N° 199 - Revista Panadería y Pastelería Peruana

Panetón

SIGUE SIENDO EL REY REINVÉNTATE

arriésgate ADAPTACIÓN

al cambio N° 1 9 9

Año 30 • 2020

VERSIÓN IMPRESA

VERSIÓN DIGITAL

PORTAL WEB

REDES SOCIALES

www.panaderiaypasteleriaperuana.com DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez carmen.lopez@esagesac.com DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal revistappp@esagesac.com

PROMOCIONES Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez corporacion@esagesac.com CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos

COLABORADORES EXTRANJEROS Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania), Osvaldo Gross (IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó jessica.barrig@esagesac.com MARKETING & PUBLICIDAD María Elena Collantes De la Torre Gretchen Köster Sáenz María Isabel Encinas revistappp@esagesac.com

COLABORADORES PROFESIONALES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Roberto Koga, Liana Dávila, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz, Sofía Ramírez, Luis Scerpella, Juan Carlos Gómez, Tomás Bances, Juan Carlos López, Renato Gago, Pablo Echeandía, Rosario Olivas Agradecimiento: Freepik

Grupo El Comercio BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416

Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú. ) 224-4496

EDICIÓN PROPIEDAD EXCLUSIVA DE:

editorial Todas las fuerzas juntas, todos unidos por el Perú El mundo empresarial, los poderes del Estado, así como los partidos políticos, ideologías, religiones, profesionales, pueblo, ciudadanía, tenemos que reflexionar ante la situación que estamos atravesando. Basta de excusas, miradas hacia atrás e intereses particulares; todos estamos siendo golpeados de una u otra manera por esta pandemia: en lo emocional, comercial, económico y lo más sensible en la pérdida de nuestros seres queridos, peor aún, sin poder tener una despedida o mirada de agradecimiento.

“Ya nada será como antes” es la frase que venimos escuchando repetidas veces.

Tenemos que visualizar otro panorama en base a la unión y al desprendimiento, en muchos casos para compartir con los demás y entender que estos tiempos son de cambios, de apoyarnos, de tener empatía con nuestro entorno.

Empresarios, proveedores, comerciantes, trabajadores somos de trabajo y queremos continuar haciendo patria, la reactivación será posible con el esfuerzo de todos.

Unidos, debemos poner nuestro granito de arena, en los negocios, el trabajo, en el hogar. Sensibles ante la situación, comprendiendo que debemos dar más de cada uno y ser solidarios por el bien del equilibrio que necesitamos en estos momentos.

El pan es alegre, sinónimo de amor y convivencia familiar para todos los peruanos y para el mundo

Nuestro sector de la panadería ha tenido un rol importante, un compromiso diario para llevar el pan a la mesa de todos los peruanos. Los sectores afines como la pastelería y gastronomía tuvieron una fuerte la situación que ahora está en pleno proceso de reinvenciones y continuidad para seguir adelante.

Cambio, espíritu emprendedor y confianza son las tres palabras clave que nos ayudarán a enfrentar esta emergencia y los nuevos escenarios comerciales, económicos y sociales que trae, con esperanza y compromiso; a nivel profesional y en nuestras relaciones personales y comerciales.

Carmen López Gómez Directora General

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: La revista Panadería y Pastelería Peruana se publica bimestralmente. Se distribuye, a nivel nacional y a otros países de América y Europa, principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos.

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 135 - Provincias S/. 170.

5

sumario Año 30 • N° 199 • 2020

6 10

Reinvéntate, transfórmate, arriésgate.

38

Reglas básicas de la sanitización

¿Qué significa pandemia para un empresario?

40

Adaptación al cambio y situaciones inesperadas

12

El amasado del panetón, consejos y tips

44

Cómo publicitar tu delivery en pandemia

16

Panes funcionales con cebada, espelta y mijo

48

Entregas con un toque especial

19

Culminó con éxito el I Choco Pastry Master Class

52

Ingeniería de menús

22

Repensar espacios en la nueva normalidad

56

Bakery café: Juntos para comenzar de nuevo

24

Recetas: Pan campesino, cúrcuma y sésamo,

58

Hecho el el Perú: los panes olvidados

Gracia, Panetón de Quinua

61

Más conectados que nunca #RevistaPPP

30

Evolución del panetón: los puntos fundamentales

62

Fermentación anaeróbica resiliente

33

Enriquecimiento de productos de panificación

69

ASPAN en acción

ALIADOS ESTRATÉGICOS MARCA PAÍS PERÚ PROMPERÚ Registro Oficial N° 228/1456

Constancia Nº 019-2007 PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Expediente Nª 60165

ALIADOS ESTRATÉGICOS INTERNACIONALES junio a las

09 Jun - das 13h a las 20h

¡VISITE LA FERIA MAS GRANDE DE ALIMENTACION FUERA DEL HOGAR DE LATINOAMERICA! Entre el 6 y 9 de junio será realizada la 33ª Fispal Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo, Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente que hay en soluciones para restaurantes, bares, sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes y toda la cadena del segmento de food service.

Conozca algunas de las atracciones: • Escuela de Pizza: Conozca el día a día de un pizzería modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención al cliente, innovación y técnicas de venta;

INSTITUCIONES COLABORADORAS

• Espacio Cheiro do Pão: Charlas sobre cómo administrar una panadería, direccionado a gestores y propietarios e industrias de panificación.

Ferias integradas:

Acredítese previamente ingresando a: www.fispalfoodservice.com.br UTILICE EL CÓDIGO PPPFFS17 Aerolinea Oficial:

10903_220x275_ES.indd 1 180 nuevo ok.indd 41

Oficina de Prensa:

Apoyo de Media Oficial en Peru:

Apoyo:

Afiliada a:

Apoyo Estratégico:

Promoción e Organización:

05/04/17 10:54 02/05/2017 03:16:55 p.m.

ACTUALIDAD

Reinvéntate,

Por Mariella Zolezzi Tizón

A

nte esta situación tan

Gerente de Desarrollo Consultivo de Clientes, Asesoría Técnica y Desarrollo de Contenidos Digitales de Alicorp

complicada que nos toca vivir, decirle a un empren-

Estar en modo “#QuédateEnCasa” no debe interpretarse

dedor que no puede operar

como sinónimo de detenerse. Todo lo contrario, debes activar

su negocio bajo los están-

tu modo “#EntrenamientoMentalNivelTurbo” para actuar e

dares habituales y que, para

implementar todo lo necesario y enrumbarte, bajo el marco

hacerlo, tiene que tomar un

normativo de este viaje de la reinvención, ahora tan de moda.

sinfín de nuevas consideraciones, genera temor y pa-

Es necesario sobre todo para proteger ese emprendimien-

raliza hasta al emprendedor

to que algún día fue tu gran sueño, por el cual apostaste tan-

más preparado del mundo.

to. Por ello, hoy es el momento de cambiar esta situación,

8

ACTUALIDAD levantarte y hacerle frente a

Esta primera mitad del año

ese gran desafío que debe-

nos enseña que la trans-

mos de resolver.

formación digital es una realidad y, en definitiva, es

Este año 2020 nos está demostrando que nuestras necesidades

profundo previo.

 Precisa definir el propósito de nuestro negocio.

una ola a la que debemos subirnos y saber surfear.

Sus beneficios son amplios, diversos y, sobre todo, nos

y hábitos cambian

facilita la relación con nues-

constantemente.

tros clientes y potenciales

Por ello, el trabajo de inves-

 Requiere un análisis

nuevos clientes.

 Debe determinar sus objetivos y estrategias.

 Debe indicar qué recursos necesitamos.

 Requiere saber si estamos capacitados para afrontar este gran cambio.

tigación es fundamental, ya

Herramienta de gestión

que nos permitirá identifi-

Ese proceso que al cierre del

car y conectar con nuestros

2019, se veía un poco lejana,

Para poder dar continuidad,

clientes y consumidores fi-

es una potente herramien-

actualización

nales. Así comprenderemos

ta de gestión para nuestros

miento constante, estos fac-

cuáles son estas nuevas ne-

negocios, pues integra pro-

tores son clave para tener

cesidades para ofrecerles

cesos, productos, recursos y

una etapa de transición se-

alternativas de productos y

personas.

gura, amigable y confiable.

Distingamos que transfor-

Investiga,

evalúa,

analiza,

mación digital no significa

pregunta,

busca

referen-

crear una aplicación (App),

cias, vuelve a preguntar, y

un fanpage o un grupo de

define la ruta que encaje

paradójico, hoy

WhatsApp; es un proceso

mejor con tus necesida-

más que nunca,

más complejo:

des, aspiraciones y perfil de

y

manteni-

de servicios que se adapten a la nueva forma de operar.

Aunque suene

debemos de estar más cerca a nuestros clientes.

Para ello, hay muchísimas

TRANSFORMACIÓN DIGITAL

herramientas que nos permiten hacerlo.

9

ACTUALIDAD

La verdadera reinvención

Miremos esta pandemia como una oportunidad.

Como ese impulso que a veces necesitamos para salir de nuestra zona de confort

clientes y/o consumidores

tiempos y responsables. Co-

finales. Es importante tener

mienza por fases. Proban-

una mirada de largo plazo.

do, mejorando, piloteando

Crecimiento sostenible No pienses solo en implementar algo que atienda

y que nos lleva a aprender cosas

y luego escalando, amplian-

nuevas, crecer,

do tu cobertura y alcance a

desarrollarnos y

todos tus procesos.

evolucionar.

específicamente las nuevas

La verdadera reinvención

exigencias relacionadas a la

Recuerda que la verdadera

coyuntura; esto te permiti-

reinvención considera ade-

rá no solo sobrevivir y man-

más de la transformación

El gran reto, tanto para los

tenerte en el mercado, sino

de actitudes, el desarrollo

emprendedores como para

diferenciarte, convertirte en

de nuevas conductas y ca-

todas las personas, es afron-

un referente y tener un nego-

pacidades.

tar estos momentos con actitud positiva, esperanza,

cio rentable que crezca sosteniblemente en el tiempo.

