen complemento al momento de agregar la gelatina (agua caliente, gelatina de fresa, colapez).

Añadimos esta mezcla a 50°C ¿por qué tan caliente?

Sumemos 50°C más 10°C de la leche batida, son 60°C (recuerda, al batir la leche fría, la temperatura asciende a 9° y 10°C, ya debe haber montado lo

Torta N° 2

Torta helada tradicional con otro tipo de leche evaporada No funcionó como hubiéramos esperado. En mi opinión, por un escaso margen de proteína y grasa que no ayuda a mantener el aire mucho tiempo. La go empieza a precipitarse. ¿Hay solución? Por supuesto que sí, solo hay que aumentar un 0.8% de proteína vegetal (soya o papa)

Como buscábamos en esta

Entonces 60 ÷ 2 = 30°C,

rentes de leche en cantida-

que la proteína precipite y la gelatina no se active (232°C). Esta regla se aplica para todas las mousses o postres fríos que contengan gelatina animal.

TORTA 3

y funciona de maravilla.

torta un sabor lácteo, mez-

para montar mousses sin

TORTA 2

espuma va bien, pero lue-

suficiente).

que es la temperatura ideal

TORTA 1

clamos dos marcas difedes iguales y espumó muy bien durante el tiempo de

TORTA 4

batido. Aquí tienen el resultado, un poco menos de overrun (volumen), pero funcionó.

Torta N° 3 En la torta helada con gela-

acostumbrados a trabajar con este

En las gelatinas vegeta-

tinas vegetales sacamos de

ingrediente, pero me alegró tener

les es totalmente distinto

escena a la colapez y deci-

buenos resultados con este desafío.

debido a las propiedades

dimos crear nuestra propia

Primero porque para hacer una gela-

funcionales de cada geli-

gelatina. Nos dio muchos

tina desde cero había que definir al

ficante.

problemas pues estamos

o los gelificantes que nos ayudarían.

59

TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ

Después de muchas prue-

ción. Hace sinéresis (suel-

Con la mousse de leche la cosa

bas decidimos usar un ge-

ta agua) y por su estruc-

cambia pues los gelificantes ve-

lificante que se obtiene de

tura molecular cambia a

getales como el kappa o agar tra-

algas rojas de los géneros

bajas temperaturas. Tam-

bajan en caliente. A partir de 65°C

Chondrus. Tiene un proce-

bién hicimos mezclas con

empiezan a gelificarse y eso es un

so de gelificación extrema-

otros hidrocolides pero

problema porque si a esa tempe-

damente rápido y su textu-

tampoco funcionaron.

ratura mezclamos con la leche, se

ra es muy elástica y flexible, resistiendo

desnaturalizaría las proteínas de

temperaturas

Para esta gelatina usa-

la leche. Aquí decidimos sacar el

por encima de los 65°C sin

mos kappa en sinergia

agua caliente y usar fresa como

perder estructura.

con una goma porque al

fruta fresca pues aporta fibra, aci-

tener agua libre es necesa-

dez, dulzor y es natural. Para gelifi-

Intenté varias veces con

rio espesarla para un mejor

car una pectina ideal para lácteos

agar-agar y no fue buena

control de la gelificación.

por su compatibilidad.

la experiencia porque sus

Luego con azúcar, el agua

gelatinas son muy que-

caliente y un saborizante

Recuerda que las pectinas se acti-

bradizas e inestable a la

de fresa logramos una sú-

van con fuente de calcio y las fru-

congelación y descongela-

per gelatina para la base.

tas en su mayoría contienen calcio, alimento necesario para que las pectinas de bajo metoxilio puedan hidratarse y gelificar.Para trabajar esta receta unimos pectina en sinergia con el gelificante porque solo la pectina no será capaz de gelificar de una manera estable La mousse solo con pectina pierde

TORTA 1

estabilidad porque no es capaz de sostener todo el aire de la leche.

