REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES
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Panes
SALUDABLES AÑO 31 - N° 205 JULIO
2021
Almacén/Test Kitchen: Calle Los Nogales de Oro F17 Asociación Villa el Amauta, San Mar.tín de Porres. Lima - Perú 958 792 000
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Cotty Castillo Angeles
Peter Becker (Alemania),
Milagros Díaz Rodríguez
Didier Rosada (Estados Unidos)
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editorial
EL PERÚ, SIEMPRE PRIMERO Los motivos que nos han llevado a la situación en la que nuestro país se encuentra actualmente, ya no son relevantes. Es un hecho que estamos ante una realidad que no es alentadora y no podemos evitar sentir preocupación por la incertidumbre en la que vivimos en nuestro país, precisamente el año el que deberíamos estar celebrando con orgullo nuestro Bicentenario. Aún estamos a inicios de una nueva etapa y lo que pedimos a las nuevas autoridades es poner siempre al Perú primero, dejar las ambiciones personales o partidiarias y dar la estabilidad que el país requiere. El dólar está por las nubes, los precios de los alimentos y servicios subiendo, todo es parte de un conjunto de causas que se suman a la inestabilidad y que, como fichas de dominó, tienen una influencia en todos los eslabones de nuestra diaria labor.
Hay que considerar las variables macroeconómicas para sostener un
Como empresarios nos toca enfrentar con fortaleza, estar alertas y vigilantes; sobre todo remar en la misma dirección, por el bien de nuestras empresas y del país. Hacemos un llamado a quienes dirigen el Estado para que realicen las tareas primordiales, los ejes urgentes son el manejo de una economía saludable y conducir las acciones necesarias para combatir la pandemia, atendiendo las necesidades del sector salud, por tantos años postergado.
crecimiento del PBI, frenar la tasa de inflación, todo ello genera interés
Para ser un agente positivo, conversa con tu equipo, compromete la productividad, no sigas haciendo lo mismo para obtener resultados diferentes. Reconoce y cuida a tus mejores talentos, son tu activo fundamental. Juntos deben asegurar el seguimiento del negocio y su prosperidad. Exigimos al nuevo mandatario moderación, no dejarse llevar por influencias extremistas, la campaña política ya terminó.
en los agentes de la economía.
Es momento de la acción, de mantener el mercado abierto a las importaciones, de no exceder en las cargas tributarias y permitir que el país avance, sin presiones de ninguna índole. Veamos para adelante; en los momentos difíciles es cuando se conocen a los valientes. Carmen López Gómez
Propongamos, avancemos, sostengamos juntos el país.
Directora General
La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.
30° aniversario • N° 205 • 2021
sumario
“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
6 10
Entrevista con Pía Castañeda, conociendo un poco más a Dolce Capriccio Recetas: Pan de girasol (Tomás Bances), Cupcakes con espumante (Rosalyn Picón), Pan Funcional (Abdón Ruíz), Entremet Chocolate Pasión (Juan Carlos López), Tallos Extremos (Pía León y Virgilio Martínez)
20 25 28 32 35 38 42 46 51 54 58 62 65 70
Panes de granos germinados, por Didier Rosada y Nicky Giusto Calidad sanitaria del panetón, por Ing. Roberto Koga Bakery café: Volviendo al negocio Evaluación del panetón, por Ing. Gabriela Barrionuevo Formas originales del Turrón de Doña Pepa Cómo establecer con eficacia los costos, por Ing. Caracé Saravia Tendencia Cake in a Jar Consejos para tu campaña, por Rodrigo Cárdenas Enamora a tu cliente, por Mariella Zolezzi Decorar una torta, ¿por dónde empiezo?, por Jenny Amaya Las tortas heladas II, por Juan Carlos López Reflexiones sobre el pan peruano y el Bicentenario, por Renato Gago HOST 2021: nuevas formas de hospitalidad ASPAN en acción
ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.
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INSTITUCIONES COLABORADORAS
• Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta; • Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.
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Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:
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Oficina de Prensa:
Apoyo de Media Oficial en Peru:
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Promoción e Organización:
05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.
ENTREVISTA
Siempre buscamos la La calidad es el pilar número uno Conocimos a Pía Castañeda cuando formó
L
uego de haber alcanzado el
parte junto a su hija Patricia Muñoz-Najar
reconocimiento en Arequipa
de la delegación de empresarios peruanos
con un emprendimiento del ru-
de la feria SIGEP en Italia y nos contagió con su compromiso, entusiasmo, curiosidad y su ímpetu por conocer nuevas tecnologías. Esa fue la primera oportunidad y luego
bro dulce, hace más de 20 años Pía Castañeda instaló Dolce Capriccio en Lima con un equipaje cargado de experiencia, talento y sabores.
conformaron nuestro grupo de viaje de la feria IBA, pero esta vez con su esposo, Pedro Muñoz-Najar.
6
En esta carrera ascendente fue fundamental un equipo familiar cohesionado.
ENTREVISTA Destaca que en épocas de
y accedimos al crédito de Re-
bajo más eficiente y fortalecer
pandemia demostraron tener
activa Perú para sostener la
la atención al cliente. Actual-
una gestión eficiente.
operación.
mente, tenemos la política de alcanzar al cliente por todos los
Un logro súper importante es
¿Cuál fue el aspecto positi-
la reciente apertura de un mo-
vo de esta situación?
derno local en Surco, que se
Sin duda fue el apoyo y la
¿Cuál es el peso del servicio
suma a los locales de San Isi-
unión de todo el equipo. Cuan-
delivery y de su incursión en
dro y Miraflores. Conozcamos
do nos tocó regresar a la can-
las apps más conocidas?
y aprendamos un poco sobre
cha, todos estuvieron recontra
Hoy en día el 30% de la venta
la calidad de gente y el don de
comprometidos
es por delivery. De ese monto
empresa de Dolce Capriccio y
adelante el negocio.
para
sacar
canales disponibles.
el 80% es por aplicativos.
de Pía Castañeda: Fue gracias a su com¿Cómo fue la respuesta ante
promiso
la inesperadas restricciones
adelante y todos tuvi-
derivadas de la pandemia?
mos que hacer un poco
El primer paso fue acoger-
de todo.
que
salimos
nos a la cuarentena, parar la operación y de inmediato
¿Cómo se organizan con
suspender los proyectos de
el servicio al cliente?
inversión. Esto nos permitió
No es fácil, ha sido un
contar con la liquidez nece-
aprendizaje continuo de
saria para aguantar lo máxi-
prueba y error, buscan-
mo posible, manteniendo a
do siempre mejorar el
todo nuestro personal y cum-
servicio. Contamos con
plir con los proveedores.
un equipo de atención al cliente que centraliza
Luego de varias extensiones
los pedidos por todas las
de la cuarentena y la incerti-
plataformas.
dumbre, tuvimos que tomar decisiones que, aunque no
Luego se despacha las
fueron de nuestro agrado, nos
órdenes a las tiendas o al
permitieron velar por la su-
centro de producción. Se-
pervivencia de todos a largo
guimos explorando nue-
plazo. Asimismo renegocia-
vas tecnologías que nos
mos los contratos de alquiler
permitan hacer un tra-
7
ENTREVISTA
Al estar presente en esas pla-
Sin embargo, hoy creemos
pre buscamos la perfección.
taformas nos da una visibili-
que es más importante prio-
Contamos con un equipo de
dad y exposición a una gran
rizar la expansión de nues-
supervisión de calidad que
cantidad de clientes y es una
tro reparto a zonas de Lima
vela por la integridad de los
parte importante; sin embar-
que aún no hemos llegado.
productos. Si en algún mo-
go, también buscamos forta-
Estamos desarrollando dark
mento se presenta una fa-
lecer el delivery propio.
kitchens que nos permitirán
lla, el servicio de atención al
cubrir esa demanda.
cliente identificará el proble-
Estamos trabajando en me-
ma y brindará una rápida
jorar la página web y reducir
¿Cómo se da este nuevo
solución.
los tiempos del reparto que
paso de abrir un local en
mos innovar y probar nuevas
actualmente se programan
Chacarilla?
ideas.
con 48 horas de anticipación.
Con la pandemia tuvimos
Esperamos que esto tome
que poner en pausa todos
El equipo está desarrollando
mayor relevancia.
los proyectos de inversión,
nuevos productos y proban-
entre ellos la apertura en
do ideas pues la variedad es
Coméntenos sobre el servi-
Chacarilla. Una vez que se
el segundo pilar. La alta com-
cio de reparto a las zonas
reactivó la economía y ya es-
petencia nos obliga a ser in-
playeras del sur
tando en punto de equilibrio
novadores y diferenciarnos.
El reparto a las zonas del sur
retomamos la expansión.
fue un experimento para eva-
Siempre
busca-
Cuéntenos sobre la política
luar la demanda en esas pla-
¿Qué significa para DC la
de trabajo paternalista de
yas y lo hicimos con reparto
innovación constante y el
Dolce Capriccio
propio. Al ser un producto de-
control de calidad?
La gran mayoría de nuestros
licado era importante mante-
Para nosotros la calidad es
colaboradores nos acompa-
ner la integridad del mismo.
el pilar número uno, siem-
ña desde el inicio.
