Sistema de sanidad e higiene de empresa de alimentación ficticia - CookiesnLife

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Selección, Sanidad e Higiene de Alimentos y Bebidas SECCIÓN:

HO1B PROFESORA:

Martha Virginia Flórez Flores

TRABAJO PARCIAL TEMA:

Sistema de sanidad e higiene de empresa de alimentación ficticia GRUPO 5

APELLIDOS

NOMBRES

CÓDIGO

PARTICIPACIÓN

Cereceda Torres

Darielis Milagro

U202215340

100%

Ipanaque Chumioque

Ailyn Carolina

U202219741

100%

Ramirez del Rio

Milagros

U202214763

100%

Escajadillo Cotito

Diana Fernanda

U202215622

100%

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

3

CAPÍTULO 1 1. Aspectos generales del negocio: 1.1. Razón social del servicio de alimentación 1.2. Rubro de la empresa.

1.3. Lugar de funcionamiento de la empresa: 1.4. Productos de la empresa: 1.5. Nombre del producto bandera: 1.6. Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas): 1.6.1. Mayoristas: 1.6.2. Minoristas:

4 5 5 5 5 5 6 6 6 7

CAPÍTULO 2 2. Materiales para preparar las galletas.

2.1. Materias Primas 2.2. Equipos: 2.3. Utensilios: 3. Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc.)

3.1 Áreas de producción: 3.2. El personal de la empresa

8 8 8 9 10 10 10 11

CAPÍTULO 3 12 4. Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación:13 4.1. Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos): 13 4.1. Fuentes de contaminación de los insumos: 13 5. Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos 14 6. Criterios (aceptabilidad y rechazo) para la selección de los insumos alimentarios usados.

14 Referencias Bibliográficas

15

INTRODUCCIÓN A raíz de la pandemia, hoy en día, las personas son conscientes de sus acciones y optan por cambiar su estilo de vida a uno más saludable, escogiendo productos de gran valor nutricional como: La quinoa, la avena, la kiwicha y el trigo, que forman parte de la gran variedad de cereales que están presentes en el Perú. Debido a esta preocupación, el presente grupo ha optado por la creación de una empresa de galletas veganas, dando opción a las personas que desean llevar una vida saludable y están preocupadas por el consumo de productos de origen animal.

El presente trabajo expondrá al lector la creación de una empresa de galletas veganas; se abordará, desde la fundación de la empresa, cómo este negocio está comprendido (La razón social, rubro de la empresa, nombre comercial de los productos y lugar de funcionamiento).

Por otra parte, se explicará la producción mensual de las galletas, los materiales que se han utilizado para producirlos (materias primas y utensilios) y la manera adecuada de conservarlos.

CAPÍTULO 1

Aspectos generales del negocio A continuación, se mostrará el origen de la empresa con sus respectivas cantidades de producción mensual de sus productos.

1. Aspectos generales del negocio:

1.1.Razón social del servicio de alimentación Toda empresa debe tener un comprobante de pago efectivo legalizado por la SUNAT, así que nuestra razón social de la empresa es el RUC 10402378653.

1.2. Rubro de la empresa.

El rubro de la empresa CookiesnLife en el Alimenticio, ya que es una empresa dedicada a las galletas veganas.

1.3. Lugar de funcionamiento de la empresa: Lince

1.4. Productos de la empresa: Productos

➔ Galletas de quinoa con cacao y nibs de cacao ➔ Galletas de camote = Kumara cookies ➔ Galletas de palta = Avocado cookies ➔ Galleta de maíz morado ➔ Galleta de Kiwicha

1.5. Nombre del producto bandera: Kumara cookies ● Presentación del producto bandera.

● Descripción del producto bandera

Galleta crocante elaborada en base de camote peruano con cacao y nibs de cacao.

● Caducidad del producto

15 días

● Cantidad de producción mensual de todos los productos

1800 galletas

● Cantidad de producción mensual del producto bandera

900 galletas

1.6. Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas): 1.6.1.Mayoristas: Nuestros productores mayoristas son los siguientes: Makro (Cercado de Lima)

Mercado Central (Centro de Lima)

Se compra el cacao y los sacos de avena y trigo.

Se compra la Kiwicha, el maíz morado, los nibs de cacao, la palta y el camote.

MOLBAN (Moldes y Bandejas S.A.C.) (Centro de Lima)

Se compran los moldes y bandejas para hornear las galletas.

Chef Perú uniformes

Implementos de los manipuladores de cocina

1.6.2. Minoristas: Nuestro productor minorista es el siguiente: Asil

Aquí se compran los utensilios de cocina.

CAPÍTULO 2 Materiales y características de los que elaboran las galletas.

2. Materiales para preparar las galletas.

2.1. Materias Primas La empresa pertenece al rubro alimenticio saludable, por lo tanto nuestras materias primas principales, consisten en los diversos cereales que están presentes en el Perú. Por otro lado, las secundarias, son los aperitivos que tendrán nuestras galletas.

Materias Primas

Insumos

Materias primas principales

➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

Avena Quinoa Trigo Kiwicha Agua Sal Bicarbonato Aceite de coco Palta Camote Maiz morado

Materias primas secundarias

➔ Nibs de cacao

2.2. Equipos: Los equipos de la tienda son industriales, ya que el negocio tiene una producción mensual de 1800 galletas mensuales. Estos son los siguientes: Equipos

➔ Batidora ➔ Licuadora ➔ Horno ➔ Microondas ➔ Amasadora industrial ➔ Etiquetadora ➔ Mesa de trabajo ➔ Mesa de pesaje

2.3. Utensilios: Así como hay equipos para elaborar las galletas, los utensilios son necesarios para concretar esta elaboración.

