REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
AÑO 30 - N° 202 ENERO 2021
REVISTA IMPRESA
REVISTA DIGITAL
REDES PORTAL SOCIALES WEB
#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA DIRECTORA GENERAL
CORRESPONSALES
Carmen López Gómez
Patricia Sullivan - Europa
carmen.lopez@esagesac.com
Ursula Villa - Estados Unidos
DIRECTOR FUNDADOR
COLABORADORES PROFESIONALES
Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
Jaime Montesinos, José Díaz,
Liana Dávila, Miguel Tokeshi,
Jessica Bárrig Jó
Sofía Ramírez, Luis Scerpella,
jessica.barrig@esagesac.com
Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,
MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Gretchen Köster Sáenz
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416
EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:
REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496
Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado Agradecimiento: Freepik
María Isabel Encinas
COLABORADORES EXTRANJEROS
revistappp@esagesac.com
Francisco Tejero (España),
PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles
Didier Rosada (Red Brick Consulting,
Milagros Díaz Rodríguez
Estados Unidos)
Peter Becker (Alemania),
www.panaderiaypasteleriaperuana.com
30 AÑOS DE EVOLUCIÓN CONSTANTE ¡Qué orgullo! Cumplir 30 años nos sitúa en un momento histórico en el cual hacemos un balance de lo vivido y miramos al futuro llenos de satisfacción por los logros alcanzados. Destacamos los lazos de amistad que mantenemos con los empresarios de la panadería, pastelería, retail, gastronomía y afines, así como las alianzas estratégicas con los principales proveedores del sector, quienes nos renuevan su confianza comercial. Durante nuestra trayectoria contínua de tres décadas, hemos sorteado crisis y épocas muy difíciles, pero las hemos superado con mucho esfuerzo, gracias a un equipo humano que comparte la mística de ser una herramienta de comunicación para el desarrollo y crecimiento del sector. Por ello, somos reconocidos como referentes e incluso las ferias más grandes del mundo nos contactan para promover sus iniciativas en nuestro país. ¡Qué orgullo representar a Perú! y haber llevado ejemplares de #RevistaPPP hasta tierras lejanas, a cuatro de los cinco continentes. Asimismo hemos visitado casi todos los departamentos de nuestro querido Perú, recorriendo miles de panaderías, compartiendo sus emociones, costumbres y tradiciones; celebrando la diversidad panadera y pastelera. Uno de los puntos de los que nos sentimos más satisfechos, es haber estado a la vanguardia en los canales digitales, pues desde mucho antes de la emergencia sanitaria, la #RevistaPPP ya contaba con una activa presencia en redes sociales así como un portal web, que permitió seguir en contacto y que
Gracias a este impulso constante, la revista Panadería y Pastelería Peruana se convirtió por antonomasia en el referente del rubro de la panadería, pastelería, gastronomía y afines.
incluso ha tenido un crecimiento exponencial durante los meses de confinamiento, tanto en la primera como en la segunda oportunidad que estamos atravesando. La #RevistaPPP es una fuente de información, tecnología, novedades y avances de primer nivel. Realmente estamos muy orgullosos de nuestra trayectoria, siendo el momento ideal para agradecer a todos nuestros lectores, suscriptores y auspiciadores, quienes hacen posible que podamos seguir con estos progresos. ¡VAMOS POR MÁS!
Carmen López Gómez Directora General
La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.
5
30° aniversario • N° 202 • 2021 “Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”
Sumario
6 8 12 16 22 26
El amor en tiempos de pandemia. Una mirada a la nueva realidad Panes funcionales: trigo sarraceno y concepto de mercadeo El Internet de las Cosas (IoT) y los desafíos futuros Diversificando técnicas de café: familias de extracción Replanteando el negocio por la pandemia: opciones en ascenso RECETAS: Macarrones de fresas y limón, Ciabatta rústica al olivo, Maracuyá, coco, crumble de quinua, Pan de choclo, Keke de camote
38 42 46 50 52 56 59 62 70
Ritmo, sabor y pan: el arte del maestro panadero es decisivo Preparados para la segunda ola del Covid-19 Transforma tu negocio con ventas digitales Asamblea Anual ALIM: en respuesta a la pandemia Tortas de altura: ¿Cómo ajustar mis recetas? Hecho en el Perú: No existe un rincón sin pan Bakery café: Experiencia del cliente ¿cómo mejorar el delivery? Nuevas disposiciones en la emisión de comprobantes electrónicos ASPAN en acción
ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456
COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020
ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las
09 Jun - das 13h a las 20h
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ESPECIAL
Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing IPM
“Haz lo que amas y te irá bien”
E
n nuestro Perú
La nostalgia fue creciendo
la panadería y paste-
así como la creatividad y la
lería siempre han formado
vocación de servicio de pa-
parte de nuestra cultura po-
naderías y pastelerías que
pular. Cada mañana millo-
poco a poco están mejoran-
nes de peruanos salimos a
do sus sistemas de reparto y
comprar el delicioso panci-
atención al público.
to calientito en nuestra panadería favorita, y más tarde
En esta nueva realidad esta-
por qué no, regresamos por
mos entendiendo lo que de-
unos pastelitos o una por-
bemos hacer:
ción de torta. Cuando creíamos que el futuro sería igual al presente, por primera vez en marzo nos vimos forzados a aislarnos y distanciarnos con pena.
8
Seguir innovando. Elevar la calidad de nuestros productos. Modernizar la atención al cliente usando la tecnología. Cuidar nuestra imagen en redes sociales. Ofrecer delivery Implementar pagos online o con aplicaciones en celulares, etc.
ESPECIAL
Más importante que cualquier tecnología es seguir cultivando con amor nuestra actividad profesional. Quien ingresa al mundo de la panadería y pastelería lo hace por amor a esta noble actividad de crear deliciosos panes y pasteles día tras día, año tras año; incluso si a veces, en situaciones de crisis como las recientes, llegas a trabajar en algún momento por amor al arte.
Año 1991, Carátula N °1 Tomada en Pastelería San Antoni o, Magdalena
En 1991, hace 30 años nació la
profesional panadero-pastelero,
#RevistaPPP para promover la
tarea que hoy es más importante
mejora continua de la panadería y
que nunca pues el consumidor
pastelería del Perú.
está cambiando velozmente y debemos adaptarnos a sus nuevos
La idea era y es establecer una
requerimientos.
comunicación fluida entre los proveedores y los empresarios
Tengo la suerte de conocer a
panificadores, pues no somos
quienes trabajan en #RevistaPPP
una isla y debemos colaborar
desde el primer día y he apreciado
con todos, principalmente
la dedicación y afecto que ponen
en estos nuevos tiempos de
en su trabajo, algo que todos
distanciamiento social.
debemos imitar pues hay que trabajar con amor en tiempos de
#RevistaPPP ahora es un
pandemia... y siempre.
medio digital que felizmente persiste en la idea de fomentar la cooperación en el rubro
Feliz 30° aniversario #RevistaPPP
9
TÉCNICA PANADERA
Por Didier Rosada Red Brick Consulting
Trigo sarraceno El trigo sarraceno o alforfón
me en grano o procesado
(Fagopyrum esculentum) es un
como harina. Tiene una di-
pseudo cereal que tiene forma
versidad de usos culinarios
triangular como el de una pi-
y por su alto contenido de
rámide y es originario del Asia
almidón (70% del grano) es
central, se puede cultivar en
ideal como espesante.
suelos muy ácidos y poco fértiles y se consu-
10
TÉCNICA PANADERA
Es una buena fuente de proteínas, rico en fosforo, vitaminas del grupo B, hierro, y apto para celiacos por no contener gluten. Sin embargo, en algunas personas sensibles puede ser riesgoso por ser un alérgeno.
Beneficios a la salud
l Ayuda a controlar el
azúcar en la sangre y reduce el riesgo de diabetes y el síndrome del ovario poliquístico.
l Ayuda a prevenir cálculos biliares.
l Protege contra enfermedades coronarias.
l Tiene beneficios
cardiovasculares significativos en mujeres post menopáusicas.
l Previene la
insuficiencia cardiaca.
l Protege contra el cáncer de seno.
l Ayuda a tratar
la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos
Concepto de mercadeo En un principio, el panadero solo tenía que preocuparse por hacer el pan de cada día, hoy este menester no solo es por obtener un pan de calidad óptima para los clientes, sino que también se tiene que preocupar de ATRAER Y MANTENER SU CLIENTELA, sin importar el tamaño de su negocio. Para lograrlo ya no es suficiente tener un buen producto y una excelente atención, se necesita facilitar al cliente la aceptación y la compra de cada producto.
l Ayuda a combatir la
En este punto aparece el MERCADEO en las pana-
l Ayuda a controlar el
ductos y clientes entre otras cosas, va a tener una
anemia
colesterol
12
derías. Dependiendo del tamaño, cobertura, proserie de posibilidades.
TÉCNICA PANADERA recopilar y transmitir los beneficios de estos panes de forma específica y clara, para aumentar el consumo de las personas que buscan estos beneficios y de los que gustan de estos productos.
Es importante que todas las afirmaciones que se hagan de los productos agrupados en esta marca estén basadas en pruebas o investigaciones comprobadas, para que cada beneficio que se prometa sea real y cree confianza en los consumidores.
El tratamiento
Hay que tener en cuenta que los productos funcionales
especial a los
son, en promedio, las líneas
panes funcionales
de negocio más rentables
arranca con la
de las empresas y por lo
creación y gestión de una marca propia, ya que facilitará al cliente
tanto se les debería dar un
tratamiento
especial
si se busca aumentar los ingresos del negocio.
pan funcional sea elevado, el valor y el sabor sigue siendo todavía un componente clave para la decisión de compra de los consumidores. La elección de alimentos de calidad con beneficios para la salud también son una prioridad.
la identificación de
A pesar de que los consu-
una serie de panes
midores de hoy en día están
que traen beneficios
más informados y tienen
para la salud.