8
ENTREVISTA
Siempre buscamos retener a
¿Su clásica torta de cho-
tantemente
nuestro equipo y darle opor-
colate sigue siendo el pro-
nuevas realidades. Siempre
tunidades
ducto más vendido?
buscamos lo mejor, desde
en la organización. Hoy en
Así es, lo sigue siendo, pero
equipos, sistemas, procesos,
dia estamos iniciando una
hoy su participación, inclu-
diseño, productos, etc. He-
nueva política de capacita-
yendo tortas enteras y por-
mos participado en los gru-
ción con el objetivo crear
ciones, se ha reducido al 30%,
pos de SIGEP, IBA y HOST.
un equipo que sea capaz de
anteriormente era del 50%.
de
crecimiento
para
conocer
¿Qué planes tiene DC para
liderar, comunicar efectivamente e innovar. Además,
Otros productos muy ven-
los siguientes años?
creemos mucho en fortale-
didos son la tarta venecia-
Nos
cer la cultura organizacional.
na, rollo de chirimoya, torta
internamente para dar el si-
Somos una gran familia.
sorpresa, torta de pera, torta
guiente salto, trabajando en
de pecanas, tres leches DC y
un plan de crecimiento para
¿Cuentan con un centro de
el famoso pie de limón. Se-
los siguientes años que in-
producción?
guimos trabajando en de-
volucra mejorar los procesos
Actualmente nuestro centro
pender menos de la torta
internos, fortalecer la cultu-
de producción se encuentra
de chocolate a través de una
ra organizacional, explotar la
en nuestro local de Miraflo-
mejor comunicación y exhi-
data que hemos acumulado
res. Contamos con más de
bición de nuestra variedad.
en los últimos años, profe-
estamos
preparando
sionalizar y capacitar el equi-
800 m2 que ya nos está quedando chico. En los siguien-
¿Cómo aportó a la empre-
po; y, por supuesto, todo eso
tes meses estaremos am-
sa el asistir a las delega-
acompañado de la apertura
pliando esta zona y nuestros
ciones feriales?
de nuevos locales y fortale-
almacenes, para duplicar la
Creemos que es importan-
ciendo los canales digitales y
capacidad actual.
te viajar y visitar ferias cons-
el delivery.
9
Miski Tanta f @panaderiamiskitanta
Tomás Bances
@miskitanta_
Pan de Insumos
girasol
Peso
Porcentaje panadero
Proceso • Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, menos las semillas y la mantequilla.
• Harina panadera
500 g
50 %
• Harina de girasol
250 g
25 %
• Harina integral
250 g
25 %
• Azúcar rubia
60 g
6%
• Sal de maras
20 g
2%
• Masa madre
200 g
20 %
• Agua
600 ml
60 %
• Sacar la masa de la amasadora.
• Semillas de girasol
250 g
25 %
• Pesar bolas de 450 gramos y reposar por
• Semillas de ajonjolí
100 g
10 %
• Levadura seca • Mantequilla sin sal
10 g 100 g
1% 10 %
• Amasar por 5 minutos en primera velocidad, luego incorporar la mantequilla. • Seguir amasando por 4 minutos finales hasta desarrollar el gluten a un 85%. • Incorporar el 10% de las semillas de girasol.
1 hora. • Formar bolas apretadas y bañar con clara de huevo y decorar con el 15% restante de las semillas de girasol y las de ajonjolí. • Reposar por 30 minutos, llevar al horno a temperatura media con poco vapor por 25 minutos. • Cortar y servir frío. • Aproximadamente rinde 5 porciones.
10
11
DULCEFINA ww.dulcefina.com.pe f @dulcefina
Rosalyn Picón
@dulcefinaoficial y Dulcefina
Ingredientes:
Preparación:
Almíbar:
Almíbar:
• Azúcar granulada
100 g
• Agua
150 ml
• Espumante
80 ml
En una cacerola colocar el azúcar y agua, apenas rompa el hervor apagar. Dejar enfriar unos minutos y agregar el espumante. Reservar. Cupcakes:
Cupcakes:
Precalentar el horno. Cremar la mantequi-
• Mantequilla sin sal
100 g
• Azúcar granulada
150 g
uno por uno sobre la mezcla sin dejar de batir.
• Harina preparada
180 g
Agregar harina con movimientos envolventes,
02 u
alternándola con el espumante. Colocar en los
• Huevos • Pizca de sal • Espumante
50 ml
• Frambuesas embebidas en espumante
200 g
lla, agregar el azúcar y sal. Agregar los huevos
pirotines una cucharada de mezcla y alternar con los frutos rojos embebidos. Repetir esta acción. Hornear por aproximadamente 20 minutos a 170° C o hasta que esté completamente cocido. Al retirar del horno y mientras estén ca-
Buttercream: • Azúcar impalpable
250 g
• Mantequilla sin sal
100 g
lientes pincelar el almíbar. Dejar enfriar. Buttercream:
• Espumante
1 cda
Cremar la mantequilla, agregar el azúcar en
• Colorante rosado en gel
1 gota
polvo de a pocos. Agregar el espumante y unas gotitas de colorante rosado en gel. Dejar reposar en la refrigeradora por 1 a 2 horas antes de usarlo para decorar.
12
Cupcakes con
espumante
Decoración: . Los cupcakes deben estar completamente fríos para decorarlos. . Colocar el glaseado en una manga con boquilla 1M o espátular sobre el
cupcake. Finalmente agregar unas frambuesas al momento de servir. . Salen aproximadamente 12 cupcakes.
13
Panadería En Boca de Todos www.enbocadetodos.pe
Abdón Ruíz Ccente
f @enbocadetodos.pe info@enbocadetodos.pe
Sistema: directo Base: 1000 g Genero: Crocante
Preparación:
Ingredientes Porcentaje Cantidad panadero • Harina especial
800 g
80 %
• Salvado
50 g
5 %
• Aceite de oliva
40 g
4 %
• Harina de cañihua
150 g
15 %
• Hojuelas de avena
80 g
8 %
600 g
60 %
• Panela
20 g
2 %
• Sal de maras
22 g
2.2 %
• Ajonjolí
100 g
10 %
• Semilla de chia
100 g
10 %
• Alpiste
100 g
10 %
• Linaza
100 g
10 %
20 g
2 %
300 g
30 %
• Agua
• Levadura • Masa madre
• Mezclar harinas más agua. • Dejar reposar por 30 minutos (autolisis) • Mezclar la masa de la autolisis y el resto de ingredientes hasta obtener 80% de punto gluten. • Adicionar los granos y avena previamente tostados e hidratados con el doble de peso de agua en relación al grano y mezclar hasta homogenizar. • Fermentar en bloque toda la masa por 60 a 90 minutos a temperatura ambiente (pointage). • Fraccionar 100 gramos para cada unidad y bolear sin desgasificar. Formar tiras. • Fermentar a 30° C durante una hora a
Otros:
75% de humedad relativa. • Hornear a 150 - 160 ºC por 15 minutos, con vapor por 10 segundos.
• Kiwicha pop para decorar
100 g
10 %
• Harina para espolvorear
100 g
10 %
14
• Pesar y medir los ingredientes.
• Enfriar y empacar.
Pan
funcional
15
Escuela El Dulce Hecho Arte
Juan Carlos López G.
El Dulce Hecho Arte www.eldulcehechoarte.com
Mousse semi amargo de chocolate • Azúcar • Agua • Yemas • Huevos • Chocolate al 70% • Masa de gelatina • Crema batida
113 g 38 ml 75 g 113 g 300 g 30 g 375 g
Hacer un aparato bomba con azúcar y agua. Batir huevos y yemas hasta triplicar volumen. Adicionar el almíbar en hilo, agregar la mezcla sobre el chocolate fundido, adicionar la masa gelatina y la crema batida en forma envolvente.
Crujiente • Chocolate de leche • Praliné • Cereales
120 g 30 g 40 g
Fundir el chocolate de leche, adicionar el praliné aligerado. Unir con el cereal y agregarlo en un aro N° 16, refrigerar.
Cremoso negro • Crema de leche • Leche • Azúcar granulada • Yemas • Chocolate bitter al 70% • Mantequilla • Manteca de cacao
113 g 113 g 45 g 45 g 165 g 76 g 46 g
Hacer una crema inglesa directa con la crema de leche, leche, azúcar y yemas. Adicionar el chocolate bitter en monedas, la manteca de cacao y cuando la mezcla esté debajo de 40, emulsionar con la mantequilla.
16
Espejo negro • Azúcar • Cocoa • Crema de leche • Agua • Colapez
250 g 75 g 150 g 200 g 12 g
Calentar a 106ºC, azúcar, crema leche, agua y cocoa. Cuando la mezcla esté debajo de 90 adicionar la gelatina. Pasar mixer y reservar.
Gelificado de maracuyá • Zumo de maracuyá 250 g • Glucosa 50 g • Azúcar blanca 75 g • Pectina NH 7 g • Ácido cítrico 1.5 g • Mango en cubos 100 g • Limón o albahaca para aromatizar Calentar el zumo de maracuyá, glucosa, azúcar blanca y pectina. Hidratar en calor hasta 85ºC, adicionar el mango en cubos, limón y albahaca. Volcar el ácido cítrico para activar la pectina.
Biscuit de chocolate, sin harina • Claras de huevo • Chocolate bitter al 70% • Azúcar • Mantequilla • Yemas
188 g 45 g 44 g 23 g 19 g
Batir las claras de huevos con el azúcar a un merengue suave. Adicionar las yemas de huevo, la mantequilla fundida fría y el chocolate derretido. Extender a un aplaca y hornear a 180ºC por 10 minutos aproximadamente.
Entremet
chocolate pasión
Glaçage / Glaseado amarillo Mousse semiamargo Espejo negro Mousse semiamargo Gelificado de maracuyá Cremoso negro Biscuit de chocolate Crujiente Aro de chocolate
17
Central @CentralRest @KjolleRest www.centralrestaurante.com.pe www.kjolle.com
Pía León Virgilio Martínez
Pía León es la Mejor Chef del Mundo 2021 por la organización The World's 50 Best
Tallos extremos Masa de oca
• Pelar las ocas, cocerlas peladas, guardar
• Ocas cocinada en sal • Almidón de oca • Yemas
1 k 200 g 6 u
• Mantequilla noissette 100 g
el agua y reducirla con las pieles. • Agregar sal y sauco, reducir.
Papel de oca
Procedimiento:
rior, hacer un puré y extenderlo en un
• Mezclar todos los ingredientes en
silpat. Secarlo a 80ºC por 2 horas.
el procesador a 70ºC de tempera-
• Pintar el papel con tinte de huito y secar por 30 minutos.
tura. • Velocidad 6 por 5 minutos. • Darle la forma deseada a la masa.
Ollucos: 4 piezas
Salsa: • Ocas • Sauco
• Cortar los ollucos en finas láminas y re1 k
servarlas en aceite de oliva
1000 g • Saltear las masas de oca y bañar con la salsa, colocar en un plato cubriéndolas con el papel y oxalis.