Tomemos al Covid-19

compromiso y preparación.

A veces lo más difícil puede

como esa fuerza inerte

Rodéate de expertos, pro-

ser dar el primer paso: ¿Por

a la que Newton hacía

veedores

dónde comienzo? Recuerda que todo es un viaje, mané-

referencia para poder

jalo como un gran proyecto

cambiar el estado

donde deberás definir eta-

original de cualquier

pas, procesos prioritarios, asignación de presupuesto,

10

cuerpo.

especializados.

Identifica referentes en el mercado que marquen la pauta en buenas prácticas.

Lo más importante, no estás solo, ¡Todos juntos saldremos de esta!

ACTUALIDAD

Crisis, Covid, Reinventarse... son palabras que venimos escuchando con mucha frecuencia en los últimos meses.

Por Karla Vásquez Lezama Jefe de Producto Bakels Perú

M

e quedo con la última, pues

Nada de esto nos ha qui-

independientemente de esta cri-

tado las ganas de seguir

sis sanitaria, algo que debe ser par-

llenando la mesa de los

te de nuestro ADN empresarial es

peruanos; muy por el

el reinventarse constantemente.

contrario, nos ha dado

Como diría Charles Darwin: “No es

nuevas

el más fuerte de las especies el que

para mejorar.

oportunidades

sobrevive, tampoco es el más inteligente. El que sobre-

Hoy en día nos toca rea-

vive es aquel que es más

daptarnos a esta “nueva

adaptable al cambio.”

normalidad”, que debemos asumir con mucha

Si de cambios y de crisis se

responsabilidad y respe-

trata pues los panificadores

to hacía los colaborado-

sabemos y mucho. Desde la

res y de cara a los clientes.

creación del pan popular en los

12 12

años ‘80, o la ley que se prohibió el

Por ello comparto algu-

bromato en Perú en el 2003 y pare-

nos consejos para so-

cía que sería imposible hacer pan

brellevar de mejor ma-

sin él.

nera esta situación:

ACTUALIDAD

Dale a tu cliente lo que necesita

1

5

Estandariza tus procesos

en esta nueva normalidad:

No son tiempos para cometer

Panes embolsados porque no

errores, ahora cuestan más.

quiere salir tantas veces de casa, panes precocidos, para que

Capacítalos y dales herramientas

horneado. Recuerda qué si tú no

para que puedan cumplir las

lo haces, otros lo harán por ti.

No solo de pan vive el hombre:

6

Cuida a tu equipo:

pueda sentir el olorcito a recién

nuevas normas y mantenerse

2

sanos y seguros.

Las celebraciones grandes van a

Asegúrate de enseñar a sonreír

quedar de lado por un buen rato,

a tu equipo de atención al cliente

pero la costumbre de celebrar

con los ojos. El buen trato jamás

con una torta un cumpleaños,

debe perderse.

7

muy difícilmente va a cambiar, por lo tanto adapta tus formatos a 8 o 10 porciones.

Digitalizarse es una obligación

y gastos en orden

3

Ello implica estar presentes en

herramientas de muy bajo costo y

Recuerda que la pastelería es

para ti, busca ayuda, que hay.

tu normalidad, siempre.

9

Mantén o mejora tu calidad

con muy buen retorno. Si es nuevo

de manufactura sí o sí, deben ser

objetivos, harán que no lo veas

para subir paso a paso.

una página web. Hoy en día hay

La higiene y las buenas prácticas

plazos y montos. Tener claro estos

escalar, si no como una escalera

contar con un e-commerce o

no es negociable

Calendariza tus pagos y ponte

como una gran montaña que

redes sociales, de ser posible

La inocuidad de los alimentos

8

Mantén tus costos, cuentas

4

una manera de engreírse o engreír a la familia.

Recuerda porqué y para qué empezaste...

10

Cuando quieras rendirte, y aplica los 9 puntos anteriores.

Recuerda que en toda crisis, hay de los que se echan a llorar y de los que venden pañuelos. ¿De que lado quieres estar tú?

13

TÉCNICA PANADERA

E

sta especialidad de la pa-

nificación es compleja pero también goza de la gran preferencia del público peruano.

A nivel técnico requiere de una atención especial en la

1) Integrar y homogenizar los principales ingredientes.

2) Desarrollar el gluten o la red proteica.

formulación y en las etapas del proceso.

ca para controlar la fermentación.

Se

acondiciona

esta

masa con liga media para adicionarla como parte de los ingredientes de la

Durante el mezclado–amasado

segunda etapa, conocida

de la esponja se agregan los in-

como compuerta o re-

Sobre el método de espon-

gredientes básicos: harina, agua,

fresco, donde se adiciona

ja-compuerta, el amasado se

levadura, una parte de azúcar y

la mayor parte de ingre-

divide en dos fases:

en ocasiones parte de la mante-

dientes.

14

TÉCNICA PANADERA

Principales defectos durante el amasado del panetón Falta de amasado: ▶ Panetón reventado o demasiado greñado por exceso de fuerza. ▶ Panetón pequeño, la red proteica no se ha desarrollado completamente.

Recomendaciones Se recomienda hacer un premezclado de insumos secos y luego adicionar la

Sobreamasado:

ob-

▶ Panetón pequeño porque la masa se ha

tenida en la primera parte,

recalentado, debilitando la red proteica.

junto con el agua y las ye-

Se reduce la capacidad de retener

mas. Todo se trabaja a baja

gas en la fermentación.

velocidad hasta formar una

▶ Panetón hundido o colapsado.

esponja

fermentada,

masa homogénea; luego se le agregará la grasa para desarrollar el gluten hasta al-

▶ Pérdida de la fibra característica.

canzar el punto de liga.

Exceso de agua Otra manera de trabajar la compuerta o refresco es diluyendo el azúcar, la sal, las yemas y la levadura (si se trata de fresca), para luego

▶ Masas muy extensibles, difíciles de bolear. ▶ Red proteica débil. ▶ Fermentación más acelerada.

adicionar la esponja de la primera parte, los ingredientes secos.

Una vez obtenida una masa homogénea, incorporar las materias grasas y aumentar la velocidad hasta formar la liga deseada.

16

Falta de agua ▶ Fermentación muy lenta. ▶ Masa muy tenaz, con menor volumen.

TÉCNICA PANADERA

Recomendaciones para el amasado Usar agua y yemas frías (0 - 7°C) para evitar recalentar la masa y debilitar el gluten.

Agregar 2/3 partes del agua y el sobrante.

Controlar el proceso para evitar que la masa se suelte demasiado; además de ser una manera de mantener la temperatura.

Trabajar los primeros minutos a velocidad baja hasta que la masa esté homogénea.

Añadir pasas y frutas u otros rellenos a una temperatura de 4-7°C para evitar el calentamiento de la masa.

Agregarlos a pocos minutos de alcanzar el punto de liga para evitar que se despedacen o afecten en la formación de la red proteica.

Otro aspecto que debemos tener en cuenta es que cada taller de producción cuenta con equipos distintos; sin embargo la pericia del panificador en el uso de estos será determinante para los resultados finales.

17

TÉCNICA PANADERA

Por Didier Rosada Red Brick Consulting

En esta edición conoceremos los beneficios para la salud de la cebada, espelta y maíz, empleadas para producir panes funcionales.

L

Cebada

a cebada (Hordeum Vulgare)

es un cereal muy antiguo, que tiene más de 4.000 años de historia y se considera como uno de los primeros cereales para la fabricación del pan, antes de ser desplazado por el trigo.

18

Beneficios para la salud  La fibra promueve la pérdida de peso, combate la diabetes y promueve la salud gastrointestinal.

 Ayuda a prevenir los cálculos biliares.  Tiene beneficios cardiovasculares significativos en mujeres post menopáusicas.

 Previene la insuficiencia cardiaca y cardiopatía.

TÉCNICA PANADERA

 Tiene actividad anti-

cáncer igual o mayor que los vegetales y frutas.

 Ayuda a aliviar los

problemas causados por la menopausia y previene el cáncer de mama.

 Protege contra el asma infantil.

 Ayuda a disminuir los

Espelta

ciones adversas, es importante tenerlo en cuenta para la pro-

El Triticum Spelta, también

ducción y consumo.

conocido

Comparado con el trigo, la es-

como

espelta,

escaña mayor o escanda, es una variedad del trigo que se cultiva hace más de 7.000 años, y estuvo a punto de desaparecer por sus bajos rendimientos.

Hoy en día está volviendo a renacer por sus propieda-

pelta contiene 8 aminoácidos esenciales y tiene mayor cantidad de proteínas, minerales (magnesio, hierro, fosforo), vitaminas (E y B) y oligoelementos.

También es rica en fibra y en acido silícico.

Beneficios a la salud

niveles de colesterol.

des nutricionales. Tiene un

 Ayuda a controlar los

sabor particular intenso y se

niveles elevados de

utiliza de forma parecida al

aterosclerosis.

azúcar en la sangre,

trigo, para la producción de

por su bajo índice

panes, pasta, sémola, galle-

 Previene la insuficiencia

glicémico.

tas, entre otros.

 Regula el azúcar en la sangre hasta por 10

A pesar de su bajo conteni-

horas.

do de gluten y que algunas personas no generan reac-

 Reduce el riesgo de

cardiaca y cardiopatía.

 Beneficios cardiovasculares significativos en

mujeres post menopáusicas.

 Reduce significativamente el riesgo de diabetes tipo 2.

 Previene los cálculos biliares.

Protege contra el

cáncer de mama post menopáusico.

 Protege contra asma infantil.

 Sus carbohidratos esti-

mulan el sistema inmune y ayudan a coagular la sangre.