Aunque el beneficio de un
más conocimiento sobre lo que comen, es importante
En la próxima edición N° 203 culminará este interesante artículo, con las conclusiones del autor
13
TENDENCIAS
Mediante este
E
tecnología IoT
método se conecta
aporta mucho agilizando proce-
(“Internet Of Things”
objetos y sensores
sos para satisfacer las necesida-
= Internet de las
entre sí para poder
des de los clientes, que son cada
proporcionar
vez más exigentes.
En el futuro, la
cosas) será uno de los desarrollos que tendrá una gran relevancia.
14
n definitiva, la tecnología
soluciones a la vida de las personas a
Las demandas son personaliza-
través de internet.
ción, flexibilidad y la capacidad
TENDENCIAS
de trabajar en diferentes
La incubadora de investiga-
línea, ya que facilita todo el
momentos del día. En el
ción Cottura Futura, es un
proceso de gestión y estan-
sector de la restauración, se
espacio donde ingenieros y
darización de procedimien-
vive mirando hacia el futu-
diseñadores interactúan con
tos, incluso remotamente”.
ro ¿cómo será la cocina de
los profesionales de los rubros
mañana?
de pizzería, pastelería y pa-
La tecnología se ve no solo
nificación para promover la
como una forma de facilitar
comprensión de las deman-
el trabajo de los chefs, sino
das de los consumidores.
también como la “carta del
Especialmente
los
fabri-
cantes de equipos están a
éxito” que los preparará me-
la vanguardia y se concentran en producir diseños
Según su CEO, Mario Moretti
jor para enfrentar nuevos
que estén acorde con los
“El Internet de las Cosas es
desafíos.
cambios de gustos, estilos
un componente indispensa-
de vida y formas de traba-
ble pues esta tecnología es
Un factor importante aquí
jar, donde los procesos es-
extremadamente útil para
es el cambio demográfico
tán guiados por la tecno-
verificar los parámetros y
que se está produciendo en
logía.
programas de cocción en
la base de clientes.
15
TENDENCIAS Aquellos que pertenecen a la Generación Z (personas nacidas a finales de la década de 1990 y principios de la década de 2000) ven el mundo de manera diferente a los mayores:
) Nunca
han conocido un mundo sin teléfonos inteligentes y esto da forma a sus expectativas y actitudes.
) Siempre
que los alimentos que compren sean de alta calidad, se mantendrán fieles a las marcas y a los productos.
) Es
más probable que elijan puntos de restauración no tradicionales, es decir, los formatos de autoservicio, para llevar.
) También
cocinan mucho en casa, y probablemente lo seguirán haciendo incluso cuando termine este período de distanciamiento social originado por la pandemia.
16
No se puede negar que
Todos en su conjunto ayu-
las
(apps)
dan a mejorar la producti-
están ganando protago-
vidad, ampliar los menús
nismo, así como las tien-
en oferta, reduciendo la
das virtuales. Es un hecho
habilidad y la práctica que
simplifican la realización
se requieren para operar
de pedidos, de la misma
los equipos o electrodo-
manera que lo hacen los
mésticos.
aplicaciones
equipos programables, así como los hornos de alta
Luego están las funciones
velocidad y las placas de
que mantienen la comida
inducción.
caliente o fría para ofre-
TENDENCIAS
cer una mayor flexibilidad y posibilitar la adaptación a diferentes horarios de trabajo. Algunos son: gabinetes con humedad y temperatura controladas, calentadores de alimentos monitoreados digitalmente para mantener los alimentos más frescos y seguros durante más tiempo.
Conectividad y control remoto
una comida sabrosa y un servicio excelente.
La conectividad para la grabación integra-
Están menos interesados en nuevas ideas y
da de datos y el control remoto por teléfono
más en disfrutar de una comida que esté a
inteligente existe desde hace años y el IoT
la altura de sus expectativas. La lealtad del
(Internet de las cosas) ahora podría facilitar
cliente y el crecimiento sostenido se pue-
su uso en el sector de la restauración. Lo que
den lograr de manera constante mediante
los consumidores quieren, básicamente, es
el uso de la tecnología.
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MUNDO DEL CAFÉ
B
rindar diversas técni-
agradable y nos ganemos
cas de extracción de café
la lealtad de los clientes.
Familias de extracción de café
nos ayudan a diversificar la
Recuerda que hoy en día
Hay varias formas de extraer el
carta y así, ¡incentivar más
el servicio integral que
café, todo depende de la forma
ventas!
recibe el comensal será
de contacto entre el polvo y el
fundamental para que se
agua, donde se involucran las
Ofrecer novedades y diver-
sienta seguro, cómodo y
funciones de los métodos de
sificar nuestras opciones
sea un cliente recurrente.
preparación. Hay tres grandes fa-
del menú son grandes alia-
milias de extracción:
dos de las cafeterías para
Para ello es importante
alcanzar el éxito.
conocer las técnicas de extracción del café, pues
Tener como misión la inno-
así crearás un menú es-
vación constante y conocer
pectacular que incenti-
las preferencias de con-
vará las ventas a un con-
sumo, será un diferencial
sumidor cada vez más
para que la experiencia sea
informado y exigente.
A Gravedad A Infusión
(inmersión)
A Presión
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MUNDO DEL CAFÉ
Gravedad:
Este método da como resul-
Esta técnica dará lugar a una
tado una bebida con más
extracción
cuerpo e intensidad.
más
equilibra-
da, la armonía entre acidez, cuerpo y dulzura del café. El
Presión:
proceso es homogéneo.
Se extrae el café mediante presión de aire, de forma si-
Infusión: Es posible controlar el tiempo de contacto entre el agua y el café en polvo, por lo que la técnica permite extraer más o menos sólidos. Aquí no se usa el filtro de papel, sino que se emplea un disco con filtro metálico que separa el polvo de la bebida.
20
milar a una jeringa. Se obtiene una bebida más completa y dulce.
MUNDO DEL CAFÉ
¿Cuál es el mejor método? No existe la fórmula perfecta, ya que cada café (variedad, tipo de tostado, etc.) con cada método dará un resultado diferente. La decisión debe basarse en el conocimiento y el seguimiento constante de las noticias del mercado y las preferencias de los clientes. Los cafés peruanos van bien
para después del almuer-
Cada método permitirá una
con todos los métodos de
zo debe tener referencias
característica diferente para
preparación, solo es cuestión
achocolatadas, de acidez
el resultado final; el criterio
de tener los implementos y
baja, con notas a nueces y
de elección será el que más
las habilidades necesarias.
especies. Para la mañana, es preferible las notas brillan-
le agrada al consumidor: más intenso, menos corpu-
Notas de sabor
tes, cítricas, suaves, que ayu-
lento, más ácido, dulce, etc.
El café es una excelente op-
den a revitalizar la energía
ción para empezar bien el día
necesaria en ese momento.
Asimismo, el equilibrio en-
o para animarnos cuando lle-
tre café y alimentos es fun-
ga la pereza de media tarde.
En tu oferta debes pensar en los diferentes momentos
damental, y será el sello distintivo de tu estableci-
Tomando en cuenta las no-
del día, para seguir la rutina
miento.
tas de sabor, el café ideal
de tus clientes.
21
MUNDO DEL CAFÉ
En los últimos años, ha crecido el número de conocedores dedicados al estudio de los granos y diferentes tipos de café.
Cambios en el perfil del cliente Al preparar el menú de cafetería, otro punto a tener en cuenta son los cambios en el perfil de los clientes. Con un mayor acceso a la información, los bebedores se han vuelto más rigurosos al elegir los productos que consumen. Al igual que el boom de la cerveza artesanal, esto también
Calidad especial
cas del barista, se note en la
El menú de tu cafetería
taza lo increíble que tiene
debe incluir cafés de cali-
ese grano.
está pasando con el café. Hay mucha más información disponible y por ello
dad especial, aquellos que han tenido un tratamiento
El café especial es lo máxi-
los comensales son más exi-
diferenciado desde la co-
mo de la calidad de la be-
gentes. Sin duda, el café de
secha hasta la taza. Deben
bida, con un pleno sabor,
primera calidad marca la di-
tratarse con el mismo cari-
aroma y dulzor que puede
ferencia en el menú de una
ño para que, con las técni-
ofrecer.
cafetería.
22
¡Un nuevo nombre. La misma empresa, el mismo equipo!
Siempre presentes y a tu disposición con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...
Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable.
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23
TENDENCIAS
D
ebido a esta pandemia,
En este sentido han surgi-
que aún seguimos afrontan-
do dudas pues la industria
do a nivel mundial, es seguro
de la alimentación fuera
que todos los empresarios se
del hogar está seriamente
han planteado la posibilidad
afectada pues está pri-
de ejercer nuevas iniciativas
mando el distanciamien-
para mantener la salud de
to social para salvaguar-
los negocios.
dar la salud pública.
lick A N D
24
Click
TENDENCIAS nos no son los habituales, los comensales prefieren los espacios abiertos, y si no contamos con ellos, tendremos un punto en contra.
Dark kitchens Una opción que existe desde hace muchos años, ha ganado terreno en los últi-
Entrega a domicilio
mos meses; se trata de las
El servicio delivery es un pa-
“cocinas oscuras” conocidas
liativo que está ayudando a
como “dark kitchens”. Con
mantener la gestión, pero es
este modelo de negocio los
necesario tener visión para
pedidos se realizan única-
saber aprovechar esta opor-
mente mediante entrega, sin
tunidad. Si no se tienen las
ningún contacto ni atención
herramientas y la actitud prin-
presencial al público.
cipalmente, puede convertirse en un dolor de cabeza.