18
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
• Con las ocas cocidas de la receta ante-
19
TÉCNICA PANADERA
Por Didier Rosada & Nicky Giusto @didierrosada
Los granos son las semillas de ciertas plantas, en su mayoría gramíneas. Como todas las semillas, son una maravilla de la naturaleza, que contiene
Desde el punto de vista nutricional, los granos enteros y germinados son uno de los alimentos más saludables que existen.
el potencial de una nueva planta completa, esperando pacientemente su turno al sol.
¿Por qué debemos comer panes con granos germinados? El grano entero ya tiene un alto contenido en nutrientes y antioxidantes, como fibra, vitamina B, vitamina C, folato, manganeso y aminoácidos.
20
TÉCNICA PANADERA
las vitaminas, los minerales y
Estas enzimas aumentarán
los inhibidores de nutrientes,
aún más la disponibilidad
que son inherentes al grano.
de nutrientes, haciendo que los granos sean más salu-
Los granos como el trigo, el
La germinación de los ce-
dables en su estado germi-
reales
también
nado. Además, el proceso
aumenta en gran medida el
de germinación neutraliza
contenido de enzimas y su
los inhibidores enzimáticos
actividad dentro del grano.
naturales, asegurando que
integrales
centeno, la espelta, la cebada y el mijo, entre otros, que se utilizan para elaborar el pan tradicional son granos jóvenes molidos para obtener harina. Cuando se muele un grano, se pierden algunas de sus propiedades nutricionales. Germinar un grano joven es una forma de liberar todos los nutrientes vitales, como
21
TÉCNICA PANADERA
nuestro organismo pueda aprovechar plenamente los nutrientes.
Otro beneficio importante para la salud de los granos germinados, además de aumentar las propiedades nutricionales, es mejorar la
y las grasas se convierten en
como controlar el estrés y
ácidos grasos solubles.
la ansiedad.
Al germinar, el producto se
Al hacer que estos nutrientes
Además, el proceso de
vuelve mucho más digeri-
sean fáciles de digerir y estén
germinación parece au-
ble porque los almidones se
disponibles, nuestro cuerpo
mentar la cantidad y la
convierten en azúcares sim-
tiene un paso menos que ha-
biodisponibilidad de al-
ples, las proteínas se des-
cer en la digestión de estos ali-
componen en aminoácidos
gunas vitaminas (en es-
mentos.
pecial B, E y C) y minerales
digestibilidad.
Se ha demostrado que los nutrientes en los granos integrales
germinados
ayudan a combatir las enfermedades díacas,
car-
diabetes
depresión.
y
Asimis-
mo pueden ayudar a perder y mantener el peso.
convierte a los granos germinados en un potencial centro de nutrición. Por último, la mayoría de los cereales contienen ácido fítico, que puede unirse a los minerales e impedir su absorción por nuestro organismo. La germina-
Además, pueden pre-
ción puede neutralizar el
venir las enfermedades
ácido fítico y hacer que los
del corazón, el colesterol
nutrientes sean más bio-
alto y la presión arterial, así
22
(magnesio y hierro), lo que
disponibles.
23
TÉCNICA PANADERA
En conclusión . El consumo de granos germinados nos proporciona todos los beneficios nutricionales del grano entero. . Da a nuestro cuerpo la mejor oportunidad de digerir y absorber los nutrientes esenciales del grano.
Valores nutricionales de los cereales germinados ) El germinado de los cereales aumenta muchos de sus nutrientes clave. ) Estos son las vitaminas del grupo B, la vitamina C, el folato, la fibra y los aminoácidos esenciales que suelen faltar en los cereales, como la lisina. ) Los granos germinados también pueden ser menos alergénicos para quienes tienen sensibilidad a las proteínas de los granos. El ritmo de la investigación
grupo B, y una disminución
peraturas produjeron efec-
se está acelerando, con es-
de la materia seca, el almi-
tos diferentes, en general
tudios que documentan una
dón y los antinutrientes. Las
el proceso de germinación
amplia gama de beneficios
digestibilidades de las pro-
redujo sustancialmente las
para la salud de los diferen-
teínas de almacenamiento y
proteínas del gluten, al tiem-
tes granos germinados. He
del almidón mejoran debido
po que aumentó el folato.
aquí algunos de ellos:
a su hidrólisis parcial duran-
Mejora nutricional de los cereales por germinación En un meta-análisis de 1989
te la germinación".
Los tiempos de germinación
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989; 28(5):401-37.
más largos condujeron a un
Chavan y SS Kadam encon-
Cambios nutricionales observados en el trigo germinado
traron pruebas de que "la
Investigadores
germinación de los cereales
germinaron granos de trigo
durante un período limitado
durante un máximo de 168
provoca un aumento de las
horas (1 semana), analizán-
actividades de las enzimas
dolos en diferentes etapas
hidrolíticas, una mejora del
para conocer los efectos de
contenido de ciertos ami-
la germinación en los dis-
noácidos esenciales, azúca-
tintos niveles de nutrientes.
res totales y vitaminas del
Aunque los tiempos y tem-
de los estudios existentes, JK
24
alemanes
aumento sustancial de la fibra dietética total, triplicando la fibra soluble y disminuyendo la insoluble en un 50%. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 13 de junio de 2007; 55(12):467883. Publicado el 12 de mayo de 2007.
No te pierdas la continuación de este interesante artículo en nuestra próxima edición N° 206
HIGIENE INDUSTRIAL
Calidad sanitaria del Por Ing. Roberto Koga
T
odos los peruanos
esperamos el sabor tra-
dicional
del
panetón.
Como empresarios significa una de las campañas más importantes del año. Previo a la pandemia, ya se afirmaba que Perú superó a Italia como mayor consumidor de panetones (Perú Retail, diciembre 2019). Para los peruanos es imposible no tener un panetón en días previos a la Navidad para compartirlo con amigos y familiares.
25
HIGIENE INDUSTRIAL
El gusto por este producto es tanto que somos el país con mayor consumo, alcanzando los 5,6 kg. al año por hogar al año. (Worldpanel, Kantar).
Ya estamos empezando la campaña del tradicional e infaltable panetón, cuyo sabor y aroma hacen que sea el protagonista en las fiestas navideñas.
Es común ver en los noticieros los reportajes sobre las inspecciones sanitarias realizadas por diversos municipios y por DIGESA. No será extraño ver los panetones decomisados que fueron elaborados en pésimas condiciones y sin registro sanitario en muchos establecimientos informales.
26
Principios básicos para un panetón de calidad: ] Utilizar insumos de buena calidad ] Mantener el orden y la limpieza de nuestras instalaciones.
Para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos panificados, se debe cumplir con: ] Principios esenciales de BPM
] Mantener locales libres de plagas.
] Requisitos sanitarios de los manipuladores
] Cumplir las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
] Aplicar Programas de Higiene y Saneamiento.
HIGIENE INDUSTRIAL
Es de cumplimiento obliga-
comercialización. Además, el
torio la Resolución Ministerial
rotulado del producto debe
N°1020-2010/MINSA Norma
contener información bási-
Sanitaria para la fabricación,
ca como:
elaboración y expendio de productos de panificación,
] Nombre del producto
galletería y pastelería.
] Nombre y dirección del fabricante
Tiene como objetivo contribuir a proteger a la salud de
] Los ingredientes y aditivos específicos
los consumidores, disponien-
] Código o clave de lote
do los requisitos sanitarios que
] Fecha de vencimiento
deben cumplir los productos de panificación y los establecimientos que los elaboran. De acuerdo a la norma sanitaria, los productos de panificación,
galletería
] Condiciones de conservación ] Contenido neto ] Octógonos nutricionales de advertencia
Cumplamos con la normatividad vigente, no esperemos sanciones y multas o el cierre de nuestro negocio.
Seamos conscientes y responsables al elaborar y manipular alimentos. La inocuidad no es negociable. Nadie espera enfermarse en estas fiestas navideñas.
y
pastelería envasados son sujetos a registro sanitario de manera obligatoria. Este trámite se realiza a través de la Ventanilla Única de Comercio Exterior (VUCE). No realicemos los trámites a último minuto para evitar problemas posteriores en la
27
Volviendo al H
a habido un aumento
la socialización y el hedo-
el Covid-19 se vienen libe-
en la alimentación fuera de
nismo. Un fenómeno global
rando varias restricciones,
casa en la última década y
que ha crecido a lo largo de
en respuesta al avance de
adquirió un papel cada vez
los años.
la vacunación. A pesar de
más importante en nues-
ello aún existe temor de ex-
tras vidas, asociándose con
Ahora, después del impacto
ponerse en lugares públicos
temas
de la terrible pandemia por
pues la inoculación no evita
28
importantes
como
TENDENCIAS
un contagio y que podamos
Por ejemplo en Italia, salir a
Higiene y seguridad
ser agentes de contagio. Sin
cenar es una gran parte de
Estudios
embargo, el consumo está co-
cómo las personas sociali-
dos
menzando a recuperarse gra-
zan, de ahí un mayor deseo
esenciales para una recupe-
dualmente en todo el mundo.
de volver a cómo solían ser
ración: higiene y seguridad.
El hecho de que la gente en algunos países sea más cautelosa que en otros, depende de las medidas, pero también del contexto, de las tendencias de la alimentación fuera del
sugieren
nuevas
indicar
condiciones
las cosas prepandemia. No sorprende que el 80% de En términos prácticos, la
los consumidores italianos
vuelta a la normalidad será
crea que la higiene de los
más lenta y habrá que es-
restaurantes es ahora más
perar hasta que vuelvan las
importante que antes, que el
oportunidades de consumo.
77% favorecerá a los restaurantes que han introducido
hogar.
Esto se dará por ejemplo,
reglas estrictas para preve-
cuando la gente inicie el tra-
nir la propagación del virus .
El regreso a la normalidad
bajo híbrido (digital y pre-
también depende del papel
sencial), pues actualmente
El 75% dice que favorecerá
de la comida fuera de casa
un gran porcentaje continúa
restaurantes que aseguren
en determinado país.
en "homeoffice" total.
el distanciamiento social.
