N° 202 - Revista Panadería y Pastelería Peruana - Aniversario 30°

REVISTA MULTIPLATAFORMA DE LA PANADERÍA, PASTELERÍA, HELADERÍA, CHOCOLATERÍAY AFINES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

AÑO 30 - N° 202 ENERO 2021

REVISTA IMPRESA

REVISTA DIGITAL

REDES PORTAL SOCIALES WEB

#REVISTAPPP ES MULTIPLATAFORMA DIRECTORA GENERAL

CORRESPONSALES

Carmen López Gómez

Patricia Sullivan - Europa

carmen.lopez@esagesac.com

Ursula Villa - Estados Unidos

DIRECTOR FUNDADOR

COLABORADORES PROFESIONALES

Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga,

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN

Jaime Montesinos, José Díaz,

Liana Dávila, Miguel Tokeshi,

Jessica Bárrig Jó

Sofía Ramírez, Luis Scerpella,

jessica.barrig@esagesac.com

Juan Carlos Gómez, Tomás Bances,

MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Rodrigo Carbajal Secada Gretchen Köster Sáenz

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

REVISTAPPP ES UNA MULTIPLATAFORMA: Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Raúl Muncivay, Marlon Jurado Agradecimiento: Freepik

María Isabel Encinas

COLABORADORES EXTRANJEROS

revistappp@esagesac.com

Francisco Tejero (España),

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles

Didier Rosada (Red Brick Consulting,

Milagros Díaz Rodríguez

Estados Unidos)

Peter Becker (Alemania),

www.panaderiaypasteleriaperuana.com

30 AÑOS DE EVOLUCIÓN CONSTANTE ¡Qué orgullo!

Cumplir 30 años nos sitúa en un momento histórico en el cual hacemos un balance de lo vivido y miramos al futuro llenos de satisfacción por los logros alcanzados. Destacamos los lazos de amistad que mantenemos con los empresarios de la panadería, pastelería, retail, gastronomía y afines, así como las alianzas estratégicas con los principales proveedores del sector, quienes nos renuevan su confianza comercial.

Durante nuestra trayectoria contínua de tres décadas, hemos sorteado crisis y épocas muy difíciles, pero las hemos superado con mucho esfuerzo, gracias a un equipo humano que comparte la mística de ser una herramienta de comunicación para el desarrollo y crecimiento del sector. Por ello, somos reconocidos como referentes e incluso las ferias más grandes del mundo nos contactan para promover sus iniciativas en nuestro país. ¡Qué orgullo representar a Perú! y haber llevado ejemplares de #RevistaPPP hasta tierras lejanas, a cuatro de los cinco continentes. Asimismo hemos visitado casi todos los departamentos de nuestro querido Perú, recorriendo miles de panaderías, compartiendo sus emociones, costumbres y tradiciones; celebrando la diversidad panadera y pastelera.

Uno de los puntos de los que nos sentimos más satisfechos, es haber estado a la vanguardia en los canales digitales, pues desde mucho antes de la emergencia sanitaria, la #RevistaPPP ya contaba con una activa presencia en redes sociales así como un portal web, que permitió seguir en contacto y que

Gracias a este impulso constante, la revista Panadería y Pastelería Peruana se convirtió por antonomasia en el referente del rubro de la panadería, pastelería, gastronomía y afines.

incluso ha tenido un crecimiento exponencial durante los meses de confinamiento, tanto en la primera como en la segunda oportunidad que estamos atravesando.

La #RevistaPPP es una fuente de información, tecnología, novedades y avances de primer nivel. Realmente estamos muy orgullosos de nuestra trayectoria, siendo el momento ideal para agradecer a todos nuestros lectores, suscriptores y auspiciadores, quienes hacen posible que podamos seguir con estos progresos. ¡VAMOS POR MÁS!

Carmen López Gómez Directora General

La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye a nivel nacional, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. SUSCRIPCIÓN ANUAL 06 EDICIONES: LIMA METROPOLITANA S/. 135 - PROVINCIAS S/. 170.

5

30° aniversario • N° 202 • 2021 “Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

Sumario

6 8 12 16 22 26

El amor en tiempos de pandemia. Una mirada a la nueva realidad Panes funcionales: trigo sarraceno y concepto de mercadeo El Internet de las Cosas (IoT) y los desafíos futuros Diversificando técnicas de café: familias de extracción Replanteando el negocio por la pandemia: opciones en ascenso RECETAS: Macarrones de fresas y limón, Ciabatta rústica al olivo, Maracuyá, coco, crumble de quinua, Pan de choclo, Keke de camote

38 42 46 50 52 56 59 62 70

Ritmo, sabor y pan: el arte del maestro panadero es decisivo Preparados para la segunda ola del Covid-19 Transforma tu negocio con ventas digitales Asamblea Anual ALIM: en respuesta a la pandemia Tortas de altura: ¿Cómo ajustar mis recetas?

Hecho en el Perú: No existe un rincón sin pan Bakery café: Experiencia del cliente ¿cómo mejorar el delivery?

Nuevas disposiciones en la emisión de comprobantes electrónicos ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

COMPRA PERUANO COMPRALE AL PERÚ Registro autorizado 2020

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

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Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

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Promoción e Organización:

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ESPECIAL

Por Jaime Montesinos Instituto Peruano de Marketing IPM

“Haz lo que amas y te irá bien”

E

n nuestro Perú

La nostalgia fue creciendo

la panadería y paste-

así como la creatividad y la

lería siempre han formado

vocación de servicio de pa-

parte de nuestra cultura po-

naderías y pastelerías que

pular. Cada mañana millo-

poco a poco están mejoran-

nes de peruanos salimos a

do sus sistemas de reparto y

comprar el delicioso panci-

atención al público.

to calientito en nuestra panadería favorita, y más tarde

En esta nueva realidad esta-

por qué no, regresamos por

mos entendiendo lo que de-

unos pastelitos o una por-

bemos hacer:

ción de torta.

Cuando creíamos que el futuro sería igual al presente, por primera vez en marzo nos vimos forzados a aislarnos y distanciarnos con pena.

8

Seguir innovando.

Elevar la calidad de nuestros productos.

Modernizar la atención al cliente usando la tecnología.

Cuidar nuestra imagen en redes sociales.

Ofrecer delivery Implementar pagos online o con aplicaciones en celulares, etc.

ESPECIAL

Más importante que cualquier tecnología es seguir cultivando con amor nuestra actividad profesional.

Quien ingresa al mundo de la panadería y pastelería lo hace por amor a esta noble actividad de crear deliciosos panes y pasteles día tras día, año tras año; incluso si a veces, en situaciones de crisis como las recientes, llegas a trabajar en algún momento por amor al arte.

Año 1991, Carátula N °1 Tomada en Pastelería San Antoni o, Magdalena

En 1991, hace 30 años nació la

profesional panadero-pastelero,

#RevistaPPP para promover la

tarea que hoy es más importante

mejora continua de la panadería y

que nunca pues el consumidor

pastelería del Perú.

está cambiando velozmente y debemos adaptarnos a sus nuevos

La idea era y es establecer una

requerimientos.

comunicación fluida entre los proveedores y los empresarios

Tengo la suerte de conocer a

panificadores, pues no somos

quienes trabajan en #RevistaPPP

una isla y debemos colaborar

desde el primer día y he apreciado

con todos, principalmente

la dedicación y afecto que ponen

en estos nuevos tiempos de

en su trabajo, algo que todos

distanciamiento social.

debemos imitar pues hay que trabajar con amor en tiempos de

#RevistaPPP ahora es un

pandemia... y siempre.

medio digital que felizmente persiste en la idea de fomentar la cooperación en el rubro

Feliz 30° aniversario #RevistaPPP

9

TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

Trigo sarraceno El trigo sarraceno o alforfón

me en grano o procesado

(Fagopyrum esculentum) es un

como harina. Tiene una di-

pseudo cereal que tiene forma

versidad de usos culinarios

triangular como el de una pi-

y por su alto contenido de

rámide y es originario del Asia

almidón (70% del grano) es

central, se puede cultivar en

ideal como espesante.

suelos muy ácidos y poco fértiles y se consu-

10

TÉCNICA PANADERA

Es una buena fuente de proteínas, rico en fosforo, vitaminas del grupo B, hierro, y apto para celiacos por no contener gluten. Sin embargo, en algunas personas sensibles puede ser riesgoso por ser un alérgeno.

Beneficios a la salud

l Ayuda a controlar el

azúcar en la sangre y reduce el riesgo de diabetes y el síndrome del ovario poliquístico.

l Ayuda a prevenir cálculos biliares.

l Protege contra enfermedades coronarias.

l Tiene beneficios

cardiovasculares significativos en mujeres post menopáusicas.

l Previene la

insuficiencia cardiaca.

l Protege contra el cáncer de seno.

l Ayuda a tratar

la fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos

Concepto de mercadeo En un principio, el panadero solo tenía que preocuparse por hacer el pan de cada día, hoy este menester no solo es por obtener un pan de calidad óptima para los clientes, sino que también se tiene que preocupar de ATRAER Y MANTENER SU CLIENTELA, sin importar el tamaño de su negocio.

Para lograrlo ya no es suficiente tener un buen producto y una excelente atención, se necesita facilitar al cliente la aceptación y la compra de cada producto.

l Ayuda a combatir la

En este punto aparece el MERCADEO en las pana-

l Ayuda a controlar el

ductos y clientes entre otras cosas, va a tener una

anemia

colesterol

12

derías. Dependiendo del tamaño, cobertura, proserie de posibilidades.

TÉCNICA PANADERA recopilar y transmitir los beneficios de estos panes de forma específica y clara, para aumentar el consumo de las personas que buscan estos beneficios y de los que gustan de estos productos.