Efecto pandemia La pandemia por el Covid-19
La tradicional tienda física
es responsable de la expansión
ha sufrido cambios abruptos
de ese concepto y lo ha hecho
que hasta hoy se mantienen:
mucho más conocido. Los ex-
cuando se está permitido, los
pertos afirman que el negocio
aforos son reducidos, los tur-
puede ser muy rentable.
25
TENDENCIAS
La pandemia ha hecho que
y el mantenimiento es su-
de higiene, para que el clien-
las cocinas oscuras sean prác-
mamente importante para
te tenga más confianza.
ticamente obligatorias para
entregar un producto den-
quienes trabajan con alimen-
tro de las normas.
Estas
precauciones
fundamentales
tos. Especialmente porque
para
son que
¿Cómo atraer público?
las personas se sientan có-
Dado que las cocinas os-
asegurándose de que van a
curas funcionan solo por
consumir un plato sabroso y
En cuanto a costos, es más
entrega, la forma principal
que ha sido preparado con
económico. Es precisamente
de conquistar al público es
todos los cuidados necesa-
por la menor inversión que las
a través del marketing di-
rios, para asegurar su salud.
cocinas oscuras son un buen
gital. Es necesario desarro-
modelo de negocio para quie-
llar contenidos que no solo
En resumen, podemos de-
nes se inician en el mercado.
muestren los platos que se
cir que el formato de coci-
venden, sino que también
na oscura merece la pena
tengan transparencia sobre
y puede resultar bastante
la preparación y las prácticas
rentable. Si quieres expandir
en un determinado momento a los restaurantes se les prohibió operar el salón.
Diferencias de infraestructura
modas al realizar pedidos,
deben
tus empresas actualmente
preocuparse por tener un
constituidas y no tienes mu-
estricto control de riesgos
cho dinero para invertir, esta
para brindar un producto de
es una buena opción para
calidad para el cliente, inclu-
comenzar un nuevo nego-
so si la inspección es más in-
cio, que en el futuro también
dulgente. El compromiso del
puede complementarse con
emprendedor con la higiene
una nueva tienda física.
Los
26
empresarios
27
Cenzano Pastelería Cenzano Pastelería
Raúl Cenzano
Cenzano Pastelería
N 992-847-897
@ holacenzano@gmail.com
Masa de macarrón:
• Para el merengue colocar
tura y a 155°C por 10 minutos
las claras en el bowl de la ba-
más. Este paso dependerá
tidora y reservar.
mucho del tipo de horno.
• Polvo de almendra
150 g
• Azúcar en polvo
150 g
• Aparte colocar en una olla el
• Una vez listas las galletas de
55 g
azúcar con 1/3 de su peso en
macarrón dejarlas reposar
agua. Llevar a fuego medio
durante una noche.
• Claras • Colorante vegetal
Merengue:
• Azúcar granulada • Claras
c/n
hasta los 118°C (usar termómetro) y retirar del fuego. 150 g 55 g
• Blanquear las almendras en agua caliente por 1 minuto. • Pelarlas y secarlas por 2 a 3 horas a 90°C para retirar todo el exceso de humedad. • Dejar enfriar de un día para el otro en un envase bien tapado. • Procesarlas junto con el azúcar en polvo para hacer el polvo de macarrón o tpt (tanto por tanto). • Tamizar bien el polvo y volver a procesar todos los trozos de almendra que queden en el colador. También venden tpt listos. • Agregar las claras y el colorante deseado. • Reservar.
28
• Batir las claras hasta punto cinta y agregar el almíbar caliente. Batir hasta que esté tibio (50°C). • Agregar el merengue a la mezcla de polvo de macarrón y clara en forma envolvente. • Bajar ligeramente la mezcla hasta obtener brillo y que sea más fluida. • Manguear porciones de 4 cm de diámetro aproximadamente sobre una lámina de silicona o teflón.
• Puedes congelarlas o guardarlas al ambiente, pero siempre en un táper bien cerrado.
Ganache batido
de chocolate blanco y limón: • Chocolate blanco
200 g
• Crema de leche
40 g
• Pisco
10 g
• Zumo de limón
15 g
• Mantequilla sin sal • Sal
60 g 0.25 g
• Derretir el chocolate blanco junto con la crema de leche,
• Golpear ligeramente la pla-
agregar el zumo de limón y
ca para retirar todas las bur-
pisco. Reservar en frío 1 hora.
bujas de aire y dejar secar
• Una vez frío, colocarlo en un
por 2 horas al ambiente. • Precalentar el horno a 150°C y colocar las placas de macarrones. • Hornear a 145°C por 15 minutos y luego subir la tempera-
bowl de batidora junto con la mantequilla y la sal. • Batir hasta lograr una emulsión y una textura firme. • Colocar en manga con boquilla estrella y reservar.
Macarrones de
fresas y limón Gel de fresa: • Pulpa de fresa
100 g
• Agua
100 g
• Azúcar • Agar
50 g 5 g
Montaje: • Miga de Red Velvet (opcional)
c/n
• Manguear sobre una galleta de macarrón dos discos superpuestos de ganache batido de li-
• Calentar en una olla la pulpa de fresa con el agua, azúcar y agar. Llevar a hervor y reservar en un bowl hasta que enfríe. • Una vez frío procesar y tamizar para
món, dejando un pequeño espacio para poder colocar el gel. • Agregar el gel de fresa y cubrir con una segunda galleta de macarrón. Colocar miga de bizcocho alrededor, opcionalmente.
lograr un gel liso y firme. Reservar.
29
D’Antonio Cafetería
Marlon Jurado
@marlon.artisanbaker D’Antonio Cafetería Oficial
Ingredientes
Proceso y observaciones
Levain tout point (24 horas) • Harina de fuerza
Biga (18 horas): Mezclar los ingredientes, 90 g
formar una masa y dejar tapado a tempe-
• Agua ( 35°C)
90 g
ratura ambiente por 18 horas.
• Cultivo madre
120 g Autolisis (60 minutos): Mezclar harina y agua, que se haga una masa y luego dejar
Biga (18 horas) • Harina extra panadera
300 g
• Agua
150 g
• Levadura seca
0.17 g
reposar por 60 minutos (no amasar). Masa final: Empezar mezclando la biga y la masa madre hasta que quede una masa homogénea. Agregar la autolisis y seguir
Autolisis (60 minutos) • Harina extra panadera
700 g
• Agua (6° C)
560 g
• Sal
300 g 23 g
• Agua (3°C)
190 g
• Aceite de oliva extra virgen
100 g
• Levadura seca Total
el agua de a pocos. Agregar sal y levadura y subir a 2a velocidad. Una vez desarrollado un 90% el gluten, adicionar el aceite de oli-
Masa final • Masa madre
amasando por unos 2 minutos. Adicionar
0.67 g 2374 g
va en hilo. La temperatura final de la masa es de 23 a 23.5°C. Fermentacion en bloque: Disponer la masa en un envase alargado previamente aceitado, darle 3 pliegues en una hora y media de reposo. (1) Al final del amasado (2) Al final de los primeros 60 minutos. (3) Al final de los segundos 30 minutos. Guardar tapado al frío (3° a 5°C) por 18 a 20 horas.
30
Ciabatta
rústica al olivo
Formado final: Sacar la masa del frío, dis-
Horneado:
ponerla toda en una superficie enharinada.
Precalentar el horno a 250°C. Colocar los
Cortar tiras de 7 cm a 8 cm aproximadamen-
panes en las placas, meter al horno, adi-
te. Estirarla hasta llegar a unos 120 a 125 cms
cionar agua con un pulverizador y cerrar
de largo. Tapar con paños y dejar reposar por
rápidamente. Bajar a 240°C por unos 18
unos 30 minutos en el mesón. Luego cortar
minutos y darle secado por unos 3 a 5
los panes de unos 13 a 15 cms.
minutos.
31
Deleitando Paladares ESPAÑA
Javier Castañeda
Javier Castañeda javiercasta300
"El Quijote Peruano"
@ javiercasta300@gmail.com
Ingredientes
Aire de maracuyá y coco
. Espolvorear la gelatina sobre 1/4 taza de agua. • Combinar las dos mezclas anteriores.
• Gelatina sin sabor
0.5 g
• Batir las claras de huevo a punto nieve.
• Agua
1/4 taza
• Añadirle la crema batida, con la gelatina y la
• Crema de leche
1/2 taza
• Concentrado de maracuyá
1.5 taza
• Azúcar
2 taza
• Zumo de limón
1 cda
• Claras de huevo
Crumble
• Mover de forma envolvente con la espátula. • Servir en la copa y añadir trozos de coco, crumble y parte del chocolate.
4 u
Crumble
• Coco • Virutas de chocolate andino
maracuyá.
20 g
• Mezclar harina, mantequilla pomada, azúcar y almendra molida. • Extender en una placa e ingresar a horno a 170°C por 18 minutos.
• Mantequilla
100 g
• Almendra molida
100 g
• Quinua blanca
100 g
• Harina
100 g
• Hornear por 2 minutos más.
• Azúcar
100 g
• Retirar del horno y esperar a que se enfríe.
• Abrir el horno y rociar la quinua previamente cocida por 6 minutos.
• Romper la masa con la mano y hacer un polvo.
Preparación: Aire de maracuyá y coco • En una cacerola, mezclar la maracuyá, azúcar y limón a fuego lento. Reservar.
32
Emplatado
• Emplatar con el aire de maracuyá y coco. • Poner trozos finos de coco, el crumble y virutas de chocolate.
Maracuyรก, coco,
crumble de quinua y almendra
33
Los Incas Lima Hotel www.losincas.com.pe
Luis Vega
Ingredientes
Procedimiento: • Poolish: Mezclar la harina con la levadura disuelta en el agua, luego
Poolish: • Harina panadera 500 g
40 %
agregar el queso y el salvado. Dejar
• Levadura fresca
1.5 %
reposar de 4 a 6 horas.