29
“Como hemos visto en China,
La gente sentirá la necesidad de salir de casa y volver
podemos esperar que haya
y muy pendientes
una desaceleración después de las primeras semanas de
de lo que nuestros
‘entusiasmo’ y pasará un
a disfrutar de
tiempo antes de que la gen-
esos sentimientos
te comience a comer fuera
gratificantes, lo que
Estemos preparados
clientes exigen, esa es la clave.
de casa de nuevo como solía hacerlo”.
podría significar salir a comer o tomar café: todos esos hábitos habituales
Toda esta información nos permite estar preparados para lo que podría ser en nuestro país.
que no pudo adoptar por mucho tiempo.
Si bien las costumbres podrían ser significativamente distintas, nos sirve como un
Es menos fácil ver cuánto
termómetro para saber lo
tiempo tomarán estos pa-
que podría ocurrir aquí en el
trones de comportamiento
segundo semestre del año,
para volver a establecerse
siempre que las cosas vayan
bien.
por el buen camino.
Terrazas gastronómicas PRODUCE dispuso medidas para impulsar la reactivación de restaurantes y afines Ello en el marco de la estrategia sectorial para la promoción e implementación de terrazas gastronómicas Como primera línea de acción se busca brindar apoyo para sensibilizar y capacitar a los gobiernos locales. La segunda, se orienta a coordinar la asistencia técnica para la implementación de los pilotos. A través del Despacho Viceministerial de Mype e Industria,
es
responsable
de promover y facilitar la participación de las MYPE para la
ello,
según
Resolución
Ministerial
N°0027-2021-Produce.
30
indica
g
ra
M
A
n MAESTR
NT
ESSIN
O
A
EXTRAPAN
31
TÉCNICA PANADERA
Por Ing. Gabriela Barrionuevo M. Jefe de Desarrollo de Bakels Perú
Características y consideraciones para la evaluación del
E
l panetón fue creado el
Este producto genera gran
de Kantar, superando a su
año 1924 en Milán, Italia. Su
interés en cuanto a cualida-
país de origen. En este estu-
nombre "Panettone" hace
des y elaboración en la in-
dio se proyecta un prome-
alusión a su creador "Pane
dustria peruana, teniendo
tedor crecimiento entre el
de Toni". Con su original for-
el
mayor consumo mun-
3 y 4% brindando una gran
ma achatada, evolucionó a
dial con de 5,6 Kg/hogar, de
alternativa económica para
la actual forma característi-
acuerdo al reciente estudio
la industria y las panaderías
ca acampanada.
de la división Worldpanel
artesanales.
32
TÉCNICA PANADERA
Esta exquisita especialidad
de Comercio, Industria, Arte-
noviembre hasta Navidad.
italiana se ha posicionado
sanía y Agricultura de Milán,
Desde el mes de julio, nace
en el mercado peruano, ven-
que indica el proceso y los
la oportunidad de innovado-
diendo más de 40 millones
ingredientes que debe con-
ras presentaciones para este
de unidades al año, fomen-
tener el producto para que
exquisito producto que in-
tando el desarrollo y bús-
sea denominado Panettone
crementen a los pequeños,
queda de nuevas oportuni-
tradicional. Su elaboración
medianos y grandes indus-
dades comerciales.
parte desde la preparación
triales a reactivar sus ventas.
de la levadura natural hasta En base a las regulaciones
su comercialización y ven-
¿Cuáles son las caracte-
alimentarias tanto del país
ta, con las denominaciones
rísticas que debe tener
como del mundo panadero,
exactas del producto.
este versátil producto
hacen que la elaboración de este producto sea un reto
En la actualidad el pane-
constante. El objetivo es
tón es infaltable en los ho-
mantener o mejorar sus ca-
gares peruanos a partir de
para ingresar al mercado de una manera segura y que el consumidor debe evaluar?
racterísticas, tanto sensoriales como físico químicas. Lo ideal es llegar a la mesa familiar con todas sus cualidades durante el tiempo necesario, sin que sufra alteraciones o se vea reducida su calidad tradicional.
El panetón en Perú De acuerdo con la norma técnica
NTP
206.002:1981
(INACAL 2016), está dentro de la denominación de bizcocho, dando amplitud para el manejo del proceso de elaboración. Al no ser tan restrictivos como en Italia, que está regulado por la Cámara
33
TÉCNICA PANADERA Se debe verificar que el envase cumpla con las regulaciones sanitarias exigidas de ley, a nivel nacional para productos fabricados.
Evaluación del panetón: • Debe estar dentro del peso declarado. • Debe corresponder al tamaño esperado. • Visualmente debe tener forma de campana regular con una cúpula homogénea. • Debe visualizarse claramente el corte en cruz. • La superficie no debe contener burbujas. • En el exterior debe ser de color oscuro, sin llegar al exceso. Referencia bibliográfica Mion Chara (2015) La valutazione della shelf-life di Panettone artigianale. Tesis de grado. Universidad de Piza. https://core. ac.uk/download/pdf/79618731.pdf Yepez Boris (2018), evaluación de la conveniencia utilizando premezcla o método tradicional para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente. Trabajo monográfico para titulación profesional Universidad Nacional de la Molina. https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/ handle/UNALM/3136/yepez-valdez-boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y Worldpanel de Kantar (2020). Navidad 2019 Una campaña de retos e innovaciones. Extraído de: https://www.kantarworldpanel. com/pe/Noticias/Navidad-2019-:-Una-campa%C3%B1a-de-retos-e-innovaciones
34
Características sensoriales esperadas • El sabor: propio del pan ácimo con equilibrio de frutas, azúcar y rico en materia grasa que le da un gusto peculiar. • La miga: debe estar correctamente adherida a la corteza. • Poseer una textura tierna, húmeda, jugosa, donde se observe la fibra o hebras al extraerla en pedazos. • Debe ser esponjosa; al apretarla debe intentar regresar a su estado originar sin deshacerse. • Su color debe ser amarillo dorado característico del aporte de yema de huevo. • El tamaño y forma de alveolos deben ser irregulares entre pequeños, mediano y grandes, característica obtenida de una fermentación prolongada y por etapas. • Las frutas deben encontrase esparcidas de forma homogénea en toda la masa.
Características físico químicas La evaluación va acompañada de características físico químicas. Entre las de mayor interés: • Humedad en prome dio: 24 y 25% • El pH entre 4,5 y 4,6 • Actividad de agua: 0.84 – 0.85 • Índice de peróxidos: 0
Dichos valores serán indicativos de la cercanía que tiene nuestro producto frente al panetón tradicional de Milán. Finalmente, conociendo las cualidades y características del producto original, es posible que logremos una evaluación en el tiempo para nuestros productos tan bien difundidos en nuestro país y reconocidos a nivel global.
Si te lo propones, podrás conquistar distintos mercados internacionales.
CAMPAÑAS
Formas originales del
Turrón de s
iempre es agradable repasar la
historia del Turrón de Doña Pepa, un dulce tradicional relacionado con la procesión del Señor de los Milagros. Aunque no se sabe con precisión su origen, es posible que el llamativo nombre haya sido dado en honor al sobrenombre de quien pudo haber sido su creadora, Josefa Marmani-
4D
Turrón integral
Helado de turrón de Doña Pepa
llo. Ella tenía un arte especial para los dulces, y cuando vio afectada su salud, llena de devoción rogó por su mejoría al Cristo Moreno. Hoy en día el turrón de Doña Pepa se produce durante todo el año y es muy solicitado en los países donde residen nuestros compatriotas.
Sugarlab
Charlotte
Cheesecake de doña Pepa
Cupcake de doña pepa
Tradición e innovación Es común encontrar variedades con valor agregado como quinua y kiwicha, así como con maíz morado. Otras variaciones modernas han encontrado en postres alusivos a este dulce manjar. Aquí compartimos algunas muestras sobresalientes.
In a Jar
La Mora
Miniturroncitos
Turrón in a jar
35
36
37
GESTIÓN EMPRESARIAL
ISUR Arequipa
Cómo establecer con eficacia los
Por Ing. Caracé Saravia Creador de PANADEX
Los beneficios de
Puedes medir el plan de producción con lo que realmente salió
usar un sistema
de tu horno. Aquí ilustramos un ejemplo:
que establece con eficacia los costos de tus productos son ilimitados.
/ Se planifica fabricar 3000 panes franceses. / Almacén entrega a producción los insumos necesarios. / La balanza para pesar la masa estaba mal calibrada. / Cada pan en lugar de pesar 60 g pesó 65 g. / Se produjo 240 panes menos, con la cantidad de
Elaborado
insumos necesarios para 3000 panes.
especialmente para el
/ Los panes de esa producción tienen un costo mayor.
rubro de la panadería,
/ Tienes una merma en tu rentabilidad.
pastelería y afines,
/ Conocer este informe te lleva a investigar que pasó.
PANADEX ordena el trabajo de la empresa.
38
/ Corriges el problema para que en la próxima
producción no ocurra.
GESTIÓN EMPRESARIAL
. Un sistema de costos • Un sistema deun costos proproporciona punto
porciona un punto deque refede referencia para la empresa pueda rencia para que la empresa evaluar su desempeño. pueda evaluar su desem. Permite peño.
analizar las variaciones que se han • Permite analizar las variadado en los costos ciones que de se cada han dado esperados en los costos esperados de producto. cada producto. alta variación • Una alta variación posibiliposibilitará implementar a tiempo, medidas tará implementar a tiemcorrectivas. po, medidas correctivas. . Una
Precisión Una herramienta necesaria para atraer financiamiento Una empresa que tiene implementado PANADEX, tiene una alta probabilidad de obtener financiamiento por
Uno de los principales be-
po en otras actividades de valor agregado.
neficios de PANADEX es la obtención del costo de los
En cambio, si no lo tuviera,
productos, de manera indi-
perdería recursos en reco-
vidual y con la mayor exacti-
pilar información y obtener
tud posible.
costos de manera desordenada y esporádica.
parte de los inversionistas,
Valor agregado
instituciones financieras, y
Al implementar el sistema
Esto ocasionaría múltiples
personas interesadas en in-
de costos, permitimos a la
problemas en nuestra ges-
yectar capital a la empresa.
empresa que utilice su tiem-
tión.