Es importante que todas las afirmaciones que se hagan de los productos agrupados en esta marca estén basadas en pruebas o investigaciones comprobadas, para que cada beneficio que se prometa sea real y cree confianza en los consumidores.

El tratamiento

Hay que tener en cuenta que los productos funcionales

especial a los

son, en promedio, las líneas

panes funcionales

de negocio más rentables

arranca con la

de las empresas y por lo

creación y gestión de una marca propia, ya que facilitará al cliente

tanto se les debería dar un

tratamiento

especial

si se busca aumentar los ingresos del negocio.

pan funcional sea elevado, el valor y el sabor sigue siendo todavía un componente clave para la decisión de compra de los consumidores. La elección de alimentos de calidad con beneficios para la salud también son una prioridad.

la identificación de

A pesar de que los consu-

una serie de panes

midores de hoy en día están

que traen beneficios

más informados y tienen

para la salud.

Aunque el beneficio de un

más conocimiento sobre lo que comen, es importante

En la próxima edición N° 203 culminará este interesante artículo, con las conclusiones del autor

13

TENDENCIAS

Mediante este

E

tecnología IoT

método se conecta

aporta mucho agilizando proce-

(“Internet Of Things”

objetos y sensores

sos para satisfacer las necesida-

= Internet de las

entre sí para poder

des de los clientes, que son cada

proporcionar

vez más exigentes.

En el futuro, la

cosas) será uno de los desarrollos que tendrá una gran relevancia.

14

n definitiva, la tecnología

soluciones a la vida de las personas a

Las demandas son personaliza-

través de internet.

ción, flexibilidad y la capacidad

TENDENCIAS

de trabajar en diferentes

La incubadora de investiga-

línea, ya que facilita todo el

momentos del día. En el

ción Cottura Futura, es un

proceso de gestión y estan-

sector de la restauración, se

espacio donde ingenieros y

darización de procedimien-

vive mirando hacia el futu-

diseñadores interactúan con

tos, incluso remotamente”.

ro ¿cómo será la cocina de

los profesionales de los rubros

mañana?

de pizzería, pastelería y pa-

La tecnología se ve no solo

nificación para promover la

como una forma de facilitar

comprensión de las deman-

el trabajo de los chefs, sino

das de los consumidores.

también como la “carta del

Especialmente

los

fabri-

cantes de equipos están a

éxito” que los preparará me-

la vanguardia y se concentran en producir diseños

Según su CEO, Mario Moretti

jor para enfrentar nuevos

que estén acorde con los

“El Internet de las Cosas es

desafíos.

cambios de gustos, estilos

un componente indispensa-

de vida y formas de traba-

ble pues esta tecnología es

Un factor importante aquí

jar, donde los procesos es-

extremadamente útil para

es el cambio demográfico

tán guiados por la tecno-

verificar los parámetros y

que se está produciendo en

logía.

programas de cocción en

la base de clientes.

15

TENDENCIAS Aquellos que pertenecen a la Generación Z (personas nacidas a finales de la década de 1990 y principios de la década de 2000) ven el mundo de manera diferente a los mayores:

) Nunca

han conocido un mundo sin teléfonos inteligentes y esto da forma a sus expectativas y actitudes.

) Siempre

que los alimentos que compren sean de alta calidad, se mantendrán fieles a las marcas y a los productos.

) Es

más probable que elijan puntos de restauración no tradicionales, es decir, los formatos de autoservicio, para llevar.

) También

cocinan mucho en casa, y probablemente lo seguirán haciendo incluso cuando termine este período de distanciamiento social originado por la pandemia.

16

No se puede negar que

Todos en su conjunto ayu-

las

(apps)

dan a mejorar la producti-

están ganando protago-

vidad, ampliar los menús

nismo, así como las tien-

en oferta, reduciendo la

das virtuales. Es un hecho

habilidad y la práctica que

simplifican la realización

se requieren para operar

de pedidos, de la misma

los equipos o electrodo-

manera que lo hacen los

mésticos.

aplicaciones

equipos programables, así como los hornos de alta

Luego están las funciones

velocidad y las placas de

que mantienen la comida

inducción.

caliente o fría para ofre-

TENDENCIAS

cer una mayor flexibilidad y posibilitar la adaptación a diferentes horarios de trabajo. Algunos son: gabinetes con humedad y temperatura controladas, calentadores de alimentos monitoreados digitalmente para mantener los alimentos más frescos y seguros durante más tiempo.

Conectividad y control remoto

una comida sabrosa y un servicio excelente.

La conectividad para la grabación integra-

Están menos interesados en nuevas ideas y

da de datos y el control remoto por teléfono

más en disfrutar de una comida que esté a

inteligente existe desde hace años y el IoT

la altura de sus expectativas. La lealtad del

(Internet de las cosas) ahora podría facilitar

cliente y el crecimiento sostenido se pue-

su uso en el sector de la restauración. Lo que

den lograr de manera constante mediante

los consumidores quieren, básicamente, es

el uso de la tecnología.

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MUNDO DEL CAFÉ

B

rindar diversas técni-

agradable y nos ganemos

cas de extracción de café

la lealtad de los clientes.

Familias de extracción de café

nos ayudan a diversificar la

Recuerda que hoy en día

Hay varias formas de extraer el

carta y así, ¡incentivar más

el servicio integral que

café, todo depende de la forma

ventas!

recibe el comensal será

de contacto entre el polvo y el

fundamental para que se

agua, donde se involucran las

Ofrecer novedades y diver-

sienta seguro, cómodo y

funciones de los métodos de

sificar nuestras opciones

sea un cliente recurrente.

preparación. Hay tres grandes fa-

del menú son grandes alia-

milias de extracción:

dos de las cafeterías para

Para ello es importante

alcanzar el éxito.

conocer las técnicas de extracción del café, pues

Tener como misión la inno-

así crearás un menú es-

vación constante y conocer

pectacular que incenti-

las preferencias de con-

vará las ventas a un con-

sumo, será un diferencial

sumidor cada vez más

para que la experiencia sea

informado y exigente.

A Gravedad A Infusión

(inmersión)

A Presión

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MUNDO DEL CAFÉ

Gravedad:

Este método da como resul-

Esta técnica dará lugar a una

tado una bebida con más

extracción

cuerpo e intensidad.

más

equilibra-

da, la armonía entre acidez, cuerpo y dulzura del café. El

Presión:

proceso es homogéneo.

Se extrae el café mediante presión de aire, de forma si-

Infusión: Es posible controlar el tiempo de contacto entre el agua y el café en polvo, por lo que la técnica permite extraer más o menos sólidos.

Aquí no se usa el filtro de papel, sino que se emplea un disco con filtro metálico que separa el polvo de la bebida.

20

milar a una jeringa. Se obtiene una bebida más completa y dulce.

MUNDO DEL CAFÉ

¿Cuál es el mejor método?

No existe la fórmula perfecta, ya que cada café (variedad, tipo de tostado, etc.) con cada método dará un resultado diferente. La decisión debe basarse en el conocimiento y el seguimiento constante de las noticias del mercado y las preferencias de los clientes.

Los cafés peruanos van bien

para después del almuer-

Cada método permitirá una

con todos los métodos de

zo debe tener referencias

característica diferente para

preparación, solo es cuestión

achocolatadas, de acidez

el resultado final; el criterio

de tener los implementos y

baja, con notas a nueces y

de elección será el que más

las habilidades necesarias.

especies. Para la mañana, es preferible las notas brillan-

le agrada al consumidor: más intenso, menos corpu-

Notas de sabor

tes, cítricas, suaves, que ayu-

lento, más ácido, dulce, etc.

El café es una excelente op-

den a revitalizar la energía

ción para empezar bien el día

necesaria en ese momento.

Asimismo, el equilibrio en-

o para animarnos cuando lle-

tre café y alimentos es fun-

ga la pereza de media tarde.

En tu oferta debes pensar en los diferentes momentos

damental, y será el sello distintivo de tu estableci-

Tomando en cuenta las no-

del día, para seguir la rutina

miento.

tas de sabor, el café ideal

de tus clientes.

21

MUNDO DEL CAFÉ

En los últimos años, ha crecido el número de conocedores dedicados al estudio de los granos y diferentes tipos de café.

Cambios en el perfil del cliente Al preparar el menú de cafetería, otro punto a tener en cuenta son los cambios en el perfil de los clientes.

Con un mayor acceso a la información, los bebedores se han vuelto más rigurosos al elegir los productos que consumen.

Al igual que el boom de la cerveza artesanal, esto también

Calidad especial

cas del barista, se note en la

El menú de tu cafetería

taza lo increíble que tiene

debe incluir cafés de cali-

ese grano.

está pasando con el café.

Hay mucha más información disponible y por ello

dad especial, aquellos que han tenido un tratamiento

El café especial es lo máxi-

los comensales son más exi-

diferenciado desde la co-

mo de la calidad de la be-

gentes. Sin duda, el café de

secha hasta la taza. Deben

bida, con un pleno sabor,

primera calidad marca la di-

tratarse con el mismo cari-

aroma y dulzor que puede

ferencia en el menú de una

ño para que, con las técni-

ofrecer.

cafetería.

22

¡Un nuevo nombre. La misma empresa, el mismo equipo!

Siempre presentes y a tu disposición con enzimas e ingredientes para asegurar las mejores harinas, los mejores panes...

Nuestro Compromiso con la calidad de siempre, está presente en todos nuestros procesos. Es por eso que además de ofrecerle variedad de soluciones para mejorar las cualidades de sus productos, queremos convertirnos en un verdadero aliado estratégico, comprometido y confiable.