• Agua
20 g
425 ml 30 %
• Queso andino
55 g
5 %
• Salvado de trigo
25 g
25 %
• Masa: Disponer el poolish en la amasadora e ir agregando los demás ingredientes como harina, sal, leche en polvo, el choclo licuado, la levadu-
Masa: 60 %
ra disuelta en el agua y amasar en
• Choclo licuado
500 g
40 %
primera velocidad durante aproxima-
• Agua
850 g
25 %
damente 10 minutos.
• Sal
28 g
2 %
• Levadura
50 g
4 %
• Pesar bollos de 350 gramos, colocar
• Leche en polvo
75 g
6 %
en moldes rectangulares y dejar fermentar por aproximadamente de 1 a 1 ½ horas.
Decoración: • Semillas de girasol 25 g
2 %
• Linaza
25 g
2 %
• Ajonjolí blanco
25 g
2 %
• Ajonjolí negro
25 g
2 %
34
• Barnizar, decorar con las semillas y hornear a 200ºC por 25 a 30 minutos.
Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan
• Harina panadera 750 g
35
501 Pastelería Escuela Artesanal El Dulce Hecho Arte
Clauda Muga Cakes
Claudia Muga
claudiamuga
www.claudiamuga.com
Procedimiento
Ingredientes • Harina
185 g
• Precalentar el horno 165°C.
• Polvo de hornear
1½ cdta
• Poner papel manteca a un molde de 12 x 22.
½ cdta
• Cernir harina, polvo de hornear, bicarbonato,
• Bicarbonato de sodio • Canela en polvo
2 cdtas
• Nuez moscada
½ cdta
• Clavo de olor
¼ cdta
• Puré de camote
255 g
• Azúcar
265 g
• Aceite vegetal
180 ml
• Sal
1 cdta
• Huevos
3 u
canela, clavo, nuez moscada. • En otro bol mezclar puré de camote, azúcar, aceite y sal. Mezclar a mano. • Agregar los huevos 1 por 1 y al final los ingredientes secos, a mano con una espátula. • Colocarlo en el molde y preparar el merengue. • Hacer un merengue suizo, calentar las claras con el azúcar hasta que llegue a una temperatura de 50 o 60 grados.
Merengue • Claras • Azúcar • Vainilla
3 u
• Una vez que llegue a la temperatura, batir
135 g
con el globo hasta que enfríe por completo
1 cdta
y agregar la vainilla. • Colocar el merengue sobre la masa cruda y mezclar ligeramente con el merengue. • Hornear el keke por 1 hora y 30 minutos.
36
Keke de camote con
merengue al horno
37
38
ACTUALIDAD
Por César García Rimachi Consultor
E
n cualquier parte del mundo,
con una receta correcta en manos de un maestro panadero experi-
mentado y con insumos de calidad, el pan sale bien. Una formulación adecuada nos lleva a cuantificar los
Para cerrar, viene la parte del acabado del producto,
costos y buscar el punto de equili-
donde interviene el horno y la cocción. En todas las
brio que nos permita generar ga-
etapas, el arte del maestro panadero es decisivo y es
nancias.
quien tiene la última palabra por su experiencia.
Adicional a esto se suma la parte
Todo es parte de un minucioso proceso de panificación
de la fermentación que es donde se
donde los insumos para la formulación tienen un papel
consigue el verdadero sabor del pan,
elemental, siendo la estrella, sin duda, la harina. Aquí
pues aquí nacen todos los sabores y
hago una reflexión, pues siempre nos preocupamos
secretos del maestro panadero.
por lo externo y no por la capacitación, por la motiva-
40
ACTUALIDAD
ción y preparación que debe
de comer pan, si conocen solo
En muchas casas se ha per-
tener el maestro para saber
productos de mediana calidad.
dido la costumbre del desayuno familiar. En las mesas,
enfrentar los retos y tomar las decisiones en el momento preciso, que garanticen una producción exitosa. Debemos estar en un permanente proyecto de reva-
Sinceremos la
no está presente el pan en el almuerzo y el lonche casi ha
calidad a entregar
desaparecido. Si menciona-
al consumidor, que
mos la cena, es seguro que el
sea un producto
pan ya no está considerado.
lorar y elevar a categoría de
panificador que
Recordemos que el pan nos
“maestro panadero” a todos
realmente disfrute,
unía como familia, es un pro-
aquellos que muestren ese entusiasmo de aprender día a día, que sepan enfrentar los
que quiera seguir consumiendo con
ducto bendito. Pensemos en el futuro ¿a dónde vamos a ir, a dónde queremos llegar?
gusto
Busquemos un nuevo rostro
fabrican “panes” pero son
Al vender panes de calidad,
Hay oportunidades que pode-
productos ácidos y llenos de
ten por seguro que la rentabi-
mos encontrar, solo basta mi-
aire, elaborados de manera
lidad será mayor, los sueldos
rar a quienes sí tomaron con-
improvisada que no es un
tendrán un buen respaldo y
ciencia con anticipación y hoy
verdadero pan.
podrán incrementarse e ire-
son prósperas panaderías que
mos generando agentes de
ofrecen nuevos productos de
cambio. Estaremos orgullo-
calidad y el mercado los pre-
sos de la profesión panadera.
mia con su preferencia.
nuevos cambios y procesos.
al pan y sabor.
Muchos pueden decir que
Procuremos regresar a la calidad del pan de siempre, de antaño, de nuestra niñez. Antes había costumbre de comer pan solo, hoy no se puede y los niños no quieren o prefieren comer golosinas. Cuando estos niños sean jóvenes no tendrán el hábito
41
Pese Peseaalalacoyuntura, coyuntura,en enelelaño año2020 2020UNILEX UNILEXtuvo tuvoun un sólido sólidocrecimiento crecimientodel del25% 25%en eneleltotal totalde desus susventas, ventas,
demostrando demostrandouna unaexcelente excelentegestión gestióncorporativa corporativagracias graciasalalgran granequipo equipode deprofesionales, profesionales, expertos expertosde dereconocida reconocidatrayectoria trayectoriayyexperiencia experienciaen enelelrubro rubrode dealimentos. alimentos. Somos Somosuna unaempresa empresalíder líderenenlalaelaboración elaboraciónyydistribución distribucióndede productos productosalimenticios alimenticiosdedelalamás másalta altacalidad, calidad,compromecomprometidos tidoscon conlas lasexigencias exigenciasdedenuestros nuestrosclientes clientesyycumpliendo cumpliendo aacabalidad cabalidadlas lasnormativas normativasdedeinocuidad inocuidadpara paragarantizar garantizarlala seguridad seguridadalimentaria. alimentaria. Nuestra Nuestraproducción producciónestá estárespaldada respaldadapor porcertificados certificadosdedecalicalidad dadyyfichas fichastécnicas técnicasdedecada cadaproducto. producto.
UNILEX UNILEX cuenta cuentacon conun unequipo equipoprofesional profesionalespecializado especializadoyy dedicado dedicadoenenelelrubro rubroalimentario alimentarioque quesesecaracteriza caracterizapor porelel compromiso compromisodedecalidad calidadtotal, total,enenlalaconstante constantebúsqueda búsquedadede repotenciar repotenciaryyautomatizar automatizarlalaindustria. industria. Nuestra Nuestraestrategia estrategiaestá estábasada basadaeneneleldesarrollo desarrolloyydiversificadiversificación cióndedenuevos nuevosproductos productoscon conalto altovalor valornutricional nutricionalyypractipracticidad, cidad,expandiéndonos expandiéndonosaamercados mercadoslocales localeseeinternacionales. internacionales.
LA LAFRONDOSA FRONDOSA
FRUTILEX FRUTILEX
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Marca Marcadestacada destacadade deUNILEX UNILEXque que produce produceyydistribuye distribuyemenestras menestras cocidas, cocidas,listas listasen ensolo solo10 10 minutos, minutos,elaboradas elaboradascon conagua aguayy sal, sal,sin sinpreservantes preservantesniniaditivos: aditivos:
La Lavariada variadadiversidad diversidadde delas las frutas frutasperuanas peruanasnos nospermite permite proveer proveeraaimportantes importantes panificadoras panificadorascomo comoAlicorp, Alicorp, Orindale, Orindale,Gelafrut, Gelafrut,Panificadora Panificadora Gloria, Gloria,San SanJorge Jorgeentre entre otras, otras,quienes quienesexigen exigenaltos altos estándares estándaresde decalidad. calidad.
Nuestra producción asegura una diversidad de sabores exóticos y los tradicionales comerciales.
•• FFrijoles, rijoles, lentejas, lentejas,garbanzos, garbanzos, pallares, pallares,maíz maízcocido. cocido. • Aderezos, • Aderezos,tamales tamalesyyotros. otros.
42 40
Usados en la industria de la restauración y la pastelería, nuestras mermeladas contienen piezas frutales que son la delicia de los comensales.
LA FRONDOSA
FRUTILEX
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SABORES EXÓTICOS Y COMERCIALES
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Un gran equipo humano conforma la familia de profesionales de UNILEX
MERMELADAS DE FRUTA
Ing. Oscar Canorio, Gerente General
www.unilexperu.com
Carlos Smith, Gerente Comercial
ACTUALIDAD
Por Ing. Jesús Rodríguez Reaño Consultor
E
Después de la vacuna y
ción está atravesando la in-
los protocolos sanitarios,
minente "Segunda Ola" del
los alimentos son el
COVID 19, siendo razones im-
factor más importante
portantes a considerar:
para combatir esta y
l sector de la alimenta-
otras pandemias. Una La logística del consumidor
buena alimentación
para la adquisición
mejora y refuerza
obligatoria de alimentos;
nuestro sistema
deben ver, exigir y cumplir con las disposiciones y protocolos ampliamente
inmunológico para tener la capacidad natural de afrontar en mejores condiciones posibles
conocidos y difundidos por
contaminaciones
el sector público y privado.
futuras.