19

TÉCNICA PANADERA

Maíz El maíz o choclo (Zea mays) es originario de las Américas y data del 7.000 a.C, donde fue una fuente importante de alimento para la civilización azteca. Está entre los cereales de mayor producción y consumo del mundo, junto

Beneficios a la salud

por más de 3.000 años. Lo

con el trigo y el arroz. Su uso

 Es diurético

es tanto para consumo ani-

 Ayuda a perder peso

mal como humano.

 Disminuye la hiperten-

El maíz no contiene gluten, pero sí una proteína no digerible (lípido transferasa) que causa alergia en algunas personas. El polvo puede producir rinitis ocupacional a algunos panaderos. Es rico en almidón y tiene gran cantidad de ácidos grasos poliinsatura-

turas fue un alimento básico

sión por medio de la eliminación de líquidos

 Previene la formación

de piedras en el riñón o ayuda a disolverlas

 Ayuda a expulsar los

microorganismos causantes de inflamaciones en la vejiga o riñón

 Ayuda a la salud

consumían para mantener su fuerza física y mental. Su color puede ser blanco, gris, amarillo o rojo.

Su uso va a consumo humano y animal. Crece en tierras pobres y con poca lluvia, a diferencia de otros cereales. Está disponible el grano perlado y partido. Tiene alto contenido proteico y es muy energético.

Es rico en hierro, calcio, fosfo-

dos (oleico, linoleico, palmíti-

cardiovascular.

ro, sodio, potasio, magnesio,

co, esteárico). Es una buena

 Ayuda a la salud

zinc, manganeso y vitaminas.

fuente de vitamina A, manga-

pulmonar.

neso y potasio.

 Ayuda a producir energía, aún bajo estrés.

Es una excelente opción para los celíacos y personas con úlceras o problemas digestivos, ya que es de fácil diges-

Mijo Técnicamente hay varios tipos de mijo, pero se agrupan todos en uno solo. Algunos fueron de los primeros cereales que tuvo el hombre, y para algunas cul-

20

tión y reemplaza gran cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten.

En la edición N° 200 verás los beneficios del mijo para la salud y conoceremos más sobre la quinua

MÁSTER CLASS INTERNACIONAL ON LINE

Con gran éxito se realizó el I Choco

ña para atender un completo programa:

Pastry Máster Class Internacional, or-

• Panetón tradicional con masa madre.

ganizado por la escuela El Dulce Hecho

• Pastelería moderna.

Arte y auspiciado por la Revista PPP, des-

• Bean to bar y Pastelería aplicada.

tacando el alto nivel de los maestros que

• Bombonería boutique y grageados.

compartieron sus conocimientos con los participantes de Perú, Argentina, España,

Cada jornada fue muy dinámica y activa,

Portugal, Ecuador, México y Chile.

ya que se mantuvo una permanente interacción con los alumnos en una fluida

En línea con los tiempos actuales, este

comunicación durante los 7 días del más-

magnífico evento viró a la plataforma di-

ter, resolviendo todas las dudas que iban

gital, lo que permitió que el aprendizaje

apareciendo durante las demos, lo que

llegara directamente desde los talleres

permitió un óptimo desarrollo y el entu-

del EPGB del Gremio de Barcelona, Espa-

siasmo de todos los participantes.

YA SE ESTÁ HORNEANDO UN NUEVO EVENTO, MUY PRONTO I CHOCO PASTRY MÁSTER CLASS INTERNACIONAL, FUE AUSPICIADO POR:

21

22

23

ACTUALIDAD

espacios y muebles Comenzamos con el

te la crisis”; y una inversión

Por ejemplo, en el rubro ho-

que parece absolutamente

telero una de las modifica-

esencial en este momento

ciones arquitectónicas más

¿cómo garantizar

se refiere a la arquitectura

llamativas que cambiarán

el distanciamiento

y el mobiliario de los esta-

el aspecto de los estableci-

blecimientos de atención

mientos serán, sin duda, la

al público en el rubro de la

creación de entrepisos y alte-

restauración.

raciones en las instalaciones.

Cada vez es más claro que

De esta manera se podrá

U

no saldremos de esta si-

garantizar un intercambio

no de los consejos más

tuación a menos que todos

adecuado de aire, junto con

escuchados de las últimas

nuestros esfuerzos avancen

cambios en las puertas y

semanas es “invierte duran-

en la misma dirección.

ventanas principales como

requisito más urgente:

social con éxito, en un ambiente público?

24

ACTUALIDAD

en las entradas y baños, para minimizar el contacto directo, mediante la instalación de sistemas automatizados.

Antes de poner en marcha este tipo de modificaciones, las demandas del mercado sugieren que se debe centrar primero en todas las cosas que deben hacerse de inmediato, rápida y fácilmente.

Esto incluye: • Repensar el mobiliario interior.

• Observar las mesas y sillas.

• Definir el uso de divisiones de materiales similares al cristal acrílico, entre otros.

Lo hemos visto hecho en

viles. Esto permite crear

China, y por supuesto en

una barrera física entre

Europa; este tipo de solu-

las mesas. Asimismo in-

ciones han permitido que

dicar rutas a través del

los establecimientos se

espacio, que se puedan

vuelvan a abrir de manera

cambiar según las necesi-

lo más segura posible.

dades y considerando en particular la ruta a la caja

En cuanto a las áreas al

y a los baños, de mayor

aire libre, la respuesta

tránsito.

que se ha venido implementando es el colocar

Punto importante es que

las mesas más separadas,

los materiales a emplear

pero también, cuando

sean fáciles de desinfec-

sea posible, la introduc-

tar en varias ocasiones

ción de divisiones mó-

como el polipropileno.

25

D’Antonio Cafetería

Marlon Jurado

JuradoMarlon.Chef D’Antonio Cafetería Oficial

Rendimiento 4 unidades / Peso masa 546 g

Ingredientes

Autolisis

Levain tout point (24 horas) • Harina de fuerza

60 g

• Agua

60 g

• Cultivo madre

80 g

• Harina de fuerza 850 g • Harina integral

150 g

• Agua

700 g

Masa final • Agregar la autolisis, la curcuma y levain tout point. do el agua restante.

• Reservar el 10% de agua y disolver la sal. Agregar la sal disuelta y levadura. Dar 2 minutos más en 2a velocidad.

• La temperatura final de la masa es de 24 a 26°c.

• Sacar la masa en un envase previamente aceitado y ple-

Masa final • Levain tout point 200 g • Sal

27 g

• Cúrcuma en polvo

8 g

• Agua

100 g

• Sésamo

150 g

• Levadura seca Total

jar reposar por 1 hora (no amasar).

• Mezclar a velocidad lenta por unos 3 minutos e ir agregan-

Autolisis (1 hora)

(opcional)

• Mezclar harinas y agua, que se haga una masa y luego de-

1 g 2186 g

garla (faldear).

• Dejar reposar cubierta por 1 hora, luego dar un segundo plegado. Dejar reposar por 90 minutos mas.

Porcionado, pre formado.

• Porcionar la masa de 546 g • Ovillar y poner encima de una bandeja con tela enharinada • Dejarla reposar cubierta entre 45 a 60 minutos.

Formado final y leudado final

Proceso

Levain tout point

• Darle forma de batard, luego pasarlo por agua y semillas de sésamo. Luego poner en un tela enharinada, cerrar bien.

• Dejar fermentar a una temperatura entre 3 a 5°C por unas 15 horas aproximadamente.

Disolver en el agua, el cultivo madre y luego agregar la ha-

Horneado: Pre calentar el horno a 250°C. Sacar los panes direc-

rina. Mezclar hasta tener una

tamente del frío, darle un corte de un extremo a otro. Hornear

mezcla homogenea. Reser-

adicionando vapor, 10 segundos o con atomizador. Hornear a

var por 24 horas.

una temperatura de 230°c grados por unos 35 a 40 minutos.

26

Juan Carlos Gómez A. JCGomez20

Pasta Bomba de chocolate • Azúcar granulada

100 g

• Agua

30 g

• Cobertura bitter

250 g

• Crema de leche

300 g

• Yemas

4 u

• Huevo

1 u

• Realizar una infusión con los lácteos y el cardamomo verde.

• Blanquear las yemas con el azúcar y agregar la infusión.

• Disponer la mezcla en un cortador de 14 x 14 cuadrado, forrado con papel film.

• Llevar a cocción a vapor a 100% de humedad

• Llevar a la batidora el huevo y yemas.

• Realizar un almíbar con el azúcar y agua.

por 15 minutos aproximadamente.

• Una vez listo, congelar rápidamente.

• Incorporar en forma de hilo sobre el batido. Una vez que llegue a 120ºC, dejar batir hasta que enfrie.

Sable bretón

• Derretir la cobertura y batir la crema de leche a punto yogurt.

• Agregar la mitad de la crema de leche

• Harina

200 g

• Cocoa

10 g

• Polvo de hornear

8 g

sobre la cobertura caliente, agregar la

• Mantequilla sin sal

100 g

pasta bomba y terminar con la mitad de

• Azúcar

80 g

la crema de leche.

• Yemas

40 g

• Opcionalmente podemos incorporar 2 láminas de gelatina.

• Batir las yemas con azúcar hasta blanquear.

Crema quemada de cardamomo verde

• Finalizar incorporando los elementos secos.

• Leche

65 ml

• Reservar la mezcla en nevera por 30 minutos.

• Azúcar

45 g

• Estirar la masa con un grosor de 10 mm., lle-

• Crema de leche • Yemas • Cardamomo verde

28

180 ml

3 u

6 g

varlo al horno dentro de un aro cuadrado de 14 x 14 cms.

• Cocción a 170º C por unos 20 minutos.

Receta publicada en la Agenda Gourmet y del Pan

• Incorporar la mantequilla pomada.

Glaseado • Azúcar

• Cocoa

225 g

• Crema de leche

75 g

150 g

• Agua

200 g

• Gelatina en polvo

10 g

Montaje

• En un molde cuadrado de 18 x 18 cms, poner en la base el sable de cocoa.