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23

TENDENCIAS

D

ebido a esta pandemia,

En este sentido han surgi-

que aún seguimos afrontan-

do dudas pues la industria

do a nivel mundial, es seguro

de la alimentación fuera

que todos los empresarios se

del hogar está seriamente

han planteado la posibilidad

afectada pues está pri-

de ejercer nuevas iniciativas

mando el distanciamien-

para mantener la salud de

to social para salvaguar-

los negocios.

dar la salud pública.

lick A N D

24

Click

TENDENCIAS nos no son los habituales, los comensales prefieren los espacios abiertos, y si no contamos con ellos, tendremos un punto en contra.

Dark kitchens Una opción que existe desde hace muchos años, ha ganado terreno en los últi-

Entrega a domicilio

mos meses; se trata de las

El servicio delivery es un pa-

“cocinas oscuras” conocidas

liativo que está ayudando a

como “dark kitchens”. Con

mantener la gestión, pero es

este modelo de negocio los

necesario tener visión para

pedidos se realizan única-

saber aprovechar esta opor-

mente mediante entrega, sin

tunidad. Si no se tienen las

ningún contacto ni atención

herramientas y la actitud prin-

presencial al público.

cipalmente, puede convertirse en un dolor de cabeza.

Efecto pandemia La pandemia por el Covid-19

La tradicional tienda física

es responsable de la expansión

ha sufrido cambios abruptos

de ese concepto y lo ha hecho

que hasta hoy se mantienen:

mucho más conocido. Los ex-

cuando se está permitido, los

pertos afirman que el negocio

aforos son reducidos, los tur-

puede ser muy rentable.

25

TENDENCIAS

La pandemia ha hecho que

y el mantenimiento es su-

de higiene, para que el clien-

las cocinas oscuras sean prác-

mamente importante para

te tenga más confianza.

ticamente obligatorias para

entregar un producto den-

quienes trabajan con alimen-

tro de las normas.

Estas

precauciones

fundamentales

tos. Especialmente porque

para

son que

¿Cómo atraer público?

las personas se sientan có-

Dado que las cocinas os-

asegurándose de que van a

curas funcionan solo por

consumir un plato sabroso y

En cuanto a costos, es más

entrega, la forma principal

que ha sido preparado con

económico. Es precisamente

de conquistar al público es

todos los cuidados necesa-

por la menor inversión que las

a través del marketing di-

rios, para asegurar su salud.

cocinas oscuras son un buen

gital. Es necesario desarro-

modelo de negocio para quie-

llar contenidos que no solo

En resumen, podemos de-

nes se inician en el mercado.

muestren los platos que se

cir que el formato de coci-

venden, sino que también

na oscura merece la pena

tengan transparencia sobre

y puede resultar bastante

la preparación y las prácticas

rentable. Si quieres expandir

en un determinado momento a los restaurantes se les prohibió operar el salón.

Diferencias de infraestructura

modas al realizar pedidos,

deben

tus empresas actualmente

preocuparse por tener un

constituidas y no tienes mu-

estricto control de riesgos

cho dinero para invertir, esta

para brindar un producto de

es una buena opción para

calidad para el cliente, inclu-

comenzar un nuevo nego-

so si la inspección es más in-

cio, que en el futuro también

dulgente. El compromiso del

puede complementarse con

emprendedor con la higiene

una nueva tienda física.

Los

26

empresarios

27

Cenzano Pastelería Cenzano Pastelería

Raúl Cenzano

Cenzano Pastelería

N 992-847-897

@ holacenzano@gmail.com

Masa de macarrón:

• Para el merengue colocar

tura y a 155°C por 10 minutos

las claras en el bowl de la ba-

más. Este paso dependerá

tidora y reservar.

mucho del tipo de horno.

• Polvo de almendra

150 g

• Azúcar en polvo

150 g

• Aparte colocar en una olla el

• Una vez listas las galletas de

55 g

azúcar con 1/3 de su peso en

macarrón dejarlas reposar

agua. Llevar a fuego medio

durante una noche.

• Claras • Colorante vegetal

Merengue:

• Azúcar granulada • Claras

c/n

hasta los 118°C (usar termómetro) y retirar del fuego.

150 g 55 g

• Blanquear las almendras en agua caliente por 1 minuto.

• Pelarlas y secarlas por 2 a 3 horas a 90°C para retirar todo el exceso de humedad.

• Dejar enfriar de un día para el otro en un envase bien tapado.

• Procesarlas junto con el azúcar en polvo para hacer el polvo de macarrón o tpt (tanto por tanto).

• Tamizar bien el polvo y volver a procesar todos los trozos de almendra que queden en el colador. También venden tpt listos.

• Agregar las claras y el colorante deseado.

• Reservar.

28

• Batir las claras hasta punto cinta y agregar el almíbar caliente. Batir hasta que esté tibio (50°C).

• Agregar el merengue a la mezcla de polvo de macarrón y clara en forma envolvente.

• Bajar ligeramente la mezcla hasta obtener brillo y que sea más fluida.

• Manguear porciones de 4 cm de diámetro aproximadamente sobre una lámina de silicona o teflón.

• Puedes congelarlas o guardarlas al ambiente, pero siempre en un táper bien cerrado.

Ganache batido

de chocolate blanco y limón: • Chocolate blanco

200 g

• Crema de leche

40 g

• Pisco

10 g

• Zumo de limón

15 g

• Mantequilla sin sal • Sal

60 g 0.25 g

• Derretir el chocolate blanco junto con la crema de leche,

• Golpear ligeramente la pla-

agregar el zumo de limón y

ca para retirar todas las bur-

pisco. Reservar en frío 1 hora.

bujas de aire y dejar secar

• Una vez frío, colocarlo en un

por 2 horas al ambiente.

• Precalentar el horno a 150°C y colocar las placas de macarrones.

• Hornear a 145°C por 15 minutos y luego subir la tempera-

bowl de batidora junto con la mantequilla y la sal.

• Batir hasta lograr una emulsión y una textura firme.

• Colocar en manga con boquilla estrella y reservar.

Macarrones de

fresas y limón Gel de fresa: • Pulpa de fresa

100 g

• Agua

100 g

• Azúcar • Agar

50 g 5 g

Montaje: • Miga de Red Velvet (opcional)

c/n

• Manguear sobre una galleta de macarrón dos discos superpuestos de ganache batido de li-

• Calentar en una olla la pulpa de fresa con el agua, azúcar y agar. Llevar a hervor y reservar en un bowl hasta que enfríe.

• Una vez frío procesar y tamizar para

món, dejando un pequeño espacio para poder colocar el gel.

• Agregar el gel de fresa y cubrir con una segunda galleta de macarrón. Colocar miga de bizcocho alrededor, opcionalmente.

lograr un gel liso y firme. Reservar.

29

D’Antonio Cafetería

Marlon Jurado

@marlon.artisanbaker D’Antonio Cafetería Oficial

Ingredientes

Proceso y observaciones

Levain tout point (24 horas) • Harina de fuerza

Biga (18 horas): Mezclar los ingredientes, 90 g

formar una masa y dejar tapado a tempe-

• Agua ( 35°C)

90 g

ratura ambiente por 18 horas.

• Cultivo madre

120 g Autolisis (60 minutos): Mezclar harina y agua, que se haga una masa y luego dejar

Biga (18 horas) • Harina extra panadera

300 g

• Agua

150 g

• Levadura seca

0.17 g

reposar por 60 minutos (no amasar).

Masa final: Empezar mezclando la biga y la masa madre hasta que quede una masa homogénea. Agregar la autolisis y seguir

Autolisis (60 minutos) • Harina extra panadera

700 g

• Agua (6° C)

560 g

• Sal

300 g 23 g

• Agua (3°C)

190 g

• Aceite de oliva extra virgen

100 g

• Levadura seca Total

el agua de a pocos. Agregar sal y levadura y subir a 2a velocidad. Una vez desarrollado un 90% el gluten, adicionar el aceite de oli-

Masa final • Masa madre

amasando por unos 2 minutos. Adicionar

0.67 g 2374 g

va en hilo. La temperatura final de la masa es de 23 a 23.5°C. Fermentacion en bloque: Disponer la masa en un envase alargado previamente aceitado, darle 3 pliegues en una hora y media de reposo. (1) Al final del amasado (2) Al final de los primeros 60 minutos.

(3) Al final de los segundos 30 minutos.

Guardar tapado al frío (3° a 5°C) por 18 a 20 horas.

30

Ciabatta

rústica al olivo

Formado final: Sacar la masa del frío, dis-

Horneado:

ponerla toda en una superficie enharinada.

Precalentar el horno a 250°C. Colocar los

Cortar tiras de 7 cm a 8 cm aproximadamen-

panes en las placas, meter al horno, adi-

te. Estirarla hasta llegar a unos 120 a 125 cms

cionar agua con un pulverizador y cerrar

de largo. Tapar con paños y dejar reposar por

rápidamente. Bajar a 240°C por unos 18

unos 30 minutos en el mesón. Luego cortar

minutos y darle secado por unos 3 a 5

los panes de unos 13 a 15 cms.

minutos.

31

Deleitando Paladares ESPAÑA

Javier Castañeda

Javier Castañeda javiercasta300

"El Quijote Peruano"

@ javiercasta300@gmail.com

Ingredientes

Aire de maracuyá y coco

. Espolvorear la gelatina sobre 1/4 taza de agua.

• Combinar las dos mezclas anteriores.

• Gelatina sin sabor

0.5 g

• Batir las claras de huevo a punto nieve.

• Agua

1/4 taza

• Añadirle la crema batida, con la gelatina y la

• Crema de leche

1/2 taza

• Concentrado de maracuyá

1.5 taza

• Azúcar

2 taza

• Zumo de limón

1 cda

• Claras de huevo

Crumble

• Mover de forma envolvente con la espátula.

• Servir en la copa y añadir trozos de coco, crumble y parte del chocolate.