44
Desde el inicio de la pandemia, las panaderías y pastelerías siguieron trabajando al ser el pan un producto de primera necesidad. Los negocios se fueron adecuando a las disposiciones gubernamentales, aunque aún hay trabajo por hacer.
ACTUALIDAD
debe incrementar el número
OTRAS ACCIONES IMPORTANTES EN NUESTRO CENTRO DE PRODUCCIÓN Y VENTAS
de negocios que tengan su
Si eres uno de los trabajadores autorizados para acudir a tu
Plan Covid-19 oficial y práctico.
centro de labores durante el estado emergencia vigente,
Ahora más que nunca se
protégete de la contaminación del Covid-19 siguiendo las reRecordemos que al mes de
comendaciones del MINSA tanto para instituciones públicas
enero, el grado de contami-
como privadas:
nación se ha incrementado de 4 a 8 personas por persona contaminada; muchas veces asintomáticos. Este factor no discrimina edades y los jóvenes se han integrado a la población que se contamina hasta su lamentable deceso.
Reglas básicas que TODOS deben cumplir: - LAVADO DE MANOS por 20 segundos - MASCARILLA adecuada y que cubra la parte naso/bucal - DISTANCIAMIENTO de por lo menos 1.50 metros. - DESCONTAMINACIÓN con alcohol de 75°
RECOMENDACIONES PARA TRABAJADORES: + Lávate las manos correctamente durante 20 segundos con agua y jabón. + Cúbrete la nariz y boca con el antebrazo o pañuelo desechable al toser o estornudar, y bota los pañuelos en un tacho cerrado. + Evita tocarte la cara, ojos, nariz y boca con las manos, sin lavarte previamente. + Evita saludar a tus compañeros con un apretón de manos, beso en la mejilla y otras formas de contacto físico. + Si tienes fiebre, tos o dificultad al respirar, dirígete inmediatamente al tópico de tu institución. No te automediques. + Si trabajas en contacto con público en general, mantén una distancia mínima de 1 metro. + No compartas alimentos, utensilios ni tus objetos personales (peine, toalla, ropa, etc.) + Mantén tu ambiente de trabajo ventilado y desinfectado. + Mantente alerta de posibles casos de coronavirus en tu centro laboral, e infórmalo inmediatamente a tus superiores. + Cumple las medidas de prevención que adopte tu empleador. + Asiste a las capacitaciones que realice tu centro de trabajo sobre el COVID-19.
45
ACTUALIDAD
* SE PREDICA CON EL EJEMPLO *
RECOMENDACIONES PARA EMPLEADORES + Si un trabajador tiene fiebre, tos o dificultad al respirar, evita que se
contacte con otro personal o que brinde atención al público. Asegúrate que vaya al tópico inmediatamente. Es importante consultar con un médico, pues no se debe pedir una prueba de descarte de coronavirus si no es necesaria; podría tratarse solo de una gripe.
+ Procura que el personal en condición de riesgo (adultos mayores,
embarazadas, personas con diabetes, hipertensión, asma, etc.) permanezca en casa acatando el estado de emergencia. En caso fuera indispensable su asistencia, evita su contacto directo con el público, ya que están predispuestos a complicaciones en caso de adquirir el COVID-19.
+ Fomenta las buenas prácticas de higiene respiratoria en tu centro
laboral: cubrirse la nariz y boca con el antebrazo o pañuelo desechable al toser o estornudar, y eliminar los pañuelos en un tacho cerrado.
+ Asegúrate de que los ambientes estén ventilados y desinfectados. + Capacita a tu personal sobre las medidas de prevención en el trabajo. + Capacita a tu personal del tópico sobre la detección de síntomas y
dónde llamar en caso tengan un paciente en investigación.
+ Brinda material higiénico apropiado y suficiente a tu personal. Adopta protocolos de limpieza. Fomenta el uso racional de los implementos.
+ Si el personal con síntomas leves (tos, dificultad para respirar o fiebre
menor a 38° C) ha estado en contacto con personas diagnosticadas como sospechosas, probables o confirmadas de COVID-19 o si visitaron áreas de riesgo de transmisión del virus 14 días antes, deben autoaislarse en su domicilio por 14 días y notificarlo al 113 del MINSA.
+ Evalúa la necesidad de que tus trabajadores realicen viajes de comisión. Si lo es, bríndales información reciente sobre las zonas de propagación del virus y las recomendaciones de prevención.
+ Facilita el acceso a servicios de salud para los trabajadores que
presentan síntomas sospechosos de COVID-19.
+ Toma en cuenta que puedes optar por la modalidad de teletrabajo.
46
ACTUALIDAD
Todas estas disposiciones y
Guía para la prevención ante
otras más se detallan en el
el coronavirus (COVID-19) en
PLAN COVID-19 que cada
el ámbito laboral del Minis-
negocio debe elaborar y
terio de Trabajo y Promoción
presentar al Ministerio de
del Empleo (MTPE).
SIGAMOS CUIDÁNDONOS
No bajemos la guardia Evita lugares aglomerados
o donde no se guarde el distanciamiento físico.
EL RIESGO DE CONTAGIO ES ALTO
Salud, condición suficiente para su automática aproba-
Cuando las funciones lo
ción y registro en el sistema.
permitan, se debe priorizar esta modalidad.
¿Qué es el teletrabajo? Es una modalidad especial
Estimados lectores, actue-
de trabajo que utiliza las
mos con responsabilidad y
tecnologías de información
amor al prójimo, no basta
y comunicaciones (TIC) en
decirlo o aconsejar, cum-
las instituciones públicas y
plámoslo. De nosotros de-
privadas.
pende resistir hasta que la vacuna sea una realidad.
Con esta, los empleadores y
Debemos cumplir y mejorar
trabajadores pueden pactar
las disposiciones; queremos
brindar los servicios a distan-
a nuestros familiares, que-
cia, en un lugar diferente a la
remos a nuestros clientes y
oficina. El acuerdo debe ser
proveedores.
por escrito (acuerdo simple o correo electrónico), según la
Contacto autor: ) 934557115 @ pandejesus@outlook.com
Desinfecta áreas de contacto frecuente Mantén la distancia mínima
Lávate las manos Usa siempre mascarilla
Utiliza correctamente el alcohol en gel
Utiliza siempre una mascarilla en buen estado • Verifica que no tenga rasgaduras ni agujeros • Cambia la mascarilla apenas se ensucie o se humedezca. • Lávala todos los días, con agua tibia y detergente.
Ministerio de la Producción. Instituto Tecnológico de la Producción - Red CITE
47 47
TENDENCIAS
Por Mari Giampietri
E
n medio de la crisis de
Es la oportunidad perfecta
El momento es ideal para
la pandemia, actualmen-
para aprender cómo sacar-
te vivimos momentos re-
le provecho y comenzar a
aprovechar las ventajas
tadores donde muchos
aplicarla con sencillos pa-
rubros de negocios han
sos que mostrarán resulta-
sido impactados y han
dos efectivos en tus ventas
tenido que reinventarse
y en la forma de gestionar
para seguir adelante.
tu negocio.
48
de la tecnología y de la transformación digital, orientado a empresas de todo tamaño: pequeños, medianos y grandes.
TENDENCIAS TENDENCIAS
Público objetivo
A nivel general, las
Es importante conocer a
más usadas y con
quienes vendemos nuestros
alta efectividad
productos pues de esta forma lograremos encontrar las mejores maneras de contac-
son: Instagram y Facebook.
tarlos. Realízate las siguientes preguntas:
Si tu público objetivo es corporativo, debes tener
¿A quién vendes tus productos? d
Define tu público objetivo ¿Cuál es su rango de edad?
presencia
en
donde podrás crear una red de contactos y de esta manera mostrar tus productos y servicios.
d
¿Qué necesidades tienen?
d
Lo principal que debes mostrar en estas redes sociales es:
El logo de tu marca Fotos de buena calidad de tus productos o servicios (procura buenas imágenes, con la adecuada iluminación y fondo limpio para persuadir al usuario de adquirirlo). Vídeos demostrativos Promociones, entre otros. Es recomendable publicar contenido a diario.
Al tener claro el perfil de tu cliente-consumidor, sabrás en qué están interesados y definirás qué medios debes usar para comunicar tus productos, servicios, ofertas y beneficios.
Redes sociales Transformar las ventas a un formato digital requiere que tu marca o producto tenga presencia en las redes sociales. Para ello debes haber definido previamente tu público objetivo, así sabrás cuál es la más adecuada para tu marca.
49
TENDENCIAS
Pagos digitales Debido a las circunstancias, es recomendable no realizar pagos físicos. Por ese moti-
C
vo, las transferencias inter-
0
12
3
4
5
ED
6
E
102
IT
7 O
8
C
9
A
R
0
12
1
VA
L ID
E
3
JA
D
56 3 4
D
0N1 2
JA
bancarias, aplicativos móvi-
R
DO NE
D
A
12 TE
S
3 04
/2
0
90 7 8 VA L
1 1 12
TES AT I D DA
23 04/
20
E
les (app) de transferencias inmediatas, seguras y libres de comisión como Yape, Plin, entre otras, son la mejor opción. Al cerrar una venta, el cliente se sentirá mejor atendido si tiene diversos canales de pago; dale todas las opciones para que realice el depósito en tu cuenta bancaria o en los aplicativos.
Tienda virtual
Los más conocidos actual-
Muchos negocios están mi-
mente son Wally y Riqra.
En definitiva, los pagos di-
grando a esta nueva mo-
gitales son ahora una forma
dalidad, donde se realizan
segura de vender y disponer
las ventas mediante un co-
de tus ingresos de manera
mercio
inmediata.