• Añadir la pasta bomba de chocolate hasta la mitad del molde. En el centro disponer la

• Mezclar bien el azúcar con la cocoa, agregar la crema y el agua.

• Cocinar a fuego bajo, hasta llegar a 105ºC. • Retirar del fuego y agregar la gela-

crema quemada de cardamomo verde.

• Llenar el molde con la pasta bomba.

• Reservar en la congeladora.

• Bañar el postre con el glaseado (a 40º C).

• Decorar con un lazo de azúcar estirado.

tina hidratada en el agua. Reservar

29

Escuela de Panificación RM

Raúl Muncivay

www.escueladepanificacionrmt.com Escueladepanificacionrmt

Base de producción: 2500@

Masa Madre - Levadura Progresión de la receta: Parte I: Esponja • Harina panetonera

1500 g

• Levadura fresca

100 g

• Azúcar

125 g

• Gluten seco

150 g

• Agua

800 g

• Manteca • Masa madre dura

75 g 900 g

• Harina panetonera

1000 g

• Mejorador de masa

12.5 g

• Emulsificante

10 g

• Leche en polvo

75 g

• Harina de quinua

200 g

• Azúcar

750 g

• Agua • Lecitina de soya • Yemas • Glucosa

25 g 225 g 50 g 350 g 50 g

• Azúcar invertido

130 g

• Manteca vegetal

225 g

• Margarina sin sal

400 g

• Pasas rubias

750 g

• Granos de quinua hidratada 400 g • Pecanas picadas

• Diluir la masa madre líquida en el agua.

• Adicionar la harina y formar una masa homogénea.

• Fermentara temperatura ambiente hasta duplicar volumen.

• Llevar al frío hasta el día siguiente (24 horas de fermentación)

Esponja: • Poner en la amasadora o la mesa de trabajo harina. Azúcar, gluten. Levadura, mezclar. Diluir la masa madre en el agua.

Parte II: Masa final

• Sal

Procedimiento masa madre:

375 g

• Esencia de panetón

18 g

• Ralladura de naranja

25 g

Masa madre dura:

• Adicionar la dilución a la mezcla de los ingredientes secos.

• Amasar hasta integrar, adicionar manteca, trabajar hasta homogeneizar, no debe formar liga (gluten) • Fermentar 120 minutos a temperatura ambienteMasa final: • Diluir azúcar granulado, sal, azúcar invertido, colorante en el agua. Agregar la esponja y trabajar hasta que se integre bien.

• Mezclar los ingredientes secos: harina panetonera, harina de quinua, leche en polvo, emulsificante, mejorador.

• Adicionar la mezcla de los ingredientes secos a la dilución. Trabajar hasta formar una masa homogénea. Agregar las yemas, integrar. Incorporar la lecitina de soya y la glucosa, integrar.

• Cuando la masa está formando liga adicionar la manteca, la mantequilla, esencia, integrar.

• Incorporar los granos de quinua hidratada, pecanas, pasas rubias y las ralladura de naranja, dejar que se integre bien.

• Retirar la masa a la mesa de trabajo.

• Reposar 20 minutos a temperatura ambiente.

• Pesar 950 gramos. Formar (boleado). Colocar en pirotines.

• Fermentar 2 a 3 horas, que la masa llegue al ras del pirotín.

• Harina panadera

600 g

• Realizar corte con una navaja. Hornear a 160°C por 50 minutos.

• Agua

300 g

• Retirar del horno y colgarlos con el gancho y enfriar.

• Masa madre líquida

30

20 g

• Embolsar. Producto final.

Panetón de

quinua

Tratado de granos de quinua:

Moler ligeramente el grano y añadir agua a la misma proporción. Reposar en frío.

31

TENDENCIAS

Evolución del Por Chef Juan Carlos López G. Escuela El Dulce Hecho Arte

D

esde hace más de cinco

No ha cambiado mucho la

nuevos métodos que cada

siglos que el panetón viaja

clásica receta del panetón

vez son más usados para

por el mundo desde su natal

italiano con masa madre,

acortar los procesos.

Italia hasta los distintos países

mantequilla, harina de mu-

de América del Sur; desde su

cha fuerza, yemas frescas,

Método de elaboración ágil

gestación hasta la actualidad

azúcares

tiernas,

El Perú uno de los países con

no ha dejado de evolucionar.

pero sí se ha enriquecido en

mayor consumo de panetón

su técnica y procedimiento.

en el mundo, y es necesa-

y

pasas

rio encontrar un método de

No tiene que sorprendernos cómo ha conquistado los pa-

Si bien es cierto su acidez

elaboración más práctico y

ladares de grandes y chicos

láctica, el sabor y aroma es

ágil que nos permita produ-

incluso de los más escépti-

gracias a la noble levadura

cir más volumen sin perder

cos, por su aroma, suavidad,

de origen natural, tampoco

la calidad de tan delicado

textura y sabor.

podemos dejar de lado los

manjar italiano.

32

TENDENCIAS

versidad de insumos loca-

Valor agregado, delicia agregada

les que tenemos a nuestra

Recuerdo mi primer panetón

nos llevó a crear el “Quinuatón”,

disposición para obtener

con maíz morado “Chichatón”

elaborado con el grano de oro

un panetón de valor agre-

hace más de 9 años: una deli-

de los incas, rico en valor nutri-

gado, tendremos el plus de

cia hidratada con reducción de

tivo y muy versátil para mez-

haber logrado la personali-

maíz morado, canela y mem-

clarlo con otros ingredientes

zación del producto.

brillo, confitura de naranja

como frutos secos, pecanas,

para balancear la mezcla, re-

castañas y endulzado con miel

Los especialistas de la

llena de arándanos deshidra-

de algarrobo.

pastelería estamos en la

tados y pasas rubias, en reem-

obligación de seguir con

plazo de las frutas confitadas.

Si a esto le sumamos la di-

Usar la quinua, maca, kiwicha, harinas orgánicas y regionales

Para los amantes de un buen chocolate, agregamos chocola-

la innovación y por ello encontramos un gran ni-

Cada año compartimos innu-

te real con un 70% de cacao ex-

cho en este dulce de ex-

merables recetas adaptadas

traído de la región Piura, reco-

tendida

en

a nuestra cultura de consu-

nocido chocolate criollo blanco,

campaña navideña, capaz

mo con distintos ingredientes

finísimo, rico en aromas con

de explotarse con solo un

que han sido inspiración de

notas a lavanda, avellanas y cí-

poquito de creatividad.

muchos pasteleros.

tricos.

preferencia

33

TENDENCIAS

Los puntos fundamentales: • El conocimiento de la materia prima es lo más importante.

• El sabor es innegociable.

Panetones para todos los gustos Hoy los podemos encontrar más sofisticados, su presentación ha cambiado mucho, los hay craquelados con almendras, con chocolate y azúcar lustre, bañados de chocolate blanco, de leche, relleno de pastas de frutas y hasta con centro líquido.

• Hay que hacer un análisis profundo en las distintas gamas de ingredientes.

• Hay que saber utilizar cierta técnica en función a cada ingrediente o familia de ingredientes.

• El equilibrio en una receta representa el éxito de un produc-

Lo importante es que hay Este panetón es la sensa-

carta libre para crear, te-

ción de grandes y chicos

nemos una biblioteca muy

pues además es rico en an-

amplia de insumos a los

tioxidantes, hierro y grasa

que hay que sacarles pro-

natural y como coronación

vecho, claro que sin caer en

le puedes añadir praliné de

el exceso y lo ordinario.

to y en ello hay que trabajar mucho.

• El ingenio del panadero peruano no tiene límites, lo tiene en su ADN. • Con un poquito de

avellanas.

No todo se puede usar o

conocimiento y aná-

Esta delicia, está rodeada de

mezclar, hay que tener en

lisis profundo será

trozos de chocolate semia-

cuenta muchos aspectos

capaz de lograr su

margo, chips de chocolate y

de índole, técnico, científico

mejor obra de arte.

nibs de cacao.

y visual.

34

TÉCNICA PANADERA

Por Ignacio Matheus Guerra Gerente Técnico I+D+I Corporación Mass Cream - Excellent

D

esde épocas inmemo-

Por ello es fundamental promo-

los panes que aportan pro-

riales el pan se ha constitui-

ver el gran potencial que tiene

piedades

do como un alimento pre-

el pan. Esta realidad se multiplica

que prácticamente no se

ciado, lo que ha quedado

cuando nos referimos a la infinita

pierden durante el proceso

sellado en la historia. A pe-

posibilidad de enriquecer los pa-

propio de elaboración.

sar de ello no son pocas las

nes con valor agregado.

saludables,

ya

A continuación, menciona-

ocasiones en las que se ha puesto en duda sus bonda-

Existen infinidad de ingredien-

remos algunos de los más

des y aporte nutricional.

tes que pueden incorporarse a

recomendables:

35

TÉCNICA PANADERA

Fibras: Conservan

sus

propie-

dades hasta el final de la cocción por su propiedad termorresistente. múltiples

Tienen

beneficios,

y

pueden consumirlas personas de todas las edades. ¿Cuáles son sus beneficios para el organismo?