4 u

Crumble

• Coco • Virutas de chocolate andino

maracuyá.

20 g

• Mezclar harina, mantequilla pomada, azúcar y almendra molida.

• Extender en una placa e ingresar a horno a 170°C por 18 minutos.

• Mantequilla

100 g

• Almendra molida

100 g

• Quinua blanca

100 g

• Harina

100 g

• Hornear por 2 minutos más.

• Azúcar

100 g

• Retirar del horno y esperar a que se enfríe.

• Abrir el horno y rociar la quinua previamente cocida por 6 minutos.

• Romper la masa con la mano y hacer un polvo.

Preparación: Aire de maracuyá y coco • En una cacerola, mezclar la maracuyá, azúcar y limón a fuego lento. Reservar.

32

Emplatado

• Emplatar con el aire de maracuyá y coco.

• Poner trozos finos de coco, el crumble y virutas de chocolate.

Maracuyรก, coco,

crumble de quinua y almendra

33

Los Incas Lima Hotel www.losincas.com.pe

Luis Vega

Ingredientes

Procedimiento: • Poolish: Mezclar la harina con la levadura disuelta en el agua, luego

Poolish: • Harina panadera 500 g

40 %

agregar el queso y el salvado. Dejar

• Levadura fresca

1.5 %

reposar de 4 a 6 horas.

• Agua

20 g

425 ml 30 %

• Queso andino

55 g

5 %

• Salvado de trigo

25 g

25 %

• Masa: Disponer el poolish en la amasadora e ir agregando los demás ingredientes como harina, sal, leche en polvo, el choclo licuado, la levadu-

Masa: 60 %

ra disuelta en el agua y amasar en

• Choclo licuado

500 g

40 %

primera velocidad durante aproxima-

• Agua

850 g

25 %

damente 10 minutos.

• Sal

28 g

2 %

• Levadura

50 g

4 %

• Pesar bollos de 350 gramos, colocar

• Leche en polvo

75 g

6 %

en moldes rectangulares y dejar fermentar por aproximadamente de 1 a 1 ½ horas.

Decoración: • Semillas de girasol 25 g

2 %

• Linaza

25 g

2 %

• Ajonjolí blanco

25 g

2 %

• Ajonjolí negro

25 g

2 %

34

• Barnizar, decorar con las semillas y hornear a 200ºC por 25 a 30 minutos.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Harina panadera 750 g

35

501 Pastelería Escuela Artesanal El Dulce Hecho Arte

Clauda Muga Cakes

Claudia Muga

claudiamuga

www.claudiamuga.com

Procedimiento

Ingredientes • Harina

185 g

• Precalentar el horno 165°C.

• Polvo de hornear

1½ cdta

• Poner papel manteca a un molde de 12 x 22.

½ cdta

• Cernir harina, polvo de hornear, bicarbonato,

• Bicarbonato de sodio • Canela en polvo

2 cdtas

• Nuez moscada

½ cdta

• Clavo de olor

¼ cdta

• Puré de camote

255 g

• Azúcar

265 g

• Aceite vegetal

180 ml

• Sal

1 cdta

• Huevos

3 u

canela, clavo, nuez moscada.

• En otro bol mezclar puré de camote, azúcar, aceite y sal. Mezclar a mano.

• Agregar los huevos 1 por 1 y al final los ingredientes secos, a mano con una espátula.

• Colocarlo en el molde y preparar el merengue.

• Hacer un merengue suizo, calentar las claras con el azúcar hasta que llegue a una temperatura de 50 o 60 grados.

Merengue • Claras • Azúcar • Vainilla

3 u

• Una vez que llegue a la temperatura, batir

135 g

con el globo hasta que enfríe por completo

1 cdta

y agregar la vainilla.

• Colocar el merengue sobre la masa cruda y mezclar ligeramente con el merengue.

• Hornear el keke por 1 hora y 30 minutos.

36

Keke de camote con

merengue al horno

37

38

ACTUALIDAD

Por César García Rimachi Consultor

E

n cualquier parte del mundo,

con una receta correcta en manos de un maestro panadero experi-

mentado y con insumos de calidad, el pan sale bien. Una formulación adecuada nos lleva a cuantificar los

Para cerrar, viene la parte del acabado del producto,

costos y buscar el punto de equili-

donde interviene el horno y la cocción. En todas las

brio que nos permita generar ga-

etapas, el arte del maestro panadero es decisivo y es

nancias.

quien tiene la última palabra por su experiencia.

Adicional a esto se suma la parte

Todo es parte de un minucioso proceso de panificación

de la fermentación que es donde se

donde los insumos para la formulación tienen un papel

consigue el verdadero sabor del pan,

elemental, siendo la estrella, sin duda, la harina. Aquí

pues aquí nacen todos los sabores y

hago una reflexión, pues siempre nos preocupamos

secretos del maestro panadero.

por lo externo y no por la capacitación, por la motiva-

40

ACTUALIDAD

ción y preparación que debe

de comer pan, si conocen solo

En muchas casas se ha per-

tener el maestro para saber

productos de mediana calidad.

dido la costumbre del desayuno familiar. En las mesas,

enfrentar los retos y tomar las decisiones en el momento preciso, que garanticen una producción exitosa.

Debemos estar en un permanente proyecto de reva-

Sinceremos la

no está presente el pan en el almuerzo y el lonche casi ha

calidad a entregar

desaparecido. Si menciona-

al consumidor, que

mos la cena, es seguro que el

sea un producto

pan ya no está considerado.

lorar y elevar a categoría de

panificador que

Recordemos que el pan nos

“maestro panadero” a todos

realmente disfrute,

unía como familia, es un pro-

aquellos que muestren ese entusiasmo de aprender día a día, que sepan enfrentar los

que quiera seguir consumiendo con

ducto bendito. Pensemos en el futuro ¿a dónde vamos a ir, a dónde queremos llegar?

gusto

Busquemos un nuevo rostro

fabrican “panes” pero son

Al vender panes de calidad,

Hay oportunidades que pode-

productos ácidos y llenos de

ten por seguro que la rentabi-

mos encontrar, solo basta mi-

aire, elaborados de manera

lidad será mayor, los sueldos

rar a quienes sí tomaron con-

improvisada que no es un

tendrán un buen respaldo y

ciencia con anticipación y hoy

verdadero pan.

podrán incrementarse e ire-

son prósperas panaderías que

mos generando agentes de

ofrecen nuevos productos de

cambio. Estaremos orgullo-

calidad y el mercado los pre-

sos de la profesión panadera.

mia con su preferencia.

nuevos cambios y procesos.

al pan y sabor.

Muchos pueden decir que

Procuremos regresar a la calidad del pan de siempre, de antaño, de nuestra niñez.

Antes había costumbre de comer pan solo, hoy no se puede y los niños no quieren o prefieren comer golosinas.

Cuando estos niños sean jóvenes no tendrán el hábito

41

Pese Peseaalalacoyuntura, coyuntura,en enelelaño año2020 2020UNILEX UNILEXtuvo tuvoun un sólido sólidocrecimiento crecimientodel del25% 25%en eneleltotal totalde desus susventas, ventas,

demostrando demostrandouna unaexcelente excelentegestión gestióncorporativa corporativagracias graciasalalgran granequipo equipode deprofesionales, profesionales, expertos expertosde dereconocida reconocidatrayectoria trayectoriayyexperiencia experienciaen enelelrubro rubrode dealimentos. alimentos.

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LA LAFRONDOSA FRONDOSA

FRUTILEX FRUTILEX

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Marca Marcadestacada destacadade deUNILEX UNILEXque que produce produceyydistribuye distribuyemenestras menestras cocidas, cocidas,listas listasen ensolo solo10 10 minutos, minutos,elaboradas elaboradascon conagua aguayy sal, sal,sin sinpreservantes preservantesniniaditivos: aditivos:

La Lavariada variadadiversidad diversidadde delas las frutas frutasperuanas peruanasnos nospermite permite proveer proveeraaimportantes importantes panificadoras panificadorascomo comoAlicorp, Alicorp, Orindale, Orindale,Gelafrut, Gelafrut,Panificadora Panificadora Gloria, Gloria,San SanJorge Jorgeentre entre otras, otras,quienes quienesexigen exigenaltos altos estándares estándaresde decalidad. calidad.

Nuestra producción asegura una diversidad de sabores exóticos y los tradicionales comerciales.

•• FFrijoles, rijoles, lentejas, lentejas,garbanzos, garbanzos, pallares, pallares,maíz maízcocido. cocido.

• Aderezos, • Aderezos,tamales tamalesyyotros. otros.

42 40

Usados en la industria de la restauración y la pastelería, nuestras mermeladas contienen piezas frutales que son la delicia de los comensales.

LA FRONDOSA

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SOLUCIONES GASTRONÓMICAS

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SABORES EXÓTICOS Y COMERCIALES

MENESTRAS COCIDAS

FRUTA CONFITADA

Un gran equipo humano conforma la familia de profesionales de UNILEX

MERMELADAS DE FRUTA

Ing. Oscar Canorio, Gerente General

www.unilexperu.com

Carlos Smith, Gerente Comercial

ACTUALIDAD

Por Ing. Jesús Rodríguez Reaño Consultor

E

Después de la vacuna y

ción está atravesando la in-

los protocolos sanitarios,

minente "Segunda Ola" del

los alimentos son el

COVID 19, siendo razones im-

factor más importante

portantes a considerar:

para combatir esta y

l sector de la alimenta-

otras pandemias. Una La logística del consumidor

buena alimentación

para la adquisición

mejora y refuerza

obligatoria de alimentos;

nuestro sistema

deben ver, exigir y cumplir con las disposiciones y protocolos ampliamente

inmunológico para tener la capacidad natural de afrontar en mejores condiciones posibles

conocidos y difundidos por

contaminaciones

el sector público y privado.

futuras.