Una cosa es gelificar una compota o un cremoso donde no hay aire y otra muy distinta una mezcla aérea y débil como la leche.Después de dos pruebas el gelificante, en sinergia con la pectina, solucionó la estabilidad ya que cada uno hizo lo suyo. Los dos gelificantes estarán

60

TÉCNICA PASTELERA

a 50°C por lo que se nece-

truimos una clara de huevo

sita romper los enlaces con

con agua, proteína de soya,

un mixer o con varillas y luego

xantana y azúcar.

agregar la leche batida sobre

alumnos: ¡Una cosa

es la teoría y la otra muy diferente es

la mezcla de forma envolven-

En paralelo hicimos una

te. Cuidar de no perder el

mezcla de agua, pectina,

aire ganado en el batido. Si

chocolate y fibra de cítri-

nos damos cuenta, en este

cos (emulsionante) luego

proceso

utilizado

pasamos por un mixer, es-

otras dos técnicas, el espe-

peramos que descienda a

samiento que es la resisten-

50°C y mezclamos con el

cia que opone un líquido a

falso merengue. El resulta-

fluir y la gelificación que es

do es una torta muy aérea,

la formación de una red tri-

esponjosa chocolatosa y sin

dimensional controlada.

gelatina animal ni leche.

hemos

Siempre digo a mis

Pueden llamarla como de-

Torta N° 4 (Vegana)

seen, para mi no es relevan-

Esta torta helada es 100%

te, soy feliz con mi aporte y

vegana, usamos la misma

con el trabajo que nos toma

base de la gelatina vegetal

hacer muchas pruebas a fa-

y para la mousse recons-

vor de la pastelería.

comprobarlo en la práctica!

Con este desarrollo podemos dar fe que la colapez es mágica y muy necesario al gelificar y crear texturas. En la versión vegetal es distinta, no tiene la misma textura ni acabado pero se mantiene estable y es muy interesante para las personas que siguen una dieta saludable o tienen alguna restricción alimentaria.

Fuentes del autor para la elaboración de este artículo: • La Ciencia de la Pastelería • B concept Jordi Bordas • Evolution Jordi Puigvert

61

HECHO EN EL PERÚ

Reflexiones sobre el pan peruano y el

Bicentenario

Por Renato Gago Cancela Investigador @RenatoGago

P

ara muchos intelectuales

el Perú” de TV Perú Canal 7,

no nos pertenece y de paso

y pensadores, los peruanos

Carlos Rojas Feria, se men-

que no es una propiedad del

padecemos de un síndrome

ciona: “Este año llegamos al

Perú.

cuya patología linda con una

Bicentenario de la Indepen-

recurrente crisis de iden-

dencia sin haber forjado una

Esta postura instalada en la

tidad. El orgullo de ser pe-

clara identidad nacional”.

educación peruana, es un

ruano se reconoce en pocas

evidente error de interpre-

expresiones; por ejemplo, en

Quería desarrollar este breve

tación; es decir, una lectura

estos últimos años con el fút-

preámbulo para comentar

equivocada.

bol y la cocina, como lo men-

que hace unos meses con

ciona el periodista Rafo León

mucha

escuché

En México, atribuir una fra-

en una columna de la revista

afirmar a alguien que: “el

se como esta a su panadería

Caretas. El escritor peruano

Perú no es tierra de panade-

sería considerada una here-

Renato Cisneros manifestó

ros, porque los incas no co-

jía, sobre todo teniendo en

en una entrevista: “La identi-

nocían el trigo”.

cuenta la intensa labor en el

sorpresa,

dad en el Perú es una inte-

campo de la investigación Se usa continuamente como

cultural y la recuperación de

pretexto a la civilización del

su recetario, que les permitió

En las primeras páginas de

Tahuantinsuyo y su desco-

reconocer el trabajo del pa-

la obra “El Inca de Vilcabam-

nocimiento de este cereal

nadero mexicano a lo largo

ba” del historiador y guionis-

panificable

justificar

de casi 500 años, y con ello

ta del programa “Sucedió en

en la actualidad, que el pan

a sus panes tradicionales, los

rrogante permanente”.

62

para

HECHO EN EL PERÚ

que exponen al mundo con

De tal manera que sería un

Recordemos que al encum-

sobredimensionado orgullo.

despropósito, aceptar solo

brarse el Perú como una

Para entender este comple-

el legado andino, por ejem-

nueva República con vida

jo asunto plantearé tres pre-

plo, a través de la humita; y

propia, libre e independiente,

guntas:

rechazar el legado europeo,

el trigo y el pan ya estaban

expresado por medio del

presentes en nuestro suelo.