(aminoácidos), ácidos grasos y

Chancaca y Panela: llamadas

Las fibras, semillas y gra-

minerales se conservan prácti-

también “azúcares integrales”

nos favorecen la limpieza

camente intactos.

no han pasado por algún pro-

del tracto digestivo ya que estimulan los movimien-

Reemplazo del azúcar

ceso de refinado y prácticamente conservan las propiedades de un jugo de caña de

tos peristálticos del intestino. Esto permite preve-

Existen diversos alimentos que

nir cualquier patología o

pueden sustituir las propieda-

enfermedad relacionada

des del azúcar refinada. Para

Dentro de sus cualidades ter-

con esta vía del cuerpo.

aplicarlas correctamente, de-

morresistentes, que pueden

bes conocer sus características.

servir en panificación, tienen

Semillas y granos

sabor intenso.

propiedades aromatizantes que Miel: al igual que el azúcar co-

favorecen las características

mún, contiene glucosa y fruc-

organolépticas del producto

Dado su alto valor bioló-

tosa, pero tiene hasta un 20% menos calorías, sin perder su

final. En cuanto a nutrientes

gico como es el caso de la quinua, cañihua, kiwicha

propiedad edulcorante. En pa-

y soya, por su contenido de ácidos grasos Omega 3 (ajonjolí), lignanos (linaza), aminoácidos y mine-

nificación favorece su sabor, aroma, suavidad, retención de humedad y otorga un excelente color dorado en la corteza.

es rica en hierro, contiene además calcio, potasio, magnesio y fibra vegetal.

Azúcar rubia: tiene hasta 18% menos de sacarosa que el azú-

rales (avena), su uso se ha

car blanca, sin embargo apor-

generalizado a través de

ta un aroma especial en los

harinas.

productos finales. Por ser un azúcar no refinada, mantiene

En los productos de pa-

algunos minerales como el fos-

nificación, las proteínas

foro, potasio y hierro.

36

TÉCNICA PANADERA común, teniendo un incremento en su uso. No eleva la retención de líquidos a nivel extracelular y por ello no aumenta la presión arterial y evita complicaciones renales.

Masas madres naturales Al usar masas madres naturales o en polvo (viables) se conStevia: Tiene un enorme po-

Sucralosa:

las

tribuye a bajar el pH, aumen-

der edulcorante, pero al no

mismas características y per-

tar la acidez y la formación de

ser un azúcar, se puede utili-

formance que el azúcar blanca

bacteriocinas. Esto impide el

zar en productos en los cua-

común con la diferencia que

desarrollo

les se quieran ofrecer me-

produce hasta un 70% menos

mos no deseados y favorece el

nos calorías. En panificación

de calorías. Hasta el momen-

tiempo de vida del producto

debemos considerar que no

to los estudios la consideran

final. También existen las ma-

favorece el color de la corte-

como un compuesto inocuo.

sas madres no viables (inacti-

za y que la presencia en su composición del esteviósido hace que su sobredosificación pueda generar un sabor ligeramente amargoso.

proporciona

vas) que actuan a nivel de pH e inciden en el aporte de sabor y

cárida aporta dulzor y tiene

aroma de los productos.

efectos prebióticos relacionados también con el aumento de las defensas que tanto se

de las maneras en las

Maltitol y Xilitol: Son com-

que podemos enriquecer

obtener productos bajos en

nuestros productos

alimentaria y son utilizados

de panificación.

para mantener el dulzor de

Busca información

los alimentos disminuyendo

chancaca o azúcar rubia para

Estos son solo algunas

están requiriendo ahora.

gran arraigo en la industria

sis menores con algo de miel,

microorganis-

Inulina: Esta fibra oligosa-

puestos que están teniendo

Se sugiere combinarla en do-

de

el aporte calórico.

Reemplazo de la sal

calorías provenientes de azú-

El cloruro de potasio es el

cares pero con un buen dulzor.

reemplazo ideal de la sal

constantemente para conocer las posibilidades de brindar cada día mejores productos.

37

ACTUALIDAD

reglas básicas para reducir el contagio

La PANDEMIA NO HA TERMINADO De todos los miles de informes de noticias que ha habido durante esta emergencia sanitaria, el tema de la SANITIZACIÓN parece

Un protocolo de referencia De acuerdo con la definición tradicional, la sanitización es el conjunto de

ser uno de los más

pasos tomados para

debatidos.

reducir la cantidad de patógenos en un lugar en particular a

P

ara aumentar el nivel de

seguridad,

es

importante

un nivel considerado seguro por las normas

utilizar procedimientos co-

de higiene y/o los

rrectos al desinfectar los es-

requisitos particulares

pacios interiores y sus super-

del lugar en cuestión.

ficies.

40

Para desinfectar un establecimiento adecuadamente, siempre es una buena práctica comenzar desde las áreas más limpias y trabajar hacia aquellas que están más contaminadas y seguir estas pautas:

ACTUALIDAD

▶ Trabajar

de arriba hacia abajo, para

evitar que el polvo y/o patógenos caigan en áreas previamente desinfectadas.

▶ Las superficies verticales siempre deben limpiarse antes que el piso, que debe ser en último lugar, comenzando desde la esquina más alejada y terminando en la entrada del lugar.

▶ Cuando

se desempolve y se lave a

mano, es importante usar el equipo

▶ Para pisos, las máquinas de limpieza también son muy útiles porque ahorran mucho tiempo.

correcto y proceder con movimientos

▶ También se recomienda que los establecimien-

muy ajustados en forma de S, de modo

tos de restauración se limpien dos veces al día,

que se esté limpiando hacia atrás.

al cambio de turno y al final del día.

▶ Estos

movimientos en forma de S

▶ Se debe prestar especial atención y aumentan-

también se deben usar, cuando sea

do la frecuencia de limpieza y desinfección de

posible, al limpiar superficies planas

todas las áreas que están en mayor riesgo y/o

con paños de esponja y teniendo cui-

donde hay más contacto con las manos como

dado de humedecerlo con los produc-

baños, manijas, interruptores, botones, mesas,

tos de limpieza.

menús, entre otros.

41

COACHING EMPRESARIAL

LA HABILIDAD PARA TOMAR DECISIONES Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

situaciones inesperadas

Adaptación al cambio:

Estar dispuesto con actitud para analizar y tomar una decisión implica desarrollar la

tomamos una decisión sigan

años estaba haciendo una

siendo las mismas después

rabieta y no quería colocarse

de haberlas tomado.

el cinturón de seguridad. Se lo ordené varias veces y no

Les comparto una anéc-

obedecía. Analicé mis alter-

dota; hace como 16 años

nativas y le dije: “tienes dos

atrás estábamos mi espo-

opciones: o te pones el cin-

sa, mi hija y yo saliendo de

turón y continuamos el viaje

No podemos asegurar que las

Lima por fin de semana. Mi

o no te lo colocas y regresa-

circunstancias en las cuales

hija aún pequeña de cinco

mos a casa, ¡tú decides!”.

habilidad de adaptarnos a los cambios.

42

COACHING EMPRESARIAL Se cruzó de brazos y decidió no ponérselo. No tuve otra alternativa que regresar a casa aunque me imploraba que se lo pondría. No podía dar marcha atrás, debí ser firme con lo establecido y regresamos a casa.

Estoy consciente que fui muy radical; entre dientes mi esposa me decía “¿no se te ocurrió otra forma de

El estrés es un factor

disciplinarla sin arruinar-

que debilita este

nos el paseo?, pero igual me apoyó.

Hace referencia al dominio de nuestras reacciones para go-

Llegando a casa, vimos trastocados

los

planes

frente a un cambio inesperado. Al principio, naturalmente mi esposa confrontó la situación, pero decidió adaptarse a los cambios y

bernar estado de estrés y ob-

zona en el cerebro que

tener equilibrio personal. No

se encarga de tomar el

se refiere al físico sino a aquel en donde la reacción, las emociones y la racionalidad están balanceadas y nos permiten:

continuar con el objetivo del plan: pasar un buen fin de semana en familia.

Inteligentemente

y

con

cariño nos unió a mi hija y a mí, hicimos “campamen-

• Tomar acciones • Observar • Escuchar • Analizar

canchita juntos y contentos. Cabe mencionar que, a partir de allí, cada vez que le indicaba a mi hija que se coloque el cinturón, respondía

de

inmedia-

control cuando alguna situación nos amenaza o agrede.

Esta zona es llamada “cerebro reptiliano” y una de sus funciones es protegernos activando instintos de sobrevivencia lo que nos hace reaccionar

to” en la azotea, vimos una película y comimos

equilibrio. Hay una

• Llegar a conclusiones interesantes, maduras y útiles para nosotros y para los demás.

para defendernos o huir de la situación amenazante, mas no necesariamente para pensar o raciocinar y esto último es lo que necesitamos para tomar una decisión.

to“¡por supuesto papito!”.

43 43

COACHING EMPRESARIAL Podemos hablar extensamente de los mecanismos que se pueden activar para ayudar a gobernar el estrés, sin embargo por una cuestión de espacio me limitaré a sugerir tres acciones muy básicas y naturales que en muchos casos intervienen exitosamente en la disminución del estrés:

Estar hidratado:

Estas 3 acciones básicas

beber agua pura en

y naturales ayudarán a:

nativas y riesgos.

sorbos pequeños y en forma constante.

Respirar a profundidad, inhalando aire para llenar pulmones

Mantener en

▶ Efectuar controles y

equilibrio y activar

revisiones constan-

aquellas zonas cerebrales que nos permiten pensar, razonar y tomar decisiones.

y abdomen; mantener la respiración por unos segundos, más de lo que acostumbramos y luego exhalar lentamente.

▶ El análisis de alter-

Por supuesto no son las únicas para lograr el

equilibrio deseado, podemos meditar, hacer yoga, realizar ejercitación física entre otras prácticas.

tes.

▶ De ser necesario, aplicar correcciones durante el camino de tal manera que se facilite obtener resultados esperados.

No olvidemos que el más potente sustento está en nuestra decisión para asumir una actitud favorable y una buena disposición hacia el proyecto y a las personas que lo confor-

Realizar breves ejercicios de estiramiento en piernas, brazos, espalda y cuello.

Para

concluir,

quiero

man. Quizá esto sea más

manifestar que cuando

que lo matemático, que

se trata de decisiones

nos permita decir al final:

inherentes a planes o

“fue una buena decisión”.

proyectos, debemos de

Autor: Gerente General de

cumplir inicialmente y en

Coaching y Talento.

forma rigurosa con:

44 44

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MARKETING

Las empresas que dependían del flujo de personas, se vieron obligadas a cerrar sus puertas. La entrega a domicilio se convirtió en una forma de tratar de mantener el negocio en marcha, y es una modalidad que mantendrá un importante protagonismo.