44

Desde el inicio de la pandemia, las panaderías y pastelerías siguieron trabajando al ser el pan un producto de primera necesidad. Los negocios se fueron adecuando a las disposiciones gubernamentales, aunque aún hay trabajo por hacer.

ACTUALIDAD

debe incrementar el número

OTRAS ACCIONES IMPORTANTES EN NUESTRO CENTRO DE PRODUCCIÓN Y VENTAS

de negocios que tengan su

Si eres uno de los trabajadores autorizados para acudir a tu

Plan Covid-19 oficial y práctico.

centro de labores durante el estado emergencia vigente,

Ahora más que nunca se

protégete de la contaminación del Covid-19 siguiendo las reRecordemos que al mes de

comendaciones del MINSA tanto para instituciones públicas

enero, el grado de contami-

como privadas:

nación se ha incrementado de 4 a 8 personas por persona contaminada; muchas veces asintomáticos. Este factor no discrimina edades y los jóvenes se han integrado a la población que se contamina hasta su lamentable deceso.

Reglas básicas que TODOS deben cumplir: - LAVADO DE MANOS por 20 segundos - MASCARILLA adecuada y que cubra la parte naso/bucal - DISTANCIAMIENTO de por lo menos 1.50 metros.

- DESCONTAMINACIÓN con alcohol de 75°

RECOMENDACIONES PARA TRABAJADORES: + Lávate las manos correctamente durante 20 segundos con agua y jabón. + Cúbrete la nariz y boca con el antebrazo o pañuelo desechable al toser o estornudar, y bota los pañuelos en un tacho cerrado. + Evita tocarte la cara, ojos, nariz y boca con las manos, sin lavarte previamente. + Evita saludar a tus compañeros con un apretón de manos, beso en la mejilla y otras formas de contacto físico. + Si tienes fiebre, tos o dificultad al respirar, dirígete inmediatamente al tópico de tu institución. No te automediques. + Si trabajas en contacto con público en general, mantén una distancia mínima de 1 metro. + No compartas alimentos, utensilios ni tus objetos personales (peine, toalla, ropa, etc.) + Mantén tu ambiente de trabajo ventilado y desinfectado. + Mantente alerta de posibles casos de coronavirus en tu centro laboral, e infórmalo inmediatamente a tus superiores. + Cumple las medidas de prevención que adopte tu empleador. + Asiste a las capacitaciones que realice tu centro de trabajo sobre el COVID-19.

45

ACTUALIDAD

* SE PREDICA CON EL EJEMPLO *

RECOMENDACIONES PARA EMPLEADORES + Si un trabajador tiene fiebre, tos o dificultad al respirar, evita que se

contacte con otro personal o que brinde atención al público.

Asegúrate que vaya al tópico inmediatamente. Es importante consultar con un médico, pues no se debe pedir una prueba de descarte de coronavirus si no es necesaria; podría tratarse solo de una gripe.

+ Procura que el personal en condición de riesgo (adultos mayores,

embarazadas, personas con diabetes, hipertensión, asma, etc.) permanezca en casa acatando el estado de emergencia. En caso fuera indispensable su asistencia, evita su contacto directo con el público, ya que están predispuestos a complicaciones en caso de adquirir el COVID-19.

+ Fomenta las buenas prácticas de higiene respiratoria en tu centro

laboral: cubrirse la nariz y boca con el antebrazo o pañuelo desechable al toser o estornudar, y eliminar los pañuelos en un tacho cerrado.

+ Asegúrate de que los ambientes estén ventilados y desinfectados. + Capacita a tu personal sobre las medidas de prevención en el trabajo. + Capacita a tu personal del tópico sobre la detección de síntomas y

dónde llamar en caso tengan un paciente en investigación.

+ Brinda material higiénico apropiado y suficiente a tu personal. Adopta protocolos de limpieza. Fomenta el uso racional de los implementos.

+ Si el personal con síntomas leves (tos, dificultad para respirar o fiebre

menor a 38° C) ha estado en contacto con personas diagnosticadas como sospechosas, probables o confirmadas de COVID-19 o si visitaron áreas de riesgo de transmisión del virus 14 días antes, deben autoaislarse en su domicilio por 14 días y notificarlo al 113 del MINSA.

+ Evalúa la necesidad de que tus trabajadores realicen viajes de comisión.

Si lo es, bríndales información reciente sobre las zonas de propagación del virus y las recomendaciones de prevención.

+ Facilita el acceso a servicios de salud para los trabajadores que

presentan síntomas sospechosos de COVID-19.

+ Toma en cuenta que puedes optar por la modalidad de teletrabajo.

46

ACTUALIDAD

Todas estas disposiciones y

Guía para la prevención ante

otras más se detallan en el

el coronavirus (COVID-19) en

PLAN COVID-19 que cada

el ámbito laboral del Minis-

negocio debe elaborar y

terio de Trabajo y Promoción

presentar al Ministerio de

del Empleo (MTPE).

SIGAMOS CUIDÁNDONOS

No bajemos la guardia Evita lugares aglomerados

o donde no se guarde el distanciamiento físico.

EL RIESGO DE CONTAGIO ES ALTO

Salud, condición suficiente para su automática aproba-

Cuando las funciones lo

ción y registro en el sistema.

permitan, se debe priorizar esta modalidad.

¿Qué es el teletrabajo?

Es una modalidad especial

Estimados lectores, actue-

de trabajo que utiliza las

mos con responsabilidad y

tecnologías de información

amor al prójimo, no basta

y comunicaciones (TIC) en

decirlo o aconsejar, cum-

las instituciones públicas y

plámoslo. De nosotros de-

privadas.

pende resistir hasta que la vacuna sea una realidad.

Con esta, los empleadores y

Debemos cumplir y mejorar

trabajadores pueden pactar

las disposiciones; queremos

brindar los servicios a distan-

a nuestros familiares, que-

cia, en un lugar diferente a la

remos a nuestros clientes y

oficina. El acuerdo debe ser

proveedores.

por escrito (acuerdo simple o correo electrónico), según la

Contacto autor: ) 934557115 @ pandejesus@outlook.com

Desinfecta áreas de contacto frecuente Mantén la distancia mínima

Lávate las manos Usa siempre mascarilla

Utiliza correctamente el alcohol en gel

Utiliza siempre una mascarilla en buen estado • Verifica que no tenga rasgaduras ni agujeros • Cambia la mascarilla apenas se ensucie o se humedezca.

• Lávala todos los días, con agua tibia y detergente.

Ministerio de la Producción.

Instituto Tecnológico de la Producción - Red CITE

47 47

TENDENCIAS

Por Mari Giampietri

E

n medio de la crisis de

Es la oportunidad perfecta

El momento es ideal para

la pandemia, actualmen-

para aprender cómo sacar-

te vivimos momentos re-

le provecho y comenzar a

aprovechar las ventajas

tadores donde muchos

aplicarla con sencillos pa-

rubros de negocios han

sos que mostrarán resulta-

sido impactados y han

dos efectivos en tus ventas

tenido que reinventarse

y en la forma de gestionar

para seguir adelante.

tu negocio.

48

de la tecnología y de la transformación digital, orientado a empresas de todo tamaño: pequeños, medianos y grandes.

TENDENCIAS TENDENCIAS

Público objetivo

A nivel general, las

Es importante conocer a

más usadas y con

quienes vendemos nuestros

alta efectividad

productos pues de esta forma lograremos encontrar las mejores maneras de contac-

son: Instagram y Facebook.

tarlos. Realízate las siguientes preguntas:

Si tu público objetivo es corporativo, debes tener

¿A quién vendes tus productos? d

Define tu público objetivo ¿Cuál es su rango de edad?

presencia

en

Linkedin

donde podrás crear una red de contactos y de esta manera mostrar tus productos y servicios.

d

¿Qué necesidades tienen?

d

Lo principal que debes mostrar en estas redes sociales es:

El logo de tu marca Fotos de buena calidad de tus productos o servicios (procura buenas imágenes, con la adecuada iluminación y fondo limpio para persuadir al usuario de adquirirlo).

Vídeos demostrativos Promociones, entre otros.

Es recomendable publicar contenido a diario.

Al tener claro el perfil de tu cliente-consumidor, sabrás en qué están interesados y definirás qué medios debes usar para comunicar tus productos, servicios, ofertas y beneficios.

Redes sociales Transformar las ventas a un formato digital requiere que tu marca o producto tenga presencia en las redes sociales. Para ello debes haber definido previamente tu público objetivo, así sabrás cuál es la más adecuada para tu marca.

49

TENDENCIAS

Pagos digitales Debido a las circunstancias, es recomendable no realizar pagos físicos. Por ese moti-

C

vo, las transferencias inter-

0

12

3

4

5

ED

6

E

102

IT

7 O

8

C

9

A

R

0

12

1

VA

L ID

E

3

JA

D

56 3 4

D

0N1 2

JA

bancarias, aplicativos móvi-

R

DO NE

D

A

12 TE

S

3 04

/2

0

90 7 8 VA L

1 1 12

TES AT I D DA

23 04/

20

E

les (app) de transferencias inmediatas, seguras y libres de comisión como Yape, Plin, entre otras, son la mejor opción.

Al cerrar una venta, el cliente se sentirá mejor atendido si tiene diversos canales de pago; dale todas las opciones para que realice el depósito en tu cuenta bancaria o en los aplicativos.

Tienda virtual

Los más conocidos actual-

Muchos negocios están mi-

mente son Wally y Riqra.

En definitiva, los pagos di-

grando a esta nueva mo-

gitales son ahora una forma

dalidad, donde se realizan

segura de vender y disponer

las ventas mediante un co-

de tus ingresos de manera

mercio

inmediata.