(e-commerce).
electrónico
digital
Reparto a domicilio Lo que necesitan tus clientes es recibir sus productos en la comodidad de su hogar, por ello es indispen-
Existen diversas plataformas
sable considerar en tu pro-
que brindan el servicio de
puesta de valor el delivery.
implementación, asesoría y lo complementan con la fac-
Existen diversas empresas
turación electrónica. Lo más
en el mercado peruano que
destacable de esta moda-
brindan dicho servicio y se
lidad de venta es que te
transformarán en el aliado
tu
perfecto para tu negocio.
punto de venta físico o
Tendrás la opción de ver y
tienda virtual de forma
manejar de forma digital las
intuitiva y simple.
entregas, logrando una me-
permite
50
gestionar
TENDENCIAS TENDENCIAS
jor gestión. También sería ideal
Es una tendencia que se está aplicando y obtiene muy
tener tu propia flota, para mejor
buenos resultados.
control y seguridad, pero será una decisión que tomes como parte de tu gestión comercial.
La unión hace la fuerza ¿Cuentas con colegas que tengan negocios y emprendimien-
La transformación digital significa que la tecnología impacta a todas las empresas y negocios de forma positiva, brindando eficiencia, mejores procesos y oportunidades.
tos similares al tuyo?
Está en nuestras manos aprovecharla y En estos tiempos, es una buena alternativa aliarse y mostrar sus productos o servicios en una página web,
no tener miedo a usarla a nuestro favor. En esta época podemos reinventarnos, siendo capaces de brindar más y mejores servicios a nuestros clientes, ser capaces
promocionándola en
de conectar con ellos con una propuesta de
redes sociales donde
valor y mejor gestión de nuestro negocio.
su público objetivo es frecuente.
Autora: Consultoría de diseño, branding estratégico y experiencia digital. Productos y servicios digitales
marigiampietri
51
EVENTOS
E
n la celebración por los 40
La conferencia digital unió a
La Asociación Latinoamericana
años de la Asamblea Anual
participantes de todo el mun-
de Industriales Molineros, ALIM
ALIM, se designó a Lima
do para analizar los principa-
es una institución privada sin
como el gran anfitrión, siendo
les temas relacionados con
fines de lucro cuyo objetivo
presidente Alejandro Daly, en
el sector y la cadena de valor,
institucional es el desarrollo de
representación del Comité de
fortaleciendo los vínculos pro-
la cadena, en un entorno de
Molinos de Trigo de la Socie-
fesionales y personales.
libertad de mercado, así como la creación de condiciones
dad Nacional de Industrias. Dio por inaugurada la confe-
para el desarrollo armónico
Dadas las circunstancias actua-
rencia el presidente de la So-
de la industria, distribuidores,
les, esta importante reunión
ciedad Nacional de Industrias,
panificadoras y consumidores.
se realizó el 02 de diciembre
Ricardo Márquez. Seguida-
de manera virtual, poster-
mente Alejandro Daly, brindó
Sobre las perspectivas del
gando la XXXVIII Asamblea
las palabras de bienvenida a los participantes y expositores,
mercado, Daniel Ramage de
Anual para noviembre de 2021, manteniendo la sede en
destacando la importancia de
Lima, Perú.
la integración de la ALIM.
Conferencias de primer nivel Los conferencistas dialogaron
Dr. Alejandro Daly
52
la Canadian Cereals informó que la proyección 2020-2021 para el suministro y disposición del trigo a nivel mundial, se plantea un ligero incremento en la producción del
sobre las expectativas globa-
0.3%, así como un incremen-
les y latinoamericanas en la
to del 1.85% en el suministro
economía, el comercio y la efi-
total, un 0.8% en el consumo
ciencia. Asimismo, se presen-
y un resultante 4.7% en las
tó nuevas tecnologías en equi-
existencias finales. Asimismo
pos, servicios y alimentación.
en el volumen de exportacio-
EVENTOS nes mundiales la proyección
Se estima que la producción
suma un total de trigo de 186
de trigo disminuirá en 1.7 MTM
millones de toneladas.
para el 2020, a pesar de ello las exportaciones aumentarán a
Por su parte Diego Cifarelli,
13.3 MTM. Respecto de las im-
de la Federación Argentina
portaciones de trigo por país,
de la Industria Molinera, in-
Brasil (4’827,190 MTM) y México
dicó que desde hace varios
(4’534,596 MTM) son los mer-
años las exportaciones de tri-
cados que tienen los mayores
go argentino han diversifica-
volúmenes de importación, se-
do los destinos, pasando a 54
guido de Perú (2’203,665 MTM) y
países (2019), y se espera una
Colombia (2’008,905 MTM).
ampliación. Sus principales El consumo percápita de trigo
destinos en lo que van del año 2020 (enero a junio) son Brasil (35.3%) e Indonesia (26.1%). Perú adquiere el 2.8%. La US Wheat Associates, estuvo representado por su presidente Vince Peterson, quien brindó un detallado informe respecto de la producción, los factores de impacto en la exportación 2020-2021, indicadores de oferta y demanda, así como el panorama del comportamiento del mercado mundial.
Bernard Valluis, presidente de honor de ALIM 2020, expuso a nombre de la European Flour Millers. Brindó las figuras clave de la industria europea, que procesa 47 millones
está liderado por Argentina (120 kg), seguido de Chile (116), Uruguay (112), Paraguay (97) y Perú (63). El principal destino de la harina es la panificación con el 69%.
de toneladas de cereal. Está
Para el término del 2020 se es-
compuesto por 3800 com-
tima que en la región existen
pañías que fabrican 600 di-
244,570 panaderías, liderando
ferentes tipos de harina, para
Brasil con 64 mil, seguido de
satisfacer las demandas espe-
México con más de 52 mil, Ar-
cíficas de los consumidores.
gentina 35 mil, Colombia 26 mil, Guatemala alrededor de
Como país anfitrión, Perú re-
16 mil, Perú 15 mil y Chile más
veló la situación de la indus-
de 12 mil, entre otros.
tria molinera en Latinoamérica, presentado por
Respecto del consumo per
Moisés Chong, asesor
cápita de pan, Chile lidera el
ejecutivo y coordina-
consumo con 86 k. Le siguen
dor de asuntos regu-
Argentina 65, Uruguay 62, Mé-
latorios y científicos
xico 53, Puerto Rico 38, Colom-
de la Sociedad Nacio-
bia 34, Brasil 33 y Perú 33 k, en-
nal de Industrias.
tre otros.
53
53
TÉCNICA PASTELERA
Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte
¿
Has tratado de hornear
un bizcocho o un pastel a más de 1000 msnm? ¿Cómo lo elaboran mis amigos de lugares como Cusco, Arequipa, Juliaca o San Mateo, La Oroya y Huancayo? Al momento de la cocción de un pastel, ¿qué tan buenas o malas experiencias te ha tocado vivir? Seguro que en un primer momento les ha tocado volver a ensayar la misma receta tratando de entender por qué funciona tan bien la fórmula en la costa o en ciudades muy cercanas al mar, pero en altura
54
TÉCNICA PASTELERA
donde hay menos presión de
neado de panes, pasteles,
la receta de manera inde-
aire, los resultados cambian
bizcochos,
tartas,
pendiente en cada ciudad,
radicalmente.
cakes y todo lo que tenga
teniendo en cuenta la pre-
que ver con horneado y leu-
sión atmosférica. Les doy
Comparto con ustedes cómo
dado donde intervienen pol-
algunas
aplico mi hipótesis que he
vo de hornear, bicarbonato,
que pueden ayudar a me-
ido elaborando en las opor-
gasificantes con reacciones,
jorar la textura, humedad,
tunidades que he viajado a
levaduras prensadas o secas,
sabor y aspecto visual a sus
dictar clases a ciudades de
entre otros.
pasteles de acuerdo con mi
soufflés,
recomendaciones
experiencia.
más altura que Lima. Una vez asumido este princi-
¿Qué es la presión atmosférica?
pio lo demás será más fácil, pero necesitas de:
El horno Aumentar la potencia entre 15 a 20°C para cocer y gelati-
La presión atmosférica es la fuerza del aire sobre la super-
)
Ensayo
nizar los almidones así que-
ficie terrestre, la cual dismi-
)
Prueba - error
dará algo de agua atrapada
nuye a medida que aumenta
)
Anotar y registrar
dentro de la masa y ayudará a que el bizcocho no quede
la altura. A más altura, menos presión de aire y a menos
No es lo mismo cocer una
tan seco. A la par sugiero
altura, más presión de aire.
pieza de pastelería en San
cocer menos tiempo para
Mateo y cocer la misma en
compensar la subida de
Este fenómeno afecta radi-
Juliaca pues los metros so-
temperatura, podemos reti-
calmente a la cocción y la
bre el nivel del mar son dis-
rarlo del horno unos 5 minu-
fermentación; esto es hor-
tintos y es necesario ajustar
tos antes.
55
TÉCNICA PASTELERA
El agua Sin duda es la molécula que más interviene en la pastelería y todos los pasteleros debemos aprender a controlar y manejar. Es el ingrediente más usado durante toda la historia de la humanidad. Cualquier
elaboración
de
pastelería lleva agua ya sea en estado natural o compuesto (huevos, mantequilla, nata leche, puré de frutas etc.). El desafío es conocer sus principales características y actividades. El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que mientras mayor sea la presión, más energía se necesita para que las moléculas del agua se escapen de la superficie y se transformen en gas. La temperatura a la que hierve el agua será más alta, por ejemplo: • En alturas entre 1600 a 1700 msnm, el agua hierve a 95°C. • A 3000 msnm el agua hierve a los 90° aproximadamente. (Darío Berssanini)
56
Con esta lógica aplico de un
Los gasificantes
5 a un 10% de agua porque a
Este tema es muy extenso,
temperaturas muy bajas las
así que procuraré abreviarlo:
masas pierden humedad y se secan con mayor rapidez
Las burbujas de aire se mul-
en el horno dado que se eva-
tiplican y las levaduras se ex-
pora el agua. Al agregar el
panden muy rápido a tem-
agua, las masas se hidratan
peraturas inferiores por la
al mismo tiempo que el al-
baja presión atmosférica, lo
midón se gelatiniza 90° y eso
que
ayudará a que la masa que-
dentro de la mezcla. Al que-
de más tierna.
dar burbujas atrapadas la
causará
inestabilidad
TÉCNICA PASTELERA
presión del aire, que es baja, no es suficiente para equilibrar la presión del calor, entonces por lógica las burbujas se expandirán demasiado y al no haber una estructura bien desarrollada (gluten-almidones) todo se desplomará causando que la masa rebalse y luego se hunda irremediablemente. Se recomienda usar 1/3 o 1/4 de leudante en proporción a la receta de la costa, pero la fórmula como les menciono es probar, anotar y registrar.