¿Quiénes somos?

pan. Repasemos la declara-

Esa debería ser la mirada co-

Podríamos añadir: ¿qué es el

ción del historiador “Sin Eu-

rrecta con respecto a nuestra

Perú y que significa ser pe-

ropa no existimos, pero no

identidad y el pan peruano.

ruano? Para desarrollar esta

somos europeos; no somos

interrogante usaré parte de

andinos, pero sin lo andino

¿De dónde venimos?

la conferencia del reconocido

no existimos”.

Hemos dicho que somos la

historiador José De la Puente sobre la identidad nacional.

mezcla de dos grandes civiEn otra parte de su cátedra,

lizaciones milenarias, la an-

dice claramente: “No somos

dina y la europea. Pongamos

El Perú es la síntesis de

incas”. ¿Qué somos, enton-

como ejemplo a Gómez Sua-

dos culturas, la andina

ces? Somos mestizos. El

rez de Figueroa, conocido

y la europea. Somos, por

Perú no existía como nación

por nosotros como el Inca

lo tanto, un país mestizo,

en el siglo XII, ni en el XVI;

Garcilaso de la Vega, perte-

habiendo recibido una

nuestro país nació oficial-

neciente a la primera gene-

herencia de ambas

mente el 28 de julio de 1821,

ración de mestizos, un céle-

es decir, en el siglo XIX.

bre personaje descendiente

civilizaciones.

63

HECHO EN EL PERÚ

mezclados de ambas na-

de Cusco, el aromático Pan

ciones, fue impuesto por los

de Anís en Concepción, o

primeros españoles y por su

el tierno Panes de Maíz de

significación me lo llamo

Huánuco.

yo a boca llena y me honro con él”.

¿Hacia dónde vamos?

Esa es la gran pregunta.

de la princesa inca Chimpu Ocllo y el conquistador español Sebastián Garcilaso de la Vega, es evidente que él recibe una primogenitura, término usado comúnmente en tiempos bíblicos para referirse a un conjunto

Los más sobresalientes es-

Estamos

retrasados

con

tudiosos de la vida y obra del

respecto al camino recorri-

Inca Garcilaso de la Vega,

do por México, en cuanto a

coinciden: “A este hombre

temas de conservación de

le tomó 50 años darle es-

patrimonio de panes regio-

tructura simbólica a su con-

nales.

dición de mestizo”.

Por lo tanto, es una contra-

En esta reflexión es

dicción celebrar el mesti-

importante entender

zaje en la cocina peruana,

que nunca es tarde

pero negarlo en el terreno del pan.

para empezar a trabajar en la

de bienes y propiedades dejados por los progenitores;

Con estas fuentes y

protección de este

en este caso hablamos de

referencias, sustentó

inmenso legado.

una herencia del mundo andino y otra del europeo.

que el pan es un patrimonio y una

No alimentemos el discurso

Garcilaso no valoró uno y

herencia del Perú,

distorsionado que nos des-

renuncio al otro, aceptó por

como nación mestiza.

poja de una maravillosa co-

derecho legados,

ambos

lección de panes que son la

reconociéndolos

obra maestra de las manos

legítimo

como parte de su identidad.

Sobre todo, teniendo en cuenta que hay una historia

de nuestros panaderos.

Revisemos lo que nos dice

propia que contar desde el

¡Celebremos

el propio autor de los “Co-

28 de julio de 1821 hasta la

nuestro

mentarios Reales de los In-

fecha, que se va proyectan-

cas”: “A los hijos de español

do en el tiempo cada vez

Bicentenario con

y de india nos llaman mes-

que ponemos en escena

tizos, por decir que somos

la dulzura del pan Chuta

64

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Lanzamiento del I Campeonato Nacional del Pan - Munaypan 2021 El 19 de julio se realizó el lanzamiento del 1° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2021 en el Circuito Mágico del Agua. El presidente de ASPAN, Pio Pantoja presentó los panes que competirán en las tres categorías: Mejor Pan Francés • Mejor Tanta Wawa • Mejor Pan Innovador Los participantes inscritos elaboran panes con harina de lúcuma, kion y chocolate, castañas, plátano, cacao entre otros productos que enriquecen el valor nutricional del pan peruano. ¡Puedes inscribirte hasta el 15 de agosto! Habrá grandes premios para los ganadores y la posibilidad de conformar la preselección peruana del pan que representará a Perú en la Copa Mundial IBA Munich 2023.