(e-commerce).

electrónico

digital

Reparto a domicilio Lo que necesitan tus clientes es recibir sus productos en la comodidad de su hogar, por ello es indispen-

Existen diversas plataformas

sable considerar en tu pro-

que brindan el servicio de

puesta de valor el delivery.

implementación, asesoría y lo complementan con la fac-

Existen diversas empresas

turación electrónica. Lo más

en el mercado peruano que

destacable de esta moda-

brindan dicho servicio y se

lidad de venta es que te

transformarán en el aliado

tu

perfecto para tu negocio.

punto de venta físico o

Tendrás la opción de ver y

tienda virtual de forma

manejar de forma digital las

intuitiva y simple.

entregas, logrando una me-

permite

50

gestionar

TENDENCIAS TENDENCIAS

jor gestión. También sería ideal

Es una tendencia que se está aplicando y obtiene muy

tener tu propia flota, para mejor

buenos resultados.

control y seguridad, pero será una decisión que tomes como parte de tu gestión comercial.

La unión hace la fuerza ¿Cuentas con colegas que tengan negocios y emprendimien-

La transformación digital significa que la tecnología impacta a todas las empresas y negocios de forma positiva, brindando eficiencia, mejores procesos y oportunidades.

tos similares al tuyo?

Está en nuestras manos aprovecharla y En estos tiempos, es una buena alternativa aliarse y mostrar sus productos o servicios en una página web,

no tener miedo a usarla a nuestro favor.

En esta época podemos reinventarnos, siendo capaces de brindar más y mejores servicios a nuestros clientes, ser capaces

promocionándola en

de conectar con ellos con una propuesta de

redes sociales donde

valor y mejor gestión de nuestro negocio.

su público objetivo es frecuente.

Autora: Consultoría de diseño, branding estratégico y experiencia digital. Productos y servicios digitales

marigiampietri

51

EVENTOS

E

n la celebración por los 40

La conferencia digital unió a

La Asociación Latinoamericana

años de la Asamblea Anual

participantes de todo el mun-

de Industriales Molineros, ALIM

ALIM, se designó a Lima

do para analizar los principa-

es una institución privada sin

como el gran anfitrión, siendo

les temas relacionados con

fines de lucro cuyo objetivo

presidente Alejandro Daly, en

el sector y la cadena de valor,

institucional es el desarrollo de

representación del Comité de

fortaleciendo los vínculos pro-

la cadena, en un entorno de

Molinos de Trigo de la Socie-

fesionales y personales.

libertad de mercado, así como la creación de condiciones

dad Nacional de Industrias.

Dio por inaugurada la confe-

para el desarrollo armónico

Dadas las circunstancias actua-

rencia el presidente de la So-

de la industria, distribuidores,

les, esta importante reunión

ciedad Nacional de Industrias,

panificadoras y consumidores.

se realizó el 02 de diciembre

Ricardo Márquez. Seguida-

de manera virtual, poster-

mente Alejandro Daly, brindó

Sobre las perspectivas del

gando la XXXVIII Asamblea

las palabras de bienvenida a los participantes y expositores,

mercado, Daniel Ramage de

Anual para noviembre de 2021, manteniendo la sede en

destacando la importancia de

Lima, Perú.

la integración de la ALIM.

Conferencias de primer nivel Los conferencistas dialogaron

Dr. Alejandro Daly

52

la Canadian Cereals informó que la proyección 2020-2021 para el suministro y disposición del trigo a nivel mundial, se plantea un ligero incremento en la producción del

sobre las expectativas globa-

0.3%, así como un incremen-

les y latinoamericanas en la

to del 1.85% en el suministro

economía, el comercio y la efi-

total, un 0.8% en el consumo

ciencia. Asimismo, se presen-

y un resultante 4.7% en las

tó nuevas tecnologías en equi-

existencias finales. Asimismo

pos, servicios y alimentación.

en el volumen de exportacio-

EVENTOS nes mundiales la proyección

Se estima que la producción

suma un total de trigo de 186

de trigo disminuirá en 1.7 MTM

millones de toneladas.

para el 2020, a pesar de ello las exportaciones aumentarán a

Por su parte Diego Cifarelli,

13.3 MTM. Respecto de las im-

de la Federación Argentina

portaciones de trigo por país,

de la Industria Molinera, in-

Brasil (4’827,190 MTM) y México

dicó que desde hace varios

(4’534,596 MTM) son los mer-

años las exportaciones de tri-

cados que tienen los mayores

go argentino han diversifica-

volúmenes de importación, se-

do los destinos, pasando a 54

guido de Perú (2’203,665 MTM) y

países (2019), y se espera una

Colombia (2’008,905 MTM).

ampliación. Sus principales El consumo percápita de trigo

destinos en lo que van del año 2020 (enero a junio) son Brasil (35.3%) e Indonesia (26.1%).

Perú adquiere el 2.8%.

La US Wheat Associates, estuvo representado por su presidente Vince Peterson, quien brindó un detallado informe respecto de la producción, los factores de impacto en la exportación 2020-2021, indicadores de oferta y demanda, así como el panorama del comportamiento del mercado mundial.

Bernard Valluis, presidente de honor de ALIM 2020, expuso a nombre de la European Flour Millers. Brindó las figuras clave de la industria europea, que procesa 47 millones

está liderado por Argentina (120 kg), seguido de Chile (116), Uruguay (112), Paraguay (97) y Perú (63). El principal destino de la harina es la panificación con el 69%.

de toneladas de cereal. Está

Para el término del 2020 se es-

compuesto por 3800 com-

tima que en la región existen

pañías que fabrican 600 di-

244,570 panaderías, liderando

ferentes tipos de harina, para

Brasil con 64 mil, seguido de

satisfacer las demandas espe-

México con más de 52 mil, Ar-

cíficas de los consumidores.

gentina 35 mil, Colombia 26 mil, Guatemala alrededor de

Como país anfitrión, Perú re-

16 mil, Perú 15 mil y Chile más

veló la situación de la indus-

de 12 mil, entre otros.

tria molinera en Latinoamérica, presentado por

Respecto del consumo per

Moisés Chong, asesor

cápita de pan, Chile lidera el

ejecutivo y coordina-

consumo con 86 k. Le siguen

dor de asuntos regu-

Argentina 65, Uruguay 62, Mé-

latorios y científicos

xico 53, Puerto Rico 38, Colom-

de la Sociedad Nacio-

bia 34, Brasil 33 y Perú 33 k, en-

nal de Industrias.

tre otros.

53

53

TÉCNICA PASTELERA

Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

¿

Has tratado de hornear

un bizcocho o un pastel a más de 1000 msnm? ¿Cómo lo elaboran mis amigos de lugares como Cusco, Arequipa, Juliaca o San Mateo, La Oroya y Huancayo?

Al momento de la cocción de un pastel, ¿qué tan buenas o malas experiencias te ha tocado vivir? Seguro que en un primer momento les ha tocado volver a ensayar la misma receta tratando de entender por qué funciona tan bien la fórmula en la costa o en ciudades muy cercanas al mar, pero en altura

54

TÉCNICA PASTELERA

donde hay menos presión de

neado de panes, pasteles,

la receta de manera inde-

aire, los resultados cambian

bizcochos,

tartas,

pendiente en cada ciudad,

radicalmente.

cakes y todo lo que tenga

teniendo en cuenta la pre-

que ver con horneado y leu-

sión atmosférica. Les doy

Comparto con ustedes cómo

dado donde intervienen pol-

algunas

aplico mi hipótesis que he

vo de hornear, bicarbonato,

que pueden ayudar a me-

ido elaborando en las opor-

gasificantes con reacciones,

jorar la textura, humedad,

tunidades que he viajado a

levaduras prensadas o secas,

sabor y aspecto visual a sus

dictar clases a ciudades de

entre otros.

pasteles de acuerdo con mi

soufflés,

recomendaciones

experiencia.

más altura que Lima.

Una vez asumido este princi-

¿Qué es la presión atmosférica?

pio lo demás será más fácil, pero necesitas de:

El horno Aumentar la potencia entre 15 a 20°C para cocer y gelati-

La presión atmosférica es la fuerza del aire sobre la super-

)

Ensayo

nizar los almidones así que-

ficie terrestre, la cual dismi-

)

Prueba - error

dará algo de agua atrapada

nuye a medida que aumenta

)

Anotar y registrar

dentro de la masa y ayudará a que el bizcocho no quede

la altura. A más altura, menos presión de aire y a menos

No es lo mismo cocer una

tan seco. A la par sugiero

altura, más presión de aire.

pieza de pastelería en San

cocer menos tiempo para

Mateo y cocer la misma en

compensar la subida de

Este fenómeno afecta radi-

Juliaca pues los metros so-

temperatura, podemos reti-

calmente a la cocción y la

bre el nivel del mar son dis-

rarlo del horno unos 5 minu-

fermentación; esto es hor-

tintos y es necesario ajustar

tos antes.

55

TÉCNICA PASTELERA

El agua Sin duda es la molécula que más interviene en la pastelería y todos los pasteleros debemos aprender a controlar y manejar. Es el ingrediente más usado durante toda la historia de la humanidad.

Cualquier

elaboración

de

pastelería lleva agua ya sea en estado natural o compuesto (huevos, mantequilla, nata leche, puré de frutas etc.). El desafío es conocer sus principales características y actividades.

El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que mientras mayor sea la presión, más energía se necesita para que las moléculas del agua se escapen de la superficie y se transformen en gas.

La temperatura a la que hierve el agua será más alta, por ejemplo: • En alturas entre 1600 a 1700 msnm, el agua hierve a 95°C. • A 3000 msnm el agua hierve a los 90° aproximadamente.