LA SOLUCIÓN DE TU GESTIÓN
Compras Producción Soporte contable Inventarios Ventas Misceláneas Reportes @ carsaravia@hotmail.com
39
GESTIÓN EMPRESARIAL Maximización de la productividad Cuando implementas el sistema PANADEX: . Identificas los pro-
ductos que no rentables. . Puedes hacer cam-
bios para mejorar su rentabilidad. . Se eliminan los
gastos y actividades que no agregan valor a los productos. . Se identifican las
actividades que consumen recursos y que no contribuyen a la rentabilidad de la empresa.
Presupuesto Facilita la formulación de los presupuestos y la forma en que se van ejecutando.
Base para innovación Con el módulo de costos
Sistema de información
bien implementado, coincide en mayor porcentaje con
Cuentas también con una in-
la realidad y se constituye en
formación anticipada de los
una sólida base para intro-
costos de producción.
ducir nuevos productos en el
Planeación científica Podrás realizar una planeación científica de la empresa.
mercado, con el menor riesgo de pérdida posible.
Planeación estratégica
En un sistema de costos, se
Las decisiones que se tomen
necesita contar con un plan
a nivel gerencial sobre los
previo de la producción. Se
precios de venta, la retirada
estudia al detalle qué pro-
o introducción de produc-
ducto se hará, cómo se rea-
tos, serán mucho más fáci-
lizará, cuándo se hará y en
les y conllevarán menores
qué cantidad.
riesgos.
40
Se define como COSTO al valor que se da a un producto dentro de la realización de un bien (panes, pasteles) o un servicio (delivery) como actividad económica
Una correcta contabilización de costes es básica al establecer proyectos y su viabilidad futura. En un proceso de producción o en la prestación de un servicio por parte de una empresa se utiliza más de un factor productivo. Este hecho y el cambio que se realiza en los mismos para obtener un resultado da lugar al concepto de costo que conocemos en el ámbito productivo y de la economía.
Tipos de costos Por su naturaleza: • Costos industriales, relacionados con el proceso de producción. • Costos de la empresa, principalmente de organización y de tipo financiero. • Costes de explotación, enfocados a la venta y distribución del producto. Por su variación: • Costos fijos, a los que no afecta la cantidad de producción. Los impuestos o arrendamientos
Innovando
son claros ejemplos. • Costos variables, a mayor producción se incurrirá en mayores costes. El gasto energético, por ejemplo.
en fermentación por convicción
• Costos semivariables: la cantidad de produc-
desde hace 168 años
ción afecta pero de manera más gradual o
Conoce nuestras soluciones en:
progresiva.
Levaduras Masas Madre Mejoradores Premezclas
Relación entre producto y producción: • Costos indirectos, afectan a la producción de manera total. • Costos directos, su aumento o disminución afectan a servicios o productos en particular.
/Lesaffre.com.pe
41
/LesaffrePeru
TÉCNICA PASTELERA
Los “cake in a
Cake in jar (keke en jarra)
es incluir una cuchara para fa-
es una forma muy vistosa de
cilitar su consumo. Si bien ya
increíble historia
presentar los pasteles y que en
tiene varios años de uso, los
desde hace varias
esta coyuntura de pandemia
envases individuales y más pe-
se hace ideal pues su manipu-
queños han ganado terreno.
jar” tiene una
décadas, pues fueron creadas
lación es individual.
para enviar postres
Para nuestro cliente resulta-
a los soldados que
rá ser muy práctico e incluso
estaban de servicio,
pueden convertirse en los re-
con el objetivo de que no se
cuerdos perfectos en alguna reunión familiar.
desarmen y duren
Un detalle importante para
más tiempo.
brindar la solución completa,
42
Se puede utilizar cualquier recipiente de vidrio, y de cierta manera promovemos el reciclaje pues tendrán una futura utilidad.
TÉCNICA PASTELERA
Tendencia
Cake in a Jar Esta presentación de postres en botellas es muy vistosa y gracias a ella no es necesario cortar porciones. Además en épocas de pandemia es preferido por los clientes, ya que el vidrio protege al producto y es reusable.
43
TÉCNICA PASTELERA Es posible añadir licor, crema
tinguen un postre servido en
cución básica que consiste
de cacao, manjarblanco, mer-
vaso. En la pastelería mundial
en capas de frutas, cremas
meladas, toppings, frutos se-
hay postres que se sirven en
y quizás trozos de galletas o
cos, yogurt, frutas picadas y
envases individuales como
algún bizcocho.
todo lo que imaginación te
los “shooter”, “parfait”, “tri-
permita crear.
fles”, “fools”. Aunque son simi-
De manera general, si que-
lares pues se sirven en vasos
remos citar las diferencias:
Ofrécelos como paquetes es-
o copas, hay algunos detalles
peciales para eventos de tus
sutiles que los diferencian en
clientes como cumpleaños,
la forma de decorar y presen-
aniversarios,
tarlos.
bodas,
picnis,
fiestas, reuniones familiares en fechas especiales como Navidad, Halloween, Día de la Madre, Día del Padre, toda fecha será ideal. Ecológico, ideal y económico
El estilo de presentación es algo propio del mundo del catering Todos estos postres se inspiran en el popular postre francés, el verrine, que tiene en
v El parfait está compuesto de capas de alguna crema combinado con algo crujiente. v Los trifles tienen un punto de licor v El fool mezcla siempre frutas con alguna base de crema batida.
la mayoría de los casos una Hablando un poco más sobre
base de queso. Si queremos
el estilo que envuelve a los
distinguir entre trifles, par-
Para citar albunos benefi-
postres en vasos, hay un arte
faits y fools tenemos que de-
cios de los postres en jarro
detrás y elementos que dis-
cir que todos tienen una eje-
podemos citar:
44
TÉCNICA PASTELERA Presentación: Por los co-
capa puede apreciarse a tra-
lores y texturas a la vista, la
vés del vidrio.
presentación es el primer factor a destacar.
Versátil: Puedes servir casi cualquier postre en un vaso
Anticipación: Se pueden
de vidrio, desde una mous-
preparar
antelación,
se hasta un pye o cheese-
y al estar en envases de vi-
cake. Crea capas a escala en
drio, su conservación es fa-
los vasos que correspondan,
vorable. Si tienen tapa para
no hay límites en los postres
sellarlos tendrás un pastel
que puedes ensamblar en
más denso y rico en sabor.
un vaso.
Utilidad: Podrías usar los
Limpios: No hay forma de
recortes de otros pasteles y
comerlo sin ensuciar dema-
aprovecharlos al máximo, si
siado, son ideales para los
decides poner capas de biz-
niños acostumbrados a ju-
cocho.
gar. Por ello es aconsejable
con
Color: La combinación de
incluir un cubierto.
colores es infinita, al combi-
Recicables: Es importante
nar bien las capas, las pale-
anotar que los vasos son re-
tas de colores son un recur-
utilizables y pueden brindar
so ideal que puede crearse
a los clientes una alternativa
con frutas, por ejemplo. Im-
de decoración o un recipien-
portante recordar que cada
te con un nuevo uso.
45
MARKETING
para tu campaña
Por Rodrigo Cárdenas Líder de Mercadeo Levapan del Perú
M
uchas veces hemos escu-
Engloba una diferenciación
chado a preguntas relaciona-
N Calidad
que lleva a la decisión de
das con la preferencia de un
N Atención
compra, basado a la expe-
local por encima de otro ¿por qué vas a comprar a una
N Creatividad
tienda que te queda lejos?
riencia. El cliente hará una evaluación y se decidirá por aquel que le brinde lo mejor
Todo ello combinado juega La respuesta siempre será la
un papel fundamental para
Si prestas atención a todas
misma, porque la experiencia
elegir un establecimiento
las variables y además
de compra es agradable. Esto
por encima de otro, aunque
preocupas por tener un buen
significa que el cliente recibe:
quede más lejos.
producto, podrás:
46
te
MARKETING
.
Reforzar tu marca
.
Fidelizar a tus clientes
.
Captar nuevos compradores
1
No será necesario invertir mucho dinero o contratar más personal. Aquí algunos consejos prácticos para reforzar tu negocio y para estar preparado para aprovechar al máximo las campañas:
Por la coyuntura, no vayas a descuidar los protocolos de bioseguridad. La pandemia aún no ha terminado. En esto no hay excusas, se debe mantener siempre capacitado a tu personal de atención para estar vigilantes de su cumplimiento. Principalmente en establecimientos que expenden alimentos, nunca serán exagerados los cuidados.
2
Mantén un portafolio diversificado, que tus clientes estén siempre a la expectativa de las novedades. Prepara diferentes tipos de panes y verás el resultado a corto plazo. Pon atención especial en las campañas para tener un display con productos de temporada.
3
Conversa con tu equipo y bríndales las herramientas para una buena atención. Es necesario agradecer a todos los clientes por la preferencia de sus compras; una frase sencilla hará la diferencia. Procura aprender de ellos, sus preferencias, entre otros. Recuerda que es más fácil retener a un cliente que esperar uno nuevo.
47
MARKETING
4
A todos tus clientes y en especial a los recurrentes, recuérdales tus especialidades. El poder del marketing de boca a boca, nunca perderá su fortaleza.
5 6
Programa promociones de acuerdo con actividades relevantes, como un partido de fútbol, los juegos olímpicos, alguna fecha especial. Esto te ayudará a reclutar clientes nuevos.
7 8 9 10
Ten ofertas especiales según tus horas pico, con mayor tráfico de clientes en tu negocio. Para captar la atención de tus clientes, cuida la exhibición y ponte en lugar del consumidor. Exhibe correctamente tus productos en las vitrinas y siempre ten el producto de mayor rotación. La caja preferentemente debe ir al final de tu local para que el cliente tenga que recorrerlo y ver todas las variedades que ofreces. Revisa periódicamente el costeo de tus recetas ya que eso influirá en que tengas mayor rentabilidad. Refuerza tus redes sociales para estar conectado con tu cliente y podrás realizar campañas de reclutamiento. Ahora que se viene la campaña de panetón, aprovecha las horas pico para degustar con tus clientes este extraordinario producto. Es recomendable hacer minipanetones y embolsarlos correctamente, cumpliendo con los protocolos de higiene.