La harina Es la parte estructural de una masa y necesitamos
con fécula de maíz, así ten-
Espero haber contribuido
dremos un mejor control de
en tu crecimiento profesio-
los gases. Sugiero subir de 7
nal, estas líneas son para
a 12% la carga de harina, ha-
compartir el conocimiento
ciendo pruebas hasta dar con la fórmula correcta.
El azúcar
que debo a mis mentores, maestros y profesionales que suman en mi saber diario.
que sus almidones gelati-
Son tantas las propiedades de
nicen y que sus proteínas
este carbohidrato que pasaría
coagulen. Al hervir el agua
horas escribiendo acerca de
para conocer de cerca las
antes de tiempo, el gluten
este potencial producto.
reacciones de cada ingre-
suele debilitarse y en ese
Son muchas horas dedicadas
diente, su composición y
estado es muy difícil atra-
Recomiendo bajar de un 5
comportamiento mediante
par los gases y resistir a la
a 10% de azúcar en la receta
evaporación de los líquidos.
para evitar que la estructura
un estudio minucioso.
se debilite al unirse el azúcar
No soy tecnólogo ni químico,
Recomiendo usar una ha-
con el agua (hidratación), se
rina con mejor calidad de
genera una reacción y ante
proteína, alrededor de 10
una prematura evaporación
y 11%. Para que la pieza no
de agua aumenta la hume-
ticar y dedicarle horas muy
quede tan seca se puede
dad y los procesos de cocción
largas al desarrollo en distin-
cortar un poco de harina
se retrasan.
tas materias.
pero trato de investigar cada día, leer mucho, probar, prac-
57
HECHO EN EL PERÚ
Por Renato Gago Cancela Investigador
¡Cuando pienses en volver!
Sonia Morales, Ezio Oliva,
común desde las redes so-
Christian Yaipén, Renata
ciales y preparando maletas
Con gran expectativa, en su
Flores y Guillermo Bussin-
para que, cuando sea posible,
momento se lanzó la cam-
ger; quienes interpretaron
volemos al interior del país re-
paña de reactivación del tu-
el glorioso himno de Pe-
encontrándonos con nuestras
rismo, reuniendo a estrellas
dro Suarez Vértiz “Cuando
raíces, como reza la frase: “de-
nacionales como: Tony Suc-
pienses en volver”; una ini-
trás de cada viaje que hicis-
car, Daniela Darcourt, Lu-
ciativa a la que debemos
te, hay un peruano esperan-
cho Quequezana, Bartola,
sumarnos, haciendo fuerza
do que vuelvas”.
58
HECHO EN EL PERÚ Nuestro territorio es fantástico y sumamente accidentado, propiciando el flore-
Como el pan de chuño en la región
la descripción incompleta y previsible que nos dejaron los españoles de: costa, sie-
cimiento de los múltiples
aimara, registrado
rra y selva. Siempre estaba
ecosistemas y áreas natura-
por el antropólogo
presto para aprender y se
les. Por ejemplo: los hombres
Hernán Cornejo. En
refería al conocimiento de
de la puna se convirtieron en pastores peregrinando con sus ganados, destacando la
los rincones más lejanos, siempre
hazaña de domesticar la al-
nuestros panes
paca por encima de los 4000
dirán: ¡presente!
msnm. Clásicas proezas de las que nuestros compatrio-
las inaccesibles regiones del Perú, como los poseedores de una ciencia infinita y muy poco explorada. Muchos de los mágicos esce-
Desde siempre, los peruanos
Javier Pulgar Vidal: Las 8 regiones naturales del Perú
tuvieron que transformar su
Geógrafo, filósofo e historiador,
medio ambiente para impo-
fue discípulo del gran Julio C.
nerse sobre la naturaleza. Mo-
Tello, el padre de la arqueolo-
dificando y alterando las con-
gía peruana. Este ilustre sabio
diciones naturales, así nacieron
siempre se refería al Perú con
la moraya, la cocopa, el cavi, el
el significado de abundancia.
tocosh, entre otros productos
En sus años de estudiante de
alimenticios procesados.
la Universidad Católica, realizó
tas están acostumbrados.
los pobladores que habitan
muchos viajes por el país; Ica, De la misma manera, nues-
Huánuco, Paita y Chincha; per-
tros pueblos lograron ela-
cibiendo diferentes paisajes.
narios del Perú son todavía parajes por descubrir.
Virgilio Martínez y Mater Iniciativa Central es nuestro orgullo, restaurante ubicado en el puesto seis del mundo y el número tres de Latinoamérica, logrando aterrizar el maravilloso proyecto de reunir ingredientes de los diversos pisos altitudinales y ecosistemas de nuestro terruño en un magistral menú
borar panes en los diversos pisos altitudinales del Perú,
Este fue el preludio para des-
degustación; de tal manera
utilizando ingredientes, téc-
cribir la accidentada geografía
que, en cada bocado, poda-
nicas y métodos de conserva-
de nuestro territorio. Nos ense-
mos sentir la experiencia de
ción milenarios.
ñó el amplio conocimiento que
adentrarnos por los rinco-
tenían nuestros ancestros de
nes más impenetrables de
su suelo, apelando a nombres
nuestra patria.
como chala, yunga, quechua, suni, puna, janca, rupa rupa y
Para concretar esta obra
omagua. Así nació su famosa
maestra fue necesario via-
tesis “Las ocho regiones natu-
jar en exceso. Se pueden
rales del Perú”, desplazando
presentar platos como: un
59
HECHO EN EL PERÚ
pulpo en su coral de 0 msnm, unos tallos extremos de 2750
Nuestros panes y los pisos altitudinales del Perú
msnm, unas raíces y arcillas
Recordando al amauta Javier Pulgar Vidal, tratamos de re-
de 4200 msnm o una combi-
crear cada una de las ocho regiones, esta vez no con fauna y
nación de café, cacao y coca
flora, sino con nuestros panes tradicionales del Perú:
de 450 msnm. Hoy tenemos en Mater Iniciativa algo más que una organización interdisciplinaria cuyo laboratorio de experimentación es el Perú, su visión promueve la mega diversidad, diseñando una alimentación que pueda interconectar la naturaleza, la identidad cultural, el respeto y el cuidado por el medio ambiente. Este movimiento es liderado por el chef Virgilio Martínez, su hermana Malena Martínez y un grupo destacado de profesionales de diferentes ramas donde destacan antropólogos, agrónomos, biólogos, etnobotánicos, artistas, entre otros. Este atractivo discurso es una proyección de la contribución de ilustres amantes del territorio, entre ellos nuestro sabio Javier
Costa o Chala
Chancay (Lima)
(0 a 500 msnm):
Yunga (500 a 2300 msnm): Andaditas de queso (Torata - Moquegua) Quechua (2300 a 3500 msnm): Mollete (Cajamarca)
Suni o Jalca (3500 a 4000 msnm):
Bizcochito de trigo (Huancavelica)
Puna (4000 a 4800 msnm): Pan de maca (Pampas de Junín) Janca o Cordillera
(4800 a 6768 msnm): Bizcochos de San Antonio de Putina (Puno).
Selva Alta o Rupa Rupa (400 a 1000 msnm): Pushco (Moyobamba)
Selva Baja u Omagua (80 a 400 msnm): Pan de Castaña (Puerto Maldonado).
Pulgar Vidal. El Perú y su geografía han batido todas las marcas mundiales, Virgilio y su equipo conti-
nuestro país es un cautivante libro abierto, mientras se afina
nuarán emocionándonos y
el charango y el sonido de la zampoña vuela por las cordille-
explorando las entrañas del
ras, solo nos queda dar la bienvenida a todos los viajeros del
Perú;
nuestra
mundo, para que disfruten la mágica experiencia de conocer
casa como el último gran re-
los múltiples relieves y paisajes de esta bella nación. Esta es la
fugio ecológico del planeta.
plenitud de mi tierra. Nuestro hogar se llama Perú.
60 60
mostrando
E
s un hecho que para to-
tenido una afectación direc-
cumpliendo con las norma-
das las industrias la situa-
ta, sin embargo, ha habido
tivas vigentes. Esto permitió
ción mundial provocada por
un alto nivel de responsabi-
brindar una buena experien-
la pandemia ha sido difícil,
lidad que tanto restaurantes
cia al cliente, aún en épocas
principalmente para las tien-
como empleados han asu-
de Covid-19.
das con atención al público.
mido al seguir operando en
El rubro de la restauración ha
línea con las restricciones y
Muchos buscaron ideas para mejorar y cambiaron sus modelos de negocio para ofrecer nuevas opciones, desarrollaron procesos para pedidos, pagos y entregas, sin poner en riesgo la salud de sus habituales consumidores.