Presentación de Panes Peruanos Enriquecidos

Escríbenos al 952 372 359 o 964 568 376.

Capacitaciones ASPAN

ASPAN c

El 22 de junio ASPAN presentó en el Hospital Militar Central del Ejército del Perú, los panes peruanos enriquecidos con quinua, kiwicha, linaza, ajonjolí y hierro hemínico como el Pan Tripan y el Pan Bicentenario.

ASPAN desarrolló el taller digital en “Comunicación y Oratoria frente a las cámaras” dirigido a los inscritos en el 1° Campeonato Nacional del Pan. El taller estuvo a cargo del Comandante del Ejército Peruano, Andrés Bravo Mendoza quien es experto en comunicación. Lo aprendido les permitirá expresar sus conocimientos frente a cámaras y en las entrevistas de forma solvente y con confianza.

Estos productos elevan las defensas y colaboran con la salud preventiva de la población. Se contó con la presencia de los agregados militares de Chile, Brasil, Ecuador, Colombia, Argentina y así como del General Herbert Dávila, director del Hospital Militar del Ejercito del Perú.

Somos miembros de:

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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Colaboramos en conjunto con:

aspan en acción Un libro que todo panadero debe leer ASPAN recomienda leer el libro “Cómo sorprender a la enfermedad” de Nimer Simeón, destacado investigador y maestro panadero.

ASPAN - INEI: Metodología para calcular el precio del pan

Este libro es una joya para saber diferenciar los alimentos más saludables, la construcción de una dieta balanceada. Contiene recetas como el pan integral completo, galletas de girasol con coco, entre otros. ASPAN repartió una cantidad de libros a los asociados.

MYPES avanzan hacia el mercado libre de la electricidad El 6 de julio se aprobó por mayoría el predictamen, con el voto a favor del presidente de la Comisión de Economía Anthony Novoa Cruzado, los proyectos de ley Nº06010/2020-CR y Nº6932/2020-CR para bajar la valla de ingreso de las empresas al mercado libre de la electricidad.

Esto beneficiaría a más de 25,000 MYPES que consumen entre 50 a 200 KW anuales en electricidad.

De aprobarse en el pleno del Congreso, significaría un ahorro de hasta 20% en tarifas eléctricas.

ASPAN organizó días antes una conferencia de prensa a cargo de nuestro presidente Pio Pantoja y de Daniel Hermosa, exhortando su aprobación.

Este es un logro más de nuestro trabajo gremial en favor de las MYPES del país, como son muchas panaderías.

Registro sanitario fácil y rápido ASPAN tramita tu registro sanitario ante DIGESA, desde el análisis de muestras de productos. Para turrón y panetón ya puedes escribirnos a los teléfonos 952 372 359 – 964 568 376 para brindarte más información.

Nuestro vocero oficial:

El Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI reconoció oficialmente un alza histórica del índice de precios del pan durante los meses de mayo y junio.

ASPAN envió en abril una solicitud para que el precio del pan refleje la realidad. INEI nos respondió que desde el inicio de la pandemia, no se había realizado la medición del precio del pan con el pesaje correspondiente de las muestras compradas a panaderías como manda la metodología de cálculo estadístico.

El alza internacional de los insumos como el trigo sí afecta el precio del pan. A partir del mes de mayo 2021 se volvió a aplicar la metodología correcta, pesando las muestras de panes que compra para estimar el precio. Ahora sí las estadísticas reflejan el real incremento del precio del pan.

El resultado oficial indica una subida en mayo: pan francés 2.4%, pan de yema 1.1%, pasteles 1%.

En junio el incremento fue del 4.2%, 1.1% y 1.3% respectivamente.

E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376

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ASPAN fue fundada en el año 2004.

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

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