Recuerda que la innovación es clave para lograr que tu marca crezca y así conquistes el mercado.
48
Notipan
INVESTIGACIÓN
Un nuevo local de la Panadería Miski Tanta en San Martín de Porres Esta inauguración suma un ingrediente especial pues cuenta con una completa área de pastelería y bocaditos. Felicitamos a Tomás por estar siempre activo en sus emprendimientos y en la calidad de sus ya reconocidos productos: panes enriquecidos, panetones, panes regionales y ahora pasteles especiales. Están presentes en sus tiendas de Av. Retablo 249, Comas, Av. Bertello y en Av. Dominicos, ambos en Nuestro colaborador y amigo Tomás Bances Riojas, ha inaugurado recientemente un nuevo local de Miski Tanta, sumando tres establecimientos.
San Martín de Porres, así como su participación permanente en las Agroferias Campesinas. Síguelos en @panaderiamiskitanta ¡Felicidades y que sigan los éxitos!
Chocolate y cacao de Perú fueron distinguidos con categorías "Oro" y "Campeón de Campeones" en la International Chocolate Awards 20-21 El chocolate peruano volvió a deleitar los paladares del mundoen la ceremonia virtual de premiación del International Chocolate Awards – World Final Winners 2020-21. Cacaosuyo obtuvo el galardón de oro en la categoría “Dark Origin”, la mención al mejor chocolate y el reconocimiento “Overall Winner” (campeón de campeones). “El cacao de nuestro país destaca doblemente ya que los reconocimientos del International Chocolate Awards World Final 2020 – 2021, se han dado tanto a las marcas peruanas
] Las exportaciones peruanas de ca-
como a los maestros chocolateros de diferentes partes del
cao ascendieron a US$279.8 millones
mundo que elaboraron sus productos con nuestro cacao”,
(al cierre 2020), siendo los principales
manifestó Amora Carbajal, presidente ejecutiva de PROM-
destinos Estados Unidos, Países Ba-
PERÚ. Otras marcas como MARANÁ, TESORO AMAZÓNI-
jos, Bélgica, Alemania, Indonesia, Ita-
CO, SHATTEL, NINA también fueron premiados.
lia, Malasia, España, México y Chile.
49
Notipan ¡Orgullo peruano! Pia León es la Mejor Chef Femenina del Mundo 2021 Fue galardonada como la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica el 2018. Ese mismo año inauguró Kjolle, su primer emprendimiento en solitario, que a los meses recibió el premio Highest New Entry Award en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019.
La organización The World's 50 Best eligió a Pía León como la mejor chef mujer del mundo en 2021 y recibirá el premio en la gala The World's 50 Best Restaurants en Amberes, Bélgica el 5 de octubre. "Estoy feliz, después de tanto trabajo, es el momento perfecto, la plataforma perfecta para demostrar que, aunque a veces puede ser difícil, si tienes la voluntad y sabes lo que quieres, las cosas suceden en su propio tiempo y en el momento adecuado", dijo la chef limeña en un comunicado de 50 Best.
Mil, es otro proyecto que tiene junto a su esposo Virgilio Martínez, que camina de la mano de Mater Iniciativa, un centro de investigación que alimenta con biodiversidad e información cada una de sus cocinas. La serie "Waffles y Mochi", producida por Michelle Obama para Netflix, que explora comidas y costumbres del mundo, invitó a Pía León para el capítulo denominado ‘Papa’, que se grabó en la ciudad del Cusco. Felicitaciones y todos los éxitos para nuestra chef peruana, un orgullo para todos nosotros.
Prepárate para una posible emergencia ante un sismo Al tener preparada la mochila de emergencia podrían ganarse minutos valiosos que salvarían vidas. Asimismo por tener un local de atención al público, debes tener un protocolo de evacuación con rutas señalizadas y despejadas para este fin. La mochila debe de estar equipada con artículos indispensables de higiene, botiquín, abrigo, alimentos no perecibles y dinero; artículos de comunicación; artículos específicos para bebés e infantes, de uso femenino, para el adulto mayor, y para otras necesidades básicas. Tendrá un peso total aproximado de 8 kilos y contar con bolsillos internos, laterales y frontales según disponibilidad. Según recomienda Indeci, los artículos deben renovarse según la fecha de caducidad.
50
Además se debe agregar mascarillas, jabón, alcohol de 70° o en gel, un envase de lejía debidamente identificado y botellas de agua.
GESTIÓN TENDENCIAS EMPRESARIAL
Enamora a tu
Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Soluciones Consultivas B2B de Alicorp
Como todo plan de conquista es
E
sto aplica para cualquier
¿Te has preguntado por
ámbito (deportivo, profesional,
qué un negocio que ofre-
negocios y hasta en el amor) y,
ce productos de excelente
necesario tener
en definitiva, para poder con-
calidad no logra el éxito
quistar algo o a alguien es ne-
comercial esperado y se
una estrategia
cesario una combinación de
ve en la necesidad de ce-
acompañada de
acciones y actitudes.
rrar sus operaciones?
Por eso, este artículo está diri-
¿Por qué ciertas marcas
gido para que puedas aplicar
logran clientes tan co-
algunas estrategias en tu em-
nectados y leales que
esa gran meta o
prendimiento que con tanto
terminan convirtiéndose
sueños trazados.
esfuerzo y dedicación sacas
en sus mayores influen-
adelante.
ciadores?
diversos mecanismos y herramientas que nos permita alcanzar
51
GESTIÓN EMPRESARIAL
Definitivamente nos encontramos en un mundo cada vez más competitivo donde ofrecer productos de calidad es estrictamente necesario. Se vuelve más difícil poder diferenciarnos y/o posicionarnos con ciertas ventajas competitivas y una propuesta de valor potente.
La “experiencia de consumo” se vuelve cada vez más relevante en todo plan o modelo de
¿Cómo podemos
de toda la interacción y expe-
generar una experiencia
riencia que tengan con tu ne-
memorable que logre
gocio, en cada oportunidad de
La experiencia que hoy en
impactar y enamorar
contacto:
día busca todo consumidor
a mi cliente de una
y/o cliente al realizar una
manera duradera? ¿Por
] Desde el ingreso al local:
compra, sea digital o presen-
dónde empezar?
decoración, cordialidad, exhibición, entrega y calidad del producto.
negocio.
cial, va muchos más allá de elegir un producto, pagarlo,
La buena noticia es que este
consumirlo y/o utilizarlo.
tipo de estrategia (marke-
] Cuando realizan una
ting experiencial) está al al-
consulta o compra por alguna plataforma digital: facilidad de entendimiento y uso.
Pasamos de ver el proceso
cance de todo tipo y tama-
de compra de una manera
ño de negocio.
racional a un enfoque emocional. Hoy la compra es una
Es necesario contar con una
vivencia
estrategia
donde
los
senti-
diseñada
des-
] Descuentos sorpresa ] Practicidad de acceso a
mientos y el corazón tienen
de las emociones y conoci-
un rol decisivo, logrando con-
miento de mis clientes ac-
dicionar su comportamiento
tuales y de los potenciales.
de forma que impactan en el
] Cumplimiento de
Debes saber cómo estimu-
entrega, entre otros.
éxito de un negocio.
lar sus emociones a través
52
la información o al pago.
GESTIÓNTENDENCIAS EMPRESARIAL Todo ello hasta el momento
sumidor y esto es posible a
El proceso de diseño y de-
del consumo o uso del pro-
través de una propuesta de
sarrollo
ducto
logrando
valor sólida, la cual debe de
de consumo para tu marca/
cumplir o exceder las expec-
considerar varios factores en-
producto/servicio es un cír-
tativas del cliente.
tre racionales y emocionales,
culo virtuoso. Una vez que
como lo funcional, sensorial
te embarcas en este tipo de
y social. Es una combinación
estrategia debes relevar in-
que te permitirá ser consis-
formación de tus clientes de
tente entre lo que comunicas,
una manera sistemática para
haces y finalmente ofreces.
generar ese factor sorpresa
adquirido,
Ten en cuenta que la medición del nivel de satisfacción de tu cliente considera un enfoque diferente frente a la experiencia del mismo.
de
la
experiencia
de una manera sostenible. Asegúrate de que todo tu personal represente y apli-
Para ello debes apoyarte con
que desde sus diferentes ro-
diversas herramientas:
les y funciones esta cultura de experiencias.
. Aplicar encuestas. . Generar comunidad.
aspectos del proceso opera-
¿Qué pasa con una mala experiencia?
tivo como tiempo de espera,
Basta con una mala expe-
servicio, atención de recla-
riencia para que aquel clien-
. Tus clientes pueden
mos, calidad de producto,
te, que con tanto esfuerzo
entre otros; y el segundo se
conquistaste, se desenamore
expresarse, entre otros.
enfoca en las expectativas y
de tu marca y busque rápi-
percepciones del cliente du-
damente reemplazarte. En-
rante toda la interacción y
fócate también en la gestión
puntos de contacto que tie-
de la experiencia definiendo
ne con tu negocio.
la mejor manera de medir el
El primero está enfocado en
éxito de tu negocio. Debes de estar en la capaci-
. Desarrollar espacios
digitales donde compartas información.