61
La primera opción viable en la actualidad y que viene
Los nuevos desafíos
Ambas opciones
Uno de los aspectos que
de el inicio de la emergencia
requieren de un
más se ha venido desarro-
sanitaria y con mayor flexi-
monitoreo del
mentos de manera que se
siendo la más utilizada des-
bilidad durante el segundo confinamiento decretado por el gobierno, es el servicio delivery o entrega a domicilio. Su auge no es coyuntural y este servicio tendrá un rol a futuro que debe ser replan-
servicio para
asegure diversos puntos:
una óptima satisfacción del cliente y asegurando así la permanencia del
teado.
negocio.
La segunda opción es el take away o el recojo programa-
La actualización en el ser-
do en el punto de venta. De
vicio debe ser constante,
esta manera se evita al máxi-
pues las expectativas y el
mo la interacción y el clien-
comportamiento de los con-
te recoge el pedido, incluso
sumidores seguirán cam-
desde su vehículo.
biando.
62
llando es el envasado de ali-
• Identificación de nuestra marca en los envases. • Traslado seguro de los alimentos. • Seguridad del alimento durante el trayecto, manteniendo su calidad.
• El alimento debe llegar en las mejores condi-
Los
restaurantes
deben
aprender a medir la satisfacción del cliente recaudando comentarios por mensaje de
ciones hasta su
texto, whatsapp o por correo
destino.
electrónico, inmediatamen-
• Los envases deben ser eco-
te después de recibir su pedido. Para hacer crecer tu nego-
Así detectarás de inmedia-
cio, capacita a toda la orga-
to cualquier problema con
nización para que actúe en
el servicio y hacer que cada
función de los comentarios
interacción de clientes y em-
les de manipular
de los clientes en tiempo
pleados sea memorable, im-
para los clientes.
real y transformar así cada
pulsando la calidad, el servi-
experiencia gastronómica.
cio y la lealtad.
amigables. • Deben ser fáci-
63
TRIBUTACIÓN
Nuevas disposiciones sobre la emisión de
COMPROBANTES
Por Teófilo Pacheco Palomares Contador Público Colegiado
M
ediante
la
resolución
Nº 00221-2020/SUNAT, publicado el 27 de diciembre del 2020, la Superintendencia Na-
) Ha postergado hasta el 01 de julio del 2021, la obligación para las empresas de tener la certificación ISO/IEC 27001 para poder inscribirse en el Registro de Proveedores Electrónicos.
cional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT)
) Ha postergado hasta el 01 de enero del 2022, se-
ha flexibilizado las disposicio-
gún el Art. 2 de la Resolución 105-2020/SUNAT, la obligación de utilizar el SEE-OSE y/o el SEE-SOL por los contribuyentes comprendidos en dicho artículo.
nes sobre emisión electrónica, como son las siguientes:
64
TRIBUTACIÓN La SUNAT tomó esta medida ante las dificultades que
) Ha postergado la desig-
nación de determinados contribuyentes comprendidos en la Resolución 279-2019/SUNAT (que hubieren obtenido ingresos anuales): • Mayores o iguales a 75 UIT (315,000 soles). • Mayores o iguales a 23 UIT (96,000 soles) y menores a 75 UIT (315,000 soles). • Menores a 23 UIT (emisión de facturas, boletas de venta, tickets y notas electrónicas.
afrontan algunos contribuyentes debido al impacto económico de la pandemia del COVID-19, y con la finalidad de que reactiven sus actividades comerciales.
Emitir un comprobante de pago electrónicamente da a todo tipo de empresas, la oportunidad de consolidar su crecimiento comercial, bajar los costos de manejar documentos físicos, mejorar la productividad y facilitar el cumplimiento de sus obligaciones tributarias. Para que las empresas puedan incorporarse a la factu-
) Ha postergado la designación como emisores electrónicos de los contribuyentes que en el año, dejaron o dejen de figurar en el RUC como afectos al nuevo RUS y realicen operaciones por las que corresponde emitir factura, lo que se hará efectivo a partir del 1 de setiembre del 2021.
Se amplió hasta el 31 de diciembre del 2021, el plazo de suspensión del requisito para la autorización de impresión, importación o generación mediante sistemas computarizados de documentos en contingencia.
ración
electrónica,
deben
solicitar gratuitamente a la SUNAT, su Certificado Digital Tributario, que les permitirá firmar digitalmente los comprobantes de pago electrónicos emitidos desde sus sistemas, dándoles validez. Existen
diversos
sistemas
para la emisión de comprobantes electrónicos, como son el uso gratuito del portal de la SUNAT, el APP Emprender, contratando a un Operador de Servicios Electrónicos (OSE), etc. Contacto: ) 945982977 / (01) 337-3953
pachecoycampos@hotmail.com
65
CONSEJOS
sobre higiene y seguridad alimentaria
Por sus características, el pan tiende a captar la humedad del ambiente. Asegúrate de mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado, pero fuera de las corrientes de aire. Nunca guardes nada de lo que Recuerda que si despachas o
puedas dudar higiénicamente.
guardas los panes en una bolsa
Las toxiinfecciones alimentarias
de plástico, al no poder eliminar
se contraen aún cuando la comi-
la humedad, su corteza se volverá
da no huele o tenga un aspecto
“chiclosa”, perdiendo sus cualida-
contaminado.
des de textura, tan apreciadas por los consumidores.
Los alimentos más fácilmente contaminables son los huevos, la
Los productos que han sufrido
leche y los caldos.
una fermentación, como el pan,
66
queso curado, los yogurts, la
Pon en el fondo del tacho de la
mantequilla o el vino, se pueden
basura un papel de periódico y so-
contaminar por hongos en la
bre él, coloca la bolsa. Evitará que
superficie, evítalo tapándolos
esta gotee al sacarla. Debe lavarse
con una lámina de plástico.
frecuentemente con jabón y lejía.
CONSEJOS
Los productos más secos como el pan o los frutos secos se contaminan más difícilmente. La higiene, en el momento de la manipulación de los alimentos, es tan importante como la elección de productos de gran riqueza nutritiva. Sé prudente y cuidadoso al manipularlos. Tapa correctamente todo lo que guardes en la refrigeradora con lámina de plástico o de aluminio. Así evitarás que la comida adquiera olores extraños. Tapa incluso los recipientes con agua. El uso del aluminio en contacto con los alimentos debe evitarse de forma habitual. El
Colocar el pan en papel kraft (estraza) tiene que ver con la frescura. “Hacerlo permite que el aire esté en contacto con el pan, lo que per-
aluminio se desprende
mite que la masa se mantenga deliciosamen-
en forma de vapor y
te crujiente.
aunque no se acumula en el organismo, por prudencia lo evitaremos.
Los panes blandos, como los panes de molde, pueden congelarse sin ningún problema y, tras la descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes.
67
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ASPAN EN ACCIÓN El Pan Bicentenario sigue presente
Este año 2021, ASPAN también se hizo presente en Instituto Nacional Materno Perinatal para entregar el Pan Bicentenario a los bebés nacidos al iniciar enero. El primer bebé Iam Yadiel Pocohuancca Morales es el nuevo representante de la campaña “Todo bebé nace con un pan bajo el brazo” y será beneficiado con la entrega del pan Bicentenario durante todo el año. Este noble producto está compuesto por harina de trigo fortificada, quinua y otros nutrientes ricos en fibras, minerales y vitaminas.
del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias y el
Colaboramos y trabajamos en conjunto con:
La entrega del Pan Bicentenario es una
auspicio de la revista Panadería y Pas-
iniciativa de la asociación con el apoyo
telería Peruana.
Panaderías deben cumplir con protocolo Covid 19 Para enfrentar la inminente segunda ola del Covid 19 en nuestro país, la ASPAN sigue realizando los Planes de Vigilancia, Prevención y Control Covid 19, según lo establece la RM 239- 2020 del MINSA. administracion@aspanperu.com
Este servicio está acompañado de una
Whatsapp ASPAN 964-568-376
capacitación virtual en la cual se busca
www.aspanperu.com
que las panaderías y pastelerías cumplan
ASPANPE
a cabalidad con los protocolos establecidos con la finalidad de cuidar su negocio, la salud de sus trabajadores, de sus
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida
72
72 72
N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima
clientes, proveedores y de la sociedad en general.
ASPAN EN ACCIÓN Exitosa capacitación virtual: Modalidades de contratación laboral MYPE
ASPAN presentó el webinar "Tipos de Contratos Laborales y Régimen Laboral REMYPE para panaderías", a cargo del Dr. Alamo Toledo de FORMALIZA PERU del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo. Durante esta capacitación se trató aspectos básicos de la contratación de personal para una panadería pastelería y absolvimos múltiples preguntas sobre casos específicos y beneficios en los diferentes regímenes y características del REMYPE. La participación fue muy activa a través de las experiencias laborales en cada establecimiento.
ASPAN promueve la seguridad en de las panaderías y pastelerías La ASPAN brindó un webi-
¡RECUERDA! Cobro por bolsa de plástico COBRO POR BOLSAS DE PLASTICO
nar gratuito sobre "Seguri-
SE AMPLIA EL IMPUESTO COMO PARTE DE LA LEY N°30884
dad dentro de Panaderías y Pastelerías", teniendo la
Desde el 1 de enero del 2021, el impuesto que se aplica a la adquisición de bolsas de plástico será de S/ 0.30, con lo que aumenta en S/ 0.10 con relación al monto vigente en el año 2020 (S/ 0.20)
participación de más de 65 empresarios panaderos. En esta charla pudieron contar sus casos y fue
de policías comunitarios para promover la seguridad por zonas.
motivo para intercambiar
Invitamos a todos que estén
experiencias y consejos.
pendiente de nuestro Facebook, pues anunciaremos más capaci-
Actualmente
se
viene
preparando el programa
La Asociacion Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN ; Te aconseja que en tu panadería - pastelería impulses el uso de productos biodegradables , para así poder contribuir con el Medio Ambiente
taciones en beneficio de nuestro sector.
73
EN BLANCO