(Darío Berssanini)

56

Con esta lógica aplico de un

Los gasificantes

5 a un 10% de agua porque a

Este tema es muy extenso,

temperaturas muy bajas las

así que procuraré abreviarlo:

masas pierden humedad y se secan con mayor rapidez

Las burbujas de aire se mul-

en el horno dado que se eva-

tiplican y las levaduras se ex-

pora el agua. Al agregar el

panden muy rápido a tem-

agua, las masas se hidratan

peraturas inferiores por la

al mismo tiempo que el al-

baja presión atmosférica, lo

midón se gelatiniza 90° y eso

que

ayudará a que la masa que-

dentro de la mezcla. Al que-

de más tierna.

dar burbujas atrapadas la

causará

inestabilidad

TÉCNICA PASTELERA

presión del aire, que es baja, no es suficiente para equilibrar la presión del calor, entonces por lógica las burbujas se expandirán demasiado y al no haber una estructura bien desarrollada (gluten-almidones) todo se desplomará causando que la masa rebalse y luego se hunda irremediablemente.

Se recomienda usar 1/3 o 1/4 de leudante en proporción a la receta de la costa, pero la fórmula como les menciono es probar, anotar y registrar.

La harina Es la parte estructural de una masa y necesitamos

con fécula de maíz, así ten-

Espero haber contribuido

dremos un mejor control de

en tu crecimiento profesio-

los gases. Sugiero subir de 7

nal, estas líneas son para

a 12% la carga de harina, ha-

compartir el conocimiento

ciendo pruebas hasta dar con la fórmula correcta.

El azúcar

que debo a mis mentores, maestros y profesionales que suman en mi saber diario.

que sus almidones gelati-

Son tantas las propiedades de

nicen y que sus proteínas

este carbohidrato que pasaría

coagulen. Al hervir el agua

horas escribiendo acerca de

para conocer de cerca las

antes de tiempo, el gluten

este potencial producto.

reacciones de cada ingre-

suele debilitarse y en ese

Son muchas horas dedicadas

diente, su composición y

estado es muy difícil atra-

Recomiendo bajar de un 5

comportamiento mediante

par los gases y resistir a la

a 10% de azúcar en la receta

evaporación de los líquidos.

para evitar que la estructura

un estudio minucioso.

se debilite al unirse el azúcar

No soy tecnólogo ni químico,

Recomiendo usar una ha-

con el agua (hidratación), se

rina con mejor calidad de

genera una reacción y ante

proteína, alrededor de 10

una prematura evaporación

y 11%. Para que la pieza no

de agua aumenta la hume-

ticar y dedicarle horas muy

quede tan seca se puede

dad y los procesos de cocción

largas al desarrollo en distin-

cortar un poco de harina

se retrasan.

tas materias.

pero trato de investigar cada día, leer mucho, probar, prac-

57

HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Cancela Investigador

¡Cuando pienses en volver!

Sonia Morales, Ezio Oliva,

común desde las redes so-

Christian Yaipén, Renata

ciales y preparando maletas

Con gran expectativa, en su

Flores y Guillermo Bussin-

para que, cuando sea posible,

momento se lanzó la cam-

ger; quienes interpretaron

volemos al interior del país re-

paña de reactivación del tu-

el glorioso himno de Pe-

encontrándonos con nuestras

rismo, reuniendo a estrellas

dro Suarez Vértiz “Cuando

raíces, como reza la frase: “de-

nacionales como: Tony Suc-

pienses en volver”; una ini-

trás de cada viaje que hicis-

car, Daniela Darcourt, Lu-

ciativa a la que debemos

te, hay un peruano esperan-

cho Quequezana, Bartola,

sumarnos, haciendo fuerza

do que vuelvas”.

58

HECHO EN EL PERÚ Nuestro territorio es fantástico y sumamente accidentado, propiciando el flore-

Como el pan de chuño en la región

la descripción incompleta y previsible que nos dejaron los españoles de: costa, sie-

cimiento de los múltiples

aimara, registrado

rra y selva. Siempre estaba

ecosistemas y áreas natura-

por el antropólogo

presto para aprender y se

les. Por ejemplo: los hombres

Hernán Cornejo. En

refería al conocimiento de

de la puna se convirtieron en pastores peregrinando con sus ganados, destacando la

los rincones más lejanos, siempre

hazaña de domesticar la al-

nuestros panes

paca por encima de los 4000

dirán: ¡presente!

msnm. Clásicas proezas de las que nuestros compatrio-

las inaccesibles regiones del Perú, como los poseedores de una ciencia infinita y muy poco explorada. Muchos de los mágicos esce-

Desde siempre, los peruanos

Javier Pulgar Vidal: Las 8 regiones naturales del Perú

tuvieron que transformar su

Geógrafo, filósofo e historiador,

medio ambiente para impo-

fue discípulo del gran Julio C.

nerse sobre la naturaleza. Mo-

Tello, el padre de la arqueolo-

dificando y alterando las con-

gía peruana. Este ilustre sabio

diciones naturales, así nacieron

siempre se refería al Perú con

la moraya, la cocopa, el cavi, el

el significado de abundancia.

tocosh, entre otros productos

En sus años de estudiante de

alimenticios procesados.

la Universidad Católica, realizó

tas están acostumbrados.

los pobladores que habitan

muchos viajes por el país; Ica, De la misma manera, nues-

Huánuco, Paita y Chincha; per-

tros pueblos lograron ela-

cibiendo diferentes paisajes.

narios del Perú son todavía parajes por descubrir.

Virgilio Martínez y Mater Iniciativa Central es nuestro orgullo, restaurante ubicado en el puesto seis del mundo y el número tres de Latinoamérica, logrando aterrizar el maravilloso proyecto de reunir ingredientes de los diversos pisos altitudinales y ecosistemas de nuestro terruño en un magistral menú

borar panes en los diversos pisos altitudinales del Perú,

Este fue el preludio para des-

degustación; de tal manera

utilizando ingredientes, téc-

cribir la accidentada geografía

que, en cada bocado, poda-

nicas y métodos de conserva-

de nuestro territorio. Nos ense-

mos sentir la experiencia de

ción milenarios.

ñó el amplio conocimiento que

adentrarnos por los rinco-

tenían nuestros ancestros de

nes más impenetrables de

su suelo, apelando a nombres

nuestra patria.

como chala, yunga, quechua, suni, puna, janca, rupa rupa y

Para concretar esta obra

omagua. Así nació su famosa

maestra fue necesario via-

tesis “Las ocho regiones natu-

jar en exceso. Se pueden

rales del Perú”, desplazando

presentar platos como: un

59

HECHO EN EL PERÚ

pulpo en su coral de 0 msnm, unos tallos extremos de 2750

Nuestros panes y los pisos altitudinales del Perú

msnm, unas raíces y arcillas

Recordando al amauta Javier Pulgar Vidal, tratamos de re-

de 4200 msnm o una combi-

crear cada una de las ocho regiones, esta vez no con fauna y

nación de café, cacao y coca

flora, sino con nuestros panes tradicionales del Perú:

de 450 msnm.

Hoy tenemos en Mater Iniciativa algo más que una organización interdisciplinaria cuyo laboratorio de experimentación es el Perú, su visión promueve la mega diversidad, diseñando una alimentación que pueda interconectar la naturaleza, la identidad cultural, el respeto y el cuidado por el medio ambiente.

Este movimiento es liderado por el chef Virgilio Martínez, su hermana Malena Martínez y un grupo destacado de profesionales de diferentes ramas donde destacan antropólogos, agrónomos, biólogos, etnobotánicos, artistas, entre otros. Este atractivo discurso es una proyección de la contribución de ilustres amantes del territorio, entre ellos nuestro sabio Javier

Costa o Chala

Chancay (Lima)

(0 a 500 msnm):

Yunga (500 a 2300 msnm): Andaditas de queso (Torata - Moquegua) Quechua (2300 a 3500 msnm): Mollete (Cajamarca)

Suni o Jalca (3500 a 4000 msnm):

Bizcochito de trigo (Huancavelica)

Puna (4000 a 4800 msnm): Pan de maca (Pampas de Junín) Janca o Cordillera

(4800 a 6768 msnm): Bizcochos de San Antonio de Putina (Puno).

Selva Alta o Rupa Rupa (400 a 1000 msnm): Pushco (Moyobamba)

Selva Baja u Omagua (80 a 400 msnm): Pan de Castaña (Puerto Maldonado).

Pulgar Vidal.

El Perú y su geografía han batido todas las marcas mundiales, Virgilio y su equipo conti-

nuestro país es un cautivante libro abierto, mientras se afina

nuarán emocionándonos y

el charango y el sonido de la zampoña vuela por las cordille-

explorando las entrañas del

ras, solo nos queda dar la bienvenida a todos los viajeros del

Perú;

nuestra

mundo, para que disfruten la mágica experiencia de conocer

casa como el último gran re-

los múltiples relieves y paisajes de esta bella nación. Esta es la

fugio ecológico del planeta.

plenitud de mi tierra. Nuestro hogar se llama Perú.

60 60

mostrando

E

s un hecho que para to-

tenido una afectación direc-

cumpliendo con las norma-

das las industrias la situa-

ta, sin embargo, ha habido

tivas vigentes. Esto permitió

ción mundial provocada por

un alto nivel de responsabi-

brindar una buena experien-

la pandemia ha sido difícil,

lidad que tanto restaurantes

cia al cliente, aún en épocas

principalmente para las tien-

como empleados han asu-

de Covid-19.

das con atención al público.

mido al seguir operando en

El rubro de la restauración ha

línea con las restricciones y

Muchos buscaron ideas para mejorar y cambiaron sus modelos de negocio para ofrecer nuevas opciones, desarrollaron procesos para pedidos, pagos y entregas, sin poner en riesgo la salud de sus habituales consumidores.