Utensilios

➔ Tazas y cucharas medidoras ➔ Bowl ➔ Bandeja para hornear ➔ Colador industrial ➔ Moldes para galletas ➔ Espátulas ➔ Termómetro de cocina

3. Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc) Una empresa debe tener su respectiva área de producción de alimentos, personal y maquinaria. A continuación, se brindará información de estas áreas y se mostrará su plano respectivo.

3.1 Áreas de producción: Aquí se elaboran las galletas y esta área consiste en: ● Área de almacenamiento de alimentos ● Área de dosificación y pesaje ● Área de mezclado y amasado ● Área de cortado, pesado y moldeado ● Área de horneado ● Área de enfriamiento Por otro lado, la empresa tiene un área donde se controla la sanidad y calidad de los insumos que se usan en la elaboración de los alimentos. Estos son: ● Laboratorio de control de calidad ● Mesa de control de calidad 3.2. El personal de la empresa La empresa cuenta con 8 manipuladores de alimentos y 3 repartidores de delivery.

Los manipuladores de alimentos deben tener el uniforme adecuado para estar en la cocina y elaborar las galletas.

Por otro lado, el personal que se encarga de repartir nuestros productos a las diferentes partes de Lima, también debe tener sus implementos necesarios para asegurar la sanidad de los alimentos.

Estas son los implementos necesarios que estos deben tener:

Manipuladores de alimentos

● Deben usar un gorro que cubra el cabello. ● Usar guantes. ● Usar mascarilla. ● Rasurado diario y no maquillaje ● El uniforme debe ser blanco. ● Zapatos de seguridad limpios y cerrados. ● Delantal firme al cuerpo. ● Las uñas deben estar limpias y no alhajas.

Repartidores de alimentos

● Deben usar un gorro que cubra el cabello. ● Un uniforme limpio color blanco. ● Rasurado diario y no maquillaje. ● Usar mascarilla. ● Usar guantes al momento de dar el pedido. ● Uñas limpias y no alhajas. ● Zapatillas color blanco o negro.

A continuación, se mostrará el plano general del área de producción y área de manipulación de alimentos.

CAPÍTULO 3 Posibles contaminantes, fuentes de contaminación, el método de conservación de las galletas y los criterios de aceptabilidad del producto.

4. Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación: 4.1. Posibles contaminantes (fisicos, quimicos y biologicos): Estos son los siguientes: Contaminantes físicos.

➔ Papel ➔ Metales ➔ Alhajas

Contaminantes químicos.

➔ Insecticidas ➔ Cloruro de Vinilo (PVC)

Contaminantes biológicos.

➔ Insectos ➔ Bacterias ➔ Polvo

4.1. Fuentes de contaminación de los insumos: Las principales fuentes de contaminación de las galletas pueden ser: ● El personal ● Superficies sucias ● Agua sucia ● Suelo ● Instalaciones ● Transporte de alimentos y las plagas.

5. Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos.

Métodos de conservación

Temperatura

Tiempo de duración y cómo se debe conservar

● Conservante: Benzoato de sodio. ● Aditivo: Sorbato de potasio.

Ambiente

Se debe conservar en un lugar fresco, alejado del sol y tiene una duración de 2 meses.

● Empaquetado (Bolsas herméticas y contenedores de plástico)

Ambiente

Se debe conservar en un lugar fresco y no debe estar expuesto a la luz del sol.

-5०C a -18०C

Las galletas congeladas tienen una duración de 2 meses y para consumir estas, debe haber un horneado a temperatura de 160◦C por 10 minutos.

● Congelado

6. Criterios (aceptabilidad y rechazo) para la selección de los insumos alimentarios usados.

Para determinar los criterios de aceptabilidad y rechazo de las galletas, nuestra empresa se guía por la selección sensorial del olfato, gusto, tacto y vista.

Según la selección sensorial

Criterios de aceptabilidad

Criterios de rechazo

Vista

Una buena apariencia y un color uniforme.

Presencia de hongos en la superficie de las galletas (Color blanco).

Olfato

Un olor delicioso a recién horneado.

Olor a rancio o fétido en las galletas.

Gusto

Sabor agradable, dulce y textura crocante al morder la galleta.

Sabor a rancio, fermentado y textura arenosa cuando se mastica.

Tacto

La textura es suave y firme al tacto.

Es viscoso, textura dura y arenosa.

Referencias Bibliográficas

Florez Flores, Martha. (2022). Métodos de conservación de los alimentos.

Blackboard UPC-Seguridad Alimentaria.Recuperado de: https://learn-us-east-1-prod-fleet02-xythos.content.blackboardcdn.com/5f0d0e6d23e e0/51567686?X-Blackboard-Expiration Cosper, Alex. ( 2017). Envasado de alimentos- Materiales adecuados para la presentación de chocolates, galletas y confiterías. Recuperado de: https://www.desjardin.fr/es/blog/food-packaging-suitable-materials-for-presenting-cho colate-biscuits-and-confectionery Food News Latam. (2016). El sorbato de potasio provoca daños en la actividad de su ADN. Recuperado de: https://www.panificacionlatam.com/index.php/sectores/33-ingredientes-aditivos/3148 -el-sorbato-de-potasio-provoca-da%C3%B1os-en-la-actividad-de-su-adn.html Neil, Richter. (2017). Conservantes en las galletas. Recuperado de: https://www.muyfitness.com/conservantes-en-las-galletas_13085295/