P

ara aquellos que no esta-

ban acostumbrados, adaptarse en tan poco tiempo fue un gran desafío. Después de DELIVERY

DELIVERY

todo, esperar que pase el aislamiento y retomar la rutina normal era un riesgo para cualquier negocio, especialmente para los pequeños.

Entonces, es el momento de pensar en paralelo en estra-

DELIVERY

Panes y Pasteles DELIVERY

tegias de marketing para hacer aparecer el negocio, seguir girando e intentar servir a los clientes.

46

MARKETING

A continuación, compartimos 10 tips para

Responder estas preguntas te ayudará a di-

promover comercialmente el servicio:

bujar un perfil de consumidor y, por lo tanto, será más fácil definir dónde comenzar a pro-

Conoce a tu cliente

mover.

Crear procesos

Detente y reflexiona antes de comenzar tus estrategias. Hazte estas preguntas: • ¿Cómo es mi cliente?

• ¿Cuáles son sus hábitos?

• ¿Qué le gusta y qué consume?

• ¿En qué momentos tenía más flujo de personas?

• ¿Es un usuario de las redes sociales o asiduo de internet?

• ¿A qué ubicación debo estar dispuesto a ofrecer el delivery?

Lo primero es establecer cómo funcionará, es decir, cuál será el área de servicio, los vecindarios de operación o incluso a cuántos kilómetros de distancia está determinada la cobertura.

Esto será esencial para establecer valores de entrega correctos y, por supuesto, para pensar en invertir en la experiencia del cliente.

Además, con un proceso definido, será más evidente:

47

MARKETING

• Los horarios de apertura.

• La cantidad de personal que necesitarás.

• La capacidad de servicio.

Comercialización de entrega Después de estructurar los conceptos básicos para comenzar las entregas de tu negocio, es hora de pensar en el marketing.

Se sugiere enumerar todos los puntos de contacto de

para agilizar el servicio y fa-

Tener un número activo en

tu marca con el cliente e in-

cilitar la comunicación con

WhatsApp Business tam-

formar la disponibilidad del

el cliente.

bién te permitirá profesionalizar aún más tu servicio, como

servicio en: sitio web, redes sociales, tarjetas de presentación, volantes, carpetas, blogs, además de notificar a los empleados para informar a sus clientes y alentarlos durante el servicio telefónico.

Servicio al cliente por WhatsApp

Aquí la palabra clave es la agilidad pues el cliente requiere: rapidez y dinamismo para atender sus requerimientos.

registrar respuestas automáticas y establecer horarios de apertura para la empresa.

En el perfil se pueden agregar los principales productos, los precios e información relevante del negocio.

Otra ventaja es tener el nú-

Además de tener una buena gestión de tus redes sociales,

Este es un diferencial que los

mero registrado en el sitio

se recomienda prestar más

pequeños negocios han lo-

web de tu empresa con un

atención a WhatsApp pues

grado superar a sus grandes

enlace directo a tu teléfono

es una gran herramienta

competidores, la diligencia.

de atención.

48

GESTIÓN

CON UN

L

as entregas a domici-

lio se convirtieron en pocos años en un servicio casi obligatorio de distintos negocios del rubro de la alimentación. El nicho se enfocó principalmente en las grandes ciudades y para el delivery de tres categorías de fast food: pizza, hambur-

Durante las primeras fases

timenta y calzado también

guesas y pollo a la brasa.

de la reactivación económi-

vieron en este método de

ca, se convirtieron en la úni-

venta, una alternativa inte-

En el momento actual, por

ca forma permitida en que

resante.

la pandemia por el Covid19,

los restaurantes, pastelerías

la entrega de alimentos a

y afines podían generar in-

Cumpliendo con estrictos

domicilio, como tantas otras

gresos y mantener contac-

protocolos sanitarios, al ha-

innovaciones tecnológicas,

tos con los clientes.

berse reactivado los servicios de delivery por aplica-

realmente ha despegado en un muy corto tiempo y para

Los supermercados y em-

tivo, el crecimiento de este

todos los sectores.

presas de tecnología, ves-

movimiento fue aún mayor.

50 50

GESTIÓN Cuando los establecimientos se fueron abriendo paulatinamente a la atención al público con un aforo menor, en realidad muchos clientes aún estaban reacios a volver a comer en lugares públicos. Aquí el servicio marcó su relevancia para el desempeño del negocio.

Especialmente en las empresas de alimentos que han trabajado un posicionamiento a lo largo de los años y han alcanzado una marca de prestigio, las relaciones con los clientes son fundamentales.

Por ello se han realizado

Mensajeros como embajadores ▶ Deben estar bien capacitados. ▶ Deben de estar debidamente uniformados, identificados con la marca.

▶ Tienen que transmitir una sensación de seguridad alimentaria.

▶ Deben enarbolar la bandera del establecimiento al que están entregando.

Dark Kitchen: tendencia en auge Incluso hay sólidas empre-

Dark Kitchen es una solu-

sas alimentarias que han

ción foodtech que ofrece co-

planeado su propia com-

mida gourmet a domicilio.

pañía de distribución, ingresando al negocio del “dark kitchen”.

esfuerzos particulares para personalizar la experiencia y mejorar las comunicaciones lo que ha generado una amplia gama de nuevas ideas y prácticas que, al parecer se convertirán en la norma.

51

GESTIÓN

Repensar los menús No todos los platos son aptos para el transporte y deberán elaborarse menús especiales para la entrega a domicilio, incluso para el take away o take out (recojo en tienda).

Siempre

debes

tener

en

cuenta los costos. Las alergias y el riesgo de contaminación son otras áreas por considerar.

Se basa en un modelo de negocio que genera una red de cocinas, siendo todas ellas de propiedad ajena.

Se cuenta con mensajeros propios, contenedores y medios de transporte diseñados para resistir el viaje, y los alimentos van debidamente protegidos.

Transporte ecológico Idealmente, las entregas urbanas se realizan en bicicleta acondicionadas o vehículos eléctricos, porque los problemas ambientales serán una fuerza aún más fuerte después de la pandemia.

Mitad en el local Mitad en casa

Con especial atención se

En estos “nuevos tiempos”

Otra idea que están im-

prioriza las entregas de co-

plementando por ejemplo

el ingrediente secreto es

mida en el vecindario, en las

Central, Mayo y Kjolle es ela-

zonas de principal influen-

borar una especie de “caja

cia. No está demás men-

de ingredientes” y productos

cionar el ahorro de dinero

sensación de higiene y

semiacabados para terminar

en gastos de combustible y

en casa, como hervir la pasta

profesionalismo.

mantenimiento.

por ejemplo.

que sean embajadores, capaces de transmitir una

52

GESTIÓN

DISTANCIA SOCIAL

Entregando a través de las redes sociales

citado para estar a tono con la línea de la empresa. Con un lenguaje cordial previa-

Otro punto súper importan-

mente definido, se manten-

te es el apoyo de las webs

drá una comunicación que

donde deben alojarse las

sea parte de un proceso de

tiendas en línea y adaptar

compra que aún está en ini-

las pasarelas de pago. Todo

ciaciones.

deberá ser lo más visual y simple posible para que la

La idea detrás de todo

experiencia sea agradable

esto es ganar dinero pero también mantenerse en

para el consumidor.

contacto con los clientes.

Muchos organizamos nues-

Aquí es importante detener-

Pasarán algunos meses

tras vidas, en torno a las re-

nos y destacar que no se tra-

más, antes que los

des sociales durante la cua-

ta de tener un celular y que

clientes habituales

rentena, y esas plataformas

cualquier persona lo contes-

vuelvan a visitarnos.

resultaron ser aliados muy

te, o que quien tenga tiempo

útiles. El uso eficiente del

libre responda consultas del

El camino por recorrer es

WhatsApp para atender pe-

Facebook.

largo, pero las empresas y

didos también se convirtió

los profesionales tienen que

en un aliado vital que bien

Debes realizar una mínima

echar a andar su creativi-

podría mantenerse para te-

inversión en contar con un

dad para seguir innovando.

ner un contacto cercano.

experto o profesional capa-

¡Buena suerte!

53

GESTIÓN

Ingeniería de Reconociendo los platos populares y su rentabilidad

Hoy más que nunca, debemos ser eficientes y apuntar a maximizar nuestros márgenes y la rentabilidad de la empresa.

Bakery Pastry

Kekes

Shop MENU

KEKE DE ZANAHORIA

S/ 5.00

KEKE DE NARANJA

S/ 2.00

KEKE DE ARÁNDANOS

S/ 8.00

CAPUCCINO

S/ 3.00

AMERICANO

S/ 5.50

CORTADO

S/ 4.20

Hot Coffee

Sandwiches

E

DE LA CASA

S/ 7.00

PORTOBELLO

S/ 6.00

de alimentos donde ofrece-

CLUB SANDWICH

S/ 8.00

n todo establecimiento

mos a los clientes diversas opciones de platos a través de una carta menú, debe-

La ingeniería de menús es lo que hace que

mos aplicar una herramien-

tu establecimiento se mantenga optimizado,

ta básica para alcanzar un óptimo balance entre popularidad y rentabilidad.

54

vendiendo lo que le brinda el mayor margen y mantiene contentos a sus clientes.

GESTIÓN

Es el estudio y análisis constante de los platos. Se juzga por su popularidad y la rentabilidad. ¿Qué vas a lograr?

Aumentar el ticket promedio.

Incrementar la eficiencia del equipo.

Aumentar las ganancias del establecimiento.

Esta herramienta fue creada en 1982 por profesores de la Universidad de Michigan, Estados Unidos.

Sigue siendo extremadamente válida en la actualidad pues forma parte de otras herramientas de gestión que apuntan a aumentar la rentabilidad.