61

La primera opción viable en la actualidad y que viene

Los nuevos desafíos

Ambas opciones

Uno de los aspectos que

de el inicio de la emergencia

requieren de un

más se ha venido desarro-

sanitaria y con mayor flexi-

monitoreo del

mentos de manera que se

siendo la más utilizada des-

bilidad durante el segundo confinamiento decretado por el gobierno, es el servicio delivery o entrega a domicilio.

Su auge no es coyuntural y este servicio tendrá un rol a futuro que debe ser replan-

servicio para

asegure diversos puntos:

una óptima satisfacción del cliente y asegurando así la permanencia del

teado.

negocio.

La segunda opción es el take away o el recojo programa-

La actualización en el ser-

do en el punto de venta. De

vicio debe ser constante,

esta manera se evita al máxi-

pues las expectativas y el

mo la interacción y el clien-

comportamiento de los con-

te recoge el pedido, incluso

sumidores seguirán cam-

desde su vehículo.

biando.

62

llando es el envasado de ali-

• Identificación de nuestra marca en los envases.

• Traslado seguro de los alimentos.

• Seguridad del alimento durante el trayecto, manteniendo su calidad.

• El alimento debe llegar en las mejores condi-

Los

restaurantes

deben

aprender a medir la satisfacción del cliente recaudando comentarios por mensaje de

ciones hasta su

texto, whatsapp o por correo

destino.

electrónico, inmediatamen-

• Los envases deben ser eco-

te después de recibir su pedido.

Para hacer crecer tu nego-

Así detectarás de inmedia-

cio, capacita a toda la orga-

to cualquier problema con

nización para que actúe en

el servicio y hacer que cada

función de los comentarios

interacción de clientes y em-

les de manipular

de los clientes en tiempo

pleados sea memorable, im-

para los clientes.

real y transformar así cada

pulsando la calidad, el servi-

experiencia gastronómica.

cio y la lealtad.

amigables.

• Deben ser fáci-

63

TRIBUTACIÓN

Nuevas disposiciones sobre la emisión de

COMPROBANTES

Por Teófilo Pacheco Palomares Contador Público Colegiado

M

ediante

la

resolución

Nº 00221-2020/SUNAT, publicado el 27 de diciembre del 2020, la Superintendencia Na-

) Ha postergado hasta el 01 de julio del 2021, la obligación para las empresas de tener la certificación ISO/IEC 27001 para poder inscribirse en el Registro de Proveedores Electrónicos.

cional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT)

) Ha postergado hasta el 01 de enero del 2022, se-

ha flexibilizado las disposicio-

gún el Art. 2 de la Resolución 105-2020/SUNAT, la obligación de utilizar el SEE-OSE y/o el SEE-SOL por los contribuyentes comprendidos en dicho artículo.

nes sobre emisión electrónica, como son las siguientes:

64

TRIBUTACIÓN La SUNAT tomó esta medida ante las dificultades que

) Ha postergado la desig-

nación de determinados contribuyentes comprendidos en la Resolución 279-2019/SUNAT (que hubieren obtenido ingresos anuales): • Mayores o iguales a 75 UIT (315,000 soles).

• Mayores o iguales a 23 UIT (96,000 soles) y menores a 75 UIT (315,000 soles).

• Menores a 23 UIT (emisión de facturas, boletas de venta, tickets y notas electrónicas.

afrontan algunos contribuyentes debido al impacto económico de la pandemia del COVID-19, y con la finalidad de que reactiven sus actividades comerciales.

Emitir un comprobante de pago electrónicamente da a todo tipo de empresas, la oportunidad de consolidar su crecimiento comercial, bajar los costos de manejar documentos físicos, mejorar la productividad y facilitar el cumplimiento de sus obligaciones tributarias.

Para que las empresas puedan incorporarse a la factu-

) Ha postergado la designación como emisores electrónicos de los contribuyentes que en el año, dejaron o dejen de figurar en el RUC como afectos al nuevo RUS y realicen operaciones por las que corresponde emitir factura, lo que se hará efectivo a partir del 1 de setiembre del 2021.

Se amplió hasta el 31 de diciembre del 2021, el plazo de suspensión del requisito para la autorización de impresión, importación o generación mediante sistemas computarizados de documentos en contingencia.

ración

electrónica,

deben

solicitar gratuitamente a la SUNAT, su Certificado Digital Tributario, que les permitirá firmar digitalmente los comprobantes de pago electrónicos emitidos desde sus sistemas, dándoles validez.

Existen

diversos

sistemas

para la emisión de comprobantes electrónicos, como son el uso gratuito del portal de la SUNAT, el APP Emprender, contratando a un Operador de Servicios Electrónicos (OSE), etc.

Contacto: ) 945982977 / (01) 337-3953

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65

CONSEJOS

sobre higiene y seguridad alimentaria

Por sus características, el pan tiende a captar la humedad del ambiente. Asegúrate de mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado, pero fuera de las corrientes de aire.

Nunca guardes nada de lo que Recuerda que si despachas o

puedas dudar higiénicamente.

guardas los panes en una bolsa

Las toxiinfecciones alimentarias

de plástico, al no poder eliminar

se contraen aún cuando la comi-

la humedad, su corteza se volverá

da no huele o tenga un aspecto

“chiclosa”, perdiendo sus cualida-

contaminado.

des de textura, tan apreciadas por los consumidores.

Los alimentos más fácilmente contaminables son los huevos, la

Los productos que han sufrido

leche y los caldos.

una fermentación, como el pan,

66

queso curado, los yogurts, la

Pon en el fondo del tacho de la

mantequilla o el vino, se pueden

basura un papel de periódico y so-

contaminar por hongos en la

bre él, coloca la bolsa. Evitará que

superficie, evítalo tapándolos

esta gotee al sacarla. Debe lavarse

con una lámina de plástico.

frecuentemente con jabón y lejía.

CONSEJOS

Los productos más secos como el pan o los frutos secos se contaminan más difícilmente.

La higiene, en el momento de la manipulación de los alimentos, es tan importante como la elección de productos de gran riqueza nutritiva. Sé prudente y cuidadoso al manipularlos.

Tapa correctamente todo lo que guardes en la refrigeradora con lámina de plástico o de aluminio. Así evitarás que la comida adquiera olores extraños. Tapa incluso los recipientes con agua.

El uso del aluminio en contacto con los alimentos debe evitarse de forma habitual. El

Colocar el pan en papel kraft (estraza) tiene que ver con la frescura. “Hacerlo permite que el aire esté en contacto con el pan, lo que per-

aluminio se desprende

mite que la masa se mantenga deliciosamen-

en forma de vapor y

te crujiente.

aunque no se acumula en el organismo, por prudencia lo evitaremos.

Los panes blandos, como los panes de molde, pueden congelarse sin ningún problema y, tras la descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes.

67

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ASPAN EN ACCIÓN El Pan Bicentenario sigue presente

Este año 2021, ASPAN también se hizo presente en Instituto Nacional Materno Perinatal para entregar el Pan Bicentenario a los bebés nacidos al iniciar enero.

El primer bebé Iam Yadiel Pocohuancca Morales es el nuevo representante de la campaña “Todo bebé nace con un pan bajo el brazo” y será beneficiado con la entrega del pan Bicentenario durante todo el año. Este noble producto está compuesto por harina de trigo fortificada, quinua y otros nutrientes ricos en fibras, minerales y vitaminas.

del Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias y el

Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

La entrega del Pan Bicentenario es una

auspicio de la revista Panadería y Pas-

iniciativa de la asociación con el apoyo

telería Peruana.

Panaderías deben cumplir con protocolo Covid 19 Para enfrentar la inminente segunda ola del Covid 19 en nuestro país, la ASPAN sigue realizando los Planes de Vigilancia, Prevención y Control Covid 19, según lo establece la RM 239- 2020 del MINSA. administracion@aspanperu.com

Este servicio está acompañado de una

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capacitación virtual en la cual se busca

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que las panaderías y pastelerías cumplan

ASPANPE

a cabalidad con los protocolos establecidos con la finalidad de cuidar su negocio, la salud de sus trabajadores, de sus

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida

72

72 72

N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

clientes, proveedores y de la sociedad en general.

ASPAN EN ACCIÓN Exitosa capacitación virtual: Modalidades de contratación laboral MYPE

ASPAN presentó el webinar "Tipos de Contratos Laborales y Régimen Laboral REMYPE para panaderías", a cargo del Dr. Alamo Toledo de FORMALIZA PERU del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

Durante esta capacitación se trató aspectos básicos de la contratación de personal para una panadería pastelería y absolvimos múltiples preguntas sobre casos específicos y beneficios en los diferentes regímenes y características del REMYPE. La participación fue muy activa a través de las experiencias laborales en cada establecimiento.

ASPAN promueve la seguridad en de las panaderías y pastelerías La ASPAN brindó un webi-

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SE AMPLIA EL IMPUESTO COMO PARTE DE LA LEY N°30884

dad dentro de Panaderías y Pastelerías", teniendo la

Desde el 1 de enero del 2021, el impuesto que se aplica a la adquisición de bolsas de plástico será de S/ 0.30, con lo que aumenta en S/ 0.10 con relación al monto vigente en el año 2020 (S/ 0.20)

participación de más de 65 empresarios panaderos. En esta charla pudieron contar sus casos y fue

de policías comunitarios para promover la seguridad por zonas.

motivo para intercambiar

Invitamos a todos que estén

experiencias y consejos.

pendiente de nuestro Facebook, pues anunciaremos más capaci-

Actualmente

se

viene

preparando el programa

La Asociacion Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN ; Te aconseja que en tu panadería - pastelería impulses el uso de productos biodegradables , para así poder contribuir con el Medio Ambiente

taciones en beneficio de nuestro sector.

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