Así te enterarás qué les gusta y disgusta y lograrás tocar sus emociones más profundas. Todos buscamos nuevas experiencias y marcas que sintonicen
dad de definir tus objetivos
Más allá de generar buenos
y medir la percepción de tu
márgenes, debes de tener
cliente en cada uno de es-
herramientas que permitan
tos toques. Tu negocio tiene
identificar riesgos y oportu-
la oportunidad y el gran de-
nidades para aplicar mejoras
implementar la
safío de generar una bue-
y relevar los aprendizajes del
experiencia de consumo
na experiencia para el con-
proceso.
en tu negocio. ¡Atrévete!
con nuestros intereses y valores. Es una excelente oportunidad de considerar e
53
DECORACIÓN
Por Jenny Amaya Directora Escuela Dekosweet
E
l cómo comenzar a decorar una torta, se vuelve a
veces tedioso cuando no tienes herramientas o pau-
tas para hacerlo. A menudo las personas te muestran un diseño sacado de redes y te dicen: “Así quiero mi torta”. Esa facilidad hace que no tengas ningún tipo de problema en pensar en un diseño. ¿Qué pasa cuando de verdad queremos vender diseños exclusivos, que sean de tu propia autoría? Estos diseños únicos le darán a tu marca una mejor imagen y además destacarán entre tantos cientos de decoradores de tortas. ¿Cómo hacer cuando un cliente te dice solo el tema? ¿Cómo hacer si te deja a tu creatividad el diseño? ¿Por dónde comenzar? ¿Qué hacer? Aquí te doy pautas clave de cómo lograrlo:
54
TENDENCIAS DECORACIÓN
Conversa con tus clientes Ayuda visual Dibuja Gama de colores
Conversa con tus clientes Si el cliente te dice que confía en tu buen gusto, hay preguntas clave que tendrás que hacerles para pautear tu futuro diseño: 1) ¿Te gustan los colores fuertes? 2) ¿Te gustan tonos suaves? 3) ¿Te gusta recargado? 4) ¿Te gusta sobrio? 5) Si son personajes ¿los quieres realistas o animados? Con estas primeras preguntas ya tendrás el 50% adelantado para tu futuro diseño.
55
DECORACIÓN
Dibuja Ten siempre una “bitácora”, lápices
Ayuda visual
de colores, lápiz carbón y borrador, para
No solo Pinterest o algunos sitios en redes son lo único,
plasmar tus diseños
también existen medios como:
propios.
• Comprar cuentos infantiles: ayudan mucho a la ambientación y manejo de colores. Además, el tenerlos en físico es genial. • Juguetes: date siempre una vuelta por las juguete-
Dibujar y darle color es lo mejor que puedes hacer. Puedes dibujar 3 tortas con
rías. Si puedes, compra algunos juguetes como mo-
el mismo formato,
delos base. Te ayudarán increíblemente en cuanto
darles diferentes to-
a colores y proporciones.
nos de color y elegir
• Mira películas infantiles: desarrollan tu creatividad, además de que te relajan y abren tu mente. • Pon sobre la mesa todos los moldes y cortantes
qué elementos usarás para los detalles. Ello ayudará a darte una mejor idea de
que puedas o pienses que podrían ayudarte. Estoy
cómo quedará tu
segura de que observarlos te ayudará muchísimo.
trabajo final.
56
TENDENCIAS DECORACIÓN
Gama de colores en masa Una vez elegido tu diseño y tus colores en dibujo, el último paso es lograr los colores en muestras de masas. Con esto estarán listos para comenzar a decorar. Pareciera complicado, pero ciertamente no lo es. Siguiendo estas pautas y acostumbrándote a ellas, no dudes que podrás crear infinidad de diseños propios. Hacer esto me sirvió muchísimo durante 20 años. El éxito de tu marca depende de cuan creativo eres en la elaboración de un diseño y en la calidad del sabor de tu torta.
¡Anímate, pon en marcha estos consejos y estoy segura de que los resultados serán INCREIBLES!
57
TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ
Las tortas Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte
l @chefjuancarloslopez
C
omo vimos en la primera
De todos los postres de la re-
A continuación presentare-
parte de este artículo, la tor-
postería peruana es de los
mos un estudio comparati-
ta helada es un postre rela-
que tiene la más compleja
vo que realizamos a cuatro
tivamente nuevo en nuestra
elaboración pues en su pro-
tipo de tortas heladas. Les
repostería y llama la atención
ceso se combinan diversas
cambiamos los ingredientes
que hace muchos años se
técnicas como la aireación,
empleados y ajustamos el
creía que era consumida solo
emulsión,
proceso de preparación para
por la gente humilde.
gelificación.
58
espesamiento
y
conocer los resultados.
TÉCNICA PASTELERA
Torta N° 1 Torta helada tradicional con leche evaporada Sería ideal que sea cremosa, con buena aireación a 0°C de temperatura y un buen complemento al momento de agregar la gelatina (agua caliente, gelatina de fresa, colapez). Añadimos esta mezcla a 50°C ¿por qué tan caliente? Sumemos 50°C más 10°C de la leche batida, son 60°C (recuerda, al batir la leche fría, la temperatura asciende a 9° y 10°C, ya debe haber montado lo
Torta N° 2
Torta helada tradicional con otro tipo de leche evaporada No funcionó como hubiéramos esperado. En mi opinión, por un escaso margen de proteína y grasa que no ayuda a mantener el aire mucho tiempo. La go empieza a precipitarse. ¿Hay solución? Por supuesto que sí, solo hay que aumentar un 0.8% de proteína vegetal (soya o papa)
Como buscábamos en esta
Entonces 60 ÷ 2 = 30°C,
rentes de leche en cantida-
que la proteína precipite y la gelatina no se active (232°C). Esta regla se aplica para todas las mousses o postres fríos que contengan gelatina animal.
TORTA 3
y funciona de maravilla.
torta un sabor lácteo, mez-
para montar mousses sin
TORTA 2
espuma va bien, pero lue-
suficiente).
que es la temperatura ideal
TORTA 1
clamos dos marcas difedes iguales y espumó muy bien durante el tiempo de
TORTA 4
batido. Aquí tienen el resultado, un poco menos de overrun (volumen), pero funcionó.
Torta N° 3 En la torta helada con gela-
acostumbrados a trabajar con este
En las gelatinas vegeta-
tinas vegetales sacamos de
ingrediente, pero me alegró tener
les es totalmente distinto
escena a la colapez y deci-
buenos resultados con este desafío.
debido a las propiedades
dimos crear nuestra propia
Primero porque para hacer una gela-
funcionales de cada geli-
gelatina. Nos dio muchos
tina desde cero había que definir al
ficante.
problemas pues estamos
o los gelificantes que nos ayudarían.
59
TÉCNICA MUNDO DEL PASTELERA CAFÉ
Después de muchas prue-
ción. Hace sinéresis (suel-
Con la mousse de leche la cosa
bas decidimos usar un ge-
ta agua) y por su estruc-
cambia pues los gelificantes ve-
lificante que se obtiene de
tura molecular cambia a
getales como el kappa o agar tra-
algas rojas de los géneros
bajas temperaturas. Tam-
bajan en caliente. A partir de 65°C
Chondrus. Tiene un proce-
bién hicimos mezclas con
empiezan a gelificarse y eso es un
so de gelificación extrema-
otros hidrocolides pero
problema porque si a esa tempe-
damente rápido y su textu-
tampoco funcionaron.
ratura mezclamos con la leche, se
ra es muy elástica y flexible, resistiendo
desnaturalizaría las proteínas de
temperaturas
Para esta gelatina usa-
la leche. Aquí decidimos sacar el
por encima de los 65°C sin
mos kappa en sinergia
agua caliente y usar fresa como
perder estructura.
con una goma porque al
fruta fresca pues aporta fibra, aci-
tener agua libre es necesa-
dez, dulzor y es natural. Para gelifi-
Intenté varias veces con
rio espesarla para un mejor
car una pectina ideal para lácteos
agar-agar y no fue buena
control de la gelificación.
por su compatibilidad.
la experiencia porque sus
Luego con azúcar, el agua
gelatinas son muy que-
caliente y un saborizante
Recuerda que las pectinas se acti-
bradizas e inestable a la
de fresa logramos una sú-
van con fuente de calcio y las fru-
congelación y descongela-
per gelatina para la base.
tas en su mayoría contienen calcio, alimento necesario para que las pectinas de bajo metoxilio puedan hidratarse y gelificar.Para trabajar esta receta unimos pectina en sinergia con el gelificante porque solo la pectina no será capaz de gelificar de una manera estable La mousse solo con pectina pierde
TORTA 1
estabilidad porque no es capaz de sostener todo el aire de la leche. Una cosa es gelificar una compota o un cremoso donde no hay aire y otra muy distinta una mezcla aérea y débil como la leche.Después de dos pruebas el gelificante, en sinergia con la pectina, solucionó la estabilidad ya que cada uno hizo lo suyo. Los dos gelificantes estarán
60
TÉCNICA PASTELERA
a 50°C por lo que se nece-
truimos una clara de huevo
sita romper los enlaces con
con agua, proteína de soya,
un mixer o con varillas y luego
xantana y azúcar.
agregar la leche batida sobre
alumnos: ¡Una cosa
es la teoría y la otra muy diferente es
la mezcla de forma envolven-
En paralelo hicimos una
te. Cuidar de no perder el
mezcla de agua, pectina,
aire ganado en el batido. Si
chocolate y fibra de cítri-
nos damos cuenta, en este
cos (emulsionante) luego
proceso
utilizado
pasamos por un mixer, es-
otras dos técnicas, el espe-
peramos que descienda a
samiento que es la resisten-
50°C y mezclamos con el
cia que opone un líquido a
falso merengue. El resulta-
fluir y la gelificación que es
do es una torta muy aérea,
la formación de una red tri-
esponjosa chocolatosa y sin
dimensional controlada.
gelatina animal ni leche.
hemos
Siempre digo a mis
Pueden llamarla como de-
Torta N° 4 (Vegana)
seen, para mi no es relevan-
Esta torta helada es 100%
te, soy feliz con mi aporte y
vegana, usamos la misma
con el trabajo que nos toma
base de la gelatina vegetal
hacer muchas pruebas a fa-
y para la mousse recons-
vor de la pastelería.
comprobarlo en la práctica!