¿Cómo empezar?

Debes tener un conocimiento más profundo de tu negocio, en especial:

• Tener acceso a informes de ventas precisos.

• Detalle de las ventas por plato.

• Recomendable tener el detalle de ventas por día.

• Costo correcto de los platos (para que realmente sepas el margen de beneficio de cada uno).

• Tener tus registros y hojas técnicas actualizadas.

55

GESTIÓN Pasos a seguir Primero crea una matriz de menús, un gráfico visual como el que te proponemos aquí, que ayude a comprender el concepto.

1) Pon todos los platos en la lista.

2) Anota la rentabilidad de cada uno.

Estrella: ▶ Platos que tienen buena rentabilidad y son populares entre tus clientes. ▶ Siempre queremos tener varios de estos en el menú. ▶ Es importante darles mucha importancia, considera usar fotos e incluso letras de tamaños más grandes.

Caballo: ▶ Tienen buena popularidad, pero no tienen márgenes interesantes.

3) Anota la cantidad de veces que se vendió en un período.

▶ Tienden a ser preparaciones que ofrecen muchos

Si es posible, usa períodos

• Lo importante es prestarles poca atención en el menú,

largos como 3 a 6 meses de venta.

restaurantes y que no tienen un diferencial en sus negocios como sopas, ensaladas, sánguches.

Consejos dejarlos en el medio de la categoría, para que los clientes que los busquen tengan que leer más y puedan estar interesados en otros platos en el camino.

Presta atención a los platos

• Una forma de mejorar el rendimiento de esta catego-

que se han agregado re-

ría es crear diferenciales que mejoren el plato y logren

cientemente al menú para

aplicar un margen más alto, o negociar con tus pro-

no molestar su lectura de

veedores para obtener mejores precios.

los datos más adelante.

Ten en cuenta: No te preocupes si estás abriendo un negocio ahora, o si aún no tienes un excelente historial de ventas. Es incluso mejor comenzar la ingeniería del menú desde el primer día ya que es herramienta de uso continuo.

56

Cuanto más pronto comiences a aplicarla, mayores serán tus posibilidades de éxito. Aplica esta increíble herramienta a tu negocio.

Estarás un paso más cerca de la eficiencia en los resultados.

GESTIÓN

Matriz de la ingeniería de menús

Popularidad

(cantidad de veces que se ha pedido)

Alta

Baja

Rompe cabezas: ▶ Tienen una rentabilidad su-

Rentabilidad

Alta

Perro: ▶ No tienen popularidad con tus clientes, tampoco tienen un buen margen de beneficio.

perior a la media, pero no son populares. ▶ En general, son buenos platos, pero necesitan una evaluación para saber si deben continuar o no.

Consejos • Analiza si el precio es alto.

• Podría no coincidir con tu público.

• Tal vez solo debas cambiar el nombre.

• Podrías tener una descripción más atractiva para captar interés.

Consejos • Puedes pensar automáticamente en excluirlos del menú, pero es mejor evaluar más información antes de hacerlo.

• Si este plato representa más del 25% de las ventas en su categoría, tenemos que pensar en soluciones alternativas.

• Piensa en cómo darle más protagonismo al menú para inducir al cliente a elegirlo con más frecuencia.

• Cuando ninguna de estas alternativas sea válida, considera excluirlas del menú.

57

BAKERY CAFÉ

L

os profesionales del sector de res-

Es esencial unir

El sector desea comen-

taurantes, cafeterías, pastelerías y afi-

nuestras fortalezas y

zar de nuevo con un

nes están en una constante actividad: • Rediseñando los espacios y los servicios que ofrecen.

• Desarrollando estrategias para proteger la salud de los empleados y clientes por igual.

• Procurando comenzar de nuevo, adoptando un enfoque unido y consciente.

58

habilidades, viendo la fase de transición como una excelente oportunidad para

enfoque en mejorar todos los procesos. Es necesario trabajar como parte de un sistema que apunte hacia la evolución constante.

relanzar el negocio de servicio de alimentos con ideas innovadoras y nuevas soluciones.

Algunos

restaurantes

no han sido capaces de adaptar sus platos al mercado del delivery.

BAKERY CAFÉ

Así pues, estos son algu-

El sistema está funcionan-

nos consejos muy impor-

do muy bien para algunos

tantes:

negocios.

1) Simplificar el menú 2) Precios fijos por menús establecidos 3) Cambiar el menú cada tanto.

Son tiempos difíciles para los restaurantes, pero ello no quiere decir que haya

Nuevo comienzo Mejorar procesos

que darse por vencidos. El ingenio en estos momentos puede salvar nuestro futuro. Recuerda:

Ayúda Evolución constante

4) Definir los platos que continuarán funcionando para el reparto a domicilio.

Cada restaurante intenta mantener su identidad de la mejor manera posible, al mismo tiempo que se debate por minimizar el sacrificio en la calidad ofrecida tanto como sea posible.

59

HECHO EN EL PERÚ

Por Renato Gago Cancela Investigador

El cementerio de los

L

a palabra cementerio se

lúgubre cortejo fúnebre o

cluyendo a aquel amplio es-

define como un lugar des-

asistir al velatorio de un ser

pectro de productos inmersos

tinado a enterrar cadáveres,

amado, preferiríamos que

en nuestra gastronomía, pero

seres que perdieron el soplo

esto no suceda. Esta idea

que lamentablemente fueron

de la vida. Todos quisiéramos

siempre nos trae una sensa-

sepultados en el tiempo.

que la muerte no alcance a

ción de pena y desconsuelo

los nuestros, que esa hora

que nos hiela la sangre.

Por ejemplo el pan pinganillo mencionado por célebres es-

siniestra no nos arrebate a miembros del núcleo fami-

Si pudiéramos imaginar-

critores costumbristas o la di-

liar, nos gustaría poder pres-

nos en un viejo mausoleo

versidad de panes dulces en

cindir del acto de escoltar un

de panes, estaríamos in-

Semana Santa, como el bizco-

60

HECHO EN EL PERÚ cho de Guatemala. Muy po-

gótica, atrapada en esos cie-

contenidos en ese claustro

cos concebimos la idea de la

los de ceniza de 1945, presa

de la cultura, para convertir-

muerte como un símbolo de

de la dictadura del general

se en su fiel preservador.

esperanza, optimismo, fe en

Francisco Franco.

Emocionado, el niño elige

el mañana e incluso una forma de perpetuar un nombre

En esta universo de ficción,

“La Sombra del Viento”, apa-

en la posteridad.

Daniel Sempere, un niño

sionándose por la misterio-

amante de la literatura des-

sa vida de su autor, Julián

Veamos algunas características de un posible camposanto destinado a albergar la galería de panes de los pueblos del Perú.

cubre un antiguo depósi-

Carax. Al empaparse de la

to de libros, organizado por

trama, emprende la tarea

una cofradía de maduros y

de desenredar los hilos de la

cultivados hombres dentro

madeja de un escritor al que

de los que se encontraba su

parece, haberse tragado la

El cementerio de los libros olvidados

aparecidas en el imaginario

Salvaguardando el pan desde las regiones

de la gente.

En la alegoría de la galardo-

“La Sombra del Viento”, “El Juego del Ángel”, “El Prisionero del Cielo” y “El Laberinto de los Espíritus” forman parte

padre. Conforman una suerte de sociedad secreta que tiene por consigna custodiar aquellas publicaciones des-

tierra.

nada novela, de ese imagiEl padre invita al pequeño

nario cementerio, solo de-

Daniel a escoger una obra

bemos cambiar la palabra

dentro de los miles de textos

“libros” por “panes”.

de la taquillera tetralogía titulada “El Cementerio de los Libros Olvidados” del afamado escritor catalán Carlos Ruiz Zafón, quien es considerado la pluma más fina de Europa y récord de venta en español con millones de ejemplares en todo el mundo.

El argumento de la primera novela es ambientada en una Barcelona enigmática y

61

HECHO EN EL PERÚ

Debemos encaminar un movimiento para velar por nuestros panes.

El objetivo es perpetuarlo en el tiempo Aquí mencionaré algunas

Este debe accionarse desde

de las reglas inquebranta-

las regiones y de manera in-

bles que debemos de tener

tegrada, donde juntos: gre-

en cuenta en este monas-

mios panaderos, escuelas

terio encantado, pues al

de cocina, sector turismo,

ingresar al recinto deberás

municipalidades, gobiernos

escoger un pan para res-

regionales, empresas pro-

guardarlo con la lealtad de

veedoras de insumos y to-

un caballero templario. Indi-

dos cuantos se puedan su-

caciones del padre a Daniel

mar, trabajen por mantener

Sempere:

palpitante nuestra tradición.

1) Cada libro tiene alma.

3) Hacer la promesa que

El pan no solo tiene alma,

siempre permanezca vivo.

sino que es expresivo y elo-

Asumir la responsabilidad

cuente, y pueden atraparse

de mantener la usanza de

dentro de esa pequeña cor-

cada pueblo.

teza millones de historias. En

¡Adopta un pan regional!

La idea de un cementerio de panes bajo los parámetros de la citada novela, es que las propias regiones sean las encargadas de realizar la labor de preservación; y más aún si asumimos el encargo de resucitar panes desaparecidos, donde dicho proyecto tendría que seguir el camino de una investigación seria y minuciosa.

No solo velar por los que se fueron, sino preservar los

el Perú, el pan está conecta-

En este caso, una vez elegido

que están por desaparecer.

do a nuestras raíces cultura-

el pan regional, debemos em-

Hay que tener mucho res-

les, patrimonio y memoria.

prender una inacabable tarea

peto por esas bellas obras,

por profundizar en su historia,

cual si fuesen libros de co-

2) Cuando una biblioteca

por promoverlo, difundirlo, in-

lección, rubricadas con las

desaparece, cuando una

cluirlo en las fiestas cívicas de

manos de nuestros esfor-

librería cierra sus puertas,

cada región, organizar confe-

zados panaderos peruanos.

cuando un libro se pierde en

rencias o conversatorios para

Debemos honrar cada re-

el olvido, llegan aquí y viven

analizar nuevas estrategias

ceta, pues es la herencia

para siempre.

de posicionamiento.

de nuestros pueblos.