Con este desarrollo podemos dar fe que la colapez es mágica y muy necesario al gelificar y crear texturas. En la versión vegetal es distinta, no tiene la misma textura ni acabado pero se mantiene estable y es muy interesante para las personas que siguen una dieta saludable o tienen alguna restricción alimentaria. Fuentes del autor para la elaboración de este artículo: • La Ciencia de la Pastelería • B concept Jordi Bordas • Evolution Jordi Puigvert
61
HECHO EN EL PERÚ
Reflexiones sobre el pan peruano y el
Bicentenario
Por Renato Gago Cancela Investigador @RenatoGago
P
ara muchos intelectuales
el Perú” de TV Perú Canal 7,
no nos pertenece y de paso
y pensadores, los peruanos
Carlos Rojas Feria, se men-
que no es una propiedad del
padecemos de un síndrome
ciona: “Este año llegamos al
Perú.
cuya patología linda con una
Bicentenario de la Indepen-
recurrente crisis de iden-
dencia sin haber forjado una
Esta postura instalada en la
tidad. El orgullo de ser pe-
clara identidad nacional”.
educación peruana, es un
ruano se reconoce en pocas
evidente error de interpre-
expresiones; por ejemplo, en
Quería desarrollar este breve
tación; es decir, una lectura
estos últimos años con el fút-
preámbulo para comentar
equivocada.
bol y la cocina, como lo men-
que hace unos meses con
ciona el periodista Rafo León
mucha
escuché
En México, atribuir una fra-
en una columna de la revista
afirmar a alguien que: “el
se como esta a su panadería
Caretas. El escritor peruano
Perú no es tierra de panade-
sería considerada una here-
Renato Cisneros manifestó
ros, porque los incas no co-
jía, sobre todo teniendo en
en una entrevista: “La identi-
nocían el trigo”.
cuenta la intensa labor en el
sorpresa,
dad en el Perú es una inte-
campo de la investigación Se usa continuamente como
cultural y la recuperación de
pretexto a la civilización del
su recetario, que les permitió
En las primeras páginas de
Tahuantinsuyo y su desco-
reconocer el trabajo del pa-
la obra “El Inca de Vilcabam-
nocimiento de este cereal
nadero mexicano a lo largo
ba” del historiador y guionis-
panificable
justificar
de casi 500 años, y con ello
ta del programa “Sucedió en
en la actualidad, que el pan
a sus panes tradicionales, los
rrogante permanente”.
62
para
HECHO EN EL PERÚ
que exponen al mundo con
De tal manera que sería un
Recordemos que al encum-
sobredimensionado orgullo.
despropósito, aceptar solo
brarse el Perú como una
Para entender este comple-
el legado andino, por ejem-
nueva República con vida
jo asunto plantearé tres pre-
plo, a través de la humita; y
propia, libre e independiente,
guntas:
rechazar el legado europeo,
el trigo y el pan ya estaban
expresado por medio del
presentes en nuestro suelo.
¿Quiénes somos?
pan. Repasemos la declara-
Esa debería ser la mirada co-
Podríamos añadir: ¿qué es el
ción del historiador “Sin Eu-
rrecta con respecto a nuestra
Perú y que significa ser pe-
ropa no existimos, pero no
identidad y el pan peruano.
ruano? Para desarrollar esta
somos europeos; no somos
interrogante usaré parte de
andinos, pero sin lo andino
¿De dónde venimos?
la conferencia del reconocido
no existimos”.
Hemos dicho que somos la
historiador José De la Puente sobre la identidad nacional.
mezcla de dos grandes civiEn otra parte de su cátedra,
lizaciones milenarias, la an-
dice claramente: “No somos
dina y la europea. Pongamos
El Perú es la síntesis de
incas”. ¿Qué somos, enton-
como ejemplo a Gómez Sua-
dos culturas, la andina
ces? Somos mestizos. El
rez de Figueroa, conocido
y la europea. Somos, por
Perú no existía como nación
por nosotros como el Inca
lo tanto, un país mestizo,
en el siglo XII, ni en el XVI;
Garcilaso de la Vega, perte-
habiendo recibido una
nuestro país nació oficial-
neciente a la primera gene-
herencia de ambas
mente el 28 de julio de 1821,
ración de mestizos, un céle-
es decir, en el siglo XIX.
bre personaje descendiente
civilizaciones.
63
HECHO EN EL PERÚ
mezclados de ambas na-
de Cusco, el aromático Pan
ciones, fue impuesto por los
de Anís en Concepción, o
primeros españoles y por su
el tierno Panes de Maíz de
significación me lo llamo
Huánuco.
yo a boca llena y me honro con él”.
¿Hacia dónde vamos? Esa es la gran pregunta.
de la princesa inca Chimpu Ocllo y el conquistador español Sebastián Garcilaso de la Vega, es evidente que él recibe una primogenitura, término usado comúnmente en tiempos bíblicos para referirse a un conjunto
Los más sobresalientes es-
Estamos
retrasados
con
tudiosos de la vida y obra del
respecto al camino recorri-
Inca Garcilaso de la Vega,
do por México, en cuanto a
coinciden: “A este hombre
temas de conservación de
le tomó 50 años darle es-
patrimonio de panes regio-
tructura simbólica a su con-
nales.
dición de mestizo”. Por lo tanto, es una contra-
En esta reflexión es
dicción celebrar el mesti-
importante entender
zaje en la cocina peruana,
que nunca es tarde
pero negarlo en el terreno del pan.
para empezar a trabajar en la
de bienes y propiedades dejados por los progenitores;
Con estas fuentes y
protección de este
en este caso hablamos de
referencias, sustentó
inmenso legado.
una herencia del mundo andino y otra del europeo.
que el pan es un patrimonio y una
No alimentemos el discurso
Garcilaso no valoró uno y
herencia del Perú,
distorsionado que nos des-
renuncio al otro, aceptó por
como nación mestiza.
poja de una maravillosa co-
derecho legados,
ambos
lección de panes que son la
reconociéndolos
obra maestra de las manos
legítimo
como parte de su identidad.
Sobre todo, teniendo en cuenta que hay una historia
de nuestros panaderos.
Revisemos lo que nos dice
propia que contar desde el
¡Celebremos
el propio autor de los “Co-
28 de julio de 1821 hasta la
nuestro
mentarios Reales de los In-
fecha, que se va proyectan-
cas”: “A los hijos de español
do en el tiempo cada vez
Bicentenario con
y de india nos llaman mes-
que ponemos en escena
tizos, por decir que somos
la dulzura del pan Chuta
64
optimismo! ¡Feliz Cumpleaños Perú!
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Lanzamiento del I Campeonato Nacional del Pan - Munaypan 2021 El 19 de julio se realizó el lanzamiento del 1° Campeonato Nacional del Pan Munaypan 2021 en el Circuito Mágico del Agua. El presidente de ASPAN, Pio Pantoja presentó los panes que competirán en las tres categorías: Mejor Pan Francés • Mejor Tanta Wawa • Mejor Pan Innovador Los participantes inscritos elaboran panes con harina de lúcuma, kion y chocolate, castañas, plátano, cacao entre otros productos que enriquecen el valor nutricional del pan peruano. ¡Puedes inscribirte hasta el 15 de agosto! Habrá grandes premios para los ganadores y la posibilidad de conformar la preselección peruana del pan que representará a Perú en la Copa Mundial IBA Munich 2023.
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Capacitaciones ASPAN
ASPAN c
El 22 de junio ASPAN presentó en el Hospital Militar Central del Ejército del Perú, los panes peruanos enriquecidos con quinua, kiwicha, linaza, ajonjolí y hierro hemínico como el Pan Tripan y el Pan Bicentenario.
ASPAN desarrolló el taller digital en “Comunicación y Oratoria frente a las cámaras” dirigido a los inscritos en el 1° Campeonato Nacional del Pan. El taller estuvo a cargo del Comandante del Ejército Peruano, Andrés Bravo Mendoza quien es experto en comunicación. Lo aprendido les permitirá expresar sus conocimientos frente a cámaras y en las entrevistas de forma solvente y con confianza.
Estos productos elevan las defensas y colaboran con la salud preventiva de la población. Se contó con la presencia de los agregados militares de Chile, Brasil, Ecuador, Colombia, Argentina y así como del General Herbert Dávila, director del Hospital Militar del Ejercito del Perú.
Somos miembros de:
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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
Colaboramos en conjunto con:
aspan en acción Un libro que todo panadero debe leer ASPAN recomienda leer el libro “Cómo sorprender a la enfermedad” de Nimer Simeón, destacado investigador y maestro panadero.
ASPAN - INEI: Metodología para calcular el precio del pan
Este libro es una joya para saber diferenciar los alimentos más saludables, la construcción de una dieta balanceada. Contiene recetas como el pan integral completo, galletas de girasol con coco, entre otros. ASPAN repartió una cantidad de libros a los asociados.
MYPES avanzan hacia el mercado libre de la electricidad El 6 de julio se aprobó por mayoría el predictamen, con el voto a favor del presidente de la Comisión de Economía Anthony Novoa Cruzado, los proyectos de ley Nº06010/2020-CR y Nº6932/2020-CR para bajar la valla de ingreso de las empresas al mercado libre de la electricidad. Esto beneficiaría a más de 25,000 MYPES que consumen entre 50 a 200 KW anuales en electricidad. De aprobarse en el pleno del Congreso, significaría un ahorro de hasta 20% en tarifas eléctricas.
ASPAN organizó días antes una conferencia de prensa a cargo de nuestro presidente Pio Pantoja y de Daniel Hermosa, exhortando su aprobación. Este es un logro más de nuestro trabajo gremial en favor de las MYPES del país, como son muchas panaderías.
Registro sanitario fácil y rápido ASPAN tramita tu registro sanitario ante DIGESA, desde el análisis de muestras de productos. Para turrón y panetón ya puedes escribirnos a los teléfonos 952 372 359 – 964 568 376 para brindarte más información.
Nuestro vocero oficial:
El Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI reconoció oficialmente un alza histórica del índice de precios del pan durante los meses de mayo y junio. ASPAN envió en abril una solicitud para que el precio del pan refleje la realidad. INEI nos respondió que desde el inicio de la pandemia, no se había realizado la medición del precio del pan con el pesaje correspondiente de las muestras compradas a panaderías como manda la metodología de cálculo estadístico. El alza internacional de los insumos como el trigo sí afecta el precio del pan. A partir del mes de mayo 2021 se volvió a aplicar la metodología correcta, pesando las muestras de panes que compra para estimar el precio. Ahora sí las estadísticas reflejan el real incremento del precio del pan. El resultado oficial indica una subida en mayo: pan francés 2.4%, pan de yema 1.1%, pasteles 1%. En junio el incremento fue del 4.2%, 1.1% y 1.3% respectivamente.
E mail: administracion@aspanperu.com Whatsapp ASPAN: 964-568-376
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ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima
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