62 62

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INVESTIGACIÓN

anaeróbica resiliente para la mejora de masas fermentadas y masas madre Damos la bienvenida al maestro internacional de panadería y pastelería JOSEP PASCUAL, quien a través de la Escuela de Panadería Raúl Muncivay, inicia esta serie de colaboraciones en nuestra Revista PPP. Josep es consultor y asesor internacional, miembro del jurado en el Campeonato Mundial y otros torneos como el Masters de la Boulangerie en Francia.

Asimismo, es entrenador técnico de equipos de élite y director técnico de la Pastel Revolution Magazine. Es director internacional de la Escuela Artebianca en Chile y miembro del exclusivo club mundial Elite de la Boulangerie Internationale.

Es docente en diversas instituciones educativas del mundo, entre otros grandes logros profesionales.

64

Por Josep Pascual

Silvia Marras

A

lgunos hongos y bacte-

▶ La reología

rias son capaces de respirar

▶ El volumen

sin oxígeno en un proceso

▶ La textura

llamado “fermentación” o

▶ El sabor del producto final

respiración anaeróbica.

▶ En la masticabilidad

El proceso de fermentación

La velocidad y calidad de la

es un paso importante en la

fermentación está fuertemente

tecnología de la panificación

influenciada por el rendimien-

y en general, de las masas

to de la microbiota y las con-

fermentadas, para obtener

diciones de fermentación a las

un producto de buena cali-

que se somete. Por lo tanto,

dad, ya que los compuestos

este artículo, que se publicará

liberados por los microor-

en partes por su extensión e

ganismos tienen una gran

importancia, tiene por objeto

influencia en:

presentar no solo la dinámica

INVESTIGACIÓN

del proceso de fermentación

Introducción:

Sin embargo, no debemos

resiliente, sino también los

La levadura de cerveza es el

subestimar la contribución

cambios en las propiedades

principal iniciador microbiano

de la levadura en la masa

físico-químicas de la masa, así

utilizado en la preparación de

mediante la producción de

como el producto obtenido en

productos de panadería. Ade-

otros metabolitos, distintos

los tres casos de aplicación

más de la fermentación de las

del dióxido de carbono.

del método con diferente sus-

masas, también se utiliza en los

trato de fermentación.

procesos de producción de la

Estos influyen directamen-

cerveza, el alcohol, el vino y di-

te en las propiedades de

versos alimentos fermentados.

las proteínas del gluten al inducir importantes cam-

Saccharomyces Cerevisiae es

bios reológicos durante la

la cepa de levadura comercial

fermentación y, por consi-

más común en las prácticas de

guiente, en la calidad del

fermentación de alimentos. El

producto final.

propósito principal de su uso en el proceso de las masas fermen-

El rendimiento de la levadura

tadas es la producción de dió-

durante el proceso de fer-

xido de carbono para su acción

mentación se ve influido por

fermentadora.

varios factores, entre ellos:

65

INVESTIGACIÓN Además de este efecto, la fermentación influye en la forma en que las proteínas del gluten interactúan en la masa y en el estado de agregación que se genera. Es de suponer que estos efectos pueden ser inducidos por metabolitos secundarios y en particular por el ácido succínico.

▶ Ingredientes de la masa ▶ Las condiciones de fermentación ▶ El tipo de cepa utilizada ▶ Las condiciones previas al crecimiento

glicerol, los compuestos aromáticos y los ácidos orgánicos, que tienen un impacto importante en todo el proceso. 1 g de azúcares se convierte principalmente en:

▶ Alcohol (0,48 g)

La masa de pan Es una matriz compleja que influye en la velocidad de fermentación de las células de levadura que consumen los azúcares fermentables presentes en ella, generando metaboli-

Este es responsable de los

▶ Dióxido de carbono (0,48 g)

cambios de pH en la masa e

▶ Pequeñas cantidades de glicerol (0,002-0,003 g)

influye de manera significati-

▶ Trazas de compuestos (0,0005 g), incluidos alcoholes, ésteres, aldehídos y ácidos orgánicos.

va en las propiedades reológicas del gluten, lo que lleva a una disminución de la estabilidad de la masa y a una reducción de la extensibilidad.

tos primarios como el dióxido de carbono y el etanol.

Al mismo tiempo, se ha obEl dióxido de carbono se di-

servado un aumento de la

Estos son responsables de la

suelve en la mezcla hasta que

capacidad de retención de

fermentación de la masa du-

se satura. Posteriormente, el

agua de la harina, en función

rante la fase de maduración

exceso en el estado gaseoso

de la concentración de ácido

y del aumento de volumen

conduce a la formación de

succínico, y una drástica dis-

durante la cocción, y meta-

burbujas que hacen que la

minución de la aglomeración

bolitos secundarios como el

masa se eleve.

de gluten.

66

INVESTIGACIÓN

Estos resultados sugieren que su presencia en la masa puede provocar un aumento de las cargas positivas en las moléculas de gluten, lo que da lugar a una repulsión electrostática dentro y entre las moléculas de las mismas proteínas. Esto debilita

SIN OXÍGENO RESILIENTE

SIN OXÍGENO

TELA

PLÁSTICO

las interacciones y podría impedir la formación de nuevos enlaces, haciendo que la masa sea menos extensible y con más fuerza. El efecto en boca tras la cocción es mucho más MASTICABLE y fácilmente DIGERIBLE. Un producto hecho con esa técnica y este tipo de

Hay estudios que han investiga-

los procesos de fermentación

fermento es, en gran me-

do los mecanismos subyacentes

de corta duración, y por lo

dida, difícilmente compa-

a los cambios que se originan por

tanto serían insuficientes de

rable con otra; apetece

las propiedades de la levadura y

conseguir los efectos descri-

comer más con lo que hay

se producen en la fermentación.

tos anteriormente, que sí se producen, en la fermentación

una expectativa de: Es evidente que en condicio▶ Mayor venta para el productor.

nes normales, la acumulación

▶ Mejor digestión para el consumidor.

secundarios se producen gra-

y el porcentaje de metabolitos dualmente,

especialmente

en

anaeróbica resiliente (AR).

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ASPAN EN ACCIÓN ASPAN y los favorecidos de la campaña “Los niños nacen con un pan bajo el brazo” Pese a la coyuntura, la ASPAN sigue cumpliendo con su compromiso de entregar los panes bicentenarios que están realizados con mucho amor y cariño por los miembros de la asociación.

La familia de los pequeños beneficia-

siguen recibiendo todos los sába-

dos Giovani de San Juan de Lurigan-

dos su cuota semanal de panes

cho y Antoni Stark de El Agustino,

bicentenarios.

Panaderías cumplen con Plan de Vigilancia Covid-19 Colaboramos y trabajamos en conjunto con:

ASPAN ha venido elaborando los planes de vigilancia, prevención y control del Covid- 19, según lo establece la R.M 239-2020 de MINSA, para más de 60 panaderías, pastelerías en el Perú.

Brindamos este servicio acompañado de una capacitación virtual vía Zoom, preocupándose de que las mismas apliquen y cumplan los protocolos. De esta manera cuidan su negocio y la salud de sus trabajadores, previniendo los contagios masivos. Además, les brindamos información sobre proveedores de pediluvios, termómetros infrarrojos, señalética, entre otros.

ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida

Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria ) (01) 471-5475

administracion@aspanperu.com

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ASPANPE

N° 11618846 del Registro de

71

Personas Jurídicas de Lima

71

71

ASPAN EN ACCIÓN ASPAN organizó el webinar “Exportando Pan Chuta, del Cusco al Mundo” En el marco del Día del Campesino el día 24 de junio ASPAN y Perú Exporta TV, organizaron el webinar vía Facebook Live “Exportando Pan Chuta al Mundo”, donde participaron empresarios panaderos de diversas regiones del Perú.

En la temática tratamos la experiencia de la misión tecnología Europain 2020 que estuvo encargo de Leydi Jiménez; la segunda intervención estuvo a cargo de Yael Vuilleminroy de PerúExporta TV quien nos habló sobre los panes en Francia en especial de la baguette.

impulsar este pan re-

Nuestro presidente Pío Pantoja expuso sobre el proyecto ASPAN de

presentativo al mundo.

ASPAN investiga preferencias de mercado

I Encuentro Digital de Panadería y Pastelería Con éxito se llevó a cabo el I Encuentro Nacional de Industriales de la Panadería y Pastelería organizado por ASPAN y auspiciado por la Revista PPP. Nuestro presidente Pío Pantoja dio la bienvenida a reconocidas empresas del sector, quienes presen-

ASPAN ha realizado un estudio de mercado respecto del consumo de embutidos en Lima Metropolitana.

Se elaboró una muestra de 100 encuestas en 22 distritos para conocer las preferencias del consumo del

taron innovaciones en gestión empresarial, dando pautas sobre cómo enfrentan la pandemia para mantener o superar sus niveles de ventas. Algunas de los ponentes representaron a: El Gran Molino, Pastelería San Antonio, La Petit France, La Casita del Pan de Jaén, La Despensa de Arequipa, entre otros.

pan y los embutidos en panaderías

Para la apertura del evento se contó con las pala-

y supermercados. Con este estudio

bras de Ricardo Márquez, presidente de la S.N.I.,

ASPAN pretende comprobar datos

así como Alejandro Daly, presidente del Comité de

de las preferencias de los consumi-

Molinos de Trigo de la S.N.I. El encuentro contó con

dores para mejorar estrategias de

la participación especial de Carmen López, direc-

ventas en los establecimientos.

tora de la revista Panadería y Pastelería Peruana.

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